Food Industry subjects | Higher education » Dr. Soós József - Élelmiszeripai mikrobiológia

2 Tartalomjegyzék 1. Mikroorganizmusok jellemz i: baktériumok, tápanyagigény, oxigénigény.10 1.1 A mikroorganizmusok jellemz i10 1.2 A baktériumok néhány jellemz tulajdonságai10 1.21 Tápanyagigény .11 1.22 Oxigénigény .11 2. Mikroorganizmusok jellemz i: baktériumok, h mérsékleti igény, pH-érték és pufferkapacitás, gátlóanyagok .12 2.1 A baktériumok néhány jellemz tulajdonsága12 2.11 H mérsékleti igény.12 2.12 pH-érték és pufferkapacitás .12 2.13 Gátló anyagok .12 3. Mikroorganizmusok jellemz i: baktériumok, a szaporodás fázisai folyadékkultúrában.13 3.1 A baktériumok néhány jellemz tulajdonsága13 3.11 A baktériumszaporodás fázisai folyadékkultúrában.13 4. Az állati sejt, baktériumok, gombák, vírusok, prionok jellemz i 14 4.1 Az állati sejt 14 4.2 A baktériumok néhány jellemz tulajdonsága14 4.3 Gombák 14 4.4 Vírusok és prionok jellemz i15 5. A mikroorganizmusok jelent sége az élelmiszeriparban, mikroorganizmusok

élelmiszerkárosító hatása .16 5.1 A mikroorganizmusok jelent sége az élelmiszeriparban 16 5.2 A mikroorganizmusok élelmiszer-károsító hatása16 6. Élelmiszereredet betegségek: vírusok, Rickettsiák, prionok, protozoák és paraziták .17 6.1 Az élelmiszer eredet betegségek köre 17 6.2 Vírusok 17 6.3 Rickettsiák 18 6.4 Prionok 18 6.5 Protozoák és paraziták18 7. Élelmiszereredet betegségek: baktériumok, Campylobacteriozis, lépfene .19 7.1 A baktériumok néhány jellemz tulajdonsága19 7.2 Campylobacteriozis19 3 7.3 Anthrax (lépfene) 20 8. Intoxikációs típusú élelmiszer-mérgezések: botulizmus, Staphylococcus, Bacillus, mikotoxikózisok .21 8.1 Botulizmus21 8.2 Staphylococcus 22 8.3 Bacillus 23 8.4 Mikotoxikózisok 24 9. Fert zéses típusú élelmiszer-mérgezések: Salmonella, Listeria26 9.1 Salmonella 26 9.2 Listeria28 10. Fert zéses típusú élelmiszer-mérgezések: Escherichia coli, Clostridium.29 10.1 Escherichia coli .29 10.2 Clostridium .29 11.

Mikroorganizmusok által okozott élelmiszerromlások.31 11.1 Mi az élelmiszerromlás.31 11.2 Az élelmiszer mikrobális szaporodást el segít tulajdonsága.31 11.3 Élelmiszerek mikrobás fert zési forrásai .32 12. Eljárások a mikrobaszaporodás megállítására: h tés, fagyasztás, szárítás, cukor-, sótartalom, a vízaktivitás csökkentése, a gáz fázis megváltoztatása.33 12.1 H tés.33 12.11 H szekrények használata 33 12.12 A h tés hatása az élelmiszerekben lev mikrobákra33 12.2 Fagyasztás.33 12.3 Szárítás, a cukor-, a sótartalom, a vízaktivitás csökkentése .34 12.4 A gáz fázis megváltoztatása.34 13. Eljárások az élelmiszerekben található mikroorganizmusok elpusztítására: h hatás (letális, D-, Z- és F-érték).35 13.1 A mikroorganizmusok h okozta pusztulása .35 14. Eljárások az élelmiszerekben található mikroorganizmusok elpusztítására: paszt rözés, besugárzás, tartósítószerek, sz rés .37 14.1 Paszt rözés.37 14.2

Besugárzás .37 14.3 Vegyi anyagok használata .37 14.4 Sz rés .38 4 15. A 4/1998. EüM rendelet lényeges elemei (n, c, m, M paraméterek jelentése és az élelmiszerek min sítése ezek alapján).39 15.1 Mikrobiológiai vizsgálatok eredményeinek értékelése .39 15.11 Útmutatás a táblázatok használatához 39 15.2 Az élelmiszerek (kivéve az italokat és konzerveket) élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai megítélése .39 15.21 Szúrópróbaszer mintavétel esetén 39 15.22 Tétel vagy árukészlet vizsgálat esetén40 15.3 Az italok élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai megítélése.40 15.4 Konzervek és prezerv élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai megítélése.40 15.5 2. számú melléklet a 4/1998 (XI 11) EüM rendelethez 42 15.51 Az élelmiszer megítélését befolyásoló kórokozók42 15.52 Kórokozó mikroorganizmusok, amelyek az 1 számú melléklet II. részében megadott terméktömegben nem fogadhatók el (határérték: 0/g vagy cm3 ):.43 15.53

Határérték alatt megt rhet kórokozók: 43 15.6 3. számú melléklet a 4/1998 (XI11) EüM rendelethez 43 15.61 Mintavétel 43 15.62 Megítélés43 15.7 4. számú melléklet a 4/1998 (XI 11) EüM Rendelethez 44 16. Veszélyelemzés kritikus kontrollpontokon: a HACCP rendszer lényeges elemei .46 16.1 A HACCP rendszer fogalma.46 16.2 A HACCP rendszer hazai bevezetése .46 16.3 A HACCP integráló szerepe .48 16.4 A HACCP kialakításának munkamódszere .49 16.5 Fogalom-meghatározások.49 16.6 A HACCP rendszer kialakítása.51 16.61 A HACCP rendszer eredményes kialakításának és ködtetésének alapfeltétele: .51 16.7 HACCP Codex Alimentarius által meghatározott 7 alapelve 51 16.71 Veszélyelemzés végzése 51 5 16.72 A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása .52 16.73 A kritikus határérték(ek) megállapítása52 16.74 A CCP szabályozását felügyel rendszer felállítása 52 16.75 Azon helyesbít tevékenység meghatározása, melyet akkor kell

elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt.52 16.76 Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak meger sítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan m ködik 52 16.77 Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást. 52 17. A min ségbiztosítási rendszerek: (TQM) ISO-9000, ISO14000 (a leglényegesebb ismérvek, elemek) .54 17.1 A teljes kör min ségbiztosítás .54 17.2 A TQM alapelvei.55 18. Genetikailag módosított élelmiszer-alapanyagok és ellen rzés (néhány példa, lényeges alapelvek, szabályok).56 18.1 Bevezetés .56 18.2 Genetikai módosítás (GM) .57 18.3 Polimeráz láncreakció alkalmazása (PCR).59 6 16. Veszélyelemzés kritikus kontrollpontokon: a HACCP rendszer lényeges elemei 17. A min ségbiztosítási rendszerek: (TQM) ISO-9000, ISO14000 (a leglényegesebb ismérvek, elemek) 18. Genetikailag

módosított élelmiszer-alapanyagok és ellen rzés (néhány példa, lényeges alapelvek, szabályok) VM-I. évfolyam Élelmiszeripari mikrobiológia vizsgakérdések (2002. május 03) A-kérdések (bármelyik B-kérdéssel kombinálva) 1. Mikroorganizmusok jellemz i: baktériumok, tápanyagigény, oxigénigény 2. Mikroorganizmusok jellemz i: baktériumok, h mérsékleti igény, pH-érték és pufferkapacitás, gátlóanyagok 3. Mikroorganizmusok jellemz i: baktériumok, a szaporodás fázisai folyadékkultúrában 4. Az állati sejt, baktériumok, gombák, vírusok, prionok jellemi 5. A mikroorganizmusok jelent sége az élelmiszeriparban, mikroorganizmusok élelmiszerkárosító hatása 6. Élelmiszereredet betegségek: vírusok, Rickettsiák, prionok, protozoák és paraziták 7. Élelmiszereredet betegségek: baktériumok, Campylobacteriozis, lépfene 8. Intoxikációs típusú élelmiszer-mérgezések: botulizmus, Staphylococcus, Bacillus, mikotoxikózisok 9. Fert zéses

típusú élelmiszer-mérgezések: Salmonella, Listeria 10. Fert zéses típusú élelmiszer-mérgezések: E coli, Clostridium 11. Mikroorganizmusok által okozott élelmiszerromlások 12. Eljárások a mikrobaszaporodás megállítására: h tés, fagyasztás, szárítás, cukor-, sótartalom, a vízaktivitás csökkentése, a gáz fázis megváltoztatása 13. Eljárások az élelmiszerekben található mikroorganizmusok elpusztítására: h hatás (letális, D-, Z- és F-érték) 14. Eljárások az élelmiszerekben található mikroorganizmusok elpusztítására: paszt rözés, besugárzás, tartósítószerek, sz rés 15. A 4/1998 EüM rendelet lényeges elemei (n, c, m, M paraméterek jelentése és az élelmiszerek min sítése ezek alapján) 7 B-kérdések (els sorban az órákon elhangzottak szerint!) 1. Összmikrobaszám meghatározása élelmiszerekb l 2. Spórás baktériumok meghatározása élelmiszerekb l 3. A szabványos élelmiszervizsgálatok alapjai: baktériumok, a

Szalmonellák kivételével 4. A szabványos élelmiszervizsgálatok alapjai: Salmonellák 5. A Hoskins-módszer ismertetése 6. A h hatás mikrobákra gyakorolt hatásának vizsgálata (letális h mérséklet és D-érték) 7. Fert tlenít szerek hatásának vizsgálata 8. Antibiotikumok hatásának és állati eredet élelmiszerek antibiotikum tartalmának vizsgálata 9. Tartósítószerek hatásának vizsgálata 8 A-kérdések 1. Mikroorganizmusok jellemz i: anyagigény, oxigénigény 1.1 A mikroorganizmusok jellemz i baktériumok, táp- A mikroorganizmusok kifejezést általában egysejt szervezetekre használják vagy olyan organizmusokra, amelyek sejtjei nem vagy csak nagyon csekély differenciálódást mutatnak. A mikroorganizmusok csoportjába soroljuk: prokarióták (baktériumok és cianobaktériumok, egysejt ek), gombák, protozoák és algák, vírusok és prionok. 1.2 A baktériumok néhány jellemz tulajdonságai (1) Sejtfal. Mureinszerkezet , amelyben a

poliszacharidok hálózatát peptidek kötik össze. A Gram+ baktériumokban a sejtfal egységes és murein a f alkotórésze. Gram- baktériumokban a sejtfalnak kb 10%-át alkotja murein A küls membrán és a citoplazmamembrán közötti rész tartalmazza a mureint. (2) Citoplazmikus membrán. A citoplazmát lipoprotein szerkezet veszi körül. Ebb l a rétegb l indulnak ki a csillók és az ostorok (3) Plazmid. Általában kicsiny, dupla fonalú DNS, kisebb, mint a kromoszóma. (4) Citoplazma. Riboszómákat és számos egyéb alkotórészét tartalmaz, amelyek a sejt anyagcseréjében játszanak szerepet. (5) Baktériumkromoszóma. Kb 1 mm hosszúságú, dupla fonalú DNS-spirál, amely maga körül többszörösen fölcsavarodó, zárt gy t alkot. (6) Kialakuló új sejtfal. Ez a fal választja el az egy sejtb l kialakuló két új sejtet (7) Ostor. Globuláris fehérjemolekulák által létrehozott, merev Spirális szerkezet, amely a citoplazmában lév alapjából kiindulva

forgó mozgást végez Szerepe van a baktérium mozgásában (8) Csilló. Globuláris fehérjemolekula egyenes, szilárd képdménye, amelyek a citoplazmamembránból ered, és a baktériumnak a felülethez való tapadásában játszik szerepet (9) Szexcsilló. Hasonló, de hosszabb, mint a csilló, és néhány baktérium ivaros folyamataiban játszik szerepet. Egy baktériumsejt csak néhány szexcsillóval rendelkezik. (10) Nyálkaréteg. Rendszerint a sejt által termelt 9 10 poliszacharid, amellyel nagyon laza összeköttetésben áll. (11) Tok. Elhatárolt struktúra, rendszerint sejtet körülhatároló poliszacharid. 2. Mikroorganizmusok jellemz i: baktériumok, h mérsékleti igény, pH-érték és pufferkapacitás, gátlóanyagok 1.21 2.1 A baktériumok néhány jellemz tulajdonsága Tápanyagigény A legtöbb baktérium heterotróf: szerves anyagokat igényelnek a növekedéshez. Néhánynak szüksége van legalább egy szerves és ásványi sókra, némelyik

