Élelmiszeripari ismeretek | Felsőoktatás » Érzékszervi vizsgálat

BMEVEBEU410-08-MP Élelmiszeranalitika laborgyakorlat Érzékszervi vizsgálat 2005 Gyakorlat helye: K-II-4, Ideje: hétfő, 08.15-1200 óra Gyakorlatvezető: Matusek Anikó doktoráns, T:463-1413, 3558244/109 Elméleti áttekintés 1. Az érzékszervi vizsgálatok jelentősége: Az élelmiszervizsgálatok elengedhetetlen része az érzékszervi vizsgálat, amikor az élelmiszer külső megjelenését, szinét, ízét, illatát (zamatát) élvezeti értékét vizsgáljuk. Hiába felel meg ugyanis egy élelmiszer a kémiai előírásoknak, ha e tulajdonságai nem megfelelőek, vagyis a termék élvezhetetlen. Természetesen az érzékszervileg kimutatható hibáknak minden esetben kémiai, fizikokémiai vagy mikrobiológiai okai vannak, ezek azonban sokszor csak rendkívül bonyolult és fáradságos módszerekkel állapíthatók meg. Ma még gyakran egyszerübb, gyorsabb és gazdaságosabb az elváltozásokat érzékszervileg feltárni. Ez nem zárja ki egyéb vizsgálatok

használatát, sőt éppen érzékszervi vizsgálat jelezheti a kémiai és mikrobiológiai vizsgálatok szükségességét a megfigyelt elváltozások okainak kiderítésére. Természetesen, ha egy gyártási folyamat ellenőrzésében vagy szabályozásában rendelkezünk az érzékszervi tulajdonságokat, vagy egyes összetevőit értékelő, az érzékszervi vizsgálatoknál pontossabb, gyorsabban működő berendezéssel, vagy alkalmazható módszerrel, ennek használata indokolt, de mindig kalibrálnunk kell az emberi érzékszervekre, amihez ismét szükség van az érzékszervi vizsgálatokra. Az érzékszervi vizsgálatok éppen ugy, mint más analitikai módszerek az élelmiszerek objektív tulajdonságairól kell adjanak információt egy speciális módszer, az emberi érzékszervek felhasználásával. Mivel azonban az emberi érzékszervek szubjektívek, fáradnak, érzékszervi csalódások áldozatai lehetnek, működésüket a körülmények, beleértve a bírálók

pszichikai állapotát is, erősen befolyásolják, csak az érzékszervi vizsgálatok körülményeinek, előfeltételeinek szigoru betartásával és az eredmények matematiaki-statisztikai értékelésével nyerhetünk helyes, analitikai szempontból is megfelő eredményeket. A szubjektivitás azt is jelenti, hogy az egyes bírálók itéletét nemcsak a minta tulajdonságai, a minták között ténylegesen meglévő különbségek befolyásolják, hanem figyelembe nem vett körülmények, “véletlen” hatások is szerepet játszanak. Egyetlen ítéletből ezért rendszerint semmiféle következtetést nem vonhatunk le, több vizsgálat szükséges e döntések meghozatalához. Minél egybehangzóbbak az ítéletek, annál kisebb annak a valószínűsége, hogy véletlen tényezők befolyásolták az eredményt, vagyis annál nagyobb biztonsággal állíthatjuk, hogy valóban fennáll az itéletekben állított tulajdonság. Természetesen csak véges számu egybehangzó itélet

alapján állíthatjuk teljes bizonyossággal, hogy az ítéletekben foglalt tulajdonság vagy különbség fennáll. A birálatok számából és eredményéből megfelelő matematikai statisztikai számítás alapján meghatározható, hogy az eredményt milyen valószínűséggel várhatjuk a véletlenből adódónak. Ha ez a valószínűség kisebb, mint 5 %, vagyis az eremény gyakorlatilag biztosan nem következik be véletlenül, az ítéletet mérvadónak, “szignifikánsnak” ( vagy a véletlentől eltérőnek ) kell tekíntenünk. A “gyakorlatilag biztosan nem következik be” tehát azt jelenti, hogy a fenti ítéletre véletlenül csak minden húsz esetből egyszer jut a bizottság. Más szempontból tekíntve -1- BMEVEBEU410-08-MP Élelmiszeranalitika laborgyakorlat Érzékszervi vizsgálat 2005 az a kijelentésünk, hogy a bíráló bizottság ítélete igaz, 95 %-os statisztikai biztonsággal bír, mivel az esetek 95 %-ban a fenti ítélet véletlenül nem

