Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Dr. Kolmanné - A gyakorlati főzés tankönyve

Adatlap

Év, oldalszám:1939, 413 oldal
Nyelv:magyar
Letöltések száma:934
Feltöltve:2013. január 24
Méret:2 MB
Intézmény:-

Csatolmány:-

Letöltés PDF-ben:Kérlek jelentkezz be!

Értékelések

11111 marka 2013. november 12
  Kedves barátnőm édesanyja tanult a könyv írójától, és sokszor emlegette. Évek óta keresem a könyvet, ezért nagyon örülök hogy végre rátaláltam.
11111 ingeborg 2013. augusztus 31
  Gyermekkorom óta ebből a szakácskönyvből főzött a Mamám, de amikor Ő meghalt, annyira rossz állapotban volt a könyv, hogy csak a legóvatosabb kezeléssel lehetett használni. Milyen óriási öröm volt megtalálni a könyvet az interneten! Minden amit egy kezdő vagy akár szakértő szakács akarna tudni a főzésről, befőzésről, sütésről, ez mind benne van ebben a szakácskönyvben, és még sok más hasznos tudnivaló. Melegen ajánlom mindenkinek ezt a ragyogó szakácskönyvet, ami bár 1939-ben kelt, még ma is nagyon aktuális!

Új értékelés

Tartalmi kivonat

Könyvemet ajánlom ANYÁMNAK, KLÁRA leányomnak és minden magyar nőnek, akik családjukért s így a nemzetért áldozatos fáradsággal élnek . Évekkel ezelőtt egyik érettségizett növendékem, aki édesanyja kívánságára, a tanév elején egykedvűen, unottan jött iskolánkba, hogy a konyhatechnikai eljárásokban kiképezze magát, a tanév végén többek körött a következő lelkes szavakkal köszönt el intézetünktől. „Valóban csodás a főzés művészete, szertartás és áldozat az élet oltárán. Kezdete elvész az ősidők homályában, amikor az első kis füstoszlop felszállt a barlangok előtt rakott tűzből, melyen ott sistergett a vadpecsenye. Azóta mindenütt és minden percben megújul az ég felé kígyózó füstkarikákban és égni fog ez az áldozati tűr az élet dicsőségére mindaddig, amíg csak élő ember lesz a földön. Ahogy a kezeink körött a formátlan nyersanyag itt átalakult, alakot, írt, színt kapott, eredeti

formáját levetette és valósággal újjászületett, az igazán alkotó művészet, egyenlő értékű a szobrászéval, aki a nyersanyagból formálja ki műremekét. Ez az átalakulás csodája" - mondotta Itt értettem meg, növendékem öntötte szavakba, amit addig csak éreztem, hogy az átalakulásnak ez a csodája, amit ridegen konyhatechnikai eljárásoknak - főzésoktatásnak nevezünk, nem mesterség, nemcsak pedagógia, hanem az emberiség legrégibb és legáltalánosabb művészete. Szívet, lelket, lelkesedést, e tárgy köré csoportosuló érdeklődést csupán ez a művészettel lobogó láng válthat ki. fisak, akik közelebbről foglalkoznak a táplálkozástannal és a gyakor lati főzéssel, tudják, hogy ez napjainkban tudománnyá is fejlődött. Ezért a főzésoktatás elméleti részének magában kell foglalnia a tápanyagok ismertetését, a tápcsatorna működését, az anyagcsere élettanát, az élelmi anyagoknak az elkészítés során

történő változásait, a növényi és állati eredetű élelmiszerek ismertetését, diétás étrendekkel kapcsolatos fontosabb tudnivalókat. Tizenegyéves pedagógiai működésem tapasztalatai szerint, amelyeket Budapest Székesfőváros Prohászka Ottokár-utcai háromévfolyamú Háztartási Továbbképzőjében, valamint a Székesfőváros Népművelési Bizottságának a Gázművekkel karöltve rendezett főzőtanfolyamain szereztem, - foglaltam rendszerbe az elméleti tudnivalókat. A könyv elméleti fejezetei azonban csak a gyakorlati munka körben felmerülő kér7 déseket teszik tudatossá s így csupán a gyakorlati munka észszerűsítését támogatják. Ezeket a rendszerbe foglalt elméleti részeket a gyakorlati egységekhez elosztva tárgyalom, a körülmények folytán hol egészben, hol részekre bontva. Kívánatos, hogy az elméleti részek a gyakorlati munkához közvetlenül kapcsolódjanak. Ez azonban a tervszerűen felépített elméleti fejezetek

megbontásával, rendszertelenségével járt volna. Ezért csak az adott lehetőségeket használtam fel ebből a szempontból. Az elméleti részek kidolgozásához a következő forrásmunkákat használtam fel: Gróh: Anorganikus és organikus kémia. I, II, III - Rhorer: Physika Lehnartz: Einführung in die chemische Physiologie (Berlin, 1938) - Rein: Einführung in die Physiologie des Menschen. (Berlin, 1936) - WintonBayliss: Hunian Physiology (London, 1935) - Star-Iing: Principles of Hunian Physioiogy. (London, 1934) - Ziegehnayer: Unsere Lebensmittel und ikre Veraenderungen. (Drezda, 2933) - Tillmans: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. (München, 1927) - Mészáros: Élelmi-szerismeret (Budapest, 1934.) - Zechmeister: Die Carotinoide - Soós: Dietische Küchentechnik. I Allgerneiner Teil (Hamburg, 1930) - Soós: Dietische Küchentechnik. II Diaetforschriften für die Praxis (Hamburg: 1936) Fagy segítségemre voltak még ezeken a munkákon kívül boldogult dr. Farkas Géza

egyetemi tanár úr kiváló élettani előadásai, amelyeken résztvettem. Hálás köszönetemet fejezem ki dr. Soós Aladár egyetemi tanár úrnak, mert az ő előadásai nyomán, az ő újszerű elgondolásai alapján építhettem fel a konyhatechnikai eljárások sorozatát. Könyvem tengelyét és egyben legfontosabb résrét a gyakorlati rész adja, melyet száz gyakorlati egység, azaz száz ebéd keretébe osztottam be. A minden ebédhez csatlakozó különmunkákkal együtt kb. 600 étel elkészítési módját közlöm, melyek a legegyszerűbb polgári takarékos konyha, a gazdaságosan veretett vendéglátó konyha, a magyar, francia és egyéb értékes nemzetköri ételek elkészítésének alapos leírását tartalmazzák. A különmunkák rovatában tárgyalom mindazokat az elkészítési módokat, amelyek ebéd keretébe nem oszthatók be. Továbbá, a gyakorlati rész felépítésekor tekintetbe vettem, hogy a tanév szeptemberben kezdődik, hogy a növendékek egy

éven keresztül a hetenként háromszor elkészített ételeket elfogyasztják, hogy az élelmiszerek beérése időszakokhoz kötött és végül a rendelkezésre álló összeget. A gyakorlati főzésoktatás eredményesebb, ha különösen eleinte az anyagkiszabást egy személyre adjuk meg. Ez a magyarázata annak, hogy az ételleírások részben egy és csak másik részben tíz személyesek Az éte lek elkészítésének leírásai főleg családi, azaz erdélyi és egyéni eredetűek Ezek az elkészítési módok tökéletesedtek és kiegészítést nyertek mesterem, 8 Gundel Károly úr üzemében szerzett tapasztalataimmal, akinek ezúton is hálás tanítványi köszönetemet fejezem ki. Az ételek elkészítési módjait, azok leírásait az évek hosszú során át a folytonos gyakoroltatás körben lehetőleg leegyszerűsítettem. Ezért is igyekez tem art a napjainkban uralkodó tudományos felfogásnak és az észszerű munka elvének megfelelően alkalmazni.

Száradunk emberét a túlfeszített munka és az egyre nehezedő életkörülmények amúgy is erősen igénybe veszik. Ezért a kezek, lehetőleg fűszerszegény és mégis igen tiszta, finom írű élelemmel könnyítsünk helyzetén. A végzett munka észszerűsítését célorra többek körött az is, hogy az ételek hőbehatással való elkészítését, gáztűzhelyen végeztetem. Budapesten közel 130.000 háztartásban használnak gázt, élvezik annak összehasonlíthatatlan előnyeit más tüzelőanyaggal szemben Érthető tehát, hogy tizen egy év óta gáztűzhelyen való főzésoktatásban eltöltött pedagógiai műkö désem alapján az összes ételek elkészítéskor utalok a gázon való sütésre, főzésre és hűtésre. Hogy könyvemet vidékiek is használhassák akik sajnos nem rendelkeznek gázzal, a nemesített hőenergiával - ismertettem a szén- és fatüzelésű tűzhely kezelését és alkalmazását is. Könyvem a hasonló tárgyú szakácskönyvekkel

szemben, aránylag kevés ételleírást tartalmaz, mert ez a gyakorlati főzés tankönyvének készült . Art igyekszik elérni, hogy az, aki elejétől kezdve a könyvet végigolvassa vagyis végigdolgozza, minden irányú elkészítési módban tökéletes tájékozottságra, jártasságra és tudásra tegyen szert. Szükség mutatkozott ezért arra is, hogy az egyes elméleti vagy gyakorlati részekre visszatérjek, vagy ha más formában is, de ismételjek. Munkám kiadására egyébként is múlhatatlan szikség volt, mert a Buda pest Székesfőváros Prohászka Ottokár-utcai Háztartási Továbbképzőjének harmadik évfolyamában, melynek főtantárgya, az elméleti és gyakorlati főzés, a gyakorlati oktatásra rendelkezésünkre álló idő nagyrészét arra használtuk fel, hogy növendékeinkkel az ételek elkészítési módjait leirattok. Ezzel természetesen a gyakorlati munkánk rövidült meg, holott ennél a tárgynál igazi és jó eredményt csupán a folytonos

gyakorlati foglalkoztatással érhetünk el. A harmadik évfolyamra érettségizett vagy taní tónői, vagy ennek megfelelő más képesítésű leányok is nyerhetnek felvételt Iskolánk a német hasonló szervezetű intézetekhez (Frauen-Akademien) megfelelően, mintegy „Háztartási Akadémia" már tizenegy év óta igyek szik a felvett leányokat a háztartási ismeretek tökéletes elsajátítása révén a családi életbe visszaveretni. Munkám néha túlzottnak látszó részletességét az indokolja, hogy könyvemet nem csak intézetünk, hanem az összes újrendszerű leányiskolák, líceumok gyakorlati háztartástannal foglalkozó növendékei részére is írtam. Egyes fejezeteit a polgári leányiskolák IV. osztálya számára is felhasznál9 hatják. - A gyakorlati főzéssel kapcsolatos, tudomásom szerint minden ezirányú kérdést felölelő tankönyvem, természetszerűleg és nem utolsó sorban lehet segítségére a családjukat szerető,

gyermekeikért aggódó, háziasszonyoknak. S végül örömömre szolgálna, ha ezzel a kis munkámmal, a gyakorlati főzésoktatással foglalkozó tanártársaim működését is megkönnyíthetném. A gyakorlati főzés körben sajnos igen sok idegeneredetű kifejezést használnak. Ezeket a lehetőséghez képest, magyar szavakkal helyettesítettem, ami gyakran nehéz feladat elé állított. Ha az általam használt kifejezések szokatlanok és nem mindenben fedik a kívánt fogalmat, szolgáljon mentségemül, hogy a legnemesebb célnak, a magyar nyelv tisztogatásának óhajtottam ezzel használni. A gyakorlati főzésoktatás igen nagy megerőltetést, sok-sok türelmet, szeretetet kíván az előadó szaktanártól. Minden fáradságért kárpótoljon bennünket azonban az a meggyőződés, hogy az alapos tudással felkészült nők háztartásai lesznek jobb sorsra hivatott nagymultú nemzetünk alapjai. Ezeken nyugszik majd a jobb magyar jövő épülete, mert tudjuk jól,

hogy a helyesen vezetett magánháztartások összességén épül fel az egészséges államháztartás. Budapest, 1939. március hó A szerző. BEVEZETÉS. E L M É L E T Táplálkozásra szükségünk van, mert a szervezet energiát fogyaszt és energiát termel. Az élet nem más, mint lassú égés A szervezetnek a lassú égés folyamán ezért energiát pótló, fűtő és egyéb anyagokra van szüksége, melyeket táplálékok formájában vesz fel. Hogy milyen és mennyi táplálékot igényelünk, art az éhező emberen észlelt kísérletek alapján állapították meg. Igazolást nyert, hogy az éhező ember elveszti azokat az anyagokat, amelyekből a szervezet felépül, vagyis önmagát emészti fel. Ezeket az anyagokat: fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, ásványi sókat, vizet, vitaminokat a szervezet építőköveinek nevezhetjük A szervezet az említett anyagokat már közvetlenül tudja hasznosí tani, tehát ezek tápanyagok, mert a szervezetet

közvetlenül táplálják A tápanyagok azonban tisztán nem, hanem más anyagokhoz kötve, más anyagokba foglalva, mint élelmi anyagok fordulnak elő, pl. liszt, tej A kereskedelmi forgalomba kerülő élelmi anyagok, az élelmiszerek Az ember az életműködések folyamán felhasznált anyagokat élelem formájában pótolja. Élelemnek nevezzük az állati és növényi eredetű élelmiszerekből készített ételek összeségét. A táplálékfölvétel a tápcsatornán át történik. Ez a táplálékot felbontja, átalakítja úgy, hogy a szervezetre nézve az hasznosan értékesíthető legyen. Egyben biztosítja az anyagcserét és a szervezet energia fogyasztásának pótlását, mely lehetővé teszi. a létfenntartást Az erőforrás nagyságát, melyet a szervezet a táplálékból merít, kalóriával mérjük, amivel tulajdonképen az élelmi anyagok hőértékét fejezzük ki. Kalória az a hőmennyiség, mely 1 g, illetve 1 kg vizet 0 C° -ról 1 C° -ra melegít

fel. Eszerint beszélünk gramm vagy kilogramm kalóriáról A táplálkozástan a nagy, vagyis kilogramm kalóriát használja fel az élelmiszerek hőértékének megjelöléséhez. Rendelkezünk olyan táblázatokkal, amelyek megmutatják, hogy a különböző élelmi anyagok 100, illetve 1000 grammja mennyi tápanyagot tartalmaz, tehát mennyi kalóriának felel meg. Segít 11 ségükkel könyen kiszámíthatjuk, hogy vegyes táplálkozás esetén hogyan osszuk be egészségesen a napi kalória szükségletet. A felnőtt ember napi kalóriaszükséglete 2200-4000 kalória között van. Ez változik az ülő és szellemi foglalkozású egyén, a nehéz testi munkát végző ember, az északi, vagy déli államok lakói stb. szerint Több kalóriaszükséglete van a 14 -17 éves fejlődés korban lévő gyermeknek, mint a 60 éves felnőttnek, mert minél fiatalabb a szervezet, annál hevesebb a benne végbemenő égési folyamat s mint a nagyhuzatú tűzhely, több

tüzelőanyagot kíván. A női szervezetnek kevesebb kalóriaszükséglete van, mint az ugyanolyan korú és súlyú, ugyanazon körülmények körött élő férfinek. Táplálkozás szempontjából h ő é r t é k ü k csak a zsíroknak, szénhidrátoknak és a fehérjéknek van, mert ezek a szervezetben elégve hőt fejlesztenek. Azok a tápanyagok pedig, amelyek ugyan feltétlenül szükségesek az egészséges élet fenntartásához, bár hőértékük nincs: az ásványi sók, víz és vitaminok a n y a g é r t é k ü k k e l járulnak a szervezet létfenntartásához, az életműködések folyamán elhasznált anyagok pótlásához. A fehérjék, mivel az élet fenntartásához nélkülözhetetlenül szükségesek, hőérték mellett anyagértéket is jelentenek a szervezet számára. Az elfogyasztott táplálékok után a szervezet jóllakottságot érez, am it a táplálék telítőértéke szab meg. Az ember az önfenntartást célzó táplálkozást az éhségérzet

által kifejlesztett élvezettel köti össze A tápanyagok é l v e z e t i é r t é k é t az elkészítés különböző módjai, fűszerei emelik. A gyakorlati főzés egyik legfontosabb célkitűrése az élelmiszerek ízes és tetszetős ételekké való elkészítése, ami növeli az élelem élvezeti értékét. Ezért tehát az élelem élvezeti értékkel nemesített táplálék. (Soós prof) Táplálkozásunknál, mint látjuk, három tényerő szerepel: a hő-, anyagés élvezeti érték. A KONYHA ÉS ESZKÖZEI; TISZTÁNTARTÁSUK. A helyesen megépített konyha világos, szellős s ha családi használatra készült, inkább kicsi, mint nagy. Fontos, hogy a háziasszonya munkaasztalt, a tűzhelyet és a szekrényt kevés lépéssel érje el Kívánatos továbbá, hogy legalább 1-1½ m magasságban csempézett, vagy mosható fal védje a helyiséget. Tisztántartása könnyebb, ha a fal és padló érintkezése homorúan ívelt Igen célszerűek a beépített szekrények,

a felcsapható asztalok s a magasítható székek, melyek segítségével a háziasszony ülve végezheti el az összes munkálatokat; ilyenkor szükségszerint felállás nélkül fordulhat a tűzhely vagy a dolgozóasztal felé. A tűzhely és a munkaasztal a beáradó fénnyel szemben legyen, vagy legalább is baloldalról kapja a fényt, hogy a munkáját végző háziasszony a világossággal szemben így helyezkedhes sék el. Teendőit semmi körülmények körött ne végezze háttal a fénynek , 12 mert az az ételek rovására megy és szemének is csak kárt okoz. Az esti világítás a falikar segítségével ugyanígy oldható meg. A konyhafelszereléseket zárt szekrényben tartjuk, külön-külön osztályozva a fehér-, zománc-, faedényeket, formákat és egyéb eszközöket. Szemétládánk olyan legyen, hogy a rothadás elkerülésével naponta kimosva szá razon tarthassuk Külön fogasok szolgáljanak az edény-, kéztörlő és mosogatóruha részére. A mai

kor konyhája a lakás legragyogóbb pontja, hiszen innen irányítjuk elsősorban szeretteink életét. Ha a mosogatófelszeretéseinket szigorú tisztasággal kezeljük, megvalósíthatjuk a külö nösen Németországban és Amerikában mindinkább tért hódító, célszerű, barátságos „Wohnküche"-t. Igyekezzünk, a gyakorlati főzés munkája körben, az elhasznált edényeket lehetőleg azonnal elmosogatva, eltörölgetve helyére visszarakni. Így elérjük, hogy munkánk körben s főleg a főzés befejezésekor helyiségünk rendes, tiszta, mintaszerű. A munkamegterhelés is kevesebb, könnyebb, mert az étkezés után összegyűlt edények eltisztogatása lényegesen gyorsabban elmeleg vizet készítünk. Tisztítószereink köré tartozik még a mosogatóruha és a cirokseprőből készített mosogatócsutak, tisztítópor (Vim) stb., vagy kőpor és az ehhez szolgáló kisebb surolóruha. Az edényféléket anyaguk szerint külön csoportokba rakjuk. Elsősorban

mossuk el az üvegedényt, azután következik a porcellán-, fa-, zománcedény, evőeszközök. A jól leöblített edényeket az arra szolgáló burkolattal (Eternit) ellátott asz talra borítjuk, ahol rövid idő mulya leszikkad s az eltörölgetés könnyebb és kevesebb törlőruhát igényel. A leborításra, főleg tányérokhoz igen alkalmas, ha erre szolgáló állványokat használunk, mert így a törülgetés fölöslegessé válik s a 10-15 perc alatt leszáradt edényt máris helyre rakhatjuk Külön megjegyezzük, hogy a faedényeket minden egyes használat után alaposan meg kell súrolnunk. A naponta pontosan elvégzett mosogatási munkálatok mellett fölöslegessé válik a heti, vagy a havonta szokásos nagytakarítás. Konyhánk mindig jóstagú és tiszta Gondosan vigyázzunk arra is, hogy a mosogatófelszerelések kiakasztva a következő használatig megszáradhassanak. KONYHAI FELSZERELÉS 4-6 SZEMÉLYES CSALÁD RÉSZÉRE. 1 drb 6 literes, 1 drb 4 literes, 2

drb 3 literes, 2 drb 2 literes, 1 drb 1 literes, 1 drb ½ literes piros farék fedővel, 1 drb kis kávéfőző-farék, 1 drb 1 literes és 1 drb ½ literes zománcozott űrmérték, 1 drb 6 literes, 1 drb 4 literes, 1 drb 3 literes, 1 drb 2 literes, 2 drb 1 ½ literes, 1 drb 1 literes, 1 drb ½ literes piros lábas fedővel, 1 drb nagy és 1 drb kisebb alumin1um vagy fehér zománc tejeslábas, 1 kisebb és 1 nagyobb piros zománcozott sütőbádog, 13 1 drb kerekkalács- (kuglóf-) forma (zománcozott, piros), 1 drb 1 literes; 1 drb ½ literes serpenyő (zománcozott, piros), 1 drb rántottasütő (zománcozott, piros), 1 drb merőkanál (zománcozott, piros), 1 drb kisebb merőkanál (zománcozott, fehér), 1 drb tésztaszűrőkanál (zománcozott, fehér), 1 1 drb kis lyukaskanál (zománcozott, fehér), 1 drb kisebb, 1 drb nagyobb zomácozott medence, 3 drb zománcozott kistányér, 1 kisebb és 1 nagyobb keverőtál csempéből (fayance), 1 drb a literes porcelánbögre, 1

drb barna. angol teáskanna (6 személyes), 1 drb hosszúkás (ovális) nagy jénai tűzálló tál, 1 drb kezek, nagy jénai tűzálló tál, 1 drb szárnyasvágó -olló (fényűzés, nem feltétlenül szükséges), 1 drb palacsintasütő, 1 drb 5 részes tükörtojássütő, 1 drb mérleg, 1 drb mezsár, 1 drb rézüst, 2 drb habverő (fanyéllel), 1 drb tortaforma, 1 drb őrgerincforma, 1 drb síma, hosszúkás sütőbádog, 6 drb 1 személyes vajas kosárforma, 1 drb záros duzmaforma, 1 drb Quodlibet, 1 drb burgonyatörő, 1 drb húsdaráló, 1 drb diódaráló, 1 drb kávédaráló, 2 drb starkanál, 1 drb húsverőlapát, 1 drb kötőtű, 1 doboz pogácsaszaggató, 1 doboz rózsás szaggató, 1 drb habkártya, 1 drb négyoldalas reszelő, 1 drb levesszűrő, 1 drb vízálló (impregnált) zacskó 5 drb különböző csővel, 1 drb citromnyomó, 1 drb tölcsér, 1 drb derelyemetsző, 1 drb tűzdelőtű, 1 drb kalarábévájó, 1 drb kis hullámos kés, 1 drb fenyérvágó

hullámos kés, 1 drb nagyobb lapos kés, 1 drb pecsenyeforgató villa, 1 drb kisebb húsvágókés, 1 drb nagyobb húsvágókés, 2 drb zöldségkés, 1 drb salátavilla és kanál csontból, 1 drb gyúrótábla sodrófával, 1 drb tésztadeszka, 1 drb húsvágódeszka, 1 drb petrezselyemdeszka (ezek mind jávorfából), 2 drb kisebb és 2 drb nagyobb keverőkanál, 1 drb kenőecset, 6 drb fakanál, 1 drb uborka- és 1 drb tökgyalu, 1 drb galuskaszaggatódeszka, 1 drb galuskaszaggatógép, 1 drb „Corvin" rozsdamentes rost, 1 drb selyemszita, 1 drb szőrszita, 1 drb nagy-, 1 drb közepes- és 1 drb kis tálca (papírmassé = gyúrt papiros), 3 drb kis porcellántál, 1 drb üvegmosó. Porcellán lapos- és mélytányér, csésze, kis tányér és 1 pár evőeszköz a háztartási alkalmazott, vagy bejárónő, vagy mosónő számára. 1 drb gáztűzhely, 1 drb kokszfűtéses kályha a konyha melegítésére, 1 drb gázhűtőszekrény, 1 drb pillanat-vízhevítő, 1 pár

gázvasaló. 1 drb vasalódeszka, 1 drb ujjafa, 1 drb mosófazék fedővel és kanállal, 1 drb bádogmedence mosogatáshoz, 1 drb fehér szemétlapát, 1 drb fehér vödör, 1 drb fehér mosdótál, 1 drb fehér szappantartó és 1 drb konyharuhatartó. A TŰZHELY. Ételeink elkészítése többnyire hőbehatással történik. A mai kor igényeinek, az energiafelhasználásban az észszerűsítést célzó elveknek, leginkább a gáz, a „nemesített hőenergia" felel meg. A gázgyárat: a szenet - mint nyers14 anyagot - lepárlással és az ehhez csatlakozó gyártási eljárással dolgozzák fel, bontják alkatrészeire. Így készül a szénből a gáz, a boksz, és más melléktermékek, mint a kátrány, az ammónia és a benzol. Ezzel ellentét ben, ha a szenet közvetlenül tüzeljük el, ezek a szénben lévő értékes anyagok elvesznek, sőt szennyeződésként kellemetlen jelenségeket is okoznak A gázgyárakban a körpontilag termelt hőenergia, megfelelő

berendezés sel, mindig felhasználható. Ha tehát tüzelőanyagnak gázt használunk, szükségtelenné válik a fa- vagy széntüzeléssel kapcsolatos, fáradságos, szennyes szállítás, raktározás és tüzelés. A gázművek a háziasszonyok szolgálatában állanak azzal, hogy a szükséges, tudományos kísérletek alapján évről-évre javított korszerű gázkészülékeket jutányos áron bérletben, vagy pedig igen kedvező fizetési feltételek mellett részletre bocsátják rendelkezésükre. Főzésre-sütésre legalkalmasabb a kevés helyet foglaló, tetszetős külsejű gáztűzhely. A nálunk legjobban elterjedt egységes rendszerű gáztűzhely 3 részből áll A 3 főzőégővel ellátott főzőlapból, a sütőből és a kettő között elhelyezett melegítőből A Gázművek által szolgáltatott gáz csővezetéken keresztül kellő nyomással jut a tűzhely égőjéhez Az égőkben szintén 3 fontos alkatrészt láthatunk: a kezelőcsapot, mellyel a

gázszolgáltatást szabályozhatjuk, a keverőcsövet, melyben a csapon át kiáramló gáz a környezetből levegőt szív be és azzal keveredik, végül az égőfejet, melynek nyílásain át a gáz- és levegőkeverék kiáramlik ,és meggyújtva elég. A gáztűzhely égői Bunsen-égők. Az égőből kiáramló levegővel kevert gáz meggyújtva ú n színtelen Bunsen-lánggal ég. A lángnak kékeszöld magja van, melyet violaszínű lángburok foglal körül Ez a láng még hideg felülettel érintkezve is tökéletesen, tisztán, kormolás nélkül ég el szénsavvá és vízgőzzé A meggyújtás pillanatában már a teljes melegmennyiséget szolgáltatja, viszont a melegszolgáltatás a csap elzárásával azonnal beszüntethető. Ebből is láthatjuk, hogy a minden más tüzelési móddal együttjáró tüzelőanyag és időpazarlás a gáztűzhelynél nem következhet be. Mindig pontosan annyi meleget szolgáltat, amennyire éppen szükség van A gáztűzhely

Bunsen-égőjének lánghőfoka 1000° C felett van Ez teszi lehetővé, hogy gáztűzhelyen az étel felfőzésének ideje sokkal rövidebb, mint más tűzhelyeken. Mivel az ételek felfőzéséhez a víz forráspontjának megfelelően 100 C° körüli hőmérsékletre van szükség, az 1000 C" feletti hőfokkal igen rövid idő, alatt igen nagy melegmennyiséget juttathatunk az ételhez. ha az étel már forrásban van, a teljesen nyitott csapot úgy állíthatjuk, hogy az égést kevesebb gáz táplálja, azaz teljes láng helyett takaréklángot használunk és így a gázt fölöslegesen sohasem égetjük. A gázláng szabályozhatósága, vagyis a gázfogyasztás szükségszerinti csökkentésének a lehetősége teszi a gázt a legészszerűbb és legolcsóbb hőenergia 15 A gáz és a gáztűzhely említett tulajdonságai alapján érthető, hogy a gáz tűzhely hatásfoka igen nagy, kezeken 60-65% Ez art jelenti, hogy a gázban rejlő meleg 62 %-át tudjuk az étel

melegítésére hasznosítani, a szénés fatüzelésű tűzhelyekkel szemben, melyeknek hatásfoka mindössze 815%-ra tehető. Amíg tehát 1 kg 5000 kalóriás szénből 400-700 kalóriát hasznosíthatunk, addig 1 m 3 4000 kalóriás gázból 2480 kalóriát tudunk az étel elkészítésére felhasználni. A takarékos, gazdaságos főzés alapfeltétele azonban, hogy a gáztűzhelyet helyesen kezeljük. A láng pillanatig se égjen ok nélkül A lángocska vége az edény aljának a széléig érjen, míg az étel felforr, mert a nagyobb láng. csak a konyha levegőjét melegíti s a főzéskor kárba vész. A forrás pillanatától állítsuk a lángot takarékra, mert ételeink ennél a kis lángnál is további forrásban maradnak. Igen célszerű és sok gázmegtakarítást érhetünk el, ha egymásba illő edényeket használunk. (Toronyfőzés.) Három egymás tetején tartott edény körül az alsóban főzünk, a középsőben a lángon felfőzött ételt tovább főzzük,

a harmadikban a már majdnem kész étel főzését befejezhetjük és a tálalásig melegen tarthatjuk. Ételeinket fedővel 1etakarva készítsük el (egy-két kivételes esettől eltekintve) A fedőt ok nélkül ne kapkodjuk le A fedő felemelése nélkül is megfordíthatjuk, megkavarhatjuk az ételt az edény időnkénti megrázogatásával Ez is a gázzal való takarékosságot segíti elő, mert, ha a fedőt felemeljük és az ételt lassan megkeverjük, a takaréklángon a főzés megáll s teljes lángon kell art újra megindítani. A teljes láng pedig óránként 450-500 liter gázt fogyaszt, ami nagy különbség a takaréklánggal szemben, mely kétféle: a nagyobb óránként 120 liter gázt, a kisebb óránként 70 liter gázt fogyaszt. 1-2 literes edényben készülő ételek felfőzése után a további főzésre mindig kis takaréklángot használjunk, mert egy-egy hónapban ez is igen tekintélyes összeg megtakarítását jelentheti. Ha az edény elmosogatásához

meleg víz nem áll rendelkezésünkre kis vagy nagy vízmelegítőből, szokjuk meg, hogy a készülő ételek tetején, vagy, ha a sütőt is használjuk, a melegítőben, már a főzés kezdetétől fogva láng nélkül melegítsük a vizet. Az utólagos forrósítással így egészen csekély mennyiségű gázt használunk el. A tűzhely helyes kezelésének a begyakorlásához igen ajánlatos - különösen kezdő háziasszonyok részére - ha a főzés megkezdése előtt és befejezése után a gázórát leolvasva kiszámítják, hogy hány m3, illetve hány liter gázt használtak el. Így, sajátmaguk ellenőrzésével tökéletesen elsajátíthatják a gazdaságos főzés egyszerű szabályait és a leírt néhány könnyű fogás begyakorlásának eredménye a gázszámla tetemes csökkenése lesz. A tűzhely kezeléséhez; vagyis a főzés rendjéhez tartozik a tisztántartás. A főzés befejezése után az égők alatti tálcát és a zománcozott tűzhelyet 16

szódás meleg vizel áttöröljük, legalább hetenként egyszer a kiemelhető égőcsöveket is kefével megtisztítjuk, Hogy a szükséges nyílásokat étel, vagy zsiradék ne zárja el. Az égőket drótkefével keféljük s így a gáz mindíg elegendő levegővel keveredhetik s ezzel biztosíthatjuk a tökéletes égést. Szükséges továbbá, hogy a sütő belsejét is tisztogassuk. Ha sütőnk nem zománcozott, úgy időnként a tiszta belsejét zsíros papírral töröljük gyengén át. Vonatkozik ez különösen a hosszabb időn át használaton kívül helyezett tűzhelyre és sütőre (nyaralás esetén), mert a rozsdásodást csak így akadályozhatjuk. meg Az ÉLELMI ANYAGOK MEGÓVÁSÁNAK ELŐMUNKÁLATAI (gyümölcsök, Zöldségfélék konzerválása). Tavasztól őszig gyümölcseinket, főzelékeinket, hogy a tél folyamán is élvezhessük, megóvjuk, azaz konzerváljuk. A megóvásnál, általában mint mindennél, ami a konyhába történik, elsőrendű

fontossága van a tisztaságnak. A legparányibb oda nem tartozó anyag, illetve káros parányi élősdiek okozzák a megóvásra kelő élelmi szerek romlását, bomlását. Tehát munkaasztalunkat és a szükséges eszközöket befőzés idején másra ne használjuk Ügyeljünk arra is, hogy ezen a helyen a befőzésre szánt gyümölcsök és főzelékfélék mellett semmi más munkálat ne történjék, például étkezés, még az összegyűlt több munka miatt gyakran és , szívesen fogyasztott tízórai sem. Ha a konzerválandó anyagok köré akár csak a legkisebb morz sa is belekerül, munkánk már eredménytelen és rossz. Ugyanezért a legtisztábban elrakott üvegeket is csak alapos áttisztítás után vegyük újra használatba. Az üvegek belse jét, lehetőleg öblítés után egyszerűen lefordítva szárítsuk, mert a törölgetőruháról pelyhek maradnak benne Ha kapcsos-üveg áll rendelkezésünkre, a lezárásra szolgáló gumikarikákat tiszta vízben,

közvetlenül használat előtt főzzük ki. A befőzésre kerülő gyümölcsök, frissen szedettek, elsőrendűek, hibátlanok és szintén tiszták tegyenek A gyümölcsök és zöldségfélék megóvásához szükséges egyéb általános elméleti tudnivalókra, az .egyes elkészítések leírásakor térünk ki Csoportbeosztás. A növendékek feloszlanak, egyenlő arányban, leves-, hús-, körítés-, tésztaés különmunkakészítőkre. Ezek naponta és sorrendben változnak Aki ma levest készít, a következő órán húst és így tovább. A mindenkori háziasszony hetenként változik és a, b c sorrendben követ kezik. A háziasszony kötelessége: a fűszerek és anyagok kezelése, azok átvétele a főzés kezdetekor és elrakása a főzés befejezésekor. Ő készíti a szaktanár felügyelete mellett és mondja tollba a következő óra ki szabását, megrendelését és elrámolását. Gondoskodik a konyha állandó rendbentartásáról. A háziasszony munkája

köré tartozik még, hogy a z 2 A gyakorlati főzés tankönyve. 17 óratervet óra előtt a fekete táblára kiírja és a falon függő mutatótáblát, mely a munkabeosztást nevek és csoportok szerint részletezi, beállítja. A leveskészítők kötelessége, hogy a gázórák állását a főzés kezdetekor leírják, a főzés befejezése után leszámolják és az elfogyasztott m 3 után a fizetendő összeget a kiszabás utolsó rovatába beveressék. 3-4 növendék (a csoport számától függ) a hét egy-egy ugyanazon napján terítenek, máskor leszednek, törülgetnek és leltárorv a elrakják az edényeket. A csoport másik fele ilyenkor mosogat. A felszolgálás úgy oszlik meg, hogy ki mit készít, art kitálalja, felszolgálja és le is szedi. A növendékek sorrendben felváltva az év folyamán át, még külön füzetben is vezetik a fent részletezett munkabeosztást. Az így kiosztott munkáktól függet lenül minden egyes növendéknek, minden egyes

főzési napon valamilyen étel készítésében részt kell vennie, mert ezek a mellékesen kiosztott mun kák a gyakorlati főzés mellett csak munkatöbbletet jelentenek. Továbbá a növendékek végzik a piaci bevásárlásokat is a szaktanár felügyelete -és a mindenkori háziasszony veretése mellett. G Y A K O R L A T PARADICSOM BEFŐZÉS. Egészséges, száraz paradicsomot, ha megmostuk, dugójától és zöldrészeitől megtisztítva, darabokra tördelve 10-15 percig főzzük. Ez az előfőzés, ha a paradicsom jó érett és „Quodlibet" áttörőgéppel rendelkezünk, fölöslegessé válik. A tisztított, feldarabolt nyers, vagy rövid ideig átfőzött paradicsomot áttörjük, felfőzzük és a forrásban lévő levet tisztára mosott, nyitott ajtajú sütőben előre melegített üve gekbe töltjük. A palackokat azonnal lezár juk Zárhatjuk hólyagpapírral (pergamennel), üveghártyával (cellofánnal), dugóval, pecsé telve vagy szurkolva Legegyszerűbb,

legbiztosabb és a leggyorsab ban készíthető zár a marhabéllel való lezárás A vékony marhabelet szükségszerinti kis kockákra szab juk, pár percig hideg vízben áztatjuk, tiszta ruhába megtörülgetve, a bél sírna oldalát kívül hagyva, hirtelen az üvegre simítjuk. A forró paradicsomtól azonnal szárad és igen tartósan zár. Általában egy liter paradicsom 1 1/ 4 kg paradicsomból készül, de sűrűbbre is főzhetjük, ilyenkor azonban a hosszas főzéstől az íze már nem egészen üde. Ez a magyarázata annak, hogy a gyárilag előállított, 10 -12 órán át főzött sűrű konzerv sohasem olyan jóízű, minta házilag készült. A lezárt palackokat jól betakargatjuk, hogy lassan hűljön ki. Ha van főzőládánk, ezt a lassú lehűtést abban végezhetjük. Másnap az üvegeket kívül úgy mossuk le, hogy a paradicsomot ne rázuk fel. A paradicsombefőzés ideje augusztus 20-tól szeptember 10-ig tart 18 FŐZŐLÁDA. Bármilyen deszkából

készült egyszerű ládát szénával, szalmával megtöltünk, a lágyába helyezendő üveg részére kezünkkel megfelelő helyet készítünk. Ha az üvegeket beraktuk, takarjuk be azokat erre a célra készült, szalmával töltött puha párnácskával s végül a láda tetejével. A főzőládát, a fokozott vitaminroncsolás miatt, csupán befőttek párolására célszerű használni. A forró konzerveket sokáig melegen tartja és a lehűlés így fokozatosan és csak lassan történik. (A fa rossz hővezető) FŰSZERES PARADICSOMMÁRTÁS - KETCHUP. (Angol mártás.) 3½ kg felfőzött és áttört paradicsomba a következő fűszereket adjuk: 2 evőkanál só, 4-6 evőkanál cukor, 1½ liter kellemesen savanykás salátaecet. (2%-os) Kis zacskóba kötve még a következő fűszereket tesszük a paradicsomba: 1 evőkanál őrölt mustármag, 1 evőkanál törött bors, ½ kávéskanál törött szegfűbors, ½ kávéskanál törött fahéj, 4 -5 drb törött szegfűszeg.

Főzzük fedő nélkül, míg a paradicsom felére befő és mártássűrűségű lesz Időnként megkavargatjuk, különösen az elkészülés idejében Előmelegített üvegekbe töltve zárjuk és jól betakarva lassan hűtjük le. Télen mustár helyett, különösen angolosan készült húsokhoz használjuk. Felbontás után is sokáig eláll. A főzés befejezése előtt 1o perccel átfőzhe tünk benne még 1-2 tisztított hagymát is, amit az üvegbetöltés előtt természetesen eltávolítunk PARADICSOM EGÉSZBEN. Teljesen ép, nem túlérett, apró, egyenletesen kezek paradicsomot pillanatra forró vízbe dobunk, lyukas szűrőkanállal porcellán tálba szedjük, azután üvegekbe rakjuk. 1 liter vízben késhegynyi szalicilt felfőzünk Ha a víz kihűlt, a paradicsomra töltjük és lezárjuk. Télen dísznek, vagy töltve, vagy pörköltek ízesítésére használjuk. ECETES UBORKA. Vékony, apró, egyenes, hibanélküli, egyenletes friss uborkákat alaposan átmosunk

és gyengén sózott vízben két-három órán át ártatjuk. A vízből kiszedve az uborkákat óvatosan megtörülgetjük, de vigyázzunk, nehogy megsértsük. Tiszta, szélesszájú üveg aljára kevés tiszta kaprot, meggyfalevelet, vasfüvet rakunk s erre az uborkákat csinosan elrendezzük Rakhatunk közbe kevés tisztított szeletelt tormát is. Ecetes vizet forralunk, melyet kevés cukorral, egész borssal, sóval jó ízesre készítünk. Forrón az uborkára töltjük s ezt azonnal lezárva és jól betakargatva lassan lehűtjük. Az így elkészített uborka 8 nap alatt megérik. Ha a leve 8 nap mulva 2* 19 nem tiszta, leszűrve újra felfőzzük, az uborkára töltjük és lezárjuk. Újra lassan hűtsük le. Ezt a másodszori felfőzést legcélszerűbb mindig elvégezni Egy 3 literes uborkásüvegbe ugyanannyi (3 kg) uborka fér. 3 liter áztatóvízhez 5 dkg sót használunk Az uborka augusztus hónapban a legolcsóbb, eltevésre szeptember hónapban is alkalmas.

VIZES UBORKA I. Egy 4 literes üveghez 4-5 kg kb. 10 cm hosszú, egyenes, hiba- és foltnélküli frissen szedett, puha kefével megmosott uborkát számítunk Ehhez egy széjjeltépett zsemlyét 2 l sózott vízben ½ óráig főzünk. A fűszerekkel berakott uborkára (kapor, érett szőlő, meggyfalevél, bors) töltjük a szitán átszűrt zsemlyés, forró sózott vizet. Az uborkákat apró ággal, vagy fával szorítsuk le. Vízben tisztított marhahólyaggal azonnal lekötözzük és naponta felfrissített ruhát tartunk a tetején, míg az uborka leve megtisztul. Ez kb 12-14 nap Ha a marhahólyag kiszáradt, kötözzük még át tiszta papirossal VIZES UBORKA II. Az uborkákat ugyanúgy válogatjuk össze és tisztítjuk meg, mint fent. Ugyanúgy üvegbe rakva, forró sózott vizet töltünk rá (3 liter víz, 10 dkg só) és marhahólyaggal kötözzük Le. Rövid idő mulya megindul az erjedési folyamat, ezért ezt is nedves ruhával borogatjuk, hogy a fejlődő gázok el ne

repesszék a hólyagot. Ha az uborka leve tiszta és a hólyag száraz, ezt is kötözzük át papírral. MUSTÁROS UBORKA. A vizes és ecetes uborka eltevésekor kimaradt, vagy formátlan uborkákat használjuk el erre a célra. A meghámozott uborkák magos részeit kivájva, tetszés szerint hosszúkásra daraboljuk. Besózva másnapig áll Mustárból mártást készítünk az uborka mennyiségéhez mérten. ½ kg mustár, ½ liter 2%-os ecet és kevés mustármag (kellemes savanykás). A kicsavart uborkára töltjük, üvegekbe rakjuk és lezárjuk Apró üvegekbe készítsük ezt, mert bontás után hosszabb ideig nem áll el. 20 ÉTELSOR: 1. Köménymagleves pirított zsemlyekockával, 2. Borjúpörkölt, galuska, uborkasaláta 3. Tejben főtt rizs csokoládédarával KÜLÖNMUNKA: Zsírolvasztás. E L M É L E T . A RÁNTÁS. A magyarosan vezetett konyha leveseinek, mártásainak, főzelékeinek alapja legnagyobbrészt a rántás. A rántás zsírban, vagy anélkül

pirított liszt, melyet vízzel felengedünk és felfőzünk. Szerepe ételeinkben egyrészt sűrűsítés, másrészt ízesítés. A sűrűsítést a rántás menynyisége határozza meg Az ízt elsősorban a liszt pirítási fokától nyeri, mert minél színesebb, sötétebb a rántás, vagyis minél több benne a pörkanyag, annál ízesebb. Ezért az ízetlen ételekhez sötétebb, a már maguktól is ízes ételekhez világosabb rántást készítünk. Színe szerint háromféle rántást különböztetünk meg: 1. világos, 2 zsemlye - vagy rózsaszín, 3. piros rántást Világos rántással sűrűsítjük a paradicsomos ételeket, zöldfőzelékeket, hogy az ételek egyéni ízét a pörkanyagokkal el ne nyomjuk Rózsaszínű rántást általában a levesekhez használunk, itt nemcsak sűrű sítő, hanem gyengén ízesítő szerepet tölt be. Sötétebb rántást pl a rántottvagy köménymagleveshez készítünk, mert itt van íz szempontjából pörkanyagra legtöbb

szükség A magyaros konyha nem elégszik meg a pörkölés által nyert ízzel, hanem még fűszerekkel is fokozza azt, mégpedig finomra vagdalt hagyma, petrezselyem és paprikával. Használhatjuk az említett fűszerek közül egyszerre mindhármat is, ilyenkor ügyeljünk a sorrendre Rántás készítésekor meleg zsírba adjuk a lisztet és folytonos kavarás mellett pirítjuk szükségszerinti színűre. Utána a vagdalt hagymát adjuk, egészen rövid párolás után lángról levéve szórjuk hozzá a petrezselymet és végül a paprikát. 21 Azonnal felengedjük, mert, ha a petrezselyem sül a zsírban, elveszti üde ízét és hamar elszenesedik, a paprika pedig megkeseredik. Önként felvetődik a kérdés, miért nem adjuk a petrezselymet és a paprikát közvetlenül az ételekbe? A paprika piros színanyaga nem oldódik vízben, csak zsírban és ugyanez áll a petrezselyem zöld színanyagára is. Nem elég, ha ételeink csak ízesek, szükséges, hogy már

megtekintésük, szép, tetszetős színük fokozza az étvágyat. Kevés oldott paprika és petrezse lyem segít ehhez A kész rántást lángról levéve, hidegvízzel engedjük fel és a kívánt leves, mártás vagy főzelékbe öntjük s forraljuk addig, míg az étel gőze a rántás szagát elveszítette, vagyis az ételekben a rántás íze annyira elvegyült, hogy nem érezhető ki. Ez rövid idő, pár percnyi forralás után következik be. A berántott ételt inkább fedő nélkül, vagy az edény és a fedő közé kanalat téve főzzük, mert lefedve a könnyű fajsúlyú zsír felfelé törekszik és a leves színe könnyen kifut. Midőn a zsírban pirított lisztet vízzel felengedjük, a lisztben levő keményítő hőbehatásra ragasztóanyaggá változik, vagyis elcsirizesedik. Ha forró vízzel engedjük fel a rán tást, ez az elcsirízesedés gyorsan megy végbe és a rántás csomós lesz, míg a hideg vízzel felengedett rántásban az elcsirízesedési folyamat

lassan történik meg s így különösen kezdők elkerülhetik a rántás megcsomósodását. Gyakorlottabbak, akik sok esztendő óta és állandóan főznek, a fővő ételekbe közvetlenül elkeverhetik a rántást, mert ők azt gyors mozdulattal a kanállal az elcsirízesedés pillanatában ügyesen szét tudják vetni. Hogy a háziasszony munkáját megkönnyítse s a konyhában ritkán legyen rántásszag és a főzést is gyorsabb menetelűvé tegye, két-három hétre való rántást szokott készíteni. Ajánlatosabb ennél a lisztnek különböző színűre való pirítása (zsír nélkül), mert ha üvegben így tároljuk, hosszabb ideig eltartható, míg a zsírral készült rántás íze változó, mivel a zsír könnyen avasodik. A finoman vezetett konyha igen kevés rántást használ, csak annyit, amennyi az ételek egyéni ízét kiemeli, de nem nyomja el. Személyenként ½ vagy 1 dkg zsírt és ugyanannyi sima lisztet használunk A grízes lisztből készített

rántás nem vegyül el az ételben, hanem különválik. Aránylag több rántás szükséges egy-két személy, mint nyolc-tíz személy számára. A főzelékek berántásához a rántás mennyisége alig több, mint a leveshez, azonban a víz, mellyel felengedjük kevesebb s az anyag több, pl. zöldbab, sárgaborsó stb A HAGYMA PÁROLÁSA. Pörkölteink, paprikásaink alapja a zsírban párolt hagyma. A vagdalt hagymát a felmelegített zsírba dobjuk s ha megkavartuk, lefedjük, hogy a hagyma saját levében anélkül, hogy megpirulna, puhára párolódjék. Ezt az eljárást fonnyasztásnak nevezzük Csak sárgára fonnyasztott hagymát használjunk, mert a pirított hagyma 22 nem puhul meg és az ételekben, bármilyen hosszú időn át főzzük, darabokban marad. Ezzel szemben a párolt hagyma rostja további főzés köz ben szétesik, nedvvé alakul át Így nem okoz gyomorégést Tehát a hagyma felpuhítását már az ételek készítése közben elvégezzük és

megkíméljük a gyomornedveket a fölösleges munkától. A sárgára fonnyasztott hagymának illata is kellemes, viszont a pirított hagyma szaga nem étvágygerjesztő, mert a pirítással az illatok igen sokat veszítenek finomságukból. A RIZS TISZTÍTÁSA. A rizst megszitáljuk, hogy az esetleges portól megtisztítsuk. Tiszta ruhára töltve, megtörülgetve átválogatjuk A víznélküli tisztításnak az a célja, hogy ne mossuk le nagyrészt a rizsben lévő, a táplálkozásra fontos keményítőt. Ezáltal rizsünk táplálóbb s kevesebbet kell készítenünk, mint a sok vízben átmosott rizsből. A rizst már vásárlás után tisztítsuk meg a leírt módon s így tegyük el, hogy használatkor ez a munka ne okozzon nehézséget. G Y A K O R L A T . KÖMÉNYMAGOS LEVES PIRÍTOTT ZSEMLYEKOCKÁVAL. Hozzávaló: személyenként általában 2 ½ dl levest főzünk. (Rántásmenynyiség 1 rántás) Sötétpiros rántást készítünk, megszórjuk köménymaggal, sóval s

vízzel felengedve, felfőzzük. Ízesíthetjük a kész, levest kevés: főtt tejjel Apró, egyenletes kockára vágott, kevés zsírral rózsaszínűre sütött zsemlyét adunk hozzá. BORJÚPÖRKÖLT. Hozzávaló személyenként: 12-15 dkg hús, fél darab zöldpaprika, fél darab kis paradicsom, negyed hagyma, 2 dkg zsír, késhegyni paprika, só. Igen jó és gazdaságos, ha borjúlábszárhúst vásárolunk pörköltnek. A húst nagyobb kockára vágjuk (3-4 cm). Készíttessük ezt el a mészárossal, hogy ne kelljen húsvágó deszkát használnunk és időt se töltsünk vele. A húst hideg vízben hirtelen mossuk meg. Szórjunk vékony karikára vagy apró kockára vágott hagymát meleg zsírba s fedő alatt fonnyasszuk sár -gára takaréklángon. A sárgára fonnyasztott hagymát szórjuk meg papri-kával, azonnal adjuk hozzá a húst s kavarjuk rá jól ezt a paprikás -hagy-más zsírt. Fedő alatt pároljuk a húst félpuhára takaréklángon, időnként megrázogatva.

A félpuha húst megsózva, karikára vágott zöldpaprikával és ha van, hámozott, szeletelt paradicsommal is ízesítjük. Télen pótol-hatjuk ezt paprikalekvárral és eltett paradicsommal vagy lecsóval. Fedő alatt pároljuk tovább a húst, míg megpuhul. A borjúhúsból készült pör 23 költ, ha a fedőt fölöslegesen nem kapkodjuk le, saját levében is elkészül. Egy négyszemélyes borjúpörkölt elkészítési ideje gáztűzhelyen 30 -35 perc. Ha a hús zsírjáig lesül és mégis kemény, locsolgassuk időnkint kevés vízzel. Ugyanígy kiszül a sertés- és marhapörlölt is, sertéslapockából vagy marhapacsniból (vesepecsenye vége és széle). Elkészítési ideje: sertéshús 1 ½ óra, marhahús 2-2 ½ óra GALUSKA. Hozzávaló 10 személyre: ½ kg liszt, 1 drb tojás, kávéskanál zsír és kb. 3dl víz, 3 dkg zsír a lezsírozáshoz. A kimért zsírt habosra kavarjuk, elvegyítjük az egész tojással, felhigítjuk vízzel és ehhez szórjuk a

grízes lisztet, hogy puha, folyós galuskatésztát nyerjünk. Símára kidolgozni nem kell, csak hirtelen állítsuk össze, mert a jól kivert galuskatészta nem puha, omlós, hanem szíjas lesz. Fővő, sózott vízbe galuskaszaggató deszkán vagy gépen át befőzzük. Ha apró galus kát készítünk, csak pár percig főzzük, míg az a víz tetejére száll, egyéb ként addig főzzük, míg a nyersliszt íze eltűnik A megfőzött galuskát öblítsük le meleg, tiszta vízzel, majd meleg zsírra szedve tálaljuk a húsos tál közepébe. A galuskát kétoldalra húzzuk s a tál közepén nyert vályuba öntjük a kész, pörköltet s tetejét hajszálvékonyra szeletelt zöldpaprikával szórjuk meg. UBORKASALÁTA. Hozzáváló személyenként: 1015 dkg uborka. A meghámozott salátának való, nagyobb uborkákat megkóstoljuk, hogy nem keserű-e. Legyaluljuk, besózzuk s pár óráig állni hagyjuk Kicsavarva öntsük le salátalével. (Salátalé; víz, cukor, ecet,

esetleg só) A saláta levébe keverhetünk esetleg tejfelt is, ilyenkor fűszerezhetjük kevés homokszemcsényíre vagdalt fokhagymával. Tetejét törtborssal megszórva, piros- és zöldpaprikaszeletekkel is díszíthetjük. TEJBEN FŐTT RIZS CSOKOLÁDÉDARÁVAL. Hozzávaló 10 személyre: 25 dkg rizs, 1 liter tej, 1 dl víz, 5 dkg vaj, só, 1 2 szelet citromhéj, ízlés szerint cukor (1015 dkg). Az összes hozzávalókat hidegen tejeslábasba rakjuk, fedő nélkül felfőzzük, ha forr, lefedjük s állítsuk vagy fővő levesünk vagy a készülő pör költünk tetejére, hol további tüzelőanyag nélkül elkészül. 510 perc után egyszer húsvillával megkavarjuk, hogy az összeállt rizsszemek a tejben szétesve, külön-külön úszhassanak. Lefedve, többször nem kavarjuk, a fedőt is csak akkor emeljük fel, ha a rizsre már szükségünk van. Ha a rizs 24 ilyenkor még kissé nedves, pár pillanatig fedő nélkül, a folyadékot elpárologtatva, fejezzük be a

főzést. Nem kell kavargatni, csak rázogatjuk, hogy a rizsszemecskék egyben maradjanak. Ha a sütőt más étel készíté sére használjuk, a felfőzött rizs, letakarva, a melegítőben magától is elkészül A kész rizst tálra borítva, szórjuk meg mintásan csokoládédarával (5 dkg) ZSÍROLVASZTÁS. Inkább sertéshájat, mint zsírszalonnát vásároljunk, mert a háj kiadósabb, gazdaságosabb. A megmosott hájat nagyobb kockára vagdalva, lassú lángon, folytonos kavarás mellett süssük ki Ha a háj kiolvasztásakor a zsíron kívül visszamaradt termék, a tepertő, már halványsárga, szűrjük a zsírt finom szitán át, erre a célra szolgáló edénybe. A tepertőt kevés visszamaradt zsírban süssük tovább, míg piros lesz. Az így olvasztott zsírnak nincs nehéz, sült íze, ha megfagyott, hófehér, úgyhogy vaj helyett tészták készítésére is használhatjuk. A tepertőt jól kinyomjuk s ezt a zsírt külön edénybe szűrve (főzelékek

berántásához) használjuk el. Beleönthetünk még olvasztás közben kevés tejet is, ez a zsír ízét előnyösen javítja, a tepertő is finomabb lesz. Tejet azonban csak rövid idő alatt felhasznált zsír olvasztására, használjunk, mert a tejben lévő baktériumok az eszten dőre eltett zsírt bomlasztják s így nagyobb a lehetősége annak, hogy a zsír hamarabb megromlik, megavasodik. Ugyanezen oknál fogva haszná lat közben ne vájjunk mély gödröket a zsírba, hanem úgy szedjük, hogy a teteje mindig egyenletesen sima legyen. Ha ropogós tepertőt akarunk készíteni, a pirosra sült tepertőről a zsírt leszűrjük és még forrón kevés vízzel meghintjük, majd gyorsan, pár pillahatig lefedve, láng felett tartjuk. A kihűtött tepertőt megsózva, meg kavarva, szélesszájú üvegben hosszú időn át tarthatjuk el avasodás veszélye nélkül is. 2 . E B É D (Őszi ebéd.) ÉTELSOR: 1. Zöldségleves rizzsel 2. Ráchal 3. Szilvásgombóc KÜLÖNMUNKA:

Szilva ecetben. Hámozott szilva dióbéllel Hámozott szilvaíz 25 E L M É L E T . A GÁZTŰZHELY SÜTŐJENEK HASZNÁLATA. A gázsütő a gáz láng magas hőfoka és nagy teljesítménye folytán gyorsan felfűthető a sütéshez szükséges 200-300 fokra. Az így nyert melegmennyiség a sütőben egyenletesen oszlik el Mivel a készülő étel összetételétől függően kisebb vagy nagyobb melegmennyiségre van szükség, a sütő lángja szintén szabályozható, szükség szerint teljes, takarék- vagy vízcsepplángra. A gázsütőben nemcsak a melegmennyiséget, hanem a meleg irányát is szabályozhatjuk a készülő ételnek megfelelően Felső lángnál, amikor a sütő alján kétoldalt elhelyezett égőcsövek felfelé irányuló függőleges lángot adnak, a sütőben fejlődött meleg nagyobb része felülről éri az elkészítésre kerülő ételt. Alsó lángnál a vízszintes síkkal párhuzamosra állított láng sorból fejlődő meleg elsősorban a sütő

alsó részét éri Begyujtáskor az égőcsövet a tűzhely alján lévő mozgókarral alsó lángra állítva, a sütő ajtaját, majd a sütő belsejében a gyujtóajtócskát kinyitjuk. A rácsokat kiemelve a tűzhely alá rakjuk. Balkezünkbe vesszük az égő gyujtót, jobbkezünkkel a csap gombját megnyomjuk és a csapot egyene sen előrelendítve, a lángokat a sütő belsejében jobbról-balról meggyujtjuk (a legújabb zománcos tűzhelyeknél a lángot csap a közepére tartjuk). A gyujtóajtócskát, majd a sütő ajtaját bezárjuk és a lángváltókart felső lángra állítjuk. Előzőleg, ha nem a tűzhely saját sütőbádogjában sütünk, a rácsot visszahelyezzük. A sütőt általában 10 percig így, felső teljeslángon előmelegítjük A süteményeket az előírási idő szerint, előmelegített sütőben általában alsó takaréklángon sütjük. Ha a sütemények tetejét még színesíteni akar-juk, a sütés utolsó 35 percében felső takaréklángot

használunk. A süte-mény sütésének két utolsó perce a már eloltott sütőben láng nélkül tör-ténjék. Ezzel a sütő melegét jól kihasználva, a gázzal is takarékoskodunk. De két percnél tovább ne hagyjuk a süteményt az eloltott lángú sütőben, mert veszít a színéből és fényéből. Mint látni fogjuk, főleg az élesztővel készített tésztáknál szükség van még vízcsepplángon való szárításra is. Ilyenkor a csap fogantyúját jobbra fordítjuk, mintha el akarnánk a lán -got oltani és úgy állítjuk be, hogy az égő láng csak vízcseppnagyságú legyen. Tudnunk kell még, hogy miért is sütjük a süteményeket előmele-gített sütőben. A tésztaféléket ugyanis általában valamilyen anyaggal lazítani szoktuk (élesztő, sütőpor, zsiradék, tejfel, tojás vagy tojáshab stb.), általuk a tészta könnyű és lukacsos lesz, mert levegőt (tojáshabnál) visz bele, vagy különböző gázképződést idéz elő (pl. élesztő

erjedési folya-mat közben) Ha a tészta az előmelegített sütőbe kerül, tetején a meleg levegőben azonnal kéreg képződik. Az alsó takaréklángra állított sütőben a tészta most már lassan alulról átmelegszik, a benne lévő gázok kiter26 jeszkednek, növekednek és a tészta tetején képződött réteg nem engedi, hogy ezek a tésztából hirtelen eltávozzanak. A további sütési idő alatt a megnövekedett, felemelkedett, lyukacsos, könnyű tészta készre sül. Ha a sütés hideg sütőben kezdődnék, a tésztában lévő levegő, vagy a benne képződő gázok hirtelen eltávoznának. A sütemény annak ellenére, hogy lazítóanyaggal jól elláttuk, mégis lapos, nehéz és szalonnás lenne. Ezzel szemben a túlforró sütőben a süteménybe bevitt vagy ott fejlődő gázok nem tudnak egyenletesen, lassanként kiterjeszkedni a túlságosan gyorsan és vastagon képződött felső kéreg miatt. A húsokat is 10 percig előmelegített sütőben

kezdjük sütni, hogy a sülés itt is azonnal meginduljon. Ugyanis a forró levegőben hirtelen megalvasztjuk a húsok külsején lévő fehérjéket s az mintegy kéreg megvédi húst a benne lévő anyagok, a felpuhuláshoz szükséges nedvek kioldó dásától. Az így készített hűs ízesebb és értékesebb Süssük ezért a pecsenyéket –különösen eleinte felső teljeslángon Itt már nem a lángot változtatjuk, mint a sütemények sütésekor, hanem ha a hús egyik oldala piros, megfordítjuk a másik oldalára, hogy ez is megpirulhasson. A húsokat szükség szerint saját levével locsolgatjuk Más az eljárás a halak sütésekor. A halfélék magas víztartalmúak s ezért a sütőt előmelegíteni nem kell. Elegendő, ha a hallal együtt melegszik fel, a hal húsa így nem esik széjjel s a 10 perces előmelegítési időt is kihasználtuk. A halakat 10 perc mulva felváltva és szükség szerint alsó és felső takaréklángon sütjük tovább. A sütőben egy

időben csak egy sütőbádogban süthetünk. A sütőben való sütés befejezése után a sütő ajtaját nyitva hagyjuk, egé szen kihűléséig. Célja, hogy kiszáradva a gőzök ne rozsdásíthassák a sütő belsejét. A sütő teljes lángon 950 liter gázt fogyaszt Takaréklángon 450 litert, vízcsepplángon 220-225 litert. Az elhasznált gáz árának kiszámítása: (Budapesten a főzésre elhasznált gáz ára m 3 -ként, azaz 1000 literenként 20 fillér.) Főzés befejezésekor az óra állása pl. 2183,854 m3 „ kezdetekor az óra állása . 2183,610 m3 elhasznált gáz 0,244 m3, azaz 244 liter, melynek az ára 4,88 fillér. Ha kevesebb mennyiségű anyagot sütünk a sütőben, mint a 10 személyre megadott ételek leírásakor látjuk, a megadott sütési időből az anyaghoz mérten 510 percet vonjunk le. 27 A SZÉN- VAGY FATÜZELÉSŰ TŰZHELYEK. A szén- vagy fatüzelésű tűzhelyeket vas, bádog vagy tűzálló téglákból készítik A tűzhely lapja

öntöttvas. Általában két-három nyílással van ellátva, melyeket leemelhető, öntöttvaskarikákkal zárnak A tűzhely lapjának széle acél- nikkel- vagy rézlemez, mely előtt még egy ugyanolyan anyagból készí tett rúd is fut, ez védi meg a háziasszony ruháját a forróságtól, a tűztől. A tűzhelyhez tartozik a tűzhely belsejében elhelyezett rostély, ez alatt a hamutartó, egy-két sütő, a vízmelegítő és a huzatszabályozó. Hogy a tűzhely kevés tüzelővel és jól működjék, hogy a tökéletes égést biztosíthassuk, a tűzhelyet rendszeresen tisztán kell tartanunk. Ezt részben naponta, részben két-háromhetenként kell elvégezni. Naponta tisztítjuk ki a felgyülemlett salakot és a hamut a tűzhely belsejéből, a rostélyról és a hamutartóból Két-háromhetenként pedig a sütőket és a csöveket kell megtisztítanunk a leülepedett koromtól Legajánlatosabb, ha a háziasszony pár alkalommal kéményseprővel végezteti el ezt a

munkát, tőle könnyen maga is megtanulhatja. A tüzelést két részre oszthatjuk: elő- és utófűtésre. Az előfűtés a tűzrakással veszi kezdetét Ilyenkor a hamutartó ajtaját kinyitjuk s a rostély baloldalára egy darab fát helyezünk, melléje puhított újságot vagy más papí rost, erre pedig keresztbe puha aprófát vagy száraz gallyakat teszünk A papirost meggyujtjuk s ha az aprófa is lángot fogott, vagyis a tűz már ropog, rakjunk reá pár darab puha-, majd keményebb fát. Tekintettel arra, hogy az előfűtéshez nagy huzatra van szükségünk, a tűzhely ajtaját bezárjuk és a hamutartó ajtaját kinyitjuk. Az előfűtéssel azt érjük el, hogy a láng útját a kemén yhez megtalálja és a tűzhelyben lévő levegő is átmelegszik. Ha a tűzhelyben már parázs is van, folytathatjuk a tüzelést az ú. n utófűtéssel, azaz vastagabb fát vagy szenet rakunk a rostélyon elterített parázsnak a tűzhely ajtajához közel cső részére.

Széntüzeléskor a szenet a parázs elé, vagy mellé tesszük hogy az tökéletesen eléghessen. Ha meleg sütőre van szükségünk, a hamutartó ajtaját nyissuk ki és a huzatszabályozót zárjuk be. Ha közepes vagy gyenge hőfokú sütőre van szükségünk, a huzatszabályozót nyitjuk és a hamutartó ajtaját zárjuk. A huzatszabályozó zárásával a lángot a sütőhöz visszük, nyitásával inkább a főzőlapot forrósítjuk fel s ezért ilyenkor még, a hamutartó ajtaját is bezárjuk. A könyvben közölt ételkészítések leírásakor, ha teljes láng szükséges, hozzuk az edényt a tűzhely legforróbb pontjára, ha pedig takaréklángra van szükségünk, tartsuk az edényt a tűzhely kevésbbé melegedő szélén. A sütőket, mint már említettük, a huzatszabályozó és a hamutartó vagy a tűzhely ajtajának nyitásával vagy zárásával irányítjuk. Sütés előtt meg28 állapítjuk, hogy a sütők a kellő hőfokot elérték-e. Sütemények

készítésekor, midőn a gáztűzhelynél 10 perces előmelegítést végeztünk, a sütőbe tartott vékony papír halványan színesedik. Húsok sütéséhez pedig olyan meleg sütőre van szükségcink, hogy a sütőbe tartott papiros lassan pirulni kezd. A vajas leveles tésztákat még ennél is melegebb sütőben kezdjük ütni és csak 45 perc mulva szabályozzuk a meleget úgy, hogy az gyengülve, lassan süljön készre. Ha valamit szárítani akarunk, használjuk erre a sütőt olyankor, mikor már a főzést elvégeztük s a tűz kialvóban van. A GÁZHŰTŐSZEKRÉNY ÉS PILLANAT-VÍZHEVÍTŐ. Az élelmiszerek romlását a szervezetre nézve káros parányi élősdiek elszaporodása okozza. Ezen parányi élősdiek bizonyos fokú meleg és nedvesség hatására különösen jól fejlődnek s ezért, ha élelmiszereinket hosszabb időn át akarjuk eltartani, hideg és száraz helyen kell azokat őrizni. Az élelmiszereket hűtéssel és fagyasztással megóvhatjuk A hűtés

0° felett, általában 12°-on, a fagyasztás 0° alatt történik. Mind a hűtés, mind a fagyasztás a baktériumokat nem pusztítja el, csak azok fejlődését gátolja s ezért kell a hűtött vagy fagyasztott élelmiszereket azonnal felhasználni. fagyasztani csupán a húsféléket, halat, zsiradékot, vajat lehet Hűtéssel tartóssá teletjük a zöldségféléket, tejet, tojást, gyümölcsöt stb. Nem kevésbbé fontos, különösen meleg időben, a hűtés abból a szempontból sem, hogy az ételek, italok kellemesen hidegek és így üdítő ízűek legyenek. Az élelmiszerek hideg és száraz helyen való tárolása leginkább a gázhűtőszekrény felel meg. Ez a 45 liter ürtartalmú szekrény öt-hattagú család egésznapi ellátására elegendő étel-italmennyiség befogadására alkalmas. A gázhűtőszekrény kívül mosható lakkozással, belül porcellán zománccal van bevonva, belsejét szabályozható polcok osztják rekeszekre. Nincsen semmi romlásnak,

kopásnak kitett alkatrésze, működése teljesen zajtalan és üzembentartása szakértelmet, kezelést nem igényel. A hűtést teljesen zárt (lehegesztett) csőrendszerben, az ú. n hűtőkészülékben keringő ammóniagáz végzi Az ammónia körforgásáról egy apró gázláng, a „csodaláng" gondoskodik A hűtőszerkezet a szekrény hűtőterén kívül, annak hátsó falán van elhelyezve és csak egyik alkatrésze, az ú. n párologtató nyúlik be a hűtőtérbe. A hűtést tulajdonképen ez a párolog tató végzi, azáltal, hogy a belekerült cseppfolyós ammónia ott elpárolog és a párolgás révén meleget von el a hűtőszekrény belsejéből. Így hűti az abban elhelyezett élelmiszereket, sőt jeget is termel. A hűtési körfolyamat a teljesen elzárt csőrendszerben, a hűtőszerkezet újból való megtöltése, a hűtőanyag pótlása nélkül, csupán a „csodaláng" melegtermelő s így az ammóniát körforgásban tartó hatására megy

végbe. 29 A hűtőszekrény belső hőmérséklete nem egyforma, -6 C° és +2 C° között van, tehát mind hűtésre, mind fagyasztásra alkalmas. Ez a hőfokeloszlás teszi lehetővé, hogy minden élelmiszert a számára legmegfelelőbb hőmérsékleten tarthatunk. A nagy víztartalmú élelmiszereket (gyümölcs, főzelékfélék) a megfagyás veszélye miatt nagyobb hőfokon, a szekrény felső részén (+2 C°) kell őrizni. A húsok, vaj, sajt stb már nagyobb hideget igényelnek, ezért ezeket a hűtőszekrény középső részében helyez zük el, ahol a hőmérséklet kb. -2 C° körül van S végül a legnagyabb hideget igénylő italokat a hűtőszekrény alsó részében célszerű elhelyezni, ahol a hőmérséklet igen alacsony, -4. C°-nak felel meg Olyan ételneműe-ket, melyek szagukat másnak adják, vagy más szagát magukba veszik (pl. tej, vaj, sajt, hal, egyes gyümölcsök), célszerű jól záródó fedéllel el-látott üvegedénybe helyezni. A

gázhűtőszekrény a hűtésen kívül még jég- és fagylaltkészítésre is igen alkalmas. A hűtőtest felett kis jégtartály van, melyet a benne lévő elosztólemez apró rekeszekre oszt Ha ebbe vizet töltünk, úgy az a hűtőtest közvetlen közelében lévő nagy hideg (-6 C°) hatására kb 4-5 óra alatt megfagy és szép, egészségi (higiénikus) jégkockák keletkeznek. Ezeket a jégkockákat úgy szedhetjük ki, hogy egy tányér vagy más e dény felett a lefelé fordított jégtartályra vizet csurgatunk, mire a jégkockák a tá -nyérba esnek és italhűsítésre vagy más hasonló célra azonnal felhasznál-hatók. Fagylaltkészítéskor az elválasztólemezt nem használjuk; a fagylalt-anyagot a tartályban fagyasztás alatt háromnegyedóránként megkavarjuk, s az 2-3 óra alatt készre fagy. A szekrény első részén levő négy fokozatra osztott kapcsoló beállításával szabályozhatjuk a gázláng nagyságát s ezzel a hűtés mértékét. A

gázhűtőszekrényt állandóan tartsuk üzemben, mert az élelmiszereknek hűtésre éjjel-nappal egyformán szükségük van. Az állandó, egyenletes hidegtermelés takarékosabb is, mintha a felmelegedett szekrényt erősebb működéssel kellene naponta lehűteni Hetenként egyszer zárjuk el a gázcsapot s ha a párologtató faláról a jégréteg leolvadt, a belső falakat langyos szódás, majd száraz puha törlővel tisztítsuk meg. A hűtőszekrény gázfogyasztása huszonnégyóránként 1 m 3 , tehát óránként nem egészen 40 liter gáz. (Üzemköltsége, a budapesti gázárakat számítva, huszonnégyóránként 12. és 20 fillér között van) A konyha igen hasznos eszköze a szintén gázzal fűthető ú. n pillanatvízhevítő Konyhai munkánkban kézmosástól a mosogatásig gyakran, különféle mennyiségű meleg vízre van szükségünk. Ezt a pillanat-vízhevítő, melynek hatásfoka 80-90% egy csap elfordításával a szükséges mennyiségben a legolcsóbban

bocsátja rendelkezésünkre. 30 ZÖLDSÉGLEVES RIZZSEL. Hozzávaló személyenként: 10 dkg vegyes zöldség, ½ dkg zsír, ½ dkg, liszt, ½ kiskanál rizs. A vegyes zöldséget (sárgarépa, petrezselyemgyökér, kalarábé, zeller) kaparással, majd mosással megtisztítjuk. Egyenletes metéltre szeletelve meleg zsírba dobjuk és fedő alatt puhára pároljuk. Megszórjuk vagdalt petrezselyemmel, síma liszttel Mindezt könnyedén rákavarjuk a zöldségre, míg, a liszt eltűnik s hideg vízzel felengedve, ha felforrt, betétnek rizst adunk bele. Só és kevés törtborssal fűszerezve, míg a rizs megpuhul, takarék lángon főzzük RÁCHAL. Hozzávaló személyenként: 20 dkg hal, ¼ dkg zsír, 15 dkg burgonya ¾ fej h agy ma, 1 dr b zöldp ap rik a , 1 0 d k g p ar ad i cso m, ½ d l te jf el, 12 dkg füstölt szalonna és a fűszerek. Tűzálló tál vagy zománc sütőbádog alját zsírral vékonyan átkenjük. Megmosott, héjában vízben félpuhára főzött,

tisztított, karikára szeletelt burgonyát rakunk az edény aljára. Hosszában kettészelt tükörponty belsejét megsózzuk s a bőrét egyenletesen 1 cm távolságnyira soronként hegyes késsel bevagdossuk. Helyezzük mosta burgonyára az így előkészí tett halat s a bőrén lévő hézagokat töltsük meg füstölt szal onnaszeletekkel Szórjuk meg vékony karikára vágott hagymával, zöldpaprikával és szeletelt paradicsommal. Fűszerezzük tört borssal, sóval és pirospaprikával Tetejét locsoljuk meg tejfellel és előmelegítésnélküli sütőben, középső bordán felső teljeslángon süssük 10 percig. Ekkor saját levével egyszer meglocsoljuk s aztán tovább sütjük újabb 2025 percig, részben alsó takarék-, részben felső takaréklángon, közben saját levével ötpercenként locsolgatjuk. Ha a zöldségfélék pirulni kezdenek, húzzuk a hal két oldalára, hogy a hal bőre s a kiálló kis szalonnaszeletek is pirulhassanak Ugyanabban az edényben

tálaljuk a halat, melyben elkészült s ha ez zománc sütőbádog, 10 cm széles szalaggá hajtogatott két darab fehér asztalkendővel kötözzük körül. Lehet a ráchalat egy-két személy számára szeletekben is (ugyanígy) készíteni s burgonyatalp helyett adhatunk alá párolt rizst is. (A hal tisztítást 1 ábra) SZILVÁSGOMBÓC. Hozzávaló 10 személyre: 1 kg szilva, 1 kg burgonya, 2 3 drb tojássárga 1 evőkanálnyi fagyos zsír vagy vaj és kb. 2030 dkg liszt A lisztmennyiség a burgonya fajától függ, mert az omlós, lisztes, parázsburgonya 31 kevesebb lisztet vesz fel. Zsemlyemorzsa 1012 dkg és ehhez 810 dkg zsír. A jól megmosott burgonyát héjában vízben puhára főzzük. Megt isztítjuk és burgonyanyomón áttörve még forrón vegyítsük el kb. egyharmadnyi grízes liszttel. Közepébe mélyedést vájunk, tojássárgát, zsírt vagy vajat adunk bele és hirtelen tésztává gyúrjuk. Jól lisztezett gyúrótáblán késfok (2 mm) vastagra

nyujtjuk és négyszögletesre szeleteljük. Megmosott, megtörölgetett, kimagozatt szilvát (a mag helyére lehet fahéjas kockacukrot tenni) rakunk a tésztakocka közepére. Tenyerünkre emelve, a tészta négy sarkat összefogva, összenyomva, könnyedén gombóccá sodorjuk. Fővő, sózott vízben; ha kifőztük, zsírban pirított, gyengén sózott zsemlyemor zsára szedjük. SZILVA ECETBEN (hús mellé). Szép válogatott szilvát úgy mossunk meg, hogy a hamva megmaradjon. A szárak felét ollóval levágjuk. Szárral felfelé tiszta üvegekbe rakjuk Ecetes-cukros oldatot készítünk; vagyis felforralunk 1 liter vizet ½ kg cukorral, 3 dl ecettel s lehabozzuk. Ugyanis forrás közben a cukorban lévő szenny szürke hab alakjában a víz tetejére száll s azt le kell szed-nünk: A cukorral készített befőtteknél mindig végezzük ezt el, mert ellen-kező esetben befőtteink elromlanak. A cukor, fő1eg az 50 %-os cukoroldat, vízszívó hatásánál fogva csökkenti az

élelmianyagok nedvtartalmát. A gyümölcsben jelenlévő. a befőttek tartósságát veszélyeztető parányi élősdiek ezen folyadékváltozás következtében működésüket beszüntetik. Ugyanezen jelenségen alapul egyéb élelmiszereknek sóval való megóvása. A még meleg cukoroldatot a szilvára öntjük, azonnal lezárjuk s főző-ládába rakjuk, hogy lassan kihűljön. Másnap az üvegeket ruhába csavar-gatva, edénybe állítjuk s ezt annyi hideg vízzel töltjük fel, hogy az üve-geket félig érje. Forrás után még 10 percig pároljuk Újra főzőládába rakva lassan hűtsük le s anélkül, hogy az üvegeket s velük a gyümölcsöt megmozgatnánk, az üveg külsejét lemossuk és a kamrába tisztán elrakjuk. Az elmondott műveletet nevezzük a gyümölcsök csirátlanításának vagy sterilizálásának. A gőzzel végzett csírátlanítás célja, hogy az élelmianyagokban jelenlevő baktériumokat (egysejtű növény) és azok hővel szemben Ellenállóbb

fajfenntartó alakjait, a spórákat tartós hőbehatással kb. 120 C°-on. elpusztítsa Ha a csíramentesítés nem sikerül, akkor a bakté-riumok erjesztő hatásukkal, illetve az életműködésük közben termelt mér-gező anyagokkal fertőzik a hosszabb időre tartósan eltett élelmianyagot. A kék szilva befőzésre szeptember közepén a. legalkalmasabb 32 HÁMOZOTT SZILVA DIÓBÉLLEL. Válogatott, nagyszemei, egészséges szilvát pillanatra, 3-5 darabonként. forró vízbe dobunk. A héjját hirtelen lehúzzuk és üvegekbe rakjuk, azon nal öntsünk rá forró cukoroldatot Ezt előzőleg elkészítjük, 1 liter vízhez ½ kg cukrot számítunk és felforralás után lehabozzuk. A megtöltött üvegeket lezárva gőzöljük 10 percig s lassan hűtsük le: A szilvamagok helyére rakhatunk meghámozott új diófeleket, vagy fehérre tisztított mandulát. A mandulát pillanatra fövő vízbe dobva, könnyen letisztíthatjuk. HÁMOZOTT SZILVAÍZ. Ugyanúgy hámozzuk, mint

a dióbéllel elrakott szilvát. 1 kg hámozott gyümölcsre 50 dkg cukrot számítunk. Kétféle módon készíthetjük el: 1. tisztítás után azonnal porcukorral lehintve, folytonos kavarás mellett főzzük 5 percig. Lángról levéve, kavarjuk, amíg kihűl Üvegekbe töltve, zárjuk és gőzöljük 10 percig. Lassan hűtsük le 2 A cukor nélkül jó sűrűre befőzött gyümölcsre keverjük a kevés vízzel majdnem grízesre főzött cukoroldatot s ezzel is főzzük még 5 percig. Tovább ugyanúgy, mint fent Ha drága a barack, vagy nincs, ezzel az ízzel a barackízt igen jól pótolhatjuk. 3 . E B É D ÉTELSOR: 1. Burgonyaleves, alföldi módra 2. Töltött paprika 3. Tejfeles őszi gyümölcs KÜLÖNMUNKA: Őszibarack kétféle módon. Körte befőzés E L M É L E T . Életvegytani és tápanyagismerete alapfogalmak. 1. FEHÉRJÉK Az emberi szervezetnek vegyes táplálkozásra van szüksége Ezt már fogazatunk is mutatja, mely növényi és állati eredetű anyagok

megrágására egyaránt alkalmas Az ételeket, mint említettük, a test építőköveiből állítjuk össze. Az emberi szervezet 65 % vizet, 20% fehér jét, 10% zsírt, 1% szénhidrátot, 4% ásványi anyagot tartalmaz Ahhoz, hogy milyen arányban történjék a tápszükséglet napi elosztása, szükséges tudnunk a tápanyagok szerepét. Továbbá ismernünk kell az egészséges élethez naponta szükséges fehérje, zsír, szénhidrát, ásványi só, víz és vitamin azon mennyiségét, mely mellett a szervezet égési folyamatai zökkenő nélkül folytatódhatnak. 3 A gyakorlati főzés tankönyve. 33 A fehérjék szenet, oxigént, hidrogént, nitrogént, ként, esetleg foszfort tartalmazó szerves anyagok,* melyek vízben oldva kolloidális oldatot alkotnak. Kémiailag a fehérjék különböző, az illető fehérjére jellemző jellegzetes összetételű és számú aminosavakra bonthatók. (Aminosav: nitrogéntartalmú szerves sav.) A fehérjék előfordulnak, mint

egyszerű fehérjék, az állati és növényi eredetű élelmi anyagainkban. Az állati eredetű fehérje teljes értékű, mert bizonyos számú, a szervezet számára nélkülözhetetlen különböző aminósavakat tartalmaz, melyek közül egyesek nincsenek a növényi eredetű fehérjékben Hőbehatásra az egyszerű fehérjék kiválnak, azaz megalvadnak A fehérjék kicsapódását elősegíthetjük savak, sók jelenlétében. Az egy-szerű fehérjék kolloidális tulajdonságaiknál fogva víz jelenlétében meg-duzzadnak. A gyakorlati főzés közben az ételek ízes és értékes elkészíté-sekor ezen jelenségeknek nagy szerepük van. Egyszerű fehérjéket a húsfé-lékben, a zsigerekben, a tejben, tojásban, sajtban stb. találunk A növényi eredetű élelmianyagaink közül csak a burgonya (2 %) és a szójabab (50 %) tartalmaz teljes értékű fehérjét. A hüvelyesek és gabona-neműek stb tökéletlen fehérjét tartalmaznak. A gabonaneműek nyúlós

fehérjetartalmát sikérnek, a hüvelyesekét leguminnak nevezzük. Az egyszerű fehérjék mellett megkülönböztetünk még összetett fehérjéket is, melyek fehérjékből és más jellemző járulékos anyagból állnak. Ezek alkotják pl. a sejtmagvak foszfortartalmú fehérjéjét Előfordulnak a, vérfestékanyaghoz kapcsolva, mint hemoglobin és végül a tojásfehérjében. Foszfortartalmánál fogva az összetett fehérjékhez soroljuk a tejben található másik fehérjeféleséget, a kazeint és a tojássárgájában található ovovitellint. Végül vannak még fehérjékkel rokon fehérjeszerű anyagok, melyek az állati szervezet, főleg szőrök, körmök, kötőszövetek, porcok, csontok stb. termékei. Nem teljes értékűek, mert az egyes fehérjékre egyébként jellemző aminósavfajták hiányzanak belőlük Ha a porcokat, csontokat, bőröket vízben, főleg sav jelenlétében lassan főzzük, felduzzadva enyvvé *A szén vegyületeit szerves anyagoknak

tartják, pl. szénhidrát, fehér je, zsír, vitamin stb Egyéb elemeket és a szénmentes vegyületeket a szervetlen anyagok közé soroljuk. pl víz, ásványi-sók stb. *Kolloid anyagok (kolla = enyv) vizes oldatai, pl. a tej (vízben feloldott, azaz abban egyenletesen szétszóródott zsír) a kris ztálloid (krystalloid) anyagok olda -taival szemben, mint pl. a cukros víz nem teljesen egyneműek, nem teljesen átlátszóak; továbbá a kolloid anyagok sokkal kisebb részecskékre osztódnak az oldó -szerben, mint az ú. n, durva, áloldatok alkotórészei, melyekben a részecskék már szabadszemmel is láthatók, pl. a homokos víz Tehát a kolloidális oldatok átmenetet alkotnak a valódi krisztálloid oldatok és a durva áloldatok között. A kolloid olda -tokban a részecskék állás közben lassanként összetapadnak nagyobb halmazokká egye -sülnek. A kolloid anyagok így a folyadékokból kiülepednek . A kiülepedett kolloid any agok legtöbbje vizet vesz fel, azaz

megduzzad, ha újból kevés vízzel hozzuk össze őket. 34 alakulnak át, folyóssá válnak s különböző tisztítási és hűtési eljárások után ízesített kocsonya (aszpik) néven a gyakorlati főzés egyik fontos segédanyaga. Minden élő szervezetnek, így az embernek is, mely szervekből (szív, tüdő stb.), szövetekből (izomszövet, idegszövet, kötőszövet stb) s végül az ezeket alkotó sejtekből áll, egyéni fehérjéje van. A táplálékul felvett fehérje a szervezetben az emésztés folyamán vízben oldódó alkotórészeire, aminósavakra bontódik le. A vérkeringés révén a test minden részében eljutott aminósavak, a sejt anyagcseréje folyamán, az illető szervezet egyéni fehérjéjévé építődnek fel. A fehérjék, mivel az emberi szervezet állandó alkotórészei és terméki, a fejlődő, a sportoló és a betegség után újra felépülő lábadozó szervezet-ben a testanyagok legfontosabb forrásai. A szabályszerű

körülmények között élő, kifejlett szervezetben a fehérje az állandó munkában elhasz -nált testanyagok pótlására szolgál. Az átlagos súlyú 70 kg-os embernek napi legkevesebb fehérjeszükséglete teljes értékű fehérjéből 70 gr, tehát kilogrammonként 1 gr. Ha nem teljes értékű fehérjéből adjuk a napi adagot, akkor legalább 1 / 3 legyen állati eredetű, vagyis teljes értékű, 2 / 3 -a pedig növényi eredetű, nem teljes értékű. Ebben az esetben a napi 70 gr-ot emeljük fel legalább 130 gr-ra A fehérje a szervezetben, a sejtekben az életműködések folyamán nem ég el tökéletesen széndioxiddá és vízzé, mint a zsír és a szénhidrát, hanem a fehérjeanyagforgalom végtermékei gyanánt még egyéb nitrogéntartalmú salakanyagok (hugyany, húgysav stb.) hagyják el a vesén keresztül a szervezetet Ezért a kísérleti körülmények között, a szerevezeten kívül, 1 gr fehérje elégetve 5,6 kalóriát ad, míg a sejtműködések

folyamán a szervezetben elégve 1 gr fehérje 4,1 kalóriát fejleszt. A két kalóriamennyiség közötti különbségnek tehát a szervezetben végbemenő fehérjeégés tökélet-len volta az oka. Ha a fehérjebevitel a szükségletet meghaladja, vagyis a kifejlett szervezet sejtjeinek az anyagcsere folyamán elhasznált fehérje kopását pótoltuk, a szervezetbe fölöslegben került fehérje nem raktáro-zódik el, hanem elég. Az égés folyamán keletkezett szükségtelen hő fej-lesztésévelés a fehérje salakanyag kiválasztó szervének, a vesének túlsá-gos megterhelésével, számos betegségnek lehetünk okozói. G Y A K O R L A T . BURGONYALEVES ALFÖLDI MÓDRA. Hozzávaló személyenként: 6-8 dkg burgonya, ¼ dl tejfel, csipetnyi vagdalt hagyma, ¼ drb zöldpaprika, só, paprika, zsír és liszt, mint a rántásnál. 3* 35 Meghámozott burgonyát egyenletes kockára vágva, hirtelen átmosunk. Finomra vagdalt hagymát zsírban sárgára fonnyasztva,

megszórjuk paprikával, beleforgatjuk a burgonyát, megszórjuk vagdalt petrezselyemmel, síma liszttel és sóval. Rövid párolás után, vízzel felengedve, lefedve a kis takaréklángon főzzük, míg megpuhul. A burgonya is, mint a rizsnél tapasztaltuk, majdnem láng nélkül készül el. Így íze is jobb, mert az ízes leves a lassú főzés alatt a burgonyát is jól átjárja. Adhatunk bele, ha van, karikára vágott kevés zöldpaprikát is. A kész levest tejfelre tálaljuk A tejfelt a leveses tálban kevés levessel elkeverjük és lassanként adjuk hozzá a leves többi részét. TÖLTÖTTPAPRIKA. Hozzávaló 10 személyre: 20 drb zöldpaprika, 75 dkg darált sertés lapocka, 15 dkg rizs, só, törtbors, evőkanálnyi zsír, késhegynyi reszelt hagyma, 3 kg paradicsom, 8-10 dkg cukor és rántás. Paradicsomlevet készítünk, mint a paradicsom befőzésekor és híg, világos, kevés rántással berántjuk. Magházától és vastag ereitől a paprikákat megtisztítjuk

A hegyét kétfilléres nagyságban levágjuk Fővő vízzel leforrázzuk, így az erős, csípős ízét elveszti s a töltelék jobb, ha mindkét oldalról fő bele a jóízű mártás. Lazán megtöltjük az előre elkészített töltelékkel. A mártásban lassan addig főzzük, míg a hús felpuhul és a mártás tejfelsűrű lesz. A töltelékhez a rizst jó, ha előzőleg kevés forró zsírban megforgatva, annyi vízzel engedjük fel, hogy újjnyira felérje s lassú lángon páraljuk, míg ez a nedvesség eltűnik. Ilyenkor a rizs fél-puha A rizst hozzáadjuk a többi anyaghoz s mint a tésztát szokás, megdagasztjuk, hogy az ízek benne egyenletesen elvegyüljenek. Szokás még a töltelékbe tojást is keverni, ez azonban, ha paprikába, kivájt kalarábéba, vagy káposztalevélbe töltjük, fölösleges, mert itt a tojás csak kötőanyagként szerepel s ezeknél erre szükség nincsen, mert pl. a paprikaház a hústölteléket úgyis magában tartja. Ha azonban

para-dicsommártásban paprika nélkül húsgombócokat készítünk, adjunk a hús-vagdalékba 1 drb tojást, hogy a gombócok széjjel ne essenek. TEJFELES ŐSZI GYÜMÖLCS. Hozzávaló 10 személyre: 2 kg körte, 2 kg barack, 25 dkg cukor és 1 l vízből főzött oldat, 4 dl sűrű friss tejfel. Készíthetjük alma, körte, barack és szilvából. A hámozott almát, körtét, vagy barackot sűrű és kevés cukoroldatban addig főzzük, míg kellemesen puha, anélkül, hogy szétesnék. A gyümölcsöket egymás után csoportosítva főzzük és szitára szedjük Utóljára hagyjuk a szilvát, mert ettől a cukoroldat pirosas lesz. A leszikkadt gyü 36 mölcsöt tűzálló, vagy jénai üvegtálba rakjuk úgy, hogy a színek érvényesüljenek. Tetejére tejfelt öntünk, 5 percig felső teljes lángon előmelegített sütőben sütjük, 5 percig felső teljes lángon, majd 10 percig alsó takaréklángon. Melegen tálaljuk Legízesebb a körte és őszibarackból

készített tejfeles gyümölcs ŐSZIBARACK ÉS KÖRTE BEFŐZÉS. Válogatott félkemény, nem magvaváló őszibarackot hegyes késsel megfelezünk, vékonyan meghámozva szitára rakunk. Két vagy háromcentimé teres kénlapot lapátra helyezünk, meggyujtjuk, a két egyforma lábasra állított gyümölccsel telt szita alá tesszük. Ruhával letakarva tartjuk 810 percig. A gyümölcsöt hideg vízben hirtelen átmossuk s újabb, már elő zőleg odakészített hideg vízben áztatjuk Ismételjük ezt mindaddig, míg a kén-szagát teljesen elveszítette. A kénezés helyett a gyümölcsöt citrommal is áttörölhetjük, vagy hámozás után azonnal borkősavas vízbe már tott, kicsavart ruhába rakhatjuk Célunk mindhárom művelettel az, hogy a gyümölcs megtartsa fehér színét. A gyümölcsöt ezután ruhába szedjük, könnyedén megtörölgetjük, domborív oldalaival kifelé fordítva egymás fölé, soronként sorakoztatva üvegekbe rakjuk s előre elkészített hideg

cukoroldatot öntünk rá. Lezárva gőzöljük. Ez a gőzölési idő a gyümölcs keménységétől függ A puha gyümölcsnek elegendő a felfőzés után 810 perc A gyümölcsöket még kénezés nélkül is készíthetjük, de ekkor nagyon gyorsan kell dolgoznunk, hogy ne legyen ideje a levegőn állva a gyümölcsnek a megbarnulásra. Ilyenkor a hámozott, üvegekbe rakott gyümölcsre forró cukoroldatot öntünk. Zárjuk és gőzöljük A gyümölcsöket ne hagyjuk a pároló edényben, hanem ruhával fogjuk meg az üvegek tetejét, billentsük kissé oldalra és így kiemelve, betakargatva, vagy főzőládában lassan hűtsük le. Ha enélkül a megbillentés nélkül emeljük ki a forró üvegeket, az üveg alja könnyen leválik. Az őszibarack befőzési ideje szeptember hónap Ugyanígy készül a körtebefőtt is. Lehetőleg császárkörtét használjunk erre a célra. A vékonyan meghámozott gyümölcsöt kettévágjuk, magházát karalábévájóval gömbölyűen

kiemeljük. A körteszárból lefutó köves vonalakat pedig hegyes késsel egyenesen árokszerűen kivágjuk. A körtebefőttet ízesíthetjük üvegenként 1-2 szem szegfűszeggel is, a cukoroldatot általában 1 liter vízhez ½ kg cukor arányban készítjük és ne feledkezzünk el az oldat lehabozásáról. A császárkörte befőzési ideje augusztus, szeptember hó. ŐSZIBARACK ALKOHOLBAN. Szórjunk szélesszájú üveg aljára ujjnyi vastagon finom kristálycukrot: Rakjunk rá soronként, hámozott, esetleg gyengén kénezett, mosott, töröl 37 getett félbarackokat. Hintsünk rá cukrot s folytassuk ezt, míg az üveg megtelik. A cukorsorokat locsoljuk meg egy-két kanál 96%-os tiszta alkohollal Az üveget azonnal zárva kamrába állítjuk. Erre a célra inkább puha, érettebb gyümölcsöt válogassunk, mert ez az alkohol víz-szívó hatásánál fogva úgyis megkeményedik. 4 . E B É D ÉTELSOR: 1. Paradicsomleves lisztgaluskával 2. Párolt marhafelsál,

zöldbabfőzelék 3. Császármórzsa szilvakeszőcével KÜLÖNMUNKA: Szilvalekvár. Dinnyehéj cukorban Dinnyeíz Őszibarackíz E L M É L E T . Életvegytani és tápanyagismereti alapfogalmak. 2. ZSÍROK A szervezet másik fontos építőköve a zsír A zsírok szenet, oxigént és hidrogént tartalmazó szerves anyagok, vízben nem, csak zsíraldó szerekben, mint éter, alkohol, benzol stb. oldódnak A zsírok víznél könnyebb fajsúlyúak, ezért a víz felszínén úsznak. Lúggal főzve elszappanosodnak, tehát vízben oldhatókká válnak; ezen alapszik a szappankészítés Levegőn hosszabb ideig állva, megavasodnak, azaz a levegő oxigénje hatására kellemetlen ízű és szagú melléktermékek szabadulnak fel. Megkülönböztetünk valódi, vagy egyszerű zsírokat, melyek kémiailag a glicerinnek magasabb zsírsavakkal alkotott vegyületei. Ezek a magasabb zsírsavak: palmitinsav, stearinsav és oleinsav. Ha tisztán csak stearin savat tartalmaz, akkor nyerjük a

stearinzsírokat, a stearineket, ha csak palmitinsavat, akkor nyerjük a palmitinzsíroka t, azaz a palmitineket, s végül, ha csak oleinsav van benne, akkor beszélünk olefinzsírokról, azaz olefinekről. Az állati zsír, töménysége és olvadáspontja attól függ ho g y e z a h áro m fajt a t is zt a zsír mily en ar án y b an fo rd u l elő benne. Ha főleg palmitineket és stearineket tartalmaz, akkor szilárdabb, ha az olefintartalma nagyobb, akkor folyékonyabb halmazállapotú. A kö-zönséges zsírok, palmitinek, stearinok és olefinek különböző arányú keve-rékei sárga festékkel és változó mennyiségű szabad zsírsavval. Erdetük szerint a zsírok szintén állati és növényi zsírok. Állati eredetűek a faggyú, stearinbon gazdag kemény zsír; a sertés-, a szárnyas-, a halzsír és a vaj lágyzsírok közé tartoznak. Növényi eredetűek az olajok, ezek 38 főleg olefint tartalmazó zsírokból állnak; növényi magvakból préselt

zsíradékok. Ismertebb olajok: az olajbogyó olaja (táblaolaj, vagy faolaj, vagy olivaolaj), a kender-, len-, repce-, mák-, napraforgó- és kókuszolaj. Vannak mesterséges zsírok is, pl. a margarin A magyar konyha nem szívesen fogyasztja ezt a marhafaggyúból, újabban még egyéb, főleg növényi eredetű zsiradékokból, tej segítségével készített anyagot. A szervezet a zsírokat a tulajdonképem emésztés megkezdése előtt a bélnedvben sok kicsi részre bontja és ott egyenletesen elosztva tartja, azaz emulgeálja, s így a zsírokból finom emulziót (emulsio) készít. Természetes tehát, hogy a zsírok emészthetősége főleg attól függ, hogy milyen finom emulzióban kerülnek a szervezetbe (pl. a tej, a vízben emulgeált zsír igen könnyen emészthető) vagy, ha esetleg nincsenek ilyen apró részecskékre szétszóródva, milyen finom emulziót képes készíteni belőlük a tápcsatorna. Így megérthetjük, hogy az olajok, melyeknek részint nagy az

emulgeálható képességük, részint maguk is finom emulziót alkotnak, igen könnyen emészthetők. A déli melegéghajlat alatt élő népek használják az olajokat a konyhatechnikai eljárások során, nálunk csak az utóbbi időben hódít az olajjal való főzés, sütés. A zsírok emészthetősége függ még olvadáspontjuktól. A folyékony halmazállapotú olajok a legkönnyebben emészthető zsírok, a stearineket tartalmazó szilárdabb zsírokkal szemben, melyeknek olvadáspontja 50–70 Co között van A zsírokhoz tartoznak a zsírszerű anyagok, melyeknek kémiai összetétele más, mint az egyszerű zsíroké, de fizikai tulajdonságuk, amennyiben szintén csak zsíroldó szerekben oldódnak, egyezik: Idetartozik többek között a lecitin, foszfortartalmú, zsírszerű anyag, a fejlődés és növekedés, illetve idegműködés szempontjából a táplálóanyagok nélkülözhetetlen alkotórésze. Élelmiszereinkben igen sokszor előfordul pl a tejben, a vér ben

stb, de legtöbbnyire igen kis mennyiségben, csak nyomokban találhatjuk Nagyobb mennyiségben a tojássárgája tartalmaz lecitint Igen kiváló emulgens a lecitin (más anyagot sok kicsi részre képes bontani s így egyenletesen elosztva tartani). Ezért tudjuk a tojássárgával az olajat emulgeálni, aminek a hideg francia mártások alapjául szolgáló olajvaj nak (mayonnaise) készítésénél van fontossága. Egyéb zsírszerű anyagokat a lecitinen kívül minden sejtben találunk, főleg az idegszövetben. Az emberi szervezet a tejből, a friss húsból és a vérből nyeri ezeket a szer-vezet számára nélkülözhetetlen zsírszerű anyagokat. Vegyileg tiszta zsírok a természetben nem fordulnak elő, mert bizonyos zsírfestékek az állati zsírnak sárga szint kölcsönöznek. A zsírfestékek csak zsír, illetve zsíroldószerekben oldódnak. Ilyen pl a karotin (carotin), mely nagyobb mennyiségben a sárgarépában fordul elő. A növényvilágban ezenkívül is

eléggé elterjedtek ezek a zsírfestékek A paprikában lévő 39 kapszikum (capsicum) piros színanyag, továbbá a növények zöld színanyaga a klorofil (chlorophil) szintén csak zsírban oldódik. Ezért teszszük a petrezselymet és a paprikát közvetlenül a zsíros rántásba A zsírokkal tárgyaljuk végül a zsírsavakat. A konyhatechnikában főleg az ecet-, citrom-, tej-, vaj-, alma- és sóskasavak szerepelnek. Bár a zsírsavak a szervezetben elégnek, kismértékben való fogyasztásuk miatt, mint hőforrások jelentéktelenek, azonban a belekben lévő rothasztó baktériu mokra kifejezett gátló hatásuknál fogva, szerepük igen fontos. Íz szempontjából pedig az ételek élvezeti értékét vannak hivatva emelni A zsírok a szervezetben, ellentétben a fehérjékkel a sejt-, illetve életműködések folyamán tökéletesen elégnek széndioxiddá és vízzé. 1 gr, zsír a szervezetben 9,3 kalóriát fejleszt. Télen több zsiradékra van szük ségünk,

mint nyáron Úgyszintén nehezebb testi munkát végző egyéneknek több a napi zsírfelvételük, mint a könnyű ülőmunkát végzőknek, pl favágók, mosónők több zsiradéot kívánnak, mint folytonülő hivatalno kok. Az éghajlat is befolyásolja az emberi szervezet zsírszükségletét, pl az északi népek tea helyett fókazsírt isznak. A napi zsírszükséglet 70 kg súlyú, átlagmunkát végző egyént számítva, 6065 gr. Ez azonban a fent említett körülmények szerint változik, s növekedik 23 sőt 4-szeresére is. A szervezetben a fölöslegben bevitt zsiradék a fehérjékkel ellentétben elraktározódik a bőralatti és izomközti kötőszövetben. Igen jó, ha a zsira dékot bizonyos mennyiségben tartalékoljuk, mert betegségek idején, mi kor a szervezet tápanyagot felvenni nem bír, tartalék tápanyagul, illetve energiaraktárul szolgál. Ezenkívül a zsírréteg, mint zsírpárna mechanikai hatások ellen védőréteg gyanánt szerepel és mint

rossz hővezető a hő vesztést gátolja. G Y A K O R L A T . PARADICSOMLEVES LISZTGALUSKÁVAL. Hozzávaló 10 személyre 1 ½ -2 kg. paradicsom Levesbetét: kis mély edényben 2 drb. tojást, kiskanál zsírral, vagy vajjal elkavarunk s annyi lisztet (10-12 dkg) szórunk bele, hogy puhánfolyó galuskatésztát nyerjünk. A főzött, áttört paradicsomot világos, zsíros rántással berántva, só és cukorral ízesítve, felfőzzük. A fövő levesbe betétnek apró, egyenletes galuskákat szaggatunk. PÁROLT MARHAFELSÁL. Hozzávaló személyenként: 12 -15 dkg hús 1-2 dkg füstölt szalonna 1 dkg zsír. A húst, mely a hátsó comb egyik része; megmossuk, jól megveregetjük és rostjaival egyirányban füstölt szalonnával meg tűzdeljük. Forró zsírba 40 tesszük. Ajánlatos szűk edényt használni erre a célra, mert a hús összesül s ha bő az edény, a hús által nemtakart részen a leve, zsírja, könnyen odaég. Ha a hús minden oldala pirosra sült,

tetejére egy-két félbevágott hagymát teszünk. 510 percenként egy-egy kanál vízzel meglocsolva fedő alatt puhára pároljuk. A félpuha húst megsózzuk A hagymát, ha közben a húst megfordítjuk, rakjuk mindíg vissza a tetejére. Mire a hús elkészül, a hagyma teljesen eltűnik, leve, íze belesül a húsba. A marhahús puhára párolásához 23 órára van szükség A kész húst keresztbe szeleteljük, mert így könnyebben emészthető és szebben is tálalható. Kevés vízzel felfőzött, szép piros mártásával együtt tálaljuk ZÖLDBABFŐZELÉK. Hozzávaló személyenként: 1012 dkg bab, annyi víz, hogy ellepje és ¼ dl tejfel. Lehetőleg fiatal vajbabot vásároljunk. Kézzel tördeljük le a két végét, hogy a szálkákat is lehúzzuk vele. Egy- vagy kétujjnyi, de mindenesetre egyforma darabokra tördeljük. Meleg vízben mossuk meg, mert a hideg vízben mosott bab megedződik és egyáltalán nem, vagy nagyon lassan puhul meg. A megmosott bab felét a

forrásban levő vízbe főzzük, le fedve tartjuk, míg felforr s azután a többi babot is hozzáadjuk A gáz zal való takarékosság céljából főzzük be részletekben, mert így a víz forrása alig áll meg. Hagymát és petrezselymet finomra vagdalunk, mindkettő nek a felét a fővő babba adjuk, a másik felét az elkészített rózsaszínű rántásba szórjuk. Sóval és kevés ecettel ízesítve főzzük a felpuhult, majd berántott babot még lassan, míg a rántás szaga eltűnik. Tejfelre tálaljuk CSÁSZÁRMORZSA. Hozzávaló 10 személyre: 1 liter tej, 4 drb tojás, 30 dkg dara, só, cukor ízlés szerint kb. 15 dkg, 8 dkg vaj, 8 dkg mazsola és a kisütéshez egy jó evőkanálnyi (3 dkg) zsír. A darát tejbe áztatva állni hagyjuk egy óráig, hogy megduzzadjon. Hozzáadjuk a vajat, cukrot, sót és tojássárgákat, végül könnyedén el kavarjuk benne a keményre vert tojásfehérjét. A sütő előmelegítési ideje alatt a zsírt sütőben sütőbádogban

felforrósítjuk és ebbe öntjük a tésztatömeget. 10 percig teljes felső lángon előmelegített sütőben középső bor dán sütjük, 2530 percig alsó takaréklángon A rózsaszínű tésztát nagy késsel feldaraboljuk s tovább sütjük még tíz percig, ilyenkor szór juk bele a mazsolát, hogy a tésztában ez is átmelegedjen, majd egy két percnyi sütés után a lángot eloltjuk. A kész tésztát tálalásig a sütő ben hagyjuk Tálra halmozva, szórjuk meg vaníliás porcukorral, adjunk hozzá szilvakeszőcét vagy málnaöntetet. 41 SZILVAKESZŐCE. Hozzávaló 10 személyre: 1½2 kg szilva. A megmosott, kimagozott szilvát lábasban, fedő alatt főzzük, míg össze esik. Folytatjuk a főzést, fedő nélkül, míg a szilva felpuhul Időnként megkavargatjuk. Hidegen tálaljuk a tésztához Tölthetjük ilyenkor üve gekbe is és lezárva, gőzölve megóvjuk (konzerváljuk), hogy télen is adhassuk császármorzsa vagy burgonyametélt mellé SZILVALEKVÁR.