fermentálható szénhidrátot igényel, számos baktériumnak pedig mindezen anyagok széles skálájára van szüksége, és akad olyan is, amely képtelen szaporodni él gazdasejten kívül. 1.22 Oxigénigény Több baktérium csak oxigén jelenlétében tud szaporodni. Néhányan igényelnek ugyan oxigént, de elpusztulnak vagy legalábbis nem képesek szaporodni. Két csoport szaporodni tud oxigén hiányában, illetve jelenlétében egyaránt − fakultatív anaerob − aerotoleráns Minden baktériumnak szüksége van valamennyi szén-dioxidra. Az olyan baktériumokat, amelyek a szén-dioxidot a leveg normál összetételénél magasabb koncentrációban igénylik, capnofileknek nevezzük. Lásd 1.2 pontban 2.11 mérsékleti igény A mikrobák 20 0C-tól +90 0C-ig szaporodnak. Két típusát különböztetjük meg, aszerint, hogy hogyan szaporodnak alacsony h mérsékleten: − pszichrofilek szaporodási optimuma 20 0C alatt van − pszichrotrófok növekedési optimuma 20 0C

fölötti 2.12 pH-érték és pufferkapacitás A bakteriális környezet pH-értéke dönt hatással van a baktériumok szaporodására és túlélésére. A legtöbb baktériumnak el nyös a némileg lúgos pH-érték, de néhány fontos élelmiszer-ipari baktérium, pl. a Lactobacillus és az Acetobacter jobban n savas körülmények között. Egy meghatározott baktériumnak az a képessége, hogy az élelmiszer pH-értékét megváltoztatja, függ az adott élelmiszer pufferkapacitásától és olyan szubsztrátok jelenlétét l, amelyeknek a metabolizálása során olyan termékek keletkeznek, amelyek a pH- és a pK-értéket megváltoztatják. 2.13 Gátló anyagok Több anyagnak van gátló hatása a baktériumokra. Ezek közül számosaz ipari üzemek, munkafelületek fert tlenítésére stb. használnak, néhányat pedig tartósítószerként az élelmiszeriparban A baktériumok gyakran megkülönböztethet ek egymástól bizonyos anyagokkal szembeni eltér rezisztenciájuk

alapján. A különbségek érinthetik a fenotípust éppúgy, mint a genotípust 11 12 3. Mikroorganizmusok jellemz i: baktériumok, a szaporodás fázisai folyadékkultúrában 4. Az állati sejt, baktériumok, gombák, vírusok, prionok jellemz i 3.1 A baktériumok néhány jellemz tulajdonsága 4.1 Az állati sejt 4.2 A baktériumok néhány jellemz tulajdonsága Lásd 1.2 pontban 3.11 A baktériumszaporodás fázisai folyadékkultúrában Amikor egy baktériumot beoltunk friss tápoldatba, id re van szüksége, miel tt elkezd sokszorozódni. • lag fázis: amikor egy baktériumot beoltunk friss tápoldatba • logaritmikus vagy exponenciális szakasz: megindul a szaporodás, a képz baktériumok száma arányos a már meglev baktériumszámmal, és mindegyik baktérium megkett dik • stacioner szakasz: bizonyos id után a szaporodás csökken, vagyis a kultúrában lev baktériumok száma nem növekszik és nem is csökken. • csökken szakasz: végül a

populáció pusztulni kezd, az elpusztuló baktériumok száma nagyobb, mint az él baktériumoké. Lásd 1.2 pontban 4.3 Gombák A penészek és az éleszt k nagyobbak, mint a baktériumok, szerkezetük jóval összetettebb. Az éleszt k vagy különálló sejtekb l állnak, vagy rövid sejtláncokat alkotnak és sarjadással vagy kettéosztódással szaporodnak. A penészek miléciumot hoznak létre. A környezetben nagy számú spórával vagy konídiummal terjednek. Meghatározható jelzést ad az élelmiszerek szennyezettségére vonatkozóan. Az éleszt k és a fonalasok jobban kedvelik a savas pH-t, és alacsonyabb vízaktivitási értéknél képesek szaporodni, mint a baktériumok. A gombák nyugvó sejtjei nem h ellenállóak, de éppen nagyon savas élelmiszerekben fordul el a legellenállóbbak egyike, a Byssochlamys fulva nev fonalas gomba spórája, amely a feldolgozási folyamatot túléli. 13 14 4.4 Vírusok és prionok jellemz i Ezek a mikroorganizmusok nem

szaporodnak élelmiszerekben. A protozoák az állati sejthez hasonló felépítés ek, bár néha nyugvó állapotuk is van, amely gondot okozhat, mivel ekkor rezisztensek a különböz fert tlenít szerekkel, f leg a klórral szemben. Az algák a legegyszer bb növények, amelyek fotoszintetizálnak, oxigént termelnek és zöld pigmentjük (klorofilljük) van, amellyel a fényenergiát hasznosítják. A vírusok kizárólag egy fajta nukleinsavat tartalmaznak, többékevésbé komplex burokban. A baktériumokra ható vírusok (bakteriofágok vagy fágok) legalább három szempontból fontosak. Egy részük károsítja azokat a baktériumokat, amelyeket mint starterkultúrákat használunk, amikor pl. sajtot akarunk el állítani Másrészt több fágot vektorként használunk, ha geneticengineering módszerrel, transzdukcióval egy baktériumból gént akarunk átvinni egy másikba. Harmadsorban bakteriofágokat használunk fágtipizálásra, ami azonosnak látszó baktériumok

megkülönböztetését teszi lehet vé. A fágtípus (PT) azt jelzi, hogy referenciafágjaink melyike támadja és melyike nem törzsünket. 5. A mikroorganizmusok jelent sége az élelmiszeriparban, mikroorganizmusok élelmiszerkárosító hatása 5.1 A mikroorganizmusok jelent sége az élelmiszeriparban A mikroorganizmusok szerepet játszanak több olyan technológiai folyamatban, amellyel az élelmiszerek min ségét javítjuk (pl. sajt, joghurt, fermentált hal- és hústermékek, szójaszósz, kenyér, bor), élelmiszer-adalékot termelünk (ecet-, citromsav, nátriumglutamát), színezékek, technológiai folyamatokban szerepet játszó enzimek (pl. pektinázok és renin helyettesít k) forrásaként, és mint élelmiszerek önmagukban is (pl. ehet gombák vagy az éleszt kivonat vagy gombafehérjék) 5.2 A mikroorganizmusok élelmiszer-károsító hatása A mikroorganizmusok az élelmiszerek min ségét különböz módon ronthatják. Sajnos a különböz hivatalos

szervek eltér definíciókat adnak meg az élelmiszerekkel kapcsolatos mikrobiológiai betegségek általános technológiájára. Mi az élelmiszerekkel kapcsolatos betegségek kifejezést használjuk minden olyan betegség esetében, amely mikroorganizmusokkal vagy a mikroorganizmusok metabolitjaival szenynyezett élelmiszer fogyasztása kapcsán fordul el . Az ilyen betegségek három fajtáját különböztetjük meg: 15 • élelmiszert l származó betegség: minden olyan betegség, ami olyan élelmiszert l származik, amelyben a betegséget létrehozó ágens nem képes szaporodni vagy nem szaporodott az élelmiszeren, illetve élelmiszerben • ételmérgezés: mely betegséget az okozza, hogy a mikroorganizmusok infektív dózis létrehozásának elegend nagy populációban szaporodnak el az élelmiszeren (infekciós típusú ételmérgezés), vagy toxint termelnek az élelmiszerben (intofekációs típusú ételmérgezés) 16 6. Élelmiszereredet betegségek:

vírusok, Rickettsiák, prionok, protozoák és paraziták 6.1 Az élelmiszer eredet betegségek köre Elvileg sok betegség átvihet élelmiszer által emberr l vagy állatról emberre attól függetlenül, hogy az élelmiszeren az adott mikroorganizmus nem szaporodik. 6.2 Vírusok Minden vírus lényegében egy genetikai információ, amely be van csomagolva, és csak akkor reprodukálódik, amikor ez az információ beépül egy megfelel él sejtbe. A vírusok közepesen vagy igen nagymértékben gazdaspecifikusak abban a tekintetben, hogy milyen sejteket és milyen szervezeteket támadnak meg. Ebb l adódik, hogy az emberekre veszélyes vírusok nem képesek szaporodni az élelmiszerekben, és olyan táptalajon sem mutathatók ki, amilyeneket a baktériumok esetében használunk. Számos vírusos betegségr l köztudott, hogy terjed széklettel és szájon át is, de nem ismert, hogy melyik élelmiszer milyen mértékben lehet az elterjedés közbüls faktora. Ezek rendszerint

az emészszerv rendszer sejtjeit támadják meg A gasztrointesztinális megbetegedéseket okozó vírusok átvihek aerosol formájában (cseppfert zéssel), közvetlen érintkezés által, vagy úgy, hogy a fert zött egyén részt vesz az élelmiszer el állításában, kereskedelmében, stb. Az Enterovírus nemzetség tagjai a legjobban ismert olyan vírusok, amelyek széklet-száj útján terjednek. A Polivírus tejjel vagy vízzel terjedhet A Coxsaxhievírusok, echovírusok és enterovírusok többféle betegséget okozhatnak, némelyikük súlyos is lehet. Közülük azonban viszonylag kevés okoz vírusos gasztroenteritiszt, s t jó néhány vírus nem okoz klinikai tünetet. A hepatitisz-A vírus, amely a fert májgyulladást okozza, Enterovírus 72 néven ismert. Ez is széklet-száj útján terjed, és több olyan, bizonyított eset is ismeretes, amikor az elterjedés élelmiszerrel, els sorban kagylóval és vízzel volt összefüggésben. A rotavírusok nemzetsége

különösen fontos, mert számos tagja okoz súlyos akut hasmenést, lázat és hányást. A betegség különösen csecsem kben és kisgyermekekben fordul el . A calcivírusok, astrovírusok és coronavírusok a vírusoknak olyan más típusai, amelyek gasztrointesztinális megbetegedést okoznak, els sorban újszü- 17 löttekben és kisgyermekekben. Az adenovírusok akut légz szervi megbetegedésekkel vannak kapcsolatban, de akad néhány, mai gasztroenteritiszt okozhat és széklet-száj útján terjedhet. 6.3 Rickettsiák A rickettsiák olyan, kisméret baktériumok, amelyek mesterséges táptalajon még soha nem tudták szaporítani. Különböznek a vírusoktól, mivel DNS-t és RNS-t is tartalmaznak és több olyan tulajdonságuk van, amely a baktériumok szerkezeti fölépítésére emlékeztet A Q-láz ágense a Coxiella burnetii az egyetlen, ami élelmiszerrel kapcsolatos. Fert zött tehén tejének fogyasztása által terjedhet 6.4 Prionok A prionok olyan szokatlan,

átvihet kórokozók, amelyek a központi idegrendszer degeneratív betegségét okozzák emberben és állatban. A kuru az a betegség, amely azon kannibáloknál fordul el , akik fert zött rokonaikat fogyasztották el. Egészen mostanáig a legismertebb, ilyen kórokozóktól származó betegség a birtokában el forduló scrapie (kergekór) volt. A prionok nagyon ellenállók a h vel szemben, még inkább, mint a baktériumok h rezisztens endospórái, és furcsa módon f ként a gazda él lénynek egy aberráns fehérjét tartalmazzák. 6.5 Protozoák és paraziták Giardia, Cryptosporidium, Balatidium, Entamoeba és még néhány protozoa, továbbá paraziták (pl. laposféreg, hengeres férgek és mételyek) fert zött vízzel és élelmiszerrel is átvihet k. 18 7. Élelmiszereredet betegségek: Campylobacteriozis, lépfene baktériumok, 7.1 A baktériumok néhány jellemz tulajdonsága Lásd 1.2 pontban 7.2 Az ételmérgezéseket általában ugyanolyan

szabálytalanságok okozzák, mint a szalmonellát, azzal az eltéréssel, hogy a tojás nem játszik szerepet a betegség terjesztésében. A megel zés legf bb módja: megfelel h kezelés alkalmazása és az utószennyez dés kizárása. 7.3 Campylobacteriozis A Campylobacter baktériumok, amelyek nem képesek szaporodni élelmiszeren. Megtalálhatók baromfi, szarvasmarha, sertés birka és különböz vadon él állatok és madarak bélcsatornájában. Több fajuk van, melyek közül a leggyakoribb enteritiszt okozó a C. Jejuni és a C. Coli Érzékenyek a kiszáradásra, a savakra, és enyhe melegítésre, a D értékük 55 °C-nál kb. 1 perc, a Z értékük pedig kb 5 0C, ezért a savas és a paszt rözött élelmiszerek nem fert zési források. Jól túlélik a szekrény h mérsékletet, ahol tizedelési idejük néhány nap, ha tt húsba oltják ket. A legtöbb fert zés a fejlett országokban onnan ered, hogy az emberek olyan húst fogyasztanak, amely vágáskor

