Élelmiszeripari ismeretek | Tanulmányok, esszék » Az élelmiszer szerepe a nemzetgazdaságban

Az élelmiszer szerepe a nemzetgazdaságban Az élelmiszer 18 szakágazatból épül fel.A GDP-ből 5%kal,a bruttó termelésből 8-9,és az ipari termelésből 22-23%kal részesedik. 1990 óta történt változások: - az állami szerepvállalás mérséklődése, privatizáció, - a termelési és az exporttámogatás csökkenése, - fogyasztói árak központi támogatásának megszünése, - a mezőgazdasági és az élelmiszeripari termelési és fogyasztói árak szabaddá tétele, - az élelmiszerfogyasztás mérséklődése, differenciálódása, KGST megszűnése, - Közeledés a fejlet ipari országokhoz. A magyar termékek piaca 84%belföld, 16-20% külpiac. Létszámviszonyok: vállalkozások 86% mikro, 12,3 kis és közepes, 1,7 nagy. Fejlesztés területei: a) minőségi termelés, b) minőségbiztositási rendszerek kialakitása, c.) korszerű táplálkozás követelményeinek kielégitése, d.) exportpiaci igények követése, e) műszaki fejlesztés, f)

környezetbarát termelési technológia, g.) információ és logisztikai eljárások alkalmazása, h) biotechnikai eljárások kifejlesztése, i.) K+F tevékenység Az élelmiszer-tartósítás alapjai Az élelmiszerek romlásos jelenségei: az olyan elváltozásokat, amelyek következtében az élelmiszerek élvezeti és biológiai értéke csökken, értékesitésre, fogyasztásra teljesen alkalmatlanokká válnak, romlásnak nevezzük. Az élelmiszeripari nyersanyagokat többfajta romlási veszély fenyegeti: fizikai, kémiai, biokémiai, leggyakrabban mikrobiológiai elváltozások. Ezeket iz, illat, állomány, szin változás jelzi, továbbá toxikus anyagok keletkezése. Fizikai eredetűek a viztartalom fizikai változásai: nedvességfelvétel vagy kiszáradás, diszperzitásfokban bekövetkező változások, állagváltozások, termék helytelen kezelése vagy mechanikai károsodások szállitás közben. Kémiai eredetű: egyes nem enzimes kémiai folyamatok vezetnek iz,

illat, szin elváltozásokhoz, ezeket oxidációs folyamatok vagy a Maillard reakciók okozzák. Fény és oxigén hatására oxidálódnak a telitetlen zsirsavak, karotinoidok, húspigmentek. Maillard reakció okozhatja a tartósitott gyümölcslevek, száritmányok sötétedését. Enzimek okozta károsodások: hőkezeletlen nyersanyagokban gyakori az enzimes (biokémiai) eredetű romlás. Pl: a növényi szövet erős nyomás vagy ütés hatására felületi sérüléseket szenved, megindul az enzimes barnulás. Ilyen még a leszedett gyümölcs, túlérés, utóérés Mikrobiológiai romlások: az élelmiszerek romlását legnagyobb mértékben a mikroorganizmusok okozzák. Ezek az élelmiszeren elszapaorodva, enzimjeik segitségével lebontják az élelmiszerek értékes vegyületeit és azokat saját anyagcseréjükben használják fel. A tartósítási eljárások Ha a mikroorganizmusok életműködésére ható tényezők valamelyike tartósan min. alatt van, vagy a max.

felett, a sejt ált károsodik Ez függ: - sztatikus hatás, - pusztitó hatás A mikrobicid környezethatás esetén a mikroorg.-populációk pusztulása időben lejátszódó folyamat. Ennek két oka: környezeti hatás, populációt alkotó sejtek érzékenysége Bármelyik esetében a populáció élősejtszáma a behatási idő függvénye. Az összefüggést túlélési görbének nevezzük. Homogén mikroorg-tenyészetek túlélési görbéje többnyire negativ exponenciális jellegű: N t =N 0 e-k p (t-t 0 ). Az exponenciális pusztulási kinetika másik jellemző értékszáma az élősejtszám tizedére csökkentéshez szükséges behatási időtartam, ill. sugárdózis (D-érték). A D-érték a mikroorg-populáció ellenállóképességének (rezisztenciájának) mértéke és független a kezdeti érőcsiraszámtól. A mikroorg-populációt alkotó sejtek azonos összetételűek, azonos létfontosságő részecskéi vannak, azonos rezisztenciájúak és a pusztulási

