Food Industry subjects | Higher education » Haszon Gábor - Élelmi anyagok jellemzői, felhasználási lehetőségeik

Élelmiszer ismeret . Összefoglaló a szakmunkásvizsgához ®Haszon Gábor 1464-06/2 Élelmi anyagok jellemzői, felhasználási lehetőségeik 1. Ön egy vendéglátó üzlet konyháján dolgozik szakácsként Kérem, mondja el, milyen balesetvédelmi, tűzvédelmi előírásokat kell betartania munkája során, amelyek a biztonságos és egészséges munkavégzés feltételeit biztosítják. Nevezze meg a konyhai munkaköröket és munkaterületeket! Információtartalom vázlata – Munkavédelem, balesetvédelem és tűzvédelem fogalma – Az üzleti munkafolyamatok bemutatása balesetvédelmi szempontból – Védőeszközök használata, kézi és gépi anyagmozgatás – Konyhai munkakörök, munkaterületek bemutatása – Munkavédelemmel kapcsolatos ellenőrzések – A biztonságos és egészséges munkavégzés feltételei és szabályai A biztonságos és egészséges munkavégzés feltételei : munkaképes kipihent , (másnaposság) egészséges állapotban való

megjelenés (sem betegen, sem gyógyszerek vagy más tudatmódosítók hatása alatt nem állhat munkábabe Tűzvédelmi előírásokat a tűzriadó tervnek megfelelően az oktatási tananyag szerint:nyílt láng használata tűz és robbanásveszélyes anyagok között (csak a kijelölt dohányzó). ha 50-nél több személy befogadására alkalmas létesítmény működtetnek tűzvédelmi szabályzatot tartalmaznia kell: a tűzvédelmi feladatokat is ellátó személyek feladatait, a létesítmény tűzvész osztályba sorolását, tűzvédelmi használati szabályokat, az oktatást, tűzjelzést,tűzoltást stb. Szabályzat mellékleteként Tűzriadó Tervet kell készíteni Ez tartalmazza: a tűzjelzés módját, a riasztás rendjét, a dolgozók feladatait, a főbb veszélyforrásokat, helyszínrajzokat a menekülési útvonalakkal táblákkal, világítás híján ezeknek vényvisszaverő anyagból kell készülnie. A ki és bejáratok eltorlaszolása még ideiglenesen sem

lehetséges A tűzjelzés történhet telefonon, (a tűzoltóság számait minden helyiségben táblákon ) vagy kiépített jelzőhálózattal.(füstérzékelő)A tűzoltásnál fontos tudni, mit mivel oltunk,ezért az éghető anyagokat tűzosztályokba sorolják A-E-ig. Ezt szintén táblákkal jelölni kell Az oltókészülékeken pedig jelölik milyen osztályú tűz oltására alkalmas. Általában kézi tűzoltó készülékeket alkalmaznak, falra szerelten az épületek védelmére, 3 – 12 kg-ig Lehetnek poroltók, gáz-oltók, CO2 oltók, habbal oltók. Mindig jól megközelíthetőnek kell lennie „ A munkakör kialakításának két módszere ismert: ‰ Első esetben, egy-egy munkakörben több részfolyamat elemeit vonják össze. Ilyen munkakör például az üzletvezető, a raktáros, a mixer, a pultos munkakör. ‰ Másik esetben, a munkaköröket a munkafolyamat egyes részeinek megfelelően alakítják ki. Ilyen például az ételfelszolgáló, az italfelszolgáló

munkaköre. konyhai munkaköröket és munkaterületeket: konyhai személyzet – ( kitchen staff ) étterem vezető- élelmezés vezető - helyettes/ei (manager) konyhafőnök ( chef -Chef de cuisine) (Head Chef) raktáros- anyagbeszerző konyhavezető helyettes/ei (sous chef) szakács – (speciálisan: hidegkonyhai, reggeliztető, tálaló, befejező) cukrász konyhai kisegítők : segédszakács (casual), kézilányok ( kitchenhand )- mosogatók, takarítók a „Jó Higiénia Gyakorlat”(GHP) ellenőrzéséhez és a HACCP rendszer 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Az élelmezésvezető felsőfokú végzettségű Van-e technológiai helyettese Van-e adminisztratív helyettese Van anyagbeszerző Raktáros Szakképzett főszakács Szakképzett szakács 8. Főzőnő 9. Konyhalány/fiú 10. Kézilány/fiú 11. Hentes 12. Cukrász 13. Segédmunkás 14. 15. 16. 17. 18. 19. Betanított munkás Ételszállító személyzet Mosogató Gazdaasszony Takarító Étteremvezető 2. Ön egy vendéglő

konyháját vezeti Kérem, mondja el az áruátvétel szabályait, annak folyamatait, az áru útját a raktározástól az előkészítésig. Beszélje meg a munkatársaival a szakosított tárolás előírásait! Információtartalom vázlata – Árubeszerzés formái – Az áru mennyiségi, minőségi és érték szerinti átvétele – Az áruátvétel folyamatai – Az áru útja a raktározástól az előkészítésig – A szakosított tárolás (hús, baromfi, hal, tej, zöldség, stb.) – A nyersanyagok tárolásával kapcsolatos feladatok Az élelmiszerek beszerzése történhet: - termelő üzemektől, - nagykereskedelemtől, - helyi árualapból és közvetlenül a mezőgazdaságból (őstermelőktől). Szállítók kiválasztása Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező termelőtől és forgalmazótól vagy őstermelőtől történhet. Az egyes áruféleségek beszállítóinak kiválasztásánál a legalapvetőbb szempont, hogy olyan

beszállítót válasszunk ki, aki azonos minőségű, az élelmiszer-biztonsági követelményeknek maradéktalanul megfelelő termékek beszállítását garantálni tudja. Ezért az élelmiszer-előállítók, forgalmazók közül azokat kell előnyben részesíteni, akik HACCP rendszert üzemeltetnek. Előnyt jelent, ha ISO minőségirányítási szabvány szerinti tanúsítással rendelkeznek. Az elfogadott szállítókról célszerű listát vezetni A szállítási szerződéseket, megállapodásokat is a fentiek figyelembe vételével kell megkötni. A szerződések, megállapodások megkötése során a szerződésben rögzíteni kell az élelmiszerek minőségére, a szállítás körülményeire és különös tekintettel az élelmiszerbiztonságra vonatkozó követelményeket. Célszerű erre vonatkozó nyilatkozatot kérni vagy a szerződésbe beépíteni (pl a termék megfelel a hatályos élelmezésegészségügyi előírásoknak) Áruk átvétele (minőségi/mennyiségi)

Az áruátvételt kizárólag raktáros végezheti. Főbb műveletei: a beérkező áruk gyors lerakása és az átvétel helyére juttatása, az áru mennyiségi és minőségi átvétele, az áruátvétellel kapcsolatos adminisztráció elvégzése. Az áruk átvétele során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről, szennyeződéstől, romlástól való védelméről. Az áru minőségi és mennyiségi ellenőrzését az áru átadásakor az átadónak, szállítónak és az átvevőnek egyaránt el kell végezni Mennyiségi átvétel: Az átvétel során az árut megérkezése után csomagolási egységként, bruttó súly szerint veszik át. Ennek során vizsgálni kell a csomagolás épségét továbbá a jelölés szabályszerűségét. A raktáros a beérkezett árukat megszámolja vagy méri és azt a szállítási okmányokkal összehasonlítja. Minőségi átvétel: A minőségi átvétel során az árunak azokat a hasznos tulajdonságait vizsgáljuk,

melyek alkalmassá teszik a rendeltetésszerű felhasználására. - A csomagolás feleljen meg az előírás szerinti követelményeknek. - A fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési idő érvényes legyen. - Elégítse ki azokat a követelményeket, melyeket a szállítási szerződésben, minőségi leírásban, specifikációban, esetleg szabványban rögzítettek. - Érzékszervi vizsgálat is szükséges (szag, elszíneződés, stb.) -1- Élelmiszer ismeret . Összefoglaló a szakmunkásvizsgához ®Haszon Gábor - Hűtött, fagyasztott élelmiszer hőmérsékletét ellenőrizni kell. A gyorsfagyasztott, fagyasztott termékek maghőmérséklete a szállítás során legfeljebb 3 0C-kal emelkedhet. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő hőmérőt biztosítani kell Az átvételkor mért hőmérsékleteket az árukísérő dokumentumon fel kell tüntetni. Beszállítótól csak az előírásoknak megfelelő körülmények között szállított élelmiszer vehető

át Szabályszerű átvétel csak bizonylat alapján történhet: Annyi árut szabad átvenni, amelynek megfelelően szakosított átvétele biztosítható, és megfelelő raktározásához elegendő kapacitás áll rendelkezésre. Élelmiszert közvetlenül a padozatra helyezni, azon mozgatni vagy falhoz támasztani átmenetileg sem szabad. Kivételt képeznek a földben termő zöldségek és gyümölcsök, földes áruk és palackozott italok, amelyek közvetlenül a földön és a padozaton is tárolhatók. Árumozgató segédeszközt kell használni, melyeknek megfelelő tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell. Átvenni csak olyan nyers gyümölcsöt, zöldséget szabad, amelynek növényvédőszeres kezelésére előírt élelmezésegészségügyi várakozási ideje letelt A termelőtől való közvetlen felvásárlás esetén a permetezőszer használat utáni előírt élelmezés-egészségügyi várakozási idők betartásáról a termelő írásos

nyilatkozatát kell beszerezni. Nagybani kereskedőnek továbbértékesítésnél az élelmezésegészségügyi várakozási idő betartását a kiskereskedő számára a szállítólevélen (a termék kísérőiratán) - a termelői nyilatkozat alapján - írásban kell igazolnia. A kiskereskedő által kiállított számla egyben e vonatkozásban is minőségi tanúsítványt jelent Ha az áruátvétel során az árut minden szempontból megfelelőnek ítéljük meg, azt az árukísérő dokumentum aláírásával igazoljuk. Bármilyen okból hibásnak ítélt termék átvételét meg kell tagadni, az árut vissza kell utasítani. Az átvett áruról a raktáros bevételezési bizonylatot állít ki, és az csak a megfelelő minőségi bizonylat megléte mellett használható fel. A hűtést igénylő élelmiszerek átvételét a lehető legrövidebb idő alatt kell elvégezni Az áruátvétellel megbízott személy az áruszállítás körülményeinek megfelelőségét az

árukísérő dokumentumon aláírásával igazolja. Amennyiben a körülmények nem voltak megfelelőek, úgy a beszállított áru maghőmérsékletének mérésével és érzékszervi vizsgálatával kell dönteni az áru további sorsáról (további felhasználás, visszautasítás). Példa a HACCP.Rendszeren belül Beérkező anyagok átvételére „ajánlott” nyomtatvány és feltételekre A szállítmány Igen Nem A megrendelésnek megfelelő áruk A megrendelt mennyiség A termék megfelelő jelölése, a termék azonosítható A szállítmány teljes Időben érkezett A minőség-megőrzési idő megállapítható és megfelelő Külső megjelenés / illat Igen Nem Sérülés Szennyezettség Penész Állati kártevőkre utaló jel Gyanús anyag A jármű állapota és a vezető megjelenése megfelelő Egyéb Az áru folyamatos hűtése Igen Nem Hőmérséklet átvételkor: 1. fagyasztott áru: °C 2 hűtött élelmiszer: °C A szállítmány megfelelő A

szállítmány visszautasítva Megjegyzés és intézkedések Az átvett árukat felhasználásukig jellegüknek, összetételüknek megfelelõen szakosított raktárakban kell elhelyezni. A raktári munkaszervezésben az egyébként természetesnek tűnő és alkalmazott „FIFO” (First in first out) ( Először Beérkezett Először Ki ) elv érvényesítése jobban a figyelem középpontjába kerül. Ennek alkalmazása automatikusan egy veszélyforrás kialakulásának megelőzését szolgálja. A SZAKOSÍTOTT RAKTÁRAK BELSŐ HŐMÉRSÉKLETE: Raktártípus C° raktárak: földesáru zöldség, gyümölcs +2 konzervraktár +10 +15 +5 szárazáruraktár +10 +15 fűszerraktár +10 +15 tojásraktár +6 kenyérraktár +10 +15 füstölt áru +8 +10 hűtők: húshűtő +4 hentesáru +4 tej-, tejtermékhűtő +4 gyümölcshűtő +6 +8 +10 mélyhűtők: hús, baromfi, hal, zöldségfélék, félkész termékek -2- -18 -25 Élelmiszer ismeret .