béltartalommal fert zött. A baromfit tartják a fert zés legf bb forrásának a konyhában, leg olyan esetekben, maikor a keresztfert zött élelmiszere fogyasztása további h kezelés mell zésével történik. A Bacillus anthracis, az anthrax kórokozója, széles gazdaspecificitással rendelkezik. Betegséget okoz a szarvasmarhákban és más házi- és vadon él állatokban éppúgy, mint ahogy az emberben is A fert zés eredménye kolerához hasonló gasztroenteritisz híg hasmenéssel vagy heves hasi fájdalmak és véres hasmenés; a halálozási arány nagyon magas. Az anthrax er teljes fert képessége és az okozott kór súlyossága miatt minden fert zött állatot el kell pusztítani, post mortem vizsgálat nélkül. A fert zés megállapítható kis mennyiség , rendszerint fülb l vett vér mikroszkopikus vizsgálatával Campylobacter jejuni által okozott ételfert zés: A kórokozó háziállatok székletében gyakran fordul el . A kutyáknál és a macskáknál

hasmenéses megbetegedést okoz Az állati eredet élelmiszerek fert désének is a legf bb forrása a fert zött állatok béltartalma. A kórokozó leggyakrabban nyers szárnyas húsból mutatható ki, egyes tételek esetében akár 100 %-os arányban. Bár a kórokozó elég érzékeny a küls behatásokra (pl. h kezelés, kiszáradás), de a fagyasztott élelmiszerekben sokáig életben marad Szaporodásához a legmegfelel bb a 25-37 °C-os h mérséklet. A kórokozó által okozott megbetegedés lappangási ideje 2-5 nap és általában hányás, hasmenés és láz jellemzi. 19 Anthrax (lépfene) 20 8. 8.1 Intoxikációs típusú élelmiszer-mérgezések: botulizmus, Staphylococcus, Bacillus, mikotoxikózisok Botulizmus A mérgezést kiváltó kórokozó (Clostridium botulinum) az él és élettelen környezetben rendkívül elterjedt. F lel helyük a talaj, de megtalálhatók a porban, a szennyvizekben, a felszíni vizekben, a lebeg szemcsékhez tapadva a leveg ben, az

állatok bélcsatornájában. A kórokozó, de f leg a spórája rendkívül ellenálló a küls behatásokkal szemben, beleértve a szokványos h kezelési eljárásokat is. A baktérium, vagy spórája a földdel, az állatok székletével kerül az élelmiszerekbe, ahol kizárólag a leveg l elzárt részekben tud szaporodni és mérget termelni. A legjobban egy meleg konyha h mérsékletén (25-35 0C) tud szaporodni, a méreganyag termelés számára a legkedvez bb h mérséklet 30 0C körül van. A savanyú élelmiszerekben (4,5-nél alacsonyabb pH érték esetén) sem szaporodni, sem mérget termelni nem képes. Magyarországon a legtöbb megbetegedés a házilag füstölt, vagy más módon tartósított (pl. zsírban lesütött hús, kolbász) húskészítményekt l fordul el , de történt már megbetegedés több nappal korábban készített és a kamrában tárolt fel nem melegített pörkölt fogyasztásától is A kórokozó által termelt méreg rendkívül er s hatású,

a leger sebb növényi mérgek hatását 200-szorosan meghaladja, embernél mikrogramm mennyiségben is halálos. A méreg egyetlen "kedvez " tulajdonsága, hogy h érzékeny, 10 perces forralás során biztosan hatástalanná válik. A betegség tünetei a mérget tartalmazó étel elfogyasztása után 12-48 óra múlva jelentkeznek. A betegség hasi panaszokkal, hányással, hasmenéssel (de lehet székrekedés is) kezd dik. Ezután jelentkeznek az idegrendszeri tünetek: tág, merev szembogár (pupilla), kett s látás, kancsalság, beszéd- és nyelészavar. A halál, keringési elégtelenség és légzésbénulás következtében áll be Az irodalmi adatok szerint a betegek 20-70 %-a hal meg kezelés nélkül, azonban a magyarországi halálozási arány ennek a tizedrészét sem éri el. A megel zés legf bb szempontjai: megfelel körülmények között végzett sertésvágás és húsfeldolgozás (pl. a húsokat hideg helyen kell pácolni, a sonkákat nem szabad

felszúrni, kerülni kell a nagy vastagságú töltelékáru készítését), a konzerválási, tárolási szabályok betartása, a tárolt ételek kell átforralása, átsütése. 21 8.2 Staphylococcus Ezek a gennykelt baktériumok a természetben nagyon elterjedtek. Megtalálhatók a talajban, a hulladékokban is Az emberben természetes körülmények között él mikroorganizmusok közé tartoznak. Az ember b rén (a sz rtüsz kben és a faggyúmirigyekben is), légutaiban (f leg az orr- és garatüregben) és a bélcsatornájában nagyon gyakran el fordul Az orr-garatüregben az egészséges emberek akár 20-30 %-ánál is kimutathatók A b r gennyes elváltozásaiban hihetetlen mennyiségben található, ezekb l nagyon könnyen szétszóródik a környezetben. Az emberen kívül az állatokban is el fordul. Kimutatható a tejl a tehenek t gygyulladása esetén, de a tyúktojás küls felületér l is gyakran kitenyészthet . Az élelmiszerekbe alapvet en az emberr l kerül

bele ez a baktérium. A növekedéséhez legkedvez bb h mérséklet a 37 0C, de képes 6,5(!)-46 0C között is növekedni, de nem csak növekedni, hanem méreganyagot is termelni. Sós és savanyú ételekben a méregképz dés lassabban zajlik, vagy akadályozott. Az oxigén jelenléte kedvez en hat a méreganyag termelésre. Ha a baktérium kedvez körülmények közé kerül, akkor az élelmiszerben már 4-6 óra múlva olyan mennyiség méreganyag képz dik, amely már elegend az ételmérgezés el idézéséhez. A gennykelt baktériumok által okozott ételmérgezéseket leggyakrabban disznósajtok és hurkák, tojás alapú ételek, tejtermékek fogyasztása váltja ki. A szalmonellák mellett ez a baktérium okozott sok esetben ferzött és nem megfelel en h tve tárolt sárgakrémes sütemények, fagylalt útján ételmérgezést. A mérgezési tüneteket egy, az emészt rendszerre ható méreg okozza, ami általában jól t ri a magas h mérsékletet, h kezeléssel nehezen

hatástalanítható. A tünetek a méreganyagot tartalmazó élelmiszer fogyasztása után 0,5-6 óra elteltével kezd dnek, és legtovább egy napig tartanak. A legf bb tünet az er s hányás, majd hasmenés. A testh mérséklet normális. Halálos mérgezés csak kivételesen fordul el , kés n megkezdett kezelés esetében és f leg kisgyermekeknél, id seknél, vagy egyébként is legyengült embereknél. A halált a hányásból és a hasmenésb l ered kiszáradás okozhatja A megel zés f bb szempontjai: legfontosabb az általános személyi higiéné szigorú betartása. Alapvet követelmény, hogy az élelmiszerekkel kapcsolatba kerül dolgozónál semmiféle gennyesedés- 22 sel járó betegség, vagy állapot ne legyen (pl. a b r gennyes pattanásai is veszélyesek lehetnek). A dolgozó kézsérülése esetén a sebet megfelel en el kell látni, és a dolgozó csak a sérülés begyógyulása után állhat munkába Ha kis terjedelm sérülésr l van szó, a dolgozó a

sebellátás után tovább dolgozhat, de csak jól záródó gumiujj, vagy gumikeszty állandó viselése mellett (a gumiujj és a gumikeszty szigorúan egyszer használható!) Nagyon fontos a h kezelés, de f leg a h tve tárolás szabályainak betartása is. 8.3 A megel zés legf bb szempontjai: a talajjal való szennyez dés kizárása, az ételkészítési szabályok betartása, a kész ételek olyan h mérsékleten (>60 0C) tárolása, amely megakadályozza az élelmiszerekbe bejutott kórokozók szaporodását. 8.4 Mikotoxikózisok A mikotoxinok neve Különböz ergotoxinok Bacillus A Bacillus fajok között a legismertebb élelmiszer-ipari mérgezést okozó a Bacillus cereus. A kórokozó széles körben el fordul a talajban, porban, innen kerül a különféle élelmiszerekbe. A keményít kb l rendszeresen kimutatható, de megtalálható a zöldségek, gyümölcsök felületén El fordul a f szerekben és a tejben is Tojáskészítményekben sem kizárt a jelenléte.

A baktérium számára kedvez tlen körülmények között nagyon ellenálló spórát képez, ami a h kezeléseknek is nagyon jól ellenáll. Az ételmérgezések leggyakrabban fert zött tejes, tojásos vagy keményít tartalmú ételek fogyasztása kapcsán fordulnak el , de nem megfelel en tárolt rizs és húsételek is többször okoztak ilyen ételmérgezést. Az ételmérgezés viszonylag gyakran fordul el távol-keleti vendéglátó egységekben úgy, hogy a megf zött rizst hosszú ideig tárolják a meleg konyhában, ezt követ en pedig csak nagyon gyengén és rövid ideig h kezelik. A betegség két formában jelentkezhet: Mérgezéses (toxikus) forma A tünetek hányinger, hányás, hasmenés az általában nem megfelel en tárolt rizsételek elfogyasztását követ 1-5 órán belül jelentkeznek. Alkaloidok Aflatoxinok Islanditoxin luteoskyrin Sporofusarin poaefusrain • Patulin • Fert zéses (infekciós) forma 8-16 órás lappangási id elteltével hasi

fájdalom, hasmenés jelentkezik. Ochratoxin A betegség tünetei viszonylag gyorsan elmúlnak. A toxint termel orga- A toxinhatás természenizmus te Claviceps purpurea (anya- Ergotozmus = Szent Antal rozs) tüze; fájdalom, görcsök, hallucinációk, a végtagok üszkösödése Ustilago maydis Csecsem erythroedema (vörös b rduzzanat), Közép Európa Aspergillus flavus Májdaganat, májfibrózis A. parasiticus Penicillium islandicum Yellow rice diseace sárgarizs betegség, akut és krónikus májkárosodás, májdaganat Fusarium Tricinctum Alimentáris (táplálkozási) F. sporotrichioides ) toxikus aleukia: Els dleges tünetek: ég érzés a szájban Gasztroenteritisz = gyomor-, bélgyulladás, hasmenés, hányás; Második fázis: ha a táplálékfelvétel folytatódik: leucopoenia = fehérvérsejt csökkenés, neutrofil sejteken; Harmadik stádium: angiohaemorrhagia = érszakadás, növekedett neutrofil granuláció áll el kóros esetekben, a baktériumok bekebelezésére

Aspergillus clavatus Emberben nem ismert, de Penicillium expansum toxin képz dhet penészes P. patulum almán és aktív marad paszrözött almalén Aspergillus ochraceus Balkáni (endémikus) veseA. sulphurens betegség Penicillium viridicatum P. verrucosum Gloeotina temulenta 23 24 Ételmérgezés kenyért l, fert zött rizst l Szédülés, egyensúlyzavar, hányinger, hányás, hasmenés 9. Fert zéses típusú Salmonella, Listeria 9.1 Salmonella élelmiszer-mérgezések: A szalmonellózisok vonatkozásában a járványügyi helyzet 1960 óta folyamatosan romlik, és ezen belül is f leg a csecsem k megbetegedési aránya emelkedett. Ez egyéként nemcsak Magyarországra jellemz folyamat, hanem a fejlett országokban is elég hasonló a helyzet. A szalmonellózisok esetében a legfontosabb fert zési forrás a fert zött állatok, f leg a szárnyasok, de nem szabad megfelejtkezni a kedvtelésb l tartott állatokról (pl. ékszertekn s) sem A megbetegedések dönt

többsége (kb. 90%-a) állati eredet élelmiszerek közvetítésével terjed. Az ételmérgezések több mint 80%-a tojás és tojásos étel, vagy baromfi hús fogyasztására vezethet vissza. A szalmonellák esetében a legf bb fert forrás a baromfi. A tyúktojás küls felületén is gyakran fordulnak el szalmonellák, de az utóbbi évek járványügyi adatai szerint sajnos a tojás beltartalma is fert zött lehet (tehát nemcsak a kacsatojásé!). Az állatok fert désében nem kis szerepe van a fert zött tápoknak, de a nagyüzemi állattartás és a helytelen vágóhídi technológiák is kedveznek a kórokozó nagymérték szétszóródásának. A fert zés forrása lehet még a beteg, illetve a tünetmentes kórokozó-hordozó ember, aki nem megfelel kézhigiéne esetén az ételbe, illetve a termékekkel közvetlenül érintkez eszközökre, berendezésekre juttathatja a kórokozót. A szalmonellák fentieken túlmen en, de azokból ered en megtalálhatók a

szennyvizekben, a felszíni vizekben is. Meglehet sen hosszan túlélnek az élelmiszerekben és a környezeti közegekben, például a tojás felületén több hónapig, a tojásporban évekig, tejben 2-4 napig, vízben 3-4 hónapig, talajban 1 hónapig életben maradnak. A tápokban és a legtöbb élelmiszerben kedvez körülmények között jól szaporodnak. A növekedésük számára a legkedvez bb h mérséklet a 37-43 0C, de fejl dnek 7 és 47 °C-on is, tehát egy nem megfelel en m köd h szekrény és egy nem kell en melegen tartott készétel h mérsékletén is. Er sen savanyú (4-nél alacsonyabb pH érték esetén) közegben nem képesek szaporodni. 25 26 A paszt rözés h mérsékletén viszonylag gyorsan elpusztulnak (pl. tojáslében 61,1 °C-on 3,5 perc, tejben 71,7 °C-on 15 másodperc alatt). A megbetegedés kialakulásához meglehet sen sok, általában több milliós nagyságrend mennyiség szalmonellát kell elfogyasztani a közvetít közeggel együtt.

