Food Industry subjects | Higher education » Élelmiszer és áruismeret tételek

1. Az élelmiszerek összetétele és értéke Az élelmiszereket felépítı anyagok csoportjai, szerepük az áruk kereskedelmi forgalma során. Az élelmiszerek értékének kifejezıi, az élvezeti érték, valamint a tápérték fogalma és összetevıi, jelentıségük az élelmiszerek piaci értékének megítélésénél. Az élelmiszerek összetétele: Víz Száraz anyagok Szabad víz Kötött víz Ballaszt anyagok Alap tápanyagok Fehérjék Szénhidrátok Zsírok Tápanyagok Járulékos anyagok (pl. rostok) Védı tápanyagok Vitaminok Ásványi anyagok Víztartalom - uborka: ennek a legnagyobb a víztartalma 96 % - dió: ennek a legkisebb a víztartalma, 8 % Az összes többit e két értékhez képest viszonyítjuk 8
 96 % Szabad víz: a sejten kívül van a szabad víz. - oldóképességét és mozgását kifejti, (oldja az ásványi anyagokat és a vitaminok egy részét), - a mikroorganizmusok, mikrobák számára kedvezı (romlást okoz), - szétroncsolás

nélkül eltávolítható. Minden olyan élelmiszerben van ami folyékony: tej, rostos-szőrt levek, alkoholok, stb. Kötött víz: sejten belül helyezkedik el. - oldóképessége és mozgása korlátozott, - nem kedvezı a mikroorganizmusoknak, - csak sejtroncsolással távolítható el. Az alábbi szilárd halmazállapotú élelmiszerekben található: zöldségek, gyümölcsök, húsok. Száraz anyagok: Minden olyan anyag, ami a vízen felül van az élelmiszerben. A szervezet számára fontos, cél az - energiaszolgáltatás, - sejtépítés. Száraz anyagok: Tápanyagok Ballaszt anyagok (pl. rostok) Járulékos anyagok Alap tápanyagok (sejtépítés, energiaszolgáltatás) Védı tápanyagok (kiegyensúlyozott mőködést biztosítanak) Fehérjék Szénhidrátok Zsírok Vitaminok Ásványi anyagok PROTEINEK SZACHARIDOK LIPIDEK Tápanyagok szerepük, funkciójuk, a sejtépítés és energiaszolgáltatás. 1 Alap tápanyagok Fehérjék PROTEINEK a) felépítése:

aminosavakból épül fel, melyek össze tudnak kapcsolódni és POLIPEPTID láncot hoznak létre. peptid kötés peptid kötés Aminosavak Peptid láncot alkotnak CO N H Esszenciális (nélkülözhetetlen) aminosav: amit a szervezet nem tud felépíteni, elıállítani. Nélkülözhetetlenek, számuk 8 darab. Táplálkozással juttatjuk be a szervezetbe (hús, tej, tojás) b) szerepük:- a sejtépítés és az energia szolgáltatás 1gramm fehérjébıl biológiai oxidáció során 17,2 kJ energia szabadul fel. c) csoportosításuk: 1. összetétel szerinti csoportosítás: Egyszerő fehérjék - Csak aminosavakból épülnek fel Tej LAKTALBUMIN LAKTOGLOBULIN Hús MIOZIN Gabona GLIADIN (búza) GLUTENIN 2. biológiai érték szerinti csoportosítás: Összetett fehérjék - Nem csak aminosavakból épülnek fel Tej KAZEIN Hús Vér MIOGLOBIN HEMOGLOBIN Teljes értékő fehérjék Hiánytalanul tartalmazza az esszenciális aminosavakat, pl.: hús, tej, tojás Nem teljes értékő

fehérjék Hiányosan tartalmazzák az esszenciális aminosavakat, pl.: gyümölcsök, gabonafélék, zöldségek KIVÉTEL: a burgonya, pattiszon (csillagtök), gomba, szója. Ez a 4 teljes értékő fehérjét tartalmaz. Napi szükséglet: 1-2 gramm/nap/testsúly kilogramm. Pl: 1,5 g * 60 kg = 90 g fehérje naponta. Szénhidrátok SZACHARIDOK napfény + a) keletkezése: a folyamat a FOTOSZINTÉZIS. 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 zöld színtest C6H12O6 = egyszerő szénhidrátok = egyszerő cukrok = szılıcukor b) jelentısége: az energiaszolgáltatás. 1 gramm szénhidrátból 17,2 kJ energia keletkezik A szénhidrát az anyagcserében nélkülözhetetlen alapanyag. c) csoportosítása: Egyszerő szénhidrátok Összetett szénhidrátok - kevés szénatomot „C” 2 vagy több egyszerő szénhidrátból épülnek fel tartalmaznak, POLISZACHARIDOK: DISZACHARIDOK: ha 2 molekulából épülnek fel. ha több molekulából épülnek fel Tulajdonság: Tulajdonság: Tulajdonság: nem

cukorszerőek - édes - édes - nem édes - oldódnak - oldódnak - nem oldódnak - kristályosíthatók - kristályosíthatók - nem kristályosíthatók - kisebb egységekre nem bontható - kisebb egységekre bonthatók - bonthatók - szılıcukor - répacukor, nádcukor - KITIN (rovarok páncélja) - gyümölcscukor - tejcukor, malátacukor - PEKTIN (alma, birsalma, kocsonyásító hatása van) - CELLULÓZ növényi rost - GLIKOGÉN (a hús érésében fontos szerepe van) 2 - KEMÉNYÍTİ (gabonában, burgonyában) Napi szükséglete a szénhidrátoknak: 200–400 g/nap. Függ a testsúlytól, kortól, nemtıl, egészségi állapottól, munkavégzéstıl és az éghajlattól is. Zsíradékok LIPIDEK a győjtı kémiai neve. a) elıfordulása: növényi és állati eredető élelmiszerekben vannak. b) jelentısége: az energiaszolgáltatás. - 1 gramm zsírból 38,9 kJ energia nyerhetı, - A, D, E, K vitaminok oldószere, - hıszigetelık és - mechanikai védelemre is szolgál.

c) csoportosítása: LIPIDEK GLICERIDEK Zsírsavakból és glicerinbıl felépülı molekulák. Zsíroknak, olajoknak nevezzük. Két fajtájuk van LIPOIDOK (zsírnemő anyagok) - energiát nem szolgáltatnak - élettanilag fontosak, pl.: KAROTIN: a sárgarépa színé adja, Zsírok: telített zsírsavakból Olajok: telítetlen zsírsavakból az „A” vitamin elıvitaminja, hámvédı állnak, épülnek fel állnak, épülnek fel KOLESZTERIN sertészsírban, húsban - nehezen emészthetık - könnyen emészthetık a „D” vitamin elıvitaminjai - lassan szívódnak fel - gyorsabban szívódnak fel ERGOSZTERIN gombában található - kevésbé értékesek - értékesebbek táplálkozás szempontjából táplálkozás szempontjából LECITIN emulgeáló hatású, a tojás sárgájában található - KOLESZTERINT tartalmaz Napi szükséglet: 50–60 g/nap. Fıleg növényi eredető legyen Védı Tápanyagok: funkciójuk: kiegyensúlyozott mőködést biztosítanak, védik az

immunrendszert. Vitaminok Ásványi anyagok Vitaminok Szervezetünk minimális vitamint állít elı. - Korszerően kell táplálkozni (sok zöldséget, gyümölcsöt). - Korszerő konyhatechnológiát kell alkalmazni (párolás, gızölés). Oldhatóság szerinti csoportosítás: Zsírban oldódók, jellemzıi: - naponta nem kell pótolni ıket, - külsı hatásokra kevésbé érzékenyek, Vízben oldódók jellemzıi: - napi pótlásukról gondoskodni kell, - külsı hatásokra érzékenyek. Zsírban oldódó vitaminok naponta nem kell pótolni, külsı hatásokra kevésbé érzékenyek. „A” vitamin a) szerepe: - a látás folyamatában van, a szem mőködése, - a bır és nyálkahártya védelme, - farkasvakság (a szem mőködésével összefüggı betegség, szürkületkor nem élesek a b) hiánybetegsége: kontúrok), - a bır és nyálkahártya kiszáradását is okozhatja, 3 c) elıvitaminja: d) elıfordulása: - a KAROTIN, bármilyen „sárgában” elıfordul

(sárgarépa, s.barack, sdinnye, sütıtök) Bejut a szervezetünkbe a KAROTIN, szervezetünk átalakítja aktív „A” vitaminná. - belsıségek (máj), tej. „D” vitamin a) szerepe: - a kalcium „Ca” és a foszfor „P” beépülését szabályozza, a csontok kemények, szilárdak lesznek, b) hiánybetegsége: - angolkór: a csontok puhákká és hajlékonyakká válnak c) elıvitaminja: - ERGOSZTERIN, KOLESZTERIN ezek a szervezetben alakulnak át aktív vitaminná. Eszünk zsírt, húst, gombát. A bırünk alatti 1-2 mm-ben zajlik a folyamat A napfény ultraibolya sugárzása alakítja át d) elıfordulása: - csukamáj olaj, belsıségek (máj), vaj, tej. „E” vitamin - a szabad gyökök képzıdését akadályozza meg, kiegyensúlyozott mőködést biztosít, - szabad gyökök (vegyületek) keletkezhetnek bomlási folyamatok révén, - antioxidánsként felhasználják. b) hiánybetegsége: - emberen nem lehet kimutatni, c) elıvitaminja: - nincs d)

elıfordulása: - sertészsír, avasodás gátlók, olajos magvak. a) szerepe: „K” vitamin - a véralvadásban van fontos szerepe, - a vérzékenység, - nincs - levélzöldségek, - káposztafélék, - béllakó baktériumok termelik (a vastagbélben). Vízben oldódó vitaminok: a napi pótlásáról gondoskodni kell, külsı hatásokra érzékenyek. „B” vitamin csoport: - több tagból áll ez a csoport, - szám indexszel különböztetjük meg ıket, - a belsı anyagcsere folyamatokban hatnak a) szerepe: b) hiánybetegsége: c) elıvitaminja: d) elıfordulása: „B1” vitamin a) szerepe: b) hiánybetegsége: c) elıvitaminja: d) elıfordulása: - a szénhidrát anyagcserében hat, kiegyensúlyozott idegrendszeri mőködést biztosít, - anyagcsere zavar, - beri-beri „kéz-lábbilincs” izomsorvadással, izombénulással járó betegség, - nincs - hántolatlan magvak, húsok (sertéshúsban van a legtöbb), élesztı, „B12” vitamin a) szerepe: b)

hiánybetegsége: c) elıvitaminja: d) elıfordulása: - a vérképzésben van, - vészes vérszegénység, - a béllakó baktériumok termelik a vastagbélben. „C” vitamin a) szerepe: - az immunrendszer erısítése, - kötıszövetek kialakítása, - oxidációs-redukciós folyamatok irányítása, b) hiánybetegsége: - részleges hiány  tavaszi fáradtság, - teljes hiány  skorbut c) elıvitaminja: - zöldségek: - paprika 170 mg % = 100 gramm paprikában 170 mg „C” vitamin van d) elıfordulása: - paradicsom, saláta, - gyümölcsök: - csipkebogyó 280 mg %, - kivi 4 - citrom - déligyümölcs, elsısorban a citrusfélék 45 mg %, - alma 4 mg %, Szent-Györgyi Albert 1938. Nobel-díj a „C” vitamin kapcsán Ásványi anyagok: jellemzıi: 1. Kis mennyiségben, de nélkülözhetetlenek a szervezet számára 2. Ionok vagy sók formájában fordulnak elı 3. Hiányuk súlyos anyagcsere és idegrendszeri zavart okoz Csoportosításuk: Makro elemek: a szervezet

nagyobb mennyiséget Mikro elemek: a szervezet kevesebb mennyiségben igényel belıle gramm nagyságrendben. igényli, milligramm nagyságrendben Na nátrium  a só és vízháztartásban fontos. Fe vas  a vérképzésben fontos, pl.: NaCl nátrium-clorid, (konyhasó), elıfordulása: vörös húsok, sóska, rebarbara Na-benzoát, (tartósítószerek), Zn cink  az inzulin képzésben nagyon fontos Na-glutamát, ízfokozó (Vegeta, Ízvarázs), I jód  a pajzsmirigy mőködésénél fontos Hiánya esetén strummás megbetegedés léphet fel, Ca kálcium  a csontok, fogak szilárdságát biztosítja, a véralvadásban szintén fontos szerepet játszik. F fluor  a fogzománc szilárdságát biztosítja, Szervezetbe való bejutás: sajtok, tejtermékek elıfordulása: ivóvízben, ásványvizekben, fogkrémben. K kálium  fehérje(létrehozása) szintézis, Hiányában szívizom ingerlékenység jelentkezik,Elıfordulása: hüvelyesek, gyümölcsök Mg magnézium  fontos

vegyületek (enzimek) felépítésében vesz részt Elıfordulása: kenyér, zöldségek P foszfor  a szellemi tevékenységet növeli, a csontok szilárdságát biztosítja Legfıbb forrása a halhús Cl klór  ion formájában jut a szervezetbe, a gyomornedv sósav képzésében nagyon fontos Elıfordulása: minden növényi, állati eredető élelmiszerben elıfordul. Járulékos anyagok Természetszerőleg van benne az élelmiszerekben. Szerepük: - élvezeti értéket növelnek, - kereskedelmi jelentıséget fokoznak (nem feltétlenül fontos, de szebb, jobb, stb.) 1. Íz és illatanyagok: ízek: - sós NaCl (nátrium-clorid konyhasó) - édes íz cukor - savanyú szerves savak (almasav, citromsav) - keserő cserzı anyagok okozzák Eltérı vegyületek alkotják. illatanyagokat az illóolajok adják. - hagymafélék, - zeller, petrezselyem, citrusfélék héj olajai. 2. Színanyagok: - klorofill  zöld (petrezselyem) - antocián  lila (cékla, lilahagyma, lilakáposzta,

vörösborok) - likopin  piros (a paradicsom piros színét adja) - kapszorubin - kapszontin piros (főszerpaprika színét adja) - mioglobin  vörös (a hús színét adja) - hemoglobin  vörös (a vér színe) 3. Serkentı anyagok (élvezeti szerek, főszerek) - koffein  kávéban, kólában, teában - teofillin  teában van jelen  csokoládé, kakópor ható(serkentı)anyaga - teobromin - kopszaicin  a paprika erısségét adja  a bors erısségét adja - piperin - etil-alkohol  szeszes italokban 5 Ballaszt anyagok Megtalálható bármely növényi, állati eredető élelmiszerben. Szervezetünk nem tudja megemészteni ezeket, telítı hatást váltanak ki (telítik a gyomrot). Szerepük: gyorsítják az emésztési folyamatokat. Elıfordulása: a növények cellulóz rostjai, állati szervezetekben a porcok, inak. Az élelmiszerek értéke 1. élvezeti érték 2. biológiai érték 3. tápérték 4. energia érték 1. Élvezeti érték: Íz, illet, szín, állomány,

megjelenés Íz: a benne lévı vegyületek (savak, cukrok sók, stb.) alkotják Illat: az illóolajok adják Állomány: az adott élelmiszerre mindig jellemzı (a víz és a szárazanyag állomány aránya) Megjelenés: formája, csomagolásmódja 2. Biológiai érték: pl laza rostozatú fehér húsok (halak, szárnyasok) - esszenciális aminosavak - telítetlen esszenciális olajsavak (napraforgó olaj, olívaolaj) - vitaminok - ásványi anyagok 3. Tápérték: energia érték + biológiai érték Té = Eé + Bé 4. Energia érték: Az élelmiszeralkotókból biológiai oxidációval felszabadított energia mennyisége fehérje 17,2 kJ/g 1 gramm fehérje biológiai oxidációja során felszabaduló energiamennyiség szénhidrát 17,2 kJ/g 1 gramm szénhidrát biológiai oxidációja során felszabaduló energiamennyiség zsírok 38,9 kJ/g 1 gramm zsír biológiai oxidációja során felszabaduló energiamennyiség A szervezetnek 100 %-ra van szüksége

energiaszolgáltatásból. Akkor táplálkozunk helyesen, ha fehérjékbıl 12 - 18 % szénhidrátokból 40 – 60 % zsírokból 30 – 40 % az energia bevitel. 2. Az élelmiszerek tartósítása Az élelmiszerromlást okozó mikroorganizmusok csoportjai életfeltételeik és hatóanyagaik. Az élelmiszertartósítás alkalmazott módszereinek csoportosítás szintő felsorolása. A tartósítási mód összefüggése a minıség-megırzési idıvel, valamint az élelmiszerek biológiai értékével. Mikroorganizmusok: Parányi, szabad szemmel nem látható élılények. pl - béllakó baktériumok - víztisztítás  nagy melegben fontos  fertızıdhet - talaj  humusz, a talajban lévı baktériumok - növények gyökerei megkötik a nitrogént (lucerna, bab), - szerves anyagok lebontásával C, Ni, P, tartalmát növelik. Parányi, szabad szemmel nem látható élılények. 3 csoportot különböztetünk meg fejlettség szerint: 1. Vírusok, 2. Baktériumok, 3. Mikroszkopikus

gombák, 1. Vírusok: méretük 0,1-0,4 m (mikrométer). Felépítése: - a sejtes szerkezetnek nem felel meg, - önálló enzimrendszerrel nem rendelkezik  önálló anyagcserét nem folytat. Enzim ahhoz kell, hogy a tápanyagot le tudja bontani. Élısködı parazita a Vírus! A vírusnak kell valami, ami lebontja számára a tápanyagot. Tevékenységük mindig káros! 3 élılénycsoportban okozott betegségek: 1. Növények: - Mozaik betegség, tipikus a burgonya és a paradicsom esetében, 6 2. Állatok: 3. Emberek: - Száj és körömfájás, veszettség, madárinfluenza, - Szerzett immunhiányos betegség AIDS, - influenza több törzs és variáns, - fültımirigy gyulladás, Védekezés: legalapvetıbb a higiéniai szabályok betartása, a személyi és környezeti higiénia is. Személyi: a legfontosabb a kéz tisztasága, ápolása. Dohányzás után, egyes munkafolyamatok, tevékenységek után minden esetben meg kell mosni. - teljes tisztálkodás - munkaruha, 