jöhetett létre, hanem a vizsgált minta tulajdonságaiban levő objektív különbség következtében. A valószínűségek kiszámítására az egyes vizsgálati típusoknál térünk ki. 2. Az érzékszervi vizsgálatok alkalmazási lehetőségei: a) A technológiába való beavatkozás szükségességének eldöntése Az érzékszervi tulajdonságok alapján lehetővé válik, hogy szükség esetén megváltoztassuk a technológia egyes lépéseinek bizonyos paramétereit. Például a konzervek érzékszervi vizsgálata során tapasztalt főtt íz a nem megfelelő hőkezelés (túl magas hőmérseklet vagy túl hosszú hőkezelési idő) következménye. A szintén konzerveknél tapasztalt - a termékhez idegen - savanyú íz lehet az elégtelen hőkezelés miatt bekövetkezett mikrobiológiai romlás eredménye stb. b) Különböző élelmiszerek összehasonlítása ill. minősítése Az érzékszervi vizsgálatok alapján az élelmiszerek különböző minőségi osztályokba

sorolhatók. Az I osztályú termékek minősége megfelelő, a II oszt termékek csökkentett áron értékesíthetők. c) Kutatási célok Az érzékszervi vizsgálatok a kutatási munkában is nagy szerepet játszanak, pl. új termékek kialakítása vagy a meglévő módosítása stb. Gyakran használják ún küszöbértékvizsgálatokra, pl. mennyire csökkenthető egy termékben a hozzáadott aromakomponens mennyisége. d) Közkedveltségi vizsgálat Ez a felhasználási terület tulajdonképpen nem érzékszervi vizsgálat analitikai szempontból. Alapvetően különbözik a fentebb felsoroltaktól, mert itt nem az élelmiszert minősítik, hanem a fogyasztónak a termékről kialakított véleményét akarják megismerni. Marketing célú vizsgálat, ahol nem standard, alkalmas bírálócsoport alkot véleményt, hanem célszerűen választott fogyasztói réteget reprezentáló csoport. 3. Vizsgálati módszerek A fontosabb vizsgálati módszereket jellegük alapján három

csoportba soroljuk. a) Különbségek kimutatásra szolgáló módszerek b) A tulajdonságok számszerű értékelésére szolgáló módszerek c) Egyéb módszerek (d) Közkedveltség vizsgálata) a) Különbségek kimutatására szolgáló módszerek alkalmasak: - Kis érzékszervi különbségek kimutatására (pl. etalonnal való összehasonlításra ) - A különbség jellegének megállapítására (pl. édesebb vagy kevésbé édes ) - A megfelelőbb, kedveltebb érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező minta kiválasztására. - A bírálók kiválasztására és bírálóképességük napi ellenőrzésére. Az összehasonlítás végezhető egyetlen tulajdonság figyelembevételével (pl. szín, szag, -2- BMEVEBEU410-08-MP Élelmiszeranalitika laborgyakorlat Érzékszervi vizsgálat 2005 vagy ízkomponenes, stb.), vagy több tulajdonság által kialakított összbenyomás alapján A vizsgálat kiterjeszthető több minta páronkénti összehasonlítására, de a

minták számával a vizsgálandó párok száma gyorsan növekszik és összehasonlításuk rangsorolással kényelmesebben elvégezhető. A bírálók az összehasonlítandó két mintát az 1. táblázatban meghatározott számu edényben elosztva, kódszámmal ellátva egyszerre vagy rövid idő elteltével egymás után kapják. A bírálók a minták tulajdonságait szenzorikusan megvizsgálját és a bírálatvezető kérdéseire válaszolnak; a döntést ezen válaszok összesítése és értékelése alapján a bírálat vezetője hozza. 1. táblázat A feltálalt edények száma és a minták eloszlása Vizsgálat típusa Edények száma Jelzéssel ellátott etalon Egypróba Páros próba Duo trió próba Hármaspróba a b Tetrád próba Ötből kettő próba a b 1 2 3 3 3 4 1 5 5 Egyik minta vagy etalon jelzés nélkül Másik minta vagy etalon jelzés nélkül 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 2 2 2 3 3 2 A legegyszerűbb esetben az egypróba módszerrel vizsgálhatjuk, hogy

