Agricultural science | Wine making » Bor abc

Kezdőknek, akik szeretnének többet tudni a természet eme csodálatos nedűjéről! -1– szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Tartalom Előszó .3 Mi a bor?.4 A borkóstolás alapfogalmai.5 A borkóstolás szabályai kezdőknek .16 A második szabály.17 A bortípusok meghatározása.25 A bor ideális hőmérséklete.27 A fehér bor.29 A Magyarországon készített fehér borok.31 A vörös bor .40 A kék szőlők borai Magyarországon.42 Rose.47 A borivás 10 parancsolata.48 Források.49 -2– szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Előszó E könyvecske azért készült, hogy olyan embereknek adjon némi útmutatást, akik most ismerkednek a borokkal, a borok íz világával és szeretnének kis információval bírni e csodálatos nedűről. Támogató: www.hitelestipphu -3– szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Mi a bor? A bor: a frissen szüretelt szőlő

levéből erjesztéssel nyert alkoholos ital. Az erjedés: az a folyamat, amikor a szőlőben található cukor alkohollá alakul, élesztőgombák segítségével. A borkészítés: amikor a szőlőszemek összezúzásával a szőlő héjában található természetes borélesztő a szőlő levében található cukorral lép kapcsolatba. Zúzással és természetes erjedéssel bármilyen szőlőből bor lesz. A borászok azonban beavatkoznak a borkészítés folyamatába, hogy a lehető legjobb minőségű bort érjék el. Kiválasztják a legjobb minőségű szőlőszemeket, és különböző tevékenységekkel befolyásolják a bor színét, ízét, stílusát. Mixelhetik a különböző szőlőfajtákat, adhatnak plusz cukrot a borhoz, (ha nem volt elég napfény az érés során), használhatnak különböző fajtájú és minőségű erjesztőgombákat és cserzőanyagokat, különböző minőségű hordókat és tartályokat. stb Ezer és ezer módja van annak, hogy egy

borkészítő egyedi stílust alakítson ki az adott borvidéken, és ez által rá lehessen ismerni. -4– szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember A borkóstolás alapfogalmai Animális illat: főleg vörös borokban felfedezhető nehéz illatjelleg, amely az idősebb borok sajátja. Emlékeztethet élő és feldolgozott bőrre, szőrmeárura, tejtermékre és más állati eredetű anyagra. Ide sorolható a fokhagymára emlékeztető illat is. Aromatika: a bor íz világában mindannak az összefoglaló neve, amely kívül esik a sav/édesség viszonyban emlegetett tényezők csoportján. Az aromatika része a gyümölcsösség, talaj íz, kesernyésség stb. Egyszóval mindaz, ami a bor dekorációját adja - de nem befolyásolja az alapvető értékmérők rendszerét, az íz egyensúlyt. Fel kell hívni a figyelmet arra, hogy itt az aroma szó eredeti jelentésével csak átvitt értelemben mutat rokonságot. -5– szerkesztette: zsosa -

támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Barrique érlelés: magyarban az új, kis hordókban történő érlelés a megfelelője. Ilyenkor a bor érlelése (esetleg már erjesztése is) új, vagy legfeljebb egyszer-kétszer töltött, kb. 225 literes tölgyfa hordókban történik. A boron érződik a fának, valamint a hordó kiégetésének íze. Csak zamat gazdag, testes borok alkalmasak újhordós érlelésre. Biológiai savbomlás: almasav bomlása baktérium hatására. A bor ízének szelídüléséhez vezet, amely sok esetben kívánatos folyamat. Elsősorban a vörös borok esetében ajánlatos levezetni, de bizonyos fehér boroknál is előnyös. Cserzőanyag: a vörös borok fontos alkotóeleme. Fő fajtája a tannin. A száj teljes belső felületén az összehúzás érzetét kelti. Ízként fanyarnak, túl sok tannin jelenléte esetén keserűnek jellemezhetjük. Hatásának idegen szóval adstringencia a neve. -6– szerkesztette: zsosa - támogató:

www.hitelestipphu - 2007 szeptember Csúcs - fejlődési csúcs: Az, az állapot, amelyben a bor már teljesen érett a fogyasztásra és minden lehetséges érzékszervi értékét élvezhetjük. A csúcs magassága is fontos - ez volna a bor értékmérője, csak hát nincs mértékegysége. Szoktak viszont a csúcsidőszak alakjáról beszélni. A sokáig élvezetes bor értékeit egy grafikonon ábrázolva a csúcs egy vízszintes vonalszakasszá, platóvá alakul. A gyakorlatban ez (nagy vörös boroknál) éveket is jelenthet. A csúcs után a bor lassú vagy gyors hanyatlásnak indul, elsősorban frissességét veszti el és egészében nem olyan élvezetes már. Legvégül a bor ízeiben szétesik. Cuvée: (küvé) a házasítással rokon értelmű szó Dűlő válogatás: (dűlő-szelektált bor) Csak egy meghatározott fekvésből, egyetlen dűlőből származó bor. (Egy dűlő nagysága változhat 1 hektártól akár 100 hektárig.) -7– szerkesztette: zsosa -

támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Édesség: a bornak csak szimbolikusan értelmezhető tulajdonsága. Ugyanis, ha a borok íz egyensúlyát vizsgáljuk, még a teljesen száraz borban is (amikor a must minden cukrát elforrta) felfedezhetünk úgynevezett extrakt édességet. A cukor, az alkohol és az említett extrakt anyagokból származó édesség képezi a savak ellenpólusát az íz egyensúlyban. A cukorédesség érzete a szájban nem olyan tartós, mint az extrakt anyagok kiváltotta édes érzet. Az alkohol 13 térfogatszázalék feletti szinten már szintén édes érzetet kelt, vagy azt fokozza. Egyben ellensúlyozza is a savas íz hatást Néhány érték: 10% alatt gyenge az alkoholtartalom. 11.5% tekinthető átlagosnak - elsősorban fehér borokra vonatkozóan - vörös boroknál magasabb az átlagérték. 12.5% felett magas alkoholtartalomról beszélünk 14% körül van az alkohol felső határa, amelyet csak különleges feltételek mellett lehet

