Élelmiszeripari ismeretek | Cukrászat, cukoripar » Édesítőszerek, édesipari és cukrászati áruk

ÉDESÍTŐSZEREK, ÉDESIPARI ÉS CUKRÁSZATI ÁRUK 1. Édesítőszerek • • • • • Természetes eredetű (méz, cukrok stb.) Mesterséges eredetű (szacharin, krisztallóz stb.) Méz: legértékesebb táplálék, és gyógyszer Cukor: rendkívül egészségtelen Mesterséges édesítőknek nincs energiatartalmuk, édes íz érzetét keltik, de nem emelik a vércukor szintet Mézfajták A mézelő méhek által a virágok nektárjából, a növényekből kioldódó édes anyagokból összegyűjtött, mirigyváladékkal vegyítve átalakított, lépekben ömlesztve tárolt, a víz elpárolgása után besűrűsödött, mézzé érlelt cukortartalmú anyag. • Fajtaméz (51% pollentartalom egy virágtól) • Vegyes virágméz (mindegyik pollen <51%) • Édes harmatméz • Lépes méz • Darabolt lépes méz • Csurgatott méz • Pergetett méz • Sajtolt méz Méhészeti áruk: virágpor, méhkenyér, méhpempő, méhméreg, méhviasz, propolisz, méhméz Cukor •

C12H22O11, cukorrépából, cukornádból készül • Kereskedelemben kapható cukrok: kristálycukor, porcukor, cukorliszt, préselt cukor, jeggecukor, süvegcukor, befőző cukor, barnacukor Egyéb természetes eredetű édesítőszerek: szőlőcukor, gyümölcscukor, juharcukor és szirup, tejcukor és szirup, keményítőszirup, malátacukor, maláta szörp, inzulin szirup stb. Mesterséges édesítőszerek: szacharin (E954), krisztallóz, ciklamát (E952-roncsolja a vörös vértesteket), aszpartam (E951, Nutra Sweet- lisztérzékenyek nem fogyaszthatják), szorbit stb. Mesterséges édesítőszer-keverékek: Polisett tabletta (19rész ciklamát, 1rész krisztallóz), Poli Sweet (folyékony), Corvital (2% szacharinos finomított glükóz), Glukonon (99,8% szorbit, 0,2% szacharin) 2. Édesipari áruk Jelentős táp-és élvezeti értékű, főétkezéseken kívül fogyasztott áruk. • • • Cukorkák Kakaó-és csokoládé Nugátok • Lisztes áruk o Kekszek o Ostyák

o Teasütemények o Mézes sütemények o Puffasztott, pelyhesített, extrudált o Müzlik Cukorkák Azok az édesipari áruk, amelyek fő alkotórésze a cukor (szacharóz). • Alapanyaga lehet cukor, szőlőcukor, szorbit, vagy tejcukor (laktóz). Keménycukorkák • Kandírozással védik a nedvességfelvételtől • Furé: 15% töltelékarányú • Rox-cukorka: többrétegű, vágással készített • Pehelycukorkák: 4-5% víztartalom Puhacukorkák • Fondant-alapúak, zselék és gumicukrok • Fondant-cukorka: pl. a szaloncukor • Zselécukorka: kocsonyás, rugalmas • Gumicukrok: ízesített, rugalmas puhacukrok Karamellák Pörkölt szacharóz és keményítőszörp vizes oldatából, 8-20% növényi vagy tejzsírral, zsiradékkal készült áru. • Lehetnek kemény vagy toffi, puha, omlós, gumi, dúsított és töltött karamellák Hengerelt cukorkák- marcipánok és marcipán jellegű termékek • A marcipán maghéjától megfosztott mandulabélből,

cukorból, adalékanyagok felhasználásával, aprítással és hőkezeléssel készült, egyneműsített áru. • Összetétel szerint félszeres, egyszeres, másfélszeres, kétszeres, háromszoros marcipán • Marcipán jellegű termékek: olajos magvak, cukor, adalékanyagok, kukoricapehely, szárított vagy pelyhesített gyümölcsök felhasználásával, aprítással és hőkezeléssel készült, egyneműsített áruk. Grillázstermékek Olvasztott, karamellizált szacharóz, egész vagy aprított olajos magvak, puffasztott magfélék, glükózszirup, cukorszirup, méz, adalékanyagok megfelelő arányban való vegyítése, formázása útján nyert kemény édességek. Cukordrazsék Korpuszból (mag) és deklinből (bevonat) álló, gömbölyű formájú áru. • A korpusz anyaga lehet fondant, zselés anyag, grillázs, karamella, keménycukorka, marcipán stb. • A dekli anyaga cukor, vagy csokoládés bevonat • • Francia drazsé: korpusza barna, majd fehér

