Agricultural science | Higher education » HFF Élelmianyagismeret tételek, 2009

HFF Élelmianyagismeret tételek - 2009 1. tétel: A fehérjék táplálkozástani megítélése, jellemzése, szükséglete Az élelmiszerek, mint fehérjeforrások Az emberi test fehérjetartalma 16-18%. Ez mintegy 10 kg fehérjét jelent, aminek a 46%-a a vázizomzatban, 18%-a a csontrendszerben található meg. A vér hemoglobintartalma megközelítőleg 7,5%, a vérszérum 2,5% fehérjét tartalmaz. A táplálékkal felvett, és a szervezet újraképzési folyamataiban lebontott fehérjékből származó aminosavak a vérben és a szövetnedvekben állandó szintet tartanak fent. Ez a szabad aminosav-állomány hozzávetőlegesen 70g-ot tesz ki és naponta többször kicserélődik. Innen veszik fel a sejtek a fehérjeállományuk felépítéséhez szükséges aminosavakat. A fehérjék és az aminosavak nélkülözhetetlenek a szövetek felépítéséhez, számos specifikus működésű anyag (enzimek, hormonok, immunanyagok stb.) alkotórészei, és egy sor fontos

létfontosságú nitrogéntartalmú vegyület (pl. aminok, kreatin, nukleinsav-bázisok) képződéséhez szükségesek Kolloidális tulajdonságaik miatt fontos szerepük van a szervezet számára nélkülözhetetlen víz megkötésében, a szövetek optimális vízállapotának biztosításában, amfoter jellegük révén a sav-bázis egyensúly szabályozásában. Ha a zsírok és a szénhidrátok lebontásával a szervezet nem jut elég energiához, az aminosavak is bekapcsolódhatnak az energiatermelés folyamatába. A fehérjéket felépítő mintegy 20 féle aminosav egy része nélkülözhetetlen, más szóval esszenciális (leucin, izoleucin, valin, lizin, triptofán), mert a szervezet nem tudja szintetizálni (lizin) vagy csak olyan kis mennyiségben, amely nem fedezi a szükségletet. Ha azonban ezen aminosavakkal analóg ketosavakat juttatjuk a szervezetbe, azok transzaminálással a megfelelő esszenciális aminosavakká alakulhatnak át. Táplálkozásügyi szempontból

említést érdemel, hogy egyes aminosavak, az ún. félesszenciális aminosavak részben képesek másokat pótolni, ill helyettesíteni Így pl a tirozin az ugyancsak aromás fenilanilint, a cisztein (cisztin) pedig más kéntartalmú aminosavat, a metionint helyettesíthet bizonyos határok között. A fehérjeszintézis biztosításához mind az esszenciális, mind a nem esszenciális aminosavaknak megfelelő mennyiségben egyidejűleg jelen kell lenniük. Ha a szintézishez bármelyik aminosav hiányzik, a többi sem használódik fel a fehérjeszintézishez, hanem degradálódik. A szervezet fehérjéi állandóan lebomlana és újraképződnek. A fehérje-anyagcsere sebessége azonban szervenként és szövetenként is eltérő (pl. a májban a leggyorsabb), de az egyes fehérjeféleségenél sem azonos. A fehérjék megújulása annál gyorsabb, minél nagyobb szerepet töltenek be az anyagcsere szabályozásában. Nagyon intenzív pl a hormonfehérjék és az enzimek

képzése, az izomfehérjék kicserélődése azonban viszonylag hosszabb időt vesz igénybe. (a vérplazma fehérjéinek fél életideje pl 10 nap, az izomfehérjéké mintegy 100 nap) A fehérjék anyagcseréje során, mivel a nitrogéntartalmú bomlástermékeket a szervezet csak részben tudja ismételten felhasználni, mindig számolni kell nitrogénveszteséggel. Megfelelő fehérjeellátás és energia-felvétel esetén azonban a kiürített és a táplálékkal felvett N mennyisége egyensúlyban van (ami jó megközelítéssel fehérjeegyensúlyt is jelent) A fenntartási szinténél átmenetileg kisebb fehérjebevitel hatására a katabolikus enzimek aktivitása, és a vizelettel kiürülő N-mennyiség is csökken. 1 Tartós fehérjehiány esetén, amikor a szervezet további adaptációra már nem képes, a nitrogénürítés tovább növekszik, és a N-mérleg negatívvá válik. A túlzott mértékű fehérjefogyasztás viszont még megfelelő energiaellátottság

esetén sem mindig jár a fehérjebeépítés növekedésével, mivel a szervezet fehérjefölösleget energiatermelésre fordítja. A pozitív N-egyensúllyal járó fehérje-visszatartás (retenció) általában csak a növekvő szervezetnél, valamint terhesség, a szoptatás és a rendszeres fizikai aktivitással járó izomfejlesztés következtében alakulhat ki. A N-egyensúly fenntartásához meghatározott mennyiségű és minőségű fehérjére van szükség. Minél értékesebb a fehérje, annál kevesebb szükséges belőle a N-egyensúly fenntartásához. A fehérjék biológiai értéke elsősorban aminosav-összetételüktől függ. Az egyes élelmiszerek, ételek fehérjéinek minőségét azonban más sajátosságok is befolyásolják. Fontos tényező az emészthetőség, ill. a felszívódás hatásfoka, de a hasznosulást befolyásolják a táplálékok nem fehérje összetevői és az egyes emberek anyagcsere-sajátosságai is. Az ún. komplett (teljes értékű)

fehérjék a szervezet számára megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák az esszenciális aminosavakat, ezért egyedüli fehérjeforrásként is biztosítani tudják a szervezet aminosav igényét. Ebbe a csoportba tartozik az állati eredetű fehérjék (hús-, tej-, tojásfehérje) nagy része. Ezzel szemben a növényi fehérjék többsége inkomplett, mivel egyes aminosavakat nem, vagy csak igen kis mennyiségben tartalmaznak (limitáló aminosava), ezért önmagukban nem megfelelő fehérjeforrások. Éles határt azonban a növényi és állati fehérjék között húzni nem lehet, mert az előbbiek között is vannak kimondottan értékesek (pl. szója-és burgonyafehérje), ugyanakkor bizonyos állati eredetű fehérjék esetében is előfordul kiegyensúlyozatlan aminosav összetétel (pl. kollagén, kötőszöveti fehérjék), ezért ezek biológiai értéke meglehetősen alacsony. Fehérje-értékességi mutatók: A fehérjeérték biológiai vizsgálata: A

fehérjék értékesülése nagymértékben függ az emészthetőségüktől. Ennek jellemzésére az emészthetőségi hányadost (Digesitbility coefficient) használják, melynek értéke jelzi, hogy az elfogyasztott táplálék N-tartalmának hány %-a szívódik fel. Az így kapott értéket látszólagos emészthetőségnek nevezik, mert a széklet az emésztőnedvekből, valamint a leváló bélnyálkahártya-sejtekből származó ún. endogén nitrogént is tartalmaz Az állati fehérjékből általában 90% feletti a felszívódás mértéke, ugyanakkor a növényi fehérjék esetén 80% alatti felszívódással számolhatunk. Az emésztés hatékonysága nem csupán a fehérjék minőségétől függ, hanem számos egyéb tényező is befolyásolja (pl. táplálék összetevői, az alkalmazott élelmiszer feldolgozó eljárások és a szervezet aktuális fiziológiai állapota is) Emészthető fehérje = fehérjefogyasztás X emészthetőség További különbséget okoz a

fehérjék értékességében, hogy az aminosavak formájában felszívódott fehérjék eltérő módon hasznosulnak a szervezetben. Minél kedvezőbb a fehérje aminosav összetétele, annál nagyobb része alakul át szöveti fehérjékké, ill. annál kisebb a vizelettel kiürített N mennyisége. A hasznosítás mértékét a biológiai értékkel (Biological Value) jellemezzük. Azt fejezi ki, hogy a felszívódott N (aminosavak) hány %-át képes a szervezet visszatartani. Ha a N visszatartást a bevitel %-ban fejezzük ki, a nettó fehérjehasznosítást kapjuk. A nettó fehérjehasznosítás azt mutatja meg, hogy az elfogyasztott nitrogén hány %-a hasznosul a szervezetben. 2 Nettó fehérjehasznosítás = biológiai érték X emészthetőség 3 Fehérjeszükséglet A tápláléknak legalább annyi fehérjét kell tartalmaznia, amennyi lehetővé teszi az emberi szervezet fehérjetartalmának a növekedéssel, terhességgel, testedzéssel kapcs. gyarapodását,

valamint a fehérjeegyensúly fenntartását. Az emberi szervezet fehérjeszükséglete számos statikus és dinamikus tényező kölcsönhatásának eredményeként alakul ki. Statikus tényező: testtömeg, testösszetétel, életkor, élettani állapot; dinamikus tényező: szervezet adaptációja, egészségi állapot, energia-és fehérjeszükséglet összefüggései A biztonsági fehérjeszükséglet azt a teljesértékű fehérjemennyiséget jelenti, amely feltétlenül szüséges a kérdéses népcsoport 97,5%-a szükségletének fedezéséhez. (élettani szükséglet) Az ún. biztonsági tartalékkal megnövelt fehérje-beviteli referenciaérték az ajánlott fehérjebevitel, amely a lakosság teljes körének szükségletét fedezi és az életfunkciók szempontjából is a legkedvezőbb. A fehérjeszükséglet meghatározására irányuló populációs szintű élettani vizsgálatok során 2 féle módszert alkalmaznak, amelyek kiegészítik egymást és lehetővé teszik a

fiziológiás szükséglet meghatározását. A faktorális eljárás során meghatározzák a fehérjementes étrenden kiürített nitrogén, valamint az új szövetek képzéséhez (újraképzéséhez) szükséges fehérje mennyiségét, és ezekből az adatokból számítják ki a fehérjeszükségeletet. A faktorális módszerrel számított fehérjemennyiség nem fedezi az átlagos szükségletet, mert a fehérjék hasznosítása soha nem éri el a 100%-ot. A másik vizsgálati eljárás a balansz módszer Ennek segítségével különböző mennyiségű fehérjét tartalmazó étrendek hatását hasonlítják össze. Azt a minimális fehérjemennyiséget keresik, amely éppen elegendő a nitrogénegyensúly fenntartásához, ill. lehetővé teszi a beépítéssel járó élettani folyamatokat. Az obligát nitrogénveszteség (a fehérje-ill. nitrogénmentes étrend fogyasztásakor fellépő nitrogénveszteség) felnőttek esetében, néhány napos fehérjementes táplálkozás

után naponta 44-56 mg/ttg, aminek nagy részét a vizelettel kiürülő N-tartalmú anyagok (karbamid, húgysav) teszik ki. Az egyéb módon (haj, köröm, bőrfelület) leadott nitrogén 40%-a az izzadás következtében távozik a szervezetből. A fehérjék átlagos N-tartalma (16%) alapján számolva a szervezet átlagosan 19-25g fehérjét veszít (70kg emberke) - kopási kvóta - amit táplálékkal mindenképpen fedezni kell (abszolút fehérjeminimum) A gyermekek és a serdülők biztonsági fehérjeszükséglete meghaladja a felnőttekét. Az egészséges felnőttek számára, vegyes táplálkozás mellett mintegy 0,8 g/kg fehérje napi bevitele javasolt. Rosszul emészthető, gyenge minőségű fehérjékből a szükséglet elérheti az 1 g/kg értéket. Az idősebbek részére (különösen 60 év felett) 1,0-1,1 g/ttkg fehérjefogyasztás ajánlott, mivel ebben a korban a fehérjék hasznosítása romlik. A terhesség és a szoptatás során fokozott fehérjefogyasztás

indokolt. (10 g/nap többletfehérje) A fehérjeforgalom energiaigényes folyamat, ezért a táplálékfehérjék hasznosulása függ az energiabeviteltől, vagyis a táplálékfehérjék csak akkor tudnak beépülni, ha a megfelelő mennyiségű energia is biztosítva van a napi étrendben. Ha az energiabevitel nem kielégítő, a fehérjék is az energiatermelési folyamatban használódnak fel. A fehérje- és az energiaforgalom összefüggését figyelembe véve a javasolt fehérjefogyasztást gyakran a napi energiaszükséglet arányában adják meg. Az étrend energiaszázalékban kifejezett fehérjetartalma és az étrendi fehérje értékességét kifejező nettó fehérjehasznosulás állandó. Ennak az a jelentőségek, hogy a napi fehérjebeviteli szükségletet a fehérje biológiai értékességének függvényében korrigálni lehet. A fehérjék javasolt étrendi aránya vegyes táplálkozás esetén 12-15 energiaszázalék. A nehéz fizikai munka, a versenyszerű

sportolás az energiaszükségletet jelentősen megnöveli, a 4 fehérjeszükségletet azonban csak mérsékelten emeli meg (1,2-1,5 g/ttkg fehérjebevitel - 1315E%)azonban lényegesen nagyobb a fehérjék részesedése a táplálékban. A szervezet fokozott terhelése, az egészségi állapot megváltozása, vagy a különböző környezeti hatások olyan élettani változásokat idézhetnek elő, amelyek növelik a fehérjeszükségletet (pl. lázas betegség, magas környezeti hőmérséklet, intenzív verejtékezés) A fehérjeszükséglet biztosítása: Kiegyensúlyozott fehérjeellátásról akkor beszélünk, ha a fehérjebevitel képes biztosítani a szervezet N- és fehérje egyensúlyát. A fehérjebevitel mennyisége megtervezéséhez nélkülözhetetlen a különböző élelmiszerek fehérjetartalmának ismerete. Tekintettel arra, hogy a növényi fehérjék aminosavkészlete általában hiányos, az étrend összeállításakor ezeket kell a szükséges aminosavakkal

kiegészíteni. A komplettálás jelentőségét az adja, hogy a fehérjekeverék biológiai értéke a legtöbb esetben meghaladja az alkotó komponenseg külön-külön mért biológiai értékét. Lényeges azonban, hogy a szövetek fehérjeszintéziséhez a megfelelő helyen és megfelelő időben, egyszerre kell a szükséges esszenciális aminosavaknak rendelkezésre állni a fehérjeszintézishez. Ha ez nem teljesül, a fehérjék felépítése zavart szenved, ill nem történik meg bizonyos fehérjék (peptidek) bioszintézise. Ilyen kor késve komplettálásról beszélünk Az átlagos testtömegű, egészséges felnőttek számára, egyenletes elosztásban 30-40g állati eredetűfehérje, ill. ennek megfelelő mintegy 20 dkg hús, belsőség, vagy 15-18 dkg sajt naponkénti elfogyasztása elegendő. Olcsóbban biztosíthatjuk a szükséges fehérjemennyiséget a tejből, egyes tejtermékekből, valamint belsőségekből és csirkehússal. A hazai lakosság

fehérjebevitelének közel 70%-a cereáliákból és húsféleségekből származik. A tej és tejtermékek részesedés 15-17% között mozog, az elfogyasztott fehérjék mintegy 60%-a állati eredetű. - rejtett zsiradék - jobb a növényi tápl A fehérjefogyasztással összefüggő betegségek: A tartósan elégtelen fehérjebevitel következményei: csökken a testtömeg, emésztési zavarok, vérszegénység, májkárosodás; elsősorban azok a szövetek károsodnak, amelyekben intenzív fehérjeszintézis folyik. A fehérjehiány következtében gyengeség, fáradékonyság lép fel, és csökken a fertőző betegségekkel szembeni ellenálló képesség. Gyermekekben a fehérjehiány-betegségnek két jellegzetes formája ismert, a kwashiorkor és az éhezéses marazmus. A kwashiokor leginkább kisgyermekkorban alakul ki. Tünetei igen súlyosak: növekedés visszamaradása, elektrolitforgalom zavara, ödéma, vékonybél károsodás Marazmus, az alultápláltság igen

súlyos formája. Akkor alakul ki, amikor mind az energiamind a fehérjebevitel elégtelen Többnyire nem lép fel ödéma, de hasmenés, felszívódási zavarok, a vékonybélbolyhok súlyos elváltozása fellép. A túlzott mértékű fehérjebevitel is kedvezőtlen. A szervezetben felhalmozódnak a savanyú anyagcsere termékek, növekszik a N-tartalmú bomlástermékek mennyisége, melyek kiválasztása megterheli a kiválasztó rendszert; károsan befolyásolja a keringési rendszert, nő a hajszálerek tágultsága, és nő az agyvérzésre való hajlam is, fokozza a vizelettel kiürített Ca mennyiségét is. + élelmianyag ism. - élelmiszerek, mint fehérjeforrások 5 2. tétel: A zsírok táplálkozástani jellemzése, szükséglete A szervezet számára zsírt biztosító élelmiszerek. A zsírok romlása, avasodása A lipidek csoportjába tartozó vegyületek kémiailag igen sokfélék (egyszerű lipidek: zsírok /mono-, di-és trigliceridek/, viaszok,

zsírsavszármazékok ; összetett lipidek: foszfolipidek, szteránvázas vegyületek és származékaik / koleszterin, epesavak, vitaminok, hormonok/), és biológiai funkciójuk is meglehetősen szerteágazó. Különböző mennyiségben és összetételben minden élő szervezetben megtalálhatók. Közös tulajdonságuk, hogy vízben nem oldódnak, azonban egyes képviselőik (pl. foszfatidok) vízoldékony hatású anyagokkal is kölcsönhatásba kerülhetnek -> élettani szempontból igen nagy a jelentősége . Ezek közül a gliceridek (neutrális zsírok) az emberi szervezet legfontosabb energiaszolgáltató tápanyagai, grammonként több, mint 2x annyi energiát szolgáltatnak, mint a szénhidrátok és a fehérjék. A táplálékkal felvett, és az energiatermelésre fel nem használt zsírokat a szervezet elraktározza, igen nagy mértékű lehet a zsírok felhalmozása. A zsírszövetek fontos szerepet játszanak a különböző szervek struktúrájának

kialakításában, emellett a bőr alatti zsírszövetek - mivel jó hőszigetelők - részt vesznek a hőszabályozásban, az állandó hőmérséklet fenntartásában. A táplálékok zsírtartalma nélkülözhetetlen a zsírban oldódó vitaminok felszívódásához. A zsírokat felépítő zsírsavak csoportosítása a szénlánc hossza, a telítetlenség mértéke, valamint a bennük lévő kettős kötések helyzete alapján történik, mivel ezektől függ az anyagcserében való részvételük és élettani szerepük. Lehetnek rövid (C 2-4 ), középhosszú (C 6-10 ), és hosszú (C 12-24 ) szénláncúak. A 2 szénatomos ecetsav mint citromsav-ciklus aktivátora, központi helyet foglal el az intermedier anyagcserében, a vajsav (C 4 ) viszont a rendellenes zsírbontás eredményeként halmozódhat fel a szervezetben. A 6-10 szénatomos zsírsavak az ún. MCT (medium chain triglycerides) zsírok alkotórészei, ezeknek könnyű hasznosulásuk miatt fontos dietetikai

jelentősége van. A különböző zsiradékokban leggyakrabban a 16 és 18 szénatom-számú zsírsavak fordulnak elő. A zsírsavak, szénláncuk jellege szerint lehetnek telítettek, egyszeresen telítetlenek ill. többszörösen telítetlenek. / a kettős kötések számát többnyire a szénatom-számot követő, attól kettősponttal elválasztott számjegy jelöli/ Az utóbbi időben a zsírsavakat attól függően megkülönböztetik, hogy a zsírsavlánc szabad metil-csoportot tartalmazó végétől (n. szénatom) számítva hol helyezkedik el az első kettős kötés. (n-6, n-9 csoportba többszörösen telítetlen zsírsavak tartoznak, melyek a szervezet számára esszenciálisak) Ezek közül elsősorban a linolsav és a linolénsav esszenciálisak, e vegyületekből azonban kisebb mennyiségben egyéb létfontosságú zsírsavak képződhetnek a szervezetben. A többszörösen telítetlen zsírsavak fontos szerepet játszanak egyes életfolyamatok szabályozásában, mivel

olyan szöveti hormonok előanyagai, amelyek részt vesznek a véralvadás folyamataiban, a gyomornedv elválasztásában, a vérnyomás csökkentésében, valamint az érfalak rugalmasságának megőrzésében. Az esszenciális zsírsavhiány rontja a sebgyógyulást és bőrelváltozások széles skálája jelentkezhet. A foszfatidok, kettős oldhatóságuk révén alapvető szerepet játszanak a sejtalkotó membránok (hártyák) kialakításában és ezek működésében (transzportfolyamatok). A tartalékzsírok (gliceridek) a szervezet teljes egészében képes eloxidálódni, addig a foszfatidok és egyéb sejtszerkezeti lipidek még a halálos kimenetelű éhezés során is épen maradnak. A lipoidok közül kiemelkedő jelentősége van a koleszterinnek, mivel központi szerepe van a kalciferol (D-vitamin), az epesavak, a mellékvesekéreg-hormonok és a nemi hormonok szintézisében. 6 A koleszterin minden állati szövetben megtalálható; a sejtmembránok alkotórésze,

s fontos intermedier anyag a szteroid-hormonok és az epesavak szintézisében. Az emberi szervezetben mintegy 140g koleszterin található, zöme az idegrendszerben, a kötőszövetekben és az izomban. A vérben, más lipidekhez hasonlóan a koleszterin is főleg lipoproteineben található. Jelentős biológiai funkciói ellenére sem esszenciális tápanyag, a szervezetben szintetizálódik Ac-CoA-ból többlépcsős folyamatban. Az epével választódik ki, a belőle képződött epesavakkal együtt (ez utóbbiak a bélcsatornába került zsiradékokat oldatban tartják) A vékonybél alsóbb szakaszaiban az epesavak nagy része felszívódik, és májba kerülve újra hasznosul. Az epesavaknak ez a körforgása a koleszterin-anyagcserét is befolyásolja. Ha kevés az epesav, a koleszterinből történő epesav-képződés növekszik a koleszterinfogyasztás mérséklése a legtöbb emberben csökkenti a vér koleszterin szintjét. A növényi anyagokban ún. fitoszterinek

találhatók, melyek nem vesznek részt az érelmeszesedés folyamatában. Ezek rosszul szívódnak fel a bélből és gyorsabban kiválasztódank az epével, mint a koleszterin, ugyanakkor gátolják annak felszívódását. A vérben lévő lipidek fehérjékhez kötötten, lipoproteinek formájában szállítódnak. Az egyes lipoprotein-féleségek összetétel jelentősen különbözik egymástól, és funkciójuk is eltérő. A vérkoleszterin közel ¾ része az ún. kis sűrűségű lipoproteinekben (LDL) fordul elő, ezért a vérszérum koleszterinszintjének emelkedése gyakorlatilag mindig az LDL-szint emelkedése miatt következik be. Az LDL jelentősége abban van, hogy a máj felől a perifériás sejtekhez szállítja a koleszterint, és a sejtek innen veszik fel a számukra szükséges mennyiséget. A koleszterint a sejtek szintetizálni is tudják. Ha a vér koleszterinszintje magas, és a sejtek több koleszterint nem vesznek fel, a koleszterinfelesleg az erekben

rakódik le. A nagy sűrűségű lipoproteinek (HDL) a szív-és érrendszeri megbetegedések ellen védőhatást fejtenek ki, mivel a perifériás sejtekből visszaszállítják a fölösleges koleszterint az annak eltávolítását végző szervbe, a májba, és ezáltal csökkentik a koleszterin érfalba történő lerakódását. A vér túlzottan magas koleszterin- és trigliceridszintje, az ún. hiperlipidémia szorosan összefügg a helytelen táplálkozással. Ebben a tekintetben a napi zsírbevitel, valamint a telítetlen és telített zsírsavak aránya (PU/S) játszik fontos szerepet. Ha ez 0,4 vagy annál kisebb, akkor a vérlipidszint kedvezőtlenül változik, ha viszont a PU/S arány nagyobb, mint 2, akkor az étrend hatása kedvezően alakul. A szükségletet meghaladó zsírbevitel hatása abban mutatkozik meg, hogy bőséges zsírsavkínálatot nyújt az endogén trigliceridszintézishez, és fokozza a zsírraktárak képződését. A táplálékkal elfogyasztott

koleszerina szervezet koleszterinegyensúlyát befolyásolja. A vér koleszterinszintjét az endogén szintézis mértéke, a táplálékkal felvett koleszterin mennyisége, valamint a koleszterint szállító lipoproteinek lebontásának mértéke alakítja ki. Értéke akkor megfelelő, ha nem haladja meg az 5,2 mmol/liter koncentrációt. Önmagában a PU/S - arány nem elegendő a táplálék minőségének megítélésben. Az összes táplálkozási tényező közül a telített zsírsavak fogyasztása emeli legjobban a koleszterinszintet. Az egyszeresen telítetlen zsírsavak csökkentik a koleszterinszintet, mégpedig úgy, hogy a HDL-koleszerinszint nem változik, így az összkoleszterin/HDLkoleszerinszint arány, az atherogén index csökken. Az atherogén index értéke 4,5-ig elfogadható. A többszörösen telítetlen zsírsavak vérlipidszintre gyakorolt hatása rendkívül összetett, és függ az elfogyasztott táplálék zsírsav-összetételétől, és más

táplálkozási tényezőktől is. 7 - az n-3 zsírsavak fogyasztása a koleszterinszintet nem csökkenti, azonban a trigliceridszint csökkenés és a HDL-koleszerinszint emelkedés általában bekövetkezik. Legfontosabb hatása azonban a trombózis megelőzésében van - a növényi olajok n-6 típusú többszörösen telítetlen zsírsavai csökkentik a koleszterinszintet és a trigliceridszintet, de a HDL-koleszerinszintet is csökkentik - a transz-zsírsavak a vizsgálatok szerint emelhetik az LDL-koleszerinszintet A többszörösen telítetlen zsírsavak oxidatív hatásokra igen érzékenyek. A szervezetben keletkező szabad gyökök hatására könnyen peroxidálódnak. A zsírfogyasztás alsó határát általában az energiabevitel 20%-ban jelölik meg. Ez az a minimális szint, amely feltétlenül szükséges a zsírban oldódó vitaminok és egyéb más anyagok felszívódásához. Ha a mérsékelt aktivitásnál elfogadható energiaszükséglettel számolunk, ez a

mennyiség 5060g zsírt jelent naponta. Az optimális zsírbevitel mértékét ma világszerte az energiabevitel 30%-ra teszik. Egységnyi testtömegre vonatkoztatva ez 1g körüli zsírbevitelt jelent A zsírszükséglet változik az életkorral, fokozatosan csökken. Az összes zsírbevitelen belül igen lényeges a különböző zsírsavak egymáshoz viszonyított aránya is. A telített zsírsavak mennyisége a teljes energiabevitel 10%-át nem haladhatja meg Az egyszeresen telítetlen zsírsavaké a 12 energia %-át, a többszörösen telítetleneké pedig ne többet, mint 8 energia %-át tegye ki. A többszörösen telítetlen zsírsavak nagyobb aránya nem kívánatos, a növekvő összzsírfogyasztás, ill. a szabadgyökképződésre hajlamosító hatása miatt A naponta elfogyasztott zsírmennyiség több, mint 50%-a látható zsírokból származik. A zsírfogyasztásunk 80%-át állati eredetű zsírok alkotják, és igen kedvezőtlen a PU/S index értéke;

koleszterinbevitelünk is sok: 500mg/nap Törekedni kellene a látható állati zsirakdékok fogyasztásának csökkentésére, a kisebb zsírtartalmú termékek fogyasztására, valamint a jól megválasztott konyhatechnológiai eljárások alkalmazására. A növényi zsiradékokban található fitoszterinek előnyösen befolyásolják a szervezet zsírháztartását. élelmiszerek: vaj, sajt, tejszín, hús, felvágottak, halak, olajos magvak, tej Avasodás (zsíradékok elváltozása a tárolás során) Mikrobiológiai − Mikroorganizmusok − Víz (levegőből) − Fehérje (állati szövetekből) Kémiai − Fény − Víz − Oxigén − Katalizátorok 8 Mikroorganizmusok okozta avasodás (penészek, élesztők, baktériumok)  Hidrolízis  Szabad zsírsavak  glicerin  Oxidáció  Peroxidok  Oxisavak  aldehidek  Színanyag termelés  elszíneződés Kémiai reakciók okozta avasodás  Savasodás (savanyú, halszerű íz)  Hosszabb tárolás

 Hő, fény  Víz, oxigén  Biokémiai hatás szabad zsírsavak glicerin telített zsírsavak oxidációs termékei  Faggyúsodás (megnövekedett olvadáspont)  Oxigén oxisavak főleg  Fény telítetlen zsírsavakból Kémiai reakciók okozta avasodás  Ketonavasság (jellegzetes „parfüm” szag)  Mikroorganizmusok szabad zsírsavak (penészek) ketosavak  Katalizátorok ketonok (Fe, Mn, Co, Pb, Cu)  Aldehidsavasság (jellegzetes szag, íz)  Autooxidáció peroxidok mikroorganizmusok aldehidek nélkül 9 3. tétel: Az energiát adó szénhidrátok táplálkozástani megítélése, szükséglete. A szénhidrátok előfordulása élelmiszerekben szénhidrátok monoszacharidok - hidrolízissel tovább nem bontható oligoszacharidok - összetett - csak néhány egyszerű vegyület aldehid csoport keto csoport - aldózok - ketózok szőlőcukor fruktóz glukóz gyümölcscukor 6 szénatomú 6 szénatomú diszacharidok (2 vegyületből áll) -

glükogén/glikokén - maltóz (malátacukor) - pektin - szacharóz (répacukor) - laktóz (tejcukor) Maltóz 2 db glükózra bomlik szacharóz: fruktóz, 1 glükóz laktóz: 1 glükóz és 1 galaktóz (tejsavas erjedés az alkohol erjedés helyett) keményítő csak glükózból áll cellulóz csak glükózból áll glükogén csak glükózból áll pektin fő tömegét is a glükóz teszi ki keményítő vízben nem oldódik cellulóz vízben nem oldódik glükogén vízben nem oldódik pektin vízben nem oldódik térszerkezetük:: keményítő: elágazó cellulóz: térhálós glükogén: térhálós, sűrűbb térháló emészthetőség: keményítő: emészthető cellulóz:nem emészthető glükogén: emészthető pektin: egy része emészthető, egy része nem 10 poliszacharidok - keményítő - cellulóz Egyszerű cukrok a szénhidrátok alapegységei, nem hidrolizálhatók, azaz nem bonthatók le hidrolízissel kisebb molekulájú szénhidrátokra. A monoszacharidokban

3-6 vagy ennél több szénatom kapcsolódik láncszerűen egymáshoz, ezek számától függően az egyszerű cukrokat a következő csoportokba sorolhatjuk: 3 szénatomszámú triózok 4 szénatomszámú tetrózok 5 szénatomszámú pentózok 6 szénatomszámú hexózok A monoszacharidok színtelen, szagtalan, többségükben kristályos vegyületek. Vízben és kis szénatomszámú alkoholokban jó oldódnak. Vizes oldatuk semleges kémhatású és többségűk édes ízű. A monoszacharidok az alkoholos hidroxilcsoportokon kívül aldehid vagy ketocsoportot is tartalmaznak, ennek alapján megkülönböztetünk. - adózokat (- CHO csoportot tartalmaznak) - ketózokat ( - C = O csoportot tartalmaznak) | Monoszacharid csoportok szénatomszám és funkciócsoport szerint Aldózok szénatomszám Ketózok aldotrióz (glicernaldehid) 3 ketotrióz (dihidroxiaceton) aldotetróz (pl. eritróz) 4 ketotetróz (pl. glicero-tetrulóz) aldopentóz (pl. ribóz) 5 ketopentóz (pl. treo-pentulóz)

aldohexóz ( pl. glükóz) 6 ketohexóz ( pl. fruktóz) A hidrogén és hidroxicsoportok kétféleképpen helyezkednek el a térben. Az elrendezésben tapasztalható különbség eltérő tulajdonságok kialakulásához vezet (pl. a glükóz és a mannóz molekuláknál a különbség nem csak az olvadáspontjukban, de ízükben is eltérést eredményez) Az egyszerű cukrok molekulájában lévő karbonil-, hidroxil- és glikozidos (az α- és βelhelyezkedésű hidroxilcsoport) csoportok reakciókészsége nagy, tehát sokféle kémiai átalakulásra hajlamosak, amely nem közömbösek az élelmianyagok érzékszervi tulajdonságainak alakulásában. Ilyen átalakulások: - oxidáció: az aldózok savanyú közegben cukorsavakká oxidálódnak, a ketózok csak erélyes oxidációs szerek hatására α-keto-savvá alakulnak. - redukció: valamennyi cukor enyhén savas közegben cukoralkohollás redukálódik - savhatás: tömény szervetlen savak hatására mind a pentózok, mind a

hexózok bomlanak (a bomlástermék jelenlétéből pl. következtetni lehet az adott élelmianyag hőkezelésének mértékére - karamellizáció: az egyszerű cukrok hevítve megolvadnak, ez kémiai átalakulással jár, és a sárgától a sötétbarnáig terjedő színű bomlástermékek képződnek. A lezajló kémiai folyamatok egy része vízvesztés ill. polimerizáció Ez a folyamat a karamellizáció, az így képződött színanyagok a karamell-színanyagok. sok élelmianyag érzékszervi tulajdonságainak kialakulásában fontos a jelenlétük, pl. kenyérféléknél, cukrászati termékeknél. 11 - Maillard-reakció: az egyszerű cukrok és redukáló diszacharidok aminosavakkal és olyan vegyületekkel, melyek szabad aminocsoportot tartalmaznak hevítve reakcióba lépnek és a reakciók végtermékeként barna színű anyagok, melanoidek képződnek. Egyes élelmianyagokban szobahőmérsékleten (18-22°C) hosszú ideig tartó tároláskor is megfigyelhető a

színanyagok kialakulása. Ezek a melanoidok egyes esetekben fontosak az élelmianyagok jellemző érzékszervi tulajdonságainak kialakulásához pl. pörkölt kávé és kenyér, más esetekben az élelmianyagokban kedvezőtlen elváltozást, romlást okoznak (pl. az élelmianyagok nem enzimek okozta barnulását). pl őszibaracklé az üvegben Azokat a szénhidrátokat, amelyek 2 vagy több egyszerű cukormolekulából vízkilépéssel jönnek létre, összetett cukroknak nevezünk. Két nagy csoportba oszthatók: - oligoszacharidok - poliszacharidok Oligoszacharidok: 2-3 esetleg 4 egyszerű cukormolekulából képződnek. Aszerint csoportosítjuk őket, hogy redukáló vagy nem redukáló tulajdonságúak. Nem redukálnak, ha glikozidos hidroxilcsoportok kötést képeznek. Redukálnak, ha egy glikozidos hidroxilcsoport szabadon marad, nem vesz részt kötés kialakításában. A monoszacharidok száma alapján megkülönböztetünk - diszacharidokat (szacharóz, maltóz,

cellobióz) - triszacharidokat ( raffinóz, mellizitóz) - tetraszacharidokat Az oligoszacharidok tulajdonságai hasonlóak az egyszerű cukrokéhoz, vagyis vízben jól oldódnak, többségük édes ízű. Az élelmianyagokban elsősorban a diszacharidok fordulnak elő. Nem redukáló diszacharidok: az emberi táplálkozás és az élelmianyagok szempontjából a legjelentősebb a glükóz és fruktóz molekulából vízkilépéssel létrejövő szacharóz, melyet répacukornak, nádcukornak is neveznek, utalva az eredetükre. Fehér kristályos vegyület, mely vízben (különösen forró vízben) jól oldódik és édes ízű, meleyt természetes édesítőszerként használunk Redukáló diszacharidok: csupán kémiai szerkezetük tér el a nem redukáló cukrokétól, van szabad glikozidos hidroxilcsoportjuk (mely α- vagy β- térállású lehet), melynek következtében redukáló tulajdonságúak. Az élelmianyagokban legnagyobb mennyiségben előforduló redukáló

diszacharidok: maltóz (két glükózra bontható), cellóbióz (két glükózra bontható) és a tejcukor vagy laktóz (egy glükózra és egy galaktózra bontható) Poliszacharidok: olyan összetett szénhidrátok, amelyekben nagyszámú monoszacharid-rész kapcsolódik egymáshoz vízkilépéssel, lehetnek elágazó vagy nem elágazó molekulák. jellemző, hogy vízben nem, vagy nagyon rosszul oldódnak, nem édes az ízük sem. Vannak olyan poliszacharidok, mleyek csupán egyféle monoszacharid molekulákból épülnek fel (homo-poliszacharidok) és vannak amelyek különböző monoszacharidokból épülnek fel (hetero-poliszacharidok). Ismerünk olyanokat is, amelyek cukorszármazékokat is tartalmaznak. A poliszacharidok a növényvilág elterjedt vegyületi (tehát növényi élelmianyagokban) mint tartalék tápanyagok és mint vázanyagok fordulnak elő. Tartalék poliszacharidok: a keményítő a növényi asszimiláció eredményeként képződik és egyes növényi

részekben (ún. depó-helyeken: termésben, magvakban, gumókban) - szemcsék formájában - tartaláktápanyagként felhalmozódik. Különösen sok keményítő van a gabonák szemtermésében (60-70%) és a burgonya ággumójában (16-22%) 12 Gabonafélék szánhidrát-tartalma %-ban Megnevezés Árpa Búza Rizs Kukorica Rozs Zab Keményítő tartalom 73 72 82 80 72 56 összes szénhidráttartalom 82-85 78-84 89-91 81-82 82-88 74-78 a keményítőszemcsék mérete 2-150 μm nagyságú. A keményítőszemcsék eltérő méretűek, alakúak (faj és fajta függvénye), ezért az élelmianyagok, élelmiszerek mikroszkópos azonosításánál felhasználható. A növényi keményítő nem egységes molekulákból épül fel, hanem kétféle szerkezetű molekulák keveréke (amilóz és amilokpektin molekulákból, melyek maltóz egységekre vezethetők vissza) Az amilopektinhez hasonló felépítésű az állatok vázizmában kisebb mennyiségben előforduló és májában

felhalmozódó állati keményítő a glikogén, melynek a hús érési folyamataiban, így a hús minőségének kialakulásában fontos szerepe van. A glikogén sok gombafajnak is tartalékszénhidrátja Földünkön legnagyobb mennyiségben előforduló szerves vegyület a cellulóz. Kémiai összetételét tekintve az amilóz molekulához hasonló, de a kötést figyelembe véve, a cellulóz molekula nem cellobióz egységekre vezethető vissza. A szervezet normális működéséhez, a sejtanyagcsere fenntartásához szénhidrátokra is szükség van. A táplálékkal felvett emészthető szénhidrátok felszívódásuk után bekapcsolódnak az intermedier anyagcserébe. Jelentős részük lebomlik; elsődleges szerepük az energiatermelésben van. Az így fel nem használható szénhidrátok egy része glikogén formájában raktározódik a szervezetben, vagy tartalékzsírrá alakul a zsírszövetekben. A szervezetben lévő szénhidrátok egymásba alakulhatnak, és számos,

