Élelmiszeripari ismeretek | Középiskola » Élelmiszeripari alapismeretek középszintű írásbeli érettségi vizsga, megoldással, 2008

ÉRETTSÉGI VIZSGA 2008. május 26 Név: . osztály: ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA 2008. május 26 8:00 Az írásbeli vizsga időtartama: 180 perc Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati OKTATÁSI ÉS KULTURÁLIS MINISZTÉRIUM Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint írásbeli vizsga 0811 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Név: . osztály: Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el. A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál javítani tilos, a javított válaszok nem értékelhetők! A dolgozat elkészítéséhez nem programozható számológép használható. A számítási feladatok megoldásához, ha kell készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek!

Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára! írásbeli vizsga 0811 2 / 12 2008. május 26 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Név: . osztály: Egyszerű, rövid feladatok 1. Rakja sorrendbe az alábbi műveleteket, és nevezze meg a technológiát, mely ezeket alkalmazza! 4 pont 1. Kelesztés 2. Szeletelés 3. Dagasztás 4. Osztás 5. Sütés 6. Kovászolás 7. Formázás technológia. 2. Egészítse ki a meghatározást, írja a kipontozott részre a hiányzó szavakat! 2 pont A .a nőstény emlősállatok időszakosan termelt váladéka, amely az .első tápláléka Tartalmazza a fiatal szervezet fejlődéséhez, fenntartásához szükséges . 3. Töltse ki a táblázatot, írja a megfelelő helyre a zöldségféle előtti számot! 5 pont Káposztaféle Gyökérzöldség Hagymaféle Levélzöldség 1. Rebarbara 2. Csicseriborsó 3. Retek 4. Cukkini 5. Paradicsom 6. Zeller 7. Bimbóskel 8. Spárga 9. Fejessaláta 10. Póréhagyma

írásbeli vizsga 0811 Hüvelyes Kabakos Burgonyaféle Egyéb 11. Lencse 12. Pasztinák 13. Kínai kel 14. Sárgarépa 15. Gomba 16. Uborka 17. Sárgadinnye 18. Fokhagyma 19. Torma 20. Tojásgyümölcs 3 / 12 2008. május 26 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint 4. Név: . osztály: A felsorolt anyagok közül melyik anyag nem minősül veszélyes hulladéknak? Jelölje a betű bekarikázásával! 1 pont a, Olajos, kenőzsíros textília b, Irodatechnikai hulladék c, Környezetbarát termékek 5. Melyik állítások igazak a starterkultúrára? A számok karikázásával jelölje! 3 pont 1. Természetes, mikroflórából kiválasztott és genetikai eljárásokkal nemesített, külön elszaporított tenyészetek. 2. Csak a húsiparban alkalmazzák. 3. Nehezen irányíthatók a folyamatok. 4. Az előállított termékek minősége állandó. 5. Ha az eljárás megkívánja az erjesztést steril tápközegen végzik. 6. A húsiparban az érlelés

meggyorsítására használják 7. A kenyér kelesztésénél használják 6. 8. Szénhidrátból szerves savakat termel. 9. Legrégebben a tejiparban (vaj, sajt, joghurt kultúra) alkalmazzák. Töltse ki az alábbi táblázatot, írja a megfelelő helyre a betűket! 5 pont Nyersanyagok Elsődleges nem megújuló a. fa b. benzin c. homok d. kender e. agyag írásbeli vizsga 0811 Elsődleges megújuló Másodlagos f. tej g. földgáz h. vasérc i. cukor j. búza 4 / 12 2008. május 26 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint 7. Név: . osztály: Írja a megfelelő betűjelet a meghatározások elé! 8 pont A: szőlőcukor B: gyümölcscukor C: mindkettő D: egyik sem vízben jól oldódik ketohexóz mutatja az ezüst-tükör próbát összegképlete C6H12O6 peptidkötést tartalmaz ötatomos gyűrűvé záródik nincs tápértéke a maltóz alkotórésze 8. Válaszoljon a kérdésekre a táblázat segítségével! zsíradék olvadási intervallum

