Étel- és italreceptek | Fűszerek » Csonka János - A fűszerek

A füszerek Csonka János Recepttár Fűszerek Különleges keverékek Sorra nyílnak nálunk is az indiai, kínai, mexikói éttermek, ahol megismerkedhetünk más kultúrák olykor szokatlan ízeivel. Ami megnyerte a tetszésünket, szeretnénk otthon is kipróbálni. Az alapanyagok java része már sok helyen elérhető. Miért ne próbálkoznánk meg egy-két különleges fűszerkeverékkel? *Olaszországból Erbe fini (finom füvek) Franciaországban fines herbes névre hallgat. Számos változata létezik, mert minden különlegesen aromás fűszer a keverék alkotórésze lehet. Közéjük sorolható a szurokfű (oregano), a kakukkfű, a rozmaring, a bazsalikom, a tárkony, a menta, valamint a metélőhagyma, a turbolya, a mogyoróhagyma, a koriander, az édeskömény, a zsálya, a lestyán, a petrezselyem és az izsóp. Nálunk is kapható olyan a paradicsommártás, amelyet ezekkel a finom füvekkel készítettek. *Franciaországból Bouquet garni A francia ételek

állandó ízesítője az a fűszercsokor, amelyben néhány szál friss petrezselymet, majorannát, kakukkfűágat, 1-2 babérlevelet kötnek össze, és ezt adják az ételhez. De van olyan bouquet garni is, amely petrezselymet, zellerlevelet, vöröshagymát és kakukkfüvet tartalmaz. Franciaországban készen összeállított csokrok kaphatók a boltokban, frissen vagy szárítva. Provence-i Olyan fűszerek alkotják, amelyek a leggyakrabban fordulnak elő DélFranciaországban: rozmaring, kakukkfű, csombor, bazsalikom, oregano, tárkony, babérlevél. A sülteket különlegesen pikánssá teszi Szárított állapotban készen is kapható. *Indiából Garam masala Nagyon sok változatban, vidékenként eltérő módon készítik, van erősebb és szelídebb keverék. Általában fahéj, babérlevél, kömény, koriander, kardamom, fekete bors, szegfűszeg és szerecsendió virág az alapanyaga. A fűszereket megpörkölik és összetörik, ettől lesz a garam masala barna

színű. Egy változat: összekeverünk és porrá törünk 1 kk szegfűszeget, 2 kk fahéjat, 1 kk koriandert, 1 kk gyömbért, 1 kk szerecsendiót, 1 kk köményt. Húsokhoz és mártásokhoz használják. Ázsia-boltokban is kapható Curry Legalább 15 féle fűszerből készül. Fő alapanyaga a kurkumagyökér és a currylevél, a kömény, a koriander, a mustármag, a fekete bors, a gyömbér, a chili és a szerecsendió, a fahéj és a szegfűszeg. Többféle változata is létezik, és Európában mindenképpen szelídebb az íze, mint az erőset kedvelő indiai konyhában. *Kínából Öt-fűszer - por Egy-egy rész őrölt fahéj, szegfűszeg, csillagánizs, édeskömény és gyömbér egyenlő arányban. A gyömbér helyettesíthető fekete borssal, a csillagánizs ánizzsal. Készen is kapható, de mindenki elkészítheti a maga változatát is *Amerikából Chili Cayenne bors, szegfűbors, oregano és fokhagyma alapú keverék, amely ugyancsak számtalan variációban

készíthető el. Általában csípős, de persze ez is attól függ, hogy az alapanyagokból mennyit rakunk bele. Barbecue Őrölt fekete bors, cayenne bors, szárított kakukkfű, majoranna, őrölt pirospaprika, őrölt mustármag, só és barna cukor. Ezek keverékével dörzsölik be a húsokat sütés előtt. Cajun Amerikában nagyon népszerű a kanadai francia és kreol hagyományokat ötvöző cajun konyha. Cajunnak hívják a híres louisianai jambalaya és gambó fűszerkeverékét is. Alapanyagai: 1 gerezd fokhagyma, 1 kis fej hagyma, fél mokkáskanál pirospaprika, őrölt fekete bors, kömény, mustármag, cayenne bors, oregano, kakukkfű és persze só. Most jönnek az egyéb tudnivalók, érdekességek: *Termesztés Konyhaablakban tartott cserépben, kiskertben magunk is termeszthetjük ételeink ízesítőit. Ha hirtelen van szükségünk rájuk, nagyobb áruházakban meg is vásárolhatjuk a friss fűszereket, de szárítva, fagyasztva is eltarthatók. A

