Étel- és italreceptek | Tanulmányok, esszék » Somogy megye gasztronómiája, népszokásai

SOMOGY MEGYE GASZTRONÓMIÁJA, NÉPSZOKÁSAI Somogy megye területe a Balaton és a Dráva között helyezkedik el, az egyik legnagyobb megyénk. Székhelye Kaposvár, és még hét településnek van városi rangja. A Balaton Nyugat- és Közép- Európa legnagyobb tava, területe közel 600 km2 . A Dunántúl közepén fekszik, észak felől a Bakony lejtői határolják, a déli, Somogy megyei oldalát alacsony dombok övezik. A tó hossza 4-14 km között változik Mélysége 3-5 m között van A Somogyi- dombság a Balatontól délre elterülő 150-300 m magasságú dombvidék, amely három részre tagolódik. A Drávához közel eső, alacsonyabb délnyugati része az ún Belső- Somogy, a Kapos völgye és a Balaton között magasabb Külső- Somogy, míg a Kapos és a Mecsek között a Zselic erdős vidéke terül el . Kaposvárt Somogy megye székhelyét a pécsi püspökség alapítólevele említi először 1009-ben. A város őse Rapulújvár, a Rupoly család birtoka volt,

aki IV. Béla engedélyével várat építtetett Az erősség később I. Ferdinándé lett, 1555-ben Tujgon pasa foglalta el, és rövid megszakítással 1686ig a török birtokolta A város felszabadítása után alig 120 lakosa volt, s 1702-ben sem volt sokkal több amikor királyi adomány révén az Eszterházy családra szállt. A korábban Zala megyével egyesíttet Somogy megye 1753-ban nyerte vissza függetlenségét és megyeszékhely lett. 1836-ban szabályozták a Kapost, 1872-ben megépült a vasút, a lakosság kétszeresére növekedett. 1993 óta katolikus püspöki székhely. Zselic a Drávától északra egészen a Kaposig elnyúló erdős hegyvidék. Valamikor hatalmas bükk- és tölgyerdők borították, az irtásföldeken fekvő falvak főként disznótartásból éltek. Még ma is elég nagy területen található erdő, ebből mintegy 10 000 hektár a tájvédelmi körzethez tartozik. Jelentős a vadállomány és változatos a madárvilága Somogyvár 1061-1724

között Somogy megye székhelye volt, a megye nevét is a helység nevéből származtatják. A Kapuvár- hegyen már a bronzkorban is erősség állt, maradványaira Koppány vezér építette fel várát. Külső- Somogy: A vidék korai ura Koppány volt. A nép ajkán fennmaradt hagyomány szerint a mai Somogyvár helyén állott Kupa (Koppány) vezér földvára, s erre épülhetett – egyes feltevések szerint - , tán még Szent István idején Somogy középkori vára. NÉPMŰVÉSZET: Buzsák területén a középkorban még 2 település volt: Akcs (Ács) és Magyari. 1586-ban a két falu egyesült. A török hódoltság alatti újratelepedéskor délszláv vidékekről költözött ide a lakosság egy része. A település nevét nem történelme, hanem elsődlegesen népművészete fémjelezte, a lányai, asszonyai által készített kézimunkák, hímzések, az ún. „rátétes” munkák tették híressé Ezek fehér alapon piros mintázatúak voltak, melyeknél a

rátétet egy darabból vágták ki. A faragást is művészi fokra emelték. Ún „bizsókkal” ( régi borotvából alakított faragókéssel) készítették a dúsan faragott nyelű botokat, juhászkampókat, borotva és – és házieszköz- dobozokat, tükrösöket. Motívumaik: rózsa, szív, makk, a fán végigtekergő, szájban békát tartó kígyó, a botok végén kos- v. emberfej díszítéssel. A régi pásztorfaragások legmívesebb emlékei szaruból és csontból maradtak ránk. A metszés kedvelt válfaja a kobak-v tökmintázás Ősztől tavaszig füstön szárították a butykos formájú tököket, melyeket kitisztítva, metszve- mintázva, vízzel tele csatolták a tarisznyájukhoz. AZ ÉTELKÉSZÍTÉS ALAPANYAGAI Nagyberekben és a Dráva mentén a szarvasmarhatartás volt a jellemző, a nagy tölgyesek vidékén – különösen Zselicben, amelynek több mint 25 %-át erdő borítja – a sertéshizlalás volt a leggazdaságosabb. Somogy az ország vadban és

vadszárnyasokban gazdag területe volt régen, és 2 még ma is az. A Nagyberek egykor mocsaras részein tömegesen élt a csík és olyan halfajták is, amelyek ma már ismeretlenek. A halászatnak, vadászatnak és a táplálék gyűjtögetésének – és a Dráva mentén is – nagy jelentősége volt. Hazánk 80 halfajtájából mintegy 45 él a Balatonban, a Drávában is több mint 10 halfajta él, így a víz közeli településeken a hal is fontos alapanyaga volt az ételkészítésnek. A gombáknak, amelyekből bőven termett a somogyi erdőkben és a réteken, egészen a XIX. századig fontos szerepe volt az ételkészítésben. A tisztásokon, a szárazabb területeken egészen a XX. századig jellemző volt a juhtartás A birka kedvelt étel volt és ma is az A kecsketartás csak a XVIII. századig volt jellemző, utána már csak a szegényebb családok tartottak kecskét, főleg a tejéért. Somogy tájainak legnagyobb részében kitűnő minőségű búza, árpa

és rozs termett A Kapos mentén – de főleg Zselicben – termesztettek hajdinát is, másodnövényként. A legtöbb zöldség a Balaton melletti falvakban termett, ennek is fontos szerepe volt az ételkészítésben. Somogy a gyümölcs hazája is. Hogy milyen ételeket készítettek, azt a megszokáson kívül elsősorban az határozta meg , hogy mi termett azon a tájon és persze az évszakok is. Nyáron természetesen több volt a friss zöldségféle , télen viszont a burgonya, káposzta és száraz hüvelyesek. Leggyakrabban a vadalmát, vadkörtét, kökényt vadsalátát, vadsóskát, tormát gyűjtögették. Gombafélék közül a vargánya-, csiperke-, csibe-, tüske-, galambica-, nyúl-, keserű- és kenyérgomba a legjelentősebb. Közülük a legkedveltebb volt a vargánya Ősi módszer a vargánya szárítása: a tisztított, de nem mosott vargányát szeletelik, kiterítve megszárítják, és vászonzacskóba rakva teszik el télire. Ez volt a száraz vargánya,

ebből készítették télen a savanyú gombalevest. Az első gomba tavasszal a szömörcsök vagy Szent György gomba volt, a pásztorok szívesen gyűjtötték, és a szálláshelyen sóval, paprikával fűszerezve megsütötték, ha volt szalonna, azt is aprítottak bele. A keserű gombát a családban a tűzhely lapján sütötték meg. A pásztorok parázson sült gombát készítettek, de alkalmanként nyárson is sütötték. Somogyban bőven termesztenek káposztát, sárgarépát, sok répafélét, a hüvelyesek közül babot, borsót és lencsét, ezenkívül burgonyát, nemcsak étkezésre, hanem szeszgyártás anyagaként is. A kiskertekben paprikát, uborkát és tormát is termesztettek, és különböző elnevezésekkel sütő- és főzőtököt. A káposzta volt és jelenleg is a legkedveltebb ételalapanyag, amelyet fejes káposzta formájában és savanyítva is használnak számos étel alapanyagaként és ízesítőanyagként is. A termesztett fejes káposzta egy