Ezért az ételmérgezés okozásához általában a szabálytalanságok sorozatát kell elkövetni az ételek készítése során. Ilyen lehetnek, pl a húsok és a tojás vagy tojáslé nem megfelel en hideg körülmények között, hosszú ideig történ tárolása; a tojásfert tlenítés elmulasztása, a fagyasztott húsok meleg helyen (pl. mosogatóban), vagy meleg vízben történ kiengedése; az alacsony h mérsékleten, vagy túl rövid ideig tartó h kezelés, a szakosítatlan eszközhasználat (pl. a nyers húsok darabolására szolgáló vágódeszkán a sült vagy f tt hús darabolása); a kész ételek lassú kih tése, nem elég hidegen vagy melegen tárolása. A megbetegedés 6-48 órás lappangási id elteltével kezd dik. A bb tünetek: rossz közérzet, hányás, hasmenés, láz. A betegség általában néhány napig tart, azonban a gyógyulás után a beteg akár több hónapon át is ürítheti tünetmentesen a szalmonellákat a székletével. Halálos kimenet

viszonylag ritkán fordul el , és az is csak általában csecsem k, id s korú személyek, vagy más súlyos betegségben szenved k között. A megel zés f szempontjai: Bár alapvet , de rendkívül nehéz feladat az állatok és az állati eredet nyersanyagok fert zöttségének a csökkentése (pl. megfelel tápok, tenyésztési és feldolgozási körülmények, technológiák biztosítása) Valamennyi állati eredet nyersanyagot úgy kell tekinteni, mintha szalmonellával fert zött volna. Ennek megfelel en, ezeket a nyersanyagokat elkülönítetten és a megfelel h mérsékleten (általában 0 és 5 0C között, de a héjas tojást is lehet leg 10 0C alatt) kell tárolni, az el készítésükhöz használt eszközöket, edényzetet és felületeket másra használni nem lehet, a nyersanyagokkal való foglalkozás után (de a hosszabb munkavégzés esetén közben is), WC használat után alapos fert tlenít szeres kézmosást kell végezni. Nagy gondot kell fordítani az

élelmiszerek kell mérték h kezelésre (az étel minden része legkevesebb 2 percig 70 0Cot meghaladó h mérséklet kell legyen, ez különösen a fagyasztott termékek esetében igényel viszonylag hosszú h kezelési id t). A készételeket legalább 60 0C felett kell tárolni, vagy a 3 órán túl tárolt melegen fogyasztható ételeket a kiszolgálás el tt újra alaposan át kell forralni, vagy sütni. Az egyéb ételeket (pl. hidegen fogyasztandó leveseket, krémeket) 2 órán belül 5 0C alá kell h teni, majd 0 és 5 0C között tárolni. 27 Lehet ség esetén ki kell váltani a nyers tyúktojás használatát paszt rözött tojáslé, vagy tojáspor vagy, iparilag fert tlenített héjas tojás, illetve kész, iparilag el állított majonéz felhasználásával. Ha ez nem lehetséges, nagy gondot kell fordítani a tojásfelhasználás szabályainak betartására. A majonézt és a tartármártást megfelel en savanyítani kell, hogy a savassága, pH-ja 4 alatt legyen (ez

közönséges indikátorpapírral meghatározható). 9.2 Listeria A kórokozó váltakozó gyakorisággal mutatható ki az ember és a háziállatok bélrendszeréb l és húgy-nemi szervrendszeréb l. A baktérium a váladékokkal kerül a küls környezetbe, és mivel nagyon ellenálló, ott hosszú ideig képes életben is maradni. Az állati eredet élelmiszerek fert dése is innen ered. Leggyakrabban tejb l és tejtermékekb l, baromfiból, valamint t kehúsokból mutatható ki, de el fordul a zöldségek felületén is A szaporodásához a legkedvez bb a 35-37 °C-os h mérséklet, de képes szaporodni a h szekrényben, 4 °C-on is. A baktériumot a kezelés, beleértve a pasztörizálást is, elpusztítja. Az ételmérgezéseket leggyakrabban a kórokozóval fert zött darált hús, tej, lágysajt, hidegkonyhai termékek, nyers zöldségfélék, savanyított készítmények okozzák, f leg úgy hogy ezeket nem megfelel h kezelés után vagy h kezelés nélkül túl hosszú

ideig tárolják szekrényben. Itt különös jelent sége van a h szekrényben történ hosszú ideig való tárolásnak, ugyanis szobah mérsékleten történ tárolás esetén a többi baktérium túlnövi ezt a kórokozót, nem teszi lehet vé a szaporodását. A kórokozó leggyakrabban vérképelváltozást (monocitózist), idegrendszeri megbetegedéseket, "vérmérgezést" (sepsist), valamint terhes n k esetében vetélést, kora- vagy halvaszülést okozhat. A megel zés legf bb módja: a megfelel h kezelés alkalmazása és az utószennyez dés kizárása. 28 10. Fert zéses típusú élelmiszer-mérgezések: Escherichia coli, Clostridium 10.1 Escherichia coli Ezek a baktériumok az ember és legtöbb állatfaj bélrendszerében állandóan nagy tömegben el fordulnak. A környezetbe is innen kerülnek, ahol nagy ellenálló képességük miatt sokáig életképesek maradnak. Szennyezhetik a különböz élelmiszereket és a vizeket. A baktérium egyes

törzsei különféle típusú hasmenéses megbetegedéseket okozhatnak. Ezek fert zött élelmiszerek és víz útján is terjedhetnek. Van azonban olyan típusuk is (O157), amely a bélhuruton kívül súlyos vesekárosodással és központi idegrendszeri tünetekkel járó kórképeket is el idézhet. Ugyanez a kórokozó okozott néhány évvel ezel tt több hatalmas port kever esetet (1996. Japán tömeges járvány több ezer megbetegedéssel, 1997 USA "hamburger"-t l származó megbetegedés) A megel zés legf bb módja: higiénés szabályok betartása. spóráival fert zött ételeket a h kezelésük után lassan h tik le vagy nem megfelel en h tött körülmények között tárolják. A betegség tünetei hasmenés, hasi görcsök; hányás és hányinger rendkívül ritka. A tünetek a fert zött étel elfogyasztása után 6-12 órával jelentkeznek és egy nap múlva fokozatosan meg is sz nnek. A megel zés legf bb szempontjai: a talajjal, béltartalommal való

szennyez dés kizárása, az ételkészítési szabályok betartása, a kész ételek olyan h mérsékleten (>60 0C) tárolása, amely megakadályozza az élelmiszerekbe bejutott kórokozók szaporodását. 10.2 Clostridium Ez a baktérium nagy számban található a talajban, porban, felszíni vizekben, szennyvízben, az ember és az állatok székletében lév baktérium-együttes állandó tagja, a környezeti közegekbe is innen kerül. A környezetben a spórás formája hosszú ideig életképes marad El fordulásával számolni kell valamennyi földdel szennyezett élelmiszer nyersanyag (zöldségek) esetében, de rendszeresen kimutatható a nyers t kehúsokból is. A baktérium a legjobban 40-45 0C-on szaporodik a leveg l elzárt körülmények között, de a 37 0C is kedvez h mérséklet számára. A kórokozó spórái az élelmiszerek h kezelését túlélhetik. Az ételmérgezéseket a baktérium "A" típusa által az ember bélcsatornájában termel

méreganyag okozza. Leggyakrabban párolt húsok, vadas hús, f leg marhahús, húspástétomok a betegség közvetít i, de el fordul a betegség zöldségételek, f leg hidegkonyhai készítmények (pl. franciasaláta) fogyasztását követ en is. Mivel a kórokozó spórás alakjai az ételek készítése során nem pusztulnak el, az ételmérgezések akkor alakulnak ki, ha a kórokozó 29 30 11. Mikroorganizmusok által okozott élelmiszerromlások 11.3 Élelmiszerek mikrobás fert zési forrásai 11.1 Mi az élelmiszerromlás Fel kell tételeznünk, hogy az összes lehetséges, romlást okozó mikroorganizmus mindenütt megtalálható. Ha egy élelmiszer mikrobaszaporodás el segítésére képes, nem megfelel körülmények között és elég hosszú ideig tárolják ahhoz, hogy a mikrobás szennyez dés és szaporodás bekövetkezhessen, akkor az élelmiszer meg fog romlani. Nyilvánvaló, hogy ez a mikroflóra lesz a nyersanyag természetes mikroflórája, így pl. a

gyümölcsön éleszt k, eml sök b rfelületén a Staphylococcusok, hal b rén a Pseudomonasok és Alteromonasok, tehéntejben a Corynebaktérium stb. Élelmiszeranyagok szennyez dését okozhatják leveg l, talajból, vízb l, székletb l, stb. származó mikroorganizmusok Az élelmiszerrel dolgozók személyi higiénéjének hiánya számos szennyezés forrása. Élelmiszer-tároló helyeken patkányok, egerek, madarak, legyek, macskák, kutyák jelenléte növeli a mikrobális szennyez dés veszélyét, és ezek különösen nagy veszélyforrást jelentenek enterális bakteriális fert zések esetében. Az élelmiszerromlás olyan elváltozás, amely az élelmiszert a fogyasztó számára kevésbé elfogadhatóvá, teljesen elfogadhatatlanná vagy veszélyessé teszi. Az élelmiszer megromolhat azáltal, hogy betegséget okozó mikroorganizmussal szennyez dött, amit nem biztos, hogy a vásárló érzékszervileg észlel. Megromolhat az élelmiszer úgy is, hogy üveg vagy

fémrészecskékkel, esetleg festékkel szennyez dik, kémiai változás történik (avasodás), vagy úgy, hogy mikroorganizmusok szaporodnak el rajta, illetve benne. 11.2 Az élelmiszer mikrobális szaporodást el segít lajdonsága tu- Az élelmiszerek mikrobák által okozott romlás csak akkor fordulhat el , ha az élelmiszer típusa el segíti a szennyez dést okozó mikroorganizmusok növekedését, ha ilyen mikroorganizmusok az élelmiszerre kerülnek és ha a fert zött élelmiszert elég ideig tartják olyan feltételek között, ami kedvez a baktériumok szaporodásának. A mikroorganizmusok szaporodásához megfelel tápanyagokat, megfelel gázatmoszférát, h mérsékletet, pH-t, elegend hozzáférhevizet és gátlóanyagok hiányát igénylik. Egy állat mozgása röviddel a vágás el tt jelentékenyen befolyásolja a kitermelt hús min ségét. Ha pl az állatot vágás el tt pihentetjük glikogén halmozódik fel az izomszövetben, és így a vágás után, amikor

már nincs oxigén-utánpótlás a vér által, anaerob anyagcsere játszódik le az izomban: a glikogénb l tejsav képz dik, ami csökkenti a hús pH-értékét. Ha azonban az állat hajszolt és így stresszes állapotban van, az izom glikogéntartalma a vágás el tt csökken, így vágás után a hús pH-értéke nem csökken A magasabb pH-érték hús sötét szín , kemény, száraz tapintású (DFD-hús) és sokkal gyorsabban romlik. Olyan élelmiszerek, mint a fel nem dolgozott zöldségek és gyümölcsök részben védettek a mikrobás romlással szemben, mivel kültakarójuk gátat jelent a baktériumok számára. A kültakaró awértéke (vízaktivitás) alacsony Eltávolítása, megsértése vagy a szeletelés után viszont a gyümölcs vagy zöldség viszonylag védtelenné vélik, magas lesz az aw-érték, ezért a mikrobák könnyen elszaporodhatnak. 31 32 12. 12.1 12.11 Eljárások a mikrobaszaporodás megállítására: h tés, fagyasztás, szárítás,

cukor-, sótartalom, a vízaktivitás csökkentése, a gáz fázis megváltoztatása tés szekrények használata A h tés általában élelmiszerek 1 °C és +8 °C között tartását jelenti anélkül, hogy bármilyen fizikai változás (pl. jégkristályok keletkezése) indukálódna Gyümölcsök és keményít tartalmú anyagok károsodhatnak néha h mérsékleten is. A marha- és birkahús rágósság válhat, ha a levágás után 10 órán belül 10 °C alatt tárolják, hacsak nem alkalmaznak különleges eljárásokat. tés alatt a romlás valamivel, de nem sokkal kés bb állhat be, mint szobah mérsékleten könnyen romló húsok esetében. A h szekrény legyen olyan nagy, hogy a hideg leveg még cirkulálhasson is benne, a h tés pedig legyen elég er s ahhoz, hogy minden esetben fenntartsa a kívánt h mérsékletet. 12.12 A h tés hatása az élelmiszerekben lev mikrobákra Ha a h mérsékletet a mikrobák fejl dési sebességének optimuma alá csökkentjük, a

szaporodáshoz szükséges id megn , és elváltozások lépnek fel a sejtek összetételében. Az alacsony h mérsékleten való tárolás jelent s hatással van az esetleges romlásra vagy egyéb elváltozásra. mérsékleten a mikrobáknak mind a szaporodás, mind a túlélése függ az élelmiszer fajtájától. 12.2 Fagyasztás Fagyasztáson értjük általában az olyan h tést, amely elég mélyen ér 0 °C alá ahhoz, hogy megálljon a mikrobák szaporodása és hathatósam késleltesse a kémiai elváltozásokat, valamint az enzimek ködését. A gyakorlatban ez kb 18 °C körüli h mérséklet megtartását jelenti, az egész szétosztási lánc alatt 33 12.3 Szárítás, a cukor-, a sótartalom, a vízaktivitás csökkentése Minden mikroba vizet igényel a szaporodáshoz, mivel ez a legnagyobb tömeg alkotórésze és sok anyagcsere-reakcióban szerepel. A víz szállítja a legtöbb anyagot a sejtbe, illetve azokból ki. Ennél fogva a víz eltávolítása az

