Egészségügy | Dietetika, táplálkozástudomány » Noorden-Isaac - A cukorbetegek táplálkozásának rendje és módja

A CUKORBETEGEK TÁPLÁLKOZÁSÁNAK RENDJE ÉS MÓDJA VEZÉRFONAL ORVOSOK ÉS BETEGEK RÉSZÉRE ÍRTÁK : PROF. DR v NOORDEN KÁROLY ÉS PROF. DR ISAAC SIMON MEGBÍZÁSBÓL FORDÍTOTTA: DR. SCHÖNWALD JÓZSEF STÁDIUM SAJTÓVÁLLALAT RÉSZVÉNYTÁRSASÁG, BUDAPEST Előszó a magyar kiadáshoz. Régi és kedves barátom, dr. Schönwald József úr, elvállalta „A cukorbetegségek táplálkozásának rendje és módja" című kis füzetem magyar fordítását. Örömmel adtam meg neki a megbízást, mert hosszú évek sora óta tudom, hogy a cukorbetegség dietikus kezelésével behatóan foglalkozott. A könyvnek magyar nyelven való megjelenése különös örömömre szolgál s azzal nagyon megtisztelve érzem magam. Amióta 1906-ban a wieni I. belgyógyászati klinika tanszékét elfoglaltam, állandóan számos magyar kartárssal és beteggel volt érintkezésem és mindig örömmel tapasztaltam, hogy különösképen a magyar orvosok milyen nagy megértéssel

foglalkoznak a dietikus gyógykezeléssel. Majna Frankfurt, 1926 november hóban. Prof. v Noorden Ha ezen könyvecskének magyar nyelven való megjelenésével a magyar orvosoknak és a cukorbetegeknek szolgálatot tettem, ha ezzel az orvosok munkáját megkönnyítettem, a betegek gyógyulását elősegítettem, fáradozásom meg van jutalmazva. Kalocsa, 1926. Dr. Schönwald I. A tápszerek csoportosítása. A tápanyagokat a cukorbeteg használatára a következő, könnyen áttekinthető csoportokra osztjuk: I. Főtáplálkozás = szénhydrátmentes, illetve szénhydrátszegény tápszerek. Ide számítjuk mindazokat a tápszereket és az azokból készített ételeket és italokat, amelyekben cukor- vagy lisztanyagok vagy egyáltalában nincsenek, vagy azokat csak elenyésző mennyiségben tartalmaznak; továbbá olyanokat, amelyekben százalék szerint sok szénhydrát van, de amelyeket csak kis mennyiségben szoktunk fogyasztani. Gyakorlatilag tehát ezek nem

számíttatnak a szénhydráttartalmúak közé. Ezek a főtápanyagokból leginkább fehérjetesteket és zsírokat tartalmaznak. Ezt a táplálkozást nevezik „szigorú szénhydrátmentes cukorbetegtápláléknak". Sok cukorbetegnek a főtáplálkozásba beosztott tápszerekből tetszésszerinti mennyiségeket engedélyezhetünk. Sokszor azonban, a fehérjetestek vagy zsírok, vagy bizonyos fehérjetartalmú anyagoknak, pl. a húsnak, korlátozása szükséges. Akkor azonban a főtáplálkozáshoz megjelölt tápszerek mennyisége és minősége az orvos által pontosan meghatározandó. II. Melléktáplálkozás = szénhydráttartalmúak Ide számítjuk mindazon tápszereket, amelyek cukrot vagy lisztet figyelembe veendő mennyiségben tartalmaznak, A melléktáplálkozás mennyisége és minősége esetről-esetre nagyon erősen változik, a meghatározott esetben is hol több, hol kevesebb lesz engedélyezve. Szénhydrátok alatt ebben a könyvben csak a cukrot és azokat

az anyagokat értjük, amelyek a testben cukorrá változnak, mint a keményítő, glykogen, inulin. Azok az anyagok, melyek a testben nem képeznek igazi cukrot, mint a cellulose, hemicellulose, a pentosanok amennyire azokat a megejtett vegyvizsgálatok szétválasztani képesek , mint nem fontosak, ide nem számíttatnak. (V ö 27 old) A) I. Táblázat = A Főtáplálkozás Szénhydrátmentes, illetve szénhydrátszegéiry tápszerek. Ebben a táblázatban mindazok az ételek fel vannak sorolva, melyeket minden cukorbetegnek szabad enni, ha nincsenek megszorítások előírva. Ilyen megszorítások vonatkozhatnak pl az össztápanyagokra (kaloriatartalomra), a zsír, a hús, általában minden fehérjetartalmú tápszer mennyiségére, a fűszerek mennyiségére, a szesztartalmú italok, a só, a víz, stb. mennyiségére Friss hús: Az emberi táplálkozásra szolgáló minden emlősnek, madárnak izomrészei sütve, főzve, pörkölve, saját levében, vagy vajjal vagy más

zsírokkal, vagy lisztmentes mayonnaissel és más lisztmentes mártásokkal készítve, melegen vagy hidegen. Állatok belső szervei: Nyelv, szív. tüdő, bélfodor, velő, borjúmirigy, vese, csontvelő. Borjú, vad és szárnyas mája csak korlátolt mennyiségben. (V ö 25 old) Ellenben a hízott libából készült libamájpástétom majdnem szénhydrátmentes. Állatok aprólékjai: Minden ehető állat lába, füle, orra, farka. Húskonzervek: Szárított hús, füstölt hús, sonka, füstölt és sózott nyelv, pácolt hús, Corned beef, becsinált vágott hús, kenyér- és lisztnélküli kolbászfélék (v. ö 26 old), kocsonya Pácolt húsnál figyelembe veendő, hogy a kereskedelmi áru gyakran cukros páccal készül. Biztosabb tehát ilyent cukornélküli páccal otthon készíteni Sonkánál ez az elővigyázat felesleges. Friss hal: Minden friss tengeri és édesvízi hal; főzve, sütve vagy rántva, vagy bármi módon liszt nélkül elkészítve. Halkonzervek:

Szárított hal, pácolt hal, füstölt hal, dobozokba becsinált halak (hering, sardella, anchovis, sardinia, pisztráng, stb.) Halkészítmények: Kaviár, halikra, haltej, csukamájolaj. Kagylós és héjas állatok: Osztriga, tengeri rák, rák, teknősbéka, tengeri pók, stb. Hizlalt osztrigák százalék szerint sok glykogent tartalmazhatnak (8%-ot is, rendesen nem többet 5-6%-nál). Ha 1/ 2 -2 tucat középnagy osztrigánál többet nem fogyasztunk, annak glykogentartalma gyakorlatilag nem jön számításba. Állati fehérjekészítmények: Casein, eucasin, nutrose, plasmon, sanatogen, tropon és hasonlók. Növényi fehérjekészítmények: Aleuronat, lecithin (dr. Klopfer) vagy glidin, roborat. Továbbá tápélesztők, gabonacsirák (materna) Tápélesztőről (Cenovis) és gabonacsiráról (materna) l. 16 old Albumosek Merckpepton. és peptonok: Állati húskivonatok: húskivonata, stb. Szilárd Riba, és somatose, folyékony Wittepepton, alakban, Liebig Az

állati eredetű húskivonatokat és az albumose és peptonokat lehetőleg keveset használjuk, mert a cukorképzésre erősen, izgató anyagokat tartalmaznak. A húskivonat ebben a tekintetben sokkal erősebben hat, mint a jó, frissen készült húsleves, melyben a kérdéses anyagokból csak kevés van. Növényi kivonatok: Maggi levesfűszere, Cenoviskivonat élesztőből, és hasonlók. Cenoviskivonatot élesztőből készítenek. Sokféle kísérletezés után a többi kivonatok felett ezt előnyben részesítjük klinikánkon, konyhatechnikai célokra: nem „húskivonatpótléknak" használjuk, hanem többre becsüljük betegek, sőt egészségesek táplálékában is a húskivonatoknál. Kocsonyák: Húsból, borjúlábból, halból, gelatinából, Agar-Agarból (utóbbi szénhydráttartalma leginkább hemicelluloseból áll, amely a cukorképzésre kevés befolyással bír.) Hús- és halmártáskészítmények: Az ismert angol vagy angol mintára készült pikáns

mártások: Beefsteak, Harvey, Worcester, Anchoyis. stb kevés mennyiségben használhatók, ha különös okokból kifejezetten megtiltva nincsenek. Tojás: Madártojás nyersen vagy tetszés szerint de mindig liszt nélkül elkészítve. Halpete: Halikra, kaviár. Zsírok: Növényi vagy állati eredetű zsírok, vaj, szalonna, zsír, pecsenyezsír, libazsír, táblaolaj, sesamolaj, salátaolaj, margarin, kókuszvaj, csukamájolaj. Tejfel: Jó zsíros édes (tejszín) vagy savanyú tejfelből ezen táblázat értelmében naponta 1/ 8 l (125 g) 1/ 5 l-ig (200 g) fogyasztható, ha külön orvosi előírás máskép nem intézkedik. (V ö 55 old) Tej: A cukorbetegeknek megfelelő néhány tejkészítmény is van. Minthogy azokban a tejcukor el van távolítva, illetőleg a készítmény előállításánál nem lett abba belevegyítve, ízük a természetes tej ízétől eltér, de azért kielégítő. (V ö 54 old) Sajtok: Mindennemű sajtokból 50 grammot naponta. Különösen

kiemelendő a reszelt parmisansajt szerepe a levesek és főzelékek készítésénél, azok sűrítésére. (V ö 41 old) Minden egyéb kiszáradt keménysajt is használható ezen célra. Friss zöldségek: A különböző saláták, vörösrépa, zeller, petrezselyem, stb., uborka, tök, paradicsom, zöldbab éretlen maggal, zöld paprika. Zöld vöröshagyma, kalaráb zöld állapotban, hónapos retek, téli retek, torma, spárga, zöld komló hegye, fiatal rabarbara, snidling. Virágkel, broccoli, rózsakel, articsóka. Spenót, sóska, fodros kel, kel, vöröskáposzta. Minden ehető gomba, a szokásos mennyiségben Zöldségkonzervek: Spárga, különböző zöldbab, sós uborka, Mixed Pickles, ecetes uborka, savanyú paprika, savanyú káposzta vagy más zöldségfélék fenti csoportból. Diók: 10 dió, vagy 20 mogyoró, vagy 20 mandula, vagy 10 amerikai dió egy napra. (V ö 20 és 129 old) Gyümölcsök: A befőttnek használt zöldségekből, áfonya, fiatal

rabarbaraszárak, éretlen piszke saccharinnal eltéve nagyon cukorszegények. Erjedt gyümölcsnedvek, ha cukor nélkül erjedtek el, majdnem cukornélküliek. (Gyümölcsről általában l 38 old Készítési módok l. 38 old) Fűszerek: Só, bors, paprika, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, mustár, sáfrán, ánizs, komló, babérlevél, kápri, .ecet, citrom Fűszerkivonatok A fűszerek mennyisége és minősége gyakran a vesékre vagy más szervekre való tekintettel korlátozandó. Levesek: l. 29 old Édes ételek: l. 59 old Italok: 1. Általában a cukorbeteg annyi ivóvizet, asztali ásványvizet, vagy más itt felsorolandó italt ihat, amennyit akar. Más esetekben az orvos állapítja meg, mennyi és milyen italt ihat (pl. szív-, érrendszervagy vesebetegségeknél), rendesen inkább kevesebbet, mint többet Italmegszorításnál a táplálkozásnak sószegénynek kell lenni. 2. Ásványvizekből rendszerint a sószegényebbek előnyben részesítendők. A cukorbeteg

sajátos táplálkozása következtében és az ételek erősebb fűszeres volta utáni vágyában önkéntelenül több (sokszor igen sok) konyhasót és chlort vesz fel; célszerűtlen tehát ezt még konyhasógazdag ásványvizek élvezetével szaporítani. Konyhasószegény a wildungeni, Apollináris, gieshübli, krondorfi, bilini, stb. víz Nátriumbicarbonát van a gieshübli, krondorfi, neuenahri, oberseltersi, emsi, fachingeni vízben. Sajnos, nincs természetes chlor- és nátrium-mentes víz, vagy olyan, amely kálisókat használható mennyiségben tartalmaz, pedig a cukorbeteg tápláléka sokszor kálisószegény. 3. Tea cukor nélkül (tetszés szerint saccharinnal édesítve) (l. 56 old.) 4. Kávé cukor nélkül (tetszés szerint saccharinnal édesítve) (l. 56 old.) 5. Kakaó, csak tiszta kakaópor (Van Houten, Stollwerck), vagy még inkább nem zsírtalanított kakaó jöhet szóba (l. 17 old) Ezen táblázat értelmében rendesen előbbiből 15 g-ot, utóbbiból 20

g-ot engedélyezünk szigorú táplálkozásnál (l. 57 old, készítési mód 134 old.) 6. Limonádék: Cukormentes anyagból (l. 57 old) 7. Borok: Tiszta fehér és vörös óbor, jól megerjedt gyümölcsborok (l. 57 old) 8. Pezsgő: Különleges cukormentes pezsgők, melyek a háború előtt kaphatók voltak, jelenleg alig vannak forgalomban. 9. Pálinkák: Jó törköly, borpárlat, szilvapálinka, barackpálinka, cognac, rum, whisky, wodka, stb. Likőrök tilosak Édesítőanyagok: Saccharin, vagy még jobb a kristálysaccharin. Mindkettő a használatra szokásos mennyiségben ártalmatlan. Ezt különösen hangsúlyozzuk az ellenkező, elterjedt vélemény megdöntésére. Saccharint nem szabad hosszabb ideig forralni Erről és használati utasításokat l. 96 old Tanácsos, hogy a cukorbeteg ételeit és italait minél kevesebb saccharinnal édesítse, mert erősebb édesítés előbb-utóbb a hosszantartó édes utóíz miatt a saccharin ellen ellenszenvet támaszt, ami

a cukorbetegek konyhájának technikai nehézségeit csak nagyobbítja. Befőttek, gyümölcsnedvek és sütemények készítéséhez jobb a dulcin. A szokásosan használt mennyiségek nem jönnek számításba. Sajnos, nehezen kapható és a kereskedelmi árunak vele való édesítése hatóságilag tilos. B) II. Táblázat = B Főtáplálkozás A főtáplálkozáshoz való néhány zsírdús étel összeállítása. Ez a táblázat olyan telek jegyzékét tartalmazza, amelyek magas zsírtartalmuk és tápértékük mellett majdnem teljesen vagy megközelítően szénhydrátmentesek. Ezek akkor ajánlatosak, ha testsúlynövekedést akarunk elérni. Hogy ez mikor szükséges, azt az orvos állapítja meg Minthogy részben az ételek magas fehérjetartalma, részben az emésztőszervek állapota tekintetbe veendő, a minőség és mennyiség is az orvos elbírálása alá tartozik. Zsírok: Vaj, szalonna, zsír, libazsír, pecsenye-zsír, mindennemű olaj, csukamájolaj.

Tejtermékek: Jóminőségü tejszín és tejfel, mindennemű sajt. Húsételek: A húsételek tápértéke zsírtartalmukkal emelkedik. Ezért a zsírral átszőtt disznó- és birkahús nagyobb tápértékű, mint a sovány marhaés borjúhús. Kolbász és füstölthúsfélék: A disznóhúsból készült áruk tápértéküket tekintve a legjobbak. Kevert hústartalmúaknál, pl kolbászféléknél, annál nagyobb a tápérték, minél több benne a disznóhús. Halak: A halak között a legnagyobb Matjeshering, sprottni, füstölt angolna, lazac. tápértékűek az angolna, Tojás: Minden tojás igen nagy tápértékkel bír, különösen a tojássárgája, amely kb. hétszer oly tápláló, mint ugyanannyi súlyú tojásfehérje A tápláló tojásokhoz tartozik a kaviár is. A következő táblázatban kitüntetjük 100 g ehető, emészthető anyagnak fehérje-, zsír-, szénhydrát- és kaloriatartalmát. A SchallHeisler-féle táblázatok számait használjuk itt (a

tejszínnél saját vizsgálataink eredményét). 100 gr tartalmaz Csukamájolaj Növényolajok Disznózsír Margarin Tehénvaj Csontvelő Szalonna sütve Sós füstölt szalonna Tojássárgája Tojássárgája szárítva Tejszínsajt Tejszín, zsíros Tejszín, középzsíros Gervaissajt Emmentháli sajt Hollandi sajt Tilsiti sajt Svájci sajt Disznóhús (nyersen, átlag) Disznóhús, nyers, kövér Disznóhús, sülve, átlag Sonka, füstölve, kövér Sonka, főzve, átlag Sonka, főzve, kövér Ürühús, sütve, átlag Ürühús, kövér Marhahús, főzve, átlag Marhahús, főzve, nagyon kövér Libahús, sütve, átlag Libahús, mérsékelten kövér Libahús, kövér Libamell Frankfurti kolbászka Májashurka, legjobb minőség Szalámi Cervelat Libamájpástétom Pácolt hering Lazac füstölve Kieli sprottni Sardínia olajban Angolna Fehérjét Zsírt 0,2 0,5 0,7 2,8 10,7 8,7 15,5 32,3 19,5 3 3,5 13,5 28 26,9 24,6 22,3 17,7 14,1 24,2 24,1 23,6 23,5 24,2 24,3 30,8 25,4 19

15,8 22,2 20,9 12,2 14,3 27,1 23,3 14,1 18,3 23,5 22 25,1 11,9 97 97 95 84,5 81,2 83,6 79 69 29,5 49 31,5 30 20 38,2 26,9 23,9 25,3 29,5 15,3 35,4 23,6 34,6 16,4 24,7 10,5 21,5 12,3 33,2 48,7 34,4 63 29,9 37,1 32,7 46 43,6 31,9 15,4 10,8 14,5 10,3 25 Szénhydrátot 0,4 0,4 0,5 0,3 5,6 0,7 3 3,5 0,2 1,5 2,9 5 2,5 2,4 2,6 1,5 0,4 0,2 - Kaloriát 920 905 790 760 790 790 795 680 350 635 605 305 215 420 420 365 390 405 230 400 335 440 265 345 215 320 280 530 545 395 690 385 415 385 560 520 375 240 215 245 220 290 C) III. Táblázat = A Táplálkozás szénhydrátmelléklettel. A szénhydrátok egyenértéktáblázata. Ebben a táblázatban olyan tápszerek vannak felsorolva, amelyek szénhydrátgazdagok. Egy része már az I táblázatban fel van sorolva, mert a szokásos kis mennyiségük élvezeténél szénhydráttartalmuk nem jön számításba, de be kell számítani, ha nagyobb mennyiséget fogyasztunk. Minthogy sokszor a szénhydráttartalom mellett a fehérje-, zsír- és

kaloriatartalomra is figyelemmel kell lenni, ezen értékek is fel vannak jegyezve. Csak ott, ahol a fehérje- és zsírtartalom jelentéktelen (pl. gyümölcsnedveknél), ki van hagyva azok értéke A táblázat utolsó, legfontosabb rovata mutatja, hogy az anyag hány grammja tartalmaz annyi szénhydrátot, mint 20 gramm normál fehér kenyér. Alapul vettük a közönséges, jól megsütött vizes zsemlyét, melynek szénhydráttartalma a békeidőben 60% volt, tehát 20 grammban 2 gramm szénhydrát. Ezt a mennyiséget, azaz 20 gramm zsemlyét egy zsemlyeegységnek nevezzük; ezen gyakran használt szót 1 zse-vel jelezzük. A táblázat alapvető gondolata, hogy a cukorbetegnek egy bizonyos mennyiségű fehér kenyeret (zsemlyét) engedélyezünk a fogyasztásra, amelyet kívánsága szerint és hogy változatosságot teremtsen magának, ezen táblázat adatai alapján más szénhydráttartalmú anyagokra pl. napjában 3, 5 vagy 6 zse-re, kicserélhet. Tudja pl, hogy 180 gramm

burgonya megfelel 60 gramm zsemlyeértéknek (= 3 zse). Természetesen csak úgy lehetséges a tetszésszerinti csere, ha orvosi szempontból nincs korlátozás a nagy fehérjetartalom miatt, vagy a gyomor, a belek, a vesék, vagy más szervek kímélése miatt. Évek hosszú során nyert tapasztalatok tanítják, hogy a cukorbeteg néhány mérlegeléssel, amelyhez egy jobbfajta 300 gramm súlyt mutató levélmérleg is használható, megtanulja, hogy milyen térfogatú kenyér vagy gyümölcs, tej, stb. felel meg a megengedett súlynak Egy kis gyakorlat mellett a táblázatra csak addig lesz a betegnek szüksége, míg beleélte magát a táplálkozás formájába, vagy ameddig nem a III. tábla anyagaiból akar használni, amelyeket ritkább alkalmazásuk miatt, súlyukat és térfogatukat illetőleg kevésbé ismer. A III. táblázat nyers anyagaiból készült ételek kiméréséért természetesen a konyhának kell a felelősséget vállalni. Később (135 old.) közlünk egy

sorozat konyhavényt, melyek egy bizonyos zsemlyeegyenértékre vannak beállítva Az utolsó rovat számjegyei 50 grammig 0, 2, 5, 8-ra vannak kikerekítve, 50 grammon felül 0 és 5-re. A kikerekítés azonban nem vonatkozik a vegyi értékekre és kalóriákra. A III. táblázat használatához vázlatos példát a 66, 67 oldalon mutatunk be. Kalóriát 8,6 7,6 0,8 1,2 73,6 70 344 326 15 18 5,9 0,8 0,3 - 74,7 81 330 328 15 15 11,6 13,3 12,7 14,3 34,5 56 8,8 2,4 3 3,5 2,8 2,8 6,2 9 6 0,4 1,4 1,4 63,4 64,2 58 46,4 47,2 24 72,5 72 76 342 346 320 313 440 402 336 312 321 20 18 20 25 25 50 18 18 15 5,7 7 5,5 7,2 5,8 4,7 4,3 6 4,6 9,5 8 10,1 6,9 1 0,4 0,4 0,5 0,4 0,6 0,6 0,9 0,6 0,4 0,6 3,3 7,3 60 56,5 55,6 69,8 44 47,9 41,8 50 37,4 42,9 56,3 70,5 62 277 265 253 319 208 220 194 238 176 221 270 362 349 20 22 22 18 28 25 30 25 32 28 22 18 20 8,5 22,5 26,8 14,2 26,7 27 13,3 53 32,8 15,9 20,1 10,6 423 423 326 594 38 78 60 110 Zsírt Szénhydrátot Lisztek:

Búzaliszt, legfinomabb Búzaliszt, középfin., rozsliszt, tengeriliszt, árpaliszt, árpagyöngy, tatárkaliszt és gyöngy (mind megközelítőleg egyenlően) átlagban Rizs Keményítőlisztek (búza, rizs, tengeri, burgonya, sago, tápióka, Arrowrotból) megközelítően egyenlően, átlagban Zabdara Zabliszt Zabpehely Zabkakaó (Cassel) Materna (gabonacsírák) Tápélesztő (Cenovis) Makaróni Gesztenyeliszt Banánliszt Cukorbetegeknek való liszt l. 42 old Sütemények: Közönséges kereskedelmi áru: Vizeszsemlye Tejeskenyér Fehérkenyér, finom Zsemlyemorzsa Graham búzakenyér Rozskenyér Pumpernickel Simonskenyér Sanitaskenyér Steinmetzkenyér Knackekenyér (svéd) Búzakétszersült finom Zabkétszersült Cukorbetegeknek való sütemény l. 45 old Kakaó Kakaó, közönséges Kakaó, tiszta, gyengén zsírtalanítva Kakaó, tiszta, erősen zsírtalanítva Kakaóelegy, zsíros Tej (cukorbetegeknek l. 54 old) Fehérjét 100 gr tartalmaz 20 gr.zsemlyének = 1 zse

megfelel gr. Alma Körte Naspolya Birs Narancs Citrom Szőlő Földieper Áfonya 4,8 4,8 4,8 3,4 2,8 3,5 8,6 41 67 130 60 230 57 112 250 250 250 350 430 345 140 10,4 26,3 36,1 10,8 25,9 1,5 13,7 36,7 49,8 206 500 366 90 35 25 1,5 1,6 0,1 0,1 20 20,5 88 91 60 60 17 18,2 25,3 0,6 0,6 1,7 45,8 44,6 48,3 271 272 318 28 25 25 4,7 2,6 2 0,8 3,9 0,7 0,9 0,8 1,1 0,3 0,1 0,1 0,2 0,3 0,2 0,1 0,1 10,4 7,1 5,5 2,2 6,2 12,4 8,7 6,9 7 68 42 32 13 45 56 41 32 34 115 170 220 545 195 100 140 175 170 2,1 1,1 0,1 0,2 6,9 9,9 39 47 175 120 8,9 8,6 10,6 7,2 5,6 0,4 15 6,2 5,3 52 49 67 34 48 43 72 43 33 20 gr.zsemlyének = 1 zse megfelel gr. 100 gr tartalmaz 0,8 3,5 10 3,3 21,5 2,8 5,1 Kalóriát Friss gyümölcs, ehető részek (V.ö von Noorden-Salamon 569 old) 3 3,2 3,4 3,2 3,9 3,3 6,2 Szénhydrátot Lefölözött tej (sovány tej) Tehéntej Sovány tejszín (10 % zsír) l. 55 old Savanyú tej (l. 55 old) Tejfel, középzsíros Yoghurt, átlag Yoghurt,

besűrítve Tejek Sűrített tej (cukor nélkül) Száraz teljestej (Krause) Száraz soványtej (Krause) Burgonya Burgonya, nyersen (l. 52 oldal) Burgonya, főzve Hüvelyesek Borsó, száraz Lencse, száraz Fehérbab, száraz Főzelékek Borsó, friss Borsó, eltéve Zöldbab, friss Zöldbab, eltéve Salátabab, friss Feketegyökér, hámozva Sárgarépa, nagy Sárgarépa, apró (karotni) Vörösrépa, friss Vörösrépa salátának (l. 37 oldal) Kalarábi, fiatal Zeller (l. 37 oldal) 135 140 115 165 220 300 80 195 225 Málna Szeder Faeper Piszke Piszke, éretlen Ribizke Vörös áfonya Füge, friss Banán, csak a húsa Ananász Szilva Reineclaude Őszibarack Sárgabarack Cseresznye Meggy Sárgadinnye Görögdinnye 4,3 5,7 9,2 7,9 2,3 6,4 6 15,5 16,2 11,5 7,8 10,6 8,1 6,7 9,4 8 6,3 6,7 31 34 54 41 11 40 24 66 71 47 49 55 43 39 51 46 30 30 340 220 130 150 500 190 200 80 75 100 155 115 145 180 125 150 190 180 Szénhydrátot Kalóriát Mogyoró héj nélkül Kókuszdió bele

Mandula héj nélkül Amerikai dió Maroni Szárított gyümölcs Alma Körte Sárgabarack mag nélkül Szilva, maggal Szilva, mag nélkül Datolya, maggal Füge Zsírt 100 gr tartalmaz 12,2 6,2 15 10,8 4,3 56,3 60,3 47,8 61 3,7 6,1 10,5 11,2 3,2 33,5 607 633 562 633 189 200 110 105 375 35 1,1 1,6 2,7 1,5 1,8 1,2 2,7 - 56,5 57,5 36,2 48,3 57,7 57,7 56,3 231 237 158 200 240 236 238 20 20 32 25 20 20 20 Fehérjét Dió és hasonló 20 gr.zsemlyének = 1 zse megfelel gr. 100 g alma, körte, keménymagú .gyümölcs húsa megfelel kb 115 g teljes gyümölcsnek. Ha tehát pl 40 g zsemlyének megfelelő meggyet kell felvenni, akkor nem 300 g, hanem 345 gr mérendő le. 20 gr.zsemlyének = 1 zse megfelel ccm 48 56 66 46 24 61 74 Kalóriát % 4,2 5 6,9 4,6 1,5 2,6 5,2 Cukrot %-ban 3,7 4,3 4,6 3,6 1,6 5 4,9 Alkoholt Ászoksör Exportsör Baksör Pilseni Kwas Ale Porter Tokaji esszencia Tokaji puttonos Tokaji fanyar (szomorodni) 6,5 11,2 12,4 25,6 9 - 163 127 101

Ürmös Malaga Madeira Sherry, fanyar Port Pezsgő, édes Pezsgő, középédes 10,1 12,6 14,4 16,1 16,2 9,5 10,4 10 18,3 3 2,4 6 11 4 119 172 122 129 146 116 95 Cukortartalmú borok (von Norden – Salamon 739. old) 20 gr.zsemlyének = 1 zse megfelel ccm 200 105 120 165 180 100 250 225 170 280 240 170 260 800 460 230 20 gr.zsemlyének = 1 zse megfelel ccm Sörök 29 50 41 34 33 51 22 25 36 Kalóriát % 6 11,4 10 7,2 6,7 11,8 4,8 5,3 6,9 Alkoholt Málna Cseresznye Meggy Áfonya Szeder Alma Földieper Vörös áfonya Ribizke Kalóriát 100 gr tartalmaz Cukrot %-ban Tiszta gyümölcsnedvek. (Átlagértékek, összetétel nagyon változó) Összcukrot %-ban 45 135 Tetszés szerint 120 65 400 500 200 110 300 Pezsgő, fanyar Gyümölcspezsgő Piszkebor, édesítve Áfonyabor 10,4 5,6 10,7 7,9 0,5 5 9,8 8 83 70 130 91 240 240 120 150 D) IV. Táblázat = B Melléktáplálék Néhány tápszer és étel térfogategyenértéke. Míg a III táblázat sok

tápszerének megengedett mennyisége pl. süteményeké, gyümölcsé, tejé, stb. egy kis gyakorlat után könnyen felbecsülhető (15 old), ez a legtöbb a konyhából nyert, elkészített ételeknél, összeállításukról és szénhydráttartalmukról ott nyert adatok alapján, nem mindig lehetséges. Aztán nem is áll minden cukorbetegnek módjában, hogy a lemért egyenértékű szénhydráttartalmú mellékételeit magának elkészíttesse. Sőt igen gyakran kényszerítve van házi vagy vendéglői konyhának szénhydráttartalmú ételeit élvezni. Egyébként tanácsos is neki ezt részben pszichikus, részben gazdasági okokból megtenni. A gyakorlati szükségletnek megfelelően felsoroljuk a fontos, gyakran használatos kész ételnek térfogatbeli és súlyarányait, a zsemlyeértékkel együtt. Az evőkanálértékek megállapításánál tekintetbe veendő, hogy egy evőkanál űrtartalma 20 cm3 (20 g) víztérfogatával egyenlőnek vétetik. Akkor egy csapott

evőkanál étel megfelel kb. 20 grammnak, egy félig púpos evőkanál étel megfelel kb. 30 grammnak, egy púpos evőkanál étel megfelel kb. 50 grammnak Természetesen ezek csak megközelítő értékek, de megfelelnek a gyakorlati szükségleteknek. Egy jó púpos evőkanálban lehet 60 gramm és még több étel is. Aki pontosan akarja tudni, hogy bizonyos ételeknek, amelyeket kedvel és többször akar élvezni, mennyi az evőkanálértéke, a következő számítást alkalmazza: az elkészítendő ételnek valamennyi alkatrészéből, melyek annak elkészítéséhez szükségesek, pl. egy tejes rizskásához. a III táblázat szerint a szénhydráttartalmát (még kényelmesebb a zsemlyeértékét) számítsa ki. A nyert összeg megfelel az egész étel zsemlyeértékének. Akkor megméri, hogy az egész étel hány, meghatározott módon megtöltött, evőkanál mennyiségének felel meg. Az egész étel zsemlyeértéke elosztva az evőkanalak számával, adja az így

elkészített ételnek alapul vett evőkanalának zsemlyeértékét Burgonya. Egy diónyi burgonya (vagy burgonyadarab) főzve, sütve 25 g = 8 g zsemlyeérték, egy tyúktojásnyi 60 g = 20 g zsemlyeérték, egy lúdtojásnyi 90 g = 30 g zsemlyeérték. Két mérsékelten púpos evőkanál burgonya-étel (püré, saláta, kis darabokban vagy vékony szeletekben kisütve) 60 g = 20 g zsemlyeértéknek felel meg. A következő értékadatoknál ellenőrzésül a számításba vett térfogatmennyiségek (1, 2, 3, stb. evőkanál) súlya is jelezve van A kiszámításnál továbbá csak a saját vegyelemzéseink alapján a cukorképzésnél figyelembe veendő szénhydrátok használtattak (v. ö 36 old), azonkívül levontuk a veszteségeket, amelyek saját konyhavegykísérleteink szerint, az elkészítésnél (főzésnél) keletkeznek. Ezen körülmények figyelembevétele mellett érthető, hogy a megengedett súly-, illetve térfogatmennyiségek nagyobbak, mint azok a III.

