Étel- és italreceptek | Ételreceptek » Matrózos és tengerészes receptek

DPG Recepttár 337. Matrózos és tengerészes receptek DPG Recepttár 337. "Matrózos" és "tengerészes" receptek Klemi 337. 1 DPG Recepttár 337. Matrózos és tengerészes receptek Tartalomjegyzék DPG Recepttár 337. 1 "Matrózos" és "tengerészes" receptek . 1 Tartalomjegyzék .2 Receptek . 4 Angolna tengerész módon .4 Angolna tengerész módra .4 Csirkemell tengerész módra .4 Halleves tengerész módra (Sopa de pescado a la marinera) .4 Hamburgi matrózszelet .5 Kagyló tengerész módra .5 Kagyló tengerészné módra .5 Matrózhal .5 Matrózhús .5 Matrózhús párizsiasan .6 Matrózkolbász 1.6 Matrózkolbász 2.6 Matrózkolbász 3.6 Matrózkolbász 4.6 Matrózpogácsa .7 Matróz saláta .7 Tengerész hal .7 Tengerészhús.7 Tengerész szelet 1. 8 Tengerész szelet 2. 8 Tengerész szendvics .8 Tengeri kagyló tengerész módon .8 Függelék . 9 Angolna tárolása .9 Besamel mártás .9 Besamel - (tej) mártás .9 Bíboros

mártás 1. 9 Bíboros mártás 2. (Sauce cardinal) 9 Hollandi mártás 1. 9 Hollandi mártás 2. 10 Hollandi mártás 3. 10 Hollandi mártás 4. 10 Hollandi mártás 5. (Sauce hollandaise) 10 Paradicsommártás 1. 10 Paradicsommártás 2. 11 Paradicsommártás 3. 11 Rákmártás (Sauce riche) . 11 Rizsköret Klemi módra . 11 Tartármártás 1. 11 Tartármártás 2. 11 Tartármártás 3. 11 Tartármártás 4. 12 Tartármártás 5. (Móra Ferencné) 12 Tartármártás 6. (Sauce tartare) 12 Tartármártás kemény tojásból 1. 12 Tartármártás kemény tojásból 2. 12 Tartármártás kemény tojásból 3. 12 Klemi 337. 2 DPG Recepttár 337. Matrózos és tengerészes receptek Tavaszi tartármártás. 12 Tejszínes gombamártás 1. 12 Tejszínes gombamártás 2. 12 Klemi 337. 3 DPG Recepttár 337. Matrózos és tengerészes receptek Receptek Angolna tengerész módon (Anguilles á Ia matelote) Hozzávalók: 1,50 kg angolna, 15 dkg vaj, 20 dkg

mogyoróhagyma, 20 db kis gombafej, 2 szál kakukkfű, 1 babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl vörös bor, só, bors, 3 dl barna mártás. Az angolnának lehúzzuk a bőrét, 10 egyenlő darabra vágjuk és besózzuk. A megtisztított kis hagymákat, a jól megmosott kis gombafejeket vajban megpirítjuk, felöntjük vörös borral, kevés hallével vagy vízzel és 10 percig főzzük. A fűszereket tüllzacskóba kötjük, a feldarabolt hallal együtt a lébe tesszük és letakarva, lassan főzzük, körülbelül 20-25 percig. A megfőtt halat ezüst tálba vagy timbálba rakjuk, hozzátesszük a hagymát és a gombafejeket. A fűszercsomót eltávolítjuk A hal levéhez keverjük a spanyol mártást, kellő sűrűségűre beforraljuk, finom szitán átszűrjük, utánízesítjük, s a megmaradt nyers vajat hozzákeverve, ráöntjük a halra. Vajas félholddal körítjük Készíthetjük roston, rántva, fehérboros, vörösboros vagy rákmártással. A fenti recept szerint

kecsegét, pontyot, csukát is készíthetünk. Angolna tengerész módra Hozzávalók: 80 dkg angolna, 3 dkg vaj, 10 dkg apró hagyma, 3 dl vörös bor, 3 gerezd fokhagyma, 1 csomó petrezselyem, egy csípet kakukkfű, 1 babérlevél, só, bors. Elkészítése: Az apróra vágott hagymákat, pirítsuk meg vajban, ereszük fel vörös borral, adjuk hozzá a fűszereket, és főzzük egy fél óráig. Ezután szűrjük le, tegyünk bele spanyol mártást, és ismét főzzük 5 percig. A feldarabolt angolnát ebben a mártásban főzzük kis lángon 15 percig, majd párolt rizskörítéssel tálaljuk. Csirkemell tengerész módra Elkészítése: Lebőrözünk, kicsontozunk 4 csirkemellet és a kapott nyolc darab húst, nyolc szép szeletté verjük. Öt deka vajon megfonnyasztunk egy kiskanálnyi reszelt vöröshagymát, hozzáadunk egy gerezd tört fokhagymát, és a hússzeleteket beletéve, mindkét oldalukon fehéredésig sütjük. Meghintjük csipetnyi majoránnával, megsózzuk