(oC) jódszám marhafaggyú 40-45 32-47 sertészsír 26-40 46-66 napraforgóolaj - * 3 pont 125-140 *= a napraforgóolaj -18 és -16oC között dermed meg. A, Milyen a halmazállapota szobahőmérsékleten a felsorolt zsiradékoknak? . B, Hogyan jellemezhetők a felsorolt zsiradékok oldalláncai telítettség szempontjából? . C, Miért intervallumokkal jellemezzük a fenti értékeket, és nem egy adott számmal? . 9. Adjon meg a fehérjék érzékenységének bemutatására három lehetséges módot, ha az alábbi anyagok és eszközök állnak rendelkezésére! 3 pont Anyagok: tömény salétromsav, víz, ólomklorid-oldat, formalin, tej, tojásfehérje Eszközök: kémcsövek, borszeszégő . írásbeli vizsga 0811 5 / 12 2008. május 26 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint 10. Név: . osztály: Az alábbi állítások közül melyik hamis? Írja a hamis állítások számát a pontozott vonalra! 2 pont 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. A negatív

ülepítés mozgatóereje az a lefelé ható erő. Az ülepedési sebesség függ a részecske méretétől. A viszkozitás egyenes arányosságban van a sebességgel. Minél magasabb a hőmérséklet annál gyorsabb az ülepedés. A részecskék gátolják egymás mozgását ülepítés során. Gomolyogva gyorsabban ülepszik a részecske. Lapos tálban könnyebb ülepíteni. Minél kisebb a részecske mérete, annál gyorsabban ülepszik a diszperz rendszer. . 11. Határozza meg az alábbi fogalmakat! 3 pont 1. Nedves gőz: 2. Száraz, telített gőz: 3. Túlhevített gőz: 12. Válogassa szét és rakja sorrendbe az alábbi gépeket úgy, hogy szívó- és nyomó rendszerű pneumatikus szállítóberendezést kapjon! 6 pont 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. csővezeték ciklon ventilátor adagoló légüst kompresszor porszűrő szívófej szemcsés anyag adagoló Szívó rendszerű pneumatikus szállító berendezés írásbeli vizsga 0811 Nyomó rendszerű pneumatikus

szállító berendezés 6 / 12 2008. május 26 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Név: . osztály: 13. A szárításkor és a nedvesítéskor anyagátadással egyidejűleg azzal ellentétes irányban hőtani folyamatok is lejátszódnak. Határozza meg az anyagátadási és a hőtani részfolyamatokat! 3 pont Anyagátadási részfolyamatok: Hőtani részfolyamatok: 14. Egészítse ki az alábbi szöveget, és írja a kipontozott helyre a hiányzó szavakat! 2 pont A súlyos élettani zavarokat előidéző teljes vitaminhiány az .ha a szükségesnél kevesebb vitamin jut a szervezetbe, az . ami a vitamin . gyógyítható A szükségesnél több vitamin a . írásbeli vizsga 0811 7 / 12 2008. május 26 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Név: . osztály: Szöveges, számítási feladatok 1. Mekkora belső átmérőjű csővezetéket kell választani, ha azt akarjuk, hogy 2 m/s sebesség mellett 0,628 l/s térfogatáramot kapjunk? 5 pont 2.

Mennyi a keverő alaki tényezője, ha a négylapátos keverő fordulatszáma percenként 540, átmérője 0,1 m és a 850 kg/m3 sűrűségű olajban 10,2 kW teljesítményt vesz fel? 5 pont 3. A centrifuga dobjának sugara 32 cm, percenkénti fordulatszáma 3000 Mekkora fordulatszámmal járassuk az 50 cm sugarú centrifugát, hogy jelzőszámuk azonos legyen? 6 pont 4. Mekkora az egyenértékű csőátmérője annak a hőcserélőnek, amelynek 250 mm-es külső csövében 40 db 25 mm-es cső van, és a közeg a csövek között áramlik? 7 pont 5. Óránként 10 000 kg 14 oC–ú és 50% relatív nedvességtartalmú levegővel mennyi vizet lehet elpárologtatni, ha a szárítóból kilépő levegő hőfoka 41 oC és relatív nedvességtartalma 70%? Készítsen vázlat-rajzot a hiányzó adatok leolvasásának menetéről! 7 pont 6. Nagy felszínű nyitott tartályban a folyadékfelszín 2 m-rel magasabban van a lefolyócső végénél. A tartályban levő folyadék sűrűsége 1020

