Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Tippek szárnyas ételekhez

Tippek szárnyas ételekhez Csirkemáj sütése A gyorsfagyasztott csirkemájat hagyjuk felolvadni, és távolítsuk el róla a szíveket (ezeket a levesbe főzzük). 20 deka libahájat vásárolunk, felével kibélelünk egy kis tűzálló tálat, ráfektetjük sorban a májat és befedjük a maradék hájjal. Közéteszünk egy gerezd megtisztított fokhagymát, és annyi húslevest öntünk rá, hogy teljesen ellepje. Fedő alatt, lassú tűzön 15 percig forraljuk, majd a májdarabokat kivesszük, és egy tálon szépen elrendezzük, a vissza maradt levet fedő nélkül addig forraljuk, míg zsírjára nem sült (ennek jele, hogy a benne maradt fokhagyma pirulni kezd), ekkor a tűzről levéve késhegynyi pirospaprikával ízesítjük. Leves szűrőn keresztül ráöntjük a tálra rakott májra. Hideg helyen hagyjuk állni, míg a zsír megdermed. Füstölt szárnyas A füstölt szárnyas húsa rendkívül ízletes és sokféleképp használható fel, így a különböző

szárnyasok füstölt combja és melle egyaránt jó sülve és főve, nagyon finom paprikásnak, úgyszintén töltött káposztában, de készíthetünk vele paszulylevest is. E célra legjobb a jól táplált szárnyas, melyet szépen megtisztítunk, felbontjuk, a fejet, nyakat, a lábakat s a vékony szárnyakat levágjuk; a mellen és gerincen át végigmetszve, két egyenlő részre osztjuk, megmossuk, letöröljük és bepácoljuk. Egy tyúkhoz veszünk egy kanál jó borecetet, amellyel a húst kívül-belül bedörzsöljük, három-négy gerezd finomra vágott fokhagymával is bedörzsöljük, továbbá behintjük kevés salétrommal, jó bőven sóval, kevés törött borssal, törött köménymaggal, törött korianderrel és két-három babérlevelet teszünk bele. Hűvös, de fagymentes helyre téve, naponként megforgatva, négy-öt napig tartjuk ott. Mielőtt füstre tennénk, előbb vastag ruhával betekerjük, és cérnával átkötjük. Az ily módon füstölt hús

gyönyörű piros és nem kormos és így használatkor nem kell késsel vakarni, s minthogy a fűszerek nem áznak le róla, az ezzel készült leves is jobb ízű. Füstölt liba A libából szedjük ki a csontokat, dörzsöljük be só és salétrom keverékkel, citromhéjjal s cserépedénybe egymás mellé rakva, 8 napon áthagyjuk állani, de közben forgassuk meg gyakran. Ezután kiszedjük, megszárítjuk, begöngyölítjük papirosba és 8 napon át füstön, tartjuk. Libabús pácolása, füstölése Kevés paprikával elkevert sóval dörgöljük a libahúst, és hibátlan zománcedényben tartjuk 3-4 napig: Akkor leöntjük kihűlt páclével. A pácot úgy készítjük, hogy 5-6 l lobogva forró vízbe beleteszünk 1 kis kanál salétromot, 2-3 dkg cukrot, 0,5 dkg borókabogyót és fél fej vöröshagymát. A libahúst naponta forgatva 10 napig hagyjuk a páclében, kivéve 1 napig felakasztva szárítjuk, majd 10-12 napra enyhe füstre akasztjuk. A soványabb húsnak 7-8

nap is elég A füstölés befejeztével megtörölgetjük és szellős, száraz helyre akasztjuk. Szárnyas töpörtyűk Liba- és kacsatöpörtyűt ropogósra - hogy másnapra se puhuljon meg - úgy sütünk, hogy a zsíros bőrt kb. kétujjnyi kockákra, vágjuk, majd a kockákat 1-2 mm mélyen bemetsszük, hogy jobban kisüljön belőle a zsír. A szalonnadarabokat lábosba tesszük, és annyi vizet öntünk rá, 1 amennyi majdnem ellepi. Nem túl erős tűzön előbb fedő alatt sütjük, majd ha a víz elpárolgott, fedő nélkül sütjük tovább, amíg a zsír tiszta, áttetsző nem lesz. Ekkor levesszük a tűzről, a tepertőt szűrőkanállal kiszedjük, zsírját hagyjuk lecsurogni, és tálon vagy tányéron szétrakjuk hűlni. A zsírt fedeles konzervüvegbe szűrjük, és ha kihűlt, a hűtőbe tesszük Libatepertő 1 kg bőrével együtt lefejtett libaháj, 0,5 dl tej, só. A liba bőrével együtt lefejtett szalonnáját négyszögletes darabokra vágjuk, kés

