Agrártudomány | Növénytermesztés » Gabonafélék

Gabonafélék - búza, árpa, rozs, kukorica, rizs, zab, cirok, köles, pohánka humán táplálkozást biztosítása, ipari feldolgozás, állati takarmányozás Búza: Tritisum aestivum L és T. durum Desf - számos fej, de kromoszóma szerint csoportosítjuk: 1. Diploid: 14 kromoszóma, vad faj, egyszemű (Triticum monococcum), Erdélyben; kalásza szálkás, kalászorsó törékeny, kalászkáin egy apró szem, amely a pelyvától csak erős dörzsöléssel választható le; 2. Tetraploid – tönke: 58 kromoszóma, termesztett faj: Triticum turgidum, szálkás kalászú, kalászorsó törékeny, kalászkáiban két szem van, zárt pelyva; Svájc, Ázsia; durum búza (T. turgidum ssp. conv durum) elterjedt a csupasz szemű alfaj; szálkás kalászú, kalászorsó szívós, kalászkában 2-4 üvegesen áttetsző, sárga szem; tavaszi – őszi; 3. Hexaploid: 42 kromoszóma – pl: a közönséges búza (Triticum aestivum ssp vulgare), kalász lehet szálkás és tar, szemek száma

2-6, egyes fajtáknál kemény, másoknál puha, szemet takaró pelyvalevelek lazák, kalászorsó szívós, nem törékeny, könnyen csépelhető; tönkölybúza (spelta) – igénytelen, nagyszárú, nedves sikértartalma néha 50% feletti; - alaktan: 1. gyökér: bojtos, embrionális korban a gyököcske áttöri a gyökhüvelyt és kifejleszti az alapgyökeret; főgyökér lehatolása 0,9-2 m, gyökérszőrök 1,5-2 mm hosszú 2. szára: növekvő szártagok, a levélhüvelyek csőrendszeréből kitolják a szalmaszárat, mindaddig, amíg a kalász is szabadban lesz; szalmaszárat a csomók (nóduszok) szártagokra (internódiumokra) tagolják; kifejlett 4-6 csomó; 3. levél: rügyhüvely (koleoptil), lomblevelek, mellékhajtások előlevelei, virágzati fellevelek; lomblevél: levélhüvely, levéllemez, nyelvecske, fülecske 4. kalász: összetett, füzéres kalász; részei: kalászorsó (rachis), kalászkák (spiceae) Kalászorsónak nevezzük a virágzati főtengelyt,

amelyben egymással szemközti sorban kalászkák helyezkednek el. A kalászorsón a kalász ízesülési helyét orsópadkának nevezzük. A kalászka tengelyen 2-9 tengelypadka található és ezeken ülnek a virágok A búzavirág kétivarú, 3 porzó (1-2 mm), termő tojás alakú, kéttollas; 8-9 virágkezdeményből 3-5 lesz termőképes. 2 pelyva alkotja a virágzati fellevélpárjait 1-1 kalászkában 2-2 toklász veszi körül a virágzatot. A szálka hossza fajtajelleg; A durum búzán a színe fajtabélyeg – szerepe: fotoszintézis, légzés, párologtatás 5. szemtermés: zárt, egyetlen termőlevél, hossza: 4-10 mm, szélessége: 2,5-3,06 mm, vastagsága 1,7-4,4 mm; zömök: 4-6, középhosszú: 6,1-8, hosszú: 8,4-10, igen hosszú: 10mm; részei: terméscsúcs szőrei, bőrszövet, hosszanti sejtek két rétege, harántsejtek két rétege, tömlőssejtek, maghéj kettős rétege, hialinréteg, aleuronsejtek rétege, liszttest, csíra; Az embrió 2-3%, keményítős

