Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Klement András - Levesek könyve, hallevesek és halászlék

Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Klement András: Levesek könyve Hallevesek és halászlék Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Tartalomjegyzék Hallevesek . 7 Al-dunai halleves . 7 Aljotta (Máltai halleves) . 7 Amerikai halleves . 7 Amerikai halleves francia módra . 7 Amurleves mártással. 8 Ánizsos tengeri halleves . 8 Babéros halleves . 8 Bakonyi halgombóc-leves. 8 Bakonyi halleves . 9 Bolgár ikraleves . 9 Bors de peste (Halleves korpaciberével) - román recept. 9 Bouillabaisse (francia halleves) . 9 Citromos halleves . 10 Citromos raguleves amurból, busából . 10 Dél-francia halleves . 10 Egyszerűen jó halleves (Kína) . 10 Finn halleves . 11 Francia halleves . 11 Gyomai busaleves (Korhely busaleves). 11 Halas szoljanka leves . 11 Hal-erőleves 01. 11 Hal-erőleves 02. 11 Halgombócleves 01. 12 Halgombócleves 02. 12 Halgombócleves 03. 12 Halgombócleves 04. 12

Halgombóc leves amurból, busából . 12 Halikraleves 01. 13 Halikraleves 02. 13 Halleves 01. 13 Halleves 02. 13 Halleves 03. 13 Halleves a Kanári-szigetekről . 13 Halleves alföldiesen amurból. 14 Halleves Eira módra . 14 Halleves koriander zöldjével - Kína . 14 Halleves korpaciberével . 14 Halleves olaszosan (Czifray István 1840-ből) . 14 Halleves sajtos pirítóssal . 15 Halleves tárkonyosan . 15 Halleves tengerész módra . 15 Kanadai halleves (Soupe á la marne) . 15 Kínai halgombócleves . 16 Laksa - Thai halleves . 16 Maros menti halleves. 16 Máltai halleves - sütőben . 16 Mexikói halleves . 16 Nizzai halleves . 17 Ponty hallé (szegedi) . 17 Pontyleves (Czifray István 1840-ből) . 17 Provancei halleves . 17 Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Révfalusi pontyleves . 18 Savanyú halgombócleves . 18 Savanyú halleves . 18 Savanyú halleves busából vagy amurból . 18 Sáfrányos halleves . 19 Spanyol halleves

tengerész módra . 19 Szoljanka halból (Szovjetunió) . 19 Tárkonyos halleves 01. (angol) 19 Tárkonyos halleves 02. 19 Tárkonyos halleves 03. 20 Tárkonyos hallé szombatos módon . 20 Tengeri halleves (Csendes-óceáni szigetvilág) . 20 Tiszai hal-erőleves ikrabetéttel . 20 Tokhalból készült leves. 21 Tonhalleves 01. 21 Tonhalleves 02. 21 Zöldséges halleves . 21 Halászlék . 22 Alaplé készítés halászléhez, Klemi módra. 22 Boros halalaplé . 23 Fehér hal alaplé. 23 Al-dunai halászlé. 24 Anti halászleve . 24 Bajai halászlé 01. 24 Gyufatészta a bajai halászléhez . 24 Bajai halászlé 02. (B Farkas Tamás) 24 Bajai halászlé 03. (Ica módra) 25 Bajai halászlé 04. (Marcsi módra) 25 Bajai halászlé 05. 25 Bajai halászlé 06. 25 Bajai halászlé 07. 26 Bajai halászlé 08. 26 Bajai pontyhalászlé Bartalis módra . 26 Balatoni halászlé 01. 26 Balatoni halászlé 02. 26 Balatoni halászlé 03. 27 Bácskai halászlé. 27 Békéscsabai

feledhetetlen harcsa halászlé . 27 Biharugrai halászlé . 27 Borsodi halászlé . 27 Boszorkányszigeti batyus halászlé . 28 Cigányos kárászhalászlé . 28 Dunai halászlé 01 . 28 Dunai halászlé 02 (rétegesen). 28 Dunai halászlé 03 (Dunaújvárosiasan) . 28 Dunai halászlé 04. 29 Dunai halászlé 05. 29 Dunai halászlé 06. 29 Dunai halászlé vegyes halból 01. 29 Dunai halászlé vegyes halból 02. 29 Dunakömlődi halászlé 01. 30 Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Dunakömlődi halászlé 02. 30 Dunapentelei halászlé (Gregor szerint) . 30 Észak-magyarországi regős halászlé . 30 Fajszi halászlé (egyszerű módon) . 30 Feledhetetlen harcsa halászlé Békéscsaba . 30 Fonyódi halászlé . 31 Francia halászlé (Bouillabaise á la Marseillaise) . 31 Gombás halászlé . 31 Gyergyói halászlé . 31 Gyergyói halászlé burgonyával . 31 Halászlé 01. 32 Halászlé 02. 32 Halászlé 03. 32 Halászlé

04. 32 Halászlé 05. 33 Halászlé 06. 33 Halászlé 07. 34 Halászlé 08. 34 Halászlé 09. 34 Halászlé 10. 34 Halászlé 11. 34 Halászlé 12. 35 Halászlé 13. 35 Halászlé 14. 35 Halászlé 15. 35 Halászlé 16. 36 Halászlé békési módra . 36 Halászlé, ahogyan Nani készíti . 36 Halászlé alaplével, Nándi módra . 37 Halászlé a magam módján (lé tésztával) . 37 Halászlé csészében . 37 Halászlé (eredeti) . 37 Halászlé filézett halból, Margit módra . 38 Halászlé füstölt szalonnával (Kerekes József) . 39 Halászlé (Gregor - módra) . 39 Halászlé hagyományosan . 39 Halászlé halászosan . 40 Halászlé Ínyesmester módra . 40 Halászlé (Krúdy Gyula) . 41 Halászlé korhelyesen . 41 Halászlé (Szőlőskert fogadó Nagykanizsa) . 41 Halászlé távol-keleti módon . 41 Hallé amurból, busából . 41 Halpaprikás . 41 Halpaprikás más módon (Móra Ferencné) . 42 Halpaprikás szegediesen (régi recept) . 42 Hámori korhely

halászlé . 42 Homokszentgyörgyi halászlé . 42 Hortobágyi halászlé . 42 Kákafoki zöldséges halászlé . 42 Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Kalocsai halászlé . 43 Kató-féle halászlé . 43 Kocsonyázott halászlé . 43 Korhelyek halászleve . 43 Korhely halászlé 01. 43 Korhely halászlé 02. 44 Korhely halászlé 03. 44 Korhely halászlé 04. 44 Korhely halászlé változat . 44 Korhely halászlé 05. 44 Korhely halászlé 06. 45 Korhely halászlé 07. 45 Korhely halászlé 08. 45 Korhely halászlé 09. 45 Korhely halászlé 10. 46 Korhely halászlé 11. 46 Korhely halászlé, megbolondítva (Észak-Magyarország) . 46 Körösi halászlé . 46 Halszelet fűszerezése: . 47 Körösi vegyes halászlé . 47 Különleges halászlé amurból és busából . 47 Mezőkovácsházi pontyhalászlé. 47 Nagybaracskai halászlé bográcsban . 47 Nagybaracskai halászlé Sobri Jóska módra . 48 Öreghalász-lé . 48 Paksi

halászlé . 48 Paksi halászlé változat. 48 Pikáns halászlé . 48 Pontyhalászlé 01. 49 Pontyhalászlé 02. 49 Pontyhalászlé 03. 49 Pontyhalászlé tésztával . 49 Regős halászlé 01. 50 Regős halászlé 02. 50 Regős halászlé 03. 50 Regős halászlé 04. 50 Révfalusi regős halászlé 01. 51 Révfalusi regős halászlé 02. 51 Révfalusi regős halászlé 03. 51 Révfalusi regős halászlé 04. 51 Solya féle halászlé . 51 Szegedi halászlé 01. 52 Szegedi halászlé 02. 52 Szegedi halászlé 03. 52 Szegedi halászlé 04. 52 Szegedi halászlé 05. (régi recept) 52 Szegedi halászlé 06. (Nagy Pista) 52 Szegedi halászlé 07. (Tutsek Anna) 53 Szegedi halászlé 08. (Vizvári Mariska) 53 Szegedi halászlé 09. 53 Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Szegedi halászlé 10. 53 Szegedi halászlé 11. 53 Szegedi halászlé pontyból . 54 Szegedi halpaprikás . 54 Tiszai boros halászlé . 54 Tiszai

halászlé 01. (szegedi) 54 Tiszai halászlé 02. 55 Tiszai halászlé 03. 55 Tiszai halászlé 04. 55 Tiszai halászlé 05. 55 Tiszai halászlé 06. 56 Tolnai halászlé 01. 56 Tolnai halászlé 02. 56 Tolnai halászlé 03. 57 Varászlói halászlé . 57 Velencei (tavi) halászlé . 57 Vörösboros halászlé . 57 Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Hallevesek A All--dduunnaaii hhaalllleevveess Hozzávalók 5 személyre: 1 kg szálkamentes hal, 10 dkg hagyma, 15 dkg vegyes zöldség, 2 zöldpaprika, 10 dkg friss paradicsom, 3 dl tejföl, 2-3 kávéskanál pirospaprika, 1 babérlevél, őrölt bors, só, 3 tojássárgája. Elkészítése: A hal fejét levágjuk, a halat megtisztítjuk, a húsát lefejtjük a csontról, és feldaraboljuk. Felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje, megsózzuk, megszórjuk pirospaprikával, és megfőzzük. A halfejet és a csontot a hagymával, paradicsommal, zöldséggel, zöldpaprikával,

babérlevéllel kb. 8 dl vízben erős lángon, egy órán át, főzzük, leszűrjük, és a halhoz öntjük. A tojássárgákat a tejföllel elkeverjük, s a levesbe habarjuk Ízlés szerint borsozzuk, s ha savanykásabbra akarjuk, tehetünk bele néhány csepp citromlevet vagy kevés ecetet. Csipetkét, vajas galuskát is főzhetünk bele A Máállttaaii hhaalllleevveess)) Alljjoottttaa ((M Hozzávalók: 80 dkg hal, 2 vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 5 szem paradicsom, 1 evőkanál paradicsompüré, 8 dkg rizs, 2 ek olaj, só, őrölt bors, babérlevél, mentalevél, majoránna Elkészítése: A felaprított hagymát az olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a fokhagymát. A paradicsomot lehéjazzuk, feldaraboljuk, és a pürével együtt a hagymához adjuk. Fűszerezzük, és másfél liter vízzel felengedjük. A megtisztított halat beletesszük, és kis lángon harmincnegyven percig főzzük Ezután a levest sűrű szűrőn átszűrjük, a halat pedig áttörjük A tűzre

visszatéve a megmosott rizst beleszórjuk, és addig főzzük, amíg meg nem puhul. Tálaláskor citromot kínálunk hozzá. A meerriikkaaii hhaalllleevveess Am Hozzávalók: 40 dg tengeri hal, 40 dg sertéscomb, 1 hagyma, 1 csészényi apróra vágott vagy megreszelt sárga- és fehérrépa meg zeller, 1 nagy vagy 2 kisebb burgonya, 1 babérlevél, 1 dl tejföl, 6 dl tej, 3 dg vaj, só, bors, 1 evőkanál zsír. A megmosott, kiengedett és feldarabolt halat 1 csésze vízben 15 percig főzzük, majd leszűrjük, és levét félretesszük. A sertéshúst kockákra vágjuk, és nagyon kevés vízben puhára pároljuk. A hagymát vékonyra felszeleteljük, kanálnyi zsírban barnára pirítjuk, és felöntjük a hal levével, majd további másfél csésze, forró vízzel. Beletesszük az apróra vágott vagy megreszelt burgonyát, a zöldségeket, a babérlevelet és ízlés szerint sót, borsot. Ezt együtt főzzük 30 percig. Beletesszük a tejet, a vajat és 5 percig főzzük

Legvégén hozzáadjuk a főtt halat, a párolt húst és még egyszer jól felfőzzük. A móóddrraa meerriikkaaii hhaalllleevveess ffrraanncciiaa m Am (Soupe de Poisson) Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 1 kis póréhagyma, 1,2 dl olívaolaj, 4 gerezd zúzott fokhagyma, 1 kis doboz paradicsompüré, 2,5 l víz, 6 szál petrezselyem, 1 babérlevél, fél teáskanál morzsolt kakukkfű, körömnyi édeskömény, kis darab narancshéj, késhegynyi őrölt bors, 1 teáskanál só, 1,5 kg halfilé és belsőség, 10 dkg spagetti Az olívaolajon 5 perc alatt párolja üvegesre az apróra vágott vöröshagymát és a vékonyra karikázott póréhagymát. Keverje hozzá a zúzott fokhagymát és a paradicsompürét Kevergetve pirítsa 5 percet. Ekkor adja hozzá a fűszereket, öntse fel a vízzel, és tegye bele a nagyobb darabokra vagdalt halfiléket. Félig letakarva, gyöngyözve főzze 30-40 percet Dobja ki a petrezselymet és a narancshéjat, majd tegye bele a belsőséget, és 10

percig főzze tovább. Közben külön sós vízben főzze roppanósra a centis darabokra tört spagettit Tálaláskor a tányér aljára tett tésztára merje a hallevest. Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék A máárrttáássssaall muurrlleevveess m Am Hozzávalók: 1 kg hal, 2 liter húslé, 1 dl étolaj, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, 5 dkg zsemlemorzsa, 5 g törött bors, 3 db babérlevél, 1 db citrom leve, 5 dl vörös bor, 1 dkg cukor és köret. Elkészítése: A halat kétujjnyi széles szeletekre vágjuk, és egy óra hosszáig sóban állni hagyjuk, majd erős húslében puhára főzzük. Ezután az edénybe étolajat, lisztet, zsemlemorzsát, borsot, hagymát, babérlevelet teszünk, egy citrom levét, vörös bort öntünk rá, kávéskanálnyi cukrot szórunk bele, és mártássűrűségűre főzve a halra töltjük. Makarónival tálaljuk Á Ánniizzssooss tteennggeerrii hhaalllleevveess Hozzávalók: 1-1 kis doboz

konzerv kagyló, rákhús és tonhal, 1 kis fej vöröshagyma, 1 kis szál sárgarépa, 1 kis szál póréhagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, ízlés szerint só, 1 mokkáskanál sáfrány (sáfrányos szeklice), 3 dl paradicsom ivólé, 6 dl fehér hal alaplé (e fejezet elején megtalálható), 1/2 dl konyak, késhegynyi őrölt ánizs, A levesbetéthez: 2 evőkanál párolt (főtt) rizs, 2 kemény tojás, 1 csapott evőkanál liszt, 3 evőkanál olaj. Elkészítése: A tengeri "herkentyűket" levükből leszűrjük. Serpenyőben szétterítjük, majd ráöntjük a konyakot, és azonnal meggyújtjuk. Megvárjuk, amíg a láng elhamvad, majd a flambírozott halféleségeket félretesszük, többek között ez lesz a halleves betétje. Az olajat felforrósítjuk, rátesszük a megtisztított és összezúzott fokhagymát meg a finomra metélt vöröshagymát, és üvegesre futtatjuk. Ezután hozzáadjuk a tisztított és kis kockákra vágott sárgarépát és a

póréhagymát, amivel tovább pirítjuk. A liszttel meghintjük, és ezzel is pirítjuk egy-két percig, majd felöntjük a hal alaplével és folytonos keverés közben felforraljuk. A babérlevéllel, a sáfrányos szeklicével, az ánizzsal és a sóval ízesítjük, ezután a paradicsom ivólevet is ráöntjük. Készre főzzük. Tálaláskor a leveses tányérokba teszünk kevés főtt rizst, kockákra vágott kemény tojást és a félretett, flambírozott halféléket, amire ráöntjük a tűzforró levest. BBaabbéérrooss hhaalllleevveess Hozzávalók: 60 dkg filézett ponty (vagy egyéb, szálka nélküli hal), 25 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl száraz fehérbor, 1 fej vöröshagyma, 1 dl tejföl, 1-1 evőkanál mustár és kapribogyó, 1 teáskanál liszt, 1 babérlevél, ízlés szerint citromlé, só, őrölt fekete bors, cukor. Előkészítése: a filézett halat csíkokra vágom, megsózom és félreteszem. A megtisztított és vékony hasábokra vágott zöldséget,

a finomra vágott vöröshagymát és a babérlevelet 1 liternyi vízbe felteszem a tűzre. Megsózom, megborsozom, és puhára főzöm Elkészítése: a lébe belekeverem a kapribogyót. Ezután a liszttel, mustárral, tejföllel, citromlével elkevert borral besűrítem. Felforralom, végül a halcsíkokat is beleteszem, és keverés nélkül, kis lángon 15 percig forralom. BBaakkoonnyyii hhaallggoom mbbóócc--lleevveess Hozzávalók: 50 dkg halcsont (pontyfarok vagy - fej), 1 evőkanál só, 1 vöröshagyma, 40 dkg csiperkegomba, 2 paradicsom, 1 húsos zöldpaprika, 1 hegyes erős paprika, 4 evőkanál olaj, 1 csapott evőkanál pirospaprika, 2 dl tejföl, 1 púpozott evőkanál liszt, A halgombóchoz: 30 dkg pontyfilé, 2 evőkanál étkezési keményítő, 1 mokkáskanál só, fél mokkáskanál őrölt bors, 1 kisebb csokor petrezselyem, 1 tojásfehérje, A galuskához: 1 tojás, csipetnyi só, 4 evőkanál liszt Elkészítése: A halcsontokat megmossuk, lábasba tesszük és

1, 3 liter vizet öntünk rá. Megsózzuk, fölforraljuk, majd lefödve, kis lángon 45 percig főzzük. A hagymát finomra, a gombát nem túl vékony szeletekre, a paradicsomot és a kétféle paprikát centis kockákra vágjuk. A hagymát olajon megfonnyasztjuk Először a gombát, majd 2-3 percnyi pirítás után a paprikát hozzáadva nagy lángon pirítjuk. Beletesszük a paradicsomot, majd meghintjük pirospaprikával. A tejfölt a liszttel és 0, 5 deci vízzel simára keverjük, a gombát ezzel sűrítjük A leszűrt halalaplével fölöntjük, 1-2 percig kevergetve forraljuk. A gombócokhoz a pontyot ledaráljuk, a keményítőt beledolgozzuk, sózzuk, borsozzuk, a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, végül a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. A masszából nedves Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék kézzel kis gombócokat formálunk, és a forrásban lévő levesbe rakva 4-5 percig főzzük.

Levesbe szaggatott galuskával azonnal tálaljuk. Elkészítési idő: 1 óra 10 perc. BBaakkoonnyyii hhaalllleevveess Hozzávalók: 50 dkg halcsont (pontyfarok vagy fej), 1 evőkanál só, 1 vöröshagyma, 40 dkg csiperkegomba, 2 paradicsom, 1 húsos zöldpaprika, hegyes erős paprika, 4 evőkanál olaj, 1 csapott evőkanál pirospaprika, dl tejföl, 1 púpozott evőkanál liszt, a halgombóchoz: 30 dkg bőr és nagy szálkáktól mentes pontyfilé, 2 evőkanál étkezési keményítő, 1 mokkáskanál só, fél mokkáskanál őrölt bors, 1 kisebb csokor petrezselyem, 1 tojásfehérje, a galuskához: 1 tojás, csipetnyi só, kb. 4 evőkanál liszt A halcsontokat megmossuk, lábasba szórjuk, és 1,3 liter vizet öntünk rájuk. Megsózzuk, fölforraljuk, majd lefödve, kis lángon 45 percig főzzük. Ez alatt a zöldségeket megtisztítjuk A hagymát finomra, a gombát nem túl vékony szeletekre, a paradicsomot meg a kétféle paprikát egy centis kockákra vágjuk. A hagymát az

olajon, kis lángon kb 10 perc alatt megfonnyasztjuk. Először a gombát, majd 2-3 percnyi sütés után a paprikát adjuk hozzá, de már nagy lángon pirítjuk. Újabb 3 perc elteltével kerül bele a paradicsom, újabb 3 perc múlva a pirospaprikával meghintjük. A tejfölt a liszttel meg fél deci vízzel simára keverjük, a gombát ezzel sűrítjük. A leszűrt hal-alaplével fölöntjük, 1-2 percig kevergetve forraljuk Közben a gombócokhoz a pontyot ledaráljuk. Hogy ne maradjon hal a darálóban, egy szelet kenyérrel a végén kinyomatjuk. Utána a keményítőt beledolgozzuk, megsózzuk, megborsozzuk, a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, végül a kemény habbá vert tojásfehérjét is beleforgatjuk. A masszából nedves kézzel 16 kis gombócot formálunk, a forrásban lévő levesbe rakva 4-5 percig főzzük. A galuskához a tojást egy kevés sóval, a liszttel meg néhány evőkanál vízzel összedolgozzuk, deszkára borítjuk, majd a levesbe mártott

késsel a halgombóc-levesbe szaggatjuk. A galuskát 2 percig főzzük, és a levest azonnal tálalhatjuk. BBoollggáárr iikkrraalleevveess Hozzávalók: 20 dkg ikra, 1 csomó vegyes zöldség, 2 db zöldpaprika, és paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, só, szemes bors, babérlevél, kakukkfű, 1 evőkanál liszt, 1 dl tejföl, citromlé. Elkészítése: Az olajban, fedő alatt, üvegesre pároljuk a karikára vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a megtisztított és karikára vágott leveszöldséget, a paradicsomot, a zöldpaprikát, és 1, 5 l vízzel fölengedve, sóval, szemes borssal, babérlevéllel, egy csipet kakukkfűvel ízesítve a zöldséget nagyon puhára főzzük. Az egészet áttörjük, majd belefőzzük a megtisztított ikrát Végül a liszttel simára kevert tejföllel sűrítjük be, és citromlével ízesítve tálaljuk. Adunk hozzá pirított zsemlekockát. BBoorrss ddee ppeessttee ((H máánn rreecceepptt Haalllleevveess

kkoorrppaacciibbeerréévveell)) -- rroom Hozzávalók: 1 kg hal (ponty vagy harcsa), leveszöldség, 1 fej hagyma, 50 dkg paradicsom, 1 ek zsír vagy olaj, 5 dl korpacibere (ld. korábbi fejezetben), lestyán, zöldpetrezselyem, só Elkészítése: Miután a halat megtisztítottuk és megmostuk, sóval bedörzsöljük, és földaraboljuk. Félretesszük. Az apróra vágott hagymát forró zsíron megforgatjuk, hozzáadjuk a szeletekre vágott leveszöldséget, és miután megfőtt, sózzuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot. Mikor megfőtt, feltöltjük a forralt korpaciberével, s kevéssel utána beletesszük a haldarabokat. Lassú tűzön főzzük Ha majdnem kész, apróra vágott lestyánt és petrezselyemzöldjét szórunk a hallevesbe. BBoouuiillllaabbaaiissssee ((ffrraanncciiaa hhaalllleevveess)) Hozzávalók 6 személyre: 1,5 kilogrammnyi hal (lehet többféle is, a menyhal különösen kedvelt boullabaisse-ben), 30 dkg kagyló, 30 dkg burgonya, 30 dkg paradicsom, 20 dkg

hagyma,2 g sáfrány, fokhagyma, zöldpaprika, 6 baguette-szelet karikára vágva. Az alapléhez: 1 tőkehaltej, 25 dkg apró rák, 1 hagyma, kevés fokhagyma, édeskömény, babérlevél, só bors. Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Először az alaplét készítjük el. 1 liter vizet felforralunk egy fél kávéskanál édesköménnyel, egy kávéskanálnyi sóval, egy csipet borssal, egy babérlevéllel, 3 gerezd zúzott fokhagymával, egy fej apróra vágott vöröshagymával, az aprórákokkal és a tőkehalfejjel. A forrástól számítva mintegy 20 percig főzzük, majd állni hagyjuk. Pirítsunk meg hat szelet baguette-t. Tisztítsuk és mossuk meg a zöldségeket: vágjuk vastagabb karikára a krumplit, darabokra a paradicsomot és egy fej hagymát, nagyon vékonyra a fokhagyma gerezdeket. Vágjuk 12 egyenlő darabra a hala(ka)t Most tegyük fel ismét forrni az alaplevet. Amikor forrni kezd, tegyük bele a zöldségeket, majd a

sáfrányt, a nagyon vékony karikákra vágott zöldpaprikát, s főzzük tíz percig. Tegyük bele a halat, s főzzük ismét tíz percig. Közben nyissuk fel a kagylókat, szabadítsuk meg a héjuktól, majd 3 perccel a főzés befejezése előtt tegyük bele a lébe. Néhányat pedig hagyjunk meg a házában Fokhagymás baguette-pirítóssal tálaljuk. CCiittrroom mooss hhaalllleevveess Egy nagyabb hal farkát, fejét, uszonyait és belsőségét sós vízben megfőzzük, majd eltávolítjuk belőle a szálkákat. A levet jól leszűrjük; az apróhal és belsőségdarabokat félrerakjuk Világos, vajas rántást készítünk, a hallével feleresztjük, sózzuk, és parányi citromlével ízesítjük. Ezután belerakjuk a félretett halhúst, még egyszer felforraljuk. Tálalásnál, külön megfőzött rizst is adhatunk hozzá. CCiittrroom muurrbbóóll,, bbuussáábbóóll mooss rraagguulleevveess aam Hozzávalók: 1 kg hal, 25 dkg vegyes zöldség, 3 dkg hagyma, 1 db citrom, 2

db tojássárgája, 2 dl tejföl, 2 dkg liszt, só, bors, babérlevél, kanálnyi vaj vagy zsír. Elkészítése: Filézett halhúst kockára vágjuk és besózzuk. A sárgarépát, zöldséget, zellert apró kockákra vágjuk, vajon vagy zsíron 5-6 percig pároljuk. Ráhelyezzük a besózott halhúst, és annyi vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi. Főzés közben apróra vágott petrezselyem zöldet adunk hozzá, 20-30 percig főzzük. Két tojássárgáját tejföllel, liszttel jól elkeverünk, hozzáöntjük, és borssal, citrommal ízesítve tálaljuk. D Dééll--ffrraanncciiaa hhaalllleevveess Hozzávalók: 30 deka filézett ponty (eredetileg tengeri halból készítik), néhány apró keszeg és egy menyhal, zeller, 2 sárgarépa, 2 vöröshagyma, 3 szép, meghámozott paradicsom, turbolya, étolaj (ha van: olívaolaj), 2 dl száraz fehérbor, 4 tojássárgája, leveses kanál tejszínhab, sáfrány, só, Cayenne bors, 10 dkg rizs, vaj Elkészítése: Vágjuk apróra a

zellert, az egyik sárgarépát és egy hagymát, majd a megtisztított apróhalakkal egy kis vajban dinszteljük meg. Tegyük hozzá a bort, a borsot, majd sózzuk meg Amikor szinte teljesen elforrt a folyadék, passzírozzuk át az egészet, majd 7,5 deci vízben feltéve adjuk hozzá a rizst, s a szeletekre vágott filézett pontyot. Forraljuk fel Ez alatt vágjuk apró kockákra a megmaradt sárgarépát és a hagymát, valamint egy kis darab zellert és a menyhal-darabokat. Ezt is forraljuk mintegy 3 percig, folytonos keverés közben, lassú tűzön Öntsük át az egészet a másik edénybe, tegyük hozzá a sáfrányt, s a darabokra vágott paradicsomot. Ismét forraljuk fel, majd lassú forrásban hagyjuk mintegy fél óráig A menyhal gerincét, nagyobb szálkáit távolítsuk el, verjük fel mind a tojássárgáját a tejszínhabbal, és egy kis levessel. Öntsük az egészet a levesre, turbolyával hintsük meg és forrón tálaljuk EEggyysszzeerrűűeenn jjóó

hhaalllleevveess ((KKíínnaa)) Elkészítési idő: 30 perc Hozzávalók: 40 dkg tengeri halfilé, 1 evőkanál búzakeményítő, 8 dkg gépsonka, 1 csokor petrezselyem, 1 l húsleves, 3-4 szál újhagyma, 2 evőkanál szójaszósz, 2 evőkanál sherry, 1-2 evőkanál borecet A tengeri halfilét falatnyi darabkákra vágjuk, és a búzakeményítővel meghintjük. A húslevest fölforraljuk, a haldarabokat beletesszük, és lassú tűzön 15 percig főzzük. Hozzáadjuk a fölaprított újhagymát, majd további 5 percig pároljuk. A tűzről levéve ízesítjük szójaszósszal, sherryvel, ízlés szerint borecettel, majd a fölaprított sonkával és petrezselyemmel megszórva, forrón kínáljuk. Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék FFiinnnn hhaalllleevveess A burgonyát meghámozzuk, és kockákra vágjuk. Enyhén sós vízben félig megfőzzük, majd hozzáadjuk az apróra darabolt halat és kb. 15 percig együtt forraljuk Ezután