részét későbbi felhasználásra félretették, más részét borssal, szegfűszeggel, birsalmaszeletekkel fűszerezve savanyú káposztának tették el. A kerékrépa vagy karikás répa a fehérrépa egyik változata, amelyet általában savanyított formában használnak fel az ételkészítésben. Módszere hasonló a káposztasavanyításhoz Szeleteléséhez répareszelőt vagy répagyalut használnak, hordóba rakják, de nem kell letaposni csak kissé benyomkodni. A burgonya általánosan kedvelt, sokféle formában használt alapanyag. Leveseket, köreteket egyaránt készítenek belőle. A századforduló óta termesztik a paradicsomot Kezdetben frissen nem ették, hanem csak ún. „ száraz paradicsomot” készítettek Technikája is egyszerű volt: a megmosott, tisztított paradicsomot nagylukú rostán átnyomták, cserép tepsibe rakva kemencében elpárologtatták nedvességét, így keményre sűrítették, hogy törni lehetett. Vászonzacskóban tárolták, és

amikor szükséges volt, törtek belőle egy darabot ízesítésre, levesbe vagy mártásba. A zöldpaprikának több fajtáját is termesztették, csípős és édes fajtákat egyaránt. Kedvelt készítési mód volt a savanyított csemege paprika olajban sütve. A savanyított paprikát kis hordóban tárolták, de elrakták káposztával rétegesen savanyítva is. Csak az utóbbi évtizedekben készítik a savanyított, szálas lila káposztát paprikába töltve. Többféle főző -, és sütőtököt, sőt ún takarmánytököt is termesztettek, amelyet sok helyen paraszttök néven ismernek, összevágva és megfőzve az állatok etetésére használnak. Somogyban zsírzó anyagként a disznózsíron kívül tökmagolajat használtak Készítése: a tökmagot kemencében megszárították, olajütőben megtörték, így olyan lett mint a pogácsa. Forró vízben feltették főzni, és az állandó keverés mellett az olaj feljött a víz tetejére Ezt leszedték a szűrővel, a

tűzhelyen „kisercegtették” belőle a vizet. Az olaj aljából prószát kevertek A fel nem használt alját – amit „troszká”–nak neveztek - kenyérrel kitörölgették. Később a 3 tökmagolaj szerepét fokozatosan átvette a napraforgómagból sajtolt napraforgóolaj. Régen a vadon nőtt tormát gyűjtötték, később már házi kertekben termesztették. Nyersen reszelve, húsok, húskészítmények mellé savanyúságok eltevéséhez és mártásként használták. A hüvelyesek közül a bab a legfontosabb a somogyi konyhán. Legáltalánosabb ismert babfajták: fehér-, cifra-, futó-, sárga-, vajbab. Általánosan kedvelt ételeket készítenek belőle, gyakran más alapanyaggal együtt főzik, így hússal, káposztával, gyakran csipetke levesbetéttel A lencsét sokkal kisebb mértékben használták, legjobban Somogy déli tájain kedvelték, levest és főzeléket készítettek belőle. Borsóból már többet ettek A vadontermő gyümölcsök közül a

vadkörtét gyűjtötték a legszívesebben, mindkettőből házilag még ecetet is készítettek, amelyet ételek ízesítésére, habarására használtak. Régi kedvelt almafajták: pogácsa-, citrom-, jeges, édes, kormos, mosánszki, szentiványi. A körték közül a legkedveltebbek voltak: búzás, árpás, kobakos, szegfű, Jakab, májusi édes csemegekörte. Ezenkívül szilva, meggy, cseresznye, naspolya, dió, berkenye és barack is bőven termett. A friss gyümölcsöt – az almát reszelve, a szilvát, cseresznyét, meggyet magozva – rétesekbe, lepényekbe, prószákba töltelékként és ízesítő anyagként tették. Készítenek még különböző gyümölcskompótokat, gyümölcskrémet is. Somogy nyugati része gesztenyében gazdag vidék. Legszívesebben sütve fogyasztották, ízesítőanyagként és töltelékként a süteménykészítésben is kedvelt anyag volt. Termesztettek egy bokor alakú növényt – amit helyenként szőlőnek is neveztek -, ennek

fehér virágú bogyótermése volt, ez volt a mazsola. Amikor a termés már átlátszóvá vált, leszedték, napon megszárították, majd megaszalták. Töltelékként kelt tésztába rakták, így készült a „szőlős”, „hosszú” vagy „haltészta”. A szőlőfajták közül legrégebben a kadarkát, otellót, sárfehéret, mézest és kecskecsöcsű fajtákat termesztették. Somogy kifejezetten rozskenyeres vidék, a szegényebbek rozsos-kukoricás kenyeret sütöttek, a rozsos-búzás kenyér csak a XIX. sz végén kezdett elterjedni nagy előnyük volt a hajdinakészítményeknek, hogy tartósak voltak, később romlottak. Kenyérbe is használták, így a kenyér később penészesedett. Árpát többfajtát is termesztettek, használták a sör- és szeszfőzés alapanyagaként is. A vízimalmok háromféle őrlést végeztek „Parasztra őrlés” : a búzát vagy rozsot a darálásnál alkalmazott kőállással őrölték meg, majd szitálással választották

el a lisztet a korpától. „Kására őrlés”: durva, szemcsés őrleményt készítettek. A „ kétszeres kenyér” kétszeres lisztből, vagyis búza és rozs keverékéből készült. Ez a kenyér sötétebb színű volt a búzalisztből készültnél, viszont nem száradt ki olyan hamar. A tehenet elsősorban tejéért és borjáért tartották, így a tej és a belőle készült tejtermékek sok étel alapanyaga és ízesítőanyaga volt. Birkatenyésztéssel foglalkozó helyeken juhtúrót és juhsajtot is készítettek. Tejből tejfölt, túrót vagy vajat készítettek, de szívesen fogyasztottak uzsonnára, vagy vacsorára aludttejet is. A vajat egyszerű módon úgy csinálták tejfölből, hogy zárt üvegben addig rázták, amíg a zsíranyag összeállt. A vaj köpülésekor visszamaradt savót sokan megitták Hamvazószerdától a katolikusok már nem főztek zsírral hanem csak olajjal vagy vajjal és az ételeket tejjel vagy tejföllel habarták be. Néhány

helyen édes erjesztéssel, sajtolással sajtot is készítettek. A vajat frissiben felolvasztották, cserépfazékba öntötték, mert ott jól el lehetett tartani, és onnan használták. Az így tartósított vajat nevezték „főtt” vagy „sült vajnak” Az aludttej, tejföl, túró a különböző főtt és sült tészták töltelékanyaga. A Balatonban élő halak közül elsősorban a fogas-süllő, ponty, angolna, csuka, harcsa, keszeg, a Drávában élő halak közül még a galóca, kárász és compó számít fontos ételkészítési alapanyagnak. Jellegzetes somogyi halétel a halgulyás és a halpaprikás. Leggyakrabban a pontyot, harcsát, süllőt zsírban lesütötték, véndőbe rakták, olvasztott zsírral leöntötték. Általában télen használták fel az így tartósított sült halat. A sertéshúsrészekből rüstölni szokták az oldalast, a lábat, a körmöt, a hasaalja szalonnát, a fehérpecsenyét, a sonkát és a hájas részeket. A belsőségeket