egy minta eltér-e az etalontól. A vizsgálat kezdetekor a bíráló megismeri az etalon tulajdonságait, ezután egyenként kap edényeket, amelyekben általa nem ismert kombinációban az etalon és a vizsgált minta váltakoznak, A bírálónak meg kell mondania, hogy az éppen vizsgált edényben az etalon van-e. Az egypróba esetében a bírálónak az etalonról nyert benyomásait emlékkép formájában kell megőriznie. Az emlékkép azonban könnyen torzul és sohasem tökéletes képe a mintának. A torzulások kiküszöbölésére a duo-trió próba alkalmas. Ennél a bírálat típusnál a bírálók három edényt kapnak, amelyből az egyikben felirattal megjelölve az etalon található, a másik kettőben ugyancsak az etalon és a minta, de kódszámokkal ellátva. A bíráló itt közvetlen összehasonlítással választhatja ki a kódszámokkal jelzett minták közül azt, amely az etalonnal azonos. Ha etalon vagy kiemelt jelentőségű minta nincs, a két minta

összehasonlítása hármas próbával végezhető. A bírálók három edényt kapnak kóddal ellátva, ebből kettőben az egyik, a harmadikban a másik mintát helyezzük el. A bírálóknak meg kell mondaniuk, melyik két edény tartalmaz azonos mintát. Kevesebb bírálóval és nagyobb biztonsággal hasonló módon használható az ötből kettő és tetrádpróba. Az utóbbi szimmetrikus felépítése miatt kedvezőbb, mint a másik kettő. A különbség jellegének megállapítására elsősorban a páros próbát használják. A bírálók az összehasonlítani kívánt mintákat egy-egy edényben kapják és arra a kérdésre felelnek, hogy a vizsgált tulajdonság szempontjából melyik minta jobb. -3- BMEVEBEU410-08-MP Élelmiszeranalitika laborgyakorlat Érzékszervi vizsgálat 2005 Ha ismert jellegű mintákkal dolgozunk, akkor arra vagyunk kíváncsiak, hogy a bírálók felismerik-e a minták különbségét, míg ismeretlen jellegű minták esetén a

vizsgált tulajdonság jellegének eltérésére a különbség lényeges fennállására lehetünk kíváncsiak. Minden bírálathoz kérdőívet kell az edényekhez mellékelni, amely tartalmazza a bíráló nevét, a bírálat típusát, az edények kódszámot és a kérdéseket, amelyekre a bírálónak választ kell adnia. A bírálók “nincs különbség” választ a fogyasztói speciális tesztek eseteit kivéve nem adhatnak. Az eredmények értékelése azon feltételezésen alapul, hogy a bírálók helyes válaszainak száma a binomiális eloszlást követi, ha a minták között különbség nincs. Ha a minták között olyan nagy különbség van, amit a bírálók észlelnek, akkor a helyes válaszok száma több. Ha tehát a binomiális eloszlás feltételezése mellett kiszámítjuk annak valószínűségét, hogy az n bíráló k helyes választ ad és ez az érték igen kicsi, akkor a bírálók a mintákat megkülönböztették, tehát a bírálat szignifikáns.

Annak megállapítására, hogy n számú bíráló ( vagy bírálat ) esetén hány egyező ítélet szükséges, a következő egyenlet használható: m = p * n + z pn ( 1 - p ) + 0.5 ahol m = a szükséges egybehangzó ítéletek száma (törtszám esetén felfelé kerekítendő) p = annak a valószínűsége, hogy egy bíráló véletlenül helyes választ ad n = a bíráló, illetve bírálatok száma z = 1.645 ha megkülönböztetést végeznek z = 1.960 ha a minőség irányát is kijelöljük b) Az érzékszervi tulajdonságok számszerű meghatározására szolgáló módszerek Az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságait számszerűleg mindig relative, valamilyen standard mintához mérve empirikus skálák felhasználásával adjuk meg. Már az egyszerű kettes próba esetében is a minőség irányának megadását több fokozatban végezhetjük el és így a vizsgálandó termék érzékszervi tulajdonságának számszerű kifejezését kapjuk. Pl. Értékelés: A

minta kiemelkedően jobb A minta jobb Nincs különbség A minta rosszabb A minta sokkal rosszabb Pontszám: 4 3 2 1 0 Rangsorolással egyszerre több mintát is mennyiségileg értékelhetünk. Kettőnél több mintát állítunk sorrendbe valamilyen monoton változó tulajdonsága szerint (pl. amikor valamilyen kezelés vagy tárolás folyamatos hatását vizsgáljuk). A bírálók által adott rangsorolási számokat megfelelő táblázatok segítségével normális eloszlásu pontszámokká lehet alakítani, illetve ha a bírálók száma legalább 10 és a minták száma 4-nél nagyobb, a rangsorszámok átlagértékei normál eloszlást mutató valószínűségi -4- BMEVEBEU410-08-MP Élelmiszeranalitika laborgyakorlat Érzékszervi vizsgálat 2005 változóként kezelhetők és a t próbával összehasonlíthatók, illetve megbízhatósági intervallumuk megadható. Elsősorban az íz és az aroma, a szagkeverékek és illatok minőségi és mennyiségi

