Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Malachús ételek

Malachúsból készült ételek A MALAC A sertést nyolchetes koráig malacnak nevezzük. Legjobb ízű 4-6 hetes korában Húsrostjai ilyenkor gyengék, húsa laza, gazdag víz- és enyvtartalmú, kocsonyakészítésre is kiválóan alkalmas. A sertést hat hónapos koráig süldőnek nevezik; bőrös pecsenye, pörkölt és ragu készülhet belőle, hátszalonnájából császárhús. Sült malac Kell hozzá két jó sütő és egy kb. hathetes, un választási malac Azért hívjak választási malacnak, mert mar el van választva az anyadisznótól, vagyis nem szopós. A szopós malac húsa még tej ízű, nem alkalmas sütésre. A két jó sütő közül az egyik az, aki elvállalja, hogy megsüti a malacot, a másik, pedig az, amiben az első sütő megsüti a malacot. Az igazi sütő a kemence! A pékek általában el szoktak vállalni a feladatot és értenek is hozzá. Egy átlagos konyhában nem igen lehetséges a malac egészben való megsütése, mivel nem fér el a

sütőben. Mi csak malacdarabokat szoktunk sütni itthon. (comb, lapocka stb) A sült malac elfogyasztása baráti körben felejthetetlen élményt jelent, legyen az nyáron, vagy akar szilveszterkor. Egy család viszont nem birkózik meg egy ekkora falattal. Ha nem kapható feldarabolva, érdemes adagokra aprítva (comb, lapocka, oldalas stb.) lefagyasztani és csak annyit sütni egyszerre, ami elfogy Évekkel ezelőtt Magyar országon egy társasággal ettem egészben sült malacot, amit a vendéglátó a szomszéd falu pékjével süttetett meg. Citrom volt a szájában, de nem csatolok fényképet róla, mert sokan meg sértésnek vehetnek, ilyen közel az éppen csak elmúlt "evős napok" után. Másnap sem megvetendő falat, de igazan frissen finom, amikor ropogós a bőre. A bőrét másnap is ropogósra lehet pirítani a maradéknak, villanysütőben a grill állason, de csak a közepes fokozatot használjuk, mert könnyen megéghet. Rátérek a lényegre, mert mar

jó pár retekes sort elhasználtam és még híre-hava sincs a receptnek. A malacot a sütés előtti napon kell megtisztítani és utána 2-3 óráig hideg vízben tartani. Sütés előtt egy órával belűről besózzuk, de a bőrét nem szabad megsózni. Tepsire helyezzük a hátával felfelé, a következő módon: Keresztbe teszünk pár darab fa keverőlapátot, vastagabb fakanalat, vagy keményfa léceket, hogy a malac ne érintkezzen a tepsivel. Közepre helyezünk hosszában egy üres pezsgősüveget, amire rátesszük a malacot, hogy megtartsa a formáját. Mivel üres pezsgősüveget nem árulnak, kénytelenek leszünk egyet kiüríteni. Bőrét fagyos zsírral megkenve, egy pici vizet adva alá mehet a sütőbe. Bőrét sűrűn kenegessük szalonnával ill., locsoljuk saját zsírjával Mielőtt készre sülne, locsoljuk meg sörrel. KB kétórai sütés-hűtés után kezdhetjük teríteni az asztalt, mert hamarosan igen nagy élményben lesz részünk. A tepsiből lemert

zsírban sült burgonya az igazi köret hozzá. Mi a malacsültet római tálban szoktuk készíteni, és időnként a levével locsoljuk. Ha puhára párolódott, akkor fedő nélkül a bőrét megpirítva pompás eledel. Őszintén szólva, az első falat kóstolásakor már nem hiányzik se a feje, se a citrom. Malac - galantin A malacot a bőréből egészen kifejtjük, a töltelékhez kell háromnegyed kiló borjúhús, a malac húsa, két vízbe áztatott zsemle, két egész tojás, kis darab szalonna, négy deka pisztácia vagy apróra vágott ecetes uborka, egyedkiló fôtt sonka, egy szép nagy libamáj, só és fűszer. Ezt mind jól összevagdaljuk, megtörjük, összekeverjük, a malac bőrébe töltjük és bevarrjuk. 1 Asztalkendőbe csavarjuk, sós vízben másfél óráig fôzzük, ha kihűlt, fölvágjuk és aszpikkal díszítve tálaljuk. Malac kemencében Megperzseltem, kibeleztem takarosan, szárazra törültem; a feleségem behasogatta emitt amott,

