Élelmiszeripari ismeretek | Felsőoktatás » Élelmiszerismeret tételek

ÉLELMISZERISMERET 1. Az élelmiszeripari termékszerkezet színvonalának elemzése Az élelmiszertermelés és fogyasztás trendje A színvonalelemzés alapja - Világszínvonal (dinamikus tényezők) - Nemzetközi színvonal (statikus tényezők) A termékek értékjellemzői - Élvezeti érték > jövedelem rugalmasság, > kapcsolat a termékek általános és specifikus funkciójával - Eltarthatóság > gazdasági szempontból optimális • belföldi-külföldi értékesítés > lehetséges eltarthatóság - Csomagolás > nem visszatérő - Választék > racionális szám > belföldi és országok közötti szakosítás A gyártmánystruktúra színvonalának értékelése Nemzetközi > Termékek tulajdonságainak ismerete, vizsgálata Hazai > jelenlegi gyártmányszerkezet > tervezett gyártmányszerkezet --A növénytermesztési ágazatok közvetlen változó költségei vetőmagvak és szaporítóanyagok (vásárolt és saját

előállítású egyaránt), vásárolt műtrágyák, vásárolt növényvédőszerek, öntözővíz, fűtés, szárítás, világítás energiaköltsége, közvetlen marketing költségek (osztályozás, tisztítás, csomagolás) és feldolgozási költségek, közvetlen biztosítási költségek, egyéb közvetlen költségek --Az állattenyésztés közvetlen változó költségei  állománypótlás költsége,  takarmányok költsége:  koncentrálttakarmányok(vásárolt vagy saját előállítású),  tömegtakarmányok  állatorvosi díjak,  természetes- és mesterséges termékenyítés költségei,  teljesítményvizsgálat költségei,  közvetlen marketing (osztályozás, tisztítás, csomagolás) és feldolgozási költségek,  közvetlen biztosítási költségek,  egyéb közvetlen költségek 1 --A következő költségek nem minősülnek közvetlen változó költségeknek:  bérköltségek, 

gépköltségek,  épületek, építmények költségei,  üzemanyag és kenőanyag költségek,  gépek és eszközök javítási, fenntartási és amortizációs költségei,  idegen szolgáltatások költségei  talajjavító anyagok, ha azok a gazdaságban kerülnek előállításra (pl.: szerves- és zöldtrágya, mész, tőzeg stb.) --A hazai helyzet Az üzemméret jellemzésére az Európai Méretegység(EUME)szolgál:1EUME = 1200 € SFH = 300.000 Ft SFH ( 1 € ~ 250 Ft) Magyarországon a minimális üzemméret 2 EUME, kb. 600000 Ft SFH, amely 12 ha búza, 4 ha cukorrépa termesztésével vagy 4 db tejelő tehén tartásával érhető el. --Élelmiszeripar Magyarországon  Az iparágak közül a 2. helyen áll  Részesedése az ipari teljesítményből: 14%  2000 milliárd Ft-ot meghaladó termelési érték  Részesedése a GDP-ből 3.5%  Az összes foglalkoztatottak 4%-ának ad munkát  A megtermelt alapanyagok és termékek 75%-át

piacképes termékké dolgozza fel  Az ország exportjából 7-8%-kal részesedik  Külföldi tőke megjelenése  technikai, technológiai modernizáció  8000 élelmiszeripari vállalkozás (1300 fogyasztó/vállalkozás)  EU-15 (253 000 élelm. ipvállalkozás; 1500 fogyasztó/vállalkozás)  Élelmiszeripari fejlesztés - versenyképesség javítása  AVOP (Agrár és vidékfejlesztési Operatív Program)  Termelő – feldolgozó – értékesítő lánc --Az élelmiszer-iparágak Növényi eredetű alapanyagokat feldolgozók  Gabonafeldolgozó ipar - Cukoripar - Boripar - Söripar - Szeszipar - Dohányipar Állati eredetű alapanyagokat feldolgozók  Tejipar  Húsipar  Baromfiipar Növényi és állati eredetű alapanyagokat feldolgozók  Konzervipar  Gyorsfagyasztóipar  Növényolaj-, margarin- és mosószergyártó ipar Élelmiszeripari eredetű alapanyagokat feldogozók  Sütő és tésztaipar  Édesipar  Likőripar 

Üditőital-ipar 2  Kozmetikai és háztartási-vegyi áru --Külgazdasági kapcsolatok és külkereskedelem 2004-ben(agrár termékek)  Kapcsolat az Európai Unió intézményeivel és tagországaival  Kapcsolat a nemzetközi szervezetekkel • OECD (Organisation for Economic Co-operation and Development) • WTO (World Trade Organization) • FAO (Food and Agriculture Organization) • WFP (World Food Programme) • Visegrádi Négyek  Mezőgazdasági atassé hálózat  Agrárexport 2004-ben 6.4%-kal nőtt (> 3milliárd €)  Élelmiszer, ital, dohány export OECD-be 21.7%-kal nőtt  Import ◊Termékcsoportonként differenciált változás • Élőállat és állati termék 75%-kal nőtt - élőállat: ×4 (75 millió €) • Hús és húskészítmények: ×2 (131.1 millió €) • Tej és tejtermékek: ×0.25 (895 millió €)  Uniós csatlakozás óta elárasztották a magyar piacot az olcsó külföldi élelmiszerek  2003-ban 646 millió

euró értékben érkeztek élelmiszerek, italok és dohányáruk az EU-ból  EU-ba irányuló export 1222 millió euró volt  2004-ben:  agrárimport 1037 millió euró  a magyar kivitel 1393 millió euróra bővült  az élő állatok importja 423 százalékkal, a húskészítményeké 192 százalékkal emelkedett  másfélszeresére nőtt a gabona- és gabonakészítmény-, a cukor- és a dohányimport  hazánkba irányuló osztrák élelmiszerexport 27 százalékkal javult  agrár-külkereskedelmi egyenleg 60 milliárd forinttal, 243 milliárd forintra mérséklődött --Élelmiszer marketing  Közösségi agrármarketing – több szereplő együttműködése  FVM AMC Kht.  Élelmiszerek népszerűsítése a hazai és a külföldi fogyasztók körében Kiváló Magyar Élelmiszer:  MO-on termelt élelmiszerek jó hírének erősítése  Élelmiszerek megkülönböztetése, kiemelése  Élelmiszer-előállítók védelme  Fogyasztói

döntések befolyásolása  Élelmiszer-fogyasztási kultúra fejlesztése  Élelmiszergyártók ösztönzése a minőségfejlesztésre  A védjegy pályázása önkéntes  AMC népszerűsíti a védjegyet Kis- és középvállalkozások piacrajutását segíti Közösségi marketing eszköztára: > 14 hazai kiállítás (2004) > 18 nemzetközi kiállítás (2004) 3 2. AZ ÉLELMISZEREKKEL KAPCSOLATOS FOGALMAK ÉS DEFINÍCIÓK AZ ÉLELMISZEREK ELŐÁLLÍTÁSÁVAL ÉS FORGALMAZÁSÁVAL KAPCSOLATOS FOGALMAK. AZ ÉLELMISZEREK NYERSANYAGAI ÉS DEFINÍCIÓK: ALAP-, ADALÉK- ÉS SEGÉDANYAGOK. Élelmiszerekkel kapcsolatos jogszabályok: • • • 2005. évi CLIX törvény az élelmiszerekről Európai Parlament és a Tanács 178/2002/EK rendelete az európai élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszer-biztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról Európai

Parlament és a Tanács 258/97/EK rendelete az új élelmiszerekről és az új élelmiszerösszetevőkről. --Az élelmiszerekkel kapcsolatos fogalmak és definíciók Élelmiszergazdaság: nyersanyagtermelés + feldolgozás +értékesítés Az élelmiszerek köre: Magyarországon előállított és közfogyasztásra szánt (belföldi és export), ill. forgalomba hozott (import) • élelmiszerek és • dohánytermékek Élelmiszer: minden olyan feldolgozott, részben feldolgozott vagy feldolgozatlan anyagot vagy terméket jelent, amelyet emberi fogyasztásra szánnak, illetve amelyet várhatóan emberek fogyasztanak el. Az „élelmiszer” fogalmába beletartozik az ital, a rágógumi, valamint az előállítás, feldolgozás vagy kezelés során szándékosan hozzáadott bármely anyag, többek között a víz is. Új élelmiszer: emberi fogyasztás céljából történő felhasználása a Közösségen belül mindeddig elhanyagolható volt és amelyek a következő

kategóriákba tartoznak: • a 90/220/EGK irányelv értelmében a géntechnológiával módosított szervezeteket tartalmazó vagy ilyen szervezetekből álló élelmiszerek és élelmiszer-összetevők; • a géntechnológiával módosított szervezetekből előállított, de ilyen szervezeteket nem tartalmazó élelmiszerek és élelmiszer-összetevők; • az új vagy szándékosan módosított elsődleges molekulaszerkezettel rendelkező élelmiszerek és élelmiszer-összetevők; • a mikroorganizmusokból, gombákból vagy algákból álló vagy azokból izolált élelmiszerek és élelmiszer-összetevők • a növényekből álló vagy azokból izolált élelmiszerek és élelmiszer-összetevők, valamint az állatokból izolált élelmiszer-összetevők, a hagyományos szaporítási vagy tenyésztési gyakorlat alapján előállított élelmiszerek és élelmiszer-összetevők kivételével, amelyek korábbi, élelmiszerként történő biztonságos felhasználása

adatokkal igazolható; • az élelmiszerek és az élelmiszer-összetevők, amelyeknél jelenleg nem használt, az élelmiszerek vagy élelmiszer-összetevők összetételében vagy szerkezetében olyan számottevő változásokat előidéző gyártási eljárást alkalmaztak, amelyek kihatnak azok tápértékére, anyagcseréjére vagy a bennük található nemkívánatos anyagok mennyiségére. Nyers élelmiszer: olyan élelmiszer, amely eredeti állapotát lényegesen megváltoztató élelmiszerelőállítási műveletek nélkül alkalmas, illetve kerül végső fogyasztásra Feldolgozott élelmiszer: olyan élelmiszer, amelyet eredeti állapotát lényegesen megváltoztató élelmiszer-előállítási műveletekkel hoztak végső fogyasztásra kész állapotba. Új termék: minden olyan élelmiszer, amelyet az adott belföldi élelmiszer-előállító az adott élelmiszerelőállító helyen, és/vagy adott összetételben és/vagy csomagolásban eddig még nem állított elő,

továbbá minden olyan élelmiszer, amelyet az adott külföldi előállítótól adott összetételben, illetőleg csomagolásban eddig nem importáltak 4 Forgalomba hozott élelmiszer: a 178/2002/EK rendelet 3. Cikkének 8 pontja szerint forgalomba hozatalra került élelmiszer Vendéglátó termék: olyan étel, ital, cukrászati, hidegkonyhai készítmény, amelyet az előállítás helyén, ideiglenes árusítóhelyen, tálalókonyhán vagy házhoz szállítva értékesítenek a végső fogyasztó számára Nem minősülnek „élelmiszernek”: • takarmány • élőállat, kivéve a forgalomba hozatalra előkészített, emberi fogyasztásra szánt állatok • növények a betakarítás előtt • gyógyszerek, a 65/65/EGK és a 92/73/EGK tanácsi irányelv értelmében • kozmetikai termékek, a 76/768/EGK tanácsi irányelv értelmében • dohány és dohánytermékek, a 89/622/EGK tanácsi irányelv értelmében • kábítószerek és pszichotróp anyagok, az

Egyesült Nemzetek Szervezete keretében a kábítószerekről szóló 1961. évi Egységes egyezmény, valamint az Egyesült Nemzetek Szervezete keretében a pszichotróp anyagokról szóló 1971. évi Egységes egyezmény értelmében --Az élelmiszerek előállításával és forgalmazásával kapcsolatos fogalmak Élelmiszer-előállítás: a feldolgozott élelmiszer előállítása érdekében történő tisztítási, osztályozási, előkészítési, gyártástechnológiai, csomagolási, tárolási és szállítási műveletek összessége vagy ezek részműveletei. Élelmiszer-előállító: a feldolgozott élelmiszert előállító élelmiszer-vállalkozó. Élelmiszer-előállító hely: az a létesítmény, amelyben élelmiszer-előállító tevékenységet folytatnak. Élelmiszer forgalomba hozatal: élelmiszer vagy takarmány készentartása eladás céljára, beleértve az élelmiszer, vagy takarmány eladásra való felkínálását, vagy az élelmiszerek és takarmányok

ingyenes vagy ellenérték fejében történő átadásának bármely egyéb formáját, valamint az élelmiszerek és takarmányok eladását, forgalmazását vagy átadásának egyéb módját (178/2002/EK rendelet 3. Cikkének 8. pontja) Élelmiszer-forgalmazó: a 178/2002/EK rendelet 3. Cikkének 8 pontja szerinti forgalomba hozatali tevékenységet végző élelmiszer-vállalkozó. Élelmiszer-forgalmazó hely: az a létesítmény, amelyben élelmiszer forgalomba hozatal folyik. Élelmiszeripari vállalkozás: nyereségérdekelt vagy nonprofit, köz- vagy magánvállalkozás, amely az élelmiszerek termelésével, feldolgozásával és forgalmazásával összefüggő tevékenységet folytat. Élelmiszeripari vállalkozó: az a természetes vagy jogi személy, aki/amely az általa ellenőrzött élelmiszeripari vállalkozáson belül felelős az élelmiszerjog követelményeinek betartásáért. Kiskereskedelem: élelmiszerek kezelése és/vagy feldolgozása és tárolása az

élelmiszerek eladásának vagy fogyasztók részére történő átadása helyén, beleértve az elosztóközpontokat, a közétkeztetési tevékenységet, az üzemi étkezdéket, az intézményi étkeztetést, az éttermeket és az egyéb, élelmiszerellátó helyeket, üzleteket, bevásárlóközpontokat ellátó létesítményeket és nagykereskedelmi árusítóhelyeket Vendéglátó: a vendéglátó terméket előállító élelmiszer-vállalkozó Fogyasztó: az élelmiszer végső fogyasztója, valamint az élelmiszert tevékenységéhez felhasználó élelmiszer-vállalkozó 5 Végső fogyasztó: egy élelmiszer utolsó fogyasztója, aki nem egy élelmiszeripari vállalkozás tevékenysége során használja fel az élelmiszert (178/2002/EK rendelet 3. Cikkének 18 pontja) Élelmiszer-biztonság: annak biztosítása a termelés, az élelmiszer-előállítás, a tárolás és forgalomba hozatal teljes folyamatában, hogy az élelmiszer nem veszélyezteti a végső fogyasztó

egészségét, ha azt a rendeltetési célnak megfelelően készíti el és fogyasztja. Élelmiszer-minőség: az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amelyek alkalmassá teszik az élelmiszert a rá vonatkozó előírásokban rögzített, valamint a fogyasztók által elvárt igények kielégítésére Kockázat: egy veszély következményeként jelentkező, egészségkárosító hatás és a hatás súlyosságának valószínűsége. Kockázatelemzés: egy eljárás, amely három összefüggő elemből áll: kockázatértékelésből, kockázatkezelésből és a kockázati kommunikációból. Kockázatértékelés: egy tudományosan megalapozott eljárás, amely négy lépésből áll: a veszély azonosítása, a veszély jellemzése, a veszélynek való kitettség értékelése és a kockázat jellemzése. Kockázatkezelés: egy kockázatértékeléstől eltérő eljárás, amelynek során az érdekelt felekkel konzultálva mérlegelik az alternatívákat, tekintettel a

kockázatértékelésre és az egyéb indokolt tényezőkre, majd szükség esetén kiválasztják a megfelelő megelőzési és ellenőrzési eljárásokat . Veszély: élelmiszerben vagy takarmányban található biológiai, kémiai vagy fizikai hatóanyag, amely az egészségre károsan hathat. Nyomonkövethetőség: lehetőség arra, hogy nyomon követhető legyen egy élelmiszer, takarmány, élelmiszer előállítására szánt állat vagy olyan anyag, amely anyagot élelmiszer vagy takarmány előállításánál felhasználásra szánnak, illetve amelynél ez várható, a termelés, a feldolgozás és a forgalmazás minden szakaszában A termelés, a feldolgozás és a forgalmazás szakaszai: egy élelmiszer elsődleges termelése és az élelmiszer tárolása, szállítása, eladása vagy átadása a fogyasztónak, beleértve az élelmiszer behozatalát, valamint, ha szükséges, a takarmány behozatala, termelése, előállítása, tárolása, szállítása, forgalmazása és

átadása a fogyasztónak. Elsődleges termelés: elsődleges termékek előállítása, termesztése vagy tenyésztése, beleértve a termés betakarítását, a fejést és a haszonállat-tenyésztést az állatok levágásáig. Ugyancsak ide tartozik a vadászat és a halászat, valamint a vadon élő termékek betakarítása. Minőségmegőrzési időtartam: az az időtartam, amely alatt az előírt, illetve átlagos körülmények között előállított, tárolt, szállított élelmiszer fizikai, kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi jellemzőinek meg kell felelniük az előírtaknak, illetve gyártmánylapjában rögzítetteknek Működési engedély: élelmiszert előállítani kizárólag működési engedéllyel rendelkező élelmiszerelőállító helyen szabad. A működési engedélyt - a vendéglátás kivételével - az Állomás az érdekelt szakhatóságok egyetértésével adja ki, illetve a feltételek megszűnte esetén vonja vissza Gyártmánylap: Az

élelmiszer-előállítónak és a vendéglátónak az általa előállított élelmiszerről gyártmánylapot kell vezetnie. A gyártmánylapnak tartalmaznia kell: • az élelmiszer egységnyi mennyiségre, illetve adagra számított anyagösszetételét • az előállítási eljárás rövid leírását • az élelmiszer összetételi jellemzőit 6 A gyártmánylap vezetése alól külön jogszabály felmentést adhat, illetve a gyártmánylap tartalmát a fentiektől eltérően állapíthatja meg. Élelmiszer-megjelenítés: az élelmiszer külső tulajdonságainak (például forma, alak, méret), a csomagolása módjának és anyagának, valamint forgalomba hozatala környezetének, illetve bármely tájékoztatási eszközzel a fogyasztók rendelkezésére bocsátott információk összessége. Élelmiszer-csomagolás: olyan anyag, amelyet az élelmiszerek burkolására, megóvására, kezelésére, szállítására és megjelenítésére használnak az

élelmiszer-előállítás bármely szakaszában a nyersanyagtól a feldolgozott termékig, az élelmiszer-vállalkozótól a fogyasztóig. Hatósági élelmiszer-ellenőrzés: az erre kijelölt hatóságok által végrehajtott olyan ellenőrzés, amelynek célja annak megállapítása, hogy az élelmiszerek, az élelmiszer-összetevők, valamint azok a személyek, anyagok és tárgyak, amelyek az élelmiszerekkel érintkeznek, megfelelnek-e a fogyasztók egészségének, érdekeinek (beleértve a fogyasztók tájékoztatását), valamint a piaci verseny tisztaságának védelmére vonatkozó, illetve más --Az élelmiszerek nyersanyagai és definíciók: alap-, adalék- és segédanyagok Alapanyagok: Az élelmiszer legnagyobb hányadat alkotó anyag, amely jellemzően határozza meg az élelmiszer tulajdonságait és minőségét (összetétel, érzékszervi jellemzők, eltarthatóság, stb.), értéket és árat. Az alapanyagok típusa lehet: • elsődleges és • másodlagos (pl.

melléktermék, intermedier termék, késztermék) Élelmiszer-összetevő: olyan anyag, az élelmiszer-adalékanyagot is beleértve, amelyet az élelmiszer előállítása során alkalmaztak és változatlan vagy módosult formában jelen van az élelmiszerben Élelmiszer-adalékanyag: minden olyan természetes vagy mesterséges anyag, - tekintet nélkül arra, hogy van-e tápértéke vagy sem - amelyet élelmiszerként önmagában nem fogyasztanak, alapanyagként nem használnak, és amelyet az élelmiszerhez az előkészítés, a kezelés, a feldolgozás, a csomagolás, a szállítás vagy a tárolás folyamán adnak hozzá abból a célból, hogy a termék érzékszervi, kémiai, fizikai és mikrobiológiai tulajdonságait kedvezően befolyásolja; hozzáadása azt eredményezi vagy eredményezheti, hogy önmaga vagy származéka az élelmiszer összetevőjévé válik Az adalékanyagok használati koncentrációja általában igen alacsony, szélsőesetben 0,01 és 10% között

mozog, jellemzően 0,2 és 1,5%, egyes termékeknél 3%. Az adalékanyagok eredetük szerint lehetnek: • természetesek (natural=N) • természetazonosak (natural identical=Ni) és • mesterségesek (artifical=A) Segédanyag: Minden olyan anyag, amelyet élelmiszerként jellemzően nem fogyasztanak, nem teszik az élelmiszer alapanyagába, vagy a késztermékbe, de egy adott technológiai cél elérése érdekében az élelmiszer előállítása során nélkülözhetetlen, ennélfogva elkerülhetetlenül maradékok jelenlétét, vagy származékok keletkezeset eredményezik a késztermékben (pl. mosó- és fertőtlenítőszerek, technológiai víz, csomagolóanyagok, fémkatalizatorok). --A különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek típusai és követelményei Különleges táplálkozási igényeket: elégítenek ki azok az élelmiszerek, valamint tápszerek, amelyek speciális összetételük vagy az előállításuk során alkalmazott különleges

eljárások következtében 7 világosan megkülönböztethetők az általános fogyasztásra használt élelmiszerektől, meghatározott táplálkozási céloknak megfelelnek, és jelölésük erre felhívja a fogyasztók figyelmét Különleges táplálkozási célnak minősül: • a normálistól eltérő emésztésű vagy anyagcseréjű személyek • a speciális élettani állapotuk miatt bizonyos anyagok ellenőrzött fogyasztása révén előnyökhöz jutó személyek • az egészséges csecsemők és kisgyermekek Gyermek élelmiszer Diétás élelmiszer Nagyizomerő kifejtését segítő élelmiszer Vitaminnal és/vagy ásványi anyaggal gazdagított (dúsított, kiegészített, stb.) élelmiszer Étrendi kiegészítő készítmény Hozzáadott cukrot nem tartalmazó élelmiszer Élelmiszer Követelmény 1. Gyermekélelmiszer Bébiételek 3. Hónapos kortól Bébiitalok 6 hetes kortól 2. Diétás élelmiszer Csökkentett energiatartalmú Energiaszegény Min.