táblázat adatainak felhasználásával lehetnének. A következőkben kész ételek mennyisége (evőkanállal) van felsorolva, amely 20 g zsemlye = 1 zse helyett vehető. Főzelékek. 2 mérsékelten púpos evőkanál burgonyáétól (püré, kis darabokban vagy szeletekben kisütve, saláta) (60 g). 2 mérsékelten púpos evőkanál gesztenye- (maroni-) püré (60 g). 1 púpos evőkanál szárazborsó-, lencse-, babfőzelék (40 g). 5 mérsékelten púpos evőkanál éretlen zöldbabfőzelék (200 g). 5 mérsékelten púpos evőkanál fejletlen zöldborsófőzelék (200 g). 5 mérsékelten púpos evőkanál feketegyökér- vagy murokrépafőzelék (300 g). Ezen főzelékeknél a forralásukhoz használt víz eltávolítandó. Híg levesek. (Kb. 15% szárazanyag, abból 5% zsír) 10 evőkanál leves száraz vagy zöldborsóból (150 g). 10 evőkanál híg leves lencséből (150 g). 10 evőkanál híg leves babból (150 g). 8 evőkanál leves zabpehelyből (120 g). 7 evőkanál

leves árpagyöngyből (140 g). 6 evőkanál leves rizsből (120 g). 10 evőkanál leves búzadarából (150 g). Sűrű levesek. (Kb. 30% szárazanyag, abból 10% zsír) 5 evőkanál leves száraz- vagy zöldborsóból (80 g). 3 evőkanál leves lencséből (90 g). 4 evőkanál leves babból (70 g). 4 evőkanál leves zabpehelyből (60 g). 4 evőkanál leves árpagyöngyből (70 g). 3 evőkanál leves rizsből (60 g). 5 evőkanál leves búzadarából (80 g). Kásák (pürék). (Kb. 30% szárazanyag, zsír nélkül készítve) 1 púpos evőkanál borsópüré (50 g). 2 csapott evőkanál lencsepüré (40 g). 1 csapott evőkanál babpüré (25 g). 1 púpos evőkanál zöldborsópüré (50 g). 1 púpos evőkanál rizskása (50 g). Gyümölcs. Erdei szamóca 5 evőkanállal. Málna 8 evőkanállal. Szeder 6 evőkanállal. Ribizke 5 evőkanállal. Áfonya 6 evőkanállal. Főtt gyümölcs (cukor nélkül készítve, leve nem használva) 3 evőkanállal (150 g). Cukorbetegek befőttje

Theinhardttól (Stuttgart) 5 púpos evőkanállal (250 g). II. Kiegészítések és magyarázatok az előbbi táblázatokhoz. A) A húsról általában. Habár mindennemű hús tetszésszerinti lisztmentes elkészítés mellett a közönséges szigorú étrendben meg is van engedve, mégis sok esetben szükséges a húsmennyiséget, vagy állandóan, vagy átmenetileg korlátozni. Megkülönböztetünk tehát korlátlan húsétrendet tetszés-szerinti mennyiségű hússal és korlátolt húsétrendet. B) Belső állati részek, Bizonyos szövődmények (köszvény, más húgysavas diathesisek, vesebajok, bőrbajok, stb.) kizárhatják, húgysavképző magas purintesttartalmuk miatt, az állatok belső szerveinek élvezetét Ezt megfelelő esetben az orvos kifejezetten rendeli el, A fehér és fekete hús közötti megkülönböztetés a cukorbetegeknél nem jön számításba. a) Nyelv húsként szerepel és megfelelő mennyiségben élvezhető, pl. besózva, füstölve

lisztnélküli mártásokkal elkészítve Jó nyelvkonzerv is egyenértékű. b) Máj csak kis mennyiségben van megengedve, mert a májban szénhydrátok (glykogen) vannak. 70 g májat számítsunk 100 g húsnak Hizlalt állatok kövér májai majdnem szénhydrátmentesek. A májat pároltan, lisztnélküli mártással, sütve, vagy húsgombóc alakjában lehet elkészíteni. c) Vese, borjúmirigy, velő húsként számíttatik. Elkészíthető főzve, sütve, ragoutnak. d) Tüdő tetszés szerint vagdalva, lisztnélküli mártással. e) Lábak aspik és hasonlók készítéséhez tetszés szerint (gelatin is használható). C) Kolbászáru. Ezek magas zsírtartalmuk miatt igen értékes tápszerek és nagy változatosságot hoznak az étrendbe. Régebben a kolbászféle cukorbetegeknek aggályos tápanyag volt, mert ellenőrizhetetlen mennyiségű lisztet, kenyeret és burgonyát tartalmazott. Ezt ma Németországban törvény tiltja (nálunk is tilos a tápszerek hamisítása,

vegyítése idegen anyagokkal). Csak néhány frissen használandó, liszttartalmúnak jelzett árú képez kivételt. Cukorbetegek részére főleg a következőfélék jönnek tekintetbe: cervelát, frankfurti, tormás kolbászka, vadászkolbász, nyári szalámi, disznósajt. Májashurka olyan mértékben, mint más tartós húsárú, engedélyezhető. Hizlalt állatok kövér májai, melyek jó árúhoz nyersanyagul szolgálnak, cukorképző anyagokban igen szegények. Méginkább szól ez a hizlalt libák májáról, melyből készülnek a drága libamáj-, szarvas-gombapástétomok, szardellapástétom. A kész pástétom élvezetétől régebben a cukorbetegeket mindig óvtuk. Igen gyakran volt benne kenyér és liszt. A pástétomokat nem kell, mint a kolbászféléket, törvényes ellenőrzésnek alávetni. A háború előtt sok német és olasz eredetű, kitűnő ízű, kenyérre és levegőkenyérre igen jól felkenhető pástétomot vizsgáltunk meg, melyek teljesen

lisztmenteseknek bizonyultak. Amit a háború után vizsgáltunk meg, az már nem volt lisztmentes, sőt ellenkezőleg, igen lisztbő volt. Ezen bizonytalanságra való tekintettel a legjobb, ha pástétomokat kifogástalan, anyagokból (tetszésszerinti állatok húsából, máj, szalonna, fűszer hozzáadásával) ismert szakácskönyvek előírása szerint otthon készítünk. Pléhdobozba vagy befőttes üvegekbe eltéve és jól sterilizálva tartósak lesznek. Jó libamájpástétom mindig lisztnélküli Angliából származó, kitűnő, felkenhető húspástétom („Potted meat") készítéséhez a vény a függelékben található (117. sz), a készítmény sterilizálva igen tartós. D) Halak, héjas állatok. Hús helyett halaknak a táplálkozásba való bevonása nagyon ajánlatos. Ha azonban fehérjedús tápanyagok élvezetének megszorítása javalt, akkor 125-150 g hal = 100 g hússal, mindkettő elkészítve, mérve. Hogy kis halak (szardínia, szardella,

sprottni, anehovis), amelyek csak kis mennyiségben fogyasztatnak, húsként beszámíttassanak-e, azt az orvos dönti el. Némely cukorbetegnél azonban szükséges, hogy a fehérjebevitelt a legfontosabb szabályozzuk, ilyenkor a kishalak is beszámítás alá kerülnek. 100 g egész hal ehető részei König J szerint húsértékben adnak: Angolna 53 g hering (frissen füstölve) 63 ” kiéli sprottni, füstölve 58 ” sós hering 68 ” szardella 82 ” szardínia olajban 75-82 ” angolna kocsonyában 52 ” hering, füstölve, fej nélkül 75 ” A halak elkészítése nagyon sokféle: vagy sósvízben megfőzve, vagy a szokásos fűszerekkel (olvasztott vagy kisütött vajjal, szardella-, anchovis-, rákvajjal, tejfeles mártással) tálalva, vagy forró zsírban, vajban megsütve, vagy roston sütve vagy párolva. Vajon kívül tehető még hozzá pirított petrezselyem citromlével, lisztnélküli mayonnaise, tejfeles mártás, paradicsom-mártás, angol halmártás kis

mennyiségben. Halmaradékokat, amennyiben alkalmasak, mayonnaissel hidegen, vagy ecettel, olajjal salátának, vagy erős húslevessel, fűszerrel és parmesannal vagy más kemény sajttal kagylóban megsütve vagy vajjal, szalonnával, savanyú káposztával és parmesannsajttal sütőben megsütve, tálaljuk. Hal helyett tengeri rák, tengeri pók, rák, stb használható. Épúgy használhatjuk a friss, mint a dobozokban kapható konzerveket (42. sz vény) E) Levesek. Lisztnélküli levesek alapformái a hús- vagy csontlevesek, vagy ha csak növényi anyagot használunk, a zöldségleves. a) Húslevest készíthetünk a legkülönbözőbb állatok húsából; közönségesen marha-, borjú-, ürü- vagy tyúkhúsból készül. Ahol az ár nem számít: teknősbéka húsa, rák, tengeri rák és hasonlókról is lehet szó. Gyenge levesek szükség szerint húskivonattal, Maggival, Cenoviskivonattal (l. alább) erősíthetők és ízükben megjavíthatók b) Csontleves sokszor

előnyben részesítendő, mert kevesebb izgató anyagokat tartalmaz és ezeknek halmozását cukorbetegeknél kerülni kellene. A hús- és csontleveshez, részben, hogy táperejét emeljük, részben, hogy ízlésünknek változásokat nyújtsunk, különböző betéteket lehet adni: leveszöldséget, pl. zellerlevelet, petrezselymet, főtt vagy pirított hagymát, néhány darab zellert, petrezselyemgyökeret stb. Az I táblázatban felsorolt zöldségfélékből is lehet tetszés szerint a levesbe tenni, pl. virágkelt, spárgát, spenótot, salátát, sóskát, paradicsomot Ha a kívánt zöldséget a levesben, puhára főzzük és aztán vele szitán áttörjük, egyenletesen vastag, sűrű levert kapunk, amely kellemes változatosságot nyújt. Bőven elbírják a vajat Továbbá lehet a levesbe tenni tojást különböző formában, húsdarabokat, apróra, vágott borjúvesét, borjú- vagy libamájdarabkákat, teknősbékahúst, rákfarkat, tengeri rákot, borjúmájból,

csontvelőből és parmesánból készült apró gombócokat. (Különböző vényeket l 97 old) c) Tiszta zöldséglevest (zöldségbouillont) legjobb nem egyféle, hanem különböző zöldségek keverékéből készíteni: spenót-, káposzta-, saláta- stb. levelekből, cikóriaszára és leveléből, spárgahegyekből, paradicsomból. A zöldségfűszerekből fok- és vöröshagyma, petrezselyem, póré, zellerlevél, sóska használatos, egyenkint vagy többféle együtt. Az ízt nagyban javítjuk vajban erősen pirított vöröshagymává] vagy fehérrépával; ezeknek szénhydráttartalmát a pirítás karamelizálja és így ártalmatlanná teszi. Húsleveshez hasonló ízt kap a leves Cenoviskivonat (élesztőből készítve) hozzáadása által. Ha ezeket a leveseket végül sűríteni akarjuk, a forralás végén tojássárgáját vagy tejfelt teszünk bele és behabarjuk. Sajt (parmesan, nutrose, kasein), lecithin (búzasikér) is képes sűrűvé tenni. (Zöldségleveshez

l 99. sz vényt) A zöldségleveseket felesleges szitán áttörni, így szívesebben veszik. Olvadó zsírt csak keveset vesznek fel, mert a zsír gyorsan a felszínen összegyűlik és undort vált ki. Nagyon alkalmas azonban nyers, vagy rövid ideig főtt csontvelő szeletekre vágva (7. sz vény) Ha a főzeléklevesnek gyakran kell a cukorbeteg asztalán megjelenni, nagy gondot kell fordítani a nyersanyagok változatosságára, mert a húslevessel ellentétben, a mindig egyforma zöldségíz ellenszenvet kelt. A zöldséglevest lehetőleg kevés vízzel kell feltenni és lefödött fazékban, gyenge tűznél 3-4 óráig főzni. A levest vagy egyáltalán nem sózzuk, vagy a megsózást a betegre bízzuk, vagy csak a főzés végén sózunk (18. sz vény) d) Liszttartalmú levesek. Ezeknek használatáról és készítési módjairól már röviden megemlékeztünk (15. old) De itt még egyet-mást meg kell jegyeznünk. A híg levesnél 1 liter kész leveshez használhatunk:

zabkását, zabpelyhet, árpagyöngyöt és hasonlót kb, 120 grammot, a leves kimérésénél a leülepedett, belefőtt anyagot otthagyjuk. Mindennemű liszt, amely nem ad üledéket, a levesben egyenletesen elkavarva, 80 gramm. Rizs kb. 60 g tálalás előtt ez is egyenletesen felkavarandó Búzadara kb. 70 g Burgonya kb, 250 g, szétfőzve és jól belekavarva. Fehérrépa 120 g, jól szétfőzve. Száraz fehérbab és lencse, ha a leülepedett magokat otthagyjuk, 150 g. Bab-, borsó- és lencseliszt, vagy ha az; egész magokat áttörjük, 100 g. Így elkészítve, 250 g leves keményítőtartalma megfelel 20 g zsemlye tartalmának. A sűrű leveseknél a tartalom kiszámítása sokkal nehezebb és megbízhatatlanabb, annál is inkább, mert a „sűrűség" sokszor inkább a készítés módjától vagy a főzés tartamától, mint a szilárd alkatrészek tartalmától függ. Ha tehát sűrű levest óhajt a cukorbeteg, az annak részére a felhasználandó alkatrészek

kiszámítása és lemérése után külön készítendő el. Néhány levesvény liszttel és anélkül a 97., 137 old F) Mártások. A pecsenyékhez, halakhoz, zöldségekhez szokásos mártásokat sohase készítsük liszttel, mert a konyhán felhasznált lisztmennyiségek ellenőrzése szinte lehetetlen. Húslevesből, pecsenyeléből, tejszín- és tejfelből, tojássárgájából, vajból, különböző lisztmentes anyagok hozzáadásával: fűszerekkel, fűszerkivonatokkal (l. I táblázat), főtt vagy pirított, aztán áttört hagymával, paradicsommal, tormával, citrommal, fűszeres zöldlevelekkel, halikrával, szétdörzsölt szardellával és sok más, az I. táblázatból vett anyagokkal számtalan ízletes mártást lehet elkészíteni, mely a legegyszerűbb és a legmesszebbmenő igényeket kielégítheti. A mártások „rántásához", ha szükséges, lecithin (Klopfer), tejfel vagy parmesan vehető. Néhány mártásvényt l a függelékben a 102. oldalon Van

ott néhány liszttartalmú mártásvény is felvéve (138, 139.), melyeket könnyű esetekben kivételesen használhatunk G) Zöldfőzelékek. Valamennyi, az I. táblázatban felsorolt zöldségfélék, hacsak különös esetekben részben vagy egészben eltiltva nincsenek, korlátlan mennyiségben élvezhetők, leginkább sósvízben, húslevesben, húskivonatban, Cenoviskivonatban és sóban kifőzve, párolva és aztán bőven vajjal vagy libazsírral leöntve. Tejszín vagy tejfel és a szokásos fűszerek adhatók hozzá. Liszt tilos Rántásnak parmesansajt vagy mitrose használható. Ha a főzeléket soványán készítettük, a tálaláskor vajat kell hozzá tenni. Néhányat meg lehet tölteni, pl kel, uborka, nagy vöröshagyma, paradicsom, zöldpaprika. Változatosság kedvéért ezek használandók. A töltelék különböző hús, máj, csontvelő, fűszer és tojás keveréke lehet, melyhez különböző gombákat adhatunk. Mások mellékletül a tojáshoz

alkalmasak, pl. spenót, spárga A nálunk használatos tápanyagtáblázatokban az I. táblázat zöldségféléi részben igen magas szénhydrát-tartalommal vannak feltüntetve. Ebben bennfoglaltatik a hemicellulose, pentosan, pentose, gyakran a cellulose is, melyek részben valódi cukrot nem képezhetnek, részben a bélben annyira elerjednek, hogy a test cukorháztartását nem befolyásolják. Ellenben az amerikai tápanyagtáblázatokban találunk olyan vegyelemzéseket (Diabetie foods, Newhaven, Conn. 1913), melyek csak a cukorképző szénhydrátokat veszik figyelembe, melyek átlagban az össz-szénhydrát egyharmadát jelzik és amelyek a cukorháztartásra való közvetlen hatásuk tekintetében azonban a helyesebbek. (V ö 35 old) Az I. táblázat zöldségféléinek cukorképző szénhydrátjai bármekkora fogyasztásnál nem esnek a cukorbetegnél súlyosabb beszámítás alá, esetleges hátrányaik más előnyeikkel szemben erősen kiegyenlítődnek. A főzésnél a

cukorképző szénhydrátok felénél többje a forraló vízbe kerül. Az ebből kivett zöldségfélék tehát ilyenekben nagyon szegények Ha félig főtt állapotukban a vizet leöntjük róluk és újjal pótoljuk, alig marad a főzelékben szénhydrát. Ezt különleges körülmények között fel lehetne használni, azonban ezt rendszerint ne tegyük, mert egyidejűleg más fontos anyagok is, mindenekelőtt ásványi anyagok és vitaminok, igen csekély maradékok híján elvesznek; csak, egy íztelen anyag marad vissza, melynek alig van nagyobb értéke a szalmánál. Rendszerint a zöldségfélék rövid leforrázására szorítkozzunk. Ezen rövid idő alatt is (1-2 perc) oldható cukor mellett más tápanyagok is elvesznek, de e veszteség nem igen nagy és bőséges zöldfőzelék fogyasztásával kiegyenlíthető. A leforrázás után pároljuk, amikor is a főzelék tápanyagai és teljes jó íze megmarad. Vajjon a főzelék természetes alakjában, vagy áttörve kerül

fogyasztás alá, az a főzelék minőségétől, a beteg ízlésétől és emésztőszerveinek állapotától függ. Az elsorolt okokból bőséges tapasztalataink alapján a korlátlanul megengedett főzelékek számát a szokottnál jobban kibővítettük. Ha különös okok nem gátolják, a cukorbeteg szokjék az I. táblázat főzelékeinek bőséges fogyasztásához. A főzelékek nélkülözhetetlen segédeszközök arra, hogy a cukorbeteg nagymennyiségű zsírt bekebelezhessen. Erre a konyhának különös gondja legyen. Minden főzelék tehát, ha a táplálkozási állapotot javítani akarjuk, bőven leöntendő zsírral (a legjobb jó vajjal); bámulatos, hogy némely főzelék mennyi zsírt képes felvenni, anélkül, hogy külseje vagy íze szenvedne miatta. A következő súlyviszonyoknál pl. a legkényesebb ízlés sem panaszkodhatna túlságosan zsíros elkészítésről: 125 g (nyerssúly) vörös v. sav káposzta 50 g vajat, 125 ” vajbab 40 ” 125 ”

zöldbab 25 ” 125 ” fejessaláta 30 ” Mielőtt a zsírral vagy vajjal a főzeléket bekeverjük, ajánlatos azt előbb a vizétől gondosan megszabadítani leszűréssel, kendők között való megszárítással. Kevés tejfelt is lehet hozzá keverni; „rántásul" lecithin, nutrose, parmesan-sajt használható. Nem befolyásolják az ízét, nagy táperejük van és sűrítik az ételt. Elég adagonkint 5 g belőlük A főzelékkel főzés vagy leöntés által összekevert zsír helyett zsírdús feltétek is szerepelhetnek, mint szalonna, disznóhús, ürühús stb. Főzelékek készítéséről a függelékben számos mód található. Függelék: Új főzelékvegyelemzések. Néhány fontos főzelékfélének új vegyelemzését ismertetjük a következőkben: Összehasonlításképen felsoroljuk ebben a táblázatban a nitrogénmentes kivonatanyagok (szénhydrátok) értékeit, a szokásos megállapítások szerint (l. von Noorden-Salomon: Allgemeine Diatetik),

Schall-Heisler szerint, a felszívódási mérték tekintetbe vételével, a hasonló értékeket, a nyersanyagban és az élvezhető elkészítésiben, a lisztes, cukros, invertálható szénhydrátok általunk megállapított értékeit. Csak, ezen utóbbi szénhydrátok veendők a cukorbetegeknél figyelembe. Hozzátesszük, hogy lett a nyersanyag kezelve és a táblázat utolsó rovatában kiszámítottuk, hogy mennyi felel meg 10 g zsemlyének = ½ zse, a kész ételből. Feltesszük, hogy a főzésnél vagy párolásnál eltávolított, vagy későbben keletkezett lé (pl. vörösrépánál) nem lesz elfogyasztva. Némely anyagok összehasonlító értékeit nem tudjuk tökéletesen felsorolni, mert a vegyelemzés idejében nem állottak a nyersanyagok rendelkezésünkre. A megfőtt anyag vegyelemeztetett, mielőtt vajjal leöntetett, vagy máshogy a tálaláshoz elkészült volna. Vörösrépa (februárban), hámozatlanul, egészben puhára főzve, azután meghámozva,

szeletekbe vágva. A szeletek a 122 számú vény szerint 4 óráig ecetbe, stb. téve, Vegyelemzéshez a lé lecsepegtetése után használtattak a szeletek. Rózsakel (erfurti, februárban frissen szedve), szokásos módon leforrázva. A bimbók szitán kihűlve kerültek a vegyelemzésre Téli kel (februárban szedve), szokott módon főzve, szitára téve, azután gyengén kinyomva. Zeller (februárban), a gumók meghámozva és szokott módon megfőzve. A víz lecsurgása után vegyelemezve Vörösrépa Rózsakel Téli kel Zeller Zöldborsó (eltéve) Zöldborsó (áttelelt) Fekete gyökér Zöldbab (eltéve) Téli póré Viaszbab (eltéve) Zöld (lisztes) és konzervborsó 8 6,2 11,6 11,8 8,4 8,2 14,8 6,5 - 7 5,2 9,8 10 6,9 12,4 9 5,5 - Szénhydrátok invertálható (saját elemzésünk) elkészítve nyersanyag Kihasználható % Rendes számítás % Nitrogénmentes kivonatcsoport a nyersanyagban 10 gr zsemlyének = 0,5 zse a kész ételből megfelel Zöldborsó,

1922-ben nyersen patent üvegbe töltve, a szokott módon vízfürdőn sterilizálva. 1923 februárjában lecsurgatás után vegyelemezve. Fehérrépa (februárban), hámozva; 100 g-ot szeletekre vágva, 500 g vízben puhára főzve. A főzés után visszamaradt víz 85 g volt A répa lecsurgatás után 98.5 g nehéz volt, így vegyelemezve Feketegyökér (esztendős), márciusban a földből kivéve, mint a fehérrépa kezelve, meghámozva, puhára főzve. Téli póré, 1922-ben vetve, 1923 márciusában a földből kivéve. A főtt anyag vegyelemzése, sajnos, nem sikerült. 2,5 2,3 2,8 6,4 4,4 5,5 2,9 - 0,8 0,9 1 2,6 5,8 3 1,6 8,8 7 14 H) Saláták. Salátákat ecettel, sóval, borssal, bőven olajjal vagy lisztmentes mayonnaissel lehet készíteni. Ecet helyett citromlevet is lehet használni Mindennemű konyhazöldséget, tojást, minden formában, mustárt, szalonnát, húskivonatot, tejszint és tejfelt a szokásos mennyiségben mellékelhetünk. A közönséges különböző

fejessalátákon kívül komlóhegyek, spárga, gyenge zöldbab, vörös és fehér káposzta, savanyú káposzta, uborka, paradicsom is elkészíthető salátának. Hasonlókép halmaradékok, 750 660 608 230 100 200 375 70 190 85 40 tengeri rák, rák, hideg marhahús, kocsonya, hering is; a salátához szabad még zellert, hónapos- és téliretekszeleteket is kismennyiségben keverni. A kedvelt és frissítő vörösrépa-salátát az elterjedt ellenkező vélemény dacára 100 g-nyi mennyiségig szabad élvezni, feltéve, hogy a rajtalévő vörös levet, amelyben majdnem minden cukor benne van, nem használjuk fel. Vegyelemzésünk szerint a nyers vörösrépa 246%, a használatra kész répaszeletek csak 0.78% szénhydrátot tartalmaznak, abból, ami a cukorháztartásban számításba jöhet. (39 sz vény) Zellersalátára ugyanez áll. (40 sz vény) I) Gyümölcsök. a) Nyers gyümölcs: Szigorú étrendnél a gyümölcs természetesen minden alakban meg van tiltva; ha

azonban szénhydrátokat, bár csak csekély mennyiségben is megengedünk, nemcsak használható a gyümölcs, hanem ajánlatos is. Nem létezik más, ami a cukorbetegnek az előírt étrend betartását jobban megkönnyítené, mint nyers vagy főtt gyümölcs élvezete. Könnyebb esetekben általában könnyebben tűrik mint megfelelő súlyú kenyeret, mert a gyümölcscukor nagyobb fele lavulose szokott lenni. De a megengedett mennyiséget is az orvos állapítja meg esetről-esetre; amint nagyobb mennyiséget engedünk meg, természetesen a III. táblázat figyelembe veendő, azaz a gyümölcs használatának ellenértékéül megfelelő mennyiségű zsemlyeérték leszámítandó. Megjegyezzük, hogy a III táblázat a gyümölcsöt bővebben engedélyezi, mint az szénhydrátértékének megfelelne; ez a gyümölcs lavulosetartalmának figyelembevétele miatt történik. V ö a IV táblázat számításaival is. b) Főtt gyümölcs: Általában a cukorbetegeknél a nyers

gyümölcsöt részesítsük előnyben, mert a mennyiségük könnyen megállapítható, mert sok mellékanyagokat tartalmaznak, mint ásványit és vitaminokat és mert az annyira gyakori szorulás ellen hatnak. A gyümölcs megfőzésénél természetesen a cukrot mellőzni kell. Kívánatra helyette saccharint használjunk, de csak annyit, amennyi szükséges, hogy ízetlenségét megjavítsuk, a több, mert az ízt elrontja, és mert a kedvet a főtt gyümölcs élvezetétől elveszi, káros. A dulcin egyébként a gyümölcs ízének javítására alkalmasabb (l. 12 old) A legtöbb cukorbeteg gyorsan megszokja a cukornélküli főtt gyümölcsöt. Amennyire az évad megengedi, a cukorbeteg konyhája a gyümölcs-eledelt friss gyümölcsből készíti. A cukorbetegeknek használt gyümölcs ne legyen tökéletesen érett. Minden gyümölcs, különösen a csontmagú, megérése előtt néhány nappal több százalékkal kevesebb szénhydrátot tartalmaz, mint érett állapotban;

főzésre és eltevésre azért mégis alkalmasak. Éretlen gyümölcsből készült étel csak valamivel több saccharint igényel; íze azért épp oly jó, mintha érettből készült volna. Az evésnél a betegek a gyümölcsöt szedjék ki és a levét hagyják ott, mert abban van a legtöbb cukor. Ha különös esetekben kívánatos, a gyümölcsöt messzemenően meg lehet cukorjától fosztani, ha előbb félig megfőzzük, ezt a vizet eltávolítjuk, aztán friss vízzel végleg puhára főzzük. Ilyen cukortalanított gyümölcs azonban annyira íztelen, hogy okvetlenül saccharint, vagy valami fűszert, mint vaniliát, fahéjat, szegfűszeget, citromlevet vagy gyümölcskivonatot (dr. Naumann L gyárából, Dresden-Plauen) kell hozzáadni. Ilymódon lehet még belőle igen kellemes ízű, majdnem cukornélküli ételt csinálni. Igen szénhydrátszegény a fiatal rabarbara-szárnak, az éretlen piszkének, áfonyának nyersanyagja, úgy, hogy az ezekből készült

kompótot saccharinnal vagy dulcinnal édesítve korlátlanul megengedhetjük. Ezért van az I táblázatban felvéve (119 sz vény) c) Aszalt gyümölcs nagymennyiségű cukrot tartalmaz és azért általában közönséges elkészítéssel nem használható. De ha alaposan kiáztatjuk (6 óra hosszat, kétszeri vízváltással) és csak aztán főzzük meg, akkor saccharinnal való gyenge édesítés és fahéjjal való fűszerezés után ízletes és cukorszegény kompótot kapunk. Egy tetézett evőkanálnyi aszaltszilva vagy alma így kb. 15-2 g szénhydrátot tartalmaz. Forró vízzel való erősebb kimosás után a cukortartalom még kisebbé tehető, de ízének rovására, d) Befőtt gyümölcs: A cukornélküli gyümölcs otthon legjobban a következőképen készül: 1-2 percnyi fehérítés után dobozokban vagy üvegekben sterilizáljuk. Az edények kicsinyek legyenek, 1-2 nap alatt való elhasználásra számítva. A nagyobb edények alkalmatlanok, mert a cukormentes

befőtt megnyitva könnyen elromlik. Hogy a befőttet biztosan tartóssá tegyük, minden félliteres üvegre 0.5 g benzoesavas nátriumot számítsunk és tegyünk. Némelyek ezt a gyümölcsöt minden nélkül szeretik, mások saccharinnal, amelyet legjobb az üvegből való kiürítés után a levéhez tenni. Ha aztán még 2 óráig állni hagyjuk a gyümölcsöt benne, az elég édességet vehet fel. A levét aztán legjobb kiönteni, mert abban van a gyümölcscukor legnagyobb része. (136, 137 old.) A kereskedelemiben kapható cukor nélküli gyümölcs, „saját levében befőzve", ha jóízű, mindig 8-10% cukrot tartalmaz. A cukor egy részét tartalmazó levét nem szabad használni, így az engedélyezhető mennyiség nagyobb lesz. 120 g ilyen gyümölcsöt számítunk 20 g zsemlyére, csontmagúaknál 140 g-mot, meggyből 160 g-mot. Gyakran találunk a kereskedelemben „gyümölcsöt saját levében", amely meglehetősen íztelen; ebből a cukrot a befőzés

előtt, valószínűleg igen erős fehérítéssel, elvonták. Átlagban 6% cukrot tartalmaznak Cukortalanított gyümölcsből többször került árú a piacra, de nem lehetett őket ajánlani, mert mégis csak nagyon íztelenek voltak. Azok az előbb említett főzési módon lettek készítve. Valóban ízletes gyümölcsöt, melyből eredeti cukortartalmának kb. 2/ 3 -a ki van vonva, dr Theinhardt tápszergyára Stuttgart-Cannstatt (l. 146 old) kb 2 év előtt készített és hozott forgalomba. A cukortalanítás után kissé be lesz sűrítve, hogy kellemesebb állományú legyen. Ezáltal cukortartalma ép a felét teszi ki a hasonlóképen besűrített, de nem cukortalanított anyagnak. Célját, cukorszegény gyümölcsöt a természetes íz és illat megtartásával készíteni, egy eddig még közzé nem tett eljárással érte el. Kitűnt, hogy hasonló gyümölcsfélék egyenlő eljárással különböző években nem voltak egyformán cukortalaníthatók, anélkül,

hogy ízük ne legyen veszélyeztetve. Évjárat szerint a nyersanyag cukortartalma is tetemes különbséget mutatott. Ezért a gyár minden dobozon annak fogyasztásra kész tartalmának szénhydráttartalmát jelzi, egyszersmind a mennyiséget is, amely 20 gramm zsemlyeértéknek megfelel. K) Sajtok. A sajt fogyasztható mennyisége magas fehérjetartalma miatt, melyet alig szárnyal túl valamely más kész tápszeré, orvosi meghatározásra szorul. A sajt engedélyezésében jelenleg tartózkodóbbak vagyunk, mint régebben. Ha sajtot korlátlanul engedélyezünk, a cukorbetegek gyakran csodálatos mennyiségeket tudnak belőle fogyasztani. Némely sajtféle csekély tejcukortartalma, fehérjetartalma mellett a cukorháztartásban nem jön számításba, A svájci, Roquefort, Camembert, Chester, Gorgonzola stb. sajtok, valamint a többi általánosan elterjedt kemény (tartós) sajtok, vagy teljesen, vagy majdnem teljesen cukormentesek. A cukorbetegek a sajtot rendesen

utóételnek, vagy második reggelinél feltétnek eszik, alája levegőkenyeret (Luftbrod), vagy kenyeret téve, amennyiben az meg van engedve. Gyorsan hozzá lehet szokni ahhoz, hogy a sajtot kenyéralátét nélkül is, vajjal, vagy anélkül fogyasszuk, különösen a keményebb fajtákat. Nagyon kedvelt és ajánlatos a friss túró. A szokásos készítésnél tej cukortartalma egész 3%-ig lehet, de igen hideg vízzel való gondos kimosásnál ¾ részét, gyakran még többet is, elveszít belőle. Belőle sok értékes és ízletes étel készíthető a cukorbetegeknek. L 64, 65, 66 sz vényeket. L) Liszt és lisztpótlóanyagok. Közönséges lisztet csak a cukorbetegség igen könnyű eseteiben szabad a sütéshez, főzéshez, mártások készítéséhez stb. használni Mekkora mennyiséget, azt minden egyes esetben az orvos állapítja meg. Az elhasznált lisztmennyiség az engedélyezett napi szénhydrátmennyiség terhére számítandó és pedig 16 gr liszt = 20 gr

