Élelmiszeripari ismeretek | Középiskola » Élelmiszeripari alapismeretek középszintű írásbeli érettségi vizsga megoldással, 2012

ÉRETTSÉGI VIZSGA 2012. május 25 Név: . osztály: ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA 2012. május 25 8:00 Az írásbeli vizsga időtartama: 180 perc Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati NEMZETI ERŐFORRÁS MINISZTÉRIUM Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint írásbeli vizsga 1212 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Név: . osztály: Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál javítani tilos, a javított válaszok nem értékelhetők! A dolgozat elkészítéséhez szöveges adatok tárolására és megjelenítésére nem alkalmas zsebszámológép; körző, vonalzók használhatók. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a

lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára! írásbeli vizsga 1212 2 / 12 2012. május 25 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Név: . osztály: Egyszerű, rövid feladatok 1. A táblázat a levegő és a víz atmoszférikus nyomáson mért viszkozitás értékeit tartalmazza. Az adatok tanulmányozása után, döntse el az alábbi állításokról, hogy igazak vagy hamisak! Írjon I vagy H betűket a kipontozott részre! 4 pont anyag levegő víz a) b) c) d) hőmérséklet (°C) 0 50 100 0 20,2 50 100 viszkozitás (Pax s) 17,1x10-6 19,4x10-6 22,0x10-6 1,79x10-3 1x10-3 0,55x10-3 0,28x10-3 Az anyagok viszkozitása nem függ a nyomástól és a hőmérséklettől. Az anyagok viszkozitása hőmérsékletfüggő. A gázok viszkozitása a hőmérséklet emelkedésével csökken. A folyadékok viszkozitása a hőmérséklet emelkedésével csökken. 2. Keresse meg a fogalmakhoz tartozó

képleteket, párosítsa a fogalom előtti számokhoz a képletek előtti betűket! Írja a számok előtti üres oszlopba! Egy fogalomhoz nem tartozik képlet, írja a képletek g sorába a hiányzó képletet és párosítsa a megfelelő fogalommal! 8 pont fogalom 1. relatív érdesség képlet a. 2. hőmennyiség b. 3. gravitációs ülepítés sebessége c. 4. keverő teljesítménye d. 5. tartályból kifolyó folyadék sebessége e. 6. Reynolds-szám f. 7. térfogatáram g. írásbeli vizsga 1212 3 / 12 d 2 ⋅ (ρ r − ρ ) ⋅ g v= 18η V qv = t v = 2⋅ g ⋅h Re = ε= d ⋅v⋅ ρ η εa D P = k ⋅ n3 ⋅ d 5 ⋅ ρ 2012. május 25 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Név: . osztály: 3. Párosítsa az alábbi fogalmakat a meghatározásokkal! Írja a meghatározások előtti kipontozott részre az odaillő fogalmat! 4 pont . mikrobák, melyek akár van szabad oxigén, akár nincs, mindenképpen erjesztenek. . feltétlenül

levegőt kerülő mikrobák, melyek számára a levegő szabad oxigénje méreg, oxigénigényüket szerves vagy szervetlen vegyületből nyerik. . oxigén jelenlétében lélegeznek, anélkül pedig erjesztenek . feltétlenül levegőt igénylő mikrobák, melynek szaporodásához levegő szabad oxigénje szükséges. a.) b.) c.) d.) fakultatív anaerob obligát anaerob obligát aerob aerotoleráns anaerob 4. Miben térnek el a baktériumok és a vírusok? Aláhúzással jelölje a helyes választ! 1 pont a) b) c) d) e) A baktériumokban nincs örökítő anyag. A baktériumokban nincs fehérje. A baktériumok kisebbek a vírusoknál. A baktériumok ellen nem lép fel a szervezetben immunválasz. A baktériumok sejtes szerveződésűek. 5. Írja fel a hővezetés során átadott hőmennyiség számításához szükséges egyenletet, határozza meg a képletben használt betűkkel milyen fizikai mennyiséget jelölünk és mi a mértékegységük! 7 pont írásbeli vizsga

