Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Rétesek

Rétesek A rétes jellegzetesen magyar tészta. Készítése munkaigényes, elkapkodni nem lehet, nélkülözhetetlen hozzá a sikérdús száraz liszt, és nem utolsósorban bizonyos gyakorlat. Ne használjunk friss őrlésű lisztet, mert nem nyúlik jól (az évi búzából őrölt liszt rendszerint augusztusban kerül az üzletekbe). Ha csak ilyen lisztünk van, azt a langyos sütőben szétterítve jól szárítsuk ki, mert csak a teljesen száraz, úgynevezett réteslisztből készült tésztát lehet jól kinyújtani. Egyszerűbb és gyorsabb a készen kapható réteslapból megkészíteni a rétest. A lap vásárlásakor ügyeljünk arra, hogy friss, puha legyen, és ha nem használjuk fel azonnal, akkor tegyük hidegre, hűtőszekrénybe. A kibontott csomagból egy réteslapot tegyünk jól kicsavart, nedves abroszra, igen bőségesen locsoljuk meg olvasztott zsírral, hintsük meg egy kevés zsemlemorzsával, tegyük rá a második lapot, ezt is zsírozzuk meg, szórjuk rá

egy csíkban a tölteléket, az abrosz segítségével sodorjuk fel. Amíg dolgozunk, a másik két lapot, amiből még egy rúd lesz, nedves ruhával takarjuk le, nehogy közben kiszáradjon. Mielőtt a tölteléket a tésztára tennénk, szórjunk alá zsemlemorzsát, darált diót vagy búzacsírát, a túró alá búzadarát, hogy a nedvességet felszívja. A réteseket készíthetjük nemcsak felcsavarva, hanem úgy, hogy megfelelő nagyságú lapokkal kibéleljük a tepsit, a tölteléket ezekre simítjuk, majd réteslappal beborítjuk. Így könnyű, lepényszerű tésztát kapunk. Különbözőképpen megtöltött, többrétegű rétesként zsírozott tésztából készült csomagocskákat forró olajban vagy zsírban süthetünk ki. Süthetjük úgy is a rétest, hogy a megtöltött és felcsavart tésztát tepsibe tesszük, és kb. egy ujjnyi tejet, öntünk rá Forró sütőben addig sütjük, amíg a tej lefő róla és a tészta pirulni, kezd. Az ilyen főve sült rétes

főleg túrós, sajtos, vaníliás rizses, a sós töltelékek közül, pedig gombás, sonkás, parajkrémes töltelékkel finom. A réteseket mindig előmelegített, forró sütőben, gyorsan sütjük. Rétestészták Körülbelül 60 dkg réteslisztet egy tojással, 1 evőkanál ecettel (helyettesítheti savanykás fehérbor), diónyi zsírral és annyi langyos sós vízzel gyúrunk össze, hogy a tészta se túl lágy, se túl kemény ne legyen. Az eleinte nagyon ragadós tésztát addig dolgozzuk, verjük a gyúródeszkához, amíg már sem a kezünkhöz, sem a deszkához nem tapad. Ekkor két cipót formálunk belőle - vigyázzunk, hogy a cipókon semmi gyűrődés ne legyen, mert akkor nehéz a kinyújtásuk -, meglisztezzük, melegített lábossal a deszkán letakarjuk, és vagy 15 percig pihentetjük (nyáron nincs szükség melegített lábosra, elég, ha egy konyharuhával borítjuk le a tésztát). Egy nagyobb asztalt tiszta abrosszal letakarunk, az abroszt liszttel

egyenletesen meghintjük. Az egyik cipót kezünk között óvatosan kihúzgáljuk körülbelül tányér nagyságúra, azután az abrosz közepére tesszük, megkenjük olvasztott zsírral, és körbemenve az asztal körül, lassan, óvatosan szép vékonyra kihúzzuk. Az asztalról lelógó vastagabb széleket tenyerünkre felcsavarva leszedjük, újra összegyúrjuk, pihentetjük és kihúzzuk. A szélekkel foltozhatjuk meg a tésztát, ha kiszakad. A papírvékonyra nyújtott tésztát egy kicsit szikkadni hagyjuk, majd olvasztott zsírral megfröcsköljük és ráhintjük egy csíkban a tölteléket. Az abrosz segítségével összecsavarjuk, a tetejét is megkenjük zsírral, és kizsírozott tepsiben szép barnáspirosra sütjük. Rétestészta készítése Hozzávalók: 50 dkg liszt (finom rétesliszt), 1 tojás, 2 evőkanál olvasztott, de nem forró zsír, 4 dl langyos víz, csipetnyi só A lisztet a gyúrótáblára öntjük, közepébe kis mélyedést készítünk,

beleöntjük a langyos zsírt, csipetnyi sót, a tojást, és a langyos vízzel puha, kissé lágy tésztát gyúrunk. A gyúrótáblához csapkodva nagyon jól kidolgozzuk, egészen simára. Akkor jó a tészta, ha nem szakad, ha feljön a 1 tábláról, ha sima és kis hólyagokat vet. Az egész tésztatömeget tegyük tálba, kevés lisztet szórjunk alá. A gyúrás helyét kaparjuk fel egy késsel, de ezt már nem tegyük a rétestészta közé. Kezünkről is morzsoljuk, vagy mossuk le a tésztát. A gyúrótáblát szórjuk, meg lisztel, a tésztát tegyük vissza, vágjuk három részre, és alaposan gyúrjuk ki kis cipókra. Lisztet alátéve nyújtófával kicsit lapítsuk el, olvasztott zsírral kenjük meg. Télen melegített lábasokkal takarjuk le 15-20 percre. Nyáron elég egy konyharuhával letakarni. Egy nagyobb konyhaasztalt takarjunk le abrosszal, szórjuk, meg lisztel. A tésztát kézfejünkre emelve, azon nyújtogatva tegyük az asztal közepére. Mindig

lisztes kézzel, ujjainkkal alányúlva, az asztal mellett körbejárva húzzuk a tésztát az asztal széléig, hogy az teljesen betakarja az asztalt. A tésztának hártyavékonynak kell lenni A lecsüngő széleket szakítsuk, vagy késsel vágjuk le. A két nyújtás utáni széleket összegyúrjuk cipóvá, ha kell egy-két csepp vizet, adhatunk hozzá. Jól kigyúrjuk, kicsit meglapítjuk, lezsírozzuk és félretesszük. Később ugyanúgy kinyújthatjuk, mint az előbbieket. A kinyújtott tésztának egy sarkát kicsit emeljük meg, hogy az abrosz és a tészta közé levegő menjen, és hagyjuk szikkadni rövid ideig. Száraz ne legyen a tészta, mert akkor törik Langyos zsírral egyenletesen meglocsoljuk, és az előre elkészített töltelékkel megtöltjük. A töltést többféle módon is végezhetjük Megszórhatjuk a töltelékkel az egész tésztát, vagy csak a feléig, vagy csak a harmadáig a tölteléktől függően. Az abrosz két végét hosszában megfogjuk,