csokorba kötött zöldfűszer egy-két napig eltartható, ha szárastól egy pohár vízbe tesszük. Egy hétig eláll, ha a fűszerköteget egy kicsit megnedvesítjük, és lazán lekötve, műanyag zacskóba téve a hűtőszekrényben tartjuk. --*Szárítás A friss fűszernövényeket alaposan mossuk és szárítsuk meg. A szárítás csak árnyékos, szellős helyen történhet, mert a nap fénye árt a növényeknek - A konyha sem alkalmas rá, mert ott a fűszer más illatokat is magába szívhat. Legjobb valami ritka szövésű anyagba tenni, vagy csokorba kötni és felakasztva, gyorsan szárítani, hogy a fűszer meg ne penészedjen. A szárítás akkor sikerült, ha a növény a kezünk között elmorzsolható. Ha már ilyen, akkor jól zárható üvegben vagy bádogedényben tároljuk. Száríthatunk sütőben vagy mikróban is. Sütőben a legkisebb fokozaton legalább tíz órán át, alufóliával bélelt tepsin, a mikrósütőben pedig a legerősebb fokozaton

három-négy perc alatt száríthatunk, szalvétával bélelt tányérokon. *(Bocs, hogy beleszólok a cikkbe, de tavaly így sikerült petrezselyemszárítás közben - felgyújtanom a mikrót, még jó, hogy nem az egész konyhát. Szóval, rám ne hivatkozzatok, ha ég a ház!! - Virág) A szárított fűszereket együtt főzhetjük az étellel, akárcsak a frissek közöl az oreganot, rozmaringot, kakukkfüvet, csombort, némelyiket viszont jobb közvetlenül tálalás előtt az ételhez adni: a bazsalikomot, tárkonyt, zsályát, citromfüvet és a metélőhagymát. A szárított fűszerből mindig kevesebb kell az ételbe, mint a frissből. Ha tehát a recept szerint egy evőkanálnyi friss fűszerre lenne szükség, akkor a szárítottból elég egy teáskanálnyi is. --*Fagyasztás A friss fűszerleveleket mossuk meg, papírtörlőn szárítsuk le, csomagoljuk folpackba, és kis adagokban tegyük a fagyasztóba. Így akár egész évben lehet friss fűszernövényünk.

Jégkockaként is eltehetjük, beletömködve a jégkocka tartó rekeszeibe, kis vízzel leöntve. Aztán már csak bele kell dobnunk a fövő ételbe Fűszervajat is készíthetünk akár a friss, akár a szárított fűszerekkel. --*Hasznos dísz a lakásban Régi, használaton kívüli akváriumunkba tetszetős fűszernövénykertet telepíthetünk. Jól mossuk ki meleg, szappanos vízzel, többször öblítsük ki hideggel, közben az is kiderül, nem szivárog-e valahol. Kaviccsal szórjuk ki az alját, tegyünk rá egy réteg faszenet, majd töltsük fel virágfölddel, a felső peremétől számított 15 cm magasságig. Tegyük bele a palántákat, állítsuk napos helyre, és öntözzük gyakran, úgy, hogy mindig nedves legyen a földje. --*Aroma az üvegben A friss fűszerekből készíthetünk fűszerolajat is, amely salátáinkat aromásabbá varázsolják. Különleges, szebb formájú üvegeinket is felhasználhatjuk erre a célra, sőt még ajándéknak is megfelel.

Bazsalikomos olaj A kiválasztott üvegbe néhány levél friss bazsalikomot teszünk, majd felöntjük olívaolajjal. (Napraforgóolajjal is lehet, de az olíva aromája utánozhatatlan) Jól lezárjuk, és két-három hét múlva már használhatjuk. Vegyes fűszerolaj Friss babérlevelet, rozmaringágat, kakukkfüvet és néhány zsályalevelet formás csokorba kötünk, majd az üveg aljára pár szem zöld és piros borsot, mustármagot szórunk. Óvatosan rátesszük a csokrot, és az üveget feltöltjük olíva- vagy napraforgóolajjal. Két-három hét után megérik, ezután használhatjuk húspácoláshoz, salátákhoz és a megsült pizzák ízesítéséhez. --*Gyógyító füvek A fűszerek régen sokkal nagyobb szerepet játszottak a háztartásokban, mint manapság. Illatuk miatt velük frissítették, fertőtlenítették a levegőt A régi kor emberei édes illatú növényeket szórtak a padlóra, fűszeres gömböket tartottak az övükben, levendulás

zsákocskákat tettek a szekrényekbe és a ruhásdobozokba. A régi háztartásokban a kert gyógynövényeiből készítettek szappanokat, mosószereket, kenőcsöket, szájvizeket és gyógyszereket. Nehezen elalvó, nyugtalan gyerek ágyába készítsünk szárított levendulával töltött zacskót, párnát, rongybabát. Jól varrjuk össze a széleit, nehogy a növény kiszóródjon. Kis csecsemők esetében a kiságy vagy bölcső fölé is akaszthatjuk A gyömbért a kínaiak hosszú hajóútjaikra cserépben vitték magukkal, mert skorbutra, megfázásra és veseproblémákra egyaránt jónak tartották. Fogfájás ellen szegfűszeget rágcsáltak. A népi gyógyászatban tovább éltek az ősi receptek, bár az orvostudomány és a gyógyszerészet század eleji forradalmi változásai és felfedezései jó néhány évtizedre háttérbe szorították őket. A mai orvoslás viszont újra épít a hagyományokra, és egyre inkább hasznosítja a korábban száműzött