zsemlye arányban. Mártások, levesek, főzelékek „rántásárhoz", mint szénhydrátmentes, vagy majdnem olyan anyag, használható: friss, kimosott, finomra szétdörzsölt túró; továbbá parmesansajt, nutrose és a növényi fehérjék közül a Klopfer-féle lecithin. Utóbbit használat előtt egy kevés hideg vízzel meg kell duzzasztani. Az úgynevezett „diabetikus-lisztek" közül néhány tényleg, vagy majdnem szénhydrátmentesek, pl. Callards Casoid Flour (London) Cereo Co.s Soy Bean Gruel Flour (Tappan N Y), Barkers Gluten Flour (Sommerville, Mass.), Health Food Cos Almond Meal (New York) Mindezek azonban a tápszertechnikában, de nem a háztartásokban alkalmazhatok. Leginkább fehérjékből állanak Az előbb említett pótanyagok felett semmi előnyük nincs a házikonyha technikájában és ezek sokkal olcsóbbak is. A többi „diabetikus-lisztek", majdnem mind úgynevezett „nyújtott lisztek", azaz valódi liszt és növényi vagy

tejfehérje készítmények vegyüléke. Ezekkel nagyon óvatosak legyünk, mert ezzel az elnevezéssel nagyon sok visszaélés történik (minden országban!). A név azon hiedelmet kelti, hogy a készítményben nincs szénhydrát, vagy legalább is nagyon kevés, a legtöbb esetben azonban csak 8-12%-kal van kevesebb benne, mint a közönséges kereskedelmi lisztben. Otthon is készíthetünk magunknak igen jó „nyújtott lisztet", ha 1 rész jó búzalisztet 1 rész Klopfer-féle lecithinnel (búzasikérrel) keverünk. Ez a keverék 36% keményítőt tartalmaz. 33 gr belőle egyenértékű 20 gr zsemlyével, ízletes kenyeret ebből ugyan nem lehet sütni, de tűrhető ízű, vékonyra nyújtott, tartós süteményt igen. Ha pl 33 gr ebből a nyújtott lisztből, vízzel, tojással, vajjal és sóval 50-60 gr. súlyú tésztát ad, akkor 85 gr. ebből a tésztából annyi keményítőlisztet tartalmaz, mint 20 gr zsemlye. Megszaporítottuk azonban ezzel az élvezhető

süteményeik mennyiségét. Sajttal „sajt-stanglit" lehet belőle készíteni; hasonlóképen más süteményt vagy ételt bevert tésztából, melyhez, hogy lazább legyem és felfújódjon, tojásfehérjehabot keverünk. Mindenesetre, ez a lecithinnel nyújtott búzaliszt sokat követel a konyhatechnikától. Meglehetősen merev anyag, ezért ezek az; egyszerű nyújtott lisztjei a kereskedelemnek, vagy az otthon kevertek nem igen tudtak a használatban érvényesülni. Ismert cégek, hogy árujukat eladhassák, a keverékben a liszteránnyal mindig emelkedni voltak kénytelenek, míg a keverék alig érdemelte már meg a „diabetikus-liszt" elnevezését. Nagyon ajánlható és a használatban kényelmes a különböző sikértartalmukra és sütni való alkalmasságukra nézve, összeválogatott lisztekből és növényi fehérjékből összekevert dr. Theinhardt tápszergyár által készített új „diabetikus liszt", melynek legmagasabb tartalmául 36%

keményítő van megállapítva (fehérje tartalma kereken 50%). Amint keményítőtartalmával lényegesebben alább megyünk, konyhatechnikai alkalmazhatósága, különösen sütési céloknál, nagyon szenved. Kimondottan hangsúlyozzuk, hogy ezen Theinhardt-féle diabetikus liszt, éppúgy mint a többi, a kereskedelemben kapható ú.n „diabetikus liszt" csak akkor használható, ha szénhydráttartalma arányában a megengedett zsemlyeérték helyébe használjuk; kerek 33 gr. Theinhardtliszt megfelel 20 gr zsemlyeértéknek 33 grammal (= 1 zse), de még inkább a duplájával (= 2 zse) ennek a lisztnek egy ügyes szakácsnő egy egész sorozat változatos ételt készíthet a cukorbetegnek. A liszthez különböző készítési módok vannak mellékelve (V. ö M) kenyér és kenyérpótlék, 2) A mogyoró-, dió- para- (amerikai-) dió- és mandulából, ha azt megtörve vízben könnyedén kimossuk, majd (minden szénhydrátot, el lehet távolítani. Ez a tömeg

kipréselve igen alkalmas jó sütemény készítésére (tojáshab, tojás sárgája, vaj, fűszer és egy kevés saccharin hozzáadásával). Különféle sütési módok VI F alatt Utalunk továbbá a Materna és tápélesztőkészítményekre (l.16 old) Mindkettő nagyon vitamindús (különösen az első). Minthogy használandó napi mennyiségük a 10-15 gr.-ot nem haladja túl, szénhydrát-tartalmuk annyira nem jön számításba, hogy a szigorú étrendeknél is, zsemlyeértékbe való beszámítás nélkül is megengedjük és ajánljuk. (Kész levesekbe és főzelékekbe csak be kell habarni, nem főzni!) M) Kenyér és kenyérpótlók. A kenyeret, kenyérhez hasonló süteményeket, kalácsot, kétszersültet, piskótát stb. inkább, mint bármi más táplálékot fájdalmasan nélkülözi tartósan a cukorbeteg. Ezért sokat fáradnak azon, hogy lisztnélküli, vagy lisztszegény süteményeket készítsenek, A kérdés teljesen kielégítő megoldása eddig azonban nem

sikerült. A pótlás megkísérléséhez három használható módot különböztetünk meg. 1. Lisztnélküli sütemények Ezalatt olyan süteményeket értünk, amelyek teljesen, vagy majdnem teljesen szénhydrát-mentesek. Alapanyagul mandula, búzasikér, casein és casein-készítmények szolgálnak. A mandulakenyér a legrégibb a pótlók között. A mandula mogyoróval vagy paradióval is pótolható. Hogy a mozsártörőben finomra összetörött anyagból tényleg olyan szénihydrát-szegény lisztet csináljunk, hogy annak keményítő- és cukortartalma elhanyagolható legyen, bizonyos előkészítésre van szükségünk. (107 sz vényben leírva) Azon puha- és keménysütemények, melyek nem kellően előkészített mogyoró- vagy diólisztből készültek, a következő csoportba tartoznak, akár otthon készülnek, akár készen vétetnek. Dr. Klopfer lecithinjéből egy nagyon lisztszegény sikérsüteményt lehet házilag is készíteni (122. sz) Kész áruból

nagyon sokféle, alig élvezhető áru kapható eddig a legkielégítőbb: Singer Ch. (Basel), Biskuit 576% fehérje, 32% vaj, 16% szénhydráttartalommal Huntley és Palmer (London) „Akoll"-biskuits 1.5% szénhydráttal Callard & Co. (London, Regentstreet 74) Casoid Bread (27%), Erolaeto Bread (37%), Casoid Rusks (66%), kimutatható liszttartalom nélkül; Casoid Biskuits (59%), 2.3%, Prolaeto Biskuits (57%), 2% szénhydráittal. A zárójelben lévő számok a fehérjetartalmat jelzik Pokorny (Teplitz): Nedves, jól eltartható barna kenyérkék, 0.8% szénhydiráttal. 2. Aránylag kevés liszttel készült sütemények A legtöbb árusított úgynevezett diabetikus-kenyér, köztük a legtöbb aleunoinat-kenyér is, csak 10-12%-kal kevesebb keményítőlisztet tartalmaznak, mint a közönséges, hasonló kereskedelmi sütemény. Előnyük tehát éppenséggel nincs arányban rendesen igen magas árukkal. Ha csak ilyen csekély szénhydráthiányt mutató kenyeret

akarunk használni, akkor elégedjünk meg a közönséges, búzából készült Graham-kenyérrel, vagy a rozsból készült durva, fekete kenyérrel, melyeknek megemészthető szénhydrát-tartalma 44, illetve 42%-ot tesz ki, amelyekből tehát valamivel többet szabad fogyasztani, mint a finom lisztből készült búza- vagy rozskenyérből (v. ö 17 old) Különböző mandulasüteményekről l. 99105 szelvényeket; v ö a 107 sz. vény megjegyzéseit! Használható „diabetikus-süteményeknek" csak azok mondhatók, melyek legfeljebb felét tartalmazzák a hasonló, közönséges sütemények szénhydrátjának. Ilyent minden háztartásban készíthetnek, ha a lisztet ugyanannyi, vagy kétszerannyi lecithinnel keverik (l. 43 old) A kelesztéshez erős, friss élesztőt kell használni. Mindenesetre nagy gyakorlat kell az elkészítéshez, még nagyobb, mint egyéb tésztákhoz. Ízletes süteményt kényelmesebb és biztosabb módon lehet a fent említett Theinhardt-féle

új diabetikus lisztből készíteni 36% szénhydráttartalommal. Megemlítendők még itt a Theinhardt tápszergyára által forgalombahozott, a karamelizált lisztből (Grafe után) készült toastszeletek. A karamelizálás a liszt cukorképző erejét nagyban csökkenti. Mint minden keményítőszegény lisztből, ebből is inkább lehet nagyobb kenyeret, mint apróbb kenyérkéket készíteni. Legjobb, ha a tésztához 200 gr. lisztet veszünk Az elkészített friss kenyér akkor 300 gr nehéz lesz. Kiszámítva, ebből kb 100 gr ilyen kenyér megfelel 1 zse-nek = 20 gr. zsemlyeértéknek Minthogy keményítőszegény lisztek rendszerint nehezen erjednek meg kellően, azért úgy a kenyértésztához, mint egyéb sütemények tésztájához kb. 100 gr tésztamennyiségre, 1 gr kapható szőlőcukrot tegyünk. Ez az élesztőt nagyon hatásossá teszi A szőlőcukor nyom nélkül elerjed. A tésztát azonban valamivel tovább kell erjedni hagyni, mint azt rendes lisztnél szoktuk.

Ily bánásmód mellett ebből a lisztből nagyon jól lehet sütni. A következő megbízható árukat ismerjük: (S. a Schall-Heisler-féle tabellák, St a Street J Ph-féle tabellák vegyelemzését jelzi, semmi, jelzés saját vegyelemzésünket jelenti). Callard (London) Callard (London) Gumpert’ (Berlin) Bresin’s (Berlin) Rademann (Frankfurt a/M) Kellog (Battle Creek) Fromm Gericke (Potsdam) Fritz (Wien) Rademann Hundhausen (Hamm) Singer (Basel) Bresin (berlin) Fritz Singer (Basel) Gericke Gumpert Rademann Dr. Teinhardt 20 gr. zsemlyéne k megfelel Keményítő Almond-Biskuits Almond-Shortbreads Ultraboat Bresinbrot Diabetikermakronen 4,2 4,2 7,8 (S) 8 11,1 (S) 280 280 150 150 110 Alpha Diabetic Wafers Litonbrot Sitarbrot Litonbrot Diabetikerstangen Aleuronatzwieback Diabetiker-Zwieback Grahambrot f. Zuckerkranke Mandelbrot Diabetikerbrot 3-fach Porterbrot Doppel-Diabetiker Zwieback Diabetiker-Weissbrot Soyapan Theegeback 11,3 (St) 14 (S) 15 (St) 15,1 (S) 16,6 (S)

17,7 (St) 18,5 20 20,7 (S) 24,8 26 (St) 27,6 (St) 30 25,1 110 85 82 80 70 70 65 60 52 50 45 45 40 50 Ebből a táblázatból hiányzik egy egész sorozat „diabetikussüteményeknek" nevezett fajta. Amennyire azokról idegen, megbízható vegyvizsgálatokról rendelkezünk, vagy magunk végezhettünk vegyelemzéseket, azt találtuk, hogy valamennyi 30%-nál több keményítőt tartalmaztak; ilyeneket nem ismerünk el alkalmasaknak. Klinikánkon jelenleg csak a Theinhardt tápszergyár igen ízletes süteményeit használjuk, különösen a Soyapan teasütemény (tartós áru) lett nagyon kedvelt. Singer Ch (Basel) szintén nagyon szép süteményeit jelenleg nem tudjuk beszerezni. 3. Levegőkenyér (Luftbrot) Az úgynevezett levegőkenyeret (Luftbrot) Rademann (Frankfurt a. M) v. Noorden utasításai nyomán készítette először Leginkább búzasikérés búzalisztkeverékéből készül, 25 és 50 súlyszázalék között tartalmaz szénhydrátot. Különös sütésimód

következtében azonban igen likacsos és terjedelméhez képest pehelykönnyű. A levegőn szárított tartós áru fogyasztása nem lépi túl a napi 3040 grammot. Nagyobb mennyiség fogyasztása nem célszerű, mert azáltal mégis túl sok keményítő és vele együtt túl sok fehérje kerülne a szervezetbe (fehérjetartalma 4070%!). (V. ö alább) Az elérendő cél érdekében alacsonyabb szénhydrát tartalom mégis kívánatos volna. A tapasztalat azonban mindinkább mutatja, hogy a cukorbetegek egy kisebb részénél válik be a 20%-nál kisebb keményítőtartalmú levegőkenyér. Részünkről ezen értéket tartanok a gyakorlatilag helyes alsó határnak, másrészt 30%-ot a megengedett legmagasabb határnak. Ha cukorbetegnek meghatározott zsemlyeértéket engedélyezünk, a levegőkenyér szénhydráttartalmát egészen elhanyagoljuk és pedig gyakorlati tapasztalatok alapján. Kivételektől eltekintve, szigorú étrend keretében is megengedjük a levegőkenyeret,

Ez mindenütt szokásos már, bár elvileg kifogásolandó. Mi azonban nem logikával foglalkozunk, hanem gyakorlati gyógykezeléssel. Mindennek azonban csak akkor van jogosultsága, ha a keményítő-tartalom nem nagyobb 30%-nál és ha a sütemény napi adagja a 40 grammot nem lépi túl. Az orvosnak természetesen ismerni kell a levegőkenyér szénhydráttartalmát és így határozza meg a megengedhető mennyiséget. Részben kis kenyerek, részben a legkülönbözőbb alakú kenyér alakjában van forgalomban. Célja általában, hogy vajnak és más dolgoknak szolgáljon alátétül. Nagyon éles, vékony késsel kell szeletekre vágni, mert különben elmorzsolódik. Íze lényegesen javul, ha a szeleteket világosbarnára pirítjuk. A régebbi levegőkenyér-süteménnyel szemben a Theinhardt tápszergyár új levegőkenyere lényeges technikai haladást jelent. 20 gr súlyú szép, téglaformában készül. Szöveti szerkezete s különösen ízbeli előnyei fölébe emelik

a régebbi formáknak és a régebben szokásos apró, kerek levegőkenyérkéken is. Pirított szeletek belőle majd oly jóízűek, mint a rendes fehérkenyérből. Klinikánkon és egyéb gyakorlatunkban a betegek kívánságára egészen áttértünk a Theinhardtféle levegőkenyér-téglákra. Technikailag is jobban használhatók s kevésbé törékenyek, mint a régiek. Hónapokig eltartanak Hivatalos vegyvizsgálat szerint keményítőre átszámítva 20-22% átalakítható szénhydrátot, 65-66% gabonafehérjét (leginkább búzából), meglehetősen nagymennyiségű vitamintartalmú anyag van beléjük keverve (gabonafélékből), amely a tiszta sikerből hiányzik. Egyéb készítmények: A Diatei (Berlin) levegőkenyérkéi vegyelemzéseink szerint először 4046% keményítőtartalommal bírtak; ez határozottan igen sok, mert mégis napi 50 g (5 kenyérke) fogyasztására kell számítani. Később kevesebb lett a keményítőtartalom, az utóbbi vegyelemzések 30-35%

keményítőt mutattak. Callard & Co. „Gluten Dinner Eolls" név alatt készít egy levegőkenyérkét, melyben csak 3% keményítő (82% fehérjével) van. Kifogástalan készítmény, mely átmenetileg és alkalomadtán használható. Fromm & Co. (Kötzschenbroda-Dresden,) régebben 25% keményítőtartalmú levegőkenyeret készített. Olyanban, melyet állítólag onnan vettek, 43% keményítőt találtunk (1922 novemberben). Fritz (Wien) levegőkenyere régebben 15% keményítőt tartalmazott, később 30%-ot, állítólag most ismét 10-15% tartalmú készül. Charasse-féle levegőkenyér (Biscottes Lucullus) 50-60% keményítőt tartalmaz! Nagyon jóízű, de céljának nem felel meg. Brousson-Jeune (Villemur, Franciaország) kenyerének vizsgálata változóan 40-50% eredményt adott, íze nagyon jó, keményítőtartalma igen nagy. Eugene Loeb (Newyork) Gluten-Luft-Bread-ja Street szerint 44% szénhydrátot tartalmaz, szintén sok. Látjuk tehát, hogy nem

lehet mindent, ami levegőkenyér elnevezés alatt szerepel, egyenlő értékűnek venni. Általában, hosszú tapasztalat alapján azt ajánljuk, hogy a cukorbeteg leginkább a levegő-kenyérhez és más szénhydrátszegény süteményhez szokjon, a közönséges süteményekről pedig mondjon le. Alig okoz ez ma már nehézséget, amikor az igazán ízletes Theinhardt-féle levegőkenyérrel rendelkezünk. Sokkal nagyobb mennyiségű más, szénhydrát-tartalmú tápszert engedhet majd meg aztán magának, melyet nem lehet, mint a kenyeret, más elfogadható pótlással helyettesíteni. Sokkal változatosabb étrendet létesíthet magának Csak ott, ahol 80-100 gr. zsemlyének egyenértékét lehet szénhydrátban megengedni, ajánlatos abból 30-50 gr. rendes kenyeret megengedni (leginkább Graham-kenyeret). Annak a véleménynek meg kell szűnni, hogy a levegőkenyér minden korlátozás nélkül fogyasztható. Elég sok cukorbeteget láttunk, kik naponta 100 grammnyi és még:

több levegőkenyeret fogyasztottak és így körülbelül 45 gr. lisztet (75 gr zsemlyeérték) és 40 gr fehérjét (ha növényi fehérje is, mégis egyenlő 200 gr. marhahússal) kebeleztek be Különböző okokból jobb lett volna, ha 75 gr. zsemlyét, vagy kb 85 gr Graham-kenyeret fogyasztottak volna. A Theinhardt-féle levegőkenyérből napi 40 gr. mennyiségnél többet nem engedélyezünk; legtöbbször nem szükséges ennyi sem. A többi fajták legtöbbjénél ezt a mennyiséget is korlátozni kell. N) Burgonya. Topinambur Stachys A burgonya aránylag szénhydrátszegény; friss állapotban tartalma 16-18% (nyári burgonya), hosszabb elraktározás után 18-22% (téli burgonya). A burgonyát kell a megengedett kenyér egy részének pótlójaként különösen ajánlani. Akinek pl naponta 60-120 g zsemlyeérték (= 3-6 zse) van engedélyezve, ennek egyharmadát burgonyában fogyassza el, még mindig marad neki a III. táblázat szerinti 50-90 g-nyi zsemlyeérték A

burgonyával használatkor lehető sok zsírt kell fogyasztani. Bámulatos, hogy mennyi zsírt lehet burgonyapüré és zsíron sült burgonya elkészítésénél elhelyezni és mennyi vajat vagy zsíros mártást bír meg a főtt burgonya még a tálalás után is. A burgonyát, mely héjában vagy hámozva, sósvízben vagy húslevesben főtt, továbbá a burgonyát, mely nagy darabokban előzetes megfőzés után lesz zsírban kisütve, burgonyasalátát épp úgy lehet nyers, mint elkészített állapotban lemérni, mert a burgonya, ezen elkészítési módoknál lényegesen sem súlyát, sem szénhydrát-tartalmát nem változtatja. Minden más elkészítésnél (püré, zsíron sült burgonya) inkább hámozva nyersen mérjük le, mert különben hiba csúszhatnék a zsemlyeérték kiszámításába; vagy ami kényelmesebb a kész burgonyaételek orvosi rendelkezés szerint evőkanállal méressenek (l. 24. old) Legkiadóbb a burgonya vékony szeletekre vágva és zsírban

megsütve. A burgonyából egyszerű kilúgozással a keményítő legnagyobb részét el lehet távolítani. Eljárás Wolfner F. szerint: A meghámozott nyers összetört burgonyát nem keményített vászonba tesszük és hideg vízben addig nyomkodjuk, míg többé liszt nem nyomható ki. Néhány perc múlva a vászonruhában lévő kása már csak burgonyarostot és 1-2% keményítőlisztet tartalmaz. Ezen rostos kásából azonban ízletes ételt nem lehet készíteni. Egy részét a kimosott lisztnek újból hozzá kell keverni Ezen célból a fenékre ülepedett lisztkásáról a víz nagy részét le kell önteni, az üledéket tölcsérben szűrőpapírra tesszük vagy többrétű puha vászonra helyezzük, melynek legfelső rétege sűrű legyen. A víz felszívódása után a kását puha vászonban mérsékelt erővel kinyomjuk és az így nyert kásából 1 részt 2 rész rostos kásával keverjük. Ezen módon kb. 6% keményítőt tartalmazó keveréket nyerünk,

melyből 200 g 20 g zsemlyével egyenértékű. Ebből különböző igen ízletes ételt lehet készíteni (143 sz vény; ami ott liszttelenített burgonyakásának van nevezve, azalatt az itt leírt keverék értendő). Inulintartalmú gumók. A használatban a burgonyával hasonlatos a Topinambur és a Stachysgumó. Ezek keményítő helyett inulint tartalmaznak, mely a cukorképzésre csak félannyit hat, mint a keményítő. Ezek nálunk azonban nehezen szerezhetők be és ezért az étrendben nem fontosak. O) Tej és tejfel. 1. Tej A III táblázat adataiból látható, hogy milyen nagyon is elterjedt tévedés, hogy az aludttej és a yoghurt lényegesen kevesebb tejcukrot tartalmaz, mint a friss tej. A besűrített yoghurt, ahogyan rendesen nem is isszák, hanem kanalazzák, százalékban sokkal több cukrot tartalmaz, mint az eredeti tej. Mennyi tej vagy tejtermék engedélyezhető, minden esetben az orvos által állapítandó meg. Egyik étrendbe jól beleillik a tej, a

másikba nem. Ha kimondottan máskép nem intézkedünk, tej és tejtermékek csak mint zsemlyeérték egyenértéke használtassanak. (III táblázat) 2. Kefir 48 órai erjedés után tartalmaz kb 28% tejcukrot és 07% alkoholt, 72 órai erjedés után 1.7-19% tejcukrot és 1% alkoholt (600 kcm. = 20 g zsemlyével) A kefirt, amely otthon könnyen készíthető, a cukorbetegek jobban használhatnák, mint az közönségesen történik. Az íze nem tetszik azonban mindenkinek. A háromnapos kefir sokaknál dugulást okoz. Ezt ki lehet egyenlíteni 05 g magnézium perhydrol kétszeri adagolásával (este 6 és 10 órakor egy-egy tablettát). A tej ezen termékének értékszámítását illetőleg v. ö a III táblázat adatait a) oldalon. 3. v Noorden-féle tejfelkeverék Ehhez jó tejszínt, melynek 30% a zsírtartalma, veszünk. A keverék íze jobb lesz, ha a tejszínt meg hagyjuk savanyodni. Ha nem áll rendelkezésre jó és zsíros tejszín, legjobb, ha nem cukrozott

sterilizált tejfelt használunk. Mi, amíg az árút beszerezhettük, leginkább a „Barenmarke"-t használtuk (l. alább ,,tejfel"nél) 1 rész tejfel, előzetes megmelegítés után, 4 rész vízzel (közönséges emsi, vagy seltersvízzel), teával vagy kávéval lesz vegyítve. Izét nagyban lehet egy felvert tojássárgájával javítani; plasmont, vagy tetszés szerint sót vagy saccharint is lehet keverni hozzá. A tejfel-vízkeverék tartalma: 06% tejcukor, 025% fehérje, 60% zsír; 20 g zsemlye éppen annyi szénhydrátot tartalmaz, mint 2 liter e keverékből. Ahol megfelelő jó tejszín kapható, ezen italt a mesterséges „diabetikus-tej" felett előnyben részesítjük. 4. Dr Bouma cukorbetegek zsírteje 5. Soyamatej cukorbetegeknek 6. Cukornélküli tej Mindezek most be nem szerezhetők 7. Tejgyógymódok Heveny gyomorhurutoknál, lázas állapotoknál, más közbejött betegségeknél, túltáplált cukorbetegeknél, vérkeringési zavaroknál néhány

közbeiktatott tiszta tejnap nagyon beválik, amikor, mint a Karel-gyógymódnál, 800 kcm. tejjel kezdjük és 1500 kcm-ig emeljük a tej adagolását. Erre az időre ágynyugalmat rendelünk Némely esetben a friss tejnél jobb a sokkal cukorszegényebb kefir, melyből a kétszeres mennyiséget adagolhatjuk. A szűkös tej étrend, gyakran még nehéz esetekben is cukormentessé teszi a betegeket. 8. Tejfel Jó tejfelben 20% zsírnak, 35% fehérjének, 35% tejcukornak és 100 kcm.-ben 215 kalóriának kell lenni 300 kcm szénhydráttartalma = 20 g zsemlyéével. Felverhető tejszínnek legalább ha nincs gelatinával hamisítva 25% zsírtartalommal kell bírnia, különben nem lehet habbá verni. A jó, sűrű tejszínnek, mely jó tejszínhab készítésére alkalmas, 30% zsírt, 3% fehérjét, 3% tejcukrot kell tartalmazni; 100 kcm.-ben 305 kalória tápértéknek kell lenni Ilyenből 400 kcm. bír 20 g zsemlye szénhydrát tartalmával A cukorbetegeknek, hacsak lehet, ilyen

tejszínt kellene használni. Steril-tejszínt dobozokban, legalább 30% zsírtartalommal, a BernerAlpenmilch-Genossenschaft Stalden (Emmenthal, Schweiz) szállít. Azon országokban, melyekben bőségesen van tej, valószínűleg már mindenütt kapható friss tejszín, legalább 30% zsírtartalommal. Savanyú tejfel készítéséhez alkalmasabb, mint a sterilizált. A konyhában való felhasználásáról számos mód van a függelékben leírva. A tejszín mennyisége mindig az orvos által állapítandó meg. A régi szokás, orvosi ellenőrzés nélkül sok tejszínt inni, könnyen megbosszulhatja magát. P) Különböző italok. 1. Víz, ásványvizek Figyelembe veendő, hogy bár a bármily formában felvett vízmennyiség a cukorháztartásra nincs befolyással, még sem közömbös az egész szervezetre. Ezért esetleg a folyadékmennyiség orvosilag megállapítandó! Ez áll az ásványvizekre is (v. ö 10 old) 2. Kávé és tea Csak csekély vagy közepes erősségiben

élvezendők. Alkaloidtartalmuk, bőségesebb fogyasztásuknál, gyakran erősbíti a cukorháztartás zavarát. Még fontosabb, hogy sok cukorbeteg idegrendszere könnyebben izgatható, ezért kávé vagy tea könnyen megzavarja az álmot, izgatja a szívet és a véredényrendszert. Az idegrendszer túlérzékenysége gyakran kívánatossá teszi, hogy koffeinmentes kávét vagy pótszereket ajánljunk, (kávé helyett legjobb pirított spárga hegye, tea helyett szárított és gyengén pirított csipkebogyó vagy szárított szederlevél). 3. Tiszta kakaó cukorképző anyagban oly szegény, hogy 15 g-ot bármely étrendnél meg lehet engedni. Szénhydrátját a legkisebb mennyiségre lehet hozni, hogy ha a kakaót kevés hideg vízzel megkeverjük, aztán forró vízzel leöntjük, a leülepedés után a forrázó vizet leöntjük és az üledékből készítjük az italt. Általában ez azonban nem szükséges. Ajánlatos a leginkább kockaalakú (ritkán táblaalakú)

olajtalanított kakaó, mely egy kissé kaparó, de nem kellemetlen, gyengén kesernyés ízű. A kakaó tápértéke tojássárgája vagy zsíros tejfel hozzáadásával erősen emelhető. Saccharinnal vagy dulcinnal lehet édesíteni Nagyobb mennyiségű kakaó fogyasztása a megengedett kenyér rovására megy. (III. táblázat) L 11 old 125 sz vény 4. Limonádé Citromlé közönséges vízzel vagy szénsavas vízzel való keveréke. Saccharinnal vagy dulcinnal édesítve Kívánság és engedély szerint lehet valamilyen égetett szeszt (pálinkát) is tenni hozzá, teljesen elerjedt gyümölcslé (leginkább málnalé) is meg van engedve. Ilyeneket otthon is készíthetünk az ismert előírások szerint; tartóssá tételükre 1 literhez 1 g benzoesavas nátriumot teszünk. 5. Borok Cukormentesek a teljesen kiforrt, feltisztult, könnyű hordóborok, akár szőlőből, akár gyümölcsből készültek. Az üvegesborok is cukormentesek, ha kellő ideig hordóban érlelték

őket, különösen a vörösborok üvegre fejtve megbízhatóan cukormentesek. A fehérborok most „csipősen" kedveltek, ezért gyakran idő előtt lesznek üvegre fejtve és akkor 1%, sőt több cukrot is tartalmazhatnak. Legjobb, ha megbízható cégektől olyan fehérbort szerzünk be, mely kellő ideig hordóban érett. Déli borok majdnem mindig sok cukrot tartalmaznak (l. 21 old) A szamorodni cukormentes, csekély édességét természetes glicerintartalmának köszönheti. Az „Extra dry" vagy „brut" név alatt forgalomban levő pezsgő nem mind cukormentes. Van cukormentes pezsgő is; de gyakran találtunk ilyen név alatt árult pezsgőben 1-2%, sőt több cukrot is. 6. Pálinkák Az igazi pálinkák, mint párlalatok, cukormentesek; éppúgy azok a pálinkák, melyek alkoholból, vízből, esszenciák vagy fűszerek, vagy fűszerlevelekből készülnek. Konyakban és rumban gyakran van egy kevés cukor, mely az italnak „testet" adjon,

