Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Tartósítás és befőzés tippek

Tartósítás és befőzési tippek Az ember már ősidők óta igyekezett különböző tartósítási eljárásokkal élelmiszereket tartalékolni. Ezek közül a módszerek közül bizonyos módosításokkal némelyik még most is használatos, pl. az aszalás, sózás stb Ma már korszerű technológiával és felszereléssel külön iparágak végzik a tartósítást, ám a házi befőzés is sok segítséget nyújthat a család ellátásához, és ahol lehetőség van, hely a tárolásra, idő az elkészítéshez, ott érdemes házilag is befőzni, tartósítani. A kertek termékeiből vagy a kirándulások alkalmával szedett vadon termő gyümölcsökből (csipkebogyó, som, áfonya stb.) olyan újdonságokat varázsolhatunk asztalunkra, amelyek kevés költséggel elkészíthetők - hiszen az alapanyag adott -, télen, pedig nem kell drága pénzért venni a befőtteket, ízeket, finom savanyúságokat. A legtöbb családban őriznek néhány "különleges"

befőzési receptet. Kár lenne, ha ezek a módszerek, ízesítések feledésbe merülnének. A tartósítás hagyományait is érdemes megőrizni! Hogy mit, mennyit és hogyan tartósítsunk, azt körülményeink, íz lésünk és a tárolási lehetőségek döntik el. A megtermett és rendelkezésünkre álló terményekből azonban ne engedjünk semmit kárba veszni! Befőzési tanácsok A befőzés megkezdése előtt mindent gondosan készítsünk elő. Vegyük számba, hogy mire lesz szükségünk: befőző lábasra, tálra, fakanálra, merőkanálra - esetleg gyümölcspasszírozóra -, tiszta üvegekre, tetőkre, celofánra vagy pergamenpapírra, gumigyűrűre vagy zsinegre a lekötéshez, tartósítószerre, a nedves gőzöléshez megfelelő nagyságú edényre, a száraz gőzöléshez pokrócokra, újságpapírra az üvegek betekeréséhez. A befőzéshez használt edények, eszközök legyenek tökéletesen tiszták és szagtalanok. A hagymaszagú lábosban főzött szirup

vagy az ilyen fakanállal kevert lekvár élvezhetetlen. A befőzéshez lehetőleg új vagy csak erre a célra tartott fakanalat és lábost használjunk. Az üvegeket - és ha az is van, csavaros tetejüket - mosószeres vízzel mossuk, forrázzuk ki, meleg vízzel öblítsük, és tiszta konyharuhára borítsuk le, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. Törölni nem kell. Az egyes receptekben közölt cukormennyiség nem szigorú törvény, amit mindenképpen meg kell tartani. Csökkenthetjük, de mivel a cukor nemcsak édesít, hanem konzervál is, ha kevesebbet használunk belőle, akkor növeljük a gőzölési időt vagy a konzerválószer mennyiségét. Konzerválószerként szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szoktunk alkalmazni, az egészségre egyik sem ártalmas. Aki idegenkedik tőlük, az ne keverje el a tartósítószert az egész befőzendő mennyiséggel kivéve, ahol a recept így írja elő -, hanem csak a gyümölcs tetejére tegye, és az üveg felbontása után

ezt a réteget távolítsa el. Célszerű a tartósítószert egy kevés rumban, alkoholban, szirupban vagy ecetben feloldva önteni a befőtt, savanyúság stb. tetejére A lekötésre használt celofánt alkohollal, rummal vagy tiszta vízzel megnedvesítve feszítsük az üveg szájára, mindig dupla rétegben, és gumigyűrűvel vagy zsineggel rögzítsük. A csavaros üvegek fedele alá is tegyünk egy réteg celofánt, különösen akkor, ha a tető már kopott. A pergamenpapírt előbb vízben puhítsuk meg, és alá egy tiszta vászondarabot téve erős zsineggel kössük körül. Szűk szájú üvegek ledugaszolásához új parafa dugót - melyet előbb kifőztünk és megszárítottunk - használjunk, amit azután olvasztott viasszal is bevonhatunk. Nedves gőzöléshez egy megfelelő nagyságú edény aljára helyezzünk több rétegben összehajtogatott újságpapírt - esetleg kis deszkát vagy rácsot -, és erre 1 állítsuk az üvegeket, nem túl szorosan egymás

mellé. Az üvegek közé is tegyünk papírt vagy ruhát, hogyha a víz forrása közben összeütődnének, ne repedjenek meg. Az edénybe annyi hideg vizet öntsünk, hogy az üvegek kétharmadáig érjen, majd nem túl erős tűzön forraljuk fel. A gőzölési időt mindig a víz forrásától kell számítani. A gőzölő edényt egy hasonló nagyságú edénnyel takarjuk le. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni A recept előírása szerint a gőzölést esetleg másnap megismételjük. Száraz gőzölésre a legalkalmasabb egy megfelelő nagyságú kosár vagy láda, amit pokrócokkal, kispárnával bélelünk ki. Ebbe tesszük a forrón betöltött, gyorsan lekötözött, tisztára törölt és újságpapírba göngyölt üvegeket. Az üvegek tetejét is takarjuk be pokróccal vagy párnával. Legalább 24 óráig hagyjuk így, azután szedjük ki az üvegeket és rakjuk a helyükre. A nyersen eltett gyümölcs- és főzelékféléket a cukor, só vagy egyéb

