Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Éttermi meleg tészták

5.2 ÉTTERMI MELEG TÉSZTÁK Aranygaluska borhabbal Máglyarakás Banán pongyolában Meggyes rétes Császármorzsa Narancsos-mákos rétes Csokoládéfánk Rakott palacsinta Csúsztatott palacsinta Rizsfelfújt Daramorzsa Stíriai metélt Diópuding Sült fagylalt Gundel-palacsinta Túrógombóc Ízes palacsinta Vargabéles Kapros-túrós rétes Zsuzsanna-palacsinta Aranygaluska borhabbal (6 adag) 30 dkg liszt 1) dkgvajat, 2 dkg 2 dl tej 2 dkg 2 db A lisztet, a tejet, az élesztőt, a tojássárgáját, 5 cukrot és egy csipetnyi sót élesztő alaposan összedagasztjuk, és ruhával letakarva tojássárgája meleg helyen a kétszeresére kelesztjük. 10 dkg vaj 10 dkg cukor kinyújtjuk pogácsaszaggatóval, félhold alakú só darabokat dióbél olvasztott mazsola cukorral és mazsolával elkevert darált dióval. 10 dkg 5 dkg citromhéj (reszelt) vaníliás porcukor 2 db tojás 5 dkg cukor 1 dkg liszt 2,5 dl fehérbor 2) 3) A

tésztát lisztezett felületen kb. 1 cm vastagra formázunk vajba belőle, mártunk, és amelyeket rétegezzük A legfelső tésztaréteget olvasztott vajjal meglocsoljuk, és ismét kelesztjük a tésztát. 4) Közepes hőmérsékletű sütőben készre sütjük az aranygaluskát. 5) Vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk, külön fahéj (egész), szegfűszeg, borsodót (borhabot) kínálunk, amelynek a citromhéj készítése során a tojássárgájával habosra kevert cukrot és lisztet főzünk fel az ízesített, szűrt forró borral, végül óvatosan egyneműsítjük a cukorral felvert tojásfehérje habjával. 1 Banán pongyolában (4 adag) 1) Sűrű palacsintatésztába mártjuk a széltében és 4 db banán (hámozott) 1 db tojás hosszában is félbevágott banánokat, majd bő 10 dkg liszt zsiradékban megsütjük. 5 cl szódavíz 2) Fahéjas porcukorral megszórva tálaljuk. 5 cl tej 3) Külön puncsmártást vagy borsodót

kínálunk. só olaj porcukor fahéj (őrölt) Megjegyzés • A banánon kívül hasonló módon készíthetünk más gyümölcsöket, pl. alma, szilva is • Az étel elnevezése a fentin kívül lehet „Rántott.”, „bortésztában sütve”, de ez utóbbi esetben a palacsintatésztát borral készítjük. Császármorzsa 10 cl tej 2 db tojássárgája 1,5 dkg 6 dkg 2 db 8 dkg 4) porcukor 1) A tejet a tojássárgájával és a porcukorral habosra keverjük. 2) Hozzáadjuk a tejet, a lisztet és egy csipet sót, só végül óvatosan belekeverjük a tojásfehérje liszt felvert habját. tojásfehérje 3) Serpenyőben vajat hevítünk, beleöntjük a vaj masszát, porcukor átfordítjuk, megsütjük a másik felét is, majd sárgabarackíz két villával apró darabokra szedjük. megsütjük az egyik oldalát, Fém- vagy jénai tálban, vagy alaptányéron, porcukorral meghintve tálaljuk. Meleg sárgabarackízt adunk hozzá. Megjegyzés A fenti

