Food and drink recipes | Spices » A fűszerekről

A fűszerekről ASAFOETIDA /hing/ Régen hazánkban is használt, Délnyugat-Ázsiában honos fűszer ill. gyógynövény Magyar nevei: bűzaszat, ördöggyökér, pálcakóró gyanta. Rendkívül erős aromájú fűszer Az óriás édeskömény a ferula asafoetida gyökérnedvéből kivont gyanta. Neve a perzsa aza = gyanta és a latin fetida = büdös szavakból áll össze. Mivel a hing gyanta igen tömény, búzaliszt, rizsliszt, arab mézga és kurkuma hozzáadásával fűszerkeveréket készítenek belőle, és inkább ezt használjak. Légmentesen elzárva aromáját évekig is megőrzi Magyarországon nehezen hozzáférhető fűszer, kihagyható. Babérlevél Az egyik legelterjedtebb fűszer. Főzelékekhez, savanyúságok eltevéséhez, húsok, pácok illatosításához széles körben használják. De ha túladagoljuk, kesernyéssé teszi az ételt Babér (Laurus nobilis L.) Régen ismert fűszer, a mediterránemuban vadon is termő, Kis-Ázsiában honos, a Földközitenger

környékén széles körben termesztett örökzöld fa vagy cserje. Cserepes, dézsás növényként tartható (már az ókori egyiptomiak, görögök, rómaiak is tartottak babért nagy cserépedényekben). Régen a dicsőség, a hírnév, a győzelem jelképe volt A felül fényes, alul matt, bőrszerű, lándzsa alakú levelek jellemző fűszeres szagúak és kesernyés ízűek. Illóolajat, csersavat és keserűanyagot tartalmaz. Fűszernek a növény levelét használjuk Nyáron kitelepíthető a kertbe (ha van). Télen tanácsos világos, hűvös helyen teleltetni (vagy üvegházban). Ritkán öntözzük Szokták kúpos vagy gömb formájúra nevelni – a metszést jól tűri, s nem utolsósorban a nyesedék zölden felhasználható ételeinkben. Újabban magas törzsű fácskát is nevelnek belőle. Hajtásdugványozással – nyár közepén – könnyen szaporítható Visszacsípés után elbokrosodik. Ezt többször kell ismételni, hogy a kívánt formát elnyerjük

Virágzata fürtös, fehér. Termese fekete bogyó A babérfa gyümölcséről kevesen tudják, hogy több fűszerkeverék része! Óvatosan kell adagolni az őrleményét, mert „robosztus” aromája van! A bogyó őrleménye a mártások egyik jellegzetes fűszere. Főként burgonyából készült ételekhez ajánlott. A szarvashús pácolásánál jelentős szerepe van a borókával együtt Ízesítő és emésztést elősegítő hatása van. Jellegzetes fűszeres aromája, enyhén kesernyés, csípős íze, aromája nélkülözhetetlen sok ételünkből: gulyás, burgonya, káposztafélék, savanyú étel, vadas- vagy sonkapác, tartósított savanyúság szinte elképzelhetetlen nélküle. Különleges aromás ízt ad az egybesült sertés- és marhahúsoknak is, ha a párolás utolsó harmadában teszünk a levükbe egy-két levélkét. Különösen ott elengedhetetlen, ahol enyhén savanykás ízű szósz, mártás vagy öntet kerül az étel mellé (vadas marha fartő,

citromos mártás, nyúl, szarvas, őz stb). Egyike azon növényeknek, amelyek a fűszernövénycsokor (bouquet garni) nélkülözhetetlen eleme. A jó minőségű áru hat-nyolc cm hosszú, olajzöld színű (Néha bogyó is kerül a csomagba, nyugodtan használhatjuk a levéllel együtt.) Bazsalikom A növény szára fél méternél is magasabb. Aratása virágzása kezdetén történik, 10 cm tarló meghagyásával történik. A kellően megszárított szárakról a virágot és a leveleket lemorzsolják. Tarolása fénytől védve, jól lezárva A növény általában másodszor is aratható Felhasználása: levesekben, főzelékekben (különösen fehér babban), salátákban, szószokban, pácokban, sültekben, mártásokban, darált húsokban, halételekben, növényi ecetekben, vizes és ecetes uborka eltevésénél. A bazsalikom nálunk, a virágoskertekben, a tarka virágok közt 1 illatozott. Onnan tépték le ételek ízesítéséhez Egy pici bazsalikom igen érdekes

aromát kölcsönöz a húsételeknek, mártásoknak. Gyógyszerként felfúvódás ellen, köhögés csillapítására, szélhajtónak használták. Bazsalikom (Ocimum basalicum) A bazsalikomcserje Dél-Amerikában őshonos növény, de megtalálható a világ valamennyi részén, mindenütt sok hiedelem fűződik hozzá. Erős, jellegzetes, szegfűszegre emlékeztető, édeskés íze van. Kellemes aromájú, jó illatú fűszernövényünk, általában szárított formában kapható. Érdemes cserépben is tartani, zölden is kedvelt fűszere például a mediterrán illetve a régi magyar konyhán Olasz ételekhez gyakran használt finom fűszer. Nagyon jól illik friss salátákhoz és paradicsomos ételekhez, babhoz, gombához. Mártások, eltett savanyúságok, erjesztett fűszerecetek kiváló ízesítője; a bazsalikom a fokhagymával együtt a klasszikus pesto-szósz alapja. Számtalan levesnek, főzeléknek, pecsenyének aromás összetevője A leveleket fiatal korukban

szedjük le, vágjuk fel, passzírozzuk át olajjal, vagy morzsoljuk el. Főtt ételekhez a főzés utolsó percében adjuk hozzá. A bazsalikomot fagyasztással vagy szárítással is tartósíthatjuk. Egész leveleket tegyünk el olívaolajba sóval, vagy pedig szárazon gyömöszöljük üvegbe sóval rétegezve. A leveleket meg is száríthatjuk, majd tegyük üvegbe, és csak akkor morzsoljuk szét, amikor az ételbe tesszük, hogy az illóolajok ne vesszenek el. A növény illata elűzi a legyeket is. Ha néhány bazsalikomlevelet vízbe áztatunk, és az italt megisszuk, hamarosan felfrissülünk. A levelek forrázata serkentőleg hat az emésztésre A bazsalikomos illóolaj is jól használható frissítő hatású fürdőhöz. Bors Borsot szinte minden sós ételbe tesz a magyar ember. Levesbe, sültekbe, disznóöléskor, egészben - szemes borsként és őrölt bors gyanánt is használják. Bőséges használata nagyon igénybe veszi a szervezetet - májat, vesét, epét -,

ezért csínján bánjunk vele! Borsikafű (csombor) (Satureia hortensis) Közép-, Dél-, Délkelet-Európában honos, számos helyen nálunk is termesztik. Régen ismert fűszernövény, borsos aromája miatt diétás konyhában a bors helyettesítésére is használják. Óvatosan alkalmazzuk, ne nagyon főzzük az étellel, mert erős ízétől keserű lehet az étel. Csökkenti a bab felfújó hatását ezért a babból készült ételek jellegzetes fűszere, de a káposzta-, krumpli-, gombaételek fűszere is. Hurkát, savanyúságot, pecsenyéket, tojás-, gombaételeket, majonézt, mártásokat, salátákat, ecetes és vizes uborkát is szokás ízesíteni vele. Nálunk csak szárítva, morzsolva vagy porítva kapható, de kiskertben könnyen termeszthető. Borsmenta (Mentha piperata) Az ókori egyiptomiak és a perzsák is ismerték. Valószínűleg gyógyászati célra termesztették Igénytelen, félárnyékos helyeket kedvelő, cserépben is eltartható növény. A fiatal

hajtásait illetve leveleit közvetlenül virágzás előtt, a reggeli órákban kell szedni. A növény egésze jellegzetes illatú, kellemes hűsítő és enyhén csípős ízű. A leveleiben illóolaj (mentol, piperition), cserzőanyag, keserűanyag található. Szószok, sültek, pulykatöltelékek, ürühús ízesítésében elterjedt, de kellemesen hűsítő aromája miatt üdítőkben, hideg teának, koktélokhoz, gyümölcslevesekhez mindenképpen érdemes kipróbálni. A gyógyászatban gyógyteák és teakeverékek, szeszes kivonatok formájában használják. Fokozza a nyálképződést és elősegíti az emésztést. A szeszes kivonatát lumbágó, izomfájás esetén bedörzsölő szerként használják. 2 Cayenne-bors Cayenne, a tüzes por A cayenne erős, fűszeres paprikafajta. A paprikák őse az a vadon élőfajta, amely Közép- és Dél-Amerikában őshonos. Mexikóban már Ke 7000-ben használták ezt a növényt Az aztékok nemcsak termesztették, hanem