1212 4 / 12 2012. május 25 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Név: . osztály: 6. A ciklonra jellemző igaz állításokat aláhúzással jelölje! ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ 3 pont Egyszerű felépítésű Forgó alkatrészeket nem tartalmaz Tökéletes szétválasztást biztosít Csak folyadékok szétválasztására alkalmas Üzemeltetési költsége alacsony 7. Válassza ki és jelölje az alábbi mondatok között az igaz (I) és hamis (H) állításokat! 6 pont . A BL 80 liszt azt jelenti, hogy sima búzaliszt, melynek hamutartalma 8% . A tészták kelesztésének célja a CO2 gáz termelésével a tészta térfogatának növelése. . A fondant-készítmények jellegzetes kristályos szerkezetű, puha állományú cukorkák. . A tej fehérjéi a laktóz és az úgynevezett savófehérjék . A margarin keményített növényi olajokból vízzel vagy tejjel készült étkezési zsiradék. . A száraztészták liszt, tojás, élesztő, konyhasó és víz

felhasználásával készülnek. 8. Milyen készterméket állítanak elő abban az üzemben, ahol a következő műveleteket végzik? 1 pont Úsztatás, tisztítás, centrifugálás, szeletelés, diffúzió, lé-tisztítás, besűrítés, kristályosítás, szárítás. 9. Jelölje aláhúzással, melyik sorban található csak diszacharid? 1 pont A. maltóz, szacharóz, cellobióz B. cellobióz, cellulóz, maltóz C. szacharóz, ribóz, fruktóz D. répacukor, keményítő, malátacukor E. egyikben sem írásbeli vizsga 1212 5 / 12 2012. május 25 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Név: . osztály: 10. Jelölje aláhúzással, melyik nem fehérje kimutatási reakció! 1 pont a. Ninhidrin-próba b. Biuret-reakció c. Millon-próba d. Xantoprotein reakció e. Fehling-reakció 11. Írja a felsorolt szavakat a kipontozott helyre, hogy a meghatározás helyes legyen! 5 pont Hőtartalma, levegő, szabadvíz, szárítás, nedvességtartalma A élelmiszerek

vízelvonásos tartósítása, melynek során a . jelentős részét elpárologtatják A keletkező párákat a . felveszi és elszállítja Szárítás szempontjából fontos a levegő hőmérséklete, ,. és áramlási sebessége 12. Töltse ki a táblázat hiányzó adatait! Fermentációs folyamat neve 12 pont egyenlete A folyamatban résztvevő anyagok Alkalmazása az élelmiszeriparban borászat Glükóz, tejsav tejipar(joghurt, kefír) C6H12O6=2C2H5OH+2CO2 Ecetsavas erjedés CH3CH2OH+O2=CH3COOH+H2O 13. A táblázat a bepárlás gazdaságosságát befolyásoló tényezőket mutatja Jelölje X-szel a megfelelő oszlopban azt a jellemzőt, amivel a bepárlás gazdaságossá tehető! 5 pont növelése csökkentése egyik sem A gőz nyomásának A léoldali határréteg A Δt értékének A k értékének. A lé forráspontjának. 14. Döntse el az alábbi állításokról, hogy igazak (I) vagy hamisak (H)! Döntését indokolja egy-egy mondattal! 6 pont . a) Az

emulziót energiatakarékosság miatt alacsony hőmérsékleten állítjuk elő Indoklás: . írásbeli vizsga 1212 6 / 12 2012. május 25 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Név: . osztály: . b) A bepárlás gazdaságossá tehető a gőz- és a létér nyomásának változtatásával Indoklás: . . c) A szőlőszemet hipertóniás oldatba helyezve azt tapasztaljuk, hogy a szőlőszem zsugorodik. Indoklás: . 15. Az alábbi állítások közül melyik hamis, jelölje aláhúzással! 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. írásbeli vizsga 1212 6 pont A negatív ülepítés mozgatóereje a lefelé ható erő Az ülepedési sebesség nem függ a részecske méretétől. A viszkozitás egyenes arányosságban van a sebességgel. Minél magasabb a hőmérséklet, annál lassabb az ülepedés. A részecskék gátolják egymás mozgását az ülepítés során. Gomolyogva gyorsabban ülepszik a részecske. Lapos tálban könnyebb ülepíteni. Minél kisebb a részecske mérete,

