Étel- és italreceptek | Tanulmányok, esszék » Hudák Katalin - A gyümölcsök hagyományos feldolgozása, hasznosítása

Hudák Katalin A GYÜMÖLCSÖK HAGYOMÁNYOS FELDOLGOZÁSA, HASZNOSÍTÁSA A vágy, hogy megőrizzük a meghitt otthoni ízeket, a nyár, vagy éppen az ősz gyümölcseinek zamatát, sokakat sarkallott és ma is ösztönöz arra, hogy valamilyen módon tartósítsuk és a zord téli napokon újra érezzük a „napfény ízét”. Az eljárások persze az idők folyamán a rendelkezésre álló nyersanyagok, technológiai ismeretek, sőt a divat függvényében is változtak, de a lényeg, hogy a gyümölcsök értékes anyagait megőrizzük és fogyasztási lehetőségeit időben szélesítsük, nem változott. A neolitikumi emberek a gyűjtögetett gyümölcsök egy részét minden bizonnyal megszárították a napon, vagy a tűz köré helyezve, ezáltal téve azokat tárolhatóvá, később is felhasználhatóvá. Később persze bővültek a konzerválás módjai, s egyre több eljárásról maradtak feljegyzések is. Innen tudhatjuk, hogy már a perzsák idején gyakorlat volt a

naspolya tartósítása. Ez azért is érdekes, mert a naspolya az a gyümölcs, mely mára szinte feledésbe merült, gyaníthatóan a felhasználás módozatainak feledésbe merülése miatt is. Páris trójai királyfi aranyalmája, a birsalma is fontos gyümölcse volt a görögöknek, s mézzel tartósítva hosszabb ideig is élvezhették fenséges ízét. Marcus Apicus Gavius, aki az i.sz első században élt, s az ókori Róma egyik mesterszakácsa volt, szintén foglalkozott a gyümölcsfélék konzerválásával. A házi fortélyokról, a tartósítás "művészetéről" szóló, szakácskönyvében jegyzett fejezetek későbbi korok tankönyveibe is bekerültek. Marcus Apicus idejében már elterjedt volt a birsalmából készített gyümölcszselé, mellyel talán a birsalmasajt hódító útja kezdődött. De érdekesség az is, hogy az angol, mára világhírűvé vált marmalade a portugál marmelada szóból származik, ami birsalma sajtot jelent. A

gyümölcspépeknek, gyümölcs-sűrítményeknek a kulináris élvezetek mellett a középkori orvostudományban is fontos szerepük volt, hiszen a rossz ízű gyógyszereket lekvárral keverve tették elviselhetőbbé. A 19. és 20 században pedig a termesztésben megjelenő ízletes gyümölcsválaszték szélesedése, az azokhoz való hozzájutás lehetőségének bővülése, a méz, majd a cukor konzerválószerként való hasznosítása, a befőttes üvegek ipari előállítása és még számos más újdonság előnyösen hatottak a házi tartósítás elterjedésére és a házi tartósítási módok bővülésére, de mellettük persze megőrződtek az olyan ősi eljárások is, mint az aszalás. Aszalványok A gyümölcsök és a zöldségek legősibb, legkíméletesebb, legegyszerűbb, legtermészetesebb és legolcsóbb tartósítási módja a szárítás és aszalás. Ezekhez a folyamatokhoz nem kell cukor és más kémiai tartósítószer, csak egy kemence (tűzhely),

vagy a nap melege. Az aszalvány vitaminokban, ásványi sókban gazdag, tápláló és egészséges. A gyümölcs, zöldség elveszti víztartalmának felét, háromnegyedét, ám értékes anyagainak, vitaminjainak nagy részét megőrzi. A népi gyümölcsaszalás több évszázados múltra tekint vissza. A Pannóniából és Erdélyből származó aszalt Besztercei (Berci, Berzencei stb.) szilvát a német gyógyszerészek a 16 században „magyar szilva” megjelöléssel árulták, ennek nyomán nevezte később Linné Prunus domestica var. hungaricanak ezt a fajtát Persze más fajtákból és fajokból is készíthető finom aszalvány, pl Ageni-, Nyári aszaló (Sivákló)-, Fehér szilva, Gravensteini alma, Vilmos körte, Szegfű körte, stb. A gyümölcsök szárítását aszalókemencékben, kemencés aszalóházakban, vagy kisebb, földbe vájt aszalókban végezték. Az aszalás gyakran több napos tevékenység volt, folyamatos felügyeletet igényelt. Földbe vájt

aszalók a szőlő-hegyeken több helyütt is működtek, de mára már nyomuk sem maradt. A kemencés házakba a kenyérsütés után tették be az aszalni való gyümölcsöt, manapság pedig a sparhelton és annak sütőjében, cserépkályha tetején, vagy éppen a napra kitett, finom hálóval 1 letakart cserényeken fonnyasztják a szilvát, almát, körtét. (A napon való szárítás során éjszakára, vagy nedves időben fedett, száraz helyre kell vinni a cserényeket, hogy megelőzzük a gyümölcs penészedését.) Az egyszerű, földbe mélyített aszalók két részből, a tüzelőjáratból és az aszalótérből álltak. A járat szájában lassan égő hasábfával tüzeltek, az aszalótér fölé helyezett cserényre (kasra) terített gyümölcsöket pedig az ezen átáramló mérsékelten meleg levegő szárította. Mivel az aszalás állandó felügyeletet kívánt, az aszalóhelyek egyúttal találkozóhelyek is voltak. A kisebb, egy aszalótálcás

(cserényes) földbe mélyített aszalók mellett, tekintettel a számottevő gyümölcstermésre, a „komolyabb” mennyiséget egyszerre feldolgozni képes aszalókra is szükség volt. Környékünkön is fellelhetők még régi aszalóépítmények is, pl a Szlovákiában lévő egykori Torna megyei Körtvélyesen (Hrušov). Ezek az építmények tulajdonképpen két fő részből állnak: egyrészt az aszaláshoz szükséges hőt biztosító lapos ívű kemencéből, másrészt pedig az aszalótérből. A fűtés fával történik a kemence bal oldalán lévő lemezajtón keresztül, a füst a jobb oldali falba rakott kéményen keresztül távozik. Így a kemence boltíve adja át a meleget az aszalótérnek, ahol kb 50–70 ºC-on – az aszalvány füsttel való érintkezése nélkül – egyszerre hat darab tálcán aszalódnak a gyümölcsök. Az aszaláskor keletkező párát két szellőzőcső engedi ki a levegőbe A tálcák (cserények) ki-, illetve berakása az

