Étel- és italreceptek | Tanulmányok, esszék » Egy falat... Franciaország

hun028-047.qxd 10/5/05 09:27 Page 28 28 e g y f a l a t F r a n c i a o r s z á g Bagett Franciaország híres jelképének története nem oly régi. A hagyományos francia kenyér a pain de champagne volt: a nagy, kerek, kovászos tésztából készült cipó csábított, hogy letépjük a végét és kitunkoljuk az étel maradékát. Az elsô bagett Párizsban készült, négyféle összetevôbôl: helyi finom lisztbôl, élesztôvel, sóval és vízzel. A zsiradék nélkül készült ízletes hosszúkás cipó néhány óra alatt kiszárad, ezért a franciák naponta két-három alkalommal ellátogatnak a boulangerie-be, és ez a rituálé mára a városi élet ritmusának részévé vált. Franciaország többi részén csak a 20 században vált hasonlóan népszerûvé a bagett Az igazi bagett 70 cm hosszú, a súlya 250 g. Ami ennél kisebb, azt ficelle-nek, ami nagyobb, azt flûte-nek nevezik. A legfinomabbat helyben készíti a pék, addig keveri és dagasztja a

tésztát, amíg kialakul gazdag íze Gôzzel telt kemencében sül, ahol hamar megdagad, ropogós héja aranyszínûre pirul, amíg a mie, vagyis a kenyérbél puha és laza marad. Más ételekhez is tökéletes, bagettet szinte minden fogás mellé kínálnak. Kosárban szolgálják fel a szeleteket, amelyekkel a leves utolsó cseppjeit vagy ízletes szaftok maradékát mártogathatjuk hun028-047.qxd 10/5/05 09:27 Page 29 bagett 29 hun084-103.qxd 10/5/05 10:01 Page 88 88 e g y f a l a t F r a n c i a o r s z á g Sajtkereskedés Franciaország sajtjainak száma és minôsége páratlan a nagyvilágban. Amíg az olaszok és svájciak gyakran használják legjobb sajtjaikat fôzéshez is, a franciák akár egy teljes vacsorát a fromage (sajt) élvezetének szentelnek. Franciaország egyedülálló találmánya sajtkereskedés (la fromagerie), a sajtokra specializálódott szaküzlet, amelyet bámulatos illatfelhô leng be, és számtalan tökéletes állagú sajttal

csábítja vevôit nap mint nap. A sajtkereskedés mindegyik sajtcsaládból kínál választékot: kemény beaufort-t, mellette érett kéksajtokat, mint amilyen a rokfort. A lágy sajtok polcán sorakozik például a pasztörizálatlan normandiai camambert vagy brie, a munster és a livarot. hun084-103.qxd 10/5/05 10:01 Page 89 sajtkereskedés A köztes állagú zamatos, félkemény sajtok, pl. a PortSalut, amelybôl kipréselik a nedvességet, és a kérgén élô baktériumokat elpusztítják, a héjat lemossák, lekefélik vagy mûanyag, illetve viaszburokba zárják. A francia hegyvidékek a chèvre, kecskesajtkorongokra szakosodtak, ezeket a csak néhány napos, zöldfûszerekkel, fûszerekkel vagy akár hamuval ízesített sajtokat szalmatálcákra fektetve találjuk a polcokon. A sajtkereskedés kínálata tartalmaz néhány kizárólag helyben készített, fromage frais-t, friss (kezeletlen) sajtot, amelyet mézzel és zöldfûszerekkel fogyasztanak. A vevôk

általában három-négy sajtot, különféle fajtákat választanak a plateau de fromage-ra (sajttál). A legjobb sajtkereskedéseket sajtkészítô mesterek vezetik. A maître fromagers nagy tudású szakember, megvásárolja a kistermelôktôl az éretlen sajtokat és a bolt alatt található caves d’affinage-ban érleli azokat. A sajt él, a maître fromagers saját kezûleg gondozza, néhányat közülük felvisz, a többit hagyja tovább érlelôdni, amíg kialakul jellegzetes stílusuk és tökéletesre érnek. Folyamatosan ellenôrzi a hômérsékletet és a páratartalmat Vannak sajtok, amelyeket naponta meg kell fordítani, le kell kapargatni róla a penészgombákat, vagy páclébe, sörbe, alkoholba kell áztatni a kérgüket. 89 hun124-143.qxd 10/5/05 10:15 Page 138 138 e g y f a l a t F r a n c i a o r s z á g Champagne. Párizstól keletre, a katedrálisáról híres Reims körül terül el a Champagne régió, amelynek neve a csillogás és luxus

szinonimája, a vidék terméke Franciaország legkeresettebb exportcikke. Igaz ugyan, hogy sok helyen másolják, azonban csak ezen apró terület borai jogosultak a tekintélyes champagne nevet viselni címkéjükön. Itt találhatók a több évszázados múltú, általában családi kézben levô champagneházak, azaz Maison-ok, amelyek fényûzô kastélyaikból világszerte ellenôrzésük alatt tartják termékük imázsát és piacát. Hasonlóan a divat világához, valójában mindegyik ház egyben márkanév is: Taittinger, Moët & Chandon, Bollinger vagy Krug, zászlóshajó termékük a ház évjárat nélküli pezsgôje, amelynek egyedülálló ízét és karakterét próbálja a pince évrôl évre reprodukálni. A borok egyedi stílusát generációk óta csiszolják a termelôk, ám Franciaország legészakibb szôlôültetvényeinek kiszámíthatatlan idôjárása miatt a szüret minôsége évenként nagyon ingadozik. Éppen ezért a kiváló champagne