Hozzávaló 30 kg lekvárhoz: 100 kg magvaváló, érett szilva. Ha ilyen nagy mennyiségben készítjük a szilvalekvárt, üstben főzzük . (Kis mennyiségben, lábasban is készíthetjük.) Mint látjuk, a lekvár egyharmadára fő be A kimagozott szilvát üstben 45 órán át folytonos kavarás mellett főzzük, közben hozzászórunk 1015 dkg (egy marék) szilvamagot, mert ezek a magok folytonosan kaparj ák az edény alját s a lekvár nem éghet le. Kész a lekvár, ha az edény alját könnyen meg látjuk, vagy a kanál az üstben, az ízben megáll Lehetőleg cserépfazekakba töltjük és meleg, eloltott sütőbe állítjuk, hogy a teteje megszárad jon Ezt a száraz tetőt kevés zsírral bekenjük, mert így a lekvár nem penészesedik meg és évekig is eltartható. Tekintettel arra; hogy a szilva termés csak másodévenként bőséges, ez nem hagyható figyelmen kívül Kisebb mennyiségben készített lekvárt üvegekbe töltve, forrón lezárva, főzőládában

lassan hűtsük le. DINNYEHÉJ CUKORBAN. Cantalup-dinnyét szeletelve, meghámozva, a héjfán kisujjnyi gyümölcsöt rajtahagyva, pár percig meszesvízben áztatunk (3 liter víz, diónyi oltott mész). Tiszta vízben átmossuk és kevés ecetes vízben (2%-os) főzzük, míg üveges, vagyis átlátszó lesz. A gyümölcsöt szitára szedjük, levével sűrű cukoroldatot készítünk, 1 kg gyümölcshöz 5060 dkg cukrot számítva, ezzel az oldattal 12 napon át háromszor leforrázzuk a dinynyét. A gyümölcsöt ilyenkor szitára rakjuk, a levét felfőzzük s a lángról levéve, a cukoroldatba visszaadjuk Ha kihűlt, az eljárást megismé teljük Az utolsó forrázás már az üvegekbe rakott gyümölcsre történjék Tetejére citrom- vagy narancskarikákat adunk. Ízesíthetjük a gyümölcsöt darabka vanília hozzáadásával is. Befőzésre alkalmas idő augusztusszeptember hónap DINNYEÍZ. Ugyanennek a dinnyének az érett húsát feldarabolva lemérjük. Gyorsan

lecukrozzuk, hogy ne legyen idő a gyümölcs megbarnulására. Egy kg 42 gyümölcshöz 70 dkg cukrot számítunk. Folytonos kavarás mellett felfőzzük, lehabozva, 5 percnyi főzés után keverjük, míg kihűl Adjunk hozzá darabka vaníliát s üvegelve gőzöljük ki. ŐSZIBARACKÍZ. Ugyanúgy készül, mint a dinnyeíz; csak hámozott őszibarackból. Lehető leg sárgahúsú őszibarackot vásároljunk Nem izésítjük vaníliával 5 . (Böjtös ebéd.) ÉTELSOR: 1. 2. 3. 4. E B É D . Kelvirágleves eresztett tésztával. Töltött tojás vajmártásban. Töltött paradicsom melegen. Daráskocka vagy darásmetélt, vagy diós- és mákosmetélt. KÜLÖNMUNKA: Ecetespaprika, egészben. Ecetespaprika káposztával töltve Zöldbab és zöldborsó télire. E L M É L E T . Életvegytani és tápanyagismereti alapfogalmak. 3. SZÉNHIDRÁTOK Az emberi szervezetnek harmadik fontos építő- köve a szénhidrát. A szénhidrátok szenet, hidrogént és oxigént tartal

mazó szerves anyagok Az oxigén és hidrogén viszonya olyan, mint a vízé, vagyis a hidrogénatómok száma kétszerese az oxigénatómok szá mának.* Kémiailag a szénhidrátok többértékű alkoholok oxidációs termékei: aldehydjei és ketonjai. Egyszerű és összetett szénhidrátokat különböztetünk meg 1 Az egyszerű szénhidrátokhoz tartozó, öt szénatómot tartalmazó pentosék (penta görögül ötöt jelent), főleg csak a belőlük keletkezett összetett cukorban, pentosánokban fordulnak elő, a növények idősebb részei Minden anyagi test molekulákból épül fel. A molekula az anyagnak legkisebb részecskéje, amely vagy nem bontható fel, vagy ha felbontjuk, akkor az anyag elveszti jellemző tulajdonságát A molekulák is összetettek Tovább nem osztható parányi részekből, atómokból vannak összetéve. Az atóm a legkisebb tömegében nem osztható része az egésznek. Az atóm maga is az újabb tudományos felfogás értelmében kisebb

részekből, ú. n elemi részecskékből áll 43 ben, az elváltozott növényi szövetekben és váladékokban (gumik). A hat szénatómot tartalmazó egyszerű szénhidrátnak, a hexoséknak (hexa görögül hatot jelent) van azonban jelentős szerepük az emberi szervez et és a gyakorlati főzés szempontjából. Ezek közül a fontosabbak: a szőlőcukor, mely az édes gyümölcsökben, különösen a szőlőben és mézben és igen kis mennyiségben a vérben és az izomban fordul elő; a gyümölcscukor, szintén a gyümölcsökben és a mézben található. S végül a nyákcukor, mely az előbbi kettővel szemben nem fordul elő önállóan egye dül, hanem csak mint más cukor, pl a tejcukor alkotórésze 2. Az összetett szénhidrátok az egyszerű szénhidrátok egyesüléséből képződnek Lehetnek kristályosak, ezek vízben oldódva valódi oldatokat alkotnak. Ilyen: a nádcukor, mely szőlő- és gyümölcscukorból tevődik össze s a cukorrépában, a

cukornádban fordul elő. A gyakorlati főzés közben általában használatos cukor, nádcukrot tartalmaz. A malátacukor két szőlőcukor molekula egyesüléséből keletkezik; főleg a gabonaneműekben, rizsben stb. található A növényi és állati eredetű keményítő alkotó része Végül megemlíthetjük a tejcukrot, mely a szőlő- és nyákcukorból áll s a tej édesítésére szolgál. Cukrok alatt tehát általában a fent említett egyszerű és kettős szénhidrátokat értjük, melyek vízben oldódnak, kristályosak, édesízűek, szagtalanok. Hevítve a cukrok megolvadnak, eleinte sárgás, majd vörösesbarna színt nyernek, karamellizálódnak; a gyakorlati főzés az így nyert karamellt az ételek színesítésére és ízesítésére használja fel. Ha a hevítést tovább folytatjuk, a cukor, szerves anyag lévén, elszenesedik. Vannak még kolloidálas természetű összetett szénhidrátok, melyek vízben csak kolloidálasan oldódnak. Ismeretlen számú,

több egyszerű, illetve kettős cukrokból állnak. Ide tartoznak a növényi és állati eredetű keményítők A keményítő a növényi magvak, gyökerek, gumók stb tartalék tápanyaga. A növényi sejtekben a nap sugárzó energiahatására a szén dioxid és a víz bizonyos kémiai folyamatok után először egyszerű szén hidráttá, majd összetett kristályos malátacukorrá, s végül keményítővé alakul át. A növényi sejteknek ezt a munkáját a bennük állandóan jelen levő klorofil sietteti A keményítő mindig a növényre jellemző szemcsék alakjában fordul elő; a burgonyakeményítő alakja más, mint pl. a rizskeményítőé Maga a tiszta keményítő fehér, szagtalan, íztelen por Ha a hideg vízben oldhatatlan keményítőhöz kevés forró vizet adunk, el csirizesedik (megduzzad, l. a rántáskészítésnél), ha sokat, akkor a keményítőre jellemző kolloidálas oldatot nyerünk A keményítő magas hő fokon, kb 150200 C°-on hevítve

megsárgul, megpirul, vízben oldódó egyszerűbb anyaggá, dextrinné alakul át. Ez a folyamat a kenyérsütésnél bír gyakorlati fontossággal. Állati keményítő legnagyobbrészt a májban, 44 egyszerű szénhidrátokból felépítve, a szénhidrát anyagforgalom tartaléktápanyagaként fordul elő. Az izom is tartalmaz állati keményítőt A növényi sejtek, rostok burkát a cellulóze alkotja. Ha a növényben a keményítő felépítődése tovább folytatódik, cellulóze képződhetik, pl. a karalábé fásosodása. Az emberi szervezetben az emésztő nedvek nem képesek a cellulózét lebontani, csak a baktériumok erjesztik, tehát mint táp anyag alig jöhet számításba; mint salakanyag azonban nagy tömegénél fogva a bélcsatornára izgató hatást vált ki s így a bélműködést fokozza. Megfelelően elkészítve, tartós hőbehatással feltárva, a fiatal cellulózénak 6080 % -át tudja mégis az emberi szervezet felhasználni. Cellulózével rokon

szintén a növények vázát alkotó hemicellulóze. Különböző egyszerű szénhidrátokat tartalmaz, s cellulózévá alakulhat át Szintén az összetett szénhidrátokhoz soroljuk a pectineket. Ezek nem egységes anyagok, több különböző összetett cukor keverékei A rizsben, a savanyú gyümölcsökben, különösen az almában, birsalmában fordulnak elő. Fon tos szerepük van a gyakorlati főzésben, mert megfelelő eljárással az ízesített kocsonyához hasonlóan megmerevednek. (Zselé gyümölcskocsonya) A szénhidrátok ugyanúgy, mint a zsírok, a szervezetben a sejtműködé sek folyamán tökéletesen elégnek széndioxiddá és vízzé, így 1 gr szénhidrát 4,1 kalóriát fejleszt. 70 kg-os súlyú, átlagmunkát végző ember napi szénhidrátszükséglete 350500 gr. A szénhidrát ugyanúgy, mint a zsír, az emberi testben elraktározódik s a szervezet ilyenkor egy részét zsírrá alakítja át. Innen van, hogy a tésztafélék, cukor bőséges fogyasz

tása hízlal Táplálkozásunkban a zsírhiány szénhidráttal pótolható Természetesen a napi szénhidrát-adagot nagyobb munka végzésekor stb emelhetjük. Szénhidrátok mellett tárgyalhatjuk az alkoholokat. Az élelmiszerismeretben, ha alkoholról beszélünk, mindig aethylalkoholt értünk Az alkohol, széndioxid mellett, magas szénhidráttartalmú élelmianyagokban l évő cukorból képződik, élesztőgomba, vagy más parányi élősdiek hatására. Bár az alkohol kalóriaértéke nagy (1 gr alkohol 7 kalóriát fejleszt) és a szervezetben tökéletesen elég, mégsem tekinthető tápanyagnak, mert egyrészt a szokásos kevés mennyiség fogyasztása, annak kalóriaszükségletét tekintve, a szervezetre jelentéktelen, másrészt a többi tápanyaggal szemben az alkohol nem raktározódik el s nagy mennyiségben mérgező. A következő táblázat mutatja a kalóriaszükséglet elosztását és egyszerű kiszámítását. Mint tudjuk, az emberi szervezet

kalóriaszükségletét különböző ténye zők befolyásolják. A felvett tápanyagok mennyiségét és viszonylagos elosztását ennek megfelelően módosíthatjuk 45 70 kg-os felnőtt szervezet átlagos napi kalória szükséglete Ka1ória Fehérje Zsír Szénhidrát 100 gr 65 gr 50 gr ha 1 gr fehérje = 4,1 Ca1. akkor 100 X 4,1 = 410,0 ha 1 gr zsír = 93 Cal. akkor 65 X 9,3 = 604,5 ha 1 gr szénhidrát = 4,1 Cal. akkor 500 X 4,1 = 2050,0 Összesen: 410 Cal. 604,5 Cal. 2050 Cal. 3064,5 Cal G Y A K O R L A T . KELVIRÁGLEVES ERESZTETT TÉSZTÁVAL. Hozzávaló 10 személyre: 1½ kg kelvirág. Levesbetét: 2 drb tojás, 10 dkg liszt, pár csepp víz, 2 dl tejfel. A vízsugárral megmosott, rózsáira szedett kelvirágot sózott vízben félpuhára főzzük. Rózsaszínű, zöldpetrezselymes rántással berántva fel főzzük Tojás és lisztből olyan sűrű tésztát keverünk, hogy fordított reszelőn át a fövő levesbe engedhessük. A kész levest tejfelre tálaljuk

TÖLTÖTT TOJÁS VAJMÁRTÁSBAN (sonkás vagy gombás). Hozzávaló személyenként: 12 drb tojás, 23 dkg tarja vagy sonka, illetve 1 dkg gomba. Vajmártáshoz: 1 dkg vaj, ½ dkg liszt, 1 dl tej A válogatott tojásokat keményre főzzük, forrástól számítva 10 percig. Hideg vízbe szedjük, így a héja könnyebben leválik. A tojásokat hoszszában kettészeljük A sárgákat kiemelve szitán áttörjük Az áttört sár gák egynegyedrészét kevés vajmártással felpuhítjuk s félretesszük, mert később ebből készítjük a tojásokra a díszítést. Az áttört tojás többi részét keverjük el darált, főtt füstölt sertéstarjával, vagy sonkával. A tojás fehérjéket ezzel megtöltve, a maradékot hozzáadjuk a vajmártáshoz Az így ízesített mártást tűzálló tál aljára töltjük, ebbe állítjuk a töltött tojá sokat s a legkisebb csillagos csővel ellátott nyomózsákból a tojások szélét a félretett tojáskrémmel megdíszítjük. A tálat

fedővel letakarva , meleg vízzel telt edény fölé állítjuk s takaréklángon, vízgőzön melegít jük fel, vagy melegen tartjuk a tálalásig. Vajmártás: (Bechamelnek hívják XIV. Lajos főudvarmestere után, ki nagy ínyenc volt, többek között szakácskönyvet is írt) a vajat feloldjuk, sütni nem szabad, mert 46 a sült vaj íze kellemetlenül megváltoztatja a mártás ízét. Az oldott vaj ban, a simalisztet simára keverjük s máris felengedjük hideg tejjel, tejfellel, vagy húslevessel Sózva és keverve főzzük, míg síma tejfelsűrű mártást nyerünk. Ugyanígy készíthetjük párolt gombával is TÖLTÖTT PARADICSOM (kétféle módon). Hozzávaló személyenként: 1 drb paradicsom, 4 dkg sült hús, 1 dkg párolt rizs, kávéskanál tejfel. A kemény, egyforma kis paradicsomot megmosva, megtörölgetve, kissé kivájjuk, gyengén megsózzuk és borsozzuk. Párolt rizst, darált, sült sertés vagy borjúhúst tojással, sóval, borssal gombócokká

formálunk s eze ket a kivájt paradicsomba rakjuk Kávéskanálnyi tejfellel a gombócokat áthúzzuk. Előmelegített sütőben teljes lángon sütjük 510 percig Készíthetjük a paradicsomot böjtösen is Ilyenkor a húsgombócok helyére gombás tojásvagdalékot rakunk A csiperkegombát (Champignon) jól megmosva szeleteljük fel Ne hámozzuk meg, mert a fűszeres illó olajok, amiért a gombát kedveljük, főleg a héjában vannak. Forró zsírban pá roljuk a gombát puhára, szórjuk meg vagdalt petrezselyemmel, sóval és borssal, majd keverjük rá a felvert egész tojásokat és süssük, míg összeáll. Ha a paradicsomokat ezzel megtöltjük, tejfellel áthúzva ugyanúgy sütjük, mint fent DARÁSKOCKA VAGY DARÁSMETÉLT. Hozzávaló 10 személyre: 5060 dkg liszt, 1 drb tojás, 10 dkg zsírban pirított 15 dkg dara. Helyezzünk a gyúrótáblára porcellán keverőtálat. Szükség szerint szitá ljunk bele grízes lisztet, a liszt közepébe mélyedést vájunk és

ebbe üssünk egy egész tojást, melyet pohár felett nyitottunk szét. A tojást ugyan olyan mennyiségű vízzel a mutatóujjunkkal jól habarjuk el s lassan ként gyúrjunk most már hozzá lisztet és szükség szerint adjunk bele vizet, hogy keményes tésztát nyerjünk. Dolgozzuk a tésztát mindaddig, míg szép, egyenletes, sima lesz. Cipókká formálva, rövid ideig letakarva pihentetjük, hogy a folyadékkal a lisztszemcsék kissé megduzzadhassa nak. Lisztezés nélkül a tésztát kerek lapokká nyujtjuk Ugyanis a liszttel kinyujtott tészta nem ropogós, hanem maszatos és könnyen össze ragad, mert a tésztára szórt liszt nem vegyül már bele, inkább lefő róla s mint ragasztószer (csiriz) szerepel. Ezért kell olyan kemény tésztát gyúrni, hogy lisztezés nélkül is kinyujthassuk. A megszikkadt tésztát kockára, vagy metéltre szeletelve, fövő, sózott vízbe dobjuk, megkavarjuk s ha megfőtt, az előre elkészített darára szedjük. A lisztezés nél

kül nyujtott tésztát nem szükséges hideg vízzel leöblíteni s ha mégis öblítenénk, mint a galuskánál láttuk, végezzük ezt meleg vízzel. A vizet 47 csak akkor sózzuk meg, ha már forrásban van, mert a sózott víz hosz szabb idő alatt forr fel. A darát forró zsírba dobva, folytonos kavarás mellett egyenlő pirosra pirítjuk, megsózzuk s kevés forró vízzel felengedve, felfőzzük. A kész tésztát vagy tálra halmozva, vagy zsírral kikent formából borítva tálaljuk Igen jó a darásmetélt vadasmártással elkészített húsokhoz, körítésnek. Általában kéttojásos tésztát gyúrunk, de vehetünk több vagy kevesebb tojást is. Ez azt jelenti, hogy 1 kg liszthez 2 drb tojást számítunk. Az ugyanígy készített metélt tésztát lehet zsírra szedni és tálra halmozva, koszorú alapban 25 dkg cukorral elkevert 25 dkg darált dióval megszórni. Vagy a lezsírozott tésztára 25 dkg cukorral elkevert 12 dkg darált mákot is keverhetünk.

ECETESPAPRIKA EGÉSZBEN. A megmosott, leszikkadt, válogatott paprikákat üvegekbe rakjuk. Leöntjük felfőzött, langyosra hűtött ecetes lével, melybe kevés cukrot és sót is adtunk. Hagyjuk 234 napig így állni, hogy a paprika belseje a lével megteljék. Szorítsuk le a paprikák at ugyanúgy, mint azt az uborkánál láttuk, ággal vagy fahánccsal. Majd a levét leszűrve, főzzük fel s hidegen töltsük végül a paprikára és zárjuk le. Befőzésre alkalmas idő: augusztus 25szeptember 15. ECETESPAPRIKA PIROSKÁPOSZTÁVAL TÖLTVE. A megmosott, magházától megtisztított paprikákat fövő vízzel leöntjük, vagyis leforrázzuk. Ha szitán leszikkadt, gyalult, lesózott, jól kicsavart káposztával megtöltve, üvegekbe rakjuk. Ecetes vizet forralunk s még forrón a paprikára töltve, az üvegeket lezárjuk. Takargassuk be, vagy állítsuk főzőládába, hogy lassan hűljön ki. 1 kg paprikához 1 kg fehér- és 1 kg piroskáposzta szükséges. ZÖLDBAB

TÉLIRE. A gyenge, fiatal vajbab két végét letörjük s langyos vízben megmossuk. Gyengén sózott (2 liter víz, 2 dkg só), fövő vízbe dobjuk és főzzük lassan, míg kellemesen rugalmas lesz. Ha szitán leszikkadt, rakjuk üve gekbe, lehűtött levét töltsük rá, zárjuk le Gőzöljük három nap egymás után Első napon tartsuk a felfőzött babot a legkisebb takaréklángon 1 órán át, másnap ½ óráig, harmadnap ¼ óráig. Ezek az egymástutáni gőzölések azért szükségesek, mert az ilyenfajtájú gőzölésnél csupán a zöldségfélékben jelenlévő baktériumok pusztulnak el hőbehatásra, a spó rák hővel szemben ellenállóbbak, tehát tovább élnek. Idő kell ahhoz, hogy valamennyi spórából kifejlődött baktériumot elpusztíthassuk. Befőzési idő: augusztus 15szeptember 15-ig. 48 ZÖLDBORSÓ TÉLIRE. Ugyanígy készül a zöldborsó is, azzal a különbséggel, hogy a főzővizet leöntjük. A zöldborsót hideg vízben átmosva rakjuk

szitá ra s ha leszikkadt, üvegekbe töltjük Tiszta hideg vízzel (a csapból véve) engedjük fel s továbbiakban ugyanúgy járunk el vele, mint a zöldbabnál. - Befőzési idő, júniustól szeptember 15-ig. 6 . E B É D . ÉTELSOR: 1. Zöldbableves csipetkével 2. Hirtelen sült sertéskaraj, tört burgonya, paradicsom- és sültpaprikasaláta 3. Ízes palacsinta KÜLÖNMUNKA: Lecsó télire. Borbolyaíz almával Füge cukorban E L M É L E T . Életvegytani és tápanyagismereti alapfogalmak. 4. ÁSVÁNYI SÓK Az emberi szervezet szénen, oxigénen és hidrogén en kívül még körülbelül 13 elemből áll. Fontosabbak: a nátrium, kálium, kalcium, magnézium, vas, kén, foszfor, klór stb., s a nitrogén, mely nek mint tudjuk, a fehérjék felépítésében van szerepe A többi szervet len elem a nitrogénen kívül, melyek a szervezetre nézve a már említett anyagértékkel bírnak, különböző vegyületek alakjában tartoznak az em beri test építőkövei

közé. Az ásványi anyagok oldatlan állapotban a növekedő, fejlődő emberi test szilárd vázának, a csontváznak felépítésére szolgálnak. A kifejlett szervezet a sókat esetleg elraktározva az életműködések folytán elhasznált, elkoptatott anyagok utánpótlására használja, oldott állapotban az emberi szervezet fizikai-kémiai berendezését szabályozza és mozdítja elő. A konyhasó valamennyi ásványi só között a legfontosabb. A napi szükséglet kb 5 gr, de általában ennél jóval többet is fogyasztunk, még abban az esetben is, ha ételeinket alig sózzuk, mert az élelmianyagok leg nagyobb része tartalmaz konyhasót. Legtöbb só van a heringben és a szardellában; a gyakorlati főzés szempontjából legkevesebb sótartalma van a húsoknak. A konyhasónak az oldott sók előbb említett szabá 4 A gyakorlati főzés tankönyve. 49 lyozó hatásán kívül, főleg a táplálkozásban, az emésztés elősegítésében van jelentős feladata.

Az emberi szervezet napi vasszükséglete 3o35 mg. Élelmianyagok közül elég sok van a teában, csokoládéban, zöldfőzelékekben, különösen a kelkáposztában, a sóskában, a parajban és a salátában, igen kevés vasat tartalmaz a hús. A vér festékanyagához kapcsoló dó vasnak az oxigén felvevőképességénél fogva a szervezet gázcseréjében van szerepe. A vas hiánya vérszegénységet okozhat. Csontképződéshez szükséges sók a kalcium- és foszforsók. A napi mészszükséglet ½1½ gr, a foszforszükséglet 12 gr A foszfor legnagyobb mennyiségben az állati eredetű élelmi anyagokban (tej, tojás, hús) talál ható. Foszfort nyerhetünk még növényi eredetű élelmianyagokból is, a diából, mandulából, mogyoróból, borsóból, lencséből, parajból, gesztenyéből és végül igen kicsiny mennyiségben a salátából. Mészt tartalmaznak csökkenő arányban a következő élelmianyagok: zsíros sajt, csonthéjas gyümölcs, narancs,

tojássárga, tej, tejfel, hüvelyesek, kakaó stb A fejlődő gyermekek, a terhes- és szoptatónők mész- és foszforfelvételére különös figyelmet kell fordítanunk. Ha a fiatal szervezet csontjaiban bizonyos anyagok hiánya miatt kevés a mész és foszfor, angolkórnak nevezett betegség fejlődik ki, a csontok hajlékonyak és lágyak maradnak. Ha a terhes- és szoptatóasszony mész- és foszforanyag Forgalma zavart, szintén a csontlágyulás kellemetlen következményei mutatkoznak. Figyelemmel kell lennünk arra is, hogy a lúgos és savanyú vegyhatású élelmiaryogok együttesen foglaljanak helyet az élelmezésünkben; egyik se legyen. túlsúlyban a másik fölött, mert mindhét irányú egyoldalúság idővel a szervezet minden védekező berendezése ellenére is súlyos anyag csere zavarokat okozhat Tudnunk kell tehát, hogy a tojás, sajtok, hús félék, gabonaneműek, szárazhüvelyesek ,,savi"-hatásúak, míg a zöldfőzelékek, gyümölcsfélék, tej,

burgonya lúgos hatásúak Látjuk, tehát, az élelmianyagok ezen tulajdonságát tekintve, hogy táplálkozásunkat nem egyoldalúan, hanem vegyesen kell összeállítanunk. G Y A K O R L A T . ZÖLDBABLEVES CSIPETKÉVEL. A zöldbableves ugyanúgy készül, mint a zöldbabfőzelék (I. 4--ik ebéd), azzal a különbséggel, hogy személyenként 68 dkg babot számítunk és 2½ dl vízzel főzzük meg. Levesbetét: kemény tésztát gyúrunk tojás ból és lisztből, víz hozzáadása nélkül Késfokvastagra nyujtva, kézzel a lehető legkisebbre szaggatjuk. A berántott levesbe tálalás előtt főzzük be Gyúrt tésztából készített levesbetéthez sohase használjunk vizet, mert 50 az a lisztmennyiség, amelyet nem a tojás, hanem a víz vesz föl, főzés közben kioldódik a levesbe és a leves ettől szürkés és csirizes lesz. Különösen húslevesek betétjeinek készítésekor ügyeljünk erre HIRTELEN SÜLT SERTÉSKARAJ. Hozzávaló személyenként: 1012 dkg

hús, ½ dkg liszt, zsír a kisütéshez. A szeletelt sertéskarajt jól kiverjük, hogy a hús rostjait meglazítsuk. Me gsózva lisztbe mártjuk, a lisztet rátapogatjuk s amit nem vesz fel, azt lerázzuk. Annyi meleg zsírba tesszük sülni, hogy úszhasson A szelete ket a zsírbatétel után megmozdítjuk, hogy ne tapadjanak az edény aljára Ha a karaj csontos, lassan sütjük, hogy a csontok körül is átsüljenek. Mikor egyik oldala piros, megfordítjuk. Ilyenkor a megsült oldalát kevés töröttborssal, pirospaprikával gyengén megszórjuk, mire a másik oldal is megsül, a fűszerek behúzódnak a húsba anélkül, hogy a paprika megkeserednék. A kész szeleteket tálra rakjuk, olyan sorrendben, hogy a csontok mindig egyformán a tál aljára kerüljenek. Ha sok zsír marad vissza, egyik részét kis edénybe szűrjük és elhasználjuk barnazsírként főzelékek berántásához, másik felét kevés vízzel fölengedve f elfőzzük s az így nyert piros mártást

öntjük a hús tetejére. Aki kedveli a zsíro sabb húsokat, ugyanígy készíthet sovány tarjából is hirtelen sült sze leteker, ez még kiadósabb és olcsóbb is TÖRT BURGONYA. Hozzávaló személyenként: 10 dkg burgonya, ½1 dkg zsír. Ehhez elhasználhatjuk a szeletek kisütése után fennmaradt pecsenye zsírt is. zsírban vagdalt hagymát sárgára fonnyasztunk s ebbe szeletel jük a héjában puhára főtt, tisztított burgonyát Megsózva keverjük jól el, hogy a burgonya összetörjön. PARADICSOMSALÁTA Hozzávaló 10 személyre: 1½ kg paradicsom. A kemény, kerek, apró paradicsomokat szeleteljük keresztbe a lehető legvékonyabb karikákra. Salátástálba rakva, ízes salátalével leöntve, hintsük meg pár csepp finom étolajjal és törtborssal. Lehetőleg j apán paradicsomot vásároljunk salátakészítéshez, ez ízesebb, keményebb, így szebben is lehet szeletelni. A salátát hűtve tálaljuk üvegtálban SÜLTPAPRIKA-SALÁTA. Hozzávaló 10

személyre: 10 drb paprika. Válogatott. húsos paprikákat 5 percig előmelegített sütőben, teljes lángon 4* 51 pirosra sütünk. A héját még forrón lehúzzuk, így a paprikák egészben maradnak Forrón kevés olajjal meghintve, ízes salátalébe rakjuk. Jó ha a saláta fogyasztás előtt pár óráig így áll. Hűtve tálaljuk PALACSINTA. Hozzávaló 1012 személyre: 6 drb tojás 1½ l tej, csipetnyi só, 60 dkg liszt és zsír a kisütéshez. Az egész tojásokat kis mély edényben 3 dl tejjel jól elhabarjuk. Hozzá adjuk a lisztet, sót és síma, puha galuskatésztát keverünk Lassanként hígítjuk fel a többi tejjel. Jó, ha a bekevert palacsinta-tészta ½ óráig áll, mert a lisztszemecskék a folyadékban felduzzadnak s tésztánk így kiadósabb lesz. Zsírozott palacsintasütőn egyforma vékony palacsintákat sütünk, mindkét oldalán pirosra Ízzel megtöltve, felsodorva, frissen és melegen tálaljuk. LECSÓ TÉLIRE. Egészséges paradicsomot

pillanatra fövővízbe dobunk, szitára szedjük és ha leszikkadt feldaraboljuk. Ugyanígy járunk el a szeletelt paprikával Tiszta, száraz üvegekbe soronként lerakjuk s az üvegeket lezárva, gőzöl jük. Mint a zöldségféléknél láttuk, jó ha másnap rövid időre, másodszor is gőzöljük. BORBOLYAÍZ ALMÁVAL. Hozzávaló: 1 kg borbolya, 3035 dkg alma, 6o dkg cukor. A tisztított borbolyát, ha a szemecskék még kemények, főzzük kevés vízben puhára. Főzzünk vele együtt a megadott mérték szerint feldarabolt hámozott almát is. Szitán törjük át Az áttört gyümölcsöt sűrűre főz zük s hozzáadva a kimért cukrot, tovább főzzük öt percig Lehabozva, még forrón üvegelve lezárjuk és betakargatva lehűtjük. A borbolya nem drága gyümölcs és igen jól pótolja a nemesebb savanyú ízeket. Befőzési idő: szeptembertőlnovemberig. FÜGE CUKORBAN. Hozzávaló: 1 kg füge, ½ kg cukor, 810 meggyfalevél. Meggyfalevelekből teát

készítünk, leszűrve hozzáadjuk a cukrot s ha fel forrt lehabozzuk. Egy liter teából és ½ kg cukorból készítjük a cukoroldatot A megmosott, leszikkadt gyümölcsöt három napon át forrázzuk a cukoroldattal. Az utolsó forrázás már az üvegbe rakott gyümölcsre történjék. Lezárva, lassanként hűtjük le Befőzési idő: július 15szeptember 15-ig 52 ÉTELSOR: 1. Gombaleves 2. Párolt sertéslapocka, tejfeles tökfőzelék 3. Máglyarafiás KÜLÖNMUNKA: Áfonya cukorban. Paprikalekvár Vegyes zöldségfélék ecetben E L M É L E T . Életvegytani és tápanyagismereti alapfogalmak. 5. VÍZ A víz, mely az emberi szervezet 6070%-át alkotja, nélkülözhetetlen tápanyagaink közé tartozik A szervezet víztartalmának már csekély megkisebbedése, a többi tápanyagaink ugyanilyen fokú csökkenésével párhuzamosan súlyos anyagcserezavarokhoz vezethet. Az emberi test víztartalmának egy része úgynevezett szabad víz, az emésztő nedvek hatására

lebontott s így a felszívódásra alkalmas tápanyagok oldószere, az anyagcserében játszik nagy szerepet. A másik része a szö vetek, a szövetnedvek, vér stb alkotásában vesz részt S végül a harmadik legfontosabb része a sejtekben levő építőanyagokhoz, mint a fehérjékhez, szénhidrátokhoz, zsírokhoz kötve, úgynevezett tartalék vízként, a szervezet állandóan azonos víztartalmának szabályozására szolgál. A felnőtt ember napi vízszükséglete kg-ként 35 gr, tehát egy 70 kg-os ember naponta 2½ l vizet fogyaszt. Az egészséges ember vízfogyasztását a megszokás, a kor, a külső hőmérséklet, az elfogyasztott ételek össze tétele és a végzett munka befolyásolja. Ha az elfogyasztott étele k erősen fűszerezettek, anélkül, hogy a szervezetnek vízre volna szüksége, szomjúságot érzünk. A szervezet víztartalmát részben a bevitel útján nyeri, részben azonban a szervezetben végbemenő kémiai, égési folya matok révén más

tápanyagokból a sejtekben is keletkezik víz. A fölöslegben levő víz a szervezetből elsősorban a vesén a vizelettel, kisebb rész ben a végbélen a bélsárral és végül a bőrön és tüdőn, párolgással távo zik el Ez a vízleadás egészséges emberen függ a beviteltől, a külső hőmérséklettől, a végzett munkától stb A bőrön keresztül elpárolgó víz a szervezet hőmérsékletét szabályozza. Természetesen a napi vízszükségletet csak részben vesszük folyadékok ban magunkhoz, mert az élelmiszerek mindegyike tartalmaz több, keve sebb vizet. A gyümölcsfélék, mint például az alma, cseresznye, szilva, körte, barack, eper és narancs, a zöldségfélék; például a paradicsom, tök, paraj; a salátafélék több vizet tartalmaznak: 75 90%-ot, mint a vágó53 állatok húsai. A szárnyasok, a burgonya, melynek víztartal ma csak 6075%. A zsír, cukor és az olaj 0,5 %, tehát egész kis mennyiségű vizet tartalmaz. Ételeinket lehetőleg

úgy állítsuk össze, hogy sok folyadék felvételre ne legyen szükségünk. Étkezés előtt ne fogyasszunk vizet, mert az emésztőnedveinket felhígítjuk, s így azok nem képesek a tápanyagainkat fel bontani Az erősen fokozott munka is nagy víz- és sóveszteséghez vezethet, mely az emésztőnedvek elválasztását csökkenti s így az ember étvágyát rontja G Y A K O R L A T . GOMBALEVES. Hozzávaló: személyenként 23 dkg gomba, ½ dkg zsír, ½ dkg liszt. Említettük már, hogy a csiperkegombát nem hámozzuk. Tisztítása a következőképen történik: a gomba kalapját a szárától elválasztjuk, a szárának alsó részét, mely a földdel érintkezve homokos, levágjuk és eldobjuk. Ezután hideg vízben többször alaposan megmossuk Az íg y tisztított gomba értékeit jól kihasználtuk s csak félannyi gombára van szükségünk, mintha meghámoznánk, mert az illó olajok legnagyobb része nem kerül a héjjal együtt a hulladékba. A szeletelt gombát

forró zsírban puhára párolva megszórjuk vagdalt petrezselyemmel, sóval, borssal, liszttel és vízzel fölengedjük. Ha felfőztük, tejfelre tálaljuk PÁROLT SERTÉSLAPOCKA. Hozzávaló személyenként: 1215 dkg hús. Ugyanúgy készül, mint a párolt marhafelsál (l. 4 ebéd), azzal a különb séggel, hogy nem tűzdeljük meg füstölt szalonnaszeletekkel a sertéshúst, mert a sertés húsa amúgyis zsírral átszövött. A sertéshús elkészítési ideje a marhahússal szemben majdnem félannyi, mert 11½ óra alatt felpuhul. TEJFELES TÖKFŐZELÉK. Hozzávaló személyenként: 15 dkg tök (gyalulva, hulladék nélkül szá mítva) vagy egészben 25 dkg, ½ dl tejfel, ½ dkg liszt, ½ dkg zsír, fűszerek. A megtisztított, gyalult tököt gyengén megsózva ½ óráig állni hagyjuk. Kevés finomra vagdalt hagymát zsírban sárgára fonnyasztunk. Megszór juk pirospaprikával, beleforgatjuk a jól kicsavart tököt és meghintjük kevés ecettel, vagdalt

zöldkaporral. Annyi vízzel engedjük fel, hogy el lepje Fedő alatt főzzük, míg felpuhul Közben tejfeles habarást készí tünk, vagyis kevés tejfelbe szórt lisztet símára kavarva fölengedünk a tejfel másik részével, majd annyi vízzel, hogy újra tejfelsűrűségű legyen. Az így készített habarást a tökre öntjük és ezzel egyszer azt felforraljuk. 54 Tálaláskor meglocsoljuk még kevés friss tejfellel is. Készíthetjük a tököt hagyma és paprika nélkül is, azonkívül ecet és víz helyett igen jó, ha elkevert aludtejjel vagy íróval engedhetjük föl és ezzel főzzük puhára. MÁGLYARAKÁS. Hozzávaló: 10 személyre 6 drb zsemlye, 4 drb tojás, ¾ liter forralt hideg tej, 15 dkg cukor, 5 dkg vaj, 15 dkg darált dió, 10 dkg mazsola, ¾ kg rétesalma, 1015 dkg barackíz, 1 dl rum, 5 dkg zsemlyemorzsa, kevés fahéjas cukor és vaj a forma kikenéséhez. Adjuk a tejbe a vajat, a tojássárgákat és a cukrot. A szeletelt zsemlyé ket ebbe

áztassuk bele, néha megkevergetve, hogy mire a zsemlyék a tejet magukba szívják, sírna tésztatömeget nyerjünk. Rakjuk ezt soronként a vajjal kikent, zsemlyemorzsával kiszórt 2 drb tortaformába és szórjuk meg dióval, mazsolával, zsemlyemorzsával és rummal. Leg alább két sort készítsünk így, azután adjuk a tetejére a hámozott, gyalult almát, melyet előzőleg kevés fahéjas cukorral szórtunk meg 10 percig teljes felsőlángon előmelegített sütőben középső bordán, alsó takarék lángon 2025 percig sütjük. Közben a tojásfehérjét kemény habbá verve elkeverjük a barackízzel és a megsült tészta tetejére simítva tovább sütjük alsó takaréklángon 1215 percig, míg az szép piros lesz. A tortát melegen lecukrozva tálaljuk. ÁFONYA CUKORBAN. Hozzávaló: 1 kg áfonya, 70 dkg cukor, 3 dl vörösbor. A vörös áfonyát megtisztítjuk és megmossuk. Kevés vörösboros vízben addig főzzük, míg a szemecskék összeesnek. Ha a

gyümölcs sűrű lesz, a, kimért cukorral elkeverve főzzük még 5 percig. Lehabozzuk, üvegel jük és gőzöljük Ha forrón töltjük az üvegekbe azonnal lezárjuk, be takarva, lassan hűtjük le Általában láttuk eddig, hogy a cukorral az ízeket csak 5 percig főzzük. Ennek az a magyarázata, hogy 5 percnyi főzés után a sűrűre befőzött gyümölcsben már alig van víz s a hozzá adott cukor barnulni kezd, karamellizálódik. Ez okozza aztán a gyü mölcsíz sötét színét, mely nem szép és egyben hátrányos a gyümölcs üde, friss ízére is. Befőzési idő: október 15-től 30-ig PAPRIKALEKVÁR. Daráljuk a magházától megtisztított paradicsompaprikát áttörő gépen (Quodlibet) és főzzük sűrű péppé. Üvegélés után gőzöljük A paprika lekvár magyarosan készülő ételeink ízesítésére kiválóan alkalmas Cél szerű kis üvegekbe rakni, mert felbontás után hamar elromlik De ha felbontás után újra gőzöljük, tovább is

eltartható. Befőzési idő: szeptemberoktóber hó 55 VEGYES ZÖLDSÉGFÉLÉK ECETBEN. Hozzávaló: apró uborka, apró zöldpaprika, pici kukorciacső, apró gyöngyhagyma vagy hagyma, gyenge zöldbab és zöldborsó, apró zöld paradicsom, apró éretlen dinnye, apró karotta, apró kemény csiperke gomba, apró rózsáira szedett kelvirág. Külön-külön megtisztítjuk mindezeket. A kelvirágot, karottát, apró hagymát, gombát, zöldbabot forrásban lévő sós vízben rövid ideig átfőzzük (1 liter víz, 1 dkg só), szitára szedjük, ha leszikkadt, porcellántálba rakva leöntjük jó savanykás ecetes lével (2%-os). A zöldpaprikát, kukorica csövet, uborkát, kis dinnyét sózott vízben állni hagyjuk másnapig Tiszta ruhába szedve megtörölgetjük, az ecetes léből, sós vízből kiszedett zöldségféléket csinosan üvegekbe rendezzük. Az ecetes levet kevés cukor ral ízesítjük, felforraljuk s forrón töltjük a zöldségre Azonnal zárjuk s

letakargatva lassan hűtjük le. Az ecetes vizet hidegen is rátölthetjük, ilyenkor 34 nap mulva a levét leszűrve, újra felfőzzük, lehűtjük s viszszatöltve a zöldségekre, az üvegeket lezárjuk. Befőzési idő: szeptember hó 8 . ÉTELSOR: E B É D . (Böjtös ebéd. 1. Zöldborsóleves 2. Kelvirággal rakott franciaburgonya, bolgársaláta 3. Almáslepény KÜLÖNMUNKA: Paradicsompaprika télre. E L M É L E T . Életvegytani és tápanyagismerete alapfogalmak. 6. VITAMINOK Ha az embernek vegytisztán előállítva nyujtanánk hosszabb időn át az élet fenntartásához szükséges mennyiségű fehérjét, szénhidrátot, zsírt, ásványi sót és vizet, s nem élelmianyagok alakjában, akkor az ember erejét veszítené és súlyos anyagcsere zavarok között elpusztulna. Ha pedig fejlődéskorban lévő gyermekkel végeznénk ilyen kísérletet, azok növekedésében állna be zavar. Élelmianyagaink, például a tej, a vegytiszta tápanyagok, mint fehérje,

szénhidrát, zsír, ásványi sók és víz mellett olyan igen kicsiny mennyiségben jelenlevő anyagokat tartalmaznak, melyek az élő szervezet számára nélkülözhetetlenek. Eze ket a bonyolult összetételű szerves anyagokat, melyek sem hőértékükkel, 56 sem tömegükkel, hanem pusztán jelenlétükkel szabályozzák az emberi szervezet életfolyamatait, vitaminoknak nevezzük (vita: élet; amin: a vitaminokban felfedezésük kezdetén állandóan feltételezett nitrogéntar talmű atómcsoportot jelenti). A vitaminok nélkülözése úgynevezett hiánybetegségekre, avitaminozisokra vezet, hely vitamin fogyasztásával meggyógyítható. A vitaminnak a szükségesnél kisebb mennyiségben való fogyasztása az anyagcserében súlyos elváltozásokat hoz létre. Vitamint az emberi szervezet előállítani nem tud, de bizonyos mennyiséget elraktározni képes. Az ember vitaminszükséglete faj, nem, kor, sőt egyének szerint is igen változó A női szervezet több

vitamint kíván, mint a férfié Az egyének vitaminszükségletét az anyagcseréjük különböző volta is befolyásolja. Megváltozott környe zet, vagy gyomor- és bélzavarok, vagy az egyes tápanyagok, mint a fehérjék, vagy a zsírok és szénhidrátok túlzott, vagy csökkent fogyasz tása a szervezet vitaminigényét az átlagostól egyénileg igen eltérítheti. A vitaminokat az állati és főleg a növényi eredetű nyers és friss állapot ban lévő élelmianyagaink révén vesszük magunkhoz. A vitaminok általában hővel, levegővel szemben többé-kevésbbé érzékenyek Ezért hosszabb állás, főzés (mint tartós hőbehatás), szárítás stb. közben az élelmianyagaink ételekké való elkészítésekor táplálékunk vitamin tartalma csökken, sőt teljesen meg is szűnhet. A könnyebb megkülöböztetés végett a kutatók az egyes vitaminokat az A, B, C első nagy betűi vel jelölik és tisztán fizikai tulajdonságaik alapján, vízben és zsírban

oldódó vitaminokra osztják fel. Vízben oldódó vitaminok: A B-vitamin, melynek hiányára létrejövő elváltozásokkal először a mult század végefelé Eijkman, Jáva-szigetére beosztott holland katonaorvos foglalkozott. Munkájával elindította a tulajdonképem vitaminkutatást Eijkman megfigyelte, hogyha csirkéket hántolt (ezüst hártya nélküli) rizszsel etetett, ezeken a beri-beri betegségben szenvedő katonáknál és foglyoknál észlelt idegrendszerbeli elváltozások, általános nagy gyengeségi tünetek léptek fel. Később kiderítette, hogy ezen beri-beri betegségben szenvedő emberek gazdasági okokból szintén hántolt rizzsel táplálkoztak. Tehát táplélékukból hiányzott az ezüst hártyában lévő B -vitamin E vitamin hiányában megbetegedett ember izomereje megfogy és járása a hindusztáni bárányhoz, a hetihez lesz hasonló (innen a betegség neve). Az említett betegség vitaminadagolással megszüntethető. A B -vitaminnak az

idegrendszerre való hatása a szénhidrát anyagforgalomra befolyá soló tulajdonságában rejlik Minél több szénhidrátot fogyaszt az ember, annál nagyobb a B-vitaminszükséglete. A szénhidrátot túlzott mennyiségben élvezők fokozott B-vitaminszükségletét nem fedezi az élelmiszerek 57 ből nyert vegyes táplálkozású egyének rendes körülmények közt elegendő B-vitamintartalma. Ezt különösen gabonaneműekkel táplálkozó szegényebb néposztály, fehér és nem barna kenyeret fogyasztó magyar gazda, illetve sok főtt tésztát élvező, fejlődéskorban lévő gyermekek élelmezésekor kell szem előtt tartanunk. A B-vitamin másik alkotórészének az élelmünkből való hiánya a bőr gyulladását idézi elő. Élelmianyagaink közül csökkenő arányban B-vitamint tartalmaz az élesztő, máj, a mogyoró, a dió, a tojássárga, a gabonaszemek külső rétege, a lencse, a káposzta, a répa, a korpafélék, a saláta, a paraj, a tej, a

kelkáposzta, a narancs. A nyers májban található B -vitamin a vérképzésre hat A B-vitamin 100 C°-nál lassan, 120 C°-nál gyorsan pusztul el. Ha tehát észszerűen főzünk, az ételek B-vitamintartalma csak körülbelül 50%-kal csökken. A szintén vízben oldódó C-vitamin hiánya különösen a korai tavaszi hónapokban okozhat kisebb-nagyabb elváltozásokat, mikor a hosszú tél folyamán nem fogyaszthatunk elegendő nyers gyümölcsöt, friss zöldség félét. Így jelentkezik a fáradtságérzés, foghús- és bőrvérzés stb, melyek, ha súlyosak, skorbutnak ismert betegség tüneteinek felelnek meg. Kisebb elváltozások friss gyümölcslével, pl. citromlével gyorsan megszüntethe tők A C-vitamin minden sejtben előfordul, kémiai tulajdonságánál fogva oxigénfelvételre képes. Így a sejtek, illetve az egész emberi szervezet belső anyagcseréjében játszik nagy szerepet. A C-vitamin található a paprika érett gyümölcsében (Szentgyörgyi, a magyar

Nobeldíjas profesz szor állította ebből elő), korai gyümölcsök közül főleg a szamócában, földieperben, málnában, ribizkében, a déligyümölcsökben, mint a narancsban, citromban, továbbá a parajban, a káposztában, paradicsomban, zöldbabban, burgonyában és a tejben. A C-vitamin az összes vitaminok között a legérzékenyebb a tartós hővel szemben. Szárításkor, hosszabb ideig való levegőn álláskor, lúgos közegben szintén csök ken az élelmiszerek C-vitamintartalma. Viszont hőbehatással szemben ellentállóbb savanyú közegben, levegő kizárásával, pl. rántással éppen csak felfőzött paradicsomleves, vagy citromlével savanyított, fedő alatt hirtelen főzött gyümölcsleves C-vitamintartalma tekintélyesen nagy. Tehát különösen a C-vitaminszükségleteink miatt fontos a hámozatlan, nyers gyümölcsök, friss zöldségfélék fogyasztása, mert a hőbehatások igen csökkentik a hosszasan főzött ételek C-vitamintartalmát. S

ezért igyekezzünk, hogy ételeinket minél rövidebb idő alatt készítsük el. Ennek a célnak is a leg jobban a gáztűzhely főzőlángja felel meg, mert, mint tudjuk, ez a gáz láng kb 1500 C° s így pillanatok alatt elérhetjük a kívánt meleget A gyors felfőzést s az utána való meleg megszüntetését, vagyis a gyors lehűtés szükségét igazolja az alumínium-edényben felfőzött és gyorsan lehűtött tej és a lassan és hosszabb időn át főzött tej C -vitamintartalma 58 közötti lényeges különbség. Előbbinél csak 20 40%, utóbbinál 80 100% C-vitamin megy tönkre. Az anyatej több C-vitamint tartalmaz, mint a tehéntej. (Ezt az elkerülhetetlen ok miatt mesterségesen táplált csecsemő élelmezésekor kell figyelembe vennünk. Ilyenkor a felfőzött tej mellett friss gyümölcslével pótolhatjuk a csecsemő C-vitaminszükségletét.) A H-vitamin vízben oldódó, főleg a gyermeki szervezet számára nélkülözhetetlen. Hővel szemben eléggé

ellenálló A táplálékokból való hiánya súlyos bőrgyulladásokat okozhat. A bőrbetegség fokozódik a zsír és fehérje túlzott fogyasztása esetén, ami a vitaminhiánynak a szervezet és fehérje zsíranyagforgalmának összefüggésére utal. Előfordul az élesztő ben, a tejben, a burgonyában, májban, vesében és igen kis mértékben a főzelékfélékben. Zsírban oldódó vitaminok: Az A-vitamin hiánya, mely az előbiekkel szemben csupán zsírban oldódik, bőr és nyálkahártya elváltozásokat, mirigyműködéscsökkenést, a fertőzésekkel szemben ellenálláscsökkenést, a növekedésben való visszamaradást, epekőképződést, idegrendszeri elváltozásokat okoz. A szemen a nyálkahártya elváltozása és mirigyműködés csökkenése a szemgolyó kiszáradásához, majd a fertőzés révén a szem teljes pusztulásához vezethet. Az A-vitamin összefüggésben van a szervezet zsíranyag forgalmával Ha csökken a szervezet A-vitamin tartalma, csökken

a zsírpárna is, viszont ha növeljük az A-vitamin bevitelét, nő az emberi test zsírtartalma. Az A-vitaminban gazdag csukamájolaj fogyasztásakor a vitaminnak épp ezt a hatását használjuk ki. Az A-vitamin a csukamájolajon kívül a májban, a vajban, a sajtban, sárgarépában, a tojásban, paradicsomban, a tejben, a zöldbabban, burgonyában, parajban, a káposztában fordul elő A növényi eredetű élelmiszereink csupán az A-vitamin hatástalan előanyagát tartalmazzák, mely aztán az ember májában alakul át szükség szerint hatásos A-vitaminná. Hővel szemben az A-vitamin aránylag eléggé ellentálló. Ezért főzésnél ételeink A-vitamin tartalma nem csökken lényegesen. A D-vitamin ugyancsak a csukamájolajban fordul elő az A-vitaminnal együtt. Szintén csak zsírban oldódik Hiányára, vagy a szükségesnél csekélyebb mértékben való fogyasztása esetén a szervezet mész-, illetve foszforanyagforgalmában áll be zavar Ennek következtében jön

létre gyermekeken az angolkór, mely csontelpuhulással és fejletlenséggel járó betegség Ha pedig felnőtt ember, különösen a terhesség következtében a megnövekedett D-vitamin szükségletét az asszony fedezni nem képes, akkor fogazata megromlik és csontjai ellágyulnak, azok mésztartalmának csök kenése miatt. A D-vitamin előfordul még a tejben, vajban és tojássárgában Ezen élelmiszerek aránylag csekély D-vitamintartalmát növelhetjük, 59 ha a nap, vagy más egyéb ibolyántúli sugárral besugározzuk (pl. kvarclámpával), ilyenkor az ezekben az élelmiszerekben jelenlévő hatástalan élővitamin, hatásos D-vitaminná alakul át. Az E-vitamin egyelőre csupán állatokon észlelt hiánya esetén a nemi mirigyek beteg működése következik be, ami a szaporodás megszűnésére vezet. Előfordul tejben, a zöldnövényekben és a gabonaneműek csíráiban Az elmondottakból következik, hogy a legértékesebb élelmiszerünk a tej. A tej a

szervezet számára szükséges építőköveken kívül valamennyi vitamint tartalmazza, a tehén táplálékától függően kisebb-nagyobb mennyiségben. Nyáron, a zöldtakarmányozás idején több a tej összvitamintar talma, mint a téli száraz eleséget fogyasztó tehén tejéé Mint látjuk, a különböző vitaminok nemcsak mint nélkülözhetetlen járu lékos tápanyagok szükségesek az emberi szervezet számára, hanem a fentemlített, még sok vonatkozásában ki nem derített fehérje -, zsír-, szénhidrát, ásványi sók forgalmát befolyásoló hatásaikkal a szervezet zavartalan kiegyensúlyozott energia felvételét és felhasználásit módosítani képesek. G Y A K O R L A T . ZÖLDBORSÓLEVES. Hozzávaló személyenként: 15 dkg borsó. A kifejtett zöldborsót zsírban fedő alatt puhára pároljuk, ha a felpuhúlás előtt zsírjáig lesül, időnként kevés vízzel hintsük meg. Majd megszórjuk vagdalt petrezselyemmel, liszttel, sóval, kevés cukorral s

vízzel. Ha a zöldborsó héjja még gyenge, megmossuk, vízben kifőzzük és ezzel a lével felengedve, felfőzzük a levest. Betétnek vajgaluskát adhatunk, mely ugyanúgy készül, mint a lisztgaluska, csak zsír helyett vajat keverünk el benne. KELVIRÁGGAL RAKOTT FRANCIA BURGONYA. Hozzávaló személyenként: 1 drb. tojás, 1o dkg kelvirág, 15 dkg bur gonya, ½ dl tejfel, 2 dkg zsír, só A megmosott kelvirágot sós vízben félpuhára főzzük. A mosott burgo nyát héjjában puhára főzzük és mellette reményre főzzük a válogatott tojásokat is. Kizsírozott tűzálló tálba soronként lerakjuk a tisztított, karikáravágott és apróra vagdalt, tojással elkevert burgonyát s a rózsáira szedett kelvirágot. Közben forró zsírral és tejfellel meglocsolgatva, sóval hintsük meg. Tetejét tejfellel leöntve, szórjuk meg kevés zsemlyemorzsá val és 5 percig előmelegített sütőben süssük középsőbordán, 5 percig teljes felső s 1015 percig takarék

alsólángon. Ha a burgonyát nem böjtösen készítjük, keverhetünk közéje még apróra vagdalt, főtt füstölt sertéstar ját, vagy sonkát is. 60 BOLGÁR SALÁTA. Hozzávaló 10 személyre: ¾ kg fehér gyalult káposzta, 4 drb zöld-paprika, 4 drb paradicsom, 1 fej hagyma, 1 liter salátalé. Gyalult, fehérkáposztát keverjünk el papírvékonyra szeletelt hagymával és forrázzuk le ízes fövő salátalével. Két fakanál segítségével forgassuk és keverjük meg a káposztát, hogy a szervezetre káros és puffasztó anyagok, a gőzben eltávozhassanak. Keverjünk ezután még hozzá vékony karikára szeletelt zöldpaprikát s ha a saláta már langyos, kevés szeletelt paradi csomot is. A kihűlt és a hűtőszekrényben lehűtött salátát törtborssal g yengén meghintve, üvegtálban tálaljuk ALMÁSLEPÉNY (omlós tészta). Hozzávaló 1o-12 személyre: 1 kg sima 1 liszt, 25 dkg vaj, csipetnyi só, 2 evőkanál (5 dkg) porcukor, 1 kávéskanál rum, 2

drb tojássárgája (a fehérjét a tészta megkenéséhez használjuk majd el), 4-5 evőkanál tejfel. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk s a többi hozzávalóval hirtelen tész tává gyúrjuk, hogy a tészta puha és kellemesen nyujtható legyen. A tészta gyúrását ugyanúgy végezzük, mint a gyúrt tésztáét. Tehát a gyúró tábla felett tálban oldjuk fel a vajjal elmorzsolt liszt közepében, mélyedésben a tojássárgát tejfellel és rummal, mert így a tésztát pillana tok alatt állíthatjuk össze. Két cipóformában ¼ óráig letakarva pihen A kinyujtott tészta egyik részével a gáztűzhely saját peremes süt őbádog alját kibéleljük úgy, hogy az oldalain is tészta legyen. Megszórjuk kevés zsemlyemorzsával és rákenjük az előre elkészített hideg, párolt alma habit, majd meghintjük mazsolával, fahéjjas cukorral, esetleg 5 -10 dkg darált dióval és végül újra zsemlyemorzsával és takarjuk a tészta másik kinyujtott részével, melyet

még előzőleg a táblán villával megszurkod tunk. Tetejére kenjük a kávéskanál tejfellel elkevert maradék tojásfehér jét 10 percig teljes lángon előmelegített sütőben, középső bordán, alsó takaréklángon 25 percig sütjük, ha a teteje nem elég piros, állítsuk 2-3 percre leég felső takaréklángra. Az eloltott sütő melegét még 2 percig használ juk ki A tésztát szeletelve, vaníliás cukorral meghintve tálaljuk Töltelék: 1½ kg rétesalmát hámozva, gyalulva, lábasban folytonos kavarás mellett addig pároljunk, míg puha pépet nyerünk, majd ízlés sze rint megcukrozva (kb.15 dkg) hidegen töltjük a tésztába PARADICSOMPAPRIKA TÉLRE. Egyforma, válogatott paradicsompaprikát megmosunk, ecetes, kissé sózott s cukrozott lében 2 percig főzzük. Bőszájú üvegbe kis csomó kakukfüvet, 1-2 cikk foghagymát teszünk s a forró paprikát az üvegbe rakjuk. 61 Tetejére tegyünk újra egy cikk foghagymát. A forrásban levő levet

rátöltjük és lezárjuk Majd főzőládában lassan lehűtjük Befőzési idő: szeptember, október hónap 9. E B É D ÉTELSOR: 1. Húsleves daragaluskával 2. Főtt sertéshús, burgonyahab-, kapor-, vagy almamártás 3. Rizsfelfújt borhabbal KÜLÖNMUNKA: Paprikasaláta télire. E L M É L E T A táplálkozás folyamata. 1. ENZIMEK (Enzymek) A táplálékul felvett, bonyolult összetételű, szerves anyagok az anyagcsere folyamán egyszerű alkotórészekre bontódnak le. A szervezet viszont ezen lebontott anyagokból részben saját anyagait építi fel, részben a sejtekben jelenlevő szerves any agok oxigénnel való egyesülése révén leltetővé teszi a lassú égést, a test energiatermelésének forrását. A lebontás, a felépítés és az oxigénnel való egyesülés kísérleti, vagyis mesterséges körülmények közt, az élő test hőmérsékletén igen lassan végbe menő, nehezen utánozható, kémiai folyamat. Az emberi szervezetben ezzel szemben már

közönséges testhőmérsékleten, az emésztés, majd a sejtanyagcsere folyamán aránylag igen gyorsan történnek ezek a műveletek. Bizonyos, legtöbbször ismeretlen összetételű, az élő sejtek által termelt igen kicsiny mennyiségben jelenlevő szerves anyagok, enzimek, fermentumok gyorsítják, katalizálják az emberi szervezetben ezeket a lebontásig felépítési, égési folyamatokat. Az enzimekre jellemző, hogy hővel szemben igen érzékenyek, 40 C°-on működnek legjobban s oldott állapotban már 5o-6o C° közt elpusztulnak. Mindig ugyanarra az anyagra hatnak Maguk az enzimek soha nem egyesülnek a hatott anyaggal, tehát a le-, felépítési, égési folyamat végén változatlan mennyiségben vannak jelen. Számos méreg pusztíthatja a sejtekben jelenlevő, kémiai folyamotot gyorsító, igen érzékeny anyagot Hatásuk alapján elsősorban megkülönböztetünk fehérjéket, zsírokat, szénhidrásakat, lebontó, azaz oldó és fehérjéket kicsapó

enzimeket. A fehérjékre ható enzimek, a proteásék közül a fehérjeemésztés megindítója a gyomorban található pepsin, mely a gyomor sósava által megtáma62 dott savfehérjék lebontását kezdi meg. Majd a hasnyálmirigy által ter melt trypsin, továbbá a vékonybél által termelt erepsin folytatja a bonyolult összetételű fehérjéknek a vízben oldódó egyszerűbb vegyületekig, az aminosavakig való lebontását. A fehérjéket megalvasztó enzim, a gyomor által termelt oltóerjesztő, a chymosin, a tej foszfortartalmú fehérjéjét, a caseint csapja ki. A zsírok emésztését elősegítő enzimek, a lipásék, a zsírt alkotórészeire, zsírsavakra és glycerinre bontják fel. A gyomorban termelődött lipáse csak azokra a zsírokra hat, melyek mint pl. a tejzsír, emulgeáltak Ezzel szemben a vékonybél és a hasnyálmirigy által termelt lipáse az epe (a máj által termelt nyál) révén emulgeált zsírokat bontja vízben oldódó

alkotórészekre. A szénhidrátok anyagcseréjét a carbohydrásék segítik elő. Vannak csak keményítőt elcukrosító enzimek, mint a nyálban található ptyalin és a hasnyálmirigy által termelt diastase. Magukat az összetett cukrokat egyszerű cukrokká bontják le a vékonybélben termelődött invertáse, maltase, lactase, stb. Mint látjuk, az enzimek az anyagcserét gyorsítják. így az emésztés folyamán az enzimek segítségével bontódik le az összetett fehérje molekula aminosavakra, a szénhidrát egyszerű cukorra s végül a zsír zsírsavakra és glycerinre. Az emberi szervezet csupán ezen vízben oldódó egyszerű vegyületekből tudja a saját fehérjéjét, zsírját, szénhidrátját felépíteni s ez valószínűleg részben szintén enzimek segítségével történik. Ahhoz azonban, hogy a szervezetben állandóan lassú égés legyen s így a felépítődött anyagok kémiai energiája hővé alakuljon át, oxigénre van szükség. A szerves

anyagok az életműködések szempontjából feltétlenül szükséges oxigénnel való egyesülését minden sejtben jelenlevő oxidáló enzimek, az oxidásék segítik elő. De nemcsak az emberi szervezet, hanem minden egyéb élő sejt s ezek váladéka tartalmaz enzimeket, pl. a tej Az élelmiszeriparban is bizonyos baktériumok (egysejtű növények) által termelt enzimek tartják fenn a fontos erjedési folyamatokat. Ilyenek az élesztő sejtjeiben jelenlevő zymáse, mely a cukrot alkoholra és széndioxidra bontja. Továbbá a tejsavas, illetve vaj savas erjedést létrehozó enzim, mely a cukrokat tejsavra, i1letve vajsavra erjeszti el. G Y A K O R A T . HÚSLEVES. Hozzávaló személyenként: 8-10 dkg hús, 3-4 dkg ritkacsont, 6-8 dkg zöldség, kevés zöldpaprika, hagyma, fűszerek, 3 dl víz. Levesnek legjobb, ha sovány sertéslapockát vásárolunk. A húst és a marharitkacsontot megmossuk, leveses fazékba tesszük és hideg vízzel felöntve, 63 ha felfőtt,

takaréklángon főzzük ½ óráig. Így elkészítve értékes levest nyerünk, mert a lassú felmelegedés alatt a húsban levő tápértékek kioldódnak. A forró vízben feltett hús levese gyengébb, mert a fövő vízben a fehérjék szürke kéregként a hús külső részén azonnal megalvadnak s ez megakadályozza, hogy a húsban levő tápértékek kioldódjanak. Félórai lassú főzés után a leveshez tisztított, hosszan szeletelt vegyes zöldséget adunk. Kis fej hagymát, ha van, zöldpaprikát, pár szem borsot és sót Közben a leves tetején a vér festékanyagának fehérjetartalmából barna hab képződik, ezt lehabozni nem kell, mert nagyon sok tápértéket tartal maz és a további lassú főzés után úgyis eltűnik. A felzöldségelt, sózott leves tetejéről leszedett zsírban kis edényben, ha a leves nem volna elég zsíros, kevés friss zsírban reszelt sárgarépát pirítunk és a leveshez adjuk. Ez igen szép színt és egyben igen jó ízt ad.

Mint már említettük, színét onnan nyeri, hogy a sárgarépában Levő sárga színanyag, a karotin csak zsírban oldódik. A sertéshúsleves főzési ideje 1½ óra. A marhahúslevesnek, mely ugyan-így készül, főzési ideje kétszerannyi, ugyanis zöldség nélküli főzésideje 1 óra, felzöldségelve még további 2 óra. A húsleveseket mindig a kis takaréklángon készítsük, mely óránként 70 liter gázt fogyaszt. A kész leves színét a levesestálba szűrjük, a többi részét lábasba és ebbe főzzük az előre elkészített galuskákat, azután töltjük a töb bi leveshez. DARAGALUSKA. Hozzávaló 10 személyre: 2 drb tojás és kb. 15 dkg dara A tojás keményre vert habjában keverjük e1 könnyedén a sárgákat és annyi darát adjunk hozzá, amennyit felvesz (függ a tojás nagyságától). Kanállai a leszűrt, lezsírozott, lassan fövő levesbe szaggatjuk. Közvetlenül a levesbefőzés előtt kell készítenünk (főzési ideje 2 -3 perc) és

azonnal tálaljuk, mert a galuska habosan könnyű s ha áll, szétesik. A főtt húst az elkészített burgonyahabra tálaljuk, koszorú alakban szór juk meg a levesben főtt, karikára vágott zöldséggel és kevés vagdalt petrezselyemmel. A kitálalt húst tiszta ruhával takarjuk le, mert ha fedet lenül áll, megszárad Felszolgálás előtt kevés levessel meglocsoljuk BURGONYAHAB (pire). Hozzávaló személyenként: 10-15 dkg burgonya, ½ dl tej, só, ½ dkg vaj, vagy ennek megfelelően zsír. A burgonya tápanyagait leginkább akkor használjuk fel, ha azt sütőben megsütjük. Lehámozva, szitán áttörve, még forrón, forró tejjel, kevés vajjal, vagy e helyett kevés zsírral habosra kavarjuk A tejet lassanként adjuk hozzá, mert így készítve habos lesz és nem csomós. A burgonyát mint a 64 húst, teljes lángon süssük s már az előmelegítési idő alatt is tartsuk sütő ben a rácson. Ha egyik oldala piros, fordítsuk a másikra Így az előmele

gítési időn kívül 1 kg burgonya 20 perc alatt sül meg Lehet sütés helyett héjjában, vízben is főzni. Nem szabad azonban a hámozott burgonyát feldarabolva, sózott vízben megfőzni, csakis olyankor, ha ennek a levét leveshez vagy főzelékhez felhasználhatjuk. Vannak olyan párolóedények is, melyekben a burgonyát gőzben lehet felpuhítani. Az elkészített burgonyahabot lehetőleg azonnal tálaljuk, ha pedig nem lehetséges, tartsuk tálalásig vízgőzön. KAPORMÁRTÁS. Hozzávaló 10 személyre: 3 dkg zsír, 3 csomag zöld kapor, 3 dkg símaliszt, 3 dl tejfel, fűszer. Finomra vagdalt kaprot zsírban átforgatunk és felengedjük olyan tejfeles habarással, mint a tökfőzeléknél készítettünk. Felfőzve kevés citromlével, sóval ízesíthetjük. Tálaláskor keverjük el egy kanál forró hús levessel ALMAMÁRTÁS. Hozzávaló 10 személyre: ¾-1 kg alma, 3 dl tejfel, 3 dkg liszt, fűszerek. A megtisztított almát meleg vízben megmosva, fövő kevés

vízbe rakjuk, melyet előzőleg citromlé-, só- és cukorral ízesítünk. Ha puha tejfeles habarást öntünk rá, ezzel is felfőzzük Tálaláskor adhatunk hozzá még tejfel lel elkevert tojássárgás is RIZSFELFÚJT. Hozzávaló 10 személyre: 25 dkg rizsből ugyanolyan tejbenfőtt rizst készítünk, mint az első ebédnél. Ha hideg, 5 drb tojássárgát, 5-10 dkg cukorral habosra keverünk, a rizsre adjuk s végül könnyedén keverjük rá a tojások keményre vert habját. Vajjal kikent, finom zsemlyemorzsával kihintett formába rakjuk, 10 percig előmelegített sütőbe, középső bordára tesszük és alsó takaréklángon 35-40 percig sütjük. Közben, ha a teteje nagyon pirulna, takarjuk le fehér, vastag papirossal. Tetejét cukorral meghintjük. Süthetjük a rizsfelfujtat torta vagy krém formában, de lehet szélesperemű sütőbádogban is készíteni, ilyenkor kockaalakúra szeletelve tálaljuk. BORHAB. Hozzávaló 10 személyre: ¼ liter jó fehér bor, 2

-3 drb citrom leve, 15-20 dkg cukor, 6 drb szép nagy tojás. 5 A gyakorlati fűzés tankönyve. 65 Mindezt habüstben, habverővel hidegen jól elkeverjük, azután langyos vízre s takaréklángra állítva, folytonos keverés mellett jól felfőzzük. Ha a mártás lassan átmelegedett, állítsuk teljes lángra s .főzzük tovább keverve, míg kemény habot nyerünk A gőzről levéve keverjük még 1-2 percig s azonnal tálaljuk mártásos csészékbe. PAPRIKASALÁTA TÉLRE. Válogatott fehér-, piros- és zöldpaprikákat jól megmosva és megtörölgetve vékony karikára szeletelünk. Besózva 1-2 óráig így áll Kicsavarva anélkül, hogy a paprikákat összezúznánk, üvegekbe rakjuk soronként, hogy a színek érvényesüljenek. Leöntjük előzőleg felfőzőn és lehűtött sós, ecetes, gyengén cukrozott vízzel. 2-3-4 napig hűvös helyen tartjuk, azután zárjuk 1e. - Csak olyan nagy üvegekbe rakjuk el, amennyi egyegy alkalommal elfogy, mert felbontás

után hamar puhul 10. E B É D ÉTELSOR: 1. Almaleves 2. Fogoly kelben, fogolypecsenye áttört lencsével, fogoly vörösborban almahabbal. 3. Csúsztatós palacsinta KÜLÖNMUNKA: Birsalmabefőtt. Birsalma ecetben E L M É L E T . A táplálkozás folyamata. 2. TÁPCSATORNA; EMÉSZTÉS, FELSZÍVÓDÁS, ELRAKTÁROZÓDÁS A táplálékul felvett anyagok a tápcsatornán keresztül haladva kisebb-nagyobb fizikai és kémiai változásokon mennek át, azaz megemésztődnek A megemésztett tápanyagok vízben oldódnak s így a nyirok - és a vérkeringés révén a szervezet valamennyi sejtjéhez eljutnak, azaz felszívódnak. Majd a sejtekben bizonyos kémiai folyamatok után elraktározódnak Az emésztetlen, ú n salakanyagok változatlanul, felhasználatlanul hagyják el a szervezetet A tápcsatorna és a hozzátartozó mirigyek váladéka teszi lehetővé a felvett anyagok megemésztését. A tápcsatornát felépítése és működése alapján a könnyebb megérthetés végett

öt részre osztjuk: 66 1. száj és garat (szájnyál), 2. nyelőcső, 3. gyomor (gyomornyál), 4. vékonybél (bélnyál), 5. vastagbél A tápcsatorna a szájnyílással kezdődő és a végbélnyílással végződő kb 9 m hosszú, meghajlott, különösen pedig a gyomor és bélrészlete miatt erősen redőzött testrész. A táplálékfelvétel a szájon keresztül történik. A szájból a táplálék az ételek megízlelése, szükségszerint való felmelegítése vagy lehűtése, a fogakkal való feldarabolása; a feldarabolt anyagoknak a nyálmirigyek által termelt nyállal való bevonása és a keményítő részben való lebontása után kerül a nyelőcsövön keresztül a gyomorba. A szájnyílás mögött lévő 32 fogból álló fogsor teszi lehetővé az ételek feldarabolását. A metszőfogak az anyagok, elsősorban tehát a húsfélék kimetszését, a zápfogak a növényi élelem megőrlését végzik. Már fogazatunk is, az ember vegyes táplálkozásának

fontosságára utal. Főleg a nyelven lévő ízlelőbimbók (a nyelv hegyén az édest, a nyelv oldalán a savanyút, s a nyelv tövén a keserűt) segítségével szerzünk tudomást az ételek élvezeti értékéről. Részben ezen behatásnak, másrészt pedig csupán az ételek meglátásának, szaglószervünkkel való megérzésének eredményeként indul meg reflektórikusan (reflex: akaratunktól függetlenül létrejövő, külső ingerre bekövetkező, legegyszerűbb idegrendszeri válasz) a nyálmirigyek által termelt fokozott nyálelválasztás A nyál az ételt bevonja és így azt alkalmassá teszi arra, hogy a nyelőcsövön keresztül könnyebben csússzon le a gyomorba. A nyelés pillanatában a nyelv által a garatba tolt, feldarabolt étel vagy az ivás pillanatában már közvetlenül odajutott folyadék mintegy ugrásszerű mozdulattal kerüli ki légcsövet s jut a nyelőcsőbe. (A légcső a tüdőbe vezet s a nyelőcső előtt helyezkedik el.) A nyelőcsőből

(izmosfalú cső) a megrágot falat kb ½-2 másodperc alatt annak egyenletesen továbbhaladó mozgása közben jut a gyomorba. A gyomor (kiöblösödött cső) falát szintén izomzat alkotja, mely föl, a nyelőcső felé - a gyomorszáj -, le a vékonybél felé - gyomorzár -, gyűrűszerűen megvastagodott. A gyomorszáj nyugalmi állapotban zárva van, a folyadékok nyelésekor állandóan nyitott, csak egyszer az ivás (korty) előtt és után nyit és zár. A feldarabolt ételek nyelése esetén pedig minden falat gyomorba jutása előtt és után reflektórikusan záródik és nyílik. Az üres gyomor állandóan összehúzódott állapotban van Ezen időnként erős összehúzódási hullámok húzódnak végig, amit gyomorkorgásnak nevezünk. A gyomor belső, az űrtartalom felé eső felszíne ráncos Itt választódik el, ugyancsak reflektórikus úton a gyomorsejtek által ter 5* 67 melt gyomornyál, melynek hatóanyagai: sósav, pepsin, továbbá a chymosin és a

lipase. A gyomornedv elválasztását a meleg levesek, a hús és húskivonatok, a fűszerek, kismennyiségű híg alkohol, a szénsav fokozzák, tehát könnyebbé teszik az emésztést. Lelki behatások is elősegíthetik, vagy csökkenthetik a gyomornyál képződést. A gyomornedv hatóanyagai csak bizonyos sűrűségben hatásosak. Az étkezés előtti szükségtelen vízívás hígító hatásánál fogva károsan befolyásolja az emésztést A feldarabolt, le nyelt étel a gyomor erős, egyenletes mozgása, összehúzódása közben keve redik a gyomornyállal és őrlődik, míg finom pépes lesz Ezen őrlődés alatt veszi kezdetét a gyomoremésztés. A gyomornyál pepszin és sósav tartalmánál fogva elsősorban a fehérjék lebontását kezdi meg Chymosin tar talmánál fogva a tejben lévő egyik fehérjeféleséget, a caseint csapja ki s végül a lipase, az emulgeált zsírokra hat. A sósav, ha már teljesen elvegyült a gyomornedv a lenyelt falattal, tönkre teszi a

ptyalint, a szájnyál lal a gyomorba került keményítőt elcukrosító enzimet s így megakadályozza a szénhidrát emésztést Erős savi hatásánál fogva azonban a sósav vegyileg támadja meg a keményítőt. Ugyancsak a gyomornyál sósav tartalmánál fogva pusztulnak el a gyomorba került parányi élősdiek A gyo mor által megemésztett tápláló nedv a gyomorzáron keresztül jut tovább a vékonybélbe, vagyis annak alsó részletébe a tizenkétfodrú bélbe. A gyomortartalom azonban nem egyszerre, hanem kis részletekben hagyja el a gyomrot, a tápcsatorna raktárát. Hogy a különböző táplálékok mennyi ideig időznek a gyomorban ez függ a bennük lévő tápanyagoktól, az éte lek elkészítési módjaitól stb. Leglasabban a zsírok és a fehérjék távoznak el a gyomorból. Az elkészítésre nézve pedig figyelembe vehető, hogy pl két drb keménytojás 150 percig, két drb lágytojós 90 percig, két drb nyerstojás 70 percig raktározódik a

gyomorban. A gyomorban egyik legtovább időző élelmiszer az aszalt szilva, kb 10-12 óráig található a gyomortartalomban Az egészséges gyomor általában 5-8 óra alatt ürül ki teljesen, az egyes ételek pedig általában 2-3 óra alatt hagyják el a gyomrot. A gyomorból közvetlenül a vér-, és a nyirokkeringésbe s így az egész szervezetbe csak kevés víz, cukros oldat, s igen kevés alkohol szívódik fel. Innen veszi magyarázatát az, hogy a cukros tea, sőt magának a kockacukornak is a fogyasztása az éhség érzetét azonnal megszünteti. A vékonybélbe került tápanyagok a vékonybél mozgásával tovább haladnak a vastagbél felé s közben a bélnyállal keverődnek. A vékonybél első részletébe a patkóalakú, tizenkétfodrú bélbe ömlik a máj által termelt epe, s a hasnyálmirigy által termelt hasnyál. `Az epe, a hasnyál és a bél mirigyek által termelt bélnedv alkotja együttesen a bélnyálat Az epe a zsírokat emulgeálja majd a

lebontott zsírokat elszappanosítja. Az emésztésre alkalmas emulgeált zsírokat a hasnyálban lévő lipase bontja le zsírsavakká és glicerinre. Ugyancsak a hasnyálmirigy termeli a fehér 68 jéket, aminósavakig leépítő trypsint és végül tartalmazza a szénhi drát bontó diastasét. A bélmirigyek által termelt bélnedv a még le nem bontott fehérjéket támadja meg az erepsin enzimjével. A bélnedvben található invertase, lactase, maltase stb. szénhidrátbontó enzimek hasítják a kristályos, kettős cukrokat egyszerű cukrokra Az emésztőnedvek: a szájnyál, a gyomornyál és a bélnyál hatására lebon tott tápanyagok, a fehérjék, mint aminósavak, a zsírok, mint glicerin és zsírsavak s végül a szénhidrátok, mint egyszerű cukrok, vízben oldódnak. Ezen anyagok kevés vízzel együtt a belek falán levő bélbolyhokon keresztül, a vér- és a nyirokkeringésbe jutnak, azaz felszívódnak. A bevitt tápanyagok maradványai a felhasználatlan

emésztőnedvekkel elvegyülve kerülnek a vastagbélbe. A vastagbél mirigyei már emésztő fermentumokat nem, hanem csak nyákot termelnek A megemésztetlen anyagokat a vastagbélben nagymennyiségben jelenlévő parányi élősdiek erjesztik, rothasztják el Az erjedés és rothadás következtében a mérgező, később a májba jutó ártalmas anyagok mellett főleg gázok keletkeznek Ezen gázok feszítő hatásuknál fogva elősegítik a vastagbél mozgását s így az emésztés tökéletes befejezését. Mindezeket szem előtt tartva bizonyossá válik az, hogy az emberi szervezetnek salakanyagra, főleg cellulóza fogyasztására szüksége van s az élelmi anyagokat nem lehet helyettesíteni ú. n „pirula” élelmezéssel Ugyancsak a vastagbélben történik az emészt hető, a szervezet számára felhasználható cellulózék egyszerűbb kémiai anyagokká való elerjesztése. A fokozott víz- és sófelszívódás szintén a vastagbélen keresztül megy végbe. A

visszamaradt béltartalom a nedvveszteség folytán besűrűsödik és bélsár alakjában hagy ja el a szervezetet A tápcsatorna teljes kiürüléséhez kb. 28-30 óra szükséges, melyből a gyomorra 2 -3 óra, a vékonybélre 8 -9 óra és a vastagbélre 18 -20 óra esik. A felszívódott anyagok legnagyabb része a vérkeringéssel az emberi szervezet anyagcsere-központjába, a májba jut. A máj a lebontott tápanyagokat újból felépíti A felépített anyagokat részben saját magában raktározza el, részben pedig a szervezet valamennyi sejtjéhez a vérkeringés útján eljuttatja s így gondoskodik a sejtek tápanyagszükségletéről. A szervezetbe bevitt, vagy a vastagbélben az erjedés és rothadás folyamán keletkező káros anyagok felszívódnak és a májba jutnak. A máj ezen anyagokat méregteleníti s így juttatja tovább a vérkeringésen keresztül a vesékhez. A máj készíti ezenkívül a szervezetre nézve fölösleges, a vizelettel el távozó

fehérjeanyagcsere-végtermékeket, pl. a húgyany, húgysav stb A vesék a szervezetre nézve fölösleges anyagokat és a szükségtelen felszívódot folyadékmennyiséget és sókat a sártól kiválasztják s vizelet alakjában távolítják el. 69 G Y A K O R L A T . ALMALEVES Hozzávaló személyenként: 15 dkg alma, ½ dkg liszt, fűszer ízlés szerint, ½ dl tejfel, ¼ drb tojás. A megtisztított almát hirtelen meleg vízien megmossuk. Adjuk fövő, citromlé, cukor és sóval ízesített vízbe. Ha puhára főtt, tejfel és lisztből készített habarással újra felfőzzük és tejfellel elkevert tojásra tálaljuk. A gyümölcsleveseket 5-10 perc alatt készítsük el, mert azokat a hosszas főzéssel ízben, értékben csak gyengítjük. Lehet melegen, nyáron pedig hidegen is tálalni. Ha hidegen tálaljuk, félmennyiségű lisztet, több tojást és tejfelt használjunk hozzá. FOGOLY KELBEN A fogoly tollát szárazon tisztítjuk le. A megtisztított foglyot

gázláng felett forgassuk meg és azután megmosva kibelezzük. Fejét és lábát nem használjuk. Belsejét megsózva, a mellére késfok vastagra szeletelt füstölt szalonnát hurkolunk, a combtöveket pedig, hogy a melléhez símuljanak és sütés közben ne száradjanak ki, hurkafácskával átszúrva megerősítjük. Lábasban kevés zsír hozzáadásával, fedő alatt pirosra sütjük. Levelekre szedett kelkáposztát megmosva, fövő, sózott vízzel leforrázunk, esetleg előfőzzük, vastag ereitől megtisztítjuk és szitán lecsurgatjuk. Az így előkészített kelkáposztát tűzálló tálba lerakjuk, közben gyengén sózzuk és borsozzuk. A megsült, félbevágott foglyokat ráhelyezzük, kellevelekkel takarjuk. Öntsük rá a fogolypecsenye mártását, tetejét tejfellel áthúzva, süssük előmelegített sütőben, középső fordán, alsó takaréklángon 20 percig. (A fogoly burkolása 1 ábra) FOGOLYPECSENYE ÁTTÖTR LENCSÉVEL Személyenként legalább fél

foglyot és 5 dkg lencsét kell számítanunk. A fent leirt módon tisztított és szalonnával áthurkolt foglyokat előmelegített sütőben, középső bordán, felső teljes lángon, saját levével 5 percen ként locsolva, pirosra és puhára sütjük. Készítsünk ezalat t 3 drb fogolyhoz 15-20 dkg rizsből körítést A rizst evőkanálnyi forró zsírba dobjuk, forgassuk meg s annyi meleg vízzel engedjük fel, hogy 3 ujjnyira ellepje. Só, törtbors és vagdalt petrezselyemmel fűszerezve takaréklángon, vagy a levesünk felett pároljuk, míg megpuhul. Kavargatni nem kell, időnként megrázogatjuk. Végül tálalás előtt kétágú pecsenyevillával keverjük meg, mert így a rizsszemecskéket nem törjük össze. A rizst pecsenyés tálra rak juk s erre helyezzük a félbevágott foglyokat, sült szalonnát Végül kevés vízzel felfőzött forró pecsenyemártással lecsoljuk meg. Kiválogatott, mo sott lencsét vízben puhára főzünk, szitán áttörve,

rózsaszínű rántás sal felfőzzük A rántás helyett a lencsét elkeverhetjük főzött, tisztított 70 szitán áttört gesztenyével és a fogolypecsenye levével is ilyenkor 40 dkg lencséhez 25 dkg gesztenyét számítunk. Habosra kikeverve forrón tálal juk a fogolypecsenye mellé FOGOLY VÖRÖSBORBAN. Hozzávaló 5 drb sült fogolyhoz 35 dkg gomba, ¾ liter vörösbor, 4. dkg liszt, a fogolypecsenye zsírja. A zsírban a szeletelt gombát puhára pároljuk, meghintjük liszttel, felengedjük a vörösborral. Ebben a mártásban pároljuk a pirosra sült és a hosszában kettészelt foglyokat, míg a mártás tejfelsűrű és a hús puha lesz. Tálalhatunk hozzá hideg almahabot, ha előzőleg nem adtunk almalevest. Az elmondott fogolykészítési módokkal gyöngytyúkot vagy fácánt is feldolgozhatunk. ALMAHAB. Hozzávaló 10 személyre: 10 drb borízű alma, 25 dkg cukor, 1 drb tojásfehérje. A szárazra törölgetett almákat 5 percig előmelegített sütőben

teljes lángon sütjük 10-15 percig. Szitán áttörve keverjük ½ áráig a cukorral és tojásfehérjével habosra Fagyasztva tálaljuk CSÚSZTATÓS PALACSINTA (francia vagy mágnás). Hozzávaló 10 személyre: 10 drb tojás, 10 dkg vaj, 20 dkg liszt, só, kb. 4-5 dl tej, vaníliával elkevert 25 dkg cukorpor, zsír a palacsinta kisütéséhez. A vajat habosra keverjük s folytatjuk a keverést egyenként hozzáadva a tojássárgákat. Hozzáadjuk a lisztet, sót és annyi tejet, hogy palacsintasűrűségű tésztát nyerjünk Utóljára keverjük könnyedén hozzá a kemény habbá vert tojásfehérjéket. Zsírozott palacsintasütőn vékony palancsintá kat készítünk és ezeknek csak egyik oldalát sütjük rózsaszínűre Torta álra csúsztatva, megszórjuk vaníliás cukorral és így folytatjuk az egy másra csúsztatást, míg az összes palacsinta elkészült A legutolsó palacsintával, melynek mindhét oldalát megsütöttük, takarjuk a palacsinta halmot Forrón

tálaljuk BIRSALMABEFŐTT. Hozzávaló: 1 kg tisztított gyümölcs, 6o dkg cukor. Hámozott, mosott, szeletelt birsalmát gyengén ecetes, vagy citromsavas vízben előfőzünk, míg a gyümölcs puhán rugalmas lesz. Langyos cukor oldattal leöntve másnapig áll Másnap a cukoroldatot annyira főzzük be, hogy az üvegekbe rakott gyümölcsöt ellepje. Zárva gőzöljük - Befőzési idő: szeptember 1-tői október10-ig. 71 BIRSALMA ECETBEN. A tisztított és szeletelt birsalmát ugyanúgy előfőzzük, mint fent. A levét borecettel keverve főzzük fel. Másnapig a gyümölcs ebben áll A levét másnap addig főzzük, míg piros lesz és a gyümölcsöt elfedi. Az üvegeit gyümölcsöt gőzöljük. A birsalma héját és kocsányát főzzük bő vízben annyira puhára, hogy az ujjunk között szétmorzsolható legyen. Ezt használjuk majd fel a következő birskocsonyához 11. E B É D ÉTELSOR: 1. 2. 3. 4. (Böjtös ebéd). Rizskrémleves sajtosan. Kelvirág csőben,

kétféle módon. Töltött kelvirág Lecsóval töltött törökparadicsom. Rántott törökparadicsom Stíriai metélt. KÜLÖNMUNKA: Birskocsonya. E L M É L E T . Konyhatechnikai eljárások. 1 A KONYIATE CINIKAI ELJÁRASOK ÉS CSOPORTOSÍTÁ SUI. Élelmianyagaink részben nyersen, részben hőbehatásra kerülnek feldolgozásra. Azokat az eljárásokat, melyekkel élelmianyagainkat ételekké alakítjuk át, k o n y h a t e c h n i k a i e l j á r á s o k n a k n e v e z z ü k . Ezeket az eljárásokat jól meggondolt és felépített rendszerben végezzük el, mert, mind időben, mind az élelmianyagok tápértekének kihasználásá ban több és jobb eredményt érhetünk így el, vagyis családunk, illetve nemzetünk élelmezését így irányíthatjuk a leggazdaságosabban. Ezeket az eljárásokat két főcsoportba osztjuk: A) Előkészítés. 1.Kiválasztás 2.Tisztítás 3.Darabolás 4.Lazítás 5.Formázás 6.Ízesítés 72 B) Elkészítés. 1.Kötés fajai

2.Főzés 3.Sütés 4.Párolás 5.Szárítás, aszalás 6.Tálalás 7.Maradékértékesítés GYAKORLAT. RIZSKRÉMLEVES SAJTOSAN. Hozzávaló 10 személyre: 5 dkg rizs, 2 dl tejfel, 8 dkg reszelt sajt, 2 drb tojás. A rizst vízben ronggyá főzzük. Szitán áttörve rózsaszínű petrezselymes rántással berántva, só és törtborssal fűszerezzük. A levesestálban keverjünk símára tejfelt, tojást s a kész levest erre tálaljuk Közvetlenül a felszolgálás előtt keverjük a reszelt sajtot a kitálalt levesbe, mert, ha ezzel áll, nyúlós lesz. Régebben ezeket a hamisleveseket csontlével eresztették fel. Sokkal ízesebb és egészségesebb, ha a csontlét tejfellel és tojással helyettesítjük, az így nyert ízek is finomabbak A nyers tejfel, melyre a levest tálaljuk, vitamindús s a vele készített levesek a szervezetre nézve is érté kesebbek. Egyébként pedig nem drágább, mert a csont ára sem sokkal kevesebb. Különösen a borjúcsontié csúnya,

zavaros, íz szempontjából sem teljesen megfelelő, elrontja leveseink tiszta, üde ízét; inkább kocsonyafőzésre alkalmazzuk. KELVIRÁG VAJMÁRTÁSSAL. Hozzávaló 10 személyre: 2 kg kelvirág, 10 dkg vaj,4 dkg sírna liszt, só, ¾ 1 tej, 5 dkg reszelt sajt (parmezán). Tisztított, gyengén sózott vízben félpuhára főzött kelvirágot levében, míg felpuhul, kb. 10 percig állni hagyjuk Tűzállótálba helyezve vajmártással leöntjük. Ha az ételsorban még nem szerepelt sajt, szórjuk meg reszelt sajttal, vagy vagdalt petrezselyemmel. Tálalhatjuk azonnal, vagy 5 percig előmelegített sütőben, alsó takaréklángon 15 percig átsütjük KELVIRÁG CSŐBEN VAJJAL. Hozzávaló 10 személyre: 2 ½ kg kelvirág, 12 dkg vaj, 6 dkg zsemlyemorzsa, 2-3 dl tejfel. Ugyanúgy főzött kelvirágot, mint fent, tűzállótálba rakunk s leöntjük tejfellel. Sütőben sütjük alsó takaréklángon 10-15;percig s közvetlenül a fogyasztás előtt öntsük le a vajban

pirított zsemlyemorzsával. TÖLTÖTT KELVIRÁG. Hozzávaló 10 személyre: 2 kg kelvirág, 10 dkg vaj, 4 dkg sírna liszt, só, 4dl tejfel, 35 dkg főtt, füstölt sertéstarja, vagy sonka. A megfőzőn kelvirágot tűzállótálba rakjuk úgy, hogy a torzsája felül kerüljön. A torzsáját kiemeljük s ennek helyére adjuk az apróra vagdalt sonkát vagy tarját. Vajmártást készítünk a vaj, liszt, só és tejfelből s ezzel a töltött kelvirágot beöntjük. ; percig előmelegített sütőben sütjük 20 -25 percig, alsó takaréklángon. 73 LECSÓVAL TÖLTÖTT TÖRÖKPARADICSOM (=padlizsán). A hosszában kettészelt törökparadicsomot úgy vájjuk ki kanállal, hogy a gyümölcs héjától a belsejét kissé elválasztjuk. Teljes lángon 15-20 percig sütőben megsütjük Ekkor belsejét kiemeljük és belevagdaljuk az előre elkészített lecsóba s így visszatöltjük a tojásgyümölcsbe. Tetejét egy kanál tejfellel behúzva előmelegített sütőben, alsó

takaréklángon 15-20 percig átsütjük. LECSÓ. Hozzávaló 10 személyre: 8 dkg zsír, 1 kg paprika, ½ kg paradicsom, 2 fej hagyma, 12-15 dkg rizs, 15-20 dkg füstölt kolbász. 1 drb tojásgyümölcsbe 2 drb paprikából készített lecsót számítunk. Zsír ban vágott hagymát fedő alatt sárgára fonnyasztunk Megszórjuk pirospaprikával és hozzáadjuk a szeletelt paprikát, ha puha, a meghámozott, szeletelt paradicsomot, sóval fűszerezzük. Szórjunk rá rizst, karikára vágott kolbászt. Pároljuk, míg minden felpuhul Ha a rizs úgy kívánja, kevés vízzel hintsük meg. RÁNTOTT TÖRÖKPARADICSOM. Hozzávaló 10 személyre: 3 drb padlizsán, 3 drb tojás, 15 dkg zsemlyemorzsa, 10 dkg liszt. A megmosott és szárazra törölgetett gyümölcsöt kisujjnyi karikára vágva, liszt, felvert tojás és zsemlyemorzsába mártva, annyi forró zsírban, hogy úszhasson, hirtelen pirosra sütjük. Igen jól használhatjuk böjtös napokon hús helyett, főzelék mellé.

STÍRIAI METÉLT. Hozzávaló 10 személyre: 1 ½ kg friss tehéntúró, 6 drb tojás, 10 dkg vaj, só, 8 dkg mazsola, 10-15 dkg cukor, kb. 30-35 dkg liszt, vanília A túróból egy egész tojással és liszttel hirtelen olyan tésztát gyúrunk, mint a burgonyatészta és ugyanúgy metéltté sodorjuk. Fövő, sózott vízbe dobva, kifőzve, feloldott vajra szedjük. Ha kihűlt, keverjük rá a vaníliás cukorral habosra dörzsölt 5 tojássárgáját s végül az 5 tojásfehérje keményre vert habját. Zsírral kikent, zsemlyemorzsával hintett magasfalú sütőbádogban úgy sütjük, mint a rizsfelfújtat. Előmelegítet sütőben alsó takaréklángon 35-40 percig. Egészben kiborítva, vagy tálra halmozva tálalhatjuk Szórjuk meg vaníliás cukorral. BIRSKOCSONYA. A birsalmának a héját és a magházát bő vízben jó puhára főzzük. 1-2 napig állni hagyjuk. Tiszta vászonruhán átszűrve adunk hozzá citrom 74 levet, narancslevet és héját, s kétszerannyi

cukrot, mint a gyümölcslé (1 pohár gyümölcslé, 2 pohár cukor). Főzzük, míg piros lesz Tányérra csöppentve , gyümölcslé megkocsonyásodik. Forrón üvegekbe töltve zárjuk Ugyanígy más gyümölcsből is készíthetünk kocsonyát 12. E B É D ÉTELSOR: 1. Kalarábéleves zsemlyegombóccal 2. Hirtelensült (borjú-)szelet, gombás rizs, zsírban sült burgonya, törökparadicsommal vegyített paprikasaláta 3. Rakott tészta KÜLÖNMUNKA: Birsalmasajt. E L M É L E T . Konyhatechnikai eljárások. Előkészítési eljárások alatt értjük azokat a műveleteket, melyekkel az élelmianyagokat alkalmassá tesszük arra, hogy hőbehatással, vagy esetleg anilkiil is, ételekké elkészíthessük. Szoros határt vonni az elő-, illetve elkészítési eljárások között mindenütt nem lehet, mert mint később tapasz taljuk, ezek esetleg elválaszthatatlanul egymásbafolynak. 2 . ÉLELMIANYAGOK KIVÁLASZTÁSA, MEGVÁSÁRLÁSA Az éte- lek előkészítéséhez

tartozik az élelmianyagok kiválasztása, megvásárlása. A húsféléket, tejtermékeket, zöldség- és friss gyümölcsféléket lehetőleg naponta vásároljuk, mivel ezek gyorsan romló áruk. A fűszerféléket s egyéb nem romlandó árukat pedig általában minden hó elsején szerezzük be, mert így gazdaságosabb és a háziasszony munkája is könnyebb. Irányadó elv, hogy inkább kevesebbet, de elsőrangú árut vásároljunk, mert ebből kevesebb esik a hulladékba és a belőlük készült ételek táplálóbbak, egészségesebbek. Legjobb, ha a bevásárlást a háziasszony maga végzi, mert ez igen sokirányú hozzáértést és egyben pontos figyelmet kíván. Vásárlá sainkat lehetőleg mindig ugyanazon a helyen végezzük, mert így jobb és jutányosabb áruhoz juthatunk. A húsok vásárlásakor a következőkre legyünk figyelemmel: a marhahús vásárlásakor fontos tényező az állat neme, kora és tápláltsága. A tehén húsa omlós és könnyebben

felpuhul, mint a bikáé. A bika húsát ezért nem 75 is szokták kimérni, hanem csak a hentesipar dolgozza fel, feldara bolva, s mint húspép kerül a különböző hentesipari készítményekbe. Nehezen puhul fel az öreg állat húsa is. A jól táplált, vagyis hízott marha csont mennyisége 20-25%, sovány állaté 40-45% Ebből is megállapítható, hogy az I. rendű hús gazdaságosabb A tápláltság még kihatással van a hús összetételére is (zsírral átszövött izomzat). Ugyanezek a szempontok irányadók a borjúhúsnál. Lehetőleg még tejen hízott borjúhúst vásárol junk, ennek a súlya legalább 90-95 kg-os legyen Az ilyen borjú csontmennyisége lényegesen kisebb százalékú, mint a 35-40 kg súlyú állaté. Természetes, hogy a jóltáplált borjú húsa ízletesebb, könnyebben emészthető, mert könnyebben puhul fel. A sertéshúsok között megkülön böztetünk malac-, süldő-, zsír- és hússertést 4-7 kg súlyú legyen a pecsenyemalac.

A süldőből (fiatal sertés) készül a bőrös hús, a császárhús Hússertéseknek a 1 ½ éves sertéseket használnak fel, míg zsírsertésnek 4 -5 éveseket.Az utóbbiak husát már a II rendű húsok közé soroljuk Az ürü húsok közül a fiatalt bárány, az idősebbet birka néven vásároljuk Egy tejesbárány súlya 5-6 kg. A hús szempontjából fontos, hogy a birka jóltáplált legyen. Mellékíze miatt sokan nem szeretik, de különböző konyhatechnikai eljárásokkal feljavíthatjuk, élvezeti értékét emelhetjük. A halféléket élő, jegelt, hűtőházi és konzervhalakra osztjuk. Lehetőleg élő Halat vásároljunk. A friss hal jellemző tulajdonsága, hogy szeme fényes, a kopoltyúk pirosak, vízben nem száll a felszínre, hanem az edény alján marad. A bomlásnak induló hal belsejében gáz fejlődik s ez a víz tetejére dobja. A fejnélkül áruba bocsátott halak vásárlásakor legyünk óvatosak, mert a bomlási folyamat elsősorban a fejen

indul meg. Megtörténik, hogy a hal húsa, ha megfőtt, mocsárízű. Ez annak tulajdonítható, hogy a tavakban tenyésztett halat a tenyésztóból azonnal piacra dobják Ha azonban folyóvízben pár hétig tutajon úsztatják, a pocsolyaízt elveszti és éppúgy élvezhető, mint a folyami hal. Ezért megbízható halkereskedőtől vásárol junk, mert nyersállapotban nem lehet megállapítani, hogy ez az ú n átmosás megtörtént- A halak vásárlásakor a nagyság is igen fontos szempont, mert az összes halfajtáknál ismerjük azt a határt, amikor a legkiadó sabb és legértékesebb A hűtőházi halak értéktelenebbek A kereskedelem célja vele az, hogy tilalmi időben is kapható legyen. Természetesen ízre nézve jóval alatta áll a friss halnak s így jóval olcsóbb is. A szárnyasok beszerzésekor szintén igen fontos a nem és kor. Itt is meg különböztetünk élő, leölt s hűtőházi szárnyasokat A tyúk húsa p orhanyósabb, zsírral átszövöttebb,

minta kakasé, ezáltal ízletesebb A kort a lábakon lévő gyűrűzésből és annak tapintásából megállapíthatjuk. Az idős állat lábán sok és erős gyűrűzés van, a bőr száraz rajta, míg a fiatal állat lábán lévő gyűrűzés kevés és puha s a tapintása nedves. A fiatalon 76 leölt állat mellcsontja elnyomható, amit azonban úgy hamisíta nak, hogy már előre betörik. A jóltápláltságot a bőr színéről és a szárnyak alatti húsosságból állapíthatjuk meg. Csirkének tartjuk az egyévesnél fiatalabbat Az ennél idősebbet leves készítésére használjuk Leölt szárnyas vásárlásakor ügyeljünk színéra sárgás legyen, mert a kékes szín azt jelenti, hogy már talán félig döglött állapotban ölték le és vérét nem le hetett kifolyatni. A hűtőházi szárnyasok íz szempontjából nem olyan értékesek, mint a frissek s ezért ezek olcsóbbak is Tejet és annak termékeit vásároljuk hatóságilag ellenőrzött üzemekből,

vagy megbízható, lelkiismeretes gazdától. Itt naponta felülvizsgálják a piacra kerülő árut frisseség, jó minőcég, fertőzetlenség stb. szempontjából, melyekre az élelmiszerismeretben térünk ki. A főzelékféléknél újdonság és időszaki árut különböztetünk meg (primeur és saison). Az újdonság még melegágyi, kevés van belőle, tehát drága Ha nem fontos a fogyasztása, pl. beteg számára, akkor ne vásároljunk, várjuk meg a termés idejét Ezek az áruk frissek, aznap szedettek legyenek, mert így jóval kevesebb esik a hulladékba és olcsóbban jövünk ki, még ha drágábban vásároltuk is. Ugyanezek a szempontok mérvadók a g yümölcs vásárlásakor is, s ezért fontos, hogy a gyümölcsök beérési idejével is tisztában legyünk. GYAKORLAT. KARALAÁBÉLEVES ZSEMLYEGOMBÓCCAL. Hozzávaló 10 személyre: 8 drb kicsi, vagy 4. drb Nagyobb karalábé Betéthez: 2 drb tojás, evőkanál zsír, fűszerek, 10 -12 dkg zsemlyemorzsa, 2 dl

tejfel. A karalábét úgy hámozzuk meg, hogy a fás .részei leessenek Négyszögleti, késfok-vastag szeletekre vagdaljuk, mert így vágva még télen is hamar felpuhul. Zsírban fedő alatt puhára pároljuk, megszórjuk vagdalt petrezselyemmel, liszttel és vízzel felengedve, ha forr, az előre elkészített zsemlyegombócot is beleadjuk. Ehhez habosra dörzsöljük a zsírt, hozzákeverjük a tojásokat, fűszerezzük só, törtbors, vagdalt petrezselyemme l és annyi zsemlyemorzsát szórunk bele, hogy kéz között apró, egyenletes gombócokat formálassunk. Aki a gombócot puhán, omlósan szereti, szórjon még bele kis késhegynyi szódabikarbónát. A kész levest tejfelre tálaljuk. HIRTELENSÜLT (borjú) SZELET Hozzávaló személyenként: 12 dkg hús. borjúcomb részeiből készítjük. Tehát vagy felsálból; vagy remekből 77 (frikandó), vagy dióból. Szeletelve a hártyáktól úgy tisztítsuk le, hogy az izmok szét ne essenek, de a szélei tiszták

legyenek. Ha a hártyák rajtamaradnak, a hús sülés közben összeugrik. A borjúcomb-szeleteket nem kell megmosni. Vásároljunk, mint már említettem, elsőrendű húst olyan helyen, amely az egészség követelményeinek mindenképen megfelel. A húst tehát csak megtörölgetjük, mert a megmosott hús felpuhulása hosszabb időt igényel és különösen figyelembe veendő ez a hirtelensült szeletnél. Itt igen nagy fontosságú, hogy a sülés ideje, mindkét oldalt számítva, ne tartson tovább 5-6 percnél. A kiveregetett húst közvetlenül sütés előtt gyengén megsózva mindkét oldalán lisztbe mártjuk s annyi forró zsírba tesszük, hogy úszhasson s fedő nélkül sütjük. A zsírba eresztett húst azonnal mozdítsuk meg, hogy ne tapadjon az edény aljára, mert akkor helyenként odasülne, így pedig egyenletesen pirul. Ha a húst lisztbemártás nélkül sütnénk, bár rostjai megpirulnának, a hús kemény és száraz, szíjjas lenne. Így készítve

azonban a lisztréteg a forró zsírban elcsirizesedik, a szeleteket kéreggel vonja be, mely nem engedi, hogy kioldódjanak a hús tápláló nedvei. Azonkívül a lisztréteg gyorsan pirul s így ízes pörkanyag képződik. A kész hús mártását kevés vízzel felfőzzük s a szeleteket tálalásig ebben a mártásban fedő alatt takarék lángon pu hára pároljuk. GOMBÁS RIZS. Hozzávaló személyenként: 3 dkg rizs, 2 dkg gomba, 1 dkg zsír. A megmosott szeletelt gombát meleg zsírban félpuhára pároljuk. Megszórjuk vagdalt petrezselyemmel, sóval és borssal Hozzákeverjük a rizst, s rövid párolás után, míg a rizsszemek fehéren üvegesek, annyi meleg vízzel engedjük fel, hogy háromujjnyira ellepje. Ha felforrt, úgy, mint szoktuk, más készülő étel tetején, vagy melegítőben, esetleg a kis takaréklángon fejezzük be puhítását. Majd kikenünk fagyos zsírral egy kerek kalácsformát (kuglóf), a meleg rizst beletöltjük és azonnal borítva

tálaljuk. Díszítsük meg zöldpetrezselyem-levelekkel Ha a tetejét leszórjuk reszelt sajttal és salátát tálalunk hozzá, igen jó vacsoraétel TÖRÖKPARADICSOMMAL KEVERT PAPRIKASALÁTA. A tojásgyümölcsöt egészben hagyva, előmelegítés nélküli sütőben, a kö zépső bordán sütjük meg, felső teljes lángon, kb. 15 percig Le hámozzuk, apró kockákra vágjuk és beáztatjuk kevés ízes salátalébe, melyet finom étolajjal is meghintettünk. Közben tisztított, szeletelt zöldpaprikát le forrázunk ízes salátalével, s ha hideg, úgy tálaljuk, hogy a közepébe halmozzuk , tójásgyümölcsöt, vagy azt a paprikasalátával elvegyítjük. 78 RAKOTT TÉSZTA. Hozzávaló 10 személyre: 60 -70 dkg lisztből gyúrt tészta, 3o dkg barackíz, 25 dkg darált dió és 25 dkg cukor, 8 dkg zsír. A gyúrt tésztát (1. 5 ebéd) metéltre szeletelve kifőzzük és meleg zsírra szedjük. Zsírral kikent tortaformát meghintünk finom zsemlyemorzsával és

belerakjuk soronként a marélt tésztát, felváltva egy réteg barackízzel és egy réteg cukorral elkevert darált diával. Vigyázzunk, hogy legalul és legfelül tésztaréteg legyen. Előmelegített sütőben középső hordán alsó takaréklángon 20-25 percig sütjük. Borítva, mint a tortát, tálaljuk SÜLT BURGONYA. Személyenként: 10-15 dkg burgonya. Hámozott, szárazra törölgetett burgonyát hullámos késsel rudakká, vagyburgonyagyalun vékonyra szeletelünk. Forró bő zsírban teljes lángon, fedő nélkül pirosra sütjük. Szitára szedve tálalás előt t sózzuk meg BIRSALMASAJT. Hozzávaló: 1 kg gyümölcs, 80 dkg cukor, 2 drb citrom. A megmosott birsalmát (szép sárgák, érettek legyenek) felszeleteljük s a magokat eltávolítjuk. Kevés citromlével ízesített vízben hirtelen puhára főzzük. Szitán áttörjük és újra főzzük, amíg sűrű lesz Végezzük ezt a műveletet gyorsan, folytonos keverés mellett, fedő nélkül. Ezután főz

zük a cukrot a gyümölccsel kb 5 percig, míg a tányérra cseppentett gyümölcs megáll, vagyis hűlés közben kocsonyásodik. Hideg vízzel öblí tett formába öntjük s ha hideg, cukorral leszórt deszkára borítjuk Egy két hétig szellős, hűvös helyen szárítjuk Zsírpapírba csomagolva, dobo zokban sokáig eláll Festhetjük formába töltés előtt cukrászfestékkel kü lönböző színűre, de legfinomabb, ha szép világossárgán hagyjuk I3. E B É D (Vasárnapi ebéd.) . ÉTELSOR: 1. 2. 3. Csirkeaprólékleves. Töltött sültcsirke, párolt alma, töltött alma. Piskótatekercs. KÜLÖNMUNKA: Csipkeíz. Körtebefőtt pirosra festve 79 E L M É L E T . Konyhatechnikai eljárások. 3.ÉLELMIANYAGOK TISZTÍTÁS A VÍZZEL A tisztításnak az a célja, hogy az élelmianyagokat megszabadítsuk azoktól az anyagoktól, különböző szenny- és emészthetetlen részektől, melyekre a szervezetnek nincs szüksége, sőt károsak. A tisztítás két úton

történik: víz által és eszközökkel Általában a vízzel való tisztítási eljárásoknál, különösképen a hús félék, továbbá a zöldségfélék és a burgonya stb. mosásakor ügyeljünk arra, hogy a víz ú. n kilúgozó hatása ne érvényesüljön Ezért a vízzel való tisztítást gyorsan végezzük, pl. ne tartsuk a hámozott szeletelt burgonyát hosszabb ideig vízben, mert a felhasználatlanul elöntött víz a burgonyából kilúgozott keményítőt, ásványi anyagot stb. tartalmazhat Ha élelmianyagainkat vízzel mossuk meg, megszabadítjuk a külső szenny től, ezzel a mosással esetleg be is fejezhetjük a tisztítást, de lehet ez még előkészítés a továbbiakra, pl. a tisztított alma mosása Áztatás, ha az élelmiszert hosszabb ideig vízben tartjuk, pl. a hüvelyesek áztatása, mikor tulajdonképen nem tisztítás, hanem azok duzzasztása a célunk. Kiáztatás, ha az élelmianyagot ezáltal fölösleges íztől akarjuk megszabadítani, pl. a

sóban eltett tök kiáztatása Vízváltás, mikor a víz felverőképességét frissíteni akarjuk, ha az oldóképessége már megszűnt, pl kénezés után a gyümölcsök többször váltott áztatása. Vízsugár, mikor az élelmianyagon levő piszkot vízsugár erejével távolítjuk el, pl kelvirág tisztítása. Bemártás történhet hideg vagy meleg vízbe (saláták, zöldfőzelékek, értéktelen tollú szárnyasok) Zöldfőzelékeinket, pl a parajt mely nek sejtjeit a szárletöréssel megsértettük, különös gonddal csak bemár tással tisztítjuk, a fentiekre való tekintettel Öblítés, ez az eljárás a tisztítás után következik, pl a megkapart vegyes zöldségek vízzel való öblítse. Történhet az anyag külsején végbemenő oxidáció megakadályo zására is Pl a lehámozott, megbarnult burgonya öblítése , apikor a víz a levegőt elnyeli s így megakadályozza az oxidációt. Dörzsöléssel nagyobb darab húsokat tisztítunk Forrázással szőrrel

fedett élelmianyagokat tisztítunk, vagy olyanokat, melyekből a gőzben vagy a fövő vízben a szervezetre nézve fölösleges, vagy éppen káros anyagokat el akarjuk távolítani. Az utóbbi különösen a zöldségféléknél jön számításba, ame lyekből a kén- és ammóniatartalmú anyagokat a vízzel és annak gőzével eltávolíthatjuk. Pl a kelkáposzta leforrázása G Y A K O R L A T . CSIRKEAPRÓLÉKLEVES. Hozzávaló 10 személyre: 3 drb csirkeaprólék, 1 ½ csomag vegyes zöldség. Az aprólékhoz tartoznak a fej, a nyak, a lábak, a máj, a zuza és eset 80 leg a szárnyak vége. A leforrázott, bőrtől megtisztított lábak körmeit eldobjuk. A fejről távolítsuk el a csőrével együtt az alsó ajkat, úgyszintén a szárnyak végén lévő kis csontocskákat is Készítsünk rózsaszínű rántást és az egyenletes, vegyes kockára szeletelt zöldséget és apróra vagdalt csirkeaprólékot pároljuk puhára a kis takarék lángon, szórjuk meg vagdalt

petrezselyemmel, sóval és kevés paprikával. Hideg vízzel felengedve lassan főzzük, míg teljesen megpuhul. Lehet az aprólékot vízben is puhára főzni és azután berántani, így könnyebb a készítése, mert a rántásban való párolás jóval több gondot, figyel met igényel, de ezzel szemben sokkal ízesebb is, mint a vízben főzött és utóbb berántott leves. Ezt a készítési módot csak családi használatra ajánljuk, mert nagy üzemekben majdnem kivihetetlen. Sok ilyen apró, finom fogása van a házikonyhának s természetesen ezért gyakran különb lehet, mint a vendéglő. TÖLTÖTT SÜLTCSIRKE. Hozzávaló személyenként: ¼ csirke. Töltelék: 1 drb csirkébe 1 drb víz ben áztatott, jól kicsavart zsemlye, egy keményre főzött, apróra vagdalt és 1 drb nyerstojás, törtbors, vagdalt petrezselyem, só és diónyi pecsenye-zsír összekeverve. Frissen vágott, vagy előttevaló napon leölt csirkét használjunk . Ugyanis, ha az állat húsa

kihűlt, beáll az úgynevezett hullamerevség, mely az állat nagyságától függően tarthat 12 -24 órán át. Ez alatt az idő alatt készült csirke húsa rágós, nem omlik puhán széjjel, míg a frissen vágott csirke merevsége nem állhat be. A leölés a következőkében történik A csirke szárnyait összefogva, fejét hátrahajtjuk s nyakát a tollától megszabadítva, éles késsel egy vágással csontig vágjuk. Vérét jól kifolyatjuk és az elvágott nyaknál a nyílásba fújunk egy szalmaszálon keresztül, míg az egész testén a bőre alá levegő tódul, így felfújva szé-pen, egyenletesen megtölthetjük. Lábánál fogva pillanatra fövő vízbe mártjuk (a víz csak gyöngyözzék, 9 8 C°) s egy üres medencébe téve, tenyerünkkel rácsapkodjuk a forró gőzt, hogy a tolla alá a bőréig hatol -hasson. Így könnyen megtisztíthatjuk a tollától, melyet azonnal papi -rosba rakunk, hogy végül a csirke a tálban tisztán maradjon. A tollától

megtisztított csirkén apró szálacskák vannak, forgassuk ezért meg gáz-láng felett és mossuk meg hideg vízben tisztára. A tiszta csirkét a melle húsa alatt úgy vágjuk fel, hogy sütés alatt a comb végeit egy otthagyott bőrfogantyúba dughassuk, mert a combok akkor a melléhez simulva, sütés közben nem száradnak ki. Ugyanezt érjük el, ha hurkafácskával szúrjuk keresztül a combtöveket, mint ezt a fogolynál már tapasztaltuk. Két ujjunkkal a belső részeket emeljük ki, a nyakánál pedig a csirke 6 A gyakorlati főzés tankönyve. 81 begyét és gégéjét távolítjuk el. Vigyázzunk, hogy a végbél melletti gyűrűje benne ne maradjon! A májat óvatosan fejtsük le a belekről és az epé ről, nehogy az epe felfakadjon, mert akkor a máj élvezhetetlenné válik . A zuzából vágjuk ki a két szemben lévő vadhúscikket, s közepét felhasítva, húzzuk le a zuza belső falán lévő zúzó rétegeket. Ezután mos suk meg a csirkét alaposan

hideg vízben s a bőre alatt töltsük meg az előre elkészített töltelékkel. A tölteléket nyersen is tölthetj ük a csirke bőre alá, de meg is süthetjük, mint a rántottát. Az a különbség, hogy a nyers töltelék nem esik ki olyan könnyen szeletelés közben, mert job ban odatapadt a hús rostjaihoz és a bőrhöz, mint a megsütött töltelék, ez viszont ízesebb. A megtöltött csirke belsejét kissé megsózzuk, tetejét leöntjük forró zsírral és sütőbádogban 10 percig előmelegített sütőben sütjük felső teljes lángon, időnként saját levével locsolva (5 percenként), míg egyik oldala piros lesz. Ezután fordítsuk óvatosan két fakanállal a másik oldalára, hogy az is pirulhasson. A csirke sütési ideje természetesen nagyságától függően kb 35-40 perc A fenti készítési módhoz legjobb 8-10 hónapos csirkét használni Az így készült csirke sokkal jobb ízű, mint a vízzel locsolgatott pecsenye és hamarabb is puhul meg, a

nélkül, hogy kiszáradna, vagy a bőre sötétre pirulna. A locsolgatásra tart sunk egy tányérkát a tűzhely szélén locsoló kanállal Az elkészült csirkét másik sütőbádoggal letakarva az eloltott sütőben 5 -10 percig állni hagyjuk, majd-a felszeletelés után úgy rakjuk rizstalpra a tálra vissza, mintha egészben volna. A combvégeket húzzuk papír- vagy ezüstpapírrózsákba Ha sok a zsír, egy részét tegyük félre, másik részével főzzünk kevés víz hozzáadásával, piros mártást és öntsük forrón a ki-tálalt csirkére. A forró mártásból kis mártásos csészékben még külön is tálalhatunk. (A szárnyas előkészítése 1 ábra) PÁROLT ALMA. Hozzávaló személyenként: 1 drb alma, 2 dkg cukor, citromlé és rum. Egyforma nagyságú, borízű aknákat hámozzunk meg és félbevágva, a magházat kalarábévájóval gömbölyűen emeljük ki. Meleg vízben mos suk meg és fövő, citromlével és cukorral édesített kevés vízben fedő

nélkül takarék lángon pároljuk, míg annyira puha, hogy még rugalmas és megtartva formáját egyben marad. Lángról levéve locsoljuk meg egy-két kanál rummal és lefedve hűtsük ki. A félbevágott almákat felfelé fordítva rakjuk üvegtálra és a mélyedésekbe adjunk aszalt szivát vagy más sötét gyümölcsszemet. TÖLTŐTT ALMA. Hozzávaló személyenként:1 drb alma, 3 káv éskanál különböző íz. Ugyanígy hámozott és mosott, egészbenhagyott almákat a száruknál 82 kezdve kalarábévájóval gömbölyűen kifúrunk és a párolt alma levében úgy pároljuk puhára, hogy a farmáját szépen megtartsa. Ha hideg, az üreget soronként megtöltjük narancs-, barack- és legfelül áfonyaízzel. Helyettük lehet barack- és ribizliízt is használni. A kész almákat szerecsenfánk (indiáner) papirosban tálaljuk, a szárnyas pecsenyéstál díszí tésére PISKÓTATEKERCS (egyszerűen barackízzel). Hozzávaló személyenként: 1drb tojást

számítva; ahány tojás, annyi evőkanál cukor és annyi evőkanál liszt (grízes), reszelt citromhéj. A tojássárgákat cukorporral és citromhéjjal habosra dörzsöljük. A lisztet és habbá vert fehérjét könnyedén és felváltva hozzáadjuk a habos tojássárgákhoz. Ügyeljünk ennél a vegyítésnél arra, hogy a fehérjéből készült habot ne törjük össze. Azonkívül a lisztet minél magasabbról szórjuk a tésztába, mert ezáltal több levegőt viszünk bele és így az lyukacsosabb, lazább, tehát könnyebb lesz. A tésztatömeget zsírpapírral kibélelt sütőbádogra kenjük ujjnyi vastagon s 1o percig előmelegített sütőben alsó takaréklángon sütjük 25 percig. Kivétel előtt végezzünk tűpróbát, nem ragad-e tésztánk a tűre, ha nem ragad, akkor már megsült. Azért sütjük a tortaféléket zsírpapíron, mert így nincs kérge a tésztánknak, míg a zsírral kikent, liszttel hintett formában készült torta alja vastag, rágós és

íze sem jó. Még melegen töltsük meg a piskótát vékonyan barack -ízzel és hirtelen sodorjuk tekerccsé. Ha hideg, lecukrozva, ferdén szele-telve tálaljuk. Szokás a megsült piskótát kiborítani nedves, kicsavart ruhára, azután töltve sodorni. Ez felesleges munka Inkább készítsünk mindent a kezünkhöz és hirtelen, még forrón sodorjuk, mert a nedves ruha a tészta könnyűségének a rovására megy. A gáztűzhely saját pere-mes sütőbádogján 6-8 tojásból készült piskótát készíthetünk tekercsnek. Ezt a tömeget süthetjük a fent említett módon, 20 -25 perc alatt. CSIPKEÍZ. 1 kg gyümölcshöz 60 dkg cukrot számítunk. A vadrózsa gyümölcsét leszedve, vízben puhára főzik. Szitán áttörve, mint sűrű mártás kerül piacra. Ügyeljünk, hogy friss legyen, mert az állott áru már forrásban van s erjedt szagú. A csipkemártást sűrűre főzzük, azután hozzáadva a cukrot, folytonos kavarás mellett tovább főzzük 5 percig.

