Commerce | Catering » HFF Gazdálkodási tételek, 2009

1 HFF Gazdálkodási tételek - 2009 1. TÉTEL: A VENDÉGLÁTÓ ÜZLETHÁLÓZAT JELENLEGI HELYZETE (TULAJDONVISZONYOK, MENNYISÉG, MINŐSÉG). A VENDÉGLÁTÁS VERSENYHELYZETE. Üzlethálózat alatt a vendéglátó tevékenységet végző • üzletek amelyek termelnek és értékesítnek, • üzemek amelyek csak termelnek és • boltok amelyek csak értékesítenek. összességét értjük. Sokszínűsége lehetővé teszi a különböző igények kielégítését, a kínálat bővítését. Az üz1ethálózatnak ott kell lennie, ahol emberek élnek, dolgoznak, laknak, üdülnek, ahova kirándulnak stb., egyszóval ahol vendéglátó ellátásra szükség van, és ott kell megfelelnie a felmerülő differenciált igényeknek. NAPJAINK VENDÉGLÁTÓ PIACÁNAK JELLEMZŐI Napjainkban a vendéglátás piacán zajló folyamatok milyenségét nemzetgazdaságban kialakult és jelentkező tendenciák határozzák meg. alapvetően a A piac tulajdonképpen nem más, mint az üzletek

gazdasági környezete, hiszen ebben a közegben fejtik ki mindennapos tevékenységüket, itt érvényesülnek azok a gazdasági tényezők, amelyek együttesen adják az üzletek működésének feltételrendszerét. Az üzlet és a piac nagyon szoros kölcsönhatásban van egymással: a piac egyrészt befolyásolja az üzleti magatartást, de ugyanakkor az üzlet is része a piacnak. A kereslet alakulásának tendenciája az utóbbi években csökkenő irányt mutatott. Ennek alapján az értékesítés volumenében visszaesés volt tapasztalható. Ezen visszaesés okai elsősorban a keresletre ható tényezők negatív változásaiban keresendők. Elsőként a jövedelmi viszonyokban bekövetkezett változást kell megemlíteni. A gazdaság jövedelemtermelő képességének visszaesése, a szerkezetváltással járó problémák, a munkanélküliség alakulása, az infláció csökkentette a reáljövedelmeket, ezáltal a jövedelmek diszkrecionális (szabadon felhasználható)

hányadát. A megnehezedett életfeltételek miatt a társadalom rétegeinek egyre kisebb része lehetett potenciális vendég valamely vendéglátóipari egységben. Ez olyan jelenség, amely nagyban megnehezíti egy vendéglátó vállalkozás működési feltételeit. A talponmaradás érdekében az üzleteknek a megváltozott, alacsonyabb árfekvésű termékek felé eltolódott keresleti igényekhez kellett mind minőségben, mind választékban igazodni. A kereslet növekedését az említett jövedelemproblémák mellett az infláció is hátráltatta. A keresleti oldal beszűkülésének elsődleges következménye az amúgy is alacsony ételforgalom további nagyarányú visszaesése volt, amely csak részben magyarázható a vendéglátóipari termelés élőmunka-igényességéből fakadó magas költséghányad áremelkedést előidéző hatásával. Az előbbiekben említett főleg negatív folyamatok mellett feltétlenül szólni kell a kínálati oldal

„látványos” fejlődéséről. Szinte valamennyi vendéglátóipari egység kínálatára . 2 jellemzővé vált üzletosztálytól és üzletprofiloktól függetlenül a választék szélességének és mélységének bővülése, új szolgáltatások bevezetése. Természetesen ez a jelenség a beszerzési lehetőségek bővülése mellett a versenyhelyzet erősödésével is magyarázható. Említést érdemel az árképzési korlátok felszabadítása is, 1991. január 1-től a vendéglátás árai teljes körűen szabad árformába tartoznak. A felgyorsult életritmus, az egyre csökkenő szabadidő szinte törvényszerűen indukálta a gyorsétkeztetési formák nyugati mintára kialakított rendszereinek térhódítását (ld. McDonalds, Burger King stb.) A VENDÉGLÁTÁS CÉLJA, FELADATA Az ellátandó feladatok alapján a vendéglátás tevékenysége az alábbi szakágazatokba tagolható: a) Az „étkezőhelyi vendéglátás” szakágazat alaptevékenysége

az ételek helyben készítése (termelése) illetve értékesítése, az italértékesítés és a szolgáltatások ehhez képest kiegészítő jelleggel érvényesülnek. b) A „bárok, hasonló vendéglátás” szakágazat alaptevékenységében az italértékesítés dominál, az ételértékesítés kisebb arányú. c) A „munkahelyi étkeztetés” szakágazat az előző két „nyílt árusítású” ún. kereskedelmi szakágazathoz képest „zárt rendszerű”, azaz korlátozottan vehető igénybe és csak meghatározott személyek (dolgozók, tanulók) ellátását biztosítja. d) A „közétkeztetés” szakágazat ételek készítését és kiszállítását végzi, azaz csak a termelés történik helyben. A szakmai feladatokat a magyarországi vendéglátóhelyek a 2004. december 31-i állapot szerint az alábbi szakágazatonkénti megoszlásban látták el: Szakágazat Étkezőhelyi vendéglátás Bárok, hasonló vendéglátás Kereskedelmi (nyílt árusítású)

összesen Munkahelyi Mindösszesen Üzletszám (2004. december 31-én) db megoszlás %-ban 36 680 65,9 13 648 25,5 50 328 90,4 5 358 9,6 55 686 100,0 Forrás: KSH: TURIZMUS 2004. (A közétkeztetési szakágazat az összesítésben nem szerepel, tekintettel arra, hogy helyben értékesítő tevékenységet nem végez, így nem minősül vendéglátóhelynek, azaz üzletnek.) A vendéglátóhelyek árbevétele 2004-ben a következőképpen alakult: Szakágazat . 2004. évi árbevétel 3 Kereskedelmi (nyílt árusítású) Munkahelyi Mindösszesen Forrás: KSH: TURIZMUS 2004. milliárd Ft 496,8 67,8 megoszlás %-ban 88,0 12,0 564,6 100,0 Ugyanezen időszakban a kereskedelmi szálláshelyek bevételei: Megnevezés Szállásdíj Szállodai vendéglátóhelyek Egyéb szolgáltatások és kötelező reggeli Mindösszesen 2004. évi árbevétel milliárd Ft 99,2 51,4 megoszlás %-ban 52,1 27,0 39,8 20,9 190,4 100,0 Forrás: KSH: TURIZMUS 2004. Az adatok alapján

megállapítható, hogy a vendéglátás közel háromszor akkora árbevételt realizál, mint a kereskedelmi szálláshelyek. (Ha ez utóbbiak árbevételéből kiemeljük a szállodai vendéglátóhelyek és a kötelező reggeli bevételeit, akkor több mint négy és félszeres a különbség.) 2004. dec 31-i állapotok: 90,4% kereskedelmi vendéglátás (azon belül 65,9% étkezőhelyi és 25,5% bárok és hasonló vendéglátás) és 9,6% munkahelyi vendéglátás. Összesen kb 55700 db üzlet alkotja az üzlethálózatot. (Nem szerepel itt a közétkeztetés, mert helyben értékesítő tevékenységet nem végez, így nem minősül vendéglátó üzletnek) A vendéglátó üzlettel szemben támasztott alapkövetelmények I. kategória megfelel a II. - III – IV kategóriára előírt és az alábbi követelményeknek is: - belső előtérrel rendelkezik, - belépésekor a vendéget fogadják - dohányzó vendégek részére elkülönített vendégtér, légelszívás -

italokat megfelelő hőmérsékleten, vendég kérése nélkül szájjeget (ahol az ital indokolja), - WC- és mosdóhelyiség félóránként ellenőrzik, takarítják - Konyha, cukrászat vezetője szakképzettséggel és legalább ötévi szakmai gyakorlattal rendelkezik. - zenekar vezetője legalább "A" vagy kiemelt kategóriába sorolt zenész - kifogástalan formaruha, II. kategória . 4 megfelel a III.-IV kategóriára előírt és az alábbi követelményeknek is: - Elkülönített ruhatár, ellenérték nem kérhető, - berendezési és felszerelési tárgyak helyiségenként egységesek és hibátlanok - kizárólag rozsdamentes evőeszközök (kivéve gyorskiszolgáló egyszerhasználatos eszközei) - borokat talpas pohárban (kivétel a borozó és a speciális egyedi hangulatú üzlet), - Italrendelésnél nemzetközi és hazai kínálata is rendelkezésre áll - Étlap, itallap, árlap legalább két idegen nyelven (ülőfogyasztás esetén), - Legalább

egy ember, aki egy-egy ilyen idegen nyelvet beszél, rendelést fel tud venni, reklamációt rendezni, stb. - gyermekvendégek igényeinek kielégítését - diszítések, képek, tárgyak, - Üzletvezető vagy –helyettes szakmai minősítő vizsgával rendelkezik - Tiszta formaruha, - Legalább B kategóriás zenész, - WC- és mosdóhelyiség tisztaságát legalább óránként III. kategória A vendéglátó üzlettel szemben támasztott alapkövetelmények a következők: - üzlet bejárata előtti terület rendezett, tisztán tartott - üzlet elnevezése megfelel a belkereskedelemről szóló 1978. évi I törvény 14 §-ában foglaltaknak. - vendégtér légcseréje biztosított, - WC-, mosdóhelyiséggel rendelkezik (nemenként külön), ellenérték nem kérhető, naponta többször ellenőrzik, igénybevételnek megfelelően takarítják és fertőtlenítik, - Megfelelő mennyiségű étlap, itallap, árlap, - Tiszta eszközök, izesítőanyagokat rendelkezésre bocsátják,

- Ha italt nem rendel, külön kérés nélkül hideg ivóvizet, - Felszolgálok személyi higiéniának eleget tesznek, - Üzletvezető, konyha- és cukrászat vezetője szakképzettséggel és legalább háromévi szakmai gyakorlattal - számla ellenőrzésére lehetőség nyújtás, - vendégtér tisztán tartása, - Zajterhelés nem lépi túl a határértéket, A IV. kategóriába sorolás feltételei Amely nem felel meg a III. kategória követelményeinek, de - ha van belső fogyasztótere nemenként elkülönített WC- és mosdóhelyiséggel rendelkezik, ezenkívül: - étlap, itallap, árlap van, tiszta eszközök, izesítőanyagokat rendelkezésre bocsátják, Felszolgálok személyi higiéniának eleget tesznek, Üzletvezető szakképzettséggel és legalább háromévi szakmai gyakorlattal, számla ellenőrzésére lehetőség nyújtás, vendégtér tisztán tartása, Zajterhelés nem lépi túl a határértéket, A gyorskiszolgáló rendszerben működő vendéglátó

üzlettel szemben támasztott követelmények - Az üzlet bejárata előtti terület rendezett, tisztán tartott - Az üzlet elnevezése megfelel a belkereskedelemről szóló 1978. évi I törvény 14 §ában foglaltaknak . 5 - vendégtér légcseréje biztosított - berendezési és felszerelési tárgyak helyiségenként egységesek és hibátlanok - tárgyak, képek díszítik - WC-, mosdóhelyiséggel rendelkezik (nemenként), - ártábla vagy árlap, magyar nyelven kívül legalább két idegen nyelven is - egyszerhasználatos - egységes és tiszta - edényzetet és evőeszközöket - ízesítőanyagokat rendelkezésére bocsátják - hideg ivóvizet, ha a vendég nem kér italt, - eleget tesznek a személyi higiéniára - üzletvezető vendéglátó szakképesítéssel rendelkezik - számla ellenőrzésére a vendégnek lehetőséget nyújtanak - vendégteret tisztán tartják A felsorolt követelményeket a belső eladótérrel nem rendelkező gyorskiszolgáló üzletekre

értelemszerűen kell alkalmazni. Vendéglátás versenyhelyzete: - - - Éles verseny van a vendéglátás iparágában, Kínálat > Kereslet; éles harc folyik Belépési korlátok, melyek megnehezítik a bejutatás: o Magas beruházási költség, o Lassú megtérülés, o Szociálpolitikai korlátozások, o Irreálisan magas bérleti díjak, o ÁNTSZ, tűzoltósági előírások, HACCP-rendszer, Törvények, o Előírt alapítási vagyon (Kft.: 3 mFt, Rt: 20 mFt) Kilépési korlátok: o Vállalkozás felszámolásának nehézségei, o Törvények, Vendéglátásban: a.: alacsony kilépési és magas belépési korlátok biztos megtérülés (pl: night club, casino, drinkbár) b.: magas be- és kilépési korlátok magas, de kockázatos megtérülés (pl: magas színvonalú éttermek) Már működő vállalkozások állítanak fel belépő korlátokat az újak részére, Telített a piac, Monopolisztikus verseny uralkodik (sok az eladó és a termék differenciált)

Versenytársak meghatározása: - Versenytársak: o Minden vállalkozás, mely ugyanazon fogyasztó pénzéért versenyez, o Minden olyan vállalkozás, mely ugyanazt a szolgáltatást nyújtó terméket gyártja, o Minden olyan vállalkozás, aki ugyanazt a terméket, termékcsoportot vagy szolgáltatást nyújtja, o Legszűkebb konkurenciának azokat tekintjük, akik hasonló termékeket és szolgáltatásokat kínálnak hasonló áron, ugyanannak a vásárlói rétegnek, - Versenytársak beazonosítása a vendéglátásban: o Piaci szegmens szerint, . 6 - - - . o Profit-típus azonosság, Vállalkozások célkitűzései: o Profit, jövedelmezőség javítása, Piaci részesedés növelése, Új célcsoport megnyerése, Technológiai fejlesztés, Termék / szolgáltatás minőségének javítása, Likviditás javítása, stb. Versenytárs-típusok: o Kényelmes késve, vagy egyáltalán nem reagál a versenytársak lépéseire o Szelektív csak bizonyos típusú

kihívásokra reagál o Tigris agresszív, bármilyen támadásra gyorsan reagál, o Sztochasztikus kiszámíthatatlan, nem lehet előre megbecsülni Versenytársak magatartása: o Barátságos, együttműködő, agresszív, konfliktust előidéző 7 2. A választék összeállítása, a választék aktualizálásához kapcsolódó feladatok Az étlap marketing szempontú kialakítása és vizsgálata. A termelt étel- és italféleségek összessége a Menükönyvben jelenik meg. A választék-összeállítás szempontjai:  üzlet profilja, szakjellege (nem szabályozza rendelet ⇒ szakmai tapasztalat, idősebb kollégák, ill. Vendszerv TK)  vendégkör igényei – kor, nem, szokás (vallási, munka-végzési, életvitelbeli), fizikai és szellemi leterheltség  rendelkezésre álló alapanyagok és technológiai háttér  munkaerő szakképzettsége, gyakorlati ideje, létszámuk  alkalmazott értékesítési forma és felszolgálási mód: frissensült

önkiben? Angol service? Angol + svájci? Ez meghatározza a beszerzést is – pl. angol: egész, svájci: rész  potenciális vendégek fizetőképessége (alacsony áraim mellett szeretnék nyereséges lenni ⇒ nagyobb választék)  idény: pl. nyáron friss cseresznye, petrezselymes újburgonya ↔ télen befőtt, petrezselymes burgonya  táplálkozás-élettani igények és technológiák: pl. komp-lettálás, telítetlen zsiradék, teljes értékű fehérjék, vitamin- és ásványi anyag-dús ételek, teljes-kiőrlésű kenyér, stb.  az egység egyéb szakmai feladatai: rendezvény, csoport  gazdaságosság, konkurencia, működési engedély A) Az üzleti teljes ételválaszték bemutatására szolgáló eszközök: 1. Étlap: A vendéglátó üzlet meleg-, hideg étel, továbbá melegített kész-, illetve félkész étel, valamint cukrászati készítmény édesipari termék választékát szakmai csoportosítás (levesek, főzelékek, frissensültek, stb.)

szerint tételesen felsoroló ártájékoztató, amely jól olvashatóan a termék neve mellett a Magyar Köztársaság törvényes fizetőeszközében meghatározva tartalmazza az egyes ételek, készítmények, termékek – jellegétől függően – mennyiségre vagy mértékegységre megállapított, a fogyasztói forgalomban fizetendő árát. 2. Étlap-tábla 3. Itallap 4. Árlap 5. Ártábla B) Az üzlet szűkített ételválasztékának bemutatására szolgáló eszközök: 1. Egyedi árkiírás 2. Menükártya 3. Mintakönyv 4. Program- és műsorfüzetek 5. Rendezvénytájékoztató Bemutató konyha, büféasztal, éttermi kocsik (pl. sajtkocsi, vegyes ízelítős kocsi) Az étlapok céljai: • váltsanak ki impulzust a vendégekből (fogyasztásra ösztönözzék), • töltsék ki a felszolgálásig terjedő időt, • dokumentálják a minőséget és az étterem légkörét, . 8 • gyakoroljanak emocionális hatást, • orientáljanak a választásban, •

tegyék lehetővé a speciális ételkínálatot, • növeljék a „ház” presztízsét! Választékpolitikával elérhető célok: - hosszú távú nyereség biztosítása, - imázs, sajátos stílus elérése, - konkurencia visszaszorítása, támadásainak kivédése, A BCG-mátrix, mint vizsgálati módszer lényege: - vállalat stratégiai üzletágainak pillanatnyi nagyágát és pozícióját vizsgálja a piaci növekedési ütem és a piaci részesedés tükrében, o Kutyák, Kérdőjelek, Fejőstehenek, Sztárok, - Vendéglátásban a vizsgálati szempont az árrés nagysága és az eladott adagok száma, - Menu Engeneering Munkalap o Módszer segítségével az étlap választékát a vendégek igényeinek és az egyes fogások nyereséghozamának figyelembe vételével elemezhetjük, o Megfelelő kiértékelés esetén tanácsot kaphatunk az étlap módosítására vonatkozóan, o Egyenrangú ételcsoportokat hozunk létre, o Kialakított csoportokon belül

feltüntetjük, hogy az adott fogásból adott időszakban hány adagot értékesítettek, valamint, hogy adott fogáson mekkora árrés realizálódott. Éttermi termékek és hozzájuk tartozó döntések: o Sztárok:  Magas árrés, magas volumen,  Legnépszerűbb, legnagyobb nyereséget hozó fogások,  Biztosítani kell a folyamatos jó minőséget, megfelelő anyaghányadot,  Étlap fő helyére tegyük!  Kis mértékű áremelés is többlet-árrést hozhat, mert kevésbé érzékenyek az áremelésre o Fejőstehenek:  Alacsony árrés, magas volumen,  Népszerű ételek, de az átlagosnál kevesebb nyereséget hoznak,  Ne az étlap fő helyén tüntessük fel,  Azonos áron kisebb adagokat értékesítsünk,  Olcsóbb nyersanyagokkal kalkuláljunk,  Áremelést óvatosan szabad, mert ezek a termékek az árra érzékenyebb vevőkört vonzzák o Kérdőjelek:  Magas árrés, alacsony volumen,  Kevésbé népszerű ételek magas árréssel,