hegyével bevagdossuk, és nagyobb lábasban tűzre tesszük. Annyi vizet öntünk rá, ami ellepi, hiszen a kiolvasztást főzéssel kezdjük. Kevés tejet is önthetünk bele, ettől a tepertő hamarabb megpuhul és szebb színű lesz. Erős tűzön forraljuk, amíg levét elfövi, és sülni kezd Ha a tepertő aranysárga színű, akkor elkészült. A tűzről levéve kevés vizet locsolunk bele, és néhány percre betakarjuk, mert ettől porhanyóssá válik. Utána a tepertőt szűrőkanállal kiszedjük, és tálalásig melegen tartjuk. A libatepertőt forró, héjában sült burgonyával tálalhatjuk. Néhány ecetes paprika szolgálhat savanyúságul Libatöpörtyű A jól hizlalt lúd szalonnáját metéljük össze apróra, tegyük lábasba és süssük ki lassú tűz fölött. Ha a szalonna pirulni kezd, kevés sóval meghintjük, egy szedőkanállal kiszedjük, lecsurgatjuk, és készen van. Sok ételhez felhasználható: pogácsához, püréhez stb Libatöpörtyű A

hízott libát megnyúzzuk, úgy, hogy a bőréhez és a szalonnájához kis hús tapadjon. Kockákra vágjuk, lábasba rakjuk, annyi vizet öntünk rá, hogy pontosan ellepje. Fedő alatt, félerős tűzön kezdődik a sütés. Ha a víz elpárolgott, erősítjük a tüzet, levesszük a fedőt és ekkor a töpörtyű gyorsan aranysárgára sül. A lábast ekkor leemeljük a tűzhelyről, tartalmára néhány csepp hideg vizet freccsentünk, újra lefedjük, néhány perc múlva kiszedjük a töpörtyűt, mely kissé megsózva hidegen, melegen egyaránt omlós, kitűnő lesz. Libamájsütés A libamájat valójában nem sütjük. Vagy tejben, vagy húslevesben (a libából készült, végső esetben kockából) főzzük. Olyan pici és mély láboska jó, amelyikbe épp belefér libahájba bugyoláltan, és a lé ellepi, és még csáléra rakott fedővel is letakarhatjuk. Fűzserezés fokhagyma vagy szegfűszeg és gyömbér, a háj mellé rakott vöröshagyma. A kislábosba hájjal

megágyazunk, a libamájat hájba takarva belehelyezzük, mellé a vöröshagyma és a fűszer, tej vagy libahúsleves, hogy épp ellepje és pici lángon 40 perc, illetve tűpróbával, amíg már nem véres belül. Májat kicsi tálra, a többit zsírjára sütöd, pirospaprikával színezed és a májra szűröd, kifagyasztd. SZÁRNYASOK A szárnyas hús íze, tápértéke bármely más húséval felér. Sokféleképpen elkészíthető, ezért kiválóan alkalmas arra, hogy étrendünket változatossá tegye. Mindig frissen használjuk fel, mert húsa romlandóbb egyéb húsfajtánál A fiatal, kisebb csirkét leginkább rántani szoktuk, a nagyobbakat sütve, töltve vagy paprikásnak, de 2 különböző zöldségekkel párolva, sütve a legfinomabb, mert átveszik egymás izét. A fűszerekkel zamatosabba, újszerűbbé tehetjük ételeinket. Szárnyas zsírok A baromfizsírok közül a liba- és a kacsazsír sárgás színű, igen jóízű. Főtt és sült tésztákhoz, vagy

