Történelem | Tanulmányok, esszék » Sörfőzés a történelemben

Sörfőzés a történelemben Mezopotámia A sör egyidõs a civilizációval. Az emberiség talán elõbb hörpintett e gabonából erjesztett italból, mint a borból. Sõt, egyes kutatók úgy vélik, hogy a „folyékony kenyérnek” titulált ital felfedezõje korábban rukkolt elõ aranyos színû italával, mint a pékek cipóikkal. Ma már kevesen tudnák meginni az õsi, gabonából gyúrt sörcipóból (valószínûleg innen ered a „folyékony kenyér” elnevezés) cefrézett, erjesztett italt. Italunk ugyanis csak az 1700-as években nyerte Sumér piktogram: Serfőzés el mai stílusjegyeit. Elképzelhetõ, hogy már több tízezer évvel ezelõtt is fõztek sört. Kr e 4000-bõl származik az elsõ bizonyíték arra, hogy Mezopotámia népe szívesen sörözgetett. A fejlett, öntözéses mezõgazdasági termelést folytató ókori államban jelentõs volt a gabonatermelés, így nem meglepõ, hogy többfajta sörrecept ránk maradt e korszakból. Társadalmi

réteghez tartozás szerint határozták meg a sör minõségét és napi fejadagját. A parasztok pl csak napi 1 liter gyenge sört kaphattak, míg a legmagasabb rangú udvari hivatalnokoknak 5 liter erõs sör járt. Külön sörfajta készült az udvari dámák számára, ismét más a parasztok asszonyainak. Általában árpából vagy csíráztatott árpából (azaz malátából) készítették a sört, de egyes fajtákhoz ókori héjas búzát is felhasználtak. Ízesítésére különféle füveket alkalmaztak Európában a germán törzsek készítettek elõször sört a történetírók szerint. Õsmagyarok Sokan úgy tartják, õsi borivó nép a magyar, holott elõdeink elõbb ismerhették a sört, mint a bort. Évszázados vándorlásaik során ugyanis sokkal inkább termeszthették a néhány hónap alatt megérõ gabonát, mint az évek alatt termõre forduló szõlõt. A vándorló magyarok tanítói a népvándorlás korabeli szláv népek voltak, akikhez

Babilonból jutott el a sörfõzés. Ezek a népek már általánosan használták a komlót az árpa- vagy malátalé ízesítésére. Bõrtömlõbe tették a kövek közt megõrölt gabonát, majd vízzel felöntve jól összerázták. Ezután „tüzes követ” tettek bele, hogy emeljék hõmérsékletét, késõbb hozzáadták a komlót, forrásig melegítették, közben többször megrázva a hatalmas tömlõt. Majd vízbe merítették vagy lelocsolták, hogy lehûljön és megerjedjen. Ezen õsi eljárásnak és a komló használatának bizonyítéka egy X. századból származó volgai-bolgár eskü szövege: „Addig lesz közöttünk béke, míg a kõ úszni, s a komló alámerülni fog.” Házi sörfõzés Az államalapítás után a nyugati módszerek mind nagyobb hatást gyakoroltak a magyarság sõrfõzésére. Egyre inkább csak árpából, illetve a belõle készült malátából fõzték a sört, amit komlóval fûszereztek. A Pannonhalmi Fõapátság

levéltára õrzi a magyarországi serfõzés elsõ írott emlékét. Az 1152-es írás Gyöngy asszony végakaratát tartalmazza, amely arról rendelkezik, hogy halála után „serestor tartassék” A Krisztus utáni XIV. századig házilag készítették a sört, az emberiség egyik legtermészetesebb „euforikus italát”. S mint a házi munka, a sörfõzés is sokáig mindenütt az asszonyok dolga volt. Így volt ez hazánkban is. A jó sör ugyanúgy minõsítette a ház asszonyát, mint a jó kenyér vagy étel. Lassanként azonban átkerült tõlük a férfiak kezébe, miután el kellett látni a kolostorokat, az apátságokat és a püspökségeket is. Serfőző asszony a serfőzés A sör hozzátartozott a mindennapi étkezéshez, elsõsorban tápláló vagy gyógyító italként, s nem alkoholként fogyasztották. A régi receptkönyvekben számtalan sörkészítési és fogyasztási mód található Ilyen például a sörtea, amit megfázás, torokfájás

gyógyítására, komlóval fûszerezve pedig álmatlanság ellen ajánlanak. Nem foglalkoztak azzal - nem is tudták még akkoriban -, hogy az erjedéskor keletkezett alkoholtartalom is szerepet játszik a közérzet javulásában. A régi magyar seresszabadság minden telkes gazdának megengedte a sörfõzést, akik éltek is ezzel a jogukkal. Késõbb engedélyezték, hogy a gazdasszony kimérje a lakosságnak a saját fogyasztásra fõzött sör egy részét. Kolostori serfõzés A házi serfõzéssel szemben a kolostori serfõzés csapatmunka volt. A szerzetesek szinte naponta bírálták terméküket, és állandóan megvitatták, hogyan lehetne még jobb minõségû italt fõzni. Ennek köszönhetõen a XIV-XV. századra a Sörkóstolás a kolostorban kolostorok lakói rengeteg sörfõzési tapasztalatot szereztek, számos különleges sört tudtak olyan mennyiségben készíteni, amellyel a környékbelieket is el tudták látni. Ám csak pénzért kapták meg