kg/m3 A lefolyócsövön kétszeres térfogatáramot akarunk elérni, ezért a tartályt felül lezárjuk. Mekkora legyen a folyadék felett a túlnyomás? 10 pont 7. A kétfokozatú folytonos bepárlóba vezetett híg lé mennyisége óránként 1000 kg, szárazanyag-tartalma 12%. A második testből kilépő sűrítmény szárazanyag-tartalma 60% Mennyi sűrítményt nyerünk, mennyi friss gőzre van szükség elméletileg, ha feltételezzük, hogy mindkét testből azonos mennyiségű pára lép ki? 10 pont írásbeli vizsga 0811 8 / 12 2008. május 26 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint írásbeli vizsga 0811 Név: . osztály: 9 / 12 2008. május 26 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint írásbeli vizsga 0811 Név: . osztály: 10 / 12 2008. május 26 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint írásbeli vizsga 0811 Név: . osztály: 11 / 12 2008. május 26 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Név: . osztály: a

témakör a témakör maximális elért témakör a feladat sorszáma elért maximális pontszám pontszám pontszáma pontszáma 1. 4 2. 2 3. 5 4. 1 5. 3 6. 5 Egyszerű, 7. 8 rövid 50 8. 3 feladatok 9. 3 10. 2 11. 3 12. 6 13. 3 14. 2 1. 5 2. 5 3. 6 Szöveges, számítási 50 4. 7 feladatok 5. 7 6. 10 7. 10 100 ÖSSZESEN 100 Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100 javító tanár Dátum: . elért pontszám programba beírt pontszám Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok javító tanár jegyző Dátum: . írásbeli vizsga 0811 Dátum: . 12 / 12 2008. május 26 ÉRETTSÉGI VIZSGA 2008. május 26 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató 0811 ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI ÉRETTSÉGI VIZSGA JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ OKTATÁSI ÉS KULTURÁLIS MINISZTÉRIUM Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató Fontos tudnivalók Az

írásbeli vizsgafeladatok pontszámainak összege csak egész szám lehet. Ha az írásbeli vizsga(rész) pontszáma nem egész szám, akkor a matematikai kerekítés szabályai szerint kell eljárni (az öttizedre vagy az a felett végződő pontszámokat felfelé, az öttized alattit pedig lefelé kerekítjük). írásbeli vizsga 0811 2 / 10 2008. május 26 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató Egyszerű, rövid feladatok 1. Rakja sorrendbe az alábbi műveleteket, és nevezze meg a technológiát, mely ezeket alkalmazza! 8 x 0,5 = 4 pont 6, 3, 4, 7, 1, 5, 2, Sütőipari technológia 2. Egészítse ki a meghatározást, írja a kipontozott részre a hiányzó szavakat! 4 x 0,5 = 2 pont A tej a nőstény emlősállatok tejmirigyeinek időszakosan termelt váladéka, amely az utódok első tápláléka. Tartalmazza a fiatal szervezet fejlődéséhez, fenntartásához szükséges tápanyagokat. 3. Töltse ki a táblázatot, írja

a megfelelő helyre a zöldségféle előtti számot! 20 x 0,25 = 5 pont Káposztaféle Gyökérzöldség Hagymaféle Levélzöldség Hüvelyes Kabakos Burgonyaféle Egyéb 7, 13, 3, 6, 12, 14, 19 10, 18 1, 9 2, 11 4, 16, 17 5, 20 8, 15 4. Az felsorolt anyagok közül melyik anyag nem minősül veszélyes hulladéknak? Jelölje a betű bekarikázásával! 1 pont a, Olajos, kenőzsíros textília b, Irodatechnikai hulladék c, Környezetbarát termékek 5. Melyik állítások igazak a starterkultúrára? A számok karikázásával jelölje! 6 x 0,5 = 3 pont 1. Természetes, mikroflórából kiválasztott és genetikai eljárásokkal nemesített, külön elszaporított tenyészetek. 2. Csak a húsiparban alkalmazzák 3. Nehezen irányíthatók a folyamatok 4. Az előállított termékek minősége állandó 5. Ha az eljárás megkívánja az erjesztést steril tápközegen végzik 6. A húsiparban az érlelés meggyorsítására használják 7. A kenyér