szalonnadarabokkal és egy-egy gerezd fokhagymával megtűzdelte. Tepsiben, alatta vízzel kevert zsírral betolta a forró kemencébe. Egyszer-kétszer a zsírból meglocsolta, sóval megpergette. Amikor megsült, nála étvágygerjesztőbb semmi nem volt. Hozzávalók 8-10 személyre: 7-8 hetes malac, 15-20 dkg füstölt szalonna, fél liter vízzel vegyített zsír, fokhagyma, só. Malac nyárson A malacot megszúrtam, szalmával megperzseltem. Miután a belsőségeket kiszedtem és az egészet szárazra, törölgettem, a száján át a gerinc mellett hosszú, lapos akácfa nyársat szúrtam végig. Aztán behasogattuk, mélyen, egy-egy gerezd fokhagymával megtűzdeltük úgy, hogy ne látszódjon ki, ne égjen meg. Közte imitt-amott hosszan még behasogattuk, hogy a piruló szalonna zsírja a bőrre folyhasson. A nyílásokat és a belsejét bedörzsöltük sóval Közben vastag akácfákból már jókora halom parázs gyűlt. Fölé helyeztük a kétágú ágasokra, állandó

forgatással pirosra megsütöttük. Olyan volt az, mint a cipó, amikor levettük Jöttek a vendégek, a mi kecskelábú terített asztalunkon elfogyasztották. Annyi dicséretet az óta senki nem kapott, mint én akkor. Hozzávalók 10-15 személyre: 1 10-12 hetes malac, 2 fej fokhagyma, só. Malac nyáron Ha a malacot megöltük, forrázzuk le, meg kell jegyezni, hogy a víz forróbb ne legyen, mint amennyire ujjunk eltűri Miután, tehát a malacot szépen felbontottuk, s kimostuk, belülről tört magyarborssal kenjük be. Hátulsó lábait terpesszük ki és a forgócsontnál egy fapecket, szúrjunk rajta keresztül, hogy combjait terpesztve tartsa, combszárait az után egy zsineggel befelé kössük, hogy hátrafejve álljanak, és természetes fekvésbe hozassanak; már most a nyársat hosszában üssük rajta át, úgyhogy a malac száján jöjjön ki, hogy így semmi lyuk ne legyen rajta; a malac lukba egy tiszta kendőt dugunk, azután bevarrjuk. Már most középszerű

tűznél egy óra hosszáig sütjük, közbe azonban lebőrkézett szalonnával igen szorgalmasan, kenegessük; minden kenés után pár perc múlva tiszta ruhával törülgessük meg, s így sebes forgatással süssük, hogy a bőre hólyagokat ne kaphasson. Bőrének sárgásbarnának kell lennie s törékenynek, mint az üveg. Ha megsült, a pecket, kendőt kivesszük, a zsineget leoldjuk, és gyorsan asztalra adjuk. Malacbecsinált 1 kg malacaprólékot veszünk, apró darabokra vágjuk. 1 evőkanál zsírral, 3 evőkanál liszttel rántást készítünk, ha szép piros, 1 kis fej vöröshagymát reszelünk bele, késhegynyi rózsapaprikát hintünk rá és 1,5 liter vízzel felengedjük, beletesszük a malacaprólékot, 1 sárgarépát, gyökeret, karalábét, 1/2 zellert és 1 citromhéjat. Ha megfőtt, citrommal savanyítjuk és feltejfelezve tálaljuk 2 Malachús szeletek Végy 1 kg - nagyobbacska malacból vastagra vágott - bőrös tarját. Gyengén verd ki, és sózd be,

