Agricultural science | Wine making » A szőlőről

A SZŐLŐRŐL - legrégebben termesztett kultúrnövény, Mezozoikumban, Alsó-, vagy Felső Krétakorban, 100 millió évvel korábban alakulhattak ki; - Kárpát-medence, éghajlata kiválóan alkalmas a szőlőművelésre – száraz, meleg nyár, hosszú napfényben gazdag ősz; - Középhegységeink déli, délkeleti elhelyezkedésű területein, vulkáni talajokon, - jelentős a nagy népélelmezési szempontja is, - gyógyszer, gyümölcs, bor, - értékes tápszer és vitaminforrás; Rendszere, származása: - valamennyi szőlőfaj és fajta a szőlőfélék csoportjába tartozik; - legértékesebb a Vitis vinifera azaz az eurázsiai faj Vitis vinifera L. változat csoportjai Negrul szerint: - Convarietas occidentalis – nyugati csoport: Szürkebarát, Rajnai rizling, Olasz rizling, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Chardonnay, Cirfandli, Piros veltelini, Tramini – Portugália, Spanyolország, Németország, Franciaország - Convarietas orientalis – keleti csoport: Afuz

Ali, Szultán, Ottonel muskotály, Leányka, Kékfrankos, Medoc noir, Oportó, - Közép-Ázsia, Afganisztán, Irán, Örményország, Azerbajdzsán; - Convarietás pontica – pontuszi – Ezerjó, Furmin, Hárslevelű, Izsáki, Kövidinka, Piros szlanka, - Besszarábia, Magyarország, Bulgária, Görögország, Grúzia Alaktan: - Gyökérzet: ivarosa szaporított szőlőtőnek gyökere karó – járulékos részei: tőgyökér, talpgyökér, oldalgyökér, harmatgyökér; - Szőlőtőke földfeletti része: gyökérnyak – folytatása a tőgyökérnek; lugas rendszerben telepíthető; - Levelek: hajtáson található az ép, három- vagy ötkaréjú levelek, szőlőfürtök és kacsok; - Virágzat: összetett fürt – kocsány kákon találhatók a virágok - Termés: bogyó, Termesztett szőlőfajták: - fehérborszőlő-fajták: Olasz rizling, Rajnai rizling, Rizling szilváni, Bánáti rizling, Zöld szilváni, Furmint, Hárslevelű, Ezerfürtű, Ezerjó, Bianca, Cserszegi

fűszeres, Jubileum, Kunleány, Kunbarát, Királyleányka, Zala gyöngye, Chardonnay, Tramini, Korai piros veltelin, Sárga muskotályos, Cirfandli, Sauvignon, Kéknyelű, Kövidinka, Piros szlanka, Zenit, Zefír, Zengő, Táltos, Karát, Mátrai muskotályos; - vörösborszőlő-fajták: Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Kékfrankos, Merlot, Rubintos, Teltfürtű oportó, Zweigelt, Biborkadarka, Turán, Medina, Magyar frankos - Csemegeszőlő: Pannónia kincse, Favorit, Cardinal, Chasselas, Csaba gyöngye, Irsai Olivér, Attila Boglárak, Kozma Pálné muskotály, Hamburgi muskotály; Éghajlat- és talajigény: Évi középhőmérséklet 9-21 fok, rendkívül fényigényes növény, csapadékigény 550-600 mm. Talajjal szemben nem igényes. 1 Bel tartalmi anyagok: - bőséges cukortartalom – 16-20%, a szőlő és a gyümölcscukor egyenlő mennyiségben van jelen; - szerves savak – borkő, almasav, savanyú sók, cseranyagok; - bogyóhús titrálható savtartalma 6-12,

cserzőanyagok mennyisége 0,1-0,3 g/l - fehérjetartalma nem számottevő: 0,12-0,62 g/l - vitaminok: C, B1, B2, B6, - anorganikus anyagtartalma nagyon jelentős – ásványi só mennyisége 3-5 g/l - kálium, nátrium, kalcium, magnézium vas, kis mennyiségben: réz, mangán, alumínium, Feldolgozása: Zúzás – préselés – erjedés – seprű lefejtése – fejtés Borvidékek: - Alföld: Kövidinka, Kadarka, Olasz-rizling, Oportó, Cserszegi fűszeres; - Ászár-Neszmény: Ezerjó, Olasz-rizling, Rizling-szilváni - Bükk alja: Otonell, Olasz-rizling, Leányka - Eger: Otonell, Olasz-rizling, Leányka – Bikavér: Kadarka + Kékfrankos + Oportó + Medocnoire - Mátra alja: Hárslevelű - Tokaj: Muskotályos, Hárslevelű, Furmint - Villány - Siklós: Kékfrankos, Oportó, Kadarka, Hárslevelű, Leányka - Szekszárd: Kadarka, Kékfrankos - Mecsekalja: Olasz-rizling, Rizling-szilváni - Sopron: Leányka, Zöldvertelin; - Balatonlelle: Ezerjó, Olasz-rizling - Badacsony:

Szürkebarát, - Balatonfüred: Olasz-rizling, Rizlingszilváni Bor minőségét meghatározó tényezők: - Víz: közel 200 ismert vegyület vizes oldata, alkohol-, vonadék anyag tartalomtól függően 80-85% lehet - Alkoholtartalom: etil-alkohol fontos alkotórész, 9-13 v/v % is lehet, gyenge, könnyű, rendez, tüzes, erős borokról beszélhetünk; - Cukortartalom: szőlő- és gyümölcscukrot tartalmaznak: 80-100 grammig terjed; - Szerves savak: bor jellegét alakító, érzékszervi tulajdonságait javító; védőhatás; borkősav, almasav, citromsav; tejsav, borostyánkősav, ecetsav – savszegény, lágy, rendes, kemény, savas, savanyú, vas savanyú, karcos, ecetes borról beszélhetünk - Illatanyagok: élvezeti értéket befolyásoló, kis mennyiségben jelen lévő szerves vegyület – aldehid, észterek, acetátok – bor érése és erjedése alatt képződnek; - Egyéb: nitrogén tartalmú vegyületek (fehérjék, aminosavak), ásványi sók (kálium, kalcium,

vas, réz), vitaminok, enzimek (oxidánsok, proteázok) és különböző színezőanyagok (klorofill, karotin); - Vonadékanyagok: bor extrakt tartalmán a bepárlás után visszamaradó, elsősorban glicerin, cukor, nem illó szerves savak, ásványi anyagok – üres, vékony, átlagos, testes Érzékszervi bírálatok: - Szín: fehér, piros, Rose 2 - Bortisztaság: tükrös, tiszta, fátyolos, poros, zavaros; palackozott boroknál fontos értékmérő tulajdonság, hogy csak a tökéletesen átlátszó, kristálytiszta, fényben csillogó és tükrös állapotban kerülhetnek forgalomba; Rendellenességek: A borhibák fellépése esetén a borban képződő, vagy a borba kerülő anyagok hatására a bor íze, illata, tisztasága vagy esetleg egyéb paraméterei előnytelenül változnak; Fehértörés: lágy borokban; a vas a foszforsavval ferritfoszfátot képez és piszkosfehér csapadék jelenlétében kicsapódik – sárgavér lúgos derítéssel védekezhetünk

ellene Fekete törés: lágy borokban; a vas, a ferrovasból ferrivassá oxidálódik; cserzőanyagokkal ferritannátot képez – sárgavér lúgos derítéssel védekezhetünk ellene Borbetegsége: - mikroorganizmusoknak tulajdonítható; - bor alkotórészei kellemetlen ízű- és szagú vegyületek képződése közepette bontják – zavaros lesz; - nem távolíthatók el – romlott a bor; - virágosodás: Candida mycoderma nevű gomba okozza, vastag fehér hártya képződik a bor felületén; a gomba a bor alkoholtartalmát szén-dioxidra és vízre bontja és megtámadja az alma- és borkősavat. Így csökken a bor alkoholtartalma – óvatos feltöltéssel és túlcsordítással eltávolítható; - ecetesedés: ecetbaktériumok okozzák, kedvező az aerob körülmény; - tejsavas erjedés: mannit baktériumok okozzák – 30-32 fokon; a valódi élesztők szaporodása ezen a hőmérsékleten gátolva van; az alkoholos erjedés megakad; savanyú káposztára emlékeztető

ízű; - nyúlódás: a bor olajszerűen folyik, nyúlós lesz; kellemetlen jelleg nélküli az íze – fiatal borokban; - barnatörés: elsősorban a rohadt szőlőből készült borok hajlamosak; mert a szürkepenész oxidáz enzimet bőven termel – sötétbarna csapadék keletkezi; a betegség le nyálkázással megelőzhető; zselatinos derítéssel el kell távolítani. Bor fő típusai: A minőség és egyéb paraméterek szerint a borokat csoportosítani lehet természetes-, likőr- és szénsavas borokra. Természetes borok: - Asztali, vagy kommersz borok: síkvidéki, fajta és táj jelleg nélküli olcsó tömegborok; a palackérettség nem követelmény; megkövetelt, hogy hibátlan, egészséges legyen; Kövidinka, Kadarka, Izsáki sárfehér, Siller; - Minőségi borok: leghíresebb borvidékekről és a legnemesebb szőlőfajtákból származik; az aszúborok kivételével hazai viszonylatban minden jelentősebb bor; alapkövetelmény: táj- és fajtajelleg, jól