kelesztésénél használják 8. Szénhidrátból szerves savakat termel 9. Legrégebben a tejiparban (vaj, sajt, joghurt) kultúra alkalmazzák írásbeli vizsga 0811 3 / 10 2008. május 26 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint 6. Javítási-értékelési útmutató Töltse ki az alábbi táblázatot, írja a megfelelő helyre a betűket! 10 x 0,5 = 5 pont Nyersanyagok Elsődleges nem megújuló c, e, g, h a. fa b. benzin c. homok d. kender e. agyag 7. Elsődleges megújuló a, d, j Másodlagos b, f, i f. tej g. földgáz h. vasérc i. cukor j. búza Írja a megfelelő betűjelet a meghatározások elé! C, B, A, C, D, B, D, A 8 x 1 = 8 pont 8. Válaszoljon a kérdésekre a táblázat segítségével! A: A sertészsír és a marhafaggyú szilárd, a napraforgóolaj folyékony. 1 pont B: A jódszám alapján a zsírok telítettek, az olaj telítetlen. 1 pont C: A zsiradékok nem egységes anyagok, zsírsavláncaik különbözők. 1 pont 9. Adjon meg a

fehérjék érzékenységének bemutatására három lehetséges módot, ha az alábbi anyagok és eszközök állnak rendelkezésére! 3 pont Lehetséges módok: xantoprotein reakció (tömény salétromsav hatására a tejben sárga csapadék) csapadékkiválás ólomklorid, illetve formalin hatására tejből melegítés hatására bekövetkező denaturálódás tojásfehérjével tojásfehérjével mechanikai hatás (rázás) 10. Az alábbi állítások közül melyik hamis? 4 x 0,5 = 2 pont 1. A negatív ülepítés mozgatóereje az a lefelé ható erő 2. Az ülepedési sebesség függ a részecske méretétől 3. A viszkozitás egyenes arányosságban van a sebességgel 4. Minél magasabb a hőmérséklet annál gyorsabb az ülepedés 5. A részecskék gátolják egymás mozgását ülepítés során 6. Gomolyogva gyorsabban ülepszik a részecske 7. Lapos tálban könnyebb ülepíteni 8. Minél kisebb a részecske mérete, annál gyorsabban ülepszik a diszperz rendszer. 1,

3, 6, 8 írásbeli vizsga 0811 4 / 10 2008. május 26 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint 11. Javítási-értékelési útmutató Határozza meg az alábbi fogalmakat ! 3 x 1 = 3 pont 1. Nedves gőz: a száraz telített gőz és folyadék cseppecskék keveréke. 2. Száraz, telített gőz: a forráspontig hevített folyadékot a további hőközlés elpárologtatja, a folyadék azonos hőmérsékletű gőzzé alakul. 3. Túlhevített gőz: hőmérséklete nagyobb, mint a forrásban lévő víz hőmérséklete. 12. Válogassa szét és rakja sorrendbe az alábbi gépeket, úgy hogy szívó- és nyomó rendszerű pneumatikus szállítóberendezést kapjon! 6 pont 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. csővezeték ciklon ventilátor adagoló légüst kompresszor porszűrő szívófej szemcsés anyag adagoló Szívó rendszerű pneumatikus szállító berendezés Nyomó rendszerű pneumatikus szállító berendezés 8, 1, 2, 4, 7 6, 5, 9, 1, 2, 4, 7 13. A szárításkor és

a nedvesítéskor anyagátadással egyidejűleg azzal ellentétes irányban hőtani folyamatok is lejátszódnak. Határozza meg az anyagátadási és a hőtani részfolyamatokat! 6 x 0,5 = 3 pont Anyagátadási részfolyamatok: - a víz molekuláris diffúziója az anyagon belül, - a szárítandó anyag és a levegő határfelületén lejátszódó anyagátadás, - a vízgőz áramlásos diffúziója a levegőben. Hőtani részfolyamatok: - áramlásos hőterjedés a levegőben (szabad vagy kényszer), - hőátadás a levegő és a szárítandó anyag határfelületén, - hővezetés a száradó anyagon belül. írásbeli vizsga 0811 5 / 10 2008. május 26 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató 14. Egészítse ki az alábbi szöveget, és írja a kipontozott helyre a hiányzó szavakat! 4 x 0,5 = 2 pont A súlyos élettani zavarokat előidéző teljes vitaminhiány az avitaminózis, ha a szükségesnél kevesebb vitamin jut a