kenyérre kenve is fogyasztjuk. A kacsazsírt feltétlenül tartsuk hűtőszekrényben, mert szobahőmérsékleten nem dermed meg, a teteje olajszerű marad. A tyúk zsírja finom ízű, sárgás, de mivel mennyisége jelentéktelen, rendszerint az ételkészítésnél fel is használjuk. A legtöbb zsírt a hízott liba vagy kacsa bőrének a kiolvasztásakor nyerjük. A libazsír sütése Végy szép libaszalonnát, vágd fel tenyérnyi darabokra, vagdosd be a bőrét kockásan. Tedd lábasba, önts alá kevés vizet, és fedő alatt, lassú tűznél süsd, meg-megrázogatva a lábast. Ha a zsírját jól kieresztette, vedd le róla a fedőt, és süsd addig, amíg a töpörtyű szép piros nem lesz mindkét oldalán. Akkor vedd el a tűzről, hideg vízzel hirtelen fröcsköld meg, és fedd le Ha ettől nem lesz rögtön ropogós a töpörtyű, ismételd meg még egyszer. Néhány pillanat múlva szedd ki lyukas kanállal, sózd meg gyengén, s a zsírt szűrd le. Az így

készített libatöpörtyű ropogós könnyű. Pulykamellből percek alatt Ínyencek és fogyókúrázók egyre népszerűbb étele a pulykamell. Egészben vagy filéként kapható. A mellcsontjáról lefejtett hús sokféle változatban készíthető el: párolva, raguként, finom zöldséggel, zsiradékban, fóliában, nyárson, roston sütve, rántva, párizsiasan, göngyölve, tűzdelve, vagdalt húsként vagy akár mandulás bundában. Egy liba - egy család A liba konyhai szempontból az egyik leggazdaságosabban felhasználható szárnyasunk, amelyből novemberben, Márton-nap előtt rendkívül gazdag a kínálat. A libából olyan finomságokat készíthetünk, mint a ludaskása, hideg libacomb zsírjában vagy a pirított libamáj. Szent Márton, a Pannóniában születetett tours-i püspök neve összeforrt a ludak nemzetségéhez tartozó parlagi magyar liba történetével. Márton szerény, hívő ember lévén visszahúzódott minden világi hívság elől. Amikor

hírét vette, hogy őt szemelték ki püspöknek, nagy alázatosságában elbújt. Búvóhelyéül a ludak ólját választotta A követek érkezése azonban felverte a gágogó népség nyugalmát, szárnyuk verdesésével óriási ricsajt csaptak, elárulva Márton búvóhelyét. Ezek után Márton már nem menekülhetett a püspöki kinevezéstől, de attól sem, hogy neve örökre összeforrjon a lúdnemzetség asztali örömeivel. Mi, az utókor ínyencei, tudjuk a legjobban, hogy Márton püspök milyen szerencsésen választotta meg búvóhelyét. Hiszen nincs pompásabb, ropogós bőrű, porhanyós húsú pecsenye, mint a jól elkészített libahús. A megfelelően táplált, hízott liba a hozzáértő háziasszony számára két lábon járó éléskamra, mivel beosztással több napon át, a legváltozatosabb ételek elkészítéséhez elegendő. A megtisztított, konyhakész libáról lefejtjük a zsiradékot a bőrrel együtt, ügyelve arra, hogy minél nagyobb darabokban

szedjük le, hogy a majdan kisütött töpörtyűk szép nagyok legyenek. A töpörtyűnek való darabokat középen egy éles késsel kétszer- háromszor bemetsszük. Lábasba tesszük, egy kevés vizet aláöntve, nem erős tűzön kisütjük. Amikor a töpörtyű szép 3 ropogós rózsaszínűre sült, a tűzről levesszük, és néhány csepp tejet öntünk hozzá. Ettől még szebb színűvé, ropogóssá válik. Ezután leszűrjük, a szűrőben kissé kinyomkodjuk, hogy a felesleges zsír kipréselődjön belőle. A friss libatepertő vékonyra szeletelt lilahagymával, zöldpaprikával, paradicsommal a világ legfenségesebb reggelije, vacsorája lehet. A zsiradékjától megtisztított libát a has aljától kiindulva mellcsontjáig felvágjuk. A combokat a forgócsontnál levágjuk, majd a két szárnyát az ízületeknél átvágva fejtjük le a mellhúsról. Végül a libát a vágódeszkán oldalra fektetjük, és a mellrészt a hátától különválasztjuk. Az így