érzékelhető harmonikus íz és illat; alkoholtartalom: 10-13 v/v %; pl.: Badacsonyi szürkebarát, Debrői hárslevelű, Móri ezerjó, Szekszárdi kadarka, Egri bikavér, Soproni kékfrankos, Somlói furmint; - Különleges minőségi borok: élvezeti értékük nagy, exportképes; tőkén túlérett, töppedt esetleg nemesen rohadt szőlőből származnak; adott borvidékre, termőhelyre, fajtára jellemző karakterek; kizárólag palackozva, - Tokaji szamorodni: válogatás nélkül szedett, érett és túlérett, aszúsodott bogyókat tartalmazó fürtök feldolgozásával készült.; ha sok az aszúsodott szem, akkor édes, ha kevesebb akkor száraz; jellemző az aranysárga szín, tokaji borkülönlegességre emlékeztető harmonikus íz és zamat és legalább 13 v/v %-os alkoholtartalom; két évig tartó érlelés után kerül piacra; minőségét 3 évig őrzi meg; 3 Tokaji aszú: hosszú meleg, száraz ősz folyamán beérő termésekből a szőlőtőkén túlérő

összetöppedt szőlőbogyókból készül; szüretkor a nemesen rothadt és külön válogatott aszúszemeket tésztaszerű péppé, aszútésztává dolgozzák fel; erre mustot öntenek; az aszút puttonnyal jelölik. Azt fejezi ki, hogy egy gönci hordó mennyiségű Tokaj hegyaljai mustot hány puttonyi aszútésztára öntenek; az aszútésztát 12-48 óráig sokszori keverés közepette áztatják, majd sajtolják; általában az alkoholtartalma 14 v/v %-os, színe sárga, hosszú minőség-megőrzési idő; - Tokaji aszúeszencia: legjobb évjárat, az aszúborok közül kiemelkedik a kiváló minőségével; értékét puttonyszámmal nem lehet kifejezni Likőrborok: Értékük abban rejlik, hogy évjárattól függetlenül egyforma minőségben készíthetők. Mesterséges úton állítják elé és a borok sajátságos csoportját képviselik. Jellegükben érvényesül a borpárlattal kialakított nagyobb 15-22,5 v/v % közötti alkohol. - Csemegeborok: hibátlan fehér és

vörös szőlőből + sűrített must vagy nagy szeszfokú borpárlatot adagolnak, majd érlelik; nem utal a szőlőfajára vagy a borvidékre; - Ürmösborok: drogok és fűszerek is kerülnek bele: ürömfű, narancs, citromhéj, ezerjófű, mustármag, szegfűszeg, ánizs; - Fűszerezett borok: mesterségesen megnövelt cukor- és alkoholtartalmú növényi kivonatokkal és más adalékanyagokkal ízesített italféleségek; aromák felhasználása megengedett; két típusa van: vermutbor, bitterbor; érzékszervi paraméterek közül fontos követelmény a jellegnek megfelelő jellegzetes íz és illat. Pl: Cinzano, Martini Szénsavas borok: Közös jellemzője a szénsavas boroknak, hogy eltérő mennyiségű széndioxidot tartalmaznak. Vagy természetes vagy mestersége úton kerülnek bele. Pezsgő: újraélesztett szénsav dús bor; a borhoz cukrot adnak, majd zárt rendszerben történő erjedés közben képződik a pezsgő; az erjedés palackban vagy tartályban zajlik.

Minőségileg előírt elsődleges kívánalom a tükrös tisztaság, a típusnak megfelelő, hibátlan szín, az elnevezésre utaló tiszta illat, az egészséges harmonikus íz, tartós gyöngyözés. Csoportosítás: - színűk szerint: száraz, félszáraz, félédes, édes; - szénsavnyomás alapján: erős, közepes, gyenge Hagyományos pezsgőgyártás: Champagneban a XVII. században dolgozták ki; a kiválasztott és összeállított alapborhoz, amely táj- és fajtajelleg nélküli könnyű, extrakt szegény, fehér, vagy színes, gyorsan tisztuló harmonikus bor, cukorszirupot adnak hozzá, majd vastag falú üvegpalackokban zártan, hűvös pincékben erjesztik. Majd kb 2 évig érlelik A leülepedett seprűt felrázzák és elősegítik az értékes aroma anyagok kialakulását; majd expedíciós likőrrel töltik fel; lezárják. Z így készült pezsgő kiváló minőségű 2 évig megőrzi a minőségét Tartárerjesztéses módszer: Itt rövidebb az erjesztési idő,

kb. 3-4 hónap alatt, kisebb költségű és kevésbé munkaigényes. Az elkészített alapbort nyomástűrő fémtartályokban erjesztik Majd zárt rendszerben szűrik, likőrözik, palackozzák. Habzóbor: nagyon hasonlít a pezsgőhöz, az alapbort mesterségesen telítik széndioxiddal, 8 v/v %-os alkohol; rövid 3-4 hetes érlelési idő; Gyöngyöző bor: fiatal, könnyű, fajtajelleggel rendelkező természetes borokat használnak fel Üdítő jellegű bor: 70%-ban kell tartalmaznia természetes bort, kis alkoholtartalmú, amelyet cukorsziruppal és ízesítő likőrökkel javítják; - 4