dolgozó kötelessége a tisztántartás és az esetleges javítás, - védıruha,  munkaadó kötelessége a tisztántartás és esetleges sérülés esetén a csere, Környezeti higiénia: - nejlonzacskók a szemetesekbe, ezek rendszeres ürítése, - munkaterület tisztasága,  fehérjék semlegesítése, Hıközlés: Immunitás: 2. Baktériumok, bacilusok: méretük 1-4 m (mikrométer). Alakjuk változatos gömbalak, KOKKUSZ vékony pálca, spirál alak SPIROCHÉTA vastag pálca, Felépítése: Sejtes szerkezet: - Enzimrendszerrel rendelkezik, - Önálló anyagcserét folytatnak, - kívülrıl van sejtfal, van sejthártya, - sejtplazma, sejtmag anyag is, Kémiai anyagok: - víz  75-85 % - száraz anyag  15-25 %, fıleg fehérje, Tevékenysége: 1. Hasznos 2. Káros tejsav baktériumok: pl. - sajtok, joghurtok, tejsav baktériumok: nemkívánatos savanyú káposzta, vizes uborka, kovászos uborka, savanyodást okoz, pl. a tejnél ecetsav baktérium: bor ha darabban van ecetsav

baktériumok: pl. ételecet elıállítása, megecetesedik, ételmérgezést okozó baktériumok: rúzsbaktérium: pl. pálpusztai sajt, - spórás talajbaktérium, - fagylaltmérgezést okozó baktérium, béllakó baktériumok: vitamint termelnek, - szalmonellás ételmérgezést okozó baktériumok, kórokozó baktériumok: amelyek megbetegítenek minket, Védekezés: higiéniai szabályok betartása, - hıközlés, - megfelelı hőtés, 3. Mikroszkopikus gombák: csoportjai: 1. Élesztıgombák, 2 Penészgombák, Élesztıgombák jellemzıi: Penészgombák - a szaporodási folyamat, sarjadzással (így láthatók, így jelennek meg): szaporodnak, - HIFAFONALAK összessége  a MICÉLIUM - szénhidrát bontó tevékenységet folytatnak Tevékenységük: - Van enzimrendszerük, - Anyagcserét folytatnak, - szerves anyagokat bontanak, (erjesztenek), Tevékenységük: - Van enzimrendszerük, - Anyagcserét folytatnak, Hasznos Kultúrélesztık: Hasznos Nemespenészek: zöld

nemespenész Káros Vadélesztık: Káros feketepenész 7 sütıélesztı, borélesztı, sörélesztı, kefírélesztı, bogyós pl. szőrt, rostos levek virágélesztık pimpósodást okoznak, pl. bornál v uborkánál pl. Rockfort v márványsajt, fehér nemespenész pl. Camamber sajt, Téliszalámi , szürke nemespenész botrytis cinerea pl.: tokaji borkülönlegességek pl. hőtıszekrényben, fejes penész kanna kenyér, lekvár, ecset szürkepenész botrytis cinerea pl.: a gyümölcsök rothadását okozza, Védekezés: higiéniai szabályok betartása, - hıközlés, - megfelelı hőtés, Az anyagcsere lebontást jelent, az óriásmolekulát apró alkotóira kell bontani. Életfeltételek (környezeti tényezık): tápanyag és víztartalom: a) tápanyagok: fehérje, szénhidrát, zsiradék, vitamin és ásványi anyagok, víztartalom: a szabad vizet kedvelik: - a baktériumok 60-70 % vizet igényelnek, - a penészek 20-25 % vizet igényelnek, b) hımérséklet: -

hideget kedvelık, pl. feketepenész a hőtıben, - közepes hımérsékletet igénylık, a legtöbb baktérium, pl. tejsav baktériumok, - meleget kedvelık, c) oxigéntartalom: oxigénforrásuk felvétele alapján csoportosíthatók - levegıben szabad oxigén található, - vegyületekben kötött oxigén található, 1) AEROB mikroorganizmusok 2) ANAEROB mikroorganizmusok:  levegıt kedvelı, mindig felül találhatók, - penészgombák,  levegıt kerülı, - virágélesztık, sosincs felül, mindig az anyagban van, - ecetbaktériumok, - spórás talajbaktériumok, 3) Fakultatív ANAEROB feltételesen levegıt kerülık, pl. élesztıgombák d) környezet kémhatása: semleges savas 5 6 7 8 9 10 lúgos 7 Gyengén savas kémhatás: élesztıgombák, penészgombák kedvelik, Gyengén lúgos kémhatás: baktériumok kedvelik, Tartósítás (élelmiszerek változása, romlása) Az élelmiszerváltozás lehet kedvezı és kedvezıtlen is. pl.: - a sajt vagy borok érlelése, -

Kedvezı: - gyümölcsök esetében az érésnél  alma, déli gyümölcsök, - Kedvezıtlen: pl.: - a banán túlérik, - a bor alatt üledék képzıdik, 8 Élelmiszerek változása: Kedvezı változás: jellemzı, hogy kedvezı érzékszervi tulajdonságok alakulnak ki, pl.: - gyümölcsök utóérése, - borok érlelése, Kedvezıtlen változás: jellemzı, hogy íz, zamat és állomány csökkenés következik be, pl.: - a gyümölcsök fonnyadása, - borok üledékképzıdése, Ha nem történik fogyasztás, tovább tároljuk, és ekkor romlás következik be. Romlás: mélyreható változás, amely során a termék fogyasztásra alkalmatlan. Ennek megakadályozása a fı cél. Ez a folyamat a tartósítás - hosszabb eltarthatóság, Tartósítás: Célja: - érzékszervi tulajdonságai ne, vagy alig változzanak, - beltartalmi értéke ne csökkenjen. Minden eljárás ide tartozik, amely ezeket a célokat valósítja meg. Fajtái: - Fizikai, - Fizikai-kémiai, - Kémiai, -

Biológiai, 1. Fizikai eljárások: Elve: fizikai hatás révén vagy elpusztítjuk a mikroorganizmusokat vagy lappangó állapotba juttatjuk. a) Hıközlés: Pasztırözés - 100 °C alatt történik (az ideális hımérséklet 65 - 95 °C között), - részleges csírátlanítás érhetı el (nem pusztulnak el a hıtőrı spórák ezek életképesek maradnak), - rövid eltarthatóság jellemzi, pl.: tej, bor, sör, rostos és szőrt levek, 2) Sterilezés - 120 °C-on történik, - teljes csírátlanítás, - hosszú eltarthatóság, pl.: minden konzerv, 3) Ultrapasztırözés - 130 – 150 °C között, - teljes csíramentesség, - hosszú eltarthatóság, pl.: tartós tej, tejszín, b.) Hıelvonás: 1) Hőtés - 0 – 5 °C - lappangó állapotba juttatja a mikroorganizmusokat, pl.: rövid idın belül felhasználásra kerülı termékeknél alkalmazzuk, 2) Lassú fagyasztás - (-7) – (-14) °C-on - tő alakú jégkristályok keletkeznek, következménye a sejtroncsolás és a

biológiai veszteség, 3) Gyorsfagyasztás - (-35) – (-45) °C-on, - homokszerő jégkristályok keletkeznek, - biológiai és élvezeti értéke is megmarad a terméknek, pl.: zöldségek, gyümölcsök, tengeri halak, 9 c)Vízelvonás 1) Részleges (besőrítés) Nyílt rendszer otthoni lekvár fızés, hıközlés hatására sötétebb szín az oxidáció miatt, - vitamin és ásványi anyag tartalom csökken, Biológiai veszteség! Zárt rendszer - oxigénmenetes közegben van, teljesen zárt tartályokban, - rövidebb ideig tart, kisebb mértékő a veszteség, pl.: paradicsompüré, 2) Teljes Aszalás - a biológiai érték megmarad, pl.: szilva, mazsola, alma, Szárítás - magas hımérsékleten történik, - biológiai ért. csökken pl.: gomba, alma, zöldségek, Speciális  fagyasztva szárítás = LIOFILIZÁLÁS A gömbalakú vizet fagyasztva a légritkított térben elpárologtatják pl.: LIO kávé (azonnal oldódó), a Mőzli szeletben a gyümölcs 2.

Fizikai-kémiai eljárás Elve: valamilyen adalékanyagot adunk az élelmiszerhez, amely tartósít, ízt, színt és illatot alakít ki. Sózás: NaCl - vízelvonó hatás a termékbıl, - baktériumölı, - ízesítı hatása van, pl.: szalonna, a tejbıl készült sajtfélék, Pácolás: pác-sókeverék, nitrites só, salétromsó, hatása: - véd a spórás talajbaktérium ellen, - színmegırzı, - ízesítı, pl.: kolbászfélék, sonkafélék, Füstölés: keményfával történik (akác), hatása: - tartósít (a füstben vannak olyan kémiai anyagok, amelyek elpusztítják a mikróbákat), - vízelvonó hatása van, szárít, - ízt, színt, illatot alakít ki, pl.: kolbászfélék, sonkafélék, Cukrozás: hasonló a sózáshoz, csak gyümölcsöknél alkalmazzuk, Kandírozott gyümölcsök  kristályos bevonata van,  sima, fényes bevonata van, Glazírozott gyümölcsök 3. Kémiai eljárások Elve: kémiai anyagot adunk az élelmiszerhez, amely gátolja a

mikroorganizmusok tevékenységét. Tartósítószerek: Kénpor vagy kéndioxid: - oxidációs folyamatokat gátol, - fertıtlenítı hatású, pl.: boroknál, gyümölcsleveknél, befıtteknél alkalmazzuk, Benzoe-sav (Nátrium-benzoát): - széles körben alkalmazható, - hat - a penészgombák, - baktériumok, - élesztıgombák ellen, Ecetsav: 2 – 4 %-os töménységben tartósít, - erjedési folyamatokat gátol, pl.: savanyúságok készítése, Etil-alkohol: 70 % feletti töményégben tartósít, pl.: konyak(os)meggy, 4. Biológiai tartósítás: mindig élı szervezetek végzik a tartósítást, a) tejsavas erjedés pl.:- savanyú káposzta, Formái: - kovászos uborka, 10 - vizes uborka, b) FITONCID-okkal történı tartósítás = növényekben képzıdı illóolajok, pl.: - kapor, torma - babérlevél, hagymafélék, c) antibaktériumokkal történı tartósítás, a penészgombák által termelt NIZIN, a sajtok tartósításában használják kísérleti

jelleggel. 3. Az élelmiszerek szennyezettsége Élelmiszerromlás, élelmiszer-fertızés, élelmiszer-mérgezés fogalma, elıfordulásuk lehetısége. Mérgezı növények és megjelenésük lehetısége az egyes élelmiszerekben. Az élelmiszerek radioaktív szennyezıdésének elıfordulási lehetısége. Az élelmiszerforgalmazás higiéniai szabályai A boltvezetı feladata a szennyezıdés megelızésében illetve az élelmiszerszennyezettség felismerésekor. A mikroorganizmusok káros tevékenységének csoportosítása: 1) élelmiszer mérgezés, 2) élelmiszer romlás, 3) élelmiszer fertızés, Élelmiszer mérgezések (külsı nyoma nincs): A mérgezést mindig egy vegyi anyag váltja ki, a toxin. Fogalma: A mikrobák mérgezı anyagcsere termékei(toxinjai) idézik elı, amelyek veszélyeztetik a fogyasztó egészségét. Toxin: fehérje jellegő méreganyag, amely hınek, savnak ellenáll. - hı: alacsony, rövid ideig tartó hıközlés nem pusztítja el, - sav: a HCl

 a gyomorsav nem elég tömény ahhoz, hogy elpusztítsa, 1) Kolbászmérgezés (Botulizmus): a) elıidézıje: - spórás talajbaktérium, b) elıfordulása: - kolbászfélék, - hurkafélék, - disznósajt, - füstölt húsok, c) tünetei: - általános rosszullét: (hányás, hasmenés, hányinger, görcsök, ) - tipikus tünetek: - kettıs látás, - légzésbénulás, - szívbénulás, d) védekezés: Ellenszérumot ad be az orvos, - az elsıdleges higiéniai szabályok betartása, - alapos, hosszú ideig tartó hıközlés, - pácolás (pác só, salétromsó, nitrites só), 2) Fagylaltmérgezés: a) elıidézıje: - sztafilokokkusz baktérium, az emberrel együtt élı baktérium, (torok)gyúlladást okoz. Orrnyálkahártyáról kerülhet a termékbe. Szúrt, vágott seb gyúlladása következtében is kerülhet az élelmiszerbe b) elıfordulása: - fagylalt, - kifıtt tészták, - krémek, c) tünetei: - általános rosszullét: (hányás, hasmenés, hányinger, görcsök, ) -

rövid ideig tart a betegség, d) védekezés: - az elsıdleges higiéniai szabályok betartása, - megfelelı hőtés, 11 3) Szalmonellás ételmérgezés: a) elıidézıje: - szalmonella fajok, - tojásban vagy tojáson, b) elıfordulása: - húsban (leginkább a baromfifélék húsában), - tejben, c) tünetei: - általános rosszullét: (hányás, hasmenés, hányinger, görcsök, ) - magas lázzal társul, d) védekezés: - az elsıdleges higiéniai szabályok betartása, - megfelelı hıközlés, A vendéglátásban 2 %-os hypo oldatot használunk fertıtlenítésre. Élelmiszer romlás: - mikroorganizmusok, - szöveti enzimek, melyek együttesen is dolgozhatnak, Megjelenési formája: a) érzékszervi elváltozások (színe, szaga, íze, állománya, stb.), b) beltartalmi értékcsökkenés: (már nem az igazi), Formái, fajtái: a) a színváltozással járó romlás, pl. felvágottak barnulása, b) íz és szagváltozással járó romlás, pl, tej savanyodása, zsír,

szalonna avasodása, bor pimpósodása, bor ecetesedése, Állományváltozással - hús nyálkásodása, folyósodása, járó romlás: - a tej savanyodáskor folyékonyból sőrőn folyó állományúvá válik, Védekezés: - megfelelı tárolás, - a csomagolás épségének megırzése, Elıidézıje: Étel (élelmiszer)fertızés: Fogalma: Fertızött élelmiszerrel vagy ivóvízzel kórokozó jut az ember szervezetébe, ahol elszaporodva megbetegedést okoz. Az élelmiszer milyen módon fertızıdhet? - állati kártevıktıl:  bogarak, rágcsálók ürülékétıl, rágcsálásától,  vírust vagy baktériumot hordoz, de nála tünetet nem okoz. - bacilusgazdától:  A higiéniai szabályokat be kell tartani! - kialakult betegségek kapcsán:  pl. - fertızı májgyúlladás  vírus, - vérhas  baktérium, - kolera  fertızött víztıl, - TBC Védekezés: - az elsıdleges higiéniai szabályok betartása, - megfelelı tárolás, - tisztaság, - csomagolás, Mérgezı

növények az élelmiszerekben: - mérgezı gombák  - fızeléknövényekben  - mérgezı gyomnövények magjaiban Kezelésük: sejt és idegmérget tartalmaznak, pl. lencse, felesborsó, pl. beléndek, csattanómaszlag, ezeknek apró, fekete magvai vannak. Ezek idegmérgek, hallucinációt okoznak - válogatás, - higiéniai szabályok betartása pl. - húsok  szakosított hőtıtárolás, - kézmosás  - egészségi állapot  pl. bacilusgazda ne dolgozzon, - fontos a csomagolás épségének a megırzése is. 12 4. Gabonafélék és malomipari termékek Az emberi táplálkozásban jelentıs gabonafélék fajtái. A gabonaszem szerkezete és összetétele A keményítı és a cellulóz, valamint a rostanyagok szerepe a táplálkozásban. Malomipari termékek csoportosításának szempontjai, választéka. A termékcsoport minıségét meghatározó tényezık Híres magyar malmok. Malomipari termékek kereskedelmi forgalmazásának követelményei Gabonafélék Búza: -

a legfontosabb kenyérgabonánk, a kenyér legfontosabb alapanyaga, - sikérképzı fehérjéket tartalmaz, GLIADIN és GLUTEIN, Durum búza: - acélos magja van, nagyon nagy a sikértartalma  durumtésztát készítenek belıle Rozs: - a második legfontosabb kenyérgabonánk Rizs: - árasztással termesztik, Ázsia a származási helye, - legnagyobb mennyiségben hántolt termék, hántolva forgalmazzák, - a vendéglátásban a leggyakrabban felhasznált köret, Árpa: - kettı soros tavaszi árpa, - a sörgyártás fontos alapanyaga, Zab: - pelyhesítésre alkalmas, arra használják, kedvezı összetételő (nagyon jó), - magas a tápértéke, Kukorica: - egyre nagyobb szerepe van a táplálkozásunkban, változatos módon felhasználható, Készítenek belıle: - étkezési keményítıt, kukoricalisztet, kukorica darát, - kukorica pelyhet, - felvágottakban a kukorica járulékos anyagként szerepelhet, - köretként díszítésre is felhasználják, Köles: - hántolva kása

készítésére alkalmas, hántolva kerül forgalomba, A gabonaszem szerkezete: Maghéj: - külsı rész Tartalmaz: B1 vitamint, ásványi anyagokat Ca, P, színanyagokat (korpa)- belsı rész Tartalmaz: kevés fehérjét és zsiradékot, emellett cellulózt, B1 vitamint és ásványi anyagokat Magbelsı: a) szénhidrátok: 55 – 88 % keményítı, kevés cellulóz, kevés cukor, b) fehérjék: GLIADIN és GLUTEIN sikérképzık, vízben oldhatatlan fehérjék, Csíra: Tartalmaz: - fehérjéket, szénhidrátokat, zsiradékokat, - vitaminokat, ásványi anyagokat, - enzimeket, Táplálkozástani jelentısége: - energiaszolgáltatás, - cellulóz tartalmuk segíti az emésztést, - vitamint és ásványi anyagot biztosítanak, a komplettálásban (kiegészítésben) van szerepük, - a gabonafélébıl készült termékek megkönnyítik a zsíros ételek emésztését, A malomipar mőveletei: - ırlés, - hántolás, - pelyhesítés, - puffasztás, - liszt, ez adja a legnagyobb

mennyiséget, İrlés termékei: - dara, - korpa, ez a végtermék, A lisztek: 1. Finomliszt: 2. Fogós liszt (rétesliszt): jellemzıi: fehér, alacsony korpatartalmú jellemzıi: nagyobb szemcsemérető, sötétebb színő mint a és apró szemcsemérető. finomliszt, azonos a korpatartalom, búza liszt BL 50 az adott liszt hamutartalmát BF 50 13 jelöli 50 % vagy 55 %, % jel nélkül a korpázottság mértékére utal, BL 55 3. Kenyérliszt: BL 80 BL 112 BL 160 RL 90 BFF TL 55 50  tésztalisztet jelöl a T a sütıipar használja, 4. Teljes kiırléső liszt:  fehér kenyér jellemzıi: színe barnás,  félbarna kenyér érdes tapintású,  barna kenyér magas biológiai értékő,  rozskenyér A liszt minısége: Érzékszervi tulajdonságok alapján állapítható meg: szín, íz, illat, Fizikai paraméterek: laboratóriumi körülmények között tudjuk meghatározni - hamutartalom, - nedvességtartalom, - sikértartalom (laza, rugalmas, ruganyos