ezt a jogot a területükön illetékes hercegektõl, királyoktól. Ezt tekinthetjük a söradózás kezdeti változatának, amely más formában máig fennmaradt. A kolostorok éltek a lehetõséggel, a fõzde szomszédságában söntéseket - sörözõket - nyitottak, ahol bárki fogyaszthatta jobbnál jobb söreiket. Számtalan rajz és egyéb képzõmûvészeti alkotás örökítette meg a kolostori sörözõk vidám hangulatát. Uradalmi sörfõzés XIV. századi mesterségek iratok közt már a említik a „sermíves”-t, aki a sört készíti. Mivel az ital egyre népszerûbb lett, a sörfõzõház mellé ivót - azaz kocsmát - is építettek, ahol kívülállók is Városi serfőzőház, Késmárk sörözgethettek fizetség ellenében. Ez jól jövedelmezett a földesúrnak, ezért igyekezett megszerezni a legjobb „sermívest”. Így tettek a városok is, ezért egyre kelendõbb szakma lett a sermívesség Hogy az üzemeltetés gondjaitól

megszabaduljanak, a XV. századtól vállalkozóknak adták bérbe a serfõzõházakat és a kocsmákat az uradalmak, amelyek így jelentõs készpénzjövedelemre tettek szert, miközben a sörük is biztosítva volt, mivel természetben kérték a bérleti díj kisebb részét. Céhes sörfõzés A céhek - az azonos szakmájúak érdekvédelmi szervezetei - a XIV. századtól kezdtek kialakulni Magyarországon. A sörfõzõk azonban csak késõbb, tömörültek a XVI. céhekbe, században mivel polgári (telkes) jogon tulajdonképpen bárki szabadon fõzhetett sört XVII. századi magyar sernevelőház saját családjának. Csak amikor a sörkimérés jogát is megszerezték az uradalmak és városi serfõzdék, kezdett fontossá válni a szaktudás. A sörfõzõház bérbeadása - árendálása - pedig egyenesen kikényszerítette, hogy csak hozzáértõ vegye bérbe, különben elmarad a jövedelem, és a lakosság sem kap jó sört. Az árutermelésre

berendezkedõ polgárok ezért céhekbe tömörültek, s szabályzatukban elõírták, hogy ki és mibõl fõzhet sört. A kontárokat úgy tiltották el a sörfõzéstõl, hogy kötelezõvé tették a vizsgát, amit a jelölt két év tanulóidõ és háromévi vándorlás után tett le a céh vezetõi elõtt. A céhtagság feltétele volt a polgári háztulajdon, a sörfõzõház és a malátaszárító. A céh tagjai termesztették vagy szerezték be az árpát és a komlót, a vezetõség pedig elõírta az elkészítés és árusítás szabályait. A céh vezetõsége mindig a sörszakma legjobbjaiból került ki, élén pedig a céhmester állt. Az ipari serfõzés elõzményei A török hódoltság után - a XVII-XVIII. század fordulója táján - kevés helyen volt nagyobb sörfõzde Magyarországon, még az uradalmi és városi serfõzdék is igen szerények voltak. Tûzveszélyességük ugyanakkor nagy problémát jelentett, ami miatt a lakosság bezárásukat

sürgette. Az uradalmi sörfõzdék ezután - egy-egy kivételével - nem is épültek újjá, a városiak száma viszont erõsen növekedett, s kapacitásuk is jelentõsen nõtt. A városok építette sörfõzdékhez már kõbõl készült a malátaszárító, kézi- vagy vízimalom õrölte a malátát, volt istálló a szállításhoz szükséges igás állatoknak, kádármûhely Sörszállítás bajor mintájú kapcsoskocsival a XVIII. századból készítéséhez, a kádak és javításához. a E hordók nagy serfõzõházak bérlõi a kor mértékével mérve tekintélyes vállalkozók voltak, akik meg tudtak fizetni a városnak évi 5-6000 forint bérleti díjat. Az 1800-as évek elején vált szokássá, hogy egy-egy vállalkozó sörház építésére is engedélyt kapott. A város telkén épített sörfõzõház azonban még magán hordozta a kézmûvesség jegyeit, sok-sok kézi munkával, erõgép nélkül dolgozott. A város itt már nem a

sörfõzõházat és a felszerelést, hanem a sörfõzés jogát adta bérbe. Az 1840-es ipartörvény szabaddá tette mind a serfõzést, mint az eladást és a behozatalt bizonyos adók fejében -, ezzel szabad utat engedett az ipari sörfõzés kialakulásának. A Mayerffy-féle serfőzőház homlokzata 1815 Az ipari sörfõzés kialakulása Az 1840-es ipartörvény alapján született meg a Pesti Serrendtartás, amely 1843-ban lépett hatályba. E szabályzat indította be a szabad versenyen alapuló ipari gyakorlatot, amit igyekezett gátolni a még 1872-ig fennálló céhrendszer. A Serrendtartás kimondta: a „servám” befizetése mellett minden pesti polgár szabadon fõzhet sört. Pest városa ezzel visszaadta az õsi magyar seresszabadságot és lehetõséget adott az ipar kialakulására. 1844-ben Schmidt Péter építette az elsõ szabad sörfõzdét Pesten, s a Pest melletti Kõbányán raktározta sörét. Az évszázadokon át itt folyó kõbányászat nyomán

hatalmas föld alatti termek, folyosók jöttek létre, amelyek igen alkalmasak voltak a sör érlelésére. Schmidt csak 2-3 hónapos tárolás után szállította a kocsmába és szerelte csapra a hideg pincékben érlelt sörét, óriási sikerrel