Food and drink recipes | Drinks, coctails » A gyümölcsborok készítése

A gyümölcsborok készítése Az 1800-as évek második felében bekövetkezett [[filoxéra]] pusztításának "köszönhetően" a szőlő ültetvények nagyrészt kipusztultak, erre az időszakra tehető a gyümölcsbor készítésének fellendülése. <small>Az országban 1897-ig 666 820 kataszteri hold szőlőből 391 217 pusztult el.</small> Gyümölcseink táplálkozási, egészségügyi, élvezeti értékeinek tudatában, szeretnénk a fogyasztásukat az idényszerűség határain túl is biztosítani. A friss gyümölcs a legértékesebb, de szezonális voltuk miatt, a "felesleg" tartósítására is törekednünk kell. Készíthetünk befőtteket, gyümölcsízt, (lekvárt), gyümölcskocsonyát, szörpöket, vagy gyümölcsleveket. Ezek feldolgozásakor a gyümölcs vitaminjai, (a hőkezelés miatt) lebomlanak. Mig a borkészítés során, (a hideg eljárás), a gyümölcsborban nagyobb részt megmaradnak a gyümölcs ásványi- és vitamin

anyagai, ezért egészségmegóvó, védőitalként, gyógyitalként fogyaszthatjuk azokat. Így az egyes gyümölcsök szezonjának elmúltával is hozzájutunk, a szervezetünk számára szükséges,könnyen feldolgozható, és értékes vitaminokat, ásványi anyagokat tartalmazó, kellemes, hűsítő, frissítő, élvezeti italként fogyasztható gyümölcsökhöz. Kedvcsinálóként álljon itt egy újságcikk idézetei, azt hiszem ez önmagáért beszél: A MINŐSÉGI BOR EGÉSZSÉGJAVÍTÓ.” Régi mondás, hogy „jó bor, jó egészség. * Franciaországban, Dániában, az Egyesült Államokban kimutatták, hogy a borban lévő hatóanyagok kedvezően befolyásolják a szív állapotát, a keringést, és a vér koleszterinszintjét. A mérsékletesen fogyasztott minőségi bor még az életet is meghosszabbítja. Tudományos megállapítás szerint stresszoldó hatása is van. * Nagyapáink körében gyakran hallottuk a jó bor dicséretét, ami nem is alap nélküli, hiszen

már az ókorban orvosságnak tekintették. Mintegy 6000 éves múltja van Az ótestamentumban 200 helyen említik gyógyszer gyanánt, de a Talmudban is a legjobb orvosság. Ie1550-beli egyiptomi papirusztekercseken 40 féle borkészítményt jegyeztek fel gyomor- és ízületi fájdalmak, stb. ellen * Hippokratész, az orvostudományok atyja volt az első, aki kísérleteket végzett a borral történő kezelés terén. * A minőségi bor élvezete a legjobb gyógyszer az alkoholizmus ellen. * A franciák, amerikaiak napi 3 deci vörösbort ajánlanak a férfiaknak, a nőknek 2 decit, az egészség megőrzéséhez. * A mérsékelt, minőségi borfogyasztás meghatározott körülmények között az egészség javát szolgálja,.” Dunántúli Napló VII. évf 98sz Rozvány György cikkének részletei A magyar bortörvény szerint A magyar bortörvény szerint a bor a szőlő gyümölcséből, erjesztés útján készült ital. :A más gyümölcsökből, de ugyancsak

erjesztéssel, és cukor (szacharóz) hozzáadásával készült italt gyümölcsbornak nevezzük. :Ebből következik, hogy ha gyengébb években a szőlősgazda, a gyenge cukorfok feljavítására, (természetesen az államilag is engedélyezett mennyiségben) répacukrot adagol a musthoz, gyümölcsbort állít elő. :A gyümölcsbor, a gyümölcs nemének megfelelő ital, csak annyiban különbözik az eredeti gyümölcslétől, hogy a benne lévő és a hozzáadott cukorból alkohol lett. A gyümölcs íze, és zamata, csak kismértékben csökkent. Ugyanakkor a vitamin tartalma, egyes esetekben, a szőlőbor vitamintartalmának többszöröse is lehet. :Emiatt is javaslom mindenkinek, különösen a megfázásos időszakokban napi 2-3 dl gyümölcsbor elfogyasztását. A szerző ----Tartalomjegyzék Borkészítés gyümölcsnemek szerint * Almabor készítése o Száraz almabor o Cukrozott almabor o Csemege almabor o Birsalmabor * Áfonyabor készítése * Cseresznyebor

készítése * Csipkebogyó bor készítése o Frissen szedett o A maggal együtt szárított csipkebogyóból o Magnélküli, szárított csipkebogyó * Egresbor készítése * Eper és szamócabor készítése * Málnabor készítés * Meggybor készítés o Csemege meggybor készítés * Ribizlibor készítés o Csemege ribizlibor * Szederbor készítése o Csemege szederbor készítése * Szőlőbor készítése helyett A mézborról (Borkülönlegesség) Borajánló * A BOR ÉS AZ ÉTEL | A BOR KEZELÉSE | A BOR HŐMÉRSÉKLETE | A BOROSPOHÁR | A BOR KOSTOLÁSA | MIRE KELL MÉG VIGYÁZNI | MIT VÁLASSZAK? * A sütőben sült fehér húshoz | A roston és nyárson sült húsok | Előételekhez | A meleg előételekhez | Levesekhez | Borleves | A friss zöldséglevesekhez | Tejfölös friss zöldséglevesek | Húslevesek | A hallé, a halászlé | A gulyás típusú levesek | A bablevesek | A hideg gyümölcsleveseknél | A főzelékekhez | Káposztás ételekhez | Borjúhús

| Marhahúsokhoz | Sertéshúsokhoz | Bárány, birkahúsokhoz | Csirke, pulykahúshoz | Kacsa, libahúshoz | Kacsa és libamájhoz | Vadhúsokhoz | Halételekhez | A sült halak | Rántott halaknál | Roston és a nyárson sült halak | A halpörkölt zsírosabb halakból | Sajtokhoz | Desszertekhez | Gyümölcsökhöz | Kávéhoz Borbetegségek * Barnatörés | Ecetesedés | Élesztőszag | Fehértörés * Feketetörés | Nyúlósodás | Tejsav íz | Záptojásszag Borhibák ---A gyümölcsbor készítésekor figyelembe kell venni Csak teljesen érett állapotban, az éretlen szemek, levelek, szárak érett, de hibás szemek, rothadt, vagy penészes gyümölcsöt és egyéb szennyeződésektől azonnal meg kell tisztítani és a feldolgozást, a lehető legtisztább körülmények között, véghezvinni. A gyümölcsbor készítésénél ártalmas a levegővel, fénnyel, fémekkel való érintkezés. Zúzás után a gyümölcs sokkal nagyobb felületen érintkezik levegővel,

ezért szükséges, hogy a feldolgozás gyors legyen, a készterméket a levegőtől, fénytől elzárjuk, letakarjuk. Ezért nem csak a vörös, de a fehérborainkat is sötét helyen, (zöld), sötét üvegekben, vagy hordóban tároljuk. Alapvető hibák közé tartozik, hogy a feldolgozás során fémmel érintkezik a gyümölcs, vagy a gyümölcslé. A gyümölcs savtartalma a fémekkel olyan mérgező vegyületeket hozhat létre, melyek az egészségre károsak, sőt életveszélyesek is lehetnek. * (A sárga-, illetve vörösréz, vagy bronz-ból készült edényeket, a gyümölcs savai megtámadják, és ezek a réz-sók mérgező hatásúak. A cink-nél különösen oda kell figyelni, hogy saválló anyaggal legyenek bevonva, mert a sav hatására keletkezett cink-sók erősen mérgezőek.) Ha elkerülhetetlen, hogy fémből készült eszközöket (gyümölcszúzó, húsdaráló, stb.) használjunk, azok lehetőleg ónozottak legyenek, és amilyen gyorsan csak lehet,

végezzük el a szükséges műveletet, majd az eszközt távolítsuk el. Vas-ból készült edénnyel, eszközökkel a gyümölcs a feldolgozás során nem érintkezhet, mert az, feketetörést okoz. A házi gyümölcsborkészítésnél a legalkalmasabb üveg, fa, kő, műanyag, és az ép zománcú edények. Itt említem meg, hogy az üveg, vagy műanyaglopó, a gumi, vagy műanyagcső, a fa, parafa, műanyag, vagy gumidugók és egyéb eszközök is megkönnyítik a munkánkat, de ezek tisztán tartásáról sem szabad elfelejtkezni. -----Szüreti eszközök előkészítése Minden esetben szükséges a szüret során használatos eszközök mosása, és fertőtlenítése. Különösen vonatkozik ez a fából készült edényekre, kosaras présekre, hordókra, de minden edénynek tisztának kell lennie, amellyel az alapanyag érintkezik. Nem elhanyagolható a helyiség tisztasága sem. Helytelen az a szemlélet, hogy „a bor kiforrja magából” a nem odaillő anyagokat. A

borbetegségek nagy része csak úgy kerülhető el, ha a feldolgozás során kiküszöböljük a károsító anyagokat. Valóban, az is előfordul, hogy leforr, és a tisztának tűnik a bor, de minősége nem lesz megfelelő, mellékízt kap, megecetesedik, élvezhetetlen, ihatatlan lesz. [szerkesztés] Mosás, válogatás A gyümölcsöt már a szedéskor is válogassuk, hogy ne kerüljön bele rothadó, penészes szem, vagy idegen anyag. Minden esetben mossuk meg a gyümölcsöt, közben tovább válogatjuk Dobjuk ki az éretlen szemeket, közé került leveleket, szár, vagy ágdarabokat. Borkészítésre, csak az egészséges jól beérett, tiszta gyümölcs használható fel. [szerkesztés] Zúzás, pihentetés A zúzás célja, hogy minél több levet nyerjünk a gyümölcsből. A gyümölcs értékes anyagai oldott állapotban vannak jelen a gyümölcslében. A zúzás különösen fontos a kemény állományú gyümölcsöknél (Pl.: alma, csipkebogyó) A megzúzott

gyümölcsöt legfeljebb 48 órát pihentetjük, eközben többször „letörjük”, ha módunkban áll a törkölyt tartsuk állandóan a lé (must) alatt. ----Préselés A préselés a legegyszerűbb folyamat. Csupán arra kell ügyelnünk, hogy ne hirtelen nagy nyomással, hanem egyenletesen sajtoljuk ki a gyümölcs levét. Az így kapott gyümölcslevet „TISZTA LÉNEK” nevezzük. Fontos! A „tiszta gyümölcslé” A tiszta gyümölcslét pontosan mérjük le, ehhez számítjuk ki a cukor mennyiségét és az esetleges hígításhoz szükséges víz mennyiségét is. Ez után az erjesztő edényekbe töltjük(hordó, üveg-, vagy műanyag ballon, stb.) A penész-, ecetgombák mindenütt jelen vannak, és ezek - borhibákat okozhatnak. Megelőzésük érdekében használjunk, úgynevezett szintenyésztett fajélesztőt. (Kaphatók a mezőgazdasági és kertészboltokban) [szerkesztés] A fajélesztő használata * a.) Egy csészét 2/3-ad részig töltjük a tiszta

gyümölcslével, csomómentesen elkeverjük benne a fajélesztőt, szobahőmérsékleten addig pihentetjük, amíg a csésze tele nem lesz. * b.) Eközben, egy kb 5 l-es edényt 2/3-ad részig töltjük tiszta gyümölcslével, és a csésze tartalmát beleöntjük, - ismét szobahőmérsékleten pihentetjük, amíg az edény tele lesz. * c.) Öntsük az edény tartalmát, a tiszta gyümölcsléhez Fontos, hogy az áttöltésekkor, a gyümölcslé hőmérséklete közel azonos legyen mind a két edényben, mert nagy hőkülönbség esetén, a fajélesztő gombák elhalhatnak. Ezért melegíteni, majd a nagyobb mennyiségű, de hidegebb léhez önteni - nem szabad. ---A cefre kezelése Préselés után a cefrét fellazítjuk, a gyümölcs nemének és a ”tiszta gyümölcslé„ mennyiségének megfelelően, felforralt, majd 60-65 C fok alá lehűtött vizet adunk hozzá. Többször letörjük, majd 24 - 48 órai pihentetés után, újból kisajtoljuk. A gyümölcslé vízből,