1 evőkanál lisztet 1/2 liter tejjel simára dolgozunk, és állandó keverés mellett a leveshez adjuk. Sóval, citromlével és finomra vágott kaporral ízesítjük. Jól átforraljuk Tálaláskor a tányérba 1 tojássárgáját ütünk, és erre merjük a forró levest. FFrraanncciiaa hhaalllleevveess Egy ponty kifilézett, felszeletelt húsát egy liternyi babérlevéllel fűszerezett vízben 10-15 percig főzzük. Közben kevés vajon apróra vágott vegyes zöldséget dinsztelünk, majd metélt petrezselyemmel, sóval, citrommal ízesítjük. Ezt engedjük fel az időközben megfőtt hal levével, és ötpercnyi forralás után hozzáadjuk az egy tojás sárgájából és egy deciliter tejszínből kikevert mártást. A forrásban lévő leveshez adhatunk még 2-3 deciliter fehérbort is A halhúst természetesen nem kötelező a levesből megenni, hiszen a megfőtt húst roston átsüthetjük, Orly módon elkészíthetjük, vagy tejszínes gombamártással külön

tálalhatjuk. G maaii bbuussaalleevveess ((KKoorrhheellyy bbuussaalleevveess)) Gyyoom Hozzávalók: 80 dkg szálkamentes busafilé, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg gyökér és zöldje, 2 dl tejföl, fűszerek: só, bors, Delikát 8, 4-5 db babérlevél, citrom Elkészítés: A busafilét 3 x 3 centiméteres darabokra vágva, só, bors, delikát hozzáadásával fűszerezzük és 20 percig állni, hagyjuk. Közben 2 liter vízhez a répát, gyökeret, babérlevelet hozzáadjuk, és 10 percig főzzük. Ezután a fűszerezett halat beletesszük és 15-20 percig tovább, főzzük. Közben 2-3 szelet citromkarikával és sóval ízesítjük A kész, ételt tejföllel behabarva fölforraljuk. Tálalás előtt zöldségzölddel díszítjük H Haallaass sszzoolljjaannkkaa lleevveess Hozzávalók 5 személyre: 70 dkg hal, 60 dkg savanyú káposzta, 8 dkg étolaj, 1 fej vöröshagyma, só, bors - ízlés szerint Elkészítése: A harcsát vagy más kövér halat letisztítjuk, kibelezzük,

feldaraboljuk, sózzuk, borsozzuk, és étolajban, mély serpenyőben vagy lábasban mindkét oldalán kisütjük. Ezek után hozzáadjuk a savanyú káposztát, a vöröshagymát és fedő alatt készre pároljuk. H Haall--eerrőőlleevveess 0011. Hozzávalók: 40 dkg halcsont (ponty), 20 dkg pontyikra és - tej, 1 fej hagyma, 3 ek paradicsompüré, 2 tojásfehérje, 1 halászlékocka, pirospaprika, só. Elkészítése: A pirospaprikát, a paradicsompürét és a tojásfehérjét fazékban habverővel habosra keverjük. Hideg vízzel felöntjük, hozzáadjuk a kisebb darabokra vágott halcsontot, a szeletelt hagymát, a halászlékockát és kevés sót. Gyakori kevergetés közben felforraljuk, majd takaréklángon, 2-3 órán át, gyöngyöző forrással főzzük. Amikor a leves elkészült, az erőleveshez hasonlóan szűrőruhán átszűrjük, és leszedjük a tetejéről a zsírt. Tálalás előtt kisebb darabokra vágott ikrát és tejet belefőzzük, és csészében forrón

kínáljuk. H Haall--eerrőőlleevveess 0022. Hozzávalók: 1 kg halcsont, kis fej vöröshagyma, egész bors, só, 3 db tojásfehérje, 3 dkg paradicsompüré. Előkészítés: Hal alaplevet készítünk a következő módon: A megtisztított halcsontot, a vöröshagymát kb. 3 liter vízben feltesszük főni, sóval, borssal ízesítjük Ha a víz felét elfőtte, leszűrjük. Elkészítés: Egy fazékban a tojásfehérjét, a paradicsompürét összekeverjük 1 dl vízzel, majd tovább kevergetve hozzáadjuk a hal alaplevet. Tűzhelyre állítjuk, és állandóan kevergetjük, amíg felforr. Lassú, egyenletes tűzön főzzük Mielőtt leszűrnénk, 15 percig pihentetjük Tetejéről a zsiradékot papírszalvétával leitatjuk, ha kell, utólag ízesítjük. Tálalás: Forrón, porceláncsészében tálaljuk. Tojáskocsonyát, vagy külön kifőzött halszeleteket adunk hozzá. Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék H

mbbóócclleevveess 0011. Haallggoom Elkészítése: A finomra darált halhúst rizskeményítővel, tojásfehérjével és sóval összedolgozzuk. Szójával ízesített csirke alaplébe szaggatjuk és külön leforrázott csíkokra vágott, leveles parajjal megfőzzük. H mbbóócclleevveess 0022. Haallggoom Hozzávalók: 3 kis sárgarépa, 1/2 zellergyökér, 1 póréhagyma, 2 evőkanál olaj, só, csipetnyi bors, 1 gerezd fokhagyma, 1/2 liter húsleves, 1 csipetnyi sáfrány, 30 dkg zöldborsó A gombóchoz: 30 dkg tőkehalfilé, csipetnyi fehérbors, só 2 dkg vaj, 2 tojás, 1/4 csomó petrezselyemzöld, 2 kiskanál citromlé 5 evőkanál morzsa A megtisztított és kockára vágott répát, zellert és a póréhagymát forró olajban kevergetve kissé megpirítom. Sózom, borsózom, hozzáadom az összezúzott fokhagymát, felöntöm a hallével és 15 percig főzöm Ezután hozzáöntöm a húslevest, beleteszem a sáfrányt és a zöldborsót. A halfilét sós vízben

megfőzöm, majd finomra darálom, sózom, borsózom Hozzáadom a vajat és a tojást, az apróra vágott petrezselymet, a citromlét és a zsemlemorzsát. Jól összedolgozom A masszából vizes kanállal hosszúkás gombócokat formálok, és a levesben kb. 10 percig lassan főzöm Ha a borsó megpuhult, a leves tálalható H mbbóócclleevveess 0033. Haallggoom Hozzávalók: Étolaj 0,05 l, hekkfilé 0,4 kg, újhagyma 0,1 kg, sárgarépa 0,1 kg, zöldséggyökér 0,1 kg. zöldborsó 0,1 kg, KNORR-delikát 0,007 kg, citrom 0,15 kg, kapor 0,002 kg, KNORRknédlipor 0,1 kg, víz 0,2 l Elkészítése: A hekkfilét feltesszük főzni enyhén sós vízben. A főtt hekkfilét leszűrve és kihűtve ledaráljuk a kaporral együtt. A leszűrt lét elkeverjük a KNORR-delikáttal és felengedjük vízzel, majd összeforraljuk. Külön edényben felhevítjük az étolajat. Megpároljuk a megtisztított és karikára vágott újhagymát, gyökeret, sárgarépát és a zöldborsót, citromlével

ízesítjük. Felengedjük az elkészített alaplével, ha szükséges, utánízesítjük őrölt fehérborssal. Elkészítjük a halgombócot: a darált hekkfilét összekeverjük a kaporral, knédliporral és a megfelelő vízmennyiséggel. Pici gombócokat formázva, a forrásban lévő levesben, készre főzzük. Tálalás: Leveses csészébe teszünk öt pici gombócot. Rámerjük a forró hallevest A hámozott citrom héját vékony metéltre vágva díszítésként a leves tetején úszkáló gombócokra szórjuk. H mbbóócclleevveess 0044. Haallggoom Hozzávalók A leveshez: 150 g sárgarépa, 50 g zellergyökér, 1 db póréhagyma, 300 g zöldborsó, 1/2 dl étolaj, 1 liter húsleves, 1/2 liter hal alaplé, só, bors A gombóchoz: 300 g tőkehalhús, 20 g vaj. 2 db tojás, 30 g zsemlemorzsa, citromlé, só, fehérbors, petrezselyemzöld Elkészítése: A halhúst sós vízben megfőzzük, (levét félretesszük), finomra daráljuk, sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a vajat és

a tojást, az apróra vágott petrezselyemzöldet, a citromlét és a zsemlemorzsát. Az egészet jól összedolgozzuk A megtisztított sárgarépát és a zellert kockákra vágjuk, a póréhagymát felszeleteljük, és együtt a forró olajban kissé megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, ráöntjük a hallevet, és félig megfőzzük a zöldségeket. Ezután a húslevest hozzáadjuk, és a zöldborsóval együtt puhára főzzük. A masszából vizes kanállal hosszúkás gombócokat formálunk, és a levesben körülbelül 10 percig lassan főzzük. H muurrbbóóll,, bbuussáábbóóll mbbóócc lleevveess aam Haallggoom Hozzávalók: 1 kg hal, 5 dkg zsír, 5 közepes fej vöröshagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, 2 zöldpaprika, 1 dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt, 20 dkg gomba, törött bors, só, 1 tojásfehérje. Elkészítése: A halfejből, farkából alaplét készítünk. A kicsontozott halhúst ledaráljuk, tojásfehérjével,

sóval, törött borssal összedolgozzuk, és dió nagyságú gombócokat formázva kifőzésig a hűtőbe tesszük. Zöldpaprikával jó gombapaprikást készítünk, amit az alaplével Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék leves sűrűségűre felengedünk. Felforraljuk és belefőzzük az apró halgombócokat Tűzforrón tálaljuk. H Haalliikkrraalleevveess 0011. Hozzávalók: 75 dkg-nyi pontyikra, 1 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, 2 szál petrezselyemgyökér, 2 pohár tejföl, 3 dl fehérbor, bors, só, babérlevél, ecet Elkészítése: A sárgarépából, a gyökérből, a hagymából babérlevéllel, törött borssal, sóval zöldséglevest főzök. A zöldség megpuhulása után hozzáadom az ikrát és tovább főzöm Belekeverem a tejfölt, a bort. Sózom, és ecettel ízesítem Pirítóssal tálalom H Haalliikkrraalleevveess 0022. Hozzávalók: 1 ponty feje, farka és ikrája, 1 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, 2 szál

petrezselyemgyökér, 2 ek tejföl, 1 babérlevél, vaj, pirospaprika Elkészítése: A hal alkotórészeit sós vízben megfőzöm, sárgarépával, a gyökérrel, a babérlevéllel, sóval. A zöldség megpuhulása után vékony vajas, hagymás rántással berántom. Belekeverem a tejfölt A levesestálba csak a lé és az ikra kerül Pirított zsemlekockával tálalom. H Haalllleevveess 0011. Elkészítése: 75 dkg haltejet és halikrát vegyes zöldséggel, amelyet karikára vágtunk, 1 liternyi sós vízben felteszünk főni. Nagyon lassú tűzön készítsük, mert az ikra hamar leég Adjunk hozzá babérlevelet, pár szem borsot, és főzzük az egészet puhára. Ekkor ízlés szerint adjunk hozzá pár csepp citromlét, és két deci tejfölből, 1 evőkanál lisztből készített habarással sűrítsük be. Kb. 5 percig főzzük még, majd tálalhatjuk Rántott hal elé kitűnő leves. H Haalllleevveess 0022. Jó böjti leves a többféle halból készített halleves.

Kecsege, harcsa, süllőből vágunk nem túl nagy darabokat. Egy lábasba, egy kanál zsírba két fej vereshagymát, melyet apróra vágtunk, sárgára pirítunk, egy kávéskanál jó paprikát teszünk hozzá, felöntjük meleg vízzel, gyengén megsózzuk és körülbelül, egy- egy és fél óráig főzzük. Akkor ezt a jól elfőtt hagymalét átszűrjük, ismét visszatehetjük a lábasba, s most belerakjuk a haldarabokat, és annyi ideig főzzük, míg a hal puha lesz. Így készíthetjük a halpaprikást is, csak kevesebb lével és jól tejfelesen; ez a levesbe is szükséges. Ha szeretjük a levest savanykásan, ecetet tehetünk bele tetszés szerint, s akkor zsírba pirított zsemlyekockát is adhatunk hozzá. A különböző hal csak javítja levest, azért ép úgy lehet azt, csak egyféle halból is készíteni, vagy csak fejek és farkakból, ha csak kisebb halak állnak rendelkezésünkre s a jobb darabokat felhasználhatjuk kirántva salátával. H Haalllleevveess

0033. Hozzávalók: 50 dkg vegyes hal, egy kis fej vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, egy babérlevél, kávéskanál pirospaprika, egy kanál ecet, 4 dkg zsír, 5 dkg liszt, egy zsemle, 1 dl tejföl, só, cukor, törött bors. Elkészítése: A megtisztított halat 1.5 l sós, gyengén ecetes, babérleveles, borsos, hagymás vízben megfőzzük, majd leszűrjük. A haldarabokat kiszálkázzuk, és a halhúst félretesszük 4 dkg zsírból, 5 dkg lisztből zsemleszínű rántást készítünk, elkeverjük benne a pirospaprikát, föleresztjük egy kevés hideg vízzel, és a levesbe öntjük. Beletesszük a kiszálkázott halhúst, a tejfölt, néhány percig forraljuk, ízlés szerint ecettel, cukorral utánízesítjük, és pirított zsemlekockával tálaljuk. H Haalllleevveess aa KKaannáárrii--sszziiggeetteekkrrőőll Hozzávalók: 50 dkg tengeri hal, 4 szelet fehérkenyér, 4 szem paradicsom, 25 dkg burgonya, 1 fej hagyma, olaj, fél

teáskanál kömény, petrezselyem, só, bors, sáfrányos szeklice Fazékban másfél liter vizet forralunk. Sóval, borssal, köménnyel ízesítjük Beletesszük a megtisztított, felkarikázott hagymát, a feldarabolt paradicsomot és a kockára vágott burgonyát. Amikor a burgonya megfőtt, beletesszük a darabokra vágott halat, a sáfrányos Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék szeklicét és puhára főzzük. A kenyeret kockára vágjuk, olajban minden oldalon megpirítjuk, és tányérokba szétosztjuk. Rámerjük a forró levest Frissen vágott petrezselyemmel megszórjuk H muurrbbóóll Haalllleevveess aallffööllddiieesseenn aam Hozzávalók: 1 kg hal, 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, 6 dkg liszt, 30 dkg burgonya, 10 dkg zöldpaprika, 15 dkg piros paradicsom vagy ennek megfelelő mennyiségű lecsókonzerv, 2 dkg pirospaprika és 5 g törött bors. Elkészítése: A halat kétujjnyi széles darabokra vágjuk. Sóval

bedörzsöljük, és egy órán át, állni hagyjuk. Négyliteres lábasban zsíron az apróra vágott hagymát szalmasárgára fonnyasztjuk, majd ráöntjük a lisztet. Jól elkeverjük, és néhány perc múlva rászórjuk a piros paprikát, a burgonyát és vízzel feleresztjük. Ezután beletesszük a darabokra vágott zöldpaprikát, paradicsomot és a feldarabolt halat. Mire a zöldségféle megpuhul, a hal is megfő Forrón tálaljuk. H móóddrraa Haalllleevveess EEiirraa m Elkészítése: 1 kg halat tisztítsunk meg, beleit távolítsuk el, és szálkátlanítsuk. Kis citromot csavarjunk rá, majd a megmaradt belsőségekkel együtt tegyük fel főni. Sózzuk meg a főzőlét, tegyünk bele 1 babérlevelet, és kis lángon pároljuk meg. 1 kis fej vöröshagymát vágjunk apróra, és mogyorónyi vajon pároljuk meg 15 dkg szintén apróra vágott gombával. Mielőtt elkészülne, adjunk hozzá 1 csokor apróra vágott petrezselymet, és 4 db kockára vágott kis

paradicsomot. Engedjük fel az egészet hallével, és lassan főzzük 10 percig. Ekkor tegyünk hozzá 4-5 szem olívabogyót, 1 grapefruit kicsavart levét, 1 kis uborkát apró kockákra vágva. Puhára pároljuk Kis vajat olvasztunk fel, keverjük 1 tojás sárgájával, engedjük fel kis hallével, szórjuk meg darált köménymaggal. Adjuk a gombás léhez, tegyük bele a halszeleteket és a belsőségeket, és tálaljuk. H Haalllleevveess kkoorriiaannddeerr zzööllddjjéévveell -- KKíínnaa Hozzávalók: 35 dkg halfilé (akár tengeri, akár édesvízi halból), 3-4 cm-es darabokra vágva, 1 teáskanál só, 1 evőkanál kukoricaliszt, 1 l tyúkleves, 2 szelet gyömbérgyökér, csíkokra vágva, 1 tojásfehérje, habarva, 3 evőkanál vörös borecet, 0,5 teáskanál bors, 1,5 evőkanál apróra metélt koriander zöldje (más néven "kínai petrezselyem") Hintsük meg a halszeleteket sóval és kukoricaliszttel. Forraljuk fel a tyúklevest egy lábosban, adjuk

hozzá a gyömbért, és sózzuk, ha szükséges. Mártsuk meg a halakat a tojásfehérjében, és apránként adjuk hozzá a leveshez. Melegítsük forrásig, majd kis lángon főzzük 5 percig (vagy amíg a hal megfő). Ízesítsük ecettel, borssal és korianderrel. Forrón tálaljuk H Haalllleevveess kkoorrppaacciibbeerréévveell Hozzávalók: 1 kg hal (ponty vagy harcsa), leveszöldség, 1 fej hagyma, 50 dkg paradicsom, 1 ek zsír vagy olaj, 5 dl korpacibere (ld. korábbi fejezetben), lestyán, zöldpetrezselyem, só Elkészítése: Miután a halat megtisztítottuk és megmostuk, sóval bedörzsöljük, és földaraboljuk. Félretesszük. Az apróra vágott hagymát forró zsíron megforgatjuk, hozzáadjuk a szeletekre vágott leveszöldséget, és miután megfőtt, sózzuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot. Mikor megfőtt, feltöltjük a forralt korpaciberével, s kevéssel utána beletesszük a haldarabokat. Lassú tűzön főzzük Ha majdnem kész, apróra vágott lestyánt

és petrezselyemzöldjét szórunk a hallevesbe. H Haalllleevveess oollaasszzoossaann ((CCzziiffrraayy IIssttvváánn 11884400--bbőőll)) Olvassz fel rézlábasban írósvajat, vess reá koczkásan vágott vöröshagymát, petrezselymet, zellert, karalábét, sárgarépát, s egy csuka-, vagy pontyfejet, s párold szép barnára, hints reá két kanál lisztet, s törj keresztül szitán, frissiben főzött burgonyát, mely a többivel együtt borsólében főhet meg. Tégy azután 8-10 tojás nagyságú burgonyát 1/2 negyed font olvasztott írósvajban, parázs tűz felett kavard szüntelen, önts reá egy meszely tejsűrűt, s főzd mind addig, míg gyermekpép sűrűségű nem lesz. Ekkor vedd le a tűzről, verj bele 6 tojásszékét, sózd meg, a tojás-fehérjét verd hóvá, s keverd belé, azután öntsd a tésztát Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék pléhre, dörzsöld el késfoknyi vastagságúra, s a belőle vágott

kockákat vagy lepénykéket süsd barnára, s önts reá a levest. Ez 12 személyre való H Haalllleevveess ssaajjttooss ppiirrííttóóssssaall Hozzávalók: 1 1/2 kg tonhal, 1 kisebb fej vöröshagyma, só, késhegynyi őrölt bors, 3 evőkanál borecet, olaj, 8 szelet kenyér, 15 deka reszelt juhsajt, 1 csokor zöldpetrezselyem. Elkészítése: A megtisztított, jól megmosott halat feldaraboljuk, felszeleteljük, és egy fazékban felforrósított olajba tesszük. Meglocsoljuk borecettel, és addig pároljuk, míg a levét el nem főtte. Ez után annyi vízzel öntjük fel, hogy ellepje, megsózzuk, megborsozzuk, és puhára főzzük, majd megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel. A pirított kenyérszeleteket még melegen megszórjuk a reszelt juhsajttal, és a halleves mellé tálaljuk. H Haalllleevveess ttáárrkkoonnyyoossaann Hozzávalók: 60 dkg pontyfilé, 1 kiskanál só, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1 vöröshagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1

kisebb zellergumó, 5 dkg vaj vagy 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 2 húsleveskocka, 15 dkg zöldborsó (lehet fagyasztott is), 1-1 kiskanál morzsolt tárkony és borsikafű (a frissek még zamatosabbak), 1 evőkanál tárkonyecet, 2 dl tejföl Elkészítése: A pontyfiléből a nagyobb szálkákat kiszedjük, majd a halhúst ujjnyi csíkokra vágjuk. Megsózva, megborsozva félretesszük A zöldségeket megtisztítjuk A hagymát finomra, a többit a gyufaszálnál kicsit vastagabb csíkokra metéljük. A zöldborsót szoba-hőmérsékleten fölengedjük. Vajon a hagymát kis lángon üvegesre pároljuk, a többi zöldséget rászórjuk Saját levében, lefödve, 6-8 perc alatt félpuhára pároljuk. Megszórjuk liszttel, kissé megpirítjuk, majd bő 1 liter vízzel fölöntjük. Belemorzsoljuk a leveskockát, hozzáadjuk a zöld-borsót 3-4 percnyi forralás után tárkonnyal és borsikával fűszerezzük, óvatosan belekeverjük a halat, és 5 percig főzzük. Végül a

levest ecettel ízesítjük, tejföllel dúsítjuk (Célszerű a tejfölt kevés forró levessel elkeverni, azután a leveshez önteni, így biztosan nem kapja össze.) A tűzről levéve 2 tojássárgájával is gazdagíthatjuk. Elkészítési idő: 50 perc H móóddrraa Haalllleevveess tteennggeerréésszz m Hozzávalók: 75 dkg angolna, vagy más hal szeletelve, 7 dl vörösbor, 4-6 vöröshagyma, 3 szál sárgarépa, 2 szál póréhagyma (vagy 2 csokor zöldhagyma), 15 dkg füstölt szalonna, 8 dkg vaj vagy margarin, 5 dl víz, 1 evőkanál liszt, 3-4 babérlevél, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy kevés só, törött bors. Az angolna bőrét lehúzzuk, húsát megmossuk, és 8-10 cm-es darabokra vágjuk. Lábasban megmelegítjük a vajat, megsütjük benne a hasábra vágott szalonnát és a durva kockára vágott hagymát. Belevegyítjük a karikára vágott sárgarépát, a póréhagyma fehér részét, és a zúzott fokhagymát. Amikor aranyszínűre pirult,

felengedjük a vörösborral, hozzáadjuk a fűszereket, és fedő alatt takaréklángon főzzük 10 percig. A zöldség tetejére helyezzük a halszeleteket, leöntjük a forró vízzel, és további harminc percig főzzük. A halszeleteket szűrőkanállal óvatosan kiszedjük, a levesestálba helyezzük. A lisztet előbb hideg vízzel, majd a levessel simára keverjük, a leveshez adjuk, és még néhány percig forraljuk, majd a halszeletekre öntjük. KKaannaaddaaii hhaalllleevveess ((S maarrnnee)) Soouuppee áá llaa m Hozzávalók: 40-50 dkg fagyasztott tonhal, 4-5 burgonya hámozva, kockára vágva, 3 dkg zsiradék, 2 evőkanál liszt, 1 csipet só, 1 csipet bors, 5 dl tej, 1 kis fej vöröshagyma apróra vágva, 2 evőkanál apróra vágott snidling. A halat sós vízben puhára főzzük (5-10 perc), majd a vizet leöntjük. Ugyancsak sós vízben megfőzzük a burgonyát, majd leszűrjük. Egy lábosban felolvasztjuk a zsiradékot, beletesszük a lisztet, sót, borsot, s

ezután szép lassan, állandóan keverve ráöntjük a tejet. Beletesszük a megfőtt halat és burgonyát, a hagymát és snidlinget, és forrásban levő víz felett 20-30 percig melegítjük. Azonnal, forrón tálaljuk Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék KKíínnaaii hhaallggoom mbbóócclleevveess Elkészítése: A finomra darált halhúst rizskeményítővel, tojásfehérjével és sóval összedolgozzuk. Szójával ízesített csirke alaplébe szaggatjuk, és külön leforrázott csíkokra vágott leveles parajjal megfőzzük. LLaakkssaa -- T Thhaaii hhaalllleevveess Hozzávalók: 50 dkg halfilé, 35 dkg finommetélt, 2 l hallé, 2 darabka galanga gyökér, 4 piros fűszerpaprika, 4 zöld erős paprika, 6 zöldcitrom levél, 2 szál citromfű, 10 dkg szójababcsíra, 3-3 ek bazsalikom- és mentalevél, 5 dl kókusztej, 1 tk. só, csipet cukor A chili-krémhez: 4 piros chilipaprika, 1 szál citromfű, 2 tk rákpaszta, 0,8 dl víz

A chili-krémhez a hozzávalókat turmixgépben sima péppé keverjük. A hallét egy lábosba öntjük, majd hozzáadjuk a citromleveleket, a galanga gyökeret, a felaprított citromfüvet, a bazsalikomot, a mentát, a fűszerpaprikát és az apróra vágott erős paprikát. A lábost félig lefedve a levet harminc percig főzzük, majd leszűrjük. A levet visszaöntjük a lábosba, beletesszük a vékonyra szeletelt halat, sóval, cukorral és chilikrémmel ízesítjük, majd felforraljuk. Hozzáöntjük a kókusztejet, összekeverjük, és a lábost lehúzzuk a tűzről. A finommetéltet forrásban levő vízben kifőzzük, tányérokban elosztjuk, tetejére szójababcsírát teszünk, és rámerjük a forró levest. M meennttii hhaalllleevveess Maarrooss m Hozzávalók: 3 kg többféle hal és halfej, 2 kg hal egészben, 2 fej vöröshagyma, 20 dkg paradicsom, 20 dkg zöldpaprika, 3 fehérrépa, 2 evőkanál zsír vagy olaj, 1 kg burgonya, bazsalikom, sáfrány,

petrezselyemzöldje, laska tészta, 1 sárgarépa, 1 kiskanál szemes bors, 1 zellergyökér. Elkészítése: Bográcsban, olajon finomra vágott vöröshagymát szőkére pirítunk, majd borsot teszünk bele, és 2 liter vízzel feleresztve felforraljuk. Amikor felforrt, belévetjük az apró halakat és a halfejeket, a paradicsomot, zöldpaprikát, zellert és a répákat, és keverés nélkül, de többszöri rázogatással és forgatással egy óra hosszat főzzük. Áttörjük, s hagyjuk leülepedni A levest letisztítjuk, befűszerezzük, bőven sáfrányozzuk, tűzön meglobbantjuk és beletesszük a halszeleteket, a kockára vágott pityókát és a finomra vágott petrezselymet. Főzzük, míg a burgonya és a hal megpuhul. Megjegyzés: Laskával helyettesíthetjük a pityókát. Ha azonban burgonyával készítjük, azt mindig akkora kockákra vágjuk fel, hogy a hallal egy időben puhuljon át. M Máállttaaii hhaalllleevveess -- ssüüttőőbbeenn Hozzávalók 4

személyre: 60 dkg tengeri halfilé, 1/2 kg paradicsom, 1 közepes hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 vastag zellerszár, 3 dkg mazsola, 3 dkg pisztácia/hámozott mandula, 1 evőkanál kapribogyó, 15 dkg kimagozott olívabogyó, 4 evőkanál olaj, 2-3 evőkanál liszt, 2 babérlevél Előkészítés: A halhúst megmossuk, lecsepegtetjük, gyengén besózzuk. A paradicsomot leforrázzuk, meghámozzuk, péppé turmixoljuk. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, finomra vágjuk. A zellerszárat megmossuk, felkarikázzuk A mazsolát forró vízzel leöblítjük A pisztáciát/mandulát durvára vágjuk. A kaprit és az olívabogyót lecsepegtetjük Elkészítés: Nagyobb serpenyőben felforrósítjuk az olajat. Lisztbe forgatjuk a halszeleteket, mindkét oldalukon hirtelen elősütjük (2-3 perc), mélyebb tűzálló tálba fektetjük. A sütőt előmelegítjük 220°C-ra. A sütőolajba dobjuk a hagymát, a fokhagymát és a zellert, kissé megpirítjuk. Felöntjük a paradicsommal,

jócskán borsozzuk, erős tűzön 5 percig forraljuk Belekeverjük a mazsolát, a pisztáciát/mandulát, a kaprit, az olívabogyót, és néhány percig szelíd tűzön forraljuk, ha szükséges, megsózzuk. A halszeletekre öntjük, hozzáadjuk a babérlevelet, és csak annyi vízzel öntjük fel, hogy éppen ellepje. A forró sütőben 20-25 percig sütjük. M Meexxiikkóóii hhaalllleevveess Hozzávalók: 30 dkg halfilé, egy fél citrom leve, 1 húsleveskocka, bors, babérlevél, egy kiskanál paradicsompüré, egy doboz fehérbab konzerv vagy 15 dkg fehér bab. Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Elkészítése: A halat kétujjnyi darabokra vágjuk, citromlével megöntözzük, és fél óráig állni hagyjuk. Másfél liter vizet felforralunk, feloldunk benne egy húsleveskockát, néhány szem borssal, egy babérlevéllel és egy kiskanál paradicsompürével ízesítjük, beledobjuk a halszeleteket, és 10 percig forraljuk.

Utána hozzáadunk egy fél doboz konzerv fehérbabot a levével együtt, és még egyszer felforraljuk, pirított kenyérszeletekkel kínáljuk. Ha szárazbabból készítjük, akkor azt sós vízben puhára főzzük, és a kész levesbe öntjük. N Niizzzzaaii hhaalllleevveess Hozzávalók: 1,5 kg tonhal, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg póréhagyma, 5 dkg vaj, 1 sárgarépa, 2 szál zellerzöld, fél csomó petrezselyem, fél csomó snidling, 1 dl fehérbor, 5 szem fekete bors, 2 szem szegfűszeg, 2 dl tejszín, 2 tojássárgája, 2 evőkanál liszt, 12 szelet zsúrkenyér, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors Elkészítése: A kockára vágott vöröshagymát, a karikára vágott pórét és sárgarépát a fűszerekkel együtt sós vízben 15 perc alatt puhára főzzük. Hozzáadjuk a nagyobb kockákra vágott halat, és még tíz percig, fedő alatt, gyöngyöztetve főzzük. A lisztet a vajjal összegyúrjuk, majd mogyoró nagyságú golyókat formálunk belőle. Állandó

keverés mellett ezeket a levesbe dobáljuk - így sűrítjük be azt. A tojások sárgáját a tejszínnel simára keverjük, és elosztjuk a levesestányérokba. Erre merjük rá a forró, készre főtt hallevest Megszórjuk vagdalt petrezselyemmel és snidlinggel. Fokhagymával bedörzsölt, pirított kenyérszeletekkel tálaljuk. PPoonnttyy hhaalllléé ((sszzeeggeeddii)) Elkészítése: Nos, elmegyek a halashoz, kiválasztunk közösen 2-3 egykilós pontyot, amelyet, a szakember megtisztít és kifiléz. Így külön megkapom a csontokat, a fejeket és a farkakat, meg a filézett húst, ha van, veszek hozzá apró halakat, fogalmam sincs milyenek, csak kicsik legyenek, ha nincs, akkor néhány fejet veszek még, meg külön belsőséget (tejet, ikrát). Nos mindezzel felszerelkezve hozzáfogok a főzéshez, feltéve, ha itthon van a férjem (ennek más a jelentősége most, mint amire gondoltok: pl. ellenőrzés, kóstolás) Beleteszem a megmosott kishalakat, fejeket,

farkincákat, csontokat egy fazékba, felöntöm hideg vízzel, épp csak, hogy ellepje, beleteszek 2-3 közepes vöröshagymát megtisztítva és egészben, olykor reszelve. Takarékon főzöm kb. 1, 5 órát, majd teszek bele 2-3 evőkanál őrölt szegedi pirospaprikát (csemegét és édesnemest), sót, kis borsot, köménymagot, csípős szegedi halászlékockát, és még továbbfőzöm még kb. 1, 5 órát, a lényeg az, hogy minden puhára főjön És most jön az apa, mert mindezt át kell passzírozni! Valaha szitán keresztül végezte, de aztán megleptem egy klassz kézi passzírozóval, amikor a harmadiknak nyomta ki az alját. Ezzel aztán gyerekjáték (legalábbis nézni). Nos utána még egyszer átszűri a levest, így véletlenül sem maradhat benne szálka. Most visszatesszük immár egy nagyobb fazékba töltve a tűzre, felengedjük annyi vízzel, amennyi levest óhajtunk, felforraljuk, és amint forr, beleteszem a halszeleteket, belsőséget 8-10 perc múlva

kész. Ha az apa jól dolgozott, akkor jó sűrű levest kapunk, utólag aki bírja a csípőset, még tehet bele Erős Pistát, vagy paprikát. Itt Szegeden friss kenyérrel esszük, más vidékeken tesznek bele tésztát is. Második fogásként tépett túrós csusza illik hozzá, közben sört szoktak inni, én ásványvizet. PPoonnttyylleevveess ((CCzziiffrraayy IIssttvváánn 11884400--bbőőll)) Főzz meg jól pontyikrát petrezselyemmel és zellerrel sós vízben. Rántsd be a levest pirosra pirított liszttel, add hozzá a szétzúzott lépet és a fekete részt, mely a mellett szokott lenni, egy kis majoránnával és fokhagymával együtt, öntsd bele a ponty vérét, s forrald még egyszer a levest. Azután tálald ki a levest hosszúkásra metélt és pirított rozskenyérre PPrroovvaanncceeii hhaalllleevveess (Bouillabaise provencale) Hozzávalók: 1,2 kg tengeri hal (tőkehal, tarka menyhal, tengeri süllő - lehet szeletelve, vegyesen), 2 közepes hagyma, 4 gerezd