-30%, üdítőitalnál 85 kJ/100 ml Energiamentes Max. 170 kJ/100 g, vagy adag Max. 10 kJ/100 Csökkentett zsírtartalmú Zsír min. -50%, koleszterin max 50 mg /100 Élelmiszer Követelmény Megváltozott zsírsavösszetételű Táplálkozási és élettani szempontból előnyös módosítás. Valamilyen táplálkozási és élettani szempontból fontos zsírsavból vagy zsírsavakból lényegesen többet vagy kevesebbet tartalmaz. legfeljebb 20 mg/100 g koleszterint tartalmaz koleszterintartalma kevesebb mint 5 mg/100 g. Kolezsterinszegény, koleszterinmentes Csökkentett fehérjetartalmú fehérjetartalma az azzal összehasonlítható hagyományos élelmiszerek fehérjetartalmának legfeljebb 50%-a, és a benne található fehérjéknek legalább 75%-a teljes értékű Élelmiszer Követelmény Diabetikus szénhidráttartalma sütő- és tésztaipari termékeknél legalább 30%-kal, egyéb élelmiszernél legalább 50%-kal alacsonyabb; sör, amelynek szénhidráttartalma

legfeljebb 0,75 g/100 ml; hozzáadott mono- és diszacharidot, vagy 8 ilyen tartalmú anyagot nem tartalmaz Purinszegény legfeljebb 4 mg/100 g purint tartalmaz Élelmi rostban gazdag több mint 5 g/100 g élelmi rostot tartalmaz; napi fogyasztásra ajánlott mennyisége legalább 5 g élelmi rostot tartalmaz Követelmény Élelmiszer Tejcukormentes laktóztartalom fogyasztásra kész állapotban kevesebb mint 0,1 g/100 g, illetve 0,1 g/100 ml Csökkentett nátriumtartalmú Nátriumszegény húskészítményeknél: max. 300 mg/100 g; sókeverék: max. 19 g/100 g; só: max. 120 mg/100 g; élelmiszer: max vele összehasonlítható termék nátriumtartalmának 50%-a, legfeljebb azonban 120 mg/100 g azzal összehasonlítható termék 50%-a, legfeljebb azonban 40 mg/100 gramm Követelmény Kifejezetten Na szegény Élelmiszer Gluténmentes előállításánál nem használnak búzát, árpát, rozsot, zabot és ezek hibridjeit, vagy ezekből származó készítményeket

(beleértve a keményítőt és élelmi rostokat is) 3. Nagy izomerő kifejtését elősegítő élelmiszer sportolóknak, fehérje, szénhidrát, zsír, vitamin és ásványi anyag testépítőknek, nehéz fizikai összetevőit úgy állították össze, hogy könnyen munkát végzőknek hasznosuló formában tartalmazzák; összetételük alapján, valamint dokumentált vizsgálati eredmények szerint hozzájárulnak a kitűzött cél eléréséhez Élelmiszer Követelmény 4. Vitaminnal és/vagy ásványi anyaggal Dúsított élelmiszer vitamin-, illetőleg ásványianyag-tartalmát a hozzá hasonló élelmiszerhez képest megnövelték 9 Kiegészített élelmiszer eredetileg elő nem forduló vitamint és/vagy ásványi anyagot tartalmaz Multivitaminozott amelyben lévő, illetőleg deklarált vitaminok száma legalább 4 és ezek közül legalább kettőnek a mennyisége - az egyszeri alkalommal fogyasztott adagban - eléri a felnőttek számára fogyasztásra

ajánlott napi mennyiség 1/3 részét Általános előírás mindhárom típustermékre: • A deklarált értékeknek megfelelő vitamin és ásványi anyag koncentrációnak (a mérési hibák által meghatározott eltéréseken belül) a minőségmegőrzési idő végéig meg kell maradnia. • Bébiételekben, bébiitalokban a korcsoport számára megállapított fogyasztásra ajánlott napi mennyiség értékeket kell figyelembe venni. Az élelmiszer nyersanyagaiban lévő vitaminok feldolgozás alatti vesztesége pótolható az eredeti vitamintartalomig. Élelmiszer Követelmény 5. Étrendi kiegészítő készítmény Kapszulába zárt, vagy élelmiszerekben előforduló egyes komponenseket tablettázott élelmi rost, dúsított vagy izolált formában tartalmazza vitamin, ásványi anyag készítmények, amelyeket rágás nélkül ajánlatos lenyelni 6. Hozzáadott cukrot nem tartalmazó az az élelmiszer Cukormentes mono- és diszacharidok koncentrációja nem több mint

0,5 g/100 g. „Cukormentes” jelölés: ha az adott élelmiszerhez hasonló másik élelmiszer cukrot tartalmaz 10 3. AZ ÉLELMISZER-IPARÁGAK CSOPORTOSÍTÁSA, JELLEMZŐI: A GABONAFELDOLGOZÓ-IPAR ALAPANYAGAI, FŐ- ÉS MELLÉKTERMÉKEI A CUKORIPAR ALAP- ÉS SEGÉDANYAGAI, KÉSZ- ÉS MELLÉKTERMÉKEI --A gabonafeldolgozó-ipar --Alapanyagok Kenyérgabonák: Búza Rozs Egyéb gabonák: Árpa Legelterjedtebb gabonaféle a világon. Hideg éghajlaton is jól terem (pl. Szibériában) Észak-Európában a zabbal együtt kenyérgabona Zab könnyen Hidegebb éghajlatú országokban Tápszer készítésére kiváló, mert keményítőszemcséi emészthetők kicsik és Növényi rostok biztosítása Rizs Kínában, Indiában, Távol-Keleten fő táplálék Kenyérhelyettesítő  nem lehet belőle kenyeret sütni Köles Ázsiában, Afrikában kenyérgabona, másodterményként is termeszthető Cirok Déli trópusi vidékeken fontos élelmiszer Hüvelyes növények Borsó Bab

Szójabab: Egyik fehérjéje (globulin) 17-szer allergénebb, mint a tejfehérje40%-os fehérjetartalma is lehet A gabonafeldolgozó-ipar A búzahéj rétegei Kutikula 1 Epidermisz Hosszanti sejtek rétege Harántsejtek rétege Tömlősejtek rétege Pigment réteg 3 Hyalin réteg Aleuron réteg 4 Endosperm 2 (1) Felhéj (2) Termésfal (3) Maghéj (4) Endosperm --A sikér Búza fehérje • nagyobb része vízben nem oldódó fehérje (glutein; gliadin)sikérfehérje, vagy sikér Sikér: vízben nem oldódó, de a vizet megkötő rugalmas, kolloid anyag • a búzalisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá teszi • a kelesztésnél keletkező gázok /CO2/ feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi a tésztát • a búzafajták sütőipari minőségét mindig a sikér mennyisége és minősége határozza meg. 11 Sikér átlagos összetétele: 75% gliadin és 25% glutenin • sok a gliadin lágy sikér • nő a glutenin mennyisége túl

kemény sikér Megtalálható: búza, rozs, árpa, zab A glutén: • egyes gabonafélék meghatározott fehérjefrakcióját jelenti • glutenin és gliadin 1:1 arányú komplexe glutén = sikér A búzaliszt átlagos sikértartalma 30-40% nedves- és 10-14% szárazsikér. I-II. csoport: nagy sikér- és fehérjetartalmú, kiváló farinográf és alveográf értékű fajták, átlagos technológiai és agroökológiai feltételek esetén kimagaslóan jó eredményt képesek nyújtani. III. csoport: jó sütőipari minőségű, nagy termőképességű jó alkalmazkodóképességű fajtáik IV. csoport: átlagos sütőipari minőségű fajták kedvező technológiai körülmények között malmi lisztminőségűek --Farinográf: egy villamos forgatónyomaték-mérleggel összekapcsolt kétkarú dagasztógép A farinográf írószerkezete által rajzolt diagramról (farinogram) leolvasható: • A vízfelvevő képesség: víz adagolásdiagrampapírra rajzolt görbe középvonala

elérje az 500-as konzisztenciavonalat (víz mennyisége ml-ben v. a bemért liszt %-ában) • A tésztakialakulás időtartama • A tészta stabilitása • A tészta ellágyulásaplaniméterrel mérik --A planimetrált terület nagyságához tartozó értékszámok alapján a vizsgált lisztek hat minőségi osztályba sorolhatók a következők szerint: A gabonafeldolgozó-ipar A planimetrált terület nagyságához tartozó értékszámok alapján a vizsgált lisztek hat minőségi osztályba sorolhatók a következők szerint: Csoport Értékszám A1 85-100 A2 70-84,9 B1 55-69,9 B2 45-54,9 C1 30-44,9 C2 0-29,9 - jó /A1 -A2/, - közepes /B1 -B2/ - gyenge /C1 -C2/ Az A1-A2 minősítésű lisztek: más, gyengébb minőségű lisztek javítására is alkalmasak. A B1-B2 minőségű lisztek: önmagukban is felhasználhatók. A C1-C2 minőségű lisztek: csak "A" minőségű lisztekkel keverve Azok a búzafajták, amelyeknek csak "C" minőségű

lisztje van, hazánkban takarmánybúzának minősülnek. --Nyersfehérje Nitrogén tartalmú aminosavakból felépülő óriásmolekulák, melyek közül a vízben nem oldhatók képezik a búza sikérvázát. Meghatározása az ún Kjeldahl, vagy Dumas módszerrel kimutatott nitrogén mennyiségének 5,7-es szorzatával történik. Gyors módszerrel, infravörös technikával, jól kalibrált műszerrel is meghatározható legfeljebb ±0,5 % eltéréssel. A búza fehérje tartalma közepes, ha a szárazanyagra vetítve 11,5-13,0 % közötti. A nemzetközi kereskedelemben döntő paraméter. 12 --Nedves sikér Meghatározása a búzalisztből a keményítő és a vízoldható fehérjék kimosása után visszamaradó rugalmas sikérgolyó mérésével történik. Jól kalibrált infravörös műszerrel, gyors méréssel elérhető mérési pontosság: ±1,5 %. Közepes a búza nedves sikér tartalma 26-30 % között --Esésszám A búzában lévő ép keményítő forró víz

hatására vizet köt meg és megduzzad. Ezt nevezik zselatinizációnak. A csírázás indulásához a magban lévő alfa-amiláz a keményítőt kezdi bontani, kisebb részekre tördelni. Az ilyen búza zselatinizációja gyengébb, az oldat hígabb, viszkozitása csökken, a mérőműszer próbateste gyorsabban süllyed le a szuszpenzióban. Esésszámnak nevezzük a mérőcsőben a próbatest süllyedésének másodpercben mért idejét (a keverési idővel együtt). Kedvező a búza esésszáma 250-350 mp között, de 230 mp alatt már takarmánynak minősül (intervencióra sem alkalmas!). Ha a lábon álló, beérett búza esőt kap, úgy minden egyes eső újabb 4060 mp-cel csökkenti a kiinduló esésszámot! A kereskedelemben döntő paraméter. --Szedimentációs érték (Zeleny szerint) A búza sikér mennyiségének és minőségének, felhasználhatóságának a nemzetközi kereskedelemben használt komplex mérőszáma. Mérése a búzaliszt tejsavas közegben megduzzadt

szuszpenziójának ülepedése után az üledék magasságának meghatározásával történik. A jó minőségű és sok sikért tartalmazó liszt részecskéi a tejsav hatására jobban megduzzadva, magasabb oszlopot alkotnak a mérőcsőben. A közepes minőségű búza szedimentációs értéke 25-40 ml közötti --Alveográfos vizsgálatok (W, P/L) A búzalisztből standard módon készült tészta minősítésének (nyújthatóságának, a sikér minőségének) elterjedt módszere. A lapos pogácsa alakú tésztából kialakított próbatestet a műszer gömbbé fújja, miközben a tészta ellenállását a „buborék” kiszakadásáig diagrammal ábrázolja. Legfontosabb mutatószámok a görbe alatti terület (W, „a tészta ereje”), a görbe legmagasabb pontja (P), a görbe hossza (L), valamint ezek aránya (P/L). A közepes minőségű búza W értéke 180-250 közötti --Extenzográfos vizsgálatok (A) A tészta szakítószilárdságának főleg németalföldi szakmai

körökben elterjedt mérési módja. A speciálisan elkészített, pihentetett tésztából kialakított próbatestet a műszer folyamatosan, annak elszakadásáig húzza, miközben a húzással szembeni ellenállást diagrammal rögzíti. A diagramból leolvasható értékek közül a legfontosabb az „energia” (A) – a görbe alatti terület (cm2-ben) –, más néven „a tészta nyújtásához szükséges munka”. Ezt egyes laborok „energia” = E értékként is jelölik A nyújtással szembeni ellenállás (R) a görbe magasságából, a nyújthatóság (E) a görbe hosszából számítható ki (e kettő hányadosát is megadják). A vizsgálat a sikérminőség időbeli változását is jelzi A közepes minőségű búza energia (A) értéke 50-80 cm2 közötti, alatta gyenge, felette erős búzáról beszélünk. --A gabonafeldolgozó-ipar főtermékei Darák: --Asztali dara Az endosperm rész goromba szemcséi, csíradarabkák a tápértékét növelik. Az őrlés

folyamán az asztali dara kinyerési százaléka kicsi, kb.1-3% --Étkezési búzadara AD A búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres krémszínű, kismértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmazhat. Az asztali darában az őrléskor szabaddá váló búzacsíra részecskék is előfordulhatnak, amelyek a termék tápértékét nagymértékben növelik. Tejben, vízben főzve tápláló pépes étel készíthető belőle, ezen túlmenően levesbetétek, speciális finom édességek (daramorzsa, felfújtak stb.) fő alapanyaga 13 --Coeliakia • A coeliakia- magyar szóval, lisztérzékenység autoimmun betegség (a szervezet valamilyen okból önmaga ellen termel egy anyagot, amely elpusztítja saját szöveteit ) • Kiváltásáért a -gluténnek, (népies nevén a sikérnek) egy speciális fehérjéje (gliadin) a felelős. • Gliadin◊kalászos gabonanövényekben (búza, árpa, rozs, zab) • Toxikus anyag◊ teljesen vagy részben lepusztítja a

nyálkahártya felszíni sejtjeit◊csökkenti a tápanyagok, vitaminok és ásványi anyagok felszívódását • Gluténmentes élelmiszerekhez fogyasztása --Lisztek: Tésztalisztek Endosperm részből, másnéven fehér-, vagy „nullás”liszt • Sima búzaliszt BL 51 • Finomliszt BL 55 Finomszemcsés búzaőrlemény, a búzamagbelsőre jellemző színű, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz. A terméket finom péksütemények és speciális kenyerek készítéséhez használják Kis kiszerelésben (1 és 2, ritkábban 5 kg) papírtasakokba csomagolva háztartási célra nagy mennyiségben vásárolják. • Tésztaipari liszt TL 50 A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret összetételű, úgynevezett "fogós" őrlemény, a típusra jellemző megengedett mennyiségű finom szemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett. A tésztaipari célliszt átlagos szemcsemérete a már tárgyalt rétesliszthez hasonlítva kissé

nagyobb szemcseméretű. A tésztaipari liszt különböző típusú, automatizált üzemekben és kézi gyártással előállított száraztészták alapanyaga. • Rétesliszt BFF 55 A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételű, un. "kétszer fogós" (néhány szemcsét két ujjunk között megfogva érdes tapintású) őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű finom szemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett. A rétesliszt a finomszemcsés lisztek és a búzadara közötti szemcseméret nagyságrendbe tartozó búzaőrlemény. --Kenyérlisztek: Fehér, Félbarna, Barna, Sötét, Teljes kiőrlésű • Fehér kenyérliszt BL 80 Finomszemcsés búzaőrlemény, színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ, a típusnak megfelelő mértékű finom szemcsés héjrészt tartalmaz. Ezt a liszttípust a pékségek elsősorban a hagyományos kenyér sütéséhez használják. Kiskereskedelmi

forgalmazását általában csak a speciális szakboltok végzik. • Félfehér kenyérliszt BL 112 Finomszemcsés búzaőrlemény, színe világossárga, amely a búzamagbelső árnyalatától, a jelenlévő héjrész mennyiségétől, továbbá a búza alapszínétől függ. Magasabb rost- és héjtartalma alapján ezt a liszttípust a korszerű táplálkozási igényeket kielégítő sütőipari termékek gyártásához használják. Kiskereskedelmi célokra a speciális szakboltokban szerezhető be. • Graham liszt GL 200 A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket. Előállítása során fokozott hangsúlyt helyeznek az őrlési alapanyag kiválasztására, halmaz- és felületi tisztítására. A Graham lisztet a korszerű táplálkozási igényeknek megfelelően speciális, nagy rost- és a szokványos termékhez képest nagyobb ásványianyag tartalmú

kenyérfélék, péksütemények előállítására használják fel a sütőiparban. 14 --További malomipari őrlemények • Rozsőrlemények Hazánkban a rozs kismértékű termesztésekevés rozslisztet Rozskenyér: kellemes íze hosszabb frissen maradás é kedvező étrendi hatás Jelenleg a következő rozsliszt termékeket állítják elő: - Fehér rozsliszt (rozsláng) RL 60, - Világos rozsliszt RL 90, - Sötét rozsliszt RL 125, - Teljes kiőrlésű rozsliszt RL 190. • Kukoricaőrlemények  kása (puliszka, polenta stb.) készítésére alkalmas, nagy szemcseméretű őrlemények  kukoricaalapú reggeli pelyhek kiinduló anyaga  kenyér és sütemény készítésre  glutén-mentes, diétás célú lisztkeverékek komponenseként Kukoricaőrlemények: – Kukoricaliszt, – Kukoricadara, – Kukorica-kásadara. --Hántolmányok: A hántolás célja a magokat borító külső, pelyvás héj és a magbelső részének szétválasztása különböző

hántológépekkel, továbbá felületkezelés útján a hántolt mag tetszetőssé tétele, csiszolása (egyes terményeknél fényezése) olyan módon, hogy minimális legyen a törmelékképződés és a magbelsőből történő liszt-képződés. Rizs Fényezett, Matt, Goromba törmelék, Finom törmelék --Hántolt rizs Hazánkban jelenleg nem folyik rizstermesztés. Rizshántoló malmainkban importból eredő, a külső, pelyvás terméshéjtól már mentesített, ezüsthéjat tartalmazó ún. cargo rizs csiszolása, osztályozása és kikészítése folyik --opál rizs (legalább is nálunk ezen a néven ismert), amelyet még a hájában felgőzölnek, s csak azután hántolnak. A nyersen koptatott-fényezettnél ízesebb, tápdúsabb, s bár a színe eredetileg barnás, mire megfő, kifehéredik. A rizs hántolásának ill. csiszolásának jelentősége a 90-es évek második felétől kismértékben csökkent, ugyanis nagyobb mértékűvé vált az előfőzött, konyhakész

("kényelmes") rizskészítmények importja. Borsó Egész, Feles • Hántolt feles sárga- és zöldborsó, étkezési célra Megfelelően előkészített sárga-és zöldborsóból hántolással és azt követő osztályozással előállított félgömb alakú, sima felületű, egyenletesen fényezett termék. A két késztermékben megengedett darabos-és aprótörmelék mennyisége maximált. Szénhidráttartalom:53%; Fehérjetartalom:21,7% JelentősB1- és B2-vitamin, pantoténsav, biotin, folsav, E-vitamin tartalom. Kiemelkedő a kálium-, kalcium-, foszfor-, magnézium-, vas-, cink- és mangántartalma. Árpa Árpagyöngye • Hántolt árpa (gersli) Előtisztításhántolásosztályozás Gabonák közül a legmagasabb mikro- és nyomelem-tartalommal rendelkezik (Ca:43 mg; Mg:20 mg, K:120 mg; Na: 30 mg) Magas élelmirost-tartalom (14g/100g)előnyösen hat a bélmozgásra, kedvezően befolyásolja a vércukor- és vérkoleszterin szintet. Köles Ázsiában és

Afrikában fontos élelmiszer kenyérgabonák megjelenésével a kölesfogyasztás erősen visszaszorult Sokféle ásványi anyag (pl. vas, fluor, foszfor, kén, magnézium, kalcium, szilícium stb) és vitamin (B1-, B2-, B6-vitamin, niacin) található benne 15 Hüvelyesekkel együtt fogyasztva fehérjéje jól hasznosul◊vegetáriánus Szénhidrát tartalom (g/100 g): 70,6 Fehérje-tartalom (g/100 g): 11 Nyersrost élelmirost (g/100 g): 1 Cirok A cirokszem fehérjetartalma: 11-13% Tannintartalom: 0.5-12% Búza Burizs, „Zizi” Zab Sütési tulajdonságai nem túl kedvezőek, ezért mindig magas sikértartalmú liszttel keverve szokták használni. A gabonafélék közül kitűnik az átlagosnál nagyobb fehérje-, jó minőségű zsiradék-, és vízben oldható élelmirost-tartalmával. Jellegzetes fehérjéje az avenalin Zabpelyhet, zabdarát, zablisztet, zabkorpát állítanak elő belőle. Lisztérzékenyek nem használhatják az étrendükben. Bab Hazánkban nincs, jól

emészthető --A gabonafeldolgozó-ipar melléktermékei Korpa: Az ásványokat és nyomelemeket tartalmazó héjrész. Gazdag diétás rostban (54%), ásványi anyagokban és vitaminokban A búzakorpa fitáttartalma: 1,57g/100g.A korpa szárazanyag-tartalomra vonatkoztatott keményítőtartalma legfeljebb 15% lehet Csíra (pl. búza- és rozscsíra): Gazdag fehérjében és olajban, jelentős ásványianyag- és vitaminforrás Fehérjetartalma gazdag esszenciális aminosavakban Az állati fehérjékkel egyenértékű Olajtartalma 10-14%, ami igen gazdag E, B1, B2,B6 és A- vitaminban A cukoripar CUKORRÉPA • Földközi-tenger partjain vadon termő burgundi répából • Kétévi növény, cukortartalom első év a legmagasabb • Néhány század % invertcukor • Nádcukortartalom:12 és 24% között • Nemcukoranyagok: növényi savak sói, fehérjék, aminosavak, betain, invertcukor, glükozidok, zsír, gyantaanyagok, nyálkaanyagok, enzimek stb. • • • • • • •

• A répatestben a legtöbb cukor a súlyponti részen répafejben és a farokban a legkisebb a cukortartalom Száraz időjárás◊magas cukortartalom Nedves időjárás◊végső stádium a kedvező Az elégtelen káliumellátás csökkenti a répa cukortartalmát és a termést. Biológiai érettség: szárazanyag-felépítés és az éjszakai légzési veszteség egyensúlya  területegységenként a legtöbb cukor betakarítása Nemesített fajták: 16-20% cukor tartalom. min. 05 max 1 kg lehet 16 CUKORNÁD • 4–6 méter hosszú, • Cukor: húsos, bütykös szárának levében • Sok invertcukor és szabad növényi sav • Kevesebb nitrogénvegyület (fehérje, aminosav) • Cukortartalma: 13–15% • Invertcukortartalma: 0,2 és 0,6% • A nádlé íze és illata kellemes • Régen cukornád sűrűre befőzött leve  olcsó: mézet visszaszorított kristályosodás • Cukor tart.gyors erjedés /mésztej/ Juharfa nedve: • Indiánok fedezték fel

• telepesekSzent Lőrinc folyó völgye (17.-18 sz) • 1718-ban Pozsonyban már említést tesznek a vele ízesített kávéról. • 10%-a nyerhető ki a tavaszi rügyekből • rövid, igen meleg nyár energia felhalmozás keményítő formájábanfa gyökereiben raktározódik. • Rügyfakadáskor: a keményítő 100% természetes cukorrá alakul. --A cukoripar alap és segédanyagai --Alapanyagok Cukorrépa (döntően Európa, É-Amerika) Cukornád (Ázsia, Dél-Amerika, Dél-Afrika) Juharfalevél (pl. Kanada) --Segédanyagok mészkő  égetett mész (0,001-0,003% erősség) oltott mész, mésztej Nem cukor anyagok eltávolítása Cukor  Ca-szaccharát Mikroorganizmusok elpusztítása Invertálódás (szőlőcukor) megakadályozása pH: 8-8,5; invertálódás: pH 6,0 (veszélyes!) Szaturálás /szaturatőrök/: fölös mész  szabad szénsav  Ca-karbonát  iszap /festőanyagok/ Nem cukor anyagok 46%-a eltávozik Szűrőszövetek: méretre szabott

szűrőkendők. Nyersanyaguk len, kender, pamut, juta vagy műszál Iszapsajtókban a szűrőlapok között --Nyerscukorgyár feladata: A cukrot  1. Elválasztani a növény testétől, rosttól (lényerés) 2. Elválasztani a kristályosodást megnehezítő nemcukor anyagoktól (létisztítás) 3. Elválasztani a víztôl (bepárlás és kristályosítás) Lényerés: Úsztatásszeleteléskilúgozás: diffúzió elve (diffúzőz) /nyerslé/ Létisztítás: 17 Nyerslé szűrés fémszitán (szeletkefogó) meszezés : 2–3% égetett mész vagy mésztej (száraz, ill. nedves derítés) szén-dioxiddal való telítés (szaturálás) lé pH-ja 10,8–11,0-re, mészben kifejezve: 0,08–0,10%-ra csökken szűrés iszapsajtókban (lepények) híglé (aktív szén) Bepárlás és kristályosítás: híglé sûrûlé (55–70% szárazanyag) töltôanyag (90–96% szárazanyag)  bepárlás (többszörös hõkihasználás elve)  távozó sûrûlé