építmény elején lévő deszka leppentőajtókon történik. Az aszalótér teteje földtapasztással van szigetelve. Az aszaló csapadékos időjárás elleni védelmét a fölé-köré ácsolt nyitott-fedett szín látja el, a gerendák és oszlopok kötései hagyományos ácstechnikával készültek. Körtvélyesi aszalókemence fotója és szerkezeti rajza Az aszalványt kisebb zsákokba töltve a padláson aggatva tárolták. Az elkészült aszalványt, vagy „susinkát” böjtös ételek alapjaként, vagy a fonás alkalmával „nyálítónak” használták, de jelentős kiviteli árucikk is volt. A legismertebb és leggyakoribb termék az aszalt alma és szilva, de körtéből, meggyből, somból is finom aszalvány készíthető. Gyümölcstől függően 5-8 kg nyers gyümölcsből nyerhető 1 kg aszalvány. 2 A gyümölcs aszalásához hasonlóan zöldségfélékből is készülhet szárítmány, mint például sárgarépából, petrezselyemből, hagymából,

gombából. Kedvcsinálónak Zilahy Ágnes szakácskönyvéből (1892) idézzük az Aszalt körte receptjét: „Aszalni bármiféle körte jó és ha bő gyümölcstermés van, kivált falun, - igen megérdemli a bajlódást. Fojtós körtét, mely másképen nem élvezhető, igy igen jól lehet értékesiteni A körtéket nagy fazékba kell tenni és hideg vizet kell reá önteni. Ha jól felfőtt, ki kell boritani deszkára és meg kell hámozni. A meghámozott körtét rakjuk száritó-deszkára sorba és tegyük gyengén befűtött sütőkemenczébe, a honnan miután egészen összehuzódik, kiszedjük, megforditjuk másik felére és ismételten rendbe rakva a deszkán megint betesszük ugyancsak kevéssé fűtött kemenczébe. Másnap megint szedjük ki és két kis tiszta deszka közé téve, kézzel kell reá nehezedni, hogy kissé meglapuljon. Ha mindet igy lepréseltük, ujra a deszkára tesszük és erős napon többször meg forgatva kiszáritjuk, hogy szép világos

barnaságát ne váltsa fel a körte igen rut fekete szinnel. Mikor egészen megszáradt, czélszerü a legszebbeket bemártani sürü czukor szirupba, mert igy igen szép lesz s az ize is sokkal finomabb. Nagy üveg kantába, vagy vászon zacskókba szellős helyre rakjuk el, hogy a levegő átjárja, mert zárthelyen idő nap előtt megpenészedik.” BEFŐZÉSEK A gyümölcsök hővel való tartósítását nevezzük tulajdonképpen befőzésnek. Az ily módon készült termékek a befőttek és a lekvárok, dzsemek. Az aszalás mellett a lekvárkészítés ( a gyümölcs péppé főzése) is hagyományos tartósítási mód. Talán a legrégibb és legegyszerűbb eljárás a gyümölcspépek főzéssel történő besűrítése volt. Hasonlóképpen zajlik a hagyományos szilvalekvár főzése is: hosszú ideig, adalékanyagok felhasználása nélkül készül a nagyon sűrű, szinte keményre dermedő Tanácsok a befőzés előkészületeihez Mielőtt a befőzéshez fognánk,

érdemes számba venni, mire lesz szükségünk: befőző lábas, tál, fakanál, merőkanál, gyümölcspasszírozó, szedőkanál, tölcsér, tiszta üvegek, tetők, celofán, gumigyűrű a lekötéshez, (tartósítószer), dugók, csavaros kupakok, a nedves gőzöléshez megfelelő nagyságú edény, a száraz gőzöléshez pokrócok, esetleg újságpapír az üvegek betekeréséhez. A lekvárfőző edényünk jó, ha széles, hogy minél nagyobb felületen tudjon a víz elpárologni, jó, ha magasfalú, hogy ne fusson ki a lekvár, és jó, ha vastag a feneke, mert így kevésbé ég le a gyümölcs. Szintén ajánlatos, ha külön fakanalunk van a befőzéshez. A használt edényeknek, eszközöknek mindig tökéletesen tisztának és szagtalannak kell lennie. Az üvegeket és a csavaros tetejüket mosószeres vízzel el kell mosni, ki kell forrázni, melegvízzel kiöblíteni, és tiszta konyharuhára borítva szárítani. Szűk szájú üvegek ledugaszolásához új parafa

dugót – melyet előbb kifőztünk és megszárítottunk – használjunk, amit azután olvasztott viasszal is bevonhatunk. A befőzést a főzéstől elkülönítve végezzük, hogy még véletlenül se kerüljön készítményünkbe olyasmi (pl. morzsa), amitől azután megromlik, és egyaránt kárba vész anyag és munka A sikeres befőzéshez az is fontos, hogy a felhasznált gyümölcs teljesen friss és egészséges, hibátlan legyen. A befőzés célja, hogy megóvja a lekvárt vagy a befőttet az erjedéstől. (Az erjedés az a folyamat, mely során az élesztőgombák elfogyasztják a cukrot és alkohollá, valamint szén-dioxiddá alakítják azt.) Ezt leginkább úgy érhetjük el, ha a cukor koncentrációját olyan magasra növeljük, hogy az élesztőgombák működése már gátolt legyen. Ezt megvalósíthatjuk úgy is, ha cukrozzuk a terméket, de úgy is, ha forralással a gyümölcsben lévő vizet elpárologtatjuk és ily módon töményítjük a 3

gyümölcspépet. Lehet persze az eltarthatóságot növelni különböző vegyszerekkel (szalicil, benzoesavas nátrium, stb.) is, de ha csak lehet, mellőzzük ezek gyümölcskészítménybe való bekeverését. (Anyósom a csavaros üvegek fedele alá tett egy réteg celofánt, arra szórt egy kis szalicilt, majd a kupakkal lezárva szárazon kigőzölte a befőtteket és a lekvárokat, így tartósította azokat.) A különböző ízlések miatt az egyes receptekben közölt cukormennyiség sosem szigorú törvény, amit mindenképpen meg kell tartani. A feltüntetett adatok csökkenthetők, de mivel a cukor nemcsak édesít, hanem konzervál is, így ha kevesebbet használunk belőle, akkor növelni kell a gőzölési időt vagy a konzerválószer mennyiségét. A cukor a főzési időt amiatt is csökkenti, hogy a külső nagyobb koncentráció miatt szétroncsolja a sejtfalakat, így főzés előtt tulajdonképpen előpuhítjuk a gyümölcsöt. Ha kellően kifertőtlenített

üvegekbe öntjük a forró lekvárt, és alaposan kifőzött kupakkal zárjuk le, majd fejjel lefelé fordítjuk néhány percre, s ezután száraz gőzben hagyjuk kihűlni, egészségesen megőrizhető a lekvárunk még akkor is, ha teljesen cukor nélkül tettük el. Viszont ebben az esetben a felbontás után biztos nem tárolható sokáig minőségromlás nélkül a lekvár, azt minél hamarabb érdemes elfogyasztani. Gőzölés-Dunsztolás A befőttek tárolhatóságát és sterilizálását biztosítja a gőzölés. Ez lehet nedves, vagy éppen száraz, attól függően, hogy vízbe állítva melegítjük-e az feltöltött üvegeket, vagy szép lassan, párnák közt hagyjuk kihűlni azokat. Nedves gőzölés Egy megfelelő nagyságú edény aljára több rétegben összehajtogatott újságpapírt helyezünk– esetleg kis deszkát vagy rácsot –, és erre tesszük az üvegeket úgy, hogy azok ne álljanak szorosan egymás mellett. Jó, ha az üvegek közé is kerül papír