Összefoglaló a szakmunkásvizsgához ®Haszon Gábor Az élelmiszerek szakosított tárolását a gyártótól a felhasználóig, illetve a fogyasztóig folyamatosan biztosítani kell. A kisebb adagszámot előállító egységekben az egykét raktárhelyiségen belül is eleget kell tenni a szakosított raktározás követelményeinek. A raktárak belső kialakításánál a higiénés szabályok betartása, ügyelni kell a csomagolás és csomagolóanyagok épségére, az áru sértetlenségére. Ennek érdekében a beszállított árukat - jellegüktől és csomagolási módjuktól függően-különbözőképpen tároljuk. Az áruk elhelyezésével, elrendezésével biztosítani az ellenőrzés és a leltározás lehetőségét. Az eredeti göngyölegekben (zsákok, ládák, hordók stb) halmazokban vagy tömbökben helyezzük el. A halmazokat a faltól és mennyezettől megfelelő távolságra helyezzük el, biztosítva ezáltal a megfelelő szellőzést. Célszerű minimum

két halmazt alkotni, annak érdekében, hogy mindig a korábbi beszerzés kerüljön kiadásra, az elfekvő készletek elkerülése végett. Polcrendszerű vagy soros tárolás a kisebb mennyiségű, de nagy választékot biztosító nyersanyagok tárolásakor alkalmazható, pl. fűszerek, konzervek stb esetében Ömlesztve tárolhatjuk a por alakú, szemcsés vagy kisméretű csomagolt árukat Ehhez megfelelő méretű tartályokat vagy konténereket használhatunk. A hűtőszekrények háztartási mérettől 1400 1 nagyságig kaphatók kereskedelmi forgalomban. A különböző térfogatú hűtőszekrények nagyságtól függetlenül kombinálhatók, egymáshoz építhetők (5 ábra) A hűtőkamrák hőszigetelt elemekből felépíthető, különböző hűtési igényt kielégítő egységek, amelyek működtethetők önállóan vagy rendszerbe építve. A hűtőkamrák alaplap nélkül telepíthetők a könnyebb áruszállítás miatt, de ebben az esetben a födémben kell

biztosítania megfelelő szigetelést. A hűtőkamrák belső kialakítása lehet polcozott vagy akasztóhorgos, vagy kombinált rendszerű A leolvasztáskor keletkezett olvadék, víz elvezetéséről megfelelő összefolyókról szükséges gondoskodni. Az egyes élelmiszerek felhasználhatósági idejét az áruk eltarthatósági ideje, a szavatossági idő határozza meg. A feltüntetett lejárati időpontig a gyártó felel az általa előállított termék minőségéért. Gyakori ellenőrzéssel megelőzhető a lejárati időn túli készletezés Lejárt szavatosságú terméket közélelmezésben felhasználni tilos, azonnal el kell távolítani, le kell selejtezni, s ezt az eseményt jegyzőkönyvvel dokumentálni kell. Az élelmiszerek szabályos kezelése, tárolása mellett is előfordulnak olyan természetes veszteségek, amelyek az áruk természetéből adódnak (kiszáradás, szóródás stb.) Az ún "káló", vagy normalizált hiány elszámolása rendeletben

szabályozott. A raktározási tevékenység kézi, illetve gépi árumozgatást igényel, ezért szükséges a fokozott munkavédelem érvényesítése. Megfelelő védőruházat (testhezálló, csuklónál, bokánál beköthető ruha) viselése kötelező. A berendezések, állványok és gépek balesetmentes kialakítása alapvető követelmény Jól kialakított szállítási útvonalakról, kell gondoskodni. A munkafegyelem és üzemi rend betartását szigorúan meg kell követelni A raktári tevékenységhez tartozik az ételkészítéshez szükséges nyersanyagok kiadása. A vételezési igény alapján a raktárban összeállítják a kiadásra kerülő, felhasználásra szánt anyagokat Cél, hogy a kiadásra elkészített nyersanyag minél előbb kerüljön a további felhasználás helyszínére (előkészítők, konyhák, tálaló). A raktározás rendje: A különféle élelmiszereket és egyéb termékeket egymástól elkülönítetten, szakosítva kell a raktárban

elhelyezni úgy, hogy a tárolt termékek megközelíthetők, ellenőrizhetők és könnyen kitárolhatók legyenek. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani A tiszta anyagok szállítása ne keresztezze a szennyes áru útját. A csomagolt élelmiszereket nem szabad a falnak támasztva vagy közvetlenül a padozatra helyezve tárolni. 3. Ön egy melegkonyha szakácsa Milyen szempontokat vesz figyelembe a konyhák és kapcsolódó helyiségei (raktárak, előkészítők) kialakításakor, hogy megfeleljenek a higiénia, a tárolás, az árumozgatás és a hulladékszállítás előírásainak? Beszéljen a raktárak és előkészítők fajtáiról! Információtartalom vázlata – A helyiségek higiéniája – Fertőtlenítés, tisztítás – A szavatosság ellenőrzése – Szakosított raktára, és szakosított tárolás – Tárolási hőmérséklet, páratartalom– Fal, padlózat, hűtés kialakítása– Felesleges árumozgatás – Raktárak fajtái:

száraz áru, földes áru, hűtő, kézi, ital, textil, göngyöleg, tisztítószer stb.– Szakosított előkészítők, hideg-meleg vízvételi lehetőség – Előkészítők fajtái: földes áru, hús, hal, vad, tojás – Hulladékszállítás Az élelmezési üzem raktárhelyiségeit úgy kell elhelyezni, illetve kialakítani, hogy azok az egység más helyiségeitől elkülönítve, de közvetlenül kapcsolatban legyenek a technológiai helyiségekkel, ugyanakkor könnyen megközelíthetők legyenek az áruszállítás szempontjából. A raktárak létesítésénél a vízszintes irányú anyagmozgatás biztosításához megfelelő szélességű (min 1,2 m) sík padozatú folyosókat (1. ábra), függőleges irányú anyagmozgatáshoz felvonókat vagy hidraulikus emelőket kell biztosítani A folyosók burkolata hézagmentes, kopásálló és könnyen tisztítható kialakítású legyen. Ételkészítés Az előkészítő tevékenység során az elsődleges cél a nyersanyag

konyhakész állapotra történő feldolgozása. A húsok előkészítése során elsősorban a különböző eredetű mikroba fertőzések ellen kell védekezni. A feldolgozás előtt érzékszervi vizsgálat útján kell meggyőződni arról, hogy a nyersanyag egyáltalán alkalmas a felhasználásra. A húselőkészítés külön, kizárólag az erre a célja kijelölt helyiségben és eszközökkel történhet. Az előkészítés hűtés nélkül maximum két órán át, hűtést igénybe véve maximum négy órán át tarthat. A belsőségek és hal esetében maximum két órával lehet számolni A felhasználás előtt közvetlenül meg kell mérni a hús maghőmérsékletét, mely nem lehet 7°C-nál magasabb. A tojás előkészítése mindig kényes terület a vendéglátásban. A tojás által okozott veszélyek kiemelt jelentőségűek Ma már igen széles körben lehet kapni – természetesen bizonyos többletköltség terhe mellett – előre fertőtlenített, ún. ózon

kezelt tojást, mely lényegesen kevesebb veszélyt hordoz magában, mint a hagyományos tojás. A rendszer addig ismeri el, hogy egy termék feltőtlenített és csíramentes, amíg azon az eredeti csomagolás nincs megbontva. A zöldség, és földesáru előkészítése során ugyancsak a mikroba eredetű fertőzésektől lehet tartani. A megfelelő tárolási előírások betartása mellett 0-5°C-on is csak maximum 24 óra áll rendelkezésre a felhasználásukra, tekintettel a földesáruk fokozottabb szennyezettségére. -3- Élelmiszer ismeret . Összefoglaló a szakmunkásvizsgához ®Haszon Gábor Az ételkészítés során mire a nyersanyag az elkészítés fázisába kerül, már számos külső behatás éri, melyek eredményét folyamatosan dokumentálni kell. A nyersanyagok megfelelő hőkezelése nagyon fontos a mikroba eredetű veszélyek kiküszöbölésére, azonban a helytelen hőkezelés, túlsütés, leégés további veszélyeket, például kémiai idegen

anyagok bekerülésének lehetőségét rejtheti magában. A hagyományos érzékszervi vizsgálatokon túlmenően az ún. maghőmérő használata számos étel előállításánál szükség van a megfelelő készültségi fok megállapítására. Jó Higiéniai Gyakorlat (Good Hygienie Practice, GHP) Jó Gyártási Gyakorlatnak (Good Manufacturing Practice, GMP) Veszély Elemzés Kritikus Ellenőrzési Pontrendszernek (Hazard Analysis and Critical Control Point – system-HACCP) nevezzük. A HACCP elemei a Codex Alimentarius a HACCP hét elemét, elvét fogalmazza meg. Ezek: 1. A veszélyek (hazards) azonosítása, mérlegelése, a kockázat (risk) alapján rangsorolásuk, 2. A kritikus ellenőrzési (irányítási, felügyeleti) pontok kiválasztása (crytical control points), ahol a veszély megelőzhető vagy csökkenthető 3. Kritériumok (határértékek – crytical limits) az előírása 4. Kritikus pontok felügyelete (monitoring control) módszerének kiválasztása és

alkalmazása 5. Korrekciós tevékenység (corrective action) az ellenőrzési pontokon 6. Annak az igazolása (vertification), hogy a rendszer hatékonyan működik 7. Annak a dokumentálása (documentation), hogy minden tevékenység és jelentés megfelel a rendszer elveinek és alkalmasságának Veszélyes hulladékok A veszélyes hulladékok kezelésének szabályait a módosított 98/2001 (VI.15) Korm sz rendelet tartalmazza A dokumentációban meg kell adni: a veszélyes hulladék fajtáját (EWC kód), becsült éves mennyiségét, gyűjtés módját (edényzet, göngyöleg, műtárgy), tárolását (a veszélyes hulladék gyűjtőhely főbb műszaki jellemzői: befogadó képesség, műszaki védelem). A gyűjtőhelyet az építész terveken, a műszaki leírásban, vagy a környezetvédelmi tervfejezetben olyan szintig kell bemutatni, hogy abból megállapítható legyen, alkalmassága a veszélyes hulladékok környezetbe jutásának megakadályozására. Főbb

követelmények: A hatályos hulladékgazdálkodási rendeleteknek megfelelően gondoskodni kell a veszélyes hulladékok szelektív, környezetkímélő gyűjtéséről. A gyűjtő edények, műtárgyak legyenek a veszélyes hulladék anyagi tulajdonságainak megfelelően mechanikailag és kémiailag ellenálló anyagból. A veszélyes hulladék termelője a veszélyes hulladékát a közvetlen keletkezés helyén, munkahelyi gyűjtőhelyen gyűjtheti a tevékenység zavartalan végzését nem akadályozó mennyiségben és időtartamra, a környezet szennyezését kizáró edényzetben. Ha a veszélyes hulladék átadása a kezelő részére nem közvetlenül a munkahelyi gyűjtőhelyről történik, akkor a veszélyes hulladék termelője a keletkezett veszélyes hulladékot a telephelyén kialakított üzemi gyűjtőhelyen köteles gyűjteni. Az üzemi gyűjtőhelyet a tervezett kezelést figyelembe véve a környezet szennyezését, illetve károsítását kizáró módon kell

kialakítani. A gyűjtőhely akadályozza meg a göngyöleg sérülése vagy egyéb ok miatt kiömlő veszélyes hulladék környezetbe kerülését. A veszélyes hulladék gyűjtőhely kialakításának műszaki követelményeit a többször módosított 98/2001. (VI15) Korm rendelet 3 sz melléklete tartalmazza. Az üzemi gyűjtőhely kialakítása során legalább a következő szempontokat kell figyelembe venni: • a gyűjtőhelyhez vezető és az ott kialakított közlekedési útvonalakat szilárd burkolattal kell ellátni,• a tárolást a veszélyes hulladékok kémiai hatásainak ellenálló, teherbíró és folyadékzáró aljzaton kell megoldani, • a gyűjtőhelyet illetéktelenek behatolását megakadályozó módon kell körülkeríteni,• meg kell- akadályozni a külső csapadékvíznek a gyűjtőhelyre jutását, illetőleg a veszélyes hulladék csapadékkal történő érintkezését, • a- gyűjtőhelyet úgy kell kialakítani, hogy a gyűjtés időtartama

során esetleg megsérülő csomagolóeszközből, gyűjtőedényzetből kikerülő veszélyes hulladék ne okozzon környezetszennyezést. 4. Ön egy vendéglő konyhafőnöke Milyen szempontokat tart szem előtt a termelőhelyiségek (konyhák) kialakításakor, hogy megfeleljenek a tűzvédelem és a balesetvédelem előírásainak? Milyen a közvetlen kapcsolódásuk a kiegészítő és a szociális helyiségekkel? Nevezze meg a termelőhelyiségek fajtáit! Információtartalom vázlata – Tűzvédelem, balesetvédelem – Szociális helyiségek biztosítása, munkaruha, védőruha biztosítása – Fertőtlenítőszeres kézmosás – Fogyasztásra alkalmas termékek előállítása – Konyhák fajtái: melegkonyha, hidegkonyha, cukrászkonyha, kávéskonyha – Kiképzésük az előírásoknak megfelelően – Berendezések, gépek, eszközök biztosítása – Közvetlen kapcsolódás a kiegészítő helységekkel: fehér-fekete mosogató, hulladék és mosléktároló