(természetes erjedésnél) meghaladni. Egyensúly: Ezen fehér borokban a savak és az édes érzetet adó íz komponensek (cukor, alkohol, glicerin), valamint vörös borokban még a harmadik tényező, a tannin jó arányait értjük. A kiegyensúlyozott bort nem pontos, de általánosan használt kifejezéssel harmonikusnak nevezzük. A harmónia azonban valójában az ízek harmóniája, az egyensúly pedig a sav-édesség-tannin megfelelő aránya. Ez utóbbi hármat ki kell ragadni az ízek közül és egymáshoz való viszonyukat külön kell tárgyalni. -8– szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Érzet: az ízek (édes-sós-keserű-savanyú) mellett érezhető a hőfok, a fanyarság, a csípősség stb., melyeket érzetnek nevezünk. Extrakt: (vonadék anyag) A bor szárazanyag-tartalma, mely mérhető cukorral vagy cukor nélkül. Íz tekintetében ez a bor fontos jellemzője. A magas extrakt tartalmú borokat többnyire testesség,

teltség és íz gazdagság jellemzi. Természetesen találkozhatunk olyan borral, melynek pl. 30g/liter (magasnak mondható) az extraktja, de ez ízlelésnél nem feltétlenül tűnik fel. Fajta íz: a bort adó szőlőfajtára jellemző, többnyire növényi, ritkábban ásványi jellegű íz. Házasítás: két vagy több bor okszerű kiválasztása, majd összekeverése a jobb minőség elérése céljából. A házasítás akkor eredményes, ha a borok kedvező tulajdonságai összegeződnek, a hátrányosak pedig csökkennek. -9– szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Illat: a bor, szaglás után megismerhető jellemzője (mely gyakran felfedi az esetleges borhibákat is). Egészséges, jól kezelt borok esetén az illat kifejezhető valamilyen hasonlattal (pl. hársfavirág) A megnevezett anyaghoz azonban a bor nem hasonlít, csak emlékeztet rá. Iskolázás: a borok kezelése a szőlőfeldolgozástól a fogyasztásig - különös

tekintettel az érlelési módra. Ízek: a borok ízleléssel vizsgált tulajdonságai. Vannak friss, üde, gyümölcsös ízek, vagy nehéz, érett ízek (pl. aszalt gyümölcs). A bor íze és annak változásai főképp a bor korával, érésével és hanyatlásával függenek össze. A fehér borok íz komponensei fehér húsú gyümölcsök (körte, őszibarack, banán), a vörös borok a piros bogyós gyümölcsök (cseresznye, málna) ízét idézik. Íz harmónia: a bornak a sav-édesség-tannin egyensúlyi viszonyain túlmutató érzékszervi tulajdonsága. Pontos meghatározása igen nehéz. Viszont negatív példával jól érzékeltethető, milyen a nem harmonikus bor. Pl az illata többet ígér, mint amennyit ízben nyújtani tud. Vagy hanyatló óborok (többnyire vörös óborok) megmentésére alkalmazott eljárás: a borhoz fiatalabb évjáratú bor keverése. Ilyenkor egyszerre vannak jelen a fiatalos és az érett íz jegyek - ettől a bor íz harmóniája elvész.

- 10 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Karamellizált ízek: (pörkölés jellegű ízek) ilyen gyakran előfordul a borokban. Érzékeny kóstolók fehér borokban is észreveszik őket, vörös borokban viszont gyakoribbak és feltűnőbbek. Leginkább a szemes kávé illatát vagy a nyers, de pörkölt kávészem ízét idézik. Ez származhat a barrique (esetleg nagyobb) hordók készítésekor szokásos belső felületi égetéstől, származhat a cefreáztatás vagy a palackérlelés folyamatából. Német megfelelője a "Röstaromen". A fogalom magyarba nehezen ültethető át, de nélküle képtelenség bizonyos borokat leírni (pl. egyes aszúk). Kerek: az a bor, amely a szájban kellemes, sima érzetet ad, fogyasztásra ösztönző, íz képe harmonikus. Lecsengés: a korty lenyelése idején szánkban tapasztalható, lassan halványuló benyomások (ízek és érzetek) összessége. Ennek keretein belül ismerjük meg a

bor struktúráját és utóízét. Az utóbbinál fontos annak intenzitása és hossza. - 11 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Mineralitás: ásványi jelleg. Az őskőzeten (pl kristályos pala), illetve vulkáni talajon termett borok sajátsága. A bor mind illatban, mind ízben mattnak tűnik. Ezt a szokatlan hasonlatot a gipszhez, krétához, meszeléshez, vakolathoz, sárhoz fűződő emlékeink, illetve gondolattársításaink segítenek megérteni. Sokszor tűnik az ilyen bor sósnak - de itt ne a konyhasóra gondoljunk, hanem a valamikor véletlenül a szánkba került homoknak, zeolitos gyógyszereknek, sós fogkrémnek az ízére. NLH: Noble Late Harvest a késői szüretelésű, nemes penészes édes bor. Nemzetközi megjelölés Hegyalján egyre jobban terjed az ilyen borok készítése. A nemzetközi piacon keresettek, azonban kevesen tudják, hogy TokajHegyalja e tekintetben is rendkívüli minőséget kínál. Növényi