és egy deci száraz fehérbort aláöntve, kiskanálnyi ketchuppal meg egy szál zellerzölddel ízesítjük. Fedő alatt kis lángon pároljuk Végül a fedőt levéve zsírjára sütjük, és levét egy deci tejföllel gazdagítjuk. Tálalás előtt a zellerleveleket kidobjuk belőle, és a pecsenyét meghintjük egy csokor összevagdalt petrezselyemmel. Párolt rizs illik hozzá Ha gazdagabban akarjuk adni, a végén tehetünk hozzá 20 dkg. szeletekre vágott gombát, de ezzel csak öt percig pároljuk. Halleves tengerész módra (Sopa de pescado a la marinera) Hozzávalók: 75 dkg angolna vagy más hal szeletelve, 7 dl vörösbor, 4-6 fej vöröshagyma, 2 szál sárgarépa, 2 szál póréhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 8 dkg vaj vagy margarin, 5 dl víz, 1 evőkanál liszt, 3-4 babérlevél, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, kakukkfű, egy kevés só, törött bors. Az angolna bőrét lehúzzuk, húsát megmossuk, és 8-10 cm-es darabokra

vágjuk. Lábasban megmelegítjük a vajat vagy margarint, megsütjük benne a hasábokra szeletelt szalonnát a durvára vágott vöröshagymával. Belevegyítjük a karikákra metélt sárgarépát, a póréhagyma fehér részét és a zúzott fokhagymát. Amikor aranyszínűre pirult, apránként felöntjük a vörösborral. Ízesítjük a különböző fűszerekkel, megsózzuk és megborsozzuk. Lefödve 30 percig főzzük takaréklángon A zöldség tetejére helyezzük a halszeleteket, leöntve a forró vízzel. A főzést folytatjuk újabb 30 percig Habmerőkanállal óvatosan kiszedjük a halszeleteket, és levesestálba tesszük. A lisztet Klemi 337. 4 DPG Recepttár 337. Matrózos és tengerészes receptek egy kevés hideg vízzel, majd zöldséges lével simára keverjük, és felengedjük vele a levest. Keverve főzzük tovább néhány percig, hogy sűrűsödjön. Ráöntjük a halszeletekre, és azonnal tálaljuk. Hamburgi matrózszelet Hozzávalók: 40 dkg darált

hús, 2 evőkanál zsemlemorzsa, só, bors, 1 tojás, pirospaprika, petrezselyem, 5 szelet szardella, 1 fej hagyma, 2 evőkanál olaj, 2 paradicsom, 2 csemegeuborka. Elkészítése: A húst, halat, zsemlemorzsát, tojást a fűszerekkel összekeverjük, négy gombócot formálunk belőle. Ellapítjuk, egy kevés olajban megsütjük Amikor megsült, paradicsommal és uborkával díszítjük. Kagyló tengerész módra Hozzávalók: 2 doboz konzerv kagyló; 2 húsos zöldpaprika, 4 evőkanál marinált paradicsompaprika-csík, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál olaj, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 dl sherry (Héliosz), só és fehér bors (ízlés szerint). A felforrósított olajra rátesszük a megtisztított és vékony forgácsokra vagdalt fokhagymát meg a finomra vágott vöröshagymát. Üvegesre pirítjuk, és hozzáadjuk a megmosott, kicsumázott és csíkokra szelt zöldpaprikát. Lefedve néhány percig pirítjuk, ezután hozzáadjuk a marinált

paradicsompaprikát is. Megsózzuk, megborsozzuk Ráöntjük a sherryt, és befedve néhány percig pároljuk. Ezután beletesszük a leszűrt kagylódarabokat. Az egészet átöntjük egy tűzálló edénybe és jól felforrósítva, pirított kenyérszeletkékkel tálaljuk. Kagyló tengerészné módra (Moules Mariniére) A friss kagylókat jól megmossuk, lekeféljük. Fazéknyi fele víz, fele fehérborban lassú lángon fedő alatt főzzük, főzés közben többször megrázogatjuk. Addig főzzük őket, míg maguktól ki nem nyílnak: akkor szitára öntjük, húsukat kivesszük a héjából. - Közben besamelt készítünk vajból, lisztből és a kagyló szitán átszűrt főzőlevéből. Miután a mártást felforraltuk, öntünk hozzá még egy kevés fehérbort, és néhány csepp citrommal meg egy-két tojássárgájával elkeverjük. A mártásba beletesszük a kagylókat és a finomra vágott petrezselymet, és még egyszer felmelegítjük. Ügyeljünk rá, hogy ne

forrjon fel. Matrózhal Hozzávalók: 80 dkg pontyszelet, 5 dkg vaj, 25 dkg vegyes zöldség, vöröshagyma, babérlevél, kakukkfű, szemes bors, kapribogyó, 2 dl fehérbor, 2 dl húsleves, 2 kanál mustár, 5 dkg gomba. Elkészítése: A megsózott halszeleteket fél óráig állni hagyjuk. Tűzálló tálat vajjal megkenünk, beletesszük a fölszeletelt zöldségeket, hagymát, fűszereket, a gombát, a fehérbort, a húslevest, a mustárt, sót. Ebbe a mártásba tesszük a haldarabokat, és fedő alatt puhára pároljuk, majd tálra tesszük. A mártást besűrítjük liszttel, vajjal, felforraljuk, leszűrjük, és a tálra rakott halszeletekre öntjük. Matrózhús Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 3 vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 1 kanál paradicsompüré, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, majoránna, kakukkfű, zöldpetrezselyem, köménymag, 1 babérlevél, 5 dl vörösbor, 1 –1 sárgarépa, zeller, fehérrépa, 10 dkg kolozsvári szalonna, 1 kg burgonya, 10 dkg