franciaporral növelt kristálycukor, a felülete színezett, fényezett cukorburok Duna-kavics: pörkölt földimogyoró, speciális drazsírozássl készült, színezett, fényezett, rücskös felületű édesség Kéregöntésű, likőrös cukorkák • Folyékony, alkoholos töltetléket tartalmaznak. Rágógumik Vízben oldhatatlan, rágható állományú gumianyagból, cukorból, színező- és édesítőanyagokból álló készítmények. • Chewing gum: hagyományos, keményebb rágó • Bubble gum: puhább, felfújható • Olvadó rágógumi Préselt cukorkák Szacharózból vagy glükózból, ízesítőanyagokból préseléssel előállított áruk. • Szőlőcukor- citrom, mentol, ánizs ízben • Szájízesítő tabletták- mentol, fahéj, citrom, gyümölcs ízben • Csomagolásuk papírba, vagy műanyagba Egyéb cukorkák • Medvecukor: sikérdús lisztből, édesgyökér ízesítésével • Nyalóka: karamellcukorból, tömör, üreges vagy rágóval töltött

• Csavartrúd: selymesített karamellmasszából • Puffasztott édességek: puffasztott rizsből, extrudált kukoricából, ízesített cukorbevonattal Kakaó és csokoládéáruk Kakaó és csokoládéáruk közé tartozik a kakaópor, a táblás, a tömör, és az üreges csokoládék • Alapanyag a kakaóbab, teobramint tartalmaz, amely élénkítő, értágító hatású, de nem olyan mértékben, mint a koffein, ezért szívbetegek is fogyaszthatják • A leszedett gyümölcsöt halmokba rakják, banánlevelekkel letakarják, erjesztika gyümölcshéj elválik a magtól, juharzsákokba csomagolva szállítják • Kakaóvaj a kakaóbabból nyert értékes zsiradék, halványsárga, könnyen emészthető • A kakaópogácsa mechanikailag feldolgozott kakaómagbél vagy kakaómassza, min 20% kakaóvajat, max. 9% vizet tartalmaz Kakaópor és fajtái A kakaópor a kakaópogácsából őrléssel készített, por alakú áru, max. 9% vizet, min 20% kakaóvajat tartalmaz •

Előállításnál temperálás és feltárás • Temperálás: többszöri, huzamosabb ideg tartó 30-32 C-ra való felmelegítés, majd lehűtés; ezzel kivédhető a különböző hőmérsékleti hatásokra bekövetkező átkristályosodás • Feltárás: lúgos anyagokkal, -pl. szalalkáli, szódabikarbóna- való keverés, a kakaóvaj egy része szappanná alakul, ez növeli a kakaópor oldhatóságát • • A jó minőségű kakaópor jellegzetes illatú, kakaóvörös színű, zamatos termék, minősége annál jobb, minél többféle kakaóból készült Értékcsökkentő tulajdonságok a savanyú, avas íz, illat, szürkült, fakó szín, nagyfokú üledékképződés Kakaópor fajták • Zsírszegény: kevesebb, mint 20% kakaóvaj • Porított csokoládé • Csokoládépor: kakaópor és cukor keveréke, 32% kakaópor • Ívcsokoládé-por, édesített kakaó: kakaópor és cukor keveréke, legalább 25% kakaópor • Instant kakaópor: cukortartalma 70-84%,

hideg vagy meleg tejjel egyszerűen elkeverhető és fogyasztható Csokoládé Kakaótésztából, kakaóvajból, cukorból és jelleget adó járulékos anyagokból előállított termék, min. 43% kakaó-szárazanyagot, ebből 26% kakaóvajat tartalmaz • Járulékos anyagai lehetnek lecitin, tejpor, sűrített tej, mogyoró, mazsola stb. • Annál jobb minőségű, minél többféle kakaóbabból készül • Biológiai értékét, fogyasztói árát kakaóvaj-tartalma határozza meg, 12-31% között változik Csokoládé áruk fajtái • Étcsokoládé: kakaómasszát, kakaóport, kakaóvajat tartalmaz • Keserű csokoládé: kevesebb cukrot tartalmazó étcsokoládé • Couverture csokoládé: az étcsokoládénál nagyobb mennyiségben tartalmaz kakaóvajat • Mártócsokoládé: couverure helyettesítő terméke, kakaóvaj helyett nagy mennyiségű növényi zsiradékot tartalmaz • Tortabevonó: kakaóvaj nagy részét növényi zsiradék helyettesíti, ét-vagy