értékelésében használják a profil módszert. A vizsgálat két részből áll Az első részben a bírálók eldöntik, hogy a mintákon milyen íz és illatkomponensek ismerhetők fel, majd másodszorra ezek intenzitását, erősségét állapítják meg. Recepturák megváltoztatása esetén a régi és új termék összehasonlításában jól használható eljárás. A módszer az elnevezését onnan nyerte, hogy az eredményeket, az egyes íz és illatkomponensek erősségét egy félkörben, a középpontból kiinduló sugárirányú egyenesszakaszok hosszúságával jellemzik. A félkörön belül végződő egyenesnek megfelelő ízkomponenes 1-es erősségű és éppen felismerhető ízhatás jelent. A további fokozatok 2: észrevehető, 3: középerős, 4: erős és 5: nagyon erős ízt, vagy illatot jelent. A magyar és külföldi szabványok az élelmiszerek érzékszervi minőségének számszerű meghatározására pontozásos rendszert irnak elő. Ez a módszer

sokkal összetettebb, mint az előző, a bírálók szoros együttműködésén alapszik. Két lépésből áll: a) minősítési szabvány kidolgozása Szakértői ülések keretében meg kell határozni, hogy az adott termékre nézve milyen követelményeket támasztunk a termék egyes tulajdonságaival szemben. A szabvány kidolgozását minden egyes termékre el kell végezni. A döntésmenet a következő: - a bírálók megkapják a feladatot egymástól függetlenül, majd önállóan véleményt alkotnak a problémáról, a véleményeket számszerűsítik (zárt ülés). - Ezt követően szakértői megvitatják az egyes bírálók álláspontját és közös álláspontot alakítanak ki, valamint válaszolnak a felmerülő kérdésekre (nyílt ülés): Eldöntendő, megválaszolandó kérdések: 1. Milyen tulajdonságok (íz, illat, szín, speciális tulajdonságok stb) fontosak a termék minősítése szempontjából. 2. Melyek a fontos tulajdonságokkal szemben támasztott

követelmények 3. Milyen hibák léphetnek fel, mekkora a fellépő hibák súlyossága (levonandó pontok száma). 4. Az egyes tulajdonságok milyen súllyal szerepeljenek az össztulajdonság alakításában b) A minősítés elvégzése a szabvány alapján Ahhoz, hogy az érzékszervi vizsgálatok eredménye analítikai szempontból pontos és reprodukálható legyen, a vizsgálatok végrehajtását is szabványosítani kell. Fontos, hogy a szabvány meghatározza az egyes érzékszervi tulajdonságok vizsgálatának sorrendjét, valamint az, hogy ez a sorrend logikus legyen (eszerint haladva az összes kívánt tulajdonság vizsgálható legyen). A hazai szabványok előírása szerint a termék egyes megvizsgálandó tulajdonságait pontszámokkal értékeljük: a jobb minőségű termék pontszáma nagyobb, a legjobb termék összpontszáma 5, 20 vagy 100. Az előírások kiterjednek a különböző hibák esetében maximálisan levonható pontok számára, de ez csak

segítség a bírálónak. A vizsgálat alapján a bírálónak kell eldöntenie a hiba jellegét és mértékét. Az összpontszám önmagában nem elég a minőség tökéletes leírására, hiszen egyetlen jellemző hibája (pl. íz, vagy illat) élvezhetetlenné teheti a terméket A terméket az egyes bírálók által adott pontszámok átlagértékével jellemezhetjük, de mindig meg kell adni -5- BMEVEBEU410-08-MP Élelmiszeranalitika laborgyakorlat Érzékszervi vizsgálat 2005 az átlagérték megbízhatóságát is. Az átlagérték normálisan eloszló valószínűségi változók és t próbával összehasonlíthatók. c) Egyéb módszerek közül lényeges: küszöbérték vizsgálati módszerek Ezt a módszert a legkisebb kimutatható koncentráció (abszolút küszöbérték) meghatározására használják. Kétféle abszolút küszöbérték létezik Egyik az a koncentráció, amelynél már eltérés van a semleges háttértől (kimutatási küszöb), a