(vegetális) illat: a virágra, gyümölcsre nem emlékeztető, de növényi eredetű illat (pl. levél, szár, fű) Oxidatív bor: a levegő jelenlétében érlelt bor (pl. az aszú és a sherry). A levegő vagy a hordó fájának pórusain vagy a szándékosan nyitva hagyott dugónyíláson át hatol be. E bortípusban kevesebb eredeti gyümölcsösséget találunk, mint a reduktív borokban. Élettartalmuk általában hosszabb, mint a reduktív boroké. Palackbuké: a palackba töltött bor érlelése során kialakult összetett illat. - 12 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Potenciál: a bor fejlődési képessége. Ez abban az értelemben jelent értéket a bor számára, hogy egy (nehezen definiálható) minőségi szinten felszálló vagy leszálló ágban van jelen. A potenciál egyik jó indikátora a levegőállóság. Reduktív bor: a levegő kizárásával érlelt bor. Ilyenek a szőlő gyors (hűtött) feldolgozásával

készített, üdeséget és a gyümölcs illatát, ízét megtartó borok. Ezek legjobban légmentesen záródó acéltartályokban készíthetők. Savérzet: A borok savai mennyiségük és minőségük szerint hatnak az ízlelőszerveinkre. Például az almasav éles, húzós, a tejsav lágy érzetet kelt. - 13 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Savhangsúly, savtúlsúly: a bor egyensúlyában a savasság irányába történő eltérésnek kisebb, illetve nagyobb mértékének jelölésére használatos. Savtartalom: alacsony savtartalomról beszélünk, ha a literenként (titrálható) savtartalom 5 gramm alatt van, átlagosnak mondható fehér boroknál a 6 gramm körüli érték, a 7 gramm literenként már magas savtartalomnak számít. A vörös borok átlag 10%-kal kevesebb savat tartalmaznak, mint a fehérek. Jó tudni, hogy a tokaji aszúk 9-12 gramm körüli savtartalma sem kellemetlen. Struktúra: A bornak a szájban

"tapintással" érezhető tulajdonságairól adott összefoglaló vélemény. Beszélünk bársonyos, selymes, sima, érdes és durva struktúráról. Színárnyalat: a bor színének a színképben meghatározható helye, a gyakorlatban egy hasonlat, mely értelmezi a színt. Például a sárga lehet szalmasárga, aranysárga, borostyánsárga stb. Szín intenzitás: az árnyalattal megadott szín erősségét jelzi (halvány, sötét stb.) Talaj íz (sok esetben mineralitás): egy adott táj minden borában meglevő jellegzetes íz, mely a termőtalaj sajátos ásványianyag-tartalmától függ. - 14 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Tannin: a borban előforduló cserzőanyagok legfontosabbja. Számottevő mennyiségben a vörös borokban található. A száj teljes felületén kelti az összehúzottság érzetét. Ez különbözteti meg a savérzettől, mely csak a nyelvszélekre korlátozva jelentkezik. Enyhe esetben

fanyarságként, extrém esetben keserű íznek ismerjük fel. A vörös bor kiegyensúlyozottságában a tannin mennyisége játszik szerepet, az íz harmóniában pedig érettsége. Templomablak jelenség: a bor "koronája". A pohárban megmozgatott bor először vékony rétegben a pohár falához tapad, majd vékony csíkokban, íveket képezve lecsorog. Többek szerint gótikus ablaksorokra emlékeztető nyomot hagy. Utó íz: a lecsengés része, annak során tapasztalhatjuk. Ez a bor lenyelése után a szájban megmaradó íz, melyet egy "késői" illatérzés is kísérhet. Tartóssága fontos értékmérő. - 15 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember A borkóstolás szabályai kezdőknek Az első szabály: Bort nem lehet rohanva élvezni. A borkóstolás legideálisabb ideje a délelőtti órák, amikor frissek vagyunk, a borokra jobban oda tudunk figyelni, mint este, egy fárasztó nap végén. Cigaretta és

kávé fogyasztás közvetlenül a bírálat előtt tilos! A kávé annyira elnyomja az ízlelőszervünket, hogy azután nem sokat fogunk érezni a borból. A helyiségben, ahol kóstolunk az erős illatok, például dohány vagy parfüm megzavarhatja a borok illatának megítélését. Bármilyen kis falat, lehet az, sós, vagy édes, fűszeres, vagy savanykás, befolyásolja a kóstolt bor megítélését. Ha csupán egy enyhén sós sajtot eszünk, már az azutáni bort is savasabbnak fogjuk érezni, de ugyanezt tapasztaljuk, ha szénsavas vizet iszunk. A borbírálat alatt éppen ezért csupán fehér kenyeret és szénsavmentes vizet lehet fogyasztani. - 16 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember A második szabály: A borkóstolás legfontosabb kelléke a boron kívül a pohár. Vegyen elő egy borospoharat. Ne alázza meg a bort azzal, hogy vizespohárba, bögrébe vagy műanyagpohárba tölti. A jó kóstolópohár ismérve, hogy

vékony falú, könnyű és alulról felfelé szűkülő formájú. Alapkövetelmény továbbá, hogy a kóstolópohár teljesen színtelen, átlátszó, díszítéstől mentes legyen. A pohár alsó része jóval szélesebb kell, legyen, mint a felső, hiszen itt gyűlnek össze a bor illatanyagai, amik a pohár körkörös mozgatásával válnak felismerhetővé. Egyes vélemények szerint nem szükséges a poharat forgatni ahhoz, hogy a bor illatának intenzitását és tisztaságát megítéljük, elég ha mindenféle mozgatás nélkül szagolunk a pohárba. - 17 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Öntsön kétujjnyi bort a pohárba. Engedje szabadjára az érzékszerveit és a fantáziáját. Először a bor színét vizsgáljuk. Fehér borok színe a zöldesfehértől a borostánysárgáig változhat. A reduktív fehér borok a technológia miatt egészen világos színűek, hiszen csak zárt tartályban értek, fejlődtek, ami a

