Economic subjects | Business economics » BGF-KVIFK Üzletgazdaságtan tételek, 2009

Üzletgazdaságtan tételek – 2009 Vendéglátóipari szakmenedzser szak 1., A vendéglátó üzlethálozat jelenlegi helyzete (tulajdon-viszonyok, mennyiség, minőség) A vendéglátás versenyhelyzete - szakjelleg szerinti csoportosítása, üzletkörök, üzlet típusok jellemzői, üzletek kategorizálásának szempontjai Vendéglátás versenyhelyzete: - - Éles verseny van a vendéglátás iparágában, Kínálat > Kereslet; éles harc folyik Belépési korlátok, melyek megnehezítik a bejutatás: o Magas beruházási költség, o Lassú megtérülés, o Szociálpolitikai korlátozások, o Irreálisan magas bérleti díjak, o ÁNTSZ, tűzoltósági előírások, HACCP-rendszer, Törvények, Kilépési korlátok: o Vállalkozás felszámolásának nehézségei, o Törvények, Már működő vállalkozások állítanak fel belépő korlátokat az újak részére, Telített a piac, Monopolisztikus verseny uralkodik (sok az eladó és a termék differenciált)

Versenytársak meghatározása: - Versenytársak: o Minden vállalkozás, mely ugyanazon fogyasztó pénzéért versenyez, o Minden olyan vállalkozás, mely ugyanazt a szolgáltatást nyújtó terméket gyártja, o Minden olyan vállalkozás, aki ugyanazt a terméket, termékcsoportot vagy szolgáltatást nyújtja, o Legszűkebb konkurenciának azokat tekintjük, akik hasonló termékeket és szolgáltatásokat kínálnak hasonló áron, ugyanannak a vásárlói rétegnek, - Versenytársak beazonosítása a vendéglátásban: o Piaci szegmens szerint, o Profit-típus azonosság, - Vállalkozások célkitűzései: o Profit, jövedelmezőség javítása, Piaci részesedés növelése, Új célcsoport megnyerése, Technológiai fejlesztés, Termék / szolgáltatás minőségének javítása, Likviditás javítása, stb. - Versenytárs-típusok: o Kényelmes késve, vagy egyáltalán nem reagál a versenytársak lépéseire o Szelektív csak bizonyos típusú kihívásokra reagál o

Tigris agresszív, bármilyen támadásra gyorsan reagál, o Sztochasztikus kiszámíthatatlan, nem lehet előre megbecsülni - Versenytársak magatartása: o Barátságos, együttműködő, agresszív, konfliktust előidéző, Versenytársak elemzésének szempontjai: - - - Általános szempontok: o Üzlet külső képe, o Objektum belső megítélésének szempontjai, o Nyilvános helységek, o Számszerűsíthető szempontok, o Egyéb szempontok, o Személyzeti politika, o Vendégkezelés, o Szerviz minősége (udvariasság, kedvesség, figyelmesség), o Biztonság, védelem Speciális szempontok Éttermeknél: o Általános szempontok, o Belső kialakítás speciális szempontjai, o Szolgáltatások, o Ételek, italok, o Értékesítő személyzet, o Étlap, itallap, Konkurenciavizsgálat a szállodák esetében: o Közelség, o Helyettesíthetőség, o Átlagár, o Elhelyezkedése, o Típusa, o Üzemeltetés szerint, o Vendég mix, o Távolság o Termékszolgáltatások

Kiértékelés lehetséges főbb szempontjai: - Miben különbözik saját üzletünk a konkurencia üzletétől? - Hol jobb a konkurencia üzletpolitikája? - Konkurencia milyen előnyökkel és milyen hátrányokkal rendelkezik, - Hol jobb a konkurencia kínálata? - Mely munkafolyamatokat szervez jobban a konkurencia? - Milyen értékesítési és szolgáltatásbeli különbségekkel lehetünk jobbak a konkurenciánál? - Melyik forgalmazási időt célszerű fokozni? - Kiket lehet még üzletünknek megnyerni? - Milyen reklámtervekkel lehetne új vendégeket szerezni? - Milyen együttműködési lehetőségek mutatkoznak a konkurencia üzletekkel? - Stb. Kereslet jellegzetességei a Vendéglátás piacán: - Megjelenési forma (üdülés, hobby, körutazó, üzleti turizmus, igény ételre, italra, stb.), - Változékonyság (anyagiak, divat, fogyasztói szokások, stb.), - Szezonalítás (idényszerű hullámzás), - Nagyfokú kockázat (vendég sokszor számára ismeretlen és

megfoghatatlan terméket vásárol), - Érzékenység a gazdasági és politikai változásokra Kínálat jellegzetességei a Vendéglátás piacán: - sokféleség (eltérő típusú üzletek, széles választék), - láthatatlan export (főleg külföldiek vásárolják szolgáltatásainkat), - termék jó részét szolgáltatások teszik ki, - komplementaritás (az elemek egymást kiegészítik), - bizonytalanság (vendég magatartása, viselkedése tőlünk független tényező), - szolgáltatások nem raktározhatóak, - Helyhez kötöttség, - Merevség és eszközigényesség (beruházás lassan térül meg), Üzlethálozat: - üzlethálozat, - Tulajdonviszonyok, - Minőség (ketegóriák) A vendéglátás üzlethálózata: - vendéglátó tevékenységet végző üzletek, üzemek és boltok - vendéglátó tevékenység lebonyolításának a helye. azaz: o Üzlet = termel és értékesít, o Üzem = jellemzően csak termel, o Bolt = jellemzően csak értékesít,

Üzlethálózat = üzletek (Termelés + értékesítés) +üzemek (jellemzően csak termelés) + boltok (jellemzően csak értékesítés) Üzlet:  szilárd térelemekkel körülhatárolt, talajjal egybeépített vagy talajhoz rögzített,  tartós használatra készült, rendszeresen nyitva tartó értékesítő hely, Ide tartozik: intézményi, munkahelyi üzemelő ért.hely is! De nem tartozik ide: a mozgóbolt (önjáró vagy gépjárművel vontatott árusító hely) és a mogó árusítás (olyan eszközzel viszik az eladásra kínált árut, amely nem minősül mozgóboltnak – pl. kosár, tricikli, fagyis kocsi) A vendéglátás célja, feladatai: • étkezési-, italfogyasztási igények kielégítése • bel- és külföldi turisták elszállásolása, egyéb szolgáltatások nyújtása (prg-szerv, pénzvált) • részvétel a gyermek-, diák-, munkahelyi és gyógy-étkeztetésben • kulturált szórakozás • étkezési kultúra növelése • egészséges

táplálkozási szokások terjesztése Feladatok: • Alapellátás (étel – ital – szállás), Szórakoztatás + egyéb szolgáltatások A vendéglátás területei: • Kereskedelmi vendéglátás 1., Nyílt árusítású üzletek, 2, Sokféle típus és kategória • Idegenforgalmi vendéglátás 1., Idegenforgalmi területeken, 2, Szállás-szolgáltatással (többféle osztály különféle kategóriák és szolgáltatások), 3., Nyílt árusítású üzletek • • Munkahelyi (intézményi) vendéglátás 1., Zárt jellegű, 2, Szűkebb ért: mhelyi büfé és étterem, 3, Tágabb ért: kórház, honvédség, iskola A vendéglátás területei (mai szempontók alapján): • Lakosság ellátása: • - Munkahelyi vendéglátás (min. 1 főétkezés), - Előfizetéses ill étlap szerinti (a’ la carte), Rendezvények (családi, céges ∼ ), - Szórakozási lehetőségek (zene, műsor), - Speciális igények kielégítése, - Háztartások munkájának segítése

Turizmus résztvevőinek ellátása - Szállás, ellátás (panzió) és szórakozás, - Közlekedési eszközökön vendéglátás Vendéglátó üzletek csoportosítása: - Minőség (KATEGÓRIA) alapján, - fő feladatuk és alaptevékenységük alapján, Üzletkörök: gyűjtő meghatározás, amely a főbb, jellemző ismérvékben azonos alaptevékenységű üzleteket azonos szakjellegű szakmai kategóriákba sorolja. Üzletkörök a vendéglátásban: ♣ Melegkonyhás vendéglátó üzletek (211.) ♣ Cukrászda (212) ♣ Bár, borozó, italbolt, kocsma (213) ♣ Egyéb nem melegkonyhás vendéglátóhely (214) ♣ Zenés szórakozóhely (215) ♣ Diszkó (216) ♣ Munkahelyi vendéglátó üzlet (220) Üzletprofilok (szakjellegek): az üzletkörön belüli csoport, amelynek elemei a választék figyelembe vételével, a vendégkör alapján, valamint az üzletek tevékenységi köre alapján különböztethetők meg. Üzlettípusok: az üzletprofilon belül

értelmezhető kategória, amely a jellemző cikkekben eltérő választékot kínáló vagy sajátos módon üzemeltetett üzletek meghatározására szolgál. 2. Választék összeállítása, a választék aktualizálásához kapcsolódó feladatok Az étlap marketing szempontú kialakítása és vizsgálata amiről beszélni kell: - választék fogalma, szélessége, mélysége - étlap választék, - szezonalitás, - vendéglátói BCG-mátrix A vendéglátó üzlet választéka: A termelt étel- és italféleségek összessége a Menükönyvben jelenik meg:  alapdokumentáció, melyben rögzítjük a választékot  felépítése megegyezik az ét-, itallappal: ételcsoporton belül soroljuk fel az ételeket  de nem árak szerepelnek a nevek mellett, hanem az elkészítendő adagszám (itt ≠ 2 - 2,5 fogás!) A választék-összeállítás szempontjai:  üzlet profilja, szakjellege (nem szabályozza rendelet ⇒ szakmai tapasztalat, idősebb kollégák, ill.

Vendszerv TK)  vendégkör igényei – kor, nem, szokás (vallási, munka-végzési, életvitelbeli), fizikai és szellemi leterheltség  rendelkezésre álló alapanyagok és technológiai háttér  munkaerő szakképzettsége, gyakorlati ideje, létszámuk  alkalmazott értékesítési forma és felszolgálási mód: frissensült önkiben? Angol service? Angol + svájci? Ez meghatározza a beszerzést is – pl. angol: egész, svájci: rész  potenciális vendégek fizetőképessége (alacsony áraim mellett szeretnék nyereséges lenni ⇒ nagyobb választék)  idény: pl. nyáron friss cseresznye, petrezselymes újburgonya ↔ télen befőtt, petrezselymes burgonya  táplálkozás-élettani igények és technológiák: pl. komp-lettálás, telítetlen zsiradék, teljes értékű fehérjék, vitamin- és ásványi anyag-dús ételek, teljes-kiőrlésű kenyér, stb.  az egység egyéb szakmai feladatai: rendezvény, csoport  gazdaságosság, konkurencia,

működési engedély Az üzleti választékközlő eszközök Üzleti választék: - Adott vendéglátó egységben egy adott időpontban eladásra kínált áruféleségek és szolgáltatások összessége. Terjedelme: - az üzletben kínált étel-, ital-, egyéb árufőcsoportok és azok választékelemeinek száma. Szélessége: - az üzletben kínált étel-, ital- és egyéb árufőcsoportok száma Mélysége: - egy árufőcsoporton belüli választékelemek száma. A választék bemutatására alkalmas eszközök a következők: A) Az üzleti teljes ételválaszték bemutatására szolgáló eszközök: 1. Étlap: A vendéglátó üzlet meleg-, hideg étel, továbbá melegített kész-, illetve félkész étel, valamint cukrászati készítmény édesipari termék választékát szakmai csoportosítás (levesek, főzelékek, frissensültek, stb.) szerint tételesen felsoroló ártájékoztató, amely jól olvashatóan a termék neve mellett a Magyar Köztársaság törvényes

fizetőeszközében meghatározva tartalmazza az egyes ételek, készítmények, termékek – jellegétől függően – mennyiségre vagy mértékegységre megállapított, a fogyasztói forgalomban fizetendő árát. 2. 3. 4. 5. Étlap-tábla: az üzlet bejáratánál elhelyezett választékközlő eszköz. Kötelező!!! Itallap: A vendéglátó üzlet alkoholtartalmú, illetve –mentes italválasztékát szakmai csoportosítás (palackozott borok, kimért borok, röviditalok, kevert italok, stb.) szerint tételesen felsoroló ártájékoztató, amely jól olvashatóan a termék neve mellett a Magyar Köztársaság törvényes fizetőeszközében meghatározva tartalmazza– az ital jellegétől függően – az egyes italok palackra vagy mértékegységre megállapított, a fogyasztói forgalomban fizetendő árát. Minőségi üzletek külön bor-, sör-, koktéllapot is alkalmaznak Árlap: A vendéglátó üzlet olyan ártájékoztató eszköze, amely együtt tartalmazza

az üzlet étel- és italválasztékát, valamint a termékek fogyasztói forgalomban fizetendő árát. Pl eszpresszó, cukrászda, büfék, falatozók, sörbár, ételbár, gyorskiszolgáló üzletek, stb. Asztalhoz is kivihető, díszesebb formájú. Ártábla: A vendéglátó üzletben jól látható helyen elhelyezett nagyméretű ártájékoztató, amely tartalmazza az üzlet étel- és italválasztékát, valamint a termékek fogyasztói forgalomban fizetendő árát. Pl kocsma, borozó, kifőzde, büfé, falatozó, stb Asztalhoz nem kivihető, kevésbé díszes. Először az ételkínálatot, majd az italokat soroljuk fel, az adag mennyiségének és árának egyidejű feltüntetésével. B) Az üzlet szűkített ételválasztékának bemutatására szolgáló eszközök: 1. Egyedi árkiírás: A vendéglátó üzletben bemutatásra kerülő étel-, ital-, cukrászati készítmény, édesipari termék előtt elhelyezett, egy egységre (darab, szelet, adag, üveg, stb.)

vonatkozó, a termékek fogyasztói forgalomban fizetendő árát tartalmazó ártájékoztató. Pl cukrászda, ételbár. 2. Menükártya: díszesebb társas étkezéseken a felszolgálásra kerülő étel- és italsorról készített választék-közlő eszköz, az ár feltüntetése nélkül. Bal oldalon szerepelnek az italok, velük egyvonalban a hozzáillő ételek pedig a jobb oldalon. Az anyaga is különleges, díszes Szerepel rajta az üzlet neve és kategóriája a kártya tetején, a kártya alján pedig a helyszín és a dátum. Több nyelvű menükártya esetén jobb oldalon az idegen, bal oldalon a magyar nyelvű szöveget helyezzük el (ilyenkor általában az étel alá kerül a hozzá ajánlott ital). 3. Mintakönyv: rendezvénytájékoztató: házon belüli és kívüli rendezvények felvételénél, valamint az ezekre való felkészülés megkönnyítése érdekében készül. Két formája használatos: a.) Tartalmazza a termék nevét (pl hidegtál, cukrászati

készítmény), fotóját, árát, esetleg fő jellemző anyagait. b.) Az üzlet értékesítő terét és esetleges különtermeinek alaprajzát, különböző alkalmakra való berendezésének, férőhelyeinek rajzát foglalja össze mindazokkal a szolgáltatásokkal, amit az üzlet nyújtani képes – pl. kávészünet, bekészítések, stb 4. Program- és műsorfüzetek: az egyes műsorszámokat röviden bemutató üzleti tájékoztató 5. Rendezvénytájékoztató: a mintakönyv és a programfüzet összevont formája 6. Bemutató konyha, büféasztal, éttermi kocsik (pl sajtkocsi, vegyes ízelítős kocsi) és az esetlegesen a svédasztalon a vendégek rendelkezésére bocsátott, a büféválasztékot bemutató receptgyűjtemény (marketingeszköz!) A vendéglátó üzletben nem azonosítható (pl. kódolt) árat tartalmazó, illetőleg a fogyasztói árat nem tartalmazó ét- és itallap, árlap, illetve ártábla használata tilos! Az étlapok céljai: • váltsanak ki

impulzust a vendégekből (fogyasztásra ösztönözzék), • töltsék ki a felszolgálásig terjedő időt, • dokumentálják a minőséget és az étterem légkörét, • gyakoroljanak emocionális hatást, • orientáljanak a választásban, • tegyék lehetővé a speciális ételkínálatot, • növeljék a „ház” presztízsét! Az étlappal szemben támasztott követelmények: • kerülni kell a szerepeltetett ételek nevénél a nyelvek keveredését és a rövidítéseket, • a különféle módozatú ételeket röviden el kell magyarázni (összetétel), • az étlapot a nemzetközi szabvány szerint kell tagolni, • a várható vendégkör függvényében több nyelven kell készíteni, • az étlapok az üzletmenet diktálta mennyiségben és minőségben álljanak rendelkezésre, • a különféle étlapok, itallapok formátumban és grafikailag igazodjanak egymáshoz, • az étlapon szereplő egyes ételcsoportok közötti számarány

többé-kevésbé kiegyenlített legyen, • idegen cégeket ne reklámozzon (kivéve, ha kínáljuk azt az italt), • az étlapot különféle grafikai megoldásokkal, fotókkal, a „ház” történetét illusztráló szövegekkel olyan vonzóvá kell tenni, hogy a vendégnek kedve legyen magával vinni emlékbe (önköltségi áron esetleg eladható), • a hosszabb készítési időt igénylő ételeknél megfontolandó a várakozási idő feltüntetése, az étlapot jól látható helyre (bejárat, lift) kell kifüggeszteni, • a vendégnek lehetősége kell, hogy legyen arra, hogy megszerezhesse a „ház” receptjeit, • az étlapon utalni kell az elvitelre árusítandó árukra (pl. bonbonok, italok, sütemény), • az ételkínálat írásba foglalásánál be kell tartani az összes jogszabályt (pl. az árak megállapítására vonatkozó rendelkezések), • a sorok rendezettek, tetszetősek legyenek, a kezdőbetűk egymás alá kerüljenek, • kiemeléseket

célszerű végezni (pl. az árufőcsoportok megnevezése), • szerepeltetni kell az étlapon: az üzlet azonosítóit (nevét, címét, telefonszámát, e-mail címét? kategóriába sorolását), az üzletvezető és a konyhafőnök nevét. Napi étlapoknál a dátumot is! • az árakat minden esetben a Magyar Köztársaság hivatalos fizetőeszközében (HUF) kell kiírni, emellett feltüntethető EURÓ-ban is. • Ügyeljünk a helyesírás szabályaira! • Nem szép, ha az üzletben a napi étlapon az elfogyott ételeket kihúzzuk, vagy X-szel jelöljük! Induló üzlet esetén az üzlet telepítési helye, profiljai és kategóriája, nagyságrendje, valamint a várható kereslet alapján viszonylag szűkebb induló kínálat kialakítása célszerű, amely a későbbiek során a tapasztalatok alapján természetesen módosítható. Az étlap fajtái: 1. Napi étlap 2. Állandó étlap: hosszabb időre (1 hónap, negyedév, stb) készül, amelyet ott alkalmazunk, ahol a

vendégkör állandóan változik. Csak olyan ételeket szerepeltessünk rajta, amelyekhez folyamatosan beszerezhetők a nyersanyagok! 3. Napi ajánlat: az étlap mellett külön kisebb formájú étlapon vagy menükártyán kell közölni! 4. Ünnepi, báli étlapok: meghatározott alkalmakra készülnek Különleges eseményekhez, az adott vendégkör igényeihez és a konyha termelő és tálalókapacitásához igazodnak. 5. Diétás étlapok: diétára kényszerülő, illetve kímélő ételeket igénybe vevők részére készül, amelynek készítésekor ajánlatos dietetikus szaktanácsát is kérni. 6. Alkalmi étlap: pl vásári étlap Speciális, rendszerint kevés ételből álló választékot közöl, mivel rövid idő alatt nagy tömegeket kell kiszolgálni. 7. Elektronikus úton bemutatott étlap: pl Alma Mater Önkiszolgáló Étterem Modern, praktikus, de előnytelen abból a szempontból, ha lassan váltják az egyes oldalakat. 8. Gyermekétlap: összeállításánál

a gyermekélelmezés követelményeiből induljunk ki: kisebb adagok, alacsony árak, színes, mókás megjelenés, esetleg kifestővel párosítva. Az étlapok szerkesztése:     Hideg előételek Levesek Meleg előételek Készételek          Frissensültek (lehet hús szerint tovább bontani – könnyebbtől a nehezebb felé) Főzelékek, köretek Saláták Tészták, sütemények Gyümölcsök, befőttek Fagylalt, jégkrém Sajtok Napi menü Előfizetéses menü (elvitelre is) Az itallapok szerkesztése: Az étlapoknál elmondottakon túl (ezen nem kell szerepelnie a konyhafőnök nevének!) a következő sorrendi követelményt kell betartani:  Aperitifek  Sörök: származás szerint: 1. külföldi 2 hazai; kiszerelése szerint: 1 csapolt, 2 palackozott; szín szerint: 1. világos, 2 barna Fel kell tüntetni a mennyiséget és esetlegesen a Ballingfokot Ismételni Italismeretből: mi a Balling-fok? Kevert söritalok: Radler,