 Jól látható helyen legyen az étlapon,  Vonzóbb nevet adjunk az ételnek, bemutatókocsiról tálaljunk  Értékesítők finoman ajánlják ezeket az ételeket a vendégeknek, . 9 Amik az ételek közül munkaigényesek és nagyon kevés fogy belőlük, vegyük le az étlapról o Kutyák:  Alacsony árrés, alacsony volumen,  Ezek az ételek nem hoznak elég nyereséget és az érdeklődés is kicsi rájuk,  Vegyük le az étlapról,  Helyükbe nagyobb nyereséget hozó termékeket állítsunk be  Vagy: árat emeljük annyira, hogy minimum a kérdőjel- kategóriát elérjék (ezek a viszonylag népszerűbb kutyákra vonatkoznak)  Vagy: vegyük le az étlapról, és tartsuk „rezervben” azon vendégeknek, akik kifejezetten ezt szeretik és keresik a törzsvendégek közül  Célszerű az étlapban ezt a sorrendet használni: 1., Kérdőjelek, 2., Sztárok, 3., Fejőstehenek . 10 3. Az üzleti szintű árképzés szempontjai A

vendéglátás árainak marketing szemléletű kialakítása. a termelőtől a vendéglátás eladási áráig. Tehát Bo vendéglátó eladási ár = No vendéglátó ár + vendéglátás output ÁFAja. A bruttó ár(bevétel) 1 2006. szeptember 01jétől 20,00 % Output ÁFA-t tartalmaz, egységesen minden árufőcsoportra; de a nettó árbevétel %-ában kifejezve, alulról számítva (lásd az árképzésnél). Így a bruttó árbevétel %-ában - vagyis felülről számítva a 20 %-os nettó ÁFA-kulcs esetén a bruttó ÁFA-kulcs = (20 : 120) * 100 = 16,6667 %. További árfajták:  Egységár: Ft / kg; Ft / l; Ft / db; Ft/ csomó  Elszámoló ár: Ft. Belső adminisztrációban alkalmazott (képzett, fiktív), konkrét időszakra (fél évre, negyedévre) megállapított, a felhasznált mennyiséggel súlyozott No beszerzési ár pl. zöldségek, gyümölcsök, fűszerek esetében  Átadási ár: egy lánchoz tartozó üzletek közt jellemző (pl. Danubius Zrt, Hotel

Astoria és Grand Hotel Hungária között). Olyan áruknál, amelyeket „kifelé” soha nem adnak el Pl párizsi krém készül csak az egyik üzemben, és ezt egy saját maguk által kikalkulált (piacinál jóval kedvezőbb) áron adják át a másik üzletnek.  Belső képzett ár: üzleten belül résztermékre pl. besamel, köretek; amelyek egy másik (komplettebb) étel kalkulációs ívén megjelennek (pl. besamel a Rakott burgonyánál, vagy rácsos burgonya a Budapest bélszínnél (a rácsos burgonya egy külön kalkulációs íven szerepel 10 adagra kikalkulálva az ELÁBÉt, s ebből kell 5 adag a Budapest bélszínhez /és 5 adag a Párolt rizsből egy másik kalkulációs ívről/, akkor a bélszínnél már csak annyi . 11 szerepel a nyersanyagok között, hogy: rácsos burgonya 5 adag, egységár: Ft, nem pedig ami a rácsos burgonya saját kalkulációs ívén: burgonya, olaj, só) Árképzési modellek a vendéglátásban: • Hagyományos (Haszonkulcsos)

• Árrés-szinttel történő • Intuitív módon • Szolgáltatások árképzése • Árengedmények 1. lépés: üzleti átlag árrés-szint meghatározása; majd ebből átlag ELÁBÉ-szint számítása (100% - átlag árrés-szint); 3. lépésként ELÁBÉ meghatározása a kalkulációs ív segítségével, 4. lépésben a Nettó ár meghatározása, . Intuitív árképzés rendszere:  Benyomáson, tapasztalaton  Megfelel az elvárásoknak az ár?  Helyismeret!  Vendégkör fogyasztási és költési szokásainak ismerete  Kis üzletek, nagyobb tapasztalattal rendelkezők alkalmazzák Árképzés közgazdasági becsléssel, költség-tervvel: szállodai szolgáltatások, egyéb vendéglátó szolgáltatások területén, nagy cégek, szállodák esetében alkalmazzák. Felhasznált ELÁBÉ kalkulálása (ha van) + szükséges munkabérek + üzemeltetési költségek + adók, járulékok, illetékek + egyéb költségek + hozadék (hozam, nyereség) + ÁFA

Ezeket összeadva egy becsült árat kapunk  meditáció  ha nem jó, korrigálás (elvárt hozamunkat fixnek tekintve, de a színvonal maradjon meg!)  újbóli meditáció (ha nem jó, akkor lehet, hogy a hozamot is változtatni kell?) 1. Egységár: - nyersanyagok egységére alkalmazott ár, ÁFA nélkül, 2. Beszerzési ár: - amennyiért az adott nyersanyagokat, árukat megvásároljuk, . 12 3. Elszámoló ár: - Ételnyersanyagok között vannak olyanok, melyek ára szinte naponta változik, ennek érdekében a szakma bevezette az elszámoló árat, melyet a beszerzési árak figyelembe vételével egy időszakra vonatkozóan állapítanak meg súlyozott számtani átlaggal (súlyok: beszerzési mennyiségek, átlagolandó értékek: beszerzési árak. Mindezek egy adott időszakra vonatkoznak (negyedév, félév)) - E módszer az árrés nagyságát befolyásolja, 4. Átadási ár: - Több üzlet közötti árumozgás bizonylatolásánál használt egyfajta

elszámoló ár - Nagy cégen belül jellemző olyan árukra, melyet kifelé soha nem adnak (pl.: párizsi krém készül az egyiküzletben, piskóta a másikban, stb. ) 5. Belső képzett ár: - Résztermékre vonatkozik (pl.: köreteknél fordul elő) Nyersanyagérték (ELÁBÉ): - az az értéke, amennyibe az ételek, vagy italok elkészítéséhez felhasznált nyersanyagok kerülnek, Haszonkulcs és árrés: - Árrés nyújt fedezetet az előállítási, üzemeltetési költségekre és a nyereségre, - Képzése általában haszonkulccsal történik Árképzés módszerei: Fajtái: 1., Hagyományos árképzés: 1., lépés: anyaghányad x beszerzési ár = nyersanyagérték, 2., lépés: nyersanyagérték x haszonkulcs = árrés, 3., lépés: nyersanyagérték + árrés = nettó eladási ár, 4., lépés: nettó eladási ár x (1+ÁFA kulcs) = Bruttó eladási ár, Haszonkulcs ⇒ - olyan %-os mutató, amely az Árrés és az ELÁBÉ egymáshoz viszonyított arányát mutatja meg,

azaz : HK = Árrés / ELÁBÉ * 100 (%). - Mértéke függ az üzlettől; árufőcsoportonként határozzák meg, 2., Korszerű (szabad) árképzés: - árrés-szinttel (Árrés-szint + ELÁBÉ-szint = 100 %) - intuitív módon, azaz a piaci helyzet figyelembe vételével, arányosítással, - közgazdasági becsléssel (árrés nyújt fedezetet a költségeimre), ez alapján: - Ráfordítások + Eredmény elvárás = Nettó fogyasztói ár, - Nettó fogyasztói ár + (1+ÁFA kulcs) = Bruttó fogyasztói ár, Marketing: Árdifferenciálás: Egyazon terméket bizony megfontolások alapján eltérő áron kínáljuk, Fajtái: o Területi differenciálódás, o Időben árdifferenciálás, o Célcsoportok alapján, . 13 o Vásárolt mennyiség alapján, o Kiszolgálás módjától függően Hatékony árképzési módszerek YIELD Management: o Értékesítési s kapacitásellenőrző rendszer, o Középpontjában az árpolitika, minél pontosabb előrejelzés, és az optimális

kihasználtság áll, o Alkalmazásával magasabb bevételt, nagyobb profitot tudnak realizálni, o Hotelek az „egy szoba kiadásából adott időszakra jutó bevétel” összefüggéseként vizsgálja, Árképzési módszerek: o Árkorlátok  alsó korlát az adott szobára jutó marginális költség,  felső korlát pedig a múltbeli tapasztalatok és a konkurencia árainak alapján o Vállalatvezetési stratégiák  ár erősen hat a vendégkörre, o Ártaktikák  Egy-ár módszer : bevétel kiesést produkálhat,  Több-ár módszer : bevétel kiesés csökkenthető, Árképzés döntési szempontok: o Árkedvezmény: o „Kiárusítás” elkerülése, o Szobatípusok rangsorolása, o Időtartam-vizsgálat, o Perifériás bevétel, OMNÉS ALAPELVEK!!! . 14 4. A Vendéglátó vállalkozások árubeszerzésének szervezése A beszerzési módok és források. A szállítók értékelése Áruforgalom főfolyamatai BÁRTESZ Beszerzés,

Áruátvétel,Raktározás, Termelés, Értékesítés, Szolgáltatás Beszerzés:  feldolgozásra kerülő nyersanyagok és félkész termékek, valamint a változatlan formában eladásra szánt késztermékek megvásárlása, Szakaszai: 1., Árurendelés:  Beszerzés forrásai: Nagyüzemtől, Mezőgazdasági gazdaságoktól, Élelmiszeripartól, Nagykereskedelemtől, Kiskereskedőktől, Nyomdaipartól (nyomtatványok), Őstermelőtől, központi termelők (pl. cukrászüzem), közvetlenül a gyártótól, energiaforgalmazótól, importálás; BARTELL; stb.  Beszerzési döntések: Beszerzendő áruk mennyiségéről, minőségéről, időpontjáról, ütemezéséről, szállítók kiválasztásáról, módjáról, kondícióról kell dönteni, Ez személyhez kötött: tulaj vagy munkakörben kinevezett hatáskörrel bíró személy, 2., Áruszállítás:  Szállítók leszállítják a rendelt árut, 3., Áruátvétel: Átvesszük az árut, Feladatok az átvételnél: 1.

Mennyiségi átvétel:  db-ra, súlyra, űrtartalomra  megegyezik-e a rendelt mennyiséggel 2. Minőségi átvétel:  Minőségi (illat, forma, elváltozás), szavatossági követelmények ellenőrzése  nem alkalmaznak:szeszfokoló, lakmusz, tojáslámpa 3. Értékbeni átvétel:  alkalmazott egységár egyezik-e a szerződésbelivel  Hálózat: számla-likvidátor engedélyezi az utalást  egyben minőségi átvétel is: 3.osztályú árut nem vehetünk át 1osztályú áron! 4. Átvétel rögzítése:  számlaell. bélyeg (szigorú számadású nyomtatvány) +aláírás+üzleti bélyegző+dátum aláírás+üzleti bélyegző+dátum Beszerzési szerződések a vendéglátásban:  konkrét szerződés: bizonyos árucikkekre, adott mennyiségben és időpontban.  szállítási keretszerződés: főleg a nagykereskedelemtől történő beszerzéseknél alkalmazzák. Rögzíti az eseti megrendelés módját, ennek teljesítési kötelezettségét helyére,

idejére, fizetési feltételekre vonatkozóan. Rögzíteni lehet a minimálisan vagy maximálisan szállítandó áru értékét is. (Nem tartalmaz konkrét szállítási, illetve áruátvételi kötelezettséget!)  bizományosi szerződés: A vevő a szállító bizományosa, tőle az árut átveszi bizományosi díj ellenében, nem fizeti ki, nem is lesz a tulajdona, de garantálja a . 15 minőség- és állagmegőrzést, és igyekszik értékesíteni. A szerződésben rögzített idő letelte után a nem értékesített árut a megbízó visszaveszi és a további hasznosítása, elszállítása már az ő feladata. Az értékesített áru után a beszerzési árral csökkentett árrés-tömeget a vevő megtartja. (A vendéglátásban annyira nem jellemző, mint a kereskedelemben; esetleg a ritkán beszerzendő és új termékek esetében.)  kapacitás-lekötő szerződés: A vevő a szállító kapacitását vagy annak egy részét egy későbbi pontosítással leköti.

A szállító vállalja, hogy a lekötött kapacitást meghatározott időben leszállítja. Például a cateringes cégeknél nincs állandó személyzet, sem állandó felszerelés, sem konyha ⇒ mégis kiajánlják magukat, mert ezeket a hiányosságokat lekötik egy vendéglátó egységben.  termeltetési szerződés: A szállító azt vállalja, hogy a vevő tulajdonában lévő anyagot a vevő igényei alapján feldolgozza. A vevő a termelési költségeket és nyereséget is tartalmazó ellenértéket fizeti ki. Ehhez lásd még a tankönyvet is! (19-23. oldal) Szállítók értékelése: Szállítói ajánlatok bekérése, értékelése: egymás mellé tesszük, és hasonlatosan a GYELVelemzéshez előnyeit és hátrányait hasonlítjuk össze. Ugyanazokat a szempontokat használjuk. A szubjektív értékelés nem ér semmit, objektív rangsort statisztikai pontozásos rendszerrel állíthatunk fel. A szállítók kiválasztásának szempontjai: - Termék minősége - Ár

- Árgarancia - Fizetési feltételek - Szállítói hírnév - Szállítási ktg-ek - Szállítandó mennyiség - Innovációs fok - Stabilitási jellemzők Szállítóértékesítési lap alapján lehetőség nyílik a partner objektív megítélésére. Szempontok Szállító sorszáma Rendszeresen tájékoztat a kínálatról 1 2 3 4 5 Pontosan szállít Reklamációt azonnal intézi Termékei jó minőségűek Rendelésünket gyorsan teljesíti Vezetői feladatként történik meg a döntés. Nem lehet egységesíteni! Az előző teljesítéseket is figyelembe véve utóértékelhetünk. Az értékelés folyamatosan történik! A beszállítók „ajándékai” jelentősen befolyásolják az értékelést (pl.: Eskimo napernyőt ad, ha 21 termékét forgalmazza az adott üzlet (mérlegelni kell lesz-e rá megfelelő kereslet?) . 16 5. A szolgáltatások tartalma, szolgáltatásmarketing sajátosságai. formái, személyi és tárgyi feltételei. A Szolgáltatás: - az

áruértékesítéshez többé-kevésbé szorosan kapcsolódó, a fogyasztást megelőző, azzal egyidőben vagy esetenként azt követően lezajló olyan személyes tevékenység, amelynek célja a vendég igényeinek színvonalas, minél teljesebb kielégítése. Szolgáltatás jellegzetességei: Meghatározza: o a helye PLACE o az árak PRICE o termék PRODUCT o ösztönzés PROMOTION A szolgáltatáshoz +3P tartozik a 4P-n túl: Personal: emberi tényező (Human management) Physical equipment: tárgyi elemek Process: folyamat Két fajtája van:  Önálló, egyenértékű elem az árumozgási folyamatban ⇒ külön személyi és tárgyi feltételei (és árképzése) vannak – pl. ruhatár, játék, zene, toalett, szauna, szolárium Ezeket nevezzük az ún. „tiszta szolgáltatásoknak”  Értékesítéshez hozzárendelt szolgáltatás: pl. rendelt bort milyen pohárban, milyen hőmérsékleten szolgáljuk fel, kinyitjuk, stb. Termék árában jelenik meg Ezeket nevezzük

az ún. „áruszolgáltatásoknak” Szolgáltatás személyi feltételei: - Értékesítési részben elmondottak az irányadóak: szakképzett, szakképzetlen, betanított, adminisztratív dolgozók és segédmunkások, létszám (mennyiségben és szaktudásban): o Üzletvezető, teremfőnök vagy brigádvezető, felszolgáló, pultos, mixer, kávéfőző, italmérő, pénztáros, felíró, számlázó - de van eltérő is: o Zenész, művész, krupié, hostess, kocsirendező, valutaváltó, ruhatáros, toilettes, stb., Szolgáltatás tárgyi feltételei: 2., Értékesítési eszközök: - Eszközök megválasztása fokozottan célorientált legyen, Csoportosításai:  Anyaguk szerint (fém, kerámia, üveg, stb.) - Rendeltetés szerint (evőeszközök, tálalóeszközök, tálak, tálalóedények, tányérok, stb. A SZOLGÁLTATÁSMARKETING SAJÁTOSSÁGAI A marketingszakember számára alapvető kérdés, miért különleges termék (áru) a szolgáltatás. A négy elsődleges

tulajdonságot az ún. HIPI-el fogalmazza meg 1.) Heterogenitás (Heterogenity) – A szolgáltató teljesítménye és a fogyasztó által tapasztalt szolgáltatás természeténél fogva térben és időben változó ez a szolgáltatásoknál . 17 2.) 3.) 4.) 5.) kiküszöbölhetetlen emberi tényező következménye. A szolgáltatások több-kevesebb elemét személyek nyújtják, ezek munkateljesítménye a legszigorúbb ellenőrzés és fegyelem mellet5t is időben ingadozó (munkakezdés után bizonyos idővel eléri a maximális szintet, később a kifáradással arányosan csökkenni kezd), ezentúl a többszemélyes szolgáltatások színvonala az egyes személyek eltérő képességei következtében térben is változó. Tovább bonyolítja a problémát az igénybe vevő, mint emberi tényező szerepe is a szolgáltatási folyamatban. Könnyen belátható, hogy a fogyasztói szubjektivitás még abban az elméletileg elképzelhető ideális esetben is

bizonytalanná teszi a szolgáltatás színvonalának megítélését, ha a szolgáltató személyzet teljesítménye minden ingadozástól mentes. A heterogenitás kockázata természetesen annál nagyobb, minél nagyobb a szoláltatás „személyi aránya” a dologi tényezőköz képest. Nem fizikai természet (Intangibility) – A szolgáltatás maga nem tapintható, nem ízlelhető, nem szagolható és nem látható, azaz érzékszervi úton nem vizsgálható ún. tapasztalati termék, így megismeréséhez a vevőnek át kell élnie a szolgáltatás igénybevételét. Nem tárolható jelleg (Perishability) – Mulandó, megismételhetetlen, „illékonyság”-nak is mondják. Ez a legtöbb szolgáltatásnál magától értetődő, nem ilyen egyértelmű viszont az írott tömegkommunikáció esetében, hiszen a sajtótermék elolvasás után is megmarad, de aktualitását veszti. A fodrász, kozmetikus, szálloda, étterem szabad kapacitása, „elveszett ideje” később nem

használható fel, annyi az adható szolgáltatás, amennyit igénybe vesznek. „Amit ma nem adunk el, azt holnap már nem lehet értékesíteni” Elválaszthatatlanság (Inseparability) – A szolgáltatás nyújtása és felhasználása időben és térben elválaszthatatlan egymástól, azaz a „terelés” és „fogyasztás” egyidőben megy végbe a szolgáltató és az igénybevevő jelenlétében. A felhasználó a szolgáltatási folyamatban aktívan részt vesz, a tevékenység folyamata egybe esik a felhasználással. Nem szállítható, nem helyettesíthető – Jelentős részük csak az adott helyen vehető igénybe, pl. szálloda: ha éhesek vagyunk ez nem helyettesíthető más szolgáltatással (pl adótanács helyett szauna). Sajátosságok marketing következményei 1. A heterogenitásból következik, hogy az egyenletesség, a minőségbiztosítás rendkívül bizonytalan. Már maga a minőség értelmezése is eltérő (szubjektív!) lehet, élmények,

bizalom, tapasztalatok, hangulatok befolyásolhatják. („Bizalmi minőség” operáló sebészorvos!) A minőség megítélésének kulcsa a fogyasztói elvárások és a tapasztalt szolgáltatás közötti kommunikációs szakadék. A szolgáltató vállalatok minőségpolitikájának abból kell kiindulnia, hogy ezeket feltárja, hogy a fogyasztói elvárásokat a szolgáltatás felülmúlja, de legalábbis ne múlja alul. 2. A „nem fizika természete” a szolgáltatásoknál azt jelenti, hogy nincs áruminta A termék részleges megismerésére, kapcsolatba kerülésre nincs lehetőség. A szolgáltatást át kell élni, igénybe kell venni, azaz meg kell vásárolni, előzetes összehasonlítási lehetőség nélkül. Tehát fontos marketing feladat a szolgáltatás „termékelőnyeinek” bemutatása, milyen előnyökkel jár az ügylet, ehhez a kínált terméket kell jól ismernie a szolgáltatást nyújtónak. 3. Nem tárolható jelleg következménye, hogy a kereslet