endospermium 82-86/, aleuronréteg 5-8%, maghéj 2-3%, - éghajlati- és talajigény: hazánk kedvező, nemesített őszi búzafajták a –20 - -22 C-os száraz hideget kibírják; a hótakaró megvédi a vetéseket a kifagyástól, forró június kedvezően, ha a szemek kifejlődésére; humuszban gazdag jó minőségű homoktalajon megfelelő mennyiségű termést ad; - beltartalmi anyasgok: 1. szénhidrátok: monoszaharid: öt (xilóz, arabinós), hat (glükóz, fruktóz) szénatomú; oligoszacharidok (2-8 monoszacharidot tartalmazó cukorszerű poliszacharidok); nem cukorszerű poliszacharidok 2. fehérjék: biológiai és kémiai szempontok szerint lehetnek funkcionális fehérjék (enzimek), tartalék fehérjék (endospermium, aleuron), szemtermésben való elhelyezkedésük szerint lehetnek csíra, aleuron, endospermiumban található fehérjék. A sikér ¾-e gliadin, 3. lipidek: tartalmát a trigliceridek, szabad zsírsavak, összetett lipidek (alkotórészei Foszforsav,

cukorszármazék, cukrok, zsíralkoholok, glicerin és a zsírsav) képezik; 4. ásványi anyagok: 1,8-1,2% tartalmaz, a magbelső felé haladva csökken: magnézium (magbelsőben 10%), kén, kálium, foszfor, kalcium, Malomipari értékelés, őrlési jellemzők: 1. hektolitertömeg: utal a búzafajta nedvességtartalmára és lisztkihozatal mennyiségére; 2. ezerszemtömeg: befolyásolja a szemsűrűség és a szemméret; a szem nagyságát, kiegyenlítettségét, teltségét megközelítően fejezi ki; 3. acélosság: összefüggésben van a keménységgel, sikértartalommal, fehérje mennyiséggel; 4. szemkeménység: természeti körülmények; tésztaipari célú őrleménye nagy szemcséket, jelentős arányban tartalmaz; 5. sűrűség: kemény, üveges törésű szemek nagy sűrűségűek; 6. szemszín: általában barna, vörösesbarna, fehér; fontos minőségi tulajdonság a fényes héjfelület, mert matt, kifakult szemszín károsodást feltételez; 7. szemnagyság: 8.

hamutartalom: utal az ásványi elemtartalomra 9. magbelső – maghéj arány 10. kísérleti liszt keletkezési arány: liszthozamra utal; Sütőipari értékelés: 1. nedves sikértartalom és sikérterülés: 2. vízfelvevő képesség és dagasztási tulajdonság; 3. búzaliszt esésszáma; 4. sütéspróba Búza tésztaipari felhasználása: Kemény karakterű, főleg durum búza alkalmas, makaróni és egyéb tésztakészítmények alaptésztájában a víz aránya lényegesen eltér. A tésztaipari célú őrlemény gyártásakor ajánlatos az alapanyag tulajdonságainak figyelembevétele, amelyek a következők: acélosság, sikérmennyiség, minőség és az amilolites állapot. A tésztaipari célú felhasználás legfontosabb minőségi paraméterei: nedvességtartalom, hamutartalom, szín-, héjrész előfordulása, héjmentesség, sikérmennyiség, minőség, szemmért. Durum búza: - kromoszómaszáma eltér az aestivumtól, - eltérések az aestivum búzától: 1.

színe sárgás a nagy mennyiségű béta-katotin miatt; barna színanyag helye a héj 2. durum búza ezerszemtömege általában nagyobb 3. fehérje- és nedves sikértartalma nagyobb 4. keményítő duzzadóképessége nagyobb 5. dara hozama jelentősebb 6. hamutartalmaz nagyobb Malomipari értékelés, őrlési jellemzők: 1. fajta: meghatározza az őrlési tulajdonságokat; 2. Hektolitertömeg: egészséges, tiszta, üveges és kis nedvességtartalmú tétel hektolitertömege nagyobb, mint a sérült, lisztes szembelsőjű, töppedt szemű, nagy víztartalmúé; 3. ezerszemtömeg: nagyobb szemű búzafajtáknál kedvezőbb az endospermium mennyisége és ezzel párhuzamosan a kivonható dara aránya is. 4. üvegesség: teljesen üvegesnek minősül, amely átvilágítással egyöntetűen átlátszó vágy átvágással felülete fénylő; Tészta minőségét meghatározó tulajdonságok: 1. fehérje és nedves sikértartalom: növekvő fehérjetartalom általában nagyobb