élettani szempontból fontos vegyület felépítésében vesznek részt. A ribóz és a 2-D-dezociribóz a nukleinsavak és egyes koenzimek (ATP, NAD, FAD) alkotórészei, ezért közvetve fontosak az életfolyamatok szabályozásában. A szőlőcukorból a májban képződő glukuronsav a szervezetbe kerülő mérgek egy részét megköti, segíti azok kiválasztását, ezért méregtelenítő hatású. A táplálékkal elfogyasztott emészthető szénhidrátok mennyisége, minőségi összetétele és a többi energiahordozó tápanyaghoz viszonyított aránya hatással van a szervezet anyagcseréjére, ezen keresztül az egészségi állapotot is befolyásolja. Szénhidráthiányban a szervezet először a glikogéntartalékait használja fel, maj a glikogénraktárak kiürülésével a zsírokból és a fehérjékből képződik a szükséges szőlőcukor. A fokozódó zsírbontás következtében kialakul a ketózis, és a szervezet homeosztázisához szükséges optimális

vérplazma-kémhatás savas irányba tolódik el (acidózis). Kevés szénhidrát adásával ezek a tünetek mérsékelhetők, mivel érvényesülhet a szénhidrátok antiketogén hatása. A szénhidrátbő étrend sem kedvező, mert nagy térfogatú és erősen igénybe veszi az emésztőrendszert. Az ilyen étrend fokozza a szervezet B 1 -B 2 -vitamin és niacin szükségletét, elősegíti az elhízást, növeli a vérzsírok mennyiségét. A túlzott energia-és szénhidrátfogyasztás, és az ezzel kapcsolatos elhízás hajlamosít a cukorbetegségekre, mivel a tartósan magas inzulinszint az ún. hiperinzulinémia a sejtek inzulinrezisztenciáját idézi elő, ugyanakkor a fokozott igénybevétel a hasnyálmirigy bétasejtjeinek kimerüléséhez vezet. A fruktóz azonban élettani hatását tekintve különbözik a többi cukorszerű szénhidráttól, ugyanis ezekkel ellentétben inzulin nélkül vesz részt az 13 anyagcserében. Az élelmiszerek emészthető

poliszacharidjai (keményítő, glikogén, inulin) táplálkozás-élettani szempontból sokkal kedvezőbbek, mint a mono- és diszacharidok, mert emésztésük időben elhúzódva történik, lassabban és kíméletesebben növelik meg a vércukorszintet. A fehérjeszükséglethez hasonló értelemben vett szénhidrátszükségletről nem beszélhetünk, mert a szénhidrátokat a szervezet mind az aminosavakból, mind pedig a zsírokból szintetizálni tudja, és a szénhidrátok között nincs esszenciális vegyület. Az anyagcsere-egyensúly fenntartásához minimálisan 100g szénhidrát szükséges naponta. A felnőttek energiaszükségletének 55-58%-át célszerű szénhidrátokkal fedezni úgy, hogy a szénhidrátok nagy részét poliszacharidok alkossák, és a cukorfogyasztás ne haladja meg a kívánatos energiabevitel 10%-át. A növényi eredetű élelmiszerek az egyszerű cukrokat tartalmazó gyümölcsök, vmint néhány zöldségféle kivételével

tartalék-szénhidrátként keményítőtt tartalmaznak. A legjelentősebb szénhidrátforrásaink a cereáliák (liszt, rizs), valamint a kenyér és más sütőipari termékek, vmint a burgonya. Az állati eredetű élelmiszerek nem tartalmaznak számottevő mennyiségben szénhidrátot. A húsok és húskészítmények csupán néhány tizedszázalék glikogént tartalmaznak. A tej és tejtermékek szénhidráttartalma (laktóz) is alacsony; tojásban sem fordulnak elő jelentős mennyiségben (kevesebb,mint 1%) A táplálékokkal felvett szénhidrátok mintegy 50%-a származik cereáliákból, kb. negyedrészét alkotja cukor, és mintegy 10-10%-át burgonya vmint zöldségfélék és gyümölcsök. Vendéglátás szempontjából fontos szénhidrátok: pektinek: elsősorban gyümölcsökben előforduló 1,4-kötéssel kapcsolódó D-galakturonsavrészekből felépülő összetett cukrok, amelyeknek egyes karboxil csoportjait metil-alkohol észteresíti, ill. Ca, Na, vagy K ionok

kötik össze agar: a természetben élő vörösmoszatokban képződő összetett szénhidrát, mely különböző cukoregységekből épül fel (heterogén poliszacharid). hideg vízben duzzad, forró vízben kolloidálisan feloldódik. Oldata lehűtéskor kocsonyává dermed Az édesipar és a konzervipar állományjavító adalékanyagként használja. karragenátok: egyes vörösmoszatokban képződnek, kémiailag az agarhoz hasonlítanak. számos formájuk allergénnek bizonyult, ezért élelmiszeripari felhasználásuk nem javasolt alginátok: a barnamoszatok sejtfalában képződő uronsav-polimerek alkáli-, Mg- és Ca sóinak keveréke. Az élelmiszeripar egyes élelmianyagok viszkozitásának növelésére használja fel gumiarábikum: egyes trópusi akácfélék bemetszett kérgéből kicsurgó váladék, mely szabad levegőn megszilárdul. Összetett poliszacharid Az élelmezési ipar és a cukrászat, édesipar emulgeáló és stabilizáló adalékanyagként használja.

tragakanta: vagy tragant egyes pillangós növények által kiválasztott gumi, mely összetett poliszacharid. Az élelmiszeripar salátaöntetetek stabilizálására és a jégkrémek gyártásához használja. az egyes növényfajok keményítő helyett vagy mellett fruktózpolimer szénhidrátokat (fruktózánokat) halmoznak fel. Ezek közül legismertebb az inulin (a csicsóka föld alatti gumójában halmozódik fel) inulin: hideg vízben rosszul oldódik, meleg vízben csirizesedés nélkül kolloid oldatot képez. A rozsban kétféle fruktozán is előfordul: szekalin és graminin. A növények elfásodott szöveteiben a cellulóz mellett hemicellulózok is előfordulnak, ezek átmenetet képeznek a tartalék és a váz poliszacharidok között 14 Zöldségfélék és gyümölcsök szénhidráttartalma g/100g-ra vonatkozóan megnevezés Gyümölcsök Alma Cseresznye Feketeribizli Földieper Körte Málna Őszibarack Szilva Szőlő Vörös ribiszke Zöldségfélék Brokkoli

Burgonya Cékla Cikória Cukkini Karalábé Fejes káposzta Paprika Sárgarépa Zöldborsó élelmi rost összes szénhidrát glükóz fruktóz cukor szacharóz vízoldható nem oldódó 11,9 12,7 8,5 6,3 10 5,8 8,9 11,9 16,2 7,9 1,7 6,1 3,2 2 2,3 1,8 1,2 2,7 7,3 2,3 5,9 5,5 3,1 2,1 2,5 2 1,3 2,1 7,3 2,7 2,6 0,2 0,5 1,1 3,5 0,2 5,4 2,8 0,4 0,7 0,9 0,9 0,9 0,5 0,6 0,9 0,4 0,8 0,4 0,5 1,4 1 2,2 1,5 2,2 3,7 0,3 0,8 1,2 2 2,2 15,4 8,5 1,1 2,6 4,1 3,8 3,1 5,1 12,5 0,7 0,3 0,4 0,1 0,9 1,4 1,6 1,4 1,6 0,06 0,6 0,2 0,3 0,1 1,1 1,2 2,1 1,3 1,5 0,05 0,4 0,3 7,8 0,9 0,2 1,3 0,1 0,1 1,8 1,2 1,3 0,6 0,5 0,4 0,3 0,5 0,9 0,3 1,5 0,3 1,7 1,9 2,1 0,9 0,8 0,9 1,6 1,7 1,9 3,9 4. tétel: A rostanyagok táplálkozástani jellemzése, szükséglete Minden növényi eredetű táplálék tartalmaz rostanyagot, cellulózt, hemicellulózt, lignint és pektint. Ezek a növényi sejtfal építőanyagai Fiziko-kémiai tulajdonságaik között jelentőstöbbek között - a vízfelvevő és -megtartó

képességük, olajkötő kapacitásuk, mely által befolyásolják az emberi szervezet anyagcseréjét. Ellenállóak a humán emésztőenzimekkel szemben. Az élelmi rost összetevői: Élelmi rost szerkezeti anyagok: rezisztens poliszacharidok: − cellulóz − hemicellulóz − pektinvegyületek − lignin Védő, szerkezeti és tartalék anyagok: rezisztens poliszacharidok: − viaszok − növényi gumik − növényi nyálkák tartalék poliszacharidok 15 vitaminok, ásványi anyagok nyomelemek, N-vegyületek Fontos szerepük van a tápcsatorna normális működésének fenntartásában, és sajátos fizikokémiai tulajdonságaik miatt egyéb élettani szerepük is van. A rostok szerepe Élettani hatás Szerepe az egészség megőrzésében és a diétában Jellemző rosttípus Vízadszorpció (duzzadás, gélképzés) gyomor: telítő, laktató hatás cellulóz, hemicellulóz, vastagbél: székletlazítás, laxatív táplálékfelvétel csökkentése pektin hatás

bélműködés fokozása tranzitidő csökkentése, vastagbélen belüli nyomás csökkentése székrekedés, aranyér, divertikulózis cellulóz, hemicellulóz kialakulásának megelőzése kationcserélő képesség elektrolitegyensúly szabályozása vérnyomás csökkentése cellulóz, hemicellulóz toxikus anyagok megkötése méregtelenítés csökkenti a vastagbélrák valószínűségét cellulóz, hemicellulóz, pektin, lignin energiahordozó tápanyagok megkötése, adszorpciója energiahasznosítás csökken, gátolja a hiperinzulinémia lassúbb felszívódás. és az elhízás kialakulását, Vércukorszint-emelkedés, és az cukorbeteg diéta inzulin elválasztás mérséklése cellulóz, hemicellulóz, pektin epesavak és szteroidok megkötése eterohepatikus körforgalom gátlása a vér koleszterinszintjének csökkentése pektin, lignin epekőképződés, érelmeszesedés, szív-és érrendszeri betegségek veszélyének csökkentése Mind a

rosthiányos táplálkozásnak, mind a feleslegesen sok rost fogyasztásának kedvezőtlen hatása van a szervezetre. A rostszegény táplálkozás legenyhébb, inkább csak kellemetlennek tartott tünete a székrekedés. A feleslegesen sok rost kedvezőtlenül befolyásolja a tápanyagok emésztését és felszívódását, ugyanakkor jelentősen rontja a vitaminok és az ásványi anyagok hasznosulását is. A napi rostszükséglet 30g. A legtöbb növényi táplálékban megtalálható mindkét rostfajta, az ún. oldhatatlan és az oldható is. Az alma héja, pl az oldhatatlan cellulózt, míg húsa az oldható pektint tartalmazza Oldhatatlan rostok, amelyeket a szervezet enzimjei nem tudnak lebontani, változatlanul haladnak át a bélcsatornán (a vastagbélben élő baktériumok részlegesen mégis elbontják ezeket a rostokat, s közben rövid szénláncú zsírsavakat állítanak elő. Sok oldhatatlan rostot tartalmaz a búza, kukorica és barna rizs. Az oldható rostok a

vastagbélben élő baktériumok hatására egyszerűbb vegyületették alakulnak. Sok oldható rostot tartalmaznak az aszalt gyümölcsök, hüvelyesek, káposztafélék és a zab. A táplálékpiramis szerint zöldség, főzelékféléket napi 3-5 alkalommal, gyümölcsöket 2-4 alkalkommal kellene fogyasztani. Ezeket leginkább nyersen, vagy párolva fogyasszuk 16 Vízben nem oldódó élelmi rost Vízben oldódó élelmi rost Búzacsíra 8,45 2,11 10,56 Szezámmag 10,2 2,41 12,61 BFF55 2,9 1,45 4,35 Búzaliszt 55 3,48 1,05 4,53 Búzaliszt 80 5,11 1,37 6,48 Búzaliszt 96 8,4 2,06 10,46 Búzaliszt 12 Búzadara Búzakorpa 5,9 3,02 41,85 1,78 1,05 3,65 7,68 4,07 45,5 Durumliszt 2,9 1,1 4 Extrudált szójaliszt 5,4 1,9 7,3 Graham-liszt 8,95 2,76 11,71 Kukoricaliszt 3,95 1,5 5,45 Árpapehely 12,2 6,5 18,7 Burgonyapehely 7,2 3,5 10,7 Kukoricapehely 2,5 1,3 3,8 Zabpehely 6,82 7,02 13,84 Burgonya nyári 1,69 0,36 2,05

Burgonya téli 2,12 0,86 2,98 Cékla 2,71 1,53 4,24 Fejes saláta 1,11 0,79 1,9 Fekete retek 2,64 1,84 4,48 Fokhagyma 1,62 1,1 2,72 Hónapos retek 1,27 0,09 1,36 Karfiol 2,27 0,1 2,37 Fejes káposzta 1,58 0,89 2,47 Kelkáposzta 2,75 0,43 3,18 Kínai kel 2,03 0,95 2,98 Laskagomba 3,5 0,13 3,63 Lilia hagyma 2,31 1,05 3,36 Padlizsán 1,72 0,86 2,58 Paprika zöld 1,56 0,69 2,25 Paradicsompüré 2,05 1,22 3,27 Paraj 2,75 1,52 4,27 Petrezselyemgyökér 7,1 0,43 7,53 Póréhagyma 0,98 0,72 1,7 Sárgarépa 1,44 1,83 3,27 Sóska 5,05 0,05 5,1 Torma 9,24 1,49 10,73 Vargánya 2,9 0,51 3,41 Vöröshagyma 1,17 0,88 2,05 Vörös káposzta 2,73 1,81 4,54 Zeller 4,2 1,18 5,38 Zöldbab 2,85 0,18 3,03 Zöldborsó 7,16 1,6 8,76 Dió 7,21 2,42 9,63 Földimogyoró (pörkölt) 8,4 1,86 10,26 Mák 8,82 1,97 10,79 Mogyoró 8,21 1,96 10,17 Napraforgómag 7,03 1,86 8,89 Tökmag (héj

nélkül) 7,4 1,63 9,03 Kókuszreszelék 9,4 3,02 12,42 Megnevezés 17 Összes élelmi rost g/100g 5. tétel: A zsírban oldódó vitaminok jellemzése, táplálkozástani szerepe, szükséglete, előfordulásuk élelmi anyagokban A vitaminok a szervezet működésének, anyagcseréjének szabályozásában résztvevő szerves vegyületek, melyek többsége a szervezetben nem képződik, ezért az embernek növényi és állati eredetű élelmianyagokból kell hozzájutnia. Kis mennyiségben szükségesek, hiányuk esetén kóros elváltozások alakulnak ki. Számos élettani folyamatban kölcsönösen együttműködve fejtik ki hatásukat, ezért fontos, hogy a megfelelő mennyiségben és arányban kerüljenek a szervezetbe (fogvédő hatás – C, D, A, B-komplex; csontképzés – D, C, B 1 , A; vérzékenységet szüntető – E, H, A stb.) Néhány vitamint a szervezet a táplálékkal felvett elővitaminból (provitamin) is képes szintetizálni, ezért

szükségletük egy részét így is biztosítani lehet (A, D, niacin). Hipovitaminózis (csökkentett vitaminellátottság) fokozatosan alakul ki, a szövetek vitaminkészletének csökkenésével kezdetben funkcionális hiányállapot alakul ki, mivel a vitaminfüggő enzimek és hormonok aktivitása csökken, biokémiai változások következnek be. Ez a határhiányos állapot a fejlett országokban is elég gyakori elsősorban B 1 , B 2 , B 6 , B 12 , C, A-vitaminnal valamint folsavval kapcsolatban. Tünetei: romlik a közérzet, étvágytalanság, álmatlanság, ingerültség, fáradtság, gyengül a koncentrációképesség, lassul a növekedés, csökken a szervezet ellenállóképessége. A bőr igen érzékenyen reagál a vitaminhiányra A hiányállapot vitaminadagolással megszüntethető. Ha a hiányállapot sokáig fennmarad avitaminózis (teljes vitaminhiány) alakul ki. A fiziológiai változások irreverzibilissé válnak, specifikus vitaminkezeléssel sem

gyógyíthatók. Klinikai tünetek (pl vérzékenység) keletkeznek. Hipo- és avitaminózis kialakulásának okai: csökkent bevitel és/vagy felszívódás (egysíkú táplálkozás, finomított élemiszeripari termékek, élelmiszeripari tartósító eljárások során, tárolás során és ételkészítés során bekövetkező vitaminveszteség, étvágytalanság, helytelen [7 MJ alatti] fogyókúra, tartós hasmenés, rendszeres alkoholfogyasztás, gyógyszerek), vitaminhatás gátlása (antivitaminok), fokozott szükséglet (terhesség, erős fizikai munka). A túlzott vitaminfogyasztás (hipervitaminózis) szintén káros, különösen a zsírban oldódó vitaminoké! Vízben és zsírban oldódó vitaminok vannak. Zsírban oldódók: zsiradékokban és zsíroldó anyagokban oldódnak, a táplálékkal a szervezetbe kerülő felesleg raktározódik, hiányállapot lassan alakul ki. A zsírban oldódó vitaminok a következők: A-vitamin (retinol), D-vitamin (kalciferol),

E-vitamin (tokoferol); Kvitamin (fillokinon), F-vitamin (PU-zsírsavak). A zsírban oldódó vitaminokból a táplálékkal a szervezetbe kerülő fölösleg raktározódik, hiányállapot lassan alakul ki. A vitaminszükségletet ma már nemzetközi egység (NE) helyett inkáb tömegegységben (mg, μg) adják meg. Vitamin ekvivalens: azt fejezi ki, hogy a kérdéses vitamin leghatékonyabb formája mennyi egyéb származékkal, illetve elővitaminnal egyenértékű táplálkozás-élettani szempontból. 18 A vitaminszükséglet biztosítása szempontjából igen lényeges, hogy a különböző környezeti hatások következtében a vitaminok egy jelentős hányada inaktiválódik. Kimondottan hőérzékeny vitaminok: tiamin, pantoténsav, folsav; oxidációs hatásokra érzékenyek: A-, D-, E- és C-vitamin; fényre érzékenyek: A-, K-, B 2 - és B 6 -vitamin. Az élelmiszerek tárolása, tartósítása és konyhai feldolgozása során a vitaminok nagy részének

károsodásával mindig számolni kell. A legszélsőségesebb változásokat a hőkezeléses tartósító eljárások okozzák. A párolás, a sütés, de még inkább a gőzpárolás és mikrohullámú sütés viszont jobban megőrzi a vitamintartalmat. Veszteség lép föl a téli tárolás során, az áztatás során (ezért mindig minél rövidebb ideig kell áztatni és lehetőleg darabolás előtt), a főzővíz leöntése során, melegen tartás, hűtőtárolás és újra felmelegítés során (ezért tanácsos frissen fogyasztani az ételt, a növényi eredetű élelmiszereket pedig nyersen). Az élelmiszerek finomítása is csökkenti a természetes vitaminok mennyiségét. A téli és kora tavaszi időszak kritikus, könnyebben alakulhat ki hipovitaminózis (tavasszal főleg C-vitamin hiány). Fontos, hogy táplálékunkat sokféle alapanyagból válogassuk össze, mert így tudjuk az élelmiszerek természetes vitamintartalmát a legjobban a táplálkozásunk szolgálatába

állítani. Javítaná a lakosság vitaminellátottságát: zöldségfélék és a gyümölcsök fogyasztásának növelése (C-vitamin 70%-át zöldségekből, 20%-át gyümölcsökből nyerjük), rostban gazdagabb gabonaipari és sütőipari termékek szélesebb körű felhasználása. A B 12 -vitamin növényi élelmiszerekben nem fordul elő! De a húsok azért is fontosak, mert a húsok és belsőségek (különösen a máj) vitaminokban különösen gazdagok. Bár a természetes vitaminok bevitele helyesebb, a hazai rendelkezések lehetővé teszik az élelmiszerek 12 féle vitaminnal történő dúsítását. Fontos, hogy A- és D-vitamin csak olyan élelmiszerek dúsítására illetve kiegészítésére használható, amelyeket A- és D-vitamint természetesen tartalmazó élelmiszerek helyett fogyasztanak (pl vaj helyett margarin). A csomagoláson fel kell tüntetni az ezzel kapcsolatos információkat. A-vitamin (retinol): béta-jonongyűrűt tartalmazó, többszörösen

telítetlen izoprénszármazékok, melyek a szervezetben egymásba alakulhatnak. A-provitaminok: béta-karotin a biológiailag legaktívabb. Élettani szerepe: nyálkahártyák védelme, hám-képzés, etinapigmentek (rodopszin) alkotórésze, csontképzés, peroxidációs folyamatok gátlása. Hiánytünetek: szürkületi vakság, érzékszervek működészavarai, fokozott hámszarusodás (bőr, szem szaruhártyája), növekedési zavarok. Hipervitaminózis: hámelváltozások, hajhullás, nyálkahártya-gyulladások. Előfordulása: belsőségek, máj, csukamájolaj, vaj, tojás, margarin, tej és tejtermékek. Provitaminja (karotin) előfordulása: sárgarépa, sütőtök, paraj, sárgabarack, sárgadinnye, fűszerpaprika, sóska, paradicsom, tej, vaj, margarin. Napi szükséglet: gyerekeknek 0,4-0,7 mg, 10 éves kortól 0,8-1 mg retinolekvivalens naponta (1 retinolekvivalens = 1 μg retinol = 6 μg béta-karotin = 12 μg egyéb karotin). Javasolt a napi vitaminszükséglet 1/3-ad

részét A-vitaminnal, 2/3-ad részét karotinnal fedezni. A karotinnal nem lehet hipervitaminózist kiváltani, túlzott karotinfogyasztás esetén a bőr (tenyér, talp) sárgulása figyelhető meg, ami könnyen megszüntethető karotinmentes étrenddel. 19 D-vitamin (kalciferol): a bél nyálkahártyájában szintetizálódó illetve a táplálékkal felvett 7dehidrokoleszterinből keletkezik a bőrben, a napfény ultraibolya sugarainak hatására. Gyógyszerként előállítva a növényi ergoszterinből nyerik. Élettani szerepe: kalcium-felszívódás, csontok, fogak anorganikus állományának képződése, a kalcium- és foszforháztartás szabályozása. Hiánytünetek: csontosodás lágyulása, demineralizáció, csontlágyulás és –deformáció, gyermekeknél angolkór, felnőtteknél osteomalácia, osteporozis. Hipervitaminózis: csontképzési zavarok, lágy szövetek meszesedése. Előfordulása: halmájolajok, margarin, máj, hús, vadontermő gombák, tejben

tojásban kevés. Napi szükséglet: felnőtteknek 5-10 μg, gyerekeknek, serdülőknek illetve terhes és szoptató nőknek ennél több. Ha a táplálék foszfortartalma csökken, kalciumtartalma nő, vagy kevés napsugárzás éri, akkor több D-vitamint igényel a szervezet. E-vitamin (tokoferol): élettani szerepe: peroxidációs folyamatok gátlása, antioxidáns (Avitamin, esszenciális zsírsavak védelme). Hiánytünetek: májelzsírosodás, izomdegeneráció, nemi működések zavarai, vérképzési zavarok, gyulladáskészség fokozódása. Hipervitaminózis nem ismeretes. Előfordulása: szója, gabonacsíra, száraz termések (dió, mogyoró, mandula). Napi szükséglet: 12-14 mg tokoferolekvivalens (1 mg tokoferolekvivalens = 1 mg alfa-tokoferol = 2 mg béta-tokoferol = 10 mg gamma-tokoferol). K-vitamin (fillokinon): izoprenid oldallánccal rendelkező naftokinonok. Élettani szerepe: véralvadás, a máj protrombinképzéséhez szükséges. Hiánytünetek (ritkán kell

számolni velük): lassú véralvadás, bőr alatti vérzések, nyálkahártya-vérzések. Hipervitaminózis: nem ismeretes. Előfordulása: zöldségfélék, főleg zöld növényi részek: paraj, káposzta, brokkoli, máj, tej. Napi szükséglet: 70-140 μg (csecsemőknek 1 μg/100 kJ, amíg elérik a 6 kg-os testtömeget), de vannak szakértők, akik ennél lényegesen többet javasolnak. Az ember szükségletének 50%-át a táplálékok K 1 -vitaminja, a másik felét pedig a bélbaktériumok által termelt K 2 vitamin biztosítja. 6. tétel: A vízben oldódó vitaminok jellemzése, táplálkozástani szerepe, szükséglete, előfordulásuk élelmi anyagokban A vitaminok a szervezet működésének, anyagcseréjének szabályozásában résztvevő szerves vegyületek, melyek többsége a szervezetben nem képződik, ezért az embernek növényi és állati eredetű élelmianyagokból kell hozzájutnia. Kis mennyiségben szükségesek, hiányuk esetén kóros elváltozások

alakulnak ki. Számos élettani folyamatban kölcsönösen együttműködve fejtik ki hatásukat, ezért fontos, hogy a megfelelő mennyiségben és arányban kerüljenek a szervezetbe (fogvédő hatás – C, D, A, B-komplex; csontképzés – D, C, B 1 , A; vérzékenységet szüntető – E, H, A stb.) Néhány vitamint a szervezet a táplálékkal felvett elővitaminból (provitamin) is képes szintetizálni, ezért szükségletük egy részét így is biztosítani lehet (A, D, niacin). 20 Hipovitaminózis (csökkentett vitaminellátottság) fokozatosan alakul ki, a szövetek vitaminkészletének csökkenésével kezdetben funkcionális hiányállapot alakul ki, mivel a vitaminfüggő enzimek és hormonok aktivitása csökken, biokémiai változások következnek be. Ez a határhiányos állapot a fejlett országokban is elég gyakori elsősorban B 1 , B 2 , B 6 , B 12 , C, A-vitaminnal valamint folsavval kapcsolatban. Tünetei: romlik a közérzet, étvágytalanság,

álmatlanság, ingerültség, fáradtság, gyengül a koncentrációképesség, lassul a növekedés, csökken a szervezet ellenállóképessége. A bőr igen érzékenyen reagál a vitaminhiányra A hiányállapot vitaminadagolással megszüntethető. Ha a hiányállapot sokáig fennmarad avitaminózis (teljes vitaminhiány) alakul ki. A fiziológiai változások irreverzibilissé válnak, specifikus vitaminkezeléssel sem gyógyíthatók. Klinikai tünetek (pl vérzékenység) keletkeznek. Hipo- és avitaminózis kialakulásának okai: csökkent bevitel és/vagy felszívódás (egysíkú táplálkozás, finomított élemiszeripari termékek, élelmiszeripari tartósító eljárások során, tárolás során és ételkészítés során bekövetkező vitaminveszteség, étvágytalanság, helytelen [7 MJ alatti] fogyókúra, tartós hasmenés, rendszeres alkoholfogyasztás, gyógyszerek), vitaminhatás gátlása (antivitaminok), fokozott szükséglet (terhesség, erős fizikai munka). A

túlzott vitaminfogyasztás (hipervitaminózis) szintén káros, különösen a zsírban oldódó vitaminoké! Vízben és zsírban oldódó vitaminok vannak. Vízben oldódók: B 1 (tiamin), B 2 (riboflavin), B 3 (niacin), B 5 (pantoténsav), B 6 (pirodoxin), B 7 (biotin), B 12 (kobalamin), B c (folsav), C-vitamin (aszkorbinsav). A vízben oldódó vitaminokat a szervezet csak igen kis mennyiségben képes tartalékolni, így folyamatos, rendszeres bevitelükről gondoskodni kell. Származékaik a sejtanyagcsere folyamataiban részt vevő enzimek alkotórészeiként, koenzimként funkcionálnak. Fontos szerepük van a fehérjék, a szénhidrátok, a zsírok és a nukleinsavak anyagcseréjében, emiatt a szervezet normális működéséhez nélkülözhetetlenek. Egyes vitaminok szükséglete (tiamin, riboflavin, niacin, biotin) szorosan összefügg az energiabevitellel, másoké (pl piridoxin) pedig az elfogyasztott fehérjemennyiséggel. A vitaminszükségletet ma már nemzetközi

egység (NE) helyett inkáb tömegegységben (mg, μg) adják meg. Vitamin ekvivalens: azt fejezi ki, hogy a kérdéses vitamin leghatékonyabb formája mennyi egyéb származékkal, illetve elővitaminnal egyenértékű táplálkozás-élettani szempontból. A vitaminszükséglet biztosítása szempontjából igen lényeges, hogy a különböző környezeti hatások következtében a vitaminok egy jelentős hányada inaktiválódik. Kimondottan hőérzékeny vitaminok: tiamin, pantoténsav, folsav; oxidációs hatásokra érzékenyek: A-, D-, E- és C-vitamin; fényre érzékenyek: A-, K-, B 2 - és B 6 -vitamin. Az élelmiszerek tárolása, tartósítása és konyhai feldolgozása során a vitaminok nagy részének károsodásával mindig számolni kell. A legszélsőségesebb változásokat a hőkezeléses tartósító eljárások okozzák. A párolás, a sütés, de még inkább a gőzpárolás és mikrohullámú sütés viszont jobban megőrzi a vitamintartalmat. Veszteség lép

föl a téli tárolás során, az áztatás során (ezért mindig minél rövidebb ideig kell áztatni és lehetőleg darabolás előtt), a főzővíz leöntése során, melegen tartás, hűtőtárolás és újra felmelegítés során (ezért tanácsos frissen fogyasztani az ételt, a növényi eredetű élelmiszereket pedig nyersen). Az élelmiszerek finomítása is csökkenti a természetes vitaminok mennyiségét. A téli és kora tavaszi időszak kritikus, könnyebben alakulhat ki hipovitaminózis (tavasszal főleg C-vitamin hiány). Fontos, hogy táplálékunkat sokféle alapanyagból válogassuk össze, mert így tudjuk az élelmiszerek természetes vitamintartalmát a legjobban a táplálkozásunk szolgálatába állítani. 21 Javítaná a lakosság vitaminellátottságát: zöldségfélék és a gyümölcsök fogyasztásának növelése (C-vitamin 70%-át zöldségekből, 20%-át gyümölcsökből nyerjük), rostban gazdagabb gabonaipari és sütőipari termékek

szélesebb körű felhasználása. A B 12 -vitamin növényi élelmiszerekben nem fordul elő! De a húsok azért is fontosak, mert a húsok és belsőségek (különösen a máj) vitaminokban különösen gazdagok. Bár a természetes vitaminok bevitele helyesebb, a hazai rendelkezések lehetővé teszik az élelmiszerek 12 féle vitaminnal történő dúsítását. Fontos, hogy A- és D-vitamin csak olyan élelmiszerek dúsítására illetve kiegészítésére használható, amelyeket A- és D-vitamint természetesen tartalmazó élelmiszerek helyett fogyasztanak (pl vaj helyett margarin). A csomagoláson fel kell tüntetni az ezzel kapcsolatos információkat. B 1 -vitamin (tiamin): Koenzim: tiamin-pirofoszfát Élettani szerepe: dekarboxilezés, szénhidrátok anyagcseréje, idegrendszer működése Hiánytünetek: fáradékonyság, érzészavarok, emésztési zavarok, szívelégtelenség, görcskészség a lábban, bénulások, beri-beri (polyneuristis). Előfordulása: élesztő,

gabonafélék, hüvelyesek, száraz termések, hús, belsőségek. Napi szükséglet: 1,2-1,5 mg (0,125 mg/MJ) B 2 -vitamin (riboflavin): Koenzim: FMN, FAD (intermedier anyagcsere koenzimje) Élettani szerepe: hidrogéntranszport, fehérjebioszintézis, zsír- és szénhidrátlebontás, nukleinsav-anyagcsere Hiánytünetek: növekedési zavarok, szemkárosodások, bőr- és nyálkahártya elváltozások, dermatitis, szájzug kirepedezése. Előfordulása: máj, szív, hús, élesztő, cereáliák, barna kenyér, hüvelyesek, száraz termések, tojás, sajtok, káposzta-félék Napi szükséglet: 1,3-1,7 mg (0,15 mg/MJ) B 3 -vitamin (niacin): Koenzim: NAD, NADP Élettani szerepe: hidrogéntranszport, szénhidrát-, zsír- és fehérje-anyagcsere Hiánytünetek: fényérzékeny, durva, érdes bőr, nyálkahártya-gyulladás (tápcsatorna), idegrendszer károsodása, érzészavarok, pellagra. Előfordulása: máj, belsőségek, hús, cereáliák, hüvelyesek, burgonya, káposzta,

petrezselyem, sárgarépa, szója, szilva, barack. Napi szükséglet: 14-18 mg niacin-ekvivalens B 5 -vitamin (pantoténsav): Koenzim: koenzim-A Élettani szerepe: zsírsavak aktiválása, acil-csoport szállítása, szénhidrát-, zsír- és fehérje-anyagcsere. Hiánytünetek: bőrgyulladás, idegrendszeri zavarok (egyensúly-zavarok, görcskészség), légutak és tápcsatorna gyulladása, éles fájdalom a talpon. Előfordulása: máj, szív, hús, tojás, hüvelyesek, cereáliák, spárga, görögdinnye, sárgarápa, kefír, tej, gomba, dió , élesztő Napi szükséglet: 6-8 mg B 6 -vitamin (piridoxin): Koenzim: piridoxál-foszfát (aminosav-anyagcsere koenzimje) Élettani szerepe: transzaminálás, aminosavak dekarboxilezése, esszenciális zsírsavak anyagcseréje, koleszterin-anyagcsere Hiánytünetek: növekedési zavarok, dermatitis, anémia, görcskészség, nyálkahártyagyulladás, szájzug kirepedezése, kötőhártya-gyulladás 22 Előfordulás: hús, máj,

hüvelyesek, cereáliák, káposztafélék, diófélék, burgonya, zöldségfélék, tengeri halak Napi szükséglet: 1,8-2,2 mg, illetve 1g fehérjére 15-20 μg B 12 -vitamin (kobalamin): Koenzim: kobamid koenzim Élettani szerep: metilálás, szénhidrát-, fehérje- és zsír-anyagcsere, nukleinsavanyagcsere, sejtosztódás, vérképzés Hiánytünetek: vészes vérszegénység, gyomorsav-hiány, nyálkahártya-gyulladásai (gyomor), idegrendszeri degenerációk. Előfordulás: CSAK állati eredetű élelmiszerekben (máj, vese, hús, sajt, tej, hal) Napi szükséglet: 3 μg B c -vitamin (folsav): Koenzim: tetra-hidro-folsav (THF) Élettani szerepe: C1-csoportok átvitele (pl metil), aminosav-, purin-, porfirin- és nukleinsav-anyagcsere, vérképzés, sejtosztódás Hiánytünetek: vérszegénység (anémia), növekedési zavarok, nyálkahártya elváltozásai Előfordulása: máj, vese, hüvelyesek, cereáliák, káposztafélék, dió, paraj, cékla, narancs, paradicsom,

zöldpaprika, sárgadinnye B 7 -vitamin (biotin, H-vitamin): Koenzim: biocitin Élettani szerepe: karboxilezés, CO 2 átvitele, szénhidrát-, zsír- és fehérje-anyagcsere. Hiánytünetek: bőrgyulladás, hámlás, nyálkahártya-sorvadás (nyelv), étvágytalanság, hányinger, depresszió Előfordulása: máj, vese, lencse, tojás, sajtok, saláta, gomba, mák, sóska, mogyoró Napi szükséglet: 100-300 μg C-vitamin (aszkorbinsav): Koenzim: Élettani szerepe: hidrogén-donor (redukciós folyamatok), hidroxizálás, aminosavak anyagcseréje, kötőszövetek szintézise, csont- és porcképzés Hiánytünetek: erek fokozott sérülékenysége, nyálkahártya-vérzések (íny, bőr, ízületek), fertőződési hajlam, lassabb sebgyógyulás, skorbut Túlzott bevitel: oxálsav ürítés nő (vesekő-képződés) Előfordulása: csipkebogyó, petrezselyemzöld, paprika, padlizsán, káposztafélék, paraj, sóska, ribizli, citrusfélék (és egyéb zöldség-félék, gyümölcsök)