másik az a koncentráció, amelynél a vizsgált komponens jellegét is felismerik a bírálók (felismerési küszöbérték). A küszöbérték vizsgálat lényegében a hígitásos módszeren alapszik. A küszöbérték megállapítása a különböző koncentrációjú oldatok és az oldószer hármas, vagy kettes próbában végzett összehasonlításával vagy rangsorolással végezhető. Az előbbi finomabb különbségek és a hatérérték pontosabb megállapítását teszi lehetővé, az utóbbi tájékoztató jellegű elővizsgálatoknál gyorsabban elvégezhető. A differenciális küszöbértékek meghatározása a pontozásos skálák kijelölésénél fontos. A bírálók által megkülönböztethető koncentrációkülönbségek és a teljes koncentráció tartomány összevetésével ez felhasználható, a pontok száma kijelölhető. A matematikaistatisztikai értékelés bonyolultabb kisérleti sémák szerint megy és túllépi e jegyzet terjedelmét. Mindkét

küszöbérték vizsgálata felhasználható a bírálók érzékenységének jellemzésére. Főleg aromában dús anyagok aromaerősségének számszerű jellemzésére alkalmas a hígításos módszer. A termékből különböző hígításokat készítünk és megkeressük azt a legkisebb koncentrációt, amelynél a termék jellegzetes aromája már nem ismerhető fel. Pl.: tejporok ízének értékelésére alkalmas annak a koncentrációnak a megadása, amelyben maximálisan keverhető friss tejjel anélkül, hogy a bírálók a friss tejtől meg tudnák különböztetni. Gyümölcslevek aromatartalma a vizes hígítás azon mértékével jellemezhető, amelyet már a bírálók nem tudnak megkülönböztetni a víztől. Mindkét próba a már említett kettes, vagy hármas próbákkal elvégezhető, de alkalmazható több hígítás egyidejű értékelése rangsorolással is. Ebben az esetben az a hígítás a maximális, amit még helyes rangsorba tudtak állítani. A

matematikai-statisztikai értékelés az említett próbáknál leírtak szerint történik. d) Közkedveltség vizsgálatára alkalmas módszerek A kedveltségvizsgálatok abban különböznek a korábban leírt módszerektől, hogy a vizsgálatot nem begyakorlott szakemberek, hanem az átlagos fogyasztót vagy a fogyasztók meghatározott rétegét képviselő fogyasztókat alkalmazzák a termékek összehasonlítására vagy elbírálására. Ezen feladat során minden előzőkben említett módszer alkalmazható a matematikai-statisztikai értékeléssel együtt. Figyelembe kell azonban venni, hogy nem e célból kiképzett bírálókról van szó, az eredmények megbízhatósága kisebb, ezért megbízható eredményeket nagyobb létszámú bizottság képes csak nyújtani. Gyakran nem egyes tulajdonságokat, hanem csak az összbenyomás értékelését kívánják, amely feladat megoldására jól bevált 0-10 pontos pontozásos módszer. Fontos az egyes pontszámokhoz tartozó

minőség vagy összbenyomás pontos definiálása, vagy körülírása. -6- BMEVEBEU410-08-MP Élelmiszeranalitika laborgyakorlat Érzékszervi vizsgálat 2005 Pontozásos minősítésre példaként a készételek érzékszervi vizsgálatára szolgáló sémát mutatjuk be: 2. táblázat Készételek érzékszervi értékelése Értékmérő Legmagasabb Követelmény Értékcsökkentő Értékcsökk. tulajdonság pontszám tulajdonság Tulajd.-ért levon. hibapontok Külső megjelenés Szag Iz Állomány Hibamentes ség 20 10 40 15 15 A készítmény fajtájára jellemző szín és állomány egyenletes Jellegzetes szag Jellegzetes íz Jellegzetes állomány Minden nyersanyag, vagy tisztítási hibától mentes Csekély színelváltozás Csekély állományegyenetlenség Nagyobb egyenetlenség színben v. állományban Jellegzetes szín v. állomány Gyengébb, de jellegzetes szag Idegen, nem kellemetlen szag Kellemetlen szag Gyengébb, de jellegzetes íz