kerámiáikat is paprikamintás díszítményekkel látták el. Kolombusz hozta magával Európába, mert azt hitte, hogy a drága feketeborsot lehet vele helyettesíteni. Ebből ered a cayenne bors név, ami természetesen téves, hiszen növénytanilag a két faj nem rokon. Egyszerűen pirospaprikának is nevezik, de köznapi neveiben még mindig kísért a kolombuszi tévedés: törökbors, spanyolbors, kerti bors, pogánybors. Apró pirospaprikát takar a tabasco név is, a tabasco-szósz iszonyúan csípős mexikói ízesítő. Régóta gyógyszerként használták a fertőzések elleni védekezésre és bélparaziták ellen. Hittek abban, hogy a paprika megfiatalít, fokozza a szexuális energiát és visszaadja a termékenységet. A 18 században, Európában a paprikát a tubákhoz keverték, és a dohánnyal együtt fölszívták az orrba. Hagyományos használata mellett számos jó hatását igazolják kutatások. A légző rendszer jó gyógyszere, csökkenti a légutak

izgalmát, és a hörgők görcsös összeszűkülését, melyet a dohányfüst és szennyezőanyagok belégzése okoz. Hatásosan csökkenti a hurutos tüneteket Felmelegítő hatásával összefüggésben kedvezően hat különböző emésztési panaszokra. Csillapíthatja a gázosságot, a gyomorrontást, a hányingert és a hasmenést. Fájdalomcsillapító hatása van fogfájás, övsömör, ízületi gyulladás, migrén és menstruációs panaszok esetében. Használjuk levesekbe, teákba vagy zöldséglevekbe. A szervezet megerősítésében nagy segítség a cayenne-nel ízesített paradicsomlé, melyhez tehetünk még citromlevet, Worcester-mártást, és szójaszószt. Olyan emberek, akiknek sok a gyomorsavuk, kerüljék a cayenne-t, mert panaszaikat fokozhatja. A pirospaprika aprítása közben az ujjhegyeken felégések alakulhatnak ki. Ezt a tünetet hunankórnak is nevezik, mert először olyan embernél írták le, aki kínai (hunan) főzési recept szerint nagy

mennyiségű, égető hatású fűszert aprított. Citromfű (Melissa officinalis) Már a görögök és rómaiak által is ismert, nálunk elfeledett fűszernövény. Illóolajat, cseranyagot tartalmaz. Friss a citromszagra emlékeztető levelét saláták, gyümölcslevesek, mártások, főzelékek, töltelékek, gomba-, szárnyas- és vadételek, fűszerecetek ízesítésére használjuk. A népi gyógyászatban pattanás, rovarcsípés, álmatlanság, vizsgafélelem, asztma, epilepszia, láz, hányás, allergiák, fejfájás, fekélyek, tisztátlan bor, vérnyomáscsökkentő, ideg- és szívnyugtató, idegerősítő, vírusölő hatásokat tulajdonítanak neki. Curry levél (Murraya koenigii (L.) Sprengel, Rutaceae) Származás: Dél-nyugat Ázsia, India. A curry fa egy kicsiny lombhullató fa. Megtalálható az erdőkben, mint bozótképző növény A legtöbb indiai étel elképzelhetetlen e nélkül a nagyon illatos (aromás) fűszer nélkül. A Curry levél bokor folyamatosan

nagy mennyiségben fordul elő Indiában. Ma már ezt a növényt házi kertekben, farmokon is termesztik. A nyugati világ lelkesen fogadja a indiai Curry levelet, különösen azok, akik szeretik a pikáns, de nem túl csípős ételeket. Nagyon sok változatban elkészített Curry fűszerkeverékek alapanyaga 3 CHILI /mirch/ Egyfajta törpepaprika, de a Magyarországon ismert paprikafajtáknál jóval erősebb aromájú. Legalább 150 fajtája ismeretes a lándzsa alakútól a szív alakúig. Az Indiában őshonos, trópusi éghajlatot, kedvelő fűszert ma már számos országban termesztik. Pár magot cserépbe ültetve, a konyhaablakban bárki megpróbálkozhat vele. Szinte kivétel nélkül minden indiai ételben megtalálható őrölt vagy egész formában. Az ételt erőssé és forróvá teszi A receptekben használt mennyiség meg sem közelíti az átlagos indiai konyhában használt mennyiséget, de ha még ez is soknak bizonyulna, csökkenthetjük. FAHÉJ /dalchini/

Sri Lankán (Ceylon) őshonos fűszer. Egy a babérfélék családjába tartozó akar tíz méterre is megnövő fa szárított, darabolt kérge. Illata és kellemes íze miatt sós és édes ételekbe, őrölt ill egész formában egyaránt használható. FEKETE MUSTÁRMAG /rai/ Formája megegyezik a fehér mustármagéval csak a színe feketés, íze erősebb. FEKETEKÖMÉNY /kali jira, kalanji/ A Cuminum nirgum szénfekete, a fűszerköménynél kisebb, ovális, egyik végen csúcsos magja. Három évszázaddal ezelőtt Európa kedvenc fűszere, de mint sok más társa ezek a finom magocskák is a feledésbe merültek. Elsősorban sós és édes tésztákban, szószokban használatos. Őrölni nem szükséges Fekete üröm Származás: Európa, Észak-Afrika Virágzó hajtásának felső, legfeljebb 40 cm hosszú részét (esetleg a gyökerét) gyűjtik. A gyűjtés mellett ritkán termesztik palántaneveléssel is. Teája étvágyjavító, epeműködést serkentő,

görcscsillapító, idegerősítő. Majoránna helyett, továbbá liba-, kacsa-, vaddisznó hús fűszereként is használják. Emésztést segítő hatása miatt a nehezen emészthető ételek általános fűszere. Fodormenta (Mentha crispa) Nálunk fűszerként ritkán alkalmazzuk, de ha igen, akkor alkalmazása azonos a borsmentáéval. Inkább gyógynövényként ismert (nagy felhasználója az illatszeripar) Kellemesen hűsítő aromája miatt üdítőkben, hideg teának, koktélokhoz mindenképpen érdemes kipróbálni. Cserépben tartva kellemesen illatosítja a konyhát (Tőosztással szaporítható, de nagyon szívós és szapora: kertben, erkélyládában elég nehéz kordában tartani.) Központi fűtéses helyiségekben forrázatának gőze frissíti a levegőt, könnyíti a légzést inhaláláskor is, enyhíti a gőz fullasztó hatását. Szélhajtó, étvágyjavító, görcsoldó teakeverékek alkotóeleme. A fog- és szájápoló szerek fontos alapanyaga Fokhagyma A

fokhagyma/ Allium kativum/ egészségmegőrző szerepéről már 35oo éve vannak feljegyzések, mert egy Kr.e l5oo-ban írt papiruszra az egyiptomi tudósok az illatos gumó 22féle orvosi alkalmazását jegyezték fel Hérodotosz a neves görög történetíró is megemlíti, 4 hogy a Kheopsz-piramist építő munkások azért bírták az embertelenül nagy igénybevételt, mert táplálékuk egyik legfontosabb összetevője a fokhagyma volt. A babiloni királyi kertről készült kimutatásban első helyen említik, s népszerűségére egy régi, perzsa udvarból fennmaradt feljegyzés is kitér, amikor leírja, hogy a király és udvartartása naponta 26 kg fokhagymát fogyasztott el. A fokhagymát nyersen, levesekbe, kocsonyába, húsokhoz használták. Erős szaga miatt, aki állandóan fogyasztja, fokhagymaszagú lesz Pedig szinte varázslatos gyógyhatásúnak mondják. Elősegíti az emésztést, vérnyomáscsökkentőnek használják, az epe és májműködést is

segíti. Még nátha ellen is hathatós Fűszer paprika Mivel a világszerte ismert magyar ételek legtöbbje a paprikának köszönheti népszerűségét, ezért erről a fűszerről külön is érdemes néhány szót szólni. Érdekes, hogy a „legmagyarabb” fűszernek tartott őrölt pirospaprikát alig 200 éve ismerik nálunk, ennek ellenére a világ számos országában a magyar elnevezés került át a köztudatba. Mivel speciális ételeink ízét, jellegét a dinsztelt vöröshagymán kívül leginkább a fűszerpaprika adja, ezért fordítsunk különös gondot beszerzésére. Erre az óvatosságra azért van szükség, mert sajnos manapság is gyakran előfordul, hogy lelkiismeretlen kistermelők a piacra vitt fűszerpaprikát hamisítják. Ennek legenyhébb módja, hogy a megszárított hegyes paprikát szárastól és a magházzal együtt darálják le, ami jelentős mértékben lerontja a belőle készített ételek ízét és színét. Azonban ennél durvább