Napi szükséglet: 60-80 mg 7. tétel: Az ásványi anyagok táplálkozástani, élettani szerepe, szükséglete, előfordulások élelmianyagokban Az emberi test tömegének 4-5%-át kitevő ásványi anyagok jelentős része az extra(nátrium-, kalcium- és kloridionok) és intracelluláris (kálium-, magnézium-, hidrogénfoszfátionok) víztérben található. A szervezetben 0,005%-nál nagyobb mennyiségben előforduló makroelemek nagyrészt elektrolitképző ionok formájában (Na+, K+, Ca2+, Mg2) formában vannak jelen és különböző egyéb ionokkal együtt a belső környezet viszonylagos állandóságának (homeosztázisának) fenntartásában vesznek részt. A mikroelemek jelentősége elsősorban enzimreakciók szabályozásával kapcsolatos, illetve a transzportfolymatokban van szerepük. A szervezet pH-optimuma 7,0-7,4 között van, a savas irányba történő eltolódás (acidózis) kómát, a lúgos irányba történő (alkalózis) pedig tetániát (izomgörcsöket)

okozhat. 23 Ilyen állapotot nagymértékű folyadékvesztés idézhet elő, mivel ez ásványi anyagok fokozott kiürülésével jár (tartós hányás – alkalózis, fokozott izzadás – acidózis). A hazai lakosság táplálkozására a kálium-, kalcium- és magnéziumszegénység a jellemző, emellett számos mikroelem (Fe, Cu, Zn, Mn, I, F) bevitele sem megfelelő. Ennek oka a nem eléggé változatos táplálkozás, a finomított élelmiszerek, a túlzott alkoholfogyasztás, és az ivóvizek alacsony jód- és fluortartalma. Növelni kéne a tejtermékek, a belsőségek, a rost dús malom-, és sütőipari termékek és a növényi élelmiszerek bevitelét. Makroelemek: Nátrium: 35-40%-a csontokban és a kötőszövetekben, valamint a folyadéktérben található, kicserélhető formában. A csontok jelentős Na-raktárt jelentenek Élettani szerepe: sav-bázis egyensúly biztosítása, folyadékok térfogatának kialakítása, ingerületi folyamatok, membránon

keresztüli transzportfolyamatok. Napi szükséglete: 1g, de a hazai átlagfogyasztás az 5 g-t is meghaladja, amit 2 g-re kéne csökkenteni a konyhasó használatának mréséklésével illetve sópótlók használatával. Túlzott bevitel következményei: szív és érrendszeri betegségek, magas vérnyomás (a kedvezőtlen [Na+Ca]/[K+Mg] arány miatt, ami 2,5 az optimális 1 helyett. Fő forrása: konyhasó, illetve ezzel készített élelmiszerek, ételek Klór: a szervezetben kloridionként a nátrium kísérőjeként fordul elő. Élettani szerepe: elektroneutralitás fenntartása, sav-bázis egyensúly biztosítása, gyomorsav sószintézisében is fontos. Napi szükséglete: a nátrium másféleszerese (1,5 g) Fő forrása: konyhasó, illetve ezzel készített élelmiszerek, ételek Kálium: az intracelluláris tér legfontosabb kationja, szívhatásban a kalcium antagonistája. Élettani szerepe: sejtek ozmotikus nyomásának és vegyhatásának szabályozása, idegés

izomműködés, szénhidrátok és fehérjék anyagcseréje, nélkülözhetetlen a szív normális működéséhez. Napi szükséglete: min. 1,6 g, javasolt: felnőtteknek 3 g , 1 és 10 éves kor között 1-1,6 g. Hiánytünete: csökkent bevitel, tartós hasmenés vagy vizelethajtók miatt alakulhat ki. Túlzott bevitel következményei: a vese kálium-kiválasztása csökkent mértékű (vesebetegségek miatt). Fő forrása: burgonya, szója, bab, borsó. Húsokban is található, de ott a K+/Na+ arány kisebb. Kalcium: 99%-a a csontokban és a fogakban található hidroxiapitok formájában. A maradék 1% nagy része az extracelluláris térben található fehérjékhez kötődve. Élettani szerepe: az 1%-nak fontos szerepe van a véralvadásban, az ideg-izom ingerlékenységben, a membránszerkezet stabilizálásában, a membránműködés szabályozásában, az izomműködésben, a tejtermelésben és számos hidroláz típusú enzim működésében. Napi szükséglete:

felnőtteknek 800 mg, időseknek 1000 mg, terhes nőknek 400 mg többletbevitel, 2 éves kortól 800 mg, serdülőkorban 1000 mg, sportolóknak 1500-2500 mg. (Az endogén kalciumveszteség napi 270 mg.) A kedvező Ca/P arány csecsemőknél 1,5-2:1, kisgyermekkortól 1:1. Fő forrása: tej, tejtermékek (kivéve ömlesztett sajtok és túrófélék), ivóvíz, diófélék, olajos magvak Hiánytünetei: csontritkulás Túlzott bevitel következményei: vesekövesség, lágy szövetek meszesedése. Foszfor: nagy része szervetlen foszfátok formájában a csontok és fogakban, kis részben a testnedvekben van 24 Élettani szerepe: csontok és fogak szilárdságának biztosítása, vegyhatás szabályozása, anyagcsere-folyamatok, nukleinsavak és foszfolipidek alkotórésze. Hiányával nem kell számolni. Fő forrása: tej, hús, tojás, gabonafélék, kóla típusú üdítőitalok, diófélék, olajos magvak, hüvelyesek Magnézium: a csontokban és az intracelluláris térben

található. A kalcium antagonistája Élettani szerepe: elektrolitegyensúly fenntartása, foszfátbeépüléssel járó biokémiai folyamatok katalízise, enzimek működése, fehérjeszintézis Hiánytünetei: csökken a fehérjék beépülése, zavarok a szénhidrát- és zsíranyagcserében, szív és érrendszeri betegségek Napi szükséglete: 10 éves kor felett 300-350 mg (24-30 mg/MJ), terhes és szoptató nőknek és sportolóknak több. Fő forrásai: héjastermésű gyümölcsök, olajos magvak, szárazhüvelyesek, paraj, cékla, sóska, banán, sajtok. Mikroelemek: Vas: 70%-a a hemoglobinban, 3,5%-a a mioglobinban, 26%-a a vastároló fehérjékben, néhány tizedszázaléka pedig különböző enzimekben fordul elő. Kétvegyértékű formában szívódik fel, de szállítása és raktározása ferriionok (Fe3+) formájában történik, fehérjékhez kötötten. A vérben a vasat a transzferrin szállítja, innen kerül a vasraktárakba, ahol a vas (III)micellák

formájában a ferritin tárolja Főleg a májban, a lépben és a csontvelőben halmozódik fel. Hasznosulásához C-vitaminra, B12-vitaminra, folsavra és rézre van szükség A szervezet az elpusztult sejtek felszabaduló vastartalmának jelentős részét újból felhasználja, emiatt az endogén veszteség nem haladja meg a napi 1 mg-ot. Az átlag menstruációs veszteség 30 mg, a magzati vasbeépítés 200-400 mg, a szüléssel járó vasveszteség 300 mg, az anyatejjel való vaskiválasztás 1,4-1,6 mg/nap. Élettani szerepe: oxigén-anyagcsere és raktározás, sejtlégzés, hemoglobin, mioglobin és cirokrómok alkotórésze. Napi szükséglete: férfiaknak 12 mg, nőknek 18-24 mg. Hiánytünetek: bőr-, köröm- és nyálkahártya-elváltozások, vérszegénység Fő források: húsok, belsőségek (különösen a máj), hüvelyesek, diófélék, mák Réz: 90%-a egy enzimatikus fehérjéhez, a ceruloplazminhoz kötődik, mely funkcionális kapcsolatot biztosít a vas- és a

réz anyagcseréje között. Ha genetikai okokból kevés ceruloplazmin képződik a szervezetben, akkor a réz az agy és a máj szöveteihez kötődik és akkumlációja miatt Wilson-kór alakul ki. Az ideális Fe/Cu arány 5:1 Élettani szerepe: légzési lánc működése, pigmentképzés, galaktóz lebontása, oxigéntartalmú gyökök eliminálása, zavartalan vérképzés. Napi szükséglet: 1-2,5 mg Fő forrásai: marhamáj, diófélék, kakaópor, szárazhüvelyesek. Cink: Zn/Cd arány ne legyen kisebb, mint 300:1, Zn/Cu ideális aránya 5:1 Élettani szerepe: sejtanyagcsere folyamatainak szabályozása, növekedéshez szükséges, idegrendszer normális fejlődése, csontképzés, ivarmirigyek működése, sebgyógyulás, szem normális működése, javítja a cukortűrő képességet, szénhidrát-, fehérje- és zsíranyagcsere. Napi szükséglete: 10-15 mg Hiánytünetek: cukorbetegség, érrendszeri betegségek. Fő forrásai: földimogyoró, mandula, búzacsíra Króm:

élettani szerepe: inzulim hatását segíti,glükóztolerancia-faktor (GTF) alkotórésze, részt vesz a szénhidrát-, lipid-, aminosav- és nukleinsav-anyagcserében. Hiánytünetei: vér koleszterinszintje nő, érelmeszesedés Napi szükséglet: 120 μg 25 Előfordulás: ivóvíz, cereáliák, hüvelyesek, tejtermékek, paraj, húsok, húskészítmények, belsőségek Jód: élettani szerepe: pajzsmirigy hormonok alkotórésze, növekedés, idegrendszer fejlődése Hiánytünete: golyva Napi szükséglet: 0,1-0,2 mg Előfordulása: tengeri hal, kagyló, algák, máj, tojás, sóska, paraj, fokhagyma, jódozott konyhasó (25 mg KI/kg) Fluor: élettani szerepe: csontképzés, fogzománc képzése, csontok szilárdságának növelése Hiánytünete: fogszuvasodás Túlzott bevitel következménye: foltos fogzománc Napi szükséglet: 1-1,5 mg Mangán: élettani szerepe: enzimek alkotórésze és aktivátora, mukopoliszacharidok szintézise, csont- és porcképzés, vérképzés

Napi szükséglete: 4 mg Előfordulása: cereáliák, hüvelyesek, száraztermések, cékla, paraj, zöld növények Molibdén: élettani szerepe: oxidáz típusú enzimek alkotórésze, purinanyagcsere, húgysavképzés, alkohol oxidatív lebontása Napi szükséglete: 0,25 mg Előfordulása: húsok, húskészítmények, hüvelyesek Kobalt: élettani szerepe: B 12 -vitamin alkotórésze, vérképzés, folsavval, vassal együtt fejti ki hatását Hiánytünetei: glikogénbontás zavara, szívizomkárosodás Napi szükséglet: a kobalaminnal összefüggésben adják meg (5-8 μg) Előfordulása: állati eredetű élelmiszerek (B 12 -vitamin formájában) Vanádium: élettani szerepe: csontképzés, zsíranyagcsere, vérplazma koleszterin- és lipidszintjét csökkenti Előfordulása: ivóvíz, egyes gombák fölhalmozzák Nikkel: élettani szerepe: májműködés, RNS-képzés, pigmentképzés, hemoglobin-szintézis Előfordulása: szárazhüvelyesek, cereáliák, gyökérzöldségek,

káposzta Szelén: élettani szerepe: sejtmembrán (membránfehérjék) védelme, peroxidáció gátlása, antioxidáns, segíti az E-vitamin hatását, májvédő Napi szükséglet: 50-80 μg Előfordulás: tengeri halak, hús, máj, vese, teljes kiőrlésű liszt, ivóvíz, gombák 8.Az alkohol táplálkozástani megítéléseAz alkoholos erjedés,annak mikrobiológiai vonatkozásai.Az alkoholos italok ♣ Az alkohol élvezeti szer, energiát szolgáltató „tápanyag”, ugyanakkor narkotikum, általános toxikózist okozó méreganyag. Az alkoholos italok kis mennyiségben többnyire étvágygerjesztő hatásúak. Az 5-10 % etanolt tartalmazó ital fokozza a gyomorban a sósav elválasztást. Az alkoholkülönösen szénsavas közegben-gyorsan és jól szívódik fel Kis része kiürül a vizelettel, és részben a kilélegzett levegővel távozik a szervezetből. Kevés alkohol az anyatejjel is kiválasztódik. A szervezetben, alkohol-dehidrogenáz enzim hatására főleg

acetaldehiden és ecetsavon keresztül bomlik le, ennek következtében ketogén hatású. Az alkohol oxidációja során lehasadó hidrogén 26 ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ egy része pirosszőlősavhoz kapcsolódik, és fokozott tejsavképződést eredményez. Ez a vesében gátolja a húgysav kiválasztását és a vér húgysavszintjének emelkedését okozza (hiperurikémia), ami a köszvényesekben rohamot válthat ki. Az alkohol energiaértéke 30KJ/g(7Kcal/g). Fogyasztása általában többletenenergia-bevitelt jelent, és hozzájárulhat az elhízás kialakulásához. Az egészséges, normális alkohollebontó-képességű felnőtt ember szervezete óránként és testtömeg-kg-onként mintegy 0,1g alkoholt képes lebontani, ami hozzávetőlegesen egy napra vonatkoztatva a 150g tiszta szeszt jelent. Az alkoholtűrő képesség azonban egyénenként is változó, mivel az alkoholt lebontó enzimek kapacitása örökletesen meghatározott, másrészt pedig egyé

tényezőktől(életkor, nem, tápláltság) is függ. A nők szervezete általában érzékenyebb az alkoholra. A krónikus alkoholfogyasztás számos káros következménnyel járhat, kedvezőtlenül hat az egészségi állapotra. A rendszeres, túlzott mértékű alkoholfogyasztás károsítja a gyomor nyálkahártyáját, és gyomorhurutot okoz. A kezdeti fokozott savelválasztást később csökkent savtermelés váltja fel, és a bélnyálkahártya is károsodhat. Az alkohol túlzott fogyasztása csökkenti egyes vitaminok(B1,B6,B12,folsav,C-vitamin)felszívódását és hasznosulását, zavart okoz a triptofán anyagcserében, fokozza a máj triglicerigszintézisét és másodlagos hiperlipoproteinémia okoz. A vér magas trigliceridszinjte gyakran az alkoholfogyasztással függ össze, mivel az alkohol gyorsan emeli a triglicerid-szintet. Az alkohol megvonása viszonylag gyorsan normalizálja a helyzetet. A vérlipidek szintjének emelkedése különösen az öröklötten is

magas vérzsír-szinttel rendelkezők esetében következhet be alkoholfogyasztás hatására. Az alkoholbevitel a koleszterinszintet nem befolyásolja, sőt bizonyos adatok szerint mérsékelt mennyiségben hatékonyan emeli a védőfaktor HDLkoleszterin-szintjét, amit az érelmeszesedés és infarktus elleni védőhatásnak értékelnek. Ebben a kis alkoholtartalmú italok egyéb komponenseinek(pl vörösborokban lévő polifenol típusú vegyületek flavonoidok) is lehet szerepe, és az alkohol HDL-koleszterin-szintet emelő hatását nem minden vizsgálat erősítette meg. Az eredmények, összességében mégis arra utalnak, hogy a mérsékelt alkoholfogyasztás nem rizikófaktora a szív vérellátási zavaraival járó betegségeknek. A túlzott alkoholfogyasztás általában nem vezet elhízásra, mert az alkoholista táplálkozásában a szeszes ital többnyire kiszorítja az értékes tápanyagokban gazdag élelmiszereket. Mindemellett az alkohol rontja a tápanyagok

felszívódását és hasznosulását , v.mint az energiahasznosulás hatásfokát, fokozza a szervezet energiaveszteségeit és alultápláltságot (malnutriciót) okoz. Okozhatja különböző ásványi anyagok (K, Mg, Zn, Cr) hiányát is, ez alól azonban kivételt képez a Fe ami elég jól felszívódik. Gyakori egyes vízoldékony és zsíroldékony vitaminok hiánya. Az alkohol túlzott fogyasztása különösen B1,B6,B12 és C-vitamin, v.mint a folsav felszívódását és hasznosulását csökkenti. 27 Az alkohol jellegzetes hatása hogy csökkenti a szénhidrát-toleranciát. Súlyosabb esetben károsodik a máj(máj-cirrhozis,zsír-máj),gyakran fejlődik ki krónikus hasnyálmirigygyulladás. Az alkohol azon hatásának hogy növeli a máj egyes enzimjeinek aktivitását, a szervezetbe jutó vegyi anyagok anyagcseréjének(metabolizmusának) gyorsulása, és egyes esetekben a gyógyszer tolerancia, ill a gyógyszerszükséglet növekedése lehet az eredménye.

Az alkoholizálás vérnyomást emelő hatású is lehet. Az alkohol toxikus hatására idegrendszeri károsodások is jelentkezhetnek. Az alkoholizmus igen súlyos, testi, pszichés és szociális problémákat jelentő betegség, mert az alkohol már kis dózisban is csökkenti az agyi gátlásokat. A dózis növekedésekor izgatottság, inkoordináció, majd mély bódulat, súlyos állapotban mély kóma áll be. ♣ Alkoholos erjesztés: az alkoholos erjesztés a tartósítóiparban kizárólag a gyümölcsborok gyártására korlátozódik. Alkoholos erjesztésen az élesztőknek azt a tevékenységét értjük, amikor a cukrokat anyagcsere-folyamatuk során alkohollá alakítják át. A gyümölcsök felületén lévő ún vadélesztők és a fajélesztők (iparilag felhasznált élesztők tiszta tenyészetben fenntartott törzsei) felhasználásával történik a gyümölcslevek alkoholos erjesztése(fermentációja),a gyümölcsborok előállítása.  az élesztők

gyakoriak a természetben, főként a növényi anyagokon, de mindig megtalálhatók a talajban, vizekben és a levegőben is. Az élesztőgombák bizonyos típusai ma már az ember háziasított mikroorganizmusának számítanak, elsősorban a Saccharomyces cerevisiae, amelyet a borászatban, sörgyártásban, szeszgyártásban hasznosítanak. a borélesztőnek igen sok törzsét szelektálták már  pl: hidegtűrő fajélesztők(hűvös őszi időjárás esetén fontosak)  nagy alkoholkoncentrációt toleráló törzsek  alkoholtartalom mellett a széndioxid nyomásához is alkalmazkodnak-pezsgőkészítéshez szelektált fajélesztők  a Saccharomyces carlsbergensis törzsei a komlózott sörlevet erjesztik, és a sör minősége javarészt tőlük függ. A szeszgyárakban a különböző keményítőtartalmú nyersanyagokat cefrézés után S.cerevisiae törzsekkel erjesztik, a gyömölcscefréket borélesztővel(S.vini) az élesztők a glükózt a glikolízis

útján pirosszőlősavra bontják,majd ebből két lépésben CO 2 és etanol keletkezik. Glükózpirosszőlősavetanol/CO 2 ♣ Az alkoholos italok rendszerezése a bennül található etilalkohol származása szerint történik. Közvetlenül alkoholos erjedéssel keletkezik a sörök és borok alkoholtartalma. Ezek közül a a sörök alacsonyabb (átlag 0,5-10 V/V%),a borok pedig magasabb ,ún. közepes alkoholtartalmú italok (átlag 9-25 V/V%). Már kierjedt alkoholtartalmú italok alkoholtartalmának koncentrálásával - ún lepárlással - jön létre a likőrök és a pálinkák végső alkoholtartalma. Ezek a magas alkoholtartalmú italok A likőrök alkoholtartalma alacsonyabb (átlag 14-45 V/V%), a pálinkák alkoholtartalma pedig magasabb (átlag 35-65 V/V %). ♣ Érzékszervi vizsgálatok: 28  A sör érzékszervi vizsgálatakor a külső megjelenést, a hab minőségét, az illatot, az ízt, a keserűséget-csípősséget nézik. A jó minőségű sör

fényes, tiszta, üledékmentes, tükrös, gazdag habbal rendelkezik. Illata és íze tiszta, harmonikus, a fajtára jellemző Amit kevesen tudnak, hogy a jó minőségű sör habja 5 perc alatt legfeljebb a felére csökkenhet, szerkezete tömör, likacsos. Ha a korty lenyelése után szájunkban kellemetlen utóíz marad, az aroma-és tartósítószer jelenlétére utal.  A Bor: A különböző borok illata és zamata csak meghatározott optimális hőmérsékleten érvényesül. Az illatanyagok 5C, a zamatanyagok 8 C alatt nem érvényesülnek. A kívánt hőm felett a fehérborok elvesztik frissességüket, a nehéz, telt fehér –és vörösborok pedig veszítenek zamatukból. A magasabb hőmen az alkohol, a savak és a tannin jobban érezhető. Magasabb hőmen az édes íz érzete is fokozottabb, de könnyebben felismerhetőek a hibák és a betegségek. Vizsgálat előtt a poharakat vízzel átmosni és semlegesítő falatokat helyezni magunk mellé (kenyér, alma, sajt)!

Tisztaságvizsgálatkor (főként vörösboroknál) gyertyáról is gondoskodjunk.  Likőrök: illat és íz vizsgálatánál a hibátlan jellegének megfelelő illat, ízintenzitás és a megfelelően érlelt harmonikus jelleg keresendő.  Pálinkák: u.ezmint a likőrnél 9. tétel - Fermentáció: - Erjedés. Elsősorban a szénhidrátok (glükóz) anaerob körülmények között végbemenő, energiafelszabadítással járó lebontása A fogalmat a gyakorlatban több értelemben használják 1., Az ember (és az emlősök) anyagcsere-folyamataként azt az energiatermelési utat jelenti, melynek során a sejtekben anaerob körülmények között a glükóz lebontásának folyamatában tejsav keletkezik. E folyamat lényege az, hogy a lebontás közben felszabaduló energia segítségével, szervetlen foszfát felhasználásával nagy energiatartalmú foszfátkötés (ATP) keletkezik, 2., A különféle mikroorganizmusok hatására végbemenő fermentációs folyamatok

többnyire az erjedés kifejezéssel illetjük, jóllehet a biokémiai mechanizmusa sok közös vonást mutat a végterméke eltér lehet. Ilyen formában beszélünk, pl alkoholos erjedésről, tejsavas erjedésről, vajsavas erjedésről, stb. (szükséges megjegyezni, hogy a különféle erjedések és az emlős szervezetek tejsavas fermentációja között – noha a kezdeti és a végső lépések eltérőek lehetnek – a glikólizis folyamatán keresztül nagyrészt azonos részfolyamatok figyelhetők meg). 3., Az iparban fermentációnak neveznek olyan folyamatokat, amikor anaerob körülmények között kedvező változások lezajlását segítik elő. Így pl az erjedési iparokon belül a sör-, szesz-, ecetgyártás során, a gyógyszeriparban a B12-vitamin, szteránvázas vegyületek és az antibiotikumok előállítása során, valamint az élelmiszeriparban a dohány, a kakaó, a kávé, a tea kedvező zamatának, élvezeti értékének kialakításakor. Táptanból:

Szénhidrátok anyagcseréje: 29 - A nyálban található Alfa-amiláz (keményítőre hat, és maltózzá bontja) és Alfaglükódigáz (maltózra hat és glükózzá bontja) megkezdi a szénhidrátok lebontását. Nyelőcsövön végig haladva a gyomorba ér, ahol az emésztés kezdeti szakaszán még tart a bontás, de inaktíválódik folyamatosan, mivel a savas közeget nem bírják ezek az enzimek, enzimek addig dolgoznak, míg a gyomornedv át nem itatja a táplálékot. Vékonybélbe érve a szénhidrátok találkoznak az Amiláz, Invertáz, Maltáz, Laktáz enzimekkel, melyek teljesen lebontják a szénhidrátokat. ATP segítségével vérben felszívódik, s Glukóz két módon bomlik le: Oxidatív lebontás: - a folyamat első szakaszát az un. glikózis jelenti A glükóz a 6-os helyzetben foszforizálódik, a foszfort az ATP adja. Ezt a lépést katalizálja a hasnyálmirigy hormonja az inzulin. A glikózis végső lépéseként piroszőlősav keletkezik, majd

eljutunk a citrát-kör kapuját képező Acetyl-coenzim-A-hoz. - A szénhidrátok oxydatív lebontásának utolsó szakasza az un. terminális oxidáció, melynek során az un. cytochorm enzimek segítségével a citrát körben redukált koenzimek visszaoxidálódnak, közben energia szabadul fel. A glükóz anaerob lebontása (fermentáció): - a piroszőlősav kialakulásáig a folyamat azonos az oxydatív lebontásnál leírtakkal. Anaerob viszonyok között, a szövetek elégtelen oxigén ellátása esetén a piroszőlősav nem tud a citrát-kör felé tovább lépni, hanem belőle tejsav képződik. A keletkezett tejsav az izomban nem képes tovább bomlani, sem visszaalakulni glükózzá. Jelenléte előnytelen, az izom kifáradását, izomlázat eredményez. A tejsavat a véráram a májba szállítja, ahol már mód van a glükóz, illetve ebből glikogén szintézisére az un. Cori-kör során Az izomszövet a legnagyobb energia felhasználó Mikrobiológiából: Anyagcsere

folyamatok gyakorlati vonatkozásai: 1., Ecetsav előállítása és az ecetsav-baktériumok - Ecetsav-baktériumok (Acetobacter-ek) által gyártják, Aerob mikrobák, Etilalkohol ecetsavvá alakítása oxidáció, Borecet: Ecetsav-baktériumok állítják elő, borban lévő alkoholt levegő jelenlétében ecetsavvá alakítja, Ecetsav képződése káros folyamat, ha spontán megy végbe, annak romlás okozza, 2., Tejsavas erjedés és a tejsavbaktériumok - Tejsav kétféle úton keletkezhet: Homofermentativ tejsavas erjedés révén, Heterofermentativ tejsavas erjedés révén, Tartósító hatású, Fékezi más mikroorganizmusok elszaporodását, Elősegíti az emésztést, Gátolja a bélben káros bomlási folyamatok végbemenetelét Ált. jellemzői: 30 - Gram-pozitiv szervezetek, Obligát erjesztők, Anaerobok, Savtűrőek és Sótűrőek Fontosabb nemzetségek: - Streptococcus, Lactococcus: - Gömb alakúak, láncokat alkotnak, Homofermentativ erjesztésre képes,

- Pedicoccus: - Gömb alakúak, négyesével együtt maradnak, Homoferementativ erjesztésre képes - Lactobacillus: - Pálcika alakúak, láncokat alkotnak, Egyik v. másik tejsavas erjesztési mód fordul elő, - Leuconostoc: - Megnyúlt kokkuszok, láncokat alkotnak, Heterofermentativ erjesztésre képes Élőhelyük: - Növények felületén, és belőlük készült ételekben, italokban, - Emberi és állati szervezetben Tejsavbaktériumokkal készült ételek: 1., Növényi eredetű éa-ban: - Savanyú káposzta, Uborka és más erjesztett savanyúságok, - Olajbogyó, Szójaszósz, Siló 2., Állati eredetű éa-ban: - Tejtermékek: - Házi aludttej (tejsavbakik végzik az erjesztést), - Joghurt: - Lactobacillus Delbrueckii subsp.bulgaricus, - Streptococcus salivarius subsp. Thermophilius, - Kefir (tejsavbakik mellett élesztőkkel), - Vaj (tejszint ún. vajkultúrával oltják be, Leuconostoc által termelt diacetil adja a vaj kellemes aromáját) - Sajt, -

Húskészítmények: - Izkialakítás, tartósítás, 3., Egyéb erjedések gyakorlati felhasználása 1., Propionsavas erjedés: - Propionibacterium-ok, pl. az ementáli sajt készítésekor, 2., Vajsavas erjedés: - Gyakran káros, - Konzervek és a silózott takarmány teljes romlását okozhatja, - Számos Clostridium faj, melyek igen ellenállóak, hőtűrőek, - Kellemetlen szag, Erős gázképződés, 4., Tápanyagok lebontása - Lebontó (extracelluláris) enzimek segítségével, 1., Fehérjék bontása: - Elsősorban baktériumokra jellemző, de gombáknál is, - Először aminosavak keletkeznek, majd dezamináció révén ammónia és szerves savak képződnek, 31 - Aerob fehérjebontás a szerves savak CO2-dá és H2O-zé oxidálódnak, Ilyen pl. Bacillus, Pseudomonas fajok, Anaerob fehérjebontás (rothadás), mely során aminosavakból igen bűzös vegyületek is keletkeznek, Ilyen pl. Clostridium-ok, Fakultativ anaerobok, pl. Proteus Vulgaris, Rothadás folyamán:

- Étvágyrontóak, nagy mennyiségben ételmérgezést okoz, Ilyen: - Záptojás ⇒ Ammonia és Kénhidrogén mellett aminok és tioalkoholok találhatóak, - Tojássárgája ⇒ Kolinból vízkilépéssel veszélyes idegméreg, Neurin keletkezik. 2., Zsírok lebontása: - Avasodás, - Mikrobák Lipáz enzimjeik képesek zsírbontásra (lipolizisre), - Káros, emésztőszervek megbetegedéséhez vezethet, - Egyes esetekben jellegzetes íz, aroma kialakításában van szerepe, - Hidegtűrők, - Megelőzhető, gátolhatjuk a víztartalom elvonásával, megfelelő antioxidánsok hozzáadásával, csomagolással, Fermentáció (erjedések) típusai: 1., Glikolizises kapcsolódó fermentáció: 1., Homofermentativ tejsavas erjedés: 2., Etilalkoholos (Etanolos) erjedés 3., Hangyasavas (vegyessavas) erjedés: - Vegyes-savas erjedés: - Butándiolos erjedés: 4., Propionsavas erjedés: 5., Vajsavas erjedés: 2., Nem Glikolizises kapcsolódó fermentáció: 1., Heterofermentativ tejsavas

erjedés: Fermentáció (erjedések) típusai: 1., Glikolizises kapcsolódó fermentáció: - Számos Erjedés alapját képezi, - Amely során a Glükóz lebontása Piroszőlősavvá, majd redukciója következik. Ilyen : 1., Homofermentativ tejsavas erjedés: - Tejsavbaktériumok egyes csoportjaira jellemző, - Glikolizishez kapcsolodó fermentáció, - Glükóz ⇒ Glikolizis ⇒ Piroszőlősav ⇒ Redukció ⇒ Tejsav, - Egyéb termék nem keletkezik, - Tartósító hatású, - Fékezi más mikroorganizmusok szaporodását, - Emésztést elősegíti, 32 - Gátolja a bélben a káros folyamatok végbemenetelét, Gram +, Obligát erjesztők, Anaerobok, Sav- és sótűrőek, Streptococcus, Lactococcus, Pedicoccus, Lactobacilus, Kedvező feltétel: 35-37 Celsius, nedvesség, ph =7, 2., Etilalkoholos erjedés: - Elsősorban élesztők esetében, de baktériumoknál is előfordul, - Glikolizishez kapcsolódó fermentáció, - Glükóz ⇒ Glikolizis ⇒ Piroszőlősav ⇒ CO2,

Etanol, - Élesztők: Heterotróf, fakultativ szervezetek, Fajtái: - Saccharomyces Cerevisiae: - Hasznos: bor-, sör-, szeszgyártás, sütőipari éleszőként, - Káros: gyümölcslevek, üdítőitalok, bor, sör romlása - Candida Mycoderma: - Hasznos: takarmányélesztő, - Káros: Borvirág, 3., Hangyasavas (vegyessavas) erjedés: - Bélbaktériumokra jellemző, - Glikolizishez kapcsolódó fermentáció, - Gram -, Pálcika alakú, Hőérzékeny, Fajtái: - Vegyes-savas erjedés: - Hangyasavból Hidrogén, Széndioxid, - Tejsav, - Ecetsav ⇒ Etilalkohol, - Borostyánkősav, - Butándiolos erjedés: - Hangyasavból Hidrogén, Széndioxid, - Tejsav, - Ecetsav - Etilalkohol, - Borostyánkősav ⇒Acetoin ⇒ Butándiol, 4., Propionsavas erjedés: - Sokféle baktérium, pl. Propionibacterium nemzetség, - Glikolizishez kapcsolódó fermentáció, - Glükóz ⇒ Glikolizis ⇒ Piroszőlősav ⇒ Propionsav, Borostyánkősav, Ecetsav, CO2, - Pl. Ementáli sajt, 5., Vajsavas erjedés:

- Számos anaerob baktérium, köztük több Clostridium faj, - Glikolizishez kapcsolódó fermentáció, - Glükóz ⇒ Glikolizis ⇒ Piroszőlősav ⇒ CO2, H2, Ecetsav, Aceton, Vajsav, Etilalkohol, Izopropil-Alkohol, Butilalkohol, - Obligát anaerobok, - Kellemetlen szagú, gyakran káros, erős gázképződés, 33 - Érzékszervi változások: szín, illat, állomány, Bomló zöldségek: izzadságszerű bűz, Optimális ph 6-8, 2., Nem Glikolizises kapcsolódó fermentáció: - Nem képesek Homofermentativ tejsavas erjedésre, Ilyen: 1., Heterofermentativ tejsavas erjedés: - Glükóz CO2 vesztéssel Pentózzá alakul, majd Tejsav-ra és Etanol-ra hasad, - Tartósitó hatású, Fékezi más mikroorganizmusok szaporodását, Elősegíti az emésztést, - Gátolja a bélben a káros folyamatok végbemenetelét, - Gram +, Obligát erjesztők, Aerotoleráns anaerobok, Savtűrők, Sótűrők, - Lactobacillus, Leuconostoc, Biológiai tartósítási eljárások Savanyítás: a

savtartalom növelését, a pH csökkenését használja fel a romlást okozó mikroorganizmusok tevékenységének megakadályozására Természetes savanyítás: olyan biológiai tartósítási módszer, amely a tejsavat termelő baktériumok savtermelésén és az élelmianyagban ennek hatására végbemenő rendkívül összetett fizikai, kémiai és biológiai folyamatokon alapszik. Ezt megfelelő só-mennyiség hozzáadásával továbbá anaerob körülmények biztosításával elősegíthetjük, irányíthatjuk - Élelmianyagok fermentációs tartósításának egyik formája, Egészségre ártalmatlan mikroorganizmusok szaporodásának elősegítés, amelyek gátlóanyagokat termelnek a nem kívánatos mikrobák szaporodásának megakadályozására, Pl. szénhidrátokból alkoholt termelő élesztőkkel végzett fermentáció Pl. szénhidrátokból tejsavat termelő baktériumok Kellemes savanyú ízt ad, Pl. Ecetsav: etil-alkoholt és széndioxidot termel, Pl. hártyaképző

élesztők oxidálják a tejsavat Mesterséges savanyítás: Vegyszerekkel történő savanyítás, amellyel a savas erjesztést utánozzuk, ecet-, tej-, vagy citromsav hozzáadásával. Ez kémiai tartósítási módszer Alkoholos erjesztéssel történő tartósítás: Az élesztőknek azt az élettevékenységét értjük, amikor a cukoroldat anyagcsere-folyamatuk során alkohollá alakítják át. Kizárólag a gyümölcsborok gyártására korlátozódik. Tésztakészítési két alapvető eljárással készül: 1., Indirekt tésztavezetés – közvetett vagy kovászos eljárás: - lisztanyag egy részéből, fermentációval sűrű vagy híg kovászt készítenek és a tésztakészítéskor megfelelő arányban keverik az alapanyagokhoz. 2., Direkt tésztavezetés – közvetlen vagy élesztős eljárás: - liszt teljes mennyiségét bedagasztják a technológiai vízfelvételnek megfelelő vízmennyiséggel, amelynek egy részében oldják fel a sót, illetve szuszpendálják

az élesztőt. 3., Speciális tésztakészítési eljárások: - Adalékanyagok minőségének és mennyiségének változtatásával. 34 Sütés közben lejátszódó folyamatok: 1., Tészta belsejében: - tésztában kevert levegő, és a fermentáció során keletkezett CO2 a hőmérséklet emelkedés hatására a hőtágulás révén jelentős térfogat-növekedést eredmény. - α-amiláz aktivitása minimálisra csökken - keményítő a duzzadás révén megköt, és a fehérjéktől átvett víz jelenlétében korlátozott csirizesedést szenved. 2., Kenyérhéj színének kialakításában: Maillard reakció, barnaszínű melanoidin-termékeket eredményez. Élesztőgombák: - - Eukariota szervezetek, Zömmel egysejtű, mikroszkopikus kicsinyességű szervezetek, Anyagcsere: Heterotrófok (csak szervetlen anyagokból nem tudnak megélni, szerves anyagokra is van szüksége), Fakultatív aerob/anaerob: - Oxigén jelenlétében lélegeznek, - Oxigén hiányában

fermentáció, Etilalkohol erjedés (sör, bor, kenyér, kelt tészták előállítására), Hasznosak: Alkoholos italok erjesztésére, Kenyér és tészták kelesztésével, Italismeretből: Kávé készítésénél: Nedves eljárás: - Jobb minőségű kávét kapunk, mint a száraz eljárásnál 1., Úsztatás: - Leszüretelt kávét betonteknőkben úsztatják le a feldolgozás helyére, 2., Fermentálás: - Vízzel elárasztott termés, a cukrok erjedésnek indulnak, alkohollá és CO2-re bomlik. - Íz és illatanyagok alakulnak ki, 3., Mosás: - Vízsugárral, stb., Tea készítésénél: Helyi feldolgozás: 1., Szüret: 2., Hervasztás - napra kiterítik, víztartalom 20%-ra csökken, levelek megpuhulnak, cseranyag egy része szabaddá válik, klorofill tartalom lebomlik 3., Sodrás - célja, hogy a szöveteket még inkább széthúzzák, 4., Fermentálás: - íz, szín, illatanyagok alakulnak ki, - cseranyagokhoz kötött koffein részben szabaddá válik 35 -

polifenol-oxidáz hatására a katechinekből kinonok, majd oxidációval teaflavinok és tearubiginek keletkeznek, 5., Szárítás: célja az erjedési folyamatok leállítása, tealevelek tartóssá tétele, Íz kialakítása (fermentáció révén): - Fekete tea 100%-os fermentáció - Vörös tea 75 %-os fermentáció - Sárga tea 50 %-os fermentáció - Fehér tea 25 %-os fermentáció - Zöld tea nincs fermentáció 6., Csomagolás: 7., Értékesítés: Koffein fermentáció során nem válik szabaddá, míg a kávé pörkölésének a koffein szabaddá válik. Teában lévő koffeint a szervezet választja szét, elhúzódó hatás Koffein tartalma több, mint a kávéban. - Teofillin, Teobromin, Kakaó készítésénél: Helyi feldolgozás 1., Szüret - kakaót évente kétszer szüretelik, késsel vágják, magokat kézzel kotorják ki, és pálmalevelekre rakják 2., Fermentáció: - Levegőn biborvörösre színeződnek, - Magok enzimjei erjesztik a szénhidrátokat

(alkoholos erjedés), - Héj leválik az erjedés során, - Megszűnik a keserű íz és létrejön a jellegzetes csokoládé íz, 3., Mosás, szárítás, osztályozás, zsákolás, szállítás, Tőzsdén árulják, Ipari feldolgozás: - fogyasztás helyén készítenek kakaóport a nyers kakaóból, - Mechanikus eljárással, min.20% kakaóvajat, max9% vizet tartalmazhat, 4., Magbelső kipréselése: - Tisztítás, szárítás, aszalás, pörkölés (max 140 C-on), 5., Kakaómassza előállítás: - Durva aprítás Kakaótöret, - Finom aprítás Kakaómassza, 6., Kakaópor előállítás: - Alkális kezelés, hengerelés, 2-szeres őrlés, Borkészítésénél: Must kierjesztése: - Borkészítés második szakasza, - Alkoholos erjedés során az édes must átalakul, összetétel megváltozik, csípős ízű újbor keletkezik, - Erjedés közben hő szabadul fel, - Borélesztők enzimek segítségével anaerob (oxigén nélkül) körülmények között, - Borélesztő ⇒