Lehabozva s zárva, lassan hűtsük le Télen igen jó vada san készült húsok mellé, palacsintába vagy csehfánkocskákba Befőzési ide: október vége, november eleje. 6* 83 KÖRTE, PIROSRA FESTVE. Hámozott, szeletelt, megmosott császárkörtét citromsavas vízben előfőzünk, míg a próbatűről simán leválik. Szitára szedjük Piros cukrász festékkel színesített cukoroldatot készítünk, ebben a gyümölcsöt addig főzzük lassan, míg az egyöntetűen szép piros. Üvegekbe rakva, lezárva gőzöljük. Igen jól használhatjuk befőttes tálak vagy torták díszítésére A cukoroldatot olyan arányban készítjük, mint más befőtteknél szoktuk, 1 liter víz, ½ kg. cukor 1 4 . E B É D (Hústalan ebéd.) ÉTELSOR: 1. Sóskaleves tojással 2. Gombafelfújt sajtmártással 3. Tiroli rétes KÜLÖNMUNKA: Tarhonyagyúrás. Káposztasavanyítás ELMÉLET. Konyhatechnikai eljárások 4. ÉLELMIANYAGOK TISZTÍTÁSA ESZKÖZÖKKEL. Vannak

élelmianyagok, melyeket nem tudunk vízzel megtisztítani, sert egyik ré szüket el akarjuk dobni. Ezt a munkát megfelelő eszközökkel végezzük el Leggyakoribb eljárás a hámozás, ezt késsel, vagy nagyobb üzemek géppel végzik. Hámozás céljára használjunk védővel ellátott késeket, ne -hogy a hulladék túlvastag legyen (például burgonya, gyümölcs). Kaparással azokat az élelmianyagokat tisztítjuk, melyeken a fölösleges rész hártyaszerű, pl. zöldség, újburgonya, torma kaparása Ezeknél az élelmianyagoknál dörzsöléssel is végezhetjük a tisztítást, pl, midőn az újburgonyát mosás után zsákban forgatjuk, hogy a héja dörzsöléssel váljék le. Magvalással tisztítjuk a magos gyümölcsöket Viszont feltöréssel, súllyal történik a csonthéjas élelmiszereink tisztítása Kifejtésnek nevezzük azt a kézzel való munkát, mikor az értéktelen részből kiszedjük az értékeset, pl. zöldborsó kifejtése A kiszedés ennek az

ellenkezője, itt az értékes részből emeljük ki az értéktelent, pl. a szilva, meggy, cseresznye magvalósa. Szitálással, rostálással végezzük az apró darabokból álló élelmiszerek tisztítását, pl. liszt szitálása A folyékony anyagok tisztítását átszűréssel szűrőn végezzük, pl húsleves, birskocsonya átszűrése Át84 törjük azokat az élelmianyagokat, amelyeknél a szilárd részre, vagy a folyékony részre van szükségünk, esetleg ezáltal történik a hámozás, pl. paradicsom, lencse áttörése Tisztítási munkánk közben ügyeljünk, hogy a hulladék azonnal a meg felelő helyre jusson (szemétláda) és konyhánk tisztaságának egyöntetű ségét pillanatra se rontsa meg. Nagyobb üzemeknél külön tartják az értékes és értéktelen hulladékot, pl. tök héja, belseje, burgonya héja stb, mert ez sertésetetésre felhasználható. A tisztítási eljárásokat a házi asszony lehetőleg ülve végezze el G Y A K O R L A T .

SÓSKALEVES TOJÁSSAL. Hozzávaló személyenként: 6-8 dkg sóska, 1 drb tojás. A sóska levelét összehajtva, úgy törjük le a szárát, hogy azt végighúzva, ne; maradjon a sóskában szálka. Sok hideg vízben hirtelen mossuk meg , áztatni nem szabad, mert még a hideg víz is lúgozó hatással van a meg sértett sejtfalú sóskában lévő ásványi sókra. Jól kicsavarva dobjuk me leg zsírba és fedő alatt pároljuk, időnként megkavargatva, míg síma, puha pépet nyerünk. A kavargatást hirtelen végezzük, nehogy a sóska nedvei a konyha levegőjébe távozhassanak, mert akkor még mielőtt meg puhulna és pépes lenne, odasül. Ha mégis előfordul ez, póto ljuk a nedvet párolás közben egy-egy kanál vízzel Tejfel és lisztből készült habarással ezután főzzük fel és sózzuk meg A lassan fövő levesbe engedjünk egész tojásokat, távol egymástól. Pár percnyi főzés után emeljük fel vigyázva kanállal, mert könnyen letapadhat az edény

aljára., hogy a tojás a levesben úszva főhessen készre. Lehet tojás nélkül is tejfelre tálalni, ilyenkor pirított zsemlyekockát adunk hozzá. A sóskaleveshez kétszerannyi lisztet használunk, mint egyéb rántáshoz, vagy habaráshoz szoktunk, mert a liszttel ellensúlyozzuk a sóska savanyúságát. Szokás a vagdalt, vízbenfőtt, esetleg áttört sóskát rántással felfőzve is készíteni, hogy a vitaminroncsolás kisebb legyen. Az így készített levesnek azonban élvezeti értéke nincsen. GOMBAFELFUJT. Hozzávaló 10 személyre: 3 drb zsemlye, 6 drb tojás, 45 dkg és 5 dkg gomba, só, bors, vagdalt petrezselyem, 3 dkg zsír. Dobjuk meleg zsírba a jól megmosott, szeletelt gombát és pároljuk pu hára fedő alatt. Hintsük meg sóval, borssal és vagdalt petrezselyemmel A vízben áztatott, kicsavart zsemlyéket szitán áttörve keverjük el egyenként a tojássárgákkal (a másik tojássárgát nana adjuk addig hozzá, míg az előzővel habosra nem

kevertük), vegyítsük a hideg, párolt gombával , 85 végül a tojások kemény habjával. Adhatunk hozzá egy-két kanál zsemlyemorzsát Zsírral kikent, liszttel hintett hosszúkás formába töltjük háromnegyedig, beállítjuk nagyobb, kétujjnyi hideg vízzel telt sütőbádogba és 1o percig teljes lángon, előmelegített sütőben középső bordán, alsó taka réklángon, 30-40 percig pároljuk, míg a próbatűről a tészta símán le válik. Tálra borítva díszítsük meg az ; dkg apró, külön párolt gombá -val és petrezselyemlevélkével. A tál egyik sarkára adjunk kenés zöldet SAJTMÁRTÁS. Hozzávaló: 10 dkg vaj, 5-6 dkg liszt, ¾ liter tej, 10 dkg sajt, 1-2 tojássárga. A vajat feloldjuk {sütni nem szabad, mert ez a vaj izét, hátrányára meg változtatja), hozzáadjuk a 1isztet s egy-két perc után tejjel felengedjük. Sóval fűszerezzük és tejfelsűrűre főzzük. Ha langyos, színesítsük 1-2 tojássárgával és tartsuk tálalásig

vízgőz felett. Tálalás előtt keverjünk el benne reszelt párnai sajtot. TIROLI RÉTES. Hozzávaló: 10 személyre: .40 dkg síma 0-ás liszt, 25 dkg vaj, 1 egész és 1 drb tojássárgája, 2 evőkanál cukor, leevés só, 4 -5 kanál tejfel. Töltelékhez: 8 drb tojás, 25 dkg dió, 25 dkg cukor, reszelt citromhéj A tésztáhozvalóból készítsünk omlós tésztát, mint azt az almáslepény tésztájánál láttuk. Két részre osztva, pihenjen ¼ óráig A sütőbádog alját takarjuk le a kinyujtott tészta egyik részével, rákenjük a tölteléket és a tészta másik részével fedjük be. Kevés tejfellel elkevert tojással a tészta tetejét kenjük meg és villával szúrkodjuk meg, hogy a levegő kiszabadul hasson. Előmelegített sütőben alsó takaréklángon sütjük 30 -40 percig, majd, hogy a teteje is pirulhasson, még 5 percig felső takaréklángon. Töltelék: a hozzávalókhoz egy diótorta-tömeget készítünk, vagyis a tojássárgákkal a cukrot

habosra keverjük s végül hozzáadjuk könnye -dén és felváltva a darált diót és a keményre vert habot. Jó, ha az olaj-tartalmú (dió, mandula, mogyoró) gyümölcsből készített tésztatömegekhez egy-két kis kanál finom zsemlyemorzsát szórunk. A tölteléket készíthet-jük, ha van, maradék, ugyanannyi, vagy több tojásfehérjével is. Ilyenkor a keményre vert habba adjuk a cukrot, diót, morzsát, fűszert. A kész süteményt lecukrozva tálaljuk. Ezeknek a süteményeknek a széleit sze letelés előtt vágjuk le TARHONYAGYÚRÁS. Hozzávaló: 1 kg liszt, 4 drb tojás, 4 tojásnyi víz, só. A lisztet medencébe szitáljuk, lassanként a lisztre csepegtetjük a vízzel és 86 sóval jól elkevert tojást. Igen könnyű munka ez, ha erre a célra kicsike cirokseprűt vagy ecsetet tartunk. Közben a lisztet két kezünkkel foly ton gyúrjuk és gömbölyítjük Folytassuk ezt mindaddig, míg a liszt a tojásos vizet mind felvette. Ezután tarhonyarostán

kezünkkel tovább is folytonosan gömbölyítve átengedjük. Különféle nagyságú lyukakkal el látott szűrőkön át két-háromféle nagyságúra szétszitáljuk Lehetőleg napfényen szárítjuk meg Tápértéke így jóval nagyobb, vitamindúsabb, hasonlóan a kvarclámpával besugárzott tejhez. Ha teljesen száraz, tüll zacskóban felakasztva tartjuk szellős kamrában A legfinomabb tarhonya daranagyságú. Csecsemő- vagy gyermekkonyhán dara helyett használhatjuk A közepeset körítésnek, a nagyszervűt gulyáslevesben csipetke helyett készítjük el. KÁPOSZTASAVANYÍTÁS TÉLRE. Hozzávaló: 50 vagy 100 fej zöldesfehér lapos káposztafej, 3 -6 drb felszeletelt birsalma, 1-2 szál szeletelt torma, só, köménymag, egész bors, 1-2 fogás kapor, kakukfű (100 kg tisztított káposztához 4 kg só). Kívül-belül tisztára súrolt, szélesszájú, facsavaros fedéllel ellátott hordó, vagy ha ez nincsen, fafedél és súlyos kövek. Tiszta vászonruha,

káposztagyalu és torzsavágókés. A hordó alsó részén dugóval ellátott nyílás a csap részére. A külső leveleitől megtisztított káposztafejek egyharmadának torzsáját kivágjuk. A torzsa helyét sóval tippjük meg A többi káposztát meggyalul juk Szórjunk a hordó aljára kaprot, kakukfüvet, tormát, birsalmát, erre két nagy tál gyalult káposztát. Hintsük meg a fűszerekkel A káposztát a hordó szélénél kezdve ledöngöljük befelé haladva körbe-körbe, míg a sótól levet enged. Rakjunk rá egy sor fejeskáposztát, erre 2 -3 tál apró káposztát, tormát, birsalmát, sót, köménymagot, borsot - s döngöljük újra, míg levet enged. Így töltsük meg soronként a hordót Legfelül gya lult káposztaréteg legyen Tiszta ruhával letakarva a fedelet, szorosan rácsavarjuk, vagy súlyos kövekkel lenyomtatjuk. A káposzta 3 napig így áll. Ilyenkor a leve már erősen habzik A fedőt és a ruhát felemeljük, s tiszta vízben jól átmosva

újra rászorítjuk. Háromnaponként 18 C° -os helyiségben ezt megismételjük három héten át, míg a káposzta leve kelle mesen savanyú lesz. A hordót ilyenkor 6 C°-os pincébe és ácsolt fára helyezzük, hogy a földdel ne érintkezzék 10 naponként a csapra vert hordó ból a levet leengedjük és a tetejére töltjük A ruhát ilyenkor kimosva, tisztán rakjuk vissza. A káposztasavanyítás azon alapszik, hogy a só a káposztából vizet, s ezáltal cukrot von el. A szénhidrát a baktériumok hatására tejsavas erjedésbe megy át. A keletkezett tejsav a káposztát megóvja {konzerválja). Savanyítás ideje: október vége, november eleje 87 KÁPOSZTASAVANYÍTÁS NYÁRON. A tisztított, gyalult káposztát tiszta káposztalevelek kel nagy uborkásüvegekbe rakjuk, sóval, borssal, kaporral. Leöntjük gyengén sózott lan gyos vízzel Tetejére darabka pirított kenyeret helyezünk s így három napig napon tartjuk. Kamrában erjesztjük tovább kb négy napig

Ha hosszabb időn át akarjuk eltartani, a kenyeret a tetejéről vegyük le. 1 5 . E B É D ÉTELSOR: 1. 2. Szalongulyás háromféle húsból (sertés, borjú, marha). Szőlős- és szilvásrétes. KÜLÖNMUNKA: Kenyértésztadagasztás (lángosnak is felhasználhatjuk). E L M É L E T . Konyhatechnikai eljárások. 5. ÉLELMIANYAGOK DARABOLÁSA Az élelmianyagokat a tisztítási eljárások után darabolni szoktuk. Ennek célja az, hogy az apróra való szeleteléssel megkönnyítsük és siettessük az anyagok felpuhulását. Legegyszerűbb darabolási eljárás a karikára, kockára, rúdra, metéltre va ló vágás. Idetartozik még a kiszaggatás is, ha nem akarunk az anyagnak meghatározott formát adni (galuska, csusza). A darabolás lehet még negyedelés is, pl. negyedelt saláta, alma, körte, csirke: Darabolási eljárás még az apróra való vagdalás, vagy őrölés is, melyeket gépek segítségével végzünk. G Y A K O R L A T . SZALONGULYÁS HÁROMFÉLE

HÚSBÓL (sertés, borjú és marha). Hozzávaló 10 személyre: 8o dkg vegyes hús, hagyma, egy csomó vegyes zöldség, 40 dkg burgonya, 1 drb tojásból gyúrt csipetke, 2 drb zöld paprika, fűszerek és 6-8 dkg zsír. Egyenlő mennyiségben vásároljunk marhapacsnit (vesepecsenye vége), sertéslapockát és borjúlábszár-húst. Zsírban, fedő alatt, finomra vagdalt hagymát sárgára fonnyasztunk, megszórjuk paprikával, hozzákavarjuk az apró kockára vagdalt mosott marhahúst. Fedő alatt, lehetőleg saját levében pároljuk félpuhára, ha ez nem lehetséges s ha a hús zsírjáig lesül s még nem fé1puha, locsolgassuk időnként egy-egy kanál meleg vízzel. A fél88 puha marhahúshoz adjuk a nagyobb kockára vágott sertéshú st. Ha ez is félpuha, keverjük hozzá a míg nagyobb kockára vágott borjúhúst is. Ekkor teszünk még hozzá kockára vagy metéltre vágott vegyes zöldséget, sót, köménymagot és szeletelt zöldpaprikát. Szükség szerint

felengedjük vízzel és a legkisebb takaréklángon addig főzzük, míg a borjúhús és a zöldség puha. Ekkorra már a többi húsok is megpuhultak A mindvégig takaréklángon főzött leveshez tisztított, mosott, kockára vágott burgo nyát és apró csipetkét adunk. A gulyásleves az egytálételek csoportjához tartozik, amennyiben a szervezet fenntartásához szükséges tápanyagok majdnem mind egytálban foglaltatnak. Fehérjét, zsírt, szénhidrátot, ás ványi sót, vizet, s ha a kész leseshez még finom karikára vágott zöldpap rikát is adunk, vitamint is tartalmaz (Az egytálételnek még más meghatározása az is, hogy a leves, hús, főzelék és tészta egy edényben készül el.) SZŐLŐS–ÉS SZILVÁSRÉTES. Hozzávaló 10 személyre: -50-60 dkg rétesliszt, 3-4. dkg + 8 dkg zsír kb. 4 dl langyos sós víz Rétestésztához úgynevezett réteslisztet, vagyis nagy sik értartalmú lisztet vásároljunk. 25-30 dkg tálba szitált liszt közepén kis

mélyedést készí tünk s kis evőkanálnyi (2 dkg) fagyos zsírt és annyi langyos sózott vizet (kb. 2 dl) öntünk bele, hogy puha, majdnem szétfolyó tisztát nyerjünk Ha a liszt sikertartalma bizonytalan, adhatunk a tésztába egy tojást s ezzel az állati eredetű fehérjével kiegészítve, biztosíthatjuk a tészta nyúlósságát. Dolgozzuk mindaddig, míg sírna, selymesen puha, hólyago kat vet s a kézről is edényről leválik Ez kb 10 -15 percnyi munk a A kész tésztát cipóvá formálva lisztezett gyúrótáblára helyezzük, tetejét langyos zsírral megkenjük s letakarva 20-25 percig pihentetjük. Liszttel hintett rétesabrosz felett a tészta tetejét újra átkenjük langyos zsírral. Két kezünk fején papírvékonyságúra húzzuk. A vastag széleit leszedjük és a tészta így pihen, míg megszikkad. Meleg zsírral meglocsoljuk s rúd alak ban zsemlyemorzsával beszórva megtöltjük az előre elkészített szőlővel Szórjunk erre fahéjas cukrot,

darált diót, tetejére újra morzsát. A tisztát most rúddá hajtogatjuk. Tetejét langyos zsírral kenve, zsírral átkent peremes sütőlapra tesszük s előmelegített sütőben, középső bordán, alsó taka riklángon 30-35 percig sütjük Színesítjük még S percig felső takaréklángon Rétestöltéshez ősszel „Ottelló"-szőlőt használjunk, megmosva, kocsányát leszedve, ha szitán megszikkadt, a tisztába töltjük. De használhatunk töltelékül mosott, kimagvalt, apró darabkákra szaggatott szil vát is Fenti mennyiségű tésztába 5-10 dkg dió, 1 kg szilva és ugyanolyan mennyiségű szőlő szükséges 89 KENYÉRTÉSZTA DAGASZTÁSA. (A kelesztéssel járó tudnivalókat 1 az anyagok lazítása c. fejezetnél) Hozzávaló: 3 kg kenyérliszt, 1 kg főtt áttört burgonya, só, langyos víz , ha van, kevés szárított kovász és 1 dkg élesztő. Este kovászt készítünk, vagyis medencében a liszt közepében lévő mélyedésbe a

vízbeáztatott kovászt és a felmorzsolt élesztőt 1/ 2 kg liszttel elkeverjük. Tetejét liszttel leszórjuk és letakarva reggelig állni hagyjuk Korán reggel, vagy 3-4 óra mulya a többi hozzávalóval 20 percig dagasztjuk. A kenyértészta nedves szivacs keménységű legyen Tetejét liszttel meghintve megkelesztjük. Kenyérruhába, szakajtókosárba kiszakítva, ebben óráig újra kelesztjük s vagy péknél, vagy saját sütőkemencénkben sütjük Az utóbbi esetben már a dagasztáskor fűtsük be a kemencét, hogy a második keléskor a kemence már melegen és tisztán készen legyen. Bevetés előtt a kenyér tetejét vízzel megkenjük, hogy a keményítő dextrinné alakulását siettessük, s így a kenyér barna, ropogós héjának képződését elősegítjük. Ha lángost készítünk, apró cipókat sodró fával palacsinta formára nyújtunk s ha megkeltek, villával megszurkolva, meleg, bő zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük. A dagasztóvízbe lehet

kevés hagymát, 2-3 evőkanál komlóvirágot főzni, melytől a kenyér igen jóízű és rugalmas. Ízesíthetjük a dagasztóvizet evőkanálnyi köménymag gal is 1 6 . E B É D (Ünnepnapi ebéd) ÉTELSOR: 1. 2. 3. Kacsaaprólékleves finom metélttel. Kacsapecsenye, párolt fehérkáposzta, tarhonya. Aranygaluska vanília mártással. KÜLÖNMUNKA: Tejeskenyér, (foszlós kalács). ELMÉLET. Konyhatechnikai eljárások. 6. AZ ANYAGOK LAZÍTÁSA A lazítósnak az a célja, hogy a növé- nyi és állati eredetű élelmianyagokat bizonyos kémiai és fizikai behatás sal az előkészítési eljárások során annyira felpuhítsa, hogy azok az elkészítés után, elfogyasztva, az emésztőnedvek számára könnyebben át járhatók, azaz, gyorsabban megemészthetők legyenek. A növényi eredetű 90 élelmianyagaink közül főleg a lisztből készült tésztaféléket lazítjuk. Az állati eredetű élelmianyagokból előállított ételek előkészítésekor főleg a

húsféléknek van szükségük lazításra. A tésztaféléket általában a már kívülről bevitt, vagy magában a tésztában keletkező gázzal, levegővel lazítjuk. Ezt élesztővel, kovásszal, zsi radékkal, tojássárgával, tojásfehérje habjával, alkohollal, savval, vegy szerrel, továbbá keveréssel, rétegezéssel, gyors nedvcsökkentéssel stb ér hetjük el A krémeket és az ezekkel rokon tésztaféléket (parfait) tejszín habbal lazítjuk A tésztafélék lazítása elsősorban élesztővel történik. Az élesztő sarjadzó gombák, igen kicsiny növényi élősdiek tömege. Megkülönböztetünk sör és présélesztőt A sörélesztő a sörgyártás egyik mellékterméke Ezen fenékerjedésű élesztő barna színű, vízben oldva, durva részecskékre szétszóródik és rövid idő mulya a vízzel telt edény aljára tapad A konyha technikában a prés-, azaz mesterséges úton előállított élesztőt használ-juk, mely világossárga színű, a vízzel

vagy egyéb folyadékkal elvegyítve, emulziót alkot s annak felszínén szétterülve, biztosítja az erjedést. Ez mint szárított élesztő kerül forgalomba, már csak 6-10 % vizet, 48-55% fehérjét, B- és C-vitamint tartalmaz. Levegőn halszú ideig állva megbarnul, megszárad és így hatóképessége csökken Vitamin - és fehérjetartalmánál fogva az élelmezésben tápszernek is tekinthető Konyhatechnikai eljárások során, főként lazító anyagnak használjuk, mert az élesztő sejtjeiben levő enzym, a zymase a szénhidrátokat, illetve a cukrokat alkohol és széndioxid s egyéb anyagok keletkezése közben elerjeszti, ha megfelelő táptalajhoz jut. Ezen erjedési folyamat főkellékei: I kellő hőfok; az élesztőgombák által termelt zymaze 35-37 C° közt hat legjobban, 2. az élesztősejtek egyenletes szétosztódása is fokozza az erje dést, 3 szükséges megfelelő nedv- és szénhidráttartalom, 4 bizonyos idő kell ahhoz, hogy az erjedés

tökéletesen végbemenjen. Az elmondottakra való figyelemmel az élesztős tészták előkészítésekor az élesztőt langyos vízben vagy langyos cukrozott tejben, tejszínben aszerint, hogy kenyeret vagy finomabb élesztős tésztát készítünk, belemorzsolva, letakarva, langyos helyen ,felfuttatjuk. Kisujjunkat belemártva ügyelünk a folyadék körülbelüli testmelegségére, mert az élesztő gombák esetleges forrázással elpusztulnak és az erjedési folyamat nem következik be. A felfutott élesztőt először annyi kevés liszttel keverjük el hogy puhánfolyó galuskatésztát nyerjünk. Az így elkészített kovászt vékony lisztréteggel leszórva és ruhával letakarva, langyos helyen keleszt-jük kétszer akkorára. A folyadék felszínén szétterülő, megfelelő táp-talajú élesztő a kovász cukortartalmát, széndioxid és alkohol keletkezése közben elerjeszti. A liszt keményítője a diastaze nevű enzym hatására részben elcukrosodik. Az

élesztőben lévő zymaze erre a cukorra is hat 91 A liszt sikértartalma teszi lehetővé, hogy ezen erjedési folyamat alatt fejlődő gázok nem a levegőbe távoznak, hanem apró hólyagocskák alak jában a szivacsos halmazállapotú kovászban maradnak. A sikér víz -zel elvegyülve, megduzzadva, mint nyúlós, rugalmas hártya, a gázzal telt hólyagok falát alkotja. Ezért az élesztőtészták készítésekor a maga -sabb sikértartalmú lisztek jöhetnek számításba. A finomabb élesztős -tészták előkészítésekor a liszt sikérjének nyúlósságát zsír hozzáadásával fokozzuk s így a hólyagok még egyenletesebb egynemű elosztódását siet-tetjük. A sikér működését növelhetjük még tojássárgájával is. Ha a ko-vásznak nedvtartalma nem elegendő, az élesztősejtek telepei, kultúrái nem tudnak elegendő levegővel, ovigénnel érintkezni s így a száradás követ-keztében elpusztulnak. A kovász készítése azért szükséges, hogy az

élesztő-gombák hatásukat egyenletesen és lassan fejtsék ki. Ha túl gyors a gáz -zal telt hólyagocskák képződése, akkor a kehtészta tökéletlenül készült el. A hólyagocskák egyenlőtlenül osztódnak el, túzottan megnövekedve a tészta felszíne felé törekszenek és így hőbehatásra a tészta részben túl laza, részben pedig összeesett, szíjas. A megkelt kovászhoz adjuk hozzá a liszt nagyobb részét és a keltésztába szükséges egyéb többi anyagot. Ezeket egymással elvegyítve, a tésztát megdagasztjuk és újra kelesztjük. Ha a tésztát túlkelesztjük, a túlzottan fejlődő szénsav, illetve tejsav a tészta elsavanyodásához vezet. Felfuttatás és kovászkészítés stb. nélkül is lazíthatunk élesztővel tész taféléket, ha azokat vékony rétegben (1-2 cm) és a zsiradékkal alaposan kikavarva készítjük elő. Az előmelegített sütő, a kehtészta tetejének tojással vagy vízzel való megkenése arra szolgál, hogy a

tésztában keletkező gázok a sütőben végbemenő utókelesztéssel megnövekedve, a tetején képződő kéreg megakadályozásával a tésztából hirtelen ne távozzanak el s azt minél jobban emelve, lazítsák. Ilyenkor a keményítő megbarnul, dextrinné és cukorrá alakul, ami karamellizálódik. Jó, ha a kész tésztákat sütés utá n rövid időre ruhával letakarjuk, hogy a megkeményedett héj saját gőzében kissé felpuhuljon s lazább legyen. G Y A K O R L A T . KACSAAPRÓLÉKLEVES. Hozzávaló 10 személyre: 2 drb kacsaaprólék, 2 csomó vegyes zöldség, 1 drb tojás, 8 dkg liszt. A leves nem úgy készül, mint a csirkeaprólékleves. Vízben kell főzni, rántásban nem kell párolni, mert nem olyan gyenge a húsa, mint a csirkéé. Ha elég aprólék áll rendelkezésünkre, nem kell berántani, hanem, mint húslevest, zöldséggel főzzük készre. Betét: tojásbál és lisztből tésztát gyú92 runk és kevés pihentetés után olyan vékonyra

nyújtjuk, mint a selyem papír, anélkül, hogy a tésztát megliszteznénk. Ha kissé szikkadt, hajszál vékonyra metéljük. A kész levesbe tálalás előtt főzzük be Jó, ha tálalás kor a húst a csontokról leszedegetve adjuk fel a levesben KACSAPECSENYE. Hozzávaló 10-12 személyre: 2 darab pecsenyének való kacsa. A tarkójánál levágott kacsát szárazon megtisztítjuk, hogy az értékes tol lait felhasználhassuk. Hegyes késsel vagy csipesszel emeljük ki a bőréből az ottmaradt tokokat. Forgassuk meg hirtelen gázláng fölött és mossuk szép tisztára. Belezzük ki, mint a csirkét Sütés előtt 1 órával sózzuk le Tetejét meleg zsírral öntsük le s előmelegített sütőben teljes lángon, foly-tonos locsolás mellett süssük minden oldalát pirosra. Ha ezalatt az idő alatt nem puhulna meg, locsoljuk meg hirtelen egy kanál ecettel és gyor-san csukjuk rá a sütő ajtaját. Rövid idő mulya azt tapasztaljuk, hogy a sav a forró hús rostját

meglazította és a puhulás már gyorsan halad előre. A sav íze a húson nem érzik, mert a meleg sütőben ez az íz el-párolog. A puha, piros húsról a fölöslegesen sok zsírt leszűrjük s kevés vízzel piros mártást készítünk. Szeletelés előtt egy másik edénnyel letakarva, 1/4 óráig pihentetjük az eloltott, de még meleg sütőben. A kész pecsenye mellehúsát kétujjnyi széles szeletekben keresztbe vágjuk fel. Szeletelés után ugyanúgy rakjuk meleg tálba, tarhonyatalpra, mint a csirkénél láttuk ,tehát mintha egészben volna. A combvégeket is hason lóan díszítsük és készítsünk piros mártást melléje Aki a kacsapecsenye jellegzetes izét nem kedveli, sütés előtt belsejébe, különösen a püspökfalat körül hintsen kevés majorannát. (Kacsa előkészítése 1 ábra) PÁROLT KÁPOSZTA. Hozzávaló személyenként: 10-15 dkg káposzta. A legyalult káposztát gyengén lesózva állni hagyjuk. Kicsavarva forró zsírba adjuk és fedő

alatt pároljuk, míg puha (10 perc). Majd hintsük meg ecettel, cukorral, esetleg sóval és köménymaggal. A fedőt lehetőleg ne kapkodjuk fölöslegesen le, így a káposzta párolása 10-25 perc alatt megtörténhet. TARHONYA. Hozzávaló személyenként: 3-5 dkg tarhonya. Kézzel gyúrt tarhonyán-kat zsírban egyenletesen pirítva megszórjuk kevés piros paprikával, sóval, vízzel fölengedve, mint a rizst, fedő alatt takaréklángon, puhára főzz ük. 93 ARANYGALUSKA. Hozzávaló 10 személyre: 50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 4 -5 drb tojássárga, 6 dkg vaj, só, két kanál cukor, kb 3 d1 tej. Töltelék: 20 dkg dió, 20 dkg cukor. Kávéskanálnyi cukorral édesített 1 dl tejbe bemorzsoljuk az élesztőt. Letakarva, langyos helyen felfuttatjuk: Annyi lisztet keverünk hozzá, hogy puha, folyó galuskatésztát nyerjünk. Liszttel hintve, ruhával le takarjuk s langyos helyen ezt a kovászt kétszeresére kelesztjük (10 -15 perc). Majd hozzáadjuk a többi anyagot

A vajat habosra keverve egyenként a tojássárgákkal, a szükséges tejet langyosan úgy, hogy puha galuskatésztánk legyen A jól kidagasztott tészta tetejét és alját liszttel meghint jük és letakarva langyos helyen újra kelesztjük, ismét kétszer akkorára Liszttel hintett gyúrótáblára öntve tenyerünkkel ujjnyi vastagra lapít juk s langyos zsírba mártott kis pogácsaszaggatóval úgy szaggatjuk ki, hogy rongya, leesett része semmi se maradjon. A sarkocskákat is húzzuk bele a szaggatóba. A tésztát zsírral kikent formába rakjuk l e soronként Szórjunk közben darált dióval elkevert cukrot. Legfelül tészta legyen Kelesszük a tésztát a formában, míg kétszerakkora. 10 percig előmelegí tett sütőben, középső bordán, alsó takaréklángon sütjük 30 percig, majd vízcsepp lángon 10-15 percig. A tálra borított süteményt takarjuk le pár percre tiszta ruhával, hogy a visszacsapódó gőzben piros héjfa kissé meggyengüljön. Vaníliás

cukorral meghintve tálaljuk két villával, mert csak tépni szabad. VANÍLIAMÁRTÁS. Hozzávaló 10 személyre: 6 drb tojás, 6 dl tej, 20 -25 dkg cukor, vanília. Rézüstben habverővel hidegen keverjük el az egész tojásokat a cukorral. Adjuk hozzá lassanként a forró tejet, melyben egy rúd vaníliát főz tünk ki. Vízgőzön folytonos kavarás mellett főzzük mártássá Kavarjuk még a lángról levéve is rövid ideig, aztán töltsük azonnal mártásos csé szébe. Hidegen és melegen tálalhatjuk TEJESKENYÉR (foszlós kalács). Hozzávaló: ½ kg liszt, 4 dkg vaj vagy 3 dkg zsír, 1 -2 tojássárga (lehet enélkül is), 2 kanál cukor, só, 5 dkg mazsolaszőlő, 2 dkg élesztő és kb. 3 dl tej. Az élesztőt ugyanúgy futtatjuk fel, kovászt is úgy készítünk s ugyanúgy dagasztjuk a többi anyaggal, mint az aranygaluskát. A megdagasztott tésztát, ha kétszer akkorára kelt, lisztezett gyúrótáblára töltve 3 -5 vagy 7 cipóra szakítjuk. Ezeket a

cipókat rúddá csavarjuk (fontos, hogy csa-varjuk és ne sodorjuk, mert a csavarás által lesz a kalács foszlós). A ru94 dakat megfonjuk és zsírral átkent sütőbádogra helyezzük. Ha kétszeres nagyságúra kelt, tetejét tojással megkenve, előmelegített sütőben, alsó bordán, alsó takaréklángon 30 percig sütjük, vízcsepplángon még 15 percig szárítjuk. Borítva, letakarva hűljön ki és csak hidegen szeleteljük fel 1 7 . E B É D (Hústalan ebéd.) ÉTELSOR: 1. 2. 3. Birsalmakrémleves. Kelvirágfelfújt francia körítéssel. Dióval rakott palacsinta. KÜLÖNMUNKA: Fehér szelet. E L M É L E T . Konyhatechnikai eljárások. 7. A TÉSZTAFÉLÉK LAZÍTÁSA Lazíthatjuk, vagyis omlaszthatjuk tésztaféléinket zsiradékkal. Az így előkészített omlós tésztákban fontos, hogy a zsír ugyanúgy, mint a keltésztában az élesztő, egyenletesen legyen elosztva. A lisztet ezért a zsiradékkal finoman elvegyítjük, majd a tész tát nedvesség

hozzáadása után hirtelen állítjuk össze A zsír a liszt ke ményítő szemcséivel így víztartalmú piciny morzsákká alakul át. Hogy ez a zsírral való elvegyítés egyenletes legyen és az omlós tészta ne legyen túlzottan morzsalékos, a finomabb szemcséjű sírna lisztet használjuk. Hő behatásra a tésztában levő víz hirtelen eltávozik, a tésztát fölemeli s így az omlóstészta megnövekedve, laza lesz. A föllazítást kevés alkohol vagy sav hozzáadásával fokozhatjuk, ezek sütés közben szintén gyorsan elpárolognak, helyüket levegő tölti meg s a tésztafélék megnagyobbod nak és lyukacsossá válnak. Az omlóstészták zsírral való elvegyítését nem szabad a nedvek (víz, tejfel, tojás stb.) hozzáadása után végezni, mert így a tésztából a zsiradék a hosszas gyúrás alatt a kéztől fölmelegedve, kiolvad. Azokat a tésztaféléket, melyeknek elkészítése során főleg a zsiradékot a tojássárgával egyenként kikavarjuk,

tojássárgával lazítjuk. A tojássárgában lévő zsírszerű anyag, a lecitin, a zsiradékból; például a vajból , igen finom emulsiót képez. A habosra keverés révén az emulgeált részecskék közé levegő is jut A levegőbevitel révén keletkezett javítást fokoz hatjuk a tojásfehérje keményre vert habjával Ugyanígy lazíthatjuk a 95 zöldség- vagy húsfelfújtakat és duzmákat. A tojássárgának cukorral való habosra keverésével az így keletkezett finom emulzióval, továbbá ennek tojáshabbal és magasról beleszórt liszttel való elvegyítésével lazíthatjuk a piskóta- vagy egyszerű tortaféléket. A fölvert habhólyagocskák, levegő-részecskék a hőbehatásra történő megalvadás következtében, a lyukacsos, laza halmazállapotú ételekben maradnak. Lazíthatunk még fölvert tejszínnel is. Fontos, hogy különösen a krémek lazítására fölhasznált tejszín legalább 24. órán át jegelt legyen, mert csak ebből lehet

egyenletes habtömeget készíteni. A habtejszínnel elvegyített hideg mártásokat tartsuk tálalásig hűtőszekrényben. A tejszínhabba verés által bevitt levegő meleg helyiségben a krémből elpárolog, a hab vízszívó hatásánál fogva vizet vesz föl s a krém összeesik. G Y A K O R L A T . BIRSALMAKRÉMLEVES. Hozzávaló 10 személyre: 1 kg birsalma, 1 drb citrom, 3 dl tejszín, 3 drb tojássárga, cukor és só. Ugyanúgy is készülhet, mint az almaleves. Főzhetjük tejfeles habarás nélkül is, ilyenkor a cukor -, só- és citromlével puhára főzött gyümölcsöt szitán áttörjük és tejszínnel elkevert tojássárgára tálaljuk. Mivel a gyümölcs úgyis savanykás, csak kevés citromlevet adjunk hozzá. Ugyanis itt a citromlének csak fehérítő szerepe van. Gyorsan készítsük el ezért a levest, hogy a gyümölcs a levegőn állva ne barnuljon meg , ne oxidálódhassék és ne legyen sok citromlére szükség. A krémleveseket levescsészékben

tálaljuk Célszerű a leveseket általában krém levesként készíteni, mert így könnyebben emészthető A gyomor munká ját szitán való áttöréssel lényegesen megkönnyítjük KELVIRÁGFELFÚJT FRANCIA KÖRÍTÉSSEL. Hozzávaló 10 személyre: 2 kg kelvirág, 10 dkg vaj és 10 dkg lisztből készült vajrántás, melyet ½ 1 tej, vagy ugyanannyi tejfellel addig főzünk , míg az edénytől s a kanáltól elválik. Jó csomó vagdalt petrezselyem , só, 5 drb tojásfehérje és 7 drb tojássárga. Tálaláshoz 5 dkg vaj, ½ kg vajbab, 1 kg zöldborsó, ½ kg karotta, 20 dkg válogatott parajlevél. A tisztított kelvirágot egészben a szokott módon, sózott vízben, félpuhára főzzük. Levében kihűtjük Az elkészített sűrű vajmártásban, ha hideg, a tojássárgákat egyenként habosra keverjük. Meghintjük vagdalt petrezselyemmel s végül könnyedén hozzáadjuk a keményre vert habot 2 drb tűzálló tálat vajjal vagy zsírral vékonyan kikenünk, liszttel

kihintjük és a tésztatömeget a rózsáira szedett kelvirággal soronként lerakjuk. Tete96 jén tésztatömeg legyen. ,Előmelegített sütőben, alsó takaréklángon sütjük 3540 percig Tálaláskor meghintjük meleg vajjal Adhatunk mellé kü-lönböző, a kelvirág levében megfőzött vegyes zöldséget, például karalábé-vályóval gömbölyűre vagy késsel rúdra vágott karottát, egészben hagyott vajbabot, zöldborsót. Díszíthetjük még a zöldséges tálat válogatott, gőz-ben párolt szép parajlevéllel is. Ha a felfújt mellé ilyen zöldséges tálat adunk, a meleg vajat erre locsoljuk. Paraj készítése: a megtisztított, hirtelen mosott parajleveleket betéttel ellátott edénybe, rácsra helyezzük és ujjnyi magasságban sózott, fövő vizet öntünk alája, hogy a lángra helyezett edényben a paraj a sós gőzben 5-6 perc alatt elkészülhesen. Az így készült paraj tápanyagait használjuk ki a szervezet részére a legtökéletesebben.

DIÓVAL RAKOTT PALACSINTA. Hozzávaló 10 személyre: 5 tojásból készült palacsinta (1. 6 ebéd), 20 dkg darált dió, 25 dkg cukorral elkeverve, 3 dl tej. A kisütött palacsintákat lábasban, vagy tűzálló tálban. a cukrozott darált dióval soronként megszórva lerakjuk. Tetejét palacsintával takarva, tejjel leöntjük. Előmelegített sütőben sütjük, míg a tészta a tejet magába szívja , s így a diótöltelék krémszerű lesz. Ez körülbelül alsó takaréklá ngon 10-15 perc alatt elkészül. Ha lábasban készítettük, mint a tortát, borítva tálaljuk. Tetejét vaníliás cukorral hintjük meg FEHÉR SZELET, (teasütemény a maradék fehérjéből.) Az előző és a mai ebéd hűtőszekrényben tartott maradék tojásfehérjéből készítjük. Hozzávaló: 6 drb tojásfehérje, 18 dkg vaníliás cukor, 12 dkg liszt,4 dkg vaj, a sütemény bevonásához: 20 dkg cukor, 1 drb citrom leve és kevés cukrászfesték. Kavarjuk a keményre vert

tojásfehérjéhez a cukrot és verjük tovább. Adjuk hozzá magasról szórva a lisztet és tovább verve, lassan öntsük bele a langyosan oldott és lehűtött vajat. Zsírpapírral bélelt hosszúkás formában sütjük, előmelegített sütőben, középső bordán, alsó takarék lángon 25 percig. Tízpróba után kiborítjuk, azonnal áthúzzuk véko nyan barackízzel és erre kenjük a sütés ideje alatt elkészített citrom mázat A citrommázat a sütemény tetejére adjuk, egy -két mozdulattal és lapos késsel gyorsan elsimítjuk. Ha ezután már nem bántjuk késsel a tetejét, a huzat szép egyenletesen síma és fényes lesz. Az oldalára lefolyt citrommázat mindig alulról fölfelé húzva simítsuk el Híre a süte mény kihűl, a citrommáz is megszárad, fényes és igen jóízű Vonhatunk be tortaféléket is ezzel az egyszerűen készült mázzal. A kész tésztát pár óra mulva 1 cm vastag szeletekre vágva tálalhatjuk. Sokáig elálló sütemény 7 A

gyakorlati főzés tankönyve 97 Citrommáz: keverjük a cukrot citromlével 20 percig simára és cukrász festékkel fessük halványsárgása vagy rózsaszínűre. Ha a citrom nagy, nem kell az egész levét felhasználnunk, mert a máznak sűrű tömegnek kell lennie, mivel a meleg tésztán úgyis felolvad és puha lesz. A különböző színű cukrászfestékeket, a gázgyártás egyik melléktermékéből, a kátrány ból készítik, poralakban kapható s vízben feloldva, cseppen tő üvegből használjuk. Ezek a festékek ártalmatlanok 1 8 . E B É D . ÉTELSOR: 1. 2. 3. Tarhonyaleves. Töltött kelkáposzta. Forgácsfánk és rózsafánk barackízzel, omlós és ropogós. KÜLÖNMUNKA: Marcipán arabeszk. E L M É L E T . Konyhatechnikai eljárások. 8. A TÉSZTAFÉLÉK LAZÍTÁSA A tésztaféléket lazíthatjuk eszközökkel Leginkább használjuk az előző elméleti részben ismertetett anyagok habosra való keverését. Jó, ha erre a célra szolgáló

edényt kissé átmelegítjük, mert így, például a vaj kikeverése könnyebb. Lehetőleg lapátformájú kanalat használjunk. Ennek a közönséges főzőkanalakkal szemben mindkét oldala állandóan érintkezik és mozgatja a kikeverésre szánt anyagot. Ugyanígy lazító eszköz a nagyfelületű habverő Az eddigi említett lazító eljárások közül némelyik érvényre jut a vajas hajtogatott tészták elkészítésekor. A félvajas-tészták alapja, élesztővel lazított kelttészta Az egész leveles vajastészták alapja pedig rétestészta Mindkettőnél az alaptésztákba szeleteljük a több-kevesebb fagyos vajat s egyszerű vagy összetettebb hajtogatás révén igyekszünk az alaptésztákat ezzel rétegezni. Ebben az esetben tehát zsiradékkal és a nyujtófával, mint a hajtogatás eszközével lazítjuk a tésztát. A megfelelő hőbehatásra a rétegezett tészta leveles részei között lévő víz gőzalakban a leveleket széjjelfeszítve, a tésztát így

fölemelve, lazítva, hirtelen eltávozik A lazítás szempontjából fontos tehát, hogy a leveles vajastészták elkészítésére felhasznált vaj friss, megfelelő víztartalmú legyen, továbbá az alaptészták ele 98 gendő nedvet tartalmazzanak. Ezen szempontokat figyelembe véve tör ténjen a vajastészták hajtogatása a konyha párolgásra, nedvveszteségre legalkalmatlanabb igen hűvös részében. A vajastésztákat ugyanezen okok ból tartjuk a pihentetés ideje alatt hűtőszekrényben S végül lazíthatjuk még a tésztaféléket vegyszerekkel, mint pl. sütőporral is Ezeket főleg ott alkalmazzuk, ahol az élesztőt nem használhatjuk, mint pl. a sok cukor- és zsírtartalmú tésztákhoz, mivel itt az élesztő a nem megfelelő körülmény folytán hatástalan. A sütőporok adagolva kerülnek forgalomba. Mint az ismert Oetker-féle sütőpor Ez ízes borkő-savas oldattal átitatott (impregnált) liszt és szódabikarbóna. Az adagolás feltünteti, hogy a

sütőport mennyi liszthez használjuk. Ugyanezen célt szolgálja a közönséges szódabikarbóna is. Egy kilogramm liszthez kb 8-9 dkg szódabikarbóna szükséges. A sütőporok szarvassót is tartalmazhatnak s ezért némelyik csípős ammoniákszagú A sütőporból hőbehatásra gázok (szénsav, széndioxid, ammoniák) szabadulnak fel, melyek a tésztában egyenletesen eloszolva azt fellazítják, lyukacsossá téve, a tisztából el távoznak s azt így emelik. Az emutett kellemetlen szagit gázok fejlődése miatt csak vékonyrétegű tészták előkészítésekor használjuk a sütőport (pl. keksz), hogy sütés közben ezen gázok teljesen eltávozhassanak G Y A K O R L A T . TARHONYALEVES. Hozzávaló személyenként: 3-4 dkg tarhonya. Kézzel gyúrt tarhonyánkat zsírban pirosra pirítva megszórjuk kevés piros paprikával, vagdalt petrezselyemmel, sóval, liszttel. és vízzel felengedve, puhára főzzük A majdnem kész levesbe egy-két tisztított, kockára

vágott burgonyát is vegyíthetünk. Fűszerezzük még szeletelt zöldpaprikával TÖLTÖTT KELKÁPOSZTA. Hozzávaló 10 személyre: 2 fej kelkáposzta, 60-70 dkg darált sertéshúsból és 15 dkg rizsből készített töltelék, fűszerek. A tálaláshoz 2 dl tejfel. Szép sárga, puha kelkáposztafejet mosás után fövő vízzel leforrázunk. A forrázáskor a kelkáposzta annyira megpuhul, hogy a leveleket szét nyitogathatjuk anélkül, hogy a torzsájáról letörnén k. A leforrázott kelkáposzta könnyen emészthető, mert a forrázással eltávoznak a szervezetre káros, fölösleges és puffasztó anyagok Az így előkészített szikkadt kelfejeket olyan töltelélkkel töltjük, mint a töltöttpaprikát (l. 3 ebéd) A töltelékhez való rizst itt is előre megduzzasztjuk. Üssünk a töltelékbe egy nyers tojást hogy a kellevelekhez a húsvagdalék jól tapadjon. A szétnyitogatott kel 7* 99 fejek közepére húsgombócokat teszünk, ráhajtogatunk 1 -2

kellevelet, körben vékony húsréteget rakunk rá, ezt újra levelekkel takarjuk s így folytatjuk, míg az egész fejet megtöltöttük. Külseje levéllel legyen borítva. mint egy kis csomagot, spárgával feszesre kötözzük és szűk edényben főzzük annyi gyengén sózott vízben, hogy az a kelfejeket félig érje. Ha az egyik oldala puha, fordítsuk a másikra, hogy az is megpuhulhasson Levét kevés rózsaszínű rántással főzzük fel Ízesíthetjük vagdalt kaporral, sóval és citromlével Á kész kelfejeket a spárgáktól meg szabadítva, tortacikkekben szeletelve tálaljuk s vi sszamaradt mártását tejfellel elkeverve ráöntjük. FORGÁCS ÉS RÓZSAFÁNK (omlós). Hozzávaló, 10 személyre: 4. drb tojássárga, 4 evőkanál sűrű tejfel, 1 kávés-kanál rum, 2 evőkanál cukor, só és kb. 30-32 dkg grízesliszt A tojássárgákat, tejfelt, rumot egy tálban símára kavarjuk és hozzáadjuk a többi anyagot s annyi lisztet, hogy puhán gyúrható tésztát

nyerjünk. A tészta kidolgozva, cipó formában, letakarva ¼ - ½ óráig pihen. Késfokvastagra nyujtva, derelyemetszővel kétujjnyi széles, 10 -15 cm-es szalagokká szeleteljük, hogy a végződések hegyesek legyenek. A tésztácskák közepét lyukasra szabjuk egyik sarkát húzzuk át a szabott nyíláson, csavarjuk a tésztácskát kissé meg és annyi meleg zsírba dobjuk, hogy úszhassak. első oldalát fedő alatt, a másik oldalát ny itottan pirosra sütjük Szitára vagy fehér itatóspapírra szedjük, aztán tálra rakva, még forrón szórjuk meg vaníliás cukorral és tálaljunk hozzá barackízt. A rózsafánk ugyanebből a tésztából készül. A késfokvastagra kinyujtott tésztát háromféle rózsásszaggatóval szabjuk ki. Közvetlenül sütés előtt kevés tojásfehérjével kenjük meg a legnagyobbik tésztakorong közepét, erre ragasszuk ugyanúgy a másodikat és legfelülre a legkisebbiket. A közepét nyomjuk úgy, hogy a közepe itt is olyan vékony

legyen, mintha egyrétegű volna. Rózsás szaggató hiányában készíthetjük ezt különböző nagyságú sima szaggatóval is, ilyenkor helyenként késsel vagdossuk be. A tészta tetejét lefelé fordítva, dobjuk meleg zsírba és süssük ugyanúgy, mint a forgácsfánkot. Vaníliás cukorral szórjuk meg s a közepén lévő mélyedésre cseppentsünk forró barackízt. Az ízt azért forrósítjuk meg, mert amint hűl, az íz tetején egy réteg képződik és azonnal száradva, nem ragad egymáshoz s így megtartja formáját. Fenti mennyiségű tészta ki sütéséhez ½ kg zsír szükséges A maradékot a kisütés után hideg edénybe szűrjük, hogy ne süljön tovább. Főzelékek, levesek berántásához használhatjuk A cukor ugyanis oly kevés a tésztában, hogy a zsír ízén nem érzik meg. Így tehát végeredményben a tészta kisütésében csak 10-12 dkg zsírt használtunk fel. 100 FORGÁCSFÁNK (ropogós). Hozzávalók 10 személyre: 8 drb tojássárga,

2 drb tojásfehérje, 2 evőkanál cukor, só, 1/2; 1 liszt, kávéskanál. rum A tojásfehérjét habnak felverve adjuk bele, s a tésztát jól kidolgozzuk. Egyebekben úgy járunk el, mint az előző tésztánál. MARCIPÁN ARABESZK(teasütemény a maradék fehérjéből) Hozzávaló: 1/4 kg mogyoró, 37 dkg cukor,2 drb nagy tojás fehérje, 15-20 dkg csokoladé-mártógyurma. A mogyorót darálás után keverjük el a cukorral és daráljuk addig, míg finoman lisztes lesz. Gyúrjuk tésztává gyors mozdulattal a tojásfebérjék kel, hogy a mogyoró olajosságát ne sajtoljuk ki zsírral megkent, liszttel hintett sütőlapra nyomjunk, húsdarálóra szerelt csillagos lapon át, egy forma egyenletes rudakat. (Fogy a gépbe ne maradjon tésztatömeg, egy darab kenyérrel daráljuk ki.) Nyolc percig teljes lángon előmelegített sütőben, középső bordán, alsó takaréklángon körülbelül 10 percig süt jük, míg a tésztácska szép világos. Tegyük még pár percre a

begyújtott sütő feletti melegítőbe, hogy a tészta száraz legyen. A kihűlt tésztaruda -kat 5 cm nagysagú, egy forma darabokra vágjuk s mindkét véget meg-darált, vízgőz felett folytonos keverés mellett Langyosan. oldott csoko-ládémartógyurmába mártjuk Sokáig eltartható teasütemény 19. E B É D ÉTELSOR: (Vasárnapi ebéd.) 1. Burgonyakrémleves 2. Nyúlpecsenye magyarosan, Pálffy-gombóc 3. Almás- és káposztásrétes KÜLÖNMUNKA: Cukro: E L M É L E T . Konyhatechnikai eljárások. 9. HÚSFÉLÉK LAZÍTÁSA Mielőtt a húsféléket az elkészítés során hőbehatásnak tesszük ki, hogy az emészthetőségét és ízét tökéletesítsük, szükséges a hőbehatásnak is ellenálló húsrostjait összetartó kötőszövetet s így a húst magát különböző eljárásokkal fellazítani. Á húsok lazítását elsősorban úgy érhetjük el, hogy megszakítjuk a rostok között lévő erős összetartó szálakat, vigyázva arra, hogy a hús

formáját 101 mégis megtartsa. A húsok kiveregetését húsverő lapát vagy fa segítségével végezzük. Az ütögetés keményfából készült deszkán történjék (a puha-fából készült deszka az ütögetés folytán a hűshól kifolyó nedvet magába szívja). A deszka alá ilyenkor hangfogónak egy összehajtogatott konyha-ruhát teszünk. A hús lazítását egy-két erős ütéssel végezzük. Hogy a ki-verő lapát a hús rostjait ne tépje, mártsuk azt időnként hideg vízbe. A húsok kiakasztásával is a kötőszövet felpuhulását érjük el. A hús sejtjeiben levő enzimek az állat halála után a sejtek felépítő anyagát mint -egy megemésztik, elfolyósítják. A kiakasztás folytán a hús ezen ön-emésztődését bizonyos parányi, a szervezetre nézve nem káros és a hő-behatásra elpusztuló élősdiek erjesztő hatásuknál fogva elősegítik. Ezt főleg vad és angolosan készült húsok előkészítésekor alkalmazzuk. A pácolással

szintén a húsok fellazítását siettetjük. Ilyenkor savak, sók hatására a húsfehérjék fellazulnak, a kötőszövet pedig megduzzad. A pá-colás lehet hideg és meleg. A hideg páclé lehet egyszerű, legalább 10 %-os vizes sóoldat Főleg sonkafélék, füstöltáruk, hentesáruk pácolására hasz-náljuk, mert ez az oldat egyben konzervál. A só vizet von el s a kiszáradt húsban a parányi élősdiek elpusztulnak. A hideg pácolás összetettebb for-mája, ha ezen sóoldatot salétrommal, különböző fűszerekkel stb. főzzük fel s lehűtve öntjük a húsfélékre. A meleg páclével olyan húsokat készí-tünk elő, melyeket pár napon belül felhasználunk, pl. a vadasan készült húsféléket A meleg páclé, mely vizet, savat, különböző fűszereket, zöld-ségféléket és sót tartalmaz, csak annyi legyen, amennyit a készülő már-táshoz majd fel tudunk használni. Fontosa vadak pácolásakor, hogy a forrásban lévő páclével öntsük le a húst. A

hőbehatásra, mint tudjuk, a hús külső részén a fehérjékből kéreg képződik, a húsban lévő tápanya-gok kevésbbé oldódnak ki. Az így elkészített pácolás révén a hús kevésbbé romlandó, mert ez a kéreg mintegy megakadályozza azt, hogy a húsban levő fehérjék az állás folytán Ievegővel érintkezve, mérgező anyagokká váljanak. De pár napig való állás után a páclé a hús minden részét úgyis igen jól átjárja. Tölthetjük hidegen is a húsra az elkészített páclevet. Ilyenkor azonban kevés alkohollal akadályozzuk meg az enzimek és parányi élősdiek által okozott káros, rothasztó folyamatot. A vadak, főleg friss nyúlhús pácolását végezhetjük, az idő rövidsége miatt, egyszerű citromlével való bedörzsöléssel is. Pácolás történhetik még a húsnak nyers tejben való áztatásával is. Mikor is a tejcukor tejsavvá erjed és ez a gyenge sav puhítja az úgynevezett fehérhúsokat, mint pl. a borjúhúst, a

csirkehúst. hibamájat is szoktunk így tejben áztatva fellazítani Száraz húsokat, főleg vadakat zsiradékkal lazítunk, ha szeletelt füstölt szalonnával tűzdeljük meg. A tűzdelést az így előkészített húsoknál lehetőleg mindig a rostok irányában végezzük, mert így a keresztben felszeletelt húsok igen tetszetősek lesznek Ugyanígy lazíthatjuk még a húsokat 102 szalonnaszeletekkel való becsomagolással is. A zsiradék az elkészítés során a hús minden részecskéjét állandóan zsírozván, megakadályozza annak kiszáradását. Azonkívül a magas hőfokon olvadó zsiradék a hús egyen-letes és gyorsabb felpuhulását eredményezi. G Y A K O R L A T . BURGONYAKRÉMLEVES. Hozzávaló 10 személyre: 80 dkg-1 kg burgonya, 2 dl tejszín, 5 dkg zsír vagy vaj, fűszerek, 2 drb tojás. A tisztított, mosott, kockára vágott burgonyát gyengén sózott vízben, kis darabka hagymával, puhára főzzük. Szitán áttörve, zöldpetrezselymes

rántással felfőzzük és tejfellel elkevert tojásra tálaljuk. Használhatunk a tejfel helyett tejszínt és készíthetjük még zsír helyett vajrántással is. A magyarosan vezetett konyha azonban zsírral készítve jobban kedveli. Mint a krémleveseket általában, csészékben tálaljuk. NYÚLPECSENYE MAGYAROSAN. Hozzávaló 10 személyre: 2 drb nyúlgerinc egy pár combbal, 3 drb cit rom, 1 csomó vegyes zöldség, 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej hagyma, 2 dl tejfel. A friss nyúl gerincét és hátsó combjait a többrétegű bőrtől alaposan megtisztítjuk. Tűzdeljük meg füstölt szalonnaszeletekkel és citromlével átdörzsölve, állni hagyjuk 1-2 órán át. Tetejére zsírt adunk és a gyen-gén sózott nyulat 10 percig teljes lángon előmelegített sütőben, középső bordán, felső teljes lángon kezdjük sütni. Közben ötpercenként saját levé-vel locsolgatjuk. A félpuha húst szórjuk meg egy csomó tisztított, mosott, karikára vágott vegyes

zöldséggel és úgyanígy szeletelt kis fej hagymá-val. Ezekkel együtt süssük tovább, míg minden piros és puha lesz. Ügyel-jünk arra, hogy a zöldségfélék meg ne égjenek, ezért, ha már színesek, rakjuk inkább a nyúl alá. A kész pecsenyét saját piros mártásával tálaljuk, melyet szűrőn át engedtünk és kevés tejfellel elkeverve öntöttünk a burgonyahabtalpra kitálalt húsra. A gerincet mindig keresztbe szeleteljük. A combokról pedig úgy szeleteljük le a húst, hogy a nagy csontokat ne kelljen kitálalni. Adhatunk még a húshoz meleg csipkeízt, vagy áfonyát. Tetejére rózsásra szeletelt citromkarikákat rakunk, melyet pár kapri-szemmel díszíthetünk meg, (Nyúl előkészítése 1. ábra.) PÁLFY-GOMBÓC. Hozzávaló 10 személyre: 5 drb vizeszsemlye, 5 drb tojás, 2 -3 dkg zsír, só, bors. Tetejére 5 dkg zsírban pirított, gyengén sózott, 1214 dkg zsemlyemorzsa. 103 A zsemlyék felét vízbeáztatjuk, jól kicsavarva keverjük el

a kockára. vágott és sütőben zsírral rózsaszínűre pirított zsemlyék másik felével. Ha hideg, keverjük rá az egész tojásokat és kevés fűszert. Ha a zsemlyé-ket nem nyomtuk volna jól ki, szórhatunk bele evőkanálnyi zsemlyemor-zsát. Egy tiszta ruha közepét megkenjük zsírral, beletöltjük a tészta-tömeget és spárgával úgy kötjük meg, hogy maradjon hely a növekedésre. Fövő vízbe téve, takaréklángon főzzük 40 percig. Öt zsemlyénél nagyobb gombócot ne készítsünk, inkáit igét kisebbet. ilyenkor rövidebb ideig lehet ugyanabban az edényben egymás mellett főzni. Három zsemlyéből készült gombócot 32-35 percig főzünk, 2 zsemlyéből készült gombóc főzési ideje 25-30 perc. A kész gombócot tálra borítjuk, a ruhát azonban csak két-három perc mulva vegyük le. Öntsük le tetejét zsírtan pirított, sózott zsemlyemorzsával Szeletelve tálaljuk. ALMÁS- ÉS KÁPOSZTÁSRÉTES. A rétestészta ismétlés (1. 15 ebéd) A

kinyújtott és mgszikkadt tésztát olyan töltelékkel töltjük, mint az almáslepény tésztáját (l. 8 ebéd) 25 dkg lisztből készült tésztába 1 kg rétesalma szükséges. A káposztásrétes készítésekor a szikkadt tésztát az előre elkészített tölte lékkel rúdalakban töltjük, azonban zsemlyemorzsát a töltelék alá és fölé ne szórjunk, mint a gyümölcsrétesekhez szoktuk. Valamennyi rétest lehe-tőleg melegen tálaljuk, de a káposztástétest különösen forrón. Káposzta-töltelék 253o dkg liszttől készült tésztára 1 kg reszelt káposztát gyen -gén lesózva, ½ , óráig állni hagyjuk, jól kicsavarva forró zsírba forgatjuk és takaréklángon időnként megkavargatva, fedő a alatt, később fedő nélkül pároljuk, míg sárga lesz. Megszórjuk kevés cukorral, tört borssal és még rövid ideig továbbpirítjuk, de gondosan kavargatva, hogy egyenletesen világos maradjon. Ha a cukorral együtt kezdenénk a káposzta párolását,

könnyen odaégne, mert a cukor a meleg zsírban gyorsan karamellizálódik. CUKROSKIFLI (vízben kelesztett tésztából). Hozzávaló 20 drb kiflihez 1/2 kg liszt, 2 dkg élesztő, 2 dl tejfel, 10 dkg vaj, a 1 drb tojás, 1 dl tej, só, 1 drb reszelt citrornihéj, tetejére ¼ kg durva kristálycukor. A langyos, gyengén cukrozott tejben felfuttatott élsztőt hozzáadjuk az anyagokhoz. A tésztát jól kidolgozva, tiszta ruhába kötözzük úgy, hogy hely maradjon a növekedésre. Hideg vízzel telt medencébe téve, egy óráig ott kelesztjük, míg a csomag magától megfordul. A kristálycukor -ral megszórt gyúrótáblán a tésztát felszeleteljük és kiflikké csavarva úgy rakjuk egymástól távol kenetlen sütőlapra; hogy a külseje cukros legyen és hely maradjon a tészta növekedésére. Előmelegített sütőien középső 104 hordán sütjük alsó takaréklángon 12 percig, pirítjuk felsőn 5-6 percig. Mint a kalácsot vagy más élesztős tésztát, pár

percig ruhával letakarva tartjuk. Uzsonnakávé mellé tálaljuk. 20. E B É D ÉTELSOR: 1. Árpakásaleves füstölthússal 2. Tulipánszelet, finomfőzelék és parajfőzetek 3. Túrótorta KÜLÖNMUNKA: Sós teapogácsa. és rúd E L M É L E T . Konyhtechnikai eljárások. 10 FORMÁZÁS ELJÁRÁSOKKAL. Az ételek előkszítésének egyik fajtája a formázás. Formázás alatt az anyagok, a hús- és tésztafélék stb alakítását értjük. Az anyagokat formázhatjuk 1 eljárásokkal, 2 eszközökkel vagy végezhetjük a formázást egyidőben mindkettővel, vagyis Eljárásokkal és eszközökkel. A formázási eljárások közé tartozik a tészták gyúrása, midőn a liszt és egyéb anyagok vegyítésével levegőmentes tömeget nyerünk. A további nyújtással és lapítással szintén formázási eljárást végzünk. A fonás, csavarás, kifli-, táska-, fonottas (briós) készítés révén szintén formázzuk a tésztaféléket. Pépes anyagból az ú n robogós

(krokett), hengeralakú kis formákat készítünk. Ha az egy darabban lévő anyagot apróra darabolva, valamivel, általában tojással, kötjük, pogácsa- vagy labda-alakú ételt készíthetünk. Szokás még az így készített húsvagdalékot az állat lefejtett bőrébe visszarakni s így annak eredeti alakján megformázni, amint pl. azt a vagdalt libamell vagy a csirkegalantin készítésekor látni fogjuk. Töltés által is fokozhatjuk a készülő ételek formáját: lásd töltöttcsirke, töltött-borjú, töltöttlibanyak stb. Ily énkor, ha a töltés elosztódása nem egyenle-tes, varrással és ívötözéssel fejezzük be a formázási eljárást, pl. így készít jük a töltöttkelt, a vesepecsenyét Colbert vagy `Wellington módra stb. G Y A K O R L A T . ÁRPAKÁSALEVES. Hozzávaló személyenként 2 dkg árpakása, 2 dkg füstön tarja. Megmosott árpakását, gyengén sózott vízben, darab sovány, nyers füstölt 105 tarjával puhára főzünk.

Zöldpetrezselymes, rózsaszínű rántással beránt juk A puha húst apró, egyenletes kockára szeletelve visszaadjuk a kész levesbe, melyet tojássárgával elkevert tejfelre tálalunk. Ízesíthetjük még kevés citromlével is. TULIPÁN-, VAGY PÁRIZSI SZELET. Hozzávaló személyenként: 10-12 dkg hús, három szelethez 1 drb tojás. Borjúcomb vagy más fehér húsból, pl. csirkemellből készül A hártyáitól megtisztított, kiveregetett, megsózott húst lisztbe mártjuk. Ezután kétféle-képen készíthetjük, vagy felvert egész tojásba, vagy sűrű palacsinta-tésztába mártva, annyi meleg zsírban sütjük mindkét oldalát takarék -lángon sárgára, hogy a hússzeletek úszhassanak. FINOMFŐZELÉK. Hozzávaló személyenként: 10-12 dkg vegyes zöldség, 5 dkg kibontott zöldborsó. Tisztított, mosott karottát, petrezselyemgyökeret, karalábét, kevés zellert egyenletesen kockára vágjuk és zsírban, fedő alatt, időnként kevés vízzel meghintve,

puhára pároljuk. A félpuha zöldséghez adunk még kibontott zöldborsót, s ha mindez felpuhult, megszórjuk vagdalt petrezselyemmel, sóval és félmennyiségű liszttel, mint amennyit a rántáshoz használni szoktunk. Annyi vízzel felengedve, hogy ellepje, felforraljuk PARA JFŐZELÉK. Hozzávaló 10 személyre: a ½ kg paraj ¼ liter tej. A paraj levelét összehajtjuk és a szárát végighúzva tisztítjuk le. Hirtelen mossuk, sok hideg vízben tisztára. Áztatni a szár letördelése révén meg-sértett parajt hosszabb ideig nem szabad. Kevés fövő, sózott vízben, fedő nélkül főzzük, a forrástól számítva 5 percig. Szitára töltve, a fövő vizet elöntjük Az áttört parajt kevés zsíros, egészen világos és tejjel felenge-dett rántással, folytonos keverés mellett felfőzzük, miután sóval még ízesítettük. Felereszthetjük tej helyett a parajt hús- vagy csontlével is, ilyenkor ízesíthetjük kevés tört borssal és cikkben hagyott

fokhagy-mával is. Értékesebb az a paraj, melyet pároló edényben, csak gyengén sózott víz-gőz felett készítünk el. Ugyanis a parajt alkotó növényi sejtek fala , a meleg hatására, kb. 50-80 C°-on a sejtekben lévő ásványi anyagok számára áteresztővé válik. Később a hőmérséklet emelkedésével, kb 100 C°-on ezen sejtfalak megrepedeznek s a sejtből kolloidanyagok, mint például keményítő, fehérje, pektin is kilépnek. A vízben főzött paraj el-öntött főzővizében az értékes ásványi és kolloid anyagok jó része tehát 106 veszendőbe megy. A sózás révén igyekszünk a víznek a sejtekhez viszonyított kisebb sűrűségét emelni és így annak ú n kilúgozó hatását csök-kenteni Ezen szempontokat figyelembe véve, a paraj főzővizét nem ész-szerű elönteni, de felhasználása esetén a főzelék fanyar, ammoniaízű s így élvezeti értéke jóval kisebb. Különben is a hozzáadott tejjel pótoljuk az elöntött

főzővízben elveszett tápanyagokat. Természetes tehát, hogy a pároló edényben, gőzben készített paraj tápanyagvesztesége ezzel szem-ben egészen csekély. Ezt az elkészítési módot különösen a gyermek- és betegkonyhán vegyük figyelembe. (Az elválasztott csecsemő vasszükségletre) TÚRÓTORTA. Hozzávaló 10 személyre: 14 dkg sima 0-ás liszt, 10 dkg vaj, 7 dkg porcukor, 1drb tojássárga, pár csepp citromlé, kevés reszelt citromhéj. Töltelékéhez: 7 dkg vaj, 10 dkg cukor, 4 drb tojás, 2 kávéskanál grízes-liszt, 20 dkg friss tehéntúró, reszelt citromhéj, tört vanília. A tésztához valókból omlós tésztát készítünk. A munkát olyan sorrend-ben végezzük, mint az almáslepény készítésekor (l. 8 ebéd) A késfok-vastagra kinyújtott tésztából kibéleljük a hat-tojásos tortaforma alját. Előmelegített sütőben, középső bordán, alsó takaréklángon sütjük, míg világosrózsaszínű lesz (12-15 percig). Ha hideg, a

maradék tésztából készítsünk a tortának oldalát és töltsük bele az előre elkészített töltelé-ket. A visszamaradt tésztából a torta tetejét, a hézagokat szép pontosan betartva, ferde .irányban berácsozzuk A rácsokat tojással megkenve, a tésztát előmelegített sütőben, alsó takaréklángon 35-40 percig sütjük. Tűpróba után tálalásig tartsuk vízcsepplángon, esetleg kissé nyitott sütőben Tálaláskor a körülvágott tortát felfordított mozsárra húzzuk s így csúsztatjuk le a tortapapírral lefedett tortatálra s tetejét meghint-jük vaníliás cukorral. A torta jobb melegen, de azért hidegen is fogyaszt-ható. A töltelék készítése: a habosra kevert vajhoz adjuk a cukrot, s egyenként a tojássárgákat, a szitán áttört túrót, fűszereket és végül könnyedén a keményre vert habot és lisztet. SÓS TEAPOGÁCSA ÉS RÚD (egyszerű sós teasütemény). Hozzávaló: 30 dkg sima 0-ás liszt, 20 dkg vaj, 10 dkg héjában

sütött vagy főzött, áttört hideg burgonya (ez nyersen kb. 20 -25 dkg), só, 2 drb tojássárga, 1 dkg élesztő 1/2 dl langyos tejben felfuttatva. A kidolgozott tésztát gyúrótáblán a lehető legvékonyabbra nyujtjuk. Összehajtogatás után, melyet úgy végzünk a legegyszerűbben, ha a tésztát elölről, balról, felülről és jobbról egymásra hajtogatjuk, pihentetés nélkül újra kinyújtjuk és mégegyszer hajtogatva, a tésztát grízesliszttel gyengén 107 hintett zsírpapírba csomagolva, hűtőszekrényben, vagy hűvös helyen két órán át pihentetjük. Másfél centiméter vékonyra nyújtva, pogácsákat, egyenes vagy ferde kockákat (rombuszokat) készítünk. A gyúrótáblán egymásmellé helyezve, a kiszaggatott tészta tetejét egy mozdulattal át-kenjük tejfeles tojássárgával. ízlés szerint meghintjük sózott kömény-maggal, sóspaprikával, vagy reszelt sajttal. Sütőlapra helyezzük, egy-mástól 1-2 cm távolságnyira úgy, hogy a

sütőlap két oldala jó ujj -nyira üres maradjon. Negyedóráig langyos helyen pihentetjük 10 percig előmelegített sütőben, alsó takaréklángon 6-8 percig, felső takaréklán-gon 3-4 percig sütjük. Egy-két hétig is eltartható teasütemény. (Egyszerű hajtogatás 1 félvajas tészta 24 ebéd, ábra.) 21. E B É D ÉTELSOR: 1. Libaleves eperlevéllel 2. Vagdalt libamell, piroskáposzta- és burgonyakörítés 3. Piskótatekercs csokoládéprémmel KÜLÖNMUNKA: Habcsók. A Liba többi részének előkészítése a következő napra E L M É L E T . Konyhatechnikai eljárások. 11. FORMÁZÁS ESZKÖZÖKKEL formázhatjuk a kinyújtott tészta-féléket eszközökkel is. Ezt végezhetjük különböző alakú szaggatókkal A keltészták formázása kelesztés alatt, vagy a kelesetés után tör -ténik. A kevert kerek kalács (kuglóf) tésztáját a kikavarás után azonnal kerek kalács- (kuglóf-) formába tesszük s így a kelesztés alatt formázzuk a tésztát.

Az aranygaluska készítésekor a megkelt tésztát formázzuk pogácsaszaggatóval. tehát ezeknél a keltésztáknál a megkelt tésztát for mázzuk, hogy az utókelesztés alatt nyerje el a kívánt formát Nyomózsákkal főleg síma, pépes anyagokat formázunk, pl a, habcsók vagy a különböző teasütemények. A finoman vezetett konyha igen gyakran használ apró, leveles vajas vagy omlós tésztából készített kosárkaformákat. Erre a célra vannak apróbb-nagyobb formák Elnevezésük is ezek szerint változik (crustard, timbal). Hogy a tészta a kosárkaformát megtartsa, a tésztával kibélelt formákat babbal töltve sütjük meg A babot sütés után forró vízben átmossuk,. megszárítjuk Az így eltett babot 108 ugyanerre a célra éveken keresztül felhasználhatjuk. A hűsféléket késsel való szeleteléssel, a kisebb hústekercseket rozsdamentes tűk segítségével formázzuk. G Y A K O R L A T . LIBALEVES EPERLEVÉLLEL. Hozzávaló 10 személyre: 1

drb libaaprólék, egy nagy csomag vegyes zöldség, fűszerek 1 drb tojás, 8 dkg liszt. A libaaprólékot megtisztítva feldaraboljuk. Mint a húslevest, hideg vízben kezdjük lassan főzni. Amikor az aprólék félpuha, vegyes zöldséget, kevés hagymát., pár szem borsot, sót, egy kis darab zöldpaprikát aduk hozzá Főzhetjük bő vízben, mert az aprólékból igen értékes, zsíros levest kapunk. Ezért úgy is beoszthatjuk, hogy ne fogyasszuk el a levest egy alkalommal, hanem annak csak 3/4 részét. Igen szép színe s jó íze is lesz, ha úgy, mint a húslevesbe, a levesről leszedett zsírban kevés reszelt sárgarépát pirítunk. A kész levest leszűrjük s vele, a zöldséget is feltálaljuk, hogy a másnapra elteli aprólékot és az 1/4 résznyi levest zöldség nélkül tehessük hidegre. Levestésztából derelyemetszővel készített eperlevelei főzünk bele. A leves tetején lévő sok zsírt inkább az aprólékhoz adjuk, mert ezt majd másnap, ha rizzsel

készítjük, jobban fel tudjuk használni. VAGDALT LIBAMELL KÉSZÍTÉSE (liba feldolgozása). Hozzávaló 10 személyre: 2 drb libamell, 2 drb zsemlye,2 drb tojás, fűszerek. A liba felbontása ugyanúgy történik, mint a kacsáé. A beleken levő hájat itt is gondosan szedegessük le és a kiolvasztásra szánt zsiradékkal együtt hideg vízben jól áztassuk ki. Válasszuk el a liba hátát a, melltől s a meg-tisztított hátat, mint a kacsapecsenyét, süssük meg. Ha ez hideg, tegyük a hűtőszekrénybe. A zsiradékot süssük ki: kevés vízzel tegyük fel s eleinte lassan főzzük, hogy a nagy darabokban hagyott szalonna jól felpuhuljon anélkül, hagy megbarnulna. Ha a szalonna már pirulni kezd, mint a zsírolvasztásnál tettük, a zsírt lassanként szűrjük le róla. A visszamaradt tepertőt hint -sük meg kevés hidegvízzel, fedjük le még rövid időre, azután gyengén megsózva, tálalhatjuk a ropogós tepertőt. A libamellről a húst leszedegetve

megdaráljuk, hozzáadunk egy vízben áztatott zsemlyét, sót, tört borsot. Ha a hifis esetleg kevés, pótolhatjuk 10 dkg borjú- és 10 dkg sertésszelettel, melyet megdarálva, a libahús közé vegyítünk. Az ízes húsvagdalékot egy-két nyers tojással kötjük meg és jól kidolgozzuk. Ezután visszarakjuk a mell csontra mintha egészben 109 volna. Az előzőleg lehúzott és a fölösleges zsiradéktól megtisztított mellszalonnát vastagabb spárgával a tojásfehérjével átkent húsvagdalék tete jére erősítjük Mint a kacsapecsenyét, előmelegített sütőben folytonos locsolás mellett felső teljeslángon, később alsón sütjük, míg a hús piros és puha lesz. A kész húst tálalás előtt kissé pihentetve keresztbe szeleteljük Rakjuk a burgonyahab tetejére és locsoljuk le saját piros mártásával. PÁROLT PIROSKÁPOSZTA. A párolt piroskáposzta ugyanúgy készül, mint a fehér (l. 16-ik ebéd) Mivel sokkal drágább, félmennyiségben

vásárolunk fehéret és félmenynyiségben pirosat. A kevés piroskáposzta is megfesti a fehérkáposztát TÖLTÖTT LIBANYAKA. A töltött libanyakát mindig aznap készítjük, mikor a levest, mert a megtöltött nyakat a levesben puhára kell főzni és azután a pecsenye zsírjá ban, a pecsenye mellett pirosra pirítani. A nyak bőrét lehúzva, a végét bevarrjuk. Ízes, finom vagdalékkal megtöltjük, melyet ½ , drb tejben áztatott, kicsavart zsemlye, apróra vagdalt kemény tojás, 1 drb nyers tojás, a máj külső részén levő kis darabkából, só, petrezselyem és bors -sal készítünk. Másik végét bevarrva, mint említettük, a levesben puhára főzzük, majd a pecsenye zsírjában pirosra pirítjuk. PISKÖTATEKERCS CSOKOLÁDÉKRÉMMEL - FATÖRZSTORTA. Piskótatekercset készítünk (l. 13 ebéd) Még forrón felsodorjuk, időn ként kinyitogatjuk, hogy hamarabb hűljön ki Rugalmas marad és nem törik, ha így, lehűlés közben is könnyedén csavarunk

egyet -egyet rajta. Ha kihűlt, az elkészített krémme l megtöltjük és kívül is bevonjuk. A hosszú tekercs egyharmadrészét levágva úgy állítjuk a kétharmadrész-hez, mintha kétágú fatörzs lenne. Kívül is krémmel kenve, villával hosz-szan vonalakat húzunk rá és kis kerek lapokat is simítunk bele, mintha a fa kérgén csomók volnának. Tálaljuk egy-két szál aszparáguszra, torta-papírral fedett, nagy tálra és az egyik oldalát hintsük meg mohaszerűen, tisztított, homokszemcsényire vagdalt, cukrászfestékkel zöldre festett man-dulával. Lehet még habcsókból, vagy marcipánból apró gombacsaládokat is készíteni a fatörzs mellé. Ha habcsókból készítjük, hintsük be egyik oldalát kakaóporral, hogy csiperkegombához legyen hasonló. CSOKOLÁDÉKRÉM I. Hozzávaló 10 személyre: 8 tojásból készített tekercshez 20 dkg csokoládé, 20 dkg vaj, 15 dkg cukor, 1 rúd vanília, 2 dkg kávé. 110 A darált kávét 3 dl vízbe dobjuk s

ha felforrt, letakarva, a lángról levesszük, ezt a felfőzést hirtelen kétszer ismételjük meg. Hintsük meg 1/2 dl hideg vízzel és jól lefedve, míg leülepszik állni hagyjuk. A kávét lábasba leszűrjük és a cukorral főzzük egy-két percig. Adjuk hozzá a darabolt csokoládét és folytonos kevérés mellett főzzük, míg síma lesz és hólyagokat vet Lángról levéve, szeleteljük bele a vajat s szórjuk hozzá a homok-szemcsényire vagdalt vaníliát. A krémet lapáttal keverjük, míg világos és habos lesz Közben lehet hűtőszekrénybe, vagy hideg helyre állítani, mert így keverve a krémben levő vaj gyorsabban habosodik. CSOKOLÁDÉKRÉM II. Hozzávaló: 15 dkg vaj, 15 dkg csokoládé, 10 dkg pörkölt darált mogyoró, 15 dkg cukor, 1 drb tojás. Vajat a cukorral, később a sütő szájában, vagy melegítőben puhított csokoládéval habosra keverve, elvegyítjük a darált mogyoróval és tojással. HABCSÓK. Hozzávaló: 2 drb tojásfehérje,

25 dkg szitált cukor, kis kávéskanál ecet, vagy kevés citromlé. Mindezt mély tálban kemény habbá keverjük. Mikor a, hab jól megáll, zsírral megkent, liszttel hintett sütőlapra nyomó zacskóból sima, vagy csillagos csővel egyforma halmokat nyomunk. 5 percig előmelegített sütő-ben, vízcsepplángon sütjük, esetleg szárítóban szárítjuk, míg a habcsók a sütőlapról leválik s mégis fehér marad. 22. E B É D ÉTELSOR: 1. Libaaprólékos rizs töltött libanyakával és sült libamájjal 2. A liba hátából töltött karotta 3. Áttört gesztenye tejszínhabbal KÜLÖNMUNKA: Dalauzzi. Sajtos keksz E L M É L E T . Konyhatechnikai eljárások. 12. FORMÁZÁS ELJÁRÁSOKKAL ÉS ESZKÖZÖKKEL Kocsonyásítással formázzuk az enyvadó anyagokat, mint pl a gyümölcs-, a csont- és 111 bőrkekivonatokat olymódon, hogy az enyvadó anyagokat vízben lassú, egyenletes hőfokon főzve feloldjuk és különböző tisztítási eljárások után lehűlt

anyagot a felhasznált formákban megszilárdítjuk. A csont és bőrkéből készített kocsonyaleveket tojásfehérjével tisztítjuk. A tojásfehérje puhára vert habját elkeverjük a meleg kocsonyalével s takaréklángon tart-juk 20-25 percig. A tojáshabbal elvegyített kocsonyalevet forralni nem szabad A nagyfelületű tojáshab a kocsonyát zavarosító arányokat magára-szedi. Az így megszürkült, megtúrósodott tojáshab mellett kristálytisztán válik el a kocsonyaléből nyert tisztított kocsonya (aszpik). A kocsonyát a tojáshabtál többnyire puha anyagon való átszűréssel választjuk el. Jó, ha erre a célra felhasznált ruhákat a szűrés előtt benedvesítve és ját ki-csavarva használjuk, mert így a szűrfelület még tökéletesebb. Az átszűrés-nél először a tisztított kocsonya tojáshabos tetejét öntsük a szűrőruhára, hogy ez az újabb szűrőfelület is sűrűsítse az anyagot. Mielőtt a tisztított kocsonyát a kivárat formába

töltjük, pár csepp pörkölt cukorlével, vagy más cukrászfestékkel tetszés szerinti színre festhetjük. tálaláskor pillanatra (orrá vízbe mártva borítjuk ki a tisztított kocsonyát. A birsalmasajt és egyéb gyümölcskocsonyák készítésekor az aknában levő petitinek enyvadó tulajdonságát használjuk fel, melyek cukor és gyümölcssav jelenlétében ugyancsak a kocsonyásodást segítik elő. A krémeket mesterséges kocsonyásítással szilárdítjuk a megfelelő formákban. Ezt az eljárást csontenyvvel, azaz zselatinnal végezzük A zselatin csontokból, porcokból, ín-, bőrhulladékokból vízzel való hosszas főzés, majd szárítás tár előálított enyvadó anyag 20 cm hosszú 10 cm széles íz és szagtalan, átlátszó lemezek alakjában kerül forgalomba. A zselatin hideg vízben megduzzad, hőbehatásra elfolyósodik s lehűlés után megmerevedik. A zselatin ezen tulajdonságait, ha hosszasan vagy víz nélkül főzzük, elveszti. A

kocsonyásításra előkészített, zselatinnal elkevert hideg mártásttejszínhabbal lazítjuk s így töltjük a kivárt formába, melynek alakját a megmerevedés folytán a krém felveszi. A tálalás ugyanúgy, mint a tisztított kocsonyánál, forró vízbe való pillanatig tartó bemártással történik. Fagyasztással olyan anyagokat farmázhatunk, melyek víztartalmuknál fogva 0 C °, illetve ez alatti hőmérsékleten megfagynak s így formájukat megtartják. Ezen alapszik a fagylalt és fagyasztott tejszínhab (parfé) készítése. A fagyasztott ételek tálalása ugyanúgy történik, mint a kocso-nyásított ételeké. Jó, ha erre a célra alul csavarral ellátott formánk van, mert ezt kicsavarva, csak gyengén a formába kell fajrab s az anyag azon-nal kiborul. Ha nincs ilyen csavaros formánk, a kiborítás előtt pár helyen . 112 próbatűvel szúrjuk át a fagylaltot vagy a fagyasztott tejszínhabot. Ilyen kor az anyag - sértetlenül - egészben borul ki

Vízfürdőn főleg felfujtakat, duzmákat formázunk. Az elkészített anyag a kikent forma alakját csak akkor veszi fel, ha hőbehatásra a fehérjék megalvadnak. Ezek az eszközökkel és eljárásokkal készített formázások részben az előkészítési munkákhoz, részben már az ételek elkészítéséhez tartoznak. G Y A K O R L A T . LIBA APRÓLÉKOS RIZS, TÖLTÖTT LIBANYAKÁVAL ÉS SÜLT MÁJJAL. A megfőzött libaaprólékot szedjük ki a levesből és kevés lével tartsuk melegen. A levesbe főzzünk személyenként 3-5 dkg rizst, szórjuk meg vagdalt petrezselyemmel, tört borssal, lehetőleg a melegítőben, vagy víz-gőz felett készítsük el, hogy a rizs kavarás nélkül puhuljon fel. A kész rizst zsírral kikent formába töltjük, meleg tálra borítjuk és csinosan ren-dezzük rá a kicsontozott, meleg aprólékot. Koszorú alakban körítsük a sült májjal és a szeletelt libanyakával, végül még díszítsük fel kevés pet-rezselyemzölddel.

LIBAMÁJ SÜTÉSE. A májat nem mossuk meg, inkább tejben áztatjuk. Tetejét lefelé fordítva tannyi forró zsírba tesszük, hogy a májat ellepje. Az edény kicsi és mély legyen. A májat a kis takaréklángon sütjük, tehát a lehető leglassab han, míg egyik oldala piros, megfordítva fejezzük be a sütést A máj sütési ideje így eltarthat 40-50 percig is anélkül, hogy a máj kemény kér-et kapna és összezsugorodnék. A kész máj puhán omlós és világosszínű Ha az aprólékos rizshez a májat nem használjuk fel, kis mély porcellán-tálba téve öntsük rá kevés piros paprikával elkevert zsírját és gyengén sózzuk meg. Lehet a májat sütés előtt megtűzdelni kevés fokhagymával TÖLTÖTT KAROTTA. Hozzávaló 10 személyre: 1 drb sült libaháta, 1drb zsemlye, egy drb tojás, 15-20 dkg sült borjú- vagy sertéshús, 10 drb egyforma 10 cm hosszú karotta, 2 dl tejfel, 5 dkg vaj, 3 dkg zsemlyemorzsa. Egyforma nagyságú, rövid, széles

karottákat tisztítás és mos ás után hegyes késsel és karalábévájóval kifúrunk. Főzzük jó félpuhára gyengén só zott, kissé cukrozott vízben Levében hűljön ki Töltsük meg az előre el - 8 A gyakorlati főzés tankönyve . 113 készített húsvagdalékkal. Az előző napon, pirosra és puhára sütött, más nap a csontról leszedegetett húst átdaráljuk, elkeverjük egy, kevés tejben áztatott, kicsavart zsemlyével, kötjük egy nyers tojással és ízesítjük mint a húsvagdalékot szokás, só és tört borssal. A megtöltött karottákat tűzálló tálba rakva, leöntjük kevés vajjal és tejfellel. Tetejét gyengén hintsük be finom zsemlyemorzsával és s percig előmelegített sütőben, alsó takaréklángon 15 percig süssük. Tálaláskor hintsük meg vagdalt petrezselyemmel ÁTTÖRT GESZTENYE TEJSZÍNHABBAL. Hozzávaló 10 személyre: 3-4 tojásból sütött piskóta, 1 kg gesztenye, 15-20 dkg vaníliás cukor, ½ liter tejszín.

Süssünk 3-4. tojásból 25 cm hosszú, 15 cm széles piskótacsíkot 1 kg gesztenyét héjában vízben puhára főzünk Öntsünk rá hideg vizet és tisztítsuk meg. Így, mint a kemény tojás héja, a gesztenyéé is könnyen leválik Tör-jük át és keverjük el 15 dkg vaníliás cukorból, 1 dl vízzel főzött sűrű cukoroldattal, melyet kevergetni nem szabad. Izésítsük kevés rummal és formázzuk hengeralakúra. Rakjuk az egészet a piskótacsíkra és vonjuk át a ½ liter tejszínből vert kemény habbal. Díszítsük tejszínhabrózsák -kal, melyeket gyümölccsel is megtűzdelhetünk. Porcellán lapos tálon, vagy ezüst tálcán, lehetőleg tortapapíron tálaljuk. A tejszínt a felverésig hűtve tartjuk s ellentétben a tojáshabbal, ezt lassan verjük, mert a gyors verés következtében a tejszín zsírtartalma vaj alakjában könnyen kicsapódik. A díszítésre szánt habot díszítés után kell megcukrozni. DALAUZI (örmény eredetű édesség).

Hozzávaló: ½ liter méz, 2 dl mák, 2 dl dióbél, 5 dkg sokszínű mentolos cukorka (promenszli). A mézet felforrósítva kissé megpörköljük. Adjuk hozzá a diót s a gyen gén pirított mákot Vízzel vagy olajjal meghintett deszkára vagy márványlapra kanalanként kirakjuk, meghintjük a cukorkával és vizes kézzel ellapítjuk. Szilveszterkor kedvelt csemege SAJTOS KEKSZ (sós teasütemény). Hozzávaló: 20 dkg síma liszt, 10 dkg vaj 10 dkg parmezánsajt, só 1 drb tojás, 3-4 evőkanál tejfel. A vajat a liszttel elmorzsoljuk s a többi anyaggal kellemesen gyúrható tésztát készítünk. Egy-két órai pihentetés után papírvékonyságúra nyujtjuk és a sütőlapon kekszalakúra szeleteljük fel Előmelegített sütőben sütjük alsó takaréklángon 8 percig 114 23. E B É D ÉTELSOR: 1. Reszelt tésztaleves 2. Káposztabomba paradicsommártással 3. Kelttészta ízzel KÜLÖNMUNKA: Egyszerű tepertős- és egyszerű vajaspogácsa. ELMÉLET.

Konyhatechnikai eljárások. 13. AZ ÉTELEK ÍZESÍTÉSE Bár az ételek ízesítése csak részben tartó zik az előkészítési eljárásokhoz, könnyebb megérthetőség végett mégis itt tárgyaljuk. Ételkészítéskor az ízesítésnek a legnagyobb figyelmet szenteljük Bármilyen nagy tápértéke van az ételnek, ha az élvezeti értéke kicsi, ízetlen, a szervezet ezen ételben levő tápanyagokat kevésbbé használja fel, mint a csekélyebb értékű, de ízletességénél fogva nagyobb élvezeti értéket nyujtó ételeket. Néha még a nyers, íztelen élelmianyagoknak is van élve-zeti értékük, de ez a szervezet számára rejtett (pl. a nyers hús) Ízesítéssel ezen ú n. rejtett élvezeti értéket felszínre hozhatjuk Azoknak az élelmi-anyagoknak pedig, melyeknek élvezeti értékük nincsen, ízesítéssel adjuk azt meg. Táplálkozás folyamán a helyesen ízesített ételek az akaratunk -tól független, örvműködő idegrendszerre hatnak s így a szervezet

tökéletes anyagcseréjét nagyrészt ezzel is biztosítják. Ízesíthetünk: 1. anyagokkal, 2 eljárásokkal, 3 formázással, mely egyben ízesítés is. Négyféle alapíz van: sós, édes, savanyú, keserű Ezeket az alap-ízeket kiegészíti még a sokféle, különböző ízű zamat (aróma). GYAKORLAT. RESZELT TÉSZTALEVES. Hozzávaló 10személyre 1 drb tojás, 10+5 dkg liszt, fűszerek. Víz hozzáadása nélkül, tojás és lisztből kemény tésztát gyúrunk. Reszelőn átengedve, kevés zsírban rózsaszínűre pirítva, megszórjuk vagdalt petrezselyemmel, liszttel és sóval ízesítve, vízzel felengedve, ha felforrt és a tészta puha, tálaljuk. Ha van, zöldpaprikával is ízesíthetjük A kész leves, ha sokáig áll, megsűrűsödik. 8* 115 KÁPOSZTABOMBA. Hozzávaló 10 személyre: 2 drb szép kerek, síma, kb. 1-1 kg súlyú káposztafej, 50 dkg sertés darált lapocka, 40 dkg darált, főtt sertéstarja, 1 drb tojás, só, bors, az dkg félpuhára

párolt rizs. A káposztafejet torzsájánál kezdve úgy vágjuk ki, hogy a káposzta külső része csak kisujjnyi vastag legyen. A kivájt káposztát apróra vagdalva megsózzuk, kicsavarva forró zsírban szép sárgára pároljuk. Ha kihűlt, vegyítsük a többi anyaggal el s töltsük ezzel meg a káposztafejet. Takar-juk be a nyílást egy félretett káposztalevéllel. Fövő sózott vízben a ruhába kötött káposztafejet főzzük 55-60 percig. Tálra borítva öntsük körül finoman készített paradicsommártással úgy, hogy a fehér káposzta piros koszorúban feküdjön. Az asztalon mint a tortát, szeleteljük. Lehet a para-dicsommártás helyett a megfőtt káposztát tűzálló tálra borítva vajban pirított, zsemlyemorzsával leöntve, 10 percig átsütve is tálalni. KELTTÉSZTA ÍZZEL (bukta). Úgy készítjük, mint az aranygaluska tésztáját (1. 16 ebéd) A megkelt tésztát gyúrótáblán kisujjnyira nyujtva, kockára szeleteljük. Közepére kemény

barackízt cseppentünk s vajjal kikent formába rakjuk A két szemben levő sarkát összefogjuk, langyos vajba mártott kenőtollal az oldalait megkenegetjük, hogyha a tészta kisült, azok elváljanak egymástól. Készíthetünk kis táskaformákat is, fontos, hogy egyforma nagyságúak legye nek Ha a kiformázott tészta megkelt, tetejét vajjal megkenve úgy sütjük, mint a kalácsot. Előmelegített sütőben, középső bordán, alsó takaréklán-gon, 25-30 percig, vízcsepplángon még 5 percig. A megsült tésztát takar-juk le pár pillanatra ruhával, hogy a héja meggyengüljön. TEPERTŐS POGÁCSA (egyszerű). Hozzávaló: 35 dkg tepertő, 12 ½ dkg vaj vagy zsír 50 dkg síma 0-ás liszt, 2 dkg élesztő, 1-2 drb tojássárga, 1 dl hideg víz és tejfel, só, tört bors. A darált tepertőt vajjal és liszttel elmorzsoljuk. Az élesztőt felfuttatva adjuk bele. A többi anyaggal hirtelen gyúrjuk kellemesen puha tésztává Lisztezett gyúrótáblán a lehető

legvékonyabban négyszögletre nyujtjuk s összehajtogatjuk elölről, balról, felülről, jobbról, mint a félvajas tésztát szokás. A tészta igen jó, ha estétől reggelig így pihen, de lehet 3 4. órás pihentetés után is ujjnyivastagra nyujtva, tettjét ferde kockára bevag -dosva, pogácsaszaggatóval kiszúrni s tojással megkenve pirosra és ropo-gósra sütni. Sütési ideje 10 percig előmelegített sütőben, alsó takaréklán-gon 1820 perc, felső lángon 5 perc 116 POGÁCSA; MAGAS ÉS RÉTEGES. Ugyanezzel az eljárással vajas pogácsát is készíthetünk. Hozzávaló: ½ kg liszt, 3o dkg vaj, 1 drb tojás, 2 dkg élesztő, melyet ½ dl langyos cukros tejben áztatva adunk bele. A tésztát 1 órai időközben kétszer nyujtjuk ki 24. E B É D ÉTELSOR: 1. Barnaleves gyűszűtésztával 2. Gombás vagy paprikás borjúszelet, rizs, savanyúság 3. Félvajas tésztából gesztenyekifli KÜLÖNMUNKA Meggylelke. Meleg sajtos szelet E L M É L E T .

Konyhatechnikai eljárások. 14. ÍZESÍTÉS ANYAGOKKAL,; KONYHASÓ Az ízesítő anyagokat következőképen csoportosíthatjuk: konyhasó, cukor, szerves savak, illó olajok. Ezeknek az ízesítésen kívül a konyhatechnikai eljárások során még egyéb tulajdonságait is felhasználhatjuk. Legfontosabb ízesítő anyagunk a konyhasó. A konyhasó fő alkotórésze nátrium klorid, e mellett igen kicsiny mennyiségben vizet és egyéb nátrium, kálium, magnézium, kalcium sókat tartalmaz. A konyhasó izét, fizikai tulajdonságát (vízszivóképességét) ezek a kis mennyiségben lévő járulékos sók befolyásolják. A sót vagy sóbányákból bányásszuk, vagy sós tavak, források, tenger vizének bepároltatása útján nyerjük. A bányászott sót hegyi vagy kősónak hívjuk. A bepároltatás útján nyert sót főtt sónak nevezzük A főtt, majd kikristályosított só tisztább, tehát emberi fogyasz-tásra alkalmasabb. Asztali sónak az ú. n lakulusz vagy

kristályos konyhasót használjuk A konyhasóhoz ilyenkor egyéb (nátrium karbonát, nátrium foszfát) sókat kevernek, melyek a só vizfelvevőképességét csök-kentik s így a konyhasó kristályos alakban hosszabb ideig eltartható . A konyhasónak egyedárúsítója az állam (monopólium) s ezért az ára a cukorral együtt, szabott. Jóval olcsóbb (kg-ként kb 10 fillérrel) a vörös ipari só Ezt úgy nyerik, hogy a kősót vörös vasoxiddal és egyéb anya-gokkal, pl. keserű ürömporral denaturálják s így ez csak ipari vagy egyéb célokra használható fel. (pl. a háztartásban a jég sózására ezt használjuk) A konyhasó még forró zsírban sem ég el. Ezzel magyarázható az a szokás, 117 hogyha a tűzhelyre véletlenül zsír ömlik, hogy a zsír további égését megakadályozzuk, sóval hintjük meg. A konyhasónak ezt a tulajdonságát használjuk ki, midőn a zsír forróságát akarjuk megállapítani. A meleg zsírba dobott só felé, apró

gyöngyöcskék futnak s a só mégsem ég el. Ha ezt liszttel végezzük, az el ég. Említésre méltó tulajdonsága a konyhasó-nak, hogy a vízfelvevő, illetve vízszívó képessége igen nagy. Tapasztal-hatjuk ezt a tésztagyúráskor. Ha a gyúrt tésztát só nélkül készítjük el, ez rugalmas marad és jóval kevesebb vízzel tudjuk összeállítani. A sótlanul összegyúrt, de sózott vízben kifőzött tészta nem szív magába fölösleges vizet és így a tésztarészecskék nem tapadnak egymáshoz, tehát a tészta élvezeti értékét lényegesen emeljük. A só vízszívó képességét tartjuk szem előtt akkor is, mikor a már majdnem vagy félig kész és saját vizének gő-zétől felpuhult ételeket ízesítjük sóval. Tapasztaltuk ezt már a borjúpör-költ készítésekor is, mikor csak a félpuha húst sóztuk meg. Ha a sózás az elkészítés kezdetén történik, a húsnedvet a só elvonja s így a hús fel-puhulása jóval később következik be.

Ne tartsuk ezért a szeletelt husokat sokáig sózva, mert a hosszas állás alatt a sózás a szeletek nedvtartalmát csökkenti. A sózással ne menjünk túlságba, az inkább többször és gyen-gén történjék, mert az elsózott ételek javítása igen nehéz,. pl levesek fel-hígítva jóval értéktelenebbek lesznek A kissé elsózott étel kevés cukor hozzáadásával még javítható. A só vízszívóhatását konzerválásra is fel-asználjuk. A húsfélék besózásával a hús ellenálló képességét növeljük. A kiszáradt hús ugyanis nem megfelelő táptalaja parányi élősdiek növe-kedésére és szaporodására. Fagyasztáskor fontos, hogy a jeget megsózzuk, mert a só a vizet magába veszi és a sózott jéggel a fagyáspont alacsonyabb lesz s nagyobb hideget érhetünk el. Olyan betegségek esetén, amikor a be-tegnek nem szabad sózott ételt fogyasztani, a sót pótszerekkel helyette-sítjük. A sós ízű pótszerek a hőbehatást nem bírják el s

ezért ezekkel a kész ételeket ízesítjük meg. G Y A K O R L A T . BARNALEVES GYŰSZŰTÉSZTÁVAL. Hozzávaló 10 személyre: 8 dkg füstölt szalonna, 2 csomó vegyes zöldség, 80 dkg kockára vágott marha ritka csont, 20 dkg máj, kis fej hagyma, fűszerek: só, pár szem bors, 3 liter hideg víz, 1 drb tojás, 6-7 dkg liszt. Rakjuk sütőbádogba a szeletelt szalonna felét, rá a karikára vágott hagy-mát s az ugyanígy szeletelt zöldséget, májat és csontot s végül takarjuk a szalonnaszeletek másik felével. Időnként megkavargatva előmelegített sü-tőben felső teljeslángon süssük pirosra. (20-25 perc) Töltsük leveses fazékba és hideg vízzel felengedve jól lefedve főzzük 2 órán át takarék - 118 lángon. Finom szitán átszűrve tálaljuk Betét: gyűszűtészta Tojás és lisztből olyan puha tésztát gyúrjunk, hogy lisztezés nélkül hajszálvékonyra nyujthassuk. Mielőtt megszikkadna, kettéhajtjuk és a legkisebbik

pogácsaszaggatóval kiszúrjuk Mindezt gyorsan készítsük, mert, ha a tészta száraz, nem ragad össze. Forró zsírba dobva rózsaszínű, apró gömböcskékké sütjük A leves mellé tálaljuk GOMBÁS VAGY PAPRIKÁS BORJÚSZELET. Hozzávaló személyenként: 10-12 dkg hús, 2 dkg liszt, ½ dl tejfel, 3 dkg gomba, vagy késhegynyi finomra vagdalt hagyma, fűszerek. Gombásszelet Borjúcombból hirtelensült szeleteket készítünk (1. 12 ebéd) A visszamaradt zsírban, mosott szeletelt gombát fedő alatt puhára pároljuk, majd fedő nélkül zsírjáig lesütve megszórjuk só, bors vagdalt petrezselyemmel, szeletenként kis kávéskanál sírna liszttel és kevés vízzel, majd tejfellel felengedjük. A kisült szeleteket ebben a mártásban fedő alatt puhára pároljuk. Paprikás szelet, A hirtelen kisült szeletet sertéskarajból is készíthetjük. Zsírban sárgára fonnyasztott hagymát kevés paprikával szeletenként ká véskanálnyi liszttel megszórva, víz, majd

tejfellel felengedjük és a szeleteket ebben a mártásban fedő alatt puhára pároljuk. A paprikás szeleteket ízesíthetjük még zöldpaprikával is, tálaláskor pedig a mártást szitán átengedve töltjük a húsra. RIZSKÖRÍTÉS (l. 10 ebéd) GESZTENYEKIFLI FÉLVAJAS TÉSZTÁBÓL. Hozzávaló 10 személyre 24 drb kiflihez. Készítsünk finom kalácstésztát: 45 dkg liszt 3-4 dkg vaj, 1 dkg élesztő, só, 1 dl langyos tej, esetleg 1 tajássárgából (1. 16 ebéd) 5 dkg liszt, 25 dkg vaj, ¾ kg gesztenye, 15 dkg cukor, 1 drb tojás 5 dkg liszttel gyúrjunk fel 25 dkg vajat és tartsuk hűtve téglaalakúra formálva, zsírpapírban, míg a tészta megkel. A kész megkelt kalácstésztát kisujjnyi vastagra, négyszögletűre lapítjuk, vagy nyújtjuk és beleszeletel-jük a lisztes, fagyott vajat. Összehajtogatjuk, egyszerűen elölről, balról, felülről és jobbról.A szeletelt vajat úgy rakjuk a tésztalapra, hogy a szé-lén kisujjnyi üresrész maradjon. A

tészta így félóráig hűtőszekrényben pihen Ezután a hajtogatást és kinyujtást még kétszer megismételjük, köz-ben egy-egy félórát pihentetve. A kész tésztát késfok vastagra kinyújtva szeleteljük fel 10 cm széles, hosszú szalagokká. Töltsük meg rúdalakban az előre elkészített gesztenyével és felsodorva vágjuk fel egyforma hosszú, 119 10-12 cm darabokra. Kiflikké hajtva rakjuk a sütőlapra úgy, hogy a sütőlap széle jó ujjnyira üres maradjon. Tetejét tojással kenve 10 percig előmelegített sütőben, középső hordán sütjük alsó takaréklángon 1720 percig, majd a tetejét felső takaréklángon színesítjük 3-4. percig A gesztenyetöltelék ugyanúgy készül, mint a piskótára tálalt gesztenyerúdnál (l 22 ebéd). A FÉLVAJAS TÉSZTA HAJTOGATÁSA. (Egyszeri hajtogatás.) MEGGYLELKE. Jól záródó üvegbe töltünk 1 liter jó vörösbort, ½ l rumot, ½ kg tört sárgacukrot, 2 dl asszúbort, 2 rúd vaníliát, 6 héten

át időnként megrázogatjuk, azután szűrőpapíron átengedve, likőrös üvegbe töltjük és mint a meggylelkét karácsonykor használjuk. Lehet még pár szem megtört meggymagot is beletenni MELEG SAJTOSSZELET. (Torit:) Keskenyre sütött zsúrkenyeret, vagy vajas kiflit szeletelve vékonyan kenjünk meg vajjal és mártsuk hosszúra reszelt sajtba. 10 percig előmelegített sütőben, kb 6-8 percig sütjük alsó takaréklángon a sütőbádogra ra-kott szeleteket. Tea mellé forrón tálaljuk 120 25. E b é d ÉTELSOR: 1. Hamis húsleves májgombóccal 2. Kirántott sertéskaraj, kelkáposzta főzelék 3. Darafelfújt málnamártással KÜLÖNMUNKA: Kókuszcsók. Mogyorócsók E L M É L E T . Konyhatechnikai eljárások. 15. ÍZESÍTÉS ANYAGOKKAL; CUKOR, SZERVES SAVAK, ILLO OLAJOK. Az ízesítés során az édesízű cukrot nehezen nélkülözhetjük A cukrot szénhidráttartalmú anyagokból, cukornád, cukorrépa, burgonya, tej, gyümölcsökből stb.