a disznóvágást követő napokban felhasználták vagy hurkába töltötték. A zsírszalonna és háj kedvelt zsírzó- és ízesítőanyag A lesütött húsokhoz hasonlóan rakták el a lesütött füstölt szalonnát is, amelyet gyakran használtak ételek ízesítésére is. Disznóvágás alkalmával az orját és a hátgerincet nem mindenütt rakták sóba vagy füstölőbe, hanem frissen felhasználták, így készült a kedvelt disznótoros leves vagy somogyiasan „orgyas” káposztaleves. A vese, szív a hurka és a disznósajt megjelenése előtt a 4 belsőségekből a disznóvágás utáni napokban főzött belsőséglevest gazdagította, amibe esetenként tüdőt is főztek. A nyelvet megabárolták, kifagyasztották, és kenyérrel kedvelt vacsoraétel volt A sertésbőrkét frissen csak kocsonyába használták, a többit felfüstölték és különböző levesek tartalmasabbá tételére, ízesítésére használták fel. A friss hájról leszedik a hártyát,

sóval, őrölt borssal fűszerezik, összegyúrják, hártyába kötik, megfüstölik és hidegen tárolják. Kenyérre kenve és zsírzóanyagként is használják. Minden család tartott csirkét, tyúkot, kacsát, libát, sőt, az utóbbiakat hizlalták is. A tojás sok étel alap- és ízesítőanyaga A pásztorok a vadréce tojásait összegyűjtötték, tüzet raktak, és amikor már jó parázs volt, a tojásokat hamuba rakták, ráhúzták a parazsat, így sütötték meg. A gyümölcs tartósításának több, ma is használt módszere fejlődött ki Az aszalás a gyümölcstartósítás fontos módszere, amelynek keretében Somogyban főleg almát, szilvát, meggyet, cseresznyét és körtét aszalnak, a Balaton környékén sárgabarackot is. Az aszalást régen kenyérsütés után, a sütőkemencében, később a kertben, külön erre a célra épített aszalókemencében végezték. Az aszalt gyümölcsöt felfőzték, levét megitták, az aszalt gyümölcsöt pedig

szívesen csemegézték, de levest is főztek belőle. Télen gánicához is fogyasztották Lekvárt főleg szilvából, de barackból, bodzából, hecsedliből, cseresznyéből, málnából és szederből is. Régen még somlekvárt is főztek, ami különlegességnek számított. Ahol sok birsalma termett birsalmalekvárt főztek, ami süteményekben nagyon finom töltő- és ízesítőanyag. Gyümölcsecetet is készítettek almából, körtéből és más gyümölcsökből Savanyított főzelékek, levesek ízesítésére használták. Készítettek ecetet törkölyből úgy hogy egy nagy fazék aljára 3-4 ujjnyi törkölyt raktak, borral leöntötték, ruhával lekötötték és a kemence vagy tűzhely mellé helyezték. Két hét múlva már kész is volt az ecet A cukorrépát megtisztítás után lereszelték, megfőzték, utána leszűrték és „húzós zacskón” keresztül átpréselték. Ismét felfőzték és addig párologtatták, amíg teljesen besűrűsödött Az

így nyert cukrot a tészták töltelékének ízesítésére használták. ÉTELKÉSZÍTÉSI SZOKÁSOK Az ételek készítését kezdetben egymástól tanulták az asszonyok, a hagyomány szerint mindig a gazda felesége főzött a családban, ő kezelte az élelmiszereket. Levesek A somogyi családok legkedveltebb levese csirke- vagy tyúkhúsból készült, sok zöldséggel, benne főtt hússal és tésztával. A főtt csirkehúst külön fogyasztották el tormával Főzik a baromfihúslevest úgy is, hogy belefőzik az egész tyúkot, de úgy is, hogy csak a csontosabb részeket rakják a főzőlébe. Csirkeaprólékból – néha sertés apróhúsból is – főztek ragulevest Somogyban becsinált levesnek mondják. A becsinált levest általában tyúkaprólékból főzték, sok zöldséggel, kellemesen fűszerezetten és a végén berántották. Sertéshús leveshez legszívesebben az orját használják A húsleves húsfajta szerint lehet: baromfihúsból, sertéshúsból és

marhahúsból. A hús jellege szerint lehet: friss húsból, sózott húsból és füstölt húsból főzöttek. A friss húst csak mossák, a sózottat és füstöltet meleg vízben hosszan áztatják. Marhalábszárból elsősorban jó erős húslevest főztek, benne velős csonttal, sok zöldséggel és levestészta betéttel. Burgonyából, zöldségfélékből is sokféle leves készül. Hüvelyesekből sűrű, laktató leveseket főznek, sokszor kolbász, füstölt hús, galuska vagy zöldségfélék belefőzésével. Amikor még hajdinát termesztettek – főleg a Zselicben – akkor főzték a hajdinalevest. A húsleveseket kétféleképpen fogyasztották: csak a levest tészta betéttel, és külön tálalták a főtt húst, tormával. A másik módja – és ezt nevezték becsináltnak -, hogy a levest a hússal együtt fogyasztották. A levesek egy részébe (ilyen a kásaleves füstölt hússal) és a tésztalevesbe csak hagymás, paprikás zsírt tesznek, rántást nem.

Habarással készülnek a savanyú levesek és a böjti 5 levesek. A leveskészítés újabb módszerei közé tartozik, hogy a levesekbe előzőleg zsíron megpárolt zöldséget is tesznek, ami szépíti a leves színét. A legkedveltebb levesbetét a kockás tészta Darából galuskát, táskát és gombócot készítenek. Régen nagyon kedvelt levesbetét volt a hajdinagombóc, de ma már nem készítik. A rántott levesbe, tejlevesbe vagy tejfölös tésztával főzött levesbe egy marék köleskását vagy hajdinakását szórtak nemcsak íz javítás, hanem sűrítés céljából is. Főzelékek, köretek, hústalan egytálételek A főzelék fogalmát először a Balaton déli partján lakók használták, húsok, halak mellé is készítették. A burgonya legegyszerűbb készítési módja Somogyban is a héjában sült burgonya és a zsírban pirított krumpli, amelyet szalonnakockán pirítottak, és vékony sült szalonna szeletekkel befedve tálalták. Kásák A

somogyi családok legfontosabb ételei régen gabonafélékből készültek, a pép- és kásaételek .Ezek készítéséhez hajdinát, kölest, végül kukoricát használtak. Hajdinalisztből készítettek pépes ételeket, gánicát, pempőt és dödöllét kásával vagy krumpli hozzáadásával. Csinálták megfordítva is: kölesvagy hajdinakását búzaliszttel vagy kukoricaliszttel, tejfölös zsírral öntözve A kisgyermekeknek, betegeknek és öregeknek is gyakran főztek tejbe hajdina vagy köleskását, mézzel édesítve. Jellegzetes pempők és pépes ételek: a kukoricapempő, a kukoricagánica, a bocspor és az újabban készítettek közül a lisztes sterc. A kásaételek készítéséhez a kukoricát, a hajdinát és a kölest használták. A kásának valót egyszerre öntik bele a forrásban lévő, sós vízbe, rendszeres kavargatás mellett. A tejes ételek közé tartozik a keserű túró és a szárított túró Régen a húsos káposztába is szívesen tettek

