Élelmiszeripari ismeretek | Középiskola » Élelmiszeripari alapismeretek középszintű írásbeli érettségi vizsga, megoldással, 2007

ÉRETTSÉGI VIZSGA 2007. május 25 Név:. osztály: ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA 2007. május 25 8:00 Az írásbeli vizsga időtartama: 180 perc Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati OKTATÁSI ÉS KULTURÁLIS MINISZTÉRIUM Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint írásbeli vizsga 0621 Név:. osztály: Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Fontos tudnivalók A feladatok megoldására 180 perc áll rendelkezésére, mely idő alatt a feladatok megoldási sorrendje tetszőleges. A dolgozat elkészítéséhez nem programozható számológép használható. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot! A megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára!

írásbeli vizsga 0621 2 / 12 2007. május 25 Név:. osztály: Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Teszt jellegű, egyszerű, rövid választ igénylő feladatok 1. Egészítse ki az alábbi mondatokat! Írja a megfelelő szavakat a kipontozott helyre! nevezzük az állatok emberi fogyasztásra alkalmas izomzatát. A nyers állapotban közvetlenül a fogyasztók részére forgalomba hozott hús a . 1 pont 2. Csoportosítsa a betűkhöz a számokat! A búzaliszt B rozsliszt C különleges liszt 1. 2. 3. 4. 5. 6. 3 pont Kukorica őrlemény Rozslángliszt Durum sima liszt Graham-liszt Étkezési búzakorpa Rétesliszt 3. Egészítse ki az alábbi mondatokat! Az étkezési zsiradékok, amelyek emberi fogyasztásra alkalmasak, lehetnek és eredetűek. Táplálkozástani szempontból a zsiradékok kedvezőbbek. Ezeket a állítja elő, hazánkban legnagyobb mennyiségben . és repce felhasználásával Az utóbbi időben nőtt a jelentősége a . olajnak is

3 pont 4. Mely állítások igazak a fejes káposztára? Karikázza be az igaz állítások betűjelét! 2 pont a) A levélzöldségek legfontosabb képviselője. b) Rosttartalma miatt nehezen emészthető. c) Kéntartalmú vegyületek biztosítják csípős ízét. d) Gazdag C-vitaminban és fehérjében. e) Tejsavas erjedéssel savanyítható. f) Van vörös színű fajtája is. írásbeli vizsga 0621 3 / 12 2007. május 25 Név:. osztály: Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint 5. Egészítse ki a hiányzó szavakkal a mondatokat! 3 pont A romlási folyamatokat gyakran már a nyersanyag . megindítják Az általuk előidézett változások eleinte . lehetnek Az előrehaladott folyamatok azonban . teszik az élelmiszert. Az . nagymértékben ronthatják az élelmiszeranyagok tetszetőségét Így ipari feldolgozásra, . fogyasztásra válik az élelmiszer. 6. Mit értünk starter-kultúra fogalmán? Mely iparágak használják leginkább? 4 pont –

Mi az előnye alkalmazásuknak? – Hogyan érhetők el ezek az eredmények? Gyakran liofilizált állapotban forgalmazzák a kultúrákat. Mit jelent a kifejezés? írásbeli vizsga 0621 4 / 12 2007. május 25 Név:. osztály: Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint 7. Párosítsa a fogalmakat és azok meghatározásait! . 1. Élelmiszer-romlás 3 pont A) Az emésztőszervrendszert károsító, többnyire patogén baktériumok. . 2. Élelmiszer-fertőzés B) Egyszeri hőkezeléssel történő csíramentesítés. 3. Enteriális betegség C) Mérgezést követő fertőzés. 4. Lappangási idő D) A fertőzéstől a tünetek kialakulásáig eltelt idő. 5. Toxiko-infekció E) Nem patogén mikrobák bontótevékenysége. 6. Sterilezés F) Élelmiszerrel élő kórokozó kerül a szervezetbe. 8. Elemezze a táblázatot! Az igen válaszát (+), a nem válaszát (–) jel leírásával tüntesse fel! Elemzési szempont 9 pont Szőlőcukor