így álljon egy óra hosszat. Egy nagyobb lábasban forrósíts meg 1/2 kg zsírt, s mindig erős tűzön tartva süsd meg benne a szeleteket. Vöröskáposztával tálald Malacpecsenye Hozzávalók: Személyenként 25-30 dkg bőrős malachús, 1 vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, bors, só, majoránna, 3 evőkanál olaj, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl sör A malachúst bedörzsöljük sóval, borssal, majoránnával, majd olajozott tepsibe tesszük. Mellé tesszük a hagymát és fokhagymát, és előmelegített sütőbe toljuk. Sütés közben sörbe mártott, füstölt szalonna darabbal kenegetjük, illetve saját levével locsoljuk. A sörös szalonnától szép piros, ropogós lesz. Malacpecsenye A legjobb ízű pecsenye a hathetes malacból készül. A malacot forrázd le, és párolgó bőrét szórd be porrá tört gyantával. Amint kissé összeolvad, hántsd le róla a gyantát fakéssel Az ilyképpen szép simára tisztított állat hasát vágd fel hosszában, belezd ki,

és több lében mosd ki. Szárítsd meg kendővel, és sózd meg a belsejét A sóban 2-3 óráig álljon Lábcsuklóit az első ízületnél vágd le, s az aprólékjával együtt készítsél levest belőle. Most egy darab fával peckeld ki hosszában, tedd egy nagy tepsibe, s kend meg a tetejét bőven hideg zsírral. Fülét és farkát kösd be zsírpapírral, hogy meg ne égjen, a száját peckeld ki, s tégy bele egy diót, tálaláskor citromot vagy almát. Egy kis vizet is önts alá, és tedd be jó forró sütőbe Öntözgetni nem szabad. Csak villára tűzött szalonna-darabbal kenegesd minél gyakrabban Ha a vize elsült, pótolgasd egy-két kanállal, de a bőrét soha ne érje víz. Ha a bőrön hólyag támadna, szúrd meg tűvel, így süsd másfél-két óra hosszat. Ha megsült, gyorsan vágd fel, a zsírjába önts egy kis vizet, forrald össze, és öntsd alá. Burgonyapürével és ecetes szilvával vagy burgonyasalátával tálald. Malacpecsenye Minden

háziasszony büszkesége ez a kényes pecsenye. Ha a malacot leszúrták, jól lecsurgatjuk vérét, vízzel megöntjük, tört gyantával bedörzsöljük, erősen leforrázzuk, és kézzel ledörzsöljük a sörtéjét, Ekkor hideg vízben megmossuk, és belét kiszedjük. A malac ne legyen több három-négy hetesnél és okvetlen még szopós, mert különben nem ropogós a bőre, akármit teszünk vele. Jól besózzuk, és majoránnával behintjük A sütőbe úgy teszzük a malacot, hogy a négy lábát, meg a testét belülről vékony pálcákkal egyenesre feszítjük, a belek helyébe, pedig három-négy almát teszünk, sőt a száját is kifeszítjük egy almával. Így tesszük a pléhbe, amelybe kevés vizet öntünk. Imitt-amott meg is kell szurkálni a bőrt, nehogy felhólyagosodjék. Ha egy ideig a sütőben van, megkenjük szalonnával és sáfrányos zsírral, mert ettől szép sárga lesz. Gőzben táblaolajjal kenegetjük Másfél óráig kell sülnie, ekkor

