Alapadatok
Év, oldalszám:2009, 2 oldal
Nyelv:magyar
Letöltések száma:78
Feltöltve:2013. november 30.
Méret:259 KB
Intézmény:
[BCE] Budapesti Corvinus Egyetem
Megjegyzés:
Csatolmány:-
Letöltés PDF-ben:Kérlek jelentkezz be!
Nincs még értékelés. Legyél Te az első!
Mit olvastak a többiek, ha ezzel végeztek?
Tartalmi kivonat
2009. szeptember Csíranövények termesztése és fogyasztása kicsiben Tóbiás Andrea BCE Kertészettudományi Kar, Ökológiai és Fenntartható Gazdálkodási Rendszerek Tanszék Pap Zoltán, Kiss Krisztiánné BCE Kertészettudományi Kar, Zöldség- és Gombatermesztési Tanszék A csírák emberi szervezetre gyakorolt kedvező hatása ősidők óta ismert, amelyet a régi civilizációk rendkívüli mértékben megbecsültek. Napjainkra ez a tudás lassan újra felfedezésre kerül, egyelőre azonban még elég szűk fogyasztói réteg – és főként az „egészségtudatosak” – körében éli reneszánszát a téma. A friss csíranövények színesíthetik a táplálkozási palettánkat; salátákban, hidegtálakhoz, szendvicsekben is fogyaszthatóak. Népszerűségük egyre terjed, táplálkozási értékeikről, illetve egészségvédő hatásaikról sok fórumon hallani. A szakemberek nem szívesen nyilatkoznak, mert jelenleg nagy esetszámú klinikai vizsgálatok
nem állnak még rendelkezésre. Zöld növényként az egészséges táplálkozás fontos összetevői a csíranövények, amelyek kis mennyiségben is magas tápértékű elemei lehetnek étkezésünknek. Egy kis történelem A csírák fogyasztását különféle rendellenességek esetében már 5000 évvel ezelőtt ajánlották a kínai gyógyítók, amelyről írott emlékek tanúskodnak. Ismerték többek között a szójacsíra görcsoldó, légzéskönnyítő és bőrtisztító hatását. Ázsiában a csíranövények ma is a konyhaművészet részét képezik. Az egyiptomi kultúrában a csírázó gabonát a hallottaik mellé tették, amely a halál utáni újjáéledést jelképezte. A Római Birodalomban a tavaszi fáradtságot az éppen csírázó növények fogyasztásával orvosolták, és e növényi anyagokat a természet újjáéledésének jeleként tisztelték. (Erre vezethető vissza a rügyterápia – gemmaterápia – kialakulása is.) A középkori
Európában a skorbut ellen is fogyasztottak csírákat. A felfedezők korában már tudták, hogy a hosszú hajóutak során a C-vitamin hiánya okozza a kórt, azonban a gyümölcs- és zöldégféléket nem tudták az út során sokáig romlás nélkül tárolni, ám egy angol gyógyszerész rájött, hogy a csírák fogyasztásával is elkerülhető a betegség. James Cook világkörüli útján is ezzel védte meg legénységét a betegség ellen. Az első világháború során, a nehéz körülmények miatt, az Afrikában állomásozó angol katonák között is megjelentek bizonyos betegségek (pl. skorbut) A velük együtt harcoló indiai katonák, akik hagyományos indiai ételeket és zab- vagy babcsírából készült sört ittak, sokkal ellenállóbbak voltak a betegségekkel szemben. Amikor változtattak az „ét renden”, a betegségek is megszűntek. A csíranövények előnyei Csíráztatni egész év folyamán, függetlenül az évszakoktól, a Föld bármely
pontján lehet. A gazdasági válság közepén érdemes fontolóra venni, hogy a friss csíranövény előállításának költsége igen alacsony. Mindemellett a rohanó napjainkban pár perc elegendő a gondozásához, így az idő szűke sem korlátozó tényező Figyelni kell azonban arra, hogy a keltetéshez használt magvak lehetőleg csávázatlanok (vegyszermentesek) legyenek, és a gombás fertőzések ugyancsak ártalmasak lehetnek egészségünkre. 60 Fogyasztásra kész csíranövények A csíranövények táplálkozási jelentősége A csíranövények sok ásványi anyagot, vitaminokat, enzimeket, nyomelemeket, ballasztanyagokat, illóolajokat tartalmaznak. Az életerő (vigor) a magokból származik, itt megtalálható az összes tápanyag, amelyre a csírázáshoz a növénynek szüksége van. Csírázáskor a magokban található enzimek aktivizálódnak, amelyek az anyagcsere katalizátorai, ezek indítják el a különféle kémiai reakciókat a szervezetben.