kevés kását, köleskását vagy kukoricakását. Egyik legnépszerűbb és legfinomabb étel a véres-kásás sülthurka volt. A véres hurka régi módon készült formája a hajdinás vagy kukoricás csúrka. Főtt kásával töltötték és abáló lében főzték a gömböcöt Halétel Leggyakrabban a Balaton környékén és a Dráva menti lakosság étrendjében szerepelt nyárson sült hal, halászlé, halleves. Helyenként a tisztított, belezett és darabolt halat fűszeres vízben megfőzték, és a léből kiemelt halat fokhagymás-paprikás zsírral leöntve tálalták. Ez volt a „kövesztett hal” szívesen főztek halkocsonyát halból és csíkból egyaránt, legfinomabb az ikrás halból készült halkocsonya. A csíkos savanyú káposzta itt is kedvelt étel volt A Balatoni emberek a halat nyárson, zsírban sütve, paprikásnak, halászlének, mundérjában sütve fogyasztották a legszívesebben. Készítették pörköltnek, sütötték tepsibe rakva,

kemencében, készítették rácpontynak, különösen a Dráva mentén de éttermekben is. Húsételek Marhahúsból legszívesebben – a leves kívül – bográcsgulyást és marhapörköltet készítettek. Lakodalmi étrendben jelent meg először a rántott borjúszelet. Bárány- és birkahúsból elsősorban Somogy azon tájain készítettek ételeket, ahol juhtenyésztés volt. A pásztorok, juhászok szívesen főzték bográcsban vagy sütötték nyárson, de készítették házi körülmények között, amikor a gulyásba birkafejet is főztek, a báránycombot pedig fokhagymában, zsírban, kemencében sütötték. Kanászoknak járt disznóvágáskor a pásztorpecsenye Ugyancsak disznóvágáskor készítették savanyú káposztával és apró, mócsingos húsdarabkákkal a toros káposztát. Sertésbelsőségekből készült finomság a sült máj pörkölttel és velővel, a sültvelő. A kanászoknak járt a malacok miskárolásakor a malachere, amit tojással együtt

sütöttek. 6 A töltelékáruk készítését kolbász, hurka és disznósajt készítéséhez a húst ledarálták, hajdinakásával összekeverték, sóval, borssal, majoránnával, pirított, finomra vágott hagymával fűszerezték, friss vérrel jól összekeverték. Ezután a tölteléket hurkatöltővel vékonybélbe kötötték, benyomkodták, pihentetés után kifőzték, hidegen felakasztották, majd pár nap múlva megsütötték. A kolbászt szintén vékonybélbe töltik, majd megszurkálják hogy a levegő eltávozhasson. Hidegre akasztják, megsózzák, megfüstölik. Helyenként vadhúst is kevernek a kolbászhúsba Kedvelt somogyi disznótoros készítmény a svártli. A családi ünnepi ételek közé tartozik a csirkepaprikás és a töltött csirke. A fiatal vadmadarak nyárson vagy agyagban való sütése egészen a XX század elejéig a pásztorok, pusztai emberek kedvelt ételkészítési szokása volt. Vadkacsát, vadlibát, fácánt nyárson vagy

parázzsal letakarva sütöttek – de csak a fiatal állatokat – vagy pedig fokhagymás zsíron megsütötték. Nem fiatal vadmadarakat tisztítás után zöldséggel ízesített levesben, hosszúlével főztek tésztával, utána a levesből kiszedett húst hagymás zsíron átsütötték. A vadhúsokból nemcsak ízletes levest főztek, hanem spékelték, átsütötték, majd borban puhára is párolták. Készítették paprikásnak: nyúlpaprikás vagy rapolyi rizottó. Házi főtt, sült tészták és sütemények A kelesztett sült tészták búzalisztből, rozslángból, tejjel való dagasztással, ünnepi alkalomra készített tészták. Ilyenek többek között: a köménymagos fonott kalács, a kukoris és a lakodalom vagy keresztelő alkalmára sütött perec, amit kenyér helyett is fogyasztottak. A prószák öntött, sült tészták. Ilyen a kelt, kukoricalisztes prósza, a kukoricaprósza, az aludttejes meggyes prósza A zsírban sült, kelesztetlen tészták egyik

legrégibb képviselője az egyszerű, kelesztetlen fánk, amit a legfinomabb lisztből, tojással, kevés cukorral lágyra összekevert tésztából szaggattak ki és fánkvagy tarkedlisütőbe öntött forró zsírban sütöttek ki. A leveles fánk szintén igen elterjedt tészta volt, a tojással, finomliszttel gyúrt, egész vékonyra kinyújtott tésztát szögletes alakúra vágták és megsütötték. A főtt tészták egyrészt mint levesbetétek, másrészt húsételek köreteiként és végül második fogásként szerepeltek. Legjellegzetesebb képviselője a mácsik, amelyet különböző ízesítéssel: tejföllel, túróval, mákkal, dióval, darával tálalnak. Böjti időben zsír nélkül készítették, cukros mézzel vagy cukros vízzel leöntve. Mézeskalácsok: nemcsak Kaposváron, hanem Marcaliban, Csurgón, Szigetváron, Andocson is dolgoznak mézeskalácsosok. A termelők maguk viszik piacra, vásárokra eladni termékeiket Legkelendőbb a mézeskalács szív, a

mézes puszedli. A XX század elején már a családi háztartásokban is sütöttek mézes puszedlit. Ahol nem volt méhészkedés, ott a hamis mézes készítése terjedt el. Savanyúságok és saláták A nagy hagyományú hordós káposzta, savanyú répa, kovászolt káposzta mellett a XX. században egyre gyarapodott a savanyúfélék száma. Általánossá vált az ecetes savanyú uborka és a kovászos uborka. Az uborkasalátát gyalulva, sózva, ecettel és fokhagymával ízesítve ették DélnyugatSomogyban tejföllel és pirospaprikával is összekeverték Paprikából többfélét termeltek: fűszernek és savanyúságnak valót, csípős és édes fajtákat. Savanyú paprikát kisméretű hordóban vagy favéndelyben tettek el ecetesen, de ismert volt a paprika és káposzta rétegesen is. 1945 után kezdték a savanyú (főképp lila) káposztával töltött paprikát is készíteni. A tört szórópaprika nem hiányozhatott a rántásból és a kásákat, pépeket,

pörkölteket ízesítő hagymás zsírból sem. Termelték a fűsalátát és a fejes salátát is. A salátát vagy ecetes vízzel ízesítették, vagy fokhagymás zsírban fonnyasztották. A vadsalátának is szedték különféle fajtáit, és hasonló módon tálalták, mint a fűsalátát. 7 Ízesítők, fűszerek Mák viszonylag nagy mennyiségben termett. Ízesítőnek, „hintelléknek” tették kifőtt tésztára, palacsintára, kalácsba. Étkezési olajat elsősorban sütőtök magjából nyertek, a XX sz végén már napraforgóból is. A tökmagolajon sült savanyú káposzta és répa gyakori reggeli volt Pirítóst is sütöttek olajban. Böjt idején habarásba, rántásba is tették Az elmúlt 100 évben a leggyakrabban és legnagyobb mennyiségben fogyasztott fűszerek a só, a pirospaprika, az ecet, a zöldség, a sárgarépa és a hagymafélék. Italok Nyírvíz: a pásztorok egyik kedvelt itala volt. Március elején, amikor a nyírfa fakadni kezdett, a

