Élelmiszeripari ismeretek | Felsőoktatás » HACCP veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok A HACCP története † Mint mikrobiológiai módszert fejlesztették ki az USA-ban, hogy garantálják az asztronauták számára az élelmiszereik biztonságát. † Az FMEA rendszerére alapozták, melynek lényege a potenciálisan előforduló veszélyek keresése. † Először 1959-ben alkalmazták sikerrel alacsony savtartalmú konzervált élelmiszerek biztonságos gyártásánál. A HACCP története † 1961-ben már egyéb élelmiszerek gyártási gyakorlatába is elterjedt, a módszert világszerte elfogadták és kiterjesztették a „ fizikai „ kémiai és „ egyéb biológiai † veszélyekre is. A HACCP története † A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottsága 1993-ban kibocsátotta az irányelvek Kódexét a HACCP alkalmazásáról. † Ugyanebben az évben az Európai Közösségek Tanácsa kiadta új élelmiszerhigiéniai irányelveit, melyben a HACCP rendszer

bevezetéséről intézkedik. Az irányelveket a tagállamoknak 1995 december 14-től kell alkalmazniuk. A veszélyek típusai † Biológiai veszélyek „ „ „ „ Élelmiszerfertőzések Élelmiszermérgezések Újonnan felfedezett patogének Egyéb mikrobális veszélyforrások † Kémiai veszélyek † Fizikai veszélyek Fogalom-meghatározások † HACCP: olyan rendszer, amely meghatározza, értékeli és szabályozza az élelmiszer-biztonság szempontjából jelentős veszélyeket. † HACCP-terv: a HACCP-alapelvekkel összhangban készített dokumentum, amelynek célja, hogy biztosítsa az élelmiszerlánc figyelembevett részében az élelmiszer-biztonság szempontjából jelentős veszélyek szabályozását. Fogalom-meghatározások † Szabályozó intézkedés: bármely intézkedés és tevékenység, amelyet egy élelmiszer-biztonsági veszély megelőzésére, kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet alkalmazni. † Helyesbítő

tevékenység: bármely olyan intézkedés, amelyet akkor kell megtenni, ha a kritikus szabályozási pont (CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését vagy elvesztését jelzi. Fogalom-meghatározások † Kritikus Szabályozási Pont (CCP): olyan lépés, amikor szabályozást lehet alkalmazni a lényeges élelmiszer-biztonsági veszélyek megelőzéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. † Kritikus határérték: olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. Fogalom-meghatározások † Veszélyelemzés: a veszélyekről és a jelenlétükhöz vezető körülményekről való információgyűjtés és értékelés folyamata annak eldöntésére, hogy az élelmiszerbiztonság szempontjából, mely tényezők jelentősek és ezért ezekkel kell foglalkozni a HACCP-tervben. † Felügyelet: Megfigyelések vagy a mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység, annak

megállapítására, hogy a CCP szabályozás alatt áll-e. HACCP alapelvek 1. A veszélyelemzés végzése 2. Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása 3. A kritikus határérték/ek megállapítása 4. A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5. Helyesbítő tevékenység meghatározása 6. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása 7. Dokumentáció létrehozása A HACCP alapelvek megvalósítása 1. HACCP munkacsoport összeállítása 2. A termék leírása 3. A tervezett felhasználás meghatározása 4. A folyamatábra szerkesztése 5. A folyamatábra helyszíni megerősítése A CCP-k meghatározásához használt döntési fa K1. Rendelkezésre áll/nak-e szabályozó/megelőző módszer/ek? igen Módosítsák a lépést, folyamatot, vagy a terméket. nem Szükséges-e a szabályozás? nem K2. A lépést arra tervezték-e, hogy kiküszöbölje a veszély előfordulásának valószínűségét? nem CCP igen ÁLLJ igen

nem K3. CCP A CCP-k meghatározásához használt döntési fa K3. Előfordulhatnak-e veszélyt okozó szennyeződések az elfogadható szintet meghaladó mértékben? Növekedhetnek-e ilyen szintre? nem igen nem CCP ÁLLJ K4. Egy következő lépés kiküszöböli-e, vagy elfogadható szintre csökkenti-e a megállapított veszélyek előfordulásának valószínűségét? igen nem CCP ÁLLJ nem CCP