cukorból, savakból, ásványi anyagokból (nitrogén, foszfor, kálium, klór, kén, magnézium, stb.), valamint kevésbé jelentős vegyi alkotóelemekből, a gyümölcsre jellemző illat-, íz-, zamat-, és szín-, ill. festékanyagokból áll A gyümölcs cukortartalma gyümölcscukorból (fruktóz), szőlőcukorból (glükóz) tevődik össze. Gyümölcseink a teljes érettségi állapotukban 4 - 8 % cukrot tartalmaznak, melyből 2 - 4 % alkohol keletkezik. Ez az alkohol mennyiség, sem a megkívánt fogyasztási értéket, sem az eltarthatóságot nem biztosítja. Az ilyen ital, bármennyire is gazdag íz-, szín-, és zamatanyagokban, üres, jellegtelen. A nagyobb alkoholtartalom elérése érdekében, szükséges a cukor (szacharóz) hozzáadása. A borkészítés másik alkotóeleme a savtartalom, melyből gyümölcseink 6 - 23 ezreléket tartalmaznak. Ez főleg alma- és citromsavból tevődik össze A borkészítéshez 8 ezrelék savtartalom szükséges, melyből az

erjesztés során 1 ezrelékkel csökken a savtartalom, így az erjedéshez szükséges 7 ezrelék savtartalmat biztosítjuk. ----Hígítás, savcsökkentés Táblázat:A gyümölcslé alkotórészei Gyümölcsboraink készítésekor a ”tiszta gyümölcsléhez„ számoljuk ki, a hígítás és a cukrozás mértékét, ahol figyelembe kell venni a savtartalmat, illetve a gyümölcs cukortartalmát. (Táblázat) A számítás a következő: Ha 12 ezrelék sav van - 1 liter lében, Akkor 8 ezrelék - ? liter lében van? {1*12 over 8} = 1,5 l Ez azt jelenti, hogy 1 liter 12 ezrelék savtartalmú gyümölcslevet 1,5 literre kell hígítani, hogy a kívánt 8 ezrelék savat elérjük. A példában szereplő esetben tehát, még 0,5 liter vizet kell hozzáadnunk. A bornak szánt gyümölcslevünkhöz, ki kell számolni azt a cukormennyiséget, amely legalább 11 térfogat-százalék (továbbiakban: térf.%) szesztartalmú asztali bor készítéséhez szükséges. (Házi körülmények

között Maximum 14 - 15 térf % alkoholtartalmat érhetünk el, de ehhez is nagyon sok feltételnek kell teljesülnie.) A példára visszatérve 1,5 l gyümölcslevünk van a hígítással együtt. Mivel 1 térf.% szesztartalomhoz 20 dkg cukor szükséges és a cukor térfogatát is figyelembe kell vennünk, a következő számítást kell elvégeznünk: 20 x 11 x 1,5 = 330 g cukrot kell hozzáadnunk, ha az eredeti cukortartalom elhanyagolhatóan csekély. Mivel, 1 kg cukor térfogata 0,6 liter, a fent kiszámolt mennyiséget 0,6-al kell megszoroznunk, hogy a cukor térfogatát megkapjuk. 330 x 0,6 = 0,1980 kerekítve: 0,2 liter térfogatú. Ha ezt levonjuk a hígítás célját szolgáló víz mennyiségéből, akkor: Gyümölcslé: 1,0 liter Cukor (330 dkg): 0,2 liter Víz: 0,3 liter -----------------------------------1,5 liter bor, 7 ezrelék sav-, és 11 % alkohol tartalom. Ha nagyobb szesztartalmú bort, csemegebort akarunk készíteni, ennél nagyobb cukormennyiséggel kell

számolnunk. Ilyen esetben több figyelmet kell fordítani a bor kezelésére, már a kezdetektől fogva. Ezért azt javaslom, hogy kezdetben csak asztali bort készítsünk, majd ha már gyakorlatunk van a borkészítés terén, akkor próbálkozhatunk a csemegeborok előállításával. A borok leírásánál, erre külön kitérek. Táblázat:A gyümölcslé alkotórészei ---Táblázat: A GYÜMÖLCSLÉ ALKOTÓRÉSZEI Az itt megadott adatok, tájékoztató, általános jellegűek. A GYÜMÖLCSLÉ ALKOTÓRÉSZEI !Gyümölcs megnevezése Lényeredék% Cukor-tartalom% Alma 60 – 65 8 6 Áfonya nincs adat Cseresznye 50 – 55 8 7 Csipkebogyó nincs adat 2 2 Egres (Köszméte) 65 – 70 4 16 Málna 70 – 75 4 12 Meggy 55 – 65 8 16 Szamóca 70 – 80 6 10 Szeder 70 – 80 6 8 Szőlő 70 – 75 18 8 Ribiszke 65 – 70 5 23 Sav-tartalom‰ Gyümölcseink az évjárattól, fajtától, és az érettségének fokától függően tartalmazzák a fenti összetevőket, ezért kisebb

eltérések mutatkozhatnak, az itt megadott értékektől. A gyümölcslevek még nagyon sok, az emberi szervezet számára fontos anyagot is tartalmaznak, (pl.: foszfor, kén, klór, magnézium, nitrogén, valamint, illat-, íz-, és szinező anyagokat is), de a borkészítéskor ezekkel nem kell számolnunk. ----Beoltás, erjesztés Az élesztőgombák mindenütt jelen vannak, így a gyümölcs termőhelyén, a feldolgozó helyiségben, vagy a levegőben is. Kedvező körülmények között nagyon gyorsan szaporodik, megbontja az oldott állapotban lévő cukrot, alkoholt és szénsavat készít belőle. Ez az erjedés A természetben előforduló élesztőgombák nem minden esetben biztosítják, a kedvező erjedési folyamat elindítását. Az un „vadélesztők” lassan szaporodnak, az általuk előidézett erjedés, csak részleges, közöttük lehetnek penész-, és más gombafajok is, ezért előfordulhat, hogy a jó minőségű bor helyett, még ecetnek is rossz,

élvezhetetlen italt nyerünk az erjesztés végén. Ahhoz, hogy a kívánt erjedési folyamat végbemehessen, olyan élesztőfajtára van szükségünk, amely gyorsan elszaporodik (elnyomva a gyümölcsön és a helyiségben lévő vadélesztőket), illetve jó alkoholtűrők, mely lehetővé teszi, hogy magas alkoholtartalmú borokat, nem utolsó sorban a jobb íz és zamatanyag képződést is biztosítják. Ezért nem nélkülözhetők, az un. szintenyésztett fajélesztők A fajélesztők, ha a megfelelő körülményeket biztosítjuk, akár 16 - 18 % alkoholképződést is lehetővé tesznek, de ehhez pontosan be kell tartani, a borkészítés technológiáját. (Beszerezhető a mezőgazdasági, vagy kertészboltokban.) Az élesztőnek életműködéséhez cukorra van szüksége. Ebből lesz az alkohol, amely az eltarthatóságot biztosítja, a belső értéket megadja. Ha kevés a cukor, nem lesz megfelelő az alkoholtartalom, ha viszont túl nagy mennyiség van jelen az

erjedés folyamatát, gátolja, illetve a bor utóerjedését segíti elő. A 28 %-on felüli cukor már nem erjed ki tökéletesen, a cukor visszamarad és a bor édes lesz. Ha helyesen adagoljuk a cukrot legfeljebb 14 -15%-os alkoholtartalmú bort készíthetünk. Fontos, hogy az erjedés az élesztőknek legkedvezőbb hőmérsékleten menjen végbe. Az élesztő életműködése 12 - 14 °C-on már nagyon gyenge, + 4 °C-on pedig megáll. 14-24 °C-on erőteljes, majd 45 °C-os hőmérséklet elérésekor ismét leáll az életműködés. 65 °C-on pedig el is pusztulnak. (lásd: Pasztőrözés) Figyelembe kell venni, hogy az erjedéskor is hő keletkezik, ezért a helyiség hőmérséklete 16 - 18 °C-on a legtökéletesebb. Így az erjedő folyadék hőmérséklete nem emelkedik 22 - 24 °C fölé Helytelen az a gyakorlat, hogy a mustot a magasabb hőmérséklet biztosítása miatt kiteszik a napra. Ilyenkor a must túlmelegszik, ezután éjszaka túlhűl Ezért a folyamat nem

lesz egyenletes, elhúzódik. A napon erjesztett must az erjedés után megkívánt fényét, tükrösségét elveszti Ha a kis alkoholtartalmú bor - nagy felületen, hosszabb ideig érintkezik a levegővel megecetesedik. Ez leggyakrabban az erjesztés kezdetén következik be A kis alkoholtartalom még nem fejt ki kellő tartósító hatást, ellenben igen kedvező, (különösen magas hőmérséklet esetén), az ecetbaktériumok elszaporodására. Az erjedési folyamatot előidéző élesztőnek nincs szüksége arra, hogy levegővel érintkezzen. Ezért az erjesztés teljes időtartama alatt arra kell törekedni, hogy a mustot a levegőtől elzárjuk. Ezt úgy érhetjük el, hogy az erjesztő-edényeket kotyogóval látjuk el. Így a keletkező szénsav kiszorítja az erjesztő edényből a levegőt. (Kotyogó helyett, egy az erjesztő edénybe illő gumi, műanyag, vagy parafa dugót középen kifúrunk és egy műanyag csövet helyezünk bele. A cső másik végét egy vízzel

félig megtöltött dunsztosüvegbe helyezzük. ) A gyümölcsmust kb.21 – 28 nap alatt kierjed, a gyümölcsbor nyugalmi állapotba kerül A bor a felszínétől lefelé tisztulni kezd. A zavarosító anyagok (a gyümölcs Pektin-tartalma által lekötött rostanyagok, elhalt élesztősejtek), melyek az erjedés közben a szénsav távozása miatt mozgásban lévő folyadékban lebegtek, most fokozatosan lehúzódnak, a bor tisztulni kezd. A gyümölcsbor leülepedett része a borseprő. Nagyrészt az elhalt élesztősejtek és rostanyagok alkotják. Azonban nem minden élesztősejt pusztul el A cukor-, alkohol-, és hő tűrő egyedek még életképesek lehetnek. Az üledék, pedig még tartalmaz olyan tápanyagokat, melyeket az élesztő felhasználhat. Ezért a borban utóerjedés következhet be Fontos, hogy a seprőről a bort mennél hamarabb lefejtsük, de erről még a későbbiekben bővebben lesz szó. ---A hozzáadott cukor kiszámítása Táblázat:A gyümölcslé

alkotórészei Mivel 1 térf.% szesztartalomhoz 20 dkg cukor szükséges és a cukor térfogatát is figyelembe kell vennünk, a következő számítást kell elvégeznünk: 20 x 11 x 1, 5 = 330 dkg cukrot kell hozzáadnunk, ha az eredeti cukortartalom elhanyagolhatóan csekély. Mivel, 1 kg cukor térfogata 0,6 liter, a fent kiszámolt mennyiséget 0,6-al kell megszoroznunk, hogy a cukor térfogatát megkapjuk. 330 x 0,6 = 0,1980 kerekítve 0,2 l. térfogatú Ezt levonjuk a higítás célját szolgáló víz mennyiségéből, akkor: Gyümölcslé: 1,0 liter Cukor (330 dkg): 0,2 liter Víz: 0,3 liter -----------1,5 liter bor, 7 ezrelék sav-, és 11 % alkohol tartalom. Ha nagyobb szesztartalmú, édesebb bort, úgynevezett csemegebort akarunk készíteni, ennél nagyobb cukormennyiséggel kell számolnunk. A borok leírásánál, erre külön kitérek Fontos, hogy a kiszámított cukormennyiséget ne egyszerre adjuk a forrásban lévő gyümölcsmusthoz, hanem az első részt az

erjedés megindításakor, a második részt 3 - 4 nap múlva, a harmadik részt, a második adag után 7-8 nappal adjuk hozzá. Így egyenletesebb lesz, a bor leforrása. ---Borfejtés, borkezelés Az első fejtést akkor kell elvégezni, amikor az erjedés megszűnt és a nyugalmi állapot bekövetkezett. Ezt a műveletet megfelelő körültekintéssel, kell végezni, mert ez már a bor úgynevezett iskolázásához tartozik. A fejtésre előkészített tiszta, szagmentes, zárható edényt és fertőtlenített, lehetőleg átlátszó műanyag tömlőt használjunk. Hordó és borosüvegek Vigyázni kell arra, hogy a fejtendő borban a seprűt ne kavarjuk fel, ha mégis mozgatnunk kell, megfelelő ideig hagyjuk ismét ülepedni, csak az után kezdjük meg a bor fejtését. Már itt is ügyeljünk arra, hogy olyan edényt válasszunk a bor tárolására, melyet színültig töltünk borral (hogy ne érintkezhessen levegővel). A bor forrása egyenletes, állandó 14 - 18 C°

körüli hőmérsékleten 3 - 4 hét alatt végbemegy. Ha a bor 4 hét alatt sem forr le, amit a kotyogón megfigyelhető buborékképződés is mutat, várjunk az első fejtéssel. Csak akkor kezdjük meg a bor fejtését, ha a forrás megszűnt és egy-két napig ülepedett. Arra kell törekednünk, hogy a bort minél előbb elválasszuk a seprőtől, de ezt csak a bor nyugalmi állapotában tehetjük meg eredményesen. A fejtési művelet már a bor úgynevezett „iskolázásához” tartozik, ezért azt nagy körültekintéssel kell elvégezni. Legfőképpen arra ügyeljünk, hogy a levegőt kizárjuk, mert a lefejtett bor tartalmazhat olyan mikroorganizmusokat, amelyek a levegő jelenlétében fejtik ki káros hatásukat. Az első fejtés után a még visszamaradó zavarosító anyagok, elhalt élesztősejtek tovább ülepednek, 3 – 4 hét alatt a bor letisztul. Ekkor elvégezhetjük a második fejtést, az első fejtésnél alkalmazott körültekintéssel, a tárolóedény

