Agricultural science | Farming » Tóbiás-Pap-Kiss - Csíranövények termesztése és fogyasztása kicsiben

2009. szeptember Csíranövények termesztése és fogyasztása kicsiben Tóbiás Andrea BCE Kertészettudományi Kar, Ökológiai és Fenntartható Gazdálkodási Rendszerek Tanszék Pap Zoltán, Kiss Krisztiánné BCE Kertészettudományi Kar, Zöldség- és Gombatermesztési Tanszék A csírák emberi szervezetre gyakorolt kedvező hatása ősidők óta ismert, amelyet a régi civilizációk rendkívüli mértékben megbecsültek. Napjainkra ez a tudás lassan újra felfedezésre kerül, egyelőre azonban még elég szűk fogyasztói réteg – és főként az „egészségtudatosak” – körében éli reneszánszát a téma. A friss csíranövények színesíthetik a táplálkozási palettánkat; salátákban, hidegtálakhoz, szendvicsekben is fogyaszthatóak. Népszerűségük egyre terjed, táplálkozási értékeikről, illetve egészségvédő hatásaikról sok fórumon hallani. A szakemberek nem szívesen nyilatkoznak, mert jelenleg nagy esetszámú klinikai vizsgálatok

nem állnak még rendelkezésre. Zöld növényként az egészséges táplálkozás fontos összetevői a csíranövények, amelyek kis mennyiségben is magas tápértékű elemei lehetnek étkezésünknek. Egy kis történelem A csírák fogyasztását különféle rendellenességek esetében már 5000 évvel ezelőtt ajánlották a kínai gyógyítók, amelyről írott emlékek tanúskodnak. Ismerték többek között a szójacsíra görcsoldó, légzéskönnyítő és bőrtisztító hatását. Ázsiában a csíranövények ma is a konyhaművészet részét képezik. Az egyiptomi kultúrában a csírázó gabonát a hallottaik mellé tették, amely a halál utáni újjáéledést jelképezte. A Római Birodalomban a tavaszi fáradtságot az éppen csírázó növények fogyasztásával orvosolták, és e növényi anyagokat a természet újjáéledésének jeleként tisztelték. (Erre vezethető vissza a rügy­­terá­pia – gemmaterápia – kialakulása is.) A középkori

Európában a skorbut ellen is fogyasztottak csírákat. A felfedezők korában már tudták, hogy a hosszú hajóutak során a C-vitamin hiánya okozza a kórt, azonban a gyümölcs- és zöldégféléket nem tudták az út során sokáig romlás nélkül tárolni, ám egy angol gyógyszerész rájött, hogy a csírák fogyasztásával is elkerülhető a betegség. James Cook világkörüli útján is ezzel védte meg legénységét a betegség ellen. Az első világháború során, a nehéz körülmények miatt, az Afrikában állomásozó angol katonák között is megjelentek bizonyos betegségek (pl. skorbut) A velük együtt harcoló indiai katonák, akik hagyományos indiai ételeket és zab- vagy babcsírából készült sört ittak, sokkal ellenállóbbak voltak a betegségekkel szemben. Amikor változtattak az „ét­ renden”, a betegségek is megszűntek. A csíranövények előnyei Csíráztatni egész év folyamán, függetlenül az évszakoktól, a Föld bármely

pontján lehet. A gazdasági válság közepén érdemes fontolóra venni, hogy a friss csíranövény előállításának költsége igen alacsony. Mindemellett a rohanó napjainkban pár perc elegendő a gondozásához, így az idő szűke sem korlátozó tényező Figyelni kell azonban arra, hogy a keltetéshez használt magvak lehetőleg csávázatlanok (vegyszermentesek) legyenek, és a gombás fertőzések ugyancsak ártalmasak lehetnek egészségünkre. 60 Fogyasztásra kész csíranövények A csíranövények táplálkozási jelentősége A csíranövények sok ásványi anyagot, vitaminokat, enzimeket, nyomelemeket, ballasztanyagokat, illóolajokat tartalmaznak. Az életerő (vigor) a magokból származik, itt megtalálható az összes tápanyag, amelyre a csírázáshoz a növénynek szüksége van. Csírázáskor a magokban található enzimek aktivizálódnak, amelyek az anyagcsere katalizátorai, ezek indítják el a különféle kémiai reakciókat a szervezetben.