állítják elő Az ételek ízesítésére a cukornádból vagy cukorrépából előállított, kristályosított, legnagyobbrészt nádcuk rot tartalmazó süveg-, kocka-, liszt- (por-) és kristálycukrot használjuk. A kristálycukor a legolcsóbb, a süveg a legdrágább, mert ez a legkevesebb mellékterméket tartalmazó legtisztább cukor. Befőzésekhez, ahol erre különösen figyelemmel kell lenni, főleg a süvegcukrot használjunk A porcukrot liszttel, keményítővel, krétaporral stb hamisítják, ezek az anyagok azonban a cukorral ellentétben vízben nem oldódnak. Burgonyából készí tik a keményítő- vagy burgonyacukrot A burgonyacukor-gyártás mellékterméke a burgonya- vagy cukrászszirup, melyet különböző cukormunkáknál főleg a cukrásziparban, vagy a házi cukrászatban használunk fel A tejből előállított tejcukrot, könnyebb erjedése miatt, a csecsemőtápláláskor használjuk fel. Esetleg a különböző gyümölcsökből előállított

gyümölcscukrot a cukorbetegek élelmezéséhez alkalmazhatjuk Ezenkívül pótédesítőszereket is használunk a cukorbeteg konyhán, ezeket a készítményeket ugyanúgy, mint a sópótszereket, a kész ételbe keverjük, mert külön ben a főzés révén kellemetlen mellékízük lesz A szerves savaknak mint már a zsírsavaknál is említettük az étel készítésekor és ízesítésekor van jelentős szerepük. A növényi élelmiszerek, főleg a gyümölcsök tartalmaznak nagyobb mennyiségben szerves savakat. Leggyakrabban használjuk a konyhatechnikában a savanyúízű ecetet, az ecetsavnak hígabb vagy töményebb aromás oldatát. Előállítása szerint megkülönböztetünk faecetet, erjesztéses ecetet és végül egyéb összetett eljárások útján előállított ecetet. A faecetet a fa száraz lepárlása útján nyerik és csak faecet néven hozhatják forgalomba. Az erjesztéses ecet különböző anyagok ecetsavas erjesztése révén készül. Az

erjesztéshez felhasznált 121 anyagok szerint megkülönböztetünk bor-, sör-, méz-, gyümölcs- stb. ecetet A borecet a legértékesebb az erjesztéses ecetek között. Ecetsavbaktériumok által termelt oxidáló enzim hatására alakul át az alkohol ecetsavvá. Összetett eljárások útján főleg Németországban állítanak elő ecetet. A faecetből különböző tisztítási eljárások útján az ecetesszenciát, a 80%-ban ecetsavat tartalmazó oldatot állítják elő. A kereskedelemben használatos ecet általában a tömény ecetesszenciából készül annak vízzel való hígítása révén. Az ecetnek legalább 3-7%c ecetsavat kell tartalmaznia, míg az esszencia ecetsavtartalma 10-12%. Az ecetet különböző anyagokkal szokás ízesíteni, pl tormával, tárkonnyal, mustárral Ezen ecetkülönlegességek neve e szerint tárkonyecet, mustárecet, stb Az ecettel ízesített ételek nél ügyeljünk arra, hogy azokat hibátlan zománcedényekben készítsük el Ha

esetleg ecettel savanyított mártásokat pl. rézüstben forralunk fel, azonnal tálaljuk porcellán- vagy üvegedénybe, mert különben az ecetsav a fémmel, rézzel, vagy vassal mérgező vegyületek alakjában egyesül. Mint már említettük, az ecet a savanyú ízen kívül a húsok felpuhítását és tar tóssá tételét teszi lehetővé. Az ecet helyett savanyításra sokkal alkalmasabb a drágább, de finomabb ízű citromlé. Ételeinket citromlével tálaláskor ízesítjük, annak ismeretes vitamintartalma miatt, lehetőleg ne tegyük ki azt fölösleges hőbehatásoknak. Az ételek ízesítésénél az eddig említett anyagokon kívül még nagy szerepük van a fűszerekben és fűszeresveteményekben előforduló aromás ízű, kellemes szagú illó olajoknak. Mivel különösen a fűszerek illó olajtartalmuknál fogva növelik az ételek élvezeti értékét, azért ezek jelentőségét és előfordulását az élelmiszer rész fűszer-fejezeteiben tárgyaljuk. G Y

A K O R L A T . HAMIS HÚSLEVES MÁJGOMBÓCCAL. Hozzávaló 10 személyre: 1 kg marha ritkacsont; 2 csomó vegyeszöldség, fűszerek. Betéthez: 20 dkg máj, 2 drb tojás, 3 dkg zsír, 10-12 dkg zsemlyemorzsa Ugyanúgy készül, mint a húsleves (l. 9 ebéd), azzal a különbséggel, hogy hús nélkül. Ha lehet, velőscsontot is adjunk hozzá Betét: Borjú májat ereitől és hártyáitól megtisztítunk, vagyis lekaparunk Az egész tojásokat zsírral habosra keverjük s a lekapart májat hozzáadjuk Ízesítjük sóval, borssal és vagdalt petrezselyemmel. Annyi zsemlyemorzsát szórunk bele, hogy a leszűrt levesbe kis kanállal apró galuskákat szaggathassunk. KIRÁNTOTT SERTÉSKARAJ. Hozzávaló 10 személyre: 10 szelet sertéskaraj á 8-10 dkg, 5 dkg liszt, 2-3 drb tojás, 15 dkg zsemlyemorzsa. 122 A jól kiveregetett karajokat lesózzuk. Lisztbe, felvert tojásba mártva jól lecsorgatjuk és zsemlyemorzsába mártjuk. Végül a bundázott hússzelete ket szitára

rakjuk, hogy ne nedvesedjenek át, míg sütésre kerülnek Annyi meleg zsírba tesszük, hogy úszhasson, első oldalát átfuttatjuk, megfordítjuk a másik oldalára s ha ez rózsaszínűre sült, a szeleteket megfordítva, sütjük a másik oldalán is készre. Lehetőleg végezzük ezt takaréklángon és első oldalát fedő alatt, hogy a szeletek jól átsüljenek és mégis világosak maradjanak. Ha tálra rakjuk, takarjuk le tiszta ruhával, hogy míg asztalra kerül, ne száradjon ki A kirántott szeleteket igen jó, ha a zsírból való kivétel után fehér itatóspapírra szedjük, hogy az a zsírt a szeletekről felszívja. KELKÁPOSZTAFŐZELÉK (áttörve). Hozzávaló 10 személyre: 1 1/2 kg kelkáposzta, 1/2 kg burgonya, fűszerek, 2 dl tejfel. A mosott kelkáposztát fövő vízzel leforrázzuk, felszeletelve kevés sózott vízben puhára főzzük a tisztított, mosott darabalt burgonyával. Szitán áttörve, rózsaszínű, kevés rántással berántva

fűszerezzük só, kevés tört borssal. Ugyanígy készítjük el levesnek is, csak hígabban Tejfelre tálaljuk. DARAFELFÚJT. Hozzávaló 10 személyre: 1 1/2 1 tej, 22 dkg dara, 6 drb tojás, 25 dkg cukor, fűszerek, 5 dkg vaj. Úgy készül, mint a rizsfelfújt (l. 9 ebéd) Rizs helyett darát főzünk tejben. A cukor, só, vaj, citromhéjjal ízesített forró tejbe engedjük a darát, folytonos keverés mellett takaréklángon főzzük, míg sűrű pépet nyerünk. A hidegre hűtött tejbedarával úgy járunk el, mint a hideg riz zsel. Tehát a tojássárgákat cukorral habosra keverve hozzáadjuk a darához s végül könnyedén a keményre vert habbal vegyítjük el. Süssük mint a felfújtat szokás. MÁLNAMÁRTÁS. Hozzávaló 10 személyre: 6 drb tojás, 10 dkg cukor, 12 dl málnaszörp, 1 drb citrom. Mint a borhabot, keverjük hidegen habosra az egész tojásokat cukorral. Adjunk hozzá ízlés szerint málnaszörpöt és citromlevet is. Ha nem elég piros és élénk

a színe, fessük meg cukrászfestékkel rózsaszínűre. S vízgőzön folytonos keverés mellett felfőzzük 123 KÓKUSZCSÓK (teasütemény). Hozzávaló: 25 dkg cukor, 25 dkg kókuszliszt, 4 drb fehérje, kiskanál ecet. A cukrot, tojásfehérjét, ecetet, keverjük míg habos és megáll. Végül adjuk hozzá a kókuszlisztet. Zsírral vékonyan kikent, liszttel hintett sütőlapra egyforma hosszúkás (ovális) halmokat rakunk, 5 percig előmelegített sütőben, alsó takaréklángon szárítva sütjük 6-8 percig. Lehet a csókokat cukrászfestékkel halványzöld színűre festeni. MOGYORÓCSÓK (teasütemény). Hozzávaló: 7 dkg mogyoró, 3 drb tojásfehérje, 14 dkg cukor, 1 evőkanál cukor, pár csepp citromlé. A kissé pörkölt, darált mogyorót a 14 dkg cukorral, 2 drb fehérjével elvegyítjük és vízfürdőn felfőzzük. Ha langyos, adjuk hozzá a liszttel és egy kanál cukorral elkeverve a harmadik tojás kemény habját s a citromlevet. Zsírral megkent,

liszttel meghintett sütőlapra kávéskanállal egy forma halmokat készítünk 5 percig előmelegített sütőben sütjük alsó takaréklángon 78 percig, míg szétfolyik s egyforma gömbölyű lesz, a teteje pedig fényes és repedezett. Lehet ezt nagy tortaformában is készíteni s ha három lapunk van, állítsuk össze kevés málnaízzel elkevert tejszínhabbal s tálaljuk, mint a tortát. 26. E B É D (Hústalan ebéd) ÉTELSOR: 1. Paradicsomleves rizzsel 2. Gombával tűzdelt ponty, kirántott kelvirág és vajas burgonya 3. Gesztenyealagút KÜLÖNMUNKA: Vaníliakifli. E L M É L E T Konyhatechnikai eljárások 16. ÍZESÍTÉS ELJÁRÁSOKKAL Az anyagokkal való ízesítésen kívül ételeinket még eljárásokkal is ízesíthetjük. Ilyenkor vagy az anyagokban lévő ízeket szabadítjuk fel, vagy pedig bizonyos eljárásokkal az anyagok kémiai, fizikai tulajdonságát változtatjuk meg. Az ízanyagok felszabadítása a növényi és állati eredetű

élelmianyagokban jelenlévő ú. n kivonati (extraktív) anyagok kivonásával, felszínre jutta124 tásával történik. A kivonati anyagokat főleg hőbehatásra nyerjük Ilye nek a húsok nedvében lévő purintestek, a hústejsav, továbbá a húsban lévő cukor, az izomkeményítő, a szénsav és még egyéb más szerves anyagok. Ezeknek összessége adja meg az elkészített húsnak, illetve a hideg vízben feltett húslevesnek kellemes és jellemző ízét és szagát. Növényi anyagok is tartalmaznak kivonati anyagokat. A kávé- és teaforrázatok, a kakaó, jellegzetes, az emberi szervezet számára nagy élvezeti értéket nyújtó ízes ;,aromáit", szintén hőbehatással szabadítjuk fel. A kávéban, teában és kakóban ugyancsak purintestek s azoknak származékait találjuk. Ilyen a kávéban lévő coffein, a teában a coffein mellett lévő theophillin, a kakaóban lévő theobromin stb. Ezen nitrogéntartalmú szerves, többé-kevésbbé lúgos

tulajdonságú anyagok, az alkaloidákhoz tartoznak. Maguk az alkaloidák általában keserűek Ízes savakkal egyesülve, illó olajokkal vegyülve mégis növelik az alkaloid tartalmú élvezeti szerek ízét. Ezért az alkaloidákat is a kivonati anyagok közé sorolhatjuk s a konyhatechnikai eljárások során az ízesítő anyagok között tárgyalhatjuk. Hőbehatásra, a növényi és . állati eredetű élelmianyagok tápanyagaiból részben illó olajok, szerves savak és még egyéb ismeretlen összetételű ú. n pörzsanyagok keletkeznek. Ezen íz- és szaganyagok szintén az ételek élvezeti értékét növelik Aszerint, hogy ételeinket fehérje- vagy szénhidráttartalmú élelmi anyagokból készítjük, megkülönböztetünk fehérje, vagy szénhidrát eredetű pörzsanyagokat. (Részletesen ezeket az elkészítési munkálatok során tárgyaljuk.) A pörkölés különböző fajtái szerint megkülönböztetünk száraz pörkölést, zsírban való pörkölést és

egyszerű pörzsölési módot A száraz pörkölésnél az anyagban lévő kellemes ízeket szabadítjuk fel, pl a kávé, mogyoró, tészta pörkölése A zsírban való sütés kor a meleg zsírnak hőbehatására keletkezhetik pörzsanyag, pl rántás, tarhonya, hús stb. készítésekor A pörzsölési mód is igen értékes ízesítési eljárás, midőn közvetlenül hőbehatással váltjuk ki az ízeket, pl. sertés vagy szalonnapörzsölés Az elmondottakon kívül az ételeket egyéb eljárásokkal is ízesíthetjük, füstöléssel, kiakasztással, pácolással, tűzdeléssel, marinírozással. Füstöléskor a fa elégetésekor keletkező és különböző módon felhasznált füsttel ízesítünk. A füst főleg kátránytermékeket és egyéb parányi élősdieket elpusztító anyagokat tartalmaz, tehát egyben megóv (konzervál) is A füstölés fajtái szerint megkülönböztetünk hideg, gyors, gyári és aromás füstölést. Különösen régente, ma főleg vidéken

alkalmazzák a hideg füstölést Az elvezetett hideg füstön hosszabb időn át függ az anyag (főleg húsféle). A pár óráig tartó gyors füstölés az anyagnak csak a színét adja meg. A gyári füstölési móddal esetleg gyors párolást is érhetnek el, pl a szepesi virsli készítésekor. Aromás füstöléskor valamilyen más illatot visz 125 nek a füstölésbe, pl. fenyőgally égetésekor, fenyőf a illatot A húsokon kivül szokásos a sajtok és halak füstölése. Kiakasztással, és pácolással szintén ízesítünk. Ezeket már bővebben a lazító eljárásoknál említettük A pácolásnál a páclében lévő só és egyéb ízanyagok a húsban felraktárazódnak, viszont a sózás következtében kivont húsnedvek a hús kivonati anyagait tartalmazzák, miáltal a hús kivonati anyagokban, főleg purintestekben szegényebb lesz. Ezért szükséges, hogy a pácolt húsok elkészítése során, a húsnedvet tartalmazó páclevet ízesítés szempontjából

is teljes egészében felhasználjuk. Tűzdeléssel is valamilyen anyagba más anyagot viszünk, hogy annak ízét átvegye pl. a gombával tűzdelt ponty Végül az ízesítési eljárásaink közé tartozik a pácolásnak egyik fajtája, a marinírozás. Ezt főleg a maradék értékesítésénél végezzük, midőn pl maradék kirántott hal szeleteket ízes hagymasalátalébe áztatunk, vagyis marinírozunk. Ez az ízesítésen kívül igen jól meg is óv Különösen hűvös időben, vagy hűtőszekrényben tartva, a háziasszony ügyes beosztással élénkítheti, tarkíthatja a család élelmezését könnyen és gyorsan készülő marinírozott ételekkel. G Y A K O R L A T . PARADICSOMLEVES RIZZSEL. Hozzávaló 10 személyre: 1 1/2 liter paradicsom, 4. kávéskanál rizs (Leves, l. 4 ebéd) Nem friss, hanem saját konzerv paradicsomból készítjük Lehet ilyenkor már kevés zellerzölddel is ízesíteni A rizst külön kévés vízben duzzasztva, tálaláskor adjuk a

levesbe. GOMBÁVAL TÜZDELT PONTY. Hozzávaló 10 személyre: 2 kg hal, 35 dkg gomba, 25 dkg vaj, 2 kg kifliburgonya. Hosszában kettészelt tükörpontyot kívül mossunk meg, hogy a vérét, mely igen értékes ízű, az étel készítésekor felhasználhassuk. A kopoltyúkat mint mindig, eltávolítjuk. A bőrét bevagdossuk, belsejét megsózva, szeletelt vajra fektetjük, tűzálló tálba, vagy zománc sütőbádogra. Rúdravágott csiperkegombával a bőrén levő hézagokat úgy töltjük meg, hogy a gombarudak egyenletesen egy cm-re kiálljanak. Tetejére szeletelt vajat rakunk és előmelegítés nélküli sütőben, felső teljeslángon sütjük 10 percig. Saját levével locsolgatva sütjük tovább alsó takarék-, majd szükség szerint felső takaréklángon. 1 1 / 2 , kg hal 30-35 perc alatt készül el A majdnem kész ha1 mellé héjában főtt, megtisztított, hosszában kettészelt kifliburgonyát adunk, hogy ez is a hal levében és a vajban ízesedjék át. A

halát ugyanabban az edényben tálaljuk, melyben készült, s ha ez sütőbádog, kötözzük csinosan körül. keményre vasalt asztalkendővel 126 KIRÁNTOTT KELVIRÁG. Sózott vízben a tisztított, egészben hagyott kelvirágot félpuhára főzzük. Ha levében kihűlt, nagyobb rózsáira szedjük. A szikkadt kelvirágot lisztbe, felvert egész tojásba és zsemlyemorzsába mártva bundázzuk s meleg zsírban rózsaszínűre sütjük. Körítésként tálaljuk a hal mellé Ugyan így készíthetünk spárgát és tököt is A tisztított tököt 10 cm hosszú, jó ujjnyi vastag rudakká szeleteljük s bundázva pirosra sütjük. A bundázáshoz használt tojást sózzuk meg GESZTENYEALAGÚT. Hozzávaló 10 személy vagy 16 szelethez: 3 drb tojás, 8 dkg cukor, 7 dkg liszt, citromhéj, 1 kg gesztenye, 15 dkg vaníliás cukor, 2 dl tejszín. Süssünk 3 tojásból 25 cm hosszú, 15 cm széles piskótacsíkot. 1 kg főzött, áttört gesztenyét készítsünk el 15 dkg cukorból

főzött sűrű cukor oldattal és ízesítsük kevés vaníliával, úgyhogy a gesztenyetömeg inkább kemény, mint puha legyen. Dagasszuk az egészet jó sima tésztává Zsírpapírral bélelt hosszúkás formát rakjunk ki egy ujjnyi vastagságban a gesztenyetömeggel s a közepén támadt űrt töltsük meg 2 dl tejszínből vert, gyengén cukrozott habbal. Takarjuk ezt a hideg piskótacsíkkal, borítsuk deszkára, vágjuk egyenesre a kiálló piskótarészeket és az elkészített csokoládémázzal bevonva, ha megszikkadt, pár óra múlva tálaljuk. CSOKOLÁDÉMÁZ. 15 dkg mártógyurmát darálva kis üstben vízgőzön testmelegségűre hevítve feloldunk. Adunk hozzá egyszerre 56 evőkanálnyi langyos vizet s gyorsan jó símára keverjük. Ujjpróbát végzünk, vagyis ha a kisujjunkat bemártjuk és azt egyenletesen bevonja, se nem túl sűrű, se nem túl híg, a máz jó. Ha a mártógyurmát felforrósítjuk, a bevonat szürke lesz, mert a csokoládéban lévő

kakaóvaj kicsapódik. A mártógyúrmához víz helyett használhatunk finom feketekávét vagy langyos cukros vizet is VANÍLIAKIFLI (teasütemény). Hozzávaló: 25 dkg síma liszt, 20 dkg vaj, 8 dkg cukor, 12 dkg fehér, darált mandula (lehet e helyett pörkölt, ledörzsölt darált mogyorót is használni). A lisztet vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a többi anyagot s hirtelen tésztává gyúrjuk. Apró, egyenletes kiflikké formázva, kenetlen sütőlapon (vajas, omlós tésztákhoz a sütőlapot nem kell megkenni) alsó takaréklán gon 56 percig sütjük úgy, hogy szép fehér maradjon. A kész kiflicskéket 127 a sütőlapról óvatosan szedjük le, mert amíg meleg, könnyen törik. Még forrón vaníliás cukorba mártjuk, vigyázva, hogy a kiflik felső része jó cukros legyen. Ha kihűlt, két végét langyosan oldott mártógyurmába mártjuk. 27. E B É D . (Ünnepnapi ebéd.) ÉTELSOR: 1. Csirkeaprólékleves 2. Paprikáscsirke tejfelesen, galuska,

savanyúság 3. Hideg gyümölcsrizs KÜLÖNMUNKA: Linzer perec. E L M É L E T . Konyhatechnikai eljárások. 17. ÍZESÍTÉS FORMÁZÁSSAL Ételeink ízesítését formázással olyankor végezzük, mikor a különböző ételeket úgy és olyan mennyiségben keverjük el és állítjuk össze, hogy ezáltal az étel élvezeti értéke a lehető legnagyobb mértékben növekedjék. Végezhetjük ezt töltéssel, mikor a belső részt kiemeljük és az így nyert üreget más ízű vagdalékkal töltjük meg. Pl töltött karotta Előfordulhat, hogy ebbe a töltelékbe a kivájt részt is elhasználjuk, pl. káposztabomba Lehet az ételeket csomagolással is ízesíteni, ilyenkor az ízesítés mellett az anyagok kiszáradását is megakadályozzuk, pl. a szalonnába, káposztalevélbe, sertéshálóba, vagy vajas levelestésztába való csomagolás Formázással ízesítünk akkor is, midőn rétegezve töltjük az anyagot Pl dióval rakott palacsintatorta. Ízesíthetünk még

összerakással is, mikor a különböző kész ételeket egymás mellé rakjuk, amivel az a célunk, hogy így nyerjünk értékes, kerek és kiegészítő ízeket P1 kelvirágfelfújt, párolt zöldségekkel G Y A K O R L A T . CSIRKEAPRÓLÉKLEVES KELVIRÁCGAL. A csirkeaprólékot hideg vízben tesszük fel s ha félpuha, rózsáira szedett kelvirágot főzünk bele. Majd rózsaszínű, kevés zöldpetrezselymes rántás sal berántjuk 128 PAPRIKÁS CSIRKE TEJFELESEN. Hozzávaló személyenként: 1/2 drb csirke, 1/2 dl tejfel. A tisztított, felszeletelt csirkét gyengén besózzuk. Finomra vagdalt hagymát zsírban sárgára fonnyasztunk, megszórjuk paprikával, beleforgatjuk a csirkeszeleteket és fedő alatt saját levében pároljuk, majd sütjük, míg a hús minden oldalán rózsaszínűre pirult, ilyenkor a fiatal csirke már fel is puhult. Ha az állat idősebb, időnként kevés vízzel meghintve, pároljuk, míg kész A húst az edény egyik sarkába rakjuk és a

lefolyó zsírba kávéskanálnyi lisztet s csomó finomra vagdalt petrezselymet szórunk. Felengedjük kevés vízzel, majd tejfellel s ha az egész síma mártássá főtt, a húst is belerakjuk a mártásba s rövid ideig egyszer átpároljuk. Tálaláskor a mártást keverjük el kevés friss tejfellel. GALUSKA (l. i ebéd) HIDEG GYÜMÖLCSRIZS. Hozzávaló ugyanannyi tejben főtt rizs, mint az 1. ebédnél 4 dl tejszín ből vert hab, 2030 dkg vegyes cukrozott gyümölcs, 12 dl málnaszörp, esetleg kevés rumban megduzzasztott 5 dkg mazsola. Ugyanolyan rizst készítünk, mint az első ebéd tejben főtt rizsénél láttuk. A hideg rizst vízzel kiöblített bombaformába rakjuk le soronként, keményre vert, gyengén cukrozott tejszínhabbal és vegyes, vagdalt, cukrozott gyümölccsel. Üvegtálra borítva, kívül is díszítsük meg cukrozott gyümölccsel és tejszínhabbal. Fagyasztva tálaljuk Végül meglocsoljuk málnalével. LINZERPEREC (teasütemény). Hozzávaló:

5 dkg cukor, 10 dkg vaj, 15 dkg síma liszt, reszelt citromhéj, egy kis tojásnak a sárgája. Vajat, cukrot, tojássárgát, citromhéjat tálban habosra keverünk, végül a lisztet szórjuk hozzá. Egy óráig pihentetjük, majd jól lisztezett gyúró táblán késfokvastagra kinyújtjuk Perecnyomóval kiszúrjuk s úgy visszük a sütőlap fölé és ott nyomjuk ki. Tetejét tojásfehérjével megkenve szórjuk meg durva kristálycukorral. Előmelegített sütőben sütjük alsó takaréklángon 810 percig 28. E B É D ÉTELSOR: 1. Zsemlyegombócleves 2. Székelyborda 3. Vajas ívek ízzel 9 A gyakorlati főzés tankönyve. 129 KÜLÖNMUNKA: Diósperec. Tordai pogácsa E L M É L E T Konyhatechnikai eljárások. 18. ELKÉSZÍTŐ ELJÁRÁSOK Az előkészítő eljárások után az elkészítő eljárásokra kerül a sor. Az elkészítés hőbehatásra történik Hőbehatás, vagyis főzés, sütés és párolás következtében a nyers élelmianyagak könynyebben

emészthetők, ízletesebbek és étvágygerjesztőbbek lesznek. To vábbá a meleg hatására az élelmi anyagokban jelenlévő, a szervezetre nézve káros parányi élősdiek is elpusztulnak. Az elkészítési munkálatokhoz tartozó szárítás és aszalás révén, hőbehatással és nedvelvonással ugyanezen jelenségek észlelhetők A kötés különböző fajait is az elkészítő eljárások során tárgyalhatjuk Minden élelmi anyagnak megvan a legjobban alkalmazott hőbehatási ideje. Akár túl hosszú, akár túl rövid ez az idő, egyaránt káros és az étel élve zeti értékének a rovására mehet. Első esetben a később tárgyalt értékcsökkenés mellett, túlzott nedvveszteség stb következik be, a második esetben pedig az ízanyagok nem alakulnak ki megfelelően, az étel nem puhul fel eléggé, rágós és kemény marad. Mint látjuk tehát az észszerűen vezetett ételkészítéskor igen fontos tényező, hogy milyen tűzhelyet használunk. A gáztűzhely

alkalmazásakor a lángok szabályozásával pillanatok alatt rendelkezünk a szükséges legnagyobb vagy legkisebb hőfokkal s ezért is ezeken a tűzhelyeken készítjük el ételeinket a legtáplálóbb módon. G Y A K O R L A T . ZSEMLYEGOMBÓC LEVES. Hozzávaló a betéthez 10 személyre: 1 1 / 2 drb tejben áztatott zsemlye, 3 drb tojás, 3 dkg vaj vagy zsír, fűszerek és zsemlyemorzsa. Készítsünk szép rózsaszínű rántást, szórjuk meg vagdalt petrezselyemmel, kevés pirospaprikával és engedjük fel csontlével vagy vízzel. Ha felforrt, főzzük bele az elkészített zsemlyegombócot. Gombóc: az áztatott, kicsavart zsemlyét elkeverjük a zsiradékkal, egész tojásokkal, fűszerezzük só, bors, vagdalt petrezselyemmel és annyi zsemlyemorzsát szórunk bele, hogy kéz között apró egyenletes gombócokat formálhassunk belőle. SZÉKELYBORDA. Hozzávaló személyenként: 1 szelet sertéskaraj, 10 dkg káposzta, 1 / 2 dl tejfel, kávés kanál liszt. A

sertéskarajból hirtelensült szeleteket készítünk (1. 6 -ik ebéd) A visszamardat zsírban finomra vagdalt hagymát fonnyasztunk, megszórjuk piros paprikával, beleforgatjuk a savanyított apró káposztát s annyi 130 vízzel engedjük fel, hogy ellepje. Ha a káposzta már majdnem megpuhult, rakjuk hozzá a kisütött szeleteket, hogy a hús is átpárolódjék benne. Tejfel és lisztből készült habarással, a kész káposztát főzzük mégegyszer fel. A kitálalt káposzta tetejére rendezzük el a hússzeleteket Ugyanígy készíthetünk székelygulyást is azzal a különbséggel, hogy a nagyobb kockára vágott sertéshúst, melyet kocsonyahússal is vegyíthetünk, úgy kezeljük, mint a pörköltet és azután főzzük a káposztában pu hára. Ezt is végül, mint fent, tejfellel habarjuk be VAJAS ÍVEK ÍZZEL (félvajas tésztából). A kész tésztát (l. 24 ebéd) késfokvastagra nyújtva, kétujjnyi széles , 15 cm hosszú szeletekké szabjuk s még a

gyúrótáblán tetejét tojással kenjük meg és beszórjuk fehér, durvára vágott mandulával. Két -három cm távolságnyira őzgerincforma külső oldalára rakjuk és előmelegített sütőben középső bordán sütjük alsó takaréklángon 20 percig s szükség szerint még felső takaréklángon 35 percig pirítjuk. Ha a megsült tésztaívek kihűltek, szedjük le a formáról, mert csak ilyenkor tartja meg az ív alakját. Vaníliás cukorral meghintve tálaljuk barackízzel Íze igen emlékeztet az erdélyi kürtöskalácsra DIÓSPEREC (teasütemény). Hozzávaló: 24 dkg liszt, 16 dkg cukor, 10 dkg vaj, 1 drb tojás, 10 dkg dió, reszelt citromhéj, tört fahéj. Mindezekből tésztát gyúrunk, hideg helyen 1 óráig pihentetve, kinyújtva, kiszaggatjuk és alsó takarékláng on az előmelegített sütőben 6-8 percig világosra sütjük. A perecek egyik felét ferdén mártsuk meg langyosan oldott mártógyurmában. TORDAI POGÁCSA. Hozzávaló: 6 nagy, hosszú

cipóhoz való (tehát készíthetjük félmennyiségből is). 2 kg liszt, 1 / 2 liter méz, 1 drb citromleve és héja, 1 /2 kg cukorpor, 1 evőkanál fahéj, kávéskanál szegfűszeg, kávéskanál ammóniák, evőkanál szódabikarbóna, 3 drb egész tojás, 2 drb tojássárga, 2 késhegynyi törött bors, csipetnyi tört ánizs. Este a mézet felmelegítve tálba öntjük. Hozzáadjuk az ammóniákot, szódabikarbónát, fűszereket, tojást, tejet, cukrot. Mindezt szép símára keverjük s adunk hozzá 1 kg lisztet. Reggelig letakarva pihen Reggel a liszt másik felét, a másik kg-ot is hozzáadjuk s gyúrótáblán jól kidolgozzuk. Készítünk belőle hat darab nagy, hosszú cipót Közepét késsel felhasítjuk, zsírral átkent sütőlapon előmelegített sütőben középső bordán alsó takaréklángon 20 percig sütjük. Hirtelen mozdulattal, hogy a sütő belseje ne hűljön ki, tegyük alsó bordára s tovább sütjük szükség szerint 1520 percig. A tordai pogácsa

hónapokig eláll és nem szárad ki 9* 131 29. E B É D ÉTELSOR: 1. Áttört májleves 2. Töltött csuka, burgonyasaláta kétféle módon zellerrel és hagymával 3. Gesztenyetorta KÜLÖNMUNKA: Sósperec. Túróspogácsa E L M É L E T Konyhatechnikai eljárások. 19. AZ ÉLELMIANYAGOK HŐBEHATÁSRA TÖRTÉNŐ VÁLTO ZÁSAI (általában) Hőbehatásra mind a növényi, mind az állati eredetű élelmianyagok fizikai és kémiai változásokon mennek át. Fizikai változásoknak tartjuk azokat a jelenségeket, amelyek az anyagok maradandó változásai nélkül következnek be. Pl a víz melegítve gőzzé, le hűtve jéggé változik Az egyik esetben a folyékony anyagból gőz, a má sik esetben szilárd test keletkezett Mindkét esetben, annak ellenére, hogy a víznek a térfogata, halmazállapota stb. megváltozott, az anyagban maradandó változás nem jött létre Ezzel szemben kémiai folyamatoknak tartjuk azokat a jelenségeket, melyek folyamán az anyagok

maradandóan megváltoznak. Pl ha a vízen elektromos áramot vezetünk át, az, alkotó részeire, hidrogénre és oxigénre bomlik. A növényi eredetű élelmianyagok növényi sejtekből és rostokból állanak. (A sejt a növényi és állati szervezet legkisebb egysége.) Minden egyes növényi sejt falát erős, szívós, gyakran megvastagodott vagy elfásosodott cellulóze alkotja. A sejtfalon belül terül el a sejtplasma, mely a különböző tápanyagokat, mint a növényi fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, ásványi anyagokat, vizet, vitaminokat foglalja magában. A növényi rostok burka szintén cellulózéból áll. Az emésztőnedveink igen hosszú ideig, vagy egyáltalán nem képesek ezt a cellulózefalat feloldani. Hőbehatásra a növényi sejtfalak eleinte bizonyos anyagok számára átjárhatókká válnak, majd megrepedeznek Ezen előzetes fizikai behatás teszi lehetővé azt, hogy az ásványi anyagok, cukrok és egyéb aromás anyagok kioldódjanak, a

fehérjék megalvadjanak, a keményítő elcsirizesedjék stb. Ez utóbbi jelenségeket már a növényi sejtekben hőbehatásra létrejövő kémiai elváltozások közé sorolhatjuk. Pl a szárazbab főzése Kémiai elváltozás pl a cukor karamelizálása Az állati eredetű élelmianyagok, pl. a húsok szintén sejtekből és rostokból állanak Az állati sejt falát azonban csupán a sejtplasmának hártyaszerű megvastagodása alkotja A rostok pedig főleg enyvadó anyagokból 132 vannak felépítve. Meleg hatására a kémiai elváltozások, mint pl a fehérjealvadás stb, az állati sejtekben azonnal bekövetkezhetnek, pl a leforrá zott hús Mind a növényi, mind az állati élelmianyagokban meleg hatására külön böző jelenségeket figyelhetünk meg: 1. Az elkészítés során elsősorban gázok, illóolajok szabadulnak fel Főleg széndioxid, kénhidrogén és merkaptán (kéntartalmú anyag) és zsírsavak, pl. kelkáposzta leforrázásakor, halak főzésekor stb

2. Továbbá az ízesítésnél már tárgyalt pörk- és más aromás anyagok képződnek Ezek az ételek élvezeti értékét emelik A hőmérséklet emelkedésével a szag- és ízanyagok képződése fokozódik, pl a 70100 C°-os vízben főzött hús ízetlenebb, mint a 200300 C°-os zsírban sütött hús. 3. Igen fontosak az élelmianyagokban létrejövő alvadási jelenségek Fehérje, szénhidrát (pektin).a hő hatására, mint tudjuk, kicsapódik, megalvad, pl a forró zsírral leöntött hús külső, szürke kérge 4. Hőbehatásra mind az állati, mind a növényi eredetű élelmianyagok ban jelenlévő fehérje, keményítő, enyvadóanyagok, folyadékkal vegyülve vizet magukba szíva, megduzzadnak, elcsirizesednek, elnyúlósodnak, pl. rántáskészítés. 5. Kísérleti megfigyelések eredménye azt mutatja, hogy az élelmianyagok, főleg a főzelékfélék, hőbehatásra kevesebb kalóriaértékűek, mint nyersen. 6. Végül az élelmianyagok felhasználásakor

szemelőtt kell tartani, hogy az előbb említett kalóriacsökkenést tápanyagveszteség okozza, pl. a hámozott, feldarabolt, vízben puhára főzött burgonya. Nem hagyható figyelmen kívül a vitaminoknak már ismertetett, a hővel szemben való kisebb-nagyobb érzékenysége. A hosszas hőbehatás az élelmianyagokat e járulékos tápanyagoktól teljesen megfoszthatja. A laboratóriumi eredmények a vitaminkérdésben. sokszor nem egyeznek a konyhatechnikai eljárások során nyert észlelésekkel. Hőbehatásra, főzés, sütés, párolás következtében a vitaminroncsolás általában nem mindig olyan nagyfokú, mint kísérleti körülmények között. Ennek a magyarázata főleg az, hogy a vitaminokat az élelmianyagokban részben egyéb ténye zők védik. Pl a helyesen készített (csupán hirtelen felfőzött) paradicsomleves vitamintartalmát a paradicsomban jelenlévő savak a hőbehatással szemben óvják, vagyis csökkentik a C-vitaminroncsolást. G Y A K O R L A

T . ÁTTÖRT MÁJLEVES. Hozzávaló személyenként: 45 dkg máj, 1/4 drb zsemlye: Borjú vagy sertésmájat szeletelve, lisztbe mártva, zsírban hirtelen pirosra sütünk. A visszamaradt zsírban a felszeletelt zsemlyét, mindkét oldalán, 133 süssük ki rózsaszínűre. A májat, majd a zsemlyét húsdarálón kétszer átdaráljuk, megsózva hintsük meg vagdalt petrezselyemmel, sóval, borssal és hideg vízzel fölengedve, ha felforrt, főzzük takaréklángon legalább 1 /2 óráig. TÖLTÖTTCSUKA. Hozzávaló 10 személyre: 1 1 / 2 kg-os csuka, 1 drb hámozott, tejben áztatott zsemlye, 5 dkg vaj, 1 drb tojás, fűszerek, 10 dkg vaj. Erre a célra legalább 1 1 /2 kg-os csukát vásároljunk. A pikkelyeitől megtisztított hal bőrét a fejénél körülvágjuk s a hal testéről kés segítségé vel, mint egy kesztyűt, lehúzzuk A farkuszonyánál úgy vágjuk le, hogy a hal bőre egészben maradjon. A hal belsejét kitisztítjuk és mosás után a gerinccsontról a

nyers húst teljesen leszedegetjük úgy, hogy szálka ne maradjon benne. A húst kétszer átdaráljuk, végül meghámozott, tejbe áztatott, jól kicsavart zsemlyét darálunk át, hogy ez a gépből a húst mind kitolja. Keverjük el a húsvagdalékot 5 dkg vajjal, vagdalt petrezselyemmel, sóval, borssal és kössük egy nyers tojással A hal bőrébe visszatöltjük az egészet a nyílást fehér cérnával bevarrjuk és sütőbádogba pár darabka vajra fektetjük. Hozzáállítjuk a kopoltyúktól megtisztított hal fejét és tetejére is vajat szeletelve, előmelegítés nélküli sütőben sütjük, középső bordán, teljes lángon 5 percig, azután szükség szerint tovább sütjük alsó- és felső takaréklángon, saját levével 5 percenként locsolgatva, míg a hal szép piros lesz. Ez kb 3035 perc alatt így elkészül Ha kisebb halat akarunk tölteni, annak a bőre jóval gyengébb lévén, a töltést megtartani nem tudja és ezért megtöltés után csomagoljuk

hólyagpapirosba s ugyanúgy süssük, mint szokás. Lehet a halat burgonyahabra szeletelni, ilyenkor rózsáira vágott, kaprival díszített citromszeleteket rakunk rá és meleg mártással tálaljuk. Vagy adhatunk hozzá különböző salátákat is Tálalhatjuk hidegen, hideg mártással, kocsonyával (aszpikkal) díszítve is. (A hal bőrének lehúzása 1. ábra) BURGONYASALÁTA ZELLERREL VAGY HAGYMÁVAL. Hozzávaló 10 személyre: 1 1 /2 kg burgonya,. 1 fej hagyma vagy 1 /2 , kg zeller. Héjában főzött, tisztított kifliburgonyát vékony karikára vágva, elkeve rünk hajszálvékonyra szeletelt hagymával. Ízes salátalével leöntve, pár óra múlva tálaljuk. Tetejét hintsük meg kevés törtborssal Vagy tisztí tott, vékony karikára szeletelt zellert ízes salátalében puhára főzünk s ezt a levet öntjük a szeletelt burgonyára, tetejére rakva a puhára meg főzött zellerszeleteket. Mindkét salátát hűtve tálaljuk a hal mellé 134 GESZTENYETORTA.

Hozzávaló 10 személyre: 8 drb tojás, 8 jól megmért kanál cukor, 1 kg gesztenye, 2 dkg csokoládédara. Töltelék: 1520 dkg cukor, 10 dkg vaj, 1 dl rum, a torta külsejére 2 dl tejszín. A tojássárgákat cukorral habosra dörzsölve, citromhéjjal fűszerezve elkeverjük a könnyedén és felváltva hozzáadott 35 dkg áttört gesztenyé vel és a tojások keményre vert habjával. Nagy tortaformában, melynek az alját zsírpapírral béleltük ki, 10 percig előmelegített sütőben sütjük, alsó takaréklángon, alsóbordán 35 percig és vízcsepp -lángon szárítjuk 15 percig. A kész tortát lassan hűtsük le Ha hideg, kettévágva megtölt jük az elkészített krémmel, mellyel kívül is átvonjuk és a tetejére simít juk a 2 dl tejszínből vert kemény habot Takarjuk a tetejét zsírpapírból kivágott nagy margaréta-formával; szórjuk be oldalát és tetejét is erre a célra félretett, áttört gesztenyével. A zsírpapírt óvatosan leszedve, ké

szítsünk a közepére csokoládédarából, pogácsaszaggatón átszórva, szép nagy barna porzót. Krém: a habosra kevert vajhoz adjuk a 1520 dkg cukrot, a maradék áttört gesztenyét és a rumot. A fenti módon más tor tát is díszíthetünk, gesztenye helyett darált diót, mogyorót, vagy mást használva. SÓSPEREC (sós teasütemény). Hozzávaló: 21 dkg liszt, 10 1 / 2 dkg vaj, 1 / 2 dkg só, kevés tejfel. Mindezt keményes tésztává gyúrjuk. Hideg helyen 1/2 órai pihentetés után késfokvastagra nyújtjuk, perecekké szaggatjuk és tetejét tojással kenve előmelegített sütőben sütjük alsó takaréklángon 8 percig. Még forrón hintsük be sósmázzal. Máz: 2 dkg sót, 4 dkg lisztet tejjel vagy vízzel palacsinta sűrűségűre keverünk. TÚRÓSPOGÁCSA (egyszerű sós teasütemény). Hozzávaló: 10 dkg vaj, 10 dkg áttört túró, 10 dkg síma liszt, só. Az anyagokból tésztát gyúrunk. Kinyújtva hajtogatjuk, 1/2 óráig hűvös helyen

pihentetjük, s ezt mégegyszer megismételve, ujjnyi vastag pogácsákat szaggatunk, tetejét tojássárgával kenve, 15 percig előmelegített sütőben 3 percig felső teljeslángon, 8 percig alsó takaréklángon sütjük. 30. ÉTELSOR: E B É D 1. Sárgaborsóleves virslikarikákkal 2. Szardellás rizzsel töltött felsál, csőtészta, savanyúság 3. Pozsonyi kifli 135 KÜLÖNMUNKA: Cukoralap (fondent) készítés. Szarvashús pácolás E L M É L E T . Konyhatechnikai eljárások. 20. ÉTELEK KÉSZÍTÉSEKOR HASZNÁLT KÖTÉSEK FAJAI Tekintettel arra, hogy a kötés, az ételek sűrűsítése, összetartása, általában hőbehatásra történik, ezért azt az elkészítés során tárgyalhatjuk A legegyszerűbb kötőanyag a rántás (l. 1 ebéd) Továbbá a vajasrántás (l. 5 ebéd) Az előbbihez hasonló igen egyszerű kötésmód a liszttel való leszórás (l. 3 ebéd) A habarás, finom habarás (l 7 ebéd) Finom habarásnak nevezzük még azt is, ha a tejfellel

behabart, felfőzött ételt tálaláskor tejfellel elkevert tojásra adjuk. Ennek nemcsak kötés a célja, hanem az ételeknek tápértékben való feljavítása is. Egyszerű habarás, melyet főleg a takarékos konyha használ, ilyenkor tejfel helyett vízzel keverjük el a lisztet. Tojással való kötést használunk a húspépekhez A tojást mindig hidegen keverjük az anyaghoz, mert lángon vagy melegen hozzáadva, a fehérjealvadás azonnal beáll és így nem köt. Még gyors fehérjealvadással is fokozzuk a kötést, mikor a kész levest tojásra tálaljuk Az ilyen levest újra felmelegíteni nem lehet, mert a megalvadt fehérjétől csomós, szálas lesz. Ezért igen jó, ha a tojást egy kevés liszttel keverjük el, mi előtt a levesbe tesszük Így készítve felmelegíthetjük a levest Kötőanyag ként használjuk még az igen értékes nyers vért, pl hurka készítésekor Kötőanyag továbbá a vajas liszt; ez kevés liszttel habosra kevert vaj, amelyre a kész

ételt rátálaljuk. A friss vajat főleg az ételek értékben való emelésére használjuk, pl. mártásoknál, vagy a kész ételek leöntés által való fényezésére. A panádli zsírozott vagy vajazott, vízben főzött liszttömeg, melyet finomabb hal- vagy sonkahabokhoz használunk Hidegen keverjük az anyagba, melyet azután még tejszínhabbal is elvegyítünk. G Y A K O R L A T . SÁRGABORSÓLEVES VIRSLIKARIKÁKKAL. Hozzávaló személyenként: 35 dkg sárgaborsó, 1/2 pár virsli. Jól átmosott sárgaborsót készítés előtt pár órával vízben áztatunk, ebben a vízben főzzük puhára. A szitán áttört levest ezután világos, kevés zsíros rántással főzzük fel s betétnek hámozott virslikarikákat adunk bele. A sárgaborsó főzésekor gondosan kell ügyelnünk, hogy az le ne égjen. Igen könnyen kozmásodik és akkor megjavítani már nem lehet 136 SZARDELLÁS RIZZSEL TÖLTÖTT FELSÁL. Hozzávaló: személyenként: mint a sülthúsokhoz

általában, 12 dkg hús, ehhez 2 dkg rizs, 1/2 drb szardella. Nagy szeletekre vágott; jól kiveregetett marhafelsált, vagy csontjaitól megtisztított rostélyost megkenünk szálkáitól megszabadított, apróra vagdalt szardellával és rásimítunk kisujjnyi vastagságban párolt rizst. A húst tekerccsé sodorva, sonkakötözéssel megkötözve, forró zsírba tesszük s fedő nélkül, minden oldalát pirosra pirítjuk, teljes lángon. Ezután fedő alatt időnként kevés vízzel locsolgatva; pároljuk takaréklángon, míg puha lesz. A maradék rizskörítést húsos tálra rakjuk, erre adjuk a ferdén felszeletelt húst, kevés tejfellel elkevert forró mártásával leöntve Tálaljunk hozzá kettétördelt, fövő sós vízben fedő nélkül puhára főzött csőtésztát, melyet meleg vízben átöblítettünk s kevés meleg zsírban átforgattunk. POZSONYI KIFLI. Hozzávaló 3032 drb kiflihez: 40 dkg 0-ás liszt, 20 dkg vaj, 1 dkg élesztő, 3 evőkanál cukor, 1 drb

tojássárga, só és kb. 1 dl tejfel Töltelékhez: 20 dkg darált dió, ugyanannyi cukor; kevés reszelt citromhéj, 2 kanál zsemlyemorzsa 1 dl tejjel elkeverve, 10 dkg őrölt mák, melyet 2 dl tejben cukorral édesítve sűrűre főzünk s hidegen citromhéjjal ízesítünk. Vajat a liszttel, élesztővel elmorzsoljuk, hozzáadjuk a többi anyagot, hirtelen dolgozzuk ki, hogy puha; kellemesen nyújtható tésztát nyerjünk. Ellentétben a többi élesztős tésztával nem pihentetjük, hanem azonnal kinyújtjuk, a legnagyobb pogácsaszaggatóval kiszúrjuk és az előre elkészített töltelékkel megtöltjük. A tölteléket lehet egy csomóban a tésztácskára tenni, azonban valódi pozsonyi módon úgy kenjük rá a tésztakorongocskára, hogy olyan vastag legyen, mint maga a tészta Ilyenkor vigyázzunk, hogy a tészta széleit 1 / 2 cm-re ne kenjük meg, mert a felsodrás után a töltelék kiborulhat. Szép egyforma kiflikké, vagy egyenes rudakká formázzuk, a két

végét behajtjuk és sütőlapra rakva tetejét lehetőleg tojássárgával jól megkenjük. Így pihentetjük egy órán át hűvös helyen. Ha közben a teteje megszáradt, kenjük át mégegyszer A pihen tetés alatt a tészta megkel, a tetején lévő tojásréteg a növekedés által megrepedezik és ettől márványszerű lesz. Mielőtt a sütőbe betennénk, könnyű kézzel felemeljük a kiflicskéket és meghajtjuk, hogy ez a repe dés egyenletes legyen. Előremelegített sütőben, középső bordán sütjük, alsó takaréklángon 1518 percig: Az utolsó 2-3 percben állítsuk felső takaréklángra, hogy a kiflik teteje is megpirulhasson. A tölteléket inkább sűrűre, mint puhára készítsük. A diót fölösleges főzni A megfőzött má kot viszont hidegen töltjük a tésztácskákba 137 CUKORALAPKÉSZÍTÉS (Fondant). Hozzávaló: 1/2 kg kockacukor, 1/4 liter víz, kávéskanál ecet. Mindezt tiszta rézüstben tesszük fel főzni. Ha felforrt, a cukorban

lévő szenny szürke hab alakjában az oldat tetejére száll. Tisztítsuk ezt le tiszta kenőecsettel. Az ecsetet hideg vízben kimosva, kicsavarva használ juk újra, míg az oldat tiszta A cukor, illetve az edény szélét is törölgessük meg gyakran. A cukoralaphoz való cukrot addig főzzük, míg fehéren átlátszó és hólyagokat vet Végezzük el ujjunkkal is a próbát Vagyis hűtsük le mutató- és hüvelykujjunkat jó hidegre, kezünket megtörülgetve, a fövő cukoroldatból mutatóujjunkkal hirtelen kapjunk ki egy cseppet s ezt a csepp cukoroldatot mutató- és hüvelykujjunk között húzogassuk gyors mozdulattal. Ha a cukor ilyenkor 23 cm-re szálasodik, akkor jó Vízzel kiöblített tűzállótálba öntjük és keverőlapáttal erősen kavarjuk, míg kihül és fehér, síma, tésztapuhaságú tömeget nyerünk. Így elkészítve, hosszú ideig eltartható, hetekig, sőt hónapokig. Tetején tartsunk egy naponta felfrissített nedves ruhát, hogy ki ne

száradjon. Még jobb, ha kapcsosüveg áll rendelkezésünkre. Használatkor a cukoralapot csak vízgőzön és testmelegségűre melegítsük fel Tetszés szerinti színekre festhetjük és ugyancsak tetszés szerint ízesíthetjük Színek: vízben oldott különböző színű cukrászfesték. Ízek: citromlé, rum, finom fekete, csokoládé Ha a cukoralap torta áthúzásra még sűrű, lehetőleg ízekkel (citromlé, rum, kávé), vagy ha ez nem lehetséges, kevés langyos vízzel hígítsuk fel, míg kellő sűrűségű lesz. Mielőtt a tortát áthúznánk, keverjünk hozzá egy gyűszűnyi tojásfehérjét, mert ez igen szép fényt ad a tortának s ha langyos sütő ben még pár pillanatig szárítjuk, ez a fény tartós is lesz. Ha csokoládés cukorlapot akarunk készíteni, 1 / 4 kg fondantba 15 dkg darált csokoládét, 12 kanál finom feketét keverünk s ezt is csak langyosan, vízgőz felett oldjuk fel, míg sima és használható. A csokoládés fondant színét

mélyítjük, ha csepp piros festéket adunk bele. 31. E B É D ÉTELSOR: 1. Kelkáposztakrémleves 2. Szarvashús barnamártással, zsemlyegombóc, áfonya- vagy csipkeíz 3. Puncstorta KÜLÖNMUNKA: Finom kerek kalács. (Kuglóf) 138 E L M É L E T Konyhatechnikai eljárások. 21. FÖZÉS; FŐZÉS VÍZBEN Főzés alatt azt a konyhatechnikai eljárást értjük, amikor az élelmianyagokat 100 C°-ra hevített vízben, vagy 100 C°-on aluli vízfürdőben, vagy gőzben annyira fellazítjuk, hogy azok emésztésre alkalmasakká váljanak. Vízben főleg azokat az anyagokat főzzük leveseket, főzelékeket; mártásokat, melyeknek a levét is felhasználjuk. Vízben kell továbbá főznünk a nehezebben puhuló anyagokat, mint pl az öregebb szárnyasokat, marhaleveshúsokat, hüvelyeseket stb. A vízben való főzéskor figyelemmel kell lennünk elsősorban a vízre. Minthogy a vízben való főzéssel célunk, hogy 1. az anyagot felpuhítsuk, pl hüvelyes, vagy 2. az

anyagból tápértéket vonjunk ki, pl húsleves, vagy 3. az anyagot bizonyos eljáráshoz előkészítsük (előfőzés), pl dinnyehéj cukorban, vagy 4. az elkészített ételt felfőzéssel élvezhetővé alakítsuk (utófőzés), pl virsli főzése. A főzésre, ivásra felhasznált színtelen, szagtalan víz, különböző ásványi anyagokat, az emberi szervezet számára mennyiségben is ártalmatlan baktériumokat és egyéb anyagokat tartalmaz. A víz keménységét a benne oldott kalcium- (mész) és magnéziumsók adják meg. Ezeknek mennyiségét ú n keménységi fokkal mérjük Egy német keménységi fok, 1 liter vízben feloldott 10 mgr mésznek (illetve kalciumoxidnak) felel meg. Tíz foknál kisebb keménységű vizet lágyvíznek (folyó- és esővíz) tartjuk, a húsz foknál nagyobb keménységű vizet kemény víznek (forrás - és kútvíz) nevezzük. A budapesti víz keménységi foka tizenegy fok, mely főzéssel három fokkal csökken Ez teljesen megfelelő

és alkalmas az élelmianyagok fellazítására A túlkemény víz főzésre nem használható, mert magas mészsótartalmánál fogva nehezíti az eredményes munkát. Pl a száraz hüvelyesek kemény vízben való felpuhítása. Ilyenkor a vizet felforraljuk, ezáltal a keménységet okozó sókat részben kicsapjuk Ugyanígy lágyíthatjuk a kemény vizeket, kevés szódabikarbóna hozzáadásával is. A vízben való főzéskor a víz felmelegítése, 100 C°-on való forrása révén juttatjuk a meleget az élelmianyagokhoz. A növényi eredetű élelrnianyagok, főleg a zöldségfélék, vízben való felpuhításakor elsősorban a sejtek és a víz között létrejövő diffúziós, ozmotikus jelenségek figyelhetők meg. Diffúzió alatt értjük a kisebb sűrűségű víz és a nagyobb sűrűségű sejttartalom vegyülését. Ha ezt a sűrűség-kiegyenlítődést egy hártyával (pl 139 sejtfal) megakadályozzuk, akkor a nagyobb sűrűségű sejttartalom a sejtfalra

taszítást, ozmózist gyakorol, hogy az elvegyülés létrejöhessen. Ez a nyomás és taszítás olyan nagy lehet, hogy a hőbehatásra amúgy is meggyengült sejtfal kb. 5080 C°-nál széteshet Előzőleg azonban a félig áteresztő növényi sejtfalon az ozmotikus jelenségek ellensúlyozására, a sejtből víz távozik el és a növényi élelmianyag összeesik, A sejtfal azért félig áteresztő, mert a nyílásain csupán a víz, az oldószer hatolhat át, míg a sejttartalom oldott alkotórészei, mint az ásványi sók, fehérjék , keményítő stb. számára átjárhatatlan Magasabb hőfokon, kb 50 C°-on, miután a sejtfal meglazult, a fövő vízbe a sejtfal belsejéből kristályos anyagok, mint sók és cukrok oldódnak ki. Mint már említettük, még magasabb hőfok szükséges ahhoz, kb. 8o-roo C°, hogy a felrepedt sejtfalon keresztül a fehérje, keményítő is a meleg vízzel elvegyüljön Hőbehatásra ilyenkor ezeken az anyagokon a már ismert

elcsirizesedési és alvadási jelenségek mutatkoznak, miután a növényi élelmianyag megduzzad, vizet szív magába s így a felpuhulási folyamat befejeződik. Természetes, hogy ez a főzővíz, tápanyagokban, főleg ásványi sókban igen értékes lehet. Abban az esetben, ha a főzővizet nem használjuk el, a víz ú. n kilúgozó hatását csökkenthetjük, ha a főzővizet megsózzuk A sózás révén a víz sűrűségét növeljük s így közte és a sejtek közötti sűrűség-különbséget kisebbítjük. A hüvelyesek a megszáradással vesztették el víztartalmukat Ajánlatos tehát ezeket főzés előtt vízben áztatni, hogy az ázás közben az elvesztett nedvet pótolva, újra felduzzadva, a főzési folyamat lényegesen rövidebb legyen. Az áztatóvizet természete sen a főzéshez felhasználjuk Mind az áztatáshoz, mind a főzéshez lehetőleg lágy vizet használjunk A kemény vízben oldott mész a hüvelyesek fehérjéjével oldhatatlan vegyületté

alakul. Ezek a szemek héjára rakod nak s mint kemény burok, a víz behatolását megakadályozzák, vagy nagyon késleltetik. Vannak zöldségfélék, melyeknek elkészítésekor a forrázó vagy előfőző vizet nem használhatjuk fel, mert a vízben vagy en nek gőzében a szervezetre nézve káros és szükségtelen anyagok kioldódtak Az állati eredetű élelmianyagok, elsősorban a húsok, vízben való főzésekor az előbb ismertetett fizikai és kémiai elváltozások részben eltérnek. Mint tudjuk, az állati sejt falát nem erős cellulózeburok, hanem csupán a sejtplazmának hártyaszerű megvastagodása alkotja. Tehát a húsok víz ben való főzésekor nincs szükség arra, hogy a sejtfal megrepedjen A diffúziós és ozmotikus jelenségek a hő hatására hamarabb jelentkeznek A hús belsejében lévő fehérjék megalvadása már 50 C°-nál megkezdődik, a puha, nyers hűs összezsugorodik, kemény lesz. A térfogatában tehát csökkent, megkisebbedett hús

ilyenkor vizet, azaz húsnedvet .szorít ki magából. A főzővízbe kioldott húsnedv ásványi anyagokat, meg nem 140 alvadt fehérjéket, zsírt stb. tartalmaz A kioldott fehérje szürke habként úszik a főzővíz felszínén. A hús külső része 70 C°-on pirosas színét elveszti és megszürkül Ilyenkor a vérfestékanyag elpusztul és színe szürke lesz. A hőmérséklet emelkedésével az izomrostokat összetartó kötőszövet megduzzad, a könnyebben oldódó és emészthető enyvvé alakul át. Ha a hús nemcsak a felszínén, hanem teljes egészében megszürkül, a fehérjék eléggé megalvadtak, a kötőszövet fellazult, az aróma- és ízanyagok is megfelelően kifejlődtek, akkor a hús puha, elkészült. Mindezen jelenségek tökéle tesen csak akkor következnek be, ha a húsokat hideg, sótlan vízbe tesszük fel és a főzést a legkisebb takaréklángon folytatjuk. A lassú felmelegedés alatt a kivonati anyagok, a tejsav, az állati keményítő, az

enyvanyagok és az ízanyagok, kevés fehérje stb. a húsból a vízbe lassanként kioldódnak és így értékes levesünk, pl. húsleves és aránylag értéktelenebb húsunk, pl főnhús lesz. Növelhetjük a főzővíz kilúgozó hatását, ha a húst apró dara bokra vagdalva használjuk, pl erőleves Az ilyen leves készítésekor visszamaradt íz- és kivonati anyagokat alig tartalmazó húst, egyéb anyagok hozzáadásával pástétomnak vagy vagdalthősnek stb. dolgozhatjuk fel Ha a hús főzését fövő vízben kezdjük, akkor a fehérjék megalvadásával a hús külső részén kéreg képződik, mely a többi tápanyag kioldódását s a fövő víz bejutását részben megakadályozza és így a hús nedvdús marad. Ezt a főzési módot akkor alkalmazzuk, ha értéktelen levesre, de értékes húsra van szükségünk, pl. a sok savas emberek részére készített főtthús; borjúhúsból készített húspástétomnál. A nyershús ú n „natív" (természetes)

kolloidális állapotú fehérjéje könnyebben emészthető, mint a hőbehatásnak kitett főtthúsé, melynek fehérjéje megalvadt (denaturált) Az emésztőnedvek nehezen járják át az alvadt fehérjét. Az elkészítés során a húsokat hőbehatásnak azért tesszük ki mert így kellemes íz- és szaganyagok fejlődnek, és mert a húsokban gyakran előforduló káros parányi élősdiek a meleg hatására elpusztíthatók. A tésztafélék vízben való főzésekor, pl. főttészta készítésekor, a tészta halmazállapota változik meg. A fövő, sózott vízbe dobott, előbb az edény aljára leülepedett tésztában levő keményítő a hő hatására elcsirizesedik, majd a liszt sikér- s egyéb ,fehérjetartalma is megalvad. Mind a megalvadt sikér, mind az elcsirizesedett keményítő vizet szív magába, tehát a tészta megduzzad, két-háromszorosára nő, A tészta tömege fellazul, térfogata megnövekszik, tehát a fajsúlya csökken és így a víz felszínére

száll (fajsúly: a súly és térfogat viszonya; ha növeljük a súlyt, ugyanazon tér fogat mellett, nő a fajsúly; ha növeljük a térfogatot, ugyanazon súly mellett, természetesen csökken a fajsúly). A tésztának a felszínre jutását nem csak az előbb említett halmazállapotváltozások, hanem a fövő víz kerin gése is okozza Ha a tésztát a szükségesnél tovább főzzük, vagy a vízben 141 állni hagyjuk, vagy a felhasznált víz nem elég meleg, akkor a keményítő elcsirizesedése túlzottan megy végbe és így a tészta alakját elveszíti és a részecskék egymáshoz tapadnak. A vízből kiemelt tésztában az elcsirize sedési folyamat még folytatódik s ezért ajánlatos a tésztát a lezsírozás előtt hirtelen vízben átmosni. Ezt az átmosást azonban ne végezzük hideg, hanem mindig meleg vízben, mert a lehűtött és az újra felmelegített tészta élvezeti értéke jóval kevesebb. Ha gázzal fűtött pillanatvízhevítőnk van, mely

mint tudjuk percenként fillérek töredékeiért 4 5 liter meleg vizet szolgáltat, azt ilyenkor igen jól kihasználhatjuk. G Y A K O R L A T . KELKÁPOSZTAKRÉMLEVES. Hozzávaló személyenként: 15 dkg kelkáposzta,5 dkg burgonya és vala mivel több zsírt számítunk, mint a rántáshoz általában szoktunk. Forrázott kelkáposztát feldarabolva vegyítsünk hámozott, szeletelt bur gonyával és gyengén sózott vízben főzzük puhára. A vízzel együtt szitán áttörve, rózsaszínei zöldpetrezselymes rántással berántva, tejfelr e tálaljuk. SZARVASCOMB BARNA MÁRTÁSBAN. Hozzávaló személyenként: mint más húsokhoz, 1215 dkg szarvashús, 1 dkg füstöltszalonna, 1 / 4 dl tejfel, 2-3 szem kapri. A szarvascombot készítés előtt 12 nappal bepácoljuk. Páclé főzéséhez szükséges: víz, ecet, só, tisztított karikára vágott vegyes zöldség, hagyma, egésztors. A húst leforrázzuk az ízes megfőtt páclével s naponta egyszer kétszer megforgatjuk

Készítés előtt füstöltszalonna-szeletekkel megtűzdeljük, tetején fagyos zsírral, előmelegített sütőben, fel ső teljeslángon sütjük, saját levével folytonosan locsolgatva, míg egyik oldala piros lesz, azután a másik oldalára fordítva, azt is megpirítjuk. Ha zsírjáig lesül, de még nem puha, locsolgassuk időnként kevés páclével. A félpuha hús mellé adjuk a páclében lévő zöldséget és süssük vele pirosra, vigyázva, hogy az meg ne égjen. Az elkészített húst ferdén szeleteljük fel A visszamaradt zsírban pirítsunk kevés cukrot, szórjuk meg liszttel, engedjük fel páclével, majd tejfellel. A kész mártást engedjük át szitán, ízlés szerint fűszerezzük még citromlével, sóval. Szórjuk meg pár szem kaprival és ebben a mártásban pároljuk még a húst rövid ideig. Tálaláskora mártást kevés friss tejfellel keverjük el. A cukor pirítására azért van szükség, hogy a mártást ezzel színesítsük, mert ha a lisztet

pörkölnénk a zsírban pirosra, kellemetlen rántásíze keletkeznék. Vadasan készített húsokhoz igen szép, ha kosárformára kivájt citromokat áfonyával töltve tálalunk. (Szalonná val való tűzdelés 1 ábra) 142 ZSEMLYEGOMBÓC. Hozzávaló 10 személyre: 50 dkg liszt, 2 drb tojás, 3 4 drb zsemlye, 8 dkg szalonna, esetleg 1015 dkg áttört horgonya és 2 dkg zsír. Puha galuskatésztát készítünk. Hozzákeverjük a félmennyiségben kockára vágott, zsíron rózsaszínűre sütött, félmennyiségben vízben vagy tejben áztatott jól kicsavart zsemlyét. Fűszerezhetjük sóval, kevés borssal és hozzátehetünk apró kockára vagdalt füstöltszalonnát is Nedves kézzel gombócokat formálunk, fövő sózott vízben főzzük s ha megfőtt, kevés zsírban pirított morzsára szedjük, de a vadasan készített, mártásos húsok mellé enélkül is tálalhatjuk. Lehet a gombócba még kevés áttört burgonyát is keverni. PUNCSTORTA. Hozzávaló 10

személyre: 8 tojásos piskótatorta, 8 dkg cukrozott narancs héj, 2 dl rum 15 dkg cukor, 3 evőkanál máln aíz, 2 evőkanál barackíz, 4o dkg rózsaszínű cukoralap. Készítsünk sok reszelt citromhéjjal nyolctojásos piskótatortát (l. 13 ebéd,. A lisztet a tortához kissé bővebben számítjuk, mint a tekercshez szok-tuk. Zsírpapírral bélelt formában sütjük, előmelegített sütőben, alsó bor dán, alsó takarékfánkon 3540 percig. Szárítjuk vízcseppen 15 percig. A tortát kiemelve lassan kihűtjük Lehetőleg másnap vágjunk le ujjnyi fedőlapot. A torta belsejét úgy vájjuk ki, hogy oldala és alja is ujjnyi vas-tag legyen. Belsejét ízzel kikenjük A kivájt tömeg egy részét kockára vágva, rózsaszínűre festett, rummal elkevert cukoroldatban áztatjuk. Pár kockát hagyhatunk sárgán is A maradék tésztatömeget keverjük el 23 kanál málnaízzel, 68 dkg apró kockára vágott cukrozott narancshéjjal és szükség szerint ízesítsük rummal

elkevert cukoroldattal. Ennek a tészta-tömegnek felét simítsuk a torta belsejébe, rakjuk rá a festett és festetlen kockákat, takarjuk a tésztatömeg másikrészével. Fedjük be a belül ízzel átkent fedőlappal. Helyezzük a tortát pár órára könnyű présbe (tetejére adjuk a tortaforma sütőlapját és erre 2030 dkg súlyt. A torta külsejét vékonyan kenjük át barackízzel és vonjuk be rummal ízesített, halvány-rózsaszínűre festett tojásfehérjével elkevert, langyosan oldott cukoralap-pal. A maradék rózsaszínű cukoralapot zsírpapírból készült zacskóba tölt-jük és a torta tetejét és oldalát megírjuk vele. Jó, ha a mázzal behúzott tortát azonnal tortapapíron a tortatálra helyezzük, mert később, míg tel-jesen megszikkad, a máz gyengén megrepedezhet. A díszítést, mely mindig csak saját színben történjék, a tálon is elvégezhetjük. Lehet a torta belse-jébe mogyoró-, diótortatömeget is adni. 143 FINOM KEREKKALÁCS

(kuglóf). Hozzávaló 10 személyre: 35 dkg liszt, 8 dkg vaj, 6 dkg cukor, só, 1 1 / 2 dkg élesztő, 57 dkg mazsola, 4 drb tojássárga, 2 dl tejszín, 1/2 dl lan gyos víz, vagy ezek helyett 2 l /2 dl langyos tej. Morzsoljuk az élesztőt egy kanál cukorral elkevert langyos tejbe, vagy tejszínbe, ha felfutott, adjuk a kimért liszt közepébe. Majd elvegyítjük a tojássárgákkal egyenként habosra kevert vajjal s a többi anyaggal (a tej színes-edényt a 1 / 2 dl vízzel kimossuk s így öntjük a vizet bele). Keverőlapáttal jól kidolgozzuk, míg a tészta sírna lesz és nagy hólyagokat vet Zsírral kikent, finom morzsával kihintett kerekkalács-formába töltjük s langyos helyen letakarva kelesztjük, míg majdnem háromszoros lesz, vagyis egy 10 személyes kerekkalács-formát teljesen megtölt. Előmelegített sütőben, alsó bordán sütjük, alsó takaréklángon 25 percig Vízcseppen tartjuk még 1015 percig A kiborított tésztát, mint az élesztőstésztákat

szoktuk, takarjuk le pár pillanatra tiszta ruhával Vaníliás cukorral meghintjük, vagy csokoládémázzal öntjük le s ha megszikkadt, 1012 részre szeleteljük. E B É D 32. ÉTELSOR: 1. Francialeves 2. Kolozsvári rakottkáposzta 3. Képviselőfánk KÜLÖNMUNKA: Sajtkrémes fánkocska. Gyümölcskenyér E L M É L E T . Konyhatechnikai eljárások, 22. FŐZÉS VÍZBEN (folytatás), VÍZFÜRDŐN, GŐZZEL ÉS GŐZBEN A vízben való főzés egyik fajtája az ú. n aromás főzés Ezzel az étel megpuhítása mellett még az a célunit, hogy az étel íz- és tápértékét emeljük, pl. a borfű- vagy marhahúsból készített alapleves (fond) A csontrészeket előbb jól kifőzzük s ebben a hideg levesben kezdjük a hús főzését, a kis takaréklángon. Készülhet még az alapleves hús nélkül is, csak zöldséggel. Ez nemcsak ízben, értékben, hanem színben is különbözik a hússal és csonttal készült alaplevestől. Míg az előbbi leve cukoroldat szerűen

átlátszó, addig a zöldséges alaplevesé zavaros és sű rű A páclében való főzés is az aromás főzések közé tartozik. A páclé lehet egyszerű, sós 144 ecetes lé, pl. bevert tojás Vagy pedig különböző fűszerekkel, mint hagy mával, borssal stb feljavított páclé, pl főtthal Időhöz kötött főzésnek nevezzük azt a főzési módot, midőn az elkészítendő ételt meghatározott ideig tartjuk bizonyos hőfokon. Pl sonka, virsli, tojás főzése. Fontos, hogy a vízben való főzés megfelelő edényben történjék. Ha keskeny, magasfalú, kis átmérőjű edényt, fazekat jólzáródó fedőv el használunk, a párolgási felület aránylag kicsi s a főzés lassan, egyenletesen mehet végbe. A széles, nagy átmérőjű és alacsonyfalú edényben, a lábasban a párolgási felület nagyobb. Mindig az elkészítendő ételtől függ, hogy milyen edényt használjunk. Ahol fontos, hogy folyadékveszteség ne jöjjön létre, ott fazeket használjunk,

pl. húsleves, kocsonya Ahol pedig az étel nedveit akarjuk elpárologtatni, ott a főzést lábasban végezzük, pl. fűszeres paradicsommártás. Tüzelőanyaggal és idővel takarékoskodhatunk, ha ételeinket a Papin-féle fazék elvén alapuló gyorsfőző-fazékba;z, az ú. n sípoló-edényben készítjük el Ez erős és vastagfalú, tetején vaskapcsokkal pontosan záródó edény. A pontos lezárás révén a gőzök nem távozhatnak el s így az edény belsejében lévő légnyomás 13 atmoszférányira növekedhet. A közönséges edényben feltett fövő vízre nehezedő nyomás a külső légköri nyomás sal egyezik, azaz csak 1 atmoszféra (magaslati helyeken alacsonyabb) Mint tudjuk, a felmelegített víz a párolgásból a forrásba c sak akkor megy át, gőzbuborék csak akkor keletkezik, ha a gőz nyomása legalább akkora vagy nagyobb, mint 1 atmoszféra, vagyis mint az illető helyen uralkodó nyomós. Ilyenkor forr a víz 100 C°-on A sípoló-edényben a

folyadékra nehezedő nyomás megnövekedett, tehát a forráspont 100 C°-nál magasabb. 106 C°-nál 1 1/2 atmoszféra, 120 C°-nál 2 atmoszféra. Természetes, hogy az ilyen magas hőfokú folyadékban az ételeink felpuhulása lényegesen rövi debb, egyharmadnyi, egynegyednyi idő alatt történik. Mivel az edény minden részében a hőmérséklet egyenlő marad, az étel sohasem sül vagy ég le. A pontosan lezárt edényből nedvek nem távozhatnak el, párolgásra vizet vagy más nedvet nem kell számítani. Az ételt forrásig (sípolásig) nagylángon tartjuk, majd utána takarékra állítjuk és a sípolásra szolgáló csapot is elzárjuk. Az edény kinyitása előtt a lángot legalább 1012 perccel előbb zárjuk el A sípoló-csapot kinyitjuk, hogy a gőz egyrésze ezen eltávozzék, majd ezután óvatosan emeljük le az edény tetejét, hogy a hir telen kicsapódó gőz bajt, égési sebeket ne okozhasson FŐZÉS VÍZFÜRDŐN. Vízfürdőn a főzés 100 C° alatt

történik. Fazekat, lábast vagy sütő bádogot szükség szerinti mennyiségű vízzel töltünk meg Ebbe helyez 10 A gyakorlati főzés tankönyve. 145 zük a főzésre szánt anyagot tartalmazó edényt. Vízfürdőn készítjük el és sűrítjük: 1. A tojásmártásokat 2 Főzzük és ezáltal formázzuk a duzmákat, felfújtakat. Az elkészített anyag a kikent formába töltve, miután kőbehatásra megszilárdult, a forma alakját felveszi (fehérjealvadás). A vízfürdőn készített ételek (felfújt, duzma) pörkanyagmentesek és így egyes beteg szerveket lomélő étrendeknél van fontos szerepük. 3 Vízfürdőn az elkészített ételeket a nélkül, hogy azok tovább főnének, melegen tarthatjuk, pl. burgonyahabot 4 A kihűlt ételeket, melyeket közvetlen hőbehatásnak nem tehetünk ki, szintén vízfürdőn melegítjük fel, pl főtt tészta S Végül vízfürdőn csíramentesítjük a befőtteinket FŐZÉS GŐZZEL ÉS GŐZBEN. Nagyüzemek gőzzel való

főzésre vannak berendezkedve. A kettősfalú üstökhöz a hőt 100 C° hőmérsékletű vízgőz közvetíti. Ezen főzőedények előnye, hogy a melegelosztás egyenletes s így a nagymennyiségű étel nem éghet le. A laza zöldségfélék felpuhításának legészszerűbb módja a gőzben való főzés. A gőzölést az erre a célra alkalmas gőzölő-edényben végezzük, mely két egymásba illő edényből áll. A felső edény alja átlyukasztott Az alsó edénybe öntünk kevés sózott vizet s erre állítjuk a zöldségfélét tartalmazó felső edényt, melyet jólzáródó fedővel takarunk le. Ha a víz forr, állítsuk takaréklángra A forrás után képződött gőzök a nyílásokon keresztül a főzelékfélékhez jutnak, azokat meleg hatásukkal felpuhítják, majd le hülve cseppfolyósodnak és az alsó edénybe visszafolynak. Ez a készítési mód mind tápanyag, mind ínanyag szempontjából a legtökéletesebb. Ha gőzölőedény nem áll

rendelkezésünkre; a gőzben való főzést bármilyen egyszerű fazékban is elvégezhetjük, ha az edénybe feléig érő, lábakon álló rostélyt helyezünk. G Y A K O R L A T . FRANCIALEVES. Hozzávaló személyenként: 10 dkg vegyes zöldség. Egyenlő mennyiségű vegyes zöldséget (petrezselyemgyökér, karotta, kalarábé, zöldborsó, zeller) megtisztítva, apró kockára vágva, zsírban, fedő alán félpuhára párolunk. Meghintjük liszttel, vagdalt petrezselyemmel, sóval, kevés borssal és vízzel felengedve apró, rózsáira szedett kelvirágot, zagy darabolt spárgát, vagy darabolt vajbabot és gombát főzünk még bele. A kész levest lehet kevés édes tejszínre tálalni KOLOZSVÁRI RÁKOTTKÁPOSZTA. Hozzávaló személyenként: 15 dkg káposzta, 68 dkg hús, 2 dkg rizs, 45 dkg kolbász, 1/2 dl tejfel. 146 Savanyú apró káposztát kevés zsírban fedő alatt sárgára és puhára páro lunk. Kevés zsírban átforgatott rizst meleg vízzel felengedve

felduzzasz tunk Darált sertéslapockát zsír nélkül, saját nedvében puhára párolunk A kész rizst elvegyítjük a kész húsvagdalékkal. Tűzálló tálba soronként rakjuk le a párolt káposztát, rizses sóval, tört borssal ízesített húsvagdalékot és vékony, karikára szeletelt füstöltkolbászt. Ezeket a sorokat ismételjük meg 2-3-szor. Tetejét tejfellel leötnve, S percig :előmelegített sütőben, alsó takaréklángon sütjük 15 percig. A legfelső réteg a káposz tán, karikára vágott kolbász legyen KÉPVISELŐFÁNK. Hozzávaló 10 személyre: 2022 drb nagy fánkhoz: 25 dkg rétesliszt, 25 dkg vaj, só, 5 dl víz, 8 drb tojás. Töltelékhez: 1 / 2 dl tejszínből vert, gyengén cukrozott hab. Mély edényben, gyengén sózott vízben a vajat feloldjuk és beleszórunk lisztet. Keverőlapáttal láng felett addig kavarjuk (kb 4 5 percig), míg a tészta az edénytől és kanáltól elválik. Hűtsük jól le, közben időnként megvakargatjuk.

Egyenként adjuk a tésztához az egész tojásokat, addig dolgozzuk (ez kb. 1520 perc), míg a tészta kemény, habos tömeg lesz A tésztának ez az alapos kidolgozása nagyon fontos. A tésztatömeget vízbemártott, jól kicsavart, cső nélküli nyomózsákba töltjük. Kenetlen sütőlapra egyforma halmokat nyomunk, kb. 2 evőkanálnyit, távol egy mástól, hogy hely maradjon a növekedésre Tetejét tojással úgy kenjük meg, hagy az oldalára ne folyjék le. 10 percig teljes lángon előmelegített sütőben, középső bordán, alsó takaréklángon 30 percig sütjük anélkül, hogy a sütő ajtaját egyszer is kinyitnánk. Szükség szerint folytatjuk a sütést alsó- vagy felső takaréklángon méh 1015 percig, míg a tészták szép barnapirosak lesznek és a sütőlapról könnyen leválnak. A kész fán kokat hidegen, az oldalán felhasítva, csillagos csővel ellátott nyomó zacskóból, vaníliás cukorral elkevert tejszínhabbal töltve, tetejét cukorral hintve,

szerecsenfánk-papirosban tálaljuk. SAJTKRÉMES FÁNKOCSKA (sós teasütemény). Hozzávaló 3640 drb fánkocskához: 12 1 / 2 dkg vaj, 12 1 / 2 dkg liszt, só, 1 / 4 1 víz, 4 drb tojás. Töltelékhez: 1 drb tojás, 2 1 / 2 dkg rizsliszt, 2 dl tej, 4 dkg vaj, 8 dkg sajt. Tésztája ugyanúgy készül, mint a képviselőfánké. A sütőlapra azonban csak apró kávéskanálnyi halmokat nyomunk. Sütése ugyanúgy történik; a sütő ajtaját először azonban nem 30, hanem 25 perc mulya nyitjuk ki. A hideg fánkokat sajtkrémmel töltve, tea mellé adjuk fel. Sajtkrém: Kisüstben, habverővel keverjünk símára 1 egész tojást, 21/2 dkg rizsliszttel és 10* 147 lassan hígítsuk ezt fel 2 dl tejjel. Szórjunk bele 4 dkg reszelt parmezán sajtot és sót Vízgőzön habverővel folytonosan keverve főzzük, míg krémszerűen megáll A lángról levéve tovább kavarjuk és adunk hozzá 4 dkg friss vajat és 4 dkg reszelt parmezánlajtot. Egy-két mozdulattal még sírvára

keverjük és porcellántálba húzzuk habkártyával (habkártya: cel luloidból készült fehér lapocska, mellyel habos krémeket, tésztatömeget hirtelen, egy-két mozdulattal és tisztán egyik edényből a másikba húzha tunk). Közvetlenül a krém tetejére nyomjunk egy zsírpapírt, hogy hűlés és állás közben a krém teteje ne száradjon ki, ne legyen cserepes. GYÜMÖLCSKENYÉR. Hozzávaló: 14 dkg vaj, 28 dkg liszt, 3 evőkanál cukor, 1 / 2 dkg kevés tejben kelesztett élesztő. Töltelékhez: 14 dkg apróra vágott hordófüge, 14 dkg vagdalt, befőtt körte, 14 dkg főzött, vagdalt aszaltszilva, 14 dkg szeletelt datolya, 14 dkg rúdra vágott mandula, 7 dkg mazsola, 7 dkg vagdalt, cukrozott narancshéj, 7 dkg vagdalt mogyoró, 7dkg szultánfüge, 21 dkg dió, 14 dkg méz, 10 dkg liszt, 1 / 2 dl rum. Fűszer: citromhéj, fahéj és szegfűszeg A tésztáhozvalókból omlóstésztát készítünk, 3 cipóban l / 4 óráig pihentetjük. A tésztát

késfokvastagra, téglaalakúra nyújtjuk A gyümölcsöket összegyúrva, három rúdalakra formázzuk. A kinyújtott tésztákat rúd alakban úgy töltjük meg, hogy a tészta szélei az alján találkozzanak és szorosan simuljanak a gyümölcshöz. A tészták végét is, mint valami cso magot hajtsuk be Tetejét tojással átkenjük és félbevágott, vagy rúdrametélt mandulával megdíszítjük Sütése: előmelegített sütő, középső borda, alsó takarékláng 2025 perc. 33. E B É D ÉTELSOR: 1. Zellerkrémleves 2. Borjúpörkölttel rakott palacsinta, mustáros burgonyasaláta 3. Kávékrém KÜLÖNMUNKA: Csigacsavart. A nyúlpástétom előmunkálatai E L M É L E T . Konyhatechnikai eljárások. 23. SÜTÉS; SÜTÉS ZSÍRBAIT Élelmianyagainkat a főzésen kívül sütéssel is felpuhíthatjuk és emészthetővé alakíthatjuk Sütéskor az ételeket 148 nagyobb hőbehatásnak tesszük ki, mint főzéskor, mert a sütés vagy zsírban, vagy zárt levegőben,

vagy nyílt erős lángon, vagy parázson történik. Sütés által elsősorban a kenyeret, továbbá a tésztaféléket, a húsféléket és egy-két zöldségfélét készítünk el. A zsírban való sütéskor felhasznált különböző zsiradékok for ráspontja a következő: a vaj 120 C°, a sertészsír 200 C°, a libazsír 220 C°, a növényi zsírok és marhafaggyú 250 C°, az olajok 290 C°. Látjuk tehát, hogy a vaj forráspontja a legalacsonyabb, 220 C°-on már megbarnul és kellemetlen ízű és szagú melléktermékek keletkeznek. A vaj éppen ezért alkalmatlan pörzsanyagok fejlesztésére. A magyar konyha az ételek elkészítésére általában a sertészsírt használja A zsírokat konyhatechnikai felhasználásuk szempontjából három csoportra osztjuk: meleg., forró és nagyon forró sütőzsírra. 1. A meleg zsír hőfoka (hőmérővel is lehet mérni) 120140 C o között van. Megállapíthatjuk a hőfokot olyan anyag hozzáadásával is, mely a zsírban

nem ég el, pl. mint a só, vagy könnyen kiszedhető, pl mint a zöldpetrezselyem. Ha a bedobott anyag felé apró gyöngyöcskék futnak, a zsír meleg, vagyis az említett hőfokú. Meleg zsírt használunk bundá zott szeletek, farsangi fánk stb készítésekor 2 Ha a zsír a bedobott anyagtól sistereg, akkor már forró, vagyis 140 170 C°. Ilyen hőfokú zsiradékot hirtelensült borjúszeletek készítésekor használunk, vigyázva arra, hogy a zsiradék az étel készítése közben is megtartsa forróságát. 3. Nagyon forró a190 C°-os zsír, amikor már gyengén kékes füst keletkezik Nagyon forró zsír szükséges az angolosan készít ett hússzeletek sütéséhez (pl marhavesepecsenye), hogy a hús külső részén hirtelen pörzs anyag képződhessék Ugyanilyen zsiradékot használunk a vékonyra sze letelt anyagok készítésekor is, amikor az a célunk, hogy az étel percek alatt süljön meg, pl. pirított máj, szalmaburgonya stb Ha a zsírt még forróbbra

hevítjük, az erősen füstölög, megbarnul és égett zsírszagot (a magas hőfokon a zsír alkotórészeire, glicerinre és zsírsavakra bomlik, majd a glicerinből szúros szagú anyag, akrolein keletkezik) árasztva, betölti a konyhát. A felbomlott, megbarnult zsírok megnöve kedett szabad zsírsavtartalmuknál fogva gyorsabban romlanak, megava sodnak Ebből is érthető, hogy a hosszabb időre eltett zsiradék, ha szép fehér kevésbé avasodik. Az olajok az állati eredetű zsiradékkal ellentétben, hőbehatásra színüket sokkal nehezebben változtatják, a bomlási folyamat magasabb hőmérsékleten jön létre, ezért már ebből a szem pontból is alkalmasabbak a sütésre. Ugyanabban az olajban, ugyanazt az anyagot több alkalommal is süthetjük, például: burgonya, halak stb. Zsírban való sütés által kisebb húsdarabokat készíthetünk el. A meleg zsír hatására a hús külsején a fehérje azonnal megalvad, kéreg képződik, 149 mely megakadályozza

az egyéb táp- és kivonati anyagok kioldódását. A megalvadt fehérje kevés vizet szorít ki magából s így a hús össze zsugorodik, térfogata csökken. Ez a víz vízgőz alakjában a húsból részben eltávozik. A hús víztartalmának másik része a meleg hatására kifejlődött kivonati anyagokkal, mint húsnedv, a húsban marad. Kevés húsnedv a hús felszínére jutva, megszárad. Magasabb hőmérsékleten a fehérjekéreg ezzel a megszáradt kivonati anyaggal, pörzsanyaggá alakul. Természetes tehát, hogy a sültbús, melyből az elkészítés sarán csupán víz távozott el, a főtthússal szemben táp-, íz- és kivonati anyagokban értékesebb. Ezek a pörzs- és kivonati anyagok az emésztőnedvek képződését segítik elő. A pörzsanyag mennyisége a hús felületétől függ Minél nagyobb a hús felülete s így aránylag minél kisebb a hús tömeg, annál fokozo ttabb ez az ízanyagképződés. A húsokkal ellentétben a tésztafélék, a forró

zsírban megnövekednek, mert a lazítással a tésztába vitt, vagy benne kifejlődött gázhólyagocskák a hőbehatásra kiterjeszkednek, a tészta víztartalma gőzzé alakul át. E gázok nem távozhatnak el, mert hőbehatásra a tészta külsején kéreg képződik. Ez a kéreg a környező zsírból keveset magába vesz s laza, puha lesz, a forró zsír bejutását a tészta belsejébe megakadályozza, tehát nem szá rad ki. Belül a tészta porhanyós és víztartalmú A kérget alkotó keményítő a hő hatására részben dextrinné, részben cukorrá alakul, ez a többi cukorral együtt karamelizálódik s így a tészta külsején rózsaszín, majd barnaszínű pörkanyagok képződnek. A tészta belsejében, ahol a hőmérséklet jóval alacsonyabb, a keményítő elcsirizesedik, a sikér megalvad stb. A megalvadt fehérje is nedvességet vesz föl s így ez a nyúlós anyag alkotja a gázhólyagocskák falát. A helye sen elkészített zsírban sült tészta belseje

egyenletesen elosztott laza, lyu kacsos halmazállapotú A megsült tésztát lehetőleg szedjük a zsírból fehér itatóspapírra, hogy a fölösleges zsiradékot ez magába szívja. G Y A K O R L A T . ZELLERKRÉMLEVES. Személyenként 5 dkg zellert számítunk. Tisztított, vékonyan szeletelt zellert vízben puhára főzünk, szitán át törve rózsaszínű, zöldpetrezselymes rántással berántva ízesítjük sóval és igen kevés cukorral. Lehet édes tejszínnel elkeverve tálalni Szokták még zöldséges csontlével is készíteni, ez azonban fölösleges. BORJÚPÖRKÖLTTEL RAKOTT PALACSINTA. Borjúpörköltet készítünk (L.1 ebéd), palacsintákat sütünk (l 6 ebéd) A finoman elkészítet pörköltet nagy késsel apróra vagdalva tűzálló 150 tálba soronként lerakjuk a kisütött palacsintákkal. Tetejére öntsük a tej fellel elkevert pörkölt levét 5 percig előmelegített sütőben, középső bordán, alsó takaréklángon sütjük 15 percig

MUSTÁROS BURGONYASALÁTA. A héjában főzött, tisztított, karikára vagy kockára vágott burgonyát tej fel, mustár, citromlé, só és cukorral elvert mártással vegyítsük el s tete jét díszítsük meg kevés madársalátával. Hűtőszekrénybe téve, hidegen tálaljuk. KÁVÉKRÉM. Hozzávaló 10 személyre: 5 dkg frissen pörkölt kávéból forrázott, erős, 3 dl fekete, 45 drb tojás, 1520 dkg cukor, rúd vanília, 1 1 / 2 dkg zselatin, 8 dl tejszín. Üstben habverővel keverjük sírvára és habosra az egész tojásukat a cukor ral. Szűrjük hozzá a 3 dl leülepedett, háromszor felfuttatott feketét Víz gőzön, folytonos keverés mellett, a rúd vanilíával főzzük sűrű krémmé Közben a hideg vízben 10 percig felduzzasztott, jól kicsavart zselatint vékonyfalú edénybe tesszük, a gőzről levett krém helyébe a gőz fölött langyosan feloldjuk és finom szitán át a krémbe szűrjük. Kavarjuk ezt a krémet hideg vízbe állítva, míg teljesen

kihűl. Aztán keverjük el köny nyedén 6 dl tejszínből vert kemény habbal 12 személyes duzmaformába töltjük; hűvös helyen 12 óra mulya megszilárdul. Az anyagot 23 helyen tűvel megszúrjuk és pillanatra forró vízbe mártva, tortapapírra borítjuk. Díszítsük meg csillagoscsövű nyomózacskóból a 2 dl tejszínből vert kemény habbal. CSIGACSAVART. Hozzávaló: 3 drb tojás, 3 drb tojássúlyú cukor, 2 drb tojássúlyú sima liszt. Az egész tojásokat tálba ütjük, szétkavarjuk s hozzátöltjük a cukrot, meg a lisztet. A tésztatömeget kikavarni nem szabad, csak egy -két mozdulattal vegyítsük el Az előmelegítési idő alatt a sütőben felforrósított sütőlapot zsírral bekenjük, majd a legvékonyabb simacsövű nyomó zacskóval a tésztából egyenes csíkokat készítünk. Középső bordán, alsó takaréklángon 46 percig sütjük, míg a tészta megszilárdul, teteje sárga, a szélek halvány rózsaszínűek lesznek. A tésztát a nyitott

ajtajú sütő előtt szedjük le a sütőlapról, mert ha kihűl, akkor törik. 15 cm hosszú darabokra vágjuk s még forrón fakanál nyelére sodorva csősztatjuk az odakészített tálra. Krém, fagylalt vagy fagyasztott tejszínhab mellé ostya helyett tálaljuk. Igen kiadós, olcsó sütemény 151 34. E B É D ÉTELSOR: 1. Borjúbecsináltleves vegyes zöldséggel vagy paradicsommal, vagy zöldborsóval 2. Sonkás-vajmártástekercs 3. Mákos- és túrósrétes KÜLÖNMUNKA: Nyúlpástétom. Vadas szendvics Kávécukorka Konyakos - vagy rumosmeggy E L M É L E T . Konyhatechnikai eljárásrák. 24. SÜTÉS ZSÍRBAN (folyt) A zsírban való sütés történhetik kevés vagy bő zsírban. A kevés zsírban való sütés, lehet ugratás vagy átfuttatás Ugratva készítjük a vékonyan szeletelt húsokat stb Az ugratás tulajdonképén előkészítési ízesítési művelet és abból áll, hogy az anya got 12 percig forró zsírba mártjuk. Mert a valódi elkészítés,

az anyag megpuhítása csak ezután következik be, például: a hirtelensült szelet. Ha húsféléket kevés zsírban sütünk, ügyeljünk arra, hogy a szeletek min dig egymás mellett és ne egymás fölött legyenek. Ha az egyik oldala eléggé színes, fordítsuk meg a másik oldalára is. Végezzük ezt kellő időben gondosan, mert a szükségtelen újra, való fordítgatással az étel élve zeti értéke szenved Lehetőleg végezzük a fordítást olyan eszközzel, mely az anyag külsejét nem sérti meg (star kanál). Az átfuttatással az a célunk, hogy az anyag a forró zsírban hirtelen kérget kapjon. Ezt szintén vékony anyagoknál, például: a palacsinta sütésnél végezhetjük A vastagabbra szeletelt húsféléket és általában a tésztaféléket sütjük bő zsírban. Ilyenkor annyi zsírmennyiséget használjunk, hogy az anyag benne úszhasson. Ha olyan tésztafélét sütünk bő zsírban, melynek az élesztő hatására a zsírban növekednie kell,

például: fánk, ügyeljünk arra, hogy a zsír csak meleg legyen. A forró zsírba dobott tészta külsején, hir telen képződő túlkemény réteg, akadályozza annak növekedését Azon kívül a fánk utókelesztése a forró zsírban elmarad és így az nem lesz szalagos. Ha nagyobb darab húsokat sütünk bő zsírban, a hús alsó része a fehérjemegalvadásnál fogva hírtelen összezsugorodik s a húsnedvek a hús felső részére jutnak. Innen gőz alakjában részben elpárolognak A húsnedv 152 helyét a sütés tartalmától függően több-kevesebb zsír foglalja el. Általában a zsírban sült húsokat a sütés előtt védőréteggel látjuk el (lisztbe, tojásba stb. mártás) Ezzel elérjük azt, hogy a hús kevés nedvet veszít, mégis elegendő zsírt vesz magába s így tökéletesebb ízanyagok képződ hetnek. Ugyanis ezzel az állati eredetű fehérjéből fejlődött pörzsanyagok erős ízét enyhítjük. Ha a sütés befejeződött, a maradék

zsírt töltsük azonnal szűrőn keresztül az előre odakészített hideg edénybe. Különben a fölhevített edény ben az amúgyis magas hőfokot elért zsiradék lángról levéve, igen lassan hűl le. A zsír gyors lehűlésével elérhetjük, hogy a maradék zsirad ék más étel elkészítésére újból felhasználható. Kivétel ez alól a halsütése után visszamaradt zsiradék, mivel az a hal jellegzetes szagát átveszi. Ezt vagy a hal mellé készített körítéshez vagy újra hal kisütéséhez használjuk fel. A magas hőfok miatt, a zsírban való sütéshez az edényeket gondosan válasszuk meg. Ez lehetőleg egy darabból álljon, elegendő magas- és vastagfalú legyen, hogy sütés és forgatás közben minden veszély nélkül dolgozhassunk G Y A K O R L A T . BORJÚBECSINÁLTLEVES. Hozzávaló személyenként: 8 dkg hús, 23 dkg vegyes zöldség vagy ennek megfelelően zöldborsó, vagy 15 dkg (1 dl sűrű) paradicsom. Természetesen a paradicsomos

borjúbecsináltat még kevés cukorral is ízesítjük A nagyobb kockára vagdalt borjúlábszár-húst forró zsírban átfuttatjuk úgy, hogy a hússzeletek minden oldala szép piros legyen. Tisztított, egy forma kockára vágott vegyes zöldséget vagy kifejtett zöldborsót szórunk rá, mellyel rövid ideig pároljuk. Hintsük meg vagdalt petrezselyemmel, liszttel és rövid párolás után vízzel fölen gedve, takaréklángon főzzük, míg puha lesz. Valamivel több lisztet számítsunk, mint általában szok tunk, hogy az étel leve kicsit sűrűbb legyen Ugyanígy készíthetünk paradicsomos borjúbecsináltat Ilyenkor a pirosra sült hússzeleteket kevés liszttel meghintve, paradicsomlével engedjük fel SONKÁS-VAJMÁRTÁSTEKERCS (Bechamel). Hozzávaló 10 személyre: 8 drb tojás, 8 dkg liszt, 6 dkg vaj, 4 dl tej. Töltelék: 25 dkg darált, főtt, füstölt sertéstarja, 1 dl tejfellel elkeverve. Tetejére 5 dkg meleg vaj. A vajhól, lisztből és tejből elég

sűrű vajmártást készítünk. Ha kihűlt, egyenként keverjük hozzá a tojássárgákat, végül a keményre vert habot. Zsírozott zsírpapírra kenve sütjük, előmelegített sütőben, alsó takarék 153 lángon 22 percig. Még forrón töltsük meg a sütés ideje alatta melegítőben átlangyosított töltelékkel Tekerccsé sodorva öntsük le a forró vaj jal és azonnal tálaljul Tetejét lehet még reszelt sajttal is megszórni MÁKOS- ÉS TÚRÓSRÉTES. (Rétestészta-készítés l. 15 ebéd) I Töltelék: 1 / 4 kg darált mákot tejben sűrűre főzünk, ízlés szerint elkeverjük cukorral, vegyíthetünk hozzá pár kanál mézet vagy helyette valamilyen ízt, fűszerezzük reszelt citrom héjjal, mazsolaszőlővel s ha van lazíthatjuk, könnyedén hozzáadott, keményre vert tojáshabbal. II Töltelék: 1 / 2 kg szitán áttört túrót keverjünk el 5 dkg vaj, 2 drb tojássárga, mazsola, csipetnyi só, ízlés szerint cukorral és végül adjuk könnyedén

hozzá a 2 tojás keményre vert habját. Mindkét töltelékre rúdalakban, lazán, hajtogassuk rá a szikkadt z sírral vagy vajjal meglocsolt rétestésztát, hogy hely maradjon a növekedésre, mert különben a tészta teteje megrepedezik. Mint a réteseket, ugyanúgy sütjük. Ezeknek a réteseknek sütési ideje azonban 10 perccel több, mint a gyümölcsréteseké. NYÚLPÁSTÉTOM. Hozzávaló 10 személyre 2 drb nyúleleje, 15 dkg kockára vágott sza lonna, 15 dkg sült sertéshús, 23 drb tojás, 1 drb tejben áztatott, kicsavart zsemlye, fűszerek és 5 dkg hideg vaj. Díszítéshez 10 dkg fehér és 10 dkg piros (aszpik) ízesített kocsonyalé. A pácolt nyúlelejét kevés páclében puhára főzzük. A csontról leszede getett, átdarált húst elkeverjük áztatott, kicsavart darált zsemlyével, tojássárgával, szalonnával, darált sült hússal és fűszerekkel Végül adjuk bele a kemény habbá vert fehérjéket. Zsírral kikent, liszttel kihintett formában,

fedővel lezárva egy órán át gőzöljük Másnap, ha hideg, gyúrjuk fel 5 dkg vajjal, tetszés szerint formázzuk zsírpapírral bélelt formában. Borítva, langyosan oldott fehér kocsonyával (aszpik) kétszer-háromszor ecseteljük át. A piros kocsonyát apró kockára vágva, sima csővel, nyomózsákból adjuk köréje VADAS SZENDVICS. Maradék sült vadpecsenyét kétszer megdarálva elkeverjük kevés oldott kocsonyával. Ferdén szeletelt zsúrkenyérre kenjük, kissé fagyasztjuk Vonjuk be csipkeízzel vagy áfonyával s kenjünk erre még kevés húsvagdalé kot úgy, hogy domború legyen Fagyasztás után langyosan oldott kocso nyával ecseteljük két-háromszor át: A széleket lehet vékony, sima csövön át apróra vagdalt kocsonyával körülírni 154 KÁVÉCUKORKA. (Café á la créme) Hozzávaló 60 darabhoz: 1/4 kg kockacukor, 2 dl tej, 2 dl tejszín, 7 dkg burgonyacukor, 2 dl erős fekete, melyet 5 dkg frissen pörkölt kávéból háromszor forráztunk

s leülepedés után leszűrtünk és 10 dkg vaj. Mindezt lábasban, fedő nélkül, lassan főzzük, időnként megkavargatva, míg sűrű, krémszerű lesz. Vajjal kikent sütőbádogb a ujjnyi vastagra töltjük, ha langyos, deszkára borítjuk, s egyforma kockára szeleteljük. A szeletelés is langyosan történjen, mert, ha a cukorka hideg, törik. Más nap zsírpapírba és rózsaszínű kartonba csomagolva dobozolhatjuk Készíthetünk ugyanígy tea- vagy csokoládékrémet Kávé helyet 2 dl erős teát vagy 15 dkg reszelt csokoládét használunk. A teával készített cukor kát sárga, a csokoládéval készítettet kék kartonba csomagoljuk KONYAKOS- VAGY RUMOSMEGGY. Hozzávaló: 40 dkg fehér cukoralap, 30 drb megg y, 3 dl konyak vagy rum, 4 dkg kakaópor. A meggyet a rumba áztatva tartjuk 12 napig. Szitára szedve, ha leszikkadt, megtörölgetjük Egyenként fehér cukoralapba mártjuk s ha meg száradt, a kakaóporral elkevert maradék cukoralapba forgatjuk Pár nap

mulva a fehér cukoralap likőrré változik. Készíthetjük rumban eltett meggyből is. 35. E B É D (Karácsony első napjára.) ÉTELSOR: 1. Pulykaaprólékleves 2. Szalonnás pulykasült rizstalpon, sültburgonya, kirántottszilva és befőtt; gesztenyemártás. 3. Mokkaszelet KÜLÖNMUNKA: Forralt bor. Tojásos puncs Egyszerű puncs Égetett cukorka Karácsonyi marcipán készítése. Csokoládés dióscukorka E L M É L E L E T . Konyhatechnikai eljárások. 25. SÜTÉS ZÁRT LEVEGŐBEN A zárt levegőben való sütéskor a gázsütő belsejét 170300 C°-ra melegítjük fel. A sütő hőmérsékletét 155 ugyanúgy változtathatjuk, mint a zsír hőfokát. Ételeinket ilyenkor ala csony hőmérsékletű, meleg vagy nagyon meleg levegőben készítjük el Sütőben sütjük a nagytömegű, aránylag kisfelületű húsokat. A meleg hatására a hús felszínén a megalvadt fehérjéből kéreg képződik A hús összezsugorodik és húsnedvet szorít ki részben

magából Ez a nedv vizet, ásványi sókat, zsírt, kivonati anyagokat stb. tartalmaz A húsnedv egyik része a hús külsején kioldódik, nagyobb része a hús belseje felé törekszik. Bármilyen forró sütőben készítjük el a húst, belsejében a hőmér séklet, nedv tartalmánál fogva 100 C°-on alul vagy legfeljebb 100 C°-on van. A hús külső részén éppen úgy, mint a zsírban való sütéskor, hő behatásra a megalvadt fehérjekéreg ízes pörkanyagként megpirul A folyamatosan mélyebbre terjedő fehérjealvadás és kőbehatás következtében a húsnedv a nagy darab hús belsejében annyira átforrósodik, hogy gőzzé alakul. A gőz nyomásánál fogva kifelé törekszik, közben a hús rostjait megduzzasztva, fellazítja. Az így elkészült puha hús felületén a húsnedv cseppek alakjában jelentkezik. Ezt a jelenséget a hús izzadásának is nevez zük Ezzel a hús elkészítése befejezést nyert, ilyenkora próbatűt a húsból könnyen húzhatjuk ki.

A húst az úgynevezett izzadáson túl sütni nem szabad, mert a hús szükséges nedveit is elveszti és száraz, kemény, rágós lesz. Hogy idővel és tüzelőanyaggal is takarékoskodjunk, a fehérhúsú szárnyasokat, a borjú- és a könnyen felpuhuló sertéshúsrészeket, pél dául a karajt, az angolosan készült húsokat forró zsírral leöntve tegyük az előmelegített sütőbe. A fehérjealvadás így azonnal megindul s így a hús íz- és tápanyagvesztesége kisebb. A húsnedv is hamarabb alakul át gőzzé, tehát a hús felpuhulása gyorsabban következik be. Az angolosan készült húsoknál a felpuhítást csak addig végezzük, míg a hús belül piros marad, vagyis, míg a vér festékanyaga nem bomlik el. Tésztaféléink nagyrészét készítjük sütőben, zárt levegőben el. Hőhatásra a tészta felszínén gyorsabban, majd az oldalán, alján lassabban, a liszt és a tojás fehérjéje megalvad. Ez a vékony kéreg lassan pirulni kezd A zsírban való

sütéskor már ismertetett pörkanyagok képződnek. A pörkanyagkép zésben a sikér is résztvesz A tészta pirosra sült héja a fehérjéből és a keményítőből képződött ízanyagot, „assamar"-t tartalmazza A nagy meleg miatt a tészta felszínén levő víz elpárolog s annak héja ropogós lesz. A tészta belsejében a lazító anyagok kifejlődése révén gázok és hőbehatásra gőzök képződnek. A magas hőfokon a sikér rugalmassága által visszatartott gázok még jobban kiterjeszkednek s a tészta térfogatát növelik és a sütő nél már ismertetett módon a tésztát fölfelé hajtják, majd részben el távoznak. Helyüket levegő foglalja el s így lesz a tészta lyukacsos halmazállapotú Az előbb említett helyesen képződött kéreg a gőzök, gázok nagymértékű hirtelen távozását, a tészta összeesését megakadályozza A hús elkészítéséhez hasonlóan a tészta belsejében, annak nedvtartalma miatt 156 sem emelkedhetik a

hőmérséklet 100 C° fölé. A keményítő a tészta belsejében elcsirizesedik Az elcsirizesedéshez szükséges nedvet a hőhatásra megalvadt fehérje szorítja ki magából. A megszilárdult fehérje képezi a gázzal vagy levegővel telt hólyagocskák falát. A próbatűvel megvizs gált tészta ilyenkor már nem ragad, vagyis elkészült Ezek a fizikai, kémiai változások teszik lehetővé azt, hogy a sülttésztában lévő kemé nyítő- és fehérjeféleségek az emberi szervezet számára élvezhetők és megemészthetők. G Y A K O R L A T . PULYKAAPRÓLKLEVES. A pulyka fejét nem használjuk fel, egyébként ugyanúgy készítjük, mint a. csirkeapróléklevest (l 13 ebéd) Tekintettel arra, hogy a főtt máj úgy sem élvezhető, készítsünk belőle májaspiskótát. MÁJASPISKÓTA. Hozzávaló 10 személyre: 4 dkg vaj, 4 drb tojás, 4 evőka nál áttört máj, 4 evőkanál liszt, fűszerek. A habosra kevert vajhoz adjuk egyenként a tojássárgákat, a szitán

át tört májat, könnyedén és fölváltva a lisztet és végül a keményre vert habot. Sóval, borssal, vagdalt petrezselyemmel fűszerezve, zsírpapírra ujjnyi vastagra kenve sütjük. Sütés ideje: előmelegített sütő, alsó takarék láng 15 perc Hidegen apró, egyenletes kockára vágva tálaljuk a leves mellé. Ugyanígy készíthetünk sonkával is vagy minden nélkül csak vag dalt petrezselyemmel ízesítve, leveshez való sóspiskótát SZALONNÁS PULYKASÜLT RIZSTALPON. Hozzávaló 10 személyre: egy drb 5 kg-os pulyka, 25 dkg füstöltszalonra. A pár napig jegelt, megtisztított pulyka lábait levágjuk. A combokból a kemény, vastag inakat harapófogóval türelmesen kiszedegetjük. Íg y készítve, az egyébként kevés értékű combok is épp olyan kitűnőek lesz nek, mint más szárnyasé. A pulyka bőrét, mint a töltöttcsirkénél lát tuk, fölszedegetjük s vékonyan megtöltjük darált, füstöltszalonnával Belsejét gyengén sózva, a

püspökfalat körül megkenjük kevés majorannával. Az így előkészített pulykát forró zsírral leöntve, előmelegített sütő ben és teljes lángon sütjük Saját levével 5 percenként locsolgatva, míg minden oldala piros lesz. Ha erre az időre nem puhult volna meg, lo csoljuk meg egy-két kanál ecettel, így rövid idő mulya elkészül, mert a sav szétveti a hús forró rostjait. Hogy a bőre ropogós és fényes legyen, a zsírját szűrjük le, fölforralva öntsük rá a pulykára és ezt a műve letet ismételjük meg kétszer-háromszor. 5 kg-os pulyka sütési ideje ily 157 módon készítve 55 perc. Szeletelés előtt a húst 1015 percig pihentetjük Szeletelése ugyanúgy történjék mint azt a csirkénél láttuk, csak a mellehúsát szeleteljük hosszában és igen vékonyan, a csonton rajta hagyva. Rizstalpra tálaljuk és körítsük rúdra vágott, zsírban pirosra sütött burgonyával. (A pulyka inainak kiszedése és a sült szárnyasok sze

letelése 1 -ábra) KIRÁNTOTT SZILVA. Aszaltszilvát félpuhára párolunk, kevés cukorral, citromhéjjal ízesített vízben. A szilvamagokat óvatosan kinyomjuk az egyik végén s nyomózsákból kis síma csővel olyan tölteléket töltünk bele, mint a pozsonyi kifli diótölteléke (l. 30 ebéd) Lisztbe fölvert egész tojásba, zsemlye morzsába mártva, forró zsírban hirtelen pirosra kisütjük és a pulyka pecsenye mellé tálaljuk GESZTENYEMÁRTÁS. Hozzávaló 10 személyre: 1 / 2 kg gesztenye, 3 dl tejszín, 3 dl hús- vagy csontlé. Főleg pulykapecsenye mellé szokás tálalni. A megfőzött, tisztított, át tört gesztenyét főzzük fel kevés liszttel (3 dkg) készített tejszínes haba rással Tálalás előtt keverjük sínvára és tejfelsűrűségűre csont- vagy húslével Fűszer: só MOKKASZELET. Hozzávaló 10 személyre: tésztához 10 drb tojás, 15 dkg cukor, 15 dkg vaj, 25 dkg mandula, 3 dkg liszt, 2 dkg zsemlyemorzsa, 5 dkg finomra darált kávé.