és ennek segítségével a rétest felcsavarjuk. Csavarhatjuk a rétest úgy is, hogy csak egyik feléről csavarjuk fel egyenletes szép rudakká, nem túl szorosra az egészet. A lágyabb töltelékekkel készült réteseknél jobb, ha rétest mindkét oldalról a tészta közepéig csavarjuk, mert így vékonyabb rudakat kapunk és könnyebben átsül. A fölcsavart rudakat tepsi hosszára elvágjuk Az elvágott rudakat kizsírozott tepsibe óvatosan beemeljük, nem túl szorosan egymás mellé helyezzük. Tetejét olvasztott zsírba mártott kenőtollal kenjük meg Vannak rétesek, amelyeknek a tetejét tejföllel is meglocsoljuk. Lehetőleg forró sütőben süssük, a tüzet később mérsékeljük attól függően, hogy milyen vastagon töltöttük. A megsült rétest a tepsiben feldaraboljuk és melegen tálaljuk. Rétes 9 evőkanál lisztből, 1 tojásból, fel citrom levével, szódavízzel és egy kis zsírral rétestésztát készítünk, elsikáljuk. 9 ek olvasztott

zsírt és 9 ek lisztet elkeverünk, a kinyújtott tésztára kenjük egyszerre, összetekerjük, 4 részre vágjuk, tepsi nagyságúra nyújtjuk, megzsírozzuk, zsemlemorzsát v. grízt szórunk rá, így tesszük bele a tetszőleges tölteléket, majd kétfelől ráhajtjuk a tésztát és kisütjük. Rétestészta 1/2 kg réteslisztet gyúródeszkára öntünk, közepét bemélyesztjük. 1 tojás sárgáját, 1 evőkanál tejfelt, 1 dió nagyságú zsírt és annyi sós vizet adunk hozzá, hogy könnyen gyúrható, lágy tésztát kapjunk. Addig gyúrjuk, míg hólyagos nem lesz és a kézről teljesen, leválik a tészta. Két kis cipót formálunk belőle. Melegített lábas alá tesszük pihenni, mindkét cipó tetejét kevés kis zsírral megkenjük. 20-25 percig pihentetjük Egy nagyobb asztalra tiszta, fehér abroszt teszünk, lelisztezzük, az abrosz alá, az asztal közepére egy kistányért helyezünk. Kézzel kihúzogatjuk a tésztát tányér nagyságúra és a

kistányér fölé, tesszük. Megkenjük olvasztott zsírral és kézzel, lassan, egyenletesen húzogatni kezdjük a tésztát. Mikor szép vékonyra kinyújtottuk a széléről, levesszük a vastagon marmaradt tésztát. Ebből cipót formálunk és pihentetjük A kinyúzott tésztát pár percig szikkadni hagyjuk, majd olvasztott zsírral, kenőtoll segítségével meglocsoljuk és rátesszük a tölteléket. Az abrosz emelgetésével lazán felcsavarjuk a tésztát. Mikor kész tepsi nagyságúra vágjuk és megsütjük A kisült tésztát 3 ujjnyi széles darabokra vágjuk, melegen tálaljuk, vaníliás cukorral meghintjük. 2 Rétes "lusta asszony módra" Hozzávalók: 90 dkg rétesliszt, 30 dkg margarin, 3 tojás, 6 dl tejföl, olaj, só A margarin kivételével összeállítjuk a tésztát. A margarint megolvasztjuk A tésztát 3 felé vesszük. Elnyújtjuk vékonyra, majd megkenjük a megolvasztott margarin ráeső részével, és feltekerjük, mint a bejglit

szoktuk. A kissé megdermedt tésztát kettőbe vágjuk, folpackba téve lehet fagyasztani. Összesen 6 elrakandó rudunk lesz, amit még a felhasználáskor kettőbe vágunk, tehát ez a mennyiség 12 rúd réteshez elég. A fagyasztás előtt a csomagocskákat nem árt még egy nylonzacskóba is beletenni. Bármeddig eláll. Felhasználása: A sütés előtt 2 órával annyi rudat vegyünk elő, amennyire szükségünk lesz. A szabad levegőn engedjen fel a tészta. A rudat kettőbe vágjuk Lisztezett deszkára tesszük, és először hosszában, majd széltében nyújtjuk, még elég kemény állapotban. Nyújtás közben többször megforgatjuk A hossza a tepsiével egyenlő, szélessége jó arasznyi. A tölteléket középre helyezzük, az egyik oldalát ráhajtjuk, megolajozzuk. Ráhajtjuk a másik oldalát, és a hajtásokkal lefelé, a sütőlemezre tesszük, ahol a tetejét vékonyan megolajozzuk. Előmelegített sütőben világos barnára sütjük. Rebarbarás-epres rétes

Hozzávalók: 50 dkg rebarbara, 50 dkg eper, 2 csomag mélyhűtött réteslap 12 dkg sovány túró, 12 dkg méz, 2 evőkanál vanília pudingpor 2 tojássárgája, 2 evőkanál zsemlemorzsa, egy kevés fahéj és őrölt szegfűszeg 2 evőkanál vaj a réteslapot megkenni, sütőpapír Előkészítés: A réteslapokat kiolvasztjuk; a rebarbarát megtisztítjuk, megmossuk és 3 cm-es darabokra, vágjuk; az epret megtisztítjuk, megmossuk, és papírtörölközővel gondosan leitatjuk; majd nem túl apró darabokra vágjuk; a gyümölcsdarabokat összekeverjük 6 dkg mézzel és a zsemlemorzsával, a túrót a tojássárgájával és a maradék mézzel, a pudingporral, a fahéjjal és a szegfűszeggel simára keverjük. Elkészítés: A sütőt 200 fokra előmelegítjük; az egyik réteslapot nedves konyharuhára terítjük és bekenjük egy kevés olvasztott vajjal. Ráterítjük a másik réteslapot és a szélén egy 4 cm-es csíkot szabadon hagyva, rásimítjuk a túrómassza

felét, a gyümölcskeverék felét egyenletesen elosztjuk rajta, az oldalait visszahajtjuk, a rétest a konyharuha segítségével felcsavarjuk, majd a szélével lefelé, sütőpapírral kibélelt tepsibe tesszük. A rétes tetejét hurkapálcikával több helyen megszurkáljuk, és olvasztott vajjal bekenjük. A másik csomag réteslappal ugyanígy járunk el, majd a két rétest kb. 30 perc alatt, megsütjük Élesztős rétestészták Ez is nagyon finom! Harminc dkg lisztet elmorzsolunk 15 dkg vajjal vagy margarinnal, adunk hozzá 1 tojást, 1 tojássárgáját, egy kevés langyos tejben felfuttatott 2,5 dkg élesztőt, egy kanálka cukrot és csipetnyi sót. Mindezt langyos tejjel jó rétestésztává dolgozzuk ki. Nem lehet annyira, vékonyra kinyújtani, mint a hagyományos rétest. Ahhoz hasonlóan töltjük. Amikor felsodortuk, a tepsiben hagyjuk negyedóráig kelni, a tetejét zsírral vagy tejföllel kenjük meg és megsütjük. 3 Rétestészta tölteléke: Alma ---1

kg savanykás almát meghámozunk, vékony szeletekre vágunk, tálba téve meghintjük fahajas porcukorral, 5 dkg mazsolát, 1 evőkanál zsemlemorzsát keverünk közé és megtöltjük vele a rétest. Túró ----1/2 kg tehéntúrót átpasszírozunk, 2 tojás sárgáját, 3 evőkanál porcukrot, pici sót teszünk bele. Rákenjük a tésztára, kevés búzadarát és 5 dkg mazsolát hintünk rá. Cseresznye vagy meggy --------------------1 kg cseresznyét vagy meggyet jól megmosunk, kimagvalúnk, levétől kinyomjuk. Ízlés szerint cukrozzuk és a zsírral meglocsolt tésztára, tesszük, 1 evőkanál zsemlemorzsával meghintjük. Káposzta -------1 nagy fej káposztát apróra vágunk, vagy megreszelünk. Kicsit megsózzuk, és ha nedvet ereszt, kicsavarjuk. Majd lábasban 1 nagy kanál zsírban szép sárgára pirítjuk. Törött borsot szórunk közé Ha kihűlt, megtöltjük vele a tésztát. A káposzta tölteléket édesen is készíthetjük, ízlés szerint cukrozva. Akkor

borsot nem teszünk bele. Almás rétes (2 rúdhoz) 40 dg rétesalmát mossunk meg, vágjuk ketté, távolítsuk el a magházát, és káposztareszelőn héjastól reszeljük le. Hagyjuk állni negyedóráig, majd enyhén nyomkodjuk ki a levét, és lassú tűzön lángterelő felett pároljuk 3 percig. Ha lehűlt, adjunk hozzá 8 dg mézet és fél mokkáskanál őrölt fahéjat. 8 dg diót daráljunk le, és felét keverjük az almához, a másik felét, pedig hintsük az olajjal megkent rétestésztára. Ezt követően szórjuk rá az almát egyenletesen elosztva. Nálunk rétes készítés céljára többféle alma is kapható. Ezek közül legismertebb a csíkos héjú fahéjalma, és a sötétzöld héjú, lapított gömb alakú pogácsaalma. A legfinomabb rétes azonban a piros foltokkal árnyalt, világoszöld héjú, savanyú kompótalmából készíthető. Jellemzője még ennek az almának, hogy igen nagyra megnő, vannak példányok, amelyeknek a súlya a 40, sőt néha a