ingadozik, tehát rugalmasan kell alkalmazkodni. „Nyújtani” a szezont, a mélypontok idején akciókat alkalmazni, a keresleti csúcsra felkészülni (karácsonyi vásár, téli-nyári szezon, hétvégi bevásárlás). A marketing feladata azoknak a módszereknek felkutatása és bevezetése, amelyek a kínálat és az ingadozó kereslet harmonizálását segítik. . 18 4. Teljesítés és igénybevétel egybe esése, elválaszthatatlansága azt is jelenti, hogy nincs lehetőség minőség-ellenőrzés közbeiktatására (termelés minőség-ellenőrzés vevő). A minőséget a vevővel együtt és a teljesítés közben, esetleg utána ellenőrizheti, többnyire ismétlés, javítás lehetősége nélkül. (Hajvágó szalon: selejtes munka esetén, amíg nem nő ki a vendég haja, nem lehet javítani! Valószínűleg nem tér ide vissza „korrigáltatni” . 19 6. Extenzív fejlesztés lehetséges módjai, forrásai, résztvevői Fejlesztés módszerei: 1., Intenzív

fejlesztés: - Már meglévő termelőalapok teljesítőképességét növeljük. Szervezési módszerek alkalmazásával (innovációval), mint munkafolyamatokon változtatunk, stb., valamint - Eszközök részleges növelését is igénylő módszerek alkalmazásával: pl. Profilváltozás, kapacitás növelése új gépekkel, 2., Extenzív fejlesztés: - Termelőalapok bővítésével növeli a teljesítőképességet, Tőkeigényes, Beruházásként valósul meg, Fejlesztés forrásai: - Saját forrásból, o Adózott eredményből, amortizációból, - Alaptőke emelésből, o Részvény kibocsátásból, üzletrész új tulajdonosnak, stb., - Idegen forrásból o Hitelből, külföldi tőkéből, kötvény kibocsátásból, stb., - Vegyes forrásból (saját és idegen), Fejlesztés különleges módjai: Lízing: - Tartós fogyasztási cikkek, vagy beruházási javak használatba adását jelenti, Tulajdonjog a lízingbe adóé marad, Lízingelőé a használati jog, elővételi

jog. Gyakorlatilag egy részletfizetéssel kifizetett, Maradványértéken megvásárolt dolog. Pénzügyi Lízing: - Lízingidő lejárásával a gép, berendezés a lízingbevevő tulajdonába kerül. Lízingbeadó gyorsított amortizációt alkalmazhat, a lízingbevevő a lízingdíjat költségként elszámolhatja, Operatív Lízing: - A Lízingidő lejártával az eszköz visszakerül a lízingbeadóhoz, akinek a beruházási össze csak többszöri bérbeadás után térül meg, Franchise: - Kereskedelmi név, márka, védjegy, üzleti szimbólum, használatának eladása. Know-How: - Gyártás-technológiai, műszaki, stb. ismeret eladása Licencia szerződés: - Szabadalmaztatott találmány, szellemi alkotás eladása, Beruházásban résztvevők: - Beruházó: o Vállalkozó vagy GT mely más gazdálkodó szervvel beruházási tevékenységet végez a saját fejlesztési célkitűzéseinek megvalósítására, o Lehet megbízásos vagy saját beruházás is, - Üzemeltető: o

Az a gazdálkodó szervezet, amely a beruházások útján megvalósult TE-et, létesítményeket üzembe helyezi és használja, Beruházó és üzemeltető általában azonos! - Lebonyolító: . 20 - . o Beruházási vállalat, vállalkozás, stb., amely a beruházások lebonyolítását főtevékenysége keretében végzi, o Technikai tudással bír, szakember, Kivitelező: o Elvégzi a beruházást, 21 7., A vendéglátó egység üzemeltetéséhez kapcsolódó költségek, fajtái, elemzésének módszerei. A hatékony költséggazdálkodás értelmezése A vendéglátás költséggazdálkodása Ráfordítás: hozam elérése érdekében fel-használt anyagi javak bekerülési értéke. (outputhoz kapcsolódik) pl. ELÁBÉ, tárgyi eszköz értékesítés, fizetett kamat, stb Költség: a tevékenység (termelés + értékesítés) érdekében felmerülő élő- és holt-munka felhasználás pénzben kifejezett értéke. Pl bérek, felhasználandó anyagok,

értékcsökkenés, stb. Kiadás: pénzmozgáshoz kötött, amely a pénz-eszköz csökkenéséhez vezet. Pl hiteltörlesztés, kölcsön-nyújtás, anyagvásárlás, stb Kiadás > Ráfordítás > Költség Nem minden kiadás lesz költség (pl. hitel-törl) Minden ktg, ráf. előbb-utóbb kiadással jár! Nem minden ráf. költség (pl fizetett kamat)! Minden ktg. előbb-utóbb ráfordítás lesz! A költségek csoportosítása 0. Kifejeződés módja sz: Explicit (szlán, pü-i átutalásokon megjelenik – pl agktg, bérktg) és Implicit (rejtett, nem megjelenő, de számvitelileg nyilvántartható – pl. amortizáció) 1. Költség-hely sz: raktár, konyha, értékesítő tér, stb 2. Megjelenési forma (költségnem) szerint: a.) Anyagjell b.) Személyi jell c.) Értékcs / d.) Beszerzési ktg, e) Előáll-i ktg, f) Száll-i / 3. Elszámolási mód szerint:  közvetlen ktg (ktg-viselő = termék, szolg.) pl technológiai energia, mozgó bér, ELÁBÉ, eladott,

közvetített szolgáltatások értéke, stb.  közvetett ktg (ktg-hely, általános ktg-ek) pl. amortizáció, bérleti díj, fűtés, világítás, szállítási költségek, reklám-propaganda és piackutatás költségei, igazgatási költségek (személyi és anyagjellegű, valamint egyéb költségei), stb. 4. Bevétel és ktg kapcsolata alapján:  állandó ktg: pl. bérleti díj, fix bérek, amortizáció, világítás, fűtés, biztosítás, stb  változó ktg: munka nagyságának megf. vált - degresszív: techn-i energia, fogyóeszk., nyomt, stb - lineáris: mozgó bér (pl. jutalék), ELÁBÉ (váltlan forg-i összetételkor), forg %-ában meghat. adók, stb, - progresszív: energia-kontingensek túllépéséből adódó büntetések, túlóra, reklám-marketing, stb. Elszámolás: naptári évben tényleg kifizetett, bizonylatolt A vendéglátás legjellemzőbb ráfordításai . 22 1.) Anyagjellegű ráfordítások: a.) Anyagköltség: az adott üzleti

évben felhasznált vásárolt anyagok bekerülési értéke – ÉV (itt a vendl. ELÁBÉ-ja!), energia-hordozó értéke, vízdíj, nyomtatvány, irodaszerek felhasználásának értéke b.) Igénybe vett szolgáltatások: szállítás, raktározás, csomagolás, kölcsönzés – bérlet, bérmunka, karbantartás-jav., posta-telefon, mosás-vegytisztítás, bizományi tevékenység, oktatás-képzés, hirdetés, reklám-propaganda, piackutatás, könyvvizsgálat c.) Egyéb szolgáltatások: illetékek, pénzügyi befektetési szolgáltatás (kivéve: kamat), biztosítási díj, stb. d.) ELÁBÉ: válttlan formában eladott vásárolt ag-ok és áruk bekerülési értéke – ÉV (nem a vendl.ELÁBÉ!) e.) Eladott, közvetített szolg-ok: vásárolt, válttlan formában eladott szolg-ok bekerülési értéke 2.) Személyi jellegű ráfordítások: a.) Bérköltség: már ismert (alapbér és jutalék) + vállalkozói kivét, segítő családtagnak fizetett juttatás, b.)

Bérjárulékok: ismert (TB-járulék, MAJ, MVJ, EHO, SZKH) c.) Személyi jellegű egyéb kifizetések: szerzői jogdíj, cafetéria-elemek (pl étkezési térítés, munkába járás ktg-térítése, .), tárgyjutalmak, betegszabi és táppénz, reprezentációs ktg, stb 3.) Értékcsökkenési leírás: Egyéb ráfordítások: ért. No árbev-hez közvetlenül vagy közvetetten nem kapcsolódó kifizetések, és más veszteségjellegű tételek: pl. fizetendő bírság, kötbér, késedelmi kamat, kártérítések, térítés nélkül (térítés nélkül adott támogatás, juttatás), behajthatatlan követelések, TF écs, helyi adók (bekerülési értékbe nem tart. bele), fogyasztási és jövedéki adó ⇒ Er.kimut-ba nem kerül bele Pü-i ráfordítások: pü-i műv-hez kapcs. kifizetések: pl felvett hitel kamata (törlesztő-részlet nem itt!!!), részesedések és értékpapírok ÉV, tőzsdei árfolyam-vesztesége, stb. Rendkívüli ráfordítások: függetlenek a

vállalkozási tev-től, rendes üzletmeneten kívül esnek. Pl.: apport nyilvántartási értéke, visszavásárolt részvény és üzletrész, térítés nélkül átadott eszköz / szolg. értéke, tartozás átvállalás, véglegesen adott pénzeszk ÉRTÉKCSÖKKENÉS (AMORTIZÁCIÓ) TÁRGYI ESZKÖZÖK ÉS IMMAT. JAVAK Fizikai és erkölcsi kopás pénzben kifejezve Implicit költség Alapfogalmai: Bruttó értéke = No bekerülési érték + aktiválásig felm. ktg-ek Nettó értéke = Bo eszközérték (Ft) – adott évi értékcsökkenés (Ft) Amortizációs kulcsa(i): 2,0% (tartós ép.), 3,0% (vendlép), 10,0%(könnyűszerk ép), 14,5%(gép, berend.), 20,0%(járműv), PC(33,33%) Leírási módok: bruttó v. nettó érték (mértani v geometrikus) alapján, gyorsított leírás, évekszáma-összege (aritmetikus), teljesítmény-arányosan . 23 Költségekkel kapcsolatos gazd-i szám. Költség (Ft) Ktg-fed. hányad = -----------------(%) Árrés (Ft) X 100 Eredmény

(Ft) -----------------Árrés (Ft) X 100 Er-fed. hányad = (%) Ktg-fedezet + Er.-fedezet = 100 % (MINDIG) (mivel Ktg + Eredmény = Árrés mindig) Költség (Ft) Ktg-szint = -----------------X 100 (%)  No árbev. (Ft) Ez a Ktg-igényesség mutatója más néven Eredmény (Ft) Er-szint = -----------------X 100 (%)  No árbev. (Ft) Ktg-szint + Er.-szint = 100 % (MINDIG) TK-ből: bevétel növekedés esetén hogyan vált. a ktg% állandó, progr, degr és LINEÁRIS (javítandó a proporcionális!) ktg-nél  No árbev. (Ft) Ktg-hat. = -----------------X 100 (%) Költség (Ft) Költségszint eltérés mértéke Mérték = Ksz 1 – Ksz 0 Költségszint eltérés üteme + Mérték Ütem = ---------------- * 100 Ksz 0 = = . %pont . % Vagy Ktg Vd { (Ksz1 / Ksz0) * 100 } - 100 Relatív költségeltérés (megtakarítás, vagy túllépés) Rel.ktg-elt = Nb 1 xKsz 1 Nb 1 xKsz 0 megoldható más megközelítésben is: Rel.ktg-elt= Nb 1 xKsz 1 Nb 0 xKsz 1 . - 24

Költség-rugalmassági együttható: + Ktg Vd ütem + Ktg-rug = ----------------------------- * 100 +  No árbev Vd ütem Fedezeti pont: Min. mekkora mennyiséget kell termelni és értékesíteni, hogy a kiadások fedezhetőek legyenek (=már nincs veszteség, de nyereség sincs) Költségszint: - Költségigényességi mutató, amely megmutatja, hogy egységnyi nettó árbevétel elérése mennyis költséget igényes, másképpen: a vizsgált költség(ek)hány %-át teszi(k) ki a nettó eladási árbevételnek, KSZ (%)= Ktg / Nb, Költséghatékonyság: - Költségszint recipróka, amely megmutatja, hogy egységnyi költséggel mennyis nettó árbevétel érhető el, Ktghat. (%) = Nb / Ktg, Költségfedezeti szint: - Költségek hány %-át teszi(k) ki az árrés tömegnek, Kfsz (%) = Ktg / Á, Költségelemzés fajtái: Átlagos költségszint: 1., Összegzett érték-módszer ⇒ 2., Harmonikus átlag: 3., Aritmetikai átlag: ΣKtg KSZ (%) = --------------ΣNb ΣKtg KSZ

(%) = --------------Ktg Σ KSZ Σ Nb *KSZ KSZ (%) = --------------ΣNb KSZ Vd (%) ► Vizsgált időszak KSZ-je hány %-a az előző időszak KSZ-nak (KSZ 1 / KSZ 0 ), KSZ Vm (± %pont) ►Vizsgált időszak KSZ-je hány %ponttal kisebb vagy nagyobb az előző időszak KSZ-jénél. Különbséget mutatja (KSZ 1 – KSZ 0 ) . 25 KSZ Vü (± %) ►Vizsgált időszak KSZ-je hány %-kal kisebb vagy nagyobb az előző időszak KSZ-jénél. %-os eltérést mutatja meg (±KSZ Vm / KSZ 0 , KSZ Vd - 100) Költségrugalmasság (±) ► 1 % Nettó árbevétel változásra hány % költségváltozás jut. ± Ktg Vü = Ktg Vd - 100 ± Nb Vü Nb Vd - 100 KSZ változatlan áron (%) ► Költség(ek) / Költség tarifa index * 100 Nettó Árbevéte / Árindex . 26 8. A vásárlói magatartás Az üzletválasztást meghatározó tényezők A magatartást befolyásoló főbb tényezők: - Makrokörnyezet: o Demográfiai, gazdasági, természeti, technológiai, politikai, társadalmi, -

Szociális mikrokörnyezet: o Foglalkozás, jövedelmi, életmód, életstílus, család, státusz, stb. - Egyéni tényezők: o Pszichológiai tényezők, kor, foglalkozás, jövedelem, stb. - Referencia csoportok (vásárolt termék típusa, márka), o Referencia csoportok mindazok a csoportok, amelyek az emberek magatartásra közvetett vagy közvetlen hatást gyakorolnak. - Maslow-i szükséglethierarchia, A vásárlás folyamata: 1., Probléma felismerése: o vendég hiányérzete, 2., Informatívak értékelése o család, munkahely, barátok, reklám, szájról-szájra, stb. 3., Vásárlási döntés o olcsóbb-drágább, közeli-távoli, divatos, érdekes o kompromisszum, 4., Vásárlás utáni magatartás o elégedettség, elégedetlenség Vásárlói magatartás típusok: 1., Racionális: tudatos, 2., Szokásokhoz ragaszkodó: rutinszerű, lemond az újdonság kereséséről, 3., Impulzus magatartás: hirtelen hatásokra kialakuló pillanatnyi vásárlói döntés, 4.,

Szociálisan függő magatartás: vásárló egy társadalmi csoport normáihoz igazodik, Szokásokon alapuló vásárlás és impulzus vásárlás: - Szokásokon alapuló döntések: o Törzsvendégek, o Márkahűség, - Impulzusvásárlás: o Erősen emocionális tényezők hatására jön létre, az adott szitációtól függ, előre nem tervezett döntés, Fajtái: o Tisztán impulzusvásárlás, o Korábbi tapasztalatok alapján (Emlékezés hatására hozott impulzív döntés), o Szuggesztív impulzusvásárlás (árleszállítás, kedvezmények hatására) o Tervezett impulzusvásárlás (vásárlást terveztük, de nem arra az időre) - Impulzus vásárlás a vendéglátásban: o Egy jó reklám, étterem hangulata, jól elkészített étlap, ételekről készült és jól elhelyezett fényképek, prospektusok, stb. Üzletválasztás: - Üzletválasztás oka: . 27 o Üzlet imázs révén, o Olcsóbb üzletet a feladatorientáltság esetén, o Drágább üzletet az

élményszerzés esetén, Vásárlási folyamat szakaszai: 1., Probléma felismerés: - Belső hatás ⇒ Szükséglet, - Külső hatás ⇒ Impulzus, 2., Információgyűjtés: - Fokozott figyelem, - Aktív információgyűjtés, - Források: személyes (szájreklám, vélemény), kereskedelmi (plakátok, csomagolás, stb.), tömegkommunikációs (tv, rádió, média, stb.), tapasztalati (próba), 3., Vásárlási folyamat, értékelés: - A vevő rendszerezi és értékeli az információkat, - Alternatívák értékelése: termékhasznosság, választék, ár, minőség, élettartam, javíthatóság, garancia, stb., - Személytől függ, 4., Vásárlási döntés: - Nem követi automatikusan a vásárlási szándékot ⇒ közbenső hatások révén módosíthatjuk a vásárlást, más személyek javaslatára, váratlan esemény hatására, vásárlási kockázattól való visszariadás miatt - Involvement (érintettség) és a szituáció szerepet játszik a döntésben, -

Vásárlás: termékválasztás, márkaválasztás, kereskedő kiválasztása, vásárlás időzítése, ráfordított összeg, fizetési kondíciók, Involvement: azt fejezi ki, hogy mennyire érintett a vásárló érzelmileg vagy értelmileg, hogy mennyire erős a motivációja a vásárlási döntés folyamatában High-involvement: erősen érintett fogyasztók Low-involvement: gyengén érintett fogyasztók Vásárlás utáni állapot: - Elégedettség: ismételt vásárlás, ajánlás másoknak, - Elégedetlenség: többet nem vásárol, rossz tapasztalatait megosztja másokkal. Reklamáció - Kognitiv disszonancia: bizonytalanság érzet, Vásárlási szerepkörök: 1., Kezdeményező : akitől elindul a vásárlási ötlet, 2., tanácsadó : végső döntést tanácsaival segiti, 3., Döntéshozó: dönt a vásárlás tényéről, körülményeiről, 4., Vásárló: ténylegesen lebonyolitja a vásárlást, 5., Használó : elfogyasztja, felhasználja terméket . 28 9. Az

árrés, az ELÁBÉ és a jövedelmezőség elemzésének módszerei Elszámoltatás az egyes vendéglátó tevékenységek gyakorlatában. Árrés: - Árrés = Nettó Bevétel – ELÁBÉ (ELÁBÉ + Árrés = Nettó ár), - Árrés = ELÁBÉ x Haszonkulcs% - Árrés = Nettó Árbevétel x Árrésszint%, - Árrés = Költség + Eredmény Árrés nagyságát meghatározza: - Bevétel növelése, - Bevétel összetételének változása (azaz a szolgáltatások részarányának növelésével), - Jobb beszerzési lehetőségek felkutatásával (id: „A pénzt a beszerzéskor kell megkeresni!!!”), - Anyaghányadok csökkentésével, - Eladási ár növelésével vagy anyagfelhasználás csökkentésével, Jövedelmezőségi számítások Bevétel nagyságát meghatározó tényezők • bevétel nagyságának alakulása: hasonlítás hasonló üzlethez, vagy a mienkhez egy előző időszakban. Eszközei: Vtf (terv-feladat viszonyszám), Vtt (terv-teljesítési viszonyszám), Vd