Krémhez: 5 dkg kávéból forrázott 2 dl erős feketéhez adunk 4 drb tojássárgát, kb. 1520 dkg cukrot s főzzük vízfürdőn sűrű krémmé Ha hideg 20 dkg habosra kevert vajat vegyítünk hozzá. Tészta készítése: a habosra kevert vajhoz hozzáadjuk egyenkint a tojás sárgákat s a cukorral kever jük tovább. A morzsát, lisztet, mandulát a keményre vert habbal felváltva és könnyedén adjuk hozzá. Zsírpapír ral bélelt gáztűzhely peremes sütőlapjába simítjuk és előmelegített sütő ben sütjük, alsó takaréklángon 25-28 percig Ha hideg, három hosszú szeletre vágva megtöltjük az előkészített krémmel és kívül is átvonjuk vele. Ezután hintsük meg apróra tördelt ostyával, vagy rúdra vágott man dulával vagy díszítsük puhított csokoládéból készített kávészemmel Ilyenkor a torta külsejét szórjuk be előzőleg reszelt csokoládéval. Hosszúkás tortalapra tálaljuk, csipkés papíron 158 FORRALT BOR. Hozzávaló: 1

liter bor, 2030 drb kockacukor, szeletke citromhéj, 2 drb szegfűszeg, kis darab fahéj. Mindezt felforraljuk és szűrve, melegített edényben tálaljuk. Készíthetjük félmennyiségű teából és félmennyiségű borból is. TOJÁSOS PUNCS. Hozzávaló 1 liter tej, 10 drb tojássárga, 20dkg cukor, 24 likőrös pohár vanílialikőr, 1 dl jó rum. A tojássárgáját cukorral, tejjel vízfürdőn habosra keverjük, lassanként beleöntjük folytonos kavarás mellett a likőrt és a rumot. Melegített poharakban azonnal tálaljuk Lehet tej helyett tejszínnel is készíteni PUNCS (egyszerű). Hozzávaló: 2 dl rum, 1 dl konyak, 1 dl vanílialikőr, 1 / 2 liter teavíz, 20 dkg cukor, 10 szelet citromkarika. Leszűrt, forró teába tesszük a cukrot, a vaníliát, a Likőrt, a konyakot. Elkeverve, melegített poharakba tálaljuk s tetejére rakjuk a cítromszele teket. Erre erős rumot öntünk s meggyujtva azonnal feladjuk ÉGETETT CUKORKA (grillázs cukorka). Csak az

készítse, aki a kitűnő gyári készítményeket, melyek ugyanannyiba kerülnek, mintha azokat házilag állítottuk volna elő, csak körülményesen tudja beszerezni. 20 dkg pörkölt cukorhoz keverjünk 15 dkg apróra vagdalt pörkölt mogyorót, vagy mandulát. Olajozott márványlapra borítjuk és ha kihűlt, mozsárban megtörjük s 1 / 4 kg cukoralappal tésztává gyúrjuk Metéljük, mint a burgonyametéltet szokás és tetszés szerint farmázzuk Kakaó vajjal langyosan oldott mártógyurmába mártva szárítjuk meg (1 dkg kakaóvaj, 15 dkg mártógyurma). KARÁCSONYI MARCIPÁN (anyag készítése). Hozzávaló: 1 / 2 kg mandula, 30 dkg cukor, 1 / 2 kg fehér cukoralap 12 csepp keserűmandulaolaj. A fenti cukorkával ellentétben, igen gazdaságos, ha házilag állítják elő, mert vetekszik a legfinomabb cukrász készítményével és jóval olcsóbb. A mandulán pillanatra fövő vízbe dobva leszűrjük, héjától megtisztítjuk és szárazra törölgetve

megdaráljuk. Keverjük el a cukorpor ral és daráljuk addig, míg finoman lisztes lesz (kétszer -háromszor) Gyúrjuk tésztává a lassanként hozzáadott cukoralappal, hogy szép sírna, fehér 159 tömeget nyerjünk. (A cukoralap mennyisége lehet valamivel több vagy kevesebb, a mandula olajosságától és nedvességétől függően.) Zsírpapírba csomagolva rakjuk el másnapig, mikor majd festjük és formázzuk. CSOKOLÁDÉS DIÓSCUKORKA. Hozzávaló: 1 / 2 kg fehér cukoralap, 2530 dkg darált dió, 4050 drb válogatott féldió és a bemártáshoz 25 dkg darált, langyosan oldott mártógyurma,12 dkg kakaóvajjal. A cukoralapot felgyúrjuk a darált dióval, vagyis szal oncukortömeget készítünk. Téglaalakokra formázzuk s ha másnapig kissé megszikkadt, mártsuk meg csokoládéban. Tetejére ragasztunk egy féldiót Ha száraz, csomagoljuk áttetsző (cellofán) papirosba. Ugyanígy készíthetünk grillázsból is, ilyenkor egy félbevágott mandulát

ragasztunk a megmártott cukorka tetejére. E B É D 36. (Téli ebéd.) ÉTELSOR: 1. Szárított gombaleves 2. Töltöttkáposzta 3. Fahéjfánk KÜLÖNMUNKA: Karácsonyi habkoszorú és hólabda. A marcipónak formázása, festése Mogyoró- vagy mandularudacska. E L M É L E T . Konyhatechnikai eljárások. 26. SÜTÉS ZÁRT LEVEGŐBEN (folyt) A tésztafélék és húsfélék elkészítésére különböző hőmérsékletű sütőt használunk Az alacsony hőmérsékletű gázsütő hőfoka 70 C°-tól 80 C°-ig terjed. Ezt a hőfokot az ötperces felső teljes lángon való előmelegítéssel érhetjük el. Ugyanez a hőmérséklet van hosszan tartó sütés alatt a melegítőben. Főleg apró habos sütemények szárítására és cukoralappal áthúzott tésztafélék fényezésére használjuk. Ha az elkészített ételeket tálalásig ezen a hőfokon tartjuk, azok nem száradnak ki. Az angolosan elkészített húsokban a hűsnedv egyenletesen szétoszlik, ha 15 percig a

tálalás előtt ilyen alacsony hőmérsékletű sütőben pihentetjük. A hús élvezeti értéke így jelentékenyen nagyobb és szeletelése is könnyebb l60 Meleg, azaz 180-200 C°-ig felhevített gázsütőben (tízperces előmelegítés) azoknak az ételeknek a sütését kezdjük el, melyeknek tetején vékony kéregképzés a célunk. Például piskóta, kelt tészta, omlós tészta stb, húsféle A tésztafélék elkészítésekor a hőmérsékletet alig emeljük azáltal, hogy azokat takarék lángon sütjük. A húsfélék sütésekor a hőmérsékletet azzal fokozzuk. hogy a húst tovább is teljes lángon tartjuk Sütés közben a húst, hogy a felszíne ne száradjon ki, ötpercenként saját levével locsolgatjuk. Ezt a pecsenyelét a húsból kiszivárgott zsír és húsnedv és a sütés hez külön felhasznált zsír adja Különösen a fiatal állatok húsnedve sok enyvadó anyabot tartalmaz s így minél gyakoribb a locsolás, annál könnyebben tapad a hús

külsejére, ahol síma, piros, tetszetős fényű és ropogós kéreggé sül. Ez a fényes kéregképződés fokozódik akkor, ha a hús enyvadóanyagokban gazdag bőrrel fedett, ilyenkor ezek a pecsenyelével való locsolgatás következtében enyvvé ala kulnak át. Kiszáradva, a hús felszíne átlátszó, ropogós kéreggel van bevonva, például szárnyasok, borjú stb. Ha a megpirult hús még nem puha, locsoljuk meg a sültet egy két kanál ecettel Az ecet a hővel szemben ellentállóbb kötőszöveti ros tokat felduzzasztja Ezt az eljárást különösen idősebb állatok elkészítése kor alkalmazzuk Nagyon meleg, száraz, 220-300-320 C°-ig hevített sütőre (15 percig felső teljes lángon előmelegítve) ott van szükségünk, ahol gyors kéregképződés révén akarjuk a tészta formáját megtartani, például a kenyér készítésekor. Az egész vajas leveles tészta sütésekor pedig az a célunk, hogy nagy hőbehatással a tészta víztartalmának gőzzé való

gyors átalakulását elősegítsük. A tésztába hajtogatott vajból képződött vízgőz a tészta oldalán kiszabadul s így az alatta. és fölötte lévő tésztarétegeket felemeli A erőteljes gyors gőzképződést a 15 percig való előmelegítéssel; a további 3 percig tartó teljes lángon való sütéssel és a sütő lapnak vízzel való átkenésével érjük el G Y A K O R L A T SZÁRÍTOTT GOMBALEVES. Hozzávaló személyenként: evőkanál szárított gomba. A gombát hideg, esetleg, ha nagyon poros, meleg vízzel is jól átmossuk és vízben puhára főzzük. Rózsaszínű, zöldpetrezselymes rántással berántva, sóval és borssal fűszerezzük. Betétnek személyenként félkávéskanálnyi rizst főzünk bele. Tejfelre tálaljuk TÖLTÖTTKÁPOSZTA (erdélyi módra rántás nélkül). Hozzávaló 10 személyre: 6 dkg zsír, 3 dkg liszt, 1 1 / 1 kg savanyú, apró káposzta, 10 drb káposztalevél, 50 dkg darált sertéslapocka, 50 dkg 11 gy a korl a t i

főzé s ta nköny ve . 161 kocsonyahús (sertés nyers füle, fejhús vagy farok), 30 -40 dkg füstölt sertés nyers oldalas, késhegynyi reszelt hagyna, bors, só, 2 dl tejfel, 6-8 szem egészbors, kávéskanál édespaprika. A káposztás fazekat a zsiradék felével jól megkenjük, liszttel meghintjük. Szórjunk az edény aljába apró káposztát, adjunk erre tisztított kocsonyahúst, füstöltoldalast. Hintsük meg aprókáposztával, rakjuk rá az elkészített tölteléket és takarjuk a végén a maradék aprókáposztával . Szórjuk meg borssal és paprikával és annyi vízzel engedjük fel, hogy ellepje. Ha a káposzta felforrt, takarék lángon főzzük tovább 1 1 / 2 -2 óráig, míg a füstöltfiús jól megpuhul. A káposztát főzés közben nem szabad kavargatni, csak időnként megrázogatjuk. A kész káposztát tálra halmozzuk, rárakjuk a tölteléket koszorúalakban s a tetejére szeleteljük a kocsonya- és füstölthúsokat. A visszamaradt

mártását tejfellel elkeverve öntjük a kitálalt káposzta tetejére. A vastag, ereitől megtisztított káposztaleveleket a következő töltelékkel töltjük meg: a darált húst, rizst, mara dék zsiradékot, reszelt hagymát, fűszereket jól elkeverve úgy dolgozzuk ki, mint a kenyértésztát s úgy csomagoljuk a káposztalevelekbe, hogy rázogatás közben se bomoljanak fel. FAHÉJFÁNK. Hozzávaló 10 személyre: 14. dkg vaj, 75 dkg síma 0-ás-liszt, 5 drb tojássárga, só, 2 kanál cukor, 1 dl langyos cukros tejben kelesztett 3 dkg élesztő, 1-2 dl tejfel. A vajat a liszttel elmorzsoljuk s ennek a halomnak a közepébe vájt mélyedésbe adjuk a többi anyagot. Dolgozzuk puhán gyúrható tésztává Kidolgozva, két cipóformában pihentetjük, míg mégegyszer akkora lesz. Nyujtsuk késfokvastagra és szabdaljuk fel háromujjnyi széles, 10-12 cm hosszú szalagokra. Nyeles kisdorongfánk sütőre fehér, vékony szegő (danubia) szalagot kötözünk s ezzel úgy

erősítjük formára a tésztácskákat, hogy az érintkezés, vagyis a tészta szélei odakerüljenek, ahol a forma nyele van. Így készítve t i majd a zsír ellepi a tésztácskákat A zsír, melyben sütjük, meleg legyen és annyi, hogy a tésztácskát jól ellepje. Pirosra sütve a szalagot lecsavarva, tálra csúsztatjuk és fahéjas cukorral megszórva ízzel tálaljuk. KARÁCSONYI HABKOSZORÚ ÉS HÓLABDA. Hozzávaló: 42 dkg cukor, 6 drb tojásfehérje, egy félcitrom leve. Rézüstben puha habot verünk, a citromlevet, cukrot hozzáadva, tovább keverjük, azután vízfürdő felett verjük, míg a hab megáll. Zsírral megkent, liszttel hintett sütőlapra, sima csővel ellátott zsákból egyforma síma halmokat rakunk. Öt percig előmelegített sütőben sütjük, alsó takarék 162 lángon 3-5 percig s tovább szárítjuk a melegítőben, míg a tészta a sütőlaptól elválik. Kettőt kössünk össze a maradék habbal és szorítsuk a közepébe az

aranyszálat, hogy karácsonyfára akaszthassuk a kész hólabdát. Szép csillogó, ha sütés előtt megszórjuk durva kristálycukorral Hasonló eljárással ugyanebből a tésztatömegből habkoszorúkat is készíthetünk s ezt festhetjük halvány rózsaszínűre. MOGYORÓS VAGY MANDULÁSRUDACSKA (teasütemény). Hozzávaló: 3drb tojásfehérje, 28 dkg darált fehérmandula, vagy pörkölt darált mogyoró, 28 dkg cukorpor, fűszer, citromhéj és kávéskanál rum. A kemény habbá vert tojásfehérjékhez lassanként adjuk hozzá a cukrot és verjük fel, míg a hab megáll. A cukros habtömeg felébe gyúrjuk a mandulát és fűszereket, késfokvastagra kinyujtjuk és egyforma apró rudakat készítve, zsírral átkent, liszttel hintett sütőlapra rakva, megkenjük a maradék cukorhabbal. Előmelegített sütőben, alsó takaréklángon sütjük 5 percig s utána 5 percig szárítjuk vízcsepp-lángon. MARCIPÁNOK FESTÉSE FORMÁZÁSA. Az elkészített marcipántömeget

másnap újra átgyúrjuk és cu krászfestékkel tetszés szerinti színűre festjük, azután formázzuk. Feketekávéskanál segítségével készíthetünk belőle zöldmandulákat, közepébe a mag helyett, tisztított fehér mandulát teszünk s aranyszállal is elláthatjuk. Vagy for mázunk belőle kézzel, vagy cukorral kihintett formákkal különböző gyümölcsöket s más egyebet. A kész marcipánt használatig tartsuk dobozokban zsírpapírréteg között Készíthetünk természetes nagyságban is gyümölcsöket. Ilyenkor csokoládékrémmel töltött szerecsen -fánkokat kinyujtott marcipánba csomagolva formázunk és festünk, hogy alma, körte, barack. karotta stb, kinézése legyen 37. E B É D ÉTELSOR: 1. Tejjel készült burgonya krémleves 2. Tüzdelt ürücomb vagy sajtos borjútekercs, sárgarépafőzelék 3. Nőiszeszély KÜLÖNMUNKA: Szaloncukorka készítés. Csokoládéskoszorú (patience) 11* 163 E L M É L E T . Konyhatechnikai eljárások.

27. SÜTÉS ROSTON ÉS NYÁRSON Az észszerűen vezetett konyha gyakran tálaljon roston sült húsokat. A húsok roston való elkészítésekor az izzó parázs, vagy a lánggal felhevített izzó vasrács, vaslap sugárzó melegét használjuk fel. A meleg hatására a hús külsején a hirtelen meg alvadt fehérjékből kéreg képződik, mely rövid idő alatt ízes pörzsanyaggá sül. A hús gyorsan kezd izzadni, tehát igen hamar készül el A roston sült húsokat zsír hozzáadása nélkül sütjük. Hőbehatásra magában a hús ban levő zsír is kioldódik Ezért ezek a húsok igen könnyen emészthetők és soványító gyógyeljárásokhoz felhasználhatók. Tekintettel a hús zsírveszteségére, az elkészített roston sültek hamar szár adnak ki Ezeket lehetőleg tálaljuk azonnal. Az ilyen gyors, ízletes elkészítési mód gazda ságos is Roston sültekhez elsőrendű, nagy nedvtartalmú, főleg fiatal állatok húsait használjuk fel A parázs felett való

sütéshez négy lábon álló, egy irányban rácsozott rost szükséges. A rost elől nagyobb tartályba összefolyó vályucskákkal van körülvéve A hússzeleteket a forró rostra helyezzük. A rost hátsó lábai magasabbak s így a sütés folyamán a húsból kioldódó zsír a felülről lefelé futó vályucskákból a nagyobb tartályba jut. Ha a hús egyik oldala piros, fordítsuk a másik oldalára , hogy az is megpirulhasson. A főzőláng felett gáztűzhelyen is készíthetünk rostonsülteket. Erre a célra igen alkalmasa könnyen kezelhető „Corvin-rost". Ez vályucskával, fafogantyúval ellátott hullámos vaslap. A láng fölé helyezett, átforrósodott, izzó zsírral átkent rostra dobjuk a hússzeleteket Ennek az elkészí tési módnak egyetlen hátránya az, hogy a konyha levegője zsírszagú lesz Ez a kellemetlen zsírszag elkerülhető, ha a rostonsülteket rostsütőkészülékben (grillben) készítjük el. Ennek lényege a sütő felsőrészén

elhelyezett lyukacsos vagy bordás öntött vaslap, melyet külön a hozzátartozó gázégővel vörösizzóra hevítünk. Az izzólap sugárzó melege éri az alatta rácson elhelyezett húst. A rács alá zománcozott tálcát teszünk, hogy a kioldódott zsír ebbe csöpögjön. Újabban ilyen rostsütővel ellátott gázfőzőket a budapesti Gázművek is adnak bérbe, pl az ú n garzontűzhely (kisméretű, két főzőlánggal ellátott, kívül, belül zománcozott gáztűzhely) sütőjében is van rostsütőégő szerelve. Tekintettel arra, hogy itt a sütés zárt levegőben sütőben történik, nagyobb darab húsokat is készíthetünk így el roston, pl. 80-90 dkg-os csirkét 25-30 perc alatt süthetünk meg Nyársra szúrva, parázs felett, szabadban, folytonos forgatás közben készítjük el a .szeletelt vagy egészben hagyott húsokat Ez tovább tart, mint a roston való sütés, mert a levegőben történik s a melegveszteség nagyobb. Ezért sütés közben az

egészben hagyott húsokat a kioldódott 164 zsiradékkal locsolgatjuk. A szeletelt húsdarabok közé a nyársra, ízesítés végett hagymaszeleteket és szalonnaszeleteket szúrunk. A szalonna a húst folytonosan zsírozva, a kiszáradástól védi. Roston és nyárson süthetünk sötét húsokat, pl. vad, marha stb és világos húsokat, pl. borjú, fiatal sertés, szárnyas, hal A roston és a nyárson sült húsok, ha teljesen megsültek, a hús tetején rózsaszínű gyöngyök keletkeznek. Legnedvdúsabb s így a legpuhább az angolosan készített, vagyis félig sült hús. Ilyenkor a sült tapintása puha, ez általában csak a sötét húsokra vonatkozik, a fehér húsokat teljesen süssük át. G Y A K O R L A T . TEJJEL KÉSZÜLT BURGONYKRÉMLEVES. Hozzávaló személyenként: 10-15 dkg burgonya, 1 dl tej. A burgonyát kevés vízben puhára főzzük és megtisztítva szitán áttörjük. Még forrón keverjük el símára forró tejjel, vajjal, sóval. Lassanként

hígítsuk levessűrűségűre tejjel elegyített vízzel. Végül szórjuk meg vagdalt zöldpetrezselyemmel. A kész leveshez pirított zsemlyeszeletet tálalunk. TÜZDELT ÜRÜCOMB. Hozzávaló személyenként úgy, mint a párolt marhahúshoz, 12 -15 dkg hús, 1-2 dkg füstöltszalonna. Az ürühúst faggyújától jól megtisztítjuk. Aki az ürü izét nem kedveli, forráza le a húst fövő vízzel. A forrázó vízben addig kell állandóan for gatni, míg a víz gőzöl Hideg vízzel leöblítve, jól megtűzdeljük a húst füstöltszalonna-szeletekkel. Esetleg lehet s igen jó, ha rúdra vágott fokhagymát is rakunk tűzdelés közben a szalonnaszeletek közé, hogy az a hús minden részébe eljutva, az ürü ízét elnyomja. Forró zsírban minden oldalát lepirítva, fedő alant, időnként kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Szeletelve saját piros mártásával meglocsolva tálaljuk Ha van, igen jó, ha a majdnem kész húsra szeletelt zöldpaprikát

szórunk. SAJTOS BORJÚTEKERCS. Hozzávaló személyenként: 10 dkg-os borjúcombszelet, evőkanál reszelt sajt és 1 dkg füstöltszalonna. A kiveregetett, hártyáitól megtisztított, gyengén sózott szeletek közepébe adjunk egy szeletke szalonnát. Erre nyomjunk reszelt sajtot és tekerccsé göngyölve, rozsdamentes hústűvel tűzzük meg. Forró zsírban, fedő nélkül teljes lángon minden oldalát pirosra sütjük, majd fedő alatt takaréklángon pároljuk puhára. Időnként kevés vízzel locsolgassuk meg A kész húsból 165 a tűket eltávolítjuk s ferdén felszeletelve, piros mártásával tálaljuk. A tűket helyettesíthetjük spárgával is. SÁRGARÉPAFŐZELÉK. Hozzávaló személyenként: 12-15 dkg sárgarépa vagy karotta (nemesebb sárgarépa). Megtisztítva rúdra vágjuk a zöldséget és fedő alatt zsírban, takaréklán gon puhára pároljuk. Mielőtt megpuhul, ha zsírjáig lesül, időnként kevés vízzel locsolgassuk meg. A puha répát

szórjuk be sok vagdalt petrezselyemmel, kevés liszttel és engedjük fel tejesvízzel Ízesíthetjük még egy cikk fokhagymával is. Ezt azonban csak pár percig főzzük benne NŐISZESZÉLY. Hozzávaló: 25 dkg vaj, 1 / 2 kg simaliszt, 5 drb tojássárga, 6 drb tojásfehérje (ez lehet 5 drb is), 1 kanál cukor, só, 2 dkg kevés cukorral édesített, 1 / 2 dl tejben kelesztett élesztő, 10 dkg mandula és 25 dkg vaníliás cukor a habba. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, majd hozzáadjuk az élesztőt, a kanál cuk rot, sót és a tojássárgákat s a tésztát összegyúrjuk. Kisujjnyira nyújtva, a sütőbádogba kelesztjük meg. Süssük előmelegített sütőben alsó takaréklángon 20-25 percig, míg rózsaszínű lesz A megsült tésztára kenjük a barackízt, s erre simítjuk a 25 dkg vaníliás cukorral kemény habbá vert tojásfehérjét. Jó, ha a habba még fél kis kanál ecetet is teszünk Végül szórjuk meg a tisztított, vékony rúddá szeletelt mandulával.

Alsó takaréklángon addig sütjük, míg a hab a sütemény tetején megszilárdul (kb 10 perc). Hosszúkásra szeletelve tálaljuk CSOKOLADÉKOSZORÚ. (Karácsonyfára való sütemény = patience) Hozzávaló: 24. dkg cukor, 16 dkg liszt, 4 drb tojásfehérje A félig felvert habot addig verjük tovább a lassanként beleszórt vaníliás cukorral, míg az megáll. Lassanként beleszórjuk magasról a lisztet és tovább verjük még 10 percig. Zsírral megkent, liszttel hintett sütőlapra egyforma koszorúkat vagy más formákat nyomunk síma csővel, nyomózsákból. Egyenletes meleg helyen szárítjuk, míg a tetején hártya képződik (4-6 óra). Hat percig előmelegített sütőben sütjük alsó takaréklángon 5-6 percig, míg megszilárdul. Ha hideg, mártsuk langyosan oldott, kakaóvajjal higított mártógyurmába. SZALONCUKORKA KÉSZÍTÉSE. Cukoralapkészítés (l. 30 ebéd) A cukoralapot kissé tovább főzzük , míg két ujjunk között 4. cm-re szálasodik és

addig kavarjuk, míg síma, 166 puha tésztát nyerünk. A főzés utolsó szakában adjunk hozzá különböző ízeket, például 1 / 2 kg cukoralaphoz 2-3 evőkanál finom rumot (fessük ezt rózsaszínűre), vagy ugyannyi citromlevet (fessük ezt sárg ára), vagy 1-2 dkg darált, selyemszitán átengedett kávét. Lehet a megfőzött s majd nem kikavart cukoralapba pörkölt, darált mogyorót is gyúrni (1/ 2 kg cukoralaphoz 30 dkg mogyoró.) Vagy 1 / 2 kg cukoralaphoz 25 dkg darált, langyosan oldott mártógyurmát adunk s akkor csokoládés szaloncukrot nyerünk. Ha szép símára dolgoztuk, felvagdossuk, mint a burgonyatésztát s tetszés szerint formázva, másnapig szárítjuk. Ekkor zsírpapírba, majd színes szaloncukorpapírba, végül ezüstpapírba csomagoljuk. Szék hátára hurkoljunk puha gyapjúszálat s a becsomagolt cukorka két végére hajtva, ezzel húzzuk feszesre. A gyárilag készített szaloncukor híg cukoroldatban is áll, hogy a külső részén

vékony kéreg is képződjék. mely megakadályozza a kiszáradást 38. E B É D ÉTELSOR: 1. Hamis húsleves lúdgégével 2. Babfőzelék árpakásával és különböző húsokkal (sólet) 3. Hideg daraduzma bor- vagy citrommártással KÜLÖNMUNKA: Karácsonyi dióstekercs. A marcipánok, cukorkák befejezése és csomagolása Karácsonyfára való sütemény Mandulás ívek E L M É L E T . Konyhatechnikai eljárások. 28. PÁROLÁS (sütés-főzés vegyítése) Párolás alatt értjük azt az eljárást, midőn az elkészítésre szánt anyagot előbb forró zsírba dobva, szükség szerint erősebben vagy gyengébben megsütjük, majd vagy saját kioldódó nedvében vagy időnként kevés folyadék hozzáadásával felpuhítjuk. A zsírban való sütéskor magasabb hő képződik, ami az élelmi anyagok íz és kivonati anyagán jobban kifejleszti. A zsírban sütött ételek élvezeti értéke nagyobb, mint a vízben főzötteké. A zöldségféléket azért pároljuk

sokszor zsírban. Vannak olyan anyagok, például másodrendű vagy vadhús stb, melyek sütéssel nem puhíthatók fel. Ilyenkor ételeinket hosszabb eljárással, kevés víz hozzáadásával, párolással készítjük el Mint látjuk tehát, a párolás a sütés-főzés vegyítése. Párolással egész, pl. párolt sertéscomb, szeletelt, pl hirtelensült, vagy darabolt, pl. borjúpörkölt, húsféléket puhíthatunk fel A forró zsírba do167 bott hús külső részén már többször említett fehérjekéreg képződik. Majd továbbá a meleg hatására, a hús felületétől függően, kevesebb vagy több ízes pörkanyag képződik. A fehérje megalvadás következtében részben kiszorított húsnedv (vizet, ásványi anyagokat, íz- és pörkanyagokat tartalmaz) a forró zsírral elvegyül, azt kissé lehűti és felhígítja. A nedvdús húsokból a felpuhuláshoz így elegendő folyadék, kerül a mártásba. A száraz húsok párolását kevés víz hozzáadásával

folytatjuk Az így elkészített húsok mártását, mely a kioldódott zsírt, ásványi anyagokat stb. tartalmazza, nagyon értékesnek tartjuk Párolással készült zöldségfélék tápanyag-, ásványi só stb. vesztesége kisebb mint a vízben főzött zöldségeké. A zöldségfélét meleg zsírba dobjuk s lassú lángon (takarék), fedő alatt, pároljuk. A meleg hatására a növényi élelmianyagból a zsírba víz oldódik ki, s a zöldség összeesik A víz gőzzé változva a fedővel letakart edény tetejére jut, ott lehűl és cseppfolyó sodva, az edény aljára visszakerül. A zsírt ez a folyadék lehűti s megakadályozza azt, hogy a nagy meleg hatására a zöldség a felpuhulás előtt pirosra süljön. Ha az elkészítés közben, a fedő fölösleges és gya kori leemelgetésével túl sok víz távozik el vagy a zöldségféle nem elég nedvdús, azt időnként kevés víz hozzáadásával locsolgassuk meg. A párolással elkészített zöldségfélék

vitamintartalma a zsír magas hőfoka miatt a vízben főzöttekkel szemben csökkent. A magasabb hőfokon értékesebb íz- és kivonati anyagok képződnek, mivel a zsír kilúgozó hatása kicsi és így ezek a zöldségekben maradnak. Tehát az így készült zöldségfélék élvezeti értéke jóval nagyobb. Például a vízben főzött, vitaminban gazdagabb sóska ehetetlen, a zsírban párolt, vitaminban szegény nagy élvezeti értékű sóskával szemben. G Y A K O R L A T . HAMISHÚSLEVES LÚDGÉGÉVEL. Leves úgy készül, mint a húsleves - hús nélkül -, csak marha ritkaés velőscsontból. A leszűrt levesbe lúdgégét főzünk Lúdgége: papírvékonyra nyujtott, ferdekockára szeletelt gyúrt tésztát lúdgége fára hajtva, a recés falapon felsodrunk. BABFŐZEL,K HÚSSAL ÉS ÁRPAKÁSÁVAL (sólet). Hozzávaló 10 személyre: 1 kg fehérbab, 1/4 kg nagyszemű árpakása, 1 drb nagy fej hagyma, 5 dkg símaliszt, só, pirospaprika, 2 drb liba comb, 30 dkg

marhadagadó, 40 dkg füstölt sertés nyers oldalas, 2 jó kanál zsír. Előtte való napon vízbe áztatott babot keverjük el az árpakásával és töltsük nagy lábasba vagy fazékba, hogy bő hely legyen a növekedésre. A hagymát zsírban, egészben hagyva, rózsaszínűre sütjük kis, mély edény168 ben, megszórjuk liszttel, hozzáadunk kevés pirospaprikát és a főzelékre töltjük. A hagymát nyomjuk a bab közepébe, a kis edénykét, melyben a hagyma sült, jól beleöblítjük, hogy semmi kárba ne vesszen. Rakjuk a tisztított, mosott húsféléket is a babba s engedjük fel annyi vízzel, hogy jó tenyérnyire ellepje. Gyengén sózva, a tűzhelyen főzzük fel 10 per cig előmelegített sütőbe állítjuk, jól záródó fedővel letakarva Egy óra mulva nézzük meg a takaréklángon főzött babot és szükség szerint tölt sük fel esetleg még kevés fövővízzel, hogy a sütés, főzés meg ne álljon. A kész, puha étel babfőzelék sűrűségű

legyen. A babot tálra halmozzuk és tetejére rakjuk a csinosan szeletelt húsokat. A hagymát nem tálaljuk bele. Az összeállított sóletet vízzel jól felöntve, fedővel lekötözve, pékhez is vihetjük, ők kenyérsütés után a meleg kemencében megsütik HIDEG DARADUZMA. Hozzávaló 10 személyre: 1 liter tej, 6 drb tojásfehérje, vanília, 6 dkg vaj, szelet citromhéj, 14-15 dkg dara, só, ízlés szerint kb. 12 dkg cukor A tejet ízesítjük a fűszerekkel, cukorral és vajjal. Ha forró, szórjuk hozzá lassanként és folytonos kavarás mellett a darát és főzzük símára. Láng ról levéve azonnal adjuk hozzá könnyedén a keményre vert habot Hideg vízzel kiöblített formába töltjük és hidegre állítjuk, míg megszilárdul. (1 óra). Ekkor tálra borítjuk A mártáshoz használjuk fel a maradék tojássárgákat A citrommártás ugyanúgy készül, mint a bormártás (l 9 ebéd) csak bor helyett citromlevet használunk. KARÁCSONYFÁRA VALÓ

SÜTEMÉNY. Hozzávaló: 10 dkg liszt, 20 dkg cukor, 3 drb tojás, vaníliaíz. Az egész tojásokat elvegyítjük a cukorral és vízgőzön addig keverjük, míg sűrű lesz. Gőzről levéve folytatjuk ezt a keverést míg kihül, azután hozzáadjuk a lisztet és a vaníliaízt Zsírral megkent, liszttel hintett sütőlapra vékony csővel ellátott zsákból koszorúkat vagy más formákat készítünk és egyenletesen langyos helyen egy órán át szárítjuk. Azután 8 percig előmelegített sütőben, alsó takaréklángon sütjük 5 -6 percig Két-két tésztát langyosan oldott csokoládéval összekötünk, úgyhogy a tészták teteje kívül maradjon. Szorítsunk még a két tészta közé aranyszálacskát is, hogy akasztani lehessen. KARÁCSONYI DIÓS- ÉS MÁKOSTEKERCS. Hozzávalók 2 drb diós-, 1 drb mákostekercshez, a tésztához: 1 / 2 kg liszt. 1 / 4 kg vaj, kb. 2 dl tej, 2 evőkanál cukor, só, 2 egésztojás, 2 dkg élesztő Töltelékhez 40 dkg darált dió, 3

kanál zsemlyemorzsa, 30-35 dkg cukor, reszelt citromhéj, 5-10 dkg mazsola, apróra vagdalt birsalmasajt, vagy cukrozott narancshéj és annyi tej, hogy a tölteléket kenni lehessen. Nem 169 szabad elpuhítani a tölteléket, mert akkor a tészta megreped. 15 dkg darált mák, 1 / 2 liter tej, cukor, reszelt citromhéj, mazsola, vagy más A má kot megfőzzük a tejben és végül adjuk hozzá a cukrot A diótölteléket hidegen állítjuk össze. A tészta készítése: a vajat a liszttel elmorzsoljuk és, hozzáadjuk a langyos cukros tejben kelesztett élesztőt és a többi anyagot. A tojásfehérjé ket kemény habbá verve adjuk a tésztatömegbe A tésztát hirtelen állítsuk össze. Gyúrótáblán három cipót készítünk és letakarva pihentetj ük 2-3 órán át. Kinyújtjuk téglaalakúra, késfokvastagra és a hideg tölteléket úgy kenjük rá, hogy a tészta széle kisujjnyira üres maradjon. Szórjuk meg citromhéjjal, mazsolával, birsalmasajttal és

felsodorva helyezzük sütőbádogra. Tetejét kenjük meg tojással s ezt ismételjük meg 1 / 2 óra múlva A tészta így pihen újabb 1/2 vagy 3/4 órát. 10 percig előmelegített sütőben, felső teljeslángon sütjük 5 percig. Alsó takaréklángra állítva, anélkül, hogy a sütő ajtaját kinyitottuk volna, tovább sütjük 25 percig. Szükség szerint még színesíthetjük a tetejét 1 -2 percig felső takaréklángon. A tésztát nagykésekkel gyúrótáblára helyezzük, az oldalait gyengén megformázzuk és letakarva hűtjük ki. A karácsonyra sütött diós -, mákostekercs így elkészítve még vízkeresztkor is igen jó Vékonyan szeletelve tálaláskor hintsük meg vaníliás cukorral. MANDULÁS ÍVEK (teasütemény). Hozzávaló: 14 dkg cukor, 3 drb tojásfehérje, 2. dkg vaj, 10 dkg mandula, 2 dkg liszt, 15 dkg mártógyurma. A tojásfehérjét kemény habbá verve lassanként keverjük el a cukorral. Keverjük tovább rövid ideig vízgőz felett, míg a

hab átmelegszik. Adjuk hozzá az oldott hideg vajat, lisztet és a hámozott darált mandulát, addig keverve, míg sűrűsödni kezd. Ekkor zsírral átkenünk meleg sütőlapot s erre nyomózacskóból síma csővel vékony egyforma csíkokat készítünk. Tőmelegített sütőben, alsó takaréklángon sütjük 6-8 percig, felső takaréklángon 2 percig. Még forrón egyforma daraboltra szeletelve hajlítsuk vékony nyújtófára, melyet kevés olajjal kentünk át Ha hideg és kemény, a belső felét langyosan oldott mártógyurmával húzzuk át 39. E B É D ÉTELSOR: Karácsonyesti vacsora. 1. Borleves csészében fűszeres lapocskával 2. Kirántott hal, francia saláta, tartár mártás 3. Diós- és mákostekercs 170 KÜLÖNMUNKA: Karácsonyi asztalterítés. E L M É L E T Konyhatechnikai eljárások. 29. SZARÍTAS, ASZALÁS A növényi és állati eredetű élelmi anyagok kisebb-nagyobb nedvtartalmuknál fogva alkalmasak arra, hogy bennük különböző parányi

élősdiek megtelepedjenek. A parányi élősdiek elszaporodnak, mérgezőanyagokat termelnek és így az élelmianyagok romlását okozzák Ha az élelmianyagok nedvtartalmát szárítással és aszalással csökkentjük, azokat a romás veszélye nélkül hosszabb időn át is eltarthatjuk Szárításnak nevezzük azt a műveletet, mikor hőbehatásra az élelmianyagok magas víztartalmát elpárologtatjuk. Erre a célra a nap melegét vagy az eloltott tűzhely lapját, vagy a nyitott ajtajú sütőt stb. használhatjuk Az anyagokat vékony rétegben terítjük ki és gyakran megforgatjuk; hogy azt a meleg levegő minden oldalról jól érje. Így szárítjuk a tarhonyát, leves tésztákat, hüvelyeseket, a főzelék- és gyümölcsféléket, stb A szárított anyagokat jó, ha szellős helyen tüll zacskókban tartjuk. Zárt meleg levegőben, sütőbe helyezett élelmi anyagok nedv-csökkentését aszalásnak nevezzük. Az aszalást vízben való előfőzés is megelőzheti A

leszikkadt anyagot aszalhatjuk magas hőfokú sütőben rövid ideig, vagy gyengén meleg sütőben hosszú ideig. Aszalással főleg gyümölcsféléket teszünk tartóssá, pl. aszaltszilva A szárított és aszalt áruknak különösen a tömegélelmezésben van nagy szerepük, mert kevés helyen nagy mennyiségben tárolhatók. Felhasználásuk akkor történik, mikor, mint időszaki áruk a forgalomból hiányoznak, pl. hüvelyesek G Y A K O R L A T BORLEVES CSÉSZÉBEN. Hozzávaló személyenként: 1 drb tojás, 1/2 dl víz és 1 1/4 dl erős fehér bor, kevés citromlé, cukor. Mély, tiszta edényben keverjük el habverővel hidegen az ízes nyers levet. Kislángra állítva folytassuk a keverést s ha lassan felmelegedett, nagyobb lángot is adhatunk alája. Keverjük, míg a leves végig habos lesz Lángról levéve is keverjük tovább pár percig s azután tálaljuk csészékben 3/4 -ig töltve. FŰSZERES LAPOCSKA. Hozzávaló 10 személyre, 35-40 drb-hoz: 28 dkg síma

liszt, 14 dkg cukor,4 dkg vaj, 2, drb tokásfehérje, 10 dkg mandula, tört fahéj és szegfűszeg. 171 A liszt, cukor, vaj, tojá sfehérje és fűszerekből hirtelen gyúrjunk síma tésztát. A lehető legvékonyabbra nyújtsuk ki Derelyemetszővel kártyaformára szabjuk Tisztított, félbevágott mandula szemek síma részét a maradék tojássárgával átkenjük s így ragasztjuk a lapocskákra, hogy ízlés szerint játékkártyaformájú legyen. Előmelegített sütőben sütjük alsó takaréklángon 5-6 percig. Tea vagy bor mellé is használhatjuk KIRÁNTOTT HAL. Hozzávaló személyenként: 12-15 dkg hal. Legfinomabb a harcsából készült kirántott hal. A harcsa legfeljebb 3-4 kilogram súlyú legyen, mert ennek a húsa zsírmentes. Készülhet még ponty-szeletekből, vagy süllő, fogas, stb-ből is. A besózott halszenteket lisztbe, felvert, kevés tejjel elkevert egész tojásba mártjuk, majd végül finom zsemlyemorzsában megforgatjuk. Annyi meleg zsírban

sütjük pirosra, hogy a szelet úszhasson. A fordításhoz használjunk star kanalat Szedjük a kész halat fehér itatós papírra, azután tálaljuk jól elkészített burgonyahabra Tetejére rózsásra vágott citromkarikákat rakunk FRANCIA SALÁTA. Hozzávaló 10 személyre: 50 dkg karotta, 20 dkg petrezselyemgyökér, 2 drb alma, 2 drb ecetes uborka, 1/ 2 kg zöldborsó konzerv, vagy 1 kg fejteni való zöldborsó, 1 /4 kg kifliburgonya és tartármártás. Tálaláshoz pár salátalevél, vagy madársaláta és 5 dkg ízesített kocsonya (aszpik). A karottát és petrezselyemgyökeret megtisztítva, apró egyenletes kockára vágva, kevés gyengén sózott vízben puhára főzzük. Mire elkészül, nem marad leve. Szitára öntjük Hozzáadjuk az ugyanígy elkészített zöldborsót, a héjában főzött, tisztított és kockára vágott burgonyát, az apróra szeletelt uborkát és almát. Elheverjük a tartár mártással s üvegtálra rendezve, tete jét vagdalt ízesített

kocsonyával és salátával díszítjük Ha 20-30 dkg apró kockára vágott, főtt sertéstarjával vagy sonkával keverjük el, keménytojással főételként is adhatjuk. TARTÁR MÁRTÁS (olajvaj-mayonnaise készítése). Hozzávaló fenti mennyiségű francia salátához: 3-4 drb tojásárga, 3 dl olaj, 4 dl tejfel, 2 drb citromlé, ízlés szerint cukor és mustár. A francia módra készített hideg mártások alapja az olajvaj (majonéz). Általában ahány tojássárga, annyi dl legfinomabb olíva olaj (olio sassó), só és citromléből készül. (Lehet félmennyiségű olajjal is készíteni, ha nincsen nagyon kemény majonézre szükségünk) A habverővel habosra vert tojássárgákhoz adjuk folytonos keverés mellett és cseppenként az olajat. Ízesítjük sóval és citromlével. Ha a majonéz összefut megjavíthatjuk 172 Ilyenkor egy drb tojássárgát habosra keverünk és cseppenként hozzáadjuk az összefutott olajvajat (majonéz). Így megjavíthatunk

bármilyen mennyiségű összefutott majonézt. A tartár mártást úgy nyerjük, hogy az elkészített olajvajba (majonézbe) mustárt, cukrot és tejfelt, vagy e helyett tejszint keverünk. DIÓS-, MÁKOSTEKERCS (l. 38 ebéd) 40. E B É D ÉTELSOR: 1. Céklaleves 2. Palacsintás sonkás kocka, savanyúság 3. Piskótaszelet rumos krémmel KÜLÖNMUNKA: Vöröskereszt, vagy más jótékony célra egyszerű diós-, mákoskalács sütése. E L M É L E T . Konyhatechnikai eljárások. 30. TÁLALÁS, TERÍTÉS, FELSZOLGÁLÁS Az elkészített ételeket a főzőedényekből tálakra rakjuk, meghatározott formák szerint és a legcélszerűbb hőfokon. A tálakra ne halmozzunk sokat és ne díszítsük túlzottan A tálak szélei maradjanak üresen. Fehérhúsokhoz sötét, sötéthúsokhoz világos körítést adjunk. Ne használjunk a tál díszítésére olyan anyagokat, mely nem fogyasztható el. A díszek egyszerűek és símák legyenek, ez kü lönösen az ízesített

kocsonyával (aszpikkal) átvont tálakra vonatkozik Lehetőleg csak világos, vagy aranybarna aszpikot használjunk. Általában az elkészített tál egyöntetű kerek egész és így a szemnek nyugalmas lát ványt nyájtó legyen. A kor síma áramvonalait a szakácsművészet is átvette A síma tálak elkészítése sokkal nagyobb hozzáértést és türelmet ígényel, mint a túlzottan díszítetteké, mert fokozottan kell vigyázni az ételek minőségére, színre és ízére. Ügyeljünk arra, hogy az ételek se túl forrón, se túl hidegen ne kerüljenek az asztalra. A hideg ételeket, salátákat 6-10 C°-on meleg leveseket és egyéb meleg ételeket, 42-45 C°-on tálaljuk. Fagylaltot, fagyasztott tejszínhabot, borokat és pezsgőt 1 -2-3 C°-on a vörös és tokaji borokat, likőröket nem szabad hűteni, ezeket 16 -18 C°-on tálaljuk. A terítésnél az a fontos, hogy a porcellán, az ezüst, üvegneműek, asztalterítő összhangban legyenek egymással. A

terítéshez használt evőeszközöket olyan sorrendben kell felrakni, ahogy azok használatra kerülnek A kanalakat, villákat felfordítva rakjuk le. A késeket éllel b efelé, a kana173 lakkal együtt a jobboldalon helyezzük el. Ha gyümölcsevőeszköz, krém- stb kanál is szükséges, ezeket a tányér elé rakjuk. Az asztalkendőt símán, legfeljebb egyszer meghurkolva rakjuk a baloldalra Általában az asztal ne legyen túlzsúfolt és túldíszes, mert ez károsan befolyásolhatja az étkezés kellemes összhangját. Kevés legyen az asztalon a virágdísz is Igen szép, ha tojásdad asztal közepén ugyanolyan formájú tükörlapon, alacsony, gömbölyű virágtartóban pár szép szál virágot helyezünk el. Különösen esti világításnál nyujtanak a visszatükröződő virágok szép látványt. S ha a tükör széleit megszegjük kevés apró virággal, különb hatást érünk el vele, mint a legdíszesebb, legdrágábban díszített asztallal.

Tulajdonképem minden díszt elhagyhatunk, elegendő, ha a ragyogóan mosott és vasalt asztalnemű közepére kevés csipketakarót rakunk s a háziasszony baloldalára, tehát csak az asztal egyik sarkára állítunk egy szép alacsony kristályt kevés, de annál szebb virággal. Minden időnek meg van a szokásos asztaldísze, bánjunk azonban kíméletesen családunk tagjaival, vagy vendégeinkkel s a lehető legkevesebbet rakjunk ezekből az asztalra, illetve annak csak egyik sarkára. Cisszel vegyes gyümölcskosárka, karácsonykor pár szépszál válogatott kékfenyő, újévkor, húsvétkor sárga horgolt csirkécskékbe helyezett pirostojás kis kristálytálon, kellemessé és finoman hangulatossá teszik az étkezést. Nagyobb és komoly asztalterítéskor dísz helyett állítsunk az asz talra két szép ezüst karos gyertyatartót A felszolgálásról jegyezzük meg, hogy a leveseket már az ebédlőben való bevonulás előtt csészékben tálaljuk. Az edényeket

jobbról szedjük le, tálcára és evőeszköztartóba Az új edényeket balról adjuk fel és az ételeket is balról kínáljuk. Az italokat azonban jobbról kell a poharakba tölteni úgy, hogy a poharakat nem szabad érinteni. Aki az italokat tölti ügyes és gyakorlott legyen a benyalásban, nehogy félretöltse azokat. Vigyázni kell, hogy a személyzet ne lármázzon, vagy csörömpöljön az edényekkel és minden a legnagyobb csendben és észrevétlenül történjék. A háziasszony a helyét soha nem hagyja el, személyzetét előre úgy tanítsa be, hogy a felszolgálás minden zökkenő nélkül, simán menjen. Valamit még az ebédekhez feladott italok sorrendjéről! Ünnepélyes ebédek, vagy vacsorák előtt sört szokás adni, melyet még a fogadószobában hord körül a személyzet, tálcákon, poharakba töltve. A megterített asztalon olyan sorrendben le gyenek a poharak felrakva, ahogy az italok sorban következnek, 1 boros pohá, 2 talpaspohár, 3 tokaji a

szúhoz, vagy pezsgőhöz való talpaspohár, 4. likőröspohár, 5 vizespohár Mint láttuk tehát a sorrend a következő; fehér asztali, vagy pecsenyebort adunk az előétel után, ebből újra tölt hetünk a vesepecsenye, vagy barnasült után is. A szárnyas pecsenye után adjuk a vörösbort, a süteményekhez pedig a tokaji aszút, vagy pezsgőt. Feketekávéhoz likőrt szolgálunk fel. A feketekávét azonban lehetőleg már ne az ebédlőben, hanem más helyiségben tálaljuk. 174 G Y A K O R L A T . CÉKLALEVES. Hozzávaló: 10 személyre 1 /2 kg gyengén ízesített salátának készített cékla. A cékla felét apró kockára vágjuk. Másik felét szitán áttörve tejfeles habarással és a szükséges vízzel felfőzzük Betétnek adjuk a kockára vágott céklát. Tejfellel elkevert tojásra tálaljuk Adjunk hozzá pirított zsemlyeszeleteket PALACSINTÁS SAJTOSKOCKA. Hozzávaló 10 személyre: 5-6 tojásból sütött palacsinta, 35-40 dkg sonka vagy főtt

tarja, 4-5 drb tojás, 1 dl tejfel. Palacsintát sütünk: (l. 6-ik ebéd) A kockára szeletelt palacsintákat keverjük el apróra vagdalt főtt füstölt tarjával, vagy sonkával Tojásfehérjét kemény habbá verünk, belekavarjuk a tojássárgákat s hozzávegyítjük a hideg sonkával elkevert palacsintakockákat. Tűzállótálat, vagy lábast egész palacsintákkal bélelünk ki, ebbe öntjük a tojásostészta tömeget. Tetejét tejfellel áthúzzuk 10 percig előmelegített sütőben, alsó takaréklángon sütjük 25-30 percig. Tálalhatunk hozzá befőzött vegyes zöldségfélét PISKÓTASZELET RUMOSKRÉMMEL. Hozzávaló 10 személyre: sok reszelt citromhéjjal ízesített 9 drb tojásból sütött piskóta (l. 13-ik ebéd) Töltelék: 3o dkg dió, 25 dkg cukor, vanília, 2-3 kanál rum, 15-20 dkg vaj. Tetejére 2-3 dl tejszínből vert kemény hab, pár szem cukrozott gyümölcs. A hideg piskótát 25. cm hosszú, ujjnyi szélesre szeleteljük Úgy rakjuk egymás

mellé, hogy négyszögletű formát kapjunk. Erre kenjük az elkészített diókrémet A további piskótaszeleteket keresztbe rakjuk rá, folytat juk így soronként, míg a tészta és krém elfogy Kenjük át a négyszögletes torta oldalát is krémmel, majd erre simítjuk a tejszínhab egyik részét, a maradékkal pedig csillagos csővel nyomózacskóból megdíszítjük s végül cukrozott gyümölccsel helyenként megtűzdeljük. Krém készítése: a habosra kevert vajba adjuk a darált diót, a cukrot; a vanília ízt és a rumot EGYSZERŰ DIÓS ÉS MÁKOSKALÁCS SÜTÉSE. Aranygaluska tésztáját készítjük el (l. 16-ik ebéd) Ugyanolyan töltelékkel töltjük, mint a karácsonyi diós-, mákostekercset (l 38-ik ebéd) A tésztával is ugyanígy, járunk el, csak négy rúdat készítünk belőle A kiformázott kalács tetejét közvetlenül a sütés előtt megkenjük tojással Ha a sütőbádogban megkelt, előmelegített sütőben sütjük alsó takaréklángon

25-30 percig, szárítjuk vízcsepplángon 10-15 percig. Jóval olcsóbb, mint a sok vajjal készült karácsonyi tekercs, de csak frissen, egy-két napig élvezhető. 175 41. E B É D ÉTELSOR: Nagymosás- vagy nagytakarításkor. 1. Tésztaleves 2. Székelygulyás vagy írgulyás 3. Alma, narancs E L M É L E T . Konyhatechnikai eljárások. 31 AZ. ELKÉSZÍTETT ÉTELEK ELTARTÁSA MARADÉKOK FELDOLGOZÁSA Az ételeket lehetőleg meghatározott időre készítsük el, hogy ne kelljen fogyasztás előtt sokáig melegen tartani. Ez azonban igen sokszor kikerülhetetlen, tehát tudnunk kell, hogy az ételek milyen hő fokon nem veszítenek élvezeti értékükből. zárt levegőben tartjuk azokat az ételeket, főleg ropogós bőrű sülteket, melyeket nedvesség nem érhet, mert így az étel melegen marad és mégsem szárad ki. Erre a célra jól használható félórai időtartamra az eloltott sütő, vagy a melegítő melege. Jó, ha ezeket a kész sülteket zsírpapírral

vagy sütőbádoggal letakarva tartjuk a melegítőben, így kevesebb a kiszáradás lehetősége. Nagyüzemek külön erre a célra felszerelt melegítőkkel rendelkeznek, hol csak a készentartásra szükséges hőt lehet elérni. Gőzben vagy vízfürdőben olyan ételeket, tartunk el, melyek a sütőben szárazak lennének, vagy a felmelegítéssel élvezeti értékük csökkenne (pl. főtt tészták, vagy rizs) Főzelékek, vagy mártások hosszabb állás után beszáradnak, tetejükön bőr képződik Időnkénti felkavargatással, vagy erre a célra tartott hús, csont, vagy zöldséglé hozzáadásával meggátolhatjuk. Felmelegítéssel főleg leveseket, főzelékeket és mártásokat tálalhatunk. A lehűlt húsféléket hideg ételekként használhatjuk fel, mert a felmelegített husok ízben, színben sohasem olyan jók, mint frissen. Nincsen maradék jellegük, ha mint hideg sülteket megfelelő körítésekkel fogyasztjuk Pl hideg szárnyas, borjúbélszín

tartármártással, zöldpaprika vagy paradicsomsalátával, vagy hússalátának elkészítve. Friss ételként adhatjuk fel a leveseket és főzelékeket, ha felmelegítés után tejfellel keverjük el. Levegő hőfokán tálalásig a süteményeket és kenyeret tartjuk. Hidegen tartjuk a gyümölcsöket, édes és savanyú salátákat s azokat az ételeket, melyeknek a formája is megkívánja ezt (pl. krém) A maradék kétféle lehet, olyan melyet felújíthatunk (felmelegítéssel), vagy amelyből más ételt készíthetünk. Pl kirántott halból margarinozott hal, vagy tejben főtt rizsből rizsfelfújt stb. Ilyen s ehhez hasonló ételeket csak a tálon visszamaradt ételből készíthetünk, míg a tányérokból összegyűlt 176 maradékot, mint moslékot kell értékesíteni. Szokás maradék főzelékből másnap levest, vagy mártást készíteni. Ésszerűen vezetett konyha azonban törekedjék mindig arra, hogy csak annyit készítsen, ami aznap elfogy. A maradék

felhasználása, még ha gázzal fűtött hűtőszekrénnyel rendelkezünk sem ajánlatos, mert különösen nyári időben, az alig észrevehetően romlásnak és bomlásnak indult étel fogyasztása igen sok komoly betegség okozója lehet. Mivel célunk úgyis az, hogy az ételsorokat változatosan állítsuk össze, rövid időközben ugyanazon ételfajtákat, vagy ugyanolyan ízű ételt még maradékból se tálaljunk. G Y A K O R L A T TÉSZTALEVES. Hozzávaló 10 személyre: 1 drb tojás; 10 dkg lisztből gyúrt levestészta, 10 dkg füstölt szalonna. Apróra vagdalt füstölt szalonnát rózsaszínűre sütünk s e nnek a zsírjában pirosra pirítjuk a gyúrt és szeletelt tésztát. Meghintjük kevés vagdalt hagymával, zöldpetrezselyemmel, paprikával, liszttel s felengedjük. Főz zük míg a tészta megpuhul Lehet zöldpaprikával is ízesíteni s adhatunk bele kevés kockára vágott burgonyát is. Télen paprikalekvárral ízesíthetjük SZÉKELYGULYÁS.

Leírását lásd a 28-ik ebéd, székely sertésbordánál. Írgulyás. (Irisch stew) Hozzávaló 10 személyre: 1 kg ürü (birkaszegy és combhús, egy csomag vegyes zöldség, egy darab zeller, egy fe j hagyma, 1 /2 kg burgonya, 3/4 1 kg kelkáposzta, só, bors. Aki a birkahús ízét nem kedveli az a faggyút a húsról tisztítsa alaposan le. Felszeletelés előtt a húst lehet még forrázás által is erős birkaízétől megszabadítani. A kockára vágott hús minden oldalát forró zsírban átpirítjuk, hozzáadunk vagdalt hagymát s ha ez is puhára fonnyadt, időn kiént hintsük meg kevés vízzel, míg a hús félpuha Engedjük fel annyi vízzel, mint a gulyáslevesünket szoktuk (2 1 / 2 liter) s adjunk hozzá tisztított apró kockára vágott vegyes zöldséget. Ha a lassan főzött levesben a zöldségek felpuhultak, tisztított, kockára vágott burgonyát főzzünk bele. Közben a kelkáposztát cikkekre szeletelve sózott vízzel leforrázzuk s végül adjuk a

majdnem kész leveshez, hogy ez is az ízes húslében átpuhuljon. Fűszerezzük a levest só és borssal ALMA, NARANCS. A gyümölcsöket tálalás előtt megmossuk. A narancsok héjfát cikkekbe vágjuk, hogy könyebben lehessen tisztítani. Fényesre törölgetjük Télen is készíthetünk csinosan gyümölcstálat, ha pár szem feltört, félig letisztított 12 A gyakorlati főzés tankönyve. 177 diót, vagy mogyorót, vagy szeletelt birsalmasajtot rakunk a vízálló (impregnált) szőlőlevelekkel fedett gyümölcstálra az alma vagy narancs közé. A leveleket használat után megmosva, szárítva rakjuk el. 42. E B É D Újévi ebéd. ÉTELSOR: 1. Malacaprólékleves 2. Sült malac pároltkáposztával és burgonya körítéssel 3. Finom túróslepény KÜLÖNMUNKA: Szendvics, rozskenyérszeletek között. E L M É L E T KONYHANAGYTAKARÍTÁS, LELTÁROZÁS. Mint már említettük, a naponta pontosan végzett tiszta munkával azt érjük el, hogy nagytakarí

tásra nincs szükség. Mégis legalább évente kétszer, karácsonykor és nyáron jó, ha mindent alaposan felülvizsgálunk és leltározunk Vonatkozik ez főleg a felszerelési tárgyakra, melyeken időközben kopás vagy rongálás történhetett. Különösen a karácsonyi ajándékozások idején észrevétlenül beoszthatja a háziasszony a szükséges pótlásokat vagy új beszerzéseket úgy, hogy kiadásaiban külön megterhelést ne jelentsen. Ilyenkor a szekrényekből mindent kiemelünk s helyéről kihúzva, belsejét, hátát, alját alaposan megtisztítjuk és a tiszta edényeket, felszereléseket gondosan visszarakjuk Ha figyelembe vesszük az élet mibenlétét, látjuk, hogy a táplálkozás kérdése mindent megelőz, természetszerűleg következik tehát, hogy azt a helyiséget és felszerelést, mely az ezzel járó munkák elvégzésére hivatott, fokozott gonddal és körültekintéssel tartsuk tisztán. G Y A K O R L A T MALACAPRÓLÉKLEVES. Hozzávaló 10

személyre: 2 drb malacaprólék. A malacaprólék közé tartozik a máj, szív, tüdő, vesék ,esetleg a körmöcskék is. Ha gyengén sózott vízben a megmosott aprólékot megfőztük, finom metéltre szeleteljük, Zsírban kevés cukrot pirítunk és erre szórjuk a lisz tet. A hús levével engedjük fel Hozzáadjuk a szeletelt aprólékot s ízesít jük sóval és citromlével Lehet a kész levest tejfelre is tálalni Szokás még 178 babérlevéllel is fűszerezni. Mivel a babérlevél igen nehezen emészthető fűszer, ne terheljük ezzel a gyomrot, pótoljuk inkább a sokkal értékesebb citromlével és tejfellel. MALACPECSENYE. Hozzávaló 10 személyre: A pecsenyének való malac súlya 4-6 kg között legyen. Városi háztartások már tisztított állapotban szerzik be a pecsenyének való malacokat. Az élő malacot, ha torkába szúrva leöltük és vérét jól kiengedtük, forrázással tisztítjuk meg Kibelezése úgy történik, hogy a hasát végig

felhasítjuk, a belső részeit kiszedjük s belsejét jól kimossuk majd a tisztított malacot felakasztjuk, hogy a hús szikkadt legyen . A malac belsejét belül végigvágjuk, mert így az könnyebben sül át. Aprófával, vagy üres bádogformával úgy támasztjuk ki, hogy a bőrös részei sülés közben ne essenek össze. Szájába szorítsunk egy citromot, vagy peckeljük ki. Tízpercig előmelegített sütőben, teljes lángon kezdjük a pecsenyét sütni. Jó, ha előzőleg a fülecskékre, orra és farokra zsírozott papírzacskókat húzunk, hogy a kész pecsenye majd egyenletesen piros legyen. Igen gyakran, 5-8 percenként a sütés előtt szárazra törölgetett malac bőrét locsolás helyett kenegessük pohárka sörben tartott sótalan szalonnával. Az a kevés alkohol, amelyet a szalonnával az állat bőrére viszünk, fokozza a víz elvonásával a bőr kiszáradását s így az természetesen üvegesebb s ropogósabb lesz. Szükség szerint változtatjuk a

lángot alsóra is, hogy a vastag részek, a combok is átsüljenek. A készre sült malacpecsenyének, ha a nyakába szúrunk, kifolyó nedve már nem piros, vagyis nem véres. 4-6 kg súlyú malac sütési ideje 1 óra Ha a kész pecsenyében a citrom megsült, szorítsunk helyette a szájába szép piros almát Keresztben felszeletelve úgy rakjuk tálra mintha egészben volna. A magyaroson készített malacpecsenyét otthon gyúrt tarhonyából készült körítéstalpra tálaljuk Szokás az újévi malacot egészben is feladni I lyenkor a háziasszony szeletelje és ossza el. PÁROLTKÁPOSZTA (l. 16 ebéd) BURGONYAHAB. (1. 9 ebéd) Készítsük ezt a tej helyett a malacpecsenye kioldódó levével FINOM TÚRÓSLEPÉNY. Hozzávaló 10 személyre: tésztához: 25 dkg vaj, 25 -10 dkg rétesliszt, 6 drb tojássárga, 4 dkg élesztő, ½ dl tej, 2 kanál cukor. Töltelékhez: ½ kg szitán áttört tehéntúró, 1 drb tojássárga, 5 dkg mazsola, 5 dkg tisztított darált mandula,

kb. 15 dkg cukor, só, két kávéskanál liszt és 6 drb tojásfehérje. 12* 179 A habosra kevert vajba adjuk egyenként a tojássárgákat, keverjük jól ki és vegyítsük el langyos cukrostejben felfuttatott élesztővel és a többi anyaggal. Jól kidolgozzuk Kétharmadrészét sütőlapra nyújtjuk, rákenjük az előre elkészített tölteléket; a tetejét ferdén berácsozzuk a maradék tésztával. Tekintettel, hogy a maradék rácshoz való tészta igen puha, gyúr junk hozzá 5-10 dkg lisztet, hogy a rácsokat jól formázhassuk 3 órai kelesztés után tetejét tojással bekenve, előmelegített sütőben sütjük, alsó takaréklángon 25-30 percig. Szeletelve, megcukrozva tálaljuk A töltelékhez való anyagokat vegyítés után keverjük el a kemény habbá vert tojásfehérjével. SZENDVICS, ROZSKENYÉRSZELETEK KÖZÖTT. Főzelékes: Hozzávaló 10 személyre: 20 dkg karotta, 10 dkg petrezselyemgyökér, ½ kg zöldborsó, 5-6 drb keményre főzött tojás. A

kemény tojásokat finomra vagdaljuk és elkeverjük kevés sózott vízben puhára főzött szitán áttört zöldségfélékkel. Ízesítjük kevés só és esetleg borssal. Hűtőszekrényben kifagyasztjuk Vékony, szegletes, barna rozskenyérszeletek közé kenjük Ezeket ferdén kettévágjuk és lapos tálon tálaljuk tea mellé Gomba-tojás. Hozzávaló 10 személyre: 20 dkg héjában főtt vagy sült burgonya, 25 dkg párolt gomba, 6-8 drb tojás és fűszerek. A szitán áttört burgonyát keverjük el a kemény tojások áttört sárgájával. Hozzáadjuk a nagyon finomra vagdalt tojások fehérjét, a vagdalt, víz ben párolt gombát, sót, borsot, vagdalt petrezselymet. Mindezt keverjük habos tömeggé. Fagyasztása után ugyanúgy használjuk, mint a főzelékes szendvicset. Velő-tojás. Hozzávaló 10 személyre: 1 drb borjúvelő, 5-8 drb tojás egy-két evőkanál paradicsompép vagy ketchup, fűszerek. A véres hártyáitól víz alatt megtisztított borjúvelőt

gyengén ecetes és sós vízben előfőzzük. Levében hűljön ki Szitán, ha leszikkadt, törjük át és keverjük el a keményre főzött tojások szitán áttört sárgájává) s vegyítsük a nagyon finomra vagdalt tojásfehérjével. Ízesítjük ketchuppel, sóval, tört borssal. Fagyasztás után ugyanúgy használjuk, mint a főzelékes szend vicset 43. E B É D ÉTELSOR: 1. Rizskrémleves olaszgambóccal 2. Kelpástétomtekercs, tejestormamártás 3. Dobostorta 180 KÜLÖNMUNKA: Aprókalácsok-fonottas készítése. E L M É L E T . Élelmiszerismeret A ÉLELMISZERISMEIRET OSZTÁI,YOZÁSA. Az élelmiszerisme ret elsősorban a nyers élelmianyagok leírását tárgyalja A leírás célja, hogy az élelmianyagok eredetét, összetételét, különböző behatásokra létre jövő változásait, mint állás, romlás, hamisítás stb. ismertesse Az élelmiszerismeret elsősorban a kereskedelembe került állati és növényi eredetű élelmianyagokkal, azaz

élelmiszerekkel foglalkozik. Az állati eredetű élelmiszereket két csoportra osztjuk, aszerint, hogy élő állatokból, vagy leölt állatokból nyertük. Leölt állatból valók: a hús, zsír, zsigerek, vér, csont; élő állatból: a tej s ennek termékei, a tojás és a méz A növényi eredetű élelmiszerek közé soroljuk: gabonaféléket, a hüvelyeseket, a kerti veteményeket, a burgonyát, a gombát s végül a gyümölcsféléket. Az élelmiszerismeret keretén belül tárgyaljuk az élvezeti anyagokat, bár ezek nem tartoznak szorosan az élelmiszerekhez. fontos határt vonni az élelmiszerek és élvezeti anyagok között nem lehet. Élvezeti anyagok első s o r b a n a f ű s z e r e k , melyek az ételek élvezeti értékét emelik Továbbá idetartoznak az alkoholtartalmú élvezeti anyagok, a szeszes italok s végül alkaloidákat tartalmazó élvezeti anyagok, miit a kávé, tea, kakaó. A könnyebb beosztás végett szintén az élelmiszerismereti részben

tárgyaljuk a tápszereket és az ásványvizeket. Az előbbiek átmenetet képeznek az élelmiszerek és gyógyszerek, az utóbbiak a gyógyszerek s élvezeti anyagok közt. Szintén az élelmiszerismerethez tartozik az ipari úton előállított élelmiszerek ismertetése is, pl. a cukor, csontenyv stb Ezeket a konyhatecnikai eljárások során a megfelelő helyen már r öviden tárgyaltuk. Az élelmiszerismeret nem magában álló tudomány, hanem több egyéb más tudományággal van összefüggésben. Nagy terjedelménél fogva a könyv ily szempontból szűkre szabott kereteit messze meghaladja. Az élelmiszerismeret c elméleti fejezetekben ezért csupán a legszükségesebb tudnivalókat vázlatosan tárgyalhatjuk G Y A K O R L A T . RIZSKRÉMLEVES OLASZGOMBÓCCAL. (Leveskészítést I 11. ebéd) Az elkészített levesbe 10 személyre a következő gombócot főzzük: 1 dl kissé sózott, borsózott vizet felfőzünk Tűzről levéve annyi lisztet, hogy galuskakeménységű

tészta legyen és 3 181 dkg reszelt sajtot keverjünk hozzá. Ugyanabban az edényben, melyben a vizet forraltuk, a tésztát 1-2 percig láng felett keverjük és utána hűtsük ki, majd adjunk hozzá egyenként 1-2drb tojást. Gombóccá formálva a kész levesbe főzzük. A levest tejfelre tálaljuk A gombócot kifőzhetjük sózott vízben is, ilyenkor leveses tálba rakjuk s forró húslevest szűrünk rá. KELPÁSTÉTOMTEKERCS. Hozzávaló 10 személyre: ½ kg sült borjú, vagy sertéslapocka, 5 dkg füs-tölt szalonna, 3-4 kanál tejfel, 2 kanál zsemlyemorzsa, 5-5 drb tojás, 10-12 drb szép kellevél, só és törtbors. A sült, hideg borjúhúst szalonnával együtt megdaráljuk, hozzákavarjuk a tejfelt, morzsát, tojássárgákat s végül a keményre vert habot. A kierezett, megmosott és sózott vízzel leforrázott kelleveleket rakjuk négyszögalakban megvizezett, jól kicsavart ruhára, s kenjük rá az elkészített húsvagdalékot Két végét felsodorjuk, s

úgy kötözzük meg, hegy hely marad jon a növekedésre Fövő vízbe téve 50 percig főzzük Hosszúkás tálra tálaljuk. TORMAMÁTÁS. Hozzávaló 10 személyre: 20 dkg torma, 45 dkg liszt, ½ l tej, fűszerek. Reszelt tonnát lábasban láng felett megkavarunk, hogy a csípősségét kissé elveszítse. Megszórjuk liszttel s tejjel felengedve, sóval és kevés cukorral felfőzzük Ha van, elkeverhetjük tálalás előtt egy kanál forró húslevessel Ízesíthetjük a borjúsült esetleg megmaradt mártásával is DOBOSTORTA. Hozzávaló 10 személyre, 16 szelethez: Tésztához: 5 drb válogatott nagy tojás, 11 dkg cukor, 9 dkg liszt. Töltelékhez: 15 dkg cukor, 20 dkg cso koládé, 20 dkg vaj, 1 rúd vanília, 2 dkg kávéból forrázott erős fekete (2 dl). Tetejére: 15 dkg cukorból készített karamell Tésztához valókból piskótát készítünk, langyos zsírral megkent, liszttel hintett sütőlapon 10 egyforma tortalapot sütünk. Sütése: előmelegített

sütőben, alsó takarékláng 57 perc. Vajjal, vagy olajjal megkent táblára helyezünk egy lapot és száraz, nyeles serpenyőben 15 dkg porcukrot folytonos kavarás mellett takaréklángon sárgára olvasztva, az előkészített lap tetejére ontjuk. Még forrón hirtelen 16 szeletté vágjuk A táblát azért kenjük olajjal, vagy vajjal meg, mert erről a lefolyó forró cukor könnyen leválik. A többi lapokat töltsük meg az elkészített krémmel, oldalát is bekenve, szórjuk be csokoládédarával Tetejére rakjuk a karamellel leöntött szeleteket. A szélét kevés félretett krémmel díszítsük meg A torta 2 3 nap mulya jobb, mint frissen, de 1-2 hétig is eltartható. - Krém: a 2 dl 182 kávéban a cukrot felfőzzük, hozzáadjuk a darabolt csokoládét s kavarás mellett addig főzzük, míg sima s nagy hólyagokat vet. Lángról levéve hozzáadjuk szeletenként a vajat s homokszemcsényire vagdalt vaníliát. Kavarjuk ezt a krémet, míg habos és

világosszínű lesz. Közben időnként a krémet hidegre, vagy hűtőszekrénybe állíthatjuk, így az hamarább elké szül. Egyébként egy órai kavarás is szükséges, míg a vaj a krémben habos lesz. APRÓKALÁCSOK-FONOTTAS KÉSZÍTÉSE (briós). Hozzávaló: 50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 5 dkg cukor 5 dkg vaj, 4 drb tojássárgája, só, 1 kanál rum, 2 d1 tejszín. A liszt egynegyed részéből a tejszínben felfuttatott élesztővel jó kemény kovászt készítünk és inkább hűvös, mint meleg helyen megkelesztjük, de ne a szokott módon kétszerakkorára, hanem kissé kevesebbre. A tésztát alapos dagasztás után újra kelesztjük, úgy mint a kovászt, tehát szintén nem egészen kétszerakkorára. Apró kalácsformákat (briós) készítünk és megkent sütőlapon újra kelesztve, tetejét tojással kenve sütjük, előmelegí tett sütőben, alsó takaréklángon 1520 percig. Még forrón takarjuk le ruhával pár percre, hogy a kalácsok ropogósak és

puhák legyenek. 4 4 . E B É D Angolos ebéd. ÉTELSOR: 1) Lencsekrémleves. 2) Vesepecsenye angolosan, olajban sült burgonya, fűszeres paradicsom mártás (Ketchup). 3) Karamellduzma karamellmártással. KÜLÖNMUNKA: Datolyatorta vagy szelet. Feketekávé Tejeskávéhoz való fekete E L M É L E T Élelmiszerismeret Állati eredetű élelmiszerek. Élelmezésünkben elsősorban az állati eredetű élelmiszereknek van igen nagy szerepük. Az ember a fehérje szükségletét főleg az állatvilágból nyeri. A hús, továbbá tej, tojás tartalmazza nagyabb mennyiségben az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen, már említett, teljes értékű fehérjét. Az állati eredetű fehérje könnyen emészthető s így 183 a szervezet azt majdnem teljesen felhasználhatja, hogy zavartalan és tökéletes fehérje anyagforgalmát biztosítsa. 2. A HÚS A hús tartalmazza legnagyobb mennyiségben az állati eredetű fehérjét. A szakirodalom és az élelmiszereket

tárgyaló törvények meghatározása szerint a hús elnevezésen az emberi fogyasztás céljaira szolgáló melegvérű állatok emberi élelemre alkalmas minden részét, valamint az ezekből előállított húskészítményeket, pácolt és füstölt húsokat, kolbászféléket kell értenünk. Szűkebb értelemben a melegvérű állatok harántcsíkolt izomkötegeit értjük a bennük lévő, a velük összefüggő kötőszövet tel, zsírszövettel, csontszövettel, nyirokmirigyekkel és idegrostokkal együtt. Az ember elsősorban a marha, a borjú és a sertés, továbbá a ló, szamár, bivaly, birka s a bárány húsát fogyasztja. A szárnyasok és az egyes vadak húsát szintén felhasználjuk. A húsokhoz tartoznak a zsigerek néven ismert belsőrészek, a nyelv, szív, tüdő, velő, máj, lép, vese, gyomor, belek, tőgy és a vér. Tágabb értelemben húsnak számítan ak a halak és más egyéb hidegvérű állatok emberi élelemre felhasználható részei is. A

melegvérű állatok izmait főleg harántcsíkolt izomrostok s az ezeket kisebb-nagyobb kötegekké egyesítő kötőszöveti nyalábok alkotják. Az izomrostok főleg valódi fehérjét, míg a kötőszöveti rostok enyvadó anyagokat tartalmaznak. Az izomban lévő zsírszövet s húsnedv is lényegesen befolyásolja a hús töménységet és ízletességét. G Y A K O R L A T . LENCSEKRÉMLEVES. Hozzávaló személyenként: 45 dkg lencse. Tisztított, mosott és előző nap vízbeáztatott lencsét az áztatóvízben puhára főzzük. Szitán áttörve, finomra vagdalt kevés hagymával elkevert, rózsaszínű rántással felfőzzük. Ízesítjük kevés ecettel, vagy citrom lével és sóval A kész levest tejfelre tálaljuk, ha van, füstölt hús levet is használhatunk hozzá. VESEPECSENYE ANGOLOSAN. Hozzávaló 10 személyre: 1 ½ kg hús, 1015 dkg zsír. Pár napig jegelt, tisztított marhavesepecsenyét készítés előtt pár órával kenjük át mustárral, vagy olajjal.

Közvetlenül sütés előtt sózzuk és borsozzuk meg A sütőbádogba helyezett húst öntsünk le forró zsírral 10 percig előmelegített sütőben, felső teljeslángon sütjük 35 percig, közben legalább 5 percenként saját levével locsolgatjuk. Ha egyik oldala piros, fordítsuk meg a másikra két fakanál segítségével, hogy az is pirulhasson. Húsvillát a forgatáshoz, vagy sütés közben használni nem szabad, hogy 184 a hús leve, vére a húsban maradjon. Lehet az angolosan készített bélszínt megtűzdelni sütés előtt füstölt szalonna szeletekkel is. ilyenkor a tüzde lést a hús két végéről végzik, hogy a hús külső részeit, oldalait fölöslegesen ne sértsék meg Így készítve a szeleteléskor is szépen, egyenletesen látszanak a szalonnakockák. A kész húst szeletelés előtt az eloltott sütő ben sütőbádoggal letakarva 510 percig ,pihentessük Tálalás után azonnal fogyasszuk el, mert, ha felszeletelve levegőn hosszabb ideig

áll szép rózsaszínét elveszti, megbarnul és többé a hús sem olyan puha, omlós, kiszárad. De lehet az így sütött bélszint hidegen is fogyasztani A húst egydarabban. hűtjük ki s hidegen felszeletelve azonnal bekenjük langyorsan oldott aszpikba mártott ecsettel vagy tollal Így színét is megtartja, nem is szárad ki Ha az aszpik a, szeleteken pár pillanat alatt megszárad, tetszés szerint rakhatjuk tálra. Az angolosan készített meleg vesepecsenyét többféle sós gőzben párolt s forró vajjal, vagy a pecsenye levével megöntözött zöldségfélékkel körítjük úgy, hogy a színek érvényesüljenek. (Karotta, paraj, kelvirág, zöldborsó, vaj - vagy zöldbab, vagy spárga és pirosra sült burgonya). OLAJBAN SÜLT BURGONYA. dámozott szárazra törölgetett burgonyát rúdalakúra vágva annyi forró olajban, hogy úszhasson, puhára és fehérre sütjük: Ezt lehet a tálalás előtt félórával is elkészíteni. közvetlenül tálalás előtt a

pultára sült burgonyát, melyet meleg .helyen tartottunk, forró, bő olajban nagy lángon, fedő nélkül pár pillanat alatt pirosra pirítunk Az így készült burgonya igen fi nom, belül lyukas, mint egy felfújt Mint a zsírban való sütéskor már említettük, az olajban való sütésnek előnye az, hogy ez a zsiradék nem barnul meg és így igen gyakran lehet benne újra és újra sütni. Az étele ken az olaj íze nem érezhető Egyetlen hátránya, hogy a konyha levegőjében nem kellemes az olajszag Ezért is fontos, hogy konyhánk jól szellőztethető legyen KARAMELLDUZMA. Hozzávaló 10 személyre: 20 dkg liszt, 20 dkg cukor, 10 drb tojássárga, 8 drb fehérje, 1 l tej, vanília. A cukrot mély edényben megpörköljük, azaz megpirítjuk. Tejjel felfőzve, langyosra hűtve beleadjuk a lisztet és láng felett folytonos kavarás mellett addig főzzük, míg a sírna tésztatömeg az edénytől és kanáltól elválik. Ügyeljünk nagyon arra, hogy a tésztatömeg

ne legyen csomós. Ha kihűlt, egyenként adjuk hozzá a tajássárgákat s végül könnyedén a keményre vert habot. Zsírral kikent, liszttel hintett formába háromnegyedrészig töltjük s azt ugyancsak kikent s behintett tetejével pontosan lezárjuk. 185 Annyi forró (98 fokos gyöngyöző) vízbe állítjuk, hogy a formát csak fé lig érje és kis lángon 3540 percig főzzük. Az edényt, melyben a víz van, fedővel takarjuk le. A félmennyiségű, duzmát elég ha 3035 percig főzzük. A kész duzmát anélkül, hogy a formát kinyitnánk, vízből kiemelv e állí tsuk a tűzhely szélére és pihentessük 15 percig Pihentetni kell mert, ha az elkészült duzmát azonnal tálalnánk, összeesnék. Ügyelni kell ugyanis arra, hogy a lehűlés lassan és egyenletesen menjen végbe. Pihentetés után borítsuk az előmelegített tálra KARAMELLMÁRTÁS. Hozzávaló a fenti tésztához: 15 és 10 dkg cukor, 1 rúd vanília, 5 6 drb tojássárga, ¾ l tej, 12

kávéskanál síma liszt. Készíthetjük egész tojással is, ilyenkor csak 34 darabot vegyünk, a lisztet pedig hagyjuk el. A cukrot pirítsuk pirosra, mély edényben (fazék), engedjük fel tejjel s főzzük míg feloldódik. Ha langyos öntsük az 5 dkg cukorral és a liszttel rézüstben kikevert tojássárgákhoz s a vaníliával íze sítve vízfürdőn folytonos kavarás mellett főzzük jól fel. Mártásos csészé ben tálaljuk a duzma mellé DATOLYATORTA VAGY SZELET. Hozzávaló: 25 dkg cukor, 25 dkg tisztított, vékony rúdra vágott mandula, 25 dkg hosszúkásra szeletelt datolya, 8 drb tojásnak kemény habja, 12 kávéskanál grízes liszt, 3 dl tejszín. A keményre vert habba lassanként öntsük bele a cukrot és verjük to vább, míg megáll. Hozzávegyítjük könnyedén a datolyát és a mandulát Végül szórjuk bele magasról a lisztet. zsírpapírral bélelt hosszúkás, (vagy torta-) formában sütjük, előmelegített sütőben, alsó takaréklángon

2530 percig, majd tovább számíjuk vízcsepplángon még 510 percig. Hidegen kettévágva, töltsük meg 3 dl keményre vert tejszínhabbal, kívül is ezzel kenve díszítjük pár szem datolyával. FEKETEKÁVÉ. Hozzávaló 10 személyre: 1 l és 2 dl víz, 7 dkg frissen pörkölt jó kávé, 7 drb kockacukor. A cukrot mély edényben pirosra pirítjuk, felengedjük a liter vízzel s ha forr, hozzáadjuk a darált kávét. Egymásután hirtelen forraljuk fel így a kávét háromszor anélkül, hogy a fedőt felemelnénk. A fedőt levéve hintsük meg a kávét 2 dl hideg vízzel s gyorsan fedjük le. Így áll 5 percig A leülepedett feketét forró vízzel átmelegített porcellánkannába szűrjük át, tálalhatunk hozzá cukrozott tejszínhabot is. Az így főzött feketekávé ugyanolyan jó, erős és ízes, mint az üveglombikos kávéfőzőgépben készített fekete. 186 TEJESKÁVÉHOZ VALÓ FEKETE. Hozzávaló 1 l kávéhoz: 45 dkg kávé. Az előbbihez hasonló

módon készül. Használhatunk hozzá pörkölt cukor helyett kávéskanálnyi Franck - kávét is. Az elkészített, leszűrt kávét jól záródó, vagy kapcsos üvegben tartsuk, hogy a kávé ízes illó anyagai ne párologjanak el. A leszűrt kávé után maradt üledéket másnap hideg v í z z e l f e l f ő z v e használjuk friss kávé főzéséhez. 4 5 . E B É D Percek alatt készülő ételek. ÉTELSOR: 1) Káposztaléleves (korhelyleves). 2) Pirított máj, gomba tojással, velő tojással, sonkánsült tojás, sós bur gonya, céklasaláta. 3) Székelyszelet. KÜLÖNMUNKA: Ischli fánk. E L M É L E T Élelmiszerismeret. 3. A HÚS KÉMIAI ÖSSZETÉTELE A hús vizet, fehérjét, zsírt, enyvadó anyagokat, ásványi sókat, kivonati anyagokat, vért, kis mennyiség ben szénhidrátot, vitamint (főleg a zsigerek) tartalmaz A húsban mintegy 20% teljes értékű fehérje van. Ez részben az izomrostokban, részint pedig a húsnedvben fordul elő A hús víztartalma

változó, a zsírtartalommal fordított arányban áll. Fiatal sovány állatok húsai 75%, jó, idősebb hizlalt állat húsa 50% körül tartalmazhat vizet. Az izomközti zsírszövet mennyisége igen változó, függ az állat fajától, tápláltságától és testrészétől. Míg a sovány marhahúsban csak 14%, a hízlalt sertésben 50% is lehet a zsír A hús izomrostjai között lévő kötőszövet részben enyvadó rostokból áll, mely vízben való főzéskor enyvvé alakul át. A kötőszövet egyéb részei rugalmas rostok, melyek főzéskor sem puhulnak fel, mint a szalagok, inak, bőnyék. A fiatalabb állatok rostjai puhábbak, az idősebb állatoké keményebbek. A hús ásványi sókat (kálium, magnézium, kalcium, konyhasó, vas stb.) igen kis mennyiségben tartalmaz, kb. 12%-ban, Az ásványi sók nagy részét káliumfoszfát alkotja. A hús igen fontos alkotórészei a kivonati (extractív) anyagok E z e k f ő l e g a húsnedvben találhatók. Részben

nitrogéntartalmúak, részben 187 nitrogénmentesek. A nitrogéntartalmúakat fehérjék és fehérjeszármazékok, az ú n húsbázisok, stb alkotják A nitrogénmentes kivonati anya gol a húsban lévő keményítőből s az ebből keletkezett egyszerű cukrok ból, tejsavból stb állanak A nitrogéntartalmú kivonati anyaguk ízeseb bek, tehát a konyhatechn ikai eljárások szempontjából fontosabbak A különböző vizsgálatok még egyelőre nem állapították meg, hogy me lyik húsfajta mennyi kivonati anyagot tartalmaz. Általában az idősebb állatok és a nagy testi munkát végző, vagy vadon élő, sokat mozgó álla tok húsait, csontjait tartják kivonati anyagokban gazdagabbnak. A hús színe a benne lévő izmnhaemoglobin mennyisége szerint világosabb vagy sötétebb piros. (Nem a húsban lévő vér mennyisége határozza meg annak színét.) Fiatal állatok, egyes szárnyasok s a halak nem tartalmaznak izom-festékanyagot s ezért ezek húsát fehérnek

mondják. Ezzel szemben az izom-maemoglobinban gazdag marha- és vadhúsokat a barna húsok közé soroljuk . Szénhidrát igen csekély mennyiségben található a húsban, inkább a zsigerek közé sorolt májban van (3% jó glycogen). A magas szénhidráttartalom (0,80% glycogen) kölcsönöz a lóhúsnak édeskés ízt A húsfélék vitaminokat alig tartalmaznak A sovány húsok A-vitamintartalma a kövér húsokkal szemben csekély, B- és C - vitamintartalma sem lényeges. A zsigerek főleg a máj, szív, vese, mirigyek, a halikra (kaviár) vitamintartalma már jelentősebb. Az izom csekély mennyiségben egyéb szerves savakat, főleg tejsavat is tartalmaz. Ennek a hús „érettségénél", amiről majd később szólunk, van nagyobb jelentősége. G Y A K O R L A T . KÁPOSZTALÉLEVES (korhelyleves). Hozzávaló 10 személyre: 30 dkg savanyú apró káposzta, ½ liter ká posztalé, vízzel hígítva, 30 dkg füstölt kolbász, kevés paprikás rántás, vagy tejfeles

habarás. A vizes káposztalében az apróra vagdalt káposztát és a karikára vágott kolbászt puhára főzzük, majd berántjuk, vagy behabarjuk. Tejfelre tálal juk Tálalás előtt az elkészített levesbe véres hártyáitól rnegtisztított, kockára vágott borjúvelőt is főzhetünk PIRÍTOTT MÁJ. Hozzávaló személyenként: 10 dkg máj, ¼ hagyma,2 3 dkg zsír. A borjú- vagy sertésmájat nem mossuk meg, hanem tiszta ruhával megtörülgetve, hártyáitól megtisztítva, felszeleteljük vékony, hosszúkás darabokra. Zsírban fedő alatt vagdalt hagymát sárgára fonnyasztunk, meg szórjuk kevés paprikával és fedő nélkül teljes lángon, ebben a meleg 188 hagymás zsírban sütjük a szeletelt májat 12 percig. Közben húsvillával állandóan kavargassuk, hogy a máj egyenletesen pirulhasson Fűsze rezzük törött borssal és tálaláskor gyengén sózzuk meg Az elkészített májat azonnal fogyasszuk. GOMBA TOJÁSSAL. Hozzávaló személyenként:3 dkg

gomba, 12 drb tojás. Mosott, szeletelt Bambát forró zsírba dobva, puhára párolunk fedő alatt, takarék lángon. Fűszerezzük sóval, borssal, vagdalt petrezselyemmel Közvetlenül tálalás előtt felvert egész tojásokat öntünk rá és lángon keverjük, míg összeáll Adhatunk a tojásokhoz kevés tejet (5 darabhoz 2 evő kanál), ha azokat puhábbra akarjuk készíteni Ha szárított gombából készítjük, személyenként 1 evőkanálnyit számítunk s ezt készítés előtt kevés vízben addig főzzük, míg felduzzad. Mindkét vacsoraételt vízben, héjában főtt, tisztított, hosszában négybeszelt burgonyára tálaljuk, me lyet gyengén megsózunk. A tál közepére halmozzuk a májat, két végére pedig a gombás tojást. SONKÁNSÜLT TOJÁS. Hozzávaló személyenként: 1215 dkg sonka, 12 drb tojás. Késfokvastagra szeletelt, főtt, vagy westfáliai módra pácolt, szeletelt nyers sonkát lapos vasserpenyőben lángra teszünk, s ha az egyik oldala

rózsaszínűre sült, a másikra fordítjuk. Erre a megsült oldalára egy-két egész tojást ütünk, s lassan sütjük, míg a sonkán a tojásfehérje meg szi1árdul. Azonnal tálaljuk VELŐ TOJÁSSAL. Hozzávaló személyenként: ¼ drb borjúvelő, 1 drb tojás. A borjúvelő véres hártyáit víz alatt lehúzzuk. Meleg zsírban ½ drb egészben hagyott hagymát kissé átsütünk, hogy a zsír hagymázott legyen. Ebbe adjuk a tisztított, kockára szeletelt velőt és sózva, borssal fűsze rezve 12 percig sütjük, folytonos kavarás mellett, teljes lángon. Tála lás előtt öntjük reá a habart tojást és láng fe lett kavarjuk, míg összeáll A hagymát eltávolítva, tálaljuk. CÉKLASALÁTA. Legjobb, la a mosott, szárazra törülgetett céklát, mint a burgonyát, sütőben megsütjük. Lehet azonban héjában, vízben is megfőzni A meghámazott, puha céklát hullámos késsel ujjnyi vastagra szeleteljük fel és leöntjük ízes salátalével, melyet só, ecet,

víz és köménymagból készítet 189 tünk. Tegyünk a salátába még tisztított, szeletelt kevés tormát is Más nap tálalhatjuk Hetekig eláll SZÉKELYSZELET. Hozzávaló 10 személyre, tésztához: 32 dkg simaliszt, 21 dkg vaj, 10 dkg cukor, 2 drb tojássárga, só. Tetejére:15 dkg cukor, 6 drb tojássárga, 3o dkg dió, 3 kanál zsemlyemorzsa és 8 drb tojásfehérje. A tésztáhozvalókból készítsünk omlós tésztát s késfokvástagra nyujtva, sütőlapon megkenjük barackízzel. Tetejére a következő tömeget kenjük: a 15 dkg cukorral habosra kavart 6 drb tojássárgához adjuk könnyedén és felváltva a diót, morzsát és a 8 tojás keményre vert habját. Előmele gített sütőben, alsó takaréklángon sütjük 25-30 percig, míg szép sárga Hidegen kettévágjuk és a tészták oldalát barackízzel úgy ragasztjuk össze, hogy a habos oldalak kívül legyenek. Keskeny, hosszú darabokra szeleteljük. Sokáig eltartható sütemény ISCHLI Ff1NK

(teasütemény). Hozzávaló: 12 dkg vaj, 12 dkg símaliszt, 7 dkg cukor, 7 dkg héjazott, darált mandula, vagy mogyoró, vagy dió, evőkanál rum. A hozzávalókat omlóstésztává gyúrjak s lisztezett zsírpapírba csoma golva, ½ óráig hidegen vagy hűtőszekrényben pihentetjük. Majd liszte zett gyúrótáblán, késfokvastagra nyújtjuk, kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, előmelegített sütőben, alsó takaréklángon 6 -8 percig sárgára sütjük. Kettőt-kettőt ízzel összekötünk, a felsőlapját, oldalait csokoládéba mártjuk s tetejét egy rúd fehér vagy apróra vagdalt, zöldre festett man dulával díszítjük. Rácsra rakva, szárítóban hívjuk elő a fényt és apró süteménypapírosban (mignon) tálaljuk. A csokoládéhuzat legszebb, ha cukoralappal készült. Víz helyett igen jó, ha erős feketekávéval hígítjuk megfelelő sűrűségűre. Lehet ugyanezt a tésztát nagyobb formában (5 cm átmérőjű) készíteni, ilyenkor 3 drb

tésztakorongot ragasszunk össze savanyú ízzel s ebédhez, vacsorához tálaljuk. 4 6 . E B É D ÉTELSOR: 1) Vegyeszöldségfelfujt vajjal. 2) Vaddisznó, narancs- (Cumberland) mártás vad mellé. 3) Fagyasztott mogyoróhab (parfé), Kossuth-kifli. KÜLÖNMUNKA: Pékkifli sütése. 190 E L M É L E T . Élelmiszerismeret 4 A HÚS MINŐSÉGE.A hús minőségére nézve figyelembe vesszük: 1 az állat faját, 2 az állat korát 3 az állat nemét, 4 Az állat tápláltságát, 5 a vágás módját 6 az izomcsoportot. 7 a hús érettségét Az állat fajáról az egyes állatfajtáknál számolunk be, úgyszintén ott tárgyaljuk az állatok legjobban használható korát és nemét is. A tápláltságra nézve meg kell jegyeznünk, hogy fogyasztásra általában a középszerűen, nem túltáplált állatok húsai a legalkalmasabbak Ezek izomzatában a zsír finom szemcsék alakjában, vagy vékony rétegekben van elosztva A nemtelenített (castrált) állatok húsai

ezért a legértékesebbek, mert ott áll elő az a finom zsírelosztás, mely a húst puha -omlóssá és ízben is értékesebbé teszi, különösen, ha a takarmány, mellyel az állatot tartják, szintén zsírdús. A levágáskor a legfontosabb, hogy az állat jól vérezzen lei. Fáradt vagy beteg állatnál ez nem lehetséges Legtökéletesebb az elkábított állatok elvérzése Ezért az állat ot vágás előtti pihentetés után a tarkó- vagy homlokütéssel úgy kábítják el, hogy az agyvelő közvetlen sérülése által azonnali bódulat álljon be A vágott állatok húsát, ha a nemre, fajra, korra, tápláltságra és levágásra nézve az elmondottakat figyelembe vettük, testrészeiket, izomcsoportjai szerint osztályozzuk. Az I rendű hús tiszta izomzat, a II rendűben már csont és kötőszövet is van. A III rendűben félmennyiség az izomzat, félmennyi ség esik a csent és kötőszövetre, a IV rendű húsban izomzat a lig van, Az állatok húsa a

leölés után rövid idővel megmerevedik, kemény lesz (hullamerevség). Ez a merevség az állat nagyságától, nemétől, fajtájától függően hosszabb, vagy rövidebb ideig tart (6 órától 4 -5 napig) Ez alatt az idő alatt készített hús szívó s, rágós, nem puhul jól fel, mert a megmerevedés következtében csökkent a hús vízfelvevő képes sége. A meleg hús vízfelvevő képessége a legnagyobb, azért hasz nálják fel a kolbászfélék alapanyagául a leölt bika húsát még forrón (prád). A hullamerevséget az okozza, hogy a húsban lévő fehérje a halál után létrejövő hústejsav felhalmozódás következtében, a savanyú szövetnedvekkel érintkezve, megduzzad. Ez a merevség rövidebb vagy hosszabb idő mulya megszűnik, mert a húsérés ideje alatt mind több és több tej sav és egyéb zsírsav képződik, melyben a húsfehérje ismét feloldódik s nőbehatással már fellazítható érett húst nyerünk. A nehezen puhuló, fris sen

vágott állat húsát sütéskor egy-két kanál ecettel locsoljuk meg Az érési idő alatt a húst hűtőszekrényben, vagy hűtőben hideg, száraz helyen fel191 akasztva tartjuk. A hullamerevség beállta és oldódása, mint már említertük, az állat fajától és a levágás előtti munkától függ Nagyobb mun kát végző állatok hullamerevsége hamarább beáll és később oldódik ki, pl. a vadakat jó, ha 8-10 napig érleljük Az érett húst ujjunkkal megnyomva, a nyom lassan tűnik el és nincs állott, kellemetlen szaga Az éretlen húsban az ujjnyom a hús túlzott rugalmassága miatt hamar eltűnik G Y A K O R L A T . VEGYESZÖLDSÉG FELFUJT VAJJAL. Hozzávaló 10 személyre: 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, ½ liter tejből készí tett sűrű vajmártás, 6 drb tojássárga, 45 drb tojásfehérje, 10 dkg szeletelt, zsírban párolt gomba, 20 dkg tisztított, rúdravágott, sós gőzben párolt karotta és perezselyemgyökér,1/4 kg párolt zöldborsó, esetleg

párolt kalarábé, vagy tavasszal puhára főzött spárga, vagy ősszel puhára főzött kelvirág. Tetejére 5dkg forró vaj, 2 dkg reszelt sajt A sűrű, hideg vajmártásba egyenként kavarjuk bele a tojássárgákat. Fűszerezzük sóval, vagdalt petrezselyemmel, vegyítsük el a keményre vert habbal. Zsírral kikent, liszttel hintett formába soronként rakjuk le a tésztatömeget a hideg, leszikkadt zöldségekkel úgy, hogy alul és felül tésztatömeg legyen. A formát háromujjnyi hideg vízbe állítjuk és előmelegített sütőben pároljuk, alsó takaréklángon 50-60 percig Tűpróba után lassan kiborítjuk. Locsoljuk meg forró vajjal, hintsünk rá reszelt sajtot és tavasszal adjunk hozzá fejes salátát, télen céklasalátát. A fel fujtat tűzállótálban is készíthetjük VADDISZNÓ. Hozzávaló 10 személyre:1 ½ kg hús,1 liter vörösbor,1 liter víz,1 fej hagyma, só, bors, 1 csomó karikára vágott vegyes zöldséggel készített páclé. Csak

nőstény vaddisznó húsát vásároljuk meg, mert a kan disznóé ivarvagy vizeletszaga miatt teljesen élvezhetetlen. A tarja vagy hasaalja a legértékesebb és a legjobban elkészíthető része a vaddisznónak. A húst súrolókefével hideg vízben jól megtisztítjuk, különösen a bőrös részeit, melyeket dörzsöléssel szabadítunk meg a koromtól és egyéb szennytől. A tiszta húst szoros tekerccsé sodorjuk, úgy, hogy a külső részét bőr takarja, ha ez nincsen minden részén, külön bőrdarabkával is pótolhat juk (a bőrkében lévő enyvanyag (collagén majd főzés közben úgyis a húsra tapasztja). Sonkakötözéssel szorosan megkötözve tesszük főzni a vörösboros páclébe. Olyan mély edényt, fazekat válasszunk, hogy kevés nedvre legyen szükségünk, mely mégis jól ellepje. a húst s azonkívül a párolgási lehetőség minél kisebb Legyen. Ha van sípoló edénycink, vaddisznókészítésre igen jól használhatjuk, mert ennek a húsnak

főzési ideje 192 3-4 óra és sípoló edényben ez az idő lényegesen megrövidíthető. A kész húst 10-15 percnyi pihentetés után szeleteljük. Burgonyahab-talpra tálaljuk és a zöldségkarikákkal körítjük. A vaddisznó igen jó hide gen is. Saját levében megkocsonyásodik és télen jól eltartható 2 -3 hétig A húshoz áfonyát, csipkeízzel elkevert forró húslevet, vagy az alanti mártást adjuk. NARANCS- (CUMBERLAND) MÁRTÁS (vad mellé). Hozzávaló 10 személyre: 2 dl egri vagy bármilyen jó vörösbor, 1 drb narancs-,1 drb citromlé, 1drb homokszemcsényire vagdalt narancs 25 dkg ribizli vagy 25 dkg áfonya, 1 kis késhegynyi, kávéskanál vízzel elkavart angol mustárliszt, vagy ehelyett kávéskanál mustár. Mindezt hidegen elvegyítjük. A vagdalt narancshéjat előzőleg vízben megfőzhetjük (a főző vizet leöntjük, mert az keserű), a mártást ilyen kar felfőzzük és melegen bármilyen vadhús mellé tálalhatjuk. FAGYASZTOTT

MOGYORÓHAB (Parfé). Hozzávaló 10 személyre: 3o dkg mogyoró, ½ liter tej, 3 -4 drb tojás, darabka vanília, 20-25 dkg cukor,7 dl tejszín, 5 dkg főzővaj: Fagyasztáshoz: 10 kg jég, 2 kg ipari só,1-2 liter víz. A mogyorót előmelegítés nélküli sütőben, teljes lángon pörköljük kb. 15 percig, míg a héja ruha között ledörzsölhető. Megdarálva kavarjuk el a cukorral és daráljuk újra. Hozzáadva a vaníliát, a tejet, folytonos ka varás mellett főzzük sűrű péppé így is használhatjuk, c ilyenkor a parfé kissé morzsás. Ha a pépet szitán áttörjük, teljesen sima lesz Ez után hozzáadják a mogyorópépet az elkavart tojásokhoz és vízgőz felett rézüstben folytonos kavarás mellett főzzük sűrű krémmé. Ha hideg könnyedén vegyítsük el ½ liter tejszínből vert kemény habbal. Bombaformába töltjük, fedelét rácsukjuk s a nyílásokat zárjuk el 5 dkg főzővajjal, légmentesen Ássuk a formát apróra tördelt, sózott és

vízzel meglocsolt jég közé Tetejére helyezzünk egy súlyt és vastag ruhákkal, ezen kívül is takarjuk még le A parfé fagyási ideje 4-5 óra A kész parfét pillanatra forró vízbe mártjuk, ha van a formán csavar, azt le csavarva, ha nincsen, próbatűvel megszurkolva, borítjuk tortapapírral letakart tálra. bégül a maradék 2 dl tejszínből vert, gyengén cukrozott habbal nyomózsákból, csillagos csővel megdíszítjük. KOSSUTH-KIFI. Hozzávaló: 5 drb tojás, 13 dkg vaj, 25 dkg vaníliás cukor, 20 dkg grízes liszt, 2 dkg élesztő, 5 dkg vagdalt mandula, mogyoró vagy dió A vajat habosra kavarjuk, egyenként adjuk hozzá a tojássárgákat, a morzsolt élesztőt s kavarjuk erősen a ,cukorral, míg síma és habos lesz. 13 gyakorlati főzés tankönyve. 193 végül adjuk hozzá könnyedén és felváltva a keményre vert habot és lisztet. Zsírpapírra kenjük 2-3 cm vastagságúra Tetejét meghintjük a vagdalt :mandulával. mogyoróval vagy dióval

s előmelegített sütőben sütjük, középső bordán, alsó takaréklángon 25 percig. Papírral együtt deszkára emeljük, s ha hideg, pogácsaszaggatóval félholdakká szúrjuk ki. Hosszirkás farmára szeletelve, tea mellé is adhatjuk Egy hétig is jól elálló sütemény. PÉKKIFLI SÜTÉSE Hozzávaló 64 darabhoz: ¾ kg liszt, 4 -5 dl tej, 2 dkg élesztő, 2 dkg só, 2 dkg cukor, 10 dkg vaj, ¼ kg liszt. A ¼ kg lisztből, és 2 dl tejből kovászt készítünk. Ha meg k e l t , h o z z á a d j u k a többi anyagot, hogy galuskakeménységű tésztát nyerjünk Alapos dagasztás után 8 cipót formázunk Liszttel hintett gyúró táblán letakarva kelesztjük, míg kétszerakkora lesz Vékony, kerek lapokká nyújtva a, mint a tortat, 8 cikkre szeleteljük. A szélesebb végük nél kezdve felsodorjuk kifliformára hajtjuk és zsírral bekent sütőlapon mégegyszer kelesztjük. Tetejét tojással kenve, előmelegített sütőben alsó takaréklángon sütjük 12-15

percig. Tetejét szükség szerint színesítjük 1-2 percig felső takaréklángon. A kész kifliket pár pillanatra tiszta ruhával letakarva pihentetjük. 4 7 . E B É D ÉTELSOR: 1) Feketegyökérleves. 2) Ponty kékre főzve burgonyával, vegetáriánus saláta. 3) Krémeslepény (leveles vajastészta). KÜLÖNMUNKA Sajtos rudacska, köményes rudacska. E L M É L E T Élelmiszerismeret. A HÚS ROMÁSA, FERTŐZÖTTSÉGE, HAMISÍTÁSA S MEGÓVÁSA. Ha az érett, állott húsban a benyomott ujjnyom helye meg marad s a hús színe kékesbarna, majd zöldesszürke s szaga kellemetlen, akkor az a hús fogyasztásra már nem alkalmas. Ilyenkor a húsfehérjék alakulnak át a húsban igen jól fejlődő és szaporodó rothasztó baktériu mok hatására mérgező anyagokká. A levegőben állandóan jelenlévő zöld; 194 sárga, kékszínű penészgombák szintén igen gyorsan bomlasztják az állott húst. A húsokat állati eredetű, parányi élősdiek, mint pl. borsóka,

trichina stb fertőzhetik. Főleg a marha, a sertés, a hal s az őz izomzatában telep szik meg a szürkés-fehér színű, köles borsó nagyságú borsóka, a galandféreg ivartalan alakja Ha az ember borsókával fertőzött húst fogyaszt, akkor a bélcsatornájában ez a lárva galandféreggé alakul át. A borsóka főzéssel (50-6o C° felett), fagyasztással (négy-öt napig -10 C°-on tartva); erős pácolással (23 hét alatt) elpusztítható. Az izomtrichina elsősorban a sertés húsát fertőzi. A hússal a bélcsatornába kerülő trichi nák (miután az őket körülvevő tokot a gyomorsav feloldotta) egymás sal egyesülnek s a keletkezett új egyedek a vér útján az izom s a kötőszövetbe jutva, trichinózis néven isivert betegség tüneteit okozzák A trichina 70 C° -on elpusztul. Általában ne fogyasszunk nyers hús- vagy kolbászféléket. Hőbehatásnak ki nem tett húsban különböző, hővel elpusztítható baktériumok szaporodnak Az általuk termelt

méreg súlyos betegséget, ú. n húsmérgezést hoz létre Különböző egészségagyi törvények s rendeletek intézkednek a leölésre alkalmas állat és a forgalomba kerülő hús előzetes vizsgálatáról s ellenőrzéséről. Ezért lehetséges, hogy a húsfogyasztókat kevésbbé és ritkában fertőzik különböző betegségben szenvedő vágóállatok húsával, pl. a száj- és körömfájással fertőzött szarvasmarha húsa nem kerülhet forgalomba stb. A búsféléket, elsősorban pedig a húskészítményeket hamisítani szokták. Idegen s a jelzettnél silányabb húst, pl. belső részeket keverhetnek a készítménybe. A már nem friss húsba levegőt és vizet fecskendeznek, azt festhetik, hogy ismét ruganyosnak és frissnek látszon. A megengedettnél nagyobb mennyiségű salétrommal festett hús piros színét hoszszabb időn át, sőt főzés után is megtartja Ezek a hamisítások a meg felelő vizsgálattal mindig ellenőrizhetők Ha a húsokat hosszabb

időre felhalmozzuk, akkor azokat különböző eljárásokkal tartósan kell megóvnunk, konzerválnunk. Pácolással, füstöléssel, szárítással elsősorban a hús víztartalmát s így a rothasztó baktériu mok életlehetőségeit csökfentjük Hővel, hideggel (fagyasztott hús) s az egyéb megóvásra alkalmas kémiai szerekkel szintén a romlást okozo parányi élősdieket pusztítjuk el. Ezeket a műveleteket már röviden ismertettük a konyhatechnikai eljárások során. G Y A K O R L A T FEKETEGYÖKÉRLEVES. Személyenként 1015 dkg feketegyökér. A feketegyökér, vagy másnévén téli spárgát, mint a neve is mutatja, télen ízben pótolja a spárgát. Készítési módja is ugyanaz Mint a zöld 13* 195 ségféléket, tehát kaparás által tisztítjuk meg. Alapos mosás után 1 -2 cm-es darabokra vágva, gyengén sózott és 1-2 kockacukorral édesített vízben puhára főzzük, rózsaszínű, zöldpetrezselymes rántással berántva, tejfellel elkavart

tojásra tálaljuk. Lehet krémlevesnek is készíteni, ilyen kor a megfőtt gyökeret berántás előtt szitán törjük át A feketegyöke ret - mint a spárgát - készíthetjük gyengén ecetezett sós vízben megfőzve, vajban pirított zsemlyemorzsával, vagy vajmártással leöntve, tetején reszelt sajttal meghintve is. Ilyenkor előételnek, vagy vacsora ételnek tálaljuk PONTY KÉKRE FŐZVE BURGONYÁVAL. Hozzávaló személyenként: 20 dkg hal, 2 dkg vaj. 1 tükörpontyból készítjük, mert itt is, mint a rácpontynál, a hal bőrére fokozottan szükségünk van. Hosszában kettészelhetjük, vagy 20 dkg-os szeletekké vágva készíthetjük. A tisztított és így előkészített hal bőrét forró ecettel meglocsoljuk, hogy a bőre megkéküljön. Ha kihűlt, ugyanúgy főzzük meg ízes, langyos páclébe téve, mint általában a halakat (páclé: szemesbors, ecet, hagyma, víz, hogy ellepje, zöldséget ne használjunk a hal pácolásához, mert az annak jó ízét

elnyomja). A kész halat lapos, lyukas kanállal szedjük tálra és öntsük le meleg vajjal. Héjában főtt tisztított és meleg vajjal meglocsolt, vagdalt petrezselyemmel hintett kifliburgonyát is tálaljunk köréje. VEGETÁRIÁNUS SALÁTA. Hozzávaló 10 személyre: 35 dkg piroskáposzta, 4 drb alma, 1 drb ka rotta, 6 dl tejfel, fűszerek. Keverjük el a gyalult piroskáposztát 12 reszelt almával és 2 tányér között sajtoljuk le 1 órahosszáig. Kavarjunk el egy szép nagy reszelt karottát 1-2 reszelt almával, Készítsünk ízes tejfeles mártást: 6 dl tejfel, pirospaprika, bors, finomra vagdalt konyhafüvek (tárkony, petrezselyem, kapor, zellerzöld, metélőhagyma vagy vöröshagyma) és 1-2 kávéskanál cukorral, továbbá citromlével. Öntsük a mártás felét a karottára, másik felét a káposztára. Üvegtálat salátalevelekkel, vagy madársalátával kibélelünk, csinosan rendezzük erre a kétféle salátát Ha van, díszítsük rózsásra vágott

vagy szeletelt retekkel. KRMESLEPÉNY (leveles vajastésztából). Leveles vajastésztát készítünk. Hozzávaló 10 személyre: 25 dkg rétes liszt, 25 dkg vaj, 1 kávéskanál ecet, só és kb 1 ½ dl hideg víz Töltelékhez: 8 drb tojás, 1 rúd vanília, 8 kávéskanál simaliszt, 14 evőkanál cukor, ½ , liter tej. 196 A keverőtálba szitált lisztből egynegyedrésznyit kiveszünk a gyúró táblára és ezzel felgyúrjuk a vajat. Ebből a lisztes vajtömegből kistojás nyit a háromnegyedrésznyi liszthez adunk és sóval, ecettel, vízzel rétestésztát gyúrunk és addig dolgozzuk jól ki, míg síma és hólyagokat vet Ezt a tésztát és a lisztes vajat is külön -külön téglaalakúra formázva, LEVELES VAJASTÉSZTA HAJTOGATÁSA liszttel megszórt zsírpapírba csomagolva 1 óráig hideg helyen, vagyis hűtőszekrényben pihentetjük. Majd nyújtsuk ki a rétestésztát négyzetalakúra, szeleteljük bele a fagyos vajat, úgyhogy a tészta szélén kisujj

nyira ne legyen vajasréteg Hajtogassuk össze az I ábra szerint Anél kül, hogy a tésztát forgatnánk, nyújtsuk új ra ki és hajtogassuk a II ábra szerint. Majd pihentetés és forgatás nélkül kinyújtva, hajtogassuk a III, ábra szerint. Zsírpapírba csomagolva, ½ óráig hűtőszekrényben 197 pihen. A tésztát kinyújtva hajtogassuk a II ábra szer int, pihentetés nél kül nyújtjuk, hajtogatjuk a III ábra szerint Jó, ha az így elkészített tészta zsírpapírba, majd nedvesített, jól kicsavart ruhába csomagolva másnapig pihen, de, ½ órai pihentetés után is feldolgozhatjuk. A tésztát két részre osztva nyújtjuk ki késfokvastagra és a sütőlap formájára. Míg a táblán szúrjuk meg helyenként villával A szélein egye nesre szabott tésztalapot vízzel átkent sütőlapra helyezzük, 15 percig felső teljeslángon előmelegített sütőben középső bordán sütjük, felső teljeslángon 3 percig, alsó takaréklángon 15-18 percig. Az

egyik lapot szórjuk meg vaníliás cukorral, a másik lapra kenjük kétujjnyi vastagságban az elkészített forró krémet és takarjuk le a megcukrozott lappal. Töltelékhez: vaníliakrém. Üstben keverjük habosra a tojássárgákat a liszttel és a 8 evőkanál culaorral, engedjük ezt fel a lassanként hozzá adott forró tejjel, melyben kifőzteik a rúd vaníliát. Habverővel folyto nos kavarás mellett főzzük sűrű krémmé Közben a keményrevert habba szórjunk lassanként 6 evőkanál cukrot és lehetőleg gőz felett verjük a cukros habot, míg jól megáll. Hirtelen mozdulattal kavarjuk a habot a megfőtt kemény krémbe és azonnal simítsuk a tésztalapok közé. Ha a krém langyos, szeleteljük a süteményt kockaalakúra. SAJTOS RUDACSKA (teasütemény). Hozzávaló:40 dkg simaliszt, 17 dkg vaj, 3 drb tojássárga, 1 dkg élesztő, kb. 23 dl tejfel, 5 dkg reszelt párinai sajt Tetejére: 15 dkg sajt, 2 drb tojás, 1 evőkanál tejfel. A hozzávalókat

kellemesen gyúrható tésztává dolgozzuk. A jól ki dolgozott tésztát nyújtsuk ki a lehető legvékonyabbra és hajtogassuk össze, mint a félvajas tésztánál láttuk, elölről, balról, felülről, jobbról. Így pihen hűvös helyen 23 órán át. Késfokvastagra nyujtva, derelyemetszővel egyforma, 10 cm hosszú és 12 cm széles rudakat szabunk megcsavarjuk, bemártjuk tejfellel elkavart tojássárgába, utána hosszúra reszelt sajtba és a sütőlapra úgy rakjuk, Fogy a sajtos rész felül legyen. Előmelegített sütőben sütjük alsó takaréklángon 810 percig, felső takaréklángon 56 percig. A tojássárgákhoz annyi tejfelt kavarunk, mint amennyi a tojássárga. Ugyanezt a tésztát kétujjnyi széles, 15 20 cm hosszú rudakká is szabdalhatjuk, sütése 5-7 perccel tovább tart. Ezeket sör mellé tálaljuk. KÖMÉNYES RÚD (teasütemény). Hozzávaló: 15 dkg símaliszt, 8 dkg vaj,1 dkg élesztő, 1 drb tojás, 1 dkg só és annyi tejfel, hogy a

hozzávalókkal keményes rétestésztát gyúrhassunk. 198 Pihentessük, míg félannyira megnő, körülbelül 1 óráig, gyúrótáblán le takarva. Kisujjnyi vastag rudakká nyújtjuk, oly hosszúra, mint a sütő bádog, melyre reárakjuk Tetejét tojással kenve, langyos helyen tartjuk s ha a tojás megszáradt, kenjük újra át, Köménymaggal megszórva, előmelegített sütőben sütjük 2 percig, felső teljeslángon, azután alsó takaréklángon 78 percig. A megsütött rudakat egyenlő nagyságúra szeletelve tálaljuk. 4 8 . E B É D (Téli ebéd) ÉTELSOR: 1) Zöldbableves (saját befőzés). 2) Szalonkocsonya, tartármártás (olaj; nélküli, főzött,) forrázott piroskáposztasaláta. 3) Mandulás duzma narancsöntettel. KÜLÖNMUNKA Gesztenyefánkocska. Sajtos fánk E L M É L E T Élelmiszerismert. 6. A MARHAHÚS ÉS RÉSZEI Az 1 rendű marhahúst a heréit (ökör; tinó) vagy nőstény (tehén) húsából nyerjük. Mint immár említettük, a bika

húsát a hentesipar dolgozza fel húspéppé (prád). mely a kolbászfélék alapanyagát adja. A legjobb a hizlalt ökör húsa, színe téglavörös s az izomzat zsírszövettel finoman rétegezett. A zsiradék, vagyis a faggyú színe sárgásfehér. Ha a faggyú színe már citromsárga, az annak a jele, hogy az állat már öreg és nem elsőrendű. Korra nézve Magyarországon a 48 éves, helyenként 3 -5 éves ökör húsát tartják a legjobbnak. A 23 éves, vagy ennél még fiatalabb állatot csak mint növendékmarhát árusíthatják, ez természetesen jóval értéktelenebb, mint a jól kifejlett marha húsa, mert a fiatal állaté igen kevés kivona ti anyagot tartalmaz. A marha legkevesebb 300 kg-ot nyom (élősúlyban) A levágott marha bőrét lefejtik, hasfalmetszés után belső részeitől megtisztítják, fejét lábszárait levágva, kasszában kettéhasítják. Az így nyert félmarhát azután újra kettévágják, hogy a hátsó rész: comb és az eleje:

lapocka rész külön legyen. A hátsó részben vannak az elsőrendű, vagyis csupa izmot tartalmazó húsrészek. Ezek között is legelső a vesepecsenye, azaz bélszín; mely a hátszín és rostélyosban, vagyis a gerincben fekszik. A hátsó com - 199 bot felosztjuk: a fejtől a legtávolabbi rész, a farok alatt a fehérpecsenye, melynek színe világosabb, mint a többi hűsrészeké, mellette a hosszú felsál és a fartő, ezalatt a gömbölyű felsál. A fartél és a hátszín között a csípőfartő fekszik. A fartő mögött van az ú n lágyhús A rostélyos alatt következik a csontos oldalas (csonthús), a hátszín alatt pedig a vékony, puha hátszín. A marhahús eleje feloszlik: a 1a tarja, a rostélyostól a fejig húzódó rész, 2. a szegy, mely tulajdonképpen a hasalja és vékony vastag és dagadó részekre osztható, 3. a lapocka, első comb A lapocka szélén lévő vastagabb részt Stefániának, a nyak felé eső vékonyabb részt oldallapockának

nevezik. A lábszár felé kinyúló, keskeny, hosszúkás rész a gavallérhús. Ezeken kívül van még a nyakhús, a lábszárhús, ököruszály, vagy farok és pofa I. rendű, vagyis pecsenyehúsok a bélszín, hátszín, rostélyos, fehérpecsenye, felsál, lágyhús. II. rendű, vagyis leveshúsok: ezek között vannak 1, 2, 3 rendűek, 1. rendű leveshús: a fartő, csípőfartő, csontos oldalas, puhahátszín 2. rendű leveshúsok: a lapocka, tarja; rendű leveshús: a szegy III. rendű húsfélék közé tartoznak: a nyaktő, nyakhús, lábszárhús stb Főleg pörköltnek és gulyásnak dolgozzuk fel. Értékes részei a marhának még a velős- és ritkacsontok, melyet a gyakorlati főzés főleg leveskészítéshez használ. A vesepecsenye, vagy bélszín kapható tisztítás nélkül (kb. 5 kg) vagy letisztítva (kb 3 kg) Természetesen jóval jutányosabb, ha tisztítás nélkül vásároljuk s nagyobb háztartás a leesett részeket felhasználhatja gulyás-, vagy

pörköltkészítésre. A vesepecsenye több részből áll, a törzsből, a tejből és pacsniból, mely a vége Felhasználása ezek szerint különböző. Az ételek elkészítésének leírásakor látjuk a hús részek különbözőképen való feldolgozását G Y A K O R L A T . ZÖLDBAPLEVES (saját befőzés). Rózsaszínű és kevés reszelt hagymával elkavart rántást megszórunk vag dalt petrezselyemmel, ebbe öntjük a tartósan eltett zöldbabot. Felfőzés után, ha sóval és kevés ecettel ízesítettük, tejfelre tál aljuk. SZALONKOCSONYA. Hozzávaló 10 személyre: 1 ½ kg tisztított, nyers kocsonyahús (fejhús, csülök),1 drb füstölt nyers sertésnyelv, 25 dkg bőrke, 2 3 cikk fokhagyma, 2 evőkanál ecet, 3 ½ l víz. Tálaláshoz: 1015 dkg szeletelt Szász sonka, 1 drb keménytojós. Mindezt feltesszük nagy fazékba főni s ha felforrt, takarék lángon addig főzzük, míg a hús a csontról leválik (kb 3 óra). Másnapra a tetején a 200 201

zsír megfagy. Ekkor jól lezsírozzuk (ezt a zsírt használjuk el főzelékek berántásához), lángon felmelegítjük és finom szitán átszűrjük (nem szabad felforralni). Keverjünk a meleg kacsonyaléhez 1-2 puhára vert tojáshabot, s most már lassan, takarék lángon főzhetjük körülbelül 15-20 percig, míg a tojáshab szürke lesz, megturósodik, a kocsonyalevet zavarosító anyagokat magára szedi, s az ízesített kocsonya (aszpik) kristálytisztán válik el mehette. Felfordított konyhaszék lábaira kötözött konyharuhába összehajtogatva még egy ruhát teszünk s ezen szűrjük át az ízesített kocsonyát. Egy formán 1 cm-nyíre megtöltünk a tisztított, kocsonyalével s ha megfagyott, tetszés szerint díszítsük meg kemény tojással, petrezselyemlevelecskékkel, vagy szarvasgombaszeltekkel. Takarjuk ezeket a díszeket vékonyan szeletelt Szász sonkával Rak juk rá a finomra metélt, szeletelt, kicsontozott husokat úgy, hogy az oldalait is le

tudjuk önteni a tisztított, ízesített kocsonyával. Simítsuk egyenesre, azután öntsünk még a tetejére is kevés kocsonyalevet, hogy a legfelső réteg szép, egyenletesen sima legyen. ha megfagyott, szúrjuk meg próbatűvel pár helyen s pillanatra forró vízibe mártva, borítsuk tálra. Körítsük ízes salátalével leforrázott piroskápasztasalátával Aki nem szereti a bőröket, a kocsonyából hagyja ki s pótolja más főtt, füstölthússal, pl.20 dkg tarjával A bőrét a kocsonyában meg kell főzni, mert ebben van az enyvadóanyag s ettől lesz sok és jó kocsonyalevünk. Elég, ha a kocsonyát csak a. füstöltnyelvekkel sózzuk meg TARTÁRMÁRTÁS (olajnélküli, főzött). Hozzávaló 10 személyre: 4 drb tojássárga, 4 dl tejfel, egy kanál ecet, só, cukor és körülbelül 10 dkg mustár. Kis üstben simára keverjük a tojásárgákat 1 dl tejfellel, cukorral, ecet tel és sóval. Vízfürdőn folytonos kavarás mellett főzzük sűrű kr émmé Ha

langyos, adjuk hozzá a mustárral elkavart 3 dl tejfelt. Szükség szerint ízesítjük még citromlével vagy cukorral. Meghinthetjük pár csepp olajjal is MANDULÁS DUZMA. Hozzávaló 10 személyre: 3 drb, 1 ½ tejben áztatott zsemlye, 4 dkg vaj, 9 drb tojás, 8 dkg rudravágott mandula, 10-15 dkg cukor, reszelt citromhéj. Tetejére 8 dkg rudravágott mandula A cukrozott tejben áztatott és jól kicsavarva zsemlyéket. szitán áttörjük, elkavarjuk a habos vajjal s egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat, végül a keményre vert habot, mandulát és mazsolát. Megnedvessí tett, jól kicsavart, megvajazott ruhába töltjük, minta Pálffy -gombócot és fövő vízbe rakjuk. Lassan főzzük 50 percig Forrón tálaljuk s az 202 előre elkészített, rudravágott mandulával sündisznószerűen megszur-kodjuk. NARANCSMÁRTÁS. Hozzávalók 10 személyre: 3 drb narancs,2 drb citrom leve, 2 dkg kocka cukor, 5 drb egész tojás. Ugyanúgy kiszül, mint a borhab (I 9

ebéd), bor helyett azonban narancslevet használunk. előzőleg ledörzsöljük a narancs héját kockacukorral. Hidegen elkavarva, vízgőzön, folytonosanverve, jól felfőzzük SAJTOS FÁNKOCSKA (sós teasütemény. Hozzávaló: 6 dkg reszelt pármai sajt, 12 dkg vaj, 20 dkg símaliszt, 1 drb tojássárga, ½ dkg só és körülbelül egy-két kanál tejfel. Töltelék 10 dkg vaj, 1 drb pálpusztai sajt, ½ dl tejszín. A vajat liszttel elmorzsoljuk s kellemesen nyujtható tésztát gyúrunk. Hideg helyen pihentetjük ½ óráig. Kéfokvastagra nyujtva, villával sűrűn szurkoljuk meg, kis pogácsaszaggatóval vagy rózsásszaggatóval szúrjuk ki. Vízzel átkent sütőlapra rakva, tetejét kenjük meg tojással, előmelegített sütőben, alsó takaréklángon sütjük 6 -8 percig Ha hideg, a következő krémmel töltjük. Kavarjunk habosra 10 dkg vajat s adjunk hozzá 1 drb szitán áttört pálpusztai sajtot, 2 dkg só t és kb. ½ d1 tejszínt A krémet úgy töltjük két

lapocska közé, hogy az a tészta oldalán is kijöjjön. Mártsuk pörül reszelt sajtba GESZTENYEFÁNKOCSKA. Hozzávaló: 20 dkg áttört gesztenye, 15 dkg darált fehér mandula rum, vanília és annyi sűrű cukoroldat, hogy kéz között apró, egyenletes golyókat formálhassunk. Csokoládédarába forgatva, apró süteménypapírba (mignonpapírba) tálaljuk . 4 9 . E B É D ÉTELSOR: 1) Sajtfelfejt. 2) Tűzdelt borjúdió, paradicsomos burgonya vagy burgonyabecsinált. 3) Farsangi fánk ízzel. KÜLÖNMUNKA Non plus ultra. 203 E L M É L E T Élelmiszerismeret. 7.A BORJUHUS ÉS RÉSZEI A borjú levágásának idejére nézve a rendelkezés az, hogy 2 hétnél ne legyen fiatalabb és 2 hónapnál ne legyen idősebb. Abban az esetben mérhető ki a húsa borjúhúsként 6 hónapos koráig, ha addig kizárólag tejjel táplálkozott. Ezeknek a borjuknak a húsa rózsaszínű, rugalmas, zsírmentes, vagy elenyészően kevés benne a zsiradék és rostozata igen finom. A

borjúhús nedvdúsabb, mint a marhahús, s ezért ez lazább s könnyebben emészthető Több enyvadó anyagot is tartalmaz, mint a marhahús s ezért főleg a borjúlábak az ízesített kocsonya készítésére jól felhasználhatók. A borjú részei: hátsó comb, mely feloszlik felsálra, remekre, dióra és rózsára. A gerincet a vesés és a karaj alkotja, ezt felszeletelve, kottletnek nevezzük. A gerinc alatt van a puha oldalas és emellett a szegy vagy máskép borjúmell. A fej és gerinc között van a tarja. Az első combot lapockának hívjuk, ez folyta tódik a lábszárhúsban A borjú egyéb felhasználható részei: a ny ak, fej és a Lábak. I. rendű Diások: a comb, a vesés és a karaj (pecsenyehúsok) II. rendű húsok: a lapocka, tarja, szegy (darabolt, töltötthúsok) III. rendű húsok: a nyak és lábszárhús (pörkölthúsok) IV. rendű húsok: a fej és a Lábak (kocsonyahúsok) G Y A K O R L A T . SAJTFELFUJT. Hozzávaló 10 személyre: 6 drb tojás,

15 dkg sajt, 1 l tej, 16 dkg dara. Készítsünk a tejjel, darával, sóval sűrű tejbedarát. Vigyázzunk, hogy forró tejbe szórjuk a darát és kavarjuk lángon addig, míg sűrűre fő. Ha hideg, egyenként adjunk hozzá 6 drb tojássárgát, 15 dkg reszelt párurai sajtot és végül a tojások keményrevert habját. Ezt zsírral kikent, liszttel hin tett, egyszemélyes formácskába vagy ugyanígy előkészített, hosszú, keskeny formába töltjük háromnegyedig és hideg vízzel kétujjnyira megtöltött sütőbádogba állítjuk Előmelegített sütőben sütjük, alsó takaréklángon 40 percig. Ha a teteje pirulni kezd, tegyünk rá papirost, nehogy vastag kérget kapjon. A kész tálra borított felfujtat meleg vajjal, vagy vajban pirított zsemlyemorzsával leöntve tálaljuk. TUZDELT BOJUDIÓ. Hozzávaló 10 személyre: 1 ½ kg borjúdió, 10 dkg füstöltszalonna, ½ tej. 204 205 Mint már tudjuk, a dió a borjúcomb egyik része, gömbölyű húsdarab.