élelmiszerekb l megállítja a mikrobák szaporodását, tehát tartósító eljárásul szolgál. Nem szükséges azonban az összes vizet eltávolítani az élelmiszerb l: ugyanezt az eredményt úgy is elérhetjük, ha oldódó anyagot adunk hozzá anélkül, hogy bármely csekély mennyiség vizet elvonnánk t le. A mikrobaszaporodás ilyen módon elért gátlásának megértésére át kell gondolni a víz aktivitásának (aw) jelent ségét. A vízmolekulák felszíne nincs mindenütt azonos elektromos állapotban aw = élelmiszer zn yomás tiszta víz g znyomás Ez az érték rendszerint kimutatja, hogy szaporodhat-e a mikroba az élelmiszerben, ami az élelmiszer százalékos víztartalmából nem állapítható meg. A legtöbb friss élelmiszerben az a w -érték 0,99 fölött van. Általában véve a baktériumok a vízelvonásra a legérzékenyebb, s a penészek a legkevésbé érzékenyek Az újranedvesített száraz élelmiszer éppolyan romlandóknak tekintend k, mint

az eredeti, ki nem szárítottak. 12.4 A gáz fázis megváltoztatása Felismerték, hogy a magas a w -érték h tött élelmiszereket károsító legtöbb mikroorganizmus obligát aerob. Innen származik a gondolat, hogy ilyen élelmiszereket oxigén nélkül vákuumos csomagba csomagoljunk, amelyb l, amennyire csak lehet, az összes gázt eltávolítjuk, vagy gázoscsomagolásban, amelyben az oxigént valamilyen más gázzal rendszerint nitrogénnel helyettesítettük. 34 13. Eljárások az élelmiszerekben található mikroorganizmusok elpusztítására: h hatás (letális, D-, Z- és Férték) 13.1 A mikroorganizmusok h okozta pusztulása A letális halálos h hatással szembeni ellenállást illet en kétféle mikrobális állapot létezik. A szaporodó, ún vegetatív állapotban lév organizmusok elpusztulnak, ha a h mérséklet csak kis mértékben is meghaladja azt a maximumot, amelyen a szaporodás még létrejöhet. A legtöbb mikrobánál 60 °C és ennél nagyobb h

mérséklet gyors pusztulást okoz, de ne felejtsük el, hogy vannak termofil baktériumok is, amelyek 100 °C hoz közeli h mérsékleten is képesek szaporodni. Ha egy bizonyos baktérium azonos fiziológiai állapotban lév sejtjeinek szuszpenzióját letális h mérsékleten tartjuk, az él baktériumok száma logaritmusosan csökken. Ezért a halálozási szám adott id ben függ a jelen lev baktériumok számától. Ha ez egy korrekt modellje a h okozta pusztulásnak, akkor a pusztulás grafikonján a túlél k számának logaritmusát (az Y tengelyen) ábrázolva egy adott h mérsékleten való melegítés id tartamával szemben (az X tengely) egyenest kapunk; az egyenes meredeksége jelzi a tenyészet érzékenységének fokát az adott h mérsékleten. Tehát a D érték az az id , amelyet egy bizonyos letális h mérsékletnél kapunk, mikor a tenyészet 90%-a elpusztul (pl. log10 4 -t l értéket kaptuk. A pontok között egyenes vonal húzható, amelynek a meredeksége

jelzi, hogy milyen mértékben növeli az emelked h mérséklet a pusztítás sebességét. A meredekséget a Z értékkel fejezzük ki Ez a h mérsékleti koefficiense a h pusztulásnak, és azt a h mérséklet-emelkedést jelzi, amely 90%-os csökkentését okozza annak az id tartamnak, amely a populáció 90%-ának elpusztulásához szükséges. A legtöbb konzerv esetében a hevítés idejét és h mérsékletét arra alapozzák, hogy milyen mérték h kezelés szükséges ismeretlen számú Clostridium botulinum-endospórának 1/1012-re (azaz 12 logciklussal) való csökkentésére. Ez a 12D vagy botulinum hevítés Különböz hevítési és h tési görbéj hevítési folyamatok öszszehasonlítására és a folyamatok letalitásának kvantifikálására számítják ki az F értéket. Az F érték az a percekben kifejezett hevítési id tartam, amely egy mikroorganizmus sejtjeinek 121 °C-on el írt mérték (pl. 1/1012) pusztulásához szükséges log 10 3 -ig). Így

megkapjuk a D értéket, amely a tenyészet érzékenységi fokát jelenti és független az érintett mikroorganizmusok számától. Mennyi ideig tart, amíg az egész tenyészet elpusztul? Soha nem tudhatjuk biztosan, bármilyen hosszú ideig hevítettük is a tenyészetet. Képzeljük el Hogy a h kezelés kezdetén az oldatban 10000 él mikroorganizmus volt milliliterenként, akkor négy D értéh kezelés után milliliterenként egyetlen organizmus lesz a szuszpenzióban. Nem számít, mennyi ideig tart a hevítés, soha nem jelezhet el re biztonsággal, hogy nem marad egy él sejt sem. Magasabb h mérsékleten a mikroorganizmusok pusztulása gyorsabb, vagyis a D érték kisebb. A h mérséklet-emelkedés és a D érték csökkenése között összefüggés áll fenn, amelyet úgy lehet bemutatni, hogy különböz h mérséklettel D értékek logaritmusát ábrázoljuk (az Y tengelye), szemben a h mérséklettel (az X tengelyen), amelyen az illet D 35 36 14. Eljárások az

élelmiszerekben található mikroorganizmusok elpusztítására: paszt rözés, besugárzás, tartósítószerek, sz rés 14.1 Paszt rözés Paszt rözésnek nevezzük azt a mérsékelt hevítési eljárást, amelynél bizonyos típusú mikrobák elpusztulnak, de az endospórák vagy más, különösen ellenálló típusúak nem. Paszt rözést alkalmazunk patogén mikrobák okozta veszély csökkentésére pl tejnél, sörnél, ecetnél 14.4 Sz rés Baktériumok és nagyobb organizmusok eltávolíthatók a különben tiszta folyadékból olyan membránon való sz réssel, amelynek pórusmérete átlag 0,2 m . Ez a kezelés eltávolítja ugyan a károsító organizmusokat és néhány patogént is, de meghagyja a vírusokat. Viszont a fordított ozmózis, amit nagyon finom sz résnek is tekinthetünk (pl. a tengervíz sótalanításánál vagy ultrafiltrációval), el tudja távolítani a vírusokat is éppúgy, mint más mikroorganizmusokat. 14.2 Besugárzás A kobalt 60

radioaktív sugaraival vagy nagy energiájú elektronforrással elpusztíthatunk bizonyos mikroorganizmus-típusokat: radurizációval vagy radacidációval (ez ugyanaz, mint a paszt rözés), vagy minden típust a radappertizációval. A mikroorganizmus érzékenységét egy adott szuszpendáló közegben a besugárzási D értékkel jellemezzük. Ez a sugárzási dózis, amely 90%-kal csökkenti a túlél k számát. A besugárzás hatásosságát több tényez is befolyásolhatja: a mérséklet, a szuszpendáló közeg fehérjetartalma, a vízaktivitás, az oxigén jelenléte stb. Minél nagyobb a sugárzási dózis, annál nagyobb az élelmiszer organoleptikus tulajdonságainak a változása. 14.3 Vegyi anyagok használata Élelmiszerek tartósítására már sid k óta szándékosan adagolnak vegyi anyagokat (pl. sókat) vagy használnak mikroorganizmusokat vegyi anyagok (mint pl tejsav, ecetsav) el állítására A sózás f leg az a w csökkenése által hat, de ha nitritet

(vagy kevésbé általánosan: nitrátok, amelyek aztán nitritekké alakulnak át bizonyos mikroorganizmusok hatására) is jelen vannak, akkor a gyenge sav tulajdonságú salétromossav specifikus mikrobapusztító hatást vált ki A tejsav, az ecetsav, a citromsav mind pusztítóan hat sok mikrobára. Bár ezek gyenge savak, mégis savanyítónak használják ket és tartósító hatásúak, mert az élelmiszerek pH-értékét alacsonyan tartják. Több más, gyenge sav benzoesav, propionsav, szorbinsav, kén-dioxid (oldatokban kénessavat ad) konzerválószerként használható, de ezek felhasználását már törvény szabályozza. 37 38 15. A 4/1998. EüM rendelet lényeges elemei (n, c, m, M paraméterek jelentése és az élelmiszerek min sítése ezek alapján) 15.1 Mikrobiológiai vizsgálatok eredményeinek értékelése 15.11 Útmutatás a táblázatok használatához A mikrobák számának értékelésénél általában két határértéket kell alkalmazni. Az

érték a megfelel ség, az érték pedig a visszautasítás határértéke. Megfelel a minta, ha az érték nem éri el, t rhet , ha eléri, vagy meghaladja, de az értéket nem éri el. Nem megfelel a minta, ha az értéket eléri, vagy meghaladja. Az egyhatáros megítélés olyan értékelés, amelyet általában kórokozó mikrobák vizsgálata esetében alkalmaznak, és csak egyetlen határértéket az -et állapítják meg min sítés céljából. A kéthatáros megítélés szennyez , indikátor vagy min ségkárosodást el idéz mikrobák vizsgálata esetén alkalmazható értékelés. Ebben az esetben adott számú elemi mintára nézve az értéket elér vagy meghaladó elemi minták elt rhet számát -t ez tolerancia érték , továbbá az és az határértéket használják. A mikrobák számának határértéke általában 1 g vagy 1 cm3 élelmiszerre vonatkozik. A mikrobák száma numerikus formában vagy 10 hatványában kifejezve szerepel (pl. 200 = 2×102 ) Ha

meghatározott mennyiség élelmiszerben mikroba nem lehet jelen, ezt törtszám fejezi ki, amelynek számlálója 0 (mikroba), nevez je a vizsgálandó élelmiszer g vagy cm2 mennyisége (pl. 0/25 = 25 g-ban vagy cm3 -ben mikroba nem lehet jelen). Tétel vagy árukészlet vizsgálatánál a kéthatáros megítélés szerint kell eljárni. (Például: ha a vizsgálathoz 5 elemi mintát kell venni n=5 és ezek közül két elemi mintában lehet az el írt mikrobaszám az és az érték között, c = 2; az el írás: n = 5, c = 2.) rhet a vizsgált minta, ha a mikrobák száma a II. rész szerinti értéket eléri, vagy meghaladja, de az értéket nem éri el és a 2. számú mellékletben szerepl kórokozóval nem szennyezett Kifogásolt a vizsgált minta, ha tiltott kórokozó, illetve határértéken felüli kórokozó mutatható ki benne, illet leg a II. részben felsorolt mikroorganizmusok száma meghaladja az értéket, illetve nem elfogadható rovar és rágcsáló

szennyezettség állapítható meg. Ha a minta kórokozó miatt kifogásolt az eredmény a még megfelel mintavételi alapra is vonatkozik. Ilyen esetben a még megfelel termékeket tételnek, illet leg árukészletnek kell tekinteni, és tétel illet leg árukészlet min sít vizsgálatnak kell alávetni. 15.22 Tétel vagy árukészlet vizsgálat esetén Megfelel az élelmiszer, ha a megvizsgált elemi minták megfelelnek a II. rész el írásainak és a 2 számú mellékletben szerepl kórokozóval nem szennyezettek rhet az élelmiszer, amely az értékre el írt követelményeket ugyan kielégíti, de a még megengedett értéket a szennyezett minták száma meghaladja. Kifogásolt az élelmiszer, ha a minta nem tesz eleget a 2. számú melléklet el írásainak, illetve ha a II. részben megadott értéket egy elemi minta mikroorganizmus száma meghaladja, továbbá ha nem elfogadható mérték rovar és rágcsáló szennyezettség állapítható meg. 15.3 Az italok

élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai megítélése Megfelel az ital, ha kielégíti a II. rész el írásait Kifogásolt az ital, ha a 2. számú melléklet 1-3 pontjában meghatározott kórokozókat tartalmaz, illetve, ha a mikroorganizmusok száma meghaladja a II. részben megadott értékeket. 15.2 Az élelmiszerek (kivéve az italokat és konzerveket) élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai megítélése 15.4 Konzervek és prezerv élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai megítélése 15.21 Szúrópróbaszer mintavétel esetén 15.41 Teljes konzerv: légmentesen zárt csomagolású, h kezeléssel olyan mértékben tartósított termék, amely szobah mérsékleten hosszú ideig eltartható Megfelel a vizsgált minta, ha a II. részben megadott értéket nem éri el és a 2. számú mellékletben szerepl kórokozóval nem szennyezett. 39 A teljes konzerv tételek mikrobiológiai megítélésénél a min ségmeg rzési id n belül a tartóssági próbához el írt elemi min-

40 taszám 10%-át kell mintának venni, és a tartóssági próba után feldolgozni. Ez a szám azonban 2 db csomagolási egységnél kevesebb nem lehet. Megfelel a teljes konzerv, ha nem tartalmaz kórokozó mikroorganizmust, vagy annak méreganyagát, vegetatív formájú él baktériumot, fonalas vagy sarjadzó gombát. Szulfitredukáló Clostridiumot, B. cereust a bébiétel nem tartalmazhat Az egyéb teljes konzervekben a szulfitredukáló Clostridium 10/g alatti el fordulása csak abban az esetben t rhet meg, ha bizonyított a mikroba szaprofita jellege és az el írt h mérsékleten való tárolás, valamint a tartóssági próba során a Clostridium a termékben nem szaporodik. A szaporodó aerob spórás baktériumok száma a bébiételekben 102/g mikrobaszámot nem haladja meg, az egyéb teljes konzervekben a 103/g mikrobaszámot nem éri el. Kifogásolt a teljes konzerv, ha a fenti követelményeknek nem felel meg. A szúrópróbaszer en vett és vizsgált egy elemi

minta eredményét is már vonatkoztatni kell a mintával azonos termékekre. 15.42 Félkonzerv: légmentesen zárt csomagolású, h kezeléssel csak olyan mértékben tartósított termék, amely h tárolást vagy tartósítószer-adagolást igényel és korlátozott eltarthatósági idej . Megfelel a félkonzerv, ha nem tartalmaz kórokozó mikroorganizmust, mikroorganizmus méreganyagot, Enterobacteriaceae csoportba tartozó mikrobát, fonalas vagy sarjadzó gombát. Szulfitredukáló Clostridium szám legfeljebb 10/g határértékig t rhet meg; a szaporodó aerob spórások a 103/g mikrobaszámot nem érik el. Kifogásolt a félkonzerv, ha bármely fenti el írásnak nem felel meg. 15.43 Prezerv: nem légmentes csomagolású, pácolással, füstöléssel, sózással, konzerválószerrel tartósított termék Megfelel a prezerv, ha nem tartalmaz a 2. számú mellékletben meghatározott határértéken felül mikroorganizmust, és megfelel a II. táblázat el írásainak. rhet a

prezerv, ha a kórokozók jelenléte vagy száma az értékre el írt követelményeket ugyan kielégíti, de a még megengedett értéket a szennyezett minták száma meghaladja. Kifogásolt a prezerv, ha a mintából a 2. számú melléklet szerinti kórokozó mutatható ki, illetve ha a II. táblázatban felsorolt értéket már egy elemi minta meghaladja, továbbá, ha nem elfogadható 41 mérték rovar és rágcsáló szennyezettség állapítható meg. 15.5 2 számú melléklet a 4/1998 (XI 11) EüM rendelethez 15.51 Az élelmiszer megítélését befolyásoló kórokozók a) Min sített kórokozók, amelyek a vizsgált mintában nem fogadhatók el (határérték: 0): • Baktériumok és azok toxinjai: Brucella fajok, Campylobacter fajok, Clostridium botulium, Coxiella burnetii, Enterotoxin (S. aureus) patogén Escherichia coli törzsek, Francisella tularensis, Mycobacterium fajok, Salmonella typhi és Salmonella paratyphi A, B, C, Shigella fajok, Streptococcus A, B csoportok,

Vibrio cholereae, Yersinia enterocolitica, és egyéb kórokozóknak elismert, de itt fel nem sorolt baktérium. • Vírusok: Hepatitis A, Rotavírus, Nowalk és egyéb. • Mikotoxin • Protozoák: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Sarcoporidium fajok, Cryptosporidium és egyéb. • Férgek: Crysticersus/Taenia, Echinococcus, 42 Trichinella spiralis. 15.52 Kórokozó mikroorganizmusok, amelyek az 1 számú melléklet II. részében megadott terméktömegben nem fogadhatók el (határérték: 0/g vagy cm3 ): Salmonella, Listeria monocytogenes. 15.53 Határérték alatt megt rhet kórokozók: Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphyloccocus aureus, Vibrio parahaemolyticus. Enterobacteriaceae csoportba tartozó mikroorganizmust, Enterococcus faecalist, fonalas vagy sarjadzó gombát. Lenyomati mintavétellel vizsgálva a mikrobaszám 1 cm2 felületen 1-3, 100 cm2 felületre számítva 250 lehet. Palack esetében a köbtartalom 10%-ának

megfelel mennyisésteril öblít folyadékot használva 1 cm3 térfogatra számítva a mikroorganizmus szám 1-3, 100 cm3 térfogatban legfeljebb 300 lehet. Nem megfelel a csomagolóanyag tisztasága, ha a 2. számú mellékletben felsorolt kórokozó mikroorganizmus mutatható ki, vagy a mikrobaszám a fenti t réshatárt meghaladja. b) Felszerelés, munkaeszköz, továbbiakban: felület) 15.6 3 számú melléklet a 4/1998 (XI11) EüM rendelethez Az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenység során használt berendezés, felszerelés, gép, munkaeszköz, élelmiszerrel közvetlenül érintkez munkafelület és csomagolóanyag, valamint a személyi tisztaság élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai vizsgálata 15.61 Mintavétel A személyi higiénia, a munkaeszközök, a bels munkahelyi környezet, valamint a csomagolóanyagok tisztaságát ellen rz vizsgálatoknál elemi minta minden egyes tamponos törléssel, lenyomati, kaparékvételi stb. eljárással vett minta, valamint vizsgált

eszköz, amelyek pontos azonosíthatóságát megfelel jelzésekkel kell biztosítani. A fenti célból mintavételnél a mintavételi jegyz könyvet hasonlóan kell elkészíteni, mint az élelmiszerek szúrópróbaszer mintavételezésénél Az elemi mintákat egyidej leg kell elbírálni 15.62 Megítélés a) Csomagolóanyag (fém, üveg, fa, papír, m anyag, valamint kombinált anyagok) Megfelel a csomagolóanyag tisztasága, ha kórokozót nem tartalmaz és az élelmiszer csomagolásához használt anyag 10×10 cm felületen vizsgálva nem tartalmaz az 1. számú mellékletben felsorolt, 43 edényzet, munkafelület (a Az élelmiszerrel közvetlenül érintkez felület 10×10 cm területét, ennél kisebb felület eszköznél a teljes felületet vizsgálva tisztítás, fert tlenítés után a felületnek meg kell felelnie a 2.1 pontban írtaknak. Munkavégzés el tt vizsgálva a felület kórokozó mikroorganizmussal nem lehet szennyezett. A munkavégzés közben vett minta

szennyezettségének értékelésénél figyelembe kell venni a végzett munka jellegét. c) Személyi tisztaság (kéz, munkaruha és kéztörl ) Megfelel tisztaságú a kéz a kézmosást követ en, a még használatlan munkaruha, a használatban lév kéztörl , ha kórokozó mikroorganizmust nem tartalmaz. Nem megfelel a személyi tisztasági minta, ha a 2. számú mellékletben szerepl kórokozó, Enterobacteriaceae családba tartozó mikroorganizmus vagy Enterococcus faecalis mutatható ki. Az elbírálásnál figyelembe kell venni a végzett munka jellegét Aszeptikus munkavégzésnél a személyi higiénia szigorúbb követelményeit a munkahely higiéniai szabályzatában kell el írni. 15.7 4 számú melléklet a 4/1998 (XI 11) EüM Rendelethez Az élelmiszer-el állítás bels min ségellen rzését szolgáló mikrobiológiai vizsgálatok és ajánlott határértékek. Az alább kiemelt példák alapján konkrét élelmiszerekre vonatkozóan értelmezhet a rendelet. Valós

gyakorlatban az eredeti rendeletbe foglalt táblázatok adatai irányadóak 44 16. Veszélyelemzés kritikus kontrollpontokon: a HACCP rendszer lényeges elemei 16.1 A HACCP rendszer fogalma A HACCP mozaikszó és a tevékenység angol szavainak kezd beib l állították össze: Hazard Analysis Critical Control Point Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pont A HACCP nemzetközileg elfogadott MÓDSZER (min ség technika) arra, hogy a potenciális veszélyeket - azonosítsa - értékelje - kezelje a biztonságos élelmiszer el állításának (étel készítésének) tervezése céljából, valamint RENDSZER (intézkedés) arra, hogy meghatározza, hogy az egyes tevékenységeket. - ki - hol - hogyan - mikor végezze a biztonságos étel készítés céljából. 16.2 A HACCP rendszer hazai bevezetése A 90-es évek elején - hasonlóan a min ségirányítási rendszerekhez - a HACCP önkéntes alapon, a szállító-vev kapcsolatokban a bizalomer sítés eszközeként terjedt

el. El ször els sorban az export orientált, nagyobb élelmiszer-el állító vállalatok vezet i ismerték fel azt a tényt, hogy a megszerzett piaci pozíciók meg rzéséhez hatékony eszköz lehet a rendszer kialakítása. Az élelmiszer-biztonságról való fokozott gondoskodásra több hazai jogszabály is ösztönz leg hatott. A termékfelel sségr l szóló 1993. évi X törvény szabályai szerint a termék gyártója felel a termék hibája által okozott kárért Import termék esetén a törvény gyártóra vonatkozó rendelkezéseit az 45 46 importálóra kell alkalmazni. A termék akkor hibás, ha nem nyújtja azt a biztonságot, amely a tudomány és technika állása szerint általában elvárható, figyelemmel a termék rendeltetésére, ésszer várható használatára, a termékkel kapcsolatos tájékoztatásra, a termék forgalomba hozatalának id pontjára. Károkozásnak tekinthet valakinek a halála, testi sérülése vagy egészségkárosodása folytán

bekövetkezett vagyoni és nem vagyoni kára. Az élelmiszerekr l szóló 1995. évi XC törvény és végrehajtási rendelete már az EU higiéniai direktívájának ismeretében és figyelembe vételével került kiadásra. A hazai sajátosságoknak megfelel en a jogszabályok ekkor még nem tették kötelez vé a HACCP alkalmazását, de felhívta a figyelmet arra, hogy az élelmiszer-biztonságról új megközelítésben kell gondoskodni. A végrehajtási rendelet 10 paragrafusa el írja, hogy "az élelmiszer-el állítás folyamatában az el állítónak olyan min ségbiztosítási rendszereket - MSZ EN ISO 9000 szabványsorozat, vagy ezek egyes elemeit, illetve biológiai-, mikrobiológiai-, kémiai-, fizikai veszélyelemz és elhárító rendszereket - Veszélyelemzés, Kritikus Ellen rzési Pontok (HACCP) - vagy ezek egyes elemeit kell alkalmaznia, amelyek biztosítják az élelmiszer közegészségügyi, élelmiszerhigiéniai és min ségi megfelel ségét." A

fogyasztóvédelemr l szóló 1997. évi CLV törvény el írása szerint a gyártó köteles gondoskodni az áru biztonságosságáról, illetve köteles az árura vonatkozó kockázati tényez ket felmérni, elhárításukra intézkedni (3, 4 §.) A HACCP tömeges hazai bevezetését jelent sen felgyorsította, hogy az EU harmonizáció jegyében az élelmiszer lánc több szerepl je számára a kormányzat rendeletileg is kötelez vé tette kialakítását és alkalmazását. A jogi szabályozás alapja az Európai Unió élelmiszer higiéniáról szóló 93/43. EEC direktívája Bár az EU direktíva általában az élelmiszerekkel foglalkozók részére határozza meg a feladatokat, a hazai jogi szabályozás a teljes élelmiszer láncból csupán az élelmiszer-el állítókra és a vendéglátó/közétkeztet tevékenységet végz kre írja el kötelez jelleggel a HACCP rendszer bevezetését 2002. január 1 határid vel A HACCP rendszer hazai bevezetésében a FAO/WHO Codex