60 dekagrammot is eléri. Télen használhatunk kevésbé érett jonatánalmát is, de ebben az esetben adjunk hozzá néhány csepp citromlevet. A fentieken kívül rétest készíthetünk más gyümölcsökből, pl. szőlőből, sőt zöldségfélékből (gombából, káposztából, vöröshagymából) is. A 24 dekagrammnyi, száráról leszedett magnélküli szőlőt 6 dg mézzel édesítjük, és 8 dg darált dióval együtt a Meggyes réteshez hasonló módon szórjuk a tésztára. A gombás rétes töltelékét a Gombás rizsnél leírtak szerint kell elkészíteni, a könnyebb fogyasztás érdekében azonban a nyers gombaszeleteket vágjuk kisebb darabokra. Betöltés előtt keverjünk a lehűlt gombához 0,5 dl tejfölt, és 8 dg reszelt edámi sajtot. A gombás rétest papírral letakarva hűtőszekrényben tároljuk. Mivel a hűtőben a tésztája átgyöngül, fogyasztás előtt grillsütőben melegítsük fel. A tetejét ne cukrozzuk meg. A Szőlős és a Gombás rétes

tölteléke is 2 rúdhoz elegendő. Almás rétes Hozzávalók: 2 kg alma, 2-3 tojásnyi zsír, 2 bögre zsemlemorzsa, 20 dkg cukor, 1 kávéskanál őrölt fahéj, 1/2 marék őrölt dió (elmaradhat) 4 Az almát meghámozzuk, lereszeljük dióval és a fahéjas cukorral, összekeverjük. A kinyújtott és kizsírozott rétestésztát morzsával az egész felületen megszórjuk. Az almát a közepéig terítjük A töltelék felöli oldalán kezdve, egy oldalról felcsavarjuk. Zsírozott tepsibe tesszük, langyos zsírral meglocsoljuk és pirosra sütjük. Sütés közben, amikor a rétes kezd pirosodni, vegyük ki, és újra kenjük meg zsírral. Porcukorral lehintve tálaljuk. Almás rétes A réteslapot zsírral meglocsoljuk, megszórjuk zsemlemorzsával (ezt esetleg búzacsírával keverjük) tenyérnyi széles csíkban ráhintünk darált diót (ezt is pótolhatjuk búzacsírával), és erre teszünk körülbelül 70 dkg hámozott, reszelt és kicsavart almát. Megszórjuk

cukorral (ízlés szerint, hozzávetőleg 15 dkg kell hozzá), esetleg meghintjük tisztított mazsolával, és az abrosz segítségével felsodorjuk. Kizsírozott tepsiben, a rétes tetejét is megkenve, szép pirosra sütjük. Almás és túrós rétes Hozzávalók: a tésztához (2 rúd réteshez). S0 dkg liszt, 5 dkg zsír, 1 tojás, kevés langyos víz, só; A tészta megkenéséhez zsír vagy olaj; Az almatöltelékhez (2 rúd réteshez): 1-1,2 kg alma, 10-15 dkg porcukor, szükség szerint édes morzsa vagy zsemlemorzsa, ízlés szerint fahéj; A túrótöltelékhez (2 rúd réteshez: 50 dkg túró, 15 dkg porcukor, 2 tojássárgája, 10 dkg mazsola, 1 ek. búzadara, 1 csomag vaníliás cukor, 1 citrom reszelt héja; a díszítéshez: vaníliás cukorral elkevert porcukor Az átszitált liszt közepébe kis mélyedést készítünk, és beleütjük a tojást. Hozzáadjuk a zsírt és a sót. Langyos vízzel jól gyúrható tésztát készítünk 15-20 percig dagasztjuk, és az

elkészült tésztából két cipót formálunk. A cipók tetejét megkenjük langyos zsírral vagy olajjal, majd lefedve 20-30 percig pihentetjük. Egy nagyméretű asztalt abrosszal leterítünk úgy, hogy a terítő túlérjen az asztal szélein (körben lelógjon}, majd az abroszt belisztezzük. A pihentetett tészta tetejét langyos zsírral vagy olajjal megkenjük, a kezünkbe fogva a cipó aljába ujjainkkal bemélyedést alakítunk ki, majd az így elkészített mélyedéssel két kézfejünkre téve, állandóan forgatva elkezdjük a tésztát nyújtani. Ha így már eléggé nagy kör alakúra nyújtottuk a tésztát, akkor a belisztezett abrosz közepére helyezzük, és az asztal körbejárásával, kézfejjel a tészta alá nyúlva igyekszünk azt vékony hártyává húzni. Arra vigyázzunk, hogy ne az ujjunk hegyével húzzuk, mert a tészta könnyen kiszakadhat. Ezt a nyújtási műveletet mindaddig folytatjuk, amíg a tészta már olyannyira kinyújtott, hogy a széle

körben lelóg az asztalról. Ekkor a szélén maradt vastagabb tésztarészt egy helyen átszakítjuk, és körben lefejtjük a vékonyabb részről. Az így kapott vékony tésztaréteget rövid ideig száradni hagyjuk, de ne szárítsuk túl, mert felgöngyölítésnél könnyen törik. Végül a tészta felületét zsírral vagy olajjal jól bekenjük. Az almát megmossuk, meghámozzuk, és lereszeljük Lassú tűzön rövid ideig pároljuk, majd hozzákeverjük a porcukrot és a fahéjat. A villával áttört túrót összekeverjük a tojássárgájával, a porcukorral, a búzadarával és a mazsolával, majd a vaníliás cukorral és a citrom reszelt héjával ízesítjük. Az előkészített tésztára egyenletesen ráterítjük a töltelék felét (almás rétes készítése esetén a tésztát először szórjuk meg édes morzsával vagy zsemlemorzsával, és arra terítsük a kihűlt almatölteléket), és az abrosz segítségével a tészta két hosszabbik szemközti

oldalát az asztal középvonaláig felhajtjuk. Ismét megzsírozzuk, vagy olajozzuk, és a terítő segítségével a másik két szemben lévő oldalt is felhajtjuk. A tésztát újra megkenjük, majd a hosszabbik oldal felei felemeljük az abrosz szélét úgy, hogy a tészta előrebukjon, és az abrosz ismételt emelgetésével a tésztát felgöngyölítjük, azaz elkészítjük a tekercset. Az így kapott tekercset a tepsi méretének megfelelő hosszúságúra vágjuk, és a kikent tepsibe helyezzük. A másik tésztacipóval is elvégezzük 5 a fent leírt műveleteket. A tepsibe helyezett tekercsek tetejét zsírral vagy olajjal megkenjük, majd előmelegített sütőbe téve pirosra sütjük. A készre sütött rétest tetszés szerint feldaraboljuk, és a tetejét vaníliás cukorral elkevert porcukorral meghintve, melegen tálaljuk. Megjegyzés: A rétest készíthetjük úgy is, hogy a kinyújtott tésztát tepsi nagyságúra összehajtogatjuk, a rétegek között