bontott libából két combot, két szárnyat, a mellcsonton lévő mellhúst és egy hátrészt kapunk. Érdemes a liba bontásakor a nyakrészt úgy levágni, hogy a bőr minél hosszabb maradjon. Ebből a nyakat kivesszük, amely aprólékként felhasználható, amíg a libanyak kiválóan alkalmas arra, hogy jóízű töltelékkel megtöltve megsüssük. A libamáj elkészíthetjük egészben sütve, rántva, roston sütve, de a magyaros ízlésnek megfelelően feledhetetlen ízű pirított libamájnak is tálalhatjuk. Tippek, tanácsok: -A csirkehús a fehérjén kívül sok A-, B1-és B2-vitamint is tartalmaz, de ezeken kívül sok ásványi só is megtalálható benne. Zsiradékot viszont alig tartalmaz 10 dkg csirkehús kalóriaértéke 144 kalória! -Ha nem tudsz frissen bontott csirkét beszerezni, akkor a fagyasztott csirke is megteszi! -Ennek csomagolását még felolvasztás előtt távolítsd el! -A felolvasztás után a csirkét kívül-belül alaposan meg kell mosni.

-Feldolgozás után lehetőleg azonnal készítsük el a kívánt ételt. -Arról, hogy jól átsült-e a hús, úgy győződhetsz meg legkönnyebben, ha egy villával beleszúrsz a húsba, s kissé megemeled. Ha a húslé még rózsaszín, akkor félig nyers, ha már tiszta, akkor kész, átsült a hús! -A csirkehús gyorsan megsül, nem célszerű sokáig sütni, mert túlságosan kiszárad. Tudnivalók A pulyka igen egészséges, felhasználásánál elsősorban a melléből készíthető recepteket részesítettük előnyben. Most már nemcsak Karácsony táján, hanem egész évben hozzá lehet jutni a pulykahúshoz. A mellét, ha ki akarjuk verni, tegyük egy felvágott nylonzacskó közé, így nem tapad a deszkához, sem a verőhöz, szépen lehet formázni. A darált hús receptek elsősorban a sertéshúsnál szerepelnek, azonban újabb időben a darált pulykacomb nyesedéket részesítem előnyben. Kevésbé zsíros, egészségesebb Lehet keverni sertés darált hússal

is. A Bábolna árudákban daráltan is kapható a pulykahús A fasírthoz általában egyszerre fél kilót használok. A kész fasírtot zsemlemorzsában megforgatom, majd egy tálcára téve fagyasztom. Amikor kifagyott, átteszem nylonzacskóba 1-2 hónapig eláll. Fagyaszottan forró olajban sütöm ki. Zsírsütés, tepertőkészítés 1-2 kg bőrős libahájnál többet egyszerre nem szoktam kisütni. A bőrből először a tollak maradványait kell eltüntetni, majd megmossuk, és akkora kockákra vágjuk, amekkora tepertőket szeretnénk. A sütést nagyobb edényben végezzük, mint amennyi a zsírnak valónk, így nem kell félni, hogy kifut. Minden kilóhoz kb 3 dl vizet, öntünk, és fedő alatt közepes lángon 20 percig sütjük. Fedő nélkül nagy lángon sütjük tovább, többször megkeverve, és mikor már szép világosbarna a tepertő és megütögetve "kopog", akkor jó. 4 Tartsuk be a szabályt: zárjuk el a lángot! Kb. 2 kanál tejet,

