Étel- és italreceptek | Tanulmányok, esszék » A zsidó konyháról

A zsidó konyháról Mitől kóser egy étel? (Hol találhatjuk a Bibliában, a Szóbeli Tanban?) Mózes harmadik könyvének 11. f ejezetben az Örökkévaló megparancsolja a zsidó népnek, melyek az ehető állatok és melyek nem."ne tegyétek magatokat tisztátalanná velük, mert tisztátalanok lesztek általuk. Mert én, az Örökkévaló vagyok, a ti Istenetek, szenteljétek tehát meg magatokat, hogy szentek legyetek, mert szent vagyok Én!" (uo. 11:43-44) Sok magyarázat szól arról, hogy mitől kóser az, ami kóser. A fenti idézetből pl levonhatjuk azt a következtetést, hogy ez a zsidó nép egy bizonyos szentségét, elválasztását jelenti. Csak kóser hús fogyasztható. Már a Biblia is tiltja bizonyos állatok (például disznó, nyúl, ló, teve) húsának evését, akárcsak az elhullott vagy széttépett állatokét. (Ez utóbbi héber szavából ered a kóser szó ellentétét jelentő, közismert “tréfli” kifejezés.) Mózes III könyve

részletesen felsorolja (az V. könyv megismétli) azokat az állatokat, amelyek kósernak tekinthetők, például a marhát, a bárányt, a kecskét, a szárnyasokat stb. A szarvasmarha forgóinát is el kell távolítani (a hátsó felét meg kell tisztítani, jiddis eredetű szóval “reinigolni”), Jákob ősapánk bibliai harcára való emlékezésül. (Sajnos, ma már nincs Magyarországon olyan "szakember", aki ehhez a reinigoláshoz értene, így nálunk, a kóser mészárszékben hiába kérnénk - mondjuk - felsált.) Különbséget tesz az Írás a megengedett és a tiltott halak között is. Az édesvízi halakból a harcsán és a kecsegén kívül valamennyi kósernak mondható. Mi az a Hechser? A kósersági előírásokról tömören azt mondhatjuk, hogy három alapjuk van: 1. Ne keveredjen tej illetve annak származéka, hússal és annak származékával 2. Maga a hús is korlátozva van bizonyos állatfajtákra, és azokat is csak akkor ehetjük meg, ha

rituálisan lettek levágva (schitá) és minden vér, illetve bizonyos zsírok el lettek belőlük távolítva. 2 3. Bor illetve szőlőlé, vagy ezeknek származéka (pl: borecet) csak olyan lehet, amit zsidók készítettek. Ezek után ne essen az ember tévedésbe, nemcsak a húsra, a tejre és a borra kell figyelni, hanem mindennemű élelmiszerre, mely a kezünkbe kerül, hogy készítése során nem használtak-e fel, illetve nem keverteke bele tiltott alkotóelemeket. Erre való a hechser A hechser nem más, mint egy igazolása annak, hogy egy zsidó ember fogyaszthatja azt az ételt. Ezt az igazolást egy olyan szakember állítja ki, aki járatos a háláchában, pl. egy rabbi, és nem kevésbé járatos a szóban forgó élelmiszer előkészítésének technológiájában. Semmiféleképpen sem adhat a saját termékéről hechsert a gyártó, vagy az üzletember, legyen a legmélyebben vallásos is, mert anyagilag érdekelt a dologban. Több fajta hechser létezik: a

legszigorúbb a hústermékeké, amelyeket állandó felügyelet alatt kell tartani, kivéve, ha le vannak pecsételve. Vannak olyan esetek, ahol csak időről időre kell ellenőrizni, hogy tényleg nem kevernek-e bele semmit. Vannak olyanok is, melyekhez nem szükséges hechser, mint pl.: liszt, cukor, ásványvíz, stb Vannak olyan ételek, melyek korlátozás nélkül, bármikor fogyaszthatók. Ezeket párve -magyarul "párosnak"- nevezik. Az ilyen ételeket olajjal, illetve margarinnal készítik A zsidó étkezési törvények nemcsak a t est étrendjét szabályozzák, hanem a lélek épülését is szolgálják. Tisztátalanok: - az egész talpukon járók (ló, a szamár, az öszvér ) - olyan állatok, amelyek kérődznek, de nem hasított körműek pl. a nyúl, a teve, illetve a sertés Ez utóbbira a l egnagyobb tilalom érvényes, még megérinteni sem szabad. A sertés iránti undor a zsidóságnál történelmi okokra vezethető vissza. A hódítók, az