mértékű üvegességet és jó darahozamot feltételez; 2. sikérminőség: durum búza őrleményéből kimosott sikér sajátosságaiból következtethetünk a dara várható sikértartalmára; 3. sárgapigment-tartalom: dara pment tartalma az egész szem pmenttartalmának 70-90 %a között mozog; 4. lipoxidáz aktivitás: ez az enzim bontja a darában és a tésztában lévő sárga színanyagot; 5. csírázottság, üszögfertőzöttség: Egyéb feldolgozás: - glutin és keményítő előállítás Eljárás során a glutin a főtermék, jóllehet az őrlemény 9-10%-a sikér és 70-75 %-a keményítő. Az előállított glutin 69%-át sütőipar használja fel. Az iparilag fejlett országokban a vitális glutin diétás, diabetikus rozslisztet tartalmazó készítmények készítésére használják. - étkezési termékek: Puffasztott búzakészítmények, stb. - fernetációs és egyéb célú hasznosítás: Búza biomasszából tüzelő-, hajtóanyagok, vegyi anyagok

előállítása Rozs: (Secale cereale L.) - - - - pázsitfüvek (Gramineae) családja, Secale nemzetség; géncentrum: alaktan: gyökérzet: mélyre hatoló, dús, egyenes arányban van a szár hosszával; bokrosodása az őszi időszakra esik, viszont kisebb bokrosodása tavasszal is végbemegy; szára, levelei: rozs szárba indulása a vetésidőtől és a tavaszi időjárástól függően április közepe; szára szalmaszár; levele 12-22 cm hosszúak, magas szárú (150-180 cm), középmagas (120-150), alacsony (80-100 cm); virág, termés: két és három virágot magába záró kalászkák kétoldalt váltakozva ülnek a lépcsőzetesen tagolt kalászorsó padkáin, kalásza tömött, 5-20 cm hosszú, kalászkák száma 40 is lehet, egy kalászkában csak 2 virág termékenyül meg; éghajlat- és talajigénye: legnagyobb alkalmazkodó képesség, Norvégiától Chile téli részéig termeszthető; kedveli a hűvösebb csapadékosabb éghajlati viszonyokat; a virágzáskori

hideg, esős és viharos időjárás terméskiesést eredményezhet; beltartalmi értékei és felhasználása: elsődlegesen kenyérgabona, tárolása igényes folyamat, enzimaktivitását a helytelen tárolás kedvezőtlenül befolyásolja – csirázásnak is indulhat; állati takarmányozásra is használják; Vetőmagok paraméterei: - hektolitertömeg: utal a búzafajta nedvességtartalmára és lisztkihozatal mennyiségére; minél nagyobb a hektoliter tömege a búzának annál nagyobb a lisztkiőrlés mértéke; - ezerszemtömeg: befolyásolja a szemsűrűség és a szemméret; a szem nagyságát, kiegyenlítettségét, teltségét megközelítően fejezi ki; a malomipari minőség szempontjából - - akkor előnyös a nagy ezerszemtömeg, ha az állomány egyidejűleg acélos is; zsákból véletlenszerűen kiveszünk: 10*50, 1050, 1050 szemey Et=(E01000)/N keverékesség: utal adott tömeg faj vagy fajtiszta vetőmag, hány százalékban fordul elő. Általában 5

dkg-t szoktak lemérni, majd kiszámolják, hogy %-ban tiszta. csírázási képesség: megmutatja, hogy ép, egészséges faj vagy fajtatiszta vetőmag kedvező körülmények között hány százalékban csírázik ki; 7 napig figyeljük – csirázási erény megmutatja, hogy az adott állományban milyen a csirázási képesség; fenol próba: ha reakcióba lép a búza enzimkészletével, akkor elszíneződik. Azonos búzafajta, azonos idő alatt azonos mértékben színeződik el, míg különböző búza különböző idő alatt és eltérő módon színeződik el; Cél, hogy a malomba beérkező búzákat mennyiségi és minőségi paramétereit meg lehessen állapítani. Sütőipari paraméterek vizsgálata: - Nedves sikér: a búzaliszt 2%-os NaCl-oldattal készített tésztájából, meghatározott feltételek között kimosott, főként gliadinból és gluteninből álló, képlékeny, rugalmas anyag. 48 g liszt 24 g Ncl – 30-30 g-os minta; - Sikérterülés: a sikér