készen van. Legelőször a fejét vágjuk le, így kimegy belőle a gőz, és nem puhul meg a bőr. 3 Malacpecsenye 1-2 kg malacpecsenyét veszünk, megsózzuk, megkapargatjuk, jól megmossuk és a belső részét, jól megsózzuk. 2-3 óráig állni hagyjuk a sóban Utána tepsibe teszünk 1 kanál zsírt, belehelyezzük a húst, és ha átforrósodik, egy darab szalonnával a bőrét gyakran megkenjük. Így a bőre a malacnak ropogós lesz. Hidegen, teával is kitűnő Malacpecsenye baszk módra (Lechón asado a la Vasca) Hozzávalók: egy megtisztított kb. 3 kg-os malac, 2 evőkanál olaj, 4 kemény tojás, 2 evőkanál só; a töltelékhez: a malac mája, 20 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg sertés- és 10 dkg borjúhús, 2 fej vöröshagyma, 1 dl sherry, 1 dl konyak, 2 tojás, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy-egy csipetnyi rozmaring és kakukkfű, egy kevés tej, 1 piros alma. A malacot kívül és belül alaposan megmossuk, majd szárazra töröljük.

Külsejét és belsejét megsózzuk. A malac hasüregét bekenjük olajjal, és kibéleljük kemény tojás karikákkal Tálban összeforgatjuk a megdarált húsokat, az apróra vágott májat, a finomra vágott vöröshagymát, a felvert tojásokat, ízesítjük a fűszerekkel, és hozzáadjuk a sherryt meg a konyakot. Ha a töltelék túl száraz, egy kevés tejel, lazítjuk Megtöltjük vele a malacot, a nyílást bevarrjuk, vagy hústűkkel összefogjuk. Bekenjük a malacot kívülről is olajjal, és alufóliába csomagoljuk. Közepesen meleg sütőben kb 2 órán át, sütjük Ezután levesszük az alufóliát, és a forró sütőbe visszatolva 30 perc alatt ropogósra sütjük a malacot, levével néha meglocsolva. (Finom, ropogós lesz a malacbőr, ha egy kevés sörrel leöntve pirítjuk) Tálalótálra rakjuk, a malac szájába tesszük az almát, a levét mártásos tálban adjuk asztalra. Malacvagdalék A malachúst - azon bőrösen - felvágjuk, zsírban megpörköljük,

liszttel felhintjük, hagymát adunk hozzá, fehér és vörös borral felöntjük, esetleg húslevest is öntünk hozzá. Megsózzuk, megborsozzuk, kevés zöldpetrezselymet vágunk bele, végül, pedig néhány egész gombát és burgonyát főzünk meg benne. Malacsült 1,5 kg bőrös malachús, szalonna, bors, zsír a sütéshez, só. A megtisztított malachúst bevagdaljuk, majd zománcos sütőlapra helyezzük, szalonnával megkenjük, és a forró sütőbe helyezzük. Sütés közben szalonnával többször bedörzsöljük Ha a malacpecsenye ropogósra sült, akkor hasábburgonyával, vegyes zöldségkörettel tálalhatjuk. Malacsült 1 kg bőrös malachús, 4 gerezd fokhagyma, 5 dkg húsos füstölt szalonna, 1 kk. őrölt kömény, só, bors A jól megmosott, szárazra törölt, kicsontozott karajt bedörzsöljük sóval, borssal, köménymaggal, valamint a szétnyomott fokhagymával. Tepsibe ujjnyi vizet öntünk, majd beletesszük a malachúst bőrével lefelé és

előmelegített sütőben kb. 20 percig, pároljuk, míg a víz fel nem forr és a bőr üveges nem lesz. Ekkor kivesszük a malachúst, és a bőrét 4 bevagdossuk úgy, hogy a bőr alatti szalonnát átvágjuk, de a húsba ne vágjunk bele. Utána a bőrt még egyszer sóval, köménymaggal bedörzsöljük, és a sültet visszatesszük a tepsibe, de most már bőrrel felfelé. Csak akkor locsoljuk a levével, ha a víz már elpárolgott Sütési idő 1,5-2 óra. Malacsült Hozzávalók: 1,5-2 kg bőrös malachús (comb, oldalas), ízlés szerint só, őrölt bors, fokhagyma, sertés-fűszerkeverék, magyaros fűszerkeverék, A sütéshez olaj vagy zsír, a kenéshez szalonna és sör A bőrös húst alaposan megtisztítjuk, késsel megkaparjuk (ha lehetőségünk van rá, lángon megperzseljük, megmossuk, és lecsöpögtetjük. Fűszerezés előtt a bőrt néhány helyen vágjuk be, mert így a fűszer jobban átjárja a húst és a sült hús szeletelése is könnyebb lesz.