kénezésével és színültig töltésével. Ismét 3 -4 hétig pihentetjük, miközben a bor íz-, zamatanyagai kifejlődnek, színe csillogóvá válik. A gyümölcsborok többszöri fejtést igényelnek, ezért azt addig ismételjük, amíg a bor tiszta, csillogóvá lesz, 1 – 2 napi állás után sem marad „seprűje”. Az ilyen bort „palack-érett”-nek nevezzük. A bor érését, tisztulását siettető mesterséges fogások, - külön szűrés, kémiai és fizikai úton történő derítések - nem a házi borkészítés eljárásai, ezért azt nem ajánlom. A bor a fejtés után érési folyamaton megy keresztül, mely egyrészt oxidációs folyamat. Az átfejtés közben a bor oxigént vesz fel, oxidálódik, ez elősegíti a bor érését. Ilyenkor is biztosítani kell a 12 -14 C°-os egyenletes hőmérsékletet. Az érési folyamat fahordóban gyorsabban megy végbe, mert a dongák porózussága révén a bor hozzájut az oxigénhez. A palackozást, egy

palackérettséget megállapító vizsgálatnak kell megelőznie. ---Palackozás, tárolás A palack érettség megállapítására töltsünk meg egy fehér üveget kétharmad részéig borral, majd 5 - 6 órán keresztül hagyjuk szobahőmérsékleten, nyitottan állni. Ezt követően dugaszoljuk le és 4 - 5 napig 20 - 25 C°-os helyiségben tartsuk. Ha ez idő alatt nem zavarosodik, sem buborékképződést nem észlelünk, vagy az esetleg keletkező szénsav a dugót nem nyomja ki, - a bor palack-érett. Ellenkező esetben, továbbra is zárt erjesztéssel, megfelelő hőmérséklet biztosítása mellett az erjesztést tovább folytatjuk, amíg a palackérettségi próba sikerül. A bor lefejtése után, további érési folyamaton megy keresztül. Az érés, részben oxidációs folyamat, amely a bor nyitott fejtésekor, a levegő oxigénjének felvételével megy végbe. Az ilyenkor elnyelt oxigén, a bor tárolása közben fejti ki hatását és elősegíti a bor érését.

A bor érésére legkedvezőbb a 12-14 C°-os un. „pincehideg,” amely általában a külső hőmérséklet ingadozásait, csak igen kismértékben követi. A bor érésénél szerepe van a tároló edénynek is, mert a fahordóban ez a folyamat gyorsabban megy végbe. Mégis javaslom az üveg, vagy műanyag ballonok használatát, mert ezekben könnyebb a bor ellenőrzése, kezelése. A bor palackérettségének elérésekor már fogyasztható, de az érési folyamat még 9 - 12 hónapig tart. Ez alatt az idő alatt fejlődik ki a gyümölcs nemének, fajtajellegének megfelelő un ”bouquet„ -ja (ejtsd: buké-ja). Természetesen ekkor is fontos, hogy az ingadozásmentes hőmérsékletet biztosítsuk. A gyümölcsbor, (fajtától függően), 1 - 3 év után éri el érettségének tetőfokát, ezt követően, bár fogyasztásra alkalmas marad, íz-, és zamatanyagai, vitamin tartalma csökkennek, élvezeti ízéből, alkohol tartalmából, vagyis minőségéből az idő

múltával észrevehetően veszít. A tárolás nem különösen bonyolult feladat, ha megfelelő 12 – 14 C°–os pincénk van, mindössze arra kell figyelni, hogy a hordó színültig legyen töltve, és időnként ellenőrizzük, ha szükséges töltsünk utána. A palackozott borokat fektetve helyezzük el. Ha többféle bort is készítünk, ne felejtsük el címkével ellátni, amelyen feltüntetjük a bor fajtáját és évjáratát. ---A pasztőrözés menete A leforrt bort a palackérettségi próba után, zöld üvegekbe töltjük oly módon, hagy a folyadék felszíne és a dugó között 2,5 – 3 cm légrést hagyunk, és a dugót lekötözzük. Ez azért kell, mert a hőtágulás a dugót kinyomhatja az üvegből. Az egyik üveget nem kell ledugaszolni, mert ebbe tesszük a hőfokmérőt, amelynek a higany, vagy borszesz gömbje, illetve a digitális hőfokmérő érzékelő része beleér a borba. Ezután tegyünk egy mosófazékba, vagy bármilyen nagyobb edénybe

egy farácsot, erre tegyük a palackokat, úgy hogy ne érjenek össze. Az üvegek magasságának kétharmad részéig töltsük fel vízzel és hevítsük 60 – 65 °C-ig. Tartsuk ezt a hőmérsékletet 20 percig, vigyázva, hogy a hőmérséklet az itt megadott érték fölé ne emelkedjen, majd hagyjuk lassan kihűlni. Ha kihűlt, távolítsuk el a kötéseket, lehetőleg pincehidegben (12 – 14 °C–on) tároljuk, ha erre nincs mód, akkor a szervírozás előtt feltétlen, lassú hűtéssel hűtsük le. Sokan azt állítják, hogy a pasztőrözéssel főtt íze lesz a bornak és a hevítéssel kevesebb lesz az alkohol tartalma. Az ilyen állításnak valóság alapja nincs, ha a pasztőrözést a fenti leírás alapján végezzük el. Viszont a C-vitamin tartalma ilyenkor valóban csökken A pasztőrözés alatt a borban lévő élesztősejtek elhalnak, segíti a bor, óborrá válását és az alkohol tartalma, nem csökken. A pasztőrözött bor kb 6 hónappal tovább

tartható el A borfajták leírásánál jelezem, ha szükséges a bor pasztőrözése, ahol erre külön nem térek ki, az a borfajta, pasztőrözés nélkül is biztonságosan eltartható, ha az itt leírtak szerint készült. ---Borkészítés gyümölcsnemek szerint ----Akác bor Az akácvirágok közül van a zöld és a barna csészéjű, a zöld a jobb! Még mielőtt a méhek megdézsmálnák előtte szedjük meg, az alap az 5 l víz ennek egy részével a virágot forrázzuk, 2 napig rajta hagyjuk és többször letörjük (a lé alá nyomkodjuk a törkölykalapot). A forrázatnál mikor már kézmeleg akkor kinyomkodjuk és tészta szűrőn átengedjük. A víz másik részét a mazsolára rakjuk hogy bőven ellepje hagyjuk állni 1-2 napig, majd daráljuk, le és nyomkodjuk, vagy préseljük ki. A mazsola nem feltétlen kell bele, de több jó tulajdonsága miatt (íz, szín, cukor anyagai) javasolt. A bor addig forr míg csak nagy ritkán jön fel buborék (amennyiben

kotyogtatjuk). Fejteni ekkor kell először, majd ismét vissza tenni a kotyogót, az utóerjedés lezáródásáig. A kotyogás megszűnése után, még 1-2 napig pihentetjük, hogy a borban lévő lebegő anyagok is leülepedjenek, majd ismét lefejtjük és palackozhatjuk. Van aki nem kotyogtat hanem nejlonnal leköti és egy két lyukat hagy rajta, ezt akkor érdemes csinálni, ha literenként legalább 24 dkg cukrot raktunk hozzá, így a bort a cukor megvédi az oxidálódástól. Ahol a virág dkg-mal van írva azt forrázni kell! A virágot mindkettőnél kipréseljük, vagy kinyomkodjuk, mert annak már nem kell jelen lenni a forrásnak indult mustban! Akácvirág * Változatok 4 receptet állítottam össze: Akácbor változatok !Változat Víz Mazsola Élesztő !száma liter dkg dkg előáztatva dkg 1. 5 1 3l 125 0.5 2. 5 76.6 1 83 dkg 126.5 05 3. 5 100 1 3l 100 0.5 4. 5 20 1 3l 150 0.5 ----- Borkősav dkg Virágszirom Cukor Almabor készítés Az alma alkotórészei

!Gyümölcs megnevezése tartalom‰ Alma 60 – 65 8 6 Lényeredék% Cukor-tartalom% Sav- Az almabor alma levéből alkoholos erjedés útján készített ital. Magyarországon a nagy tömegű almatermesztés, és az egyes években a bő termés teszi indokolttá, és nyújt lehetőséget az almabor készítésére. Borkészítésre az őszi érésű almák bármely fajtája alkalmas lehet, de az éretlen és hullott gyümölcs minőségi házi borkészítésére nem alkalmas. Az elmúlt évtizedekben főleg a konzervgyárak éltek ezzel a lehetőséggel. A bő almatermések idején a nagy mennyiségű, de nem piacképes (apró, hibás küllemű), vagy exportból visszamaradt almát olcsó áron felvásárolták, és három megkülönböztetett minőségben, palackozva hozták forgalomba. Az almabor előállításánál nagyon fontos a tiszta, gyors feldolgozás, mert a természetes cukortartalma nagyon csekély és ezért hajlamos az ecetesedésre, borbetegségekre. Nagyobb

mennyiség készítésekor feltétlen használjunk borélesztőt. Az erjesztéshez kotyogót használjunk, melyet minden gyümölcsbornál ajánlok. Ezzel kizárjuk a levegőt és segít abban is, hogy figyelemmel kísérjük az erjedés lefolyását. Ha egy bor alkoholtartalma 11 % alatt van, nem tartható el hosszabb ideig. Az ilyen borokat „száraz asztali bornak” is nevezzük, ezek nem tartoznak a minőségi borok kategóriájába. Azok a borok, amelyek már elégséges 11 %-os, vagy nagyobb alkoholtartalommal rendelkeznek, kénezés és pasztőrözés nélkül is eltarthatók. ----Száraz almabor Az alma átlagos lényeredéke 65 %, ami azt jelenti, hogy 1 liter almalevet 1,5 kg almából nyerhetünk. Érett állapotban feldolgozott 1 liter gyümölcslében 120 g cukor van, ez a mennyiség csak kb. 6 % alkoholtartalmat eredményez a borban Eltarthatóságát gyors (gépi) feldolgozással, többszöri fejtéssel, kénezéssel és tartósítószerekkel biztosítják. Az ilyen

csekély alkoholtartalmú bor hajlamos a borbetegségekre Ha a palackozás után felnyitott bort néhány órára nyitva hagyjuk, a levegővel érintkezve borvirág, vagy penészesedés lép fel. Ha nem palackozzuk az így készült almabort, azt két héten belül el kell fogyasztani. Mindezek ellenére kedvelt borfajta, amely szódavíz vagy ásványvíz hozzáadásával a nyári nagy melegek idején kellemes italú üdítő. Csekély alkoholfoka miatt salátaöntetek ízesítője, de a gyermekek részére bólékészítésére is használható. érett Jonagold almák ----Cukrozott almabor A Száraz almabornál leírt módon készíthetjük, a kisajtolt tiszta gyümölcsléhez literenként 12-14 dkg cukrot kell hozzáadni. Eltarthatósága a 11% alkoholtartalmának köszönhetően jobb, mint a száraz almaboré, de hosszabb ideig csak palackozva, pasztőrözéssel, legfeljebb 2 évig tartható el. ----Csemege almabor Az ilyen bor készítése nagy gyakorlatot, az érési folyamat

befejezéséig megfelelő körülmények biztosítását, nagy figyelmet igényel. A készítés módja megegyezik az előbbiekével, de 20-24 dkg cukrot számítunk 1 liter "tiszta léhez", és az egyenletes forrás érdekében ezt két, vagy három részletben adjuk hozzá. Mivel az alma kevés savat tartalmaz, a sav pótlásáról gondoskodni kell. (Lásd: A GYÜMÖLCSLÉ ALKOTÓRÉSZEI táblázat.) Erjesztés során biztosítani kell a helyiség egyenletes hőmérsékletét, többszöri fejtés után édesítjük, kénezzük. Palackozását követően pasztőrözni kell. Legfeljebb két évig tárolható ----Birsalmabor Ugyanúgy készíthető, mint a csemege almabor, de kemény állaga miatt több munkaráfordítást igényel a tisztítása, darabolása és a préselése is, ezért kevesebben vállalkoznak rá. Az almaborok készítésekor a 8 ezrelék savtartalom megfelelő, hígítani nem szabad. Csemegebor készítésekor a hozzáadott cukor miatt, a sav