(Franciaországban megengedve, Németországban tilos). Tekintettel a csekély mennyiségekre, melyeket fogyasztunk, ez nem jön számításba. A gyümölcspárlatok (meggy, szilva, barack stb.) természetesen cukormentesek, éppúgy a rozspálinka, törköly. A likőrök mind nagyon sok cukrot tartalmaznak. 7. Sörök Sört mindig csak a megengedett kenyérmennyiség rovására fogyasszuk, hacsak nincs kimondottan más orvosi rendelkezés. Tehát a III táblázat a mérvadó (l 21 old) Őrizkedjünk rosszul erjedt és nagyon hideg sörtől. A könnyű söröket élvezzük Nem igaz, hogy a pilseni sör szegény cukorképző anyagokban; a pilseni exportsörben több van, mint a legtöbb világos sörben. Valamennyi alkoholos italra nézve szükséges, hogy úgy a mennyiségük, mint a minőségük orvosi rendeletre használtassék. Kétségtelenül régebben, a cukorháztartás egyoldalú megítéléséből kiindulva, túl sok alkoholos italt engedtek meg, vagy ajánlottak. Ez még most

is, sajnos, megtörténik Meggondolandó azonban, hogy a cukorbetegek itt szóbanforgó vérkeringési szervei, idegrendszere és veséi az alkohol izgató anyagaira érzékenyebbek, mint az egészséges emberé. Q) Dohányok. Úgy az orvosoknak, mint a betegeknek tekintetbe kell venni, hogy a legtöbb cukorbeteg, éppúgy, mint az alkohollal szemben, a nikotinnal szemben is túlérzékeny. Igen gyakran találunk cukorbetegeknél a szíven, a véredényrendszeren, az idegrendszeren, a szemeken bántalmakat, melyek kétségtelenül a nikotinnal való visszaélésre vezethetők vissza. Ez sokszor kikerüli figyelmünket, különösen idegzsábáknál (neuralgia) vagy csúzos megbetegedéseknél. Ilyenkor gyakran hasztalanul rendelünk fürdőket, jól beállított étrend ellenben gyógyít. R) Édes ételek mint utóételek. Utóételnek az édes ételeket különösen a gyermekek, fiatal emberek, nők nehezen nélkülözik. Az I táblázat anyagából liszt és cukor nélkül

számtalan édes ételt lehet készíteni. Bevált előírások találhatók a függelékben (120 stb. old) Ezek azonban a konyhától igen nagy gondot követelnek; különben könnyen nem sikerülnek és akkor nem ízlenek. A legtöbb édes étel azonfelül nagy anyagi áldozatot is követel. Habár az édes ételek az I. táblázat anyagaiból készülnek is, a tapasztalat azt bizonyítja, hogy azokat inkább nyalánkságnak, mint jóllakásra vagy nagyobb tápértékre számottartóknak tartjuk, azaz mindig csak kisebb mennyiségeket fogyasszunk belőlük. A megengedett kenyérérték egy bizonyos hányada, természetesen, szintén édes ételekben fogyasztható. Ilyen példákat szintén találunk a függelékben (l. 120 old) T) Különleges cukorfajták. Még néhány különleges cukorfajtáról kell itt beszélnünk. Bizonyos, hogy valamennyi, részben a bélben való viselkedésük miatt, részben a normális vércukorképzéshez való sajátságos viszonyuk miatt, a

cukorbeteg vér- vagy vizeletcukorját észrevehetően kisebb módon emelik, mint közönséges tápszerek ugyanolyan cukor- vagy keményítőtartalommal. Ezen cukorfajták egyikét sem lehet mégsem olyan ártatlannak tartani, hogy azokat a cukorbetegeknek, egyéb táplálékra való figyelem nélkül, ajánlani lehetne. Különösen akkor nem, ha nem alkalmilag, hanem folytonosan használják, s ilyenkor kellemetlenül jelentkezik ez a szomorú tény, még pedig a különböző betegeknél nem egyformán. Némelyek feltűnően jól, mások feltűnően rosszul tűrik. Szabályokat nem lehet felállítani, ezért az orvos feladata megállapítani, hogy az adott esetben, hogy áll a dolog. Ilyen ellenőrzés nélkül, amely mindenesetre hosszabb ideig tartson, nem ajánljuk ezen készítmények használatát. 1. Lavulose (= Gyümölcscukor), amely mint a legrégibb ilyenfajta készítmény legismertebb hatással bír. Betegek, akik 150 gr zse fogyasztása mellett cukormentesek maradnak,

majdnem kivétel nélkül elbírnak még 1020 gr. lavulosét feleslegül naponta, feltéve, hogy azt nem naponta, hanem hetenkint 2-4-szer élvezik. Limonádé, mandulasütemény édesítésére, vagy Stollwerck-féle lavulose-csokoládé formájában használhatják, amelyből 20 grammnyi mennyiség 10 gr. lavulosét tartalmaz. Mindazon esetekben, amelyek kedvezőtlenebbek (azaz, amelyeknél 150 gr. zse mellett vizeletcukor lép fel), a lavulose sem jobb, mint hasonló súlyú cukor, vagy keményítő; ilyen esetben 15 gr. lavulosét 1 zse értékében kell a megengedett szénhydrátmennyiségbe beszámítani 2. Oxanthin Isaac S szerint a Höchster Farbwerke által készített triose (3 szénatommal készített cukor), amely nem alkalmas a tulajdonképeni cukorpótlásra. Azonban igen jól bevált az oxanthin a szigorú étrendeknél, ha azokban az aceton nem kívánatos emelkedését akarjuk kikerülni. A legalkalmasabb napi adag ilyen esetekben 50-80 gr, amelyet azonban 10 grammos

egyes adagokra kell felosztani, legalkalmasabban bőven citromlével vízben feloldva. Minthogy az oxanthin, nagy redukciós képességénél fogva, a bőrt barnítja, ajánlatos azt üvegcsővel vagy szalmaszállal szürcsölni. Az ajkaknak, vagy az ujjaknak esetleges megbarnulása egyébként 2-3 nap alatt visszafejlődik. Ha triose insulinnal együtt lesz alkalmazva, az insulin az egyébként használt mennyiség 2/ 3 -ra csökkentendő. 3. Karamel A közönséges cukor karamelizálásánál olyan vegyianyag keletkezik, amelynek kevés befolyása van a vércukor emelkedésére. A helyes karamelizálást házilag eltalálni nagyon nehéz Grafe E. a Merck cég által megfelelő készítményt Karamose név alatt készíttetett. A karamoset is az oxanthinhoz hasonló módon ajánljuk, akkor ez is mint az, megakadályozza az aceton emelkedését. Napi adag 70-100 gr., 4-5-szörre szétosztva Használati utasítás mellékelve van Némelyeknél a karamose hasmenést okoz. Más,

szénhydráttartalmú étrend mellett 15-20 gr. karamosenál többet nem szabad adni Karamelizált liszt és kenyérről (l. 47 old) dr Theinhard-féle tápszergyár által Grafe előírása szerint készített pirított kenyérszeletekből a legszigorúbb étrendes napok kivételével bátran lehet a cukorbetegnek 1-1 szeletet megengedni. 4. Salabrose A karamelhez közel állanak az ú n ghikosanok (a cukornak mesterségesen sűrített készítményei). Salabrose egy tetraglykosan (Chem. Werke, Grenzach), amely édesesízű, barnás, durvaszemcsés por. Könnyű, vagy középsúlyos esetekben 60-80 gr a napra szétosztva, ételek és italok édesítésére használtatik, így a betegek tűrik anélkül, hogy a vizeletcukrot emelné. Kivételek előfordulnak, azért az orvosi felügyelet nem nélkülözhető. Nehezebb esetekben a kivételek szaporodnak. Amíg nagyobb tapasztalataink nem lesznek, ajánlatos minden nem egészen könnyű esetben (125-150 gr. zsemlyeértéknél magasabb

tolerantiánál) 25 gr. salabroset 1 zse-nek számítani. Már így is kellemes változást okoz Ahol a salabroset jól tűrik, azaz nem okoz vizeletcukoremelkedést, ott az acetonra határozottan kevesbítő hatása észlelhető. 5. Saccharosan (Mellitose) a Chem Fabrik Ciba által készített, keserűédes ízű, anhydrocukor, mely a karámoséhoz közel áll, de nincs még róla nagyobb tapasztalatunk. 6. Diasana szintén a cukor sűrített készítményének van jelezve (Diasana A.-G) Újabban azonban Grafe ezt vitatja Közli, hogy a diasana-szörp 61.56% közönséges nádcukorból, 301% invertcukorból (= fele szőlőcukor, fele gyümölcscukor) és 8.2% vízből áll Ez megfelelne kb. 45% lavulose és 45% szőlőcukor össztartalmának Diasana a kereskedelemben mint a fentemlített szörp és a nagyon jóízű Diasana-csokoládé kapható. A Diasana Grafe vegyelemzései alapján a legjobb esetben mint a lavulose értékelhető és amint azt mi is elismerjük vele a

lavulose-nál megállapított mennyiségekhez hasonlóan, megfelelő körülmények között, szintén elfogadható eredményeket érhetünk el, nagyobb mennyiségek folytatólagos használatnál azonban károsak, mire szintén van bizonyítékunk. A vegyelemzések szerint a lavulose-csokoládé (l. fent), amely nem tartalmaz szőlőcukrot, hanem csak lavuloset, egyelőre feltétlenül előnyben részesítendő. De sem az egyiket, sem a másikat nem szabad a cukorbetegre ártalmatlannak tartani. A diasana csomagoláson található megjegyzést, „feltétlenül ártalmatlan", félrevezetőnek tartjuk. III. Az étkezések beosztásáról Az étkezések beosztását részint a szokás, részint az. általános életmód és a mindenkor szükséges táplálkozás formája után igazodik, így pl. nem bírnak a betegek zabtáplálék-napon, főzelék-napon, sokszor főzelék-liszt-napon (l. alább) sem hosszabb szüneteket tartani az egyes étkezések között. Közönséges

szigorú táplálkozási napon, ú n félhúsnapon, vegyes táplálkozási napon, csak akkor követelünk gyakoribb étkezéseket, ha bőséges zsíradagokkal a táplálkozási állapotot javítani akarjuk. Alábbiakban bővebben foglalkozunk a gyakran alkalmazott szigorú étrenddel (I. és II táblázat) és a mellékétrend (III és IV táblázat) módjaival. A) Szigorú étrend (főétrend) beosztása, fehérje-megszorítás nélkül. Ezen beosztás általában fehérjemegszorítás nélküli esetekre vonatkozik, de mennyiségileg megszorított fehérje étrendre is használható, pl. „fél húsétrendre" (l 100 old) I. reggeli Az első reggeli bőséges legyen és soktápanyagot vigyen a testbe. Azért tartalmazzon tojást, szalonnát, sonkát, vagy lisztnélküli kolbászárut. A kávéhoz vagy teához (rendelet szerint) csak 23 evőkanál jó zsíros tejszínt szabad adni Levegőkenyér, vaj II. reggeli A második reggeli (kb 10 ½ órakor), mint közbeeső étkezés,

csak a betegek egy részénél szükséges. Ha otthon fogyasztják, elég egy tányér húsleves vágott hússal vagy vágott főzelékdarabkákkal (I. táblázatból) Melléje egy levegőkenyérke vajjal és egy szardínia, vagy sprottni, vagy kaviár és hasonlók engedélyezhetek. A házon kívül megelégszünk egy főtt tojással (esetleg magával vitt kemény tojással), vagy pirított levegőkenyérszeletekre kent vajjal, vagy pástétommal (27. sz. vény), vagy feltett sajttal A levegőkenyeret azonban úgy kell becsomagolni, hogy gyenge állománya miatt össze ne törjön. Ebéd. Nagyjában, arra a tapasztalatra jutottunk, hogy a cukorbetegek az egyforma minőségű és mennyiségű tápanyagokat jobban bírják, azaz nem oly könnyen felelnek cukorkiválasztással, ha azokat este és nem délben fogyasztják. Ajánlatos tehát szokásaink ellenére a vacsorát az ebéd rovására kibővíteni. Itt a mi szokásaink szerint igazodtunk és azért az előírt ebédet a

vacsorával fel lehet cserélni. Az átlagos ebéd áll: Szigorú étrendnél: hús- vagy csontlevesből, főzeléklevesből (29. old), vagy az I táblázat anyagaiból való betétekből, vagy anélkül. Néhány vény ilyen betétekhez a függelékben (97 old) található. Hal- vagy húsételből mártásokkal az I. táblázat anyagaiból (l még megfelelő vényeket 102. old) és más mellékletekkel ugyanazon táblázatból. Hozzá bőséges főzelék az I táblázatból, (l 32 old megjegyzéseit) és saláta (37. old) Levegőkenyér, vaj, sajt vagy nagyon cukorszegény kompót (40. old), vagy néhány dió (20 old), vagy lisztés cukormentes édes étel (vények 120 old) Kívánságra egy kis csésze feketekávé. Ozsonna. A legtöbb cukorbeteg megelégszik délután egy-két csésze középerős kávéval vagy teával, 1-2 evőkanál jó zsíros tejszínnel keverve. Hozzá levegőkenyér vagy lisztszegény kemény sütemény (48 old.) vajjal Kávé vagy tea helyett kakaó is

lehet (57 old) Vacsora. (Előétel mint az ebédnél) Főtt tojás vagy tojásétel, liszt nélkül, vagy meleg vagy hideg hús, vagy hal. De ezen ételekből csak egyfélét szabad enni. Főzelék vagy saláta mint délben. Levegőkenyér, vaj, egy kevés sajt (20-30 g). Nagyon jó vacsora kb. 200 g túró, néhány evőkanál jó tejfellel vegyítve. Hozzá levegőkenyér vajjal, melyhez még ízjavítónak szardellavagy anchovis-pasztát adunk B) A mellékétrend beosztása. Amit most elmondunk, egyszersmind a III. és IV táblázat használatához, is például szolgál. Általában nem ajánlatos a mellékétrend alkotó részeit, melyek keményítőt és a gyümölcsben még cukrot is tartalmaznak, az I. reggelihez vagy egyáltalán délelőtt megengedni. Mert ha ebben a napszakban ezeket az ételeket mellőzzük, naponta ismétlődő, legalább 18 órás szünetet teremtünk a szénhydrátbevitelben (estétől másnap délig), ami a cukorképző szerveknek pihenésül szolgál.

Ugyanilyen szünetet teremthetünk, ha a szénhydrátbevitelt a reggeli, délelőtti és déli időre osztjuk el, a délutánt és a vacsorát nem terheljük vele. Ez az utóbbi beosztás különösen olyan betegeknél ajánlatos, akik este szeretnek bőven táplálkozni. Bőséges vacsoránál a szénhydrátokat inkább nélkülözik, mint a reggelinél. Insulin-kúráknál más szempontok érvényesülnek. Akkor orvosi rendelkezés szerint változik az étrend (l. 91 old) Úgy az orvosnak, mint a betegnek, az orvosi gondolatmenet jobb megértésére, jó tudni, hogy a szénhydrátot olyan napokon vagy olyan időkben engedélyezzük, mikor a hús- és általában az egész fehérjefogyasztást korlátoztuk. Teljesen, vagy majdnem teljesen korlátlan hús- és fehérjeétrendben néhány kivételes esetet kivéve csak akkor szoktunk nagyobb mennyiségű szénhydrátot megengedni, ha az eset, hosszabb megfigyelés után is ártatlannak, előrehaladást nem mutatónak, bizonyult. Ez

azonban minden egyes esetben az orvos dolga megítélni és elrendezni. Ezen szempontok figyelembevételével gyakran és célszerűen egy „változó étrend" keletkezik oly módon, hogy bizonyos, esetről esetre különböző, sorrendben, szigorú fehérjedús étrend szénhydrátok nélkül váltakozik fejérjeszegény, szénhydrátos étrendű napokkal (mellékétrend). A rnellékétrendet (szénhydrátosat) zsemlye alakjában a következő példákban 100 g zsemlyében rendeljük és rendszerint a betegre bízzuk, hogy akár az egész mennyiség helyett, vagy annak csak egy részéért a III. és IV táblázatból más ételeket válasszon Nem ritkán azonban bizonyos okokból a válogatást korlátozni vagyunk kénytelenek. (V. ö 6 old) I. példa 100 g zsemlyét = 5 zsé vagy megfelelő mennyiségű más kenyeret kell délben, este kenyér alakjában elosztani mellék(szénhydrát-) ételnek. Délben: 50 g zsemlye (2½ zse), vagy: 75 g Grahamkenyér (búzából, III.

táblázat, 17 old), vagy: 60 g közönséges rozskenyér, este: ugyanaz, mint délben. II. példa Ha a betegnek alátétnek a szigorú étrendnél engedélyezett levegőkenyér és hasonló megfelel, a kenyér helyett más ételeket szeretne enni. Ezért délre választhat: 120 g burgonyát = 2 zse, 60 g almát = ½ zse, vacsorára: 36 g rizst = 2 zse, 60 g almát = ½ zse. III. példa A beteg kívánsága, hogy a megengedett zsemlye egész napra apró adagokra osztassék szét és ellenértékét lehetőleg változatos alakban kapja. I. reggelire: 20 g zsemlye = 2 zse, II. reggelire: 20 g zabpehely = 1 zse, délben; 60 g burgonya = 1 zse, ozsonna: 70 g alma = ½ zse, este: 22 g rizs = 1½ zse; vagy: I. reggeli: 30 g fekete kenyér = 1 zse, II. reggeli: ¼ liter tej = 1 zse, délben: 60 g burgonya = 1 zse, ozsonna: ¼ liter tej = 1 zse, vacsora: 135 g alma = 1 zse; vagy: I. reggeli: 20 g zsemlye = 2 zse, II. reggeli: ½ liter tej = 2 zse, délben: 120 g burgonya = 2 zse, vacsora: 280

cm3 sör = 2 zse. IV. példa A beteg azt kívánja, hogy a megengedett zsemlyemennyiséget különböző ételekből a két reggelin és az ebéden osszuk el: akkor az I. reggeli: 30 g fekete kenyér = 1 zse, II. reggeli: 36 g zabpehely = 2 zse, ebéd: 60 g burgonya = 1 zse, 135 g alma = 1 zse. V. példa Ha pedig a mérést evőkanállal kellene eszközölni (v ö 24 old.), az a következőképen történne: I. reggeli: 20 g zsemlye = 1 zse, II. reggeli: 28 g zab = 1 zse, délben: 2 mérsékelten, tetézett evőkanál burgonya-étel = 1 zse, ozsonna: 3 tetézett evőkanál főtt gyümölcs = 1 zse, vacsora: 5 mérsékelten tetézett evőkanál feketegyökérfőzelék = 1 zse. IV. Különböző étrendek A következőkben azokról a különböző étrendekről nyújtunk áttekintést, amelyek a cukorbetegek kezelésénél számba jöhetnek. Az adatok azonban azoknak csak alapformáira és alkalmazásukra szolgáljanak zsinórmértékül. Az adott esetben azok, szükség szerint,

bővítésre alkalmasak, vagy korlátozásra szorulnak; a nélkül, hogy céljukat tévesztenék, a, mindenkori szükséglet és kívánságnak megfelelően, egyes tápszereknek változatos cseréjét megengedik. A) Közönséges szigorú étrend. Ez alatt azt az étrendet értjük, melynél a főétrend (I. és II táblázat) tápszerei, ételei és italai korlátlanul meg vannak engedve és hozzá csak levegőkenyér. A 15 oldalon található útmutatásokat gondosan figyelembe kell venni. Ezen étrendre itt étlapot szerkeszteni felesleges, mert már az előzőkre (és az utóbb következő „próbaétrend" étlapjára) utalhatunk (a 76. oldalon a kisbetűkkel nyomtatott ételekre) A tapasztalat azt tanítja, hogy ezen étrendben táplálkozásunk legfőbb fehérjeviselőit húst, sajtot, tojást túlzott mennyiségben fogyasztunk: húst és sajtot leginkább a férfiak, tojást a nők. Ebből úgy a cukorháztartásra, mint egyéb szervekre hátrányok keletkezhetnek.

Szükséges tehát, hogy ezen étrendnél az orvos fenti fehérjeviselők fogyasztásának felső határát is megállapítsa. Ha nincs ellenjavalat ezen étrendnél, 70 kg testsúlyt feltételezve, a napi fogyasztás felső határa 120 g fehérje legyen. A betegek bemondásából majdnem lehetetlen a tényleg elfogyasztott fehérjét megállapítani. Jó támpontot nyújt azonban a vizelet nitrogéntartalma. Közönségesen 1 g elfogyasztott fehérjének 0145 g nitrogén felel meg a vizeletben. A 24 órai vizeletben tehát 120 fehérje fogyasztása után nem szabad 16-18 g nitrogénnél többnek megjelenni. Gyakran fehérjedúsabb vagy fehérjeszegényebb étkezést engedélyezünk rövidebb-hosszabb időközökben. Ilyen esetekben teljesen elég, ha a fehérjedúsabb és fehérjeszegényebb táplálkozás fehérjefogyasztásának középértékű átlaga 70 kg testsúlyra számítva 70, legfeljebb 85 grammot tesz ki (vagyis 1.0-12 g fehérjét 1 kg testsúlyra), így a vizeletben

átlag 10-12 g nitrogén jelenne meg, vagyis 1 kg testsúlyra 14-16 cg nitrogén. Példa: testsúly 80 kg, vizeletben 25 g nitrogén 24 órában, vizeletben 31 cg nitrogén 1 kg testsúlyra, fehérjefogyasztás 0.145 : 1 = 031 : s; x = 214 g 1 kg súlyra, 70 kg testsúlyra számítva x = 1.87 g 1 kg súlyra, fehérjefogyasztás összesen kb. 172 g, 70 kg testsúlyra számítva kb. 150 g Tehát igen magas és huzamosan elviselhetetlen fehérjefogyasztás az eredmény. Ezen számok nem bírnak tudományos pontossággal, de gyakorlati értékük kielégítő. Hogy az utóbbit biztosítsuk, nem szabad természetesen egyes kiemelt napok vegyelemzésére támaszkodni, hanem több egymásután következő napon nyert eredményről kell rendelkezni. B) Félhúsétrend. Félhúsétrend alatt értjük a közönséges szigorú étrend egy változatát (68. old), amelynél 70 kg testsúlyt véve alapul, kisebb ingadozásokkal le- és felfelé, átlag 10 g nitrogénnél több a 24 órai vizeletben

nem jelenik, meg. Ez kb 70 g fehérjefogyasztásnak felel meg Hogy itt leginkább a húsfogyasztást kell korlátozni, már abból is kiviláglik, hogy 100 g középzsíros nyers hús legalább kb. 20 g, ugyanolyan súlyú elkészített hús pedig 28 g fehérjét tartalmaz átlagban. Egyidejűleg a többi fehérjedús anyag, tojás és sajt, megfelelően korlátozandó, mert ezen étrendnek nem az a célja, hogy a hús korlátozásával más fehérjetartalmú anyagokkal, akkor, amikor korlátolt fehérjebevitel a cél, fehérjetúltáplálást idézzünk elő. Vannak ugyan esetek, amikor a húst mellőzzük, más fehérjét tartalmazók eltiltását, vagy erős korlátozását pedig nem tartjuk fontosnak. Rendes körülmények között mellékes, hogy milyen fehérjét tartalmazókból kerül ki a fehérje és csak az adott körülmények állapítják meg, hogy egyáltalán vagy milyen mennyiségben adjunk húst (emlőst, szárnyast, halat stb.), vagy milyen mértékben pótoljuk a

hús fehérjéjét más fehérjével. A tapasztalat bizonyítja, hogy ha ezen étrendet hosszabb ideig kell fenntartani, a betegek méltányos kívánságát úgy tudjuk a legjobban kielégíteni, hogy ha a megengedett fehérjemennyiség felét húsban adjuk. 70 g fehérjénél ez 35 g-ot tesz ki Ennyit 125 g elkészített főtt vagy sült hús tartalmaz. A csekély eltérés közepes összeállításnál (28% fehérje) az anyag változó egybeállításánál és elkészítésénél kiegyenlítődik. A változatosságot a következő számok, melyek az előző adatokkal kiegészíthetők, megkönnyítik. 100 g középzsíros, elkészített húsétel fehérjetartalmát illetőleg egyenértékű: 140 g főtt vagy sült hallal, 110 ” szalámi, cerveláttal, 200 ” zsíros sonkakolbásszal, 220 ” frankfurti kolbászkával, 180 ” májassal, 300 ” húsos szalonnával (hústalan szalonna majdnem fehérjementes), 120 ” nyers sonka és középzsíros főtt sonkával, 140 ”

főtt borjúmiriggyel, 4 db tyúktojással (együtt 200 g súllyal), 90 gr sovány sajtfélével, 110 ” zsíros sajtfélével, 130 ” száraz, nyers lencsével vagy borsóval, 160 ” száraz, nyers fehérbabbal. Hogy ossza be a beteg a napra a fehérje-tartalmúakat és a megengedett húst, azt az orvossal beszélje meg. Ezen korlátolt fehérjebevitelű étrendnél bizonyos körülmények között a kis füstölt halak (28. old) stb, a főzelékek, a sütemények és általában minden ételnek a fehérjetartalma is figyelembe veendő. A gyakran használatos ételek néhány átlagértékét itt adjuk. Másoké megtalálható az előző táblázatokban: 100 gramm Tejben van Tejfelben van Búzakenyérben van Rozskenyérben van Zabpehelyben van Kakaóban van Borsópürében van Főtt zöldborsóban van Burgonyaételben (közép) van Kel és leveles elkészített főzelékben (közép) van Híg lencse vagy borsólevesben van Híg rizs vagy zabpehely-levesben van Középsűrű

burgonyalevesben van fehérje 3.2 gr 3.5 gr 7.0 gr 6.0 gr 12.0 gr 11.0 gr 12.5 gr 5.5 gr 2.2 gr 2.2 gr Fehérjetartalma egyenértékű 10 gr. elkészít, húséval 10 gr. elkészít, húséval 25 gr. elkészít, húséval 20 gr. elkészít, húséval 40 gr. elkészít, húséva] 40 gr. elkészít, húséva] 45 gr. elkészít, húséval 20 gr. elkészít, húséval 10 gr. elkészít, húséval 10 gr. elkészít, húséval 4.0 gr 1.5 gr 15 gr. elkészít, húséval 5 gr. elkészít, húséval A következő példa egy korlátolt fehérjebevitellel beállított szigorú étrendnek megfelelő étlapot mutat be, mely kb. 70 g állati fehérjére van kiszámítva. Zsír bőven van engedélyezve, hogy azonban a zsírmennyiség az esetnek megfelelő legyen, az természetes. I. reggeli: Tea vagy kávé 1/ 10 liter tejfellel, vajjal, húsmentes szalonnával, 10-12 gr. levegőkenyérrel, 1 tojás = 6 g fehérjetartalommal II. reggeli: Húsleves csontvelővel, vagy főzelék leves 50 g

szalonnával. Ebéd: Leves, mint a II. reggelinél, bőven főzelék és saláta, 125 g hús vagy 175 g hal (elkészítve mérve). = 35 g fehérjetartalommal 30 g sajt vajjal = 10 g fehérjetartalommal. 1012 gr levegőkenyér Ozsonna: Mint a reggeli, tojás nélkül. Vacsora: Tetszés szerint leves, mint a II. reggelinél, 1 tojás bármily alakban vagy 25 g sonka = 6 g fehérjetartalommal. Főzelék, zsírral készített saláta, 10-12 gr. levegő-kenyér vajjal, 30 g sajt = 10 g fehérjetartalommal. Ha a fehérje mellett a zsírokat és a főzelékeket is korlátozni akarjuk, a következő étrendet adjuk, ez megfelel a Joslin-féle PF 12. étrendnek és ennek 70 g növényi fehérje (protein), 100 g zsír a tartalma, tápértéke pedig 1270 kalória. I. reggeli: Tea vagy kávé 25 g vajjal és 10-12 gr levegőkenyér, 1 tojás. II. reggeli: Húsleves csontvelővel Ebéd: Húsleves, 300 g főzelék 15 g szalonnával, 125 g hús. Ozsonna: Mint az I. reggelinél, de tojás nélkül

Vacsora: 300 g főzelék 15 g szalonnával, 1 tojás. Ez egy igen szűk étrend és a változatosság hiánya miatt huzamosan nem felel meg. C) Soványító étrend cukorbetegeknek. (Banting-étrend cukorbetegeknek.) Kövér cukorbetegeknél kívánatossá válhatik, hogy erélyes és gyorsan ható soványítást végezzünk, anélkül, hogy egyidejűleg szénhydrátokat adjunk, vagy hogy azokból legfeljebb csak igen keveset adjunk. Zsírt legmesszebbmenőén kerülni kell Mindig újra és újra azt tapasztaltuk, hogy ilyen körülmények között a cukorbetegek rendszerint az igen fehérjedús étrendet tartalomszegény főzelékmellékletekkel tűrik a legjobban és az frissességüket és munkabírásukat nagyban fokozza, egyidejűleg pedig cukorháztartásukra kedvező befolyással van. Minthogy ezen étrend a már igen régi Banting-féle soványító étrendre igen hasonlít, „cukorbetegek Banting-étrendjének" neveztük el. Ilyen gyógymódot sohasem végeztessünk

három hétnél hosszabb ideig és ha csak lehet, inkább klinikai felügyelet alatt. Más esetekben viszont jobban beválik a tisztán növényi, vagy tejesnövényi (lacto-vegetabilis) étrend sok szénhydráttal. (l 89 old) Láttunk azonban sok cukorbeteget, akik ilyen gyógymódot ú. n természetgyógyintézetekben (Naturheilanstalt) végeztek és sajnálatosan rossz erőbeli állapotba kerültek. A cukorbetegek Banting-étrendjéhez gyakran „mellékétrendnek" szénhydrátviselőknek gyümölcsöt adunk mérsékelt mennyiségben. Máskor meg ajánlatosabb a szénhydrátokat 4, 5 vagy 6 Banting-nap után egy napra halmozva adni. Mindkét módnak az acetontestek képződésére való akadályozó képessége kb. egyenlő Nagyon fontos és gyakorlati változása az insulin-étrendnek, ha a közönséges étrendet nagyon fehérjedúsan és nagyon zsírszegényen állítjuk be (Banting-étrend 84., 85 old), aztán annyi szénhydrátot tartalmazó ételt (különösen

gyümölcsöt és zsemlyét) adunk hozzá, hogy legalább 6-8 zsemlyeegységérték (120-160 zsemlyeegyenérték) kerül bele. Egyidejűleg annyi insulint adunk, hogy ezen étrend mellett cukor a vizeletben ne jelenhessen meg. Bizonyos idő múlva aztán lassankint zsírt adunk hozzá, talán minden 2-3 napban 10-10 grammot, de legfeljebb 80 grammot. Ezen étrendet minden héten egyszer zsírdús, de fehérjeszegény főzelékkel tojásnappal félbeszakítjuk, amelyen csak a szokott insulinnak felét adjuk. Példa cukorbetegek Banting-étrendjére: I. reggeli: Kávé vagy tea (üresen), kívánatra citrommal, 2 tojás, 10-12 g levegőkenyér, 5 g vaj. II. reggeli: 50 g sovány, sószegény hús vagy 50 g friss túró (jó kiöblítés és kinyomkodás után lemérve, l. 42 oldal), 10-12 g levegőkenyér. Ebéd: Kevés tiszta, zsírtalan húsleves zöldségfélékkel, 150 g sovány sószegény hús, roston sütve, vagy hasonló mennyiségű sült (héja leszedve). Főzelék, igen

kevés zsírral készítve Saláta, olaj nélkül (Uborka, zeller, vörösrépa, paradicsom, hónapos- és téliretek.) Ozsonna: Kávé vagy tea, 1012 g levegőkenyér, 5 g vaj. Vacsora: 100 g sovány hús, mint délben, soványán készített főzelék, saláta olaj nélkül, retek, 1012 g levegőkenyér, 5 g vajjal, 4 deci könnyű bor egész napra. Fent elsorolt étrendben van kb. 130 g fehérje, 25 g zsír, szénhydrát nyomokban; tápérték 750 kalória. Szükség szerint hozzáadható vagy elhagyható szénhydrátmellékételnek, kétszer egy-egy alma 200 g súllyal, (nyersen vagy sütve mérve). E helyett lehet még tehermentesítő napokat tartani sok szénhydráttal, kevés fehérjével, sóval, zsír nélkül. 2. Megváltoztatott Cantani-étrend Alább egy bővebb étrend példája, amely nagyobb zsír-és kalóriatartalma miatt hasonlít a régi Cantaniétrendre. Nagyon használható szénhydrát-dúsabb étrendi időszakok közé való iktatásra és insulin-kúráknál

is. I. reggeli: Kávé vagy tea, 2-3 evőkanál tejszínnel, 12-15 g levegőkenyér, 20 g vaj, 2 tojás. II. reggeli: 30-12 g levegőkenyér, 10 g vaj, 30 g lisztnélküli pástétom vagy 50 g sonka vagy kolbász. Ebéd: Húsleves, 100 g hús, készen mérve, savanyúkáposzta, saláta, paradicsom vagy uborka. Ozsonna: Kávé vagy tea, 2-3 kanál tejszínnel, 13 g levegőkenyér, 10 g vaj. pástétom-, sonka- vagy kolbászmelléklet, mint a II reggelihez Vacsora: Mint délben. Ha délelőtt vagy délután a kijelölt mennyiség pástétom fogyott el és nem sonka vagy kolbász, a húsadag délben vagy este 25 grammal felemelhető. Kívánságra 150 g halat lehet 100 gramm hús helyett adni. Ezen étrendet kb. 130 g fehérjére (levegőkenyéren kívül) és 80 g zsírra kell beállítani és 1200 kalória tápértéke van. 3. Halnapok Bizonyos körülmények között célszerű hús helyett csak halat adni. Ilyenkor délben és este 150 gr halat 100 gr húsra (elkészítve,

lemérve) számítva adunk. Délelőtt és délután viszont leginkább füstölt halat, 60-80 gr. ehető részt, minden egyéb megmarad D) Étlap próbaétrendhez, egyszersmind példa szigorú étrendhez (főétrend), szénhydráttartalmú mellékétrenddel mellékletül. Gyakorlati jelentőségű dolog, hogy éppúgy, mint a gyomor-, bél- és vesebetegeknél stb. legyen rendelkezésünkre egy bizonyos szempont szerint beállított „próbaétrend". Ennek segélyével könnyen meg lehet állapítani a különböző cukorbetegeknél a jelen állapotot és az anyagcsereváltozásokat ugyanazon betegnél össze lehet hasonlítani. Természetesen, minden orvos állíthat össze magának egy próbaétrendet, de jobb volna, ha ez egységesen lehetne. Közlünk itt egy próbaétrendet, melyet betegeinknél a klinikai kezelés elején néhány napig alkalmazunk és amelytől csak akkor térünk el, ha az eset arra kényszerít. Ezen étrendet bő, de nem túlzott (120 g