vagy konyharuha, hogy a víz forrása közben se ütődjenek egymáshoz és ne repedjenek el. Az edénybe annyi hideg vizet kell önteni, hogy az üvegek kétharmadáig érjen, majd nem túl erős tűzön kell forralni. A gőzölési időt mindig a víz forrásától kell számítani. A gőzölő edényt célszerű lefedni, az üvegeket pedig a vízben kell hűlni hagyni. Száraz gőzölés Száraz gőzölésre a legalkalmasabb egy megfelelő nagyságú kosár vagy láda, amit pokrócokkal, kispárnával bélelünk ki. Ebbe kell tenni a forrón betöltött, gyorsan lekötözött, tisztára törölt és újságpapírba göngyölt üvegeket. Az üvegek tetejét is be kell takarni pokróccal vagy párnával A folyamat – ha nagyon alaposak voltunk a csomagolással és jó néhány réteg próbálja benntartani a hőt – akár 2 napig is eltarthat. Érdemes türelmesen kivárni, amíg a dunsztban teljesen kihűlnek a lekvárok, befőttek. Ezután már kiszedhetők és helyükre rakhatók

az üvegek Tárolhatóság Gőzölés után érdemes ellenőrizni az üvegeket, hogy azok tetején a zárás homorú-e. Ez mutatja, hogy az üvegen belül nincs fölös levegő, így a romlás veszélye minimális. Az ilyen, jól zárt üvegekben eltett lekvárok és befőttek mérsékelten hűvös, száraz, sötét helyen tárolva minőségromlás nélkül akár 1 évig is eltarthatók. 4 Gondok a tárolás során Ha a lekvárunk készítési hiba miatt megerjedt, nem kell feltétlenül kidobni, mert a szesz kiforralható belőle átfőzéssel, az élesztőgombák által felhasznált cukrot azonban pótolni kell. Az eredmény persze nem lesz olyan, mint az eredetileg főzött, viszont van, aki direkt így készíti a lekvárjait a különleges, új ízek miatt. Ha azt látjuk, hogy a kamrában az elrakott befőttek aljáról apró gyöngyök szállnak fel, azaz erjedni kezd a befőtt, azonnal gőzöljük ki újra, még mielőtt teljesen elromlana. Előfordul, hogy a befőttes

üvegekben leapad a lé. Ennek sokféle oka lehet, de mindig segíthetünk rajta úgy, hogy az üvegeket felnyitjuk és a leapadt lé helyébe friss szirupot öntünk és az üvegeket lekötve újra kigőzöljük a befőttet. Ez csak a keményebb húsú gyümölcsök esetében alkalmazható, mert a puhább gyümölcsöket az újragőzölés tönkreteheti. Ha penészesedni kezd a lekvár, a penészes réteget óvatosan le kell szedni, majd az alatta részből is jócskán el kell távolítani, a lekvárt újra fel kell főzni, majd forrón a tisztára mosott üvegekbe vissza kell önteni és a meleg, de nem befűtött tűzhely sütőjében pár órán át szárítani kell. Ezután a lekvár tetejére kevés alkoholt öntünk és az üvegeket légmentesen lekötözzük. Lekvárok Szinte valamennyi gyümölcs-féléből lehet lekvárt készíteni. A lekvárkészítés lényege, hogy hosszabb távon képesek legyünk hűtés nélkül tárolni a gyümölcsöt. A tartósításban a hő

játssza a legjelentősebb szerepet, hiszen a felesleges víz elpárologtatása révén koncentrálódik, sűrűsödik a gyümölcspépünk. Gyümölcsfajtól, vagy éppen az ízlésünktől és pénztárcánktól függően hozzáadott cukorral is édesíthetjük a lekvárokat, növelve a cukor koncentrációját és csökkentve a lekvár főzési idejét. Nagyon fontos szempont a jó lekvár készítésénél, hogy már érett, de ne túlérett és pláne ne már erjedő gyümölcsöt dolgozzunk fel! Ugyancsak lényeges, hogy a lekváralapanyag ne tartalmazzon beteg gyümölcsrészeket sem! A felhasználandó gyümölcsöt mindig alaposan meg kell mosni, akár több vízben is át kell öblíteni. A lekvárok főzési idejét általában az határozza meg, hogy mikor válik a gyümölcs homogén péppé (ekkor már a gyümölcs héját sem lehet elkülöníteni a masszában). A lekvárfőzés metódusa akár háztartásonként változhat: pl. vannak, akik előre lecukrozzák a

megtisztított gyümölcsöt, majd néhány órás pihentetés után kezdik csak a főzést. Mások a már majdnem kellőképpen sűrű masszához adják a cukrot, mondván, hogy így a lekvár színe világosabb marad, mert a cukor nem tud barnára karamellizálódni. Vannak, akik héjastul főzik a gyümölcsöt, mások a héj nélkül készítik a lekvárt. Szintén vannak olyanok, akik zsírtalanított húsdarálón darálják le a gyümölcshúst, hogy még homogénebb lekvárt kapjanak, mások pedig épp azt szeretik, ha gyümölcsdarabok is érezhetőek a lekvárban. A lekvárt folyamatosan keverni kell, amíg készítjük, így kisebb eséllyel kozmál le a gyümölcs. Praktikus, ha az üvegeket a lekvárok betöltése előtt meleg vízzel átöblítjük, illetve meleg vizes tepsibe állítjuk, így kisebb a veszélye annak, hogy az üveg megreped a hőkiegyenlítetlenség miatt. A megtöltött üvegeket, kicsit át kell rázni, hogy a felesleges levegő kijöjjön, majd jól

le kell zárni. A jól felfőzött lekvárra semmilyen tartósítószer nem kell. Az üveg lezárható celofánnal vagy fémtetővel, van azonban olyan gyakorlat is, amikor ezek kombinációját alkalmazzák. 5 Az igazi szilvalekvár A legjelentősebb hagyományos lekvárgyümölcsünk a gazdag beltartalmi értékekkel is bíró szilva. Legfontosabb, e célra használt fajták a Besztercei, a Durkó és a Veres szilva, de persze más fajtákat is feldolgoztak. A Fehér szilvából „olyan fínom sárga lekvár főtt, mintha barackból lett volna” Az igazi szilvalekvárt üstben főzik, s gyakran korán reggeltől sötétedésig is eltart ez a munka. Az érett, sőt inkább túlérett, de egészséges gyümölcs szedését követi a mosás, a magozás, majd a főzés. A duránci fajtákat nem magvalják, hanem előfőzés után átpasszírozzák és ily módon tisztítják meg a gyümölcsvelőt a magtól. Az igazi szilvalekvárhoz nem adnak sem cukrot, sem egyéb fűszert, a

lekvár zamatát a gyümölcs tömény íze és a benne lévő karamellizálódott természetes cukrok adják. A masszát nagy fakanalakkal, vagy hosszú karú kavaróval kavarják, hogy le ne égjen. (A lekvárkavaró lapátokat régen a kerékgyártók készítették.) Akkor van kész a lekvár, ha a felfordított kanálról már nem esik le. A besűrűsödött lekvárt cserépfazekakba, szilkékbe töltötték, majd egy napot vártak, míg megbőrösödött a teteje, s csak ezután kötötték le, hogy védjék a portól és a rovaroktól. A jó szilvalekvár akár több évig sem romlott meg, csupán a további vízveszteség miatt még jobban megkeményedett. A kész lekvárt különböző tésztafélékhez – pl.: derelye, gombóc, lekváros tészta– és süteményekhez – pl.: bukta, fánk – használták és használják ma is A lekvárfőzés jelentős családi-baráti közösségi alkalom is volt, így összekapcsolták egy kis mulatozással is. Zenéltek, énekeltek,