(50–70 % szárazanyag)  cukorfôzés (légritkítás alatt)  kristályképzôdés  hûtôkavarók centrifugálás (kristályok elválasztása az anyasziruptól)  nyerscukor (zöldszirup)  egyszerû fedés (affinálás) Cukoroldat színtelenítők: megkötése (derítés) csontszén (zsírmentes, kiizzott)  gázok és szilárd anyagok Drága  csak a cukor finomítókban Spódiumszűrők  kristálytiszta, szagtalan lé aktív-szén Szűrési segédanyagok: kovaföld perlit azbeszt cellulóz ioncserélő műgyanta Habzásgátlók: napraforgóolaj marhafaggyú --A cukoripar késztermékei Kristálycukor: Legnagyobb mennyiség. Szacharóztartalma 99,75%, Nedvességtartalma max. 0,1%, Hamutartalma max. 0,045% Cukorpép  centrifugálás  cukorkristályok Cukorszörp lemosása 1×, 2×, 3× kristályosítás Apró, közép, és nagy szemű Finomított cukrok: -finomított kristálycukor Apró szemnagyság Szacharóztartalma 99,8%, Kevesebb hamutartalom

Fehérebb, tetszetős szín -kockacukor Igen apró szemcseméret finomított cukorkristályok („cukorliszt”) 1,5 % nedvességtartalom sajtolássalrudakszárítástördelés kocka, lapos hasáb alak változatai: pl. mokkacukor, hókristály stb -jegeccukor (fonálra kristályosított) -porcukor Kristálycukorból, finomítvány, hulladékcukor őrlés Fénytelen, fehér, lisztszerű max. 015% víztartalom Nyerscukor: Olyan kristálycukor, amely bizonyos mennyiségű nem cukrot is tartalmaz. Főleg a sörgyártásban használják. Derítés, szaturálás --A kereskedelmi cukorfajták minőségét meghatározó paraméterek: • Szín (A jó minőségű cukor: fehér; nem finomított termékeké legfeljebb gyengén sárgás árnyalatú, oldata pedig színtelen) 18 • szacharóztartalom, • kristályméret, • hamu- és víztartalom, • oldhatóság • Cukoroldatok: a polarizált fény síkját jobbra forgatják; 20 oC-on a cukor fajlagos forgatóképessége [α]

D=+66,5o. ◊ cukortermékek és cukortartalmú nyersanyagok (répa) cukortartalmának meghatározása • Savanyítás ◊ nem kristályosodik (veszteség) ◊ „invertálódás” (balra forgat) ◊ gyorsan bomlik --Cukoripar késztermékei Juharszirup: • juharfa nedve, angolszászoknál kedvelt • víz, 3-5%-ban cukor, ásványi anyagok, egyéb tápanyagok • koncentrálás40 liter (!) kell 1 liter sziruphoz • régen: kádakban forralták • napjaink: reverz ozmózis • különböző szín (sötétbarnavilágos borostyán) és íz • minősége magától a fától, illetve az időjárási viszonyoktól függ • osztályozás: szín alapján (A D) • Vitaminok: PP-vitamin( niacin ), B5 .vitamin pantoténsav), B2 ( riboflavin ), folsav , B6 - vitamin, Biotin , A - vitamin ) --A cukoripar melléktermékei Melasz: Kb. 50% cukrot tartalmaz Mennyisége a répára vetítve 4-4,5% Sötétbarna színe a cukor bomlástermékeiből ered. Ipari és mezőgazdasági célokra

egyaránt használják. 21% szacharózt, 1212% körüli glükózt és fruktózt tartalmaz Kilúgozott répaszelet: Szárazanyag-tartalma kb. 6% Szárított kilúgozott Szárazanyag-tartalma 88-89%. Szénhidrátban gazdag, fehérjében répaszelet: és zsírban szegény. Brikettezett szárított Melasz és fehérjeanyagok hozzáadásával tápértéke javítható. szelet: 19 4. A BORIPAR ALAP- ADALÉK- ÉS SEGÉDANYAGAI, KÉSZ- ÉS MELLÉKTERMÉKEI A SÖRIPAR ALAP- ADALÉK- ÉS SEGÉDANYAGAI, FŐ- ÉS MELLÉKTERMÉKEI. A DOHÁNYIPAR ALAP- ADALÉK- ÉS SEGÉDANYAGAI, KÉSZTERMÉKEI. -Alapanyagok Szőlő: Bor- és csemegeszőlők, fehér- és kékszőlők. Direkttermő és oltott szőlők. Gyümölcsök: Főleg alma, meggy, ritkábban ribiszke, cseresznye, füge, szamóca, köszméte,szeder, csiperkebogyó, szilva, birs, áfonya, berkenye, bodza, borbolya, kömény, som, narancs, mazsola, ananász. Egyéb: méz, rebarbara. -Adalékanyagok Enzimek: Könnyebb és jobb lékinyerés

érdekében. Vörösboroknál: színanyagok jobb feltárása Cukorpótlók: Must, töményített must, sűrített mustbepárlással, vagy fagyasztással koncentrált, szacharóz, erjedésében meggátolt must hőkezelés, csírátlanító szűrés, kénezés (800-1000 mg/l), szén-dioxid nyomás szén-dioxid tart. befolyásolja a ízt (cukor érvényesülés) Cukortartalom max. 195%-ig növelhető Túlérett szőlő: 26-30 mustfok Max. 120 g/l • Száraz. 0-4 g/l • Félszáraz: 4,1-12 g/l • Félédes: 12,1-50 g/l • Édes: 50 g felett Alkoholpótlók: BorpárlatA bor lepárlásával nyert magas alkoholtartalmú pálinka, finomszesz96 térfogatszázalék alkoholt tartalmazó szesz. Színezők: Természetes borok színezését a bortörvény nem engedélyezi! Kazeines, vagy Polivinil-Polipirrolidon (PVPP) derítés kedvezőtlen színének változtatása. Karamell, szaflór (vadsáfrány sziromlevelének főzete), Önocianin (kékszőlő, vörös színanyaga)

Színtelenítők: Dekolor aktív szén vegyes szüretelésből származó Pirkadt borok színjavítása Por, vagy granulált változat. Kármentőben, vagy fejtőaknában a bor felszíne alákörfejtésNaponta elkeverni, lefejteni Szén íz! Házasítani kell Hibás íz is kezelhető aktív szénnel Szagtalítók: Antidor, aktív szén Savtartalom változtatók: Bor 3-3,5 g/l-el kisebb, mint a musté Házasítással Csökkentés. Ha >10 g/l; Hűtésborkősav kiválás szénsavas mész (tiszta, precipitált): borkősavval lép reakcióba (borkősavas kálciumrosszul oldódik) 0.67 g/l 20 2-3 hónappal a forgalmazás előtt Közömbösítés sorrendje: borkő-, citrom-, alma-, tej-, borostyánkő-, ecetsav max 3 g/l savtompítás pH növekedésmalolaktikus erjedés (almasav bomlás) Mustban végezzük 0,5 g/l fokozatonként Magas savtart.„Acidex” eljárásbor 10%-ban feloldott mész(pH 5)+50%( pH 4,5<)+100% ioncserélő műgyanták Emelés:

Hegyközségi tanács határozata alapjánmust savtartalmának emelése max. 25 g/l Bor esetében: D-borkősav: legerősebb sava a bornak 1.5 g/l (bor) Citromsavsárgavérlúgsós derítés hatékonyságának növelése max. 1 g/l Gipsz (CaSo4): 2 borkőborborkősavas mész, ill. borkősav pH érték csökken Borfeljavítók: Aszaltszőlő, különböző szőlők, mustok, borok keverése (házasítás): CélEgyöntetűség , minőség javítása, savtartalom emelése Pezsgő alapborok Küvé: különböző szőlőfajtából származó borok keveréke Tilos házasítani: más gyümölcs levével; romlott, hamisított musttal, vagy borral; szeszezett borral; Továbbá: Természetes-szénsavas-likőr bort, fehérbort, rozé- siller-, és vörösborral Hibás, beteg bort csak megjavítás, gyógyulás után Különleges minőségű:100% Minőségi: 85% Asztali: 70% Próbaházasítás, kémiai vizsgálatok Érzékszervi bírálat (sav, cukor harmónia kialakításakor minden

esetben) és számítások Újborkezelési eljárásokon átesett borokat házasítjuk Teljes elkeveredés, majd pihentetés Borkő-, fehérjekiválás, ill. utóerjedés (élesztők valamelyik borban) előfordulhat --Segédanyagok Színező és stabilizáló anyagok: Erjedés után, vagy első fejtésnélalapkénezés Vörösbor: 50 mg/l Kemény fehérbor: 50-70 mg/l Lágy fehérbor: 70-100 mg/l Szabad kénsavtartalom ellenőrzése: min. havonta Kemény száraz fehérborok és vörösborok: 15-20 mg/l Lágy, száraz fehérborok 20-30 mg/l Kemény fehérborok maradék cukorral: 30-40 mg/l lágy fehérborok maradék cukorral: 40-50 mg/l • Elemi kén, kénszelet (azbesztcsíkon 5 g szén)kén-dioxidkénessav <5 hl: 1/3 kénszelet 5-20 hl: ¼ 1/5 kénszelet >100 hl: 1-1,5 kénszelet /100 hl Must, borkénessavat elnyeli (kénezés régen) Pince légtere: 0,5 g kén/hét • Borkén (kristályos kálium piroszulfit): egyszerű tárolás, adagolás Borban feloldva hat

Hatóanyagtartalma: 50% (10 g/l) Kálium bevitele a borkénnelborkősavas káliumborkő stabilitás kénsavas só, 21 • Cseppfolyós kéndioxid: 30 bar alatti nyomáson acélpalackokban, jól adagolható, nincs K bevitel, L-aszkorbinsav. --Bor lépcsőzetes tisztítása: Fejtés  szeparálás  derítés  szűrés Fejtés: Fejtés idejének meghatározása dekantálás (seprűről leválasztani) Egyes technológiai műveletek is fejtéssel járnak (szállítás, házasítás, derítés, palackozás 1. Fejtés: bor szellőztetése Szeparálás: Cenrtifugálás: élesztők eltávolításaerjedés lassítás, Zavarosító anyagok eltávolítása, jobb tartály kihasználás, derítésnél ülepedési idő csökkentése, oxigénfelvétel: 1,5 ml/l, sedimenttartalom csökken. Derítőanyagok: 1. Fejtés után fátyolosak a borok Zselatin: vízben duzzadó fehérjeszármazék cserzőanyaggal, vagy kovasavszóllal együtt, 6-18 g/hl Kazein: tejfehérje Ca só alakban,

por alak, K-kazeinát, bor savai kicsapjáknincs túlderítés, szín-, illatanyagok megkötése, csak fehérboroknál; 5-50 g/hl mennyiségben sovány tej. Hasonló hatású, mint a kazein; 1-1,5 l/hl Tojásfehérje: vörösboroknál; albumin, globulin a hatóanyag; színanyagot kíméli; por alakú lehet; 2-3 tojásfehérje/hl Vizahólyag: tokfélék úszóhólyagjából (tiszta enyv); fényesre derít; drágajó minőségű fehérborok; kevés cserzőanyag kell; 1%-os oldatát hideg borban oldva Bentonit: alumínium-szilikát; 1 g 50 000 cm2; montmorrinolit tart.; fehérjék adszorbeálása; K-, Ca-, Na-, H-bentonitok; derítés előtt duzzasztás (10×mennyiségű vízben); kémiailag semleges enzimatikus derítők: újbor (nehéz tisztulásvédőkolloidok /pl. pektin, glükán/ enzimes oldás) agyagpor, Cserzőanyagok: Fehérjetartalmú derítőanyagok kicsapására; Tannin: növényekből Csersav: barna por; borban kell feloldani; negatív töltésecsapadék;

önállóan nem használják; Kovasavszól: polimerizált kovasav vizes oldata; jól oldódik; nehezen tisztuló borok esetében; 10 ml/hl; 15-30% töménységben árulják K-hexaciano-ferrát (régen:K-ferrocianid, sárgavérlúgsó):ionos nehézfémek eltávolítására; laboratóriumi mérés; túladagolásaméreg Polivinil-Polipirrolidon (PVPP): fenolos anyagok eltávolítására; fehérboroknál emelkedett szín kialakulása esetén; pezsgőgyárak; fehér por; vízben oldódik; cserzőanyagokkalcsapadékkönnyen szűrhető Szűrőanyagok: Lapszűrés Kovaföldszűrés Tangenciális szűrés Kovaföld: kovaalgák váza; tiszta kovasav; látszólagos szerkezete kisebb a víznél; porózus, előszűrés; induló rétegben: 300-800 g szállal kevert kovaföld Szűrőrétegben: 15-150 g kovaföld Perlit: kovaföld helyett hevíteni kellporózussá válik Mézgás derítők, azbesztpehely (cellulózt is tartalmaz 22 --Késztermékek Borok: Házasítás után: •

Természetes bor • Likőrbor • szénsavas bor Kizárólag szőlőből készülhetnek, idegen adalékanyagokat tilos hozzájuk adni Likőrborok: adalékanyagokat tartalmaznak Csemegebor:átlagos minőségű borból és sűrített mustból, valamint borpárlatból készül, színezéséhez karamellt használnak Vermut:növényi eredetű fűszerek (fahéj, szegfűszeg, ánizs, vanília, mustármag) Fűszerezett bor: répacukrot és különféle aromák, borjellege végképp eltűnik (pl. Martini és Campari) Szénsavas borok: • Pezsgő: táj– és fajtajelleg nélküli alapbor + könnyű, de viszonylag magas savtartalmú borcukorszirup + fajélesztő. Több hétig erjesztik (minél lassabb, egyenletesebb az erjedés, annál jobb a pezsgő minősége)egy évig tartó érlelés szűréses, vagy fagyasztásos seprőtelenítés (tisztítás) a palackokat ún. expedíciós likőrrel töltik felpalackot parafa vagy műanyag dugóval lezárják, drótkosárral vagy

fémkengyellel rögzítikmajd legalább egy hónapig utóérlelik. • Habzóbor: pezsgőhöz hasonló ital, ám szénsavtartalma nem erjedés útján képződik, hanem mesterségesen telítik vele a bort. • Gyöngyöző borok: az asztali minőségi kategóriába tartoznak, készítésükhöz többnyire fiatal, fajtajelleg nélküli bort használnak, amelyet szén–dioxiddal frissítenek. • Üdítő jellegű borok: Készítésüknél gyenge minőségű bort javítanak fel sűrített musttal, cukorsziruppal, színezőanyagokkal és szén–dioxiddal. Söripar --Alapanyagok Sörárpa: Tavaszi kétsoros álló, vagy hajtott. Az endosperm keményítő része a fő hatóanyag. Az árpából áztatás, csíráztatás és aszalás után készül a maláta, majd abból a sör. Egyenetlen szemegyenetlen csírázássörgyártásnál hátrány Kis fehérjetartalom (max. 12%) Jó csírázóképesség Héj: 8-9% A szárazanyag: 63% keményítő 11% fehérje 14% nitrogénmentes anyag

--Csírázás: 10 nap96-100% 3 nap 90-95% 2-4 nap50% vizet vesz fel Körömmel szétmetszhető, héj lehámozható, középen fehér át nem ázott kis részáztatás vége Gyökércsíramaghossz×1.5 Levélcsíra maghossz×1/2, 3/4 Amilázkeményítő 23 Peptázfehérjék Citázsejtfalak Amilázból a szükséges többszöröse képződik Pótalapanyagok: Kukoricakeményítő, amelynek tulajdonságai megegyeznek az árpáéval. A törmelékrizs-darát főleg exportsöröknél használják. Cukor Búza. Újabb alternatív opálos sör alapanyaga, gyengébb minőségű malátát ad --Adalékanyagok Komló: A sör szinte kizárólagos ízesítője, növeli az üdítő hatás és a tartósságot. Toboz alakú virágzat tövébenhatóanyag (lupulin): sárgásvörös, tapadó por Zöld termés35°C-on szárítják6-8 nap: csomagolás Kellemes kovászos aroma 16-21% komlógyanta; 0,3-1% illóolaj; 15-24% fehérje 2-6% Cserzőanyag; 6-9% hamu; 12-16%

nyersrost; 30-36% N mentes extrakt Polifenolokcefrefőzésnél kicsapják a fehérjéketsör tartóssága javul Sör forralása aprított komlóval, vagy komlókivonattal (50-400 g/100 l) Cél: csírátlanítás; konc. beállítás; illóolaj, keserűanyagok kioldása; fehérjék kicsapása; enzimek inaktiválása; Nyomás alatti komlófőzéshűtésszűrésszellőztetésbeoltás Régebben használtak benedekfüvet, ezerjófüvet, zsályát, szagosmügét és gyömbért is ízesítésre. Sörfőző víz Teljesen más sört ad egy lágy és egy kemény karbonátvíz (utóbbi testesebb, durvább; előbbi üres). Cefrefőzéshidrokarbonát bomláspH csökken Fe, Mn tart.zavarosodás, elszíneződés, ízhiba Lúgosabb: sötétebb, müncheni típ. Kevésbé lúgos: világos pilseni típ. Ioncserélőkminden víz alkalmassá tehető A speciális víz a jó sör feltétele. Sörélesztő: Felszínerjesztésű: 10°C felett; összefüggő láncok a

felszínen; raffinóz 30%-át erjeszti el Fenékerjesztésűek: 0°C-ig; lesüllyed; raffinózt és egyéb cukrokat elerjeszti; tiszta tenyészetben; 0.405 l élesztőpép/hl; 7-14 nap Az utóbbi az elterjedt, az előbbit Angliában, Belgiumban. Németországban, É-Franciaországban használják csak szűk keretek között. Az alkoholon túl iz- és zamatanyagokat ill B-vitaminokat képeznek. ---Sörfőzés: • Dekokciós eljárás • Infúziós eljárás Kettős falú szűrőkádaktörköly a szűrőréteg 92-94% szénhidrát (74-82% erjeszthető) 4-6% fehérje Klasszikus erjesztés: 4-8°C; 6-12 nap Továbbiak: 24 Folytonos erjesztés 15-20 °C-on; rövidebb idő alatt Ászokpince: Utóerjedés; 0.5-1 °C-on zárt edényekben; 2-5 hónapos ászokolás Telítődés szénsavval; tisztulás; zamat javulásüdítővé válik --Segédanyagok Bevonó- és szigetelőanyagok: Kádmassza: a betonkádak impregnálója (paraffin). A sörszurok a fa és ászokhordók belső

falának bevonója, amely a fenyőgyanta desztillációs maradéka. Szűrőanyagok: A szűrőmassza: gyapotszálakból és azbesztből készül, Kovaföld: bányásszák. Mindkettő a sörlé, ill. a sör szűrésére szolgál Kristálytisztává szűréshordók, vagy palackokkoronadugó záráscímkézés --A söripar kész, és melléktermékei -Késztermékek --Maláták: A világos, a sötét, a különleges színező és ízesítő (pl. malanoidin) típusok alakítják a különböző sörök ízét, színét, aromáját. A diasztatikus maláta főleg a sütő-, textil- és a szesziparban kerül felhesználásra, de alkalmazzák táp- és gyógyszerek készítéséhez is. Csíráztatás: nedvesség:12%44-46% enzimek aktiválódnak (7-9 nap) Aszalás 80-105°C (2-3% víztart.) • Világos maláta. pilseni, dortmundi (66-88°C) • Sötét maláta: müncheni típ. (94-112°C) • Bécsi maláta: kettő között (88-100°C) Barna sörök: • pörkölt maláta:

nedvesítés120-130°C-on hevítés --Karamellmaláta, festőmaláta: Sötét színanyag; magasabb hőm. Aszalás; szín, zamat alakítás Maláta őrléscefrézés Alfa-amiláz (70-76°C, pH:5,3-5,8); béta-amiláz (60-65°C, pH: 4,3-4,6) 11-13% sz.a veszteség Maltóz tart. sörlé Dextrin tart. sörlé (teltebb íz) Fehérjék bomlásanagy molekuláktelt íz, habtartósság fokozása --Sörök: A sör összetételét elsősorban az extrakttartalom (Cukorfok) és az erjedésfok határozza meg. Erősségét az eredeti extrakttartalommal (nádcukorban kifejezve, tömegszázalékban) jellemzik. 1 tömegszázalék extrakt = Balling-fok (B°) Általában (10-22 B°) Beltartalom: • Alkohol: 3,5-6,0% (hazai sörök) • Szénsav: 0,35-0,45% • Fehérje: 0,3-0,8% • Nitrogénmentes kivonat 3-8% • K-foszfát, ásványi anyagok, vitaminok 25 Kolloid rendszer: CO2 fokozatos felszabadulása Savfok: romlás kezdeti jelesavtartalom növekedés Szerves savak: tejsav,

ecetsav, borostyánkősav, hangyasav pH: 4.1-47 Zamatanyagok: alkoholok, illó savak, észterek, karbonil vegyületek, --Minőségi palacksörök: Pasztőrözés 60-70 °C-onsötétebb szín Nektársörök: max. 1% alkohol tartalom Angol világos ale Fekete, füstízű porter Weissbier: búza- és árpamalátából, tejsavas eresztésű, zavaros Pilseni sörök: legvilágosabbak, legerősebben komlózottak Müncheni: legsötétebbek, gyengén komlózottak Bécsi típusúak (pl. Kőbányai): kettő között Dupla sörök: gyengén komlózottak, édesek, meleget nem bírják, 5-7% alk. Helyi fogyasztásragyengébb leerjedésű Export sörök erősebben leerjesztettek --Tartósság: Pasztőrözött palacksörök: 20-180 nap Nem pasztőrözöttek: 8 nap Szarcinák (Pediococcus cerevisiae), nyálkaképző kokkuszok (Pediococcus vicosus) --Sörbetegségek, sörhibák: Zavarosodás, ízelváltozás tejsavbaktériumok, élesztők Hidegérzékenységfehérjekiválás A sör hő