zöldborsó, dl olaj, 5 dkg vaj, 2 dl csontleves. Elkészítése: A marhahúst 3 cm kockákra vágva kevés olajon hirtelen megsütjük. Rátesszük a négyfelé vágott hagymákat, egy kevés liszttel megszórjuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürét és a többi fűszert. Csont lével föleresztjük Hozzáadjuk a vörösbort, és 1 órát pároljuk. Ezután a húst kiszedjük, a mártást átszűrjük A felszeletelt zöldségeket Klemi 337. 5 DPG Recepttár 337. Matrózos és tengerészes receptek hozzátesszük, a kockára vágott megpirított szalonnát is beletesszük. Visszarakjuk a húst, és tovább pároljuk. Mielőtt megpuhulna, beletesszük a kockára vágott burgonyát, és együtt puhára pároljuk. Tálaláskor megszórjuk vajban pirított zöldborsóval Matrózhús párizsiasan Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 7 dkg vöröshagyma, 2 dkg paradicsompüré, 2 dkg só, 2 g törött bors, 1dl vörösbor, 6 tojás, 8dkg zsír, 7 dkg vaj, 3 dl barna mártás.

Elkészítése: A húst vékony hosszúkás metéltre vágjuk. Serpenyőben, egy kevés zsíron megpirítjuk a finomra vágott hagymát, rátesszük, a húst, majd hirtelen lepirítjuk, sütésközben megszórjuk liszttel. Ráöntjük a vörösbort, megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a barna mártást, és fedő alatt puhára pároljuk, párolás után még 4 dkg vajat keverünk hozzá. A tojásokból, tejből és a fennmaradt 3 dkg vajból kevés sóval habart tojást készítünk, ezt egy kerek tál közepébe kúp alakban helyezzük és körültálaljuk a hússal, rizskörettel tálaljuk. Matrózkolbász 1. Hozzávalók: 40 dkg főtt sertéslapocka vagy sertéscomb, fél citrom reszelt héja, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál szardellapaszta, 1 tojás, 5 dkg füstölt szalonna, 1 mokkáskanál csípős paprika, ugyanennyi édes pirospaprika, fél dl sör, mokkáskanálnyi törött fekete bors, zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a

sütéshez A főtt húst a megtisztított vöröshagymával és a füstölt szalonnával együtt ledaráljuk, majd jól összedolgozzuk a habosra felvert tojással, a sörrel, a mustárral, a szardellapasztával és a többi fűszerrel. Annyi zsemlemorzsát adunk hozzá, hogy jól alakítható masszát kapjunk. Vizes kézzel apró kolbászkákat formázunk belőle és bő, forró olajban piros-ropogósra sütjük. Tartármártás, sült burgonya vagy saláta illik mellé Matrózkolbász 2. Hozzávalók: 50 dkg főtt lapocka, fél citrom reszelt héja, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál szardellapaszta, 1 tojás, 5 dkg füstölt szalonna, 1 teáskanálnyi csípős paprika, 0,5 dl sör, zsemlemorzsa, olaj a sütéshez, törött fekete bors. (Só nem kell bele, mert a szardellapaszta nagyon sós.) A főtt húst ledaráljuk a tisztított vöröshagymával és a füstölt szalonnával együtt, ezután jól összedolgozzuk a felvert tojással, a sörrel, a mustárral,

a szardellapasztával és a fűszerekkel. Annyi zsemlemorzsát adunk hozzá, hogy könnyen formálható massza legyen. Vizes kézzel kis kolbászokat formálunk belőle, zsemlemorzsában meghempergetjük, és bő, forró olajban pirosra sütjük. Tartármártással és salátával kínáljuk. Matrózkolbász 3. Hozzávalók: 40 dkg levesben főtt sertéshús (csont nélkül), fél citrom reszelt héja, kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál szardellapaszta, 2 db egész tojás, 5 dkg füstölt szalonna, 1 mokkáskanál csípős pirospaprika, ugyanennyi édes pirospaprika, fél dl sör, mokkáskanálnyi törött fekete bors, zsemlemorzsa a bundázáshoz A főtt húst a megtisztított vöröshagymával és a füstölt szalonnával együtt ledaráljuk. Ezután összedolgozzuk a habosra felvert tojással, a sörrel, a mustárral, a szardellapasztával és a többi fűszerrel. Annyi zsemlemorzsát adunk hozzá, hogy jól alakítható masszát kapjunk. Vizes kézzel kis

kolbászkákat formázunk belőle A kolbászkákat meghempergetjük a zsemlemorzsában, amit rá is nyomkodunk a húsra. Ha a morzsa átnedvesedett, és már nem pereg le, a 180 fokra felhevített olajba tesszük. 3-4 perc alatt pirosra megsütjük, leszűrjük, majd a fölösleges olajat le is itatjuk. Sült burgonyával és salátával tálaljuk, de bármilyen főzelék mellé is adható fasírt helyett. Nagyon egyszerűen és gyorsan készíthető. Matrózkolbász 4. Hozzávalók: 40 dkg főtt sertéshús (maradék is lehet), fél citrom reszelt héja, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál szardellapaszta, 1 tojás, 5 dkg füstölt Klemi 337. 6 DPG Recepttár 337. Matrózos és tengerészes receptek szalonna, 0,5 dl sör, 1 teáskanálnyi csípős fűszerpaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors; kevés zsemlemorzsa a bundázáshoz; olaj a sütéshez. (Só nem kell bele, mert a szardellapaszta nagyon sós. ) A főtt húst a megtisztított

