Egészségügy | Dietetika, táplálkozástudomány » Szűcs Zsuzsanna - Hús- és halpótló növényi élelmiszerek

Érdekességek, újdonságok a táplálkozástudomány, a fenntartható élelmiszer-termelés, élelmiszergyártás, -fejlesztés világából. Sorozatunkban Szûcs Zsuzsanna dietetikus (facebookcom/Szűcs Zsuzsanna dietetikus) által készített rövid összefoglalókat olvashatnak a nagyvilág táplálkozással, élelmiszergyártással kapcsolatos érdekességeirôl. Hús- és halpótló növényi élelmiszerek Laboratóriumi, úgynevezett „tiszta” hús Ma már nem kérdés, hogy a hústermelés ökológiai lábnyomát csökkenteni kell. Ez ügyben két fenntartható irány látszik kikristályosodni: az egyik a növényi alapú húspótlók, amik már itthon is megjelentek, a másik a laboratóriumban elôállított, úgynevezett „tiszta” hús. Az ipari méretû termelés elôszobájában álló új technológia lényege, hogy az élô állatból kivett apró szövetmintát tápanyagban gazdag környezetben, izomnövekedést elôsegítô enzim segítségével

tulajdonképpen hússá „növesztik”. Nemcsak marhahús, de szárnyas, hal, sôt akár tojás vagy tejtermék is elôállítható így. Számítások szerint a technológia révén a húsfogyasztás környezeti terhei 74-87%-kal csökkenthetôk, 34 2020. szeptember ÉLELMEZÉS nem beszélve arról, hogy nem kell hozzá állatokat levágni. Az elôjelzések szerint 2040-re a laborban elôállított változat teszi majd ki a világ húsfogyasztásának 35%-át, ezzel maga mögé utasítva a növényi mûhúsokat is. Az elsô „tiszta” hús piacra kerülésére még várnunk kell, mert ennek egyelôre még nem adottak a technológiai és a jogi feltételei Beyond Meat Szó szerint húsbavágó kérdés, hogy mivel lehetne helyettesíteni a húst, mert a megnövekedett fogyasztói igényekkel már nem lehet fenntartható módon lépést tartani. Az egyik nagy irányzat növényi alapú mûhússal kísérletezik, ez a Beyond Meat, ami mögé Amerikában olyan nagy nevek álltak

be, mint Leonardo DiCaprio vagy Bill Gates. A cég évek óta dolgozik azon, hogy növényi alapanyagokkal adja vissza az igazi húsélményt, most nagyjából 80 százaléknál tartanak a saját bevallásuk szerint. Mibôl készül a hús nélküli hús? Összetevôi közül a legfontosabbak a hüvelyesek (pl. borsó vagy mungóbab), a rizs, a kókuszolaj és a kakaóvaj, meg cékla színezéknek, hogy a látvány is hasonlítson a húsra. De mit tud a beyond burger? Az biztos, hogy a környezeti fenntarthatóság szempontjából összehasonlíthatalanul jobb, mint a hús. Táplálkozási szempontból pedig jelentôs a fehérje-, rost- és vastartalma, ugyanakkor azért ne dôljünk be annak, hogy szuperegészséges! Ugyanúgy feldolgozott élelmiszer, mint a hagyományos hamburger. Magas a só- és zsírtartalma, azon belül a telített zsír is, függetlenül attól, hogy nincs benne koleszterin. Szóval csak csínján a már nálunk is kapható vegán húsos hamburgerrel, mert

