Élelmiszeripari ismeretek | Tanulmányok, esszék » Tengel Judit - Olajok típusai, melyiket mikor használd

Olajok típusai: melyiket, mikor használd? Tudjuk, hogy szervezetünk számára napi szinten a telített, illetve egyszeresen vagy többszörösen telítetlen zsírsavakat különböző arányban érdemes biztosítani, amihez az elfogyasztott táplálékokban rejlő zsírsavakon túl a sütéshez és főzéshez, vagy a hideg ételek készítéséhez használt olajok variálása is beletartozik. Tehát, már emiatt is érdemes ismerni a különféle olajok variánsait. Érdemes arra is odafigyelni, hogy az olajokban rejlő zsírsavösszetételen túl az előállítási módjuk is befolyásolhatja azt, hogy melyiket, mire érdemes használni, milyen a hőstabilitása és ezzel hogyan tudjuk garantálni azt, hogy ne károsodjon a kémiai szerkezete, mikor már fogyasztásra kerül a sor. Hivatalosan, az étolajok az előállítási technológia szerint lehetnek: a) Szűz étolaj Az alapanyagokból (Magyar élelmiszerkönyv által meghatározott kör) tisztítás (idegen anyagok

eltávolítása) és bizonyos magvak esetében hajalás és aprítás után mechanikus úton, préseléssel állítják elő az olajat. Az olajkinyerés elősegítése érdekében a hőkezelés (kondicionálás) megengedett. Az olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel, centrifugálással tisztítható. b) Hidegen sajtolt étolaj Az alapanyagokból tisztítás (idegen anyagok eltávolítása) és bizonyos magvak esetén hajalás és aprítás után, mechanikus úton sajtolással állítják elő az olajat, hőkezelés nélkül. A hidegen sajtolt olaj kizárólag vizes mosással, ülepítéssel, szűréssel és centrifugálással tisztítható. c) Finomított étolaj Az alapanyagokból tisztítással, sajtolással és/vagy extrahálással és finomítással állítják elő az olajat. (1) A fentiekből látható, hogy a „szűz” és a „hidegen sajtolt” olajokat nem finomítják, így bennük jobban megőrződnek a jótékony hatású, növényi eredetű

bioaktív anyagok. A bennük található zsírsavak hőre, fényre, oxigénre érzékenyek, stabilitásuk olajonként változó, ezért az olajok felhasználásának módját ezek függvényében érdemes megválasztani. Általánosságban elmondható, hogy a finomított olajok hőstabilitása nagyobb, ezért ezeket elsősorban főzésre, sütésre célszerű alkalmazni. A finomítatlan olajok zsírsavösszetételükből adódóan hőre érzékenyebbek, oxidációs képességük nagyobb a finomítottakhoz képest, ezért ezeket nem javasolt hevíteni. (2) Ilyenkor a felbomló kémiai szerkezetnek köszönhetően ugyanis egészségre káros, karcinogén anyagok keletkezhetnek. Bár a címkén nem kötelező feltüntetni az zsírsavösszetételt, egyre több gyártó jeleníti meg, ami segítheti az egészségtudatos választást. (2) Nézzük is meg, hogy melyik olajat miként használhatjuk a konyhában. 1. Extra szűz olívaolaj Egyik legismertebb és leggyakrabban használt

étolajok közé tartozik az extra szűz olívaolaj. Alacsony a füstpontja (191 ºC), ami azt a hőmérsékletet jelenti, amelyen az olaj kémiai szerkezete bomlani kezd és ezáltal káros szabad gyökök szabadulnak fel. Emiatt azonban főzéshez nem ajánlott a használata. Hidegen cserében szabadon használható, ha utólagosan keverjük egy ételhez vagy akár salátára dressingként. A szűz olívaolaj ugyanúgy készül, mint az extra szűz, csak az olajbogyó kezelése és sajtolása során nem kell olyan szigorú kritériumoknak megfelelni, ezért az így préselt olajnak a savtartalma magasabb – de legfeljebb 2% –, míg extra szűz társáé nem mehet 0,8% fölé. A szűz olívaolaj íze kevésbé karakteres, mint az extra szűz változaté. Ajánlott hűvös, sötét helyen, valamint nem átlátszó edényben tárolni őket a minőségének megőrzése céljából. 2. Light olívaolaj A „light” felirat ebben az esetben nem a csökkentett energiatartalomra utal.