A csírákban leggyakrabban a következő anyagok fordulnak elő: A-, B-komplex, C-, D-, E-, G-, H-, K-, U-vitaminok, kalcium, magnézium, foszfor, klór, kálium, nátrium, szilícium, szelén, jód. Ezek az anyagok a szervezet számára a legkönnyebben hasznosítható alakban vannak jelen, így mintegy előre feldolgozott táplálékként tehermentesítik azt. A csírák 25 %-kal több kalóriát tartalmaznak, mint a hús. A csíranövények jellemzői A legnagyobb enzimaktivitás a csírázás kezdetétől a hetedik napig tart, ami százszorosa is lehet a zöldségekének vagy a gyümölcsökének. A csírázás során a magban található keményítők egyszerű cukrokra bom- 1. kép Különböző csíráztató edények lanak le, így a csírában található szénhidrátokat könnyebb feldolgoznia a szervezetnek. Az összetett zsírok is alkotóelemeikre esnek szét, amely szintén az emészthetőséget segíti. A mag összetett fehérjéi a csírában egyszerű aminosavakká
alakulnak, így a szervezet könnyebben emészti meg őket. A csíranövények tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat, sőt vitamintartalmuk háromtól tizenkétszerese a magénak. Emellett a csíranövény sejtfala még gyenge, így a tápanyagok könnyebben felszabadulnak belőle, s a fehérjék, vitaminok, ásványi anyagok és enzimek koncentrációja is a csírázás során a legnagyobb. Csíráztatás a gyakorlatban Számos növény magját használhatjuk csíranövénynek, így pl. a napraforgó, hajdina, lóhere, zab, rozs, búza, vöröshagyma, mungóbab, lepkeszeg (görögszéna), lucerna, brokkoli, retek, fejes káposzta, kerti zsázsa stb. Ezek közül a lóherecsíra vértisztítóként ismert, a brokkolicsíra a daganatos sejtek fejlődését gátolja, a kerti zsázsa, illetve a gabonafélék (búza, rozs, zab) igen magas ásványi anyag tartalmukkal emelkednek ki. A csíráztatás előnye, hogy bárki által egyszerűen kivitelezhető, a „termesztő
létesítmény” kicsi helyen elfér és nem szükséges hozzá kert. A csíráztatás bármilyen edényben végrehajtható napi öntözéssel, vízpermetezéssel, de kaphatóak speciális csíráztató cserepek is. Konyhai kiskert (cserép, láda) formájában is megvalósítható a csíranövények nevelése, amelyhez csak 1-1,5 cm termőföld vagy néhány réteg papírtörölközőre van szükség. Ebben a közegben három-nyolc nap szükséges a növények kifejlődéséhez és azután fogyaszthatóak is. Kicsi a helyigénye a lencse (vagy mungóbab) csíranövényeknek. Esetükben egy csésze magnak egy literes edény elégséges, ezt követően pedig 4 nap múlva már fogyasztható. (Egy kg napraforgómag csíráztatásával nagyjából 2 kg ízletes saláta elkészítéséhez szükséges zöld növényt kapunk). A csíráztatáshoz mindössze vetőmagra és valamilyen edényre (eset- leg egy speciális csíráztató edényre), illetve egy kevés vízre van szükség. Az 1.
képen felül látható edény előnye, hogy sötét és világos helyen is folytatható benne csíráztatás. Sötét helyen a csíranövények világosak és B2-vitaminban gazdagok lesznek, amíg világosban a csírák zöldek és C-vitaminban gazdagok. A csíráztatandó magvakat elsőként folyóvíz alatt leöblítjük, amelyet 12 órás áztatás követ. Ezután leöntjük a vizet a magokról és a csíráztató közegbe helyezzük őket. A csírák a magok eredeti térfogatának ötszörösére nőnek, amely az edény méretének megválasztásakor fontos szempont. Az edényt fényre, de nem tűző napra tesszük és naponta kétszer, langyos vízzel leöblítjük és lecsöpögtetjük a benne lévő növénykéket. Fontos, hogy elkerüljük a víz csírák alatti összegyűlését, mert ez a magvak rothadását okozhatja. A csíráztatás ideális hőmérséklete növényfajtól függően 17-21 °C között van. Számos zöldségnövény magja gyorsan csírázik, például a