meséltek, miközben váltották egymást a munkában Néhány lekvár recept Almalekvár A savanykás, karakteres ízű almát megmossuk, meghámozzuk és a húsát lereszeljük. Egy zománcos fazékban addig főzzük, míg a gyümölcshús szét nem esik és teljesen pépessé nem válik. Mézzel vagy cukorral ízlés szerint édesíthető. Az édesített lekvárt újra átforralva kell üvegekbe tölteni és a szokásos módon lezárni. Körtelekvár 1 kg megmosott, lehámozott, feldarabolt körtét (akár Papkörte is lehet) 10 dkg cukorral elkeverve tegyünk fel főni. Folyamatos kavargatás mellett sűrítsük be ízlés szerint, majd üvegekbe öntve zárjuk le a lekvárunkat. Kajszibarack lekvár nagymama módra Az érett, de egészséges kajszibarackot megmossuk, majd kimagvaljuk. 1 kg gyümölcshúsra számított 20 dkg cukorral porcelántálba rétegezzük a barackot, és egy napra állni hagyjuk. A következő napon jól átkeverjük a barackos-cukros alapanyagot, majd

csupán kis adagokban (1-2 üvegre való masszával) főzzük, folyamatosan kevergetve sűrítjük. Így egy-egy adag főzési ideje nem lesz több 15 percnél, és a lekvár nem barnul be, hanem szép narancsszínű és finom zamatos marad. A kavarás hatására így darálás nélkül is szinte krémes lesz a lekvárunk. A forró anyagot a szokott módon üvegekbe kell tölteni, majd lezárni és száraz gőzben kidunsztolni. Csipkelekvár Az érett bogyókat szitán átmossuk, átválogatjuk (nem baj ha puha a bogyó, de ne legyen poshadt, barna vagy fekete). Zománcozott, vagy rozsdamentes fazékba tesszük fel főni, annyi vízzel, amennyi épphogy ellepi. A főzést akkor hagyjuk abba amikor fakanállal már szét tudjuk nyomkodni a bogyókat. Rozsdamentes szitán, vagy paradicsompasszírozón nyomkodjuk át a gyümölcsöt, majd a passzírozást ismételjük meg finomabb szitán is. A keletkezett pépet mérjük le, majd addig főzzük, míg be nem sűrűsödik. Ekkor ízlés

szerint tegyük hozzá a 30-50 dkg cukrot/ 1 kg gyümölcspép, majd 6 főzzük tovább, míg a ketchup sűrűséget el nem éri. Ha tovább sűrítjük, akár a felét elfőzve, akkor jóval erősebb ízt kapunk és általában ilyenkor a cukor is elkezd karamellizálódni. Dzsemek A dzsem készítése már egy újabb technológia, melynek a lehetőségét a cukor széles körű alkalmazása biztosította, nem is beszélve a különböző zselésítő mesterséges adalékokról. A dzsemek nem homogén gyümölcspépek, hanem azokban a gyümölcsdarabok szemmel is jól láthatóak és érzékszervileg is elkülöníthetőek. Ez abból adódik, hogy a gyümölcs rövidebb főzési ideje miatt nem esnek szét a növényi szövetek. A rövidebb főzési idő azonban hígabb (nem koncentrálódott) állagot is eredményez, ami pedig az eltarthatóságot ronthatja. Hogy a dzsem mégis biztosan elálljon, plusz adag cukorral emelhető a cukor-koncentráció. Van olyan módszer is,

melyben a gyümölcspép felét ledarálva és folyamatosan kevergetve lekvárt készítenek, majd ehhez a majdnem kész lekvárhoz adják a gyümölcs másik, darabos felét, s ez után összeforralva a két anyagot töltik üvegekbe. Vannak olyan gyümölcsök, melyeket önmagukban alkalmazva, vagy más gyümölcsfélékkel keverve is finom kocsonyás lekvárt vagy zselés dzsemet eredményeznek, mert igen magas a természetes pektin tartalmuk. Ilyenek pl az egres, a ribiszkék, a birsalma, vagy a még éretlen alma Gyümölcssajtok A gyümölcssajtok töményre főzött, szitán átpasszírozott, sajtkeménységű, cukorral is töményített lekvárok, melyeket aztán kiszárítva lehet fogyasztani. A gyümölcssajtok legjelesebb képviselője a birsalmasajt. Elkészítési módja szinte semmit nem változott az évszázadok során. Alapja a finom, zamatos birsalma és az édesítő szer, de dióval még finomabbá tehető ez a csemege. A 18. század végi kalendáriumok októberi

munkaként javasolták a birsalmasajt főzését, készítését Nagyváthy János a magyar gazdasszonyoknak írt háztartástani szakkönyvében 1920-ban a birsalmasajtot "száraz Liktáriam"-nak nevezte. A régi receptek szerint a felaprított gyümölcsöt péppé tőzték, és mustban ismét főzették sűrűsödésig. (Az édesítéshez korábban mézet, vagy betöményített mustot használtak, ma cukrot.) Ekkor tepsikbe öntötték, fahéjjal, kivált szegfű borssal ízesítették és a kenyérsütés utáni meleg kemencében megszárították, megszikkasztották. Befőttek A ma használatos receptek szerint a gyümölcsök cukorral és szükség szerint egyéb fűszerekkel ízesített vízben, hőkezeléssel való tartósításának eredménye a befőtt, vagy kompót. (A 19 századig azonban a „nádméz”, vagyis a nádcukor drága kelléke volt az ételkészítésnek, gyakran használták helyette inkább a mézet.) A gyümölcsök befőzésénél fontos, hogy

csakis frissen szedett, teljesen egészséges, kemény, nem egészen érett gyümölcsből készíthetünk jó befőtteket (kivétel a cseresznye és a meggy). A teljesen érett gyümölcsök a hőkezelés során szétfőnek Befőttnek valamennyi gyümölcsfaj és fajta alkalmas. Sokan a szilvák közül szívesen teszik el a ringlókat és a Besztercei fajtát. Célszerű a magvaváló szilvákat kimagvalva befőzni A sárga- és az őszibarackot többnyire felezve, kimagvalva teszik el. Körtéből a zamatos, fűszeres ízűeket érdemes így tartósítani. A nagyobb termésű almát, körtét és a birsalmát cikkekre kell vágni, míg a kisebb termésű fajták egészben is elrakhatók. Lehet hámozni is az almás termésűeket, de héjasan is befőzhetők. A magházat viszont célszerű minden esetben eltávolítani. A cseresznyét és meggyet teljes érettségben érdemes feldolgozni, s magvasan és kimagvalva egyaránt eltehetők. 7 A fehér húsú gyümölcsök megőrzik

világos színüket, ha a feldolgozás során citromos vízben áztatjuk azokat. A befőtt készítése során az üvegeket meg kell tölteni az előkészített gyümölccsel, melyre rá kell önteni a cukorszirupot. Egy 450 g-os üvegbe kb 30-40 dkg gyümölcs tehető A cukorszirup általában úgy készül, hogy 1 liter vízhez 30-40 dkg cukrot adva felforraljuk az oldatot, majd az esetlegesen keletkező habot eltávolítva a tiszta szirupot a gyümölcsre öntjük. A gyümölcsdarabok között megbúvó légbuborékokat szabaddá kell tenni enyhe rázogatással, vagy egy steril késpenge segítségével. A feltöltött üvegeket a szokásos módon légmentesen le kell zárni, majd nedves vagy száraz dunsztban kigőzölni. A befőttek tárolására is a legalkalmasabb hely a fagymentes, száraz kamra, ahol egy polcos szekrényben, vagy a szabadon álló polcokon kaphatnak helyet a befőtteket rejtő üvegek. GYÜMÖLCSLEVEK Szörpök A gyümölcsszörp általában a gyümölcslé