Répacukor Keményítő Égése CO2-t és H2O-t eredményez Ketohexóz Vizes oldata kolloid Fehling-oldattal reagál Etanollá erjeszthető Diszacharid írásbeli vizsga 0621 5 / 12 2007. május 25 Név:. osztály: Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint 9. Tekintse át a következő, kémcsőben elvégzett keverési folyamatot! A 3 lépésben egy bizonyos anyag hozzáadásával elértük, hogy emulzió keletkezzen. Karikázza be e lehetséges anyag betűjelét! 2 pont A konyhasó B szén-tetraklorid C lecitin D glicin E i-propanol 10. Párosítsa a fehérje nevét (A-H) a megfelelő előfordulással (a-h)! Az üres négyszögbe írja be a tartalmilag megfelelő nagybetűt! a) a tej foszfoproteinje b) Mg-t tartalmazó, zöld színű kromoprotein c) a selyem fő tömegét alkotó fibrilláris fehérje d) a haj α-hélix szerkezetű fehérjéje e) a DNS-t, illetve RNS-t tartalmazzák f) a hasnyálmirigy hormonja g) vörös színű kromoprotein a vérben h) az

érfalban lévő szkleroprotein Fehérjék: A B C D E F G H hemoglobin elasztin inzulin keratin fibroin nukleoprotein kazein klorofill írásbeli vizsga 0621 4 pont 6 / 12 2007. május 25 Név:. osztály: Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint 11. Egészítse ki a megfelelő szavakkal a hiányos mondatokat! 3 pont a) A környezetgazdálkodás feladata a gazdasági tevékenységek ., a növekvő emberi igények egyeztetése a teherbíró képességével. b) Az ökoszisztéma gazdagsága attól függ, hogy a . a napsugárzás hányad részét képesek . útján megkötni, azaz a . az elsődleges energiaátalakítók, a 12. Melyek a megújuló energiaforrások? 2 pont a) napenergia b) antracit c) földgáz d) bioenergia e) kőolaj 13. Jellemezze a főzést az alábbi szempontok szerint! Célja írásbeli vizsga 0621 Hőmérséklete Időtartama 7 / 12 5 pont Változások Alkalmazása 2007. május 25 Név:. osztály: Élelmiszer-ipari

alapismeretek középszint 14. Párosítsa a fogalmakat a megfelelő képletekkel! Írja a betűjeleket a kipontozott helyre! 6 pont A. Szűrés térfogatárama . 1 B. Hőátbocsátás 2 C. Hőátadás 3 Δh = λ L ⋅ v 2⋅ ⋅ D 2g d 2 ⋅ (ρ r − ρ ) ⋅ g v= .Z 18η qv = Δp ⋅ A η ⋅ω D. Térfogatáram 4 Φ = k ⋅ A ⋅ Δt E. 5 qv = Centrifugális ülepedési sebesség F. Súrlódási veszteség írásbeli vizsga 0621 6 8 / 12 V t Q = α ⋅ A ⋅ Δt ⋅ τ 2007. május 25 Név:. osztály: Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Szöveges, számítási feladatok 1. Egy 40x40x3,6 m űrtartalmú medencét 6 óra alatt kell megtölteni Mennyi legyen a töltőcső átmérője, ha a csőben az áramlási sebesség 10,8 km/h? 5 pont 2. Mennyi hőt ad át óránként az az alumínium hőcserélő, melynek falvastagsága 2 mm, hővezetési tényezője 200 W/(m·ºC), felülete 10 m2. A fal két oldala közötti

hőmérséklet-különbség 60 ºC. 5 pont 3. Centrifuga percenkénti fordulatszáma 1800, dobjának sugara 32 cm Mekkora fordulatszámon járassuk akkor a centrifugát, ha dobját 36 cm-esre cseréljük ki, és azt akarjuk, hogy jelzőszáma az eredetiének négyszerese legyen? 6 pont 4. Hány perc alatt ülepszik 1,8 m mélyre a 0,1 mm átmérőjű, 2100 kg/m3 sűrűségű homokszemcse az 1 g/ml sűrűségű és 2·10-3 Pa·s viszkozitású folyadékban? 8 pont 5. Változik-e az áramlás jellege, ha az 5·10-3 Pa·s viszkozitású, 1,5 kg/dm3 sűrűségű folyadékot 0,2 m/s sebességgel szállító csővezeték átmérőjét 30 mm-ről 20 mm-re csökkentjük, de a térfogatáram változatlan? 10 pont 6. Szakaszos üzemű vákuumbepárlóba az 1500 kg levet 18 ºC hőmérsékleten vezetik be 6,5% szárazanyag-tartalommal. A lé fajhője 3,6 kJ/(kg · K) A bepárlóban 75 °C a forrási hőmérséklet, ezen a levet 26% szárazanyag-tartalomra sűrítik, a párolgáshő 2320 kJ/kg. A

