Étel- és italreceptek | Tanulmányok, esszék » Szántó Zsolt - A Békés megyei Brindza

A Békés megyei brindza Miből készül a brindza? Túróból? Sajtból? Mi a brindza? Erőstúró? Juhtúró? Szakirodalomban és a köztudatban általánosan elfogadott tény, hogy a brindza juhtúróból készül. A Békés megyei brindza-készítők, árusok és hagyományőrzők heves tiltakozása viszont arra késztetett, hogy utánajárjak a rejtélynek. „A brindza” – a Néprajzi Lexikon szerint – „oltott túróból készült tartósított túró, többnyire juhtúró. Az oltóanyagot alkalmazó tejfeldolgozási rendszer másodlagos, konzerválási eljáráson átesett terméke, jelentőségét tekintve főterméke.” A tartósított túró brindza elnevezése a vlach fejősjuhászat szakszókincséből származik és a magyar nyelvben nem volt megfelelője. A Magyarországon használatos elnevezések: erős túró, érett túró, a Felföldön keserű túró. A bryndza a szlovák Kárpátokban és Erdélyben is juhtejből előállított tartósított sajtot jelent.

Mitől különleges a Békés Megyei brindza? Hogy kerül a brindza Békés megyébe? A háború alatt és után azonban hiánycikk lett a juhtej és a juhtúró, és A törökök kiűzése, után a XVIII. század elejétől Békés megyébe más nemzetiségek mellett, szlovákokat is telepítettek be. A helyi szlovákok (mai napig) hagyományos étele, a brindza a szlovákok által lakott területeken széles körben elterjedt. A készítéséhez szükséges juhtúrót erdélyi pásztoroktól vásárolták. A második világháborúig a Békés megyében is a szlovák hagyományoknak megfelelően juhtúróból készítették a brindzát. jelentősen meg is drágult. A több évszázados hagyományokat azonban nem adták fel a helyiek. Ekkor kezdtek Békés megyében tehéntúróból brindzát csinálni. Technikailag ez már nem brindza, de a neve rajtamaradt és ma már Békés megyében csak tehéntejből készítik a brindzát. Békés megye az egyetlen hely a Kárpát

medencében ahol tehéntejből készül a brindza. 2 A Békés megyei brindza készítése összekötötték lecsurgatták és erősen kinyomogatták. Ez volt a gomolya A brindza gomolyából készül, amit szárítással tartósítanak. Mi a gomolya? A gomolya oltott tejből készült friss sajt. Hogyan készült? Először oltóanyagot kellett csinálni. Persze, oltóanyagot készen is lehetett kapni gyógyszertárban, akkor is, most is, de hagyományosan azt is házilag készítették. A hat hetes borjú gyomrát alaposan kimosták. Kis darabokra vágták, megszárították. Amikor megszáradt, felhasználásig vászon zacskóban tárolták. A brindza készítése Amikor a gomolya jó keményre összeállt, kitették félárnyékba, letakarva száradni 2-3 hétig. Belül lyukacsossá száradt. Ezután a megszáradt gomolyát lereszelték, olyan lett mint a tarhonya. Kilónként 2,4 dkg sót adtak hozzá és kis fa dézsába tették, soronként ledöngölték, és csavaros

szorítóval lepréselték. Az állaga hasonlít a túróéhoz csak száraz, morzsolható. Gomolyakészítés előtt a gyomorból egy darabot beáztattak, leszűrték és ezt adták a tejhez. Ez volt az „ojtó” (oltóanyag). 15 liter langyos tehéntejhez adták hozzá az „ojtót”. 6-8 adag gomolyát is csináltak egyszerre, hogy az „ojtó” elfogyjon. Az „ojtó” a tejet összekapta olyan lett mint az aludttej. Vászonkendőbe öntötték, Néhány ismertebb brindzás étel: Brindzás sztrapacska, Csabai brindzás lecsó, Brindzás haluska, Brindzás palacsinta, Brindzás nudli, Túrós és brindzás guba, Brindzás stangli, Brindzás pogácsa. További információ: Szántó Zsolt autpont@gmail.com 3