Tisztítsuk meg hártyáitól és a rostokkal egyirányban tűzdeljük meg. Mély, szűk. porcellánedénybe téve, annyi tejet öntünk reá, hogy ellepje, s ebben áztatjuk 1-2 óráig. A húst sütőbádogra helyezzük és forró zsír-ral leöntve kezdjük sütni előmelegített sütőben, felső teljeslángon, mint azt már a töltöttcsirke sütésekor láttuk. Saját levével folytonosan locsolgatva sütjük, míg egyik oldala piros lesz, ekkor fordítsuk a másik olda lára, hogy ázz is pirulhasson Ha gondosan sokszor locsolgatjuk, a borjú hús saját levében is szépen megpuhul A sütés utolsó részében öntözgessük meg az áztatótejjel. A kész húst szeletelés előtt legalább 10 percig pihentetjük s azután keresztben felszeleteljük Mártását vízzel pirosra főzzük, ügyelve„ hogy a piros pörkanyagok mind a mártásba kerüljenek, mert így igen ízessé válik a leöntött pecsenye. PARADICSOMOS BURGONYA. Hozzávaló 10 személyre 2 kg burgonya, 1 ½-2

l paradicsom. hámozott, mosott, karikára vágott burgonyát gyengén sózott, kevés víz ben félpuhára főzünk, erre öntjük a finoman elkészített, tehát nagyon kevés világos rántással berántott paradicsommártást. Fűszerezzük sóval, kevés cukorral és fedő nélkül főzzük készre. BURGONYABECSINÁLT Hozzávaló 10 személyre:2 kg burgonya. Hámozott, mosott burgonyát hosszában és keresztben is négy részre szeletelünk. Tiszta ruhában szárazra törölgetjük Korrá, bő zsírban minden oldalát pirosra sütjük. Ügyeljünk, Fogy túlzottan ne kavarjuk, inkább csak rázogatással fordítgassuk. Megszórjuk vagdalt petrezselyemmel, nagyom, kevés liszttel s felengedjük annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje. Ha felforrt, tejfelre tálalhatjuk. FARSANGIFÁNK ÍZZEL. Hozzávaló 30-32 drb -hoz, 55 dkg liszt, 5 drb szép nagy tojás, 7 dkg vaj, két evőkanál cukor, 3 dkg élesztő, só, 2 dl tej, vagy ha finomabbra készíthetjük, ehelyett 2 dl

tejszín. A kimért lisztet és a gyúrótáblát langyosítva használjuk. Ügyeljünk arra is hogy a konyha levegője ne legyen hideg. A fellangyosított gyen gén cukrozott tejbe, vagy tejszínbe futtassuk fel az elmorzsolt élesztőt A kimért lisztből annyit kavarjunk hozzá, hogy puha galuskatésztát nyerjünk. Liszttel leszórva kelesszük ezt a kovászt kétszer akkorára 206 Adjuk hozzá a többi anyagot, a vajat habosra kikavarjuk az egyenként hozzáadott tojássárgákkal, a cukrot, a sót s végül a fehérjék keményre vert habját. Dolgozzuk ki a tésztát kavarólapáttal, mí g síma lesz és hólyagot vet (kb.15-20 percig) Lisztezett gyúrótáblára töltve, tenyerünkkel u j j n y i vastagra lapítjuk, tetejét is gyengén meglisztezve s 5 cm átmérőjű fánkszúróval úgy szabjuk ki, hogy kevés leesett rész marad jon. A leesett-részeket újra kiverjük; ezekből is készíthetünk fánkot vagy babákat, azonban tekintettel arra, hogy nem olyan

könnyűek, mint az első részből készültek, utoljára sütjük ki és külön tálra rakjuk. Általában nem használják fel a fánktésztába a tojásfehérjéket, de így készítve, lényegesen könnyebb, ízletesebb és kevesebb zsírban készül el, mert a fehérje megakadályozza a sok zsír felvételét. Még az az előnye is van a fánknak, ha így készítjük, hogy nem szárad oly gyorsan ki, a készítése pedig olcsóbb, gazdaságosabb és gyorsabb. A kiszabott tésztákat liszte zett gyúrótáblára rakjuk, egymástól 5 cm-re, tetejét kevés finom étolajjal átkenve, könnyű ruhával letakarva, kétszer akkorára kelesztjük. Kétliteres, vastagfalú lábasban háromujjnyi zsírt, vagy ehelyett olajat melegí tünk és a tésztát tetejével lefelé fordítva, a meleg zsírba dobjuk Első oldalát fedő alatt, másodikat nyitottan sütjük rózsaszínűre, takarék lán gon (ügyeljünk, hogy lassan süljön). Ha a fánkot forró zsírban kezdjük sütni, nem

lesz szalagos, mert azonnal pirul s nincs rá ideje, hogy a zsír ban is emelkedjék még. Pedig ez a zsírban utókelesztett része lesz a szalag, ahol a fánk nem kap piros kérget. A kész fánkokat fehér itatóspapírra szedjük, azután egy ruhácskával letakart tálra rakjak. Vaníliás cukorral szórva tálaljuk és forró barackízt adunk hozzá. A töltött fánk készítése: Ha. a tésztát kiszúrtuk, közepébe kemény barackízt cseppentünk, befedjük egy másik fánkkal , tenyerünkkel gyengéden meglapítjuk s íjra kiszúrjuk. A kiszúrással ragasszuk össze a két tésztaréteget. Sütése ugyanúgy történik, mint a töltetlen főnkké Mivel itt a leesett rész jóval több, ez a készítési mód nem gazdaságos. NON PLUS ULTRA (teasütemény). Hozzávaló: 28 dkg liszt, 28 dkg cukor, 3 evőkanál vaníliás cukor, 28 dkg vaj, 3 drb tojás, barack- vagy ribizliíz. A lisztből, a vajból a vaníliás cukorból és 3 drb tojássárgából tésztát

készítünk. és vékonyra nyujtva, kis pogácsaszaggatóval kiszabjuk A 3 tojásfehérjét 28 dkg cukorral kavarjuk kemény habbá s kenjük a fánkocskák tetejére. Előmelegített sütőben, alsó takaréklángon 7 -8 percig világosra sütjük Ha kihűlt, kettőt-kettőt savanykás ízzel úgy kötünk össze, hogy a habos rész kívül maradjon. 207 5 0 . E B É D (Házi disznótor.) ÉTELSOR 1) Karalábéleves. 2) Szűzsült hálóban. Sajátkészítésű májushurka Házilag készített kenőmájas, disznófősajt, erdélyi hurka Citromos és fokhagymás kolbász Soniapác wesztfáliai módra. 3) 3.Áttört babfőzelék káposztacikával, savanyúság 4) Linzer-koszorú. KÜLÖNMUNKA: Narancssaláta. Cukrozott narancshéj E L M É L E T . Élelmiszerismeret. 8. A SERTÉSHUS ÉS RÉSZEI A sertés húsa még abban az esetben is zsírral átszövődött, ha nem hizlalt. Általában a színe világos piros, csak az idősebb állaté sötétvörös. Levágásra

legalkalmasabb az 1 éves vagy 1 ½ éves sertés. A nerctelenített (castrált) sertés húsa lényegesen jobb, mert a kansertés húsa nagyon gyakran ivarszagú. Ez a kellemetlen szag tapasztaható még a későn nemtelenített állatok húsánál is, vagy ha a sertést beoltották. Ezeknek a sertéseknek a húsából egy részt főzőpróba alá vetnek, így állapítható meg, hogy fogyasztásra alkalmas -e. Élvezeti értékük s így áruk is jóval kisebb, mint a szakszerűen kezelt és hizlalt sertéseké. zsírra leginkábba mangalica hizlalható, a legtöbb húst viszont az angol sertés adja. A sertés ugyanígy osztható fel részekre, mint a borjú, az elnevezésekben azonban kevés különbség van, és pedig: A hátsó rész comb, sonka elnevezéssel ismert, a borjúnál gerincnek, vagy vesésnek nevezett rész a karaj, mely léét részre oszlik, a rövid - és hosszúkarajra. A karaj előtt a nyak felé eső részt tarjának nevezzük. A karajok alatt fekszik az

oldalas, mit a borjúnál mellnek, vagy szegynek neveztünk. Az első pár combot pedig lapockának hívják. Ezenkívül a fejet külön is részletezik: fej; fül, tokahús, orra; a combo k és körmök közötti rész a csülök, mely a körmökben végződik. Fülönösen Erdélyben szokták a sertéseket úgy darabolni, hogy a gerincoszlop mellett kétoldalt vágják le a bordákat s az így nyert csigolyarészt orjának hívják. I. rendű húsok: a sonka és karajok (pecsenyehúsok) II. rendű húsok: a lapocka, tarja (darált-, párolt húsok) III. rendű húsok: az oldalas, csülök (füstölthúsok) IV rendű húsok: a kocsonyahús, melyhez a fejhúsok, farok és körmök tartoznak. 208 14 A gyakorlati főzés tankönyve 209 A sertés belsejében a hashártya mögötti zsírréteget háj néven hozzák forgalomba. A háj a legértékesebb sertésből nyert zsírszövet, mivel más szövetet alig tartalmaz. Hájolvasztáskor melléktermék, tepertő, kevés marad

vissza. A finoman vezetett konyha különleges pecsenyék csomagolására használja a sertéshálót A sertésháló a sertés hashártyájának zsírral átszőtt, a beleket védő, kettőzött lemeze. (Omentum maius) Zsírszalon nának nevezzük a sertés bőre alatt lévő zsírréteget Legvastagabb ez a ser tés hátán Zsírolvasztásra inkább hátszalonnát, mint hasaalját vásárol junk, mert utóbbit igen sok bőrke teszi silányabbá Nyolchetes koráig a sertéseket malacnak hívjuk. Ennek húsrostjai jóval gyengébbek, bőre is vékonyabb, víz- és enyvadóanyagtartalma jóval több, mint a sertéseké s ezért kiválóan alkalmas kocsonya készítésére is. A 4-6 kilogrammnál nagyobb malac 6 hónapos koráig süldő. Legértékesebb része a hátszalonna, melyből a császárhúst készítik. A húsrészeiből sütjük a bőrös sertéspecsenyéket. G Y A K O R L A T . KARALÁBÉLEVES. Hozzávaló személyenként: nyáron 1 drb karalábé, télen 10 -15 dkg.

Tavasszal és nyáron a feldarabolt karalábét zsírban pároljuk puhára, télen vízben főzzük meg. Rózsaszínű petrezselymes rántással berántva, tejfelre. tálaljuk Betétnek leginkább zsemlyegombócot készítünk bele SZŰZSÜLT HÁLÓBAN. Hozzávaló 10 személyre: 2-3 drb sertésvesepecsenye, 1 drb sertésháló só, bors, szegfűbors. A megtörölgetett vesepecsenyéket hintsük meg só, bors és tört szegfűborssal. Csomagoljuk friss,- hideg vízben kiáztatott sertéshálóba Előmelegített sütőben felső teljeslángon sütjük 10-15 percig, míg a felső oldala piros lesz. Megfordítva sütjük tovább, saját levével locsolgatva 10 -15 percig. Szeletelve, mustárral, ketchuppel tálaljuk SAJÁT KÉSZÍTÉSŰ MÁJASHURKA. Hozzávaló 10 személyre:1 kg máj, ½ kg receháj, ¼ kg rizs, ¼ kg hagyma, fűszerek, 1 ½ m vastagbél. A hurkabeleket a legnagyobb gonddal mossuk ki, igen sok hideg vízben . A hurka készítéséhez a vastagbeleket használjuk.

Természetesen jól kiforgatjuk s mikor tiszta, igen jó még hóval és utána sárgakásával átdörzsölni Ha a belek kellemetlen szagukat már elveszítették, dörzsöljük át 210 mindkét oldalát majorannával. A Húst mindig kifordított belekbe töltjük: A hurkához való májat, receháját forró vízbe tesszük főzni, gyengén megsózva. Ezután rizst párolunk A hagymát durvára vágva, zsírban, fedő alatt sárgára fonnyasztjuk. Ha a máj megfőtt, húsdarálón átengedve, daráljuk utána a főt recehájat s végül a párolt hagymát. Keverjük el a párolt rizzsel és fűszerezzük sóval; törtborssal, tört szegfűborssal. Puhítsuk kevés abálólével (abálólé az; melyben a hurkához valókat meg főzzük). A kimosott, arasznyi darabokra vágott bél egyik végét hurkafácskával zárjuk s kolbásztöltővel megtöltjük húsvagdalékkal s a másik végét is ugyanúgy zárjuk. A lassú forrásban lévő abáló lében addig főzzük, míg a

hurkák felszállnak. Ezután hideg vízbe szedjük s deszkára rakva, hidegre állítjuk. Télen egy hétig is jól eláll Úgy sütjük, mint a halat, előmelegítésnélküli sütőben, tetejére kevés f agyos zsírt adva; a saját levével locsolgatjuk, hogy a hurka lassan felmelegedjen és pirosra süljön. Így készítve, nem repedezik ki Tekintve, Hogy városi háztartásban hurkabelet is elég tekintélyes össze gért vásárolhatunk, berakhatjuk a fenti módon elkészített húsvagdalékot zsírral kikent, liszttel hintett lábasba, mint a tortatömeget. Tetejére terít sünk ½ cm vastag szalonna - vagy recehájréteget és előmelegített sütőben pároljuk kétujjnyi hideg vízbe állítva 30 percig, alsó takaréklángon. Mint a tortát, borítva tálaljuk. Hidegen tea mellé fogyaszthatjuk CITROMOS ÉS FOKHAGYMÁS KOLBÁSZ. Hozzávaló 5 kg hús, ½ 1 víz; fűszerek és 3-4 mérten kolbászbél (vékonybél). Disznóölés előtti napon a fokhagymát vízbe

áztatjuk, úgyszintén a cit rom héját is. Az összes fűszereket megtörjük A kolbászhoz való vékony belet, ha már tiszták, kiforgatva, késfokkal deszkán könnyedén megkapargatjuk és utána sok hideg vízben tisztára mossuk A kolbászhoz a húst úgy válogatjuk, hogy inkább sovány legyen. Felhasználjuk a disznóöléskor leesett darabokat, a zsírszalonnán lévő hússzeleteket s ha sok kolbászt akarunk készíteni, még a lapockát is. Megdarálva, sóval, borssal, tört csöves pirospaprikával, előtte való napon beáztatott fokhagyma, vagy áztatott citrom levével ízesítjük. Mindezt tálban, mint a kenyér tésztát, kidagasztjuk 5 kg húshoz ½ l nedv vagy víz szükséges Kolbásztöltővel megtöltjük a megfelelő beleket A töltéskor ügyeljünk arra, hogy üres rész (levegő) ne legyen a kolbászban, mert ilyen helyen könnyen romlik és húsmérgezésnek lehet az okozója. Félméteres párokat készítünk és pár percig hideg vízben áztatva,

felakasztjuk szikkadni. Vagy frissen sütjük bevés zsírban, lábasban, mindlét oldalát pirosra, vagy felfüstöljük. A füstöléssel tartóssá tesszük; így is hosszú ideig eltartható. 14* 211 HÁZILAG KÉSZÍTETT KENŐMÁJAS. Hozzávaló: 1 kg borjú- vagy sertésmáj, 2 kg süldő- (frissling) sertésszalonna, 10 dkg hagyma, melyet 4 dkg zsírban sárgára fonnyasztunk , 6 dkg só, 2 kávéskanál pástétom-fűszer,1 méter marhabél. A szalonnát kockára vágjuk. A felszeletelt májat fövő vízzel leforrázva, szitára rakjuk, hogy leszikkadjon. A hozzávaló anyagokat összekeverjük és húsdarálón, vagy pástétomdarálógépen kétszer átdaráljuk. Beletöltjük a tiszta marhabélbe és két végét spárgával szorosra megkötözzük. Hal főző edényben félóráig takarék lángon lassan főzzük Közben helyenként nagy tűvel megszurkoljuk, vízből kiemelve kötözzük meg a hurkák végeit ismételten szorosra s fagyasszuk ki. DISZNŐFŐSAJT.

Hozzávaló: 1 drb fejhús, fül, orr, tokaszalonna, sertésnyelv, pofahús, kevés bőrke. Mindezeket nagy darabokban, gyengén sózott, fokhagymá val ízesített vízben, takaréklángon addig főzzük, míg a hús leválik a csontokról. Ujjnyi vastag darabokra szeletelve ízesítsük törtborssal, ke vés paprikával és szükség szerint sóval Keverjünk hozzá kevés abáló levet, melyet előzőleg zsírtalanítottunk. Tisztított sertésgyomorba töltve szorosra kötözzük és súlyos kövekkel lesajtoljuk (lepréseljük) két deszka közé. Téli időben 1-2 hétig fogyaszthatjuk, de hosszabb időn át való használatra füstöljük fel. Ugyanígy készíthetünk sonkasajtot is, ha pácolt füstölt főzött sonkát ujjnyi vastagra darabolunk s elkeverjük kocsonyának való húsból, bőrkével főzött levével. Ugyanúgy töltjük sertésgyomorba és sajtoljuk, mint a disznófő sajtot. ERDÉLYI HURKA. Hozzávaló 10 személyre: ½ sertés máj, ½ sertés tüdő, ¼

darab fejhús , 5 drb szép nagy savanyu alma, dkg mazsola, a nagy fej vöröshagyma , 10 dkg párolt rizs. Kevés, gyengén sózott vízben addig főzzük a fejhúst, míg a hús a csontok ról leválik. Hozzáadjuk a májat és tüdőt s azokat 1 -2 percig főzzük A húsféléket megdaráljuk, elvegyítjük a hámozott, reszelt almával, rizszsel, mazsolával, borssal, szegfűborssal és sóval. Ezután adjuk hozzá a kevés zsírban sárgára fonnyasztott vagdalt hagymát. Kevés abálólével puhítjuk az anyagot. Vastag bélbe töltve, mint a hurkát szokás, kifőz zük Hideg vízbe szedve, táblára rakjuk s jól kifagyasztjuk. Inkább hidegen való fogyasztásra alkalmas és csak pár napig, legfeljebb egy hétig tartható el. A fenti hurka bél nélkül is készíthető: az elkészített húsvagdalékot zsírral kikent, liszttel hintett lábasba töltjük s előmelegített sütőben 20-25 percig 212 középső bordán sütjük, alsó takaréklángon. Úgy borítjuk, mint

a tortát Fogyaszthatjuk melegen, vagy kifagyasztva tea mellé is. SONKA-PÁC WESTFÁLIAI MÓDRA. Hozzávaló: egy darab 4-5 kg súlyú sonkához; 2 ½ liter víz, 5 dkg tart koriánder, 3-4 dkg salétrom, 5 dkg sárgacukor, 2 dkg tört fenyő mag, 3-4 babérlevél, a 15-20 szem magyar bors, 4-5 cikk fokhagyma nyersen megtörve és egy kanál só. frissen leölt állat jól kihűlt sonkáit a csont körül a salétrom felével bedörzsöljük. A sonkát deszkára szórt sóban úgy hempergetjük meg, hogy minden részén fehér legyen. Óvatosan rakjuk fahordóba, hogy a só le ne hulljon róla. A sonkák szorosan álljanak egymás mellett, vagy egymás felett, deszkalappal, súllyal lepréseljük. A sonkák így álljanak, míg a hús nedvei a sót feloldják, kb, 2-3 napig. Á tört fokhagymát a sonkára szórjuk A többi hozzávalókból páclevet főzünk s a hideg páclevet a sonkára töltjük. A sonkákat naponta a következőképen kezeljük: a hordóból kiemelve minden

darabot külön-külön kis csutakkal jól ledörzsöljük, a levében megmossuk ami alul volt, az másnap felül kerüljön, mert így bizonyos, hogy az összes sonkákat jól megforgattuk naponta A fedőt és súlyt, forgatás után visszarakjuk. A sonkákat nagyságuk és az időjárás szerint tartjuk ebben a pácban 3-6 hétig. Á sonkákat a páclében jól megmossuk, hogy tetszetős legyen s egy napig kiakasztva szikkadni hagyjuk Hideg füstön. füstöljük, majd kiakasztva keményre fagyasztjuk Fagyasztás után előfőzzük, vagyis nagy fazék fövő vízbe tesszük a sonkát és tel jes lángon főzzük 10 percig Újra kifagyasztjuk Ezután bő tüllzacskóba kötözzük, hogy a, zacskó a sonkától távol legyen s légy hozzá ne érhessen. Majd újra lehetőleg fagyos levegőre akasztjuk Március végén fahamuba, ládába rakjuk. Július-Augusztus hónapokban a sonka széleit szeletelni kezdjük s nyersen fogyaszthatjuk , 1-2 nap alatt a felvágott sonka többi része is

annyira szikkad, hogy tovább fogyaszthatjuk. Süthetjük szeletelve tojással a tetején A megkezdett sonkát is lehetőleg hűvös helyen, tülzacskóban, levegőn tartsuk Az ugyanígy pácolt sonkát húsvét táján szokott módon megfőzhetjük, fontos, hogy kevés vízben történjék a főzés és saját levében hűljön ki. Legalább 3, de lehetőleg 10-12 sonkát pácoljunk egyszerre. Ugyanebben a sonkapácban tartott lesózott sertéskaraj vagy marhanyelv (1 hétig) fenti módon füstölve és. kezelve, szintén kitűnő. Ha hasaalja szalonnát sózás után pár napig ebben a. páclében tartunk, a fűszerek ízét átvéve, kitűnő csemegeszalonnát nyerünk. ÁTTÖRT BABFŐZELÉK. Hozzávaló személyenként: 10 dkg bab. a tisztított, mosott babot előtte való este beáztatjuk s ebben az áztató213 vízben főzzük puhára. Áttörve, rózsaszínű rántással berántjuk és ízesít jük kevés sóval és ecettel Tejfelre is tálalhatjuk Adjunk hozzá káposzta

cikát Ez a savanyított káposztafejnek a torzsa körül lévő öklömnyi része. Mint a tortát, cikkekre szeletelve, hidegen tálaljuk üvegtálon, az áttört bab mellé, LINZERKOSZORU. Hozzávaló:1/4 kg sima liszt, ¼ kg vaj, ¼ kg cukor, kg tisztított, da rált mandula, 5 drb tojássárga; a tetejére 5 drb fehérje és 15dkg durvára vágyott dió, vagy mandula. A vajat a liszttel elmorzsoljuk nagy késsel és a többi anyaggal tésztává dolgozzuk, félóráig hűtőszekrényben pihentet jük, majd grízes liszttel jól megszórt gyúrótáblán késfok vastagra nyujtva, rózsás szaggatóval kiszúrjuk. A közepét kifúrjuk kispogácsa szaggatóval, tetejét fehérjével átkenve megszórjuk a vagdalt mandulával és előmelegített sütőben sütjük alsó takaréklángon 10 percig sárgára. Így csak a tészta egyik felét készítjük el, a másik részéből ugyanolyan nagyságú síma korongokat sütünk. Ha kihűlt, a sima tésztára barackízt cseppentünk, erre

ragasztjuk a mandulás koszorút. Kettőt-kettőt ízzel összekötve közepét cukrozott meggyel is díszíthetjük NARANCSSALÁTA. Hozzávaló személyenként 1-2 drb narancs. A hámozott narancsokat egyenként pillanatra forró vízbe dobjuk, így megtisztítjuk a fehér héjától. öles késsel vékonyan keresztbe felszeleteljük és megtisztítjuk a magoktól úgy, hogy a szeletek szét ne essenek. Üveg-tálba rakjuk szépen elrendezve, egy pirosbélű naranccsal díszíthetjük. Öntsük le szálasodásig főzött, hideg, sűrű cukoroldattal, melyet finom rummal kevertünk el. Egy félóra mulya szűrjük le a salátalevet és íze-sítsük meg rummal, cukorral vagy citromlével. Hidegen tálaljuk Közéje vegyíthetünk banánt, vagy más gyümölcsöt is, de a legjobb és az ananász-hoz leginkább hasonlatos, ha csak narancsból készítjük. CUKROZOTT NARANCSHAJ. Hozzávaló: egyenlő mennyiségű narancshéj és cukor. A narancshéjat 4-5 drb kockacukorral édesített

vízben puhára főzzük. A vizet elöntjük A narancshéjat pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. A kimért cukorból kevés vízzel sűrű cukoroldatot készítünk. Ebbe adjuk a narancshéjat és láng felett keverjük, míg a gyümölcs a cukrot felveszi. Porcellánlapra szét teregetve kihűtjük, dobozokba rakjuk, hogy ne száradjon ki Kevesebb cukorral is készíthetjük; ilyenkor a cukorban megfőzö tt narancshéjat 214 durva kristálycukorba hempergetve hűtsük ki. Mindkét készítési móddal a narancshéjat vízben meg kell előzőleg főznünk, hogy a főzővízzel a narancshéj keserű ízét eltávolíthassuk. 5 1 . E B É D ÉTELSOR. 1) Paradicsomleves sült burgonyagombóccal. 2) Vesepecsenye „Colbert"-módra. 3) Habos tekercs. (Leveles vajas tésztából) KÜLÖNMUNKA: Néró, Galetta. E L M É L E T . Élelmiszerismeret. 9. LÓ-, SZAMÁR-, BIVALY-, BIRKA-, BÁRÁNYIHUSOK ÉS RÉSZEI A lóhúsfogyasztással szemben érthetetlen előítélet van

elterjedve, ho lott ha hasonló módon készítjük, ízben és értékben, színben nem lehet megkülönböztetni a. marhahústól Tekintettel arra, hogy valamivel több a glykogéntartalma, mint a többi vágóállaté s ezért a ló húsa kissé éde sebb, készítésekor jobban fűszerezzük azt. A hús színe sötétpiros, fagygyúrja és zsírja pedig sárga (a faggyút a cukrászipar szívesen használja fel sütemény készítésekor). Feldarabolása ugyanúgy történik, mint a leölt marháé. Legértékesebb része ennek is a vesepecsenye Tekintettel a lóhússal szemben tapasztalt előítéletre, a hús jóval olcsóbb, mint a marhahús. (Marhavesepecsenye kilogrammja kb480 -6-P, lóvesepecsenye ára 120-150 P) Csak olyan mészárszékben mérhető ki lóhús, ahol másfajta húst nem árusítanak és jelezve van, hogy „Lóhús szék". Vendéglők kötelesek a lóhúsból elkészített ételek felsorolása mellett a hús eredetét (Lóhúsból) feltüntetni. A csikó

húsa nagyon emlékeztet a borjúhúsra. Legkedveltebb, ha a húst pácolás után, mint a szarvas- vagy nyúlpecsenyét, szalonnával tűzdelve, sütve és vadmártásban késztíjük el: Süthetjük, majd párolhatjuk gombamártásban is. Főzhetünk belőle jó húslevest vagy gulyást is A Tópecsenye szeletelve, kiveregetve és bundázva (kirántva) igen emlékeztet a borjúhúsból készített bécsiszeletre. Bármelyik módon készítjük arra ügyeljünk, hogy a lóhúst kissé jobban sózzuk meg, mint a marhahúst szoktuk. Ez ellensúlyozza a lóhús már említett nagyobb glykogéntartalmát s így az édeskés ízét nyomja el. Ezek az elmondottak vonatkoznak a szamár húsára is. 215 A bivalyhús fogyasztásra kevésbbé alkalmas, mint a lóhús, mert nagyon nehezen puhítható fel, rágós. Továbbá főzés közben jellegzetes és kellemetlen szag jelentkezik, mely miatt nálunk nem kedvelik A hús színe barnásvörös, faggyúja hófehér. Ez is csak

„Bivalyhússzék" -ben árusítható Legfinomabb s ezért legkedveltebb a fiatal, 4-5 kg-ig még tejen tartott birka, vagyis bárány húsa. Színben s elkészítési módokban is körülbelül megegyezik a borjúhússal. Az idősebb állat, vagyis birka legértékesebb, ha herélt, ez az ürü, vagy berbécs (az angol konyha kedvenc húsa) A hús színe vörös s ha az állat hizlalt, a hús rostjai között faggyú van. Sokan ennek jellegzetes „faggyú"-szagát nem szeretik. Különböző konyhatechnikai eljárással a hús ettől megszabadítható (faggyúletisztítás, forrázás stb.) Ugyanúgy, mint a sertésnél tapasztalt uk, legalkalmasabb a fogyasztásra 1-1 ½ éves korában. Feldarabolása is ugyanúgy történik csak az oldalas részt nevezik szegynek (mint a marhahúsnál). G Y A K O R L A T . PARADICSOMLEVES SÜLT BURGONYAGOMBÓCCAL. Leves ismétlés (l. 1 ebéd) Betétnek készítsünk 10 sze mély részére 40 dkg burgonyából, egyharmadrésznyi

lisztből, 1 drb tojássárgával , diónyi zsírral, sóval burgonyatésztát, mint az a szilvásgombóchoz készítettünk (fontos, hogy a lisztet a burgonyával még forrón vegyítsük össze). Ujjnyi vastagra nyujtva, kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, forró olajban vagy zsírban pirosra sütjük. Márthatjuk sütés előtt felvert egész tojásba, sőt még zsemlyemorzsába is. így készítve azonban sokkal nehezebben emészthető Külön tálaljuk a leveshez betétnek VESEPECSENYE „COLBEKT" MÓDRA. Hozzávaló 10 személyre: 1½ kg hús (marhavesepecsenye), kis fej kelkáposzta, 25 dkg máj, 1 drb tojás, ½ kg sertésháló. Pár napig jegelt, tisztított vesepecsenyét a készítés előtt egy órával ken jük át mustárral. Gyengén sózva, borsozva, egyik oldalára hagymá s zsírban párolt darált sertés-, vagy borjúmájat kenünk, melyet hidegen egy nyers tojással kötöttünk. Takarjuk ezt kierezett, sós vízzel forrázott kellevelekkel és gyengén

fűszerezve borítsuk be friss hálóval. Most for dítsuk a húst a másik oldalára s ezzel az oldallal is járjunk el ugyanígy elégül a sertéshálóba becsavart húst vastag spárgával megkötözzük. Előmelegített sütőben sütjük, felső teljeslángon, saját levével folytonosan locsolgatva, míg egyik oldala szép piros lesz, majd fordítsuk két fakanál segítségével a másikra, hogy az is pirulhasson. 1 ½ kg -os hús sütési ideje 35 perc. Az eloltott sütőben a kész húst szeletelés előtt legalább 216 10 percig sütőbádoggal letakarva pihentetjük. Forró tálra tálaljuk és mártását kevés vízzel felfőzve, mellé adjuk. dia nincsen előtte paradicsomleves, adhatunk hozzá ketchupot, mustárt HABOSTEKERCSRCS (leveles vajas tésztából). Hozzávaló körülbelül 25 drb tekercshez: 25 dkg vajból készített leveles vajastészta (1. 47 ebéd) Töltelék: ½ l tejszínből vert hab, 1 0 dkg vaníliás cukorral elkeverve A késfokvastagra

nyujtott tésztát felszeleteljük 3 cm széles, 20-25 cm hosszú szalagokra. Tetejét tojással még a gyúrótáblán kenjük meg úgy, hogy a széleit ne érintsük. Tekerjük kissé ferde irányban a habostekercssütőkre Vízzel átkent sütőlapra rakva, 15 percig előmelegített sütőben sütjük felső teljeslángon 3. alsó takarékon 14 -15 percig Ha a teteje nem elég színes, pirítsuk felső takaréklángon még 1 -2 percig. Még forrón úgy csavarjuk le a formáról, hogy össze ne nyomjuk, vagy törjük. hidegen szórjuk meg vaníliás cukorral, miután sima csővel ellátott nyomózsákból mindkét oldalát megtöltöttük a gyengém cukrozott tejszínhabbal. NÉRÓ (teasütemény). Hozzávaló: 17 ½ dkg vaj,12 ½ dkg cukor, 4 drb tojássárga, egy egész tojás, 3 dkg kakaó, 20 dkg simaliszt. A díszítéshez 10 dkg mártógyurma A habosra kevert vajhoz hozzáadjuk a cukrot és tovább keverjük. Egyen ként beletesszük a tojássárgákat, az egész, tojást és

állandóan tovább keverjük. Végül adjuk hozzá a kakaót és a simalisztet Zsírral vékonyan; megkent, liszttel hintett sütőlapra, sírna csővel ellátott nyomózsákból egyforma halmokat készítünk. Előmelegített sütőben, alsó takaréklángon sütjük 8-10 percig. A hideg tésztákat szembe fordítva, savanyu ízzel összekötjük. tetejét darált, langyos vízgőzön oldott mártógyurmával, zsírpapírból készített zacskón átírjuk., vagyis megdíszítjük GALETTA (teasütemény). Hozzávaló 12 ½ dkg vaj, 1 ½ dkg cukor, 5 drb tojásfehérje, 12 ½ dkg darált fehér mandula, 13 dkg grízesliszt, 13 dkg finomra vagdalt, cuk rozott narancshéj, kevés piros cukrászfesték, 10 dkg; mártógyurma. A kemény habbá vert fehérjébe szórjuk lassanként a cukor feléz. A cukor másik felével habosra kevert vajba adjuk a mandulát, naracshéjat s könnyedén és felváltva a lisztet s a cukros, kemény habot, végül fessük meg rózsaszínűre. Sírna csővel

ellátott nyomózsákból kis hosszúkás, egyforma halmokat készítünk a megkent, meghintett sütőlapra. Rumba 217 mártott villával ferdén kissé megnyomjuk, hogy csíkos legyen. Előmele gített sütőben sütjük alsó takaráklángon 8-10 percig, vigyázva, hogy a színét ne veszítse el. A hideg, rózsaszínű süteményt szembefordítva, savanyu ízzel összekötjük s a felső lapját ferdén mártsuk langyosan oldott mártógyurmába. 5 2 . E B É D (Franciás ebéd,) ÉTELSOR 1) Sörleves (böjtös) vagy húsleves. 2) Halmayonnaise francia salátán, remoulard-mártás. 3) Tigristorta marcipán-dísszel. KÖLÖNMUNKA: Mézesnougat. E L M É L E T Élelmiszerismeret. 10. A HALAK ÉS HIDEGVÉRŰEK Tengeri és édesvízi halakat különböztetünk meg. Az édesvízi halaljat nyerhetjük a folyók ból és tavakból. Hazánkban főleg édesvízi halakat használunk A legközönségesebb és nálunk, a legelterjedtebb hal a folyókban és halastavakban egyaránt

található ízletes húsú ponty A konyhatechnikai eljárások során kétféle pontyot, a tükör - és tő- (pikkelyes) pontyot dolgozzuk fel. A tükörponty bőre sima, csak helyenként van egy-egy nagy pikkellyel borítva s ezért tűzdelésre igen alkalmas. A tőponty bőre apró pikkelyekkel fedett A ponyt háta olajzöldszínű, hasa fehér, oldala zöldessárga és az úszói szürkék. Az ívás, azaz a szaporodás ideje április-május hó Igen ízletes húsú, főleg a Balatonban, de hazánk egyéb folyóiban is talál ható fogas, Egy kilogramm súlyig a fogast süllőnek nevezzük. A hal testét ólomszürke pikkelyek borítják Ívás ideje április 1-tőI június 15-ig Egyik igen ragadozó fajtájú hal a csupasztestű, laposfejű, szélesszájú harcsa. A háta szürkés, a hasa fehéres színű Mivel ragadozó hal, a húsa igen ízletes. Hosszúsága 1-5 m, súlya 3-100 kg Ívás ideje májusjúnius hó Rendkívül ízletes húsú a 15-20 cm hosszú, oldalán

csíkokkal tarkázott tavi, folyami, hegyi stb. pisztráng Ívás ideje október-január kedvelt hal továbbá a porcogós húsú, igen jóízű bocsege. A hátán a pikkelysor erősen megvastagodik. ívás ideje április -május-június Az értékes halak között is első helyet foglal a fok, 40-80-90 kg súlyú, fehérhúsú hal. Ívás ideje április-június fülönösebb gonddal dolgozzuk 218 fel a fehérhúsú, erősínű csukát. ívás ideje május-junius A márna szintén fehérhúsú, de jóval értéktelenebb, mert apró s tálkákkal van a húsa átszőve. Ívás ideje április-június A kárász elég ízletes, de szintén erősen szálkás hal Ivás ideje május-junius Úgyszintén a fehér-ezüstös pikkelyű keszeg is ízes, szálkás. Ívás ideje május-június Felhasználhatjuk a halászlevek ízesítésére a cigányhalat, apró, szálkás, értéktelen halfajtákat Igen értékes főleg a Rajnában található piros (zsírfestéktől) ízletes húsú lazac.

Hazánkban főleg füstölve s lesózva dobozban vagy olajban hozzák forgalomba. Szintén elsősorban füstölve vagy marinorozva fogyasztjuk, általában folyóvizekben élő, de az ívás ideje alatt (télen) többször a tengerbe vándorló angolnát. A tengeri halakat, mint a heringféléket, a szardíniát, szardellát stb. inkább szárított, sózott; füstölt vagy dobozkonzervek alakjában ismerjük. Az emlősállatok húsával szemben a hal több vizet tartalmaz ez általában 80 % fölött van. A hal húsának zsírmennyisége befolyásolja annak nedvtartalmát Ez a többé - kevésbbé folyékony zsír általában kevesebb, mint a vágóállatok zsírszövete. A hal húsának zsírossága az állat tápláltságától és korától függ, pl a lazac 13% , az angolna 28% zsírt tartalmaz Bizonyos halfajták májában igen jelentős tömegű zsiradék van felhalorozva. A tőkehal májában található zsiradékból készítik a csukamájolajat A hal kevesebb fehérjét is

tartalmaz, ezért használhatjuk fel húsát a fehérjeszegény, kímélő étrend alkalmazásakor. A hal húsát a fehér húsok közé számítjuk, mivel nincsen benne izomfestékanyag, sem haemoglobin. Kivonati anyagokban is elég szegény ez a húsfajta Viszont enyvadó anyagokban jóval gazdagabb. Ezért kiválóan alkalmas kocsonyakészítésre A halhús nagy víztartalma okozza, hogy az izomrostok lazák, könnyen felpuhíthatók. Az elmondottak magyarázzák meg, hogy a személyenkénti anyagkiszabáskor a hal húsából, mivel telítőértéke kisebb; más húsok mennyiségének kétszeresét számítjuk fel. A hal húsát, a többi állathoz hasonlóan, a nem, a kor, a tápláltság és nem utolsó sorban az ívás ideje is igen befolyásolja. A halak korát nyarak ban fejezzük ki Fogyasztásra legalkalmasabb a középkorú hal A hal ízére befolyással van meg, hogy húsevő vagy növényvő (a húsevők, a ragadozók ízletesebbek), hogy folyami, tavi vagy tengeri-e

(például a tiszai harcsa sokkal ízletesebb, mint a balatoni; egyedül a balatoni fogas ízletesebb, mint a folyami). A halászati törvény rendelkezései sze rint ívás idején halászati tilalom van Az ívás idején fogott hal húsa sovány és íztelen. Ezzel a halszaporodást védő törvénnyel tehát a fogyasztót is védik A hal mennyiségboni értéke függ a halszálkák tömegétől Minél kevesebb a szálka és minél több a hús, annál gazdaságosabban jövünk ki. Ugyanezen szempontból jobb, ha nagyobb halat vásárolunk, mert így a fejre, mely az állat elég tekintélyes részét adja, kevesebb esik. 219 A halak vásárlásakor egyéb fontos betartandó szempontokat már megemlítettük az élelmiszerek kiválasztásakor. A lehetőleg élő állapot ban vásárolt hal szemét ha ujjainkkal befogjuk, megmerevedik s így azt ruhával megfogva, könnyebben üthetjük agyon bárddal vagy súllyal. A hal farkát balkezünkben lévő ruhával aztán megfogjuk és

fordítva tartott késsel, vagy a halkaparóval így visszafelé a hal bőrét lepikke lyezzük. A kopoltyúkat kiemelve, eldobjuk, mert ez a vízben lévő szennyet felfogja és amúgy is élvezhetetlen. Az állatot a végbélnyílástól a torkáig felmetszük s a beleket, hogy az epehólyagot meg ne sértsük, óvatosan emeljük ki. A hal tejét (a hímállat nemi sejtjeit) és a hal ikrá ját (a nőstény állat nemi sejtjeit) az elkészítéskor felhasználjuk A kitisztított halat ezután tetszés szerint szeleteljük vagy egészben hagyva készítjük el. Szokás még a hal húsát a gerinccsontról két darabban leszedni (filézés) Az így nyert szeletet, ha drótkefével megkeféljük, a halat szálkamentessé tehetjük (lásd a haltisztítás képeit). A hal husa, nagy víztartalmánál fogva, igen hamar romlik. Ilyenkornagyon káros, u n „halmérgek" keletkeznek A rothasztó baktériumok a halfehérjéket leépítik s a hal húsát rövid idő alatt

elfolyósítják. A csökkentett rugalmasságú hús az ujjbenyomatot ilyenkor már megtartja A kecsege, viza és tok ikráiból készítik a halikrát, azaz kaviárt, ezt a 30 % -ban fehérjét és körülbelül 14%-ban zsírt tartalmazó, igen jóízű, szemcsés csemegét. Minél nagyobbak a szemcsék, annál értékesebb a halikra Legjobb az oroszországi szürkés fekete, 4-5 mm átmérőjű halikra Az ember a halakon kívül még egyéb hidegvérű állatot is fogyaszt. Ételkészítésre, a különböző rákfajtákat (folyami és tengeri rák), éticsigát, osztrigát és kecskebékát használjuk fel. Ezeknek a hidegvérű állatoknak a fehérje- és extraktívanyag-tartalma kisebb, mint a halaké. A folyami rákokat legjobbnak április hóban tartják. fisak élő rákokat vásásároljunk, mert a húsában megindult bomlási termék nagyon mérgező hatású lehet. A tengeri rákok közül a homár és a languszta a legértékesebbek, melynek ollói nincsenek, nagyságuk ½

méter hosszú is lehet. Tengeri rákok közé tartoznak a kis érevettek és a scampi, ezek hozzánk csak dobozokban, konzervalakban kerülnek. A rákoly héjában kék és piros festék van Főzés közben a kék festék elpusztul s ezért lesz a főtt rák pirosszínű. A csigákat és az osztrigákat nálunk nem szívesen fogyasztják. Az osztriga főleg csak a tengerparton lakóknak szolgál élelmiszerül. Ha az osztriga nyitott, ez annak a jele, hogy nem friss, ezeknek a fogyasztásától tartózkodjunk. Nyersen, citromlével kerül fogyasztásra A kecskebéka combjait tavasszal nálunk is szívesen készítik, általában ugyanúgy, mint a gyenge csirkét szokás. Mivel a hús rostozata lazább, készítés előtt gyenge ecetes vízben áztatjuk, hogy a rostok ruganyosabbakká váljanak. 220 G Y A K O R L A T SÖRLEVES (böjtös). Hozzávaló 10 személyre: 1 liter fehér sör, fahéj, citromhéj, cukor ízlés szerint kb 10 dkg, 6 drb tojássárga, 2 dl tejszín. A sört

fűszerekkel felfőzzük. Lángról levéve, keverjük bele a cukorral habosra vert tojássárgákat. Tegyük újra a lángra és folytonosan verve habverővel, forrósítsuk fel. Ezután öntsük hozzá a felmelegített tejszínt s verjük tovább, míg felforr. Csészékben tálaljuk, mint a borlevest s adjunk hozzá. pirított zsemlyeszeleteket HALMAYONNAISE FRANCIA SALÁTÁN Hozzávaló 10 személyre: 2 ½ kg hal. Készülhet süllőből, fogasból, csukából, vagy márnából. Ha málnából készítjük, a hal kiszálkázásával ugyan több munkánk van, de ezzel szemben jóval kevesebbe kerül, mert a süllő kilogrammja körülbelül 3-4 P míg a márna kilogrammja körülbelül 1.6o P Ízében pedig nem különböztethető meg, ha jól készítjük el. A tisztított halat ízes pác lében főzzük meg Ez a következőképen történik: páclevet készítünk v ízből, ecetből, sóból, karikára vágott hagymából és pár szem borsból Ha jól megfőztük, langyosra

hűtjük s beletesszük a tisztított halat. Takaréklángon főzzük a hal nagyságától függően, például egy másfél kilogrammos csukát 35 percig. Ezután a halat saját levében hűtjük ki Hidegen diónyi darabokra szedjük, hogy alaposan kiszálkázhassuk . A hal húsát halastálra helyezett francia saláta tetejére rakjuk halformá ban, hozzáállítva a hal fejét és uszonyait (ha csukából, vagy márnából készítettük, állítsunk hozzá akkor is süllőfejet). A szenek helyére tegyünk egy-egy szem ajókagyűrűt (ringlit). A hal testét vonjuk át olajvajjal A gerincét díszítsük olajvaj rózsákkal, és zöldborsó-szemekkel s írjuk körül a szemeket, fejet, uszonyokat esetleg a tál szélét is. Vég ül szórjuk be a tálat keskeny csíkban, vagdalt aszpikkal. Az aszpikot a hal levéből készítjük. A hal levét, ha forró, elkeverjük puha tojáshabbal, két -három lap vízben duzzasztott zselatinnal és addig főzzük lassan, mint a kocs onyát,

míg a tojás megtúrosodik s tisztán elválik az aszpiktól. Tisztítás és szűrés után fagyasztva, pörkölt cukorlével aranysárgára festhetjük FRANCIA SALÁTA (l. 39 ebéd) REMOULARD-MÁRTÁS Ha a kész tartármártáshoz (1. 39 ebéd) homokszemcsényire vagdalt kaprit, tárkonyt, ecetes uborkát, csipetnyi hagymát adunk, nyerhetjük a remoulard-mártást. Fenti mennyiségű halhoz és francia salátához, és 221 a mártáshoz legalább 6 drb tojássárgából készített olajvaj szükséges. A tartár- és remoulard-mártáshoz pedig 5 dl. tejfel vagy tejszín TIGRISTORTA MARCIPÁN-DÍSSZEL. Hozzávaló a tésztához, 10 személyre: 8 drb tojás, 23 dkg cukor, 23 dkg darált fehér mandula, 3 szelet reszelt csokoládé, 2 kanál finom morzsa . A torta megszórásához 3 dkg mandula. A krémhez: 4 dkg friss kávéból főzött jó fekete (6 evőkanálnyi), 6 evőkanál cukorpor, 4 drb tojássárga, 23 dkg vaj. A díszítéshez 8 dkg mandulából készített

marcipán, 5 dkg cukor és jó evőkanálnyi fehér cukoralap. Cukrász-festék A cukorral habosra kevert tojássárgákhoz adjuk könnyedén és felváltva a morzsát, a mandulát és a keményre vert habot. Az elkészített tészta tömeget kettéosztjuk, az egyikhez hozzákeverjük a csokoládét Kanalan ként töltjük a formába, hogy a tészta a felvágáskor foltos legyen Zsír papíron sütjük, előmelegített sütőben, alsó takaréklángon, az alsó bordán, tortaformában, 35 -.40 percig, vízcsepplángon szárítjuk 10 percig A lassan hűtött tortát másnap hidegen kettévágjuk. A krémmel egyszer megtöltjük és kívül is bevonjuk vele. Az oldalát beszórjuk fehér mandu lával Tetejére készítsünk marcipánból halványzöld koszorút, kis ujjnyi rudacskából s rakjunk rá halványrózsaszínű, hegyes és bevagdalt leveleket. Krém: leszűrt feketekávét habüstben felére befőzzük, hozzáadjuk a cukrot, tojássárgákat és vízgőzön sűrű krémmé

főzzük. A habosra kevert vajat beletesszük a kihűlt krémbe. Igen jó, ha a kávékrémet még kevés vaníliával is ízesítjük. MÉZESNOUGAT (teasütemény a maradék fehérjéből). Hozzávaló 7 drb tojásfehérje, 34 dkg cukor, 17 dkg méz, 25 dkg dió , 8 dkg cukrozott narancshéj, 2 drb Koestlin-féle ostyalap, A tojásfehérjét vízfürdőn cukorral keményre verjük, hozzáadjuk az oldott mézet és ½ óráig verjük a vízgőz felett. beletesszük a durvára válton diót és az ugyanígy szeletelt narancshéjat. Mindezt a két ostyalap közé sajtoljuk. Ha kihűlt, felvágjuk 2 cm-es szeletekre Szeletelés előtt tetejét áthúzhatjuk csokoládéval. 53. E B É D . ÉTELSOR: 1. Zöldborsóleves (saját befőzés) vajgaluskával 2. Serpenyősrostélyos, burgonya, fehérrépafőzelék 3. Lekváros- és túrósderelye 222 KÜLÖNMUNKA: Sajtoskeksz. Szilvaízes tepertős kifli: E L M É L E T . Élelmiszerismeret. 11. A VADAK Az ember szívesen fogyasztja a

különböző vadászott álla tok, azaz vadak húsát A vadak lehetnék emlős, azaz szőrrel fedett állatok és lehetnek tollal fedett vad szárnyasok A magyar konyha f őleg a következő vadakat dolgozza fel: nyulat, szarvast, őzet, vaddisznót ; a szárnyasok közül a foglyot, fácánt, fenyőmadarat, szalonkát, vadlibát és vadkacsát A vadhúsok fehérjetartalma valamivel több, amint a háziállatoké. A va dak húsát igen ízletesnek tartjuk, mert az erős izommunka következtében igen sok kivonati anyagot tartalmaz. A vadak gyakran és sokat mozog nak s ezért zsírban jóval szegényebbek, mint a ház körül élő állatok A konyhatechnikai eljárások során ezt a zsírhiányt, mint tudjuk, szalon nával való tűzdeléssel vagy borítással pótoljuk. A vadak izomzata a sok futás vagy repülés miatt tömött, nehezen puhítható fel s a leölés után igen hamar megmerevedik. A hús érlelése is valamivel hosszabb időt vesz igénybe. Az emlősállatokat

kibelezve, a szárnyasokat belezés nélkül kiakasztva érlelik. Az ínyencek csak akkor tartják a vadhúst megfelelőnek, amikor abban a háziállatok húsához képest elég előrehala dott, jellegzetes szaggal és ízzel is járó bomlás ment végbe. (Haut -gout) Az állás alatt az izomkeményítőből tejsav képződik s ez a sav lazítja fel a kötőszövetet, duzzasztja meg a megmerevedett izomfehérjéket. Siettethetjük ezt az érlelést pácolással (sav hozzáadásával) is, de a hús sokkal értékesebb marad, ha kiakasztva tartjuk. A vad szárnyasok tisztítását csak szárazon, forrázás nélkül végezzük . A vad emlősök bőrét pedig az elkészítés előtt lenyúzzuk (1. a nyúltisztí tás képeit) Vadászati tilalmi időt a vadászati törvény Szabja meg, bár mióta a vadakat hűtőházban táraljáé, azóta azok a tilalmi i dő alatt is kaphatók. G Y A K O R L A T . ZÖLDBORSÓLEVES (saját befőzés). Hozzávaló 10 személyre: 1 ½ kg zöldborsó.

Ismétlés (8 ebéd). Különbség: a konzerv zöldborsó már puha, tehát nem kell zsírban puhára párolni. Rózsaszínű zöldpetrezselymes rántással berántjuk. 223 SERPENYÖSROSTÉLYOS Hozzávaló személyenként 15 dkg rostélyos-szelet. A jól kiveregetett marharostélyos-szeleteket forró zsírban pirosra sütjük. Visszamaradt zsírjában finomra vagdalt hagymát fonnyasztunk, meg szórjuk paprikával és felengedjük kevés vízzel. Ebben a pörköltlében pároljuk a szeleteket puhára. Időnként locsolgassuk meg kevés vízzel Ha a szeletek megpuhultak, húzzuk őket az edény egyik oldalára s az üresen maradt részben pároljunk a mártásban pár darabka tisztított, hosszában négybeszeletelt burgonyát is. Párolás közben ne kavargassuk, hanem csak időnként rázogassuk meg. A burgonyát a szeletek köré tálaljuk. FEHÉRRÉPAFŐZELÉK. Hozzávaló személyenként 12-15 dkg fehérrépa. Savanyított fehérrépát sertéskörmökkel, kevés vízben,

puhára főzünk . Felfőzzük rózsaszínű, kevés rántással, vagy tejfeles habarással. Ízesítjük vagdalt kaporral és sóval. LEKVÁROS ÉS TÚRÓSDERELYE. Hozzávaló 10 személyre: 6o dkg liszt, 1 -2 drb tojás, Gyúrjunk kéttojásos tésztát olyan keményre, hogy lisztezés nélkül nyujt hassuk levestésztavékonyságúra. A kinyujtott tészta felét sűrűn töltsük meg szilvaízhalmokkal. Másik felét tojásfehérjével kenve, hajtsuk rá a szilvaízzel berakott tésztára. Ujjunkkal gyengén nyomjuk be a halmok közt s derelyemetszővel vágjuk apró derelyékké. Főzzük ki sózott vízben Szedjük zsírban pirított, gyengén sózott zsemlyemorzsára Tálra halmozva, tálalásig vízgőzön tartjuk. Adjunk hozzá porcukrot is A túrósderelyét ugyanígy készítjük. A töltelék ugyanaz, mint a túrős rétesé (10 személyre 6o dkg lisztből gyúrt tésztához ½ kg szilvaíz, vagy 30 dkg túró szükséges. Tetejére g s dkg zsírban pirított zsemlyemorzsa)

SAJTOSKEKSZ (sós teasütemény). Ho zzáv aló: 20 d kg lis zt, 2 0 d k g res z elt p ár ma i s a jt, 1 6 d k g v aj , 45 evőkanál tejfel, kevés só. Mindezt tésztává gyúrva, pihentetjük egy órán át. Késfokvastagra nyujtjuk, pogácsa- vagy rózsásszaggatóval kiszúrjuk és előmelegitett sütőben 6-8 percig sütjük alsó takaréklángon. Ha már megsült, 2-2 lapot összekötünk a következő krémmel:5 dkg vajat habosra keverünk 15 dkg reszelt emmentáli sajttal, jól megmért evőkanál tejfellel, sóval és kevés paprikával. Tálalás előtt 10 percig előmelegített sütőben átsütjük alsó takaréklángon 4-5 percig s melegen adjuk a tea mellé. 224 TEPERTŐSKIFLI (szilvaízzel). Tepertőspogácsa tésztáját elkészítve (1. 23 ebéd), késfokvastagra nyujtjuk és téglaalakúra felszeleteljük Hosszúkás formában megtöltjük jó házi szilvaízzel. Erre reáhajtjuk kiflivé farmázva a tésztácska másik felét Tetejét tojással megkenve,

előmelegített sütőben, alsó takar éklángon 15-18 percig sütjük. Sokáig eláll 54. E B É D ÉTELSOR: 1. Gombás velő-leves 2. Kelkáposzta lengyel módra 3. Dióduzma csokoládémártással KÜLÖNMUNKA: Moszkvai teasütemény. E L M É L E T Élelmiszerismeret. 12. SZÁRNYASOK A szárnyasok húsa finom rostozatú és tömö tt Zsírral csak a.házi szárnyasok húsa van átszőve A szárnyasok, amint a többi húsféléknél is tapasztaltuk, nemre, korra és tápláltságra nézve értékesebbek és értéktelenebbek. Konyhatechnikai felhasználásuk is ezek szerint más és más. Általában a háziszárnyasok közül fogyasztásra kerülnek a tyúk, gyöngytyúk, kacsa, liba, pulyka és a galamb húsa A fiatal állatok húsa kivonati anyagokban és kötőszövetben szegényebbek, míg az idősebb szárnyasok húsa pl. a tyúk sok ilyen anyagot tartalmaz és igen alkalmas leves, sőt kocsonya készítésére is. Csirkének nevezzük a tyúkot 1 éves koráig. Ezeknek -

már említettük a szárnyasok kiválasztásakor a lábain a gyűrűzés kevés, a tapintása nedves, a taraja feláll és a mellosontja puha, benyomható. Ezzel szemben az idős állat taraja féloldalt elül, a lábainak tapintása száraz, a gyűrűzés rajta sok és durva s mell csontját nem lehet benyomni. Ha az ivarmirigyet e1távolítják, a tyúkot pulárnak, a kakast kapannak nevezik. Ezeknek a húsa igen ízletes, zsí ros és ezért nagyon szívesen fogyasztják, természetesen lényegesen drágább is A kacsát, libát tömni szokták, hogy minél több zsírja legyen Az említett szárnyasok, de főleg a tyúk zsírja sárgás színű. A szárnyasok húsát zsír alig szövi át, tömésre a zsírszövet elsősorban a b őralatti kötőszövetben, a falak mentén a zsigerekben raktározódik el. A tyúk félék húsának a színe világos, míg a kacsa és liba húsa sötétpiros, elké 15 A gyakorlati fűzés tankönyve 225 szítve pedig barnás. A

gyöngytyúknak, úgyszintén a galambnak húsát jobbnak tartják a csirkénél. A galamb húsa tartalmazza az összes szárnyasok közül a legtöbb kivonati anyagot, még a marha húsát is túlszárnyalja. Érezték ezt a régi jó magyar háziasszonyok is, mert ha csa ládjukban valakinek nagyon kedvezni akartak, gal amblevest főztek A szárnyasokat vagy élve, vagy levágva, elvéreztetve és tisztítva árusít ják. Ha a tisztítást szárazon végzik a belezés után az állat, hűtő házban hosszabb ideig is eltartható A Forrázás által tisztított szárnyas hosszabb időre vagy hűtőházi tárolásra nem alkalmas. A tisztított állapotban piacra kerülő hizlalt liba hasának baloldalán levő dudorodásból következtethetünk a máj nagyságára. A liba zsírral átszövött mája igen kedvelt és drága csemege. A vágóállatokhoz hasonlóan a szárnyasok árubabocsátása előtt nincs elrendelt orvosi vizsgálat, mert már megtekin tésre is azonnal

megállapítható, hogy egészségesek-e. A beteg szárnyas húsának színe kékes, mert nem véreztethették már el s a belsőrészein kü lönös elváltozások észlelhetők. A szárnyasok mája ilyenbor feltűnően püffedi, hólyagokkal telt és színe foltos. Nem tanácsos fogyasztani ezeket, mert az emberre nézve is veszélyes lehet (pestis, kolera stb.) G Y A K O R L A T . GOMBÁS-VELŐLEVES. Hozzávaló 10 személyre: 2 drb borjúvelő, 20 dkg gomba. A véres hártyáitól víz alatt megtisztított borjúvelőt sózott vízben 10 per cig főzzük. Az egyik velőt szitán áttörjük, a másikat kockára szeleteljük A velő levében kifőzzük a borjúfejcsontokat és a szeletelt gombát. 5 dkg vajból rántást készítünk, megszórjuk vagdalt petrezselyemmel, felengedjük a csont levével, hozzáadjuk az áttört és kockára vágott velőt s tejfellel elkeverve tojásra tálaljuk. KELKÁPOSZTA LENGYEL MÓDRA. Hozzávaló 10 személyre: 2 kg kelkáposzta, 5 pár

debreceni kolbász, ½ kg nyers császárhús, 3 drb szép karotta, 3 drb petrezselyemgyökér. A megmosott, forrázott kelleveleket szétszedjük és vastag ereitől meg tisztítjuk. Kevés vízzel (kb ¼ lit) debreceni kolbásszal, nyers császárhússal, egy cikk fokhagymával, tört borssal és sóval főzni tesszük Ha a császárhús félpuha, adjunk hozzá megkapart és azután hullámos késsel meghámozott ½ cm vastag karikára vágott karottát és petrezselyemgyökeret. Ha minden megpuhult, a duzmaformát a félbehasított debreceni kolbásszal kirakjuk, díszítjük szeletelt császárhússal és a közepébe nyomjuk a kelkáposztát. bálba borítva körülrakjuk a karotta és petrezselyem gyökér karikákkal s ha maradt kevés mártás, azt is a tál aljára locsoljuk 226 DIÓDUZMA Hozzávaló 10 személyre: 2 drb tejben áztatott, jól kicsavart zsem lye, 5 dkg vaj, 1015 dkg cukor, tört fahéj, szegfűszeg, 20 dkg darált dió, sok reszelt citromhéj és 6 drb

tojás. A habosra kevert vajba adjuk egyenként a tojássárgákat, azután a szitán áttört zsemlyéket, fűszereket, s végül a tojások kemény habját. Vajjal kikent. liszttel hintett duzmaformában, (l karamellduzma) kigőzöljük takaréklángon 40 percig. Szokott módon tálaljuk CSOKOLÁDÉMÁRTÁS Hozzávaló 10 személyre: 2 dl tej, 3 egész tojás, 10 -15 dkg cukor, vanília, 15 dkg darált csokoládé. Mindezt hidegen jól elkeverve, vízgőzön folytonos kavarás mellett rézüstben felfőzzük. MOSZKVAI TEASÜTEMÉNY. Hozzávaló 45 darabhoz: 20 dkg fehér apróra vagdalt mandula, 25 dkg porcukor, 2 dkg grízes liszt, 2 dl tejszín, 1 drb tojásfehérje, 5 dkg apróra vagdalt cukrozott narancshéj. Mindezt kis lábasban folytonos kavarás mellett felfőzzük. Kikent, meghintett sütőlapra Kávéskanállal egyforma halmokat rakunk egymás tól 5 cm távolságnyira, mert szétfolyik és kerek, vékony lapocskák lesz nek belőle. Előmelegített sütőben, alsó

takaréklángon sütjük 6-8 percig s még melegen szedjük le. Egyik oldalát csokoládéba márthatjuk s hogy csíkozott legyen, villával húzzuk meg. 55. E B É D ÉTELSOR: 1. Tárkonyos báránybecsináltleves 2. Töltött Borjúmáj, vegyes zöldségkörítés és savanyúság 3. Rigó Jancsi vagy köleskásafelfújt KÜLÖNMUNKA: Csodalapocska. E L M É L E T . Élelmiszerismeret. 13. ZSIGEREK ÉS CSONTOK Zsigereknek nevezzük a vágóállatok belső részeit. Ilyen a nyelv, máj, vese, szív, tüdő, lép, agy, mirigy és tá 15* 227 gabb értelemben a pacal. A zsigerek fehérjetartalma megközelíti a húsok fehérjetartalmát. Kivonati anyagtartalmuk általában kicsiny A zsige rek sejtdúsak s ezért igen sok purin bázist tartalmaznak pl a májban, ve sében és nyelvben jóval több purin van, mint a húsban A zsigerek között legértékesebb a marhanyelv, pácolva, füstölve kedvelt még a borjú és ser tés nyelve is. A máj és különösen a borjú és

sertés máj konyhatechnikai feldolgozásra kiválóan alkalmas A zsigerek közül a máj kivonati anyagtar talma a legnagyobb s ezért használjuk főleg a marhamájat, melyet önálló ételnek készíteni nem lehet (száraz), levesek ízesítésére. Igen fontos sze repe van a májnak a vérszegények élelmezésében Kisebb értékű a szív, tüdő, lép (peisli), ezeket hentesárú feldolgozásához, leves, előételek készítéséhez alkalmazzák. A vesét a borjúnál a hússal együtt (borjúvesés, vagy karaj) mérik ki. A sertésnél pedig a velővel együtt árusítják s együtt is készítik el. A velők között a legértékesebb a borjúvelő s ugyanúgy a borjúmirigy is. Mivel puha, egynemű, rostnélküli tömeg, beteg élelmezéséhez igen jól felhasználható Pacalnak nevezzük a marha és borjú gyom rát Ezt többféle tisztítási eljárás után hozzák forgalomba Főleg a szegé nyebb néposztály fogyasztja A vágóállatok beleit, hólyagjait, hurkák

kolbászáruk, hússajtok töltésére használja fel a hentesipar. Ugyancsak ők dolgozzák fel hurkafélének a sertés vérét is. Az állatok csontjai - velős- és ritkacsontok - magas kollagéntartalmuknál fogva főleg a levesek készítésékor jutnak értékes szerephez. A cs öves csontok a velősek Ritka csontnak a csöves csontok ínfejét s a lapos csontokat nevezik. A csontvelő sárgás színű s magas zsírtartalmú, emészthetősége kiválóan jó s ezért különösen hizlaló étrendekkor nagyon jól használható. Fiatal állatok csontjait használhatjuk fel nagy porctartalmuk miatt (enyvadóanyagokban gazdag) kocsonyakészítésre G Y A K O R L A T . TÁRKONYOS BÁRÁNYBECSINÁLTLEVES. Hozzávaló: 10 személyre: 60 -80 dkg bárányhús, 1 drb bárányfej. A levest a bárány elejéből készítjük. Igen jó ha egy bárány fejet is főzünk bele. A nagyobb kockára vágott húst és a fejet megmosva kevés sóval és apróra vágott tárkonnyal, vízben puhára

főzzük (a tárkonyt ne tegyük a rántásba, hanem mindig a levesbe). Kevés rózsaszínű rántással berántva tálalás előtt kevés tejfeles habarással is felfőzzük. Ez az egyetlen levesünk, melybe a rántás mellett tejfeles habarást is készítünk. Természetesen úgy osszuk be, hogy az elhasznált lisztmennyiség ne legyen több, mint ameny nyit használni szoktunk. A kész levest kevés tárkonyecettel és citromlével is megízesítjük. Tálaláskora húsokat a bárány fejéről leszedjük, a levesbe rakjuk a forró velővel együtt. 228 TÖLTÖTT BORJÚMÁJ, VEGYES ZÖLDSÉGKÖRÍTÉS ÉS SAVANYÜSÁG. Hozzávaló személyenként 10-12 dkg máj, 2-3 dkg rizs, 2-3 dkg gomba, 10 dkg sertésháló. Friss borjúmájat a lehető legnagyobbra szeleteljük. Rákenünk finoman készített gombás rizst. Tekerccsé sodorva friss sertéshálóba csomagoljuk és sütőbádogban, előmelegített sütőben, felső teljeslángon sütjük, saját levével folytonosan

locsolgatva. Ha egyik oldala piros, megfordítjuk a másikra 1 kg borjúmáj sütési ideje kb 25 perc. Ferdén keresztbe szeletelve csak a tálaláskor sózzuk meg s azonnal elfogyasztjuk. Körítsük vegyes zöldségkörítéssel, mint az angolosan készített vesepecsenyénél lát tuk Ha marad a gombás rizsből, ezt is tálaljuk fel zsírral kikent formából köréje borítva s locsoljuk 1e a pecsenye mártásával. RIGÓ JANCSI. Hozzávaló 10 személyre: tésztához valók: 6 drb tojás, 6 evőkanál cukor , 2 szelet reszelt csokoládé, 4. evőkanál liszt Töltelékhez 7 dl tejszín, 14 dkg vaníliás cukorral elkevert 7 dkg kakaópor, a tészta tetejére ¼ kg cukoralap és 15dkg csokoládéból készített csokoládéhuzat. A tojássárgákat cukorral habosra dörzsöljük s könnyedén és felváltva hozzáadjuk a csokoládét, a kemény habot és a lisztet. Mint a piskótatekercset szokás, zsírpapírra kenve sütjük, alsó takaréklángon 18 percig A hideg tésztát

két darabra vágjuk. Az egyiket behúzzuk a csokoládé mázzal, a másikra rákenjük az elkészített krémet Ha a csokoládémáz száraz, langyos vízbe mártott késsel felszeleteljük. Az így nyert csoko ládés kockákat a krém tetejére rakjuk Krém: A keményre vert tejszín habba lassanként belekeverjük a cukros kakaóport Szép kemény ez a krém, ha ügyelünk, hogy a készítése hűvös helyen t örténjék, s egy-két óráig hűtőszekrényben tartjuk. KÖLESKÁSAFELFÚJT. Hozzávaló 10 személyre: 1 ½ 1 tej, 20 dkg köleskása, 5 dkg vaj, szelet citromhéj, 1520 dkg cukor, 45 drb tojás, darabka vanília, só. A sárgakását átszemeljük és sok hideg vízben jól meg mossuk. Így kesernyés ízéből csak kevés marad meg. - Tej, vaj, só, citromhéj, vaníliával elkeverve mint a rizst szokás megfőzzük Ha cukorral is ízesítjük, tálalhatjuk mint tejben főtt sárgakását is, vagy hidegre hűtve készíthe tünk belőle felfújtat. Ilyenkor a cukorral

habosra kevert tojássárgákat a hideg kására keverjük, s végül könnyedén adjuk hozzá a keményre vert habot. Zsírral kikent, liszttel hintett formában, ¾ -ig töltve előmelegített 229 sütőben alsó takaréklángon sütjük 30-40 percig. Boríxva, vaníliás cukorral meghintve tálaljuk CSODALAPOCSKA (sós teasütemény). Hozzávaló: 15 dkg sírna nullás liszt, 10 dkg vaj és annyi tejfel, hogy puhán gyúrható tésztát nyerjünk (ez kb. ½ dl és só) Az egészet tésztává gyúrjuk és hideg helyen pihentetjük, miut án egyszerűen, mint a félvajas tésztát kinyujtottuk és összehajtogattuk. A tészta még napok mulya is igen jól felhasználható, ha az elkészített nyers tésztát zsírpapírba, majd nedves ruhába csomagolva tartjuk elkészítéséig hideg helyen. Grízesliszttel jól megszórt táblán a lehető legvékonyabbra nyújtjuk, nagy pogácsaszaggatóval szabjuk ki Tetejét vékonyan tojásos tejfel lel átkenve, szórjuk meg kissé

sózott, apróra vagdalt mandulával, vagy paprikával. Alsó takaréklángon 10-20 percig sütjük Ugyanezt a tésztát másképen is használhatjuk: a tésztát kinyujtva olyan szalagokká szabjuk, mint azt a habos tekercsnél láttuk. Tojással kissé megkenve, apró étvágyvirslikre csavarjuk agy sütjük meg, 10 percig előmelegített sütőben 1 percig felső teljeslángon és kb. 12 percig alsó takaréklángon Még forrón tálaljuk tea mellé. E B É D . 56. ÉTELSOR: Magyaros ebéd. 1. Szegedi halászlé 2. Túróscsusza: KÜLÖNMUNKA: Mézescsók. Mézeskalács Mézeskenyér E L M É L E T . 15. HENTESÁRUK Foglalkoztunk a vágóállatok, szárnyasok, halak, vadak, húsaival. Ezeken kívül vannak házi vagy hentesipar által feldol gozott füstöltbúsok, kolbászáruk és szalonnaféleségek is Füstölt húsnak, főleg a sertés hátsó combját (sonka), lapockáját, tarját, karaj, oldalas részét, nyelvét, fejhúsát, a marha és ló nyelvét, borjúkarajt,

egyes vidékeken combját is szokás feldolgozni. A cél: a hús konzerválása s egyben ízesítése. :különbség a nyers hússal szemben az, hogy a füstölés által a hús nedveit elvonva, a hús rostjai sokkal ellenállóbbak, bár ezért nehezebben is emészthetők. Vízben való főzéssel válik a hús könnyen emészthetővé, mert a nedvét visszaadjuk, miáltal a hús duzzadtabb és na230 gyobb is lesz. A füstölésre szánt húsokat nagyságától függően előbb 1 -2 napig besózva tartják, majd pácolják. A pác lehet egysz erű sós, salétromos víz (pl 17 liter víz, 4 és ½ kg só, ¼ kg salétrom, ½ kg cukor) Lehet fűszerekkel is ízesíteni, koriánder stb. A pácok összetétele általában a hentesek üzleti titka. A magyaros pác fűszeresebb, mint pl a prágai, de a Szász-féle sonka vetekszik a prágaival. Legfűszeresebb a westfáliai módra pácolt sonka, ezt főleg nyersen szokás fogyasztani. A sertéslapocka kicsontozva, kötözve kerül

forgalomba. A húsok napokig, a nagyobb sonkák hetekig állnak a pácban. A nagyobb darabokat naponta kell saját levében átfordítgatni, hogy ami alul van, felülre kerüljön. A páclé így egyenletesen áthatol a húson s az íz egy egyenletesen osztódik el, színe pedig egyöntetű, szép piros, vagy rózsaszínű lesz. Ez a szín az állat fajától, korától, minőségétől függően élénkebb vagy halványabb. Pácolás után a húsokat lemosva kiakasztják, s ha megszikkadt, következik a füstölés. A füstölés lehet hideg, lassú, vagy forró, gyors. Tartósabban konzervál a hideg füst, mely 20-25 C°-on történik. Füstölés közben a húsokat rothadást gátló gőzök és gázok járják át s ezért a húst romlás veszélye nél kül akár évekig is eltarthatjuk A szalonnát főzni (abált), pácolni és főstölni szokták s így, mint csemegeszalonnát hozzák forgalomba. A császárhús, hússal átszőtt finom szalonnaféleség. A kolbászáruk,

főleg a bika busából készülnek, mint virsli, párizsi, vadászkolbász stb. A leölés után a húst még melegen feldarálják (prad), külön böző zsiradékokkal, szalonnával és fűszerekkel elvegyítik Az áttört me leg bikahús vízfelvevő képessége más húsfajtákkal szemben jóval nagyobb s ezért is szokás kolbászárunak feldolgozni, mert főzés, sütés, vagy pácolásra úgysem alkalmas. G Y A K O R L A T . SZEGEDI HALÁSZLÉ. Hozzávaló személyenként legalább 25 dkg hal. A halászlé 3-4.-féle halból (ponty, süllő, harcsa, kecsege, csuka) készüljön A kecsegéből és csukából csak keveset vegyünk ízesítésre, mert a halászlé rovására megy, ha e kétféle hal túlsúlyban van. Jó, de nem felétlenül szükséges, ha a vízben, melyet a hal főzéséhez használunk, elő zőleg kifőzünk apró, értéktelen u n cigányhalakat A főző vízben puhára főzünk hagymát, bőven számítva (1 kg halhoz két jó fej), majd szitán

áttörjük és megszórják édes piros paprikával. A felszeletelt, már egy órá val a készítés előtt besózott halat úgy rakjuk bele a hagymalébe, hogy a fejek alul kerüljenek, a különböző halfélék pedig csoportonként legyenek az edényben elrendezve. Főzzük a halat fedő nélkül, míg megpuhul 231 A majdnem kész halhoz adjuk a ponty tejét, mert ez hamarabb készül el. Aki csípősen szereti, ilyenkor szórja meg csípős piros paprikával s ízesít heti még karikára vágott zöldpaprikával is. A halat főzés közben nem szabad kavargatni, csak időnként megrázogatjuk. A halászlevet ugyan abban az edényben tálaljuk, melyben készült, asztalkendővel k örülkötözve A háziasszony gondja legyen, hogy mindenki az összes halfélékből egyformán részesüljön Ezért jó a halféléket a főzés kezdetekor az edénybe csoportosítva berakni. Lehetőleg élő halat vásároljunk (ez külö nösen a pontyra vonatkozik) s a kívül lemosott hal

vérét engedjük a levesbe A kecsegét besózás előtt pár pillanatra forró vízbe mártjuk, így könnyen kiemelhetjük a gerincén végigfutó pikkelyeket. Gáztűzhelyen 4 személyes halászlé főzési ideje 30 perc. Ha bográcsban szabad tűzön készítjük, ne törjük át a hagymát, mert a főzés ideje 1 óra s ezalatt a hagyma teljesen szétesik. Ugyanígy készül a hal-kocsonya is Kevesebb lében, kevesebb sóval és igen lassan főzzük. A levét a kitálalt halra szűr jük Lehet ezt a levet tojásfehérjével tisztítani i s TÚRÓSCSUSZA. Hozzávaló 10 személyre: 60 dkg liszt, 1-2 drb tojás, 60 dkg túró, 2 dltejfel 10 dkg füstölt szalonna. Gyúrt tésztát vékonyra nyújtva, ha megszikkadt, kézzel csuszává szag gatjuk. Fövő, sózott vízben kifőzzük és meleg vízbe, majd meleg zsí rra szedjük. Megszórjuk a gyengén megsózott túró egyik felével Meleg tálra halmozzuk s a túró másik felét koszorúalakban rászórjuk a tetejére.

Meglocsoljuk bőven tejfellel és a közepét leöntjük apró kockára vágott, üve gesre sült szalonnával Jó, ha különösen télen melegített főzelékes tállal pár pillanatra letakarjuk, hogy a tejfel is átmelegedjék az étel gőzében. Sütőben nem melegítjük, mert a tejfel íze s így értéke előnytelenül meg változik. Még vagdalt kaporral is ízesíthetjük a tésztát tálalás előtt A túróscsuszához adjunk melegített tányérokat. Ha a szalonna sok zsírt ereszt, használjuk ezt a tészta lezsírozásához. MÉZESCSÓK. Hozzávalók: ¼ kg méz, ½, kg sima liszt, 10 dkg vaj, 10 dkg cukor, 2 drb tojássárga, 1 drb egész tojás, 1 kávéskanál szódabi karbóna. A meleg mézben feloldjuk a vajat, hozzáadjuk a többi anyagot és símára gyúrjuk. Pihentetjük míg a tészta kihűlt Készíthetjük a tésztát előző napon is. Lisztezett gyúrótáblán ½ cm-re nyujtjuk és kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk Tetejét tejfeles tojássárgával

kenve díszíthetjük egy rudacska fehér mandulával Előmelegített sütőben sütjük, alsó takaréklán gon 3 percig, felső takarékon 3 percig 232 MÉZESKENYÉR. Hozzávaló: 3 egész tojás, ½ liter méz, reszelt citromhéj, fahéj, szegfűszeg , 1 kiskanál szódabikarbóna, ½ kg simaliszt, 10 dkg tisztított mandula. A tojásokat meleg mézzel, fűszerekkel, habosra keverjük, végül beletesz szük a lisztet és kidolgozzuk mint az élesztős tésztát szokás. Zsírral meg kent, liszttel hintett hosszúkás sütőbádogban sütjük Tetejét durvára vágott mandulával megszórjuk és előmelegített sütőben az alsó bordán 25 30 percig alsó takaréklángon sütjük Ha kihűlt, vékonyra felszeleteljük MÉZESKALÁCS. Hozzávaló: 3 tojássárgája, 1 ½ liter liszt, 1 dkg szódabikarbóna, 30 dkg méz, 20 dkg cukor. A felforralt mézzel leforrázzuk a lisztet, ezután a többi hozzávalóval jól kidolgozzuk, kevés fahéjjal, szegfűszeggel és reszelt

citromhéjjal íze sítjük. Pihentetjük, míg a tészta jói kihűl Késfok vastagra nyujtva tetszés szerinti formájú szaggatóval szabjuk ki. Készíthetünk betűket, vagy más formákat (huszár, pólyásbaba, szív). Magyaros karácsonyfát is díszít hetünk mézeskaláccsal, ha a kész süteményeket színes cukoralappal vagy cukrászfestékkel festjük. Sütése ugyanolyan, mint más sütemé nyé, csak az idő változik a sütemény nagysága szerint. 57. E B É D ÉTELSOR: 1. Pirított daraleves 2. Lencse- vagy szilvafőzelék füstölt hússal 3. Tolófánk KÜLÖNMUNKA: Sakktábla és tekercs. Töltött narancs E L M É L E T . Élelmiszerismeret 15. SZAPPANFŐZÉS* Disznóölés után a háziasszony szappant főzhet a hónapokon át összegyűjtött, leesett zsiradékból. Hozzávaló: 3 kg zsira dék, 1 kg lúgkő, 10 lit víz *A szappanfőzés a könyv gyakorlati fejezeteihez tartozik, mégis az időrendi sorrend kedvéért az elméleti részben tárgyaljuk.

233 Az anyagokat üstben felfőzzük, majd még 2 órán át a lehető leglassúbb tűzön továbbfőzzük, időnként lassan megkeverjük. Lyukas ládába vizes ruhát terítünk, ebbe szedjük az edény tartalmának tetejét, a tulajdon képeni színszappant. Az alját soroláshoz használjuk el Ha kihűl, másnap kockára szeleteljük, s úgy rakjuk el, hogy minden oldala száradhasson. Egy hét mulya megforgatjuk. G Y A K O R L A T . PIRÍTOTT DARALEVES. Hozzávaló személyenként 1-2 dkg dara. A darát zsírban, takaréklángon egyenletes pirosra piritjak, megsózva, vízzel felengedve felfőzzük. LENCSEFŐZELÉK. Hozzávaló személyenként: 5-6 dkg lencse, A regtisztított, megmosott lencsét vízbe beáztatva állni hagyjuk s ebben az áztatólében főzzük puhára. Rózsaszínű, kevés finomra vágott hagy mával elkevert rántással rántjuk be és ízesítjük még kevés ecettel és só val Víz helyett főzhetjük füstöltfiús levében is A kész

lencsefőzeléket tálalhatjuk szitán áttörve, tejfellel elkeverve. SZILVAFŐZELÉK. Csak füstöltfiús vagy sonka levében főzhetjük. A szárátó l megtisztított, mosott aszaltszilvát csak annyi nem sós sonka lében főzzük puhára, hogy ellepje. Kevés, híg, rózsaszínű rántással rántsuk be a levét Ízesíthetjük citromlével, szükség szerint kevés cukorral, Füstöltfiús vagy főtt sonka mellé tálaljuk. FÜSTÖLTHÜS. Hozzávaló személyenként 8 dkg füstöltfiús, Legjobb és legkiadósabb, ha füstölt tarját vásárolunk. Mivel a megóvással és a szárítással a hús nedveit elvontuk, de a vízben való főzéssel ezt viszszaadjuk a hús duzzad, nagyobb lesz. Ezért a füstöltfiúsból személyenként jóval kevesebbet számítunk, minta nyershúsból. A meleg vízben hirtelen átmosott húst annyi vízben főzzük, hogy ellepje (lehetőleg olyan edény ben, hogy az edény alját a hús teljesen takarja). Időnként megfordítjuk a másik

oldalára. Közben már használhatjuk a félig főtt húsról a levét a főzelékhez, mert a hűs, ha állandóan gondosan fordítgatjuk, később ke vesebb lében is megpuhul. Szeletelve saját kevés levével meglocsolva, tálaljuk. 234 TOLÓFÁNK Hozzávaló 10 személyre: 8 dI forró tej, 60 dkg liszt, só, 2 dkg cukor, 4 dkg vaj, 7drb tojássárga, 6 drb fehérje, 1 ½ kanál cukor és zsír a ki sütéshez. A forró tejbe tesszük a vajat, sót, cukrot, lisztet és addig főzzük, foly tonos kavarás mellett, míg az edénytől simán elválik. Ha a tésztatömeg nem egyenletesen sima, kézzel dagasszuk meg. Ha kihűlt, adjunk hozzá egyenként 3 egész tojást és 4 drb tojássárgáját. Végül keverjük hozzá három tojás keményre vert habját, melyet 10 percig másfél kanál cukorral addig verünk, míg a hab megáll. Zsírral átkent tolófánknyomón át forró zsírba nyomunk 10 cm-es darabokat és pirosra sütve vaníliás cukorral megszórva, ízzel tálaljuk.

SAKKTÁBLA ÉS TEKERCS. (Teasütemény) Hozzávaló: 21 dkg sima liszt, 14 dkg vaj, 14 dkg cukor, 1 drb tojás sárgája, citrom, vagy vanília íz, 2 dkg kakaó. A lisztből, vajból, tojássárgából, cukorból és ízesítőből tésztát gyúrunk. Egyharmad részébe belegyúrjuk a kakaót. A kinyújtott tésztából egyforma széles és hosszú rudakat vágunk. Egymás mellé rakunk egy fehéret, egy barnát, azután a fehér fölé barnát s a barnára fehéret. Amilyen széles olyan magas legyen. Végül vékonyra nyujtott, fehér tésztába csomagoljuk; úgyhogy a tészta találkozása a rúd szélére essék. Így éles késsel felszele telve, lefordítva sakktáblát nyerünk 8 percig előmelegített sütőben sütjük alsó takaréklángon 6-8 percig Készíthetjük tekercsnek is A kinyujtott fehér tésztára, kinyujtott barna tésztát helyezünk s együtt felso dorva, éles késsel felszeletelve, lefordítva ugyanígy sütjük, mint a sakktáblácskákat

TÖLTÖTTNARANCS Hozzávaló 10 személyre: 8 drb narancs, 16 dkg cukor, 1 ½ dkg zsela tin, 4 drb tojás, vanília, egy-két drb citrom, 6 dl tejszín és esetleg pár szem cukrozott gyümölcs. A narancsok tetejéről a héjat kockacukorral ledörzsöljük, majd a ledör zsölt részt vágjuk le fedőlapnak. A narancsok belsejét kivájjuk Üstben; hidegen keverjük el az egész tojásokat, a narancshéjas kockacukrot. a szitán .áttört narancs és citrom levét és gőzön főzzük sűrű krémmé: A hi deg vízben duzzasztott, jól kicsavart zselatint vékonyfalú edénybe tesszük s vízgőzön oldva szitán átszűrjük a kész krémbe, folytonos kavarás mel lett. Tovább kavarva a krémet kihűtjük, majd hidegen 4 dl tejszínből vert habbal elvegyítjük és ezzel az ízes habbal megtöltjük a narancsokat. A ma radék krémet pedig duzmaformában fagyasztjuk Tálaláskor pillanatra 235 forró vízbe mártva borítsuk ki a formából szép nagy, tortapapírral el

látott tálra s a töltött narancsokat rakjuk köréje. Végül díszítsük meg 2 dl tejszínből vert habbal, pár szem cukrozott meggyel is megtűzhetjük. A narancsokat apró süteménypapírosban (mignon) tálaljuk. 58. E B É D ÉTELSOR: 1. Orjaleves 2. Parajtekercs velővel töltve 3. Szerecsenfánk (Indiáner) KÜLÖNMUNKA: Macskanyelv. E L M É L E T . Élelmiszerismeret. 16. A TEJ A tehéntej jellegzetes szagú és ízű, fehér- vagy kissé sárgásszínű folyadék, melyet a tehén emlőmirigyének azaz a tőgyének megszakításnélküli fejése közben a tejképzőmirigyek sejtjei állítanak elő. Fogyasztás szempontjából legelterjedtebb a tehéntej. Ezenkívül táplálko zásra néhány más emlősállat emlőmirigy váladékát is felhasználhatjuk, ezek, mint bivalytej, juhtej, kecsketej, lótej, stb. néven kerülnek forga lomba Csecsemőket hathónapos korukig anyatejjel szokás táplálni Az anyatej a kis fejlődő emberi szervezet szükségleteit

tekintve nem pótolható teljes egészében semmivel sem. A tehéntej, 8588% vizet, 33,5% fehérjét, 3,54% zsírt, 4-5 % cukrot, 0,75% ásványi anyagot s A-, B-, C-, E- és a D-vitamin előanyagát tartalmazza. A női tejnek kisebb a fehérje (1,21,5%) és az ásványi anyag (0,2%) s több a cukor (6-7%) tartalma. A kecsketej összetétele hasonlít a tehéntejhez. A bivaly- és juhtej több zsírt és fehérjét, a ló- és szamártej viszont kevesebb zsírt és fehérjét, de több cukrot tartalmaz. A tej kétféle fehérjeféleséget egyszerű fehérjék (lactalbumint s lactglobulint) és foszfortartalmú ú. n összetett fehérjét (casein) tartalmaz A casein, mely vízben nem oldódik, nagyobb mennyiségben fordul elő, mint a lactalbumin és lactglobulin. A tejben a casein mésszel egyesülve, mint més zcasein van kolloidálisan oldva Ha a meszet a tejből elvonjuk (pl a tej hez savakat adunk vagy a tejben a tejsavmennyisége túlzottan megszapo rodik s így a tej

megsavanyodik) a casein oldhatatlan rögöcskék alakjában kiválik és a tej megalvad. Pl, az aludttej készítésekor A caseint a tejből 236 kicsaphatjuk úgy is, ha ahhoz fiatal, csupán még tejjel táplálkozó borjú mirigyes gyomrának vizes vagy glicerines kivonatát, az oltót adjuk. Ilyenkor az abban lévő oltóerjesztő (chymosin) hatására a casein para caseinné alakul és a tejben lévő mésszel egyesülve, mint vízben, tejben oldhatatlan paracasein-mész megalvad s a tejből finom szemcsék alakjában kicsapódik (pl. a sajtkészítéskor) Hőbehatásra a már levegővel érintkezett tejben elsősorban az egyszerű fehérjék alvadnak meg és a tej egyéb alkatrészeivel együtt összefüggő hártya alakjában a felfőzött tej fölét képezik. A tejben lévő egyszerű fehérjék a teljes értékű fehérjék közé tartoznak, mert magukban foglalják az emberi élet fenntartásához s a fejlődő szervezet növekedéséhez szükséges, nélkülözhetetlen

aminosava kat. A tej fehér színét a tejben, vagyis annak víztartalmában igen fino man emulgeált, szétosztódott zsírcseppecskék adják Ha a tej zsírtartalma csökkent, szép fehér színét elveszti s inkább kékes lesz. A tejzsír különböző zsírok keveréke és összetétele függ a tehén korától, fajtájától s a takarmánytól, melyet az állat fogyaszt. Zöldtáplálék mellett kevesebb a tejben a zsír, mint száraztakarmányozás idején. A reggeli fejés teje kevésbbé zsíros, mint az esti fejésé; a fejés kezdetén a tej zsírtartalma kisebb, mint fejés végén. (Figyelembe kell venni ezeket a szempontokat az anyatej nél is) A tej a szervezet számára nélkülözhetetlen zsírszerű anyagokat, mint lecithin stb. továbbá zsírfestékeket is tartalmaz Télen, mikor a takarmány száraz, kevesebb a zsírfesték mint nyáron, mikor a takar mány friss. Ezért színesebb, sárgább a nyári tej és annak termékei Ha a tejet állni hagyjuk, a zsír,

mivel a tej legkisebb fajsúlyú része, annak fel színére száll és ott összegyűlve a tejszínt vagy tejfelt alkotja. Ezt megakadályozhatjuk, ha megfelelő gépek segítségével a tejet homogenizáljuk vagyis a zsírcseppecskéket még jobban elaprózzuk. Az így készített tel jes tejben a zsír nem bír a felszínre jutni, mert a savó surlódási ellenállása legyőzi a kisfajsúlyú zsírrészecskéket. A teljes tejből még centrifugálással* sem készíthetünk sovány, azaz egészben vagy részben zsírtalanított tejet. A magas fehérje, cukor, ásványi anyag és vitamintartalmú sovány tejet, sovány sajtok készítésére és sertéshízlalásra használják fel. A tej édeskés izét a benne lévő tejcukortól nyeri. A tejben lévő ásványi anyagok főleg a fejlődő szervezet csont- és szarúrendszerének felépítéséhez szükségesek. (Foszfor, kálium, kalcium, klór.) A tej vitamintartalma elsősorban a takarmány minőségétől függ (Friss

takarmányozás esetén nagyobb) Legfontosabb elsősorban a zsírhoz kötött A-vitamin A tej kisebb mennyiség*Centrifugálással gyorsítjuk a zsírnak a tej felszínére való jutását. Ilyenkor a tejet megfelelő edényben, centrifugáló gépbe, szeparátorba, helyezzük. A gépet tengelye körül gyors forgásba hozzuk, amikor a nehézségi erő helyett fellépő centrifugális erő kövekeztében a tej s a benne lévő zsiradék úgy válik széjjel, hogy a könnyűfalysúly ú zsiradék a gép tengelyéhez legközelebb és a nagyobb fajsúlyú soványtej, a tengelytől legtávolabb helyezkedik el. 237 ben tartalmaz B-, C-, E-vitamint. Ha a tejet kvarclámpákkal pár percig ibolyántúli sugarakkal besugározzuk, akkor a benne lévő nagyobb mennyiségű D-vitaminnak előanyaga, hatásos D-vitaminná alakul át s a baktériumok elpusztíthatók. Mint látjuk, a tej az az élelmianyag, amelyben a vas és a kismennyiségű D-vitamin kivételével az életfenntartáshoz

szükséges összes tápanyagok megtalálhatók. Hátránya a tejnek, hogy nagyon híg, ezért a felnőtt embernek naponta 5-6 liter tejet kell meginni, ha kalóriaszükségletét kizárólag tejjel fedezi. Hosszabb időn keresztül ez a nagymennyiségű folyadék a veséket és a szívet megterheli. A tejnek főleg a csecsemő táplálásában van igen nagy jelentősége. A csecsemőnek nagyobb a vízszükséglete, mint a felnőttnek, ilyenkor tehát a nagy víztartalom nem hátrányos. Viszont a csecsemő könnyen emészti meg s jól használja ki a tejet. A tej továbbá enzymeket s különböző védőanyagot is tartalmaz. Ezek a védőanyagok a különböző fertőzéssel szemben védik az emberi szervezetet. Mind az enzymek, mind a védő anyagok hővel elpusztíthatók A levegővel érintkezett, de még friss tej gyengén savanykás ízét elsősor ban nagyobbrészt a benne lévő savanyú vegyhatású fehérjéktől, kisebbrészt az elnyelt széndioxidtól, továbbá a savanyú

foszfátoktól nyeri. A tej savanyúságának nagyságát savfokkal jelzik. A savfok az a szám, amely megmutatja, hogy meghatározott töménységű lúgból hány köbcentiméter szükséges egy dl tej közömbösítésére. A friss tej savfoka 7 8 Állás következtében a tejcukorból a levegőből a tejbe kerülő tejsavas baktériumok hatására, tejsav keletkezik. ilyenkor a tej 11 13 C° -nál már megsavanyodik. Az ilyen savanyútej forraláskor összemegy, azaz a benne lévő fehérje kicsapódik. Ha a nyers tejet hosszabb ideig állni hagy juk, a casein kicsapódásához szükséges elegendő tejsav képződik s a tej megalvad. A tejsavas baktériumok hőhatásra elpusztulnak Viszont a tej ben lévő fehérjékre ható baktériumok és spóráik a hővel szemben ellentállóbbak Így a hosszabb ideig állott felfőzött tejben ezek a fehérjék ből rothasztó anyagokat is fejlesztenek A felfőzött és romlott tej ezért nem savanyu, hanem rothadt szagú és ízű. A tejben

még nagymennyiségben találhatók a fenni említett baktériumokon kívül még egyéb bakté riumok, pl vajsavas baktériumok is A tejsavas, a vajsavas, a fehérjékre és a különböző anyagokra ható baktériumok bizonyos mennyiségben semmiféle káros hatást nem fejtenek ki és bizonyos fokig szükségesek, hogy a tej jellegzetes ízű legyen. Főleg a tejsavas baktériumok egyben vé dik a tejet a fehérjéket rothasztó baktériumok elszaporodása ellen Ez a baktérium szám igen változó, kevésbbé tiszta tej egy köbcentiméterében néhány millió is lehet. Az elsőrendű, ú n minősített nyers tej egy köb centiméterében legfeljebb 100.000 baktériumot tartalmazhat Újabban vannak tehenészetek, melyekből kikerült egy köbcentiméter tejben, ezt 238 főleg gyermekek táplálására használják - csak 10.000 a baktériumok száma. Fogy a baktériumok túlzott s ezáltal káros elszaporodását gyen gítsük, igyekezzünk a tejet igen tisztán kezelni

Közegészségügyi rende letek intézkednek, hogy a fejéskor, a központokban a tej összeöntésekor, és a kiméréskor gondatlan és tisztátlan kezelés következtében ne szennyeződjön és fertőződjön a tej. A kifejt tejet azonnal át kell szűrni, hogy a még benne maradt vagy azután belekerült idegen anyagokat eltávolítsuk. A tejbe kórokozó baktériumok is juthatnak állatról vagy emberről. Fertőződhet a tej, ha a tehén gümőkóros (35%-a az állatoknak szenved ebben a betegségben), tbc. bacillussal vagy ha tőgygyulladása van genykeltő baktériumokkal, száj és körömfájást okozó parányi élősdiekkel. Stb-vel Emberek leginkább tífusszal, paratífusszal és vérhassal fertőzhetik a tejet. Ilyenkor a tej tömegmegbetegedést is okozhat. Egy tífuszjárvány fellépéséhez elegendő, ha a tífuszból már kigyógyult, de a szervezetéhen még bacillust hordozó egyén ú. n bacillusgazda végzi a fejést Ma már a teheneket felülvizsgálják, a

betegeket gyógykezelik és elkülönítik, a fertőző képes személyzetet pedig a tehenektől távoltartják Mindezekkel a tej fer tőzését igyekeznek elkerülni A nyers tej a legjobb ízű és a legtáplálóbb tej, mert a tej minde n alkotó részét változatlanul tartalmazza. Mégse fogyasszunk nyers tejet (kivéve minősített tej), mert az előbb említett okoknál fogva az káros lehet. A tejben lévő baktériumokat legegyszerűbben forralással pusztít hatjuk el, A forradás következtében a tej íze, szaga sok ember számára elviselhetetlenül megváltozik. A pasztőrözött tej ízben és szagban nyers tejnek felel meg, viszont a pasztőrözés alatt a baktériumok nagy része elpusztul, a spórák azonban nem. A pasztőrözött tej úgy készül, hogy a tejet lassan, kb. félóráig 60 C° -ra vagy gyorsan, kb öt percig 80 C º-ra hevítik. Újabban, hogy a vitaminroncsolást csökkentsék, a gyors pasztőrözést tartják észszerűbbnek. Elpusztíthatjuk a tejben

lévő baktériumokat a spórákkal együtt, ha a tejet „sterilizáljuk``, azaz 100 C° -on felül kb. félóráig hevítjük Csírátlanított tejet légmentesen lezárva s lehűtve csupán a termelőtől nagyon távolcső vidékekre szállítanak (pl. trópu sokra) Ennek a tejnek az élvezeti és anyagértéke csökkent Ha a tejet hosszabb ideig akarjuk eltartani, akkor azt „konzerváluk,". Ilyenkor a magas pasztőrözéssel csírátlanított tej víztartalmának háromnegyedrészét léghíjas térben kb. 50 C° -on elpárologtatják és legtöbbször cukorral ízesítve s egyben tartóssá téve, mint más konzervet, dobozolva árusítják, kondenzált tej néven. Más konzerváló eljárás a tejpor készítse Ez abban áll, hogy a tejet vékony sugárban forró dobra csurgatják és a kiszáradt tejet lekaparják. A dobszárítókon készült tejpor víztartalma magasabb, mint a porlasztókban készítetteké. A tejport őzkorral teszik tartóssá és főleg a

csokoládéiparban használják fel. 239 A tejet hamisítani is szokták vízzel, lezsírozással. Ilyenkor az érték telen tej fajsúlya kisebb (ezt a fajsúlymérővel állapítják meg) A vízzel higított tejet hamisítják még keményítővel is, a keményítős tejet a jód kékre festi. Melegebb időben gyakran kevernek a tejbe szódabikarbónát A szódabikarbóna a tejsavas erjedést kisebbíti és így a tej savanyodás nélkül, nyersen hosszabb ideig eltartható. Felfőzés után ez a tej kellemetlen lúgos ízű és vitaminmentes (A gyengén lúgos közegben és a főzés következtében a vitaminok valószínűleg mind elroncsolódnak.) A tej a különböző szagokat magába veszi, ezért illatos vagy szagos anyagok mellett a tejet ne tartsuk. A konyhatechnikai eljárások során viszont a tejnek ezt a tulajdonságát használjuk fel, amikor kissé állott ízű és szagú, de nem romlott húst vagy vajat tejben kiáztatva a fölösleges anyagoktól

megszabadítjuk. A városokban élő fogyasztókhoz a tej a termelőtől üzemesített ,központok útján jut el. Az üzemekben az elmondott szempontokat figye lembe véve vizsgálják felül a tejet s így sem hamisított, sem egészségte len, sem értéktelen tej az üzemeltből nem kerülhet forgalomba G Y A K O R L A T . ORJALEVES. Hozzávaló 10 személyre: 1 kg orja, 2 kiscsomó vegyeszöldség, fűszerek. A sertésorjából (a gerinccsont kevés hússal) húslevest készítünk a szokott módon. A kész leszűrt levesből a csontokat kiemelve, a húst apró dara bokra szeleteljük s a levesbe betétnek visszaadjuk Főzzü nk a levesbe ezenkívül finom metélt tésztát vagy lúdgégét is. PARAJTEKERCS VELŐVEL TÖLTVE. Hozzávaló 10 személyre: 25 dkg szokott módon főzött, áttört paraj (ez nyersen kb. 40-50 dkg), 15 dkg füstölttarja, vagy magyar sonka, 4 drb tojás, jól megmért 1 dl tejfel és 10 dkg vaj. Tölteléknek 1 drb borjúvelőből készített

vagdalék, vagy 5-6 tojásból készített habart tojás (rántotta). A vajat habosra keverjük és egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat, a hideg parajt, az apróra vagdalt sonkát, a tejfelt és végül a k eményre vert habot könnyedén. Jól megzsírozott zsírpapíron úgy elkenve, mint a piskótatekercset szokás, előmelegített sütőben sütjük, 20 percig alsó takaréklángon. Ha tovább sittjük, vastag kérget kap és nehezen emel hető le a papírról Az elkészített velővagdalékkal megkenve tekerccsé sodorva szórjuk meg 34 dkg reszelt párurai sajttal. 240 Velővagdalék: víz alatt eres hártyáitól megtisztított kockára vágott borjúvelőt hagymázott zsírban átsütünk, adhatunk hozzá 1 -2 felvert tojást is. Fűszer: só, tört bors Paraj főzése: sok vízben hirtelen átmosott parajt, kevés sózott fövő víz ben, a forrástól számítva 5 percig főzzük fedő nélkül. Szűrjük le és szitán törjük át. SZERECSENFÁNK. (Indiáner)