hamisítások is előfordulnak, amikor pl. finomra őrölt téglaport kevernek a fűszerpaprika közé. Ezek a hamisítványok azonban némi gyakorlattal könnyen felismerhetők, mivel a szárastól ledarált paprika a fehér belső résztől fakó színűvé válik, a téglaporral „dúsított” pedig tompa barnás színű lesz. Az eredeti paprika viszont élénkpiros színű, és intenzív, átható illata van. Az ilyen paprikát forgalmazók többnyire a nevüket és lakcímüket is feltüntetik a csomagoláson, így vállalva garanciát a minőségért. Egyébként a fűszerpaprika beszerzésénél külföldön is óvatosan kell eljárni, mert egyes országokban előszeretettel kevernek a paprika közé kukoricalisztet, majd élelmiszerszínezékkel megfestik. Sajnos ebben az esetben szabad szemmel nem ismerhető fel a hamisítás ténye. Azokban az országokban, ahol az elszegényedés a közbiztonság nagyfokú romlásával párosul, számítani lehet ennek a viszonylag drága

fűszernek a súlyos bűncselekmény kategóriájába eső hamisítására is. Ilyen szándékos mérgezésnek is beillő módszer, amikor a silány minőségű fűszerpaprika színét mínium hozzákeverésével javítják fel. Ez a magas ólomtartalmú festék a paprika megengedett nehézfémtartalmát kb. ezerszeresére, növeli, amely krónikus mérgezést vált ki. Aki minden tekintetben kifogástalan minőségű fűszerpaprikát szeretne vásárolni, a szegedit vagy kalocsait vegyen. Ennek a két városnak a környékén ugyanis a makói vöröshagyma termőhelyéhez hasonlóan speciális mikroklíma uralkodik, amely méltán tette világhírűvé a magyar fűszerpaprikát, és az állami ellenőrzés következtében a hamisítás lehetősége is kizárt. Az „édesnemes” paprika beszerzése során nem árt kevés csípős fűszerpaprikát is vásárolni, mivel ezzel ételeink egy része még pikánsabbá tehető. Fűszerpaprikát nemcsak készen lehet vásárolni, hanem

viszonylag egyszerű módon otthon, házilag is előállíthatjuk. A hosszú, hegyes fűszerpaprika szeptember közepén érik sötétpirosra. A piacokon árusított érett, egészséges paprikát kocsányánál fogva fűzzük fel 1–1,5 m hosszú damilszálakra (szorosan egymás mellé) és félárnyékos helyen felakasztva szárítsuk ki. Erre legalkalmasabb hely a félig nyitott veranda, vagy erkély A zárt térben történő szárítás csak a panellakások legjobban szellőző helyiségében biztonságos. A nedves levegőjű földszintes lakásban élők inkább résnyire nyitott sütőben szárítsák a paprikát. Ebben az esetben azonban előzőleg törjük ki a szárát, majd hosszában vágjuk ketté, hogy a nedvességtartalma könnyebben elpárologjon. Szikkasztás céljára csak olyan sütő használható, amelynél a legalacsonyabb fokozat hőmérséklete nem haladja meg az 50 °C–ot. Ha októberben vásárolunk paprikát, akkor egy fémtálcán szétterítve a

radiátoron is kiszáríthatjuk. A szárától megfosztott és hosszában kettévágott paprikacsöveket célszerű vékony tüllel 5 letakarni, hogy a por ne szálljon rájuk. Túl sokáig azonban ne halogassuk a beszerzést, mert ha megfagy, akkor már nem szárad ki, hanem megrohad. A saját termésű paprikát leszedés után nem szabad azonnal kiszárítani, hanem előtte a napon „bordósítani” kell, hogy aromásabb legyen. A zörgősre száradt paprikából távolítsuk el a magházat (ha van benne), és a visszamaradt héjat kézzel törjük össze, majd mákdarálón őröljük meg. Utána szitáljuk át, és a nagyobb darabokat újból hajtsuk át a mákdarálón, vagy kávédarálón őröljük homokszemcse finomságúra. Ügyeljünk arra, hogy a zúzalékba a paprika magja is belekerüljön, mert olajtartalma nélkül a pirospaprika idő előtt elveszti a színét. A szárítás megkezdése előtt ne felejtsük elfolyó víz alatt megmosni, majd szárazra törölni

a paprikacsöveket, hogy a rárakódott port, valamint a füstgáz– és vegyszermaradványokat eltávolítsuk róluk. Amennyiben a helytelen szállítás következtében sérült, repedt darabokat találunk közöttük, ezeket ne mossuk meg, hanem nedves ruhával töröljük át, és külön szálra fűzzük fel őket. A romlásnak indult példányokat távolítsuk el belőle, mert ezektől a többi is megrothad. Higiéniai szempontból ugyancsak fontos követelmény, hogy a darálás megkezdése előtt a paprikacsövekről törölgessük le a port. Az ily módon előállított fűszerpaprika nemcsak garantáltan hamisításmentes, hanem feleannyiba sem kerül, mint a különböző adókkal és kereskedelmi árrésekkel agyonterhelt bolti változat. A vásárlásnál feltétlenül közöljük a kereskedővel, hogy milyen paprikát szeretnénk, mivel nyers állapotban az édes és a csípősfajta sem külsőleg, sem illatra nem különböztethető meg egymástól. A finomra őrölt

paprikát fémfedéllel zárható üvegekben, fénytől elzárva, hűvös, száraz helyen tároljuk. 1 kg nyers paprikából max 15 dg kitűnő minőségű őrlemény várható. Egy négytagú család éves fűszerpaprika–szükséglete általában nem haladja meg a 0, 5 kilogrammot. Ha a következő évben marad belőle, ne dobjuk el, mert a jó minőségű fűszerpaprika két évig is használható. Az őrlés során kezünkre tapadt pirospaprikát a mosogatásnál használt szemcsés súrolóporral, és körömkefével távolíthatjuk el. Ha csípős fűszerpaprikát készítünk, akkor az ujjainkat híg, ecetes oldattal is mossuk le, mert a bőrbe ivódott kapszaicin dörzsöléssel nem távolítható el. Ez mérgezési tüneteket nem okoz ugyan, de ha véletlenül a szemünkhöz nyúlunk, órákon át tartó kellemetlen, maró érzésben lesz részünk. Galanga "A Kínában és az Indiai szigeteken előforduló növény gyökértörzse szolgáltatja a fűszert.

Valószínűleg az arabok réven került a középkorban Európába. A gyökér égetően csípős ízű, barnáspiros színű, kellemes illó olajat, keserű anyagot tartalmaz. Különleges aromája és emésztést javító hatása miatt, mint fűszeres izgatószert likőrökbe, ecetekbe, tinktúrákba használjak. A gyógyászatban tinktúra és forrázat alakjában rendelik étvágytalanság, gyomorpanaszok stb. esetekben GYÖMBÉR /adrak/ Csípős ízű aromás fűszer, a zingiber officinalis gyökere. Szárított és friss formában egyaránt kapható. Szárítva sós ételekhez használjuk, frissen, pl teák alapanyaga Különösen az emésztésre fejti ki jótékony hatását. Az egész világon széles körben elterjedt, már a régi görög és római világban is használtak. Halvanyitó zeller A halványító zeller nálunk még kevéssé ismert és használt zöldségféle, pedig az egyik legfinomabb, és szinte egész évben kapható - a fő szezonja októbertől

márciusig tart. Hazánkban nem nagyon termesztik - angol zellernek is hívják -, így importáruként érkezik, és nagyobb piacokon, szupermarketekben kapható. Általában salátákhoz használják, és alacsony 6 energiatartalma miatt diétában is ajánlott. Vásárláskor figyeljünk arra, hogy a levélnyelek zsengék, zöldek, rugalmasak és húsosak, a levelek, pedig frissek, zöldek legyenek. Ha a szárak puhák, illetve barnás színeződések vannak a növényen, akkor már nem friss. A zellert nedves ruhába csavarva pár napig tárolhatjuk a hűtőszekrény alsó rekeszeiben. A világoszöld leveleket levágjuk, és a már elkészült ételhez adjuk. A vastagabb levélnyelekről a "szálkákat" lehántjuk, akár a rebarbaránál. A friss, gyenge, ropogós levélnyeleket érdemes nyersen felhasználni: vagy feldarabolva adjuk salátákhoz, vagy egészben tálalhatjuk más feldarabolt zöldségekkel együtt, amelyekhez úgynevezett dipet, mártogatós

szószokat adhatunk. Csak a vastagabb részeket érdemes megpárolni. Jellegzetes, intenzív íze van, ezért nem nagyon kell fűszerezni. A halványító zeller gazdag ballasztanyagokban, kalciumban, káliumban Tartalmaz még szénhidrátokat, zsírt, fehérjét, foszfort, magnéziumot, nátriumot, vasat, A-, B1-, B2-, C- vitamint és niacint. Halványító zeller (Apium graveolens var. secalinum) Nálunk még kevéssé ismert és használt zöldségféle, pedig az egyik legfinomabb, és szinte egész évben kapható – a fő szezonja októbertől márciusig tart. Hazánkban nemigen termesztik – angol zellernek is hívják –. Importáljuk, esetleg nagyobb piacokon, szupermarketekben kapható. Alacsony energiatartalma miatt diétában is ajánlott, általában salátákhoz használják Vásárláskor, figyeljünk arra, hogy a levélnyelek zsengék, zöldek, rugalmasak és húsosak, a levelek, pedig frissek, zöldek legyenek. Ha a szárak puhák, illetve barnás színeződések

