Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Balázs Judit - A török konyha

DPG Recepttár 327. A török konyha DPG Recepttár 327. Balázs Judit: A török konyha Leközölte: Pongrácz Péter sziszi.6@postanet kingkong@dpg.hu pongraczp@postanet Klemi 327. 1 DPG Recepttár 327. A török konyha Tartalomjegyzék DPG Recepttár 327. 1 Balázs Judit: .1 A török konyha .1 Leközölte: .1 Pongrácz Péter sziszi.6@postanet 1 kingkong@dpg.hu pongraczp@postanet 1 Tartalomjegyzék .2 Bevezetés .4 Előételek, saláták . 7 Joghurtos karfiolsaláta .7 Pásztorsaláta.7 Padlizsánsaláta.7 Spenótsaláta joghurttal .7 Tökfasírozott .7 Kelkáposzta fasírozott .7 Spárgatök saláta .8 Olajos zöldbabsaláta .8 Töltött káposzta .8 Levesek . 8 Fehérbab-leves .8 Fehérkáposzta leves .8 Füstölthúsleves .8 Húsgombócleves .9 Húsos savanyú zöldségleves .9 Buharai vegyes savanyú leves .9 Joghurtos csirkeleves .9 Rákleves . 10 Rizsleves . 10 Húsételek . 10 Döner kebab . 10 Pásztorkebab . 10 Talas kebab. 10 Mézes diós csirke . 11 Halak . 11

Párolt tonhal . 11 Tengeri pérhal. 11 Rizsételek, piláfok . 11 Csirkemájas piláf . 11 Korianderes, diós rizs . 12 Tésztafélék . 12 Börek jóasszony módra . 12 Cigaretta börek . 12 Sajtos börek . 12 Sütemények, édességek, csemegék . 13 Poaca . 13 Ropogós sajtos sütemény . 13 Sajtos batyu . 13 Tökkel töltött fánk. 13 Sajtkrémes sütemény . 13 Reçe . 14 Fügelekvár . 14 Italok . 14 Ánizspálinka . 14 Klemi 327. 2 DPG Recepttár 327. A török konyha Török kávé . 15 Tea . 16 Zöld tea . 16 Buharai zöld tea . 16 Ayran . 17 Serbetek . 17 Citrom-serbet . 17 Gránátalma-serbet . 17 Sárgarépa-serbet. 17 Rózsa-serbet . 17 Fűszeres paradicsomital . 17 Klemi 327. 3 DPG Recepttár 327. A török konyha Bevezetés Vajon s egít-e egy nép megismeréséhez, ha bepillantást nyerünk a konyhájába, sőt netán megszeretjük ételeiket. Bizonyára, hiszen az ételek, a konyha története nemcsak része eg y n ép t örténelmének, h anem r

ávilágít s zokásaira, d e t alán a n emzeti jellegzetességek is kézzelfoghatóbbá, megismerhetőbbé válnak. S aki szeret ismeretlen ízek birodalmában barangolni, azok számára az ételek számtalan új felfedezés örömét nyújtják. A három földrészre kiterjedő Oszmán Birodalom konyhája kulturális mozaikként, illesztette össze messze tájak, népek konyhájának ízeit. Sok étel származási helyéről kapta nevét és így vált részévé a kiapadhatatlan forrású Oszmán Birodalom konyhájának. Máj albán módra, vagy a kaukázusi csirke, az alexandriai mazsolás piláf vagy a mesés Perzsiából származó pisztáciás piláf csak csekély ízelítő a Birodalom gazdag konyhájának választékából. A c sirke pu ding e gy n agyon t ipikus é s u gyanakkor é rdekes pé ldáját a dja a z é telek konyháról-konyára vándorlásának. Ma ezt a különlegesen finom ételt a legtöbben eredeti török ételként könyvelték el, jóllehet a bizánci

konyhakultúrából került át, míg a kifőtt tésztákat Marco Polo, a híres utazó fedezte fel, közvetítésével került Itáliába, majd onnan az Oszmán Birodalomba. Sokszor azonban szinte kultúrtörténeti nyomozómunkára kényszerül az, aki egy-egy étel származását s zeretné f elderíteni. K i t udja u gyanis m a m ár, h ogy a m ajonézes t engeri sügér, a csirkemell puding honnan is származik? Az Ázsiát és Európát összekötő Oszmán Birodalom k onyhája s zámtalan é s s zinte k iapadhatatlan f orrásból t áplálkozott állandóan új és új ízeket közvetítve a Birodalom minden szegletéből, hogy azután a nagy o lvasztótégelybe, a Birodalmi ko nyhába kerülve gazdagítsa a tehetősek konyhájának választékát. Békésen fért meg egymás mellett a meghódított területekről, a Birodalom legtávolabbi vidékeiről származó ételek sokasága: legyen az perzsa piláf, vagy román fagylalt. Sőt, mi több, a messziről jött az Oszmán

Birodalomban elterjedt ételek nem mindig őrizték meg eredeti jellegüket, gyakran módosultak, átalakultak, különböző kultúrák olvadtak össze, különféle ízek új harmóniát teremetve gazdagították a Birodalom konyháját. Legjobb pé lda e rre a h ús é s z öldségételek k ombinációja. A h úsételek a t radicionális török k onyha a lapja v egyült ö ssze a z Égei t enger pa rtvidékén d omináló zöldségételekkel m egteremtve e zzel a z O szmán B irodalom k onyhájára o lyannyira jellegzetessé vált hús-zöldség ételeket. A joghurt, a török konyha ősi alkotóeleme a húszöldség ételek elkésztésének nélkülözhetetlen kellékévé vált s ezzel teljesen új választékát teremtették meg a harmonizáló ízeknek. Az ételek sokszínűsége, az ízeket kombináló találékonyság, az újabb és újabb ételkreációk megszületése természetesen a szultáni palotában érte el a csúcspontját. A Szultán la khelyéül s zolgáló T

opkapi szeráj konyhái t öbb m int 5 000 négyzetmétert foglaltak el a palotában. Minden egyes konyha egy meghatározott é teltípus elkészítésére s pecializálódott. Í gy k ülön k onyhában k észítették el a h úsételeket, a helvákat, a j ellegzetes t örök éd ességeket, k ülön h elyiség szolgált a török t erített asztal elmaradhatatlan r izsételeinek, a p iláfoknak az elkészítésére. S zakácsok kü lön s erege foglalkozott csupán sörbetek főzésével. A Szultán és az Anyaszultán számára természetese külön készítették az étkeket a palota legügyesebb s zakácsai. A hat almas ko nyhaterület ál landóan l ázas s ürgés-forgás színtere volt, hiszen a szakácsok naponta 5000 emberre főztek. Az ételeket hatalmas tálcákon hordták szét a "tablaklar" azaz a többnyire Nevşehirből származó "tálcások". De a különböző ételek elkészítésére specializálódott szakácsok is a Birodalom más-más