színben nem okoz jelentős változást. A reduktív borokat nemcsak erről a világos színvilágról, hanem a gyöngyöző szénsavbuborékokról is könnyen fel lehet ismerni, hiszen palackozáskor egy pici szénsavat szoktak a borokhoz tölteni, ami segít a bor frissességének megőrzésében. A fehér borok másik típusa, a hordós érlelésűek színe mélyebb, és inkább sárgás, mint zöldes színárnyalatú. Nézze meg a színét. Milyen? Sötét? Világos? Átlátszó? Kristálytiszta? Homályos? Ködös? Próbálja meg a színt hasonlatba illeszteni. Olyan, mint Cseresznye? Meggy? Szalma? Borostyán? Napfelkelte? A szomszéd háza? Ha a bor a pohár faláról lassan folyik le, akkor testes, magas beltartalmú borral van dolgunk. Erre az ún glicenrin gyűrűre szokták a franciák azt mondani, hogy most mosolyog a bor! - 18 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember A rozék színe a lilásrózsaszíntől a hagymahéjig változhat.

Egyre több borász erjeszti, érleli a rozét barrique hordóban, és ezzel az ízén kívül a bor színére is jelentős hatást gyakorolnak. A hordót (elsősorban az oxigént) látott rozék színe sokkal mélyebb és barnásabb, mint acéltartályos társaiké. A barnás szín, ha nem a technológiából adódik, akkor még egy gyakori borbetegség figyelmezető jele is lehet. Az ún barnatörés nemcsak a színben, hanem illatban és ízben is kellemetlen változásokat idézi elő (a bor íze a kenyérhéjra emlékeztet, és üresnek tűnik). - 19 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember A vörös borok érettségi állapotát, korát a színéből is meg lehet becsülni. A vörösbor szélét, ha vizsgáljuk, (a pohár megdöntésével és fehér háttérrel) az lehet lila, kékeslila, narancssárga, egészen a barnáig. A vörös bor magjának színe és a széle minél homogénebb, minél kisebb a kettő között a különbség, a bor

annál idősebb, érettebb. A fehérborok színe az idő előre haladtával egyre mélyebb lesz, a fehérbor tehát sötétedik. A vörösbor elhalványul, a kékes színtől a sárgás felé vált az évek múlásával. - 20 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Tegye le a poharat az asztalra, és körkörös mozdulatokkal mozgassa meg benne a bort. Hajoljon rá a pohárra, és szippantson egy jó mélyet. Mire emlékezteti a bor illata? Gyümölcsre? Milyen gyümölcsre? Ananászra? Almára? Mazsolára? Virágra? Milyen virágra? Rózsa? Jázmin? Akácfa? Vagy inkább friss aszfaltszaga van? Nyers bőr? Torna-zokni, edzés után? Minden lehet. fantázia kérdése A borok illatát óvatos, apró szippantással vizsgáljuk. A túlzott mennyiségű kén szúrós illatáról azonnal felismerhetővé válik. A poharat forgatjuk, és közben rövideket szippantva próbálunk a lehető legtöbb illatot kiszedni belőle. Ez nem tart tovább 5

percnél, hiszen az orrunk az egyik leggyorsabban elfáradó érzékszervünk. Az illat intenzitásából a bor érettségére lehet következtetni. A bor illatának kialakulásában meghatározó szerepe van a talajnak, az erjesztésnek és az érlelésnek és a szőlőfajtának. A bor illatanyagai jórészt a szőlő héjában vannak. Ide kerülnek a talajból felszedett ásványi anyagok egy része is, itt alakul ki a fajtajelleg. Az éghajlati viszonyok elsősorban a bor cukor és savtartalmát határozzák meg, a bor illat- és zamatanyagainak alakulásában a talajadottságok nagy jelentőséggel bírnak. - 21 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember A talajjal szemben a szőlő viszonylag igénytelen, a számára szükséges tápanyagokért erős gyökerei révén képes a legkeményebb talajban is utat találni. Vannak illatos szőlőfajták, mint például a Muskotályok (Lunel, Ottonel), a Tramini, Cserszegi Fűszeres, Irsai Olivér,

melyeket illat és zamatgazdagságuk megőrzése érdekében reduktív technológiával készítenek és hamar a palackba töltenek. A Chardonnay egy olyan szőlő, mely mind reduktívan, mind barrique érleléssel kiváló bort ad. A barrique érlelés miatt az ilyen borok füstölt ételekre, keleti fűszerekre, vaníliára emlékeztető illatot árasztanak. Az intenzív borillat frissességre, fiatalságra utal, az idősebb borok már visszafogottabb, kevésbé intenzív illatintenzitással rendelkeznek, ami nem borhiba! - 22 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Itt kell megjegyezzük, hogy a muzeális borok, melyek akár száz éve is a palackban pihennek, nehezen és lassan nyílnak meg, idős koruk első jele a kevés és lomha illat. Ezen, idősebb borok illata és íze csak hosszabb, akár több órás levegőztetés után kezd el kitárulkozni. Legyünk tehát türelmesek a koros, de nem öreg borokhoz! A PINOT NOIR az egyik olyan

bor, amely illatban a leginkább összetett és változatos. Minden egyes szippantással más és más illatot bújik elő, de nem túl intenzíven, inkább kicsit zártan. A PINOT NOIR játszik az emberrel, soha nem enged magához közelebb, nem hagyja, hogy megfejtsük titkait, őt nem lehet kategorizálni; talán ettől olyan kedves ez a bor sokak számára. PINOT NOIR, a megfejthetetlen Vannak ugyan tipikusan „pinósnak” mondott illatjegyek, ilyen például a gomba, de az egyik legnehezebben felismerhető bor – illatjegy alapján – mindenképpen a PINOT NOIR. A PINOT NOIR-nak olyan kevés a színanyaga, hogy gyors technológiával remek fehérbort lehet belőle készíteni, tehát ne lepődjünk meg, amikor azt látjuk egy borosüvegen, hogy PINOT NOIR, és a benne lévő bor fehér! - 23 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Kortyoljon egyet. Forgassa meg a bort a szájában Ne csak az ízét keresse, de a súlyát és a