konzerválószer tartósítja. A befőzés akkor lesz sikeres, ha a felhasznált gyümölcs-, zöldség- vagy főzelékféle teljesen friss és hibátlan (ha gyengébb minőségűt is felhasználhatunk, azt a receptben külön megemlítjük), az üvegek, eszközök, munkaasztal stb. tökéletesen tiszták A befőzést a főzéstől elkülönítve végezzük, hogy még véletlenül se kerüljön készítményünkbe olyasmi (pl. morzsa), amitől azután megromlik, és egyaránt kárba vész anyag és munka. Ha a savanyúság tetején szürke hártya képződik, azaz pimpós lesz, ezt úgy távolítsuk el, hogy az üveget állítsuk egy tálba, a hártyát egy kis részén óvatosan húzzuk félre, és ide öntsünk megfelelően ízesített salátaecetből annyit, hogy az üveg teljesen megteljen, mert így a pimpós rész lefolyik a tetejéről. Vigyázzunk, hogy a lé a savanyúságot jól ellepje: kössük le az üveget, tegyük hűtőszekrénybe, és tartalmát mielőbb fogyasszuk el,

mert sokáig már nem tárolható. Jó tanácsok a befőzéshez A befőzés nem nagy munka, ha mindent gondosan előkészítünk. Még előző nap vegyük számba, hogy mire lesz szükségünk: kell egy nagy lábos, tál, gyümölcspasszírozó (quodlibet), ha áttört gyümölcsöt készítünk (ezeket esetleg kölcsön is kérhetjük), fakanál, merőkanál, cukor vagy só, fűszerek az ízesítéshez, tartósítószer, tiszta üvegek, celofán- vagy pergamenpapír, gumigyűrű vagy zsineg a lekötéshez. Megfelelő nagyságú edény kell végül a gőzöléshez, a száraz gőzhöz, pedig pokrócok, azon kívül újságpapír az üvegek betekeréséhez. A befőzéshez használt edények, eszközök legyenek tökéletesen tiszták és szagtalanok. A hagymaszagú lábosban főzött szirup vagy az ilyen fakanállal kevert lekvár élvezhetetlen. A befőzéshez lehetőleg új vagy csak erre a célra tartott fakanalat és lábost használjunk. Az üvegeket szódabikarbónás vagy

mosószeres vízzel mossuk, forrázzuk ki, meleg vízzel öblítsük, és tiszta konyharuhára borítsuk le, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. Kitörölni nem kell Az egyes recepteknél közölt cukormennyiség nem szigorú törvény, amit mindenképpen be kell tartani. Ezt csökkenthetjük is, de mivel a cukor nemcsak édesít, hanem konzervál, ha kevesebbet használunk belőle, akkor növeljük a gőzölési időt vagy a konzerválószer mennyiségét. Konzerválószerként szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szoktunk használni, az egészségre egyik sem ártalmas. (Az aszpirin, kalmopyrin is szaliciltartalmú) Aki idegenkedik tőle, az ne keverje el az egész befőzendő mennyiséggel - kivéve, ahol a recept így írja elő - hanem csak a gyümölcs tetejére tegye és az üvegfelbontása után ezt a réteget, távolítsa el. Célszerű a tartósítószert egy kevés rumban, alkoholban, szirupban vagy ecetben feloldva önteni a befőtt, savanyúság stb. tetejére Ha forró

lekvárt stb. töltünk az üvegekbe, azokat állítsuk lábosba – egyujjnyi meleg vízbe -, így az üveg nem reped el a forró anyagtól. A lekötésre használt celofánt alkohollal, rummal vagy tiszta vízzel megnedvesítve feszítsük az üveg szájára, mindig dupla 2 rétegben, és gumigyűrűvel vagy zsineggel rögzítsük. A pergamenpapírt előbb vízben puhítsuk meg és alá egy tiszta vászondarabot téve erős zsineggel, kössük körül. Nedves gőzölésnél egy megfelelő nagyságú edény aljára helyezzünk több rétegben összehajtogatott újságpapírt, és erre állítsuk az üvegeket nem túl szorosan egymás mellé. Az üvegek közé is tegyünk papírt vagy ruhát, hogyha a víz forrása közben összeütődnének, ne repedjenek meg. Az edénybe annyi hideg vizet öntsünk, hogy az üvegek két harmadáig érjen, majd nem túl erős tűzön forraljuk fel a vizet. A gőzölési időt mindig a víz forrásától kell számítani. A gőzölőedényt jól