vidékeiről érkeztek. Így például a piláf és a sütemények specialistái Isztambulból jöttek, míg Bolu szakácsai készítették a legjobb kebabokat. A Birodalom négy égtája felől érkező szakácsok hada éjt-nappallá téve buzgólkodott a szeráj lakóinak nagy gyönyörűségére. A szakácstanoncok szívükkel-lelkükkel kötelezték el magukat az ízek birodalmának meghódítására. S legnagyobb kitüntetésnek számított Klemi 327. 4 DPG Recepttár 327. A török konyha egy szakács életében, ha a Szultánt egy hadjáratára elkísérhette. A csatamezőn a Szultán s zámára f elállított s peciális t ábori k onyhasátor k özvetlenül a S zultán la kósátra mellett k apott h elyet, s a m egszokottól eltérő körülmények ellenére a szakácsok mindent m egtettek, h ogy a S zerájban m egszokott k ulináris élvezeteket u ruk it t s e nélkülözze. De nem volt könnyű még csak hasonlót sem nyújtani a kietlen csatamezőkön, mint a Szeráj g

azdagon b erendezett ko nyhájában. Hiszen a S zultán a sztalán m inden étkezéskor csupán kenyérből tíz félét szolgáltak fel. Naponta tíz galambból főzött levest sűrítettek be egy mokkáscsészényi mennyiségre a Szultán és az Anyaszultán számára nem is beszélve a számtalan variációban készülő csirke és húslevesekről, a megszámlálhatatlan sült, főtt párolt ételekről, a börekek, saláták garmadájáról, a szárított és friss gyümölcsökről, a tejes pudingokról. Mindezeket az é teleket ki s ad agokban, e züst cs észékben szolgálták f el, v agy nag y réztálcákra halmozva kínálták. De nagy becsben voltak a kék-fehér kínai porcelánedények is. A ki s p orcelán cs észéket nag y r éztálcán ho rdozták kö rbe, s ap ró koráll és elefántcsont nyelű porcelán kanalak egészítették ki a terítéket. Teknősbéka páncéljából készített eszközök szolgáltak a töltelékes-krémes édességek szervírozására. Egy

16. századból származó krónikás adatai szerint a legkedveltebb csemege, a helva készítése körül 812 szakács buzgólkodott De am íg a he lva ko nyhában f olyt a l eglázasabb m unka, ad dig a Szeráj h alkonyhája volt a legcsendesebb. A halfajták fogyasztása nem volt túlzottan népszerű a szultáni ebédlőkben, halak, tenger gyümölcsei, tintahal, csak egyszer-egyszer tűnt fel a szultáni étlapon. * De milyen is volt ez az étlap? Íme, egy kis ízelítő! I. Abdulhamit ünnepi menüje a parlamenti képviselők tiszteletére a Yildiz palotában adott banketten 1908. december 31-én: Erőleves tojással Sajtos börek Tengeri sügér majonézzel Marhasült zöldségekkel Borjúmáj pástétom Pulyka és fogolysült Rizspiláf fehérszósszal Négy testvér puding Krémek Fagylalt De m ég e nnél is g azdagabb é telsort t álaltak f el a k orábbi s zázadokban. A k rónika feljegyzett egy 17. századból való menüt IV. Mehmet szultáni menüje 1670-ből

Rostonsült birka vajjal és hagymával Rostonsült bárány és csirke Sült galamb krémmártásban, cukor-és rózsavízzel Csirke saját levében sütve, tojással és fűszerekkel Szőlőlevélbe töltött húsgombócok Máj tojásmártásban, petrezselyemmel, lilahagymával, fűszerekkel Húsos börek Hagymás piláf, korianderrel, pisztáciával Borsóleves csirkehússal, pirított kenyérszeletekkel Csirkeleves tojássárgájával Klemi 327. 5 DPG Recepttár 327. A török konyha Vegyes saláta olajbogyó, kapri, retek, cékla, uborka, foghagyma hozzáadásával Csirkemell pástétom Füge puding Meggypuding cukorral és rózsavízzel Cukrozott sárgabarack ámbrával és szerecsendióval Párolt körte, alma, szőlő őszibarack és pisztácia No de t érjünk v issza a j elenbe. É s érdemes Hi szen a m ai t örökök i s m egtartották a választékos, sok fogásból álló, de lényegesen könnyebbé vált ételek sorát. A mindennapok t áplálkozásában d

ominálnak a z öldségfélék, k evés o lajjal el készítve. A disznózsír, hús, nehéz zsíros fogások szinte ismeretlenek a török konyhában. Klemi 327. 6 DPG Recepttár 327. A török konyha Előételek, saláták J Joogghhuurrttooss kkaarrffiioollssaallááttaa /yogurtlu karnbahar salatasi/ Hozzávalók: 1 szép f ej k arfiol, 3 -5 evőkanál olaj, 1 citrom, 1-2 ge rezd fokhagyma, di ó, paprika, só Elkészítés: A karfiolt enyhén sós vízben megfőzzük, lecsepegtetjük, rózsáira szedjük. Olajból, citromból marinádot készítünk, sóval, borssal ízesítjük, a karfiolra öntjük. Néhány órára, hidegre tesszük, tálalás előtt fokhagymával ízesített joghurtot öntünk a salátára, megszórjuk darált dióval és piros paprikával. PPáásszzttoorrssaallááttaa /çoban salatasi/ Hozzávalók: 5 paradicsom, 2 kisebb hagyma, 1 erős paprika, 2 uborka, petrezselyem, olívaolaj, citromlé, só Elkészítés: A hagymát megtisztítjuk, és vékony

karikára szeleteljük. A paradicsomot és az uborkát kis kockákra, az erős hegyes paprikát apró kockákra vágjuk, megsózzuk. Olajból, citromból marinádot készítünk, a salátára öntjük, megszórjuk petrezselyemmel. PPaaddlliizzssáánnssaallááttaa /Patlican salatasi/ Hozzávalók: 4 d b p adlizsán, 1 m okkáscsésze olívaolaj, 2 ci trom, 2 p aradicsom, 2 paprika, 1 nagy hagyma, 10 szem olajbogyó, só S Sppeennóóttssaallááttaa jjoogghhuurrttttaall /yogurtlu ispanak salatasi/ Hozzávalók: 5 0 d kg s penót, 2 -3 evőkanál olaj, 1 evőkanál c itromlé, 2 d l j oghurt, 2 -3 gerezd fokhagyma, só, bors, olaj a sütéshez Elkészítés: A spenótot megtisztítjuk, megmossuk és összevágjuk. Az olajat megforrósítjuk, a spenótot addig pároljuk, míg a levét elfőtte. Kihűtjük, az olajat, citromlevet, joghurtot és a szétnyomott f okhagyma g erezdeket összekeverjük, s óval, b orssal í zesítjük, a spenótra öntjük. T

Töökkffaassíírroozzootttt /kabak mücver/ Hozzávalók: 50 dkg gyenge spárgatök, liszt (A túró nedvességétől függő mennyiség), 20-30 dkg tehéntúró, 3-4 db. hagyma, 2 egész tojás, petrezselyem, kapor, só, bors, olaj a sütéshez Elkészítés: A tököt legyaluljuk, a túróval, finomra reszelt hagymával, apróra vágott petrezselyemmel, k aporral k ét eg ész n yers t ojással és a nnyi l iszttel ö sszekeverjük, h ogy sűrű masszát kapjunk. Borssal és közvetlenül a sütés előtt sóval ízesítjük A keverékből kanállal kisebb pogácsákat szaggatunk, és bő olajban aranysárgára sütjük. Hidegen és melegen is fogyaszthat KKeellkkááppoosszzttaa ffaassíírroozzootttt /milano lahanasi mücver/ Hozzávalók: 50 dkg kelkáposzta, 2 zsemle, 3 tojás, kevés zsemlemorzsa, majoránna, só, bors, olaj a sütéshez Elkészítés: A kelkáposztát félbevágjuk és gyengén sózott vízben, félig megfőzzük. Leszűrjük, a vizet kinyomkodjuk belőle.