fehérjemennyiséggel és közepes mennyiségű (100 g) szénhydráttal) látjuk el. A táblázatban a szénhydrátok vastagon vannak nyomtatva, ritkítva pedig néhány más tápanyag és étel mennyisége, mely a megfelelő zsemlyemennyiséggel egyenértékű. Mi magunk azonban a nagyobb biztonság és egységesség miatt az étrend ezen változatait a próbaétrendnapokon rendszerint nem használjuk. I. reggeli: Kávé, tea, esetleg 23 evőkanál tejszínnel, 2 tojás, 20 g levegőkenyér bőven vajjal. II. reggeli: Húsleves csontvelővel vagy tojássárgájával, 2 szardínia (50 gr). Ebéd: Leves, mint II-nél, 125 g hús (elkészítve lemérve), bőven főzelék vajjal, szalonnával, pecsenyelével elkészítve, 30 g sajt vajjal, 50 g zsemlye, vagy 90 g burgonya és 1 alma 150 g súlyban. Ozsonna: Kávé vagy tea 30 g tejszínnel, 10-12 g levegőkenyér vajjal, 1 tojás. Vacsora: Előétel 50 g szardíniából vagy sprottniból, 100 g hús, elkészítve lemérve, főzelék

vajjal vagy zsírral elkészítve, 30 g sajt vajjal, 50 g zsemlye, vagy 25 g darakenyér és 25 g tatárkalisztből készült lepény (tejszínnel, tojáshabbal, tojássárgájával, sóval készítve). Ezen étrend tartalma állati fehérjében kb. 130 g, szénhydrátban 60 g, zse-je 100 gr. E) Főzeléknap tojással (zsírdúsan). A főzelék-tojásétrendet cukorbetegeknél gyakran alkalmazzuk, résziben egyes napokon, részben rövid 2-4 napos időszakokban, részben hosszabb időközökben; utóbbi esetben rendszerint 1-3 napos szénhydrátnapokkal (pl. zabnapokkal) félbeszakítva I. reggeli: Tea vagy kávé, melléklet nélkül, levegő-kenyér (amint van, vagy szeletekre vágva és megpirítva), vaj, 3 tojássárgája, 50 g húsnélküli szalonnával sütve. II. reggeli: Egy tányér főzelékleves (30 old, zöldség az I táblázatból) és körülbelül 40 g csontvelő (szeletekbe vágva). Ebéd: Húsleves 1 tojássárgájával és zöldségfélével az I. táblázatból, 2

tojás tetszés szerint, liszt nélkül elkészítve. Bőven főzelék és saláta az I. táblázatból 50 g hústalan szalonna (vagy vaj, vagy olaj), a leveshez vagy főzelékhez, salátához, tojáshoz elhasználva. Feketekávé Ozsonna: Kávé vagy tea, minden nélkül, levegő-kenyér vajjal. Vacsora: Mint az ebéd. A zsírbevitel ezen étrendnél 100 g tiszta szalonnából, 40 g csontvelőből, 80-100 g vajból, 20 g olajból, 35 g tojássárgájának zsírjából áll. A fehérjetartalom kb 50-60 g Szénhydrát csak igen kis mennyiségben a levegőkenyérben van, (az összesen csak kb. 50 g-nyi mennyiségben engedélyezendő). Kalóriaérték kb 2200 Az egész napra eső elkészített főzelékmennyiség átlag 500 g-ot tesz, (nagyobb mennyiségű spárga használatánál kb. 800 g) Salátákra kb 300 g számítandó. A főzeléket sószegényen kell elkészíteni; fűszer azonban lehet benne. Ecet és citromlé (a salátához) tetszés szerint Bor vagy pálinka élvezete

külön állapítandó meg. F) Főzeléknap tojássárgájával (szigorított főzeléknap, zsírdúsan). Ezen étrend abban különbözik az E. alatt leírttól, hogy benne a tojásfehérje kihagyatik, ennek következtében fehérjetartalma 15 g-mal kevesebb. Az étrend összeállítása ugyanolyan, mint a „főzeléknap tojással"-é, csakhogy délben és este a két egész tojás helyett 2 tojássárgája engedélyeztetik, Tartalma kb. 30 g fehérje a tojássárgájában, továbbá 20 gr, 40 gr levegőkenyérben és főzelékben. Zsír, előírás szerint G) Tojás-, salátanap (zsírszegényen). Némely részben egyező az E) étrenddel, csak abban különbözik ez, a közönségesen csak egyes beszúrt napokon használt, étrend attól, hogy benne túlsúlyban vannak az egész tojások, meg van szorítva a főzelék és aránylagosan szegény zsírban. Továbbá mennyisége pontosan van meghatározva. Ilyen napokon 5(-6) kemény tojást engedélyezünk. A beteg vagdalja

ezeket szeletekre és kenje be azokat vajjal. Főzelékből csak savanyúkáposzta, fejessaláta, paradicsom, uborka, spárga van megengedve. Az elkészített főzelék összsúlya: 500 gr A salátához ecetet, vagy citromlevet, de csak kevés olajat, szabad használni. Orvosi rendelés szerint 50-60 gr. vaj van napjára rendelkezésre, a tojásra való felkenés céljára. Az orvosnak kell eldönteni, hogy meg van-e engedve a konyhasó. Tea, kávé, esetleg kevés bor, vagy pálinka meg van engedve. I. Reggeli: kávé, l tojás, levegőkenyér, 15 g vaj II. Reggeli: tiszta húsleves vagy főzelékleves (18 sz vény) Ebéd: tiszta húsleves, 2 tojás, 1 levegőkenyér, 15 g vaj, savanyúkáposzta, saláta, spárga, uborka vagy paradicsom kevés zsírral elkészítve. Ozsonna: kávé, 1 levegőkenyér, 15 g vaj. Vacsora: húsleves, 2 tojás, 1 levegőkenyér, 15 g vaj, saláta vagy főzelék, mint délben. Ezen étrend, eltekintve a levegőkenyértől, 35-37 gr. fehérjét, 60 gr

zsírt, kb. 800 kalóriát tartalmaz; a levegőkenyérrel együtt, melynek összmennyisége a 40 grammot ne haladja meg, a fehérjetartalma kb. 60 gr. Ha ezen étrendet fehérjeszegényebbé akarjuk tenni, akkor a teljes tojás helyébe csak a tojássárgáját adjuk. H) Petrén-féle főzelék-zsírétrend. Ezen étrend a már régóta használt szigorított főzelékétrend egy különleges alakja, amennyiben lehetőleg kicsiny fehérje és szénhydrátbevitellel bőséges zsíradagokkal bír. Kb 2000 kalóriát tartalmára I. reggeli: Tea vagy kávé, 1 tojássárgája kevés konyakkal. II. reggeli: szalonnával). Főzelék, 50 g zsírral elkészítve (vajjal vagy Ebéd: Főzelék 100 g zsírral elkészítve, saláta, hónaposretek, uborka, rabarbara vagy áfonyakompóttal. Ozsonna: Tea vagy kávé, 2 tojássárgája konyakkal. Vacsora: Főzelék 100 g zsírral, kompót, mint délben, 2-3 levegőkenyér, szükség szerint. A zsír egy része jó tejfellel is

helyettesíthető. Legújabban Petrén étrendjét következő, módon írja elő: Zöldségekből: Kel, spenót, karfiol, rabarbara, zöldbab, borsóhüvely, uborka, napi súly 800-1000 g. Gyümölcsből: Alma, földieper (súly nincs jelezve), áfonya 500 g-ig. Zsírból: 200-250 g, vaj vagy tiszta szalonna alakjában. Tejszínből: 30% zsírtartalommal, legfeljebb 150 cm3-ig. Tiszta húsleves, kávé, tea. Alkalmilag ½ üveg bordói bor I) Zsírszegény, szűk főzelékétrend. Ezen étrend megszigorított főzelékétrend és közel áll az „éhségnapokhoz," (l. alább) Igen csekély tápérték mellett a gyomrot mégis megtölti. Ilyen napokon rendelni szoktunk: savanyúkáposztát (jól kimosva), spárgát, fejessalátát, uborkát, paradicsomot, fiatal zöldbabot, melyben még nincs, vagy csak nagyon apró mag van, karfiolt vízben főzve (nem párolva). Előnyben részesülnek ily napokon a nyers zöldségek (saláták, paradicsom, uborka, nyers káposztasaláta).

I. reggeli: Kávé, tea, 15 g vaj, 10 gr levegőkenyér II. reggeli: Tiszta húsleves Ebéd: Tiszta húsleves, 300 g főzelék 15 g vajjal vagy szalonnával, 1 tojás, saláta, paradicsom, uborka kevés olajjal. Ozsonna: Mint az I. reggelinél Vacsora: Mint az ebéd. K) Éhségnapok. Ezen napokon nem adunk mást, mint kávét és teát, minden nélkül; 2 - 3 tányér tiszta zsírtalan hús- vagy tyúklevest; ásványvizet citrommal; 80-100 kcm. pálinkát (rozs törköly, konyak vagy whisky) ásványvízzel hígítva. Ilyen böjtnapokon szódabikarbónát adni, mint azt sokszor teszik, nem célszerű. Teljes testi és szellemi nyugalomról gondoskodni kell. Ezért ezen napokon a betegeiket le kell fektetni. Az izgalmakat, többek között az éhezés kellemetlen érzését háromszor napjában adagolt somnacetin tablettával, 0.05 g luminállal, vagy 025 g adalinnal tompítjuk A böjtölés szükség szerint estétől a tulajdonképpeni böjtnapon túli reggelig, (36 óráig) vagy

délig (40 óráig) tart. L) Szénhydrátnapok. Minden idetartozó étrendalakok, az 1902 óta ismeretes ú.n Noorden-féle „zabnapokból" keletkeztek, melyek bizonyos formában csoportosítva (l. alább) a zab- és szénhydrát-gyógymódot alkotják 1. Szabályszerű zabnapok: Egy ilyen egész napra 150-250 g legjobb zabliszt vagy zabpehely használandó. Ebből levest készítünk Ha lisztből készül, 1 óráig, ha pehelyből, 1-2 óráig álljon a tűzön, az elpárolgás miatt tehát bő vízzel kell feltenni. Az összmennyiség 5-6 étkezésre osztandó el. Közömbös, hogy az egész zabmennyiséget egyszerre főzzük-e meg levesnek és az egyes adagokat újból felmelegítjük, vagy hogy minden egyes adagot külön-külön főzzük meg. Anyagveszteség kikerülése végett a levest nem szűrjük. Ha sima levest akarunk, azt zablisztből készítjük. Zöldségfélékkel, cenovia-kivonattal fűszerezni szabad, sőt kívánatos, mert a zabnapokon a só lehetőleg

kerülendő). A konyhában a levest általában nem szabad megsózni A betegnek 5 g sót bocsátunk rendelkezésére. A tálalásnál, míg az egyes adagok még forrók, vajat keverünk beléjük. A vaj napi mennyisége éppen annyi legyen, mint a zabanyagé volt, tehát 150-250 g. Vannak azonban esetek, amikor a zsírmennyiséget lényegesen meg kell szorítani, pl. gyomor- és bélzavaroknál és fenyegető cománál. (Cukorbetegek eszméletlensége) A zabon kívül meg van engedve: tea, kávé, tiszta húsleves, vörösbor, pálinka (rendelet szerint) citromlé-víziben vagy teában. Szódabikarbónát vagy ásványvizet ilyen napokon ne használjunk. A zab egy részét sokszor, különösen reggel és este, szívesebben veszik vastag kása alakjában (Porridge). A zabkásánál a zabszem van finom darabkákra vágva Legjobban bevált nálunk a Bender-féle zabkása (Frankfurt a/M.): 40 g-ot belőle kevés vajjal serpenyőben aranysárgára pörkölünk, azután lábasban. ¼

liter vízzel keverjük A letakart lábast 3010 percig forró vízfürdőn forraljuk. A kész ételt 20 g vajjal keverjük Ezen ételhez a zabkása alkalmasabb, mint a zabpehely. 2. Főzelékmellékletek: Ott, ahol kívánatos a zabot frissítő ízű más ételekkel kiegészíteni, még délben és este fejessalátát, paradicsomot, uborkát engedélyezünk. Közönséges módon ecettel, olajjal, de lehetőleg só nélkül elkészítve. Ezen mellékletek más lisztnapokon is meg vannak engedve. 3. Más lisztek zabpótlékul A zab lisztnapokon, mint egyedüli szénhydrátanyag, nagyjában legjobban bevált. Különös véletlen szerencse volt, hogy a lisztgyógymódok felfedezésénél Noorden éppen a zabhoz nyúlt. Újabb vizsgálatok bizonyítják, hogy éppen a zabban, különösen annak külső rétegében olyan anyagok vannak, melyek a vérés vizeletcukort kevesbítik és így ha gyengén is insulin módjára hatnak. Azonban más liszteket is lehet használni és kell is, ha

a zab sajátságos ízét valaki nem bírja. Erről még 1909-ben már klinikánkról kimerítően tárgyaltunk (Lampé E.) Régóta bevált pótlékul: a búzadaraliszt, árpaliszt, tatárkaliszt és dara, Knorr-féle lencse- és borsóliszt. Habár ezek nem egyenértékűek egymással, mégis miniden további nélkül a zab helyett adhatók. 4. Különböző szénhydrátanyagok keveréke A szénhydrátnapok sajátságos hatása legjobban érvényesül, ha egyetlen szénhydrátanyagra szorítkozunk, pl. zabra vagy búzadara-lisztre stb Egy és ugyanazon napon lehet azonban különböző szénhydrátanyagokat is használni, pl. különböző liszteket, tésztákat, süteményeket Ilyenkor a következő egyenértékek érvényesek: 20 g zab = 15 g finom búzaliszt, = 20 ” tatárka-, rizs-, lencse- vagy borsóliszt, = 25 ” buzadarakenyér (Grahamkenyér), = 60 ” burgonya. Ezen egyenértékek nem egészen egyeznek a mi egyenértéktáblázatunkkal (l. 16 old), mivel a

szénhydrátnapokra más szempontok érvényesülnek. Hacsak egyes, vagy kevés szénhydrátnapról van szó, ml ezen cseréket sohasem engedélyezzük; akkor feleslegesek és csak tévedésekre adnak alkalmat, amellett, hogy a konyha figyelmét nagyban igénybe vékáik. Szükséges azonban a csere hosszantartó szénhydrátgyógymódoknál, mert az egyhangú étrend ellenszenvessé válik. 5. Gyümölcs- és rizs-gyümölcsnapok A zabnapok egy különös válfaja. Ugyanaz a céljuk és a hatásúik, mint a zabnapoknak, utóbbi tekintetében gyakran a zab- és más lisztnapok felett előnyben vannak, Ez valószínűleg a rendkívül fehérjeszegény táplálék miatt van. A felsorolt anyagok mellett csak tea vagy kávé, minden nélkül és szükség szerint egy kevés vörösbor vagy pálinka engedélyeztetik. A gyümölcs és gyümölcsrizs-napok feltétlen előnyben részesülnek fenti (14) étrendi formák felett, ha pl. a test vizenyőkre való hajlama végett

víztelenítendő. Gyümölcsnaphoz legjobban bevált a banán, melyből teljesen érett, de még nem puha gyümölcsöt kell kiválogatni. 10-12 darab, közép-nagy gyümölcs a napi adag (ám egyes gyümölcs átlagos súlya héjastól 100 g). Almából 1200 g, földieperből 1500 g, meggyből 1250 g, a tapasztalat szerint a legmegfelelőbb napi adag. A rizs-gyümölcsnapon 70, ritkábban 100 g rizst és 700 g almát (tisztítva, mérve), vagy 900 g földiepret adjunk. Az almát nyersen vagy saccharinnal kissé édesítve, főzve használhatjuk, A rizst részben húslevesben (sótalanul), résziben kevés borral, almaborral, citromlével és héjjal főzve főtt almával fogyasztjuk. A gyengébb egyének gyümölcs- vagy gyümöles-rizsnapokon ágyba valók. Gyenge tápértékük miatt ezen napok nem alkalmasak hosszabb szénhydrátgyógymódra, de minden egyes közbeiktatott napok, kitűnő szolgálatokat tesznek, különösen víztelenítés céljából (l. fent) 6. Tejnapok,

ahogy azok az 55 oldalon említve és leírva vannak, hatásukat illetőleg a rizsgyümölcsnapok csoportjába tartoznak. Szűkös táplálkozást képeznek, soványítanak és a cukorháztartásra tehermentesítőén hatnak. A gyümölcs- vagy rizs-gyümölcsnapoktól magasabb fehérje- és zsírtartalmukkal és kisebb szénhydráttartalmukkal különböznek. Kefirnapokon ez még jobban kidomborodik (l 54. old) A „zsírszegény szűk főzelékétrendtől" a fehérje, zsírok és szénhydrátok (egyenletesebb megszorításában különböznek (l. J) Ha a tejétrendből különös okokból a zsírt lehetőleg ki akarjuk kapcsolni, a teljes tej helyett írót, vagy kefirt használunk. 7. A zabgyógymód és válfajainak rendelési módja Ha valamely különös körülmény más eljárást nem igényel, a szénhydrátnapot legalább egy szénhydrátmentes nap előzze meg (szigorú étrend, Banting-étrend, enyhébb vagy szigorúbb főzeléknap, böjtnap). Insulinkúránál ez

felesleges. Akár egy szénhydrátnapra szorítkozunk, akár több ilyen követi egymást, minden esetben egy böjtnap, vagy egy szigorított vagy zsírszegény főzeléknap kövesse. Szénhydrátnapok hosszabb ideig tartó egymásután való bekapcsolásánál (szénhydrátgyógymód) három napnál többet egymásután nem állítunk be, hanem minden három ilyen napi után egy, ha lehet, két megfelelő (az esethez mért) főzeléknapot, időről-időre egy böjtnapot is közbeiktatunk. Ezen, a zabgyógymódhoz Noorden által eleve adott előírás elengedhetetlen és azt Falta az ő lisztgyógymódjához is átvette. 8. Falta-féle lisztgyógymód A Falta-féle lisztgyógymód előírásai nem alkottak elvileg új étrendmódot. Egyszerűen ama régi tapasztalat kibővítése, hogy szénhydrátnapokon nem kell okvetlenül az eredetileg ajánlott zabot kizárólag használni, hanem más anyagok is alkalmazhatók. Ezen változatosságot Faltának a legnagyobb mértékben

alkalmazni kellett, mert a szénhydrátgyógymódoiat, az ő alakjában „lisztgyógymódnak" nevezve, igen hosszá időre terjesztette ki. Hogy ez az adott esetben célszerű-e, orvosi megítélés dolga. Cukorbetegeknél általánosan ajánlható eljárást a lisztgyógymódok nem képeznek, épp oly kevéssé, mint a zabgyógymód, melyről az soha nem is lett állítva. Feltalálójának szándéka szerint az anyag legnagyobb változatosságával végrehajtva, valamennyi Falta-féle lisztétrend-alak több pontosságot igényel az egyes ételek elkészítéséhez szükséges méréseknél és beosztásoknál, mint minden más étrend-alak. Vannak esetek, melyeknél hosszú ideig adott aránylag bőséges szénhydrátmennyiségek teljesen indokoltak és már régen rendeltenek is, amikor ebben a tekintetben meglehetősen engedékeny előírásokat adhatunk és ezért a lisztgyógymód-előírások szűk páncéljára nem szorulunk. Falta a lisztgyógymódokhoz négy alakot

állít fel, melyeket alább ismertetünk. Az összgyógymód alakjának tekintetében és a szénhydrátnapok, főzelék-napok, szigorú fehérjedús étrend, böjtnapok stb. változatosságában mindig az egyes esethez kell alkalmazkodni Ebben az irányban nem hoztak a Falta-féle előírások újat; sajnos azonban, hogy gyakran az összgyógymód általánosított keresztülviteléhez vezettek. Már előbb is használt egyes alakoktól való eltérés csak az a) és b) alakra szorítkozik, (nagy változatosságot előnyben részesítve, lehetőleg egységes szénhydráttartalmúak helyett). A c) és d) alakok csak nevet cseréltek a régi „főzeléknapok szénhydrátmellékletekkel", azok inkább fehérjeszegényebbek, mint azt különben adni szoktuk. a) A levesétrend. 7 leves, különböző liszttartalmú anyagokból, és pedig búzalisztből, zablisztből, zabpehelyből, rizsből, búzadarából, árpagyöngyből, borsó-, bab-, lencse-, tengerilisztből, köles vagy

tápiókából mindig 30-30 grammot, burgonyából 100 grammot véve. Valamennyiben (esetleg húskivonat hozzáadásával megfőzve), végül 15-30 g vaj hozzáadva. Vaj összesen 220 g. Italok bőven: bor, kávé, tea, húsleves, konyak, stb. 30 g levegőkenyér. b) Lisztétrend. 7 adag liszt (abból 3 levesnek, 4 kása, tészta vagy sütemény alakjában). Egy lisztadagnak megfelel: 30 g rizskása (néhány gombával és igen kevés parmezánsajttal), 30 ” búzaliszt, zabliszt, stb., mint a) alatt, 30 ” száraz lencse-, borsó-, stb. pürének, 30 ” metélt vagy makaróni, 30 ” tengerilisztkása, 100 ” burgonya főzve, vagy pürének, vagy sütve, 40 ” zsemlye, 50 ” darakenyér, 220 ” vaj, italok bőven, mint a) alatt, 30 ” levegőkenyér. A lisztanyagokat célszerűen egész napra osztjuk el, pl.: I. vajjal. II. reggeli: Kávé vagy tea (tejszín nélkül), 25 g darakenyérrel és reggeli: Leves 30 g lisztből, levegőkenyér és vaj, 1 pohár bor. Délben:

1 csésze leves, ½ órával később leves 30 g lisztből, továbbá rizskása 30 g rizsből, 1 pohár bor, vaj és levegőkenyér, 1 kis csésze feketekávé. 4 órakor délután: Kávé vagy tea 25 g darakenyérrel és vajjal. 6 órakor este: Leves 30 g lisztből, 1 pohárka konyak. 7 órakor este: 30 g hüvelyesből püré. 8 órakor este: 100 g burgonya sütve, vajjal, 1lt liter bor. c) Liszt-főzelékétrend. 5 adag liszt (2 adag levesnek = 2 adag hüvelyesnek). Az egyes adagok mennyisége mint a) és b) alatt. Főzelék az I. táblázatból, Vaj összesen 220 g. Italok mint a) alatt. Levegőkenyér 30 g. A következő elosztás mutatkozott célszerűnek: I. reggeli: Kávé vagy tea 25 g darakenyérrel s vajjal. II. reggeli: Leves 30 g hüvelyeslisztből, levegőkenyér és vaj, 1 pohár bor. Ebéd: Leves 15 g hüvelyeslisztből, egy tányér főzelék, rizskása 30 g rizsből, levegőkenyér és vaj, 1 pohár bor, feketekávé. Ozsonna: Kávé vagy tea 25 g darakenyérrel

és vajjal. Vacsora: Leves 15 g hüvelyeslisztből, főzelék 100 g burgonyával, levegőkenyér és vaj, 1 pohárka konyak, ¼ liter bor. Arra kell figyelni, hogy a főzelék 600 grammnál (nyersen) több ne legyen és hogy csak kevés vagy semmi fehérjedús zöldségfélét adjunk. d) Liszt-főzelék-tejszín-gyümölcsétrend. 5 adag lisztféle (2 levesnek). Főzelék mint c). alatt ½ liter tejszín. 200 g áfonya vagy zöld piszke. 150 g gyümölcs (alma, földieper, őszibarack). 125-150 g vaj. 30 g levegőkenyér. Italok mint a) alatt. M) Tejes-növényi (lacto-vegetabilis) soványító étrend cukorbetegeknek. Nem minden esetben, ahol tehermentesítő soványodás kívánatos, alkalmas az előbb leírt Banting-gyógymód (C. étrend) Egy aránylag fehérjeszegény, egyidejűleg zsírszegény, de meglehetősen szénhydrátdús soványítóétrend különösen ott alkalmazandó, ahol azelőtt zsír-és fehérjetartalmúakat túlságosan élveztek. Ilyenkor gyakran látjuk, hogy

ám előrehaladó súlyveszteségnél a cukor a vizeletből erősen fogy, vagy egészen eltűnik. Mindenesetre könnyű bizonyos fokú soványodásnál a cukorháztartás zavarát a cukorbetegségnél érvényben lévő szabályok szerint eredményesen gyógykezelni. Rendesen a most leírandó étrend 3-5 napig tartó alkalmazása után, 1 Banting-napot (73. old.), vagy egy tojásnapot főzelékmellékletekkel (77 old) iktatunk be Cukorbetegeknél tiszta növényi soványítógyógymódok ellen, mindig ismétlődő tapasztalataink alapján, aggályaink vannak. A most leírandó, meglehetősen erélyes, de ügyes kivitelnél feltétlenül eredményt mutató soványító gyógymódot is inkább nem otthon kellene végezni, a. mindennapi munka közben, hanem klinikai felügyelet alatt. Ezen étrendben a következőket adjuk: Kávé minden nélkül, vagy tea citrommal, vagy anélkül, zsírtalan főzelékleves (30. old) Kétszer naponta 1/ 10 liter iró vagy savó. Ezeket részben vagy

egészben ivás helyett ételek készítésére is használhatjuk. Egyszer naponta 50 g jól kimosott és kipréselt friss túró. 120 g Grahamkenyér, vagy durva rajnai fekete kenyeret. 200 g burgonya. Elkészítéséhez az iró vagy savó egy része használható. 250 g alma, vagy földieper, vagy körte, vagy 300 g Theinhardt-féle gyümölcs cukorbetegek részére (41. oldal) 400 g (elkészítve lemért) zsír nélkül főtt főzelék az I. táblázatból Fejessalátából, vörösrépából, zellerből, uborkából, paradicsomból készült saláta összesen 200 grammig. Ecettel, sóval, borssal és legfeljebb egy kávéskanál olajjal elkészítve. Néhány hónaposretek vagy retek. 15 g vaj egész napra elosztva. 20 g levegőkenyér. Ital orvosi rendelet szerint: általában kevés folyadék, ezért az ételek lehetőleg sótalan elkészítése. Lehetőleg semmiféle alkohol N) Insulin-étrend. Az orvosoknak előttünk sokszorosan nyilvánított ama óhaját, hogy az

insulin-kúrákboz is adjunk itt étrendi előírásokat, az utolsó kiadásban sem teljesítettük. Tapasztalataink alapján most már e kérést is teljesítjük. Az insulin-kúra a cukorbetegnél, ha szabályszerűen van végezve, csodálatosan hat: bátran mondhatjuk, hogy az eddigi gyógymódokkal összehasonlítva: hallatlanul csodálatosan. De csak akkor, ha szabályszerűen lesz alkalmazva és végezve, Minekutána 3 év óta átlagban naponta több mint 1000 Insulin-egységet használtunk el, a tapasztalataink elég nagyok ahhoz, hogy kimondhassuk, hogy meghatározott insulin-étrend nincs és nem is lehet. Insulin- és étrendi kúrának együtt kell haladni. Az insulin és étrend közötti viszonynak (fehérje-, szénhydrát-, zsír- és kaloriatartalom) nem szabad merev szabályoknak alávetve lenni. Ezen viszonynak teljesen az egyes esetek minősége szerint kell igazodni, ha nemcsak a legjobb, de ha egyáltalán említésre méltó és állandó eredményt akarunk

elérni. Az egyesített insulin-étrendi kúránál ezen viszony az elején egész más, mint későbbi időben. Az insulinra és étrendjére a beállítás mindig klinikai megfigyelés és gyógykezelés alapján történjék. Ha ez megtörtént, miniden lelkiismeretes orvosnak könnyű lesz a gyógykezelést tovább otthon vagy a rendelésen elvégezni. Sok insulint fecskendeznek most is az étrendre való kellő figyelem nélkül és megelőző klinikai megfigyelés nélkül. Ez téves, mert legfeljebb átmenetileg látszólagos eredményekre vezet. Ez az eljárás, csali pillanatnyi veszedelem alkalmával van megengedve és javalva. Az insulin bebizonyította, hogy mennyit tehet a helyes étrendi gyógykezelés a cukorbetegnél. Nem tette feleslegessé az étrendi gyógykezelést, de nem is könnyített az orvos gyógykezelésén. Sőt sokkal nagyobb igényeket támaszt az étrendi gyógykezelés gondos keresztülvitelére, mint a régebbi módiak. A régebbi felületes

átlaggyógykezelések elégtelenségét, és oktalanságát sokkal inkább megvilágította, mint az szóval és írásban lehetséges volt Ama körülmények megismerésére, melyek az orvost az insulinkúrára jogosítják, illetve kényszerítik, „A cukorbetegség háziorvosi kezelése" című kis könyvünkre és a legközelebb megjelenő: „A cukorbetegség: és gyógykezelése" című nagyobb munkánkra utalunk. Dacára annak, hogy az insulin-kezelés felépítése, keresztülvitele és abbahagyása minden egyes eset minősége szerint kell, hogy igazodjék és a gyógykezelés sorrendje alig lehet két betegnél is mindenben ugyanaz, mégis előbbi kiadásoktól eltérőleg megismertetni óhajtjuk, melyik módjával az összetett insulin-étrendi gyógykezelésnek igyekszünk a nehezebb esetekben legalább a lehetséges eredményt elérni, ami majdnem kivétel nélkül sikerül is. Arra törekszünk, hogy az insulin hatása alatt a beteg legalább 100 g

zsemlyét (illetőleg annak egyenértékét, l. 15 old), egyébként kielégítő szénhydrátmentes ételek mellett megbírjon, anélkül, hogy a nap bármely szakában vizeletében cukor jelenjen meg. Akkor majdnem kivétel nélkül az esetleg fellépett aceton is eltűnik a vizeletből. Napjában két insulinbefecskendezéssel igyekszünk beérni, ami a gyógykezelés elején ritkán sikerül, de a végén legtöbbször elérjük. A két befecskendezést a reggeli és vacsora előtti időkben adjuk. Legtöbbször aztán a reggeli adag megnagyobbításával az esti elmaradhat. Két fecskendezést számítva, az eset minősége szerint az adagok 10-40 egység között ingadoznak, ritkán kevesebb, néha több. Hogy túlhatást (hypoglykamiás rohamot) megelőzzünk, 1 és fél, 2 órával a reggeli után 150-200 g gyümölcsöt ajánlunk megenni, (rendesen almát vagy narancsot) és gyakran különösen, ha az esti adag insulin is nagy lefekvés előtt is vagy 150 g gyümölcsöt

elfogyasztani. A betegeknek rendesen egy narancsot vagy kevés cukrot kell magukkal hordani és azt közelgő hypoglykamiás gyengeségnél elfogyasztani. Ami ilyen különfogyasztástól eltekintve a 100 g zsemlyeegyenértékből (l. 15 old) megmarad, azt a reggelihez és vacsorához, kenyér, burgonya stb. (az egyenértéktáblázat szerint, 16 old.) osszuk el; ennélfogva az ebeidet és délutáni Ozsonnát nem terheljük szénhydrátot tartalmazó ételekkel. A legtöbb esetben nagyon célszerűnek mutatkozott (nem mindannyiban, különösen gyermekeknél nem) kétszer hetenkint szénhydrátmentes napot (B., C 1, C 2, C 3, F-, G-, I, L-étrendet, az eset szerint) beilleszteni insulin nélkül, vagy legtöbbször a szokásos adag kb. felével Aceton-kiválasztásra való nagy hajlamnál ajánlatos egy szénhydrát-napot is hozzáadni (az L.-étrendből választva) Ilyenformán a következő heti előírás alakulna ki körülbelül: 3 napig: B. étrend és 100 gr zsemlyeérték és

insulin (x mennyiség) 1 napig: C. 2 étrend, zsemlyeérték nélkül és insulin (½x mennyiség) 2 napig: B. étrend és 100 gr zsemlyeérték és insulin (x mennyiség) 1 napig: G. étrend, zsemlyeérték nélkül és insulin (½x mennyiség) vagy 0 insulin. vagy: 2 napig: B. étrend és 100 gr zsemlyeérték és insulin (x mennyiség) 1 napig: L. 5 vagy L 6 étrend és insulin (½x mennyiség) 1 napig: G. étrend zsemlyeérték nélkül és insulin (többnyire ½x mennyiség). 2 napig: B. étrend és 100 gr zsemlyeérték és insulin (x mennyiség) 1 napig: C. 2 étrend zsemlyeérték nélkül és insulin (½x mennyiség) Ezen előírásokat azon megjegyzéssel bocsátjuk közre, hogy bár sok cukorbetegnek alkalmasak, mégis sok esetben erős változtatásra szorulnak. Nagyon fontos és gyakorlati változása az insulin-étrendnek, ha a közönséges étrendet nagyon fehérjedúsan és nagyon zsírszegényen állítjuk be. (Banting-étrend 73 old), aztán annyi szénhydrátot