vannak a növényen, akkor már nem friss. A halványító zellert tárolhatjuk a hűtőszekrény alsó részében 2-3 napig, nyirkos papírtörlőbe vagy konyharuhába csavarva. A világoszöld – majdnem sárga – leveleket levágjuk, és a már elkészült ételhez adjuk, ne főzzük együtt az étellel. A vastagabb levélnyelekről a „szálkákat” lehántjuk, akár a rebarbaránál. A friss, gyenge, ropogós levélnyeleket érdemes nyersen felhasználni: vagy feldarabolva adjuk salátákhoz, vagy egészben tálalhatjuk más feldarabolt zöldségekkel együtt, amelyekhez úgynevezett dipet, mártogatós szószokat adhatunk. Csak a vastagabb részeket érdemes megpárolni Jellegzetes, intenzív íze van, ezért nem nagyon kell fűszerezni. A halványító zeller gazdag ballasztanyagokban, kalciumban, káliumban. Tartalmaz még szénhidrátokat, zsírt, fehérjét, foszfort, magnéziumot, nátriumot, vasat, A-, B1-, B2-, C-vitamint és niacint. A halványító zeller (világos

zöld – majdnem sárga – ) és úgy néz ki, mint a hosszúra és vastagra nőtt zeller szára és kevés levél van rajta. A halvanyitó zeller inkább szár. Izsóp A növény 50-70 cm magas. A növény virágzó leveles hajtásainak felső, legfeljebb 40 cm hosszú részeit kell levágni. Évente kétszer aratható Használható friss és száraz állapotban Burgonya, zeller, petrezselyem, hús- és halsaláták, burgonyás ételek, pecsenyék és egyéb húsételek finom fűszere, ízesítője. Húsok pácolására is alkalmas Izsóp Izsópfű (Hys.sopus officinalis L) Felhasznált rész: föld feletti hajtás (fű). A Földközi-tenger vidékén honos, Közép- és DélEurópában és nálunk is vadon termő és termesztett fűszernövény Az elfelejtett fűszerek, közé tartozik, pedig már az ókorban fűszer- és gyógynövényként egyaránt használták. KözépEurópába szerzetesek hozták be a X században, Magyarországon a bencés kolostorkertek egyik kedvelt

növénye volt. A növény maga egy 50-80 cm magasra megnövő félcserje Lándzsa alakú levelei 3-5 cm hosszúak. Kék, rózsaszín vagy fehér színű virágai vannak Júniustól augusztusig virágzik. Termése makkocska Gyümölcsösök, szőlő környékén vadon 7 is megterem. Talajjal szemben nem igényes, szárazságtűrő Fél méter magas, fás szárú növény, keskeny lándzsa formájú levelekkel. Pergő magjával saját magát felújítja Kiskertekben termesztik. Levelei kellemesen csípős ízűek, virága kék vagy sötét rózsaszínűek; illatuk miatt a méhek is igen kedvelik, jó méhlegelő. Levele C-vitamin- illóolajdús, aromás, kissé kesernyés ízű Fogfájás csillapító, gyulladáscsökkentő, izzadás gátló Fűszernyerésre a növény föld feletti virágzó hajtásait vágják, a levágott hajtásokat szellős, száraz, árnyékos helyen szárítják. Az így előállított fűszer kissé kámforos illatú, kesernyés ízű, ami illóolaj-,

cseranyag- és keserűanyag-tartalmának tudható be. Tartalmaz még gyantát és flavonoidokat is. Apróra vágva, lefagyasztva is tárolható Hús- és halsaláták, levesek, mártások, szárnyas pástétomok, pecsenyék, nyúlból, bárányból készült húsételek valamint burgonya- és zellersaláták kiváló ízesítője. Elősegítik a zsírosabb ételek emésztését, ezért ezek ízesítéséhez ajánljuk. Gyümölcssalátában az ínyencek áfonyával együtt használják Virága ehető, ezért frissen saláták díszítő és ízesítő eleme lehet. Fűszerkeverékek, eszenciák és páclevek alkotóeleme. Finom borok ízesítőjeként is ismertté vált A Chartreuse likőr nyersanyaga, a törökök kedvelt italának, a sörbetnek is ez adja sajátos aromáját. Gyógyászatban köhögéscsillapító, légcsőhurut elleni, étvágyjavító, vérnyomásemelő teakeverékek készítésénél is felhasználják. Külsőleg szájüreggyulladás esetén öblögető szerként

alkalmazzák. A kozmetikaipar az illóolaját habfürdők, samponok, és lábfrissítő borogató szerek készítéséhez használja fel. Házilag is könnyen termeszthető, kiskertben és balkonládában egyaránt. Balkonládában és cserépben termesztés esetén számítsunk rá, hogy méretei arányosan kisebbek lesznek (kb. 20-40 cm) Szaporítása történhet magról, palántázással vagy tőosztással. A talaj iránt nem igényes, de a meszes, napsütötte területeket kedveli. Márciusban vetik 50-60 cm sortávolságra, április végén palántázni is lehet, a tőtávolság 30 cm. A tőosztással történő szaporításra a legalkalmasabb idő az október. A fagyra nem érzékeny. Virágos hajtásait teljes virágzáskor vágjuk, szárítsuk, és morzsolva használjuk. Kakukkfű A növény szára 10-30 cm magas. Virágos, leveles hajtásokat kell gyűjteni az alsó leveletlen szárrészek nélkül. Szaporítható magról palántaneveléssel vagy tőosztással Palántáról a

következő évben lehet aratni, tavasszal, tőosztással szaporított növényről már nyárra arathatunk. Szárítva morzsoljuk Felhasználható: nehezebben emészthető leveseknél (bab-, borso-, burgonya-, paradicsom-, hal-, káposzta-, burgonyafőzelékben, salátáknál (burgonya, zeller, paradicsom, paprika), baromfi-, marhasültek, erdélyi tokány, ürücomb, vadas ételek, töltött káposzta, véres és májas hurka, kolbászáruk, halételek, vörösbormártás fűszerezésére. Fürdővizekbe illatos és frissítő hatású. Kakukkfű (Thymus species) A thymus szó a görög Thymonból származik, amelynek jelentése bátorság. A kakukkfű a görögöknél a kecses eleganciát jelképezte, sokszor bókoltak úgy, hogy „a kakukkfű illatát árasztod”, ami dicséretnek számított. A kakukkfüves fürdő a hiedelem szerint fokozta a római katonák erejét. A középkorban a hölgyek a harcba induló lovagjaik zsebkendőjébe kakukkfüvet hímeztek. Már az

egyiptomiak is jól ismerték a növény fertőtlenítő- és tartósító tulajdonságait, a balzsamozásnál is használták. A kakukkfüvet ma is szívesen használják növényi és anatómiai preparátumok tartósítására, és a papír megpenészesedését is gátolja. A kakukkfüvet olyannyira tisztelték és szerették, hogy a Szent Gyógyfüvek Varázslatában is benne van, fontos alkotórésze egy olyan receptnek, amely „lehetővé teszi, hogy megpillantsuk a 8 tündéreket”. A kakukkfű a napsütötte helyeket, a laza és jó vízáteresztő, lúgos talajt kedveli Elég jól tűri a szélsőséges időjárást is, szépen nevelhető cserépben. A leveleket nyáron kell leszedni, akkor, amikor a növény virágzik. A leveket szárítva, vagy olajban, vagy ecetben elrakva lehet tartósítani. A kakukkfű virágát kedvelik a méhek is, értékes mézet ad A kakukkfűlevél illatos potpourrik része is lehet. A kakukkfű segít csökkenteni a görcsös köhögést és

a légutak betegségeinek tüneteit, a torokfájást; teáját mézzel ízesítve igyuk. Étvágytalanság ellen is hatásos, valamint segít kiűzni a bélélősködőket. A keskeny levelű kakukkfű levele rendelkezik a legerősebb gyógyító hatással, de mindegyik kakukkfű hatásos lehet. Forrázata teaként serkenti az emésztést, és másnaposság ellen is jó A kakukkfű jól kombinálható petrezselyemmel és babérral. Adjuk sűrű hús- és egyéb levesekhez, pácokhoz, töltelékekhez, mártásokhoz. Mértékkel bánjunk vele, mert frissen nagyon erős az íze. A kakukkfű elősegíti a zsírok lebontását Ajánlják borban, lassan fövő ételekhez, vadhúsokhoz, kagylóhoz, baromfihoz. A citromillatú kakukkfű (T citriodorus) csirkéhez, halhoz, meleg zöldségekhez, gyümölcssalátákhoz, dzsemekhez való. Kapor Szinte magától nő, ha valahová egyszer ültetünk. Savanyúságok eltevése el sem képzelhető nélküle. A tökfőzelékbe nélkülözhetetlen Sokan a