(dinamikus viszonyszám) A tervfeladat viszonyszám: egy jövőbeli időszakra tervezett adat nagyságát mutatja meg egy korábbi adat %-ában (pl. a tervezett árbevétel hány %-a az előző évi, vagy az üzlet legelső évi forgalmának). Tervfeladat viszonyszám (%) = Tervezett adat Viszonyítási (bázis, előző) adat × 100 azaz Vtf (%) = Xt X0 × 100 A tervteljesítési viszonyszám: a tervezett időszak elmúlta után elért tényleges adat nagyságát mutatja meg a tervezett adat %-ában (pl. a ténylegesen elért árbevétel hány %-a a tervezettnek). Tervteljesítési viszonyszám (%) = azaz . Tényleges adat Tervezett adat × 100 29 Vtt (%) = X1 Xt × 100 ÖSSZEFÜGGÉS A MUTATÓSZÁMOK KÖZÖTT: Dinamikus viszonyszám (%) = azaz Vd (%) = Vtf (%) × Vtt (%) • • . Tervfeladat vsz. (%) × Tervteljesítési vsz (%) 30 • bevétel időbeli változása: Vd két változata: Vdb% és Vdl%. A bázisként kiválasztott év (ez általában az idősor

első tagja) bázisviszonyszáma mindig 100,0 %. Vizsgált (tény, tárgy, beszámolási) adat Bázisviszonyszám (%) = Bázisadat × 100 azaz Vdb (%) = Xn X0 × 100 Láncviszonyszámok számításakor az idősor minden egyes tagját a közvetlenül megelőzővel osztjuk, vagyis az idősor első évének láncviszonyszáma nem számítható (-). Vizsgált (tény, tárgy, beszámolási) adat Láncviszonyszám (%) = Előző időszak adata × 100 azaz Vdl (%) = Xn × 100 X n-1 A második bázisviszonyszám és a vele egy sorban lévő lánc-viszonyszám mindig megegyezik! (A további sorokban ez az egyezőség nem törvényszerű.) • bevétel belső szerkezete (összetétel-vizsgálat): tömegek (Ft-ban) egymáshoz viszonyított aránya és a szintek (%-ban) Árrésre, ELÁBÉ-ra, Költségekre, Eredményre vonatkozóan. Például az ELÁBÉ-szint: Az ELÁBÉ-szint az ELÁBÉ mértékét mutatja meg, a nettó (vagyis ÁFA nélküli) eladási ár(bevétel) %-ában, vagyis

azt, hogy az ELÁBÉ hány %-át teszi ki a nettó ár(bevétel)nek. (A viszonyítási alap egy áruféleség esetén a nettó eladási ár, több áruféleség esetén vagy üzleti szinten a nettó árbevétel.) ELÁBÉ szint (%) = ELÁBÉ tömeg (eFt) Nettó ár(bevétel) (eFt) azaz (%) . Esz = E (eFt) Nb (eFt) × 100 × 100 31 A kapott eredmény Ft/100 Ft mértékegységgel is értelmezhető, ez esetben azt mutatja meg, hogy 100 Ft nettó árra, bevételre hány Ft ELÁBÉ jut, azaz 100 Ft nettó ár(bevétel) hány Ft ELÁBÉ-t igényel. Ennek alapján ezt a mutatószámot nyersanyagigényességi mutatónak is nevezhetjük Hasonlóképpen számítható az Árrés-szint is, csak a számlálóban ELÁBÉ tömeg helyett Árrés tömeg szerepeljen! • bevétel árufőcsoportonkénti összetétele: Bo / No Vm%-ok: étel, ital, szolg., egyéb A megoszlási viszonyszám: összetétel-mutató, amely egy sokaság valamely részadat értékének arányát mutatja meg a

vizsgált sokaság összes részadat értékének %-ában. A teljes sokaságra vonatkozó megoszlási viszonyszámok összege ezért minden esetben 100,0 % (együtthatós forma esetén 1,0000). Megoszlási (%) = viszonyszám Részadat értéke Összes részadat értéke × 100 azaz Vm (%) = Xr ∑X r × 100 Például Bruttó étel részesedés: o B étel Vm (%) = Bo étel árbevétel × 100 Bo összes árbevétel Elszámoltatási módszerek: Áruforgalmi mérlegsor: - elszámoltatás alapja, de alkalmas készletváltozások, a beszerzés, az árbevétel értékének elemzésére, tervezésére is, - Nyitókészlet + Készletnövekedés = Készletcsökkenés + Zárókészlet, Készletek elszámoltatása: - elszámoltatás alapja a számított (könyv szerinti) és a tényleges (leltár szerinti) készletek egybevetése, ÁFA nélküli értéken, Ny.Készlet Leltáreredmények lehetnek: + készletnövekedés +; tényleges készlet nagyobb, -; tényleges készlet kisebb -

készletcsökkenés =; tényleges k = könyv sz. készlet = számított (könyv szerinti) készlet Tényleges (leltár sz.) készlet - számított (könyv szerinti) készlet = LELTÁR EREDMÉNY . Nyers hiány; 32 Nyers hiány – előzetes megállapodás szerint – csökkenthető a forgalmazási veszteséggel (kálóval), az árukiadások %-ban meghatározott mértékű „jóváírással” Káló értéke Káló % = ------------------------ * 100 Árukiadások értéke Nyers hiány - Káló Térítendő hiány Stand elszámolás: - dolgozókra bízott különböző készletek napi (műszakonkénti) elszámoltatása „standolással” az alábbiak szerint történik: Megneve zés x Nyitókész Vételezés Összesen Zárókész Felhaszná Eladási let let lás ár 1,15 5,00 6,15 3,65 2,50 3000,- Érték 7500,- Árbevétel - felhasználás ± Stand eredmény Termelés anyagfelhasználásának elszámoltatása: 1., Elszámoltatás nyersanyagértéken: Ny.Készlet +

készletnövekedés - készletcsökkenés (értékesítésen kívüli) - Zárókészlet (leltár szerinti) = Tényleges anyagfelhasználás - Számított anyagfelhasználás = Anyagfelhasználás eredménye Anyagfelhasználás eredményei lehetnek: +; túllépés; tényleges felhasználás nagyobb -; megtakarítás; tényleges felhasználás kisebb =; tényleges = könyv sz. felhasználás Hiány!!! Hiány (anyagfelhasználás túllépése) – előzetes megállapodás szerint – csökkenthető a forgalmazási veszteséggel (kálóval), a számított (kalkulált) anyagfelhasználás %-ában meghatározott mértékű „jóváírással”. Anyagfelhasználás túllépése - Káló Térítendő hiány nyersanyagértéken 2., Elszámoltatás eladási értéken: Ny.Készlet (leltár szerint) + készletnövekedés - készletcsökkenés (értékesítésen kívüli) - Zárókészlet (leltár szerinti) = Tényleges anyagfelhasználás nyersanyagértéken . 33 Tényleges

anyagfelhasználás eladási értéken +ÁFA = Tényleges anyagfelhasználás bruttó eladási értéken - Termelés árbevétel bruttó eladási értéken = Anyagfelhasználás eredménye bruttó eladási értéken Anyagfelhasználási túllépés bruttó eladási értéken - Káló bruttó eladási értéken = Térítendő túllépés bruttó eladási értéken . 34 10., A vendéglátás dolgozóival szemben támasztott követelmények A személyes eladás marketing szempontú ösztönzése Vendéglátás dolgozóival szemben támasztott követelmények: (főleg az értékesítésben dolgozók) Általános követelmények:  egészséges szervezet ( Eü-i könyv)  személyi higiénia, munka- vagy védőruha  jó emlékezőtehetség, kereskedelmi érzék, emberismeret Szakmai követelmények:  szakképzett, betanított és segédmunkások  általános műveltség, számolókészség, szakmai felkész. Különleges követelmények:  min. 1 világnyelven

beszélés társalgási szinten  hatósági erkölcsi bizonyítvány (értékesítés, elszám.) Egyéb elvárások:  vendég megbecsülése (házigazda státusz)  jellembeli tulajdonságok (becsületes, pontos, rend- és tisztaságszerető, türelmes, tapintatos: „szegényebb”, testi hibás vendégekkel szemben, WC-keresés segítése) Személyes eladás (personal selling):  Marketing kommunikáció eszközrendszere, Kommunikációs mix tartalma:  Reklám,  Vásárlás ösztönzés(Sales promotion – SP),  Személyes eladás (Personal selling – PS),  Közönség kapcsolatok (Public relations – PR), Személyes eladás (Personal selling):  Eladó cég képviselője kapcsolat révén kísérli meg kedvező döntésre bírni a fogyasztót, felhasználót, Előnyei: - kiváltott reakciókra gyorsan és rugalmasan lehet reagálni, csökkenti a felesleges erőfeszítéseket, - primer információk nyerhetők, eszközigénye kicsi, eredménye legtöbbször

azonnal realizálódik, Hátránya: - drága, jól képzett szakembereket igényel, célcsoport elérése időigényes, Fajtái: - meggyőzés az eladás helyén (közvetlen kontaktus a boltban), - ügynökölés (megközelítés⇒ szükségletek meghatározása ⇒ árubemutató ⇒ problémák, ellenvetések leküzdése ⇒szerződéskötés ⇒ kapcsolódó áruk eladása ⇒ ellenőrzés), - üzletszerzés (vevőket szerez a cége nevében, de az üzlet lebonyolítása már nem az ő feladata). . 35 AIDA – modell: A: figyelemfelkeltés I: érdeklődés D: vágy A: cselekvés . 36 11. tétel: A vendéglátó rendezvényszervezés lépései: 1. Az értékesítés előkészítése: Feladatok:  Piaci helyzet felmérése: kereslet megismerése (korábbi partnerek megkeresése, új partnerek felkutatása), saját piaci helyzet értékelése (GYELV-elemzéssel), versenytársak elemzése.  Az ajánlathoz szükséges információk összegyűjtése:

rendezvénytájékoztató (Banquet Kit, Meeting Planner Kit, Sales Kit), referencia-anyagok összeállítása (előző rendezvények díszítéséről, terítéséről, ételeiről, műsorairól, stb. készült fényképek, videó-felvételek)  A rendezvények reklámozása, tájékoztatása: szóbeli, írásbeli, rádió-, TV-hirdetés, . részletesen a marketing tantárgy oktatása során kerül előtérbe.  A dokumentáció elkészítése: ellenőrzési listát érdemes készíteni pl. a rendeléskor megbeszélendő témákról, s el(ő)készítjük a rendelés dokumentálására szolgáló rendelésfelvételi ívet 2 (nagyobb üzletekben) vagy rendezvénykönyvet (csak 1 rendezvényteremmel rendelkező egységekben). Ha egy üzlet több rendezvény-teremmel rendelkezik, gyakrabban szervez rendezvényt, akkor érdemes rendezvény-tükröt (tablót) készíteni, amelyben szerepel az összes terem a foglaltságával (órákra lebontva). 2. A rendezvény/ek (rendelés)

felvétele: A rendezvény-felvételét a Banquet (Service) Manager (szállodákban) vagy az üzletvezető (vendéglátó egységekben) végzi, aki pontosan ismeri az üzlet adottságait és lehetőségeit, gyakorlott ezen a területen. A szóbeli (telefonos) megrendelést is írásban rögzíteni kell. Mire kell figyelni, mit tartalmazzon a rendezvény-felvételi ív:  Rendezvény jellege, maga az alkalom  Idő: pontos kezdési idő és időtartam. Azért fontos, mert meg kell nézni, hogy van-e még akkora szabad terem, kapacitás? Ha van: mutassuk is be. Ha megfelelő: előjegyzési naplóba írni!  Megrendelő adatai: pontos neve, címe, elérhetősége  Kontaktszemélyek (kapcsolattartók) neve, címe, beosztása, telefonszáma, fax száma, email-címe  Fogadás, étkezés, egyéb programok (pl. konferencia) helye  Résztvevő személyek létszáma  Rendelkezésre álló keretösszeg, fizetés módja és ideje, esetleges kedvezmények, foglaló / előleg? 

Vendégek érkezési ideje  Menüsor: étel- és italsor  Az étkezés asztalformája  Étkezés kezdete  Különleges kívánságok: pl. saját áru kiszolgálása, szerviz, virágdísz fajtája és ára, műsor-, zene-igény, tánclehetőség, ültetési rend, szállás-igény, tolmács, program, Mérlegelni kell, hogy ez elegendő-e az üzlet színvonalán történő lebonyolításhoz, van-e hozzá megfelelő tárgyi és személyi feltétel. Van-e elég idő a rendezvény előkészületeire, illetve, hogy a rendezvény lebonyolításával számolhatunk-e további megrendelés lehetőségével, stb. Ha úgy döntöttünk, hogy vállaljuk a rendezvényt, akkor a rendezvény-felvételi ív alapján jó, versenyképes ajánlatot küldünk a megrendelőnek. Fontos, hogy vonzó legyen az ajánlatunk, hiszen a megrendelők sokszor versenyeztetik az ajánlatot küldő szervezőket. Az ajánlat a rendezvény minden elemére ki kell, hogy terjedjen, s igazodunk a megrendelő

előzetesen közölt kívánságaihoz, igényeihez. 2 Szoros kapcsolata van az ellenőrzési (check) listával, hiszen tartalmazza a már abban megfogalmazott kérdésköröket, így sok helyen a rendelés-felvételi ívet egyszerűen csak check list-nek nevezik. . 37 Az ajánlat tartalmazza többek között a felkínált étel-, ital és egyéb választékelemeket és az előkalkuláció alapján elkészített árajánlatot (előre megadott keretösszeghez igazítva, vagy a megrendelő igényei alapján összeállított költségbecslés alapján), valamint a szükséges előleg3 nagyságát és fizetési határidejét. A lemondási feltételek (határidő és lemondási díj) rögzítése is hasznos. A megrendelő az ajánlat-tétel után mérlegel, s ha elfogadja az ajánlatunkat, akkor véglegesítjük a megrendelést. 3. A rendezvény előkészítése: A megrendelés véglegesítése után előjegyezzük a rendezvényt a már fentebb említett rendezvényeket összesítő

tablóba, majd előkészülünk a lebonyolításra. Mire kell figyelni, milyen feladatok adódnak:  Forgatókönyv készítése: általában nagy létszámú, több napos rendezvény esetén alkalmazzák. Ez a rendezvény lebonyolításának részletes ütemterve minden területre kiterjedően. Kronológiai (időrendi) sorrendben tartalmazza az összes feladatot és a végrehajtásukért felelős személyeket. A rendezvénykönyv alapján készítik el Nagyobb rendezvényeknél készül rendezvénylebonyolítói és résztvevői forgatókönyv is.  Diszpozíció készítése: a rendezvény előkészítésével és lebonyolításával kapcsolatos írásos vezetői utasítás, amely csak az egyes részterületek feladatait tartalmazza, de rendszerében / felépítésében megfelel a forgatókönyvnek. Kapja: üzletvezető-helyettes(ek), étteremvezető (teremfőnök / brigád-vezető), konyhafőnök, gazdasszony (áruforgalom) , műszaki vezető. Szálloda esetében még

kiegészül ez a felelősi lista a portával, a gondnoknővel és a mosoda-vezetővel. A részlegvezetők ez alapján készülnek fel a rendezvényre, eszerint osztják szét részletesebben a feladatokat beosztottjaik között.  Munkamegbeszélés, a munka kiosztása: értékesítőtérben és konyhán egyaránt  Asztalok és székek beállítása, terítése  Terem díszítése, technika kipróbálása, beüzemelése  Büféasztal elhelyezése: jól látható, központi helyen  Italasztal elhelyezése: nagy büféasztal 2 végén, vagy egyik felén, vagy teljesen elkülönítve. A kiírt / kínált italok elhelyezése az asztalon és az alatta elhelyezett hűtőedényekben vagy hűtőszekrényekben.  Tisztaság ellenőrzése (a teremben, mosdókban, üzlet előtt, parkolóban, stb.)  Kezdés előtt rövid idővel a tálak felhelyezése a büfére.  A rendezvény megkezdése előtt (vendégek érkezése előtt még) a rendezvény vezetőjének a megrendelőt

végig kell vezetni a büféasztalok között! 4. A rendezvény tényleges lebonyolítása: Mire figyeljünk:  Vendégek fogadása: előtér, szállodai hall, bejáratnál  Gyertyák meggyújtása: vendég belépése előtt  Rendezvényt irányító vezető a házigazda egyeztetésével indítja a felszolgálókat  Munka jellege: hang nélküli, gördülékeny, figyelmes  Folyamatos kapcsolattartás a megrendelővel; vendégek folyamatos figyelemmel kísérése  Étkezés befejezése után: felhasznált teríték eltávolítása, kávé felszolgálása (asztalnál, különteremben), esetlegesen a tér előkészítése a tánchoz, műsorhoz.  Forgatókönyv folyamatos figyelemmel kísérése, folyamatos előkészület a következő pontra (pl. leves fogyasztása közben készülünk elő a saláta és a főétel felszolgálására, torta kijövetele előtt félórával már elkezdjük összekészíteni a szervizeszközöket, a díszeket – pl. tűzijátékot, stb.)