tartalmazó ételt (különösen gyümölcsöt és zsemlyét) adunk hozzá, hogy legalább 68 zsemlyeegységérték (120-160 zsemlye-egyenérték) kerül bele. Egyidejűleg annyi insulint adunk, hogy ezen étrend mellett cukor a vizeletben ne jelenhessen meg. Bizonyos idő múlva aztán lassankint zsírt adunk hozzá, talán minden 2-3 napban 10-10 g-ot, de legfeljebb 80 g-ot. Ezen étrendet minden héten egyszer zsírdús, de fehérje-szegény főzelék- és tojásnappal félbeszakítjuk, amelyen csak a szokott insulinnak felét adjuk. 3-4 hét|g tart átlagosan, amíg egy nem egészen könnyű alakú cukorbeteg, az egyes vizeletmennyiségek állandó és a vércukor folytatólagos ellenőrzése mellett, az insulin és az étrend azon viszonyára beállítható, amely a jelen állapotnak legjobban megfelel és amelyet egyelőre hosszabb ideig be lehet tartani, így az insulin-mennyiségeket néhány hónap alatt meglehetősen megkisebbíthetjük és továbbra is mindig inkább

megszoríthatjuk. V. Utasítás a vizelet gyűjtéséhez A vizsgálat napján a vizeletet a reggeli utáni időtől kezdve, másnap a reggeli előtti időig gyűjtjük. A vizelet bomlását megakadályozandó, a gyűjtőedénybe egy púpos kávéskanál bórsavport teszünk. Az egész vizeletmennyiséget gondosan megmérjük (litermérték szerint) és egy részét a próbaüvegbe töltjük; ezt elküldjük a vizsgálat céljára Az üvegre ráragasztjuk a beteg nevét, keletet és a vizelet napi mennyiségét. Pld: Nagy János Mennyiség: 1.9 liter 1924 szeptember 12 VI. Ételkészítési módok Orvosok és betegek gyakori kérésének engedve, nagyobbszámú ételkészítési vényt közlünk az alábbiakban, legnagyobbrészt olyanokat, melyek Noorden klinikai gyakorlatában (majna-frankfurti magánklinikáján és a wieni Gottage-szanatóriumban) lettek kipróbálva. Nagy részét már 15 évvel ezelőtt Lumpé Edéné úrnő egybe-gyűjtötte, kéziratban a klinikából való

kilépés alkalmával a betegeknek adták. Sok, különböző szerzők „Cukorbetegek szakácskönyvébe" került. Tetemes kiegészítést nyert gyűjteményünk azáltal, hogy Hess-Schreier úrnő Brünnből megengedte, hogy meg nem jelent kéziratából bizonyos számú, igen bevált vényt átvehettünk. Ezek a vény szövegének végén (H) jelzéssel jeleztetnek. Cukorbetegek részére való legtöbb szakácskönyvben nagyszámú ételt találunk felsorolva (leveseiket, mártásokat, hús-, hal-, tojás- és főzelékételeket), melyek tulajdonképpen nem is odavalók, mert a mindennapi konyha is ezekhez az I. Táblázat anyagait használja A cukorbetegek házilag előállított étrendjét is igen változatossá lehet tenni, ha egy elismert jó szakácskönyv útmutatása mellett, ott, ahol az ételek kötéséhez liszt van előírva, helyette tejszínt vagy tejfelt, enyhe melegnél tojássárgájával keverve, használunk. Pontosabb utasításokat alább számtalan

vényben találunk. Édesítő anyagként a vényekben mindig saccharin van említve. A saccharin-tabletták használatában a beteg hamarosan megszerzi a tapasztalatot. A konyháiban legjobban 3 g kristálysaccharin 50 g vízben, csepegtető üvegben lévő oldatát használjuk. Hideg vízben, gyakran felrázva, oldjuk; tökéletesen csak néhány nap múlva oldódik. Ebből 16 cseppnek 20-25 g cukornak megfelelő édessége van. Melegítést és a legtöbb ételnél 1-2 percig való forralást is eltűr a saccharin, hasonlóképen a sütő melegét is, hosszabb ideig tartó főzés azonban kellemetlen ízűvé teszi,. Nehogy a mi értékeink és a használatos tápszertáblázatok végelemzései közötti különbözeteik miatt kétségek keletkezzenek, a III. és IV. Táblázatban (14, 22 old) átvettük a használatos számokat Néhány új vegyelemzésünk azonban annyira fontos eredményeket adott, hogy „Különféle" alatt erre vonatkozó tapasztalatainkat és

következtetéseinket értékesítettük. Erre nyomatékosan figyelmeztetünk Jelenleg a cukorbetegek konyhájának vegytanával terjedelmes munkálatokban foglalkozunk és azok befejeztével a talált újat pótlólag ismertetjük. A vények utolsó fejezete (meghatározott szénhydráttartalmú. ételek) nagyon használható lesz cukorbetegeik részére, külön, ételek készítéséhez való utasításaival. A) Levesek. 1. Húsleves sonkás-velősgombóccal Egynegyedliter húsleves, 20 g csontvelő, 20 g sonka, 1 tojássárgája, só. Főtt csontvelőt finomra vágott sonkával jól összekeverjük, megsózzuk. Hozzákeverjük a tojássárgáját és az egészet hidegre tesszük. Miután a hidegen megkeményedett, kis gombócokat készítünk belőle, ezeket forró zsírban kisütjük és a levesbe tesszük. A levest parmesannal még javíthatjuk. (H) 2. Húsleves velős tojáslepénnyel Egynegyedliter húsleves, 20 g csontvelő, 1 tojás, só. A főtt velő melegen tojással és

sóval jól össze lesz keverve. Serpenyőbe vajat teszünk, amikor a vaj forró, a keveréket ráöntjük, A tojáslepényt mindkét oldalán barnára sütjük. Kihűlve, apró kockákra vágjuk és tiszta húslevesbe tesszük. (H) 3. Húsleves tojásos spenóttal Egynegyedliter húsleves, 30-40 g spenót, 20 g vaj, 2 tojás, só, bors, 3 kanál tejfel. A spenótot kevés vízzel és vajjal pároljuk, szitán áttörjük. A vajat a tojássárgájával, sóval, borssal habosra beverjük. A tejfeles spenótot hozzákeverjük, az egészet vízfürdőn megfőzve, a leveshez adjuk. (H) 4. Tojásbetétleves Két tojás felverve, kevés szerecsendiót, 2 kanál tejfelt hozzákeverünk (só nélkül), az egészet porcellánedényben vízifürdőn forraljuk, amíg megkeményszik, kockára vágjuk és a levesbe tesszük. 5. Sőberli levesbe Két tojásból habot verünk, a sárgákat kevés sóval és kevés olvasatott vajjal hozzákeverjük. Bezsírozott sütőbádogban megsütjük, aztán

darabokra vágjuk. 6. Egyszerű főzelékleves Különféle zöldségek vegyesen, vagy egyesek közülük ú. m káposzta, saláta, spenót, rózsakel, zellerlevél, fiatal zöldborsó, paradicsom, virágkel, hagyma vagy pedig az I. Táblázatból tetszésszerinti más zöldségekből veszünk és finomra vágjuk és vajjal puhára pároljuk. Aztán levessel felöntjük Kívánság szerint felét a zöldségeknek áttörjük, a másik fele darabosan a levesben hagyható. 7. Tiszta zöldségleves (bouillon) Salátát, spenótot, zellerlevelet és szárat, káposztát, paradicsomot, pórét, spárgát, virágkelt, hagymát ezekből hétfélét egyenlő mennyiségben vízzel felteszünk. Egy nagy hagymát, egy marék petrezselymet, egy ujjnyi vastag sárgarépát kevés vajjal jól megpirítunk, aztán megtörjük és a leveshez adjuk. Az egészet fedett fazékban 2 óráig lassan főzzük. Aztán levesszük a fedelet és a víz egy részét elpárologtatjuk. A levest a

zöldségekről leszűrjük, tetszés szerint megsózzuk és megborsozzuk. A tányéron az igen ízletes leveshez még tetszés szerint cenovis-kivonatot is lehet adni. Betétnek csontvelőszeletkék alkalmasak (l 30, 31 old,) 8. Kelvirág- (karfiol-) leves Egy kis kelvirágot enyhén sózott vízben puhára főzünk, aztán szitán áttörjük. 30 g vajat csészében enyhe melegen felolvasztunk, az áttört virágkellel erősen összekeverjük, míg a vaj a pépben eltűnt. Röviden a tálalás előtt a kívánt mennyiségű levessel felöntjük, röviden felforraljuk. A leves csak akkor jó, ha közvetlenül a tálalás előtt készítjük. Ha engedélyezve van, a leves felforralása előtt 25 g finomra vágott sonkát tehetünk bele. 9. Gombaleves 40 g gomba, 20 g vaj, félliter húsleves, petrezselyem, 1 tojássárgája. A gombát megvágjuk, vajjal és sóval pároljuk. Erre levest öntünk és azt felére befőzzük; aztán a tojássárgájával és petrezselyemmel elkeverjük.

(H) 10. Paradicsomleves Érett paradicsomot húslevesben szétfőzünk és szitán áthajtjuk. Levegőkenyérmorzsát és egy kevés paprikát teszünk bele és még egyszer felforraljuk. Tálalás előtt 2 kanál tejfelt keverünk bele Jobb ízű lesz, ha szalonnaszeleteket is főzünk benne, reszelt sajt tetszés szerint. 11. Sóskaleves Sóskát jól megmosva, kendőben megszárítjuk, aztán a zöldségdarálón áthajtjuk. Ezt szalonnakockákkal vagy vajjal pároljuk, lassankint levest áldunk hozzá és az egészet félóráig főzzük. Tálalás előtt tejfelt, sót, borsot adunk bele. A levest egy tojássárgájával sűríteni is lehet. 12. Sonkás tojásleves 20 g vajat 1 tojássárgájával habosra keverünk, aztán 25 g finomra vágott sonkát, sót és tojáshabot keverünk hozzá. Az egészet félóráig vízfürdőn főzzük. Aztán kockára vágjuk és húslevest öntünk rá Sonka helyett tyúkhúst, borjú-mirigyet, vagy borjúvelőt is lehet használni. 13.

Sonkás zöldségleves Különböző zöldfőzelékek összevágva, olajban, kövér, kockára vágott sonkával kissé megpirítva, az egészet húslevessel felöntve, sót, borsot vagy paprikát teszünk hozzá és együtt két-óra hosszáig fedett fazékban főzzük. 14. Húsleves májas rizzsel Egynegyedliter húsleves, 30 g máj, 20 g vaj, 1 tojás, só, bors. A májat megreszeljük, habosra kevert vajjal, tojássárgájával, sóval, borssal, kemény tojáshabbal megkeverjük, ritka szitán a forró levesbe nyomjuk és megfőzzük. (H) 15. Gulyásleves Fél kg marhahúst vereshagymás, paprikás zsíron megpirítunk. Mikor puha és barna, kellő mennyiségű vízzel felöntjük és lassan főzni hagyjuk. 16. Májas sőberli Három csibemájat hagymával megpirítunk, aztán rostán áttörjük. 2 tojássárgáját 15 g vajjal habosra verünk, a májat, kevés borsot, szerecsendiót, sót, tojáshabot 1 tojásból keverünk hozzá és zsírozott sütőbádogban hirtelen

megsütjük. 17. Borleves Fehérbort, vízzel kissé felhígítva, fahéjat és citromhéjat röviddel a főzés előttig benne áztatva, tojássárgájával megkeverjük; a fehérjét habbá verjük és kevés krystalloseval (kristálysaccharin) édesítjük és tálalásnál, mint a galuskát, formálva a tetejére tesszük. 18. Tejfeles főzelékleves Ehhez a leveshez leginkább sóskát, virágkelt, spárgát, cikoriaszárat és levelet, hagymát, spenótot és salátát használunk. A használandó zöldséget vagy többfélének keverékét vajjal igen puhára pároljuk, szitán áttörjük, húslevessel (vagy cenoviskivonat oldattal) felrázzuk és még egyszer felforraljuk. Tálalás előtt egy habart tojássárgáját és minden egynegyedliter levesre 2 kanál tejfelt keverünk bele. B) Mártások. 19. Hollandmártás I Habverő üstben 2 tojássárgáját egy csipet sóval, kb. 50 g vajjal, citromlével, estragonecettel, 3 evőkanál húsleves lassú hozzákeverése

mellett vízfürdőn addig verni, míg eléggé kötöttnek látszik. A vízfürdő vizének nem szabad forrni. 20. Hollandmártás II 3 tojássárgáját, 3 kanál tejfelt vagy tejszínt, kevés vajjal, citromlével, sóval és borssal tűzön habosra verünk (nem szabad forrni!). Más: Kemény tojást finomra megreszelünk, forró olvasztott vajjal és sóval jól elkeverjük és forró mártás alakjában tálaljuk, 1 tojásra 2-3 kanál forró vajat számítunk (spárgához, virágkelhez, pirított levegőkenyérszeletekhez). 21. Remoulad-mártás 2 tojássárgáját 1 evőkanál mustárral 10 percig keverünk, aztán finomra vágott hagymát, petrezselymet és káprit adunk hozzá. Folytonos keverés közben még finom olajat addig, míg a mártás kemény nem lett. Végül még egy evőkanál tejszínt keverünk bele. 22. Egyszerű mayonnaise I 2 tojássárgáját jól elkeverni, miközben 60 g olajat csepegtetünk hozzá. Mikor a keverék kezd keményedni, lassan mustárt,

citromlevet, sót, paprikát ízlés szerint keverünk bele. 23. Egyszerű mayonnaise II Veszünk 30 g friss vajat. 2 kemény tojássárgáját, 4 evőkanál finom olajat, 2 evőkanál borecetet. 2 késhegy finomra tört fehérborsot vagy paprikát tetszés szerint, kevés sót. A vajat habosra verjük, miközben felváltva 1 evőkanál olajat és ecetet keverünk bele. A tojássárgák egyedül lesznek egy kis ecettel elkeverve és sóval, borssal utoljára az egészhez adva. 24. Fűszeres mayonnaise 3 kemény tojássárgáját, 1 nyerstojást 3 teáskanál mustárral elkeverünk, lassankint finomra vágott gyöngyhagymát, sót, borsot, egy citrom levét, kevés bort vagy ecetet adunk hozzá. Folytonos keverés közben 60 g olajat és lassankint féltányér erős húslevest, szardellavajat, finomra vágott ecetesuborkát, káprit, finomra vágott petrezselymet és más zöldséigeket teszünk hozzá. 25. Tartármártás 3 áttört, kemény tojássárgáját, 1 nyers sárgáját,

kevés finomra vágott petrezselymet, 2 kávéskanál mustárt jól elkeverünk. Aztán folytonos keverés közben 80 g finom olajat, tetszés szerint sót, paprikát adunk hozzá. Hogy a keverék sima legyen, finom szitán áttörjük 26. Sauce béarnaise I Egy darab friss vajat, melyet gyenge tűzön lassan megolvasztottunk, addig, amíg meleg, néhány tojássárgájával, vágott fűszeres zöldséggel (tetszés szerint egy kis fokhagyma is lehet benne), 1 kanál ecettel vagy citrommal addig keverünk, amíg meg nem sűrűsödik. 27. Sauce béarnaise II Egy pohár ecetben 10-12 gyöngyhagymát, egy kevés estragonesszenciát, kevés szerecsendiót és egy teáskanál frissen őrlött borsot befőzünk és aztán átszűrjük, 1-2 tetézett evőkanál vajat. 3 tojássárgáját és 2 teáskanálnyit fenti folyadékból gyenge tűzön, amíg meg nem sűrűsödik, melegítünk. Igen nagy tűzön megalvadna Fenti folyadékot elkészítve, tiszta, jól bedugaszolt üvegben további

használatra hosszabb ideig el lehet tartani, 28. Zöldség- (maitre dhotel) mártás I Középnagyságú hagymát jól megvágva, 30 g vajjal, félliter erős húslevessel, 1-2 teáskanál citromlével, egy csipet fehérborral és kevés sóval jól megkeverünk. A keveréket finomra vágott főzelékfélékkel (2 tetézett evőkanálnyi) és 1 evőkanálnyi finomra vágott csiperkegombával, további keverés alatt, megmelegítünk, anélkül, hogy forralnánk. 1-2 evőkanálnyi sűrű tejszínt 1 tojássárgájával a tűzön óvatosan elkeverünk, aztán az előbbi kissé kihűlt keverékhez hozzákeverjük. Finom főzelékek keveréke helyett kaprot, petrezselymet, vagy snidlinget magában is használhatunk. A mártás főtt vagy sült halhoz, főtt marhahúshoz, főtt tyúkhoz áldható. 29. Meleg zöldségmártás Különböző fűszeres zöldséget finomra vágunk, szardellavajat tojássárgájával habosra keverünk, aztán folytonos keverés közben tejszínt és citromlevet

adunk hozzá. Az egészet gondosan összekeverjük és vízfürdőn 20 percig forraljuk. 30. Zöldségmártás II 40-50 g finomra vágott petrezselymet 30 g vajjal könnyedén megpirítunk. Aztán félliter húslevesbe 1 teáskanál szardellavajat és egy fél citroma levét elkeverjük és ebben a petrezselymet félóráig főzzük, míg a húsleves felére beforr. Most 2 tojássárgáját és egy pár káprit keverünk bele. Halhoz, húshoz, szárnyashoz adható 31. Hideg zöldségmártás 2 keménytojásnak hideg sárgáját szétnyomjuk, fehérjét finomra vágjuk és mindkettőt különböző finomra vágott zöldségekhez adjuk, sóval, borssal, ecettel és olajjal sűrű mártássá kavarjuk. 32. Hideg mustármártás 2 kemény- és 2 nyerstojás sárgáját olajjal és néhány csepp ecettel sűrű mártássá keverünk, folytonos keverés közben mustárt, sót, vágott petrezselymet és vágott fehérjéi áldunk hozzá és az egészet hidegre tesszük. 33. Forró

vajasmustár Vajat és fél súlyának megfelelő mustárt kevés sóval fazékban felteszünk és folytonos keverés köztien forró húslevessel felöntjük a mártást. 34. Uborkamártás I Friss uborkát meghámozunk, magjától megfosztjuk, kockára vágjuk és sűrű tejfellel pároljuk. Tojássárgáját tejfellel kásává keverünk, a párolt uborkával vegyítve melegítjük (nem forralni!). Sót, borsot és fűszeres zöldséget (az I. Táblázatból), az uborkával együtt párolhatunk. 35. Uborkamártás II Sós uborkát meghámozunk, finom szeletekre vágjuk, a sós vizet kinyomjuk belőle és tejszínben puhára pároljuk. Tojássárgáját tejszínnel elkeverünk, a mártáshoz adjuk, tetszés szerint sóval, borssal fűszerezzük és még egy kis ideig gyenge melegben főzzük (nem forraljuk). 36. Paradicsommártás Négy érett, összevágott, középnagy paradicsomot kevés vízzel és egy szétnyomott levegőkenyérrel, 5 g lecithinnel puhára főzünk. A keveréket

szitán áttörjük és tetszés szerint húslevessel vagy cenoviskivonattal felhígítjuk. Hogy a mártást jobban megsűrítsük, az áttörés után 2 evőkanál tejfelt 1 tojássárgájával jól összekeverve adhatunk hozzá. 37. Fehér hagymamártás Hagymát vízben, kevés vajjal, sóval és tetszés szerint borssal egész puhára párolunk; aztán szétnyomjuk és mint vastag kását szitán átnyomjuk, A kásához 1 nyers tojássárgáját adunk, továbbá 100 kcm. hagymakásához 50 kcm. tejfelt Tűzön újból keverjük (nem forralni!) és Végül forró húslevessel a kívánt sűrűségre feleresztjük. Ha vastag mártást akarunk, a húsleves felesleges. 38. Barna hagymamártás Szalonnát apró kockákra vágunk és lassan, keverés közben, világosbarnára sütjük. Aztán bőven finomra vágott hagymát teszünk hozzá, amelyet tovább barnára sütünk. Tetszés szerint sót, ecetet és kevés vizet adunk hozzá, és az egészet jól megfőzzük. Kihűlés után 1-2

tojássárgáját keverünk hozzá (ez nem feltétlenül szükséges) és minden 100 g mártásra 50 g tejfelt, 5 g plasmont vagy 10 g reszelt sajtot. Aztán az egészet a tűzön folytonos keverés közben egyenletes sűrűségre főzzük (nem forralni!). 39. Meleg szardellamártás Jól kiáztatott szardella szálkáit kiszedjük, csiperkegombával, petrezselyemmel, néhány káprival megvágjuk. Aztán 1 tojássárgáját egy kanál mustárral és kevés vörösborral elkeverünk, hozzáadjuk a vágott keveréket, húslevest töltünk hozzá, szükség szerint és a mártást a tűzön lassan melegítjük, nem forraljuk. C) Előételek és egyéb apró ételek zöldségből, tojásból, húsból, halból stb. 40. Vörösrépa-saláta A répát szokásos módon megfőzzük, meghámozzuk, kihűlés után szeletekre vágjuk, fazékba rakjuk és tetszés szerint felhígított ecettel leöntjük, sót, köménymagot, reszelt tormát, oldott saccharint tetszés szerint adva hozzá.

Kifolyt piros nedve annak majdnem egész cukortartalmát tartalmazza. 50 g a répaszeletekből oly kevés cukortartalommal bír, hogy nem jön számításba és az I. táblázat ételeinek keretében használható. A nedvét nem használjuk 41. Zellersaláta A zellert szokásos módon megfőzzük és felszeleteljük. A szeleteket még egyszer kevés vízben 20 percig pároljuk. Ez alatt annyi szénhydrátot vesztenek, hogy 120 g belőlük ecettel, olajjal stb. salátának elkészítve, legfeljebb 10 g zsemlyének megfelelő szénhydrátot tartalmaz. Ezt gyakran lehet használni 50 g zellersaláta, ritka étrendtől eltekintve, mindig meg van engedve. 42. Egyszerű töltelék kelbe, uborkába, paprikába, stb Húst, kevés főtt kelkáposztával, a húsvágón áthajtunk. Aztán tojássárgájával és apró szalonnakockákkal jól összekeverve, ízlés szerint fűszerezve, betöltjük. 43. Finom töltelék ugyanezekbe 150 g gyenge, sovány marhahúst, 2 csibemájat, 50 g friss sózott

disznóhúst, 15 g vesezsírt, néhány csiperkegombát, hagymát, snidlinget, friss hámozott paradicsomot finomra vágva összekeverünk, sót, borsot, kevés olajat, 1 pohár madeirát, 3 levegőkenyeret, csontvelőt adunk hozzá és az egészet háromnegyed óráig főzzük. Paprikahüvelyt magházánál elvágni, a töltelékkel megtölteni és paradicsommártásban puhára párolni. 5 percig sós vízben főtt kelkáposztalevelet lecsepegtetünk, vastag bordáit kivágjuk, a töltelékkel vastagon megkenjük, összesodorjuk és húslevesben megpároljuk. Uborkát felezünk, magját kiszedjük, megtöltjük, összekötjük és pároljuk. Paradicsom tetejét levágjuk, belsejét kivájjuk, megtöltjük és pároljuk. 44. Töltött uborka Friss uborkából vagy 2 cm vastag szeleteket vágunk, a magját eltávolítjuk. Szalonnával kirakott vagy bevajazott formába, előbb töltelékkel (43. sz) megtöltve, berakjuk, reszelt sajttal beszórjuk, húslevessel vagy pecsenyelével

leöntjük, a sütőben lassan megsütjük. 45. Töltött zeller A zellergumót meghámozzuk, 3-4. vastag szeletre vágjuk, félpuhára megfőzzük, a közepét aztán kivájjuk, mint a paradicsomot vagy uborkát megtöltjük, pecsenyelével puhára pároljuk. Pecsenyelével vagy paradicsommártással tálaljuk. 46. Töltött paradicsom Paradicsomot kivájunk, a belét szitán áttörjük. Aztán vágott húst tojássárgájával, sóval, borssal és annyi paradicsomlével keverünk, amennyit az felvesz, vajban kissé megpirítjuk, beletöltjük a paradicsomokba és vagy fél óráig sózott vajjal a sütőben sütjük. (V ö 49. sz) 47. Karfiol sütve A karfiolt megtisztítva sós víziben félpuhára főzzük és vajjal kikent formába tesszük. Aztán tojássárgáját, tejfelt és reszelt sajtot sűrűre megkeverünk, ráöntjük és a sütőben világosbarnára megsütjük. 48. Spárga tejfelben Spárgát jól megfőzünk, aztán lecsepegtetjük, hosszúkás tálra tesszük, annyi

tejfelt öntünk rá, hogy a spárgát bőven fedje. Darabolt vajat, kevés sót és levegőkemyérmorzsát teszünk rá, félóráig nem nagyon forró sütőben megsütjük, amíg a mártás besűrűsödik, felül sárga bőr keletkezik és a tál szélén barnás kéreg támad. 49. Spenótroulade Veszünk 125 g spenótot, 50 g nyelvet, 2 tojássárgáját, 2 tojásfehérjét, egytizenhatodliter tejfelt, 50 g vajat, tojásrántottát vagy velőt parmesansajttal. A sós vízben megfőtt spenótot áttörjük. A vajat a tojássárgájával habosra keverjük, a spenótot a tejfellel és kockára vágott nyelvvel hozzákeverjük. Az egészet zsíros papírral fedett serpenyőben sütőben megsütjük, a rántottával vagy a velővel vastagon bekenjük, besodorjuk és a tetejét parmesannal behintjük (2-3 személynek való.) (H) 50. Spenótpudding 200 g főtt, áttörten megmért spenótot, 40 s vajat és 2 tojássárgáját habosra keverünk, közibe vegyítünk kevés pirított, finomra

vágott hagymát, borsot, szerecsendiót, hozzákeverjük a spenótot és a tojáshabot és jól megkent formában 25 percig vízfürdőn megfőzzük (2-3 személynek). 51. Spenótroulade (más módon) 2 tojásfehérjét sóval kemény habbá verünk. 2 tojássárgájával, kis plasmonnal és reszelt parmesannal összekeverjük, vajazott papírra vagy bádogra kiterítjük és lassan megsütjük. Spenótpürét vajjal behabarunk, 1 tojássárgáját és kevés finomra vágott sonkát keverünk hozzá. Ezt a még forró bádogra ráterítjük, összesodorjuk és melegre tesszük. Szeletekre vágva tálaljuk (Tetszés szerint mártást rá, 20-27. sz) 52. Spenótpuddíng (más módon) A spenótot leforrázzuk, gépen áttörjük és vajjal, kevés finomra vágott hagymával pároljuk. Aztán szerecsendiót, néhány tojássárgáját és a tojás habját hozzáadjuk, az egészet vajjal kikent formába tesszük, melynek oldalait levegőkenyérmorzsával vagy finomra vágott hideg

borjúhússal hintjük be és 1 óráig vízfürdőn főzzük. 53. Zöldségpudding 2 tojássárgáját 20 g vajjal habosra verünk, 2 evőkanál tejfel, 1 púpos evőkanál puhára párolt, finomra vagdalt zöld főzeléket (I. táblázat) sóval összekeverünk és egy vajjal kikent: fémedényben félóráig vízfürdőn főzzük. A főzelékek közül leginkább spenót, saláta, karfiol, csiperkegomba, gyenge zöldbab, spárga hegyei alkalmasak. A főzelékhez vagdalt velőt, borjúmirigyet vagy főtt sonkát is lehet keverni. Tálaláskor kevés olvasztott vajjal leöntjük és reszelt sajttal behintjük. 54. Káposztapudding 125 g káposzta, sós víz, köménymag, 40 g disznóhús, 1 tojás, só. A káposztaleveleket sós vízben, köménymaggal megfőzzük. A nyers húst megvágva, a tojással és sóval elkeverjük és a káposztaleveleket bekenjük vele. Az egészet bezsírozott formába tesszük és 1 óráig vízfürdőn főzzük. (H) 55. Savanyúkáposztafelfújt Előtte

való napon főtt savanyúkáposztát szitára teszünk és lecsepegtetünk. Felfújtnak való formát vajjal kikenünk, egy réteg savanyúkáposztát teszünk bele, arra egy réteg kolbásztölteléket, újból savanyúkáposztát és arra meg szalonnaszeleteket, legfelül savanyúkáposztát. Csakis szalonnaszeleteket lehet használni Az egyes rétegekre mindig néhány kanállal a következő keverékből öntünk: egész tojás, tejfel, kevés só, szerecsendió (vagy bors) jól felverve. A tetejére is ebből öntünk és aztán a sütőben megsütjük. 56. Zöldségkocsonya Borjúláb főzetben (3-4 órai főzés után) gelatinát (15-20 lapot) feloldunk. Fehérjehabhoz a folyadékot evőkanalankint hozzáöntjük és így derítjük. Hogy egészen tiszta legyen 4-5 tojásfehérje szükséges 1 liter főzetre. A tojásfehérjéhez a felverés előtt kéttizedliter hideg vizet öntünk, hogy a hab ne legyen nagyon kemény és a melegben ne alvadjon meg oly könnyen. Teljes

elkeverés után a tűzön tovább verjük, de nem szabad forrásba hozni. Aztán még egy fél órára a tűzhely szélére állítjuk. Végül finom vászonruhán átszűrjük, kevés sherryt vagy madeirát és citromlevet adunk hozzá tetszés szerint. Ezen folyadékkal egy nagyobb, vagy 6-8 kisebb edény fenekét beborítjuk és aztán jégre tesszük. Megkeményedés után kemény tojásszeletekkel és ecetes uborkával borítjuk a tetejét, újból kevés folyadékot öntünk rá, újból keményedni hagyjuk. Aztán az edényt megtöltjük különféle zöld főzelékkel (I. táblázat), spárgafejekkel, gyenge zöldbabbal, karfiollal, vágott gombákkal, néhány gyenge borsószemmel és vékony sárgarépa-szeletekkel, amelyek előbb vagy egyenkint, vagy együttesen meg lettek főzve és kihűlés után ecettel, sóval, borssal és kis olajjal salátává keverve, közbe mindig a folyadékból töltve rájuk, úgyhogy közeiket és az edény oldalait ellepje és végül a

tetejét is beborítsa. Az edényeket megtöltve, újból a jégre tesszük, amíg tartalmuk megkeményszik. Hozzá, tartár-, remoulad- vagy hideg zöldségmártást (21., 30, 31 sz) tálalunk Fenti mennyiség 6-8 adagot képez (egészségeseknek is kedvelt előétele). 57. Uborkafőzelék Friss uborkát meghámozunk, kiszedjük a magját, nagykockákra vágjuk és sóval, borssal vajban puhára pároljuk. Tálalás előtt finomra vágott zellerlevelet és pörkölt petrezselyemlevelet, tejfellel felkevert tojássárgáját adunk hozzá és még rövid ideig tűzön hagyjuk. 58. Paradicsomfelfújt Néhány paradicsomot áttörünk, kis sóval, borssal, citromlével és tojássárgájával keverjük, 2 tojásfehérjéből habot verve, hozzákeverünk. Aztán az egészet jó tűmnél hirtelen megsütjük, tálalás előtt reszelt sajtot hintünk rá. 59. Káposztafelfújt A káposztát sósvízben puhára főzzük, lecsepegtetjük, finomra vágott szalonnával pároljuk. Ha kihűlt 1

tojást, kevés tejfelt és 1 tojásból tojáshabot jól elkeverünk vele. Aztán tűzálló formát vajjal kikenünk, az egésszel megtöltjük és háromnegyed óráig a sütőben megsütjük. Paradicsom- vagy káprimártást adhatunk hozzá. 60. Tejfelestojás Tűzálló edénybe tejfelt teszünk, óvatosan .tojást ütünk bele és a sütőben kissé meg hagyjuk keményedni. Aztán a tetejére szardellaszeleteket és finomra vágott petrezselymet teszünk, újból a sütőbe helyezzük és amikor barna kérge lett, tálaljuk. 61. Tojás holland mártással A tojást feltörve, óvatosan forró ecetes vízbe eresztjük, kb. 3 percig forrni engedjük, aztán hideg vízbe tesszük, holland- vagy paradicsommártással leöntjük. 62. Tojás körítve 40 g karfiol, 30 g kel, 50 g sonka, 30 g csiperkegomba, 4-5 fenti módon elkészített tojás, 30 g vaj, 20 g parmesansajt. A karfiolt, kelt és gombát leforrázzuk, szitára tesszük, aztán a karfiolt és kelt sósvíziben puhára

főzzük, a gombát a vajban pároljuk. A tojásokat tálba helyezzük, a főzelékekkel és a gombával körülrakjuk, reszelt sajttal beszórjuk, forró vajjal leöntjük (3 személyre való). (H) 63. Tojásfelfújt 2 tojássárgája, 2 fehérje, 10 g vaj. A sárgáját jól: elkeverjük, a kemény tojáshabbal könnyedén keverjük és bezsírozott serpenyőben a sütőben megsütjük. (H) 64. Tojás mayonnaiseben 2 tojássárgája egy tizenhatodliter olaj, 1 evőkanál ecet vagy citromlé, só és bors, 2 tojás (10 g kaviár). A tojássárgáját jól elkeverjük, cseppenkint olajat adva hozzá, ha az anyag megkeményedett, tetszés szerint ecetet, sót, borsot adunk hozzá. Kemény tojást megfelezünk, a sárgáját mayonnaisesel és kaviárral megkeverjük, megtöltjük vele a felezett tojásokat. Egy tál fenekét mayonnaisesel fedjük, a tojást rárakjuk és hidegen tálaljuk. (H) 65. Parmezánpudding 20 g vaj, 2 tojássárgája, 40 g parmezánsajt (vagy más kemény sajt),

egytized liter tejfel, 2 tojásfehérje. 30 g sonka, só A vajat habosra keverjük, összevegyítjük a tojássárgájával, reszelt sajttal, tejfellel, kévéé sóval kevert tojáshabbal. Az egészet jól megkent puddingformába öntjük, háromnegyed óráig vízfürdőn főzzük, kifordítjuk és vágott sonkával körülrakjuk. A puddingot különböző, egyszerűen megfőtt zöldségfélékkel az I. táblázatból díszíthetjük (H) 66. Sajtszeletkék 2 tojásból, 2 evőkanál tejfelből és kevés sóból vékony tojáslepényt készítünk, négy egyenlő darabra vágjuk, mindegyiket vajjal megkenjük, váltakozva lepényt és sajtszeleteket egymásra borítunk, az egészet sütőbe tesszük és pirított petrezselyemmel beszórva, tálaljuk (1-2 személyre való). (H) 67. Sajt-toast Sajtot szeletekre vágunk és tejfellel lábasban addig keverjük, míg el nem olvad. A keveréket forró, pirított levegőkenyérszeletekre kenjük és forrón tálaljuk. 68. Velős-toast

