Agricultural science | Farming » Muhari Zoltán - Hagyományos aszalás a szatmári szilva hazájában

Hagyományos aszalás a szatmári szilva hazájában A gyümölcs szedése aszaláshoz A gyümölcs tisztítása Muhari Zoltán Az aszalás Az aszalás: az egyik legősibb tartósítási módszer. A répacukor megjelenéséig hazánkban is a gyümölcsök tartósításának legelterjedtebb módja ez volt. Előnyei: tartósítószer mentes, magas vitamin – és ásványi anyag tartalom. Az aszalás Az aszalás a tartósítás nem kimondottan gyors, de kényelmes és egészséges módja, hiszen míg például a konzervek esetében a tápanyagok, vitaminok és ásványi anyagok akár a 65%-a is kárba vész, az aszalással gyakorlatilag csak a nedvességet vonjuk ki az élelmiszerekből, a rost és ásványi anyag tartalom nagy része megmarad. Az aszaláshoz nincs szükség tartósítószerekre, mégis hónapokig, vagy egyes esetekben évekig felhasználhatjuk az ízletes végeredményt. Az aszalás további előnye, hogy a kiszárított élelmiszer helyigénye fele vagy akár

tizedrésze is lehet a friss élelmiszerének. Az aszalás Széles felhasználás: gyümölcsöt, zöldséget, fűszereket egyaránt aszalhatunk. Pl.: alma, körte, szilva, meggy Barack, borsó, zöldbab, sárgarépa Paradicsom, gomba. Zöld fűszerek: petrezselyem, zeller Kapor, lestyán, citromfű, bazsalikom. Gyümölcsfélék aszalás Alapanyag: érett, szép, hibátlan gyümölcsöt szabad felhasználni, mert a jó alapanyag a biztosítéka a jó minőségű aszalványnak. Kerülni kell a hibás, ütődött, hullott, férges, éretlen gyümölcsöt, amely nem alkalmas aszalvány készítésére. Gyümölcsfélék aszalás - Szedés: kézzel, kíméletesen. - Tisztítás: mosás vagy áztatással távolítjuk el a port és egyéb szennyeződést a gyümölcs felületéről. kíméletesen, ütődésmentesen. - Száreltávolítás. - Hámozás, darabolás - Magozás Aszalt szilva készítése A szilva az egyik legelterjedtebb gyümölcsünk. A szilva és az

aszalt szilva nagy mennyiségű ásványi anyagot (kálium, kalcium, foszfor és magnézium, nyomeleme a cink) és vitamint tartalmaz (A-, az A-provitamin, a béta-karotin, a B1- és B2-, illetve csaknem valamennyi B-vitaminféleség, továbbá a Cvitamin). Az aszalt szilvából a vas felszívódása rendkívül magas fokú. Aszalt szilva készítése Aszalt szilva: Legelterjedtebb aszalvány. Nagy hagyománya van Szatmárban. Valamikor minden héten került belőle az asztalra (szilvás étel). Egyedi fajtája a dióval töltött aszalt szilva. Legalkalmasabb szilvafajták: magvaváló, vastag húsú, édes (pl. besztercei) Kevésbé alkalmas: nem magvaváló, valamint a nyári fajták és a ringlók. Aszalt szilva készítése Szedése: kézzel, minél érettebb, lehetőleg túléretten ajánlatos aszalni. A teljesen érett szilva aszalási ideje jóval rövidebb, mint a kevésbé éretté: érett szilva 2024h, kevésbé érett 36-48 h Az alma aszalása Az alma

vitaminokban az egyik leggazdagabb gyümölcs. Magyarországon leggyakoribbak: Jonatán, Jonagold, Starking, Golden, Idared, Gala, Granny Smith. Az alma aszalása Az alma igazi tápanyag és rostforrás, tartalmaz A-, Bkomplex, C-vitaminokat, nyomelemeket, káliumot, nátriumot, foszfort, vasat, magnéziumot, kálciumot. Bár C-vitamin tartalma nem olyan magas, mint pl. a citrusoké, mégis fontos élelmiszer, mely rendkívül jó hatással van az emésztésre is. Jó tudni, hogy az almában lév ő vitaminok 70%-a a héjában vagy közvetlenül a héj alatt található. Az alma aszalása Alapanyag: érett, de még kemény, ízletes alma – se savanyú, se túl édes fajták. Legajánlatosabb a nyári vagy kora õszi fajták (Gála, Jonathán) Szedés: kézzel szedett, egészséges, ütődésmentes almák. Az alma aszalása A körte aszalása A körte sok ásványi anyagot (kalcium, magnézium, kálium, cink, vas, jód) és vitamint (A, B1, B2, C, E) tartalmaz.

Legismertebb körtefajták: Alexander, Anjou, Clapps Kedveltje, Conferénce, Fétel Apát, Guyot, Jó Luise, Kieffer-körte, Bosc- Kobak, Nemes Krassán, Packhams, Vilmoskörte. A körte aszalása Alapanyag: teljes érés elõtt 3-4 nappal. Nem szabad érettnek, fõleg szotyósnak lenniük. Legalkalmasabbak: a nyári, kora őszi körték. Szedés: kézzel, kíméletesen. Meggy, cseresznye aszalása A meggy gazdag vitaminokban (A-, B1-, B2- illetve Cvitamin) és ásványi anyagok (kalcium, kálium, magnézium, vas, cink). A bogyós gyümölcsökhöz hasonlóan kimagasló mennyiségben tartalmaz flavonoidokat, melyek antioxidáns hatásúak. Meggy, cseresznye aszalása A cseresznye az egyik legkorábbi gyümölcs, korai fajtája már május elején érik. Káliumot, kálciumot, nátriumot, foszfort, A-, B-, és C-vitamint tartalmaz. Kitûnõ vértisztító, erõsíti az immunrendszert is. Reumatikus megbetegedések esetén is alkalmazzák a népi orvoslásban. Keményebb

húsú fajtákat érdemes aszalni, a nagy szemű, de lágy fajták nagyon összeszáradnak. Meggy, cseresznye aszalása Kajszi és az őszi barack aszalása - Kajszi: Gazdag kalciumban, káliumban, ez utóbbi miatt vízhajtó hatású, így méregtelenítésre is használhatjuk. Sok benne a foszfor és a nátrium. Hajunk és bőrünk is megszépül, ha sok kajszit eszünk, hiszen sok benne a kén is. - Őszi: Az őszibaracknak magas az A- és C-vitamin, magnéziumés kalcium, illetve a boron tartalma. Aszalásra csak éretten szedjük. őszibarackból az augusztus közepétől érő, húsos fajták alkalmasak aszalásra. Bogyótermésűek aszalása Legtöbbjét nem érdemes aszalni. Kivéve: szőlő, áfonya. Összefoglalva: Miként minden gyümölcskészítmény esetében – pálinkától a lekvárig – a jó minőségű aszalvány alapja a jó minőségű alapanyag. Tehát: nem a fogyasztásra már nem alkalmas, hulló gyümölcs, hanem a szép, érett,

egészséges, ütődésmentes gyümölcs alkalmas aszalvány készítésére. Ne felejtsük: amilyen a gyümölcs, olyan lesz a végtermék. Köszönöm a figyelmet!