A káposztát a tejben vagy vízben áztatott zsemlével, k ét keményre főtt tojással húsdarálón átdaráljuk, vagy apróra összevagdaljuk, majd S8val, borssal, majoránnával fűszerezzük. Belekeverjük a felvert nyers tojást, s ha hígnak találjuk, zsemlyemorzsával sűrítjük. Lapos pogácsákat formálva belőle, lisztbe vagy morzsába forgatjuk és bő, forró olajban kisütjük. Klemi 327. 7 DPG Recepttár 327. A török konyha S Sppáárrggaattöökk ssaallááttaa /kabak salatasi/ Hozzávalók: 1 kg spárgatök, 2 hagyma, 3 paradicsom, 1 csokor kapor, só, esetleg bors Elkészítés: A t ököt le hámozzuk, be lsejét k ivesszük, é s n agyobb h asábokra v ágjuk. A hagymát kar ikára v ágjuk, a p aradicsomot f eldaraboljuk, a kap rot f inomra v ágjuk. A hagymát o lajon l assan me gpároljuk, mi után me güvegesedett, h ozzáadjuk a paradicsomot, é s né hány p ercig p ároljuk. Be letesszük a t ököt, m egsózzuk, é s t ovább pároljuk addig,

amíg a tök puhára főtt, de nem esik széjjel. Kaporral megszórjuk, behűtve tálaljuk. Jó, ha előzőleg néhány órára hűtőbe tesszük O Ollaajjooss zzööllddbbaabbssaallááttaa Hozzávalók: 1kg zöldbab, 2 fej vöröshagyma, 2-3 paradicsom, zöldpetrezselyem, kevés só, cukor, olaj Elkészítés: A sárga hüvelyű zöldbabot végeitől megtisztítjuk és nagyon kevés vízzel lehetőleg jól záródó edényben - kis lángon feltesszük főni. A vízbe beletesszük a karikára vágott hag ymát, a ne gyedelt p aradicsomokat, a z öldpetrezselymet, s ót, é s 1 -2 evőkanál olajat, pici cukrot. Lassú főzéssel addig pároljuk, amíg a bab megpuhult és levét elfőtte. Kihűtjük, majd jégszekrénybe téve néhány órán át "érleljük" T Tööllttöötttt kkááppoosszzttaa /etli lahana dolmasi/ Hozzávalók: 1 fej fehérkáposzta, 50 dkg darált hús, 2 hagyma, 1 paradicsom, 10 dkg rizs, só, bors Elkészítés: A finomra vágott hagymát, a d

arált húst, a szétnyomott paradicsomot összedolgozzuk, sóval, borssal ízesítjük. A fehérkáposzta leveleket 3-4 percig főzzük, kéthárom levelet egymásra fektetünk, ráhalmozzunk a töltelékből és felcsavarjuk Tepsibe szorosan e gymás m ellé fektetjük, e setleg v ajdarabkákkal m egszórjuk. F elöntjük anny i vízzel, hogy ellepje. Sütőbe toljuk, és készre pároljuk Levesek FFeehhéérrbbaabb--lleevveess /kiymali kuru fasulye/ Hozzávalók: 50 dkg fehérbab, 10 dkg darált marha- vagy birkahús, 1 nagy hagyma, 2 evőkanál vaj, 3 dkg paradicsompüré, só, bors, paprika Elkészítés: A megreszelt hagymát a darált hússal, vajjal, paradicsompürével, paprikával, borssal összekeverjük és l liter vízben, felfőzzük. Az előző nap b eáztatott, majd p uhára főzött babot, beletesszük, lefedve 5 percig forraljuk, megkeverjük, majd langyos vízzel ízlés szerinti sűrűségre hígítja, további 15 percig kis lángon főzzük.

FFeehhéérrkkááppoosszzttaa lleevveess /Kapuska/ Hozzávalók 1 fej közepes nagyságú fehérkáposzta, 25 dkg darált marhahús, 4 hámozott paradicsom vagy 5 dkg paradicsompüré, 15 dkg vaj, 1 evőkanál olívaolaj, 2 hagyma, só, erős paprika, bors Elkészítés: A káposzta külső leveleit eltávolítjuk, a káposztafejet nyolc részre, majd keresztirányú vékony cs íkokra v ágjuk. A d arált hú st, olajat, v ajat, a f inomra v ágott hagymát összekeverjük és megpároljuk, hozzáadjuk a piros paprikát, a paradicsomot és a káposztát. Megkeverjük, és lefedve 5 percig főzzük Ízlés szerinti mennyiségben vízzel felöntjük, megsózzuk, é s t íz pe rcig f orraljuk V égezetül 3 0 pe rcig, e gészen k is lá ngon főzzük. Amennyiben a káposztát egészen finomra sikerült felvágnunk, rövidebb idő alatt is elkészül. FFüüssttöölltthhúússlleevveess /pastirma çorbasi/ Klemi 327. 8 DPG Recepttár 327. A török konyha Hozzávalók: 20 dkg

füstölt hús (pastirma), 20 dkg liszt, só, 2 evőkanál vaj Elkészítés: A pastirma marhahúsból erős fűszerezéssel, a levegőn szárított eljárással készített füstölt húsfajta, sajátos török specialitás. Ennek hiányában erősen füstölt sertéshúsból i s k észíthetjük a l evest. A l isztet a v ajon b arnára p irítjuk, h ozzáadjuk a csíkokra vá gott p astirmát, k evergetve rö vid i deig t ovább p irítjuk. 4 c sésze ví zzel felengedjük, és kis lángon 20 percig főzzük. Apró kockákra vágott pirított kenyérszeletekkel tálaljuk H Húússggoom mbbóócclleevveess /köfte çorbasi/ Hozzávalók: 3 0 d kg d arált m arha- vagy b irkahús, 2 db s árgarépa, 1 d b f ehérrépa, 1 szelet zeller, 3 evőkanál rizs, 1 fej hagyma, 2 dl joghurt, kefir vagy tejföl, 2 tojás sárgája, 1 egész tojás, citromlé, só, bors, 1 csokor petrezselyem Elkészítés: A darált húst a finomra vágott hagymával, egész nyers tojással, a leforrázott