Saccharomyces cerecisae - Spontán erjedés: 36 - borélesztő a szőlőbogyó héján is megtalálható, így minden beavatkozás hatására beindul az erjedés, spontán erjedés veszélye, hogy vad élesztők és egyéb káros mikroorganizmusok is bekerülnek, s káros erjedési melléktermékek is létrejönnek, Etilalkohol: - C 6 H 12 O 6 + 2 ADP 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 + 2 ATP + 113 kJ, - Borélesztő enzimek segítségével szőlő- és gyümölcscukrot etil-akohollá erjeszti, és széndioxid, hő keletkezik, SÖR készítésnél: 1., Alsó erjesztésű 2., Felső erjesztésű Sajt: - Tejből, Tejszínből, Íróból, Savóból, illetve ezek keverékéből, Ízesítő, színező és adalékanyagok, valamint Baktérium (némely esetben penész és élesztő szintenyészetek) hozzáadásával készítik. Összefoglaló név Tejből fermentálással, alvasztással, savó eltávolításával állítanak elő, Csoportosításai: Savas alvasztású sajtok és a

sajtkészítmények, Oltós alvasztású sajtok. 10.Az élelmiszerek romlása,különös tekintettel a mikroorganizmusok által okozott romlás jelenségekre(Élelmianyagismeret I.Az élelmianyagokat felépítő fontosabb vegyületek/AA modul/33-42.o) ♣ ♣ ♣ ♣ Az élelmianyagok értékvesztése és romlási jelenségei: Az élelmiszerek, nyersanyagok, alapanyagok többsége viszonylag rövid ideig tartható el változások nélkül. A változások következtében az élelmiszerek jelentős mennyisége fogyasztásra alkalmatlanná válik, úgy mondjuk: megromlik. Megváltoznak külső megjelenésükben, érzékszervi tulajdonságaikban, rendszerint részben vagy teljesen fogyasztásra alkalmatlanná válnak. Eredetük szerint lehetnek: fizikai-, kémiai-, és biológiai melyek ritkán jelennek meg önállóan. A jelenségek egymást követően vagy egyidejűleg, leggyakrabban kölcsönhatásban érvényesülnek. A változások során értékvesztés lép fel, s így a romlás

veszteséget jelent, aminek minőségi és mennyiségi vonzata van. Élelmianyagaink kémiai összetétele, a vegyületek egymáshoz viszonyított aránya, szerkezete, biológiai tulajdonságai, feldolgozottságának mértéke, az élelmianyag környezete, a tárolótér hőmérséklete, gázösszetétele, páratartalma, a fényviszonyok stb. jelentős mértékben meghatározzák az élelmiszer eltarthatóságát, a minőség megőrzését. 37 ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ A nyersanyagok minősége a feldolgozásig, a fogyasztásig általában csökken. Észlelhető minőségi változás a megszokott színtől való eltérés, a vízveszteség következtében létrejövő fonnyadás, ráncosodás, a száraz felület, az alak megváltozása, a romlási ismérvek között tartják számon a felületi nyálkásodást, a léeresztést, az idegen szagot, a penészgomba felületen való megjelenését. A növényi eredetű élelmianyagok közül a gabonafélék

szemtermései vagy a pillangós virágúak száraz magvai hűvös, száraz helyen 1-2 évig is eltarthatóak. Az állati eredetű élelmianyagok közül viszonylag jól eltartható az alacsony víztartalmú zsírszövetből előállított szalonna vagy étkezési zsír. A magas víztartalmú élelmianyagok többsége, mint pl a csonthéjas és bogyós gyümölcsök, a salátafélék, a hús és a tej optimális tárolási körülmények között is gyorsan romlanak. Fizikai eredetű romlások: kizárólag fizikai eredetű és jellegű romlás az élelmianyagok vízvesztése következtében fellépő fonnyadás, apadás, töppedés, morzsolódás és kiszáradás. Ennek hatására az élelmianyag külleme, állaga nemkívánatos irányban változik. Ez a jelenség azonban ritkán következik be önmagában, egyéb romlási folyamatok nélkül, az esetek többségében kémiai, biokémiai változások is követik, amelyek az eredetileg kellemes íz, illat és/vagy szín elváltozásához

vezethetnek. Szabad levegőn tárolt élelmianyagok romlásában az oxigén hatásával, azaz oxidációjával kell számolni. Ezt rendszerint fokozza a magasabb hőmérséklet és a Nap közvetlen sugárzása. Az oxidáció hatására végbemenő színváltozás jellemző pl a húsra. A hús színét adó fehérje a mioglobin először élénkvörös színű oximioglobinná majd ezt követően barna színű metmioglobinná alakul. Fény és oxigén együttes hatására oxidálódnak a telítetlen zsírsavak (olajsav, linolsav) továbbá a karotinoidok (alfa és béta karotin)amelyek ezáltal veszítenek színükből, fakulnak. Biokémiai eredetű romlások: a növényi eredetű élelmianyagok, többségükben élő növényi szervek, amelyek szövetes, sejtes felépítésűek, így a szedés után sejtjeikben folytatódik a légzés, esetleg az érés folyamata-mindez a növény saját emzimjeinek hatására történik. a légzés során a zöldségekben, gyümölcsökben felhalmozott

tartalék szénhidrátok elégnek széndioxiddá és vízzé(biológiai oxidáció).Ezáltal csökken a beltartalmi értéket jelentő szénhidrátok pl.a cukrok és a keményítő mennyisége Az utóérő gyümölcsök esetében a szedést követő érési folyamatok közül talán a legjellemzőbb a sejtfalak között lévő protopektin lebomlása pektinekké (poliszacharid) ami a zöldségek ill. gyümölcsök állagának puhulásában mutatkozik (túlérés) Az érés során ugyancsak gyakori az egyes savak enzimes oxidációja, pl. az almasavé az almában. Ezek azonban nem tekinthetők szigorú értelemben vett romlási folyamatoknak, csupán beltartalmi csökkenést jelentenek, ugyanakkor az élvezeti értékük nő. A zöldségek és gyümölcsök erős nyomás vagy ütés hatására felületi sérüléseket szenvednek. Külső mechanikai erő hatására az életfolyamatok szempontjából fontos, a sejtek belső rendezettségét jelentő membránok felszakadnak így a sejtek

képtelenné válnak normális életműködésük folytatására. Az ilyen sejtek többségében az enzimek, melyeket eddig membránok választottak el szubsztrátjaiktól, mint pl a polifenoloxidáz enzimek és a polifenolok találkoznak, és megindul az enzimes barnulás folyamata. Mikrobiológiai eredetű romlások: az élelmianyagok romlását legtöbbször mikroorganizmusok okozzák. Ezek a mikroszkópikus méretű prokarióta (membránnal körülhatárolt sejtmaggal nem rendelkező pl baktérium) és alacsonyabb rendű eukarióta (membránnal körülhatárolt sejtmaggal rendelkező pl élesztők) szervezetek az 38 ♣ élelmianyagokon elszaporodva enzimeik segítségével lebontják az élelmianyagok számunkra értékes vegyületeit és azokat saját anyagcseréjükben felhasználják. A mikroorg.ok anyagcseretermékei kellemtlen színt, ízt, illatot okozhatnak, emellett az egészséget károsító anyagok (toxinok) pl egyes penészek által termelt mikotoxinok is

felhalmozódhatnak A mikroorg.ok szaporodását befolyásoló tényezők: a mikroorgok bizonyos környezeti feltételeket igényelnek élettevékenységeikhez és szaporodásukhoz. Amennyiben ezek a feltételek optimálisak vagy azt megközelítők a mikroorg.ok szaporodása, osztódása igen gyors. A környezeti tényezők mindig együtt fejtik ki hatásukat, azaz összetett módon befolyásolják a mikroorg.ok tevékenységét ♣ Az egyes környezeti tényezők jellemzésére három értéket használnak: az optimum, a minimum ill. a maximum értékeket Az optimum értéknél a leggyorsabb a szaporodás, vagyis a mikroorg.ok számára itt a legkedvezőbbek az életfeltételek A szélső értékhez közeledve fokozatosan lassul a sejtosztódás míg elérve azokat teljesen megszűnik. Ez azonban nem jelenti azt hogy a mikrobasejtek teljesen elpusztultak. Sokáig életképesek maradhatnak jóval a szélsőérték alatt ill. fölött Ha a számukra kedvező körülmények ismét

helyreállnak, szaporodásuk újra megindul, és csak akkor pusztulnak el, ha a külső tényezők valamelyike tartósan marad a szélsőértéken kívül. ♣ A mikroorg.ok szaporodásának befolyásolás történhet a szaporodás lassításával, megakadályozásával, ill a mikrobák elpusztításával. A gátló (sztatikus) hatások reverzibilisek (visszafordíthatóak) azaz nem pusztítják el a mikroorg.okat, a hatás megszűnése után folytatódik a szaporodás. A pusztító, irreverzibilis (visszafordíthatatlan) hatások elpusztítják a sejteket, letálisak(halált okozók). A kétféle hatás között nem húzódik éles határvonal, mert a hosszan gátló hatás is a mikrobák pusztulásához vezethet. ♣ A tartósítási eljárások során nem egyetlen mikrobasejt, hanem egy sejtpopuláció élettevékenységét befolyásoljuk. A pusztulás időben lezajló folyamat, azonos időtartam alatt az élő sejtszám a kezdeti sejtszámnak mindig azonos hányadára csökken.

Ennek a meghatározására használják az ún D-értéket, amely azt fejezi ki, hogy hány perc alatt csökken egytizedére a kezdeti csíraszám. A kiindulási csíraszám megállapítása fontos, ugyanis így tudjuk meghat.ni, hogy milyen időtartamú behatás kell a mikrobasejtek elpusztításához. ♣ A mikroorg.ok szaporodását befolyásoló tényezők: a) Az idő b) A közeg(élelmianyag)összetétele,tápanyagtartalma c) A közeg vízaktivitása d) Hőmérséklet e) A közeg pH-ja f) Az oxigénviszonyok. Ha ezek valamelyikét nagymértékben megváltoztatjuk vagy megvonjuk az a mikroorg. szaporodásának lelassulásához vagy megszűnéséhez vezet, amit a mikrobasejt pusztulása is követhet. 39 ♣ Az idő: optimális körülmények között a mikroorg.ok közül a baktériumok két szaporodás közötti időtartama(generációs idő) mindössze 10-12 perc. Ilyen szaporodási sebesség azonban hosszú ideig nem marad meg, mivel a környezet a mikrobák

elszaporodása miatt megváltozik. Számos esetben a tápanyag elfogy és a felhalmozódott mikrobasejtek által termelt anyagcsere végtermékek fokozatosan „mérgezik” a sejtek környezetét. Ezért a mikroba-tenyészetekben a sejtpopuláció alakulása többnyire ún. „szaporodási fázisokra osztható(lappangási szakasz-sejtméret növekedés, logaritmikus vagy exponenciális szaporodási fázis, stacionális vagy megállapodás szakasz, pusztulási vagy hanyatlási szakasz) ♣ A közeg összetétele, tápanyagtartalma: a mikroorg.ok energiát igényelnek a sejtjeik felépítéséhez és működéséhez. Egyes mikrobák csupán szervetlen (anorganikus)anyagokon is képesek szaporodni, a többségük azonban tápanyagként organikus(szerves) és anorganikus anyagokat egyaránt igényel. A komplex szerves vegyületeket a sejtek úgy teszik felvehetővé, hogy enzimeket bocsátanak ki a környezetükbe, amelyek a bonyolultabb molekulákat egyszerű, felvehető és

metabolizálható anyagokká bontják. Azok a mikrobák, melyek a cellulózt, a növényi sejtek, szövetek fő vázanyagát bontani képesek, nagy szerepet játszanak a gyümölcsök és zöldségek romlásában. ♣ -az élelmianyagok összetevői közt vannak olyanok, amelyek gátolják az egyes mikroorg.ok fejlődését Ilyenek az únfitoncidok (pl vöröshagyma-allicin,fokhagymagarlicin,paprika-kapszaicin,retek-rafanin) antimikrobás anyagai, vagy a berkenyék (sorbus) szorbinsava, amely élesztő-és penész-gátló hatással bír. Vannak olyan növények, amelyek szövetei a mikrobák támadásakor termelnek mikrobagátló anyagokat, ezek közé tartoznak a fitoalexinek és a lektinek. Ilyen, egyes penészek elleni specifukus védekező anyagot hoz létre a burgonyagumó, a sárgarépagyökér, a borsóhüvely és a bab. ♣ A víztartalom: a víz nélkülözhetetlen az élőszervezetek számára a sejtben végbemenő reakciók közegeként, oldószerként a

tápanyagfelvételhez és az anyagcseretermékek kiürítéséhez, továbbá a sejt kiszáradásának megakadályozásához is. Mindez szabadvizet, azaz mikrobasejt számára hozzáférhető vizet igényel. A mikrobák számára a kémiailag kötött vagy a kifagyott víz nem hasznosítható. Emiatt a sejtek számára a közegnek nem az abszolút víztartalma, hanem a víz hozzáférhetősége a döntő. Tiszta vízben a mikroorgok tápanyaghiány miatt nem szaporodhatnak A baktériumok közül sok nagy vízaktivitást igényel. A legtöbb élesztő kevésbé érzékeny a vizaktivitás csökkentésére és a penészgombák még kevésbé vízigényesek. ♣ A hőmérséklet: mikrobaszaporodás bekövetkezhet a -8 C és a +90 C közötti hőmérséklettartományban, ezen belül azonban az egyes fajok szaporodási hőmérséklettartománya ritkán haladja meg a kb.35 C-nyi hőmérsékleti sávot A mikrobaszaporodásnak van optimális hőmérséklete, ahol a szaporodási sebesség a

legnagyobb, és van maximuma, ill minimuma, azaz olyan szélső hőmérsékletek, amelyek fölött, ill alatt a mikroba nem képes szaporodni egy egyéb környezeti feltételek kedvező volta esetén sem. A pszichrofil és pszichrotróf (hidegtűrő) mikroorg.ok fagypont körüli hőm-en is romlást okozhatnak A főként tengeri eredetű, valódi pszichrofil mikroorg.ok nagy hőérzékenységük miatt ételkészítés technológiai szempontból kevésbé fontosak, mint a pszichrotrofok, amelyek közé sok romlást 40 okozó baktérium, élesztő és gomba tartozik. A pusztulás annál gyorsabb minél magasabb a hőmérséklet. A pusztulási sebesség a mikroba örökletes hőtűrő képességének is függvénye. A minimális szaporodási hőmérsékletnél kisebb hőmérsékletek nem járnak feltétlenül a mikrobasejt pusztulásával. A hűtés vagy a fagyasztás túlélése a belső sajátosságoktól és a környezeti tényezőktől egyaránt függ. ♣ A pH: a mikroorg.ok

többsége a semlegeshez (ph= 7) közelálló közegekben szaporodnak a legjobban. A mikroorgok között kisebb számban savkedvelő fajok (acidofil mikrobák) is vannak, amelyeknek a savasabb (ph= 2-6) kémhatású közeg kedvezőbb szaporodásukhoz. Mind a ph=2 alatti, erősen savas, mind a ph=10 feletti erősen lúgos kémhatás, pusztító hatású a mikrobasejtekre. A baktériumok többsége a semlegeshez közeli tartományban,ph=6-8 értékű élelmianyagokban okoznak romlást. Az élesztők és penészek többsége a savtartalmú élelmianyagokat kedvelik, gyakran 3,0-3,5 ph-tartományban okoznak romlást, egyes élesztők ph=2,5-n,egyes penészfajok pedig 2,0 ph-értékű közegben is képesek szaporodni. ♣ Oxigénviszonyok: a légköri oxigén nélkülözhetetlen egyes mikroorg.oknak az anyagcseréjükhöz, energianyerésükhöz és szaporodásukhoz egyaránt ezek az ún.obligát aerob mikrobák Más mikroorgok csak oxigén hiányában képesek élettevékenységeiket

kifejteni, ezek az ún.obligát anaerob mikrobák Az oxigén jelenlétében és hiányában is életképes mikrrorg.okat nevezzük fakultatívoknak Ezek a tényezők fontosak a szabályozott légtérben tárolt és vákuumcsomagolt élelmianyagok szempontjából. 11.A húsok táplálkozástani megítélése A hús mikroflórája Élelmianyagismeret I./Állati eredetű élelmianyagok/AD modul/19o. ♣ Az állati szervezet szervrendszereinek szervei szövetekből a szövetek pedig sejtekből és sejtközi állományból épülnek fel. Az állati szervezet szövetei a következők: hámszövetek, kötőszövetek és támasztószövetek, izomszövetek és idegszövet. ♣ A hús az egyik legfontosabb fehérjeforrás. A nyers sovány húsok fehérjetartalma 824%,a zsírosabb húsoké ennél kevesebb ♣ Húsnak nevezzük az embereknek az állati táplálkozásra alkalmas izomszövetét, ezenkívül minden ehető részt húsnak nevezünk. Ide tartoznak az izomszöveten kívül a

zsírszövet, inak, erek, idegek, vér, belsőségek és csontok is. A húst nemcsak ételkészítésre használják fel, hanem alapanyagát képezi a húsiparnak is. Ezért megkülönböztetünk nyers állapotban forgalomba hozott tőkehúst és a húskészítmények alapanyagát ún. ipari húst ♣ A húst felépítő szövetek közül legfontosabbak az izomszövetek, ezek közül is a harántcsíkolt izomszövet mely a vázizomzatot képezi. Fontos még a kötőszövetek közé tartozó zsírszövet, melynek jelenléte meghatározza a húsminőséget. Az egyes testrészekből nyert húsok márványozottságát adja. Fontos még a csontszövet, ami kevésbé értékes ételkészítési szempontból, azonban élvezeti értéke nem elhanyagolható. 41 ♣ A hús minősége nemcsak a faj és fajta függvénye, hanem függ az állat takarmányozásától, korától, nemétől, továbbá az értékesebb húsrészek, csontos hús, és szalonna arányától és a hús különleges

tulajdonságaitól(szín,izomrost vastagsága, izmok közötti zsír) ♣ Fontosabb vágóállatfajták: a sertés, a szarvasmarha, a juh és a ló. ♣ A hús kémiai összetétele: a hús technológiai felhasználhatósága több tényező függvénye, így mindenekelőtt a hús fehérjetartalma, azon belül a miofibrilláris, szarkoplazma és kötőszöveti fehérje tartalma, továbbá a zsírtartalma játszik fontos szerepet. A hús technológiai felhasználhatóságát azonban nemcsak a kémiai összetétel határozza meg, hanem az izomfehérje állapota is. Ettől függhet a hús vízkötő képessége, amely a legtöbb húsipari gyártási folyamat, és az ételkészítés során meghatározó jelentőségű, de függhet tőle a hús színe is. Az izom vízkötő képessége arra vezethető vissza, hogy a miofibrillumok között jelentős mennyiségű víz halmozódhat fel. Ha a miofibrillumok közötti tér összezsugorodik, a víz egy része kiszorult.-megkülönböztetünk

kötött és szabad vizet, a kötött víz az izom összes víztartalmának 3-5%-át teszi ki. Technológiai értelemben kötött víznek azt nevezzük, amely a miofibrillumok közötti térben lévő anyagokhoz (fehérjék, ionok) kötődik. A vízkötő képességet az aktitomiozin komplex állapota és a pHértékváltozás befolyásolja, a legfontosabb szerepet a miozin játsza ♣ -a hús legértékesebb összetevői a fehérjék, melyek többsége teljes értékű. Az izomzat átlagos fehérjetartalma 17-22%,a kövér állatok húsára kevesebb, a sovány állatokéra magasabb érték jellemző. A hús felépítésében több fehérje vesz részt, de legnagyobb részét a harántcsíkolat kialakításában résztvevő aktin és miozin fehérjék adják.-A szénhidrátok mennyisége a húsban nem számottevő,1% alatt van, főként összetett szénhidrát, glikogén formájában van jelen és a húsérés biokémiai folyamataiban központi szerepet tölt be.-a húsok

zsírtartalmát elsősorban elsősorban a neutrális trigliceridek adják. A felépítő vegyületek közül a zsírsavak telítettsége (palmitin-és sztearinsav) ill.telítetlensége (palmitolein-olaj-és linolsav) határozza meg a zsírok halmazállapotát. A húsok zsírtartalma rendkívül tág határok között változik, elsősorban az állat tápláltsága alapján néhány százalékos értéktől a hús egyharmadát kitevő mennyiségig terjedhet.-Ásvanyagok: átlagosan 1%-nyi mennyiséget tesznek ki, elsősorban foszforsavas kötésben levő Na, K, Ca, Mg és Fe formájában. A vitaminok közül a B2,D-vitamin előanyagát és A-vitamint kell kiemelni. A hús legnagyobb hányadát a víz teszi ki 50-70%-ot ♣ A hús érése: a hús érésén azokat a fiziko. kémiai, biokémiai változások összességét értjük, amelyeknek köszönhető a hús kedvező tulajdonságainak, húsminőségnek a kialakulása. Az állat levágása, kivéreztetése után néhány óra

elteltével az oxigénellátás hiánya és a húsban végbemenő sajátos biokémiai folyamatok következtében beáll az ún. hullamerevség állapota, ha ilyen húsból készítünk ételt az rágós és rossz ízű lesz. A hullamerevség állatfajtától és kortól függően hosszabbrövidebb idő elmúltával megszűnik ♣ Ez a folyamat a húsérés, amely három szakaszra osztható: a) Hullamerevség kialakulása előtti szakasz (prerigor szakasz) b) Hullamerevség (rigor szakasz) c) Hullamerevség utáni szakasz (post rigor szakasz) ♣ Az élő állat izomzatában az aktin és a miozin filamentumok-elsősorban az Atp-nek köszönhetően, csak átmenetileg kapcsolódnak össze (ez adja a mozgás molekuláris mechanizmusát). Az élő állatban a biológia oxidáció biztosítja a megfelelő 42 mennyiségű ATP-t. A halál után az oxigénellátás megszűnésének következményeként az ATP és más nagy energiájú foszfátok fokozatosan lebomlanak, de a húsban levő

szénhidrát, a glikogén tejsavas lebomlása útján egy ideig kis mennyiségben újraképződnek. A glikogénkészletek kimerülése után a nagyenergiájú foszfátok képződése is megszűnik, aminek következtében az aktin és a miozin aktomiozin komplexé kapcsolódnak össze, ennek a következménye a hullamerevség állapot kialakulása.- a glikogén glükózzá való lebomlása után a glükózból több lépésben, enzimek katalízise révén tejsav képződik, a felszabaduló energia pedig a nagyenergiájú foszfátok(ATP, kreato-foszfát)képződésére fordítódik. A keletkező tejsav hatására a hús savanyodik, ph-ja csökken: közvetlen a halál utáni állapotnak megfelelő 7,2 ph-érték 5,5 körüli értékre csökken. A ph-értékcsökkenés nem mindig következik be, de a hullamerevség ilyenkor is kialakul.-->A hullamerevség az izomban lévő enzimek tevékenysége folytán oldódik. Ezt az érés korai időszakában elsősorban kalciumot igénylő ún.

kalpainok váltják ki( hús érésénél ez a döntő minőség-meghatározó folyamat),hosszabb érlelésű nyers készítményeknél a katepszinek (fehérjebontó enzimek) is fontos szerepet játszanak. ♣ A hús hűtése: a hűtés olyan tartósítási mód, amely a legkevésbé változtatja meg a hús eredeti tulajdonságait. A hús maghőmérséklete 0-(+5)C közötti értékre csökken A hús állománya a hűtés alatt tömörebbé válik, és benne bizonyos érése folyamatok játszódnak le. Felszíne a kiszáradás és az oxidációs folyamatok következtében barnás színű lesz. A tömegváltozás a víz elpárolgásának következménye Minél magasabb a hőm.annál nagyobb a párolgás révén bekövetkező tömegveszteség A hús előhűtés után tárolásra kerül. A lehűlt hús tárolására a legjobb legmegfelelőbb a 0-+1°C hőmérsékletű és 80-90% relatív nedvességtartalmú tárolótér. ♣ Nagy vágóállatok húsminősége(normál, PSE és DFD hús):

 Normál sertéshús: jellemző rá, hogy vágás után megindul a glikogénlebomlás és ennek következtében a ph-érték lecsökken, ehhez azonban 4-6 órára is szükség van. 24óra elteleltével általában beáll a normál hús ph=5,5-5,6 körüli értéke. A normál hús vízkötő képessége jó, hűtés vagy csomagolás során léeresztése mérsékelt és megfelelő színű.  PSE hús: ha az állatban a levágást követően a biokémiai folyamatok nagy sebességel zajlanak le akkor a glikogénkészlet gyors fermentációs lebomlása következtében rövid idő alatt képződik nagy mennyiségű tejsav, ami a még magasabb hőmérsékletű izomban erőteljes fehérjedenaturálódást okozhat. Ennek a következménye az ún.PSE (halvány, puha, vizenyős, léeresztő) hús Ez a jelenség nemcsak a vízkötő képesség nagymérvű romlását okozza, hanem az ilyen húsok sokkal világosabb színűek is.A PSE hús a vend.látóipar és a háztartások számára is

hátrányos, uis a hőkezelés során sok vizet veszít, aminek következtében nagymértékben összezsugorodik.  DFD hús: ha a glikogén nagy része már a vágás előtt lebomlika szervezetben., a vágás után nincs miből tejsav képződjék, aminek eredményeképpen hosszú idő (24-48óra)alatt sem csökken a hús ph-értéke. Az ilyen húst nevezzük DFD(száraz, kemény, sötét) húsnak. Ezeknél a termékeknél meglehetősen nagy a mikrobiológiai romlás veszélye részben a nagy ph-érték, részben a nagyon kis glükóz tartalom miatt. Ezek a húsok éppen ezért tőkehúsként sem forgalmazhatóak, előrecsomagolt húsként még kevésbé, ugyanis eltarthatóságuk nagyon korlátozott. 43 A tojás táplálkozástani megítélése.Vendéglátóipari higiénés vonatkozásai.Élelmianyagismeret I Állati Eredetű Élelmianyagok/AD modul/66-69.o ♣ A tojás: szaporodásbiológiai értelemben bonyolult felépítésű, a madarak petevezetékében és a

tojástároló szakaszban képződő, a keltetés folyamán benne fejlődő embrió kialakulásához szükséges feltételeket és tápanyagokat optimális mértékben tartalmazó óriási petesejt. ♣ Egyetlen nagy sejtnek fogható fel, melyet kívülről a mészhéj határol. A friss tojáskémiai összetételét tekintve-az embrió életfolyamataihoz szükséges minden tápanyagot tartalmaz. ♣ A különböző baromfifajokra jellemző a tojás mérete, illetve tömege. A három fő alkotórész aránya jelentősen eltér egymástól. A tojás alkotórészeinek egymáshoz viszonyított aránya a fajokon belül kisebb mértékben változhat a genotípustól(öröklött tulajdonságoktól) függően, a kortól és környezeti tényezőktől függően is. ♣ A tojás 3 fő alkotórészből áll:tojássárgája-tojásfehérje-mészhéj 1. Tojássárgája(szik): 2 részből áll: egy vastagabb, zsírosabb sárga táplálószikből(sárgája)és a vékonyabb, zsírszegényebb fehér,

vagy peteszikből. A fehér vagy peteszik köpenyszerűen burkolja be a csírakorongot. Az egész tojássárgáját a tápláló-és peteszikkel együtt egy vékony-áttetsző hártya, a szikhártya veszi körül. 2. Tojásfehérje: A tojássárgája színe függ a fajtól, fajtától, az egyed genetikai adottságaitól és a tápláléktól is. Fajtán belül nincsenek érdemleges különbségek A baromfi korával a tojássárgája halványodik, mert a szervezet pigment tartaléka fokozatosan kimerül. A tojássárgája kémiai össztétele:46% víz,17% fehérje,23% zsír,11% lecitin,1,5% koleszterin,1,5% hamu(ez foszforban, vasban és kénben gazdag). Ezenkívül A-D-B-E vitaminokat tartalmaz. Minthogy a tojássárgája egyszerű lipidekben (lecitin, koleszterin) gazdag, sűrűsége Kicsi, ezért az oldalán fekvő tojásban a sárgája mindig fölfelé törekszik. A tojásfehérje a jégzsinórból, a külső és belső sűrű-és hígfehérje rétegből áll. A Sűrűfehérje az

egész fehérjének majdnem a fele(40%)Ez tároláskor fokozatosan felhígul. A tojásfehérje nagyrészt proteinből (fehérjéből) áll, de kevés cukrot és zsír is tartalmaz. Vitaminokban szegény, kivéve a B2 vitamint 3. Tojáshéj: héja finoman lyukacsos, ezeken keresztül bonyolódik le az embrió gázcseréje. A tojáshéj külső felületét vékony hártya (kutikula)borítja, amely festékszemcséket is tartalmazhat. Szárazanyagának mintegy 94%-a kalcium-karbonát,1% magnézium-karbonát,1% kalcium foszfát és 4% szerves anyag, főként fehérje. ♣ A tojás mérete: a tojó ciklusban elfoglalt helyzete befolyásolja a nagyságát. Ha egy tyúk két egymás utáni nap termel tojást, a második mindig kisebb az elsőnél. Ha a ciklus hosszabb akkor az egymás után következő tojások egyre kisebbek. Ez a különbség mindig a tojásfehérje mennyiségének csökkenéséből 44 ♣ ♣ ♣ ♣ adódik, mert a sárgájának a nagysága állandó és

független a tojások cikluson belüli sorrendjétől. A tyúktojás minőség szerinti osztályozása: „A”osztály: friss tojás „B” osztály: tartósított tojás „C” osztály: gyenge minőségű, élelmiszeripari hasznosításra szánt tojás Tojásbetegségek: a tojásbetegségeket mikroorganizmusok okozzák, másként tojásrothadásnak is nevezik. Három fajtája van: a zöld, vörös és a feketerothadást (záptojás). A zöld és a vörös rothadást a pseudomonas fajok okozzák. A penészek, melyek a tojáshéjon bevonatot képezhetnek, elsősorban hűtőházakban jelentenek veszélyt. Egyik esetben sem szabad emberi fogyasztásra felhasználni azt. Tojás-előkészítés: Élelmezés eü-i szempontból lényeges, hogy amennyiben a vendéglátó egység tojás-előkészítővel nem rendelkezik akkor a tyúktojásmosást a földesáruelőkészítőben kizárólag erre a célra használt és megjelölt edényzetben szabad elvégezni. Erre azért van szükség, mert

a tojáshéjon, esetleg a tojás belsejében mikrobák fordulhatnak elő. Előkészítés menete: 1. mosás,a tojáshéjon levő fizikai szennyeződések eltávolítása 2. 5-10 percre ezeket a tojásokat fertőtlenítőszeres oldatba szükséges tenni(ezek lehetnek:1%-os hypoklorit-lúg,2%-os hypo oldat,0,5% jodofor típusú anyagok,0,3% ammóniumsó típusú anyagok) 3. A fertőtlenítőszeres maradék eltávolítása kb40°C-os folyóvízzel való öblítés. A tyúktojás előkészítésénél ügyeljünk arra is, hogy a fertőtlenített és mosott, ép héjú tojásokat utólag semmiféle szennyeződés ne érje, másrészt, hogy mindig csak az aznap felhasznált tojásmennyiséget készítsük elő. Érzékszervi vizsgálatot is végezzünk minden feltört tojáson. 13. tétel: A fűszerek táplálkozás-élettani szerepe A fűszerek mikrobiológiai szennyezettségének vendéglátóipari vonatkozásai Tágabb értelemben minden olyan anyag, mely az ételek, italok, élvezeti

értékét növeli, kis mennyiségben használatos, ízesítés, illatosítás, esetleg tartósítás a cél. Szűkebb értelemben csak az a növényi eredetű élelmianyag, melyet ételeink, italaink zamatosítására, színezésére használunk. Ez állati eredetű élelmianyag is lehet Táplálkozás élettanilag a száj és az emésztőrendszer nyálkahártyáját izgatják, vérbőséget okoznak, fokozzák az emésztőnedv elválasztását, nő az étvágy, hatékonyabb a felszívódás, vese, máj működése fokozódik Drog: gyökér, levél (szár), virág, termés, termésben található mag, héj Hatóanyagok: Csoportosítás: Kémiai vegyület, mely ízt, illatot vagy színt ad. 45 1. alkaloida (heterociklusos vegyület; legtöbbször Nitrogén helyettesíti a C atomot, ez az idegrendszerre vmilyen hatással van) 2. glikozidok (glükóz és ehhez kapcsolódik a glikorész Általában S tartalmúak tartoznak ide, ez a csípős ízt adja). 3. illóolajok: papírra

csepegtetés után nem hagy nyomot; fel kell tárni 4. balzsamok, gyanták: terpén származékok, a balzsamok illóolaj tartalmát elpárologtatva gyantát kapunk 5. keserű anyagok: kémiailag nem egységes vegyületek 6. Cseranyagok 7. szerves savak: ecetsav, tejsav, citromsav, almasav, borkősav 8. festőanyagok: növényi festékek Ízesítőszerek - kis mennyiség. Nem növényi részek. Négy alap íz. (só, savanyú, édes, keserű) Tiszta ízek Ételeink és italaink élvezeti értékét növelik íz, zamat, illat és szín javítása. Összetételük egységes, kémiailag pontosan meghatározható vegyületek. A fűszerek teszik élvezetesebbé ételeinket, növelik az ételek élvezeti értékét, fokozzák az étvágyat. Változatos felhasználásuk szélesebb körű ételválasztékot eredményezhet, valamint hozzájárulhat a korszerűbb táplálkozáshoz. A fűszerek többsége gyógynövény is egyben, így az étel ízesítésén kívül betegséget megelőző

tulajdonságait is felhasználhatjuk, ha tudatosan alkalmazzuk őket, ismerve a hatóanyagaikat, hatásukat és felhasználási lehetőségeiket. „Fűszernek azokat, a többségükben növényi eredetű termékeket nevezzük, amelyeket ételeink és élelmiszeripari készítményeink ízesítésére, illatosítására vagy esetleg tartósítására használunk.” Nagy szükség van táplálkozásunkban a fűszerek használatára, mert azon kívül, hogy élvezetessé teszik az alaptáp-anyagokat, elősegítik, hogy a szervezet az elfogyasztott étel tápanyagait meg-felelően hasznosítsa. A fűszerek ízesítő, zamatosító anyagok, amelyek segítik az emésztéshez szük-séges nyálképződést, a gyomornedv kiválasztódását, az anyagcsere-folyamatok serkentését, valamint az élelmiszereket étvágygerjesztő ételekké alakítják át. Ezen kívül gyógyhatásuk is van, bár ételkészítésnél eme tulajdonságaikat nagyon kevesen használják fel tudatosan. A fűszerek

a vérnyomásra, a szívműködésre is kedvezően hatnak, illóolaj-tartalmuk gátolja a mikroorganizmusok fejlődését, sőt némelyeknek csíraölő hatása is van, így javítják a az élelmiszerek eltarthatóságát és megakadályozzák a bélben lévő káros baktériumok szaporodását. A friss fűszernövények vitamintartalma sem lebecsülendő, főleg vitaminban szegény időkben. Egyes ételek elkészítésében a friss fűszernövények, mások elkészítéséhez a szárított fűszerek a legalkalmasabbak. A legtöbb fűszernövény közvetlen fogyasztásra alkalmatlan, így előzetes feldolgozás után kerül kereskedelmi forgalomba. A feldolgozás lehet szárítás, őrlés, megtörés, szárazon pirítás vagy mélyhűtés. A zöldfűszerek legtöbbje egyszerű szárítással is jól tartósítható, helyes tárolás mellett egy-két évig használható. A zsenge hajtásokat, leveleket, virágokat akkor szedjük, mert ilyenkor legintenzívebbek az ízeik. Magot az