Ennél a változatnál ez azt jelzi, hogy a finomított olajhoz annyi extra szűz olívaolajat adtak, hogy színe világosabb, íze pedig enyhe lehessen. A light olívaolaj füstpontja jóval magasabb, 243 ° C. Ezért használata ajánlott főzéshez, pörköléshez és grillezéshez egyaránt. Tárolása szintén hűvös, sötét helyen, valamint nem átlátszó edényben ajánlott, a minőségének megőrzése céljából. Érdekesség: Érdemes itt is a címkére tekinteni. Az olívaolaj gyártásának ugyanis van még egy további módja is. Ha sansa, pomace vagy orujo megnevezést találjuk a címkén, az azt jelenti, hogy az a már szétzúzott és kipréselt termésből (héj, mag, gyümölcshús), azaz a visszamaradt olívatörkölyből készült. Ilyenkor vegyi extrakciós eljárással (szerves oldószeres kivonás) kinyerik a még benne maradt maradék olajat és ezt keverik egy kis százalékban szűz olívaolajokkal. Így végeredményben egy még emberi fogyasztásra

alkalmas, de gyengébb minőségű olajat kapunk, aminek címkéjére semmiképp sem kerülhet rá a „virgin” vagy „szűz” jelző. Áruk emiatt is olyan alacsony 3. Avokádó olaj Nem meglepő, hogy ebből is készítenek olajat, hiszen az avokádó telis-tele van egyszeresen telítetlen zsírsavakkal. A magas zsírtartalom mellett az avokádóolaj minden növényi olaj legmagasabb ismert füstpontjával büszkélkedhet - finomítottnál 271ºC és finomítatlan esetében legfeljebb 241ºC. Szuper választás tehát sütéshez, főzéshez, pörköléshez és grillezéshez egyaránt. 4. Kókuszolaj Az érett kókuszdió kiszárított húsából nyerik ki. A legtöbb más olajhoz hasonlóan a kókuszolaj is két változatban készül. Létezik belőle finomított vagy finomítatlan, azaz más néven „szűz” is. A finomított kókuszolaj füstpontja 232 ° C Emiatt jól használható főzéshez, sütéshez, pörköléshez egyaránt. Íze semleges A szűz kókuszolaj

viszont jellegzetesebb kókuszdió ízzel rendelkezik. Szobahőmérsékleten szilárd és csak egy szűk hőmérsékleti tartományban olvad meg, ezért nevezik kókuszzsírnak is. Ez a változat viszont legfeljebb 177 ° C-os hőmérsékleten használható. Rendkívül népszerű és felkapott olajféle, azonban jellemzően nagy telített zsírsav tartalma miatt nem ajánlatos kizárólagosan ennek az olajnak a használatára korlátozódni. Közepes szénláncú triglicerid tartalma miatt (MCT zsírsavak) viszont könnyen emészthető, ezért bélproblémákkal küzdőknek, májbetegeknek különösen ajánlott a használata. Üveg tárolóedényben, hideg, hűvös helyen ajánlott tárolni 5. Dióolaj Szárított dióból, hidegen sajtolással kinyert olaj. Bővelkedik alfa-linolénsavban, ami a szervezetben részben eikozapentaénsavvá (EPA) alakul. Ez azért kedvező, mert esszenciális zsírsav révén a táplálékkal való bevitele kiemelten fontos. Az EPA-hoz elsősorban

halak fogyasztása által jutunk, így aki nem eszik elég halat, ilyen módon is képes pótolni az EPA-szükségletét. A hidegen sajtolásból eredően füstpontja alacsony, ezért a magas hőfokra hevítést nem bírja. Ezért felhasználása hőkezelés nélkül ajánlott Erőteljes diós aromával rendelkezik. A dióolajon kívül még a lenmagolaj is gazdag omega 3 forrásnak számít. 6. Lenmagolaj A többszörösen telítetlen zsírsavak közé tartozó omega-3 és omega-9 zsírsavakban bővelkedik, ami azért is lényeges, mert segítenek csökkenteni a vér LDL-koleszterin és trigliceridszintjét, valamint gátolják az érelmeszesedés kialakulását. Alacsony füstpontja miatt sütéshez, főzéshez nem ajánlott a használata, cserébe hidegen szabadon használható, ha például utólagosan keverjük az ételhez vagy tesszük akár salátára dressingként. 7. Szőlőmagolaj A borgyártás melléktermékeként megmaradó szőlőmagból nyert olaj. Nagyon magas

többszörösen telítetlen zsírsavakban, főként omega-6 típusúban. Természetesen ennek is 2 változata van: finomított és extra szűz. Az extra szűz, hidegen sajtolással készült változatot hőkezelés nélkül tehetjük ételeinkhez, míg a finomított változat már pároláshoz vagy főzéshez is használható. Látható, hogy mindegyik olaj más és más jelentősen kiemelkedő zsírsavval rendelkezik, ezért a változatos bevitelt a szervezet számára érdemes a felhasznált olajok variálásával is biztosítani azon kívül, hogy az alapanyagválasztásra is odafigyelünk. 1. ábra Forrás: http://preventissimohu/tudastar/cikk/331 Forrás: − https://elelmiszerlanc.kormanyhu/download/2/74/b1000/2-221 2016-06-09pdf − http://preventissimo.hu/tudastar/cikk/331 − https://www.healthlinecom/health/health-benefits-cooking-oil-guide − https://igazioliva.hu/mindent-az-olivaolajrol/olajkategoriak-extra-szuz-sansa-estarsai −

https://www.healthlinecom/nutrition/grape-seed-oil#TOC TITLE HDR 2 − https://www.healthlinecom/health/health-benefits-cooking-oil-guide