állagúnak kell lennie) - vízfelvevı képességgel kell rendelkeznie, - duzzadóképességgel kell rendelkeznie, - gázvisszatartó képességgel kell rendelkeznie, Dara: a liszt ırlésének közben esı terméke. asztali dara jellemzıi: AD - drapp színő, - gömbölyded alak, - tápanyagtartalma nagyobb, mint a liszté, Korpa: az ırlés végterméke Tartalmaz: ásványi anyagokat, vitaminokat B1, cellulózt, - étkezési búzakorpa, cellulózból napi 30-40 grammot kellene fogyasztanunk. - étkezési zab korpa, Jellemzıi: - magas biológiai érték, - a korszerő táplálkozásból nem hiányozhat, Hántolás: a cellulóz tartalmú héj eltávolítása. Termékei: - rizs, - köles, - árpa (gersli vagy gyöngyárpa), - búza (búrizs), A rizs jellemzése: Barna rizs - magas biológiai érték, - elıhántolással készül (nem távolítják el a teljes héjat), „A” rizs (fényezett) - fényezett, „B” rizs - fényezetlen, - hosszúkás alakú, - nem hosszúkás,

inkább gömbölyded, - színe fehér, - törmelékes, jobban összetapad, - idegen anyag és törmelékmentes, - idegenanyag tartalma is van, Vadrizs - barna színő (sötétbarna), Gyors rizs - elıgızöléssel készül, - pikáns mogyoróra emlékeztetı íz, Pelyhesítés: a magbelsıt forró gızzel feltárják, ezáltal az emészthetıséget javítják. Célja a gabonaszem belsejének feltárása, így a fehérjék, zsírok kicsapódnak, könnyebb lesz az emésztés. 14 Dúsítják, pl. vitaminokkal, pl rizspehely, zabpehely, kukoricapehely Tulajdonságai: - korszerő, - egészséges, - könnyen emészthetı, Puffasztás: gızzel a gabonaszem térfogatát 8-10 szeresére növelik. pl. - puffasztott búza  - puffasztott kukorica  Tárolásuk: a diétás táplálkozásban van szerepe, a pépes táplálásban alkalmazzák, - sötét, napfénytıl védett(elzárt) helyen - száraz helyen - hővös helyen (a színét meg kell ırizni), (ne dohosodjon), (állati

kártevık ne szaporodjanak el), 5. Száraztészták A száraztészták fogalom-meghatározása, az elıállításukhoz felhasználható anyagok felsorolása. Csoportosítása a liszt fajtája, a tojástartalom és a termékek alakja szerint. Csomagolási mód összefüggése az áruvédelemmel. A száraztészták minıségi követelményei Az árukezelés és raktározás követelményei A száraztészták fogalom – meghatározása, az elıállításukhoz felhasználható anyagok felsorolása. Csoportosítása a liszt fajtája, a tojástartalom és a termékek alakja szerint. Csomagolási mód összefüggése az áruvédelemmel. A száraztészták minıségi követelményei Az árukészlet és raktározás követelményei Száraztészták fogalma: tésztaipari félkész termék, mely búzalisztbıl, tojásból, sóból és vízbıl áll. Alakjuk szerint: szálas készítmény(cérnametélt, csıtészta, spagetti) aprótermékek ( csiga, kagyló, kocka, eperlevél) Tojástartalmuk

alapján: tojás nélküli ( fehér áru) tojásos ( minél több tojást tesznek hozzá, annál szebb a színe, jobb az íze) Minıség szerint: jó: alakja, formája tökéletes, felülete egyöntető, szaga jellegzetesen kellemes, színe sárga. rossz: érdes, bolyhos, töredezı, penészes, v. dohos szagú fızési tulajdonság szerint: a jó tészta fızés közben nem tapad egymáshoz, alakját megtartja, szépen duzzad. Kezelése, tárolása: száraz, hővös, sötét, szagmentes helyen. Csomagolása áruvédelem szempontjából: jól zárható celofánzacskóban, vonalkóddal ellátva. 6. A kenyér A kenyér táplálkozási jelentısége. A kenyérgyártás alap-, járulékos-és segédanyagai, a gyártástechnológia végtermék minıségét befolyásoló lépéseinek ismertetése. Legfontosabb kenyérfajták. A kenyér minıségi követelményei, az eladást tiltó kenyérhibák és betegségek A bolti árukezelés követelményei. Csomagolás módja az eladáskor 1.

Kenyérfélék 15 2. Péksütemények Kenyér: kenyérlisztbıl, vízbıl, sóból, élesztıs lazítással készül. Sütéssel megszilárdított termék Anyagai: - alapanyagok - segédanyagok - járulékos anyagok Készítése: 1. elıkészítés 2. tésztakészítés: 3. tészta feldolgozása: 4. sütés (kenyérliszt, víz), (élesztı, só), (margarin, magvak, burgonya(pehely)), (lisztszitálás, só feloldása), - kovász készítése, - kovász érlelése, - dagasztás, - kelesztés, - mérés, - formázás, vízzel lekenés, irdalás, címkézés, - utókelesztés, - 250-280°Celsius fokon a héjrész megszilárdítása, - 200-220°Celsius fokon a bélzet megszilárdítása, 5. hőtés A jó minıségő kenyér tulajdonságai: Búzakenyér - héj színe aranysárga - héj állaga cserepesen töredezett - bélzet állaga rugalmas - bélzet színe liszttıl függ - elfoglalt hely, térfogat nagyobb mint a rozskenyérnél Rozskenyér sötétebb mint a búzakenyéré

tömör (barna) sőrőbb, tömörebb állagú mint a búzakenyér Kenyérfajták: Megkülönböztetjük az alapján, hogy milyen lisztbıl készítjük: - fehér, 1. búzalisztbıl - félbarna, - barna kenyeret készíthetünk, 2. rozslisztbıl - rozskenyér (minimum 40 % a rozstartalma, - rozsos kenyér (maximum 30 % a rozstartalom), 3. különleges kenyerek - kukoricás kenyér, - magvas kenyér, - margarinos kenyér, - burgonyás kenyér, - szójás kenyér, teljes értékő fehérjéket tartalmaz, Diétában felhasználható kenyerek: a) Graham kenyér b) Levegı kenyér c) d) Sószegény kenyér Gliadin-mentes kenyér 50% liszt + 50% korpa emésztési rendellenességnél használható fel, szénhidrát-szegény lisztbıl van cukorbetegek számára felhasználható, magas vérnyomás, érrendszeri problémáknál, kukorica vagy rizsliszt van benne liszt érzékenyek részére használható fel, Felhasználást tiltó rendelkezések: - szavatossági idı lejárta (72óra), 16

- penészesedés (a csomagoltnál hamarabb elıfordul), - nyúlósodás, - szennyezettség (sáros, homokos lesz), 7. Sütıipari fehértermékek A sütıipari fehértemékek fogalom-meghatározása, alaptípusai. A fontosabb árufajták összetevıi, árujellemzıi. Csomagolás követelményei az eladás során A termékcsoport minıségértékelésének szempontjai. A fogyaszthatósági és minıség-megırzési idı értelmezése és betartásának jelentısége. Az árukezelés követelményei Finomlisztbıl vízzel vagy tejjel élesztıs lazítással, illetve járulékos anyagokkal készült termékek. Anyagai: - alapanyagok (finomliszt, víz vagy tej, - segédanyagok (élesztı, só), - járulékos anyagok (cukor, kakaópor, tojás, zsiradék vagy margarin, különbözı töltelékek (dió, mák, lekvár)) Csoportosításuk: a felhasznált zsiradék szerint 1. vizes tésztából készült termékek: járulékos anyag nélkül készülnek, pl. - zsömle - színe

világossárga, - bélzete fehér, - bélzet szerkezete laza, rugalmas, lyukacsos, 2. tejes tésztából készült termékek: kevés zsiradék (1% zsír), kevés cukor (2% cukor), tej felhasználásával készül, járulékos anyagot tartalmaz, pl. - kifli - színe sárgásbarna, - császárzsömle, - bélzete puhább mint a vizes zsemlének a bélzete, - sóskifli, 3. dúsított tésztából készült termékek: kicsivel több a zsiradék (2% zsír) és cukor felhasználás (4% cukor), pl. vajaskifli 4. tojással dúsított tésztából készült termékek: több zsiradék és több cukor, mint az elızıekben, 0,5-tıl 3,5 tojásig liszt kilogrammonként, - fonott kalács, pl. - kuglóf, - színe sötétbarna, fényes, - briós - bélzet foszlós, - puffancs (hamburger)zsömle 5. omlós tésztából készült termékek: - 25% zsiradék felhasználásával készülnek, pl. - Pozsonyi kifli - morzsálódó szerkezete van, - töltelék: pl. dió, mák, 6. leveles tésztából készült

termékek: - 50% zsiradék felhasználásával készül, pl. - rétesek, - élesztıs lazítás nélkül készül, - lekváros táska, - hajtogatással készül, - kakaós csiga, - sós rúd. Van édes és sós változatuk is Minıségét az alapanyagok és a járulékos anyagok határozzák meg, általában 1 napig forgalmazhatók. Kezelésük: - árusításhoz csomagolóanyagot kell biztosítani, - fogólapátot kell biztosítani, azzal kell kivenni a többi közül, hogy ne fogdossa össze senki, - teljes terjedelmét be kell csomagolni, megfelelı nagyságú csomagoló anyagot kell biztosítani. 17 8. Édesítıszerek Az édességi erı kifejezésének módjai. A méz és méhészeti termékek összetétele, táplálkozási jelentısége, minıségértékelésük szempontjai. A cukor fogalma és gyártásának vázlatszerő bemutatása A cukor kereskedelmi választéka, a csomagolási módok ismertetése az árumegóvás szempontjai szerint. Egyéb természetes eredető

édesítıszerek. A cukor minıségértékelésének szempontjai A mesterséges eredető édesítıszerek fogalma és fajtáinak felsorolása. Az árukezelés és raktározás követelményei Csoportosításuk: 1. Természetes - méz, - gyümölcscukor, - szılıcukor, - répacukor, - nádcukor, - tejcukor, - malátacukor, - keményítı szörp, Cukor jellemzése: Alapanyag: a cukorrépa, cukornád. Készítése: 1. tisztítás, 2. aprítás, 3. kioldás, 4. újból tisztítás, Cukorfajták: - kristálycukor, - finomított kristálycukor, - porcukor  - barnacukor  - lisztcukor 2. Mesterséges - szacharin, - ciklamát, - aszpartám, - aceszulfám-kálium, - taumatin, - neoheszperdin, 5. besőrítés, 6. kristályosítás, 7. centrifugálás, ezután még 2-3-szor újból kristályosítás (aktív szénnel kezelik, hogy fehérebb legyen), v. cukorliszt  csomósodik, utólag nádmelasszal (cukornád) ízesítik, magas biológiai értéke van, nagyon egészséges, a porcukorhoz

keményítıt(lisztet) adunk, nem csomósodik, keményítıt tartalmaz, Méz: (virágporból, virágnektárból készül) Fogalma: Mézelı méhek által, virágok nektárjából készült termék. Kinyerése: - pergetéssel, - csurgatással, - sajtolással, Összetétele: - vitaminok, - ásványi anyagok, - cukortartalom, - fehérjék, - enzimek, - szerves savak, - víztartalom (kötött), Típusai: - Akácméz - Vegyes virágméz A méz jelentısége: - Immunrendszer erısítése, - Energiaszolgáltatás, - Légúti megbetegedések gyógyítása, - Csökkenti a magas vérnyomást, 2. Mesterséges édesítıszerek: - mesterséges (szintetikus) úton készülnek, - cukorbetegek részére készül, - nem növeli a vér cukorszintjét, - változatlan módon kiürül, 18 - biológiai értéke nincs, A boltban édesítıpárok-ként kapjuk. Mesterséges édesítıszerek + cukor vagy cukoralkohol - Polisweet folyadék - Poliszet tabletta - Kanderel - Édeske - Korvitál - Lexmit -

Glukonon 9. Édesipari áruk Az édesipari áruk fogalma és a termékválaszték felsorolás szintő bemutatása. A cukorkák fajtái, Minıségértékelésük szempontjai. Kakaó- és csokoládéáruk, nugátáruk fogalom-meghatározása, árujellemzıik és minıségértékelésük szempontjai. Édesipari lisztesáruk csoportjai, az egyes csoportok árujellemzıi. Az árukezelés és raktározás követelményei Fogalma: Különbözı anyagokból az édesipar által elıállított termékek. Csoportjai: 1./ cukorból 2./ kakaó és csokoládé árúk 3./ nugátok, nugátszerő készítmények 4./ édesipari lisztes árúk 5./ diabetikus készítmények 1./ Cukorkák anyagai: - szacharóz ( kristálycukor) - színezıanyagok - aromaanyagok - keményítı szörp - zsíradék csoportjai, fajtái: 1.1/ Kemény cukorka - változatos ízőek - szilánkosan törıek - lehetnek töltöttek, v. töltetlenek pl.: savanyúcukor, negró, selyemcukorka 1.2/ Puha cukorkák (FONDÁN

készítmények) francia szó, jelentése: puha, olvadó. - tejszínnel, v. tejporral készül - meghatározott alkalomra használjuk fel, tölteléke változatos pl.: vajkaramell, zselé, marcipán, kókusz, szaloncukor 1.3/Zselécukorkák - kocsonyás állomány 2 csoport: a./- valódi anyagokból (gyümölcsök) GYÜMÖLCSZSELÉ - pektintartalmú gyümölcsbıl készül pl.:birs, alma, citrom, meggy b./ CUKORZSELÉ - zselatin v. agar – agar felhasználásával készül agar-agar vörösmoszatból készül (tisztítják, szárítják) aroma éa színezı anyagot használnak még fel hozzá. Íze gyengébb minıség,( nem természetes anyag) 1.4/ Karamella 19 - karamellizált cukorból készülnek zsíradék felhasználásával. 8-12% kemény karamell pl. stollverk zsíradék 10-20% puha karamell pl. Tejkaramella, Boci karamella Különleges csoport: FRUTTI - gyümölcsaromával - színezıanyaggal készül - nem karamellizált cukor 1.5/ Drazsé cukorkák mazsola belsı mag

mogyoró zsíros bevonóanyag: csokoládémáz, v. cukormáz pl.: Dunakavics, Franciadrazsé 1.6/ Egyéb cukorkák a./ rágógumi – gumiarábikum + mesterséges édesítıszer (plszorb) + gyógynövények + ízesítı anyagok (eszfertám, fenil-analin enyhe hashajtó hatás) b./ gumicukorkák - szacharóz - állományjavítók - mesterséges anyagok felhasználásával készül Egészségre káros a „Haribo” gumicukor. Minıségi meghatározó tényezık a cukorkákról: A felhasznált anyagok mennyisége és minısége. 2./ Kakaó és étcsokoládé árúk Jellegzetességük: kakaóbabból készülnek Trópusi, szubtrópusi éghajlaton terem. Nem a korona magasságában, hanem a törzsön, lágy, hosszú kocsányon. A kocsonyás hússal együtt kiszedik a „ babot” A neve lefordítva „ istenek gyümölcse” jelenti. Összetétele: Kakaóvaj 50-52% - felhasználás: gyógyszeripar, szépségipar, édesipar. Fehérje: 8-12% Szénhidrát 10-14% Ergoszterin – D vitamin

elıvitaminja. Hatóanyaga:- teobromin – élénkítı, frissítı hatású. Feldolgozása: - tisztításgızzel,-héjeltávolítás,-aprításkakaómassza. Kakaópor: a kakaómassza ırlésének terméke Készítése: a kakaómassza feltárása,- temperálás,-sajtolás,-ırlés Minısége: színe: sötétbarna, - illata: aromás illat, - íze: kesernyés, maradék nélkül oldódjon. Csokoládé Anyaga: kakaómassza, kakaóvaj, cukor, tejszín v. tejpor, járulékos anyagok Készítése: aprítás,- kenıgyúrás,- temperálás,- formázás,- hőtés és csomagolás. Csoportosítása Összetétel szerint: -cukortartalom,- tejpor,- tejszíntartalom, -olajos mag tartalom. Alak szerint: - táblás,- üreges, -függelékek,- tömörcsokoládé. 20 A jó minıségő csokoládé sötétbarna, könnyen olvadó. Rossz minıség: vajkicsapódás 3./ Nugátok Olajos magvakból és cukorból készülnek. Marcipán: édes mandula és cukor felhasználásával készül. – SZAMOS