vöröshagymával és a füstölt szalonnával együtt ledarálom, azután pedig összedolgozom az összes felsorolt hozzávalóval. Annyi zsemlemorzsát keverek bele, hogy könnyen formázható, de ne lágy masszát kapjak. Vizes kézzel kis kolbászkákat formázok belőle, majd zsemlemorzsában meghempergetem. Bő, forró olajban pirosra sütöm, és a felesleges olajat leitatom róla. Savanyúsággal vagy salátával és tartármártással, valamint hagymás tört burgonyával kínálom. (Bármilyen főtt húst fel tudok így használni.) Csak az készítse el, aki szereti a fűszeres ételt Matrózpogácsa Hozzávalók: 30 dkg levesben főtt marhahús, 5 dkg mazsola, 1 evőkanál mustár, fél citrom leve és reszelt héja, 1 db egész tojás, 3 evőkanál liszt, kevés zsemlemorzsa, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint törött fekete bors és só. A főtt húst ledarálom, majd összedolgozom a felvert nyers tojással, fél dl vízzel, citromlével, citromhéjjal, mustárral,

zúzott fokhagymával, törött borssal, és hozzákeverem a lisztet. Az egészet addig gyúrom, amíg az összes folyadékot felveszi Tíz percig pihentetem, ezután pedig nedves kézzel még egyszer átgyúrom és belekeverem az átválogatott, leszárazott mazsolát. Forró olajban pirosra sütöm mindkét oldalát, és salátával, burgonyakörettel kínálom. Matróz saláta Hozzávalók: 1 doboz apró füstölt hal (pl. sprotni), 2 birsalma (vagy birskörte), 2 fej vöröshagyma, 2 kemény tojás, 2 dl majonéz, 2 dl tejföl, 10 dkg eperlevél (levestészta), 1 teáskanál mustár, ízlés szerint só, és törött bors. 2 gerezd fokhagyma A birsalmát megtisztítom, gerezdjeire vágom, és nagyon kevés, cukros-sós, forrásban lévő vízbe téve. Az újraforrástól számított 3 percig főzöm, majd leszűröm, és hagyom, hogy kihűljön. A tésztát a szokásos módon forrásban lévő sós vízben kifőzöm, és hideg vízzel leöblítem. Közben a megtisztított

hagymát kis kockákra aprítom A saláta mártásához a tejfölt összekeverem a majonézzel, a sprotni leszűrt levével, ezután kevés mustárral, sóval és borssal fűszerezem. A tojásokat meghámozom, és kis kockákra aprítom. A mártásba keverem a tojáskockákat, a birsalmát, a hagymát és a főtt tésztát Végül a kis halakat szétszedem és hozzáadom a salátához. Az egészet óvatosan összeforgatom, és befedve teszem el néhány órára a hűtőszekrénybe. Tálalás előtt ismét átkeverem. Tengerész hal Hozzávalók: Citrom, vaj, petrezselyem tonhal, fokhagyma. Elkészítése: A tonhalat tenyérnyi szeletekre vágjuk, megsózzuk, majd bevajazott alufólia darabokra fektetjük külön-külön. Citromlével megöntözzük, kis vajdarabkákat teszünk rá, megszórjuk egy kevés nagyon finomra vágott fokhagymával, végül gazdagon zöldpetrezselyemmel. Légmentesen becsomagoljuk a fóliákba a halszeleteket, majd sütőlemezre rakva kb. 15 percig sütjük

Ha megsült, kibontjuk a fóliából És előre melegített tálra rakjuk. Tengerészhús Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 2 vöröshagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, 10 dkg gomba, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, kakukkfű, 1 evőkanál zöldpetrezselyem, 4 dl vörösbor, 1 kiskanálnyi mustár, 6 tojás, 2 dkg zsír, 2 dl csontleves. Elkészítése: A húst vékony hosszúkás metéltre vágjuk. Serpenyőben, egy kevés zsíron megpirítjuk a finomra vágott hagymát, rátesszük a fokhagymát, a húst, majd hirtelen lepirítjuk, sütésközben megszórjuk liszttel. Ráöntjük a vörösbort, megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a csontlevest, és fedő alatt puhára pároljuk. A gombát fölszeletelve olajban megpároljuk, zsírjára sütjük, megszórjuk vágott petrezselyemmel, és a húshoz tesszük. Klemi 337. 7 DPG Recepttár 337. Matrózos és tengerészes receptek Ízesíthetjük paradicsompürével, mustárral. Tálalásnál a tál közepébe a tojásokból sütött

