Étel- és italreceptek | Tanulmányok, esszék » Dr. Zágony Rudolf - A tibeti konyha

A tibeti konyha Dolgozat Dr. Zágony Rudolf Keleti kultúrák lélektana I című kurzusához Készítette: Schmidt Péter I/8. „A buddhizmus aligha maradhatott volna fönn buddhista nélkül, s aligha élne ma buddhista Tibetben, ha tartanák a húsevés tilalmát.” Mióta Kína a század közepén lerohanta Tibetet, a tibetiek étrendje is egy sor változáson ment keresztül; mégis, a hagyományos tibeti ételek, ételkészítési szokások megmaradtak kulturális örökségük részeként, s generációról generációra (konkrétan anyáról lányára) testálódtak. A tibetiek étkezési szokásai nagyban függnek a fogyasztó által elfoglalt gazdasági-társadalmi pozíciótól és a fogyasztó lakhelyétől. Ahogy a világ minden részén, Tibetben is gazdagabban terítenek a vagyonos családoknál. Tibet tengerszint feletti magassága, hegyláncok, folyók szabdalta arca nagyban befolyásolja, mi kerülhet az itt élők asztalára. A dél-keleten élők ételei

különböznek például a Közép-Tibetben élőkétől, hiszen sokkal több fajta haszonnövény termesztésére van lehetőségük, mivel termőföldjeik vízellátása a természet által megoldott. Ami a vízellátást, valamint az ehhez szorosan kapcsolódó növénytermesztést illeti, vannak persze Közép-Tibetnél gyengébben ellátott területek is. Például a Közép-Tibet-béli Lhásza környékén párfajta zöldségféle, gyümölcs és gabona is megterem, míg az Északi-Fennsíkon élő nomádoknak mindezen áldások jórészt elérhetetlenek. Az Északi-Fennsíkon, Phariban, Kham nagy részén igen gyenge a termőföld, s ezek ráadásul különösen hideg vidékek. Az itt élők jobbára csak szárított húst, campát és cshathangot (vajas, sós teát) esznek. A tibeti ételek nem váltak népszerűvé a világban, pedig táplálóak, összetevőikben kiegyensúlyozottak és bár soha sem túlfűszerezettek, mégis pompás íz világ hordozói. Ételeik ismertté

válását szinte ellehetetleníti, hogy napjainkban több területen gyakorlatilag megkülönböztethetetlen a tibeti és a kínai konyha. A tibetiek legfontosabb és legismertebb étele a campa. A campa az itt termesztett fő gabonaféle, a tibeti árpa (tibeti: nej) őrleménye. A szárazon vagy jakvajon pirított őrlemény külleme a magyarban a császármorzsát idézheti föl. A nejt minden tibeti földművelő termeszti. A másik fő gabonanemű a búza A rizs az ország területének csak elenyésző részén terem meg, Kínából importálják. A legfőbb zöldségfélék, melyeket termesztenek is: a fehérrépa, a (jégcsap)retek, a borsó, a krumpli, a hagyma, a fokhagyma, a spárga, a vizitorma stb. Több, mint tíz fajta gombát termesztenek. Sok gyógynövényt is használnak ételeikben, mint a rebarbarát, peimut, csungcaot. Étrendükben egy sor gyümölcs szerepel: körte, őszi- és kajszibarack, dió, alma, gránátalma, egres, földieper. Húsételeik jak-,

marha-, birka- vagy disznóhúsból készülnek. Halat és csirkét csak ritkán fogyasztanak. Ez nem azért van, mert nehezen férnek hozzá, inkább azért, mert ezen állatokat fogyasztás előtt meg kellene ölni. Persze ez igaz a jakra is, ám azt a mészáros intézi el A kis testű állatok esetében egy élet elvételével is csupán kis mennyiségű húshoz juthatunk nagyobb a bűn, mint a csirkecomb. Tejet és tejtermékeket is gyakorta fogyasztanak, vajat, sajtot, tejszínt. A proteinhiány nem jelent és soha nem is jelentett problémát itt Tibet mélyhűtött ország, itt semmi nem válik poshadttá. A tartalék húst is a természet konzerválja; a megtisztított húst kiakasztják egy kampóra s a többit elvégzi a fagy vagy a Nap és az állandó szél. Viszont tudatosan kell választani abban, hogy a ház melyik oldalára kerül a hús, hiszen könnyen előfordulhat, hogy ugyanaz a darab a ház déli oldalán szárított lesz, míg az északi oldalon mirelit.