pásztorok megfúrták és megcsapolták a nyírfát, az édes nedvet otthon seprős borra öntötték. Cservíz: a pásztorok szerették inni szomjúság ellen. Ők úgy mondták, hogy „csapos fák”, amelynek leve olyan volt, mint a szóda vagy az alkoholmentes sör. a jó cserfavíz volt a pásztorok barna söre Pálinkafőzés: a somogyi emberek mesterei a gyümölcspálinka készítésének, sokféle gyümölcsből főztek pálinkát, sőt szőlőtörkölyből is. A kisüsti pálinkák alapanyaga a különböző gyümölcsökből készült cefre, a szőlőtörköly és a borseprő volt. A gyümölcsök közül elsősorban szilvát, barackot, almát, körtét, kisebb mértékben epret, cseresznyét és meggyet használtak. Mézsör: a márc hideg úton, szőlőtörkölyre öntött, vizes mézlével erjesztett, nem szénsavas erjedésű, nem habzó, savanykás ízű, sörszerű ital. Somogy egyes tájain foglalkoztak méhészettel, volt méz, volt szőlő, bor így természetes

volt a mézsör készítése és fogyasztása. Bor: Somogy szőlőben is gazdag vidék. Főleg fehérbort, de vörösbort, helyenként gyümölcsbort (elsősorban almából) is készítettek. A konyha Kezdetben Somogyban is a füstös konyhák rendszere volt az általános. Főzésre általában a mennyezetről láncon lelógó vasbográcsot, nagy fazekat használtak. Nagy katlanban főzték a lekvárt az udvaron, a katlan alját előzőleg sárral betapasztották, hogy a lekvár ne égjen le. Keményfából faragott, nagy lekvárfőző kanállal egészen addig kavarták, amíg a kanál meg nem állt benne. Cseréptepsiket használtak a hús, hurka, kolbász, rétes és kalács sütéséhez, és csak nehezen tértek át a fémtepsik használatára. Háromlábú vas vagy cserép anyagú, nyeles serpenyőt használtak rántás, mártás készítéséhez, tojásételek sütéséhez. A dróttal font, kétfülű nagyfazék a lakodalom, nagy főzések idején használt díszes edény. A

paraszttányér kívül mázatlan, belül világos mázas vagy vajszínű, díszített tálka, kocsonyakészítéshez is ezt használták. Tejes edények mázas, díszített cserépből készültek, mára talán ez az egyedül használt cserépedény. Az esztergályozott fanmozsár valamikor nélkülözhetetlen darabja volt a konyhának. Tökmag- és kukoricakása törő cseresznyefa törzséből kiégetéssel készült. A tésztaszűrő kívül- belül mázas, kétfülű, lapos fenekű, lábas formájú, fenekén sűrű lyuggatott cserépedény. Az ünnepléskor használt edények díszesebbek voltakés fajanszból készültek. A krumplinyomó tölgyfából készült A zsíros vendöly keményfa dongából, vastag, faragott tölgyfa fenékkel, két kis füllel, ráillő fedéllel tölgyfából volt kifaragva. Zsírt tartottak benne. ÉTKEZÉSI SZOKÁSOK A hagyományos étrendben az a szokás alakult ki, hogy vasárnap, ünnepnap és erősebb munka idején kicsit jobban főztek, mint

máskor. Télen nem volt ebédfőzés még akkor sem, ha otthon voltak. Csak reggel és estefelé étkeztek, és ha valaki közben éhes volt, az kenyeret, hagymát vagy a reggeli maradékot ette. Reggelire egyik nap rántott levest ettek, mellé krumplit, búzaliszttel elkeverve, amiből így sűrű pép lett. Másnap sült káposztát ettek olajjal, hozzá tejet vagy rántott 8 levest. Volt reggelire krumplileves, hozzá kukoricagánica tejföllel, esetleg kevés zsírral meglocsolva vagy tésztaleves, krumplisterc vagy savanyú káposzta hússal. Ha csipedett tésztaleves volt, akkor második fogásként tepsiben sült szeletelt krumplit adtak. Néha mákos leves is került az asztalra – ezt különösen a nők kedvelték. Főztek barátfülét is szilvalekvárral vagy túróval és darával. Vasárnap más volt az étkezés, reggelire készítettek bocsport, hús levéből hozzá savanyú mártást és szelethúst. Vacsorára tésztalevest ködmenkaláccsal vagy kelt fánkot,

esetleg parasztrétest ettek. Télen naponta kétszer, a mezőgazdasági munkák idején naponta háromszor, négyszer étkeztek. Kivételt télen csak a vasárnapok és ünnepnapok jelentettek Vasárnap a templom után már tálalták is a csirke- vagy tyúkhús levest levestésztával, és benne főtt húst külön mártással fogyasztották. Legtöbbször sült tészta is volt a vasárnapi vagy ünnepi ebédhez Ha vásárra, piacra mentek egész napra, akkor a férfiak szalonnát, hagymát, kenyeret, a nők gyümölcsöt és füstölt túrót vittek magukkal. Kaláka Főleg a nyári és őszi munkáknál fordult elő, hogy a család tagjain kívül a rokonok, barátok segítőmunkájára is szükség volt. Ilyen volt a csépelés, kévehordás amikor már tartalmasabb ételekkel várták a segítőket. Ekkor főleg baromfiból készült ebédet főztek és hozzá fánkot sütöttek Ha korán kezdték a munkát, reggelire tejeskávét adtak friss kenyérrel, kelt tésztával, és

uzsonnát is kínáltak. Jöttek a segítők napraforgócséplésre és kukoricafosztásra is, és ha végeztek a munkával, kelt tésztával, gyümölccsel és borral vendégelték meg őket. Ha a házépítéshez jöttek a segítők, a munka nehézsége miatt ételekkel jól fel kellett készülni: - reggelire: sült káposzta, szalonna, sonka, bor - ebédre: borsó- vagy káposztaleves, pogácsa, bor - vacsorára: tésztaleves (baromfiból), sült hús, rétes és bor vagy ami még délről maradt. A pásztorok étkezése Reggel a pásztorok vagy otthon étkeztek, vagy maguk csináltak reggelit. Szalonna, kenyér, vadmadártojás volt a leggyakoribb étel. Az ebédet nyáron a pásztor felesége hozta ki a fején, vékában, a vékát abrosszal leterítve. Az ebéd gyakran volt tészta-, krumpli- vagy borsóleves, kifőtt tészta mákkal vagy túróval, esetleg krumplival, néha pogácsa. Cseréptányérból, evőeszközzel ettek Vacsora otthon volt. A juhászok lehetőségei mások

voltak, gyakrabban ettek birkahúst, saját bográcsuk volt, abban főztek birkagulyást „kolompérral”, birkapörköltet. Legjobban a birkafejből főzött gulyást kedvelték. A gulyások reggelire szívesen ettek paprikás krumplit, savanyú káposztát, ebédre disznóhússal főzött borsó- vagy krumplilevest. A tésztából mácsikot csináltak és gyakran üresen, jobb esetben lekvárral vagy dióval ízesítve ették. A pásztoroknak szokás volt első „kihajtáskor” állatonként egy-egy karéj kenyeret és két tojást adni. A tojást azért adták, hogy az állatok olyan kövérek legyenek, mint a tojás. A kanásznak karácsonykor és húsvétkor kalácsot is adtak. Böjti ételek A nagypéntek a reformátusoknál szinte az egyedüli fontos böjti nap. Volt, aki egész nap böjtölt, mások csak délig. Reggel aszaltlevest, délre hús és zsír nélkül főzött bablevest tojással vagy tejföllel behabarva, olajos káposztát, mézzel áthúzott vagy cukros