struktúráját, szövetét is. Selymes? Bársonyos? Durva? És az íze? Mire emlékeztet? Aszalt szilvára? Dióra? Pörkölt kávéra? Friss fűre? Ha ez megvolt, adja össze. Gondoljon arra is, hogy miből készült a bor, min ment keresztül, honnan, kitől jött. Kortyoljon még egyet. - 24 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember A bortípusok meghatározása - Édes, félédes: a ki nem erjedt cukor többé-kevésbé édessé teszi a bort. - Száraz: nincs visszamaradt cukor, a bor íze kellemesen savas és kesernyés. - Bársonyos: harmonikus, finom csersavtartalmú vörösborok jellemzője. - Elegáns: nemes aromájú, harmonikus, finom savú bor. - Fanyar: a csersav jellegzetes íze, az elegáns fanyarság az új tölgyfa hordóban érlelt borok kívánatos jellemzője. - Friss, üde: élénkebb savtartalmú fiatal borok jellemzője. - Gerinces: testes, élénk és határozott savtartalmú borok. - Gömbölyű: lágyabb savakkal

rendelkező, harmonikus bor, amelynek összbenyomása gömbölyű és kerek érzékszervi hatást kelt. - Harmonikus: a bor érzékszerveinkre ható alkotórészeinek (sav, cukor, extrakt, alkohol, illat, aroma) tökéletes összhangja. - Hosszú: az illat- és zamatanyagokban gazdag, kemény és testes borok aromáit hosszan „visszacsengve" érezzük. - Karakteres: jellegzetes illat- és aromavilág. - Kemény: nagy savtartalmú és nagy extrakt tartalmú bor. - Könnyű: kellemes, alacsonyabb alkoholtartalmú bor. - Lágy: alacsony savtartalmú bor. - Nehéz: nagy alkoholtartalmú, extrakt anyagokban gazdag bor. - 25 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember - Olajos: nehéz, testes, magas glicerintartalmú bor. - Sima: finom sav- és glicerintartalmú bor. - Testes: magas extrakt tartalmú bor. - Tüzes: harmonikus, magas alkoholtartalmú bor. A borok savainak és extrakt tartalmának lágysága vagy keménysége - a termőtalaj

jellegétől és - a szőlőfajta karakterétől is függ. A lágyabb borok általában a homokos és löszös talajokon teremnek (Alföld, Dél-Balaton, Szekszárd). A keményebb borok termőtalaja a meszes, agyagos és vulkanikus eredetű talaj: Tokaj-Hegyalja, Balatonfelvidék, Somló, Eger, Mátraalja, Mór, Etyek, Sopron, Villány. A szőlőfajták közül a leányka, az irsai olivér, a rizlingszilváni, az oportó, a tramini inkább lágy borokat ad, amíg a furmint, a juhfark, az olaszrizling, a chardonnay, a budai zöld, a kékfrankos, a cabernet sauvignon, a cabernet franc keményebb borokat határoz meg. - 26 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember A bor ideális hőmérséklete Az ételek és a borok sikeres együttes jó hatásának az egyik fontos feltétele a borok megfelelő hőmérsékleten való fogyasztása. A különféle borfajtáknál az ideális fogyasztási hőmérséklet a következő: - pezsgő 6-8 °C - száraz

fehérbor 8-10 °C - rosé 8-10 °C - félédes fehérbor 10-12 °C - tokaji aszú 10-12 °C - fiatal vörösbor 12-14 °C - idősebb vörösbor 14-16 °C Az éttermekben a borokat gyakran túl melegen szolgálják fel. Különösen a vörösborokat, amelyeket az úgynevezett „szobahőmérsékleten" mutatnak be. A vörösboroknál a szobahőmérsékleten való felszolgálást a 19. században kezdték, a kóstolás egyik fontos szabályának átvételével, de abban az időben a szobahőmérséklet más volt. A 19. században a téli időkben a szobahőmérséklet általában 16-18 °C körül volt. Ez a hőmérséklet valóban ideális az idősebb vörösborok fogyasztására. Ma az éttermek, lakások hőmérséklete általában 23-25 °C. A bor tehát egy ilyen magas „szobahőmérsékletet" vesz át. - 27 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Egy 23-25 °C-os vörösbor teljesen jellegtelenné válik. Ezen a hőmérsékleten az

aromák eltűnnek, csak a csersavat és az alkoholtartalmat érezzük. Ugyanilyen hiba a bort túlságosan lehűteni a hűtőszekrényben. A bor „zárt" marad, és illatanyagai nem érvényesülnek - 28 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember A fehér bor Fehér bort gyakorlatilag minden szőlőfajtából lehet készíteni (ha vörös- vagy fekete szőlőből készül, gyorsan el kell választani a húst a héjtól, nehogy színt kapjon). Ha fehérszőlőből készítik a fehér bort, a borászok általában ekkor is sietnek a szétválasztással, mert a héjból tannin csúszhat (keserű cserzőanyag) át. Ha friss, éles, kristálytiszta fehér bort akarunk, a frissen szüretelt fehérszőlőt villámgyorsan el kell juttatni a feldolgozóba, nehogy túl sokat érintkezzen a nappal és a levegővel. - 29 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember A feldolgozóban a szőlő először a zúzó-bogyózó