ismételten zsírozzuk, vagy olajozzuk, majd a tepsibe fektetjük, a tölteléket egyenletesen elterítjük rajta, és egy másik előkészített lappal befedjük. Ha kisült, tetszőleges nagyságú kockákra vágyuk. Rétest készíthetünk készen vásárolt réteslapból is, amikor is a mélyhűtött tésztát a felhasználás előtti napon a hűtőszekrényben hagyjuk kiolvadni. A rétes készítésekor a csomagból kiveszünk egy lapot, melyet megnedvesített konyharuhára terítünk, jól megzsírozzuk, vagy olajozzuk, erre ráteszünk egy másik lapot, és tetszés szerinti töltelékkel megtöltve a konyharuha segítségével feltekerjük. A továbbiakban a sütés tekintetében a fentiek szerint járunk el. Ha almás és túrós rétest is akarunk készíteni a fenti tészta mennyiségből, akkor a töltelékek hozzávalóinak csak a felét vegyük figyelembe. Cseresznyés-meggyes rétes Itt nem tudok pontos arányokat írni. Kivettem a fagyasztóból a gyümölcsöket, mire

kiolvadt nagyon sok levet eresztett, sajnáltam kiönteni, ezért annyi búzacsirát tettem bele, hogy kenhető legyen. Cukorral, fahéjjal ízesítettem, és kész réteslapba töltöttem, amit megolajozta, megszórtam búzacsirával és egy kevés zsemlemorzsával is. A tetejét tojással kevert tejföllel kentem meg. Cseresznyés és meggyes rétes Egy csomag réteslaphoz 60-70 dkg cseresznye vagy meggy (esetleg vegyesen) szükséges. A gyümölcsöt kimagozzuk és szűrőbe téve, jól lecsurgatjuk, ízlés szerint cukrozzuk, esetleg fahéjjal ízesítjük, s a réteslapokat ugyanúgy töltjük vele és sütjük, mint az almás töltelékkel. Gyúrt rétes zöldséggel töltve Hozzávalók: 25 dkg+7 dkg liszt liszt, 1 db tojás, 1 pohár tejföl, késhegynyi só, 20 dkg vegyes zöldség, 20 dkg besamel A lisztet, tojást, tejfölt, sóval összegyúrjuk, azután kinyújtjuk. 7 dkg lisztet 10 dkg olvasztott disznózsírral összekeverünk, majd a kinyújtott tésztára kenjük,

ezután összehajtogatjuk. Ezt követően félórát pihentetjük, majd négy adagra osztva nyújtjuk és megtöltjük. A töltelékhez megpirítunk egy kis fej felaprított vöröshagymát, rátesszük a zöldséget és megpároljuk. Elkészítjük a besamelt, ízesítjük sóval, borssal, majd hozzákeverjük a párolt zöldséget. A rudakat kizsírozott tepsibe tesszük, tetejüket olvasztott zsírral megkenjük, forró sütőben sütjük. Gyümölcsrétes A tésztát úgy állítjuk elő, mint az almás rétesnél és a következő töltelékkel töltjük: 15 dkg. apróra vagdalt aszalt szilvát, 15 dkg vagdalt fügét és 10 dkg. vagdalt aszalt almát vízben puhítunk, avagy megfőzünk és 12 dkg. cukorsziruppal keverünk Ízlés szerint tehetünk hozzá reszelt csokoládét, kakaót, durván vagdalt diót, mogyorót, mandulát és a füge helyett aszalt körtét. Diós rétes (2 rúdhoz) Előzőleg készítsük el a tölteléket a bejgli Diós töltelékénél leírt módon,

majd a gyárilag összehajtogatott réteslapot szedjük szét, és terítsük egy tiszta konyharuhára. Egy rúdhoz két réteget használjunk Ha a réteslap a hajtogatás mentén be van szakadozva, akkor a második lapot keresztben 6 rakjuk az elsőre. Amennyiben a tészta túl száraz és töredezik, akkor megvizezett és jól kifacsart konyharuhán terítsük ki. Ezt azonban elkerülhetjük, ha mindig friss réteslapot vásárolunk. Sokkal, kellemetlenebb következményekkel jár, ha az egyes lapok a szavatossági idő lejárta, vagy helytelen tárolás következtében úgy összeragadnak, hogy nem lehet őket szétválasztani. Ezért, ha a réteslap felületén az olaj látható foltokban kiválik, akkor már ne vegyük meg, mert ez a lapok közötti vékony lisztréteg felszívódását jelzi. A 4 illetve 6 lapból hagyjunk egyet a konyharuhán, és kevés étolajjal egyenletesen locsoljuk meg. Utána keresztben terítsük rá a másik lapot, és azt is kenjük meg vékonyan,

majd töltsük meg a rétest. Amíg az egyik rudat töltjük, a többi réteslapot helyezzük egy előzőleg gőz fölé tartott nyirkos konyharuhára, és a széleivel takarjuk be, mert a vékony tészta hamar kiszárad. Ha a réteslap friss és nem töredezik, akkor elég, ha egy száraz konyharuhába hajtva betesszük a hűtőbe. A lehűlt töltelék felét egyenletesen elosztva szórjuk a rétestésztára. Ezt követően a tésztát a konyharuha segítségével lazán csavarjuk fel, és helyezzük egy zománcozott tepsibe, majd vékonyan kenjük meg a tetejét is olajjal. Utána készítsük el a másik rudat a hűtőből vagy a nyirkos konyharuhából kivett lapok, és a maradék töltelék felhasználásával. Az egyes rudakat úgy helyezzük el a tepsiben, hogy lehetőleg ne érjenek össze, mert akkor nem sülnek egyenletesen. Előmelegített sütőbe tegyük, hogy a tészta felhúzódjon, és mérsékelt tűzön süssük kb. 20 percig, amíg világos piros lesz. A kész

rétest még forrón vágjuk fel 4–5 cm széles szeletekre, és hagyjuk a tepsiben kihűlni. A ferdén felvágott rétest kevés szőlőcukorral megszórva frissen tálaljuk. Hűtőszekrényben nem szabad tárolni. A tésztalapokat olaj helyett olvasztott vajjal is meglocsolhatjuk Így még ízletesebb lesz a rétes, de későbbi fogyasztás esetén fennáll az avasodás veszélye. Póréhagymás rétes Hozzávalók: 1 csomag réteslap, 60 dkg póréhagyma, 10 dkg vaj, 3 db zsemle, 2 dl tej, 2 db tojás, fél csomó metélőhagyma, 5 dkg zsemlemorzsa, törött bors, só A megtisztított póréhagymát megmossuk, majd vékony szeletekre vágjuk. Egy serpenyőben vajat hevítünk, beletéve az összevágott póréhagymát, erős tűzön, gyakori keverés mellett üvegesre pirítjuk. Amikor a hagyma langyosra hűlt, összekeverjük a tejben áztatott, jól kicsavart zsemlével. Hozzáadjuk a tojást, sóval, törött borssal, apróra vágott metélőhagymával ízesítjük. A

kiterített réteslapot vajjal meglocsoljuk, egy kevés szitált zsemlemorzsával megszórjuk, és elosztjuk rajta a hagymás tölteléket. Miután feltekertük és felületét is megkentük olvasztott vajjal, a forró sütőbe téve szép pirosra megsütjük. Phyllo-görög rétestészta Hozzávalók: 50 dkg liszt, 1 teáskanál só, 4 evőkanál olaj, 2 tojás, 1/2 pohár víz A gyúródeszkára öntjük a lisztet, közepébe beleütjük a tojásokat, beleöntjük az olajat és a vizet. Rugalmas, kemény tésztává kell kidolgozni. Cipókra osztjuk, 1/2 órát pihentetjük, majd egészen vékonyra nyújtjuk. 10-12 lapra elég ez a mennyiség. Mákos rétes (2 rúdhoz) Ugyanúgy készül, mint a Diós rétes. A bejgli Mákos tölteléke ebben az esetben is változtatás nélkül felhasználható. Még finomabbá tehetjük, ha mazsola helyett kimagozott meggyel dúsítjuk. Különleges változata a mákos rétesnek a Tökös–mákos rétes. 14 dg kimagozott és meghámozott