tojásrántottát tesszük, körülrakjuk a hússal és rizskörettel tálaljuk. Tengerész szelet 1. Hozzávalók: 0,5 kg felszelt karaj (vagy comb), 1 kg krumpli, 2 vöröshagyma, 4 sárgarépa, 8 dl húsleves, 1 mk. só, zellersó (vagy zellerszeletke), bors, rozmaring, ízlés szerint. A hússzeleteket erős tűzön, saját zsírjában kissé megforgatjuk, majd sózzuk. Jénai, vagy tepsi aljára tesszük a felszelt krumplit, rá a húst, erre a többi növényt. Ráöntjük a fűszerezett húslevest és sütőben kb. 1 óráig pároljuk, sütjük Tengerész szelet 2. A szardíniakonzervből kiszedjük a halakat. Olajban megsütjük a jól kivert és sózott hússzeleteket. Ezután megkenjük a pépesre tört szardíniával Citromkarikával díszítve tálaljuk. Tengerész szendvics Hozzávalók: 1 doboz füstölthal-konzerv, 1 teáskanál szardellapaszta, 2 tojás, 10 dkg reszelt sajt, 1 csöves csípős paprika, ízlés szerint mustár és törött bors, 2 gerezd fokhagyma,

fél citrom leve, 1 evőkanál tejföl, rozskenyérszeletek A tojásokat habosra verjük, hozzáadjuk a villával simára tört füstölt halat, a sajtot, a tejfölt, a pépesre zúzott fokhagymát, a szardellapasztát és a fűszereket. A simára kevert krémmel megkenjük a megpirított kenyeret, rákarikázzuk a hajszálvékonyra szeletelt csípős paprikát és megsütjük. Tengeri kagyló tengerész módon (Moules á la mariniére) Hozzávalók: 2 1 kagyló, 15 dkg vaj, 5 dkg vöröshagyma, só, bors, petrezselyem zöldje. A megmosott kagylót edénybe tesszük, finomra vágott hagymával, vagdalt petrezselyem-zölddel meghintjük, borsozzuk, s a fehérbort hozzáöntve, fedővel letakarva, gyors tűznél felforraljuk, néhány percig főzzük, míg a kagylók kinyílnak. Ekkor kiszedjük a kagylókat, egyik felét eltávolítjuk, másikat, amelyben a hús van, timbálba rakjuk. Levét beforraljuk, kevés liszttel össze-gyúrt vajjal kissé sűrítjük, s a többi nyers vajat

belekeverve a kagylókra öntjük. A kagylók húsából rizottót is készíthetünk, tejszínes gombás mártással tálalhatjuk, vagy rántótésztába mártva kiránthatjuk, és paradicsom-mártással adhatjuk asztalra. Klemi 337. 8 DPG Recepttár 337. Matrózos és tengerészes receptek Függelék Angolna tárolása Az angolnát legjobb lefőzve tárolni, mert így gyorsabb és kényelmesebb az elkészítése. Az angolnának bőrét lehúzzuk, belét eltávolítjuk, megmossuk és feldaraboljuk. A karikára vágott vegyes zöldséget, hagymát, kakukk-füvet, babérlevelet, pár szem borsot, két gerezd fokhagymát feltesszük vízben főni, megsózzuk, fehérbort, vagy kevés ecetet öntünk bele, hozzáadjuk feldarabolt halat és lassú forralással kb. 20 percig főzzük. Kihűlés után jégszekrénybe tesszük Besamel mártás Hozzávalók: 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1/2 liter tej, só, bors, szerecsendió Elkészítése: A vajból és a lisztből világos rántást

készítünk és felengedjük a tejjel. Sózzuk, fűszerezzük, és sűrűre főzzük. A lasagne tésztát kb. ötösével nehogy összeragadjanak sós, olajos vízben kifőzzük (akkor is ajánlatos megfőzni, ha a dobozon az szerepel, hogy a tésztát főzetlenül is használhatjuk) és egyesével egy tiszta konyharuhára szedjük, hogy ne maradjon vizes. Egy tűzálló tál aljára 1 merőkanál ragut teszünk, ezt meglocsoljuk 2-3 kanál besamel mártással (ez a lényege, u.i ettől marad szaftos), rárakjuk a tésztát, majd újra a ragu és a besamel következik. A rétegezést addig folytatjuk, amíg a hozzávalókból tart úgy, hogy felváltva egyik sorba gépsonkát, a másikba lapka sajtot teszünk. A tetejére sajt kerüljön. Alufóliával betakarjuk és kb 20-30 percig forró sütőben sütjük Félidőben nézzük meg, és ha túl sok levet eresztett volna (nem sűrítettük be eléggé a ragut vagy a tészta túl vizes maradt), vegyük le a fóliát! Besamel - (tej)

mártás Hozzávalók: 14 dkg vaj, 12 dkg liszt, 9 dl tej, 2 dkg só, 0,5 dkg Cayenne-i bors Elkészítés: A vajat felmelegítjük, hozzáadjuk a lisztet, és felhabzásig pirítjuk. Hozzáöntjük a forró tejet, és habverővel állandóan kevergetve kiforraljuk. Sóval és cayenne-i borssal ízesítjük, majd jól elkeverjük. A kiforralt és ízesített mártást szűrőruhán vagy szőrszitán átszűrjük. A mártás teljesen sima és bársonyos lesz Ezt a mártást önálló mártásként nem tálaljuk, más mártások alapjául szolgál! Bíboros mártás 1. A kész hollandi mártásba rákvajat és néhány csepp piros bretont keverünk. Halakhoz, tojásételekhez, vajastészta-pástétomokhoz, meridonhoz kitűnő, elsőrangú. Bíboros mártás 2. (Sauce cardinal) Hozzávalók: 15 dkg vaj, 8 dkg rákvaj, 4 dkg liszt, 1 dl tejszín, 3 dl tej, 2 tojássárgája, só, bors, Cayenne bors, konyak, kevés pirospaprika. 5 dkg vajból, a lisztből rántást készítünk (nem