gépbe kerül, amely elválasztja a héjat a hústól, valamint leszedi a kocsányt. Ezután jön a mustelválasztás, ahol a cefréből elkülönítik a must egy részét, ezzel megkönnyítik a következő munkafolyamatot, a sajtolást. Fehér bornál fontos a gyengéd sajtolás. A keletkezett mustot az erjesztő tartályokba öntik. Az erjesztés folyamata után a fehér borokat rozsdamentes acéltartályokban érlelik tovább. Néhány hónap múlva szűrik és palackozzák. Vannak olyan fehér borok is, amelyeket tölgyfahordókban tovább érlelnek palackozás előtt. Újhordós, ún barrique érlelésre eddig a chadonnay bizonyult alkalmasnak, mert csak az ő ízéhez passzol a kis hordók által közvetített vaníliás, vajas íz. - 30 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember A Magyarországon készített fehér borok: Budai zöld A kéknyelű elsősorban szóba jöhető beporzó fajtája. Csak Badacsonyban ismert. Bora fajtatisztán

elkészítve kemény, de nem egysíkú bor. Némi íz rokonságot mutat az Ezerjóval. Chardonnay Kizárólagos fehér fajta Burgundiában. Úgynevezett világfajta. Mindenütt nagy igyekezettel termesztik, de a franciához hasonló kimagasló minőséget csak kevés helyen hoz. Illata zöldalma és tűzkőillat, néha füstre emlékeztet Ízében dominálnak a más fajtákhoz nem hasonlíthatóan összetett savak. Ízjegyei: érett sárgadinnye, méz, érett bornál a vajasság. Rendkívül elegáns bor, sokáig érlelhető Az egyetlen fehér bor, amely meghálálja az újhordós érlelést és az ezzel járó almasav bontást. Cirfandli Színe többnyire aranysárga, zöld árnyalatokkal. Finom virágos illat, diszkréten fűszeres íz jellemzi, gyakran többkevesebb maradékcukorral erjed ki. Jól eltartható Legszebb borait a Mecsekalján találjuk. - 31 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Cserszegi fűszeres Újabban fajtatisztán is

megjelent a szaküzletekben. Az illatos bor sokéves érlelésre megfelelő savak hiányában nem alkalmas. Aki viszont kedveli az illatos borokat, az, az elterjedtebb Irsai mellett egy másik hazai fajtát is megkóstolhat. Ezerjó Friss, savhangsúlyos, egyszerű (egysíkú) bor. Zöldesfehér színű, száraz, kissé fanyar és nem illatgazdag. Markáns savak jellemzik. Ha a móri vidékről származik, jól érlelhető. Furmint Illata fiatalon az érett almára, ászkolás után mézre és dióra emlékeztet. Fajtajellege: extrakt-gazdag, tüzes robusztus, kifejezetten savhangsúlyos. Érlelést igényel és jól eltartható. Elsősorban Hegyalja és Somló a termőterülete. - 32 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Hárslevelű Zöldessárga színű, az illata gyümölcsös és könnyű. Ízben halványan fűszeres, savai elegánsabbak, mint a furmintté, fanyar utóízzel bír. Hegyalján, Somlón és a Villány-siklósi borvidéken

van otthon. Irsai Olivér Pozsonyi fehér és csabagyöngye keresztezése. Muskotályos illata, szelíd savai vannak. Viszonylag gyorsan öregszik Jó "társalgó-bor". Legszebb a Balaton mellett Juhfark Nevét hosszú, hengeres fürtje adja. Bora szalmasárga Jellegzetes illata nehezen volna leírható. Ízében határozott savak és fanyarság érezhető. Nem komplikált bor, az érlelést nagyon meghálálja, szépen öregszik. Férfias bor, Somló különlegessége. - 33 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Kéknyelű Nővirágú, rosszul termékenyülő, nehezen termeszthető fajta. Ez magyarázza lassú eltűnését a szőlőhegyekről Ma már örömmel számolhatunk be új telepítésekről. A friss bor halványzöld, érlelés során is világos marad. Illata határozott, de nem tolakodó, jellegében sok közös van a királyleánykával. Élénk savérzetet ad Hosszabb érlelés után nagy ívű savharmóniát produkál.

Badacsonyban (egyetlen termőhelyén) sokszor túlérik, ami nem előnyös. Elegáns struktúrája sem magas alkohollal, sem maradékcukorral nem érvényesül. Király Leányka Jellemzője a kissé parfümös, kellemes illat. Élénk, üde savérzetet ad. Elegáns bor, érlelésre alkalmas A Mátraalján és Egerben különlegesen szép. Leányka Erdélyi származású. Bora diszkrét illattal és többnyire lágy savakkal bír. Ideális "beszélgető- bor" Sokéves érlelést csak kivételesen jó évjáratból visel el, ilyenkor a ki nem erjedt cukor segít a szép érésben. Egyik fő termőterülete az egri borvidék. - 34 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Muskotály Az ottonel és sárga muskotály közül az utóbbi az elegánsabb. Illatuk intenzíven parfümös (narancsvirág), és a közhiedelemmel ellentétben kiváló - bár nem évekig tartó - savakkal bírnak. Gyakran utólag édesítik, ilyenkor az édesség lefedi

az eredeti ízeket. Túlérésben szép desszertbort ad. Hűvös termőterületről érdemes beszerezni (Mátraalja). Olaszrizling Csak névrokona a Rajnai rizlingnek. Illatban nem igazán gazdag. Ha nagy minőségű, rezedára emlékeztet Savai finomak, a termőhelytől, évjárattól nagyban függenek, de mindenképpen szelídebbek, mint a Rajnai rizling savai. Utóízében gyakori a keserűmandula. Hajlamos a töppedésre és a nemes penészt is jól fogadja. A legszebb Olaszrizlingek a Szent Görgy-hegyen és Csopakon a Berekháti dűlőben teremnek. - 35 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Oremus Az azonos nevű dűlővel és pincészettel történő keveredések elkerülése végett jelenlegi nevén: Zéta. A negyedik engedélyezett hegyaljai fajta, szülői és bouvier és furmint, korán érő és könnyen aszúsodó szőlő. Pinot blanc Ez a fehér burgundi, amelyet sokan összecserélnek a Chardonnayval. Zárkózott illatú,