Túlsózott túlfűszerezett Gyengén sózott Gyengén fűszerezett Nem jellegzetes íz Idegen, de nem kellemetlen íz Kellemetlen mellékíz Teljesen jellegtelen íz Jellegzetes állomány, k. puha v. kissé kemény Csekély, nem természetes léelválás Nem jellegzetes állomány Durva állományhiba Csekélyebb nyersanyag v. tisztítási hiba Csekély, de zavaróan nagyszámú nyersanyag v. tisztítási hiba Durva nyersanyag v. tisztítási hiba 1 5 1 5 6 15 10 20 1 4 5 8 9 10 1 12 1 15 1 5 1 10 1 15 12 15 15 40 15 40 1 15 1 5 6 10 11 15 1 5 6 10 11 15 -7- BMEVEBEU410-08-MP Élelmiszeranalitika laborgyakorlat Érzékszervi vizsgálat 2005 4. Az érzékszervi bírálatok lebonyolítási feltételei Az érzékszervi bírálatok lebonyolítása során a bírálat szabványban is előírt előfeltételeit szigorúan be kell tartani. a) A bírálati helyiség kialakítása MSZ 7304/2 Az érzékszervi bírálat lebonyolítására két helyiségből álló laboratóriumot kell

létrehozni. Az előkészítő helyiségben történik a minták előkészítése, kódolása, stb A bírálati helyiségben a bírálók zavartalan munkáját kell biztosítani, amely a zavaró zajok, szagok kiküszöbölését, kellemes közérzetet biztosító hőmérsékletet, páratartalom biztosítását, valamint a kedvező bírálati feltételeket biztosító megvilágítás biztosítását igényli. Annak érdekében, hogy a vizsgálatok elvégzésénél a bírálók kizárólag érzékszerveikre és szakismeretükre támaszkodjanak, az egyes bírálókat elkülönítve (megfelelő távolságban, fülkében vagy egymásnak háttal fordítva) kell elhelyezni. A bírálati helyiségben a bírálók nem dohányozhatnak, illatszert nem használhatnak. b) A megfelelő bírálók kiválasztása A bírálók kiválasztása során ügyelni kell arra, hogy a bírálók megfelelő intelligenciával rendelkezzenek (ez nem azt jelenti, hogy egyetemi végzettség szükséges a vizsgálatok

elvégzéséhez). Az érzékszervi vizsgálatok végzésére csak érzékeny ízlelő és szaglóképességű, egészséges egyének alkalmasak. Eltérés csak a kedveltség vizsgálatánál van, ahol éppen az átlagos fogyasztók véleményére vagyunk kiváncsiak. A bírálók alapkiválasztásánál a szabvány ( MSZ 7304/1 ) az ízlelelőképesség, szaglóképesség és színfelismerő megkülönböztető képességnek vizsgálatát írja elő. 1. Ízfelismerőképesség vizsgálata A vizsgálathoz 4 alapízoldatot kell készíteni: Édes: 0.8%-os vizes szacharóz-oldat Sós: 0.15 %-os vizes NaCl-oldat Savanyú: 0.1 %-os desztillált vízzel készült citromsav oldat Keserű: 0.0008 %-os desztillált vizzel készült kininszulfát oldat Minden bíráló 8 pohárban kap a fenti oldatokból 2-2-t és egyben vizet kódszámokkal ellátva, az a bíráló megfelelő, aki mindegyiknek felismeri az ízét. Ízkülönbség felismerési vizsgálat Az ízfelismerőképesség

vizsgálatánál alkalmazott oldatokhoz a következő oldatpárokat készítjük el: Édes: 1.10%-os vizes szacharóz-oldat Sós: 0.20 %-os vizes NaCl-oldat Savanyú: 0.13 %-os desztillált vízzel készült citromsav oldat Keserű: 0.0016 %-os desztillált vizzel készült kininszulfát oldat Az azonos ízű párokból minden bíráló 5 db párospróbát végez és minden esetben helyesen kell megjelölnie a nagyobb koncentrációjú oldatot. -8- BMEVEBEU410-08-MP Élelmiszeranalitika laborgyakorlat Érzékszervi vizsgálat 2005 2. Szagérzékelési képesség vizsgálata A szagfelismerő képesség vizsgálatához 9 féle oldatot kell készíteni az alábbi összeállítás szerint: Vegyszer Koncentráció 1. Ammónia 2. Benzaldehid etanol 3. N-vajsav 4. Diacetil 5. Ecetsav 6. Amilacetát 7. Fenol 8. Vanilin 9. Ánizs oldószer 1 tf% 1 tf% 10 tf% 10-3 tf% 8 tf% 10 tf% 10 % 10 % 10 % víz 50 tf%-os víz víz víz 60 tf%-os etanol 25 tf%-os etanol 30 tf%-os etanol 50