MARCIPÁN – 4./ Édesipari lisztes árúk Csoportosításuk: 1./ Kekszek: Készítési mód szerint: - töltött,-töltetlen, Íz szerint: - sós,- édes, Állomány szerint: - omlós,- kemény,- félkemény. 2./ Ostyák: Készítési mód szerint: - töltött ; -nápolyi - töltetlen; - tallér - mártott ; - csokiparány Íz szerint : - édes,- sós. Állomány szerint: - ropogósnak kell lennie. 3./ Piskóták: tojásos lazítással készülnek Készítési mód szerint: -sütéssel,- sütés utáni szárítás - babapiskóta 4./ Mézesek: Rozsliszt, búzaliszt, méz és főszerek felhasználásával készül / Mézespuszedli/ 5./ Teasütemények: Omlós kekszekhez hasonlít 6./ Diabetikus készítmények: Kukoricaliszt, rozsliszt, szacharin - ciklamát, glutén Árukezelés, raktározás: Sötét,- száraz,- hővös hely. 10. Gyümölcsök A gyümölcsök csoportosítása és termékválasztékának felsorolása, gazdaságos forgalmazásához szükséges jellemzık

ismertetése. A gyümölcsök összetétele, a minıséget meghatározó tényezık ismertetése. Forgalmazást tiltó áruhibák Jellegzetes hazai és import gyümölcsök bemutatása A raktározás és árukezelés körülményei, alkalmazott csomagolási módok. Fogalma: fák vagy cserjék magas élvezeti értékkel rendelkezı húsos, lédús termését vagy olajtartalmú magvait gyümölcsnek nevezzük. Összetétele Lédús gyümölcsnek Száraz terméső gyümölcsnek - víztartalom: 75 – 85 % 3 - 8 %, - fehérje: nem számottevı: 1 % alatti, nagyon jelentıs: 18 – 27 %, - szénhidrát: jelentıs 4 – 24 % 4 – 24 %, - szılı és gyümölcscukor, - cellulóztartalom, - PEKTIN (kocsonyásító anyag) - zsírtartalom: nem számottevı: 1 % alatti, 50 – 60 % növényi olaj, 21 - vitamin tartalom: - ásványi anyagok: - íz és zamatanyagok: - enzimek: C és B-vitamin csoport, KAROTIN, mint a C-vitamin elıvitaminja, Kálium K, Kálcium Ca, Magnézium Mg, Foszfor P,

Vas Fe, citrusfélék: cukorsav, illóolajok, észterek: nálunk ez adja az illatanyagát, szerves savak: oxidációt (barnulást) okoznak, Táplálkozástani jelentısége szervezetünk számára: könnyen emészthetıek, - víztartalom: - fehérjetartalom: kiegészítés, komplettálás a szerepe, könnyen felvehetı szénhidrát forrás, - szénhidrát tartalom: könnyen emészthetı, - zsírtartalom: - vitamin és ásványianyag: - íz és zamatanyag: B-vitamin csoport, Kálcium Ca, Magnézium Mg, Foszfor P, jelentıs fehérjeforrást biztosít, jelentıs energiát adnak, de nehezen emészthetıek, pótolják a szervezet szükségletét, növelik az élvezeti értéket, Csoportosításuk (alakjuk, illetve származás szerint): 1. Hazai termésőek a) almatermésőek: nem igazi termés, áltermésük van. A termés kialakításában a virág egyéb része is részt vesz. A magot a gyümölcshústól pergamenhéj, illetve kısejtek választják el pektintartalom

(kocsonyásító), cukor és sav tartalom, pl.: Idared, Jonatán, - alma: - körte: magasabb cukortartalom, pl.: cukorkörte, - naspolya: magas szénhidrát tartalom (cukor), - birs: magas csersav tartalom, kemény, - magas PEKTIN tartalom, b) csonthéjas magúak: kívül vékony gyümölcshéj, lédús gyümölcshús. A csonthéjon belüli mag AMIGDALIN-t tartalmaz, ez ciántartalmú vegyület.  Pálinkafızésnél nem szabad sok maggal - cseresznye: a legmagasabb cukortartalommal rendelkezik, pl.: Germelsdorfi, Van, Badacsonyi, - meggy: 3-szor nagyobb savtartalmú, mint a cseresznye, pl.: Cigány, Üveg, Érdi bıtermı, KAROTIN, cukor, C-vitamin tartalom, pl.: Magyar kajszi, Kecskeméti kajszi, - kajszi: - ıszibarack: 1. Molyhos felülető: magvaváló vagy nem magvaváló Élvezeti értéke jelentıs 2. Nektarin (kopaszbarack): keményebb húsú, nem annyira édes  semleges íz, - szilva: magas cukortartalom, 1. Kékszilva  étkezésben, pl: Besztercei, Olaszkék, 2.

Ringlófélék c) bogyótermésőek: apró magvak, cellulóz, PEKTIN, C-vitamin tartalom jellemzi. - szılı 1. étkezési felhasználás  szılıcukor, pl: Saszla, Szılıskertek királynıje, Afúsz Ali, 2. borszılı  kicsi, tömött fürtök, apró szemek, puha, cukor + borkısav tartalom, - málna: - piszke (pöszméte, egres, köszméte): - szeder: - ribiszke: - faeper: - áfonya: - szamóca (földieper): d) száraz vagy héjas terméső gyümölcsök: teljesen más, mint a lédús gyümölcsöknek. Fogyaszthatjuk nyersen, tölteléknek, marcipán alapanyaga is. - dió: a legnagyobb olajtartalommal rendelkezik, - mogyoró: (cserjén teremett) nagy az ásványianyag tartalma, E-vitamint tartalmaz, - mandula: a marcipánkészítés alapanyaga, - gesztenye: fızve vagy sütve fogyasztható, összetétele miatt eltér: 1,5 % zsír, 60 % víztartalma van, 2. Déligyümölcsök - egész évben kaphatók, - magas C-vitamin forrás, - a trópusi éghajlati övben teremnek, 22

Lédús déligyümölcsök Aszalt déligyümölcsök - citrusfélék, - datolya (egymagvú), - banán, - mazsola, - kivi, - füge (sokmagvú), - ananász, - kókuszdió, Értékesítést tiltó hibák: - rothadt, - erısen fonnyadt, - földdel, növényvédı szerrel szennyezett, - állati kártevık által sérülést szenvedett (megrágott), - naponta szükséges válogatni, Kezelése a zöldségféléknek: - hővös, jól szellıztethetı, megfelelı páratartalmú helyen kell tárolni. 11. Zöldségfélék, gombák A zöldségfélék csoportosítása és termékválasztékának felsorolása. A zöldségfélék összetétele, minıséget meghatározó tényezık ismertetése. Forgalmazást tiltó áruhibák Jellegzetes hazai és import zöldségfélék bemutatása. A csomagolás lehetıségei, raktározásának és bolti forgalmazásának körülményei. A zöldségfélék szennyezettsége és a boltvezetı szerepe ennek kivédésében. Gombák jellemzıi, összetevıi, az ehetı

gombafajták ismertetése A gombák forgalmazásának elıírásai. Fogalma: azokat a növényi részeket, amelyeket nyersen vagy konyhatechnológiailag elkészítve fogyasztunk. Összetétele: - víztartalom 85-95 % - fehérjetartalom 2-6 % nem teljes értékő fehérjéket tartalmaznak, Kivétel: szója, burgonya, gomba, csillagtök(pattiszon), - szénhidrát tartalom: 2-10 % - keményítı burgonya - paradicsom szılıcukor - kelkáposzta, fejeskáposzta cellulóz (emésztést serkentı) - zsírtartalom: NINCS, nem számottevı a zsiradéktartalma, ha van is, csak illóolaj formájában (hagymafélék, petrezselyem, zeller gyökere), - vitamintartalom: B vitamin csoport, C vitamin csoport, - elıvitaminok: Karotin (sárgarépában), Ergoszterin (gombában) - ásványi anyagok: Na, K,  lúgképzı, a sav-bázis háztartás fenntartásában fontos, Ca, Mg, P,  csontképzık, Fe,  vérképzı. - íz és zamatanyagok - szerves savak, (pl.: oxálsav, citromsav, - illó olajok

(petrezselyem, zeller, torma, retek), Táplálkozástani jelentısége: - könnyen emészthetı, a szervezet számára fontos vitaminokat, ásványi anyagokat tartalmaz, - ballasztanyaga könnyíti az emésztést, - a kiegészítésben, komplettálásban van fontos szerepe, - jelentıs energiát szolgáltatnak, - az íz és zamatanyagok élvezeti értéket növelnek, Az elkészítési, felhasználási módja: változatos módon felhasználható, elkészíthetı, Csoportosításuk módjai: a) mely részét fogyasztjuk? b) mi tartozik ide? 1. Káposztafélék a) mely részét fogyasztjuk? - levelét, - virágzatát (lehet fehér vagy zöld), - fiatal hajtását, - megvastagodott szárát, b) mi tartozik ide? - fejeskáposzta,  C-vitamin, cellulóztartalom, ásványi anyagok, - lilakáposzta,  Antociántól piros, 23 - kelkáposzta, - karfiol, brokkoli - karalábé - kelbimbó - kínai kel      B-vitamin csoport, ásványi anyagok, a könnyő emészthetısége miatt kedvelt,

kora tavaszi C-vitamin forrás, B-vitamin csoportot tartalmaz, sok ásványi anyag ásványi anyagok, cellulóz, vitaminok, 2. Gyökérzöldségek a) mely részét fogyasztjuk? A raktározásra módosult gyökerét fogyasztjuk, b) mi tartozik ide? - sárgarépa  KAROTIN az A-vitamin elıvitaminja + szénhidrátforrás (édes) - petrezselyem levele  C-vitamin, KAROTIN, ásványi anyag, illóolaj, gyökér illóolaj és szénhidrát tartalom, - zeller gyökér  illóolaj tartalma markánsabb,  C-vitamin forrás, piros-hónapos retek kora tavasszal, - retek - cékla  Antociántól lila + ásványi anyag tartalom, B-vitamin csoport, 3. Levélzöldségek b) mi tartozik ide? - fejes saláta  C-vitamin, citromsav (kellemesen savanykás), - endívia saláta (fodrosabb levelő)  kissé kesernyés íző, - lalaprazó  díszítésre használatos piros és zöld,  C-vitamin, - jégsaláta - rebarbara  ásványianyag tartalom, oxálsav, 4. Hagymafélék a) mely részét fogyasztjuk?

Módosult levelekbıl álló szárát fogyasztjuk, b) mi tartozik ide? - vöröshagyma  illóolaj, szénhidrát tartalom érési fokozatai - zöld (új)hagyma - fızıhagyma (nincs vörös levél), - vöröshagyma, - fokhagyma  gerezdes felépítés, (kettıs hasznosítású) - főszer: illóolaj tartalom, szénhidrát és fehérjetartalom, - gyógynövény: értisztító hatású, nem engedi lerakodni a koleszterint, csökkenti a vérnyomást, - póréhagyma  vitamin és illóolaj tartalma van, de kevésbé intenzív hatású, 5. Hüvelyesek a) mely részét fogyasztjuk? Hüvelytermését fogyasztjuk. Lehet zölden, illetve szárítva pl.: zölden  zöldbab, zöldborsó  C-vitamin + magas víztartalom szárítva is fogyaszthatjuk  B-vitamin csoport + szénhidrát tartalom nagyobb lesz sárgahüvelyő, a zöldhüvelyő inkább exportra, b) mi tartozik ide? - bab  - borsó  értékesebb, nagyobb a tápértéke, mint a babnak, - szójabab  feldolgozott formában (szójaliszt,

-kocka, -olaj, -granulátum) teljes értékő fehérjéket (esszenciális aminosavakat) tartalmaz, - lencse  csak szárítva fogyasztjuk, - földimogyoró  olajtartalma magas, csemegeként sózva, pörkölve fogyasztjuk, 6. Kabakosok a) mely részét fogyasztjuk? Kabak termésüket fogyasztjuk, b) mi tartozik ide? - uborka magas víztartalom, élvezeti értéke van, tápértéke kicsi, (kígyó, saláta, fürtös) - cukkíni  vitamin, ásványi anyag tartalom, élvezeti érték, - fızıtök  magas élvezeti érték, fızelék alapanyag, - sütıtök  KAROTINtól sárga a színe, C-vitamin + szénhidrát (cukor), - fodros szélő tök (pattiszon)  teljes értékő fehérjéket tartalmaz, - dinnye (görög)  zölden fogyasztva zöldség, 7. Burgonyafélék 24 b) mi tartozik ide? - burgonya  - paradicsom  - paprika  teljes értékő fehérjék, keményítı tartalom, jelentıs Kálium forrás, cukorsav tartalom + C-vitamin tartalom, C-vitamin Szent-Györgyi Albert,

felhasználási területei 1. étkezési paprika, 2 főszerpaprika, vitaminban és ásványi anyagban gazdag, - padlizsán  8. Egyéb zöldségek (csirág) b) mi tartozik ide? - spárga  fiatal hajtását fogyasztjuk (spárga sípok), pikáns íző, zöld vagy fehér, ha éri napfény, akkor zöld lesz  fotoszintézis - gomba  NEM ZÖLDSÉG, - nincs zöld színteste, gombafonalakból épül fel, spórával szaporodik, teljes értékő fehérjéket tartalmaz, magas víztartalom, C-vitamin + ERGOSZTERIN tartalom Fajtái: a) vadon termık: - csiperke, - ızláb, - szarvas, - róka, szegfő, - laska, - sampion, b) termesztett: Értékesítést tiltó hibák: - rothadt, - erısen fonnyadt, - földdel, növényvédı szerrel szennyezett, - állati kártevık által sérülést szenvedett (megrágott), Kezelése a zöldségféléknek: - naponta szükséges válogatni, - hővös, jól szellıztethetı, megfelelı páratartalmú helyen kell tárolni. 12. Tartósított gyümölcs -

zöldségáruk A gyümölcs- és zöldségfélék tartósításának szerepe. Tartósított gyümölcs - zöldségáruk csoportosítása, az egyes csoportok elıállításának sajátosságai, árujellemzıik bemutatása, az árukezelés szabályai, minıségértékelésük szempontjai. Tartósítás: célja hosszabb ideig megmarad. Hıkezelés: -Pasztırözés – minimális károsítás. - Sterilezés - Hıelvonás: gyorsfagyasztás – biológiai és élvezeti értéke megmarad. - Vízelvonással történı tartósítás: a./ besőrítés lekvárok,- dzsemek,- pürék b./ aszalás napfény segítségével c./ szárítás zöldség - Savanyítás: 1./ természetes savanyítástejsavas erjedéssel, „C” vitamin tartalma megmarad 2./ mesterségesen: ételecet + tartósítószer 13. Tej-és tejkészítmények A tej összetétele és táplálkozási értéke. Fehérjefogyasztás, az esszenciális alkotók táplálkozási jelentısége. A tej begyőjtése, kezelése, a

pasztırözés és ultrapasztırözés fogalma Fogyasztási tejek választéka. A minıségértékelés szempontjai A tejkészítmények csoportosítása, az egyes csoportok árujellemzıi, termékei. A termékek csomagolása A csomagolóanyagok bemutatása a 25 kereskedelmi munka megkönnyítése és a környezet védelme szempontjából. A termékek bolti árukezelése, a fogyaszthatósági idı értelmezése és betartásának jelentısége. Tej: nıstény emlısállatok tejmirigyeinek idıszakosan termelt váladéka. Összetétele: (kémiai) Víz 87,6 % - szabad víz, - eltarthatósága rövid, - a mikrobák kedvelik - könnyen romlik, - könnyen eltávolítható, eredménye a tejpor, Szárazanyag 12,4 % a) fehérjék (a legértékesebb) - LAKTALBUMIN savófehérje (joghurt, kefír), - LAKTOGLOBULIN forraláskor kicsapódik, - KAZEIN parakazeinné alakul, a sajt és túrófélék alkotója, beoltják tejsav színtenyészettel, b) szénhidrát - tejcukor (energiát szolgáltat,

élvezeti értékét növeli, a tejsav baktériumok számára kedvezı) c) zsírtartalom - tejzsír (ha összegyőlik a tej tetején, tejszínréteget alkot), d) ásványi anyagok - makro (Ca kálcium) és mikro elemeket tartalmaz e) vitamin tartalom - zsírban és vízben oldódókat is tartalmaz, Táplálkozástani jelentısége - könnyen emészthetı, - energiát szolgáltat, - ideális táplálék, - teljes értékő fehérjéket tartalmaz (az összes esszenciális aminosav megtalálható benne), A tejipar termékei: - fogyasztási tejek, - savanyított tejkészítmények, - tejtermékek, - tartós termékek (cukrozott sőrített tej, tejpor), Fogyasztási tejek a) készítése - tej begyőjtése (akár 4,6 % zsírtartalma is lehet az elegytejnek), - zsírtartalom beállítása (fölözéssel vagy sovány tej hozzáadásával), - homogenizálás (egynemősítés), - pasztırözés 76°C-on 38 másodperces hıközlés, célja: 1. a gümıkór baktériumokat kell elpusztítani, 2.

a tejsav baktériumok elpusztítása, - hőtés b) fajtái zsírtartalom alapján - 1,5 %, - 2,8 %, - 3,0 %, - 3,8 %, c) csomagolása - polietilén tasak, - papírdoboz, - tetra pak doboz, - üveg vagy mőanyag flakon, d) tárolása - 0°C – 5°C között szakosított tárolást igényel, - a tárolás meghosszabbítható (a tejüzem által) ultrapasztırözéssel 140°C-on 2-8 másodpercig a) féltartós tej: - fekete fóliával bélelt polietilén tasak, - 7 napig eltartható, - hőtést nem igényel felbontásig, b) tartós tej UHT: - tetra pak doboz (7 rétegő papírdoboz), - több hónapig eltartható, - hőtést nem igényel felbontásig, e) minısége - színe - íze - illat - állománya     fehér vagy sárgásfehér (nyáron a KAROTIN-tól), kissé édeskés, termékre jellemzı, folyékony, 26 Tejkészítmények Fogalma: többé-kevésbé folyékony halmazállapotú élelmiszerek, amelyek összetétele a tejhez viszonyítva lényegesen nem változik meg.