rizzsel, s óval, b orssal ö sszedolgozzuk, és a pró gombócokat f ormálunk. A s árga é s fehérrépát, zellert apró kockákra vágjuk, 2 l vízben feltesszük főni. (Lehet egészen gazdagon is készíteni és akkor kockára vágott karalábét, kis karfiolrózsákat, cukorborsót is főzhetünk bele.) Amikor forr, belefőzzük a húsgombócokat, és addig főzzük, míg a zöldségek és a gombócban lévő rizs is megpuhul. Levesestál aljára két tojás sárgáját ütjük, óvatosan, állandó keverés mellett hozzáadjuk a citromlevet, majd a joghurtot. A citrom mennyiségét a szerint változtatjuk, hogy j oghurtot, kefirt vagy t ejfölt használunk fel. A forró levesből először óvatosan kevergetve néhány kanállal a tojás sárgákra öntünk, majd miután elkevertük, rámerjük a zöldséges húsgombóc levest. H Húússooss ssaavvaannyyúú zzööllddsséégglleevveess Hozzávalók: 50 d kg b irkahús, 3 0 d kg m arhahús, 1 l iter ví z, 4 d b savanyú u

borka, 2 f ej vöröshagyma, 4 d b s árgarépa, 1 c somó p etrezselyem, 4 d b fehérrépa, 2 f ej z eller, 4 evőkanál zsír, 1 kis paradicsom, 12 szem olajbogyó, 1 db citrom, 1 pohár joghurt, só, bors, kapor, ízlés szerint Elkészítés: A vízzel, a marhahússal, a zöldség felével húslevest készítünk. A megtisztított, karikára v ágott hag ymát, s a m aradék z öldséget zsírban m egpároljuk, m ajd felengedjük a h úslevessel, s óval, bo rssal íz esítjük. A k icsontozott, f eldarabolt m arha- és birkahúst hozzáadjuk, és addig főzzük, ami a zöldség puha lesz. A paradicsomot és a citrom l evét, a j oghurtot ö sszekeverjük, a m egtisztított, m egreszelt u borkával, a megmosott, felaprított kaporral a levesbe keverjük. Mindezzel együtt a levest felforraljuk, beledobjuk az olajbogyót, forrón tálaljuk. BBuuhhaarraaii vveeggyyeess ssaavvaannyyúú lleevveess Hozzávalók: 20 d kg g omba, 4 d b t ojás, 2 d l húsleves, 1 p ohár t ejföl, 5 d

kg va j, 2 babérlevél, 2 citrom leve, 1 kávéskanál bors, 1 evőkanál liszt Elkészítés: Egy teflon serpenyőbe a vajon megpároljuk a megmosott, megtisztított felszeletelt gombát. Liszttel meghintjük, megkeverjük és felengedjük egy liter vízzel Belereszeljük a citrom héját, hozzáadjuk a húsleveskockát, a fűszereket, s még 5 percig forraljuk. Ekkor csavarjuk b ele a ci trom l evét, ö sszeforraljuk. Ha a l eves m ér j ól f elforrt, ó vatosa, h ogy egyben m aradjanak, egyenként né gy t ojást ütünk b ele. t artsuk m ég l assú tűzön öt percig. F orrón t álaljuk A z a sztalon t együnk m inden t ányér bu harai v egyes s avanyú leves mellé egy-egy pohár joghurtot, amiből ki-ki kedve szerint kanalaz a levesébe. J Joogghhuurrttooss ccssiirrkkeelleevveess /yogurtlu tavuk çorbasi/ Hozzávalók: 1 l evesnek va ló tyúk, 2 dl joghurt, 4 tojás, 1 evőkanál vaj, 1 csokor petrezselyem, só, bors Elkészítés: A tyúkot puhára főzzük,

kicsontozzuk, a bőrét lefejtjük és kisebb kockákra vágjuk. A vajat megolvasztjuk, a hús kockára sózzuk, rövid ideig pirítjuk A tojássárgákat néhány csepp citrommal elkeverjük, majd hozzáadjuk a joghurtot. A forró levesből Klemi 327. 9 DPG Recepttár 327. A török konyha néhány kanállal rámerünk, elkeverjük, majd a levesbe öntjük, és néhány percig lassan főzzük. Finomra vágott petrezselyemmel tálaljuk RRáákklleevveess / pavruya çorbasi/ Hozzávalók: 1 liter húsleves, 8 db rák, 3 evőkanál vaj, 5 evőkanál liszt, só, paprika Elkészítés: A megtisztított rákokat 10 percig forró vízben főzzük, majd húsukat lefejtjük. A lisztet vajon világossárgára pirítjuk, hozzáadjuk a húslevest és felforraljuk, majd beletesszük a rákhúst, sózzuk, paprikázzuk. RRiizzsslleevveess /pirinç çorbasi/ Hozzávalók: 1 liter tyúkleves, fél evőkanál vaj, 3 evőkanál rizs Elkészítés: A vajat megolvasztjuk, és a megmosott rizst

kissé átpirítjuk rajta. Hozzáadjuk a tyúklevest, fűszerezzük, és addig főzzük, amíg a rizs megpuhul. Finomra vágott petrezselyemmel tálaljuk. Húsételek D Döönneerr kkeebbaabb /döner kebab/ A döner m agyarul f orgókebab, e lnevezését a s peciálisan f orgó t echnikát é s berendezést igénylő elkészítési módról kapta. A háztartásokban szinte i smeretlen, a családi szükségleteket meghaladó mennyiségben kell elkészíteni, és egyszerre feltenni a gépre. Így jellegzetesen vendéglői étel Nyugat-Európa n agyvárosaiban, d e újabban már M agyarországon is e gyre g yakrabban t alálkozhatunk a d öner ke babot á rusító k is vendéglőkkel. Így érdemes megismerkedni az egyik legfinomabb kebab változat elkészítési módjával. Hozzávalók: 2 kg borjú vagy bárányhús, hagymalé, só, bors, olaj Elkészítés: 60 dkg húsból darált húst készítünk. A maradék húst a hártyáktól megtisztítjuk és egy éjszakára hagyma-léből,

sóval, borssal, olajjal készített lében megpácoljuk. Ezután a speciális hosszú függőleges nyársakra húzzuk a húst, szorosan egymásra fektetve, a h ússzeletek k özötti r észt pe dig a d arált h ússal töltjük k i. Az így el készített nyárson lévő hús szorosan összepréselődik. Hagymalével megkenjük és kezdődhet a sütés. A függőlegesen elhelyezett nyársak lassan forgásnak indulnak a grillsütőben, melynek az egyik oldala nyitott. (Régen természetesen faszénparázzsal fűtött sütőt használtak.) Éles késsel a külső megsült részeket függőleges, egészen vékony szeletekben f olyamatosan l evágjuk. A d öner ke babot nyers hag ymakarikákkal, paradicsommal, erős paprikával, zöldsalátával kenyérlepényen tálalják. PPáásszzttoorrkkeebbaabb /Çoban kebabi/ Hozzávalók: 1 kg bárányhús, 5 dkg margarin, 25 dkg újhagyma, 3-4 paradicsom, 15 cikk fokhagyma, 1 csokor kapor, 50 dkg burgonya, só Elkészítés: A margarint