Tűzvédelem a vendéglátásban Alapvető jogszabályi előírások A tűzvédelmet alapjaiban az 1996. évi XXXI-es Tv és ennek végrehajtási rendelkezései szabályozzák A törvény előírja, hogy valamennyi munkavállalót a munkába lépést követően tűzvédelmi oktatásban kell részesíteni, és ezt a tűzvédelmi szabályzatban előre meghatározott időközönként (általában évente) ismételni kell. A tűzvédelmi törvény meghatározza, hogy minden olyan személynek vagy szervezetnek, amely ötnél több munkavállalót foglalkoztat, vagy ötvennél több személy befogadására alkalmas létesítményt működtet, illetve fokozottan tűz- és robbanásveszélyes besorolás esetén, és a kereskedelmi szálláshelyeknek tűzvédelmi szabályzatot kell készíteniük. A tűzvédelmi szabályzatot a 30/1996.(XII6) BM rendelet alapján kell elkészíteni A legfontosabb végrehajtási rendelkezése a törvénynek a 35/1996.(XII29) BM rendelettel kiadott Országos

Tűzvédelmi Szabályzat (továbbiakban: OTSZ), amelynek előírásait valamennyi – a tűzvédelemmel akár csak kicsit is foglalkozó – személynek ismernie kell. Az ország tűzvédelmi szabályzata rengeteg témát és területet érint az üzemeltetéssel kapcsolatosan is. Szó esik benne a helyiségek tűzveszélyességi osztályba sorolásáról, a raktározás, dohányzás, szállítás, stb. általános szabályairól, és természetesen a tűzvédelmi eszközök készenlétben tartásának előírásairól is Természetesen minden jogszabálycsokorban találhatóak szankcionális intézkedésekre előírások, és ez alól a tűzvédelem sem kivétel A tűzvédelemi bírság, szabálysértési eljárás, helyszíni bírság, hatósági felhívás stb. színesíti a palettát A kiszabható tűzvédelmi bírság 3 millió forintig terjedhet, és ismételhető. Mint a fentiekből is kiderül: fontos, hogy a létesítmény tűzvédelmi szabályzatban írják le, és ennek

pontjait az üzemeltetők be is tartassák a dolgozókkal. A 32/2002 (XII12) BM rendelet meghatározza, hogy mely szervezeteknek és létesítményeknek kell – és milyen – tűzvédelmi szervezetet létrehozniuk. A megfelelő tűzvédelmi szervezet kiválasztása a tűzjelző- és oltórendszerek karbantartására erre hivatott szakcégekkel kössenek szerződést, a tűzvédelem egyéb területeit viszont „csomagban” rendeljék meg. A létesítmény, bérlemény tűzvédelmi feladatainak ellátása tartalmazza: - a tűzvédelmi szabályzat és – ha szükséges – tűzriadó terv elkészítését és naprakész tartását; - a tűzoltó készülékek legalább negyedévenkénti általános szemrevételezését; - a tűzoltó készülékek, fali tűzcsapok, szárazfelszálló vezeték és fali tűzcsapok felülvizsgálatát, karbantartását; - a megrendelő részéről kapcsolattartóként megjelölt személlyel folyamatos kapcsolattartást; - meghatározott időszakonként

a vállalkozó személyes megjelenését és ellenőrzését, a feltárt szabálytalanságok észrevételezését, és intézkedés kezdeményezését azok kijavítására; - rendszeres, éves tűzvédelmi oktatás megtartását az összes dolgozó részére, ennek keretében az új belépők jogszabály szerinti alapoktatását a bejárások során; - a tűzoltó készülékek és egyéb tűzvédelmi eszközök használatának elméleti bemutatását az oktatás keretében; - a tűzvédelmi dokumentációk naprakész vezetését; - a létesítmény építészeti átalakításainak, bővítéseinek tűzvédelmi véleményezését; -4- Élelmiszer ismeret . Összefoglaló a szakmunkásvizsgához ®Haszon Gábor - tűzvédelmi szakhatósági és hatósági ügyintézést; - tűzvédelmi szaktanácsadást. a mérettől, vendégek számától, konyhai berendezésektől, raktározástól függően heti, havi és negyedéves bejárásokat javasolok. Tűzvédelmi rendszerek az

épületekben, és ezek üzemeltetése létesítményekben különböző típusú és fejlettségi szintű tűzjelző és oltó berendezéseket helyeztek el. Ezek a következők lehetnek: - tűzjelző berendezések, - gázzal oltó rendszerek, - sprinkler, vagy nyitott szórófejes vízzel oltó berendezések, - vízköddel oltó rendszerek, - aeroszolos berendezések, - egyéb oltó berendezések. Az OTSZ előírásai alapján ezeket a berendezések legalább félévente felül kell vizsgáltatni, erre szakosodott szakcégekkel. Fontos, hogy a karbantartó cégnek a berendezésekkel foglalkozó valamennyi alkalmazottja rendelkezzen a BM Országos Katasztrófavédelmi főigazgatósága által kiadott szakvizsga-bizonyítvánnyal, valamint – tűzjelző berendezések esetében – az adott típusra a gyártó vagy forgalmazó által kiadott oktatást igazoló bizonyítvánnyal. Tűzoltó felszerelések és ezek üzemeltetése Az OTSZ előírásai alapján a létesítményekben az ott

esetlegesen keletkező tűzoltására alkalmas berendezéseket kell készenlétben tartani. Ezek a következők lehetnek: - tűzoltó készülékek különböző oltóanyaggal; - falitűzcsap-hálózat a hozzá kapcsolódó tűzcsapokkal, esetleg nyomásfokozó szivattyúval; - száraz felszálló rendszer betáplálási ponttal és szintenkénti elágazásokkal; - impulzus-oltóberendezések; - külső, föld feletti, és földalatti tűzcsapokkal ellátott tűzivízhálózat, ha a létesítmény területén található. A fent említett rendszerek közül a falitűzcsap-hálózatokat, a száraz felszálló rendszert, az impulzus-oltóberendezéseket, és a külső tüzivízhálózatot félévente karban kell tartatni. A tűzoltó készülékek közül az MSZ EN 3 szabványsorozat szerint gyártott készülékeket évente, a többit félévente kötelező felülvizsgáltatni. Az MSZ EN 3 szabványsorozat szerint tűzöltő készülékek esetén negyedévente kötelező, a többi

berendezésnél javasolt üzemeltetői felülvizsgálatot tartani. Ennek során ellenőrizni kell a berendezés fizikai meglétét, általános műszaki alkalmasságát (pld.: megfelelő üzemi nyomás) és az észlelt hiányosságot pótolni kell A berendezések esetén szükséges időszakonként középellenőrzést, nyomáspróbát, illetve teljes felújítást vagy berendezéselemcserét elvégezni. Ez utóbbi feladatokat a szolgáltatók külön díjazás ellenében végzik. Valamennyi berendezésről és eszközről nyilvántartást kell vezetni, ezt általában a tűzvédelemmel megbízott szolgáltatók végzik el automatikusan. Egyéb hasznos berendezések felszerelések, eszközök A tűz esetén a menekülést segítik az egyre szélesebb körben – a kötelezővé tévő előírások segítségével – elterjedő biztonsági, vész- és irányfény világítási rendszerek. E rendszereket általában már a kivitelezés során beépítik az épületbe, és ezeket az OTSZ

előírásai alapján félévente karban kell tartatni. Az említett világítási rendszerek elemeit számozni is kell, valamint nyilvántartást kell róluk vezetni Az irányfény világító rendszert kiváltható menekülési irányt jelző táblákkal, de ezt a tűzvédelmi hatósággal egyeztetni kell. Elsősorban javaslom az úgynevezett utánvilágító táblák alkalmazását, mivel ezek korlátozott fényviszonyok mellett is biztosan segítik a veszélyeztetett terület elhagyását. Kevéssé ismert termék a világítórúd, amely a falon van elhelyezve, és tűz esetén használatával esély nyílik a menekülési út megtalálásra a sötétben. Minden épületben kötelező tűzvédelmi szempontból elhelyezni különböző figyelmeztető táblákat, matricákat, piktogramokat. Ezek közül a legjellemzőbbek: - tűzveszélyességi osztályt jelző táblák, - tiltó táblák (például dohányzást), - tűzoltó berendezés jelenlétére figyelmeztető táblák. A

munkahelyeken az üzemeltetés alatt az olyan helyiség ajtóit, amelyben emberek tartózkodnak nem szabad lezárni. Ha a munka jellege az ajtók zárva tartását szükségessé teszi - veszély esetére - az ajtók külső nyithatóságát is biztosítani kell. A létesítmény, építmény villamos berendezéseit nemzeti szabványok szerint kell létesíteni, használni. Az építmény villamos berendezését központilag és szakaszosan is leválaszthatóan kell kialakítani. A villamos gépet, berendezést és egyéb készüléket a tevékenység befejezése után ki kell kapcsolni, használaton kívül helyezésük esetén a villamos hálózatról le kell választani. A MUNKAVÉGZÉS BIZTONSÁGI SZABÁLYAI 1. A biztonság tárgyi feltételrendszere 2. A helyiségek padlózata A munkaterületeken, raktárakban a túlzsúfoltságot kerülni kell, és biztosítani kell a közlekedésre alkalmas utak, területek akadálytalan állapotát. Területeket eltorlaszolni, vagy

munkahelyeket raktározásra használni még átmenetileg sem szabad A mechanikus, savas, lúgos sérüléseknek kitett, a kiömlő folyadék miatt csúszóssá vált padozat megfelelő állapotban tartásáról azonnali takarítással gondoskodni kell! 3. Zárt munkahelyek szellőztetése, hőmérséklete, megvilágítása A munkahelyeket az erős napsugárzás kápráztató hatásától védeni kell Biztosítani kell a munkahelyeken az egészséges és biztonságos munkavégzéshez elegendő természetes fényt! Ennek hiányában a mesterséges megvilágítást, a tevékenységnek megfelelő színhőmérsékletet, Színvisszaadási fokozatot, a belső világítástechnikai jellemzőket rendszeresen ellenőrizni kell. 4. Elektromos berendezések használati előírásai A villamos kapcsolókat és elosztódobozokat, a közművek záró és nyitó szerelvényeit eltorlaszolni nem szabad, azok mindig megközelíthetően, szabadon maradjanak. Csak felülvizsgált, szabványos elektromos

berendezés helyezhető üzembe! Hibás szerelvényt és készüléket (törött, repedt, csorbult csatlakozóaljzat, csatlakozó, kapcsoló, háztartási és egyéb berendezést) tilos használni! Az elektromos szerelvényeket és készülékeket a munka megkezdése előtt ellenőrizni kell! Az elromlott, hibás, zárlatos villamos berendezést, gépet, szerelvényt használni tilos és életveszélyes! Minden villamos üzemzavart, rendellenességet, hibát haladéktalanul jelenteni kell a közvetlen vezetőnek vagy a gondnoknak, aki a szakszerű felülvizsgálatig, a hiba kijavításáig berendezést kivonja az üzemeltetésből. Nedves kézzel megérinteni, víz közelében működtetni elektromos készüléket és szerelvényeit tilos! Olyan feszültség alatt lévő elektromos készüléket, kapcsolószekrényt, melynek burkolatát, szigetelését eltávolították, őrizetlenül hagyni nem szabad! A kijavításig az érintett területet le kell zárni. Minden villamos gépet és

berendezést a munka befejezése, a használat után feszültség mentesíteni, áramtalanítani kell. Kivételt csak azok a berendezések képeznek, melyek felügyeletet nem igényelnek 6. Öltözők, tisztálkodó- és mellékhelyiségek A külön munkaruhát, védőruhát viselők részére öltözőt kell biztosítani, ha - egészségügyi okok, koruk, nemük miatt - nem várható el tőlük, hogy máshol öltözzenek át. Az öltözők, jól megközelíthető helyiségek: • legalább 0,5 m2/fő, minimálisan 6 m2 alapterülettel, • ülőhelyekkel és zárható szekrényekkel, • nők és a férfiak részére elkülönítve. • Fogasos (ruhatári) öltözőben az értéktárgyak őrzése zárható fiókokkal megoldható. Öltöző hiányában minden munkavállalónak biztosítani kell a munkahelyen nem viselt ruhák tárolására a zárható helyet. Tevékenységüktől függően a munkavállalóknak meleg és hideg folyóvízzel -5- Élelmiszer ismeret . Összefoglaló a

szakmunkásvizsgához ®Haszon Gábor ellátott mosdó-, zuhanyzóhelyiség biztosítja - a férfiak és a nők részére elkülönítve - a higiénés követelményeket. A mosdók és öltözők között közvetlen átjárást kell biztosítani, elegendő számú WC-vel. egyéni védőfelszereléssel (védőöltözettel, védő eszközökkel) látja el azt a dolgozót, akinek munkakörében egészségét vagy testi épségét károsító hatás áll fenn, vagy ezt közegészségügyi érdek indokolja. Egyéni védőeszköz minden eszköz, amit a munkavállaló azért visel vagy tart magánál, hogy a munkavégzés, a technológia kockázatait nem veszélyeztető mértékűre csökkentse. Nem védőeszköz: • a közönséges munkaruha, egyenruha, formaruha, amelyet nem a biztonság, az egészség védelmére terveztek, Konyhák fajtái: melegkonyha, hidegkonyha, cukrászkonyha, kávéskonyha Előkészítő helyiségek: Kapcsolódó helyiségek: Raktárak: – Gazdasági bejárat

