Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Ételízesítés

Ételízesítés Csípős paprikából készített olaj Hozzávalók:  10 dkg cayenne-i bors (apró, piros, csípős paprika),  1/2 liter olívaolaj Elkészítés: Őröljük meg finomra a cayenne-i borsot. Az olajat hevítsük fel, majd csökkentsük a tüzet, 1 perc múltán adjuk hozzá a paprikát, keverjük össze, hagyjuk kihűlni. Szűrjük meg az olajat igen finom szűrőn. Dresszingek Borecetes szójadresszing: Hozzávalók:  2 evőkanál szójamártás  2 evőkanál borecet  Fél evőkanál őrölt gyömbér  2 evőkanál erős szárnyasleves  2 evőkanál olaj (lehetőleg oliva, vagy szezámolaj) Elkészítés: Keverjük el az anyagokat alaposan az olajjal. Fortély: Mindenféle zöldségsalátához kitűnően alkalmas, a nem kínai-jellegűekhez is. Szezám-szója dresszing: Hozzávalók:  2,5 evőkanál szójamártás,  2 evőkanál szezámolaj,  1 evőkanál szezámpaszta (vagy 1 evőkanál illatos szezámolaj),  1 evőkanál olíva-

vagy napraforgóolaj,  2 evőkanál erőleves. Elkészítés: Keverjük jól össze az anyagokat. Hideg húsokhoz, halakhoz használhatjuk Tojásos dresszing vagy kínai majonéz: Hozzávalók:     3 kemény tojás, 1 gerezd fokhagyma, 1 késhegynyi gyömbér, 1 evőkanál szójamártás,  1 késhegynyi ötfűszer-keverék,  3 evőkanál erőleves,  fél kávéskanál só,  2 evőkanál sherri (vagy konyak),  1 csipetnyi őrölt bors,  4 evőkanál olaj. Elkészítés: Törjük péppé a fokhagymát és a tojásokat. Mindkettőt jól dolgozzuk össze a gyömbérrel, és keverjük össze a többi anyaggal. Salátákhoz, különféle párolt zöldségekhez használjuk. Fahéjas fűszeres só Hozzávalók:  2 evőkanál só,  1 kávéskanál őrölt fahéj,  1 csipet ötfűszer-keverék. Elkészítés: Forrósítsuk fel szárazon a sót, majd hűlés közben keverjük bele a fűszereket. Frissen a legjobb. Lezárva eltartható Festett

leves A név voltaképpen csalás, mert ilyen leves nincs is - illetve az eddig elsoroltak (és még számos más) közül bármelyik lehet. Ezt az ételt a kínai konyha mesterszakácsai készítik leginkább, ünnepi alkalmakkor, banketteken, fogadásokon. Igen hatásos látvány, s a siker a szakács hírét-nevét öregbíti, jóllehet inkább türelem, kézügyesség és fantázia kell hozzá, mintsem különleges szakácstudomány. Egy tálat feléig töltünk meg levessel. Három tojás fehérjét kőkeményre verünk, majd nagykanál vagy tálaló-spatula segítségével a levesre merjük (a kemény, de könnyű hab fönnmarad a leves felszínén). Elegyengetjük, s íme, máris kész a „vászon, amelyre festeni fogunk. Maga a festés is jelképes, hiszen sokkal inkább mintázásról beszélhetünk A kínai hagyomány előírja, hogy a Festett leves valamilyen tájképet ábrázoljon. Sárgarépaszeletekből, paradicsomhéjból, spenótlevélből, káposztából,

szójacsírából mintázhatjuk meg a képek elemeit. Végül pedig a festményt, persze, elfogyasztják a vendégek, bár itt - vendége válogatja - nem ír elő semmit a hagyomány: megehetjük a tojásfehérjét, de le is lapátolhatjuk a levesről. Folyékony füstanyag készítése A folyékony füstanyagot a kínaiak füstölt ételeik készítésekor, használják. Más ételeknek szintén markáns ízt kölcsönözhet egy-két kávéskanálnyi, de alkalmazásában érdemes mértékletesnek lenni. Elkészítése igencsak egyszerű: Egy vékony edény alját alufóliával kibéleljük. Tegyünk rá két kávéskanál cukrot, 1 kávéskanál porított fűszerkeveréket (ízlés szerint, de mindenképpen ajánljuk a kínai ötfűszer keveréket). Körülbelül tíz percig hevítsük erős tűzön, hogy a porcukor teljesen megbarnuljon, majd keverjük el egy kevés vízzel (ha csak ízesítőnek használjuk, nem füstölt-jellegű ételekhez, érdemes kicsit jobban higítani).