és fényérzékeny anyag: fény3-metil-2-buten-1-tiol Oxidált íz: linolsavtransz-2-nonenal Dohányipar --Alapanyagok Dohányok: • Cigarettadohányok, • Keleti dohányok (levelei kerekek, csúcsuk hegyes), A Földközi-tengert környező országokban. Kellemes, jellegzetes íz és aroma, alacsony nikotintartalom, jó égőképesség, finom szövet, vékony erezet, szép szín; Dohánykeverékekben a gyártmány aromájának, ízének javítására, nikotintartalmának csökkentésére. Sík vidéken, de még a hegyek magasabb lejtőin, 1000 m körül is termesztik. • Fél-keleti dohányok vékony szövetű, világos színű, nagyobb levelű, gyengébb aromájú és magasabb nikotintartalmú (1,51,8%),de karakteres, kevesebb mint 2 % nikotint tartalmaz) • Virginia jellegű dohányok (Nicotiana tabacum), Termőképessége, gyártási tulajdonságai jók, kiváló szívási minőség; nikotintartalma 1-1,5%; főfüstjének kémhatása savas. A blend cigaretták

keverékében ez a dohány 30-60%-ot tesz ki • Burley típusú dohányok (levegőn szárítják) Nagylevelű barna dohányok legismertebb nemzetközi fajtája; eredetileg csak olcsó pipadohányok gyártására; II. világháború blokádja alatt ◊keleti dohányok pótlása Alacsony oldható 26 szénhidráttartalompácolással növelték; magas fehérjetartalomkellemetlen illat illatosítás, különleges hőkezelés; lúgos dohány; magas nikotintartalmú. • Nagylevelű világos és sötét dohányok, • Szivardohányok, dohányfólia (őrölt dohányporból kötőanyaggal készült papírszerű lemez), • Fogyasztási dohányok (cigaretta és pipadohány célra), • Nagy nikotintartalmú dohányok (pl. kapadohány /Nicotiana rustica/) nyers nikotin gyártására. Leveleik szélesek Kis levelűekcigaretta; nagy levelűekpipa dohány --A dohánymagok: Aprók (10000-30000 mag tesz ki egy grammot), de gyorsan kicsíráznak, 5-10 napon belül. A megfelelő

melegágyi feltételek mellett két hónap alatt 15-20 centiméteresre nőnek. Ezután kitelepítik őket az ültetvényekre. Virginiát és az Orientalt egymás utáni időszakokban szüretelnek. Földhöz közeli, korai érésű levelekkel egyre feljebb a növény teteje felé sorban, ahogy a többi levél érik. A Burleyt egyszerre szüretelik: levágják az egész növényt, szárítás eltávolítják a leveleket a szárról. --Dohányok: 1. Törés után gyorsan száradó, savanyú dohányok 2. Lassan száradók; lúgos kémhatású füstöt adnak; nagylevelűek; sötét színűek; szivar- és pipadohány készítésére Dohány (80-88% víztart.)törés10-12% víztart Homoktartalom: 1-15% (K- és Ca-oxid) Szénhidrátok: keményítő, dextrin, szacharóz, maltóz, lükóz Cellulóz dohány minőségét rontja; csípős, jellegtelen füst Fehérjetartalom: 8-13% (rontják a késztermék minőségét) Sárga színkarotinoidok, flavonszármazékok Barna

szín polifenolvegyületek, melanoidinek Illóolajokkellemes aroma Alkaloidtartalom: 0,5-8,0% Fogyasztásra termesztett fajták: max. 3% Fonnyasztás (cuk. tart nő; feh bomlás; szerves sav tart nő)szárítás (víztartalom eltávolítás)fermentálás (élvezeti dohány előállítás)válogatásbálázás (100-120 kg) Fermentálás: Mesterséges hőkezelési eljárás; fűtött, párásítható raktárakban; felszabaduló enzimekíz, aroma, fizikai adottság virginiai típusú dohány korszerű eljárással fél óra alatt kész hagyományos feldolgozás (nagylevelű, barna dohányok) nedves asztagok felmelegszik (lebomlási folyamatok) Dohányzás: dohányalkaloidok felvétele, izzó zona: illékony dohánykomponensek desztillációja◊főfüstben a hidegebb részekben aeroszollá alakulnak Főfüst: dohányzáskor a szájba jutó füst; Dohányfajták minősége és keverési aránya határozza meg. Több mint 4000 különböző kémiai anyag

szénmonoxid, a policiklikus szénhidrogének, a nitrózaminok és a nikotin a legfontosabbak) Mellékfüst: 27 közvetlenül a környezeti levegőbe kerül Beszívott nikotin mennyisége: Cukorgazdag dohányok savas füstje◊ kevés, bomlatlan nikotin Cukorszegény, fermentált dohányok◊alkálikus, nikotinban gazdag 30-60 %-a kerül a dohányfüstbe és a szippantás gyorsaságától és mélységétől függően ennek 20-90 %a jut a szervezetbe. Minősítés módszere: Degusztáció --Adalékanyagok Cigarettapapír: 6000 méteres cigarettapapír-hengerek; Hófehér színű egyenletesen vékony, nem lyukacsos, ráncos, gyűrött, vagy foltos, nagy szakítószilárdságú; égésekátránytartalom Filterek: 1954 óta; Papír és műszálas filter. Nikotin és kátrányszűrők belélegzett füstből a pórusaiknál nagyobb részecskéket felfogják; hűtik a füstöt, csökkentve a káros hőhatást Pácanyagok: 1950-es évek óta; Lúgos füstöt adó dohányfajtákat.

Cigaretta íze kellemesebb és jellegzetes Kakaó, vanília, fahéj, szegfűszeg, füge, cukor, méz, mazsolakivonat, rum. pH-beállítók: Szerves savak, cukor Égéstfokozók: K-nitrát, K- és Na- karbonát (kloridok, foszfátok csökkentik), gyanták Hamufehérítők: Mg-formiát, -acetát, -laktát, -citrát Higroszkóposságot javítók: Dietilénglikol, szorbit, glicerin, egyszerű cukrok. Penészesedést gátlók Na-benzoát, ecetsav Illatosítók: Illékony anyagok, mint pl. a rum, ánizsolaj, kumarin, vanilin, fahéjolaj, mentha, menthol --Segédanyagok Csomagolóanyagok: Celofán (magas nedvesség és aromazárású polipropilén), alufólia, papírok, kartonok A nikotin gyártásnál: Mész, kénsav, benzin --Késztermékek Cigaretták: A füst kémhatása, a kezelési módok és a méretcsoport szerinti választék Két dohánylevél fajtából: • sárgásabb, fényes levéldarabok 2-3 % nikotint tartalmaznak • magasabb nikotintartalmú dohány (3-4 %-os) folyamatosan

haladó egyenletes dohányáram(480 m/perc) cigarettapapírcigarettatörzs vágásafilterfelrakó (filterrúdakból dupla filterhosszfilterek a cigarettadarabok közzé dupla szélességű mandzsettapapír felsodrása duplahosszúságú cigaretták felezése egyik sor átfordításacsomagolás --Szivarok: Dohánytartalmuk szerint I., II és III osztályú 28 • • Kezelés szerint◊kezeletlen, pácolt, púderezett Teljes levelekből álló szivarok (longfiller vagy wet (nedves) szivarok) párhuzamosan fektetett teljes levelekből; kézzel készített, nagy és drága. Karibi térség: Kuba, Dominikai Köztársaság és az Egyesült Államok. A kubai szivarok nagyon meleg és párás országból származnak, ezért tárolásnál ügyelni kell a páratartalomra (prémium kategóriás havannák Morzsolt dohányból álló szivarok (shortfiller vagy dry (száraz) szivarok) Többféle morzsolt dohányból; európai szivarok; a gyártó többféle

dohányból komponálhat meg egy-egy különleges ízt. A morzsolt alkotórészekegyenletes, könnyen élvezhető Pipadohány, sodródohány: A dohány fajtája és a kezelési mód szerinti választék. Dohánykeverék: a termékek minőségét döntően befolyásolja a keverék nikotin, cukor és gyanta tartalma Nikotin: 90-95% töménységű nyers nikotin növényvédelmi célra. Erős méreg! --Vágat A dohánykeverék gondosan kimért alkotóinak nedvesítésepácolás (a dohány nedvesség megtartását segítő természetes anyagok jutnak a dohánylevelekre finom permet formájában)keverő silóvágás (forgókéses berendezés, 0,1 mm pontosság) szárításhűtésreA dohánylevelek kocsányrésze: a fermentáló üzemekben elkülönítik. A kocsányból is vágat készülgondosan előírt részarányban kevernek a levélvágathoz. Végleges vágatkeverék: összekevert levél és kocsányvágat Speciális aromaanyagok A kész vágat légkondicionált

helyiségben pihen cigarettává történő feldolgozásáig. A vágat készítés folyamatait számítógépek irányítják 29 5. A SZESZIPAR ALAP- ADALÉK- ÉS SEGÉDANYAGAI, KÉSZ- ÉS MELLÉKTERMÉKEI --SZAKTERÜLETEI Finomszesz-gyártá Gyümölcsszesz-gyártás Likőripar Élesztőgyártás Ecetgyártás Tejsavgyártás Keményítőgyártás Hamuzsír-gyártás (K 2 CO 3 =K-karbonát) --A finomszesz-gyártás alapanyagai Keményítőtartalmúak: burgonya, rozs, rizs, zab, kukorica, burgonyatörköly Cukortartalmúak: cukorrépa (20% szénh.), melasz (50% szénh), tejsavó (5% laktóz) Inulintartalmúak: csicsókaszörp (14%csicsóka gyökér), cikória (15% inulin) Cellulóztartalmúak: szulfit-szennylúg (2-3% szénh.), napraforgó-héj, rizs-héj, kukoricacsutka, szalma, fahulladék --A finomszesz-gyártás adalékanyagai •Víz: közepes keménységű legyen •Élesztőtápanyagok: ammónium-szulfát és hidroxid, szuperfoszfát  N- és P-szükséglet

kielégítésére élesztőkivonat magnéziumfoszfát •Erjesztőélesztő --A finomszesz-gyártás segédanyagai Fertőtlenítésre: •Oltott mész •0,2-0,4% kénsav •0,4-0,5% formaldehid-oldat --A finomszesz-gyártás kész- és melléktermékei KÉSZTERMÉKEK Finomszesz: különleges (I. osztályú), itali (II. osztályú), ipari (III. osztályú) A szesz töményítése • Retifikáció folytonos lepárlás; alkoholban mindig dúsabb gőzök keletkeznek; 10-50 retifikáló oszlop • Deflegmáció szesz-vízgőz elegy részleges lehűtése (50-70°C); flegma, v. lutter keletkezik MELLÉKTERMÉKEK Előpárlat, utópárlat, Kozmaolaj (0,1-0,5%), moslék, takarmányélesztő 30 --A gyümölcsszesz-gyártás alapanyagai •Kerti gyümölcsök: szilva, sárgabarack (részben magozvaciánhidrogén), cseresznye, meggy, alma, őszibarack, körte •Vadontermő gyümölcsök: eper, boróka, kökény, bodza •Konzervgyári selejt és vegyes gyümölcsök •Szőlő-

és borgazdasági termékek: bor, szőlőtörköly, borseprő --A gyümölcsszesz-gyártás adalék és segédanyagai -ADALÉKANYAGOK Víz: közepes keménységű legyen Vegyhatásbeállítók: kénsav -SEGÉDANYAGOK Oltott mész: fertőtlenítésre Derítőanyagok: tej, tojásfehérje, zselatin Szűrőanyagok: azbeszt- és cellulóztartalmúak --A gyümölcsszesz-gyártás kész- és melléktermékei KÉSZTERMÉKEK Gyümölcspálinkák: - Valódi (erjesztés, lepárlás) - Kereskedelmi (higított finomszesz+aroma) - Különleges (valódi gyümölcspálinka + finomszesz, v. almapárlat) barack, kékszilva, vörösszilva, alma, eper, vegyes gyümölcs, seprő, törköly (vízgőzzel, vagy víz hozzáadása után; +25 kg /100 kg borseprő max.35% /v/v/-t adhat, max 86% v/v lehet Kétszeres lepárlás: •első: alszesz, v. vodka (10-20 tf%) •második: 40-60%-os pálinka Termékek fogyasztási szesztartalma 40 tf%) MELLÉKTERMÉKEK Szeszmoslék: takarmányozásra Törköly és

seprő: borkősav és borseprőolaj alapanyagai Szőlőmag: olaj-előállításra (hidegen préselés; 5-20% hozam; telítetlen linolsav észtere 50-60%; olaj-, linolén-, palmitin-, sztearinsav észterek; könnyű szerkezetű, jól felszívódik a bőrbe; más zsíros olajokkal jól társítható, de bőr- és testápoló alapolajként önmagában is jól alkalmazható) --A likőripar alapanyagai Likőröknek nevezik azokat a szeszitalokat, amelyek alkoholon, vízen, természetes vagy mesterséges zamatanyagokon kívül még jelentős mennyiségben cukrot (100g/l) is tartalmaznak. Lényeges kritérium, hogy a cukor és valamely gyümölcssav egyensúlyba legyen. A likőrökben lévő ízanyagok közül egy vagy több jobban kiemelkedik, érvényre jut. Emellett mindig szerepelnek kiegészítő ízek is, a harmonikus összhatás végett. A likőr akkor jóízű, ha a vezető íz és a kiegészítő ízek összhangban vannak. Víz: ivóvíz minőségű és lágy (német keménységi

foka 2 alatt) Kiváló sóktörést okoznak; Fe tartalom  cserzőanyagokkal csapadékot alkot Finomszesz: I. osztályú, minden idegen szagtól és íztől mentes Borpárlat: 60-70 térfogat-százalékos Valódi gyümölcspálinkák: fontos a fajtajelleg és a kiadósság Kristálycukor: kétszer finomított Gyümölcslevek: finomszesszel tartósítottak az íz- és zamatanyagok megőrzése érdekében. Legnagyobb mennyiséget meggyből, cseresznyéből és málnából használnak fel. 31 --A likőripar késztermékei •Brandyk: borpárlat+ 94,8% (V/V)>párlat /max. 50%/ Élvezeti értéküket a borpárlat és a kiegészítő anyagok minősége, az érlelés időtartama (min. 1 év) és körülményei határozzák meg A hagyományos 10-12 évig érlelődik (francia módszer a konyakoknál). Az átlagos minőségűek 2-3 évig érlelődnek Illóolaj max. 125 g/hl; metilalkohol tart max 200 g/hl Fajtáik: a száraz-seprős, a fűszeres-gyümölcsös és a boros jellegűek.

•Rumok: a nádmelasz spontán alkoholos, vajsavas és egyéb erjedése utáni párlat. Könnyű brandyszerű (bagaria típusú angol és kubai rum),; erős rum (Martinique); esetleg vanília, vagy telt zamatú, ananász kiegészítő ízzel (jamaikai rum) A vágott rumok Európában kedveltek és finomszeszből, rumeszenciából, 1-5% angol rumból készülnek. Hazánkban szintetikus rumot gyártanak finomszeszből, szintetikus eszenciákból, festékekből és vanilinből. Pálinkák: gyümölcsökből, gabonafélékből Arrak; Gin (boróka); whisky (árpa, gabona, kettő keveréke); Vodka (finomított gabona, v. burgonyaszesz, extrakttart.: 0,3 g/100ml); Aquavit (kömény); Tequila (Agave tequilana); Metilalkohol: 0,1-0,8% Kozmaolajok: 0,6-1,5% Karbonil-vegyületek: pl. acetaldehid, dietilacetát, akrolein, furfurol, ketonok Szerves savak: 200-600 mg/l (ecetsav, 2-etil-3-metilvajsav) Észterek: 1-5 g/l (íz kialakítás) --A likőrök csoportosítása és főbb jellemzőik Csoport

Jellemző Keserű likőrök Növény likőrök Magasabb alkohol- és alacsonyabb cukortartalommal készülnek. Aromájuk sokféle drog felhasználásával alakítható ki. Jellemzőjük a keserű íz. Cukortartalma magasabb, a keserű íz enyhébb vagy hiányzik és a narancsos íz dominál. Példa Unicum Ferencz keserű Hubertus Hunor vadászlikőr Fűszerlikőrök Zamatában mindig valamilyen fűszerből Vanília likőr származó vagy arra emlékeztető vezető íz érvényesül. Gyümölcslikőrök Közepes alkohol- és cukortartalmú likőrök. Cherry brandy Jellemzőjük a gyümölcsaroma. Dió likőr Emulziós likőrök Tojás, csokoládé, tej, tejszín, soványtej alapúak. Kevert-típusúak Ízkiegészítőkkel és eszenciákkal készül Csokoládé likőr Rum-császárkörte, rum-dió, rum-meggy, whisky-cherry, ginnarancs --Az élesztőgyártás alap-, adalék- és segédanyagai --Alapanyagok: melasz,szénhidráttartalmú anyagok és hulladékok (pl. moslék,

szulfit-szennylúg) --Adalékanyagok: élesztőfajok, tápanyagok, kénsav, habzásgátló olajok --Segédanyagok: víz, szűrőanyagok 32 --Az élesztőgyártás késztermékei •Sütőélesztő (Saccharomyces cerevisie, nedvességtartalma max. 70%, N-tartalma 6-8 %, tartósság: 225 °C között 7 nap •Szárazélesztő (40 °C-on szárítással, 6-8 hónapig eltartható) •Takarmányélesztő: (folyékony és száraz) •Gyógyélesztő (holt sejttömeg) •D-vitamintartalmú élesztő (UV-sugárzás hatására az ergoszterin D-vitaminná alakul) --Az ecetgyártás alap-, adalékanyagai Alapanyagok • Finomszesz (mezőgazdasági nyersanyagból fermentációval előállított, rektifikált alkohol) • Nyersszesz (egyszeri párlat). Kozmaolaj-tartalma 1,4% alatt legyen, metilalkoholt nem tartalmazhat. • Szőlőbor • Gyümölcsbor (bogyós, egyéb gyümölcs) • Ivóvíz Adalékanyagok: • Szerves tápanyagok (malátasűrítmény, cukoroldat, kukoricalekvár), •

Szervetlen tápanyagok (K-, Na-, ammónium-foszfát) • Ízesítőanyagok • Gyümölcs- és zöldségfélék Gyümölcslé, gyümölcssűrítmény • Fűszernövények (friss vagy szárított állapotban) • Fűszernövények kivonatai, cukor, méz, konyhasó, illóolajok, aromák Technológiai segédanyagok • Az ecetsav-baktériumok szaporodásához és növekedéséhez szükséges szerves és szervetlen anyagok ( glükóz, maláta-, élesztőkivonat, foszfor-, ammónium- és káliumsók). • Szűrő- és derítőanyagok --Az ecetgyártás késztermékei •Biológiai ételecet: –erjedéses úton előállított –10% töménységű •Szintetikus ételecet –20% töménységű --Ecettípusok Ételecet: Mezőgazdasági eredetű finomszeszből (etil-alkohol) ecetes fermentációval, biológiai úton előállított termék. Borecet A szőlőbor ecetes fermentációjával előállított termék. Gyümölcsborecet Különböző gyümölcsök borából (a szőlőbor

kivételével) ecetes fermentációval előállított termék. Ízesített ecet Ecetből (ételecet, borecet, gyümölcsborecet) ízesítőanyagok és/vagy növényi kivonatok és/vagy engedélyezett adalékanyagok hozzáadásával előállított termék. --A keményítőgyártás alap- és segédanyagai •Alapanyagok: –burgonya, 33 –kukorica, –Waxy kukorica, –búzaliszt •Segédanyagok: –kénessav (a keményítőszemcsék lebegtetésére) --A keményítőgyártás késztermékei •Burgonyakeményítő: max. 20-21% víztartalom •Kukoricakeményítő: max. 14% víztartalom •Búzakeményítő: max. 13-14% víztartalom •Dextrin: a keményítő savval és hővel kezelése útján nyerik. Jó ragasztó, használja még a textil-, festék- és gyufaipar. •Keményítőszörp: főleg burgonyából, cukortartalma 40-50% •Szőlőcukor: 99,5% cukortartalom --A keményítőgyártás melléktermékei •Burgonyatörköly: fehérje- és zsírtartalmánál fogva jó

takarmány •Sűrített áztatólé vagy ún. kukoricalekvár: fehérje-, vitamin-, cukor- és ásványianyag-tartalmánál fogva a mikrobiológiai iparok értékes alapanyaga. •Kukoricacsíra: étolajgyártás alapanyaga. Kozmetikai ipar is használja •Glutén: nagy fehérje- és aminosav-tartalmánál fogva kitűnő takarmány. •Sikér: a búzakeményítő-gyártásánál keletkezik. 8-10% nedvességtartalmú, nagy fehérjetartalmú, szénhidrátszegény. Tápsikér és csiriz célra •Szőlőcukorszörp: a tercia tej feldolgozásakor --A hamuzsírgyártás alapanyaga és készterméke •Alapanyag: melaszmoslék elégetésével keletkező moslékhamu •Késztermék: Hamuzsír (K 2 CO 3 =K-karbonát) fehér, erősen higroszkópos, zsíros tapintású tömeg, ill. por Használja a vegyipar, kozmetikai-, textil- és bőripar, üveggyártás. Vízben jól oldódik, oldata lúgos kémhatású 34 6. A TEJIPAR ALAP- ADALÉK- ÉS SEGÉDANYAGAI, KÉSZ- ÉS MELLÉKTERMÉKEI

Tejipar A tejipar alapanyagai: 1. Tejféleségek Néhány kazeintej és albumintej átlagos összetétele 2. Tejszármazékok: • Sovány tej (0.5-08-15% tejzsír) • Tejszín • Fölözött tej • Standardizált tej 3. Melléktermékek: • Író (vajgyártás) • Savó (savanyú és édes; túró- és sajtgyártás) • Permeát (molekulaszűrés mellékterméke; tejcukor, ásványi anyag, vitamin forrás) 4. Másodlagos intermedier termékek: • Aludttej • Túrók • Kefir • Sajtok • Joghurt (joghurthab, joghurtpuding) • Sűrítmények • Tejföl (savanyú tejszínek, vajkrém) •Tejporok • Vajak • Vízmentes tejzsír --Az alapanyagokkal szembeni elvárások • Állatfajra jellemző hamisítatlan, jó érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező • A pH-érték tejnél 6.5 alatt, savónál 44 alatt ne legyen • Gátlóanyagoktól mentes (antibiotikum) • Szomatikus sejtszáma 250 ill. 400 ezer/cm3 alatt legyen • Patogénektől mentes • Fizikailag tiszta

• Alacsony csíraszámú • Káros csíráktól mentes, vagy alacsony számú Nyerstej minősítés 10 naponként (4 helyen Magyarországon)  ez alapján történik a nyerstej fizetés --A tejipar adalékanyagai: 1. NaHCO3 (NBB) (szódabikarbóna): tejszín tompítására 2. CaCl2 (Klórkálcium): 10-20 g/100 dm3 sajttejjobb alvadék, Ca-hiányos területről származó tejeknél 3. KNO3 (Káliumnitrát): 3-10 g/100 dm3 sajttejkorai puffadás (Ecoli, A aerogenes, kóliformok) megelőzésére félkemény sajtoknál 4. H2O2 (hidrogénperoxid): 0,1 dm3 30%-os oldat/100 dm3 sajttejutólagos puffadás megelőzésére ementálinál, lómájból készült katalázzal kiegészítve. UHT-tej gyártásánál a csomagolóanyag fertőtlenítésénél segédanyag 5. Biológiai értéknövelők: 35 • Vitaminok (A,D3, C) • Ásványi anyagok (F, Ca, Mg, Zn, Se) • Fehérjék (koncentrátumok, kazeinátok 6. Tejalvasztók: • Oltók: Borjúgyomoroltó (rennin, kimozin)édes

alvasztás Pepszin-kimozin keverék (sertés, szarvasmarha) Bakteriális (pl. Rennilase, Mucor-félék)>kimozin előállítás • Kultúrák: VajSajtMkKamamberRokfortBélazonosRúzs7. Állományjavítók (stabilizálószerek, emulgensek): • Alaptípusok: Zselatin Alginát LBG Keményítők és származékaik Guár-gumi (natív és módosított) Pektin Cellulózszármazékok Karragének Tejipar L A B O R B A N Különböző típusú kultúrák felhasználási módja kultúrázott tejtermékek előállítására Folyékony kultúra (Csíraszám min: 5 X 108/g) Liofilezett kultúra (Csíraszám min: 109/g) Koncentrált liofilezett és mélyfagyasztott kultúra (Csíraszám min: 1010/g) Liofilezett DVS és mélyfagyasztott DVS kultúra (Csíraszám min: 1011/g) Törzskultúra Ü Z E M B E N Átoltás nélkül, közvetlenül a termékbe Anyakultúra Tömegkultúra Termékalapanyag Tejipar „Savanyító kultúrák” Termék mezofil kultúrák Mikroorganizmus Megjegyzés