pirítjuk meg, csak megforrósítjuk), forró tejjel felengedjük, simára keverjük és felforraljuk. Azon forrón hozzáadjuk a tojássárgáját és folytonos keverés mellett, apró darabonként hozzáadjuk a rákvajat és a friss vajat. Megízesítjük sóval, konyakkal, Cayenne borssal vagy törött borssal és pirospaprikával. Ha sűrű lenne, hígítsuk kevés tejszínnel vagy levessel. Ha nem elég krémes, keverjünk még hozzá friss vajat. Felforralni már nem szabad! Szűrőruhán átszűrjük A mártás rózsaszínű legyen. Ha nem volna elég színes, kevés bretonnal, vagyis piros ételfestékkel kissé megszínesítjük. Rákmeridonhoz, rákragukhoz, halakhoz, tojásételekhez, vajas pástétomokhoz használjuk. Hollandi mártás 1. Elkészítése: Kevés vajat fölolvasztunk, pici lisztet adunk hozzá, hideg vízzel föleresztjük; ne legyen sűrű és forrni sem szabad sokat; adunk bele 3-4 tojássárgát, s keverjük szaporán a habverővel, hogy a tojás

sárgája darabos ne legyen; mikor már jól megsűrűsödött, apródonként egy darabka friss teavajat dobunk bele, mérsékelt melegen fölverjük, adunk hozzá ízlésünk szerint sót, borst s egy muszlinon átszűrjük. Forralni nem szabad többé Klemi 337. 9 DPG Recepttár 337. Matrózos és tengerészes receptek Hollandi mártás 2. Hollandi mártáshoz három evőkanál vaj, két evőkanál liszt, egy pohár tej, egy tojássárgája és két evőkanál citromlé kell. Két evőkanál vajat olvasszon meg, adja hozzá a lisztet. Állandó keverés mellett pirítsa egy percig Eressze fel a tejjel, majd sózza, borsozza. Még négy percig főzze állandóan keverve A kikevert tojássárgájához öntsön kevés forró mártást, majd az egészet elvegyítve, főzze néhány percig. A tűzről levéve adja hozzá a megmaradt egy evőkanál vajat és a citromlevet. Ismét keverje simára a mártást Hollandi mártás 3. Hozzávalók: 2 tojássárga, 12 dkg vaj, 1 dl

tejszín, citromlé és só (ízlés szerint). A tojássárgákat zománcozott nyeles, mély serpenyőbe tesszük. Hozzáöntjük a langyos tej-színt és megsózzuk. Vízgőzbe állítva vagy a tűzhelyen, de nagyon gyenge tűzön állandóan habverővel verve, habos masszává dolgozzuk, majd kanalanként hozzáadjuk a meglangyosított vajat. Ismét megsózzuk, és apránként a citromlevet is hozzákeverjük. A mártásnak majonéz sűrűségűnek kell lennie Tálalásig meleg vízfürdőben tartjuk és párolt póréhagymával vagy egyéb párolt zöldséggel, melegen tálaljuk. Hollandi mártás 4. Hozzávalók: 12 db tojássárgája, 3 dl tejszín, 45 dkg vaj, 3 dkg só, 0,5 dkg Cayenne-i bors, 1 db citrom. A hollandi mártás tejszínből, tojássárgájából és vajból készített mártás. A hollandi mártás többféle mártás alapja lehet. Önálló mártásként is felszolgálhatjuk Vajat olvasztunk, tetejéről az írót eltávolítjuk, langyos állapotban tartjuk

melegen. Krómacél habüstbe tojássárgáját és tejszínt adunk. Vízfürdőbe állítjuk, és habverővel végzett gyors mozdulatokkal habosra verjük. (Ügyeljünk arra, hogy a víz ne forrjon fel, mert a mártás kicsapódik!) A mártást ezután levesszük a vízfürdőről és vékony sugárban adagolva, habverővel állandóan keverve hozzáadjuk a langyos vajat. Sóval, citromlével és cayenne-i borssal ízesítjük A kész hollandi mártás könnyű, habszerű állományú, felülete bársonyos, színe élénksárga. Finom vaj-, tejszín, a citromlétől enyhén pikáns, a cayenne-i borstól alig érezhetően csípős. Ha a mártást melegen kell tartanunk, akkor állítsuk vízfürdőbe A víz hőmérséklete nem lehet több mint 50-60°C. Amennyiben a vízfürdő hőmérséklete magasabb lenne, esetleg felforrna, a kész mártás kicsapódik. A hollandi mártást Ny-Európában nem tejszínnel, hanem vízzel vagy fehérborral készítik, amelyet előbb összeforralnak