elnyomók többször is 3 rá akarták kényszeríteni a sertés fogyasztására a zsidókat, és ez a hit megtagadását jelentette volna. - hason csúszók /pl. kígyók/ Tilos fogyasztani: - tisztának számító állat húsát, ha megdöglött - állatok vérét A tiszta húsok is csak akkor fogyaszthatók, ha az állatot arra képesített szakember, a sakter vágta le és a rituális szempontból megfelelőnek ítélte. A rituális vágás szabályai csak a négylábúakra és a szárnyasokra vonatkozik. Célja az, hogy minél kevesebb szenvedést okozzanak az állatnak, és a kivéreztetés tökéletes legyen. A kóserezés /kóserításkor/ folyamatában a h úsokat sózással, öblítéssel vértelenítik. A nagyobb állatok húsa már bontva kerül a háziasszonyokhoz, a kóser mészárszék már csak olyan húst árusít, amelyet a z sidó háziasszony nyugodtan elkészíthet. A húsos és a t ejes ételeket nem szabad közvetlenül egymás után fogyasztani,

ugyanis az ember gyomrában sem szabad találkozniuk. Miután a hús hosszabb idő után emésztődik meg, mint a tej, a húsok fogyasztása után többet kell várni, mint a tejes ételek után. A konyha Ha belépünk egy hagyományos zsidó konyhába, azonnal szemünkbe ötlenek azok a motívumok, amelyek ezekből az ősi szokásokból következnek. Hiszen a tejes és a zsíros, sőt a páros edényeket, étkészletet a konyhaszekrény más-más részén tárolják, az ételeket a hűtőszekrényben is különválasztják. A konyharuha színe is árulkodó lehet: általában a húsosé piros, a tejesé kék Ha nincs két mosogató, akkor is a mosogató külön medencéjében tisztítják meg a tejes és a húsos edényeket. Tálaláskor más abroszt, szalvétát tesznek az asztalra tejes vagy zsíros étkezéshez E fontos irányelvek és szabályok keretei között, később évezredes hányattatás és kisebbségi sors terhe alatt, szomszédaival mégis eleven kölcsönhatásban

alakult ki a zsidó konyha. Ez sok mindent átvett a környező népek ételeiből (persze, jócskán át is adott számukra), mégis megőrizte sajátos jellegét, s minthogy hagyományos közösség körében létezett, számos archaikus elemet őriz magában. 4 A zsidó konyhának tehát igen szigorú követelményeket kell kielégítenie a felszerelést illetően is. Nagyobb felszerelést kíván, tágasabbnak kell lennie az európai konyhánál, külön zsíros és tejes részt kell vezetni. Külön vannak a tejes, húsos, halas, tésztás eszközök, a kóserítás eszközei és az ünnepi eszközök. A zsidó konyha alapszabálya tehát, hogy a nem tiltott húsok akkor fogyaszthatók, ha metsző kóserra vágja, a s ózás és öblítés során teljesen vértelenítik, és az erre a cél ra elkülönített eszközökben sajátos étrendi összeállításban elkészítik. A növényi eredetű élelmiszerek közül legfontosabb a kenyér. Szertartási célokra kovásztalan