vízzel meglocsolt, mákkal ízesített mácsikot, ezen kívül sós pogácsát és tejes levest, estére főtt tojást tálaltak. Pogányszentpéteren az evangélikusok csak nagypénteken böjtöltek, a katolikusok szerdán-pénteken nem ettek húst és 9 zsírosat. Ilyenkor zsír nélkül készítettek zöldséges babot, diós mácsikot ebédre, vacsorára pedig paprikás pogácsát. A somogyi pásztorok Vendel napján böjtöltek napkeltétől napnyugtáig , ilyenkor csak kenyeret ehettek és vizet ittak hozzá. Lakodalom A lakodalmi ebéd vagy vacsora első fogása midig húsleves volt. A legtöbb esetben baromfi húsleves metélt tésztával, benne főtt tyúkhússal, paradicsom- vagy fokhagymamártással. Néholahol disznóvágás után volt az esküvő- az orjaleves vagy pacalleves volt szokásban A húsételek változatossága a húsos káposztától, főtt húsoktól a pecsenyéken át egészen a fokhagymás párolt marhahúsig terjed. Éjfélkor általában pecsenyét,

sült kolbászt kínáltak kaláccsal, reggel pedig kocsonyát. A sütemények különböző töltelékű rétesek, kuglóf, aprósütemények, újabban már torták is voltak. A lakodalom után még egy evés-ivás következett, a legközelebbi vasárnapon Nemespátrón ezt „kisvendégségnek”, Buzsákon „vendégülésnek” mondják, a menyasszony házánál rendezték, erre is sütöttek-főztek, de már szerényebben, és csak a legközelebbi hozzátartozókat hívták meg erre. Ma már legtöbben délután tartják az esküvőt és ezt követi a vacsora A meghívott vendégek a vacsorához tyúkot, lisztet, cukrot, tojást, mákot, túrót, kakaót, süteményeket és tortát hoznak A lakodalmi ételek közt jelentek meg először az új ételek, így a rántott hús, a fasírozott, a rizsköret, a torta és hasonló ételek. Keresztelő, paszita, komatál és komabál A keresztszülők általában az ifjúkori komák soraiból kerültek ki. A gyermek születésekor a

komaasszonyok mentek először meglátogatni a szülőanyát és a babát, fejükön vive az „ebédes vékát”. Általában 9-10 napig szokták vinni az ennivalót a kereszteléstől számítva, az elsőt és az utolsót is a főkomaasszony küldte. A komatál egyik legfontosabb és elengedhetetlen fogása a leves volt, ha lehetett marhahús levest küldtek, de a baromfi húsleves is megtette. Ezután sült baromfi következett, ha fiú volt az újszülött, kakast, ha lány csirkét sütöttek, ezenkívül süteményeket, lepényeket és kalácsokat. A komatálhoz vagy komavékához egy liter bor is hozzá tartozott A keresztelő elött nagy volt a sütés-főzés, és dúsan terített asztal várta a keresztelőről hazajövőket: frissen sült pecsenye, rántott hús, foszlós kalács, sütemény, bor. A komabál komaebéddel kezdődött, vacsorával, zenével, tánccal folytatódott, éjfél után kemencében sült friss hurkával, kolbásszal, pecsenyével kínálták a

vendégeket, hajnal felé hozták a cseresznye-, körte-, szilvapálinkát, likőrt, reggelire a kocsonyát, hideg sültet, és délelőtt távoztak a vendégek. Egyházi ünnepek Farsang: ilyenkor volt a legtöbb lakodalom, bőséges evés ivás és a mindenütt szokásos fánksütés. A farsangot követő böjti időszakban a tojás, a krumplileves, a pogácsa, a laska, a tökmagolajos káposzta volt a leggyakoribb étel a katolikusoknál. A reformátusok nagypénteken böjtöltek, a nap aszalt szilva levessel kezdődött, aztán tejes leves, mácsik, sós pogácsa, főtt tojás került az asztalra. A nagypénteki étrend Pogányszentpéteren ez volt: reggeli: kövesztett kása, ebéd: aszalékleves tejföllel behabarva, vacsora: paprikás pogácsa és mácsik. Húsvétkor: kocsonya fonott pereccel, füstölt, főtt sonka tormával, főtt kemény tojással és kuglóf. A pünkösdöt mindenütt finom ételekkel ünnepelte a család. A pásztorok a következő napokban hajtották ki

az állatokat, és ilyenkor a gazdáktól fonott kalácsot, haltésztát és perecet kaptak. Mindenszentek napjának elmaradhatatlan étele a rétes. Karácsonykor mindenütt volt kocsonya, 10 baromfi leves, pulyka-, vagy csirkesült, beigli, rétes. Ezenkívül előfordult: főtt hús mártással, sült hús, rétes, rántott hús, töltött káposzta, gombócos káposzta stb. Jeles alkalmak Újév: az előtte lévő napokban sokan vágtak disznót, ebből főzték a becsinált levest, máshol libát vágtak, aprólékából finom levest főztek, a többit kemencében egészben megsütötték. Kedvelt volt a borsóleves , töltött káposztával. Az utóbbi időkben fasírozottat is készítenek, és egy átmulatott éjszaka után jólesett a savanyú káposztaleves. A szilveszter hagyományos étele a malacsült. Disznótor: a disznóölés családi ünnep számba ment. Hajnalban pálinkával kínálták a segítőket, majd a pörkölés és szétbontás után friss vért

sütöttek, ebédre káposztaleves, sült máj kukorica-, vagy hajdinakásával és hájas pogácsával következett. Vacsorára a délre bőségesen főzött étel maradéka vagy húsleves, főtt hús mártással. Másnap volt a zsírsütés, hurka-, kolbászkészítés, az ebéd is ennek megfelelő volt: véres és májas hurka sütve, pörc krumplival. Nyárstűzés: a disznóvágások idejére esett. A gyerekek az iskolából hazamenet kerestek egy olyan nyársat, aminek sok oldalága volt, erre az akácfa ága volt a legalkalmasabb. Írtak egy „ nyárslevelet”, amit a nyárs végére tűztek. Besötétedés után ellátogattak oda, ahol disznóvágás volt, és amikor az ablakon át látták, hogy megkezdődött a disznótoros vacsora, a nyársat az ajtóhoz támasztották, az ablakot megzörgették és elbújtak. A gazda kijött, elolvasta a levélkét, nyársra szúrta a finomságokat, és ment vissza a vacsorát folytatni. A gyerekek elhozták a nyársat, elosztották és

megették a disznótoros finomságokat. Az 1920-as évekig élt ez a népszokás Pinceszer: a legtöbb szőlősgazdának a szőlője mellett állt a borospincéje, ahol a szomszédjaival, vendégeikkel hangulatos délutánokat és estéket töltöttek. A bort a hegyen lévő pincében tartották és csak ünnepi alkalmakra vittek le belőle, bőrtarisznyában. Húshagyó kedden, húsvétkor, karácsonykor vagy vasárnap is barátokkal, vendégekkel jöttek le ide, szerény mulatozásra, a fehérnép nélkül, mert ők csak dolgozni jártak a szőlőhegyre. Az ivásnak, éneklésnek kialakult hagyománya van, a házigazda kínálására, szavára szokás inni, egyszerre, pohárból és egyformán. A házasodó legények még ma is itt tartják a legénybúcsút. Búcsú: Somogyban ez régen a nagy családi összejövetelek napja volt, aki csak teheti hazalátogat erre a napra, és alig van olyan ház, ahol ne lenne vendég. Étellel úgy felkészülnek az asszonyok, ami egy kisebb