érés kezdetén célszerű begyűjteni A begyűjtött ágakból – 46 az alsó végüknél összefogva – kisebb, laza csokrokat kötünk, s azokat árnyékos, meleg (25-30 ºC), szellős helyen felakaszt-juk. Ha termést tartalmazó ágakat szárítunk érdemes alulról egy nagyobb papír-zacskót lazán ráhúzni, hogy a magokat felfogja. Poros szárítóhelyiség esetén felülről szokás letakarni papírral, hogy kevesebb szennyeződés tapadjon a növényekre. A naptól mindenképpen óvni kell a száradó fűszereket, mert ronthatja a színét, ízét. Nagyobb mennyiséget lehet szitán, hálón kiterítve is szárítani, de ekkor is fontos, hogy a száraz, meleg levegő jól körbejárhassa. Hideg időben, vagy gyorsabb munkára használható egy szabályozható hőmérsékletű, légkeveréses sütő is, de abban se legyen melegebb 35 ºC-nál. A száradás foka akkor jó, ha a növény jellegzetes színét, illatát megőrizte, és ujjaink között könnyen

szétmorzsolható. Az egész termés- és magfűszer illatát és aromáját sokkal tovább megőrzi, mint az őrölt típusa, ráadásul ez utóbbit könnyebb hamisítani is. Ahhoz, hogy a fűszerek a lehető leghosszabb ideig megőrizzék fűszerező hatásukat (illat, aroma), nagyon fontos a helyes tárolás. A friss fűszerek (mint például a bazsalikom, kakukkfű, citromfű, rozmaring, zsálya, menta) egy hétig is eltarthatók hűtőszekrényben, ha a leveleket műanyag zacskóba tesszük és kevés vízzel megpermetezzük, ezzel akadályozva meg fonnyadásukat. A friss gyömbér 2-3 hétig is eltartható hűtőszekrényben, ha papírtörölközőbe vagy szalvétába csavarjuk, és így helyezzük műanyag zacskóba. A papírtörölköző a nedvességet magába szívja, így megakadályozható a gyömbér rothadása. A friss fűszerek tárolhatók mélyhűtött formában is. A gyömbér meghámozva, felszeletelve akár 7 hónapig is megőrzi eredeti minőségét, fűszerező

hatását. Ha a szárított fűszereket légmentesen lezárt edényekben, hűvös, száraz, fény-mentes helyen tároljuk, akár egy évig is megőrzik minőségüket. Kóstolással tudjuk megállapítani, hogy jó-e még a fűszer. Ha ízük nem elég intenzív, akkor a minőségük is gyengébb. „A táplálkozás élettanának egyik legfontosabb fejezete azon a régi tapasztalaton alapszik, hogy az élelem nem lehet teljes értékű és tökéletes, ha az alaptáp-anyagokon (fehérjék, zsírok, szénhidrátok stb.) kívül nem tartalmaz kevés, de mégis szükséges mennyiségben bizonyos járulékos táp-, íz- és illatanyagokat is.” Természetes anyagok az élő szervezetekben képződő anyagok, melyeknek nagyobbik része növényi. A természetes anyagoknak 3 főcsoportja: 1. Primer anyagok: Az anyagcsere során elsődlegesen képződő anyagok, melyek az élet fenntartásában nélkülözhetetlenek. 2. Szekunder anyagok: Bioszintézisük az elsődleges vegyületek

anyagcseréjéből vezethető le, fontosságuk jelentős. 3. Szemantidok: Információhordozók, melyek funkciójukban lehetnek: elsőd-legesek (DNS), másodlagosak (RNS), harmadlagosak (fehérjék). A fűszerek hatóanyagai a szekunder anyagok csoportjába tartozik. Minden országban szigorú előírások és szabványok rögzítik, hogy milyen mennyiségű és minőségű hatóanyagokat kell tartalmazniuk az egyes kereskedelembe kerülő fűszereknek. A szervezetben az ásványi és más anyagok felszívódását mozdítják elő. Szívműködést szabályozó hatásuk is van. A szervezet fermentumai különféle organikus vegyületekre és cukorra bontják a glikozidokat, melyek fokozzák az étvágyat. Kéntartalmú glikozidok fokozott nyálelválasztást váltanak ki, növelik az amiláz (keményítőbontó enzim) aktivitását, élénkíti a bélmozgást, értágító hatású. Glikozidot tartalmaz többek között a mustár, retek, hagyma, torma. Az íz- és aromaanyagokon

kívül még több fűszer festéktartalma is hozzájárul az ételek küllemének és étvágygerjesztő hatásának fokozásához. 47 Ismertebb csoportjaik: klorofill, karotinoidok, antociánok és flavonok. Ez utóbbi kettő használatát főleg az érfalak törékenységének csökkentésére ajánlják. Egyes flavonok és kalkonok fokozzák az epekiválasztást, míg számos flavon görcsoldó hatású (pl. kamilla) Festékanyagot tartalmazó fűszernövények: cékla, komló, paprika, petrezselyem, sáfrány stb. Fűszereink nagy része illóolajat vagy más aromás anyagot tartalmaz. Ezen anyagoknak köszönhető a virágok kellemes illata, a fűszerek nemes aromája és illata. Az illóolajok emésztést serkentő, gyulladást csökkentő, baktericid hatást is kifejtenek. Az illóolajos növénycsaládok legtöbb fajában tetemes mennyiségű illóolaj található. Az illóolajok a növények különféle szerveiben halmozódhatnak fel. Ide tartoznak az egyes fák

kérgéből kifolyó, illóolajokhoz hasonló sajátosságú folyékony balzsamok és szilárd jellegű gyanták, amelyek sok növényi fűszerben megtalálhatók. A balzsamok és gyanták közös jellemzői, hogy vízben rosszul oldódnak, viszont apoláris oldószerekben (pl. zsír, olaj) könnyen Számos esetben sajátos kiválasztó szövetekben halmozódik fel az illóolaj: citrusfélék termésfalában vagy az ajakosok családjában a családra jellemző mirigyszőrökben. A testépítő anyagok közé tartoznak, mivel közülük a kalcium, foszfor, magnézium, vas és jód a szövetek, a csont és a zsír fontos építőanyagai. Leginkább a fűszeres növények termésében, magvaiban találhatók. ASZERINT, HOGY MELYIK RÉSZÉT HASZNOSÍTJUK: – a gyökeret, gyöktörzset: gyömbér, zeller, lestyán, tárnics, torma, galanga, édesgyökér; – a levelet: babér, borsmenta, citromfű, rozmaring, zsálya, metélőhagyma; – a föld feletti leveles, virágos hajtást:

bazsalikom, borsfű, izsóp, kakukkfű, tárkony, kapor; – a virágot: levendula, szegfűszeg, kapri, sáfrányos szeklice; – a termést: kömény, koriander, paprika, édeskömény, boróka, ánizs, kardamom, vanília; – magot: görögszéna, mustár, szerecsendió, szezám; – kérget: fahéj; – termésfalat: citrom, narancs; – magleplet: szerecsendiómag-lepel (szerecsendió-virág néven kapható); – hagymarészét: fokhagyma, vöröshagyma; RENDSZERTANI SZEMPONTBÓL: – lágyszárú növények • egynyári növények: e növények földfeletti része a fagyok beálltakor elpusztul. Év elején szaporítjuk (vagy az előzőleg elszórt magjaikkal szaporodnak), kiültetjük, őszig magot hoznak és az első fagyokkal elpusztulnak. Ilyen növények: a bazsalikom, borsikafű, koriander, illatos turbolya, majoránna, körömvirág, kapor, borágó, ánizs, zsályák némely fajtája • évelő növények: a növények szára az első fagyokkal szintén elpusztul, de

földalatti részük életben marad, áttelel, és tavaszonként több éven át újra és újra kihajt. Ezen növények évrőlévre erősebbek, nagyobbak lesznek, és így a talajban rendelkezésükre álló tápanyag (az aromaanyag-tartalmuk) is fokozatosan csökken. Ebbe a csoportba tartozik többek között a metélőhagyma, borsmenta, fodormenta. – fás szárú növények Ezek föld feletti része megfásodik, így nem fagy el, áttelel, évről-évre vastagodik, nagyobb, erősebb lesz. Termesztett fűszernövényként nem jelentősek – félcserjék Nem a földben lévő rügyei telelnek át, hanem a fás szárúakhoz hasonlóan talajfelszín közelében lévők. Ilyenek a levendula, orvosi zsálya, kakukkfű, hegyi csombor Közöttük is vannak fagyérzékenyek. Ezeket télen világos, fagymentes helyen kell átteleltetni (például a rozmaring, citrommuskátli). 48 ---Tároláskor gondot okozhat a rosszul megválasztott hőmérséklet. Magas hőmérsékleten az

aroma-és színanyagok bomlanak, a telítetlen kötésű zsírsavakat tartalmazó fűszerek pedig avasodnak. Ezért a tároló helyiség hőmérséklete 18°C alatt kell, hogy legyen A fűszerek változatlanul víztartalmukat a 60-70% relatív páratartalmú légtérben képesek megőrizni, ezért tárolásukkor ezt biztosítani kell! Mindezek mellett a tároló helyiség mentes legyen a közvetlen napfénytől, kellemetlen, idegen szagoktól, a rovarok és rágcsálók jelenlétéfől. A fűszerbálákat, zsákokat, kartonokat ill csomagokat tiszta állványzatra, vagy száraz fából készített magasított alátétekre, a falaktól vagy más áruktól 20 cm-re kell elhelyezni. Célszerű az azonos fűszereket egymásra téve elhelyezni, hogy a csomagokból diffundáló illóolaj ne közvetlenül a légtérbe, hanem egy másik zacskókba kerüljön át. A különböző fűszereket egymástól elkülönítve kell tárolni, hogy egymásnak ne adják át és egymástól ne vegyék át a

szagokat, ugyanakkor jól tudjanak szellőzni. Sugárkezelés: A fűszerek, fűszerkeverékek és a keményítőtartalmú adalékanyagok mikróbás szennyezettsége általában nagy (1 millió - 100 millió / g), ami az élelmiszeripar több ágában problémát okoz. A húsiparban az erősen szennyezett adalékanyagok számos esetben voltak termékhibák, romlások forrásai. A konzerviparban pl az adalékanyagokban előforduló hőrezisztens termofil spórák miatt sok esetben olyan intenzív hőkezelést kell használni a mikrobiológia stabilitás érdekében, amely a termék élvezeti és biológiai értékének tetemes csökkenését idézi elő. A gázosítási módszerek magukban hordják a "vegyszermaradék problémát", ezért nagy jelentőséggel bírnak a fizikai eljárások. A fűszerek mikrobaszennyezettsége 5-6 kGy átlagdózissal kezelve jelentősen csökken, az egészségre veszélyes mikrobákat a besugárzás kiküszöböli, a vegyszeres kezelést

tökéletesen helyettesíti, a hőrezisztens spórákat hőérzékenyíti. Mind a közvetlen, mind hús- és konzervipari felhasználás gyártásbiztonság-növeléssel, energiaigény-csökkentéssel jár. Fűszerpaprika, feketebors, szárítmányok, (úgymint pl. vöröshagymapor, fokhagymapor) esetében üzemi körülmények között is igazolták a kezelés hatásosságát. Hasonló eredménnyel alkalmazható a besugárzás más élelmiszeripari összetevőknél is. A gázos kezeléssel ellentétben nincs vegyszermaradvány probléma ugyanakkor a kezelés hatásosabb a penészgombákkal szemben. A kezelés nem csak mikrobák számát csökkenti, de növeli a baktérium spórák hővel szembeni érzékenységét, tehát további kisebb mérvű hőkezelések is nagyobb tárolási biztonságot eredményeznek. 49 Fűszer neve Fehér v. angol mustár Latin neve Sinapsis alba L. mag Ánizs Boróka allilmustárolaj 0,2-1%, szinalbin glikozid 2,6%, zsíros olaj 25-30%, fehérje,

myrosin enzim Felhasználása savanyúság, pác, kolbász, hentesáruk; érelmeszesedés, magas vérnyomás, anyagcserezavarok, emésztési panaszok, székrekedés, felfúvódás, reuma, isiász, bőrkiütés mag mag illóolaj 2-10%, miriszticin, elemicin,triglicerid, szafrol, keményítő, szaponin, enzim levesek, vagdaltak, vadhúsok, húsgombócok, mártások, meleg sajtos ételek, gomba- és tojásételek emésztési zavarok és savtúltengésre Anisum vulgare termés Hoffm. illóolaj 2,5% (anetol, p. krezol, anizol, ánizsaldehid, ánizsketon), zsíros olaj 10-30%, fehérje, cukor 20% emésztést serkentő, gyomorsav közömbösítő, étvágyjavító, szélhajtó, nyálkaoldó, görcsoldó, epekiválasztást segíti édességekhez, gyümölcsleves, sárgarépa, tök, cékla, gomba, hal ételek Juniperus communis L. illóolaj 1,2-2% (pinén, kampfén, kadinén) invert cukor 6-26%, juniperin és flavon glikozid, gyanta 10%, cseranyag, pektin vizelethajtó, szélhajtó,

étvágyjavító, emésztést serkentő, vese-és epekőoldó, höröghurut, TBC, antiszeptikus, vizelethajtó, méregtelenítő főzelékek, saláták, savanyú káposzta, húsfüstölőszer, sonkapác Myristica fragrans H.M termés Bors Piper nigrum L. termés Cayeni bors Capsici fastigiati termés B. Csillagánizs Illicium verum H. Édeskömény Hatóanyag allilmustárolaj 0,3-1,4%, szinigrin glikozid 1-7%, Asztali mustár és gyógyszer, drog főzete: zsíros olaj 30%, fehérje, étvágyjavítő, vizelethajtó, szélhajtó,megőrölve szinapin keserűanyag, pépes borogatónak reuma és bőrkiütés ellen nyálka és myrosin enzim Fekete v. francia Brassica nigra Koch. mustár Szerecsendió Fűszerként használatos része Foeniculum vulgare Mill. illóolaj 1-2,5% (főleg kariofillén) piperin és pieridin alkaloida (5-9%), pirolén és kaviciintartalom, zsíros olaj 6,7-7%, keményítő,enzim kapszicin 0,5%, (fénymentes helyen tárolni) emésztésjavító,

csíraölő hatás, termés: görcsoldó, reuma elleni, fejfájás elleni gyógyhatású, kerülni kell: gyomor-, fekély-, máj-, vese- és magas vérnyomás betegség esetén erős, csipős mártás, sültek, halételek, rizsköret, sajt- és tojásételek termés illóolaj (anetol, esztagol), (mint az ánizst kaja terén) görcsoldó, gyanta, cseranyag, cukor szélhajtó, gyomorerősítő, étvágygerjesztő termés nyálkaoldó, szélhajtó, étvágyjavító, vízhajtó, illóolaj 2-6% (terpinén, féregűző, fog- és szájápolószerek, fogkrémek anizol, anetol), zsíros olaj ízesítője, torokgyulladás-öblögető, szemgyulladás-borogató szer saláták, 15%, cukor, fehérje halételekmárások, Mastica pálinka 50 Fekete áfonya Vaccinum myrtillus L. termés szerves sav, cukor, pektin, cseranyag, vitamin kaporolaj 2,5-4%, (főleg karvon, dihidrokarvon, limonén, fellandrén) zsíros olaj 10-20%, kovasav, Ca, foszfor, protein bélnyálkahártya ellenállását

növeli, bélhurut, bélfertőzések, emésztési zavarok, főzete: keringésjavító, érfalerősítő leves, mártás, tök, káposzta, hal- és tojásétel, húsgombóc, savanyúság termése: emésztést serkentő, szélhajtó, csuklás, gyomorpanaszok és álmatlanság ellen, a tört magok főzete körömerősítő Kapor Anethum graveolens L. termés Kardamom Eletteria cardamomum W.M termés Komló Humulus lupulus termés L. Koriander Coriandum sativum L. termés Kömény Carum Carvi L. termés Paprika Capsicum annuum L Szegfűbors Pimentae dioica termés illóolaj, mártás, pástétom, pác, gyomorerősítő, emésztést elősegítő Vanília Vanilla planifolia Andrew vanillin, etilvanillin, gyanta, cserzőanyag, vanillinsav, emésztést elősegítő, élénkítő hatás, teák, likőrök, leves, mártás Kapri virág, Capparis spinosa virágrész rutin glikozid L. (virágbimbó) húsétel, mártás, vadas étel, ajókagyűrű, körözött, hidegtál,

étvágygerjesztő, vérnyomáscsökkentő Sáfrány virág, Crocus sativus L. virágrész (bibeszál) húsleves, sütemény, rizsétel, likőr, cukorka, görcsoldó, hurutoldó, lázcsillapító, májműködést javítja, reumás panasz, idegzsába Sáfrányos szeklice Carthamus tinctorus L. Szegfűszeg termés termés illóolaj (cineol, édesség, péksütemény, rágó, likőr, emésztést borneol, terpén), serkentő, élénkítő, görcsoldó hatás zsíros olaj, keményítő illóolaj (mircén), keserűanyag, gyanta, aszpargin, cseranyag, enzim illóolaj (mircén, terpinén, linalool, geraniol), zsíros olaj, cukor, fehérje illóolaj (terpinén, karveol, karvon), csersav idegnyugtató, enyhe altató hatás leves, babétel, kolbász, paradicsomos étel, sonkapác ; szélhajtó, emésztést javító, antiszeptikus és vértisztító hatás, fogkrém, bedörzsölő szerekben: arcidegzsába körözött, leves, főzelék, pörkölt, burgonyaétel, szélhajtó,

fertőtlenítő, féregűző, emésztést javító, lehelet frissítő kapszaicin alkalodia, karotin, kapszantin, gyomornedv termelést serkenti, kriptoxantin, nyálkahártyaizgató kapszorubin, cellulóz crocin, protokrocin, xantofil, likopin, zeaxantin virág, safrol sárga, safrol virágrész vörös (sziromlevél) illóolaj (eugenol, virág, vanillin, quajakol) Eugenia virágrész kariofillin, gyanta, carpophyllata L. (virágbimbó) szapogenin, csersav 51 húsleves, sütemény, rizsétel, likőr, cukorka, nyálka- és hurutoldó befőtt, kompót, mártás, tészat, forralt bor, görcsoldó hatás, antiszeptikus, fogfájást csillapító hatás, a virágok kivonata a gyulladt, fájó szem gyógyszere Fahéj illóolaj (kariofillén, quajakol, eugenol, Cinnanmomum héj, héjrészek fahéjaldehid, verum B kuminaldehid) Gyömbér Zingiber officinalis R. gyökerek, illóolaj (zingiberén, gyökértörzsek gingerol), cukor, gyanta hús, bab, burgonya étel, gyümölcsleves,

üdítőital, befőzés, gyomorerősítő, étvágyjavító, emésztést elősegítő, émelygés ellen, inhalálószerekben Kurkuma Curcumae Longa L. gyökerek, kurumin, gingerol, sárga gyökértörzsek festékanyag vérkeringés javítására, vérömlenyek oldása, epehólyag erősítő, zsíranyagcserét serkenti, gyulladáscsökkentő Lestyán Levisticum Officinale Koch. Babérlevél Laurus nobilis L Bazsalikom Ocimum basalicum L. Borsfű Satureja hortensis L. főzelék, mártás, birkasült, likőr, gyomorerősítő, gyökerek, angelikasav, gumi, szerves emésztést serkentő, vizelethajtó, méregtelenítő, gyökértörzsek sav, illóolaj szájpenész, torokgyulladás, légcsőhurut fürdő: végtagfájdalom, rándulás, ficam, ízületi mircén, cineol, gumi, levelek gyulladás, tojás-, bab-, gomba-, és burgonyaétel, halétel, csersav, keserűanyag paradicsom olasz ételek, övsömör, bélférgesség, rovarcsípés, illóolaj, cseranyag, levelek

izompezsdítő bedörzsölve, illóolaja agyműködést szaponin, keserűanyag serkenti bab, ecetes uborka, emésztést segíti, fogyasztó hatás, illóolaj, nyálka, gyanta, levelek méhcsípésre a levél cseranyag, keserűanyag Borsmenta Mentha piperita levelek L. Citromfű Melissa officinalis Artemisia Fehér ürömfű absinthium Fodormenta Kakukkfű Kapor Lestyán Majoránna Mentha Piperita "Crispa" Thymus serpyllumvulgaris L Anethum graveolens L. Levisticum Officinale Koch. Majoranna hortensis M. Petrezselye Petroselinum crispum Nym. m Rozmaring Rosmarinus officinalis L levelek levelek cukrászkészítmény, forralt bor, befőtt, gyümöcslevesek, likőr, illatszer, emésztést serkentő hatás, étvágyjavító, gyomorerősítő illóolaj (mentol, menton), gyümölcssaláta, tea, orrcsepp, rovarcsípés ellen, cseranyag, keserűanyag, fejfájást csillapít, idegnyugtató, klorogénsav gyümölcsleves, likőr, saláta, szíverősítő, görcsoldó,

citralt, cseranyag, nyálka, étvágygerjesztő hatás, idegfeszültséget csökkenti, gyanta, szaponin vírusölő hatás glikozidos keserűanyag, illóolaj, abszintin liba- kacsasült, zsíros hús, vermut, pálinka (francia alkaloida, gyanta, abszint), erősítő, gölcsöldó, bélféregűző cseranyag levelek karvontartalmú illóolaj, glikozida, cseranyag szélhajtó, étvágyjavító, idegnyugtató, görcsoldó, epeserkentő levelek timol, kavakrol immunrendszert erősíti, köhögéscsillapító, szappan, szájvíz, fertőtlenítő hatás, emésztést serkentő levelek antetol felfúvódás, emésztési zavarok, álmatlanság levelek illóolaj, gumi, angelikasav gyomorerősítő, emésztést serkentő, vizelethajtó, méregtelenítő levelek terpinén, kariofillén, keserű anyagok, csersav mártás, tokány, vadszárnyas, hurka, kolbász, fejfájás ellen, szélszorulás, meghűlés ellen, vírusölő, görcsoldó levelek levelek apiol, miriszticin, vas, Ca,

gyomorerősítő, allergia enyhítő, étvágygerjesztő, Mg, karotin, B1 B2 vesetisztítő, haj, bőr és szemápolószer a főzete vitamin, C-vitamin kámfor illatú, szaponin, ideg-és gyomorerősítő, vérkeringést serkentő, görcsoldó cseranyag Szurokfű/ oregano Origanum vulgare L levelek timol, cseranyag, keserű anyag Tárkony/ esztragon Artemisia dracunculus L levelek anetol, ásványi anyag, cser- francia konyha kedvelt fűszer, vesetisztító, és keserűanyag, A vitamin epehajtó, étvágyjavító Turbolya Zeller Zsálya Anthryscus cerefolium Hoffm. Apium graveolens L Salvia officinalis L levelek levelek levelek olasz konyha fűszere, étvágygerjesztő, idegnyugtató, köhögéscsillapító karotin, illóolaj, vas, zöldségételek, vese-, hólyag-, légzőszervi és glikozida, keserűanyag, Cemésztőszervi megbetegedések ellen vitamin leves, saláta, mártás, emésztésserkentő, apiol méregtelenítő, vérnyomás csökkentő illóolaj, kovasav,

szaponin, zsíros húsételek, csíraölő hatás, bélhurut keserű-és cseranyag esetére, szájbeteségeknél öblögetőszer 52 14. tétel: A diétás táplálkozás Néhány konkrét diétában (tetszés szerinti megválasztás!) javasolt, ill. korlátozott élelmianyag felhasználás A betegségek következtében megváltozott élettani állapot miatt gyakran van szükség a megszokottól eltérő, a betegség következményeit enyhítő, vagy azokat megszüntető táplálkozásra. A mennyiségben, összetételében (minőségében), ill. elkészítésében, a gyógyulás érdekében megváltozott táplálékot diétának, gyógytápláléknak nevezzük. Vannak betegségek, melyek kezelésére a dietoterápia az egyetlen lehetőség (lisztérzékenység, örökletes anyagcsere-betegségek), és a betegek néhány %-át érinti. A betegségek másik nagy csoportjában az étrendi kezelés nem az egyetlen, de a gyógyítás alapvetően fontos része (cukorbetegség, magas

vérnyomás, szív-és érrendszeri betegségek, máj-és epebetegek stb). A betegek 60-70%-a ilyen betegségben szenved Bizonyos betegségek esetén életre szóló étrendi utasításokat kell megfogadni és betartani, más esetekben csak rövidebb-hosszabb időre szól az étrendi változtatás. A táplálékok tápanyag-összetételének módosítása mellett gyakran konyhatechnológiai eljárások sajátos alkalmazására is szükség van, mivel ezek helyes megválasztásával mind a kémiai összetétel, mind pedig az ételek fizikai állapota, állománya a beteg szervezet igénye szerint módosítható. A táplálékok biológiai értéke és állománya mellett nem hanyagolható el annak élvezeti értéke sem. A köszvény étrendi kezelése A gazdaságilag fejlett országokban gyakori betegség a köszvény, amely minden népcsoportban a felnőtt férfiak és a postmenopausában levő nők betegsége. Incidenciája a férfiaknál az ötödik évtizedben, nőknél az

ösztrogének uricosuriás hatásának megszűnése után a legnagyobb. Szokták a gazdagok betegségének is nevezni, mert hosszú múltja során főleg olyan embereket sújtott, akik megengedhették maguknak, hogy bőségesen táplálkozzanak. Hátterében genetikai és környezeti tényezők állnak. Gyógyításában a környezeti tényezők befolyásolása fontos szerepet játszik. Így a hatékony étrendi kezelés rangos helyet foglal el a gyógyításban. Köszvény és húgysavanyagcsere A húgysavanyagcsere zavara, a köszvény egy olyan tünet együttes, amelyet a purinanyagcsere végtermékével, a húgysavval túltelített testfolyadékokból kiváló és a különböző szövetekben (főleg ízületi és periartikularis), lerakódó mononátrium-urát-monohidrát kristályok idéznek elő. A húgysav a szervezetben a nukleinsavak (RNS, DNS) és nukleoproteinek lebontásából származó purinbázisokból keletkezik. Az emésztőrendszerben a purinok a táplálékkal

bejutott fehérje emésztése során szabadulnak fel és jórészük már a vékonybél sejtjei által húgysavig lebomlik és a vérbe kerül. Normális esetben a húgysav kétharmad része kiválasztódik a vesén át, a maradék pedig az emésztőnedvekkel, izzadsággal távozik a szervezetből, a termelődés és a kiválasztás közt egyensúly van. Hibás szabályozás következtében (húgysav túltermelődése, bizonyos enzimek működészavara, csökkent kiválasztás miatt) húgysav halmozódik fel a sejtek közti térben és a vérben. Ebben az esetben ha a húgysav szintje a vérben meghaladja a 417 mmol/l-t, magas húgysavszintről-hiperurikémiáról beszélünk. A magas húgysavszint eleinte nem feltétlenül jár tünetekkel, nem okoz panaszokat, és később amikor már kristályok képződnek - amelyek a köszvényes gyulladás okozói -, a betegség heveny görcsös ízületi 53 fájdalommal járó rohamokban nyilvánul meg. Azoknál a betegeknél, akiknek

arthritisük és hiperurikaemiájuk van, csak akkor állapítható meg köszvény, ha mikroszkóppal a mononátrium-urát kristályok mutathatók ki, illetve egyéb vizsgálatok (anamnaezis, fizikális vizsgálat) eredményei is egyértelműen utalnak a betegségre. Ha tartósan fennáll a magas húgysavszint, akkor ennek következtében a vesében húgysavkövek keletkezhetnek. Eredetét tekintve a köszvény lehet elsődleges vagy másodlagos. Az elsődleges vagy öröklött forma hátterében genetikai rendellenesség szerepel, amely egyaránt jár fokozott húgysavtermeléssel és csökkent kiválasztással. Minden többi magas húgysavszinttel járó állapot másodlagosnak, szerzett formának tekinthető, amelynek kialakulásában nagyban közrejátszik az elhízás, a környezeti tényezők, így a helytelen bőséges táplálkozás, éhezés, alkoholfogyasztás, valamint egyes gyógyszerek is (pl. diuretikumok, szalicilát, cyclosporin) A KÖSZVÉNY ÉS MÁS KÓROS ÁLLAPOTOK

KAPCSOLATA Fontos megemlíteni, hogy számos kutatás eredménye szerint összefüggés mutatható ki a magas húgysavszint és a szív-, érrendszeri megbetegedések, valamint a magas vérzsír-szint közt. A vizsgálatok szerint köszvényes betegeken gyakrabban fordult elő pl érelmeszesedés, magas vérnyomás, szívinfarktus, koronáriabetegség, valamint a magas húgysavszintet újabban egy komplex anyagcserezavar, az ún. X-szindróma egyik megbújó rizikótényezőjének is tartják. Ismeretes az is, hogy a köszvény jelentős mértékben összefügg a testsúllyal, a testfelülettel, és kimutatták, hogy a köszvényes betegek mintegy 3/4 része elhízott. AZ ALKOHOL SZEREPÉRŐL Rendszeres alkoholfogyasztást gyakran kíséri magas húgysavszint, ami elsősorban az alkohol húgysavkiválasztásra gyakorolt csökkentő hatásával magyarázható. GYÓGYÍTÁS ÉS MEGELŐZÉS Az előzőekből már következik, hogy a betegség gyógyításában a gyógyszeres kezelés

mellett rangos helyet foglal el a megfelelő étrend betartása. Ez vonatkozik az elsődleges formára is, ugyanis a felvett táplálék purin-tartalmával mindig arányos a vér húgysavszintje. Bár tudjuk, hogy a táplálékból származó purinok nem változtatnak sokat a vér húgysav-koncentrációján, akkor is szükséges a bevitel korlátozása. A köszvény diétája inkább megelőző jellegű, tekintve, hogy purinban gazdag ételek fogyasztása köszvény esetén magas húgysavszintet eredményez és rohamok kiváltója lehet. Ezen kívül a diétának a késői következmények (vesekövesség) kialakulása esetén is rendkívül fontos szerepe van. AZ ÉTREND-ÖSSZEÁLLÍTÁS ALAPELVEI A megfelelő étrend célja köszvényben elsősorban a vér-húgysavszint csökkentése a purinfelvétel korlátozásával, valamint a belső purin-termelődés mérséklése. A napi purinfogyasztás ne haladja meg a 300 mg-ot a szokásos napi 600-1000 mg helyett Az étrend

összeállításakor fontos figyelembe venni, hogy melyik stádiumban van éppen a betegség. Ezek alapján az étrend legfőbb jellemzői: 1. Tünetmentes emelkedett húgysavszint állapota: étrend: - purin-szegény - 300mg/nap alatti purin-tartalommal, - zsírszegény, - elhízás esetén energiaszegény, - alkohol elhagyása vagy szigorú korlátozása, - folyadékfogyasztás 2-2,5 l/nap. 2. Heveny köszvényes roham (a vérben a húgysavszint nem mindig magas) 54 étrend: - szigorú purin-szegény - 100 mg/nap purin-tartalommal, - zsírszegény, - elhízás esetén energiaszegény, - alkohol elhagyása - folyadékfogyasztás 2,5-3 l/nap. 3. Krónikus köszvény (tartósan magas húgysavszint, gyakran vesekövességgel járva) étrend: - erősen purin-szegény - 200 mg/nap alatti purin-tartalommal, - zsírszegény, - elhízás esetén energiaszegény, - alkohol elhagyása - folyadékfogyasztás 2,5-3 l/nap - vizelet "lúgosító" összetétel. Az előzőekből

látszik, hogy az étrendi ajánlások sokkal inkább túlmutatnak azon, hogy mennyi purint tartalmaz az étrend. Alapvető az is, hogy az energiatartalom igazodjék az élettani szükségletekhez (kor, nem, ideális testtömeg, fizikai aktivitás). Elhízás esetén az étrend mérsékelten energiaszegény (kiegyensúlyozottan naponta 500-600 kcal-val tartalmaz kevesebbet, mint amennyi normál testsúly esetén szükséges lenne), amely mellett a köszvényre rendkívül jótékony hatású lassú, fokozatos fogyás érhető el. Fontos azonban tudni, hogy köszvényben a fogyókúra nem lehet túl szigorú (egyébként sem), nem járhat éhezéssel, mert az a húgysavszint emelkedéséhez, így a köszvényes rohamok provokálásához vezethet. Csakúgy, mint a másik véglet, egy kiadós-bőséges étkezés, amelytől a köszvényes betegnek legfőképpen óvakodnia kell, különösen alkoholtartalmú itallal együtt. Az étrendben a zsiradékból származó energia ne haladja meg a

30%-ot. Ez egy 1500 kcal tartalmú étrendben kevesebb mint 50 g-ot jelent, egy 2000 kcal energiatartalmú étrendben pedig legfeljebb 66 g-ot naponta. Ezen belül a telített és többszörösen telítetlen zsírsavakból származó energia ne haladja meg a 6-8%-ot, az egyszeresen telítetlen zsírsavakból eredő pedig a 12-14%-ot. AZ ÉLELMISZEREK PURINTARTALMA Az állati és növényi eredetű élelmiszerekben a purin mennyisége a purint tartalmazó szövet helyének funkciójával függ össze. Pl egy állati izomszövetben a magas purin-tartalom energiában gazdag foszfátokkal van összefüggésben. A belsőségekben a nagy purin-tartalom a sejtmagok sokaságának köszönhető. A szárnyasok vagy halak bőre, a sertés bőrös szalonnája sejtmagokban, így purinokban is gazdag. Más a helyzet az ún növényi "tároló" szövetekkel, amelyekben a sejtek kis száma miatt alacsony a purin-tartalom. A legtöbb növényi táplálék (gabona, zöldség, gyümölcs)

nagyon kevés, szinte elhanyagolható mennyiségben tartalmaz purint (0-30 mg/100 g), némelyek valamivel nagyobb mértékben (30-75 mg/100 g) és van egy-két kivétel - mégpedig a száraz hüvelyesek, szója és néhány olajos mag - amelyekben a húsfélékhez hasonló mennyiségű purin található. A kakaópor, így természetesen a csokoládé sem fogyasztható magas purin-tartalmánál fogva. A tej, kefir, joghurt szinte sejtmentes, így minimálisan tartalmaz csak purint. A tejtermékekkel sem más a helyzet, a feldolgozás során nem történik lényegi változás a purin-tartalomban. Tejtermékekből hasonlóan az egészségmegőrző étrend ajánlásához, napi 0,5 l-nyi tej, kefir, joghurt és legalább kétnaponta sovány sajt vagy tehéntúró fogyasztása javasolt. A zsírosabb tejtermékek (tejszín, vaj, 20%-os tejföl) kerülendőek. A tojás előnyös lenne, mivel kevés purint tartalmaz, azonban tekintettel arra, hogy a köszvénnyel gyakran jár együtt