leírás a császármorzsa eredeti elkészítési módja. A magyar gyakorlat ettől némileg eltér, egyrészt, pl. mazsolát, vaníliás cukrot, reszelt citromhéjat is használunk, másrészt, pl több liszttel, és pirítás után, sütőben való sütéssel hőkezeljük a tésztát. 2 Csokoládéfánk (4 adag) 1) tészta: A vizet és a zsiradékot felforraljuk, víz hozzáadunk egy csipet sót és cukrot, a lisztet só, cukor és addig keverjük a tűzön, amíg az edény 10 dkg vaj (margarin) falától elválik. 10 dkg liszt 4 db tojás tojásokat ügyelve arra, hogy alaposan el olaj legyenek keverve. 10 cl porcukor (szóráshoz) 2 adag 2) 3) csokoládémártás A tűzről levéve egyenként hozzáadjuk a A kész tésztából golyónyi darabokat formázunk, és forró zsiradékban megsütjük. (Ügyelni kell, hogy a zsiradék nehogy túl hevüljön.) 4) mártás: A megsült fánkokat papírtörölközővel 2 db tojássárgája leitatjuk,

majd fémtálra tett tálpapírra tálaljuk, 6 dkg kristálycukor mellé 1 dkg vaníliás cukor mártásoscsészében. 1 dkg liszt 2 dkg kakaópor kikeverjük a cukorral, a vaníliás cukorral, a 8 dkg étcsokoládé liszttel, 2 dl tej csokoládéval, majd forró tejjel az egészet 1 cl rum felfőzzük, végül rumot keverünk bele. 5) meleg csokoládémártást adunk A mártás készítéséhez a tojássárgájákat a kakaóporral, az olvasztott Megjegyzés • Az európai gyakorlat szerint az alaptészta összetétel-aránya az alábbi is lehet: 250 ml víz, 125 g liszt, 100 g vaj, 4 db tojás, só, cukor. • A csokoládémártás készítéséhez használhatunk tejszínt és vajat is, vagy elegendő, ha nagyobb mennyiségű étcsokoládét vagy kakaóport teszünk bele. 3 Csúsztatott palacsinta (6 adag) 1) tészta: A tojássárgájákat a cukorral és a vajjal habosra tojás keverjük, hozzáadjuk a lisztet és a tejszínt, 6 dkg porcukor

végül a tojásfehérje felvert habját. 6 dkg vaj 12 dkg liszt 6 db 2 dl 2) így csúsztatjuk ki egy kerek fémtálra. tejszín 3) vaj (sütéshez) 8 dkg 4) Az így elkészített palacsintát sütőben sütjük készre. vaníliamártás (vaníliarúd helyett: rum) 3 dkg A tetejét durvára reszelt csokoládéval hintjük meg. étcsokoládé puncsmártás: 6 adag Csak a palacsinták egyik oldalát sütjük meg, és 5) A puncsmártás egy olyan vaníliamártás, ahol mazsola vanília piros ételfesték megfestjük piros festékkel. helyett rum az ízesítő, 6) A mártásba teszünk áztatott mazsolát is. 7) Külön mártásoscsészében tálaljuk a már tálon lévő, cikkekre vágott palacsinta mellé. illetve Daramorzsa 25 cl tej A technológia ugyanaz, mint a császármorzsánál, 2 db tojássárgája csak a liszt helyett búzadarával készítjük. 16 dkg búzadara 2 dkg mazsola vaníliás cukor, citromhéj, só 2 db 4

tojásfehérje 5 dkg porcukor 4 dkg vaj (2+2) 8 dkg sárgabarackíz Diópuding (4 adag) 4 db tojás 1) A tojássárgájákat a cukor felével és a vajjal 8 dkg porcukor habosra keverjük, hozzáadjuk a tojásfehérje 8 dkg vaj cukorral felvert habját. 6 dkg dió 6 dkg édes morzsa citromhéj 2) A diót ledaráljuk, és az édes morzsával együtt hozzáadjuk a habos tojáshoz. 3) vaj, porcukor (formához) Reszelt citromhéjat keverünk bele és kivajazott, porcukrozott pudingformába téve vaníliamártás: 20 cl tej vaníliarúd, (vaníliás cukor) 3 db tojás 6 dkg porcukor 1 dkg liszt kigőzöljük. 4) Kerek fémtálra (tálpapírra) kiborítva tálaljuk. 5) Vaníliamártást adunk hozzá, amelynek a készítése a következő: a tejet vaníliarúddal felforraljuk, miközben a tojássárgájákat cukorral habosra keverjük és egy kevés lisztet adunk hozzá, szűrőn keresztül hozzáadjuk a forró tejet, és forrásig kevergetjük.