minőségére jellemző érték, amely a sikérből formált golyó átmérőjének szobahőmérsékleten 1 óra alatt bekövetkező növekedése, mm-ben kifejezve. Nemzetközi szabvány 28 mm - Száraz sikérvizsgálat: a nedves sikér teljes vízmentesítése (szárítása) után visszamaradó anyag – 105 fokra kell melegíteni - Esésszám: gabonaliszt vagy teljes őrlemény vizes szuszpenziójának forrásban levő vízfürdőben, a jelenlevő alfa amilázok hatására bekövetkező keményítőelfolyósodás mértékét (intenzitását) kifejező minőségi paraméter. Az amilolites állapotra jellemző érték Esésszám-meghatározó készülék (Hagberg-féle): speciális merülő viszkoziméter, amely meghatározott hőmérsékleten és időtartammal elcsirizesített liszt-víz szuszpenzióból keletkező csirizben méri az ejtőtest süllyedésének időtartamát (beleértve a keverési időtartamot is), másodpercben kifejezve. - Acélosság (üvegesség): egyes

gabonafélék endospermiumának szilárdságával, összetételével, szerkezeti felépítésével összefüggő minőségi jellemző; acélos az olyan telt búzaszem, amelyben a sikérképző fehérjék a keményítőszemcséket és az endospermium többi alkotórészét szorosan összefogják és a szem felületének több, mint háromnegyed része átvágáskor üveges, illetve átvilágításkor áttetsző. A durum búza akkor üveges, ha átvilágításkor egyöntetűen átlátszó, vagy átvágott felülete fénylő, üvegszerű, a legkisebb lisztszemcse előfordulása nélkül. szemkeménység: természeti körülmények; tésztaipari célú őrleménye nagy szemcséket, jelentős arányban tartalmaz; 75% felett acélos, 50-75: félacélos és 50% alatt nem acélos - Amilográf: a liszt-víz szuszpenzió viszkozitásának változását növekvő hőmérséklet mellett regisztráló műszer. Az amilográf által készített diagram az amilolites állapotról ad tájékoztatást.

- Farinográf: dinamikus elven működő, reológiai mérőműszer, a búzaliszt jellegzetes sütőipari tulajdonságainak meghatározására. Farinográfos vagy valorigráfos értékszám: a búzaliszt farinográfos vagy valorigráfos diagramjából megállapított érték, amelyet a csapvízzel dagasztott 500 FE (farinográfos egység) vagy 500 VE (valorigráfos egység) konzisztenciájú tészta 15 perces vizsgálati időtartam alatt mutatott, és amely a konzisztencia változásától függ. - Keményítőtartalom: a termény (termék) savas hidrolízise és a fehérjék kicsapása után polariméterrel meghatározott szénhidráttartalom. - Vízfelvevő képesség: az a búzaliszthez szükséges vízmennyiség, amellyel az 500 FE (farinográfos egység) vagy VE (valorigráfos egység) konzisztenciájú tészta kialakul, a liszt tömegére vonatkoztatva, %-ban kifejezve. A sörgyártás a szénhidráttartalmú sörlé sörélesztővel végzett erjesztésén alapszik. Az

előállítás fő műveletei: sörlékészítés, erjesztés, érlelés, szűrés, töltés, csomagolás. Sörlékészítés: az alap- és pótanyagőrlemények vízzel végzett cefrézése (erjesztésre való előkészítése), szűrés, komlóval való forralás, ülepítés, hűtés. Erjesztés: a sörélesztőnek a hűtött sörlébe adagolása, majd erjesztés hőelvezetés mellett nyitott vagy zárt edényzetben (légköri viszonyok között vagy túlnyomáson). Érlelés: hűtés esetleg szeparálás után zárt edényzetben, túlnyomás alatt végbemenő folyamat. Szűrés: szűrő- és derítőanyagok segítségével szűrés, amely egybeköthető kolloidstabilizálással. Töltés: a töltés izobarometrikus, amelyet megelőzhet pillanatpasztőrözés, a csíraszegény állapot elérhető csírátlanító szűréssel, vagy a zárást követő pasztőrözéssel is. A folyamat kiegészül a jelöléssel és egységcsomag- és/vagy rakományképzéssel