– zöldség és gyümölcs – szárazáruraktár – Áruátvevő helyiség előkészítő – zöldség és – húselőkészítő gyümölcsraktár – halak és egyéb – húshűtő hidegvérű állatok – hentesárú tároló előkészítője – halak és egyéb – tojásmosó hidegvérű állatok tárolója – tojástároló – mélyhűtők – tej- tejtermék tároló – kézi raktár – készételtároló – egyéb raktárak: ital, pékáru, göngyöleg, segédanyag, textil, fogyóeszköz Termelő helyiségek: – konyha – tálaló – fehér mosogató – fekete mosogató – söntéspult, pohármosogató A konyha kialakításánál elsősorban a beépíthető terület, az ajtók, ablakok helye határozza meg, hogy mit hova teszel. Minden más (gázvillany- víz és lefolyó ) áthelyezhető A kialakítás, - egyszerű kezelhetőség, a tökéletesség és a célszerűségi szempontok figyelembevételével történjen. Legfőbb szempont a magas szintű

funkcionalitás és a tartós megbízhatóság Villamos berendezések konnektorok földeltek, használaton kívül víz és páramentesen záródjanak. A munkafelületek lekerekített sarkú, egybefüggő felületű, H2 higiéniai minősítésűek legyenek. A nagykonyhai berendezések a háztartási készülékekkel ellentétben kívül-belül rozsdamentes acélból készülnek, műanyag alkatrészek csak minimálisan kerülnek felhasználásra a gyártás során. Átlagos élettartamukat 15-20 évre számolják A különösen nagy igénybevételre történő tervezés miatt, nagyobb teljesítményük a műszaki fejlettségük és tartósságuk. 5. Ön egy vendéglátó egység üzletvezetője Milyen gépeket, berendezéseket, eszközöket vásárolna az előkészítőkbe és a konyhákba, amivel a termelés zavartalan működését biztosítaná? Melyek az előkészítés során alkalmazott védőeszközök? Információtartalom vázlata – Biztonságos munkavégzés –

Védőeszközök használata – Gépek rendszeres karbantartása – Személyi-tárgyi higiénia – Berendezések, gépek, eszközök kiválasztása – Földes áru előkészítő gépei, eszközei: burgonyakoptató, salátacentrifuga, kések – Húselőkészítő: húsőrlő gép, hússzövő gép, kések, csontfűrész, bárd, lánckötény, lánckesztyű – Konyhák: sütőfőzőkészülékek, tűzhelyek, zsámolyok, kemencék, üstök, hűtők és korszerű sütőkészülékek Előkészítő gépek -zöldségszeletelő és reszelő gépek - manuális és automata szeletelő gépek – kenyérszeletelők – húsdarálók - kutterek 3-tól 17,5 literig - habverő-keverő-dagasztó gépek 5-től 80 literig - kézi mixerek - burgonyakoptatók 5-től 25 kg-ig - passzírozó és turmixoló gépek - tésztanyújtó gépek – toasterek - zöldségmosó és centrifugáló gépek Modul főzősorok A hőlégkeveréses (konvekciós) sütők és a kombi gőzpárolók A kombi

gőzpárolók a hőlégkeveréses sütőktől eltérően már nem vízbefecskendezéssel, hanem beépített gőzgenerátor segítségével párolnak. Fejlett elektronikával és egyes típusoknál automata tisztító programmal rendelkeznek Ezekkel a berendezésekkel az ételek majdnem 80%-a elkészíthető, beszerzési áruk pár éven belül megtérül, mivel kevesebb energiával, kevesebb idő alatt készítik el a legkülönfélébb ételeket A hőlégkeveréses sütők a nagykonyhai ételkészítés fázisainak 60% képesek ellátni. Beépített ventilátoruk segítségével a sütőben a hőelosztás tökéletesen egyenletesen történik. Vízbefecskendező rendszerük segítségével automatikusan 5 fokozatú páratartalmi szintet lehet beállítani. Gyorslehűtő funkciójuk az egymást követő sütési módok közötti gyors váltást segíti Beépített maghőmérőjük (opció) az idő alapján történő működtetés mellett a beállított hőmérséklet eléréséig

történő működtetést is lehetővé teszi. Maximális sütési hőmérsékletük: 300°C Plus kombi gőzpárolók Ebbe a kategóriában alapvetően két típusú sütő tartozik: - Az ISG (Instant Steam Generator) verziók a páratartalom szabáyozást a hőlégkeveréses sütőkhöz hasonlóan a ventilator elé történő vízbefecskendezéssel oldják meg, de funkcióban jóval többet tudnak náluk. Rendelkeznek előre beprogramozott regenerálási, alacsony hőmérsékletű párolási, valamint kombinált sütési üzemmóddal. Már alapkivitelben is maghőmérővel vannak felszerelve - A bojleres verziók a páratartalom szabályozást már nem vízbefecskendezéssel, hanem gőzgenerátorral (bojler) oldják meg. Ez jóval intenzívebb és precízebben szabályozható pára előállítást eredményez. Ezeket a berendezéseket már jogosan nevezhetjük kombi sütőgőzpároló berendezéseknek Az ISG verzió funkcióin felül rendelkeznek programozható regenerálási, két

fokozatú sütés kombinálási, valamint sütés melegentartási (cook&hold) funkcióval. A ventilator fordulatszáma szabályozható, a vezérlőpanel teljesen digitális A bojleres gőzgenerálás mellet megmaradt a manuális vízbefecskendezés lehetősége is, melynek köszönhetően ropogósra és színesre tudjuk pirítnai az ételek felületét. Az Active Plus gőzpárolók a leggmagasabb tudású sütői, Mikroprocesszoros vezérlésűek, a vezérlőpanel gombok helyett egyetlen nagy felbontású LCD kijelzővel rendelkezik. A páratartalom 1-100%-ig szabályozható, 6 szenzoros maghőmérővel rendelkeznek, a berendezés memóriájába 99 recept menthető el, 6 fokozatú sütés kombinálási rendszerrel, automatikus öntisztító rendszerrel (opció), valamint beépített hibadiagnosztikai rendszerrel vannak felszerelve. A Zanussi szabadalmaztatott Food Safe Control rendszere biztosítja, hogy a sütési folyamatok a mikrobiológiai követelményeknek megfelelően

működjenek. • Hűtőberendezések Hűtőszekrények Hűtőpultok kívül-belül rozsdamentes acél, digitális vezérlésű berendezések. 60 mm-es szigetelésük, illetve egyedi ventillációs hűtéstechnikájuk biztosítja az egyenletes és megbízható hűtést még +42°C-os külső hőmérséklet mellett is. Mélységük egységesen 700 mm. -6- Élelmiszer ismeret . Összefoglaló a szakmunkásvizsgához ®Haszon Gábor Sokkoló hűtők és fagyasztó berendezések a kombi gőzpárolókhoz hasonlóan kereszt és mélységi tálcás verzióban kaphatók. Digitális, mikroprocesszoros vezérlésük lehetővé teszi a sokkolási folyamatok tökéletes kontrolálását és visszaellenőrizhetőségét Jéggépek két alapvető típusra oszthatók: a szájjég gépek az étkezéshez (pl. italok, koktélok számára) használt jeget állítják elő, míg a jégkása gépek az ételek hűtéséhez (pl. tálaló pultok medencéinek hűtésére) használt jeget készítik el

Mindkét típus kapható víz és léghűtéses aggregátorral. Önkiszolgáló pultok Semleges pultok és felépítmények – Melegentartók – Kiadópolcok - Hűtött medencék és kiadópolcok Mosogatógépek 6. Ön egy vendéglő dolgozója Mutassa be egy-egy példán keresztül, hogy hogyan történik a növényi eredetű élelmiszerek kiválasztása, előkészítése, majd mondja el az előkészítés legfontosabb műveleteit! Információtartalom vázlata – Tárgyi, személyi higiénia – Nyersanyagok kiválasztása (friss, konzerv, mirelit) – Minőségi alapanyagok alkalmazása – Az előkészítés műveletei:– Tisztítás: hámozás, kaparás, külső sérült levél eltávolítása, héjréteg eltávolítása, kifejtés, magozás, feltörés, stb.– Mosás: természetes víz alkalmazása, rövid ideig való áztatás – Darabolás: szeletelés, formázás az ételek módozatainak megfelelően – A tisztítási műveletek fokozott betartása –

Anyagfelhasználás mérése az elkészített ételek kalkulációjának megfelelően KONYHAI ALAPMŰVELETEK I. ELŐKÉSZÍTŐ MŰVELETEK TISZTÍTÁS Nedves - beáztatás - (eper, málna) Száraz - csumázás (paprika) , - váltóvíz - (gomba, saláta) - válogatás (bab, lencse, rizs) , - folyóvíz - (burgonya) - hámozás (padlizsán = Tojásgyümölcs, Törökpaprika, Vineta fakéssel, mert megbarnul) - feltörés (dió,, mandula, mogyoró) - magozás (meggy, cseresznye) Vágás, Darabolás, Formázás Vöröshagyma - egészben (héj rajta) húsleves , erőleves ( aranysárga szín) - egészben (héj nélkül) - párolt rizs (régen dohosság ellen, szokásban maradt, nincs jelentősége) - paradicsom leves - karika ( lyoni) lyoni módra >>jelentése => sült hagymával - szelet v félfő ( pirított máj) félfőre vágva = előbb hosszában ketté, majd keresztben szeletekre vágva (pl: lecsó ) - cikk v velesült ( Pékné módra) - nagy kocka ( raguk) - finom (

levesek főzelékek,- magyaros konyha – pörkölt ) Burgonya - héjában főzve ( sós burgonya) - sütve : karika – csipsz hasáb – fritt (pommes frites) ----------Æ kocka – kicsi (leves, főzelék) – nagy - köretnek (főzve/sós burgonya, vagy bő zsírban sütve ( Parmentier ) szalma rácsos dominó kifúrt - kicsi (mogyoró pommes noisettes) - nagy (párizsi, (pommes Parisienne) burgonyakivájóval gömböket 7. Ön egy vendéglő konyha mészárosa Nevezze meg a vágóállatokat, azok húsrészeinek előkészítését és azokat a munkavédelmi szabályokat, előírásokat, amelyeket az előkészítés folyamata során be kell tartani! Információtartalom vázlata – A biztonságos munkavégzés – A védőeszközök használata – Tárgyi, személyi higiénia – Fokozott fertőtlenítés – A hús minőségét befolyásoló tényezők – A vágóállatok húsrészei – A húsrészek elsődleges műveletei: bontás, csontozás– Másodlagos műveletei:

szeletelés, kockázás, lazítás, darálás, töltés, tűzdelés, pácolás, stb.– Felhasználás szerint: egészben sütés, frissen sütés, párolás, főzés – Belsőségek előkészítése, felhasználása – Az ételeknek megfelelő húsrészek alkalmazása – Anyagfelhasználás mérése az elkészített ételek kalkulációjának megfelelően A hús és a húsipari termékek. A húst adó állatok Vágóállatok Vadak Nagy vágóállatok • sertés • szarvasmarha • juh • ló • kecske Kis vágóállatok • baromfifélék: tyúk, kacsa, liba, pulyka • házinyúl Kémiai összetétel • víz= 60-75%, gyorsan romlik • teljes értékű fehérje 16-22 % miozin, aktin és kötöszöveti- kollagén elasztin • zsír= sovány-, zsíros hús 2-40 % • szénhidrát= 0,1-1,5%, érésnél van jelentősége • vitaminok= B csoport máj A • ásványi anyagok = K, Na, Ca, Fe, Zn, Cu Nagyvadak • őz • szarvas • vaddisznó Apróvadak • nyúl • fácán