fokhagyma, 3 nagy paradicsom, 1 póré, 1 szál rozmaring, néhány szál petrezselyem, 4 ek olívaolaj, só, bors, késhegynyi sáfrány, 3 zsemle. Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Elkészítése: Fazékban olajat forrósítunk, üvegesre pároljuk benne az aprított hagymát, hozzáadjuk az összetört fokhagymát, a meghámozott, kimagozott paradicsomcikkeket, ráfektetjük a halszeleteket. Felöntjük 1 l vízzel, enyhén sózzuk, borsozzuk, kevés sáfrányt és a petrezselymet, pórét, rozmaringot beletesszük. 30 percig csendes tűzön főzzük A megfőtt haldarabokból szedjük ki a szálkákat, tegyük vissza a levesbe, passzírozzuk (turmixoljuk) át, ismét forraljuk fel. Provánszi módra - fokhagymával bedörzsölt, pirított zsemlecsíkokra tálaljuk. 1 ek-nyi mandulalikőr szintén növeli a provanszi halleves zamatát. R Réévvffaalluussii ppoonnttyylleevveess Hozzávalók: 1,5 kg ponty, fél kiló keszeg vagy

törpeharcsa, 15-15 dkg sárgarépa és gyökér, 1 kg burgonya, 2-3 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír, 3 dl fehérbor, só, bors, babér, paprika 1-2 dl tejföl A pontyot tisztítjuk és kifilézzük, az apróhalakat pucoljuk és lesózzuk. A zöldségeket felkarikázzuk, a krumplit kockákra vágjuk, s az egyik hagymát is finomra metéljük. Az apróhalakból, a ponty fejéből és csontjaiból az egész hagymákkal és a fokhagymával két liter alaplevet főzünk. Ha minden puhára főtt átpasszírozzuk A zsíron megpirítjuk a vágott hagymát, paprikázzuk és felöntjük borral. Beleadjuk a zöldségeket, sózzuk, borsozzuk, és babérral ízesítjük. Fedő alatt a burgonya puhulásáig főzzük, ekkor hozzáöntjük az alaplét és beletesszük a pontyfiléket. Tálalás előtt tejföllel gazdagítjuk S mbbóócclleevveess Saavvaannyyúú hhaallggoom Hozzávalók: 30 dkg fagyasztott tengeri tonhal, 5 dl száraz fehérbor, 1-1 sárgarépa és

petrezselyemgyökér, 1 kis fej vöröshagyma, 1 zsemle (vagy 1 szelet fehér kenyér), 1 db tojás, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj, 1 babérlevél, 1 csapott evőkanál liszt, 1 evőkanál olaj, só, őrölt fehér bors és cukor, ízlés szerint A még fagyos halat beleteszem a forrásban levő borba. Megsózom és az újraforrástól számított 15 percig főzöm, majd leszűröm, és a halat hagyom hűlni. Közben a megtisztított zöldséget almareszelőn lereszelem. A forró olajon sárgára fonnyasztom a megtisztított és apróra vágott vöröshagymát, majd lepirítom rajta a lereszelt zöldséget. Felöntöm a halasboros főzőlével, felöntöm 5 dl vízzel, hozzáteszem a babérlevelet, a citromhéjat és 10 percig főzöm. Közben a zsemlét apró kockákra vágom, kevés halas főzőlével meglocsolom, majd összekeverem a felvert tojással, a közben nagyon apróra vágott főtt hallal, sóval, borssal. Jól összedolgozom, hogy egynemű, formázható

legyen a massza. Kedves kézzel apró gombócokat gömbölyítek belőle, és a forrásban levő levesbe teszem. Addig főzöm, amíg a gombócok fel nem jönnek a leves tetejére. Közben a tejfölbe belekeverem a lisztet, és behabarom vele a halgombóc-levest. Jól felforralva tálalom S Saavvaannyyúú hhaalllleevveess Hozzávalók: 1 kg hal, 6 kanál ecet, 2 fej vöröshagyma, 1 kanál zsír, liszt, só, pirospaprika (csípős ízlés szerint). Elkészítése: A megtisztított halat feldaraboljuk, és 2 l vízben feltesszük főni. Ecetet, sót és a karikára szeletelt vöröshagymát is beletesszük, és egy negyedóráig főzzük, majd a haldarabokat kiszedjük. Ez alatt készítsünk egy kevés zsírból, pirospaprikából és lisztből szép piros rántást, egy pohár hideg vízzel eresszük fel, és öntsük az ecetes vízbe, majd újra tegyük fel a levest főni. Ha jól forr, tegyük bele a haldarabokat is, főzzük együtt 10 percig kavarás nélkül. Ha nem elég

savanyú, ecettel ízesítsük S muurrbbóóll Saavvaannyyúú hhaalllleevveess bbuussáábbóóll vvaaggyy aam Hozzávalók: 1 kg hal, 20 dkg vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 3 db babérlevél, 5 gr fekete bors, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, ecet, 1 db citrom leve, só és zsemlekocka. Elkészítése: A megtisztított halat feldaraboljuk, irdaljuk, sóval bedörzsöljük, és állni hagyjuk. A megtisztított sárgarépát, petrezselyemgyökeret, babérlevelet, borsot 3 liternyi vízben főzni kezdjük és megsózzuk. Amikor a zöldség már puhulni kezd, beletesszük a megtisztított és Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék feldarabolt halat. 20 percig tartó lassú főzés után leszűrjük a levét és kiszedjük a hal csontjait A főtt zöldséget passzírozó gépen átnyomjuk. Az így nyert pépet a hal húsával együtt visszatesszük a levesbe. Egy kis serpenyőben

zsíron barna mártást készítünk, a leveshez öntjük, és újra felforraljuk, majd a tojássárgáját - tejfellel elkeverve - a levesbe habarjuk. Ecettel vagy citrommal ízesítjük, vajon pirított zsemlekockákkal tálaljuk. S Sááffrráánnyyooss hhaalllleevveess A sáfrányt áztassuk be (1 mk sáfrány) 2 evőkanálnyi forró vízbe. A halat kockázzuk fel (70 dkg). Az olajban pároljuk puhára egy fej felszeletelt hagymát Majd öntsük fel a leveskockából készített 9 dl hallével. Tegyük bele a chilit, és kislángon lefedve főzzük 15 percig. Öntsünk hozzá bort (3 dl) tegyük bele a sáfrányt és a halat, sózzuk, borsozzuk. Főzzük tovább 6-8 percig, és a vége felé tegyük hozzá a tésztát (8 dkg apró tészta) Végül óvatosan keverjük bele a tojássárgájával elvert tejfölt, és csendesen főzzük többi 2-3 percig, forralás nélkül. S móóddrraa Sppaannyyooll hhaalllleevveess tteennggeerréésszz m Hozzávalók: 75 dkg angolna, vagy más

hal szeletelve, 7 dl vörösbor, 4-6 vöröshagyma, 3 szál sárgarépa, 2 szál póréhagyma (vagy 2 csokor zöldhagyma), 15 dkg füstölt szalonna, 8 dkg vaj vagy margarin, 5 dl víz, 1 evőkanál liszt, 3-4 babérlevél, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, egy kevés só, törött bors. Az angolna borét lehúzzuk, húsát megmossuk, és 8-10 cm-es darabokra vágjuk. Lábasban megmelegítjük a vajat, megsütjük benne a hasábra vágott szalonnát és a durva kockára vágott hagymát. Belevegyítjük a karikára vágott sárgarépát, a póréhagyma fehér részét, és a zúzott fokhagymát. Amikor aranyszínűre pirult, felengedjük a vörösborral, hozzáadjuk a fűszereket, és fedő alatt takaréklángon főzzük 10 percig. A zöldség tetejére helyezzük a halszeleteket, leöntjük a forró vízzel, és további harminc percig főzzük. A halszeleteket szűrőkanállal óvatosan kiszedjük, a levesestálba helyezzük. A lisztet előbb hideg vízzel, majd a

levessel simára keverjük, a leveshez adjuk, és még néhány percig forraljuk, majd a halszeletekre öntjük. S Szzoovvjjeettuunniióó)) Szzoolljjaannkkaa hhaallbbóóll ((S Elkészítése: 1-2 hagymát megtisztítunk, felvágunk, zsírban enyhén megpirítunk. Paradicsompürét adunk hozzá és 5-6 percig tovább pároljuk. Hozzáteszünk 0, 5 kg feldarabolt halat, felszeletelve 4-5 uborkát és 2-3 paradicsomot, kapribogyót, babérlevelet, borsot. Felöntjük forró húslevessel, megsózzuk 10-15 percig főzzük Tálalás előtt szórjuk meg finomra vágott petrezselyemmel. T Táárrkkoonnyyooss hhaalllleevveess 0011. ((aannggooll)) Hozzávalók: 600 g pontyfilé, 80 g vöröshagyma, 200 g sárgarépa, 200 g petrezselyemgyökér, 100 g zeller, 20 g liszt, 50 g vaj vagy margarin, 2 dl tejföl, 150 g zöldborsó, só, őrölt bors, tárkony, tárkonyecet Elkészítése: A filéket beirdaljuk, ujjnyi széles csíkokra vágjuk, sózzuk, törött borssal fűszerezzük. A

zöldségféléket megtisztítjuk. A vöröshagymát finomra, a zöldségeket gyufaszál vastagságúra daraboljuk. A vajban a hagymát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a zöldségeket, és kevés folyadék hozzáadásával félpuhára pároljuk. Zsírjára lepirítjuk, megszórjuk a liszttel, és enyhén megpirítjuk. Ezután felengedjük egy liter vízzel, hozzáadjuk a zöldborsót, a tárkonylevelet, sózzuk, 10 percnyi forralás után hozzáadjuk a halat, a tejfölt (amit előbb kevés forró levessel keverjünk el, és így adjuk az egészhez, mert különben kicsapódik). Ízesítjük a tárkonyecettel és forrón tálaljuk. T Táárrkkoonnyyooss hhaalllleevveess 0022. Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg pontyfilé, 1 kiskanál só, 15 dkg zöldborsó (fagyasztott is lehet), 1 vöröshagyma, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 kisebb zellergumó, 5 dkg vaj vagy 4 evőkanál olaj, 1 evőkanál tárkonyecet, 1 mokkáskanál őrölt bors, 1 evőkanál liszt, 2 húsleveskocka, 2

dl tejföl, 1-1 kiskanál morzsolt tárkony és borsikafű (a friss még zamatosabb) Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Elkészítése: A pontyfilét ujjnyi csíkokra vágjuk. Megsózva, megborsozva félretesszük A zöldséget megtisztítjuk. A hagymát finomra, a többit gyufaszálnál kicsit vastagabb csíkokra metéljük. A borsót szobahőmérsékleten fölengedjük A vajon a hagymát kis lángon üvegesre pároljuk, a többi zöldséget rászórjuk. Saját levében, lefödve, 6-8 perc alatt félpuhára pároljuk A liszttel megszórjuk, kissé megpirítjuk, majd bő 1 liter vízzel felöntjük. A leveskockát belemorzsoljuk, a borsót hozzáadjuk. 3-4 percnyi forralás után a tárkonnyal és a borsikafűvel fűszerezzük, óvatosan belekeverjük a halat, és 5 percig főzzük. Végül a levest az ecettel ízesítjük, a tejföllel dúsítjuk, 2 tojássárgájával is gazdagíthatjuk. Célszerű a tejfölt kevés forró levessel

elkeverni, azután a leveshez önteni, így biztos nem kapja össze. T Táárrkkoonnyyooss hhaalllleevveess 0033. Hozzávalók: 600 g pontyfilé, 80 g vöröshagyma, 200 g sárgarépa, 200 g petrezselyemgyökér, 100 g zeller, 20 g liszt, 50 g vaj vagy margarin, 2 dl tejföl, 150 g zöldborsó, só, őrölt bors, tárkony, tárkonyecet Elkészítése: A filéket beirdaljuk, ujjnyi széles csíkokra vágjuk, sózzuk, törött borssal fűszerezzük. A zöldségféléket megtisztítjuk. A vöröshagymát finomra, a zöldségeket gyufaszál vastagságúra daraboljuk. A vajban a hagymát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a zöldségeket, és kevés folyadék hozzáadásával félpuhára pároljuk. Zsírjára lepirítjuk, megszórjuk a liszttel, és enyhén megpirítjuk. Ezután felengedjük egy liter vízzel, hozzáadjuk a zöldborsót, a tárkonylevelet, sózzuk, 10 percnyi forralás után hozzáadjuk a halat, a tejfölt (amit előbb kevés forró levessel keverjünk el, és így adjuk az

egészhez, mert különben kicsapódik). Ízesítjük a tárkonyecettel és forrón tálaljuk. T móóddoonn mbbaattooss m Táárrkkoonnyyooss hhaalllléé sszzoom Hozzávalók: 1 kg hal, 1 petrezselyemgyökér, 1 fej zeller, 1 murok, 1 marok zöldborsó, 1 liter zöldségleves, 5 dkg vaj, 1 fej hagyma, 2 evőkanál liszt, tárkony és borsikafű, 3 tojássárgája, kevés tárkonyecet, 2-3 dl tejföl, só, bors. Elkészítése: A forró zöldséglevesbe beletesszük a feldarabolt halat, a finomra vágott tárkonyt, a borsikafüvet és félig megfőzzük. Ebbe beletesszük a zöldborsót és a hosszú, vékony szálakra vágott petrezselyemgyökeret, a murkot, a zellert és a hagymát. Ekkor vajas világos rántással berántjuk, tejfölözzük és ecetezzük, majd még egyszer fellobbantjuk és a tűzről levéve, 3 tojássárgájával gazdagítjuk oly módon, hogy előbb tojásokat kevés forró levessel keverjük el, és ezt visszatöltjük a levesbe. Ízlés szerint fűszerezzük

MEGJEGYZÉS: Pontyból, csukából és kecsegéből, vagy fiatal, esetleg törpeharcsából készülhet. Egytálételenként készítve laskát, maceszgombócot is főztek bele T Teennggeerrii hhaalllleevveess ((CCsseennddeess--óócceeáánnii sszziiggeettvviilláágg)) Hozzávalók: 40 dkg tengeri hal (legjobb a tonhal, makréla), 5 dkg apróra vágott szalonna, 2 fej hagyma szeletelve vagy apróra vágva, 4 burgonya hámozva, apró kockákra vágva, 4 dl forró víz, 1 dl tejszín 2 dl tej, 1,5 kávéskanál só, 1 csipet törött fehérbors, 1 csipet őrölt gyömbér. Vágjuk fel apró kockákra a nyers halat (ha nagyobb szálkákat találunk benne, filézzük ki). Süssük ki a szalonnakockákat, s miután kisültek, a pörcöt vegyük ki a zsírból, és tegyük a forró zsírba a haldarabokat és a hagymát. Mintegy 5 percig pároljuk takaréklángon, fedő alatt Adjuk hozzá a burgonyadarabokat, öntsük rá a forró vizet, és befedve - takaréklángon főzzük tovább

mintegy 30 percig. Végül a lángról levéve keverjük bele a tejet, tejszínt, fűszereket, és újból fölmelegítve (lehetőleg ne forraljuk) tálaljuk. T Tiisszzaaii hhaall--eerrőőlleevveess iikkrraabbeettéétttteell Hozzávalók: 50 dkg ponty (vagy apróhal), 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg vegyes zöldség, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 5 dkg ételízesítő, 1 halászlékocka, só, csípős paprika, 1 dkg pirospaprika, 25 dkg ikra, 1 tojásfehérje A megtisztított halat, hagymát, zöldséget, zöldpaprikát, paradicsomot és az ízesítőket, fűszereket 3 liter hideg vízben felteszem főni. Az ikrát közben kevés sós vízben megfőzöm. Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék A levest leszűröm, és ha nem elég tiszta, akkor a tojásfehérje gyengén felvert habját pár percig forralom benne, majd kiszedem belőle. A leves szép tisztává válik Ezután még ízlés szerint ismét fűszerezem. Tálaláskor teszem bele a

megfőtt ikrát. T Tookkhhaallbbóóll kkéésszzüülltt lleevveess Hozzávalók 5 személyre: 1 kg tokhal, 2,5 l víz, 1 fej vöröshagyma, 1 db fehérrépa, 1 db zeller, babérlevél, bors, petrezselyem zöldje Elkészítése: A tokhalleveshez az egész halat vagy csak a fejét is felhasználhatjuk. Előkészítés után a halat darabokra vágjuk, a fejét néhány darabra szétvagdaljuk, eltávolítjuk a szemeket és a kopoltyút. A halat behelyezzük az edénybe, felöntjük és megfőzzük Nem sokkal a forrás előtt levesszük a megjelenő habot, hozzáadjuk a fehérrépát és a zellert, valamint a vöröshagymát. A második felforralás után a főzést gyenge tűzön folytatjuk 50-60 percig, azután kivesszük a haldarabokat, a fejdarabokról eltávolítjuk a húst, a porcokat pedig puhulásig főzzük. A kész hallevest átszűrjük A hallevest szilkében, a halat külön tányéron szolgáljuk fel, meghintvén hagymával és petrezselyem zöldjével. T

Toonnhhaalllleevveess 0011. Elkészítése: A még majdnem fagyott tonhalat vágjuk kockákra és kevés vajon kb. 5 percig forgassuk át. Ekkor adjuk hozzá a tisztított és szintén kockákra vágott burgonyát, 1/2 fej vöröshagymát, 1 csomag zellerlevelet. Sóval, törött borssal ízesítjük Kb. 15 percnyi főzés után a hagymát, zellert kivesszük, és a levest tejfölös habarással besűrítjük. Pár csepp citrommal savanyítjuk, és jól átforraljuk T Toonnhhaalllleevveess 0022. Hozzávalók: 60 dkg fagyasztott tonhal, 30 dkg burgonya, 5 dkg margarin, 1 fej vöröshagyma, 2 szál zellerlevél, 1,5 liter víz, 5 dkg liszt, 2 dl tejföl, só, bors, citromlé. Elkészítés: A tonhalat kiolvasztjuk, és azonnal megmossuk, kockákra vágjuk, majd a forró margarinban jól átforgatjuk. A burgonyát megtisztítjuk, felkockázzuk, és a halhoz adjuk Felengedjük vízzel, beletesszük az egész vöröshagymát, a zellerlevelet, és ízlés szerint fűszerezzük. Negyedóra

alatt puhára fő A zellerleveleket és a hagymát kivesszük, a lisztből a tejföllel szokás szerint habarást készítünk, behabarjuk a levest, és újra felforraljuk. Tálalás előtt ízlés szerint citromlével savanyítjuk. Z Zööllddssééggeess hhaalllleevveess Hozzávalók 4 személy részére: 25 dkg tengeri hal, 2 db sárgarépa, 1/2 fej karfiol, 1/4 kg sütőtök, 1 fej vöröshagyma, 1 csomag petrezselyemzöld, 1 db citrom, 1 db tojássárgája, 1 dl tej, liszt, 1 kk. koriander, só 10 dl sós vízbe feltesszük főni a kockákra vágott sárgarépát, sütőtököt (helyette esetleg zellert használhatunk), karfiolt és az egészben hagyott vöröshagymát. Teszünk bele pár szem koriandert és összekötözött petrezselyemzöldet. Amikor a zöldségek már félig megfőttek, belerakjuk a korábban besózott halat, reszelt citromhéjat, és puhára főzzük. Elkészítjük a tej, a liszt és a tojássárgája keverékét, és beleforraljuk a levesbe. Tálalásnál

citrommal ízesíthetjük. Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Halászlék Alaplé receptek Alaplé készítés halászléhez, Klemi módra „Mielőtt bármit is írnék, előre bocsátom, IMÁDOM A HALÁSZLÉT! Most valóban kiabáltam, s ezért is olvastam végig Csonka János levelezőtársunk halászlé receptjeit nagy érdeklődéssel. Sportoló koromban megfordultam szinte mindenhol, ahol ezt főzték, s nekem mindegy volt, hogy mit ettem, halászlét, hallét, hallevest, akármit, a HAL volt a lényeg. Két egyformát soha nem ettem, még ott sem, ahova vissza-visszatértem, mert két egyforma halászlé nem létezik. Sokszor kíváncsiskodtam, hogy főzik, miként, miből, mit raknak bele, így is különböztek egymástól. A lényeg, a halászlé pont olyan, mint a "Garam masala" Alapreceptje nincs, van viszont ezerféle változata. Csupán két alapvető azonosságot sikerült felfedeznem, az egyik a hal, a másik

pedig az, hogy mindegyik mester leteszi a "nagyesküt", hogy az övé a legfinomabb. Nem ragozom tovább. Apám, nagybátyám a Zazar és a Lápos partjáról hozták a Dráva mellé tudományukat, én tőlük tanultam meg. Persze én is másképp főzöm Mert mint már említettem nem csupán az ízlések és a pofonok különböznek! Ha megérem, első halászlémmel úgy 4-5 év múlva fogom ünnepelni aranylakodalmamat. Amit eddig minden halászléreceptből hiányoltam, szemérmesen, nagy ívben megkerülik az alaplé készítésének módját, csupán nagy általánosságban említik, hogy tegyél bele ezt, azt, amazt, passzírozd, vagy ne passzírozd át, stb., dobd bele a halat, és kész Ezért most egy újabb halászlé recept helyett, az alaplé készítéséről írok, s innentől kezdve mindenki úgy fejezi be a "művet", ahogy neki tetszik. Következzen hát az alaplé! Az alaplébe (az amur kivételével) bármilyen hal jó, ha lehet legalább 5-6

féle, betétnek pedig három jöhet számításba, törpeharcsa, harcsa, ponty. Az utóbbi a legsűrűbben Általában egy személyre fél kiló tisztítatlan halat számolunk, ezen kívül hozzájön a betéthal minden olyan része, amit nem főzünk bele a kész alaplébe. A halakat nagyon alaposan tisztítsuk meg. Pikkelyezzük le, vágjuk le uszonyait, ezeket dobjuk ki Ezután nagyon meleg vízben alaposan súroljuk meg a halakat, pl. körömkefével, hogy az összes nyálkát eltávolítsuk Ettől romlik meg a halászlé! Ha kell, 2-3 alkalommal is súroljuk meg váltott vízben! Ha ezzel végeztünk, vágjuk le a halfejeket és tegyük félre. Belezzük ki a halakat, csak az úszóhólyagot és az ikrát, vagy a tejet tegyük egy külön edénybe. A májat is dobjuk ki! Vizeink annyira szennyezettek, hogy jobb nem kockáztatni A halakat újra alaposan mossuk át, majd nagyságtól függően vágjuk 2-3 szeletre. Ez már mehet a kondérba (fazékba). A fejek következnek. Az

alsóállkapcsot vágjuk ketté, így könnyen kiszedhetjük a kopoltyúkat, a keserűcsontot és a szemeket is. Alapos mosás után ez is mehet a kondérba a kiszúrt úszóhólyagokkal együtt. A tetejére aprítunk kilónként két közepes fej hagymát, ha lehet kétfélét, majd annyi vízzel töltjük fel, amennyi teljesen ellepi, aztán forraljuk. Ha a víz már buzog, beledobjuk a pirospaprikát, kilónként úgy egy púpozott evőkanálnyit. Legalább kétféle legyen ez is. Ha akarjuk, dobhatunk bele laskára vágott zöldpaprikát is, de cseresznyepaprikát ne! Addig főzzük, míg a halak teljesen szét nem esnek, illetve a halhús le nem válik a csontokról. Ízlés szerint sózzuk, megkeverjük, kicsit még forraljuk, majd leszedjük a tűzről és leszűrjük. A főzőedényt az esetleg benne maradt szálkák miatt kimossuk, a leszűrt lét visszaöntjük. A haldarabokat egy nagyobb tálcán szétteregetjük, majd alaposan átszőrözzük Kiszedjük az összes gerincet,

bordát, csontot, a nagyobb szálkákat. Amit csak felfedezünk Hát elég lassú nóta! Ezek után két lehetőség marad. Vagy lepasszírozzuk a maradékot és belerakjuk a lébe azt, amit sikerült átpasszírozni, vagy marad a másik módszer, egy nagyon aprólyukú húsdarálón letekerjük a maradékot. Ekkor az Y szálkákat is úgy feldaraboljuk, hogy fogyasztáskor semmi problémát nem okozhatnak. A darálékot belekeverjük az alaplébe, és ezzel kész is a művelet. A kész alaplét lefagyaszthatjuk későbbi fogyasztásra, vagy felhasználjuk azonnal. Az alaplé annyira sűrű lesz, hogy felhasználás előtt hígítani, ízesíteni kell ki-ki ízlése szerint, a szelethalakat ekkor dobjuk a lébe és kifehéredésig főzzük. Tovább ne, mert a hal széteshet Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Sokan szeretik, ha a lé csípős. Javaslom, vegyünk ki a léből úgy félliternyit, ebben főzzük fel a csípős paprikát és

ezzel a lével ki-ki, saját ízlése szerint ízesítheti a lét. Megjegyzés: Az alaplébe tett mustár közömbösíti a mocsárízt. A haltisztítás jól bevált módja még a pikkelyezés utáni sózás, majd kis idő múltán, ecetes vízben való lemosás. Végül még egy apróság. Az utóbbi időben a darálékot kicsit felhígítom a lével, majd leturmixolom Másnap a maradékot halkocsonya gyanánt fogyaszthatom pirítós kenyérre kenve!” Boros halalaplé Kb. 2 liter Hozzávalók: 1, 5 kg halcsont, 300 g sárgarépa, 200 g petrezselyemgyökér, 100 g zellergumó, 100 g vöröshagyma (makói), 6 dl fehérbor (Badacsonyi kéknyelű), 3 db citrom, szemes fehérbors, babérlevél, asztali só. Elkészítése: A halcsontot két liter vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót és vöröshagymát. Borssal, babérlevéllel, sóval és citrommal fűszerezzük. Fél óráig főzzük, leszűrjük, a bort

hozzáöntjük, és összeforraljuk A tűzről levéve hagyjuk kihűlni. Hűtőbe téve tároljuk Ezt a halalaplevet azon halfilék párolásánál (abálás) használjuk, amelyek hozzávalóinál bor nem szerepel. Fehér hal alaplé Hozzávalók: halcsontok (fej, farok, uszony, gerinccsont), 1 babérlevél, 1 szál póréhagyma, 1 teáskanál sáfrányos szeklice, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 kis darabka zellergumó, 1 csapott teáskanál só. Elkészítése: Nagy fazékba rakjuk az összes megtisztított és felvágott zöldséget, a halcsontokat és a fűszereket. Annyi vizet öntünk rá, amennyi jó bőven ellepi és felforraljuk Legalább két órán keresztül főzzük, hogy a halcsont jól kilúgozódjon. Finom szűrőn átszűrjük Mindenféle halétel párolásához, halas mártás, vagy leves készítésére használható. Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Halászlék Al-dunai halászlé

Hozzávalók: 3 kg hal, 1 hagyma, 2 zöldpaprika, 20 dkg leveszöldség, 2 paradicsom, 3 dl tejföl, 3 tojássárgája, paprika, só, bors, babérlevél, csipetke Elkészítése: A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a húst lefejtem és félreteszem. A hagymát apróra vágom, majd felteszem főni a csontokkal, fejekkel, farkakkal, sóval 2 liter vízben. Leszűröm, beleteszem a halszeleteket és a paprikát Mintegy 25 percnyi forrást követően behabarom a tejfölbe kevert tojássárgájával. Ecettel ízesítem és csipetkével tálalom. Anti halászleve Ez bajai halászlé, amelyhez nem passzírozzák le a halat. Mindenképpen legyen a halászlében dunai ponty, de ha kerül bele harcsa, törpeharcsa, kárász, esetleg csuka is, akkor az igazi. (A törpeharcsát egyébként negyedórára fahamuba kell fektetni, s utána le lehet róla kaparni a nyálkát.) Személyenként fél kiló halat számítsunk. Jó, ha a főzés előtt néhány órával

besózzuk a halat Van, aki hagymát, paprikát is tesz rá erre az időre. Amikor feltesszük főni, 1 kg halhoz 1 jó nagy fej hagymát és 1 liter vizet adunk - így lesz passzírozás nélkül is sűrű a halászlé. Minden belevalót egyszerre tegyünk a fazékba (a hal fejét, farkát, a belsőséget és az ikrát is). Baján azt tartják, nagyon fontos az első forrás, mert a paprikát és a sót csak ezután szabad beletenni. Legalább egy óráig kell főzni, ez alatt végig rotyogjon a halászlé Amikor elkészült, kivesszük a halat, és a lébe belefőzzük a bajai gyufatésztát. Bajai halászlé 01. Hozzávalók: 1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 5 dkg házi paprika, 2 dkg só, 10 dkg paradicsom, 5 dkg zöldpaprika, (esetleg ennek megfelelő mennyiségű lecsó), 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag gyufatészta Elkészítése: A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem, és sűrűn beirdalom, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát

apróra vágom, 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. Mikor kiforrta a habját, beleteszem a sót és a paprikát, a paradicsomot és a paprikát, valamint a cseresznyepaprikát. Erős tűzön egyórai forrást követően kifőtt és leöblített gyufatésztára tálalom a levet, majd ezt követően a halszeleteket fogyasztjuk el. Gyufatészta a bajai halászléhez Elkészítése: Ahány személy, annyi tojásból készül. Annyi liszttel gyúrjuk össze, hogy jó kemény tésztát kapjunk. Víz nélkül készítjük! A tésztát kerek, gyufaszál vastagságúra nyújtva olyan széles szalagokra vágjuk, mint a gyufaszál hossza. A szalagokat gyufaszál szélességűre metélve, lobogva forró, sós vízben kifőzzük. A kifőtt tésztából ki-ki, ízlésének megfelelő mennyiséget rak a tányérjába, majd rámeri a halászlét. Bajai halászlé 02. (B Farkas Tamás) Hozzávalók: 1 kg ponty, 25 dkg vegyes hal: törpeharcsa, csuka, keszeg stb., 2 fej közepes hagyma,

2 púpozott ek őrölt pirospaprika (az egyik kanál édesnemes, a másik erős paprika legyen!), 2 dkg só, 1 kis paradicsom, 1 kis hegyes zöldpaprika, 1 cseresznyepaprika, 1/4 dl vörösbor Elkészítése: Az apróra vágott hagymát beletesszük a bográcsba, rátöltünk 11 dl hideg vizet, beledobjuk a már 2 órával előbb feldarabolt és besózott halat, és feltesszük főni. Mikor forrni kezd (vigyázzunk, a keletkezett szürkés habot leszedni nem szabad!), beleszórjuk az őrölt pirospaprikát, tetejére dobjuk a zöldpaprikát, paradicsomot, cseresznyepaprikát, beleöntjük a bort. A főzés időtartama alatt keverni tilos! Helyette időnként megrázogatjuk a bográcsot A forrástól számított kb. 35-40 percig egyenletes rotyogtatás után, kóstolással döntjük el, harmonikusak-e már az ízek? Az esetleges ikrát, tejet a főzés befejezése előtt kb. 10 perccel Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék dobjuk bele.