készítsünk oda egy pohárba, és a fedőt másik kezünkben tartva, öntsünk óvatosan a tejet a zsírba, azonnal letakarva a fedővel. (Vigyázzunk, hogy a pára ne csapja meg a kezünket.) Hagyjuk lefedve, amíg sistereg, mert így nemcsak ropogós, hanem omlós is lesz a tepertő. Ha vegyesen van bőrünk és hájunk, akkor először csak a bőrt tegyük fel, majd amikor az már fedő alatt eleget főtt, akkor tegyük hozzá a hájat, és süssük együtt. Libahájat inkább csak akkor vegyünk, ha májat akarunk sütni. A nagyobb darab libahájból inasz-t készíthetünk: a libahájat megmossuk, majd sóval, zúzott fokhagymával bedörzsöljük, és meghintjük pirospaprikával. Jól kifagyasztjuk Íze hasonlít az abált szalonnáéhoz Kenyérrel igen finom. Libamáj sütése Hozzávalók: Libamáj, fokhagyma, libazsír, hagyma, só A libamájat sóval jól bedörzsöljük, és annyi vízbe tesszük, ami ellepi. Így hagyjuk ázni 2-3 órát. Ettől szép fehér lesz Majd a

májnál nem sokkal nagyobb lábasba tesszük Annyi olvasztott libazsírt öntünk rá, ami a lábas negyedéig ér. Beleteszünk egy kettévágott hagymát, 1 gerezd fokhagymát, 1 teáskanál sót és annyi vizet, amennyi a májat ellepi. Kisebb lángon hagyjuk a rajta lévő vizet elforrni. Mielőtt teljesen elfogyna a víz, a hagymákat kivesszük(Én nem szeretem benne a hagymát, de ez ne befolyásolja a libamájkedvelőket.) Amikor a víz elforrt, 5 percig a sütőbe tesszük, hogy kicsit piruljon a máj teteje. Napjainkban a hízott liba mája igen költséges, bár az igazi. Jóval olcsóbban lehet kapni méret alatti libamájat a Bábolna árudáiban, én abból szoktam venni és kisütöm a fenti módon. Ugyanez a libamáj igen jó rántani is. Tudnivalók A receptet mindig először érdemes végigolvasni. Akkor kiderül, hogy mit kell előre előkészíteni, mit lehet főzés közben megcsinálni. A nyersanyagokat mindenképpen készítsük elő egy helyre, vagy egy

tálcára, hogy semmi se maradjon ki az ételből. Csak a friss húst érdemes megvenni. A vásárolt fagyasztott húsoknál nedvesség nem lehet a tálcán, vagy a zacskóban, mert az azt jelenti, hogy már egyszer felengedett. A húsokat a lehető leghamarabb dolgozzuk fel: főzzük meg, vagy pedig fagyasszuk le. A nagyobb fagyasztóval rendelkezők még a nagy meleg beállta előtt töltsék fel hűtőjüket, hogy nyáron ne kelljen húst vásárolniuk. 1 kisebb csirke 4 személynek, nagyobb 6-nak elegendő. A húsokat felhasználás előtt folyóvízben mossuk meg, de ne áztassuk (ha fagyasztjuk, akkor ne mossuk meg). A húsokat, ha ki kell verni jó, ha fólia, vagy tiszta nylonzacskó közé tesszük, így nem ragad sem a deszkára, sem a kiverőhöz. Különösen igaz ez a pulyka- és csirkemell esetében Sörtészta Orly-módon készülő ételekhez: --------------------------------------Tojássárgája, 1 dl világos sör, liszt, só, 2 evőkanál olaj, 2 tojásfehérje. Az

összetevőket összekeverjük, legvégül a tojáshabot tesszük bele. Ebbe a sűrű keverékbe forgatjuk bele a húsokat, vagy a zöldséget. Előtte azonban lisztbe lehet mártani, hogy jobban tapadjon rá a sörtészta. Panírozás: --------5 Panírozás előtt a húsokat nem jó besózni, mert a nedvesség miatt a panír leválik. A sorrend: Liszt, sóval felvert tojás, zsemlemorzsa. Esetenként, a tojásba a són kívül, egy kis borsot is tehetünk. A tojás és morzsa maradékát nem érdemes tárolni. A kettőt összekeverve, kis pogácsát lehet készíteni és kisütni, kis gyereknek ez az előleg. A rántott csirkét nagyobb csirkéből úgy is lehet készíteni, hogy a még zöldség nélküli levesben félig főzzük ezeket a darabokat is, majd a léből kivéve panírozzuk. A leves is jobb ízű lesz, a hús meg biztosan puha, és átsül. Ha tölteni akarjuk a csirkét, akkor előzőleg jó, ha 15-20 percig hideg vízben áztatjuk, ezzel a bőre rugalmasabbá

