Élelmiszeripari ismeretek | Középiskola » Élelmiszer adalékanyagok, az E-számok

Élelmiszer-adalékanyagok Az E-számok Fogalma Az úgynevezett élelmiszer-adalékanyagok arra szolgálnak, hogy javítsák az ételek kinézetét, ízét és állagát, fokozzák eltarthatóságát és eladhatóságát. Önmagukban nem minősülnek élelmiszernek. Többnyire szintetikus anyagok, de egyre többször és nagyobb mértékben alkalmaznak természetes anyagokat. Az adalékanyagokat előzetesen laboratóriumokban vizsgálják és tesztelik, és csak akkor engedélyezik a felhasználásukat, ha az egészségre ártalmatlannak bizonyulnak. Ennek ellenére mind gyakrabban váltanak ki allergiához hasonló tüneteket (ekcéma, krónikus nátha, asztma, migrén, emésztési problémák). Ha fennáll az élelmiszer-allergia vagy élelmiszer-intolerancia gyanúja, nem marad más, mint az ennivalók fáradságos tesztelése (kizárásos diéta ill. adalékanyag-mentes diéta), hogy kiderítsük melyik okozza a tüneteket. Az EU az 1960-as években dolgozta ki a tagállamaiban

engedélyezett adalékanyagok azonosító rendszerét. A felhasznált adalékanyagok pontos (kémiai) elnevezéséhez kapcsolták az ún. E-számokat Jelenleg több, mint 700 engedélyezett adalékanyag kerül felhasználásra az élelmiszeriparban. Az adalékanyagokat - a többi összetevővel együtt - fel kell tüntetni az élelmiszer csomagolásán. A felsorolt adalékanyagok sorrendje a mennyiséget tükrözi: legelső a legnagyobb mennyiségben felhasznált anyag, a legutolsó a legkisebb mennyiségű. Élelmiszer-adalékanyag csoportok Színezékek Tartósítószerek Antioxidánsok Emulgeáló szerek Emulgeáló sók Sűrítő anyagok Zselésítő anyagok Stabilizátorok Ízfokozók Étkezési savak Savanyúságot szabályozó anyagok Csomósodást és lesülést gátló Módosított keményítők Édesítőszerek Térfogatnövelő szerek Habzásgátlók Fényező anyagok Lisztjavító szerek Szilárdító anyagok Nedvesítő szerek Kelátképző anyagok Enzimek

Tömegnövelő szerek Hajtógázok és csomagológázok SZÍNEZÉKEK A színezőanyagok optikailag javítják az élelmiszer kinézetét, ill. csökkentik a feldolgozás közben történt színveszteséget (pl. gyümölcs- és zöldségkonzerveknél). A természetes színanyagoknak (pl. klorofil, betanin, antocianid, ribiflavin) nincs káros hatásuk.  A szintetikus festékek közül a sárga (E 102) csak üdítőitalokhoz, a narancssárga (E110) fagylaltokhoz és pudingokhoz, a piros azorubin (E122) édességekhez és pudingokhoz, a vörös (E123) csak marcipánhoz használható.  Az aszpirinre és érzéstelenítőkre érzékeny allergiások különösen erőteljesen reagálnak az E 102 számmal jelölt tartrazin nevű színezékre.  Amerikai kutatások szerint a hiperaktív gyerekek jól gyógyíthatók olyan étrenddel, amelyből teljesen hiányoznak a mesterséges színező- és aromaanyagok. TARTÓSÍTÓSZEREK Az élelmiszereket gyakran kezelik

tartósítószerekkel, hogy megakadályozzák penészedésüket. A tartósítószerek elősegítik a mikotoxinok (a penészgombák által termelt mérgek) képződését is. A konzerválószerek közül legnagyobb mennyiségben a szorbinsavat (E200) használják, aminek nincs káros hatása. Szulfitok A kén-dioxid és a kénessav sói (a szulfitok) az egyik legáltalánosabban használt, legősibb adalékanyagok egyike. Az élelmiszerekben a szulfitok bontják a a B1-vitamint. A szulfitra érzékeny embereknél fejfájást, rosszullétet, hasmenést, rosszabb esetben anyagcsere- vagy idegrendszeri zavart, asztmarohamokat, még súlyosabb esetben anafilaxiás sokkot idézhet elő. Főleg a fehér borok, pezsgők, szárított gyümölcsök, lekvárok tartósításához használják. A kén-dioxidról karcigonén hatás feltételezhető (más anyagokkal együtthatva elősegíti a rák kialakulását). A nitrátok és nitritek A sonka pácolásához használt sós lé megengedett

nitráttartalma tízszerese az ivóvízben engedélyezett maximumnak. A nitrátokat (E251, E252) a kemény (szeletelhető) sajtok tartósításához és speciális halkészítmények érleléséhez is alkalmazzák. A szervezetben a nitrátok nitritekké alakulhatnak, ez utóbbi pedig a gyomorban és a belekben reakcióba léphet más élelmiszer-összetevőkkel. Mindez elősegítheti a rákkeltő nitrózaminok kialakulását. Meggátolhatják a vörösvérsejtek oxigénfelvételét, ami cianózist ("kékbetegséget") válthat ki. ANTIOXIDÁNSOK Az antioxidánsok úgy növelik az eltarthatóságot, hogy késleltetik az élelmiszerek kémiai - oxidáció okozta - romlását (pl. a zsírok avasodását, a gyümölcsök megbarnulását). Ezek az adalékok tehát kiegészítik a mikroorganizmusok okozta romlást gátló tartósítószerek hatását. E 320 Butil-hidroxi-anizol (BHA) A BHA (E320) a rágcsálnivaló termékeket védi az ízhibáktól, javítja a marcipán,