Diesel, Málnasör, stb. TUDNI!  Borok: szín szerint: 1. fehér, 2 rosé, 3 vörös; kiszerelés szerint: /hordós/, palackozott (0,7 majd 0,35 esetleg 0,2 literes), kimért (ez esetben tüntessük fel külön-külön a belőlük készített kevert italokat: kisfröccs /1 dl bor + 1 dl szikvíz/, nagyfröccs /2 dl bor + 1 dl szikvíz/, hosszúlépés /1 dl bor + 2 dl szikvíz/, házmester /3 dl bor + 2 dl szikvíz/, viceházmester /2 dl bor + 3 dl szikvíz/; ízhatás szerint: száraz, félszáraz, félédes, édes. A boroknál jelölni kell (főleg különálló borlapon): alkoholtartalma, származási helye /borvidék és palackozó/, évjárata, egyéni jellemzői (cukor-, sav-, alkohol-, extrakt-, CO 2 -tartalma, ízhatás, összbenyomás). A Codalie-értéket nem szokás feltüntetni!  Habzóborok, pezsgők  Égetett szeszes italok vagy Párlatok: 1. hazai 2 külföldi pálinkák (Tequila, Gin is az!!!)  Likőrök  Üdítőitalok (alkoholmentes italok): szénsavas

és szénsavmentes  Ásvány- és gyógyvizek  Egyéb italok: turmix, kávé, tea, stb. (Kávékülönlegességek közül minimálisan ismerni kell: eszpresszó, tejeskávé, Cappuccino, Machiato) Választékpolitika (Marketingből) : 1., Jellemezze a szállodaszakma és vendéglátás termék kínálatát! - vendégek nem elsősorban árut és szolgáltatást, hanem „elvárásokat” vásárolnak, - anyagi (szoba, étel, ital, uszoda, stb.) és nem anyagi (kiszolgálás, hangulat, barátságosság, élmény, stb.) szolgáltatásokból áll, - vendég „vételi” döntését leginkább a „megfoghatatlan”, nem anyagi szolgáltatások döntik el, Választékpolitikával elérhető célok: - hosszú távú nyereség biztosítása, - imázs, sajátos stílus elérése, - konkurencia visszaszorítása, támadásainak kivédése, Választékpolitika kialakítására ható tényezők: - Kereslet (vásárlóerő nagysága, vásárlási szokások, stb.), - Vállalkozás

stratégiája, pénzügyi elképzelései (nyereség- és költségkialakítás), - Versenytársak kínálati politikája, - Gazdasági, jogi, szociális, kulturális környezet, - Divat, - Szezonalitás, 3., Melyek a vendéglátásban alkalmazható, a termékre vonatkozó stratégiák? 1., Piac kihasználásának stratégiája - szállodák, éttermek ezt elsősorban értékesítés ösztönzési akciókkal érik el, 2., Piacbővítés (piacteremtés) stratégiája - szállodák új vendégkör meghódítását célozza, hogy például a gyermekek kedvezménnyel vagy ingyenes szállhatnak meg, 3., Termékfejlesztés, piaci rések feltárása - vendégkör igényeinek megfelelő változtatásokat, 4., Diverzifikációs stratégia: - Új termékkel lépünk fel, például új konferencia-központtal egészítjük, 4., Ismertesse a választékpolitikára vonatkozó döntéseket! - Választék állandó vizsgálata, egyrészt a vendégek ragaszkodnak a megszokotthoz, másrészt

igénylik az újat, a változatosságot, - Választék átalakítása, bővítés megfontolás igényel, mert a döntések hosszabb távra hatnak ki, - Versenytársak döntései is hatással vannak választékpolitikai koncepció rugalmasságának fokozására, 6., Ismertesse a BCG-mátrix, mint vizsgálati módszer lényegét! - vállalat stratégiai üzletágainak pillanatnyi nagyágát és pozícióját vizsgálja a piaci növekedési ütem és a piaci részesedés tükrében, o Kutyák, Kérdőjelek, Fejőstehenek, Sztárok, Vendéglátásban a vizsgálati szempont az árrés nagysága és az eladott adagok száma, Menu Engeneering Munkalap o Módszer segítségével az étlap választékát a vendégek igényeinek és az egyes fogások nyereséghozamának figyelembe vételével elemezhetjük, o Megfelelő kiértékelés esetén tanácsot kaphatunk az étlap módosítására vonatkozóan, o Egyenrangú ételcsoportokat hozunk létre, o Kialakított csoportokon belül

feltüntetjük, hogy az adott fogásból adott időszakban hány adagot értékesítettek, valamint, hogy adott fogáson mekkora árrés realizálódott. Éttermi termékek és hozzájuk tartozó döntések: o Sztárok:  Magas árrés, magas volumen,  Legnépszerűbb, legnagyobb nyereséget hozó fogások,  Biztosítani kell a folyamatos jó minőséget, megfelelő anyaghányadot,  Étlap fő helyére tegyük! o Fejőstehenek:  Alacsony árrés, magas volumen,  Népszerű ételek, de az átlagosnál kevesebb nyereséget hoznak,  Ne az étlap fő helyén tüntessük fel,  Azonos áron kisebb adagokat értékesítsünk,  Olcsóbb nyersanyagokkal kalkuláljunk, o Kérdőjelek:  Magas árrés, alacsony volumen,  Kevésbé népszerű ételek magas árréssel,  Jól látható helyen legyen az étlapon,  Vonzóbb nevet adjunk az ételnek,  Értékesítők finoman ajánlják ezek az ételeket a vendégeknek, o Kutyák:  Alacsony árrés,

alacsony volumen,  Ezek az ételek nem hoznak elég nyereséget és az érdeklődés is kicsi rájuk,  Vegyük le az étlapról, Célszerű az étlapban ezt a sorrendet használni: 1., Kérdőjelek, 2., Sztárok, 3., Fejőstehenek Éttermi választék vizsgálata: - szélesség szerint ( hány ételcsoport szerepel az étlapon), - mélység szerint (az egyes ételcsoporton belül hány féle étel található), - minőség szerint (az egyes ételek nyersanyagának minősége, elkészítésének bonyolultsága, különlegessége), Étlap: - Étlap a vendéglátó névjegye, az értékesítés fontos eszköze, Célja: - fogyasztásra ösztönöz, - dokumentálják a minőséget és az étterem légkörét, - emocionális hatást gyakoroljanak, orientáljanak a választásban, - tegyék lehetővé a speciális ételkínálatot, - növeljék a „ház” presztízsét! Étlappal szemben támasztott követelmények: - nyelvek keveredését kerülni, - összetétel rövid

elmagyarázása, - több nyelven kell készíteni, - kódot nem tartalmazhat, - magyar forintban kell feltüntetni az árat, - megfelelő mennyiségben és minőségben álljanak rendelkezésre, - idegen cégeket ne reklámozzon, - grafikával, képekkel vonzóvá kell tenni, - jól látható helyre kell kifüggeszteni, - jogszabályi előírásokat be kell tartani, 3. Az üzleti szintű árképzés szempontjai A vendéglátás árainak marketing szemléletű kialakítása. Ár: - Ár a piac alapkategóriája, pénzösszeg, amelyért az áru vagy a szolgáltatás gazdát cserél, - Kereslet , kínálat hatására változik, - Árpolitika a sikeres gazdálkodás egyik kulcsa lehet, Árakkal szembeni követelmények: - tükrözzék a ráfordításokat, - járuljanak hozzá az üzlet eredményes gazdálkodásához, - igazodjon a kereslethez - eszköze legyen a versenyben maradásnak, Árformák a vendéglátásban: - Törvény szerint az árak legfőbb szabályozója a piac és a

gazdasági verseny, az állam nem kíván beavatkozni, - Csak egy esetben avatkozik bele az Állam, ha tisztességtelen piaci magatartást folytat egy cég, ha gazdasági erőfölényével visszaél, 2 árforma van Magyarországon: - Szabad árak (vállalkozók által belföldön érvényesített árak és díjak), - Hatósági árak, két típus: o Maximált hatósági ár, o Minimalizált hatósági ár, Jogszabályi követelmények: o fedezniük kell a ráfordításokat, nyereséget, Másik árforma csoportosítás: - Termelői, o Az az ár, amelyen a termelő vállalatok a termékeiket értékesítik a nagykereskedelem vagy művi beszerzések esetén a kiskereskedelem felé, - Nagykereskedelmi, o Az az ár, amelyen a nagyker eladja a kiskernek, - Fogyasztói, o Az az ár, amelyen a fogyasztók megveszik, További csoportosítás: - Beszerzési ár ⇒ Amenyiért megveszük (ELÁBÉ + ÁFA) - Eladási ár, ⇒ Amennyiért eladjuk (ELÁBÉ + Árrés + ÁFA), Árak nagyságát

meghatározó tényezők: - Kereslet, - Versenytársak árpolitikája (konkurencia), - Beszerzési árak (ELÁBÉ), - Értékesítés helye és körülményei (telephely), - Értékesítés módja és színvonala (Angol, Francia, stb., üzlet kategóriája), - Termékek választéka és minősége, - Tárgyi és személyi feltételek színvonala, - Felhasznált nyersanyagok értéke (egy mondás: „A pénzt a beszerzéskor kell megszerezni!”), - Felmerült ráfordítások, költségek (Fix és Változó költségek), - Nyereség, azaz a bővített újratermeléshez szükséges fedezeti hányad, - Presztízs érték, Árképzés: Egységár: - nyersanyagok egységére alkalmazott ár, ÁFA nélkül, Beszerzési ár: - amennyiért az adott nyersanyagokat, árukat megvásároljuk, Elszámoló ár: - Ételnyersanyagok között vannak olyanok, melyek ára szinte naponta változik, ennek érdekében a szakma bevezette az elszámoló árat, melyet a beszerzési árak figyelembe

vételével egy időszakra vonatkozóan állapítanak meg, - E módszer az árrés nagyságát befolyásolja, Nyersanyagérték (ELÁBÉ): - az az értéke, amennyibe az ételek, vagy italok elkészítéséhez felhasznált nyersanyagok kerülnek, Haszonkulcs és árrés: - Árrés nyújt fedezetet az előállítási, üzemeltetési költségekre és a nyereségre, Árképzés módszerei: Fajtái: 1., Hagyományos árképzés: 1., lépés: anyaghányad x beszerzési ár = nyersanyagérték, 2., lépés: nyersanyagérték x haszonkulcs = árrés, 3., lépés: nyersanyagérték + árrés = nettó eladási ár, 4., lépés: nettó eladási ár x (1+ÁFA kulcs) = Bruttó eladási ár, 2., Korszerű (szabad) árképzés: - árrés-szinttel (Árrés-szint + ELÁBÉ-szint = 100 %) - intuitív módon, azaz a piaci helyzet figyelembe vételével, arányosítással, - közgazdasági becsléssel (árrés nyújt fedezetet a költségeimre), ez alapján: - Ráfordítások + Eredmény elvárás =

Nettó fogyasztói ár, - Nettó fogyasztói ár + (1+ÁFA kulcs) = Bruttó fogyasztói ár, Engedmények: - %-os mértékben, - adó kulcs marad, Akkor érdemes, ha: - ha egy magasabb kategóriájú egységen belül alacsonyabb színvonalú értékesítést is folytatunk, - ha nem az étteremben fogyasztja el, - törzsvendég esetében, Szolgáltatások árképzése: - Zene- és műsorszolgáltatás esetén belépődíjat lehet megállapítani és szedni, - Terembérleti díj, ha külön termet kérnek a vendégek, de ha magas a fogyasztás és a létszám, akkor eltekinthetünk ettől, - Szállítási költségek, ha üzleten kívüli rendezvény lebonyolításához kérnek fel, Ártájékoztatás: - Étlappal, itallappal, - Árlappal, - Ártáblával, - Árcédulával, Vendéglátó ár szerkezete: - ELÁBÉ + Árrés = Nettó (eladási) ár, - Nettó ár + ÁFA = Bruttó (eladási) ár, Árrés: - Árrés = Nettó Bevétel – ELÁBÉ (ELÁBÉ + Árrés = Nettó ár), -

Árrés = ELÁBÉ x Haszonkulcs% - Árrés = Nettó Árbevétel x Árrésszint%, - Árrés = Költség + Eredmény Árrés nagyságát meghatározza: - Bevétel növelése, - Bevétel összetételének változása (azaz a szolgáltatások részarányának növelésével), - Jobb beszerzési lehetőségek felkutatásával (id: „A pénzt a beszerzéskor kell megkeresni!!!”), - Anyaghányadok csökkentésével, - Eladási ár növelésével vagy anyagfelhasználás csökkentésével, ÁR, a Marketing mix „4P” egyik eleme, Árpolitika: 1., Milyen tényezők befolyásolják az árpolitikai döntéseket? - osztálybasorolás, a szolgáltatások mennyisége, kínálat színvonala, vendégek árszemlélete, kereslet ingadozásai, konkurencia árpolitikája, pszichológiai okok, forgalom szerkezete, pénzügyi adottságok, - helyszín előnyei, állam különféle szabályozásai, szezonalitás, infláció, termék imázsa, elismertsége, költségek mértéke, vállalati

üzletpolitikai célok, 2., Milyen célok határozhatók meg az árpolitikai döntések során? - piaci részesedési célok, piaci forgalmi célok, készpénzforgalmi célok, elégedettség keltése, - imázs-kialakítás, megőrzés, piaci hatalom megszerzése, megtartása, vonzó hatás gyakorlása a vendégre, stb. 3., Milyen árképzési elveket alkalmazna recesszió esetén? Árpolitikai stratégiák: - agresszív árpolitika átlagos árszinvonalú termék olcsón, - átlagos szintű árpolitika átlagos rszínvonal, - magas ár preszts ár, Árszínvonal: - eligazítást ad a vendégnek, - döntő az ár és a szolgáltatás közötti viszony, - versenytársak árszínvonalát is figyelni kell, - piac általános jellemzőit is figyelembe kell venni, Recesszió esetén: - csökkenő árszínvonal, fenntartva szolgáltatásai színvonalát, - csökkenti színvonalát, mely árszínvonalcsökkentés nélkül nem fogadható el, - színvonalemelés, 4., Árkialakítás

tényezői, ármegállapításra hatást gyakorol: - Beszerzési ár, Termékcsoportnál szokásos árrés, Adott cég költségeinek mértéke, Nyereségelvárás, Versenytársak árai, Különleges célok, 5., Jellemezze a különféle árképzési elveket! - Beszerzés orientált árak: o Ételek, italok ármegállapításának az alapja a beszerzési ár, Lehetőségek: o Nagytételű vásárlások következtében elért kedvezőbb beszerzési ár, o Akciók kihasználása, o Jobb tárgyalási pozíciót elérni, Eszközei: o reklámanyagainak elhelyezése, o kizárólagos termékfogalmazás, stb. Logisztika: o megfelelő termékeket a megfelelő minőségben, mennyiségben, a megfelelő időben és a megfelelő helyen kell biztosítani, o „a pénzt a beszerzésnél kell megkeresni” Beszerzési döntés folyamata: 1., probléma 2., szükséges termék tulajdonságainak és mennyiségének megállapítása, leírása, 3., Potenciális beszerzési források keresése és

minősítése, 4., Ajánlatok bekérése és elemzése, 5., Ajánlatok kiértékelése, a szállító kiválasztása, 6., Megrendelések lebonyolítása 7., Visszacsatolás és teljesítményértékelés, Szállító kiválasztásának szempontjai: o termék minősége, ár, árgarancia, szállítók megbízhatósága, o fizetési feltételek, szállítói hírnév, szállítási költségek, szállítandó mennyiség, innovációs fok, stabilitási jellemzők, Beszerzési marketing célja: o kik képesek tetszőleges szükségletünket meghatározott minőségben, megfelelő időben, kedvező áron szállítani, o Partner listát folyamatosan aktualizálni, o Ellátás biztonság megteremtése, o Függőség elkerülése, o Helyettesíthető termékek keresése, o minimális kockázat vállalás, - Költségorientált árak: o Árak súlypontját a cég költségei jelentik, o Eladási ár megállapításának kiindulópontja a beszerzési ár és a működéssel kapcsolatos fix és

változó költségek, Szállodák: o rendszerint legalább az állandó költségeket igyekeznek az engedményes árakkal fedezni, o tényleges költségcsökkentést lehet elérni kevesebb dolgozó foglalkoztatásával, energiatakarékossággal, adminisztrációs munka korszerűsítésével, „Sztár” termék arányának növelésével, „Kutyák” termékek csökkentésével, - Versenyorientált árak: o Passzív alkalmazkodás versenytársak árainak átvétele, o Aktív alkalmazkodás árak befolyásolói vagyunk a piacon, - Keresletorientált árak: o Sikeres árképzés csak a fogyasztók szempontjainak figyelembevételével történhet, o Vizsgálni kell, hogy a kereslet árrugalmas-e vagy sem, - Piacorientált árak: o Piacorientált árképzés lényege, hogy az üzlet profiljától, típusától függően az eddig bemutatott valamennyi orientációt eltérő arányban ugyan, de tartalmazza. o Árak és eladási feltételek mixe 3 fő eszköz, - az árak, az

engedmények és a szállítási – fizetési feltételek – kombinációit tartalmazza, Árstratégiák: o Behatolás o Lefölözéses o Promóciós o Differenciált új termék alacsony áron vezetünk be, új termék magas áron (presztízs), árkedvezmények alkalmazása, eltérő árak alkalmazása, 7., Melyek az árdifferenciálás fajtái? Példák alapján jellemezze ezeket! - Áremelés: o Negatív reakciókat válthat ki a fogyasztókban, de a magas inflációs ráta érvényesülése miatt azonban nélkülözhetetlen napjainkban, Árcsökkentés: o Elvileg keresletfokozó hatással bír, de ennek előfeltétele, hogy árrugalmas termékről legyen szó, Árdifferenciálás: o Egyazon terméket bizony megfontolások alapján eltérő áron kínáljuk, Fajtái: o Területi differenciálódás, o Időben árdiferenciálás, o Célcsoportok alapján, o Vásárolt mennyiség alapján, o Kiszolgálás módjától függően, 9., melyek a hatékony árképzési módszerek?