válik, könnyebben lehet megtölteni a bőre alatt is. Mindig húzzuk le a tűzről az edényt, amikor a forró zsírhoz pirospaprikát adunk, pl. pörköltöknél, és tegyük bele a húst, vagy öntsük fel vízzel, és csak úgy tegyük vissza a tűzre, mert a paprika hamar megkeseredik. Hasonlóan vigyázni kell a fokhagyma forró zsírba tételénél is, ezzel már ne sokáig pirítsuk. Az olajszagot csökkenti, ha egy szál petrezselymet dobunk az olajba. Nem fut ki az olaj, ha sót hintünk bele. Az olajsütőben elveszi az előzőleg sütött húsok szagát, ízét, ha utána krumplit sütünk benne. A kínai ételekhez kukoricaolajat használjunk. Igen egészséges, koleszterincsökkentő Páclé sült húsokhoz: lásd sült csirkénél. A húsokat beletesszük a páclébe, jól lefedjük és fél napra a hűtőbe, tesszük. Többször megforgatjuk Sütés előtt hideg vízbe mártjuk a húst, kevés olajjal kikent sütőedénybe tesszük, és 30 percig sütjük. A sütés

utolsó 5 percében kenjük meg a hús tetejét a páclével. Vigyázzunk, mert ekkor már hamar barnul! A hagymát mindig apróra vágva, a fokhagymát zúzva használjuk, ha másként nem jelöljük a receptben. A fűszerekből, ahol mennyiséget nem jelölünk, mindig egy késhegynyit használjunk. Később ízlés szerint lehet tovább ízesíteni. A húsok köreteként használt zöldségeket csak ressre pároljuk (maradjon ropogós), ne főzzük puhára. KACSA Nagyevő őseink szerint a kacsa a világ legbutább állata: két embernek sok, háromnak pedig kevés! Ez, persze, túlzás, de való igaz, nem mondható a legjobban beosztható, gazdaságos szárnyasnak. Viszont szerintem a legízletesebb húsú baromfi Súlya igen változó: a másfél kilogrammos pecsenyekacsától a négy kilogrammos hízott kacsáig mindenféle található. Súlyához képest aránytalanul sok a zsírja A mája éppen olyan finom, mint a libáé, viszont olcsóbb. A kacsa egyben sütve, töltve,

ragunak, levesnek, pirítva, párolva egyaránt használható. (Ha a bőrét lenyúzzuk vagy sűrűn, bevagdossuk, felesleges zsírja teljesen kisül, ezen kívül korszerű konyhatechnikával jelentősen csökkenthető a zsír mennyisége.) Erősebb fűszereket is elbír, remek, különleges ízeket lehet kicsalni belőle. A sovány pecsenyekacsa valóságos ínyencfalat! Húsának zamata remekül harmonizál a savanykás friss és befőtt gyümölcsökkel, különösen a déligyümölcsökkel. Még a legkisebb kacsa is tartalmaz annyi zsiradékot, hogy a máját meg lehessen sütni, illetve ne kelljen egyéb zsírt használni az étel készítéséhez. Négy személyre elegendő a 1 1/2-2 kg-os baromfi Minden baromfiüzletben kapható. Újabban darabolva is vásárolható csak kacsacomb vagy kacsamell, kacsaaprólék, és ritkán ugyan, de kapható kacsamáj is. 6 KAKAS A kakas 1,5-3 kg-osra is megnőhet. Húsa rostos, kemény, szálas, de leves, főtt, párolt hús