záródó fedővel, vagy ha az üvegek magasak, akkor egy hasonló nagyságú edénnyel takarjuk le. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni. Száraz gőzölésre a legalkalmasabb egy megfelelő nagyságú kosár vagy láda, amit pokrócokkal, kispárnával bélelünk ki. Ebbe tesszük a forrón betöltött, gyorsan lekötözött, tisztára törölt és újságpapírba göngyölt üvegeket. Az üvegek tetejét is takarjuk be pokróccal vagy párnával. Legalább 24 óráig hagyjuk így, azután szedjük ki az üvegeket és rakjuk a helyükre. A nyersen eltett gyümölcs- és főzelékféléket a hozzáadott cukor, só vagy egyéb tartósítószer konzerválja. A befőzés akkor lesz sikeres, ha a felhasznált gyümölcs-, zöldség vagy főzelékféle teljesen friss és hibátlan. (Ha gyengébb minőséget is felhasználhatunk, azt a receptben külön megemlítjük.) Gondosan ügyeljünk a konzerválandó anyagok, eszközök, üvegek, munkaasztal stb. tisztaságára A felületesen

megmosott gyümölcs a nem egészen tiszta üvegben rendszerint megromlik. Kis lakásban, ahol a kamrát egy faliszekrény helyettesíti, csak olyasmit tegyünk el, ami bírja a meleget: sóban eltett ízesítőket, cukrozott gyümölcsöt, aszalványokat stb. A nagyobb kamránál is fontos a jó szellőzés; ne legyen nedves, gőzös, meleg. A nem megfelelő körülmények között tárolt élelmiszerek - befőttek stb – hamar megromlanak, és akkor kárba veszett anyag, munka egyaránt. Leleményességgel azonban sokszor segíthetünk a helyhiányon, a nem túl napos erkélyen – ülőpadnak kiképzett ládában - a nagyobb fagyok beálltáig tarthatunk, pl. lekvárt, szörpöt stb.; az előszobaszekrény felső polcán pedig, ha a szellőzése biztosított, néhány üveg befőttet vagy különleges savanyúságot. Ahol fagymentes kamra, száraz pince van, érdemes sok mindent eltenni, ezzel megkönnyíthetjük és olcsóbbá is, tesszük családunk téli és kora tavaszi

ellátását. A gyümölcsök királynője az alma Az alma az egyik legkedveltebb gyümölcs az egész világon. Tipikus mérsékelt égövi növény, több mint 3000 éve ismerik és termesztik. Ma már több mint ezer almafajtát ismerünk. Az alma a legkülönbözőbb színekben pompázik, a citromsárgától a "zöldalma-zöldön" át a mélybordóig. Íze lehet édeskés vagy savanykás, vagy akár egészen összetett zamatú is. Az almát egész évben fogyaszthatjuk, de a legfinomabbak az őszi almaszüret gyümölcsei. Mindig egészséges, kemény, illatos gyümölcsöket vásároljunk. Az alma bőre legyen sima, ütődés- és sérülésmentes Az almahéjon lévő kisebb barna foltok nem zavarják az alma, nyújtotta ízélményt. Főzésre és sütésre azokat az almafajtákat használjuk, amelyek megőrzik ízanyagaikat és állagukat, azaz nem esnek szét. A golden alma például nem alkalmas sütésre-főzésre, mert nagyon gyorsan megpuhul és szétesik. Ennek

az a fő oka, hogy a gyümölcsnek alacsony a cellulóztartalma (a sejtfalak alkotórésze). Minél gazdagabb egy gyümölcs vagy zöldség cellulózban, annál tovább kell főzni, és annál tovább tartja meg az állagát. Az almát hűvös, sötét helyen kell tárolni. Papírzacskóba vagy nejlonszatyorba csomagolva a hűtőszekrényben is sokáig eláll. A télire eltett almákat érdemes néha átválogatni, így egy-egy romlásnak induló példányt idejében ki tudunk dobni, hogy ne rontsa a többit. 3 Az alma lédús, gazdag A- és C-vitaminban, ballasztanyagokban, pektinben és értékes cukrokban is, valamint káliumot, kalciumot és nátriumot is tartalmaz. Az alma kiváló természetes gyógyszere nyersen a székrekedésnek, kompót formájában a gyomor- és bélhurutnak. Egészen korán adható csecsemőkorban püré, lé formájában, majd később a kisgyerekek is szívesen rágcsálják. Almából nemcsak desszertek, sütemények, kompót és dzsem készíthető,

hanem nagyon kellemes salátákat gazdagíthatunk vele (francia, waldorf), és sült húsok ízét is pikánssá varázsolhatjuk egy-két, gerezdekre szelt almával. A frissen megtisztított almát citromos vízbe tegyük, így nem fog megbarnulni, hanem szép világos marad. Az almás desszertekben nagyon jó ízhatást érhetünk el barna cukorral. Az alma legjobb fűszere a fahéj Jól illik hozzá a dió, a gesztenye, a citrom, a vaníliás krém. Az almakompótot fűszerezhetjük ánizsmaggal, birsalmafélékhez, pedig borsfű illik. Sós ételekben fűszere a majonéz, a fehérbors, a zeller és a curry. Az almaecet fogyasztása nagyon egészséges, a természetgyógyászok egyik alapreceptje. Tartsa a szemét az almán! Akárhányszor, amikor elfogyasztunk egy almát, sokat teszünk egészségünkért. Az almában van egy anyag, amely javítja a látást. Kísérletekben bebizonyították, hogy ez az anyag segített a szemlencsét épségben tartani olyan esetekben, amikor olyan