Minden perc számít, de egyre vigyázzunk: a halnak nem szabad szétfőnie! Baján tálaláskor frissen főtt hosszúmetéltet is adnak hozzá. Bajai halászlé 03. (Ica módra) Hozzávalók: 1,2 - 1,5 l víz/hal kg. (kell hozzá ponty és csuka Ne legyen zsíros a hal (15-2 kg-os ponty kell), ahány kiló hal, annyi tojás nagyságú hagyma (összevágva) és annyi púpozott evőkanál pirospaprika és paradicsomkonzerv Elkészítése: 2-3 órán át a halat sóban állni hagyom, egy tubus, csípős Piros Arany (4 kg halhoz) rákenni. A hagymát a vízben felforralom, beleteszem a paprikát (erős?) és 15 percig forralom, majd a halfejet, farkat és a csukát. Együtt újabb 15 percig forralom Az apróhalat a végén, teszem bele. (ha van) Ezután a halderék (ponty), 15 perc, belsőség (tej, ikra, törpeharcsa) kerül bele 1 kicsi konzerv paradicsom sűrítményt teszek bele. Az utolsó 15 percben beleöntöm a tartalék hideg vizet, majd összeforralom. Nem nyúlok bele Készre

főzöm A levet leszűröm a tányérba, a húst külön tálalom. Ízlés szerint lehet bele széles metélt tésztát is tenni. Bajai halászlé 04. (Marcsi módra) Hozzávalók: Személyenként fél kilogramm hal (vegyesen: ponty, törpeharcsa, kárász, ki mit szeret) Minden kilogramm halhoz 1 közepes fej hagyma, minden kilogramm halhoz 1 púpozott evőkanál őrölt pirospaprika, ízlés szerint só, cseresznyepaprika. Elkészítése: A halat megtisztítjuk, a fejet félbevágjuk, és mindent lesózunk. A bográcsba (nem lábos meg ilyesmi) beletesszük az apróra vágott hagymát, a lesózott halat és a vizet. Annyi vizet számolunk, hogy 1 kg halhoz 1.2 - 13 liter víz legyen Ezt feltesszük forrni, ha felforrt, beletesszük a pirospaprikát, a cseresznyepaprikát. Közepes forrású legyen, itt úgy mondják, hogy úgy forrjon, mint a lúg. Van, aki tesz bele paradicsomot vagy pici vörösbort, hogy a hal ne essen szét. Kb 30-35 percig forraljuk, és kész Gyufatésztával

tálaljuk először a levét, majd külön a halhúst. Tehát mint látod, mi nem passzírozzuk, nincs alaplé Ebben benne van a hal minden alkotóeleme egyben. A legjobb szabadtűzön főzni, és akácfával tüzelni Itt a bajai halfőzőn is mindenki fával főzi. Bajai halászlé 05. Hozzávalók: 3 kg ponty, 20 dkg vöröshagyma, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 12 dkg széles metélt, só, paprika A halat tisztítjuk, sűrűn beirdaljuk, és kétujjnyi szeletekre vágjuk. 3 liter vízben az apróra vágott hagymát a halfejjel, farokkal, paprikával és paradicsommal együtt felforraljuk, majd lassú tűzön egy órán át, főzzük. Ekkor áttörjük, meghintjük sóval, paprikával, beletesszük a haldarabokat, és 40 percig forraljuk. A tésztát kifőzzük, tálba tesszük Ráöntjük a hal levét A halat később tálaljuk. Bajai halászlé 06. Dolezsár Antalné receptje Hozzávalók: 1,2-1,5 l víz/hal kg., kell hozzá ponty és csuka Ne legyen zsíros a hal (15-2

kg-os ponty kell) ahány kiló hal, annyi tojás nagyságú hagyma (összevágva) és annyi púpozott evőkanál pirospaprika, paradicsomkonzerv Elkészítése: 2-3 órán át a halat sóban állni hagyom egy tubusnyi csípős pirosarany (4 kg halhoz) rákenni. A hagymát a vízben felforralom, beleteszem a paprikát (erős?) és 15 percig forralom, majd a halfejet, farkat és a csukát. Együtt újabb 15 percig forralom Az apróhalat a végén, teszem bele. (ha van) Ezután a halderék (ponty), 15 perc, belsőség (tej, ikra, törpeharcsa) kerül bele. 1 kicsi konzerv paradicsom sűrítményt teszek bele Az utolsó 15 percben beleöntöm a tartalék hideg vizet, majd összeforralom. Nem nyúlok bele Készre főzöm. A levet leszűröm a tányérba, a húst külön tálalom Ízlés szerint lehet bele széles metélt tésztát is tenni. Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Bajai halászlé 07. Hozzávalók: 1,5 kg ponty, kb. 20 dkg

vöröshagyma, 6-7 dkg sárközi jófajta paprika, só, 1 paradicsom, 1 zöldpaprika, (télen ennek megfelelő mennyiségű lecsó), bajai halászlétészta. A halat lepikkelyezem, megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem, egy késpengével lepattintom a keserűfogát (ez nagyon fontos, mert különben eldobhatjuk az egészet!). A hagymát apróra vágom, 3-3,5 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt Mintegy 10 perc elteltét követően sózom, beledobom a házi paprikát, a paradicsomot és a paprikát, esetleg a cseresznyepaprikát. Erős tűzön kb fél óráig forralom Főtt halászlétésztával tálalom Utána túrós csuszát kínálok sok szalonnapörccel. Bajai halászlé 08. Hozzávalók: 2 kg ponty, vagy vegyes hal, 2-4 db halfej, 200 g vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db burgonya, 1 db paradicsom, fűszerpaprika, liszt, tojás, só. A megtisztított halat ujjnyi szeletekre vágjuk, lesózzuk. A halfejet szeletelt vöröshagymával,

zöldpaprikával, burgonyával, paradicsommal, hideg vízben feltesszük főzni. Amikor a habját elforrta, meghintjük fűszerpaprikával, sózzuk és kb. 1,5-2 órát lassan forraljuk, majd leszűrjük Közben a lisztből és a tojásból gyúrt tésztát készítünk, széles metéltet vágunk belőle, kifőzzük, leöblítjük. A leszűrt halalaplébe belefőzzük a haldarabokat A főtt tésztát tálba tesszük, rámerjük a forró halászlevet és a haldarabokat. (a Hortobágyi Halgazdaság RT receptje) Bajai pontyhalászlé Bartalis módra Hozzávalók: 2 és fél kg ponty, 3 nagy fej vöröshagyma, só, 4 evőkanál édesnemes pirospaprika, 2 és fél liter víz, 1 evőkanál konzerv paradicsompüré vagy 1 dl száraz vörösbor, 45 dl erős cseresznyepaprika, 1 csomag bajai halászlétészta. Elkészítése: A megtisztított pontyot (pontyokat) 5 mm-enként 3-4 mm mély bemetszéssel irdaljuk, felszeleteljük, darabonként besózzuk, ügyelve arra, hogy az irdalásokba is

megfelelő mennyiségű só kerüljön. Legalább 2-3 órát állni hagyjuk A halikrát, tejet különtesszük, ne sózzuk. A vöröshagymát apró kockákra vágjuk, és a bogrács aljára tesszük Ráöntjük a vizet, és erős tűznél forraljuk. Ötpercnyi forrás után belehelyezzük a halszeleteket Miután ismételten felforrt, rászórjuk a pirospaprikát, a cseresznyepaprikát. Ezt követően 8-10 perc múlva hozzáadjuk a paradicsompürét vagy a vörösbort (mindkettő a halhús szétesését hivatott megakadályozni), valamint a belsőségeket. 30-40 perc szükséges a halászlé elkészítéséhez Közben sós vízben kifőzzük a tésztát. A halszeleteket külön tálcákra helyezzük, és a halászlét a tésztára öntve vagy külön tálban tálaljuk. Elkészítési idő: 60 perc Balatoni halászlé 01. Hozzávalók: Fél kg apróhal (pl. keszeg), 1 kg ponty, 20 dkg hagyma, 5 dkg édes-nemes paprika, 3 dkg só, 1-2 cseresznyepaprika Elkészítése: A halakat

megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom Az apróhalakat 3 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A levébe belerakom a pontyot, az áttört apróhalat és a hagymát. Mikor forr, beleteszem a sót és a paprikát, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy háromnegyed órai forrást követően kész Puha kenyérrel tálalom. Balatoni halászlé 02. Hozzávalók: Fél kg apróhal (pl. keszeg), 1, 5 kg ponty, 1 kg harcsa, 25 dkg hagyma, 5 dkg pirospaprika, 3 dkg só, 2 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom Elkészítése: A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom Az apróhalakat és a nagy halak fejét, farkát, a paprikát, a paradicsomot és a zúzott fokhagymát 3 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A levébe

belerakom a pontyot, a harcsát, az áttört apróhalat és a hagymát és még egy liternyi vizet. Mikor forr, beleteszem a sót és a paprikát, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy 35-40 percnyi forralást követően kész Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Balatoni halászlé 03. Hozzávalók: Fél kg apróhal (pl. keszeg), 1, 5 kg ponty, 25 dkg hagyma, 6 dkg édes paprika, 1 közepes burgonya, 3 dkg só, 1-2 cseresznyepaprika, fél tubus, csípős Piros-Arany Elkészítése: A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom Az apróhalakat a burgonyával 3, 5 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A levébe belerakom a pontyot, az áttört apróhalat és a hagymát. Mikor forr, beleteszem a sót és a paprikát, a Piros-Arany krémet, valamint a cseresznyepaprikát. Erős forralással készre főzöm

Bácskai halászlé Hozzávalók: 2-2 szelet harcsa, ponty, kecsege, csuka, 30-40 dkg apróhal, 3 fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 dl bor, paprika, só, 1 cseresznyepaprika, Elkészítése: A megtisztított apróhalat felteszem kb. 1 órára hideg vízbe főni Ez alatt egy nagyobb edényben felteszem az apróra vágott hagymát, és a halszeleteket. Az apróhalakat áttöröm, és a levével együtt beleteszem a halszeletes edénybe. Forráskor hozzáadom a felkarikázott paprikát, paradicsomot, a bort és megsózom. Mikor majdnem kész, akkor teszem bele a törött paprikát. Kifőtt metélttésztával tálalom Békéscsabai feledhetetlen harcsa halászlé A hagymát karikára vágjuk, teszünk mellé friss, kockára vágott paprikát és paradicsomot. Hozzáadjuk a megtisztított apróhalakat kárászt, keszeget, törpeharcsát. Fűszerpaprikázzuk, majd felengedjük egy kis vízzel. Az alaplét egy óráig fűzzük, majd a tartalmát átpasszírozzuk Ezután a

megfőzött harcsafilével, haltejjel és hallével is kiegészítjük művünket, s még 510 percig fűzzük. Biharugrai halászlé Hozzávalók: Alapléhez: 20 dkg vöröshagyma, 1,5 kg burgonya, 1 evőkanál őrölt pirospaprika, 1 üveg lecsó (nyáron helyettesíthetjük zöldpaprikával és paradicsommal), kevés "Erős Pista" (darált erős paprika). Miután az alapanyagok megfőttek, átpasszírozzuk és az előre elkészített halszeletekre (harcsa, ponty esetleg kárász és keszeg) ráöntjük a kész alaplevet és a forrástól számított 1 óráig, lassú tűzön főzzük. Fontos, hogy friss halból készüljön Tehetünk bele halfejet és halfarkat is Halikrával és haltejjel dúsíthatjuk. Borsodi halászlé Hozzávalók (8 személyre): kb. 3 db másfél kilós vagy 4 db 1 kg körüli ponty; 0,5-1 kg vegyes apróhal: keszeg, kárász, törpeharcsa; 4 fej vöröshagyma, 2 db közepes zöldpaprika, egy nagyobb paradicsom. Négy púpozott evőkanál őrölt

paprika (legalább kétféle), 2 gerezd fokhagyma, minimum 1 db cseresznyepaprika (de ízlés szerint lehet több is), néhány szem szemes bors, valamint 1 db közepes burgonya, só. Kell egy nagyobb fazék, vagy bogrács, attól függ, hol készül az étel. A pontyfejeket széthasítom, ezek kerülnek az edény aljára. Erre karikázom rá a burgonyát, hagymát, paprikát, paradicsomot, cseresznyepaprikát. Ha ez megvan, erre teszem a haltejet, ikrát (ha van) és a beirdalt, megtisztított apróhalat. Két kanál kalocsai paprikával, sóval és pár szem borssal fűszerezem. Felengedem annyi vízzel, hogy bőven ellepje Mivel ez az alaplé, ezt addig főzöm, míg a hús elválik a csontoktól, szálkáktól (kb. 1 óra), addig felvágom a pontytesteket, kb. kétujjnyi szeletekre (a farkrészt irdaljuk is) Besózom és félreteszem Beledobom a két gerezd fokhagymát a lébe. Nagyméretű teaszűrőn vagy tésztaszűrőn átpasszírozom a kész alaplevet, vigyázva, hogy szálka

ne kerüljön a hallébe. Ekkor belerakom a halszeleteket a lébe és felengedem annyi vízzel, hogy 8 személyre elegendő legyen. Ha kevés volna rajta, a halból és belsőségből kifőtt zsiradékot egy kanál sertészsírral pótolom. (A zsiradék kell, mert ebben oldódik a paprika színezőanyaga) Felforralom és a zsírfoltokra szórom a két kanál szegedi édesnemest. Pár percig forralom, és már lehet is tálalni a markáns, testes borsodi halászlét. Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Boszorkányszigeti batyus halászlé Hozzávalók 10 személyre: 2 kg pontyfilé, 2 kg vegyes halcsont, 80 dkg vöröshagyma, 10 dkg szegedi paprika, 20 dkg liszt, 1 db tojás, 5 db csöves erős paprika, 3-4 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál étolaj, őrölt fehér bors, só Elkészítése: A megtisztított pontyot filézzük, a halhúst egyenletesen a bőréig irdaljuk, 5-6 dkgos darabokra szeleteljük, enyhén sózzuk, és

hűtőbe rakjuk. A halcsontból, fejből vöröshagyma szeletekkel alaplevet főzünk csöves zöldpaprika és paradicsom hozzáadásával, sóval és szegedi őrölt paprikával. A batyu tölteléke: olajon finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk kevés apróra vágott zöldpaprikával és paradicsommal, rátesszük a halbelsőséget, készre pároljuk, sóval, borssal ízesítjük, fűszerezzük, liszttel meghintjük, pirítjuk, majd hal alaplé hozzáadásával sűrű pépes masszává forraljuk. Lisztből és tojásból tésztát gyúrunk, nyújtófával vékony leveles tésztát készítünk, és 5-6 cm-es kockákat vágunk ki belőle. A kocka közepére tesszük a kávéskanálnyi halbelsőségből készült tölteléket és a tészta négy sarkát felemelve, evővilla segítségével batyukat formálunk belőle. Ez után az alaplevet átpasszírozzuk úgy, hogy tartalmas sűrű legyen. A fűszerezett halfiléket és a batyukat az alaplében 10-15 percig forraljuk Forrón,

bográcsban, karikára vágott zöldpaprikával tálaljuk. Elkészítési idő: 1 óra 5O perc Cigányos kárászhalászlé Hozzávalók: 2 kg kárász, 20 dkg füstölt szalonna, 3 nagy fej hagyma, egy zacskó édes-nemes paprika, 3-4 csöves erős paprika, 5-6 kanál lecsó, só. A bográcsba beleaprítom a szalonnát és meghervasztom rajta az apróra vágott hagymát. Rászórom a paprika felét, majd, hogy meg ne feketedjen, mindjárt rá a halak fejét és farkát, keverek rajta egyet-kettőt és öntök rá kétliternyi vizet. Ha felforrt sózom, aztán jöhet a vastagra szelt halderék, a lecsó és még vagy két liter víz. Mikor forr, beleteszem a forgójába a maradék paprikát, meg az erőseket is. Ha van, akkor tésztát is főznek hozzá az asszonyok, ha nincs, akkor csak úgy kenyérrel esszük. Dunai halászlé 01 Hozzávalók: 1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 5 dkg házi paprika, 2 dkg só, 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag gyufatészta Elkészítése: A pontyot

megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. Mikor forr, beleteszem a sót és a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát Mintegy félórai forrást követően beleteszem a paprika másik felét, és még öt percig forralom. Főtt gyufatésztával tálalom. Dunai halászlé 02 (rétegesen) Hozzávalók: 1 kg ponty, harcsa, törpeharcsa, 2 fej hagyma, édes és csípős házi paprika Elkészítése: A karikára vágott hagymát és a halszeleteket a bográcsba rétegesen rakom le. Annyi vízzel öntöm fel, hogy ellepje. Forráskor, ahol buzog, beleszórom a paprika felét Csak rázogatva főzöm, sohasem keverem. A főzés vége felé beleteszem a tejet és az ikrát, majd a paprika maradékát. Dunai halászlé 03 (Dunaújvárosiasan) Hozzávalók: 1, 5 kg ponty, 0, 5 kg apróhal (kárász, keszeg stb.), 3 fej hagyma, 10 dkg édes

paprika, 1 erős paprika, csuszatészta Elkészítése: Az apróra vágott hagymát a bográcsban 1 liter vízben félóra hosszat főzöm. Beleteszem a halszeleteket a fejjel és a farkával együtt. Megpaprikázom, sózom, annyi vízzel öntöm fel, hogy ellepje. Csak rázogatva főzöm, nem szabad keverni Félórai főzés után főtt csuszatésztával tálalom. Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Dunai halászlé 04. Hozzávalók: 1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 5 dkg házi paprika, 2 dkg só, 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag gyufatészta A pontyot megtisztítjuk, törzsét felszeleteljük, késpengével lepattintjuk a keserűfogát. A hagymát apróra vágjuk, 3 liter vízbe feltesszük főni a hallal együtt. Mikor forr, beletesszük a sót és a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Miután félórát főtt, beletesszük a paprika másik felét, és még öt percig forraljuk, majd főtt gyufatésztával tálaljuk. Dunai

halászlé 05. Hozzávalók: 1 kg hal, 1-2 fej hagyma, 1 liter víz, 1 ek őrölt paprika, 1-2 csípős paprika, 1 paradicsom, 1 paprika. Ezt is többféle halból jó elkészíteni. Tisztítsuk meg a halakat, majd a fejekkel és farkakkal béleljük ki a bogrács/fazék alját, hogy a halat megvédje a leégéstől. Tegyük rá az apróra vágott hagymát, a paradicsomot és a paprikát, meg 1-2 gerezd fokhagymát. Erre fektessük rá a beirdalt (bevagdosott) halszeleteket, és öntsük fel vízzel. Személyenként fél kiló hallal és egy tányér vízzel kell számolni, plusz egy tányérnyi, úgymond a kondérnak. Ízlés szerint sózzuk, majd forrás után adja hozzá a pirospaprikát is. Lassú tűzön főzzük kb 50 percig, úgy hogy a leves végig gyöngyözzön. Ezután kóstoljuk meg, ha még kell, sózzuk, majd tegyük bele a tejet/ikrát és egy-két szem, csípős paprikát egészben. Még tíz percig főzzük Az igazi bajai halászléhez enyhén sós vízben kifőzött,

gyufatésztát adnak. Tipp: ha elmorzsolunk néhány csípős cseresznyepaprikát, és megfőzzük egy deci hallében, sokkal jobb ízesítőt kapunk, mintha csak szárazon beleszórnánk a cseresznyepaprikát a levesbe. Tálaljuk külön csészében a halászléhez Dunai halászlé 06. Hozzávalók: 1 db egykilós ponty, egy nagy fej vöröshagyma (csak tavalyi jó), két evőkanál pirospaprika, só, víz, ha nagyobb mennyiséget akarsz, ennek a többszörösét vedd, de mindig kb. egy kilós legyen a hal Elkészítés: Fontos az előkészítés, a főzés már gyorsan megy. A pontyot tisztítás után be kell irdalni, ezután kétujjnyi vastag szeletekre vágni. Két órára hagyd állni hideg helyen besózva A hagymát nagyon apróra kell felvágni (nem reszelni). Rétegesen rakd le a bográcsba vagy a fazékba, és annyi vízzel öntsd fel, amennyi jól ellepi. Sózd meg, és erős lángon forrald fel A paprika felét, amikor felforrt, a másik felét közvetlenül az

elkészülte után tedd bele. 25 perc alatt nagyon erős lángon főzve készen is van. Csak akkor lesz finom, ha főzés közben majdnem kiugrik a bográcsból. Dunai halászlé vegyes halból 01. Hozzávalók: 1 kg vegyes hal, 15 dkg hagyma, 3 dkg paprika, 2, 5 dkg só, 5 dkg paradicsom, 5 dkg zöldpaprika, (esetleg ennek megfelelő mennyiségű lecsó), 5 dkg burgonya, 4 adag kockatészta, 2-3 cseresznyepaprika, Elkészítése: A megtisztított halat darabokra vágom, és egy lábasba teszem. A hagymát apróra vágom, a sóval, a paprikával, a paradicsommal, a paprikával, a kockára vágott burgonyával együtt a halra dobom. 3 liter vízzel felöntöm, beleteszem a cseresznyepaprikát Erős tűzön 40 percig forralom. A halat kiszedem, a levét leszűröm, és kockatésztát főzök ki benne. Erre tálalom a levet és a főtt halat Dunai halászlé vegyes halból 02. Hozzávalók: 0, 5 kg ponty, 0, 5 kg harcsa, 50 dkg süllő, 30 dkg kecsege, 25 dkg hagyma, 3 dkg paprika, 2, 5

dkg só, 5 dkg paradicsom, 10 dkg zöldpaprika, (télen lecsó) Elkészítése: A megtisztított halat 6-8 dkg-os darabokra vágom és besózom. A hagymát apróra vágom, a halfejekkel, gerincekkel, farokkal és uszonyokkal, paprikával háromnegyed óráig főzöm. A levet leszűröm, ráöntöm a besózott halakra Hozzáteszem az esetleges ikrát, tejet, paprikát és paradicsomot, majd 25 percnyi forralás után kész. Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Dunakömlődi halászlé 01. Hozzávalók: 1 kg ponty, 35 dkg vöröshagyma, 4 dkg házi paprika, 2 dkg sűrített paradicsom, 2 dkg só, 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag gyufatészta Elkészítése: A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát, majd besózom, és a sóban, egy órán át, állni hagyom. A hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. Mikor forr, beleteszem a paprika

felét, valamint a cseresznye- paprikát. Mintegy húsz-huszonöt percnyi forrást követően beleteszem a paprika másik felét, és még öt percig forralom. Főtt gyufatésztával tálalom Dunakömlődi halászlé 02. Hozzávalók: 1 kg ponty, 20 dkg vöröshagyma, pirospaprika, só, egy doboz Pritamin paprikapüré, cseresznyepaprika, metélttészta Elkészítése: A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem, beirdalom, késpengével lepattintom a keserűfogát, kiveszem a kopoltyút, majd besózom, és a sóban egy órán át, állni hagyom. A hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe felteszem főni a hallal együtt. Mikor forr, beleteszem a paprika felét, a Pritamint, valamint a cseresznyepaprikát Mintegy húsz-huszonöt percnyi forrást követően beleteszem a paprika másik felét, és még öt percig forralom. Kifőtt metélttésztával tálalom Dunapentelei halászlé (Gregor szerint) Hozzávalók: 1 kg körüli ponty, 10 dkg vöröshagyma, 2

dkg paprika, só, 1 cseresznyepaprika, Elkészítése: A megtisztított pontyot a hasa alján felhasítjuk, a belsejét kipucoljuk. Levágjuk a fejét, melyből a keserűfogat eltávolítjuk. A halat 3 ujjnyi széles szeletekre vágjuk A bogrács aljára egy sor apróra vágott hagymát, egy sor halat teszünk, amit behintünk pirospaprikával, sóval, majd ismét hagymát, halat, paprikát, sót teszünk. Ezt úgy ismételjük, hogy felülre hal kerüljön. Annyi vizet öntünk rá, hogy a halat jól ellepje, majd beletesszük a cseresznyepaprikát, és a forrástól számítottan 40 percig főzzük. Amikor megfőtt, kiszedjük a halat egy tálba, a levet leszűrjük és a halra öntve tálaljuk. (Készítik úgy is, hogy a leszűrt léhez passzírozzák a hagymát, és a léhez meleg vízben oldott 2 db szegedi halászlé kockát öntenek és a levet megforrósítva a halra öntik.) Észak-magyarországi regős halászlé Hozzávalók: 1,3 kg ponty színhús, 20 dkg vöröshagyma,

1-1 paradicsom, zöldpaprika, és citrom, 1 gerezd fokhagyma, 5-5 dkg sárgarépa és gyökér, 2 dl tejföl, 1 dl fehérbor, zsír, paprika, só, szemes bors, babér, a ponty feje és csontjai A halat kis darabokra vágjuk és besózzuk. A karikára vágott hagymát zsírban megpároljuk, megszórjuk paprikával, beletesszük a zúzott fokhagymát, felöntjük a borral. Hozzáadjuk a karikára vágott zöldséget, a fűszereket, a fejet és a csontokat, majd felöntjük annyi vízzel, ami épp ellepi. Egy órát főzzük, akkor áttörjük, és a levet ráöntjük a sózott halakra Lassú tűzön 20 percig főzzük. Hozzáadjuk a tejfölt, egyet forralunk rajta és személyenként egy-egy citromkarikát beletéve tálaljuk. Fajszi halászlé (egyszerű módon) Hozzávalók: Fél kg apróhal, fél kg nagyobb hal (ponty, harcsa, kecsege stb.), 5 dkg zsír, 3 nagy fej hagyma, 1 ek paprika, só, halászlétészta Elkészítése: A bográcsban felhevítem a zsírt, a hagymát apróra

vágom, és a zsírban megpirítom, meghintem a paprikával, és felengedem kb. 3 liternyi vízzel Mikor forr, beleteszem az apróhalat és háromnegyed órán át időnként rázogatva főzöm. Áttöröm, leszűröm, sózom, és lében megfőzöm a halszeleteket. A végén belefőzöm a gyufatésztát és úgy bográcsostul tálalom. Feledhetetlen harcsa halászlé Békéscsaba A hagymát karikára vágjuk, teszünk mellé friss, kockára vágott paprikát és paradicsomot. Hozzáadjuk a megtisztított apróhalakat - kárászt, keszeget, törpeharcsát. Fűszerpaprikázzuk, majd felengedjük egy kis vízzel. Az alaplét egy óráig fűzzük, majd a tartalmát átpasszírozzuk Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Ezután a megfőzött harcsafilével, haltejjel és hallével is kiegészítjük művünket, s még 5-10 percig fűzzük. Fonyódi halászlé Hozzávalók: 60 dkg halcsont (kárász), 55 dkg pontyfilé, 55 dkg süllőfilé, 55

dkg angolna vagy harcsa, 35 dkg halbelsőség (tej, ikra), 20 dkg vöröshagyma, zöldpaprika, fűszerpaprika, só. A halcsontot, apróhalat szeletelt vöröshagymával együtt bő vízben, lassú tűzön főzzük, sóval ízesítjük. A ponty filét beirdaljuk, a filéket, és a halakat kb 2 cm-es szeletekre vágjuk, sózzuk A hal alaplét áttörjük, újra felforraljuk, felszínét fűszerpaprikával megszórjuk. Hozzáadjuk a halakat, valamint a belsőségeket és a karikára vágott zöldpaprikát, pár perc alatt készre főzzük. Francia halászlé (Bouillabaise á la Marseillaise) Hozzávalók (10 személyre): 4 kg különféle tengeri hal és tengeri rák, 2,5 d1 olaj, 30 dkg vöröshagyma, 20 dkg póréhagyma, 20 dkg friss paradicsom, 3 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 4 db szegfűszeg, 2 szál kakukkfű, 5 dl fehérbor, só, bors, sáfrány, petrezselyem zöldje. A halakat megtisztítjuk, 5-6 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. Lábasban, olajban megfonnyasztjuk a

finom metéltre vágott póréhagymát, a finomra vágott vöröshagymát, beleadjuk a feldarabolt tengeri rákot, megpirítjuk, és ha a rák megszínesedett, felöntjük fehérborral, majd hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, a vágott petrezselyemzöldet, sáfrányt, szegfűszeget, a darabokra vágott paradicsomot, végül a feldarabolt halakat. Annyi vízzel vagy hallével öntsük fel, hogy a halakat kétujjnyira ellepje. Megsózzuk, borsozzuk, beletesszük a fűszercsomót cérnával összekötve (petrezselyemzöldje, 1 szál zellerlevél, 2 szál kakukkfű, babérlevél), majd felforraljuk, és lassú forralással főzzük 30 percig. Keverni nem szabad, csak rázogatni. Olajban pirított és fokhagymával bedörzsölt zsemleszeleteket tálalunk hozzá. Gombás halászlé Hozzávalók: 1,5 kg ponty, 50 dkg belsőség, 50 dkg vöröshagyma, 4 erős paprika, 25 dkg gomba, pirospaprika, őrölt bors, só Elkészítése: A halat megtisztítom, hat szép szeletet félreteszek

belőle. A többit a négyfelé vágott hagymákkal és az erős paprikákkal 2 liter vízben jó puhára főzöm. Áttöröm, és ha a lé sűrű lenne, még öntök hozzá vizet. Pirospaprikával, sóval, borssal fűszerezem, beleteszem a felszeletelt gombát és 5 percig főzöm. Végül belerakom a belsőségeket, a félretett halszeleteket, és még 10 percig forralom. Gyergyói halászlé Hozzávalók: 80 dkg-os ponty, 1 hagyma, 10 dkg zöldpaprika, 5 dkg paradicsom, pirospaprika. A ponty fejét, uszonyait, farkát levágjuk, törzsét kifilézzük, beirdaljuk, és ujjnyi csíkokra vágjuk. A haltejjel, ikrával együtt besózzuk. A kiesett részeket, csontokat 2 l vízben egy nagy, felszeletelt hagymával, sóval 3-4 órán át nagyon csendesen főzzük. A levet áttörjük, belerakjuk a halfiléket, az ikrát, tejet, a zöldpaprikát és a paradicsomot apróra vágva és lassan, egyenletesen főzzük. A közben felgyűlt halzsírra pirospaprikát szórunk, jó bőven A

halászlé akkor jó, ha a föléje tartott kezünk a párájától ragacsossá válik. Vegyes halból is készíthető halászlé: szokás az alaplevet apró halakból elkészíteni és azután belefőzni a nagyobb halak felszeletelt húsát. Gyergyói halászlé burgonyával Hozzávalók személyenként: 2-3 burgonya és 2-3 kisebb hal (keszeg, sügér, kárász), 1 nagy fej vöröshagyma, tojásnyi zsír, 1 evőkanál pirospaprika, 1 cikk fokhagyma, 1-2 zöldpaprika, 1 csípős paprika, só. A halakat megtisztítjuk, az uszonyokból, fejekből alaplevet készítünk (mint fent). A halakat lapjára elvágjuk, irdalással az apró szálkákat bevagdaljuk, majd ujjnyi darabokra vágjuk, besózzuk. A hagymát apróra vágva a zsírban megpároljuk, rátesszük a pirospaprikát, fokhagymát, apróra vágott csípős- és zöldpaprikát, feltöltjük az elkészült alaplével. 10 percnyi Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék forralás után

beletesszük a kockára vágott burgonyát. Amikor ez félig megfőtt, belerakjuk a halszeleteket és keverés nélkül lassan készre főzzük. Halászlé 01. Hozzávalók: 2 kg élő ponty, 150 g zöldpaprika, 250 g vöröshagyma, 70 g friss paradicsom, só, 30 g fűszerpaprika. Elkészítése: Először alaplevet készítünk, melyhez legmegfelelőbb a friss - lehetőleg nem fagyasztott - ponty feje, gerince, uszonyai, bőre, de elkészíthető apróbb, kevésbé értékes halból is, melyeket hagymával, sóval, esetleg zöldpaprika és paradicsom hozzáadásával 2 liter vízben kb. 1-2 órán át, főzzük A halat lepikkelyezzük, kibelezzük, gondosan ügyelve az epehólyagra, mert ha kifakad, élvezhetetlen lehet. A halhúst gerinccsont két oldaláról lefejtjük és a két filéről a bőrt esetleg levágjuk. Ha a filé vastagabb részét, egy nagyon éles, vékony pengéjű késsel milliméterenként bevagdossuk, halszeleteink gyakorlatilag szálkamentesek lesznek. A

filéket ezután kétujjnyi széles szeletekre vágjuk, a bontáskor nyert ikrával és tejjel együtt gyengén besózzuk, és a hűtőszekrénybe tesszük. Közben elkészítjük a ponty megmaradt csontozatából a fent említett hal alaplevet. Ha ez kész, leszűrjük, a megfőtt anyagot a szűrőn jól átnyomkodjuk. A lé sűrűbb, ízletesebb lesz, ha a főtt anyagot át is passzírozzuk. Az így nyert halpürét a léhez keverjük, s ha forrni kezd, belehintjük a fűszerpaprikát. Ebben az alaplében - melyet akár az előző nap is elkészíthetünktálalás előtt a színhúst kb 10 percig főzzük A magyar pontyok hálásak, ha egy elegáns, sima, lágy, magyar fehérborral öblítik le őket. Halászlé 02. Hozzávalók: 1 kg tisztított ponty, 2 nagy fej vöröshagyma, só pirospaprika Elkészítése: A ponty uszonyait, fejét, farkát, lenyúzott bőrét, kockára vágott hagymát fazékba rakjuk, sózzuk, paprikázzuk, annyi vizet teszünk hozzá, ami ellepi. Nagy

lángon addig főzzük, míg a feje szétesik. Tésztaszűrőn átszűrjük, 2-2,5 liternyire felengedjük, literenként 1 ek pirospaprikát teszünk hozzá (számítsuk bele azt is, amit a lébe főztünk), és felforraljuk. Beletesszük a halat, és puhára főzzük. Halászlé 03. Hozzávalók: Az alapléhez: 0,5 kg kárász vagy keszeg feldarabolva, egy 1,5 kg-os nyurgaponty feje, farka, uszonyai, 2 nagyobb vöröshagyma, 3-4 db paradicsom, 2 db zöldpaprika, 1 cső, csípős zöldpaprika, só, 2 halászlékocka. A levesbe: a nyurgaponty felszeletelve, 2 evőkanál édes fűszerpaprika, 1 evőkanál, csípős fűszerpaprika, 10-15 dkg ikra és haltej. Elkészítése: A halakat előkészítjük, megtisztítjuk, felszeleteljük. A ponty testét szeletekre vágjuk, besózzuk, és félretesszük legalább 2 órára. Az apróhalat feltesszük egy 5 literes fazékban főni a felszeletelt hagymával, paradicsommal, zöldpaprikákkal együtt. Felengedjük vízzel a fazekat kb. a

kétharmadáig Ha a lé felforrt, beletesszük a halászlékockákat, és megsózzuk Az alaplét addig főzzük, amíg a hús le nem válik a csontról. Ezután átpasszírozzuk a levet, a csontokat kidobjuk. A levet visszatesszük forrni, és a fűszerpaprikákat csomómentesre keverjük egy kis meleg levessel, majd a léhez adjuk. Az erős paprikából ízlés szerinti mennyiséget használjunk. Ha a levest túl sűrűnek találjuk, pótoljuk egy kis vízzel A levest kb 15 percig főzzük a paprikával, közben megkóstoljuk, hogy elég sós-e. Ezután beletesszük az előre elkészített halszeleteket, és még 15 percig főzzük. Figyeljünk oda, mert a hal nagyon hamar megfő, ne kevergessük a levest, hogy ne törjön össze a hal. Ha szeretjük a halikrát és a haltejet, akkor a főzés befejezése előtt 3 perccel azt is tehetünk a levesbe. A halászlét forrón tálaljuk Halászlé 04. Hozzávalók: 1 közepes ponty (kb. 1,5 kg), 2 nagy fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika

(aki szereti az erőset, erős paprikát is tehet bele), 2 paradicsom, 1 evőkanál pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott evőkanál só. Előkészítése: A halat megtisztítom, szeletekre vágom. A fejéből, az uszonyokból, valamint a filézés (szálkátlanítás) vagy szeletelés után kikerülő csontokból, leeső apró haldarabkákból Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék készítem a halászlé alaplevét, a halszeleteket pedig a levesbe teszem. A hagymát megtisztítom, és karikára vágom. A fokhagymát finomra aprítom Elkészítése: Nagy fazék aljára teszem a vöröshagymát és a fokhagymát, majd ráhelyezem a halaprólékot és a csontokat. 1 csapott evőkanál sót és pirospaprikát szórok rá, ezután az egyik zöldpaprikát belekarikázom. Ráöntök bő kétliternyi vizet és felforralom Erős lángon főzöm legalább másfél órán keresztül, de nem kell mellette állni. 15 perccel a főzési idő

letelte előtt belerakom a felvágott paradicsomokat. Közben a halszeletek mindkét oldalát megsózom. A levet finom szitán leszűröm, és a szitán fennakadó csontot-halhúst átpasszírozom. Az így nyert sűrű hallevet megfelelő nagyságú fazékba öntöm Felforralom, és a már forrásban lévő levesbe óvatosan beleengedem a halszeleteket. Keverés nélkül, nagyon kis lángon 10 percig főzöm, végül a megmaradt zöldpaprikát vékony karikára vágom, és az utolsó pillanatban beleteszem. Halászlé 05. Hozzávalók: 50 dkg halaprólék (fej, uszony, farok, csontok) vagy nagyon apró halak, 1,5 kg filézett halszelet (mindez egy kb. 2 kg-os pontyból kijön), 40 dkg vöröshagyma, 3 zöldpaprika, 1 dl száraz vörösbor, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál só, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 1 teáskanál olaj. Elkészítése: Először elkészítem a hal alaplevét. Nagy fazékba rakom a filézés során leeső csontokat (vagy a vásárolt apró halakat). A tejet

vagy az ikrát félreteszem Rákarikázom a megtisztított vöröshagymát. Ráteszem a zúzott fokhagymát, és rászórom a pirospaprika felét Ráöntök 2,5 l vizet, és beleszórok egy púpozott teáskanál sót. Felforralom, majd közepes lángon, fedetlenül, legalább 2 órán keresztül főzöm. Ezután finom szűrőn átszűröm, és 10 percig hagyom állni. Közben átpasszírozom a megfőtt és a csontokról nagyobb darabokban leszedett halhúst. Az ily módon létrejött sűrű halpépet belekeverem a hallébe, és annyi vízzel öntöm fel, hogy összesen kb. 2 l legyen Ezután olyan edénybe öntöm, amiben majd tálalni is fogom. A levet felforralom Nagyon óvatosan, egyenként engedem a forrásban lévő vízbe az előzőleg megsózott halszeleteket és a belsőséget. Az újabb forrástól számított 10 percig főzöm nem nagyon erős lángon, közben beleteszem, a kicsumázott, és felszeletelt zöldpaprikát. Egy másik kis edényben felhevítem az olajat, a

tűzről lehúzva belekeverem a megmaradt pirospaprikát, majd rögtön ráöntöm a vörösbort, és jól összeforralom. Az így kapott levet beleöntöm a fövő halászlébe. Nem szabad megkeverni, csak az edényt rázogatni, nehogy a halhús összetörjön. A vörösborral még egyszer felforralom, és tűzforrón tálalom. Aki szereti a csípős ízeket, az külön is megpaprikázhatja a tányérján Halászlé 06. Hozzávalók: 1 közepes ponty (1,5 kg körüli), 2 nagy fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott evőkanál só; a díszítéshez 1 csöves csípős paprika vagy cseresznyepaprika. Elkészítése: A halat megtisztítjuk, kifilézzük. A fejéből, az uszonyokból és a filézés után kikerülő csontokból, valamint az apró haldarabkákból készítjük a halászlé alaplevét, a halfilét pedig beletesszük a levesbe. (Aki nem tud halat tisztítani és filézni, vagyis szálkátlanítani, az

vásároljon halászlének való halaprólékot és négy szelet halat.) Jó nagy fazék aljára karikázzuk a megtisztított vöröshagymát és a fokhagymagerezdet, majd rátesszük a darabokra vágott halaprólékot és a csontokat. 1 csapott evőkanál sót és a pirospaprikát rászórjuk, ezután az egyik zöldpaprikát belekarikázzuk. Ráöntünk bő kétliternyi vizet, és felforraljuk Erős lángon főzzük legalább másfél órán keresztül. 15 perccel azelőtt, mielőtt a főzési idő letelne, beletesszük a felvágott paradicsomokat. Közben a halszeletek mindkét oldalát megsózzuk Ha az alap-lé elkészült, finom szűrőn keresztülengedjük, és a szűrőben lévő csontot, halhúst amennyire csak lehetséges - átpasszírozzuk. Az így nyert sűrű hallevet megfelelő nagyságú fazékba öntjük. Felforraljuk, és a már forrásban lévő levesbe óvatosan beleengedjük a halszeleteket. Keverés nélkül, és nagyon kis lángon 10 percig főzzük, végül a

megmaradt zöldpaprikát vékony karikákra vágva, az utolsó pillanatban beletesszük. Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Halászlé 07. Hozzávalók: 2 kg élő ponty, 250 g vöröshagyma, 150 g zöldpaprika, 70 g friss paradicsom, 30 g fűszerpaprika. Elkészítése: A halat lepikkelyezzük, kibelezzük. A halhúst a gerinccsont két oldaláról lefejtjük Ha a filé vastagabb részét egy nagyon éles, vékony pengéjű késsel milliméterenként bevagdossuk, a halszeletek gyakorlatilag szálkamentesek lesznek A filéket ezután egyujjnyi vastag szeletekre vágjuk, a bontáskor nyert ikrával és tejjel együtt besózzuk, és hűtőbe tesszük. Közben a csontozatból elkészítjük a hal alaplevet Ha ez kész, leszűrjük, a megfőtt anyagot a szűrőn jól átnyomkodjuk. A lé sűrűbb, ízletesebb lesz, ha a főtt anyagokat át is passzírozzuk. Az így nyert halpürét a léhez keverjük, s ha forrni kezd, belehintjük a

fűszerpaprikát. Ebben az alap-lében a színhúst tálalás előtt kb 10 percig főzzük Halászlé 08. Hozzávalók: 1 db kisebb ponty, 1 db kisebb harcsa, 1 db kisebb kecsege, 1 db kisebb süllő, 20 dkg vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, só, fűszerpaprika, cseresznye-paprika. Igazán ízletes halászlét több féle halból lehet főzni, mert a különböző halak ízének összessége adja meg az igazi zamatot. Elkészítése: A halakat megtisztítjuk, 5-6 dkg-os darabokra vágjuk, besózzuk. A halak fejét, gerincét és az uszonyokat mély jénai tál aljára helyezzük, rárétegezzük a vékony szeletekre vágott vöröshagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, erre tesszük a patkó alakúra vágott halszeleteket, valamint a halikrát. Sóval, fűszerpaprikával meghintjük, cseresznye-paprikát rakunk rá, majd vízzel felöntjük. A mikrohullámú berendezésben 20-25 percig középerősségen forraljuk. Tetejére újból kevés fűszerpaprikát hintünk,

és további 3-4 percig forraljuk. Forrón tálaljuk Halászlé 09. Hozzávalók: 35 dkg ponty, 35 dkg harcsa és 30 dkg kecsege színhús, 30 dkg süllő, 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, télen ennek megfelelő mennyiségben lecsó, 2 dkg pirospaprika, só. Elkészítése: Jobb, ha a halászlét egészen friss halakból készítjük, de nem feltétlenül szükséges. Lényeges viszont, hogy többféle halból főzzük, mert a különböző halak íze adja meg a halászlé igazi zamatát. A halakat megtisztítjuk, 5-6 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk A halak fejét, gerincét és az uszonyokat külön lábasban főzzük karikára vágott vöröshagymával. Ha a víz forrni kezd, meghintjük édes- és erős paprikával, sóval, és közepes forrással kb. 60 percig főzzük Utána ezt a levet átszűrjük, és ráöntjük a besózott halakra Hozzátesszük a halikrát, illetve haltejet, a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, ill. a

lecsót, és 20 perc alatt készre főzzük. A halászlét főzés közben nem szabad keverni, csak rázogatni. Tálaláskor utánízesítjük, karikákra vágott zöldpaprikát tehetünk a tetejére Jó halászlé főzhető tisztán pontyból is. Akkor jó a halászlé, ha az edényből felszálló gőztől kezünk összetapad. Halászlé 10. Hozzávalók: kb. 1 kg ponty, fél kg apróhal (keszeg), 2 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, halászlékocka, só, bors, pirospaprika, ízlés szerint cseresznyepaprika. Elkészítése: A halat gondosan megtisztítjuk, megmossuk és feldaraboljuk. A hagymát megtisztítjuk, és karikákra vágjuk. Az olajat 1 percig 500 W-on melegítjük egy mély tálban Hagymát teszünk bele, ráhelyezzük a halszeleteket, rákarikázunk egy paradicsomot és egy zöldpaprikát. Ezután megfűszerezzük Egy pohár vízben feloldjuk a halászlékockát és ráöntjük a halszeletekre. Az egészet bő vízzel felöntjük,

és letakarva 500 W-on 20 percig főzzük Halászlé 11. Hozzávalók: 1 db ponty (1-1,5 kg), 30 dkg vöröshagyma, 4 teáskanál kalocsai édesnemes paprika, 1 teáskanálnyi csípős paprika, 20 dkg konzerv lecsó, (nyáron 10-10 dkg zöldpaprika, illetve paradicsom), ízlés szerint só, őrölt bors. Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Elkészítése: A pontyot asztalra terített papírra fektetjük, így tisztítás közben nem csúszik ki a kezünkből. A hal farkától indulva lekaparjuk a pikkelyeket, majd langyos vízben megmossuk Ezt követően, a hal felbontása után már ne mossuk meg, mert a halászlé minőségét rontanánk vele. Hasát hosszában felmetsszük, beleit kiszedjük Az ikrát, a tejet és esetleg a májat félretesszük, a többit kidobjuk. A fejéből eltávolítjuk a kopoltyút és a szemeket A halfejet levágjuk, a törzséről pedig lefejtjük a színhúst. A halfiléket bőrös felükre fektetjük, és

sűrűn bevagdossuk, ezzel eltűnnek a kellemetlen ipszilon szálkák. A hal fejét, uszonyait és csontvázát vékony szeletekre vágott vöröshagymával zsír nélkül egy üres fazékba tesszük. Megsózzuk és hozzáöntünk egy deci vizet Először gyenge, majd erős tűzön gyakran kevergetjük, amikor szürke pépszerű lett, beletesszük a kétféle pirospaprikát, a lecsót, aztán felengedjük két liter hideg vízzel. 45-50 percig lassú tűzön főzzük, ezt követően leszűrjük és átpasszírozzuk. Beletesszük az előzőleg kissé megsózott édes-nemes pirospaprikával megszórt halszeleteket és a belsőségeket. További tíz perc lassú forralás után tálaljuk. Halászlé 12. (Oravecz István Csongrád megyei horgászvezető receptje.) Szerintem halászléhez két kiló körüli ponty a legjobb. Ennek a szálkaállománya olyan, hogy érdemes vele foglalkozni. Kisebbet már nehezebb filézni Én ugyanis először kifilézem a halat, utána megfőzöm az

alaplevet. Ebbe keszeget, törpeharcsát teszek és a hozzávalókat: hagyma, egy zöldpaprika, egy fél paradicsom. Ezt lobogó tűzön kb 1 óra hosszat főzöm, amíg a hús a csontról teljesen leválik. Utána enyhén átpasszírozom, tehát nem túlságosan sűrű lesz az alaplé. A kifilézett halat hosszú csíkokra szelem, és bőven megsózom. Amíg az alaplé fő, addig a halat átjárja a só. Utána enyhe ecetes vízben átöblítem a halat, lemosom róla a sót (Az ecet, főzés közben egy vékony réteget képez a halhúson, és nem engedi szétfőni.) Utána belehelyezem a fölforrt alaplébe, majd pirospaprikával és tetszés szerint sóval ízesítem. Még egy negyedóra kell, hogy megfőjön a hal, s kész legyen a halászlé. Halászlé 13. Hozzávalók: 1,6 kg ponty, 5 fej vöröshagyma, 2 paradicsom, 2 paprika, 2 evőkanál édesnemes pirospaprika Elkészítés: A pontyot megtisztítjuk (pikkelyeit lekaparjuk), megmossuk, fejét, farkát, uszonyait levágjuk. A

halhúst sűrűn beirdaljuk, kétujjnyi vastag szeletekre vágjuk, besózzuk, hidegre tesszük. A paradicsomot, paprikát megmossuk, félbe vágjuk A hagymát megtisztítjuk, felszeleteljük. Fazékba rakjuk, ráöntünk 2 liter vizet, beletesszük a hal fejét, farkát és uszonyait. Hozzáadjuk a paradicsomot, a paprikát, sózzuk, felforraljuk, és lassú tűzön kb. 2 órán át, főzzük Ez az alaplé Az alaplevet leszűrjük, a sűrűjét átpasszírozzuk. A levet felforraljuk, belekeverjük a pirospaprikát, beletesszük a halszeleteket, és 8-10 perc alatt megfőzzük. Már ne keverjük, csak rázogassuk, mert a halhús összetörik. Halászlé 14. Hozzávalók: 1 kg hal belsőség, 1,5 kg pontyszelet, 3 vöröshagyma, 10 dkg édes paprika, só, erős paprika Elkészítése: A halszeleteket besózzuk. Leveses fazékba tesszük az apróra vágott hagymát, felöntjük vízzel és több, mint fél óráig főzzük. Ha megfőtt a hagyma, hozzátesszük a halszeleteket.

Megpaprikázzuk, rövid ideig még forraljuk Felöntjük annyi vízzel, amennyi levest akarunk, beletesszük a belsőségeket, és újra felforraljuk. A hal nagyon hamar megfő, keverni nem szabad, csak rázogatni. Csuszatésztával tálaljuk Halászlé 15. Hozzávalók 4 személyre: 1,6 kg ponty, 5 fej vöröshagyma, 1 paradicsom, 1 paprika, 2 csapott evőkanál pirospaprika Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Elkészítés: A pontyot megtisztítjuk, megmossuk, fejér, farkát, uszonyait levágjuk. A halhúst sűrűn beirdaljuk, kétujjnyi szeletekre vágjuk, megsózzuk, letakarjuk, és a hűtőszekrénybe tesszük. A hagymát megtisztítjuk, és szeletekre vágjuk. Elkészítés: A hal csontjait, a farkát és a fejét fazékba rakjuk, ráöntünk kb. 2 liter vizet és belerakjuk a hagymát. A paradicsomot és a paprikát (félbe vághatjuk) hozzáadjuk, sózzuk, fölforraljuk, majd kis lángon kb. 2 órát főzzük Utána az

“alaplevet” leszűrjük, átpasszírozzuk, megszórjuk pirospaprikával, és újra fölforraljuk. Belerakjuk a haldarabokat, végül kb 8 perc alatt rázogatva (ha keverjük, a halhús összetörhet) megfőzzük. Halászlé 16. Hozzávalók: 1,6 kg ponty, 5 fej vöröshagyma, 2 paradicsom, 2 paprika, 2 evőkanál édesnemes pirospaprika Elkészítés: A pontyot megtisztítjuk (pikkelyeit lekaparjuk), megmossuk, fejét, farkát, uszonyait levágjuk. A halhúst sűrűn beirdaljuk, kétujjnyi vastag szeletekre vágjuk, besózzuk, hidegre tesszük. A paradicsomot, paprikát megmossuk, félbe vágjuk A hagymát megtisztítjuk, felszeleteljük. Fazékba rakjuk, ráöntünk 2 liter vizet, beletesszük a hal fejét, farkát és uszonyait. Hozzáadjuk a paradicsomot, a paprikát, sózzuk, felforraljuk, és lassú tűzön kb. 2 órát főzzük Ez az alaplé Az alaplevet leszűrjük, a sűrűjét átpasszírozzuk. A levet felforraljuk, belekeverjük a pirospaprikát, beletesszük a

halszeleteket, és 8-10 perc alatt megfőzzük. Már ne keverjük, csak rázogassuk, mert a halhús összetörik. Halászlé békési módra Hozzávalók: Alapléhez: 20 dkg vöröshagyma, 1,5 kg burgonya, 1 evőkanál őrölt pirospaprika, 1 üveg lecsó (nyáron helyettesíthetjük zöldpaprikával és paradicsommal), kevés "Erős Pista" (darált erős paprika). Miután az alapanyagok megfőttek, átpasszírozzuk és az előre elkészített halszeletekre (harcsa, ponty esetleg kárász és keszeg) ráöntjük a kész alaplevet, és a forrástól számított 1 óráig lassú tűzön főzzük. Fontos, hogy friss halból készüljön Tehetünk bele halfejet és halfarkat is Halikrával és haltejjel dúsíthatjuk. Halászlé, ahogyan Nani készíti Hozzávalók: 6 db pontyfej, 6 db pontyfarok, 1,5 kg apró hal (keszeg, kárász, törpeharcsa vegyesen), 1 db ponty törzs (kb. 1,5 kg-os), 50 dkg halikra, haltej vegyesen, 2 fej vöröshagyma, 5 dkg zsír. 3 db közepes

burgonya, 1 db csípős hegyes paprika, 3 db cseresznyepaprika, só, 5 dkg édesnemes pirospaprika, 5 dkg csípős pirospaprika Elkészítés: A haldarabokat alaposan megtisztítjuk, átmossuk, ügyeljünk arra, hogy a halfejben ne maradjon benne a keserűfog, mert attól keserű lesz az étel. A zsíron kissé lepirítjuk az apró kockára vágott vöröshagymát, rátesszük a halfejeket, a halfarkakat, az apróhalat és felöntjük annyi hideg vízzel, hogy bőven ellepje. Belehelyezzük a lébe az apró kockára felvágott burgonyát, a hegyes paprikát, 2 db cseresznyepaprikát, sózzuk és beleszórjuk mindkét fajta pirospaprika felét. Jól összekeverve erős tűzön forralni kezdjük Forrástól számítva, fedő alatt mintegy három órán át, forraljuk úgy, hogy állandóan bugyogjon a teteje. Időnként alaposan megkeverjük, hogy a hús teljesen lefőjön a halcsontról, szükség esetén pótoljuk az elfőtt vizet. Amíg az alaplé készül, egyforma, körülbelül 1

cm-es szeletekre felszeleteljük a haltörzset. A halszeleteket átmossuk, szárazra töröljük és besózzuk, a belsőséget szintén jól átmossuk, és szűrőbe téve hagyjuk lecsepegni. Amikor az alaplé elkészült, közepes lyukú tésztaszűrőn átszűrjük úgy, hogy a sűrűjét belemerjük a szűrőbe, fakanállal kevergetjük, lassan merve rá a hallevet. A leszűrt halászlé alapot a megmaradt cseresznyepaprikával visszatesszük forrni, de most már lassú tűzön. Külön edénybe kiveszünk a léből 3-4 deciliternyit, ebbe belekeverjük a maradék pirospaprikát, és csomómentesre keverve hagyjuk egyet forrni, majd sűrű szitán keresztül beleöntjük a halászlébe. Amikor a lé felforrt, óvatosan helyezzük bele a halszeleteket és a belsőséget. Hagyjuk ismét felforrni (ilyenkor keverni már nem szabad, nehogy a halszeletek eltörjenek), 1-2 percnyi forralás után vegyük le a tűzről, forrón tálaljuk. Megjegyzés: Aki szereti (én igen), főtt

tésztával tálalhatja. Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Halászlé alaplével, Nándi módra Ez egy bográcsos recept, de lehet lábosban is készíteni! Legutóbb 15 fős társaságnak készítettem el, és bevált. Ehhez beszereztem a következőket: 1 kg halfej, 2,5 kg pontyszelet, 0,5 kg hagyma,30 dkg krumpli, só, paprika, 4 cseresznyepaprika,2 zöldpaprika,2 paradicsom és néhány liter fehérbor-no ebből csak néhány deci kerül a hal mellé, de ott a szakács is:)). Elkészítése: Először az alaplét készítettem el, amihez kockára vágtam a hagymát és beleszórtam a tűzön melegedő vízbe. Negyedórányi főzés után beledobtam a kockára vágott krumplit, zöldpaprikát, paradicsomot és a halfejeket. Kb fél liter bor csöndes elkortyolása után - és ha levált a halhús a csontokról-, az alaplét átpasszíroztam, és visszatettem a bográcsba. Kiegészítettem kellő mennyiségű vízzel, bele tettem a

halakat, megsóztam, és erősebb tűzön forraltam. Közben beugrottak a cseresznyepaprikák, és 10 dkg édesnemes. Literenként egy-két deci fehérbort is teszünk bele és a többit a szakácsba! 30 percnyi főzés után tálalhatjuk az éhes bandának! Halászlé a magam módján (lé tésztával) Hozzávalók: 1 kg pontyfej és farok, két nagy fej hagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 ek paprika, (télen ezek helyett 2 ek lecsó), cseresznyepaprika, só, Aki a levet szereti tésztával, vagy kenyérrel, annak ez a receptje. A legtöbb kocsonyásító anyag ezekben a részekben található. Elkészítése: A fejekből kipattintom a keserűfogakat. A fejet, farkat az apróra vágott hagymával együtt 2 liter vízbe felteszem főni. Mikor forr, beleteszem a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy, huszonöt, - harmincpercnyi forrást követően, beleteszem a paprika másik felét, és még öt percig forralom. Főtt halászlétésztával, puha kenyérrel és a

benne főtt cseresznyepaprikával tálalom. Halászlé csészében Hozzávalók (4 személyre): 2 kg-os ponty, 1 kg keszeg, 2 nagy fej hagyma, 2 db zöldpaprika, 1 kis paradicsom, 2 cseresznyepaprika, 1 kk. édes pirospaprika, 1 kk só Elkészítése: A halakat jól megtisztítjuk. Ügyeljünk ara, hogy a ponty fejéből kivegyük az ún keserűfogat. Ezután a ponty fejét és valamennyi keszeget két liter hideg vízben elkezdjük lassú tűzön főzni, mert csak így olvad ki a csontok enyvanyaga. Amikor az így készülő alaplé már tejszínű lesz, hozzáadjuk a megtisztított, karikára vágott hagymát. Másfél óra múlva levesszük a tűzről, átszűrjük. Az így nyert, átszűrt alaplevet visszatesszük a tűzre, és erős lángon felforraljuk. Amikor forr, beletesszük az előzőleg besózott halszeleteket Tizenöt percnyi főzés után hozzáadjuk a pirospaprikát, és még öt percig főzzük. A halszeleteket lapátkanállal vesszük ki az edényből. Az elkészült

levet megkóstoljuk, ha szükséges, megsózzuk (tálaláskor a cseresznyepaprikát felszeletelve, külön kell kínálni, hogy a levest mindenki tetszése szerint ízesíthesse.) Halászlé (eredeti) Hozzávalók: 1 db 5 kg feletti ponty, 1 kg makói hagyma / 5 kg hal, házi pirospaprika (szegedi vagy kalocsai), só, 1 l víz / 1 kg halhús Elkészítés: Jó halászlét csak nagy halból lehet főzni. A zöldpaprika és paradicsom szezonális jellege, romlandósága miatt nem alkotórésze a halászlének (a halászok tarisznyájában ez nem volt, régen nem voltak bevásárlóközpontok, ahol ezeket télen is megvehették volna), egyébként is ezek a lecsó alkatrészei. Na szóval: a halat megpucoljuk, a tükörpontyot lécre szegelt 2-3 db söröskupak érdes felével, a pikkelyes pontyot (ez az igazi!) filézőkéssel, az utolsó farki pikkely alatt benyúlva oldal irányban mozgatva a test mellett elvágjuk a pikkelytokokat (nem kell tőle megijedni, elég egyszerű), és

leemeljük a kabátját. A hal bőre mindkét esetben a halon marad. A halat belezzük, ikrát/tejet, májat (vigyázzunk az epehólyagra) külön rakjuk Fejet levágjuk, a halat kifilézzük. Kopoltyú, szem, keserűfog nem maradhat a halban A lábosba alulra rakjuk a fölkarikázott jó makói hagymát (errefelé a talaj adottságai miatt jobb ízű a hagyma), majd a fejet (nem árt ha veszünk még vagy 3-4 db-ot), úszókat és a csontot. Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Felöntjük a megfelelő mennyiségű vízzel, és kb. 5-6 órát lassú tűzön főzzük, míg a fej, a csontok teljesen szét nem esnek. Ahogy Matula bácsi is mondta: a halászlé akkor jó, ha ragad a gőze. Főzés vége előtt félórával csak az elpárolgott vizet pótoljuk Ezután átpasszírozzuk (régen ezt nem csinálták, mivel a csont úgyis a bogrács aljában gyűlt össze). Ezután vizet beletölteni tilos. Az alaplevet kiforraljuk, belerakjuk az

édesnemes házi paprikát (a bolti nem jó, mivel abba a csumát és a penészes paprikákat is beledarálták), olyan mennyiségben, hogy az alaplé szép piros színű legyen. Ezután belerakjuk az előzőleg besózott haldarabokat (nem irdaljuk, mivel a nagy pontyban a szálka is nagy, meg különben is nem sült keszeget készítünk), a belsőséget, és 10 percig főzzük. Kóstolás után sózzuk még, ha kell A jó halászlé egyszer melegítve az igazi. Az erős paprikát tálaláskor kínáljuk hozzá Megjegyzés: Sokféle recept alapján főztem eddig én is a halászlét, mindig egyszerűsítve, míg végül ráakadtam az eredeti receptre. Ezt a receptet mindenkinek bátran merem ajánlani, az igazi magyar étel elkészítéséhez nincs szükség semmiféle sallangra, hókuszpókuszra, a maga nemes egyszerűségében verhetetlen. Halászlé filézett halból, Margit módra Hozzávalók (6-8 személyre) 2 ponty (egyenként kb. 1 kg) 1 púpozott evőkanál Szegedi

különleges fűszerpaprika 1 kiskanál cseresznyepaprika-krém só, 1-2 szem burgonya 6-7 közepes vöröshagyma A halat húsvágódeszkára vagy az asztalra fektetjük úgy, hogy a farkát egy tiszta konyharuhával a bal kezünkbe fogjuk. A jobb kezünkben kissé ferdén tartott késsel (vagy speciális halkaparóval) a fej irányába haladva, vigyázva eltávolítjuk pikkelyeit. Ezután másik oldalát is lekaparjuk, majd hasával magunk felé fordítjuk. Törzsét leszorítjuk, éles, hegyes késsel a végbélnyílásnál beleszúrunk, és a hasat egészen a fejig felhasítjuk. A felvágáskor arra kell ügyelni, hogy a késsel ne hatoljunk túl mélyen a hasüregbe, mert megsérthetjük az epét, amitől a hús keserű lesz. A felvágott has-részt kézzel kissé szétnyitjuk, és a fej tövénél a belső részek végződését átvágjuk (ujjunkkal elcsípjük), majd az egészet kiemeljük. Ebből a haltejet, illetve az ikrát félrerakjuk, a többit kidobjuk. Ezután a hal

fejét lecsapjuk, majd a kopoltyúját, a szemét és sárgás színű, úgynevezett keserűfogát kivágjuk. Utóbbit azért kell eltávolítani, mert az alaplé keserű lesz tőle Az így előkészített haltörzset és fejet jól megmossuk, a munkaterületet letakarítjuk. A filézés következik: a kibontott, fej nélküli haltörzset vágódeszkára fektetjük úgy, hogy a háta felénk nézzen. Ezután a fejrésztől lefelé haladva a húst a gerinccsont mellett vékony késsel bevágjuk. Közvetlenül a csont mellett haladunk egészen a farokig, ahol a húst teljesen levágjuk, majd a bordacsontok mellett - de a csontok átvágása nélkül - a halhúst lefejtjük a csontokról. A hal másik oldalával is hasonlóan járunk el A halfiléket bőrös oldalukkal lefelé deszkára fektetjük, majd éles késsel a faroknál a bőr és a hús közé vágunk. A bőr végét a bal kezünkkel megfogjuk, és a kést kissé lefelé szorítva a vastagabb része felé végigvágjuk. Akkor

jó, ha a bőre teljes egészében lejön A halhúst a pörkölthöz hasonlóan kockákra vágjuk, és a pirospaprikával, a cseresznyepaprika-krémmel és 1 kiskanál sóval alaposan bedörzsöljük. Letakarva hűtőszekrénybe rakjuk A burgonyát és a hagymát megtisztítjuk. A burgonyát kockákra, a hagymát vékony karikákra vágjuk, és 2,5 liternyi vízbe szórjuk. A halcsontokat és a halfejet belerakjuk, 1 evőkanálnyi sót adunk hozzá, majd fölforraljuk. Egy kis rést hagyva lefödjük, és 1,5-2 órán át, főzzük Esetleg egy csokor petrezselymet, idényben 1-1 szem paradicsomot és paprikát, paprikacsumát is adhatunk hozzá. Ezután a tűzről lehúzzuk, leszűrjük, a hagymát meg a burgonyát szitán a leszűrt lébe törjük. A halcsontokról és a fejről – ha egy kissé kihűltek – lefejtjük a húst, és ugyancsak áttörjük. Az így kapott sűrű halalaplevet fölforraljuk, és a pácolt halkockát meg a belsőséget 5-6 percig főzzük benne. Ha kell,

utána sózzuk, végül darált cseresznyepaprikával tüzesebbé tehetjük. Úgy is főzhetjük – sőt, ez a klasszikusabb –, hogy a hal fejéből és farkából készítjük az alaplevet, átszűrjük (persze ezt is át lehet passzírozni). A hal törzsét fölszeleteljük, így patkó alakú szeleteket kapunk, és ezeket főzzük a levesbe. Jó tanács: - A híres bajai halászlé is hasonlóan készül, de attól különleges, hogy úgynevezett gyufaszáltésztát főznek bele. Ez tojásos gyúrt tészta, amit pontosan akkorára kell vágni, mint egy gyufaszál. - A halászlé készítése időigényes és sok vesződséggel jár, ezért az alapléből Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék célszerű egyszerre nagyobb mennyiséget főzni, mert lefagyasztható. - Aki a hal tisztításától, bontásától idegenkedik, vásároljon külön tisztított halfilét, csontot és fejet, esetleg belsőséget. Igaz, így a leves valamivel

drágább, de a főzés lényegesen egyszerűbb. Sokan esküsznek rá, hogy a halászlé többféle halból az igazi. Az értékesebbeket a pontyhoz hasonlóan megtisztítjuk, és a halhúst pácolva félrerakjuk. Az apró halakat, például a törpeharcsát tisztítás után egyben, a levesbe főzzük, majd áttörjük. - A pontyot úgy tisztítjuk meg, hogy a farok részénél éles késsel a pikkely és a bőr közé szúrunk. A kést lapjával a fej irányába tartjuk, élét néhányszor jobbra-balra fordítjuk, így a pikkely elválik a bőrtől. - Ha gyerekek is esznek a levesből, a filék kockákra vágása-kor tegyük félre azokat a darabokat, amelyekben biztosan nincsen szálka, s hal-alaplében külön főzzük meg. - Ha az alaplé egy napot a hűtőben áll, a tetején összegyűlt zsírt könnyen leszedhetjük. - Ha bármilyen más halételt készítünk, filézés után a csontokat és a fejet fagyasszuk le, azután, ha összegyűlt egy halászlére való, főzzük meg.