sütőtököt káposztareszelőn reszeljünk le, és keverjük össze fél adag máktöltelékkel. Ez a vegyes töltelék szintén két rúdhoz elegendő. Sokan készítenek a nyers 7 sütőtökből mák nélküli Tökös rétest is. Ebben az esetben 2 rúdhoz 28 dg megtisztított tököt reszeljünk le, keverjük össze 1 kávéskanál vaníliás pudingporral, valamint a sütőtök édességétől függően 6–12 dg mézzel, és szórjuk a réteslapokra. Mákos rétes Negyed kg darált mákot leforrázunk 1,5 dl sűrű sziruppal, jól elkeverjük, ízesítjük reszelt citromhéjjal, 1-2 hámozott, reszelt almát keverünk bele és fél maréknyi tisztított, félbevágott mazsolát. A kihűlt tölteléket egy csíkban zsírral megkent, morzsával megszórt réteslapra tesszük, a tésztát felsodorjuk és megsütjük. Vaníliás porcukorral megszórva tálaljuk. Mákos rétes A 1 A 2 A tésztához: 1/2 kg liszt, 1/2 dl tejföl, 1 evőkanál ecet, 1 tojássárgája, csipet só,

1 csipet cukor, szódavíz, 25 dkg margarin töltelékhez: 1/2 kg darált mák,1 csomag mazsola,40 dkg porcukor evőkanál citromhéj, reszelék, 4-5 szegfűszeg finomra darálva, sütéshez zsír. A rétestésztához 40 dkg lisztet összedolgozzuk a tejföllel, ecettel, tojássárgájával, 1 csipet cukorral, egy csipet sóval és annyi szódavízzel, hogy jól gyúrható tésztát kapjunk. Alaposan összegyúrjuk, kinyújtjuk, és megkenjük 25 dkg margarin és 10 dkg liszt keverékével, majd feltekerjük. Hűtőszekrényben minimum 2 órát pihentetjük. Utána 6 egyenlő részre vágjuk, és folpackba csomagolva betesszük a fagyasztóba. Felhasználás előtt a tésztákat szobahőmérsékleten kiolvasztjuk, és egyenként kinyújtjuk. A töltelékhez a mákot és a többi alapanyagot összekeverjük, majd a kinyújtott tésztákon elosztjuk. Utána feltekerjük, kizsírozott tepsibe tesszük, és a tetejét olvasztott zsírral megkenjük. Előmelegített sütőben kisütjük.

Meggyes rétes (2 rúdhoz) 28 dg kimagozott és kettéválasztott meggyről öntsük le a levét, és keverjünk hozzá 10 dg mézet, valamint fél mokkáskanál őrölt fahéjat. 8 dg diót daráljunk le, és a felét keverjük a meggyhez. A másik felét hintsük egyenletesen az olajjal megkent rétestésztára. Ezt követően szórjuk rá a meggyet, szemenként elosztva. Télen használhatunk gyorsfagyasztott vagy konzervált meggyet is. Mivel a meggybefőtt édes, ezért az előírt mennyiségű méz felét adjuk csak hozzá. Káposztás rétes (2 rúdhoz) 1,2 kg megtisztított fehér káposztát torzsája nélkül reszeljünk le. Keverjük össze 1 mokkáskanál sóval, és hagyjuk állni fél óráig. Utána nyomkodjuk ki a levét, ízesítsük fél mokkáskanál őrölt borssal, egy csipet barna cukorral és 0,8 dl olajon, lángterelő felett, gyakran megkeverve, élénk tűzön pirítsuk aranysárgára. Ezt követően szórjuk a káposztát az olajjal megkent rétestésztára,

és ugyanúgy járjunk el, mint az előbbi esetekben, a tetejét azonban ne cukrozzuk meg. A káposzta akkor jó, amikor már nem vízízű. Amint elkezd kialakulni a kellemes pirított íze, vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Barnára ne pirítsuk, mert még a sütőben is sülni fog, és megkeseredik. Káposztás rétes Egy csomag réteslaphoz 1 kis fej káposztát (50-60 dkg) lereszelünk, vagy apróra vágunk, egy evőkanál zsírban megpároljuk, majd lepirítjuk. Megsózzuk, egy kevés törött borssal ízesítjük. A kinyújtott rétestésztát 8 előbb meglocsoljuk zsírral, majd megkenjük tejföllel, és ezután tesszük rá egy csíkban a káposztatölteléket. Felsodorjuk, és úgy sütjük meg, mint a többi rétest. Kapros-túrós rétes A vaníliás túrós réteshez hasonlóan készítjük, de a tölteléket csak nagyon kevés cukorral ízesítjük és 1 kávéskanál sót, keverünk bele, majd bőven adunk hozzá apróra vágott friss kaprot. A szokásos

módon sütjük. Tálaláskor nem cukrozzuk. Körtés rétes Hozzávalók: 2 csomag konyhakész réteslap (ha vékony, duplán kell használni), zsemlemorzsa, vaj a csepegtetéshez, porcukor a szóráshoz A töltelékhez: 80 dkg sovány tehéntúró, 70 dkg félérett körte, 1 db narancs reszelt héja, 8 dkg porcukor, 4 tojássárgája, 1 zacskó vaníliás cukor, 1 rúd vanília, 1-2 evőkanál körtepálinka, fél citrom leve A tojáskrémhez: 1,5 dl tej, 1 db tojás, 1 tojássárgája, fél rúd vanília, 1 evőkanál kristálycukor A borsodóhoz: 2 tojássárgája, 1,5 dl fehér desszertbor, 2 teáskanál cukor, fél narancs reszelt héja (a narancs másik felének héját vékony metéltre vágjuk) A rétestésztát, ha mélyhűtött, felengedjük, kicsomagoljuk, az asztalra terített abroszra, meglisztezve kiterítjük, fóliával letakarva pihentetjük. A túrót szitán lecsepegtetjük A körtét meghámozzuk, elfelezzük, magházát eltávolítjuk, 1 cm-es kockákra vágjuk,

citrommal megcsepegtetjük. A reszelt narancshéjat, a porcukrot, a tojássárgájákat, a vanília velejét, a vaníliás cukrot, körtepálinkát a túróhoz adjuk, 3-4 percig krémesre mixeljük, majd belekeverjük a körtekockákat. A réteslapokat papírkendővel leszárítjuk, 30x30 cm-es lapokat formálunk, zsemlemorzsával enyhén megszórjuk őket. A tölteléket a négyzetek aljára terítjük úgy, hogy a széleken 2-2 cm-t üresen hagyunk. A tésztát az abrosz segítségével felgöngyöljük. Vajat olvasztunk, egy 30x15 cm-es formát kikenünk, a maradék vajjal a rétest megkenjük, majd előmelegített sütőben 180 fokon 25 percig sütjük, utána alsó hőn, 170 fokon még 20 percig. A tojáskrémhez a tejet, tojást, tojássárgáját, a vaníliavelőt, cukrot felverjük. Körben a rétes mellé öntjük, majd még 10 percig enyhe hővel sütjük. Rétesünket ovális, peremes tálba helyezzük, és 10 percig pihentetjük. A borsodóhoz a tojássárgáját,