megforrósítjuk, a hagymát, a kockára vágott húst, paradicsomot, fokhagymát és 1 evőkanál sót a fenti sorrendben a serpenyőbe tesszük, megforgatjuk, és 30 percig fedő alatt lassan pároljuk. A burgonyát meghámozzuk, kis kockákra vágjuk és h ozzákeverjük. F elöntjük a nnyi vízzel, h ogy e llepje é s e gészen k is lá ngon, 9 0 pe rcig pároljuk. Finomra vágott kaporral tálaljuk T Taallaass kkeebbaabb Hozzávalók: 1 kg b irka v agy b orjúhús, 6 k özepes hag yma, a t észtához: 3 5 d kg l iszt, 2 evőkanál margarin, 2 paradicsom, 1 csokor petrezselyem, só, bors, kakukkfű Elkészítés: A hagymát finomra vágunk, a margarinon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk az egészen ap róra v ágott hú st, é s 3 0 p ercig l assan t ovább p ároljuk. H ozzáadjuk a feldarabolt paradicsomot, vízzel felöntjük, és 90 percig folytatjuk a főzést. Ezután 2 Klemi 327. 10 DPG Recepttár 327. A török konyha finomra v ágott hag ymát ad unk ho zzá, ki

csit át forraljuk, ad dig, h ogy az újonnan hozzáadott hagyma is megüvegesedjen. Borssal, kakukkfűvel ízesítjük, félretesszük, hagyjuk kihűlni. A tészta elkészítéséhez a lisztből vulkánszerű kúpot képezünk, a közepébe helyezzük a margarint, 1 t ojást, só t s v ízzel s ima t észtát g yúrunk. A t észtát k örülbelül 1 /2 c m vastagságura kinyújtjuk, és négyszögletes darabokra vágjuk. A közepére a hústöltelékekből kis halmokat formálunk, és háromszögletűre összehajtogatjuk. Tetejét tojással megkenjük, kizsírozott sütőlemezre helyezzük, és közepesen meleg sütőben 30 perc al att ké szre s ütjük. T örökországban a t alas ke babot ké szítik u n y ufkából i s Magyarországon e célra leveles tésztát vagy réteslapot is használhatunk. M Méézzeess ddiióóss ccssiirrkkee /Cevizli tavuk/ Hozzávalók: 4 db csirkemell, 20 dkg vaj, 2 evőkanál méz, 5 dk g di ó, 1 db c itrom, s ó, bors, kakukkfű, 8 db paradicsom

Elkészítés: A csirkemellet előző este jól besózzuk és betesszük a hűtőszekrénybe. Másnap egy vajjal kikent tepsibe egymás mellé helyezzük. A sütőt előre bemelegítjük A húst betesszük a sütőbe, egy evőkanál vízzel meglocsoljuk. Amikor puhulni kezd, megkenjük egy előre elkészített méz, bors, citromlé és vaj keverékével. Amint elfogyott a keverék, darált diót pirítunk még a csirke tetejére. Melegen vagy hidegen, nyers paradicsomszeletekkel tálaljuk. Halak PPáárroolltt ttoonnhhaall /tonbaligi bugulama/ Hozzávalók: 1 kg tonhal, 1 hagyma, 3 burgonya, 1 dl olívaolaj, 2-3 fokhagymagerezd, 1 csokor petrezselyem, 1 citrom, 3 paradicsom, kakukkfű Elkészítés: A karikára vágott hagymát az összetört fokhagymával kevés olajon üvegesre pároljuk. Vizet, s ót é s b orsot ad unk ho zzá. A b urgonyát m eghámozzuk, ki s ko ckákra v ágjuk A szeletekre v ágott halat, ci tromot, hám ozott paradicsomot, p etrezselymet, kaku kkfüvet

beletesszük, puhára pároljuk, majd behűtve tálaljuk. T Teennggeerrii ppéérrhhaall /mayonezli kirlangiç/ Hozzávalók: 1 kg pérhal, 1 hagyma, 2 sós uborka, 3 evőkanál majonéz Elkészítés: A halat sós vízben egy hagymával megfőzzük. Kivesszük, bőrét, szálkákat eltávolítjuk, kis darabokra vágjuk, a sós uborkával és a majonézzel összekeverjük. Rizsételek, piláfok CCssiirrkkeem máájjaass ppiillááff /Tavuk cigerli pilav/ Hozzávalók: 50 dkg rizs, 8 dl tyúkhúsleves, 20 dkg olaj vagy vaj, 1 hagyma, 1 paradicsom vagy 1 kanál p aradicsompüré, 2-3 csirkemáj, 4 evőkanál koriander, 2 evőkanál fenyőmag, só, esetleg kevés cukor Elkészítés: A r izst a pilá fhoz s zokásos m ódon e lkészítjük. K evés olajban v agy v ajban a májdarabokat megsütjük. Ellentétben a hússal, a máj sütését célszerű nem forró zsiradékban ke zdeni, m ert akko r kí vül ké rges, belül ny ers m arad. Az átsült m ájakat félretesszük. A hagymát

a fenyőmaggal együtt pároljuk, míg enyhén barnást szint kapnak. Leöntjük tyúkhúslevessel és ízlés szerint, esetleg felforraljuk A lecsepegtetett rizst a korianderrel, sóval, kevés cukorral a lehámozott és feldarabolt paradicsommal vagy paradicsompürével összekeverjük, és a levesbe tesszük. Lefedjük, és kis lángon tovább Klemi 327. 11 DPG Recepttár 327. A török konyha főzzük, egészen addig, amíg a rizs a folyadékot felszívta. Egészen kis lángon a májdarabokat hozzáadjuk, óvatosan megkeverjük, levesszük a tűzről, az ed ényre itatóspapírt, vagy papírszalvétát teszünk, majd erre helyezzük el a fedőt, és hozzávetőlegesen fél órát gőzölődni hagyjuk. KKoorriiaannddeerreess,, ddiióóss rriizzss /Ümüzlü fistikli piláf/ Hozzávalók: 50 dkg rizs, 8 dl tyúkhúsleves, 15 dkg vaj, 3 dkg koriander, 3 dkg mandula, 3 dkg fenyőmag, 3 dkg pisztácia, só Elkészítés: A vaj egy részét felforrósítjuk, a fenyőmagot,

pisztáciát, mandulát hozzáadjuk, és addig pirítjuk, amíg a magok enyhén megbarnulnak. Ezután hozzáadjuk a koriandert és rövid ideig, tovább pirítjuk. Felöntjük a levessel, felforraljuk, és néhány percig tovább főzzük. Hozzáadjuk a lecsepegetett rizst, tovább főzzük, addig, amíg a rizs a folyadékot fel ne m s zívta. E loltjuk a t üzet, a m aradék v ajat d arabkákban a r izs t etejét tesszük, ráhelyezzük a f edőt, úgy, hogy nedvszívó papír kerüljön a fedő alá. Fél órát gőzben hagyjuk. Tésztafélék BBöörreekk jjóóaasssszzoonnyy m móóddrraa /Hanim böregi / Hozzávalók: 5 yufka, 2 5 dkg m argarin, 3 t ojás, a t öltelékhez: 5 0 d kg j uhsajt, 1 csomag petrezselyem, esetleg ízlés szerint kapor, kevés tej Elkészítés: A p etrezselymet f inomra v ágjuk, e lkeverjük a j uhsajttal, és k evés t ejjel fellazítjuk. A tejet meglangyosítjuk, belekeverjük a tojásokat A margarint megolvasztjuk, a tejhez öntjük. Habverővel