Halászlé füstölt szalonnával (Kerekes József) Hozzávalók: 1,5-2 kg vegyes hal, legyen benne ponty is, 15 dkg füstölt szalonna, 2-3 fej hagyma, 7 evőkanálnyi piros paprika, 2 kisebb krumpli, 2-3 csöves paprika, 1 doboz sűrített paradicsom (70 g), só. Ezt a finom halászlevet hétfajta halból főzöm, aprincsókból, nagyobbakból, ahogy sokan itt a Túr-Tisza közében szokták. Ha megtehetjük, feltétlenül legyen benne törpeharcsa is Az apró halakat a nagyobbak fejeivel és farkaival pótolhatjuk. A bográcsba füstölt szalonna darabokat aprítok, olyat, melyről lekapartam a paprikát, jól kisütöm, és két-három fej apróra vágott hagymát hervasztok benne. Szórok rá egy evőkanálnyi pirospaprikát, elkavarom, és hamar felöntöm két-három liter vízzel. Kezdem az alaplevet A lébe három-öt ledarált apró halat vagy halfejeket, farkokat, egy jókora krumplit, két-négy csöves paprikát és egy kis doboz sűrített paradicsomot teszek. Fél

óráig főzöm Ezután a krumplit merőkanálban széttöröm. A vizet pótlom Mikor forr, belerakom a már besózott haldarabokat Lassan főzöm, óvatosan meg-megkavarom és kóstolgatom. Halászlé (Gregor - módra) Vegyünk két kb. 2 kg-os pontyot, 5-6 db halfejet és 1 kg halbelsőséget A két halat lepikkelyezzük, felbontjuk, fejét levágjuk. Felszeletelés után besózzuk A halfejeket 5-6 apróra vágott vöröshagymával együtt kb. 1 órán keresztül bő vízben megfőzzük (só nélkül), majd a nagyobb csontokat eltávolítva átpasszírozzuk. Az így kapott, nem valami bizalomgerjesztő lében feloldunk 4 db halászlékockát, tetszés szerint sózzuk, paprikázzuk és felforraljuk. Mikor már lobogva forr, beleengedjük a halszeleteket, 1/4 óráig főzzük teljes lángon. (Egy evőkanál ecetet tegyünk a lébe, akkor nem fő szét a hal!) Ezután óvatosan hozzáadjuk az előre besózott haltejet és ikrát, majd még 10 percig főzzük. Tálaláskor ízlés

szerint még cseresznyepaprikát adhatunk hozzá. Halászlé hagyományosan Hozzávalók (6-8 személyre) 2 ponty (egyenként kb. 1 kg), 1 púpozott evőkanál Szegedi különleges fűszerpaprika, 1 kiskanál cseresznyepaprika-krém, só, 1-2 szem burgonya, 6-7 közepes vöröshagyma A halat húsvágódeszkára vagy az asztalra fektetjük úgy, hogy a farkát egy tiszta konyharuhával a bal kezünkbe fogjuk. A jobb kezünkben kissé ferdén tartott késsel (vagy speciális halkaparóval) a fej irányába haladva, vigyázva eltávolítjuk pikkelyeit. Ezután másik oldalát is lekaparjuk, majd hasával magunk felé fordítjuk. Törzsét leszorítjuk, éles, hegyes késsel a végbélnyílásnál beleszúrunk, és a hasat egészen a fejig felhasítjuk. A felvágáskor arra kell ügyelni, hogy a késsel ne hatoljunk túl mélyen a hasüregbe, mert megsérthetjük az epét, amitől a hús keserű lesz. A felvágott has-részt kézzel kissé szétnyitjuk, és a fej tövénél a belső

részek végződését átvágjuk (ujjunkkal elcsípjük), majd az egészet kiemeljük. Ebből a haltejet, illetve az ikrát félrerakjuk, a többit kidobjuk. Ezután a hal fejét lecsapjuk, majd a kopoltyúját, a szemét és sárgás színű, úgynevezett keserűfogát kivágjuk. Utóbbit azért kell eltávolítani, mert az alaplé keserű lesz tőle Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Az így előkészített haltörzset és fejet jól megmossuk, a munkaterületet letakarítjuk. A filézés következik: a kibontott, fej nélküli haltörzset vágódeszkára fektetjük úgy, hogy a háta felénk nézzen. Ezután a fejrésztől lefelé haladva a húst a gerinccsont mellett vékony késsel bevágjuk. Közvetlenül a csont mellett haladunk egészen a farokig, ahol a húst teljesen levágjuk, majd a bordacsontok mellett - de a csontok átvágása nélkül - a halhúst lefejtjük a csontokról. A hal másik oldalával is hasonlóan járunk el

A halfiléket bőrös oldalukkal lefelé deszkára fektetjük, majd éles késsel a faroknál a bőr és a hús közé vágunk. A bőr végét a bal kezünkkel megfogjuk, és a kést kissé lefelé szorítva a vastagabb része felé végigvágjuk. Akkor jó, ha a bőre teljes egészében lejön A halhúst a pörkölthöz hasonlóan kockákra vágjuk, és a pirospaprikával, a cseresznyepaprika-krémmel és 1 kiskanál sóval alaposan bedörzsöljük. Letakarva hűtőszekrénybe rakjuk A burgonyát és a hagymát megtisztítjuk. A burgonyát kockákra, a hagymát vékony karikákra vágjuk, és 2,5 liternyi vízbe szórjuk. A halcsontokat és a halfejet belerakjuk, 1 evőkanálnyi sót adunk hozzá, majd fölforraljuk. Egy kis rést hagyva lefödjük, és 1,5 -2 órán át, főzzük Esetleg egy csokor petrezselymet, idényben 1-1 szem paradicsomot és paprikát, paprikacsumát is adhatunk hozzá. Ezután a tűzről lehúzzuk, leszűrjük, a hagymát meg a burgonyát szitán a leszűrt

lébe törjük. A halcsontokról és a fejről – ha egy kissé kihűltek – lefejtjük a húst, és ugyancsak áttörjük. Az így kapott sűrű halalaplevet fölforraljuk, és a pácolt halkockát meg a belsőséget 5-6 percig főzzük benne. Ha kell, utána sózzuk, végül darált cseresznyepaprikával tüzesebbé tehetjük. Úgy is főzhetjük – sőt, ez a klasszikusabb –, hogy a hal fejéből és farkából készítjük az alaplevet, átszűrjük (persze ezt is át lehet passzírozni). A hal törzsét fölszeleteljük, így patkó alakú szeleteket kapunk, és ezeket főzzük a levesbe. Elkészítési idő: 3 óra. Jó tanács: - A híres bajai halászlé is hasonlóan készül, de attól különleges, hogy úgynevezett gyufaszáltésztát főznek bele. Ez tojásos gyúrt tészta, amit pontosan akkorára kell vágni, mint egy gyufaszál. - A halászlé készítése időigényes és sok vesződséggel jár, ezért az alapléből célszerű egyszerre nagyobb mennyiséget

főzni, mert lefagyasztható. - Aki a hal tisztításától, bontásától idegenkedik, vásároljon külön tisztított halfilét, csontot és fejet, esetleg belsőséget. Igaz, így a leves valamivel drágább, de a főzés lényegesen egyszerűbb. Sokan esküsznek rá, hogy a halászlé többféle halból az igazi. Az értékesebbeket a pontyhoz hasonlóan megtisztítjuk, és a halhúst pácolva félrerakjuk. Az apró halakat, például a törpeharcsát tisztítás után egyben, a levesbe főzzük, majd áttörjük. - A pontyot úgy tisztítjuk meg, hogy a farok részénél éles késsel a pikkely és a bőr közé szúrunk. A kést lapjával a fej irányába tartjuk, élét néhányszor jobbra-balra fordítjuk, így a pikkely elválik a bőrtől. - Ha gyerekek is esznek a levesből, a filék kockákra vágása-kor tegyük félre azokat a darabokat, amelyekben biztosan nincsen szálka, s hal-alaplében külön főzzük meg. - Ha az alaplé egy napot a hűtőben áll, a tetején

összegyűlt zsírt könnyen leszedhetjük. - Ha bármilyen más halételt készítünk, filézés után a csontokat és a fejet fagyasszuk le, azután, ha összegyűlt egy halászlére való, főzzük meg. Halászlé halászosan Hozzávalók: 1 kg hal, 2 fej hagyma, paprika, só, cseresznyepaprika Elkészítése: A halat megtisztítom, felszeletelem és osztályozom. A bogrács aljára teszem az apróra vágott hagymát, erre a halfejeket, farkakat, uszonyokat. A tetejére jön a halszelet Sózom, paprikázom és felöntöm vízzel. 35-40 percnyi erős forralás után tálalható Halászlé Ínyesmester módra Lábas fenekére rakunk egy réteg kb. 35-40 deka kitisztított apró halat és egy kilós ponty fejét Most egy réteg karikára vágott vöröshagyma következik egy fej majd a megtisztított, kétujjnyi széles darabokra vagdalt ponty egy része. Azután újra hagyma, végül újra ponty zárja le a sort. Felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi és tűzre téve, mikor

forrni kezd, megsózzuk, és egy kanál paprikát hintünk rá. Lassú forrással még egy órán keresztül főzzük Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Halászlé (Krúdy Gyula) Többféle halat tisztítunk meg és vágunk darabokra. Besózzuk Először a fejet, uszonyokat és gerincet főzzük meg felaprított hagymával két liter vízben. Lassan főzzük 40-50 percig, miközben megszórjuk piros paprikával. Ezután kivesszük az eddig főzötteket és beletesszük a sózott értékes halrészeket és az ikrát. Zöldpaprika, paradicsom, télen 2 kanál lecsó jön még hozzá. Húsz perc múlva tálalhatjuk is Halászlé korhelyesen Hozzávalók: Hal vöröshagyma, pirospaprika, só, babérlevél, fél citrom leve, 3 dl tejföl Alaplevet főzünk ugyanúgy, mint a hagyományos halászlénél, majd 1-2 babérlevéllel és fél citrom levével 5-6 percig forraljuk, ezután a pácolt halat hozzáadjuk, és még kb. 6 percig főzzük.

Végül 2-3 deci tejföllel dúsítjuk Utóbbit úgy adjuk hozzá, hogy először egy kevés forró levessel simára keverjük, így öntjük a halászléhez, nehogy csomós legyen. Halászlé (Szőlőskert fogadó Nagykanizsa) Hozzávalók: 1 kg halcsont (ponty- és amurfej, farok, meg a filézésnél megmaradt gerinc) ha van harcsa, akkor az is, 1 szép keszeg, 1 kisebb kárász (apróhal), 3/4 kg vöröshagyma, 2 kisebb krumpli, só, pirospaprika, 2-3 db csöves paprika, zsír vagy olaj. A hagymából 1 db-ot félreteszek, a többit felszeletelem, és olajon megfuttatom. Hozzáadom az apróhalat és a halcsontot. Addig párolom - víz nélkül, saját levében - kevergetés közben, amíg a halhús nagyjából le nem válik a csontról. Jön a pirospaprika, hogy szép erős színe legyen. Átforgatom, és egy kevés vizet adok hozzá Sózom jó erősen Csöves paprika, a megmaradt hagyma és a krumpli - majd felöntöm még vízzel (az egészet kb. 10 cm-re lepje el, úgyis sok

elfő belőle). Főzöm 2 órát, majd a végén még csinálok neki egy kis színt pirospaprikából és zsírból. Az egészet jól átpasszírozom, majd az így kapott alaplébe frissen belefőzöm a halak filéjét és belsőségét. Eddig fazékban csináltam mindent Most merem át kisbográcsba adagonként. Halászlé távol-keleti módon Hozzávalók: 50 dkg halfilé, 1,5 l hal-alaplé, 5 db krumpli, 1 szál fehérrépa, 1 fej vöröshagyma, 2 kávéskanál vaj, 1 babérlevél, 2 kávéskanál paradicsompüré, só, őrölt fekete bors Elkészítése: A hagymát vágja apró kockákra, és a paradicsompürével együtt kicsit pirítsa át. Öntse fel az alaplével, s amikor felforrt tegye bele a kockákra vágott krumplit. Gyöngyözve főzze 10 percet. Fűszerezze, majd tegye bele a kockákra vágott halfilét, és főzze további öt percet. A gyufaszálra vágott, majd vajon ropogósra pirított répával megszórva, forrón tálalja Hallé amurból, busából Hozzávalók:

1 kg amur vagy busa, 10-12 dkg hagyma, 10-12 dkg paprika, só, cseresznyepaprika és paradicsom, ízlés szerint. A megtisztított halszeleteket főzés előtt 1/2 órával besózzuk. A szeleteket az apróra vágott hagymával bográcsba vagy lábasba helyezzük, annyi vizet öntünk rá, hogy a húst ellepje. A forrás időpontjában, amikor a lé felhabzik, hozzá adjuk az őrölt paprikát és a paradicsomot, majd 35-40 percig egyenletesen erős tűzön főzzük. Halpaprikás Hozzávalók: ponty 1 1/2 drb, vereshagyma 6 fej, paprika 2 késhegynyi, só 1 késhegynyi. Vereshagymát megtisztítva, szeletekre vágjuk, ezt feltesszük, és bő vízben puhára főzzük sóval. Ha a hagyma puha, áttörjük szitán Ezzel egyidejűleg a halat megtisztítjuk, megmossuk, a belét vigyázva kivesszük. A halat felbontva mosni nem szabad Azután kétujjnyi szeletekre vágva, belerakjuk a lábasba, ráöntjük a hagymás levet, ugy, hogy jól ellepje, és fedő alatt főzzük, míg fel nem

forr. Ha felforrt, ízlés szerint paprikát teszünk bele, és lassan tovább főzzük fedő nélkül. Más módon a hagymát nem is kell külön megfőzni, hanem a nyers hal alá rakva ezzel együtt főzzük. (Móra Ferencné) Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Halpaprikás más módon (Móra Ferencné) Hozzávalók: hal, többféle, összesen 1 kg, vereshagyma 5 fej, zsír 5 dkg, édes paprika 4 késhegynyi, só 2 késhegynyi. A hagymát kevés zsírban szép sárgára pároljuk, behintjük bőven édes paprikával és vízzel feleresztve, jó puhára főzzük. Sót is teszünk bele Ha puha, szitán áttörjük, és ebben a lében tesszük fel a halat, melyet feldarabolás után gyengén besózunk. Tovább ugy járunk el, mint az előző halpaprikásnál. Halpaprikás szegediesen (régi recept) A halpaprikáshoz többféle halat: kecsegét, potykát, harcsát kell választani, ha azt akarjuk, hogy ízletes legyen; ezeket meg kell

tisztítani, megmosni és aztán fölbontani. Vérét egy tálba kell ereszteni, a halat darabokra vágni és a vérével együtt bográcsba, vagy lábasba tenni és annyi vizet ráönteni, hogy a halat ellepje; ekkor tűzre tenni, és ha fölforrt, karikába vágott vöröshagymát, sót és paprikát rászórni, ezzel fölrázva egy óráig forrni hagyjuk, de kavarni nem szabad, csak fölrázni, hogy a haldarabok egészben maradjanak. Ezen halpaprikást, hosszú lével kell hagyni; ha a hal bográcsban főtt, avval adjuk föl az asztalra, a bográcsot fából készült koszorúra állítva, s belőle a háziasszony szedjen minden vendégnek néhány darabot a tányérjára. Ha halászosan kívánjuk a halpaprikást főzni, akkor a szabadban a földre kell tüzet rakni, mire a szolgafát állítjuk, melynek tetején egy vashorgonynak kell lenni, melyre a vasbográcsot akasztjuk, és a föntebb irt mód szerint, azt elkészítjük." Hámori korhely halászlé Hozzávalók: 4 kg

ponty, 60 dkg vöröshagyma, 40 dkg savanyú káposzta, 20 dkg krumpli, 10 dkg lecsó, 4 dl tejföl, zsír, paprika, só, bors, babér, 10 dkg liszt, citromlé, mustár, cukor A halakat tisztítjuk és felszeleteljük. Fejüket, farkukat 5 liter vízben föltesszük főni, kockákra vágott krumpli, aprított hagyma, lecsó, só, paprika, babér társaságában. Másfél órán át lassú tűzön főzzük. Ezután átpasszírozzuk A káposztát ebben a lében megfőzzük. Zsemleszínű rántást készítünk, kevés vízzel és a tejföllel fölengedjük, aztán besűrítjük vele a levest. Beletesszük a halat, a tejet és az ikrát 10-15 percig forraljuk, s cukorral, mustárral, borssal, káposztalével és citromlével ízesítjük. Homokszentgyörgyi halászlé A halászlét 100-120 személyre készítik főleg pontyból, de tesznek bele amurt és busát is. Az alaplébe bőven tesznek vöröshagymát és pirospaprikát. Az apróbb halat és a ponty fejét megfőzik,

kipasszírozzák. A nagyobb halszeleteket fölhígított lében főzik meg, s ezeket csak a tányérban teszik az alaplébe. Hortobágyi halászlé Hozzávalók: 2 kg ponty, vagy vegyes hal, 2-4 db halfej, faroknyél, 300 g vöröshagyma, 300 g zöldpaprika, 50 g só, 50 g fűszerpaprika, 1 db paradicsom, cseresznyepaprika, fokhagyma, bors, kömény. A megtisztított halat feldaraboljuk, lesózzuk. A fejekből és a farokrészekből szeletelt vöröshagymával, paprikával, paradicsommal nagy lángon alaplevet készítünk. Főzés közben megsózzuk, és cseresznyepaprikát teszünk bele. Amikor elkészült, megfelelő lábasba beleszűrjük, ízlés szerint áttörjük. Hozzáadjuk az előkészített halszeleteket, tetejét megszórjuk fűszerpaprikával, ízlés szerint fokhagymával, borssal, köménnyel ízesítjük, és lassú tűzön készre főzzük. KKáákkaaffookkii zzööllddssééggeess hhaalláásszzlléé Hozzávalók 68 személyre: 22,5 kg-os folyami ponty, 12 db

kárász, 34 db keszeg és törpeharcsa, 1 púpozott teáskanál köménymag, 1525 szem bors, 56 gerezd fokhagyma, 11 közepes szál piros- és fehérrépa. 1 kisebb gumó zeller, 45 fej közepes méretű vöröshagyma, 12 db csípős zöldpaprika, 23 db zöldpaprika, 12 db paradicsom, 3 púpozott evőkanál édesnemes fűszerpaprika, 2 púpozott evőkanál csemegepaprika, 23 csapott evőkanálnyi piros arany (csípős és csemege vegyesen). Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék A pontyot megtisztítjuk, kibelezzük, a tejet vagy ikrát enyhén besózva félretesszük, a haltörzset 2,53 cm-es U-alakú keresztszeletekre vágjuk és jól besózzuk. A keserűfog eltávolítása után a fejét, a farkát, az uszonyokat és a sallangokat külön lábasba tesszük és a szeletekre vágott kárásszal, keszeggel és a törpeharcsával feltesszük főni, közben hozzáadjuk a köménymagot, a szemes borsot, a késpengével összenyomott

fokhagymát, a karikára vágott piros- és fehérrépát, a kockára vágott zellert, s lassú tűzön másfélkét óra alatt puhára szétfőzzük. Ezzel egyidejűleg egy másik lábasban feltesszük főni a kockákra vágott vöröshagymát, a karikára vágott paprikákat, a szeletekre vágott paradicsomot, s ezt is főzzük jó egymásfél óra hosszat addig, míg a hagyma és a paprika pépesre szétfő. A hallevet és a hagymászöldpaprikás alaplevet nem túl kislyukú tésztaszűrőn átpasszírozzuk és egybeöntjük Ebbe az alaplébe helyezzük a besózott halszeleteket, szükség szerint felöntjük annyi vízzel, hogy azokat jól ellepje és gyors tűzön, hogy minél hamarabb erősen zubogjon, feltesszük főni. Amikor már jó erősen zubog a lé, beletesszük a édesnemes és a csemege fűszerpaprikát, a piros aranyat, majd belehelyezzük a halikrát, s erős tűzön (folyamatosan jól zubogjon a lé) kb. 1520 percig forraljuk. Az utolsó 5 perc letelte előtt

hozzáadjuk a gyengén besózott haltejet Ha megfőtt a halászlé, ízlés szerint utánsózzuk és csípősebbé tesszük csípős zöldpaprika-karikákkal vagy cseresznyepaprikával. A halászlét főzés közben nem szabad keverni, csak a lábast (bográcsot) forgatni, rázogatni. Kalocsai halászlé Elkészítése: Tésztával készül. 120 g lisztből 1 tojással és sóval kemény tésztát gyúrunk, majd kinyújtva gyufaszálnyi metéltre vágjuk. A tésztát a sütőben zsír nélkül megszárítjuk, nem pirítjuk, s ha forró, akkor tesszük a halászlébe, amikor a hal már majdnem puha. Kató-féle halászlé Hozzávalók: 1 kg halaprólék, 1,5 kg ponty, 0,5 kg apróhal (kárász, keszeg), 3 vöröshagyma, 10 dkg édes paprika, só, erős paprika. A halat kibelezzük, megtisztítjuk a pikkelyétől, szeletekre vágjuk, megsózzuk. Bográcsba, vagy levesesfazékba tesszük az apróra vágott hagymát, felöntjük vízzel és több, mint fél óráig főzzük. Ha megfőtt

a hagyma, hozzátesszük a halszeleteket a fejjel és a farkával együtt Megpaprikázzuk, rövid ideig még forraljuk, felöntve annyi vizzel, amennyi levest akarunk. A hal nagyon hamar megfő, keverni nem szabad, csak rázogatni. Csuszatésztával tálaljuk Kocsonyázott halászlé Elkészítése: Halászlét főzünk, de ajánlatos, hogy levét külön vásárolt halaprólékkal tartalmasabbá tegyük. Az alaplevet kocsonyakészítés esetén ne passzírozzuk, csak szűrjük le A végső fázis, a színhallal egyidejűleg szép zöldpaprika-karikákat és kis paradicsomokat főzünk bele úgy, hogy egy szűrőbe helyezve mártjuk a forrásban lévő levesbe, hogy a paprikát 2, a paradicsomot fél perc után kiemelhessük. Ha mindez elkészült, a megfőtt haldarabokat, ikrát, tejet üveg vagy porcelán tálon (vagy tányérokon) ízlésesen elrendezzük, paprika és kemény tojáskarikákkal, lehámozott paradicsomcikkelyekkel díszítjük és lehűtjük. A levet gondosan

zsírtalanítjuk, majd egy kanálnyit próbaképpen a mélyhűtőbe teszünk. Ha nem kocsonyásodik meg, kevés zselatint főzünk hozzá, majd a levet derítjük. Ehhez 2 tojásfehérjét mokkáskanálnyi paradicsompürével, kevés vízzel habosra verünk, állandó keverés mellett lassan adagoljuk hozzá a hallevet, majd forráspontig hevítjük. Ezután 5-10 percig hagyjuk hűlni, majd ruhán átszűrjük. Mielőtt a lé dermedni kezdene, a halra öntjük és kifagyasztjuk. Korhelyek halászleve Elkészítése: Elkészítjük a halászlé-alaplevet, majd filézett halszeleteket helyezünk bele. Babérlevéllel, gerezdekre vágott citrommal ízesítjük, majd készre főzzük. Tejfölös habarással is készíthetjük. Korhely halászlé 01. Hozzávalók: 1 kg hal, 5 dkg zsír, 3 fej hagyma, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg gyökér, 1 zeller, 1 ek paprika, só, 1 pohár tejföl, 1 tojás sárgája, ecet, 1 babérlevél, 1 kk. kristálycukor, kenyér Az ízek világa, a világ

ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Elkészítése: A bográcsban felhevítem a zsírt, a hagymát apróra vágom, és a zsírban megpirítom, meghintem a paprikával, és felengedem kb. 3 liternyi vízzel Mikor forr, beleteszem a feldarabolt halat, és háromnegyed órán át időnként rázogatva főzöm. Áttöröm, leszűröm, sózom, és a lében megfőzöm a csíkokra vágott zöldségeket. Beleteszek egy babérlevelet, egy kanál ecetet és egy kávéskanál cukrot. A zöldségek puhulásakor behabarom a tejföllel elkevert tojássárgával, és még 5 percet rotyogtatom. Pirított zsemlekockákkal tálalom. Korhely halászlé 02. Hozzávalók: 2 ponty (egyenként kb. 1 kg), 1 púpozott evőkanál pirospaprika, 1 kiskanál cseresznyepaprika-krém, só ízlés szerint, 1-2 szem burgonya, 6-7 közepes vöröshagyma, 2 babérlevél, 3-4 dl tejföl, 1 citrom leve, 1 kiskanál mustár Elkészítése: Ugyanúgy főzzük, mint a hagyományos halászlevet, mindössze

annyi különbséggel, hogy az áttört alaplevet babérlevéllel fűszerezve 4-5 percig forraljuk. Utána minden 5 dl-hez 1 dl tejfölt és 1 kiskanál citromlevet számítunk, mindezt kevés vízzel és mustárral simára keverjük, és az alaplébe öntjük. Habverővel kevergetve jól kiforraljuk, végül a bepácolt halat is belefőzzük. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Korhely halászlé 03. Hozzávalók: 1 db kb. 1, 5 kg-os ponty, 1 fej hagyma, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, fél citrom, 1 dl tejföl, só, őrölt tárkony, pirospaprika, fehér bors, babérlevél, 1 halászlé kocka, 1 dl száraz fehérbor. Elkészítése: A karikákra vágott hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot 10 szem borssal, a babérlevéllel és a hal farkrészével 1 liter vízben 20 percig főzzük. A megtisztított halat legalább 6 szeletre vágjuk és besózzuk. A zöldségeket és a farkrészt szitán áttörjük A halszeleteket, a fejet és a belsőségeket lábosba rakjuk, az átpasszírozott

levet ráöntjük. Felengedjük annyi vízzel, hogy a halat éppen ellepje. Hozzáadjuk a bort, a halászlé kockát Beletesszük a meghámozott és karikára szelt citromot. Fűszerezzük 1 evőkanál (édes vagy erős) pirospaprikával, kevés sóval, 1-1 késhegynyi fehér borssal és tárkonnyal. Takarékon 20-25 percig főzzük. Belekeverjük a tejfölt Megízleljük, hogy kell-e még fűszerezni Tálalás előtt egyet forraljuk. Tálalás: Aki szereti, széles metéltet adhat mellé. Friss fehérkenyérrel és száraz fehérborral kitűnő eledel. Korhely halászlé 04. Hozzávalók: 1.5 kg ponty, 20 dkg vöröshagyma, késhegynyi pirospaprika, só, törött bors, 4 babérlevél, tejföl, 2 karika citrom, citromlé. Elkészítése: A halat megtisztítjuk, gerincénél szétbontjuk és a fejét, farkát, gerincét sós vízben másfél óráig főzzük. Ekkor tesszük bele a karikára vágott vöröshagymát, és további félórai főzés után, az egészet áttörjük.