főzéssel és édesítéssel sűrített koncentrátuma. Kerti és gyűjtött vadgyümölcsökből egyaránt készítették, vízzel hígítva fogyasztották. Készítésének elterjedését a cukor hozzáférhetősége segítette. Vannak olyan receptek is, melyek nyers, vagyis főzés nélkül készülő szörpökről írnak, azonban ebben az esetben az erjedés megakadályozása nagyon fontos, amit jelentős mennyiségű cukor hozzáadásával, vagy tartósítószer bekeverésével érhetünk el. Málnaszörp csurgatott léből Az érett, egészséges gyümölcsöt kézzel vagy fakanállal össze kell zúzni, és egy nagy befőttesüveget kétharmadáig kell megtölteni a masszával. Az üveget celofánnal le kell zárni, s a benne lévő málnát egy napig állni kell hagyni. Ezt követően a gyümölcscefrét tiszta tüllzacskóba kell tenni, melyet egy lábas fülé aksztunk és úgy hagyjuk mindaddig, amíg teljesen ki nem csöpög belőle a lé. Az így nyert málnalé minden

literjéhez 80 dekagramm cukrot és 2 gramm citromsavat adunk, majd az egészet zománcos edényben forrásig melegítjük. Három-négy percig forraljuk, közben kevergetjük, a keletkezett habot leszedjük. Az elkészült szörpöt tiszta, száraz palackokba töltjük, amit celofánnal vagy befőzőfóliával zárunk le. Ilyen módon ribiszkeszörpöt is készíthetünk A megmaradt gyümölcshúsból lekvárt tudunk készíteni. Meggyszörp A meggyet először magozzák, zúzzák, hogy mintegy 1/3-1/4 részben a magok is összeroppanjanak, egy napig pihentetik majd préselik. Ebből az „anyaléből” készül a szörp, amely megőrzi a meggy mélyvörös színét. Kevés sajmeggy hozzáadásával a meggyaroma teljesebbé tehető Minden liter léhez 80 deka cukrot téve vagy 20 percig főzik, kihűlés után tiszta üvegekbe töltik és ledugaszolják. A magas cukortartalom miatt nem romlik el a szörp! Gyümölcsecet A savanyító a parasztkonyhán a só mellett a legfontosabb

ízesítő volt. A ma is szokásos savanyú levesek, főzelékek, helyenként saláták mellett korábban táplálkozásunkban a savanyú húsételek is fontos szerepet töltöttek be. Mindehhez ecetet és erjesztett gabonalevet használtak A gyűjtögetett vad gyümölcsből eladásra való ecetkészítés a hegyvidékeken fontos jövedelemforrás volt. 8 A 18. sz-ban pedig helyenként a vadalma, vadkörte, ill a belőlük készült ecet még jobbágyszolgáltatás volt. A házi ecetkészítésnek jelentős hagyományai voltak, de az ecetgyárak megjelenésével ez a tevékenység szinte teljesen visszaszorult. Az ecetkészítéshez (csakúgy, mint a gyümölcsborkészítéshez) a gyümölcsöt először össze kell törni. Az összetört gyümölcsöt vagy kipréselték, vagy préseletlenül vízzel felöntötték. Az összetört gyümölcs préselésére kisméretű gyümölcssajtókat, vagy szőlőpréseket is használtak. A levet vagy pépet egyenletes, enyhe (nem meleg)

hőmérsékleten, a levegőtől nem elzárva, 3-4 hét alatt érlelték ecetté, majd átszűrve, jól lezárva tárolták. (Persze a levegőn hagyott gyümölcsborból szinte egyéb beavatkozás nélkül is képződhet gyümölcsecet!) Almaecet házilag A legjobb, ha magas cukor és savtartalmú almát használunk. Fontos a tisztaság, épp ezért a gyümölcsöt a felhasználás előtt alaposan tisztítsuk meg. 1 kg szeletekre vágott almát és 2 dl mézet tegyünk 5 literes üvegbe, töltsük fel langyos vízzel, tegyünk bele egy szelet kenyeret és vászonnal kössük le, meleg napos helyen tartsuk 6–8 napig. Amikor a tetején képződött hártyát az üveg széléről fellazítva az üveg aljára süllyesztettük, hűvösebb, sötét helyre tesszük. Körülbelül 6–8 hét múlva lefejthetjük az almaecetet. Az ecetágyat tegyük másik üvegbe, és a fenti hozzávalókkal együtt, újra kössük le. Így folyamatosan készíthetjük az almaecetet Minél tovább hagyjuk a

levet az ecetágyon, annál erősebb lesz az ecet. Az almaecet nemcsak ízesítő, de csodás gyógyító hatása is ismert, régen is számtalan betegségre alkalmazták. Gyümölcsborok Bár szinte minden településnek egy, de akár több szőlő-hegye is volt, s így a szőlőtermesztésnek és a borkészítésnek is komoly hagyományai voltak, helyenként elterjedt volt a gyümölcsborkészítés is. A gyümölcsbor készítése ugyancsak szakértelmet és sok odafigyelést kíván. Gyümölcsbornak érett gyümölcsöt használtak, mert az éretlen és a túlérett gyümölcsök kevesebb ízés zamatanyaggal rendelkeznek. A gyümölcsöket mosták, összezúzták, majd a pépet 48 órán keresztül állni hagyták, mégpedig úgy, hogy a tetejét lé fedje. Közben többször is megkeverték, majd a levet átszűrték. Az így kapott gyümölcslevet levegőtől elzárva erjesztették, demizsonban, vagy más tároló eszközben. (A természetes erjedés a gyümölcs

összetételétől függ. Alkoholtartalmát és így tárolhatóságát alapvetően befolyásolja a gyümölcs cukortartalma. Az ideális cukortartalom 15-20% Ahhoz, hogy a bor zamata kellőképpen kifejeződjön, szükséges, hogy legalább 8%-nyi sav is legyen az erjesztendő gyümölcslében. Erjesztésre a legjobb a 16-18 °C közötti hőmérséklet) Az erjedés végén a bort lefejtik, és demizsonokba töltik. A második fejtésre kb 3-4 hét múlva kerülhet sor, amikor a bor már elérte a kívánt színt és ízt. Borkészítésre alkalmasak a savanykás de zamatos őszi almák, vagy éppen a félvad, karakteres ízű, de nem vajkörték. Ugyancsak finom bor készíthető a cigánymeggyből, ribizliből, de akár a vadon gyűjtött csipkebogyóból is. Meggybor demizsonban A teljesen érett, hullott (de nem rohadt, nem penészes) meggyet is felhasználhatjuk bornak. A gyümölcsöt megmossuk, kimagozzuk, vagy csak jól összezúzzuk, vödörbe tesszük, és 4 l meggyléhez 4