pótlásáról is gondoskodni kell. Kellemes íze miatt sokan kedvelik, de bólék, frissítők alapanyagaként, friss saláták készítésénél is használják. Nagyobb mennyiség készítésekor, ajánlott a bor pasztőrözése. ----Áfonyabor készítés Fekete áfonya Az áfonya alkotórészei !Gyümölcs megnevezése tartalom‰ Áfonya nincs adat Lényeredék% Cukor-tartalom% Sav- Egy kg érett áfonyát összezúzunk, 2 liter langyos vízzel 1 kg cukrot feloldunk, és ha teljesen feloldódott az erjesztő edényben lévő zúzott áfonyára öntjük. Zártan erjesztjük Amikor teljesen letisztult lefejtjük, néhány napig pihentetjük, majd kisebb üvegekbe újra lefejtve palackozzuk. ----Cseresznyebor készítés Az cseresznye alkotórészei !Gyümölcs megnevezése Lényeredék% Cukor-tartalom% Sav-tartalom‰ Cseresznye 50 - 55 Cseresznye termése 8 7 Itt is fontos, hogy minőségi bort, csak teljesen beérett, már aszalódni kezdő, de hibátlan, szennyező

anyagoktól megtisztított gyümölcsből nyerhetünk. A cseresznyebor készítésénél ugyan úgy járunk el, mint a meggybornál leírtam, de nagyon fontos a megfelelő savszint beállítása. Hiszen a 7 ‰-es savszintet 8 ‰-re kell növelnünk, majd a hozzáadott cukor mennyiség térfogatának kiszámítása után, a savmennyiségét kiszámítjuk és hozzáadjuk. Vízzel nem kell hígítanunk, ezért kevésbé gazdaságos a készítése. ----Csipkebogyóbor készítés A csipkebogyó alkotórészei !Gyümölcs megnevezése Sav-tartalom‰ Csipkebogyó nincs adat csipkebogyó ----- Lényeredék% Cukor-tartalom% Frissen szedett A csipkebogyót olyankor szedjük, amikor már az teljesen beérett, a „dér megcsípte”. Már a szedésnél is figyeljünk arra, hogy csak egészséges szemeket szedjünk, mert így könnyebb a tisztítása és jobb minőségű bort tudunk előállítani. Csipkebogyót, a rajtamaradt száraktól, virágkehely maradványoktól megtisztítjuk,

összezúzzuk, vagy legalább kettévágjuk. (Húsdarálón is ledarálhatjuk, de ilyenkor nagyon gyorsan kell elvégezni a munkát, hogy minél kevesebb ideig érintkezzen a gyümölcs – fémmel.) Ezután a gyümölcsöt meg mérjük, és ehhez számítjuk ki, a hozzáadandó cukor, víz és a citromsav, vagy borkősav mennyiségét. 1 kg gyümölcsre 4 - 4, 5 liter vizet, 36-50 dkg cukrot és 5 g citromsavat, vagy borkősavat számolunk. (Fele-fele, vagy bármilyen arányban mindkettőt használhatjuk.) Fontos! A vizet nem szabad felmelegíteni, csak szoba-hőmérsékletűre: ( 20, legfeljebb 25 °C–ra). Túl meleg, vagy forró víz, zavarosodást okoz. A vizet ráöntjük a gyümölcsre, és 24 órát pihentetjük, majd adagonként préskendőbe (tüllkendőbe) csomagolva kipréseljük. A kipréselt léből annyit kiveszünk, hogy a cukrot és a savat feloldhassuk benne. Csak amikor teljesen feloldódott öntjük vissza a lére Az erjesztő edényt, kb. 70 - 75 %-ig töltjük

fel lével, kotyogóval kell ellátni, és egyenletes, lehetőleg 12-16 °C-os hőmérsékleten erjesszük. A zártan erjesztésre feltétlen szükség van, mert a csipkebogyóbor hajlamos az ecetesedésre. (Az erjesztés megkezdésekor, használjunk borélesztőt) Ha a kotyogó elcsendesedett, lefejtjük a bort. Ezután visszahelyezzük a kotyogót és még néhány napig, hagyjuk ülepedni, majd ismét lefejtjük. Ha mindent a fentiekben leírtak szerint végeztünk, akkor a második fejtés után már csillogó, zavarosodástól mentes kellemes illatú és zamatú bort kaptunk. Palackozás előtt még egyszer lefejtjük, zöld üvegekbe töltjük úgy, hogy az üveg szájáig töltjük és a dugó benyomásával, szorítjuk ki a bort, így kizárjuk a levegőt. Sötét hűvös helyen tároljuk. Nagy mennyiség készítésekor enyhén kénezzük, csak ez után palackozzuk. (Műanyag ballonban tárolt bort NE kénezzük) Ha betartottuk a technológiát, nagyon finom aszú ízű

bort kapunk, amelyet három évig érdemes eltartani. Ezt követően is eltartható, és fogyasztható, de íz, és vitamintartalma az idő múlásával egyre csökken. ----A maggal szárított csipkebogyóból Ugyan úgy készítjük, mint a fent leírtak, csak annyi a különbség, hogy 45 dkg szárított bogyóhoz adunk 50 dkg cukrot, 4, 5 liter vizet és 5 g savat. ----Mag nélküli, szárított csipkebogyó 25 dkg szárított csipkebogyót veszünk 1 kg gyümölcsnek. Ugyan úgy készítjük, mint a fent leírtak. A szárított csipkebogyót, minden esetben alaposan mossuk meg, mert a rajtuk lévő szennyezések tönkretehetik a munkánkat, az anyagi kárról nem is beszélve. A csipkebogyóbor nagyon sok C-vitamint tartalmaz, ezért a napi fogyasztásával a szervezet ellenálló képességét növeli, az aszú borra emlékeztető zamata miatt nagyon közkedvelt ital. Alkalmas még saláták, gyümölcssaláták ízesítésére, húsok pácolásához, elkészítéséhez is, de a

csemege csipkebogyóbort likőr és bólék készítésére is felhasználhatjuk. Nagyon magas C-vitamin tartalma miatt, már napi 1-3 dl rendszeres fogyasztásával, a téli hónapokban megfázás, köhögés elleni gyógyszer. ----Egresbor készítés Az egres alkotórészei !Gyümölcs megnevezése tartalom‰ Egres(Köszméte) 65 - 70 4 6 Lényeredék% Cukor-tartalom% Sav- Borkészítésre mind a piros, mind a sárga egres (köszméte) alkalmas Nagyon fontos, hogy csak teljesen érett hibátlan, inkább már töppedni kezdő bogyókat használjunk fel, mert csak így nyerhetünk jó minőségű bort. Az egresbor készítésénél is szükség van előerjesztésre Előerjesztéssel 70% -os lehet a lényeredék, vagyis 1 liter tiszta levet 1, 43 kg gyümölcsből nyerhetünk. Ennek átlagos savtartalma 16 o/oo (ezrelék) A savszint beállítását úgy végezzük el, hogy a tiszta léhez ugyan annyi vizet számolunk, csak a hozzáadandó cukor térfogatát levonjuk a víz

mennyiségéből. A tiszta lé minden literére 40 dkg cukrot számolunk, az eredményt x 0, 6 = cukor térfogata. A kiszámolt vízmennyiséget felmelegíthetjük, majd a törkölyre öntjük 24-36 órán át pihentetjük, miközben többször letörjük, majd préseljük. A kiszámolt cukor mennyiséget 2 - 3 részre osztva adagoljuk hozzá a már ismert módon. Csemegebor készítésekor ugyan így járunk el, csak a tiszta léhez literenként 56 dkg cukrot számolunk. A csemege egresbor pasztőrözését javaslom Az egres bor legfeljebb 2 évig tárolható ----Eper és szamócabor készítés Az eper alkotórészei !Gyümölcs megnevezése tartalom‰ Eper (Szamóca) 70 - 80 6 10 Eper Lényeredék% Cukor-tartalom% Sav- Erdei szamócából és a kerti szamócából is készíthetünk gyümölcsbort. A legalkalmasabbak erre a célra a sötétpiros színű fajták. A szamóca nagy pektin tartalma miatt nehezen sajtolható, ezért előbb legyúrjuk, majd pihentetés után

préskendőkbe csomagolva sajtoljuk. Előerjesztéssel kb. 80% lényeredékkel számolhatunk, melynek cukortartalma kb 2 térf% alkoholt ad. Savtartalma kb 10 ezrelék, ezért 1 liter tiszta gyümölcslevet 1, 25 literre kell hígítani. Hígításnál nagyon kell ügyelni arra, hogy ne hígítsuk túl, mert ez által savszegény lesz és ez a borhibák okozója. (A legtöbbször előforduló hiba, hogy a hozzáadott cukor térfogatát, nem vonják le a hozzáadott víz mennyiségéből.) Vigyázni kell arra is, hogy még az elkészült bort se hagyjuk levegővel érintkezni, mert feketetörést kap. Ez annyira elszínezheti a bort, hogy tinta feketévé válik Feltétlen vigyázni kell arra is, hogy sem a feldolgozásközben, sem a kész bor vassal ne érintkezzen. Csemegebor készítéséhez 26 dkg cukrot számolunk 1 liter léhez. Ajánlatos gyümölcsbor-élesztőt használni az erjesztés megkezdéséhez, az erjesztő edényt kb. 75 %- ig tölthetjük fel, zártan erjesztjük.

Kitűnő illatú, ízű, és zamatú bor két - három évig jól tárolható. Ajánlott a gyermekek elől is biztonságba helyezni, mert színe, illata a málnaszörpre hasonlít, és könnyen megtévesztő lehet. ----Málnabor készítés A málna alkotórészei !Gyümölcs megnevezése tartalom‰ Málna 70 - 75 4 12 Lényeredék% Cukor-tartalom% Sav- Málna termése A málnabor készítése sok munkát és nagy körültekintést kíván, ezért azt javaslom, hogy először csak kisebb mennyiségben készítsük. A málnát legyúrjuk, majd pihentetés után, tüllkendőbe öntve lecsöpögtetjük, a maradék cefrét préskendőkbe csomagolva sajtoljuk. Előerjesztéssel kb 75-80% lényeredékkel számolhatunk, melynek cukortartalma kb. 1 térf% alkoholt ad Savtartalma kb 12 ezrelék, ezért 1 liter tiszta gyümölcslevet 1,5 literre kell hígítani. Természetesen a hozzáadott cukor térfogatával csökkentjük ezt a mennyiséget. Hígításnál nagyon kell ügyelni arra,

hogy ne hígítsuk túl, mert ez által savszegény lesz és ez a borhibák okozója. Vigyázni kell arra is, hogy még az elkészült bort se hagyjuk levegővel érintkezni, mert feketetörést okoz. Ez annyira elszínezheti a bort, hogy tinta feketévé válik Feltétlen vigyázni kell arra is, hogy sem a feldolgozásközben, sem a kész bor vassal ne érintkezzen. Csemegebor készítéséhez 26 dkg cukrot számolunk 1 liter léhez. Ajánlatos gyümölcsbor-élesztőt használni az erjesztés megkezdéséhez, az erjesztő edényt kb. 70-75 %-ig tölthetjük fel, kotyogóval - zártan erjesztjük. Az elkészült bort ne hagyjuk a gyerekek előtt, mert színe, illata, a málnaszörpre hasonlít, ez megtévesztheti őket. Kitűnő ízű, illatú és zamatú bor egy – két évig jól tárolható ----Meggybor készítés A meggy alkotórészei !Gyümölcs megnevezése tartalom‰ Meggy 55 - 65 8 16 Lényeredék% Cukor-tartalom% Sav- A meggybor készítésére minden fajta meggy

alkalmas, de leginkább azok a fajták, melyek sötétre színeződnek, ilyenek elsősorban a cigánymeggyek. Nagyon fontos, hogy minőségi bort, csak teljesen beérett, hibátlan, szennyező anyagoktól megtisztított gyümölcsből nyerhetünk. Az érett meggyet, úgy zúzzuk össze, hogy kb.10 % mag is összetörjön benne, majd egy - két napig állni hagyjuk, de többször ”letörjük „. A második - harmadik napon kipréseljük, ekkor megkapjuk a ”Tiszta meggylevet„! A ”Tiszta meggylevet„ pontosan lemérjük, literenként 8 dl vizet és 36 dkg cukrot számolunk. Az így kiszámolt víz mennyiséget a cefréhez öntjük, majd a cefrét fellazítjuk, és még 24 órát állni hagyjuk, miközben többször letörjük. A 24 óra elteltével a vizes levet kipréseljük, 60 °C-nál nem melegebbre melegítjük és a kiszámolt cukor mennyiség felét, feloldjuk benne. Ha teljesen feloldódott, a tiszta meggyléhez öntjük Vigyázni kell arra, hogy az erjedés megindulása