rétes túrótöltelékébe is tesznek egy kevéske metélt kaprot. Emésztési zavaroknál és álmatlanság ellen igen jó háziszer A friss kapor illata A kapor az egyik legismertebb fűszernövény. Európába a rómaiak idején került, és a középkor óta általánosan termesztett. Kizárólagosan kerti növény, mivel vadon nem fordul elő Hatóanyaga egy olyan illóolaj, amelytől jellegzetes, átható aromáját nyeri. Kellemes íze, étvágyjavító hatása az egész világon kedveltté teszi. Konyhai felhasználása igazán sokoldalú, levesek, mártások, húsételek, tészták jellegadó fűszernövényeként különösen a tájkonyhákban és az erdélyi konyhában kapott főszerepet. Természetesen a legillatozóbb, a legtöbb illóolajat a frissen leszedett kapor tartalmazza, de konyhailag használatos a szárított kapor is, amelyet száránál összekötve szellős, száraz helyre téve szárítanak, majd vastag szárát eltávolítva főzik az ételbe. A kapor

tartósításának másik módja, hogy a frissen leszedett kaprot megmossuk, szárazra itatjuk, és öblös üvegbe helyezve rétegenként megsózzuk. Felhasználáshoz a sót lemossuk, kissé kiáztatjuk - így kitűnő, majdnem a friss kaporhoz hasonló értékű fűszernövényt nyerünk. Kapor (Anethum graveolens) A magyar konyha régi, kedvelt fűszernövénye, amely 60 cm magasra is megnő. Levelei többszörösen tagoltak, virága világossárga. Felhasználása sokrétű Finom apróra vágott leveleit mártások, szószok, főzelékek, tészták ízesítésére használjuk. Levesek, gombaételek, rákok, csiga, tyúk- és marha húsok fűszere. Sajtból készült ételek, körözöttek, lepények, saláták ízesítője. Illóolaj-tartalma, aromája gyorsan elvész Ezért ne főzzük, csak a készételbe, tálalás előtt tegyük bele. A savanyú uborka elképzelhetetlen nélküle, de szinte minden savanyúságba alkalmazható. Leveleit, lencse formájú magjait egyaránt

felhasználhatjuk Magját őrölve egyes vidékeken a zsemlés-véres hurkába is használják. Rövid tenyészidejű, fényigényes, könnyen termeszthető. Napfényes, kevés árnyékot adó gyümölcsfák között vagy veteményes ágyak szélén érzi jól magát. 9 KARDÁMOM /elaichi/ Délkelet-ázsiai, trópikus helyeken termő növény. Termései kis 1-1. 5 centiméteres hüvelyek, melyekben apró magok ülnek Fűszerezésre a hüvelyekből eltávolított magokat használjak, amiből különféle esszenciákat, kivonatokat készítenek. Az erős kámforos illatú fűszert édességek, italok ízesítésére használhatjuk. Indiai szokás, hogy étkezés után, mint emésztésjavító és szájízesítő szert, néhány magot összerágnak. Kerti zsálya (Salvia officinalis) A Földközi-tenger mentén, de különösen a dalmát tengerpart karsztos vidékéről származó és nálunk, kertekben ültetett, jellemző illatú, kesernyésen aromás ízű növény. Már a

középkorban is kedvelt és nagyon becsült fűszer és gyógynövény volt zöld színű levele. A kereskedelemben a levelek (Salviae folium) használatra készen, felvágva kerülnek forgalomba. Egyes országokban és családoknál közkedvelt ételízesítő Óvatosan használva vagy más fűszernövénnyel (különösen rozmaringlevéllel) párosítva meglepő, érdekes ízt ad az ételnek. A zsályáról úgy tartják, hogy meghosszabbítja az életet „Hogy öregedhetne meg az, akinek zsálya van a kertjében?” szól a régi mondás. Hírnevét tükrözi neve is: „Salvia”, amely a salvere, meggyógyít igéből. Zsályával fűszerezhetjük a zsíros húsételeket és azok körítéseit (kacsa, liba, pulyka, vadhúsok, hústöltelékek), de máj, főtt és sült halak, pástétomok, lágy sajtok és főtt tészták ízesítésére is kiválóan alkalmas. A zsályalevelek egyben hasznos gyógynövényt is jelentenek házipatikánk részére, mivel forrázata illóolaj-,

cseranyagtartalmánál fogva torokgyulladásnál, szájbetegségeknél öblögetésre, belsőleg pedig izzadás; bélhurut ellen nagyon jó hatású. Erős íze van, elősegíti a zsíros ételek emésztését; ezért főzzük együtt zsíros húsokkal, kacsával, sertéshússal, vagy tegyük hurkába. A levél nagyon jó vöröshagymával együtt tölteléknek csirkéhez. A zsálya leveleit közvetlenül a virág megjelenése előtt kell leszedni és szárítással tartósítani. Jól zárható edényben tartandó! A zsálya szárított levele ruhák közé rakva elűzi a rovarokat. Illatos virágkompozíciók részeként is használhatjuk a leveleket. A zsálya leve segít halványítani a bőrön lévő foltokat A zsálya levele serkenti az emésztést, fertőtlenítő, gombaölő hatású. Képes csökkenteni a hasmenés kellemetlen tüneteit. A levelek forrázata étkezés után fogyasztva elősegíti az emésztést A növény virágját salátákba használhatjuk fel, forrázata

enyhe, illatos tea. KORIANDER /dhania/ Dél-Ázsiában honos 50-60 centiméteres növény a coriandrum sativum kb. hárommilliméteres, kerek, világosbarna magja. Erős aromája miatt őrölve ajánlatos használni, mert ha ráharapunk, akkor kellemetlenül émelyítő. Az indiai főzés fontos alapanyaga. Köménymag Levesekbe, főzelékekbe, húsokhoz, savanyúságokhoz állandóan használjuk. Gyomorerősítő, étvágygerjesztő hatása közismert. KURKUMA /haldi/ A gyömbérek családjába tartozó circuma longa szárított, porított gyökere. Erős, átható aromájú fűszer, túladagolásával könnyen elronthatjuk az ételt. Rendkívül erős sárga festékanyagot tartalmaz, mindent megfog, amivel kapcsolatba kerül, ezért ruhafestésre is használjak. Természetes ételszínező 10 Kínai petrezselyem (Coriandrum satium) A kínai petrezselyem tulajdonképpen a koriander zöldje. Felhasználása, tartósítása azonos a zöldpetrezselyemével. Nálunk nem nagyon

kapható, de nevelhetünk házilag Helyettesíthető közönséges zöldpetrezselyemmel; ha kevés őrölt koriandermagot keverünk hozzá, az íz hatást is jól megközelítjük. Lestyán A magot április végen, májusban szabadágyakba vetjük 15-20 cm-es sortávolságra. Az előnevelt palántákat ősszel ültetjük 60×40 cm-es tenyészterületre. A gyökereket a második vagy harmadik év végen ássuk ki Földtől megtisztított gyökereket arasznyi nagyságra vagdaljuk és hosszában két vagy három részre hasítjuk. Szárítása szellős helyen vagy műszárítással történik. Különböző nehézségek és a hosszú tenyészidő miatt csak nagyüzemi termesztésre ajánljuk. Felhasználás: leves, főzelék, saláták és diétás ételek fűszerezésére Teája nagyon jó gyomorerősítő, emésztést serkentő, vizelethajtó. Vese- és epekőteák alkotórésze, de jó háziszer nikotin- és alkoholmérgezéseknél. Lestyán (Levisticum officinale) Másneveken:

lescsihán, lóstya. Délnyugat-Ázsiában, Dél-Európában honos. Egyiptomiaktól a görögök tőlük a rómaiak tanulták meg termesztését, hasznosítását. A rómaiak hozták Pannóniába A középkori Magyarország népszerű fűszere volt. Külsőre a zellerhez hasonlítható, nagy termetű növény Az illata és aromája is hasonlóan intenzív, csak kicsit más. (Talán a zeller, a petrezselyem és a sárgarépa illatanyagainak keveréke.) Illóolajokat, kumarinokat, cukrot, angelika-, alma-, kávésavat tartalmaz. A levele és a gyökere is használatos Egyébként a Maggi fűszerkeverékeknek is ez az egyik jellegzetes alkotórésze. A lestyán gyökerét gyógynövény boltban lehet kapni szárítva. Egy kis zacskó évekig kitart Egy kis körömnyi darabka új ízt ad az ételnek. Krumplileves (ek), gulyás (ok), saláták, mártások, diétás ételek fűszere (Valahogy olyan ez, mint a gomba: szinte mindenbe jó!) Ízesítőszószok, ízesítőmártások alkotóeleme.