• fogoly • fürj • vadkacsa • vadliba A hús érése: az érés kezdetén a hús még jelentős mennyiségű tejsavat tartalmaz. Az erősebb rostozatú húsok éréséhez hosszabb idő szükséges, a leghosszabb a vadaké. A hús minőségét meghatározó tényezők: • a szöveti összetevők aránya (minél több izomszövet) • a hús színe = mioglobin, vastartalmú összetett fehérje • a hús szaga • a hús íze = a húsbázisok adják • a hús állománya és vágásfelülete -7- A hús romlása • fülledés • rothadás Élelmiszer ismeret . Összefoglaló a szakmunkásvizsgához ®Haszon Gábor I. Töltelékes árúk 1. Gyorsan romló termékek • vörösáruk: párizsi, virsli, krinolin, szafaládé • felvágottak: olasz, veronai, sonka • kolbászfélék: lecsókolbász, debreceni, sütni való • kenős áruk: kenőmájas, majoránnás májas • hurkafélék: véres-, májas, bácskai • hússajtok: disznósajt, bőrsajt, nyelvsajt A

húsipari termékek csoportosítása: 2. Tartós termékek II. Darabos készítmények • szalámifélék: téli, csemege, • pácolt, füstölt: magyar paprikás, Báthory sonka, füst. tarja, füst csülök, füst. marhanyelv • szárazkolbászok: gyulai, • pácolt, füstölt, főtt: kötözött csabai, pápai, sonka, tarja • pácolt, főtt: gépsonka, rakott hús, rakott nyelv • étkezési szalonnák: főttsült-, füstölt-, sózott szalonnák Baromfiipari termékek • libamáj= legfontosabb Vágóállatok A húsok, elsősorban az izomszövet sok teljes értékű fehérjét tartalmaznak. A húsokban a B-vitamin-csoport tagjai is megtalálhatók Az izomszövetek nagy tápértékű, könnyen emészthető anyagok. A kötőszövetek nehezen emészthetők A zsírszövetek nehezen emésztetők, és sok kilojoule-t (kalóriát) tartalmaznak. A csontszövetek táplálkozás- élettani szempontból kevésbé értékesek A vágóállatokat a felhasználáshoz, ételkészítéshez

csontozni, bontani kell. A bontással és a csontozással a különböző húsrészeket kapjuk Ezeket a húsrészeket konyhatechnikailag egymástól eltérően dolgozzuk fel, tehát elengedhetetlen a pontos, szakszerű munka. A helyes csontozáshoz és a bontáshoz jól kell ismerni a különböző húsrészeket és a különböző húsrészekben található csontok fekvését. Ha rosszul végezzük a munkál belehasíthatunk értékes húsrészekbe. A vágóállatok húsínak minőségét a következő tényezők együttesen határozzák meg: az állat kora, neme, táplálkozása és életmódja, tartásának körülményei, a levágás módja és a hús érlelése, kezelése. A belsőségek táplálkozás-élettani szempontból a hússal egyenértékűek, sok A- és D-vitamint is tartalmaznak. Higiéniai előírások A húsok bontását és csontozását csak az előírt higiéniai szabályok ismeretében szabad végezni: A Bontás és a csontozást csak kifogástalanul tiszta,

higiénikus munkaruhával rendelkező szakember végezheti. A bontást és a csontozást megelőzően alaposan kezet kell mosni! Ellenőrizni kell, hogy a bontáshoz és a csontozáshoz használt eszközöket, szerszámokat az előző munkaművelet befejezése után megtisztították-e! Ellenőrizni kell, hogy a munkaasztalok (húsvágó töke, vágódeszkák) megfelelnek-e a higiéniai előírásoknak! Ellenőrizni kell, hogy a csontozásból , bontásból nyert húsrészek, csontok megfelelő tisztaságú edénybe kerülnek-e! Balesetvédelmi előírások A húsok bontását és csontozását csak a balesetvédelmi előírások ismeretében végezhetjük. A csontozáshoz és a bontáshoz csontozókötényt kell használni. amely védelmet nyújt a munkavégzéshez Fontos, hogy a kések és a bárdok élesek legyenek A tompa szerszámok - az erőlködés következtében vágott vagy szúrt sérülést okozhatnak. Az esetleges sérüléseket azonnal el kell látni 8. Ön egy étterem

szakácsa Válassza ki a tálalásra, díszítésre vonatkozó szabályokat a levesek, meleg előételek és desszertek esetében, figyelembe véve az alapanyagok, készítmények ízét, színét, formáját, harmóniáját, tálalási hőfokát, a tálalóedényt és a mennyiséget! Információtartalom vázlata – A tálalás esztétikája, tisztasága – Minőségi alapanyag és díszítőanyag kiválasztása – A tálalásnál figyelembe kell venni az alapanyagok, készítmények ízét, színét, formáját, tálalási lehetőségét, harmóniáját – Levesek tálalóedénye: csésze, levesestál, alátét – Tálalási hőfok, mennyiség, levesbetét – Előételek: tálalóedény, tálalási hőmérséklet, köret, mártás, díszítés – Desszert: tálalóedény, tálalási hőmérséklet, öntet, díszítés Levesek tálalása: Fedezik a napi folyadék szükséglet egy részét. Jó hatással van az emberi szervezetre, a levesben kioldott tápanyagok, különféle

vitaminok és ásványi sók könnyen felszívódnak. Előkészítik a gyomrot a további ételek befogadására- az európai szokás szerint , míg Ázsiában lemossa a gyomrot, így az étkezés végén szolgálják fel. 1. Csak hibátlan nyersanyagot használjunk fel 2. A nyersanyagokat azonos méretűre vágjuk és arányosan tálaljuk vagyis egyforma mennyiségekben a levesbetéteket 3. A főzést mindig lassan és egyenletesen végezzük, mert így jobban kioldódnak az ízek zamatai (A Mirelitet mindig forrásban lévő folyadékba tedd!) 4. Az ízesítésnél a fűszerek használatánál figyeljünk, hogy jóízű de ne túl fűszeres legyen Levesek ne legyenek laktatóak, telítő hatásúak, mert hátráltatják az ételsor további ételeinek emésztését. ( kivétel az egytálételek amelyeket főfogásként) 5. Felszíne nem lehet zsíros, vagy pelyhes (helytelen hőkiegyenlítés következtében kicsapódott tejfehérjékkel tele), liszt csomós Meleg levesek- forrón kb

. 60-80°C Hideg levesek hűtve 6-8°C-on Leves betét: bele vagy mellé ( pl. kruton – elázik ) Leves topf (levesestálban) - leves tányér, csésze, pohár, asztali bogrács (egytálételek pl halászlé) A díszítés a tálalás művészete. A jó ételnek minden érzékszervünket el kell kápráztatnia Étvágyunkat a látvány kelti fel, a látvány legalább annyira fontos az érzékek birodalmában, mint az ízek! A díszítés csak ehető anyagból készülhet. Az étel jellegének megfelelő legyenek arányok (hús, köret, mártás), a hőfok, a díszítés, az étel ízhatása . A látvány és az ízvilág egyaránt fontos a tálalásnál! Tányérszerviz mindig tiszta tányérra, meleg étel meleg tányér – hideg étel hidegtányér. - amerikai, ill. svájci: meleg tányérokra a szakács tálalja ki a megfelelő adagot díszítéssel együtt, színvonalasabb helyeken tálfedő Ennél a rendszernél lényegesen kevesebb felszerelésre van szükség, a vendég is

hamarabb kapja meg. - francia: a felszolgálók a vendégek asztalára beállítják a tálakat és a vendégek a tálaló evőeszköz. Segítségével maguk vesznek Ezt ált csak 2-6 fő vendégnél alkalmazzuk. Nagyobb társaságnál a balról bekínált tálról szednek a vendégek - orosz: nem minden tálat állítanak be az asztalra. Hideg előételekhez és italokat előre beállítják ezzel is díszítve az asztalt A többi meleg ételt adagolva, nagy tálakon hozzák be és bemutatván a vendégnek, a szervizasztalról tányérokra rakva szolgálják fel. - angol: magasabb színvonal; a felszolgálók az ételeket már vagy megfelelően adagolva, vagy egészben hozzák be, majd azokat bemutatva a vendég előtt szeletelik fel és meleg tányéron jobbról, teszik elé, kell hozzá minden asztal mellé egy kis tálalóasztal egy melegítőlappal. -8- Élelmiszer ismeret . Összefoglaló a szakmunkásvizsgához ®Haszon Gábor Meleg előételek Az ételsorban: HIDEG

ELŐÉTELEK LEVESEK MELEG ELŐÉTELEK HALAK SZÁRNYASOK FŐÉTELEK DESSZERTEK SALÁTÁK SAJTASZTAL Ízesítésüket, fűszerezésüket mértéktartóan végezzük, hogy a jelleget adó főanyag természetes ízei, illatai és zamatanyagai kellően érvényesüljenek. A túlfűszerezett ételek a telítettség érzetét keltik és túlságosan ingerlik a gyomornyálkahártyát A meleg előételek között sok olyan szerepel, amely a gyakorlatban, - főfogásként is adható. A meleg előételekből étrendbe illesztve célszerű kisebb adagokat adni, a hagyományos mennyiség fele legyen. Az egészségesebb táplálkozás, a kulturáltabb étkezés alapelveivel összhangban. Minél többféle alapanyagból állnak elfogyasztott ételeink, annál biztosabb, hogy hozzájutunk a legfontosabb tápanyagokhoz. Nálunk is jelentkezett meleg vegyes ízelítők újrafelfedezése ízben és színben változatosan elkészítve, legalább 9-10 félét kell készíteni. Tálalásukra vonatkozik a

korábban alkalmazott alapelvek : Bőzsírban sült ételek tálalása tálpapíron Meleg vegyes ízelítők kisméretű tűzálló tálkákba (ravie) tálalt ételek. Az ízlésesen tálalt, díszített ételeket damasztszalvétával borított ezüsttálon kell elrendezni. Szükség szerint külön mártásoscsészében többféle, jellegüknek megfelelő mártás adható hozzájuk. Megfelelően váltakozva kerüljenek színük, ízük, készítési módjuk alapján egymás mellé. A meleg előételek összefoglalása Zöldség- és főzelékfélékből Tésztákból Rizottók Sajtból Tojásból Húsokból és belsőségekből Meleg vegyes ízelítő 9. Ön egy étterem konyhafőnöke Válassza ki a tálalásra, díszítésre vonatkozó szabályokat a hideg előételek, húsételek, halételek esetében Vegye figyelembe az alapanyagok, készítmények ízét, színét, formáját, szerkezetét, harmóniáját, tálalási hőfokát, a tálalóedényt és a mennyiséget,

valamint a hőkezelő műveletek utáni veszteségeket! Információtartalom vázlata – A tálalás tisztasága, esztétikája higiéniája – A minőségi alapanyag kiválasztása (hús, köret, mártás) – Húsételeknél, halételeknél a konyhatechnológiai műveletek szakszerű betartása, figyelembe véve a hús, hal szerkezetét a zsírtartalom és víztartalom alapján – Halfőző edény használata – Korszerű sütés alkalmazása (rostsütés, nyárssütés) – A tálalóedény kiválasztása, tálalási hőmérséklet betartása – Hús és köret aránya – A hőkezelő műveletek utáni veszteség figyelembevétele – Az ételek kalkuláció szerinti tálalása A hideg előételek csoportosítása: - zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg előételek, - gyümölcsökből készíthető hideg előételek, - tojásokból készíthető hideg előételek, - pástétomok, - galantinok, - kocsonyák, - hideg halételek, - hideg húsételek,