Alimentarius Bizottság ajánlásának érvényesülését a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/93. számú, "a Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszerének alkalmazása" el írása biztosítja A kormányzat a HACCP rendszerek hazai bevezetését 1998. óta vissza nem térítend támogatásokkal is igyekszik el segíteni. A rendszer kialakítás tanácsadói költségeihez legfeljebb 50%-os támogatás igényelhet pályázati rendszerben. 47 A mez gazdasági és élelmiszeripari tevékenységre, hús nagy-, és kiskereskedelemre a Földm velésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium az agrártámogatások rendjér l évenként kiadott rendeletében biztosítja a támogatást. 2001-ben a pályázati rendszert jelent sen egyszer sítették, lényegében az elkészült HACCP rendszer kialakítását követ egyszer kérvény és a szükséges mellékletek benyújtásával igényelhet az el re meghatározott keretösszeg visszatérítés. A

vendéglátás területén el ször 2001-ben került kiírásra a Széchenyi-terv keretében a HACCP rendszer kialakításához pályázat vissza nem térítend támogatás elnyerésére. A pályázati kiírás szerint a kiépítés tanácsadói költségeinek legfeljebb 50 %-ára, de legfeljebb 500 ezer Ft-ra lehet vissza nem térítend állami támogatást igényelni. 16.3 A HACCP integráló szerepe A HACCP rendszer keretrendszerként is m ködik. Kialakításának eredményeként magába integrálja, így kielégíti: a jogszabályi el írásokat, melyek a társadalmi elvárásokat is közvetítik, - a termelés számára a megfelel munkaer , - megfelel anyag felhasználás, - megfelel technológia, - megfelel berendezések és eszközök - megfelel mérési módszerek, Vagyis az 5 M elv alkalmazását, melyet a jó vendéglátó gyakorlat (Good Catering Practice angol rövidítés szerint: GCP) és a jó higiéniai gyakorlat (Good Hygiene Practice angol rövidítés szerint: GHP,

48 továbbiakban együtt jó vendéglátó gyakorlat) szabályainak betartása biztosít, a vev i/vendég elvárásokat, mely az üzlet jó hírnevét, imázsát is er síti. 16.4 A HACCP kialakításának munkamódszere A HACCP rendszer kialakításakor olyan munkamódszert valósítunk meg, mely • szisztematikus, tudományosan megalapozott elemz , értékel tevékenységre épül, • a munkacsoportban végzett munkát részesíti el nyben, • az élelmiszer-biztonságot a többszint védelemre alapozza (megel zés, CCP felügyelet, felülvizsgálat), • rendszerszemléletre épül, • biztosítja az állandó megújulási képességet. 16.5 Fogalom-meghatározások A min ségügyi rendszerek, illetve a HACCP rendszer m ködtetésével kapcsolatban a különböz nemzetközi el írásokban rögzítették azokat a fogalmakat, amelyeket egységesen kell értelmezni annak érdekében, hogy az is egységes elvek szerint kerüljenek kialakításra. Audit: Bizonyítékok

nyerésére és ezek objektív kiértékelésére irányuló rendszeres, független és dokumentált folyamat annak meghatározására, hogy a felülvizsgálati kritériumok milyen mértékben teljesülnek. 49 Dokumentum: A HACCP rendszer utasításkörnyezetét biztosító, alapvet en papírra nyomtatott formában megjelen el írás, követelmény. Élelmiszer biztonság: Az élelmiszer olyan állapota, amelyben a fizikai, kémiai, biológiai veszély vagy károsodás bekövetkezésének valószín ségét egy elfogadható szint alatt korlátozzák. Az élelmiszer biztonság a min ség legfontosabb eleme. Érvényesítés (validálás): Bizonyítékok gy jtése arra vonatkozóan, hogy a HACCP- terv elemei hatékonyak. Feljegyzés: Olyan dokumentum, amely tevékenységekr l vagy elért eredményekr l objektív bizonyítékot szolgáltat. Felügyelet: Megfigyelések vagy mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység, annak megállapítására, hogy a CCP

szabályozás alatt áll. GHP: (Good Hygiene Practice) - Jó Higiéniai Gyakorlat: Mindazon higiéniai eljárások, szabályozások összessége, amelyek az élelmiszer-biztonság és az élelmiszer egészséges-tápláló jellegének biztosításához szükségesek, az els dleges (agrár) termelés, begy jtés, beszállítás, feldolgozás, termelés, forgalmazás, szolgáltatás valamennyi szakaszában. GMP: (Good Manufacturing Practice) - Jó Gyártási Gyakorlat: Mindazon technológiai, szervezési, m szaki eljárások, amelyek elvégzését a szakma képvisel i a tudományos, gazdasági ismeretek alapján szükségesnek tartanak arra, hogy a vev k által megkövetelt egyenletes min ség , biztonságos terméket állítsanak el . HACCP: Olyan rendszer, amely meghatározza, értékeli és szabályozza az élelmiszer-biztonság szempontjából jelent s veszélyeket. Helyesbít tevékenység: Bármely olyan intézkedés, amelyet akkor kell megtenni, ha kritikus szabályozási pont

(CCP) felügyelete a szabályozottság csökkenését, elvesztését jelzi. Igazolás (verifikálás): A felügyelett l eltér módszerek, eljárások, vizsgálatok és más értékelések alkalmazása, a HACCP- tervnek való megfelelés megállapítására. Kritikus határérték: Olyan el írás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. Kritikus Szabályozási Pont: Olyan pont, amelynél szabályozást lehet alkalmazni és az lényeges valamely élelmiszer-biztonsági veszély megel zéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. Megfelel ségi felülvizsgálat: A CCP-k megfelel ségének rendszeres és független bels vizsgálata, a veszélyek helyes azonosítása érdekében. 50 Min sítés: Folyamat annak igazolására, hogy a szervezet képes az el írt követelmények teljesítésére. Nemmegfelel ség: Valamely el írt követelmény nem teljesülése. Nyomonkövethet ség: Az a lehet ség, hogy a termék, illetve a

termék összetev inek el élete, alkalmazása vagy elhelyezése megállapítható a feljegyzett azonosító adatok segítségével. Rendszer felülvizsgálat (önellen rzés): Rendszeres és független bels vizsgálat annak meghatározására, hogy a HACCP tevékenységek, illetve ezek eredményei megfelelnek-e a tervezett intézkedéseknek, ezeket az intézkedéseket hatékonyan és dokumentált módon bevezették-e, valamint az intézkedések alkalmasak-e a célok elérésére. Szabályozó intézkedés: Bármely olyan intézkedés és tevékenység, amelyet egy élelmiszer-biztonsági veszély megel zésére, kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet használni. Utasítás: A min ségügyi feladatok és azok végrehajtási módszerének leírását tartalmazó dokumentum. Veszély: Az élelmiszerben el forduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy az élelmiszer olyan állapota, amely káros egészségügyi hatást okozhat. 16.6 A HACCP

rendszer kialakítása 16.61 A HACCP rendszer eredményes kialakításának és m ködtetésének alapfeltétele: - teljes elkötelezettség a vezet k és a dolgozók részér l, átfogó szemlélet, szakszer ség, elegend id , a feladatok rövid-, középtávú ütemezése. ják. 16.72 A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása Azon pontok, eljárások, m veleti lépések meghatározása, amelyek szabályozásával a veszélyek kiküszöbölhet k, megszüntethet k, vagy el fordulásuk az elfogadható mértékre csökkenthet 16.73 A kritikus határérték(ek) megállapítása Annak érdekében, hogy a kritikus pontok (CCP-k) szabályozás alatt álljanak határértékeket kell megállapítani, amelyek alkalmasak az egyértelm "elfogadható" vagy "nem elfogadható" döntések meghozatalára 16.74 A CCP szabályozását felügyel rendszer felállítása A felügyel rendszer felállítása során meg kell határozni, hogy az el írt határértékeket

ki, milyen módszerrel, milyen gyakorisággal állapítsa meg és az eredményeket milyen módon kezelje. 16.75 Azon helyesbít tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt Minden CCP felügyel tevékenységhez ki kell dolgozni olyan eljárást, amelyben meghatározzák, hogy ki, mit és hogyan intézkedjen, ha a szabályozottság megsz nt, vagy nem teljes mérték . 16.76 Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak meger sítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan m ködik 16.7 HACCP Codex Alimentarius által meghatározott 7 alapelve 16.71 Veszélyelemzés végzése HACCP módszer els alapelve el írja, hogy fel kell mérni és meg kell határozni mindazokat a veszélyeket, melyek az elkészített élelmiszerben (étel, ital) a fogyasztó egészség károsodását okozhat- 51 Azon igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, amelyek kiegészít vizsgálatokat

és módszereket tartalmaznak annak bizonyítására, hogy a HACCP rendszer hatékonyan m ködjön 16.77 Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást Olyan dokumentáció létrehozása szükséges, mely kell en áttekinthet , az egyes kapcsolatok, hivatkozások világosak és az élelmiszer-biztonsági rendszer m ködtetéséhez szükséges valamennyi in- 52 formációt tartalmazza. 17. A min ségbiztosítási rendszerek: (TQM) ISO-9000, ISO-14000 (a leglényegesebb ismérvek, elemek) 17.1 A teljes kör min ségbiztosítás A TQM különböz diszciplínákkal ötvözött vezetési folyamat, melynek célja, hogy a szervezet minden tevékenységének folyamatos javításával, tökéletesítésével, valamint minden dolgozó min ség iránti teljes elkötelezettségével a vev teljes mérték megelégedettségét érje el a termék vagy a szolgáltatás) használata során. ISO 9000

sorozat (Kivonat a Chemical Engineering News 1993. márc 1-i számából) ISO 9000 Ez a szabvány adja meg az alapkoncepciókat és leírja a szállító és vev közötti szerz désekben használt szabványok használatát. Ugyanez a szabvány útmutatást ad a másik négy szabványának használatára. ISO 9001 Ez a szabvány modellezi a min ségbiztosítás követelmény-rendszerét a tervezés, fejlesztés, termelés, a berendezések, a szervizelés terén, valamint a termékek szállításakor és a szolgáltatások végzésekor. Ez a legátfogóbb szabvány, mert tartalmazza mindazokat a követelményeket, amelyek az ISO 9002 és ISO 9003 szabványban szerepelnek. ISO 9002 A termelés és a termel berendezések min ségbiztosításának modellje. ISO 9003 A min ségbiztosítás modellje arra az esetre, amikor csak végs felügyeletre és vizsgálatra van szükség. ISO 9004 Az el ekt l eltér en, ez a szabvány irányelveket ad a vállalaton belüli min ségvezetés,

-irányítás elemei és tevékenységei kifejlesztésére és alkalmazására. Az a vállalat, amely ezt a min ségmenedzsmentgyakorlatot alkalmazza, megfelel az ISO 90019003 szabványok követelményeinek . A különböz szervezet- és ágazatspecifikus TQM-modellek jelent s mértékben eltérhetnek egymástól. Vannak azonban bizonyos, a modellek mindegyikében megjelen közös területek: - vev központúság - a küls és bels vev k igényeinek megismerése, 53 54 - - folyamatos javítás - állandó folyamatjavítás a tervezett és megvalósult tevékenységek közti eltérés csökkentésére és a folyamatok tökéletesítésére, az alkalmazottak felhatalmazása - a szervezet minden szintjének bevonása a döntési folyamatba. 17.2 A TQM alapelvei 1. Üzleti siker csak abban az esetben érhet el, ha megismerjük és kielégítjük a vev k igényeit 2. A min ségkezelésben a vállalatvezetésé az irányító szerep 3. A problémamegoldás és a folyamatos

javítás alapja a tényadatokra alapozott, statisztikai módszerekkel támogatott okmányozás. 4. Egy szervezet minden szintjén minden funkcionális egységnek saját munkája folyamatos javításával kell támogatnia a rendszer, a vállalati célok megvalósítását. 5. A problémamegoldás és az állandó folyamatfejlesztés (javítás) leghatékonyabb módja a többfunkciós teamek felállítása és ködtetése. 6. A szervezet minden egyes dolgozójának feladata a folyamatos tanulás, képzés és oktatás 55 18. Genetikailag módosított élelmiszer-alapanyagok és ellen rzés (néhány példa, lényeges alapelvek, szabályok) 18.1 Bevezetés Biotechnológiai módszert már id számításunk el tt 1800 körül használtak, amikor éleszt vel kezdték keleszteni a kenyeret és bort erjesztettek. 1860-tól növényi keresztezési kísérletek kezd dtek, amelyekb l az örökíthet en jobb tulajdonságú egyedeket szaporították tovább. A legtöbb élelmiszernövény,