Aludttej, tejföl- és túróféleségek, savanyú író, vaj, friss sajtok Vajkultúra: Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis var diacetilactis Leuconostoc mesenteriodes subsp. dextranicum Leuconostoc mesenteriodes subsp. cremoris Leuconostoc citrovorum 25-30 °C szaporodási optimum, Közepes mennyiségű tejsav- és a fokozott aroma- (acetoin, diacetil) termelés Kefír Kefír kultúra Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus brevis, Lb. casei, Lb caucasicus Torula kefir Saccharomyces fragilis és más alkoholképző élesztők 18-22 °C, hőmérséklettel irányítható a mikrobakomponensek mennyisége és aránya, ennek következtében anyagcsere-termékeik (pl. a tejsav, alkohol, szén-dioxid, aromaanyagok) képzése is. főleg aroma termelés 36 Tejipar „Savanyító kultúrák” mezofil kultúrák Speciális termék

Mikroorganizmus Megjegyzés Kumisz Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus acidophilus Saccharomyces lactis Laktózerjesztő élesztők (Kluyveromyces marxianus) Acidofilusélesztős tej Lactobacillus acidophilus Saccharomyces lactis Acidofilin Lactobacillus acidophilus Lactococcus lactis subsp. lactis kefírkultúra Nyúlós tej és tejföl Vajkultúra Lactococcus lactis subsp. lactis var longi Lappföldi (nyúlós) aludttej Lactococcus lactis subsp. lactis var taette laktózerjesztő élesztők, penészek Tejipar Termék Sajtok „Savanyító kultúrák” termofil kultúrák Mikroorganizmus Lactobacillus helveticus Lactobacillus casei Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus Megjegyzés Savtermelők, intenzívebbek, mint a Lactococcus, aromakomponensek viszont nincsenek a metabolitjaik között 37-40 °C (különösen érzékeny a tejidegen gátlóanyagokra)

Joghurt + Feta sajt Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Bifidusz tej „Lactobacillus bifidus” – Bifidobacterium bifidum Bifighurt „Lactobacillus bifidus” – Bifidobacterium bifidum Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Biogard „Lactobacillus bifidus” – Bifidobacterium bifidum Lactobacillus acidophilus Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Bioghurt Lactobacillus acidophilus Streptococcus salivarius subsp. thermophilus 37-42 °C Acetaldehid termelés Tejipar „Érlelő kultúrák” Termék Mikroorganizmus Megjegyzés Kemény sajt (ementáli, nálunk Pannónia) Propionsavbaktériumkultúra: Propionibacterium freudenreichii subsp. schermanii Propionibacterium freudenreichii Hőkezelt tej esetén tisztatenyészete szükséges CO2 lyukacsos a sajt +propionsav, ecetsav sajtíz A sajttejbe, vagy formázás előtt az alvadékba öntik. Rúzskultúra Rúzskultúra (sárgásvörös bevonat):

Brevibacterium linens Sajtok felületén az ajakrúzshoz színéhez hasonló bevonatot képez. (Pálpusztai) Intenzív fehérjebontó „Nemespenész”saj tok pl. Roquefort Penicillium roqueforti Penicillium caseicolum (fehér), pl. Camembert régebben P. camemberti (kékes színű) Néhány törzsét toxintermelőnek találták minősítés: génszinten toxinmentes, Aerob átszúrják/pikírozzák a sajtot Első sorban zsírbontó Aerob tulajdonság sajt felületén nő, Intenzív fehérjebontással, speciális aromaaanyagok termelésével 37 --Keverékek: Milkolloid H-szerek Milkolloid V-szerek Gélkolloidok Emulkolloidok (EGR-1, 2, 3, 4, 5 emulgensek) --Funkcióik: Vízkötés Kolloidrendszer (fehérjék) hővédelme Viszkozitás növelés Állományszilárdítás Gélesítés Habképzés Habfixálás Emulgeálás (zsírok) Jégkristály képződés Koncentráció: 0,03-2% között Pozitív lista: engedély nélkül lehet használni 8. Édesítők: cukrok (nád- és

répacukor) Méz Gyümölcscukor (fruktóz) Szőlőcukor (glükóz) Invertcukor (Folyékony, kukoricából) Szacharin Ciklamát Acesulfam Aspartam (Nutra-Sweet)ű 9.Ízesítők: Gyümölcskészítmények (pl. Wild, Zentis) Zöldségkészítmények Fűszerkészítmények Húskészítmények Aromák Konyhasó 10. Színezők: Természetes (N=Natural); a) Vörös (cékla, kékszőlő) b) Sárga (Anatto, Curcuma, Karotin) c) Barna (Karamella-oldat, kávé- és kakaókivonat) d) Zöld (klorofill) • Természetazonos (Ni=Natural identical) • Mesterséges (A=Artifical, pl. ételfestékek) Ömlesztősók és egyéb anyagok: • Foszfátos • Citrátos • Savak (pl. citromsav, almasav, borkösav) --Adalékanyagok mikrobás szennyezettsége • Erősen: Nem cukrozott gyümölcskészítmények, zöldségszárítmányok • Közepesen: Oltópor, sonkapor, fűszerek, cukrok, ételfestékek, stabilizáló- és emulgeálószerek • Kismértékben: Konyhasó, alapanyagfeljavítók, vitaminok •

Elenyészően: Oltófolyadék, fűszerolajok, cukrozott gyümölcskonzervek, színezékek, aromák • 38 --tejipar segédanyagai Mosó – és fertőtlenítőszerek Csomagolóanyagok: Fém, fa, papír, műanyag, üveg és ezek kombinációi. Egyedi (kis és nagyfogyasztói) és gyűjtőcsomagolás. Forma, nagyság- és színválaszték Víz: ivóvíz minőségű (10-400/cm3 szaprofita csíra, nitrit, patogén csíra és mérgező vegyületek nem lehetnek benne, minél lágyabb legyen). Funkciói: Mosó- és fertőtlenítőszer-oldat készítés, cukor és porok oldása, alvadék és vajrögök mosása, stb. Tejipar A savanyú tejkészítmények csoportosítása Tejipar Tejipari termékek Tej- és tejszínkészítmények Vajkészítmények Friss Tejkészítmények Sajtok Melléktermék alapú gyártmányok Tartós Savanyú tejkészítmények Tejszínkészítmények Friss Natúr Friss Tejtermék utánzatok Tartós Ömlesztett Érlelt 39 Tejipar A hőkezelt

fogyasztási tejek és tejkészítmények csoportosítása Tejipar A savanyú tejszínkészítmények csoportosítása Tejipar Az édes (nem savanyított) tejszínkészítmények csoportosítása 40 Tejipar Az édes (nem savanyított) tejszínkészítmények megnevezése a zsírtartalom alapján Az édes tejkészítmények zsírtartalom szerinti megnevezése tényleges zsírtartalma % (m/m) Exrtazsíros tejszín Zsírdús habtejszín és tejszínhab Habtejszín és tejszínhab Tejzsír Félzsíros tejszín Legalább 45 35-44 28-34 18-27 10-17 Tejipar A vajfélék csoportosítása Tejipar 100 kg Teljes tej 12 kg tejszín 88 kg Fölözött tej 4,5 kg Vaj + 7,5 kg Író 100 kg teljes tejből előállítható vaj és melléktermékek 41 Tejipar 19% Zsír 1% Zsírmentes szárazanyag Víz 80% A vaj összetétele Tejipar Tejipar A vajfélék megnevezése és összetételi követelményei a MÉKMÉKszabályozás szerint A Party márkanevű, magyar eredetű

vajkrémek követelményei/jellemzői a MÉK MÉK szerint Értékek Termékjellemzők A vajfélék Ízesített Termékben megnevezése zsírtartalma, % (m/m) zsírmentes tejszárazanyagtartalma, % (m/m) víztartalma, % (m/m) Vaj Teavaja) Szendvicsvaja) Háromnegyedzsíros vaj Félzsíros vaj Legalább 80 Legalább 80 68-72 60-62 39-41 Legfeljebb 2,0 Legfeljebb 2,0 Legfeljebb 2,5 Ne Ne Legfeljebb 16,0 Legfeljebb 19,0 Legfeljebb 30,5 Ne Ne a) Hungaricumként engedélyezve Ne: nincs előírás Natúr Azonosítószám Megnevezés pH 6,2-6,6 5,1-5,6 4,6-5,0 120-220 Kolloidkémiai követelmények Érzékszervi követelmények • külső A „zsír-a-vízben” emulziós rendszerben a zsírgolyócskák átlagos átmérője <0,5 µm egyenletesen csontfehér, vagy vajsárga színű, fényes • állomány • szag Ízesítésre jellemző színű, esetleg egyenletesen tarkázott, fényes Egynemű, 0-20°C között jól kenhető Jellegzetesen savanykás, aromás,

harmonikus, tiszta •íz MÉ2-51/06/13-1 37,0 45,0 4,0-4,6 Fizikai követelmények: • penetrációs érték A vajfélék pHpH-érték szerinti csoportosítása Édestejszínvaj Félsavanyútejszín-vaj Savanyútejszín-vaj MÉ2-51/06/12-1 Kémiai követelmények: • Zsírtartalom • Szárazanyag-tartalom • pH-érték Jellegzetesen savanykás, az ízesítésre jellemző, harmonikus, tiszta Tejipar Tejipar A sajtkészítmények csoportosítása a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmuk alapján a MÉK szerint A termék zsírfokozata A vajkészítmények csoportosítása zsírdús zsíros félzsíros zsírszegény sovány szárazanyag-tartalma legalább % (m/m) Zsírtartalma a szárazanyagban % (m/m) 55,0 45,0 35,0 30,0 25,0 legalább 60,0 legalább 45,0 és kisebb, mint 60,0 legalább 25,0 és kisebb, mint 45,0 legalább 10,0 és kisebb, mint 25,0 kisebb, mint 10,0 42 Tejipar Tejipar A tejporok és MÉK előírásaik Az oltós alvasztású sajtokkal

szemben támasztott összetételbeli követelmények a Codex Alimentarius Hungaricus szerint A tejporok makroösszetételi előírásai Fajtái Zsír- Víz-tartalma, % (m/m) •Nagy zsírtartalmú • Teljes • Félzsíros • Sovány a legalább 42,0 legalább 26,5 legalább 1,5 legfeljebb 26,0 legfeljebb 1,5 legfeljebb 5,0a legfeljebb 5,0a legfeljebb 5,0a legfeljebb 5,0a A zsírmentes szárazanyagra vonatkozó érték Tejipar Tejipar A jégkrémek csoportosítása A sűrített tejek csoportosítása Tejipar A savas alvasztású sajtok csoportosítása a szárazanyagra vonatkoztatott vonatkoztatott zsírtartalmuk alapján a MÉK szerint A termék zsírfokozata Zsírdús zsíros félzsíros zsírszegény sovány szárazanyag-tartalma legalább % (m/m) Zsírtartalma a szárazanyagban % (m/m) 40,0 35,0 25,0 20,0 15,0 legalább 60,0 legalább 45,0 és kisebb, mint 60,0 legalább 25,0 és kisebb, mint 45,0 legalább 10,0 és kisebb, mint 25,0 kisebb, mint 10,0 43 7. A

HÚSIPAR ALAP- ADALÉK- ÉS SEGÉDANYAGAI, KÉSZ- ÉS MELLÉKTERMÉKEI --HÚSIPARI ALAPANYAGOK 1. Húsok Fajtái eredet szerint: • Sertéshús • Marhahús • Juhhús • Lóhús • Baromfihús Fajtái állaton belül: • Csontozatlan darabos árukra • Csontozott (inaktól, izompályáktól és részben zsírszövetből megtisztítva) darabos árukra és húkészítményekre • Nyesedékek húskészítményekre Fajtái minőség szerint: • Normál • PSE (Pale = halvány, Soft = lágy, Exudative = vizenyős) • Dfd (Dry = száraz, Fibrous = rostos, kemény, Dark = sötét) 2. Fehéráruk Szalonnafélék (hát, has, pofa, toka) darabos árukra, hőskészítményekre és zsírra Háj, fagyú, cseplesz döntően zsírra Nyesedék húskészítményekre 3. Csontok Csöves Lapos 4. Véres hús Vérrel „szennyezett” részek döntően hurkafélékre 5. Belsőségek Máj, tüdő, nyelv, lép, gyomor, pacal, szív, velő, vese, teljes tőgy darabos áruk kivételével

főleg hőskészítményekre és töltelékárukra 6. Vér Teljes vér Pl. Véres hurkára, véres sajtra Vérplazma húskészítményekre 7. Bőr, fejrészek Darabos árukra, sajtokra 8.Bél Töltelékárukra --A húsipari alapanyagok mennyiségi és minőségi átvétele 1. Felvásárlás: szerződéses szabad 2. Mennyiségi átvétel: Nettó fizető tömeg = Bruttó tömeg – Tömeglevonás (gyomor- és béltartalom) A súlylevonás vágó-marháknál 6-8,5%, sertésnél 5-10% 3. Minőségi átvétel: Élőállat ránézéses és mérési minősítésével (gyakolati minősítés) Normál és vitás esetekben levágás utáni minősítéssel (ipari, laboratóriumi, vagy EURPO minősítéssel) • Vágóérték = Minőség (az állati test mezőgazdasági, húsipari és fogyasztói komplex megítélése, pl. az élőtömeg %-ában kifejezett csontos hús mennyisége) 44 Húsipar Állatfajonkénti átvétel: Szarvasmarha Osztályozás alapja: - ivari jellemzők és kor

figyelembevétele - kereskedelmi osztályok: o teltség alapján: S,E,U,R,O,P o faggyúság alapján: 1-5 Ivar és kor alapján: A: Fiatal bika: hímivarú, 24 hónapnál nem idősebb, a tövisnyúványon lévő porcokon még nem kezdődött el a csontosodási folyamat B: Bika: hímivarú, 24 hónapnál idősebb, tövisnyúlványon lévő porcokon a csontosodás már megkezdődött, a porcon csontbeszűrődés C: Ökör: kifejlett, kasztrált marha, kor figyelembevétele nélkül D: Tehén: nőivarú kifejlett állat, a tövisnyúlványok vágán lévő porcnál a csontbeszűrődés megjelenik E: Üsző: nőivarú állat, amelyben a csontosodási folyamat még nem kezdődött el Húsipar “S”, vagy “KIVÁLÓ”: Valamennyi húsforma nagyon erősen kidomborodik (túlizmolt far ). A comb oldala nagyon erősen kidomborodó és egymástól elváló. A hát nagyon széles és nagyon vastag a lapockáig. A felsál a medence ízesüléséig felhúzódik A lapocka nagyon erősen

kidomborodó. A fartő erősen kidomborodik “E”, vagy “KITŰNŐ”: A féltestre láthatóan jellemző a rendkívüli izombőség. A comb nagyon jól fejlett, a combél és a comb oldala erősen kidomborodó. A felsál a medencecsonton túlnyúlik, a csípő erősen telt. A hát széles és nagyon telt, a lapocka nagyon fejlett, oldala erősen domború. A vágott test egészét vizsgálva megállapítható, hogy minden profil erősen kidomborodó. “U”, vagy “NAGYON JÓ”: A féltest láthatóan jól izmolt. A comb jól fejlett, a combél és a comb oldala kidomborodó. A felsál a medencecsontot fedi, a csípő jól fejlett, telt. A hát széles és telt, a lapocka jól fejlett, az E minősítésnél kevésbé, de még domború. A féltestet vizsgálva megállapítható, hogy minden profil domború. 45 Húsipar “R”, vagy “JÓ”: A féltestre jellemző, hogy gyengébb, mint az U osztály, de még jól izmolt. A comb fejlett, a combél és a comb oldala egyenes,

a felsál és a csípő fejlett. A hát kevésbé széles, a lapocka felé kissé keskenyedő profilú, de még telt. A lapocka fejlett, oldala egyenes vonalú. A féltest valamennyi profilja összességében egyenes vonalú, még telt. “O”, vagy “KÖZEPES”: A féltest kissé gyengén izmolt. A comb közepesen fejlett, a combél és a comb oldala kissé beesett. A hát keskenyebb, közepesen fejlett, a csigolyanyúlványok végei láthatóak. A lapocka közepesen fejlett, kissé beesett. A féltestre jellemző, hogy a profiloknál megjelenik a homorú jelleg. “P”, vagy “GYENGE”: A féltest láthatóan izomszegény, csontozata kiemelkedő. A comb gyengén fejlett, a combél és a comb oldala beesett. A hát keskeny, a csigolyanyúlványok végei jól láthatóak A lapocka gyengén izmolt, kiálló csontozatú, oldala beesett. A féltestre jellemző, hogy a profilok homorúak. --A HÚSIPARI ALAPANYAGOKKAL SZEMBENI KÖVETELMÉNYEK • Mentesség a kórokozóktól és

egészségre káros anyagoktól • Tápérték • Érzékszervi (élvezeti) szempontok • Szerkezet • Állomány • Szín • Szag • Íz • Feldolgozhatóság (vizkötőképesség, emulgeálóképesség, egyöntetűség) • Cserélhetőség, egyenértékűség) Húsipar A fontosabb marhahú marhahús fé félék elhelyezkedé elhelyezkedése 1 Bélszín v. vesepecsenye 2 Lapos hátszín 3 Magas hátszín (rostélyos) 4 Felsál 5 Dió v. gömbölyű felsál 6 Fehér pecsenye 7 Fekete pecsenye 8 Spitz fartő 9 Kereszt fartő 10 Farok (ököruszály) 11 Lábszár 12 Lábak 13 Lapocka 14 Szegy eleje 15 Szegy hátulja 16 Hasaalja v. lebenyeg 17 Nyak v. tarja 18 Fej 19 Ökörszáj (pofa) 46 Húsipar A fontosabb sertésh sertéshús fé félék elhelyezkedé elhelyezkedése 1 Szűzpecsenye 2 Rövidkaraj 3 Hosszúkaraj 4 Felsál (comb) 5 Dió (comb) 6 Frikandó (comb) 7 Rózsa (comb) 8 Csülök 9 Láb-körmök 10 Farok

11 Lapocka 12 Oldalas 13 Hasaalja v. dagadó 14 Tarja 15 Fej --A sertéshús osztályozása Hasított sertés: a vágott sertés törzse, kivéreztetve és kizsigerelve, egészben, vagy középvonalában elvágva, nyelv, sörte, paták és szaporítószervek nélkül, de . flare szalonnájával, veséivel, s rekeszizommal együtt /(EEC) N° 3220/84 Uniós előírás, 2-ik (módosított) cikkelyből/ EUROP színhústartalom alapján történő vágósertés minősítés. A levágás után a hasított sertéseket (50120 kg között) a következők szerint sorolják osztályba: Színhústartalom a hasított hidegsúly %-ában 60% vagy több 60% és 55% között 55% és 50% között 50% és 45% között 45% és 40% között 40% vagy kevesebb Osztály S E U R O --HÚSIPARI ADALÉKANYAGOK 1. Tartósítók  Nátriumklorid  Nátriumnitrita/  Nátriumszulfitb/  Bórsavb/  Benzoesavb/  Szorbinsavb/  Pimaricinb/ a/ Magyarországon a nitrit megengedett legnagyobb

mennyisége 0,015% b/ Magyarországon húskészítményekben nem használhatók. 2. Avasodásgátlók  Propilgallát  Oktilgallát  BHA (Butil-hidroxil-anizol)  BHT (Butil-hidroxil-toluol)  BDMG (Butil-Dihidro-guajarecetsav)  Citromsav  Aszkorbinsav 3. Színjavítok 47 4. 5. 6. 7. 8.  Nátriumnitrit  Salétrom (salétromsav Na- és K-sója)  Aszkorbinsav  Eritrobasav (Izo-aszkorbinsav)  Nátriumszulfit  Citromsav  Nikotinsav a/  Szinezékek b/ a/ Magyarországon nem engedélyezett, noha nem mérgező. b/ Mesterséges színezékek Magyarországon nem engedélyezettek. Savanyítók  Kultúrák (starterek)  Cukor  Aszkorbinsav  Citromsav Állományjavítók  Konyhasó  Kondenzált foszfátok (di- és pirofoszfát)  Kémhatást szabályozók (pl. NaHCO 3 )  Fehérjealapúak (sovány tejpor, kazeinátok, szójafehérje, tojásfehérje, laktoproteinát, zselatin, búzafehérje/glutén/)  Egyebek (alginát,

agar-agar, karragén, pektin, glicerin-monosztearát)  Emulkolloidok Ízesítők  Konyhasó  Fűszerek (vöröshagyma, fokhagyma, babérlevél, majoránna, szegfűszeg, köménymag, mustármag, szerecsendió, boróka, bors, koriander, fűszerpaprika)  Füstanyagok  Na-glutamát  Nukleotidok  Húskivonatok  Fehérje-hidrolizátumok Véralvadásgátlók  Trinátriumcitrát  Kondenzált foszfátok Víz --HÚSIPARI ADALÉKANYAGOK MIKROBIOLÓGIAI TISZTASÁGA  Egy részük (pl. fűszerkivonatok) csíramentes, vagy csíraszegény  Más részük (pl. fűszerek) főleg spórásokkal fertőzöttek  A nedves hőkezeléses csírátlanítás elviszi az aromát Fejlett országokban etilénoxidos csírátlanítás --A HÚSIPAR SEGÉDANYAGAI 1. Mosó- és fertőtlenítőszerek 2. Csomagolóanyagok: fémdoboz, műbelek, ill műanyagbelek, műanmyagfóliák, papír Egyedi és gyűjtőcsomagolás Forma, nagyság- és színválaszték 48 3. Víz: ivóvíz

minőségű (Tulajdonságait v ö a tejipari részből) Funkciói: Mosó- és fetőtlenítőszer-oldat készítése. --HÚSIPARI TERMÉKEK CSOPORTOSÍTÁSA 1. Friss darabos áruk  Húsok (pl. tarja, comb, oldalas, karaj, csülök)  Fehéráruk (pl. zsírszalonna)  Belsőségek (pl. tüdő, szív, vese, pacal)  Bőr, fejrészek  Csontok 2. Nyers darabos (pácolt-füstölt) áruk  Füstölt tarja, húsok  Füstölt sonka, csülök  Bacon  Csemege szalonna  Császár szalonna  Egyebek 3. Nyers töltelékes áruk  Gyulai kolbász  Csemege szalámik  Paprikás szalámik  Stifolder, Kulen, Bulen  Egyéb nyers kolbászok 4. Főtt darabos készítmények  Gépsonkák  Rakott nyelvek 5. Hőkezelt töltelékes áruk Vörösáruk (pl. virsli, szafaládé, Krinolin, Párizsi) 5.1 5.2 Felvágottak (pl Olasz, Soproni, Veronai) 5.3 Kolbászok (pl Csemege, Főző, Debreceni) 5.4 Hurkák (pl véres, májas, Bácskai) 5.5 Sajtok (ol disznósajtok,

bőrsajtok sertésgyomorban vagy marha-vakbélben) 5.6 Kenős készítmények (pl kenőmájas) 6. Dobozos húskészítmények  Májkrémek (pl. sertés, marha, baromfi)  Nyelvkrémek  Húspástétomok  Debreceni üvegben, virsli dobozban  Vagdalthús  Luncheon meat  Chopped pork  Nyelvkonzerv  Pressed ham  Marhaszegykonzerv  Sonka, lapocka dobozban  Készétel konzervek --HÚSIPARI MELLÉKTERMÉKEK 1. Általános ipari melléktermékek Takarmányra, használati és dísztárgyakra, bőrárukra. Köröm; Pata; Szarv; Toll; Bőr; Sűrűvér, vér; Láb, fej, nyak, hát, szárnyvég; Kiselejtezett egyéb testrészek; Szőr; sörte; Bél 2. Organoterápiás melléktermékek Döntően gyógyszer előállítására. 49 2.1 Belső elválasztású mirigyek: Tobozmirigy; Pajzsmirigy; Mellékpajzsmirigy; Magzatmirigy; Hasnyálmirigy; Mellékvese; Petefészek; Here; Dülmirigy. 2.2 Zsigerek és külső elválasztású mirigyek: Nyelvhám; Nyálmirigy;