A család lestyán szükségletét 1 – 2 tő kielégíti A gyökereket 3 – 4 éves növény kiásásával nyerjük. Mosás után hámozzuk, szeleteljük, vagy kockázzuk fel, és gyorsan szárítsuk meg. A szárított levél és a gyökér porítva is tárolható jól záró edényben. A zöld levelet ledarálva, sózva is tartósíthatjuk A gyógyászatban vizelethajtó és emésztést segítő hatása miatt használják. Jó háziszer nikotin- és alkoholmérgezés esetén Teakeverékek és tinktúrák készítenek belőle. Levendula (Lavendula angustifoia Mill.) Latin nevének eredete érdekes: a lavare = mosni szóból származik. Ennek oka, hogy fürdéskor, mosáskor a növény virágait illatosításra használták. A Földközi-tenger mellékén a mediterránumban honos növény 25-55 cm magas fás szárú, félcserje. Keskeny, lándzsás levelei molyhosak Virágzata „végálló” ibolyaszínű, állörvökből kialakult füzér. Termése makkocska kb: 2 mm nagyságú,

barna színű Magvetéssel és dugványozással is szaporítható. A virágzatát gyűjtik, sötét, de meleg helyen szárítják A szárított virágzat kellemesen kesernyés ízű. Csekély mennyiségű (0,75 -1,5%) illóolajat (linalol, borneol, linalilacetát, kámfor), kumarint és cserzőanyagokat tartalmaz. Megfigyelések szerint riasztja a hangyát és a levéltetveket ezért környezetében lévő növények nem tetvesednek. Fűszerként főként Dél-Európában használják hallevesek, halételek, 11 ürühúsok ízesítésére, fűszerező szószok alkotóeleme. (A Gyros vagy Savarma öntetének egyik alkotórésze). Fiatal, leveles, apróra vágott hajtásvége felhasználható (kis mennyiségben, erőteljes fűszerező hatása miatt) friss, vegyes (növényi) salátákban (gyengén ecetes, olívaolajos lében jön elő igazán az íze!) Gyógyászatban – az illóolaj tartalma miatt – bőrfertőtlenítésre, vérbőség előidézésére külsőleg,

belgyógyászatban: idegrendszeri, bántalmak, bél- és gyomorgörcsök enyhítésére használják. Majoránna Szára 30-40 cm magas. Általában 2-szer aratható, először júliusban teljes viragzaskor, 5 cm-es tarló hagyásával, másodszor szeptember végen-október elején. Szárítás után a virágot és leveleket le kell morzsolni Felhasználás: Levesek (savanyu buronya-gomba-), főzelékek (burgonya-, bab-), mártások, különféle húsételek, májgombóc, májas hurka, pástétom, csirke töltelék ill.sűlt csirke belsejét bedörgölni. Nagyon előnyös bárány-, birka-, ürühúsok készítésénél mivel elveszi e húsok kellemetlen mellékízét. A majoránna a legismertebb fűszer a magyar konyhában Különösen disznóöléskor a hurkába használjuk nagyobb mennyiségben, de egy csipet igen finommá teszi a levest, főzeléket, egyéb húsféleségeket is. A magas vérnyomással bajlódók óvatosan használják! Egyébként jó, étvágygerjesztő, nyugtató

hatású. Majoránna (Majoranna hortensis) (Origanum Majoranna) A majoránna az ajakosok családjába tartozik, csakúgy, mint rokona, a szurokfű. Régi fűszernövényünk, melynek leveles-virágos hajtása adja a fűszert: általában szárítva és morzsolva használjuk. Ezt a fűszernövényt már a görögök is nagyon kedvelték, annyira, hogy a hegyek örömének, „Oros ganos”-nak hívták. A görögök szívesen használták a majoránnaolaját fürdés utáni ápolószernek a hajukra és a homlokukra. Európába a majoránna a középkorban jutott el, és hamarosan nagy népszerűségre tett szert; virágcsokorba kötötték, illatos zacskókba, párnákba (potpourri) és kézmosó vízbe rakták, levelével tölgyfa bútorokat dörzsöltek be, hogy illatosak és fényesek legyenek. Azt tartották, ha a tejes kancsók mellé teszik a majoránnaágat, akkor az nem fog megsavanyodni. A majoránnát azoknak is ajánlják „akik túl sokat bánkódnak”. A hagyomány

szerint a majoránna fűszeres-édes illatát Aphrodité a boldogság jelképeként hozta létre. A majoránna levelei halványzöldek, édeskés, fűszeres ízűek. A szárított majoránna is jól megőrzi ízét. A majoránna virágzatának forrázata kitűnő megfázás és meghűlés elleni tea A majoránnaolaj vagy -főzet fürdővízhez adva relaxáló hatású. Erős fűszer, magas vérnyomásúak óvatosan bánjanak vele. Szárított formában is jól megőrzi a sajátos aromáját Az ételekhez úgy adjuk, hogy morzsoljuk szét ujjaink között, mert így az íz anyagok jobban érvényesülnek. A majoránna jól megy pástétomokhoz, halhoz, vadhoz, csirkéhez, sűrű levesekhez. Savanyú ételek, pácok, májas ételek, töltelékek, vadak fűszere Jól ellensúlyozza a birkahús sokaknak kellemetlen mellékízét (persze ha rendesen lefaggyúztuk) és ugyanezen okból vadmadarak (kacsa, liba) húsát is bedörzsölik vele sütés előtt. A paradicsom, a burgonya, a

tökfélék, és a bors ízét kiemeli. A majoránna jól párosítható fokhagymával és chilivel is. A friss majoránnaleveleket használjuk apróra vágva salátákhoz, halételekhez és vajas mártásokhoz. A növények szárát a parázsra téve a nyárson sülteknek kellemes majoránnás ízt adnak. Masala - fűszerkeveréket jelent. -------------------------------Alapmasszala Ghíben pirítsunk meg római köményt és feldarabolt csípős 12 fűszerpaprikát. Süssük barnára (ez kb 2 perc) A sokféle fűszer meghatározott és összetört keveréket garam masszalának nevezik. Ebből általában nagyobb mennyiséget előre elkészítenek. Ez poralku (A garam jelző nem feltétlenül jelenti a csípőset!) Garam masszala 1. variáció 1 kk. szegfűszeg, 2 kk fahéj, 1 kk koriander, 1 kk gyömbér, 1 kk. szerecsendió, 2 kk római kömény Keverjük össze a fűszereket és törjük porrá. Garam masszala 2 variáció 1 kk. római kömény, 1 kk ánizs, 1 kk koriander, 1

kk mustármag Szárazon pirítsuk serpenyőben barnára a keveréket, majd törjük porrá. Édes masszala 1 kk. szerecsendió, 1 kk fahéj, 1 kk kardamommag, 1 kk koriander, 1 kk. lepkeszegmag, 1 kk római kömény, 1 kk ánizs, 1 kk csípős paprika Törjük porrá a keveréket. Metélőhagyma (Snidling) (Allium schoenoprasum) A Földközi tenger vidékén honos. Nemcsak fűszerként ismert, hanem a népi orvoslás is használja. A kedvelt konyhanövény a tavasz első zöldülő növénye Háztáji kertekben is sok helyütt termesztik. 30 – 40 cm hosszú, sötétzöld, üreges, lombos levélzete, illetve szára jó ízű, finom fűszernövény. Igen magas a C-vitamin tartalma Nyersen, apróra vágva levesek, mártások, saláták, fűszerezett vajak, túrók, továbbá sajtos, tojásos készítmények ízesítésére használjuk. Aromája erősen fűszeres, hagymához hasonló A friss metélőhagyma gyorsan elfonnyad és erős, kellemetlenül keserű lesz. A szárított

metélőhagyma hosszú ideig fogyasztható. Használata esetén felveszi az étel nedvességtartalmát, így teljes értékűvé válik A metélőhagymát nem szabad az étellel együtt főzni, csak közvetlenül az étel elkészülte előtt használjuk. Nem csak ízesítésre, hanem élénk színe miatt tálak, ételek díszítésére is alkalmas RÓMAI KÖMÉNY /methi/ Cuminum cyminum a fűszerköményhez csak külsőre hasonlító fűszer. Íze nem olyan émelyítő. A fűszerköménnyel nem helyettesíthető Minden indiai ételben találkozunk vele Rozmaring (Rosmarius officinalis) A Földközi-tenger mellékén vadon termő, nálunk, kiskertekben nevelt, illatos, jellegzetesen magyar fűszernövény. Örökzöld, bokorszerű növény, levelei rövidek, bőrszerűek, a fenyőtűhöz hasonlítanak. Virágai az ágak szélé ülnek Színük világoskéktől a liláig, különböző színárnyalatú. Évelő növény Cserépben kitehető a kertbe, balkonra, ősszel hűvös, de