így a rizs, zab, burgonya, kukorica, búza és a paradicsom is, évtizedek óta az el bbi tevékenység folytonos alkalmazása eredményeképpen változó, valamilyen szempontból javított formában kerülnek felhasználásra. A hagyományos keresztezés korlátait sikerült átlépni 1973-ban, amikor egyik szervezetb l a másikba történ DNS-transzfer hatásos módját fedezték fel és mód nyílt adott tulajdonság(ok)ért felel s gén(ek) közvetlen átvitelére. A módosítási folyamat felgyorsult és a hagyományos nemesítésben érvényes, rokonok közötti keresztezés korlátja sem akadály a továbbiakban, mivel génátvitel (potenciálisan) bármely él organizmusból lehetséges bármely másikba. A szándék, hogy a terméshozam növekedjen, a min ség javuljon érthet Általános elvárás, hogy az alkalmazott kemikáliák (peszticidek, fungicidek, herbicidek) mennyisége csökkenjen Genetikailag módosított szervezetek (GMO) megnövelt biológiai ellenálló

képességgel bírhatnak: pl. Afrikában megkétszerez dött az édesburgonya terméshozama rekombináns DNS (rDNS) technikával vírusellenállóvá tett vet anyag használatával. Miel tt közhasználatra kerülne egy biotechnológiai úton genetikailag módosított (GM) növény, sok szempontból elemzik a kockázatokat és a biztonsági kérdéseket. Az USA-ban jobb a társadalmi fogadtatás, míg Európában a GM-jelz (ehhez képest) inkább negatív értelm . Nem a "világos"-, illetve "normál"-Zöldekkel van probléma, akik alkalmanként értelmes kritikát fogalmaznak meg, és így ténylegesen segíthetik veszélyhelyzetek elkerülését, de megalapozott érvekkel meggy zhet k, hanem a szigorúan egyoldalú, "sötét"-Zöldekkel Az GM-alkalmazások elmúlt 10 évében sehol sem merült fel olyan tényez , ami miatt a GM-tevékenységet indokolt lenne felfüggeszteni. Sokszor más okok befolyásolják a társadalmi megítélést: Angliában, pl. a

szivacsos agysorvadás 5-15 évig lappangó jellege alapozza meg (többek között) a bizonytalanságot, mert tartanak az esetleg nem azonosított, hosszabb id alatt jelentkez GM mellékhatásoktól. Tény, hogy GM szervezetek el állítása, a GM szer- 56 vezetekkel történ termel tevékenység kapcsán az ebben résztvev knek átlagosnál nagyobb a felel ssége, de megfelel törvényekkel körülírva, a szabályokat betartva a genetikai módosítások egyértelm en pozitív hatásai érvényesülhetnek. 18.2 Genetikai módosítás (GM) Az Agrobacterium tumefaciens gyakran használt baktérium, amelynek segítségével idegen DNS-t juttatnak növényi sejtekbe. Alaphelyzetben, a baktérium növényi betegséget okozó géneket épít a fogadósejtbe, míg genetikai módosítás szándékával ezeket a géneket lecserélik a bevinni kívánt tulajdonságot meghatározó génekkel és így a betegség helyett a kívánt tulajdonság realizálódik. Búzában, kukoricában és

néhány más növényben nem m ködik ez a modell, így ezekben az esetekben az ún. részecske bombázás technikáját alkalmazzák gyakrabban Mikroszkopikus átmér (1-5 m) arany vagy wolfram részecskék felületét a kívánt információt hordozó DNSel töltik fel, majd a növényi célsejtekbe lövik (ún. biolisztikus módszer), ahol a bevitt DNS a növényi génállományba épülhet A módosított sejtekb l teljes növényt nevelnek, amelyben már az újonnan beépített tulajdonság is kifejez dhet Érdekes módon rovarkártev k és több betegség ellen idegen génekkel, több mint 20 különböz , ún. transzgénikus növényben magas fokú védelmet tudtak megvalósítani (pl. kukorica, burgonya, süt tök, gyapot, szójabab, repce, paradicsom, lucerna, rizs és árpa), de baktériumok és gombák okozta növénybetegségek elleni sikeres megoldások egyel re ritkák. A Bt toxin, a Bacillus thuringiensis talajbaktérium génjeiben kódolt fehérje, ami bizonyos

rovarokra mérgez . Igazán hatásos növényi rovarrezisztenciát leginkább a Bt toxin termelésére képessé tett GM változatokkal érték el. Vizsgálatok szerint a Bt toxin emberre, más eml sökre, s t a legtöbb nem cél-rovarra nincs hatással. Újabb megközelítés, amikor a növények természetes védelmében szerepet játszó génekre koncentrálnak, amelyek termékei a rovaremésztést zavarják meg. Vírus ellenálló-képességet sokszor úgy érnek el, hogy a patogén vírus köpenyfehérjéit kódoló szekvenciákat építik a védend növénybe, de más megoldások is ismertek. Gombákra vonatkozóan a növényi ellen állóképesség fokozása nevezhet egyel re sikernek (pl. kitinára és glukanázra transzgénikus rizs). Hasonló a helyzet baktériumok okozta betegségek esetén: sikerült csökkenteni a betegség mértékét, de teljes védelem nem alakult ki (pl. óriás selyemlepkéb l a cekropin-gén átvitele dohányba) Na- 57 gyobb hatásfok ezen a

területen akkor várható, ha az egyes esetekben meglév természetes védelem mechanizmusa részleteiben ismert lesz. A kereskedelmi szempontból megközelítve fontos, új tulajdonságok bevitelével kapcsolatban • javuló termékmin ség (eltarthatóság, szállíthatóság/fizikai tulajdonságok, éréskésleltetés, a feldolgozási érték növekedése) • kártev -rezisztencia (rovar, féreg, vírus) • agrártechnikai el nyök (pl. herbicid-t rés) kategóriái különülnek el. Az I. csoportba tartozó egyik kiváló példa a FlavrSavr paradicsom, amely az anya-növényen pirosra éretten szedhet piacra, anélkül, hogy a gyümölcsök sejtfalát legnagyobb tömegben alkotó pektint a poligalakturonáz (PG) enzim lebontaná. Normál esetben a paradicsom id el tt felpuhulna, és kereskedelmi szempontból leértékel dne Az említett GM-paradicsom génjébe antisense (fordított) PG-gént építettek, aminek másolata olyan mértékben semlegesíti a normális PG mRNS-t,

hogy a pektinbontó-enzim szintje nagymértékben lecsökken a gyümölcsben, tehát az érett termés sokkal hosszabb ideig "állóképes" marad. Magyarországon engedélyköteles, ellen rzött szabadföldi kísérletek folynak pillanatnyilag, nagyüzemi GM növénytermelés bevezetését 2002-re jelzik. Növényeken kívül GM-baktériumok (pl. Lactobacillus - kolbász, Streptococcus - joghurt starter), illetve termeltetett fehérjék (pl. kimozin - sajtgyártás), vagy számos (GM-mel összefüggésbe hozható) kisebb molekula (pl vitaminok, olajok) használatban vannak már évek óta. Állatok vonatkozásában kísérletek folynak, de inkább biomedikai céllal (pl. szervátültetés kés bbi célzatával), élelmezési céllal egyel re kevésbé. A növekedés gyorsítására tett próbálkozások több esetben lényeges negatív mellékhatások miatt min síthet k sikertelennek, de a növekedést serkent hormon-génekb l több kópiát hordozó GM lazacot és

pisztrángot piacképesnek valószín sítik. Nem transzgénikus szarvasmarhák tejtermelésének fokozására baktériumokkal termeltetett szarvasmarha szomatotropint használnak az USA-ban és néhány európai (nem EU, nem Svájc) országban. Magyarországra a ma érvényes szabályok alapján importból kerülhetnek GM élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok, de ezt jelezni kell a fogyasztónak. Kísérleteket végeztünk, hogy korlátozottan felszerelt laborban hogyan tudunk GM-anyagokat szemikvantitatív 58 szinten ellen rizni és gyors, fehérjealapú meghatározást (szilárdfázisú, laterális immunkromatográfia) kvantitatívvá tenni. 18.3 Polimeráz láncreakció alkalmazása (PCR) Általános tendencia, hogy jobb paraméterek elérése érdekében mind nagyobb mértékben kerülnek forgalomba genetikailag módosított élelmiszer alapanyagok. A módosító genetikai információk mesterséges konstrukciók részeként kerülnek a célsejtekbe A detektálás

lehetséges a kötelez en beépítend genetikai elemek (promoter és terminátor szekvenciák), marker gének, illetve géntermékek keresésével. Az EU-országok jól m köd hálózatban dolgoznak a területen (http://www.jateu-szegedhu/~sojo/elmik/wwwjrcit), Svájc és Kanada aktív közrem ködésével. Általános elvárás a GMO 1 %-nál érzékenyebb kimutatása. 28 EU-igazolt GMO növényb l 27 tartalmazta a fitopatogén, karfiol mozaikvírus (Caulimovírus) ún CaMV35S promoterét és az ún. NOS-terminátor szekvenciát, amit az Agrobacterium tumefaciens nopaline-szintáz génjének 3-régiójából termelték ki. Ha az eredmények bizonytalanok (pl természetes Caulimovírus fert zés gyanúja esetén), akkor az nptII (aminoglikozid-3-foszfotranszferáz) marker gén, illetve termékének kimutatása lehet dönt , vagy esetleg a bakteriális eredet EPSPS-gén expressziós terméke. oligonukleotid szekvenciák GM-ellen rzésre jól m köd rendszert adtak. Megállapítottuk,

hogy egy pozitív kontrollnak kért, lemaradt a NOS-terminátor, míg eredetileg negatívnak gondolt, Szeged környéki szántóról véletlenszer en felszedett cs úgy a 35S promoter, mint a NOS terminátor vonatkozásában pozitívnak adódott. Az érzékenységet úgy ellen riztük, hogy az izolált GMO DNS-t garantáltan negatív DNS-el hígítottuk. 1 % alatti GMO DNS-tartalom a PCR amplifikálás után agaróz gélen, etidiumbromiddal festve jól detektálható, tehát az alapelvárásnak megfelel válasz (az egyszer PCR tesztet hígítással kombinálva) megadható, de további érzékenységnövekedés várható 40-szeresre növelve a PCR ciklusok számát. Természetesen ilyen vizsgálatok eredményei korlátozott érvény ek, ha pl. real time PCR-módszerek kvantitatív eredményeihez hasonlítjuk, és a hivatalosan deklarált elvárásoknak maradéktalanul kell megfelelni, de a tesztelés ára töredék esetünkben és a nyerhet információ lényege mindkét esetben azonos

lehet. További azonosítási lehet ség, hogy specifikus restrikciós hasítási helyek adódnak a PCR-termékekben (nem végeztük): a 195 bp hosszú 35S szekvencia 80 bp és 115 bp hosszú darabokat szolgáltat XmnI enzimmel, míg az NsiI enzim 84 bp és 96 bp hosszú fragmentumokat hoz létre a NOS terminátorról származó PCRtermékb l. GM kukorica 35S promoter régiójára végzett egyik PCR vizsgálat eredménye A = 1 % GMO tartalom, B = hígítatlan GM DNS Az alábbi oligomereket használtuk GM kukoricák felismerésére: A 35S promoter kimutatására a sense oligonukleotid szekvencia: 5 GCT CCT ACA AAT GCC ATC A 3 A 35S promoter kimutatására az antisense oligonukleotid szekvencia: 5 GAT AGT GGG ATT GTG CGT CA 3 A NOS terminátor kimutatására a sense oligonukleotid szekvencia: 5 GAA TCC TGT TGC CGG TCT TG 3 A NOS terminátor kimutatására az antisense oligonukleotid szekvencia: 5 TTA TCC TAG TTT GCG CGC TA 3 A TAQ-polimerázzal el álló szekvencia 195 bázispár (bp)

hosszú a 35S promoter, míg 180 bp hosszú a NOS terminátor jelenléte esetén. A megadott 59 60 Szerkesztette: VIDA VIKTOR Készült: W. F Harrigan R W Park: Biztonságos élelmiszerek el állítása, Mez gazda Kiadó, 1994 A m eredeti címe: W. F Harrigan R W A Park: Making Safe Food Academic Press, 1991 valamint www.jateu-szegedhu/~sojo/ segédanyag bizonyos fejezeti alapján, melyet Soós József, PhD, f iskolai tanár állított össze e-mail: soos@bibl.u-szegedhu 61