kémiai anyagok hatásának tették ki a szemet, amelyek előzőleg hályogot okoztak. Ugyanezt az anyagot tartalmazza még a hagyma, a brokkoli, a vörösbor, a vérnarancs és a tea is. Aki legalább egy almát megeszik naponta, az sokkal, kisebb valószínűséggel kap végzetes szívinfarktust, és egyes vesedaganatok kialakulásának is kisebb a valószínűsége - a fent említett anyag ugyanis gátolja a vérrögképződést is. Almaecet készítése házilag Az alma héját kisebb darabokra vágjuk, és beletesszük egy nagyobb, öblös befőttesüvegbe úgy, hogy az almahéj négyujjnyi vastagságban borítsa be az üveg alját. Annyi hideg vizet öntünk rá, hogy négyujjnyira ellepje az almahéjat. A víz mennyiségének megfelelő tizedannyi cukrot szórunk rá - tehát 1 liter víz esetében 10 dkg cukrot. Ritka szövésű tüllel vagy kilyuggatott papírral lekötjük és meleg helyen tíz napig állni, hagyjuk. Ezután leszűrjük, hagyjuk leülepedni, majd ismét

kisebb üvegekbe szűrjük. Jól lezárva, hűtőszekrénybe téve igen sokáig eláll CUKROZOTT GYÜMÖLCS Bármilyen gyümölcsből készíthetjük, vegyesen is. Egy kg gyümölcshöz ugyanannyi cukrot veszünk. A cukrot egy kevés vízzel megnedvesítjük, hogy ne karamellizálódjon, és felolvasztjuk. Ebbe a sűrű cukoroldatba tesszük a gyümölcsöt, és egyszer felfőzzük, a felhígult szirupot leöntjük róla, sűrűre forraljuk, majd visszaöntjük a gyümölcsre. Másnap ezt az eljárást megismételjük, majd harmadnap a gyümölcsöt szűrőkanállal kiszedjük, porcukorral behintett deszkára tesszük, és néhány napig szárítjuk. Dobozban - minden réteg gyümölcsre zsírpapírt téve - tároljuk. A megmaradt sűrű szirupot ízek, lekvárok édesítésére használhatjuk. Cukrozott narancshéj Nagyon egyszerű elkészteni. Nekem van egy csavaros tetejű üvegben, meg tavaly készítettem, de már fogytán van. Előtte csak egyszerűen egy nylon zacskóba tettem,

és egy idő után kő kemény lett. Sokáig nem dobtam ki, aztán egyszer sürgősen kellett, és 4 beáztattam vízbe. Teljesen visszapuhult, és felhasználhattam Tehát érdemes készíteni, mert sokáig eláll. Cukrozott narancshéj 4 narancshéjat laskára vágjuk. Én általában apró kockára szoktam, olyan méretűre, amit csak úgy fel lehet használni a gyümölcskenyérhez. Ezt egy edénybe beletesszük, majd hideg vízzel felöntjük. Néhány napon keresztül váltogatjuk a vizet. Én naponta többször is kicserélem, mivel ott tartom a mosogatótálca mellett és kéznél van a víz. Ebben az esetben akár 2 nap is elég. Meg kell kóstolni, és ha már nem érezzük nagyon keserűnek, akkor jó 20 dkg cukrot annyi vízben olvasztunk fel, amennyi ellepi a narancshéjat. Fedő nélkül, időnként megkeverve addig főzzűk, míg a víz el nem párolog. Ekkor a narancsdarabokat kiterítjük egy fóliára és hagyjuk megszáradni, de ne nagyon érjenek össze. Lehet

kristálycukorban is meghempergetni Gondolom így készülhet a citromhéj is. Amit Szuper szomszédja készít, az nem az a cukrozott narancs, illetve citromhéj, amit általában az ilyen sitikbe, gyümölcskenyerekbe, orosz krémtortába tesznek, hanem az egy ízesítő keverek, amiből pl. a túros palacsinta töltelékébe, a diós beígli töltelékébe, vagy akár az almás pite töltelékébe is tehetünk. Én, ha veszek citromot, mindig lereszelem a héjat és cukorral összekeverve egy kis csavaros üvegbe, teszem. Nagyon sokáig elállna, ha lenne rá ideje, de folyamatosan kell készíteni, mert nagyon sokféle ételbe kell, mert a citromos csirkébe is ebből teszek. Kapható készen zacskóban szárított citromhéj darálva (Kotányi). Nekem nem vált be, mert alig van citromizé. Még akkor se nagyon érezni, ha sokat teszek a túróba, pedig nem olcsó. Füge Füge lehet a következő téma? Hogyan szoktátok elkészíteni? Most érik, gyönyörű darabokat árulnak

itthon is, de Romában mar július-augusztusban tele volt vele a piac. És persze közeleg az asztalt füge ideje is. Egy nagyon könnyen elkészíthető recept: Mondjuk jénai edény nem túl mély tetejébe egymás, mellé kell lerakni, 2 evőkanál kristálycukorral kell megszórni, egy kanál narancslével kell leönteni, és be a 200 fokos sütőbe. Kb 10 percenként kell ránézni, megforgatni, a lével locsolgatni 10-20 perc múlva felezett dióbelet kell mellé rakni, további 1 evőkanál kristálycukorral kell megszórni, és még 10-20 percre visszarakni. Ha egyforma barna mindenhol (nem égett) akkor a fügét-diót ki kell belőle szedni, a szószba 1 evőkanál mézet kell elkeverni, kicsit be lehet forralni, és ráönteni a gyümölcsökre. A recept azt írja, hogy joghurttal kell tálalni, de szerintem vaníliás krémtúróval vagy vaníliafagyival igazán finom. A gyümölcs nem lesz túl puha, lottyadt és túlzottan édes sem, mint egy török süti. Fekete áfonya