Használata valamelyest lassítja az ételek romlását. Ízesítők Szója-olaj-fokhagyma Hozzávalók:  3 gerezd összetört fokhagyma  6 evőkanál szójamártás  3 evőkanál olaj  fél kávéskanál cukor Elkészítés: Alaposan keverjük össze az alapanyagokat. Fortély: Sózás helyett próbáljuk ki ennek az ízesítőnek a használatát. Szója-olaj-gyömbér Hozzávalók:  1 kávéskanál őrölt gyömbér  6 evőkanál szójamártás  3 evőkanál olaj  fél kávéskanál borecet Elkészítés: Alaposan keverjük össze az alapanyagokat. Fortély: Hasonló fűszerkeveréket készíthetünk még, ha mustárt, hagyamát, vagy bármely egyébként használatos fűszert keverünk szójamártással és olajjal. Lényeg, hogy a fűszerek harmonizáljanak a megfelelő húsételekkel. Pirított só és bors Hozzávalók:  5 evőkanál só,  1 evőkanál szemes fehérbors,  1 kávéskanál szemes feketebors. Elkészítés: Hevítsünk fel egy

fémedényt. Pirítsuk meg a borsokat folytonos keverés mellett Körülbelül öt perc után, amikor a bors pikán illatot enged, vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Daráljuk meg finomra, és keverjük össze a sóval Ha nincs finom sónk, daráljuk át még egyszer. Fortély:  A fenti fűszer jól lezárt edényben sokáig eltartható, asztali fűszerként szolgál. Erős tűzön sütött ételek fűszerezésére használják.  Hasonló fűszerkeverék készíthető őrölt fahéj vagy gyömbér és pirított finom só összedolgozásával.  Az enyhébb ízek kedvelői a só-bors keveréket mindenkor helyettesíthetik só-gyömbér keverékkel. Mártások Szecsuáni szezámos pikáns mártás Hozzávalók:  3 újhagyma,  1 evőkanál szezámolaj,  1 evőkanál szezámmag,  2 evőkanál borecet,  3 evőkanál szójamártás,  3 evőkanál baromfi-erőleves,  1 evőkanál szemes bors,  2 kávéskanál paprikaolaj Elkészítés: Vágjuk

össze a hagymát, és a mártás többi anyagával keverjük jól össze. Fortély: A paprikaolaj igen könnyen elkészíthető: a csípős paprikát (pl. chilipaprika) áztassunk olíva- vagy napraforgóolajba. Tartsuk 24 órán át szobahőmérsékleten; időnként kevergessük, majd leszűrés után zárható üvegben tároljuk. Az anyagok aránya: fél liter olajhoz 15 dkg paprika. Kínai fehérmártás: Hozzávalók:  4 db tojásfehérje,  2 dl tejszín vagy nem savanyú tejföl,  3 evőkanál vaj,  2 evőkanál búzaliszt,  bors,  só. Elkészítés: Verjük fel a tojásfehérjét. Olvasszuk fel egy kicsi serpenyőben a vajat, vigyázva, hogy meg ne barnuljon. Adjuk hozzá fokozatosan a lisztet Keverjük végül hozzá a tejszínt vagy a tejfölt, a sót és a borsot. Végül adjuk hozzá a tojásfehérjét Főzzük 3 percig állandó kevergetés közben. Fortély: A kínai fehérmártást elsősorban olyan zöldségfélék készítésekor használják,

amelyek az elkészítés alatt nem szabad, hogy elveszítsék zöld színüket. A mártás ezeknek a zöldségféléknek étvágygerjesztő ízt és ragyogó jade színt kölcsönöz. Hűtőszekrényben néhány napig eltartható. Kínai vinaigrette-mártás: Hozzávalók:  4 evőkanál alma- vagy borecet,  fél pohár apróra vágott savanyított zöldség (savanyú uborka is megfelel),  1 közepes méretű zöldpaprika,  2 közepes méretű paradicsom,  1 nagy sárgarépa,  2 evőkanál cukor,  2 evőkanál szójamártás,  1 evőkanál fehér portói (vagy vodka),  1 evőkanál keményítő. Elkészítés: Vágjuk egyenletes darabokra a paradicsom húsát. Vékony csíkokra szeleteljük a savanyított zöldséget, a csípős paprikát és a sárgarépát. Forraljunk fel 1 pohár vizet egy fazékban, adjuk hozzá a cukrot és az ecetet, valamint a szójamártást. Ebből a léből 1 evőkanálnyit összekeverünk a keményítővel, a portóival, és egy