tejbevonó • Tejcsokoládé: kakaómasszát, kakaóport, kakaóvajat, cukrot, tejport vagy tejszínport tartalmaz • Mokkás csokoládé: kávéőrleményt tartalmazó tejcsokoládé • Dúsított csokoládé: ét-vagy tejcsokoládé, mogyoróval, mandulával, mazsolával stb. • Fehér csokoládé: min 20% kakaóvajból, tejből vagy tejporból, cukorból készült • Töltött csokoládék: előzően felsorolt alaptípusok, különböző töltelékekkel o Trüffelkrém: finom, nyelven olvadó, tejszínből, cukorból, glükózszirupból, zsiradékból és ízesítő anyagokból álló termék o Fondant: a legfinomabb cukorkristályokból és cukorszirupból álló lágy, olvadékony anyag, alapszíne fehér • Gianduja csokoládé: 20-40% őrölt mogyorót tartalmaz • Üreges csokoládé: fém-vagy műanyag formában készítik, a formába temperált csokoládét öntetnek, megforgatják, hűtik, majd szétnyitják a formát és kész a termék Csokoládés

készítmények • A csokoládé mellett gyümölcsöt és más anyagokat is tartalmaznak, lehetnek darabáruk, desszertek, bonbonok, ill. ilyen a konyakos meggy is • Csokoládés darabáru: mártott vagy áthúzott csokoládé o Mártott: szilárd belső részt csokoládéval vonják be o Áthúzott: a szilárd belső részének csak az alsó és felső lapját vonják be csokoládéval • Kakaós massza: kakaóporból, cukorból, növényi zsírból vagy tejporból készített, szobahőmérsékleten szilárd, magasabb hőmérsékleten lágyuló, majd folyékony, bevonásra alkalmas anyag • Bonbonok, desszertek, csemegék: különböző alakú, változatos korpuszú, töltött, csomagolt csokoládék o Bonbon: 1 dkg körül o Desszert: 1-3 dkg o Csemegék: 3 dkg-nál nagyobb • Pralinék: falatnyi töltött csokoládészemek, töltelékük tartalmazhat lisztet, keményítőt, növényi zsiradékot o Töltött o Rétegelt: valamennyi csokoládéfajtát rétegezhetik, az egyes

rétegeknek látszaniuk kell o Keverék: valamennyi csokoládéfajta keveréke • Konyakos meggy: korpusza kimagozott alkoholos meggy o Kézi gyártásnál a meggyet kimagozzák, alkoholban tartósítják, egyenként fondant masszába mártják, megszilárdulás után pedig csokoládéba, kialakítják a jellegzetes, csavart felületet, érlelés során a fondant feloldódik, a desszert belseje, folyékony, likőrszerű lesz • Diabetikus csokoládék: kizárólag mesterséges édesítőszerrel készülnek Nugátok Hengerléssel egyneműsített, vízben eloszlatott zsiradékból, cukorból és olajos magvakból álló édességek. A nugát jelentése mogyoró-, mandulasütemény Nugátok fajtái • Valódi nugátokat pörkölt vagy natúr mogyoró, mandula és cukor hengerléses egyneműsítésével készítik • A legdrágább édesipari termékek • Kakaópor nélkül gyártott termékek a fehér nugátok, a barna nugátok kakaóporral készülnek • Nugátszerű áruk