Megjegyzés Létezik olyan készítési mód, ahol a tojásfehérje nem kerül felhasználásra. 5 Gundel-palacsinta (4 adag) 1) diókrém: 8 dkg dió diótöltelékkel, 5 cl tej mazsola van. amelyben rumba 4 dkg kristálycukor 2 dkg mazsola vagy rum csokoládémártással1 félig leöntjük. 4 cl 3) A kész palacsintát megtöltjük tejben főzött 2) áztatott A palacsintát henger alakúra hajtogatjuk, jénai fémtálra tesszük, és meleg A másik felét porcukorral megszórva tálaljuk. Megjegyzés A vendéglátó-ipari gyakorlatban - valószínűleg a könnyebb szervírozhatóság miatt - háromszög alakúra hajtogatják, illetve flambírozzák is a palacsintát. Ízes palacsinta 1) liszt 1 db tojás a tejet habverővel simára keverjük, ezután 10 cl tej beleteszünk ásványvizet. só ásványvíz 8 dkg 3) Palacsintatésztát készítünk: a lisztet, a tojást és 8 dkg 2) egy kevés sót, Palacsintasütőben kevés az

zsiradékot olaj (vagy zsír) felforrósítunk beleöntjük a tésztát, és mindkét sárgabarackíz oldalát megsütjük. Egyik oldalát sárgabarackízzel egyenletesen megkenjük, felcsavarjuk és jénai vagy fémtálon tálaljuk. 1 Csokoládé mártást lásd a Csokoládéfánknál 2 Akkor jó az állaga, ha a kanalat nem túl vastagon fogja be. Ez a tejszínnél kicsit sűrűbbet jelent 6 majd 2 Kapros-túrós rétes (6 adag) töltelék: 40 dkg 2 db tehéntúró 1) A töltelékhez a túrót szitán átpasszírozzuk. 2) A túróhoz adjuk a tojássárgájákat, a finomra tojás vágott kaprot, a tojásfehérje cukorral felvert kapor habját és egy kis búzadarát. 12 dkg porcukor 2 dkg búzadara meglocsolunk, réteslap helyezzük, és készre sütjük. 2 csomag 5 dkg 3) A réteslapba töltjük, amit előzőleg vajjal majd olajozott sütőlapra vaj Máglyarakás (4 adag) 6 db zsemle 40 cl tej 2 dkg vaníliás cukor 3 db 1) A szikkadt

péksüteményeket vékony szeletekre vágjuk. 2) Hideg tejben a tojássárgáját, vaníliás cukrot és tojás a cukor egy részét, valamint az olvasztott vajat 20 dkg porcukor elkeverjük. 10 dkg vaj 30 dkg alma 3 db 15 dkg 3) Ebbe a keverékbe áztatjuk a péksüteményeket. vaj, zsemlemorzsa 4) A meghámozott almákat is szeletekre vágjuk. (tepsihez) 5) A kivajazott és kissé zsemlemorzsázott tepsibe mazsola, őrölt fahéj, dió helyezzük tojásfehérje meghámozott sárgabarackíz megszórjuk mazsolával, darált dióval és őrölt porcukor (szóráshoz) fahéjjal. a beáztatott és zsemle szeletelt felét, almát, a majd 6) Utána a zsemle másik felét a tetejére helyezzük, és a sütőben elősütjük. 7) Közben az összes tojásfehérjét a maradék cukorral és a barackíz egy részével kemény habbá verjük. 8) Az elősütött és a többi ízzel megkent tésztára helyezzük, majd megdíszítjük a habot. 9) Készre