lakodalommal is felér. Persze a vendégek sem jönnek üres kézzel Mise után a hagyományos ebéd: tyúkhús leves; főtt hús mártással, helyenként meggy- és kapormártással; sült és rántott hús kovászos uborkával, fejes salátával; fánk, rétes, hosszi Tészta, újabban torta is; pálinka, bor, sör. Hagyomány volt, hogy a búcsú előtti napon már megérkeztek és kipakoltak a bazárosok, cukorkások, mézeskalácsosok és lacikonyhások. Az 1950es évekig gyakori volt a búcsújárás Gulyásbál: a marhák végleges behajtása után tartották a tanyán. Ebben csak a gulyások vehettek részt, és az uradalom fizette a költségeket. A zenét is a gulyások adták, citerán és furulyán játszottak és bográcsban főztek, hozzá bort is kaptak. SOMOGY RÉGI ÉS MAI ÉTELEI Levesek Aszalékleves: 11 Elkészítés: aszalt szilvát, meggyet, almát, körtét használnak, készítik csak egyféle gyümölcsből, de vegyesen is. A forrásban lévő cukrozott

vízbe beleöntik a megmosott aszalt gyümölcsöt és mintegy 15 percig főzik. Tejfölös, lisztes habarással sűrítik, és hidegen tálalják Betyárleves: Hozzávalók: 30 dkg sertéshús 15 dkg sárgarépa 15 dkg petrezselyemgyökér 10 dkg gomba 5 dkg füstölt szalonna 1 fej vöröshagyma 1 köteg kapor 2 dl tejföl 3 dkg liszt só, őrölt bors, fűszerpaprika Előkészítés: a sárgarépát, gyökeret, gombát, hagymát tisztítjuk. A gombát szeleteljük, a húst, a szalonnát, zöldségeket kockára, a hagymát apróra, a kaprot finomra vágjuk. Elkészítés: a szalonnakocka kiolvasztott zsírján a hagymát üvegesre pároljuk. Ezután belerakjuk a zöldséget, gombát, elegendő vízzel felöntjük és puhára főzzük. Végül tejfölös habarással sűrítjük, felforraljuk és kaporral megszórva tálaljuk. Hajdinaleves: Hozzávalók: ¼ l hajdinakása 40 dkg füstölt lapocka 2 szál sárgarépa 1 fej vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma 2 szál petrezselyemgyökér 1

evőkanál zsír 1 evőkanál liszt só, kevés fűszerpaprika Előkészítés: a zöldségeket tisztítjuk, kockára vágjuk, a füstölt lapockát mossuk, kockára vágjuk, a hagymát egészben hagyjuk, a fokhagymát zúzzuk. Elkészítés: a húst és a zöldségeket sózott vízben félpuhára főzzük, beöntjük a hajdinakását, hagymával, fokhagymával puhára főzzük, végül világos paprikás rántással berántjuk és felforraljuk. Keszőce (leves) : Főleg Nagyberekben és a Balaton környékén főzik, illetve főzték nyári, meleg időben. Ma már csak az idősek emlékezetében él. Elkészítés: egy csöbörbe búzakorpát szórnak, vizet öntenek rá, és amikor megsavanyodott, felforralják, savóval vagy tejjel behabarják és máris kész az ecetes leves. Savanyú káposzta leves: 12 Hozzávalók: 40 dkg széles savanyú káposzta 1 evőkanál zsír 1 evőkanál liszt 1 dl paradicsomlé 1 kávéskanál fűszerpaprika Elkészítés: a savanyú káposztát

vízben puhára főzzük, paradicsomlével ízesítjük, végül fűszerpaprikával színezett rántással berántjuk. Szokás füstölt hússal, vagy száraz babbal is együtt főzni. Bakonyban rizst is főznek bele, míg az Őrségben hagymáspaprikás rántással sűrítik Savanyú leves: Hozzávalók: 2 evőkanál liszt 2 evőkanál zsír 1 gerezd fokhagyma 1 babérlevél ¼ l tejföl 2 tojás só, fűszerpaprika, ecet Elkészítés: a zsírral, liszttel készített világos rántást hideg vízzel felengedjük, sóval, babérlevéllel főzzük. Amikor felforrt, tojásos, tejfölös habarással simára keverjük, végül ecettel ízesítjük. Helyenként apróra vágott „vállpecsenyét” (sertéstarja) is főznek bele Somogysági leves: Hozzávalók 10 adagra: 1.5 kg füstöltoldalas 1 kg szárazbab 50 dkg füstölt kolbász 10 dkg zeller 10 dkg vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma 10 dkg liszt 8 dkg zsír 2 dkg fűszerpaprika 1 köteg petrezselyem zöld 5 dl tejföl

Előkészítés: a szárazbabot előző nap beáztatjuk, a zellert karikára, a hagymát apróra, a petrezselyem zöldet finomra, a kolbászt karikára vágjuk, a fokhagymát zúzzuk. Elkészítés: a füstölt oldalast félpuhára főzzük. A szárazbabot, zellert, petrezselyem zöldet kevés zsírban megpároljuk, hozzátesszük levével együtt az oldalast, fokhagymával ízesítjük és főzzük. Ha megpuhult, hagymás- világos rántással berántjuk, belefőzzük a kolbászkarikákat, tejfellel ízesítjük, felforraljuk és tálaljuk. Paprikás zsírral leöntve, galuska levesbetéttel tálaljuk. Tejleves: 13 Régi általánosan ismert és kedvelt reggeli étel volt. A felforralt tejet kevés sóval ízesítették, hajdinavagy köleskását, máshol metélt tésztát vagy zsúrmókát főztek bele Levesbetétek Daragombóc: Hozzávalók: 5 dkg búzadara 3 dkg szalonna 1 dl tej fél tojás só Elkészítés: a darát apránként a forrásban levő tejbe szórjuk és addig

főzzük, amíg a massza a főzőkanáltól el nem válik. Lehűlés után sóval, tojással és pirított szalonna-kockákkal összegyúrjuk, a masszából kis gombócokat formálunk, és sós vízben kifőzzük. Reszelt tészta, „ reszike”: Hozzávalók: 20 dkg liszt 2 tojás 1 evőkanál víz kevés só Elkészítés: az anyagokból olyan kemény tésztát gyúrunk, amelyet reszelni lehet. Forrásban levő vízben kifőzzük. Köretek, főzelékek, tartalmas hústalan ételek Bocspor: A régi szentpáliak kedvelt vasárnapi étele volt, a pépes ételek közé sorolható. Elkészítés: a megfőzött és kanállal összetört krumplit ecetes habarással pépesítették és zsírral vagy olajos rántással ízesítették. Ha volt hozzá hús, akkor a húsdarabkákat ebbe a sűrű lébe mártogatva fogyasztották. A bocspor tehát határeset: pépes étel vagy sűrű mártás Dödölle tejfölösen: Hozzávalók: 1 kg krumpli 50 dkg búzaliszt ¼ l tejföl 1 fej vöröshagyma 8

dkg zsír 2 kávéskanál fűszerpaprika 14 Elkészítés: a meghámozott krumplit sós vízben puhára főzzük, rövid levében kanállal összetörjük, majd állandó keverés mellett annyi lisztet szórunk bele, hogy lágy masszát kapjunk. Zsírban pirított, fűszerpaprikával elkevert hagymával és tejföllel leöntve tálaljuk. Kukoricagánica: Hozzávalók: 25 dkg kukoricaliszt 3 evőkanál zsír ¼ l tejföl só Elkészítés: a forrásban lévő, fél liter sós vízbe állandó kavarás mellett beleszórjuk a kukoricalisztet és addig kavarjuk, amíg összeáll. Zsírral kikent tálba szaggatjuk kanállal, és tejföllel meglocsolva tálaljuk. Szokás zsír helyett füstölt, pirított szalonnakockákkal is készíteni. Somogyi galuska: Hozzávalók: 20 dkg liszt 5 dkg vaj 3 tojás 2 dl tejföl 1 fej vöröshagyma só, olaj, fűszerpaprika Elkészítés: lisztből tojással, sóval galuskatésztát készítünk, félórán át pihentetjük, majd sós vízben