felverjük és félretesszük Egy sütőlemezt kizsírozunk és ráfektetjük az yufkát úgy, hogy a széle felhajtható legyen. 4 yufkát feldarabolunk, és tejbe áztatjuk. A felét ráhelyezzük a sütőlemezre, és a sajtos tölteléket r áhalmozzuk. Erre he lyezzük az áz tatott y ufkák m ásik r észét, az al só t észta széleit ráhajtjuk, a maradék tejjel meglocsoljuk és forró sütőben kb. 30 percig sütjük Négyszögletes darabokra vágva tálaljuk. CCiiggaarreettttaa bböörreekk /Sigara böregi/ Hozzávalók: 3 yufka, 25 dkg darált hús, 1 hagyma, 1 vizespohár olaj, só, bors Elkészítés: A yufkákat e gymásra he lyezzük, né gy r észre f elvágjuk. Az í gy kap ott téglalapokat egymásra helyezzük, és átlós irányba felvágjuk, úgy, hogy háromszögletű darabokat kap junk. A finomra v ágott hag ymát m egpároljuk, ho zzáadjuk a hú st, tovább pároljuk, addig, amíg a hús a levét elfőtte. Kihűtjük A töltelékeket a lapocskák szélesebb

r észére felhalmozzuk, m ajd f elcsavarjuk. K issé megnyomkodjuk, h ogy s ütés közben n ehogy k inyíljanak. F orró olajban k isütjük é s f orrón t álaljuk H ús h elyett le het juhsajttal is tölteni. Ide a rajz! S Saajjttooss bböörreekk /Çubuk böregi / Hozzávalók: 50 dkg liszt, 50 dkg vaj, só, a töltelékhez: 20 dkg reszelt sajt, só, 2 tojás Elkészítés: A lisztet, vajat sóval és 8 evőkanál vízzel összedolgozzuk. Cipót formálunk, és 15 pe rcig pih entetjük a tésztát. A p ogácsákhoz hasonlóan hár omszor ha jtogatjuk Az egyes hajtogatások között 15 percig pihentetjük. Kinyújtjuk, megszórjuk a reszelt sajttal, összehajtjuk, és újra kinyújtjuk. Az 1 cm v astag t észtából kö rülbelül 5 cm h osszú é s 2 cm széles rudacskákat v águnk, tojással megkenjük és nagyon forró sütőben 35 percig, sütjük. Ugyanebből a tésztából készíthető: A fenti t észtát v irsli n agyságura v agdaljuk, mi ndegyikre e gy-egy virslit h

elyezünk legjobb az apró u.n koktél virsli, belecsavarjuk a tésztába és megsütjük Klemi 327. 12 DPG Recepttár 327. A török konyha Sütemények, édességek, csemegék PPooaaccaa Hozzávalók: 25 dkg juhsajt, 30 dkg vaj vagy margarin, 50 dkg liszt,1 tojássárgája Elkészítés: A vajat vagy margarint felolvasztjuk, és a juhsajt hozzáadásával krémszerűvé keverjük. H ozzáadjuk a l isztet, é s tésztává g yúrjuk A t észtából d iónyi n agyságú halmokat formálunk, kizsírozott sütőlemezre helyezzük, tojássárgájával megkenjük és előmelegített sütőben 20-25 percig, közepes lángnál sütjük. RRooppooggóóss ssaajjttooss ssüütteem méénnyy /peynirli gevrek/ Hozzávalók: 5 0 d kg l iszt, 2 t ojás, 1 t ojássárgája, 1 m okkáscsésze j oghurt, 1 2 d kg margarin, 12 dkg juhsajt, 1 teáskanál sütőpor, kevés tej, só szezámmag Elkészítés: A joghurtot, tojásokat, olajat, margarint, sütőport, sajtot a fenti sorrendben

összekeverjük, majd rászitáljuk a lisztet és összegyúrjuk. Letakarva 10 percig pihentetjük Ezután a tésztát kinyújtjuk, 3 részre osztjuk úgy, hogy cm vastag kerek lapokat kapjunk. A lapokat tortaszerűen felvágjuk, egy lapból 8 szeletet kapunk. A háromszögletű szeleteket a szélesebb végénél kezdve felcsavarjuk, és kizsírozott sütőlemezre fektetjük. Tej, t ojás s árga é s o laj k everékével megkenjük, szézámmaggal me gszórjuk és előmelegített sütőben, körülbelül 40 percig sütjük. S Saajjttooss bbaattyyuu /peynirli gevrek/ Hozzávalók: 30 dkg kemény sajt, 20 dkg liszt, 2 db tojás, 2 dkg élesztő, 2 evőkanál tej, 1 db kockacukor, 1 csokor petrezselyem, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál víz, só, bors Elkészítés: Az élesztőt kevés langyos tejjel és egy kockacukorral felfuttatjuk. Majd eldolgozzuk a liszttel és hozzáadjuk a tojásokat, egy kevés vízzel kemény tésztát gyúrva belőle. Vékonyra kinyújtjuk A sajtot

megreszeljük, petrezselyemmel megszórjuk Az elnyújtott tésztát derelyevágóval kb. 15 cm nagy kockákra vágjuk Közepükre 1 -1 káv éskanál r eszelt s ajttölteléket teszünk. Átlósan b ehajtjuk, a s zéleket lenyomogatjuk. Majd megkenjük a tetejüket tojás sárgával Vigyázzunk, hogy levegő nem maradjon a táskákban, a széleket jól nyomkodjuk le. T Töökkkkeell ttööllttöötttt ffáánnkk /kabakli samsa/ Hozzávalók: 1 db tojás, 80 dkg liszt, 2 pohár víz, 5 dkg élesztő, 1 teáskanál só, csipetnyi cukor, a töltelékhez: fél kiló gyalult tök, 2 fej hagyma, 1 kávéskanál cukor, 1 pohár tejföl, só, bors, kapor Elkészítés: A v izet m eglangyosítjuk, e gy c sipet c ukrot s zórunk be le. A la ngyos, é des vízben megkelesztjük az élesztőt. Ezután összekeverjük a liszttel, sóval és kemény tésztává ö sszedolgozzuk. M ajd p ihentetjük M íg a t észta ke l, e lkészítjük a t ölteléket A tököt ö sszekeverjük a m egtisztított,

f elszeletelt h agymával, só zzuk, b orsozzuk, k aporral ízesítjük. A megkelt tésztát sodrófával kinyújtjuk, s nagy kocka alakúra vágjuk Mindegyik kocka k özepére t eszünk eg y-egy evőkanálnyi tölteléket, s erre ráhajtjuk a tésztát. A széleket le nyomkodjuk, hogy a t öltelék k i ne f olyjon. e gy t epsit k izsírozunk A t ökkel töltött f ánkokat e gymástól ki ssé távol b eletesszük, s a t etejüket m egkenjük a f elvert tojássárgájával. Piros-barnára sütjük Melegen tejföllel leöntve tálaljuk S Saajjttkkrréém meess ssüütteem méénnyy /peynir kremali poaca/ Hozzávalók: 6 d kg m argarin, 15 d kg l iszt, 3 dkg étkezési keményítő, 5 tojás, sütőpor, a sajtkrémhez: 50 dkg juhsajt, 2 dl tejföl, 1 evőkanál margarin, paprika, petrezselyem Elkészítés: 1 liter vízzel a megsózott margarint felfőzzük, a lisztet és a keményítőt a tűzről levett e dénybe s zitáljuk, visszatesszük a tűzre, és addig kevergetjük, míg