érrendszeri megbetegedés, így koleszterintartalma miatt fogyasztását heti 2-4 db-ra ajánlott korlátozni. A tengeri állatok purin-tartalma rendkívül eltérő lehet. Különbséget kell tenni a nagyon magas purin-tartalmú hering, szardínia, makréla, garnéla, kagyló stb. és a kevesebbet tartalmazó ponty, tőkehal, fogas között. A kávé és a tea is tartalmaz purint, és nem is elhanyagolható mértékben Ezért 55 naponta legfeljebb 1 gyenge kávé vagy 1 gyenge teafőzet fogyasztható el. Rendkívül fontos a megfelelő mennyiségű folyadék fogyasztása, ami legalább 2,5 l legyen naponta. Előnyös a kissé alkalikus hatású ásványvizek fogyasztása magas húgysavszint esetén, mint pl. Parádi, Balfi, amelyekből a naponta 2-3 dl fogyasztása javasolható Minden táplálék 100 g-jára vannak vonatkoztatva az értékek. Ezt fontos szem előtt tartani, mivel jó néhány alkalommal egy-egy táplálékból többet fogyasztunk, mint 100 g, így ha pl. egy

kisebb purin-tartalmú táplálékból 2-300 g-ot elfogyasztunk, akkor az abban lévő purinmennyiség elérheti a 100 g húsfélének megfelelőt. Az étrend összeállítása során a "jelentéktelen" és a "közepes" kategóriából ajánlott válogatni, esetleg (hogyha nem a legszigorúbb korlátozás vonatkozik a purin-bevitelre) heti egyszeregyszer beiktatva a "magas " kategóriából a megszokottnál kisebb mennyiségben valamely táplálékot. Az "igen magas" kategóriába tartozók azok, melyeket kerülni kell TÁROLÁS ÉS ÉTELKÉSZÍTÉS HATÁSA A PURINTARTALOMRA 56 Az élelmiszerek purin-tartalma a tárolás, illetve az ételkészítés alatt változhat. A purinveszteség tárolás alatt függ a hőmérséklettől, de hűtőszekrényben való tárolás alatt is kb 20%-kal csökken a purin-tartalom. Egyes táplálékokban, pl nyers máj, lép, hőkezelés során olyan változások zajlanak le, melyeknek következtében a

purin-tartalom nem befolyásolja lényegesen a húgysavanyagcserét. Füstölés alatt azonban a vízveszteség miatt relatíve növekszik a purin-tartalom (füstölt húsok, halak, sonka). Sütéskor szintén vízveszteség van, így relatíve növekedne a purin-tartalom, azonban bizonyos purin-veszteség is van, így nincs lényeges változás. Főzéskor a vízben különböző mértékben oldódó purinok egy része kioldódhat az élelmiszerből, a főzővízbe kerül és ott ki is mutatható. KONYHATECHNIKAI JAVASLATOK A KÖSZVÉNY ÉTRENDJÉHEZ 1. Ajánlatos a zsírszegény ételkészítés módszereit, eszközeit alkalmazni nemcsak a húsfélék készítése kapcsán (grillezés, grillzacskóban sütés, alufóliában sütés, teflonedény-, cseréptál használata stb.), amely egyaránt szolgálja az energia- és a zsírszegénységet is 2. Érdemes inkább olyan ételeket készíteni, amikor a főzővíz elöntésével csökkenthető a purin-tartalom. Pl sűrített főzelék

helyett vízben főtt, pl lengyeles zöldköret, vagy hüvelyesféléből lehet különféle változatosan fűszerezett pástétomokat vagy salátafélét készíteni - ecetes-olajos-fűszeres páclével vagy paradicsomosan, esetleg tésztával kombinálva - a hagyományos ételek helyett, amikor benne marad a főzővízben a kioldódott purin. 3. A magas purin-tartalmú nyersanyagok purin-tartalma csökkenthető előfőzéssel Pl húsfélét is ajánlatos előfőzni további elkészítés előtt, illetve főve különféle mártásokkal tálalni. 4. Következésképpen nem ajánlott olyan ételeket fogyasztani, amelyeket a húsfélékből kifőtt ízanyagok tesznek ízletessé, mint pl. erőleves, húsleves, kocsonya. 5. Előnyösek az étrendben az előfőzött nyersanyagokból készült rakott, töltött zöldségfélék, csőben sült zöldségek. 6. Energiaszegénység esetén ízlés szerint cukor helyett mesterséges édesítőszer használandó 7. Az intenzív, erős, csípős

fűszerek alkalmazása kerülendő, helyettük a különféle friss-zöld fűszernövények, illetve a kevésbé intenzív, gyengébb fűszernövények széles skálájának használata ajánlott. 8. Hús pótlására a szójakészítmények közül leginkább a tofu (szójatúró) ajánlható, mert a tofunak kevesebb a purin-tartalma. A többi fajta szójakészítmény, csakúgy mint a szárazhüvelyesek csak alapos előfőzés után fogyasztható. ÉTRENDI JAVASLAT PURINTARTALOMMAL KÖSZVÉNY ESETÉRE LEGFELJEBB 300 mg 1. nap Reggeli: tej, bazsalikomos-petrezselymes túrókrém, fél- barna kenyér Tízórai: gyümölcs Ebéd: lebbencsleves, tükörtojás teflonban, kefires tök- főzelék, félbarna kenyér, gyümölcs Uzsonna: margarin, zsemle, reszelt sárgarépa Vacsora: gombás köleskása, ásványvíz 2. nap Reggeli: narancslé, sajtos melegszendvics (sovány sajt- tal), retek, Tízórai: gyümölcs 57 Ebéd: paradicsomleves, rakott kelkáposzta, gyümölcs Uzsonna:

tejes gyümölcsturmix (esetleg cukor nélkül), Hamlet szelet Vacsora: fokhagymás lencsepástétom, zsemle, fejes- saláta-levél, ásványvíz 3. nap Reggeli: tejben főtt zabpehely fahéjas szórattal Tízórai: gyümölcs Ebéd: sajtos-diós spagetti, almás-sárgarépás-céklasaláta Uzsonna: kefir, korpás kifli Vacsora: besameles zöldségtál, gyümölcs, ásványvíz Vesebeteg diéta A vesebetegek számára ajánlott étrendnek négy alappillére van: 1. 1 alacsony fehérjetartalom (0,6 g/ tskg/nap) 2. 2 foszforbevitel csökkentése (max 600–800 mg/nap) 3. 3 sóbevitel csökkentése (állapotfüggő, 2–4 g/napŢ10–12 g/nap) 4. 4 táplálék energiatartalma [35 kcal (147 kJ)/ tskg/nap] Fehérje A fehérjetartalomnak legalább 50%-ban teljes értékű, állati eredetű fehérjének kell lennie, ami az esszenciális aminosavakat is tartalmazza. Általában elmondható, hogy egy átlagos, 70 kg testsúlyú felnőtt számára, akinek enyhe fokú vesefunkciós beszűkülése

van 0,6 g/ tskg/ nap fehérje ajánlható, ami napi 42 grammot jelent. Hogy ez a gyakorlatban mennyi húsnak, tejterméknek, tojásnak, növényi tápanyagnak, stb. felel meg, arra a későbbiekben még lesz példa. Fel szeretném hívni a figyelmet, hogy nagyon alacsony fehérjetartalmú diéta (28 g/nap), illetve a még szigorúbb Giordano-Giovanetti-féle étrend (20 g/nap) manapság nem alkalmazandó. Súlyos alultápláltsághoz vezet, az összalbuminszint 30 g/l alá csökkenhet, ami jelentősen rontja a beteg állapotát. Foszfor Ha a fentiekben leírt alacsony fehérjetartalmú diétát betartja a beteg, az étrend foszfortartalma is csökken. 40 g fehérjét tartalmazó diéta kb 800 mg foszfornak felel meg Főzéstechnikai módszerrel még lehet csökkenteni a bevitt foszfort (a beteg a húsok főzőlevét nem használja fel, leönti, húslevest nem fogyaszt). Sóbevitel A vesebetegek számára a konyhasót (NaCl) a nátrium tartalma miatt kell mérsékelni. A számukra

ajánlott nátrium 1,2 g/nap, ami 3 g konyhasónak (1 teáskanálnyi) felel meg. Ezt a mennyiséget a táplálék már tartalmazza, tehát gyakorlatilag sótlan ételekről van szó. A mai magyar valóság (15–20 g só/nap!) miatt ezt szinte lehetetlen elérni betegeinknél, de mindenképpen meg kell próbálni megközelíteni a célértéket a sómennyiség fokozatos csökkentésével, változatos fűszerhasználattal. A zöldségek természetes ízét valamennyi páciensünk elfogadja (pl.: nem sózza meg a paradicsomot) A húsok terén már ennél nehezebb a dolog. Segítség lehet a diétás só is, ami 60% NaCl-t és 40% KCl-t tartalmaz Arra is 58 figyelmet kell fordítani, hogy sok kész-, félkész étel (konzervek, felvágottak, húskészítmények, fűszerkeverékek, gyorsan elkészíthető levesporok) sótartalma nagyon magas. Ezeket lehetőleg kerülni kell, vagy nagyon keveset fogyaszthatnak belőle Energiatartalom Átlagosan 35 kcal/tskg/nap az ajánlott

energiamennyiség, ami egy 70 kg testsúlyú felnőtt esetén 2450 kcal/nap (10290 kJ/nap). Az összetétele az egészséges korszerű táplálkozásnak megfelelően 50% szénhidrát, 30% fehérje, 20% zsiradék. Természetesen jelentős túlsúly esetén testsúlycsökkentés szükséges (BMI Ł 25 legyen). A kisebb energia-bevitel mellett testmozgás is nagyon fontos. Nem csak azért, mert így sokkal könnyebb a felesleges kilók leadása, hanem azért is, mert jelentős szerepe van a koleszterinszint csökkentésében, és a HDL-koleszterin-szint emelésében. Mindemellett megkönnyíti az egészséges életmód kialakítását, pszichésen is kiegyensúlyozottabbak lesznek betegeink. Előrehaladott veseelégtelenség esetén azonban kalóriadús táplálkozásra van szükség. Az energiát leginkább szénhidrátokból kell fedezni. Még egy lényeges dologra, a folyadékbevitelre térnék ki. Ez a szomjúságnak megfelelő Persze a szomjúságérzetet nagyon befolyásolja, hogy

betegünk mihez szokott hozzá. Rendszeresen elfogyasztva a betegség stádiumának megfelelő mennyiségű folyadékot, kialakul a szomjúságérzet is. Eleinte bő folyadékbevitelre van szükség (napi 2–3 l), később a vizelet csökkenő mennyisége miatt a bevitelt korlátozni kell (általában napi 1,5 l a maximum). A vitaminok, illetve egyéb ásványi sók általában fedezhetők a táplálékból. Súlyosabb esetekben gyógyszerrel kell kiegészíteni. Csak néhány fontosabbra hívnám fel a figyelmet: B6-vitamin, C-vitamin, folsav, D-vitamin, kalcium. Az ajánlott mennyiség táblázatokban megtalálható. A továbbiakban az ajánlott, illetve megszorítandó táplálékokat szeretném sorra venni a teljesség igénye nélkül. Ajánlott • szénhidrát: zöldség- és főzelékfélék, gyümölcsök, burgonya, rizs, rozs, kukorica, kenyér, péksütemény, száraztészta. Az utóbbi három készülhet csökkentett fehérjetartalmú lisztből is: Nephropan-liszt, illetve

kenyér, Fe-mini liszt, illetve tészta, Hamlett kenyér. (A Nephropan illetve a Fe-mini liszt és az ebből készült termékek kaphatók: Malomipari bolt, Budapest, IX. kerület, Tóth Károly u. és a Soroksári út sarok) • fehérje: elsősorban teljes értékű fehérje (baromfi, hal, nyúl, borjú, sovány marha), tojás (átlagosan napi 1 db), tej helyett „reggeli ital”. Fontos megemlíteni a Ketosteril nevű gyógyszert, amit szakorvos ajánl. Lényeges kiegészítője az étrendnek, mivel csökkentett fehérjebevitel mellett is pótolja az esszenciális aminosavakat. • zsiradék: a rejtett állati zsiradékon kívül (hús, húskészítmények) csak növényit használjanak a betegek hozzáadott zsiradékként: margarin, étolaj (napraforgó, repce, olíva, tökmag). Megszorítandó • • szénhidrátok: finomított cukrot tartalmazó ételek, italok. 59 • • fehérje: a növényi eredetű, eszszenciális aminosavakat nem tartalmazó, magas

fehérjetartalmú táplálékokat kell megszorítani. Teljesen kerülni nem kell, hiszen mindemellett nagyon értékes tápanyagokat tartalmaznak. Pl: búzaliszt, hüvelyesek, káposztafélék, spenót, sajtok, túró, tej. • • zsiradék: állati eredetű (sertés-, liba-, kacsazsír, szalonna, töpörtyű, zsíros húsok, húskészítmény, belsőségek), zsírban gazdag tejtermékek (sajtok, tejszín, tejföl), tojás. • • foszfortartalom miatt: tojás, olajos magvak, sajt, szardínia, kóla. • • káliumtartalom miatt: banán, olajos magvak, hüvelyesek. • • sótartalom miatt: húskészítmények (felvágott, szalámi, kolbász, füstölt húsok, konzervek), kész-, félkész ételek, egyes sajtok (pl. trappista), fűszerkeverékek Ha a beteg állapota már nem kielégítő, a gyógyszerek és a diéta mellett, dialízisre kerül a sor. Magyarországon az utóbbi években jelentősen megnőtt a művese-kezelés alatt álló betegek száma, és egyre többen

kerülnek transzplantációra is. Így minden alapellátásban dolgozónak érdemes tisztában lennie azzal, hogy mi számukra az ideális étrend. Művese-kezelés alatt jelentősen több fehérje fogyasztható (1,0 g/tskg/napŢ70 g/nap), gyakorlatilag kétszerese az eddig ajánlottnak. Ezzel együtt több foszfor is kerül a szervezetbe (600–1200 mg/ nap az ajánlott). A megnövekedett energiaigényt itt is a szénhidrátok fedezik Fontos, hogy ezek a betegeink étvágytalanok, így hangsúlyozni kell számukra a változatos, gyakori (napi 5–7 alkalom), kis mennyiségű étkezést. A folyadékbevitel most is sarkalatos pontja a kezelésnek. A beteg már megtanulta a folyadéklap vezetését (ha nem pótolni kell!), ezért könnyebb dolgunk van. Egy egyszerű képlettel meg lehet határozni a szükséges folyadékmennyiséget: ürített vizelet/ 24 óra+500 ml. Veseátültetés után gyakorlatilag teljes szabadságot kap a beteg, természetesen a szélsőségeket kerülve, az

egészséges étrend alapjait figyelembe véve. Az ajánlott fehérjebevitel 1–2 g/tskg/nap. Ilyenkor egyes immunszupresszív szerként alkalmazott gyógyszerek mellékhatására mindenképp tekintettel kell lenni. (pl: szteroidok glukózintoleranciát, illetve oszteoporózist okoznak.) Diétával szintén csökkenteni lehet a mellékhatásokat Végül egy mintaétrendet mutatnék be. Persze ilyen tökéletesen összeállított diétát kevés beteg tud tartani, de erre kell törekedni. 40 g fehérjét és 7740 kJ energiát tartalmazó mintaétrend: • • reggeli: 1 szelet kenyér, 2 szelet sovány gépsonka, zöldpaprika, tea • • tízórai: 1 tojás, fél szelet kenyér, 1 közepes alma • • ebéd: karalábé leves, húsgombóc paradicsommártással, törtburgonyával • • uzsonna: kávé tejjel (fél dl tej), szőlőcukor • • vacsora: natúrszelet, tökfőzelék, almás lepény, narancslé Befejezésül hangsúlyozni szeretném a család szerepét, a

közös étkezések fontosságát. Egy jó háziasszony elengedhetetlen ahhoz, hogy változatos, ízletes ételek kerüljenek a vesebeteg asztalára, ami talán a család többi tagjának is egészségére válik. 60 Fontos a már korábban említett rendszeres testmozgás is, a kornak illetve az állapotnak megfelelő intenzitással. A gyomor- és nyombélfekély étrendi kezelése A fekély kialakulásában szerepet játszanak külső (pl. stressz, gyógyszerek), illetve belső (pl túlzott sósav- és pepsintermelés, Helicobacter pylori fertőzés) tényezők. A fekély tünetei lehetnek: enyhe hasi fájdalom, diszkomfort érzés, étkezés után fél, egy órával jelentkező fájdalom, éhségfájdalom, éjszakai fájdalom (nyombélfekélyeseknél gyakoribb), hányinger, hányás. A fekély gyógyításának leghatásosabb eleme a gyógyszerek alkalmazása. Ritkán kerül sor sebészi beavatkozásra. A gyógyszeres kezelés mellett a gyógyulás folyamatában azonban

szerepet kap az életmód. A dohányzás a fekélyek gyógyulási arányát jelentősen leronthatja, a kiújulás kockázata megnő. A rendszeres étkezés, a szervezet szükségletének megfelelő energiaés tápanyagbevitel fontos diétás alapelv. A dietoterápia célja a gyomorsav-elválasztás csökkentése, a gyomor- és bélnyálkahártya savellenálló képességének megtartása, a jó tápláltsági állapot elérése. A beteg állapotától függően az étrend lehet folyékony pépes, pépes, majd rost- és fűszerszegény. Ügyelni kell a gyakori kisétkezésekre. Az étrend folyékony formáját (nyáklevesek, pürélevesek, krémlevesek, zöldség és gyümölcs szűrt leve) vérző fekély esetén adjuk. A beteg fogyaszthat kevés tejet kortyolgatva, de csak abban az esetben ajánlható, ha a gyomornyálkahártya nem kifejezetten gyulladt, mert ellenkező esetben puffadást, teltségérzetet, hányingert okozhat. Néhány nap után pépes étrendre térünk át, mely

kíméli az emésztőszervrendszert. A pépes étrend azonban csak konyhatechnikát jelent, minden esetben magas biológiai értékű táplálékot kell adnunk (húspürék, húspudingok, -felfújtak, főzelékpürék, mártások, gyümölcspépek, -turmixok, melyeket dúsíthatunk tejporral, tejszínnel, esetleg tápszerekkel). A fekély gyógyulásával, a beteg közérzetének javulásával áttérhetünk a rost- és fűszerszegény étrendre. A durva rostozatú élelmianyagok megterhelik az emésztőrendszert, az "erős" fűszerek (erőspaprika, feketebors, vöröshagyma, fokhagyma, ecet, torma, mustár stb.) a gyomor és bélnyálkahártya vérbőségét, gyulladását okozzák. A túlzott sózás szintén káros Ezek helyett kellemesen lehet ízesíteni pl. citromfű, kapor, kakukkfű, kömény, lestyán, majoránna, rozmaring, szegfűbors felhasználásával. A hagyma pirítása kerülendő De a hagyma ízét visszacsempészhetjük a kímélő étrendbe is, ha a főtt

hagyma főzővizét használjuk ételkészítéshez. A bors helyett használhatunk szegfűborsot, de jól helyettesíti a bors ízét a kakukkfű is. A fekélybetegek egy részében két étkezés között több gyomorsav termelődik, mint az egészséges ember gyomrában és ez panaszokat okoz. Ezért a gyomor lehetőleg sohase ürüljön ki teljesen, mert a gyomorban levő táplálék segítheti a feleslegben termelődő sav lekötését. Éppen ezért naponta négy-hat étkezés javasolt. Egyszerre mindig keveset egyék a beteg Az egyszerre kis mennyiségek elfogyasztásának másik előnye ugyanis, hogy kevésbé terheli mechanikusan a gyomrot. A gyomorsav közömbösítése természetesen nem csak az étkezési gyakoriság növelésével valósítható meg. Befolyásolja azt a táplálék halmazállapota és tápanyag-összetétele is A folyadékok gyorsan kiürülnek a gyomorból, a pépes ételek lassabban. A darabos, szilárd táplálékok fejtenek ki legtovább a gyomorban

savmegkötő hatást. Ezért az javasolható, hogy a folyékony, ill. pépes étel, élelmiszer fogyasztásakor szilárd táplálékot is fogyasszon a beteg, és csak addig legyen pépes étrenden, míg állapota feltétlenül megkívánja. 61 tápanyagok (fehérjék, zsírok, szénhidrátok) A mintaétrend átlagos napi A energia- és tápanyagtartalma: befolyásolják a gyomorürülés sebességét, savmegkötő és savtermelésre gyakorolt hatásukban különböznek Energia: 2127 kcal egymástól. A zsiradékok és a keményítők nem fokozzák a Fehérje: 85 g 16 energia % savtermelést, a fehérjék igen. Tévhit azonban, hogy Zsír: 73 g 31 energia % savtúltengésben, illetve fekélybetegségben bőségesen lehet Szénhidrát: 278 g 53 energia % zsiradékot fogyasztani. A zsiradékok a gyomorsavelválasztást gátolják, de a zsírban gazdag táplálékok fokozzák a teltségérzetet, és puffadást okozhatnak. Ezért mértékkel ajánlhatók fogyasztásra Lehetőleg

növényi eredetű zsiradékokat kell használni ételkészítéshez, és mérsékelni kell az állati eredetű zsiradékok fogyasztását. A hevített zsiradékban a gyomor-nyálkahártyát erősen izgató bomlástermékek keletkeznek, ezért a pirítástól, hosszas sütéstől óvakodni kell. A kenyér és péksüteményekből, burgonyából, rizsből, illetve zöldség- és főzelékfélékből álló, állati eredetű fehérjével kiegészített étkezésnek van a legjobb savkötő hatása. A táplálékok aciditásának nincs jelentősége a fekélybetegség diétájában, csak a szájüregi vagy nyelőcsőfekélyek esetén ellenjavalltak. ÉLELMISZER-VÁLASZTÁS Tej, tejtermékek: a tej igen értékes élelmiszer. Jól emészthető Kakaóval, gyengére főzött teával keverhető. Azonban nem minden beteg tolerálja egyformán Ha a bélnyálkahártya gyulladt, csökkent mennyiségben termeli a tejcukrot bontó enzimet, a tej emésztése rossz; fogyasztása panaszokat

(teltségérzet, puffadás, hányinger) okoz. A sajtok közül a lágy sajtok könnyebben emészthetők (krémsajt, ömlesztett sajtok). A friss édeskés túró is ajánlható a diétában. Tejfölt, tejszínt használhatunk ételek készítésekor. Húsok, húskészítmények: zsírszegény húsok, húskészítmények jól beilleszthetők az étrendbe. Különösen ajánlhatók a szárnyasok Jól emészthetőek a belsőségek is Alkalmanként fogyaszthatóak. Hetente adjunk halat. Zöldség- és főzelékfélék az étrendben: a zöldség- és főzelékfélék, gyümölcsök nem mellőzhetők az étrendből. Értékes tápanyagtartalmukat nehéz lenne más élelmianyagokkal helyettesíteni. Naponta ajánlhatók fogyasztásra Az ételkészítési technológiára azonban figyelni kell. Ne használjunk rántást, inkább habarjuk az ételt Vagy készítsünk diétás rántást! (Szárazon megpirítjuk a lisztet, és utána adjuk hozzá az olajat, engedjük fel vízzel.) Szükség

esetén passzírozhatóak, turmixolhatóak a főzelékfélék. A fekélybetegek gyakran panaszkodnak egyes táplálékok után kialakuló felfúvódásról, ebben a következők játszhatnak szerepet: szárazbab, brokkoli, káposzta, uborka, póréhagyma, lencse, vöröshagyma, sárgaborsó, zöldpaprika, retek, savanyú káposzta, szója. A zöldségfélék közül a zsenge, rostszegény példányok alkalmasak arra, hogy az étrendbe illesszük. Ha a puffadást előidéző zöldségféléket fedő nélkül főzzük, a puffadást okozó illóolajok eltávoznak belőlük. A gyümölcsök közül a friss, lédús, éretteket válasszuk. Az alma, őszibarack, banán jól illeszthető az étrendbe. Az apró magvas gyümölcsök kerülendők A többi gyümölcs egyéni toleranciától függően fogyasztható. A kenyér, péksütemények közül inkább a kissé szikkadt, másnaposat adjuk. Laza csomókban kerülnek a gyomorba, az emésztőnedvek jól hozzáférnek, és tovább duzzadva a

nagy felület képes a felesleges gyomorsav lekötésére. A fekély begyógyulásával, a panaszok megszűntével sem szabad a diétát "túl liberalizálni". Az étrend kialakítása minden esetben a panaszt nem okozó élelmiszerekkel, ételekkel kezdődik. Majd fokozatosan kell a választékot növelve meggyőződni a további táplálékok egyéni alkalmazhatóságáról. Célszerű jól megrágni a táplálékot Az étkezés körülménye 62 mindig nyugodt legyen. Továbbra is óvatosan kell bánni az erős fűszerekkel, lényeges a napi négyszeri-hatszori étkezés és tilos a dohányzás. A magasvérnyomás-betegség étrendi kezelése Orvosi vizsgálatok eredményei támasztják alá, hogy az életmód kedvező változásai: - a kiegyensúlyozott táplálkozás: a szervezet szükségletének megfelelő energia- és tápanyagbevitel, - a konyhasó bevitelének csökkentése, miután a magasvérnyomás-betegségben szenvedők 2050%-a nátriumszenzitív

(nátriumbevitel- értékek felnőtteknél: optimális: < 2000 mg/nap, elfogadható: 2001-4000 mg/nap, nem megfelelő: > 4000 mg/nap), - túlsúly és elhízás esetén a lassú, fokozatos fogyás, majd a normális testtömeg megtartása, - a rendszeres mozgás egyértelműen jótékony hatású a magas vérnyomás csökkentésében. Élelmianyagok, élelmiszerek helye a diétában Húsok és húskészítmények, belsőségek A húsok természetes nátriumtartalma nem jelentős. Naponta fogyasztható Lehet a sertés, marha, baromfi, vagy hal. Készíthetjük főzve, párolva, sütve és fűszerezzük változatosan A húsipari készítmények (felvágottak, szalámifélék, virsli, kolbászfélék), húsipari konzerv készítmények több-kevesebb nátriumot tartalmaznak, mert a gyártás során sót és nátriumtartalmú tartósítószert használnak. Ezen készítmények 4-8 dkg mennyiségben javasolhatók fogyasztásra egy-egy étkezés alkalmával, s csupán hetente 2-3

alkalommal. Készíthetünk házilag húskrémeket, májpástétomokat, ezeket célszerű előnyben részesíteni. Heti gyakorisággal ajánlatos étrendbe illeszteni a halakat. Tej és tejtermékek A tej, illetve tejtermékek a szervezet számára a legfontosabb kalciumforrások, ezért naponta kell, hogy szerepeljenek az étrendben. Érdemes az alacsonyabb zsírtartalmút előnyben részesíteni. A tehéntej nátriumtartalma alacsony, ezért napi 4-5 dl mennyiségben ajánlható fogyasztásra. A sajtok magas nátriumtartalmúak, ezért csak kis mennyiségben (étkezésenként 2-3 dkg) szerepelhetnek az étrendben. A félzsíros tehéntúró beilleszthető alkalmanként 5-6 dkg mennyiségben. A tejföl és tejszín ugyan nem magas nátriumtartalmú élelmiszer, de jelentős a zsírtartalmuk, ezért inkább csak ételkészítésre használjuk. Kenyér és péksütemények Készítéskor elég jelentős mennyiségű sót adnak hozzá (10 dkg kenyér átlagosan 700 mg nátriumot

tartalmaz), ezért napi 15-25 dkg fogyasztása javasolható. Sózott péksütemények nem ajánlottak a diétában. Lehetőleg naponta szerepeljen az étrendben teljes kiőrlésű (héjával együtt őrölt) gabonaféle, a belőlük készült kenyérfélék, pékáruk, pelyhek. Zöldségfélék A friss és a mélyhűtött zöldségfélék alacsony természetes nátriumtartalmú élelmianyagok, ezért jól beilleszthetők az étrendbe. Ügyeljünk azonban arra, hogy a korábban megszokottnál kevesebb só és több egyéb fűszer felhasználásával készítsünk belőlük ételt. Gyümölcsök Alacsony természetes nátriumtartalmú, káliumban és magnéziumban gazdag élelmianyagok leginkább nyersen, napi 25-50 dkg mennyiségben legyenek jelen az étrendben. Szárazhüvelyesek Alacsony nátrium-, magas kálium-, magnézium-, jelentős B1-, B2-, B6-vitamin-tartalmú 63 élelmianyagok. Hetente érdemes ételt készíteni belőlük A növényi eredetű táplálékok sorában

kiemelkednek magas kalcium-, vasés cinktartalmukkal. Diófélék, olajosmagvak Mértékkel fogyaszthatóak, de csak natúr - sótlan - formában. Alacsony nátriumtartalmú, magas kálium-, kalcium-, magnézium- és energiatartalmú élelmianyagok. Fogyókúrában kerülendők, magas energiatartalmuk miatt. Konzervipari készítmények A nátriumtartalmú tartósítószerrel, illetve jelentős mennyiségű só hozzáadásával készült termékek nem, vagy csak igen ritkán és kis mennyiségben illeszthetők az étrendbe. Dzsemek, befőttek hetente 1-2 alkalommal kerülhetnek terítékre. Utóbbiak fogyókúrában nem ajánlottak, mert hozzáadott cukor felhasználásával készülnek. A további élelmiszerek: tojás, zsiradékok (margarin, olaj) fogyaszthatók, de csupán kis mennyiségben. Fontos, hogy magasvérnyomás-betegségben nem ajánlott a sózással tartósított, vagy jelentős só hozzáadásával készült élelmiszerek étrendbe illesztése. Pl sós péksütemények,

juhtúró, ömlesztett sajtok, ételízesítők, ecetes konzervsavanyúságok, sós kekszek, chipsek, ropi. Ételkészítési technológia Az élelmiszergyártás során jelentős mennyiségű só kerül az egyes élelmiszerekbe, a legnagyobb veszélyt azonban mégis az ételkészítés és az utánsózás jelenti. Ezért a konyhatechnikai eljárások közül azokat kell előnyben részesíteni, amelyek sütés-főzés közben a legjobban felszínre hozzák az élelmiszerek természetes zamatát, új ízekkel gazdagítják az étrendet. Ily módon igen kevés só felhasználásával készíthetünk ízletes ételeket Ilyen eljárások a következők: Pirítás: az élelmiszer külső rétegén a pirítás zamatanyagokat termel, és kellemes ízanyagok mellett színt is ad az ételnek. Piríthatunk zsiradékban, vagy szárazon Nemcsak húsoknál alkalmazható, hanem cereáliáknál és zöldségféléknél is. A fűszernövényeket is piríthatjuk zsiradékban, mert így a bennük

lévő növényi festékanyagok kioldódnak és az ehhez kötött zamatos illóolajok megmaradnak a zsiradékban. Fűszeres párolás: nélkülözhetetlen konyhatechnikai művelet a sószegény ételek készítésénél. A fűszernövényekkel, illetve zöldségfélékkel együtt párolt élelmiszerek átveszik a fűszernövények zamatát, feledtetik a sóhiányt. Ez lehet sárgarépa, zeller, petrezselyemgyökér, gomba, spárga, vöröshagyma, fokhagyma, paradicsom, zöldpaprika, citromkarika, zellerlevél, petrezselyemzöld, kapor, tárkonylevél stb. Fűszeres pácolás: ugyancsak jó zamatosító eljárás. A páclébe is lehet fűszernövényeket, szárazfűszereket tenni, gyümölcsecettel, citrommal savanyítani. Pácolni lehet tejben is, amely felpuhító hatásán kívül különlegesen jó ízt ad az élelmianyagoknak. Gőzölés: elsősorban zöldségfélék készítésekor használhatjuk ezt az ételkészítési eljárást. Ez a konyhatechnikai eljárás őrzi meg

legjobban az élelmiszerek természetes ásványianyagtartalmát. Ajánlatos a gőzölve készített ételeket az edényből kivéve azonnal leönteni olvasztott vajjal vagy margarinnal, mert a zsiradékréteg megakadályozza a gőzölés alatt felszabaduló zamatanyagok elpárolgását. Ízesítés: ízesítésre használhatók fűszerek, élelmianyagok, élelmiszerek. Így pl a tejföl, kefír, aludttej, zöldségfélék, szárazés zöldfűszerek. Az ételek édesítésére leginkább cukrot, ritkábban mézet használunk. Magas energiatartalmú élelmiszerek, ezért azt ajánljuk, hogy fogyókúrázók használjanak helyettük energiamentes mesterséges édesítőszereket. Ételkészítés során fokozatosan igyekezzünk minél kevesebb só (a korábban szokásos mennyiség fele, harmada) felhasználásával készíteni az ételeket. Magasvérnyomásbetegségben kerülni kell a már elkészült ételek utólagos sózását és a nyers zöldségfélék 64 (paprika, paradicsom)

sózását. Az ételek savanyú ízhatását elérhetjük citromlé vagy ecet, fűszerezett ecet felhasználásával. Az alapízesítőkön kívül különféle fűszereket és ételízesítőket használhatunk. Magasvérnyomás-betegség esetén a zöld- és szárazfűszerek egész sora az, amely ételkészítés során alkalmazható. A teljesség igénye nélkül: vöröshagyma, fokhagyma, metélőhagyma, petrezselyemzöld, kapor, tárkony, babérlevél, bazsalikom, lestyán, szerecsendió, kakukkfű, szurokfű (oregánó), vasfű, fűszerpaprika. Gluténmentes diéta/lisztérzékenység Fontos tudatosítani, hogy a diéta életre szóló, akkor sem hagyható abba, ha a tünetek megszűnnek, a gyermek jól fejlődik. A legkisebb mennyiségben sem fogyasztható búza-, árpa-, rozs- vagy zabtartalmú élelmiszer. Érdemes tudni, hogy a 2%-nál kisebb mennyiségben előforduló adalékanyagok feltüntetése nem kötelező. Ezért, ha nincs feltüntetve egy élelmiszeren, hogy van

búzakeményítő- vagy búzaliszttartalma, nem azt jelenti, hogy nem is tartalmaz. Mindig meg kell győződni arról, hogy a megvásárolni kívánt termék nem tartalmaz glutént. Tejtermékek, húsipari készítmények előállítása során gyakran használnak glutént tartalmazó adalékanyagokat, mindig gondolni kell ennek lehetőségére! A lisztérzékenyek számára készült élelmiszereket vagy gluténmentes, gliadinmentes, lisztérzékenyek, coeliakiások is fogyaszthatják felirattal látják el, vagy áthúzott búzakalász ábrával jelölik. Glutént tartalmaznak a következő termékek: - búza és búza eredetű termékek, - rozs és rozs eredetű termékek, - árpa és árpa eredetű termékek, - zab és zab eredetű termékek, - tönköly (tönkölybúza) és őrleményei, - a fenti gabonafélék keresztezésével előállított bármely mag és abból készült termék, - a fenti magok pelyhesített változata, - gluténliszt. A búza és búza eredetű termékek a

következők: búzaliszt, búzakorpa, búzadara, búzacsíra, búzacsíraolaj, búzakeményítő, módosított búzakeményítő, hidrolizált búzafehérje, búzafehérje alapú sütőipari térfogatnövelő szer. Glutént tartalmaznak a rozs, árpa, zab és tönköly, valamint az ezek keresztezésével előállított magokból készült, a felsorolt búzaeredetű termékekkel analóg termékek, valamint a maláta és malátakivonat. A gluténmentes kifejezés azt jelenti, hogy a termék gyártása során a felsorolt anyagok egyike sem került a termékbe. A gyártás és csomagolás során a terméknek a fenti anyagokkal való szennyeződése kizárható. ÉLELMISZEREK ÉS ÉLELMIANYAGOK HELYE A DIÉTÁBAN Kenyér, péksütemények: TILOS: búza, árpa, rozs és zab alapú kenyerek, péksütemények, tészták, kekszek, aprósütemények, sós aprósütemények. Fogyaszthatók: rizs, kukorica, burgonya, szója, sárgaborsó alapú lisztekből készült élelmiszerek, gluténmentes

kenyérporokból, süteményporokból készült ételek (pl. Coelipán, Barbara termékcsalád, Emese termékcsalád). Tej, tejtermékek: Nagy részük szabadon fogyasztható (tej, túró, kefir, tejföl), míg a tejdesszertek (gyümölcsjoghurtok, pudingok, túrókrémek) tartalmazhatnak glutént, ezért összetételüket ellenőrizni kell. Csak abban az esetben ajánlottak fogyasztásra, ha feltüntették a 65 csomagoláson, hogy gluténmentesek, vagy a Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbankban regisztrálva vannak. Húsok, húskészítmények: A tőkehúsok szabadon fogyaszthatóak, míg a húskészítmények közül csak a garantáltan gluténmentes termékeket szabad vásárolni. Általában tartalmaznak glutént a hurkafélék, májkonzervek, pástétomok, húskonzervek. (Egyes húsipari készítmények gyártója garantálja a termék gluténmentességét. Ezen termékek megnevezését a Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbank

tájékoztató füzetében találhatjuk meg.) Zöldség- és gyümölcsfélék, szárazhüvelyesek: szabadon fogyaszthatók. Ételkészítésnél gluténmentes lisztet szabad csak felhasználni! Tojás: szabadon fogyasztható. Rizs: szabadon fogyasztható. A lisztérzékeny beteg diétájának összeállításakor alapvető élelmi anyag lehet a burgonya mellett. Zsírok, olajok, olajos magvak: fogyasztásuk megengedett, mivel nem tartalmaznak búzafehérjét, kivéve a búzacsíraolaj. Egyéb élelmiszerek: a Kecskeméti Konzervgyár bébiételei gluténmentesek (Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbankban pontos megnevezéssel szerepelnek a termékek). A külföldi bébiételeknél a címkén fel vannak tüntetve az alkotóelemek, onnan lehet tájékozódni. Az ételízesítők, instant kávé és kakaóporok, pudingok, ketchupok tartalmazhatnak glutént! A liszt helyett alkalmazott gabonaipari termékeket mindig elkülönítetten tároljuk (további írásos

jelzéssel is elláthatjuk), mert a tévedés komoly következményekkel jár! További jó tanácsok: - A gluténmentes liszt vagy dara használatakor több sütőport vagy élesztőt kell a tésztához adni, mintha búzalisztet használnánk. - A gluténmentes lisztből készült kekszek, teasütemények jobb ízűek lesznek, ha kisebb méretben készítjük el azokat. - A kenyereket, tésztákat inkább alacsonyabb hőfokon, de hosszabb ideig süssük. Így ízletesebbek. A mikroorganizmusok életfeltételei, az életfeltételek megvonása, mint a tartósító eljárások alapjai (Forrás: Mikrobiológia-higiéné 1. füzet: 65-84 oldal) A mikroorganizmusok a környezetükben végbemenő változásokra szaporodásuk sebességének változásával reagálnak. A környezeti tényezők mindig együttesen fejtik ki a hatásukat, komplex módon befolyásolják a mikroorganizmusok élettevékenységét. Az egyes környezeti tényezők szaporodásra gyakorolt hatásának jellemzésére

három kardinális értéket szoktak használni: • Optimum-érték • Minimum-érték • Maximum érték Mindkét szélső érték elérése a szaporodás felfüggesztésével jár együtt, ami azonban nem jelenti egyben a kérdéses szervezet pusztulását is. A sejtek a szaporodás leállása után is életképesek maradnak és ha a körülmények újra kedvezővé válnak, szaporodásuk ismét megindul. A szaporodás ellenőrzése történhet: • A szaporodás lassításával (gátló, -sztatikus hatás) • A szaporodás megakadályozásával (gátló, -sztatikus hatás) 66 • A mikrobák elpusztításával (pusztító, -cid hatás) Az alábbi környezeti tényezők különösen fontosak: • szaporodáshoz rendelkezésre álló idő • hőmérséklet • pH • vízaktivitás (hozzáférhető víztartalom) • molekuláris oxigén • sugárzások A szaporodáshoz rendelkezésre álló idő: A mikrobapopulációk szaporodása négy lényeges fázisból áll: 1.

