Étel- és italreceptek | Fűszerek » Csonka János - Zöldfűszerek, levélfűszerek

Zöldfűszerek, levélfűszerek Fodormenta, borsmenta (Mentha crispa, mentha piperata) Nálunk fűszerként ritkán alkalmazzuk, inkább gyógynövényként ismert (na és nagy felhasználója az illatszeripar). Kellemesen hűsítő aromája miatt üdítőkben, hideg teának, koktélokhoz mindenképpen érdemes kipróbálni. Cserépben tartva kellemesen illatosítja a konyhát. (Tőosztással szaporítható, de nagyon szívós és szapora: kertben, erkélyládában elég nehéz kordában tartani.) Központi fűtéses helyiségekben forrázatának gőze frissíti a levegőt, könnyíti a légzést - inhaláláskor is enyhíti a gőz fullasztó hatását. Majoránna (Majoranna hortensis) Régi fűszernövényünk, melynek leveles-virágos hajtása adja a fűszert: általában szárítva és morzsolva használjuk. Savanyú ételek, pácok, májas ételek, töltelékek, vadak fűszere. Jól ellensúlyozza a birkahús sokaknak kellemetlen mellékízét (persze ha rendesen lefaggyúztuk)

és ugyanezen okból vadmadarak (kacsa, liba) húsát is bedörzsölik vele sütés előtt. Erős fűszer, magas vérnyomásúak óvatosan bánjanak vele. Oregánó (Origanum vulgare) Régi fűszernövényünk (vadmajoránna, szurokfű, balzsamfű), felhasználása régen a majoránnáéhoz hasonló volt, sok helyen annak pótlására is alkalmazták. Manapság inkább csak olaszos ételeket fűszerezünk vele Aromája a majoránna és a kakukkfű keverékére emlékeztet. Zöldpetrezselyem (Petroselium hortense) Egyetlen háztartásból sem hiányozhat, leveseinkhez, főzelékeinkhez szinte nélkülözhetetlen - nem csak ízesíti, de díszíti is ételeinket. Használjuk egészben is: csokorban főzzük olyan ételbe, amiből azután kidobjuk, illetve frissen, díszítésre - legtöbbször mégis finomra vágva vagy morzsolva kerül ételeinkbe. A petrezselyemzöld a petrezselyem (fehérrépa) levele, de külön levélpetrezselymek (metélőpetrezselyem) is léteznek. Utóbbit

érdemes virágládában vagy lapos cseréptálban otthon is nevelni: télen is friss zöldfűszerünk lesz. Petrezselyemgyökér felső korongját lapos tálkában vízbe állítva is hajtathatunk friss zöldet. A levágott petrezselyem vízbe téve (különösen a hűtőszekrény alsó rekeszében) sokáig friss marad. Tartósíthatjuk fagyasztóban petrezselyem-kockaként: megvágva vagy kevés vízzel illetve olajjal elturmixolva jégkockatartóban, egy felhasználásra való adagokban lefagyasztjuk. A jégkockatartóból kiszedve kevés helyet foglal, és egész évben rendelkezésünkre áll a friss, vágott petrezselyem. Az olajos kockát használhatjuk rántásba, a vizeset olyankor, ha csak a főzés végén adjuk az ételhez. (A magam részéről olajosat és vizeset is szoktam eltenni - egyszerre nagyobb mennyiséget turmixgéppel érdemes "megdolgozni". Persze célszerű a zacskón megjelölni, hogy vizes vagy olajos - felhasználáskor kényelmetlen lehet, ha