Jellemezze ezeket! - YIELD Managment: o Értékesítési s kapacitásellenőrző rendszer, o Középpontjában az árpolitika, minél pontosabb előrejelzés, és az optimális kihasználtság áll, o Alkalmazásával magasabb bevételt, nagyobb profitot tudnak realizálni, o Hotelek az „egy szoba kiadásából adott időszakra jutó bevétel” összefüggéseként vizsgálja, Árképzési módszerek: o Árkorlátok  alsó korlát az adott szobára jutó marginális költség,  felső korlát pedig a múltbeli tapasztalatok és a konkurencia árainak alapján o Vállalatvezetési stratégiák  ár erősen hat a vendégkörre, o Ártaktikák  Egy-ár módszer : bevétel kiesést produkálhat,  Több-ár módszer : bevétel kiesés csökkenthető, Árképzés döntési szempontok: o Árkedvezmény: o „Kiárusítás” elkerülése, o Szobatípusok rangsorolása, o Időtartam-vizsgálat, o Perifériás bevétel, 4., A vendéglátó vállalkozások

árubeszerzésének szervezése Beszerzési módok és források A Szállítók értékelése. Vendéglátás tevékenységi körei: Mindhárom (termelés, értékesítés, szolgáltatás) tevékenységi kör egységeként szoktuk jellemezni, Áruforgalom az alaptevékenysége, Nyersanyagokból, félkész termékekből előállított, feldolgozás nélkül is fogyasztható ételeket és italokat eladja, Áruforgalom szakaszai BÁRTESZ Beszerzés, Áruátvétel,Raktározás, Termelés, Értékesítés, Szolgáltatás Beszerzés: feldolgozásra kerülő nyersanyagok és félkész termékek, valamint a változatlan formában eladásra szánt késztermékek megvásárlása, Szakaszai: 1., Árurendelés: Beszerzés forrásai: Nagyüzemtől, Mezőgazdasági gazdaságoktól, Élelmiszeripartól, Nagykereskedelemtől, Kiskereskedőktől, Nyomdaipartól (nyomtatványok), Őstermelőtől, központi termelők (pl. cukrászüzem), közvetlenül a gyártótól, energiaforgalmazótól, importálás;

BARTELL; stb. Beszerzési módok: Rendszeres szállító-vevő kapcsolatok alapján, Levél, telefon, fax, e-mail, Bizományosi beszerzéssel, Eladó telephelyén vásárlással, „Slep-túra” járatoktól, Beszerzéssel kapcsolatos döntések: Mit? ⇒ üzlet folyamatos működésétől függ, Mennyit-Mikor? ⇒ Szállítási, Tárolási kapacitástól, vmint az áru eltarthatóságától, szállítások ütemezésétől, Beszerzési ártól, Vállalkozás pénzügyi helyzetétől függ, Honnan? ⇒ Széles a skála, fontos az üzleti tapasztalat, korábbi partnerek megbízhatósága. Egyre fontosabb a fizetési feltételek milyensége. Mennyiért? ⇒ Legsúlyosabb kérdés, mert a költségekkel való gazdálkodás kihat a bevételre. Akkor vagyunk képesek jól dönteni, ha aktívan figyeljük a beszerzési piacot Az egyre növekvő szakmai elvárásoknak megfelelően a vezetők időnként rákényszerülnek a magasabb árú minőségi termékekmegvásárlására. Ki?

Árubeszerző / raktáros vagy a tulajdonos. Beszerzési döntések: Beszerzendő áruk mennyiségéről, minőségéről, időpontjáról, ütemezéséről, szállítók kiválasztásáról, módjáról, kondícióról kell dönteni, Ez személyhez kötött: tulaj vagy munkakörben kinevezett hatáskörrel bíró személy, Beszerzési szerződés típusok: Termeltetési szerződés: Szállító vállalja, hogy vevő tulajdonában lévő anyagot a vevő igényei szerint feldolgozza. Konkrét szerződés: Konkrét áru, mennyiségben, értékben, konkrét napon, Szállítási keretszerződés: Nem tartalmaz konkrét szállítási, áruátvételi kötelezettsége, de rögzíti az eseti megrendelés módját, ennek teljesítési kötelezettségét, helyére, idejére, fizetési feltételekre vonatkozó megállapodásokat. Mód van minimális-maximális szállítandó áru értékének rögzítésére, Kapacitás-lekötő szerződés: 2., Áruszállítás: Szállítók leszállítják

a rendelt árut, 3., Áruátvétel: Átvesszük az árut, Feladatok az átvételnél: 1. Mennyiségi átvétel:  db-ra, súlyra, űrtartalomra  megegyezik-e a rendelt mennyiséggel 2. Minőségi átvétel:  Minőségi (illat, forma, elváltozás), szavatossági követelmények ellenőrzése  nem alkalmaznak:szeszfokoló, lakmusz, tojáslámpa 3. Értékbeni átvétel:  alkalmazott egységár egyezik-e a szerződésbelivel  Hálózat: számla-likvidátor engedélyezi az utalást  egyben minőségi átvétel is: 3.osztályú árut nem vehetünk át 1osztályú áron! 4. Átvétel rögzítése:  számlaell. bélyeg (szigorú számadású nyomtatvány) +aláírás+üzleti bélyegző+dátum aláírás+üzleti bélyegző+dátum Áruátvétel helyiségei: Funkciója:  beérkező áru átvétele  átmeneti tárolás  elszállításra váró göngyölegek, áruféleségek kiadása és átmeneti tárolása (pár perctől fél óráig) Helyiségkapcsolatai: 1.

Közvetlen: - Gazdasági udvar / bejárat, - Áruátvevő iroda, - Hulladéktároló, - Göngyölegtároló, Gazdasági folyosó (közlekedő) 2. Közvetett: - Gazd folyosón (min 1,40 m széles ⇔ személyi közlekedő: min 1,00 m széles) keresztül az egyéb technológiai helyiségekkel (raktárak, előkészítők, termelő, értékesítő tér) Telepítése:  Teherautóval megközelíthető legyen  É-i, ÉK-i tájolás (napfény melegítő hatása miatt) Berendezési tárgyai, kialakítása:  Mérleg: 100 kg - 500 kg-ig; digitális, tolósúlyos, (OMH-engedélyes legyen – 3 évente kell!)  Asztali mérleg: dkg --- 20 kg + Munkaasztal  Áruszállító kocsi (többszintes); Molnárkocsi: zsákos, ömlesztett árukhoz  Csempézett fal, megfelelő megvilágítás Áruátvételi iroda: Funkciója:  Áruátvétellel és –kiadással kapcs. adminisztráció Helyiségkapcsolatai: 1. Közvetlen: Áruátvevő helyiség 2. Közvetett: nem jelentős Berendezési

tárgyai: íróasztalok, székek, irattároló szekrény, kézmosó, asztali és mennyezeti világítás, számító- és számológép, telefon, fax, egyéb irodai eszk. Meszelt fal, csempe nem kell, hidegburkolat, üvegfal! Raktározás: Zavartalan, folyamatos működéshez szükséges választék kialakítását, valamint az eszközök, nyersanyagok, félkész és késztermékek szakszerű megőrzését szolgálja, Készletezés: Egy időben megtalálható termékek az üzletben, Készletek csoportosítása: Állandó készletek: Idényszerű készetek: Speciális készletek: Készletek nagyságát meghatározó tényezők: forgalom nagysága, üzlet nagysága & kategóriája, elhelyezkedése, kereslet nagysága, értékesítési forma, pénzügyi helyzete, áru tulajdonsága, tárolókapacitás, fizetési & beszerzési feltételek, tapasztalatok, Alkalmazott raktárak: Szakosított tárolás: Adottságaiknak megfelelő hőmérsékleten, páratartalom mellett és

elhelyezésben tárolják a beérkezett árut, amely biztosítja: Az áru épségét, minőségének megőrzését, Vagyonvédelmét, Raktári műveletek zavartalan elvégzését, stb. Tárolási módok: Fixhelyes, és Szabadhelyes Halmazos / Tömbtárolás ⇒ eredeti göngyölegben Polcos ⇒ eredeti csomagolásban, Ömlesztett ⇒ ma már nem jellemző, Különleges ⇒ pl. borok fektetve borállványon, Tárolási elve: FIFO-elv alapján! Ráktárak csoportosítása: Üzleti vagy külső, Raktárban tároltak szerint: Különböző élelmianya-raktár, Ital-raktár, Göngyöleg-raktár, Eszköz-raktár, Segédanyag-raktár, Textil-, bútor-, műszaki anyag-raktárak, Szállítóedény-raktárak, Hulladék-raktárak, stb. Személyi feltételek: Önálló raktáros, Raktár-vezető és beosztott raktárosok, raktári segédmunkások, Létszámúk, képzettségük függ: üzlet típusától, nagyságától, szervezeti felépítésétől, értékesítés nagyságától, raktárak

számától, elszámoltatásának módjától, áruszállítók gyakoriságától, szezontól, Feladatuk: Áruk átvétele, elhelyezése, kezelése, kiadása Raktári rend és tisztaság, Tűzrendészeti, munkavédelmi, eü-i előirások betartása, Bizonylatolás, Pincemester ⇒ Italok raktározása, kezelés, borhibák elkerülése, kiadása, Marketing a vendéglátás-ból: Logisztika: - megfelelő termékeket a megfelelő minőségben, mennyiségben, a megfelelő időben és a megfelelő helyen kell biztosítani, - „a pénzt a beszerzésnél kell megkeresni” Beszerzési döntés folyamata: 1., probléma 2., szükséges termék tulajdonságainak és mennyiségének megállapítása, leírása, 3., Potenciális beszerzési források keresése és minősítése, 4., Ajánlatok bekérése és elemzése, 5., Ajánlatok kiértékelése, a szállító kiválasztása, 6., Megrendelések lebonyolítása 7., Visszacsatolás és teljesítményértékelés, Szállító

kiválasztásának szempontjai: - termék minősége, ár, árgarancia, szállítók megbízhatósága, - fizetési feltételek, szállítói hírnév, szállítási költségek, szállítandó mennyiség, innovációs fok, stabilitási jellemzők, Beszerzési marketing célja: - kik képesek tetszőleges szükségletünket meghatározott minőségben, megfelelő időben, kedvező áron szállítani, - Partner listát folyamatosan aktualizálni, - Ellátás biztonság megteremtése, - Függőség elkerülése, - Helyettesíthető termékek keresése, - minimális kockázat vállalás, 5. Szolgáltatások tartalma, formái, személyi- és tárgyi feltételei A szolgáltatásmarketing sajátosságai Vendéglátás feladatai: Alapellátás (ételek, italok, szállás), szórakoztatás, és egyéb szolgáltatások, Vendéglátás tevékenységi körei: Mindhárom (termelés, értékesítés, szolgáltatás) tevékenységi kör egységeként szoktuk jellemezni, Áruforgalom szakaszai:

Beszerzés, Áruátvétel,Raktározás, Termelés, Értékesítés, Szolgáltatás A vendéglátó üzlet szolgáltatásai: Szolgáltatás: - az áruértékesítéshez többé-kevésbé szorosan kapcsolódó, a fogyasztást megelőző, azzal egyidőben vagy esetenként azt követően lezajló olyan személyes tevékenység, amelynek célja a vendég igényeinek színvonalas, minél teljesebb kielégítése. Két fajtája van:  Önálló, egyenértékű elem az árumozgási folyamatban ⇒ külön személyi és tárgyi feltételei (és árképzése) vannak – pl. ruhatár, játék, zene, toalett, szauna, szolárium Ezeket nevezzük az ún „tiszta szolgáltatásoknak”.  Értékesítéshez hozzárendelt szolgáltatás: pl. rendelt bort milyen pohárban, milyen hőmérsékleten szolgáljuk fel, kinyitjuk, stb. Termék árában jelenik meg Ezeket nevezzük az ún. „áruszolgáltatásoknak” A szolgáltatásokra jellemző, hogy nem tárgyiasult formában jelennek meg,

megfoghatatlanok, nem tárolható, változékony, elválaszthatatlan = HIPI elv ⇒ Marketing! 1., Szórakoztatás: célja a pihenés, kikapcsolódás  Zeneszolgáltatás – élő vagy gépzene. Szükséges: ARTISJUS engedélye és díj fizetése, zenészek felkészültsége és szerződése  Műsorszolgáltatás: a szórakoztató jellegű üzletprofilok számára alapfunkció, a többiben kiegészítő (pl. szilveszterkor, rendezvények alkalmával) Saját vagy bérelt (outsourcing)? Konferanszié? Kezdete: 22 óránál nem korábban.  Újság olvasási lehetőség: napi-, hetilapok főleg a kávéház jellegű üzletekben  Játék és sportolási lehetőségek: hagyományos játékok (szellemi: kártya, sakk, dominó; automaták; „kocsma-játékok”: biliárd, darts, teke, bowling, stb.); a játékeszköz önmagában vagy animáció? A turisztikai (szabadidős) animáció fogalma: Kereskedelmi szálláshelyeken, szabadidőcentrumokban, sport-létesítményekben,

faluházakban, egyéb idegenforgalmi helyszíneken (pl. vendéglátó egységekben) megvalósuló szolgáltatás, amelynek célja a vendégeknek maradandó ÉLMÉNYt nyújtani emberek közötti kapcsolatok kiépítésén és játékos programok lebonyolításán keresztül. Ennek érdekében a közös tevékenységekre való ösztönzést, bíztatást, felhívást, ráhangolást tűzi ki elsődleges céljául. 2., Kényelmi szolgáltatások:  Toalett: nélküle nem lehet üzletet nyitni!  Ruhatár: II. kategóriától követelmény, ha egész évben nyitva tart az üzlet Térítéses vagy ingyenes?  Telefonszolgáltatás: könnyen hozzáférhető legyen! 3., Szerviztevékenység:  Rendezvények vállalása: igény szerint alkalmanként, nemcsak házon belül, hanem házon kívül is  Rendelések felvétele, asztalfoglalás  Házhozszállítás  Csomagolás, stb. Szolgáltatás tárgyi feltételei: - Értékesítési részben elmondottak az irányadóak, ilyen:

1., Értékesítés munkahelyei (Az Értékesítés helyszükséglet – a termeléshez hasonlóan – az értékesítési folyamat műveleteinek tükrében célszerű bemutatni), Ilyen: 1., Munkaműveletek és Helyiség szükségletei: Nyítás-Előkészítés: Office, bejárat-előtér, wc-k, étel-italkiadók, mosogatók, fogyasztóterek, különtermek, teraszok, Nyitvatartás: Office, bejárat-előtér, ruhatár, étel-ital kiadók, mosogatók, fogyasztóterek, különtermek, teraszok, Műszakváltás-Zárás: Office, bejárat-előtér, étel-ital kiadók, mosogatók, fogyasztóterek, különtermek, teraszok, 2., Kiegészítő műveletek és helyiség szükségletei: Vezetés, irányítás ⇒ iroda Adminisztráció ⇒ iroda, Mosogatás ⇒ fehérmosogató, Árumozgatás ⇒ folyósok, lépcsők, liftek, Takarítás, tisztitás ⇒ takarítószköz-raktár, hulladéktároló, Szociális ellátás ⇒ öltözők, étkezde, Karbantartás ⇒ karbantartó műhely, 2.,

Értékesítési eszközök: - Eszközök megválasztása fokozottan célorientált legyen, Csoportosításai: Anyaguk szerint (fém, kerámia, üveg, stb.) - Rendeltetés szerint (evőeszközök, tálalóeszközök, tálak, tálalóedények, tányérok, stb. Szolgáltatás személyi feltételei: - Értékesítési részben elmondottak az irányadóak: szakképzett, szakképzetlen, betanított, adminisztratív dolgozók és segédmunkások, létszám (mennyiségben és szaktudásban): o Üzletvezető, teremfőnök vagy brigádvezető, felszolgáló, pultos, mixer, kávéföző, italmérő, pénztáros, felíró, számlázó - de van eltérő is: o Zenész, művész, krupié, hostess, kocsirendező, valutaváltó, ruhatáros, toilettes, stb., Rendezvény: - meghatározott térben, időszakban és témakörben, nem üzemszerűen ismétlődéssel szervezett eseménysorozat, továbbá a folyamatos üzemelés keretében szervezett egyedi esemény, Rendezvények csoportosításai: - Álló

alkalmak (fogadás, parti), - Ültetéses alkalmak (villásreggeli, munkaebéd, díszétkezés), - Egyéb alkalmak (borkóstoló, sajtótájékoztató, stb.), Lehet: - Zárt, nyított, szabadtéri, és ezek kombinációi, - Egyenként és lánc-rendezvények o Ún Füzér-rendezvény ⇒ Különböző rendezvények rendezői összefognak és közösen propagálják azokat, növelve lokális vonzerejét, o Ún. Gyűjtő rendezvény ⇒ kiemelkedő jelentőségű és nagyságrendű rendezvény magába gyűjt kisebb, de szintén önálló rendezvényeket, Rendezvényszervezés: - előre meghatározott célból adott helyen és időben tartott összejövetellel kapcsolatos teljes körű előkészítő, szervező, összehangoló munka, rendezvények csoportosításai: - Tervezett vagy spontán, - Amatőr vagy Hivatásos szervezők által, - Profit vagy Non-Profit orientált, - Zárt vagy szabad téren, - Egy vagy több helyszínes, Ágazati szakjelleg szerint: - művészeti,

tudományos, társadalmi, politikai, egyházi, sport, kereskedelmi, stb., Funkcionális tartalom szerint: - kongresszusok, konferenciák, kiállítások, koncertek, szertartások, stb. Moderátor feladatai: - rendezvény levezető elnöke, feladatai: - felvezeti a témát, a rendezvényt, - bemutatások, jelentkezések kezelése, - szakaszolás, időbeosztás, - téma mederben tartása, - összegzés, zárás, Rendezvényszervezés főbb funkcionális elemei: - összefoglaló infok (időtartam, dátum, megnevezés, létszám, stb.), - esemény(ek), - rendezvény folyamatának leírása, - rendezvény arculata, - közreműködők szerepe, funkciója, - látogatókra, VIP vendégekre, sajtó képviselőire vonatkozó infok, - technikai, műszaki háttér, - Irányítás, szervezet-rendszer, Rendezvények tárgyi feltételei: - Terem, teremkapacitás, technikai feltételek (mikrofonok, hangtechnika, vetítők, lámpák, tolmácsberendezés, bútorzat, dobogók, zászlók, stb.),