Ugyanis az északi oldalon árnyék van, míg a déli égető napfényben fürdik s a különbség igencsak nagy lehet. Az eljárás sajátos zamatot ad, ízletes lesz a végeredmény. A marhahús evése nem tiltott még a vallásos tibetiek közt sem. A kecske és a birka tüdeje és gyomra ínyencségnek számít. Bivalyhúst viszont nem esznek, ezt szigorúan tiltják a vallás törvényei, hiszen több istenség is reinkarnálódott már bivaly alakjában. Ha valaki bivalyt eszik, a lámák többé nem részesíthetik semmiféle ezoterikus beavatásban. Ételeikhez csak nagyon kevés fűszert használnak, azonban a szójaszósz, a hagyma és a fokhagyma, az őrölt gyömbér ízével gyakran találkozunk. A vallás még a fűszerezést is befolyásolja. Vaisaka hónapban (április második és május első felében, melynek teliholdjakor ünnepelik Sákjamuni Buddha születését) tilos fokhagymát enni. Tilos továbbá fokhagyma evése után templomba menni, mert a fokhagyma

eredményezte rossz szájszagot még a lámaista istenségek sem szeretik. Szagadawa hónapban (május-június) egyáltalán nem esznek húst, mert ez a legszentebb hónap. E hónap közepén tartják Buddha megvilágosodásának és nirvánába távozásának ünnepét. A kolostorok kinyitják kertjeiket, s a nép ott ünnepel Szagadawa nemcsak a legszentebb, de a legszerencsésebb időszaka is az évnek. Loszar (a tibeti újév) ünnepére speciális ételt készítenek: Az előkészületek két nappal újév elött kezdődnek, amikor búzalisztből erős tésztát dagasztanak. Újév előestéjén ezt főzik vacsorára a család minden tagjának A tészta egy részéből az ünnepre kis golyókat formálnak, melyekbe kavicsok, széndarabkák, pamut, rizs vagy éppen tésztából készült napocska, hold kerül. A maradék tésztából minden családtag kap egy darabkát. A családtagok bedörzsölik testüket a tésztadarabokkal, így kényszerítik a gonoszt annak elhagyására. Az

ártó szellemek a tésztadarabokba költöznek Miután mindenki befejezte a “szelleműzést”, a felhasznált tésztát egy nagy tálba gyűjtik össze. Közben elkészül a thukpa, megvacsorázunk. Ezután a család minden tagja más és más ételt szervíroz Ha már mindenki degeszre ette magát, felnyitják a tésztagolyókat. Amit a tésztában találnak jelen személyiségükkel vagy jövőjükkel áll szoros kapcsolatban. A thukpa maradékát is beleteszik abba a nagy tálba, melyekbe a gonosszal telt tésztadarabokat tették, aztán a család legidősebb férfitagja, esetleg az összes férfi, kiviszi azt a házból, hogy az ártó szellemek teljesen elhagyják otthonunkat. Mindeközben az asszonyok nagy zajt csapnak a konyhaeszközök segítségével, hogy a gonosz a biztonságos messzeségbe fusson ijedtében. A férfiak a tálat és tartalmát egy útkereszteződésben hagyják, ahol a szellemek jól összezavarodnak és nem találnak vissza a házba. Újév napjára

készítik a khapszét is, ami egyfajta kenyér. Az újévi ünnepség kora reggel kezdődik. Cshangot (sört) forralnak, és bele campát, csurát (szárazsajtot), cukrot és vajat tesznek. E napon szokás felszolgálni a deszit (rizspudingot) is vajjal, cukorral, dióval és mazsolával. Buddha purnima ünnepén búzalisztből édességet készítenek, a neve bacamakhu. Egy étkezés alkalmával két vagy három fajta étel kerül az asztalra, leves, húsétel és zöldségétel (gyakran tojás), valamint rizs vagy tészta. Az étkezés súlyát a tészta adja, tápértéke nagy, és - bár kevesen tudják - könnyebben emészthető a rizsnél. Tibet különböző régióiban, különböző ünnepekre, különböző édességek és egyéb ételek készülnek. A tibeti tea világhírű. Nehéz volna olyan embert találni, aki nem ízlelte, bár járt már tibetiek lakta vidéken. A teát a konyha közepén elhelyezett, dupla falú, sárból készült tűzhelyen főzzük. A

tűzhely - praktikusan - akkora, hogy elférjen rajta két nagy rakszang (rézből készült, gazdagon díszített teafőző edény). Tüzelőként fa hiányában leggyakrabban száraz jaktrágyát használnak, amit előzőleg pogácsává gyúrva a ház falára tapasztanak, ahol szárad és szigetel. Sok utazó emlékezik meg a tibeti teáról, s sokak véleménye szerint a teakészítés módja nagyon bonyolult Tibetben. Ez persze túlzás, tény azonban, hogy a teát többféleképpen is fogyaszthatjuk: magában, sóval, vajjal vagy campával, de mindig melegen. A rakszangból kitöltve a hagyomány szerint faszilkékből szürcsölik, s ebben is ízesítik. A tea campával nem annyira a szomjúság, inkább az éhség enyhítésére szolgál. Annyi campát szokás a teába tenni, amennyi képes azt teljesen fölinni. Előbb a mutató, aztán a mutató és a középső, végül a középső három ujjukat használják a tea és a campa elegyítésére. A keverés mindig egy