Visszarakjuk a tűzre, beletesszük a fűszereket meg a szálkátlanított halszeleteket, és 10 percig nagyon lassan forraljuk. Bőven megtejfölözzük, pár csepp citromlével, citromkarikával ízesítve tálaljuk. Korhely halászlé változat Elkészítése: Az alaplébe babérlevelet is főzünk, és tálalás előtt behabarjuk, ami 1 kk. lisztből, 2 dl tejfölből és kevés citromléből áll. Korhely halászlé 05. Hozzávalók Hal, vöröshagyma, pirospaprika, só, babérlevél, fél citrom leve, 3 dl tejföl Alaplevet főzünk ugyanúgy, mint a hagyományos halászlénél, majd 1-2 babérlevéllel és fél citrom levével 5-6 percig forraljuk, ezután a pácolt halat hozzáadjuk, és még kb. 6 percig főzzük. Végül 2-3 deci tejföllel dúsítjuk Utóbbit úgy adjuk hozzá, hogy először egy kevés forró levessel simára keverjük, így öntjük a halászléhez, nehogy csomós legyen. Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és

halászlék Korhely halászlé 06. Hozzávalók 4 személyre: Egy darab 1 kilogrammos ponty, 1-2 darab kárász, 3-4 darab keszeg, 8-10 darab törpeharcsa, ha nagyon finomat akarunk készíteni, pár szem rákhús, só, egész bors (ízlés szerint), kevés mustár, 3 deciliter tejföl, 3 szem babérlevél, 1 darab citrom, pár deka liszt a habaráshoz, lecsó, pirospaprika, 25 deka vöröshagyma. Elkészítése: Az alapok nem különböznek a sima halászlétől. Én mégis egy pikáns, nem hétköznapi étket kínálok. A fejeket, farkakat, gerinceket (ponty, kárász, keszeg, törpeharcsa), karikára vágott vöröshagymával, sóval, kevés babérlevéllel, citromgerezddel, pár szem egész borssal, télvíz idején házi lecsóval és vízzel felengedve, felteszem főni. Forrás után azonnal takaréklángra teszem, hasonlóképp, mint a húslevest, s gyöngyözve főzöm tovább. Így nemcsak a csontok főnek szét, hanem az ízeket és aromaanyagokat is megőrizzük. A citromot

körülbelül 20 perc elteltével kidobom, nehogy keserű legyen a lé. Tetejét meghintem édes-nemes pirospaprikával - lehet házi is. Fortély: A paprika beszórása előtt egy pohár hideg vízzel megállítom a forrást, és utána hintem rá a paprikát. Így nem lesz csomós, mert a halzsír feljön a lé tetejére, mivel a paprika zsírban oldódik, sima, márványos alaplét kapok. Átpasszírozás után az előre beirdalt és besózott filéket kétujjnyi széles csíkokra vágva belefőzöm az alaplébe, amelybe előzőleg vékony, tejfeles habarást keverek, amit citromlével, mustárral és tárkonnyal ízesítek Tűzforrón, friss kenyérrel tálalom. Korhely halászlé 07. Hozzávalók 4 főre: 60 dkg pontyfilé, 3 pontyfej, 50 dkg pontygerinc (vagy 2 szelet nyaki elővágás), 25 dkg vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 1 hegyes paprika, 2 dkg pirospaprika, 2 dl tejföl, 2 ek só A 3 halfejet, a gerinccsontot (vagy a 2 szelet elővágást) jól megmossuk, hideg vízben

takaréklángon feltesszük főni. 1/2 óra főzés után hozzátesszük a megtisztított, felszeletelt hagymát, így főzzük tovább még 1 órát. Az alaplé tejszínű lesz Hogy tartalmas-e, arról úgy győződhetünk meg, hogy a kezünket a gőzölgő lé fölé tartjuk rövid ideig, és ha ujjunkat nehezen tudjuk széthúzni, mert szinte összeragadnak, akkor nyugodtan levehetjük az alaplevet a tűzről. A hallét átszűrjük, ismét tűzre tesszük, s amikor forrni kezd, belehelyezzük az előzőleg megsózott halszeleteket, hozzáadjuk a felszeletelt zöldpaprikát és a hegyes paprikát, és kb. 20 percig főzzük. Ha a halszelet a halászlé tetején úszik, ez annak a jele, hogy megfőtt Ekkor pirospaprika és tejföl hozzáadásával fejezzük be a főzést. Mielőtt levesszük a tűzről, megkóstoljuk, ha még szükséges, megsózzuk. Jó tudni! A csontból (vagy a nyaki halszeletből) csak lassú felmelegedés közben olvad ki az enyvanyag, ami a gazdag halalaplé

legfontosabb része. Korhely halászlé 08. Hozzávalók: 2 kg hal, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 db paradicsom, 1 db zöldpaprika, 1 evőkanál fűszerpaprika, 1 db burgonya, só, 20 dkg petrezselyemgyökér, 20 dkg sárgarépa, 1 kisebb zellergumó, 2 dl tejföl, 1 tojássárgája, 1 db babérlevél, kevés ecet és kristálycukor. Előkészítés: A halat megtisztítjuk, feldaraboljuk. Fejéből, farkából, és néhány szelet halból a szokásos módon halászlevet készítünk. Ehhez felhasználjuk a zöldpaprikát, paradicsomot, fűszerpaprikát és a burgonyát. Kb 40 percig főzzük, majd átpasszírozzuk A zöldségeket megtisztítjuk, és vékony metéltre vágjuk. Elkészítés: A halászlében megfőzzük a zöldségeket, beletesszük a babérlevelet, és ecettel, cukorral ízesítjük. A tejfölt a tojássárgájával összekeverjük, és amikor a zöldségek megpuhultak, behabarjuk vele a levest. Tálalás: Pirított zsemlekockát kínálunk hozzá. Korhely halászlé

09. Elkészítjük a halászlé alaplevet, majd filézett halszeleteket helyezünk bele. Babérlevéllel, gerezdekre vágott citrommal ízesítjük, majd készre főzzük. Tejfölös habarással is készíthetjük Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Korhely halászlé 10. Hozzávalók (5-6 személyre): Személyenként 25-30 dkg nemes hal (jó, ha van a ponty mellett harcsa, esetleg süllő), 1 pontyfej, kb. 50 dkg keszeg, 2 vöröshagyma, 1 cseresznyepaprika, 2 kávéskanál édes pirospaprika, néhány szem bors, 1-2 citromkarika, kevés citromlé, 1 dl tejföl Elkészítése: A megtisztított hagymát karikára vágjuk, és a halfejjel, amiből eltávolítottuk a keserűfogat, a keszegekkel, pirospaprikával annyi hideg vízben, amennyi ellepi, kis lángon harminc percig főzzük, aztán átpasszírozzuk. Ebbe az alaplébe tesszük bele az előzőleg megsózott halszeleteket, néhány szem borsot, ízlés szerint esetleg a

cseresznyepaprikát, s nagyon kis lángon harmincöt-negyven percig, illetve addig főzzük, amíg a halszeletek feljönnek. Nem kavarjuk, csak mozgatjuk az edényt Tálalás előtt belefőzünk egy-két citromkarikát, s kevés citromlével és tejföllel savanyítjuk. A halszeleteket szűrőkanállal kivesszük, a levet megkóstoljuk, ha kell, utánízesítjük. Még tartalmasabbá tehetjük a halászlevet, ha néhány perccel tálalás előtt ikrát, tejet teszünk bele. A cseresznyepaprikát felszeletelve külön is tálalhatjuk, hogy ki-ki, tetszés szerint vegyen belőle. Korhely halászlé 11. Hozzávalók 4 személyre: 2 kg tisztított, konyhakész ponty, 1 citrom, 1 fej hagyma, 1 mokkáskanál szárított tárkony, 5 szem egész bors, 2 babérlevél, 1 evőkanál pirospaprika, 1,5 dl tejföl, 1 csokor petrezselyem Előkészítés: A pontyot megmossuk, kifilézzük, fejét, farkát, uszonyait levágjuk, és a húsát falatnyi kockákra vágjuk. A citromot megmossuk, karikákra

vágjuk A hagymát meghámozzuk, hat-nyolc darabra vágjuk. Elkészítés: A halcsontot, a fejet, a farkat, az uszonyokat 2 liter hideg vízben feltesszük főni, hozzáadjuk a citromot, a hagymát, a tárkonyt, a borsot, a babérlevelet és egy csipet sót. Lassú tűzön 1,5 óráig főzzük. A halkockákat lábosba tesszük, meghintjük pirospaprikával, összekeverjük, és rászűrjük a forró hallevest. A tejfölt simára keverjük kevés lével, és a leveshez adjuk. Felforraljuk, és lassú forralással kb 10 percig főzzük Kevergetni nem szabad! Ennyi idő alatt megpuhul a halhús. A petrezselymet leöblítjük, apróra vágjuk Tálaláskor a levest tányérokba merjük, megszórjuk a petrezselyemmel. Pirított kenyeret kínálhatunk hozzá Megjegyzés: Munka: kb. 45 perc Fogyasztható: kb. 2 óra 15 perc múlva Korhely halászlé, megbolondítva (Észak-Magyarország) A jó halászlé elkészítésének két alapvető feltétele van. Az egyik a sok és különböző

fajtájú hal, a másik pedig a lassú tűzön való főzés! Először 2-3 fej közepes nagyságú hagymát vágjunk fel apróra, és üvegesre dinszteljük napraforgó olajban, majd a tűzről levéve várjunk egy keveset. Akkor csemege porpaprikát keverünk hozzá, hogy szép piros színe legyen. Utána felöntjük vízzel, és belerakjuk a hozzávalókat: hal (keszeg, törpeharcsa, kárász, ponty feje és szálkás farok vége), paradicsom, paprika, csípős paprika (nem túl sok), fűszerek (só, Cayenne bors, vegeta) Takaréklángon, fedő alatt 3-4 órát főzzük, hogy teljesen szétfőjön a hal benne, ezután átpasszírozzuk egy tésztaszűrőn. Készen van az alaplé, amit visszarakunk főni - lehet nagy tűzön is! Megtisztítunk 2-3 darab burgonyát, apró kockára vágjuk és belekarikázzuk az alaplébe. Ha félig megfőtt a krumpli, mehet bele a halszelet Takaréklángon, és csak 5-7 percig szabad főzni, mert "szétmegy" a hal. Meg lehet bolondítani kb

1/2 dl hegyaljai száraz fehérborral. És ezután adjuk meg az igazi ízét! Kell hozzá egy kis citromlé, mustár és tejföl, ízlés szerint. A korhely halászlevet mindenki a saját tányérjában készíti el Körösi halászlé Hozzávalók: 3 kg vegyes hal (tisztított), 2 kg pontyfilé, 35 dkg hagyma, 4-5 db csípős zöldpaprika, 3 db közepes nagyságú paradicsom, 15-20 dkg őrölt paprika, 3-5 dkg erős csemegepaprika őrlemény, Piros Arany, 4 gerezd fokhagyma, delikát ételízesítő, só Elkészítése: Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Alaplé: A tisztított halat, aprólékot, az összevágott fokhagymát és hagymát, zöldpaprikát és paradicsomot 5-fi liter vízben megfőzzük. Egy óra főzés után alaposan átpasszírozzuk Halszelet fűszerezése: A fölszeletelt halfilét só, delikát, Piros Arany hozzáadásával összekeverjük, és állni hagyjuk 2025 percig. Az átpasszírozott alaplevet lassú

tűzön főzzük és közben az őrölt paprikával, sűrítjük A teljes hab eltűnése után a lefűszerezett halszeleteket az alaplébe tesszük, lassú tűzön főzzük 25-30 percig. Sóval és erős paprikával ízlés szerint fűszerezzük Körösi vegyes halászlé Hozzávalók: 4 kg halcsont, apróhal, halfej, 20 dkg vöröshagyma, 8 dkg só, l kg pontyfilé, fél kg süllőszelet, fél kg harcsaszelet, 1 kg halbelsőség (ikra, tej), 8 dkg fűszerpaprika, 3 db zöldpaprika, 2 db kisebb paradicsom egy evőkanál sertészsír Elkészítése: A halfejeket, csontokat nagyon jól megmossuk, feltesszük főni annyi vízbe, hogy jól ellepje. Gyengén megsózzuk, a hagymát apróra vágva tesszük bele Mérsékelt tűzön jó erős hal alaplét főzünk belőle. A csontokat addig főzzük, amíg erőteljes hal ízű lesz az alap lé, adagonként kb. fél litert számítva Ekkor az alaplét átszűrjük egy másik edénybe, elkeverve benne a pirospaprikát és az evőkanálnyi

zsírt. Beletesszük az előre lesózott halszeleteket, a cikkekre vágott paprikát és paradicsomot. Megízleljük, és lassú tűzön kb 10-15 perc alatt, készre főzzük. Kissé megrázzuk, hogy a haldarabok ne ragadjanak az edény aljára Másik edénybe szedünk hallevet, ha forrni kezd, belerakjuk a belsőséget úgy, hogy a lé ellepje. Készre főzzük és tálaláskor a halászlé tetejére, helyezzük, hogy ne törjön össze A tűzről levéve azonnal, forrón tálaljuk. Bográcsban, szabad tűzön is elkészíthető Különleges halászlé amurból és busából Hozzávalók: Amur, busa szeletek vegyesen (esetleg más hal is), 1 üveg száraz fehérbor, 1-1 db sárgarépa, petrezselyem, zeller, 2 - 3 db babérlevél, 2 szem szegfűszeg, 1-2 gerezd fokhagyma, csipetnyi sáfrány, 2 db paradicsom (vagy két kanál püré), néhány cikk narancs, 2 dl konyak, só, olaj. Elkészítése: A sós vízzel kissé hígított borban puhára főzzük a karikára vágott zöldséget

a babérlevéllel, szegfűszeggel, fokhagymával, sáfránnyal, paradicsommal, naranccsal együtt. Közben a halszeleteket megsózzuk és olajban - melybe finomra vágott vöröshagymát teszünk - pár percig pároljuk, miközben konyakkal öntözgetjük. Majd rászűrjük a zöldséges borlevest, és 30 percig főzzük együtt. Pirított zsemlekockákkal tálaljuk M Meezzőőkkoovvááccsshháázzii ppoonnttyyhhaalláásszzlléé Hozzávalók: 11,5 kg tisztított egész ponty, 3 db nagy fej vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db erőspaprika, kevés olaj, 2 evőkanál őrölt fűszerpaprika, 6 db halászlékocka, enyhén csípős piros arany, kevés ételízesítő, só. A hal fejét és a farkát tesszük az alaplébe, ami a következőképpen készül. Nagyon kevés olajon megpároljuk a három fej apróra vágott vöröshagymát, majd rászórjuk az őrölt fűszerpaprikát, gyorsan felengedjük kb. 20 dl vízzel, beletesszük a hal fejét, farkát, a nyesedéket, a sót, a

halászlékockákat, amikor felforr a piros aranyat, a zöldpaprikákat, az ételízesítőt, és kb. egy órán át főzzük Közben a halszeleteket gyengén megsózzuk, állni hagyjuk a sóban. Ha megfőtt az alaplé, átpasszírozzuk, a levét felforraljuk és hozzáadjuk a halszeleteket. Ha újra forr, akkor kész a finom halászlé Felszeletelt erős paprikával vagy Erős Pistával tálaljuk. Nagybaracskai halászlé bográcsban Hozzávalók 2 db 1-1,5 kg-os ponty 1 kg másfajta hal vöröshagyma 1-2 db zöldpaprika esetleg cseresznyepaprika 1 db közepes paradicsom 1-2 gerezd fokhagyma 10 dkg fűszerpaprika, só 13-15 l-es bogrács hogy a hal főzés során össze ne törjön A friss halat megtisztítjuk, felbontjuk, mélyen irdaljuk, daraboljuk. Külön tesszük a halfejet, hasaalját, farkát. A 6-7 cm-es haldarabokat besózzuk, és 1-2 óráig állni hagyjuk A bográcsba betesszük a halfejet, hasaalját, farkát, az apróra vágott vöröshagymát, majd hozzáöntünk 5 l

vizet, hozzáadjuk a paradicsomot, zöldpaprikát, cseresznyepaprikát. Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Fontos, hogy a fűszerpaprikát akkor adjuk hozzá, mikor a lé forrni kezd. Erős tűzön 25 percig főzzük, majd hozzáadjuk a haldarabokat, és még 18 percig főzzük. A főzés befejezése előtt megkóstoljuk, ha kell, sózzuk. A kész halászlevet átszűrjük A haldarabokat külön tányéron, a levet frissen kifőzött, gyufaszál tésztával kínáljuk. Nagybaracskai halászlé Sobri Jóska módra Hozzávalók 10 személyre: 2 db 1-1, 5 kg-os ponty, 1 kg másfajta hal, 5-6 fej vöröshagyma, 10 dkg fűszerpaprika, 1 db paradicsom, 1-2 db zöldpaprika, esetleg cseresznyepaprika, 1-2 gerezd fokhagyma, só Elkészítése: A friss halat megtisztítjuk, felbontjuk, mélyen irdaljuk, daraboljuk. Külön tesszük a halfejet, a hasaalját és a farkát. A 6-7 centis haldarabokat besózzuk, és 1-2 órán át, állni hagyjuk.

Lábasba tesszük a halfejet, a hasaalját, a farkát, az apróra vágott vöröshagymát, majd hozzáöntünk 5 liter vizet, végül hozzáadjuk a paradicsomot, zöldpaprikát, cseresznyepaprikát. Fontos, hogy a fűszerpaprikát akkor adjuk hozzá, mikor a lé forrni kezd Erős tűzön 25 percig főzzük, majd hozzáadjuk a haldarabokat, és még 18 percig főzzük. A főzés befejezése előtt megkóstoljuk, ha kell, sózzuk. A kész halászlevet átszűrjük A haldarabokat külön tányéron, a levet frissen kifőzött, gyufaszáltésztával kínáljuk. Elkészítési idő: 1 óra 30 perc Öreghalász-lé Hozzávalók 4 személyre: 1, 5 kg ponty, 25 dkg vöröshagyma, egy db tv-paprika, egy szem paradicsom, fél deka fűszerpaprika, só ízlés szerint, egy darab cseresznyepaprika, 10 deka gyufatészta Elkészítése: A ponty fejét, farkát levágjuk, a gerincről a hal húsát lefejtjük. Az így kapott filét fél centinként bevagdossuk, majd kockára vágjuk. A fejből, a

csontból, a járulékos anyagokból alaplét főzünk, hozzávetőleg két órán keresztül, majd átpasszírozzuk. Belefőzzük a hal húsát és a belsőséget. Tálaláskor belerakjuk, a külön kifőzött gyufatésztát A hal úszni kíván - tartja a mondás. Az emésztést is segíti a kulturált borfogyasztás A hozzáértő házigazda ezért az első fogás után szekszárdi kadarkát ajánl. Fortély: azért fontos művelet a passzírozás, mert ki kell vadászni a nagyobb csontokat, a többit meg úgy kell intézni, hogy ne maradjon szálka. Paksi halászlé Hozzávalók: 1, 5 kg ponty, 20 dkg hagyma, 6 dkg Cecei házi paprika, 3 dkg só, 3-4 cseresznyepaprika, 6 adag tészta Elkészítése: A pontyokat megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom, kb 4 liter vízbe felteszem főni a halakkal együtt. Mikor forr, beleteszem a sót és a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát.

Mintegy félórai forrást követően beleteszem a paprika másik felét (így szebb színe lesz) és még öt percig forralom. Kifőtt metélttésztával tálalom Paksi halászlé változat Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint a kalocsai, de itt a tésztát ujjnyi széles metéltre vágják. Pikáns halászlé Hozzávalók: 1 pontyfej, 1 pontyfarok, ízlés szerint az alapléhez, só, paprika, személyenként 2-3 szelet hal, 1 kiló halhoz számítva 1 nagy fej hagyma és 1 nagy burgonya, só, 2-3 csapott evőkanál édes fűszerpaprika, személyenként 1-1 citromkarika. Elkészítése: A megtisztított, megmosott pontyfejet és a hal farkát annyi vízben, amennyi éppen ellepi, feltesszük főni. Forrástól számított húsz percig főzzük, ekkor ízlés szerint megsózzuk, megpaprikázzuk, majd negyvenöt percig tovább főzzük. A halfej és farok főzőlevét szűrőn keresztül egy edénybe átszűrjük, a nagyobb csontokat kiszedjük, és a halfej és farok húsát

szitán áttörjük. Ezzel elkészítettük az alaplét A pontyszeleteket az edényben, két rétegben egymásra fektetjük. A hagymát apróra, a megtisztított burgonyát szeletekre vágyjuk, és mindkettőt a halszeletekre szórjuk. Annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje. Lefedjük, és tűzre tesszük Ha felforrt, a fedőt levesszük, ízlés Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék szerint sózzuk, és két csapott evőkanál édes fűszerpaprikát adunk hozzá, öt percig tovább főzzük. Ezután egy evőkanál 10 %-os ecetet teszünk hozzá, és fedő nélkül tizenöt-húsz percig főzzük. A halszeleteket szűrőkanállal óvatosan kiszedjük, meleg tálra, meleg helyre félretesszük. A halszeletek főzőlevét átszűrjük, az alaplevet hozzáadjuk, és a citromkarikákkal felfőzzük. Közben tetszés szerinti mennyiségben szélesebb metélttésztát kifőzünk A halat, a metéltet és a levet külön-külön, forrón

tálaljuk. Pontyhalászlé 01. Elkészítése: Négy személyre egy kiló pontyot számoljunk, ha nem kedveljük a trancsírozást, vegyünk inkább konyhakészre pucolt, darabolt halat. 10 dkg kockára vágott hagymát tegyünk lábasba, erre a haldarabokat, melyeket édesnemes paprikával behintünk, majd besózunk. Ezután újra egy sor hagyma -10 dkg - és egy újabb sor hal kerül a lábasba Ezt szintén leszórjuk paprikával. Kellő mennyiségű vízzel, erős tűzön, a forrástól számított 40 percig főzzük. Pontyhalászlé 02. Hozzávalók 1 kb. 2 kg-os ponty, só, 2 evőkanál olaj, 3 nagyobb vöröshagyma, 2 evőkanál pirospaprika, 1-1 zöldpaprika és paradicsom, só A halat megtisztítjuk, kibelezzük, törzsét szép, patkó alakú szeletekre vágjuk. Ezeket besózzuk, és a belsőségekkel együtt hűtőbe tesszük. A hagymát finomra aprítjuk, és az olajon üvegesre pirítjuk. Pirospaprikával megszórjuk, elkeverjük, és egy kevés vízzel fölöntjük A

halfejet, a farkat és a csontokat, a zöldpaprikát és a paradicsomot (vagy egy evőkanálnyi konzervlecsót) rádobjuk, megsózzuk, és annyi vízzel öntjük fel, amennyi éppen ellepi. Lassú tűzön, fedő alatt 2- 3 órán át, főzzük, amíg a halhús a csontokról teljesen leválik. Ekkor a levet rövid ideig pihentetjük, majd leszűrjük, vagy átpasszírozzuk. Az így kapott halászlevet utána ízesítjük, és a tűzre visszatesszük. A halszeleteket meg a belsőséget belerakjuk, és csendesen rotyogtatva 810 perc alatt készre főzzük Aki szereti, csípős paprikát is főzhet bele, de inkább külön tegyünk az asztalra cseresznyepaprikát, hogy mindenki kedvére tüzesíthesse. Pontyhalászlé 03. Hozzávalók 4 - 5 személy részére: 1.2 kg ponty, 1 db vöröshagyma, 1 - 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 2 ek pirospaprika, só Apró kockákra vágjuk a megtisztított vöröshagymát, a zöldpaprikát, és a paradicsomot szeletekre. A pontyot megtisztítjuk,

megmossuk, leszárítjuk A halat óvatosan kibontjuk úgy, hogy az epe meg ne sérüljön. Kivesszük a haltejet és az ikrát, majd megtisztítva, leszárítva és besózva a hűtőszekrénybe helyezzük. A fejét és az uszonyait levágjuk, és eltávolítjuk a fejből a kopoltyúlemezeket, a keserűfogat és a szemet. Ez után a halat lefilézzük úgy, hogy mindkét oldaláról lefejtjük a halhúst. A halfiléket sűrűn bevagdaljuk a szálkás részén, majd kb 3 cm széles, csíkokra vágjuk, és besózzuk. Ezután kezdünk hozzá a halalaplé készítéséhez Bográcsban feltesszük főni a halfejet és a halcsontokat az apróra vágott vöröshagymával együtt, és sózzuk. 3 - 4 órán keresztül főzzük közepes lángon, majd leszűrjük, vagy áttörjük Ha krumplinyomóval törjük át, akkor sűrűbb lesz a lé. Hozzáadjuk a halalapléhez az előkészített halfilét, belsőségeket, a paradicsomot és a fűszerpaprikát; majd mérsékelt tűzön főzzük tovább.

Lassan készre főzzük a halászlét, és a végén ízlés szerint utánízesítjük Pontyhalászlé tésztával Hozzávalók: 1 kg tisztított ponty, 25 dkg vöröshagyma, 2 evőkanál pirospaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 szárított paprika, só, 5-6 dkg száraztészta A megtisztított, kibelezett hal fejéből, farkából, a durvára összevágott hagymával erős tűzön 3 liter vízzel, kb. 15 -2 óra alatt alaplevet főzök, ezt leszűröm, vagy átpasszírozom A hal többi részét felszeletelem és besózom. A kész alaplébe beleteszem a pirospaprika felét, a zöldpaprikát, a paradicsomot, a száraz paprikát és a halszeleteket. Megsózom Felfőzöm, és amikor feljön a habja, beleteszem a maradék pirospaprikát, a halfejet és az ikrát. Kb 20 percig főzöm. Akkor kész, amikor a habképződés megszűnik Házi metélt tésztát kínálok hozzá. Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Regős halászlé 01.

Hozzávalók: 1.25 kg ponty színhús, 20 dkg vöröshagyma, 2 dkg pirospaprika, 2 dl tejföl, 1 citrom, só, szemes bors, 1 babérlevél, 1 zöldpaprika (ha van), 1 dl fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 1 friss paradicsom vagy 1 kávéskanál paradicsompüré, 2 szelet sárgarépa, 2 szelet petrezselyemgyökér, 5 dkg zsír. Elkészítése: A megtisztított halat 5 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. A karikára vágott vöröshagymát zsírban megfonnyasztjuk, megszórjuk pirospaprikával, hozzátesszük az összezúzott fokhagymát, felöntjük fehérborral, hozzáadjuk a zöldséget, a fűszereket, a halfejet, a gerinccsontot, majd annyi vizet öntünk rá, amennyi a halat ellepi. Egyórai főzés után a levet áttörjük, ráöntjük a besózott halra, s lassú forralással kb. 20 percig főzzük Megkeverni nem szabad, csak rázogatni, majd hozzátesszük a tejfölt, még egyszer felforraljuk, és személyenként egy-egy citromkarikát beletéve tálaljuk. Regős halászlé 02.

Hozzávalók: 1, 5 kg ponty színhús, 20 dkg vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 1 dl fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 db citrom, 20 dkg vegyes zöldség, 3 dkg zsír, só, törött bors, fűszerpaprika, babérlevél. Elkészítése: A megtisztított halat apró darabokra vágjuk. A karikára vágott vöröshagymát zsírban 3-3, 5 percig pirítjuk. Fűszerpaprikával meghintjük, elkeverjük Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a fűszereket, a fehérbort, a metéltre vágott vegyes zöldséget, továbbá annyi vizet amennyi ellepi. A mikrohullámúban 20- 25 percig közepesen forraljuk. Citromlével ízesített tejföllel elkeverjük, további 3-4 percig főzzük. Méretre vágott pirított zsemlével tálaljuk Regős halászlé 03. Hozzávalók: 2 kg ponty 20 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 1 csapott evőkanál fűszerpaprika, 1 dl fehérbor, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg sárgarépa, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1 késhegynyi

törött feketebors, 1 kávéskanál paradicsompüré, 2 dl tejföl, 1 citrom babérlevél, só A halat megtisztítom, kibelezem, és a gerincéről éles késsel lefejtem a halhúst. A halfiléket beirdalom, és 5~6 dkg-os darabokra vágom, besózom. A fejből és a gerincéből alaplevet főzök. Ha megfőtt, áttöröm Közben a hagymát felszeletelem, zsírban üvegesre pirítom, kevés fűszerpaprikával meghintem, fehérborral felengedem. Hozzáadom a vékony metéltre vágott zöldséget, a zöldpaprikát és a paradicsomot is. Sóval, babérlevéllel, fokhagymával, csipet borssal, paradicsompürével ízesítem, majd annyi halalap-levet öntök alá, hogy a zöldséget félpuhára párolhassam benne. Az előpárolt zöldséget és a hal alaplevet ráöntöm az előkészített halra, és lassú forralással 2O~25 percig főzöm. Megkeverni nem szabad, csak rázogatni. Amikor a hal majdnem puha a tejfölt egy kanál hallével elkeverem, és hozzáöntöm. Meg egyszer felforralom

A pikáns halászlevet citromkarikával tálalom Regős halászlé 04. Hozzávalók: 1,5 kg ponty színhús, 20 dkg vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 1 dl fehérbor, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 db citrom, 20 dkg vegyes zöldség, 3 dkg zsír, só, törött bors, fűszerpaprika, babérlevél. A megtisztított halat apró darabokra vágjuk. A karikára vágott vöröshagymát zsírban 3-3,5 percig pirítjuk. Fűszerpaprikával meghintjük, elkeverjük Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a fűszereket, a fehérbort, a metéltre vágott vegyes zöldséget, továbbá annyi vizet amennyi ellepi. A mikrohullámúban 20- 25 percig közepesen forraljuk. Citromlével ízesített tejföllel elkeverjük, további 3-4 percig főzzük. Méretre vágott pirított zsemlével tálaljuk Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék Révfalusi regős halászlé 01. Hozzávalók: 2 kg halaprólék, 1,5 kg pontyszelet, 5 dkg zsír, 1 nagy fej

hagyma, 2 paprika, 2 paradicsom, 20 dkg leveszöldség, 50 dkg burgonya, 2 dl száraz fehérbor, 4 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma, só, erős paprika Elkészítése: A bográcsban felhevítem a zsírt, a hagymát apróra vágom, és a zsíron megpirítom, meghintem a paprikával, és beleteszem a halaprólékot. Felengedem kb 3 liter vízzel. Beleteszem a paprikát, a paradicsomot, a leveszöldséget, a cseresznyepaprikát Mikor megfőtt, kiszedem a zöldséget, a többit pedig átpasszírozom. Az így nyert alaplébe beleteszem a pontyderék-szeleteket, a feldarabolt burgonyát, a bort, a babérlevelet. Jól összeforralom, készre főzöm. Tálaláskor beleteszem a tejfölt és a felkarikázott zöldséget Révfalusi regős halászlé 02. Hozzávalók: 1, 5 kg ponty, 3 dkg zsír, 1 nagy fej hagyma, 2 paprika, 2 paradicsom, 10 dkg leveszöldség, 50 dkg burgonya, 1 dl száraz fehérbor, 2 dl tejföl, fokhagyma, só, bors, pirospaprika, 1 babérlevél, erőspaprika Elkészítése: A

halat felbontom, kifilézem. A halfejből, a csontokból fele hagymával, sóval hallevet főzök. A hagyma másik felét apróra vágom, és a zsíron megpirítom, meghintem a paprikával, és beleteszem a babérlevelet, a karikára vágott zöldséget, borsot, majd felengedem a borral. Beleteszem a burgonyát, negyed óra múltán a halfilét, majd még 20 percig főzöm. Megtejfölözve tálalom Révfalusi regős halászlé 03. Hozzávalók: 30 dkg ponty, 5 dkg zsír, 2 nagy fej hagyma, 2 paprika, 2 paradicsom, 20 dkg leveszöldség, 1 kg burgonya, 2 dl száraz fehérbor, 3 dl tejföl, fokhagyma, só, bors, 2 dkg pirospaprika, 1 babérlevél, erőspaprika Elkészítése: A halat felbontom, kifilézem, a filét besózva félreteszem. A halfejből, a csontokból a harmadrész hagymával, fokhagymával, sóval hallevet főzök. A hagyma másik felét apróra vágom, és a zsíron megpirítom, meghintem a paprikával, gyorsan elkeverem és beleteszem a babérlevelet, a karikára

vágott zöldséget, borsot, majd felengedem a borral. Beleteszem a burgonyát, mikor félig megfőtt, a halfilét, majd készre főzöm. A burgonyát felkarikázom, úgy teszem vissza, majd megtejfölözve tálalom. Révfalusi regős halászlé 04. Ez a halászlé Draveczky Balázs, a nemrég elhunyt gasztronómia-történész szülőfalujának specialitása. A Beugró vendéglőben lepték meg vele az amúgy főleg a borjúlábért rajongó tudóst. Hozzávalók: 1 kg halaprólék, 5 dkg zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, csípős pirospaprika, só, 1,5 kg pontyszelet, 2-2 paprika és paradicsom, 20 dkg leveszöldség, 1 kis cseresznyepaprika, fél kg burgonya, 2 dl száraz fehérbor, 1 babérlevél, 4 dl tejföl, 3 gerezd fokhagyma Elkészítése: A bográcsban felhevített zsírra vetjük az apróra vágott hagymát, és megpirítjuk. Meghintjük paprikával, megsózzuk, és beletesszük a halaprólékot. 3 dl vízzel felengedjük, beletesszük a paprikákat, a paradicsomokat, a

megtisztított leveszöldséget és cseresznyepaprikát. Ha megfőtt, kivesszük a zöldséget, a többit átpasszírozzuk. Az így nyert alaplébe beletesszük a pontyderék-szeleteket, a megtisztított, feldarabolt burgonyát, a bort és a babérlevelet. Jól összeforraljuk, és készre főzzük. Tálaláskor tesszük bele a tejfölt és a felkarikázott zöldségeket Solya féle halászlé Elkészítése: 3 nagy fej hagymát 1 db paprikát, 2 db paradicsomot nagyobb darabokra vágjuk, kevés olajban megüvegesítjük, belekeverünk 3 púpos ek pirospaprikát, 1 mk borsot, 1 mk sót, föleresztjük 6 tányér vízzel, beleteszünk farka felőli részt, fejet, 3 halászlékockát, 1 kis burgonyát. Legnagyobb lángon fél óráig forraljuk Az egészet átpasszírozzuk, újra felforraljuk, kis lángra állítva beletesszük a halszeleteket, 10-15 perc múlva kész. Tésztát főzünk ki hozzá. Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék

Szegedi halászlé 01. Hozzávalók: 60 dkg ponty, 40 dkg harcsa, 25 dkg kecsege, 25 dkg süllő, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 1 db kis paradicsom, só, pirospaprika, 1 db száraz cseresznye paprika. Elkészítése: A jó halászlé igazi zamatát a különböző halak íze adja meg. Ezért lényeges, hogy többféle halból főzzük. A halakat megtisztítjuk, 5 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk A halak fejét, csontjait külön egy lábasba tesszük, és karikára vágott hagymával felfőzzük. Ha a víz forrni kezd, meghintjük pirospaprikával, és 1 óráig főzzük. Utána ezt a levet rászűrjük a besózott halakra. Hozzátesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot és a cseresznyepaprikát. Ezzel együtt 20 perc alatt készre főzzük A halászlét főzés közben keverni nem szabad, csak a lábast kell rázogatni. Szegedi halászlé 02. Elkészítése: Négyféle halból készül: 800 g ponty, 500 g harcsa, 350 g kecsege, 350 g süllő.