negyed pohár vízzel, majd a fazékba öntjük. Melegítsük néhány percig, majd adjuk hozzá a felvágott zöldségeket Főzzük 5 percig gyenge tűzön, időnként keverjük meg. Fortély: Ez a mártás gyakorlatilag bármilyen ételt kísérhet. A nem vegetáriánusok főként halételek ízesítésére használják. Mártások 2 Mustármártás Hozzávalók:  1 evőkanál őrölt mustármag,  fél kávéskanál só,  1 kávéskanál chilimártás,  1 kávéskanál borecet,  6 evőkanál víz. Keverjük össze az anyagokat, forraljuk fel, és végül adjuk hozzá a mustárport. Hagyjuk kihűlni. Pikáns édes-savanyú mártás I. Hozzávalók:  2 gerezd fokhagyma,  1 kávéskanál őrölt gyömbér,  1 evőkanál olaj,  1 evőkanál apróra vágott újhagyma,  2 evőkanál cukor,  3 evőkanál borecet,  2 evőkanál paradicsompüré,  2 evőkanál szójamártás,  2 evőkanál sherri vagy konyak,  4 evőkanál narancslé,  4

evőkanál víz,  1 evőkanál kukoricaliszt. Az olajon pirítsuk a hagymát, fokhagymát és a gyömbért másfél percig. Adjuk hozzá az anyagokat, legvégül a vízben elkevert kukoricalisztet. Főzzük simára Pikáns mártás  6 evőkanál szezámpaszta,  1 kávéskanál paprikaolaj,  2 evőkanál paradicsompüré,  2 evőkanál fehér portói vagy pálinka,  2 kávéskanál cukor,  2 evőkanál szójamártás,  5 evőkanál leves,  piros ételfesték. Elkészítés: Az összes anyagot egy porcelán edényben keverjük jól össze. Folyamatos keverés közben forraljuk fel, majd vegyük le a tűzről. Fortély:  A szezámpaszta helyett használhatunk földimogyoróvajat vagy illatos szezámolajat.  A paprikaolaj helyett 2 kávéskanál curryt lehet használni, de ekkor az ételfestéket elhagyjuk.  Ezt a mártást bármilyen étel mellé adhatjuk, de legfőképpen tészták mellé.  Többször is felmelegíthetjük. Salátamártás  3

evőkanál olíva- vagy napraforgóolaj,  1 evőkanál citromlé,  1 evőkanál szezámmag,  1 kávéskanál cukor,  fél kávéskanál csípős paprika,  1 gerezd fokhagyma,  2 evőkanál szójamártás,  1 késhegynyi glutamát (elhagyható),  1 db zöldhagyma zöldjével együtt,  só,  bors. Elkészítés: Törjük össze a fokhagymát, vágjuk igen vékony karikákra a hagymát. Pirítsuk meg a szezámmagot egy serpenyőben, de vigyázzunk, hogy meg ne barnuljon. Keverjük össze az összes anyagot. Mint a neve mutatja, ez a mártás különféle saláták elkészítésénél használatos. Fortély: Megemlítjük, hogy kétféle kínai salátatípus van. A friss saláták nyers vagy rövid ideig sütött zöldségek felhasználásával készülnek úgy, hogy a mártás hozzáadása után bizonyos ideig hűtőszekrényben tartjuk, ahol 1 óránál tovább nem ajánlatos tartani, mert a zöldségek elvesztik ízüket és ropogósságukat. Az

úgynevezett-meleg saláták készítésekor a zöldségekhez a mártást melegítés közben adjuk, és azonnal, melegen tálaljuk. A szezámmagot pótolhatjuk kávéskanálnyi illatos szezámolajjal. Mártások 3 Szilvamártás Hozzávalók:  1 csészényi szilva,  1 csészényi kajszibarack,  1 csészényi almapüré,  fél csészényi csípős paprika húsa apróra vágva,  1 csészényi méz,  1 csészényi borecet. Elkészítés: Forrásban lévő vízbe tesszük a szilvát és a barackot, majd egy perc után levesszük, és hagyjuk 3 percig állni. Így könnyen kimagvazható és lehámozható mindkét gyümölcs Egy közepes nagyságú edényben összekeverjük a hozzávalókat, lefedjük és még egy órán át lassú tűzön pároljuk. Néha megkeverjük Ha nem elég sűrű, akkor vegyük le a fedőt, és növeljük a párolás hőfokát, amíg kellően be nem sűrűsödik a mártás. Forrón üvegekbe zárjuk, tartósítószer nélkül, hűvös, sötét