Vigyázzunk, hogy a bőrre só és fűszer ne kerüljön, mert különben a bőr nem lesz ropogós. A fűszerezést legjobb a sütés előtti napon elvégezni, de legalább 2-3 órával a sütés előtt. A húst bőrével felfelé tepsibe, zsiradékba helyezzük, fóliával letakarjuk, és a sütőbe téve lassú tűzön sütjük. Sütés közben a bort sörbe mártott szalonnával többször átkenjük Ha a bőrön hólyagok jelentkeznének, hústűvel szúrjuk ki. Ha a húst puhának találjuk, a fóliát vegyük le róla, és a bort tovább kenegetve ropogósra sütjük. Megjegyzés: A malacsültet római tálban is elkészíthetjük, ekkor a sütést fedővel letakart római táliban végezzük. Az eljárás ugyanaz, mint az előbb leírtaknál, majd a húst fedő nélkül sütjük ropogósra. A kész sült húst kb 30 percen át, pihentetjük, és csak ezután vágjuk tetszőleges szeletekre. Tálalhatjuk melegen, burgonyapürével, sült burgonyával vagy párolt rizzsel, illetve

hidegen is. Malacsült Hozzávalók: egy kilónyi malachát bőr nélkül, 25 dkg apró hagyma, egy csomó zsálya, két evőkanál paradicsompüré, egy kávéskanál barnacukor, só, bors, édesnemes fűszerpaprika, egy gerezd fokhagyma, fél pohár fehérbor, két evőkanál balzsamecet. A húst a fűszerekkel, a zúzott fokhagymával jól bedörzsöljük körös-körül, és egy fedeles pecsenyesütőbe vagy római tálba tesszük (esetleg letakarjuk alufóliával). Aláöntünk fél csésze vizet, és 200 fokra előmelegített sütőbe toljuk. Fél óráig sütjük, ekkor megfordítjuk, a levében elkeverjük a paradicsompürét, rászórjuk a zsálya felét, mellérakjuk a hagymákat, és most már letakarás nélkül sütjük még egy órán keresztül. A borban elkeverjük a balzsamecetet és a cukrot, és megkenjük vele a sültet, majd még egy negyed-fél órára visszatoljuk a sütőbe. Saját szószán szeletelve tálaljuk, a maradék zsályalevéllel meghintjük.

Malacsült szedermártással Hozzávalók: 1000 g bőrös malaccomb, 30 g fokhagyma, 0,5 dl olaj, 1 dl tej só, őrölt bors, szárított rozmaring, 500 g érett szeder, 1 db citrom 1 dl édes vörösbor, 0,5 dl borpárlat, 50 g cukor mustár, só, őrölt fehér bors, Elkészítése: 5 A malachúst megmossuk, lecsepegtetjük, sonkakötözéssel megformázzuk, sózzuk, borsozzuk. Megszórjuk a szárított rozmaringgal, a péppé zúzott fokhagymával, megfelelő nagyságú fóliára téve meglocsoljuk az olajjal, és az egészet becsomagoljuk. Hűtőszekrényben legalább egy napig érleljük. A fogyasztás napján a fóliába csomagolt húst tűzálló tálba tesszük, és kevés folyadék aláöntésével majdnem puhára pároljuk. A fóliából kicsomagolva kissé lehűtve az edényt, a húst meglocsoljuk a tejjel és visszatéve a sütőbe, bőrös felét aranysárgára pirítjuk. A megsült húst kissé pihentetjük, eltávolítjuk a kötöző zsineget, és vékony szeletekre