tárkonyszárral, borssal, majd leszűrnek. Ebben az esetben a folyadékmennyiséget kb. egyharmad résszel csökkentik Ezt egyébként meleg majonéznek is nevezik, amely ízében semlegesebb, színe halványabb. Hollandi mártás 5. (Sauce hollandaise) Hozzávalók: 3 tojássárgája, 30 dkg vaj, 1/2 citrom, só. A vajat felolvasztjuk, és langyos helyen tartjuk. A tojássárgákat 2-3 evőkanál vízzel a tűzhely szélén vagy az edényt forró vízbe állítva, habverővel addig verjük, amíg az, könnyű krémszerűvé válik. Ekkor az edényt kivesszük a vízből és további állandó keverés mellett, kanalanként hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Ha nagyon sűrű volna, pár csepp vízzel hígítjuk. Sóval és citromlével ízesítjük Tálalásig meleg (nem forró) vízfürdőben tartjuk. Spárgához; karfiolhoz, articsókához, tojásételekhez és főtt halakhoz adjuk. Paradicsommártás 1. Hozzávalók: 65 dkg húsos paradicsom, 1 fej hagyma, 1 csokor

tárkony, 4 evőkanál olívaolaj, 1 cl tárkonyecet, 2 cl száraz vermut, só, őrölt fehérbors, 1 csipet cukor. Elkészítése: A paradicsomot forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, kimagozzuk, húsát kis kockákra vágjuk. 10 dkg-ot félreteszünk belőle A hagymát megtisztítjuk, és finomra vágjuk. A tárkonyleveleket lecsipkedjük a szárukról Egyharmadát finomra vágjuk és félretesszük. A többit a szárával együtt durvára vágjuk (Tipp: A tárkonyt Klemi 337. 10 DPG Recepttár 337. Matrózos és tengerészes receptek helyettesíthetjük friss bazsalikommal.) Egy nyeles edényben olívaolajat forrósítunk, megfuttatjuk benne a hagymát. Hozzáadjuk a paradicsomot, a durvára vágott tárkonyt, az ecetet, a vermutot és a fűszereket, és az egészet kb. 5 percig főzzük Ezután a mártást szitán átpasszírozzuk, hozzáadjuk a félretett paradicsomot, tárkonylevelet, és ha szükséges még egyszer utánízesítünk. Jól illik főtt

tésztafélékhez, de nyers zöldségeket is mártogathatunk bele. Paradicsommártás 2. Az érett paradicsomot megmossuk, kissé szétdarabolva egy fazékba tesszük vereshagyma, zöld petrezselyem és egy kevés vízzel főzzük, amíg a paradicsom héja leválik a húsától. Egy cseréptálra szitát teszünk s ebbe öntjük a megfőtt paradicsomot, hogy lecsurogjon, s ha már annyira kihűlt, hogy a kéznek már nem forró, áttörjük a szitán az egészet. Jól elkeverve, a már kész rántáshoz hozzáöntjük, vigyázva, hogy csomós ne legyen, folytonos keverés mellett. Ízlés szerint cukrot, sót teszünk hozzá, s lassan szép simára hagyjuk befőni. Paradicsommártás 3. Hozzávalók: 3 dl fehérmártás, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 csokor zellerzöld, 1 dl tejszín, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, 1 teáskanál vaj, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só, csipetnyi cukor. A paradicsompürét a vajon megpirítom, majd ráöntöm a

tejszínt, a fehérmártást és 1 dl vizet. Folytonosan kevergetve jól felforralom, ezután ízesítem a reszelt hagymával, a borssal és a finomra vágott zellerzölddel. Csipetnyi cukorral fűszerezve már csak egy pillanatig forralom. Rákmártás (Sauce riche) A bíboros mártást apró darabokra vágott rákhússal és apró kockára vágott szarvasgombával ízesítjük. Rizsköret Klemi módra Hozzávalók: 1 csésze rizs, 2 csésze víz, 1 kis fej hagyma, lereszelve, 1 tk ételízesítő, olaj, vaj, vagy margarin, petrezselyemzöld A rizst olajon fehérre pirítjuk, felöntjük 2 csészényi vízzel, belekeverjük a hagymát és az ételízesítőt, és felforraljuk. Takaréklángon főzzük tovább, amíg az összes vizet be nem issza. Forró sütőbe rakjuk, tízpercnyi sütés után kivesszük, tetszés annyi vajjal, hogy a rizsszemek peregjenek, összekeverjük, apróra vágott petrezselyemzölddel megszórva tálaljuk. Tartármártás 1. Négy tojássárgáját

kikeverünk, hozzáadunk egy kanál mustárt, egy citrom levét, sót és ízlés szerint cukrot. Most lassan csepegtetünk bele, folytonos keverés közben, egy csésze olajat, majd öntünk hozzá egy csésze fehérbort; egy és fél deci tejszint habbá verve utoljára keverünk bele. Tartármártás 2. Készítünk jó majonézt a következőképen: öt tojássárgája, öt kanál finom táblaolaj, öt kanál ecet (megj. abban az időben, nem volt ilyen erős) s egy kevés só Egy cserépbögre, vagy lábasban elkevertetik, egy forró vízzel félig telt lábasban a tűzhelyen folyton keverjük addig, míg sűrűsödni kezd. Akkor rögtön egy hideg vízzel telt edénybe állítjuk, s addig kavarjuk, míg ki nem hűlt. Most a majonéz kész s ez több féle hideg és pikáns mártásnak az alapja. Úgy szintén hideg halak és pecsenyék bevonására is használtatik, melyeket aztán még csinosan díszítve tartármártással szoktak feladni, melyet a következőkép készítünk