összekeverjük.) Szárítani a megmosott, lecsurgatott leveleket szétterítve, meleg helyen, de nem a napon kell, szárítás után szoktuk elmorzsolni. Szárított petrezselyem készen is kapható Ha megszórásra használjuk, célszerű előbb kevés vízben megáztatni, jobban fog hasonlítani a frissre. Kínai petrezselyem (Coriandrum satium) A kínai petrezselyem tulajdonképpen korianderzöld.: Felhasználása, tartósítása azonos a zöldpetrezselyemével Nálunk nem nagyon kapható, de nevelhetünk házilag. Helyettesíthető közönséges zöldpetrezselyemmel; ha kevés őrölt koriandermagot keverünk hozzá, az ízhatást is jól megközelítjük. Borsikafű (csombor) (Satureia hortensis) Régen ismert fűszernövény, borsos aromája miatt diétás konyhában a bors helyettesítésére is használják. Óvatosan alkalmazzuk, ne nagyon főzzük az étellel, mert erős ízétől keserű lehet az étel. Káposzta-, bab-, krumpli-, gombaételek fűszere, de hurkát,

savanyúságot, pecsenyéket is szokás ízesíteni vele. Nálunk csak szárítva, morzsolva vagy porítva kapható, de kiskertben könnyen termeszthető. Babérlevél (Laurus nobilis) Régen ismert fűszer, a mediterránumban vadon is termő fa levele. (Néha bogyó is kerül a csomagba, nyugodtan használhatjuk a levéllel együtt. Jellegzetes aromája nélkülözhetetlen sok ételünkből: gulyás, savanyú étel, vadas- vagy sonkapác, tartósított savanyúság szinte elképzelhetetlen nélküle. Bazsalikom (Ocimum basalicum) Kellemes aromájú, jó illatú fűszernövényünk, általában szárított formában kapható. Érdemes cserépben is tartani, zölden is kedvelt fűszere például a mediterrán - illetve a régi magyar - konyhának. Számtalan levesnek, főzeléknek, pecsenyének, fűszermártásnak, salátának, eltett savanyúságnak, fűszerecetnek aromás összetevője. Gyógynövényként is használatos Magok, termések Koriander (Coriandrum satium) Régi

(nálunk kissé elfelejtett) - már az Ebers-papiruszon és a Bibliában is említett - fűszernövény, amit "soknevűsége" is mutat: beléndfű, cigánypetrezselyem, zergefű, kínai petrezselyem. Zöldjét a petrezselyemhez hasonlóan lehet felhasználni. Drappos, gömbölyű magvát (coriandri fructus) elsősorban pácokhoz és tartósított savanyúságokhoz használjuk, de sültek és káposztás ételek ízesítésére is ajánlható. Bors (Piper nigrum) A fekete- a fehér- és a zöld .bors egy trópusi cserje különböző érettségi fázisban szedett és különbözőképpen kezelt termése. Nem rokonuk, csak formailag, aromában vagy csípősségben hasonlít a szegfűbors, szecsuáni bors, a németbors, a csomborbors, a cayenni bors (a törökborsról - csípős pirospaprika magyar névváltozata nem is beszélve). Legismertebb a fekete bors: az éretlen szárított termés, ez a legerősebb aromájú változat. Egészben (pl gulyásokba, pácokba), frissen

durvára törve (pl. húslevesekbe) vagy őrölve használjuk A feketénél is éretlenebbül szedett, többnyire ecetes vagy sós lében kapható termés a zöld bors. Általában egészben felhasznált pikáns fűszer. A fehér bors az érett, hántolt termés, a feketénél kevésbé csípős, nem annyira agresszív aromájú. Mindhárom változatával óvatosan kell bánni; sok diétában tilos is (ilyenkor ott a borsikafű). Cayenni bors, chilipaprika Nagyon csípős, hegyes, piros, a trópusokon termő paprikafajta. Nálunk egy aprótermetű változata díszpaprikaként ismert. Sok helyen úgy is felhasználják, mint nálunk a zöldpaprikát - kínai, indiai, mexikói ételekhez nyugodtan használhatunk helyette közönséges, de lehetőleg piros színű zöldpaprikát (akinek így nem elég csípős az étel, kiegészítheti dísz- vagy cseresznyepaprikával). Nálunk cayenni bors néven őrölt változata kerül forgalomba. Chili fűszerkeverékek, mártások alapanyaga