Tüdő; Szív; Máj; Gyomor; Lép; Vese. 2.3 Egyéb szervek, váladékok és képződmények: Agyvelő; Gerincvelő; Méh; Méhlepény; Epe; Epehólyag. --KÉSZTERMÉKEK Baromfihús: Nyak, mell, szárny, láb, hát, comb, máj, egyéb belső szervek. Vörösárufélék: Mint húsipar. Felvágottak: Mint húsipar. Májas készítmények: Mint húsipar. Füstölt szárazkolbászok: Mint húsipar. Szalámifélék: Mint húsipar. Húspástétomok: Mint húsipar. Főtt, füstölt kolbászfélék: Mint húsipar. Nyers, pácolt darabos áruk: Mint húsipar. Tojástermékek: Nyers tojás, tojáshéjpor, tojásfehérjepor, tojássárgája-por, tojáspor. Baromfizsírok: Kisebb jelentőségű. --MELLÉKTERMÉKEK Toll: Igen értékes a textiliparban. Vér: Döntően takarmányozásra. Fej: Takarmányozásra. Láb, bőr: Állati eledelnek, ill. zselatin előállítására Bél: Takarmányozásra, vagy hulladék. Mirigyes gyomor: Oltóenzim előállítására. 50 8. A BAROMFIIPAR ALAP-

ADALÉK- ÉS SEGÉDANYAGAI, KÉSZ- ÉS MELLÉKTERMÉKEI. A KONZERVIPAR ALAP- ADALÉK- ÉS SEGÉDANYAGAI, KÉSZ- ÉS MELLÉKTERMÉKEI. A HŰTŐ- (GYORSFAGYASZTÓ) IPAR ALAPANYAGAI, KÉSZTERMÉKEI. --A BAROMFIIPAR ALAP-, ADALÉK- ÉS SEGÉDANYAGAI, ILL. KÉSZ- ÉS MELLÉKTERMÉKEI Húsforrások: Házityúk, gyöngytyúk, pulyka, kacsa, lúd, galamb, vadszárnyasok (hús, máj, zsírszalonna). Tojás: Tisztasága fontos az eltarthatóság és fertőzések megelőzése miatt. --ADALÉK- ÉS SEGÉDANYAGOK Ugyanazok, mint a húsiparban. Baromfiipar A tojás szerkezete Baromfiipar A tojás összetétele % Víz Sz.a Fehérje Zsír NMx Hamu Házityúk 72,5 27,5 13,3 11,6 1,5 1,1 Pulyka 72,6 27,4 13,2 11,7 1,7 0,8 Gyöngytyúk 72,8 27,2 13,5 12,0 0,8 0,9 Kacsa 70,1 29,9 13,0 14,5 1,4 1,0 Lúd 70,4 29,6 13,9 13,3 1,3 1,1 Japán fürj 74,0 26,0 12,5 10,8 1,7 1,0 átlag: 72,07 27,93 13,23 12,32 1,40 0,98 szórás: 1,38 1,38 0,43 1,23

0,31 0,11 51 A tojások minőség szerinti osztályozása: • A osztály, vagy “friss tojás” • B osztály, vagy “másodosztályú, illetve tartósított tojás” • C osztály, vagy “gyenge minőségű élelmiszeripari hasznosításra szánt tojás” A C osztályú tojás tehát nem kerülhet kiskereskedelmi forgalomba, illetve közvetlen fogyasztásra. A osztályú tojás minősége: • Tojás héja szabályos alakú, tiszta és sértetlen • A légkamra magassága a “friss tojás” jelölésű tojások esetén legfeljebb 4 mm, egyébként 6 mm • Fehérjének: tiszta, áttetsző, kocsonyás felépítésű, idegen anyagtól mentes • A sárgája: lámpázáskor csak árnyék formájában látható, nem távolodik értékelhetően a tojás középpontjától, idegen anyagtól mentes • A csírakorong nem észlelhető fejlettségű • A tojás mentes minden idegen szagtól B osztályú tojások minősége: • A héj szabályos alakú és sértetlen legyen

• A légkamra magassága legfeljebb 9 mm lehet. • A fehérje tiszta, áttetsző és minden idegen anyagtól mentes • Sárgája: átvilágításkor csak árnyék formájában látható, idegen anyag nem lehet benne. • A csírakorong: alig észlelhető fejlettségű • A tojás minden idegen szagtól mentes legyen. B osztályú tojások három tojásfajtát foglalnak magukba: a. nem hűtött és nem tartósított tojások; b. hűtött tojások, amelyeket mesterségesen +5°C alatt tartott hőmérsékletű helyen hűtöttek; c. tartósított tojások, amelyeket olyan gázkeverékben tartósítottak (hűtéssel vagy anélkül), melynek összetétele különbözik a levegőétől, illetve amelyeket más módszerrel tartósítottak. C osztályú tojások minősége: • A C osztályba tartoznak azok a tojások, amelyek az A és B osztályba sorolásnak nem felelnek meg. • Ezek a tojások ipari (élelmiszer- és egyéb ipari) célú továbbfeldolgozásra alkalmasak. • A

tojásokat minősítésüknek megfelelően jelölni kell. A tojások jelölése: A csomagolások (mind fogyasztói, mind gyűjtőcsomagolás) külső felületén tisztán olvasható módon fel kell tüntetni a következőket: • annak a vállalatnak a nevét vagy üzleti nevét és címét, amely csomagolta vagy csomagoltatta a tojásokat; • a tojáscsomagoló azonosító számát; • a minőségi és tömegosztályt (az A osztályú tojások jelölhetők “A osztály” kifejezéssel vagy a “friss” szóval, illetve együttesen is); • a csomagolt tojások számát; • a minőségmegőrzési időtartam dátumát, a csomagolás dátumát; • a hűtött vagy a tartósított tojások esetében a hűtésre, illetve a tartósítási módokra vonatkozó jelöléseket; • javaslatot arra, hogy a fogyasztó vásárlás után hűtve tárolja a tojást. A csomagolások tartalmazhatják még a következő információkat külső vagy belső felületükön: • eladási árat; •

egyéb kereskedelmi vagy raktári kódokat; • további dátumokat a fogyasztó informálására; • speciális raktározási feltételekre vonatkozó adatokat; • reklámszöveget, -jeleket, ha azok nem tévesztik meg a vásárlót. 52 Az A osztályú tojásokon vagy fogyasztói csomagolásokon a tartás típusának jelölése céljából a következő jelölések egyike alkalmazható: • szabad tartás • félintenzív tartás • mélyalmos tartás • ülőrudas tartás • tojóketreces tartás --Termékek és rövid jellemzésük Töltelék áruk Vörös áruk, májas készítmények, felvágottak Virsli termékek Alapanyaguk baromfi húspép, baromfi zsiradék és sertés szalonna, nemes hús. Harmonikus ízhatású, kellemesen fűszeres, homogén állományú termékek. Baromfi virsli Fehérje min.: 11,0 % Extra baromfi virsli Fehérje min.: 13,5 % Szárnyas dundi Fehérje min.: 9,0 % Sterilizelt baromfi virsli Fehérje min.: 11,0 % KONZERVIPAR --Alapanyagok Bogyós

gyümölcsök: szamóca, málna, ribizke, egres, csipkebogyó, szőlő, áfonya Csonthéjas gyümölcsök: Cseresznye, sárgabarack, meggy, szilva, őszibarack Almatermésűek: Alma, körte, birs, sárgadinnye. Egyéb gyümölcsök: Citrom, narancs, ananász. Burgonyafélékhez tartozó zöldségek: Paradicsom, paprika, tojásgyümölcs, burgonya. Hüvelyesek: Zöldborsó, zöldbab, bab, szójabab. Káposztafélék: Fejes káposzta, karfiol, karalábé, bimbóskel. Gyökérfélék: Sárgarépa, petrezselyem, zeller, kerekrépa, feketegyökér, cékla (magas ásványi anyag és C-vitamin tartalom). Kabakosak: Uborka, spárgatök. Hagymafélék: vöröshagyma (Makói), fokhagyma  prebiotikum Leveszöldségek: Paraj, vagy spenót. Évelők: Spárga, rebarbara (Szibériában őshonos). Gombák: Döntően a termesztettek (Champignon, Laska). Részben vadon termők (vargánya, Rókagomba, szarvasgomba). Állati eredetűek: emlősök húsa, baromfifélék húsa, halfélék (tengeri,

édesvízi, Hering, Szardella, Pisztráng, Ponty, Garda, Keszeg). --Adalékanyagok Tartósítók és ízesítők: Konyhasó (NaCl), pácsók (KNO3, NaNO3, NaNO2), cukrok, invertcukor, keményítőszörp, mono-Naglutamát (glutaminsavas nátrium, kedvező ízhatású), ecetsav (CH3-COOH), tejsav (CH3-CH-(OH)COOH), borkősav, citromsav, aszkorbinsav. Tartósítószerek: 53 Kénessav (H2SO4), hangyasav (H-COOH), benzoesav (döntően Na-só formájában, mert könnyen oldódik), sorbinsav (CH3-CH=CH-CH=CH-COOH, K-só formájában, mert az a vízben oldódik). Egyéb anyagok: Színezők (mesterséges, természetes), állományjavítók (stabilizálószerek, így pl. a pektinek, keményítők, zselatin). Víz: közepes keménységű legyen. --A konzervipar segédanyagai Mosó – és fertőtlenítőszerek Csomagolóanyagok: Fém, fa, papír, műanyag, üveg és ezek kombinációi. Egyedi (kis és nagyfogyasztói) és gyűjtőcsomagolás. Forma, nagyság- és színválaszték Víz:

ivóvíz minőségű (10-400/cm3 szaprofita csíra, nitrit, patogén csíra és mérgező vegyületek nem lehetnek benne, minél lágyabb legyen). Funkciói: Mosó- és fertőtlenítőszer-oldat készítés, cukor és porok oldása, alvadék és vajrögök mosása, stb. --A légzés hatása a gyümölcsök érésében - klimaktérikus gyümölcsök: ebbe a csoportba tartozó gyümölcsöknél a légzésintenzitás a kezdődő csökkenés után ismét növekedni kezd, majd elér egy maximumot (klimaktérikus maximum), ezután ismét csökkenni kezd, de a növekedés előtti értéknél magasabb szintre áll be. Ilyen gyümölcs az alma, körte, banán, sárgabarack, őszibarack, dinnye, szilva stb. - nem klimaktérikus gyümölcsök: ezeknél a gyümölcsöknél az érés során a légzésintenzitás fokozatosan csökken. Ide tartoznak a citrusfélék, az eper és rokonai, ananász, szőlő, cseresznye, meggy stb. Befolyásolja: • hőmérséklet: csökkenésével a légzésintenzitás

csökken, • O2-koncentráció: növekedésével a klimaktérikus maximum korábban következik be, de a légzés intenzitása nem változik. • CO2 és O2 parciális nyomása: a CO2-koncentráció növelése és az O2 koncentráció csökkentése csökkenti a légzésintenzitást, • kálcium: túl magas kálciumszint azonban emeli a légzésintenzitást, ezért káros. • gyümölcs fajtája: a klimaktérikus maximum ideje és a légzésintenzitás változó . Az etilén szerepe a légzésben • • • • a legegyszerűbb szerves molekula, az anyagcsere folyamatokban a zsírsavanyagcserében: a lipidek bomlásával nő az etiléntermelés egyike az érés megindításáért felelős növényi hormonoknakaz érési folyamatok megindításához szükséges specifikus enzimek szintézisét serkenti megtalálható mind a klimaktérikus, mind a nem klimaktérikus gyümölcsökben, de az intenzív etiléntermelés a klimaktérikus gyümölcsökre jellemző --A konzervipar kész

és melléktermékei Befőttek: Tiszta gyümölcs, üvegben, dobozban, cukoroldattal felöntve, légmentesen lezárva, tartósítószerrel és pasztőrözéssel tartósítva. Mesterséges színezékek használata nem engedélyezett --Gyümölcsbefőttek kategóriái Az előkészítés módja szerint a gyümölcs lehet: hámozatlan, hámozott, 54 magozatlan, magozott, egész, darabos (pl. felezett, kockázott, szeletelt, gerezdekre bontott csíkozott, darabolt almatermésű gyümölcs csak magháztól megfosztva használható fel) Cukortartalma szerint: nem cukrozott, vagy csak nagyon enyhén cukrozott (9-14 g/l00 g) enyhén cukrozott (14–17 g/100 g) cukrozott (17–20 g/100 g) erősen cukrozott (20 g/100 g feletti) Összetétel szerint: egykomponensű befőtt (csak egyféle gyümölcsöt tartalmaz) vegyes befőtt (amely, ha két féle gyümölcsből készül, az egyik komponens mennyisége legalább 33 % (m/m), vagy ha legalább háromféle gyümölcsöt tartalmazó termék,

egyik komponens mennyisége sem lehet 50% (m/m)-nál több. gyümölcssaláta (többféle gyümölcsből készült termék, amelyben a nagyobb gyümölcsöket közel azonos formájúra aprítják, a többit gerezdekben, egész bogyó alakjában, maggal vagy mag nélkül használják fel. Legalább négy féle gyümölcsből készül. puding gyümölcs (kevés felöntőlé hozzáadásával, egész, felezett vagy darabolt gyümölcsből készült befőtt jellegű készítmény, melyet elsősorban süteményekhez használnak fel. ecetes befőtt (ecet hozzáadásával készített befőtt, elsősorban sült húsételek mellé tálalják) alkoholos befőtt (alkoholt, illetve szeszes italokat: likőr, rum, vagy bort tartalmazó befőtt, legalább 1,2 (V/V), de legfeljebb 16 % (V/V) alkoholtartalommal). A hőkezelt befőtt nem tartalmaz tartósítószert, mivel erre nincs szükség. A puhább gyümölcs állományának jobb megőrzése érdekében, a hőkezelés fizikai terhelése

csökkentésére csekély mennyiségű kálium-szorbátot (E202) felhasználhatnak, amely mennyiségnek nincs sem tartósító hatása, sem biokémiai hatása és ezért nem minősül tartósítószernek, hanem technológiai segédanyagnak (cary over). --A lekvárok kategóriái Lekvár (dzsem) Olyan lekvárkészítmény, amely a felhasznált gyümölcsöt részben darabos formában tartalmazza, állománya jellegzetesen kocsonyás, darabosan szakadó, vagy sűrű folyó. A szilvalekvár felezett vagy durván aprított szilvahúsból készül, íze kissé karamelles, színe kékesfekete, vagy barnásfekete, állományában a szilva epidermise (bőre) a darabosság helyett részben összepödrődve található meg. Íz (gyümölcsíz) Olyan lekvárkészítmény, amely legalább 0,8 mm lyukméretű szitán áttört gyümölcs- húsból készül, állománya kocsonyás, kenhető, szakadó, esetleg sűrűn folyó. Gyümölcssajt (vegyes gyümölcsíz) Olyan lekvárkészítmény, amely

egyféle (vegyes gyümölcsíznél többféle) áttört gyümölcsből készül. Szeletelhető, alaktartó állományú. Héjas gyümölcs magbelével (pl. dió, mandula) ízesíthető és díszíthető 55 --Melléktermékek Borsóhüvely: Szilázskészítésre Paradicsommag: Étolaj. Szárított mag 22% olajat tartalmaz Almatörköly: Pektingyártás, takarmányozás Cefre: Szeszfőzés Cseresznye- és meggyszár: Szárítva értékes drog. Gyógyteák, szívgyógyszer Sárgabarackmag-bél: Édesipar használja fel --Késztermékek Gyorsfagyasztott gyümölcsök: Guruló málna, szamóca,cseresznye, meggy, cukorszórt málna, ribiszke, meggy, szeder, cukorszirupos körte, szilva, őszibarack, sárgadinnye, szilva és vegyes gyümölcs, málnakrém, stb. Gyorsfagyasztott zöldségek: Natúr formák (pl. zöldborsó), zöldségkrémek (pl parajkrém), aprított (pl tök, uborka, petrezselyem, kapor), kockázottak (pl. sárgarépa, paszternák, petrezselyemgyökér, karalábé,

zeller). Gyorsfagyasztott félkész- és készételek: Vagdalt húspogácsa, vagdaltmáj, töltött paprika, szilvásgombóc, rántani való hús, zsemlegombóc, hús- és májgombóc, derelye, panírozott készítmények, pizzák. Gyorsfagyasztott desszertek: Gesztenyepüré, gyümölcstorták, habosított, zselésített poharas desszertek, stb. 56 9. AZ ÉLELMISZERIPARI GYÁRTMÁNYTERVEZÉS ÉS-FEJLESZTÉS FOLYAMATRENDSZERE. AZ ÉLELMISZEREK TÁPLÁLKOZÁSBIOLÓGIAI SZEREPÉNEK MEGÍTÉLÉSE. BIOAKTÍV (EGÉSZSÉGVÉDŐ) ANYAGOK AZ ÉLELMISZEREKBEN 1. Tárgya - Meglévő termékek fejlesztése - Új gyártmányok kidolgozása a.) Követő b.) alakító 2. Forrásai - Fogyasztói, kereskedelmi javaslat - Hirtelen ötlet - Saját kutatás-fejlesztés eredménye - Know-how - Licencia vásárlás 3. Előkészítése - a problémák és célok megfogalmazása - A tények összegyűjtése - Az esetleges ötletek feldolgozása - Az alternatívák elemzése - Az elvégzendő

tevékenységkitűzése - A különböző megoldások ellenőrzése Újdonságoldal” 5. Funkciótervezés - Fő - Másodlagos 6. Paraméter tervezés (Minimum-maximum határok között) 7.A gyártmány értéke és ára - Valódi árdifferenciáló - Viszonylagos, vagy ún. piaci érték - Lehetséges, vagy ún. realizálható ár - Csomagolás praktikusságának sajátos szerepe - Nyereségráta: a.) „rutin termékek” b.) valódi újdonságok --Termékcsaládok kialakítása és márkateremtés - Család jellemzői: a.) technológiai alapelvek azonossága b.) egymástól jól elkülönült termékek c.) értékjellemzők eltérő színvonala d.)állandó minőség e.) reprezentálás vezértermék - Családjel, családnév - A termék a márka 9. Koordinálás 10. A termelési és a kereskedelmi választék jelentősége - Nemzeti vonások csökkenése, nemzetköziek erősödése - Export, import termékek köre - Termelési választék - Kereskedelmi választék bővebb 57

11. Az üzemi pufferszerep a rekombináció és a hazai gyártmányfejlesztés kapcsolata - nemzetközi jegyek sajátosságok - Korszerű táplálkozásra törekvés - Bizonyos termékek (pl. kalóriadús) iránti kereslet csökken - Sorra új üzemek alakulnak --Az élelmiszerek táplálkozásbiológiai szerepének megítélése • A táplálkozástudományi kutatások új eredményei • Ismeretek bővülése  viták (pl. koleszterinügy Keys-féle lipid elmélet 1954) • Fő terület: A biológiailag aktív (röviden: bioaktív) anyagok felderítése az emberiség által fogyasztott élelmiszerekben • A bioaktív anyag fogalma: Az ismert tápanyagoknál jóval hatékonyabbak, előnyös élettanihatásaik révén egészségvédők: vagyis több, mint tápanyagok, a tápanyagok extra dimenzióját képezik. az emberi szervezet harmonikus működése: homeosztázis betegségek megelőzése betegségek gyógyítása (terápia) • Előrehaladás a táplálkozás általános

jellegű tudományában Kutatási főirányok: A bioaktív anyagok féleségeinek , mennyiségi és élettani hatásainak megállapítása. Az élelmiszerek bioaktív anyagainak gazdasági lehetősége termesztés- és tenyésztéstechnológiai, takarmányozási és feldolgozás-technológiai módszerekkel. A kutatások eddigi eredményei: A földön készült élelmiszerek közül a tej és a belőle készült tejtermékek a leggazdagabbak bioaktív anyagokban. Örömteli módon e megállapítás valamennyi tejalkotóra, így • tejzsírra • tejfehérjékre, • tejcukorra, • tejsókra és a • tejvitaminokra egyaránt vonatkozik. Táplálkozásunk általános jegyei: 1950-1990-ig romló időszak: zsírfogyasztás növekedése, burgonya és cereáliák 40 és 37%-os csökkenése, kávé 20-szoros, sör 12,5-szeres, égetett szeszes italok 7-szeres, dohány 2-szeres növekedése és a bor 31%-os csökkenése jellemzi. Üdítőitalok: 16-szoros növekedés (8-10 kg rejtett cukor).