Szolgáltatásmarketing: Marketing a vendéglátás-ból Szolgáltatás: - olyan tevékenység vagy teljesítmény, amely egyik fél nyújt a másoknak és amely nem tárgyiasult, nem eredményez tulajdonjogot, - Magyarországon a GDP 40-50%-a, Szolgáltatás fajtái (Gazdasági szempontból): - Termelői szolgáltatás (pü-i., tervezői, jogi), - Elosztó szolgáltatás (szállítás, távközlés, stb.), - Társadalmi szolgáltatás (korházi, oktatási; többségét az Állam szervezi), - Személyi szolgáltatás (vendéglátás, szálloda), Szolgáltatás fajtái (Marketing szempontból): - Fogadott szolgáltatás (fogyasztó szoros kapcsolatban van a szolgáltatóval), - Szakmai szolgáltatás (egészségügyi, tanácsadói), - Műszaki szolgáltatás (mérnöki, ellenőrzési eljárások), - Birtokbavételi szolgáltatás (bérlet, bank, biztosítás) Szolgáltatások fajtái (Tevékenység tartalma szerint): - kommunikációs szolgáltatások, - vendéglátás, - utazás,

szállitás, hirközlés, - testápolás, - szorakozás, művelődés, Marketing I-ből!!! - Egészségügyi és népjóléti szolgáltatások, - Oktatás, kutatás, - Hatóságok, intézmények. Szolgáltatások fajtái (Jellemzői szerint): Marketing I-ből!!! - kibocsátója szerint: személyorientált szolgáltatások, gépesitett szolgáltatások, - tárgya szerint: személyi szolg., tömegszerű, - tervékenység szinvonali szerint: kreativ, rutinszerű, - fizetés módja szerint: szolgáltatónak fizetett, közszolgáltatások, - irányultság szerint: vállalaton belüli, végfogyasztási, - szervezettség foka szerint: szakszolgáltatások, önszolgáltatások, Szolgáltatások sajátosságai: 1., Hipi-elv: - Szolgáltatás nyújtás változékony (Heterogenity), - Nem fizikai természetű szolgáltatás (Intangibility), - Nem tárolható jelleg, pl. EÜ szolg (Perishability), - Elválaszthatatlan a szolgáltatás folyamatától (Inseporability), 2., Shipit-elv (Hipi-elv

kiegészitése): - Vevő egyedi igényeire szabott szolgáltatás (Specialization), - Legtöbbször valamilyen technológiához kapcsolódik a szolgáltatás (Technology). Hipi-jelleg következményei: 1., Váltózékonyság: - minőség nem garantált, szélsőséges vevőre kell felkészülni, személyzet kulcsfontosságú. 2., Megfoghatatlanság: - nincs minta, jelentős szájreklám, véleményt kérek a szolgáltatásról, nem tárolható jelleg, 3., Elválaszthatatlanság: - nincs csere, selejt sokszor marketing probléma, minőség-ellenőrzés a vevő jelenlétében történik, Szolgáltatások minőségi paraméterei: Marketing I-ből!!! - megbízhatóság, reagálási kézség, szaktudás,elérhetőség, udvariasság, kommunikációs kézség, szavahihetőség, becsületesség, biztonságérzet, kivételes problémakezelés, dologi tényezők, Szolgáltatások : 4P + 3P ⇒ „7P” - 4P: Product, Price, Place, Promotion, - 3P: People (Emberi tényező), Physical evidence

(tárgyi elemek), Process (Folyamat), Szolgáltatás stratégiái: 1., Pozicionálás, 2, Tér-Idő tervezés, 3, Kommunikációs stratégiák, Szolgáltatás folyamata: 1., Felkészülés, 2, Teljesítés, 3, Eredmény, Szolgáltatások tárgyi környezete: 1., Környezet, 2, Térbeli elrendezése, 3, Jel- és szimbólumrendszer, 6. Extenzív fejlesztés lehetséges módjai, forrásai, résztvevői Fejlesztés módszerei: 1., Intenzív fejlesztés: - Már meglévő termelőalapok teljesítőképességét növeljük. Szervezési módszerek alkalmazásával (innovációval), mint munkafolyamatokon változtatunk, stb., valamint - Eszközök részleges növelését is igénylő módszerek alkalmazásával: pl. Profilváltozás, kapacitás növelése új gépekkel, 2., Extenzív fejlesztés: - Termelőalapok bővítésével növeli a teljesítőképességet, Tőkeigényes, Beruházásként valósul meg, Beruházások csoportosítása: 1., bővítő vagy pótló beruházás (célja

szerint), 2., alapberuházás vagy kapcsolódó beruházás (módja szerint), 3., állami vagy vállalkozások beruházása (alanyai szerint), Fejlesztés forrásai: - Saját forrásból, o Adózott eredményből, amortizációból, - Alaptőke emelésből, o Részvény kibocsátásból, üzletrész új tulajdonosnak, stb., - Idegen forrásból o Hitelből, külföldi tőkéből, kötvény kibocsátásból, stb., - Vegyes forrásból (saját és idegen), Beruházások hatékonysága: Beruházás megtérülési Beruházási költség ideje Adózott eredmény Beruházási költség Megtérülési idő Adózott eredmény + amortizáció Adózott eredmény * 100 Beruházás hozama Beruházási költség Év Év % Fejlesztés különleges módjai: Lízing: - Tartós fogyasztási cikkek, vagy beruházási javak használatba adását jelenti, Tulajdonjog a lízingbe adóé marad ,Lízingelőjé a használati jog, elővételi jog. Gyakorlatilag egy részletfizetéssel kifizetett,

Maradványértéken megvásárolt dolog. Pénzügyi Lízing: - Lízingidő lejárásával a gép, berendezés a lízigbeveő tulajdonába kerül. Lízingbeadó gyorsított amortizációt alkalmazhat, a lízingbevevő a lízingdíjat költségként elszámolhatja, Operatív Lízing: - A Lízingidő lejártával az eszköz visszakerül a lízingbeadóhoz, akinek a beruházási össze csak többszöri bérbeadás után térül meg, Franchise: - Kereskedelmi név, márka, védjegy, üzleti szimbólum, használatának eladása. Know-How: - Gyártás-technológiai, műszaki, stb. ismeret eladása Licencia szerződés: - Szabadalmaztatott találmány, szellemi alkotás eladása, Megjelenési formái: - Idegen vállalkozó által kivitelezett beruházás: o Beruházás vagy részberuházás megvalósításának szervezését és ezzel kapcsolatos egyéb tevékenységet megbízás alapján (Beruházási lebonyolító), - Saját beruházás, o Közvetlen önköltségen kell figyelembe venni,

 TE előállítása érdekében felmerült költség is, melyek szoros kapcsolatban a beruházással,  Értékesítési költség nem érvényesíthető, - Társadalmi munkából végzett beruházás, o Csak térítés nélkül végzett beruházási tevékenység tartozik ide, o Más vállalkozásnál végzett tsd-i munka, de nekünk leszámlázott nem tartozik ide, - Külföldről térítés nélkül kapott TE: o Csak az számolható el beruházásként, amiért fizetni kell, a tényleges ráfordítás, mint pl. a vám, szerelési ktg, stb, - Szállítási és közvetitői költségek, és hasonló tételek nem mindenkor rendelhetőek a beruházáshoz: o Minősíteni kell őket, milyen arányban és összegben kapcsolódik a beruházáshoz, Beruházásban résztvevők: - Beruházó: o Vállalkozó vagy GT mely más gazdálkodó szervvel beruházási tevékenységet végez a saját fejlesztési célkitűzéseinek megvalósítására, o Lehet megbízásos vagy saját beruház is,

- Üzemeltető: o Az a gazdálkodó szervezet, amely a beruházások útján megvalósult TE-et, létesítményeket üzembe helyezi és használja, Beruházó és üzemeltető általában azonos! - Lebonyolitó: o Beruházási vállalat, vállakozás, stb., amely a beruházássok lebonyolítását főtevékenysége keretében végzi, o Technikai tudással bír, szakember, - Kivitelező: o Elvégzi a beruházást, Beruházás finanszírozása: - Saját tőkéből, - Állami segítséggel (átvállalja, részben átvállalja, vissza – vagy vissza nem téritendő támogatással( - Banki hitelből, - Közös vállalással (több GT közös érdeke, pl. egy közös raktár), - Lakosság segítségével, támogatásával, - Kötvény, részvény kibocsátásából, Beruházás anyagi-műszaki összetétele szerint: - építési beruházás, - gépberuházás, - egyéb beruházás, Beruházás célja, rendeltetése szerint: - Termelési: - Kommunális: - Környezetvédő: -

Természetvédelmi: - Infrastrúkturális: 7., A vendéglátó egység üzemeltetéséhez kapcsolódó költségek, fajtái, elemzésének módszerei A hatékony költséggazdálkodás értelmezése A vendéglátás költséggazdálkodása Ráfordítás: hozam elérése érdekében fel-használt anyagi javak bekerülési értéke. (outputhoz kapcsolódik) pl. ELÁBÉ, tárgyi eszköz értékesítés, fizetett kamat, stb Költség: a tevékenység (termelés + értékesítés) érdekében felmerülő élő- és holt-munka felhasználás pénzben kifejezett értéke. Pl bérek, felhasználandó anyagok, értékcsökkenés, stb Kiadás: pénzmozgáshoz kötött, amely a pénz-eszköz csökkenéséhez vezet. Pl hitel-törlesztés, kölcsön-nyújtás, anyagvásárlás, stb. Kiadás > Ráfordítás > Költség Nem minden kiadás lesz költség (pl. hitel-törl) Minden ktg, ráf. előbb-utóbb kiadással jár! Nem minden ráf. költség (pl fizetett kamat)! Minden ktg.

előbb-utóbb ráfordítás lesz! A költségek csoportosítása 0. Kifejeződés módja sz: Explicit (szlán, pü-i átutalásokon megjelenik – pl agktg, bérktg) és Implicit (rejtett, nem megjelenő, de számvitelileg nyilvántartható – pl. amortizáció) 1. Költség-hely sz: raktár, konyha, értékesítő tér, stb 2. Megjelenési forma (költségnem) szerint: a.) Anyagjell b.) Személyi jell c.) Értékcs / d.) Beszerzési ktg, e) Előáll-i ktg, f) Száll-i / 3. Elszámolási mód szerint:  közvetlen ktg (ktg-viselő = termék, szolg.) pl technológiai energia, mozgó bér, ELÁBÉ, eladott, közvetített szolgáltatások értéke, stb.  közvetett ktg (ktg-hely, általános ktg-ek) pl. amortizáció, bérleti díj, fűtés, világítás, szállítási költségek, reklám-propaganda és piackutatás költségei, igazgatási költségek (személyi és anyagjellegű, valamint egyéb költségei), stb. 4. Bevétel és ktg kapcsolata alapján:  állandó ktg: pl.

bérleti díj, fix bérek, amortizáció, világítás, fűtés, biztosítás, stb  változó ktg: munka nagyságának megf. vált - degresszív: techn-i energia, fogyóeszk., nyomt, stb - lineáris: mozgó bér (pl. jutalék), ELÁBÉ (váltlan forg-i összetételkor), forg %-ában meghat adók, stb., - progresszív: energia-kontingensek túllépéséből adódó büntetések, túlóra, reklám-marketing, stb. Elszámolás: naptári évben tényleg kifizetett, bizonylatolt A vendéglátás legjellemzőbb ráfordításai 1.) Anyagjellegű ráfordítások: a.) Anyagköltség: az adott üzleti évben felhasznált vásárolt anyagok bekerülési értéke – ÉV (itt a vendl. ELÁBÉ-ja!), energia-hordozó értéke, vízdíj, nyomtatvány, irodaszerek felhasználásának értéke b.) Igénybe vett szolgáltatások: szállítás, raktározás, csomagolás, kölcsönzés – bérlet, bérmunka, karbantartás-jav., posta-telefon, mosás-vegytisztítás, bizományi tevékenység,

oktatás-képzés, hirdetés, reklám-propaganda, piackutatás, könyvvizsgálat c.) Egyéb szolgáltatások: illetékek, pénzügyi befektetési szolgáltatás (kivéve: kamat), biztosítási díj, stb. d.) ELÁBÉ: válttlan formában eladott vásárolt ag-ok és áruk bekerülési értéke – ÉV (nem a vendl.ELÁBÉ!) e.) Eladott, közvetített szolg-ok: vásárolt, válttlan formában eladott szolg-ok bekerülési értéke 2.) Személyi jellegű ráfordítások: a.) Bérköltség: már ismert (alapbér és jutalék) + vállalkozói kivét, segítő családtagnak fizetett juttatás, b.) Bérjárulékok: ismert (TB-járulék, MAJ, MVJ, EHO, SZKH) c.) Személyi jellegű egyéb kifizetések: szerzői jogdíj, cafetéria-elemek (pl étkezési térítés, munkába járás ktg-térítése, .), tárgyjutalmak, betegszabi és táppénz, reprezentációs ktg, stb 3.) Értékcsökkenési leírás: Egyéb ráfordítások: ért. No árbev-hez közvetlenül vagy közvetetten nem kapcsolódó

kifizetések, és más veszteségjellegű tételek: pl. fizetendő bírság, kötbér, késedelmi kamat, kártérítések, térítés nélkül (térítés nélkül adott támogatás, juttatás), behajthatatlan követelések, TF écs, helyi adók (bekerülési értékbe nem tart. bele), fogyasztási és jövedéki adó ⇒ Erkimut-ba nem kerül bele Pü-i ráfordítások: pü-i műv-hez kapcs. kifizetések: pl felvett hitel kamata (törlesztő-részlet nem itt!!!), részesedések és értékpapírok ÉV, tőzsdei árfolyam-vesztesége, stb. Rendkívüli ráfordítások: függetlenek a vállalkozási tev-től, rendes üzletmeneten kívül esnek. Pl: apport nyilvántartási értéke, visszavásárolt részvény és üzletrész, térítés nélkül átadott eszköz / szolg. értéke, tartozás átvállalás, véglegesen adott pénzeszk. Költségekkel kapcsolatos gazd-i szám. Költség (Ft) Ktg-fed. hányad = -----------------(%) Árrés (Ft) X 100 Eredmény (Ft)

-----------------Árrés (Ft) X 100 Er-fed. hányad = (%) Ktg-fedezet + Er.-fedezet = 100 % (MINDIG) (mivel Ktg + Eredmény = Árrés mindig) Költség (Ft) Ktg-szint = -----------------X 100 (%)  No árbev. (Ft) Ez a Ktg-igényesség mutatója más néven Eredmény (Ft) Er-szint = -----------------X 100 (%)  No árbev. (Ft) Ktg-szint + Er.-szint = 100 % (MINDIG) TK-ből: bevétel növekedés esetén hogyan vált. a ktg% állandó, progr, degr és LINEÁRIS (javítandó a proporcionális!) ktg-nél  No árbev. (Ft) Ktg-hat. = -----------------X 100 (%) Költség (Ft) Költségszint eltérés mértéke Mérték = Ksz 1 – Ksz 0 = . %pont Költségszint eltérés üteme + Mérték Ütem = ---------------- * 100 = . % Ksz 0 Vagy Ktg Vd { (Ksz1 / Ksz0) * 100 } - 100 Relatív költségeltérés (megtakarítás, vagy túllépés) Rel.ktg-elt= Nb 1 xKsz 1 - Nb 1 xKsz 0 megoldható más megközelítésben is: Rel.ktg-elt = Nb 1 xKsz 1 Nb 0 xKsz 1 Költség-rugalmassági

együttható: + Ktg Vd ütem + Ktg-rug = ----------------------------- * 100 +  No árbev Vd ütem Fedezeti pont: Min. mekkora mennyiséget kell termelni és értékesíteni, hogy a kiadások fedezhetőek legyenek (=már nincs veszteség, de nyereség sincs). Költséggazdálkodás (Csizmár): Költségszint: - Költségigényességi mutató, amely megmutatja, hogy egységnyi nettó árbevétel elérése mennyis költséget igényes, másképpen: a vizsgált költség(ek)hány %-át teszi(k) ki a nettó eladási árbevételnek, KSZ (%)= Ktg / Nb, Költséghatékonyság: - Költségszint recipróka, amely megmutatja, hogy egységnyi költséggel mennyis nettó árbevétel érhető el, Ktghat. (%) = Nb / Ktg, Költségfedezeti szint: - Költségek hány %-át teszi(k) ki az árrés tömegnek, Kfsz (%) = Ktg / Á, Költségelemzés fajtái: Átlagos költségszint: 1., Összegzett érték-módszer ⇒ 2., Harmonikus átlag: 3., Aritmetikai átlag: ΣKtg KSZ (%) = --------------ΣNb