irányban történik, mindig a Nap járásával megegyezően. Ez a Jó Irány Csak így járhatnak körbe egy szobrot, épületet, csörtent (áldozati sírhalom, szanszkritból ismertebb nevén sztúpa) vagy akár egy kolostort. Ha már tökéletesen felszívta a campa a folyadékot, golyókká gyúrják és megeszik. A teás campagolyók neve pak Kétségtelen, hogy a tibeti tea önmagában is kitűnő ital és kitűnő roborálószer. Azonban megerőltető meditációk, vizsgák elött élénkítő, erősítő hatását gyógynövények hozzáadásával emelik a lámák. A teát campával és vajjal, vagy anélkül gyakran ajánlják föl az isteneknek A tibetiek állítják, hogy ételkészítési szokásaik ősibbek, mint bármely más népé. AZ ÉTEL SZEREPE A VALLÁSBAN ÉS KULTÚRÁBAN A tibetiek vallása nem engedi az élet elvételét. Az állatok ugyanúgy rendelkeznek lélekkel, mint az emberek, s lelkük ugyanúgy halhatatlan, mint az embereké. Persze a domináns állat

itt is az ember, s mivel a szükség úgy kívánja, még a nagyon vallásos tibetiek is esznek húst. Vannak, akik képesek e nélkül is élni, mégis a tibeti lakosság nagy részének létét komolyan veszélyeztetné a húsevés tilalma. Állatot kizárólag csak az evés kedvéért ölnek Általában a nagy testű állatok lesznek áldozattá (jak, sertés, marha, birka), mivel ezek sok ember számára képesek táplálékot biztosítani. Kisebb állatokat lehetőleg nem esznek, nem szeretik elvenni az életet egy falatnyi húsért. Nincs tibeti, aki élve főzne meg egy állatot, ennek még a gondolatától is elborzadnak. Ha valaki mégis erre adná a fejét, az minden bizonnyal a mítoszok azon boszorkányai közül való, akik saját, személyes erejüket növelendő áldozataikat (előszeretettel embert) élve megfőzték és jó étvággyal elfogyasztották. A marhahús nem számít tabunak. A szarvasmarha kínai eredetű, a hímet lungpinak, a nőstényt pemunak hívják.

A jak marja magas, széles hátú, nagy szarvú, hosszú, fekete szőrű, bozontos farkú, súlyos, erős állat. A hím jak nevének ejtése jak, a nőstényé dri A lungpit és a drit keresztezve hibridállatot kapunk, a hím hibrid a dzo, a nőstény a dzumo. A dzo tanulékonyabb, könnyebben kezelhető, nagyobb állóképességű, erősebb állat a jaknál. A dzumo több tejet ad a drinél és erősebb is nála. A dzo a fő teherhordó, a dzumo a fő tejadó állat. A dzo és a dzumo nászából származó akot rendszerint fiatalon megölik és megeszik a húsát, mivel megszállottnak, őrültnek tartjuk. Létezik legenda, mely szerint a tavakban úgynevezett cölungok (“taviökrök”) élnek, ezeket azonban még senki sem látta. AZ EDÉNYEKRÕL A konyhai eszközök és edények sajátosak. Ha valaki körbenéz egy tibeti konyhájában, meghökkenve vesz észre olyan eszközöket, amilyet előtte soha, sehol nem látott. Persze a tibeti és kínai nép évezredes

szomszédsága nem volt hatástalan a használati tárgyakat illetően sem, a két nép konyháiban számos egyezés fedezhető föl. A tibeti még kirándulásra is magával viszi a dongmot, amire a teakészítéshez van szüksége. A legismertebb hagyományos konyhai kellék a sárga- vagy vörösrézből készült rakszang, a teafőző edény; ma már az alumínium változat a mindennapos. A réz, az agyag és a kő edényeket higiéniai szempontokból használhatóbbnak tartják alumínium párjuknál. Hagyományosan a thap nevű tűzhelyen főznek, mára persze ez is megváltozott, a városokban a gáz, a benzin vagy az elektromos rezsó használatos. Néhány gyakoribb konyhai eszköz: Megnevezés akbung csengi kjok chelkjok chelto dongmo khojce khoti kjok matur phorpa Forma lapos, köralapú, perforált kanál merőkanál, nyele 28-30 cm, feje 5 cm mély és 8 cm széles bárd hossza (a nyél nélkül) 20-22 cm, szélessége középütt 8, a végeinél 6,5-7 cm bambuszból

készült henger kb. 25 cm hosszúságban, alapja szélesebb a hegyénél, szélesebb vége egy cm átmérőjű teáskanna, fedővel kanál, mélysége 9, nyele 20 cm vágóeszköz, mérete 10-16 cm. 12-13 cm átmérõjû, 4-5 cm mély, fületlen csésze Rendeltetése hús vagy tészta kiemelése étel porciózásához zöldség, hús feldarabolása teakészítés kelléke evőpálcika teatartó folyadékok mérése (pl. tea) jakbőrben tárolt vaj darabolásához teaivásra Felhaszált irodalom: Andrew Skilton, A buddhizmus rövid története Giuseppe Tucci - E. Ghersi, Kincses Tibet, Budapest, H. Uhlig, Tibet - egy rejtélyes ország kitárja kapuit, 1995, Dunakönyv, Budapest Internetes felhasználás