annál gyorsabban ülepszik a diszperz rendszer. 7 / 12 2012. május 25 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Név: . osztály: Szöveges, számítási feladatok 1. 50 mm átmérőjű csővezetéket recirkulációs mosással tisztítanak Minimálisan milyen áramlási sebességgel kell áramoltatni a folyadékot a hatékony mosás érdekében (Re = 4000), ha a mosófolyadék viszkozitása 10-3 Pa⋅s, sűrűsége 1g/ml? 5 pont 2. Mennyi a csővezetékben áramló közeg átlagos áramlási sebessége, ha a csővezeték átmérője 100 mm és 21901 kg tömegű 1 kg/l sűrűségű folyadék folyik ki 1,4 óra és 9 perc alatt? 7 pont 3. Óránként 6000 kg 20 °C hőmérsékletű 60% relatív páratartalmú levegővel mennyi vizet lehet elszállítani, ha a levegő a szárítóból 40 °C hőmérsékleten 70% relatív páratartalommal lép ki? 7 pont 4. Ellenáramú hőcserélőben levet 80 °C-ról 50 °C-ra hűtünk le, miközben a 4,2 KJ/(kg⋅°C) fajhőjű

hűtővíz 20 °C-ról 45 °C-ra melegszik. A hőcserélő fűtőfelülete 10 m2, hőátbocsátási tényezője 400 W/(m2⋅°C) Óránként mennyi vizet kell a hőcserélőbe vezetni? 11 pont írásbeli vizsga 1212 8 / 12 2012. május 25 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint írásbeli vizsga 1212 Név: . osztály: 9 / 12 2012. május 25 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Név: . osztály: írásbeli vizsga 1212 10 / 12 2012. május 25 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Név: . osztály: írásbeli vizsga 1212 11 / 12 2012. május 25 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint témakör Név: . osztály: a témakör a témakör maximális elért maximális elért pontszám pontszám pontszáma pontszáma 1. 4 2. 8 3. 4 4. 1 35 5. 7 6. 3 7. 6 8. 1 9. 1 10. 1 11. 5 12. 12 35 13. 5 14. 6 15. 6 1. 5 2. 7 30 3. 7 4. 11 100 Az írásbeli vizsgarész pontszáma a feladat sorszáma Alapfogalmak Egyszerű, rövid feladatok

Törvények, szabályok, összefüggések Szöveges, számítási feladatok javító tanár Dátum: . pontszáma programba egész beírt egész számra pontszám kerekítve Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok javító tanár Dátum: . írásbeli vizsga 1212 jegyző Dátum: . 12 / 12 2012. május 25 ÉRETTSÉGI VIZSGA 2012. május 25 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató 1212 ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI ÉRETTSÉGI VIZSGA JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ NEMZETI ERŐFORRÁS MINISZTÉRIUM Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató Fontos tudnivalók A javítási-értékelési útmutatóban feltüntetett válaszokra kizárólag a megadott pontszámok adhatók. A megadott pontszámok további bontása csak ott lehetséges, ahol erre külön utalás

van. Az így kialakult pontszámok csak egész pontok lehetnek. írásbeli vizsga 1212 2/8 2012. május 25 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató Egyszerű, rövid feladatok 1. a) b) c) d) Az anyagok viszkozitása nem függ a nyomástól és a hőmérséklettől. H Az anyagok viszkozitása hőmérsékletfüggő. I A gázok viszkozitása a hőmérséklet emelkedésével csökken. H A folyadékok viszkozitása a hőmérséklet emelkedésével csökken. I 4 x 1 = 4 pont 2. fogalom 1. e relatív érdesség képlet a. g 2. hőmennyiség b. a 3. gravitációs ülepítés sebessége c. f 4. keverő teljesítménye d. c 5. tartályból kifolyó folyadék sebessége e. d 6. Reynolds-szám f. b 7. térfogatáram g. d 2 ⋅ (ρ r − ρ ) ⋅ g v= 18η V qv = t v = 2⋅ g ⋅h Re = ε= d ⋅v⋅ ρ η εa D P = k ⋅ n3 ⋅ d 5 ⋅ ρ Q = c ⋅ m ⋅ Δt 8 x 1= 8 pont 3. Aerotoleráns anaerob mikrobák, melyek