már említett vöröshagyma, káposztafélék (fejes káposzta, kerti zsázsa) magja, így ezek az egyszerű táplálék-kiegészítőink valóban hamar előállíthatóak. A csírák tápértéke nem csökken a learatás és a tálalás között, míg például egy narancsszállítmány ötnapos késlekedése 50 %-os C-vitaminveszteséget okoz. Természetesen vegyszerrel kezelt (csávázott) vetőmagok csíráztatása étkezés céljából tilos, illetve a rossz szagú, gombás betegségekkel fertőzött csíranövények fogyasztása is kerülendő, ugyanis ezek mérgezőek. A hüvelyesek csírái csak hőkezelés után fogyaszthatóak, mert enyhén mérgező, emésztést gátló fehérjét (fazint) tartalmaznak, de ez 10-15 perces főzéssel lebomlik és nem fejt ki káros hatást. A csírák rendkívül erőteljes, friss ízükkel remek lehetőséget kínálnak táplálkozásunk és az unalmassá váló ízvilágunk színesítésére, ám emellett a tudatos táplálkozásban,
egészségmegőrzésben betöltött szerepük révén hétköznapjaink élelmiszer-fogyasztásában egyre fontosabb szerepet játszanak. n 61
nem állnak még rendelkezésre. Zöld növényként az egészséges táplálkozás fontos összetevői a csíranövények, amelyek kis mennyiségben is magas tápértékű elemei lehetnek étkezésünknek. Egy kis történelem A csírák fogyasztását különféle rendellenességek esetében már 5000 évvel ezelőtt ajánlották a kínai gyógyítók, amelyről írott emlékek tanúskodnak. Ismerték többek között a szójacsíra görcsoldó, légzéskönnyítő és bőrtisztító hatását. Ázsiában a csíranövények ma is a konyhaművészet részét képezik. Az egyiptomi kultúrában a csírázó gabonát a hallottaik mellé tették, amely a halál utáni újjáéledést jelképezte. A Római Birodalomban a tavaszi fáradtságot az éppen csírázó növények fogyasztásával orvosolták, és e növényi anyagokat a természet újjáéledésének jeleként tisztelték. (Erre vezethető vissza a rügyterápia – gemmaterápia – kialakulása is.) A középkori
Európában a skorbut ellen is fogyasztottak csírákat. A felfedezők korában már tudták, hogy a hosszú hajóutak során a C-vitamin hiánya okozza a kórt, azonban a gyümölcs- és zöldégféléket nem tudták az út során sokáig romlás nélkül tárolni, ám egy angol gyógyszerész rájött, hogy a csírák fogyasztásával is elkerülhető a betegség. James Cook világkörüli útján is ezzel védte meg legénységét a betegség ellen. Az első világháború során, a nehéz körülmények miatt, az Afrikában állomásozó angol katonák között is megjelentek bizonyos betegségek (pl. skorbut) A velük együtt harcoló indiai katonák, akik hagyományos indiai ételeket és zab- vagy babcsírából készült sört ittak, sokkal ellenállóbbak voltak a betegségekkel szemben. Amikor változtattak az „ét renden”, a betegségek is megszűntek. A csíranövények előnyei Csíráztatni egész év folyamán, függetlenül az évszakoktól, a Föld bármely
pontján lehet. A gazdasági válság közepén érdemes fontolóra venni, hogy a friss csíranövény előállításának költsége igen alacsony. Mindemellett a rohanó napjainkban pár perc elegendő a gondozásához, így az idő szűke sem korlátozó tényező Figyelni kell azonban arra, hogy a keltetéshez használt magvak lehetőleg csávázatlanok (vegyszermentesek) legyenek, és a gombás fertőzések ugyancsak ártalmasak lehetnek egészségünkre. 60 Fogyasztásra kész csíranövények A csíranövények táplálkozási jelentősége A csíranövények sok ásványi anyagot, vitaminokat, enzimeket, nyomelemeket, ballasztanyagokat, illóolajokat tartalmaznak. Az életerő (vigor) a magokból származik, itt megtalálható az összes tápanyag, amelyre a csírázáshoz a növénynek szüksége van. Csírázáskor a magokban található enzimek aktivizálódnak, amelyek az anyagcsere katalizátorai, ezek indítják el a különféle kémiai reakciókat a szervezetben.