l vizet, 1 kg cukrot keverve langyos helyen, lefedve kb. egy hétig állni hagyjuk Közben többször megkeverjük. Ha kimagozott meggyből készítjük, akkor néhány magot törjünk meg, és keverjük a gyümölcs közé. Az erősen habzó meggyet leszűrjük, a sűrűjét 2 l vízzel 9 átmossuk, és ezt is a többi léhez szűrjük. Elkeverünk benne 3 kg cukrot, demizsonba öntjük, és kotyogóval ellátott dugóval ledugaszolva hagyjuk erjedni. Ha a bor már nem pezseg, tiszta demizsonba átfejtjük, és ha teljesen letisztult, palackozzuk. A fenti módon készíthetünk bort egresből is, esetleg meggyel, ribiszkével vegyesen. A meggybor 2 évig jól tárolható, a 3. évtől azonban visszafejlődik Pálinkák – desztillált gyümölcslevek (a fejezet megírásához a http://www.acsaiszeszfozdewlaphu információit is felhasználtuk) A pálinka az erjesztett gyümölcsök lepárlásával készülő gyümölcspárlatok egy hagyományos, magyar fajtája. Az „égett

borok” már a 13 századtól ismertek, leginkább mint gyógyitalok Majd egyre többen hozzáférhettek, s az 1900-as évekre a „királyné életvize” a „szegények kávéja” lett, annak ellenére, hogy a pálinkafőzés földesúri előjog volt (melyet a XIX. században törvényerőre emeltek), a paraszti főzést pedig korlátozták. A cefrének, pálinkának szánt gyümölcsöt, ha valaki jó pálinkát akar készíteni, válogatja, hiszen különösen fontos, hogy a párlatkészítésre szánt gyümölcs magas cukortartalmú, fogyasztásra érett, aromás, egészséges, idegen anyagtól (föld, fű, levél, ág-, szármaradvány) mentes legyen. (Régen azonban sokszor került a cefrébe szétlottyadt, rohadt, sáros gyümölcs is, amiből nem lehetett igazi zamatos gyümölcspárlatot készíteni.) A növényvédő szerek blokkolják az élesztőgombák szaporodását, így a cefre erjedését gátolják, míg a talajbaktériumok az erjedés folyamán mérgező

vegyületet, úgynevezett akroleint állítanak elő. Annak érdekében, ahogy a gyümölcsből a gyümölcscukor az erjedés folyamán minél könnyebben és gyorsabban alkohollá alakuljon, érdemes azt minél apróbb darabokra vágni. Az aprítás célja a gyümölcs-szövetek szétroncsolása, a cukor tartalmú gyümölcslé feltárása. A sejtekben oldott cukrok felszabadulnak, így az élesztők könnyen be tudják indítani az erjedés folyamatát. A nem kellően pépesített gyümölcsből nem lehet pálinkát főzni. Azokat a gyümölcsöket, melyek érés után is kemény húsúak maradnak, mint pl. az alma, a birsalma, vagy néhány körte fajta, célszerű a darabolást megelőzően vízbe helyezni, amit forrásig hevítünk, majd hagyjuk magától kihűlni. A gyümölcs aprításához jól használható eszközök a szőlődaráló, gyümölcsaprító, kisebb mennyiségeknél a húsdaráló is szóba jöhet. A csonthéjas gyümölcsök magja, annak ciántartalma miatt

jobb, ha nem kerül a (barackfélék, szilva) cefrébe. Cseresznye- és meggycefre készítésekor a gyümölcsöt nem kell magozni, viszont a szár eltávolítása fontos, mivel kesernyés, fanyar ízt adhat a pálinkának. A cefrét fa hordókban tárolták. Ma már fontos szempont, hogy a cefre tárolására kiválasztott edény legyen légmentesen zárható, könnyen tisztítható - amilyenek például a műanyag hordók, tartályok többsége. (Fémből készült tárolóedényt semmiképp se használjunk) A légmentes záródás azért feltétel, mert egyrészt így meggátolható a cefre párolgása, másrészt lehetetlenné válik a levegőben lévő mikroorganizmusoknak a cefre felületével történő érintkezése A cefréshordót használat előtt alaposan ki kell mosni, hiszen élelmiszer tárolására használjuk. Az erjesztő tartályba mindig csak annyi anyagot tegyünk, amit egyszerre feldolgoztunk! A következő napi feldolgozások új edénybe kerüljenek, mert a

már erjedésnek indult anyag az új gyümölccsel nem kezd el újra erjedni, tehát az utólagosan belekerült anyagból a cukor nem alakul át alkohollá! Az erjesztő tartályokat maximum 80%-ig szabad csak megtölteni, mivel az erjedés során nemcsak a cefre hőmérséklete, de a térfogata is megnő. Az erjesztő tartályokat folyamatosan légmentesen kell lezárni (pl: az ecetsavas-, vagy vajsavas fertőzés veszélye miatt), ugyanakkor kotyogóval, vagy más módon biztosítani kell a szén-dioxid szabad távozását! 10 Ahhoz, hogy az erjedés során a gyümölcs cukortartalma tökéletesen átalakuljon alkohollá, szükséges, hogy az élesztő ne érintkezzen oxigénnel, vagyis a levegőt tökéletesen ki kell zárni az erjedésből. Ezzel meggátolhatjuk az erjedésre káros mikroorganizmusok kialakulását is. Az erjedéshez az optimális hőmérséklet 27-28 C°. A cefre erjedési ideje kb. 10 nap Az érett cefre már kifőzésre alkalmas, és ismertető jegye, hogy

a gyümölcsre jellemző és alkohol illatú. Az érett cefre estében a cefre két részre válik, felül egy gyümölcsös bunda réteg található, míg alatta folyadék van, mely sűrű lekvár, vagy hígabb joghurt állagú. Az otthoni szilvapálinka készítés szinte az egész országban bevett szokás. A szilvából készült párlat az egyik legkedveltebb hungarikum. Maga a szilva kiváló alapanyag, igen magas kihozatali arányszámmal és gazdag zamatanyagokkal rendelkező gyümölcs. A jó pálinkához elengedhetetlenül hozzá tartozik a gyümölcs válogatása, mosása, magozása. Cefréje adalékanyag hozzáadását nem igényli. Erjedése közben érdemes a cefrét átkeverni 8 - 10 nap alatt elkészül a párlat alapanyaga A kierjedt cefre 12 - 130 C-on tárolható. A frissen elkészült pálinkát fahordóban további 3 hónapig érlelhetjük. Nagyon finom pálinka készíthető a Besztercei és a Durkó szilvafajtákból Pálinka kihozatal (Szeszhozam, más szóval

kihozatali arányszámok) Gyümölcsfélék Jellemző kihozatal: hektoliterfok/100kg Alma 3-5 Birs 2-2,5 Körte 3-4 Meggy 3-4 Őszibarack 3-4 Szilva 4,5-5,5 Cseresznye 5-7 Kajszibarack 4-5 Szamóca 2-3 Málna 2-2,5 Szeder 2-3 Ribizli 3-4 Madárberkenye alacsony Csipkebogyó alacsony Som alacsony Bodza 3-4 (1 hektoliterfok mennyiségű párlatban 1 liter 100%-os alkoholtartalomra átszámolt etil-alkohol van. Az alkoholkihozatal pedig azt jelenti, hogy 100kg gyümölcsből mennyi párlat nyerhető, hektoliterfokban kifejezve.) A pálinkafőzés korábban földesúri előjog volt, ennek is köszönhető, hogy 1851-ben 105 129 főzdét tartottak számon Magyarország területén. Bár a főzdék száma az 1920-as évekre az állam erősen korlátozó intézkedési miatt jelentősen csökkent, ennek ellenére is szinte minden településen akadt egy-két kisüzem, ahol az érett cefréből kisüsti módszerrel, kétszeri lepárlással nyerték a pálinkát. 11 Pálinkafőző kunyhó