Típusai: 1. savanyított tejkészítmények: - tejsavas erjedéssel készülnek, fajtái: Kefír kefírkultúrával készül, (mikroorganizmusok: tejsavbaktériumok és élesztıgomba), - színe  fehér (csontfehér),  savanykás, csípıs ( az alkoholtól és CO2 gáz az élesztıgombától), - íze - állománya sőrőnfolyó, Joghurt: joghurt kultúrával készül,(csak tejsavbaktérium), - színe  csontfehér,  savanykás, - íze - állomány  sőrőnfolyó, 1. natúr, - típusai 2. ízesített aroma, valódi gyümölcs, cukor, 3. ivójoghurt (folyékonyabb), 2. ízesített készítmények: az élvezeti és tápértéke magasabb, mint a tejnek Anyagai - sovány tej, - cukor, - ízesítı anyagok (kakaópor, karamell, vanília, stb.), 3. dúsított zsírtartalmú tejkészítmények: Tejföl: tejsavas erjedéssel készül, - fajtái  12 %-os, illetve 20 %-os zsírtartalom, - színe  csontfehér, - íze  kissé savanykás,  sőrőnfolyó, - állománya Tejszín:

fölözéssel, ultrapasztırözéssel készül, Fajtái: - habtejszín  30 % zsírtartalom, - fızıtejszín  20 % zsírtartalom, - kávétejszín  15 % zsírtartalom, - tejszínhab  fémtubusban, nyomás alatt kapható, Tárolásuk: 0 – 5°C között, szakosított hőtıtárolást igényel, 14. Tejtermékek A tejtermékek fogalma, csoportosítása. A termékcsoportok fogalom-meghatározásai, árujellemzıi, jellegzetes árui. A natúr- és ömlesztett sajtok gyártástechnológiájának minıség-meghatározó szakaszai. Híres magyar és import sajtféleségek és árujellemzıik A termékek minıségvédelme, a bolti árukezelés szabályai Fogalma: többé-kevésbé szilárd halmazállapotú élelmiszerek, amelyekben a tej 1 vagy 2 összetevıje feldúsított formában van jelen. Fajtái: 1. vaj és vajkészítmények, 2. túrófélék, 3. sajtok, 1. Vaj: köpüléssel készül hosszúkás, henger alakú eszközben, 27 80 % zsírtartalmú vaj  Teavaj, 83 %

zsírtartalmú vaj  Márkázott vaj, Csemege vaj, Mini vaj,  sárgás, krémsárga, színe íze , illata  termékre jellemzı (kicsit dióbélre jellemzı),  szilárd, de kenhetı állomány, állománya  kasírozott alufóliába csomagolják, csomagolása fajtái: Vajkészítmények: 40 – 70 % zsírtartalmú termékek, amelyek járulékos anyagokkal is készülnek, fajtái: 70%  szendvicsvaj, 40%  vajkrémek (natúr, illetve ízesített), 2. Túrófélék: megfelelıen elkészített tejbıl, tejsavbaktériumokkal vagy oltóenzimmel készült termékek, Étkezési tehéntúró (zsírtartalom, csomagolás), - színe  fehér, - íze  enyhén savanykás, - állománya  kelvirágszerő állományt alkot, - zsírtartalom - zsíros 12,4% - félzsíros 7 % - sovány 0,5% - csomagolása - kasírozott alufólia, - polietilén tasak, - mőanyag doboz, Krémtúró - lágyabb állomány, oltóenzimmel is készül, Túrórudi - ízesített túró, - citrom, - csokoládémáz, -

ízesítı anyagok, Túrókrém - gyümölcsvelı + habosított, ízesített túró, - csomagolás - mőanyag tégelyben forgalmazzák, Juhtúró juhtejbıl készül savas és oltós alvasztással - színe  sárgás színő, - íze  sós, kissé csípıs íző, Gomolyatúró - enyhébb íző, mint a juhtúró, 3. Sajtok: tejbıl vagy tejszínbıl savas és oltós alvasztással készült fehérjedús termékek, Jelentısége: - a fehérjéket kalciumhoz (Ca) kötve PARAKAZEIN-ként tartalmazza: - ásványi anyag és tejzsír tartalma feldúsított formában van jelen, - A, és D-vitamin tartalma 8-10-szer nagyobb, mint a tejben, Csoportosításuk készítési mód szerint: - natúr, természetes sajtok, - ömlesztett sajtok, állomány szerint: - szeletelhetı, pl.: Pannónia, - kenhetı, pl.: Camping sajt, zsírtartalom: - sovány, - félzsíros, - zsíros lyukazottság szerint: - zárt tésztájú, pl.: - Parmezán jellegő sajtok, - lyukazott sajtok, - lehet szabályos kör lyukas,

pl.: Trappista, - lehet szabálytalan, (rög lyukas), Természetes, natúr sajtok: a) készítése: - tej kiválasztása, zsírtartalom beállítása, - pasztırözés, - beoltás, (oltóenzim + savanyító kultúra), - alvadék kialakítása, itt fog megszilárdulni a tej, - formázás, - sózás, 10-20%-os só oldatban, (ízesít, tartósít, kéregképzıdést elısegít, azt kialakít), - érlelés, fehérjék, szénhidrátok, zsiradékok, 28 - a fehérjékbıl és a zsiradékokból íz és zamat anyagok keletkeznek, - a szénhidrátok bomlásából pedig lyukak képzıdnek, - csomagolás, b) csoportosítás: - kemény, félkemény és lágy, Kell még érlelési idı, zsírtartalom, érési mód, Kemény: érlelési idı 3-6 hónap, különleges íz és zamatanyag, zsírtartalom magas, érési mód belülrıl kifelé érik, pl.: - Pannónia, - (holland sajt), lyukazott, édeskés, sárgás színő, - Parmezán sajt - (olasz sajt), kemény, - Kaskabál - juh tejbıl készül,

erısen sós íző, érlelési idı 6-12 hét, Félkemény sajt: zsírtartalom közepes, érési mód belülrıl kifelé érik, - francia Trappista szerzetes rend készítette elıször, - Trappista sárgás fehér színő, enyhén sós íző, apró szabályos lyukakkal rendelkezik, - enyhén savanykás, sós íző, röglyukas sajt, - Óvári sajt - Eidami sajt, - a Trappistához hasonló, de kicsit enyhébb íző, - diétában felhasználható, kemény sajt - Köményes sajt - Porenyica - szlovák eredető sajt, sós füstölt, szálkás húsú sajt, Lágy sajt: érési idı 1-2 hét, zsírtartalom alacsony, érési mód egész tömegükben érnek,. - Anikó sajt fehér színő, enyhén savanykás íző, apró kerek lyukak jellemzik, - Göcsely csemege sajt, sárga színő, pikáns íző sajt, - Mikrobával érı sajtok, - zöld illetve kék penésszel érı sajt, (Márványsajt), - fehér nemes penésszel érı sajt, (Camamber sajt), - rúzs baktériummal érı sajt, (Pálpusztai

sajt), Értékesítése: - hőtıpulton keresztül, - az eszközök csak itt, ezen az osztályon használhatóak, - cél, hogy minél kevesebb darab sajtunk legyen, Ömlesztett sajtok 1911-ben Svájcban elıször készítettek ömlesztett sajtot, 1926-ban Magyarországon is készítettek már ömlesztett sajtot, a) Anyaga: - hibás vagy alaki hibás sajtból + járulékos ízesítı anyagokból készül, b) Készítése: - sajtok tisztítása, aprítása, - ömlesztı só adagolás, (azért, hogy a zsír ne váljon ki), - 80-90°C-ra hevítés, ezen tartják 4-15 percig, - ha van, akkor járulékos anyagok hozzáadása, - formázás, hőtés, - gyors hőtéskor lesz kenhetı állományú, - lassú hőtéskor szeletelhetı állományú lesz, - csomagolás: alufólia, polietilén, c) Fajtái 1. ömlesztett tömbsajtok - Hóvirág, - Túra, - Karaván (füstölt), 2. dobozos ömlesztett sajtok - Medve, - Mackó, - Royál, 3. Egyéb csomagolású sajtok - tömlıs sajtok (Camping sajt), -

tubusos sajtok (Boci), - tégelyes sajtok sajtkrémek Árukezelés: - szakosított hőtıtárolás, - a natúr pult folytatásaként helyezzük el, 29 15. Húsok A húsok összetétele és táplálkozási értéke. Húsfélék hazai választéka, az egyes húsok felismerését elısegítı árujellemzık, az egyes húsok jellemzı jegyei. Húsbélyegzık felismerése és tartalmuk értelmezése. Tıkehúsok, baromfihúsok, vadhúsok és halak kereskedelmi forgalmának szabályai, minıségi követelményeik. A higiéniai elıírások ismertetése A húsromlás jelenségei és felismerésük lehetıségei. A húsok bolti forgalmazásának elıírásai (szőkebb) az állat emberi fogyasztásra alkalmas izomzata, (bıvebben) az izmokhoz kapcsolódó egyéb részek, pl.: belsıség, vér, csontok Húsok csoportosítása - életmód szerint: tenyésztett, vadonélı, a) tenyésztett: meleg, és hidegvérőek, - tenyésztett melegvérőek: nagytestőek, baromfifélék, - tenyésztett

hidegvérőek: halak, b) vadon élı állatok: nagy vadak, apróvadak, Összetételük: fehérjetartalom 17 - 20 %, szénhidráttartalom: 1 - 2 % glikogén, zsírtartalom: 2 - 35 % vitamintartalom: 1 - 2 %, B-vitamincsoport, B1 vitamin az izomzatokban, D, A-vitaminok a belsıségekben, ásványi anyagok: Vas, Kalcium, Kálium, Foszfor, húsbázisok: Íz-és zamatképzı, víztartalom: 50 – 60 %. Táplálkozástani jelentısége: energiát szolgáltat, esszenciális aminosavakat biztosítanak, vitamin szükségletünket pótolják, változatos módon elkészíthetı és felhasználható. Hús érése, romlása: Érése: A hús ízének, zamatának kialakítása, - a Glikogén tejsavra bomlik, - az izmok rugalmassága megszőnik, - a fehérjéket enzimek bontják le  fehérje bomlástermékek szaporodnak fel. Eredménye: Fellazul a kötıszöveti hártya, nı a sejtek vízfelvevı képessége, a fehérje bomlástermékekbıl íz és zamatanyagok képzıdnek, Romlás: Az érett húson

bekövetkezı változás. Csoportjai: Fülledéses romlás: elıidézıje meleg húsok egymásra helyezése, tünetei, záptojás vagy kénhidrogén szag, zöldes elszínezıdés. Tilos felhasználni Mikroorganizmusok okozta romlás: Baktérium okozta romlás, ez a rothadás. tünetei: Nyálkás felület, zöldes barna szín, ammónia szag. Penészgombák okozta romlás: Penészedés tünetei: Színes telepek, dohos szag. Értékesítés szabályai: - kesztyőben történik, az eszközök csak ezen az osztályon használható. A húsdarálót naponta el kell mosni. Zárás után hőtıkamrába helyezzük el a húsokat Szakosított hőtıtárolás Értékesítés elıtt, után kézmosás szükséges. Húsbélyegzık: Hatósági állatorvos által ellenırizve, fogyasztásra feltétlenül alkalmas. Fogalma: 16. Húsipari termékek A húsipari termékek alapanyagai és csomagolóanyagai. A húsipari termékek gyártása Töltelékes-, darabos- készítmények, szalonnák,

gyorsfagyasztott készítmények, levesporok, konzervek árujellemzıi, jellegzetes termékek bemutatása. A sózás, a pácolás és a starter eljárás jelentısége a 30 húsipari termékek élvezeti értékének kialakulásában. Híres magyar termékek (Gyulai kolbász, Herzill Pick szalámi, magyar sonka, libamáj) bemutatása A higiénia szerepe a termékek forgalmazásában, a bolti árukezelés szabályai. A boltvezetı szerepe a romlásos folyamatok, élelmiszerfertızés, élelmiszermérgezés megakadályozásában. Anyagai Ipari hús (apró hús, gyenge minıségő), Ipari szalonna (nem kenhetı állomány), bırke, vér, belsıség, Segédanyagok: Só, salétromsó, pácsó, Ízesítı-és zamatanyagok: fokhagyma, majoránna, kömény, főszerpaprika, bors, borsó, kukorica, sárgarépa, gomba, Állományjavítók: zselatin, keményítı, rizs, Burkolóanyagok: Bél (természetes) sertés, szarvasmarha, juh, (mesterséges) mőbél, mőanyag, Csoportosításuk

töltelékes termékek, darabos termékek, Készítési mód szerint: Állomány szerint: kenhetı, szeletelhetı, Eltarthatóság szerint: gyorsan romló, tartós, Alapanyagok: Töltelékes készítmények: gyorsan romló, tartós, Vörös áru, színükrıl kapták a nevüket, húspép felhasználásával készülnek, pl.: virsli, párizsi, krinolin, szafaládé, Felvágottak: széles választék: Olasz, Vadász, Zala, stb. Kolbászfélék: gyengébb minıségő húsból készülnek, erıteljesebb főszerezéssel. - Fıtt, füstölt: Debreceni, lecsókolbász, - Nyers, füstölt: Parasztkolbász, - Hıkezelt, szárított: Lángolt kolbász, - Sütnivaló kolbász Kenhetı májkészítmények: elıfızött nyersanyagokból készülnek, a vöröshagyma a jellegzetes főszerük, pl.: Gyulai májas, PICK szelımájas, Hurkafélék: elıfızött nyersanyagokból készülnek. - sütnivaló: fehér, májas, - hideghurka: Bácskai, Hús sajtok: elıfızött nyersanyagokból készülnek,

(fej, bırke), füstölt, füstöletlen formában is forgalmazzák. pl.: Disznósajt, nyelvsajt - Tartós töltésőek készítmények, hosszabb ideig is eltarthatók, készülhetnek tıkehúsból is. Szalámi: - Téliszalámi: öreg sertésbıl készül, nemes penésszel való érlelés. Ló vékony, vagy marha vastagbélben plombával van lezárva, 3-4 napig hideg füstön füstölik, nemes penésszel 3-4 hónapig érlelik. pl.: Szeged Pick, Budapest Hertz - Egyéb szalámi félék: csemege, diák csemege, paprikás, Száraz kolbászfélék: - Gyulai, sertéshúsból készül, vékonybélbe töltik, füstölés után 14 napig érlelik. (szeletelhetıség miatt) Darabos húsfeldolgozói termékek Nyers, füstölt: Pácolás után füstöléssel készülnek. Barnás, vöröses szín, sós füstölt íz, hosszú ideig eltarthatóak. pl: sonka, csülök, oldalas Pácolt, füstölt, fıtt termékek.: világosabb szín, állománya puha, magasabb élvezeti érték, rövidebb

eltarthatóság. pl: tarja, sonka, császárszalonna Pácolt, fıtt termékek: formában fıtt készítmények. pl: gépsonka, Szalonnafélék: Sertés hát, hasi, toka, részébıl nyerjük a szalonnát. Csoportjai: - Sózott szalonna: háti részbıl készül, száraz sózással fehér színő, enyhe sós íz. 31 - Füstölt szalonnák: pácolás után hidegfüstön füstölik, - Kenyérszalonna: hasi illetve háti részbıl készülnek, oldalas részébıl készül, - Kolozsvári szalonna: - Angol szalonna: karaj részébıl készül, 75°C-os vízzel, abálással készül, - Abált szalonna: - Csécsi tokaszalonna: fokhagymás, paprikás, - Erdélyi szalonna: fokhagymás, és füstölt. - Sült szalonnák: pörzs íz, pl.: császárszalonna, pörc, göngyölt szalonna Konzervek Félkonzervek, (PREZERVEK), sterilezés alatti hımérsékleten hıkezelt, 6-8 hónapig eltartható hőtıben. pl.: Dobozolt sonka, dobozolt karaj Teljes konzervek (valódi konzervek), sterilezéssel

készülnek, 2-3 év eltarthatóság. - Színhúsból készült konzervek: pl.: Bakonyi sertésborda, - Belsıségbıl készült konzervek: pl.: Szalontüdı, Pacal, pl.: Löncs, Vagdalt, - Darált húsból készült konzervek: - Hús és májból készült konzervek: pl.: Sertés májkrém, - Töltelékes árukból készült konzervek: pl.: Dobozolt virsli, Debreceni, - Készételekbıl készült konzervek: pl.: Zöldség, vagy fızelékek készülnek, töltött káposzta, lecsó kolbásszal, libamáj konzerv, - Bébi ételek: pépes és darabos. Értékesítése, kezelése: Kézzel soha nem fogjuk meg csak fogóval, vagy húsvillával. Gyakran mossuk a kezünket meg, ne szeleteljünk le sokat. 17. Étkezési zsírok, olajok Az étkezési zsírok, olajok fogalma, táplálkozási értéke. Állati- és növényi eredető zsírok, olajok elıállítása, kereskedelmi választéka. Minıségértékelésük szempontjai. A zsiradékok bolti kezelése Növényi eredető zsiradékok