Inkubációs, adaptációs vagy lag-fázis: a sejtszám még változatlan, a sejtek alkalmazkodnak új környezetükhöz. (1,5-2 óra hosszan tart) 2. Exponenciális, logaritmusos vagy log-fázis: folyik az osztódás, a csíraszám exponenciálisan nő. Az időszak végén a szaporodás dinamikája lassul (6-8 óra) 3. Stacioner vagy állandósult fázis: az élő csíraszám állandósul, vagyis ugyanannyi sejt keletkezik, mint amennyi elpusztul. (néhány naptól több hétig tarthat) 4. Hanyatlási, pusztulási fázis: időtartama tág határok között változhat A főtt ételek többé-kevésbé ideális körülményket biztosítanak a mikrobiális szaporodásra. A lag-fázis megnyújtása, ezáltal a log-fázis megkezdődésének késleltetése az egyik védekezési lehetőség (pl. fagyasztva tárolás), a másik, amikor már megindult a szaporodás, a generációs idő megnyújtása (pl. hűtőtárolás) Hőmérséklet: Az élelmiszerek romlását okozó mikroszervezetek

tevékenységével elsősorban -20°C és +80°C között kell számolni. • Pszichrofil szervezetek: hidegkedvelők, hőmérsékleti optimumuk 20°C alatt van. • Pszichrotróf szervezetek: hidegtűrők, hőmérsékleti optimumuk 20°C fölött van, a hűtve tárolt élelmiszereket veszélyeztetik. • Mezofil szervezetek: közepes hőmérsékleti igényűek (20-45°C). A kórokozók túlnyomó többsége ilyen. • Termofil szervezetek: melegkedvelők, csak 45°C fölött szaporodnak. Mint kórokozók nem jönnek számításba, de túlélik néha a konzervek készítése során alkalmazott hőkezlést és romlást okoznak. • Termotróf szervezetek: melegtűrők, jól nőnek magasabb hőmérsékleten, de szaporodásukhoz nem szükséges kifejezetten. A pszihrodur és termodur kifejezés arra utal, hogy az adott mikroorganizmus képes-e túlélni a hideg- illetve a meleghatást. A hőkezelés hatékonyságát befolyásolja: a hőmérséklet, a behatás időtartama, az élelmiszer,

étel térfogata. A hőkezelés csak akkor éri el a célját, ha a maghőmérséklet is eléri – megfelelő ideig – a szükséges hőfokot. Mikroba csoportok hővel szemben tanúsított ellenálló képessége: • baktériumsejtek (vegetatív alak): 60-65°C-on 1-30 perc • baktériumok endospórái: 120°C-on 1-5 perc • élesztősejtek: 50-58°C-on 10-15 perc 67 penészek micéliuma, valamint konidiumok, sporangiospórák: 60°C-on 5-10 perc A D-érték (vagy tizedre csökkenési idő), amikor percekben adjuk meg azt az időtartamot, ami alatt a kezdeti csíraszám egytizedére (90%-kal) csökken. A leggyakoribb hőkezelési módok: • Sterilezés: teljes csírátlanítás, elpusztítja mind a vegetatív alakokat, mind az endospórákat. A romlás és az egészségártalom veszélyét nem hordozó, de életképes mikroorganizmusokat kis számban tartalmazó termékeket „kereskedelmileg steril”-nek nevezzük. • Pasztőrözés: viszonylag enyhe, csírátlanító

hatású hőkezelés. A túlélő organizmusok elszaporodását meg kell előzni (pl. hűtőtárolással) Hőmérséklete 60-100°C között egy-egy meghatározott érték, az ultrapasztőrözés (UHT) 132°C-on 1 másodperces hőkezelés. Konyhai hőkezelések: • Főzés: a nyersanyagok 80-100°C-os vízben való kezelése. Mint nedves hővel történő behatás, igen hatékony eljárás. • Sütés: 180-250°C-on, vízszegény közegben történő hőbehatás. A zsiradékok, fehérjék védő hatása miatt a sütési idő hosszabb, mint a főzési. • Mikrohullámú sütés: a mikrohullámok egyidejűleg az étel minden részében melegítik fel az ételt. A hőelvonásnak mindössze gátló hatása van. A mikroszervezetek aktivitásukat nem függesztik fel 0°C-on, hanem csak jóval alacsonyabb hőfokon. A különösen ellenálló, hidegtűrő mikroorganizmusok szaporodóképességének alsó határa: baktériumoknál –5 - 10°C-ig, élesztőknél –10 - -12°C-ig,

penészeknél –15 - -18°C-ig. • Hűtés: az élelmiszert 0°C fölötti hőmérsékleten tárolják (+1 - +5°C-ig). • Fagyasztás: mikrobagátló hatást fejt ki az alacsony hőmérséklet, a vízmennyiség csökkenése (a kifagyás következtében), az oldott anyagok koncentrációjának relatív növekedése. pH: A közeg kémhatása a mikrobiális szaporodás fontos szabályozó tényezője. Ha a külső pH eltér a sejten belüli pH-tól, akkor a sejt jelentős mennyiségű energiát kénytelen fordítani belső környezete állandóságának fenntartására, ennek következtében a szaporodás üteme lassul, illetve leáll. Az ember élemianyagainak többsége savas kémhatású (enyhén savas – nyers hús, hal, tej, bab, borsó; savas a legtöbb gyümölcs, paradicsom; erősen savas – citrom, ribizli, málna, savanyú káposzta; lúgos nagyon ritka – pl. tojás) A baktériumok zömének pHoptimuma semleges, enyhén lúgos érték körül mozog, míg a mikroszkopikus

gombák inkább savas közegben szaporodnak. A savasítás felhasználható tartósításra természetes úton (erjedés révén), vagy mesterséges, gyenge savak hozzáadásával. A 4,5-nél nagyobb pH-jú termékek sterilezéséhez a konzerviparban, tejiparban 100°C-nál magasabb hőmérsékletet alkalmaznak, ez alatt nem szükséges 100°C-nál nagyobb hőmérséklet. • Vízaktivitás (hozzáférhető víztartalom): A fiatal, osztódó baktériumsejtek 90%-a víz, de még az elöregedett sejtek is 75% vizet tartalmaznak. Tápanyagaikat oldott állapotban veszik fel, a mikrobiális szaporodás tehát a környezet víztartalmának függvénye. A mikroorganizmusok számára csak a jelenlévő felvehető, hozzáférhető víztartalom, a „szabad” nedvesség mennyisége számít. A vízaktivitás az élelmiszer fölötti légtér vízgőznyomásának és a tiszta víz – azonos hőmérsékleten mért – gőznyomásnak a hányadosa, értéke 0 és 1 között változik, a tiszta

víz vízaktivitása 1. A külső környezet ozmózisos nyomása tág határok között váltakozhat: 68 Hipotóniás közeg: a külső közeg a sejtnél kisebb töménységű. A baktériumsejtek jól elviselik, vastag sejtfaluknak köszönhetően. • Izotóniás közeg: a külső környezetnek és a sejtnek az ozmózisos nyomása megegyezik. • Hipertóniás közeg: a külső közeg a sejtnél nagyobb töménységű, a sejtből víz áramlik ki, a sejtfal beroskadhat. A mikroorganizmusok vízigénye között nagy különbségek vannak: • Higrofil szervezetek: vízkedvelők, szaporodásuk 0,98-1 közötti vízaktivitásnál a legintenzívebb. A legtöbb baktérium ide tartozik • Halofil szervezetek: sókedvelők, sómentes közegben nem képesek szaporodni. • Halotoleráns szervezetek: sótűrők, sómentes és sótartalmú közegben is képesek növekedni. • Ozmofil szervezetek: főképp élesztők, kizárólag nagy koncentráviójú cukoroldatokban szaporodnak. •

Xerofil szervetek: szárazságkedvelők. A vízelvonás gyakorlati felhasználása: • Víztartalom elvonása vízelpárologtatás révén: aszalás, szárítás, füstölés, besűrítés, liofilezés. • Hozzáférhet ővíztartalom lecsökkentése oldott anyagok hozzáadásával: cukrozás, sózás, pácolás. Molekuláris oxigén: A levegő oxigénjéhez a mikrobák különféleképpen viszonyulnak: • Oxigént igényelnek: obligát aerobok (szaporodásukhoz szükség van oxigénre, pl. Baccilus-ok, penészek), mikroaerofilek (csökkent oxigénkoncentráció mellett növekednek, pl. Campylobacter-ek) • Mind oxigén jelenlétében, mind hiányában növekednek: fakultatív aerobok/fakultatív anaerobok (oxigén jelenlétében légzést folyatatnak, hiányában fermentációra térnek át, pl. Staphylococcus aureus, élesztők), aerotoleráns anaerobok (erjesztők, de oxigén jelenléte nem gátolja aktivitásukat, pl. tejsavbaktériumok) • Érzékenyek az oxigénre: obligát

anaerobok (oxigén jelenlétében szaporodásra képtelenek, pl. Clostridium-ok) Az oxigén elvonása illetőleg az alapos levegőztetés hatékony eszközök lehetnek a mikrobiális szaporodás ellenőrzésére. A penészgombák növekedésének meggátlására megfeleő módszer lehet pl. a sajtok felületének bevonása viasszal Az oxigén számára átjárhatatlan műanyag filmek felhasználása is jól bevált. Redukáló anyagok jelenlétében (pl főtt hús, vagy máj) az anaerob baktériumok még levegő jelenlétében is szaporodnak. • Sugárzások: Bizonyos hullámhosszú sugárzások csírapusztító hatásúak. A Gram-negatív baktérimsejtek és a penészek legtöbbje viszonylag sugárérzékeny, a Gram-pozitívok és az élesztőgombák rezisztensebbek. A vírusokra igen nagy sugárrezisztencia jellemző Az UV-sugárzást a gyakorlatban csak korlátozottan lehet felhasználni, mert nemkívánatos mellékhatásokkal jár (pl. zsírok avasodása, ízváltozások

előidézése), ezért inkább csak levegő vagy munkafelületek csíraszámának apasztására használják. Az ennél nagyobb energiájú ionizáló sugárzás mikrobapusztító hatása felhasználható az élelmiszerek tartósításában, bár ennek használata jelenleg még eléggé korlátozott. 69 16. tétel A különböző konyhatechnológiai eljárások hatása az élelmiszerek (ételek) tápanyagveszteségeire és mikrobiológiai tisztaságára Az ételkészítés folyamata során elkerülhetetlen a tápanyagveszteség, melyet az ételkészítési mód helyes megválasztásával lehet csökkenteni. Grillezés: minden hal, puhább hússzelet, kolbász és vagdalt is grillezhető. Nyárson sütés: hasonló a grillezéshez, azzal a különbséggel, hogy a hőforrás az élelmiszerek, legtöbbször a húsok alatt található. Hátránya: a parázsra csöpögő zsír égésekor egészségre káros anyagok keletkezhetnek. Roston sütés: a vastagabb hússzeletek és a

szárnyasok elkészítésének egyik legegyszerűbb és napjainkban igen kedvelt módja. Időnként az előre pácolt húst meg kell locsolni a kiszáradás elkerülése végett. Bő zsiradékban sütés: köztudottan a legegészségtelenebb eljárási mód, mert ilyenkor az ételek nagyon megszívják magukat zsiradékkal. Ha ügyesek vagyunk, és a sütési hőfokot helyesen választjuk meg, az élelmiszer külső része hirtelen átsül, kéreg képződik, melyen át már kevesebb zsiradékot vesz fel. Keverve sütés: a húsok, halak és zöldségek keverve sütéséhez kevés zsiradék szükséges. A forró edényben az előzetesen apróra vágott húsok és zöldségek gyorsan elkészülnek. A zöldségek kissé ropogósak maradnak, és megőrzik tápanyagtartalmuk jelentős részét. Mikrohullámú sütés: igen jól alkalmazható az ételek felolvasztására, melegítésére és sokféle zöldség, halétel, rizs elkészítésére. Előnyös tulajdonsága, hogy megőrzi az

élelmiszerek vízés tápanyagtartalmát Főzés: ennél az eljárásnál a vízoldékony tápanyagok nagy része kioldódik, és a főzővízbe kerül. A tápanyagveszteség elkerülése érdekében rövid ideig alkalmazzuk ezt az eljárást, illetve a már felforrt vízbe tegyük a zöldségféléket. Párolás: itt a sütés és főzés együttesen érvényesül. A tápanyagtartalom megőrzése szempontjából talán a legjobb módszer. Zöldségeknél és húsoknál egyaránt alkalmazható Sütés: Olyan, folyadékot nem igénylő kőközlő művelet, amelyben az alapanyagot 100 °C-nál magasabb hőmérsékletre (120-250 °C-ra) hevítjük. Hatására a nyersanyag felületén ízes, sárgás-barna pörzsanyagréteg keletkezik. Húsok esetében ez a külső kéreg meggátolja a belső részekből a húsnedvek kiáramlását; ezzel csökken a tápanyagveszteség mértéke, a húsétel nedvgazdag, puha, ízes lesz. Sütés közben a húst mindig csak lapátkanállal forgassuk,

pecsenyevillát beleszúrni nem szabad, mert átszakítjuk a pirult külső kérget, és a nyíláson keresztül elfolynak az ízes húsnedvek. A sokat szurkált, villával forgatott hússzelet ezért száraz, rágós lesz. A hagyományos sütés lehet: a) zsiradékban sütés, amikor a nyersanyag felmelegített zsiradékban puhul fel és pirul meg (pl. rántott szelet, sült burgonya, natúr szelet, tükörtojás, palacsinta stb.); és b) zárt térben (sütőben) történő sütés, amikor a fölmelegített levegő hatására sül meg a hús, a rakott étel, a kelt tészta vagy a piskóta stb. Technológiai eljárások. A konyhatechnológiai folyamat három része: • a nyersanyagok kiválasztása és előkészítése • az étel elkészítése 70 • a befejező tevékenység A nyersanyagok kiválasztásánál elsődleges szempont a minőség. Minden ételhez a legjobb nyersanyagot használjuk. Ez azonban nem az abszolút legjobbat jelenti, hanem az adott ételhez a

leginkább megfelelőt. Az élelmiszerek vitamintartalmát jelentősen csökkenti a: • Konyhai feldolgozás: A túlzott hőbehatás A hőérzékeny vitaminok (C, B) vesztesége 30-40 perces főzés után a zöldség és gyümölcsféléknél 50-60%, párolás során20%. A sterilezési eljárás folyamán a vitaminok 70 %-a lebomlik. Az elhúzódó melegen tartás, vagy az ismételt forralás a megmaradt itamintartaloma további 15-20%-al csökkenti. • Kioldódás Mosásnál, tisztításnál a veszteség 20-15% is lehet, 24 órás áztatásnál a vitaminveszteség 2040% lehet. Főzés során az el nem bomlott C vitamin 40%-a a főzővízbe oldódik és ez hatalmas veszteséget jelent, ha a főzővizet nem használjuk fel. • Tartósítás Az élelmiszerekben lévő tápanyagok emésztését, és hasznosulását gátolja: • Túlzott hőhatás. Hő hatására a fehérjék denaturálódnak, így könnyebb az emésztésük, viszont túlzott hőhatásra egyes fehérjék

szerkezetében olyan oldal láncok alakulnak ki, melyek gátolják az enzimek hozzáférését, csökkentik a fehérjék oldhatóságát. A magas hőmérsékletnek kitett zsírok emészthetősége nagymértékben romlik, a glicerinből szúrós szagú akrolerin keletkezik, a zsírsavak pedig sötét és kesernyés bomlástermékké esnek szét. A túlzott hőhatás az élelmiszerek rosttartalmára is kedvezőtlen hatással van, mivel a hosszantartó főzés szétrombolja a rostokat. • Sűrítés tömörítés. Az élelmiszerek emészthetősége annál jobb minél lazább a szerkezetük, minél nagyobb a víztartalmuk. Kedvezőtlen hatású a túlzott tömörítés és a nagy mennyiségű konyhasó használat, mivel a só vízelvonó hatásánál fogva szintén az ételek emészthetőségét rontja. A mai széles körben elterjedt konyhai gyakorlat sajnos bővelkedik az imént felsorolt technológiai eljárásokban melyek káros hatásokat, fejtenek ki. Jellemző a túlfőzés, a

zsiradékok szükségtelenül nagy mennyiségben történő használata, a kettőzött zsiradék bevitel egyazon ételbe. Ugyancsak széles körben elterjedt a túlzott sűrítés és a húsok túlsütése is Ha megvizsgálunk néhány jellegzetes magyaros ételt az alkalmazott technológiát vizsgálva megdöbbentő eredményt kapunk. Összegezve a konyhatechnológiai eljárásokat megállapíthatjuk, hogy a legtöbbet alkalmazottak nem a legegészségesebbek. Ezek alkalmazását lehetőleg csökkenteni kell, 71 helyettük olyan új eljárásokat kell kidolgozni melyek, megfelelnek az egészségesség kívánalmainak és megtartják az ételek magyaros jellegét is. Ilyen reformálásra váró technológiai eljárások: • Hosszantartó többszöri főzés • Bő zsiradékban történő sütés • Túlzott zsiradék felhasználás • Túlzott sűrítés, és az ehhez használt liszt helyettesítése. Általánosan összefoglalva ügyelnünk kell: • Az élelmiszer

származására környezetbarát termelésből származó, ellenőrizhető eredetű megfelelő nyersanyagok • az élelmiszereink minőségére legyen természetes, kismértékben feldolgozott, lehetőleg friss, hibátlan, érett áru • Az ételek összeállítására Az egyszerű nyers ételek előzzék meg a főtt, tartalmasabb ételeket. Elsősorban zöldséget, gabonafélét, gyümölcsöt, tejterméket fogyasszunk, mérsékeltebb mennyiségű hússal, hallal tojással kiegészítve. • az ételek elkészítésére megfelelő előkészítés, kíméletes elkészítés • a táplálkozási szokásokra az éhségünkkel és szomjúságunkkal arányban, az étkezés módját megadva, nyugodtan mérsékelten és tudatosan együnk. Ezeket a táplálkozási szokásokat gyermekkorban könnyű kialakítani. Nyers ételek: Nyers élelmiszer alatt elsősorban növényi eredetű, zöldségből, gyümölcsből, magvakból, és néhány állati eredetű nyersanyagból, főzés

vagy egyéb hőkezelési eljárás nélkül készült ételeket értjük. A nyers ételek kritériuma még, hogy frissek legyenek a lehető legrövidebb idő, teljen el a növények leszedése és a fogyasztása: között, hiszen a hőkezelésen túl még számos eljárás, és maga a tárolás is jelentősen csökkentheti a tápanyag tartalmat. Megszokott, hagyományosan elkészített, főtt étel elfogyasztása után fél-egy órával a vérben lévő fehérvértestek száma mintegy megháromszorozódik, ez a szervezet a felvett táplálékkal szembeni védekező reakciója (emésztési leukocitózis). A szervezet a felvett táplálékot ugyanis idegennek érzi, és működésbe hozza védekező reakcióját, amit kb. másfél-két óráig fent is tart Ennek következtében áll elő a mindannyiunk számára jól ismert fáradtság érzés, amely a hagyományos ételek elfogyasztása, az étkezés élvezete után jelentkezik. A nyers élelmianyagokban azonban olyan, hőre igen

érzékeny enzimek és aromaanyagok találhatók, amelyek már a szájban és a garatban felszívódnak, így igen gyorsan fejtik ki 72 hatásukat, melyek következtében nem indul be a szervezet imént vázolt védekező reakciója. A nyers ételek ez irányú jótékony hatása akkor is fennáll, ha nyers étel után hagyományos főtt ételt fogyasztunk. Lényeg, hogy minden étkezést nyers étel elfogyasztásával kezdjünk. A nyers ételek fogyasztásához tudnunk kell, hogy a nyers élelmianyagoknak igen aktív emésztési folyamatra van szükségük, fontos, hogy mire a szervezet nyugalmi állapotba kerül, ne maradjon a gyomorban emésztetlen nyers élelmiszer, mivel ekkor az emésztésünk sem aktív, így az emésztetlen anyagok erjedésnek indulnak, alkohol és savak képződnek, ennek következménye a felfúvódás, telítettség érzés, fáradtság. Nyers élelmiszert a lefekvés előtti hat- nyolc órában már ne együnk. A nyers ételek összetétele kedvező, ha

kombináljuk: a föld alatt és a föld fölött termő növényeket, a zöldségeket és gyümölcsöket, a lazább szerkezetűeket és a keményeket, melyeket célszerű minél keményebbek annál vékonyabbra, finomabbra szeletelni, vagdalni, hogy az emészthetőségüket megkönnyítsük. A zöldség és gyümölcsfélékben bőven találunk zsírban oldódó vitaminokat, amelyeket szervezetünk csak zsiradék egyidejű felvétele mellett tud hasznosítani, ezért ügyeljünk arra, hogy a nyers ételekkel együtt biztosítsuk a megfelelő zsiradék bevitelét is. Erre legalkalmasabbak a hidegen sajtolt nyers olajok l: salátába keverve, a különböző olajos magvak, vagy a tejtermékek A tartósítás olyan romlási folyamatokat megakadályozó gyakorlati eljárás, amellyel megőrizhető a nyersanyag fizikai, kémiai tulajdonsága, a biológiai és élvezeti értékével együtt. A romlási folyamatok három alaptípusa: 1. Fizikai romlás: oka a színváltozást okozó fény

(kifakul, megbarnul), a romlási folyamatot felgyorsító hőmérséklet (minden 10 fokos emelkedés megkétszerezi) és páratartalom. Megfelelő raktározással megakadályozható. 2. Kémiai romlás: oxidáció (levegő) következtében indul meg a folyamat, pl zsiradék avasodása, C-vitamin bomlása, oxidatív barnulás. 3. Mikrobiológiai romlás: oka, hogy bizonyos parányi élőlények, a mikroorganizmusok az ember számára is fontos tápanyagokat a saját anyagcseréjükhöz használják fel. Kedvező feltételek (megfelelő nedvességtartalom és hőmérséklet) mellett rendkívül gyorsan szaporodnak. Csoportosításuk alakjuk és természetük szerint történik. Baktériumok: a növény- és az állatvilág határán mozgó mikroszkopikus élőlények. A legsúlyosabb élelmiszerromlás okozói (rothasztó baktériumok), de előidézhetnek ételfertőzést, sőt ételmérgezést is. Penész: mozgásra nem képes, rendszerint többsejtű. Nagy kárt okoz a nyersanyagokban,

különösen magas páratartalmú vagy nedves helyen, a nyersanyag felületén fehér, zöld, fekete színű lepedék keletkezésével. Élesztő: emberre ártalmatlan egysejtű Levegőn a folyadékok felületén egy élesztőfajta (virágélesztő) bőrösödést (pimpósodás) okoz, először finom fehér foszlány (borvirág), majd összefüggő barna, megsűrűsödött hártya formájában, pl. savanyú káposzta. 73 A tartósítási eljárásokat négy csoportba osztjuk. Alkalmazhatóak külön-külön és együtt is I. A fizikai tartósító eljárás lényege, hogy nem kerül idegen anyag az élelmianyagba, csak fizikai hatások érik. Módjai: 1. Hőkezelés (hőközlés): segítségével megállítjuk az enzimműködést, illetve elpusztítjuk a mikroorganizmusokat azzal, hogy az életfeltételükhöz szükséges hőmérséklet fölé megyünk. Megvalósítása pasztőrözéssel vagy sterilezéssel történik. a) pasztőrözés: 100 °C (65-95 °C) alatti hőkezelést

jelent, ahol a vegetatív (élő) alak elpusztul, de a spóra nem b) sterilezés: teljes csíramentességet biztosít, mert üzemi körülmények között 100 °C (120 °C) felett és nyomáson a vegetatív alak mellett a spóra is elpusztul. Hátránya, hogy jelentősen csökken a nyersanyag tápanyagértéke. (Házi kivitelezése szakaszos pasztőrözéssel valósítható meg. Első nap elpusztulnak az élő mikroorganizmusok Kihűlés során átalakulnak a spórák vegetatív alakká, melyeket másnap az újabb pasztőrözés elpusztít.) 2. Hőelvonás: a) hűtés: a 0 és +8 °C közötti hőmérséklet lassítja (nem akadályozza meg) a romlási folyamatot, elsősorban rövid tárolásra alkalmas. b) gyorsfagyasztás (mélyhűtés): ez a tartósítási módszer őrzi meg legjobban a nyersanyag tápanyagtartalmát. Fontos tudni, hogy nem pusztul el minden mikroorganizmus, de leállítjuk a romlást okozó tevékenységüket. Kedvező körülmények közé kerülve szaporodásnak

indulnak. Ezért tilos a felengedtetett (defrostált) és fel nem használt nyersanyag újra lefagyasztása. A gyorsfagyasztás lényege, hogy a nyersanyagban lévő víz a lehető legrövidebb idő alatt mikrokristályosan fagyjon meg. Ezért kell a maghőmérsékletnek gyorsan elérnie a -20 °C-ot. Így a sejtfalnál kisebb méretű jégkristályok nem károsítják a sejtfalat. Felengedtetés után a termékállomány és beltartalom csökkenés nélkül használható fel. A zöldségféléket megfelelő tisztítás (kaparás, hámozás, mosás) és darabolás után, kevés kivételtől eltekintve - uborka, tök, vöröshagyma, zöldpaprika, paradicsom - blansírozzuk (enzimműködés leáll), lehűtjük, csomagoljuk és lefagyasztjuk. Az érett gyümölcsök (blansírozás nélkül) is jól fagyaszthatók házilag. 3. Víztartalom-csökkentés: segítségével eltávolítjuk a nyersanyagokból teljesen vagy részlegesen a vizet (spórás mikroorganizmusoknál csak a vegetatív

alak pusztul el). a) besűrítés: történhet zárt rendszerben (vákuumban) és nyílt rendszerben (házi tartósítás). Önmagában nem biztosít megfelelő tartósságot, ezért kombináljuk sózással, cukrozással, pasztőrözéssel vagy sterilezéssel. Pl lekvárok, sűrített paradicsom stb Hátránya a szín- és ízváltozás mellett a hőbehatási művelet miatti vitaminveszteség. b) szárítás vagy aszalás a legősibb módszere a gyümölcsök és zöldségek tartósításának. Régen fatálcákon (cserények), szél és pormentes helyen, 4-10 napig napon, majd a teljes száradásig árnyékban aszaltak. Később a langyos kemencében, sütőben vagy gyengén melegítő tűzhelyen az időjárástól függetlenül szárítottak. Ma már korszerű gépekkel egészen a por formáig tudunk szárítani. Nagy körültekintést igényel a művelet, hogy minél kisebb legyen a tápanyagveszteség. Az aszalt termékek minőségét befolyásolja a szárítás hőmérséklete és

időtartama. Az optimális hőmérséklet 25-45 °C között van, 60 °C fölött már megég a nyersanyag. Az átlagos szárítási idő 5-8 óra, de ezt befolyásolja az élelmianyag vastagsága, a víz- és cukortartalma. 74 II. Fizikai-kémiai eljárás során különböző kémiai anyagokat adunk a nyersanyaghoz Fajtái: 1. Sózás: évezredek óta alkalmazott ízesítő és tartósító módszer Lényege, hogy megköti a mikroorganizmusok életfeltételeihez szükséges vizet. Száraz sózás, amikor az élelmianyagot sóval rétegezzük pl. finomra vágott petrezselyemzöld, kapor, stb és nedves sózás, ha 10-20%-os sóoldatba tesszük. 2. Pácolás: húskészítményeknél pác só felhasználásával együtt alkalmazzuk 3. Füstölés: szintén igen régen alkalmazzuk a húsok és húskészítmények tartósítására A füstölést általában megelőzi a sózás vagy a pácolás. A kéményfa égéstermékének, a füstnek szárító és mikrobaölő hatása van. A

hideg füstölés 3-7 napig tart 20 °C-on Pl házi sonka, szalonna, kolbász. A melegfüstölés 2-8 óra alatt történik 80-100 °C-on 4. Cukrozás: 50%-os töménység után bomlást gátló hatása van, de azért általában még hőközlést is alkalmazunk mellette. III. A kémiai eljárások során olyan anyagokat adunk a nyersanyaghoz, amelyek romlást gátlók illetve mikroorganizmus pusztító hatásúak. Ezek a szerves vagy szervetlen antimikrobás anyagok a tartósítószere (szalicilsav, benzoesav, benoesavas nátrium). Az enzimfehérjék módosításával gátolják az anyagcsere-folyamatokat. Már kis mennyiségben is hatásosak. A szakemberek szerint, mivel sejtmérge, így a sejtekből álló emberi szervezetre is károsak lehetnek, mivel felhalmozódik a szervezetben és csak hosszú idő alatt távozik belőle. 1. Szalicilsav: a legrégebben ismert tartósítószer, de ma már csak a háztartásokban alkalmazzák. Fehér, tű alakú kristályokból áll Jól oldódik

alkoholban, és forró folyadékban, hidegben nehezen. Nem változtatja meg a készítmény színét és ízét Felhasználható mennyiség 0,8 g/kg. 2. Benzoesav: selymes fehér kristály kaparó mellékízzel Jó csíraölő, a szalicilsavhoz hasonlóan oldódik. Felhasználható mennyiség 0,5 g/kg 3. Benzoesavas nátrium: szemcsés, vízben jól oldódó, mellékíz nélküli fehér por Enyhén befolyásolja a készítmény színét, de kiváló baktérium, élesztő és penész ellen. Felhasználható mennyiség 1,5 g/kg. 4. Szorbinsav: új, enyhén szúrós szagú, fehér kristályos anyag élesztő és penész gombák ellen. A tiszta szorbinsav vízben nehezen oldódik, ezért a nátriummal, calciummal vagy a káliummal oldott sóját (pl. Kálium-szorbát) forgalmazzák Előnye, hogy az emberi szervezetben lebomlik, széndioxidra és vízre, vagyis nem halmozódik fel. Nincs mellékíze és nem befolyásolja a készítmény színét sem. Felhasználható mennyiség 1,0 g/kg

Savak: csak részben tartósít. Elsősorban fehérítésre illetve ízesítésre használjuk 1. Kénsav: rothadást gátol, antioxidáns, színmegőrző szer 2. Hangyasav: és származékai (nátriumsó, káliumsó, calciumsó) az élesztő és a penészgombák ellen hatásosak. 3. Citrom- és borkősav: barnulást megakadályozó és ízesítő, színtelen, szagtalan por Adagolhatjuk az előfőz-, a felöntő- vagy a húzató lébe. Felhasználható mennyiség 0,5-2 g/kg. 4. Aszkorbinsav: a gyümölcsök barnulását akadályozza meg Felhasználható mennyiség 0,11,0 g/kg 5. Ecetsav: kellemes ízű, már 2-4 %-os töménységben is, különösen a lúgos PH-t kedvelő, bomlasztó baktériumok ellen kiváló tartósító hatású szer. Amire figyelni kell a felhasználása során az az, hogy bizonyos fémekkel (alumínium, réz, cink) egészségre ártalmas kémiai elegyet alkot. Felhasználható mennyiség 10%-os ecetből 200-300 ml/kg Erjesztés az a folyamat, amikor

szénhidrátból mikroorganizmusok hatására egyszerűbb anyag keletkezik. 75 a. tejsavas erjedés: a cukorból tejsav képződik, ami gátló hatású Különösen jól védi a "C" vitamint. Pl savanyú káposzta, kovászos uborka, aludttej b. alkoholos erjedés: az élesztő gombák hatására az édes folyadék pezseg, habzik, gáz termelődik, és az így kialakult etilalkohol fejt ki védő hatását. 2. Fitoncidok: bizonyos növényi részekben található illóolajok csírátlanító hatásúak Ilyen anyag található például a vöröshagymában, fokhagymában, fűszerpaprikában és különböző fűszerekben is. 17. A biológiai (mikrobiológiai) tartósítás, a tartósított termékek táplálkozás élettani megítélése (Forrás: Élelmianyagismeret AA modul 47.-79 oldal) A biológiai tartósítási eljárások körébe a természetes savanyítás és az alkoholos erjesztéssel való tartósítás tartozik. A savanyítás a savtartalom növelését (pH

csökkenését) használja fel a mikroorganizmusok tevékenységének megakadályozására. A természetes savanyítás a fermentációs tartósítás egy formája, melynek alapja azon egészségre ártalmatlan mikroorganizmusok szaporodásának elősegítése, amelyek gátlóanyagokat termelnek a nem kívánt mikrobák szaporodásának megakadályozására. A tejsavat termelő baktériumokat felhasználják pl. zöldségek savanyítására, savanyított tejkészítmények előállítására, sajtgyártás során, fermentált nyerskolbászok készítésénél stb. A természetes savanyításkor nem minden mikroorganizmus elpusztítása a cél, hanem a tejsavbaktériumok élettevékenységének elősegítése megfelelő sómennyiség hozzáadásával és anaerob körülmények biztosításával. A tejsavbaktériumok által termelt sav nem csak a romlást okozó mikrobák tevékenységét gátolja, hanem az élelmianyagnak kellemes savanyú ízt ad. Vannak olyan fajok, amelyek tejsavon

kívül ecetsavat, etil-alkoholt és széndioxidot termelnek, amelyek befoyásolják az élelmianyagok érzékszervi tulajdonságait. Vannak ún hártyaképző élesztők, melyek az erjesztésben nem, vagy csak kis mértékben vesznek részt, viszont oxidálják a tejsavat, ezzel az élelmianyag felületén vastag bevonatot alkotnak (pimpó) és a savtartalom csökkenésével bekövethezhet a romlás is. Mindezek kivédése érdekében tejsavbaktérium-színtenyészetekkel oltják be a tartósítandó élelmianyagot. A vegyszerekkel való savanyítás nem biológiai, hanem csak ezt utánozó mesterséges tartósítási eljárás, az így tartósított zöldségféléket megkülönböztetésül „ecetes” savanyúságoknak nevezik. Az alkoholos erjesztéssel való tartósítás kizárólag a gyümölcsborokra korlátozódik. Alkoholos erjesztésen az élesztőknek azt az élettevékenységét értjük, amikor a cukrokat anyagcsere-folyamatuk során alkohollá alakítják át. A

gyümölcsök felületén lévő ún vad- és fajélesztők felhasználásával történik a gyümölcslevek alkoholos erjesztése. A tartósítás lehetővé teszi, hogy az élelmianyagok hosszabb ideig emberi fogyasztásra alkalmasak legyenek, továbbá a lehető legnyagyobb mértékben megőrizzék tápértéküket és érzékszervi tulajdonságaikat, ennek ellenére minden tartósítási eljárás több-kevesebb tápértékvesztéssel jár. A tartósítás megkönnyíti az élelmianyagok tárolását és kezelését A tartósítás fajtái: - Fizikai tartósítási módok: • Hőkezeléses tartósítás: pasztőrözés, sterilizálás, appertizálás. A túlzott hőkezelés az élelmianyag nagyfokú tápértékcsökkenését okozhatja. Ennél az eljárásnál az élelmianyag beltartalmi értéke nagyobb mértékben szenved károsodást, mint a hőelvonásos tartósítási eljáráskor. Az aromaanyagok és a fehérjék minőségét csökkenti nagyobb mértékben, de nagyobb mérvű

ásványi 76 anyag és vitaminveszteséget is okozhat (sterilezés során). E művelet során főleg a C-vitamin és B 1 -vitamin tartalom csökken. • Hőelvonásos tartósítás: hűtés, hűtőtárolás, fagyasztás, fagyasztva tárolás. Ahhoz, hogy az élelmianyagok meg tudják őrizni eredeti tápértéküket, gyors lehűtést kell alkalmazni. • Módosított légterű csomagolás • Vízelvonásos tartósítás: bepárlás, szárítás • UV-besugárzás, ionizáló sugárzás. UV-besugárzásnál A-, B 2 -, B 6 -, és Kvitamin veszteség az Uv érzékenységük miatt - Kémiai tartósítási eljárások: • Vegyszerekkel történő tartósítás • Sózás • Pácolás • Füstölés (meleg illetve hideg) • Cukrozás • Tartósítás alkohollal • Savakkal történő tartósítás - Biológiai tartósítási eljárások: • Természetes savanyítás • Tartósítás alkoholos erjesztéssel - Kombinált tartósítási módok: (hatékonyabbak, minődségrontó

hatásuk kisebb, mint a hagyományos egysíkú kezeléseké • Kifagyasztva sűrítés – kriokoncentrálás: nem okoz hőkárosodást • Fagyasztva szárítás – liofilezés: a jelenleg ismert egyik legkíméletesebb tartósítási eljárás. Az így előállított termék hőre és oxidációra érzékeny beltartalmi értéke alig változik. 18. A gombák táplákozástani megítélése Vendéglátóipari és higiénés vonatkozásai(Növényi eredetű élelmianyagok c. Ladocsi féle könyvből/AC modul 65-70.o ♣ A gombák életmódjukat illetően különböznek a növényektől és az állatoktól. Mivel nem rendelkeznek zöld színanyagokkal,így saját anyagaikat csak szerves anyag felhasználásával képesek felépíteni. ♣ a gombavilágban a puha húsú fajok száma igen nagy több mint százezer, többségük azonban nem fogyasztható. Az ehető fajok száma csak 150 ♣ Magyarországon legnagyobb mennyiségben a csiperkefajokat, a laskaféléket, a harmatgombát és

a shii-take gombát termesztik ♣ A friss gomba 85-95 % vizet tartalmaz ♣ Szárazanyagának nagy részét szénhidrátok(kitin, glikogén, mannit, trehalóz) fehérjék és aminosavak képezik. A lipidek közül legnagyobb mennyiségben lecitint továbbá provitaminokat (karotin, ergoszteron) tartalmaznak. ♣ A gombákban igen értékes íz és zamatanyagok is vannak. ♣ Vadon termő fajtáink közül a legfontosabbak: vargánya, róka-őzláb-szegfűóriáspöffeteg és a szarvasgomba 77 ♣ Gombát csak szakember által végzett elenőrzés után szabad forgalomba hozni. Egyéb úton gombát beszerezni a vendéglátóiparban szigorúan tilos. ♣ Engedélyezett hazai gombafajok (néhány):tinóru(vargánya)gombák közül az összes faj kivéve ,csiperke-gombák, kucsmagombák. ♣ Csiperkegomba: a csiperkegomba kalapja vastag, húsos, félgömb alakú. A kalap fehér,tönkje tömött,fehér,galléros.Lemezei sűrűn állók,kezdetben fehérek,később rózsaszínűek,majd

barnás feketére színeződnek.Szaga jellegzetes ún.csiperkeszagKönnyen összetéveszthető a mérgező gombák közül a gyilkos galócával és a nagy döggombával. A csiperkegomba változatosan elkészíthető levesnek, pörköltnek, rántva, sütve, párolva, salátának. Nagy víz-és fehérjetartalma miatt gyorsan romlik, mely elfogyasztva súlyos mérgezést okoz, ezért a gombát tartalmazó ételeket csak frissen szabad fogyasztani. ♣ Laskagomba és harmatgomba: nincs róla információ hogy most romlik nem romlik mire használható felválasztékbővítésre alkalmasak! ♣ Tartósított gombatermékek: o Fagyasztással tartósított gombák: az alaposan megtisztított gombákat a fagyasztást megelőzően 4-5 percig előfőzik. Az elszíneződés megakadályozására a főzővízbe 0,2% citrom-vagy borkősavat használnak. Folyó vízzel való lehűtés, lecsurgatás, szikkadás után fagyasztják, fólia vagy műanyag doboz csomagolásban. o Szárítással

tartósított gombák: szárításra nem minden gomba alkalmas. Leginkább alkalmasak a vargányák, galambgombák, csiperkék. Kevésbé alkalmasak szárításra a nedvszívó és gyorsan romló fajok (pl: az idősebb tintagombák, sárga rókagomba, a trombitagomba, a rizike. A megtisztított gombát szeletekre vágják majd szabad levegőn vagy speciális szárítóberendezésekben szárítják. A gyors szárítással megelőzhető a barnulás A szárított gombából előállított gombapor és a gombadara igen sokféleképpen felhasználható(ízesítés, változatosabbá tétel) o Gombából készült konzervek: ecetes gomba(előfőzés-tartósítás-20 perces hőkezelés vízfürdőben) és natúrgomba. 19. Ételmérgezések, ételfertőzések vendéglátóipari vonatkozásai (Forrás: Mikrobiológia-higiéné I.: 99-164 oldal; Mikrobiológia-higiéné II: 26-31oldal) Ételártalom két típusa: ételmérgezés, ételfertőzés. Ételártalom gyanúja akkor merül fel, ha

azonos ételt fogyasztó emberek közül közel egy időben többen hasonló tünetekkel megbetegednek. A tünetek rendszerint magukba foglalják: hányinger, hányás, hasmenés, hasi görcsök, általános rosszullét, esetenként láz. Ételmérgezés: ha a megbetegedést az ételben, italban lévő mérgező hatású anyag okozta. Nem fertőző, csak az ételt elfogyasztó személyt sújtja Mikrobiális: baktériumok (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus), mikotoxikózist előidéző mikroszkopikus gombák. Nem mikrobiális: növényi toxinok, gomba méreganyagok, mérgező anyagokat tartalmazó állati termékek, fémszennyeződések, növényvédőszerek stb. 78 Ételfertőzés: a kórokozó a táplálékkal bejut a szervezetbe, ott elszaporodik és különböző ártalmakat, betegségeket idéz elő. A megbetegedett ember további fertőzési forrást jelent. Mikrobiális: baktériumok, protozoonok, vírusok Nem

mikrobiális: férgek Ételmérgezések: Bakteriális ételmérgezések: • Clostridium botulinum: kolbászmérgezés. Kórokozó: anaerob, endospórái ellenállóak, 100°C-nél magasabb hőmérsékleten rövidebb idő alatt elölhető. Szaprofita, szaporodni csak az ételben vagy élelmiszerben képes. Toxin: exotoxin, proteolitikus enzimekkel szemben ellenálló, 30 perces 80°C-os hőkezelés inaktiválja, egyik legerősebb ismert méreg, neurotoxin, 8 fajta van, az emberre az A, B, E és F veszélyes. Betegség jellemzői: lappangási idő 12-36 óra, tünetek: korai tünetek nem jellegzetesek (fejfájás, émelygés, gyengeség, hányás, hasmenés, láz nincs), késői tünetek jellegzetesek (kettőslátás, nyelési- és beszédzavarok, halál a légzőizmok bénulása miatt. Időtartam: felgyógyulás lassú (6-8 hónap) Kórokozó előfordulása: talaj, víz, állatok (és ember) bélcsatornája. Terjedése: vágás során bélből fertőződő hús, nem kellően

megtisztított béllel töltik a kolbászt, hurkát. Közvetítő élelmiszerek, ételek: házi disznóvágásból származó, rosszul hőkezelt húsféleségek, rosszul sterilezett konzervek, nyers, fermentált halkészítmények. Megelőzés módja: nyersanyagok tisztaságának védelme, alapos hőkezelés, alacsony tárolási hőmérséklet. • Staphylococcus aureus: fagylaltmérgezés. Kórokozó: ellenálló a kiszáradással, a nagy NaCl koncentrációval, nitrittel szemben, fakultatív anaerob, szaporodás és toxintermelés 4-46°C között. Toxin: enterotoxin, ételben termelődik, 37-40°C-on intenzív a termelése, hőstabil, rezisztens az emésztőnedvekkel szemben. Betegség jellemzői: lappangási idő 1-6 óra, tünetek: hirtelen jelentkeznek, ijesztőek (hideg verejtékezés, hányinger, hányás, gyomorgörcs, láz nincs, esetenként hasmenés), időtartama 24 óra. A Kórokozó előfordulása az ember Kórokozó terjedése: kéz révén, cseppfertőzés révén,

bőrelváltozások, pattanások révén. Közvetítő élelmiszerek: szinte bármely nem higiénikusan kezelt étel, gyakran: fagylalt, cukrászsütemény, kifőtt tészta, húsok, húskészítmények, nyerstej, tejtermékek. Megelőzés módja: gyakori kézmosás, személyi higiéné, elkészült ételt vagy gyorsan lehűteni és hűtőbe tenni, vagy hőntartást biztosítani. • Clostridium perfringens: a megbetegedés kialakulásához nagyszámú kórokozó kell, a toxint nem az ételben, hanem a gazdaszervezetben termeli. Kórokozó: anaerob, 1555°C között szaporodik, vegetatív sejtek érzékenyek az alacsony hőmérsékletre, de spórái ellenállóak. Toxin: hőlabilis enterotoxin Betegség jellemzői: lappangási idő 8-22 óra, tünetek: hasi fájdalmak, hasmenés, hányás ritka, láz nincs, időtartama 1224 óra. Kórokozó előfordulása: talaj, víz, állatok (és ember) bélcsatornája Kórokozó terjedése: hússal, hústermékekkel, földesárú révén, fedetlenül

hagyott ételekre rákerülhet, élelmianyagok utószennyeződése során, konyhai alkalmazottak kezéről. Közvetítő ételek, élelmiszerek: húsok, húsételek, húspástétom, mártások, levesek, zöldségek. Megelőzés módja: kisebb mennyiségek készítése egyben, ételkészítésre a fogyasztás napján kerüljön sor, földdel való szennyeződés elkerülése, hús és zöldségek előkészítését szeparáltan kell elvégezni, utószennyeződés megakadályozása, hőkezelés típusának helyes megválasztása, elkészült ételeket le kell fedni, fogyasztásig az elkészült ételt hőn tartani, személyi higiénés rendszabályok betartása. • Bacillus cereus: rizsmérgezés. Kórokozó: aerob, 10-50°C-on képes szaporodni Toxin: kétféle: A és B, A rendkívül hőstabilis, B hőérzékeny. Betegésg jellemzői: A: 79 a toxin az ételben termelődik, lappangási idő 1-5 óra, tünetei émelygés, hányás, láz nincs, hasmenés ritka, időtartama 6-24 óra;