nemcsak kívülrôl, de belülrôl is sokban hasonlít a hagyományos gyorséttermi változathoz Ezek az új típusú élelmiszerek viszont újfajta egészségügyi problémákat, pl. eddig nem ismert allergiákat idézhetnek elô. A szakirodalom szerint a 14 leggyakoribb allergén (köztük a borsó „rokonai”, a szója és földimogyoró) felelôs a mérsékelten heves és súlyos allergiás reakciók 90 százalékáért, de több mint 160 egyéb élelmiszer is okozhat elszórtan ilyen tüneteket. A problémát részben az okozza, hogy a Hagyományos Beyond Meat® hamburger marhahúsból burger (100 g/db) (113 g/db) energia (kcal) 232 270 14 18 fehérje () 24,6 • telített zsír (g) 5,3 zsír (g) • koleszterin (mg) szénhidrát (g) • rost (g) nátrium (mg) vas (mg) 83 0 0 79 (4% RBÉ) 2,7 (25% RBÉ) 20 5 0 6 2 390 (20% RBÉ) 2,48 (23% RBÉ) Növényi halpótlók A növényi italok és a mûhús mellett jelen vannak a piacon a növényi forrásból

származó halpótlók is. Ezekkel egyrészt a halfogyás sokrétû problémáját szeretnék megoldani, másrészt pedig alternatívát kínálnak a vegánoknak és az állati eredetû élelmiszerek fogyasztását csökkentô flexitáriánusoknak is. Számos koncepció létezik. A sushiként fogyasztható növényi „tonhal” például algából és más növényi fehérjékbôl biotechnológiai eljárással készül. Képes imitálni a nyers hal textúráját és ízét, ráadásul ómega-3-zsírok és vas is van benne. Egy másik újdonság az Ázsia déli, délkeleti vidékén régóta fogyasztott, de sokszor hulladékként kidobott banánvirág. A növény belseje ízre, állagra emlékeztet a halhúsra, ezért fôleg sült és rántott hal helyettesítésére alkalmas Az íz és az állag mellett legalább ennyire fontos a tápanyag-összetétel, amelyben nagy különbségek lehetnek a halak és a növényi halpótlók között. Bár az alga alapú termékekben megtalálhatók

az esszenciális zsírok és a vas, a banánvirágban pedig értékes rostok vannak, de a halhúsra jellemzô teljes értékû fehérjék vagy a B12-vitamin hiányoznak. Viszont a növényi megoldásokkal a tengeri halakban található nehézfémek, dioxin, mikromûanyagok bevitele elkerülhetô Mi a konklúzió? Változatlanul mindenkit arra biztatok, hogy heti rendszerességgel egyen halat! Ugyanakkor legalább ennyire fontos a változatos étrend is. Ebbe pedig bôven belefér, hogy idônként húsmentes napokat tartsunk, amelyeken kipróbálhatunk növényi alapú helyettesítô élelmiszereket is. mûhúsok a szokásosnál nagyobb koncentrációban tartalmazzák a borsófehérjét, ami a földimogyoró-allergiások egy részénél (a becslések szerint 5%-nál) súlyos kereszt-reakciót okozhat. Másrészt a borsófehérje új összetevôként megjelenik olyan élelmiszerekben, pl. húspogácsában, kolbászban, jégkrémekben, péksüteményekben, ahol eddig nem számítottunk

rá, és így „észrevétlenül” is elfogyaszthatják az allergiások. Ráadásul mivel a borsó nem tartozik a 14 leggyakoribb allergén közé, nem kötelezô kiemelten feltüntetni a csomagoláson lévô allergénjelölésben, legfeljebb az összetevôk között. A tanulság az, hogy miután viszonylag új élelmiszertípusról van szó a húspótlók elterjedése nagyobb figyelmet igényel a gyártóktól és a fogyasztóktól is. Az ipar felelôssége az, hogy az élelmiszerek csomagolásán egyértelmûen jelezze a növényi összetevôket, a fogyasztóké pedig az, hogy még tudatosabban válasszanak. Szûcs Zuszsanna MSc dietetikus, okleveles táplálkozástudományi szakember Húspótlók új megoldások, új allergének A húspótló termékekben az állati fehérjét növényekkel, például gabonákkal, gombával vagy borsóval helyettesítik. ÉLELMEZÉS 2020. szeptember 35