Hozzávaló 12 darabhoz, 10 személyre: 7 drb tojás, 13 dkg cukor, 12 dkg liszt. A töltelékhez: 3 dl tejszínből vert hab, melyet 5 dkg cukorral keverünk el. A csokoládémázat ¼ kg cukoralapból (fondent) és 15 dkg csokoládéból készítjük. 9 dkg cukorral habosra dörzsöljük a tojássárgákat és ehhez hozzáadjuk a 4. dkg cukorral keményre vert tojáshabját és a lisztet Az előre zsírral megkent és liszttel hintett szerecsenfánk-formákba ezt a tésztatömeget háromnegyedig töltjük s így egyforma fánkokat készítünk. Előmelegített sütőben, alsó takaréklángon sütjük 17 percig, majd félig nyitott sütőben tovább szárítjuk. Ha kihűlt, kívül sínvára reszelve, belsejét kalarábévájó val kifúrjuk és kettőt ízzel összekötünk Kívül is vékonyan ízzel átkenve, mártsuk csokoládés cukoralapba. Fényét szárítóban hívjuk elő Ha már hideg, a fánk alját hegyes késsel kifúrjuk és sima csővel nyomózsákból töltsük meg

cukrozott tejszínhabbal. Szerecsenfánk -papirosban tálaljuk A megmártott fánkokat újra szétszedve úgy töltjük meg, hogy hab koszorú legyen a két fánk között. Márthatjuk a fánkokat kávéval, vagy rózsaszínű festékkel festett cukoralapba is. A töltelék eszerint változik Cukorral szálasodásig főzött kávéval, eperrel, vagy málnával ízesített hab. MACSKANYELV. (Teasütemény) Hozzávaló: 4 drb tojásfehérje, 8 dkg cukor, 8 dkg szitált síma liszt. melyből kávéskanálnyit elveszünk és pótoljuk kávéskanálnyi krémpor ral, 1 ¼ , dl tejszínből vert hab. A tojásfehérjét habosra keverjük a kimért cukorból egy kanálnyival. Ha majdnem kemény, a többi cukrot is lassan hozzáadjuk. Közben a felvert tejszínhabba elkeverünk habverővel 4. kanálnyi lisztet, lassanként hozzáadjuk a cukros tojáshabot és végül a maradék lisztet Kikent, meghintett sütőlapra nyomózsákból vagy zsírpapírból sírna csővel babapiskótákat vagy

egyforma csókokat nyomunk. A sütőlap alját kissé megütöget jük, hogy egyformán széjjelessenek. 11 percnyi előmelegítés után felső teljes lángon sütjük 3-4 percig, alsó takarékon 3-4 percig Kettőt-kettőt csokoládéval összekötünk s a tetejét is mártsuk ferdén csokoládéba. A krémszínű tésztácskák szélei egy mm-nyire rózsaszínűre sülnek. 16 A gyakorlati főzés tankönyve. 241 5 8 . E B É D . ÉTELSOR: 1. Tápióka vagy szágóleves 2. Hargita különleges töltöttkáposzta) 3. Linzerszelet (olcsó) KÜLÖNMUNKA: Mogyoróskifli, E L M É L E T . Élelmiszerismeret. 17. A TEJTERMÉKEK Ha a nyers tejet levegőn állni hagyjuk, akkor a tejsavas baktériumok hatására enyhén savanykás ízű lesz és megalvad. Az így készített aludttej különösen nyáron hűtőszekrénybe téve kellemes üdítő ital. Házilag is készíthetünk egyöntetű ízű aludttejet, ha a nyers tejet kanál tejfellel beoltjuk. - Egyes ételek

elkészítésére is igen jól felhasználható, pl tökkáposzta Az aludttej fogyasztása egészséges, mert savi hatásánál fogva a rothadást a tápcsatornában gátolja. Járványtani jelentősége az aludttejnek kisebb, mint a nyerstejnek, mert benne a kórokozó baktériumok elpusztulnak. Ha az aludttej hosszabb ideig áll, a kicsapódott kazein nagyobb darabok alakjában egyesül és válik el a savanyú ízű, átlátszó folyadéktól, a savótól. A savó tartalmazza az egyszerű fehérjéket, a tejsavat, cukrot. Konyhatechnikai eljárások során ételkészítésre a savó (pl réteskészítésnél víz helyett), vagy sertéstakarmányozásra használható fel. Ha a megsavanyodott, megalvadt tej fölét leszedjük, nyerjük a tejfelt. A tejfelnek legalább 16% zsírt kell tartalmaznia, de ez sokszor, főleg a piaci gyűjtött tejfeleknél 20-25% is lehet. A tejközpontokban a tejfelt nem lefölözéssel és gyűjtéssel nyerik, hanem a tejszínt savképző

baktériumtenyészetekkel beoltják és a megfelelő hőfokon megfelelő ideig érlelik. egy mindig meghatározott savanyúságú tejfelhez jutnak Ha a tej a levegőn csupán pár óráig áll s ennek a még meg nem sava nyodott, ú. n édestejnek a felső rétegét fölözzük le, nyerjük a tejszínt A friss nyerstejből az üzemekben a tejszínt gépek segítségév el, centrifugálással nyerik. A tejszín kisebb vagy nagyobb zsírtartalmú lehet A kávé-tejszín zsírtartalma legalább 10%, a habtejszín zsírtartalma leg alább 30%. Mielőtt az üzemek a habtejszínt forgalomba hozzák, 24 óráig hűtve tartják, mert ez csak így v erhető kemény habbá. A habverés sel a tejszínt sok kicsi részre osztjuk, azaz emulgeáljuk s a részecskék közé levegőt verünk be. A tejszín igen könnyen emészthető és jól ki használható zsíremulzió Csak megbízható, ellenőrzött tejszínt vásárol242 junk, mert a nyers édes-tejszínben a tejfellel és aludttejjel

szemben a kóros baktériumok nemcsak megélni, hanem szaporodni is tudnak. Teljesen egynemű, kocsonyaszerű a kellemesen savanykás és mindig egyforma ízű yoghurt. A yoghurt készítésekor a tejet felforralják, majd legtöbbször besűrűsítik és lehűtik Azután a bacillus bulgárfikusszal beoltják és pár óráig 40 C°-on érlelik. Lehűtve hozzák forgalomba A bacillus bulgarikus kellemes ízű savanyodást okoz Házilag is készíthetünk yoghur tot, ha a hirtelen felfőzött és langyosra lehűtött egy liter tejhez egy evőkanál yoghurtot keverünk és azt langyos helyen tartjuk 6 -8 óra mulva, mint az aludttejet, hűtőszekrénybe téve fogyasztjuk. A yoghurt fogyasz tása ajánlatos, mert a gyomrot hamarabb hagyja el, mint az al udttej A bennelevő fehérjékre ható baktériumok a megalvadt fehérjék felbontá sát az elfogyasztás előtt megkezdik. Forralt tejből készítjük a savanyú ízű, kellemes szénsavas italt, a kefirt s, ha a tejet kefirmagvak vagy

kefirgombák segítségével beoltjuk. Ez a tejben alkoholos és savanyú erjedést okoz. A lótejből készítik a tatárok cukor és élesztő hozzáadásával a kumyszt, elég magas alkohol- és szénsavtartalmú italt. G Y A K O R L A T . TÁPIÓKA- VAGY SZÁGÓLEVES. Hozzávaló személyenként: 2 dkg tápfióka vagy szágó. A megmosott tápfiókát vagy szágót gyengén sózott vízben vagy csonttal puhára főzzük, rózsaszínű petrezselymes rántással berántjuk és ha fel forrt, tejfellel elkevert tojásra tálaljuk. Úgy mint az árpakásalevest, cit rom levével is ízesíthetjük Másik változata a szágólevesnek: vegyes apró kockára vagdalt zöldséget vajban félpuhára párolunk, folytatólag hozzáadjuk a tisztított és kockára vágott burgonyát. Vízzel, csont - vagy húslével felengedve, felfőzzük és végül szágót vagy tápfiókát főzünk bele betétnek. Ugyanúgy tálaljuk tejfeles tojásra Az így készült levest nem kell citromlével

ízesíteni. HARGITA .(különleges töltöttkáposzta) Hozzávaló személyenként (ha a család kisétvágyú, két személyre is elegendő) 1 drb 6-7 dkg-os sertéskaraj kicsontozva és hirtelen sütve, 1 drb káposztalevél (savanyított), 3 dkg füstölt kolbász karikára vágva, 4 dkg darált, saját zsírjában párolt sertéslapocka, 1-2 dkg párolt rizs 15 dkg savanyított aprókáposzta, tejfel, kapor. A savanyított aprókáposztát és leesett csontokat anny i vízzel, hogy ellepje, feltesszük főzni a vagdalt kaporral. A párolt, darált húst, párolt rizst, karikára vágott kolbászt, sót, borsot keverjük el s ha mindez hideg, 16* 243 egy nyerstojással kötjük. Rakjunk a kisütött sertéskarajokra egyforma halmokat ebből a húsvagdalékból. Takarjuk felülről egy jól kierezett káposztalevéllel és spárgával kötözzük feszes csomaggá. Ezeket a csomagokat adjuk a fövő káposztába és főzzük benne ½ óráig Végül a káposzta levét tejfellel

és igen kevés lisztből (pl. 5-6 személyre 2 dl tejfel + 2 evőkanál liszt) készült habarással újra felfőzzük. Az aprókáposztát a tálra halmozzuk s a spárgától megszabadított káposztacsomagokat éles késsel kettévágjuk s koszorú alakban rakjuk a kitálalt, tejfellel és a hirtelensült-szeletek visszamaradt levével meglocsolt káposzta tetejére. LINZERSZELET (olcsó) Hozzávaló 10 személyre: 1/2 kg síma liszt, 15 dkg vaj, 20 dkg cukor, 15 dkg darált dió (ezt elhagyhatjuk), reszelt citromhéj, tört fahéj, kevés szegfűszeg, 1 drb tojássárga, citromlé, egy-két kanál tejfel, egy Oetkerféle sütőpor és ribizli íz. A hozzávalókból gyúrható puha tésztát készítünk és 2/3 részét sütőlapra nyomkodjuk, úgy hogy ujjnyi vastag legyen. Megkenjük ribizli ízzel s a maradék tésztából berácsozzuk a tetejét. A rácsokat a maradék tojásfehérjével megkenve, a tésztát előmelegített sütőben, alsó takaréklángon sütjük 25

percig. Sokáig eltartható sütemény, melyet ferde kockára szeletelve tálalunk MOGYORÓSKIFLI. Hozzávaló: ¼ , kg mandula, vagy mogyoró (héjazott) és finomra dar ált, ½ kg porcukor, 1 citrom reszelt héja, 4-5 tojásfehérje, ¼ kg hámozott, tisztított, rúdravágott mandula, vagy e helyett mogyoró. Keverjük a cukrot, darált mogyorót, tojásfehérjéket és fűszert ¼ óráig, hogy puha, tésztaszerű tömeget nyerjünk. A vagdalt mandulát, vagy mogyorót gyúrótáblára töltjük, kiskanállal ebbe szaggatjuk a tésztát. Hengergessük meg, miközben kiflikké formázzuk Megkent, hintett sütőlapon 6 percig előmelegített sütőben lassan szárítva alsó takaréklángon sütjük, hogy átszáradjanak. A kész kifliket langyosan oldott cukrász-burgonyasziruppal vékonyan átkenjük, ettől szép fényesek maradnak A kiflik közepére rakjunk félbevágott meggyszemecskét. 5 9 . E B É D . ÉTELSOR: 1. 2. 3. 4. Tejleves finom metélttel. Kaszinótojás,

zöldmártás. Mogyorótorta málnahabbal. Mogyorótorta-tömeg, szeleteknek. 244 KÜLÖNMUNKA Sonkáskifli (sós teasütemény) E L M É L E T . Élelmiszerismeret. 18. A VAJ A vaj a tej zsírja, melyet tejszínből, tejfelből és kevert tejből kézi vagy gépköpüléssel nyernek. (Pl 35 liter tejből 1 kg vaj ké szül) A tejszíniből nyert, megfelelő savanyú vegyhatású baktériumtelep pel beoltott igen finom ízű elsőrendű vajat tea-vajnak nevezzük A tejfelből nyerjük a fogyasztásra szintén alkalmas közönséges vajat A kevert tejből készítik a könnyen avasodó, csupán főzésre alkalmas főzővajat. A köpülés után a vajat vízzel ismételten átmossák, majd a mosóvíztől és a benne lévő fölösleges írótól megszabadítják, kigyúrják. Ha a vajat jól készítették, akkor víztartalma csak 12 -14.%, viszont ha a folyadékot nem gyúrták ki jól belőle, víztartalma 20 % is lehet. A rosszul kimosott írósvaj gyorsan romlik, mert az író

a bacillusok számára jó táptalaj. A vaj 83-87 % zsírt, 12-16 % vizet és fehérjét, szénhidrátot, tejsavat és sókat összesen kb. 1-2 % ban s végül főleg A-, D-vitamint tartalmaz A vajban lévő zsír illó zsírsavakban, főleg vajsavban gazdag Ez a magyarázata annak, hogy a vaj olvadáspontja alacsony, 30-40 C° között van. A vaj jelentősége a táplálkozásban igen nagy, mert könnyen emészthető, jól kihasználható és sok vitamint tartalmaz. Sötét, hűvös helyen a vaj so káig eltartható a romlás veszélye nélkül Szokták sózással a vajat konzerválni, de a só, vízszívó hatásánál fogva a vaj víztartalmát növeli és ezért ez nálunk tilos. Németországban megengedett A vaj a többi zsírraI szemben, nagy nedvtartalmánál fogva, a különböző baktériumok hatására, igen könnyen avasodik, azaz zsírjának egy része glicerinre és telítetlen zsírsavakra bomlik. Ha a vaj romlani kezd, igen jól kijavít ható, ha friss tejben

átgyúrva, hideg vízben jól kimossuk A vaj hosszabb időn át eltartható, ha kiolvasztva a nedvességet elpárologtatjuk belőle. Az így keletkezett vajzsírt leszűrve, gyengén megsózva, hideg helyen tartjuk és a konyhatechnikai eljárások során főzésre, sütésre használjuk fel. A vajnak, mint tudjuk, a forráspontja alacsony Ha túlhevítjűk, keletkezik a barna-vaj, melyet egyesek mártásként fogyasztanak. Tartsuk a vajat külön erre a célra szolgáló fedővel letakart edényben, mert éppúgy, mint a tej, az erős illatokat magába veszi. A vajat hamisítják vizezéssel, ilyenkor, hogy a vaj nehezebb legyen, vi zet gyúrnak bele, vagy a mosóvizet nem gyúrják ki kellően. Kavarhat nak a friss vajba régit, vagy más idegen zsírféleséget, pl margarint A köpülés után visszamaradt termék az író. Ha a köpülést jól végzik, az író zsírtartalma 0, 4-0,6 % -nál nem nagyobb. Összetétele hasonlít ettől 245 eltekintve a soványtejhez,

amennyiben a fehérjetartalma 3,71%, a cukortartalma 4,6% tehát tulajdonképen a tejjel egyező. A tejsavtól kelle mes savanykás ízű és így különösen nyáron hűtve, kitűnő, üdítő, tápláló ital. Magas fehérjetartalmánál fogva használjuk fel ételek főzésére, tészták készítésére, továbbá állatok takarmányozására.* G Y A K O R L A T TEJLEVES FINOM METÉLTEL Hozzávaló 10 személyre: 1 ½-2 liter tej, fűszerek, 1 tojásból gyúrt finom metélt. A leveshez szükséges tejet ¼ l vízzel hígítva főzzük fel, ízesíthetjük sóval és cukorral és főzzünk bele betétnek papírvékony levestésztát. KASZINÓTOJÁS ZÖLD-MÁRTÁSSA.L Hozzávaló 10 személyre: 10-15 drb tojás. A kaszinótojás franciasalátára tálalt hideg töltött-tojás, melyet tartár-, remoulárd- vagy zöldmártással leöntve tálalunk s kevés zöldsalátával díszítünk. Válogatott, szép, nagy, friss tojásokat keményre főzve, hideg vízből megtisztítva, ott

vágjuk le az oldalán a fehérjét ahol sötétebb, mert átviláglik a tojássárgája. A sárgákat itt könnyen kiemeljük Szitán törjük át szálkáitól megtisztított szardíniával, vagy más hallal, hogy ízes legyen. Hal nélkül kevés tejfellel, vajjal, töröttborssal, és vagdalt petrezselyemmel is készíthetjük. A tojásokat ezzel az ízes töltelékkel, csillagos csővel ellátott nyomózacskóból töltjük meg, írjuk körül a töltelékkel, hogy talpat képezve rakhassuk a franciasaláta tetejére. A tojá sok sima fele kerül felül és a töltelék koszorúnak látszik Öntsük le tartár- vagy más hideg mártással és tetejét díszítsük kevés zöldsalátával vagy szeletke füstölt lazaccal, vagy kaviárral. ZÖLDMÁRTÁS: ½ liter tartármártáshoz 20-25 dkg szokott módon főzött áttört parajt keverünk. MOGYORÓTORTA MÁLNAHABBAL. Hozzávaló 10 személyre: 30 dkg pörkölt, héjazott mogyoró, 30 dkg cukor, 10 drb tojás, 2-3 kis kanál finom

zsemlyemorzsa, ½ liter tejszín, 5-6 kanál málnaíz A tojássárgákat szokott módon habosra dörzsöljük a cukorral. Vegyít sük össze a darált mogyoróval és a többi anyaggal Tortaforma alját * A fővárosban is igen könnyen és jutányosan hozzájuthatunk, ha a tejüzemek fiókjaiban előre megrendeljük. 246 zsírpapírral kibéleljük s alsó bordán, előmelegített sütőben alsó takaréklángon, 35-40 percig, vízcsepplángon 10 percig sütjük. A lassan ki hűlt hideg tésztát kettévágva, megtöltjük málnaízzel elkevert tejszín habbal Kívül is ezzel húzzuk át s végül kevés fehéren hagyott habbal úgy díszítsük meg, hegy egyformán mintás legyen. MOGYORÓTORTA –TÖMEG SZELETEKNEK Hozzávaló 10 személyre: 12 drb tojás, 28 dkg cukor, 28 dkg darált mogyoró, 3 drb szárított, vajas kifliből reszelt morzsa. 8 drb tojássárgáját 4 egész tojást a cukorral habosra dörzsölünk, fel váltva és könnyedén hozzáadjuk a 8 drb tojás

keményre vert habját, a morzsát és a darált mogyorót. Zsírpapírra kenve, a peremes sütőbádo gon sütjük előmelegített sütőben, középső bordán, alsó takaréklángon 25-30 percig. Hidegen három csíkra vágjuk s ugyanúgy tölthetjük málnaízzel elkavart tejszínhabbal, mint a fenti tortát. Süthetjük félnagyságú sütőbádogban is, hogy kétszer olyan magas legyen, ilyenkor sütés előtt megtűzdelhetjük friss vagy befőzött szikkadt meggyszemekkel. SONKÁSKIFLI (sós teasütemény) Hozzávaló: 16 dkg síma liszt, 8 dkg vaj, 2 drb tojássárga, só, tejfel. Töltelék: 15 dkg darált sonka, 1 egész tojás, só, bors 2 dkg vaj. A hozzávalókból olyan tésztát gyúrunk, hogy ne ragadjon a lisztezetlen gyúrótáblára. Késfokvastagra nyujtva, tojásdadalakú formákat szúrunk s az előre elkészített töltelékkel megkenjük. Kiflikké sodorva, tetejét tojással kenve sütjük előmelegített sütőben, alsó takaréklángon 10-12. percig. A

darált sonkát tojással, sóval és borssal fűszerezve a vajon megsütjük s hűtve töltjük a tésztácskákba 6 0 . ÉTELSOR E B É D Magyaros ebéd. 1. Tárkonyos bableves 2. Fatányéros 6-8-féle körítéssel 3. Vargabéles KÜLÖNMUNKA: Csokoládés tekercs (teasütemény). 247 E L M É L E T . Élelmiszerismeret. 19 A TÚRÓ- ÉS SAJTFÉLESÉGEK. A kicsapódott, megalvadt tej fehérjéből, a caseinből készítik a túrót és a sajtot A kivált casein a tej víztartalmát magából kiszorítja s ha a vizet szűréssel vagy préseléssel eltávolítjuk, túrót nyerünk. Savanyúgórót a megalvadt savanyútejből kivált caseinből készítünk. A casein megalvadását létrehozhatjuk a savanyútej forralásával vagy történhet ez, hosszabb időn keresztül magától is. A forralással készült túróban kicsapódnak a caseinnel együtt az egyszerű fehérjeféleségek is. A csupán megsavanyodott, megalvadt tejből készített túró nem tartalmaz

laktalbumint és laktglobulint. A kiváló casein, a tej zsírját is magával ragadja A túró zsírtartalma attól függ, hogy teljes tejből, fölözött vagy centrifugált tejből készítettük. Ha a tejet oltóval beoltottuk, akkor nyerjük a finomabb rögök alakjában kicsapódott caseinből az édes túrót. A túró készítésekor visszamaradt termék a savó. Ez fehérje és zsírmentes és a tejnek csupán vízben oldódó alkotórészeit tartalmazza. Savanyútúróféleség a tehéntúró, melyet a 60-70 C°-ra felhevített aludttejből készítünk. Édentúróféleség a juh túró (liptói, hortobágyi, alföldi stb), melyet a friss juhtejből úgy ké szítenek, hogy azt oltóval beoltják s a kicsapódott sűrű részt sóval összegyúrva, faedénybe nyomva érlelik. Ha a juhtúró készítésekor visszamaradt savót forralásig hevítjük, akkor a savóban lévő egyszerű fehérjék, a megmaradt zsírral, tejcukorral együtt kicsapódnak Ebből a zsendicéből a

folyékony részt eltávolítva nyerjük az ordát. Ez igen kedvelt s a juhtenyésztő vidékeken édentúróként használják fel, pl ordás palacsinta készítésekor. A felvidéki liptói túróhoz hasonló az erdélyi székelytúró, melyet marhabélbe téve füstölnek. A tavaszi liptói túró a legízletesebb és a leggyengébb. A sajtokat az édestúróféleségekből készítik. A langyos, 40 C° -ú tejet oltóval megalvasztják. A felfüggesztett sajtkendőkben tartott kicsapódott caseint kicsurgatják Az így nyert gomolya a sajtok alapanyaga A gomolyát felszeletelik, sóval és megfelelő baktériumtenyészetekkel beoltva jól összegyúrják Majd formába téve, a megfelelő hő fokon (sajtpincékben) a megfelelő ideig (hetekig, hónapokig, évekig) érlelik. A sajt minősége függ a beoltott baktériumfajtától, az állat fajá tól, a tej zsírtartalmától, a sajt víztartalmától, sózástól és az érlelés idejétől. Eszerint beszélünk túlzsíros,

kövér sajtokról (tejszínből), zsírossajtról (teljestejből), félzsíros sajtról (fölözött tejből) és soványsajtról (soványtejből). A nagy víztartalmú sajtot kenő- vagy lágysajtnak, a kis víztartalmú sajtot keménysajtnak nevezzük 248 Ismertebb sajtfélék (bár legnagyobbrészt külföldi eredetűek, már Magyarországon is készülnek): Emmentáli svájci származású, 45-50 % zsírt tartalmaz, félkemény, igen ízes sajt. Ehhez hasonlít a grófi sajt, a sajtban lévő lyukakban van némi eltérés Az eidami (holland) sajt színe narancssárga, zsírtartalma szerint lehet félkövér vagy sovány is. Az óvári sajt zsírtartalma 48-50 %. A trapista sajt igen elterjedt, zsírtartalma 45-50 % A pármai sajtnak (olasz), főleg szárazon, reszelve, a konyhatechnikai eljárások során van nagy jelentősége, mert főzés, s ütésnél kitűnően felhasználható, nem nyúlósodik. Külső része fekete, mert füstölt. Érése évekig tart, zsírtartalma

35-40% A roquefort francia eredetű, csípős sajt, vajjal áttörve kerül fogyasztásra. A pusztadőri, pálpusztai, romadut, sárvári kenőcsszerű, enyhén csípős sajtfélék A kvargli vagy pogácsa erősen csípős ízű, olcsó sajt. Krémsajtok tulajdonképen túrófajták, melyeket tejszín hozzáadásával készítenek. Ilyenek a derby, mágnás, imperiál. Francia változata a közismert Gervais A sajtok tápanyagtartalma és telítőértéke igen nagy. Az ízes sajtok az emésztést elősegítve, a jólakottság túlzott kellemetlen érzését csökkentik. G Y A K O R L A T . TÁRKONYOS BABLEVES. Hozzávaló 10 személyre: ½ kg bab. A tisztított, mosott fehér babot előző nap este beáztatjuk, ebbe n az áztatólében másnap puhára főzzük és szitán áttörjük. Adjunk hozzá finomra vagdalt tárkonyt s rózsaszínű rántással berántva, vagy tejfele sen behabarva főzzük fel. Fűszer: tárkonyecet vagy citromlé és só Tej felre tálaljuk Tavasszal, ha már

van fejessaláta, a kész levesbe főzhetünk öt percig tálalás előtt két személyre egy négybeszeletelt fejessalátát is és a kész levest ugyanúgy tejfelre tálaljuk. FATÁNYÉROS 6-8-FÉLE KÖRÍTÉSSEL. Hozzávaló személyenként: 20 dkg különböző hús. A fatányérost többféle húsból készítjük és pedig marhavesepecsenyéből, sertésvesepecsenyéből, vagy sovány tarjából, esetleg karajból, borjúkaraj vagy combszeletből. A húst szeleteljük vékonyra, a marhahússzeleteket olajjal vagy mustárral átkenve fektessük pár órán át. A sertéshúst, borjúhúst, úgyszintén a marhahússzeleteket is, közvetlen sütés előtt sózzuk meg, hogy a só ne oldja ki a hús nedveit. A „Corvinirost"-ot jól megforrósítva, kenjük át zsírral s máris dobjuk rá az előkészített, gyengén sózott szeleteket. A sütés kezdeténél egyszer megmozdítjuk, hogy csúszszon, azután nem bántjuk, míg egyik oldala szép piros nem lesz, másik oldalát

is pirosra sütve, azonnal tálaljuk. Lehetőleg gyorsan (sütési idő 249 5-6 perc) készüljön. Süssük át a húsokat jól, kivéve a marhavese pecsenyét, mert ez félig sütve, angolosan jó A kész húst fűszerezzük meg. A vályucskába folyt zsiradékkal a húst ne locsoljuk meg, hogy az ropogós maradjon. A kioldódott zsírt más ételek készítésére felhasználhatjuk Igen tetszetős a fotányéros, ha hat személy részére 40 cm átmérőjű fatányérra tálaljuk A tányér közepébe halmozzunk fel finoman elkészített pirított, főzött tarhonyát, rakjunk a tarhonyadomb köré apró halmokat különböző körítésből: forró piros párolt káposzta, ropo gósra sült burgonyaszeletek, gombásrizs formából tálalva, céklasaláta, fehér forrázott káposztasaláta, melyet párolt aszaltszilvával rakunk körül, burgonyasaláta, legyezőre vágott uborka, stb. Ügyeljünk arra, hogy a színek jól érvényesüljenek. A tálalást a körítéssel

kezdjük, s az után rakjuk rá a tarhonyadombra a frissen sütött hússzeleteket Tete jére bugylibicskával szúrjunk bevagdosott szalonnaszeleteket, melyeket a roston szép piros-üvegesre sütöttünk. VARGABÉLES.(eredeti székely lakodalmi sütemény) Hozzávaló 10 személyre: 25 dkg vajból készült, hajtogatott levelestészta (l. 47 ebéd) Töltelék: 2 drb tojásból, 18-20 dkg lisztből levestésztát gyúrunk, vékonyra nyujtva, metéltre szeletelve, sózott vízben kifőzzük. Szedjük 5 dkg vajra s ha hideg, kavarjuk rá az elkészített túrókrémet. Túrókrém: 1 kg szitán áttört túró, 3 drb tojássárga, 25 dkg vaníliás cukor. Ezeket simára kavarjuk s végül hozzáadjuk a 3 fehérjéből vert kemény habot. A levelestésztát két részre osztjuk. Mély zománc sütőbádogot vékonyra nyujtott tészta egyik részével béleljük ki úgy, hogy az oldalán is tészta legyen. Megtöltjük az előre elkészített hideg túrókrémes tésztával és

betakarjuk a kinyujtott levelestészta másik részével, melyet előzőleg villá val szurkodtunk meg Kenjük át a tetejét tojással és süssük előmelegített sütőben felső teljes lángon 3 percig, majd takaréklángon 30-35 percig. Melegen szeletelve és lecukrozva tálaljuk. CSOKOLÁDÉS TEKERCS. Hozzávaló: 2 drb tojásfehérje, 3 drb tojássárgája, 2 dkg vaj, 4. dkg cukor, 4 dkg liszt. Töltelékhez: 30 dkg csokoládé, 1 dl tejszín Külsejére: 15 dkg vagdalt mogyoró A kemény habbá vert tojásfehérjéhez adjuk hozzá a cukrot és egyen ként a tojássárgákat, majd a lisztet és a feloldott, hideg vajat. Zsírpapíron 1 cm vastagra kenve, előmelegített sütőben alsó takaréklángon sütjük 8 percig. Ezután liszttel hintett deszkára borítjuk, a papírt könnyedén le húzva, tekerjük a tésztát fel, míg meleg, vagy másnap, mert akkorrára 250 úgy meggyengül, hogy nem törik a tekerésnél. Ha a tészta kihűlt, kiterít jük s az elkészített

töltelékkel megtöltve, kívül is megkenjük, végül meghengergetjük a durvára vágott mogyoróban Hidegre állítva, pár óra mulva ha már megkeményedett, felszeleteljük éles késsel 1 cm vastag darabokra. Töltelék: a 30 dkg csokoládét apróra vagdaljuk és az 1 dl tejszínnel lassú tűzön felolvasztjuk. Ha kihűlt, habosra keverve töltjük a tésztába. 6 1 . E B É D . ÉTELSOR: 1. Tojáskrém 2. Marinírozott ponty, burgonyasaláta 3. Bourbonszeletek KÜLÖNMUNKA: Csokoládészalámi. E L M É L E T Élelmiszerismeret 20. A TOJÁS Legelterjedtebben a tyúktojást használják az élelmezésben Fogyasztani szokás még a liba, kacsa, pulyka, gyöngytyúk és galarnbtojást is Ugyanúgy, mint a tej, a tojás is gazdag azokban az anyagokban, melyekre a fejlődő szervezetnek szüksége van. A tojás három részből áll. Egy lukacsos kéjből, ezt vékony hártya béleli, ezen belül van a fehérje és legbelül a gömbölyű sárgája. A tojássárgáját

két rugalmas jégzsinór tartja egyensúlyban. A tyúk tojásának súlya átlag 50 gr, ebből 11 % a héj, 58 % a fehérje, 31 % a sárgája. Vagyis körülbelül 5 gr a héj, 29 gr a fehérje és 15-16 gr a sárga. Egy tojás kb 70 kalóriát képvisel A tojás héja lukacsos, legnagyobbrészt mészből áll. A lukacsokon víz, baktériumok, penészgombák juthatnak a tojásba, ezért ez hosszabb időn át csak megfelelően konzerválva tartható el. A lukacsokon keresztül veszíthet a tojás víztartalmából. innen van, hogy a nem friss tojás, ha megrázzuk, loccsanó hangot ad, mert az elpárolgott víz helyét levegő vette át. A romlott tojása víz felszínére száll, mert a kénben gazdag tojásban a parányi élősdiek hatására gáz, elsősorban kénhidrogén fejlő dött (a záptojásszag) s így a tojás fajsúlya könnyebb lett. A tojásfehérjének legnagyobb része (86%) víz, másik főalkotó része a fehérje (13%) ezenkívül tartalmaz kevés zsírt, cukroz,

sót és vitamint. A tojásfehérje 70 C°-nál kezd megalvadni. A tojásfehérje sok apró részből áll, ezeket a részecskéket hártyák veszik körül. Ha a fehérjét 251 felverjük, a hártyák felpattannak s a részecskék közé levegő kerül. Mi nél keményebb a hab, annál több levegő került igen finoman elosztva a részecskék közé. Ha a felvert habot állni hagyjuk, összeesik A bevitt levegő elpárolog. Keverjünk a habba porcukrot, akkor az tartósabb Hő behatására a tojásfehérje megalvad s így a hab is tartós lesz. A tojássárgájának felerésze, vagyis 51 `%-a víz, 32 %-a zsír és zsírszerű anyag, 16%-a fehérje, 1%-a szénhidrát és ásványi sók. A benne lévő zsírszerű anyagok közül legfontosabbak a 1ecitin, mely igen finom cseppekben van a sárgában szétosztva, emulgeálva. A l ecitin nemcsak a tojássárgában lévő zsírt tudja emulzióban tartani, hanem egy darab tojásban levő mennyisége 100-150 gr zsiradékot is emulgeál,

pl. az olajvaj (majonez) készítésekor. A tojássárgában lévő fehérjének 90%-a a vitellin. A tojás sárga színét a luteintől nyeri A C-vitamin kivételével majdnem az összes vitamin megtalálható a tojásban A tojássárga ezeken kívül még vasban is gazdag. Ha a baromfiak zöldtakarmányon élnek, a tojássárga színe sötétebb, élénkebb. A tojás termelése időhöz kötött s ezért szükséges a megóvása (konzerválása) is. Lámpázással szo kás a tojás jóságát megállapítani, mert az átvilágított, romlásnak indult, vagy romlott tojásban kisebb-nagyobb sötét foltok láthatók. Rövidebb ideig hűvös helyen eltartható hamuba, korpába, fűrészporba rakva, de mivel az idegen szagot könnyen felveszi, inkább 0 és 2 C° között hűtőházban tárolt tojás megóvása a legcélravezetőbb. Szokás még a tojást vízüvegben eltartani. Legkevésbbé jó a mésztejben való eltevése, mert magábaveszi a mész ízét s ilyenkor a fehérjét

habbá felverni nem lehet. Megóvási mód még a tojásporok készítése is, mivel nálunk szükségtelen, tehát nincsen jelennősége heghíresebb a kínai száraz tojássárga G Y A K O R L A T . TOJÁSKRÉM. Hozzávaló 10 személyre: 12 drb tojás 5 dkg vaj, 6 dl tej fel 10-12 dkg morzsa. 6 drb karikára vágott keménytojóst, zsírral kikent tűzálló tálba rakunk, gyengén megsózzuk, erre a következő krémet töltjük: 6 drb tojássárgát 5 dkg vajjal egyenként habosra kavarunk, felengedjük 6 dl tejfellel, hozzáadunk 10-12 dkg zsemlyemorzsát, sót és végül könnyedén a 6 drb tojásnak keményrevert habját. Előmelegített sütőben alsó takarék lángon sütjük 25-30 percig MARINIROZOTT PONTY. Hozzávaló személyenként: 10-12 dkg-os pontyszelet. A pontyszeleteket megsózva, lisztbe felvert egész tojásba, majd zsemlye252 morzsába mártjuk (bundázzuk) és zsírban kisütjük. Előre elkészített hagymasalátába rakjuk a kisütött szeleteket. Így

áll pár óráig, esetleg hideg helyen 1-2 napig is. Tálaláskor a kirakott szeletekre finom szi tán át szűrjük a levet Hagymasaláta: Vékony karikára vágott hagyma, víz, só, bors, ecet, cukor, mindezekből annyi, hogy ízes legyen. (Ha kirántott halat készítünk és nem fogy el mind, a maradékot jól el lehet tartani és felhasználni pár nap mulva is, ha a fenti módon el készítjük. Burgonya- vagy zellersalátát, esetleg fejessalátát tálalunk hozzá.) BOURBON-SZELET. Hozzávalók 10 személyre: 9 drb tojás, 9 lecsapott evőkanál cukor 1 drb citrom leve, 1 szelet reszelt csokoládé; 4 ½ evőkanál liszt. Tölte lékhez: 25 dkg darált dió,1 dl tej, 18 dkg vaj, 25 dkg vaníliás cukor 2 dl tej, 2 evőkanál símalisztből készített lisztpép. Külsejére: 25 dkg cukor, 2 dl víz, 2 szelet csokoládé, kis kanál cukrász burgonyaszirup és kevés (mogyorónyi) kakaóvaj. A tojássárgákat cukorral habosra dörzsöljük és a szokott módon tortatömeget

készítünk. A peremes sütőlapon zsírpapírra vékonyan rákenjük és alsó takaréklángon sütjük 20-25 percig. Hidegen hosszában 3 szeletre vágjuk Egyik lapot leöntjük a csokoládémázzal, azután megtölt jük a három lapot az elkészített töltelékkel - Töltelék: a darált diót leforrázzuk a forró tejjel, ha kihűlt, hozzáadjuk a habosra kavart cukros vajhoz és végül elkavarjuk benne a lisztpépet. Lisztpép: a tejet liszttel habüstben simára kavarva, vízgőzön folytonos kavarás mellett sűrűre főzzük. Hidegen és habosra kavarva adjuk a krémbe (A lisztpéppel készített krémek könnyebbek és olcsóbbak is, mert fölöslegessé válik a sok vaj használata.) Csokoládéhuzat: a cukrot vízzel, sziruppal, csokoládéval szálasodásig főzzük, hidegre kavarjuk Használat előtt vízgőzön langyosan kakaóvajjal hígítva öntjük a tésztára Gyorsan szárad és szép fényes. CSOKOLÁDÉSZALÁMI. Hozzávalók: 2 ½ szelet csokoládé, 2

evőkanál finom fekete, 2 drb tojás. ½ kg. cukor, ¼ kg darált, vagy vagdalt dió 10 dkg vagdalt, cukrozott narancshéj, 7 dkg rúdravágott mandula, vanília íz. A csokoládét a feketében felolvasztjuk és elkavarjuk az egész tojásokkal. Hozzáadjuk a cukrot, diót, narancshéját, mandulát s jól összedolgozzuk. Cukorral bőven megszórt deszkára öntve rúddá sodorjuk és zsírpapírba csomagolva egy napig pihentetjük. Azután szeletelve csemegeként tálal hatjuk 253 6 2 . ÉTELSOR: E B É D . Franciás ebéd. Erőleves csészében tojáskocsonyával. (Royal) Húspástétom, rózsaszínű saláta, tartármártás. Fagyasztott narancshab. (Parfé) KÜLÖNMUNKA: Kakaóslepény. Francia linzerszelet E L M É L E T . Élelmiszerismeret. 22. A MÉZ A méhek a különböző virágokból nagy cukortartalmú illa tos anyagot szívnak fel s ezt enzymeik segítségével mézzé alakítják át A mézet a méhek viaszból készült sejtjeikbe gyűjtik. A méz eredetét

tekintve tehát a növényi élelmianyagok közé tartozik, mégis az állati élelmianyagokkal együtt tárgyaljuk, mert a méz részben élő állat terméke A méz illata, íze és színe a különböző növények szerint változik. E szerint megkülönböztetünk vegyesvirág -, akác-, és hársfamézet. A méz kb 17-20% vizet, 70-80% cukrot és kismennyiségű ásványi anyagot, alig említésre méltó fehérjét, szerves savakat tartalmaz. Egyesek szerint, bár ez kétséges, a mézben igen kismennyiségű B-vitamin is van. Elsőrendű minőségű és ízű a csurgatott méz Ezt úgy nyerjük, hogy a viaszsejteket átvágjuk és a mézet szitán át kicsorgatjuk Ha a mézet a mézrak tárral együtt árusítjuk, lépesméz a neve A csurgatott méz után visszamaradt lépet feldarabolják, a mézet kisajtolják s így nyerik a III rendű préselt mézet. Gyakran tapasztaljuk, hogy a méz (főleg a hársfaméz) ikrásodik. Ezt az ikrásodást a mézben lévő dextrose okozza,

mely ha a méz huzamosabb ideig áll, abból kristályok alakjában kiválik. A méz baktériumok hatására erjed s ilyenkor belőle alkohol képződik. Ezen alap szik a mézbor vagy a méhser készítése G Y A K O R L A T . ERŐLEVES CSÉSZÉBEN TOJASKOCSONYÁVAL. (Royal) Hozzávaló 10 személyre: 6o dkg leveshús, 1 kg ritka csont, 2 csomó vegyes zöldség 1 kis fej hagyma, bors, só és 2 drb tojásfehérje. A leveshúst megdaráljuk, a tisztított zöldséget karikára vágva elkeverjük a hússal és mindezt a tojásfehérjékkel°`megdagasztjuk. Hideg vízzel fel töltjük (3 ¼ l) s lassan főzzük a gyengén sózott levest Ha forr, kis 254 takaréklángra állítjuk és így főzzük 3 óra hosszat. Ügyeljünk, hogy a főzés kezdetén a tojás ne tapadjon az edény aljára, ezért keverjük meg időnként, hogy a hús is széjjel essen. Később azonban a levest már nem szabad keverni. A kész levest forrón, vagy hidegen tálalhatjuk Minden esetre a tetején

lévő zsírt szedjük le. Ezt úgy végezzük legkönnyebben hogy a levest előbb megfagyasztjuk. Ha a leves nem kristálytiszta, áttet sző, mint a szalonkocsonyát tisztíthatjuk, ha felvert tojásfehérj ével átfőzzük és ruhán áteresztjük Az így készített leves világos és áttetsző festhetjük azonban pár csepp pörkölt cukorlével aranysárgára is. Ha hidegen tálaljuk, adhatjuk kocsonyásan Betét: keverjünk el egyenlő menynyisdgű tojást és nyers tejet, gyengén sózzuk Vajjal kikent, liszttel hintett formácskában kocsonyásíthatjuk vízfürdőben takaréklángon vagy sütőben. A kész kocsonyát apró kockára vágva tálaljuk Lehet egyszemé lyes apró formácskákban is készíteni Személyenként ½ tojást számítunk A tojáskocsonyát készíthetjük fehérjéből is, festékkel pedig színesíthetjük. Ilyenkor szeletelve díszítésre használjuk. HÚSPÁSTÉTOM. Hozzávaló 10 személyre: 1 ¼ kg borjúlapocka, 3 drb tojás, 2 dl tej,

fűszerek. (Bármilyen más húsból is készíthetjük) A borjúlapockát egy darabban puhára főzzük annyi páclében, hogy el lepje. A páclé: só, pár szem bors, karikára vágott hagyma, fél kis csomó vegyes zöldség, kevés ecet és víz. Mindezt jól forrni hagyjuk s csak az után adjuk hozzá a húst A hús levében hűljön ki Daráljuk meg kétszer és gyúrjuk simára 3 egész tojásból és 2 dl tejből vízgőzön főzött sűrű krémmel. Ízesítsük mustárral és esetleg kevés pástétom fűszerrel Vízzel kiöblített hosszúkás formába nyomjuk úgy, hogy a pár óra mulya kibo rított pástétom felülete sima legyen. Ismételten kenjük át, ha megdermedt 5 dkg langyosan oldott ízesített kocsonyával (aszpik), így fényes lesz. Körítsük rózsaszínű salátával és adjunk hozzá 2-3 tojásból készített tartármártást is. RÓZSASZÍNŰ SALÁTA Céklarépát a szokásos módon megmosva, vízben puhára főzve, egy cm-es karikára vágjuk és

salátalében állni hagyjuk. Lé nélkül apró, egyenletes kockára szeleteljük, 2-3 tojásból készült olajvajjal elkeverjük, pár óra. mulva a saláta szép rózsaszínű. FAGYASZTOTT NARANCSHAB. (Parfé) Hozzávaló 10 személyre: 3 drb narancs, 3-4. drb tojás, vanília, 1-2 cit-rom leve és 30 dkg kockacukor, 5 dl tejszín. 255 A narancsok héját ledörzsöljük a kockacukorral, hozzáadjuk a narancsok levét, az egész tojásokat, a vaníliát egy rudban és a citrom levét. Főzzük gőzön sűrű krémmé s ha hideg, keverjük el a 3 dl keményre vert tejszínhabbal. Formába töltve, a fedő széleit vajjal lezárva, apróra vagdalt , lesózott jég közé ásva fagyasztjuk 4-5 órán át. Pillanatra forró vízbe mártva borítjuk. A 2 dl tejszínből megdíszítjük a kiborított narancshabot KAKAÓSLEPÉNY. 20 dkg cukrot, 2 egész tojást 10 dkg vajat, fél csomag Oetker sütőport fél óráig keverünk. Hozzáadunk egy negyed liter tejet, 35 dkg lisztet és

6 dkg csokoládépont. Reszelt citromhéjjal ízesítjük Hosszúkás formában alsó takaréklángon zsírpapíron sütjük 18-20 percig. FRANCIA LINZERSZELET. Hozzávaló 10 személyre: 20 dkg vaj, 25 dkg sírna liszt, 15 dkg darált dió, 15 dkg cukor, 1 drb tojás, 1 dl tejszín. Tetejére 15 -20 dkg cukoralap (fondent), 10 csepp rumesszencia és rózsaszínű cukrászfesték Töltelék: 20 dkg ribizliíz, 18 dkg barackíz A tésztához valókból omlós tésztát készítünk. A két részre osztott puha tésztát óvatosan nyujtjuk késfok vastagra és két sütőlapon sütjük elő melegített sütőben alsó takaréklángon 15-18 percig. A megsült tészta széleit egyenesre vágjuk és hosszában ketté átszeljük, hogy négy csíkot nyerjünk. Az első lapra kenjünk három evőkanálnyi ribizliíz, erre helyezzük a második tésztacsíkot, melyet három kanál barackízzel kenünk át. Takarjuk a harmadik tésztacsíkkal, kenjük ribizlivel s fedjük a negyedik

tésztacsíkkal Erre két kanál barackízt kenünk A cukoralapot rum mal és festékkel ízesítjük és színesítjük Fellangyosítva ezzel a tésztát bevonjuk Ha száraz, kétujjnyi szeletekre vágva tálaljuk Sokáig eláll 6 3 . E B É D . Ebéd jénai tűzálló üvegtálakban ÉTELSOR: 1. Lágytojós fészekben 2. Borjúszelet Orlow-módra 3. Salzburgi galuska KÜLÖNMUNKA: Piskótacsók. Narancsos szeletkék 256 E L M É L E T . Élelmiszerismeret. Növényi eredetű élelmiszerek. Ételeink nagy részét növényi eredetű élelmiszerekből készítjük el A valamennyi tápanyagot kisebb-nagyobb mennyiségben tartalmazó nagy térfogatú, olcsóbb növényi táplálék azonban általában fehérjeszegény A növényi eredetű fehérje nem teljes értékű s nehezebben emészthető és gyengébben használható ki, mint az állati fehérje Legtöbb növényi élelmiszer zsírszegény is és kevésbbé ízletes, mint az állati élelmiszerek. Az ízes növényi

anyagok fórésze idényárú (zöldségek és gyümölcsök), egész éven át nem szerezhetők be és ezek rendesen drágák. Ezeket a szempontokat figyelembe véve érthető, hogy nem észszerű, ha az emberi szervezetet kizárólag növényi eredetű élelmiszerekkel táp láljuk. A vegyes táplálékon élő ember szénhidrát-, vitamin- és ásványi anyag-szükségletét elsősorban a növényi eredetű élelmiszerekből nyeri. Fontos, hogy a megemészhetetlen cellulózéval gyorsítsa és könnyítse az emésztését. Táplálékunk összeállításakor figyelembe vesszük, hogy a gabonafélék, a hüvelyesek és a burgonya főleg fehérjéket és szénhidrátokat, a növényi magvak zsírokat s a zöldség- és gyümölcsfélék elsősorban sókat és vitaminokat tartalmaznak. 22. GABONAFÉLÉK: BÚZA, ROZS Az ember elhasznált energiája legnagyobb részét a feltárt, feldolgozott gabonafélék szénhidrát tartalmával pótolhatja. A gabonafélék vagy cereáliák termései

között legfontosabbak a kenyérsütésre alkalmas kenyérmagvak, mint a búza és a rozs, továbbá a kenyérsütésre alkalmatlan kásafélék, mint az árpa, a zab, a tengeri, a rizs és a kölesfélék, (hajdinakása). - Aratáskor az érett gabonaféléket levágják, megszárítják és csépléskor a növény termését, a szemeket a növény többi részétől elválasztják. Élelmezésre az említett gabonaféléknek főleg a malomipar útján történő őrleményeit (a különböző liszteket) használjuk. A gabonaszemnek három rétege van A legbelső az ú n lisztmag, ez az egyes gabonafélékre jellemző különböző alakú és nagyságú keményítőszemcsékből van felépítve. Ezt körülveszi az ú n aleuron réteg melynek sejtjei főleg fehérjét (vízzel elvegyítve nyúl ik, úgy sikérnek nevezzük) tartalmaznak E két réteg között a búzaszem tompább végén ül a csíra, mely értékes fehérjét, kismennységű zsírt és zsírszerű anyagot, enzymeket

és elég sok vitamint foglal magában. A gabonaszem külső, harmadik rétegét a cellulózeburok alkotja, mely rendszerint két rétegből, a szemet borító szemhéjból és az erre felragasztott terméshéjból áll. Ez a réteg ásványi anyagot, vitamint és enzymeket is tartalmaz A megszáradt gabonaszemek víztartalma 12-18%. A szem 65-70%-át keményítő alkotja. Ez a keményítő kevés hideg vízben megduzzad és meleg vízben elcsirizesedik. A gabonafélék igen kicsiny mennyiségben tar 17 A gyakorlati főzés tankönyve 257 talmaznak még egyéb szénhidrátokat is. A szegény néposztály ezzel az olcsó élelmiszerrel elégíti ki a szénhidrátszükségletét. A gabonaszemben levő fehérjemennyiség 8-15% között van. Ez a fehérje, mint már említettük nem teljes értékű és nehezen emészthető A gabonaszemekben található kb 1-4% zsír és zsírszerű anyag is Tudjuk, hogy elsősorban a külső burok, az emészthetetlen cellulóze (korpa) tartalmaz 1

-2%-ban ásványi anyagot, főleg kálium- és magnéziumfoszfátot. Ezen foszforsavas sók okozzák a gabonaneműek és hüvelyesek savi hatását. (A többi növényi eredetű élelmiszer általában lúgos hatású.) Vitaminok közül főleg a B-vitamin a gabonaszem csírájában és héjában található. Elsősorban a csírában fordulnak elő a különböző kémiai folyamatokat siettető, a szénhidrátokat lebontó (pl. diastaze) és a fehérjékre, valamint zsírokra ható enzymek. A gabonaszemek értékének fokát a kereskedelemben a hektolitersúllyal jelzik (1 hektoliter gabonaszem súlya kg-ban kifejezve) Szokásban van még ezenkívül az abszolútsúlyt, vagyis 1000 gabonaszem súlyát is meghatározni. Természetesen a megemészthetetlen cellulózeburokkal körülvett nyers gabonaszemek emberi szervezet számára hazzáférhetetlenek. (Az újabb felfogás szerint a gabonaszemek héját, a korpaféléket az emberi szerve zet huzamosabb fogyasztás után

többé-kevésbbé értékesíteni tudja.) A gabonát tehát, hogy jobban emészthető és kihasználható legyen megőrlik és az emészthetetlen cellulózburkot (a korpát) kiszitálják s így készítik a lisztet. A kiőrlés alatt azt értjük, hogy a gabonaszem hány százalékából lesz liszt. A kiőrlés 60-80% szokott lenni, de csökkenhet 30% -ra vagy növekedhet 100%-ra is. Nagyfokú kiőrlésnél a liszt fehérjetartalma nő, miután a legtöbb fehérje az aleuron-rétegben, vagy ez alatt van. Ez csak akkor lesz nyereség, ha a lisztet nagyon finomra őröljük, mert különben a gabona fehérjetartalmának az a része, mely az erősfalú sejtekben foglaltatik, rosszul használható ki. Ugyancsak rosszul használjuk ki nagy fokú kiőrléskor a liszt szénhidráttartalmát is Az őrlést ma általában acélhengerek között végzik Ha a hengerek közel állanak, akkor a lis zt síma s ha távol állanak, akkor grízes, azaz fogós lisztet nyerünk. Ha a hen gerek még

távolabb állanak, akkor különböző daraféléket készítünk A megőrölt lisztet megszitáljuk. Aszerint, hogy a lisztben mennyi cellulózeburkot, azaz korpát hagyunk, vagyis ezekből a lisztekből mennyit szitálunk ki, osztályozzuk a liszteket 0-tól 8-ig. A 0-ás liszt a legfinomabb s a 8-as liszt a legdurvább Ez utóbbi tulajdonképen csak korpát tartalmaz és takarmányliszt néven jön forgalomba. Főleg Németország ban készítenek kenyeret a teljes maglisztből Ilyenkor a gabonaszem héjának B-vitamin és ásványianyag-tartalma miatt a lisztet igen finomra őrlik, de nem szitálják ki (gyógykenyerek készítésére alkalmas, pl. Graham, Birecher). 258 A búza. A legnemesebb gabonaféle a búza Igen sok fajtája ismeretes A magyar búza legalacsonyabb tőzsdei jegyzése a 70 kg-os búza. Az abszolútsúly hazánkban 30-35 g között van. A búzát őrlés előtt válogatják, előkészítik s a mérgező gyomoktól megtisztítják (pl konkoly, szédítő

vadóc, pipacs, búzavirág stb.) Az előbb említett kiőrlési és szitálási jelzések elsősorban a búzából nyert lisztre vonatkoznak A búza liszt a benn lévő korpafélék mennyiségétől függően lehet fehér, félbarna vagy barna. A búzából kiőrölt, kiszitált fehér lisztet 0 -ás síma lisztnek, 0-ás fogós (grízes) és kétszer 00-ás fogós (ogg-nek is jelölik) lisztnek hívjuk. Felhasználása ezeknek a liszteltnek más és más Mint láttuk, síma lisztet használunk a rántások, kötések készítésére, mert a grízes liszt az ételben nem vegyül simán el. Sima lisztet használunk az omlós tészták készítésekor, midőn a zsiradékot a liszttel elmorzsoljuk. Itt is így egyen letesebb és símább a zsírral való elvegyülés Grízes, vagyis fogós lisztet használunk gyúrt tészták, süteményfélék, élesztős tészták készítéséhez. A búza sikértartalmától függ, hogy rétestészta készíthető-e, nyujtható-e belőle. Ezt

nyujtási próbával szokás megállapítani s mint kipróbált nagy sikértartalmú, ú. n rétesliszt kerül forgalomba A félbarna és barna liszteket, 2-4, 5, 6, 7 ½ , 7 ¾ , 8-as számmal jelölik A pékipari vizsgálatok a liszt vízfelvevő- és kelőképességére nézve sütési próbát végeznek s ezután megállapítják, hogy bizonyos súlyú lisztből mennyi súlyú kenyér, vagy sütemény készíthető. A tiszavidéki búza (melye t Magyarországon a legacélosabbnak tartanak) 100 kg lisztjéből 135-140 kg kenyér készíthető. Ugyanezen’ búzának lisztjéből nyerik a nagy sikértartalmú, kitűnő réteslisztet is A rozs vegyi összetétele majdnem ugyanaz, mint a búzáé. Főleg kenyér készítésre alkalmas, különösen ha búzaliszttel vegyítik. A rozslisztből sült kenyér puha, nem szárad úgy ki, mint a tisztán búzalisztből készült. Íze sebb is, mert a héjfában sok aromaanyag gyűlik fel Egyéb tésztakészítésre nem igen alkalmas, ugyanis

a rozslisztből gyúrt tészta ragacsos. Háromféle lisztet állítanak elő belőle, ezeket 0-ás, 01 és 1 számokkal szokták jelölni. A nullást, vagyis a rozselejét rozslángnak is hívják G Y A K O R L A T LÁGYTOJÁS FÉSZEKBEN. Hozzávaló személyenként: 1 drb tojás, 10 dkg burgonyából készített hab, 2 dkg sonka, ½ dkg parmezán sajt. Finoman készített burgonyahabot (1. 9-ik ebéd) tűzálló tálba simítunk és benne meleg vízbe mártott gömbölyű mártásmerő kanállal fészkeket készítünk. Ezekbe a mélyedésekbe tojásokat ütünk A sárgák közepét gy en17* 259 gén megsózzuk, majd meghintjük vagdalt sonkával, reszelt sajttal és előmelegített sütőben alsó takaréklángon sütjük 8-10 percig. BORJÚSZELET ORLOW MÓDRA. Hirtelensült borjúszeleteket (lásd 22-ik ebéd) és parajfőzeléket (lásd 20-ik ebéd) készítünk. A főzeléket vajjal rántjuk be A tűzálló tál aljára kevés főzeléket simítunk, erre rakjuk a szépen

elkészített szeleteket, tetejére simítjuk a többi parajt és 5 percig előmelegített sütőben alsó takarék lángon sütjük 10 percig. A sütés alatt a tálat lefedve tartjuk Készíthetjük fedeles üvegtálban is SALZBURGI GALUSKA. Hozzávaló 10 személyre: 8 dkg vaj, 22 dkg liszt, 4 dl tej és 1 ½ liter tej, 16 dkg és 5 dkg vaníliás cukor, 8 drb tojássárga, 4 drb tojásfehérje, 5 dkg mazsola, 5 dkg rúdra vágott mandula, 1 dl tejszín. A 8 dkg oldott vajba beleszórjuk a 12 dkg lisztet és 4 dl tejjel felengedve, 16 dkg cukrot adunk hozzá. Folytonos kavarás mellett olyan sűrűre főz zük, hogy az edénytől elváljon Ha hideg, egyenként elkavarunk benne 4 drb tojássárgás. Végül adjuk hozzá könnyedén a négy tojás keményre vert habját. Ezt a tésztatömeget 1 ½ liter lassan fövő tejbe szaggatjuk kiskanállal (ne takarjuk le, a galuska magától megfordul). Természete sen a galuskát csak részletekben, egymásután főzzük ki, majd jól

kivajazott tűzálló tálba rakjuk Megszórjuk mazsolával és vaníliás cukorral s a következő mártást öntjük rá: 1 dl tejszínbe elkavarunk 4 drb tojássárgáját. Végül még a rúdravágott mandulával is megszórva, előmelegített sütőben, alsó takaréklángon sütjük 20-25 percig s azonnal tálaljuk. PISKÓTACSÓK. (Teasütemény) Hozzávaló: 2 drb tojás, 14 dkg cukor, 14 dkg liszt és 5 -8 dkg mazsola. Az egész tojásokat cukorral ½ óráig keverjük és elvegyítjük a liszttel. Megkent, hintett sütőlapra nyomózsákból apró, egyforma halmakar nyomunk. Közepébe teszünk egy szem mazsolát Ezt este készítjük Másnap reggel előmelegített sütőben sütjük, alsó takaréklángon 5 percig. NARANCSOS SZELETKÉK.(Teasütemény) Hozzávaló: 21 dkg cukor, 2 tojás, 20 dkg liszt, 16 dkg cukrozott nara ncshéj, 1 dkg szódabikarbóna. Az egész tojásokat keverjük habosra a cukorral, szórjuk bele az apróra vagdalt 8 dkg narancshéjat. A

szódabikarbónát a liszttel elvegyítve las san szórjuk, folytonos kavarás mellett az anyagba A tésztát dolgozzuk 260 261 - HIÁNYZIK A rizs magas fehérje (8%) és szénhidrát (75-78%) tartalma mellett még igen sok B-vitamint is tartalmaz, mely főleg a héjában van. A kereskedelembe sajnos csak ezüsthártya nélkül, hántolt állapotban kerül, érté kes vitamintartalma nélkül A hántolt rizsszemecskéket zsírkővel fényesítik, olajjal vonják át és végül kékítik Nagy a zsír- és vízfelvevőképessége Éppen ezért jobbnak tartják a keményebb üveges rizst, mint a tejszínűt, mert az előbbinél főzés közben a szemecskék egyben marad nak, míg az utóbbi szétesik, elkásásodik. Legjobb tehát a Karolin rizs, jóminőségű a Siana Patna és Japán rizs. Legkevésbbé jó a Burmah fajta Természetesen ez legolcsóbb is; olyan étel készítésekor, ahol a rizst ronggyá főzhetjük, igen jól felhasználható. A magyar rizstermelés gyenge,

mert a külföldivel szemben a versenyt sem minőségben, sem árban felvenni nem képes. Termelése ugyanis sok munkát igényel s erre még talajviszonyaink sem kedvezőek A rizst ugyanúgy, mint a tengerit, szokás még pattogtatott alakban is árusítani. A kölest főleg kása formában használják, mivel azonban a vegyi összetétele a tengerihez hasonlatos, szintén könnyen avasodik, keseredik. A friss kölesnek is van egy gyenge kis mellékíze, melyet sokan kedvelnek, míg másokban undort kelt. Tejbe főzve, vagy felfújtnak készítve esetleg rizs helyett, húsvagdalékkal keverve használják. Ugyanígy rizspótlásra használható növénytanilag nem a gabonafélékhez tartozó hajdina kása, vagy pohánka. Mellékíze miatt nem igen terjedt el, inkább csak a szegény földmívesosztály használja. A rizsből, a burgonyából és a tengeriből állítják elő a keményítő lisztet, melyet a konyhatechnikai eljárások során csontenyv (zselatin) helyett

kocsonyásításra, sűrítésre vagy kötőanyagként használhatunk fel. G Y A K O R L A T . HALLEVES SZERB MÓDRA. Hozzávaló 10 személyre: 1 kg halszelet, fej vagy ikra, szép nagy csomó leveszöldség. Tisztított egyenletes rúdra vágott zöldséget zsírban fedő alatt puhára párolunk. Megszórjuk finomra vágott hagymával, vagdalt zöldpetrezselyemmel és vízzel felengedve lassan főzzük Szűrjük le a levesnek a felét a zöldségről és ebben a lében főzzünk ki különböző friss halfejeket és halszeleteket. Tehetünk közé ezenkívül még haltejet és halikrát is A megfőtt halat szálkáitól megtisztítva, lehetőleg egyenletesre darabolva tegyük vissza a zöldséglevesbe, finom szitán átszűrt levével együtt. A kész levest citromlével ízesítve, tejfellel elkavart tojásra tálaljuk. Ha van karikára vágott zöld és piros paprika, a levest ezzel is ízesítjük. 262 GYORS TOJÁSLEPÉNY (sajtos, gombás, velős, sonkás). Hozzávaló

személyenként: 1 drb tojás. Ha nem adunk előtte olyan táp láló levest, mint a fenti, számíthatunk 2 drb-ot is Lepényhez valók: ahány tojás, annyi evőkanál tej és annyi kávéskanál liszt, kevés só és zsír a kisütéshez. A tojássárgákat símára kavarjuk a liszttel és tejjel felengedve hozzáadjuk könyedén a keményre vert habot. Mint a palacsintát szokás, úgy sütjük palacsintasütőben, mind a két oldalát világosra s mielőtt azt kivennénk, még a serpenyőben töltsük az előre elkészített töltelékkel. Kettéhajtva, tetejét sajttal szórva azonnal tálaljuk. A tojáslepényt süthetjük vajon is Töltelék: reszelt sajt, vagy tejfellel elkevert darált meleg sonka, vagy ízesen készített velővagdalék (véres hártyáitól tisztított kockára vágott borjúvelőt hagymázott zsírban átsütünk, sóval, borssal fűszerezzük), vagy szeletelt, zsírban, vagy vajban párolt petrezselyemmel, sóval és borssal. ízesített gombával.

Tölthetjük tavasszal sózott vízben kifőzött spárgával vagy bármilyen párolt zöldséggel is ilyenkor tetejét reszelt sajttal szórjuk meg. NARANCSTORT A hidegen kevert mázzal, jegecelt narancsszeletekkel. Hozzávaló 10 személyre: 9 drb tojás, 30 dkg kockacukor, 4 1 / 2 drb narancs héja, 30 dkg mandula, 1 1/2 drb narancs leve, 6 kávéskanál finom zsemlye vagy piskótamorzsa, 10-15 dkg barackíz, 25 30 dkg szitált porcukor, 1 drb citrom leve, kevés narancsszínű festék. Dörzsöljük le a kockacukorral a narancsok héját és ezzel kavarjuk a tojássárgákat habosra, adjuk hozzá a fehér, darált mandulát, narancslevet, zsemlyemorzsát és végül a keményre vert habot. Csak kétujjnyi magasra kenjük hosszúkás formába, zsírpapírra és kisütjük. Kiborítás után még forrón kenjük meg barackízzel és a sütés ideje alatt elkészített tortamáz zal vonjuk be. Sütése alsó takaréklángon 30-35 perc, vízcseppen 10-15 perc Tortamáz: a sütés

ideje alatt kb. 30 percig kavarjuk símára, a szi -tált porcukrot, citromlevét és a narancsszínű cukrászfestéket. A meleg tortára barackízt kenünk, sőt ezzel egyszer meg is tölthetjük. A meleg tortára öntött máz szépen kifényesedik és meg is szárad. A tetejét jege -celt narancsszeletekkel díszítjük. Ehhez a tisztított narancsok szeleteit úgy magozzuk ki, hogy a bőrét lehetőleg ne sértsük meg. Ott ahol a magot kiemeljük, hurkafácskára szúrjuk, az elkészített jegecbe mártjuk és pár pillanatig ujjaink között tartva szárítjuk s azután helyezzük márványra. A megmártott szeleteket rúddal együtt egy sok lyukkal kifúrt burgo -nyába is helyezhetjük, mert szebb, ha levegővel szárad meg. Cukorjegec: cukoralapot, melybe 10% cukrászszirupot adtunk, törésig főzünk. Vagyis 1/2 kg cukor, 1 /8 liter víz és 2 1/2 dkg cukrász- (burgonya-) szirup. (A törés azt jelenti, hogy a tömény cukoroldatot addig főzzük míg a hideg vízbe 263

cseppentett cukor a kezeink között, mint az üveg törik.) Ha a cukrot törés után még tovább főzzük, sárgulni kezd és igen szép karamellt nyerünk. Dobosszelet tetejére jól felhasználhatjuk, vagy cukordíszeket is készíthetünk belőle TÚRCÓSPOGÁCSA (hajtogatott, sós teasütemény). Hozzávaló: 15 dkg síma v. rétesliszt, 15 dkg áttört tehéntúró, 15 dkg vaj, 1 dkg kevés tejben felfuttatott élesztő, só. A lisztet, sót, túrót, 5 dkg vajat és élesztőt összegyúrva, kidolgozzuk, mint a rétestésztát. Kinyújtjuk és a 10 dkg vajat rákenve hajtogatjuk egysze rűen, mint a félvajas tésztát szokás (1/2 órai pihentetéssel nyújtjuk és hajtogatjuk, összesen háromszor) Ujjnyi magasra nyújtva kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk és tetejét tojással kenve várunk, míg ez megszárad, hogy újra megkenhessük. Jó, ha a sütőbádogot előzőleg vízzel átkentük, tehát úgy sütjük, mint a leveles, vajas tésztát szokás, felső

teljeslángon, 15 per cig előmelegített sütőben; felső teljeslángon 2-3 percig, azután alsó takaréklángon folytatjuk 10-12 percig. Finom a túróspogácsa ha kettészelve sajtkrémmel, vagy habosra kikevert sült libamájjal megkenve összeragasztjuk. 65. E B É D ÉTELSOR: 1. Ökörfarkleves 2. Lengyel borjúnyelv, burgonya ropogós 3. Tiroli almásrétes KÜLÖNMUNKA: Párnacsücske hájas tésztából. Narancsbefőtt E L M É L E T Élelmiszerismeret. 24. KENYÉR A kenyér igen fontos néptáplálék, mert az ember nem únja meg, önállóan, vagy más ételekhez, sóshoz és édeshez egyaránt fogyasztható. Továbbá a kenyér igen olcsó, könnyen emészthető és jól kihasználható. A kenyér összetétele a készítéshez felhasznált liszt minőségétől függ A fehér búzakenyér kb 56% szénhidrátot, 5-7% fehérjét és 1% ásványi anyagot tartalmaz. A többi részét, kismértékben jellenlevő anyagoktól eltekintve (zsír és cellulóze), főleg víz

alkotja. Kenyérsütés kor az élesztős tésztához hasonlóan, először kovászt készítenek, a megdagasztott tésztát megkelesztik, majd megsütik A kenyér színe a liszt 264 minőségétől függően változik. Fehérkenyeret búzalisztből, barnakenyeret rozslisztből készítenek. A búzalisztből készült kenyér színe is lehet barna, ha a liszt sok korpát tartalmaz. A búzakenyér frissen igen ízletes, hát -ránya, hogy igen gyorsan szárad. Ezért szokás a búzalisztet rozsliszttel vagy burgonyával keverni. Ezzel a kenyér víztartalmát növelik A bur-gonyafehérje azonkívül jól kiegészíti a gabonafehérjét. Hazánkban a fél-barna vagy barnakenyér készítéséhez a búza- és rozslisztet együttesen használják. Itt a kenyér nagyobb részét búzaliszt, míg Németországban nagyobb részét rozsliszt képezi. Mivel a kenyér főleg a szegény néposztály főtápláléka, igen fontos, hogy a kenyér a gabonaneműek összes tápanya-gait az eredeti

mennyiségben tartalmazza. Ezért készítik a teljes magliszt-ből a teljes búzakenyeret, melyben a búza ásványi só- és B-vitamin-tartalma is eredeti mennyiségben fordul elő. A jó kenyér aránylag könnyű, domború, ha megvágjuk nem szalonnás és egyöntetűen likacsos. A kenyeret a külső szárazhéj a romlástól, kiszáradástól jól megvédi, így a kenyér aránylag hosszú időn át eltartható A burgonyás kenyér, a burgonyabacillus hatására, különösen nyáron elnyúlósodik, megromlik. A burgonyabacillus spórája a sütéssel nem pusztul el s ha a kenyér a sütés után lassan hűl ki, a spórák kicsíráznak (A kenyér kelesztésekor, sütésekor végbemenő folyamatokat már a konyhatechnikai eljárások során a lazítással és sütéssel ismertettük.) G Y A K O R L A T . ÖKÖRFARKLEVES. Hozzávaló 10 személyre: 1/ 2 kg ökörfark, 15 dkg máj, 2 csomó vegyes zöldség, fűszerek és esetleg 2 dl fehérbor. Tisztított ökörfarkot kevés

zsírban pirosra átfuttatunk és időnként kevés vízzel locsolgatva félpuhára párolunk. Közben vegyes zöldséggel, darált marhamájjal levest főzünk s ebben puhára főzzük a párolt ökörfarkot. A levest zöldséggel együtt szitán áttörjük. A csontokról a húst leszede getve, egyenletes kockára vágva, beletesszük a levesbe betétnek Ilyenkor szórjuk még hozzá a vagdalt petrezselymet, tört borsot és sót. Aki szereti, tálalhatja a kész levest fehér borral elkeverve is. A magyar ízlés azonban nem kedveli borral. LENGYEL BORJÚNYELV. Hozzávaló 10 személyre: 1 kg tisztított borjú- vagy marhanyelv, 1 csomag vegyes zöldség, 15 dkg szalonna, 10 dkg mandula, 10 dkg mazsola, 10 dkg barna mézeskalács, fűszerek. A nyelvet gyengén sózott vízben félpuhára főzzük. Megtisztítjuk kemény hártyáitól s levében tovább főzzük. Hozzá adunk kis csomó, karikára 265 vágott vegyes zöldséget, egy kis fej hagymát, a felszeletelt füstölt

szalonnát s mindezt addig főzzük, míg megpuhul. 3 dkg zsírral és ugyan annyi liszttel rózsaszínű rántást készítünk s elkeverjük a húsnak szitán áttört zöldséges levével. Tegyük ebbe a felszeletelt húst, a fehér rúdra vágott mandulát, a tisztított mazsolaszőlőt és a reszelt barna mézeskalá csot Savanyítsuk ízlés szerint citrom levével és legalább 20 percig mind ezt együtt jól főzzük át Vagy vajaspogácsával, vagy burgonya ropogóssal tálaljuk BURGONYA ROPOGÓS KAROTTA MÓDRA. Hozzávaló 10 személyre: 1 kg lisztes burgonya, 7 dkg vaj, egy egész tojás, két drb tojássárga, 18-20 dkg liszt. A héjában sütött vagy főzött burgonyát áttörjük, még melegen vegyítsük e1 a liszttel, fűszerezzük sóval, gyúrjuk síma tésztává az apróra szeletelt vajjal, tojássárgákkal. Végül a tésztát lisztezett gyúrótáblán vagy kisujjnyi vastagra nyújtjuk és pogácsákká szaggatjuk, vagy henger (karotta) ala kúra formázzuk.

Forró olajban sütjük mindkét oldalát rózsaszínűre TIROLI ALMÁSRÉTES. Hozzávaló 10 személyre: 25 dkg vajból készült leveles, vajas tészta. Lehet a vajas tészta rétes részébe 1 dkg élesztőt is morzsolni (l. 47 -ik ebéd). Töltelék: 1 1/2 kg rétesalmát tisztítás után meggyalulva péppé párolunk, majd megszórjuk 20 dkg cukorral és kevés fahéjjal fűsze rezzük. Az elkészített tészta felét késfok vastagra nyújtjuk, hogy 25 cm hosszú, 12 cm. széles lapot nyerjünk Az elkészített hideg almatölteléket a tészta közepébe rakjuk rúdalakban. Az alma alá és fölé szórjunk kevés zsemlyemorzsát, hogy az a gyümölcs nedvét felszívja. 5 dkg mazsolá val 5 dkg darált dióval is megszórhatjuk A tésztát mindkét oldaláról az almára hajtjuk, úgyhogy a tetején a tészta kettős legyen. Ferdén vezetve lezárjuk 1 cm-es tésztacsíkokkal, melyeket kevés tojással megkentünk, hogy lazán ragadjon a tészta tetején. Végül kenjük meg a

rúd tetejét, főleg a csíkokat tojással és mint a leveles vajastésztát szokás, süssük 15 percig előmelegített sütőben felső teljeslángon 3 percig, alsó takaréklángon kb. 25 percig Szükség szerint színesíthetjük még felső takaréklángon 3-4 percig A tésztát szeletelve, lecukrozva tálaljuk PÁRNACSÜCSKE HÁJASTÉSZTÁBÓL. Hozzávaló: 25 dkg friss sertésháj, 38 dkg - 2 evőkanál rétesliszt, 2 drb tojássárga, 2 dkg élesztő, 1 / 2 dl tej, só. A sertéshájat rostjaitól megkaparva megtisztítjuk, 1/2 óráig hideg vízben áztatjuk. A szikkadt hájat 18 dkg liszttel a gyúrótáblán késsel egy 266 tömeggé dolgozzuk, 1/2 dl langyos tejbe morzsolt élesztőből és 2 evőkanál lisztből kovászt készítünk. Ha megkelt, hozzáadjuk a 20 dkg lisztet, tojássárgákat, sót s mindezt olyan kemény, síma tésztává dolgozzuk, hogy nyújtani lehessen. Nem kell keleszteni, hanem kisodorva, a feldolgozott hideg hájat belekenjük és

különbözőképen hajtogatva, pihentetés nélkül háromszor egymásután nyújtjuk, végül a késfokvastag tésztát koc kára szeleteljük Közepébe kemény barackízt cseppentünk s úgy hajtogatjuk egymásra, hogy háromszögletű tésztácskát nyerjünk Langyos sütőlapra rakjuk, egymástól távol, tetejét megkenjük tojásfehérjével és meghintjük kevés darabos fehér mandulával. A tésztát jól kelesszük meg (lassan kel), úgy sütjük, mint a leveles vajastésztát, 15 percig előmele gített sütőben, felső teljeslángon 2 percig, alsó takaréklángon 8-10 percig. NARANCSBEFŐTT. Hozzávaló: 1 kg narancs, 80 dkg cukor. A narancs külső héját gyengén lereszeljük 48 órán át gyakran változ tatott vízben áztatjuk, felvágjuk, egyenletes 1/2 cm vastag karikákra és hegyes késsel eltávolítjuk a magokat. A cukrot 2-3 dl vízzel felfőzve lehabozzuk, a narancsszeleteket beledobjuk és addig főzzük, míg a cukoroldat újra felfő. A gyümölcsöt

szitára szedjük, ha hideg, üvegekbe rak juk A cukoroldatot annyira főzzük be, hogy majd a gyümölcsöt ellepje A gyümölcsre öntve, lezárjuk és főzőládában hűtjük le, vagy gőzöljük ki. Befőzés ideje :február hónap. ÉTELSOR: 66. E B É D 1. Pászkagombócleves 2. Töltöttbárány, zellerkrémes burgonya- és bíborsaláta 3. Burgonyafánk KÜLÖNMUNKA: Narancsíz. E L M É L E T . Élelmiszerismeret. 25. HÜVELYESEK: BAB, SZÓJABAB A hüvelyesek a pillangós virágú növények termései (legiminosék) Hüvelyes növények közül emberi táplálkozásra használjuk a babot, borsót és a lencsét. Újabban a tömegélelmezést akarják szójababbal feljavítani Egyes országokban dolgoz zák fel még a szintén hüvelyesekhez tartozó lóbabot és csicseriborsót. A hüvelyesek fehérjetartalma (szárított) a növényi eredetű élelmiszerek kö 267 zött is tekintélyes, pl. a bab fehérjetartalma 26 % Ez a fehérje azonban nem tökéletes és

sokkal nehezebben használható ki. Mégis a szegényebb néposztály részben ezzel fedezi a drágább állati fehérjével szemben a fehérjeszükségletét. A szénhidráttartalom kisebb, mint a gabonaneműeknél A hüvelyesek terméseit a tövén érlelik, majd a hüvelyből kifejtett szemeket szárítva hozzák forgalomba. A bab, borsó, éretlen állapotban mint zöldbab és zöldborsó az ízletes zöldfőzelékeink közé tartoznak. Júniustól októberig a bab mint zöldbab, télen a hüvelyből kifejtett bab mint szárazbab kerül feldolgozásra. A zöldbab és szárazbab vegyi összetétele lényegesen különbözik A zöldbab szénhidráttartalma 6-7%, fehérjetartalma 3-4%, víztartalma 85%, és cellulózetartalma 1,7%. Zsírt csak nyomokban tartalmaz, vitaminok közül pedig a zöldbabban az A, B, C-vitamin található. Legismertebb a világossárga színű vajvagy spárgabab Ezt főleg francia vagy angol módra sós vízben, vagy gőzben főzve, vajjal leöntve

készítik. A közönséges zöldbabot magyaro san rántással dolgozzák fel Körítés készítésére használják a finom, keskeny, húsos sötét zöldbabot A szárazbab összetétele: szénhidrát 4755%, fehérje 24-26%, zsír- és foszfortartalmú zsírszerű anyag 2%, víz 11-14%, cellulóze 4-8%, ásványi anyag 3-4%. Említésre méltó mennyiségben tartalmaz purinbázist is. A babban levő fehérjeféleséget Phaseolinnak nevezzük A szárazbabot főzés előtt vízben szoktuk meg-duzzasztani s így a szárítással elvesztett víztartalmát visszaadjuk. Az áztatóvízben igen kis mennyiségű ciántartalmú sav, kéksav oldódik ki. Ezt a savat eltávolíthatjuk, ha az áztatóvizet elöntjük. Az áztatóvízben a bab annyira megduzzadhat, hogy a héja megreped és ilyenkor értékes anyagok, pl. ásványi sók oldódnak ki a vízben. Ezért a káros cián-tartalmú illóanyagtól a babot úgy szabadítjuk meg, ha azt fedő nélkül főzzük. A száraz hüvelyesek

általában, tehát a bab is savanyú vegy-hatású s ezért tálaljuk a babot lúgos hatású élelmiszerrel együtt (pl. tejes, burgonyás étel vagy gyümölcsféle) A bab, főleg a héja, igen ellentálló, nehezen emészthető cellulózét tartalmaz. Nem kellően előkészített száraz-babot az emésztőnedvek nem képesek feldolgozni. A vastagbélbe jut s ott az erjesztő bacilusok puffasztó gáz- és egyéb anyag képződése köz-ben elerjesztik. Ezt a salakanyagot azonban megfelelő konyhatechnikai eljárással annyira felpuhíthatjuk, hogy az a bélműködést előnyösen mozdíthatja elő. Ahol erre nincs szükség, a babot szitán áttörjük, vagy sajtolással (Quodlibet) meghámozzuk s mint áttört hüvelyest tálaljuk A levesek és főzelékek készítésére a finom aprószemű fehérbabot, salá ták készítésére a nagyszemű fehérbabot használjuk. Az olcsóbb minőségű tarkababot a takarékos konyha dolgozza fel A szójabab Ázsiában elterjedt hüvelyes.

Fogyasztása az utóbbi évtized ben Európában is meghonosodott, mert fehérjében (50 %), zsírban és leci268 thinben (összesen 19% ) gazdagabb, mint a többi hüvelyes, ezért telítőértéke is jóval nagyobb. Vitaminokat, ásványi anyagokat nem igen tartalmaz, íze hazánkban kissé emlékeztet a vadgesztenye ízére A szójababban lévő teljes értékű fehérje a burgonyán kívül más növényi élelmiszerben nem található Tekintettel erre és olcsóságára, vizsgálatok foly nak, hogy talajviszonyainkhoz mérten is elősegítsék termelését Állandó kísérletek folyamán a különböző konyhatechnikai eljárásokkal dolgoz zák fel a feljavított ízű szójababot. Egyelőre liszt alakjában kerül forgalomba és jövőben a nehéz munkát végző emberek tömegélelmezésének gazdaságos kihasználására szolgálhat. G Y A K O R L A T . PÁSZKAGOMBÓCLEVES. Hús- vagy hamis húslevesbe a következő betétet főzzük. Hozzávaló 10 személyre: 25 dkg

pászka, 5 drb tojás, 10 dkg zsír, törtbors, finomra vágott zöldpetrezselyem. A pászka felét vízbe áztatjuk, felét lisztté törjük. A habosra kavart zsír ban kavarjuk el a tojásokat, adjuk hozzá a fűszereket, a jól kicsavart pászkát, a pászkalisztet és ezt a tésztatömeget pihentessük 3-4 órán át. Egyforma gombócokat formálva, a levesbe kifőzzük. TÖLTÖTTBÁRÁNY. Hozzávaló 10 személyre: 1 1 / 2 kg-os báránycímer. Mint tudjuk, a pecsenye készítéséhez csak tejes bárányt vásárolunk. A bárány egész súlya csak 4-5 kg legyen, ha nagyobb, már faggyúízű. Tölteni a hátsó combot szokás az oldalával együtt, egy darabban hagyva. Ezt báránycímernek is nevezzük. Aki a bárány ízét nem szereti, tisztítsa jól le a faggyútól, esetleg kissé le is forrázhatja. A felszúrt húst olyan töltelékkel töltjük, mint a töltöttcsirkét (l. 12 ebéd) A megtöltött húst fehér cérnával bevarrjuk, forró zsírral leöntve,

előmelegített sütőben, középső bordán, felső teljeslángon sütjük, saját levével folyton locsol gatva, míg szép piros és puha lesz. A kész húst kevés pihentetés után ( 1 / 4 óra) keresztbe szeletelve, forró tálra tálaljuk. Saját levéből kevés vízzel felfőzve, mártást készítünk hozzá. Tavasszal ugyanebben az idő ben készíthetünk a fiatal bárány húsából pörköltet is Úgy készül, m int a borjúpörkölt (l. 1 ebéd) ZELLERKRÉMES BURGONYASALÁTA. A héjában főtt, tisztított, felszeletelt kifliburgonyára a következő kré met simítjuk. A tisztított zellert ízes salátalében puhára főzzük, szitán 269 áttörve elkeverjük tejfellel, olajjal, mustárral és nagyon kevés reszelthagymával. Díszítsük tetejét madársalátával BÍBORSALÁTA. A főtt, tisztított burgonyát maradék céklasaláta levében áztatjuk. Pár óra múlva a saláta pirosszínű lesz. Keménytojás-karikákkal és zöld salátalevelekkel

díszítjük BURGONYAFÁNK. Hozzávaló 10 személyre: szerecsenfánk-tésztát készítünk (l. 58 ebéd) Töltelék: 7 tojásból készült fánkhoz franciakrém: 25 dkg darált mártó gyurmát 2 1 /2 dl tejszínnel felfőzünk. Jó símára kavarjuk, kifagyasztjuk és hozzáadunk vaníliaízt is. Külsejére a fenti mennyiségű tésztához marcipánt, 30 dkg mandulából készítünk A kis fánkokat úgy szűrjük ki, hogy előbb egy kis fedőlapot vágunk le. A kifúrt fánkok belsejét franciakrémmel töltjük, a nyílást a fedőlapocs kával betakarjuk. A fánkokat kívü l kenjük meg ízzel, erre takarjunk egy kinyújtott marcipánlapot, forgassuk kakaóporba s vágjuk a tetejét három ívbe. Szerecsenfánk-papirosban tálaljuk NARANCSÍZ. Hozzávaló: 6 drb Jaffa-narancs, 1 drb citrom, annyi cukor, amennyit a gyümölcs nyom. 2 drb vékonyhéjú, súlyos Jaffa-narancs héját éles késsel hajszálvékony metéltre szeleteljük. A 6 drb tisztított narancsot egyenként

pillanatra forró vízbe mártjuk, hogy alaposan letisztíthassuk. Cikkekbe szeleteljük és kimagozzuk. A 2 drb finomra szeletelt narancs héját vízben kissé átfőzzük, az előkészített narancsszeleteket ezzel a víznélküli narancshéjjal megmérjük és ugyanannyi cukrot számítunk ki. A cukrot 1-2 dl vízzel meghintve felfőzzük, adjunk hozzá 1 drb citrom levét, habozzuk le, főzzük sűrűre, azután adjuk hozzá a gyümölcsöt. A gyümölccsel folytonos kavarás mellett főzzük 15-20 percig Kavarjuk az ízt lángról le-véve, míg teljesen kihűl. Üvegelve gőzöljük ki Befőzés ideje: február hónap ÉTELSOR: 1. 2. 3. 4. 67. E B É D Karottakrémleves. Sajtospuliszka, tejespuliszka. Marha- vagy berbécstokány puliszkával, savanyúság. Darázsfészek. 270 KÜLÖNMUNKA: Kukoricamálé (kukoricaliszt különböző feldolgozása). E L M É L E T . Éleimiszerismeret. 26. BORSÓ; LENCSE, LÓBAB ÉS CSICSERIBORSÓ A borsót ugyanúgy, mint a babot,

felhasználhatjuk főleg június, július, augusztus hónapban még zölden, később érett, szárított alakban. Vegyi össze tétele majdnem megegyezik a babéval A zöldborsó igen kedvelt hüvelyes, szénhidráttartalma lényegesen több, majdnem kétszerannyi, mint a zöldbabé: 12%. A gyenge zöldborsó hüvelyének húsos héja különösen jóízű, édes, ezt jó ha tisztítás után kevés vízben kifőzzük és az étel felengedéséhez ezt a levet felhasználjuk. A főzelék és leves készítéséhez nagyszemű velőborsót használunk Az aprószemű cukorborsót inkább angolosan vagy francia módra készítjük el. Utóbbi jóval drágább Ezt a kétféle borsót a konzerveknél is külön jelezni szokás, mert a szemek nagysága szerint határozzák meg a minőséget. Az aprószemű borsó héja jóval gyengébb, vékonyabb, míg a nagyszemű borsó héja vastag, vagyis nagyobb a cellulózetartalma, ezért nehezebben puhítható meg. Ha a a zöldborsó szemeit

szárítják, a zöldszínű szárazborsót nyerik, míg az érett borsó színe szárítva sárga. Általában mint feles borsó kerül forgalomba, de lehet törmelékalakban is vásárolni, így lényegesen gazdaságosabb A lencse vegyi összetétele is kb. egyenlő a babbal Csak szárítva kerül forgalomba. Megítélése nagyság szerint történik: tányér-, közép-, aprólencse Igen gyakran zsizsikes Az élősdi zsizsik hazánkban nagyon megnehezíti a lencse termelését Az eddig felsorolt száraz hüvelyeseket leves, főzelék, saláta és körítés készítésére használják; élvezeti értékük füstölthús, vagy más hentesáru hozzáadásával lényegesen emelhető. A lóbab a lengyeleknél, a csicseriborsó a spanyoloknál nemzeti eledele a szegény néposztálynak G Y A K O R L A T . KAROTTAKRÉMLEVES. Hozzávaló 10 személyre: 1 / 2 kg marha ritkacsont, 1 / 2 kg karotta, fűszerek. A karottát vagy sárgarépát a csonttal vízben puhára főzzük. Szitán át

törve, rózsaszínű, zöldpetrezselymes rántással finoman berántjuk Pirí tott zsemlye- vagy kifliszeletekkel tálaljuk Lehet a levest vajrántással is készíteni. 27I TEJES- ÉS SAJTOSPULISZKA. Hozzávaló 10 személyre: 3 / 4 kg friss kukoricaliszt. Mindkettő külön-külön igen jó vacsoraétel. Fövő, sózott vízbe, folytonos kavarás mellett annyi friss kukoricalisztet szórunk, hogy olyan sűrű legyen, mint a tejbenfőtt dara. Habverővel keverve főzzük, míg a pu liszka hirtelen szagát megváltoztatva 1 /2 gyengén édeskés illatú lesz Ez a jele annak, hogy készen van. Ha tejespuliszkát akarunk tálalni, a kész puliszkát forró vízbe mártott gömbölyű kanállal tálba szaggatjuk és hideg, főtt tejet tálalunk hozzá. A sajtospuliszkához zsírt forrósítunk fel és soronként rakjuk le a tűzállótálba, ilyen sorrendben: puliszka, forró zsír, darabokra szaggatott friss tehéntúró, vagy reszelt sajt, puliszka stb. Előmelegített sütőben 10

percig süssük át, alsó takaréklángon. MARHATOKÁNY PULISZKÁVAL. Hozzávaló 10 személyre: 1 1 / 4 kg hús, 4. fej hagyma Erre a célra legjobb a vesepecsenye vége (pacsni). Zsírban két fej vagdalt hagymát sárgára fonnyasztunk, beleforgatjuk a kockára vagdalt húst és félpuhára pároljuk fedő alatt, takaréklángon. Ilyenkor sózzuk meg és szórjunk hozzá kevés törtborsot. Időnként kevés vízzel meghintve, pároljuk tovább Ha a tokány elkészült, keverjünk még hozzá két fej vékonyra szeletelt hagymát, ezzel pároljuk 10 -15 percig, míg ez az utóbb hozzáadott hagyma is összeesik. Pecsenyéstálra tálaljuk és körítjük forró vízbe mártott, kanállal kiszakított, friss puliszkával. Ugyanúgy készíthetünk hagymás tokányt erdélyi módra berbécshúsból is. Az elkészített étel erdélyi földben termesztett hagymából és a havasokon fel nőtt állat húsából sokkal ízletesebb, mint az Alföldön termesztettből, mert ott a hagyma

nem csípős, s a húsnak sincsen kellemetlen faggyú íze. DARÁZSFÉSZEK. Hozzávaló 10 személyre: 50 dkg liszt, 2 evőkanál cukor, 5 drb tojás sárga, só, 4 dkg langyos cukros 3 / 4 dl tejben morzsolt és felfuttatott élesztő. Töltelékhez: 15 dkg vaj, 15 dkg cukor, 15 dkg darált dió vagy mogyoró. A kenéshez 1 pohár, vagyis 2 dl vaníliás, cukros tej A hozzávalókból kovász nélkül finom kelttésztát készítünk s jó rétestésztakeménységűre alaposan kidolgozzuk. Cipóformában pihentetjük, míg kétszeresére növekszik A pihent tésztát 2 cm vastagra és téglalapokra nyújtjuk, megkenjük a cukorral habosra kevert vajjal. Beszórjuk darált dióval és tekerccsé göngyöljük. 2-3 cm széles szeletekké vágjuk éles késsel, miközben a kést mint valami fűrészt használjuk A szeleteket lefordítva sütőlapra rakjuk és kelesztjük, míg széjjelnyílik, mint a rózsa Elő 272 melegített sütőben, középső bordán, alsó takaréklángon

sütjük 5 -7 percig, a félig sült süteményt vaníliás tejbe mártott kenőtollal vagy ecsettel jól meglocsoljuk s tovább sütjük 5-10 percig, míg piros lesz. A tálra rakott tésztát rövid időre letakarjuk, mint általában az élesztős tésztát szokás s vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. KUKORICAMÁLÉ. Hozzávalók: 40 dkg friss kukoricaliszt, 1 liter tej, 4 drb tojás, 25 dkg búzaliszt, 2 dkg élesztő, csipetnyi só, 5 dkg vaj, reszelt citromhéj, 10 dkg cukor, és vaníliás cukor a leszóráshoz. (Élesztő helyett készíthetjük sütő porral) A kukoricalisztet a fövő tejjel leforrázzuk. Pár órán át így állni hagy juk Az élesztőt langyos cukrostejben felfuttatva adjuk hozzá A vajat habosra keverve egyenként a tojássárgákkal, elvegyítjük a cukorral és mindkét liszttel s mindezt együtt jól kidolgozzuk. Végül még a tojás fehérjét is közéjeadjuk Vajjal vagy zsírral megkent s ütőbádogba öntjük kétujjnyi magasra s

előmelegített sütőben sütjük alsó takaréklángon 20-25 percig. Tetejét vaníliás cukorral leszórjuk s még melegen tálal juk, kockára szeletelve 68. E B É D ÉTELSOR: 1. Újházi tyúkleves 2. Töltött tojás tésztában sütve mártással 3. Csokoládé duzma KÜLÖNMUNKA: Fügecsemege. Narancsíz (más módon) E L M É L E T . Élelmiszerismeret. 27. KERTI VETEMÉNYEK; FÖZELÉKFÉLÉK A kerti vetemények között tárgyaljuk (Mészáros szerint) a burgonya és gomba kivételével mindazokat a növényeket és növényi részeket, melyek, mint 1. főzelékfélék, vagy mint 2 finom idénytermékek, vagy mint 3 fűszeres vetemények az ember táplálására szolgálnak Ezek nyers állapotban kerülnek forgalomba és megtisztítva, majd főzve vagy nyersen készítjük el őket. Az egyes növényeknek megfelelően, azok különböző részeit, így gyökereket, szárakat, hagymákat, gumókat, leveleket és levélszárakat, bimbó kat, virágokat, terméseket és

végül magokat használunk fel. A friss 18 A g yakor la ti fő zés tankön yv e 273 vetemények víztartalma általában 80-90 % között van, tehát tápanyagokban aránylag szegények és hőértékük kicsiny. Az ember fehérjeszükségletét csak igen nagy mennyiségű kerti veteménnyel elégítheti ki, mert ezek igen kevés, kb. 2-3 % növényi eredetű, általában nem teljes értékű fehérjét tartalmaznak. A szénhidrát-tartalma középértékben kb 3-9 % Ennek legnagyobb részét a növényi sejtek falát és a növényi rostokat képező hemicellulóze és cellulóze alkotja. Ez utóbbi, mint salakanyag, az emberi szervezet anyagforgalma szempontjából jelentős. Azonkívül keményitő és kevés cukor is található ezekben a növényekben Zsírmennyiség is csak nyomokban, főleg mint növényi olaj mutatható ki. A kerti vetemények ásványi anyagtartalma azonban jelentékeny (kb 2%-ra is felmehet) Sókat, főleg káliumsókat tartalmaznak nagyobb

mennyiségben s ezért ezek a növények lúgos vegyhatásúak. Jelentős az egyesek nátrium-, kalcium-, magnézium-, vastartalma is. A friss, zöld növényi élelmiszerek gazdag vitamintartalmuknál fogva igen fontosak az emberi táplálkozás szempontjából. Főleg C-vitamint tartalmaznak A növényi nedvekben, sejtekben enzimeket, szintén hővel szemben érzékeny anyagokat is kimutattak. A kerti vetemények többé-kevésbbé kellemes ízüket a bennük lévő szerves savaknak s egyéb illó, jellemző szagú és ízű olajoknak köszönhetik. A színüket pedig a különböző festékanyagoktól, így a klorofiltól a zöld színt, a xantofilltól s a karotintól a sárga szint nyerik. A főzelék félék közé azokat a friss, zöld veteményeket sorolhatjuk, melyekből főzelékeket készítünk. A főzelékfélék az elkésztés során nagymennyiségű zsírt képesek magukba felvenni s így fokozhatjuk hőérté küket Az angolok a főzelékféléket sós vízben megfőzik

és nyers vajjal tálalják, a franciák vízben főzik, zsírban vagy vajban párolják és mártásokkal leöntve fogyasztják. Hazánkban a főzelékeket főleg berántják, Erdélyben pedig behabarják A főzelékfélék közé tartoznak a káposztafélék, a; karalábé, a tök és a paraj. A fejeskáposzta, mint már a neve is mutatja, fehér, vagy piros levelekből képződött, kerek, tömött fejekből áll. Vegyi összetételére nézve legjellem zőbb, hogy víztartalma igen magas, 80-82 %, míg fehérje- (45-50 %), zsírtartalma (0,85 %) csekély. Ezzel szemben B- és C-vitaminban, ásványi sókban, cellulózéban és rostanyagban gazdag. A káposzta aránylag nagymennyiségű ként is tartalmaz Tekintettel erre és a sok rostanyagra és a bázikus hatású sókra, a káposztafélék főleg a bélműködés s így az emésztés elősegítésére alakalmasak. Beérési ideje júniustól novemberig tart, tehát van korai és késői érésű fejeskáposzta, mely majdnem az

egész éven át kapható. A fehéret főzelékek készítésére, a pirosat főleg körítésnek, salátának dolgozzuk fel A gyenge zöld káposzta leveleit, mielőtt még fejbe borulna, töltve zöldkáposztának készítjük el. Tartósan konzerválhatjuk savanyítással (l. káposztasavanyítás) 274 A kelkáposzta valamivel puhább rostozatú, de vegyi összetételére nézve majdnem megegyezik a fejeskáposztával. Puhább rostozatánál fogva igen könnyen törhető át szitán, konyhatechnikai felhasználása éppen ezért gyakran így történik. Miután majdnem egész éven át kapható, konzer válni nem szokás Beérési idő júniustól novemberig Az apró s még éretlen leveleket (prokedli) is árusítják, ennek igen kedvelt elkészítési módja az olajban való párolás. A karalábénak kétféle fajtáját használjuk fel. A korai világos zöld és a késői kékszínű karalábét. Mindkettő a növény szárának megvastagodása Az első különösen május

hónapban puha, gyenge, ilyenkor készítjük töltve vagy francia módon. Később, a beálló fásosodás miatt, mely a cellulózerészek megerősödése, nem igen élvezhető. A későbben beérő kék karalábé tömöttebb, azonban ennek a fásosodás is későbben áll be. Ez töltésre nem alkalmas, inkább felszeletelve készítjük el Vegyi összetétele megegyezik a káposztával. Konzerválmi nem szokás, mert majdnem egész éven át kapható. Beérési idő júniustól novemberig A karalábé gyenge leveleit is felhasználhatjuk zöldkáposzta-készítésre. A tök többféle fajtáját különbözőképen használja fel a konyhatechnika. A hosszúkás, vékonyhéjú, zöldesszínű jurgitatököt töltve - a szintén hosszúkás, vékonyhéjú, sárgaszínű spárgatököt francia módra, vajjal fogyasztjuk. Az általánosan ismert télitököt főzelékkészítésre használjuk Ismeretes fajta még ezen kívül az ú. n Istengyalulta tök, mely főzés közben szétesik,

ezt csak egyes vidékeken készítik Továbbá a későn beérő sütni való tököt különösen magas A-vitamintartalma miatt értékeljük. A tök beérési ideje júliustól októberig. Konzerválni sóban vagy savanyítással, szárítással szokás Ha száraz pince áll rendelkezésünkre, lehet az ép külsejű tök szárát lepecsételni. Így száraz homokban január, februárig is eltartható. Említésre méltó szénhidrát- (42 %) és fehérje- (0,5 %) tartalma van Ezeken kívül a tökmagnak még magas a zsírtartalma (3840 %), melyet olajkészítésre használnak sütve, a szegényebb néposztály csemegének fogyasztja. A paraj finom rostozatú leveleinek, a táplálkozásban fontos szerepe van. Ezt a vegyi összetétele biztosítja, mely 93 % víz, 2,28 % fehérje,0,27 % zsír, 1,74 % szénhidrát, 0,50 % rostanyag,1,87 % ásványisó. Vitaminok közül főleg a C-vitamin van benne nagy mennyiségben. Jelentős a már többször említett vastartalma. Beérési ideje

a tavasz, de egész éven át is kapható. Többféle parajt ismerünk A közönséges paraj levele vékony, áttetsző és dárdaalakú. Az angol paraj levele háromszögletű, vastagabb tapintású és sötétzöldszínű. Az ú n mangold paraj hasonlatos az angol parajhoz, csak a levelek valamivel nagyobbak. Kora tavasszal, mikor melegágyi a paraj, feltűnő ammóniaszaga és íze van. Ilyenkor bővebb főzővízben készítsük el, hogy a víz az ammóniát elnyelje. 18* 275 G Y A K O R L A T . ÚJHAZI TYÚKLEVES. Hozzávaló 10 személyre: 1 drb levestyúk, 1 csomó vegyeszöldség, 25 dkg gomba, 1 kis fej 1 kg-os kelvirág, ½ kg zöldborsó-konzerv vagy 1 kg friss zöldborsó, 1 drb tojásból gyúrt finom levestészta. A tisztított levestyúkot, mint a paprikáscsirkét, feldaraboljuk s kb. 2 ½-3 liter hideg vízben feltéve, félpuhára főzzük. Ilyenkor adjuk hozzá a tisztított metéltre vágott vegyes zöldséget, sót, pár szem borsot, 1 kis fej egészben

hagyott hagymát (ezt a tálaláskor eltávolítjuk) s lassan tovább főzzük. Ha a zöldség félpuha, adjuk hozzá a mosott szeletelt gombát és zöldbor sót, ízesíthetjük, ha van, kevés szeletelt zöldpaprikával is. Mikor minden megpuhult, a lassan fövő levesből kevés zsírtalan részt szűrjünk le egy edénybe és ebbe főzzük be tálalás előtt a hajszálvékonyra nyujtott s ugyanúgy szeletelt finom metélt tésztát. A kelvirágot külön edényben, egészben hagyva, sós vízben főzzük puhára. A kész levest nagy, mély tálban tálaljuk. A kitálalt levesre öntjük a finom metéltet s ennek tete jére rakjuk a kelvirág-rózsákat TÖLTÖTT TOJÁST TÉSZTÁBAN SÜTVE MÁRTÁSSAL. Hozzávaló 10 személyre: 10 drb tojás, 20 dkg libamáj, 10 dkg vajból készült levelestészta. A válogatott tojásokat keményre főzzük, hidegen tisztítva, a sárgákat úgy emeljük ki, hogy a tojásokat hosszában meg tudjuk állítani. A sár gák helyére szitán

áttört, habosra kevert sült libamájat rakunk A nyílá sokat befedjük a levágott fehérje-karikával Csomagoljuk a hideg töltött tojásokat késfokvastagra nyujtott leveles vajastésztába, melyet kockaalakúra szabunk. A tojás tetején a szemben lévő sarkokat összenyomjuk A tésztácskákat úgy kenjük meg tojással, hogy a tészta széleit ne érintsük. Mint a vajastésztát szokás, 15 percig előmelegített sütőben sütjük, felső teljes lángon 3 percig, alsó takarékon l5-20 percig. A megmaradt sárgákat szitán áttörjük s elkeverjük olajjal, mustárral, tejfellel, kevés tárkonyecettel vagy citromlével és cukorral, hogy ízes mártást nyerjünk. A tojásokat melegen tálaljuk a mártással. CSOKOLÁDL-DUZMA. Hozzávaló 10 személyre: 14 dkg cukor, 14 dkg vaj, 14 dkg csokoládé, 14 dkg tisztított darált mandula, 8 drb tojássárga, 7 drb tojásfehérje. A habosra kevert vajba adjuk a cukrot, s egyenként a tojássárgákat. Keverjük hozzá a

puhított csokoládét s végül könnyedén és felváltva a keményre vert habot és a mandulát. Kikent és kihintett duzma -formában ¾ -ig töltve, 1 ½ óráig lassan főzzük vízgőzben. Ha félmennyiséget 276 készítsünk, egy órán át főzzük. Az elkészült duzmát a vízből kiemelve, 15 percig a tűzhely szélén tartjuk, azután nyitjuk és borítjuk. Ha hideg, díszítsük meg gyengén cukrozott tejszínhabbal. FÜGECSEMEGE. Hozzávaló; ½ kg füge, 1 drb narancs, 20 dkg durva kristálycukor. A fügét egy egész kis naranccsal húsdarálón átdaráljuk: Kéz között apró egyforma golyókat formázunk, kristálycukorban megforgatjuk, tetejére nyomunk egy pici cukrozott meggydarabkát és apró sütemény (mignon) papírban tálaljuk. A csemege aznap túl friss, másnap jobb NARANCSÍZ (más módon). Hozzávaló: 8 drb vékonyhéjú sárga narancs, 2 drb citrom, ugyanannyi súlyú cukor, mint amennyit a gyümölcs nyom, 5 liter víz. A tisztára mosott

gyümölcsöket negyedekre vágjuk. Egy agyag- vagy porcellántál súlyát megállapítjuk és felírjuk. Ebbe nyomjuk a narancsok és citromok levét. Kikaparjuk a gyümölcsök rostos részeit is gondosan vigyázva, hogy egyetlen mag se jusson a lébe, mert ez már az ízt elronthatja. A narancshéjakból a belső fehér héj egy részét kivágjuk A többit papírvékony metéltre szeleteljük, hozzáadjuk a gyümölcshöz és 5 liter vizet töltve rá 24 óráig állni hagyjuk. Másnap addig főzzük, míg a narancshéj olyan puha lesz, hogy az ujjaink között szétmorzsolhatjuk. Ilyenkor a víz már jól befőtt. Megállapítjuk most a gyümölcs súlyát és vagy 1:1 arányban, vagy 1 kg-hoz 90 dkg cukrot számítva, a meleg gyümölcshöz adjuk. Ezüst- vagy tiszta és új fakanállal elkeverjük és 24 óráig újra állni hagyjuk. Másnap a gyümölcsöt felfőzzük, lehabozzuk és előmelegített üvegekbe rakva, ha kihűlés után megalvadt (2-3 nap) lekötözzük. A

megfőzött ízt különben tányérra cseppentve, ki is próbál hatjuk, hogy kocsonyásodik-e Tekintettel arra, hogy a narancsban igen sok a pektin-anyag, ez mindig megtörténik. Befőzési idő: február, március hó 69. E B É D ÉTELSOR 1. Savanyú tojásleves 2. Vegyes húsgöngyöleg sültburgonyával 3. Narancstorta bombaformában, vagy túrósgombóc KÜLÖNMUNKA: Mikádó-szendvics. Sósmandula 277 E L M É L E T . Élelmiszerismeret. 28.FINOM IDÉNYVETEMÉNYEK A finom idényvetemények csoportjába osztjuk azokat a gyenge rostozatú növényeket, melyeket meg jelenésük után aránylag rövid ideig és csak frissen használhatunk fel Ezek: a csirág vagy spárga, a kelvirág vagy karfiol, a kelbimbó, a salátafélék, az uborka, a tojásgyümölcs vagy padlizsán, a feketegyökér s a rebarbara. A csirág beérése a kora tavaszi hónapokban, április végén történik s június 20-ig tart. A hosszú téli hónapok után általános kedveltségnek örvend Vegyi

összetétele szerint, mely 2 % fehérje, 0,1 % zsír és 2,4 % szénhidrát, a tápértéke nem nagy, vitamin- és ásványisó- (különösen káliumban gazdag) tartalma azonban bőséges. Azonkívül cellulóze-tartalma is említésre méltó. Ez a spárga korával emelkedik A spárga vastag hajtá sának termesztése sok gondos munkát igényel Az első két évben termése alig van s ezért is az ára aránylag elég magas. A szegényebb néposztály nem is használhatja, mert az elkészítéshez szükséges vaj stb. miatt, melylyel csekély tápértékét emeljük, a drága élelmianyagok közé soroljuk Többféle fajtáját különböztetjük meg. A legfinomabb a szólóspárga, ez vastagszárú, puha és rostszegény. Csak kaparás által tisztítjuk meg Míg a leves és főzelék készítésére felhasználható olcsó, vékonyabb szárú spárga, jóval rostosabb. Mivel ezeket csak hámozás által tisztíthatjuk meg, sokkal több esik a hulladékba s így végeredményben

nem gazdaságosabb, mint a szólóspárga, melyből félmennyiségű is kiadósabb. A spárgafajták fejei egyaránt értékesek, mert puha, még nem fás, hemicehullózét tartalmaznak. Konzerválása vízben történik (l spárgabefőzés) s így egész éven át fogyasztható. A kelvirág, mely a káposzta virágos fajtája, a spárgával szemben, jóval olcsóbb, különösen augusztus, szeptember, október hónapokban. Beérési ideje májusban kezdődik s novemberig tart, így majdnem egész éven át kapható. Vegyi összetétele szerint fehérjetartalma alig van, míg szénhidráttartalma 4,5 %, tehát jóval több, mint a spárgának Cellulózetartalma igen kevés és az is főzéssel könnyen felpuhítható Purinbázistartalma elég magas Az apróbb, sárgás színű kelvirágot, mely olcsóbb is, főleg leves- és főzelékkészítésre, a hibátlant és fehéret pedig angol módra, vajjal elkészítve dolgozzuk fel. Konzerválására szükség nincsen Esetleg vegyes

savanyúság közé főleg dísznek használjuk. A kelbimbó növénytanilag szintén a káposztafélékhez tartozik. A magasra nőtt száron a levelek tövében vannak a frisshajtású bimbók Ezt csak a finoman vezetett konyha használja, főleg vajban, olajban párolva, előételnek vagy körítésnek. Vegyi összetétele szerint fehérje-, szénhidrát278 ásványisó-, cellulóze- és purinbázistartalma magasabb, mint a kelvirágé. Novembertől áprilisig kapható. A salátaféléket általában nyers állapotban citrommal vagy ecettel savanyitva, olajjal meghintve fogyasztjuk. A fejes-saláta beérési ideje májustól júniusig tart, de kapható még szeptember hónapban is. A fejes -saláta vas- és C- vitamintartalma jelentős. A fejes-salátából főzeléket csak akkor készítünk, ha azt a piacon nem fejenként, hanem már kg-ként árusítják. Hazánkban a szintén zöld levelekből álló madársaláta (galambbegy) februártól májusig kapható. Ezt és az

endivia-salátát főleg tálak díszítésére használjuk Articsókát inkább a nyugati vagy déli népek dolgozzák fel kora tavaszszal, kapható augusztusig. A télire eltett articsóka néha fás A teljesen ki nem nyílott virágkosarat s ennek húsos fenekét, a tálkát fogyaszthat juk. Önálló ételt, főzeléket, körítést, salátát készíthetünk belőle Az uborka fehérje- és szénhidráttartalma csekély, kb. 1 % júniustól szeptember végéig, szeletelve salátának dolgozzuk fel, vagy július, agusztus hónapokban konzerváljuk ecettel vagy sós vízzel. Ha az uborkát sós vízbe tesszük el, ugyanaz a vegyi folyamat jön létre, mint a káposztasavanyításkor, vagyis az uborkában lévő cukor tejsavas erjedésbe megy át. A konzervált uborka mint savanyúság az ételsorok összeállításában jelentős szerephez jut. A nagyobb uborkából készítjük a salátát, a köze pes nagyságút sóval, az aprókat pedig ecettel konzerváljuk A tojásgyümölcs

kb. 5 % szénhidrátot tartalmaz A piacon szeptembertől november végéig árusítják. Vastag uborkához vagy kicsiny tökhöz ha sonló, 5-20 cm hosszú, sötétlila színű bogyó Általában sütve, salátá -nak vagy előételeknek dolgozzuk fel. A feketegyökér egész télen át kapható. Másképen téli spárgának is nevezzük, mert íze a spárgára emlékeztet és feldolgozása is e szerint történik A feketegyökér fogyasztása igen észszerű, különösen a hosszú téli hónapokban, amikor elsősorban burgonyára és szárazhüvelyesekre vagyunk utalva. A rebarbara konyhatechnikai feldolgozása a fentiektől eltér, mert a növény szárát, mint savanykás ízű édes gyümölcsöt alma helyett április tól május végéig mártások készítéséhez, tészták töltéséhez használjuk. Más gyümölcshöz viszonyítva, aránylag kevés szénhidrátot (3 %) tartalmaz s ezért és sok savtartalma (oxálsav) miatt készítéséhez sok cukor szükséges. G Y A K O R

L A T . SAVANYTÚ TOJÁSLEVES. Hozzávaló személyenként 1 drb tojás. Pirítsunk annyi zsírban pár kanál cukrot pirosra, amennyit a rántáshoz 279 szoktunk használni. Szórjunk erre lisztet és vízzel felengedve főzzük levessé. Ízesítsük sóval és citromlével A lábasban lassan fövő levesbe egész tojásokat engedünk, így a tojások nem kerülnek egymás fölé, ha nem egymás mellé. Ha a fehérje már összeállt, mozdítsuk meg óvatosan a tojást, hogy a levesben úszhasson. Főzzük lassan keményre Ha a leves nem elég ízes, a tojás szétesik. A kész levest tejfelre tálaljuk A cukor piritás azért szükséges, hogy a lisztet ne kelljen pirítani Így anélkül, hogy a leves rántásízű volna, mégis színes lesz. VEGYES HÚSGÖNGYÖLEG SÜLT BURGONYÁVAL. Hozzávaló 10 személyre: 1 csomó vegyeszöldség, 2 dl paradicsom, 60 dkg marhafelsálszelet, 50 dkg sertéscombszelet, 50 dkg borjúcombszelet. Mindezeket vékonyra kiveregetve szeletenként

sózzuk meg. Terítsük deszkára a marhaszeletet, erre a sertésszeletet s erre a borjúszeletet. Úgy sodorjuk fel, hogy kívül csak a marhaszelet látszódjék. Kötözzük spárgával jó szorosra. Forró zsírba téve, minden oldalát pirosra sütjük, azután időnként kevés vízzel locsolgatva, fedő alatt pároljuk puhára. Közben kevés karikára vágott vegyeszöldséget és hagymát is fonnyasz szunk a hús mellett. A kész húst locsoljuk meg 2 dl paradicsommal A hús mártását szitán áttörve, a ferdén szeletelt húsra töltve tálaljuk. Készítsünk melléje, hogy friss legyen, tálalás előtt ¼ órával sültburgo nyát. A tisztított és szárazra törülgetett burgonyát hosszában és kereszt ben is négybeszeljük, így diónyi darabokat nyerünk Annyi bő forró zsírba dobjuk, hogy úszhasson s mint a fánkot, szép pirosra sütjük. A zsírból kiszedve, tálalás előtt sózzuk meg. A zsírt azonnal szűrjük egy másik tiszta edénybe, hogy gyorsan

lehűlhessen, mert így bármilyen étel készítéséhez újra felhasználhatjuk, ugyanis nem lesz sült íze, és fehér is marad. NARANCSTORTA BOMBAFORMÁBAN. Hozzávaló 10 személyre: 12 drb tojásból sütött piskóta, 20 dkg cukor, 3 drb narancs, 1 drb citrom, 4. drb tojás, 15 dkg vaj, 2 dl tej, 2 evő kanál liszt, 4 dkg sárga cukoralap (fondant) Készítsünk 12 tojásból piskótát. A gáztűzhely peremes sütőbádogján két lapban sütjük, mint a tekercshez szoktuk. Még melegen vágjuk ki háromnégyféle nagyságú kerek lapokká Legjobb, ha különböző nagyságú üstökben hűtjük ki, hogy gömbölyű formájú legyen. Egy lapot félre teszünk a tortaborításhoz, mely majd a torta alját fogja képezni Egy kis üstbe, melyet zsírpapírral béleltünk, helyezzük a legnagyobb piskótakorongot. Ebbe kenjük az elkészített krémet késfokvastagságban Tegyünk bele egy kisebb piskótakorongot, erre krémet s így folytas suk, míg a forma megtelik. A belső

piskótarészeket lehet kisebb darabokból is össze 280 állítani. Tetejére adjuk a félretett piskótalapot, melyet szintén krémmel kentünk át. A tortát most borítjuk és kevés ízzel átkenve húzzuk át halványsárga, citromlével ízesített cukoralappal (fondent). Krém: A 20 dkg kockacukorral dörzsöljük le a 3 drb narancs héját, keverjük el ezt a narancsok és 1 drb citrom levével, 4 drb egész tojással. Gőzön főzzük sűrű krémmé s ha hideg, vegyítsünk hozzá 2 dl tej - és két evőkanál simalisztből főzött lisztpépet, melyet hidegen kevertünk előbb simára, majd vízgőzön főztünk sűrűre és azután lehűtöttünk. Végül adjunk a krémbe 15-20 dkg habosra kevert vajat. A tortát tortapapírra tálaljuk TÚRÓSGOMBÓC. Hozzávaló 10 személyre: 4 drb tojás, ½ kg. túró, 14 dkg dara Külsejére: zsírban pirított zsemlyemorzsa és 1-2 dl tejfel A túrót, egész tojásokat, darát tálban hirtelen meggyúrjuk. Fövő vízbe kb.