3 Az előleg nagysága legtöbbször a várható végösszeg 20-30%-a, amelyet a megrendeléskor (vagy max. 2 héten belül) kell kifizetnie a megrendelőnek. Nagy rendezvények esetében szokás a megrendeléskor a végösszeg 50%át, a rendezvény előtt 1 hónappal további 30%-ot, míg a fennmaradó részt (20%) a rendezvény végén vagy után kérni a megrendelőtől. . 38  Számlázás: az esemény végéhez közeledve a megrendelő kérésére készítik el a számlát. Összeállítása a brigádvezető/teremfőnök, a fizetőpincér, központi számlázó vagy a rendezvényfőnök, a Bankett Menedzser, vagy az üzletvezető feladata. A megrendelőnek lehetőséget kell biztosítani a számla tételes ellenőrzésére.  Köszönetnyilvánítás, elbúcsúzás. A rendezvény – előzetes már megbeszélt - végének jelzése a vendégek felé nem az üzlet feladata, hanem a megrendelőé. 5. A rendezvény utómunkálatai:  Rendrakás: A rendezvény asztalainak,

falainak lerámolása, az eszközök elmosatása, vagy visszaszállítása az üzletbe (ha kitelepültünk, s „Hinterland”-ot használtunk), majd visszarámolása az office-ba, illetve a fogyóeszköz-raktárba. Természetesen a terem visszaállítása is feladat még, főleg akkor ha egy új rendezvény fog ott lezajlani másnap.  Értékelés, minősítés: az üzlet munkájának minősítésére a vendégeket / megrendelőt kérjük fel, míg a dolgozók munkájának értékelését a részlegvezetők és a rendezvényért felelős alkalmazott lehetőleg egyből a rendezvény után végezze el. Itt is fontos a köszönetnyilvánítás, illetve az esetleges hibákra fel kell hívni a figyelmet, hogy legközelebb gördülékenyebb legyen a lebonyolítás.  Jelentés készítése: a rendezvényért felelős alkalmazott a rendezvény negatív és pozitív tapasztalatairól Jelentést készít, amely a további minőségi fejlődés elősegítheti.  Archiválás: a

rendezvényről készült fényképeket, videó-felvételeket, egyéb írásos anyagokat (pl. kalkulációs ív), esetlegesen a rendezvényről megjelenő újság-cikkeket megőrizzük egy esetleges későbbi ajánlat-tételhez. Public Relations:  Marketing kommunikáció eszközrendszere, Kommunikációs mix tartalma:  Reklám,  Vásárlás ösztönzés(Sales promotion – SP),  Személyes eladás (Personal selling – PS),  Közönség kapcsolatok (Public relations – PR), Közönség kapcsolat (Public Relations):  Olyan folyamatos kommunikációs tevékenység, amelynek célja a vállalkozás és környezete közötti bizalom megteremtése és fenntartása, ápolása. Belső PR: - Munkatárs, tulajdonosok, tanácsadók, képviselők, vállalati szakmai és érdekképviseleti szervek, Külső PR: - Funkcionális célcsoportok: fogyasztók, szállítók, egyéb üzleti partnerek, pénzintézetek, iparági és szakmai irányítás, érdekképviseletek, - Általános

célcsoportok: helyi és országos környezet, helyi önkormányzatok, tömegkommunikációs médiumok képviselői, társadalmi szervezetek, stb. PR eszközök: - információ megjelenítése, közvetítése szerint: szóbeli eszközök írásbeli eszközök, akciók és rendezvények. PR tevékenység folyamata: 1., Információ szerzés a közönség véleményéről, 2., Információk kiértékelése, 3., Vállalkozás tevékenységét a vélemények szerint alakítjuk, . 39 4., Közönséget tájékoztatjuk, 5., Visszacsatolásként ismét információt gyűjtünk, 6., Újból módosított tartalommal elölről kezdjük, s spirálisan ismételjük, PR sajátosságai: - hosszú távú folyamatos munka, - kétirányú kapcsolat, - forgalomra gyakorolt hatása közvetett, - nagy nyilvánossághoz szól, . 40 12., Vendéglátás munkafolyamatai Működő vendéglátó üzletek ellenőrzése Fő folyamatok = B-Á-R-T-É-SZ Beszerzés: Célja: a feldolgozásra kerülő

nyersanyagok és félkész-termékek, valamint a változatlan formában eladásra szánt késztermékek megvásárlása az üzlet v. a vállalkozás számára Áruátvétel: 1. Mennyiségi átvétel: � db-ra, súlyra, űrtartalomra � megegyezik-e a rendelt mennyiséggel 2. Minőségi átvétel: � Minőségi (illat, forma, elváltozás), szavatossági követelmények ellenőrzése � nem alkalmaznak:szeszfokoló, lakmusz, tojáslámpa 3. Értékbeni átvétel: � alkalmazott egységár egyezik-e a szerződésbelivel � Hálózat: számla-likvidátor engedélyezi az utalást � egyben minőségi átvétel is: 3.osztályú árut nem vehetünk át 1osztályú áron! Raktározás A vendéglátásban alkalmazott tárolási módok: � halmazos/tömbtárolás: eredeti göngyölegben tárolt és kiadott áruk (zsák, rekesz trepnin = árutartó rácson) � polcos tárolás: ez a meghatározó (kisebb mennyiségben, de nagyobb választékban tartott áruk, fogyasztói csomagolásban

vagy kisebb gyűjtőszerelésben – pl. konzerv, fűszerek, édesipari termékek, stb.) � ömlesztett tárolás: ma már nem (por alakú, szemcsés vagy csomagolt darabos kisméretű áruk) � különleges tárolás: pl. akvárium, Fornetti-termékek, borok fektetve borállványon, illetve hűtőben, stb. � fagyasztva tárolás (pl. szeletelt húsok), hűtve tárolás (pl tejtermékek) � tárolási rend: FIFO-elv alapján! Termelés A mezőgazdaságtól, ill. az élelmiszeripartól beszerzett nyersanyagok, félkész termékek értékesítési célú, fogyasztásra alkalmas formába való feldolgozása. Termelés részfolyamatai: előkészítés, elkészítés, befejező műveletek Értékesítés célja, feladata: A (vendéglátásban és a nemzet-gazdaságban) megtermelt és beszerzett javak eladását jelenti. A vendéglátás értékesít: helyben fogyasztásra (álló és ülő fogyasztás), illetve elvitelre. A helyben fogyasztás jellemző Az értékesítés a

vendéglátás résztevékenysége, melynek keretében a termelő tevékenység során feldolgozott, illetve a fogyasztásra kész állapotban vásárolt (változatlan formában eladható), kitálalt étel- és italféleségeket a fogyasztónak, a vendégnek eladják. Értékesítési módok a vendéglátásban . 41 1. Hagyományos értékesítés Értékesítési dolgozók (felszolgáló, eladó, pultos, mixer, kávéfőző) közbeiktatásával szolgálják fel, illetve adják ki a vendégnek a megrendelt ételeket és italokat. 2. Önkiszolgáló értékesítés: A vendég maga veszi el a kiválasztott ételt, italt és viszi a fogyasztás helyére. Az önkiszolgáló pultokon vizuálisan mutatják be az étel- és italkínálatot, így feleslegessé válik a hagyományos étlap és a felszolgáló. 3. Gyorskiszolgáló értékesítés A vendég itt is maga veszi el a kiválasztott ételt, italt és viszi a fogyasztás helyére. A különbség az előzőtől annyi, hogy itt csak

egyszer használatos eszközöket alkalmaznak! Pl. McD’s, KFC, Burger 4. Automata értékesítés Itt még kevesebb kiszolgáló személyzetre van (nincs) szükség – szervizelők többnyire. Szolgáltatás: az áruértékesítéshez többé-kevésbé szorosan kapcsolódó, a fogyasztást megelőző, azzal egyidőben vagy esetenként azt követően lezajló olyan személyes tevékenység, amelynek célja a vendég igényeinek színvonalas, minél teljesebb kielégítése. 1. Szórakoztatás: célja a pihenés, kikapcsolódás A turisztikai (szabadidős) animáció fogalma: Kereskedelmi szálláshelyeken, szabadidőcentrumokban, sport-létesítményekben, faluházakban, egyéb idegenforgalmi helyszíneken (pl. vendéglátó egységekben) megvalósuló szolgáltatás, amelynek célja a vendégeknek maradandó ÉLMÉNYt nyújtani emberek közötti kapcsolatok kiépítésén és játékos programok lebonyolításán keresztül. Ennek érdekében a közös tevékenységekre való

ösztönzést, bíztatást, felhívást, ráhangolást tűzi ki elsődleges céljául. MŰKÖDŐ VENDÉGLÁTÓ ÜZLETEK ELLENŐRZÉSE. Ellenőrzés fogalma: a tények feltárásra, megállapítására és a tényeknek, a követelmény/ek/hez és/vagy követelmények összehangolt rendszeréhez viszonyított értékelésére irányuló tevékenység – az ellenőrzés tárgyára vonatkozóan. Alapvető módszere az elemzés. Egyszerű modellje: ELLENŐRZÉS TÁRGYA KÖVETELMÉNY ÖSSZEHASONLÍTÁS ELEMZÉS, ÉRTÉKELÉS KÖVETKEZTETÉS TÉNYHELYZET REALIZÁLÁS . 42 Ellenőrzés tárgya: lehet bármely cselekvés, döntés, esemény vagy tárgy (pl. annak minősége). Gazdasági jellegű vizsgálódásoknál pl a vállalkozás éves beszámolója, a vállalkozás vagyoni, pénzügyi, jövedelmi helyzete. Ellenőrzés feltétele: legyen világosan megfogalmazott követelmény (összehasonlítási alap), bár ha ez utóbbi hiányos vagy hiányzik, akkor is van eredménye az

ellenőrzésnek – a követelményekre való visszahatásán keresztül. A követelmények elsődlegesen a jogszabályokban, a jogszabályi előírásokban testesülnek meg, Emellett követelményként funkcionálnak a vállalkozások (szervezetek) belső szabályzatai:  Anyaghányad  Működési Szabályzat  Ügyviteli Szabályzat  Tűzvédelmi Szabályzat  Munkavédelmi Szabályzat (ha kötelezővé tesz-szük a munkaköri leírásban a dolgozónak, számon kérhetővé válik és az erre jogosult személy összehasonlíthat, ellenőrizhet)  Üzemeltetési Kézikönyv (Policy) utasítások, vezetői döntések, határozatok, programok (termelési program és benne az anyaghányad), tervek, normák stb. Egzakt követelményként történő funkcionálásuknak viszont jellemzően feltétele, hogy megfeleljenek (összhangban legyenek) a hatályos jogi szabályozással. Ellenőrzés tartalma: az ellenőrzés tárgyára vonatkozóan az ellenőrök által feltárt

tényhelyzet megfelel-e az egzakt követelményeknek illetve ha eltér, akkor - miben (milyen követelményt sértve)? - mennyivel (hogyan)? - miért (milyen ok(ok)ra visszavezethetően)? tér el. Ellenőrzés célja: három szinten értelmezhető  vendég érdekvédelme, kiszolgálásának ellenőrzése (addig a határig, amíg a vendéglátó ígérvénye szólt)  tulajdon védelme: az eszközrendszer alkalmazásának leghatékonyabb változata érvényesüljön. Pl plusz-költségektől védjük a céget, ha szólunk a szakácsoknak, hogy ne égjen mind a 4 gázrózsa, ha nincs rendelés. Védelem = tárgy védelme + az eredményünk ne csökkenjen. Szűkebb értelemben a magántulajdonra, tágabb értelemben a társadalmi tulajdonra vonatkozik.  Cél, hogy megkeressük a hibákat és kijavítsuk azokat! Az ellenőrzési tevékenységgel szemben néhány alapvető követelmény kell, hogy érvényesüljön. Ezek a következők: - A törvényesség, amely az ellenőrzöttek

vonatkozásában a törvények betartására, az ellenőrök vonatkozásában pedig a munkavégzés során való megtartására irányul. - A megalapozottság magában foglalja a tényhelyzet teljes körű feltárást és a követelményeknek való megfelelés vagy eltérés bizonyított voltát úgy, hogy ennek során az objektivitás érvényesül. - A vezetés támogatása a döntések megalapozásán és a végrehajtás (folyamatos) felülvizsgálatán keresztül, eltérés esetén az okok visszacsatolásával. - A segítő jelleg és a méltányosság érvényesítése, ami elsődlegesen a hibák (valójában a hiba okok) feltárásával függ össze, mintegy a mielőbbi helyes gyakorlatra ráállást . 43 elősegítendő, valamint az ellenőrzött javára szóló tények teljes körű feltárása és – szükség esetén – mérlegelése. Az ellenőrző szervek jogosultságuk szerint csoportosíthatók: - országos hatáskörű, - területi jogkörrel rendelkező, - helyi

hatáskörrel rendelkező szervetek. Az ország egész területén jogosult ellenőrzésre: - az Országos Kereskedelmi és Piaci Főfelügyelőség, - a Gazdasági Versenyhivatal - a Kereskedelmi Minőségellenőrző Intézet - Adó- és Pénzügyi Ellenőrzési Hivatal - Országos Engedélyezési Hivatala - Szerencsejáték Főfelügyelet Megyei, illetve területi ellenőrzésre jogosultak: - a megyei kereskedelmi és piacfelügyelőség - Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat - a megyei állategészségügyi és élelmiszerellenőrző állomás, - a megyei tűzoltó-parancsnokság - az egyes országos szervezetek, megyei szervei - VPOP - Rendőrség - Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség - Munkaügyi Főfelügyelőség - Szerzői Jogvédő Hivatal Helyi hatáskörű ellenőrző szervek - az önkormányzat keretében működő területileg illetékes I. fokú kereskedelmi igazgatóság, - illetve a jegyző. Az ellenőrzés fajtái: 1. belső (elsődlegesen az

üzletvezető, másodsorban: közgyűlés, taggyűlés, Felügyelő Bizottság, választott könyvvizsgáló) ⇔ külső (jogilag különálló szervek) 2. a) átfogó vizsgálat: minden ellenőrzésre kerül b.) témavizsgálat: 1-1 terület ellenőrzése c.) célvizsgálat: eseti jellegű, 1 konkrét problémára irányul d.) utóvizsgálat: célvizsgálat eredményességét vizsgálja 1. Belső ellenőrzés Az üzlet szervezett tevékenységének egyik meghatározó feltétele a hatékony és rendszeres belső ellenőrzés, ami elsődlegesen az üzletvezető feladata. Az üzletvezető ellenőrző tevékenysége kiterjed a beszerzés, az áruátvétel, a raktározás, a termelés, az értékesítés és a szolgáltatás valamennyi szakaszára. Az üzletvezetők ellenőrzésének elsődleges célja a társadalmi szándékosan okozott, vagy véletlenül keletkező károk elkerülése, megelőzése, valamint a vendégek érdekvédelmének hatékony biztosítása. Az üzletvezető

legfontosabb ellenőrzési feladatai a napi forgalom lebonyolításának megszervezésével kapcsolatosak. Naponta kell figyelni, például: . 44 - az időjárás alakulását (különösen szezonális időszakban) - a nap jellegét (ünnepnap, hétköznap) - a TV műsort - a különleges sport vagy kulturális eseményeket, közlekedési korlátozásokat A tulajdonos ellenőrizheti: ⇒ megvalósul-e a cél, amire a pénzt adta? ⇒ elég hatékony-e a vállalkozás? ⇒ szabályszerű-e a működés? Belső ellenőrzési feladatok: 1.1 Ellenőrzési terv: Az ellenőrzési munka megbízhatóságának növelése érekében ellenőrzési ívet, listát (check-list) célszerű készíteni. Itt minden fontos részletkérdés címszóként van feltüntetve. Ha naponta egyszer átfutunk rajta, akkor egyszeri kipipálással láthatóvá válik, mely ellenőrzési feladatok vannak még hátra. 1.2 Napi ellenőrzési feladatok Az üzletvezető legfontosabb napi ellenőrzési feladatai a

következők köré csoportosíthatók: - a naponta visszatérő témák (étel-italválaszték, költségek, munkabeosztás) - az üzemelés műszaki- technikai feltételei (energia, víz, csatorna, WC) - munkaerő-ellátás(napi létszám, munkaidő-beosztás, jelenléti ív) - áruellátás (rendelés, átvétel, szakszerű tárolás) - ételkészítés: kategóriába sorolási követelmények, szakszerűség, menükönyv, minőség, adagolás, nyersanyag-felhasználás - értékesítés: kategóriába sorolási követelmények, szakszerűség, árközlés, személyi higiénia - szolgáltatások (zene-, műsorszolgáltatás, minőség, ruhatár, WC ellenőrzése) - vagyonvédelmi ellenőrzés (zárak, biztonsági berendezések) - üzleti adminisztráció ellenőrzése - vendégek érdekvédelmével kapcsolatos ellenőrzés (Vásárlók könyve) - HACCP szerinti higiénés előírások betartása és bizonylatolása 1.3 Időszakos ellenőrzési feladatok Az üzletvezető időszakos

ellenőrzési feladatai a következő fontosabb témák köré csoportosíthatók: - a vállalkozás pénzügyi helyzetének figyelése - a hitelek törlesztése - a tervezés - a nyitvatartási idő felülvizsgálata és esetleges módosítása - közvélemény-kutatás a vendégek körében - az üzleti munkarend betartásának ellenőrzése - a munkaköri leírások szükség szerinti módosítása, az üzleti munkarend módosítása, a beosztott dolgozók ellenőrzése és beszámoltatása - a műszaki- technikai feltételek időszakonként szükséges ellenőrzése (egészségügyi előírások betartása, épület állaga, eszközök elhasználódása, munkavédelmi-, tűzvédelmi ellenőrzés) - a munkaerő-ellátás helyzete (felvétel, elbocsátás, heti munkaidő-beosztás, egyenlőtlen munkaidő-felhasználás, munkavédelmi oktatás) - áruellátás (a beszerzési piac tendenciájának figyelése) - termelés (anyag-felhasználási vizsgálatok, higiénés előírások,

értékesített eszközök, színvonal ellenőrzése) - szolgáltatások (új zenekar, műsor biztosítása, az előírások betartásának ellenőrzése) - ármunka (az árszínvonal vizsgálata, árellenőrzés) . 45 - vagyonvédelem (tűzrendészeti szabályok betartásának ellenőrzése, leltározás) adminisztráció (bizonylati rend ellenőrzése) 2. Külső (hatósági) ellenőrzés Célja, hogy az üzletben előforduló szabálytalanságot feltárja, illetve, hogy az ellenőrzötteket a jogszabályi és hatósági előírásokkal összhangban lévő magatartás tanúsítására ösztönözze. Az ellenőrző szervek jogosultság szerint: - országos hatáskörű - területi jogkörrel rendelkező - helyi hatáskörrel rendelkező szervek. Az állami ellenőrző szervek az intézkedési jogkör vonatkozásában lényegesen eltérő hatáskör birtokában vannak: - az önkormányzati hivatal kereskedelmi feladatokkal foglalkozó szakigazgatási szerve ha olyan

körülményt észlel, mely jogellenes, megtiltja az adott tevékenység folytatását, ill. kötelezi a tevékenység gyakorlásához szükséges feltételek megteremtését - a kereskedelmi- és piaci-felügyelőség helyszíni bírságot szabhat ki, vagy szabálysértési eljárást folytathat le. Egyéb intézkedési jogosítványai: megtilthat szabálytalanul forgalomba hozott áruk forgalmazását, lejárt szavatossági idejű termékeket forgalomból kivonhat, stb. - a népesség-egészségügyi szabálysértések észlelésekor helyszíni bírságot szabhat ki és kötelezhet bizonyos áruk forgalomból való kivonására - az egyéb állami ellenőrző szervek szabálysértési eljárás lefolytatását kezdeményezik, ill. szűk körben intézkedhetnek Adóhatóságok ellenőrzik a hatáskörükbe tartozó adók és költségvetési támogatások vonatkozásában az adókötelezettség teljesítését, az adózással kapcsolatos jogszabályok betartását. Teljes körű

ellenőrzés lefolytatható a helyszínen, vagy az adóhatóság hivatalos helyiségében. Ennek keretében, de ettől függetlenül külön önmagában is végezhető a helyszínen helyszíni szemle, próbavásálás, leltározás, nyilatkoztatás. Helyszíni ellenőrzést az adóhatóság megbízólevéllel és szolgálati igazolvánnyal rendelkező alkalmazottja végezhet. a./ APEH: Adó- és Pénzügyi Ellenőrzési Hivatal, ellenőrzi a hatáskörébe tartozó adók és költségvetési támogatások vonatkozásában az adókötelezettség teljesítését, az adózással kapcsolatos jogszabályok megtartását. Az APEH ellenőrzéssel kiderülhet adó-, TB- csalás b./ Vám és Pénzügyőrség: hatáskörébe tartozik a termékimporttal kapcsolatos általános forgalmi adó és statisztikai illeték ügyekben való eljárás, a jövedéki tevékenység engedélyezése és ellenőrzése, valamint a vámeljárás. c./ Az önkormányzat jegyzője hatáskörébe tartozik a helyi

adók, az önkormányzati költségvetés javára megállapított egyéb adók és az adók módjára behajtható köztartozások, valamint a Működési Engedély szerinti működés ellenőrzése és a kategóriába sorolás megfelelése (ha nem: tevékenységet betiltja). d./ Az Illetékhivatal: az illetékek kiszabásával, megfizetésével, behajtásával, az illetékfizetés rendjének ellenőrzésével kapcsolatos ügyekben jár el. 2./ Egyéb ellenőrző hatóságok a./ A Fogyasztóvédelmi Felügyelőség hatásköre a kis- és nagykereskedelmi, a vendéglátói, az idegen-forgalmi tevékenység és szolgáltatások gyakorlására vonatkozó jogszabályok, hatósági előírások megtartásának, az áruk és a fogyasztási szolgáltatások minőségére és minőség tanúsítására vonatkozó előírások betartásának ellenőrzése + kiemelten a számla-, . 46 nyugtaadási kötelezettség teljesítésére, az igazolatlan eredetű árukra, a bejelentetlen

alkalmazottakra valamint a bizonylati fegyelem megsértésére. A mérőeszköz hitelességének, az áru mérésének és elszámolásának, a kiállított számla helyességének vizsgálat. A reklámra és hirdetésre vonatkozó tilalmak betartásának, a vásárlók tájékoztatására vonatkozó jogszabályi előírások betartásának ellenőrzése. A vásárlók minőségi kifogásainak intézése. A tisztességtelen piaci magatartásról szóló törvény megtartásának ellenőrzése. b./ A Gazdasági versenyhivatal a tisztességtelen piaci magatartást és az árakról szóló törvény betartását ellenőrzi. c./ A Társadalombiztosítás igazgatási szervei ellenőrzik a TB-vel kapcsolatos jogszabályok megtartását, járulékok befizetését, a nyilvántartási és adatszolgáltatási kötelezettséget, az előirt ügyviteli feladatok ellátását. d./ Az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat jogosult az üzlet, a dolgozók higiéniájának,

tisztaságának ellenőrzésére, a technológia folyamatok betartásának, az üzleti dolgozók egészségügyi könyvének felülvizsgálatára. Vendéglátó üzletben a személyzeti WC és mosdó meglétének, tisztaságának, valamint a vendégek számára létesített mellékhelyiségek állapotának, tisztaságának és mennyiségének ellenőrzésére. Az ételek, nyersanyagok szakszerű tárolását vizsgálja. Fertőzés esetén ételmintát vesz és laboratóriumi vizsgálatnak veti alá. Helyszíni bírságot szabhat ki, kötelezheti bizonyos áruk forgalomból való kivonását e./ A Szerencsejáték Felügyelet /SZF/ a szerencsejáték szervezés állami törvényességi felügyeletét látja el, a pénzügyminiszter felügyelete alatt működő országos hatáskörű államigazgatási szerv. határozata ellen - a bírságot kiszabó határozat kivételével államigazgatási eljárásban fellebbezésnek nincs helye Feladata a szerencsejáték szervezésére vonatkozó

kérelem alapján engedélyek kiadása, nyilvántartása, az engedélyben foglaltak és a törvény rendelkezései betartásának ellenőrzése. Jogosult közterületen, ill bármely, a közönség számára nyitva álló épületben vagy helyiségben ellenőrizni azt, hogy nem folyik-e ott a törvény rendelkezéseibe ütköző tevékenység, az adóellenőrzési megállapítások (és a köztartozások) figyelembevétele a szerencsejáték engedélyek megadásakor. f./ Az Országos Munkabiztonsági és Munkaügyi Főfelügyelőség feladata: az állami adóhatósággal kötött együttműködési megállapodás alapján – az adótitok szabályainak betartás mellett – információcsere, jelzések, közös ellenőrzések (kiemelten a szabálytalan – be nem jelentett alkalmazottak foglalkozatására, a megbízási vagy vállalkozási szerződések átminősítésére.) Ellenőrzések bizonylatai 1. Ellenőrzési napló: Rendeltetése, hogy az arra illetékes szervek vizsgálatai