ízében is tartózkodó bor némi mogyoróízzel. Kiemelkedő íz irányai nincsenek, viszont rendkívül elegáns. Egri pincészetek évről évre nagyon jó minőségben kínálják. Pinot gris (szürkebarát) Érett bogyói lilásvörösek, bora ezért olykor halvány aranysárga. Amikor magas cukorfokkal érik be, természetes édes bort ad. Aromái és ízei valójában szárazon mutatkoznak meg igazán. Az ízben jellegzetes, a gyógyfüvekre emlékeztető íz komponens van. A Balatonfelvidéken, Badacsonyban nagyon szép - 36 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Rajnai Rizling Egyetemes fajta, az egész világon ezt értik rizlingen. A téli hideget jól tűrő szőlő, mely töppedésre és botrytisesedésre is hajlamos. Bora friss illatokkal bír, ízére jellemző a savdominancia. Érett szőlőből magas minőségű, élvezetes, máshoz nem hasonlítható karakterű bor készíthető. Rossz évjáratban, vagy korán szüretelve

élvezhetetlenül kemény. Savai révén nagy érési képességgel rendelkezik. Százéves palackjai is jól fogyaszthatóak Nálunk Badacsonyban, és a móri borvidéken hozza legjobb formáját. Íz rokonának a Móron termett Ezerjót tekinthetjük. Sauvignon blanc Nagytestű, de nem bonyolult íz világú bor. Ez is világfajta. Illata egrest, íze a levágott füvet juttatja eszünkbe. Képes rendkívüli illatintenzitást felmutatni Ilyenkor a bor robusztus és semmiképpen nem elegáns. Határozott savak jellemzik. Jól tárolható Mátraalján, Etyeken különösen 1992-ben volt szép. Újhordós érlelése nem fejleszti az íz világot. - 37 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Semillon Főleg a Dél-balatoni borvidéken telepített szőlőfajta, származási helye D-NY-Franciaország. A világon talán a legnagyobb ismertségre a Sauvignon blanc-nal házasítva tett szert. Bora sok esetben savhiányos, ennek ellenére friss és

üde. Hajlamos a botrytisesedésre Tramini Nálunk a fűszeres Tramini az elterjedt. Szőlőjének színe éretten pirosas, ezért színe fiatalon is lehet aranysárga. Illata intenzív, rózsa és a szőlő illat, valamint sárgabarack fedezhető fel benne. Savai, a Somlón termettek kivételével, inkább lágyak, mint határozottak. Elvisel némi maradékcukrot is, de a bor szárazon vagy félszárazon szebb, mint édesen. Ízében van fahéjra és licsire emlékeztető vonás is. Sok borvidékünkön termesztik. - 38 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Zeus Ezerjó és Bouvier keresztezéséből származó fajta, későn érő, bőtermő, hajlamos rothadásra. Borának savtartalma magas, minőségét a szakma közepesnek ismeri, viszont késői szürettel rendkívüli minőséget tud adni. Elsősorban Badacsonyban és környékén található. Zöld veltelini Ausztria fő fehérszőlő-fajtája. Több figyelmet érdemelne Illata üde, ha

nagy minőségű a bor, feketeborsra és mentára emlékeztet. Szép és gazdag savkészlete van Nálunk a Balaton-felvidéken és Mőcsényben terem a legszebb veltelini, az utóbbi tökéletes halbor. - 39 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember A vörösbor Vörösbort csak fekete- vagy kékszőlőből lehet készíteni. A fehérborokkal ellentétben, ahol a szőlőszem héja csak dekoratív szerepet játszik, itt a héj kiemelkedő fontosságú: benne vannak a színezőanyagok, íz anyagok, és tannin is. A tannin, ez a keserű cserzőanyag az egyik legfontosabb különbség a fehér és a vörös borok között. A tannin tartósít, ez nagyon fontos, mert biztosítja azt, hogy a bor ne "öregedjen" meg idő előtt. A korai gyors fogyasztásra szánt borokat éppen ezért nagyon kevés tanninnal készítik. Az íze kissé kesernyés, összehúzza szájat, a száj egész felületén érezhető. - 40 – szerkesztette: zsosa -

támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember A vörös borok készítésénél a borász jóval több technikát dobhat be, mint a fehér boroknál. Maga a folyamat hasonló: szüret, erjesztés, érés, palackozás, azonban a vörös borok készítésénél nem különítjük el a mustot és a törkölyt (héjtömeget), a héjnak az erjedési részben is szerepe van. A kioldódó színanyagok adják a vörösborok színét. Az erjesztés történhet beton-, rozsdamentes acéltartályokban, vagy hagyományos hordókban. A magas minőségű színbort azonnal hordókba, vagy tartályokba töltik, a maradék must-kocsány-héj mixet pedig sajtolják, és később ezt a tanninban gazdag présbort esetleg visszakeverik, hogy tannint, testességet adjon a kész bornak. A legjobb minőségű vörösborok tölgyfa hordókban érlelődnek. Drága és időigényes mulatság, de utánozhatatlan vanília és égetett (pirítós) illatot biztosítanak. - 41 – szerkesztette: zsosa -

támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember A kék szőlők borai Magyarországon: Cabernet franc A cabernet testvérpár egyszerűbb tagja. Ma már bizonyított, hogy a cabernet-nél nem is testvérpárról kell beszélnünk. Az "ősszülő" a cabernet franc volt Ennek keresztezése a Sauvignon blanc-nal eredményezte az illatos utódot. A cabernet franc illata nem olyan intenzíven fűszeres, mint a sauvignoné, viszont jó évjáratban, jó fekvésből (inkább 15, mint 10 éves korában) hallatlan íz mélységet ér el. A házasításokban az alapot képezi. Illata szederre, zamata kökény-erdei szamócaszilva komplexumra vezethető vissza Villány és Szekszárd egyaránt kitűnő termőterületei. - 42 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Cabernet sauvignon A kékszőlők, ezáltal a vörös borok királya. Illatában a cseresznye és a cédrusfa, ízeiben a fekete ribizli, szeder és eukaliptusz ismerhetők fel.