30 drb gombócot formálva főzzük 20-25 percig A főzés utolsó kéthárom percében a vizet megsózhatjuk Zsírban pirított, sózott zsemlyemorzsára szedve, forró tálra halmozva, locsoljuk le a langyos tejfellel Azonnal tálaljuk. Használhatjuk a túrót szitán áttörve is Iyenkor a fehérjéket keményhabbá verve adjuk a gombócba s 5 dkg darával keve sebbet számítunk, viszont hintünk a tésztatömegbe egy-két kanál zsemlyemorzsát vagy lisztet. MIKÁDÓ-SZENDVICS. Hozzávaló: ½ kg-os zsúrkenyér, 14 dkg sonka, 10 dkg füstölt nyelv, 10 dkg friss liptói túró, 10 dkg téliszalámi, 2 drb szardella, 5 dkg emmen táli sajt, 10 dkg vaj, 2 drb tojás, - esetleg 2 dkg kaviár. A hosszúkás zsúrkenyeret úgy vájjuk ki, hogy a széle kisujjnyi maradjon. A hozzávalókat a kivájt kenyérbéllel együtt kétszer daráljuk át húsdará lón s így töltsük a kivájt hosszúkás kenyérbe. Vágjuk a kenyeret két darabba, mert akkor könnyen lehet mindkét

oldalról tölteni Zsírpapírba csomagolva fagyasszuk ki. Vékonyra szeletelve tálaljuk a tea mellé Tálalhatjuk ezeket a töltött szeleteket ugyanolyan nagyságú vékonyan szele telt zsúrkenyér-lapokra ragasztva is SÓSMANDULA. (Sör vagy pezsgő mellé) Hozzávaló: ½ kg mandula, 5 dkg só. A mandulát fövő vízbe dobva, megtisztítjuk. Ha száraz, a sütőlapra szétteregetve, meghintjük sóval és előmelegített sütőben alsó takaréklángon sütjük 10-15 percig. Közben egyszer-kétszer megforgatjuk Tetszés szerint sütjük vagy világosra, vagy pirosasra. Készíthetjük más módon is. Ilyenkor tojásfehérjéből és sóból sűrű pépet készítünk, e1 - 281 keverjük tisztított mandulával és sütőben addig forgatjuk, míg a pép a mandulára szárad. Vagy főzhetjük lábasban is, sózott vízben a mandu lát, addig, míg a víz elpárolog s a mandula szárazon ottmarad 70. E B É D ÉTELSOR: 1. Tüdőstáskaleves 2. Lucskos káposzta,

sertéshússal 3. Égő duzma, mogyorómártás KÜLÖNMUNKA: Szardíniás vajaspástétom és sajtkrémes tekercs. E L M É L E T . Élelmiszerisrneret. 29. FŰSZERES VETEMÉNYEK A fűszeres vetemények közé azokat a terményeket soroljuk, melyekkel magas illóolaj- és egyéb ízanyagtartalmuknál fogva, főleg az ételeket ízesítjük. Továbbá egyeseket mellék ételeknek is feldolgozhatunk Ezek a következők: répa, petrezselyem, cékla, torma, zeller, retek, hagymafélék, paprika, paradicsom, sóska, kapor. A répafélék közül az ember élelmezésére, főleg a sárgarépát és annak nemesebb .fajtáját, a karotnit (Karóta) használjuk A kevésbbé ismert fehérrépából főzelékeket készítünk. A közönséges hosszú sárgarépa júniustól áprilisig kapható, míg a rövid, vastag és könnyebben romlandó karótni már májusban beérik A sárgarépa szénhidráttartalma (8,5%) említésre méltó A karótni íze édesebb A- és B-vitamintartalma nagyobb,

viszont cellulóza-tartalma kisebb, mint a sárgarépáé. A vegetáriánusok a répafajtákat reszelve, salátának elkészítve, nyersen igen szívesen fogyasztják. A petrezselyemnek mind a levelét, mind a gyökerét elsősorban ízesítésre használjuk. Piacon a sárgarépával egyidőben árusítják A petrezselyemgyökér vitaminokat nem tartalmaz és szénhidráttartalma kisebb, mint a sárgarépáé (7%). A petrezselyemgyökeret a sárgarépával együtt fel szeletelve és a petrezselyemleveleket szárítani is szokták Ezt a „szárított leves-zöldséget" olyankor hozzák forgalomba, mikor a friss zöldség hiányzik. A cékla gyökere, a céklarépa csaknem egész éven át lopható (kivéve a tavaszi hónapokat). Hazánkban főleg savanyítva saláták, levesek kész ítésére használjuk Kevés vitamint, jelentékeny mennyiségű bázikus ásványisót és kb. 7% szénhidrátot tartalmaz 282 A tornának szintén a gyökerét dolgozzuk fel, mely egész éven

át kapható. Mustárolaj tartalmánál fogva a nyálkahártyákat erősen ingerli és így az emésztést elősegíti. Megkülönböztetünk húsos édes kerti és vad tormát A zellernek mind a gyökerét, mind a levelét felhasználhatjuk ételeink ízesítésére. A gyökeréből leveseket, mártásokat, salátákat is készítünk Piacon gyökere ősztől kezdve, levele pedig egész éven át kapható. Jelentős a nagy cellulóze- és bázikus ásványisó-tartalma, viszont vitamin aránylag kevés van benne. A retek magas kénes illóolaj-tartalma miatt az emésztést elősegíti, ezért az étkezések előtt vagy az étkezések után nyersen fogyasztjuk. Megkülönböztetünk piros, ú n hónapos tavaszi retket, a fehér nyári retket és a fekete téli retket. A fás (podvás) retek a túlzott cellulóze -tartalma miatt élvezhetetlen. Nagymennyiségű B-vitamint és purinbázisokat tartalmaz. A hagymafélék. A magyarosan vezetett konyha jellemző ízesítője a vöröshagyma

Július-augusztus hónapban érik, de igen jól eltartható szárítva s így egész éven át kapható. Főleg a hosszúkás, halványpiros makói hagymát és a lapos-gömbölyű fehér hagymát használjuk. A hagyma szénhidráttartalma 6%, ásványianyag-tartalma jelentéktelen, viszont vitamindús. A jellegzetes szagú és ízű kénes illóolaj -tartalmánál fogva az előbbiekhez hasonlóan, nyersen fogyasztva, az emésztést elősegíti. Főzelékek, körítések készítésire igen alkalmasa kevésbbé csípős ízű és szagú póré-hagyma (olajban párolva). Inkább csak ízesítésre, nyersen összevagdalva fogyasztjuk a tavaszi, nyári hónapokban a metélő- vagy vágóhagymát (snidling). Dús, vékony, zöldlevelű hagymaféleség Átható szagú és ízű hagyma a fokhagyma, mely egész éven át kapható. A zöldpaprikát, a növény termését nyersen, vagy főzve, sütve fogyasztjuk. A paprika érett gyümölcséből pedig port, pirospaprikát őrölnek A piacon

júliustól novemberig árusítják. Megkülönböztetünk kisebb, nagyobb, zöldszínű, gömbölyűvégű bolgárpaprikát, továbbá hosszúkás világosszínű szerviánpaprikát; ezek nem csípősek. A hegyesvégű sötét zöld magyar- vagy erőspaprika csípős Ismeretes a paprika érett gyümölcsének nagy C-vitamintartalma Magas rostanyagtartalmánál f ogva az emésztést jelentékenyen és előnyösen befolyásolja. A paprikát a zöldségfélékhez hasonlóan sóban vagy ecetben megóvjuk Az ősszel beérő édesízű paradicsom-paprikát nyersen fogyasztjuk. Konzerváljuk paprikalekvárnak (íznek) és télen ételeink ízesítésére használjuk A paradicsom termést júliustól október végéig kaphatjuk. Az éretlen, zöld paradicsomot savanyítjuk, mint az uborkát. Az érett paradicsom ból nyers salátát, vagy főtt, sült ételeket készítünk Az érett paradi - 283 csom sok vitamint és nagymennyiségű bázikus ásványi sót tartalmaz s ezért a dolgozó

emberek korszerű élelmezésében jelentős szerepe van. A sóska leveleiből mártásokat, leveseket stb. készítünk Majdnem egész éven át kapható, főleg márciustól novemberig vásároljuk. Jelentős a savés bázikus ásványianyag-tartalma Általában tejfeles habarással készítjük, hogy viszont a csekély hőértékét s az aránylag kis vitamintartal mát így növeljük A kapor frissen májustól augusztusig, konzerválva, egész éven át kapható. A zöld levelekkel az ételeket ízesítjük G YA KO R LA T. TÜDŐSTÁSKALEVES. Hozzávaló 10 személyre: 20 dkg sertéstüdő, 1 drb tojás, 15 dkg rétestészta. A sertéstüdőt vízben puhára főzzük. Ledaráljuk és kevés hagymás zsír ban 1-2 kanál zsemlyemorzsával átforgatjuk Fűszerezzük só, bors és vagdalt petrezselyemmel. Ha hideg, kötjük egy nyers tojással 15 dkg lisztből készített, kinyujtott rétestésztába apró, egyenletes halmokat rakunk, mint azt a lekvárosderelye készíttésekor

láttuk. A rétestészta másik felével takarjuk s derelyemetszővel felvagdosva, szitán kissé szárítjuk. Tálalás előtt a kész levesbe felforrósítjuk s felpuhítjuk Leves: rózsaszínű rántást készítünk, megszórjuk vagdalt petrezselyemmel, megsózzuk, majd felengedjük a tüdő levével s ízesítjük. szükség szerint LUCSKOSKÁPOSZTA SERTÉSHÚSSAL. Hozzávaló 10 személyre: 2 kg fejeskáposzta, 1 ¼ kg sertéslapocka, vagy azok számára, akik a kövérebb húst szeretik, sertésdagadó. Egy-két darab sertésköröm, 4 dkg zsír, egy kisfej hagyma, vagdalt kapor, kevés csombor (kakukfű), 2 dl tejfel, só és ecet. Zsírban a vagdalt hagymát sárgára fonnyasztjuk s ebben a hús minden oldalát pirosra sütjük, majd kevés vízzel locsolgatva, félpuhára pároljuk. A fejeskáposztát cikkekre szeletelve, fövő vízzel jól leforrázva, a félpuha húshoz adjuk, hogy mellette ez is felpuhulhasson. Kevés zsírral rózsaszínű rántást készítünk, ezzel

és a fűszerekkel a káposztát átfőzve, gyen gén savanyítjuk A kész káposztát tálra halmozzuk, tetejét a tejfellel leöntjük s a felszeletelt húst koszorúalakban tálaljuk rá. A hag ymát a káposzta készítésekor elhagyhatjuk, a kapor és csombor azonban szük séges hozzá. ÉGŐ DUZMA. Hozzávaló 10 személyre: egy doboz (15 dkg) tápióka, 1 l tej, 6 dkg vaj, só, szelet narancs vagy citromhéj, 15 dkg cukor, 6 drb tojás. 284 Főzzük lassú lángon sűrűre a cukor nélkül ízesített tejben a tápiókát. Ha hideg, keverjük reá a cukorral habosra dörzsölt 6 drb tojássárgát és végül a keményre vert habot. Vajjal kikent, liszttel hintett formában, ¾ -ig töltve, mint a duzmát szokás, főzzük takaréklángon 98 C °-os vízben 35-40 percig. Lassan hűtve, 15 perc mulva tálaljuk A közepébe engedjünk egy kivájt félcitrom héját, melybe egy darab, rummal le öntött kockacukrot tettünk s meggyujtva tálaljuk. Lehetőleg vacsorára adjuk

az égő duzmát, mert ilyenkor a sötétben a lángoló tészta igen mutatós. A citromhéjat pótolhatjuk egy tojáshéjjal is, melyet jól meg mostunk s megszárítottunk MOGYORÓMÁRTÁS. Hozzávaló: 20 dkg mogyoró, 15 dkg cukor, vanília, ½ 1 tej, 2-3 drb tojás. A pirított mogyorót megdarálva, cukorral vegyítve, főzzük a tejben símára. Ha langyos, keverjük el az egész tojásokkal s a darabka vaníliá val ízesítve, vízgőzön főzzük fel SZARDÍNIÁS VAJASPÁSTÉTOM ÉS SAJTKRÉMES TEKERCS. Hozzávaló 20 drb süteményhez 10 dkg vaj. Leveles vajastésztát készítünk (1. 47 ebéd) A kész tészta 1 / 3 -át késfokvastagra nyujtjuk s kis pogácsaszaggatóval szúrjuk ki A tészta 2 / 3 -ad részét. ugyanakkorára, csak természetesen vastagabbra nyujtva szúrjuk ki s ezeket a pogácsákat gyűszűvel koszorúkká szabjuk. Tojással ragasz szuk a sírna korong tetejére a koszorúkat s tetejüket is tojással kenve, mint a leveles tésztát szokás, süssük

15 percig előmelegített sütőben 3 percig, felső teljes lángon, azután az alsó takarékon 10-20 percig. A kihűlt tésztácskákat töltsük meg kb. S dkg vajjal habosra kevert egy doboz szardíniával. Zárjuk a tetejét a külön kisütött dugókkal Ugyanebből a tésztából készülnek az apró formákon a tekercsek is ugyanúgy, mint azt a habostekercsnél láttuk. Ezeket pedig nyomózacskóból töltsük meg gyengén sózott, paprikázott, habosra kevert krémsajttal, vagy sajtkrémmel (l. 32 ebéd) Két végét pedig mártsuk reszelt párinai sajtba, hogy borzas legyen. 71. E B É D ÉTELSOR: 1. Sonkával töltött burgonyafánk 2. Töltött borjúmell, vegyes saláta (bab, burgonya, fejessaláta, káposzta, hagyma). 3. Karamellkrém őszibarackkal 285 KÜLÖNMUNKA: Püspökkenyér. E L M É L E T . Élelmiszerismeret. 30. BURGONYA Az olcsó, értékes és nagy telítőértékű burgonyának a néptáplálásban igen jelentős szerepe van. Táplálkozásra a

növény földalatti szárát, az ú. n gumóját használjuk A gumót keményítőben gazdag, aránylag nagy burgonyasejtek alkotják. A sejtek összeségét, a gumót, erős cellulózehártya, a burgonya héja, borítja. Ez a burgonyát a külső behatásoktól és a kiszáradástól védi. A növény kesernyés ízű gyümölcsét, bogyóját fogyasztani nem szabad, mert az nagyobb menynyiségben mérgező anyagot (solanint) tartalmaz. A különböző burgonyafajták összetétele más és más. A gumó minősége a fajtán kívül függ az időjárástól, a talajtól, a trágyázástól és sok más körülménytől. König szerint a burgonya középértékben 74,92% vizet, 2% fehérjét, 0,15% zsírt, 20,86% szénhidrátot, 1,0% ásványi anyagot és majdnem 1% rostanyagot tartalmaz. Esős években víztartalma 80%-on felül is lehet. A növényi fehérjék közül a burgonyafehérje teljes értékié s emellett az emberi szervezet kb. 90%-át igen jól felhasználja

Szénhidráttartalma legnagyabb részét keményítő alkotja és kevés egyéb cukorfajtákat is tartalmaz. Ha a hőmérséklet 0 C°-hoz közel van, a keményítő a diastase hatására elcukrosodik. A megfagyott burgonya ezért ehetetlen édes. A burgonya igen gazdag káliumban, viszont szegény nátriumban és kalciumban. A-, B- és C-vitamint is tartalmaz igen kicsiny mennyiségben. Tavasszal, ha a gumó csirázik, a C -vitaminja a csirába megy át és így a burgonya C-vitaminszegény lesz. A csirázott burgonya solaninmérgezést is okozhat. Ezért 8-10 naponként a solaninban gazdag csirákat a burgonyáról eltávolítjuk A növény minőségét a fajta határozza meg. Általában a simahéjú finomabb, mint az érdes héjú A héjában főtt burgonya sokkal ízesebb is, mint a hámozott, mert a héj alatt közvetlenül értékes ízanyagok vannak. A főtt burgonyáról a héj vékonyan húzható le, míg a nyersen, kézzel hámozott burgonya héjával ezt az ízanyagot

eltávolítjuk, Fontos tehát, ho gy a nyers burgonya tisztítása igen vékonyan történjen. A fehérhúsúak lisztesebbek , a sárgahúsúak szappanosabbak. A nagyobb keményítőtartalmú burgo nyák inkább takarmányozásra és alkoholkészítésre alkalmasak, mert főzéskor könnyebben szétesnek. Ételkészítésre inkább a kisebb keményítőtartalmú, összeállót használjuk Megkülönböztetünk az érés ideje szerint tavaszi korai, nyári középkésői és őszi késői burgonyát. Az áprilisban, májusban kapható éretlen, ú. n újburgonya igen kedvelt, mert finom húsú és édesízű 286 Hazánkban a konyhatechnikai eljárások sarán többféle burgonyát dol gozunk fel. A korai nyári rózsaburgonya használatra a legmegfelelőbb, mert igen jóízű és az összes burgonyás ételek elkészítésére alkalmas. Nevét onnan nyerte, hogy közvetlenül a héja alatt a burgonya rózsaszínű. Keményítőtartalma aránylag alacsony, csak 15%.

Tömegélelmezésben az őszi Rózsaburgonyát használják, mert az elkészítéskor ez nem szív sok zsírt magába és nem esik széjjel. Jóízű, burgonyahab készítésére igen jó az ellaburgonya. Az előbbivel szemben tömegélelmezésre nem használható, mert ha áll, sok zsírt szív magába és széjjel esik Főleg saláták készítésére használjuk a kifliburgonyát. Ez alacsony keményítőtartalmú (12-14%), sárgáshúsú, szappanos burgonyafajta. Előnye, hog y vékonyan szeletelhető és nem esik széjjel A burgonya a különböző gombák hatására megrothadhat. Néha a rothadás csupán a burgonya belsejét teszi tönkre, ilyenkor a burgonya súlyából veszít, könnyebb. A burgonya, megfelelő körülmények között, egész éven át jól eltartható. Kb 6 C°-ú szellős pincékben, száraz homok alá rakják a megfelelően szárított gumókat. G Y A K O R L A T . SONKÁVAL TÖLTÖTT BURGONYAFÁNK. Hozzávaló 10 személyre: 2 kg lisztes burgonya, 7 ½

dkg vaj, egy egész tojás és 5 drb tójássárga, 2½ dkg élesztő, melyet 1½ dl tejben felfuttatunk, 25 dkg grízes- vagy rétesliszt, tölteléknek 25 dkg darált, főtt, füstölttarja, melyet 1 dl tejfellel elkevertünk, tetejére 10 dkg reszelt parmezánsejt. A burgonyát ne mossuk meg vízben, csak szárazon törölgessük meg. Előmelegítés nélküli sütőben teljes lángon sütjük a középső bordára helyezett rácson. Megtisztítva még forrón áttörjük szitán Kavarjuk a vajat habosra, adjuk hozzá egyenként a sárgákat s az egész tojást, vegyítsük el a felfuttatott élesztővel, a langyos burgonyával és liszttel, megsózva dolgozzuk ki, mint az élesztős tésztát szokás, míg szép síma lesz és hólyagokat vet. Lisztezett gyúrótáblán ujjnyi vastagra lapítva, nagy pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, közepére adunk kevés tölteléket, takarjuk le egy másik fánkkal, gyengén meglapogatjuk és újra kiszúrjuk, hogy a két fánkból egy legyen s

jól összeragadjon. Rakjuk egymástól 5cm-nyíre jól lisztezett gyúrótáblára s így kelesztjük ruhával letakarva 1½ órán át. Mint a fánkokat szokás, úgy sütjük első oldalát fedő alatt, másikat nyitottan. Még forrón szórjuk meg reszelt sajttal és azonnal tálaljuk. Ha a fánkokat olajban sütjük ki, még könnyebbek lesznek, mint a zsírban sütöttek. 287 BORJÚMELL TÖLTVE. Hozzávaló 10 személyre: 1½ kg borjúmell, 1 drb zsemlye, 2 drb tojás. A felszúrt borjúmellen olyan töltelékkel töltjük, mint a töltöttcsirkét (l. 13 ebéd) vagy töltöttbárányt szokás A nyílást bevarrva, forró zsírral leöntve, előmelegített sütőben, középső bordán, felső teljes lángon saját levével folytonosan locsolgatva sütjük kb. 40 percig Szeletelés előtt pihentessük legalább ¼ óráig. Piros mártásával leöntve tálaljuk VEGYES SALÁTA. Hozzávaló 10 személyre: 10 dkg bab, ½ kg kifliburgonya, 35 dkg fehérkáposzta, 1 fej hagyma.

Főzzük puhára a nagyszemű fehér babot. Készítsünk a kifliburgonyából burgonyasalátát. Forrázzuk le salátalével a gyalult fehér káposztát s kavarjuk közéje a vékonyra vágott hagymát. Tálaljuk soronként zöld salátalevelek közé ezeket a különböző salátákat. Tetejét hintsük meg tört borssal és kevés olajjal. KARAMELLAKRÉM ŐSZIBARACKKAL. Hozzávaló 10 személyre: 10 dkg cukor, vanília, 4 drb tojás, 1 dkg csontenyv (zselatin), 3 dl tej, 4 + 2 dl tejszín, 10 drb fél őszibarack, ugyan annyi meggy vagy eperszem, és 1o kiskanál finom narancslikőr. A 15 dkg cukrot megpirítjuk s tejjel felengedve, felfőzzük. Langyosra hűlve adjuk az 5 dkg cukorral habosra kevert tojásokhoz s vízgőzön főzzük krémmé. Szűrjük bele a vízben felduzzasztott, jól kicsavart és langyosan oldott csontenyvet s hűtsük le. Keverjük el a 4 dl tejszínből vert habbal. Tálaljuk talpas pezsgőspoharakba Ha megfagyott, adjunk rá egy fél felfordított

őszibarackot, ebbe egy szem meggyet vagy epret és végül locsoljuk meg a likőrrel. A 2 dl tejszínből vert habbal díszítve tálaljuk. PÜSPÖKKENYÉR. (Teasütemény) Hozzávaló 3 drb tojás, 6 dkg liszt, 6 dkg cukor, 6 dkg mazsola, 6 dkg fehér, rúdra vágott mandula, 6 dkg kockára vágott cukrozott narancs héj, vagy citrónád, vagy malaga. A tojás, liszt és cukorból piskótatésztát készítünk, végül adjuk hozzá könnyedén az összekevert gyümölcsféléket. Zsírpapíron hosszúkás for mába sütjük alsó takaréklángon 25 percig Áthúzhatjuk a külsejét csokoládéval. Az így készített püspökkenyérben a gyümölcsök egyenletesen osztódnak el 288 72. E B É D ÉTELSOR: 1. 2. 3. Szabógallérleves. Eszterházy-rostélyos burgonyával. Tejfellepény. KÜLÖNMUNKA: Aszpikos szendvics. Zöldséges szendvics Kenyértorta Szendvics rozskenyéren Szendvicshez való vajak E L M É L E T. Élelmiszerismeret. 31. A GOMBA Az emberi élelmezésre

alkalmas gombák a spóráll útján szaporodó, klorofillt nem tartalmazó nemes gombák. Nyersen nem élvezhetők, de hőbehatással elkészítve, ízes, illatos anyagaik miatt igen ked veltek Testét finom szálak, vékony, hengeres sejtek alkotják, amelyeket igen ellentálló cellulózehártya borít. Ezért az emésztőnedvek számára nehezen hozzáférhető és a szervezet nem képes tápanyagtartalmukat kellően kihasználni. A gombák kb 80-90% vizet tartalmaznak Fehérjetartalmával régebben, különösen a nagy háború alatt és után igyekeztek a hiányzó húsfehérjét pótolni. Az 5-7% fehérjének csupán 1 / 2 - 1 / 3 -a teljes értékű, tehát önmagában nem fedezheti fehérjeszükségletünket. A gombák keményítőt nem (klorofill hiányában nem tudnak asszimilálni), hanem 2-6%-ban különböző szénhidrátféleségeket, mint szőlőcukor stb. tartalmaznak. A zsírtartalmuk mennyiségileg nem említésreméltó Ásványi anyagok közül főleg kálium és

foszforsav van bennük. Jelentős a már említett rostanyagtartalma, mely 1-3 % lehet. Színüket a levegőn megváltoztathatják Ez a színváltozás valószínűleg az oxidase hatására történik Ismeretes a gombáknak a purinbázis- és a szabadzsírsavtartalma, Az utóbbi (ecetsav, vajsav stb.) jellegzetes ízt kölcsönöz A gombák vitamintartalma vitás. Állítólag A- és C-vitamint nem, de B-vitamint tartalmaz. Városokban a közegészségügyi hatóságok által naponta felülvizsgált árut vásároljunk; vidéken csak biztosan ismert fajtákat szedjünk vagy igen megbízható embertől fogadjunk el gombát. Azon jelenségek, hogy a mér ges gomba barna foltot hagy a kés pengéjén vagy feltörve a színét változtatja, vagy tejnedvű és émelyítő szagú s élénkszínű és a fövő vízében az ezüstkanál megfeketedik, kellően nem értékelhetők. Mérgező és ártal matlan fajták között különbséget csak szakértő tehet Idősebb, nem szárított, vagy

fülledt helyen állott gombában (ételként elkészítve is) a fehérjékből igen könnyen, a rothadás következtében, mérgező anyagok kelet 19 A gyakorlati főzés törvénye. 289 kezhetnek. Ha a gombamérgezés tünetei (szédülés, fejfájás, hányás, torokés szájégés, szemszikrázás, csuklás, kólikaszerű fájdalmak, hasmenés, hidegrázás, Rideg verejték, szívtáji fájdalom, eszméletlenség) jelentkeznek, azonnal hivassunk orvost s érkezéséig adjunk hánytatót. Az ehető gombák közé tartozik a csiperke- vagy sampiongomba. Tekintettel arra, hogy pincékben tenyészthető, majdnem egész éven át kap ható Csak a fiatal, rózsaszínű lemezű csiperkét fogyasztjuk, a túlérett, sötét, fekete lemezű nem jó. Ezt az elsőrendű gombát nyáron az erdős vidékeken és az Alföld legelőin is találhatjuk. Valamennyi gombás étel elkészítésére igen jól felhasználható Jó gombaféleség a húsos úrigomba Kalapja narancsszínit Fenyves

vidéken, főleg a Mátrában, eső után tömegesen található. A különböző színű és fajtájú vargányafélék igen alkalmasak szárításra, de frissen elkészítve is elsőrendűk. Beérési idő júniustól novemberig Illatos, apró, a szegfű virágjához hasonló az áprilistól augusztusig kapható szegfűgomba, melyet főleg leveskészítésre használunk fel. Igen kedvelt fajta a több néven ismert világitó-tölcsérgomba (nyúl-, róka-. csirkegomba), ez június-július hónapokban kapható, paprikásnak elkészítve kitűnő. Az igen kellemes illatú és sárgaszínű rizikéből ecettel főleg salátát készítenek. Április-május hónapban található süvegalakú, nagyobb kucsmagomba szivacsos belsejét főleg töltve készítik. A finom konyha dolgozza fel a tojósalakú szarvasgombát, mely a burgonyához hasonlóan a föld alatt terem. Főleg Franciaországban termelik, hozzánk drága konzervalakban kerül. Hideg kocsonyázott tálak díszítésére hasz

náljuk a gomba fekete szeleteit G Y A K O R L A T. SZABÓGALLÉRLEVES. Hozzávaló 10 személyre: 2½ 1 leves, 5 dkg szalonna, 3 evőkanál zsemlyemorzsa, 2 drb tojás, 8 dkg liszt, fűszerek. Hamislevest vagy húslevest készítünk s az előre elkészített szabógallért betétnek főzzük bele. Befőzhetjük egy egyszerű petrezselymes és papri kázott rántottlevesbe is Szabógallér: finom és puha levestésztát gyú runk s papirosvékonyra nyujtva a tészta felét, mint a lekvárosderelyét szo kás, csak sokkal kisebb és sűrűbb adagokban megtöltjük az előre elkészített töltelékkel A tészta másik felét tojásfehérjével megkenjük, hogy job ban ragadjon, ráhajtjuk s derelyemetszővel apró derelyékké vágjuk Töl telék: a szalonnát apró kockára vágva, rózsaszínűre sütjük s a leveses tálba szedve a kész levest, majd erre tálaljuk. A visszamaradt zsírban késhegynyi finomra vagdalt hagymát sárgára fonnyasztunk, majd kevés vagdalt

petrezselymet és 2-3 evőkanál zsemlyemorzsát, sót, borsot adunk hozzá. Az egészet, ha hideg, kötjük egy nyers tojással 290 ESZTERHÁZY-ROSTÉLYOS BURGONYÁVAL. Hozzávaló 10 személyre: 1½ kg hús, 2 dl tejfel, 1 csomag vegyes zöldség. Marharostélyos-szeleteket kiveregetve, megsózva, zsírban hirtelen pirosra sütjük, időnként kevés víz hozzáadásával fedő alatt félpuhára pároljuk, majd szórunk hozzá finomra vagdalt hagymát, karikára vágott vegyes zöldséget és fedő alatt pároljuk, míg minden felpuhul. A pecsenyét a zöldséggel együtt szitán törjük át, keverjünk a tejfelbe egy kanál lisztet s a mártást ezzel felengedve, ha felfőtt, a kitálalt húsra töltjük. Adjunk hozzá héjába főtt, tisztított, zsírban kissé átpirított, sós burgonyát. TEJFELLEPÉNY. Hozzávaló 10 személyre: ½ kg liszt, 40 dkg vaj, ½ tojás, 5 dkg lisztből gyúrt levestészta, 8 tojás, 1 l tejfel, 10 dkg mazsola, 15 dkg cukor . Készítsünk

vajas hajtogatott tésztát más módon. 45 dkg lisztből, langyos, sós vízzel, kávéskanál ecettel és 5 dkg vajjal rétestésztát verünk. 35 dkg vajat, 5 dkg liszttel, nagy, lapos késsel eldolgozunk. Mindkettőt félóráig jégen pihentetjük. A tésztát kisujjnyi vastagra és négyzetalakúra nyujtjuk, közepére helyezzük a négyszögletes, kissé ellapított vajat A tésztát ráhajtjuk, és pedig elölről, felülről, balról, majd a tésztát a tábláról fel emelve, jobbról is alá hajtjuk. ½ óráig hidegen pihen A nyujtófával megveregetve, óvatosan nyujtjuk, míg a vaj ki nem borul s ugyanúgy haj togatjuk Ismételjük ezt meg félórai jégen való pihentetés után még egyszer ½ órai pihentetés után két részre osztva a tésztát, kinyujtjuk Egyik részével kibéleljük a mély sütőbádogot, öntsük bele az elkészített töltelék felét, helyezzük erre a széles (tenyérnyi), gyengén cukrozott víz ben kifőzött, finom levestésztát., melyet

előzőleg kihűtöttünk a gyúrótáblán Erre öntjük a töltelék másik felét s takarjuk a kinyujtott level es vajastészta másik felével. Ezt villával megszurkodjuk és megkenjük tej fellel elkevert tojásfehérjével vagy egész tojással 15 percig előmelegített sütőben sütjük felső teljes lángon 3 percig, alsó takarékon 35 -40 percig. Töltelék: 8 drb tojássárgát 15 dkg cukorral habosra dörzsölünk, hozzáadunk 1 liter jó tejfelt és 8 drb keményre vert habot, 10 dkg mazsolát, reszelt citromhéjat. A kész tésztát, mint a vargabélest, melegen, lecuk rozva tálaljuk ASZPIKOS SZENDVICS. Hozzávaló 10 személyre: 10 dkg vajból készült leveles tészta, 2 drb tejes hering vagy libamáj stb., ½ 1 francia saláta Készítsünk 10 dkg vajból gyúrt, leveles vajastésztából 20 drb apró kosárformát. A késfokvastagságra kinyujtott tésztát nagy pogácsaszaggatóval 19* 291 kiszúrjuk s az apró kosárformákat ezzel kibéleljük. Töltsük

meg fehér szemes babbal és süssük, mint a leveles vajastésztát szokás. Babbal töltve azért sütjük, mert a formáját csak így tartja meg. A kisütött, hideg kosarakat töltsük meg finoman készített francia salátával A formába töltsünk egy evőkanál langyosan oldott aszpikot Ha megfagyott, helyezzünk reá szeletke tejes heringet, vagy libamájat, vagy tojáskarikákat sonka szelettel stb., töltsünk reá annyi aszpikot, hogy ellepje, fagyasszuk meg Pillanatra forró vízbe mártva borítjuk a francia sa1átával megtöltött kosarakra, s tálaljuk szerecsenfánk papirosba A kosarakba sütött babot forró vízzel átmossuk, megszárítjuk s így eltéve, éveken át. ugyanerre a célra felhasználhatjuk. ZÖLDSÉGES SZENDVICS. Ferdén szeletelt zsúrkenyeret vajjal vagy olajvajjal (majonéz) vékonyan átkenünk, erre különböző zöldségféléket rakunk, melyeket előzőleg gyengén sózott citromlével savanyított vízben átfőztünk, szitán szik kadni

hagytunk, pl. spárgafejet, vagy gombaszeletet, vagy zöldborsót, vagy zöldbabot. Rakhatunk rá szeletelve kis, kerek, kemény paradicsomot is, ezt kevés só és tört borssal hintsük meg. A zöldségféléket aszpikkal át ecseteljük, a kenyérszeletek széleit olajvajjal, nyomózsákból, a legkisebb csillagos csővel bekeretezzük. KENYÉRTORTA. Hozzávaló 10 személyre: egy kis, kerek rozskenyér, vagy egy hosszúkás, fehér, ½ kg súlyú szendvics-kenyér, 20 dkg vaj, 10 dkg körözött liptói, 15 dkg krémsajt, 15 dkg libamájpástétom, 15 dkg vagdalt sonka, 1 doboz szép szardínia, 1-2- kemény tojás és esetleg 5-10 dkg kaviár. A meghámozott kenyeret vagy körszeletekre vágjuk vagy hosszúkásan szeleteljük. olajjal kenve, mindegyik szeletre más és más tölteléket adunk. Ha takarékosan akarjuk készíteni, a libamájpástétom helyett használhatunk kenőmájast. A szardíniát szálkáitól megtisztítva, habosra keverjük. A töltelékeket úgy rakjuk

egymás fölé, hogy a színek is érvényesüljenek (Aki a liptói körözött ízét nem szereti, azt ne tegyen bele) Az összeállított kenyeret kívül a krémsajttal kenjük egyenletesen símára, szórjak meg szitán áttört tojássárgával, esetleg nagyon finomra vagdalt metélőhagymával (snidling). Díszíthetjük még a kenyér külsejét egy-két karika díszesen készített felvágottal is, melyet a krémsajtba úgy nyo munk, hogy a felület végül egyöntetűen síma legyen. Ha kaviárt is használunk hozzá, ezt csíkokban lehetőleg a torta külsejére rakjuk A tortát használat előtt fagyasszuk ki. Torta-papíron tálaljuk 292 SZENDVICS ROZSKENYÉR. Hámozott, fekete rozskenyeret centiméter vastag, négyszögletes re szeletelünk, vajjal átkenve, a szeletek felére rakjunk sonkát, vagy lazacot úgy, hogy a kenyérszéleteket ez pontosan takarja. A szeletek másik felére szép világos libamájpástétomot vagy világosra sütött, hámozott

libamájszeleteket adunk. Takarjuk pontosan a piros és drapp kockákat hullámos kissel vágott, ½ cm vastag aszpikszelettel. Rakjuk ezeket a kockákat sakktáblaszerűen lapos tálra. Ilyen módon csak az készítsen szendvicseket, aki fáradságot nem kímélve, nagyorr pontosan dolgozik. SZENDVICSHEZ VALÓ VAJAK: SONKÁS VAJ. Hozzávaló 30 drb szendvicshez: 12 dkg sonka, 5-6 dkg vaj, 1-2 evőkanál tejfel és kevés piros cukrászfesték. A sonkát kétszer megdarálva kavarjuk el a habos vajjal, tejfellel és szük ség szerint fessük sonkaszínűre. Szitán áttörve, használhatjuk nyomózsákból a szendvicsek megírására is MÁJAS VAJ. Hozzávaló 30 drb szendvicshez: 30 dkg világos libamáj, 10 dkg vaj, bors és só. A kis darabokra szeletelt májat kevés hagymázott zsírban, teljes lángon egy-két percig sütjük. Még forrón átdarálva, keverjük el a habos vajjal Keverjük míg hideg. Szitán áttörve, ugyanágy használjuk, mint a son kás vajat SAJTOS VAJ.

Hozzávaló 30 drb: szendvicshez: 4 dkg parmezánsajt, 10 dkg vaj, 3 drb tojássárga, 2 dl tejszín, só. A habosra kevert tojássárgákhoz adjuk a tejszint, reszelt sajtot, sót és habverővel folyton keverve, főzzük vízfürdőn sűrű krémmé. Még forrón szeleteljük hozzá a vajat s kavarjuk, míg habos lesz. SZARDELLÁS VAJ. Hozzávaló 30 drb szendvicshez: 10 dkg vaj, két evőkanálnyi szardella paszta. A habosra kevert vajhoz adjuk a pasztát s addig keverjük, míg síma és habos lesz. TÚRÓSHAB. Hozzávaló 30 drb szendvicshez: 30 dkg friss tehéntipró, két kanál paradicsompire, köménymag.; petrezselyem, zöld cukrászfesték, hat evő kanál jó sűrű tejfel 293 A túrót szitán áttörjük és elkeverjük a tejfellel. Háromrészre osztva, az egyik részhez adunk kevés tört köménymagot és finomra vagdalt petre zselymet, sót, fessük pár csepp zöld cukrászfestékkel halványzöldre . A második részhez keverjük a paradicsompirét. A harmadik

részt fehéren hagyva, csak sóval ízesítjük. Piros-fehér-zöld szendvicseket készíthetünk belőle. A fenti habokkal megkent szendvicsekre igen jó, ha sósvízben puhára főzött zöldségféléket rakunk. ÉTELSOR: 1. 2. 3. 73. E B É D sóskaleves tojással vagy zsemlyekockával (saját befőzés). Vajaspástétom velővel és sonkával töltve, gombakrém. Grillage-torta. KÜLONMUNKA: Egyszerű keksz. Leveles tepertőspogácsa E L M É L E T Élelmiszerismeret. 32. GYÜMÜLCSÖK; ALMÁS TERMÉSŰEK A gyümölcsök általában magas víztartalmú, a cukortól édes és a szerves savaktól kellemes, üdítő ízű növényi termékek. Víztartalmuk 80-90%, fehérje- és zsirmennyiségük jelentéktelen A tápanyagok közül nagyobb mennyiségben csupán szénhidrátot tartalmaznak (legtöbb 18%). A szénhidrátot elsősorban invertcukor, a gyümölcs- és szőlőcukor keveréke alkotja. Nádcukor is található bennük. Ezenkívül a nem cukorszerei szénhidrátot

jelentékeny mennyiségben alkotják a már említett enyvszerű pektinanyagok és a cellulóze is. Ez a gyümölcscellulóze, Rubner szerint, a többi növényi cellulózével ellentétben, nagyobbrészt emészthető Gyümölcsfogyasztással aránylag sok lúgos hatású sót viszünk szervezetünkbe, egy főleg káliumot, továbbá kalciumot és vasat. Kisebb mértékben foszforsavat is tartalmaznak A gyümölcsök már említett üdítő ízűket a szerves savaktól, mint az almasavtól, citromsavtól, sóskasavtól, borkősavtól nyerik. A bennük lévő illóolajok kölcsönzik jellemző illatukat. Mint látjuk, a gyümölcsök hőértéke jelentéktelen. Az emberi táplálkozást, mint elsőrendű vitaminforrások befolyásolják Az érett gyümölcs héjában vannak a fontos íz- és színanyagok. A gyümölcs húsát a nagy víztartalmú sejtek alkotják, melyek között igen finom, gyenge rostozat terül el. Ezekből a sejtekből gyümölcsnedvet sajtolhatunk ki. Vegyi

összetételeiket, patásazhat igen be- 294 folyásolja az érettség. Az éretlen gyümölcs kicsiny, zöldszínű, vízszegény kemény és savanyú. A nap sugarai hatására a héj megszínesedik, a belsőrész vizet vesz fel magába és az eddig csupán keményítő alakjában jelenlévő szénhidrátok elcukrosodnak, az íz- és szaganyagok kifejlődnek és a kemény cllulóze megfinomodva felpuhul. A kifejlődött íztelen gyümölcsök leszedés után is beérhetnek A túlérett gyümölcsök héja, a nagy felpuhulás következtében, felpattan, a szőlőcukor mind gyümölcscukorrá változik, nagyobb nedvveszteség állhat be és ezekben a baktériumok káros hatá sukat könnyen fejthetik ki. A friss gyümölcs az évnek aránylag csak kis részében kapható, ezért fel dolgozva megóvjuk (konzerváljuk). A gyakorlati részben i smerkedünk meg a különböző megóvási munkálatokkal, mint a párolt gyümölcs. a lekvár, a szörp, a sajt, a kocsonya, a cukrozott

(kandirozott) gyümölcs. Ezenkívül szárítással, aszalással tehetjük azokat még tartóssá. A kifogás talanokat természetes állapotban, hűtőházakban + 2 C`-on csomagolva, ládákban vagy keskeny lécből álló polcokon, vagy felakasztva, szellős helyen tároljuk. A nyers gyümölcsöket az elfogyasztás előtt alaposan mossuk s töröljük meg, mert a felszínéről a vízsugárral így a káros baktériumoka t eltávolíthatjuk. A gyümölcsöket, Mahács szerint, a következőképen oszthatjuk fel: 1. almás termésűek, 2 csonthéjas termésűek, 3 héjas termésűek, 4 bogyós termésűek. Ezeken kívül 5 a dinnyefélék, 6 az egyes, előbbi csoportokba nem osztott, külföldről behozott ú. n déligyümölcsök Az almás termésűek közé tartozik az alma, körte, birs, berkenye, naspolya, csipkerózsa. A déligyümölcsök közül ide sorolható a narancs, mandarin, citrom és grape fruit. Az alma héjában igen sok a cellulóze, viszont a gyümölcsben

aránylag kevés az A-, B-, C-vitamin. Nyáron, ősszil és télen érik be A nyári almák augusztus-szeptemberben, az ősziek szeptember-novemberben, a téliek ezután kaphatók és kora tavaszig eltarthatók. Kitűnő almaféleség a vékony, sima és piroshéjú, sárgás, puhahúsú, édes-savanykás ízű téli Jonathán. Az almák királyának tartják a Fehér Kalvilt. Ez téli, síma, aranysága héja, sárgásfehér húsú, kellemesen borízű, sokszor nagy, bordás alma fajta. Erdélyi kitűnő almafajta a Sikulai, a Fekete tányéralma és a Marosszéki piros Párizs Ezek általában késő télen és kora tavasszal élvezhetők, egyik-másik nyárig is eltartható. Kevésbbé kitűnő minőségű, mégis igen elterjedt és kedveltségnek örvend a Renet és Batul. Szalmasárga héjú, egyik oldalán csíkokkal vagy színeződéssel borított, fehérhúsú savanykás és édesízű almafajták. Tészták töltésére, párolásra igen alkalmas a köz ismert ,Szercsika alma,

december-januárban érik, megfelelő helyen tavaszig eltartható, borízű, zöldessárga héjú, barnás-piros foltokkal. Az utóbbival 295 egy időben érik a Ponyik, kitűnő almaféleség, citromsárga, vastaghéjú. sárgás, esetleg zöldes húsú, édes-savanykás ízű. Ismeretes még a Török Bálint, Masánszki-alma. A körte az almával szemben több szénhidrátot tartalmaz. Vitaminja kb ugyanolyan kevés. Hosszabb időn át nem tartható el Nyári, őszi és téli fajtákat különböztetünk meg. A birs savtartalma lényegesen magasabb mint az almáé. A fanyar, savanykás íze miatt nyersen nem fogyasztjuk, hanem ételekké, befőtteké vagy nagy pektintartalmát felhasználva, sajttá dolgozzuk fel. Sok cellulózét, szénhidrátot és savat tartalmaz a berkenye. Főleg az egyszerű a néposztály fogyasztja Friss állapotban fanyarízű, ha a dér megcsípi, húsa kásás, édes lesz. A naspolya is csak teljesen érett, édes állapotban élvezhető. A

csipkerózsa gyümölcséből készítjük a csipkeízt A déligyümölcsök közül hazánkban szívesen fogyaszt ják a tél elején megjelenő és húsvétig kapható narancsot A gyümölcshús ban kb 17-18% szénhidrát van A héja elég gazdag, keserű ízű illóolajokban A naranccsal rokon a sokmagvú, édesebb ízű, de kevesebb szénhidráttartalmú mandarin. A citrom igen savanyú, ezért nem gyümölcsként, hanem inkább fűszerként, ízesítésre használjuk Ismeretes ezen déligyümölcsnek C-vitamingazdagsága. Újabban fogyasztják hazánkban a főleg Amerikában termesztett fanyar, savanyúízű, a narancshoz hasonló annál lényegesen nagyobb grape fruitet. G Y A K O R L A T . SÓSKALEVES (saját befőzés). Az eltett sóskát láng felett addig kavarjuk, míg átmelegszik és tejfeles habarással felengedve, felfőzzük. Tejfelre tálaljuk pirított zsemlyekockabetéttel vagy bevert tojással VAJAS PÁSTÉTOM VELŐVEL ÉS SONKÁVAL TÖLTVE. Hozzávaló 10

személyre, 20 darabhoz: 30 dkg vaj, 1 drb borjúvelő, vagy 25 dkg sonka. Leveles vajastésztát készítünk (l. 47 ebéd) Ugyanúgy járunk el, mint a szardíniás hasécska tésztájával (l. 70 ebéd) A tésztákat azonban jóval nagyobb (5 cm átmérőjű) szaggatóval szúrjuk ki. A tésztákat nedves sütőlapra rakjuk, 15 percig előmelegített sütőben, felső teljes lángon 3 percig, alsó takaréklángon 15-17 percig sütjük. Az apró dugókat külön sütjük ki. Ízes velővagdalékkal még forrón megtöltjük és zárjuk a kész tésztákat (hasékat) a kis dugókkal. A darált sonkát tejfellel el keverve, melegítve töltjük bele Bármilyen sült húsvagdalékkal tölthetjük Tálalhatjuk délelőtt sör mellé, vagy ebédhez-vacsorához sajt-, gombavagy rákmártással. 296 GOMBAKRÉM. Hozzávaló 20 drb haséhoz: 25 dkg gomba, 2 + 1 dl tejfel v. tejszín 2 dkg liszt, 3 dkg vaj. Vajban párolt gombát, tejfeles vagy tejszínes habarással engedünk fel,

azután ledaráljuk. Megszórjuk vagdalt petrezselyemmel, só és borssal Tejfelre vagy tejszínre tálaljuk. Ízesíthetjük még kevés citromlével is GRILLAGE-TORTA. Hozzávaló 10 személyre a tésztához: 8 drb tojás, egy evőkanál liszt , 14 dkg cukor, 14 dkg mogyoró, 1 kiskanál fahéj és 12 dkg cukorból készített karamell. Töltelékhez: 25 dkg vaj, 20 + 12 dkg cukor, 1 dl víz Grillagehoz: 20 dkg mandula, 20 dkg cukor, evőkanál burgonyaszirup . A tortatömeget a szokott módon készítjük el s végül adjuk hozzá a sűrű karamellt. Zsírpapíron, tortaformában sütjük alsó takaréklángon; alsó bordára 35 percig, szárítjuk vízcsepplángon 10 percig. Hidegen, három részre vágva töltjük a krémmel. Kívül is krémmel kenve, megszórjuk a grillagéból visszamaradt és megtört grillaltéval és végül az ívekkel is rakjuk körül. Krém: a 25 dkg habosra kevert vajhoz adjuk a 20 dkg cukrot s ha ezzel is habosra kevertük, adjunk hozzá 12 dkg

karamellt, melyet egyszerre késztünk el a tésztába való karamellel és kb. 1 dl vízzel főzünk símára. Grillage: 20 dkg szitált cukrot egy evőkanál cukrász -sziruppal, kevés vízzel addig főzünk, míg sárgulni kezd. Szórjuk bele a 10 dkg apróra vagdalt fehér mandulát. Előmelegített forró s olajjal átkent sütő lapon a kiöntött grillaltét olajos nyujtófával késfokvastagra nyujtjuk s még forrón szeletelve hajlítsuk olajos nyujtófára, hogy az ívek így hűl jenek ki. A grillage szép világos legyen EGYSZERŰ KEKSZ. Hozzávaló: 1 kg és 15 dkg simaliszt, ½ kg porcukor, 3 dl tejfel, 15 dkg vaj, 2 egész tojás és 3 drb sárgája, 1 rúd finomra vagdalt és tört vanília, melyet átszitálunk, két kiskanál szódabikarbóna. Mindezt, ha tésztává összegyúrtuk, ½ óráig pihentetjük. Késfokvastagra nyujtva, kekszformázóval vagy derelyemetszővel szeleteljük fel. Ilyenkor villával szurkodjuk meg és előmelegített sütőben sütjük

alsó takarék lángon 5-6 percig. Nagyon kiadós és sokáig eláll (2 kg keksz) LEVELES TEPERTŐSPOGÁCSA. Hozzávaló 1 kg simaliszt, 2 dkg kevés langyos tejben felfuttatott élesztő. 2 evőkanál rum, kb, 1 d1 tejfel, 80 dkg tepertő, só (kb. 2 kávéskanál) A liszt, felfuttatott élesztő, rum, tejfel, só és langyos vízzel keményes rétestésztát készítünk. Jól kidolgozzuk, míg a tészta a kézről leválik és 297 hólyagokat vet. Lisztezett gyúrótáblán jó ujjnyi vastagságára, négyszögletére nyujtjuk A darált tepertő 1 / 3 részét az elnyujtott tésztára kenjük hajtogatjuk balról, felülről, jobbról, alulról. ½ óráig a táblán letakarva pihen. Ugyanúgy kinyujtjuk, a tepertő második harmadát rákenjük ugyanúgy hajtogatjuk. ½ óráig pihen Kinyujtva kenjük rá a harmadik harmadrésznyi tepertőt, hajtogatjuk és ½ óráig pihentetjük. Kétujjnyira nyujtva, a tetejét ferde kockára vagdosva, kisebb vagy nagyobb pogácsa

szaggatóval kiszúrjuk és pihentetjük 15-20 percig. Tetejét tojással kenve, 12 percig előmelegített sütőben, középső bordán sütjük felső teljes lángon 2 percig, alsó takarékon 10-15 percig. (Ez nagyságától függ) Az utolsó 1-2 perc felső takarékláng legyen. 74. E B É D ÉTELSOR: 1. 2. 3. Parajleves. Borjúpörkölttel vagy pörkölt rizzsel töltött káposztalevél. Diós- és mákosrétes citrommártással. KÜLÖNMUNKA: Mákszelet E L M É L E T . Élelmiszerismeret. 33. CSONTHÉJAS TERMÉSŰEK Ebbe a csoportba osztjuk a cseresz nyét, a meggyet, a szilvaféléket, a kajszin- és őszibarackot és a somot A cseresznyének többféle fajtája van: a ropogós piros, az édesízű, puhább húsú fekete, és a nagy víztartalmú, kevésbbé ízes fehér cseresznye. A hosszú téli hónapok után igen kedvelt ez a korán, már május második felében beérő és kb. július végéig tartó, 10 -15% szénhidrát és kevés A-, B-, C-vitamintartalmú

gyümölcs. Június-júliusban kapható a cseresznyével rokon, aránylag nagy savtartalmú ( 1,8 % ) meggy Minőségben s így árban is különbség van az aprószemű, főzésre alkalmas és a nagyszemű, hólyagos spanyolmeggy között, melyet nyersen fogyasztunk, vagy befőtteknek dolgozunk fel. Őszi gyümölcsök közé tartoznak a szilvafélék Aránylag sok szénhidrátot (15-16%), B- és C-vitamint tartalmaznak A közönséges kékszilva korábbi, augusztus elején beérő fajtája nem magvaváló, szemben a később érő magvaválóval. Jellegzetes illata az elsőrendű, közkedvelt besztercei muskotály-szilva A kék szilva íz és alkoholkészítésen kívül igen alkalmas az aszalásra Ismertebb a boszniai és kali forniai aszaltszilva Szénhidráttartalma 50 -60%, vastag héja miatt 298 nehezen emészthető és az élelmianyagok közül a gyomorban legtovább raktározódik el. A kerekdedalakú ringló savtartalma nagyobb, mint a kék szilváé. A legsilányabb

szilvaféle az édeskés, különösebb zamatnélküli apró szilva (mirabella). A szilvafélék (aszaltszilva) fogyasztása az emberi szervezet salakkiürítését valószínűleg a szerves sav- és cukortartalmuknál fogva megkönnyítik. Júniustól augusztus végéig érik be a sárga világhírű magyar kajszibarack. Vitamintartalma jelentéktelen, szénhidrátot 11%ban tartalmaz Nemzetgazdasági szempontból is igen értékes a barack ból készített illatos pálinka A jól felszerelt és vezetett háztartás fontos kellépe a világos, sárgaszínű, zamatos barackíz. Az őszibarack szénhidráttartalma nagyobb a kajszinál, kb 14% Idénye júliustél október végéig tart. Több fajtája ismeretes, mint a magvaváló és a duráncai, nem magva váló s a simahéjú rózsabarack Minőségben és ízben elsőrangú a gellért hegyi őszibarack Kítűnő ízeket Készíthetünk a magas szénhidrát- és savtartalmú, tehát savanykás ízű őszi somból G Y A K O R L A T .

PARAJLEVES. Hozzávaló 10 személyre: 2½ liter leves, 1 kg paraj, 2 dl tejszín. Készítsünk jó hús- vagy csontlevest. A kész, leszűrt levesbe a szokott módon főzött, leszűrt és áttört parajt hozzákeverjük. A tányérokba vagy csészékbe tálalt leves tetejére egy-egy jó evőkanálnyi tejszínhabot adunk. BORJÚPÖRKÖLTTEL, VAGY RIZZSEL TÖLTÖTT KÁPOSZTALEVÉL. Hozzávaló 10 személyre: 10 drb savanyú káposztalevél, 1 kg húsból készített pörkölt, vagy 20 dkg rizs, 5 drb tojás, 2 dl tejfel. Kierezett savanyú káposztalevelet, finoman készített darált vagy apróra vagdalt borjúpörkölttel töltünk meg. Tűzálló tálba rakjuk és leöntjük a pörkölt visszamaradt levével, mellyet a tejfellel elkevertünk. 5 percig előmelegített sütőben sütjük alsó takaréklángon, 15-20 percig. Lehet böjtösen is készíteni; ilyenkor zsírban sárgára fonnyasztott, paprikával meghintett hagymára forgatjuk a rizst, és vízzel felengedve, pultára

pároljuk A párolt rizs közé vegyíthetünk szeletelt keménytojásokat is. Ezt az ízes rizst töltjük hús helyett a káposztalevelekbe. Tetejét tejfellel vonjuk át és szitáljunk rá kevés piros paprikát. Sütés után ez igen szép piros, mutatós és jóízű. DIÓS- VAGY MÁKOSRÉTES CITROM- VAGY BORMÁRTÁSBAN. Hozzávaló 10 személyre: 6o dkg lisztből készített rétestészta. Diótöltelék: 5 drb tojássárgáját 15 dkg cukorral habosra dörzsölünk, hozzáadunk fel 299 váltva és könnyedén 5 drb fehérjéből keményre vert habot és 20 dkg darált diót, egy kanál zsemlyemorzsát. Fűszer: reszelt citromhéj A diótölteléket készíthetjük tojássárga nélkül, maradék tojásfehérjének a kemény habjával is, ilyenkor adjunk a töltelékhez 3 -4 dkg oldott, hideg vajat. Máktöltelék: 15 dkg darált mákot ½ liter tejben főzzünk sűrűre, ha hideg, keverjünk hozzá 5 dkg mazsolát, ízlés szerint cukrot, két. három evőkanál

málnaízt, vagy kevés mézet, vagy egy szép nagy, reszelt almát, mindezek a száraz mákot nedvesítik. Ha van maradék fehérjénk, ehhez is keverhetünk keményre vert habot, mert a tölteléket igen jól könnyíti. A diós vagy mákos tölteléket a rétestésztákba úgy tekerjük, hogy hely maradjon a töltelék növekedésére. Fenti tömegből két -két rúd lesz. Készíthetjük ezeket „Expressz”-réteslapból is (Mártásokat 1 9 ebéd) MÁKSZELET. Hozzávaló: 5 drb tojás, 12 dkg cukor, vanília, citromhéj, 9 dkg darált mák és savanyú íz. A cukrot tojássárgájával habosra keverjük és elvegyítjük a mákkal és fűszerekkel. Zsírpapíron kétujjnyi vastagra kenve sütjük előmelegített sütőben, alsó takaréklángon, 20 percig. Hidegen kettévágjuk és savanyú ízzel töltjük. Tetejét szórjuk meg vaníliaízű cukorral, hogy fehér legyen Keskenyre szeletelve tálaljuk. 75. E B É D ÉTELSOR: 1. Túrósgombócleves 2. Stefánia-sült,

burgonya és savanyúság 3. Vanília- és citromfagylalt KÜLÖNMUNKA: Ostya sütése. (Holipni) Szerelmeslevél E L M É L E T . Élelmiszerismert. 34. HÉJAS TERMÉSŰEK A héjas termésű gyümölcsök víztartalma, a többi gyümölcsökkel szemben, igen csekély, viszont fehérjében és zsírban, azaz növényi olajban gazdagabbak, ezért igen táplálóak. A külön böző egyoldalú táplálékkal élő emberekeiek, mint növényevők, csupán nyers anyagokat élvezők, fő energiaforrásul szolgálnak. Ide tartozik a dió, 300 a mandula, a mogyoró, a nemes gesztenye, a. déliek közül a szerecsendió, a kókuszdió és az arachit. A vegetáriánusok között közkedveltségnek örvend a dió, magas olaj(58,5%), fehérje (167,5%) és elegendő B-vitamintartalma miatt. A dió szeptember-októberben érik, az éretlen, zöld diót cukorban konzerváljuk. A tisztított dió, nagy olajtartalmánál fogva, könnyen és hamar avasodik. A szeptember-októberben érő mandula

összetételében bizonyos mértékig dióhoz hasonló gyümölcsmag. Valamivel több a fehérjetartalma és Aés B-vitamin található benne A legnemesebb s így a legdrágább ez a növénytanilag tulajdonképen a csonthéjasokhoz tartozó, csupán felhasználása alapján. a héjastermésűekkel tárgyalt finom mag Ismeretes a nemes édes és keserű mandula. A cukrászipar az utóbbit is, kifejezőbb zamata miatt, kis mennyiségben felhasználja. A keserű mandulaolaj, ciántartalmánál fogva, nagyobb mennyiségben mérgező A mandulát a több olajat (62,2%), kevesebb fehérjét (17,4%) és szénhidrátot (7,2%), elegendő B-vitamint tartalmazó olcsóbb mogyoróval pótoljuk. Szeptemberoktóberben érik és miként a dió és mandula, egész éven át kap ható A gesztenye szénhidrátmennyisége az előbbiektől lényegesen eltér (40%), viszont zsírban (4%) és fehérjében (6%) szegény. Ezért a gesztenye telítő -értéke igen nagy. A novembertől-márciusig árusított

gyümölcs silányabb fajtája az aprószemű és nemesebb fajtája a nagy maróni. Hazánkban kevésbbé, inkább csak fűszerként fogyasztott gyümölcs a szerecsendió. Háromszögalakú, vastaghéjú mag tartalmazza az olajos és illatos ízű mag-belet. Ebben a csoportban tárgyalhatjuk hazánkba ugyancsak délről szál-lított kókuszdió, melynek fehérszínű, húsos részét fogyasztjuk. A kókusz-dió jelentős mennyiségű zsírt (35%), és aránylag kevés fehérjét (6%) és szénhidrátot (8% ) tartalmaz. A gyümölcs belsejében enyhén édeskés ízű ú n kókusztej van A növényi eredetű zsírok nagy részét a kókuszzsír-ból nyerik. Az arachit, vagy amerikai mogyoró kellemes olajos íze miatt közkedvelt csemege. Igen tápláló magas zsír- (67%), és fehérje-tartalmú. (15%) G Y A K O R L A T . TÚRÓSGOMBÓCLEVES. Készítsünk rózsaszínű rántással, sok vagdalt petrezselyemmel, sóval levest. Főzzünk bele a tojásból készített

túrósgombócokat (l. 69, ebéd) A gom bócokat apróra formázzuk, a kész levest tejfelre tálaljuk STEFÁNIA-SÜLT, BURGONYA ÉS SAVANYÚSÁG. Hozzávaló 10 személyre: 1 ¼ kg marhafelsál, 15 dkg füstöltszalonna , 67 drb tojás. 301 Pár napig jégen érlelt marhafelsárt nagy szeletekre vágunk, jól kivere getve, füstölszalonna-szeletekkel megtűzdeljük. Töltsük meg sűrűn egy-más mellett keményre főzött tojásokkal. Tekerccsé sodorva, spárgával kötözzük jó szorosan össze. Mint a párolt húsokat szokás, előbb minden oldalát pirosra sütjük, azután takaréklángon, fedő alatt, időnként kevés vízzel locsolgatva, pároljuk, míg felpuhul. Tálaljunk hozzá héjában főtt, zsírban átforgatott, ízesített burgonyát. VANÍLIAFAGYLALT. Hozzávaló 10 személyre: 1 liter tej, 3-4. drb tojás, 20 dkg porcukor, egy rúd vanília. A tejben a vaníliát főzzük fel. A cukorral keverjük habosra az egész tojásokat, adjuk hozzá a forró

vaníliás tejet s vízgőzön, folytonos keve rés mellett, főzzük fel. A fagylaltgépbe aprói a tördelt jeget rakunk, melyet 1:5 arányban sóztunk le. (5 kg jég, 1 kg só) Az előre bejegelt fagylaltgépbe öntjük a hideg mártást s daráljuk, míg megfagy (15 -20 perc). Készíthetjük még sózott jég közé ásva, folytonosan forgatva, hab üstben is Közben időnként az edény aljára fagyott tömeget kanállal felkavarjuk. A gépben készített fagylaltokat tálalásig a formában bent hagyjuk. Meleg vizes ruhával áttörölve, hideg tálra borítjuk, villával húzzuk rovátkásra a tetejét és szúrkodjuk meg ostyával. CITROMFAGYLALT. Hozzávaló 10 személyre: ¾ liter víz, 30 dkg cukor, 5 drb citrom, 1 drb tojásfehérje, vagy e helyett 1 dl tejszín. A cukrot a vízzel 10 percig főzzük. Ha hideg, hozzáadjuk a citromok átszűrt levét és fagylaltgépben, mint fent, fagyasztjuk. Ha a fagylalt keményedni kezd, vagyis félig elkészült, keverjük hozzá a

keményre vert tojás- vagy tejszínhabot. Fagyasszuk most már készre Ugyanúgy tálaljuk OSTYA SÜTÉSE. (Holipni) Hozzávaló 10 személyre: 1 evőkanál méz, 14 dkg liszt, 2 drb tojássárg a, vanília, 4 dl tej, 7 dkg cukor. Mindezekből sűrű palacsintatésztát készítünk. Az ostyasütő mindkét olda lát megtüzesítjük, kakaóvajjal megkenjük Közepére egy kanál pépet öntünk s az ostyasütőt lassan becsukjuk. Mindkét oldalán megsütjük Az osztyasütőt kinyitjuk és a kész tésztát vékony fakanál nyelére csavarva szedjük le. SZERELMESLEVÉL. Hozzávaló: ½ kg simaliszt, 20 dkg vaj, 10 dkg cukor, 6 drb tojás, 1 drb citrom, 1 dl tejfel, 30 dkg darált dió, 35 dkg porcukor. 302 A tésztát este készítjük el és másnap sütjük. A vajat a liszttel elmorzsoljuk Tojássárgákkal, 10 dkg cukorral, tejfellel, sóval és citromlével tész tát gyúrunk Diónyi golyókat formálva, ruhával letakarva, másnapig pihen. Téglaalakúra,

selyempapirvékonyságúra nyujtjuk, az elkészített tölteléket hosszában a közepére helyezzük. A tészta oldalait előbb hossz-irányban, majd szélességben is egymásra hajtjuk. Tetejét tejfellel elkevert tojássárgával kenve, előmelegített sütőben, alsó takaréklángon 10 percig, felső takaréklángon 6 percig sütjük. Töltelék: a darált diót, reszelt citrom-héjat, 35 dkg cukrot könnyedén kavarjuk el a reményre vert tojáshabbal. 7 6 . E B É D ÉTELSOR: 1. Csőtészta milánói módra 2. Rántott békacomb zöldségszeleten 3. Linzer-torta KÜLÖNMUNKA: Jegeceit áttört gesztenye. E L M É L E T . Élelmiszerismeret. 35.BOGYÓS TERMÉSŰEK Idesoroljuk a szőlőt, a ribizkét, az egrest, az áfonyát, a málnát, a szedret, az epret, a fügét, a borbolyát. Az ősz utolsó friss gyümölcse az édesízű, fajtái szerint különböző illatú szőlő. Ismeretes a magas szénhidráttartalma (17-18%) A héj vastagsága az egyes szőlőfajták szerint

változó; szívesebben fogyasztjuk a vékonyhéjúakat, pl. a saszlát Közkedveltségnek örvend a kissé vastagabb héjú, de illatos muskotály is. Nagy vízmennyisége ellenére jól eltarthatjuk természetes állapotban is, ha az egészséges, száraz szőlőfürtöket elég szellős, közepes hőmérsékletű helyre felakasztjuk. Erre inkább a vastaghéjúa kat használják Magas szénhidráttartalma miatt a szőlő igen alkalmas alkohol, azaz borkészítésre. Eszerint megkülönböztetünk borszőlőt és a fogyasztásra alkalmas csemegeszőlőt. Június-július hónapban terem a piros-, sárga- vagy feketeszínű, kifejezetten savanyú ízű ribizke. Az előbbivel szemben kevés a szénhidráttartalma (kb. 8%) A tekintélyes savtartalma ( 2,4% ) folytán igen alkalmas üdítő ízű lekvárok készítésére. A piacon a ribizlivel együtt jelenik meg a szintén savanyúízű egres (pöszméte). Főzésre még félig éretten használjuk. Az érett (8-9% szénhidrátot

tartalmazó) gyümölcsöt főleg a szegényebb néposztály fogyasztja Késő őszszel érik be, szeptember-október hónapban, a savanykás és fanyarízű 303 áfonya. A vörösáfonyát inkább befőzésre dolgozzuk fel, míg a fekete áfonyát nyersen is fogyaszthatjuk, Az áfonyabort nagy csersavtartalma miatt mint gyógybort használjuk. Az áfonya igen sok A-, továbbá e1egendő B-, C-vitamint tartalmaz Közkedvelt nyári, június közepétől július végéig kapható gyümölcs a szénhidrátban szegény (8%), de B - és C-vitaminban gazdag, illatos málna. Zamatosabb az apróbb szemű erdei málna és kevésbbé ízesebb, de szebb és nagyobb szemű a kerti. Kiválóan alkalmas szörpkészítésre. A málnával rokon a kevésbbé ízes, vörös vagy fekete, június-augusztusban érő szeder. Szénhidráttartalma az előbbinél magasabb (8-9%). Főleg A-, de sok B- és C-vitamin van benne A szegény gyermekek kedvenc csemegéje, az édes, sok szénhidrátot tartalmazó

(12%), zamat nélküli faszeder-. A tavasz első hírnöke a földieper A nemesített vagy kerti földieper kis tojásnyi nagyságú is lehet, mint az ananászeper. Megjelenése után aránylag rövid ideig, két-három hétig kapható. Közepes szénhidráttartalmú (8%) Eperféleség a vadon termő, igen zamatos szamóca. Jelentős e két hazai gyümölcs nagy C-vitamintartalma. A nyáron és ősszel érő, alakra a körtéhez hasonló, édes; tehát magas szénhidráttartalmú (17%) gyümölcs a füge. Hazánkban főleg kicukrosodott állapotban fogyasztják, A préselt füge finomabb, nagyobb, nedvdúsabb (szultánfüge), vagy silányabb, kisebb s olcsóbb, szárazabb (koszorúfüge) lehet. Szénhidráttartalma, a szárított gyümölcsökhöz hasonlóan, igen magas (60%) A borbolya egy cserje bogyós termése, említésre méltó borkő-, citrom- és almasav-tartalommal G Y A K O R L A T CSŐTÉSZTA MILANÓI MÓDRA. Hozzávaló 10 személyre: ½ kg csőtészta, 20 dkg párolt

gomba, ¾ kg húsból készített borjú- vagy sertéspörkölt, ½ liter paradicsommártás, 5 dkg sajt. Főzzünk puhára ½ kg csőtésztát és gyengén zsírozzuk le. Tűzálló tálba soronként rakjuk le párolt gombával és a húsból készített, majd apró, vagdalt borjúpörkölttel. Felül tésztaréteg legyen A pörkölt levét is használjuk el lerakás közben Koszorúalakban öntsük körül a csőtésztát fino man készített paradicsommártással Az üresen maradt részt pedig szórjuk meg 5 dkg reszelt parmezánsajttal. Előmelegített sütőben sütjük 10-15 percig, alsó takaréklángon. Aki a sajt ízét frissen szereti, az a felmelegí tés után, tálaláskor szórja azt rá KIRÁNTOTT BÉKACOMB ZÖLDSÉGSZELETEN Hozzávaló személyenként: egy pár comb. A békacomb vásárláskor ügyeljünk arra, hogy a comb húsa sem sárgás sem löttyedt ne legyen, mert ilyenkor már nem friss. A combokat készí 304 tés előtt egy órával gyengén sózott és

ecetezett vízben tartjuk, hogy kissé megedződjön. A húsokat szárazra töltögetve, lisztbe, felvert egész tojásba, majd zsemlyemorzsába mártva, bő, meleg zsírban, mint más rántottszeletet szoktunk, rózsaszínűre sütjük. készíthetjük csak lisztbe és felvert tojásba mártva, tulipán módra is. ZÖLDSÉGSZELET. Hozzávaló 10 személyre: 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, ½ l tej, 1 drb tojás, vegyes zöldség összesen 1 kg. A vajjal, liszttel, tejjel vajmártást készítünk. Sűrűre főzzük, hogy az edény aljától és kanáltól elváljon. Ha hideg, keverjünk el benne egy kilogrammból kibontott zöldborsót, melyet kevés vízben vagy gőzben puhára pároltunk. Adjunk hozzá ugyanígy párolt, 15-20 dkg gombát, 15 g dkg vagdalt karottát és ha van, egy-két gyenge karalábét. Kössük az egész tömeget egy nyers tojással. Fűszerezzük só, bors, vag dalt petrezselyemmel és készítsünk belőle egyforma labdapecsenyéket Süthetjük csak kevés

morzsába mártva, zsírban pirosra, vagy márthatjuk előzőleg felvert tojásba is. A kirántott békacombokat ezekre a zöldség-szeletekre tálaljuk. LINZER-TORTA. Hozzávaló 10 személyre: 30 dkg vaj, 30 dkg simaliszt, 30 dkg pörkölt, darált mogyoró, vagy 30 dkg héjazatlan darált mandula, 30 dk g cukor, 4 drb tojássárga, reszelt citromhéj, 1 drb citrom leve, tört szegfűszeg, fahéj és háromféle íz (pl. málna, barack és ribizli) A hozzávalókból késsel gyúrótáblán tésztát készítünk. Három vagy négy egyforma nagyságú tortalappá formázzuk. (Egyik lapot ízzel átkenjük és berácsozzuk) Előmelegített sütőben, alsó takaréklángon, vastagságától függően, kb 10-15 percig világosra sütjük A hideg tortalapokat különböző ízekkel összeállítjuk Tetejére rakjuk a ráccsal készí tett lapot A torta oldalát szórjuk be cukorral, hogy fehér legyen JEGELT GESZTENYTÖMEG Hozzávaló: 1 kg gesztenye, 20 dkg porcukor, ½ kg kockacukor,

5 dkg cukrászszirup (burgonyaszirup). A héjába főzött, tisztított és áttört gesztenyét keverjük el, majd gyúrjuk sűrű tömeggé 20 dkg cukorból, kevés vízzel, szálasodásig főzött cukor-oldattal. Ízesítsük vaníliával, esetleg kevés rummal, vigyázva, hogy a tömeg sűrű és tömött legyen. Készítsünk egyforma gombócokat vagy gesztenyeformákat és szúrjuk fel hurkafácskára. A kockacukorral, ¼ liter vízzel és cukrászsziruppal oldatot készítünk és főzzük ezt törésig. (A töré-sig főzött cukrot, ha vízbe cseppentjük, onnan kiemelhetjük s kezeink 20 A gyakorlati .főzés tankönyve 305 között törhetjük és ez mégis, mint az üveg, átlátszó.) Mártsuk a gesztenyegombócokat a törésig főzött cukorba s ha megszáradt (egy -két perc), apró süteménypapírban tálaljuk. 7 7 . E B É D ÉTELSOR: 1. Töltött burgonya (sonkás) 2. Borjútekercs hideghal módjára, zöldmártás 3. Félvajas tésztából mogyorós- és

dióskifli KÜLÖNMUNKA: Huszárcsók. E L M É L E T . Élelmiszerismeret. 36. A DINNYEFÉLÉK A görög- és sárgadinnyét csak felhasználásuk szempontjából sorolhatjuk a gyümölcsök közé. Tulajdonképen az előbbi a tök- s az utóbbi az uborkafajtákkal van rokonságban. Augusztus -szeptember hónapban érik be a nagy víz- és kevés szénhidráttartamú (6,4%) sárga- vagy vöröshúsú görögdinnye. Az aprómagvú, vörösszínű dinnyefajta a legértékesebb. A piacon előbb jelenik meg, július-augusztus hónapban, a sárgadinnye, melynek igen sok fajtáját ismerjük. A legnemesebb, a gerezdes, bibircsókos kantalupdinnye A sárgadinnye sokkal zamatosabb, kevésbbé édesízű, mint a görögdinnye. A DÉLIGYÜMÖLCSÖK. E csoportba sorolhatók már említett naran cson, citromon, mandarinon, kókuszdión, grape fruiton kívül az ananász, a banán, a datolya és a szentjánoskenyér. Az ananász a forróégöv gyümölcse. Hazánkba jelenleg inkább

konzervalakban kerül Igen jóízű, magas szénhidrát (14%), és jelentős A -, B- és C-vitamintartalmú. Novembertől júniusig kapható az értékes, szénhidrátban gazdag (22% ) déligyümölcs, a banán Amerikában értékessége, olcsósága miatt közkedveltségnek örvend A datolya a pálma csonthéjas gyü-mölcse, hozzánk cukrozottan vagy préselten kerül. Így természetesen igen nagy a szénhidráttartalma (72%). Friss állapotban sok cellulóze van benne Hazájában, mint olcsó gyümölcs, jelentős népélelmezési cikk. A gyermekek kedvelt csemegéje a szentjánoskenyér. Termőhelyén, magas szénhidráttartalma miatt (70%) ezt az olcsó gyümölcsöt az állatok takarmányozására is felhasználják. A déligyümölcs fogyasztása nem szükséges, ezeket pótolhatjuk mind szénhidrát-, mind vitamintartalomban egyenértékű hazai termékekkel. 306 G Y A K O R L A T . TÖLTÖTT BURGONYA (sonkás). Hozzávaló 10 személyre: 1 ½ kg burgonyához 30 dkg gomba

vagy ugyan annyi sonka és 5 dl tejfel, 10 dkg vaj, 1 drb tojás, 5 dkg sajt. Egyenletes nagyságú, válogatott burgonyákat megtisztítva, megmosva és szárazra törülgetve, sütőben, felső teljes lángon, rózsaszínűre sütünk. Egyik végét kissé levágjuk, belsejét kikaparjuk. Ezt szitán áttörjük , elkeverjük vajban párolt gombával, melyet fűszereztünk és egy nyers tojással kötöttünk. ízesíthetjük gomba helyett sonkával is A kivájt burgonyákat ezzel az ízes töltelékkel töltve rakjuk tűzálló tálba, önsünk rá sok tejfelt, mert a burgonya felveszi s ha száraz, élvezhetetlen. Szórjuk meg tetejét még kevés reszelt sajttal és sütőben 10 percig átmelegítve tálaljuk. BORJÚTEKERCS HIDEGHAL MÓDRA Hozzávaló 10 személyre: 1 kg borjúcomb, 30 dkg gomba, melyet zsír ban petrezselyemmel puhára pároltunk, ízes páclé, 2 drb tojás, 3 dkg madársaláta. A borjúcomb-szeletet úgy vágjuk fel, hogy egy, vagy legfeljebb két nagy

szeletet nyerjünk. Kiveregetve, kenjük meg az elkészített töltelékkel s tekerccsé sodorva, sonkakötözéssel megerősítve, fövő, kevés páclében főzzük puhára. Levében hűljön ki Ha hideg, szeletelve tálaljuk és rak junk köréje madársalátát, díszítsük tojásszeletekkel ZÖLDMÁRTÁS:(I. 59 ebéd) festhetjük a tartármártást cukrászfestékkel is halványzöldre MOG YORÓS- ÉS DIÓSKIFLI. Hozzávaló 10 személyre: 25 dkg vajból készített félvajas tészta (l. 24 ebéd), 30 dkg dió vagy mogyoró, 15 dkg cukor. A kinyujtott tésztát rúdalakban töltsük meg a darált mogyoró vagy darált dióból készített sűrű töltelékkel, melyet cukoroldattal kevertünk el. Fűszerezzük reszelt citromhéjjal és vaníliával. A tölteléket itt úgy tekerjük a tésztába, hogy a tésztaréteg csak egyszeres legyen A találkozás pedig a kiflicske aljára jusson. Egyforma darabokra vágva, kiflivé hajtva, sütőlapra rakjuk. Tetejét tojássárgával

kenve, süssük el őmelegített sütőben, alsó takaréklángon 15-17 percig, felső takaréklángon 23 percig HUSZÁRCSÓK. Hozzávaló: 14. dkg vaj, 18 dkg simaliszt, 10dkg cukor, reszelt citromhéj, 1 drb tojássárga. 20* 307 Mindezt tésztává dolgozzuk és egyforma apró golyókká formázzuk. Tetejét tojásfehérjével kenjük, vagdalt mogyóróba mártjuk és sütőlapra rakva, a golyók közepét ujjunkkal benyomjuk. Szokott módon sütjük alsó takaréklángon 15-17 percig. Ha a tészta hideg, a horpadásokat töltsük meg meleg savanyú ízzel. 7 8 . E B É D ÉTELSOR: 1. Áttörtburgonyaleves sonkáslepénykével 2. Wellington-bélszín, madeira-mártás 3. Puncsfánk KÜLÖNMUNKA: Csokoládés teakocka. E L M É L E T . Élelmiszerismeret. AZ ÉLVEZETI ANYAGOK tápanyagtartalma, a szervezet kalóriaszükségletét tekintve, általában jelentéktelen. Főleg kis mennyiségben fogyasztjuk s így élvezeti értékükkel csak anyagcserénket élénkítjük. A

fűszerek kellemes ízű és illatos anyagaikkal a szagló és ízlelő szerveinkre előnyösen hatva, az ételeink élvezeti értékét növelik. Az alkoholtartalmú élvezeti anyagok, mint a bor, sör és a pálinka, továbbá az alkaloidtartalmú élvezeti anyagok, mint a kávé, tea, csokoládé mértékletes fogyasztása az emésztésre, a vérkeringésre és főleg az idegrendszerre élénkítő hatást fejtenek ki s így az emésztőnedveink kiválasztását és munkaképességünket fokozzák. 37. FŰSZEREK A fűszerek kölcsönzik illóolaj- és egyéb jellemző ízanyagaikkal az ételek kellemes ízét A fűszerek nagy része a nyálkahár tyákon, a szájban, a gyomorban stb a vérkeringés révén a szervezet min den részébe eljutva, még a kiválasztás helyén, a vesékben is izgató hatást fejtenek ki. A szegény konyha inkább használja az erős, csípős fűszere ket, míg a finoman vezetett konyha jobban kedveli a gyengébb zamato kat Édes, savanyú, keserű,

sós, csípős, szagos fűszerekkel ízesítünk Ezeknek nagyobb részét a növényvilágból, kisebb részét az ásványvilág ból nyerjük. Az ásványvilágból nyert sót, továbbá az édesízű cukrot, a savanyú ecetet már a konyhatechnikai eljárások során röviden tárgyal tuk. Ebben a fejezetben a növényi eredetű keserű, csípős, szagos ízanyagokat tanalmozó fűszerekkel foglalkozunk Ezeket a fűszereket többféle szempontból csoportosíthatjuk. Megkülönböztetünk egyszerű és összetett vagy kevert fűszereket. Az egyszerű fűszerek alatt azokat a fűs zereket 308 értjük, amelyeket valamely növényrész természetes állapotban alkot. Az összetett vagy kevert fűszereket vegyítéssel nyerjük. Az osztályozás történhet a felhasznált mennyiségük szerint, így: értékes és káros fűszereket különböztetünk meg. Felhasználhatjuk azokat friss vagy száraz állapotban, folyékonyan vagy szilárdan S végül megkülönböztetünk a

felhasznált részek szerint: 1 leveles és virágos, 2 gyümölcs- és magos, 3. gyökér- és kéregfűszereket G Y A K O R L A T . ÁTTÖRTBURGONYALEVES. Hozzávaló 10 személyre: 8 dkg vaj, 1 kg burgonya, fűszerek, 2 dl tejszín, 1-2 drb tojássárga. A vajban pároljunk sárgára kevés finomra vagdalt hagymát, adjunk hozzá tisztított szeletelt burgonyát, szórjuk meg vagdalt petrezselyemmel, kevés zellerzölddel és liszttel. Rövid párolás után engedjük fel vízzel vagy csontlével, fűszerezzük sóval és kevés reszelt szerecsendióval s főz zük puhára. Szitán törjük át Majd ruhába öntve, ketten ellenkező irány ban csavarjuk, vagyis a ruhán átnyomjuk Felfőzzük és tejszínnel el kavart tojássárgása tálaljuk Sonkalepényke. Hozzávaló 10 személyre: 4 dkg vaj, 4 drb tojás, evőkanál liszt, 5 dkg sonka. Kavarjuk habosra a vajat, adjuk hozzá egyenként a tojássárgákat, 4 jó evőkanál lisztet és két evőkanál vag dalt vagy darált

sonkát, végül a tojások habját könnyedén. Zsírpapíron sütjük, ujjnyi vastagra kenve, alsó takaréklángon 18-20 percig és hide-gen kockára vagdalva tálaljuk a csészékben feladott leveshez. WELLINGTON-BÉLSZÍN. Hozzávaló 10 személyre: 1 ½ kg pár napig jegelt, tisztított vesepecsenye, 25 dkg zsírban párolt gombából készített ízes vagdalék, 1 drb tojás, 20 dkg vajból készített leveles vajastészta (l. 47 ebéd) A vesepecsenyét készítés előtt egy órával mustárral átkenjük és pihentetjük. 10 dkg forró zsírral leöntve, előmelegített sütőben,, felső teljeslángon sütjük 35 percig Közben két fakanállal forgatjuk, hogy minden oldala piros legyen. Ha hideg, mindkét oldalára kenjük az ízesen elkészített, lehűtött és tojással kötött gombavagdalékot, vagy szeletelt sült libamájat. Csomagoljuk végül a kinyujtott leveles vajastésztába Vastag spárgával úgy kötözzük körül, hogy a tésztát ne sértsük meg s mégis

a húshoz tapadjon. Ügyeljünk még arra is, hogy az alsó részen a tészta csak egyrétegű legyen. Tetejét tojással kenve úgy sütjük, mint a leveles vajastésztát szokás. 15 percig előmelegített sütőben felső teljes-lángon 3 .percig, alsó takaréklángon 20-25 percig Színesíthetjük még 309 2-3 percig fe1 ső takaréklángon. (A leveles vajastésztát lehetőleg előtte való napon készítsük el.) A kinyujtott tésztát, mielőtt a húst belecsomagoljuk, jó, ha tojással megkenjük, mert így majd szeletelés közben nem esik le róla. A kész húst szeletelés előtt legalább 10 percig pihentessük, szeletelés után azonban azonnal tálaljuk, mert ha áll, a hús ke ményedik. Szokás még ilyen módon egyszemélyes szeleteket is készíteni MADEIRA-MÁRTÁS. Hozzávaló 10 személyre: 15 dkg zöldség, 10 dkg sülthús, 1 l csontlé, 1 dl paradicsom, 2 dl fehérbor, 2 dl vörösbor, 1 dl madeira -bor. Diónyi vajat és ugyanannyi zsírt együtt

felforrósítunk. Adunk hozzá apróra vagdalt vegyes zöldséget, sót, borsot és ha van, sült vagy főtt, finomra vagdalt vagy darált húst (legjobb a marhahús erre a célra). Pároljuk ezt lassan egy órán át csont- vagy húslével. Hintsük meg egykét kanál liszttel s pároljuk tovább, majd hígítsuk fel még csont- vagy húslével. Adjunk hozzá paradicsomot, fehérbort, vörösbort s mindezt tovább főzzük. Szitán törjük át, keverjük el egy pohárka finom borpárlattal s ha van, egy pohárka madeira-borral Tálalásig tartsuk a mártást vízgőzön. Ha a mártást nem főzzük hosszasan, nem fejlődnek ki meg felelően az ízek és aromák PUNCSFÁNK. Hozzávaló 10 személyre: 12 drb tojásból készített piskóta, 10 dkg narancshéj, 10-15 dkg málnaíz, 1 dl rum, 10 dkg cukor, ½ kg cukoralap (fondent). Készítsünk piskótatésztát és zsírpapíron ujjnyi vastagra kenve süssük meg két peremes sütőlapon. Ha hideg, nagy pogácsaszaggatóval szab juk

ki A kiszúrt tésztácskákat szeleteljük ketté, hogy korongokat nyer jünk A leesett részeket, mint a puncstorta készítésekor láttuk, keverjük e1 apróra vagdalt, cukrozott narancshéjjal. Két-három evőkanál málnaíz, 1 dl finom rum s ha nem elég nedvdús, adjunk hozzá szálasodásig főzött cukoroldatot. Készítsünk az ízes tésztatömegből egyforma gombócokat Helyezzük ezt az ízzel megkent, félre tett tésztakorongokra, takarjuk egy másik koronggal, melynek a belső részét is ízzel kentük meg, hogy így a töltelék jól tapadjon. Kézzel gyengéden meglapítjuk és oldalait is megformázzuk. Tetejét is ízzel kenve, húzzuk át rummal ízesített, halványrózsaszínű cukoralappal (fondent) Szerecsenfánk-papírba tálaljuk Készíthetjük apró formákban is. Díszíthetjük a tetejét apró, félholdakra vágott, cukrozott narancshéjjal is, vagy megírhatjuk a maradék fondenttal is. Készíthetjük más módon is, ha két piskótalap közé

gyengén préselünk kétujjnyi rumos ízes tésztatömeget Másnapig hideg helyen 310 pihentetjük. Pogácsaszaggatóval kiszúrva, mártsuk fondentba, így azon ban sok leesett rész marad CSOKOLÁDÉS TEAKOCKA. Hozzávaló: 3 drb tojás 15 dkg cukor, reszelt citromhéj, 8 dkg burgonyaliszt. Kevert piskótatésztát készítünk Az egész tojást, cukorral, 1 drb cit rom reszelt héjával, habverővel hideg helyen egy órán át kavarjuk Szór juk hozzá a burgonyalisztet Zsírpapírral bélelt, hosszúkás formában sütjük az alsó bordán, alsó takaréklángon 25 percig, 10 percig szárítjuk vízcsepplángon. Ha hideg, hosszában szeleteljük ½ cm -es lapokká s ugyanilyen vastagságban töltsük meg dobostorta- vagy az alant következő krémmel. Krém: 4 egész tojást, egy rúd vaníliát 24 dkg cukorral habosra keverve, gőzön addig keverjük, míg felduzzad. Szórunk bele is dkg darált csokoládét s keverjük míg a csokoládé felolvad. Gőzről levéve,

szeleteljünk bele 25 dkg vajat és keverjük, míg a krém kemény és világos lesz. A krémmel megtöltött süteményt végül csokoládémázzal vonjuk át, melyet kevés kávéval is ízesítünk. Másnap, ha jól megkemé-nyedett, ½ cm-es szeletekké vágva tálaljuk. 7 9 . E B É D ÉTELSOR: (Vendégváró ebéd.) 1. Spárgakrémleves 2. Csirke-galantin, színes tojás, gombasaláta 3. Oroszkrém-torta KÜLÖNMUNKA: Sajtos-tál. Feketekávé E L M É L E T . Élelmiszerismeret. 38. LEVELES ÉS VIRÁGOS FŰSZEREK Ide tartoznak: a babérlevél, a majoranna, a tárkony, a kakukfű, a kapri, a sáfrány és a szegfűszeg. A babérlevél a Földközi-tenger vidékén termő babérfa szárított levele. 35% illóolajat tartalmaz, mely igen erős, kissé kesernyés ízű és még igen kis mennyiségben használva is nehezen emészthető. Ezért az ételek, mint a főzelékek, húsok ízesítésére már alig használjuk. A majoranna hazánkban is termő, organum majoranna nevű

növény levele és szára. Ez a szárított fű kb. 1% illóolajat tartalmaz Összetörve kerül forga 311 lomba és főleg szárnyasokat, hurkaféléket, főzelékeket ízesítünk ezzel a kellemes, jellemző illatú fűszerrel. A tárkonnyal (Estragon) főleg a francia és hazánkban az erdélyi konyha ízesíti a salátaféléket, a savanyított káposztát, az uborkát, a mártásokat, a gyenge bárány - és borjúhúsokat és a hüvelyesek közül a száraz babot. A csípős ízű, frissítő zamatú leve leket szárítva, sóban vagy ecetben tartva használjuk Ez a kiváló, elsőrendű, egészséges fűszer több nitrogént és zsíranyagot tartalmaz, mint a kapor vagy petrezselyem. A tárkonyt mindig a fövő ételbe keverjük és ne dobjuk a meleg zsírba, mint pl. a zöldpetrezselymet Kakukfűvel (vagy csombor) káposztaféléket és eltett savanyúságokat ízesítünk. A növény szárított leveleit használjuk. A kapri főleg délen, vadon is termő cserjéknek

fonnyadt virágbimbója. Ecetben és sóban konzerválva, különböző nagyragokban árusítják. Minél kisebb, annál ízesebb Főleg francia és vadmártásokat, halakat ízesítünk és díszítünk ezzel a kellemes illatú fűszerrel. A sáfrány igen drága, hazánkban már alig, Németország-ban még mindig közkedveltségnek örvendő fűszer. A növény pirosas -barna bibéjének átható erős illata van. Festékanyagtartalmánál fogva az ételek, főleg a takarékosan kevés hússal és csonttal készült húslevesek színesítésére használják. Drágasága miatt hamisítani is szokták A szegfű-szeg, főleg a trópusokon termesztett szegfűszegfának ki nem nyílott.; szárított bimbója Illata, íze jellemzően erős, mivel igen sok 10-20%) illóolajat tartalmaz. Édes befőttek, meleg italok, sütemények készítéséhez használjuk. G Y A K O R L A T . SPÁRGAKRÉMLEVES. Hozzávaló 10 személyre: A csirke-galantin visszamaradt leve, 2 drb tojássárga, 2 dl

tejszín, 1 kg spárga. Az alant következő csirke-galantin levét másnap leszűrjük s főzünk bele friss spárgát. Természetesen a spárgafejeket külön edényben főzzük meg A levesről leszedett zsírral készítsünk kevés rózsaszínű rántást, fűszerezzük vagdalt petrezselyemmel s engedjük fel a szitán áttört levessel. Tálaljuk a kész levest tejszínnel elkavart tojássárgára A csészékbe osszuk el a spárgafejeket s a kész levest erre adagoljuk ki. CSIRKE-GALANTIN. Hozzávaló 10 személyre 1 drb csirke (1 ½ kg), 20 dkg borjúcombszelet. 1 drb egész, 2 drb tojássárga, 4 dkg vaj, 2 dl tejszín, 5 dkg szalonna, 5 dkg nyelv, 2 dkg zöldborsó, 1 csomag vegyes zöldség. Egy szárazon és nem forrázás által tisztított csirke bőrét hátul a nyaká nál kezdve a püspökfalatig felhasítunk. A bőrt a csirkéről egy darabban szedjük le, vigyázva. hogy ki ne szakadjon Vágjuk a comb - és szárny312 végeket körül, így könnyen kiemelhetők a

végtagok. A felbontott és kimosott csirkehúst a csontról leszedegetve, háromszor daráljuk át s ha nem elég finom, szitán törjük keresztül. Adjuk hozzá ugyanígy a borjúcombszeleteket Keverjük el egy egész és két darab tojássárgával, 3-4 dkg oldott hideg vajjal, majd könnyedén vegyítsük hozzá a. tejszínből vert kemény habot Végül adjunk hozzá 5-6 dkg apró, egyenletes kockára vágott fehér szalonnát s ugyanígy szeletelt 5 dkg főtt füstölt nyelvet (a végét), egy-két evőkanálnyi finom, apró zöldborsót. Fűszerezzett a húsvagdalékokat ízlés szerint törtborssal és sóval Egy ív megvizezett hólyagpapírost zsírral átkenünk, erre fektetjük a csirke bőrét, adjuk reá a húsvagdalékot, takarjuk a csirke bőrével úgy, hogy gömbölyű tekercs legyen. Szorosan göngyöljük nedves, kicsavart ruhába s a két végét spárgával kötözzük meg szorosan. Lábasban, annyi vízben, hogy a göngyöleget ellepje, egy csomó vagdalt

zöldséget, a csirke csontjait, egy fej hagymát, pár szem borsot és sót felfőzünk. Ha fő, a csirkét bele-téve, lassan főzzük 1 ½ órán át. A levéből kiemelve, a két végét szorosra kötözzük és két deszka között lepréselve hűtjük ki. Másnap szeletelhet -jük majdnem olyan vékonyra, mint a sonkát. A visszamaradt csirke levével bármilyen finom levest készíthetünk. Igen szép a csirke-galantin, ha nagy ezüsttálra hajlított fából ívet készítünk, bevonjuk ezüstpapírral s erre tá1aljuk a szeletelt húst. Ilyenkor a tál alját öntsük ki ½ cm vastagság -ban aszpikkal s ha megfagyott, a tál szélét rakjuk körül színes aszpik -kal áthúzott kemény vagy töltött tojásokkal. A hússzeleteket pedig apróra vagdalt aszpikkal írjuk körül. Az aszpikot vágás közben hintsük meg kevés hideg vízzel, hagy a darabkák ne tapadjanak egymáshoz. (Csirkegalantin előkészítés 1 ábra) GOMBASALÁTA. Hozzávaló 10 személyre: 1 kg gomba.

Szép, válogatott csiperkegombát mosás után úgy szeletelünk fel, hogy a gomba keresztmetszetei egészek legyenek. Készítsünk ¼ liter igen finom tárkonyecettel ízesített salátalevet s ebben a szeletelt gombát lassú lán gon pároljuk, míg puhulni kezd. A lángról levéve; lefedve, saját gőzé ben egészen felpuhul Ha hideg, t-álaljuk és körítsük zöld salátalevelekkel A kitálalt gombasaláta tetejére a szép szeleteket soronként lerakjuk és aszpikkal áthúzzuk, hagy fényes legyen. Közben a tárkony szálait dísznek rakjuk ki. OROSZKRÉM-TORTA. Hozzávaló 10 személyre: 5 drb vékony piskótalap, 5 drb tojás, 3 dl tej, 20 dkg cukor, vanília, 1 ½ dkg zselatin, 10 dkg mazsola, 2 dl rum 10 dkg narancshéj, 6 dl tejszín. 313 Készítsünk 5 drb dobostorta-lapot, vagy vehetünk hozzá egy doboz Pischinger-féle tortalapot is. Krémet készítünk Keverjük habosra üstben a tojásokat a tejjel és cukorral, darabka vaníliával Gőzön főzzük

sűrű krémmé. Közben a hideg vízben felduzzasztott, kicsavart zselatint langyosan oldjuk. Szűrjük ezt a megfőtt krémbe Keverjünk hozzá jó rumban legalább egy órán át áztatott mazsolát és apróra vagdalt, cukrozott narancshéjat. Ha a krém hideg, könnyedén keverjük el 4-5 dl tejszínből vert kemény habbal. Zsírpapírral kibélelt üstbe öntünk a krémből kétujjnyit. Erre adunk egy kis tortalapot, majd krémet, újra lapot s így folytatjuk, míg végre tortalappal fedjük. Ügyeljünk arra, hogy az oldalán is egy ujjnyira krém legyen. Egy-két óra múlva magától is megfagy, de jobb, ha hűtőszekrényben vagy sózott jégbe ásva fagyasztjuk Tortapapírra, tálra borítva, kirakjuk félbevágott, cukrozott meggy- vagy cseresznyeszemmel, szárakat készítünk eltett cukrozott dióból és végül 2 dl tejszínből vert habbal díszítjük. SAJTOS TÁL. Szeletelt ementhali vagy trapista, vagy más sajtot csipkés papírral le takart tálra rendezünk.

Vajgolyókat adunk köréje A tál közepére vajjal szitán áttört roquefort-sajtot halmozunk. Krémsajtot gyengén kikeverünk és nyomózacskón át (csillagos csővel) a sajtos tálat megdíszítjük Végül még rózsásra vágott piros tavaszi retket adunk hozzá. FEKETEKÁVÉ (l. 44 ebéd) 8 0 . E B É D ÉTELSOR: 1. Kucsmagombaleves 2. Töltött borjúkaraj, salátafőzelék 3. Burgonyatorta színesen KÜLÖNMUNKA: Ánizscsók. E L M É L E T . Élelmiszerismeret. 39. GYÜMÖLCS- ÉS MAGOS FŰSZEREK Az ismert fűszerek legnagyobb része ebbe a csoportba tarto zik: mint az ánizs, a kömény, a koriander, a kardamon, a szerecsendió, a szerecsendióvirág, a paprika, a bors, a szegfűbors, a mustármag, a vanília, az olajbogyó és végül a boróka (fenyőmag). 314 Az ánizs 2-3°/o illóolajat tartalmazó szárított gyümölcs, amellyel főleg süteményeket ízesítünk. A csillagos ánizs az ánizshoz hasonló illatú, formájában eltérő, csillagalakú fűszer

A köménymag 3-6% illóolajat tartalmaz Bár a helytelen elnevezés szerint a maggal, tulajdonképen a növény gyümölcsével ízesítjük a különböző húsokat, leveseket, főzelékeket és a kenyeret. A világos színű kömény értékesebb, mint a sötétszínű Az édeskömény az ánizzsal könnyen összetéveszthető édeskés, csípős ízű, kellemes szagú fűszer, mely a köménymaghoz hasonlít és 2-6% illóolajat tartalmaz. A koriander a déli országokban, továbbá Németországban és Hollandiában termelt kóró szárított gyümölcse A körülbelül 1% illóolajat tartalmazó fűszert főleg füstölthúsok, sonkák pácolásához használjuk. A kardamon elsősorban a trópusokon élő növény magja Körülbelül 3% illóolajat tartalmaz. Hazánkban kevésbbé ismert, az angolok bors és paprika helyett húsok, halak és szeszesitalok ízesítésére hasz nálták A szerecsendió a babérfához hasonló szerecsendiófa gyümölcsének a kellemes illatú,

keserű zamatú, kissé égető ízű magja A magot maglepel (szerecsendióvirág) veszi körül. A magot megfelelő módon szárítják és így a felpattant maglepeltől megszabadítják A szerecsendiót ezután mésztejbe áztatják, így teszik szívóssá. A fűszer apró dióhoz hasonló, világosszínű, 6-15% illóolajat tartalmaz. A szerecsendióvirág; íze enyhébb, mint a dióé, 4-10% illóolaj van benne. Éretlen állapot ban sötétpiros és húsos, szárítva törékeny és sárga A paprika (régebben pogány-borsnak vagy török-borsnak is nevezték), a megszárított pirospaprika pora. Az érett gyümölcsöt paprikamalmok őrlik A benne lévő capsaicintől igen erős, csípős íze van. Az alkohollal kivonható olaj és illóolajtartalma körülbelül 25% A fűszerként használt paprika érté két a benne levő ízanyagok és olajtartalom adja meg Ezek alapján megkülönböztetünk hazánkban, mint a paprikatermelés és készítés világ hírű piacán

(Szeged), a földmívelésügyi minisztérium rendelkezései szerint: édesnemes és félédes gulyáspaprika-különlegességeket. Az édesnemes paprika elsőrendű, megfelelően előkészített csövestermésből és magból készül, ér-, kocsány-, csuma- és csészerészeket nem tartalmaz Édes zamatú, igen gyengén csípős. Az édesnemes paprikák közé tartozik a nem csípős, világosszínű, ú. n csemegepaprika is A kereskedelemben megkülönböztetnek még három szokványminőséget is: 1 . az elsőrendű vagy rózsapaprikát, 2 . a másodrendű vagy erős paprikát, 3 a harmadrendű vagy kereskedelmi paprikát, amit étkezéshez alig használnak A paprikát a fentiek alapján hivatalosan minősítik és így hozzák forgalomba. A paprika minősége állás közben romlik, ezért négy hónapnál régebben minősített paprikát nem célszerű vásárolni. A finoman vezetett magyar konyha ezt az igen értékes fűszert mértékletes mennyiségben használja az ételek

ízesítésére, színesítésére. A bors igen fontos fűszer, 315 cserjeszerű növénynek a gyümölcse. Megkülönböztetünk közönséges vagy fekete és fehér borsot. A fekete borsot úgy nyerik, hogy az éretlen-, zöld bogyókat leszedik, ezek lassanként megszáradva megbarnulnak vagy megfeketednek. A fehér borsot úgy készítik, hogy a megérett bogyókat vízbe áztatják, majd szárítják és kézzel összedörzsölve, a burkának nagy részét leválasztják. A fehér bors finomabb ízű és kevésbbé csípős, mint a fekete bors. 1-2% jellemző ízű éteres olajat tartalmaz A paprikafélékhez tartozik, arra hasonlít a trópusokon termő spanyol vagy Cayenne-bors A szegfűbors (vagy ceyloni bors) egy mirtuszfajtának körülbelül 2-3% illóolajat tartalmazó bogyója. A gömbölyded vagy tojásajakú gyümölcs öt a beérés előtt a napon szárítják. Húsok, mártások ízésítésére használjuk A mustármag csípős ízű és erős illatúr gömbölyű

mag. Sok zsíros olajon kívül még egy anyagot tartalmaz, mely a mustár enzimje hatására, langyos-nedves közegben illó mustárolajra, cukorra és káliumsóra bomlik. Kétféle mustármagot használunk. A fehér mustármagot és az erősebb ízű fekete mustármagot. Fűszeres mártások ízesítésére, mustárkészítésre és páclevekhez használjuk. A vanília főleg Közép-Amerikában (Mexikóban) és a trópusi vidéken termő élősdi gyümölcse, melyet a beérés előtt szednek le, majd erjesztés után szárítanak. A vanília jellemző, kellemes illata és íze a szárítás alatt fejlődik ki elsősorban. Ennek nagy része az 13%-ban jelenlévő vanillintől származik A vanillin mesterségesen is előállítható s ezt cukorral édesítve hozzák forgalomba. Vaníliával cukros ételeket ízesítünk. Az olajbogyó az olajfa keserűízű, főleg Olaszország-ban nagymértékben fogyasztott bogyója. A fenyőmag (vagy boróka) a borokának termése. Kellemes illata

miatt főleg Németországban használják páclevek készítéséhez G Y A K O R L A T . KUCSMAGOMBALEVES. Hozzávaló 10 személyre: 40 dkg kucsmagomba, 6-8 dkg rizs, 2 drb tojás, 1 dl tejfel. A kucsmagombát megmossuk, a szárát kivájjuk. A leesett részeket szeletjük fel és keverjük el a rizskörítéssel melyhez a két darab egész tojást, sót, borsot, vagdalt petrezselymet és igen kevés fokhagymát adunk. A vagdalékot töltsük a kivájt gombába. Készítsünk ízes rántottlevest, zöldpetrezselyemmel és kevés paprikával, ebbe főzzük ki a töltött gombákat, vigyázva, hogy szét ne essenek. Tejfellel elkevert tojásra, vagy csak tejfelre tálaljuk. TÖLTÖTT BORJÚKARAJ. Hozzávaló 10 személyre 1 ½ kg borjúkaraj, 3 dkg vaj, 1 dl tej 3 dkg; liszt, 25 dkg sonka. 316 18-20 dkg-os karajokat szeletelünk. Ezeket úgy szúrjuk fel, hogy szét ne essenek s a nyert nyitás a lehető legkisebb legyen. Töltsük meg kevés tejfellel vagy vajrántással

elkevert darált sonkával s fogpiszkálóval vagy hústűvel tűzzük össze. Tölthetjük párolt gombával is, ilyenkor azonban ne adjunk előtti gombalevest. A szeleteket szokott módon sózzuk és lisztbe mártva, mint a hirtelen sült szeleteket szoktuk, süssük ki. Készítsünk a pecsenye zsírjából piros mártást s a szeleteket a tűktől megszabadítva vágjuk ketté és úgy tálaljuk SALÁTAFŐZELÉK Hozzávaló 10 személyre: 2 kg saláta, 4 dl tejfel. A jól átmosott, ujjnyi szalagokká vágott salátát forró zsírban rövid ideig átforgatjuk s az előre elkészített vagdalt kaporral bőven meg szórt tejfeles habarással, só és kevés citromlével főzzük fel. Azonnal tálaljuk. BURGONYTORTA SZÍNESEN. Hozzávaló 10 személyre: 9 drb tojás, 21 dkg dió, 54. dkg cukor, 9 dkg zsemlyemorzsa, 1 ½ dl rum, ¾ kg héjában főtt vagy sült, áttört, hideg burgonya. Krémhez: 5 szelet csokoládé, 21 dkg vaj, 6 dkg vaníl iás cukor, 8 dkg pörkölt, darált

mogyoró. díszítéshez: 5 dkg fehér és 2 dkg piros cukordara. A rumot, tojássárgát és cukrot habosra dörzsöljük, végül könnyedén és felváltva adjuk hozzá a többi anyagot. Zsírpapíron, előmelegített sütő ben sütjük az alsó bordán, alsó takaréklángon 35-40 percig Szárítjuk vízcsepplángon 5-10 percig. A hideg tortát kettévágva, krémmel tölt jük és kívül is krémmel vonjuk át Végül a torta tetejét, a piros és fehér cukordarával, csíkonként szórjuk meg, az oldalát pedig fehér darával hintsük be. Krém: A csokoládét feldaraboljuk és kevés vízzel (1-2 dl) főzzük sűrűre. Adjuk hozzá a vaníliás cukrot, darált mogyorót és a szeletelt vajat, Keverjük a krémet hidegre és habosra. ÁNIZSSZÍVEK. Hozzávaló 2 drb tojás, léét tojássúlyú cukor és ugyanannyi símaliszt, A hozzávalókat hirtelen összekeverjük. Felforrósított zsírral átkent sütő lapra, nyomózacskóból, síma csővel egyenletes nagyságú

csókokat nyo munk Megszórjuk ánizzsal, vagy aki ezt nem szereti, vagdalt mandulá val hintse le és előmelegített sütőben, alsó takaréklángon sütjük 3 percig, felső takaréklángon 2 percig. A gyorsan leszedett süteményt fakanál nyelére csavarjuk, hogy ezáltal íveket nyerjünk. Azonnal szárad, gyorsan dolgozzunk vele, 317 8 1 . E B É D ÉTELSOR: 1. Zöldbableves (saját befőzés) 2. Halpaprikás burgonyával és salátával 3. Csehfánk ízzel KÜLÖNMUNKA: Édes mustár. E L M É L E T . Élelmiszerismeret. 40. GYÖKÉR-, KÉREG- ÉS ÖSSZETETT FŰSZEREK A gyökérfűszerek a gyömbér, a kalmuszgyökér és az édesgyökér Kéregfűszer a fahéj Az összetett fűszerek: a pástétomfűszerek, a kenőcsszerű mustár, a folyékonyabb worcestershire és ketchup. A gyömbér a forró égöv alatt termő növény szárított gyöktörzse, melyet darabokra vágva, hámozott és fehérített, vagy hámozatlan alakban hoznak forgalomba. Körülbelül 2-5%

csípős ízű, zöldessárga illóolajat tartalmaz. Ma már kevésbbé használt fűszer A kalmusgyökér KeletIndiából származott növény gyöktörzse, mely keserű anyag mellett sárga vagy sárgásbarna színű, 1-3% illóolajat tartalmaz, napjainkban már inkább csak gyógyszerként használatos ez a gyömbért, borsot és. fahéjt pótló növény. Az édesgyökeret is régebben használták fűszerezésre A részben ma már vadon termő, részben termesztett. cserje gyökerét fő -leg csak gyógyszernek dolgozzák fel, kivonatából készítik a gyermekek kedvenc cukrát, a medvecukrot is. A fahéjat a forró égöv alatt honos örökzöld cserje vagy fa kérgének belső, vékony, szárított sárgaszínű része képezi. Körülbelül 2% jellegzetes szagú és ízű illóolajat tartalmaz és egész vagy törött állapotban kerül forgalomba. A kereskedelemben elsősorban a közönséges vagy kínai fahéjat árusítják. Gyakran használt, kedvelt fűszer A mák csupán

felhasználását tekintve tartozik a fűsze-rek közé. Konyhatechnikai célokra a diónyi nagyságú