készítésének titka a gyakorlott keverésben rejlik A folyékony kristályos megjelenés ellenére a champagne jórészt feketeszôlôbôl, pinot noirból készül, amely testet ad a bornak, valamint gyümölcsös zamatú pinot meunier-bôl, amelyet fehér chardonnay szôlôvel kevernek. Csaknem minden palack cuvée, azaz keverék, és annak érdekében, hogy a minôségi ingadozásokat kiegyenlítsék, a házak számos szôlôsgazdától vásárolnak szôlôt, és minden évben más kombinációból készítik borukat, termékük állagának és minôségének fenntartása érdekében az új szürethez régebbi „tartalékot” kevernek. hun124-143.qxd 10/5/05 10:15 Page 139 Champagne A szôlô egy kevés élesztôvel és cukorral a palackban fermentálódik, miközben lényeges mellékfolyamat megy végbe, szén-dioxid, pezsgôbuborék képzôdik. Egy pompás champagne legalább két évig érlelôdik a Reims és Epernay városa alatt kígyózó sötét pincék

valamelyikében, ezalatt a bor és az elölt élesztô üledéke reakcióba lép, és gazdag, száraz zamattal ajándékozza meg a nedût. Az üledéket végül eltávolítják, miután a palackot lassan fejjel lefelé fordították. A ház champagne-a örökre a szakma alapköve marad, kivételes években a Maison-ok egyetlen szüretbôl készítenek évjárattal jelölt champagne-t, vagy akár deluxe cuvée-t, rendkívül drága champagne-t, amelyhez esetleg egy kevés régebbi, ritkaságszámba menô bort vagy szôlôt használnak valamelyik pompás szôlôskert termésébôl. 139 hun144-163.qxd 10/5/05 10:21 Page 152 152 e g y f a l a t F r a n c i a o r s z á g Bouillabaisse A legendás marseille-i halleves története szerényebb, mint azt híre alapján gondolnánk. A provence-i halászok eledelét eredetileg nyílt tûzön fôzték sokféle apró halból, amit a piacon nem tudtak eladni. A halakat forró vízben fôzték meg, a vízhez olívaolajat adtak,

vöröshagymát, fokhagymát, paradicsomot dobtak bele, zöldfûszerekkel és sáfránnyal fûszerezték. Manapság a bouillabaisse sokkal impozánsabb, délen az elegáns tengeri halakat kínáló éttermek hatalmas pompával tálalják. Egykor néhány apró rákból, kagylóból és csigából fôzték, manapság viszont csontos halakból és homárból készül. A halat és a levet külön tálalják, elôször a tenger ízeiben gazdag levest hozzák, mellé pirítóst és sûrû fokhagymás szószt, rouille-t kínálnak. Ezután következik a halakkal megrakott tál, lakoma a mediterrán élet ünneplésére A bouillabaisse titka részben abban rejlik, hogy marseille-i hazájától távol nehéz elkészíteni. Akkor igazán finom, ha legalább hétféle helybéli halból fôzik, ezekbôl néhány ehetô, néhány viszont csak a lé ízesítésére szolgál, elengedhetetlen hozzávalója a ronda vörös skorpióhal, a rascasse. hun144-163.qxd 10/5/05 10:21 Page 153

bouillabaisse 153 hun228-245.qxd 10/5/05 10:53 Page 236 236 e g y f a l a t F r a n c i a o r s z á g Csokoládé A franciák imádják a tiszta, intenzív étcsokoládé-zamatot, nem véletlen, hogy egy francia cég, a Valrhona nevéhez kötôdik a grand crus, ôk fejlesztették ki elsôként ezeket a pompás csokoládétömböket, amelyeket egyetlen fajta kakaóbabból készítenek. Akár a szüreti bor, itt is mindegyik egyedi, zamatában fellelhetjük a karibi guanaja és az ecuadori jivara aromáját Ugyanakkor a csokoládékészítés reneszánszát éli ma Franciaországban. A legfinomabb közép- és dél-amerikai csokoládét felhasználva hatalmas tömböket olvasztanak fel és keverik össze keserû naranccsal vagy valódi vaníliával, majd szeletekké formázzák. A csokoládés-tejszínes vagy vajas paszta (ganache) a hûtés során bársonyossá válik, és kézzel az olvasztott csokoládéba mártva finom töltelék lesz belôle Ebbôl kiindulva a

csokoládékészítôk sós ízekkel is kísérleteznek, például a fekete provence-i olíva vagy szecsuáni bors zamata tökéletesen egybeolvad a sima, szinte keserû étcsokoládéval. Az ízek évszakoktól függôen változnak – nyáron rózsaszirom vagy levendula, télen melengetô gyömbér vagy fahéj a sláger. Ezek a zamatok inkább a csokoládé illatát gazdagítják, amíg a zöld tea, narancsvirág vagy jázmin az ízét Inkább hagyományos jellegûek a csodálatosan színpompás töltelékek, gyümölcspürék, például vadmálna vagy kajszibarack; a pirított, tört mogyorós pralinék; vagy az alkohol, különösen a rumos, omlós karamell. A kiválasztott csokoládékat gyönyörûen becsomagolják egy fa, vagy papírdobozba, esetleg cimkét is akasztanak rá, hogy meg tudjuk különböztetni a különféle töltelékek formáját és sokaságát. hun228-245.qxd 10/5/05 10:53 Page 237 csokoládé 237