Ánizs (Pimpinella anisum) Jellegzetes illatú, édes aromájú mag. Sokfelé általánosan használják főzelékfélék (káposzta, tök, cékla, sárgarépa) ízesítésére; a magyar konyhában inkább sütemények, édességek fűszere. Köptető, szélhajtó teakeverékek, fontos összetevője - csecsemők teájába is használatos. Szezámmag szezámolaj Jellegzetes illatú-ízű olajos mag, aromája főleg pirítva érvényesül. A keleti konyhák kedvelik, de nálunk is használatos sütemények, péksütemények ízesítésére. A belőle sajtolt olaj nem főző-, hanem fűszerolaj. Hamisíthatjuk, ha étolajban szezámmagot (esetleg őrölt szezámmagot) pirítunk. Csillagánizs (Illicium verum) Magyar neve az aroma hasonlóságán alapszik: az ánizs egynyári lágyszárú növény magva, a csillagánizs egy fa termése. A nyolcágú csillag alakú, 12-17 mm átmérőjű termést az ágacskákban "lakó" magvakkal együtt használjuk. Szaküzletekben kapható,

de tökéletesen helyettesíthető ánizzsal - a csillagánizs nagyon erős fűszer, egy szem csillagánizs helyett egy mokkáskanálnyi ánizst kell venni. Szerecsendió, szerecsendióvirág (Myristica fragrans) Trópusi fa termésének szárított húsa a szerecsendióvirág (macidis flos), magva (nux mochata) a szerecsendió. Utóbbit reszelve, vagy őrölve használjuk. (Az őrölt mag kényelmesebb, a frissen reszelt aromásabb A magam részéről recés pengéjű késsel szoktam "megfaragni" a szerecsendiót.) Levesek (főleg húsleves), vagdalt húsok és halak, vadételek ízesítője. Erős fűszer, óvatosan kell használni, viszont helyes adagban nem csak jóízű, hanem az emésztést is segíti: főleg a savtúltengésben szenvedőknek szinte gyógyszer. Kókusz Egyéb növényi fűszerek Sáfrány (Crocus sativus) Vörösesbarna, aromás illatú, kesernyés ízű növényi fűszer: az ételt néhány szál is aranysárga színre festi. Régi

fűszernövény, ükanyáink mindennaposan használták levesek, mártások színezésére, ízesítésére. Mivel a fűszer a virág bibéje, gyűjtése nagyon fáradságos munka, ez indokolja rendkívüli drágaságát. Nyugodtan helyettesíthetjük sáfrányos szeklicével. Sáfrányos szeklice (Carthamus tinctorius) A fűszert a növény virágából kicsipegetett szirmok adják. Lángvörös, gyenge illatú, kesernyés ízű növényi fűszer: Ősidők óta használják ételek színezésére, sáfrány helyettesítésére. Nevezik még vadsáfránynak, pórsáfránynak, festővirágnak is. Sárga festékanyaga vízben, a vörös zsírban oldódik. Torma (Armoracia rusticiana) Elsősorban áthatóan erős ízű gyökerét használjuk, többnyire reszelve - de egészben, sőt a levelét is használjuk savanyúságok eltevésénél. Gyömbér (Zingiber officinalis) Régen nálunk is sokszor használt, egy ideje méltatlanul mellőzött fűszer: pecsenyék, zsíros ételek, nehéz