kifőzzük. Vajjal kikent tűzálló tálba szedjük, fűszerpaprikával kevert tejföllel leöntjük, sütőben átsütjük. Karikára vágott, lisztben megforgatott, olajban ropogósra sütött hagymával befedve tálaljuk. Mártások Fokhagymás mártás: Hozzávalók: ¾ l húslé ¼ l tejföl 6-8 gerezd fokhagyma 2 evőkanál zsír 1 evőkanál liszt só Elkészítés: a hártyázott fokhagymát finomra vágjuk, alacsony lángon kissé megfonnyasztjuk - mert nagy lángon megkeseredik – húslével felengedjük, sózzuk és kb. fél órán át főzzük Végül liszttel elkevert tejföllel behabarjuk és jól kiforraljuk. Van ahol tejföl helyett tejet használnak. Tejfölös mártás: A zsíron enyhén pirított, zúzott fokhagymát kevés húslével felöntik, lisztes habarással sűrítik, jól kiforralják. Főtt húsok mellé tálalják Régen lakodalmi ételekhez is készítették Habarék: 15 Egy csészébe két tojást ütnek, villával jól elkavarják, tejfölt

öntenek hozzá, végül kevés lisztel simára keverik. Halételek Halpaprikás Somogyban: Hozzávalók: 1 kg hal vegyesen, apraja, nagyja lehetőleg többféle 1 fej vöröshagyma 2 gerezd fokhagyma 2 csöves paprika 1 babérlevél 2 kanál fűszerpaprika Elkészítés: a hagymát, fűszereket a hal aprajával vízben feltesszük főni, amikor megpuhult, átpasszírozzuk, és ebbe a lébe tesszük a nagyobb halakat. Amikor ezek is megfőttek tetejét fűszerpaprikával meghintve tálaljuk. Húsételek Babgulyás Somogyban: Hozzávalók: 50 dkg sertés apróhús 50 dkg bab 1 babérlevél 1 fej vöröshagyma 2 evőkanál zsír 1 gerezd fokhagyma 2 l víz só, fűszerpaprika Előkészítés: a babot előző este beáztatjuk, a hagymát apróra, a fokhagymát finomra vágjuk. Elkészítés: a hagymát zsíron megpirítjuk, fűszerpaprikával elkeverjük, rátesszük a húst, kevés vízzel felöntjük, átforraljuk, hozzátesszük a babot, babérlevelet, fokhagymával sóval

fűszerezzük. Hozzáöntjük a vizet felforraljuk és puhára főzzük Ízlés szerint rántással sűrítjük. Toros káposzta: Az ország más tájain is készítik disznótor utáni napokban, van ahol oldalassal, dagadóval, fejjel és körömmel. Somogyban így készítik: Hozzávalók: 1 kg szálas savanyú káposzta 1.20 kg sertés apróhús, véres húsdarabok és mócsingok 3 evőkanál zsír 2 fej vöröshagyma 1 kávéskanál fűszerpaprika 1 gerezd fokhagyma 16 só, köménymag Előkészítés: a húsrészeket mossuk, apróra vágjuk, a savanyú káposztát ízlés szerint átmossuk, a hagymát apróra vágjuk. Elkészítés: a zsíron megpirított fűszerpaprikával színezett hagymát a savanyú káposztával összekeverjük, a húsrészeket fűszerezzük. Zsírral kikent lábas aljára rakunk egy sor káposztát, rá egy sor húst ,és ezt folytatjuk, amíg a káposztából és húsból tart. a tetején káposztaréteg legyen, kevés vízzel felöntjük és puhára

pároljuk. A régiek általában cserépfazékban, a kemence szájánál főzték. Házi főtt, sült tészták és sütemények Hosszú kalács: Hozzávalók: 3 marék liszt 5 dkg vaj 1 tojás 1 dl tejföl 1 dl tej 2 evőkanál cukor csipet só, élesztő, bábfesték Elkészítés: lisztből vajjal, tojással, tejföllel, tejjel, cukorral tésztát dagasztottak, addig dagasztották, amíg a tészta hólyagos nem lett, és kelni hagyták. Utána tésztamasszából két gömbölyű cipót formáltak, mindegyikből elvettek egy-egy darabot, és azt bábfestékkel vagy pirosbábbal összegyúrták, ez volt a töltelék. Utána a két cipót kisodorták, rákenték a színezett tölteléket, összehajtogatták, tepsibe rakták és megsütötték. Lisztes sterc: Hozzávalók: ½ l sima liszt 3 evőkanál zsír 3 dl víz tej, cukor, só ízlés szerint Elkészítés: a lisztet megpirítjuk, forrásban levő, sós vízzel felengedjük és főzőkanállal kevergetve daraboljuk, forró

zsírral meglocsoljuk és morzsalékra tördeljük. Tejjel, aludttejjel vagy cukorral megszórva tálaljuk. Tejfölös cicege, „tócsi”: Hozzávalók (10 adagra): 2.5 kg burgonya (nagy szemű) 50 dkg liszt 10 dkg vöröshagyma 15 dkg tepertő vagy füstölt szalonna 5 dl tejföl só, őrölt bors zsír vagy olaj a sütéshez 17 Előkészítés: a burgonyát hámozzuk és lereszeljük, a hagymát, tepertőt apróra vágjuk, ha füstölt szalonnát használunk, apró kockákra vágjuk és kisütjük. Elkészítés: a burgonyát, lisztet, hagymát, tepertőt vagy szalonnát sóval, borssal, tejföllel jól összedolgozzuk. Süthetjük lepényként, ez esetben jól kizsírozott vagy olajozott tepsibe egy cm vastagon belesimítjuk a masszát, pirosra sütjük és kockára vágjuk. süthetjük bőséges forró zsírban vagy olajban, ehhez nagyobb, lapos pogácsákat formázunk, kisütjük, lecsepegtetjük. Ezután tűzálló tálba rakjuk, rétegenként tejfölözzük és meleg

sütőben röviden átforrósítjuk. Vánkosfánk: Hozzávalók: tojás tojásonként 3 evőkanál tejföl annyi liszt amennyit felvesz kevés cukor só Elkészítés: a tésztát jó vékonyra kisodorjuk, olvasztott zsírral megöntözzük és úgy összehajtogatjuk, mint a hájas tésztát. A sodrást és kenést háromszor kell megismételni, de közben nem szükséges pihentetni. Ezután ujjnyi vastagra kisodorjuk és derelyemetszővel vánkosszerűen vágjuk. megsütjük és cukrozva tálaljuk Tészták Káposztás prósza: Hozzávalók: 50 dkg kukoricaliszt 20 dkg zsír vagy tökmagolaj 20 dkg fejes káposzta 1 l tej 1 dl tejföl 2 dkg só Előkészítés: a fejes káposztát nyersen apróra vágjuk, a (cserép-) zsírral vagy olajjal kikenjük. Elkészítés: a kukoricalisztet tejjel jól összekeverjük úgy, hogy belőle jól önthető tészta legyen, és a tepsibe beleöntjük. Tetejére kevés tejfölt és olajat öntünk, káposztával megszórjuk és sütőben

megsütjük