után, elegendő hely maradjon a forrásban lévő bor terjeszkedéséhez. Ez az edény űrtartalmának kb 10 – 15 %-a Ügyelni kell arra, hogy a meggybor levegővel ne érintkezzen, ezért kotyogóval látjuk el. Így kizárjuk a levegőt, és figyelemmel tudjuk kísérni az erjedést is. Amikor az erjedés kezd lassúbbá válni, a kiszámolt cukormennyiség második felét is hozzáadjuk. Ha a kotyogó már csendes az erjedés megállt, ekkor még egy - két napig hagyjuk ülepedni, majd lefejtjük. Az első fejtés után hagyjuk 1 - 2 napig tovább ülepedni, majd ismét lefejtjük. A palackérettségi vizsgálatot, csak a harmadik, negyedik fejtés után érdemes elvégezni, mert a meggybor többszöri fejtést igényel A borfejtést addig ismételjük, amíg a fejtés utáni 2-3 napi pihentetés után sem marad seprűje. A harmadik, vagy negyedik fejtés, illetve a palackérettség megállapítása után, sötét színű üvegekbe töltjük úgy, hogy az üveg teljesen tele

legyen és a dugót szorosan, belenyomjuk. Így továbbra sem kap levegőt, és két évig tárolhatjuk. Két évnél tovább tartani nem érdemes, mert ízéből és erejéből is veszít. Jól tárolható pasztőrözni nem szükséges. ----Csemege meggybor készítés A csemege, vagy desszertbort ugyan így készítjük, csak a tiszta meggyléhez 48 dkg cukrot számolunk. Mivel a cukrot túladagoltuk, hajlamos lesz a bor az újbóli forrásra Ezért ajánlatos pasztőrözni, de mindenképpen hűvös kb.12 °C alatti helyiségben, pincében tárolni A meggybor készítésénél fontos, hogy az előerjesztést ne hagyjuk ki, mert így a szín és zamatanyagok könnyebben kioldódnak és a lényerés is jobb lesz. A meggy, kitűnő ízű-, és színű, vörösborát, borlikőr készítésére, vadételek, marha-, bárány-, birkahúsok készítésekor is felhasználhatjuk. Ilyenkor az ételt kísérő bor is meggybor legyen A csemege meggybor pasztőrözését javaslom ----Ribizlibor

készítés A ribizli alkotórészei !Gyümölcs megnevezése tartalom‰ Ribizli 65 - 70 5 23 Ribizli Lényeredék% Cukor-tartalom% Sav- Borkészítésre a ribizli minden fajtája alkalmas. Bora a magas csersavtartalma miatt, könnyen tisztuló csillogó, kellemes ízű, jól tárolható lesz - és nagyon gazdaságos is. Hasonlóan kell előerjeszteni, mint a meggy esetében. Tehát a tisztított ribizlit szárral együtt ledaráljuk, 48 órát pihentetjük, majd préseljük. Az így kapott ”Tiszta levet " lemérjük és ehhez literenként 58 dkg cukrot és 1. 9 liter vizet számolunk, melyet itt sem adunk hozzá, hanem 35-40 °C-ig. felmelegítjük, a sajtoláskor visszamaradó törkölyre öntve, fellazítjuk azt, és 24 órát pihentetjük, - többször letörjük. Ezzel a szín, ízkivonat, és zamatanyagok jobb kioldódását segítjük elő. A cukrot itt is 2 - 3 részletben adjuk hozzá, úgy hogy a léből kivesszük azt a mennyiséget, amelyben a cukrot

feloldhatjuk. Az első rész cukrot az erjesztés kezdetén, a másodikat a zajos erjedés csillapultával, majd a harmadik részt, 6-8 nap múlva adjuk hozzá. Kotyogó használatával, a levegőt kizárjuk, mert amíg csekély alkohol tartalmú a bor hajlamos az ecetesedésre. ----Csemege ribizlibor Készítésénél ugyan úgy járunk el, csak literenként 75 dkg cukrot adunk hozzá. Külön említem meg a fekete ribizlit, melynek borát úgy készítjük, mint a piros ribizliét, de felhasználhatjuk a piros ribizli színének javítására is. Nagy pektintartalma miatt levét nehezen adja, ezért előerjeszteni kell. Nagyon magas C-vitamin tartalma miatt, bora a téli hónapokban megfázás, köhögés elleni gyógyszer. Javallat: napi 2-3 dl étkezés közben, vagy étkezés után fogyasztva A piros ribizlibor festésére, ne a fekete ribizli borát használjuk, hanem a megfelelő arányban együtt dolgozzuk fel. Max.75 : 25 % arányban A ribizlibor a harmadik évben válik

teljesen éretté, megfelelő borkezeléssel kitűnően tárolható. Pasztőrözés nélkül is jól tárolható ----Szederbor készítése Az szeder alkotórészei !Gyümölcs megnevezése tartalom‰ Szeder 70 - 80 6 8 Szeder Lényeredék% Cukor-tartalom% Sav- A legszebb színeződésű, kellemes zamatú bort készíthetjük belőle. Ügyelni kell arra, hogy a szeder savszegény. Savtartalma csupán 8 ezrelék, ezért a hozzáadott cukormennyiség is savcsökkenést eredményez, ez pedig a bor betegségének forrása lehet. Ezért a hiányzó savat borkősav, vagy citromsav hozzáadásával pótolnunk kell. A savszint, cukorszint beállításnál leírtak szerint az asztali bor készítésénél literenként 20 dkg cukrot adjunk hozzá és minden 10 literre 1 csapott mokkáskanál (kb. 2 g ) citrom,- vagy borkősavat ----Csemege szederbor készítése Csemegebor készítésénél ugyan így járunk el, csak literenként 24 dkg cukrot adunk hozzá. A nagyobb cukor mennyiség miatt

feltétlen ügyelni kell a sav mennyiségére. A szederbor készítése minden fáradságot és odafigyelést megérdemel, mert nem csak gyógybor, de kitűnő élvezeti, illetve üdítő ital. A szederbor a harmadik évben válik a legértékesebbé. ----Szőlőbor készítése – (helyett) A szőlő alkotórészei !Gyümölcs megnevezése tartalom‰ Szőlő 70 - 75 18 8 Szőlőfürtök Lényeredék% Cukor-tartalom% Sav- Nem kívánom leírni a szőlőbor készítését, mert a fenti adatok ismeretében és a magyar bortörvény tudatában, mindenkinek - minden világos. Környezetemben élő szőlősgazdák mérik is a cukorfokot annak rendje szerint, csak a méréstől számított időponttól egy – két óra elteltével is, egyre nő az akkor mért érték. Ennek egyik oka a tavalyi bor elfogyasztásának kényszere, míg a másik ok az, hogy a szomszéd szőlője, vagy mustja - mindig édesebb. Aztán jönnek a bajok: * Nem forrt le a bor, megállt a forrás, mit

tegyek? * már másodszor fejtettem le, mégis zavaros, használjak-e derítőt, vagy van más megoldás is? * A bor tiszta, csillogó, de furcsa utóíze van, mivel lehet kiküszöbölni? * Stb. Vallom, hogy a borhibákat könnyebb megelőzni, mint javítani, mert a helytelenül kezelt bor, már soha nem lesz jó, csak esetleg iható. A fentiekben leírt borkészítési eljárás, vagy ha úgy tetszik technológia szerint készített bor, a gyengébb években is kitűnő minőségű italt eredményez, tehát alkalmazható a szőlőbor készítéséhez is. ---Mézborról A mézbor és a mézes bor közötti különbséggel sem árt tisztában lenni, mielőtt az édes nedűket elkezdjük kortyolni. A mézbor mézből erjesztett bor, a mézes bor, csak ízesített, mondhatni: mézzel fűszerezett ital. [szerkesztés] Mézbor Elkészítéséhez 37 kg mézet oldjunk fel 100 liter "lágy" (mész mentes) vízben, hozzátéve a 10 gramm borkövet és 15 gramm citromsavat. Ezt az

oldatot kettő óra hosszat forraljuk/főzzük, miközben folyamatosan el kell távolítani a tetején képződő habosodást, hogy ezzel is megakadályozzuk az ún. "vad élesztők" elszaporodását Kihűlés után, egy-két csomag fehérborhoz alkalmas fajélesztőt adunk hozzá és finomszövésű vászon-, vagy tüllzacskóban bele lógatjuk az ízlésünk szerint összeállított fűszerkeverékeket. [szerkesztés] Alap-összeállítása * 5 teljes rúd fahéj, * fél szerecsendió frissen lereszelve, * 2 db dió nagyságú gyömbér, szintén lereszelve, * kevés őrölt szegfűszeg, és * "Melissa officinális". Ez egy gyógynövény-fajta, lásd ott Ezeket a fűszereket más összeállításban és mennyiségben is alkalmazhatjuk, egyeseket másokkal is helyettesíthetünk, ízlésünk és igényünk szerint, sőt bővíthetjük is az alkotóelemeket, ha az első "alap-összeállítás" nem nyerte volna el tetszésünket. Valamiféle fix -

standard fűszer-összeállítási recept nincs. Ezt mindenki a saját ízlése-, igénye szerint alakíthatja ki, mint saját "házi specialitását". Az elkészített mézbor alapanyagot kb. 20-22 °C -on tároljuk, így hamarosan megindul az erjedési folyamat. A biztonság kedvéért, használhatunk a kertészeti boltokban kapható, fehér gyümölcsborhoz árusított fajélesztőt. Az erjesztést nagy elővigyázattal, lehetőleg zártan, kotyogóval, vagy gumidugóba ágyazott üveg-, esetleg műanyag csövön keresztül végezzük, hogy az ún. "vad élesztõ" bejutását megakadályozzuk A fajélesztő használatával is ez a célunk Először két hónap múlva fejtjük le, majd kb. hat hónap múlva, már palackozhatjuk Ennek a mézbor-koncentrátumnak az alkoholtartalma, kb. 13-14 fokos ---BORAJÁNLÓ A BOR ÉS AZ ÉTEL Alapvető régi szabály, hogy vörösbort a vörös húsokhoz, fehér bort a fehér húsokhoz, a vadhúsokhoz a vörös csemege,

desszertborok illenek leginkább. Ha valaki ezeket a szabályokat követi, még rengeteg variációs lehetőséget kipróbálhat, és ízlésének megfelelő választékot alakíthat ki. Fontosnak tartom megemlíteni, hogy az ételhez soha ne adagoljuk túl a bort, éppen csak az ízek kiemelésére használjuk. És ugyan azt a bort kínáljuk az étel elfogyasztása közben és utána, mint amilyennel az ételt készítettük. Így az étellel harmonizáló ízek jobban érvényre jutnak. ----A BOR KEZELÉSE A bort megfelelő hőmérsékleten kell felszolgálni, mert így érvényesülnek az íz-, és zamatanyagok. Lehetőleg ne igyuk meg az aznap vásárolt bort, hanem 1-2 üveggel tartsunk otthon. Így van idő a lassúbb lehülésre, mert a hirtelen lehűtött borok kevésbé élvezhetők Ha mégis előfordul, hogy frissen vásárolt bort kell az asztalra tenni, azt ne hűtőbe hűtsük le, hanem egy vödör hideg vízben, legalább 20-30 percig hűtsük a tálalás előtt. ----A

BOR HŐMÉRSÉKLETE A fajtájának megfelelő hőmérsékleten kell felszolgálni érvényesülhessenek az íz-, illat-, és aromaanyagok. * A fehér és rozsé borokat általában 10-12-14 C°-on ahhoz, hogy a legjobban * a vörösborokat 16 C° * A desszert borok 18 C°-on adjuk az asztalra. * A gyengébb minőségű borokat, a fajtájának megfelelő hőmérséklet alá kell hűteni Érdemes megjegyezni, hogy a borok az étkezés elhúzódása miatt hamar felmelegszenek, ezért az itt ajánlott hőfokoktól 2-4 C°-kal alacsonyabb hőmérsékletűre érdemes lehűteni. Különösen igaz ez, a nyári kánikulák idején. ----A BOROSPOHÁR Leginkább a színtelen, tulipán formájú, talpas pohárban érvényesül a bor. A borospoharakat mosószeres vízben elmosva, meleg vízzel jól kiöblítve, tiszta konyharuhával fényesre törölve tegyük az asztalra. ----A BOR KÓSTOLÁSA Általában szokás, hogy a borokat üvegben teszik az asztalra, így mindenki láthatja a

címkén lévő tulajdonságait. Azonban néhány vörösbornál, és a gyümölcsboroknál ajánlom, hogy egy üvegkancsóba töltsük át, ezáltal "meglevegőztetjük", és az üveg alján lerakódott "seprőt" elválasztjuk. (Ha körültekintően vásárolunk, akkor ilyen bort ne vegyük meg, de a gyümölcsborok esetében, bár ezeket többször is lefejtik a palackozás előtt, fenn áll a lehetősége, hogy kevés seprőt találunk az üveg alján.) Nem kell borszakértőnek lenni a bor élvezetéhez. Vegyünk egy kortyot a szánkba, görgessük, "rágjuk" meg, hogy a sav hatása kiemelje az ízeket. Borkóstolás közben ne dohányozzunk, mert a dohányfüst elnyomja a bor illatát, bukéját. Egy-egy borkóstolás alkalmával ügyeljünk arra, hogy mindig a friss, gyengébb borokkal kezdjük a borkóstolást, és csak a végén kóstoljunk a testesebb csemege-, desszert-, óborokat A borok kóstolása között tartsunk néhány perc szünetet, és

közben fogyasszunk ásványvizet, sajtot, de a borkóstolásban kevésbé gyakorlottak 3-4 fajta bornál többet ne vállaljanak így sem . A borkóstolás előtt elfogyasztott tojásételekkel is vigyázni kell, mert tönkre teheti az ízélményt. Savanyú, vagy erősen fűszeres ételekhez nem feltétlen szükséges bort felszolgálni, mivel erős ízeik miatt, a legkiválóbb borok zamatát sem fogjuk érezni. Ilyenkor inkább halasszuk el a borok kóstolását, tegyünk ásványvizet az asztalra. ----MIRE KELL MÉG VIGYÁZNI * Több fogásból álló, általában ünnepi étkezéseknél, nem könnyű az ízeket elkülöníteni egymástól, ezért ilyenkor legyen az asztalon egy kancsó víz, vagy egy üveg ásványvíz. Ez segíthet a különböző fogások közötti ízérzetet elkülöníteni. * A borrend betartása: Először a könnyű, a száraz, vagy fiatalabb borokat szolgáljuk fel, csak ezt követően adjuk asztalra az "öregebb" nehezebb, vagy édes borokat.