(olajok): Az összetételükben legnagyobb részt az olajsav fordul elı. Mibıl nyerünk olajat?  repce, napraforgó, olíva, stb. Készítése: 3 mővelet csoport a napraforgóból, 1. elıkészítés: - tisztítás, - hántolás, - aprítás, - picit pörkölik, 2. olaj kinyerés: - sajtolás vagy extrahálás (oldószeres kivonás), 3. finomítás: - szőrés, - szagtalanítás, Minısége az olajnak: - állaga sőrőnfolyó a jó, - színe - világossárga  - sárgás  - sötét sárga  - zöldes  - íz, illat az alapanyagra jellemzı, Tárolása: száraz, hővös, sötét helyen, Hibája: az avasodás, repce, napraforgó, kukorica, olíva, Margarin: keményített növényi olajból készült étkezési zsiradék. magas nyomáson hidrogén gázt adnak hozzá, C17H33 -------- COOH + H2 olajsav (sőrőnfolyó) a végeredmény C17H35 -COOH = kemény zsír, ez szilárd, fehér, jellegtelen 32 Vízzel vagy tejjel keverik,  tejjel keverve jobb minıségő margarint kapunk +

adalékanyagokat adnak hozzá (só, karotin, A-D-E-vitaminok), Margarin fajtái: Vizes alapú margarin: LIGA Tejes alapú margarin: RAMA, EVA BORDS, Csomagolásuk: - kasírozott alufólia, - mőanyag tégely, Állati eredető zsiradékok: Sertészsír: szalonna és a háj amibıl nyerhetjük. A hájnak nagyobb a zsírtartalma, a szalonna ízletesebb 1. Elıkészítés: - aprítás, - tisztítás, 2. Zsír kinyerése: a) száraz eljárással: (kisütjük, kiolvasztjuk), - színe  krémfehér, - íz, illat  pörzs íző b) nedves eljárással: (50°C-os vízbe teszik a szalonnát), - színe  fehéres színő  kevésbé pörzs íző - íz c) nyomás alatt történı zsírkinyerés: alacsonyabb hıfokon rövidebb idı alatt történik, fehér - színe  - íz  jellegtelen 3. Tisztítás: üledéktıl mentes legyen, 4. Hőtés: 24°C-ra hőtik egységesen, Hibái: avasodás - színváltozás, sárgul, - íze keserő lesz, - ikrázódás (szemcsés lesz), - szagosodik, Tárolása:

sötétebb helyet, hőtıtárolást igényel, Bolti árukezelés - olajat sötét helyen kell tárolni, - a zsírt hőtıben kell tárolni, 18. Alkoholmentes italok Az alkoholmentes italok csoportosítása. Ásvány- és gyógyvizek fogalma, biológiai értéke, táplálkozási szerepe, fıbb csoportjaik árujellemzıi. Üdítıitalipari termékek választéka, az egyes csoportok fogalom-meghatározása. Gyártásukhoz használt anyagaik, árujellemezıik A minıségértékelés szempontjai. A bolti árukezelés, raktározás szabályai. Csoportosításuk: 1. Víz, 2. Üdítıitalipari termékek, 1. Vizek: Csapvíz: - a szervezetünknek 2-2,5 liter vízre van szüksége naponta, - kell a sav-bázis egyensúly fenntartásához, - az emésztési folyamatokhoz, - a vér,nyirok mőködéshez, - felnıtt ember 60 %-a víz, - csecsemıknek 72 %-a víz, - a földön megtalálható ásványi anyagokat tartalmazza, Oxigénnel dúsított víz LIFE O2: - 7-szer több oxigént tartalmaz, mint az

ivóvíz, - serkenti a szellemi tevékenységet, 33 Természetes vizek: a) ásványvíz: - több száz méter mélyrıl nyerjük, - oldott formában tartalmazza a szükséges ásványi sókat, - üdítı, frissítı hatású, - szénsavtartalom alapján megkülönböztetünk dús enyhe mentes - ízesített pl.: citromsárga színő, kék zöld rózsaszín Kiszerelés  PET palack - lehet darabonként vagy győjtızve, b) gyógyvíz: - szomj oltására nem alkalmas, - bizonyos betegségek kezelésére, utókezelésére használhatók, - pl.: - Salvus és Ferenc József, amelyek általában gyomorra, epére hatnak, 2. Üdítıitalipari termékek: a) zöldség és gyümölcslevek: - zöldség lé: - csak rostos, - nagyobb biológiai értékkel rendelkezik, mint a gyümölcslé, - klasszikus (paradicsomlé, sütıtök lé, sárgarépa lé), - gyümölcslé: - rostos és szőrt változata is van, - a rostos emésztést segítı hatású, hazai és déligyümölcsbıl is készülhet, -

Tetra pak, vagy Tetra brik dobozban forgalmazzák, b) szénsavas üdítık: - gyümölcstartalmú szénsavas üdítık 5 % gyümölcshányad, 2,5 % gyümölcshányad, - gyümölcs alapú szénsavas üdítık - gyümölcs ízőek (az „íző” szónak fel kell, hogy legyen tüntetve), nem vagy alig tartalmaz gyümölcshányadot, - növényi kivonatból készültek: a) Kóla: kóladió kivonata + karamell + cukor + víz + CO2, Pepsi - koffein  2 dl-ben annyi van, mint a dupla kávéban, - orto foszforsav  hiperaktivitást okoz, Coca b) Tonic: keserő íze a KININ-tıl van, (a malária egyetlen gyógyszere, lázcsillapító), c) szörpök: - szirup sőrőségőek, természetes és mesterséges anyagokból is készülhetnek, - valódi vagy ízesített szörpök, - citrusfélékbıl készült szörpök, d) energia ital: hatás vitatott, összetétele: - koffein  kivonja a Kalciumot (Ca) a csontokból, - C-vitamin, - Kálcium (Ca), - Taurin  hatása miatt vitatott a forgalmazása,

SZEROTONIN-t termel a szervezet,  fényfüggı, Az energiaital fokozza a termelıdést, Árukezelés: - sötét, hővös helyen kell tárolni, - fajtánként elkülönítve kell árusítani, 19. Alkoholtartalmú italok-természetes borok Az alkoholtartalmú italok fogalom-meghatározása és részletes csoportosítása. Az alkohol élettani hatása. Az alkoholtartalom feltüntetése a csomagoláson, a jelölések értelmezése A bor fogalommeghatározása Magyar borvidékek bemutatása A borok csoportosítása A természetes bor készítésének általános szakaszai. A természetes borok választéka, az egyes csoportok árujellemzıi A borok minısítése és kereskedelmi forgalmazásának szabályai. Híres magyar és külföldi 34 természetes borok és jellemzıik bemutatása. A természetes borok raktározásának és bolti elhelyezésének elıírásai Italok: Alkoholos, Alkoholmentes, Alkoholos italok: Borok, Sörök, Szeszipari termékek, Alkoholmentes italok: Víz,

Üdítıital-ipari termékek, Borok: Szılıbıl származó, must vagy cefre alkoholos erjedésével készült ital. Szılıfajták: Minıség szerint fehér bort adó fajták vörös bort adó fajták asztali borok minıségi borok asztali borok - Zalagyöngye, - Olaszrizling, - Kadarka, - Rizlingszilváni, - Hárslevelő, - Zweigelt, - Kövidinka, - Furmint, Tokaji - Kunbarát, - Sárgamuskotály, fajták - Kunleány, - Szürkebarát, Balatoni - Sárfehér, - Kéknyelő, fajták minıségi borok - Kékfrankos, - Cabernet Franc, - Cabernet Sawignon, - Pinot Noir, - Merlot, Készítése: Hogyan készül a bor?  kettı szakaszra osztható: 1) a szılı feldolgozása, 2) a must erjesztése, 1) a szılı feldolgozása - szüretelés, - a szılı átvétele - mennyiségi, - minıségi, - értékbeni átvételt jelent, - zúzás - a hús és a héj roncsolása  a nagyobb lényeredék miatt, - bogyózás - minıség megóvása miatt csináljuk, (a kocsányban lévı szín-és íz rontó

anyagokat távolítjuk el), - sajtolás (mustolás) - a must a fıtermék, - a törköly a melléktermék, 2) a must erjesztése alkoholos erjedés történik, 15 lépésben végbemenı folyamat a szılıcukorból élesztı és gombák hatására etilalkohol és széndioxid gáz képzıdik C6H12O6 2C2H5--OH + 2CO2 A széndioxid - mérgezı, a levegınél nehezebb, színtelen, szagtalan gáz, gátolja a légzési folyamatot, - erjedésnél az elsı 5 napban nem szabad derékmagasságban tartott égı gyertya nélkül lemenni. A borkészítés módjai Fehér bor készítése - a szőrt mustot erjesztjük (ne legyen szilárd alkotórésze), Vörös bor készítése - a cefrét erjesztjük (héjon erjesztésnek is nevezzük), a színanyag a héj sejtjeiben van, 6-10 napig tart, célja  a színanyag kinyerése (kioldása), ezután sajtoljuk, - melegítéses eljárás célja  a színanyag kinyerése, a cefrét fölmelegítjük 50-70°C-ra, 30-120 percig ezen a hımérsékleten tartjuk.

A színanyagot a hı vonja ki Rosé bor készítése - 12-24 órás cefreerjesztéssel történik. Nincs ideje a színanyagoknak (teljes mértékben) kioldódni. Rövid idejő héjon erjesztés Borok csoportosítása készítési módok szerint: 1) Természetes borok, 2) Likırborok, 3) Szénsavas borok, 1) Természetes borok szılıbıl készül erjesztéssel. 22 borvidék van Magyarországon Kategóriák jellemzése a) Asztali minıségő: - sík vidéken termı szılıbıl készül, lásd mint fent: pl.: Zalagyöngye, - alkoholtartalma 9,5-10,5 V/V % (térfogat %), Homoki fehér, - csak fajtajelleggel rendelkezik, csomagolása: - mőanyag palack, - „Füredi palack” - színe zöld vagy fehér, - 1 literes, koronazárral lezárt, - 1 címke van rajta - bor neve, - kategóriája: asztali bor, - alkoholtartalma, 35 - őrtartalma, mennyisége, - termelı(hely), - palackozó(hely), b) Tájborok: egy borvidék 2-3 szılıfajtájából készül, az asztali bor változata, pl.:

Kiskunfélegyházi Kékfrankos c) Minıségi borok: - borvidéken termı szılıbıl készülnek, - meghatározott eljárással készülnek, - alkoholtartalma 11-12 V/V % (térfogat %) között van, - a bor táj és fajtajelleggel is rendelkezik, csomagolása: - fehérborok  „Rajnai palack”, pl.: Debrıi hárslevelő, - hosszú és lassan szőkülı nyaka van, - 0,75 liter őrtartalmú (7,5 dl.), - parafa dugóval van lezárva, - minimum 2, de maximum 3 címke lehet Badacsonyi szürkebarát, rajta, Fıcímke bor, kategória, termelı, palackozó, stb., tájleírás, fogyasztással kapcsolatos tanácsok, tájékoztató, Hátcímke Nyakcímke évjárat feltüntetése, - vörösborok  „Bordói vagy Burgundi palack”, pl.: Balatoni Merlot, - rövid és hirtelen szőkülı nyaka van, - 0,75 liter őrtartalmú - parafa dugóval van lezárva, - színe sötétzöld, Egri bikavér, - általában 3 címke van rajta, - Fıcímke bor, kategória, termelı, palackozó, stb., - Hátcímke

tájleírás, fogyasztással kapcsolatos tanácsok, tájékoztató, - Nyakcímke évjárat feltüntetése, d) különleges minıségő borok: tıkén túlérett, töppedt, aszúsodott, fagyott szılıbıl készülnek, a) Ezen belül a Tokaji borkülönlegességek - 3 fajta szılı (a Hárslevelő, Furmint, Sárgamuskotály), - a hosszú, meleg ısz, - a reggeli párák megjelenése, b) Tokaji borvidék jellemzıi c) az aszúsodás  édesedik, csökken a víztartalom, penészesedés jellemzi, a szürke nemespenész Botrytis cinera indítja be, a penészgomba íz-és zamatanyagokat is termel, október 28-a elıtt nem szüretelnek, 136-140 liter őrtartalmú, Tokaji aszú: készítésének eszköze - Gönci hordó - hegyi puttony 22 kg aszútészta fér bele, - aszú puttonyszáma: - 1 Gönci hordó musthoz, hány puttonnyi aszútésztát öntenek, - forgalomban 3-6 puttonyos aszút találunk, - aszú készítése - válogatott szüretelés, - aszútészta készítése, - az

aszútésztára mustot öntenek és 12-36 óráig áztatják, - sajtolás aszúmust, aszú törköly, - (tölgy)fahordóban erjesztés, - érlelés, - palackozás „Tokajis palack” - 0,5 literes (5 dl-es) őrtartam, - teljesen átlátszó, - 3 címke van rajta + kupak, amely a dugót zárja le aranysárga színő, - Állami ellenırzı védjegy a kupakon, - alkoholtartalma 13 V/V % (térfogat %), Tokaji szamorodni: lengyel eredető szó, jelentése „ahogy lett, magától lett”, válogatás nélkül dolgozzák fel a szılıt, nem csak az aszúsat, - típusai: - édes, ha sok az aszús szem 36 - száraz, ha kevés az aszús szem, - palackozás: Tokajis palackban, Tokaji esszencia vagy nektár: az aszútészta(aszúszemek) saját súlya alatt összegyőlı folyadék neve, Kereskedelmi forgalomba ritkán kerül, nagyon értékes, Tokaji aszú esszencia: a legjobb évjáratokból, a legjobb területrıl származó aszúbor, amelynek minıségét puttonyszámmal már nem lehet

kifejezni, Nincs kereskedelmi forgalomban, Tokaji fordítás: - az aszú törkölyére bort vagy mustot öntenek, - áztatják, - pincemőveleteknél használják, kereskedelmi forgalomba is kerülhet, Tokaji máslás: - az aszú vagy szamorodni seprıjére bort vagy mustot öntenek, - áztatják és ezt a terméket pincemőveleteknél használják, Bolti árukezelés: Eladótérben: fajtánként elkülönítve kell tárolni, napfénytıl védett, sötét, száraz helyen, szemmagasságban a legdrágább, mőanyag rekeszben a legolcsóbb (asztali) árusítható, 20. Likırborok és szénsavas borok A likırborok és a szénsavas borok csoportosítása, az egyes csoportok fogalom-meghatározása. A likırborok típusainak összetevıi, árujellemzıik bemutatása. A vermutok típusai Szénsavas borok csoportjai, az egyes csoportok fogalom-meghatározása. A pezsgı gyártása, pezsgıfajták jellemzıi A pezsgık jellemzésére használt hazai és nemzetközi kifejezések bemutatása

és értelmezése. Híres magyar pezsgık. A leghíresebb külföldi pezsgıfajták A likırborok és a szénsavas borok kedvezı bolti tárolási körülményei. Likırborok: Mesterséges úton készülnek, egyöntető minıség jellemzi, alkoholtartalma 15-22,5 V/V % (térfogat%) közötti, - anyagai: - fehér vagy vörös bor, - magas fokú borpárlat (alkohol tartalmat növelni), - sőrített must (ezzel édesítik), - főszer kivonat vagy drog kivonat, - Ürmös bor - ürömfővel ízesített, fantázia névvel kerül forgalomba, Főszerezett borok, köznapi nevén VERMUT-nak nevezzük, répacukorral ízesítik, Típusai: 1) Bianco 2) Rosso 3) Extra Dry 4) Bitter Borok - édes (nagyon), - kissé kesernyés utóíz - keserő utóíz, - édes íz, - vanília illatú, - nincs annyira intenzív illata - keserő utóíz, - sárgás színő, - vöröses barna színő, - zöldes fehér színő, - borostyán sárga pl.: Torini, Cinzano, Martini, Campari, magyar  ÉVA vermut, Külföldi

likırborokon belül a csemege borok: jellegzetessége, hogy erjesztéssel készülnek, Portugália  PORTÓI, Spanyolország  MALAGA, SHERRY (száraz), Olaszország  MARSALA, Görögország  KAGOR, Bolti árukezelés: fajtánként elkülönítve kell tárolni, napfénytıl védett, sötét, száraz helyen, Eladótérben: szemmagasságban a legdrágább, mőanyag rekeszben a legolcsóbb (asztali) árusítható, Szénsavas borok: eltérı mennyiségő széndioxidot tartalmaznak. A szénsav tartalma természetes vagy mesterséges úton alakulhat ki, Csoportjai: 1) pezsgık, 2) habzó borok, 3) gyöngyözı borok, 4) üdítı jellegő borok, Pezsgı: kizárólag borból készül, kétszeres erjesztéső bor, Don Perignon nevezető francia szerzetes találta fel, a francia Champagne-i borvidékrıl származik, 37 1. mustból, 2 a bort újraerjesztik (bor, élesztı és cukor hozzáadásával) zárt térben, Magyar  Törley József Budafok, Csoportosításuk: 1. klasszikus vagy

Champagne-i eljárással készült pezsgı, 2. tartályos erjesztéső pezsgı vagy tankpezsgı, 3. mustból erjesztett pezsgı, 1) Klasszikus: készítése: pl.: Törley 2) Tartályos vagy tankpezsgı: készítése: pl.: Walton - alapbor összeállítása (több fajta házasítása), - több ezer literes tartályban erjed, - tirázs likır hozzáadása, - 2 hónap az erjesztés, - fajélesztı hozzáadása  ez végzi az erjesztést, - szőréses seprıtelenítés van, - az expedíciós likırözés után 1 hónapos utóérlelés, - palackba töltés, 0,75 l-esbe, majd lezárják, - erjesztés 3 hónapig, - gyengébb minıségő, mint a klasszikus, - mőanyag dugóval zárják le, - érlelés 1 évig, - seprıtelenítés (fagyasztásos), - expedíciós likırözés, - végleges lezárás (parafadugóval), 3) Mesterségesen erjesztett pezsgı: pl.: BB Spumante, - illatos szılı mustjából erjesztik (nem borból),  SPUMANTE típusú pezsgık, Cukortartalmuk szerinti csoportosítás:

EXTRA DRY  különlegesen száraz,  fanyar száraz, BRUT DRY  kimondottan száraz,  félszáraz, DEMI DRY(SEC) DOUX  édes, Mesterséges széndioxiddal dúsított borok: a szénsav tartalom mesterséges úton keletkezik. Ezt a fajta mőveletet SZATURÁLÁSNAK nevezzük. - Habzó bor, - Gyöngyözı bor, - Üdítı jellegő bor, Bolti árukezelés: - szakosított raktározás, fajtánként, minıségenként elkülönítve, 21. Sör és a szeszesital-ipari készítmények A sör fogalma, összetétele, tápértéke. Elıállításának szakaszai A sörök választéka A sör minıségének értékelése. Jellegzetes sörhibák, a tárolási hımérséklet és a sörromlás összefüggése A szeszesital-ipari készítmények fogalma, csoportosítása, az egyes csoportok elıállítása, sszetétele, árutulajdonságai. Híres magyar párlatok és likırök A termékcsoport minıségének értékelése Zárjegy és állami ellenırzı jegy fogalma, jelentésének tartalma. A

forgalombahozatal elıírásai Sör: árpa vagy búzamalátából vízzel cefrézett, komlóval ízesített, sörélesztıvel erjesztett, alacsony alkoholtartalmú ital. - Készítése (kétsoros tavaszi árpából): 1. Maláta készítés 2. Sörkészítés a) gabona csíráztatása a) maláta ırlése, növelem a felületet, több anyagot tudok kioldani, (zöld maláta), b) vízzel való felfızés (cefrézés), - aszalás (cél a szín c) szőrés, kialakítása,tartósság), d) komlóval felfızés (íz kialakítása), c) csírátlanítás e) szőrés  hőtés, f) erjesztés (letörik a csírát), 1. fıerjedés  alkoholtartalom alakul ki, itt képzıdik a CO2 tartalom, 2. utóerjedés (ászokolás),  telítıdik CO2-vel, a keserő anyagok mennyisége csökken, g) szőrés, 38 h) fejtés (hordóba, dobozba, palackba), i) pasztırözés (alagút pasztırözés) amibe palackozva van, 76-80°C-ra, folyamatosan melegszik, majd hın tartják és lehőtik, Összetétele:

víztartalom 90 -92 % Sörextrakt 3,5- 5,0 %  alkohol tartalom 3,5 – 4,5 % CO2 tartalom 0,35-0,45 % Mérni is tudjuk sőrőségmérıvel sörnek.  A minıségét és a tápértékét adja a sörnek: - malátacukor, - szerves savak, - ásványi anyagok, - vitaminok, Balling-fokoló 10,5 – 22 B°-ig terjedhet az extrakt tartalma a Az alkoholtartalom mennyisége a kierjedés mértékétıl függ, általában 3,5-5,5 V/V %, de 0,5-8 V/V % is lehet, A sör minıségét meghatározó tényezık: 1. Kémiai összetétel: 2. Érzékszervi tulajdonságok: - víztartalom, - színe szalmasárgától a barnáig, - extrakt tartalom, - íze keserőtıl az édesig, - habtulajdonságok - alkohol tartalom, - CO2 tartalom, Választéka, típusai: 1. szín szerint: - Világos sörök - Félbarna sörök - Barna sörök 2. Minıség szerint:    4. Eltarthatóság szerint: Pilseni típusú sörök, Bécsi típusú sörök, - Kommersz sörök: - Minıségi sörök: 3. Töltés módja

szerinti csoportosítás: 3. Rendellenességek: - sörhiba: pl.: patika íző a sör (ezt túlpasztırözés okozza), - sörbetegség: pl.: savanyodás indul el a sörben, extrakt tartalom kisebb, mint 12 B° , extrakt tartalom nagyobb, mint 12 B°, - hordó, - palack, - doboz, - rövid ideig eltartható: - hosszú ideig eltartható: 30 nap, pl.: Borsodi világos, 60, 90, 180 napos, Tárolása: 7 – 15 °C között, jól szellıztethetı, sötét helyen, Szeszesital ipari készítmények Szeszipari termékek: lepárlással elıállított, magas alkoholtartalmú készítmények. Csoportosításuk: - gyümölcspárlatok, - borpárlatok, - gabonapárlatok, - egyéb készítmények, 1) Gyümölcspárlatok: pálinka félék - csak gyümölcsbıl (borseprı, szılı törköly) +cukor hozzáadásával készülnek, a) valódi pálinkák: - cefrézéssel, erjesztéssel, - kisüsti lepárlással és érleléssel tölgyfa hordóban, - alkoholtartalma minimum 50 V/V % (térfogat%), 39

Megnevezése b) különleges pálinkák: Megnevezése  „gyümölcs neve + pálinka szó”, pl.: Barackpálinka, - valódi pálinka, - finomszesz, - lágyított víz, - íz kiegészítık, „Vágással” készülnek,  tompítjuk a pálinka eredeti ízét, - alkoholtartalma 42-45 V/V % (térfogat%),  „szeszipari termék”, pl.: Fütyülıs barack szeszipari termék, Vilmoskörte szeszipari termék, 2) Borpárlatok (borpálinka): Cognac a francia bortörvény által védett ital, - fehérborból kétszeri lepárlással készül, - tölgyfahordós érleléssel, évtizedekig, - alkoholtartalma 40 V/V % (térfogat%), Minıségjelölése betővel csillaggal * 3 év, V.O Very Old 1,5-3 év érleléső, * 4 év, V.SOP Very Superior Old Pale 4,5 év érleléső, Very Very Superior Old Pale 10 év érleléső, * 5 év, V.VSOP *5 évnél hosszabb érlelés, X.O Extra Old több 10 éves érleléső, Armagnac - a francia bortörvény által védett ital, mely Dél-Franciaországban

termı szılıbıl készül, - minimum 3 éves tölgyfahordós érleléssel, Brandy Magyarországon ez a neve a borból készült párlatnak, - fehér vagy vörösborból készülhet kisüsti lepárlással, - finomszesz, - lágyított víz, - aroma, - íz anyagok, - minimum 1 éves tölgyfahordós érlelés, pl.: Lánchíd brandy, Kabinet brandy, 3) Gabonapárlatok: rozs, búza, kukorica, árpa felhasználásával készülhetnek, Gin - angolok nemzeti itala, a boróka jellegő italok képviselıje, - alkoholtartalma 45 V/V % (térfogat%), pl.: London Dry Gin, Whiskey - búza, rozs, kukorica, lehet az alapanyag, Európában forgalmazott  Blanded vagy kevert whiskey, pl.: Skót Whiskey, Johni Walker, Amerikában készült  Bourbon vagy Ry néven, színe sötétebb, íze markánsabb, - alkoholtartalom 43 V/V % (térfogat%), Vodka - orosz nemzeti ital, régen burgonyából készítették, ma már rozsból készül, - alkoholtartalma 40 V/V % (térfogat%), - íztelen, színtelen,

jellegtelen ital  kevert italok (koktélok) kiváló alapanyaga, 4) Egyéb készítmények: a) Rum: a cukornád melaszának erjesztésével készül, az érlelés módja és ideje szerint van: 1. világos rum  üdébb, frissebb íző, 2. sötét rum  telt, markáns, testes íző, pl.: Portorico Rum 50 V/V % (térfogat%) alkoholtartalmú, Casinó Rum 60 V/V % (térfogat%) alkoholtartalmú, b) Kommersz rumok: - finomszesz, aroma felhasználásával készül, - alkoholtartalma 40 V/V % (térfogat%), pl.:Tearum, 40 Likır: számottevı mennyiségő cukrot tartalmazó, természetes vagy mesterséges anyagokkal készült italok. Csoportjai: Kommersz vagy kereskedelmi likırök: - alkoholtartalma 25 V/V % (térfogat%), - mesterséges íz-és szín anyagokkal készülnek, pl.: Császárkörte vagy İszibarack likır, Különleges likırök: - alkoholtartalma 22 - 42 V/V % (térfogat%), - valódi ízesítıanyagokkal készülnek, a) keserő likırök: - gyógynövényeket,

főszernövényeket tartalmaz, pl.: Unicum, Jager Maister, b) növényi likırök: - pl.: zölddió ízesítéssel készülnek  Hubertus, - pl.: Kömény likır, Ánizs likır (Ouzó), c) főszer likırök: d) gyümölcs likırök: - pl.: Sherry Brandy, Curasso, e) emulziós likırök: - tejszín felhasználásával készülnek, - sok cukrot tartalmaz  édes, pl.: Tojáslikır, Csokoládé likır, Baelys, Minıségüket meghatározzák: - a felhasznált anyagok minısége, - az érzékszervi tulajdonságok, - a rendellenességek, Zárjegy: - kötelezı a szeszipari termékeknél, - bizonyítja, hogy adózott termék kerül kereskedelmi forgalomba, Állami ellenırzı védjegy: nyakszalag, pl.: a Tokaji aszúnál, 22. Koffeintartalmú élvezeti áruk Koffein tartalmú növények, a koffein, a teobromin és a teofillin élettani hatása. A kávé- és a teanövény, jellemzı hatóanyagaik és az emberi szervezetre gyakorolt hatásuk. A kereskedelmi kávéés teaválaszték

Kávékivonatok, a pótkávék, kávékeverékek, koffeinmentes kávék, a gyógyteák ismertetése. A termékek csomagolásának jellemzıi A minıségértékelés szempontjai A bolti árukezelés szabályai. A koffein élettani hatása: élénkítı, frissítı. A koffein az idegsejtek közötti ingerátadást gyorsítja, Élénkít, frissít  a szívmőködést gyorsítja, növeli a szervezet vérellátását, ezáltal csökkenti a fáradtságérzetet, Túlzott fogyasztása - ingerlékenységet, fáradtságot, kimerültséget, magas vérnyomást okozhat, Teobromin: - a kakaóbab hatóanyaga, hatása a koffeinhez hasonló, csak nem terheli a szívet, Teofilin: - üdítı, frissítı hatású, Kávé jellemzése: - származása: Etiópiából származik,, KAFFA tartományából a XVI. századtól terjedt el, - örökzöld cserje  piros színő a beérett termése, - kávészem szerkezete: - külsı héj, - gyümölcshús, - kávészem(ek), a kávészemeket ún. ezüsthártya

borítja, melyeket a pergamen héj veszi kívülrıl körbe, - feldolgozása: 41 1. Termıterületen (elsıdleges feldolgozás): a) száraz eljárás: - a napon az egész gyümölcsöt szárítják, - a hántoló gépen mindent eltávolítanak, Ez a mosatlan áru, a rosszabb minıség. b) nedves eljárás: - vízbe teszik az egész gyümölcsöt (áztatják), - vízsugárral lemossák, tisztítják, - szárítják, - fermentálják, - eltávolítják az ezüsthártyát, a pergamenhéjat, Ez a mosott áru, a jobb minıségő. 2. Felhasználóhelyen történik (másodlagos feldolgozás): pörkölés: - színváltozás, - íz változás, - víztartalom csökkenés, - kávéfajták: 1) caffea arabica (arab v. hegyi kávé): a forgalmazás 90-92 %-a, ez a legjobb minıségő kávé, 2) caffea robuszta: karcos íző, apró szemő, 3) caffea liberica: vadon is megterem, magas alkoholtartalmú, - a kávé minıségét meghatározó tényezık: - termıterület: Dél-Amerika, Dél-Afrika, -

kávé fajtája: caffea- (arabica, robuszta, liberica), - feldolgozási mód: száraz vagy nedves, - a kávé összetétele: víztartalom: 7-13 %, hatóanyaga: koffein, 1-1,5 %, fehérjék: szénhidrátok: a kávé ízének kialakításában játszik szerepet, zsiradékok: klorogén-sav: a gyomorra maró, ingerlı hatású, - a kávéital készítése: Törökösen: - nagyon apróra ırlik, - összekeverik cukorral, - felfızik, majd ülepítik, - hőlés után fogyasztható, Kilúgozással: - áteresztı szitaszövetbe teszik az ırleményt, - ezáltal kioldják a koffeintartalmát (mint a teafilter), Kivonásos: - két szőrı közé helyezik az ırleményt, (presszókávé) - forró vizet engednek át rajta, - kávé kivonatok: a kávé vízben oldódó vonadék anyagát tartalmazza: 1. porlasztva szárítással készül  Nescafe azonnal oldódó kávék, 2. liofilizálással (fagyasztva szárítással) készül  Lio kávé - kávé pótanyagok: 1. Kávépótlók: a kávé

pótlására alkalmas, pl.: Zamat vagy Családi kávé, 50 %-a pörkölt maláta + 50 %-a koffein tartalmú kávé, 2. Kávépótlék: önmagában nem fogyasztható, csupán színezı, aromásító hatása van,pl.: Cikória kávé, Koffeinmentes kávé: a nyers kávé koffeintartalmának 80 %-át oldószerrel kivonják, szívbetegeknek is ajánlott, Tea jellemzése: - származása: Kelet-Indiából, ASSAM vidékérıl származik, - örökzöld cserje, a levelek fejlettsége eltérı, - teafajták: fekete, zöld, sárga, a feldolgozás módjától függ, - fekete tea: - a leghosszabb feldolgozási idejő, 42 - zöld tea: - sárga tea: - vörös tea: - fonnyasztják, - sodorják, - aszalják, - fermentálják, - gızölik, - szárítják, - aromásítják, - a forrázata is zöld lesz, - rövid idejő erjesztéssel készül, - koffeinmentes tea, - a tea minıségét meghatározó tényezık: - termıterület: Grúzia, Azerbajdzsán, India, Kína, - fajtája: ASSAM-i, a levelek

mérete  nagy levél, vékony erezettel, KÍNAI,  kis levél durva erezettel, hatóanyaga: koffein 1-4,5 %, - a tea összetétele: thein teofilin illóolajok, észterek, íz és zamat kialakításában játszanak szerepet, aldehidek, csersav, 10-18 %, ha áll a tea szivárványhártya lesz a tetején, - feldolgozási módja: - tealevelek fejlettsége: - virágrügybıl készített,  - virágrügybıl és levélrügybıl, - fejlett levelek, - közepes levélbıl készített, - finom törmelék, a legjobb minıség, narancsvirág tea,  jó minıség,  közepes minıség,   a filteres teák alapanyaga, Tea kivonatok: A tea vízben oldódó vonadék anyagát tartalmazza, porlasztva, szárítással készül, Tea pótlók: Hatóanyagaik nincsenek, pl.: Hársfa tea, Gyümölcs tea, Kamilla tea, Tea készítése: (két féle), 1. forrázással, Tea felszolgálása: Tárolásuk: 2. kilúgozással, - tejjel, - citrommal, - rummal, - száraz, hővös, sötét helyen, - idegen

szagot árasztó anyagoktól távol kell elhelyezni, 23. Főszerek és ételízesítık A főszerek és ételízesítık fogalma, jelentısége, összetétele és hatóanyagai. A leggyakrabban használt hazai és külföldi főszerek jellemzıi, származási helyük, felhasználhatóságuk ismerete. Az 43 ételizesítık, zamatosítók, állományjavítók csoportjai, árujellemzıik. Csomagolás, eltarthatósági idı, a bolti árukezelés szabályai. Az áruajánlás szempontjai Főszerek fogalma: Mindig növényi részek, amelyek hatóanyagtartalmuknál fogva ízt, színt, illatot esetleg tartósságot adnak. Összetétele: a) illóolajok a legfontosabb alkotói: - fertıtlenítı, baktericid hatásúak, - könnyen kinyerhetık, b) színezıanyagok: pl.: kapszorubin, pl.: kapszaricin, c) hatóanyagok (alkaloidok), Csoportosításuk: a) Hol teremhetnek? - hazai főszerek, - külföldi vagy trópusi főszerek, b) Felhasznált növényi rész alapján: 1. Gyökér,

gyökértörzsek: - Gyömbér: - a trópusi gyömbérnövény gyökértörzse amit felhasználunk, - égetıen csípıs, kesernyés íző, - levesek, mártások, likırök ízesítésére használjuk, - fel lehet használni szárított formában is, úgy néz ki, mint egy aszott burgonya, - Kurkuma: - indiai sáfrány gyökérgumójának az ırleménye, - kissé csípıs íző, - színezésre használjuk, de a Curry-szósz alkotójaként is felhasználják, 2. Héjrész: - Fahéj: - a trópusi fahéjfa háncskérge, - kissé csípıs íző, - felhasználása: gyümölcsös, tejes ételekhez, forralt bor elkészítéséhez használjuk, 3. Levelek: - Babérlevél: - a Földközi-tenger örökzöld cserjéje, ennek a szárított levele, - kesernyésen aromás íző, - jellegzetes ételeinknél (savanyítás, raguknál, leveseknél, krumplifızelékben), - Majoránna: - a növény leveles, szárított, morzsolt hajtása, - kissé aromásan kesernyés íző, - jellegzetes ételek

főszere, pl.: májételek, hurkafélék, grillek, sültek, - Oregánó: (szurokfő v. vadmajoránna), - erısebb, intenzívebb ízhatás, - speciális ételek, - görögsaláták, - olasz tészták, - Tárkony: - a tárkonyüröm virágzás elıtt vágott leveles hajtása, - kissé kesernyés, aromás íző, - pl.: hal, vadhúsok jellegzetes szagának tompítására, de raguk főszerezésére is kiválóan alkalmas. 4. Virágok, virágrészek - Kapri: - a Földközi-tenger mentén honos kapri-cserje zölden szedett virágbimbója, - sós, olajos, ecetes tartósítással kerül forgalomba, - Mihez jó? - hidegkonyhai készítményekhez, - Ajókagyőrő (Ringli) ízesítésére használják, - Sáfrány: - a növény bibéje és bibeszála, - színezésre használják - Ez a legdrágább főszer 1-2 gramm/csomag, levest, sajtot, rizst, bort, stb. színezi, 44 - Szegfőszeg: - trópusi szegfőszegfa ki nem nyílt virágbimbója, - aromásan égetı íző, - a gyümölcsételek,