világos helyen átteleltethető. Aromatikus, illó olajokat, szaponint és cseranyagokat tartalmaz. Morzsolt levelének illata enyhén kámforra emlékeztető, keserű ízű Friss vagy 13 szárított leveleit egyes leveseken és mártásokon kívül, főleg bárány-, vad-, továbbá szárnyas húsból készült sültek, valamint töltött húsételek ízesítésére használjuk. Fokhagymával és kakukkfűvel társítva roston sülteket, egyéb húsokat fűszerezünk vele, de kerül belőle gombás ételekbe, hagymás pácok és szószok illatosítására is. Átható aromája miatt kis mennyiségben kell adagolni. Fürdővízbe öntött főzete illatosít és frissít A népi gyógyászatban számtalan betegségre gyógyírként tartják számon. Íme egy felsorolás: gyulladásoknál, égési sebeknél, izületi fájdalomnál, menstruációnál, stressz esetén, fáradtságnál, száraz hajnál, túlzott alkoholfogyasztásnál ellen, köszvénynél, alacsony vérnyomásnál,

görcsoldó, vércukorszint csökkentő, zsíros bőrt szárító, korpásodás csökkentő, asztmatikus rohamokat csökkenti. Szagosmüge (Asperula odorata L.) vagy (Galium odoratum Scop) A növény magyar neve egy kissé félrevezető, hiszen a „szag” fogalmához nyelvükben nem igazán kellemes asszociáció társul. A latin név valamivel találóbb, hiszen az Asperula odorata második tagja illatosat jelent. Nevezik még erdőmesternek és májusfűnek is Évelő növény Laza, humuszban gazdag talajú, árnyas erdőkben, nagy állományokban termő évelő, illatos növény. Hajtásai kb 20 cm hosszúak, felállóak, rendszerint kopaszak, zöldek és négyszögletes keresztmetszetűek. Levelei 6-9-esével örvökben állnak Az egy örvben található levelek egyforma méretűek, tojásdad lándzsás formájúak, kopaszok, szélük kissé érdes. Az alsó örvökben kisebb méretűek a levelek, mint a középső és felső részen A virágok a szár csúcsán, laza,

bogernyőben állnak. A virágok kicsinyek, pártájuk fehér színű A virágocskák tölcséresek, közepükig négyhasábosak. Május második felében nyílnak A termés felülete hosszú, horgas csúcsú, serteszőrös. A szárítmány (Asperulae herba) – gyógyszertárakban, gyógynövényboltokban is kapható – kumarint, keserűanyagot, cseranyagot és baktériumölő anyagokat tartalmaz. Teáját vese-, máj- és epebántalmak ellen, valamint nyugtatóként, vértisztítóként és izzasztónak használják. Felhasználásra a növény föld feletti részét kell virágzáskor – de nem a teljes kivirulás állapotában – gyűjteni. Kb 5 kg friss anyagból lesz 1 kg szárítmány Illatanyaga miatt az élelmiszeriparban is felhasználják. Házilag bólét készíthetünk belőle Dohányt is illatosítanak a füvével. SZEGFŰSZEG /laung/ Trópusi kilenc méter magasra is megnövő, örökzöld fa szárított bimbói. Ma már mindenhol ismert, kedvelt ez az enyhén

olajos, fanyar és kissé csípős ízű fűszer. A fűszereket tartsuk mindig légmentesen elzárva, hogy aromájuk megmaradjon. A legjobb, ha egész fűszereket szerzünk be és csak röviddel a használat előtt, őröljük meg őket. Szurokfű (vagy oregánó) (Origanum vulgare) Az ajakosok családjába tartozik, csakúgy, mint rokona, a majoránna. Régi fűszernövényünk (vadmajoránna, balzsamfű), felhasználása régen a majoránnáéhoz hasonló volt, sok helyen annak pótlására is alkalmazták. Manapság inkább csak olaszos ételeket fűszerezünk vele Aromája a majoránna és a kakukkfű keverékére emlékeztet. Ezeket a fűszernövényeket már a görögök is nagyon kedvelték, annyira, hogy a hegyek örömének, „Oros ganos”-nak hívták. Egyiptomban a szurokfüvet gyógyszerként alkalmazták. Görögországban ma is szabadon nő a szurokfű illatos domboldali mezőkön. A szurokfű hajtásai kissé szétterülők, levele bors ízű, virága fehér vagy

halvány rózsaszín. A levelek egy erősen antiszeptikus (gyulladáscsökkentő) hatású anyagot, thymolt tartalmaznak. A szurokfű forrázata jó köhögésre, idegesség okozta fejfájásra, és nyugtató hatású is egyben. Az szurokfű valamivel erősebb ízű a majoránnánál; a jó oregánóból valóban csak egy csipet kell. Az oregánó süteménybe is finom A növény évelő, tőosztással lehet 14 szaporítani. Majoránnaféléket a lakásban, cserépben is lehet nevelni Ősz végén vágjuk vissza egyharmadra a szárakat. Ha ezeket a növényeket (majoránna és szurokfű) tápanyagban, gazdagabb földben neveljük, illatuk is erősebb lesz. Szárításra a virágzás előtt szedett levelek az alkalmasak. Tárkony (Artemisia dracunculus, L.) [Francia tárkony] (Artemisia dracunculus, L. var redowskyi TURCS) [Orosz tárkony] Tarkony|rvm, estragon, tarragon. Ez a kellemes illatú, finom pikáns ízű fűszernövény Ázsiában, Távol-Keleten honos. A termesztését az

egyiptomiaktól előbb a görögök, majd tőlük a rómaiak vették át. Európa úgy hazánk is csak a XVI századtól kedveli A tárkonynak két változata van: francia tárkony, orosz tárkony. A világ jelentős részén a Kárpát-medenciben is a francia tárkonyt termesztik. Magas érdes szárú, felezetlen lándzsa alakú sima levele van, is kicsi sárga virágú. A fiatal levelek május végén, június elején a legaromásabbak. A francia tárkonyt tőosztással szaporítják (igen ritkán érnek be magjai!) Illata kissé az ánizsra emlékeztet, íze inkább csípőskés, mint édes. Leveleit ecetben elrakva, ételek ízesítésére, szárait szintén ecetben eltéve takonyecetként ételek ízesítésére használjuk. Szárítva őrleményként is forgalomban van. Salátákhoz, mártásokhoz, ízesítőszerekhez (mustár), páclevekhez, savanyúságok késztéséhez használjuk. Bárány-, borjú-, őz, továbbá vad- is szárnyas húsból készült ételek kiváló

ízesítője. A zöldbabból készült ételek kiváló zamatot kapnak tőle. Előnyös tulajdonsága míg, hogy más fűszerek aromáját is fokozottan kiemeli. Teája vesetisztító, epehajtó, étvágyfokozó hatású A népi orvoslás hurutos megbetegedésekre, a magas vérnyomás ellenszereként alkalmazza. Tárkony (Artemisia dracunculus, L.) [Francai tárkony] (Artemisia dracunculus, L var redowskyi TURCS) [Orosz tárkony] Tárkonyüröm, estragon, tarragon. Ez a kellemes illatú, finom pikáns ízű fűszernövény Ázsiában, Távol-Keleten honos. A termesztését az egyiptomiaktól előbb a görögök, majd tőlük a rómaiak vették át. Európa – így hazánk is – csak a XVI. századtól kedveli A tárkonynak két változata van: francia tárkony, orosz tárkony. A világ jelentős részén – a Kárpát-medencében is – a francia tárkonyt termesztik. Magas érdes szárú, felezetlen lándzsa alakú sima levele van, és kicsi sárga virágú. A fiatal levelek május

végén, június elején a legaromásabbak. A francia tárkonyt tőosztással szaporítják (igen ritkán érnek be magjai!). Illata kissé az ánizsra emlékeztet, íze inkább csípőskés, mint édes. Leveleit ecetben elrakva, ételek ízesítésére, szárait szintén ecetben eltéve tárkonyecetként ételek ízesítésére használjuk. Szárítva őrleményként is forgalomban van. Salátákhoz, mártásokhoz, ízesítőszerekhez (mustár), páclevekhez, savanyúságok készítéséhez használjuk. Bárány-, ürü-, borjú-, továbbá vad- és szárnyas húsból készült ételek kiváló ízesítője. A zöldbabból készült ételek kiváló zamatot kapnak tőle. Előnyös tulajdonsága még, hogy más fűszerek aromáját is fokozottan kiemeli. Teája vesetisztító, epehajtó, étvágyfokozó hatású A népi „orvoslás” hurutos megbetegedésekre, a magas vérnyomás ellenszereként alkalmazza. Turbolya (Anthriscus cerefolium) A petrezselyem zöldjéhez hasonló