tf%-os etanol 9 kódszámmal ellátott porüvegbe csipetnyi vattát teszünk és a fenti oldatokból 0.5 cm3-t mérünk be ( mindegyik oldatból külön üvegbe ). Az üvegeket légmentesen lezárjuk és a vizsgálatig szobahőmérsékleten tartjuk. A bírálónak a szagokat fel kell ismernie vagy megfelelően körül kell írnia. Az a bíráló megfelelő, aki 2 sorozatból, azaz 16 bírálatból legalább 12 helyes választ ad. 3. Színmegállapító képesség A vizsgálathoz 10 különböző koncentrációjú színezék oldatot készítünk. 2 g Lichtgrün SF, Chrysoin S és Azorubin szinezéket 100 cm3-es mérőlombikban desztillált vízben oldjuk. Ebből az oldatból 02, 026, 033, 043, 055, 070, 090, 116, 149 és 192 cm3re higítjuk Az így kapott oldatokból 10-10 cm3-t kémcsövekbe töltünk és a harminc kémcsövet kódszámokkal ellátva a bírálóknak feltálaljuk. Feladatuk a kémcsöveket szín szerint és koncentráció szerint szétválogatni. A vizsgálatnál

fontos a minták jó megvilágítása. Fentiek szerint kiválasztott bírálók képesek érzékszervi bírálat végzésére, azonban az elvégzendő feladatnak megfelelő képzésben kell részesíteni őket, amelynek során a különböző minőségű mintákkal, a vizsgálati módszerekkel és a különféle kifejezések egységes értelmezésével ismerkedmek meg. Fontos követelmény, hogy a bírálat során egységesen járjanak el. A bírálókat tanfolyamon készítik fel, majd tesztelik, hogy alkalmasak-e az adott vizsgálat elvégzéséhez. Minden vizsgálat előtt elvégzik az aktuális alkalmasság vizsgálatát és csak abban az esetben veszik figyelembe a bíráló bírálatát, ha alkalmas. c) A bírálati minták előkészítése A minta előkészítése során ügyelni kell arra, hogy a bírálók semmilyen előzetes v. a jelölásből következő információval ne rendelkezzenek a mintákról, ugyanakkor a vizsgálatvezető pontos ismeretekkel rendelkezzen az adott

kódrendszerről, valamint arra, hogy az élelmiszerminták a fogyasztásra legalkalmasabb formában kerüljenek a bírálók elé. -9- BMEVEBEU410-08-MP Élelmiszeranalitika laborgyakorlat Érzékszervi vizsgálat 2005 d) A vizsgálat végrehajtása - A vizsgálat elvégzése során ügyelni kell, hogy a mintát alaposan megforgassuk a szánkban, hogy minden íz érezhető legyen. - Se éhesen, se teli gyomorral nem szabad érzékszervi vizsgálatot végezni, mert az érzékelést módosítja. - Dohányzás és illatszer használata tilos. - A mintákat lenyelni nem szabad, mert a meginduló enzimelválasztás módosítja a központi idegrendszer ízlelő központját. - A minták között öblíteni kell. Az öblítőszernek semleges ízűnek kell lennie Szilárd mintánál folyadékkal öblítünk, ivóvízzel ill. zsíros minták esetén 5-6%-os alkohollal Folyadék kóstolásánál szilárd öblítőszert használnak pl. sajt, alma c) Értékelés Az érzékszervi

vizsgálatok értékelése matematikai-statisztikai módszerek segítségével történik. A bírálati eredmények általában normális eloszlást követnek, az eredményt befolyásoló tényezők nagy száma miatt. Az ismétlések kis száma miatt leggyakrabban a Student-(t)-eloszlást használjuk az értékelés során. A t-próbastatisztikát az eredmények átlaga, tapasztalati szórása és a bírálók száma alapján számíthatjuk ki. A kritikus értékeket táblázatokban találjuk meg. A GYAKORLAT LEÍRÁSA A gyakorlati feladat két részből áll: 1. A bíráló kiválasztási próbák megismerése, 2. Érzékszervi vizsgálati módszerek kipróbálása I. Bíráló kiválasztási próbák A próbákat színérzékelés, szag-, és ízfelismerés alapján végezzük el. A három próba alapján mindenki aktuális alkalmasságáról dönthet. a) Színérzékelési próba A próba során 3 féle színezék (sárga, piros, zöld) 10-10 különböző koncentrációjú