ΣKtg KSZ (%) = --------------Ktg Σ KSZ Σ Nb *KSZ KSZ (%) = --------------ΣNb KSZ Vd (%) ► Vizsgált időszak KSZ-je hány %-a az előző időszak KSZ-nak (KSZ 1 / KSZ 0 ), KSZ Vm (± %pont) ►Vizsgált időszak KSZ-je hány %ponttal kisebb vagy nagyobb az előző időszak KSZ-jénél. Különbséget mutatja (KSZ 1 – KSZ 0 ) KSZ Vü (± %) ►Vizsgált időszak KSZ-je hány %-kal kisebb vagy nagyobb az előző időszak KSZjénél. %-os eltérést mutatja meg (±KSZ Vm / KSZ 0 , KSZ Vd - 100) Költségrugalmasság (±) ► 1 % Nettó árbevétel változásra hány % költségváltozás jut. ± Ktg Vü = Ktg Vd - 100 ± Nb Vü Nb Vd - 100 KSZ változatlan áron (%) ► Költség(ek) / Költség tarifa index * 100 Nettó Árbevéte / Árindex 8., A vásárlói magatartás Az üzletválasztást meghatározó tényezők Vendéglátás marketingjének sajátosságai - Tevékenységi körök: o Étel- és italértékesítés, szállásadás, szórakoztatás, valamint az

ezekkel összefüggő és ezeket kiegészítő szolgáltatások, - Speciális vonások: o Segít a korszerű táplálkozás elterjesztésében, a hagyományok ápolásában, befolyásolja közérzetűnket, o Szezonalítás, idényszerűség, o Divat, o Termelő tevékenység és helyben fogyasztás, Vendéglátás sajátosságaiból következik, hogy a Marketing feladata a társadalmi szükségletek jövedelmező lehetőségekké formálása. Vendéglátás piacán éles harc folyik a vevőért (vendégért) Vásárlói magatartás 1., Melyek a vásárlói magatartást befolyásoló főbb tényezők? - Makrokörnyezet: o Demográfiai, gazdasági, természeti, technológiai, politikai, társadalmi, Szociális mikrokörnyezet: o Foglalkozás, jövedelmi, életmód, életstílus, család, státusz, stb. Egyéni tényezők: o Pszichológiai tényezők, kor, foglalkozás, jövedelem, stb. Referencia csoportok (vásárolt termék típusa, márka), o Referencia csoportok mindazok a

csoportok, amelyek az emberek magatartásra közvetett vagy közvetlen hatást gyakorolnak. Maslow-i szükséglethierarchia, 2., Mutassa be példákkal a Maslow-i szükséglethierarchiát! 1., Fiziológiai éhség, alvás, syex, stb. 2., Biztonság Személyes biztonság, karrier, pozíció, 3., csoporthoz tartozás valamilyen kisebb csoporthoz érzelmileg kötödni, 4., Siker, elismerés presztizs önmutogatás, eredmények bemutatása, önigazolás, 5., önmegvalósítás teljes életcélbeteljesülése, 3., Ismertesse a vásárlás folyamatát! 1., Probléma felismerése: o vendég hiányérzete, 2., Informatívak értékelése o család, munkahely, barátok, reklám, szájról-szájra, stb. 3., Vásárlási döntés o olcsóbb-drágább, közeli-távoli, divatos, érdekes o kompromisszum, 4., Vásárlás utáni magatartás o elégedettség, elégedetlenség 4., Jellemezze a vásárló típusokat az „érintettséget” tekintetbe véve! - Személyes érintettség

(involváltság), - Vonzerőfüggő érintettség, Szituációfüggő érintettség, 5., Mit tud a vendéglátásban a szokásokon alapuló döntésekről? - Fogyasztási szituáció: o Család vendéglőben, o Üzleti ebéd drágább étteremben, - Időjárás: o Hirtelen eleredő nyári eső gyakran megnöveli a vendégeket, - kommunikációs szituáció: o felszolgáló javaslatára módosítunk terveinken, - Időtényező: o Fast-food éttermek, 6., Milyen hatással van az impulzus vásárlás a vendéglátás forgalmára? - Szokásokon alapuló döntések: o Törzsvendégek, o Márkahűség, - Impulzusvásárlás: o Erősen emocionális tényezők hatására jön létre, az adott szitációtól függ, előre nem tervezett döntés, Fajtái: o Tisztán impulzusvásárlás, o Korábbi tapasztalatok alapján (Emlékezés hatására hozott impulzív döntés), o Szuggesztív impulzusvásárlás (árleszállítás, kedvezmények hatására) o Tervezett impulzusvásárlás

(vásárlást terveztük, de nem arra az időre) - Impulzus vásárlás a vendéglátásban: o Egy jó reklám, étterem hangulata, jól elkészített étlap, ételekről készült és jól elhelyezett fényképek, prospektusok, stb. 7., Mi határozza meg a vendég üzletválasztását? - Üzletválasztás oka: o Üzlet imázs révén, o Olcsóbb üzletet a feladatorientáltság esetén, o Drágább üzletet az élményszerzés esetén, 8., Jellemezze a vendégtípusokat a jövedelmi viszonyok alapján! - Vizsgálati módszer, csoportok: o Felső réteg (1% alatt), o Alsó felsőréteg (kb 2 %), o Felső középréteg ( 12%), o Középréteg (31%), o Munkásosztály (38%), o Felső alsóréteg (9%), o Alsó alsóréteg (7%), - csoportok elősegítik a szegmentációs döntéseket, a csoportképzést: o jövedelmi viszonyok, o személyiségjegyek, o demográfiai jellemzők, o szociológiai jellemzők, o beállítódás, o magatartási adatok, 9., Hogyan befolyásolja az életstílus az

üzletválasztást és a vendéglátás forgalmát? - - „fogyasztók életstílusa” marketing szempontból új szegmens: o Identitás (csoporthoz való tartózás), o Elhatárolja a csoportokat egymástól, o Tartalmazza az egyéni elképzelések megvalósítási lehetőségét a közvetített értékek által, Életstílus vizsgálat legelterjettebb módja a „VALS Modell”, 10., Melyek a VALS csoportok legfőbb értékei? - VALS: az értékek és az életstílus összefüggése alapján létrejövő típusképzést jelent, a szokások, vélemények, félelmek, előítéletek, igények, kívánságok, stb. Csoport értékek: - Magányosak (megélhetési problémákkal küzdök), - hagyományokhoz kötődök, - versenyzők (fiatal, többnyire nagyvárosi emberek), - törekvők (40 felettiek, felső középosztálybeliek), - énközpontúak (20-30 évesek), - vállalkozó szelleműek - szociális beállítottságúak, - rendezettek, 11., Az életkor szerint vizsgált

fogyasztói csoportok milyen vendéglátó üzlettípusok kedvelnek? - 18-23: disco, pub, - Középosztály: hagyományos vendéglátó helyeket, 12., Milyen fogyasztói csoportokat különböztetünk meg a vérmérséklet alapján? Melyek a vendéglátásban dolgozók feladatai a különböző csoportokkal kapcsolatban? - Szangvinikus (vérmes), o Türelmetlen, gyorsan elveszti a kedvét, könnyen sértődik, hangoskodik, sérteget, stb. - Kolerikus (epés), o Erőszakos, agresszív, türelmetlen, sürgető, bírálja a felszolgálást, fölényes, elégedetlen, provokál, - Melankólikus (mélabús, búskomor), o Gátlásos, nehezen dönt, ragaszkodó, törzsvendég típus, hangoskodásra érzékeny, - Flegmatikus (hidegvérű), o Ráérős, nyugodt, könnyen befolyásolható, hosszasan és lassan fogyaszt, Fogyasztói magatartást befolyásoló főbb tényezők: 1., Vevő társadalmi-gazdasági jellemzői: - Infláció, lakossági jövedelmek, életkörülmények, árak,

árviszonyok, demográfiai jellemzők, tömegkommunikáció, divatirányzatok 2., Vevők kulturális jellemzői: - Szubkultúrák: nemzetiségi, vallási, faji, földrajzi elhatárolódás, - Homogén csoportok, - Különböző társadalmi osztályoknak eltérőek a termék- és márkapreferenciái, stb., - Foglalkozás,jövedelem, értékrend, vagyon, stb. szempontok, 3., Társadalmi jellemzők: - Referenciacsoportok, a család, státuszok, vallás, munkahely, szakmai, - Aspirációs csoportok, amelyekhez az ember tartozni szeretne, 4., Személyes jellemzők: - Életkor, - Foglakozás, - Vagyoni és jövedelmi helyzet, - Életmód, - Személyiség. 5. Pszichológiai jellemzők: - Vásárlói döntéseket a motiváció, az észlelés, a tanulás és a beállítódás befolyásolja, - Észlelés: szelektív figyelem (információ), szelektiv torzítás (kipróbálás, ellenőrzés) és szelektív emlékezés, Üzletválasztás: Üzletválasztás szempontjai: - vendégek nem

elsősorban árut és szolgáltatást, hanem „elvárásokat” vásárolnak, o anyagi (szoba, étel, ital, uszoda, stb.) és nem anyagi (kiszolgálás, hangulat, barátságosság, élmény, stb.) szolgáltatásokból áll, o vendég „vételi” döntését leginkább a „megfoghatatlan”, nem anyagi szolgáltatások döntik el, - éttermi választék (szélesség, mélység. minősége), étterem híre, hagyománya, népszerűsége, fajtája, osztálybasorolása, a szolgáltatások mennyisége, kínálat színvonala, kiszolgálás fajtája, - árak, vendégek árszemlélete, vásárlóerő nagysága, vásárlási szokások,vásárló pénzügyi helyzet, konkurencia árpolitikája, - pszichológiai okok, - helyszín , atmoszféra, vonzó hatás - szezonalitás, - termék imázsa, elismertsége, - divat, - megszokás, - speciális igények, stb. - Tanulás (késztetések, impulzusok, válaszok, megerősítések), Gondolkodásmód (vélemény, tetszés, attitűd-hozzáállás).

Szervezeti vásárlók Szervezeti piac: 1., termelői, ipari vevői, 2., visszonteladók vevői, 3., kormányzati piac vásárlói 9., Az Árrés, az ELÁBÉ és a jövedelmezőség elemzésének módszerei Árrés: - lásd 03. tétel, ELÁBÉ: Br. Ár(bevétel) - Beszerzési árak: - ÁFA o Bruttó beszerzési ár = ELÁBÉ +ÁFA, = Nettó Ár(bevétel) - Nyersanyag igényességi mutató: - ELÁBÉ o ELÁBÉ-szint = ELÁBÉ / Nb, = Árrés Jövedelmezőségi mutató: - Költségek - Eredmény / eszköz v. tőke v létszám v bér, stb = Eredmény Készletek vizsgálata: - Készletmozgások vizsgálata: o Forgási sebesség napokban, o Forgási sebesség fordulatokban, - Készletigényesség: o Átlagkészlet / Nb; 100 forintra jutó átlagkészlet, - Készlethatékonyság: o Nb / Átlagkészlet; 100 forint átlagkészletre jutó árbevétel, Elszámoltatási módszerek: Áruforgalmi mérlegsor: - elszámoltatás alapja, de alkalmas készletváltozások, a beszerzés, az

árbevétel értékének elemzésére, tervezésére is, - Nyitókészlet + Készletnövekedés = Készletcsökkenés + Zárókészlet, Készletek elszámoltatása: - elszámoltatás alapja a számított (könyv szerinti) és a tényleges (leltár szerinti) készletek egybevetése, ÁFA nélküli értéken, Ny.Készlet + készletnövekedés - készletcsökkenés = számított (könyv szerinti) készlet Tényleges (leltár sz.) készlet - számított (könyv szerinti) készlet = LELTÁR EREDMÉNY Leltáreredmények lehetnek: +; tényleges készlet nagyobb, -; tényleges készlet kisebb =; tényleges k = könyv sz. készlet Nyers hiány; Nyers hiány – előzetes megállapodás szerint – csökkenthető a forgalmazási veszteséggel (kálóval), az árukiadások %-ban meghatározott mértékű „jóváírással” Káló értéke Káló % = ------------------------ * 100 Árukiadások értéke Nyers hiány - Káló Térítendő hiány Stand elszámolás: - dolgozókra bízott

különböző készletek napi (műszakonkénti) elszámoltatása „standolással” az alábbiak szerint történik: Megnevezés Nyitókészlet Vételezés Összesen Zárókészlet Felhasználás Eladási ár x 1,15 5,00 6,15 3,65 2,50 3000,- Érték 7500,- Árbevétel - felhasználás ± Stand eredmény Termelés anyagfelhasználásának elszámoltatása: 1., Elszámoltatás nyersanyagértéken: Ny.Készlet + készletnövekedés - készletcsökkenés (értékesítésen kívüli) - Zárókészlet (leltár szerinti) = Tényleges anyagfelhasználás - Számított anyagfelhasználás = Anyagfelhasználás eredménye Anyagfelhasználás eredményei lehetnek: +; túllépés; tényleges felhasználás nagyobb -; megtakarítás; tényleges felhasználás kisebb =; tényleges = könyv sz. felhasználás Hiány!!! Hiány (anyagfelhasználás túllépése) – előzetes megállapodás szerint – csökkenthető a forgalmazási veszteséggel (kálóval), a számított (kalkulált)

anyagfelhasználás %-ában meghatározott mértékű „jóváírással”. Anyagfelhasználás túllépése - Káló Térítendő hiány nyersanyagértéken 2., Elszámoltatás eladási értéken: Ny.Készlet (leltár szerint) + készletnövekedés - készletcsökkenés (értékesítésen kívüli) - Zárókészlet (leltár szerinti) = Tényleges anyagfelhasználás nyersanyagértéken Tényleges anyagfelhasználás eladási értéken +ÁFA = Tényleges anyagfelhasználás bruttó eladási értéken - Termelés árbevétel bruttó eladási értéken = Anyagfelhasználás eredménye bruttó eladási értéken Anyagfelhasználási túllépés bruttó eladási értéken - Káló bruttó eladási értéken = Térítendő túllépés bruttó eladási értéken 10., A vendéglátás dolgozóival szemben támasztott követelmények A személyes eladás marketing szempontú ösztönzése Vendéglátás dolgozóival szemben támasztott követelmények: (főleg az értékesítésben

dolgozók) Általános követelmények:  egészséges szervezet ( Eü-i könyv)  személyi higiénia, munka- vagy védőruha  jó emlékezőtehetség, kereskedelmi érzék, emberismeret Szakmai követelmények:  szakképzett, betanított és segédmunkások  általános műveltség, számolókészség, szakmai felkész. Különleges követelmények:  min. 1 világnyelven beszélés társalgási szinten  hatósági erkölcsi bizonyítvány (értékesítés, elszám.) Egyéb elvárások:  vendég megbecsülése (házigazda státusz)  jellembeli tulajdonságok (becsületes, pontos, rend- és tisztaságszerető, türelmes, tapintatos: „szegényebb”, testi hibás vendégekkel szemben, WC-keresés segítése) Személyes eladás (personal selling):  Marketing kommunikáció eszközrendszere, Kommunikációs mix tartalma:  Reklám,  Vásárlás ösztönzés(Sales promotion – SP),  Személyes eladás (Personal selling – PS),  Közönség

kapcsolatok (Public relations – PR), Személyes eladás (Personal selling):  Eladó cég képviselője kapcsolat révén kísérli meg kedvező döntésre bírni a fogyasztót, felhasználót, Előnyei: - kiváltott reakciókra gyorsan és rugalmasan lehet reagálni, csökkenti a felesleges erőfeszítéseket, - primer információk nyerhetők, eszközigénye kicsi, eredménye legtöbbször azonnal realizálódik, Hátránya: - drága, jól képzett szakembereket igényel, célcsoport elérése időigényes, Fajtái: - meggyőzés az eladás helyén (közvetlen kontaktus a boltban), - ügynökölés (megközelítés⇒ szükségletek meghatározása ⇒ árubemutató ⇒ problémák, ellenvetések leküzdése ⇒szerződéskötés ⇒ kapcsolódó áruk eladása ⇒ ellenőrzés), - üzletszerzés (vevőket szerez a cége nevében, de az üzlet lebonyolítása már nem az ő feladata). Személyi higiéné, munkavállalók egészégi állapota, tisztasága, előirt orvosi

vizsgálatok, vendéglátó menedzser feladata (forrás: Mikrobiológia II.) Személyi higiéné: megfelelő egészségügyi állapot, helyes életmód, személyi tisztaság, egészségügyi kérdésekben való alapvető tájékozódás, helyes magatartás, Munkaköri alkalmassági vizsgálat: célja, hogy egy meghatározott munkakörben okozott megterhelés a vizsgált személy számára milyen igénybevételt jelent, és képes-e megfelelni. Orvosi vizsgálat: megállapítja, hogy a járványügyi szempontból kiemelt jelentőségű munkaterületen dolgozó egészségi állapota, betegsége mások egészségét nem vészélyezteti-e. Előzetes munkaköri alkalmassági vizsgálat: Munkábalépést megelőzően, a munkakör/munkahely megváltoztatása előtt, ha a munkavállaló fizikai munkát végez, ha fiatalkorú, ha a nem fizikai munkát végző az új munkakörben/munkahelyben a korábbinál nagyobb vagy eltérő jellegű megterhelésnek lesz kitéve. Tartós külföldi

munkavégzés esetén Előzetes szakmai alkalmassági vizsgálat: Beiskolázás előtt valamennyi tanulónál, szakmaválasztást megelőzően. Előzetes személyi higiénés alkalmassági vizsgálat: Tevékenység gyakorlásának megkezdése előtt. Időszakos munkaköri és szakmai alkalmassági vizsgálat: 18. Életévét be nem töltött és 50 év feletti személynél évente, külföldi munkavégzés esetén legfeljebb évente. Soron kivüli munkaköri, szakmai, ill. személyi higiénés alkalmassági vizsgálat: Ha a munkavállaló/hallgató egészségi állapotában változás lép fel, ha tüneteket észlel magán és a vele közös háztartásban élőkön, megbetegedéskor, eszméletvesztéskor, rosszul lét esetén, ha munkavégzése egészségi okokból 30 napot szünetel, vagy nem egészségi okból 6 hónapot szünetel. Véleményezés lehet: Alkalmas, Ideiglenesen nem alkalmas, Alkalmatlan, Nem foglalkoztatható/szakképzésben nem részesülhet: aki előzetes,

időszakos, soron kívüli munkaköri, szakmai alkalmassági vizsgálaton, illetve aki az előzetes, soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálaton nem vett részt, vagy alkalmatlan minősítést kapott. Személyi tisztaság: - Alap követelmény; Kézmosás (munkakezdéskor, WC után, kézfogás, orrfújás, köhögés, tüsszentés után, más tárgyakkal való munka után), Védőruha, védőfelszerelés: - Védi a saját ruháját, egészségét, másrészt védi a termék szennyeződését, - Kötelező (szakács, cukrász, konyhai segédmunkás, felszolgáló, eladó, italmérő, csapos), - Váltani kell (hetente, illetve mindig szennyeződés után), - Sapka, fejkendő használata kiemelkedően fontos!, Szociális helyiségek és azok higiénéje: - Dolgozói létszámot figyelembe véve kell kialakítani az öltözőt, mosdót, zuhanyzót, személyzeti WC-t, személyzeti étkezőt, - Személyzeti étkezőt csak t3 és t6 fokozatú konyhákban szükséges