Levegőkenyeret éles késsel vastag szeletekre vágunk, megpirítunk, kevés puha vajjal megkenünk és serpenyőben újra megmelegítünk. A forró szeletekre főtt velőszeleteket rakunk, tetszés szerint sóval, borssal behintjük és forrón tálaljuk. 69. Húspástétom 125 g disznóhús, 125 g borjúhús, 30 g zsír, 60 g szalonna, pástétomfűszer, 1 tojássárgája, só. A hús felét megsütjük, a másik felét nyersen használjuk. A húst finomra vágjuk, kockára vágott szalonnával és tojássárgájával keverjük és megfűszerezzük. Formát szalonnaszeletekkel kirakunk, a vegyüléket beletöltjük és egy vékony szelet szalonnát a tetejére teszünk, a pástétomot 3 óráig vízfürdőn főzzük. A teljesen lehűtött pástétomot több napig el lehet tartani. (4 személyre való) (H) 70. Finom húspástétom (Potted meat) Ezen finom pástétom nemcsak betegeknek, hanem egészségeseknek is igen ízletes, kenyérre kenhető eledel. Cukorbetegek

levegőkenyérszeletekre kenik. 750 g gyenge, sovány marhahúst kis darabkákra vágva, agyagfazékba teszünk, egy darab velőscsontot, 1-2 szegfűszeget, egy pirított hagymát, egytizedliter vizet adunk hozzá. A fazekat jól elzárva, 23 óráig a sütőben tartjuk, úgyhogy a keverék teljesen átfőjjön. Aztán leszűrjük, a húst a húsvágón kétszeri áthajtjuk, utána a levét hozzáadjuk. Az így keletkezett húskását 200-250 g vajjal és tetszés szerint sóval keverjük, adhatunk még hozzá más fűszereket is. Az, egészet fakanállal jól elkeverjük, mígnem mint a vaj felkenhető lesz. Aztán kis fazekakba nyomjuk és a levegő elzárása céljából forró vajat öntünk a tetejére. Ha a húshoz borjú- vagy libamájat adunk, még jobb ízű lesz. A fűszer minősége és mennyisége természetesen ízlés szerinti lehet. Marhahús helyett minden más húsféle is használható, pl. szarvas, nyúl, szelíd- vagy vadszárnyas, így nagy a változatosság. A kis

fazekak hideg helyen 6-7 napig elállnak. Ha patentüvegbe tesszük és sterilizáljuk, a pástétom állandóvá lesz. Utóbbi esetben zsírral fedjük vaj helyett. 71. Húspudding 200 g borjúhúst megsütünk és megdaráljuk. 40 g vajat habosra verünk, 2 tojássárgáját, a darált húst, sót és tojáshabot összekeverjük, jól megkent puddingformában vízfürdőn 20-25 percig főzzük (2-3 személynek). 72. Irish stew Fehérkáposztát megtisztítunk és megmosunk, ürühúst darabokra vagdalunk. Gőzfazékban egy réteg levelet helyezünk el, arra egy réteg húsdarabokat, sót, Sorsot és erre szeletekre vágott vöröshagymát. Aztán újból kelt stb.; tetejét egy réteg káposzta képezi Az egészre kevés vizet vagy húslevest öntünk; és lezárjuk a gőzfazekat. Kb 2 és fél óráig főzzük. Főzés közben egyszer meg kell nézni van-e elég lé rajta 73. Sajtomelette 2 tojáslepényt sütünk. 50 g reszelt sajtot olvasztott vajjal, sóval és 1 tojással

habosra verünk, a tojáslepényt ezzel megtöltjük, aztán kikent sütőbádogba tesszük, sóval behabart tojást fölibe öntünk és az egészet sütőben megsütjük. 74. Halragout 3 evőkanál tejfelt (vagy tejszínt), sót, borsot, 1 evőkanál darabos vajat, főtt hallal egy kis tűzálló agyagformába teszünk, föléje parmesanvagy más sajtot reszelünk. Az egészet 15-20 percig a sütőben megsütjük. 75. Borjúmirigy-ragout Egy kis borjúmirigyet megfőzünk, aztán leszedjük a bőrét és apró darabokra vágjuk, 1 evőkanál vajban kis tört hagymát megpirítunk. Ebbe beletesszük a borjúmirigyet, sóval, bors vagy paprikával és az egészet 20 percig pároljuk. Aztán főtt gombát, spárgahegyeket, káprit, citromlevet adunk hozzá és az egészet rövid ideig még pároljuk. Röviddel a tálalás előtt 1 tojássárgáját tejfellel és 1 evőkanál borral elkeverünk, az előbbi keverékhez adjuk és gyenge keverés mellett forrásig hevítjük. 76. Velő-

vagy borjúmirigy-croquettek 30-40 g borjúvelőt, 20 g vajat, hagymát, petrezselymet, 1 tojást, zsírt, sót és borsot veszünk; a velőt sós vízben kifőzzük. A vajban finomra vágott hagyma, petrezselyem és a velő meg lesz kissé pirítva. Kihűlés után tojással, sóval és borssal keverjük és jégre tesszük. Aztán croquetteket formálunk belőle és ezeket forró zsírban kisütjük. A borjúmirigyből ugyanígy készítjük, de azt a megfőzés után húsdarálón áthajtjuk. (H) 77. Croquettek vadhúsból, sonkából, marhanyelvből, szárnyasból. Ugyanúgy készülnek, mint az előbbiek, de sült és finomra vágott vadhúsból vagy szárnyasból, sonkából vagy füstölt nyelvből, nagyon jó a vágott húshoz finomra vágott gombát keverni. (H) 78. Tejfeles pudding sonkával Egynyolcad liter tejfel, 3 tojássárgája, 3 fejérje, 20 g sonka, 20 g vaj (só). A tejfelt a tojássárgájával (és sóval) elkeverjük és a tojáshabbal vegyítjük. Puddingformát

hideg vajjal kikenünk, az egész benne fél óráig gőzben fő, a puddingot kifordítjuk és finomra vágott sonkával körítjük (2 személyre). (H) 79. Májpudding 5 csirkemájat vagy egy kis borjúmájat hagymával megpirítunk, sót, borsot, szerecsendiót adunk hozzá. Aztán áttörjük 40 g vajai, 2 tojássárgáját és 2 tojásfehérjét habbá verve hozzákeverjük, aztán óvatosan elkeverve, vajjal kikent formában vízfürdőn megfőzzük (2 személyre). D) Édes ételek liszt nélkül. 80. Hólabda 2 tojásfehérjét kevés saccharinnal keverünk és kemény habbá verünk, forró vízben (vagy még inkább 1 rész tejszínből és 4 rész vízből álló forró keverékbe) kanalanként ejtjük és teljes megkeményedés után (néhány perc múlva) kiszedjük és szitán lecsepegtetjük. Tálalásnál tejszínes mártással leöntjük. (82 sz) 81. Hólabda (más módon) 200 g tejszínt egy kis vaníliával rövid ideig felforralunk és még egynegyed óráig a

melegen hagyunk. Aztán 2 tojásfehérjéből felvert habot az újból felforralt tejszínhez keverve, azt néhány percig főzzük, a megkeményedett habot kiszedjük, szitára rakjuk, a tejszínt levesszük a tűzről, 2 tojássárgáját belekeverjük és folytonos keverés közben a forrásig melegítjük. Aztán kevés saccharinnal megédesítjük A habból kis labdákat formálunk kanállal, tálba tesszük és a tejszínnel leöntjük, jégen kihűtjük (1-2 személyre). 82. Tejszínes mártás 2 tojássárgáját, 100 g tejszínt kevés rummal, saccharinnal tetszés szerint vaníliával gyenge melegen sűrűre keverünk. 83. Kakaópudding 20 g tiszta kakaót és 20 g vajat fazékban melegítünk, aztán lassanként 150 g tejszínből és 150 g vízből készült forró keveréket adunk hozzá és az egészet felforraljuk. Mielőtt egészen kihűlt, kevés forró vízben oldott, 2 lap gelatinát adunk hozzá, 1 tojásfehérjét habbá verünk, a sárgáját benne elkeverjük

és az egésszel összekeverjük, saccharinnal édesítve, formába tesszük és jégre helyezzük (1-2 adag). Tálaláskor tejszínhabos vagy tejszínes mártással leöntjük. 84. Citromos tejszín 200 g sűrű tejszínt 2 tojássárgáját, egy egész citromlevet, kevés saccharint jól felverünk, az egészet folytonos keverés közben forrásig tűzre tesszük és kevés, forró víziben oldott, 2 lap gelatinát hozzákeverve, formába öntjük és kihűlni hagyjuk és megkeményedés után kifordítjuk. 85. Tejszínes karamel 1 liter tejszánt, 10 tojást saccharinnal és kevés vaníliával tűzön sűrűre keverünk (nem szabad forrni!). Aztán szitán keresztül bevajazott formába tesszük és le nem födve, vízfürdőn háromnegyed, esetleg 1 óráig barnára sütjük, aztán jégre tesszük. Másnap kifordítjuk és tálaljuk (8-10 adag). 86. Fagyasztott tejszín 100 g tejszínt 2 tojássárgájával, saccharinnal tűzön sűrűre verünk, 2 oldott gelatinalapot és

tetszés szerint vaníliát vagy 2 evőkanál erős kávét keverünk hozzá, az egészet megkeményedésig jégre tesszük. hűtött formáiba öntjük és 87. Omelette soufflé 3 tojássárgáját kevés saccharinnal kemény habosra keverni. A 3 fehérjéből vert kemény habot hozzákeverjük, erős tűzön serpenyőben, forró vajban vagy bádogformában forró sütőben kisütjük (2 adag). 88. Créme Egynyolcad liter teljes tejet vagy tejszínt vaníliával, citrommal vagy kakaóval felforralunk. A tűzről levéve, 2 tojássárgájával megkötjük, 2 lap gelatinát hozzáadva, jégre állítjuk. Ha keményedni kezd, a jégről levéve, 2 fehérjéből vert kemény habbal vagy 1/ 8 liter tejszínhabbal keverjük. 89. Töltött teasütemény 3 tojásfehérjét kemény habbá verünk és saccharinnal édesített 3 tojássárgáját lazán hozzákeverünk, a keveréket bezsírozott papíron elterítjük, világossárgára sütjük és még melegen cukorbetegeknek való

gyümölcsízzel bekenjük és összesodorjuk. 90. Kávé- és más fagylalt 150 g tejszínt 2-3 tojássárgájával, 2 evőkanál erős kávéval és saccharinnal tűzön sűrűre keverünk (nem forralni!), kihűlés után fagylaltgépbe tesszük. A kávé helyett tetszés szerint vaníliát, rumot, gyümölcsöt, törött diót vagy gyümölcsbelet (Theinhardt-félét), tiszta kakaót, alkalmas csokoládét (Fresenius-Theinhardt) tehetünk. A gyümölcsbél 100 grammja átlag 4 g zse. 91. Boros kocsonya 1 üveg fehér bort (vagy jó almabort), egynegyed liter erős teát, egy citrom levét és 3 evőkanál nem cukrozott málnaszörpöt, kevés fahéjat és saccharint gyenge tűzön langyosra melegítünk. 25 g fehér és 25 g piros gelatinát forró vízben feloldunk, átszűrjük és a többivel keverjük. Az egészet újból vászonruhán átszűrjük, üvegcsészébe öntjük és jégre állítjuk (5-6 adag). 92. Boros kocsonya (más módon) Egynyolcad liter vizet, 3

tojássárgáját, fél citromot jól felverünk és forrásig melegítünk. Kissé kihűtve sűrű gelatinát 2 lapból, 1 pohár sherryt vagy 2 evőkanál konyáikat, szilvóriumot, rumot, arrakot adunk hozzá, saccharinnal édesítjük és még néhány percnyi keverés után jégre tesszük 93. Boros szeletek 2 tojássárgáját saccharinnal jól elkeverünk, 4 tojásfehérjének habját hozzákeverjük, bezsírozott pléhen vékonyra kenve, forró sütőben gyorsan megsütjük. Kihűlés után szeletekre vágjuk Két szelet közé a következő keveréket töltjük: 2 tojássárgáját, egynyolcad liter fehérbort vagy almabort saccharinnal jól elverünk, tűzön sűrűre verve, kihűlni hagyunk. 80 g vajat habosra verve, a kihűlt keverékkel jól elvegyítünk. Hogy a keverék jobban megkeményedjen, a bort 1 lapból készült sűrű gelatinaoldattal keverjük. Az egész 4 adagra elegendő 94. Vaníliás tejszín 2 tojássárgáját és 50 g sűrű tejszánt, kevés

vaníliát és saccharint tűzön sűrűre verünk (nem forralni!), ha kihűlt, 80 g tejszínhabbal elkeverjük. Pohárban vagy üvegcsészében tálaljuk, jégen hűtve 95. Borchaudeau 2 tojássárgáját, saccharint, egynyolcad liter fehér- vagy vörösbort tűzön sűrűre verünk (nem forralni) és pohárban forrón tálaljuk. 96. Pálinkás tejszín 2 tojássárgáját, 50 g tejszínt, kevés vaníliát és saccharint tűzön sűrűre felverünk (nem szabad forrni!). Kihűlés után 2 evőkanál szilvavagy barackpálinkát, konyakot, rumot keverünk hozzá Aztán jégen lehűtjük vagy; fagylaltgépben megfagyasztjuk. 97. Tojásos konyak 2 tojássárgájához 2 evőkanál tejszínt és 1-2 evőkanál konyakot (rumot vagy más pálinkát) és saccharint keverünk. 2 tojásfehérjéből kemény habot verünk és az egészhez keverjük. Aztán pohárban jégre tesszük. 98. Omlette-soufflée 3 tojássárgáját kevés saccharinnal habosra keverünk. Ehhez adjuk a 3

tojásfehérjéből felvert habot és az egészet forró vajban serpenyőben erős tűzön vagy sütőpléhben forró sütőben hirtelen megsütjük (2 adag). 99. Kávés tejszín 90-125 g pörköltkávéból háromtizedliter kávét készítünk és azt kihűtjük. 50 g gelatinát forró vízben feloldunk, átszűrjük szitán és langyosan a kávéhoz adjuk, 1 liter tejszínt saccharinnal megédesítve, lassan ezen keverékkel elkeverünk. Az egészet vízzel kiöblített formába tesszük, kihűlés után jégre helyezzük, megkeményedés után kiborítjuk. Tálaláskor minden adaghoz (az egész 8-10 adag) 2 evőkanál tejszínt adunk. 100. Diós teasütemény Egynegyed kiló dióbelet (vagy mandulát), 8 tojássárgáját, egynegyed kiló vajat, kevés vaníliát, 100 g plasmont vagy lecithint, saccharint, 20 g sütőport, a 8 tojásfehérjéből felvert habot mindezzel összekeverve, formába tesszük és egy óráig sütjük (6-8 adag). A sütőpor áll: 10 g

szódabikarbónából és 10 g borkősavból. 101. Mandulássütemény 70 g vajat, 100 g finomra, reszelt mandulát, 3 kemény tojássárgáját finomra törve, 1 nyers tojássárgáját, kevés citrom- vagy narancshéjat jól összekeverve szitán áttörünk. A tésztát kinyújtjuk, különböző formákkal kiszúrjuk, vágott mandulával behintjük és pléhben kisütjük (10-12 adag). Lehet a tésztához fahéjat, szegfűszeget, kalniuszt is keverni. 102. Mandulakenyér 100 g meghámozott mandulát vagy diót, 40 g vajjal, 2 egész tojással, S tojássárgájával és sóval, kevés sütőporral félóráig összekeverünk. Végül 3 tojásfehérjéből habot keverünk bele, a tésztát formába tesszük és enyhe tűznél 1 óráig sütjük. (Néhány napig eltartható 5-6 adag.) Ezen sütemény szénhydrátszegény, de nem szénhydrátmentes, az egész mennyiség kbl. 20 g zse 103. Mandulakenyér (más módon) 80 g mandulát vagy diót leforrázunk, meghámozunk és rövid

ideig hideg vízbe tesszük, aztán jól megszárítjuk és összetörjük. 120 g vajat habosra verünk, lassanként 5 tojássárgáját, kevés sót és saccharlnt keverve bele. Aztán hozzákeverjük a törött mandulát vagy diót és végül 5 tojásfehérjének a habját. A keveréket zsírozott formában enyhe tűznél háromnegyed, esetleg 1 óráig sütjük (3-4 adag), az egész kbl. 16 g zse 104. Mogyoróssütemény 125 g vajat habosra verünk, aztán 5 tojássárgáját keverünk bele. ehhez 10 g sütőport, 30 g plasmont, saccharint, 250 g, előbb gyengén pirított, aztán lehéjazott és finomra összetört mogyorót vegyítünk, végül 5 tojásfehérjének habját keverjük alá és az egészet vajjal kikent formában 30-45 percig sütjük. 105. Mandula-roulade 3 tojásfehérjéből habot verünk, vele 3 tojássárgáját és 60 g darált mandulát vagy diót könnyedén összekeverünk, saccharinnal megédesítjük, az egészet vajjal megkent pléhen közepes, melegen

megsütjük. Ha kivettük, késsel leválasztjuk és a következő töltelékkel megtöltjük: egytizenhatod liter tejszínt kemény habbá verünk, 60 g darált mogyorót vagy diót, finomra vágott citromhéjat és saccharint adunk hozzá. A tölteléket rákenjük, aztán a tésztát összesodorjuk és szeletekre vágjuk (2-3 adag). Az el nem használt maradékot a tejszín miatt mindig jégszekrénybe kell tenni. Az egész 15 g zse 106. Manduláskalács 12 tojássárgáját és 125 g vajat 10 percig jól keverünk, egynegyedkiló meghámozott mandulát vagy diót megdarálva, saccharint és ízlés szerint kevés sót is hozzáadva, újból fél óráig keverjük. Végül 7 tojásfehérje habját keverjük bele. Vajjal bőven megkent kenyérformában nem túlmeleg sütőben 30-45 percig megsütjük (12-15 adag). A keveréket tetszés szerint vaniliával, citrom- vagy narancshéjjal, kalmussal vagy borssal is meg lehet fűszerezni, az egész 45 g zse. 107. Habcsók Fél kg

finomra reszelt mandulát 6 tojásfehérjéből készült kemény habhoz keverünk, ehhez adunk 3-4 evőkanálnyi hideg tejszínt, kevés saccharint, vaníliát vagy fahéjat. Ebből a keverékből jól megzsírozott fehér papírra kis rakáskákat, teszünk és az egészet középmeleg sütőben megsütjük (15-20 adag). Az egész kbl 100 g zse 108. Mandulatorta 200 g finomra reszelt mandulát, 6 tojássárgáját, kevés saccharint, 3 evőkanál ecetet, 4 tojásfehérje habját összekeverjük. A keveréket bezsírozott papíron vékonyan elterítjük és mérsékelt melegben megsütjük. Felét középnagy pogácsaformával kivágjuk, másik felét a következő folyadékkal: 4-4 rész rum, konyak és tejszín, megáztatjuk. Töltelék hozzá: 20 g vajat habosra verünk, hozzákeverünk 2 evőkanál reszelt mandulát vagy diót, 8 evőkanál tejszínt kevés saccharinnal. Aztán alul egy tortaszeletet véve, arra egy sor tölteléket, erre pedig egy sor áztatott tortát teszünk,

a tetejére tejszínhabot és az egészet hidegre tesszük. A tálalás előtt újból egy kevés tejszínhabbal befecskendezzük (6 adag). Az egész 40 g zse 109. Csokoládétortaszeletek 6 tojásfehérjét habbá verve, 120 g finomra reszelt mandulát vagy diót, 50 g tiszta kakaót, kevés saccharint összekeverünk. Megzsírozott sütőpléhen 1 cm. vastagon elterítjük és mérsékelt melegen megsütjük Még forrón egyforma szeletekre vágjuk, a tálalás előtt két szelet közé vastag réteg tejszínhabot teszünk (4-5 adag). (V ö 112 sz) Az egész kbl. 30 g zse (Csokoládéról l 143 sz) 110. Dióstorta 40 g vajat 40 g friss túróval és kevés saccharinnal jól összekeverünk. Lassanként 4 tojássárgáját keverünk hozzá, aztán 70 g finomra reszelt diót és 4 tojásfehérjét habbá verünk. Aztán kis jól kikent tortaformában megsütjük. A keverék néhány napig elálló 3-4 adagot ad Az egész 10 g zse. 111. Mogyorótorta 12 tojássárgáját jól

összehabarunk, háromnyolcad kg héjával finomra darált mogyoróval összekeverjük, 2 evőkanál rumot és saccharint adva hozzá, óvatosan belekeverjük a 12 tojásfehérje habját. A keveréket jól kikent formában, mérsékelt melegben 1 óráig sütjük (810 adag). Az egész kbl 40 g zse 112. Crémes-szeletek 4 tojássárgáját saccharinnal jól elkeverni, 4 tojásfehérje kemény habját hozzávegyíteni, aztán bezsírozott bádogra vékonyán elkenni és nagy tűznél hirtelen megsütni. Kihűlés után szeletekre vágjuk és kettő közé a következő keveréket töltjük: 2 tojássárgáját, 1/ 8 liter fehér- vagy almabort egy kis saccharinnal jól elkeverünk, a tűzön sűrűre keverjük és kihűlni hagyjuk. 80 g habosra kevert vajat a kihűlt keverékkel jól összekeverünk és hogy sűrűbbé váljon, a fehérborba egy lap gelatinából való sűrű oldatot adunk. Az egész mennyiség 4 adagra való. 113. Mosott mandula és dióból készült ételek

Valamennyi előbbi vényben (100-111. sz) közönséges mandula stb.-ről volt szó, azok azonban nem szénhydrátmentesek, habár a többi bőséges tartalom miatt a kész száraz sütemények szénhydráttartalma. 3-4 százalékra, a nedves készítményeké pedig 1-3 százalékra tehető. A legcélszerűbb nevezett ételek készítéséhez mogyorót vagy paradiót (amerikai diót) használni, mert azok szénhydráttartalma a legkisebb (L. 44 old különös figyelemmel a kelesztésre) Ahol ezt a kis mennyiségeit is el akarjuk kerülni, a mandulát és a diót Seegen J. régi előírása szerint ki kell mosni Az így előállított lisztszerű anyag majdnem szénhydrátmentes és a reszelt mandulával egyenlő súlyban használjuk a 100-111. sz, ételek készítéséhez Minthogy azonban ilyen állapotban ízében szenved, fahéjjal, szegfűszeggel, vaníliával, kalmussál, gyömbérrel, esszenciákkal, nem édes süteményeiknél sóval, köménymaggal stb. való erősebb

fűszerezése válik szükségessé. 125 g finomra reszelt mandulát vagy diót sűrű vászonzacskóba teszünk, azt 15 percig néhány csepp ecettel megsavanyított vízben forraljuk. A pépet aztán a zacskóban vagy kendők között jól kinyomjuk és úgy használjuk, mint a reszelt, friss mandulát. A kitűnő Seegen-féle mandulakenyeret ebből a következő módon készítjük: fenti mennyiséget 100 g vajjal és 2 nyers tojással jól elkeverjük, később még 3 tojássárgáját és kevés sót vagy saccharint teszünk, hozzá. Hosszabb keverés után még a tojásfehérjéből a habot hozzákeverjük. A tésztát olvasztott vajjal jól kikent pléhformában enyhe tűznél megsütjük. Egy kis gyakorlattal ilymódon kitűnő ízű, majdnem szénhydrátmentes süteményt kapunk. A sózott tészta inkább kenyérnek, a saccharinozott inkább száraz süteménynek használható (1 cm vastagra kinyújtva, tetszésszerinti formákba vágva és zsírozott papírral leterített

pléhen megsütve). Ha a kimosott mandulalisztet nem akarjuk azonnal elhasználni, igen erős kinyomkodás után enyhe melegen megszárítjuk és mozsárban megtörjük, így eltartható. 114. Almaszeletek 2 tojássárgáját saccharinnal és a 2 tojásfehérje habjával jól elkeverünk. Kerekre vágott almaszeleteket belemártunk és kanállal kiszedve, forró zsírban puhára sütjük. Gyümölcsízt vagy saccharinos gyümölcs-szörpöt adunk hozzá, ha ilyenek meg vannak engedve. 115. Gyümölcsfelfújt 2 tetézett evőkanál cukorbetegeknek való gyümölcsbelet (Dr. Theinhardt-féle) vagy, kevésbé ajánlatosan, 2 evőkanál áttört, puhára párolt gyümölcsöt (őszi barackot, sárga barackot, földiepret, a magától kifolyt levének eltávolítása után) kevés saccharinoldattal jól elkeverünk, aztán 3 tojásfehérjének kemény habját hozzákeverjük és 10 percig mérsékelten meleg sütőben megsütünk. 116. Gyümölcsfagylalt I Cukorbetegek részére

fagylaltkészítéshez való gyümölcsbélből (Dr. Theinhardt-féle) 500 grammot, 100 g tejszínnel, 50 g vízzel, kevés saccharinnal keverünk, aztán 3 tojásfehérjéből vert habot hozzávegyítve, az egészet fagylaltgépbe tesszük (5 adag). Az egész átlag 20 g zse 117. Gyümölcsfagylalt II Málna vagy földieper, vagy málna és ribiszke vegyítve, kipréselve használva. Ha ezen gyümölcsök nedvét elerjedve használjuk, majdnem szénhydrátmentes ételt kapunk. 1 / 2 liter ilyen szörpöt 1/ 4 liter fehérborral vagy vízzel gyorsan felforralunk, vásznon átszűrjük. Kihűlve fagylaltgépbe téve, 4-5 adagot kapunk. El nem erjedt léből készítve az egész átlag 40 g zse 118. Gyümölcsfagylalt III Cukor nélkül eltett sárgabarack, őszibarack, földieper leve nélkül finom szitán áttörve, úgy elkészítve, mint 108. sz alatt, 5 adag fagylaltot ad. Az egész átlag 20 g zse 119. Almagelée 21/ 2 kg almát 4/ 10 liter vízben puhára főzünk úgy, hogy

széttörhessük, szitán áttörjük és saccharinnal megédesítjük. Fél citrom reszelt héját, egy egész citrom levét, néhány reszelt keserűmandulát és 1-2 tojásfehérjét keverünk hozzá. Az egészet habosra verjük és 20 g felében fehér, felében vörös zselatinát, melyet előbb feloldottunk, hozzávegyítve, jégre tesszük, megkeményedés után kifordítjuk (10 adag. Egy adag = az egész 1/ 10 részével, megfelel 250 g almának = 40 g (!) zse-nek.) Minden adagra 2 evőkanál vaníliával fűszerezett tejszínhabot adunk. 120. Rhebarbarakompót Az 5-6 cm hosszúra vágott, meghámozott rhebarbaraszárakat vízfürdőn puhára főzzük. Kihűlés után oldott saccharint adunk hozzá és 3-4 óráig várunk, míg az belehúzódott. Jó hidegen tálalni A kompótot durva szitán is áttörhetjük és tejszínhabbal fedhetjük. 121. Tejszínes rhebarbarakocsonya Az előbbi rhebarbarakompótot szitán áttörjük, 20-25 g zselatinát kevés meleg vízben feloldva,

finom szitán vagy vásznon átszűrve, 1/ 5 liter tejszínhabbal összekeverjük, 1/ 10 liter rhebarbarakompótot hozzákeverve, formában jégre tesszük. Megkeményedés után kifordítjuk (2 adag). 122. Áfonya-kocsonya Áfonyát, mint az eltevéshez (128. sz) vízfürdőn jól puhára főzünk Aztán levét kinyomjuk és abból 1/ 4 literhez 12-15 g zselatinát és saccharint teszünk. Még melegen vásznon újból átszűrjük Kihűlés után az egészet jégre tesszük, amíg megkeményszik (2 adag). Tejszínhabbal vagy vaniliáskrémmel vagy tojásos konyakkal (97. sz.) tálaljuk (H) 123. Sikérkenyér 50 g Kilopfer-féle lecithin, 150 g friss tejszín, 2 nagy tojás, 10 g szódabikarbóna, 8-10 g só, 5-10 g köménymaggal a lecithint a tejszínnel és a tojások sárgájával, sóval, köménnyel porcellánedényben összekeverjük. 10 órai állás után a 2 tojásfehérjéből vert kemény hab gyorsan és könnyedén hozzá, lesz keverve és az egész keverék vajjal

megkent kőedényben 3/ 4 óráig mérsékelt meleg sütőbe kerül. A 340 g nehéz tésztából 200 g nehéz kenyér lesz. Százalékokban számítva, 100 g sikérkenyér 355 kalóriát, 3 g szénhydrátban kb. 31 g N-anyagot és kb 25 g zsírt ad. A kenyér elkészítése után néhány óra múlva /már élvezhető és hűvös, mérsékelten nedves helyen néhány napig eláll anélkül, hogy ízében vagy állapotában változás állana be (van Oordt). 124. Sós mandula ½ kg mandulát leforrázunk, meghámozzuk, megszárítjuk, serpenyőbe dobjuk és egy percre forró sütőbe tesszük, hogy gyorsabban megszáradjon. A serpenyőt kivéve, friss vajat kenünk a mandulára. Újból néhány percre a sütőbe tesszük, hogy a vaj elolvadjon, a serpenyőt gyakran megrázzuk. Rövid időközökben 3 kávéskanál sót, gyakori rázás közben, a mandulára szórunk. A vajazástól a sózás végéig 8 perc telhet el, aztán még a sütőben hagyjuk, míg a mandula sötétsárga lett.