fehérbort, cukrot, reszelt narancshéjat forró víz felett egy edényben habverővel krémesre felverjük. A rétest felszeleteljük, óvatosan tányérokra szedjük, porcukorral meghintjük. A borsodóra szórjuk a narancshéjszálakat, és külön edényben tesszük az asztalra. Hagymás rétes (2 rúdhoz) 25 dg megtisztított vöröshagymát vágjunk apró darabokra, és 5 dg vajon dinszteljük meg. Amikor már sárgára pirult, vegyük le a tűzről, és adjunk hozzá fél mokkáskanál őrölt köményt, fél mokkáskanál sót, valamint egy csipet őrölt borsot. Hagyjuk kihűlni, majd keverjünk hozzá 12 dg reszelt edámi sajtot, 0,5 dl tejfölt és 2 tojássárgáját. Végül szórjuk a hagymás tölteléket az olajjal megkent rétestésztára, és ugyanúgy járjunk el, mint az előző esetekben, a tetejét azonban ne cukrozzuk meg. A házi készítésű rétes előnye, hogy a réteges töltés következtében finomabb, mint a cukrászdában kapható változat. Hátránya

viszont ennek a töltési módnak, hogy a kisült rétes a megszokottnál kissé laposabb lesz. 9 Aki ragaszkodik a tömör, formás rétesekhez, az ne szórja szét a tölteléket a megolajozott tésztán, hanem rakja fel egy sávban az elejére, és csavarja rá a kétrétegű réteslapot. Sokan ezt a fajta rétest dupla mennyiségű töltelékkel készítik, így azonban a kevés tészta miatt már túl tömény lesz az íze. Sajtos rétes Hozzávalók 1 db gáztepsibe való rúdhoz: Töltelékhez: 25 dkg füstölt sajt, (vagy olyan, aminek elég erős íze van, én füstölt karaván sajtot tettem bele), 25 dkg túró, 3 db tojás, 5-10 dkg búzadara (a túró nedvességétől függően), csipet só. Tésztához: réteslap, tejföl, olaj Ahogy már írtam, én nem próbáltam még ki a házi tésztát, ezért a kész lapokat mindig tejföllel elkevert olajjal kenem meg, így nem lesz annyira zsíros. Vigyázni kell azért a tejföl mennyiségével, mert eláztathatja a

tésztát és nem lesz ropogós. A töltelék: A keményre felvert tojáshabba egyenként belekeverjük a sárgájákat is, és ezzel is keményre verjük. Innentől kezdve viszont gyorsan és könnyeden bánunk a habbal, hogy össze ne essen nagyon. Óvatosan keverjünk bele 5-8 dkg búzadarát. (a maradék 1-2 dkg kell majd a töltelék alá a lapra, hogy a töltelékből esetleg keletkezett levét feligya) Most szórjuk bele a sót. A mennyiségnél attól függően, hogy mennyire sós sajtot választottúnk, gondoljunk a túró ízesítésére is. A hab ekkor elkezd kissé összeesni a sótól, de nem kell megijedni, hanem gyorsan szórjuk bele a reszelt sajtot, (egy keveset hagyjunk a tetejére is), majd nyomjuk bele krumplinyomón keresztül a túrót. Ennél a műveletnél nem árt, ha van harmadik kezünk, mert közben óvatosan folyamatosan keverni kell a habot kézi habverővel. A lapra, mint már az előbb említettem egy csíkban szórjunk búzadarát, ahova a könnyeden

összekevert tölteléket rakjuk. Amennyire lehet, maradjon laza a töltelék, ne tömörítsük össze! Tekerjük fel, a tepsibe tételnél, pedig ügyeljünk, hogy a búzadarás sáv kerüljön alulra, hogy a keletkezett nedvességet felihassa. A tetejét is kenjük meg tejfölös olajjal és szórjuk rá a maradék sajtot. Melegen és hidegen is nagyon finom volt, sőt egy szeletet félre tettem másnap reggelre, mikroba melegítve is finom volt, kissé még összébb is értek az ízek az újramelegítéstől. Meglepően könnyű volt a tölteléke, frissen és még másnap is, nem tömör, kemény. Sajtos-burgonyás partirétes Hozzávalók: 1 kg burgonya, 2 db tojás, 2 dl tejföl, 20 dkg reszelt sajt, 5 cl étolaj, 1 csomag réteslap, só A megmosott burgonyát enyhén sós vízben, héjában megfőzzük. Megtisztítjuk és lereszeljük. Az egész tojásokat simára keverjük, hozzáadjuk a tejfölt, a reszelt sajtot és az olajat. Megsózzuk, és jól összedolgozzuk A

kiterített réteslapokon egyenletesen elosztjuk a lereszelt burgonyát és az elkészített tojásos, olajos mártással meglocsoljuk. A megtöltött réteslapot feltekerjük, és még nyersen adagokra vágjuk. Letakarva a hűtőszekrénybe tesszük a megmaradt mártással együtt. Kínálás előtt néhány perccel az öntettel gazdagon meglocsoljuk, és közepes hőmérsékletű sütőben vagy a Mikróban készre sütjük. Szalonrétes szilvával Hozzávalók: 3 réteslap (készen kapható), 0,5 kg szilva (vagy aszalt szilva), 10 dkg kristálycukor, 5 dkg vaj, 1 evőkanál mentalevél, 15 dkg angol krém, vaníliafagylalt, 0,5 citrom héja, 1 teáskanál fahéj 10 A szilvát kimagozzuk, cukorral puhára főzzük. (Az aszalt szilvát beáztatva cukorral és citromhéjjal főzzük meg.) Lecsepegtetéskor a szilvalét felfogjuk, félretesszük. A kimagozott szilvákat késsel durván összevágjuk, belekeverjük a reszelt citromhéjat, a fahéjat. A réteslapokat a szokásos

módon lisztezett terítőre kiterítjük. Egyesével megtöltjük a szilvával A szokottnál vékonyabb rudakat hengergetünk szaloncukorformára. A hengereket cukros vízzel lekenjük, olvasztott vajjal megcsepegtetjük, sütőlapon 10 percig sütjük. Szalonrétesünk mellé tálaláskor vaníliafagylaltot, szilvalével megcsorgatott angol krémet adunk. Angol krém ---------Hozzávalók: 10 dkg cukor, 1 dl tejszín, 2 evőkanál víz, csipet vaníliás cukor, 5 dkg vaj, 4 cl Maraschino (vagy rum) A cukrot megolvasztjuk, majd a tejszínnel és vízzel 120 fokra hevítjük. Kihűtjük, és a vajjal, pálinkával habosra keverjük. Tepertős túrós rétes 25 dkg tepertő, 4 evőkanál búzadara, 2 csomag réteslap, 50 dkg tehéntúró, 1 teáskanál só, zsír a réteslap kenéséhez, 2 tojássárgája, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 dl tejföl. A tepertőt ledaráljuk, a tehéntúrót áttörjük, majd az egészet elkeverjük a tojássárgájákkal, sóval, borssal,

tejföllel, búzadarával. 10 percig pihentetjük. Közben az egyik csomag (4 db) réteslapot nedves, kicsavart, tiszta konyharuhára terítjük úgy, hogy az egyes lapokat kis olvasztott zsírral egyenként megkenjük. A túrós-tepertős töltelék egyik felét a tészta szélére egy csíkban felkenjük, majd a réteslapot a konyharuha segítségével szorosan felcsavarjuk. Kikent sütőlemezre tesszük Ugyanígy járunk el a másik csomag réteslappal is. A tetejét olvasztott zsírral bekenjük, és előmelegített, forró sütőben közepes lángon pirosra sütjük. Ha kissé kihűlt, éles késsel felszeleteljük. Tök rétes Készíts tökös rétest. Reszeld le a tököt csak akkor, amikor már kész a tészta (lehet fagyaszott is) adj hozzá tetszés szerint cukrot, reszelt fahéjat, prézlit. Keverd össze, töltsd meg a tészta lapokat, tekerd fel, meleg vajjal kend be és közepes tűzön süssd. Garantáltan jó! TÖKKRÉMES RÉTES Körülbelül 1,5 kg NAGYDOBOSI

SÜTŐTÖK-öt megsütünk, húsát áttörjük, majd elkeverünk egy fél csomag vaníliás cukorral, 4 evőkanál cukorral, 4 tojássárgájával, fél citrom levével és reszelt héjával. Két tojásfehérjét habbá verünk 5 dkg porcukorral, elvegyítjük 2-3 evőkanál darált dióval és tökkrémmel. A réteslapot megzsírozzuk, bőven megszórjuk morzsával vagy búzacsírával, s miután széles csíkban ráraktuk a tölteléket, lazán felsodorjuk. A tetejét is megkenjük zsírral. Pirosra sütjük Tökös rétes Hozzávalók: 1 csomag réteslap, 50 dkg nyers sütőtök, 10 dkg zsemlemorzsa 1 dl tejföl, 1 tojás, fél dl olaj, 1 zacskó vaníliás cukor, csipetnyi só ízlés szerint cukor Elkészítés: Tisztítsa meg a sütőtököt és reszelje le durva reszelő. Keverje habosra a tejfölt és a tojást, tegye bele a csipet sót és a vaníliás cukrot, majd 11 dolgozza össze a tökkel. Adjon hozzá annyi zsemlemorzsát, hogy ne legyen folyós a töltelék.