Gyümölcse közkedvelt lekvár, szörp, bor, kikor formájában. Nyersen fogyasztva gazdag A, D, C vitaminforrás, vasban is bővelkedik. Hasmenés, foginygyúlladás régről ismert gyógyszere is. A levéből főzött tea epe –és hólyagbetegségek orvossága, vesetisztító. Levele cukorbajra jó, akár nyersen is A sekély, savanyú talajú erdők jellegzetessége. Általában csoportosan-romegesen jelenik meg, behúzódik az ültetett fenyvesek szelére is (pl. Karoly –magaslat Ny-i oldala, Ciklámen út a Várhely felé) 5 Termését nálunk, júliusban érleli. GYÜMÖLCSÖT IS ASZALHATUNK A cseresznyét, meggyet kimagozás nélkül, csak szárától megtisztítva tegyük tálcára tett papírra és erős napon, hogy minél előbb száradjon, a darazsaktól, legyektől védve aszaljuk. Éjszakára a tálcát vigyük száraz helyre, mert a hajnali harmat, esetleg eső tönkreteheti. Ha nincs nap, akkor a gyümölcsöt terítsük szét egy tepsin, és a langyos sütőben

szárítsuk meg. A sárgabarackot hámozatlanul, de kimagozva, a szilvát kimagozva vagy magozatlanul aszalhatjuk. A magozott sárgabarackot és szilvát a vágott felével felfelé tegyük a tálcára vagy deszkára, hogy a melegtől mielőbb egy bőrréteg képződjön rajta. Almát, körtét hámozás nélkül, de magházát kivágva, vékonyan szeletelve aszaljunk. A gyümölcsszeleteket erős fehér cérnára is felfűzhetjük, és ezeket a füzéreket akasztjuk a napra, de ezeket is takarjuk le tüllel a legyek, a por stb. ellen (A gyümölcsszeletek egyforma vastagok legyenek, mert csak így aszalódnak egyenletesen.) GYÜMÖLCSBEFŐZÉS I. A megtisztított - meghámozott, kimagozott, felszeletelt - gyümölcsöt üvegekbe rakjuk, légmentesen lezárjuk, és 20-25 percig gőzöljük. A gőzölést másnap és harmadnap megismételjük. Mindenféle gyümölcsből készíthetünk ilyen módon befőttet. GYÜMÖLCSBEFŐZÉS II. Cseresznyét, meggyet, egrest, ribiszkét levesnek,

mártásnak (a cseresznyét, meggyet kimagozva sütemények töltésére) is úgy tehetünk el, hogy a gondosan megtisztított, megmosott gyümölcsöt kiforrázott, száraz üvegekbe rakjuk. Tetejére egy késhegynyi szalicilt szórunk, szorosan lekötjük, 15-20 percig gőzöljük, utána a vízben hagyjuk, amíg teljesen kihűl. Az így eltett gyümölcsöt használatkor cukrozzuk meg, vagy édesítsük szaharinnal stb. GYÜMÖLCSÍZEK (LEKVÁROK), DZSEMEK Gyümölcsízek (lekvárok) készítésénél a gyümölcsöt áttörjük, vagy daráljuk, és cukorral sűrűre főzzük. Egyes gyümölcsökből cukor nélkül is főzhetünk ízt vagy lekvárt, pl. almából, szilvából, cseresznyéből stb GYÜMÖLCSÍZEK NYERSEN A nyersen eltett - úgynevezett kikevert - ízeket úgy készítjük, hogy 1 kg tiszta gyümölcshúshoz 80-90 dkg cukrot veszünk, és addig keverjük együtt, míg a cukor teljesen fel nem olvadt. Kiforrázott, lecsurgatott üvegekbe töltjük, a tetejére egy

késhegynyi benzoesavas nátriumot szórunk és lekötjük. Ilyen módon sárga- és őszibarackból, málnából, szamócából, cseresznyéből, meggyből, ribiszkéből, ringlóból stb. készíthetünk ízt 6 A gyümölcsöket – kivéve a szamócát és a málnát - hámozás ill. kimagozás után daráljuk meg. A ribiszkét nyersen törjük át, és héját átmosva tegyük vissza a léhez (lásd, a főzött ribiszkeíz készítésénél), majd addig keverjük együtt, amíg a cukor el nem olvadt. GYÜMÖLCSLÉ A gyümölcsöt (málna, szamóca, ribiszke, barack stb.) hibátlan zománcú lábosba tesszük, egy új fakanállal összezúzzuk, az után annyi vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje, teljesen péppé főzzük. Mikor megfőtt, tiszta ruhán átcsepegtetjük, de nem nyomkodjuk. Az átcsepegett levet üvegekbe töltjük, ledugaszoljuk, majd a forrástól számítva 30 percen át lassú tűznél kigőzöljük. Az üvegeket azután még olvasztott szurokkal vagy viasszal