sütjük és felkockázva, porcukorral megszórva fémtálon (tálpapírra) tálaljuk. 7 Meggyes rétes (6 adag) 2 csomag 1) réteslap 60 dkg meggy porcukorral és édes vagy zsemlemorzsával 10 dkg porcukor összekeverjük. 5 dkg édes vagy zsemlemorzsa 8 dkg dióbél 2) A réteslapokat kiterítjük, és olvasztott zsiradékkal meglocsoljuk. őrölt fahéj, porcukor 3) (szóráshoz) 4) A kimagozott meggyet lecsurgatjuk, kevés Ezután ráhelyezzük a meggyes tölteléket, amit vágott dióval és őrölt fahéjjal meghintünk. Nedves konyharuha segítségével feltekerjük, a végeit behajtjuk, és sütőlemezre helyezzük, amit előzőleg zsiradékkel megkentünk. 5) A rétes tetejét is megkenjük olvasztott zsiradékkal. 6) A nem túl forró sütőben készre sütjük. 7) Adagolás után fémtálra, tálpapírra tálaljuk és porcukorral megszórjuk. Narancsos-mákos rétes (3 adag) 30 dkg 1 db 2 dkg 1 dl 3 dkg 15 dkg 1) A darált mákot

összekeverjük a kockákra narancs vágott méz narancshéjjal (csak a sárgarésszel), a mézzel, a tejföl tejföllel, a cukorral, a vaníliás cukorral, a mazsola tisztított mazsolával, valamint a búzadarával. cukor 2) narancshússal, a metéltre vaníliás cukor beolajozzuk 1 dkg búzadara előmelegített sütőben pirosra sütjük. 2 dl 5 dkg réteslap olaj porcukor 3) vágott A betöltött réteslapokat feltekerjük, tetejét 2 dkg 1 csomag 8 mák Tálaláskor és olajozott porcukorral narancsszeletekkel díszítjük. tepsiben, megszórjuk, és Rakott palacsinta (6 adag) 1) A megsütött palacsintákat egy kerek tűzálló 16 db palacsinta 5 dkg dió vagy fémtálra helyezzük úgy, hogy a rétegeket 5 dkg porcukor cukrozott dióval, barackízzel, túrótöltelékkel, sárgabarackíz reszelt csokoládéval felváltva megkenjük. 10 dkg túrótöltelék: 20 dkg 1 db 2) Igen mutatós lesz, ha a tetejét cukrozott

tehéntúró tojáshabbal díszítjük és így sütjük készre a tojás sütőben. 6 dkg kristálycukor 1 dkg vaníliás cukor 2 dkg mazsola, citromhéj 5 dkg étcsokoládé 5 dkg tojásfehérje 8 dkg kristálycukor 3) Ha elkészült, cikkekre vágjuk és porcukorral megszórva tálaljuk. Rizsfelfújt 20 cl 10 dkg tej 1) Készítünk tejben főtt rizst, amit rizs vaníliarúddal vagy vaníliás cukorral és egy vaníliarúd, só kevés sóval ízesítünk. 4 dkg vaj (3+1) 6 dkg porcukor habosra keverjük, hozzáadjuk a mazsolát és a tojás reszelt citromhéjat. 2 db 2 dkg mazsola 2) 3) citromhéj porcukor (hintéshez) 14 cl málnaszörp A vajat a cukorral és a tojássárgájákkal Összekeverjük a hideg tejberizzsel és a tojásfehérje felvert habjával. 4) A formát kivajazzuk, és porcukorral meghintjük, beletöltjük a felfújtat és sütőben, vízgőzben megsütjük. 5) A formából kiborítva fémtálon (tálpapírra)

tálaljuk. 6) Meleg málnaszörpöt adunk hozzá. 9 egy Stíriai metélt (4 adag) 20 dkg 1) tehéntúró A tehéntúrót szitán áttörjük és liszt, egy tojás, liszt egy kevés tejföl és só hozzáadásával tésztát 3 db tojás (1+2) gyúrunk. (Mindenképpen próbát kell belőle 6 cl tejföl (2+4) főzni, ami akkor jó, ha lágy a tészta, de van liszt, só tartása.) 5 dkg 10 dkg porcukor 5 dkg vaj (4+1) vágunk, és sós vízben kifőzzük. A kifőtt 3 dkg mazsola tésztát vízzel öblítjük, lehűtjük. 2) citromhéj, vaníliás cukor 3) Lisztezett deszkán ceruza vastagságú metéltet A tojássárgáját a cukorral és a vajjal habosra keverjük, hozzáadjuk a mazsolát, reszelt citromhéjat, vaníliáscukrot és a maradék tejfölt is. 4) Ezután a tojásfehérje felvert habját, majd a lehűlt tésztát is hozzáadjuk. 5) Kivajazott tűzálló edénybe öntjük, és közép meleg sütőbe sütjük. 6) Kockákra vágva