oldatát kell színintenzitás szerint sorbaállítani. Értékelés: szinenként 3-4 hiba megengedett, ill. összességében 8 hiba hibaszám: ahány minta rossz helyen van, vagyis 1 csere egymás mellett =2 hiba. b) Szagfelismerési próba A próba során 9 féle standard illatát kell ismerni v. megtanulni és megjegyezni A szaglószerv kellő mértékű szellőztetése, pihentetése után 9 számjellel ellátott minta közül mindenkinek 5-5 mintát kell azonosítani. Értékelés: az a bíráló megfelelő, aki minden mintát hibátlanul azonosít. - 10 - BMEVEBEU410-08-MP Élelmiszeranalitika laborgyakorlat Érzékszervi vizsgálat 2005 c) Ízfelismerési próba A próba során 9 db, betűjelzéssel ellátott pohár tartalmát kell íz szerint azonosítani. A 9 pohár közül 2-2 tartalmazza a 4 alapízt (sós, édes, keserű, savanyú), 1 pedig csapvizet. Értékelés: az a bíráló megfelelő, aki mindegyiknek felismeri az ízét, legfeljebb 1 hibával, ami a víz

felcserélése a keserű, vagy a sós ízű mintával. II. Érzékszervi vizsgálati módszerek Elvégzendő egy különbségvizsgálat (hármaspróba) és egy pontozásos minősítés. A mérési eredményeket matematikai-statisztikai módszerekkel kell értékelni. a) Különbségvizsgálat (hármaspróba) A minta valamilyen alma, keksz, vagy egyéb egyszerű élelmiszer. Jegyzőkönyvben megválaszolandó, hogy a 3 minta közül melyik kettő egyforma. Megjegyzésként leírható, hogy miben különbözik a harmadik, jobb-e, avagy rosszabb? Értékelés: A helyes válaszok és a bírálók száma alapján el kell dönteni, hogy van-e szignifikáns különbség a két minta között. A számításhoz szükséges összefüggés: m = pn + z pn(1 − p) + 0.5 ahol m - a szükséges egybehangzó itéletek száma p - annak a valószínűsége, hogy egy bíráló véletlenül ad helyes választ n - a bírálók száma z = 1.645 b) Pontozásos minősítés A próbát bogyós befőttel

(meggy, cseresznye, stb.) végezzük el A minősítés szabványa rendelkezésre áll, ez alapján kell bírálatot végezni. A feladat a befőttek egyes tulajdonságaira súlyozófaktorok meghatározása, valamint kétféle, azonos jellegű minta szabványos pontozása. A súlyozófaktorok meghatározása: 1. Szakértői zárt ülés az egyes tulajdonságok súlyozófaktorainak megállapítására 2. Szakértői nyílt ülés a közös vélemény kialakítására és a végleges súlyozófaktorok megállapítására Értékelés: A jegyzőkönyvben precíz, kerek megfogalmazásban megválaszolandó: Melyik tulajdonság(ok)ban - esetleg súlyozott összpontszámban - van szignifikáns különbség a két befőttminta között. A megalapozott válaszhoz hipotézisvizsgálatot kell végezni, hogy a mérések varianciájában (F-próba) ill. átlagértékében (t-próba) van-e szignifikáns különbség az adott konfidenciaszinten (95%). F-próba: s12 F= 2 s2 ahol s1>s2 Ha F

>Fkrit , akkor a szórások nem összemérhetőek, t-próba nem értelmezhető. - 11 - BMEVEBEU410-08-MP Élelmiszeranalitika laborgyakorlat Érzékszervi vizsgálat 2005 t-próba: t= x1 − x2 s ahol x1 > x 2 és s = s12 s22 + k1 k2 c) Aromaprofil analízis Az analízis a Profisens számítógéppel segített rendszer bemutatásával történik. A vizsgált minták az üdítőitalok köréből kerülnek ki. A gyakorlat során bemutatásra kerül a szoftver működése, és egy mintasorozat vizsgálata után az értékelő rendszer. A hallgató feladata az érzékszervi vizsgálat elvégzésén túl, a számított eredmények szöveges értelmezése, a minták értékelése. A gyakorlatra való felkészüléshez elolvasandó az "Élelmiszerkémiai és technológiai gyakorlatok" című jegyzet (J6-822) következő fejezetei: 2. Az élelmiszervizsgálatok általános kérdései (5-11o), 3.1 Élelmiszerek érzékszervi vizsgálata (12-23 o), 3.9 Analítikai

eredmények matematikai statisztikai értékelése (252-276 o) Ajánlott irodalom: Lásztity R. - Törley D (1987): Élelmiszeranalitika I, II - 12 -