A csírákban leggyakrabban a következő anyagok fordulnak elő: A-, B-komplex, C-, D-, E-, G-, H-, K-, U-vitaminok, kalcium, magnézium, foszfor, klór, kálium, nátrium, szilícium, szelén, jód. Ezek az anyagok a szervezet számára a legkönnyebben hasznosítható alakban vannak jelen, így mintegy előre feldolgozott táplálékként tehermentesítik azt. A csírák 25 %-kal több kalóriát tartalmaznak, mint a hús. A csíranövények jellemzői A legnagyobb enzimaktivitás a csírázás kezdetétől a hetedik napig tart, ami százszorosa is lehet a zöldségekének vagy a gyümölcsökének. A csírázás során a magban található keményítők egyszerű cukrokra bom- 1. kép Különböző csíráztató edények lanak le, így a csírában található szénhidrátokat könnyebb feldolgoznia a szervezetnek. Az összetett zsírok is alkotóelemeikre esnek szét, amely szintén az emészthetőséget segíti. A mag összetett fehérjéi a csírában egyszerű aminosavakká

alakulnak, így a szervezet könnyebben emészti meg őket. A csíranövények tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat, sőt vitamintartalmuk háromtól tizenkétszerese a magénak. Emellett a csíranövény sejtfala még gyenge, így a tápanyagok könnyebben felszabadulnak belőle, s a fehérjék, vitaminok, ásványi anyagok és enzimek koncentrációja is a csírázás során a legnagyobb. Csíráztatás a gyakorlatban Számos növény magját használhatjuk csíranövénynek, így pl. a napraforgó, hajdina, lóhere, zab, rozs, búza, vöröshagyma, mungóbab, lepkeszeg (görögszéna), lucerna, brokkoli, retek, fejes káposzta, kerti zsázsa stb. Ezek közül a lóherecsíra vértisztítóként ismert, a brokkolicsíra a daganatos sejtek fejlődését gátolja, a kerti zsázsa, illetve a gabonafélék (búza, rozs, zab) igen magas ásványi anyag tartalmukkal emelkednek ki. A csíráztatás előnye, hogy bárki által egyszerűen kivitelezhető, a „termesztő

létesítmény” kicsi helyen elfér és nem szükséges hozzá kert. A csíráztatás bármilyen edényben végrehajtható napi öntözéssel, vízpermetezéssel, de kaphatóak speciális csíráztató cserepek is. Konyhai kiskert (cserép, láda) formájában is megvalósítható a csíranövények nevelése, amelyhez csak 1-1,5 cm termőföld vagy néhány réteg papírtörölközőre van szükség. Ebben a közegben három-nyolc nap szükséges a növények kifejlődéséhez és azután fogyaszthatóak is. Kicsi a helyigénye a lencse (vagy mungóbab) csíranövényeknek. Esetükben egy csésze magnak egy literes edény elégséges, ezt követően pedig 4 nap múlva már fogyasztható. (Egy kg napraforgómag csíráztatásával nagyjából 2 kg ízletes saláta elkészítéséhez szükséges zöld növényt kapunk). A csíráztatáshoz mindössze vetőmagra és valamilyen edényre (eset- leg egy speciális csíráztató edényre), illetve egy kevés vízre van szükség. Az 1.

képen felül látható edény előnye, hogy sötét és világos helyen is folytatható benne csíráztatás. Sötét helyen a csíranövények világosak és B2-vitaminban gazdagok lesznek, amíg világosban a csírák zöldek és C-vitaminban gazdagok. A csíráztatandó magvakat elsőként folyóvíz alatt leöblítjük, amelyet 12 órás áztatás követ. Ezután leöntjük a vizet a magokról és a csíráztató közegbe helyezzük őket. A csírák a magok eredeti térfogatának ötszörösére nőnek, amely az edény méretének megválasztásakor fontos szempont. Az edényt fényre, de nem tűző napra tesszük és naponta kétszer, langyos vízzel leöblítjük és lecsöpögtetjük a benne lévő növénykéket. Fontos, hogy elkerüljük a víz csírák alatti összegyűlését, mert ez a magvak rothadását okozhatja. A csíráztatás ideális hőmérséklete növényfajtól függően 17-21 °C között van. Számos zöldségnövény magja gyorsan csírázik, például a

már említett vöröshagyma, káposztafélék (fejes káposzta, kerti zsázsa) magja, így ezek az egyszerű táplálék-kiegészítőink valóban hamar előállíthatóak. A csírák tápértéke nem csökken a learatás és a tálalás között, míg például egy narancsszállítmány ötnapos késlekedése 50 %-os C-vitaminveszteséget okoz. Természetesen vegyszerrel kezelt (csávázott) vetőmagok csíráztatása étkezés céljából tilos, illetve a rossz szagú, gombás betegségekkel fertőzött csíranövények fogyasztása is kerülendő, ugyanis ezek mérgezőek. A hüvelyesek csírái csak hőkezelés után fogyaszthatóak, mert enyhén mérgező, emésztést gátló fehérjét (fazint) tartalmaznak, de ez 10-15 perces főzéssel lebomlik és nem fejt ki káros hatást. A csírák rendkívül erőteljes, friss ízükkel remek lehetőséget kínálnak táplálkozásunk és az unalmassá váló ízvilágunk színesítésére, ám emellett a tudatos táplálkozásban,

egészségmegőrzésben betöltött szerepük révén hétköznapjaink élelmiszer-fogyasztásában egyre fontosabb szerepet játszanak. n 61