kenyeret használnak. Az étrendben sok zöldség, főzelék, gyümölcs is helyet kap Így sok burgonyát, kölest, céklát, zellert, spárgát, kukoricát, hagymát fogyasztanak. Csak olyan növényi eredetű élelmiszerek nem jöhetnek számításba, amelyek férgesednek és nem lehet tökéletesen megtisztítani őket. Zsidó ünnepek étkezése A zsidónaptár sok más keleti néphez hasonlóan holdhónapokkal számol, sőt meg is ünnepli az újhold napját. Az időszámítás a "világteremtéssel" kezdődik, s ettől 1995-ig 5755 év telt el Az év tizenkét holdhónapból áll, a szökőévben ezt egy tizenharmadik egészíti ki. Az új év első napja néhány hónappal megelőzi a Gergely naptár szerinti újévet. A szombat /héberül sábbát (sábesz)/, a leggyakoribb ünnepnap hetente ismétlődik. A nyugalom napja péntek estétől szombat estéig tart. Mindenféle munkától, tűzgyújtástól és a főzéstől is tartózkodni kell. Az ünnep célja, hogy

emlékeztessen a világ teremtésére és a Teremtőre, aki a hetedik napon megpihent. Ez a pihenőnap a háziasszonyoktól előzetesen erőfeszítéseket igényel A szombatra szánt ételeket előre el kell készíteni és a tűzgyújtás tilalma alatt még a pénteken begyújtott tűzhelyen egész éjszaka melegen kell tartani. Szombaton a zsidó ember nem kenyeret, hanem kalácsot fogyaszt. Készítése csütörtökön kezdődik, ekkor bekovászolják, pénteken dagasztják, és megsütik a megfelelő szabályok szerint. 5 A péntek esti vacsorán szerepel töltött hal, húsleves, sült hús, tarhonya körettel, sütemények és kompót. A szombati reggeli: tejes kalács, tej vagy kávé Délelőtt a kocsonyás halból fogyasztanak, délben sólett kerül az asztalra, nyáron gyakran hideg főzelék. A délutáni séta után még egy egy kis étkezés következik, majd egy harmadik lakoma otthon vagy a férfiak számára a gyülekezetben. A szombat kimenetele a h avdála

/hávdole/-elválasztás- szertartással kezdődik. Egy több ágból font gyertya meggyújtása, fűszerek illatának beszívása, a megfelelő áldás elmondása, majd a gyertya lángjának borral történő eloltása. Így választják el a szombatot a hétköznapoktól A zarándokünnep elnevezés abból a korból való, amikor Jeruzsálemben még állt a szentély. Minden zsidó embernek szent kötelessége volt oda zarándokolni és áldozatot vinni. Akik nem zarándokoltak el Jeruzsálembe, otthon ünnepelték meg e napokat. Az első zarándok ünnep a Pészáh, az Egyiptomból való kivonulás emlékünnepe. A Pészáh szó elkerülést jelent, a h alál angyala lesújtott az egyiptomiakra, de elkerülte a zsidók házait és ők elindultak a pusztába - megszabadulva a szolgaságtól - a szabadság felé. Az ünnep előkészületeiként a lakásból el kell távolítani minden erjedésre, kovászodásra hajlamos élelmiszert. Az egész évben használt edények helyett

előveszik a p észáhi edényeket, az egész lakást morzsátlanítják. Főleg bárányhúst, kovásztalan kenyeret, keserű salátaféléket, burgonyát, burgonyalisztet, savanyú céklát és különféle macesz őrleményeket fogyasztanak. Bab, borsó, lencse fogyasztása tilos Külön erre az alkalomra készített bort isznak. A második zarándokünnep a Sávout /svüesz/ a hetek ünnepe. Eredetileg az aratás ünnepe volt, később telt meg vallási tartalommal is. Ezen a napon nyilatkoztatta ki népének Isten a Tórát A 6 szentélybe bemutatják az első termést, a templomok és lakások lomb- és virágdíszbe öltöznek. Főleg tejes ételeket esznek. A harmadik zarándok ünnep a Szukkot /szükesz/, a sátrak ünnepe. Eredetileg a terménybetakarítási és szüreti ünnep volt, később alakult át a pusztai vándorlás emlékünnepévé. Az ünnep hét napján emlékeznek meg a zsidók arról, hogy a pusztai vándorlásuk során 40 évig sátrakban laktak. Az