felvágottak, imbisz, - vegyes ízelítő, - szendvicsek, - dísztálak Hideg ételek készítése esztétikus szép, akár művészi szintre emelt munka. A hideg előétel elősegítik a változatosságot, az ésszerű, korszerű táplálkozást (saláták gyümölcsök), és a jó konyhai gazdálkodást (mivel a visszamaradt melegkonyhai készítményekből is felhasznál, hűtőben tartva bármikor tálalhatók). - ízesítésüket, fűszerezésüket bátrabban végezzük, mint a meleg ételekét, mert az ízesítő- és fűszerezőanyagok hidegen kevésbé érvényesülnek, - díszítésük étvágykeltő, egyszerű, tiszta, mértéktartó legyen csak olyan mérvű legyen, ami nem vonja el a rajta elhelyezett ételekről a figyelmet. Fontos szabály, hogy csak ehető anyagokat és az étel jellegében összhangban levő anyagokat használhatunk fel, - a hideg előételek étrendbe illesztésénél ne ismétlődjenek az egyforma alapanyagú, jellegű, színű, és ízű anyagok, - a

hideg előételeket jól lehűtve, előhűtött tálon tálaljuk. A hideg előételek készítésének és tálalásának szép és praktikus formája a „svédasztal", vagy ahogyan a svédek nevezik: „smórgaas". Az étteremben hosszú, szépen megterített, „kasírozott" asztalokra igen nagy választékban különböző gazdagon díszített és körített: - hidegtálakat, - salátákat, - hideg mártásokat, - édességeket, süteményeket, - néhány meleg levest és húsételt helyezünk. A svédasztal mindent egyesít magában, ami a hidegkonyhai munkában elkészíthető A hideg előételek és a hideg ételek között nem lehet éles határt húzni. A hidegen készített étel étrendbe illesztve előételnek számít, ezért kisebb mennyiségről van szó, aminek elsődleges célja az étvágy fokozása, és nem kielégítése A nagyobb adagban tálalt hidegkonyhai készítmény lehet főétkezés jellegű is, megfelelő körítéssel, mártással együtt,

hasonlóan a meleg ételekhez. Az idényszerűség szem előtt tartása fontos ,hiszen ezzel is biztosítjuk a választékbővítést. Az aszpik a hidegkonyhai munka egyik legfontosabb anyaga . - - a húsleves típusú levesekből a klasszikus módszerrel vagy - zselatinból Feldaraboljuk a jelleget adó anyagból nyert csontokat és egyéb olyan anyagokat - bőr, lábak, fej -, amelyekből kocsonyásító - kollagén anyag főzhető ki.Ez a kocsonyásító - kollagén - anyag lehűtve kocsonyás, rugalmas állományúvá teszi a főzőlevet Ez gyakran tapasztalható abban az esetben is, ha valamilyen jó minőségű húslevest lehűtünk.A hagyományos aszpiklénél ismertetett módon járunk el, tehát: - derítjük, - pihentetjük, - leszűrjük, - kihűtjük, - hűtőszekrénybe helyezzük. Ez az aszpik elsősorban a tömeges hidegkonyhai igényeket elégíti ki Minden esetben nagy mennyiségben készül. Színe világos, aranysárga, íze enyhén savanykás A jó aszpik

átlátszó, kristálytiszta Állománya lehűtve, megdermedve közepesen rugalmas, kagyló alakban törik. Az aszpik színét minden esetben meghatározza felhasználása, amelyet a hozzáadott paradicsompürével színezhetünk. Ha túlságosan sötét árnyalatú aszpikot kívánunk készíteni, például vadhúsból készített hideg ételhez, akkor a paradicsompürén kívül égetett cukorfestékkel is színezhetjük. Az aszpikot felhasználhatjuk: - fényezésre, - kocsonyázásra, - alapnak, tüköraszpiknak, - bélelésre, - különböző formákra darabolva, mint például: kockákra, hasábokra, metéltre, - finomra vágva. Az aszpik nemcsak díszítőelem, hanem részben ízkiegészítő is a hideg előételek mellett. Ezenkívül részben tartósabbá, eltarthatóbbá teszi a hideg előételeket. Fontos szabály, hogy az aszpikot mindig tiszta, zsírmentes kézzel, eszközökkel kezeljük Az aszpikot igen gyakran olvasztott állapotban - temperálva - használjuk fel

Zománcmártások Sárga zománcmártás: majonézmártás + aszpik/ ha még ehhez + petzöld metélőhagyma+ tárkony+ paraj Æ Zöld zománcmártás Fehér zománcmártás: fehérmártás + zselatin + tejszín , Piros zománcmártás: paradicsommártás + zselatin Barna zománcmártás: barnamártás+ zselatin -9- Élelmiszer ismeret . Összefoglaló a szakmunkásvizsgához ®Haszon Gábor Halételek lehetőleg frissen mivel magas víztartalmuk miatt gyorsan romlik és tárolás esetén veszít az élvezeti értékéből. Párolt és sült halételek tálalás melegített halas tálon. 10. Ön egy étterem konyhafőnöke Dísztálat és hidegtálat rendel a vendég Melyek azok a szakmai előírások, amelyeket be kell tartania az előkészítés, az elkészítés, a tálalás és a díszítés során? Információtartalom vázlata – A tálalás tisztasága, esztétikája higiéniája – A legjobb minőségű alapanyag kiválasztása – A táplálkozás-élettani értékek

megóvása – A hús és a köret aránya, összhangja – A köret egyben díszítő anyag is legyen – Megfelelő hűtés, egyenletes szeletelés, temperált aszpikkal való bevonás – Előre meg kell tervezni – Üveg vagy tükörtál alkalmazása – Társas étkezésnél, ünnepi fogadásoknál, kiállításokon, büféasztalokon való ajánlás – Egyszerű, ízléses, harmonikus díszítés Vegyes felvágottas tál (Assiette á 1anglaise) Franciasaláta- Csemege sertéskaraj - Töltött sertésdagadó - Füstölt marhanyelv - Aszpik temperálva Imbisz (Collation Imbis) Kaszinótojás - Jércegalantin – Franciasaláta-Debreceni sertéskaraj - Angolos bélszín - Tartármártás Az imbisz tartalmazhatja a húsoknál és felvágottaknál megismert készítményeket, továbbá a jellegzetes hidegkonyhai készítményekből legalább 2-2 félét. Például: - összetett salátákat, - töltött zöldség- és főzelékféléket, - tojásokból készíthető hideg

előételeket, - pástétomokat, - galantinokat, továbbá - sajtokat, legalább kétfélét, szépen felszeletelve, mindezt kiegészítve a húsoknál és felvágottaknál adott köretekkel. Könnyű önálló vacsora is lehet A vegyes felvágottas tálnak tartalmazni kell legalább 3-3 féle: - hideg sültfélét, - felvágottat, - mindezt kiegészítve a jellegüknek megfelelő köretekkel. Az imbisznek tartalmaznia kell legalább 2-2 féle - hideg sültfélét, - felvágottat, - hidegkonyhai terméket, - sajtfélét, - mindezt kiegészítve a jellegüknek megfelelő köretekkel. Tálalásuk általában franciasalátára történik, de felhasználható minden olyan összetett saláta, amely jellegében hozzáillő és húsfélét nem tartalmaz. Kör alakú tálra tálaljuk mindkét készítményt A fő anyag - pl a sonka, illetve a kaszinótojás - köré legyezőalakban helyezzük a többit, megfelelően körítve. A köreteket minden esetben a hozzáillő anyag mellé tálaljuk,

mint például: reszelt tormát sonka mellé, retekrózsát a sajtok mellé. Dísztálakat ünnepi alkalmakra, hidegbüfékhez, svédasztalokhoz, szakmai bemutatókhoz, kiállításokhoz készítjük. Mindig több személyre készítjük, nagyobb méretű tálra tálaljuk. A tálak nevét mindig az határozza meg, hogy melyik alapanyagot használjuk fel döntő többségében. Így például: ha ez az anyag - sonka, akkor sonkatál - jérce, akkor jércetál és, - hal, akkor halál a dísztál neve A dísztálak készítésénél számításba jöhetnek az egészben sütéssel és főzéssel készített húsok, szárnyasok, vadhúsok, halak, belsőségek, pástétomok, galantinok, különféle kocsonyázott készítmények és a zöldség- és főzelékfélékből, továbbá a gyümölcsökből készített köretek. A modern dísztálakra az egyszerű, ízléses, harmonikus tálalás a jellemző. A köreteket úgy kell készíteni, kialakítani, hogy egyben a díszítést is jól

szolgálják. A mai modern hidegtálak készítésénél fontos szempont: - a táplálkozás- élettani értékek megóvása, - a tiszta, pontos munka, - az egyenletes szeletelés, - a főanyag és a köretek arányainak jó kialakítása, - az aszpik szakszerű kezelése, temperálása, darabolása. Pontosan meghatározni nem lehet milyen legyen. A készítésnél a jó ízlés, a harmónia, az egyszerűség, az áttekinthetőség legyenek a szempontok. A hidegtálakat mindig előre kell megtervezni a főanyag és a köretek elrendezését várható formáját A tálra helyezett anyagokat nem célszerű emelgetni, áthelyezni, mivel a tál foltos lesz. Mindent a lehetőség szerint még a tálra helyezés előtt teljesen elkészítünk. Az elkészített anyagokat temperált aszpikkal fényezzük, díszítjük, rögzítjük, majd a hűtőszekrénybe dermesztjük A tervnek megfelelően a tálra rendezzük. A hidegtálhoz külön mártásoscsészében jól lehűtött mártást adunk Új

elv, hogy a mártásokat ehető anyagokban tálalva: - almában, - burgonyában, - savanyú dinnyében, - ananászban helyezzük a tálra úgy, hogy az jól illeszkedjék a főanyaghoz és a körethez. 11. Ön egy melegkonyha vezetője Beosztottaival beszélje meg a vendéglátásban alkalmazott balesetvédelmi, tűzvédelmi előírásokról, baleset és tűz esetén tanúsítandó magatartásról! Információtartalom vázlata – Általános ismeretek – Baleset és tűzvédelmi oktatás jelentősége – Baleset esetén tanúsítandó magatartás – Tűz esetén tanúsítandó magatartás 12. Ön egy vendéglő konyháját vezeti Most kezdő munkatársának mondja el a munkahelyi személyi és tárgyi higiénia jelentőségét a vendéglátásban, valamint beszéljen neki az ételkészítés higiéniájáról! Információtartalom vázlata – Munkahelyi higiénia – Gépek, helyiségek higiéniája – Ételkészítés higiéniája 13. Ön egy étterem konyhájának a vezetője

Észreveszi, hogy az egyik beosztott szakács hanyagul kezeli a higiénés szabályokat Tájékoztassa a higiénia és az ételártalmak összefüggéseiről, az ételfertőzések és ételmérgezések típusairól! Információtartalom vázlata – A higiénia és az ételártalmak összefüggései – Ételfertőzések – Ételmérgezések típusai Csak ott fordulhat elő ahol a higiéniai szabályokat megszegik ! Az élelmiszerek romlását fizikai, kémiai és biológiai tényezők okozzák. • Fizikai tényezők: szállítás, tárolás során: mechanikai hatások, hőmérséklet változás. az élelmiszerek nagy része érzékeny a fénysugarakra (zsírok avasodása), a környezet páratartalmának hatására bekövetkező víztartalom-változás. • Kémiai tényezők: a szöveti enzimek idézik elő a változásokat, a levegő oxigénje oxidációs folyamatokat segít + fémszennyeződések. • Biológiai tényezők: az élelmiszerek romlását leggyakrabban

mikroorganizmusok okozzák + állati kártevők, férgek, rovarok, rágcsálók. Az élelmiszerekben lévő méreganyagok okozzák, ezek lehetnek szerves, vagy szervetlen vegyületek. Az ételmérgezések emberről emberre nem terjednek. • baktériumok által termelt mérgek: toxinok • penészgombák által termelt: micotoxinok • mérgező kalapos gombák toxinja • mérgező növények: keserű mandula (amigdalin), csírázó burgonya (szolanin) • mérgező anyagot tartalmazó állati termékek (rák, kagyló) • növényvédő szerek, rovarölő szerek -10- Élelmiszer ismeret . Összefoglaló a szakmunkásvizsgához ®Haszon Gábor • technológia során bejutó szennyező anyagok • környezetet szennyező mérgek (nehézfémek, nitrátok) Egyedi= 1-4, csoportos= 5-30, tömeges= 30- nál több + bejelentési kötelezettség! Fajlagos ételmérgezések (a kórokozók a tünetek alapján egyértelműen azonosíthatók)= ƒ botulizmus = a latin botulus,