készítésére kiváló. Vagdaltat még a legöregebb szárnyasból is lehet készíteni. LIBA A nagy testű háziszárnyas igen gazdaságosan beosztható. A hízott példányok a 8-10 kg-ot is elérhetik. A fiatal állatot akár egyben sütve, akár párolva készítjük el, a húsa porhanyós. Az öregebb hízott liba húsa rostos, szálas, de megfelelő konyhatechnikával porhanyóssá lehet tenni. (Gyomorbetegeknek nem ajánlott a libahús fogyasztása, még akkor sem, ha a húson egy csepp zsírt sem hagy a háziasszony.) A zsíros bőrt és hájat kockákra vágva kisütöm. A tepertő felhasználható melegen, burgonyával, de készíthető belőle szendvicskrém, pogácsa stb. A májat libazsírban szokás megsütni, de a zsír néha - igen ritkán - még zsíros kenyér formájában is asztalra kerülhet zöldpaprikával és paradicsommal. (Természetesen csak az egyen zsíros kenyeret, akinek nem kell félteni a vonalait, és a gyomra, epéje teljesen egészséges!) A liba

mája az állat legértékesebb és legfinomabb része. Sokféleképpen felhasználható A liba aprólékát levesnek, ragunak, mártásos ételnek vagy ludaskásának főzöm meg. A combokból sültet, a mellből vadas húst, vagdaltat és még számos ételt készítek. Nagyon öreg liba húsa kolbásznak még jó! A liba nyaka is megtölthető és megsüthető, nagyon finom! A pecsenyeliba általában 2,5 -3 kg-os, alkalmas egyben sütésre. A liba egy négytagú családnak akár egy hétre is elegendő. LIBATEPERTŐ SÜTÉSE Hozzávalók: Libaháj, libabőr, só ízlés szerint, 1-2 evőkanál tej. Tetszés szerinti mennyiségű libabőrt és libahájat egyforma nagyságú darabokra vágok és bevagdosom, hogy a zsír könnyebben kisülhessen belőle. Nagy lábosba teszem Annyi vizet öntök rá, amennyi éppen ellepi, és lefedve párolom, amíg a zsír a víz felszínére nem jön. Azután fedő nélkül sütöm, amíg a tepertőből a zsír mind kisül, illetve pirosasbarna

lesz a tepertő. Ezután a tűzről lehúzom, kevés hideg tejjel megspriccelem, és azonnal befedem Vigyázat! Óvatosan szabad csak spriccelni, mert a forró zsír megégetheti a kezet! Pár perc, várakozás után leszűröm a zsírt. A szűrőkanálban lévő tepertőt kicsit kinyomogatom, hogy ne maradjon benne túl sok zsír. Még melegen megsózom, és frissen tört burgonyával kínálom. A saláta ne hiányozzék mellőle! (Diétázóknak és fogyókúrázóknak nem ajánlom.) LIBAMÁJ EGYSZERŰ SÜTÉSE Hozzávalók: 1 libamáj, kéttenyérnyi libaháj, 1 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só. A libamájat ereitől megtisztítom és megmosom, majd egy órára annyi jeges vízbe áztatom, amennyi ellepi. A libahájat apróra vágom, kiolvasztom, és leszűröm a zsírját A májat a vízből kivéve lecsöpögtetem, és lábosba teszem. A libazsírt ráöntöm, és annyi vízzel egészítem ki, 7 hogy éppen ellepje. Megsózom, hozzáteszem a megtisztított és pépesre

zúzott fokhagymát, és fedő alatt addig párolom, amíg a májba beleszúrt villa száraz marad. Ezután a fedőt levéve a levét elpárologtatom és mindkét oldalán, kissé megpirítom. Üvegtálba átszedem a májat, ráöntöm a zsírt, és ha kihűlt, lefedve hűtőszekrényben megdermesztem. LIBAMÁJ ZSÍRJÁBAN, TARTÓS TÁROLÁSRA Hozzávalók: 1 szép nagy libamáj, háromszor annyi súlyú libaháj. A libamájat megtisztítom az epétől és ereitől, megmosom és lecsöpögtetem. A libahájat kis darabokra vágom és az egészben hagyott libamájjal együtt lábosba, teszem. Kis lángon, gyakori kevergetés mellett kiolvasztom a zsírját. Mire a zsír kiolvad, a máj is átsül. Amikor a tepertő piros, a májat üveg-vagy porcelántálba teszem, és szűrőn keresztül ráengedem a zsírt. Annyit öntök rá, hogy jó bőven ellepje (A visszamaradt tepertőt és zsírt külön elfogyasztja a család.) Amikor a zsír megalvadt a máj tetején, lefedve a