vágva tálra rendezzük. Köretként párolt rizst adhatunk A mártáshoz a szedret a cukorral és kb. négy dl vízzel, feltesszük főni Ha megfőtt, kihűtjük, és szitán áttörjük. Hozzáadjuk a vörösbort, a borpárlatot, a citrom kicsavart levét, fűszerezzük, elkeverjük, és hűtőbe tesszük. Külön edényben adjuk, jéghidegen a melegen tálalt húshoz. KARÁCSONYI MÉZES MALAC (GURUNÓPULÓ MÉ MÉLI) Hozzávalók: 3 kilós malaccomb hálóba húzva, egy marék szegfűszeg, 5-6 cikk fokhagyma, 4-5 babérlevél, kisebb darabokra tördelve-vágva, só, bors, 2 citrom leve, 4-5 kanál vaj, 1,5-2 kg krumpli, 1 kg mogyoróhagyma Szirup, 100 gr vaj, 3 kanál méz Elkészítés: 1. A malaccombot lehetőleg a hentessel behúzatjuk hálóba, hogy jó szoros, kerek hengert kapjunk, ez hozzásegít, ahhoz hogy szép formája legyen a sültnek, és hogy ne essen szét a hús. 2. Megtűzdeljük azt a felét, ami a teteje lesz, és a két oldalát szegfűszeggel hogy olyan

sündisznószerűen nézzen ki, a szegfűszegek közé, pedig kis lyukakba babérlevél darabkákat és felváltva fokhagyma darabkákat szurkálunk (a hús aljára is). 3. Sózzuk, borsozzuk (legjobb egy nappal előtte hogy a só, bors átjárhassa a húst), betesszük szorosan egy őzgerincformába, a tepsi aljába öntünk egy pohár vizet-citromlevet, teszünk 4-5 kanál vajat, letakarjuk alumíniumfóliával vagy a forma tetejével és betesszük forró sütőbe. 4. Mikor a hús illata érződik, lefokozzuk a sütőt majd egész lassú tűzön 3-4 órát, sütjük. 5. A krumplit megmossuk, pár percig főzzük héjában Meghámozzuk, kihűtjük, nagyobb darabokra vágjuk (ha forrón próbáljuk ezt a műveletet elvégezni, szétesnek a krumpli darabok) és átsütjük olívaolajon. 6. A mogyoróhagymát megpucoljuk, átsütjük olívaolajon 7. A krumplit és a hagymát egy akkora méretű tepsibe tesszük, ahova középre befér a hús is Mikor a hús megpuhult, átköltöztetjük

a hagymás tepsibe. 8. Összeolvasztjuk a mézet a vajjal, a sziruppal megöntözzük jól a húst, majd az egészet visszatesszük a sütőbe, és pirosra sütjük, miközben öntözgetjük a levével. Melegen és hidegen is tálalható. Hidegen könnyebb szeletelni a húst, míg melegen nagyon kell vigyázni, mert forgácsolódik. ROPOGÓS MALACSÜLT Hozzávalók: 3,50 kg malac, 0,15 kg zsír, 0,10 kg só, 0,10 kg füstölt szalonna, 0,005 kg majoránna, 0,20 l sör, 10 adag pezsgős párolt káposzta (vagy 10 adag párolt vöröskáposzta, vagy 10 adag tüdős csusza). Csak egészen fiatal, 4, maximum 6 hetes sertés alkalmas a malac sülthöz. 6 A letisztított malacot asztalra vagy tőkére helyezzük. Ezután gerincre fordítjuk, és csontvágó késsel a faroktól kezdve a csigolyacsontok közepén haladva átvágjuk a gerinccsontot, egészen a fejig. Közben ügyeljünk arra, hogy a gerincnél a bőrt át ne vágjuk, mert különben sütés közben a bőr kettéhasad. A