kinetikát csak az ütközések valószinűségének statisztikus törvényszerűségei szabják meg. Tarósítás hőközléssel: a mikroorganizmusok elpusztításának, a szöveti enzimek hatástalanításának legelterjedtebb és leghatásosabb módszere a hőkezelés. 1. pasztőrözés: ez a mód az enzimek inaktiválását és a baktériumok vegetatív alakjainak jelentős arányú elpusztítását célzó, enyhe beavatkozás. Célja: a bacik elpusztítása Ez többnyire megnöveli az élelmiszer eltarthatóságát. Ennek biztonságos előfeltétele, hogy a hőkezelést olyan csomagolással egészítsék ki, amely az újraszennyeződéseket kizárja. Ezeket az élelmiszereket pasztőrözés után 10 foknál kisebb hőmérsékleten tárolják. 2. sterilezés: (csírátlanítás) valamennyi mikroorganizmus teljes elpusztítását lehetővé tevő erőteljes hőkezelés. Hangsúly a hermetikus csomagolású élelmiszer hűtés nélkül romlásmentesen tárolhatóságon van. 3.

appertizálás: (konzerválás művelete) a hagyományos konzerváláshoz a tartósítandó élelmiszert hermetikusan tartályba töltik, hogy az újraszennyeződést megakadályozzák. Konzervek csop: félkonzerv, háromnegyed, teljes, trópusi Tartósítás hőelvonással: A mikroorganizmusok széles hőmérsékleti határok közt szaporodnak. A hűtés és fagyasztás tartósító hatása azon alapul, hogy a hőmérséklet csökkentésével a mikroorg. szaporodása lelassul, majd megszűnik Ez szaporodásgátlást és pusztítást jelent. A hűtőtárolás hőmérséklete általában kisebb, mint a legtöbb mikroorg min szaporodási hőmérséklete, ezért azok szaporodását gátolja, de a hidegkedvelőkét is jelentősen lassítja. A szaporodási sebesség csökkent a hőmérséklet csökkenésével Az egészségre veszélyes bacik szaporodását gátolva elősegíthetjük az egyes romlást okozó fajok előtérbe jutását. A hűtve tárolt élelmiszerek romlását csak

pszichrotróf-pszichrofil mikroorg. okozhatják Mivel a szaporodási sebesség gyorsan nő a hőmérséklet emelkedésével, a tárolási hőmérséklet változásait el kell kerülni. A min hőmérséklet, amelyen egy mikroorganizmus még szaporodni tud, számos körülmény befolyásolja. Legkisebb akkor, ha minden más, a szoporodásra ható tényező optimális. Ilyen a vízaktivitás, a PH, és a légköri oxigén koncentrációja. E tényezők kombinálása a kis hőmérséklettel eredményes hűtőtárolást tesz lehetővé. Ez a szabályozott légterű tárolás Tartósítás vízelvonással: ez ősi és hatékony élelmiszer-tartósítási módszer. Kétféleképpen valósítható meg: a víz fizikai eltávolításával – ennek módjai a szárítás és besűrítés – vagy a víz fizikai-kémiai megközelítésével – ennek módja a cukrozás és sózás. Újabb módszerek a fagyasztva szárítás, fordított ozmózis vagy vízmegkötés kombinációja más

módszerekkel. A tartósítás elérhető a mikroorg. számára hozzáférhető víz, a vízaktivitás csökkentésével A biztonságos eltarthatóság csak 0,70-nél kisebb vizaktivitásnál várható. A száritással, cukrozással, vagy sózással tartósitott élelmiszerek vizaktivitása megközeliti ezt az értéket vagy még kisebb. Ha a termék viztartalma ezt az értéket meghaladja, fennáll a mikrobiológiai romlás veszélye. A száritmányok stabilitásában meghatározó a csomagolás és tárolás módja a.) Szárítás: egyike a legősibb tartósítási módoknak Összetett folyamatai közül a mikroorg. érő fő hatások a hőmérséklet és a vizaktivitás változása az idő függvényében. A felmelegítési szakaszban a hőmérséklet kicsi és a páratartalom nagy A pusztító hatás szempontjából fontos a terméken belüli hőmérséklet és nedvességtartalom eloszlás is. A szárítás során az erősen pusztító hatású nagy hőmérséklet és nagy

páratartalom kombinációja ritkán fordul elő. További pusztulás következhet be a termék felhasználás előtti visszanedvesítéskor. A károsodott sejtek sokszor ilyenkor pusztulnak el. A szárítmányok víztartalma jóval kisebb a kritikus értéknél. b.) Szárítva fagyasztás: (liofilezés) jellegzetes kombinált élelmiszertartósítási eljárás Lényege a szárítás oly módon, hogy a vizet jéggé fagyasztva, szublimáltatással távolítják el. A megfagyasztott terméket vákuum alá helyezik és enyhe melegítéssel a jeget közvetlenül elpárologtatják. Két szakaszának mikroorganizmus-ellenes hatása azonos, bár a fagyasztás sebessége és hőmérséklete, ill. a szárítás sebessége és a szublimáltatás hőmérséklete eltérő lehet. A szárítva fagyasztás a mikroorg tartósítására is alkalmazható, ilyenkor úgy fagyasztanak, hogy a legnagyobb mértékű túlélést érjék el. Erjesztések: kémiai eljárás, amelyeknél a hatóanyag