A csírákban leggyakrabban a következő anyagok fordulnak elő: A-, B-komplex, C-, D-, E-, G-, H-, K-, U-vitaminok, kalcium, magnézium, foszfor, klór, kálium, nátrium, szilícium, szelén, jód. Ezek az anyagok a szervezet számára a legkönnyebben hasznosítható alakban vannak jelen, így mintegy előre feldolgozott táplálékként tehermentesítik azt. A csírák 25 %-kal több kalóriát tartalmaznak, mint a hús. A csíranövények jellemzői A legnagyobb enzimaktivitás a csírázás kezdetétől a hetedik napig tart, ami százszorosa is lehet a zöldségekének vagy a gyümölcsökének. A csírázás során a magban található keményítők egyszerű cukrokra bom- 1. kép Különböző csíráztató edények lanak le, így a csírában található szénhidrátokat könnyebb feldolgoznia a szervezetnek. Az összetett zsírok is alkotóelemeikre esnek szét, amely szintén az emészthetőséget segíti. A mag összetett fehérjéi a csírában egyszerű aminosavakká
alakulnak, így a szervezet könnyebben emészti meg őket. A csíranövények tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat, sőt vitamintartalmuk háromtól tizenkétszerese a magénak. Emellett a csíranövény sejtfala még gyenge, így a tápanyagok könnyebben felszabadulnak belőle, s a fehérjék, vitaminok, ásványi anyagok és enzimek koncentrációja is a csírázás során a legnagyobb. Csíráztatás a gyakorlatban Számos növény magját használhatjuk csíranövénynek, így pl. a napraforgó, hajdina, lóhere, zab, rozs, búza, vöröshagyma, mungóbab, lepkeszeg (görögszéna), lucerna, brokkoli, retek, fejes káposzta, kerti zsázsa stb. Ezek közül a lóherecsíra vértisztítóként ismert, a brokkolicsíra a daganatos sejtek fejlődését gátolja, a kerti zsázsa, illetve a gabonafélék (búza, rozs, zab) igen magas ásványi anyag tartalmukkal emelkednek ki. A csíráztatás előnye, hogy bárki által egyszerűen kivitelezhető, a „termesztő
létesítmény” kicsi helyen elfér és nem szükséges hozzá kert. A csíráztatás bármilyen edényben végrehajtható napi öntözéssel, vízpermetezéssel, de kaphatóak speciális csíráztató cserepek is. Konyhai kiskert (cserép, láda) formájában is megvalósítható a csíranövények nevelése, amelyhez csak 1-1,5 cm termőföld vagy néhány réteg papírtörölközőre van szükség. Ebben a közegben három-nyolc nap szükséges a növények kifejlődéséhez és azután fogyaszthatóak is. Kicsi a helyigénye a lencse (vagy mungóbab) csíranövényeknek. Esetükben egy csésze magnak egy literes edény elégséges, ezt követően pedig 4 nap múlva már fogyasztható. (Egy kg napraforgómag csíráztatásával nagyjából 2 kg ízletes saláta elkészítéséhez szükséges zöld növényt kapunk). A csíráztatáshoz mindössze vetőmagra és valamilyen edényre (eset- leg egy speciális csíráztató edényre), illetve egy kevés vízre van szükség. Az 1.
képen felül látható edény előnye, hogy sötét és világos helyen is folytatható benne csíráztatás. Sötét helyen a csíranövények világosak és B2-vitaminban gazdagok lesznek, amíg világosban a csírák zöldek és C-vitaminban gazdagok. A csíráztatandó magvakat elsőként folyóvíz alatt leöblítjük, amelyet 12 órás áztatás követ. Ezután leöntjük a vizet a magokról és a csíráztató közegbe helyezzük őket. A csírák a magok eredeti térfogatának ötszörösére nőnek, amely az edény méretének megválasztásakor fontos szempont. Az edényt fényre, de nem tűző napra tesszük és naponta kétszer, langyos vízzel leöblítjük és lecsöpögtetjük a benne lévő növénykéket. Fontos, hogy elkerüljük a víz csírák alatti összegyűlését, mert ez a magvak rothadását okozhatja. A csíráztatás ideális hőmérséklete növényfajtól függően 17-21 °C között van. Számos zöldségnövény magja gyorsan csírázik, például a
már említett vöröshagyma, káposztafélék (fejes káposzta, kerti zsázsa) magja, így ezek az egyszerű táplálék-kiegészítőink valóban hamar előállíthatóak. A csírák tápértéke nem csökken a learatás és a tálalás között, míg például egy narancsszállítmány ötnapos késlekedése 50 %-os C-vitaminveszteséget okoz. Természetesen vegyszerrel kezelt (csávázott) vetőmagok csíráztatása étkezés céljából tilos, illetve a rossz szagú, gombás betegségekkel fertőzött csíranövények fogyasztása is kerülendő, ugyanis ezek mérgezőek. A hüvelyesek csírái csak hőkezelés után fogyaszthatóak, mert enyhén mérgező, emésztést gátló fehérjét (fazint) tartalmaznak, de ez 10-15 perces főzéssel lebomlik és nem fejt ki káros hatást. A csírák rendkívül erőteljes, friss ízükkel remek lehetőséget kínálnak táplálkozásunk és az unalmassá váló ízvilágunk színesítésére, ám emellett a tudatos táplálkozásban,
egészségmegőrzésben betöltött szerepük révén hétköznapjaink élelmiszer-fogyasztásában egyre fontosabb szerepet játszanak. n 61