Tejtermékek és gyümölcsök fogyasztása megduplázódott, a zöldségeké 43%-kal emelkedett --Az egyes élelmiszeralkotók táplálkozási jellemzői - Bioaktív anyagok feltérképezése - A tej és a tejtermékek a leggazdagabbak ilyen hatékony alkotórészekben pl. A vérnyomást növelő Angiotenzin-I konvertáló enzim (Angiotensin-I Converting Enzyme =ACE) gátlását végző Kazein Dodeka Peptid (CDP) tejből kivont készítményével végzett sikeres élettani vizsgálatok. Hatása vetekszik a legjobb gyógyszerekével (50 mg  30 min 27% szisztolés vérnyomás csökkenés) Tejzsír: - Keys (1954): „hétország-vizsgálat” Lipid-elmélet: az állati zsírok koleszterintartalma és nagyobb arányú telített zsírsav-tartalma a felelős a keringési rendszer megbetegedéséért és az általuk okozott halálokért. A növényi zsírok nem tartalmaznak koleszterint és gazdagok telítetlen zsírsavakban. Választóvonal az állati zsírok és növényi olajok

között lett volna helyette: vaj–margarin háború 58 - a koleszterinügy vesztese a vaj --A magyar lakosság koleszterin-felvételének alakulása 1990 1998 napi átlaga 549 mg 452 mg, ennek 49,6% hústermékből (állati zsírok is) 40,6% tojás 9,8% összes tejtermék Az összesen belül a vaj 1,5%!!!! Felnőtt ember napi szükséglete: 1500mg (1/3 élelmiszerből+2/3 belső képződés) Táplálkozási ajánlat: 300mg-ot ne haladja meg a bevitel 452mg – 44mg (száműzve minden tejterméket) = 408 A táplálékkoleszterint kivehetjük a fő veszélyforrások közül --Korábban ismert és élettanilag előnyös tejzsír-tulajdonságok Természetes eredet • Ehhez szokott hozzá az emberi szervezet • Vitamin- és ásványianyag-tartalma felszívódik Tartósítószer-mentesség Katalizátor-maradványoktól mentesség Karotinokban, A- és E-vitaminokban gazdag Foszfolipid tartalom: lecitinben és kefalinban gazdagkoleszterin oldatban tartása Növekedést

elősegítő hatás • 19-43%-kal jobb, mint a táplálkozásban ma használt különböző lipideké • Optimális arányban tartalmazza a rövid szénláncú zsírsavakat (SCFA) (412/13,2% (vajsav, kapronsav, kaprilsav, kaprinsav,laurinsav)0; 4-10/9,9% 48/7,2%) Antibakteriális hatás SCFA-nak köszönhetően Kiváló emészthetőség • Zsír a tejben emulgeált állapotban van jelen • Lipotróp tulajdonságzsír elszállítása a májból • Kevésbé terheli a szervezetet • Jól hasznosuló vitaminok • Homogénezéssel tovább javítható (30%-kal) --Újonnan feltárt bioaktív és élettanilag előnyös tejzsír-összetevők Gazdag konjugált linolsav- (CLA-) tartalom • 1979-83 Pariza antimutagén hatású anyagként azonosította • Kérődző állaztok bendőjében levő Butyrivibrio fibrosolvens képezi (linolsav hidrogénezése) • CLA felvételünk 70%-a a tejtermékekből származik • Leghatékonyabb izomerje: cis9-trans11; 85%-ban ez van jelen • Rák

elleni védelem (kemoprevenciós és kemoterápiás anyag) • Immunmoduláló – védelmi kapacitás erősítése • Testizom zsírmentesítése és –szálkásítása • Tejzsírban a CLA 600-2300 mg/100g • Kérődzők szöveti zsírjában 400-500 mg/100 g Gazdag szfingomielin-tartalom • Foszfolipid • Tej összes zsírjának 0,2-1,0%-a • Tej zsírgolyócskáinak membránburkában található – író, írópor • Rák elleni védelem (apoptózis szabályozása) Gazdag vajsav-tartalom • Tejzsír 4%-a 59 • • Éterlipidek sokfélesége • • • • Kóros sejtburjánzás hatékony inhibítora Sejtdifferenciálódás szabályozója Glicero-foszfolipidek Tejzsírban: 0,01-0,16% Apoptózis szabályozása Citosztatikus és citotoxikus A-vitamin és β–karotin • Vaj sárga színe • Nyári időszakban a duplája a koncentrációjuk • ipar dúsítás • oxidációs folyamatok gátlása (szabad gyökök megkötése) Előnyös és elenyésző

transz-zsírsav-tartalom • természetben cis forma • növényolajok hidrogénezéses keményítése  trans izomer • WILLET et al.: trans zsírsavak növelik az LDL-koleszterin képződését  érelmeszesedés; csökkentik aHDL-koleszterin konc. • 5% feletti trans zsírsav kritikus • Tejzsírban elenyésző (3%) és döntöen CLA Ideális omega-6 és omega-3 zsírsavarány Telített zsírsav Megnevezése Hatása a vér koleszterinjére Rövid szénláncú (C04:0-C10:0)zsírsavak Laurinsav (C12:0) Mirisztinsav (C14:0) Palmitinsav (C16:0) Sztearinsav (C18:0) Nő, vagy semleges Nő, vagy semleges Nő Semleges semleges • A rövid szénláncú zss. nem képez depózsírt  a klinikai gyakorlatban fogyókúrás anyagként alkalmazzák • Hosszú szénláncú, többszörösen telítetlen zss. (LCPUFA) belüli n 6 és n-3 arány • n-6: linolsav (C18:2) • n-3: alfa linolénsav (C18:3), eikozapentaénsav (EPA) (C20:5), dokozahexaénsav (C22:6) • optimum arány:

3:1 n-6 és n-3 (min 5:1, de lagalább (10:1) • rosszabb arányuk esetén civilizációs betegségek (allergia, reuma, pikkelysömör stb.) • Magyar diétában: margarin, olíva- és pálmaolaj  nincs benne n-3 • n-6 ésn-3 arány: kukoricacsíra olaj: 68:1 sertészsír: 82:1 baromfizsír: 15:1 tejzsír: 2,5:1 --A tej boiaktív fehérjéinek ”ipara” • Ipari előállítás föcstejből, normáltejből és tejszármazékokból • Föcstejből: magzati bovinszérum (FBS) • Immunmegkötő foszfolipidek: fogszuvasodás elleni táplálékkiegészítő • Kazein- és savófehérje koncentrátumok --Tejfehérje allergia • Csecsemők 2,5%-a allergiás a tejfehérjék valamelyikére 60 • • • • Csak tápszeres táplálás esetén Keresztallergia kecsketejjel  mellőzni kell Használhatók: mélyen előemésztett tehéntej és szójaalapú tápszerek 3 éves kor után 1% alatt Biogén aminok Túlértett sajtok  szabad aminosavak dekarboxilációja

Vízoldható alapvető aminok (pl. hisztamin, tiramin, tripamin, kadaverin, putreszcin stb)  pulzusszám- és vérnyomás emelkedés, fejfájás Csak ritkán!!! --A tejcukor • Elősegíti a Ca, P, Mg felszívódását • Tejcukor  tejsav: vastagbélben mikróbagátló • Ca-laktáttal együtt: csökkenti a májzsírt • Elősegíti az érbelhártya szövetének regenerálódását és akadályozza az érelmeszesedést (arterioszklerózis) • Laktulóz és laktitol (prebiotikumok): bélazonos tejsavbaktériumok és bifidobaktériumok (probiotikumok) kizárólagos táplálékai • Egészség megőrzéséhez: humánbarát bélbaktériumok aránya a vastagbélben 40-45% kell legyen • Probiotikus színtenyészetekkel előállított tejtermékekvezető Gyártmányok --Laktóz intolerancia • Allergia: Idegen anyaggal szembeni immunreakció • Intolerancia: v.milyen táplálóanyag meg nem emésztése miatti tünetegyüttes • Alternatív termékek fogyasztása •

ß-galaktozidáz (laktáz) hiánya • Magyarországon: 14% • 4% cukorbeteg • Laktózmentes: eredeti tejcukr mennyiség 20-25%-át tartalmazhatja • Tejcukor érzékenyek: tejcukormentes termékek (pl. Magik Milk) --A tej ásványi anyagai • K-Na arány 3:1 (K: vérnyomás csökkentő Na: vérnyomás emelő hatás) • Elsődleges Ca-források a tejtermékek (120 mg/100 g) • Ca-P arány: 1,2:1 (diétában ideálisan 1:1) • A Ca a tejből és tejtermékekből szívódik fel a leghatékonyabban Napi ajánlott Ca felvétel (RDI) Magyarországon Kor és fiziológiai állapot Napi ajánlott Ca felvétel 0,5 év 0,5-1 év 1-9 év 10-18 év 19-60 év >60 év Terhesség és szoptatás alatt Menopausa után 360 540 800 1000 800 1000 1200 1200 • • Ideális: összes Ca 2/3-a – ¾-e tejtermékből származik Magyarországon: 50%  Ca:Parány 1:1,9  osteoporozis 61 • • • Ca: véd a vastagbélrák (Colon-rák) kialakulása ellen Se: antioxidáns tulajdonság

(tejben: 10,5 µg/100 g) Maradéktalanul felszívódik az elemkötő bioaktív fehérjék által --A tej vitaminjai • A- és E-vitaminok: antioxidáns tulajdonság, gyökfogók • B2- és B12-vitamin (0.7-08 dm3 tej) • Fehérje anygcseréban szerepet játszik a folsav, kobalamin (B12) és piridoxin (B6) • Elégtelen folsav ellátás (egész emberiségre jellemző): táplálékfehérjékben lévő metionin a homocisztein lebontási lépcsőnél megakad  felhalmozódva érelmeszesítő, vérrögképző (5075%) hatású (hiperhomocisztenémia) • Folsavból nincs elég a tejben, de: folátkötő savófehérje  tejfolát kiváló felszívódása és más élelmiszerek folsavtartalmának jó hasznosulása 62 10. A NÖVÉNYOLAJIPAR ALAP- ADALÉK- ÉS SEGÉDANYAGAI, KÉSZ- ÉS MELLÉKTERMÉKEI. A SÜTŐ- ÉS TÉSZTAIPAR ALAP-, ADALÉKANYAGAI, KÉSZTERMÉKEI. AZ ÉDESIPAR ALAP- ADALÉK- ÉS SEGÉDANYAGAI, INTERMEDIERÉS KÉSZTERMÉKEI A LIKŐRIPAR ALAP- ÉS ADALÉKANYAGAI,

KÉSZTERMÉKEI AZ ÜDÍTŐIPAR ALAP-, ADALÉK- ÉS SEGÉDANYAGAI, KÉSZ- ÉS MELLÉKTERMÉKEI. --ALAPANYAGOK Fő olajos magvak: • Napraforgó magja: napraforgó-étolaj elõállításához (külső burok 40%, bél 60%). • Szójabab: szójaétolaj elõállításához (olajtartalom 17-22/). • Gyapotmag (olajtartalom 15-25%). • Repce kis erukasavtartalmú magja: repceétolaj elõállításához (olajtartalom 40-45%). • Földidió, -mogyoró: a földimogyoró-étolaj elõállításához (olajtartalom 45-55%). • Len (olajtartalom 33-43%) • Olajpálma (Elaeis guineensis Jacq.) friss gyümölcseinek húsa: pálmaétolaj elõállításához A pálma étolajából frakcionálással nyert – folyékony rész: a pálmaolein-étolaj, – szilárd (nagy olvadáspontú) rész: a pálmasztearin-étolaj Magja: pálmamagétolaj elõállításához Egyéb olajos növények: • Kókuszdió magja: kókuszétolaj elõállításához (olajtartalom magbélben 44-52%, gyümölcshúsban

víztartalomtól függően 35-70%). • Babasszu (Orbignya olitera Marti; amerikai pálma) különbözõ fajtáinak gyümölcsmagja: babasszu (amerikai pálmamag)-étolaj elõállításához • Ricinus mag: olajtartalom (48-55%). • Kukoricaszem csírája: kukoricacsíra-étolaj elõállításához • Fehér mustár és/vagy barna mustár és/vagy fekete mustár magja: mustármagétolaj elõállításához • Rizs-, és gabonamag-csíra, szőlő, paradicsom, paprika, dohány, mák, tökmag, mandula-, szilva- és barackmag olajtartalom 18-40% között. • Sáfrányszeklice (Carthamus tinctorius L.) magja: a sáfrányszeklice-étolaj elõállításához • Szezám (Sesamum indicum L.) magja: szezámmagétolaj elõállításához • Olajfa (Olea europaea savita Hofler& Link) gyümölcse (olajbogyó): olivaétolaj elõállításához. (Az olivaolajról a Magyar Élelmiszerkönyv I kötete külön rendelkezik) Keményített zsír: • Olajból hidrogénezéssel. A

margaringyártás alapanyaga Tejpor, tej, joghurt, víz: • A margaringyártás alapanyagai. Sovány tej, sovány joghurt, növényi olaj, keményített zsír, színezőanyagok --Adalékanyagok Kizárólag a Magyar Élelmiszerkönyv vonatkozó fejezetében megengedett adalékanyagok használhatók fel, legfeljebb az ott meghatározott mennyiségben. Szûz és hidegen sajtolt étolajok esetében semmiféle adalékanyag használata nincs megengedve. Emulgeáló- és stabilizálószerek: • Margaringyártásnál lecitin, monoglicerid, állománymódosítók. Aromák, ízesítők: • Margaringyártásnál pl. vajaroma, só, cukor Tartósítószerek: • K-szorbát, Na-benzoát margaringyártásnál. 63 Színezők, vitaminok: • A- és D-vitamin, sáfrány, kurkuma --Segédanyagok Oldószerek:  60-90 oC-ú forráspontú benzin az olaj kioldására (extrahálására) a magból. Derítőföld:  Az olaj színének, tisztaságának javítására. Lényegében agyagféleség

Savakkal kifőzött szilikát:  Szintén az olaj derítésére. Víz, mosó- és fertőtlenítőszerek, csomagolóanyagok mint a többi iparágnál. --KÉSZTERMÉKEK Növényolajok: Étolajok: olyan élelmiszerek, amelyeket étolajok elõállítására alkalmas olajmagvakból vagy olajtartalmú növényi részekbõl sajtolással, esetenként finomítással, sajtolással és/vagy oldószeres extrakcióval, valamint finomítással állítanak elõ. Az étolajok zsírsavak gliceridejei és kis mennyiségben tartalmazhatnak olyan más lipideket is (foszfatidokat, el nem szappanosítható anyagokat, szabad zsírsavakat), amelyek természetes kísérõanyagai az olajnak. Lehet: Napraforgó-, szója-, gyapot-, repce-, len-, kókusz-, pálma-, kukoricacsíra-, búzacsíra-, rizscsíra, tökmagolaj, stb. Elõállítási technológia alapján megkülönböztetünk: Szűz étolaj: az alapanyagokból tisztítás (idegen anyagok eltávolítása) és bizonyos magvak esetében hajalás és

aprítás után mechanikus úton, préseléssel állítják elõ az olajat. Az olajkinyerés elõsegítése érdekében a hõkezelés (kondicionálás) meg van engedve. Az olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel, centrifugálással tisztítható Hidegen sajtolt étolaj: Az alapanyagokból (3.1 pont) tisztítás (idegen anyagok eltávolítása) és bizonyos magvak esetén hajalás és aprítás után, mechanikus úton sajtolással, hõkezelés nélkül előállított olaj. A hidegen sajtolt olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és centrifugálással tisztítható. Finomított étolaj: Az alapanyagokból tisztítással, sajtolással és/vagy extrahálással és finomítással előállított olaj --Minőségi követelmények Érzékszervi tulajdonságok: Íz és szag: kellemes, az alapanyagra jellemzõ vagy jellegtelen, minden idegen íztõl és szagtól, valamint minden íz- és szaghibától mentes. Megnevezés: A termék megnevezésében

egyértelmûen utalni kell az alapanyagokra, valamint az étolajok csoportjára. Például: Hidegen sajtolt tökmagétolaj Többféle alapanyagból készült étolaj esetén növényi étolaj, vagy étolaj megnevezést kell alkalmazni. Fel lehet tüntetni az egyszeresen és a többszörösen telítetlen zsírsavak, valamint a koleszterin mennyiségét. 64 Étolajcsoport Szűz és hidegen sajtolt étolaj Követelmények Kémiai tulajdonságok Víz- és illóanyag-tartalom, legfeljebb, 0,2 % (m/m) Zsíroldószerben oldhatatlan anyagtartalom, 0,05 legfeljebb, % (m/m) Szappantartalom, legfeljebb, % (m/m) 0,005 Vas (Fe), legfeljebb, mg/kg 5,0 Réz (Cu), legfeljebb, mg/kg 0,4 Savszám, legfeljebb, mg KOH /g 4,0 étolaj Savszám a szûz pálmaétolajban, 10,0 legfeljebb, mg KOH/g étolaj Peroxidszám, legfeljebb, mekv. aktív 10 O2/kg étolaj Erukasavtartalom, legfeljebb, % (m/m) 2 Oldószermaradék nyomokban se tartalmazzon Finomított étolaj 0,2 0,05 0,005 1,5 0,1 0,6 – 8 2

nyomokban se tartalmazzon Margarinok: Sütő-főző margarinok, étkezési margarinok. Utóbbiak zsírtartalma 20-80% között ingadozhat --Melléktermékek Napraforgómag-héj: Alkalma fűtőanyagnak, hidrolízissel alkoholgyártásra. Olajpogácsa: Extrahált. 40-50% fehérjetartalmú kiváló takarmány Olajiszap: Gazdag olajban és foszfatidban. Takarmányozásra Sütő- és tésztaipar --ALAPANYAGOK Lisztek: Különböző összetételűek Víz: Jó minőségű ivóvíz legyen. --ADALÉKANYAGOK Élesztő: Sejtszám 10-12 milliárd/g. Inokulum 0,3-5% Feltárt keményítőanyagok: A vízfelvétel növelésére. Ez lehet forrázott liszt, burgonya, szárított burgonyapehely Koncentráció lisztsúlyra 3-5%. Emulgeálószerek: Lecitin, monoglicerid. Péksüteményekhez Javítja a képlékenységet, lassítja az öregedést Napraforgóolaj: Sütőelemek kenésére. Cukor: Koncentráció 2-25%. Csökkenti a vízfelvevő képességet, javítja a tészta alaktartását, csökkenti a

képlékenységet, fokozza a gáztermelést, elősegíti a pirulást, javítja az ízt. 65 Tojás: 1-2 tojás/kg liszt. A lecitin biztosítja a fehérjék duzzadását, a fehérje javítja a tészta képlékenységét Bevonásra is használják. Enzimkészítmények: pl. alfa-amiláz Keményítőbontó és gázt termel A malátakivonat (Diamalt) és a penészeredetű Cercas is ilyen. Aszkorbinsav: A sikér gázvisszatartó képességét javítja. Adag 1,5-2,5 g/100 kg liszt Tej, joghurt, tejpor, savópor, tejfehérje: Döntően péksüteményeknél. Minden tulajdonságot (sikér vízkötőképesség, alaktartóság, tészta képlékenység, íz, stb.) javítanak Zsiradékok: Sertés- és baromfizsír, vaj margarin. Koncentráció: 1-15% Leveles, omlós állományt biztosít, késlelteti a tészta öregedését Ízesítők: Só, kömény, fűszerpaprika, bors, fahéj, vanília. Töltelékanyagok: Finom péksüteményekhez: túró, mák, dió, kakaópor, alma, meggy, cseresznye,

vegyes gyümölcsíz, lekvárok. --A sütőipar késztermékei Kenyérféleségek: Finom fehérkenyér, fehér kenyér, büfékenyér, búzacipó, rozskenyér, soroksári kenyér, finom rozskenyér. Fehértermékek: Zsemle, zsemlecipó, zsemlevekni, tejeskiflik és kalácsok, vajaskifli, -karika-, -sósrúd, -bordáskenyér, uzsonnakenyér, -mindszenti kalács, - tojással dúsított: a briós, foszlóskalács, bukta, kakaóskalács, kuglóf, sült perec, csavart sósrúd, nehéz vajastésztájú a tepertős pogácsa, a pozsonyi kifli, a diós és mákos tekercs, leveles vajastésztájú: a leveles pogácsa, sajtosrúd, túrós táska, búrkifli, diós csiga, lekváros táska, mákos és túrós tiroli rétes Gyógykészítmények: Sószegény kenyér, Graham-kenyér, levegőkenyér, diétás kenyér és zsemle, diétás kétszersült. Tartósított készítmények: Kétszersültek, közönséges kétszersült, Hóvirág kétszersült, főtt perec, tartósított sajtosperec és –

sajtosrúd. Édesipar --ALAPANYAGOK Szénhidráttartalmúak: Cukor (ízt adó, vázalkotó, mikrokristályos szerkezet alakító), keményítőszörp (keményítő savas hidrolízisének eredménye), invertcukor (cukorkristályosodást gátló), méz, egyebek (krumplicukor, dextrin, laktóz, glükóz, keményítő, cellulóz, fruktóz), tartósított gyümölcsök. Zsírok és olajok: Sertészsír, tyúkzsír, vaj, napraforgóolaj, esetleg olívaolaj, keményített (hidrogénezett) növényi zsír, margarin. Olajos magvak: Kakaóbab és származékai (pl. kakaóhéj, kakaóvaj, vagy – massza, kakaópor), mandula, mogyoró, dió, földimogyoró, barackmag, napraforgó-mag, szójakészítmények (pl. nugátokhoz) Fehérjetartalmúak: Tej, sűrített tej, tejpor, tojás (tojáspor, tojásfehérje- és tojássárgája-por, magas sikértartalmú liszt. 66 --ADALÉKANYAGOK Stabilizáló- és emulgeálószerek: Agar-agar, pektin, lecitin (főleg szójalecitin), zselatin. Íz- és

zamatanyagok: Természetes és mesterséges aromák, fűszerek (pl. szerecsendió, vanília, vanillin, ánizsolaj, kömény, koriander, szegfűszeg, fahéj), esszenciák (alkoholos illóolajok: narancs-, mandula-, citrom-, mentol- és gyümölcsesszencia), sós ízt adók (pl. konyhasó) keserű ízt adók (pl amigdalin, amely a marcipán keserű ízét adja), savanyú ízt adók (pl. borkősav, citromsav, ecetsav, almasav, tejsav) Színezőanyagok: Csak méregmentes, mesterséges ételfestékeket használnak, döntően poralakban. --Intermedierek (félkész-termékek) Saját és más iparágakban továbbfeldolgozásra kerülnek Ilyenek: A kakaóvaj, a kakaómassza és a kakaópor Kakaóvaj: kakaóbabból, vagy a kakaóbab részeiből nyert, a következő jellemzőkkel bíró zsírt: – a szabadzsírsav-tartalom (olajsavban kifejezve) legfeljebb 1,75% – az el nem-szappanosítható anyag (petroléterrel meghatározva) legfeljebb 0,5%, kivéve a préselt kakaóvajat, amelyben

legfeljebb 0,35% lehet. Kakaó, kakaópor Tisztított, hántolt és pörkölt kakaóbabból nyert por alakú termék. A termék legfeljebb 9% vizet és legalább 20% kakaóvajat (szárazanyagra számítva) kell tartalmazzon. b) Zsírszegény kakaó, zsírszegény kakaópor Olyan termék, amely kevesebb, mint 20% kakaóvajat tartalmaz a szárazanyag tömegére számítva. c) Porított csokoládé, csokoládépor Olyan termék, amely kakaópor és cukrok keverékéből áll, és legalább 32% kakaóport tartalmaz. d) Ivócsokoládé-por, édesített kakaó, édesített kakaópor Olyan termék, amely kakaópor és cukrok keverékéből áll, és legalább 25% kakaóport tartalmaz. A megnevezést a “zsírszegény” megjelölésnek kell kísérnie, ha a termék a b) pont szerint zsírszegény. --KÉSZTERMÉKEK Csokoládék Étcsokoládé: kakaótermékekből és cukrokból készül, legalább 35% összes kakaó szárazanyagot tartalmaz, ebből legalább 18% a kakaóvaj és legalább 14 %

a zsírmentes kakaó szárazanyag; – "csokoládédara" (vermicelli) vagy “csokoládépehely” (’flakes’): a legalább 32% összes kakaó szárazanyag – “mártócsokoládé” (’couverture’): legalább 35% összes kakaó szárazanyag “Gianduja” (vagy a “gianduja” szó valamilyen származéka) csokoládé: legalább 32% összes kakaó szárazanyagot tartalmaz, törökmogyoróból 100 g termékben legalább 20 g és legfeljebb 40 g Felhasználhatók még: a) sűrített tej és/vagy tej szárazanyag olyan arányban, hogy a késztermék legfeljebb 5% tej szárazanyagot tartalmazhat; b) mandulaféleségek, törökmogyoró és más diófajták, egészben vagy törve, olyan mennyiségben, hogy az aprított törökmogyoróval együtt ezek a termék teljes tömegének a 60%-át nem haladhatják meg Tejcsokoládé: kakaótermékekből, cukrokból és tejből vagy tejtermékekből áll. Tartalmaznak: – legalább 25% összes kakaó szárazanyagot, – legalább

