Élelmiszeripari ismeretek | Tanulmányok, esszék » Szabad a pálinkafőzés!

Szabad a pálinkafőzés! A jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól szóló 2003. évi CXXVII törvény 2010 szeptember 27 kezdettel lehetővé teszi minden 18 életévét betöltött természetes személy számára, hogy lakóhelyén, vagy gyümölcsöse helyén saját tulajdonú berendezésével pálinkát, azaz párlatot állítson elő saját termelésű, vagy akár vásárolt gyümölcséből. A jogszabály azon kívül, hogy megteremtette a lehetőségét a pálinka "otthoni" előállításának, konkrét előírásokat is tartalmaz a tevékenység folytatásával kapcsolatban, melyek betartását a vámhatóság ellenőrzi. A magas nyomású, robbanás veszélyes berendezések használatával kapcsolatos előírások ellenőrzésével a vámhatóság hatáskörrel nem rendelkezik, ennek értelmében a desztilláló berendezés technológiai, műszaki paramétereit, alkalmazhatóságát és biztonságos használatának

feltételeit nem vizsgálja, de figyelmen kívül hagyása akár életveszélyes is lehet. Az alkoholos italok előállítása Miből lesz az alkohol? Leginkább cukrokból, de természetesen keményítőből is képződhet. S hogy miként is? Az élesztőgombák által termelt enzim, az úgynevezett zimáz közreműködésével jön létre. Persze az élesztőgombák csak viszonylag alacsony alkoholtartalomig - 4-5, de legfeljebb 10-15 %-ig - képesek működni, e felett elpusztulnak. A magasabb alkoholtartalmú italokat erjesztés után lepárlással állítják elő, innen is származik nevük: égetett szeszesitalok. Az erjesztés során az alapanyagok cukortartalma élesztő közreműködésével, bonyolult biokémiai folyamatokkal alkohollá alakul, miközben az etil-alkohol mellett számos egyéb értékes aromaanyag is keletkezik. Az erjedt alapanyagból (cefréből) lepárlással nyerik ki az alkoholt és az érzékszervi szempontból értékes aromaanyagokat. A lepárlást

nagyon nagy szakértelemmel, tapasztalattal kell végezni, hogy a cefréből a legkedvezőbb aroma összetételű párlatot nyerjék. A pálinkafőzés A pálinkák alapja általában valamilyen gyümölcsféle. A gyümölcsöt előbb gondosan átválogatják, megtisztítják, illetve bizonyos gyümölcsök (pl. birs) felületén található „pihét” kézzel - eltávolítják Ezt követi a cefrézés, melynek során a csonthéjas gyümölcsöket szükség szerint kimagozzák, az egyéb gyümölcsöket pedig a jobb erjedés érdekében késes darálóval összeaprítják. Több hetes erjesztés után a cefrét rézüstökben, több fokozatban (frakcióban) lepárolják. A lepárlás során nagy alkoholtartalmú párlatot nyernek, amit visszahígítanak a kívánt mértékben. Az első és az utolsó fázisok emberi fogyasztásra alkalmatlan anyagokat, például metil-alkoholt tartalmaznak. Ezért a minőségi pálinkakészítés során ezek elválasztására fokozottan ügyelnek. A

házi, kisüzemi pálinkafőzés során ezek még veszélyesebbé teszik a pálinkákat, hiszen nem vagy nem megfelelően választják el a frakciókat egymástól, így ezekbe a pálinkákba mérgező anyagok kerülhetnek. A kis házi pálinkafőzdék napjainkban is a klasszikus kétszeri, kisüsti eljárást alkalmazzák, melynek lényege a kettős lepárlás. Az első párlatot, ami metanolt tartalmazhat, el szokták önteni, ezt hívják „rézelejének”. A gyakorlott főzők a középső fázist hagyják meg, az utolsót („vagykának” vagy „vadkának” nevezik) szintén elöntik. Nézzük hát, a folyamat milyen veszélyeket rejt: - A gyümölcs erjedési folyamata ugyanazokat a veszélyeket rejti magában, mint az előző tájékoztatómban leírt ”mustgáz képződés veszélyei”, így ezzel külön nem kívánok foglalkozni. - A pálinkafőzéshez igazi szakértelem kell. Egy gyakorlatlan főző megmérgezheti a családot, ahogyan szakértelem híján egy