* Az étkezést követően megmaradt borok, csak rövid ideig állnak el. A vörösborok 1-2 napig, a fehér és gyümölcsborok 4-5 napig. Ezeket a borokat már nem érdemes újra asztalra tenni, inkább egyéb konyhai célokra használjuk el őket. Pl: pácok készítéséhez, vagy a következő boros ételek elkészítéséhez. ----MIT VÁLASSZAK? Tulajdonképpen itt nincs szabály, mindenki a saját ízlése szerint válassza a számára legmegfelelőbbet, azt tartsuk szemelőt, hogy az ételek ízét is kiemelő, azzal harmonikusan kellemes aromájú borokat válasszunk, hogy még kellemesebbé tegyük az élvezeteket. Ehez ajánlom az alábbi, inkább csak tájékoztató jellegű ismertetőt. Itt kell megjegyeznem, hogy szándékosan nem írtam bor márkákat, mert nem kívánom azokat reklámozni, de az alábbi ajánlások mégis támpontot nyújthatnak a finom borok, és az ételek párosításához. A szárnyasokhoz és különféle húsokhoz szintén (bárány, borjú,

birka, marha, sertés) az elkészítési módok és az ízesítések alapján választhatjuk ki a bort. A magyar konyha a hosszú levű és a rövid levű bográcsban készült ételekre épült a korábbi évszázadokban. A hosszú levű ételek, a leveses ételek, a rövid levűek pedig - pörköltek, paprikások, tokányok - testes, tüzes, határozott savú borokat kívántak. A magyar ember még a pörköltes ételeket is viszonylag bő, sűrű és ízes lével szereti fogyasztani. A pörköltes ételeken kívül a húsok leggyakoribb elkészítési formája a sütés. ----A sütőben sült fehér húshoz A harmonikus savú fehér és vörösbor, sertés és marha - illetve a vadhúsokhoz - viszont a telt, csersavban gazdag, tüzes vörös borokat lehet ajánlani. A rántott húsok és vadhúsok, szintén a testes és csersavdús vörös, desszertborokat igénylik. A roston és nyárson sült húsok De, a főtt húsok, a füstölt húsok, a felvágottak, hurkák, kolbászok,

szalámik szintén vörös bort igényelnek, amely lehet testesebb és kevésbé testes, csersavasabb és kevésbé csersavas. ----Előételekhez Könnyű félszáraz fehérborokat, ajánlom, de egyes előételekhez illik a rozsé vagy a könnyű vörösbor is, a gyümölcsborok közül a málnabort, egres, ribizli, vagy a csipkebogyóbort ajánlom. A hideg előételt magyar libamájjal lehet kezdeni és ajánlani a fogadásokon, ehhez csakis tokaji aszú, vagy csemege-csipkebogyóbor illik. Ez az egyetlen eset, amikor az egyébként az ételsor végéhez illő desszertbort először fogyasztjuk el. ----A meleg előételekhez már inkább kicsit teltebb, oxidatív fehérborok illenek, mondjuk egy nem reduktív olaszrizling, sauvignon blanc, de már a hortobágyi palacsintához megint csak adhatunk rozét. Ez egyébként is majdnem univerzális bornak mondható a gasztronómiában, ha nagyon nem tud a vendégváró háziasszony mit választani, akkor (kivéve a nehezebb marhahús

és vadételekhez), választhatja a rozét, így tévedhet a legkevesebbet. A könnyű, hideg előételekhez, könnyű, „hideg” fehérborok illenek legjobban. Ezek az úgynevezett reduktív technológiával készült, könnyű, gyümölcsös illatú, és ízű, vékony testű fehérek. Ilyenek főleg a szép rizlingek, chardonnay-k, sauvignon blanc-ok. ----Levesekhez Valamely markánsabb, vagy tartalmasabb leveshez, krémleveshez, amihez kellően hűtve (10-12 fokon), valamilyen rozét ajánlhatunk. Ezt leszámítva a levesekhez értelemszerűen nem illesztünk bort. A magyar borok és ételek ízharmóniájának szabályainál figyelembe kell vennünk azt a történeti tényt, hogy a magyar konyha ősi hagyományai a bográcsban főtt leveses ételekhez kötődnek. A magyar nép eredetileg levesevő volt Eleinte a lebbencsleves, a 18 századtól a gulyás vált uralkodóvá. A mindennapi leves nélkül, ma sem érezzük olyan jól magunkat A leves mindenütt népszerű is a

Kárpát medencében, de a világ más tájain is, ahol magyar nyelvterületről származók élnek. A levesek harmonizációja a borokkal azonban nem könnyű feladat, mert nagyon sok fajta leves van, amelyekhez más-más borok illenek. Ha mégis igény van rá, hogy a leveshez is kínáljunk bort, akkor érdemes az alábbiakat figyelembe venni. ----Borleves esetében egyértelműen ugyanazt a bort kell felszolgálni, amelyből a leves készült. Már a leves felszolgálásakor tegyük az asztalra akár a leveshez, vagy a következő fogáshoz illő, és kellő hőmérsékletre lehűtött italt, mert díszíti a terített asztalt és nem főbenjáró bűn, ha a leves elfogyasztása után egy-két kortyot fogyasztunk belőle. A friss zöldséglevesekhez általában finom, könnyű, illatos, zamatos fehér borokat kóstoltathatunk, amelyek megőriztek egy kis ki nem erjedt cukrot. Ebben az esetben ugyanis ezek jól érvényesülnek, és kellemesen kiegészülnek a zöldségek édeskés

ízeivel. Tejfölös friss zöldséglevesek esetében a tejföl kidomborítja a savanyú alapíz, és szépen kiegészíti a zöldségek enyhén édeskés ízét. Fiatal, friss és élénk savú fehér borok itt kiválóan megállják a helyüket, de nagyon érdekes harmonizációt adhat a szürkebarát típusú félédes fehérbor is. ----Húslevesek Metélt tésztával és zöldségekkel. A húslevesekben a hús és a zsír édeskés ízhatása kiegészül a sós ízzel. Száraz, határozott, de nem durva savú fehér borok és nem túl csersavas vörös borok képezik itt az ideális ízhatást. ----A hallé, a halászlé A dunai vagy a tiszai módon (szegedi) készült halászlében a pirospaprika kesernyés és csípős ízei harmonikusan kiegészülnek a halak enyhén édeskés ízével és a sós íz hatásával. Száraz, testes, határozott és finom savú gyümölcsborok, és karakteres fűszeres vörös borok kellemes egyensúlyt teremthetnek. A korhelyhalászlében, a

citromlé és a tejföl a savanyú íz hatását is bevezeti A legkarakteresebb száraz fehér boraink somlói és tokaji furmint és fűszeres kadarka, a bajai, szekszárdi, villányi vörös boraink, és nem utolsó sorban, a vitaminban, ásványi anyagokban gazdag gyümölcsborok, kiváló partnereknek bizonyulnak. ----A gulyás típusú levesek Ezek a legelterjedtebbek. Finom csersav tartalmú és fűszeres vörös borokkal itt már nagyon kedvező ízhatások érvényesülnek, és kiválóan elkísérik ezt az egész világon nagyra értékelt nemzeti levesünket. ----A bablevesek Főleg, ha füstölt hússal és tejföllel készülnek. Itt már csersavdúsabb, markánsabb, férfiasabb vörös borokkal is sikerrel próbálkozhat a vendéglátó, mert ezek a borok az emésztést, a hüvelyesek héjának emésztését segítik, puffasztó hatásukat is csökkentik. ----A hideg gyümölcsleveseknél figyelembe kell venni, hogy a készítéstől függően az édes, a savanykás és az

enyhén kesernyés ízek alkotják-e ezeknél a leveseknél az alapízt. Ez a félédes és az édes fehér, valamint az édes gyümölcsborok birodalma (félédes szürkebarát, debrői hárslevelű, muskotály, villányi aranyhárs, siklósi hárslevelű, tokaji édes szamorodni, aszú, de a csemege minőségű alma-, eper-, málna-, egres-, ribizliborok is különleges élményt nyújtanak.) ----A főzelékekhez Fiatal, friss és élénk savú fehér borok itt kiválóan megállják a helyüket, de ideális bornak számít a zöld veltelíni, esetleg egy finom chardonnay. A gyümölcsborok közül az egresbor, almabort kínáljuk. ----Káposztás ételekhez A gulyás mellett a káposztás ételek a legelterjedtebbek a magyar konyhán, a magyar hagyományos háztartásban. A káposztát már a középkor óta elkülönített káposztáskertben termesztették, nagyon sokféle módon készítették el. A káposztás ételek, általában hússal együtt készültek, amelyek a magyar

konyhákban mai is megtalálhatók. A borok itt is jól érvényesülnek, kiemelik az ízeket, és segítik a rostos káposztalevél emésztését. ----Borjúhús Félszáraz, félédes testes fehérbort, míg a zsírosabb paprikás alapon készült ételekhez rosé bort adhatunk, a gyümölcsborok közül a csemege ribizli és csipkebogyóbor is illik hozzá. ----Marhahúsokhoz Száraz, félszáraz, erősen testes vörösborokat, a gyümölcsborok közül a csemege meggybor, ribizlibor ajánlható. ----Sertéshúsokhoz Száraz, félszáraz, tüzes, erős fehérborokat, a gyümölcsborok közül a csipkebogyóbort, egresbor ajánlom ----Bárány, birkahúsokhoz Száraz, félszáraz, erősen testes vörösborokat, a gyümölcsborok közül a meggybor, ribizlibor, szederbor és a csemege meggybor ajánlható. ----Csirke, pulykahúshoz Félszáraz, félédes testes fehérbort, míg a zsírosabb paprikás alapon készült ételekhez rosé bort adhatunk. Gyümölcsborok közül az alma és

egresbort ajánlom ----Kacsa, libahúshoz Száraz, félszáraz, tüzesebb fehérborok, vagy könnyű vörösborok, a gyümölcsborok közül az egres és ribizlibor illik hozzá. ----Kacsa és libamájhoz A liba- és kacsamáj ma már a közfelfogás szerint szinte hungarikumnak számító különleges csemegék, amelyek fenséges ízükkel, (és árukkal), igazi királyi étkeknek számítanak. Ezért királyi minőségű borokat is adunk mellé. Akár hidegen, vagy melegen tálaljuk a liba- és kacsamájat, csak a borok királyát, a tokaji aszút, vagy csemege-csipkebogyóbort kínáltathatjuk hozzá. A liba- és kacsamáj rafináltan édes és elegánsan kesernyés ízei életre kelnek ezeknek a boroknak a csodálatos íz- és zamatvilágával. Ezek hiányában még ajánlom a siklósi édes traminit, vagy a villányi oportót. ----Vadhúsokhoz A száraz, félszáraz erős, testes vörösborokat adjunk hozzá. Különösen a gyümölcsborokkal lehet nagyon jó ízhatást

elérni. (meggybor, ribizlibor, csipkebogyóbor, stb) Itt is ajánlott az étel elkészítéséhez használt vörösbort az asztalra tenni. ----Halételekhez Elsősorban száraz, félszáraz fehér borok, de a paprikás alapon készült halételekhez rosé, vagy könnyű száraz vörösborokat is kínálhatunk. A gyümölcs-borok közül elsősorban a csipkebogyó bort ajánlom, de az asztali meggybor, egres és ribizlibor is illik hozzá. Halakhoz ideális bornak számít a zöld veltelíni, esetleg egy finom chardonnay. ----A sült halak feltálalásánál a dorozsmai molnár ponty és a rácponty esetében az ízesítés és a kísérő alapanyagok ízhatása a döntő. Ezért ezeknél a testes és határozott savú fehér borok élveznek előnyt, vagy a gömbölyű, bársonyos és harmonikus vörös borok. ----Rántott halaknál amelyek forró zsírban vagy olajban sülnek ki, a tüzes és határozott savú fehér borok mellett a karakteres, csersavdús vörös borok is jól