bepárlót 104,8 ºC hőmérsékletű gőzzel fűtik, melynek kondenzációs hője 2244 kJ/kg. Mennyi a bepárló gőzfogyasztása? 16 pont írásbeli vizsga 0621 9 / 12 2007. május 25 Név:. osztály: Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint írásbeli vizsga 0621 10 / 12 2007. május 25 Név:. osztály: Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint írásbeli vizsga 0621 11 / 12 2007. május 25 Név:. osztály: Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint a témakör a témakör maximális elért elért maximális pontszám pontszám pontszáma pontszáma 1 1 2 3 3 3 4 2 Teszt 5 3 jellegű, 6 4 egyszerű, 7 3 rövid 50 8 9 választ 9 2 igénylő 10 4 feladatok 11 3 12 2 13 5 14 6 1 5 2 5 Szöveges, 3 6 számítási 50 4 8 feladatok 5 10 6 16 100 ÖSSZESEN 100 Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100 témakör a feladat sorszáma javító tanár Dátum: . elért pontszám

programba beírt pontszám Teszt jellegű, egyszerű, rövid választ igénylő feladatok Szöveges, számítási feladatok javító tanár jegyző Dátum: . írásbeli vizsga 0621 Dátum: . 12 / 12 2007. május 25 ÉRETTSÉGI VIZSGA 2007. május 25 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató 0621 ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI ÉRETTSÉGI VIZSGA JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ OKTATÁSI ÉS KULTURÁLIS MINISZTÉRIUM Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató Teszt jellegű, egyszerű, rövid választ igénylő feladatok 1. Húsnak, tőkehús 2x0,5 = 1 pont 2. A 3, 5, 6 6x0,5 = 3 pont B 2 C 3. 1, 4 növényi, állati, növényi, növényolajipar, napraforgó, kukoricacsíra 6x0,5 = 3 pont 4. 5. 6. igaz állítások: b, d, e, f 4x0,5 = 2 pont szöveti enzimei, hasznosak, élvezhetetlenné, enzimek, emberi, alkalmatlanná 6x0,5 = 3 pont

Természetes, mikroflórából kiválasztott és genetikai eljárásokkal nemesített, külön elszaporított tenyészetek. Leginkább a tejiparban (vaj, sajt, joghurt kultúra) Jól irányíthatók a folyamatok. Az előállított termékek minősége állandó. A folyamat kezdetén olyan tömeget alkalmaznak, hogy a kiválasztott törzs kedvező tulajdonságai az eljárás végéig érvényesüljenek. Ha az eljárás megkívánja, az erjesztést steril tápközegen végzik. Fagyasztva szárítás. 4x1 = 4 pont 7. E 6x0,5 = 3 pont F A D C B írásbeli vizsga 0621 2/8 2007. május 25 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató 8. 18x0,5 = 9 pont Szempontok Szőlőcukor Répacukor Keményítő 1. + + + 2. – + – 3. – – + 4. + – – 5. + + + 6. – + – 9. C, lecitin 2 pont (Az emulgeálószer hozzáadásával stabilizálódik a kolloid állapot.) 10. a) G 8x0,5 = 4 pont b) H c) E d) D e) F f) C

g) A h) B 11. a) szabályozása természet 6x0,5 = 3 pont b) növények fotoszintézis növények producensek 12. a; d írásbeli vizsga 0621 2x1 = 2 pont 3/8 2007. május 25 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint 13. Javítási-értékelési útmutató Főzés 5 pont Célja Hőmérséklete Időtartama Változások Élelmiszeripari alkalmazása Élelmiszerek hőkezelése vízben, vagy vizes oldatban. 95-120 °C, Néhány perctől Kémiai, Konzerviparban készétel függ a 1,5 óráig biokémiai és konzervek gyártása, nyomástól. (az anyagtól fizikai levesporok, függően). változások. sűrítmények, Emészthetőség, szárítmányok, ételjelleg mélyhűtött ételek kialakítás. gyártásának előkészítő művelete, alkalmazzák húsiparban főtt termékek készítésénél. 14. A B C D E F 3 4 6 5 2 1 írásbeli vizsga 0621 6x1 = 6 pont 4/8 2007. május 25 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint

Javítási-értékelési útmutató Szöveges, számítási feladatok 1. a = 40 m b = 40 m c = 3,6 m t = 6 h = 21600 s v = 10,8 km/h =10,8 103 m/h = 3 m/s D=? qv = V / t 2 pont q v = A ⋅ v = D ⋅ π /4 ⋅ v 4 ⋅ qv 1 / 2 4 ⋅V 1/ 2 D=( ) =( ) = v ⋅ 3,14 v ⋅ t ⋅ 3,14 2 4 ⋅ 40 ⋅ 40 ⋅ 3,6 m 3 =( )1 / 2 = 0,336 m 3 10 m 10,8 ⋅ 6 ⋅ 3600 s ⋅ 3,14 3600 s D = 0,336 m 2 pont 1 pont 5 pont 2. δ = 2 mm = 0,002 m k = 200 W/(m°·C) A = 10 m 2 Δt = 60 °C Ф=? Φ= Φ= λ ⋅ A ⋅ Δt δ 2 pont 3 pont 200 ⋅ 10 ⋅ 60 ⋅ 3600 = 216 GJ / h 0,002 --------------5 pont írásbeli vizsga 0621 5/8 2007. május 25 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató 3. n1=1800/ min r1= 32 cm= 0,32 m r2= 36 cm = 0,36 m Z1= 4 Z2 n2= ? r ⋅ n2 Z= 900 3 pont r2 ⋅ n 22 r ⋅ n2 =2 1 1 900 900 2 0,36 ⋅ n 2 0,32 ⋅ 1800 2 =4 900 900 n 2 = 3394 / min 3 pont -------------6 pont 4. sü = 1,8 m d = 0,1 mm = 10-4 m ρ r =

2100 kg / m 3 ρ = 1 g / ml = 1000 kg / m 3 η = 2 ⋅ 10 −3 Pa ⋅ s tü = ? Feltételezzük, hogy az ülepedés lamináris jellegű. vü = d 2 ⋅ Δρ ⋅ g 18 ⋅ η vü = 10 −8 ⋅ 1,1 ⋅ 10 3 ⋅ 9,81 = 2,99 ⋅ 10 −3 m / s 18 ⋅ 2 ⋅ 10 −3 1 pont 2 pont 2 pont tü = sü vü 1 pont 1,8 = 602 s 2 , 99 ⋅ 10 − 3 = 602 s = 10 min tü = tü 2 pont ----------------8 pont írásbeli vizsga 0621 6/8 2007. május 25 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató 5. η = 5,10-3 Pa·s ρ = 1,5 kg / dm 3 = 1500 kg / m 3 v1 = 0,2 m/s D1 = 30 mm = 0,03 m D2 = 20 mm = 0,02 m v2 = ? Re1 = ? Re2 = ? d ⋅v⋅ ρ Re = 4 pont η Re 1 = 0,03 ⋅ 0,2 ⋅ 1500 = 1800 0,005 2 2 D1 ⋅ v1 = D2 ⋅ v 2 4 pont 3 0,02( ) 2 ⋅ 0,2 ⋅ 1500 2 Re 2 = = 2700 0,005 Az áramlás jellege laminárisról átmenetire változott. 2 pont 10 pont 6. mbe = 1500 kg sbe = 6,5% ski = 26% clé = 3,6 kJ/(kg·°C) t1 = 18 °C t2 = 75 °C

rlé = 2320 kJ/kg tg = 104,8 °C rg = 2244 kJ/kg mg = ? mbe = mki+W mki = mbe-W mbe ⋅ s be (mbe − W ) s ki = 100 100 1500 ⋅ 6,5 (1500 − W ) ⋅ 26 = 100 100 írásbeli vizsga 0621 W = 1125 kg / h 7/8 4 pont 2007. május 25 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató Φ = mbe ⋅ clé ⋅ Δt lé + W ⋅ rlé Φ = 1500 ⋅ 3,6(75 − 18) + 1125 ⋅ 2320 = 2917,8 kJ / h 8 pont Φ = m g ⋅ rg mg = Φ 2917800 = = 1300 kg / h rg 2244 4 pont 16 pont írásbeli vizsga 0621 8/8 2007. május 25