akár van szabad oxigén, akár nincs, mindenképpen erjesztenek. Obligát anaerob feltétlenül levegőt kerülő mikrobák, melyek számára a levegő szabad oxigénje méreg, oxigénigényüket szerves vagy szervetlen vegyületből nyerik. Fakultatív anaerob oxigén jelenlétében lélegeznek, anélkül pedig erjesztenek. Obligát aerob feltétlenül levegőt igénylő mikrobák, melynek szaporodásához levegő szabad oxigénje szükséges. 4 x 1 = 4 pont 4. a) b) c) d) e) A baktériumokban nincs örökítő anyag. A baktériumokban nincs fehérje. A baktériumok kisebbek a vírusoknál. A baktériumok ellen nem lép fel a szervezetben immunválasz. A baktériumok sejtes szerveződésűek. 1 pont írásbeli vizsga 1212 3/8 2012. május 25 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint 5. Q= Javítási-értékelési útmutató λ ⋅ A ⋅ Δt ⋅ τ δ Q hőmennyiség [ J vagy KJ] λ= hővezetési tényező [ J kJ , m ⋅ °C ⋅ s m ⋅ °C ⋅ s ] A = felület [

m2] δ = anyag vastagság [m] Δt = hőmérséklet különbség [°C] τ = idő [s] 7 x 1 = 7 pont 6. ƒ ƒ ƒ ƒ ƒ Egyszerű felépítésű Forgó alkatrészeket nem tartalmaz Tökéletes szétválasztást biztosít Csak folyadékok szétválasztására alkalmas Üzemeltetési költsége alacsony 3 x 1 = 3 pont 7. H. A BL 80 liszt azt jelenti, hogy sima búzaliszt, melynek hamutartalma 8% I. A tészták kelesztésének célja a CO2 gáz termelésével a tészta térfogatának növelése I. A fondant készítmények jellegzetes kristályos szerkezetű, puha állományú cukorkák H. A tej fehérjéi a laktóz és az úgynevezett savófehérjék I. A margarin keményített növényi olajokból vízzel vagy tejjel készült étkezési zsiradék H. A száraztészták liszt, tojás, élesztő, konyhasó és víz felhasználásával készülnek 6 x 1 = 6 pont 8. Cukoripar- kristálycukor 1 pont 9. 1 pont A. maltóz, szacharóz, cellobióz B. cellobióz, cellulóz, maltóz C.

szacharóz, ribóz, fruktóz D. répacukor, keményítő, malátacukor E. egyikben sem írásbeli vizsga 1212 4/8 2012. május 25 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató 10. 1 pont a.) Ninhidrin-próba b.) Biuret-reakció c.) Millon-próba d.) Xantoprotein reakció e.) Fehling-reakció 11. A szárítás élelmiszerek vízelvonásos tartósítása, melynek során szabadvíz jelentős részét elpárologtatják. A keletkező párákat a levegő felveszi és elszállítja Szárítás szempontjából fontos a levegő hőmérséklete, nedvességtartalma, hőtartalma és áramlási sebessége. 5 x 1 = 5 pont 12. Fermentációs folyamat neve egyenlete Alkoholos erjedés C6H12O6=2C2H5OH+2CO2 Ecetsavas erjedés Tejsavas erjedés CH3CH2OH+O2=CH3COOH+H2O C6H12O6=2C3H6O3 A folyamatban résztvevő anyagok szőlőcukor, etilalkohol, széndioxid Alkohol, oxigén ecetsav, víz Glükóz, tejsav Alkalmazása az élelmiszeriparban borászat