érvényesülnek. ----Roston és a nyárson sült halak szárazon, zsír nélkül és kevés ízesítéssel készülnek, így jó választás a testesebb és harmonikus savú fehérbor. ----A halpörkölt zsírosabb halakból készült (angolna, harcsa) a csersavasabb vörös borokat is kiválóan elbírja. A zsír lecsökkenti a csersavak keserűségét. A túrós csuszás halpörköltekre (különösen a mohácsi túrós csuszás kecsege pörköltre) a száraz, testes, határozott savú fehér bor és a karakteres fűszeres vörös bor a legmegfelelőbb. ----- Sajtokhoz Az elfogyasztott sajt izétől, illatától függően kell a bort kiválasztani. Elsősorban a száraz fehérborok, (csipkebogyó, egres,) de a száraz könnyű vörösborok is jól illenek hozzá. ----Desszertekhez Édes, illatos félédes, vagy édes fehér és vörösbor, de az édes és félédes pezsgő egyaránt illik hozzá. A gyümölcsborok közül a csemege málna, szeder, egres és eperbor ajánlható

----Gyümölcsökhöz Édes, illatos félédes, vagy édes fehér és vörösbor, de az édes és félédes pezsgő egyaránt illik hozzá. A gyümölcsborok közül a csemege málna, szeder, egres és eperbort ajánlom ----Kávéhoz Az étkezések befejezéséhez, valamilyen keserű likőr, vagy a kávé mellé 2-3 cl valódi konyak, whisky, illetve meggyborból készített borlikőr javasolható. ---Borbetegségek A borbetegségek, azok a kedvezőtlen borelváltozások, amelyek mikroorganizmusok közreműködésével jönnek létre (pl. virágosodás, ecetesedés, nyúlósodás stb) ----Barnatörés Jellemzője: A levegővel érintkezett bor színe a világosbarnától a csokoládébarnáig változik. Oka: Oxidáló enzimek a levegő oxigénjét közvetítik a borra. Megelőzése: Levegőtől való elzárás. (telt hordó, vagy telt palackban tartás); Kiküszöbölése: Fejtés előtt a törésre való hajlam erőssége szerint hektó-literenként 5 - 15 g. Kálium-pirosszulfiddal

kénezzük a bort. ----Ecetesedés Jellemzője: Szúrós ecetszag, és íz. Előrehaladott állapotban a felületen nyálkaképződés Oka: Tisztátlan munka, romlott gyümölcs, az előerjesztés, és az erjesztés során hosszabb ideig érintkezett levegővel. Megelőzése: Tiszta, gyors feldolgozás, a levegő kizárása, az erjesztés helyes levezetése, "kotyogó" használata. Kiküszöbölése: Az ecetízt megszüntetni nem lehet, az ilyen bor megromlott, legfeljebb gyümölcsecet készítésére használható. Ecet készítés ----Élesztőszag Jellemzője: Élesztőszag. Oka: A bor az erjedés után sokáig állt meleg helyiségben a seprőn. Vagy túladagolt a préselt élesztő. Megelőzése: Az erjedés után mielőbbi átfejtés, kénezés. Kiküszöbölése: A hiba kiküszöbölhető, ismételt átfejtésekkel, enyhén kénezett hordóba. ----Fehértörés Jellemzője: Ráeső fényben a bornak kékes opalizáló fénye van. Oka: A borban még fehérje és

pektin van jelen, nem palackérett. Megelőzése: Átfejtéskor erősebben levegőztessük. Kiküszöbölése: Ismételt átfejtésekkel, a hiba kiküszöbölhető. ----Feketetörés Jellemzője: A bor fekete színű lesz, mintha tinta lenne. Oka: Gondatlan feldolgozás, kis savtartalom, a bor vassal került érintkezésbe, ez a borban lévő csersavval vegyületet képez, amely a fekete színt adja. Megelőzése: A gyümölcsöt, mustot és a bort óvjuk a vassal való érintkezéstől. Kiküszöbölése: Kevés citromsav hozzáadásával, így a savtartalom megnövelésével csökkenthető a színváltozás. ----Nyúlósodás Jellemzője: A bor nyálkás lesz, és csöpögtetéskor szálat húz. Oka: A kis savtartalom. Megelőzése: A bort nem szabad túlvizezni, ne túl magas, de egyenletes hőmérsékleten erjesszük a bort. Kiküszöbölése: A bort tiszta nyírfa seprővel habzásig paskoljuk, hogy a nyálka szétszakadjon, adjunk hozzá kevés citromsavat. ----Tejsav íz

Jellemzője: A bor szaga, íze savanyú-káposztára emlékeztet. Oka: Az erjedés leállt, magas hőmérsékleten ment végbe az erjedés; kis savtartalmú a must. Megelőzése: Biztosítsuk a megfelelő hőmérsékletet az erjedéshez; erjedés után a bort hűvös helyen tároljuk; gondoskodjunk a megfelelő savtartalomról. Kiküszöbölése: Újbóli átfejtéssel, kénezéssel a betegség előrehaladását visszatarthatjuk, de az idegen íztől nem szabadíthatjuk meg a bort. ----Záptojásszag Jellemzője: A bornak kellemetlen, záptojásra emlékeztető szaga, íze van. Oka: Kénezésnél nem jártunk el eléggé körültekintően, a lecsöpögő ként az edény alján hagytuk. Megelőzése: A kénmaradékok teljes eltávolítása. Kiküszöbölése: Enyhén kénezett edénybe, hordókba át kell fejteni; a szag aránylag könnyen el illan, ha mégsem akkor újra fejtsük át, vagyis levegőztessük meg. ----Borhibák Borhiba, minden olyan kedvezőtlen elváltozás, amelyet nem

élőlények (mikroorganizmusok) okoznak (pl. oxidáltság, dugóíz stb) ----Avas bor Elvénült, fáradt benyomást keltő, harmóniájában széteső bor. ----Azbeszt íz A derítéshez, (szűréshez), használt gyenge minőségű azbeszttől származó íz. Az azbeszt, régebben a borászatban használt szűrőanyag. Mivel az egészségre káros (rákkeltő), használatát több országban, így hazánkban is tiltják. ----Darabíz (levegőíz) A darabban tartott borok oxidációja során az alkohol egy része aldehiddé oxidálódik. A nem teljesen tele töltött hordóban levő borban, nem kívánt oxidáció megy végbe, különösen a gyümölcsboroknál kell erre is figyelni. ----Dohos íz Dohos, penészes hordó, amitől a bor is penészes (dohos) ízt kap. A penész gomba fonalai a hordó dongáiba is behatoltak, ezért az ilyen illatú hordó, illetve a benne tárolt bor illat hibás lesz. ----Dugóíz és illat Amely a rossz minőségű vagy rosszul tárolt dugótól

származik, általában egyedi jelenség. ----Bagariaíz A bagariabőr illatára emlékeztető, érett, kellemes boríz. ----Bágyadt bor Frissességét elvesztő, savszegény, kénessavhiányos bor. ----Bakszag Népies megnevezése a kénhidrogén (H2S) szagú boroknak. (záptojás) szag ----Baktaíz A szekszárdi Bakta-dombról nevezték el ezt a borhibát, amelyet a mosatlan hordó okoz. ----Élesztőíz A seprőn, avagy a leülepedett borélesztőn hosszan tartott bor íze, amely borhiba. Az élesztő, a must és a bor legfontosabb mikroorganizmusa. A borélesztő, Saccharomyces cerevisiae erjeszti a mustot borrá. Időben történő fejtéssel megelőzhető ----Érdes bor Sok cserzőanyagot tartalmazó, kellemetlen ízű bor. (gyümölcsszár, kocsány) ----Fagyott íz A megfagyott, majd felengedett szőlőből készült bor kellemetlen íze. ----Fémíz A bor és a fém hosszan tartó találkozásakor keletkező kellemetlen édeskés íz, oka gyümölcsfeldolgozás során

fémmel hosszasan érintkező must, illetve a fémek kizárása a feldolgozáskor. ----Főtt íz A hőkezelés során túlhevített bor kellemetlen íze. ----Fű íz Az éretlen szőlőből készült bor íze. ----Hordó illat, íz A rosszul kezelt hordó nyers fa, doh vagy más kellemetlen illata, íze. ----Húzós bor Aránytalanul magas cserzőanyag-tartalmú bor. (gyümölcsszár, kocsány) ----Kénes íz A frissen kénezett, vagy a túlkénezett, szúrós szagú bor íze. ----Levegő íz Hosszabb ideig darabban tárolt bor íze. A levegővel való tartós érintkezés (oxidáció) hatására kialakuló fáradt, oxidált íz. ----Muskátliíz A szorbinsav, vagy a kálium-szorbát bomlásakor keletkező a muskátli szagára emlékeztető kellemetlen íz. ----Opálos bor Kissé zavaros bor. A borhiba, a tisztaság, vagy az erjedés kedvezőtlen körülményeinek okozata (homályos bor). ----Papír íz Amely azt jelzi, hogy a bor cellulózzal érintkezett például a szűrés

folyamán. ----Penészíz (dohosság) A rothadt szőlőből készült bor jellegzetes íze. Gyakran azonban penészes eszközöktől, főleg penészes hordótól kaphat ilyen ízt a bor. Penészes, vagy dohos hordóban tárolt bor jellegzetes íze Okozói a Penicillium és Aspergilus gomba nemzetség tagjai. ----Rókaíz (direkt termő íz) A direkt termő Észak-Amerikából származó szőlőfajták (Noah, Izabella, Elvira, Otelló stb.) borának jellegzetes, egyesek a poloskához hasonló, másokat inkább a róka szagára emlékeztető kellemetlen íze, amelyet rókaíznek, labruszkaíznek is neveznek. Kis mennyiségű jelenlétük is már jól érzékelhető. ----Savanyú bor Magas illósav (pl. ecetsav) tartalmú bor, nem azonos a savas borral ----- Zavaros bor A tisztítási folyamaton még át nem esett (murci), sok lebegő üledékanyagot tartalmazó bor, átnézve rajta a háttérnek csak torzított körvonalai látszanak. ----Zöld ízű bor Éretlen szőlőből,

éretlen kocsánytól származó kellemetlen boríz. Gyakran durva savú bor ----- Az itt felsorolt borreceptek, kis mennyiségben és a konyhai körülmények között is elkészíthetők, illetve a meglévő jó minőségű borok változatosabb felhasználására adnak ötletet. Elkészítésük egyszerű, akár a családtagokat, akár a vendégeket kínáljuk meg, mindig sikerre számíthatunk. ----Áfonyabor Hozzávalók: * 1 kg áfonya, * 1 kg cukor, * 2 l víz, * 5 literes dunsztos üveg. Elkészítés: Az áfonyát megmossuk, lecsepegtetjük és összenyomkodjuk. Az üvegbe töltjük és ráöntjük a víz és a cukor keverékét, lefedve forrni hagyjuk. Ha leforrt, műanyag, vagy gumicsővel lefejtjük, vagy kisebb üvegekbe töltjük. ----Fügebor (friss fügéből) Hozzávalók: * 1 kg füge (friss) * 3 dkg élesztő * 3 dkg borkő * 10.5 liter víz * 3 kg cukor Egy kiló fügét felvágunk, nagy uborkás üvegbe tesszük. Egy dkg élesztőt 1 dkg borkövet teszünk rá.

Három és fél liter vízből 1 kg cukorból szirupot főzünk, és hidegen öntjük a fügére Két hétig állni hagyjuk a pincében, aztán leöntjük és a fügére (fügeágy) ismét 1 dkg élesztő 1 dkg borkő és hideg szirup kerül. Ezt is két hétig hagyjuk rajta Ha leszűrtük, ugyanezt az eljárást harmadszor is megismételjük, de ezt már három hétig hagyjuk állni. A három szüretet összeöntjük, s üvegekbe töltjük. Mindjárt is élvezhető, de évtizedekig is eltartható ----Fügebor 2. (friss fügéből) Hozzávalók: * 30 dkg füge * 5 g élesztő * 25 dkg cukor Harminc dkg fügét egészen apróra vágunk, egy kétliteres uborkásüvegbe tesszük 5 g apróra morzsolt élesztővel vagy egy evőkanál sörrel. Egy l vízzel felforralunk 25 dkg cukrot, és ha kihűlt, a fügére öntjük. Az üveget azután lekötjük papírral, és három hétig meleg vagy napos helyen tartjuk. Ez alatt kiforr a fügebor Ha a füge már leszállt az üveg aljára és a

leve tiszta, merőkanállal óvatosan leszűrjük (az üveget ne döntsük meg, hogy a lé zavarossá ne váljék), azután sűrű vásznon vagy szűrőpapíron átszűrjük egy másik edénybe, majd ha leülepedett, újra átszűrjük. Az így készített fügebor színe és íze az aszúborhoz hasonlít ----Fügebor 3. (friss fügéből) Hozzávalók: * 2 kg füge (friss) * 1.2 kg cukor * 4 g citromsav * 1 kevés fahéjélesztő * 1 g élesztő tápsó 2 kg fügét apróra fölszeletelünk, ezután 1 l vizet öntünk rá, majd pár óráig állni hagyjuk, húsdarálón átengedjük, majd préseljük. A törkölyt ugyanilyen módon 1 l vízzel még egyszer feltöltjük, fél napig pihentetjük, ezután préseljük Az egyesített levet 2-3 részletben összesen 1.2 kg cukorral édesítjük, 4 g citromsavval megsavanyítjuk, beoltjuk fajélesztővel, 1 g élesztő tápsót adunk hozzá, és a szokásos módon kierjesztjük. A fügebor 1 éven túl sajnos nem tartható el ----Fügebor 4.