főzelékfélék (bab, lencse, káposzta), tartósított savanyúságok kitűnő, az emésztést is könnyítő ízesítője. A kínai konyha népszerűsödése csempészte vissza a fűszerpolcra - bár az angol konyha is kedveli: pecsenyéket, sőt süteményeket is ízesítenek vele (ki nem hallott a Csudálatos Mary gyömbéres kalácsáról?). A fűszer a növény gyökértörzse. Budapesti piacokon friss gyömbérgyökér is kapható, szárított sokszor, őrölt manapság már a sarki boltban is akad. Sok kínai recept friss gyömbért ír elő: ezt legjobban úgy hamisíthatjuk, ha őrölt (reszelt szárított) gyömbért kevés citromlével keverünk el. Levesekbe (amikor főzzük a gyömbért) jobb egész darabokat használni; pácba, sült megszórására az őröltet. Ahol a recept a vágott vagy zúzott friss gyömbér pirítását írja elő, használjuk a citromos gyömbérport. A friss gyömbérgyökeret aprítás előtt vékonyan meg kell hámozni. Egy-egy darabka

gyömbérgyökeret őszintén ajánlok a tartósított savanyúságok üvegébe is. Kurkuma A gyömbérfélék családjába tartozó növény, szintén a gyökerét használják. Élénk téglavörös színű kesernyésaromás pora a currypor egyik legfontosabb alkotóeleme Fűszerkeverékek, fűszermártások Szójamártás Szójabab erjesztésével készülő, kínai eredetű fűszermártás; pontos receptje üzleti titok. Sem helyettesíteni, sem házilag előállítani nem tudjuk, de mostanában Budapesten mindig, vidéken is tűrhetően kapható. A világos gyengébb, a sötét erősebb - vörösre pácolt húsokat ezzel célszerű készíteni. A szósz erősen sós, a szójamártással készült, vagy azzal tálalt ételt általában nem kell sózni. Pácokhoz, ízesítésre, asztali szósznak, illetve azok alapanyagának is használatos. Worchester mártás Csípős, angol eredetű fűszermártás, fűszeres ecet, amelyet pardicsompürével, esetleg szójababbal sűrítenek,

és sokféle fűszerrel (cukor, só, citrom, szegfűbors, szegfűszeg, babérlevél, chili, fokhagyma, szerecsendió, koriander, mogyoróhagyma, tamarindgyümölcs, rum, sherry) ízesítenek. Pontos összetételét persze nem kötik a nyilvánosság orrára. A legkülönbözőbb levesek, mártások ízesítésére, utánfűszerezésre, asztali fűszerként használatos. Tabasco mártás Mexikói eredetű fűszermártás, főként cayenni borsból és chiliből áll. A világ legerősebb mártásának mondják, nagyon óvatosan, egy-két cseppenként szabad csak használni. Minden olyan ételhez jó, amit csípősre akarunk készíteni. Ötfűszer-por Kínai fűszerkeverék, készen is kapható, de nagyon könnyen elkészíthető házilag: egy-egy rész őrölt fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, valamint édeskömény, édesgyökér, szecsuáni vagy fekete bors és gyömbér közül kettőnek a keveréke. (Ahány forrás annyiféle variációban - Nyugodtan lehet a család

ízléséhez igazítani Chilis fűszerek Chilipor: Cayenni bors, szegfűbors, oregánó, szárított fokhagyma és esetleg egyéb egyéni szokások szerint választott fűszerek porított keveréke. Chiliszósz: Paradicsomvelőt ecettel, hagymával, sóval, fekete borssal, cayenni borssal vagy más erős pirospaprikával összefőzünk. Leszűrjük, megcukrozzuk, és tovább főzzük, míg egészen besűrűsödik Készíthetjük ízlés szerint enyhébben vagy nagyon csípősre. Chiliolaj: Nagyon erős pirospaprikát kevés olajban lassú tűzön megsütünk, vagyis inkább megfőzünk, majd leszűrjük. Ha ehhez az olajat még meg is borsozzuk, kapjuk a forró chiliolajat Garam masala Nagyon sok változatban készített indiai fűszerkeverék. Egyéb fűszerek és ízesítők Szardella Nagyon erős ízű apró tengeri hal, elsősorban fűszernek használják. Pácolva, sóban vagy olajban tartósítva, vagy pasztaként kerül forgalomba