fűszernövény, kis fehér virágokkal. Gyorsnövekedésű növény, leveleit már vetés után 4-5 héttel vághatjuk. Íze erősen eltérő a petrezselyemétől, mivel gyenge, zamatos levelei édeskések és ánizsillatúak. Ezért édes petrezselyemnek is nevezik Levesek, saláták, mártások ízesítője 15 Kiváló még sült húsok, főleg báránysültek, továbbá tojásételek fűszerezésére is. A francia konyha „fines herbes”, azaz finom fűszernövények egyike. TISZTÍTOTT VAJ /ghi/ A ghi, tisztított sótlan vaj, amiből hevítéssel minden romlandó anyagot eltávolítottunk. A ghi az indiai konyhaművészet tradicionális médiuma, amelyet szentnek tartanak és kultikus jelentőséggel is, bír. Indiában a ghi nélkül készült étel, mint például a vízben párolt zöldségek nem is számítanak főtt ételnek. A ghit nem csak főzésre, de a templomi istenszobrok megvilágítására és a vedikus szertartások alatt is használjak. Elkészítése: 1

liter ghihez: Hevítsünk fel 1 fél kg vajat, majd amikor forr, vegyük kis lángra és tegyünk alá lángelosztót. Így főzzük kb 2 órán át A ghi akkor kész, ha teljesen tiszta és lelátunk az edény aljára. A közben termelődő habot krémekbe vagy tésztákba felhasználhatjuk Mivel a ghi alapanyaga a vaj jóval drágább, mint az olaj, az indiai átlagpolgár növényi, mustár vagy szezám olajjal főz, bár a vallási gyakorlatban elképzelhetetlen lenne a ghi helyettesítése. Javasolom, hogy az eredeti ízek kedvéért legalább a fűszerek pirítását ghivel végezzük, és ha lehet a tésztaételeket (pakora, szamosza) is süssük ghiben, ugyanis a ghiben sült ételek zamata sokkal hangsúlyosabb. Vasfű (Verbéna officinalis)(Közönséges vasfű) Árokpartokon, utak mentén mindenfelé növő jelentéktelen kinézetű 50-80 cm magas növény (ránézésre gyomnak tűnik), hosszan elágazó szárral, és apró ötszirmú kékeslila vagy fehér virágokkal.

Uborkafűnek is hívjak, mert savanyúság eltevéshez szokták használni (a gyökerét inkább). Gyógynövényként erősítő, máj- és epegyógyító teákba teszik Nagyon régi gyógynövény, a rómaiaknál mindenfele vallási szerepe is volt, amulettként hordták. Vereshagymát gyenge zöldhagyma korától a beérett korig szívesen fogyasztottuk. A parasztember mindennapi, erőt adó früstöke a kenyérszalonna-hagyma Igen kevés parasztétel van, amit el lehet képzelni hagyma nélkül. De gyógyhatására is esküdtek mindig. Alkalmazták bélféregűzésre, vizelethajtásra, vércukor csökkentésére. Zeller (Apium graveolens) Az európai tengerpartokon, az Ázsia nyugati részén, valamint az Afrikában és az Amerikában honos növény gumója és zöldje egyaránt hasznosítható. Az USA-ban a zellert főként kenyérre kenhető krémekként fogyasztják, illetve mártogatni való mártásoknál étvágygerjesztőnek használják, de saláták alapanyagaként is

megjelenik a konyhákban. Európában, így hazánkban is a zellert leginkább főznivaló zöldségféleként fogyasztjuk, illetve különböző húslevesek, egytálételek és más levesek ízesítőjeként kedveljük elsősorban. Zeller (Apium graveolens) Az ernyősvirágzatúak közé tartozó, Európa tengerpartjain, Ázsia Nyugati részén, Afrikában és Amerikában honos növény. Hazákban főleg a gumós, külföldön a metélő típusokat termesztik. Gumója és zöldje is felhasználható Átlagos C-vitamin tartalmán kívül sok ásványi anyagot, elsősorban kalciumot és foszfort tartalmaz. Illóolaj tartalma adja sajátos ízét 16 Gumójából levesek ízesítésén kívül levest, salátát készíthetünk. Levélzetét fűszernövényként ételek ízesítésére használjuk fel. Felhasználhatjuk mártások készítésére is A zeller gumóját éles kis késsel vékonyan hámozzuk, mivel a legtöbb értékes ásványi anyag közvetlen a héj alatt található.

A megtisztított zellert vízcsap alatt, erős vízsugárral, jól ledörzsölve mossuk tisztára. Mielőtt hideg vízbe tennénk, citrommal dörzsöljük be, így elkerülhetjük az elszíneződést. Ha salátát készítünk, a zellert mindig csak roppanós puhára főzzük Finom reszelőn lereszelve, kevés citromlével ízesítve, gazdag ásványianyag-tartalma miatt – különösen a téli időszakban – természetes gyógyszer. Mindig bő vízben főzzük Főzőleve más zöldséglevesek kitűnő alapja lehet. A zellert és a belőle készített ételeket mindig visszafogottan, szerényen fűszerezzük, hagyjuk érvényesülni jellegzetes ízét és illatát. Levelét száraz, szellős, hűvös helyen, csokorba kötve száríthatjuk. Megmosva több hónap múlva is friss aromát kölcsönöz ételeinknek Zöldpetrezselyem (Petroselium hortense) A növény illóolajat, karotint, C- és E-vitamint, ásványi sókat tartalmaz. Fogyasztása a szervezet számára nagyon előnyös;

ezért főleg télen használjuk bőségesen. A petrezselyem zöld a petrezselyem (fehérrépa) levele, de külön levélpetrezselymek (metélőpetrezselyem) is léteznek. A petrezselyem zöldje és gyökere egyaránt gyomorerősítő, vesetisztító, étvágygerjesztő hatású. Egyetlen háztartásból sem hiányozhat, leveseinkhez, főzelékeinkhez szinte nélkülözhetetlen nem csak ízesíti, de díszíti is ételeinket. Használjuk egészben is: csokorban főzzük olyan ételbe, amiből azután kidobjuk, illetve frissen, díszítésre legtöbbször mégis finomra vágva vagy morzsolva kerül ételeinkbe. Nagyon jól felhasználható bizonyos szagok (bélszag) eltüntetésénél, ugyanis, ha a sütésre elkészített kacsát; libát, csirkét apróra vágott petrezselyem zölddel bedörzsöljük vagy csomóba kötve a szárnya belsejébe, tesszük, majd alufóliába csomagolva megsütjük, akkor illata elnyomja a sokak által olyan kellemetlennek mondott bélszagot. A petrezselyem

nem fagyérzékeny, ezért a legkorábban vethető zöldségféle. Vethető ősszel is; így tavasszal korábban indul fejlődésnek és korábban szedhető Legelőször a csomózásra alkalmas rövid vagy félhosszú gyökerű fajtákat vessük. Az eltartásra szánt hosszú gyökerű fajtákat március második felében és április elején vethetjük. Téli tárolásra a gyökereket október végén vagy november elején szedjük föl és vermeljük. A petrezselyemhajtás sem nehéz feladat. Csak zöld leveléért hajtatjuk Az ősszel felszedett rövid gyökereket 10x5 cm-es távolságra vermeljük, úgy, hogy csak a gyökérnyak lássák ki a földből. A kihajtott leveleket állandóan, egész télen és tavasszal is szedhetjük Nagyon jól hajtatható megfelelő nagyságú cserépben is, amit a konyha vagy más melegebb helyiség ablakába is tehetünk. A metélőpetrezselymet érdemes virágládában vagy lapos cseréptálban otthon is nevelni: télen is friss zöldfűszerünk

lesz, de a petrezselyemgyökér levágott (8–10 mm) felső korongját lapos tálkában vízbe állítva is hajtathatunk friss zöldet. A levágott petrezselyem vízbe téve (vigyázzunk, hogy a hűtőszekrény alsó rekeszében ne fagyjon meg!) sokáig friss marad. Tartósíthatjuk fagyasztóban petrezselyem-kockaként: megvágva vagy kevés vízzel illetve olajjal elturmixolva jégkocka tartóban, egy felhasználásra való adagokban lefagyaszthatjuk. A jégkocka tartóból kiszedve kevés helyet foglal, és egész évben rendelkezésünkre áll a friss, vágott petrezselyem. Az olajos kockát használhatjuk rántásba, a vizeset olyankor, ha csak a főzés végén adjuk az ételhez. (Egyszerre nagyobb mennyiséget turmixgéppel érdemes feldolgozni. Célszerű a zacskón megjelölni, hogy vizes vagy olajos) Szárítani a megmosott, lecsurgatott leveleket szétterítve, meleg helyen, de nem a napon kell. Szárítás után szoktuk elmorzsolni. Szárított petrezselyem készen is

kapható Ha megszórásra használjuk, célszerű előbb kevés vízben megáztatni, jobban fog hasonlítani a frissre. 17 Zsálya Magról és tőosztással szaporítható. A megerősödött töveket időnként-virágzás előtt- nyessük meg, majd a leveleket lefosztva napfénymentes helyen szárítjuk. Zsályával fűszerezhetjük a zsíros ételeket és azok körítéseit (kacsa, liba, pulyka, vadhúsok, hústöltelékek), de máj, főtt és sült halak, pástétomok, lágy sajtok és főtt tészták ízesítésére is kiválóan alkalmas. 18