Rendkívül komplex! A két cabernet egyformán gazdag tanninban, boruk ezért sötét és "sűrű". Alkoholtartalma a testesség követelménye miatt nem lehet 12% alatt. A jó évjáratok nagyon hosszú idő alatt fejlődnek ki, ez Villányban legalább 10 év, és 5-6 év Szekszárdon. Az új, kishordós érlelés még tartósabbá teszi a bort, de néha nyújtja az érlelési időt is. A jobb villányi borok 1993. évjárata a jövő évezred első évtizedében lesz a csúcson. (Ha a borok, főleg vörös borok életgörbéjéről beszélünk, a csúcs elérése félreérthető. A nagy értékű, tartós borok nem csúcsponttal - hanem grafikonon ábrázolva - platóval bírnak, azaz évekig közel azonos formát hoznak.) Kadarka Amíg karós támasz mellett, talaj közelben termesztették, kitűnő vörös bort adott. Tanninban nem gazdag, ezért színe halványabb, viszont savai erőteljesek, de harmonikusak. Jó évjáratban a íz gazdagsága a fűszerességig terjed.

Jól érlelhető Legismertebb termőhelye Szekszárd, a legjobb minőséget eddig innen kaptuk. Megkockáztatjuk: ő lehet a Pinot Noir kisöccse. - 43 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Kékfrankos Borának színe még éretten is közelebb áll a bíborlilához, mint a melegebb vörös bor színekhez. Savai különösen hűvösebb termőtájakon felettébb kemények lehetnek (Sopron). Célszerű, ha a bor átmegy a biológiai savbomláson. Alacsony termésátlaggal extraktban nagyon gazdag bor nyerhető, de akkor is egyszerű, ám megbízható bor marad. (Nagyburgundinak is nevezik) Egerben, Szekszárdon és bizonyos soproni fekvésekben mutatkozik legszebb formájában. Kékoportó Értékeit csak meleg termőhelyen mutatja meg (például Villány). Ilyenkor kellemesen lágy savakkal, bársonyos tanninnnal mutatkozik. Bora magában nem tartős, 1020%-ban Kékfrankossal házasítják Ideális ivóbor, beszélgetőbor. Erős

hozamkorlátozás mellett újhordós érlelésű változata meglepően szép bor! - 44 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Merlot A "nagy" kékszőlő fajták egyike. Illata éretlenül fűre is emlékeztet, érett szőlőjének bora pedig málnára és piros rózsára. Ízében túlérett kék szilva, málna, földieper fedezhető fel. Magában egy simogató bor, szelíd savakkal Jól lekeríti a cabernet fajtákat, tehát kiváló társ a házasításhoz. Villányban pár éve megjelent szép iskolázással - önállóan is, de többnyire csak házasítási alapanyagként - kerül felhasználásra. Ideális termővidéke Szekszárd. Pinot Noir A Pinot noir-nak (világfajta, Burgundia szőlője) fő értéke az egyetlen más fajtában sem található finom savvilág. Megjelenésében mindig üdébb, karcsúbb, mint a legtöbb nagy vörös bor, de eleganciában felülmúlhatatlan. Színét, illatvilágát a piros húsú

gyümölcsök jelentik, általában magasabb alkoholtartalma jó érlelhetőséget biztosít számára. Csúcsbor kínálatunkban egyre jelentősebb szerephez jut. Ideális termőtája az egri borvidék Eddig főleg a villányi borvidéken születtek pinot noir borok, az optimálisnál nagyobb tannintartalommal. - 45 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Zweigelt Újabb keresztezés (Kékfrankos x Sankt Laurent). Mivel tőkéje jól tűri a túlterhelést, bora igazi szépségében ritkán élvezhető, a sok termés ugyanis felhígult íz anyagokat jelent. Megfelelő hozamban jó savakkal is bír, de hosszú érlelésre ritkán alkalmas. Sok területen honos - 46 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Rose Hagyományosan a rozé borokat vörös borszőlőből készítik úgy, hogy a színt biztosító héjat csak annyi ideig hagyják az érlelő kádban, hogy a bornak kellemes, rózsaszínes (réz,

lazac, hagymahéj, rózsa) színárnyalatot adjon. Az így készített bor friss, üde, virgoncan vidám - és elvileg csontszáraz. Jéghidegen felszolgálva a tavaszi, nyári délutánok, esték kedélyes beszélgető bora, tejszínes makarónik méltó párja. - 47 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Borivás Tízparancsolata 1. Bort soha ne igyál éhgyomorra 2. Borivás előtt ne egyél édes ételeket 3. Mindig légy figyelemmel a bor hőmérsékletére 4. Ügyelj a palackos bor kupakjának helyes felbontására, tiszta kendővel töröld meg a palack nyílását. 5. A bort mindig lassan igyad 6. Apró kortyokban élvezd a bort 7. Nemes fajbort soha ne keverj vízzel 8. Tarts mértéket a borivásban 9. Jobban ízlik a bor, ha eszel valami "hozzá illőt" 10. Bármikor, mielőtt bort iszol, egy pillanatra gondolj mindig arra, hogy mennyi fáradságos, verejtékes munka van ebben a pohárnyi nedűben. - 48 – szerkesztette:

zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember Források: www. borbanavigassag hu www. borivasfw hu/ Borkalauz Támogató: www.hitelestipphu - 49 – szerkesztette: zsosa - támogató: www.hitelestipphu - 2007 szeptember