kialakítani, - Csak kijelölt helyen szabad dohányozni, - Szociális helységek (öltöző, mosdó, zuhanyzó, WC, személyzeti étkezőhelyiség), - Öltöző felszerelése (Hidegpadló, fűthető legyen, személyenként 2 öltöző, padok, tükrők, hulladékgyűjtő, hamutálcát kell elhelyezni, takaritást naponta kell elvégezni), - WC-ben (Fogas, mosdó, törülközőtartó, kézszáritó), 11., Rendezvényszervezés a vendéglátás gyakorlatában A PR tevékenység formái, szerepe a vendéglátás területén Rendezvényszervezés a vendéglátásban: Üg. Alap I 8-9 Public Relations:  Marketing kommunikáció eszközrendszere, Kommunikációs mix tartalma:  Reklám,  Vásárlás ösztönzés(Sales promotion – SP),  Személyes eladás (Personal selling – PS),  Közönség kapcsolatok (Public relations – PR), Közönség kapcsolat (Public Relations):  Olyan folyamatos kommunikációs tevékenység, amelynek célja a vállalkozás és környezete

közötti bizalom megteremtése és fenntartása, ápolása. Belső PR: - Munkatárs, tulajdonosok, tanácsadók, képviselők, vállalati szakmai és érdekképviseleti szervek, Külső PR: - Funkcionális célcsoportok: fogyasztók, szállítók, egyéb üzleti partnerek, pénzintézetek, iparági és szakmai irányítás, érdekképviseletek, - Általános célcsoportok: helyi és országos környezet, helyi önkormányzatok, tömegkommunikációs médiumok képviselői, társadalmi szervezetek, stb. PR eszközök: - információ megjelenítése, közvetítése szerint: szóbeli eszközök írásbeli eszközök, akciók és rendezvények. PR tevékenység folyamata: 1., Információ szerzés a közönség véleményéről, 2., Információk kiértékelése, 3., Vállalkozás tevékenységét a vélemények szerint alakítjuk, 4., Közönséget tájékoztatjuk, 5., Visszacsatolásként ismét információt gyűjtünk, 6., Újból módosított tartalommal elölről kezdjük, s

spirálisan ismételjük, PR sajátosságai: - hosszú távú folyamatos munka, - kétirányú kapcsolat, - forgalomra gyakorolt hatása közvetett, - nagy nyilvánossághoz szól, 12., Vendéglátás munkafolyamatai Működő vendéglátó üzletek ellenőrzése Vendéglátás tevékenységi körei: - Mindhárom (termelés, értékesítés, szolgáltatás) tevékenységi kör egységeként szoktuk jellemezni, - Áruforgalom az alaptevékenysége, o Nyersanyagokból, félkész termékekből előállított, feldolgozás nélkül is fogyasztható ételeket és italokat eladja, - Áruforgalom szakaszai: o Beszerzés, o Áruátvétel, o Raktározás, o Termelés, o Értékesítés, o Szolgáltatás - Áruforgalom kiegészítő folyamatai: o Igazgatás, Üzleti terv, választék kialakítása, Ármunka, o Munkaerő gazdálkodás, Ügyviteli tevékenység,Elszámoltatás, ellenőrzés, o Fejlesztés, o Takarítás, mosogatás, karbantartás, hulladék kezelés, o Szociális ellátás, o

Továbbképzés, o Marketing, reklám, 1., Beszerzés: - feldolgozásra kerülő nyersanyagok és félkész termékek, valamint a változatlan formában eladásra szánt késztermékek megvásárlása, Szakaszai: 1., Árurendelés: 2., Áruszállítás: 3., Áruátvétel: 2., Raktározás: - Zavartalan, folyamatos működéshez szükséges választék kialakítását, valamint az eszközök, nyersanyagok, félkész és késztermékek szakszerű megőrzését szolgálja, • Készletezés: - Egy időben megtalálható termékek az üzletben, Készletek csoportosítása: - Állandó készletek: - Idényszerű készetek: - Speciális készletek: Készletek nagyságát meghatározó tényezők: - forgalom nagysága, üzlet nagysága & kategóriája, elhelyezkedése, - kereslet nagysága, - értékesítési forma, - pénzügyi helyzete, - áru tulajdonsága, - tárolókapacitás, - fizetési & beszerzési feltételek, tapasztalatok, Ellenőrzés: - Tények feltárására,

megállapítására, és a tényeknek a követelményeknek/hez és/vagy követelmények összehangolt rendszeréhez viszonyított értékelésére irányuló tevékenység. - Alapvető módszere az ELEMZÉS, Ellenőrzés tárgya: - lehet bármely cselekvés, döntés, esemény vagy tárgy (pl. annak minősége), - lehet vállalkozás vagyoni, pénzügyi helyzetének vizsgálata, Ellenőrzés feltétele: - legyen világosan megfogalmazott követelmény (összehasonlítás alap), o Jogszabály (IKIM rendelet), o Vállalat belső szabályzata (Üzemeltetési policy, munkavédelem, tűzvédelem, stb.) o Utasítások, vezetői döntések, programok (pl. termelési prog és a benne lévő anyaghányad), - Törvényesség, megalapozottság elvét kell követnie, Ellenőrzés tartalma: - az ellenőrzés tárgyára vonatkozóan az ellenőrök által feltárt tényhelyzet megfelel-e az egzakt követelményeknek, illetve ha eltér, akkor: Miben? Mennyivel (hogyan)? Miért (ok)? Ellenőrző

szervek: - Országos hatáskörű: o Országos Kereskedelmi Főfelügyelőség, o Gazdasági Verseny Hivatal, o KERMI o APEH, o Országos Engedélyezési Hivatal, o Szerencsejáték Főfelügyelet, - Megyei ill. Területi: o Megyei Kereskedelmi Felügyelőség, o ÁNTSZ, o Megyei Tűzoltóparancsnokság, o Fogyasztóvédelem, o Rendőrség, o Munkaügyi Felügyelőség, o Szerzői jogvédő Hivatal, - Helyi hatáskörű: o Önkormányzati szervek, o Kereskedelmi igazgatóság, o Jegyző, Ellenőrzés célja: - Vendég érdek védelme, o Határvonal (ameddig vállaljuk a felelősséget), o Kollektív felelősség, - Tulajdon védelme, o Magán és társadalmi tulajdon védelme, o Felelősséget vállalni a vendég jólétéről, amíg a fedelünk alatt van, - Hibakeresés és kijavítás, Ellenőrzés bizonylatolása: - Ellenőrzési napló és vásárlók könyve, Az Ellenőrzés: - Dokumentálni kell egy jó összehasonlítási alapot – Üzemeltetési kézikönyv, o Anyaghányad, o

Működési szabályzat, o Ügyviteli szabályzat, o Tűzvédelmi szabályzat, o Munkavédelmi szabályzat, Ellenőrzés fajtái: - Belső ellenőrzés (Tulajdonosok, közgyűlés, FB által), o Megvalósult-e a cél, amire a pénzt adtam? o Elég hatékony-e a vállalkozás? o Szabályszerű-e a működés? Stb. - Külső ellenőrzés (APEH, ÁNTSZ, Jegyző, stb.): o Jogi ellenőrzés, o Célvizsgálat, APEH adók, adókötelezettségek teljesítését, adóval kapcs jogszabályokat, VPOP forgalmi adó, statisztikai illetékek, jövedéki tevékenység, Jegyző helyi adók, működési szabályzat, Illetékhivatal illetékek megfizetésével kapcsolatos ügyekben jár el, Fogyasztóvédelem jogszabályok, hatósági előírások, minőség, Gazd.Verseny Hiv tisztességtelen piaci magatartás, árak, CHECK-LIST: - célszerű, ha az üzletvezető az ellenőrzési munka megbízhatóságának növelése érdekében check-listát készít. Itt minden fontos részletkérdés

címszóként van feltüntetve Ha naponta egyszer átfutunk rajta egyszeri kipipálással láthatóvá válik, mely ellenőrzési feladatok vannak még hátra. Napi ellenőrzési feladatok: - étel-italválaszték, költségek, munkabeosztások, - műszaki-technikai feltételek (energia, víz, csatorna, wc, stb), - munkaerő-ellátás (napi létszám, munkaidő beosztás, jelenléti ív), - áruellátás (rendelés, átvétel, szakszerű tárolás), - menükönyv (minőség, adagolás, nyersanyag-felhasználás), - értékesítés (szakszerűség, árközlés, személyi higiénia), - szolgáltatások (zene, műsor, minőség, ruhatár, WC-ellenőrzés), - árak ellenőrzése, - vagyonvédelmi ellenőrzés (zárak, biztonsági berendezések), - üzleti adminisztráció ellenőrzése, - vásárlók könyve, Időszakos ellenőrzési feladatok: - üzlet pénzügyi helyzetének figyelése, - hiteltörlesztés, - tervezés, - nyitvatartási idő felülvizsgálata, módosítása, -

közvélemény-kutatás a vendégek körében, - munkaköri leírások szükség szerinti módosítása, - műszaki-technológia feltételek ellenőrzése, - munkaerő-ellátás helyzete - beszerzési piac tendenciáinak figyelése, stb. 13., A marketingkutatás szerepe a vendéglátásban Kutatási módszerek Kutatás lebonyolítása Marketingfolyamat: - vendéglátás sikeréhez nélkülözhetetlen a folyamatosa marketing munka, a megfelelő telephely kiválasztása, harc a vendégért, piaci információs rendszer működtetése, Marketingfolyamata szakaszai: - Helyzetfelmérés Hol vagyunk most? o információk gyűjtése és elemzése (GYELV) o vállalati célok meghatározása - Marketing célok meghatározása Hová akarunk eljutni? o Termékek és piacok kijelölés o Piaci célok meghatározása, - Marketing stratégia Mi módon juthatunk el a célhoz? o „4P+3P” meghatározása, o Marketing-mix meghatározása - Programok kidolgozása o Marketing célok

részcélokra bontása, s megvalósítási stratégia hozzárendelése, o Programok – részletesen kidolgozott részcélok és megvalósításuk módjának meghatározása, - Megvalósítás és Ellenőrzés Hogyan biztosíthatjuk célunk elérését? o Szervezet és információáramlás o Vendégek elégedettsége, Nyereség - Visszacsatolás, A marketingkutatások folyamata: - Mielőtt a marketingkutatás folyamat lebonyolításra kerülne, a módszerek kijelölése előtt el kell dönteni, hogy milyen költségeket tud elviselni a cég várható eredmény függvényében, Kutatási probléma meghatározása: - Kutatási kérdéskörök, kutatási mélység meghatározása, Kutatási program elkészítése: - Tartalma: o Feladatterv, o Költségterv, o Időterv, o Felelősök megjelölése, - Dönteni kell, hogy: o Kiket kérdezzünk meg, milyen gyakorissággal kérdezzünk meg, milyen témaköröket érintünk, stb., Kutatás lebonyolítása: - Szervezési munka, Kutatási

jelentés elkészítése: - primer és szekunder adatok elemzése, értékelése, s ezekből a kutatási jelentés elkészítése, Hasznosítás és ellenőrzés: - Meghozott piaci döntések hatását elemezhetjük és az új döntéseket készíthetjük elő, - Döntéseinket ütköztetjük a bekövetkezett helyzettel, Információk megszerzésének módszerei: Szekunder információk: - nem az adott kutatás céljának elérésére gyüjtötték, de alkalmazhatók az adott kutatási feladat megoldásához, Fajtái: - Külső információk adott gazdasági egység adatain kívüli információk o Forrás: statisztikai kiadványok, napilapok, folyóiratok, vásárok, kiállítások, stb. - Belső információk adott gazdasági egység saját információi tartoznak o Korábbi forgalmi adatok, mérlegadatok, árkalkulációk, árjegyzékek, üzletek forgalmi adatai, stb., Primer információk: - Adott kutatásokra vonatkozóan szerezzük meg, - Három alapvető módszer

Megfigyelés, Megkérdezés, Kísérlet, Megfigyelés: - vendég magatartás vizsgálatára használjuk, - pontos feljegyzéseket készít, pillanatnyi történésekre vonatkoznak, - költséges és a beszerezhető információ mennyisége is korlátozott, Megkérdezés: - alanyai vendégek, szállítók, konkurensek, nagykereskedők, stb. - kommunikáció módja: o kutatás céljából, o megkérdezettek elérhetőségéből, o rendelkezésre álló kutatási összegből, o rendelkezésre álló időből, - kommunikáció módja szerint: o szóbeli, telefonos, írásbeli, - Megkérdezett témakörök számát tekintve: o Speciális egy adott kérdéskört járunk körül, o Szondavizsgálat néhány kérdés, o Omnibusz megkérdezés több témakör egy kérdőíven, - Megkérdezés gyakorisága szerint: o Egyszeri megkérdezés egy időpontra vonatkozva ad eredményt, o Tendenciavizsgálat azonos témakör, eltérő mintasokaság, o Panelvizsgálat azonos vagy eltérő

témakörök mellett állandó mintasokaság, - Kérdőívszerkesztés szabályai: o Egyértelmű, világos, rövid kérdések, o Logikai és lélektani sorrend, o Köszönetyilvánítás, o Kísérőlevél vagy bevezető mondatok, Kísérlet: - különböző promóciós kampányok, Telepítési hely területi elemzése - üzlet helye, terület kategóriája, közlekedésorientált telephely, megközelíthetőség, kulturális lehetőségekhez való kapcsolódás, idegenforgalmi vonzerő, sportesemények, sportolási lehetőségek, vásárlási lehetőség, környék munkahelyei A kereslet felmérése: - jelenlegi és a várható vendégkör ismerete, fogyasztói réteg meghatározása, Vendégstruktúra: - folyamatosan nyomon kell követni, mivel a mindenkori vendégstruktúra különböző, Piacszegmentáció: - Piacot célcsoportokra kell osztanunk, s marketing munkánkat erre kell összpontosítanunk, összes marketinglépést lehetőleg egyedileg alkalmazva az egyes piaci

szegmensekre, Ismérvek meghatározása:  Területi  Demográfiai  Társadalmi  Magatartási lakóhely típusa, tájegység, stb. életkor, nem, nemzetiség, stb. foglalkozás, iskolai végzettség, jövedelem, életmód márkahűség, személyiségjegyek, stb. Szegmentumok kialakítása: Célcsoport Piacszegmentáció eredménye, szegmentáció által azonosított vendég(vevő)csoportok egy része. Csoportképzés célcsoportok kialakítása, vállalkozás adottságait összeveti a piaci lehetőségeket magukba hordozó szegmentumokkal. Vendégek összetételének vizsgálata:  nemek szerinti megoszlás,  életkor szerinti megoszlás,  foglalkozás szerinti megoszlás,  nemzetiség szerinti megoszlás,  vendégek családi struktúrája,  vendégek lakóhely szerinti megoszlás, Versenyanalízis a vendéglátásban Vendéglátás versenyhelyzete: Versenytársak meghatározása - Versenytársak beazonosítása a vendéglátásban: o Piaci szegmens

szerint, o Profit-típus azonosság, - Vállalkozások célkitűzései: o Profit, jövedelmezőség javítása, Piaci részesedés növelése, Új célcsoport megnyerése, Technológiai fejlesztés, Termék / szolgáltatás minőségének javítása, Likviditás javítása, stb. Kiértékelés lehetséges főbb szempontjai: - Miben különbözik saját üzletünk a konkurencia üzletétől? Hol jobb a konkurencia üzletpolitikája? Konkurencia milyen előnyökkel és milyen hátrányokkal rendelkezik, Hol jobb a konkurencia kínálata? Mely munkafolyamatokat szervez jobban a konkurencia? Milyen értékesítési és szolgáltatásbeli különbségekkel lehetünk jobbak a konkurenciánál? Melyik forgalmazási időt célszerű fokozni? Kiket lehet még üzletünknek megnyerni? Milyen reklámtervekkel lehetne új vendégeket szerezni? Milyen együttműködési lehetőségek mutatkoznak a konkurencia üzletekkel? Stb. Elemzési módszerek: - Szempontlista késztése versenytársak

vizsgálatának szempontjait tartalmazza, - - o Lista alapján a saját vállalkozásunkat, majd a konkurenciát kell vizsgálni, Szempontok vizsgálatához információk szükségesek, melyeket vagy piackutató cégektől lehet beszerezni, mely elég költséges, vagy saját magunk végezzük el, közvetlen megfigyeléssel: o Látogatás révén, o Versenytársak volt alkalmazottaitól, o Vendégektől, o Újságcikkekből, riportokból, hirdetésekből, un. Másodlagos info források, o Szakmai szövetségektől, Tourinform irodáktól, KSH-tól, gazdasági sajtóból, stb. Megszerzett információkat osztályozni kell, minősítési skálát kell megadni (1-5), Célszerű A GYELV elemzést elvégezni: o Vállalkozás belső jellemzőire utal Gyenge és Erős pontok, o Vállalkozás külső tényezőire utal Lehetőségek és Veszélyek, A jövőben az erősségek megőrzésére, a gyengeségek kijavítására, a lehetőségek kihasználására, a veszélyek elkerülésére

kell törekedni, Hogyan szerezne információt a vendéglátás területén a konkurenciáról? - Közvetlen megfigyeléssel, Információ a versenytársak volt, vagy jelenlegi alkalmazottaitól, Információ a vendégeinktől, Másodlagos információs források, Milyen kérdéseket tenne fel a vendéglátó vállalkozás belső helyzetének elemzése érdekében? - Melyek a fő piaci és társadalmi-környezeti feladatok? Milyen vendégszükségletekre kell koncentrálnunk a piaci feladatok ellátásához? Termékeink és szolgáltatásaink mennyiben alkalmasak az igények színvonalas kielégítésére? Mi termékeink életciklusa? Személyzet összetétele? Motiváció? Munkahelyi légkör? Vállalkozás pénzügyi helyzete? Likviditás? Piaci helyzetünk? Versenyképesek-e az áraink? Vállalkozásunk arculata? Imázsa? Ismertesse a BCG-mátrix, mint vizsgálati módszer lényegét! - vállalat stratégiai üzletágainak pillanatnyi nagyágát és pozícióját vizsgálja a

piaci növekedési ütem és a piaci részesedés tükrében, o Kutyák, Kérdőjelek, Fejőstehenek, Sztárok, Vendéglátásban a vizsgálati szempont az árrés nagysága és az eladott adagok száma, Menu Engeneering Munkalap o Módszer segítségével az étlap választékát a vendégek igényeinek és az egyes fogások nyereséghozamának figyelembe vételével elemezhetjük, o Megfelelő kiértékelés esetén tanácsot kaphatunk az étlap módosítására vonatkozóan, o Egyenrangú ételcsoportokat hozunk létre, o Kialakított csoportokon belül feltüntetjük, hogy az adott fogásból adott időszakban hány adagot értékesítettek, valamint, hogy adott fogáson mekkora árrés realizálódott. 14., A menükönyv és a Termelési ív kialakításának folyamata A menükönyv és az elszámoltatás kapcsolata. A vendéglátó üzlet választéka: A termelt étel- és italféleségek összessége a Menükönyvben jelenik meg:  alapdokumentáció, melyben rögzítjük

