Food and drink recipes | Studies, essays, thesises » A különleges hozzávalók

A különleges hozzávalók Aki valaha is próbálkozott kínai ételek készítésével bizonyára tapasztalta már, hogy van néhány különleges nyersanyag, amiről még nem is hallott azelőtt, de ha történetesen ismeri a hozzávalókat, akkor is gondot jelent a beszerzése, ha ugyan nem lehetetlen. Az oldal Webshop rovatában igyekszünk minél hamarabb leközölni a legtöbb ilyen kínai élelmiszerboltnak a címét, elérhetőségét. Addig is álljon itt egy rövid ismertető a legfontosabb különleges hozzávalóról, és estleges pótlásukról, ha beszerzésük nehézségekbe ütközik. Megjegyzendő, hogy a legtöbb nyersanyag esetében nem jelent túlzott íz vagy minőségbeli különbséget, ha európai „megfelelőivel” helyettesítjük. Sajnos azonban tényleg van néhány olyan hozzávaló, amely nélkül az ételek egy része már nagyon eltérne az eredetitől, de szerencsére nem sok ilyen van. Abalone Déltengeri kagyló. Húsa leginkább a Szent

Jakab-kagylóéra hasonlít Sütése, főzése rövid időt igényel. Konzervben is kapható Agar-agar Fehér tengeri alga. Nylonszálhoz hasonlít Ha salátaként használjuk, 15 percig áztatni kell Zselatin helyett is használják. Őrölt formában, vegyszerüzletekben is kapható Bambuszrügy Vékony csíkokra, szeletekre vágva használják. Európában általában konzervként kapható Helyettesítésére a savanyított káposzta levelét lehet használni, úgy, hogy a leveleket forró vízben alaposan kiáztatva (így elég puha lesz a fogyasztáshoz, de nem lesz savanyú), a legvégén tesszük az ételbe, hogy ne főjön túlságosan puhára. Banáneszencia Kínai sütemények ízesítője. Banánporral helyettesíthetjük Cápauszony Cápauszonyon nemcsak a hal uszonyait értjük, hanem a farki rész porcos állományát is. Felhasználás előtt két órán át kell főzni. A hús ekkor leválik a porcos részről A főzőlevet leves készítésére használjuk. Finom és

ritka eledel A néphit szerint a férfiasságot növeli Chilimártás Csípős paprikamártás, amely a mexikói chilipaprikából készül. Kis üvegekben kerül forgalomba. Cseresznyepaprika-krémmel helyettesíthetjük Curry Eredetileg indiai-angol fűszerkeverék, amely meghódítva a világot, Kínában is általánosan használttá vált. Nagyobb fűszerüzletekben is kapható Csillagánizs Levesekhez és sültekhez gyakran használt fűszernövény. Erős aromájú, csillag alakú termény Hazai fűszerüzletekben is kapható. Fecskefészek Étkezésre az európai fecskék fészke nem alkalmas. Csak a Kína és a Vietnam déltengeri partjainál fészkelő fecskék apró tengeri halakból és algákból épített fészkeit használjuk. Magas protein-, jód- és foszfáttartalma teszi értékes táplálékká. Igen megbecsült, drága csemege. Csak rangosabb nyugat-európai csemegeüzletekben juthatunk hozzá szárított formában. Feketegomba Fafül-vagy felhőfül gombának

is nevezik. Alakja valóban fülre emlékeztet Szárítva kerül forgalomba. Körülbelül félórai áztatás után zselészerű, mégis ropogós lesz Hazai gombáink közül leginkább a macskagombával, szarvasgombával, vagy vargányával helyettesíthetjük. Glutamát Mononátrium-glutamát. A fehérjék gyakran előforduló alkotója Ízesítőként használják Az idegrendszerre gyakorolt kedvező hatása is ismert. Receptjeinkben gyakran előfordul, ha elhagyjuk, az étel akkor sem veszít különösebben értékéből. Gyömbér Ismert, nálunk is kapható fűszer. A legtöbb nagyobb áruház zöldségosztályán már kapható Főzés előtt meghámozzuk, vékony csíkokra vágjuk, vagy reszeljük. A kisebb élelmiszer boltokban is kapható gyömbérport kis citromlével kell meglocsolni, és a receptekben előírt mennyiség felét-harmadát használjuk. Hoi sin-mártás Szójababból készült, pirosas-barna fűszermártás. Édeskés és pikáns ízű A különféle pácok