és megállapításai időrendben kerüljenek feljegyzésre. Minden gazdálkodó szervezetnél (szervezeti egységnél) és egyéni vállalkozónál ellenőrzési naplót kell rendszeresíteni. Ha nem itt rögzítik az ellenőrzés meglétét és eredményét, akkor jegyzőkönyvet kell felvenni! 2. Vásárlók könyve: Az üzletben jól látható és hozzáférhető helyen kell elhelyezni, amibe a vásárlók az üzlet munkájával kapcsolatos panaszaikat, közérdekű bejegyzéseiket, javaslataikat jegyezhetik be. A vásárlót e jogának gyakorlásában megakadályozni vagy befolyásolni tilos A bejegyzéseket érdemben meg kell vizsgálni és az intézkedésekről a vásárlót tájékoztatni kell. Az arra illetékes szervek két évre visszamenőleg vizsgálhatják a bejegyzések jogszabályszerű elintézését. Az üzletvezető feladata, hogy a vendég által beirt negatív észrevételeket, panaszokat kivizsgálja és amennyiben azok jogosak, az eset súlyosságának

mérlegelésével intézkedéseket foganatosítson. A vizsgálat eredményéről és az intézkedés megtörténtéről a panasztevőt értesíteni kell. . 47 3. Check list (ellenőrző lista): A rendelkezésre álló feladatok áttekintését könnyíti meg a részletkérdések címszavas feltüntetésével. Megkönnyíti az időben és személyekben való tervezést. . 48 13. TÉTEL: A MARKETINGKUTATÁS SZEREPE A VENDÉGLÁTÁSBAN KUTATÁSI MÓDSZEREK. A KUTATÁS LEBONYOLÍTÁSA MARKETINGKUTATÁS Az első lépés a kutatási probléma pontos meghatározása? A cél kitűzése. Meg kell határozni a legfontosabb kutatási kérdésköröket, valamint a kutatás mélységét, vagyis azt, hogy milyen pontosságú eredményre törekszünk. A kutatási program tartalma: • a feladattervet • a költségtervet • az időtervet és a • felelősök megjelölését. Dönteni kell arról, hogy: • elegendő-e a szekunder információk felhasználása • kiket kérdezzünk meg,

• milyen gyakorisággal kérdezzünk, • milyen témaköröket érintsünk, • alkalmazzuk-e a megfigyelés módszerét A kutatás fő korlátja a pénz. A kutatás célja: az elért és az elvárt elégedettség kutatása. A kutatás problémája: nehéz az elégedettséget mérni, a vendég sok esetben nem őszintén válaszol a feltett kérdésekre. Kérdőíves megkérdezés A kutatás lebonyolításához tartozó kiemelt jelentőségű munka a szükséges kérdőívek, megfigyelési lapok összeállítása, kipróbálása. A mintavételi módszerek meghatározása, a névés címlisták összeállítása a sikeres munka előfeltétele A megkérdezéses vizsgálatnál a leginkább érintetteket kérdezzük meg: • vendégek • szállítók • konkurensek • nagykereskedők • üzletvezetők • dolgozók A kommunikáció módjának megválasztása során alapvetően: • a kutatás céljából • a megkérdezettek elérhetőségéből • a rendelkezésre álló kutatási

időből • a rendelkezésre álló kutatási összegből indulunk ki. A kérdőívszerkesztés szabályai Általános szabály: • A kérdéseket egyértelműen, röviden és világosan kell feltenni. • A kérdések sorrendjének logikailag és lélektanilag is megalapozotnak kell lennie. • A kérdőívet köszönetnyilvánítással fejezzük be. • A kérdőívre fel kell tüntetni, hogy „ A VÁLASZADÁS ÖNKÉNTES”. . 49 Az írásbeli kérdőív elengedhetetlen kelléke a kísérőlevél vagy a kérdőíven elhelyezett bevezető mondat. Kísérőlevél célja: A válaszoló tájékoztatása és megnyerése a válaszadásra, ezért nagyon fontos a személyes közvetlen hangvétel. Feladata: röviden mutassa be a kutatás témáját, kérje az együttműködést, adjon útmutatást a kitöltés és a visszaküldés módjáról. Kérdéstípusok: 1. Zárt kérdések • Dichotóm: a kérdés két választ kínál • Több kimenetelű • Likert skála • Fontossági

skála • Minősítő skála 2. Nyitott kérdések • Szótársítás • Mondat-kiegészítő teszt • Történet-kiegészítő teszt • Képkiegészítő teszt • TAT: az a feladat, hogy mondja el a megkérdezett, hogy mi történik a képen. • Legfontosabb kutatási terület: • A kutatás jellemzője: minőségi és értékítéletet kutatnak. • Elégedett-e a vendégkör és milyennek ítéli a szolgáltatás minőségét • Milyen férőhely kapacitás szükséges • Hogyan szegmentáljuk a potenciális vendégkört kockázat és fontosság alapján • Milyen élmény a szolgáltatás átélése Kutatási módszerek: 1) „Serv-qual” (service quality) 1986-ban Parasuraman írta le először ezt a kutatási módszert, amit a banki szférában alkalmaztak. Lényege: bemutatni az eltérést az elvárt és az észlelt teljesítmény között. Módszere: teszt, 22 db, a minőségre vonatkozó állítást kell minősíteni. • 5 a megbízhatóságra vonatkozik • 5 az

empátiakészségre vonatkozik • 4 a tárgyi elemekre vonatkozik • 4 a reagálási készségre vonatkozik • 4 a biztonságra vonatkozik . 50 Értékelése: a 7 pontos Liker-skála alapján történik. Hibái: nehéz értékelni, zavarok támadhatnak: keveredhetnek a pozitív és a negatív állítások Alkalmazási lehetősége: • Meghatározza az elvárások és a tapasztalatok közötti eltérést • Értékeli a szolgáltatás minőségét • Vizsgálják a teljes lemaradást • Összevetnek a versenytársakkal (kompetitív benchmarking) • Szegmentálják a vendégkört • Értékelik a szolgáltatás minőségét Gyengeségei: • Nem biztos, hogy az eltérés leképezhető. • Kevés a minőségi leírásra a 4-5 összetevő • Nem veszi figyelembe a szolgáltatás specifikus jellegét • Vitatható a 7 pontos Liker-skála 2) Rendkívüli esemény analízis (REA) Serv-qual kiegészítéseként alkalmazzák. 1990-ben Bittner dolgozta ki C.IT (Critical Incident

Techniq) Lényege: középpontban a szolgáltatás specifikus jellege áll. Rendkívüli esemény rutinügylettől eltérő helyzetet jelent, aki a vendégre hosszebb ideig hat. Felmérés kérdései: Alap: visszagondolni olyan eseményre, ami az üzletben történt, megtudni mikor történt, • Mi idézte elő? • Hogyan reagált erre a személyzet? • Miért érezte kellemesnek vagy kellemetlennek? • Mit kellett volna másként csinálni? Célszerű a személyzettel is elvégeztetni. A felmérés rendkívül hasznos, mivel sok következtetés levonható. A felmérés után csoportosítják az eseményeket, ez után történik a gyakoriságok kiszámításaa legszebbtől a legrosszabb felé haladunk Előfordulás alapján súlyozni lehet az eseményeket. A negatív élmények sokkal nagyobb hatással vannak a vendégre, mint a színvonal. 3) Imázs/profil felvétel: A cég imázsát tárjuk fel ellentétpárok segítségével. A vendég ezek alapján minősíthet. pl:

pontos/pontatlan, szervezett/szervezetlen Marketingfolyamata szakaszai: - Helyzetfelmérés Hol vagyunk most? o információk gyűjtése és elemzése (GYELV) o vállalati célok meghatározása - Marketing célok meghatározása Hová akarunk eljutni? o Termékek és piacok kijelölés o Piaci célok meghatározása, - Marketing stratégia Mi módon juthatunk el a célhoz? o „4P+3P” meghatározása, o Marketing-mix meghatározása - Programok kidolgozása o Marketing célok részcélokra bontása, s megvalósítási stratégia hozzárendelése, o Programok – részletesen kidolgozott részcélok és megvalósításuk módjának meghatározása, 50 51 - Megvalósítás és Ellenőrzés Hogyan biztosíthatjuk célunk elérését? o Szervezet és információáramlás o Vendégek elégedettsége, Nyereség Visszacsatolás, 1. Helyzetfelmérés: - Marketingfolyamat első lépése a helyzetfelmérés. Cég elhelyezkedése magában rejti a vállalkozás erős és gyengye

pontjait, valamint a lehetőségeit és veszélyeit (GYELV), - Célok megvalósításához információkra van szükség, ahhoz, hogy meg tudjuk határozni a vállalat belső helyzetének és külső környezetének részlete elemzését, 1.1 Információk a marketing-mix döntéshez: Információs rendszerrel szemben támasztott követelmények: - minden szükséges infot be kell táplálni a rendszerbe, - adatok összefüggéseket tartalmazzanak, - semlegesek, naprakész, rugalmas, ellenőrizhető, áttekinthető adatok legyenek, Környezet elemzése: - gazdasági, jog, műszaki, ökológiai, kulturális, konkurencia, fogyasztói szokások, jövedelmek, vásárlási magatartások, valamint a saját anyagi lehetőségeinket, tartalékainak, stb. 1.11 A marketingkutatások folyamata: - Mielőtt a marketingkutatás folyamat lebonyolításra kerülne, a módszerek kijelölése előtt el kell dönteni, hogy milyen költségeket tud elviselni a cég várható eredmény függvényében,

Kutatási probléma meghatározása: - Kutatási kérdéskörök, kutatási mélység meghatározása, Kutatási program elkészítése: - Tartalma: o Feladatterv, o Költségterv, o Időterv, o Felelősök megjelölése, - Dönteni kell, hogy: o Kiket kérdezzünk meg, milyen gyakorissággal kérdezzünk meg, milyen témaköröket érintünk, stb., Kutatás lebonyolítása: - Szervezési munka, Kutatási jelentés elkészítése: - primer és szekunder adatok elemzése, értékelése, s ezekből a kutatási jelentés elkészítése, Hasznosítás és ellenőrzés: - Meghozott piaci döntések hatását elemezhetjük és az új döntéseket készíthetjük elő, 51 52 - Döntéseinket ütköztetjük a bekövetkezett helyzettel, 1.12 Információk megszerzésének módszerei: Szekunder információk: - nem az adott kutatás céljának elérésére gyüjtötték, de alkalmazhatók az adott kutatási feladat megoldásához, Fajtái: - Külső információk adott gazdasági egység

adatain kívüli információk o Forrás: statisztikai kiadványok, napilapok, folyóiratok, vásárok, kiállítások, stb. - Belső információk adott gazdasági egység saját információi tartoznak o Korábbi forgalmi adatok, mérlegadatok, árkalkulációk, árjegyzékek, üzletek forgalmi adatai, stb., Primer információk: - Adott kutatásokra vonatkozóan szerezzük meg, - Három alapvető módszer Megfigyelés, Megkérdezés, Kísérlet, Megfigyelés: - vendég magatartás vizsgálatára használjuk, - pontos feljegyzéseket készít, pillanatnyi történésekre vonatkoznak, - költséges és a beszerezhető információ mennyisége is korlátozott, Megkérdezése: - alanyai vendégek, szállítók, konkurensek, nagykereskedők, stb. - kommunikáció módja: o kutatás céljából, o megkérdezettek elérhetőségéből, o rendelkezésre álló kutatási összegből, o rendelkezésre álló időből, - kommunikáció módja szerint: o szóbeli, telefonos, írásbeli, -

Megkérdezett témakörök számát tekintve: o Speciális egy adott kérdéskört járunk körül, o Szondavizsgálat néhány kérdés, o Omnibusz megkérdezés több témakör egy kérdőíven, - Megkérdezés gyakorisága szerint: o Egyszeri megkérdezés egy időpontra vonatkozva ad eredményt, o Tendenciavizsgálat azonos témakör, eltérő mintasokaság, o Panelvizsgálat azonos vagy eltérő témakörök mellett állandó mintasokaság, - Kérdőívszerkesztés szabályai: o Egyértelmű, világos, rövid kérdések, o Logikai és lélektani sorrend, o Köszönetyilvánítás, o Kísérőlevél vagy bevezető mondatok, 52 53 14. A menükönyv és a termelési ív kialakításának folyamata A menükönyv és az elszámoltatás kapcsolata. A vendéglátó üzlet választéka: A termelt étel- és italféleségek összessége a Menükönyvben jelenik meg:  alapdokumentáció, melyben rögzítjük a választékot  felépítése megegyezik az ét-, itallappal:

ételcsoporton belül soroljuk fel az ételeket • Az egyes termelőhelyek meghatározott áruféleségekre bontott, napi munkatervének elkészítése 1. 1., Termelési programot meghatározó tényezők: 1. Igények, kereslet, feldolgozásra szükséges áruk, 2. Helyiségek, Eszközök, Munkaerő 3. Szervezési tevékenység, 2. Termelés meghatározó feltétele a feldolgozásra kerülő árúk előkészítettségi foka, így a Nyersanyag lehet: 1. Mezőgazdaság által megtermelt, ipari feldolgozásra még nem került nyersa., 2. Bizonyos ipari feldolgozásom már keresztülment, de feldolgozásra még nem alkalmas termék, 3. Vendéglátásban alapanyagként használt, ipari termelési folyamatot megélt, 4. Iparilag előállított segédanyag, 5. Készétel, 6. Húsfélék, melyek csak sütést igényelnek, 3. 2., Termelési ív: 1. Ezen a nyomtatványon tűntetik fel, hogy egy-egy termelőnek egy meghatározott termelési ciklusban milyen terméket, milyen adagszámban kell

elkészítenie, 4. 3., Menükönyv: 1. Alapdokumentáció, melyben rögzítjük a választékot, 2. Összevontan tartalmazza a konyha napi konkrét feladatát, 3. Személyre szólóan konkretizálja termelési feladatokat, 4. Étlap, Itallap összeállításának alapja, 5. 4., Üzemeltetési Policy segítségével biztosítható, hogy: 1. állandóan ugyanazokból a nyersanyagokból, előírt mennyiségekből, technológiai előírásoknak megfelelően, felszolgálásra vonatkozó szabályok betartásával, étel-ital értékesítéséhez kapcsolódó emberi szolgáltatásokkal kerüljön a vendégek elé, Üzemeltetési policy összeállítása az: 2. üzletvezető és konyhafőnök együttes feladata, vagy akár külső szakemberé, 3. trainingmenedzseré, Üzemeltetési policy felépítése: 4. Azonosítószám: 5. Termékcsoport, 6. Dátum, 7. Termék neve, 8. Anyaghányad, 9. Technológiai leírás, 10. Tálalóedény, tálalóeszköz, váltás, Megjegyzés, egyéb eszközök,

Termelési adagszám meghatározása: 53 54 Napi vendégszám = K × Kk × Nyt × V ahol K = férőhelyek száma 4 (pl. 70) Kk = kapacitás-kihasználtság (pl. 55%) Nyt =átlagos napi nyitva tartási idő (pl 11 óra/nap) V = 60÷T (ahol T=átlagos tartózkodási idő pl. 70 ⇒ V = 60÷70 = 0,86) ⇒ Vendégszám = 70 × 0,55 × 11 × 0,86 = 364,21 ~ 364 fő vendég / nap A vendégek számát ezek után a fogyasztás szerkezetével kell összehangolni, s megkapjuk az egyes árufőcsoportokban lefőzendő ételek adagjainak számát. Hideg előételek (vendégek 20%-a fogyasztja) = 364 × 0,2 = 72,8 ∼ 73 adag Levesek (vendégek 70%-a fogyasztja) = 364 × 0,7 = 254,8 ∼ 255 adag Meleg előételek (vendégek 30%-a fogyasztja) = 364 × 0,3 = 109,2 ∼ 109 adag Készételek (vendégek 40%-a fogyasztja) = 364 × 0,4 = 145,6 ∼ 146 adag Frissensültek (vendégek 60%-a fogyasztja) = 364 × 0,6 = 218,4 ∼ 218 adag Befejező fogások (vendégek 70%-a fogyasztja) = 364 × 0,7 = 254,8

∼ 255 adag Menükönyv és elszámoltatás kapcsolata: Például leves: TERV 50 LEFŐTT ADAG 48 MARADVÁNY 12 FOGYÁS 26 Ezt összehasonlítjuk a pénztárgépben szereplő adagszámmal, és: • Pl. 22 adag szerepel benne ⇒ hiány van A műszak végén megkeressük a hiányzó 4 adagot, vagy annak okát; majd azt is, hogy a térítésért ki felel. Lehetséges okok: például 4 adagot nem ütöttek be a gépbe a felszolgálók, amikor kivitték a levest; vagy 4 adag még a konyhán fogyott el, értékesítés nélkül. Mind a két esetben megkeressük a felelőst, és a kártérítést állnia kell. (Készentartási veszteség figyelembe veendő!) • Pl. 32 adag szerepel benne Akkor valószínűsíthető, hogy kevesebbet adtak ki egy adagba a levesből, így megtakarítás/többlet van. Ekkor is megkeressük ennek okát A tervezett 50 adagból hogy 48 adag főtt le, az itt szereplő 2 adag hiány nem térítendő. 4 Más szóval ezt kapacitásnak is hívjuk. 54 55 15.