ecetgyártás tejipar(joghurt, kefír) 6 x 2 = 12 pont 13. A gőz nyomásának A léoldali határréteg A Δt értékének A k értékének. A lé forráspontjának. növelése X csökkentése egyik sem X X X X 5 x 1 = 5 pont írásbeli vizsga 1212 5/8 2012. május 25 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató 14. .H a) Az emulziót energiatakarékosság miatt alacsony hőmérsékleten állítjuk elő Indoklás: Az emulzió előállításához magasabb hőmérséklet szükséges, mert az fordítottan arányos a viszkozitással, és ezért kevesebb energia szükséges az előállításhoz. .I b) A bepárlás gazdaságossá tehető a gőz- és a létér nyomásának változtatásával Indoklás: A bepárlást gazdaságosabbá tehetjük, ha a gőztér nyomását növeljük (túlnyomás), a létér nyomását csökkentjük (vákuum), ezzel a Δt értékét növeljük. I c.) A szőlőszemet hipertóniás oldatba helyezve azt

tapasztaljuk, hogy a szőlőszem zsugorodik. Indoklás: Hipertóniás oldatba helyezett szőlőszemből kidiffundál a víz egy része, ezért a szőlőszem zsugorodik. 3 x 2 = 6 pont 15. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. A negatív ülepítés mozgatóereje a lefelé ható erő. Az ülepedési sebesség nem függ a részecske méretétől. A viszkozitás egyenes arányosságban van a sebességgel. Minél magasabb a hőmérséklet, annál lassabb az ülepedés. A részecskék gátolják egymás mozgását az ülepítés során. Gomolyogva gyorsabban ülepszik a részecske. Lapos tálban könnyebb ülepíteni. Minél kisebb a részecske mérete, annál gyorsabban ülepszik a diszperz rendszer. 6 x 1 = 6 pont Szöveges, számítási feladatok 1. Re = 4000 η = 10-3 Pa⋅s d = 50 mm = 0,05 m ρ = 1g/ml = 1000 kg/m3 v=? Re = d ⋅v⋅ ρ v= 2 pont Re⋅ η d ⋅ρ 2 pont η 4000 ⋅ 10 −3 v= = 0,08 m / s 0,05 ⋅ 10 3 1 pont 5 pont írásbeli vizsga 1212 6/8 2012. május 25

Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató 2. d = 100 mm = 0,1 m m = 21901 kg ρ = 1 kg/l = 1000 kg/m3 t = 1,4 óra 9 perc =5580 s v=? q 4⋅q v= v = 2 v = A d ⋅π qv = qm ρ = 3 pont 1 pont m/t 1 pont ρ 3 21901 / 5580 −3 m = 3,9 ⋅ 10 qv = 1000 s v= 1 pont 4 ⋅ 3,9 ⋅ 10 −3 m = 0,5 2 s 0,1 ⋅ 3,14 1 pont 7 pont 3. qmlev = 6000 kg/h t 1= 20 °C φ1 = 60% t2 = 40 °C φ2 = 70% qmvíz =? φ1 t2 φ2 t1 y2 y1 2 pont y2 = 0,034kg/kg y1 = 0,008 kg/kg írásbeli vizsga 1212 1 pont 1 pont 7/8 2012. május 25 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató Δy = 0,034 − 0,008 = 0,026 kg/kg 1 pont qmvíz = qmlev·Δy = 6000 · 0,026 = 156 kg/h 2 pont 7 pont 4. t1 = 80 °C t2 = 50 °C t3 = 20 °C t4 = 45 °C c = 4,2 KJ/(kg⋅°C) A = 10 m2 k = 400 W/(m2⋅°C) qm víz =? Δt be + Δt ki 2 Φ = A ⋅ k ⋅ Δt köz Δt köz = Φ = c ⋅ q mvíz ⋅ Δt 1 pont 1 pont q

mvíz = Φ c ⋅ Δt 2 pont t1 t2 t4 t3 1 pont 2 pont Δt be = t1 − t 4 = 80 − 45 = 35°C Δt ki = t 2 − t 3 = 50 − 20 = 30°C Δt be + Δt ki 35 + 30 = = 32,5°C 2 2 Φ = 10 ⋅ 400 ⋅ 32,5 = 130000 W = 130 KW 130 q mvíz = = 1,23 kg / s = 4428 kg / h 4,2 ⋅ 25 Δt köz = 1 pont 1 pont 2 pont 11 pont írásbeli vizsga 1212 8/8 2012. május 25