sima masszát kapunk. Levesszük a tűzről, és a tojásokat egymás után állandó keverés mellett beleütjük, míg a tészta fényessé válik. Hozzáadjuk a sütőport és hagyjuk a tésztát kihűlni Klemi 327. 13 DPG Recepttár 327. A török konyha Kizsírozott sütőlemezre nyomózsák segítségével 8 halmot képezünk, és előmelegített sütőben körülbelül 25 percig sütjük. Miután megsült, kivesszük, és a tetejüket azonnal levágjuk. Közben a juhsajtot a tejföllel és a margarinnal simára ke verjük, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és a piros paprikát. Tálalás előtt a pogácsákat megtöltjük, és a kalapokat ráhelyezzük. RReeççee A török édességek körében igen előkelő helyet foglalnak el a számos, a lekvárhoz hasonló, szirupban elkészített gyümölcsök, török nevükön "reçe"-k. Az a háziasszony, aki ad magára a délutáni kávéhoz 8-10 féle reçet is feltálal. A különféle gyümölcsök

elkészítési módja szinte azonos, így itt csupán méltán legkedveltebb, a fügéből készült változat elkészítési módját közöljük. Fügelekvár / incir receli/ Hozzávalók: 1 kg vadfüge, 1 kg cukor, 10 szem szegfűszeg, 1 evőkanál citromlé, vaníliás cukor Elkészítés: A zöld fügéket alaposan megmossuk, vízben forrásig főzzük, majd a gyümölcsöt k iemeljük, h ideg v ízzel le öblítjük, m ajd ú jra f eltesszük f elforralni. E zt a folyamatot háromszor megismételjük. A fügéket óvatosan kinyomjuk a héjukból anélkül, hogy a gyümölcsöt szétnyomnánk. A cukrot körülbelül 3 pohár vízzel sűrű sziruppá főzzük. Hozzáadjuk a fügéket, és kis lángon tovább főzzük, addig amíg a fügék saját levüket e lfőtték. Hozzáadjuk a citromlevet és ízlés szerint a szegfűszeget és a vaníliáscukrot. Még kétszer felfőzzük, majd hagyjuk kihűlni Ha a reçet más gyümölcsből, pl. eperből, málnából készítjük, nincs

szükség a többszöri felforralásra, illetve a hideg vízzel történő leöblítésre, csupán azoknál a gyümölcsöknél, ahol a héj keserű anyagot tartalmaz. Italok A t örök k onyha r endkívül g azdag é tel v álasztékot k ínál. E zzel s zemben a z i talok tekintetében sokkal puritánabb, nemegyszer előfordul, hogy európaiak számára már ünnepi lakomának is beillő ételsort tálalnak fel, s mindehhez az asztalon csupán friss, hideg v íz á ll. J ól t udott, hogy a z is zlám t iltja a z a lkohol é lvezetét, íg y b ár T örökország klímája, természeti adottságai rendkívül alkalmasság teszik a szőlő és bortermelésre, a bor fogyasztása a török ember számára ritka alkalom. A kiváló minőségű szőlőt így gyümölcs formájában fogyasztják, illetve mazsolának feldolgozva használják fel számtalan ételben. Alkoholtartalmú italok közül egyetlen jellegzetesként a rakit lehet megemlíteni, ami azonban az ünnepi asztalról a

"raki sofrasi"-ról, a raki lakomáról nem hiányozhat. Á Ánniizzssppáálliinnkkaa /Raki/ Régen a raki lakoma kizárólag férfiak számára rendezett dínom-dánomot jelentett. Ma azonban egyre több nő is részesévé válhat. R aki la komát h ázon b elül é s k ívül, vendéglőkben is rendeznek, ahol a finom falatok, csevegés, sőt hadtáncosnők művészetében gyönyörködve lehet élvezni a raki könnyű bódulatát. Az it al v alójában 4 5-50%-os b orpárlat, m elyet á nizzsal iz ésítenek. A B alkánon, a Mediterrán térség s zinte valamennyi országában k edvelt ital. V ízzel, szódavízzel hígítva fogyasztják, amitől az átlátszó pálinka tejszerű folyadékká válik. A raki l akomának s zabott r endje v an é s az al ábbiakban e gy m a m ár kl asszikusnak i s számító, é telsor le írásával s zeretnénk be pillantást a dni a t örök e mber ü nnepi étrendjébe. 1 fogás: Zöld saláták Ecetben marinírozott savanyúságok

Klemi 327. 14 DPG Recepttár 327. A török konyha Fehérsajt /juhsajt/ Keménysajt /kaşar/ Sonka Török szalámi Cukordinnye Olajbogyó, dió Fokhagymás uborka Fehérbab saláta 2. fogás: pastirma / marhahúsból készült erősen fűszerezett, füstölt, szárított hús / Sült kagyló Tarator mártás melegen Máj albán módra 3. fogás: Szezonnak megfelelő hal sütve vagy grillezve 4. fogás: Különféle húsételek, pl. rablóhús, birkasült Darált húsból készült fasírozottak 5. fogás: Hideg zöldségételek, pl. articsóka olajban, rizses póré, töltött szőlőlevelek, sült paraj fokhagymával, sült padlizsán, sült paprika 6. fogás: Darált hússal vagy sajttal töltött leveles tészták 7. fogás: Újra fokhagymás uborka 8. fogás: Édességek, gyümölcs 9. fogás: Török kávé És természetesen mindehhez, de leginkább az első fogásokhoz a raki. Török kávé A tea mellett talán a legnépszerűbb és legtöbbet fogyasztott ital

Törökországban a speciális elkészítési módot igénylő "török kávé". Kis csészékben, melyek még a Magyarországon ha sználatos m okkáscsészéknél is ki sebbek, kí nálják é s a nap bármely szakában f ogyasztható. K ülönösebb i smeretség v agy barátság se m szükséges egy csésze k ávé közös elfogyasztásához. Már az üzletekbe betérő "komolyabbnak" látszó vevőt is az élelmes tulajdonos azonnal kávéval vagy teával kínálja. S míg az ital valahol hátul készül, vagy a pöttömnyi kifutófiú a szomszédos kávézóból a kerek réztálcát hosszú, k özépen ö sszefutó d rótokból á lló f ülénél f ogva ó vatosan e gyensúlyozva megérkezik, a vevő szeme óhatatlanul megakad a kiterített árukon - és vásárol. Az ital fogyasztása hosszú évszázadokra tekint vissza. Úgy tartják, hogy Törökországba a mai Szaud-Arábia területéről, arab közvetítéssel terjedt el, de csaknem három évszázadnak