A raktározás funkciója, személyi és tárgyi feltételei A készletgazdálkodás tartalma, elemzésének főbb mutatószámai. A vendéglátás raktározási tevékenysége: Valamely vállalkozás zavartalan és folyamatos működéséhez szükséges választék kialakítását, valamint az eszközök és nyersanyagok, félkészés kész-termékek szakszerű, veszteségmentes megőrzését szolgáló tevékenység; addig, amíg azok felhasználásra kerülnek. Szakosított tárolás: adottságainak megfelelő hőmérsékleten, páratartalom mellett és elhelyezésben tárolják a beérkezett árut, amely biztosítja  az áru épségét, minőségének megőrzését  az áruk vagyonvédelmét  raktári műveletek zavartalan elvégzését, stb. A vendéglátásban alkalmazott tárolási módok:  halmazos/tömbtárolás: eredeti göngyölegben tárolt és kiadott áruk (zsák, rekesz trepnin = árutartó rácson) pl. burgonya, vöröshagyma zsákban, alma rekeszekben 

polcos tárolás: ez a meghatározó (kisebb mennyiségben, de nagyobb választékban tartott áruk, fogyasztói csomagolásban vagy kisebb gyűjtőszerelésben – pl. konzerv, fűszerek, édesipari termékek, stb.)  ömlesztett tárolás: ma már nem (por alakú, szemcsés vagy csomagolt darabos kisméretű áruk)  különleges tárolás: pl. akváriumban (élő halak), Fornetti-termékek (saját tepsijén, állványán /pultban), borok fektetve borállványon, illetve hűtőben, stb.  fagyasztva tárolás: (-18) – (-20) oC-on, pl. szeletelt húsok,  hűtve tárolás 0 - 5 oC-on, pl. tejtermékek  tárolási rend: FIFO-elv alapján! A legrégebben/legkorábban beérkezett terméket (First In) adjuk ki előszőr (First Out). Így elkerülhető, hogy a szavatossági idő lejárta után használjunk fel egy árut. Raktározás tárgyi feltételei 1. Üzleti raktárak: • Élelmiszer-raktárak: Földesáru-raktár, Hústároló (kamra), Tojás-raktár,

Szárazáruraktár (tészták, konzervek, liszt, cukor, kenyér, hűtőben tejtermékek, stb. tárolására), ital-raktár (vagy borpince), • göngyöleg-tároló (akár egybevontan az italraktárral), • fogyóeszköz-raktár (használaton kívüli konyhai és értékesítő téri eszközök tárolására), • textil-raktár, • bútor-raktár, • műszaki anyag-raktár (pl. fűtőanyag tárolására), • hulladék-tároló, moslék-tároló (hűtött, természetes szellőzésű), stb. 2. Üzleti raktárakban lévő eszközök 3. Üzleti raktárakban lévő berendezések Raktározás személyi feltételei • önálló raktáros, • raktár-vezető és beosztott raktárosok, • raktári segédmunkások, 55 56 • pincemester. Létszámuk függ: • üzlet típusától, nagyságától, szervezeti felépítésétől, A vendéglátás készletgazdálkodása: Készlet fogalma: Az üzletben lévő áruk értékének összege. A vállalkozás azon javai, amelyek alkalmassá

teszik őket a termelés vagy az értékesítés időleges, nem várt ingadozásaihoz való alkalmazkodásra. Készletezés: Olyan tevékenység, amely a termelés és a fogyasztás közötti időbeli eltérés áthidalását szolgálja. Nagy mértékben befolyásolja az üzleti eredményt A készletek fajtái: állandó, biztonsági, törzs, minimális, forgó, teljes, egyéb. állandó készlet: folyamatos áruforgalom lebonyolításához szezonális készlet: évszakos változáshoz alkalmazkodóan törzskészlet: forgalom folyamatos lebonyolításához, tervezett növekedéshez szükséges készlet (állandó + szezonális készlet) biztonsági: előre nem látható, lökésszerű változásokhoz minimális készlet: biztonsági + törzskészlet forgókészlet: 1-1 utánpótlási időszak készletvonzata teljes készlet: minimális + forgókészlet egyéb készlet: 1-1 rendezvényre történő készlet beszerzése átlagkészlet: konkrét időpontokban

meghatározott készletértékek kronologikus /időrendi/ átlaggal meghatározott középértéke (a legkisebb és a legnagyobb mért készletérték között helyezkedik el) A készletgazdálkodás vizsgálata: • Az átlagkészlet: a különböző időpontokban rögzített (leltározott) készletek beszerzési áras értékeinek kronologikus átlaga. Kiszámítása: az első mérési időpont adatának feléhez hozzáadjuk a többi adatot, illetve az utolsó adat felét és az így kapott eredményt az (adatok száma – 1) hányadossal osztjuk: X kr = X1 X + X 2 + . + X n-1 + n 2 2 n−1 • A KÉSZLETMOZGÁSOK VIZSGÁLATA 1. Forgási sebesség napokban (Fn): azt mutatja meg, hogy adott időszakban az átlagkészlet ( K ) átlagosan hány naponként cserélődött, 1-1 fordulat hány napig tartott: Fn (nap) = K × nap ELÁBÉ Az átlagkészlet is (akárcsak az ELÁBÉ) ÁFA nélküli beszerzési áron értendő! Napok száma: vagy a vizsgált időszak tényleges napjainak

száma, pl. egy leltáridő-szakban, vagy 30 nap/hó, függetlenül az adott hónap(ok) naptári napjainak tényleges számától. 2. Forgási sebesség fordulatokban (Ff): azt mutatja meg, hogy egy adott időszakban a készlet átlagosan hányszor cserélődött, azaz fordult meg: Ff (fordulat) = ELÁBÉ K 56 57 3. Összefüggés a mutatószámok között: A készletmozgásra vonatkozó forgási sebesség napokban, illetve fordulatokban mutatószámok között reciprok összefüggés van: Fn (nap) = 1 Ff × nap Fn (ford.) = 1 Ff × nap 4. Készlethatékonyság: egységnyi átlagkészletre jutó nettó árbevételt jelenti: Készlethatékonyság (%, Ft/100 Ft) = Nettó árbevétel (eFt) Átlagkészlet (eFt) × 100 azaz Kh (% = Ft/100 Ft) Nb (eFt) K (eFt) × 100 A kapott eredmény kétféleképpen értelmezhető: a.) megmutatja, hogy a nettó árbevétel hány %-a az átlagkészletnek, vagy b.) 100 Ft átlagkészlet felhasználásával hány Ft nettó árbevétel

érhető el 5. Készletigényesség: egységnyi nettó árbevételre jutó (a nettó árbevétel elérése érdekében „igényelt”) átlagkészletet jelenti, azaz: Átlagkészlet (eFt) Készletigényesség (%, Ft/100 Ft) Nettó = (eFt) árbevétel × 100 azaz K ig (% = Ft/100 Ft) K (eFt)) Nb (eFt) × 100 A kapott eredmény kétféleképpen értelmezhető: a) megmutatja, hogy az átlagkészlet hány %-a a nettó árbevételnek, vagy b) 100 Ft nettó árbevétel hány Ft átlagkészlet felhasználásával érhető el, vagyis 100 Ft nettó árbevétel elérése hány Ft átlagkészletet igényel. Forgási sebesség napokban és fordulatokban; átlagkészlet (kronologikus átlaggal!!!) és árbevétel, illetve átlagkészlet és eredmény viszonya egymáshoz. Részletesebben lásd Csizmár tanár úr könyvében és óráin! Lehetséges hibák a készletgazdálkodásban: ⇒ nagyon lassú a forgási sebesség elfekvő készletek, pénz áll benne, az áruk megromlanak.

Megoldás: a forgalom ösztönzése bizonyos áruk irányába, más üzleteknek átadás. 57 58 ⇒ túl gyors a forgási sebesség az állandó „beszerezgetés” idő- és munkaigényes. Megoldás: nagyobb tételek beszerzése. ⇒ gyorsan romló árukból nagy tételben beszerzés. Megoldás: ne ilyen legyen a beszerzési politika! ⇒ téves forgalombecslés alapján történt beszerzés. Megoldás: próbáljuk meg racionálisan előrejelezni a várható forgalmat, s ennek alapanyag-szükségletét (ehhez segítség lehet a trend-számítás). ⇒ nem megfelelő az üzlet raktárkapacitása (túl kicsi zsúfolt áruk romlás-veszély; vagy éppen túl nagy, ki nem használt terek vannak az éppen raktározott árukhoz képest). Megoldás: az előző pontban említett trendhez és a saját tároló területünkhöz igazított árubeszerzés. Leltár fogalma: A leltár egy adott időpontban kimutatja a vállalkozás eszközeinek, vagy az eszközök egy-egy csoportjának

mennyiségét és értékét. Tételesen, ellenőrizhető módon, mennyiségben és értékben mutatja a vállalkozó eszközeit és kötelezettségeit. Célja a készletek felmérése és ennek alapján a vállalkozás gazdálkodási, forgalmazási tevékenysége során keletkezett hiány, illetve többlet kimutatása. ⇔ Az elszámoltatás a nyilvántartás adatai alapján megállapított készlet értékének összehasonlítása a valóságos készletértékkel, amelyet leltározással állapítottak meg. A leltározás típusai a leltározás célja szerint: • elszámoltató leltár: a vagyon 1-1 csoportjára terjed ki. Akkor veszik fel, amikor a raktározásért felelős személy tevékenysége során gyanú merül valamely vagyoncsoport meglétét, vagy elvárt mennyiségét illetően. • vagyonmegállapító leltár: az üzleti vagyon teljes körű felmérését jelenti, amely kiterjed a tárgyi és forgóeszközökre egyaránt (saját termelésű készletek, anyagok, áruk,

betétdíjas göngyölegek, használatba nem vett eszközök, alvállalkozói teljesítések). Minden vállalkozás köteles elvégezni évente legalább egyszer, a december 31-i állapotnak megfelelően. • ellenőrző leltár: célja annak felmérése, hogy az üzletben található-e idegen, számla nélküli áru. Időpontja változó, előre nem közölt • átadó-átvevő leltár: az anyagilag felelős vezető változása esetén az üzletben található eszközökről, készletekről készített teljes körű felmérés. Időpontja ismert Leltározás szakaszai és az ott jelentkező feladatok: 1. A leltár előkészítése: A leltározás végrehajtását könnyíti meg, és megbízhatóbbá teszi azt Ezeket a feladatokat a leltározási szabályzatban rögzítik. 2. Leltározó bizottság tagjainak kijelölése A leltározó bizottság azoknak a személyeknek az összessége, akik a leltár felvételében hivatalosan közreműködnek. Feladatuk: • leltározandó

vagyontárgyak mennyiségi számbavétele (minőségi kontroll mellett); • adatok rögzítése; • a leltározás zavartalanságának biztosítása. A leltározó bizottság tagjai: • anyagilag felelős dolgozó (vagy annak törvényes képviselője), • leltárfelíró (lehetőség szerint az üzlettől független személy), • leltározó bizottság vezetője (mindig a vállalkozás igazgatójának/tulajdonosának megbízó levelével, annak érdekeivel vesz részt a tevékenységben). 3. A leltár felvétele: A leltározás 2-féle módon történhet: egyszeres vagy ikerleltárral • egyszeres leltár: egy leltározó bizottság az általa meghatározott sorrendben veszi számba a vagyontárgyakat. 58 59 ikerleltár: két, egymással egyenértékű leltározó bizottság egymástól függetlenül végzi a leltározást. „Ellenkező oldalról” kezdik a leltározást, mind a ketten a teljes készletet veszik számba. Majd a végén összehasonlítják az eredményeket:

a két felvételt soronként összeolvassák. Eltérés esetén azt közösen kivizsgálják Bonyolultabb szervezetű egységeknél alkalmazzák (pl. szálloda esetén az étterem, drinkbár, söröző, poharainak számbavételekor) A leltározás számolással, méréssel történik, melynek ki kell terjedni az eredeti, gyári csomagolású árukra is. Egyúttal minőségi ellenőrzés is történik 4. Kiértékelés: A leltározás helyszínétől független adminisztráció Felcímkézés: A leltározás előtt a vendéglátó egységek dolgozói számba veszik az eszközöket, minden egyes árucsoportra címkét helyeznek (hány kg, hány db, stb.) 1-2 tételt szúrópróbaszerűen ellenőriznek Igyekeznek minél jobban minimalizálni a készletet leltározás előtt ⇒ a leltár utáni nap rendelnek nagyobb mennyiségben árut. Ha van selejtezés az üzletben, akkor azt is a leltározás előtt végzik el. A selejtezett áru nem képezi az elszámoltatás alapját, az

költségnek minősül. A leltár bizonylatai: • leltározási jegyzőkönyv: A leltározás megkezdése előtt veszik fel. Tartalmazza az utolsó árubeérkezés és az utolsó készlet-csökkenés bizonylatának számát, a leltározó bizottság tagjainak nevét, a leltár kezdésének, esetleg megszakításának, befejezésének időpontját, a felvett leltárívek darabszámát, a leltározásban résztvevők aláírását. • leltárív: erre jegyzik tételesen, mennyiségben és értékben a vállalkozás tulajdonában lévő eszközöket. Folyamatosan, sorkihagyás nélkül kell vezetni, az üresen maradt sorokat „Z” vonallal ki kell húzni és minden ívet a leltározó bizottság tagjainak alá kell írni. Szabálytalan javítást nem tartalmazhat A leltárív szigorú számadásra kötelezett nyomtatvány, legalább két példányban kell készíteni. Készletek nyilvántartása: Alanyi vagy tárgyi adómentességgel rendelkező adózó a leltár értékét ÁFA-t

tartalmazó beszerzési értéken kell, hogy nyilván tartsa ezeket. ⇔ ÁFA-t (tételesen) fizető adózónak pedig ÁFA-mentes értéken kell nyilvántartania. Saját termelésű félkész- és késztermékeket előállítási áron kell nyilvántartani! • 59 60 16. tétel Az értékesítéshez, szolgáltatáshoz kapcsolódó technológiai helyiségek kialakításának szempontjai. A üzleti atmoszféra szerepe az értékesítés növelésében Az értékesítés tárgyi feltételei Az értékesítés munkahelyei: Az értékesítés helyszükségletét- a termeléshez hasonlóan- az értékesítési folyamat műveleteinek tükrében célszerű bemutatni. Munkaművelet – Helyiségek: Nyitás-előkészítés: office, bejárat-előtér, WC-k, étel-italkiadók, mosogatók, fogyasztóterek, különtermek, teraszok Nyitva tartás: office, bejárat-előtér, ruhatár, étel-italkiadók, mosogatók, fogyasztóterek, különtermek, teraszok Műszakváltás-zárás: office,

bejárat-előtér, étel-italkiadók, mosogatók, fogyasztóterek, különtermek, teraszok Kiegészítő műveletek – Helyiségszükséglet: Vezetés – irányítás: iroda Adminisztráció: iroda Mosogatás: fehérmosogató Árumozgatás: folyosók, liftek, lépcsők Takarítás, tisztítás: takarítóeszköz raktár, hulladéktároló Szociális ellátás: öltözők, étkezde Karbantartás: karbantartó műhely A szolgáltatások tárgyi feltételei: A szolgáltatások munkahelyeinek kialakítására az értékesítési részben elmondottak az irányadóak, azzal a kiegészítéssel, h a helyiség kialakításánál és az eszközök megválasztásánál fokozottabban érvényesülnek azok a szempontok, h azok a tevékenység által meghatározottak és célorientáltak legyenek. Szolgáltatásokkal a vendéglátásban elsősorban sajátos profilú üzletek foglalkoznak. Ezeknek az üzleteknek egy része tánczene - szolgáltatást és táncolási lehetőséget nyújt, másik

részük hosszabb - rövidebb műsorokat is szervez. A vendéglátás üzemeltet – rendszerint más profilú üzlethez kapcsolva – játék és sportolási lehetőségeket nyújtó különtermeket, teke és bowling pályákat is. Műsor- és zene szolgáltatás helyiségei: A vendéglátásban a szórakozás lehetőségét a legösszetettebben a műsoros üzletek kínálják. A szórakozási funkció elsődlegessége meghatározó jellegű ezeknek az üzleteknek a kiképzésénél, berendezésénél egyaránt. A műsoros mulató helyisége a következő részekre tagolható: - bárpultok - ülő fogyasztótér - zenekari dobogó - táncparkett 60 61 - színpad - amit a művészek ezekhez kapcsolódó öltözője és a hangszertároló egészít ki. A játékszolgáltatás helyiségei: A játékszolgáltatások közül elsősorban a kártya, a biliárd, a rex, a játék- és nyerőautomaták terjedtek el. A külön kialakított játékszobákban – különösen a magasabb

kategóriába sorolt üzletek esetében – magas fokú művészi és kulturális igényeknek is megfelelő kivitelezést és berendezést kell biztosítani. A játékasztalokon kívül kényelmes karosszékekkel, pamlagokkal, és dohányzó - asztalokkal kell berendezni a játékszobákat. A természetes világításon kívül, a mesterséges világítást a játékasztalokra koncentráltan kell kialakítani. A tekézés – amely régen hazánkban is népszerű volt – ismét elterjedőben van, sőt ahol megfelelő pálya van, ott versenysportként is űzik. A tekézésnek és a bowlingnek (ami a tekézéssel rokonsport, külön szabályokkal) világszerte különböző pályái alakultak ki. A tekepályák kiviteli módja országonként is változó lehet. A pályákhoz különnemű öltöző csoportot és zuhanyzót kell létesíteni. A pálya előterében célszerű egy drinkbárt kialakítani. A játék- és nyerőautomaták használatára, elhelyezésére külön jogszabályok

vonatkoznak. A kényelmi szolgáltatások helyiségei: Toilette: A toilette, más szavakkal az üzlet higiénés helyiségeinek üzemeltetése a következő feladatok elvégzésének megszervezését igényli: - takarítás, karbantartás - felszerelés - higiénés használati cikkek - esetleges használati díj beszedése és elszámolása A higiénés helyiségeket nyitás előtt alaposan ki kell takarítani, s folyamatosan rendben kell tartani. Nyitás előtt, ha szükséges, gondoskodni kell a szaniter – berendezések, a kézmosók és kézszárítók megjavításáról, valamint az esetleges dugulások megszüntetéséről. A különböző higiénés helyiségeket, funkciójuknak megfelelően kellő mennyiségű WC papírral, egészségügyi zacskóval, szappannal, szagtalanítóval, törülközővel kell felszerelni. Gondoskodni kell arról, h ezek az eszközök a nyitva tartás alatt mindig tiszta, használható állapotban rendelkezésre álljanak. A toilette színvonalas