nugát és máktöltelék eltarthatóságát. E 321 Butil-hidroxi-toluol (BHT) A BHT csak rágóguminál engedélyezett. Nagy valószínűséggel allergiát okoz. E 310 Propil-gallát A csecsemőknél életveszélyes cianózist (kékbetegség) válthat ki. A csecsemőtételek készítésénél ugyan nem szabad felhasználni, de engedélyezett olyan tipikus gyermek-élelmiszereknél mint a marcipán, a nugát, a rágcsálnivalók, vagy zacskós levesek. SŰRÍTŐANYAGOK A sűrítőanyagokat nemcsak besűrítésre és zselésítésre használják, hanem egyre gyakrabban az élelmiszer optimális állagának beállítására (így érik el az italok kellő testességét, vagy a gumimacik élvezetes rághatóságát). A sűrítőanyagok szabályozzák a kész öntetek viszkozitását, megakadályozzák a kakaórészecskék lerakódását a tejben, vagy vágható állagúra kocsonyásítják a vizet. Sok kalóriaszegény "light" terméknél nélkülözhetlen.

EMULGEÁLÓSZEREK Az emulgeátorok hatásmechanimusa a mosószerekéhez hasonlít. Lehetővé teszik több - egyébként nem vegyíthető - fázis (pl. a víz és a zsír) összekeverését és stabilizálják a keverék állagát. Nagy jelentősége van a félkész- és készételek, az instant (folyadékban oldódó) termékek előállításánál. Az emulgeátorok megváltoztatják a membránok áteresztőképességét, ezért használják pl. a peszticidek hatékonyságának növelésére. Ez magyarázatot ad arra is, hogy miért játszhatnak fontos szerepet a bélmegbetegedéseknél és allergiáknál. Megváltoztatják a nyálkahártya felületét, koncentráltabb formában károsítják a sejtmembránt és a bél nyálkahártyáját, átjárhatóvá téve ezeket az allergiát kiváltó táplálékösszetevők, lebomlási termékek és adalékanyagok számára. SAVANYÚSÁGOT SZABÁLYOZÓ ANYAGOK A savanyúságot szabályzó anyagok lehetővé teszik egy élelmiszer

savasságának pontos értékre történő beállítását. Ide főleg az ún. pufferanyagok (foszfátok, citrátok), valamint a lúgok és a savak sorolhatók. Foszfát: Főként a virsligyártásnál használatos, hogy a hideg húsból, zsírból és vízből frissnek és lédúsnak látszó virslit tudjanak készíteni. A mellékhatása vitatott. A túl sok foszfát felborítja a szervezet kalciumanyagcseréjét, és a kalcium kiürüléséhez vezethet Citrát: A különféle citrátokat (E 331, 332, 333) mint a foszfátok "természetes" alternatíváit alkalmazzák, mivel a citrát is képes pótolni a frissen vágott hús vízmegkötő képességét. A citrát is beleavatkozik az emberi szervezetbe, csakúgy, mint a foszfát, és befolyásolhatja a vérképződést és egyéb létfontosságú funkciókat. AROMÁK ÉS ÍZFOKOZÓK Az élelmiszereknek ízt és szagot kölcsönöznek, elnyomják az ízbéli hibákat és állandósítják az élelmiszer ízét.

Növelhetik az élvezeti értékét, de túlfogyasztásra is ingerelhetnek. Ezek az adalékanyagok főleg olyan termékek eladhatóságát segítik, amelyek ízét, aromáját kedvezőtlenül befolyásoló (rossz) nyersanyagból vagy technológiával készítettek. Glutamátok (E 621-625) Inozinátok (E 631, 632) Guanilátok (E 627, 628) Erősítik a húsok és a készételek ízét, és elnyomnak olyan nemkívánatos tulajdonságokat, mint a csípősség, a nyers-, a keserű- és a halíz. A vérünkbe kerülő glutamát azonban zsibbadást válthat ki a nyakban és a lábban, nyomásérzést a mellkasban, és általános rosszullétet. CSOMÓSODÁST ÉS LESÜLÉST GÁTLÓ ANYAGOK A csomósodást gátló adalékok megakadályozzák az élelmiszer-részecskék összetapadását (pl. a lisztnél) illetve azt, hogy a késztermék odatapadjon a formához (a futószalaghoz, a tepsihez). Ezenkívül megakadályozzák az összeragadást (pl. a cukorkáknál), és biztosítják egyes

anyagok szórhatóságát (pl. a sónál) ÉDESÍTŐSZEREK ÉS CUKORHELYETTESÍTŐK Elsősorban a diabetikus és "light" termékek édesítésére használják. Étvágynövelő hatásúak ENZIMEK Az enzimek természetes biológiai katalizátorok, amelyeket az élemiszergyártásban gyakran technológiai segédanyagként alkalmaznak. Jótanácsok :  Elsősorban természetes adalékanyagokat tartalmazó termékeket vásároljunk.  Minél több feldolgozási fázison megy át egy alapanyag, általában annál több benne a különféle adalék. Bolti konzervek, édességek, mélyhűtött és félkész ételek helyett ezért vásároljunk friss piaci alapanyagokat.  Kerüljük a színezett élelmiszereket (édességek, cukorkák, pudingok!), és csak olyanokat vásároljunk, amik természetes eredetű színezéket tartalmaznak.  Ne fogyasszunk ízfokozott, agyoncukrozott, koffeinnel és szén-dioxiddal dúsított üdítőitalokat és energiaitalokat.

 Az édes borok helyett részesítsük előnyben a száraz fajtákat, mivel ezek kevesebb kén-dioxidot tartalmaznak.  Ne befolyásoljanak minket a jobbnál jobb reklámok, mivel ezek nem a termék minőségéről szólnak