is légmentésítjük. A szűrésből visszamaradt gyümölcsből cukorral dzsemet főzhetünk. GYÜMÖLCSÖK ELTEVÉSE LEVESNEK, MÁRTÁSNAK A megmosott, megtisztított gyümölcsöt - cseresznyét, meggyet, egrest, ribiszkét, szilvát, almát, birsalmát, körtét stb. - üvegekbe rakjuk Az utóbbiakat hámozás után citromos vízbe tesszük, hogy ne barnuljanak meg, majd leszűrjük. A gyümölcsre hideg vizet öntünk, hogy kimérjük, mennyi lére lesz szükségünk, ezt a vizet azután felforraljuk, literenként 1 dkg benzoesavas nátriumot oldunk fel benne, forrón az üvegekben levő gyümölcsre öntjük, és száraz gőzbe tesszük. ECETKÉSZÍTÉS HÁZILAG A gyári ecetnél gyengébb, de ízesebb ecetet készíthetünk borból, gyümölcsből, vagy a készen vett ecetet - esetleg a saját készítésű ecetet is – ízesíthetjük különböző fűszerekkel. Így ugyanabból az alapanyagból készült ételnek, salátának más-más ízt adhatunk. Mit tartalmaz a meggy?

Ásványi anyagok közül elsősorban káliumot tartalmaz, mely segít a szívritmus szabályozásában, valamint az egészséges, szép bőr kialakításában. Emellett foszfort rejt magában, mely anyag a csontok kalciumháztartásában létfontosságú. Vitaminok közül legnagyobb mennyiségben a C-vitamin található meg benne, bár ez a citrusféléktől kicsit elmarad. Gyümölcscukor-tartalma sem elhanyagolható, annak ellenére, hogy savanykás az íze. Sokan úgy gondolják, mivel pikáns ízű, alig lehet benne cukor. Pedig 10 dekánként 11 grammnyi szénhidrátot tartalmaz, mely szinte ugyanannyi, mint, amennyi 10 deka kiviben, vörös szilvában, nektarinban, körtében, kajszibarackban vagy az eperben van. A gyümölcsök közül szinte a meggyben található a legtöbb víz, 86% (a görögdinnyének 91%-a víz). A meggy gyógyhatásairól A meggy leve köszvényellenes hatású, emellett természetes fertőtlenítőszerként is alkalmazható. A köszvényt néha

kristály-arthritisnek is szokták nevezni, mivel a vérben, vizeletben és a szövetekben pangó húgysav kikristályosodása okozza a panaszokat. A húgysav 7 egy olyan anyag, melyet a szervezet állít elő, és a veséken keresztül a vizelettel távozik el. A húgysav tőszerkezetű kristályokká formálódhat, melyek az ízületek közötti résekbe beékelődve fájdalmat okoznak. Köszvény gyakran jelentkezik a nagy lábujjakban, a térdben, a kisízületeknél. Vérvizsgálattal mutatható ki, hogy a húgysav mennyisége meghaladja-e a kívánt értéket. Régebben a kicsapongó emberek betegségének tartották, mivel a nagy lakomák hatására fokozódnak a tünetek. Ma már tudjuk, hogy a purin nevű anyag váltja ki a fokozott húgysavtermelést, mely bizonyos élelmiszerekben fokozottan megtalálható. Például a húsokban, belsőségekben, bizonyos halfajtákban. Alacsony purintartalmú ételek a rizs, zöldségek, gyümölcsök, és különös tekintettel jó

hatású a cseresznye és a meggy, mivel elősegíti a panaszokat okozó anyagok eltávozását a szervezetből. Narancshéj eltevése Narancssaláta, narancskrém készítésekor a héját eldobjuk, holott könnyűszerrel konzerválhatnánk. Egész éven át, ízesíthetünk vele krémeket, tortákat, süteményeket Ehhez a narancs sárga héját vékonyan lehámozzuk, papírlapra szétterítve megszárítjuk. (Szobában, fűtőtesten gyorsan szárad) A hajszálvékonyra zsugorodott, teljesen kemény narancshéjat tisztára mosott kávédarálóban megdaráljuk. Jól záródó üvegben tároljuk felhasználásig. Ha alaposan kiszárítottuk, nem penészedik meg. PARADICSOMBEFŐZÉS Az érett paradicsomot jól megmossuk, szárát leszedjük, a zöld vagy hibás részeket kivágjuk, és nyersen áttörjük. A levet 15-20 percig forraljuk, majd előmelegített üvegekbe töltjük, lekötjük, és száraz gőzbe rakjuk. Készíthetjük úgy is, hogy a paradicsomot darabokra tördelve