vázlatos alaprajza: 1. kemencegödör; 2. kemence vagy kazán; 3. kotlán; 4. csévék; 5. vizeshordó; 6. pálinkás korsó; 7. ágy; 8. asztal; 9. szék; b) berendezése, Bükkalla (Vas vm.); c) pálinkafőző üst, Tiszahát (Szatmár vm.) A kifőzött pálinkát fahordóban tárolták. AZ OTTHONI PÁLINKAFŐZÉS SZABÁLYAI (forrás: http://www.fogyasztokhu) A jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól szóló 2003. évi CXXVII. törvény (továbbiakban: Jöt) 2010 szeptember 27-i kezdettel lehetővé teszi minden 18 életévét betöltött természetes személy számára, hogy lakóhelyén, vagy gyümölcsöse helyén saját tulajdonú berendezésével pálinkát, azaz párlatot állítson elő saját termelésű, vagy akár vásárolt gyümölcséből. A jogszabály azon kívül, hogy megteremtette a lehetőségét a pálinka "otthoni" előállításának, konkrét előírásokat is tartalmaz a tevékenység

folytatásával kapcsolatban, melyek betartását a vámhatóság ellenőrzi. Ki főzhet pálinkát? A jogszabály meghagyta a bérfőzés intézményét, mely szerint a továbbiakban is lehet bérfőzető természetes személynek szeszfőzdében párlatot előállíttatni. Ez azért fontos, mert a magánfőzetők személyi körét leszűkíti, abban a tekintetben, hogy adott évben az egy háztartásban élők vagy csak magánfőzők, vagy csak bérfőzetők lehetnek, a kettő variációjára nincs lehetőség. A tevékenységek kombinációját nemcsak tiltja a jogszabály, hanem folytatóját anyagi hátránnyal is sújtja. Hol történhet a pálinkafőzés? Az előállítás helye vagy a lakóhely, vagy a magánszemély gazdaságának helye lehet, további előírást ezzel kapcsolatban nem fogalmazott meg a jogalkotó. A szeszfőzdék vonatkozásában viszont már magánfőzésre használt párlat előállítására alkalmas desztilláló berendezések tárolását is megtiltja.

Mivel főzhetünk pálinkát? Párlatkészítést kizárólag saját tulajdonú berendezéssel lehet végezni. A magánfőzető engedély nélkül tarthat birtokában párlat előállítására alkalmas berendezést, berendezéseket. Egyetlen kikötést tesz a jövedéki törvény a magánfőzető által használt desztilláló berendezéssel kapcsolatban: nem lehet nagyobb űrtartalmú 100 liternél. A vámhatóság kizárólag a tevékenység folytatását engedélyezi, így az előállítást és az értékesítést. A magas nyomású, robbanásveszélyes berendezések használatával kapcsolatos előírások ellenőrzésével a vámhatóság hatáskörrel nem rendelkezik, ennek értelmében a desztilláló berendezés technológiai, műszaki paramétereit, alkalmazhatóságát és biztonságos használatának feltételeit nem vizsgálja. 12 Miből készülhet pálinka? Magánfőzés keretein belül párlatot csak gyümölcsből, illetve gyümölcsből származó alapanyagból

lehet előállítani, egyéb termékből alkoholtermék, szesz előállítása nem megengedett. A tiltott termékek előállítóját a termék előállítására használt berendezés lefoglalása és elkobzása büntetés is fenyegeti. Mennyit lehet főzni? Egy háztartásban élő magánfőzetők egy naptári évben összesen 50 liter 86 térfogat százalékos párlatnak megfelelő mennyiségű párlatot (pl.: 86 liter 50 fokos, 100 liter 43 fokos, a liter és a szeszfok szorzatának század része a 43 hektoliterfokot nem haladhatja meg) állíthatnak elő adómentesen, illetve maximum 200 liter mennyiségig lehet előállítást végezni. Szeszfok megállapítására alkalmas fokolóval a magánfőzőnek nem kell rendelkeznie, ezért a Jöt. 3 számú melléklete szerinti kihozatali arányszámokat kell alkalmazni az előállított termékmennyiség megállapításához. Az 50 literes adómentes keret valószínűsíthető elérését megelőző három munkanappal a

vámhatósághoz kötelező - adóbevallással egy tekintet alá eső - bejelentést tenni, melyben az adó megállapításához szükséges adatokat kell megadni. A bejelentést kizárólag írásban lehet benyújtani a vámhatóság által rendszeresített nyomtatványon, vagy a vámhatóság internetes honlapjáról letöltött és kinyomtatott formátumban. A jövedéki adó összege az előállított pálinka literjének és szeszfokának szorzata alapján kapott összeg század része, szorozva a mindenkori adómérték hektoliterfokra levetített összegével, jelenleg 2761,- forinttal (az adómentes kereten felül előállított 1 liter 50 valódi szeszfokú párlat adója: 1380,5 forint). Értékesíthető-e a magánfőzők párlata? Újdonságként jelentkezik, hogy akár a bérfőzött, akár a magánfőzés keretében előállított párlatot el lehet adni. Természetesen csak adózott párlat értékesíthető és az is csak legfeljebb kettő literes kiszerelésben,

párlatzárjeggyel ellátva. Értékesítést csak az a regisztrációs számmal rendelkező, kistermelőnek minősülő személy folytathat, aki saját gazdasága helyén vendéglátás, vagy falusi szálláshely-szolgáltatás keretében végez tevékenységet. Párlatzárjegyek megrendelését a magánfőzető bejelentésével (adóbevallásával) egyidejűleg, míg a bérfőzető a vámhatóság internetes honlapjáról letöltött és kinyomtatott formátumú nyomtatvány benyújtásával teszi meg a hatósági felügyeletet ellátó megyeszékhelyi vám- és pénzügyőri hivatalnál. A zárjegyek átvételére külön jegyzék aláírása mellett a zárjegyek előállítási költségének megfizetése után kerülhet sor. A pálinka előállításához használt desztilláló berendezések tűz- és robbanás veszélyesek, ezért mindenki felelősségteljesen, mások és saját maga testi épségére vigyázva folytassa tevékenységét. Már az alapanyag előkészítésénél