hűtőszekrénybe teszem. Hónapokig eláll Amikor megkezdem a fogyasztását, a zsírt ügyesen rákenem a máj szabadon maradt felületére, hogy egy pici darabka se érintkezzen a levegővel. LIBA PÁCOLÁSA ÉS FÜSTÖLÉSE Hozzávalók: 1 nagy hízott liba, 1 citrom lereszelt héja, 2 evőkanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 5 szem őrölt borókabogyó, 1 fej vöröshagyma, 5 szem őrölt szegfűbors, 1 mokkáskanál őrölt babérlevél, 1/2 dl ecet. A megtisztított és aprólék nélküli libát nagy deszkára teszem és a hátán, úgy vágom fel hosszában, hogy belülről kicsontozhassam. Annyi csontot szedek ki belőle, amennyi csak lehetséges. Ily módon kapok egy nagy, kiterített húslapot A combokat is kicsontozom, de úgy, hogy ne szakadjanak le a libatestről. A húslapot bőrével lefelé fektetem Az összes fűszert összekeverem, és jól bedörzsölöm vele a libahúst. Rákarikázom a tisztított vöröshagymát, majd beleteszem egy műanyag vagy

porcelánedénybe, és 14 napig hűvös helyen, lefedve érlelem. Naponta megforgatom, hogy a sós páclé mindenütt átjárja A pácléből kivéve lecsöpögtetem, letörölgetem róla a fűszerdarabokat, majd szorosan - mint a kötözött sonkát szokás - összecsavarom. Vékony zsineggel össze is kötözöm, és szép tiszta, fehér csomagolópapírba csomagolom. Azt is megkötözöm, majd gyenge, hideg füstön súlyától függően 3-4 napig füstölöm (füstöltetem). A füstölt libahúst szellős, hűvös helyen felakasztva tárolom. Ugyanúgy lehet felhasználni, mint a füstölt sertéshúst. PULYKA A bébipulyka 3-4 kg-os, az úgynevezett hizlalt pulyka, pedig akár 8-9 kg-ra is megnőhet. Legértékesebb része a melle, amelyet kicsontozva is lehet a csarnokokban vagy a baromfiboltban vásárolni. A pulyka combja inas, elkészítésekor ne felejtsék el kihúzni belőle a "szalagot"! A bébipulykát egyben szokás megsütni, ennek a combja is finom. A

pulykahús jó paprikásnak, ragunak, vagdaltnak, egyben is meg lehet sütni, az aprólékból, pedig levest és mártásos ételt készíthetünk. Nagyon jól beosztható, egy négytagú család akár egy hétig is ehet egy hizlalt pulykából. TYÚK Egy tyúk 1,5-2,5 kg közötti. Igaz, hogy legfinomabb a belőle készült leves, de nem csak levésfőzésre használható. Mártásos főtt hús, vagdalt is kerülhet belőle az asztalra Egy 8 nagyobb tyúk igen gazdaságos egy négytagú család számára. Akár háromszori étkezésre is felhasználható. A fiatalabb állatot párolni is lehet A tyúk bőre alatt zsírréteg van, ezért azt ajánlatos lenyúzni és kis kockákra vágva kisütni vagy a májával együtt megsütni. A kereskedelemben kapható bontott fél tyúk, aprólék és egész, bontatlan szárnyas, valamint külön tyúkcomb és tyúkmell. Ízletes sültek kacsából A kacsa a fehér húsú csirke, tyúk, pulyka ellentéteként barna húsú. A fehér hús

kevesebb zsírszövetet, izomszövetet tartalmaz, amíg a barna húsú állatok húsa zsírosabb, táplálóbb, ennek köszönhetően lédúsabb és ízletesebb is. A piacon kétféle kacsával találkozhatunk; a pecsenyekacsával és a hízott kacsával. A pecsenyekacsa húsa porhanyósan zsenge, hiszen az állat nyolchetesnél fiatalabb, amíg a hízott kacsa húsa izomrostokban, zsírszövetekben gazdagabb. A pecsenyekacsát egészben sütve, a hízott, idősebb kacsát részeire bontva, párolva, főzve készíthetjük el. 9