Bográcsban, hagyományos módon főzzük. Szegedi halászlé 03. Több féle halat, úgymint kecsege, harcsa, pontyot megtisztítva jól megmosunk, és kétujjnyi széles darabokra vágunk. Elkészítése: Bográcsba, vagy lábosba teszünk kétujjnyi vizet, megsózzuk, s a földarabolt halat belerakva most még annyi vizet öntünk hozzá, hogy a halat befödje. Ha a víz forr, és habzani kezd, két fej karikára vágott hagymát szórunk bele s kanalanként annyi rózsapaprikát, hogy szép piros színe legyen. Kavarni nem szabad, csak rázni Megkóstoljuk s ízlés szerint még sót, és paprikát teszünk bele. Ha bográcsban készült, abban szervírozhatjuk, a külön e célra készült farámára állítva a bográcsot. Szegedi halászlé 04. Hozzávalók 4 személyre: 1 kg ponty, 50 dkg süllő, 50 dkg harcsa, 25 dkg vöröshagyma, 10 dkg paradicsom, 15 dkg paprika, 3 dkg pirospaprika, 3 dkg só, ízlés szerint UNIVER Piros Arany, UNIVER Erős Pista Elkészítése: A

halakat megtisztítjuk, filézzük. A ponty húsát sűrűn beirdaljuk, egyenletes darabokra vágjuk és elősózzuk. A süllő és a harcsa húsát egyenletes szeletekre vágjuk és megsózzuk. A halcsontból, megtisztított halfejből, darabolt vöröshagymából lassú tűzön alaplevet készítünk. A hal alaplevet átszűrjük, de nem passzírozzuk Az alapléhez sót, paprikát, egyenletes darabokra vágott zöldpaprikát, paradicsomot teszünk és átforraljuk. Ezután hozzáadjuk a haldarabokat, és 10-15 percig főzzük. A halászlét időnként megsózzuk, de nem keverjük. Tálalásnál minden halféleségből kell tálalnunk. Szegedi halászlé 05. (régi recept) Többféle halat: harcsát, kecsegét, pontyot, tokot kell választani, megtisztítani, megmosni, s azután fölbontani (a fölbontásnál vigyázzunk, hogy az epehólyag el ne fakadjon). Ha nem rendelkezünk mindnégy féle hallal, elég három, sőt kétféle is: de lehet harcsából, vagy pontyból, magából is

ízletes paprikást főzni. Bográcsba vagy lábasba öntsünk 1-2 ujjnyi sós vizet, tegyük rá a darabokra vágott halat azon véresen, de a bográcsot ne rakjuk tele, a forrásra legalább kétujjnyi helyet hagyjunk, öntsünk rá vizet halszínig és tegyük a tűzre. Ha fövés közben kezd habzani, megfelelő mennyiségű karikákra vágott vöröshagymát szórunk tetejére, a habra rakjuk kanalanként a paprikát, és ide-oda rázogatással akadályozzuk meg az odaégéstől. Forrás közben meg kell ízlelni, és ha szükséges utánsózni, paprikázni; soha se kell föltevéskor annyi sót, paprikát beletenni, hogy az elég legyen, mert akkor igen könnyen elfűszerezhetjük. Szegedi halászlé 06. (Nagy Pista) Hozzávalók: Fél kg apróhal, vagy fej 2 kg ponty, fél kg ikra és tej, 2 db hagyma, 2 db zöldpaprika, 10 dkg pirospaprika, 1 db burgonya, i ek zsír, só Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék „Megfőzzük az

apróhalat, a fejet, a szeletekre vágott hagymát, a zöldpaprikát és a burgonyát zsírral és annyi sós vízzel, hogy az egészet ellepje. Amikor megfőtt, levét leszűrjük egy lábasba, szitán belepasszírozzuk az apróhalat, a fejet, a hagymát, a zöldpaprikát és a burgonyát. Pirospaprikával megszórjuk, s hozzátesszük a szeletekre vágott halat, ikrát és tejet Csendes tűzön rövid ideig főzzük, mert a hal gyorsan megfő. Szegedi halászlé 07. (Tutsek Anna) Az igazi halászléhez mindig eleven halat vegyünk, mert csak így ízletes a hal igazán. Vegyünk egy kisebb kecsegét, harcsát és pontyot. Tisztítsuk meg és mossuk meg addig, amíg föl nem bontottuk, mert a hal sokkal ízletesebb, ha a vérével együtt főzzük meg. A megtisztított, megmosott halat kétujjnyi vastagságú darabokra szeljük. Három kisebb halhoz karikára vágunk három fej vöröshagymát, ezt sóval és néhány apró hallal megfőzzük, majd szitán áttörjük, és vízzel

föleresztjük; teszünk hozzá egy bádogkanál szegedi paprikát, egy kevés paradicsomot, belerakjuk a halat úgy, hogy a lé ellepje és gyors tűzön, vagy húsz percig egyenletesen főzzük. Kavarni nem szabad, mert akkor széthull Ha bográcsban főzzük, abban tálaljuk be, ha nem, úgy mély tálba hirtelen belefordítjuk. A bográcsot egy kis gallyal föl lehet díszíteni. Szegedi halászlé 08. (Vizvári Mariska) Három fej vereshagymát igen-igen apróra vágunk, egy nagy vaslábasba 2 liter vizet teszünk, bele a hagymát, 2 kiló halat, melyben harcsának, pontynak, kecsegének, tükörpontynak és egy darab toknak kell lennie, egy darabka halikrát, melyet előbb késsel lekapartunk a hártyájáról (ha élő halaink voltak, azoknak a vérét), két evőkanálnyi szegedi rózsapaprikát, sót ízlés szerint és a nyitott lángra tesszük. Ha a víz forrni kezd, a karikákkal befedjük a lángot, hogy lassan forrjon. E félórai lassú forrás után kész Lehet apró

csipetkét is belefőzni Kanállal keverni főzés közben a halat nem szabad, bárhogyan készítsük is, csak a lábas fülénél fogva rázogatni a lábast. Máskülönben a hal szétmállik és tálaláskor szinte pépszerű lesz Szegedi halászlé 09. Hozzávalók: 50-50 dkg ponty-, süllő-, és harcsafilé, 80 dkg halcsont, a halfejek és a tej valamint az ikra, 3 fej vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 5 dkg paradicsom, 1 cseresznyepaprika, só, paprika A halat szeletekre vágjuk, megsózzuk. A halfejeket a csontokkal együtt hideg vízben föltesszük főni. Sózzuk és beletesszük a kisebb darabokra vágott hagymát Addig főzzük míg a halrészek teljesen szétfőnek. Ezt átszűrjük, ismét felforraljuk az alaplét, megszórjuk paprikával, beletesszük a cseresznyepaprikát is. Hozzáadjuk a halszeleteket és a belsőséget Ha kell, kiegészítjük kevés vízzel, s 12-14 percig főzzük. Szegedi halászlé 10. Hozzávalók 6 személyre: 1 kg ponty, 0,5 kg fogas, 0,5

kg harcsa, 20 dkg vöröshagyma, 8 dkg lecsó, 3 dkg pirospaprika, só A megtisztított halakat kifilézzük, a húsát 7-8 dekás darabokra vágjuk, besózzuk, és félretesszük. Az ikrát és a haltejet is besózzuk A halfejeket és a csontokat a megtisztított, finomra vágott hagymával együtt fazékba tesszük, felöntjük vízzel, megsózzuk, és fedő alatt, lassú tűzön két óráig főzzük. Azután leszűrjük, a darabos részeket finomra áttörjük, felöntjük a leszűrt lével, hozzáadjuk a pirospaprikát, az ikrát és a haltejet, beletesszük a haldarabokat és a lecsót, majd fedő alatt, lassú tűzön 10 percig főzzük. Nem keverjük, hanem az edényt néha megrázogatjuk. Forrón tálaljuk, úgy osztva el, hogy minden tányérba minden halfajtából jusson. (Elkészíteti idő: 2 óra, 20 perc) Szegedi halászlé 11. Hozzávalók: 1 kg ponty, fél kg fogas, fél kg harcsa, fél kg hagyma, 5 dkg paprika, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, só. Az

ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék A halat kifilézem, darabokra vágom és a tejjel, vagy ikrával együtt besózva félreteszem. A halfejeket és a csontokat a vastag karikára vágott hagymával és sóval kis lángon, 2 liter vízben, másfél órát főzöm. A hallevet leszűröm, elkeverem a pirospaprikával, beleteszem a halakat, a cikkekre vágott paprikát, a paradicsomot és mérsékelt lángon főzöm mintegy fél órát. Főzés közben nem keverem meg, csak rázogatom, hogy a hal ne törjön össze Úgy mondják, a halászlé akkor jó, ha a hüvelyk-, és mutatóujjunk közé vett gőze már ragacsos. Forrón, lehetőleg bográcsban tálalom. Szegedi halászlé pontyból Hozzávalók: 1 db 1-1,2 kg-os ponty, fél kg apróhal (keszeg, kárász), vagy halfej és farok, 2 nagy fej hagyma, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1-2 mk pirospaprika (ízlés szerint), cseresznyepaprika, só. A halat megtisztítjuk, alaposan megmossuk, lecsapjuk

a fejét-farkát, a színhúst ujjnyi vastagra felszeleteljük, enyhén besózzuk és félretesszük (ha van ikrája vagy teje, azt is a színhúshoz tesszük). A fejet és a farkat a megtisztított, megmosott apróhalakkal együtt annyi vízzel öntjük le, hogy ellepje, beletesszük a megtisztított, felkarikázott hagymát, kissé megsózzuk, és fedő alatt lassú tűzön addig forraljuk, amíg a hús teljesen lefő a csontokról (1-1,5 óra). Szitakanálon átszűrjük, jól kinyomkodjuk a levét - de nem passzírozzuk - felforraljuk, elkeverjük benne a pirospaprikát, hozzáadjuk, a kicsumázott, karikára vágott zöldpaprikát, a gerezdekre vágott paradicsomot, egy körömnyi cseresznyepaprikát és a besózott haldarabokat. Lassú forralással, csak rázogatva a lábast, további 10-15 percig főzzük. Azonnal tálaljuk Szegedi halpaprikás Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom készíteni, mert csak úgy nyeri meg híres, különleges izét. Azért tehát ne

is reménykedjék tökéletes halpaprikás előállításában az, a kinek teljesen friss hal nem áll rendelkezésére. Vegyünk egy kisebb darab kecsegét, egy kis harcsát és egy potykát; ezeket tisztítsuk meg jól késsel, a melyik halnak páncélos a bőre, arról azt szedjük le; a mely hal pedig sima bőrű, az olyanról a nyálkás részt kell késsel levakarni. Minden halat a hasánál vágjunk fel; a belét vessük ki és az egész halat, vagdaljuk fel kétujjnyi darabokra. Egy lábasba tegyünk, 3 kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vereshagymát Ehhez a halhoz zsír nem kell. E halat megsózva, tegyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál igen szép, piros szegedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azután tegyük gyors-(láng-) tűzre, fedjük be, és meg se kavarjuk addig, amíg ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fövő, gyenge húsú hal. Húsz percig kell neki főni, és akkor

készen van. Tálaláskor használjunk mély tálat, melybe gyorsan egyszerre borítsuk ki a halat, hogy széjjel ne hulljon a húsa. Kanalat is adjunk e paprikás mellé (Zilahy Ágnes 1892) Tiszai boros halászlé Hozzávalók: 1 kg ponty, fél kg apróhal, 20 dkg hagyma, 3 ek szegedi paprika, 1 cseresznyepaprika, 1 dl száraz fehérbor (pl. rizling), só A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom A pontyfejet, farkat és az apróhalakat a hagymával 3 liter vízbe felteszem főni, majd átpasszírozom. A levébe belerakom a pontyszeleteket, mikor forr, beleteszem a sót és a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást követően beleteszem a paprika másik felét, illetve a bort és még öt percig forralom. Tiszai halászlé 01. (szegedi) Hozzávalók: Fél kg apróhal, 1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 3 dkg édes-nemes paprika, 2

dkg só, 1 cseresznyepaprika, 3 dl száraz fehérbor Elkészítése: A halakat megtisztítom, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágom, a ponty törzsét felszeletelem, késpengével lepattintom a keserűfogát. A hagymát apróra vágom Az apróhalakat 3 liter vízbe felteszem főni, majd áttöröm. A levébe belerakom a pontyot, az áttört apróhalat és a hagymát. Mikor forr, beleteszem a sót és a paprika felét, valamint a Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást követően beleteszem a paprika másik felét, illetve a bort és még öt percig forralom. Tiszai halászlé 02. Hozzávalók: 500 gr apróhal, 1-1, 2 kg ponty vagy egyéb nagy hal, egy nagy fej vöröshagyma, 1 ek enyhén csípős paprika, 1/2 cseresznyepaprika, 1 hegyes csípős zöldpaprika, só Elkészítése: A halféléket megtisztítjuk, megmossuk, az ikrát és a haltejet hidegre félretesszük. A ponty fejét, farkát

levágjuk, a törzsét kb. 3 cm-es darabokra vágjuk, gyengéden megsózzuk, és a felhasználásig letakarva hidegen tartjuk. Az apróhalakat a ponty fejével és farkával együtt egy lábasba tesszük, hozzáadjuk a megtisztított, finomra vágott hagymát, majd felöntjük annyi vízzel, hogy a halakat éppen csak ellepje. Ezt kb egy órán keresztül lassú forralással főzzük, ezután sűrű szövésű szitán átszűrjük, passzírozzuk. Ezt követi a tiszai halászlé elkészítésének második szakasza, amikor az így elkészített, majd kb. 1 liter hideg vízzel felöntött, felforralt alaplébe belefőzzük a besózott halszeleteket, hozzáadjuk a pirospaprikát, ízlés szerint cseresznyepaprikát, a félretett ikrát, ill. haltejet, majd lassú tűzön 10 -15 percig, puhulásig főzzük. Természetesen ez csak egy alaprecept. Minden szakembernek, mesterszakácsnak van valami kis saját fortélya, amitől igazán egyedivé, és utánozhatatlanul finommá válik, az

általa főzött lé. Ebből egy kicsit kevesebbet, abból egy kicsit többet, s máris más egy kicsit az íz, a zamat Sajnos ezek a fortélyok titkosak, a szakácsok, mint legféltettebb kincsüket úgy őrzik őket, amin nem kell csodálkoznunk. Tiszai halászlé 03. Hozzávalók 2 l alapléhez: 80 dkg jászkeszeg, 3 fej közepes hagyma, 2 db közepes édes paradicsom, fűszerpaprika, só, bors és ízlés szerint csípős paprika. A halászléhez: alaplé, 1 kg filézett harcsa, 20 dkg haltej, 20 dkg halikra, ízlés szerint még fűszerpaprika, só és lebbencstészta. Elkészítése: A hagymát apró kockára, a paradicsomot lehéjazzuk, és cikkekre vágjuk. A halat alaposan megtisztítjuk, daraboljuk, két és fél liter vízben feltesszük főni. Közben beletesszük a hagymát, paradicsomot, és sózzuk, borsozzuk, fűszerpaprikázzuk és pöszörögve főzzük. Mikor a húsok leválnak a csontról és a levesünk krémszerű lesz, átpasszírozzuk. A szálkamentes léhez

hozzáadjuk a halikrát, haltejet és a darabolt busaszeleteket. Még így együtt tíz percet főzzük, esetleg még ízesítjük erős paprikával, fűszerpaprikával. Tálalása: Kis bográcsokba, a megfőzött lebbencstésztára, szedjük a lét a haldarabokat, és a leves színéből is teszünk. Egész cseresznyepaprikát, friss kenyeret kínálunk mellé Italajánlat: Aperitifnek egy igazi kisüsti törkölyt adunk, a végén pedig, egy testes vörösbort, Kékfrankost, Kékoportót, Bikavért fogyasztunk. Tiszai halászlé 04. Hozzávalók 6-8 adaghoz: 1 kg halszelet (ponty, harcsa), 1 kg apróhal (kárász, keszeg), két halfej, l/2 kg halbelsőség, 3 fej vöröshagyma, pirospaprika, só, 2 db halászlé-kocka, 1 kiskanálnyi halfűszer-keverék 3-5 literes fazékban rétegezve rakunk le egy sor megtisztított apró halat, egy sor karikákra vágott hagymát, megtisztított apróhalat, végül a tetejére hagyma kerül. Beletesszük a megtisztított halfejeket is.

Felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, és lassú tűzön főzzük, nem szabad felforrnia. Kb egy órányi főzés után a hallét leszűrjük, és a benne főtteket a lébe passzírozzuk. Külön edényben kb 1 liter vizet forralunk, és a két halászlé-kockát a forró vízben feloldjuk és kb. 5 percig főzzük Hozzáöntjük a léhez, átkeverjük, beleszórjuk a pirospaprikát, egy kiskanálnyi halfűszer-keveréket, megízleljük, és ha nem elég sós, utánsózzuk a levet. Még 20 percig főzzük, majd beletesszük a halszeleteket és a belsőséget, lassú tűzön még kb. 30 percig így együtt főzzük. Keverni nem szabad, csak rázogatással forgassuk a lében fövő halszeleteket. Tálalásnál külön tálkában adjunk hozzá csípős paprikát Tiszai halászlé 05. Hozzávalók: 1 kg hal, 3 nagy fej vöröshagyma, 5 dkg zsír, 1 kk só, 1 kk paprika, 1 erős zöldpaprika, 1 paradicsom. Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és

halászlék Az igazán jó halászlé 3 féle halból készül, és minél nagyobb mennyiségben főzik, általában annál ízletesebb. Ajánlott halfélék a ponty, a harcsa és a keszeg Vágjuk apróra a hagymát, majd rövid ideig pároljuk zsíron, de ne pirítsuk meg. Ezután szórjuk meg a sóval és a paprikával, majd bő vízzel felengedve főzzük puhára. Dobjuk bele a keszegeket és a maradékokat (fej, farok), a feldarabolt paprikával és paradicsommal. Ha ez is puhára főtt, törjük át az egészet szitán. Ez a lé nagyjából egy órán keresztül fő, addig tisztítsuk meg a halakat, vágjuk kb. 3 centi vastag szeletekre, és hagyjuk negyed órát besózva állni Ezután tegyük egy nagy lábasba a halszeleteket, öntsük rá az áttört levet, és hígítsuk fel vízzel annyira, hogy a halszeleteket teljesen ellepje. Ízlés szerint még sózzuk, paprikázzuk Főzzük egyenletes tűzön kb. háromnegyed órán át Keverni nem szokták, mert a hal összetörhet Az

ikrát/tejet a főzés vége előtt kb. 5 perccel tegyük hozzá Ugyanabban az edényben tálaljuk, amiben főtt. Tiszai halászlé 06. Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg apróhal, 1 db 1-1,2 kg-os ponty, 1 nagy fej hagyma, 1 paradicsom, 1 hegyes-csípős zöldpaprika, 1 evőkanál édes-nemes pirospaprika, cseresznyepaprika Előkészítés: A halféléket (ha nem konyhakész, hanem élő halat vásárolunk) megtisztítjuk, a pikkelyeket lekaparjuk, a zsigereiket, belsőségeiket kiemeljük a hasüregükből, kívül-belül alaposan megmossuk. A halvért felfogjuk, az esetleges haltejet és ikrát félretesszük A ponty fejét és farkát leválasztjuk, a törzset felszeleteljük. A hagymát megtisztítjuk, és finomra vágjuk A paradicsomot és a zöldpaprikát megmossuk. Elkészítés: Az apróhalakat, a ponty fejét és farkát nagyobb lábasba tesszük, hozzáadjuk a hagymát, a felfogott halvért, majd felöntjük annyi hideg vízzel, hogy a halakat éppen csak ellepje, és kb.

egy órán át lassú forralással, főzzük-pépesítjük A paradicsomot meghámozzuk és felaprózzuk. A halszeleteket kissé besózzuk, felhasználásig hidegen tartjuk Sűrű szövésű szitán átszűrjük a hallét, majd felöntjük 1 l hideg vízzel, és felforraljuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, a paradicsomot, ízlés szerint eltördelt cseresznyepaprikát, végül a halszeleteket, az ikrát és/vagy a haltejet, és fedő alatt, mérsékelt tűzön 10-15 percig - puhulásig - főzzük. Kavargatni nem szabad, mert a halhús törékeny, csak az edényt rázogassuk! A kész levest lehetőleg a főzőedényben tálaljuk, vagy nagyon óvatosan levesestálba szedjük, nehogy összetörjön a halhús. A csípős-hegyes zöldpaprikát felkarikázzuk, és külön tálkában kínáljuk Tolnai halászlé 01. (Fehérvári István tolnai tengerész) A halfőzés a halfogással kezdődik. S ezt nem tréfának szánom, a jó halászlének ugyanis két titka van: a hal és a paprika. Ami a

halat illeti, a legfontosabb az, hogy élőhal legyen és lehetőleg többféle. A főzés előtt mintegy másfél-két órával tisztítom meg, szeletelem fel és sózom be, a só milyenségétől függően. A halfejeket is kettévágom, mert a csontból így fő ki igazán az íz. Egy kiló halhúshoz (ezt két személyre mondom) 1 liter 1 deci vizet számítok, ez az arány vált be legjobban. Kilónként egy közepes fej hagymát, egy jól beérett fűszerzöldpaprikát (ha nem elég érett, megkeseredhet tőle a lé) és egy tojásnagyságú paradicsomot veszek. Így együtt teszem oda a tűzre Hasított akácfával fűtök a bogrács alá, mert a pernye, az akác füstje, finom pikáns ízt kölcsönöz. Amikor felforrt, jöhet a másik fontos adalék, a paprika. A halászléhez legjobb az élénk színű, lisztfinomságú őrölt paprika, amit megkóstolok, nem keseredett, nem égett-e meg. Bő félórát főzöm, s kifőtt házi tésztával esszük. Tolnai halászlé 02.

(Rubold Péter, válogatott labdarúgó) Egyszerű dunai módon készítem a halászlét, úgy, ahogy tolnai édesanyámtól tanultam. Két személyre egy kiló halat számítok, s egy jó órával a főzés előtt megtisztítom, besózom. Ehhez a mennyiséghez másfél liter vizet, egy fej apróra vágott hagymát, egy zöldpaprikát, egy kisebb paradicsomot teszek. Belemorzsolok egy halászlékockát, s rögtön az elején ráreszelek egy almanagyságú hámozott krumplit - ez lágyabbá, selymessé teszi a halászlét. Egy deci Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék vörösbor pedig jól összetartja a halat. - Másfél liter vizet számítva a kiló halhoz, alágyújtok a bográcsnak. Amikor a lé felforrt, jöhet a piros paprika. Jómagam csakis bogyiszlóit használok: egy kiló halhoz egy jól megpúpozott evőkanállal. Ettől számítva háromnegyed órát hagyom rotyogni a bográcsban. Természetesen minden halászléfőzőnek van

valamilyen egyéni változata. Bajor László például, egy csipetnyi vegetál tesz hozzá, s benne hagyja a hal vérét; Kis Takács Zsolt pedig egy kis Piros Aranyat nyom rá - így lesz egyénibb az alapváltozat. Tolnai halászlé 03. (Pámer Jakab receptje) Hozzávalók 4 személyre: 1,5-1,8 kg ponty, 2-3 tenyérnyi kárász, 5-6 törpeharcsa, 2 fej tojásnyi vöröshagyma, 3 púpozott evőkanál finom (házi) őrölt paprika (jó minősége talán még a halnál is fontosabb), 2-3 gerezd fokhagyma, só, bors, vegeta, 2 dl száraz vörösbor, diónyi piros arany, gulyáskrém Elkészítése: A vöröshagymát célszerű zöldségvágóval pépesre turmixolni, vagy egészen apróra összevágni. Először a kárászt és a törpeharcsákat tesszük fel, hagymát, fokhagymát, sót, piros aranyat teszünk bele, és felöntjük kb. 2,2-2,5 l hideg vízzel Forráskor beletesszük az őrölt paprikát, és közepes tűzön 25-30 percig forraljuk. Kóstolgatással beállítjuk a

sósságát A bográcsot a tűzről levéve, kiszedjük lyukacsos kanállal a halhúst. Célszerű hosszúkás halas tálra kirakni a halakat és már lehet is csemegézni a finom halhúst. A 2,5-3 cm-es szeletekre vágott pontyot, fejet, farkat a hallébe tesszük, majd további 30 percig közepes tűzön forraljuk. Kb 15 perc után, beleöntjük a 2 dl vörösbort, vegetával ízesítjük, és beállítjuk a sósságát. (Inkább érezzük egy kicsit sósabbnak, mert ha halászlétésztával tálaljuk, akkor az egy kicsit elvesz a sósságából) Megjegyzés: Ha előre kifőzzük a halászlé-tésztát, akkor kb. 1 l hidegvizet öntsünk a halra, majd egészítsük ki a tésztalével. Varászlói halászlé A varászlói halászléhez egy kétkilós pontyot s fél kiló apró halat kell megtisztítani, és gyengén besózni. Az apró halból, a ponty fejéből, farkából, ikrájából, egy jókora krumpliból, egy fej vöröshagymából két liter vízzel, ételízesítővel

készítik az alaplét, ebbe friss paprikát, paradicsomot is tesznek Puhulás után átszűrik, passzírozzák, s újraforraláskor két teáskanálnyi fűszerpaprikát tesznek bele meg az ízesített halszeleteket. 15 percnyi főzés után kész a halászlé. Velencei (tavi) halászlé Hozzávalók: 1 kg ponty, 2 közepes keszeg, 1 kis kárász, 1 nagy fej vöröshagyma, 1/2 paradicsom, 1 zöldpaprika, 2 evőkanál pirospaprika, 1 cseresznyepaprika, 3 kávéskanál só, ponty belsőség (ikra, tej), 2-3 halászlé kocka, víz Elkészítés: A halakat megtisztítjuk. A pontyok fejét, farkát és az uszonyokat félretesszük A halat felszeleteljük, a szeleteket, a tejet és az ikrát besózzuk, és hűvös helyen tartjuk a felhasználásig. Egy nagy lábasban feltesszük főni az alaplének való fejeket, farkakat, uszonyokat a 2 keszeggel és a kárásszal. Hozzáadunk 2-3 halászlé leveskockát, 2 evőkanál pirospaprikát, egy nagy, karikára vágott hagymát, 1/2 paradicsomot

és egy zöldpaprikát. Kb 35 perc alatt, az egészet puhára főzzük. Ha megfőtt az alaplé, leszűrjük, és a megfőtt haldarabokról lehúzzuk a húst. A lehúzott húst apró lyukú húsdarálón kétszer ledaráljuk A finom darálékot beleöntjük a leszűrt alaplébe. A leszűrt alaplét visszatesszük a tűzre, beletesszük a besózott halszeleteket, a tejet és az ikrát, majd felöntjük 3,5 liter vízzel. Lassú tűzön egyszer megforraljuk a halat és első forrás után megkóstoljuk, hogy elég sós-e. Ha nem, utána sózunk 25-30 perc alatt készre főzzük, levestésztával, friss kenyérrel forrón tálaljuk. Vörösboros halászlé Hozzávalók: 1 1/2 -2 kg vegyes hal, 15 dkg vöröshagyma, 1 közepes nagyságú burgonya, só, 1 nagy paradicsom, 2 zöldpaprika, 1 púpozott evőkanál pirospaprika, 1 szárított paprika, 1 dl vörösbor Az ízek világa, a világ ízei Levesek könyve – Hallevesek és halászlék A halakat megtisztítom, kibelezem. A nagyobb

halak fejét, farkát levágom, és fazékba teszem. Hozzáadom a tisztított, apróbb halakat, a durvára összevágott hagymát és a burgonyát, 2 liter vizet ráöntve alaplevet főzök. (Addig forralom, amíg a halhús a csontokról magától le nem válik.) Ezután leszűröm, és fakanállal átnyomkodom szűrőn az egészet A halakat felszeletelem, megsózom, majd az alap-lébe teszem. Hozzáadom a karikára vágott paradicsomot, a kicsumázott zöldpaprikát, a pirospaprikát, a szárított paprikát és kevés sót. Kb. 20 percig főzöm takaréklángon Mielőtt kész, beleöntöm a vörösbort is, és készre forralom