(préselt fügéből) Hozzávalók: * 1 kg füge * 2 kg cukor * 1 dkg citromsav * 2 dkg élesztő 1 kg préselt vagy koszorúfügét darabokra vágunk, majd beletesszük egy 10 l-es (uborkás) üvegbe, 2 kg cukrot felfőzünk 2 l vízzel. Ha kihűlt, ráöntjük a fügére 1 dkg citromsavat 1 pohár vízben feloldunk, majd eldörzsöljük 2 dkg friss élesztővel. Ezt is az üvegbe töltjük 5 l vizet ráöntünk az egész keverékre. Az üveget letakarjuk tányérral, és hűvös helyen tartjuk 4 hétig hagyjuk erjedni, naponta felkavarjuk egy új fakanállal. A 4 hét eltelte után kevergetés nélkül, még 2 hétig áll, közben leülepszik. Ha a bor tiszta, átlátszó, palackokba átfejtjük Kifőzött, új parafa dugóval ledugaszoljuk, és fektetve tároljuk. Minél tovább áll, annál jobb A fügeágyat még egyszer felhasználhatjuk. Ez is jó minőségű bort ad ----Fügebor 5. (préselt fügéből) Hozzávalók: * 1 kg füge * 2.5 liter víz * 1 kg cukor * 1 dkg

borkősav * 1 dkg sörélesztő 1 kg. préselt fügét megmosunk, félbevágjuk, és üvegbe tesszük 2,5 l vízben feloldunk 1 kg cukrot, 1 dkg. borkősavat és 5 percig forraljuk Miután kihűlt hozzáadunk 1 dkg sörélesztőt (Kertészet boltok, gazda bolt, borászati bolt), és az egészet rátöltjük a fügére, vászonnal lekötjük, szobahőmérsékleten kb. 2 hétig érleljük Közben naponta többször megkavarjuk Miután leülepedett, kisebb demizsonba átfejtjük. A seprőt a fenti mennyiségű vízzel és cukorral feltöltjük, két hétig érleljük, majd leszűrjük, és az első erjesztésű borhoz töltjük. Megvárjuk, míg leülepszik, és megtisztul, utána palackozhatjuk. Vigyázat nagyon finom, és becsapós! ----Fügebor 6. Hozzávalók: * 1 kg füge (aszalt) * 1.5 kg cukor * 20 g citromsav * 1 kevés fahéjélesztő 1 kg árubeli aszalt fügét apróra fölszeletelünk, vagy húsdarálón megdaráljuk. 3 l vizet és 75 dkg cukrot téve hozzá, fazékban közel

forrásig melegítjük, és ezen a hőmérsékleten tartjuk 15-20 percig. Ezután pár percig forraljuk, majd lehűtjük és 20 g citromsavat (vagy borkősavat) teszünk hozzá, erjesztő edénybe töltjük át és fajélesztővel erjesszük. Kierjedés után a bort lefejtjük az üledékről. Utóbbira ráöntünk 3 l vizet, melyben 75 dkg cukrot oldottunk és erjedni hagyjuk Erjedés után lefejtjük a bort a seprőről, a két bort összeöntjük, és szokásosan iskolázzuk. A fügebor 1 éven túl sajnos nem tartható el. ----Füge gyógybor készítése (friss fügéből) Hozzávalók: * 1 kg füge * 1 dkg élesztő * 1 dkg borkősav * 1 kg cukor 1 kg fügét apróra összevágunk. Egy 7-8 l-es uborkás üvegbe 1 dkg élesztőt, 1 dkg borkősav port teszünk majd ráöntjük az apróra vágott fügét. 5 liter vizet 1 kg cukorral felforralunk, ha kihűlt ráöntjük az uborkás üvegben lévő anyagokra. 2 nap múlva a füge darabok feljönnek a lé tetejére, 14 napig forr

naponta fakanállal megkeverjük. Tüll darabon átszűrjük és üvegekbe töltjük, nem tele és nem erősen bedugni, mert még forr. Ha már nem forr ledugaszoljuk Teába téve influenza ellen használjuk. ----Forralt bor készítése Fél liter vörösbort 2 dl. vízzel felhígítunk, hozzáadunk negyed citromot héjával együtt, 8 drb szegfűszeget, és egy kis darab fahéjat, majd 16 kk. cukorral együtt felforraljuk Ha kész, forrón átszűrjük és azonnal tálaljuk. ----Húsos som bor Hozzávalók: * 5 l som * 2 kg cukor * borélesztő Elkészítése: A bogyó akkor érett, ha színe piros és húsa megpuhul, ekkor elveszíti ehetetlenül savanyú ízét. Az sem baj, ha szedéskor még nem teljesen érett, napon kiteregetve pár hét alatt utóérik. Mivel a bogyók éretten is sok savat tartalmaznak, 10 liter borhoz elég teleszedni egy 5 literes befőttesüveget. A bogyókat zúzzuk össze, adjunk hozzá 0,8 kg cukrot, borélesztőt és a keveréket pár napig erjesszük

elő, majd préseljük ki. Az így nyert levet töltsük fel vízzel 10 literig, adjunk hozzá még 1,2 kg cukrot és kotyogóval ellátott üvegballonban erjesszük ki. Könnyen tisztuló, üde, rubinpiros színű bort ad. ----Meggyes borpuncs Hozzávalók: * 2 l édes vörösbor, * 1 ü cukrozott-magozott meggybefőtt, * 10 dkg mazsola, * 1 deci rum. * Ízesítéshez, ízlés szerint; cukor vagy édesítő, fahéj, szegfűszeg Elkészítése: A lecsepegtetett meggybefőttet és a mazsolát megáztatjuk az 1 deci rumban 1 órával az elkészítés előtt,majd hozzákeverjük a meggybefőtt levét. A vörösbort a fahéjjal és szegfűszeggel, (szükség esetén édesíthetjük még tetszés szerint)felforraljuk, majd hozzáadjuk az előtte elkészített keveréket, rövid időre egybeforraljuk, majd forrón szervírozzuk. [szerkesztés] Mézes bor Ne tévesszük össze a mézborral, ami nem mézzel feljavított, ízesített bor, hanem mézből erjesztett. Készítését a

hivatkozásra kattintva olvashatod el Hozzávalók: * 1/2 víz, * 1/2 fehérbor, * szegfűszeg, * szegfűbors, * citromkarika, * méz. A vizet és a bort összeöntjük. Egy teatojásba (ne használjunk fémből készültet), vagy filterbe belerakjuk a fűszereket. Az egészet összeforraljuk Utána belerakjuk a mézet Addig kevergetjük, amíg a méz fel nem oldódik. Kellemes, de inkább a nők körében kedvelt, üdítő, gyenge alkohol tartalmú ital. ----Narancsbor Hozzávalók: 2 palackhoz: * 5 db narancs * 1 db keserű narancs * 1 db citrom * 1 rúd vanília * 1.5 l könnyű vörösbor * 500 g kristálycukor * 2.5 dl fehér pálinka Elkészítés: Mossuk meg a gyümölcsöket és vágjuk fel őket gerezdekre. A gyümölcsöket tegyük légmentesen záródó edénybe, rakjuk ide a rúd vaníliát is, és locsoljuk meg a borral. Hagyjuk 1 hónapig hűvös helyen összeérni. 1 hónap után szűrjük át a bort Ezt követően cukrozzuk meg, majd rakjuk hozzá a gyümölcsöket és

adjuk hozzá a pálinkát. További 45 napig állni hagyjuk a bort. Az érlelési időszak leteltével ismét leszűrjük, és palackba töltjük Tanács: A cukor hozzáadása után minden 10. nap keverjük, vagy rázzuk fel a bort, hogy a cukor minél könnyebben felolvadhasson. ----Ürmösbor Az Ürmösbor nem egy borkészítési eljárás, hanem az elkészült jó bor további ízesítése. Mivel a művelet nem igényel semmilyen szakismeretet, ezért "konyhai körülmények" között, (még egy kezdő háziasszony is), - elkészítheti. 5 l. borhoz 2–2 g fehér ürömfüvet, ezerjófüvet, kálmost, angelikagyökeret és kakukkfüvet, és 1 dl tiszta szeszt adunk. Ezt a keveréket gyakran megkeverve, egy napig ázni hagyjuk Másnap tiszta vásznon átszűrjük és 25 –50 dkg cukrot olvasztunk fel benne. Hűtve tároljuk, jéggel kiváló aperitif. ----Ribiszke bor Általában piros ribiszkéből készítik. A tisztított ribizlit szárral együtt ledaráljuk, 48

órát pihentetjük, majd préseljük. Az így nyert levet lemérjük, ehhez literenként 50 dkg cukrot és 2 liter vizet mérünk. Ezt nem adjuk hozzá, hanem körülbelül 40 °C-ig felmelegítjük, majd a sajtoláskor visszamaradó törkölyre öntve fellazítjuk azt, és 24 órát pihentetjük. A cukrot 2-3 részletben adjuk hozzá, úgy, hogy a léből kimerjük azt a mennyiséget, amelyben a cukrot feloldjuk. Az első rész cukrot az erjesztés kezdetén, a másodikat a zajos erjedést követően, majd a harmadik részt 6-8 nap múlva adjuk hozzá. Kotyogó használatával a levegőt kizárjuk Lásd még:Ribiszke bor készítése ----Rizsbor Hozzávalók: * 1 kg rizs, (törtrizs is megfelelő) * 1,5 kg cukor, * 20 dkg mazsola, * 3 drb. citrom karikára vágva, * 10 – 10 szem szegfűszeg, szegfűbors, * 1 dkg élesztő. Elkészítése: A hozzávalókat 5 l-es üvegbe rakjuk, vízzel feltöltjük és egy héten keresztül naponta többször is, megkeverjük. Az üveget mindig

fedjük le, hogy az erjesztés alatt minél kevesebbet érintkezzen levegővel. Ez után még 4 hétig szobahőmérsékleten érleljük, ha már letisztult, lefejtjük Eleinte nagyon zavaros (ronda) lesz, de az erjesztés végére letisztul, kellemes aromájú, a martini ízéhez hasonló igen finom, illatos, csillogó fehérbort kapunk. ----Rizsbor II. Hozzávalók: * 1 kg rizs, * 1,5 kg cukor, * 1 citrom apróra vágva, * 6 cm-nyi vaníliarúd - 1 cm-es darabokban (vagy 4 csomag vaníliás cukor), * 4 szem szegfűszeg, * 1 kk. őrölt fahéj, * 10 szem áfonya, * 3 szem kardamom mag, * fél dkg élesztő, * 3 l langyos víz, * 10 dkg mazsola. Elkészítése: A hozzávalókat 5 l-es üvegbe rakjuk, az üveget mindig fedjük le, hogy az erjesztés alatt minél kevesebbet érintkezzen levegővel, és naponta keverjük meg. Amikor az erjedés (forrás)megindul, nagyon zavaros (ronda) lesz, de az erjesztés végére letisztul. Mikor a forrás abbamarad, továbbra is lefedve, esetleg

lekötözve hagyom letisztulni. Utána átfejtem üvegekbe Azonnal fogyasztható, de érlelés után még finomabb. ----Szederbor Hozzávalók: * 5 kg szeder, * 1 kg cukor Elkészítés: A szedret először mossuk meg, jól zúzzuk össze, és adjuk hozzá a cukrot. A masszát 3-4 üvegbe osszuk el, amelyben majd erjedni fog. Ne napos helyre tegyük, hanem biztosítsuk a részére az egyenletes 16-22 C fokos szobahőmérsékletet, ahol gyorsan erjedésnek indul. (Napos helyen nappal túlmelegszik, éjjel pedig túlhűl. Ezért a folyamat nem lesz egyenletes, elhúzódik A napon erjesztett must az erjedés után megkívánt fényét, tükrösségét elveszti.) Néha keverjük meg. A bor 30-60 nap múlva fog megállni az erjedéssel, ekkor szűrjük le és töltsük üvegekbe, majd zárjuk le. -----