üzemeltetése megkívánja, h vagy automatákkal, vagy sz ide beosztott dolgozó közvetítésével a napi élethigiénához szükséges használati cikkeket (papír zsebkendő, fésű, fogkrém, higi-kendő) árusítsunk, valamint bizonyos kiegészítő szolgáltatásokat (folt- és cipőtisztítás, gombfelvarrás) végeztessünk. A toilette szolgáltatásra használati díjat lehet felszámolni. Ugyancsak lehetőség van az itt nyújtott kiegészítő szolgáltatásokért való díj felszámolására. A gazdálkodó szervezet a vendéglátó üzletek higiénés helyiségei üzemeltetésére – ha az munkaviszony keretében nem oldható meg – jogszabályban előírt feltételek mellett takarító tevékenységre jogosító kisipari jogosítvánnyal rendelkező magánszeméllyel szerződést köthet. A ruhatár: 61 62 A ruhatár létesítését az üzemeltetés színvonala, valamint a vendéglátóüzlet – már előzőekben ismertetett – anyagi felelőssége indokolja. A

ruhatári díjat a gazdálkodó szervezet vezetője határozza meg. A többrészes ruhatári jegyeket szigorú számadású nyomtatványként kell kezelni. A ruhatárosokat naponta el kell számoltatni a ruhatári jegyek alapján. Minden, a ruhatárba beadott kabátra külön számot kell adni. Azokban az üzletekben, ahol délben és este előfizetéses étkezést is kiszolgálnak, az étkezési jegyeket felmutatók részére a ruhatár ingyenes használatát kell biztosítani. A ruhatár tisztántartása, takarítása a ruhatáros feladata, aki a ruhatárba beadott tárgyakért teljes anyagi felelősséggel tartozik. A trafikáruk értékesítésével is a ruhatárost bízhatjuk meg. Ugyancsak itt lehet postai cikkeket, képeslapokat, bélyegeket, stb. árusítani Ahol annak feltételei biztosítottak, a ruhatár és az üzlet higiénés helyiségei együttes üzemeltetésre is bérbe adhatók. Telefonszolgáltatás: Az üzletek előterébe, ha lehet fülkében, vagy más módon

elkülönítve, nyilvános (ma már visszahívható) telefonállomást szereltessünk fel. Egyben gondoskodni kell arról, h a ruhatárban megfelelő fajtájú és kellő mennyiségű pénzérme legyen váltható. A telefonszolgáltatás megköveteli a telefonkönyv, jegyzettömb, írószerszám, és kellő világítás biztosítását is. 62 63 17. A vendéglátó vállalkozások termelő tevékenységének tartalma, folyamata, személyi és tárgyi feltételei. A különböző szakmai üzletkörök termelő tevékenységének szervezési és gazdálkodási sajátosságai. Előkészítés részfolyamatai  kiválasztás (szempontjai: fajtaazonosság, egyenletes érettség, beltartalmi értékazonosság, romlatlanság, sérülésmentesség)  vételezés  tisztítás (célja: eltávolítani az egészségkárosító, illetve a fogyasztásra alkalmatlan részeket. Történhet: vízzel és / vagy valamilyen eszközzel – pl burgonyakoptató gépben vízzel és utána még

hámozó késsel is)  darabolás, aprítás (cél: jellemző alak kialakítása és egyöntetű külső biztosítása /tetszetőség fokozása érdekében/, a felület növelése /a hasznos anyagok kinyerése érdekében/. Módszerei: szeletelés, kockázás, karikára vágás; zúzás, áttörés, reszelés; homogenizálás)  eszközök előkészítése (pl. egyetemes konyhagép, húsdaráló, hússzövő, kutter, stb üzembe helyezése, összeszerelése, balesetvédelmi ellenőrzése)  átadás a konyha felé (rövid ideig tartó árumozgás) Elkészítés részfolyamatai: Elegyítés (összekeverés, összeállítás) Ízesítés /sóval/, fűszerezés /fűszerekkel/ az étel jellegének megfelelően Formázás (adagos formázás, hajtogatás, töltés – pl. nyitott szeleteléssel) Hőbehatás (légtérben, folyadékban /víz, gőz, zsiradék/: rövid / hosszú lé, különleges módon – pl. infrasütőben)  Utóízesítés (ízharmónia kialakítása,

állagjavítás)     Hőbehatás formái: Kifőzés (vízben, 100 oC-on), Főzés (vízben, 100 oC-on), Párolás (részben vízben, részben gőzben, 100-105 oC-on), Gőzölés (áramló nedves levegőben, 100 oC-on), Sütés (zsiradékban, 200 oC-on), Hirtelen sütés (zsiradékban, 250 oC-on). Befejező műveletek részfolyamatai: a.) Készentartás: olyan részfolyamat, amelynek célja olyan körülmények biztosítása, hogy az elkészült és fogyasztásra alkalmas ételek az elkészítés és elfogyasztás közötti időben minőségi (kvalitatív) jellemzőikből ne veszítsenek. Kétféle formája lehetséges (a késztermék jellegétől függően):  Melegen tartás: 65 oC-os maghőmérsékleten max. 3 óra Ha nem oldható meg e hőmérséklet:  3 órán belül el kell fogyasztani, de előtte  újra kell forrósítani (2 percig a maghőmérséklet 72 oC-os, vagy a teljes étel 75 o C-os legyen.  Hűtve tárolás: 0 - 5 oC-os maghőmérsékleten 

Helyben hőkezelt termékek: max. 48 óra  Csomagolt termékek: eltarthatósági dátumig 63 64 b.) c.) Tálalás, adagolás: az elkészült, közvetlen fogyasztásra alkalmas ételek főzőedényekből, étel-melegentartókból, munkaasztalokról történő elvitele, és olyan vendég elé elhelyezendő edényzetre (tálakra, tányérokra, kelyhekbe, csészékbe, topfokba, .) történő elhelyezése, amelyekből a fogyasztás megtörténhet. Díszítés: a kitálalt étel esztétikáját, megjelenési formáját emelő rész-munkafolyamat, amelynek során kizárólag közvetlen emberi fogyasztásra alkalmas díszítőanyagokat lehet használni. Termelés személyi feltétel-rendszere: • Vezetői feladatkörök: konyhafőnök, konyhafőnök-helyettes, cukrászkonyha vezetője. • Beosztottak („minőségibb munka”): szakácsok („pályák” szerint), cukrászok, konyhamészáros (és nem hentes, mert az egy kereskedelmi munkakör!). • Kisegítő munkakörök:

konyhalány (egyszerűbb feladatok) ⇔ kézilány (egyszerűbb ételféleségek is), mosogatók. • Egyéb munkakörök: gazdaasszony (munka- és védőruha, textília, takarítók irányítása, esetleg raktározás). Termelés tárgyi feltételei: a.) Munkahelyek: előkészítők, konyha/k, tálaló, iroda b.) Gépek: aktívan hozzájárulnak a munkához (előkészítő, feldolgozó, főző, sütő, automata, bain-marie /melegentartó pult francia elnevezése/, fagylalt-készítő és –tároló, mosogatógépek, ügyviteli kisgépek, stb.) c.) Berendezések, eszközök: bár részt vesznek a termelésben, azonban csak passzívan, lényegében „csak” hagyják, hogy rajtuk munkát végezzenek (munkaasztalok, tőkék, állványok, polcok, mosogatómedencék, ülőalkalmatosságok, kézi szerszámok – pl. kések; habverő, fakanál, tálalóeszközök, stb.) A termelés folyamatában alkalmazott gépek az alábbi fő csoportokba sorolhatók: • előkészítő, feldolgozó

gépek (pl. egyetemes konyhagép, húskockázó, szeletelő, daráló, csontfűrész, gyümölcscentrifuga, dagasztógép, habverő, habfúvógép), • főző-, sütőgépek, automaták (pl. tűzhelyek, főzőüstök, kemencék, zsámolyok, rostsütők, fritou), • melegentartók, • mérőgépek (mérlegek), • fagylaltkészítő és tároló gépek, • mosogatógépek fehér edények és poharak tisztításához, • klimatizáló-szellőztető gépek, • szállító és rakodó gépek (pl. targonca), • ügyviteli kisgépek (pl. számítógép) 64 65 18. tétel A piac szegmentáció a vendéglátásban Célcsoport (target group): a kiválasztott piaci szegmens, amelynek igényeit a szolgáltató kielégíteni szándékozik. Célpiaci marketing: a piac feltárt, jellemzett és kiválasztott csoportjainak megfelelő termékeket fejlesztő, illetve azt kínáló és e szegmensekre irányuló marketing mixet alkalmazó vállalkozási magatartás. Kialakításának lépései:

piacszegmentálás, célpiacok kiválasztása, termék pozicionálás. Piac szegmentáció: olyan eljárás, mellyel a heterogén piacot jól definiálható ismérvek szerint homogén részekre osztjuk. A szegmentálás lényege: a legtöbb piac a piaci szegmensek konglomerátuma. A szegmentálás feladata ezeket lehetőleg pontosan azonosítani és megvalósítani. Eredménye: a szegmens a piac egyedi keresleti sajátosságait mutató csoportjai. Követelményei: hasonló igények a szegmensen belül, a szegmens tagjai közötti különbség a lehető legkisebb, az egyes szegmentumok közötti eltérés a lehető legnagyobb legyen. Előnyei: megfelelő terméket megfelelő marketing eszközökkel a legmegfelelőbb piacokra koncentrálhatunk, piaci réseket fedezhetünk fel. Piaci rések hasznosítása: - cinke magatartás (keres) - harkály magatartás (csinál) Lehetséges piaci rések: - Szegmentálás folyamata: manifesztálódott, latens, meglévő termékek újszerű

alkalmazása élettelennek vélt piacrész vagy termék feltámasztása (reinkarnáció) ökológiai rések időszakos piaci rések - kutatási szakasz elemzési szakasz körvonalak meghatározásának és szegmensek elnevezésének szakasza Ismérvválasztás szempontjai: mérhetőség, elérhetőség, időbeli stabilitás Célcsoport képzés: a vállalat kiválasztja a számára kedvező szegmentumot, és azt tevékenysége középpontjába állítja. Szempontok: - egyes szegmentumok mérete és növekedése - jövedelmezősége - versenytársak száma - vállalati célok és források Termék pozicionálása: elkülönböződés Egy adott piacon egy adott termék versenytársaihoz való viszonyának meghatározása és ennek a vevőben való tudatosítása - pozíciók: olcsó ár, jó minőség, fejlett technológia, elérhetőség, szerviz 65 66 Tudatosítás: pozícionálási feladat: versenyelőnyök meghatározása, legjobb versenyelőny kiválasztása, ennek

tudatosítása a vevőkben - differenciálatlan: sörétes puska: tömegmarketing, ugyanaz a termék ugyanolyan módon kínálva mindenkinek - differenciált: golyós puska-mesterlövész: több szegmentumot kiszolgál, de eltérő marketing mixet alakít ki - koncentrált: a piac egy nagyobb szegmentumát célozza meg MICE: Meeting Incentive Congress Education 66 67 19. Az értékesítő tevékenység tartalma, folyamata, tárgyi és személyi feltételei Az értékesítés-ösztönzés, mint piacbefolyásolási eszköz szerepe a vendéglátásban. Az értékesítés célja, feladata: Az értékesítés a megtermelt és beszerzett javak eladását, szolgáltatások nyújtását jelenti. A vendéglátás értékesít helyben fogyasztásra, illetve elvitelre. A vendéglátásban a helyben fogyasztás a jellemző, amely jellegét tekintve lehet álló vagy ülő fogyasztás. Ezt az üzletek jellege határozza meg A vendéglátás fő célja tulajdonképpen a termelés

eredményeként előállított, vagy változatlan formában eladható termékek, étel- ital féleségek értékesítése. Egy-két kivételtől eltekintve a vendéglátás azzal, h megteremti a helyben fogyasztás feltételeit, az értékesítéssel párhuzamosan szolgáltató tevékenységet végez. Az értékesítés folyamata: Az értékesítés módszereinek, formáinak meghatározása alapján kialakított üzletek, azok tárgyi és személyi feltételei, a kialakított nemzet képezi a keretet, amelyben az értékesítés folyamatát meg kell szervezni. Az üzemeltetési feladatokat, azok elvégzésének módszereit leghelyesebb, ha a naponta visszatérő részfeladatok és műveletek tagolásában mutatják be. Az értékesítés naponta jelentkező részfeladatai: az előkészítés, a nyitva tartás, valamint a műszakváltás, illetve a zárás feladatai. Értékesítés tárgyi feltételei: a.) Munkahelyek: előkészítők, konyha/k, tálaló, iroda Az értékesítés

helyszükségletét - a termeléshez hasonlóan - az értékesítési folyamat műveleteinek tükrében célszerű bemutatni. OFFICE:  funkciója: az éttermi felszerelések (textília, porcelán, poharak, fémtálak, ízesítők, stb.) használaton kívüli elzárása és az értékesítő tevékenység előkészítő, valamint záró-munkálatainak lebonyolítására szolgáló helyiség. Nem egyezik meg a „Tálalóval”, mert az a termelő részleg része.  helyiségkapcsolata: értékesítő tér, italértékesítő pult, fehér mosogató, meleg-, hideg-, cukrász-konyhai tálaló-pult, söntés, italraktár, textil-raktár, fogyóeszközraktár, gazdasági folyosó. Az ideális Office: 67 68 Italraktár Raktárak Söntés Értékesítő tér X X X Cukrászat Adminisztráció Fehérmosogató Reggeliztetés Melegkonyha Hidegkonyha b.) Gépek: aktívan hozzájárulnak a munkához: • italkészítő, kimérő gépek, italautomaták (pl. üdítőital /Pre-

vagy Post-mix; turmix, stb.), • kávéfeldolgozó gépek (őrlő-főző berendezés), • hűtőszekrények, • mosogatógép poharakhoz, • szájjég-gép, • pultbeli, könnyen elkészíthető ételek elkészítéshez szükséges gépek (melegszendvicssütő, mikrohullámú sütő, • klimatizáló-szellőztető gépek, • ügyviteli kisgépek (pl. számítógép az étel- és italrendelés leadásához) c.) Berendezések, eszközök: bár részt vesznek a termelésben, azonban csak passzívan, lényegében „csak” hagyják, hogy rajtuk vagy velük munkát végezzünk (pult, manipulációs felületek, mosogató-medence csepegtetővel, kézmosó, állványok/polcok pl. poharaknak, kézi szerszámok – pl. a bartender felszerelése: shaker, kések, szívószálak, nyársak, stb) A vendéglátó üzlet felszereléseit/eszközeit két szempontból különböztetjük meg: • anyaguk szerint (pl. fémekből, kerámiából, üvegből, stb) és • rendeltetésük szerint (pl.

evőeszközök,·tálalóeszközök,·tálak, tálalóedények,·tányérok, stb.) Értékesítés személyi feltételei: Az értékesítés területén szakképzett, szakképzetlen, betanított, adminisztratív dolgozók és segédmunkások dolgoznak. A vendéglátó értékesítés jellemző munkakörei a főfolyamatban: • üzletvezető: feladata az üzlet osztályba sorolásának megfelelő színvonalú üzemeltetés megszervezése, az üzleti gazdálkodás irányítása, elszámolása és ellenőrzése. • teremfőnök vagy brigádvezető: legfontosabb feladata az étteremben naponta jelentkező értékesítési munka irányítása, elszámolása és ellenőrzése. • felszolgáló: feladata beosztásától függően munkahelyén az étel és italfelszolgálással kapcsolatos napi munkaműveletek színvonalas elvégzése • pultos: legfontosabb feladata beosztásától függően a rábízott pulton, vagy pultrészen a napi értékesítési és esetleg bizonyos szűk körű

termelési műveletek elvégzése. • barman vagy bartender (helytelenül szokás mixernek hívni, bár a mixer valójában a turmix-gépet jelenti az angol szóhasználatban ): feladata a bárpultnál jelentkező sajátos értékesítő tevékenység színvonalas elvégzése. 68 69 • barista (kávéspecialitásokat készítő alkalmazott, nagyon új munkakör Magyarországon) • kávéfőző (nem a gép, hanem a személy; bár ma már nem alkalmaznak erre külön dolgozót) • italmérő (erre ma már szintén nincs külön munkakör, a pultos végzi ezeket a műveleteket) A vendéglátó értékesítés jellemző munkakörei a kapcsolódó mellékfolyamatokban: • igazgatás: üzletigazgató, üzletvezető, üzletvezető-helyettes(ek) • adminisztráció:  pénztáros: ön- és gyors-kiszolgáló üzletekben feladata az üzlet étel- és italválasztékának előírás szerinti leblokkolása, az ellenérték inkasszálása és a műszak bevételeivel való

hiánytalan elszámolás.  felíró vagy annoncer: nagyobb üzletekben, szállodákban alkalmazzák, de ma már egyre ritkábban. Legfontosabb feladata, hogy a felszolgálók étel- és italvételezési blokkjait összegyűjtse, rendszerezze és azokkal naponta elszámoljon.  számlázó: akárcsak a felíró, ez is beintegrálódik vagy a teremfőnök feladatköreibe, vagy kisebb üzletekben a felszolgáló/pultos munkakörébe. Feladata, hogy az étteremben történő vendégfogyasztások számláit előírás szerint megnyissa, vezesse, lezárja és a műszak forgalmát rögzítse.  kalkulátor: érvényben lévő árrendeletnek, előírásoknak és az üzlet árpolitikájának megfelelően az ételek, italok, előfizetéses és személyzeti étkezés árainak kialakításával foglalkozik, illetve pontosan vezeti a nyilvántartásokat.  adminisztrátor: árumozgások bizonylatainak, az üzleti nyilvántartásoknak naprakész elvégzésével, az adatszolgáltatási

kötelezettség teljesítésével foglalkozó alkalmazott. • mosogatás, takarítás: mosogató, takarító • karbantartás: fűtő, villanyszerelő, asztalos, víz-gáz-szerelő • ellenőrzés: személyzeti portás, controller • egyéb: marketing-asszisztens, árukezelő, sofőr, rakodó, technikus (ezek csak a nagyobb egységekben fordulnak elő) Sales Promotion (értékesítés ösztönzés): Külső és belső ösztönzés. Belső: házon belül ösztönzi az értékesítőt az üzlet (teljesítmény bér, jutalom, incentive utak, hónap dolgozója stb.) Külső: a partner hálózatot ösztönzi az üzlet (jutalékok, őket állandóan látogatjuk, üdvözlet, ajándék kosarak névnapra, karácsonyra stb.) Példák a fogyasztást ösztönző SP módszerekre: - vásárlási utalványok, kuponok - termékminták, kóstoltatások - nyereményakciók Példák a viszonteladókat ösztönző SP módszerekre: - termékbemutatók, katalógusok - prémiumok - eladók ösztönzése

69 70 20. tétel A reklám jellemzői, formái, szerepe a vendéglátásban A reklám olyan nem személyes kommunikációs tevékenység, amelynek céljai a kiválasztott célcsoportot befolyásolja. A reklám alapvető jellemzői: - a nyilvánosságnak szól (személytelen) - tömegszerű - a kibocsátó azonosítható - egyirányú (nincs közvetlen visszajelzés) A reklámtervezés résztevékenységei: A reklám cél meghatározása: pl.: forgalomnövelés, a piaci pozíció megtartása vagy növelése, új termék bevezetése, az érdeklődés fenntartása, fogyasztók tájékoztatása. Célcsoport meghatározása: - célcsoportok kijelölése - a célcsoportok felmérése és jellemzése Kreatív tervezés: - Reklámüzenet: tartalom és forma egysége, racionális, emocionális és morális érvelés, hatáskeltés, hangnem, stílus - Reklámeszközök kiválasztása Médiaterv: - a reklámhordozó kiválasztása - a területi szórás tervezése - a szórás időterve A

reklám siker mérése: - hatásvizsgálat - eredmény vizsgálatok - hatékonyság vizsgálatok A reklám csoportosítása médiahasználat szerint: - Over The Line: reklámozás fizetett médiafelületen: rádió, TV, sajtó - Below The Line: a maradék költségkeret elköltése: szórólapok, postaláda reklám (nem kell fizetni érte) étlap, itallap, prospektus. 70