a választékot  felépítése megegyezik az ét-, itallappal: ételcsoporton belül soroljuk fel az ételeket  de nem árak szerepelnek a nevek mellett, hanem az elkészítendő adagszám (itt ≠ 2 - 2,5 fogás!) Termelés programozása – Operatív terv: • Az egyes termelőhelyek meghatározott áruféleségekre bontott, napi munkatervének elkészítése - 1., Termelési programot meghatározó tényezők: o Igények, kereslet, feldolgozásra szükséges áruk, o Helyiségek, Eszközök, Munkaerő o Szervezési tevékenység, - Termelés meghatározó feltétele a feldolgozásra kerülő árúk előkészítettségi foka, így a Nyersanyag lehet: o Mezőgazdaság által megtermelt, ipari feldolgozásra még nem került nyersa., o Bizonyos ipari feldolgozásom már keresztülment, de feldolgozásra még nem alkalmas termék, o Vendéglátásban alapanyagként használt, ipari termelési folyamatot megélt, o Iparilag előállított segédanyag, o Készétel, o Húsfélék,

melyek csak sütést igényelnek, - 2., Termelési ív: o Ezen a nyomtatványon tűntetik fel, hogy egy-egy termelőnek egy meghatározott termelési ciklusban milyen terméket, milyen adagszámban kell elkészítenie, - 3., Menükönyv: o Alapdokumentáció, melyben rögzítjük a választékot, o Összevontan tartalmazza a konyha napi konkrét feladatát, o Személyre szólóan konkretizálja termelési feladatokat, o Étlap, Itallap összeállításának alapja, - 4., Üzemeltetési Policy segítségével biztosítható, hogy: o állandóan ugyanazokból a nyersanyagokból, előírt mennyiségekből, technológiai előírásoknak megfelelően, felszolgálásra vonatkozó szabályok betartásával, étel-ital értékesítéséhez kapcsolódó emberi szolgáltatásokkal kerüljön a vendégek elé, Üzemeltetési policy összeállítása az: o üzletvezető és konyhafőnök együttes feladata, vagy akár külső szakemberé, o trainingmenedzseré, Üzemeltetési policy felépítése:

o Azonosítószám: o Termékcsoport, o Dátum, o Termék neve, o Anyaghányad, o Technológiai leírás, o Tálalóedény, tálalóeszköz, váltás, Megjegyzés, egyéb eszközök, Termelés anyagfelhasználásának elszámoltatása: 1., Elszámoltatás nyersanyagértéken: Ny.Készlet + készletnövekedés - készletcsökkenés (értékesítésen kívüli) - Zárókészlet (leltár szerinti) = Tényleges anyagfelhasználás - Számított anyagfelhasználás = Anyagfelhasználás eredménye Anyagfelhasználás eredményei lehetnek: +; túllépés; tényleges felhasználás nagyobb -; megtakarítás; tényleges felhasználás kisebb =; tényleges = könyv sz. felhasználás Hiány!!! Hiány (anyagfelhasználás túllépése) – előzetes megállapodás szerint – csökkenthető a forgalmazási veszteséggel (kálóval), a számított (kalkulált) anyagfelhasználás %-ában meghatározott mértékű „jóváírással”. Anyagfelhasználás túllépése - Káló Térítendő

hiány nyersanyagértéken 2., Elszámoltatás eladási értéken: Ny.Készlet (leltár szerint) + készletnövekedés - készletcsökkenés (értékesítésen kívüli) - Zárókészlet (leltár szerinti) = Tényleges anyagfelhasználás nyersanyagértéken Tényleges anyagfelhasználás eladási értéken +ÁFA = Tényleges anyagfelhasználás bruttó eladási értéken - Termelés árbevétel bruttó eladási értéken = Anyagfelhasználás eredménye bruttó eladási értéken Anyagfelhasználási túllépés bruttó eladási értéken - Káló bruttó eladási értéken = Térítendő túllépés bruttó eladási értéken 15., Raktározás funkciója, személyi és tárgyi feltételei Készletgazdálkodás tartalma Elemzésének főbb mutatószámai. Üzletgazdáságból: Raktározás: - Zavartalan, folyamatos működéshez szükséges választék kialakítását, valamint az eszközök, nyersanyagok, félkész és késztermékek szakszerű megőrzését szolgálja,

Áruátvétel: Készletek csoportosítása: - Állandó készletek: - Idényszerű készetek: - Speciális készletek: Készletek nagyságát meghatározó tényezők: - forgalom nagysága, üzlet nagysága & kategóriája, elhelyezkedése, kereslet nagysága, értékesítési forma, pénzügyi helyzete,áru tulajdonsága, tárolókapacitás, fizetési & beszerzési feltételek, - tapasztalatok, Alkalmazott raktárak: - Szakosított tárolás: o Adottságaiknak megfelelő hőmérsékleten, páratartalom mellett és elhelyezésben tárolják a beérkezett árut, amely biztosítja: • Az áru épségét, minőségének megőrzését, • Vagyonvédelmét, • Raktári műveletek zavartalan elvégzését, stb. - Tárolási módok: o Fixhelyes, és o Szabadhelyes • Halmazos / Tömbtárolás ⇒ eredeti göngyölegben • Polcos ⇒ eredeti csomagolásban, • Ömlesztett ⇒ ma már nem jellemző, • Különleges ⇒ pl. borok fektetve borállványon, - Tárolási elve: o

FIFO-elv alapján! - Ráktárak csoportosítása: o Üzleti vagy külső, o Raktárban tároltak szerint: • Különböző élelmianyag-raktár, • Ital-raktár, • Göngyöleg-raktár, • Eszköz-raktár, • Segédanyag-raktár, • Textil-, bútor-, műszaki anyag-raktárak, • Szállítóedény-raktárak, • Hulladék-raktárak, stb. Személyi feltételek: - Önálló raktáros, Raktár-vezető és beosztott raktárosok, raktári segédmunkások, Létszámúk, képzettségük függ: - üzlet típusától, nagyságától, szervezeti felépítésétől, - értékesítés nagyságától, - raktárak számától, elszámoltatásának módjától, - áruszállítók gyakoriságától, - szezontól, Feladatuk: - Áruk átvétele, elhelyezése, kezelése, kiadása - Raktári rend és tisztaság, - Tűzrendészeti, munkavédelmi, eü-i előirások betartása, - Bizonylatolás, Pincemester ⇒ Italok raktározása, kezelés, borhibák elkerülése, kiadása, Készletek 1.,

Vásárolt készletek, - Anyagok: o Felhasználás során elvesztik egyedi jelegüket, - Áruk: o Nem változtat az állagukon, csomagolást változtatja, - Gyöngyölegek: o Amiben az árukat értékesítik, o Itt csak a visszaváltható göngyölegeket tartják nyilván, - Forgóeszközök: o Értékűk kisebb, mint egy tárgyi eszköz értékénél, vagy o Használati ideje kevesebb, mint 1 év, - Munka- és Védőruha csoport: o Kötelező bizonyos munkakörökben, - Alvállalkozói teljesítés: 2., Saját előállítású készletek, - Befejezetlen termelés: o Legalább 1 termelési folyamaton keresztülment, de még nem félkész termék, - Félkésztermék: o Megfelelő készültségi fokot elérte, akár értékesíthető is lehetne, de még további munkafolyamatokon keresztül fog menni, - Késztermék: o Az a készlet, mely munkafolyamat befejeztével jön létre, s értékesítésre kerül, Készletgazdálkodás: Készletcsoportok beszerzése, raktározása, kezelése,

megóvása, felhasználása, leltározása, selejtezése, megsemmisítése, és ezek adminisztratív feladatok ellátása, - - Megfelelő raktár kialakítása: o Készletek biztonsága, o Tárolás, állag megóvása, o Belső mozgás lehetőségének biztosítása, Raktári nyilvántartás: o Országos szabvány nyomtatványok rendelkezésre állnak, melyek nem kötelezőek, de hasznosak lehetnek, o Naprakész nyilvántartást kell vezetni, ami biztosítja:  Tulajdon védelmét,  Raktáron lévő mennyiségről való tájékozódást, Készletgazdálkodás Üzletgazd-ból! Készlet: üzletben lévő áruk értékének az összesége, Készletezés: termelés és a fogyasztás közötti időbeli eltérés áthídalását szolgálja, Készletfajták: - Állandó készlet: - Biztonsági készlet: - Törzskészlet: - Minimális készlet: - Teljes készlet: - Egyéb készletek: Készletgazdálkodás vizsgálata: - Forgási sebesség napokban: - Forgási sebesség

fordulatokban: - Száz forint bevételre jutó készlet, - Száz forint készletre jutó bevétel, - Száz forint készletre jutó eredmény, - Száz forint eredményre jutó készlet, Leltár: - adott időpontban kimutatja a vállalkozás eszközeinek, vagy egyes csoportjainak mennyiségét és értékét, - Tételesen, ellenőrizhető módon, - Teljeskörűen vagy részlegesen, Célja: - készletek felmérése, - gazdálkodás megállapítása, - hiány, többlet kimutatása, Leltár típusai: - Vagyonmegállapító leltár, o Vagyon teljes körű felmérése, o Évente legalább egyszer kötelező - Ellenörző leltár: o Célja, hogy található-e idegen, számla nélküli áru. - Átadó-átvevő leltár: o Anyagi felelős vezető változása esetén, teljes körű leltár, Leltározás folyamata: - Előkészítési munkák, - Leltározási szabályzat, - Leltározó bizottság kijelölése, Leltár felvételi módok: - Számolással, méréssel, minőségi ellenőrzéssel, két

mód: o Egyszeres és/vagy Ikerleltár, Leltározás bizonylatai: - Jegyzőkönyv, - Leltárifelvételi jegy (1 példányos), - Leltárfelvételi ív (2 példány), erre jegyzik fel tételesen, mennyiségben, értékben, - Összesítő ív, Leltározási szabályok: - December 31-én, illetve megszűnés esetén teljes körű leltár kell csinálni, mely tartalmazz: o Anyagok, Áruk, o Használatba nem vett eszközök, o Betétdíjas göngyölegek, o Alvállalkozói teljesítmények, o Saját termelésű készleteket (félkész és befejezetlent is), - ÁFA mentes vállalkozások beszerzési áron, - ÁFA körbe tartózok nettó áron tartják nyilván, Leltárhiány: - a kezelésre szabályszerűen átadott és átvett anyagban, áruban ismeretlen okból keletkezett, a természetes mennyiségi csökkenés és a kezeléssel járó veszteség mértékét meghaladó hiány. Elszámoltatás: - alapja az áruforgalmi mérlegsor: o NyK +Knöv = Kcsökk + ZK, - Raktári elszámoltatás:

o Raktározási tevékenység során keletkezett hiány/többlet kimutatása, - Termelés elszámoltatás: o Nyersanyagtúllépés vagy nyersanyag-megtakarítás kimutatásra - Értékesítés elszámoltatás: o Fogyás és bevétel összehasonlítása, Selejtezés: - Selejtezési jegyzőkönyvet kell készíteni minden 30.000,- forintot meghaladó beszerzési értékű tárgy eszközök kiselejtezésénél, - Áruromlási nyilvántartást kell vezetni a 30.000,-forintot meg nem haladó esetén, Készletek vizsgálata: Csizmár!!! - Készletmozgások vizsgálata: o Forgási sebesség napokban, o Forgási sebesség fordulatokban, - Készletigényesség: o Átlagkészlet / Nb; 100 forintra jutó átlagkészlet, - Készlethatékonyság: Nb / Átlagkészlet; 100 forint átlagkészletre jutó árbevétel, 16. Az értékesítéshez, szolgáltatáshoz kapcsolódó technológiai helyiségek kialakításának szempontjai. Az üzleti atmoszféra szerepe az értékesítés növelésében Az

értékesítés tárgyi feltételei Az értékesítés munkahelyei: Az értékesítés helyszükségletét- a termeléshez hasonlóan- az értékesítési folyamat műveleteinek tükrében célszerű bemutatni. Munkaművelet – Helyiségek: Nyitás-előkészítés: office, bejárat-előtér, WC-k, étel-italkiadók, mosogatók, fogyasztóterek, különtermek, teraszok Nyitva tartás: office, bejárat-előtér, ruhatár, étel-italkiadók, mosogatók, fogyasztóterek, különtermek, teraszok Műszakváltás-zárás: office, bejárat-előtér, étel-italkiadók, mosogatók, fogyasztóterek, különtermek, teraszok Kiegészítő műveletek – Helyiségszükséglet: Vezetés – irányítás: iroda Adminisztráció: iroda Mosogatás: fehérmosogató Árumozgatás: folyosók, liftek, lépcsők Takarítás, tisztítás: takarítóeszköz raktár, hulladéktároló Szociális ellátás: öltözők, étkezde Karbantartás: karbantartó műhely A szolgáltatások tárgyi feltételei: A

szolgáltatások munkahelyeinek kialakítására az értékesítési részben elmondottak az irányadóak, azzal a kiegészítéssel, h a helyiség kialakításánál és az eszközök megválasztásánál fokozottabban érvényesülnek azok a szempontok, h azok a tevékenység által meghatározottak és célorientáltak legyenek. Szolgáltatásokkal a vendéglátásban elsősorban sajátos profilú üzletek foglalkoznak. Ezeknek az üzleteknek egy része tánczene - szolgáltatást és táncolási lehetőséget nyújt, másik részük hosszabb rövidebb műsorokat is szervez. A vendéglátás üzemeltet – rendszerint más profilú üzlethez kapcsolva – játék és sportolási lehetőségeket nyújtó különtermeket, teke és bowling pályákat is. Műsor- és zene szolgáltatás helyiségei: A vendéglátásban a szórakozás lehetőségét a legösszetettebben a műsoros üzletek kínálják. A szórakozási funkció elsődlegessége meghatározó jellegű ezeknek az

üzleteknek a kiképzésénél, berendezésénél egyaránt. A műsoros mulató helyisége a következő részekre tagolható: - bárpultok - ülő fogyasztótér - zenekari dobogó - táncparkett - színpad - amit a művészek ezekhez kapcsolódó öltözője és a hangszertároló egészít ki. A játékszolgáltatás helyiségei: A játékszolgáltatások közül elsősorban a kártya, a biliárd, a rex, a játék- és nyerőautomaták terjedtek el. A külön kialakított játékszobákban – különösen a magasabb kategóriába sorolt üzletek esetében – magas fokú művészi és kulturális igényeknek is megfelelő kivitelezést és berendezést kell biztosítani. A játékasztalokon kívül kényelmes karosszékekkel, pamlagokkal, és dohányzó - asztalokkal kell berendezni a játékszobákat. A természetes világításon kívül, a mesterséges világítást a játékasztalokra koncentráltan kell kialakítani. A tekézés – amely régen hazánkban is népszerű

volt – ismét elterjedőben van, sőt ahol megfelelő pálya van, ott versenysportként is űzik. A tekézésnek és a bowlingnek (ami a tekézéssel rokonsport, külön szabályokkal) világszerte különböző pályái alakultak ki. A tekepályák kiviteli módja országonként is változó lehet. A pályákhoz különnemű öltöző csoportot és zuhanyzót kell létesíteni. A pálya előterében célszerű egy drinkbárt kialakítani. A játék- és nyerőautomaták használatára, elhelyezésére külön jogszabályok vonatkoznak. A kényelmi szolgáltatások helyiségei: Toilette: A toilette, más szavakkal az üzlet higiénés helyiségeinek üzemeltetése a következő feladatok elvégzésének megszervezését igényli: - takarítás, karbantartás - felszerelés - higiénés használati cikkek - esetleges használati díj beszedése és elszámolása A higiénés helyiségeket nyitás előtt alaposan ki kell takarítani, s folyamatosan rendben kell tartani. Nyitás előtt,

ha szükséges, gondoskodni kell a szaniter – berendezések, a kézmosók és kézszárítók megjavításáról, valamint az esetleges dugulások megszüntetéséről. A különböző higiénés helyiségeket, funkciójuknak megfelelően kellő mennyiségű WC papírral, egészségügyi zacskóval, szappannal, szagtalanítóval, törülközővel kell felszerelni. Gondoskodni kell arról, h ezek az eszközök a nyitva tartás alatt mindig tiszta, használható állapotban rendelkezésre álljanak. A toilette színvonalas üzemeltetése megkívánja, h vagy automatákkal, vagy sz ide beosztott dolgozó közvetítésével a napi élethigiénához szükséges használati cikkeket (papír zsebkendő, fésű, fogkrém, higi-kendő) árusítsunk, valamint bizonyos kiegészítő szolgáltatásokat (folt- és cipőtisztítás, gombfelvarrás) végeztessünk. A toilette szolgáltatásra használati díjat lehet felszámolni. Ugyancsak lehetőség van az itt nyújtott kiegészítő

szolgáltatásokért való díj felszámolására. A gazdálkodó szervezet a vendéglátó üzletek higiénés helyiségei üzemeltetésére – ha az munkaviszony keretében nem oldható meg – jogszabályban előírt feltételek mellett takarító tevékenységre jogosító kisipari jogosítvánnyal rendelkező magánszeméllyel szerződést köthet. A ruhatár: A ruhatár létesítését az üzemeltetés színvonala, valamint a vendéglátóüzlet – már előzőekben ismertetett – anyagi felelőssége indokolja. A ruhatári díjat a gazdálkodó szervezet vezetője határozza meg. A többrészes ruhatári jegyeket szigorú számadású nyomtatványként kell kezelni. A ruhatárosokat naponta el kell számoltatni a ruhatári jegyek alapján. Minden, a ruhatárba beadott kabátra külön számot kell adni Azokban az üzletekben, ahol délben és este előfizetéses étkezést is kiszolgálnak, az étkezési jegyeket felmutatók részére a ruhatár ingyenes használatát kell

biztosítani. A ruhatár tisztántartása, takarítása a ruhatáros feladata, aki a ruhatárba beadott tárgyakért teljes anyagi felelősséggel tartozik. A trafikáruk értékesítésével is a ruhatárost bízhatjuk meg. Ugyancsak itt lehet postai cikkeket, képeslapokat, bélyegeket, stb. árusítani Ahol annak feltételei biztosítottak, a ruhatár és az üzlet higiénés helyiségei együttes üzemeltetésre is bérbe adhatók. Telefonszolgáltatás: Az üzletek előterébe, ha lehet fülkében, vagy más módon elkülönítve, nyilvános (ma már visszahívható) telefonállomást szereltessünk fel. Egyben gondoskodni kell arról, h a ruhatárban megfelelő fajtájú és kellő mennyiségű pénzérme legyen váltható. A telefonszolgáltatás megköveteli a telefonkönyv, jegyzettömb, írószerszám, és kellő világítás biztosítását is. A vendéglátásban a szolgáltatások esetében az üzlet atmoszférája (tárgyi eszközök) határozzák meg az