Az egész kbl 100 g zse 125. Apró sütemény 100 g vajat habosra verünk, lassanként 5 tojássárgáját adva hozzá, aztán tetszés szerint sót, 60 g plasmont vagy lecithint és 3 evőkanál vizet. Gondos elkeverés után 5 tojásfehérjének habját keverjük hozzá Az egészet pléhre kiterítve, mérsékelt melegen megsütjük. A sütőből való kivétel után a süteményt tetszésszerinti formákra vágjuk. A sütemény hosszú ideig eláll (12-15 adag) 126. Kakaó 30 g vajat egy kis fazékban tűzön felolvasztunk, 15-20 g tiszta kakaót hozzáadva, állandó keverés közben néhány percig melegítjük, aztán lassan 125 g vizet hozzáadva, röviden felforraljuk. Végül kevés saccharinnal megédesítjük és 75 kcm. tejszínhabot részben belekeverünk, részben a tetejére teszünk (1 adag). 20 g tiszta kakaó megfelel kbl. 10 g zsemlyének Ajánlatosabb lesz a legközelebb már kapható Fresenius-Theinhardt-féle kakaó, mely csak félannyi szénhydrátot tartalmaz,

úgy hogy 20 g belőle 5 g zsemlyének felel meg. Ennyit belőle minden cukorbetegnek, még „szénhydrátmentes" étrend mellett is szabad rendelkezésére bocsátanunk, éppúgy, mint az abból készült „csokoládé"-ból is a megfelelő mennyiséget, melynek zsé-je a csomagoláson jelezve lesz. Ezen kakaóból a számú vényekben jelzett mennyiségek kétszerese van megengedve. (Kapható: Hirsch Apotheke, Frankfurt a/M.) 127. Puncs 4 evőkanál teát és 4 citrom reszelt héját ½ liter forró vízzel feliratunk és ¼ óráig állni hagyunk. 6 üveg könnyű fehérbort vagy jó almabort (vagy a kettőt felében), 4 citrom levét, saccharint, 2 liter forró vizet forrásig gyorsan forralunk. Ehhez öntjük szűrőn keresztül a forró teát, aztán ¾ liter arracot (barackpálinkát, szilvóriumot). Kihűlés után tiszta üvegekbe töltjük és jól ledugaszoljuk. Hűvös pincébe fektetjük, de legfeljebb ½ év múlva használjuk. Jobb a saccharint

közvetlen a használat előtt belekeverni. E) Szénhydráttartalmú ételek. Az itt következő ételek, amennyiben külön nincs máskép jelezve, 20 g zsemlyének megfelelő szénhydráttartalommal bírnak és ezen értékben a megengedett napi mennyiség Szénhydráttartalmú tápszereiben (III. táblázat) beszámítva szerepelhetnek. Ahol lisztről van szó, búzaliszt értendő és pedig 16 g = 20 g zsemlyével. Nagyon ajánlatos, hogy más ételeikhez több szénhydrátot adhassunk, a 16 g búzaliszt helyett 33 g Dr. Theinhardt-féle Diabetikus lisztet használni, mert ezt mindenütt a búzaliszt helyett használhatjuk anélkül, hogy az ízben kár történne és akkor az ételek szénhydráttartalma csak 12 g zsé-nek felel meg. Ha az ételmennyiséget szaporítani akarjuk, 33 g Dr. Theinhardt-féle diabetikus lisztet használunk, miáltal az étel 20 g zsé-nek felei meg. (L 44. old, különös figyelemmel a kelesztésre) 128. Gyümölcskonzervek Áfonyakonzerv. Fazékban

válogatott, érett áfonyát vízfürdőn felforralunk, míg meg nem puliul ás kifőtt nedvével be nincs borítva, 1 liternyi mennyiségre 1 g benzoesavas nátriumot keverünk. Azután kis patentüvegekbe töltjük és szokásos módon ¾-1 óráig sterilizáljuk. Használatkor a nedvéhez saccharint adunk, újból a gyümölcshöz keverjük és néhány óráig állni hagyjuk, hogy a saccharin a gyümölcsöt egyenletesen átjárja. Levét nem használjuk Lé nélkül 400 gr = 20 g zsével Piszkekonzerv. Éretlen piszkével (1 13 old) ugyanúgy járunk el, mint a vörös áfonyává]. Rebarbarakonzerv. A rebarbara szárát meghámozzuk, darabokra vágjuk, aztán mint a vörösáfonyát kezeljük. Cukornélküli gyümölcskonzervek cukorbetegek részére. Az áfonyán, piszkén, rebarbarán kívül, minden kompótnak használt anyag annyi cukrot tartalmaz, hogy célszerű annak egy részét belőle kivonni. Az eltevésnél a gyümölcsöt vízfürdőn addig melegítjük, míg a

nedve bőven kifőtt. Aztán ¾ részét a nedvének eltávolítjuk A megmaradt mennyiség 1 literéhez, oldott, a meleg anyagban enyhe keveréssel jól elosztott, 1 g benzoesavas nátriumot adunk. Aztán kis patentüvegeket 4/ 5 részben megtöltünk vele. Kis üvegekbe azért, mert a megnyitott üvegekben a gyümölcs nem áll el. Az így elkészített gyümölcs nagyon jó ízű és eredeti cukorjának csak 2 / 3 részét tartalmazza. A legjobban alkalmasak: fehér és piros késői őszibarack, nem egészen érett sárgabarack és ringló, ribiszke, meggy és földieper. Csontmagúakból a mag előbb eltávolítandó Sajnos, hogy az így készült konzervek meglehetősen íztelenek, hiányzik belőlük a különleges eljárással készített gyümölcskonzervek teljes íze és illata. El nem erjedt gyümölcslevek. Gyakorlatilag csak a málna, földieper, ribizke, áfonya leve számít. 200 kcm lé 20 g zsé-nek felel meg A meggy leve rendesen nagyobb cukortartalommal bír,

120-150 kcm. = 20 g zsé-vel. 129. Rántással készített ételek A „rántás" 16 g lisztből és 10 s zsírból vagy vajból készül. A forró zsírba beleszórjuk a lisztet és óvatosan keverjük, amíg világosbarna lesz. Aztán egy kávéskanál vizet vagy húslevest öntünk rá, addig keverjük a tűzön, amíg a keverék meglehetősen kemény lesz, még egy kanál vizet vagy levest adunk hozzá és ezt addig ismételjük, amíg megfelelő sűrűségűvé válik. A berántandó anyagot mindig hidegen öntjük rá és aztán röviden felforraljuk. (H) Egy adag rántás 16 g lisztből = 20 g zsé-vel. 130. Velőleves A rántáshoz petrezselymet és 50-60 g röviden felforralt borjúvelőt adunk. A keveréket pároljuk, aztán ¾ liter tiszta húslevessel felöntjük és ¼ literre befőzzük. Tálalás előtt a levest leszűrjük és tojássárgájával behabarjuk. Sót tetszés szerint (H) 131. Köménymagleves A rántáshoz 5-10 g köménymagot és ^ liter húslevest

adunk. % óráig befedve % literre befőzzük. Készeit sajt hozzákeverése javítja a levest (H.) 132. Szardellamártás A rántásba ugyanannyi zsírt és egy kis finomra vágott hagymát, petrezselymet, 3 finomra vágott szardellát teszünk és kissé megpirítjuk. Húslevessel felöntjük, röviden felforraljuk, végül 1-2 kávéskanál kaprit teszünk bele. (H) 133. Sóska- vagy kapormártás Hígabb rántáshoz 100 g finomra vágott, 15. g zsírban és kevés vízben párolt, sóskát vagy kaprot teszünk és húslevessel felöntjük. Tálalásnál egy evőkanál tejszínt adunk bele. Ezen mennyiség 10 g zsemlyének megfelelő szénhydrátot tartalmaz. (H) 134. Fehér vagy barna ragoutleves, különféle alakban rendszerint liszt nélkül készüljön, mint az Délnémetország, Ausztria, Magyar és Csehország kivételével szokásos is. Kivételesen használható fehér vagy barna rántás 16 g lisztből vagy 33 g diabetikus lisztből 20 g zse-vel. Akkor azonban ez a

mennyiség a megengedett szénhydrátmennyiségből leszámítandó. Egyébként a ragout, az I. Táblázat anyagainak felhasználásával, a rendes szakácskönyvek szerint készüljön. 135. Lencse- és szárazborsóleves 25 g lencse vagy száraz borsót 5-6 óráig kevés hideg vízben (ha kemény, a vízbe egy késhegyni szódabikarbónát teszünk bele) áztatunk. Aztán hideg, vízben feltesszük, lassan főzzük, megpuhulás után szitán áttörjük. A főzésnél egy darab szalonnát tehetünk bele, melyet az áttörés előtt kiveszünk, később megint visszateszünk. Végül kevés citromlevet (különösen, ha szódat használtunk), sót, borsot 40 g vajban pirított hagymát adunk hozzá és az egészet egy tojássárgájával megkötjük. Lehet bele kolbászkákát is szeletelni. (H) 136. Sonkásfelfújt 3 evőkanál tejszínt és 10 g vajat jól összekeverünk és keverés közben melegítjük. 16 g lisztet, sót, borsot, fűszeres füveket adunk hozzá és a tűzön

addig keverjük, amíg meg nem sűrűsödik. Aztán finomra vágott sonkát, 1 tojássárgáját és 1-2 tojásfehérjének kemény habját keverjük bele és az egészet megkent tálban megsütjük. Végül reszelt sajtot hinthetünk rá. (H) 137. Béchamel-mártás Rántáshoz 2 evőkanál tejfölt vagy tejszínt, 1-2 kávéskanál angol vagy más saucet, sót, borsot vagy paprikát, egy fél citrom levét jól belekeverjük, A mártást tojáshoz, húshoz, sonkához, halpástétomhoz és főzelékpuddinghoz adjuk (H). 138. Omlóstészta 40 g lisztet, 150 g vajat, 10 kemény tojássárgáját, 200 g finomra tört diót vagy mandulát jól összekeverjük és meggyúrjuk. E tésztát különbözőképen használhatjuk. Fenti mennyiségben 50 g zsemlye egyenértékének felel meg. Egyes adagul 1/ 5 -öd részét használjuk és ez a, mennyiség képezi ha más rendelkezés nincs a következőknek alapját. (H) 139. Omlósperec Fenti tésztát perecekké alakítjuk. Tojással

bekenjük, dióval vagy mandulával behintjük és megsütjük. Az egésznek egyötöde = 10 g zsével 140. Omlós sósrudacskák Fenti tésztát rudacskákká sodorjuk (vagy kisodorva tetszésszerinti formákkal kiszúrjuk), tojással megkenjük ás köménymaggal, sóval behintjük és kisütjük. Egyötödrész 10 g zsé-vel egyenértékű (H) 141. Omlós gyümölcslepény 100 g tisztított almát kevés vízzel, rummal és saccharinnal puhára párolunk, levét és azzal a cukor legnagyobb részét eltávolítjuk, 1 adag „omlós tésztát", elkészítése után, 2 óráig hűvösön állni hagyunk. Aztán kisodorjuk és 2 részre osztjuk. Egyik, felét az almával befedjük, 10 g aprított mandulával beszórjuk, a másik felét a tésztának ráborítjuk, az egészet a sütőben megsütjük. Az alma helyett hasonló mádon 100 g földiepret vagy 250 g éretlen piszkét, vagy 125 g barackot használhatunk. Még jobb és kényelmesebb 8 evőkanál Dr. Theinhardt-féle

gyümölcsöt, vagy gyümölcsbelet használni. A gyümölcsbelet előbb saccharinnal meg kell édesíteni A gyümölcstöltetekhez kevés rumot, barackpálinkát vagy szilvóriumot adni nagyon ajánlatos. Az egész kbl 30 g zse (H) 142. Gyümölcspástétom Az előbb említett gyümölcsfélék és mennyiségek kis, megzsírozott pástétomformákban és egy adag, megfelelő formára kisodrott, omlós tésztával leborítva, sütőbe kerülnek és forrón találtatnak. (H) 143. Kelttészta 3 evőkanál, felében vizet, felében tejszínt langyosán egy diónyi élesztővel összekeverünk és kelés céljából melegre teszünk. 20 perc múlva az erjedő élesztőt 1 tojássárgájából, 16 g lisztből, sóból vagy saccharinból álló keverékre öntjük, az egészet összekeverjük és kelni hagyjuk. A kész tésztát különféleképen használjuk (H) 144. Sonkás kelttészta A kelttésztához 40-50 g finomra vágott sonkát, 20 g olvasztott vajat, 1 tojást (nem feltétlenül

szükséges) keverünk. Az egészet formában megsütjük. A sonka helyett hústölteléket vagy finomra vágott, főtt borjúmirigyet is ehetünk. (H) 145. Kelt túrósgombóc A kelttésztát 100 g kimosott, szitán áttört, szitán jól kinyomott túróval, melyet előbb 1 tojássárgájával és fahéjjal, vagy vaniliával vegyítettünk, összekeverjük, gombócokká formáljuk és zsírban kisütjük, tálaláskor 25 g túróval behintjük. (H) 146. Kelt tésztagombóc A kész kelttésztát vászonba kötjük és fél óráig sós vízben főzzük. Aztán gombóccá szaggatjuk és olvasztott vajjal leöntjük. Végül finomra vágott főtt sonkával, vagy reszelt kemény tojássárgájával behintjük. (H) 147. Kelt gyümölcslepény A tésztát mielőtt kelni engednénk, 30 g gyümölcsízzel megkeverjük, aztán kelni hagyjuk, pléhre kiterítjük, reszelt mandulával meghintjük és megsütjük. (H) 148. Kelttészta ánizssal A tésztát, mielőtt megkel, 1

tojássárgájával, 1-2 g ánizzsal és az 1 tojásfehérje habjával megkeverjük. Kelni hagyjuk és utána megsütjük (H.) 149. Metélt tészta 16 g metélt tésztát gyengén sózott vízben kifőzünk, szitára tesszük, lecsepegés után ruha között hirtelen megszárítjuk és 30 g vajat vagy szalonnát tűzön rajta megolvasztunk. Tálaláskor reszelt sajttal behintjük (H.) Ha a diabetikus lisztből frissen készítjük a metélt tésztát, ezen lisztből 33 g-ot használhatunk, hogy 16 g közönséges metéltnek (= 20 g zsemlye) szénhydrátértékét kapjuk és így egy nagyobb, egy adagnak bőven elegendő mennyiséget nyerünk. (H) 150. Diósmetélt Fenti metélt sós víz helyett saccharinos vízben fő. Tálaláskor finomra tört dióval hintjük be, vagy saccharinnal édesített gyümölcsszörppel öntjük le. (H) 151. Liszttelen burgonyakásából készült ételek Alapanyag 200 g az 53. oldalon leírt burgonyakásából 20 g zsemlyeértékkel egyenlő. a) Lepény.

A burgonyakását 1 nyers tojással, 3 evőkanál tejfellel, kis sóval jól összekeverjük. Ebből lepényt készítünk, zsírban vagy vajban kisütjük. b) Burgonyagombóc. A kását 1 nyers tojással, kis sóval, tört szerecsendióval, 20-30 g finomra tört csontvelővel, vágott petrezselyemmel, kis borssal jól összekeverjük, aztán gombóccá formálva, pároljuk. c) Burgonyasajtlepény. A kását 3 evőkanáltejfellel, 1 nyers tojássárgájával, sóval, kevés borssal, finomra vágott pirított petrezselyemmel vagy finomra vágott snidlinggel, 15 g vajjal, 30 g reszelt sajttal jól összekeverjük, aztán 2 tojás fehérjének habját hozzákeverjük. Az egészet lepénnyé sodorjuk, gyakori forgatás közben zsírban vagy vajban kisütjük. Tálaláskor reszelt parmesant szórunk rá vagy paradicsom-mártással leöntjük. d) Burgonyaszalonnáslepény. Mint c) alatt, de sajt helyett szalonnát teszünk bele. apró kockákra vágva 152. Magyar konyha Ebben a

könyvecskében lefektetett irányelvek figyelembevételével a magyar konyha minden étele beállítható az étrendbe, amennyiben az ételek liszt és cukor nélkül készülnek, ez által a megszokott változatosságot fenn tudjuk tartani, minek következtében a beteg táplálkozásában zavar nem keletkezik. Néhány dolgot itt általánosságban mégis még elmondunk, így: Mindennemű húst a megszokott módon el lehet készíteni, a különböző paprikásételeket is, csak liszttel nem szabad meghinteni. A halat is. Rántott húst, az annak való húsokból és szárnyasból, halat is, a következő módon készítünk: feltört tojást jól összekeverjük, a húst először abban, aztán levegőkenyérmorzsában megforgatjuk és forró zsírban kisütjük. Tésztákba, ott, ahol a fent elsorolt vényekben crémet vagy gyümölcsöt töltünk, töltelékül túrót, áttörve, vajjal, vaníliával, kevés saccharinnal, fahéjjal, ízlés szerint keverve, is

használhatunk; tejfeles túrót, két evőkanálnyit, szintén élvezhetünk. Igen jól összehabart tojásból, egy cseppet megsózva, palacsintasütőben igen szép palacsintát süthetünk, melybe gyümölcsízt, csokoládécrémet vagy túrót fenti módon elkészítve, tölthetünk s összesodorva palancsintaként tálalhatunk. Amint látható, a konyhatechnikában kissé jártas szakácsnő fentiek figyelembevételével igen sok ételt készíthet a magyar konyha ízlése szerint is, csak arra kell ügyelni, hogy amennyiben olyan anyagokat használ fel, melyek a III. vagy IV táblázatban foglaltatnak, hogy azok pontosan leméressenek és zsemlyeértékként a megengedett szénhydrát mennyiségébe beszámíttassanak. FÜGGELÉK. A cukorbetegség legújabb gyógykezelési módjairól. Synthalin. 1926 őszén lett az insulin helyett ajánlva. Használhatóságáról a vélemények még szétágazók. Belső alkalmazásánál (l a hozzá mellékelt utasításokat és az

időközben megjelent ismertetéseket) annyiban egyezik az insulinéval, hogy alkalmazásánál a vizelet cukormentes lesz és marad olyan étrend mellett is, mely nélküle feltétlenül cukrot hajtana a vizeletbe. De csak könnyebb esetekben lehet ezen tulajdonságát kihasználni, mert csak valamikép is nehezebb esetekben (közepes fehérje- és kalóriatartalom mellett 80 gr. kenyérnél kisebb toleranciánál) már akkora synthalin mennyiségekre volna szükség, melyeket a gyomor és a belek nem bírnak meg. Ott is, ahol kisebb mennyiségek elegendők, ez elég gyakran megtörténik, különösen gyermekeknél és öregeknél. Szabályszerűséget erről eddig nem lehetett megállapítani. A synthalin iránti érzékenység egyénileg nagyon különbözőnek látszik; nagyon csökkentik azt az emésztőszervek betegségei, különösen a májé, továbbá fennálló lázas megbetegedések. Eredményeket, amelyek tisztán étrendi kezeléssel el nem érhetők, legtöbbször

néha csak átmeneti, néha időlegesen visszatérő, majd könnyebb, majd nehezebb alakban fellépő gyomor- és bélzavarok árán lehet elérni. A synthalin az insulinnal együtt, mint annak támogatója alkalmazva (mindegyik a rendesnél kisebb adagban adva, együtt és egymást kiegészítve a teljes hatásig), saját hatáskörünkben nyert tapasztalataink szerint az insulin használatánál fenyegető hypoglykamia veszélyét előre nem láthatóan és sokszor meglepően növelni látszik. Az insulin leginkább a májsejtekben való cukorképzés megakadályozásával hat. Ez a szervezet mirígyműködésének tulajdonítandó sajátságos, rendes hatása, minden mellékhatás nélkül (feltéve, hogy túladagolást kerülünk). A synthalin, úgy látszik, ugyanazon a helyen, azaz a májsejtekben fejti ki hatását, azoknak cukorképzőképességét többé-kevésbé bénítva, de nem mindig zavaró mellékhatások nélkül. A májsejtekre való ilyen hatást különböző

vegyiszerek fejtenek ki; mint ismeretes, leginkább a foszfor, ezt az arzénnek nagyobb, de még mindig gyógyításra alkalmas mennyiségek használatánál is ki tudtuk mutatni, de eddig gyógyításra kihasználni nem lehetett. Glukhorment. A hasnyálmirigy messzemenő tryptikus fermentációja által, amely belső használásnál meglepően nagy befolyást gyakorol a cukor betegek cukorvizelésére és egész anyagcseréjük helyzetére. Pontos hatóanyaga azonban még nincs kiderítve. Noordennek első és egyben az egyedüli autentikus közlése a glukhormentről a Klinische Wochenschrift 22. számában (1927 V 28) jelent meg. Tudta nélkül és akarata ellenére már 5 héttel előbb, olyan időben, amikor Noorden maga sem volt tisztában a készítmény értékével, a bizalommal való hallatlan visszaélés következtében, megjelent a napi sajtóban a glukhormentről egy közlemény, amely lavinaszerűen indított meg további közleményeket a napi sajtóban; ezek

legnagyobbrészt kevés meglesett, vagy kerülő utakon megtudott tényekre felépített riporterfantáziák voltak. Ilynemű közleményekhez fűződtek aztán az időelőtti kritikák! Hatékonyságát, úgy látszik, a szervezetben meglevő vegyianyag okozza Noorden véleménye szerint , amelynek az a képessége, vagy talán élettani feladata, hogy a normális cukorháztartásban nélkülözhetetlen insulinnak hatását támogassa és pedig tekintet nélkül arra, hogy testsajátos (könnyebb esetek), vagy gyógyítás céljából befecskendezett insulinról (súlyosabb esetek) van szó. Ahol nagyfokú insulinhiány uralja a helyzetet, ott eddigi tapasztalatok szerint nem várható a glukhormenttől számottevő hatás, legfeljebb az insulinhatásnak enyhe megerősítése. Eredményes alkalmazásának területét a számban túlsúlyban levő könnyebb és középsúlyos esetek képezik. Bármi legyen is a glukhormentben meglevő tulajdonképpen hatékony vegyianyag, mindenesetre

nagyon figyelemreméltó, hogy ilyen anyag, amely nem insulin, de az insulinhoz hasonlóan hat a cukorvizelésre és enyhén, hypoglykamiát nem okozva, a vércukorra, a szervezetben előkészítve előfordul. Noorden nem kételkedik, hogy az új gyógyszer a cukorbetegség gyógykezelésében előkelő helyet fog elfoglalni. Remélhető és valószínű is, hogy a hatékony anyag nemsokára vegyileg is meg lesz állapítva; mert sok elméleti és gyakorlati kérdés megoldása fűződik hozzá. A legrosszabb, ami a glukhormenttel történhetnék, az volna, ha könnyen felismerhető hatékonyságának elismeréséül a cukorbetegség „biztos gyógyszerének" bélyegeznék. Ilyen biztos gyógyszer nincs, ilyen a cukorbetegség ellen épp oly kevéssé lehet, mint más betegségek ellen. Ezen gyógyszer mellett sem szabad az étrendi gyógykezelést sem elfelejtenünk, sem elmulasztanunk. Mindenekelőtt nem szabad még most, amikor gyakorlati tapasztalataink még korlátoltak, a

rég bevált alapelvektől eltérni. Azért ajánlatos előbb az alább következő étrendi előírásokhoz ragaszkodni és az egyes esetekben, ha eredményeket értünk el, lassankint erősebb étrendi terhelésekre áttérni. A glukhormentet jól tűrik. Jól tűrhető alakjának megtalálása nehézségeket okozott. A hasnyálmirigy vízszívó, poralakú fermentációs vegyüléke tablettákba préselve nyúlós, nehezen oldódó, gyomorbántó tömeget adott, míg poralakban ostyában véve is jól tűrték. A jelenlegi jól oldódó tabletták azonban beváltak. Egy tabletta a szárított fermentációs vegyüléknek 0.3 grammját tartalmazza Mint minden komoly gyógykezelésnek, úgy a glukhormenttel való gyógykezelésnek is orvosi ellenőrzésre van szüksége. Itt is emlékezni kellene ama tapasztalati tényre, hogy a legjobb eredményeket csak úgy lehet elérni és biztosítani, ha az anyagcsere állapotának vizsgálata és az erre beállított gyógyszer és étrend

előbb és irányítóan klinikai kezelésben történnék. Az alább következő tanácsok erre vannak tekintettel, azokat az orvos fenti fejtegetésekből kiegészítheti. Napi mennyiség: mindig 10 perccel az étkezések után 3-5 tablettát kevés vízzel bevenni. Legjobb eleinte 4-szer 1 tablettát, később az eredmény szerint 3 vagy 5-öt. Hypoglykámiától nem kell tartani, mert a vércukor süllyedése sohasem történik hirtelen. Könnyebb esetek. A hatás insulin jelenlétét feltételezi Azért csak a cukorbetegség könnyebb vagy középsúlyos eseteiben számíthatunk arra, hogy a glukhormenttel magával leszoríthatjuk vagy megszüntethetjük a cukorkiválasztást. A jó hatás biztosítása céljából a betegek előbb olyan étrendet használjanak, amelyben bőven hús, tojás, sajt, főzelék mellett mérsékelt mennyiségű zsír legyen, de liszttartalmú ételekből csak legfeljebb 100 gr. kenyér és 200-250 gr nyers gyümölcs (alma, földieper, őszibarack,

meggy, narancs). Ha ezen étrendnél cukornélküli vizeletet nyerünk és az néhány napon át ilyen is marad, szabad ezen cukorképzőanyagokat lassan szaporítani. Itt is csak úgy van, mint bármely más cukorbajgyógymódoknál. Az eredményt még jobban lehet siettetni és biztosítani, ha a glukhorment-kúra előtt egy éhségnapot iktatunk közbe (csak üres teát, kávét, tiszta húslevest gyengén sózva, tiszta vizet citrommal, kevés bort; azonkívül ágynyugalom). Az éhségnapot közvetlen követi a fent említett étrend Kezdettől fogva glukhorment-kúránál a cukoranyagcserét korlátozás nélküli étrenddel (csak egyedül a cukor kizárásával) megterhelni ésszerűtlen volna; ez tudvalevőleg még a legerősebb insulinbefecskendezések jó eredményét is megakadályozza. Súlyosabb eseteknél, ahol az ismert tapasztalatok alapján, csak oly kevés insulin képződik a szervezetben, hogy csak insulinbefecskendezéssel és alkalmas étrenddel lehet a vizeletet

egészen vagy megközelítőleg teljesen, cukortalanná tenni, sikerült az eddigi klinikai kísérleteknél rendszerint az insulin egy részét lassankint glukhormenttel pótolni, úgyhogy napi 2-3 insulin-befecskendezés helyett elég volt kettő vagy egy, reggel adott is. Ahol a napi insulinadag 20-24 egységet tett ki, a legtöbbször sikerült lassankint az insulint teljesen glukhormenttel pótolni; egyideig azonban a lassankinti leszoktatásnál ajánlatos még 23-szor hetenkint egy-egy insulinbefecskendezést adni. A cukorbetegek eszméletlenségének (kómájának) gyógykezeléséhez. Az insulin előtti időszakban a kóma legjobb gyógykezelése határozottan az volt, hogy a beteget ágyba fektetve teljesen éheztettük. Csak tiszta vizet és világos teát adtunk, melléje nagyobb mennyiségű szeszt, leginkább konyak vagy hasonló- alakjában, melyet vízzel vagy teával kevertünk. Felnőtt férfiaknak, sőt nőknek is napi 200-250 kbc konyakot adtunk, gyermekeknek

kevesebbet. Az éhezés 36-48 óráig tartott. Továbbá mérsékelt mennyiségű alkáliákat használtunk, leginkább 30-40 gr. nátrium bikarbónikumot 3%-os oldatban, néhány csepp opiumtinkturával, mint állandó végbélbeöntést, vagy 35-40 gr nátrium bikarbónikumot 1 liter vízben, sterilizálva, visszérbe (nem bőralá) fecskendezve. Ezt követte a táplálás óvatos megindítása, eleinte 24 órára 50-60 gr. zablisztből (minden egyéb nélkül, különösen zsír nélkül) készült híg nyálkalevessel. Aztán következett hasonló anyaggal lassankint való szaporítás; csak a harmadik naptól egyéb étrendi bővítés. Ha már beállott az eszméletlenség, tiszta alkoholt adunk 3%-os oldatban, kevés opiumtinkturával, állandó végbélbeöntésnek és az alkáliákat visszérbe fecskendezve. Ezzel az eljárással az eszméletlenség beállta előtt, sokszor annak beállta után is, az első 2-3 órában még igen jó eredményeket értünk el. Azon esetekben,

amelyekben nem áll insulin azonnal rendelkezésre, még most is ajánlatos ezen eljárást alkalmazni addig, amíg az insulin befecskendezhetővé lesz. Az insulinkezelés azonban összehasonlíthatatlanul hatalmasabb és biztosabb. Manapság műhibának kellene mondani, ha egy cukorbeteg, az insulin elérhetősége mellett, insulinkezelés nélkül elpusztulna. Fenyegető kómánál első adagul is 20-30 egységet adjunk és ezt az adagot még 2-3-szor ismételjük meg 24 órában. Minthogy ilyenkor a betegek még tudnak nyelni, adjunk az insulin mellett még belsőleg egyenkint 20 gr. lavulosét, vagy ami még jobb (ha kapható), 10-15 gr „oxanthint" citromos vízben, közben kismennyiségű, híg, zsírtalan nyálkalevest (200 kbc.) Konyakból (talán a fent jelzett mennyiségnek fele) szintén nagyon hasznos. Ezenkívül semmiféle táplálékot, ínig a veszély el nem múlt. Eszméletlenné lett cukorbetegeknek sokkal nagyobb mennyiségű insulinra van szükségük. Első

adagnak a legjobb 80-100 egységet, felében visszérbe, fölében bőralá adni. Aztán folytatólagosan kétóránkint 20-30 egységet bőralá; ha öntudatuk visszatért, rendszerint elég kétóránkint 12-20 egységet adni. A kómában a hypoglykámia veszedelme, dacára a nagy insulin adagoknak, csekély. De hogy mégis minden veszedelemnek elejét vegyük, kössük össze (az első nagy insulinadag kivételével) az eszméletlen betegnél az insulinadagokat mindig 10 gr. szőlőcukor 2 kbc vízben való sterilizált oldatának visszérbe való fecskendezésével, vagy az öntudat visszatértével 10 gr. lavulosénak vagy oxanthinnak vízben való belső adagolásával, vagy 100 kbc. lavulosédús narancslének ugyanígy való elfogyasztásával Szeszből annyit, mint a fenyegető kómánál. Kezdődő kómánál insulinkezelés mellett alkáli teljesen nélkülözhető, azonban teljesen kifejlődött, vagy visszatérő kómánál nagyon ajánlatos (végbélbe vagy

visszérbe, utóbbi esetben legalább egy órával az esetleges cukorbefecskendezés után). Kámforral, cardiazollal, koffeinnel, strophantust) a szívműködést javítani kell. sparteinnel bőralá (nem Utókezelés. A közvetlen veszedelem megszűntével 3 zsírtalan zabnap, emelkedőén 80-150 gr. zabanyagból naponta Aztán még 2-3 zsírtalan nap, egyéb étrenddel. Fenyegető kómánál, ha csak egy mód van, szállítsuk a beteget kórházba, ahol a vércukor állandó vizsgálatával a kezelés szabályszerű beállítása meg van könnyítve. VII. Cukorbetegek tápszereinek beszerzési forrásai. A következőkben nem akarunk a tápszerek értékéről ítéletet mondani. Csak olyan készítményekről és azoknak beszerzési forrásairól beszélünk, melyeket mi már ismerünk vagy amelyekről az irodalomban megbízható helyről ismertetések jelentek meg. „Cukorbetegeknek és hasonló jelzésekkel szemben óvatosság ajánlatos. Mert ezek közül igen sok, melyek

legtöbbnyire tudatlanságból vagy jóhiszeműségből ilyen névvel jelentetnek, nem érdemlik meg e nevet. Általában az egyes orvosoknak és az egyes betegeknek kisszámú megbízható készítmény elég: egy jó levegőkenyér, néhány jó és egyformán készített tartós sütemény, melyek félannyi keményítőt tartalmazzanak, mint az általános kereskedelem hasonló készítményei; jó liszt a sütéshez stb., melyben szintén legfeljebb a közönséges liszt keményítőtartalmának fele lehet. Cukorszegény becsinált-gyümölcs, cukorszegény vagy cukornélküli tej. Klinikánkon ennek megfelelően csak néhány bizonyos, általunk kipróbált és sokszor ellenőrzött készítményt használunk, mert lehetetlennek mutatkozott mindent, amit ajánlottak, a szükséges ellenőrző vizsgálatokkal állandóan megfigyelni. Ahol e könyv szövegében ilyenekről beszéltünk, az csak olyanokról történt, amelyekről tapasztalataink vannak, nem zárva ki azt, hogy más,

velük egyenértékű is létezhetik. Bemer Alpen-Milch-Genossenschaft, Stalden (Emmenthal): Steril tejszín dobozokban (medvevédjegy). Boscb & Co. Waren (Mecklenburg): Steril tejszín dobozokban Bresin-sütöde, Berlin: Különböző „Kresinkenyér" és Grahamkenyér. sütemények, különösen Callard & Co., London, 74 Regentstreet: Sokféle keményítőszegény tartós sütemény. Diatei, Berlin, G. 2, Probststrasse 14-16: Levegő-kenyér Fritz O., Wien, Naglergasse 13: Levegőkenyér, fehér és fekete kenyér cukorbetegeknek. Piomm & Co., Kötzschenbroda: Levegőkenyér, ceuglutin-búzalisztkeverékből való különböző sütemények. Gericke E., sütemények. Potsdam: Sifarkenyér, porterkenyér, litonkenyér, különböző Gumpert F. W, Berlin, C, Königstrasse 2224: Különböző sütemények. Huntley and Palmers, Reading (Anglia): Akoli biscuits. Dr. Klopfer V, Dresden-Leibnitz: Dr Klopfer Lecithineiweiss (Glidine). Singer Ch., Basel:

Biscuits, kétszersült Soyama-Werke, Frankfurt a/M., Kurfürstenstr 60; különböző Soyakészítmények Hirsch Apotheke, Biatetische Abteilung (Dr. E Fresenius) Frankfurt a/M., Zeil 111 A cukorbetegek kül- és belföldi legtöbb és legjobban bevált különleges tápszereknek központi lerakata, ú. m kakaó és csokoládé, Dr. Theinhardt-féle tápszerek stb Dr. Theinhardts Nahrmittel-Gesellschaft AG, Diatetische Abteilung, Stuttgart-Cannstadt: Levegő-kenyér, Soyapan-teasütemény, Diabetikusliszt, cukorszegény gyümölcskonzervek, csokoládé. Mindezen készítmények Budapesten is kaphatók: V., Gr Tisza István-utca 24. sz, „Magyar Király gyógyszertár" diétás osztályában, mindig friss minőségben