B: toxin a vékonybélben ternelődik, lappangási idő 8-16 óra, tünetei hasmenés, hasi fájdalmak, láz nincs, néha émelygés, időtartama 12-24 óra. Kórokozó előfordulása: talaj Kórokozó terjedése: porral rákerül a növényekre. Közvetítő élelmiszerek, ételek: A: rizs; B: bőségesen fűszerezett, újramelegített húsételek. Megelőzés módja: elkészült rizses étel helyes tárolása, 65°C-on hőntartás max. 3 óra hosszat, gyors lehűtés után tárolás hűtőben, újramelegítés helyett átsütés, átforralás. Mikroszkopikus gombák okozta ételmérgezések: Különböző penészgombafajok olyan anyagcseretermékeket képesek kiválasztani, amelyek a magasabbrendű állati és az emberi szervezet számára mérgezőek (mikotoxinok). • Aflatoxinok: legismertebb mikotoxinok, rákkeltő, máj- és vesekárosító. Fertőzött lehet: földimogyoró és ebből készült élelmiszerek, mandula, dió, mogyoró, sárgaés őszibarackmag, kókuszreszelék,

mák, gabonafélék, kukorica, állati táp. • Patulin: Penicilllium-ok termelte méreganyag, rákkeltő hatású és idegméreg, penészes almában és körtében felszaporodhat. Meg kell előzni a mikotoxinok képzését illetve a penészedést, penészes árut nem szabad átvenni, nem fogyasztható a megpenészedett puhasajt, joghurt, folyékony állományú élelmiszer (pl. kompót) Ételfertőzések: Bakeriális eredetű ételfertőzések (zömmel bélbakériumok): • Salmonella: hastífusz és paratífusz, szalmonellózisok. Kórokozó: 10-45°C-on képes szaporodni. Ellenállása hővel, kiszáradással, fertőtlenítőszerekkel szemben közepes. Toxin: endotoxin Betegség jellemzői: lappangási idő 12-24 óra, tünetek: láz, fejfájás, hasi fájdalmak, hasmenés, hányás, időtartam 1-8 nap. A tünetek elmúlása után 1-2 hétig baktériumürítés marad vissza, nyári és őszi szezonalitást mutat. Kórokozó előfordulása: gerinces és gerinctelen állatok

bélcsatornája Közvetítő élelmiszerek, ételek: hús (baromfi 100%-osan fertőzött), tojás (kacsa, liba, pulykatojás belseje gyakran fertőzött, felhasználni tilos). Megelőzés módja: előkészítő műveletek gondos elvégzése, hús alapos lemosása és teljes felengedése, tojás fertőtlenítése, alapos főzés, sütés (ahol nincs hőkezelés [pl. majonéz, krémes], ott nagyon vigyázni). • Shigella: vérhas (dizantéria). Kórokozó: fakultatív anaerob, kémiai hatásokra és hőre érzékeny. Toxin: endotoxin Betegség jellemzői: lappangási idő 1-7 nap, tünetek: hasmenés (székletben vér, nyálka vagy genny), láz, néha hányás, tünetek súlyossága változó (egyszerű hasmenéstől halálig), időtartama egy naptól egy hónapig tarthat. Az eseteke gy részében a látszólagos gyógyulás után a tünetek kiújulnak, krónikus betegség alakul ki, nyári-koraőszi időszakban van a legtöbb megbetegedés. Kórokozó előfordulása: ember

(tünetmentes hordozó, beteg, lábadozó, krónikus ürítő). Terjedése: széklettel szennyezett kézzel Közvetítő élelmiszerek, ételek: víz, tej, tejföl, túró, fagylalt, hidegkonyhai készítmények. Megelőzés módja: WC-használat utáni kézmosás, személyi higiéné. • Obligát patogén Escherichia coli: fakultatív anerob, hőre érzékeny. Toxin: endotoxin. Típusai: EPEC (csecsemőkre hat, hasmenés), EIEC (vérhast okoz), ETEC (koleraszerű megbetegedést okoz), EHEC (bőséges véres hasmenés, kisgyermekekre, idősekre hat). Fertőzés forrása:ember Kórokozó terjedése: piszkos kéz révén. Közvetítő élelmiszerek: hús, tej, zöldsgégféle, saláta Megelőzés módja: kézmosás, személyi higiéné. 80 Yersinia: fakultatív anaerob, 3-35°C-on szaporodik. Betegség jellemzői: lappangási idő 3-5 nap, tünetek: hasmenés, hasfájás, láz, általános gyengeség. Közvetítő élelmiszer: nyerstej, fagylalt, hús, tengeri eredetű élelmiszer.

• Vibrio: halofil, tengeri eredetű, 8-44°C között képes szaporodni. Hőkezelésre érzékeny. Betegség tünetei: enyhe hasmenéstől koleraszerű megbetegedésig, hasi fájdalmak, hasmenés, hányás, láz. Időtartam: néhány nap Fertőzés forrása: tengervíz, tenegri halak, rákok, osztriga. Megelőzés módja: tengeri eredetű élelmszer higiénikus kezelése, kielégítő hőkezelése. • Campylobacter: mikroaerofil, termotróf (hőm. optimum: 43°C) Nem különösebben ellenálló, vegysterekre, savas közegre, kiszáradásra érzékenyek. Betegség jelemzői: lappangási idő 2-7 nap, tünetek: láz és influenzaszerű tünetek, majd hasmenés, hasi fájdalmak, néha hányás. Időtartam: néhány naptól 3 hét Terjedése: nyerstej, nem kellően hkezelt csirkehús révén. Megelőzés: pasztőrözött tej, fagyasztott csirke teljes fölengedése és megfelelő hőkezelése. • Listeria: pszichotróf, sótűrő. Tömeges megbetegedést idézhet elő, lappangási idő

5 naptól néhány hétig, tünetek: láz, agyhártya- agyvelőgyulladás vagy vérmérgezés, halál, vetélés, halvaszületés. Közvetítő élelmiszerek: nyersen fogyasztott zöldségféle, nyerstej, nagy zsírartalmú, lágy sajtok. Megelőzés: zöldségek alapos lemosása, pasztőrözött tej, alapos hőkezelés. Vírusok okozta ételfertőzések: • Norwalk-vírus: tengeri eredetű élelmiszerek révén, Mo.-n ritka • Hepatitis-A-vírus: ellenálló, 100°C-on 10 perc alatt inaktiválódik, elsősorban gyermekek és fiatal felnőttek betegsége. Lappangási idő 2-6 hét, tünetek: émelygés, láz, hasfájás, sárgaság, időtartam: 1 hét-1 hónap, esetleg halál. Nyáron és koraősszel fordul elő, életre szóló védettség marad vissza. Fertőzés forrása: emberi széklet Közvetítő élelmiszerek: ivóvíz, szennyezett vízzel öntözött saláta, tengeri állatok. Paraziták okozta ételfertőzések: • Protozoonok: Entamoeba histolytica: kiszáradást és

magas hőmérsékletet rosszul tűri, vegyszerekkel szemben ellenálló. Lapangási idő néhány naptól 2 hónapig, tünetek: tünetmentes cisztaürítés, vagy enyhe hasmenés, vagy súlyos dizantéria szövődményekkel. Fertőzés forrása: tünetmentes cisztaürítők Közvetítő élelmiszerek: ivóvíz, nyersen fogyasztott élelmiszer. Megelőzés: személyi higiéné, ivóvíz tisztaságának védelme, legyektől való védelem, saláta tisztasága. • Férgek: -Galandférgek: Taenia saginata (simafejű) és Taenia solium (horgasfejű). Simafejű: közti gazda a szarvasmarha, végső az ember, horgasfejűnél közti gazda sertés vagy ember, végső az ember. Vegyi anyagokkal szemben ellenállók, hőkezelésre érzékenyek. Lappangási idő kb 3 hónap, tünetek: nem típusosak, nyugtalanság, álmatlanság, bőséges étkezés mellett fogyás, székletben látható ízürítés. Fertőzött húsokkal terjed Megelőzés: húsok ellenőrzése, hőkezelése, fagyasztása. -

Trichinella spiralis: izomférgesség okozója. Hőre érzékeny, füstöléssel, sózással, pácolással szemben ellenálló. Tünetek: 1 héttel a fertőzés után (lárvák érése alatt) béltünetek, beteg belázasodik, később izomfájdalmak (lárvák az izmokba vándorolnak), 2-3 hét múlva tünetek enyhülnek (lárvák betokozódnak), súlyos esetben halállal végződhet. Terjedése: nem megfelelően elkészített kolbász, disznósajt. Megelőzés: sertések húsának ellenőrzése, patkánymentesítés, megfelelő hőkezelés, fagyasztott disznóhús felhasználása. • 81 Ételmérgezés, ételfertőzés esetén a vendéglátó intézmény vezetője köteles: 1. Az étemérgezést vagy annak gyanúját az észlelést követően azonnal bejelenteni az ÁNTSZ-nél, ha szükséges orvost, mentőt hívni. 2. A gyanús étel előállítását, forgalmazását azonnal beszüntetni, a helyszíni eljárásokig a változatlan állapotokról gondoskodni. 3. Elősegíteni a

kivizsgálást (együttműködés, minták rendelkezésre bocsájtása stb.) 20. tétel: A fűszerek táplálkozástani szerepe, áruismereti jellemzése, vendéglátóipari higiénés vonatkozásai Tágabb értelemben minden olyan anyag, mely az ételek, italok, élvezeti értékét növeli, kis mennyiségben használatos, ízesítés, illatosítás, esetleg tartósítás a cél. Szűkebb értelemben csak az a növényi eredetű élelmianyag, melyet ételeink, italaink zamatosítására, színezésére használunk. Ez állati eredetű élelmianyag is lehet Táplálkozás élettanilag a száj és az emésztőrendszer nyálkahártyáját izgatják, vérbőséget okoznak, fokozzák az emésztőnedv elválasztását, nő az étvágy, hatékonyabb a felszívódás, vese, máj működése fokozódik Drog: gyökér, levél (szár), virág, termés, termésben található mag, héj Hatóanyagok: Kémiai vegyület, mely ízt, illatot vagy színt ad. Csoportosítás: 9. alkaloida

(heterociklusos vegyület; legtöbbször Nitrogén helyettesíti a C atomot, ez az idegrendszerre vmilyen hatással van) 10. glikozidok (glükóz és ehhez kapcsolódik a glikorész Általában S tartalmúak tartoznak ide, ez a csípős ízt adja). 11. illóolajok: papírra csepegtetés után nem hagy nyomot; fel kell tárni 12. balzsamok, gyanták: terpén származékok, a balzsamok illóolaj tartalmát elpárologtatva gyantát kapunk 13. keserű anyagok: kémiailag nem egységes vegyületek 14. Cseranyagok 15. szerves savak: ecetsav, tejsav, citromsav, almasav, borkősav 16. festőanyagok: növényi festékek Ízesítőszerek - kis mennyiség. Nem növényi részek. Négy alap íz. (só, savanyú, édes, keserű) Tiszta ízek Ételeink és italaink élvezeti értékét növelik íz, zamat, illat és szín javítása. Összetételük egységes, kémiailag pontosan meghatározható vegyületek. A fűszerek teszik élvezetesebbé ételeinket, növelik az ételek élvezeti értékét,

fokozzák az étvágyat. Változatos felhasználásuk szélesebb körű ételválasztékot eredményezhet, valamint hozzájárulhat a korszerűbb táplálkozáshoz. 82 A fűszerek többsége gyógynövény is egyben, így az étel ízesítésén kívül betegséget megelőző tulajdonságait is felhasználhatjuk, ha tudatosan alkalmazzuk őket, ismerve a hatóanyagaikat, hatásukat és felhasználási lehetőségeiket. „Fűszernek azokat, a többségükben növényi eredetű termékeket nevezzük, amelyeket ételeink és élelmiszeripari készítményeink ízesítésére, illatosítására vagy esetleg tartósítására használunk.” Nagy szükség van táplálkozásunkban a fűszerek használatára, mert azon kívül, hogy élvezetessé teszik az alaptáp-anyagokat, elősegítik, hogy a szervezet az elfogyasztott étel tápanyagait meg-felelően hasznosítsa. A fűszerek ízesítő, zamatosító anyagok, amelyek segítik az emésztéshez szükséges nyálképződést, a

gyomornedv kiválasztódását, az anyagcsere-folyamatok serkentését, valamint az élelmiszereket étvágygerjesztő ételekké alakítják át. Ezen kívül gyógyhatásuk is van, bár ételkészítésnél eme tulajdonságaikat nagyon kevesen használják fel tudatosan. A fűszerek a vérnyomásra, a szívműködésre is kedvezően hatnak, illóolaj-tartalmuk gátolja a mikroorganizmusok fejlődését, sőt némelyeknek csíraölő hatása is van, így javítják a az élelmiszerek eltarthatóságát és megakadályozzák a bélben lévő káros baktériumok szaporodását. A friss fűszernövények vitamintartalma sem lebecsülendő, főleg vitaminban szegény időkben. Egyes ételek elkészítésében a friss fűszernövények, mások elkészítéséhez a szárított fűszerek a legalkalmasabbak. A legtöbb fűszernövény közvetlen fogyasztásra alkalmatlan, így előzetes feldolgozás után kerül kereskedelmi forgalomba. A feldolgozás lehet szárítás, őrlés, megtörés,

szárazon pirítás vagy mélyhűtés. A zöldfűszerek legtöbbje egyszerű szárítással is jól tartósítható, helyes tárolás mellett egy-két évig használható. A zsenge hajtásokat, leveleket, virágokat akkor szedjük, mert ilyenkor legintenzívebbek az ízeik. Magot az érés kezdetén célszerű begyűjteni A begyűjtött ágakból – az alsó végüknél összefogva – kisebb, laza csokrokat kötünk, s azokat árnyékos, meleg (25-30 ºC), szellős helyen felakasztjuk. Ha termést tartalmazó ágakat szárítunk érdemes alulról egy nagyobb papír-zacskót lazán ráhúzni, hogy a magokat felfogja. Poros szárítóhelyiség esetén felülről szokás letakarni papírral, hogy kevesebb szennyeződés tapadjon a növényekre. A naptól mindenképpen óvni kell a száradó fűszereket, mert ronthatja a színét, ízét. Nagyobb mennyiséget lehet szitán, hálón kiterítve is szárítani, de ekkor is fontos, hogy a száraz, meleg levegő jól körbejárhassa. Hideg

időben, vagy gyorsabb munkára használható egy szabályozható hőmérsékletű, légkeveréses sütő is, de abban se legyen melegebb 35 ºC-nál. A száradás foka akkor jó, ha a növény jellegzetes színét, illatát megőrizte, és ujjaink között könnyen szétmorzsolható. Az egész termés- és magfűszer illatát és aromáját sokkal tovább megőrzi, mint az őrölt típusa, ráadásul ez utóbbit könnyebb hamisítani is. Ahhoz, hogy a fűszerek a lehető leghosszabb ideig megőrizzék fűszerező hatásukat (illat, aroma), nagyon fontos a helyes tárolás. A friss fűszerek (mint például a bazsalikom, kakukkfű, citromfű, rozmaring, zsálya, menta) egy hétig is eltarthatók hűtőszekrényben, ha a leveleket műanyag zacskóba tesszük és kevés vízzel megpermetezzük, ezzel akadályozva meg fonnyadásukat. A friss gyömbér 2-3 hétig is eltartható hűtőszekrényben, ha papírtörölközőbe vagy szalvétába csavarjuk, és így helyezzük műanyag zacskóba.

A papírtörölköző a nedvességet magába szívja, így megakadályozható a gyömbér rothadása. A friss fűszerek tárolhatók mélyhűtött formában is. A gyömbér meghámozva, felszeletelve akár 7 hónapig is megőrzi eredeti minőségét, fűszerező hatását. Ha a szárított fűszereket légmentesen lezárt edényekben, hűvös, száraz, fény-mentes helyen tároljuk, akár egy évig is megőrzik minőségüket. 83 Kóstolással tudjuk megállapítani, hogy jó-e még a fűszer. Ha ízük nem elég intenzív, akkor a minőségük is gyengébb. „A táplálkozás élettanának egyik legfontosabb fejezete azon a régi tapasztalaton alapszik, hogy az élelem nem lehet teljes értékű és tökéletes, ha az alaptáp-anyagokon (fehérjék, zsírok, szénhidrátok stb.) kívül nem tartalmaz kevés, de mégis szükséges mennyiségben bizonyos járulékos táp-, íz- és illatanyagokat is.” Természetes anyagok az élő szervezetekben képződő anyagok, melyeknek

nagyobbik része növényi. A természetes anyagoknak 3 főcsoportja: 1. Primer anyagok: Az anyagcsere során elsődlegesen képződő anyagok, melyek az élet fenntartásában nélkülözhetetlenek. 2. Szekunder anyagok: Bioszintézisük az elsődleges vegyületek anyagcseréjéből vezethető le, fontosságuk jelentős. 3. Szemantidok: Információhordozók, melyek funkciójukban lehetnek: elsőd-legesek (DNS), másodlagosak (RNS), harmadlagosak (fehérjék). A fűszerek hatóanyagai a szekunder anyagok csoportjába tartozik. Minden országban szigorú előírások és szabványok rögzítik, hogy milyen mennyiségű és minőségű hatóanyagokat kell tartalmazniuk az egyes kereskedelembe kerülő fűszereknek. A szervezetben az ásványi és más anyagok felszívódását mozdítják elő. Szívműködést szabályozó hatásuk is van. A szervezet fermentumai különféle organikus vegyületekre és cukorra bontják a glikozidokat, melyek fokozzák az étvágyat. Kéntartalmú

glikozidok fokozott nyálelválasztást váltanak ki, növelik az amiláz (keményítőbontó enzim) aktivitását, élénkíti a bélmozgást, értágító hatású. Glikozidot tartalmaz többek között a mustár, retek, hagyma, torma. Az íz- és aromaanyagokon kívül még több fűszer festéktartalma is hozzájárul az ételek küllemének és étvágygerjesztő hatásának fokozásához. Ismertebb csoportjaik: klorofill, karotinoidok, antociánok és flavonok. Ez utóbbi kettő használatát főleg az érfalak törékenységének csökkentésére ajánlják. Egyes flavonok és kalkonok fokozzák az epekiválasztást, míg számos flavon görcsoldó hatású (pl. kamilla) Festékanyagot tartalmazó fűszernövények: cékla, komló, paprika, petrezselyem, sáfrány stb. Fűszereink nagy része illóolajat vagy más aromás anyagot tartalmaz. Ezen anyagoknak köszönhető a virágok kellemes illata, a fűszerek nemes aromája és illata. Az illóolajok emésztést serkentő,

gyulladást csökkentő, baktericid hatást is kifejtenek. Az illóolajos növénycsaládok legtöbb fajában tetemes mennyiségű illóolaj található. Az illóolajok a növények különféle szerveiben halmozódhatnak fel. Ide tartoznak az egyes fák kérgéből kifolyó, illóolajokhoz hasonló sajátosságú folyékony balzsamok és szilárd jellegű gyanták, amelyek sok növényi fűszerben megtalálhatók. A balzsamok és gyanták közös jellemzői, hogy vízben rosszul oldódnak, viszont apoláris oldószerekben (pl. zsír, olaj) könnyen Számos esetben sajátos kiválasztó szövetekben halmozódik fel az illóolaj: citrusfélék termésfalában vagy az ajakosok családjában a családra jellemző mirigyszőrökben. A testépítő anyagok közé tartoznak, mivel közülük a kalcium, foszfor, magnézium, vas és jód a szövetek, a csont és a zsír fontos építőanyagai. Leginkább a fűszeres növények termésében, magvaiban találhatók. ASZERINT, HOGY MELYIK

RÉSZÉT HASZNOSÍTJUK: – a gyökeret, gyöktörzset: gyömbér, zeller, lestyán, tárnics, torma, galanga, édesgyökér; – a levelet: babér, borsmenta, citromfű, rozmaring, zsálya, metélőhagyma; – a föld feletti leveles, virágos hajtást: bazsalikom, borsfű, izsóp, kakukkfű, tárkony, kapor; – a virágot: levendula, szegfűszeg, kapri, sáfrányos szeklice; – a termést: kömény, koriander, paprika, édeskömény, boróka, ánizs, kardamom, vanília; – magot: görögszéna, mustár, szerecsendió, szezám; 84 – kérget: fahéj; – termésfalat: citrom, narancs; – magleplet: szerecsendiómag-lepel (szerecsendió-virág néven kapható); – hagymarészét: fokhagyma, vöröshagyma; RENDSZERTANI SZEMPONTBÓL: – lágyszárú növények • egynyári növények: e növények földfeletti része a fagyok beálltakor elpusztul. Év elején szaporítjuk (vagy az előzőleg elszórt magjaikkal szaporodnak), kiültetjük, őszig magot hoznak és az első

fagyokkal elpusztulnak. Ilyen növények: a bazsalikom, borsikafű, koriander, illatos turbolya, majoránna, körömvirág, kapor, borágó, ánizs, zsályák némely fajtája • évelő növények: a növények szára az első fagyokkal szintén elpusztul, de földalatti részük életben marad, áttelel, és tavaszonként több éven át újra és újra kihajt. Ezen növények évrőlévre erősebbek, nagyobbak lesznek, és így a talajban rendelkezésükre álló tápanyag (az aromaanyag-tartalmuk) is fokozatosan csökken. Ebbe a csoportba tartozik többek között a metélőhagyma, borsmenta, fodormenta. – fás szárú növények Ezek föld feletti része megfásodik, így nem fagy el, áttelel, évről-évre vastagodik, nagyobb, erősebb lesz. Termesztett fűszernövényként nem jelentősek – félcserjék Nem a földben lévő rügyei telelnek át, hanem a fás szárúakhoz hasonlóan talajfelszín közelében lévők. Ilyenek a levendula, orvosi zsálya, kakukkfű, hegyi

csombor Közöttük is vannak fagyérzékenyek. Ezeket télen világos, fagymentes helyen kell átteleltetni (például a rozmaring, citrommuskátli). ---Tároláskor gondot okozhat a rosszul megválasztott hőmérséklet. Magas hőmérsékleten az aroma-és színanyagok bomlanak, a telítetlen kötésű zsírsavakat tartalmazó fűszerek pedig avasodnak. Ezért a tároló helyiség hőmérséklete 18°C alatt kell, hogy legyen A fűszerek változatlanul víztartalmukat a 60-70% relatív páratartalmú légtérben képesek megőrizni, ezért tárolásukkor ezt biztosítani kell! Mindezek mellett a tároló helyiség mentes legyen a közvetlen napfénytől, kellemetlen, idegen szagoktól, a rovarok és rágcsálók jelenlétéfől. A fűszerbálákat, zsákokat, kartonokat ill csomagokat tiszta állványzatra, vagy száraz fából készített magasított alátétekre, a falaktól vagy más áruktól 20 cm-re kell elhelyezni. Célszerű az azonos fűszereket egymásra téve elhelyezni,

hogy a csomagokból diffundáló illóolaj ne közvetlenül a légtérbe, hanem egy másik zacskókba kerüljön át. A különböző fűszereket egymástól elkülönítve kell tárolni, hogy egymásnak ne adják át és egymástól ne vegyék át a szagokat, ugyanakkor jól tudjanak szellőzni. Sugárkezelés: A fűszerek, fűszerkeverékek és a keményítőtartalmú adalékanyagok mikróbás szennyezettsége általában nagy (1 millió - 100 millió / g), ami az élelmiszeripar több ágában problémát okoz. A húsiparban az erősen szennyezett adalékanyagok számos esetben voltak termékhibák, romlások forrásai. A konzerviparban pl az adalékanyagokban előforduló hőrezisztens termofil spórák miatt sok esetben olyan intenzív hőkezelést kell használni a mikrobiológia stabilitás érdekében, amely a termék élvezeti és biológiai értékének tetemes csökkenését idézi elő. A gázosítási módszerek magukban hordják a "vegyszermaradék problémát",

ezért nagy jelentőséggel bírnak a fizikai eljárások. 85 A fűszerek mikrobaszennyezettsége 5-6 kGy átlagdózissal kezelve jelentősen csökken, az egészségre veszélyes mikrobákat a besugárzás kiküszöböli, a vegyszeres kezelést tökéletesen helyettesíti, a hőrezisztens spórákat hőérzékenyíti. Mind a közvetlen, mind hús- és konzervipari felhasználás gyártásbiztonság-növeléssel, energiaigény-csökkentéssel jár. Fűszerpaprika, feketebors, szárítmányok, (úgymint pl. vöröshagymapor, fokhagymapor) esetében üzemi körülmények között is igazolták a kezelés hatásosságát. Hasonló eredménnyel alkalmazható a besugárzás más élelmiszeripari összetevőknél is. A gázos kezeléssel ellentétben nincs vegyszermaradvány probléma ugyanakkor a kezelés hatásosabb a penészgombákkal szemben. A kezelés nem csak mikrobák számát csökkenti, de növeli a baktérium spórák hővel szembeni érzékenységét, tehát további kisebb

mérvű hőkezelések is nagyobb tárolási biztonságot eredményeznek. 86 Fűszer neve Fehér v. angol mustár Latin neve Sinapsis alba L. mag Ánizs Boróka allilmustárolaj 0,2-1%, szinalbin glikozid 2,6%, zsíros olaj 25-30%, fehérje, myrosin enzim Felhasználása savanyúság, pác, kolbász, hentesáruk; érelmeszesedés, magas vérnyomás, anyagcserezavarok, emésztési panaszok, székrekedés, felfúvódás, reuma, isiász, bőrkiütés mag mag illóolaj 2-10%, miriszticin, elemicin,triglicerid, szafrol, keményítő, szaponin, enzim levesek, vagdaltak, vadhúsok, húsgombócok, mártások, meleg sajtos ételek, gomba- és tojásételek emésztési zavarok és savtúltengésre Anisum vulgare termés Hoffm. illóolaj 2,5% (anetol, p. krezol, anizol, ánizsaldehid, ánizsketon), zsíros olaj 10-30%, fehérje, cukor 20% emésztést serkentő, gyomorsav közömbösítő, étvágyjavító, szélhajtó, nyálkaoldó, görcsoldó, epekiválasztást segíti

édességekhez, gyümölcsleves, sárgarépa, tök, cékla, gomba, hal ételek Juniperus communis L. illóolaj 1,2-2% (pinén, kampfén, kadinén) invert cukor 6-26%, juniperin és flavon glikozid, gyanta 10%, cseranyag, pektin vizelethajtó, szélhajtó, étvágyjavító, emésztést serkentő, vese-és epekőoldó, höröghurut, TBC, antiszeptikus, vizelethajtó, méregtelenítő főzelékek, saláták, savanyú káposzta, húsfüstölőszer, sonkapác Myristica fragrans H.M termés Bors Piper nigrum L. termés Cayeni bors Capsici fastigiati termés B. Csillagánizs Illicium verum H. Édeskömény Hatóanyag allilmustárolaj 0,3-1,4%, szinigrin glikozid 1-7%, Asztali mustár és gyógyszer, drog főzete: zsíros olaj 30%, fehérje, étvágyjavítő, vizelethajtó, szélhajtó,megőrölve szinapin keserűanyag, pépes borogatónak reuma és bőrkiütés ellen nyálka és myrosin enzim Fekete v. francia Brassica nigra Koch. mustár Szerecsendió Fűszerként

használatos része Foeniculum vulgare Mill. illóolaj 1-2,5% (főleg kariofillén) piperin és pieridin alkaloida (5-9%), pirolén és kaviciintartalom, zsíros olaj 6,7-7%, keményítő,enzim kapszicin 0,5%, (fénymentes helyen tárolni) emésztésjavító, csíraölő hatás, termés: görcsoldó, reuma elleni, fejfájás elleni gyógyhatású, kerülni kell: gyomor-, fekély-, máj-, vese- és magas vérnyomás betegség esetén erős, csipős mártás, sültek, halételek, rizsköret, sajt- és tojásételek termés illóolaj (anetol, esztagol), (mint az ánizst kaja terén) görcsoldó, gyanta, cseranyag, cukor szélhajtó, gyomorerősítő, étvágygerjesztő termés nyálkaoldó, szélhajtó, étvágyjavító, vízhajtó, illóolaj 2-6% (terpinén, féregűző, fog- és szájápolószerek, fogkrémek anizol, anetol), zsíros olaj ízesítője, torokgyulladás-öblögető, szemgyulladás-borogató szer saláták, 15%, cukor, fehérje halételekmárások, Mastica pálinka

87 Fekete áfonya Vaccinum myrtillus L. termés szerves sav, cukor, pektin, cseranyag, vitamin kaporolaj 2,5-4%, (főleg karvon, dihidrokarvon, limonén, fellandrén) zsíros olaj 10-20%, kovasav, Ca, foszfor, protein bélnyálkahártya ellenállását növeli, bélhurut, bélfertőzések, emésztési zavarok, főzete: keringésjavító, érfalerősítő leves, mártás, tök, káposzta, hal- és tojásétel, húsgombóc, savanyúság termése: emésztést serkentő, szélhajtó, csuklás, gyomorpanaszok és álmatlanság ellen, a tört magok főzete körömerősítő Kapor Anethum graveolens L. termés Kardamom Eletteria cardamomum W.M termés Komló Humulus lupulus termés L. Koriander Coriandum sativum L. termés Kömény Carum Carvi L. termés Paprika Capsicum annuum L Szegfűbors Pimentae dioica termés illóolaj, mártás, pástétom, pác, gyomorerősítő, emésztést elősegítő Vanília Vanilla planifolia Andrew vanillin, etilvanillin, gyanta,

cserzőanyag, vanillinsav, emésztést elősegítő, élénkítő hatás, teák, likőrök, leves, mártás Kapri virág, Capparis spinosa virágrész rutin glikozid L. (virágbimbó) húsétel, mártás, vadas étel, ajókagyűrű, körözött, hidegtál, étvágygerjesztő, vérnyomáscsökkentő Sáfrány virág, Crocus sativus L. virágrész (bibeszál) húsleves, sütemény, rizsétel, likőr, cukorka, görcsoldó, hurutoldó, lázcsillapító, májműködést javítja, reumás panasz, idegzsába Sáfrányos szeklice Carthamus tinctorus L. Szegfűszeg termés termés illóolaj (cineol, édesség, péksütemény, rágó, likőr, emésztést borneol, terpén), serkentő, élénkítő, görcsoldó hatás zsíros olaj, keményítő illóolaj (mircén), keserűanyag, gyanta, aszpargin, cseranyag, enzim illóolaj (mircén, terpinén, linalool, geraniol), zsíros olaj, cukor, fehérje illóolaj (terpinén, karveol, karvon), csersav idegnyugtató, enyhe altató hatás leves,

babétel, kolbász, paradicsomos étel, sonkapác ; szélhajtó, emésztést javító, antiszeptikus és vértisztító hatás, fogkrém, bedörzsölő szerekben: arcidegzsába körözött, leves, főzelék, pörkölt, burgonyaétel, szélhajtó, fertőtlenítő, féregűző, emésztést javító, lehelet frissítő kapszaicin alkalodia, karotin, kapszantin, gyomornedv termelést serkenti, kriptoxantin, nyálkahártyaizgató kapszorubin, cellulóz crocin, protokrocin, xantofil, likopin, zeaxantin virág, safrol sárga, safrol virágrész vörös (sziromlevél) illóolaj (eugenol, virág, vanillin, quajakol) Eugenia virágrész kariofillin, gyanta, carpophyllata L. (virágbimbó) szapogenin, csersav 88 húsleves, sütemény, rizsétel, likőr, cukorka, nyálka- és hurutoldó befőtt, kompót, mártás, tészat, forralt bor, görcsoldó hatás, antiszeptikus, fogfájást csillapító hatás, a virágok kivonata a gyulladt, fájó szem gyógyszere Szurokfű/ oregano Fahéj

Tárkony/ esztragon Gyömbér Turbolya Kurkuma Zeller illóolaj Origanum timol,(kariofillén, cseranyag, keserű olasz konyha fűszere, étvágygerjesztő, cukrászkészítmény, forralt bor, befőtt, gyümöcslevesek, levelek Cinnanmomum vulgare L héj, héjrészek quajakol, anyag eugenol, idegnyugtató, köhögéscsillapító likőr, illatszer, emésztést serkentő hatás, étvágyjavító, verum B fahéjaldehid, gyomorerősítő anetol, ásványi anyag, cserfrancia konyha kedvelt fűszer, vesetisztító, Artemisia levelek kuminaldehid) és keserűanyag, A vitamin epehajtó, étvágyjavító dracunculus L hús, bab, burgonya étel, gyümölcsleves, üdítőital, Zingiber gyökerek, illóolaj (zingiberén, Anthryscus karotin,cukor, illóolaj, vas, befőzés, gyomorerősítő, étvágyjavító, emésztést officinalis R. gyökértörzsek gingerol), gyanta zöldségételek, vese-, hólyag-, légzőszervi és émelygés ellen, inhalálószerekben levelek cerefolium glikozida,

keserűanyag,elősegítő, C- Hoffm. Curcumae LongaApium L. emésztőszervi megbetegedések ellen vitamingingerol, sárga vérkeringés javítására, vérömlenyek oldása, epehólyag gyökerek, kurumin, saláta, mártás, emésztésserkentő, gyökértörzsek festékanyag erősítő,leves, zsíranyagcserét serkenti, gyulladáscsökkentő graveolens L levelek apiol méregtelenítő, vérnyomás csökkentő Levisticum főzelék, mártás, birkasült, likőr, gyomorerősítő, gyökerek, angelikasav, gumi, Salvia illóolaj, kovasav, szaponin, zsíros húsételek, csíraölőméregtelenítő, hatás, bélhurut Officinale emésztést serkentő, vizelethajtó, Lestyán gyökértörzsek levelek szerves sav, illóolaj Zsálya Koch.officinalis L torokgyulladás, légcsőhurut keserű-és cseranyag szájpenész, esetére, szájbeteségeknél öblögetőszer fürdő: végtagfájdalom, rándulás, ficam, ízületi Laurus nobilis mircén, cineol, gumi, levelek gyulladás, tojás-, bab-,

gomba-, és burgonyaétel, Babérlevél L csersav, keserűanyag halétel, paradicsom 89 olasz ételek, övsömör, bélférgesség, rovarcsípés, Ocimum illóolaj, cseranyag, levelek izompezsdítő bedörzsölve, illóolaja agyműködést Bazsalikom basalicum L. szaponin, keserűanyag serkenti Satureja illóolaj, nyálka, gyanta, bab, ecetes uborka, emésztést segíti, fogyasztó hatás