helyen egy hónapig érleljük. Mártások, pácok, ízesítők E heti fortélyunk kissé különbözik az eddig megszokottaktól, mert a mártások szerepe a kínai konyhában olyan jelentős, hogy részletes taglalása egyetlen cikkben lehetetlen. Ugyanakkor, mivel a különböző ízesítők, pácok önmagukban nem ételek, és használatuk is teljesen ízlés kérdése, ezért inkább a fortélyok között van a helyük. A megfelelő pác, mártás, vagy egyéb ízesítő kiválasztása, a jó szakács jellemzője, már csak ezért is soroljuk ezeket a kiegészítőket a fortélyok közé. A kínai konyhában igen jelentős szerepe van az ízesítőknek és a különféle mártásoknak. Ezek jó részét házilag is elkészíthetjük. Igen fontosak a savanyított zöldségek A nálunk szokásos savanyítási módszerrel eltett zöldségfélék legtöbbje felhasználható. Mint a legtöbb fűszermártás, a kínai mártások is tartalmaznak savanyú és édes elemeket, ezért

fontos, hogy zománcos vagy üvegedényekben készítsük és tároljuk őket. A mártások készítéséhez zöldséglevest, erőlevest, szárított gomba áztatott levét is fel lehet használni. A gyakran előforduló hústalan, csupán zöldségekből készült ételeknél különösen fontos szerepe van az ízesítőknek, hogy a semlegesebb ízű növényeket élvezetesebbé tehessük. Ha nincs módunk az itt közölt (és közlendő) ízesítők elkészítésére, akkor szójamártásba keverjünk egy kevés összetört fokhagymát, cukrot, borecetet, csípős paprikát és gyömbért. A különféle pácokat gőzölt bő olajban sütött, és hirtelen sütött húsételek készítésekor használják, mert ezek főzése, illetve sütése közben nincs mód a megfelelő fűszerezésre, ízesítésre. Ezért kell a húsokat különböző ideig pácban tartani A dresszingeket főként a hideg sült, főtt, hús- és zöldséges előételekhez használjuk, salátaöntetként

vagy hideg mártásként. A dresszingekbe olajat, erőlevest, bort, cherryt és fűszereket teszünk. A kínai ételek végső ízesítése már az asztalnál történik. Erre szolgálnak a különféle ízesítők, hideg fűszermártások, fűszeres olajok, amelyek nagy számban és választékban kerülnek a terített asztalra. Külön erre a célra szolgáló kis csészékben szolgálják fel ezeket A teríték mellett, még két üres csészét is találunk: egyet a felvert tojás számára, és egyet arra, hogy a vendég ízlése szerint még újabb keveréket készíthessen a már meglevő fűszerekből. Pácok Alappác sült, grillezett húsokhoz, és halakhoz: Hozzávalók:  5 újhagyma  1 evőkanál szójapaszta  4 evőkanál szójamártás  1,5 evőkanál cukor  4 evőkanál cherry vagy konyak  fél kávéskanál ötízű por  1 csipetnyi bors Elkészítés: Vágjuk az újhagymát 1-2 cm-es karikákra, majd keverjük össze a többi anyaggal. Fortély:

A sütés előtt egy-két órával helyezzük a pácba a húsokat. Sütés közben a páccal locsolgassuk a húst. Pácok 2 Fokhagymás-gyömbéres pác: A fent ismertetett alappácba keverjünk 2 kávéskanál gyömbért és 2 gerezd összetört fokhagymát. Ezt a változatot különösképpen halakhoz használják Húsokhoz való Hoi Sin mártásos, fűszeres pác: Hozzávalók:  2 evőkanál hoi sin mártás,  1,5 evőkanál cherry vagy konyak,  1 késhegynyi ötízű por  2 evőkanál szójamártás,  1 evőkanál cukor vagy méz Elkészítés: Egyszerűen keverjük össze az anyagokat. A pácolás időtartama legalább 1-2 óra Fortély: Más változataiban fokhagymát és hagymát, vagy olajon megpirított chilimártást adnak hozzá. A borokról A kínai „bor” erőssége igen változó lehet: a vad égető „tüzes víztől” kezdve a gyengéd, virág ízesítésű „nőies” borfélékig minden megtalálható. A legerősebb bort Kína északi

részén mérik, a neve Kaoliang. A sorghum nevű növényből párolják, és még az orosz vodkánál is erősebb, annak ellenére, hogy gyakran rózsaszirommal ízesítik. Kína középső részéből származik a Shaoshing, ami a normál bor erősségének megfelel, csak éppen rizsből készítik. Ez a legelterjedtebb kínai borféle A Liao pan délen készül, és önmagáért beszél: a liao pan ugyanis „fele erősség”-et jelent. Ezt a bort nemritkán narancsvirággal ízesítik. A kínai bort mindig melegen szolgálják fel A rizsbor manapság már elég ritka, ma már a kínaiak is inkább sherryvel főznek. A kínai étlapokon is rendszerint ez helyettesíti a rizsbort. Többféle iskola született arra nézve, mit kell inni a kínai ételekhez – a borok skálája a Chablis-tól a nehéz burgundiig terjed