napraforgómagot, földi mogyorót vagy szóját tartalmaznak. Édesipari lisztes áruk Édesipari lisztes sütemények a 30 napnál hosszabb ideig eltartható, különböző összetételű, lazított tésztából sütött, csekély víztartalmú töltött vagy töltetlen termékek. Kekszek Búzalisztből vízzel, édesítőszerek, zsiradékok, só, tésztalazító szerek, aromaanyagok felhasználásával, sütéssel készített áruk. • Finomabb kekszek tésztájába víz helyett tej • Vajjal gyártott kekszek finomak, de minőség megőrzési idejük rövidebb • Sok zsiradékot tartalmazó tésztából készült kekszek inkább a teasütemények közé tartoznak • Krékerek (sós kekszek), és édes kekszek Ostyák Lisztből, cukorból, ízesítő anyagokból, sütőporból, esetleg zsíradék vagy más járulékos anyagok hozzáadásával, tej, tejpor vagy vízzel való keveréssel készített áruk. • Áldozóostya, pecsételő ostya, rizspapír stb. • Töltetlen

ostyák: sós vagy édes készítmények, a sósakat tallérként hozzák forgalomba, az édeset ostyalapok, fagylaltostya, és töltött nápolyi formájában • Töltött ostyák: leginkább típus-és cukinápolyik Teasütemények Hosszabb ideig eltartható, apró méretű, tartós cikrászsütemények. • Felvert sütemények: gyártás során a tojást és a cukrot 50C-ra melegítik, habverőben habosítják, a habhoz adják a lisztet; legjellegzetesebb a piskóta, azon belül babapiskóta • Omlós sütemények: lisztet, nagy mennyiségű zsiradékot, járulékos anyagokat tartalmaznak, édes vagy sós ízben o Édes teasütemények: töltve, vagy töltetlenül, lehet csokoládé bevonattal, magvakkal o Sós sütemények: sóval, sajttal, fűszerekkel Mézes sütemények • Valódi mézes sütemények 75% búza- és 25% rozslisztből, a liszttel azonos mennyiségű mézből, sütőporlazító anyaggal előállított, esetleg különböző fűszerekkel ízesített áruk. •

Hamis mézes sütemény szintén búza- és rozslisztből, de méz helyett cukrot, a sütőpor mellett szalalkálit is alkalmaznak. Puffasztott, pelyhesített, extrudált édesipari lisztesáruk Gabonából puffasztással, pelyhesítéssel vagy extrudálással állítják elő. • Natúr, sózott, édesített, pirított változat Müzlik Pelyhesített, puffasztott gabona magvakból, gabonacsírákból, étkezési korpákból, ízesítőanyagokból készül. • Fogyasztás különböző nedvesítőanyagokkal • Az ideális müzli tartalmaz búzát, árpát, kölest, kukoricát, zabot és rozst • • A müzliből méz, szorbit, izocukor, zsír és lecitin hozzáadásával, préseléssel készítik a müzliszeleteket Bármely gabonaféléből előállítható a corn flakes, valamint a sós rágcsálnivalók, a snack-ek Egyéb édesipari lisztesáruk • Ide tarozik a gofri, a pászka, a kétszersült, a ropogós kenyér, a pirított kenyér stb. Diétás édesipari lisztesáruk

• Valamennyi ~ készül diétás változatban, lisztérzékenyek, cukorbetegek számára Félkész édesipari liszesáruk • Torta- és süteményporok tejjel vagy vízzel elkeverve, sütés után fogyaszthatók • Pudingporok: főzéssel, vagy hidegen habbá keverve • Kuszkusz (búzadarakása) Édesipari áruk csomagolása • Egyedi, csoportos, ömlesztett, díszes • Egyedi: táblás, borítékos, hajtogatott, füles, csavart, különleges, figuracsomaglás • Díszcsomagolás: többnyire csoportos csomagolás, művészek tervezik • Napi fogyasztásra szánt termékeket celofán, polietilén vagy moplefán zacskóba, kartondobozva, vagy alumíniumfóliába csomagolják 3. Cukrászati áruk Magas élvezeti, esztétikai és jelentős tápértékű kézműipari élelmiszerek. • • Közös jellemzőjük a magas cukortartalom, tésztájuk nagy mértékben tartalmaz vajat, zsiradékot, tojást, magvakat, ízesítőszereket Minőségüket rövid ideig őrzik meg