"kolbász" szóból földes szennyeződéssel is kerülhet az élelmiszerre és tartósított növényi élelmiszer. Súlyos esetben légzésbénulást okoz. A legsúlyosabb ételmérgezés A baktériumok csak oxigén nélkül szaporodnak és fejlődnek, ennél fogva elsősorban konzervekben vagy befőttes üvegekben példa a konzervek felpúposodása. Előidézhetik a nyersen elfogyasztott hentesipari készítmények, de a lelkiismeretlenül, vagy rossz technológiával készült házi készítmények, ismert még : sebbotulizmus, gyermekbotulizmus ƒ sztafilokokkuszos ételmérgezés=gennykeltő baktérium. Húsok, húskészítmények, tej- és termékeiben ƒ Campylobacter fertőzések a gyomor-bél rendszert és a vért támadják meg, okozójuk a Campylobacter baktérium. A Campylobacter fertőzés leggyakoribb formája a gyomor-bélhurut (gasztroenteritisz), mely szennyezett víz ivása, elégtelenül megfőzött szárnyas- vagy egyéb állati hús fogyasztása, illetve

fertőzött állatokkal való kapcsolat útján kapható meg. A Campylobacter okozza a fejlődő országokba látogató utazók hasmenését is. ƒ szalmonellás ételmérgezés= gyomor és bélhurutot okoz. A leggyakoribb Fertőzött hús, vagy tojás A sütés-főzés elpusztítja, ha maghőmérséklet 2 percig eléri a 70 oC- ot Egyéb, vagy nem fajlagos ételmérgezések .Az ételfertőzések és az ételmérgezések a higiéniai szabályok és az előírt technológiai folyamatok betartásával megelőzhetők Kórokozó mikroorganizmusok okozzák, amelyek általában fertőzött állatból származnak, de lehetnek emberről emberre terjedők is. Az élelmiszer ill. étel belsejében vagy felszínén lévő kórokozók csak abban az esetben okoznak megbetegedést, ha kritikus csíraszámban vannak jelen. A betegek és gyakran a fertőzött ételből fogyasztó tünetmentes személyek is terjeszthetik a betegséget Vírus okozza: hepatitis, száj- és körömfájás Bakteriális

ételfertőzések: vérhas, tífusz, kolera, szarvasmarha gümőkor 14. Ön egy melegkonyhás vendéglátó egység vezetője, aki tanulót is foglalkoztat Arra kéri Önt, hogy mondja el a vendéglátásban alkalmazott növényi és állati eredetű élelmiszereket, élvezeti szereket és azok felhasználási lehetőségeit! Információtartalom vázlata – Növényi eredetű élelmiszerek – Állati eredetű élelmiszerek – Élvezeti szerek – Felhasználási lehetőségeik Az élelmiszerek csoportosítása többféleképpen történhet: Eredet szerint: • növényi eredetű • állati eredetű ( hús, tej, tojás + ebből készült ) • ásványi eredetű A táplálkozásban betöltött szerepe szerint: • alapvető élelmiszerek (alap és védő tápanyagok) • élvezeti szerek A bennük lévő legfontosabb összetevők szerint: • teljes értékű fehérjeforrások (hús, tej, tojás, szója, bab, gomba) • legfontosabb szénhidrátforrások • zsírokat, lipoidokat

biztosító élelmiszerek • vitamin és ásványi anyag források • ételkészítési segédanyagok Az állati eredetű élelmiszerek: Hús, tej, tojás + ebből készült élelmiszerek A tej és termékei: A tej az emlősállatok tejmirigyeiben képződik és az újszülött állatok táplálására, valamint emberi fogyasztásra is alkalmas. A tej oldott állapotban tartalmazza a tápanyagokat: • fehérjék (teljes értékű)= kazein, albumin, globulin • zsírok (trigliceridek, lipoidok) . Az állati eredetű zsírok egyik legkönnyebben emészthető képviselője • tejcukor, a természetben csak itt fordul elő • ásványi anyagok (Ca, Pb, Mg, Na, K, Cl, S, nyomokban Fe, Ma, Zn) • Vitaminok: zsírban oldódók= A, D, E, K + karotin. Vízben oldódók= B1 B2 B3 B6 B12 + C A fogyasztási tejek: • pasztőrözött tej: eltarthatóság 1-2 nap, 0-10 oC-on • ultrapasztőrözött tej: homogenizálják, hőkezelik, eltarthatóság7-90 nap Tejkészítmények: •

ízesített tejkészítmények= kakaós-, csokoládés-, karamellás-, kávés + turmixok, milk shake • savanyított tejkészítmények= joghurtok (natur, gyümölcs, ivó + kefir • dúsított zsírtartalmú készítmények= tejszín (hab-, kávé-, főző) + tejföl • tartósított termékek= cukrozott sűrített tej, laktokrém, tejpor Tejtermékek: • túrófélék= tehén-, juh-, gomolya SAJTOK A sajt olyan termék, amelyet tejből, tejszínből vagy ezek keverékéből, savas vagy oltós alvasztással készítenek, és frissen vagy érlelés után kerül a fogyasztóhoz. A sajtgyártás folyamata: • a tej kiválasztása • a tej beoltása: történhet oltóenzimmel és/vagy tejsavbaktérium-tenyészettel, melynek hatására a kazein kalcium-kazeinát formájában kiválik • az alvadék kidolgozása -11- Élelmiszer ismeret . Összefoglaló a szakmunkásvizsgához ®Haszon Gábor • formázás, préselés ( a savó eltávolítása) • sózás: célja az íz

kialakítása, kéregképződés elősegítése és a tartósítás • érlelés: fehérje-, tejcukor-, és zsírbontás következtében a jellegzetes íz és zamat kialakulása • csomagolás Csoportosítás: • zsírtartalom alapján= sovány, félzsíros, zsíros • érési mód szerint= friss, rúzzsal érő, nemespenésszel érő, érlelt • lyukazottság szerint= erjedési lyukas, röglyukas, zárt tésztályú (gyúrt) • előállítás szerint= oltós alvasztású, vegyes alvasztású, savas alvasztású Lágy sajtok: • friss sajtok= 3 napos érési idő (mascarpone, ricotta, sport) • tejszínsajtok= krémsajt, 50-70% zsír • rúzsbevonattal érő sajtok= pálpusztai, szekszárdi, ilmici • nemespenésszel érő sajtok= fehér: camembert, brié. Kékpenészes: Roquefort, márvány, gorgonzola, Stilton • egyéb lágy sajtok= mozzarella Félkemény sajtok: • Trappista, edami, óvári, füstölt sajtok Kemény sajtok • parmesan, ementáli, old Amsterdam, Prima

Donna Ömlesztett sajtok A kávéban és teában megtalálható koffein serkenti az agyműködést, erősíti a szívdobogást, fokozza a szellemi teljesítőképességet, csökkenti a fáradtságérzetet és az álmosságot. Kávé Őshazája Etiópia. Fő termőterülete: Brazília, Kolumbia, Közép Amerika, India, Afrika A kávétermésből a feldolgozás során nyerik ki a magvakat. A két kávészemet külön-külön ezüsthártya borítja, a kettőt a pergamenhéj fogja össze, s ezen kívül található a gyümölcshús A kávé feldolgozása • száraz eljárás= a leszedett kávét kiterítve szárítják, majd dörzsöléssel távolítják el a gyümölcshúst, a pergamenhéjat és az ezüsthártyát • nedves eljárás= 1-2 napig vízben úsztatják, aminek következtében rövid erjedés is végbe megy, íz illatanyagok alakulnak ki. A fellazult gyümölcshúst vízsugárral távolítják e, majd szárítják. Ezután ledörzsölik a pergamenhéjat és az ezüsthártyát

Az így feldolgozott kávé jobb minőségű. • osztályozás, csomagolás= nyerskávé Elterjedt kávéfajták • arab kávé (coffea arabica) • libériai kávé (coffea libérica) • robuszta kávé (coffea robusta) Pörkölés után válik élvezhetővé • világosra pörkölés • közepes vagy amerikai pörkölés • teljes vagy erős pörkölés • kétszeres vagy kontinentális pörkölés • Olasz vagy eszpresszó pörkölés Kávéfőzési módok • török kávé • kannás módszer • szűrődugattyús módszer • nápolyi módszer • filteres módszer • eszpresszó módszer • krémkávé A kávé minőségét befolyásolja • a nyerskávé minősége • a kávékeverék kialakítása • a pörkölés típusa • a csomagolás és tárolási körülmények • a víz minősége • a megfelelő őrlési finomság • a megfelelő adagolás • a kávéfőzés típusa, szakszerűsége A tea Teának a teacserje feldolgozott levelét, ill. annak

forrázatát nevezzük Őshazájá Kelet-India Assam tartománya A tea minőségét meghatározó tényezők • a levelek mérete • a feldolgozás módja és minősége • a tea származási helye A teaital készítésének a szabályai • friss vizet és tealevelet kell használni! • a víz keménységének fontos szerepe van a teafajta kiválasztásában • a vizet nem szabad hosszan forralni • a vízforraló edényt más célra nem szabad használni • a tealevelek lúgozásához csak, cserép, porcelán vagy hőálló üvegedényt szabad használni • be kell tartani a forrázási időt -12- Élelmiszer ismeret . Összefoglaló a szakmunkásvizsgához ®Haszon Gábor • forrázás után az italt azonnal fel kell szolgálni A kakaó A kakaótermés kétharmada Afrikából származik. Összetétel • kakaóvaj 50-52% • fehérje 14% • keményítő 12% 15. Ön egy étteremben konyhafőnökként dolgozik Új főnöke arra kéri, hogy mondja el a malomipari

termékek jellemzőit az Ön által ismert konyhatechnológiai felhasználásuk szerint! Információtartalom vázlata – Lisztek – Darák – Hántolt termékek – Puffasztott termékek – Konyhatechnológiai felhasználásuk Lisztek • búzaliszt= finom, rétes. BL55: szárazanyagra vonatkoztatott hamutartalom • rozsliszt= fehér, barna, jelölés: RL90, RL 125 • szójaliszt= teljes értékű fehérjét tartalmaz, 45-5o%. 1kg szójaliszt tápértéke 12 l tej tápértékének felel meg • kukoricaliszt, sárgaborsóliszt, rizsliszt= gluténmentes diéta A lisztek minőségét meghatározó tényezők • érzékszervi tulajdonságok= szaga és íze a lisztre jellemző (kézede vaze ez így van a könyvben!) • hamutartalom= a hamutartalomból következtetni lehet a lisztben lévő héjrészek mennyiségére • sütőipari érték= a liszt sütőipari értékét a belőle készült tészta rugalmassága, nyújthatósága, vízfelvevő, gázfelvevő és gázvisszatartó

képessége határozza meg. Darák • őrléssel készülnek, szemcsenagyságuk lényegesen nagyobb a liszteknél. Hántolt termékek • hántolt rizs • barna rizs • vadrizs Pelyhek • a hántolt gabonaszemeket gőzölik, ennek hatására javul a bennük lévő tápanyagok emészthetősége, majd hengerpárok között pelyhekké nyomják szét és szárítják. Puffasztott termékek • térfogatuk a gabonaszem 8-10- szerese. Könnyebben emészthetők Rizsnél, kukoricánál, zabnál, búzánál alkalmazzák Különböző ízesítéssel hozzák forgalomba. 16. Ön egy étterem szakácsa Kérem, hogy új munkatársának mondja el a sütőipari és tésztaipari termékek jellemzőit a vendéglátásban alkalmazott konyhatechnológiai felhasználásuk ismeretében! Információtartalom vázlata – Kenyérfélék – Péksütemények – Száraztészták – Felhasználási lehetőségeik A kenyérgyártás szakaszai • a nyersanyagok előkészítése • tésztakialakítás