gyakori alkotórésze. Kis üvegekben kapható Illatos Kiváló aromájú kínai gombafajta. Szintén szárítva forgalmazzák gomba Kagylómártás Különlegesen finom ízesítő. Nálunk is kapható a nagyobb áruházakban Korianderzöld Más néven kínai petrezselyemnek is nevezik. Felhasználása is a petrezselyeméhez hasonló Bátran helyettesíthető a hagyományos petrezselyemmel, ha hozzátörünk néhány koriandermagot is, hogy a jellegzetes ízhatást elérjük. Licsi Külsőleg a szamócára hasonlító, fehér húsú gyümölcs. Konzervben nálunk is kapható Lótusz A lótusz gyökerét, magját és levelét egyaránt használják. Általában szárítva forgalmazzák Gyökerét zöldségételekbe használjuk. Magja kiváló fűszer Leveleibe töltelékeket göngyölnek. Keleti cikkeket árusító boltokban kapható Ötfűszer-keverék Más néven ötízű por. A sültek gyakori fűszere, nem árt, ha jó előre kikeverjük Jól zárható üvegben bármeddig eláll.

Összetevői:  két rész porrátört csillagánizs (hagyományos ánizzsal pótolható),  egy rész fahéj,  egy rész szegfűszeg,  egy rész szecsuáni bors (jó helyette a feketebors is),  két Mindegyik porrá őrölve, és alaposan összekeverve. rész édeskömény Snidling Ha nincs, jó helyette az összevágott zöldhagyma zöldje is. Sulyom Más néven: vízigesztenye. Édesvizeinkben is előforduló növény (Trapa natans) Nehezen helyettesíthető, de szerencsére csak ritkán használatos. Szalmagomba Nevét onnan kapta, hogy szalmán termesztik. Csiperkegombával helyettesíthetjük Szezámmag A szezámmag nagy mennyiségben tartalmaz lecitint és foszfátokat. A távol-keleti konyha általánosan használt fűszere. A pirított szezámmag saláták és mártások ízesítője Szezámolaj A szezámolajat pörkölt szezámmagból nyerik. Az illatos szezámolajat erősebb pörkölés után sajtolják. Gyakran használjuk tésztafélék ízesítésére

Illatos szezámolaj: sűrített, fűszeres szezámolaj. Szezámpaszta A pörkölt szezámmagot megőrölve kapjuk a szezámpasztát. Az őrlés következtében jól kiadja az olaját, és így igen ízletes, sűrű pasztát nyerünk. Készítésével otthon is megpróbálkozhatunk. Híg gombamártással elegyítve finom mártás lesz belőle Szójabab A távol-keleti konyha legfontosabb és leggyakrabban használt kelléke. Fajtái színben és méretben különböznek egymástól. A zöld mungóbab külsőleg apró borsóhoz hasonlít Szójacsíra A szójacsíra szójababból készül. Otthon is elő lehet állítani Friss, fiatal szójababot félórát vízben áztatunk, majd tálba, nedves vattára tesszük. Fóliával, nylonnal lefedjük, sötét helyre tesszük. Itt három nap alatt kibújnak a szójacsírák Nény-öt centiméternél hosszabbra ne hagyjuk nőni, mert megkeseredik. Szójamártás A kínai konyha egyik legsűrűbben használt fűszermártása. Szinte minden

ételhez használják Üvegekben kerül forgalomba. Nagy mennyiségű sót tartalmaz, ezrét a sózásnál figyelemmel kell lenni erre. Már nálunk is kapható Szójasajt Japánban és Kínában egyaránt ismert. A szója kisajtolt levéből nyerik, különféle érlelési eljárásokkal. Többféle néven kerül forgalomba: to-fu, tofu, do-fu vagy dow-fu Mivel íze semleges, változatosan ízesíthető. Szójatészta A mungóbab lisztjéből készült metélt. Átlátszó, hosszú szálai nylonzsinórra emlékeztetnek Forrás: Szántó Péter: Kínai Cseh Mária, Pirchala István: 400 kínai recept főzőiskola alapfokon