üzletválasztást. Ezek a következők: - Háttérhatások, környezeti atmoszféra (hőmérséklet, hangok, illatok, színek stb.) - Térbeli elrendezés (belsőépítészet, ergonómia) - Jel- és szimbólumrendszer (üzlet neve, eligazító táblák, a berendezések jelzései, azok minősége, anyaga) „Ha el tudjuk érni, h egy szolgáltatás kézzelfoghatóbbnak látszódjon, akkor a majdani vevő kevesebb kockázatot és több előnyt fog érzékelni benne.” 17. A vendéglátó vállalkozások termelő tevékenységének tartalma, folyamata, személyi és tárgyi feltételei. A különböző szakmai üzletkörök termelő tevékenységének szervezési és gazdálkodási sajátosságai. Termelés: A mezőgazdaságtól, illetve az élelmiszeripartól beszerzett nyersanyagok, félkész termékek értékesítési célú, fogyasztásra alkalmas formába való feldolgozása. Termelési sajátosságok a vendéglátásban: - egyedi jelleg: a termék készáruként nem vagy csak

alig funkcionál - kisüzemi szervezettség: a vendéglátás termelőtevékenysége nem hasonlítható a kitermelő vagy a feldolgozóipari tevékenységhez - a termelés és fogyasztás tér- és időbeli elhatárolása más mint az iparban - kézi munka igényesség: kézi munka a jellemző, kisebb mértékű gépesítés - munkaerő igényesség: fontos a szakképzettség, főleg magasabb kategóriájú éttermekben, mert egymást nem tudják helyettesíteni a különböző szakterületek (pincér, szakács, cukrász) - eszközigényesség: a termelt ételek választékától, mennyiségétől függően üzemenként eltérő a gép- berendezés szükséglet. - Energiaigényesség: Fajlagosan és volumenét tekintve is lényegesen meghaladja a kereskedelem energiafelhasználási értékeit. - Szezonalitás A vendéglátás termelőtevékenységének folyamata: A vendéglátás termelőtevékenysége az üzletbe, üzembe érkező áruk, nyersanyagok előkészítésétől a

fogyasztásra alkalmas készétel kitálalásáig terjedő egységes folyamat. A vendéglátás termelőtevékenysége a következő részfolyamatokból áll: - A nyersanyagok előkészítése (kiválasztás, vételezés, tisztítás, darabolás, aprítás, eszközök előkészítése). Az előkészített nyersanyagok elkészítése: elegyítés, ízesítés, formázás, hőbehatás, utóízesítés A befejező műveletek: Az ételek ekkor nyerik el végső formájukat. (készentartás, tálalás, díszítés, expediálás / a termékek szállításra való előkészítése/ ) Ezeket a folyamatokat a termeléshez szorosan kapcsolódó folyamatok egészítik ki: Adminisztráció, a mosogatás, takarítás, hulladék-mosléktárolás, üzemen belüli szállítás, elszámoltatás, ellenőrzés, karbantartás, szociális ellátás, szakmai továbbképzések A vendéglátás termelőtevékenységének tárgyi feltételei: A termelés munkahelyei: áruátvétel: áruátvevő raktározás:

szárazáru-, zöldség-, hús-, tej-, göngyöleg-, ital-, stb raktár előkészítés: előkészítők: elkészítés: melegkonyha, hidegkonyha, cukrász-termelő befejező műveletek: tálaló Kiegészítő műveletek: Irányítás: iroda Adminisztráció: iroda Mosogatás: fehér és fekete mosogató Árumozgatás: liftek, közlekedők Takarítás, tisztítás: takarítóeszköz raktár, hulladéktároló Szociális ellátás: szociális blokk: öltözők, étkezde Karbantartás: karbantartó műhelyek A termelés eszköz szükséglete: A termelés célszerűen kiválasztott, a feladatok által meghatározott gépek, berendezések, eszközök felhasználásával folyik. Az eszközök körében a gépek és a berendezések különböztethetők meg A különböző üstök, tűzhelyek, melegentartó pultok, hűtők aktívan hozzájárulnak a termeléshez: ezek a gépek. A munkaasztalok, polcok, ülőalkalmatosságok, bár részt vesznek a termelésben, azonban passzívan

(lényegében „csak” hagyják, h rajtuk munkát végezzenek): ezek a berendezések. A vendéglátás termelőtevékenységének személyi feltételei: A termelés ismert sajátossága, h kézimunka és munkaerő igényes. Ezért a termelés területén szakképzett, szakképzetlen, szakképzetlen betanított, adminisztratív és segédmunkások egyaránt dolgoznak. A munkaerő a termelés kezdeti szakaszától annak befejezéséig tevékenyen részt vesz a folyamatban. Azt azonban, h adott konkrét helyen milyen létszámú képzettségű dolgozó munkájára van szükség, számos tényező befolyásolja. A zavartalan működés feltétele, h egy vendéglátóegységben (ez nem csak a termelésre vonatkozik) megfelelően alakítsuk ki a munkaköröket. A termelés jellemző munkakörei: - a gazdasszony leltár szerint átveszi és kezeli az üzem, egység, üzlet munka és védőruha készletét, kiadja a tiszta textilneműket, majd gondoskodik a szennyes mosatásáról. Felügyel

az üzem tisztaságára, beosztja és irányítja a takarítók munkáját. - A szakács alapfeladata a termelési programban meghatározott ételféleségek előírt mennyiségben és minőségben történő elkészítése és tálalása - a cukrász feladatai érdemben megegyeznek a szakács által ellátott feladatokkal azzal, h ebben az esetben nyilvánvalóan nem ételek, hanem cukrásztermékek készülnek el a tevékenység eredményeként. - a konyhamészáros a termelőüzembe érkező húsok mennyiségi és minőségi átvételét végzi, majd gondoskodik ezek szakszerű tárolásáról. Alapfeladata a húsok feldarabolása, konyhakész, a további feldolgozásra alkalmas állapotba hozása, a konyhafőnök szakmai elvárásának megfelelően - a kézilány kisegítő feladatokat lát el a termelőüzem vmelyik szakképzett dolgozója mellett és irányításával, de egyes egyszerűbb ételféleségek elkészítését rábízhatják - a konyhalány a termelőüzem bármely

egyszerűbb feladatának végrehajtására beosztható, amit a részlegvezető utasításai szerint ellenőrzésével végez - a mosogató a fehér és fekete edények mosogatását látja el A konyhafőnök a termelés közvetlen irányítója. Feladatai a következő főbb területekre terjednek ki: szervezés, gazdálkodás, ellenőrzés, kapcsolattartás. A konyhafőnök szervezési feladatai az áruforgalommal, másrészt a munkaerővel kapcsolatosak. Elkészíti a dolgozók munkaidő beosztását, illetve a termelési program alapján kijelöli a beosztottak napi feladatait. Gazdálkodási feladatai az anyaggazdálkodási és felhasználási, kérdésekhez kapcsolódik. Valamint figyelemmel kíséri az anyagfelhasználást, a fogyóeszközök, segédanyagok felhasználását, összességében a ráfordítások alakulását. Fontos feladata a munkaerőhöz kapcsolódó ellenőrzési feladatok ellátása, a dolgozók személyi higiéniájának, a pontos munkakezdés és végzés, a

feladatok végrehajtásának és az ÁNTSZ előírásaival kapcsolatos feladatok ellenőrzése. Üzletkörök fogalma: gyűjtő meghatározás, amely a főbb, jellemző ismérvekben azonos alaptevékenységű üzleteket azonos szakjellegű szakmai kategóriákba sorolja. Üzletkörök a vendéglátásban: - Melegkonyhás vendéglátó üzletek (211) - Cukrászda (212) - Bár, borozó, italbolt, kocsma (213) Egyéb nem melegkonyhás vendéglátóhely (214) Zenés szórakozóhely (215) Diszkó (216) Munkahelyi vendéglátó üzlet (220) Terület igények: - étterem 60-40% - értékesítő tér-termelő tér (ez volt régen); ma: 70-30% már, de ez függ az üzlet gépesítettségi színvonalától, és fontos az áruutánpótlás helyes megválasztása. - Cukrászda: 40-60% - értékesítő tér-termelő tér - Kocsma: 90-10 %- ért.tér – raktár - Zenés szórakozóhely: 80-20%-ért tér – termtér - Munkahelyi vendéglátó üzlet: 50-50%- ért tér - termtér 18. A

piac szegmentáció a vendéglátásban Célcsoport (target group): a kiválasztott piaci szegmens, amelynek igényeit a szolgáltató kielégíteni szándékozik. Célpiaci marketing: a piac feltárt, jellemzett és kiválasztott csoportjainak megfelelő termékeket fejlesztő, illetve azt kínáló és e szegmensekre irányuló marketing mixet alkalmazó vállalkozási magatartás. Kialakításának lépései: piacszegmentálás, célpiacok kiválasztása, termék pozicionálás Piac szegmentáció: olyan eljárás, mellyel a heterogén piacot jól definiálható ismérvek szerint homogén részekre osztjuk. A szegmentálás lényege: a legtöbb piac a piaci szegmensek konglomerátuma. A szegmentálás feladata ezeket lehetőleg pontosan azonosítani és megvalósítani. Eredménye: a szegmens a piac egyedi keresleti sajátosságait mutató csoportjai. Követelményei: hasonló igények a szegmensen belül, a szegmens tagjai közötti különbség a lehető legkisebb, az egyes

szegmentumok közötti eltérés a lehető legnagyobb legyen. Előnyei: megfelelő terméket megfelelő marketing eszközökkel a legmegfelelőbb piacokra koncentrálhatunk, piaci réseket fedezhetünk fel. Piaci rések hasznosítása: - cinke magatartás (keres) - harkály magatartás (csinál) Lehetséges piaci rések: - manifesztálódott, latens, meglévő termékek újszerű alkalmazása élettelennek vélt piacrész vagy termék feltámasztása (reinkarnáció) ökológiai rések időszakos piaci rések Szegmentálás folyamata: - kutatási szakasz - elemzési szakasz - körvonalak meghatározásának és szegmensek elnevezésének szakasza Ismérvválasztás szempontjai: mérhetőség, elérhetőség, időbeli stabilitás Célcsoport képzés: a vállalat kiválasztja a számára kedvező szegmentumot, és azt tevékenysége középpontjába állítja. Szempontok: - egyes szegmentumok mérete és növekedése - jövedelmezősége - versenytársak száma - vállalati célok

és források Termék pozicionálása: elkülönböződés Egy adott piacon egy adott termék versenytársaihoz való viszonyának meghatározása és ennek a vevőben való tudatosítása - pozíciók: olcsó ár, jó minőség, fejlett technológia, elérhetőség, szerviz - pozícionálási feladat: versenyelőnyök meghatározása, legjobb versenyelőny kiválasztása, ennek tudatosítása a vevőkben Tudatosítás: - differenciálatlan: sörétes puska: tömegmarketing, ugyanaz a termék ugyanolyan módon kínálva mindenkinek differenciált: golyós puska-mesterlövész: több szegmentumot kiszolgál, de eltérő marketing mixet alakít ki koncentrált: a piac egy nagyobb szegmentumát célozza meg MICE: Meeting Incentive Congress Education 19. Az értékesítő tevékenység tartalma, folyamata, tárgyi és személyi feltételei Az értékesítés ösztönzés, mint piacbefolyásolási eszköz szerepe a vendéglátásban. Az értékesítés célja, feladata: Az

értékesítés a megtermelt és beszerzett javak eladását, szolgáltatások nyújtását jelenti. A vendéglátás értékesít helyben fogyasztásra, illetve elvitelre. A vendéglátásban a helyben fogyasztás a jellemző, amely jellegét tekintve lehet álló vagy ülő fogyasztás. Ezt az üzletek jellege határozza meg A vendéglátás fő célja tulajdonképpen a termelés eredményeként előállított, vagy változatlan formában eladható termékek, étel- ital féleségek értékesítése. Egy-két kivételtől eltekintve a vendéglátás azzal, h megteremti a helyben fogyasztás feltételeit, az értékesítéssel párhuzamosan szolgáltató tevékenységet végez. Az értékesítés folyamata: Az értékesítés módszereinek, formáinak meghatározása alapján kialakított üzletek, azok tárgyi és személyi feltételei, a kialakított nemzet képezi a keretet, amelyben az értékesítés folyamatát meg kell szervezni. Az üzemeltetési feladatokat, azok

elvégzésének módszereit leghelyesebb, ha a naponta visszatérő részfeladatok és műveletek tagolásában mutatják be. Az értékesítés naponta jelentkező részfeladatai: az előkészítés, a nyitva tartás, valamint a műszakváltás, illetve a zárás feladatai. A nyitás- előkészítés feladatai: takarítás, karbantartás, a dolgozók beosztása, üzleti felszerelések előkészítése, ételek és italok előkészítése, személyi előkészületek, asztalfoglalás. A nyitva tartás feladatai: Nyitvatartási időn azt az időtartamot értjük, amikor az üzlet a tárgynapon a vendégek rendelkezésére áll. Ennek a feladatai: a vendég fogadása és elhelyezése, rendelésfelvétel, ételek és italok vételezése, felszolgálás, kiszolgálás, számlázás, fizettetés, utánterítés. A műszakváltás, zárás feladatai: a fogyóeszközök állandó helyükön történő elhelyezése, a maradványétel és ital elhelyezése, a gépek kikapcsolása, mosogatás, a

felszolgálók ill. pénztárosok elszámoltatása. Az értékesítés tárgyi feltételei: Az értékesítés munkahelyei: Az értékesítés helyszükségletét- a termeléshez hasonlóan- az értékesítési folyamat műveleteinek tükrében célszerű bemutatni. Munkaművelet – Helyiségek: Nyitás-előkészítés: office, bejárat-előtér, WC-k, étel-italkiadók, mosogatók, fogyasztóterek, különtermek, teraszok Nyitva tartás: office, bejárat-előtér, ruhatár, étel-italkiadók, mosogatók, fogyasztóterek, különtermek, teraszok Műszakváltás-zárás: office, bejárat-előtér, étel-italkiadók, mosogatók, fogyasztóterek, különtermek, teraszok Kiegészítő műveletek – Helyiségszükséglet: Vezetés – irányítás: iroda Adminisztráció: iroda Mosogatás: fehérmosogató Árumozgatás: folyosók, liftek, lépcsők Takarítás, tisztítás: takarítóeszköz raktár, hulladéktároló Szociális ellátás: öltözők, étkezde Karbantartás:

karbantartó műhely Az értékesítés eszközei: Az értékesítés tárgyi feltételei (eszközök és felszerelése) az ételek és italok kiadását, tálalását, adagolását, és fogyasztását szolgálják. A felszereléseket két szempontból különböztetjük meg: anyaguk és rendeltetésük szerint. Az eszközök anyaguk szerint lehetnek: - fémekből (tembál, tálca, evőeszköz) - kerámiából (tányérok, tálak) - üvegből (palackok, poharak, ecet és olajtartó) - műanyagból (fűszertartó) - textíliából (abroszok, napronok, ruhaszalvéta, hangedli) - egyéb anyagból (fából, fatál) Rendeltetésük szerint: Evőeszközök, tálalóeszközök, tálak, tálalóedények, tányérok, adagtálak, csészék, kelyhek, kannák, kancsók, poharak, asztali leltár, segédeszközök, asztali fűszertartó edények, textíliák, dísztárgyak, szállítóeszközök, palackok, csomagolóeszközök Az értékesítés személyi feltételei: Az értékesítés

sajátossága a kereskedelmi tevékenységhez képest, h sokféle és nagyszámú eszközt, valamint olyan nagyszámú munkaerőt igényel, mely egymást nem tudja helyettesíteni az értékesítés folyamatában. Az értékesítés területén szakképzett, szakképzetlen, betanított, adminisztratív dolgozók és segédmunkások dolgoznak. Az értékesítés élőmunka igényességét jól érzékelteti, hogy az értékesítési folyamatban végig részt vesz a munkaerő, ezért az értékesítéskor szükséges létszám meghatározása mennyiségben és szaktudásban komoly szakmai feladatot jelent. Munkakörök: üzletvezető, teremfőnök, felszolgáló, pultos, mixer, kávéfőző, italmérő, pénztáros, felíró, számlázó. Sales Promotion (értékesítés ösztönzés): Külső és belső ösztönzés. Belső: házon belül ösztönzi az értékesítőt az üzlet (teljesítmény bér, jutalom, incentive utak, hónap dolgozója stb.) Külső: a partner hálózatot

ösztönzi az üzlet (jutalékok, őket állandóan látogatjuk, üdvözlet, ajándék kosarak névnapra, karácsonyra stb.) Példák a fogyasztást ösztönző SP módszerekre: - vásárlási utalványok, kuponok - termékminták, kóstoltatások - nyereményakciók Példák a viszonteladókat ösztönző SP módszerekre: - termékbemutatók, katalógusok - prémiumok - eladók ösztönzése 20. A reklám jellemzői, formái, szerepe a vendéglátásban A reklám olyan nem személyes kommunikációs tevékenység, amelynek céljai a kiválasztott célcsoportot befolyásolja. A reklám alapvető jellemzői: - a nyilvánosságnak szól (személytelen) - tömegszerű - a kibocsátó azonosítható - egyirányú (nincs közvetlen visszajelzés) A reklámtervezés résztevékenységei: A reklám cél meghatározása: pl.: forgalomnövelés, a piaci pozíció megtartása vagy növelése, új termék bevezetése, az érdeklődés fenntartása, fogyasztók tájékoztatása. Célcsoport

meghatározása: - célcsoportok kijelölése - a célcsoportok felmérése és jellemzése Kreatív tervezés: - Reklámüzenet: tartalom és forma egysége, racionális, emocionális és morális érvelés, hatáskeltés, hangnem, stílus - Reklámeszközök kiválasztása Médiaterv: - a reklámhordozó kiválasztása - a területi szórás tervezése - a szórás időterve A reklám siker mérése: - hatásvizsgálat - eredmény vizsgálatok - hatékonyság vizsgálatok A reklám csoportosítása médiahasználat szerint: - Over The Line: reklámozás fizetett médiafelületen: rádió, TV, sajtó - Below The Line: a maradék költségkeret elköltése: szórólapok, postaláda reklám (nem kell fizetni érte) étlap, itallap, prospektus