erdei gombázás után egy gombapörkölttel. A pálinkakészítés veszélyeit azonban pár szabály betartásával ki lehet küszöbölni. - A főzés elején keletkezett lepárlódott folyadékot, a rézelejét ki kell dobni, mert az mérgező. - A rézeleje után érkezik a csövön az előpárlat, a középpárlat és az utópárlat - ezeket az alkoholfokmérővel lehet megkülönböztetni. Aki igényes és finom pálinkát szeretne, az csak a középpárlatot tartja meg, a többit kiönti a lefolyóba, ahogyan a bérfőzdékben is teszik. Aki azonban inkább a mennyiségre megy, és a büdösebb, karcosabb ital is jó neki, az hozzáadja ezeket is. - Fontos továbbá, hogy jól mossák meg a gyümölcsöt, mert a talajbaktériumok olyan anyagot termelnek, amelyek hevítés hatására mérgező akroleinné alakulnak. A kajszi-, őszibarack és szilva magját távolítsák el, mert ezek magbeléből mérgező cián-hidrogén szabadul fel. A többi hiba azonban már csak

minőségromlást okozhat, és esetleg némi fejfájást. Tűzvédelmi szempontból előfordulható hibák: - Vigyázzanak, hogy ne robbantsák fel a lepárlókészüléket, amit legegyszerűbben úgy küszöbölhetnek ki, ha a padláson talált nagyapáktól megörökölt készülék helyett erre a célra készül lepárlókészüléket használnak, és tartsák be az utasításokat. A hűtőn áthaladó rézcső, vagy saválló cső ne legyen eltömődve! - A lepárlási folyamat alatt a készüléket ne hagyják őrizetlenül! Akár fa-, akár gáz tüzelésű készülékről van szó, nagy kockázata van a tűzveszélynek. - Ne használjanak olyan dupla falú készüléket, melynek falai közt lévő üreg éghető folyadékkal (pl. olaj) van kitöltve! Az olaj forráspontja akár a kétszerese is lehet a vízének, de előbb-utóbb az is felforr, és ha kifut a duplafalú edény falai közül, nagyon könnyen meggyulladhat. - Minden esetben gondoskodni kell az égéstermékek, a

füst szakszerű elvezetéséről, és a hatékony szellőztetésről! - Palackos gázzal történő tüzelés esetén a palack tömítettségére külön figyelmet kell fordítani! - A ledermedt gázpalackot forró vízzel leönteni TILOS! Biztonságuk érdekében javaslok legalább egy darab - a keletkezhető tűz oltására alkalmas tűzoltó készüléket készenlétben tartani, valamint a tűzoltóság segélyhívó számát és telefonos elérhetőségét látható helyen feltüntetni (105; 0683/316-060). A felsoroltak betartásával is nagy körültekintést és szakértelmet igényel ez a foglalatosság. A pálinka főzése egy mesterség, amit meg lehet tanulni, de mindezek figyelembe vételével is javaslom a hivatalos pálinka főzdékben történő lefőzetést. A tömény szeszesitalok mindegyik fajtája igen erősen károsítja a szervezetet, és nagy a hozzászokás veszélye is. Mivel hasznos anyagokat nem tartalmaznak, ezért egyértelműen károsak. Már pár hetes

rendszeres fogyasztásuk, akár kis mennyiségben is, látható elváltozásokat és károsodásokat okoz a belső szervekben. Mindenkinek balesetmentes pálinkafőzést kívánok!