14% tej szárazanyagot, amely lehet részben vagy teljesen dehidratált teljes tej, félig vagy teljesen fölözött tej, tejszín vagy részben, vagy teljesen dehidratált tejszín, vaj vagy tejzsír, – legalább 2,5% zsírmentes kakaó szárazanyagot, – legalább 3,5% tejzsírt, – legalább 25% összes zsírt (kakaóvajat és tejzsírt). 67 “tejcsokoládédara" (vermicelli) vagy “tejcsokoládépehely” (’flakes’): legalább 20% összes kakaó szárazanyagot kell tartalmaznia, legalább 12% tej szárazanyagot - "mártótejcsokoládé” (’couverture’): legalább 31% összes zsírt (kakaóvaj és tejzsír) kell tartalmaznia “Gianduja” (vagy a ’gianduja’ szó származékai) mogyorós tejcsokoládé: legalább 10% tej szárazanyagot tartalmaz, a finoman aprított törökmogyoróból 100 g termékben legalább 15 g és legfeljebb 40 g törökmogyoró legyen. Mandulaféleségek, törökmogyoró és más dióféleségek ugyancsak felhasználhatók,

egészben vagy törve, olyan mennyiségben, hogy az aprított törökmogyoróval együtt ezek mennyisége a termék tömegének 60%-át nem haladhatja meg. Ha a megnevezésben a “tej” szót helyettesíti: – a “tejszín”: a termék tejzsírtartalma legalább 5,5%, – a “sovány tej” (“fölözött tej”): a termék tejzsírtartalma legfeljebb 1% lehet. Háztartási tejcsokoládé (’Family milk chocolate’): kakaótermékekből, cukrokból és tejtermékekből készül Tartalmaz: – legalább 20% összes kakaó szárazanyagot, – legalább 20% tej szárazanyagot, amely lehet részben vagy egészben dehidrált teljes tej, félig vagy teljesen fölözött tej, tejszín, vagy részben vagy teljesen dehidrált tejszín, vaj vagy tejzsír, – legalább 2,5% zsírmentes kakaó szárazanyagot, – legalább 5% tejzsírt – legalább 25% összes zsírt (kakaóvaj és tejzsír). Fehér csokoládé: kakaóvajból, tejből vagy tejtermékekből és cukrokból készül, és

legalább 20% kakaóvajat és legalább 14% tej szárazanyagot tartalmaz, amely lehet részben vagy teljesen dehidrált teljes tej, félig vagy teljesen fölözött tej, tejszín, vagy részben, vagy teljesen dehidrált tejszín, vaj vagy tejzsír, és amelyben a tejzsír legalább 3,5%. ’Chocolate a la taza’ (Asztali csokoládé) Olyan termék, amely kakaótermékekből, cukrokból és lisztből vagy búza-, rizs- vagy kukoricakeményítőből készül, és amely legalább 35% összes kakaó szárazanyagot tartalmaz, ebből legalább 18% a kakaóvaj és legalább 14% a zsírmentes kakaó szárazanyag, és legfeljebb 8% a liszt vagy a keményítő. ’Chocolate familiar a la taza (Háztartási asztali csokoládé): kakaótermékekből, cukrokból, és lisztből vagy búza-, rizs- vagy kukorica-keményítőből készül, legalább 30% összes kakaó szárazanyagot tartalmaz, és legfeljebb 18% a liszt vagy a keményítő. Praliné, falatnyi csokoládé: olyan “falatnyi”

nagyságú termék, amely – töltött csokoládé vagy – tömör csokoládé vagy valamelyik csokoládéféleség és más ehető anyagok kombinációja, vagy keveréke, feltéve hogy a csokoládé a termék összes tömegének legalább 25%-át teszi ki. Egyebek: Marcipán (olajos magvak + kristálycukor + keményítőszörp), desszertek (csokoládéval bevont töltelékek), cukor- és csokoládédrazsé, zselécukor (ízesített cukoroldat + keményítőszörp + kocsonyásító anyag, rendszerint agar-agar és/vagy pektin). Kávé és kávészerek: Nyers kávé, pörkölt kávé, őrölt kávé, instant kávé, kávészerek, vagy kávépótlók (cikória, rozs, árpa, maláta, makk, füge szárított és pörkölt őrleményéből készülnek. 68 Üdítőital-ipar Az üdítőital fogalma: az üdítőital olyan frisssítő, üdítő folyadék amelyet szomjúságoltás, felfrissítés, vagy egyszerűen a szervezet számára szükséges folyadék felvétele céljából

fogysztunk. Külön élvezeti érték: ízhatás, koffein tartalom, savtartalom, szén-dioxidtartalom  különbség az ásványvizektől --Alapanyagok Követelmény a teljes érettség  illat- és zamatanyagok Törődésmentes, ép gyümölcsök  mikrobiális fertőzések forrásai Almástermésűek: alma (főleg Jonatan és Golden delicious), körte (őszi érésűek magasabb savtartalom; Vilmos, Hardy), birs (jelentős pektintartalom, kövecses hús, fanyar savas íz) Csonthéjasok: meggy (Cigánymeggy  szabályos gömb alak, kisebb szemek, bő- és erősen festő levű), őszibarack (csak egészen beéretteket, főként rostos nektárok készítéséhez, pl. Champion, Ford), kajszibarack (félkemény lédús; főleg rostos nektár készítéséhez), szilva (pl. Besztercei-, Vörösszilva) Bogyós gyümölcsűek: málna (főleg rostos nektár és szűrt szörp készítésére, pl. Nagymarosi, Ménfőcsanaki, Malling exploit), szamóca (könnyen csumázható,

festőlevű, zamatos fajtál, pl. SengaSenga), ribiszke (kevert gyümölcslevek; hosszú tömött fürt, nagy bogyóméret, fontos a cukortartalom és sav arány, pl. Fertődi, Red Lake), szőlő (must  magas cukor tartalom  nem üdítő hatású; étkezési savakkal kiegészítve alkalmazzák; bőtermő, kellemesen savas, jellegzetes illatú fajták, pl. Ezerjó, Kövidinka) --Adalékanyagok Aromák: - Természetes: gyümölcsből fizikai eljárással kivonva - Természet-azonos: szintetikus vegyületekből, de komponensei az eredeti gyümölcs ízét, illatát, zamatát adó vegyületek - Mesterséges: aldehidekből, észterekből gyümölcs illatának, ízének utánzása, olcsó készítmények Mesterséges édesítőszerek: energiaszegény és diabetikus italokhoz - Szacharin (benzoesav-szulfimid): cukornál 550×édesebb, cukorbetegek is fogyaszthatják, keserű utóíz - Ciklaminsav, ciklamátok (ciklohexil-szulfaminsav): 40×édesebb a szacharóznál, enyhén savas

utóíz Aszpartám (aszparagil-metilészter): 200ú édesebbb a szacharóznál, kis mértékben oldódik Szorbit és mannit cukoralkoholok: diabetikus italok készítéséhez Étkezési savak: pH- és sav-cukor arány beállítás Citromsav: csaknem minden gyümölcsben megtalálhatók, üdítőitalok savtartalmát citromsavban fejezik ki borkősav: drágább, kevésbé jó ízhatás foszforsav: kólafélék savanyítására, pH erős csökkentéseeltartahatóság növelés Élelmiszer színezékek: Festő hatású gyümölcslevek és sűrítményeikdágák Karotin karamell Mesterséges, vegyi úton előállított engedélyezett színezékek: pl. málnavörös, rumbarna (MÉK 1-2-95/45) Szén-dioxid: szaturáláskor, alacsony (1-2 °C) hőmérsékleten és nyomáson (4-5 bar) végezve, postmix (italkeverés után), premix (italkeverés előtt) eljárás Kén-dioxid: fehér húsú gyümölcsöknél zúzáskor a mikrobiális- és oxidációs folyamatok gátlására. Enzimek:

pektin: könnyebb préselés, jobb lékinyerés, szebb szín amiláz: keményítő tartalmú gyümölcsöknél (pl. alma) 69 Cukrok: kristálycukor keményítőszörp (glükózszörp) izoszörp (kukoricából) Derítőszerek: a derítés anyagai és körülményei megegyeznek a boroknál leírtakkal Víz: Ivóvíz minőségű, lágyítani, klórozni kell Koagulációs, komplex vízkezelés: mésztej, vasklorid (vasszulfát), klór komplex adagolása Tartósítószerek: kombináltan is lehet alkalmazni hangyasav: max. 3,5 g/l káliumszorbát: max. 1,0 g/l nátriumbenzoát: max 1,5 g/l --Segédanyagok - Csomagolóanyagok: fém, papír, műanyag, üveg és ezek kombinációi (gyűjtőcsomagolás) Derítőszerek: megegyeznek a boroknál leírtakkal Szűrőanyagok: megegyeznek a boroknál leírtakkal --Késztermékek Csendes (CO2 hozzáadása nélkül készített) termékek: - Gyümölcslé (must): mechanikai eljárással előállított. A sűrítményből előállított is, ha

sűrítés során elvont vizet és aromát visszapótolják. Gyümölcsnektár: gyümölcslé, vagy –sűrítmény, vagy –velő + víz + cukor + adalék. Min 25, általában 50% gyümölcshányad. - Gyümölcsital: min. 12% gyümölcshányad Víz + cukor + adalákanyagok Alkoholmentes, szénsavas üdítőitalok: - Gyümölcstartalmú üdítőital: min. 5% gyümölcslevet (citrusfélék esetében 2,5%-ot) tartalmaz - Gyümölcsízű üdítőitalok: 5%-nál kevesebb gyümölcslevet, vagy egyáltalán nem tartalmaznak. Színezéket, aromákat, étkezési savat, répacukrot, vagy folyékony cukrot tartalmaz. - Cola, vagy tonik típusú üdítőital: növényi kivonatokból készült (Coladió) koffeint, kinint, vagy más természetes, engedélyezett keserű anyagokat tartalmaznak. - Diabetikus üdítőitalok: hozzáadott szacharózt, glükózt nem tartalmaznak. - Energiaszegény üdítőitalok: 80 kJ/100 ml energia tartalom - Energiamentes: 10 kJ/100 ml energia tartalom. Ásványvizek,

szikvizek • 1929-ben törvénycikkben jelent meg gyógyvíz és ásványvíz kategóriák különválasztása, majd 1986-ban EüM. rendelet foglalkozott külső és belső felhasználásukkal A fogyasztásra szánt vizek között egy 201/2001. rendelet tett rendet, mely külön értelmezi az "ivóvíz" fogalmát • 1982-ben átlagosan 2,3, 1998-ban 22,7 litert fogyasztott minden hazai lakos ásványvízből • Ásványvizek esetében: 90%-ban szénsavas, és csupán 10%-ban szénsavmentes formájában került asztalunkra • Az 1970-es évektől speciálisan várandósoknak és csecsemőknek nitrátmentes vizet szolgáltatnak azokon a helyeken, ahol az ivóvíz nem felel meg az előírásoknak, mert a víz nitráttartalma 40 mg/l feletti. • A magas, 1500-3000 mg/l közötti vagy e feletti mennyiségű ásványi anyagot tartalmazó vizek viszont rendszeres fogyasztásra nem ajánlottak • A 2-2,5 mg/l közötti fluorid tartalom optimálisnak mondható, ha a napi 1

liternél nem fogyasztunk többet 70 A rétegvizeket több szempont alapján osztályozzák: Összetétel szerint: egyszerű víz (ivóvíz is), ásványvíz gyógyvíz Az ivóvíz: olyan víz, amely ivásra, főzésre, élelmiszer készítésére vagy egyéb háztartási célra szolgál tekintet nélkül eredetére, valamint arra, hogy vízvezetékből vagy tartályból származik Az ásványvíz: védett helyről és felszín alatti rétegből származik, tiszta, kémiai és mikrobiológiai szempontból az emberi egészségre ártalmatlan. Ásványi anyag-tartalma legalább 1000 mg/l, illetve 500-1000 mg/l között van, és tartalmazza a következő aktív biológiai anyagok valamelyikét: belső felhasználásnál maximum 2000 mg/l nátriumot, 20 mg/l magnéziumot vagy 60 mg/l kalciumot; 0,81,2 mg/l között fluoridot is tartalmazhat, és szabad szénsavtartalma legalább 1000 mg/l kell, hogy legyen. Palackozott vizek Forrásvíz: természetes állapotában fogyasztásra szánt

víz, mely védett, felszín alatti vízadó rétegből származik, tiszta, mikrobiológiailag nem kifogásolható, összes ásványanyag tartalma 500 mg/l-nél kevesebb, illetve 500-1000 mg/l között van, de nem felel meg a természetes ásványvíz meghatározott követelményeinek. Ásványi anyaggal dúsított ivóvíz: olyan víz, amelynek ásványanyag tartalmát mesterséges módon alakították ki, pl. jódozott, kalciummal, oxigénnel dúsított víz Gyógyvíz: amely vegyi összetétele és/vagy fizikai tulajdonságai következtében igazoltan gyógyhatású. --Az egyes vízféleségek esetében javasolt fogyasztás ÖSSZES MEGNEVEZÉS ÁSVÁNYANYAG- FOGYASZTÁSI JAVASLAT TARTALOM Mérsékelt ásványanyag500-1000 mg/l Korlátozás nélkül fogyasztható tartalmú vizek Egyszerű ivóvíz Ha a szervezetre kedvező hatású anyagokból Ásványvíz 1000 mg/l felett tartalmaz többet, akkor fogyasztásuk előnyösebb lehet az egyszerű ivóvizeknél Jelentős

ásványanyag1500-3000 mg/l Mennyiségi korlátozással fogyasztható tartalmú vizek Igen nagy ásványanyag3000-6000 mg/l Rendszeres fogyasztásra nem ajánlott tartalmú vizek 71 11. IPARJOGVÉDELEM --A minőség dimenziói élelmiszereknél A. Garanciális Összetevői: Kémiai tulajdonságok Idegen anyag tartalom Fizikai tulajdonságok Mikrobiológiai-higiéniai tulajdonságok Érzékszervi (organoleptikus) tulajdonságok Szerepe: Törvényes forgalmazhatóság alapja Garancia az egészségügyi (fogyasztási) biztonságra (food safety) B. Funkcionális Összetevői: Használati előnyök/érték (pl. felfölöződés elmaradása, nagyobb élvezeti érték, üledékmentesség, jó főzésállóság, hosszabb eltarthatóság,hidegen kenhetőség, szobahőmérsékleten nem olvad, olcsóbb ár, praktikus csomagolás) Táplálkozási előnyök/érték (pl. csökkentett cukor-, zsír-, koleszterintartalom; növelt fehérje-, ásványi anyag-, vitamintartalom; Ca:P arány

megőrzése, élőflóra-, bioaktív peptid-, antikarcinogén anyag-, pre-, probiotikum tartalom, jobb felszívódás, lassúbb gyomorürülés) Szerepe: Jellemzően piaci (pl. jobb használhatóság, egészségmegőrzés, reklámozhatóság) --Az iparjogvédelem tárgya • • • • iparilag alkalmazható, egyedi szellemi tevékenységen alapuló alkotásokat és megalkotóik abszolút jog minőségüket mindenki köteles tiszteletben tartani, a szellemi termékek csak általuk, vagy az ő engedélyük alapján hasznosítható. --Az iparjogvédelem egyes fajtái A találmányok • iparjogvédelmének formája a szabadalmi oltalom. • három együttes feltétel  a találmánynak újnak kell lennie  a találmánynak feltalálói tevékenységen kell alapulnia,  a találmány iparilag alkalmazható legyen A használati minta valamely tárgy kialakítására, szerkezetére vagy részeinek elrendezésére vonatkozó megoldás. A használati minta jogi oltalom alatt

ugyanazon feltételekkel állhat, mint a találmány. Újítás új műszaki, vagy szervezeti megoldások Formatervezési minta (ipari minta) ipari termékek külső formája új, és nem állnak fenn a kizáró feltételek Védjegyoltalom grafikailag ábrázolható megjelölések alkalmasak arra, hogy árukat és szolgáltatásokat mások áruitól, vagy szolgáltatásaitól megkülönböztessenek. (együttes védjegy, tanúsító védjegy) 72 A földrajzi árujelző a termék földrajzi származásának (tájnak, helységnek, kivételesen országnak) feltüntetése Fajtáji • földrajzi jelzés: az azt viselő termék különleges minősége, hírneve vagy egyéb jellemzője lényegileg (túlnyomórészt) a földrajzi jelzéssel jelölt származási helynek tulajdonítható. • eredetmegjelölés: az ezt viselő termék fenti jellemzői kizárólag vagy lényegében a megjelölt földrajzi környezet, illetve az arra jellemző természeti és emberi tényezők

következményei. --Iparjogvédelmi jogosult • aki a kérdéses szellemi terméket megalkotta, • aki a védjegyet lajstromoztatta, • földrajzi árujelzővel jelölt területen a védett terméket előállítja. Igénypontok mire igénylik az oltalmat Ipari minták esetében ◊mintaoltalmi lajstrom A védjegyoltalom ◊grafikailag ábrázolt megjelölésre földrajzi árujelző ◊földrajzi jelzésre, vagy eredet-megjelölésre földrajzi árujelzők oltalma korlátlan ideig fennmarad Többi iparjogvédelmi forma  időben korlátozott. A védelmi idő a bejelentés napjától számítva: a szabadalom esetén húsz év, amely nem hosszabbítható meg; b. használati mintaoltalom esetén tíz év, amely nem hosszabbítható meg; c. ipari mintaoltalom esetén öt év, amelyet egy alkalommal további öt évre jogosult kérelmére meg kell hosszabbítani; d. védjegyoltalom esetén pedig tíz év, amely további tíz-tíz éves időtartamokra tetszőleges számú alkalommal

megújítható. --Iparjogvédelem iránti eljárás Erre jogosult állami szervezet (Magyar Szabadalmi Hivatal ) Benyújtandó bejelentés a Magyar Szabadalmi Hivatalhoz Tartalmazza: Szabadalom: leírás, igénypontok, műszaki kivonat, rajzot és egyéb mellékleteket Használati minta: minta leírása és mellékletei Ipari minta: a minta fényképe, vagy rajza; termék, amelyen a mintát alkalmazni kívánják. Védjegybejelentés: védjegy megjelölése, árujegyzék Földrajzi árujelző: árujelző megnevezése, érintett termékjegyzék Minden bejelentés díjköteles Díj megfizetésének és a bejelentés alakiságának vizsgálata Újdonságkutatás A védjegyek és földrajzi árujelzők ◊ hivatalból A találmányok, a használati és az ipari minták esetében ◊ külön kérelemre Oltalom fenntartásdíjköteles -A NIZZAI OSZTÁLYOZÁS • Az áruk és szolgáltatások védjegylajstromozás céljából történő nemzetközi osztályozására vonatkozik • 1957.

június 15-i nizzai diplomáciai konferencián hozták létre 73 • A Megállapodást 1967-ben Stockholmban és 1977-ben Genfben felülvizsgálták. A Tagországai az ipari tulajdon oltalmára létesült Párizsi Unió keretén belül külön uniót hoztak létre. Alkalmazzák: • A Nizzai Megállapodás valamennyi tagországa védjegylajstromozásnál köteles alkalmazni a Nizzai osztályozást • Hivatalos dokumentumaiban és közleményeiben feltüntetve • Kötelezően alkalmazzák a WIPO Nemzetközi Irodájában • a Védjegyek nemzetközi lajstromozására kötött Madridi Megállapodás, valamint a Védjegyek Nemzetközi Lajstromozására vonatkozó Madridi Megállapodáshoz kapcsolódó Jegyzőkönyv alapján • Szellemi Tulajdon Oltalmának Afrikai Szervezete (OAPI) • Benelux Védjegyhivatal, • OHIM által végzett védjegy lajtromozásnál. • Számos, a Nizzai Megállapodáshoz nem csatlakozott országban • Bécsi Osztályozás A védjegyek ábrás

elemeinek osztályozására vonatkozó Bécsi Megállapodás 1973-ban jött létre és 1985-ben lépett életbe. A figuratív elemeket összesen 29 kategóriába, 144 fejezetbe és 1634 osztályba sorolja. A Bécsi Osztályozást szerte a világban azokban az országokban is alkalmazzák, amelyek nem részesei az egyezménynek. 2003-tól az 5 kiadás van érvényben Locarnoi Megállapodás Az ipari minták nemzetközi osztályozására vonatkozó Locarnoi Megállapodás (1968) azzal a céllal jött létre, hogy jelentősen megkönnyítse a kutatást ezen a téren. Az osztályokból, valamint alosztályokból álló jegyzékből, és az ipari mintát hordozó áruféleségek alfabetikus listájából áll. A rendszer 32 osztályt, 223 alosztályt, valamint 6250 megnevezett tételt tartalmaz. A Locarnoi Uniónak Magyarország is tagja. --Az iparjogvédelem intézményei • Hivatalok és nemzetközi szervezetek • Szabadalmi adatbázisok • Védjegyadatbázisok és

információszolgáltatók • Formatervezési minta adatbázisok • Növényfajta-oltalom adatbázisok • Adatbázis-szolgáltatók és előállítók • Társintézmények • Szabadalmi Ügyvivői Irodák Hivatásos képviselők • Magyar Szabadalmi Ügyvivői Kamara • Magyar Ügyvédi Kamara • Az EPO előtt eljárásra jogosult ügyvivők adatbázisa • Szabadalmi ügyvivők a világban --Néhány fontosabb adatbázis-szolgáltató és előállító Kereskedelmi adatbázis-szolgáltatók: • Questel - Orbit • STN International (Fachinformationszentrum Karlsruhe) • Thomson - Dialog Adatbázis előállítók: • Beilstein Informationssystem • ChemWeb.com 74 • CAB International • Chemical Abstracts Services • Thomson Derwent • Engineering Information (COMPENDEX) • European Bioinformatics Institute • International Food Information Service (IFIS) • Institute for Scientific Information (ISI) • Institution of Electrical Engineers (INSPEC ) • PubMed

(Medline) - National Library of Medicine Szoftverfejlesztők: • Arcanum Adatbázis Kft. • ARCANUM Informatics Kft. • incom Information und Computer GmbH • Jouve Systems dInformation • Open Text Corporation --Társintézmények és együttműködő partnerek • Gazdasági és Közlekedési Minisztérium • Igazságügyi Minisztérium • Nemzeti és Kulturális Örökség Minisztériuma • Oktatási Minisztérium Kutatás-fejlesztési Pályázati és Kutatáshasznosítási Iroda (KPI) • Magyar Államkincstár • Állami Számvevőszék • Miniszterelnökség Közbeszerzési és Gazdasági Igazgatósága • Fővárosi Bíróság • Vám- és Pénzügyőrség Országos Parancsnoksága • Országos Mezőgazdasági Minősítő Intézet • Mezőgazdasági és Ipari Mikroorganizmusok Nemzeti Gyűjteménye • Az Európai Unió Magyarországi Innovációközvetítő Központja • Feltalálók Egyesületeinek Nemzetközi Szervezete (IFIA) • Fővárosi Újítók és

Feltalálók Klubja • INNOSTART Nemzeti Üzleti és Innovációs Központ • Magyar Feltalálók Egyesülete • Magyar Innovációs Szövetség • Magyar Iparjogvédelmi és Szerzői Jogi Egyesület • Nemzetközi Iparjogvédelmi Egyesület (AIPPI) • Európai Iparjogvédelmi Képviselők Uniója - Magyar Csoport • Műszaki és Természettudományi Egyesületek Szövetsége (MTESZ) 75