ke llett e ltelnie ahho z, ho gy a 1 6. s zázad kö zepén m ár a t örök e mber ismert i talává vá ljon. 15 55-ben megnyílt a kávézók őse, az első kávét főző "hane", kávéház, Isztambulban. A kávéfőzés hosszú ceremóniát igényel. Először is a jó italhoz frissen pörkölt kávét használnak fel. Sárgarézből készült kézi darálóban lassú és meglehetősen egyhangú Klemi 327. 15 DPG Recepttár 327. A török konyha munkával púder finomságura darálják. Miután már cukorral együtt főzik, így Törökországban a v endéget m indig megkérdezik, hogy cukrosan, şekerli, közepesen, azaz kevés cukorral, az şekerli vagy egyszerűen, vagyis cukor nélkül, sade kéri-e a kávéját. Ezután az í zlés s zerinti cu krot é s e gy m okkáscsészére e gy j ó t eáskanál ká vét s zámítva hideg vízzel elkeverik és a "cezve"-nek nevezett alul öblös, felül elkeskenyedő, majd újra kiöblösödő hosszú nyelű

kávéfőző edényben nagyon lassú tűzön, néha kissé megkevergetve felfőzik. Amikor a kávé tetején képződő hab emelkedni kezd, leöntik a habot, m ajd a m aradékot l assan t ovább f orralják, r áöntik a ko rábban ki öntött habra, esetleg még egyszer megismétlik a műveletet és ekkor elkészült az ital. Nagyobb vacsorák, ünnepségek esetén, faszénparázson készítik el a kávét. Ehhez hatalmas nyitott v asedényt, m angalát has ználnak, am iben p arázs i zzik, a káv é a fenti eljárással, hosszadalmasan a vendégek szeme előtt készül. Rendszerint minden személy számára külön készítik el a kávét, a szokványos méretű cezve legfeljebb 2 csésze főzésére alkalmas. A kávé Magyarországon a török hódoltság idején kezdett elterjedni. E korból származik a h íres " hátra v an m ég a f ekete le ves" m ondás, a mi E nyingi T örök B álint tőrbecsalásának történetéhez kapcsolódik, akit Szulejman török szultán

Budán lakomára hí vott, m ajd az akko r m ég M agyarországon al ig i smert " fekete l eves" feltálalása után elfogatott. Tea A tea ugyanúgy, mint a kávé, a legnépszerűbb italok közé tartozik, és a nap szinte minden s zakában f ogyasztható. K észítése e ltér a M agyarországon, ille tve E urópában szokásos főzési módoktól, inkább az Oroszországban ismert "szamovár" módszerhez hasonlít. A j ó t örök t ea el készítéséhez k ét eg ymásra h elyezett k annára v an s zükség: eg y nagyobb fémből készült melegítésre alkalmas teafőzőre és egy kisebb, porcelán kannára. Az al só kannát m egtöltjük hideg v ízzel és feltesszük a tűzre A felső kannába szórjuk a tealeveleket, csészénként egy kanállal és egy kanállal számítunk a kannára is. Néhány csepp vízzel meglocsoljuk és feltesszük az alsó kannára. Amikor a víz forrni kezd, a teafüveket kevés vízzel leforrázzuk, majd körülbelül 10 percig

tovább forraljuk az alsó kannát mialatt a felső kannában a tealevelek gőzölődnek, teasűrítmény készül. Ebből ki-ki, ízlése szerint tölt a csészéjébe, felönti a forrásban lévő vízzel. Jellegzetes, apró, alul öblös, majd elkarcsúsodó és újból kiöblösödő kb. 1 dl-es poharakból fogyasztják Z Zöölldd tteeaa Közép- és Belső-Ázsiában l egelterjedtebb a z öld t ea f ogyasztása. A sivatagos, f orró éghajlatú vidéken kiváló szomjúság csillapító. A hazatérő családtagot, vagy érkező vendéget a zonnal teával k ínálják, a mi á llandóan iv ásra k észen á ll m inden háztartásban, vendéglőben. Hűsítő hatása azon alapszik, hogy a kívülről a nagy hőségből jött, felhevült ember tűzforrón megissza a teát, ettől hirtelen verejtékezni kezd, a nagy melegben a verejték egyszeriben elpárolog, és a szervezet hőt veszít. Vámbéry Ármin, a híres magyar keletkutató buharai utazása során ismerkedett meg a

zöld teával. Hatásáról így ír: "Az első cseppekkel szelíd tűz terjed el az erekben a többiek a szívbe, és a fejbe nyomulnak, a szem fényleni és ragyogni kezd." Elkészítése lényegesen egyszerűbb, mint a fekete teáé. Előmelegített porcelán teáskannába négycsészénként számítva 1 teáskanál zöld teát szórunk, majd ráöntjük a forró vizet. BBuuhhaarraaii zzöölldd tteeaa Az előmelegített porcelán kannába csészénként 1 teáskanál teafüvet szórunk, leöntjük forró vízzel, 2 percig állni hagyjuk. A víznek megfelelő mennyiségű forró tejet öntünk rá, összekeverjük, forrón csészékbe töltjük. Klemi 327. 16 DPG Recepttár 327. A török konyha A Ayyrraann Népszerű, nagy melegben kiválóan hűsítő ital. A magyar o lvasó s zámára t alán k issé szokatlannak tűnhet, de ki kell próbálni! 1 liter kefirt, írót vagy joghurtot 1 liter vízzel /esetleg ásványvízzel / állandó keverés mellett

elvegyítünk. Kissé megsózzuk, majd jégbe hűtjük. Frissítőként, de hús és zöldség étel mellé is fogyasztható "Odalenn vár nagy vigalom Odalenn vár mézízű sörbet." (Arany János, Szondy két apródja) Serbetek A török hódoltság korában játszódó regényekben gyakran előfordul a törökök mézédes itala a s erbet ( magyar v áltozata a s zerbet, s örbet, s örbet). T úlságosan éd esek, Magyarországon kevésbé honosodtak meg. Ízelítőül néhány elkészítésének leírását közöljük. E ltekintünk a mennyiségek megadásától m iután itt különösebben szabott arányok nincsenek, mindenki ízlése szerinti édességre, sűrűségre készíti az italt. CCiittrroom m--sseerrbbeett Cukorral é desített v izet f orralunk ú gy, h ogy beletesszük 1 -2 citrom fehér részétől megtisztított héját. A citromok levét kinyomjuk, a vízhez adjuk, sáfrány sűrítménnyel ízesítjük, a citromok héját kivesszük, az ital

behűtve kínáljuk. G Grráánnááttaallm maa--sseerrbbeett Cukorral é desített v izet forralunk, a gránátalmák levét kinyomjuk, a v ízhez ad juk, majd az ital behűtve tálaljuk. S Sáárrggaarrééppaa--sseerrbbeett A sárgarépát m egtisztítjuk, m egmossuk, é s kar kára v ágjuk. R áöntjük a v izet, f eltesszük főni. Amikor a sárgarépa megpuhult, hozzáadjuk a cukrot és lassú tűzőn vaníliás cukorral együtt újra, felfőzzük. Jégre tesszük, jégkockával, öblös poharakban tálaljuk RRóózzssaa--sseerrbbeett Cukorral é desített v izet forralunk é s t earózsa e sszenciával, v agy t earózsa l evelekkel ízesítjük. FFűűsszzeerreess ppaarraaddiiccssoom miittaall A h agymát, zeller z öldjét, a p etrezselymet me gtisztítjuk, ö sszevágjuk. A p aradicsomlét megsózzuk, citromlével ízesítjük. Beletesszük az összevágott hagymát, zellert, petrezselymet. Poharakba öntjük, jégkockával tálaljuk Klemi 327. 17