utolsó ünnepi nap a Tóra ünnepe, az új Tóra év kezdete. A zsinagógában kiemelik a frigyszekrényből a tóratekercseket és ünnepi körmenetben körülhordozzák. Ennek az ünnepnek a jellegzetes ételei a különféle módon elkészített káposzta ételek. Bünbánati ünnep az új esztendő első két és tizedik napja /engesztelés napja/. A két bűbánati ünnep előtti időszak a számvetés, az önvizsgálat jegyében telik el. Az étkezésben az édes ízek dominálnak /legyen az új esztendő is édes/. Az egyébként hosszúkás barchesz most kerek /az év is kerek/. Illetve a k erek forma az élet forgandóságára emlékeztet Szokás a barchesz tésztáját édesen készíteni mazsolával, mézbe mártva, míg az év szombatjain sóba mártják. Elerjedt szokás sárgarépát főzni, az is édes, de összefüggésbe hozzák a gyarapodással is. Ilyenkor a szárnyasokat fejével együtt tálalják, hogy az étkezés résztvevői az év során jelesekké,

"főkké" váljanak. Az ünnepi étkezés befejező fogása az almakompót vagy almáspite és édes alma. A gyásznapok böjtnapot is jelentenek. Ezek közül kiemelkedik a július 9-i nap Ezen a napon rombolták le a Salamon király által épített szentélyt. A hó elejétől tilos a zsíros, húsos ételek és a bor fogyasztása, a szombat kivételével. Ezt az időszakot a tejesböjt kilenc napjának nevezik Az örömünnepek közé tartozik a Hánukká /hanüke/, az avatás az újjászentelés ünnepe. Judás Makkabeus serege legyőzte a pogány szír hadakat és győzelme után megtisztította a pogány istenek imádásával meggyalázott szentélyt. A hagyomány szerint a visszafoglalt szentélyben egy kis korsónyi olajat talált, amelyet nem szentségtelenítettek meg. Ennyi olaj csupán egy napig lett 7 volna elegendő a templomi mécseseknek, ám csoda történt, az olaj elegendőnek bizonyult nyolc napig, ezalatt gondoskodtak a szükséges tiszta olajról.

A másik örömünnep a Purim /pürem/, a sorsvetés. Nevét onnan kapta, hogy Eszter királyné megmentette népét, akiket el akartak pusztítani. Az ünnepet egy napos böjt előzi meg A Purimkor sok bort fogyasztanak. Szokás ilyenkor a szegények megajándékozása és a háziasszonyok ilyenkor süteményekkel megrakott tálakat küldtek egymás családjának. Zöldségféléket és hüvelyesféléket főznek annak jelképeként, hogy Eszter királyné a perzsa király udvarában sem ette meg a tiltott ételeket és hű maradt népe vallásához. A családi ünnepek közé tartozik a házasságkötés. Az esküvőt megelőzi az eljegyzés és a jegyajándék átadása. Az esküvő bőséges étkezéssel jár Lakodalmas ételként kedvelik a halkocsonyát, a húslevest, a sült húsokat, és többféle süteményt, de nem maradt el a bor és a pálinka sem. A fiúgyermeket 8 na pos korában körülmetélik, ezzel veszik fel Ábrahám szövetségébe. A szertartást lakoma követ A

leánygyermek születését az apa bejelenti a gyülekezetbe és a szülők kisebb vendéglátást /kiddust/ adnak. Amikor a fiú betöltötte a 13 évét olyan férfivá válik, akire vonatkozik minden mózesi parancs. Az ebből az alkalomból rendezett ünnepségeken a szülők, rokonok megajándékozzák az ünnepeltet, a vendégeket pedig a szülők anyagi helyzetétől függő ünnepi lakoma várta. A közeli rokon halálakor hét napon át gyászolnak a rokonok, és a szomszédok gondoskodtak a gyászolók ellátásáról. A gyászolók első élelme egy kis hamuval meghintett keménytojás. 8 Felhasznált irodalom R. Pataki Mária: A kóser konyha című könyvének kivonata a wwwzsidohu-ról Tusor András: GASZTRONÓMIA című könyve a www.mekiifhu Oberlander Báruch rabbi (oberlander@zsido.com): Vajon mit ehet egy zsidó egyetemista Jegyzet a www.zsidohu-ról