forralt bor jellegzetes főszere, 5. Magvak: - Mustármag: - 2 változata van, - fekete és fehér, - a fekete erısebb, zömében ezt tartósításra használják, illetve mustár készítésére, - Szerecsen dió: - a trópusi szerecsendiófa héjától megtisztított magbele, (a magköpenyét is felhasználják,  szerecsendió virág), - borsra emlékeztetı, csak enyhébb íző, - ajánljuk: vagdaltakhoz, burgonyás ételekhez, pl.: krokett 6. Termések: - Ánizs: - a növénykének az ikerkaszap termése, - aromásan mentolos íz, - gyógy cukorkák, likıripar és a mézesek egyik főszere, - Csillagánizs: - Kínában ıshonos növény, termése (alakja) csillag alakú), - az ánizshoz hasonló alakú, - Bors: - a trópusi bors cserje csonthéjas termése, hatóanyaga, a csípıs ízt adja: - piperin, színe: - fehér, fekete, piros, zöld, - fehér  éretten szedett és hántolt, - fekete éretlenül szedett, szárított (ez a legerısebb), - piros  éretten szedett, -

zöld  éretlenül szedett, - szinte mindenhez használjuk, a főszerpaprika után ez a 2. leggyakoribb főszer, - Kömény: - ikerkaszap termés, - átható főszeres íze van, - jellegzetes ételek: kolbászfélék, kelkáposzta fızelék, tojásleves, - Főszerpaprika (törökbors): szárított paprikaköpeny ırleménye, - termıkörzetei, Szeged, Kalocsa, - színanyaga: KAPSZORUBIN, KAPSZANTIN, - csípısségét a KAPSZAICIN adja, - forgalmazzák: különleges, édesnemes, csemege formában, Jellegzetes főszere a magyar ételeknek,(pörköltek, gulyások), - Vanillia: - mexikói kúszónövény toktermése, - hatóanyaga a vanillin, - jellemzı főszere a gyümölcsös, tejes ételeknek, - Borókabogyó- a borókacserje tobozbogyója, - felhasználják: Gin készítésére, a szlovákok pedig borovicskát készítenek belıle, - Kapor: - a növény ernyıs termését használjuk, - áthatóan főszeres, - felhasználása: tartósításra, túrós sütemények készítéséhez,

tökfızelékhez, Csomagolásuk: - kasírozott alufólia, - elınye, hogy a fényt, nedvességet, szagot nem engedi át, Ízesítı szerek fogalma: a főszerekhez hasonlóak, de nem növényi részek, 45 1) Ecet: - fajtái: - az ecetsav híg, vizes oldata, - erjesztéssel készül, ecetsav baktériumok tevékenységével jön létre biológiai úton, - Almaecet  5 %, - üvegben kapható, - Borecet  6 %, - saláták ízesítésére használjuk, - Ételecet  10 %, - mőanyag flakonban kapható, - Ecet esszencia  20 % - étel készítésben, tartósításban használjuk, (étkezési ecetsav) 2) Só NaCl: - hatása: - a só-és vízháztartást szabályozza, - kiegyensúlyozott idegrendszeri mőködést biztosít, - segíti a GLOBULIN-ok (fehérjék) emésztését úgy, hogy kicsapja azokat, - napi szükséglet: 4-6 gramm naponta, a túlzott sófogyasztás vérnyomási, keringési problémákat okozhat, - a só kinyerése történhet: - bányászással  kısó, - tengervíz

lepárlással  fıtt só, - konyhasó: nagy szemő, szennyezıdéseket tartalmaz, - fajtái: - vákuumozott só: kisebb szemcseméret, - jódozott só: 10 mg/kálium-jodidot (KJ) adnak 1 kg sóhoz, sok helyen nincs az ivóvízben jód. A pajzsmirigy helyes mőködéséhez kell - tengeri só: 3) Összetett ízesítık: sokféle anyagot felhasználnak, Mustár: - fajtái: - fehér-fekete mustármag - só, cukor, zsiradék - Dijoni - Asztali - Tormás  csípıs íző Paprika és paradicsomsőrítménybıl készültek: - Ketchup  paradicsomból - Pirosarany  pritaminpaprikából - Édes Anna, - Erıs Pista, Hagymás ételízesítık: - Fokhagymakrém, - Vöröshagyma krém, - Gulyáskrém, Hús ízt adó ételízesítık: - szárított zöldségek, - sok só, - B12 vitamin, - Nátrium glutamát, - Vegeta, Ízvarázs, Fehérje hidrolizátumból készült ételízesítık: ezek a húsleveskockák, - III. osztályú hús - préstepertı - marhafaggyú - marhafej - kazein -

Ízesítı anyagok 46 24. A dohányipar termékei A dohánynövény jellemzıi, dohányfajták és összetevıik. A nikotin élettani hatása A dohánygyártás szakaszai. Cigaretták és szivarok árutulajdonságai, csoportosításuk szempontjai A termékek minıségértékelése. A dohányipari termékek forgalombahozatala A dohány a NIKOTIANA nemzetségbe tartozik. Jellemzıi: 150 – 200 cm magas egyenes szárú, 18-30 leveles növény İshazája: Dél- AMERIKA, EQADOR, PERU, BOLÍVIA. Hatóanyaga: Nikotin – a vegetatív idegrendszerre ható erıs méreg. Hurutos megbetegedést,-gyomorhurut-, súlyosabb esetben rákos megbetegedést okoz. Termesztett dohányfajták.: Hazai: kerti Szabolcsi Pálmonostori Külföldi: Virginia Havanna Talajigény: Laza, homokos, humuszban szegény talajszerkezet. A dohánylevél összetétele: Hatóanyaga: nikotin, nitrogén tartalmú anyagokat,(fehérjék, aminósavak) cukrot, illóolajokat, ásványi anyagok. Dohánygyártás szakaszai: 1-

Szárítás- a levél színesítését - a szín rögzítését - a víztartalom csökkenését szolgálja. 2- Fermentálás: hıkezeléssel történik. - kellemes íz kialakítás,- magasabb élvezeti érték. Forgalmazott dohányárúk. - cigaretta,- pipadohány,- szivar. Minıség meghatározó tényezık: A dohány típusa,- termıterület,- kezelésének módja,- égıképesség,- szívási tulajdonságok. Csomagolásuk: - cigaretta  alufólia,- papírdoboz,- celofán. - pipadohány boríték alakú celofántasak - szivarok  celofán,- fémhüvely,- fémdoboz. Csomagoláson fel kell tüntetni: Neve,- kátrány,- nikotin,- szénmonoxid-tartalma,- zárjegy- adózott termék. Tárolása: 5-20 C között, 50-70%-os páratartalommal, teljesen külön raktárban. 47 25. Vegyipari termékek, szappanok és a mosás anyagai A vegyi áruk fogalma, a csomagolás, a feliratozás és a tárolás, bolti elhelyezés sajátos körülményei. Az aeroszol termékek forgalmazásának

feltételei. Mosással, tisztítással kapcsolatos alapfogalmak A szappan fogalma, anyagai, a szappanfajták és árujellemzıik ismertetése. A mosószerek összetétele, az áruválaszték bemutatása. A mosási segédanyagok csoportjai, árujellemzıik ismertetése. A termékcsoport minıségmegóvásának feladatai Vegyi árúk fogalma: a vegyipar által elıállított felületaktív anyagok felhasználásával készült termék. Csomagolásuk: papír,- mőa.flakon,- porcelán tégely,- üveg,- fém, v alumínium doboz,- polietilén(mőa zacskó utántöltı) kombinált csomagoló eszköz. Feliratozásuk: magyarnyelven, közérthetı információval. -összetétele,- felhasználása,- veszélyessége,- tárolása,- felhasználhatósági idı. Tárolás: külön vegyi áru raktárban. - szellıztethetı,- temperálható,- zárható. Bolti elhelyezés: Élelmiszerektıl távol, márkánként elkülönítve, azonos jellegőeket egy helyen. Mosás fogalma: szennyezıdések

eltávolítása:- sok víz, + felületaktív anyag. Tisztítás fogalma: szilárd felületrıl szennyezıdés eltávolítása:- kevés víz + felületaktív anyag. Felületaktív anyagok: - hatóanyagok, a mosási,- tisztítási folyamatban hatnak. Univerzális mosószerek: - kézi ,- gépi mosásra alkalmas, kevésbé lúgosak. Finom mosószerek:- érzékeny textíliákhoz (- gyapjú,- selyem-) Öblítı szerek: - jól tapadnak,- kellemes illatúak,- antisztatizáló és fertıtlenítı hatásúak. Szappan fogalma: a zsírsavak nátrium – kálium sója. Anyagai: Állati,- növényi zsiradék. Nátrium vegyületei: NaOH nátrium hidroxid. Kálium vegyületei: KOH + adalékanyagok,:- szín,- illat,- hatóanyag. Fajtái: 1./ Mosószappanok: faggyúból készülnek, erısen lúgosak 2./ Pipere szappanok: növényi olajok és zsír felhasználásával készül ,- tisztálkodásra Parfüm,- márkás,- baba,- antibakteriális,- gyógy,- glicerines szappanok. 3./ Borotva szappanok: - jól

habzanak 4./ Kenıszappanok: - falak lemosására 48 26. Háztartási tisztító- és ápolószerek A háztartási tisztító- és ápolószerek fı csoportjainak általános jellemzése. A mosogató-, lemosó- és súrolószerek jellemzıi, a bútor- és padlóápolószerek csoportjai, a szınyeg- és kárpittisztító szerek, tőzhelytisztítók, légfrissítık fogalom-meghatározásai, árujellemzıi. A termékek csomagolása, a bolti árukezelés szabályai, jellemzıi. A termékcsoport tárolásának, bolti elhelyezésének szabályai. Jellemzıi: -megkönnyítik a házimunkát, - higiéniai szempontból nélkülözhetetlenek Fajtái: rendeltetés szerint a./ mosogatószerek (kézi,- gépi,) - zsír, olaj, ételmaradék eltávolítása, - hideg – melegvízben jó zsíroldók, - anyagai: felületaktív anyagok, kézkímélı,- színezı és illatosító anyagok - lehetnek: por, folyékony, szilárd (gépi) b./ lemosó szerek: - hasonlítanak a folyékony mosogatószerhez

- felhasználásuk: fertıtlenítés c./ súroló szerek: - tisztító hatásuk- kémiai - mechanikai - szilárdak, por állagúak, folyékonyak. d./ szınyeg – kárpit tisztítók: - portalanított textília tisztítása - gépi, kézi tisztítószerek - típusai: porok,- folyadékok,- aerosolok. e./ padlóápolók: - fa, padló, parketta ápolására szolgálnak - a fa pórusainak kitöltése, fényes felületet biztosít, - lehet : paszta,- krém,- folyékony. f./ tőzhelytisztítók: - erısen lúgosak, - védıkesztyő ! g./ légtisztítók: levegıillatosítók - a levegı illatosítása,frissítése, szagtalanítása. pl.: irodában levegı fertıtlenítık - a helyiség levegıjének fertıtlenítése, minıségének javítása, a baktériumok elpusztítása. Lehetnek : aerosolosak, -pumpásak, -elektromosak,- mőanyag tömb. Tárolásuk: Gyermekektıl védve, száraz, hővös, sötét helyen! 49 27. Testápoló- és személyes higiéniát szolgáló szerek A

testápoló szerekkel, kozmetikumokkal szemben támasztott követelmények. Az egyes csoportok fogalom-meghatározása, részletes bemutatása (összetétel, funkcionális és használati követelmények), minıségi jellemzıik. Csomagolóanyagaik és környezetterhelésük, a csomagoláson olvasható információk értelmezése. Elhelyezésük a raktár- illetve az eladótérben, a bolti árukezelés szabályai. 1. Jellemzıi: Tisztálkodási és higiéniai igényeket elégítenek ki. a./ fürdıkészítmények: - vizes közegben a test tisztítására szolgálnak - felfrissítik a szervezetet. -lehetnek: habfürdık: szintetikus felületaktív anyagok, bır kímélıek színezéket, növényi kivonatot tartalmaznak. tusfürdık: jól habzanak, zuhanyozásnál jól használhatók frissítı készítmények: fürdı- sók,- olajok,- tabletták. b./ testápoló készítmények: bır rokon zsiradék, bırtápláló hatás, szín és illatanyagok c./ testápoló tejek: O/V emulzió,

bırápoló anyagokat tartalmaznak d./ hintı porok: talkum lágy és zsíros tapintást ad kaolin  nedvszívó képességet ad felhasználási cél szerint lehet: antisceptikus  szalicilsav dezodoráló  gyulladáscsökkentı  azulén gombaölı hatású  pentaklór – fenol – Na. e./ hajápolók: tisztítás, ápolás, színezés, egészséges állapot Lehetnek: samponok, pH= 4-8, irritáció öblítık fényes felület, balzsamok jól fésülhetı f./ fogápolók: - üde leheletet adnak - fertıtlenítik a szájüreget 1./ fogkrémek: -fogfelület tisztítása - ételmaradék eltávolítása - anyagai: dörzsanyagok, felületaktív,- ízesítı,színezı,- illatanyagok. 2./ fogporok: - anyagai hasonlóak az elızıhöz, mőfogsorok tisztítására alkalmas 3./ szájvizek: - frissít,- üdít,- kellemes leheletet ad, alkohol, illóolaj aromaanyagok. 4./ szájspray: - frissítı hatás ,- kis méret 5./ mőfogsor tisztítók: magas pH= 11,- erélyes tisztítás g./

borotválkozó szerek: 1) borotválkozó szappan 2.) borotvahabok 3.) borotva vizek h./ dezodorok: - izzadtságszag megakadályozása - anyagai: hexaklorofén alkohol illatanyagok - típusai : aeroszolos  hajtógázzal mőködnek stiftek  zsíralapú vivıanyag pumpás  hajtógáz nélküliek golyós  sőrőn folyóak Csomagolás: Magyarul feltüntetett használati útmutató, szavatossági idı. 50 28. Arcápolók és díszítı kozmetikumok, babaápolási készítmények, tizenévesek és idıskorúak kozmetikumai A bır szerkezete, a bırtípusok ismertetése. Arcápoló készítmények fajtái és hatásuk. A termékek fogalom-meghatározása, funkció szerinti csoportosításuk. A krémek összetétele, az egyes alkotók hatásának bemutatása A díszítı kozmetikumok és az illatszerek összetevıi. Az egyes csoportok árujellemzıi, a leghíresebb termékek kiemelt bemutatása. Csomagolásuk jellemzıi, a csomagoláson szereplı feliratok értelmezése.

Minıségértékelésük szempontjai Babák, tizenévesek és idıskorúak bır- és testápolási igényei, a speciális termékek árujellemzıi, minıségértékelésük szempontjai. 1./ A bır szerkezete: a) hámréteg b.) irharéteg c.) bıralja 2./ Bırtípusok: a) normál: víz / zsírtartalom optimális, üde, tompa fény b.) száraz : matt, üde, zárt pórusú c.) zsíros : fokozott faggyúmőködés, zsíros, fénylı 3./ Arcápolók: - arckrémek: - anyagai: zsiradék, bırtápláló anyagok, szín, illatanyag. - rendeltetés szerint: éjszakai,- nappali,- alapozó,- lemosó,- cold krémek - típusai: száraz,- zsíros,- hidratáló krémek 4./ Arcvizek: - frissítı hatásúak, - alkoholt tartalmaznak - az alkoholmentesek  érzékeny bırre valók - különleges anyagai : növényi kivonatok kamillakivonat 5./ Díszítıkozmetikumok: - mikrobiológiai szempontból kifogástalanok - toxikus elemeket nem tartalmazhatnak - színezésre, engedélyezett színezéket

használnak a.) ajakápolók:- rúzs : ajak színezésére alkalmas - ajak stift: száraz ajak ápolására alkalmas. b.) szemkörnyéki kozmetikumok: a szemhéjak színezésére alkalmas szigorú minıségi követelmények. c.) szempúderek, szempillafestékek: paszta állagúak d.) illatosító készítmények: - üde, friss közérzet biztosítása - anyagai:- illatanyagok: - állati eredető – ámbra, ciket, mósusz, - növényi - mesterséges - alkohol - vivıanyagok - típusai: kölnivizek, parfümök 6./ Babaápolási cikkek: - a babák bıre nagyon érzékeny, kevésbé ellenálló - csak az egészséges bır ápolására szolgálnak - gyártásukhoz mikrobiológiai tisztaságú anyagok használhatóak. - csomagolásuk : praktikus, jól adagolható, biztonságosan zárható festéket nem tartalmaz 51 - típusai : babaolajok baba emulziók babakrémek 7./ Tizenévesek készítményei: - fokozott faggyúmirigy termelıdés - arcszeszek , arckrémek  pattanások

leszáradását segítik 8./ Idısek arcápoló készítményei:- arckrémek: bırben jól felszívódó anyagokat tartalmaz - hajápolásra : reflex samponok ajánlhatók, eltünteti a színezıdést 29. Norinbergi áruk A norinbergi áruk csoportosítása, az egyes csoportokba tartozó termékek fogalom-meghatározása, árujellemzıik bemutatása, a minıségértékelés szempontjai. A raktározás és bolti elhelyezés követelményei, a minıségmegóvás feladatai. 1./ Elnevezése: Nürnberg latin nevébıl Norinberga névbıl származik - ezer apró cikknek is nevezték ezeket, itt készítették ıket 2./ Típusai: a.) Kozmetikai kiegészítık : - borotvaecset, borotvakés, borotvapengék, pl: Wilkinson b.) Manikőr készlet: - kéz és lábápolásra szolgálnak c.) Fésők, kefék: - csont,- szaru,- mőanyagok felhasználásával készülnek - fogazatuk : sőrő, félig sőrő, ritka. - lehetnek: bontó,- stil,- zsebféső d.) Pipere táskák: - mosható, jól tisztítható

anyagból készül e.) Szivacsok: - segítik a habképzıdést, - frissítenek,- hámsejtek eltávolításában fontosak. f.) Fogápolási cikkek: - fogkefe - fogselyem. g.) Papíráruk : - WC papír - szalvéta - zsebkendı h.) Háztartási áruk: - söprő,- kefe,- partfis - felmosó készlet - vállfa, fregoli,- csipesz i.) egészségügyi áruk – gumikesztyő - betét, tampon - egészségügyi törlıkendık 52