Cukrászati áruk rendszere A cukrászat feladata olyan édességek készítése, amelyek a legmagasabb élvezeti értéke közvetlenül az elkészítés után élvezhető. A cukrászati áruk fogyaszthatósági ideje néhány órától legfeljebb 3 hétig terjed. Cukrászati áruk anyagai • Cukrászati alaptészták • Krémek, töltelékek • Krémek: olyan anyagok, amelyek emulziót képeznek víz zsírban, vagy zsír vízben egyenletesen eloszlatva, intenzív keveréssel érhető el • Töltelékek: bármilyen természetes gyümölcs- és zöldségalapanyag felhasználásával Torták, szeletek • A torta a sütemények királya • Piskótából készülnek, szerkezetük laza, rugalmas és lyukacsos • • • • • • A piskóta alapanyagához különböző járulékos anyagokat adhatnak: diót, kávét, kakaót stb., így kapják az ízesített felvert tésztákat, abból pedig készíthetnek töltetlen, töltött tortákat, szeleteket Töltetlen változat a

piskótakarika és a piskótatalp Ízesített torták 0,5-0,9 kg tömegben vagy szeletelve kerülnek forgalomba Szeletek abban különböznek a tortáktól, hogy tésztájuk nem kerek, hanem szögletes Minden tortaféléből készülhet azonos összetételű szelet A roládok a tortákkal és szeletekkel közel azonos összetételű sütemények, a tésztát azonban nem formában, hanem papírra kenve sütik, majd töltés után feltekerik Krémesek, tejszínes sütemények • Krémesek a sárgakrémmel, tojásfehérjehabbal töltött vajas tésztalapokból készült sütemények. • Tejszínes sütemények a különböző tésztából készített, tejszínhabbal töltött sütemények. Lepények, piték Két linzerlap közé kent töltelékkel készülnek vagy morzsolt, vagy rácsos felülettel. Rétesek • A magyar konyha jellegzetes süteményei • Magas sikértartalmú fogós lisztet=réteslisztet kell használni • A magas sikértartalom a feltétele annak, hogy a tészta

jól nyújtható legyen, és hajszálvékony • Rétesliszten kívül sót, tojást, ecetet, zsírt és vizet használnak Desszertek A megtöltött tésztadarabokat nemcsak a tetejükön, hanem aljuk kivételével mindenütt fondant-ba, vagy csokoládéba mártják, krémmel vonják be. Mignonok • A desszerteknél és többféle tésztából készülnek. • Tömegük max. 2,6 dkg lehet Csemegék Csemegéknek nevezik a csokoládéba mártott, nemes dúsítóanyagokkal (kakaópor, csokoládé, mandula, mogyoró stb.) készített süteményeket • Anyaguk változó • Kocka, tégla, félgömb, tortaszelet formában készülnek Marcipánsütemények Készítéskor a süteménykorpuszokat nem fondant-ba vagy csokoládéba mártják, hanem marcipánba burkolják Égetett tészták • Alapanyagai: 1 rész liszt, 1 rész zsiradék, 1 rész víz, tojás, só • Az alapanyagokat forráspontig hevítik, egyneműsítik, majd a sütőlemezre tésztahalmokba rakva sütik • •

Aranysárga szín elérése utána a sütést befejezik, a tészta kihűlése után felületüket késsel levágják, és a belső üregét töltik Pl. a képviselőfánk Cukrászsütemények minőségi követelményei és forgalomba hozataluk • Minőségi követelményeik nincsenek olyan pontosan megállapítva, mint más élelmiszereké, mivel nem kötelező őket azonos összetételben készíteni • Nincsenek szigorú előírások a sütemény alakjára, díszítésére és tömegére sem • A jó sütemény tetszetős, kellemes illatú, kifogástalan és jellegzetes zamatú, árvetésben rögzített tömegű • Színezékük nem lehet megtévesztő, nem kelthetik az értékesebb anyagokból készített áru benyomását • Köztudatban elterjedt megnevezésekkel más típusú süteményt elnevezni nem szabad • Nem megengedett tojást nem tartalmazó krémmel krémest készíteni • Sütemények főbb hibái: küllemi hibák, ízhibák, szaghibák • Különleges

hibaként említhető az elöregedés; a száradás és a tészta belsejében lejátszódó fizikai folyamatok eredményeként a tészta állománya és élvezeti értéke változik • A sütemények nagyobb része csomagolatlanul kerül forgalomba • A krémdús vagy krémmel kent süteményeket zsírhatlan választópapírral övezik, meggátolja a sütemények összetapadását, és megkönnyíti a kezelést • Desszerteket, mignonokat papírhüvelyekbe csomagolják, a tortákat dobozban szállítják és árusítják