gyógyerejű növényeket. *Aromaterápia Kiegészítő kezelésként a hagyományos orvoslás is alkalmazza. Magunk is tapasztalhatjuk, hogy a kamilla nem gyógyítja ugyan az influenzát, de egy kamillateás inhalálás mindenképpen enyhíti a betegség tüneteit, a hársfatea nem mulasztja el a náthát, de könnyebbé teszi a köhögést. Egy-egy illatos fürdő pedig a különösen fárasztó, stresszes napok után segít oldódni, megnyugodni, vagy éppenséggel álmatlanul töltött éjszakák után könnyebben felébredni. Frissítőnek egyik legjobb fűszer a rozmaring. A rozmaringos fürdőtől felélénkül az idegrendszer, kitisztul a fej. Ha már nincs időnk fürdőre, elegendő egy tál forró vízbe néhány csepp rozmaringolajat tenni, és fölé hajolva belélegezni az illatát. A bazsalikomolaj javítja a szellemi erőnlétet. Fárasztó úton, hosszú vezetés pihenőidejében érdemes belőle papír zsebkendőre csöppenteni, legalább úgy élénkít, mint a

kávé. Azoknak, akik nehezen bírják a hajó hullámzását és könnyen elkapja őket a tengeri betegség, tanácsos maguknál tartani egy üvegcse borsmenta- vagy levendulaolajat. A borsmenta-, rozmaring- vagy levendulaolaj a divatos cipőviseléstől fáradt láb fájdalmait is enyhíti. A másnaposságra két csepp cukorra csöppentett borsmenta- vagy édesköményolaj ajánlható. A kisebb égési sérülések fájdalmain levendulaolajjal segíthetünk. A túlzott napozás gyötrelmeit is enyhíthetjük levendulaolajos langyos fürdővel. Erős fejfájásra jó orvosság a borsmentaolaj cukorra csöppentve. A szegfűszeg olaja a fogfájást csillapítja A fáradt szemeket nyugtatja a kamillás-ánizsos borogatás. Mit ánizs babér bazsalikom boróka bors Mihez gyümölcslevesekhez, kompótokhoz, süteményekhez, mártásokhoz, pudingokhoz, káposztafőzelékekhez, Keleten levesekhez, kenyerekhez Gyógyhatás étvágyjavító, emésztést serkentő, vértisztító,

hurutoldó, felfúvódást szüntető, gyomor-, epe-, bélbántalmak ellen levesekhez, főzelékekhez, vadas emésztést segítő, mártáshoz, pácokhoz, savanyú és ecetes étvágygerjesztő ételekhez levesekhez, salátákhoz, olasz teája gyomorerősítő, tésztákhoz, mártásokhoz, sült húsokhoz, étvágygerjesztő, paradicsomos ételekhez idegnyugtató boros-ecetes pácokhoz, mártásokhoz, szélhajtó, étvágygerjesztő, vadpástétomokhoz, savanyú vesekő- és epekőoldó, káposztához, marinírozott halhoz, vízhajtó, sertéssültekhez gyulladáscsökkentő húslevesekhez, fűszeres pácokhoz, étvágygerjesztő de ha főzelékekhez, salátákhoz, sült túlzásba visszük, irritálja húsokhoz, vagdaltakhoz a májat, epét, beleket, veséket burgonyaételekhez, babfőzelékhez, diétások, akiknek a bors káposztafélékhez, gombás ételekhez, túl erős, gyomorerősítő, ecetes és vizes uborkához, majonézhez görcsoldó, étvágygerjesztő cayenne bors

erős, csípős szószokhoz, mártásokhoz, baktérium- és vírusölő sült húsokhoz, halételekhez és hatás chilikeverékhez fertőtlenítő, vértisztító curry keverék rizshez, mártásokhoz, csirkehúshoz, halételekhez, tojásos ételekhez mézeskalácshoz, almás pitéhez, emésztést serkentő, fahéj kompótokhoz, gyümölcslevesekhez, étvágyjavító, forralt borokhoz, bárányhúsos gyomorerősítő ételekhez, rizses fogásokhoz édes, sós és pikáns ételekhez, gyomorerősítő, gyömbér levesekhez, mártásokhoz, kínai, indiai méregtelenítő, ételekhez, kekszekhez, vérkeringést javító, gyümölcskenyerekhez, pudingokhoz emésztést elősegítő, vágyserkentő étvágygerjesztő, kakukkfű bab-, borsó-, burgonya-, káposztalevesekhez és -főzelékekhez, gyomorjavító, görcsoldó, szárnyas- és sertéssültekhez, vadas köhögéscsillapító, frissítő, ételekhez, belsőségekből készült zsírlebontó hatású ételekhez, töltött