malacot kívül-belül tisztára mossuk, leöblítjük, a vizet jól lecsurgatjuk róla, vagy ruhával szárazra töröljük. Belsejét megsózzuk, majoránnával bedörzsöljük, és így kb. fél óráig állni, hagyjuk, hogy a só és a fűszer jól átjárja Ügyeljünk arra, hogy bőrét só ne érje, mert akkor a malac sütéskor nem lesz szép piros, ropogós, valamint könnyen felhólyagzik. Ezt követően a malacot megfelelő nagyságú tepsibe tesszük, a malac belső üregébe tiszta, szálkamentes, száraz gömbölyű fadarabot helyezünk. Erre belső részével a malacot ráhelyezzük, szép formásra eligazítjuk, bőrét hideg zsírral bekenjük. Nem túl forró sütőbe tesszük. Időnként villára szúrt, kockára bevagdalt; sörbe mártott szalonnadarabbal megkenjük. Szép pirosra, ropogósra sütjük Amikor félig megsült, a füleket és a farkat alufóliával becsavarjuk, hogy meg ne égjen. Az esetleg képződő hólyagokat villával felszúrjuk. Sütési ideje

kb 2-2,5 óra Amikor a malac megsült, óvatosan tálalódeszkára tesszük és éles késsel, egy erőteljes csapással levágjuk a fejét. Ropogósra sütött malaccomb 2-2,5 kg bőrös malaccomb, 1 késhegynyi őrölt kakukkfű, 1 késhegynyi őrölt borsikafű, 1 tk. vöröshagymás só, 2 ek. olaj, 2 dl sör Sütés előtt legalább két órával, sóval dörzsöljük be a malaccombot. A húsos oldalát szórjuk meg kakukkfűvel és borsikafűvel, majd kevés olajat aláöntve kezdetben lefedve kezdjük el sütni. Sütés közben sörrel locsolgassuk A sütés utolsó fázisában fedő nélkül ropogósra, kissé hólyagosra sütjük a bőrét. Pezsgős káposzta, hagymás burgonya illik mellé. Segoviai malacsült Hozzávalók: 1 kicsi, szopós malac (kb. 3-3,5 kg), 5 gerezd fokhagyma, 3 dl fehérbor, 1 evőkanál rozmaring, 1 evőkanál só (a malacsült bekenéséhez), 4 evőkanál olívaolaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 gerezd fokhagyma. A malacot kívül-belül gondosan

megtisztítjuk. Belső részét sóval, rozmaringgal és zúzott fokhagymával bedörzsöljük, majd akkora tepsibe tesszük, amekkorába kényelmesen belefér. Aláöntjük a bort és előmelegített forró sütőben, megsütjük. Ha a villa hegye olyan könnyen szalad bele a húsba, mint ahogyan ki is jön, akkorra már elég puha. A zúzott fokhagymával és a finomra vágott petrezselyemzölddel összekevert olívaolajjal bekenjük a malac borét, és piros-ropogósra sütjük. Időnként újra átkenjük Félórai pihentetés után kezdjük csak felvágni Friss zöldségből készült saláta illik hozzá. (Segoviában kemencében sütik a malacot) SÜLT MALAC A sült malac az újévi asztal dísze. Az állat legfeljebb 3-4 hetes legyen A kibelezett, megtisztított malacot kívül-belül jól megmossuk, a húst sóval bedörzsöljük, és 1-2 óra hosszat állni hagyjuk. Ezután szárazra töröljük a húst, belülről meghintjük köménymaggal, majoránnával; és egy darab