ügyelni kell a megfelelő minőségre. Nem szabad figyelmen kívül hagyni, hogy a csonthéjas gyümölcsök magjában található cián tartalom a végtermékben is fellelhető, így az elfogyasztott pálinka akár mérgezést is okozhat. A pálinka előállítás gyakorlati kérdéseiben érdemes felkeresni a bérfőzési szeszfőzdéket, hiszen ők évek, évtizedek óta folytatják tevékenységüket és tapasztalataikat az induló magánfőzők is minden bizonnyal kamatoztatni tudják. A fentebb részletezett kérdéseken túl minden bizonnyal felmerülnek további kérdések is, ezért fontos, hogy ha valakinek problémája adódik, vagy egy rendelkezés nem egyértelmű, minél előbb érdeklődjön az ingyen hívható 06/40-346-262 (FINÁNC) számon. A közvetlen elérhetőségeken túl naprakész információkat szerezhetők be a www.vamgovhu internetes portálon 13 „KISTERMELŐI RENDELET” A kistermelők által megtermelt alaptermékek (pl. gyümölcs) és azok

feldolgozása során előállított élelmiszerek, így pl. a tartósított gyümölcskészítmények előállítását és forgalmazását szabályozza az úgynevezett Kistermelői rendelet. A kistermelő olyan magánszemély, aki a rendelet által szabályozott kis mennyiségű alapterméket saját maga állítja elő, vagy/és ezt az alapterméket feldolgozza. A rendeletet nem kell alkalmazni az élelmiszerek magánháztartásban és saját fogyasztásra történő termelése és előállítása során. A kistermelő a kistermelői tevékenység (pl. lekvárkészítés) - kivéve kis mennyiségű nem állati eredetű alaptermék termelését, vadon termő alaptermék összegyűjtését és betakarítását megkezdését, tevékenységének lényeges megváltozását, szüneteltetését és megszűnését köteles írásban bejelenteni a gazdaság helye vagy lakóhelye szerint illetékes megyei Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatalnál. A hivatal a kistermelőt nyilvántartásba

veszi és regisztrációs számmal látja el az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI törvény 38 §-a szerint A termelés és termék-előállítás során alkalmazni kell az 52/2010 (IV.30) FVM rendelet 4 sz mellékletében olvasható általános higiéniai követelményeket: „2. Az élelmiszer-előállításhoz legalább egy helyiséget - amely célra felhasználható elsődlegesen magánlakóház részét képező, de forgalomba hozatal céljából élelmiszerek rendszeres kezelésére, tárolására használt helyiség is, időbeni elkülönítés mellett -, illetve a szükséges kiegészítő helyiségeket biztosítani kell. 3. Az elsődleges termelés és az ehhez kapcsolódó műveletek során használt helyiségeket, berendezéseket, eszközöket, tárolókat, ládákat, járműveket tisztítani, szükség szerint fertőtleníteni kell. A berendezéseket, eszközöket, tárolókat kizárólag az élelmiszer kezelésére,

előállítására lehet használni. 4. Élelmiszert csak tiszta, szükség szerint fertőtlenített, az adott élelmiszer csomagolására megfelelő csomagolóanyagban, edényzetben tartva, tárolva lehet árusítani. Kiskereskedelmi és vendéglátó létesítmény részére értékesített feldolgozott élelmiszer csomagolására újrafelhasznált csomagolóanyag nem alkalmazható. 5. Az elsődleges termeléshez és az ehhez kapcsolódó műveletekhez ivóvíz minőségű hideg-meleg folyóvizes kézmosási lehetőséget kell biztosítani. 6. Az alaptermékeket védeni kell a szennyeződésekkel szemben 7. Az elsődleges termelésnél és a kapcsolódó műveletek során csak ivóvíz minőségű vizet lehet használni. 8. Az élelmiszer előállításával és forgalmazásával csak olyan személy foglalkozhat, akinek az egészségi állapota erre orvosilag igazoltan megfelelő. A kistermelő lakóhelyén történő élelmiszer-előállítás és értékesítés akkor végezhető,

ha az adott termék vonatkozásában a gazdaság helye fogalmilag nem értelmezhető vagy a gazdaság helyén nem biztosíthatóak az előállítás, illetve értékesítés feltételei. 2010. július 5-én lépett hatályba a 4/2010 (VII 5) VM jelű rendelet (a VM rendelete a kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről szóló 52/2010. (IV 30) FVM rendelet és az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. (II 26) FVM–ESZCSM–GKM együttes rendelet módosítása), mely újra módosította a kistermelői élelmiszerelőállításra és kereskedelemre vonatkozó előírásokat. 14 E szerint a feldolgozott kistermelői termékek (sajt, lekvár, kolbász stb.) értékesíthetőek az előállítás szerinti megyében és Budapesten (régióban), vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva az ország területén legfeljebb 40 km távolságon belül végső fogyasztó részére, valamint boltokba és vendéglátó egységekbe,

így a közétkeztetésbe is. Kistermelői élelmiszer értékesítését a kistermelőn kívül a vele egy háztartásban élő személy, valamint a kistermelő házastársa, bejegyzett élettársi kapcsolatban élő élettársa, nagykorú gyermeke, testvére, szülője, vagy éppen nagyszülője is végezheti. Kistermelő is végezhet falusi vendégasztal szolgáltatói tevékenységet az általa megtermelt vagy előállított, és kiegészítő alapanyagként vásárolt élelmiszer felhasználásával a következő kvóták erejéig: - Növényi eredetű alaptermék értékesítése: évi 20 000 kg. - Növényi eredetű, hőkezeléssel feldolgozott termék értékesítése: heti 150 kg, évi 5200 kg. - Egyéb feldolgozott növényi eredetű termék értékesítése: heti 50 kg. - Vadon termő betakarított, összegyűjtött termék értékesítése: heti 50 kg A csomagolt termékek értékesítése esetén a terméken fel kell tüntetni a „kistermelői” jelzőt, valamint a

következő adatokat: a) a kistermelő nevét, b) a kistermelő címét vagy a gazdaság helyének címét, c) a termék nevét, d) a fogyaszthatósági vagy a minőségmegőrzési időtartamot, e) amennyiben értelmezhető, a szükséges tárolási hőmérsékletet, valamint f) a termék tömegét. g.) Ugyan a rendelet nem írja elő az összetevők felsorolását mennyiségük szerint csökkenő sorrendben, de célszerű ezt is feltüntetni a címkén. A kistermelőnek, ha pl. gyümölcskészítményt állít elő, vagy gyümölcsöt értékesít, nyilvántartást kell vezetni a következő adatokról, melyet 5 évig köteles megőrizni: - növényvédő szerek felhasználásáról és az élelmezés-egészségügyi várakozási időről, - előforduló betegségekről, a növények esetében kártevőkről, kórokozókról, Adatlapot kell vezetnie a termékeiről, melyet otthon kell tartania. Az adatlapnak tartalmaznia kell:  a kistermelő nevét,  címét,  az

élelmiszerelőállítás helyét,  az élelmiszer megnevezését,  az összetevők csökkenősorrendben való felsorolását,  fogyaszthatósági időtartamot, illetve minőség megőrzési időtartamot,  tárolási hőmérsékletet A kistermelőnek is nyugtát vagy számlát kell adnia az értékesítés során. 15 AJÁNLOTT IRODALOM: MAGYAR NÉPRAJZ - GYÜMÖLCSKULTÚRA MAGYAR NÉPRAJZI LEXIKON Zilahy Ágnes 1892 Valódi Magyar Szakácskönyv, A "Magyar Nők Lapjá"-nak kiadóhivatala, Budapest 2003. évi CXXVII törvény (Jöt) 2010 évi módosítása („Pálinkatörvény”) 52/2010. (IV 30) FVM rendelet 4/2010. (VII 5) VM rendelet http://www.acsaiszeszfozdewlaphu http://receptmania.hu http://www.fogyasztokhu 16