Ízlés szerint édesítse cukorral, de ügyeljen arra, hogy a különböző tökök, különböző mértékben édesek. Szedje szét óvatosan a réteslapokat. 2 vagy 3 lapot terítsen ki egymás fölé és kenje meg olajjal A töltelék felét terítse egyenletesen a szélére majd csavarja fel. Óvatosan csúszassa olajjal kikent sütőlemezre, majd ugyanígy készítse el a másik rudat. Kenje meg a tetejüket olajjal és előmelegített forró sütőben, süsse pirosra. Melegen szeletelje. Tökös-mákos rétes gesztenyemártással Hozzávalók: 8 réteslap, 50 dkg tök, 30 dkg mák, 5 dkg mazsola, 2 teáskanál vaníliás cukor, 10 dkg porcukor, 1 citrom, 10 dkg vaj, zsemlemorzsa, 2 dl tejföl Gesztenyemártás: 25 dkg gesztenye, 2 dl tejszín, 2 cl rum, 2 teáskanál vaníliás cukor, 1 teáskanál pudingpor, 3 dl tej A sütőtököt vagy főzőtököt legyaluljuk, sózzuk, a levét kinyomjuk, hozzákeverjük a darált mákot, cukrot, az áztatott mazsolát, reszelt

citromhéjat, majd édes morzsát szórunk bele. A kapott tölteléket beletöltjük a réteslapokba, feltekerjük, vajjal meglocsoljuk, és a sütőben a szokott módon megsütjük. Tálalásig melegen tartjuk Az Őrségben, Velemérben gesztenyemártást adnak hozzá: A pudingporral, a tejjel és a vaníliás cukorral mártást készítünk, ehhez hozzáadjuk a gesztenyemasszát, rumot és csomómentesre keverjük. A mártást a tányér aljára öntjük, s tálaláskor a rétest rátesszük. TÖKÖS-MÁKOS RÉTES I. 1 kg gyalult NAGYDOBOSI SÜTŐTÖK-öt megszórunk 10 dkg cukorral, egy kevés reszelt citromhéjjal, fahéjjal, tört szegfűszeggel és citromlével ízesítjük. Keveréket készítünk 10 dkg porcukorból és 3 dkg mazsolából A megzsírozott réteslapra egy csíkban rászórjuk a mákos keverék felét, erre a tököt, 3-4 dkg tisztított mazsolát, majd a többi mákkeveréket. Lazán felsodorjuk, a tetejét is zsírral megkenjük, és szép pirosra sütjük.

TÖKÖS-MÁKOS RÉTES II. Hozzávalók: 2 csomag kész réteslap, 1 kg sütőtök, 20 dkg mák, 10 dkg kristálycukor, 5 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg mazsolaszőlő, 5 g őrölt fahéj, 1 dl tej, 1 dl tejszín, 1 db citrom, 1 dl olaj, porcukor a szóráshoz. Noha az igazi finom rétes a saját készítésű, mégis inkább a kész réteslapot válasszuk, gyorsabban készül el. A kezdő háziasszonyoknak, ha kedvük kerekedik a hagyományos rétes elkészítésére - megadjuk a rétestészta összetételét: 10 dkg lisztet, 1 tojással, egy kevés sóval, kevés gyümölcsecetes vízzel lágy, jól nyújtható tésztává gyúrjuk, és langyos helyen fél óra pihentetés után kezdődhet a lisztezett szalvétán a nyújtás-húzás. Ettől kezdve azonos az elkészítési mód a réteslappal. Rövid ideig tartó szikkadás után olajjal - a gyümölcsös réteseket olvasztott vajjal - meglocsoljuk, zsemlemorzsával megszórjuk, majd elterítjük rajta a tej, tejszín, reszelt citromhéj,

cukor, mazsola, őrölt mák és gyalult tök felfőzött és kihűtött keverékét, végezetül meghintjük az őrölt fahéjjal. A szalvétával felcsavarjuk a rétest, és olajozott sütőlapra tesszük - a tetejét is olajjal vagy olvasztott vajjal meglocsolva - 180-190 °C-os sütőben pirosra-barnára sütjük. Úgy is készíthetjük, hogy rétegezzük a tölteléket, ekkor azonban a gyalult tököt citromlében tartva és kinyomkodva szórjuk, a felfőzött és ízesített mákra. Túrós rétes (2 rúdhoz) 12 32 dg tehéntúrót villával jól törjünk át, majd keverjük össze 6 dg szőlőcukorral, 4 dg megmosott mazsolával, 1 egész tojással, 1 kávéskanál vaníliás pudingporral és 1 citrom reszelt héjával. Ezután a tölteléket apró halmokban egyenletesen szórjuk rá az olajjal megkent tésztára, majd a Diós rétesnél leírt módon kb. 25 percig, süssük Ha különböző töltésű rudakat akarunk sütni, akkor a masszának csak a felét készítsük

el. Ebben az esetben azonban a diós, illetve a mákos rétest hamarabb ki kell venni, mint a vele együtt sütött túrós rétest. Eltérő töltésű rudak sütésekor ügyeljünk arra is, hogy a túrós rétest készítsük el utoljára, és minél előbb tegyük a sütőbe, mert különben átgyöngül, és kifakad a tésztája. Egyébként ebből a töltelékből kb. 12 db palacsinta is készíthető Túrós rétes Egy csomag réteslaphoz 40 dkg friss tehéntúrót áttörünk vagy húsdarálón, megdarálunk. Két tojássárgáját kikeverünk 3 evőkanál tejföllel, 15-20 dkg porcukorral, majd összevegyítjük a tojások fehérjéből vert kemény habbal és túróval. Ha a túró túl nedves, tegyünk bele 1-2 kanálka búzadarát vagy búzacsírát. Finomabb lesz a túrótöltelék, ha 5 dkg mazsolát szórunk bele. A többi réteshez hasonlóan sütjük. Ha elkészült, bőven hintsük meg vaníliás porcukorral. Túrós rétes Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró, 3 dkg

mazsola, 2 dl tejföl, 2 db tojás, 20 dkg cukor 1/2 citrom héja, 1 csomag réteslap 5 dkg vaj, kevés porcukor (szóráshoz) A tehéntúrót áttörjük, és egy tálba tesszük. Hozzákeverjük az előzőleg beáztatott mazsolát, a tejfölt, a tojássárgáját és a cukrot. Ízlés szerint egy kevés reszelt citromhéjat is adhatunk hozzá, majd jól összekeverjük. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, végül óvatosan, hogy a hab ne törjön, a túrához keverjük. A réteslapot egy tiszta terítőre kiterítjük Kenőtollal olvasztott vajat teszünk rá. Az elkészített túrótölteléket egyenletesen elosztjuk a réteslapon, majd a ruha kél végét, megfogjuk és segítségével a rétest, felcsavarjuk. Vajjal vékonyan kikent sütőlapra fektetjük, a tészta tetejét is megkenjük egy kevés olvasztott vajjal. Forró sütőbe toljuk, és szép pirosra megsütjük. A sütőből kivéve egyforma nagyságú darabokra vágjuk, és porcukorral megszórva kínáljuk.