magában a termékben képződik, mikroorg. tevékenysége révén Itt főleg a tejsavbaciknak és az élesztőgombáknak van jelentőségük. Ezek erjesztési termékei a tejsav és etil-alkohol Ezek ha felhalmozódnak, megakadályozzák a mikroorg. tevékenységet A hasznos mikroorg túlsúlya két módon segíthető elő: mesterségesen való bejutatás vagy szaporítás. A legjobb eredmény a kettő együttes alkalmazása. Kémiai tartósítás: egyike a legősibb tartósítási módszereknek. Az élelmiszerek mikroorg okozta nemkívánatos elváltozását megakadályozó, vagy késleltető kémiai anyagokat tartósítószereknek nevezzük. Használatuk nagy körültekintést igényel, alkalmazásának feltételei: az emberi szervezetre ártalmatlan legyen, hatásos legyen a káros mikroorganizmusok minden fajtájával szemben, ne befolyásolja az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait, könnyen kezelhető, felhasználható és olcsó, gazdaságos legyen, kimutatására és

meghatározására megbízható módszer álljon rendelkezésre. A tartósítószerek hatásmechanizmusa: általánosságban három lehetőség egyike vagy együttese. –az élelmiszerbe vitt kémiai anyagok oldószere a víz, ezért az élelmiszer vizes fázisában oldott anyagok mennyisége befolyásolja a szabad víztartalmat, ilyen hatást gyakorol a só és a cukor. –kémiai anyag lehet ionos jellegű, amely oldott állapotban ionjaira disszociál, befolyásolva a közeg ionegyensúlyát. –oldott anyag, kémiai jellegében rejlő, sajátos mikroorg-ellenes hatást fejt ki. Tartósítás sugárzással: régóta ismert a napsugárzás ultraibolya részérnek csírapusztító hatása. Mikrobicid hatása az ultraibolya és az ionizáló sugárzásoknak egyaránt van. a) UV sugárzás – leghatásosabb hullámhossztartomány a 240-280 közötti. Germicid sugárzás a 253,7 nm, ez károsítja legjobban a mikroorg-sejtek nukleinsavait. Sugárűrésük szinezékképzésüktől is

függ Az UV áthatolóképessége igen csekély és a sugárhatás a sugárforrástól távolodva erősen csökken, ami a gyakorlati alkalmazási lehetőségeit erősen korlátozza. Ezért az élelmiparban főkent a levegő mikrobaszegényítésére használják. b) ionizáló sugárzásos tartósítás – élelmiszer-besugárzásra az ionizáló sugárzások közül egyes hosszú felezési idejű gammasugárzó radioaktív izotópok nagy energiájú elektronsugárzás vagy röntgensugárzás jön szóba. Ezek nem indukálnak radioaktivitást. Az elnyelt dózis egysége Gy (gray), amely 1 J elnyelt energiát jelent az anyag 1 kg tömegében. A hőérzékeny vírusokra igen nagy sugárrezisztencia jellemző. Nagy sugárdózisokkal lehet a természetes közegükben lévő enzimeket inaktiválni. A találatelmélet szerint a részecske vagy a foton a sejt érzékeny részében létfontosságú molekulát közvetlenül eltalál, amelynek ionizációja az egész szervezet pusztulását

okozza. c) az infravörös sugárzás – specifikus antimikróbás hatása nincs. Elnyelő anyagoknak a felmelegedése okozhatja a bennük levő mikroorg. pusztulását A mikrohullámú hevítés az utóbbi években elterjedt Kombinált tartósítási eljárások: célja az élelmiszerek mikrobiológiai és kémiai stabilitásának a tartósítótényezők olyan kombinációjával való elérése, amelynek együttesen alkalmazva hatékonyabbak, minőségrontó hatásuk kisebb, mint az egysíkú kezeléseké. Gyakorlati alkalmazásának általában előfeltétele, hogy gazdaságos legyen. Csoportosítása: fizikai tényezők kombinációja, kémiai , fizikai-kémiai. Szerves része a megfelelő csomagolás, mert csak ez zárja ki az újraszennyeződést és a tartósított termék minősége gyártás után is kielégítően hosszú ideig megmaradjon