(dagasztás) • tésztalazítás, kelesztés • formázás • utókelesztés • sütés • hűtés A kenyér típusai • búzakenyér • rozskenyér • rozsos kenyér • tartós kenyerek • kétszersültek • különleges kenyerek= Graham, levegőkenyér, szójás, lenmagos A kenyér minőségét az alakja, színe, térfogata, a héj- és bélszerkezete, valamint íze és illata határozzák meg. Leggyakoribb kenyérhibák: elvált héj, szalonnás vagy morzsalékos, esetleg sületlen bélszerkezet, jellegtelen íz, szag, égett felület. Péksütemények Alapanyaga a finomliszt és a víz vagy tej, segédanyaga a sütőélesztő és a só. Összetételük alapján csoportosíthatók • vizes tésztából készült= vizes zsemle, zsemlecipó, zsemlevekni • tejes tésztából készült= tejes kifli, császárzsemle, szegedi vágott, fonott kalács • dúsított tésztából= vajas kifli, sós rúd, uzsonnakenyér • tojással dúsított= briós, finim fonott kalács,

kuglóf • omlós tésztából= pozsonyi kifli, túrós pite • leveles tésztából= túrós táska, kakaós csiga, tiroli rétes -13- Élelmiszer ismeret . Összefoglaló a szakmunkásvizsgához ®Haszon Gábor Száraztészták és felhasználásuk A száraztészták kétszerfogós búzalisztből és vízből, tojás hozzáadásával készülnek. A durumdarából előállított termékek tojást nem tartalmaznak, mert a durumbúza sikértulajdonságai olyan jók, hogy vízzel is jó minőségű tésztát képez. Csoportosításuk • apró áruk= nagykocka, tarhonya, betűtészta • szálas áruk= cérnametélt, spagetti, makaróni, hosszú metélt 17. Egy vendéglátó üzletben dolgozik szakácsként Kérem, nevezze meg és jellemezze a vendéglátásban alkalmazott étkezési zsiradékokat, azok tulajdonságait, konyhatechnológiai felhasználási lehetőségeiket! Információtartalom vázlata – Növényi eredetű termékek – Zsírok – Konyhatechnológiai

tulajdonságaik Az étkezési zsiradékok magas energiaértékű élelmiszerek. Lehetnek növényi és állati eredetűek A növényi zsiradékok, vagyis az olajok fogyasztása egészségesebb, mert a kémiai összetételükből adódóan könnyebben emészthetők, és tartalmazzák az esszenciális zsírsavakat. Növényi eredetű olajok és zsírok Előállításuk, sajtolással vagy extrahálással (kioldás) történik. Ezt követi a finomítás, mely történhet fizikai vagy kémiai úton A fizikai eljárással finomított olajok értékesebbek. Az étolajok alapanyagai lehetnek: napraforgó, repce, szója, gyapot, kókuszdió, szőlő, mustár, olajpálma, szezám és tökmag, az olajpálma és az olajfa gyümölcse, a földimogyoró. A növényi olajokban megtalálhatók a többszörösen telítetlen zsírsavak, a linolsav, linolénsav, arachidonsav. A többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag táplálkozás hatására csökken a koleszterinszint a vérben, ezáltal az

érelmeszesedés kockázata is. Azoknak a többszörösen telítetlen zsírsavaknak, amelyeket a szervezet nem képes szintetizálni, tehát nélkülözhetetlenek, azaz esszenciálisak, külső forrásból kell a szervezetbe kerülniük. A növényi zsiradékok azok az élelmiszerek, amelyekből ezek a zsírsavak beszerezhetők. Állati eredetű zsírok és olajok Az állati eredetű zsírok nagyon sokfélék. Emészthetőségük nehezebb, mint a növényi olajoké Szobahőmérsékleten általában kenhető állományúak. A faggyú szilárd, a halak zsírja folyékony A libazsír 25 0C fölött már megolvad Az állati eredetű zsiradékok közül legnagyobb mennyiségben a sertészsírt használják és fogyasztják. A magyar konyha különösen kedveli, pedig 100 g-ja csak 9 g linolsavat és kb. 80mg koleszterint tartalmaz A vaj is állati eredetű zsiradékokhoz tartozik, mivel tejből készül. A tejzsírt koncentrált formában tartalmazza Az állati zsírok között a

könnyebben emészthetők közé tartozik. Margarin • vizes margarin= Liga, Vénusz • tejes margarin= Rama A zsírok konyhatechnológiai tulajdonságai • a zsírok majdnem minden étel elkészítéséhez szükségesek, mindenekelőtt a sütéshez, pároláshoz • a túlhevített olaj= káros az egészségre • egészséges táplálkozás= zsírfogyasztás csökkentése • fritőzben az olaj hőmérséklete= 180-200 0C • sütés= forró zsír, mert a hideget az étel beszívja • zsírban oldódó vitaminokkal egy időben zsiradékot is kell fogyasztani • tárolás hűvös, száraz hely, mert gyorsan avasodik • habját leszedni, mert meggyulladhat. Oltani vízzel nem szabad • elhasználódott zsiradék= veszélyes hulladék 18. Egy étterem konyháján dolgozik, mint szakács Új munkatársának ismertesse és jellemezze azokat a zöldség és gyümölcsféléket, amelyeket felhasználhat az ételek készítésénél! Információtartalom vázlata – Zöldségfélék

– Gyümölcsök – Konyhatechnológiai felhasználásuk A zöldségfélék olyan növényi részek, melyek nyersen vagy konyhatechnológiai feldolgozás után táplálkozásra alkalmasak. Víztartalmuk magas, 80-95%. A szója kivételével kevés fehérjét tartalmaznak A szénhidrátok közül keményítő, szőlőcukor, cellulóz és pektin található meg bennük. Zsírban szegények, vitaminokban és ásványi sókban gazdagok Rostanyagaik fontos szerepet töltenek be a táplálkozásban Csoportosítás • burgonyafélék (csucsorfélék)= paprika, paradicsom, padlizsán, burgonya • kabakosok= uborka, spárgatök, sütőtök, patisszon, cukkini • káposztafélék= fejes káposzta, kelkáposzta, karalábé, karfiol, bimbóskel, kínai kel, brokkoli • hüvelyesek= zöldborsó, zöldbab, szárazbab, lencse, szójabab • hagymafélék= vöröshagyma, fokhagyma, póréhagyma, metélőhagyma, gyöngyhagyma • gyökérzöldségek= sárgarépa, retek, zeller, petrezselyem,

torma, cékla • levélzöldségek= fejes saláta, spenót, sóska, rebarbara, endívia • egyéb zöldségek= spárga, articsóka, csemegekukorica, gomba A zöldségfélék jelentősége a táplálkozásban • magas vitamin (különösen C) és ásványianyag tartalmuk miatt a táplálék fő alkotórészei. • rostanyagaik= szabályozzák az emésztést • különböző időszakokban érnek, jól tartósíthatók= egész évben fogyaszthatók • változatos felhasználás= leves, saláta, köret, főzelék • párolás= ne károsodjon • magas telítőérték, alacsony energiaérték Gyümölcsök A gyümölcsök a fák vagy cserjék lédús termései vagy olajtartalmú magvai, melyek magas élvezeti értékűek és nyersen fogyaszthatók. Csoportosításuk Hazai gyümölcsök • almatermésűek= alma, körte, birs, naspolya -14- Élelmiszer ismeret . Összefoglaló a szakmunkásvizsgához ®Haszon Gábor • csonthéjas magvúak= cseresznye, meggy, szilva,

kajszibarack, őszibarack • bogyótermésűek= szőlő, ribiszke, málna, eper, egres, csipkebogyó • kabakosok= sárgadinnye, görögdinnye • száraztermésűek= mandula, dió, mogyoró, gesztenye Déligyümölcsök • friss déligyümölcsök= citrom, narancs, lime, grapefruit, banán, kiwi, mangó, papaja • szárított déligyümölcsök= füge, mazsola, dat 19. Ön ma kezdi a munkát egy vendéglőben szakácsként A konyhafőnök arra kéri, hogy mondja el és jellemezze azokat a húsféléket, amelyeknek a konyhatechnológiai felhasználása a vendéglátásban nélkülözhetetlen! Információtartalom vázlata – Nagy vágóállatok – Baromfifélék – Halak – Vadak – Konyhatechnológiai felhasználásuk A hús és a húsipari termékek. A húst adó állatok Vágóállatok Nagy vágóállatok • sertés • szarvasmarha • juh • ló • kecske Kis vágóállatok • baromfifélék: tyúk, kacsa, liba, pulyka • házinyúl Vadak Nagyvadak • őz •

szarvas • vaddisznó Apróvadak • nyúl • fácán • fogoly • fürj vadkacsa • • vadliba Kémiai összetétel • víz= 60-75%, gyorsan romlik • teljes értékű fehérje • zsír= sovány-, zsíros hús • szénhidrát= 0,1-1,5%, érésnél van jelentősége • vitaminok= B csoport • ásványi anyagok= K, Na, Ca, Fe, Zn, Cu A hús érése: az érés kezdetén a hús még jelentős mennyiségű tejsavat tartalmaz. Az erősebb rostozatú húsok éréséhez hosszabb idő szükséges, a leghosszabb a vadaké. A hús minőségét meghatározó tényezők: • a szöveti összetevők aránya (minél több izomszövet) • a hús színe= mioglobin, vastartalmú összetett fehérje • a hús szaga • a hús íze= a húsbázisok adják • a hús állománya és vágásfelülete A hús romlása • fülledés • rothadás A húsipari termékek csoportosítása: I. Töltelékes árúk 1. Gyorsan romló termékek • vörösáruk: párizsi, virsli, krinolin, szafaládé

• felvágottak: olasz, veronai, sonka • kolbászfélék: lecsókolb., debreceni, sütni való • kenősáruk: kenőmájas, majorannás májas • hurkafélék: véres-, májas, bácskai • hússajtok: disznósajt, bőrsajt, nyelvsajt 2. Tartós termékek • szalámifélék: téli, csemege, paprikás, Báthory • szárazkolbászok: gyulai, csabai, pápai, II. Darabos készítmények • pácolt, füstölt: magyar sonka, füst. tarja, füst csülök, füst marhanyelv • pácolt, füstölt, főtt: kötözött sonka, tarja -15- Élelmiszer ismeret . Összefoglaló a szakmunkásvizsgához ®Haszon Gábor • pácolt, főtt: gépsonka, rakott hús, rakott nyelv • étkezési szalonnák: főtt- sült-, füstölt-, sózott szalonnák Baromfiipari termékek • libamáj= legfontosabb Halak Összetétele miatt a halhús jó táptalaja a különböző mikroorganizmusoknak. Helytelen tárolás esetén és a higiéniai szabályok megsértésekor súlyos ételmérgezést okozhat. A

vendéglátó üzletekben a halakat elkülönítve kell tárolni, ezeknek külön előkészítőt kell biztosítani Halak csoportosítása: • tengeri halak • édesvízi halak • vándorhalak • fehér húsú • barna húsú • sovány halak • zsíros halak 20. Ön egy étterem konyhafőnökeként dolgozik A beosztott szakácsának mondja el, hogy milyen segédanyagokat használ fel az ételek készítése során, és ezek alkalmazása miért fontos az ételkészítésben! Információtartalom vázlata – Fűszerek – Ízesítő szerek – Tésztalazító szerek Az ízesítőszerek tápanyagtartalma alacsony, ételein, italaink ízét, illatát, zamatát adják. Ide soroljuk az étkezési sót, az ecetet, a fűszereket és az összetett ételízesítőket. Az étkezési só kémiailag NaCl, fehér színű kristályos, vízben jól oldódik, a szervezet számára nélkülözhetetlen ásványi anyag. A fűszerek különböző hatóanyagokat tartalmaznak, ilyenek az

illóolajok, a színanyagok, az alkaloidok, a glikozidok a csersavak stb. Csoportosításuk • termések= ánizs, boróka, bors, fűszerkömény, fűszerpaprika, koriander, szegfűbors, vanília • magvak= mustármag, szerecsendió • virágrészek= kapri, sáfrány, szegfűszeg • levelek= babér, bazsalikom, borsikafű, borsmenta, citromfű, majoránna, tárkony, lestyán • héjrészek= fahéj • gyökerek= gyömbér, kurkuma Fűszerkeverékek • chili= Mexikó • curry= India (ahány ház annyi) Összetett ételízesítők • levesízesítők= Vegeta, Delikát • ízesített paradicsom készítmények= ketchup • paprikasűrítmények= pritamin, piros arany, erős Pista • mustár Konyhatechnológiai tulajdonságaik • a fűszerezéssel nem szabad elfedni az ételek sajátos ízét • a fűszereket változatosan kell használni • a só és az ecet tartósító hatású, mindkettő gátolja a baktériumok szaporodását Kocsonyásítószerek • állati eredetű=

zselatin mely aszpik ill. kocsonya készítésére • növényi eredetű= pektin, agar-agar= gyümölcszselé, jam A zselatint nem szabad főzni, csak hideg helyen dermed meg, újabb felmelegítéskor folyékony lesz. Kocsonyásítószerek használatával a lekvárok főzési ideje lerövidül, ezáltal a vitaminok jobban megmaradnak. Tésztalazítószerek • biológiai tésztalazítás= élesztő, tejsavbaktérium • mechanikai vagy fizikai tésztalazítás= gyúrás, keverés, habverés során levegő kerül a tésztába • kémiai tésztalazítás= szódabikarbóna, sütőpor, szalalkáli Tésztafajták és alkalmazott lazítószerek • piskóta, felvert tészta= tojáshab (tojásfehérje + levegő) • égetett tészta= levegő • omlós tészta= zsír • leveles tészta= levegő (hajtogatás) • kelt tészta= élesztő • kevert tészták= sütőpor • mézes tészták= szalalkáli, szódabikarbóna -16-