el: a már kész majonézhez lassan hozzákeverünk két kanál francia mustárt, egy kis cukrot, kevés törött borst, fél citromnak a levét s annyi fehérbort, hogy a mártás szép sűrű legyen. Tartármártás 3. Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 2 dl tejföl, 5 cl száraz fehérbor, őrölt fehérbors. A hozzávalókat összekeverjük, és tálalásig hűtőbe tesszük. Klemi 337. 11 DPG Recepttár 337. Matrózos és tengerészes receptek Tartármártás 4. A majonézbe egy kevés mustárt, tejszínt, vagy édes tejfelt keverünk, és egy kevés fehérborral hígítjuk, míg a kívánt sűrűséget eléri. Ekkor gyengén sózzuk, egy kevés porcukorral és citromlével ízesítjük, és habverővel simára keverjük. Tartármártás 5. (Móra Ferencné) Hozzávalók: tojás 4 db, cukor 10 dkg, ecet 0.5 dl, tejföl 2 dl, vaj 5 dkg, mustár 5 dkg. Elkészítése: Tíz dkg cukrot 4 egész tojással habosra keverünk, teszünk bele fél dl ecetet, 2 dl tejfölt, és

ezeket forró vízzel telt edényben felforraljuk. Ha kihűlt, 5 dkg vajat 5 dkg mustárt és 1 dl tejfölt összekeverünk, és a többihez adjuk. Ez alatt tálban elkészítünk négy főtt, letisztított karikára szelt burgonyát, 4 db karikára vágott kemény tojást, 4 db karikára vágott vizes-uborkát, és 2 db metéltnek vágott heringet, kaprit, erre ráöntjük a megfőtt tartármártást. Összekeverjük, vigyázva, hogy össze ne törjön. Tartármártás 6. (Sauce tartare) Hozzávalók: 3 dl majonéz, 1 dl fehérbor, 3 dkg mustár, 1 dl tejszín, só, bors, cukor, citrom. A majonézbe mustárt keverünk, tejszínnel és fehérborral hígítjuk, sóval, cukorral, borssal, citromlével ízesítjük. Tartármártás kemény tojásból 1. Hozzávalók: 3 db keménytojás, 2 dl tejföl, 5 cl olaj, 1 kk. mustár, pár csepp citromlé, csipetnyi só és őröl bors. Az összetört tojássárgákkal összekeverjük a mustárt, a sót, a porcukrot és a citromlét. Végül

belekeverjük a tejfölt. A leöntött salátára rászórjuk az apróra vágott tojásfehérjét Tartármártás kemény tojásból 2. Hozzávalók: 3 kemény tojás sárgája, 1 kiskanál mustár, csipet só meg porcukor, pár csepp citromlé, 2 dl tejföl 1/2 dl olaj Villával összetörjük a kemény tojássárgákat, és simára keverjük a mustárral, a sóval, a porcukorral meg a pár csepp citromlével. Végül belekeverjük az olajat A megmaradt tojásfehérjét apróra vágva belekeverem a francia salátába. Tartármártás kemény tojásból 3. Hozzávalók: 4 kemény tojás, 3 dl tejföl, 1 kiskanál mustár, 2 kiskanál porcukor (én nem szoktam bele tenni, de ez ízlés kérdése), só, pár csepp citromlé vagy ecet, 1 evőkanál olaj (én ezt is elhagyom!) A kemény tojásokat kettévágjuk, sárgájukat kikaparva, villával összetörjük, majd habosra kikeverjük a mustárral, cukorral, citromlével, sóval meg a tejföllel. Végül hozzáadjuk az olajat is. A

tojás fehérjét apró kockákra vágva tehetjük a salátába Tavaszi tartármártás Hozzávalók: 2 db keménytojás, 2 dl tejföl, 1 csomó újhagyma, 1 ek. mustár, 1 kk porcukor, só, pár csepp citromlé. Az újhagymát, a keménytojásokat és a többi hozzávalókat alaposan összeturmixoljuk, legalább 1 órára hűtőbe tesszük. Tejszínes gombamártás 1. A megtisztított, megmosott 30 dkg gombát szeletekre vágjuk, vajon lefonnyasztjuk. Ízesítjük kevés sóval, őrölt fehér borssal. 2 dl tejszínt csomómentessé elkeverünk 3 dkg liszttel, és behabarjuk vele a párolt gombát. Lassú tűzön kiforraljuk Tejszínes gombamártás 2. Hozzávalók: 30 dkg erdei gomba, 10 és 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 dl vörösbor, petrezselyem, só, bors, köménymag, tárkony, 2 dl húslé-húskockából-, 1 dl tejszín. Lábosban felhevítjük a vajat, hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát, megsózzuk, kevés borssal, köménymaggal, tárkonnyal és vágott petrezselyemmel

megszórjuk, és hirtelen megpirítjuk. 5 dkg vajon a lisztet megpirítjuk, fölengedjük húslével és felforraljuk Klemi 337. 12 DPG Recepttár 337. Matrózos és tengerészes receptek majd a vörösbort is beleöntjük. A tűzről levéve belekeverjük a tejszínt Halételekhez adhatjuk. Klemi 337. 13