kenyeret vagy zsemlét dugunk a hasába, hogy a kisülő nedveket felszívja. A tepsi aljára vékony fácskákat (hurkapálcikákat) teszünk, és erre helyezzük a malacot, lábait teste alá hajlítva. A fülét és a farkat fehér zsírpapírba csavarjuk, nehogy megégjen. Forró sütőben, de lassú tűzön sütjük, időnként füstöltszalonna-darabkával dörzsölgetve. Ha sütés közben a malacka bőrén hólyagok képződnek, villával óvatosan szúrjuk fel, és szalonnával simítsuk el. Ha a bőre már szép piros és ropogós, kivesszük a sütőből, húsdeszkára rakjuk, fejét levágjuk, nehogy a fejben lévő gőzök megpuhítsák a 7 ropogós bőrt. A malacot hosszában kettévágjuk, és megfelelő nagyságú darabokra szeleteljük A tálon eredeti alakjára összerakjuk, szájába sült almát vagy citromot teszünk. Párolt fehér és vörös káposztával, burgonyával körítjük. OMLÓS MALACSÜLT KÖMÉNNYEL ÉS CSILIVEL Hozzávalók: 1 darab kb. 3 kilós

malaccomb, 10 fokhagymagerezd, 10 deka köménymag, só és frissen őrölt fekete bors, 2 csílipaprika 3-5 citrom, 0.5-1 deci olívaolaj Először a sütőt kapcsolom be 230 C-ra (gázsütőn ez a 8-as fokozat). Aztán éles késsel fél centi mélyen bevagdosom a malachús borét. Megpucolok dundi fokhagymagerezdeket és a köménymaggal, némi sóval, a frissen őrölt borssal és az apróra vágott chilipaprikával mozsárban összepépesítem az egészet. Ezzel a keverékkel dörzsölöm be alaposan a malac bőrét úgy, hogy bőven jusson a bevagdosott részekbe is. Kényesebbek húzzanak ehhez gumikesztyűt; én a nélkül szoktam, mert így jobban érzem, mit is készítek. Igen, fokhagymás és köményes lesz így a kezem, de az jó: végül is főzök, szappan meg van. (Azért a biztonság kedvéért ideírom: vigyázni kell, csípős paprikás ujjal ne érjünk a szemünkhöz. De miért tennénk?!) Tepsibe rakom aztán a fűszeres pasztával bedörgölt malachúst és úgy

fél órára, beteszem a sütőbe. Kiveszem és megfordítom, hogy a bőre legyen lefelé. Ehhez a mozdulathoz jól jön a sütőkesztyű: persze, zsíros lesz, de mire való mosógép?! Rányomom 2-3 citrom levét és megöntözöm néhány evőkanál olívaolajjal. Óvatosan lefedem alufóliával, hogy ne tapadjon hozzá, de azért védje A sütő hőfokát visszaveszem 120 C-ra (akinek gázsütője van, azon ez a feles fokozat) és visszarakom a húst. Így utánozza a városi ember a hűlő kemencét A malac meg sül, sül, sűldögél, jól van a sütőben. Ha a konyha felé járok, néha megfordítom és facsarok rá még 1-2 citromból kevés levet, vagy ha kell, öntök rá pici olivaolajat. Reggel, amikor felébredünk, isteni az illat a konyhában: beköszönök a malacnak, megkérdezem kér-e citromlevet vagy olajat, akar-e egyet fordulni. Akkor van kész, amikor már nagyon éhesek vagyunk, és késznek nyilvánítjuk. A ropogós bor alatt puha a hús, ha megnyomnám az

ujjammal, leomlana a csontról. Vágódeszkára rakom, és mindenki tányérjába teszek mindenféle részt. A tepsiben maradt ízes lére öntök még kevés frissen facsart citromlevet, visszatolom néhány percre a sütőbe és rákanalazom a tányérokon illatozó fűszeres húsra. Vagdalék malachúsból Egy kilo kövér malachúst megvágunk, két egész tojást, kevés apróra vágott hagymát, sót, borsot tejben áztatott zsemlét adunk hozzá és jól elkeverjük. Erősen beáztatott disznóhólyagba teszünk egy réteg vagdalékot, néhány szelet ecetes uborkát, ismét vagdalékot és rá besózott céklát. Ezt addig folytatjuk, míg a hólyag meg nem telik, ekkor bevarrjuk asztalkendőbe, és páclében megfőzzük. Nehezék alatt hűtjük ki, ha kihűlt, a hólyagot lefejtjük róla, és díszítve adjuk fel. 8