káposztához, véres és májas hurkához, kolbászokhoz mártásokhoz, tökfőzelékhez, emésztést segítő, kapor marhahúshoz, húsgombóchoz, vágyserkentő, fejfájást halételekhez, körözöttekhez, kovászos enyhítő, köhögéscsillapító uborkához, savanyú káposztához, vadas ételekhez húsételekhez, mártásokhoz, étvágygerjesztő, kapri körözöttekhez, szendvicsekhez, vérnyomáscsökkentő, hidegtálakhoz, vadas ételekhez immunrendszert erősítő gyomorerősítő, szélhajtó, kardamom édességekhez, süteményekhez, mézeskalácshoz, marcipánhoz, kávéhoz légzésfrissítő, szívizomműködést serkentő koriander savanyú és édes fogásokhoz egyaránt, teája vértisztító, szélhajtó, Keleten vagdalt húsokhoz, sültekhez, migrént enyhítő húspácokhoz, hurkaféleségekhez csombor (borsikafű) Mit Mihez kömény kenyérféleségekhez, savanyú káposztához, sertéssülthöz, sajtokhoz, körözöttekhez, kelkáposztával készült

ételekhez, burgonyás ételekhez, kolbász féleségekhez, levesekhez, pörköltekhez, pogácsákhoz, sós teasüteményekhez burgonyaleveshez, gulyásokhoz, salátákhoz, mártásokhoz lestyán burgonya-, gomba-, bableveshez és főzelékekhez, sertés- és marhatokányhoz, szárnyas ételekhez, vadételekhez (fogoly, fácán), pástétomokhoz, birka pörkölthöz, paradicsomos ételekhez, májgombóchoz, töltött csirke töltelékéhez, grillcsirkéhez metélőhagyma levesekhez, mártásokhoz, salátákhoz, túrókhoz, tojásételekhez mártásokhoz, sültekhez, menta pulykatöltelékhez (kakukkfűvel, majoránnával), gyümölcssalátákhoz olaszos spagettihez, lasagnéhoz, oregano töltelékekhez majoránna gulyásleveshez, halászléhez, paprikásokhoz és pörköltekhez, főzelékekhez, mártásokhoz, körözöttekhez petrezselyem levesekhez, töltelékekhez, főzelékekhez, főtt és pirított burgonyához, salátákhoz bárányhúsokhoz, sült csirkéhez, rozmaring

pulykához, mártásokhoz, töltött húsokhoz, rostonsültekhez, újkrumplihoz, gombás ételekhez, olasz tésztákhoz, paradicsomos ételekhez befőttekhez, süteményekhez, forralt szegfűszeg borhoz, pikáns mártásokhoz, paprika Gyógyhatás étvágygerjesztő, gyomorerősítő, szélhajtó vízhajtó, emésztést segítő, nikotin- és alkoholmérgezés házi ellenszere étvágygerjesztő, gyomorerősítő, szélhajtó, olaja nyugtató, teája meghűlés gyógyítására alkalmas magas C-vitamin tartalom gyulladáscsökkentő, görcsoldó, szeszes kivonata izomfájásra idegnyugtató, étvágygerjesztő, köhögéscsillapító koleszterinszintcsökkentés, baktérium- és vírusölő hatás, fájdalomcsillapítás vesetisztító, vízhajtó, étvágygerjesztő ideg- és gyomorerősítő, frissítő, élénkítő, stresszoldó, vércukorszint-csökkentő görcsoldó, antiszeptikus, fogfájást csillapít páclevekhez szerecsendió tárkony turbolya vanília zsálya

levesekhez, főzelékekhez, besamelbe keverve csőben sült ételekhez, húsgombócokhoz levesekhez, mártásokhoz, ragukhoz, birka- és báránysülthöz, zöldbab-, zöldborsó- és burgonyafőzelékhez, savanyított ételekhez levesekhez, tyúk- és báránysültekhez süteményekhez, kompótokhoz, fagylaltokhoz, gyümölcsrizsekhez, édes levesekhez, mártásokhoz, sodókhoz, pudingokhoz zsíros húsokhoz, kacsához, libához, töltelékekhez, pástétomokhoz, főtt tésztákhoz savtúltengés ellen teája hurutoldó, vesetisztító, étvágyjavító, vérnyomáscsökkentő teája vértisztító gyomor- és bélhurut ellen, szív- és érbetegségek esetében nyálkahártya-fertőtlenítő, bélhurut gyógyítására, izzadás ellen