Egyszerű túrós rétes (2 rúd) Hozzávalók: 1 csomag réteslap (4-6 lapos), 50 dkg tehéntúró, 2 tojás, 5 dkg cérnametélt (levestészta), 1 dl tejföl, 10 dkg porcukor, 1 citrom reszelt héja, 5 dkg mazsola, 8 dkg vaj, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál vágott (vagy szárított) kapor, ízlés szerint só. Előkészítése: A túrót villával áttöröm, a tésztát is összetöröm. A tojássárgáját a tejföllel simára keverem, majd hozzáadom a cukrot, sót, reszelt citromhéjat, kaprot. A tojásfehérjét kemény habbá verem, majd óvatosan összeforgatom a túróval, a tejfölös tojássárgájával meg a száraz tésztával. A vajat megolvasztom. A mazsolát megmosom, szárát lecsipkedem. Elkészítése: Tiszta, nedves konyharuhára borítok 2 vékony tésztalapot, és a megolvasztott (de nem forró) vajjal az egész réteslapot bekenem. A szélére egy csíkban egyenletesen rászórok egy evőkanál zsemlemorzsát, erre rákenem a túrókrém felét, és

belenyomkodom a mazsolát. A konyharuha segítségével 13 szorosan felcsavarom, és kevés olajjal vagy vajjal megkent sütőlemezre csúsztatom. A másik rudat ugyanígy elkészítem, majd a rudak tetejét kevés olvasztott vajjal megkenem. Előmelegített, forró sütőbe tolom, és közepes lángon pirosra sütöm. Még melegen felszeletelem. Túrós rétes olajban sütve Hozzávalók (3 nagy palacsintasütő méretű réteshez): 1 teli tányér liszt (a legjobb a színtiszta búzaliszt), kevéske olaj (1 EK körülbelül), kevés só (ízlés szerint), kevés ecet (egy kiskanál) víz - annyi hogy közepes keménységű tésztát lehessen gyúrni. Töltelékhez: Kb. 300 gr feta (de ízlés szerint lehet variálni a mennyiséget) apróra tördelve, morzsolva - szerintem másfajta túróval is jó lehet 3 felvert tojás kevés tej és víz - annyi hogy folyósabb legyen a massza, mint a palacsinta massza, bors Miután pár perc alatt a tésztának valókat összegyúrtuk,

kinyújtjuk. Én gépet használtam hozzá, van Anyósomnak egy laska-makaróni nyújtó kicsi ügyes gépe, ezen van egy olyan rész, ahol jó nagy széles csíkokat is lehet nyújtani, ezen a részen először vastagabb majd a legvékonyabb beállításon sok vékony, de széles (amilyen szélest lehet) tészta csíkot nyújtottam. Ezeket kiterítettem egy tiszta abroszra és a töltelékhez valókat összekevertem egy tálban. Majd előmelegítettem a tűzhelyet és a palacsintasütőbe egy kis olajat téve leterítettem egy réteg tésztát, a csíkokból akkorákat vágtam, hogy kicsit meggyűrődve beterítsem a tepsi alját (a gyűrődések meg finomabba teszik és gazdagítják a tésztát). Erre jött egyenletesen elöntögetve egy kanállal a töltelék, erre még egy réteg vékony rétestészta, még egy réteg töltelék, és a harmadik, utolsó réteg tészta. Erre is kis olajat töltögettem majd lassú tűzön, hagytam sülni Mikor megpirosodott az alja egy kecses:)

mozdulattal a levegőben megfordítottam, mint a palacsintát és megsütöttem a másik oldalát is. Fontos a lassú tűz hogy belül is jól süljön át. Ugyanezt a tölteléket fel lehet használni úgy is, hogy a sütőben készítsük a túros rétest, de így olajban sütve különösen finom. Tiroli rétes 16 deka vajat 16 deka liszttel, 2 egész tojással, fél csomag sütőporral, kevés sóval és 2 kanál borral összegyúrunk. A tészta egyik felét tepsiben egyenletesen elnyomkodjuk, és egyenletesen megkenjük 2 egész tojás, 12 deka cukor, 5 deka mazsola és 1 citrom reszelt héjának habos keverékével. A tészta másik felét, a töltelékre helyezve, tojással kenjük meg. Villával több helyen megszurkálva, lassú tűznél fél óráig sütjük. Zöldségrétes 1 csomag 4 darabos réteslap, 7 dkg liszt, 2 tojás, 2 szál sárgarépa, 1 karalábé, 15 dkg csiperkegomba, 1 szál póréhagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, borsikafű, só, bors, olaj A

megtisztított pórét vékonyan felkarikázzuk, és kevés olajon megpároljuk. Hozzáadjuk a felszeletelt gombát is. A megtisztított sárgarépát és a karalábét kisebb kockákra vágjuk, és sós vízben megpároljuk. Összekeverjük a zöldségeket. Meghintjük liszttel, összekeverjük a tojással, majd zúzott fokhagymával, felaprított petrezselyemmel, borsikafűvel, sóval, borssal fűszerezzük. A masszát fél órát állni hagyjuk A réteslapokat szétszedjük, nedves konyharuhára fektetjük. Olajjal megkenjük, kettőt-kettőt egymásra helyezünk. Középre, hosszában felhalmozzuk a tölteléket és a konyharuha segítségével, összetekerjük. Felvert tojással megkenjük, forró sütőben 14 aranysárgára sütjük. Felszeletelve, fokhagyma- vagy tormamártással kínáljuk. Zöldséges rétes Nem csak rétestésztával lehet készíteni, hanem vékonyra nyújtott leveles tésztával is. Besamel mártást készítünk, majd parajpürét, főtt vegyes

zöldséget, sót, borsot, tojássárgáját adunk hozzá, majd összekeverjük. Ha lágy, zsemlemorzsát adunk hozzá. A réteslapot kiterítjük, olajjal vékonyan megkenjük, majd a tölteléket beletöltjük, feltekerjük, tepsibe helyezzük. Tojás sárgájával megkenjük, szezámmaggal megszórjuk, majd sütőben készre sütjük. Besamel mártás: 4 dkg vaj, 2 púpozott evőkanál liszt, 4 dl tej, só. Az anyagokat összekeverjük. (A vajat helyettesíthetjük olajjal vagy zsírral) Süprene mártás: Gombából, fokhagymából és húslevesből alaplevet főzünk. Leszűrjük, habarással sűrítjük, majd tejfölt adunk hozzá. Zöldbabos béles 30 deka finomlisztet összegyúrunk 10 deka zsírral vagy 13 deka margarinnal, egy fél sütőporral, csipet sóval meg annyi tejjel, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Legalább egy óráig hűvös helyen pihentetjük, majd két cipóba osztjuk. Az egyiket kinyújtjuk, kibélelünk vele egy tepsit, ráterítjük a tölteléket, és

befedjük a másik, vékony lappá nyújtott tésztadarabbal. A töltelékhez diónyi vajon megpirítunk két evőkanál zsemlemorzsát, hozzáadunk egy kilós üvegnyi, levétől leszűrt zöldbabot, és tovább pirítjuk. Közékeverünk két pár lehéjazott, karikára vágott virslit, majd a tésztára simítjuk. (Még jobb, ha egy deci tejfölben elkevert egy tojássárgájával is “kötjük" a tölteléket. A szerk) A tészta tetejét tejjel kenjük meg, és kb. 5 deka reszelt sajtot, hintünk rá Szép pirosra sütjük, és nagy kockákra vágva tálaljuk. Rétes szelet mellé Süprene mártást teszünk. 15