szervezetbe, az a hipovitaminózis, ami a vitamin pótlásával gyógyítható. A szükségesnél több vitamin a hipervitaminózis írásbeli vizsga 0811 6 / 10 2008. május 26 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató Szöveges, számítási feladatok 1. v = 2 m/s q v = 0,628 l / s = 0,628 ⋅ 10 −3 m 3 / s [m] d =? A= 1 pont qv v 1 pont d 2 ⋅π A= 4 d= 4⋅ A 1 pont π 0,628 ⋅ 10 −3 m 3 / s A= = 0,314 ⋅ 10 −3 m 2 2 m/s d= 1 pont 4 ⋅ 0,314 ⋅ 10 −3 = 0,02 m 3,14 1 pont 5 pont 2. P = 10,2 kW d = 0,1 m ρ = 850 kg/m3 n = 540/ perc = 9/s k=? 1 pont P = k ⋅ n3 ⋅ d 5 ⋅ ρ P k= n3 ⋅ d 5 ⋅ ρ k= 1 pont 1 pont 10,2 1 pont 3 9 ⋅ 0,15 ⋅ 850 k = 1,65 1 pont 5 pont írásbeli vizsga 0811 7 / 10 2008. május 26 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató 3. r1 = 32 cm = 0,32 m n 1 = 3000 1 / perc = 50 1 / s 1 pont r2 = 50 cm = 0,5 m Z1 = Z 2 n

2 = ? ( perc) r ⋅ (2π ⋅ n ) Z= g 2 r1 ⋅ (2π ⋅ n1 ) r ⋅ (2π ⋅ n 2 ) = 2 g g 2 1 pont 2 2 pont 2 0,32 ⋅ (2 ⋅ 3,14) ⋅ 50 2 0,5 ⋅ (2 ⋅ 3,14) ⋅ n22 = 9,81 9,81 2 0,32 ⋅ 50 2 = 40 s = 2400 perc 0,5 n2 = 2 pont 6 pont 4. D = 250 mm = 0,25 m d = 25 mm = 0,025 m n = 40 db De = ? [mm] De = 4 ⋅ A K A= 1 pont 1 pont D2 ⋅π d 2 ⋅π − n⋅ 4 4 1 pont K = D ⋅π + n ⋅ d ⋅π A= 1 pont 0,25 2 ⋅ 3,14 0,025 2 ⋅ 3,14 − 40 ⋅ = 0,0294 m 2 4 4 K = 0,25 ⋅ 3,14 + 40 ⋅ 0,025 ⋅ 3,14 = 3,925 m De = 4 ⋅ 1 pont 1 pont 0,0294 = 0,0299 m = 30 mm 3,925 1 pont 7 pont írásbeli vizsga 0811 8 / 10 2008. május 26 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató 5. q ml = 10000 kg / h t1 = 14°C ϕ1 = 50% t 2 = 41°C ϕ 2 = 70% q mv = ? Ψ1 Ψ2 t2 t1 3 pont [kg / h] y1 y1 = 0,005 kg / h y 2 = 0,036 kg / h y2 q mv = q ml ( y 2 − y1 ) q mv = 10000 ⋅ (0,036 − 0,005) = 310 kg / h 1

pont 1 pont 1 pont 1 pont 7 pont 6. h=2m ρ = 1020 kg / m 3 qv 2 = 2 ⋅ qv1 p2 = ? v2 ⋅ ρ h ⋅ρ⋅g = 2 1 h1 ⋅ ρ ⋅ g + p1 2 v = 2g ⋅ h 2 pont 2 ( 2 ⋅ v 2 )2 ⋅ ρ = 2 pont 2 (2 ⋅ v ) 2 ⋅ ρ 2 −h ⋅ρ⋅g 1 2 v 2 = 2 ⋅ 9,81 ⋅ 2 = 6,26 m / s p = 1 p1 = 2 pont 2 pont (2 ⋅ 6,26)2 ⋅ 1020 − 2 ⋅ 1020 ⋅ 9,81 2 2 pont kg p1 = 59934,6 ≅ 6 Pa ms 2 10 pont írásbeli vizsga 0811 9 / 10 2008. május 26 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató qmbe, sbe 7. q mbe = 1000 kg / h S be = 12% S ki 2 = 60% W1 = W2 q mki 2 = ? q mg = ? qmg [kg / h] [kg / h] qmki2, ski2 W1 W2 2 pont W = W1+W2 1 pont q mbe ⋅ S be q mki 2 ⋅ S ki 2 = 100 100 1 pont q mki 2 = q mki = q mbe ⋅ S be S ki 2 1 pont 1000 ⋅ 12 = 200 kg / h 60 1 pont W = q mbe − q mki W = 1000 − 200 = 800 kg / h W 800 kg / h W1 = = = 400 kg / h 2 2 q mg = W1 = 400 kg / h 1 pont 1 pont 1 pont 1 pont 10 pont

írásbeli vizsga 0811 10 / 10 2008. május 26