megfőzzük, áttörjük, és levét sűrűre beforralva öntjük az üvegekbe. Ha az üveg tetejére kb 2 ujjnyi szalicilos vizet, öntünk, nincs szükség gőzölésre. Használat előtt a szalicilos vizet leöntjük SZÁRÍTÁS, ASZALÁS Az aszalás a legrégibb tartósítási mód. Nem kell hozzá különleges szerelés, csak napfény vagy meleg. Az így konzervált zöldség és gyümölcsféle kis helyen elfér, szükség szerint használhatunk belőle, kevésbé romlik, mint a befőtt. Ahol a kertben megterem a különféle zöldség, gyümölcs és a napi fogyasztáson felül még marad is, érdemes akármilyen kis mennyiséget is megaszalni, télen majd jó hasznát vesszük. SZŐLŐLEVÉL ELTEVÉSE A szőlőlevélből készült töltike jóízű, vitamindús étel, de csak zsenge, permetezetlen szőlőlevelek jók hozzá. Hogy később is készíthessük, tegyünk el szőlőleveleket üvegbe, így bármikor rendelkezésünkre áll majd. A még zsenge, de kifejlett

szőlőleveleket az első permetezés előtt leszedjük, jól megmossuk, és egy nagyobb bő szájú üvegbe, egymásra rakott csomókba szorosan lenyomkodva berakjuk. Az üveget teleöntjük hideg sós vízzel (0,5 l vízre egy púpozott evőkanál sót téve), és egy kis fedővel letakarva szellős helyre tesszük, hogy kiforrjon. (Előfordul, hogy a leve ez alatt kifut.) Néhány nap múlva a szőlőleveleket lejjebb nyomjuk, és újabbakat teszünk az üvegbe, amiket hurkapálcika-darabokkal leszorítunk. 8 Ha a leve apad, pótoljuk sós vízzel. Ha már nem forr, és leve megtisztult, akkor lekötjük, de többször nézzük meg, hogy a lé ellepi-e a szőlőleveleket. Ha szükséges, akkor pótoljuk, mert különben megromlik. Éppen úgy használjuk fel, mint a friss szőlőlevelet, csak előbb langyos vízben ki kell áztatni. Tejsavas erjesztéssel tartósítottak Nehezebben eltartható zöldségfélék konzerválására kedvelt eljárás. Savanyúságok más, kémiai

eljárással, ecet hozzáadásával készíthetőek. E tartósításban a mikroorganizmusok két típusa játssza a fő szerepet: a tejsavbaktériumok és az élesztőgombák, amelyek tejsavat, illetve etilalkoholt képeznek, és ezek meggátolják a romlást. A teljes tejsavas erjedés lefolyásában, amilyen a kovászos uborka, a sós-vizes uborka vagy a savanyított káposzta esetében zajlik le, többféle mikroorganizmus vesz részt. Uborkakovászolás Alaposan megmosunk közepes nagyságú uborkákat, és egy nagy üvegbe állítgatjuk, az üveg aljára és az uborkákra 1-1 csokor kaprot még 4-5 gerezd fokhagymát téve. A tetejére még egy szelet barna kenyér is kerül, és az egészet leöntjük sós meleg vízzel, egy liter vízre egy evőkanál sót számítva. Lehetőleg napon, de mindenképpen meleg helyen addig érleljük, amíg az uborka színe zöldről sárgásra nem változott. Ekkor az uborkát - lehetőleg csavaros tetejű - kisebb üvegekbe átrakjuk, a levét

rászűrjük, és gondosan lezárva, tálalásig a hűtőszekrénybe rakjuk. A legfinomabb, ha hámozva adjuk az asztalra. Varázslatok meggyel A meggy Észak-Indiától a Balkánig, ugyanakkor Közép- és Dél-Amerikában is őshonos gyümölcsféle, bár sokak véleménye szerint a magyar fajták szinte a legízletesebbek. Közel ezer fajtája ismeretes, hazánkban a Pándy és a Meteor a legkedveltebb. A magyar meggy Európában bármilyen mennyiségben eladható, és különlegesen jó minőségét meg is fizetik. Persze a meggyet mi is szeretjük Nemcsak friss gyümölcsként, befőttként vagy lekvárként, likőrként, hanem az ételeinkben is. Üvegbe zárt napfény Hitték volna, hogy már az ókori rómaiak is főztek be lekvárt, hogy a hűvösebb hónapokban is élvezhessék a „gyümölcsök kincseit”? Pedig így volt, s bár az elmúlt évtizedekben kissé háttérbe szorult a házi tartósítás – a modern háziasszony konzervet vásárol –, manapság egyre

többen készítenek dzsemet, lekvárt otthon. Talán nem sokkal olcsóbb így, de mindenképpen finomabb Mellesleg, kellemes nyáresti elfoglaltság is. A befőzéshez nincs szükség különleges felszerelésre. A legtöbb eszköz minden háztartásban megtalálható. Alapszabály, hogy csak érett és hibátlan gyümölcsöt használhatunk. A gyümölcs előkészítése, mosás, magozás vagy hámozás után minden hozzávalót mérlegen lemérünk. (A receptekben megadott mennyiségek a már előkészített gyümölcsökre vonatkoznak.) Nemesacél vagy zománcozott főzőedényeket használjunk, az alumínium kölcsönhatásba léphet a gyümölcssavakkal. A fazék legalább 24 cm átmérőjű és elég magas legyen. Így nem fut ki a hab, és könnyen keverhető a dzsem. Használjunk pektin tartalmazó zselírozó készítményeket! Ezekkel 9 a besűrítési folyamat mindössze néhány perc, míg a hagyományos eljárással órákig való főzéssel sűrűsödik be a lekvár.