fémtálra (tálpapírra) tálaljuk. Sült fagylalt vagy lángoló parfé (4 adag) 1) vanília fagylalt vagy parfé 4 adag piskótalap burkoljuk, vagy csak egy kerek piskótalapra tojásfehérje tesszük a fagylaltot, kerek fémtálra tesszük és porcukor sárgabarackízzel, 6 db 15 dkg 4 dkg sárgabarackíz 1 db citrom 2 cl rum 2 cl tiszta szesz tojásfehérje habbal díszítjük. 2) A tetejére félbe vágott citromnak a héját vagy tojáshéjat helyezünk, a hab barnulásáig sütjük, majd ebbe töltjük a rummal kevert alkoholt, amelyet tálaláskor meggyújtunk. Az alkohol, esetleg locsolható közvetlenül a megsült habra is. 10 A kész fagylaltot vagy parfét piskótával 4 adag porcukorral dúsított Túrógombóc 20 dkg tehéntúró 1) A tehéntúrót lehetőleg szitán áttörjük. 6 dkg vaj (2+4) 2) A túrót kevés vajjal, a tojássárgájával és 1 db 4 dkg tojás búzadarával búzadara tojásfehérje habját és egy kis sót.

só 6 dkg 8 cl zsemlemorzsa 3) elkeverjük, hozzáadjuk a Hűtőszekrényben pihentetjük, majd sós vízben megfőzzük a gombócokat. tejföl 4) Tálaláskor vajban pirított zsemlemorzsával és tejföllel körítjük, illetve díszítjük a gombócokat. Vargabéles 10 dkg 2 db házi finommetélt 1) A házi finommetéltet megfőzzük és leöblítjük. tej 2) A tojássárgájákat a vajjal és a cukorral habosra tojás keverjük, hozzáadjuk a tejbe áztatott mazsolát, 6 dkg vaj (3+1+2) a vaníliás cukrot, a reszelt citromhéjat és egy 8 dkg porcukor csipet sót. 2 dkg mazsola 1 dkg vaníliás cukor lecsepegtetett tejföllel és az átpasszírozott citromlé, só túróval, majd hozzáadjuk a tojásfehérje habját. 20 dkg 5 cl 1 csomag túró tejföl 3) 4) Tűzálló edényt a kihűlt metélttel, kivajazunk, 11 réteslappal réteslap másik felével. 5) Meglocsoljuk olvasztott vajjal, és közép meleg sütőben kisütjük. 6) a

kibéleljük, beleöntjük a tölteléket és lefedjük a réteslap porcukor (szóráshoz) Összekeverjük Kockákra vágva adagoljuk fémtálon (tálpapíron) tálaljuk és megszórjuk porcukorral. Zsuzsanna-palacsinta (4 adag) 8 db palacsinta 1 db narancs 1) Kisebb palacsintákat sütünk, és vajazott fóliával letakarva félretesszük. 10 db kockacukor 5 dkg vaj narancshéjba 4 cl borpárlat hozzáadjuk 4 cl Grand Marnier vagy narancslevet. narancslikőr 2) 3) Serpenyőben karamellizáljuk dörzsölt az olvasztott az előzőleg kockacukrokat, vajat és a Az átforralt lébe tesszük a háromszögletűre hajtogatott palacsintákat. 4) Az átforgatott palacsintákra öntjük a borpárlatot és a likőrt, majd rövid melegítés után óvatosan egy merőkanálon lévő begyújtott alkohollal - lobbantjuk lángra a serpenyő tartalmát. 5) A flambírozott palacsintát azonnal, előmelegített tálra tálaljuk. Megjegyzés • A

palacsintatészta és öntet összetétele a gyakorlatban használt különféle megoldások miatt eltérő lehet. • Az Escoffier-féle változatban mandarinlé és Curacao ízesíti a palacsintatésztát, míg az öntetben olvasztott vaj, reszelt mandarinhéj és cukor található. 12