A rövid főzés további előnye, hogy a gyümölcs rostjai nem esnek szét, a színük, zamatuk megmarad. Az elkészült lekvárt merőkanállal töltsük át az üvegekbe. A peremükre folyt anyagot gondosan töröljük le, mielőtt lezárjuk az üveget, nehogy a lekvár megromoljon. Második alapszabály: csak kifogástalanul tiszta, száraz üvegeket használjunk. A patentüveg a legbiztonságosabb, de a jól záródó fémtetős változat is megfelelő. Az üvegek ne legyenek túl nagyok, a legmegfelelőbb a 250 és 450 g-os méret. Nagyobb üvegben könnyebben megromlik a lekvár. Tartsuk az eltett gyümölcsöket hűvös, sötét helyen, így őrzik meg leginkább eredeti színüket, zamatukat. A felbontott dzsemet, lekvárt hűtőszekrényben tároljuk. Tippek – A főzés során keletkező habot eltávolíthatjuk, ha az edényt a tűzhelyről levéve tovább keverjük a lekvárt. – A lezárt üveget kb. 5 percre, a tetejére állítjuk Így kerül a legkevesebb levegő az

üvegekbe, és tartalmuk így romlik a legkevésbé. Mit mikor tegyünk el? Sárgabarack: június–augusztus Alma: augusztus–október Körte: augusztus–október Szeder: június–szeptember Eper: június–július Málna: június–augusztus Bodza: szeptember–november Ribizli: június–augusztus Szilva: július–szeptember Őszibarack: július–szeptember Meggy: június–augusztus Cseresznye: május–július Tudnivalók Befőzéshez mindig csak egészséges hozzávalókat használjunk, alaposan megmosva, megtisztítva. A megmosott és feldarabolt zöldségeket, gyümölcsöt már nem szabad megmosni, pláne áztatni. Egyszerre ne tegyünk el túl sokat, általában 2-3 kg-os adagokban végezzük a befőzést. Az üvegeket használat után mindig jól mossuk ki, ha lehet fedővel, együtt tároljuk, így könnyebb a nyári újrahasznosításhoz előkészíteni. Üvegmosás: a folyékony Flóraszept tisztít és fertőtlenít is, ebből minden üvegbe pár cseppet tegyünk.

Majd öntsünk az üvegbe forró vizet Üvegmosóval, vagy kézzel kívül-belül alaposan mossuk ki az üveget. Az öblítést először forró vízzel, majd hideggel végezzük, amíg teljesen tiszta lesz a víz. Utána tiszta konyharuhára borítsuk az üvegeket. Az üveg alá tegyünk fémtálcát, ha forró lekvárt, folyadékot töltünk bele, nehogy megrepedjen. Szabályosabb, ha egy magasabb tepsibe langyos vizet öntünk, abba állítjuk az üvegeket, amikbe forrót akarunk merni. 10 A szalicilnál kevésbé ártalmas tartósítószer a nátrium benzoát. Egy literes üveghez egy késhegynyi szükséges. Még jobb, ha nem az üveg tartalmára tesszük, hanem a celofánok, vagy a celofán és a csavaros tető közé. Azokba a befőttekbe, amelyik édes gyümölcsből készül, cukor helyett egy kevés mézet tehetünk. Az üvegekre, ha nem felejtjük el, kis cédulát ragasszunk, elsősorban azért, hogy megjelöljük, mivel édesítettük. Ez a kis cédula szolgálhat

arra is, hogy a befőzés évét megjelöljük, vagy a különleges eltevési módot. A diétás befőtt csak egészséges, érett gyümölcsből készülhet. Hideg vizet tegyünk a befőttes üvegbe, kb. kétharmadáig, 4-5 szem Polisweetet, majd lekötve, forrón dunsztoljuk, amíg az üvegben lévő víz is nem kezd el gyöngyözni + 10 percig. A meleg vízben hagyjuk kihűlni. A diétás lekvárt többször kell felfőzni, míg egészen sűrű lesz. Általában ne tegyünk bele semmiféle édesítőszert. Száraz gőzölést hűtőtáskában is lehet végezni. Amennyiben nedves gőzben kell dunsztolni, akkor az üveget csak háromnegyedéig töltsük a sziruppal, vagy felöntőlével. A nedves gőzölésnél a lábos aljára tegyünk újságot, és minden üveget külön-külön csomagoljunk be újságba. Az edényt 3/4-ig töltsük vízzel. A megadott idő a víz felforrásától számít Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni. A felbontott üvegeket tanácsos hűtőben tartani.

A cukor = kristálycukor. Ha más féléről van szó, akkor azt jelöljük A legtöbb gyümölcs fagyasztható. Nem fagyasztható: görögdinnye, narancs, mandarin, grépfrút, szőlő. 11