Élelmiszeripari ismeretek | Tanulmányok, esszék » Az élelmiszerbiztonság

AZ ÉLELMISZERBIZTONSÁG Vállalkozó menedzser mérnök II. Évfolyam (Levelező) 2. félév Az élelmiszerbiztonság kérdései † † † † Biztonságosak-e az élelmiszereink? Milyen veszélyekkel kell számolnunk? Mekkora ennek a kockázata? Mit kell tenni az egyén és a társadalom szintjén, hogy az egészségkárosodást megelőzzük? A fogyasztó információi † A fogyasztónak már szinte semmilyen rálátása sincs: „ az élelmiszerek termelésének a környezetére „ a nyersanyagok szennyezettségére „ az élelmiszer-előállítás technológiájára † Ezáltal teljesen kiszolgáltatottá válik! A szabályozás kialakulása † Az elsődleges cél: „ az élelmiszerek hamisításának megakadályozása, „ higiéniai állapotának ellenőrzése, „ a jelentős nemzetgazdasági kárt okozó állatjárványok elleni védekezés, „ az állatjárványokhoz kapcsolódó fertőző eredetű emberi megbetegedések (zoonozis) kialakulásának megelőzése volt.

A szabályozás és az ellenőrzési rendszer † Az 1950-es évektől folyamatosan korlátozó előírások jelentek meg: „ az élelmiszerek kémiai szennyezőire (reziduum) „ a növényi termékekben található növényvédőszer-maradékokra, „ a radioaktív kontaminánsokra, „ a takarmányok összetételére és károsanyag-tartalmára FAO/WHO Codex Alimentarius Főbizottság szerinti fogalmak † Élelmiszer-biztonság (food safety) Annak biztosítása, hogy az élelmiszer nem okoz ártalmat a fogyasztónak, amikor azt a felhasználás szándékának megfelelően feldolgozzák és/vagy elfogyasztják FAO/WHO Codex Alimentarius Főbizottság szerinti fogalmak † Élelmiszer alkalmasság (fod suitability) Annak biztosítása, hogy az élelmiszer emberi fogyasztásra elfogadható, a tervezett felhasználás módja szerint. FAO/WHO Codex Alimentarius Főbizottság szerinti fogalmak † Élelmiszer-higiénia (food hygienie) Az összes olyan feltétel és rendszabály

betartását jelenti, amely az élelmiszerek biztonságának és alkalmasságának biztosításához szükséges az élelmiszerlánc minden szakaszában. FAO/WHO Codex Alimentarius Főbizottság szerinti fogalmak † Élelmiszerlánc (food chain) † A termelők, az élelmiszer-feldolgozók, a kereskedelem, a hatóságok és a fogyasztók egyetlen szerteágazó láncolata, melyen belül meg kell osztaniuk egymás között a maximális biztonság elérésének a felelősségét. Az élelmiszer-minőség (food quality) és -biztonság összefüggése Az élelmiszerbiztonság háza Biztonságos élelmiszert mindenkinek! Megosztott felelősség Kormányzat Élelmiszertörvény Rendeletek Magyar Élelmiszerkönyv Hatósági ellenőrzés Kockázatbecslés Oktatás Tanácsadás Élelmiszeripar/ -kereskedelem Képzett személyzet A fogyasztó tájékoztatása Jó gyakorlatok (GAP, GMP, GHP) HACCP ISO 9001:2000 ISO 14001 TQM Fogyasztó Műveltségre, tájékoztatásra törekvés

Kritikus szelektív fogyasztói magatartás Biztonságos élelmiszer-kezelés a háztartásokban Az élelmiszerek legfontosabb veszélyforrásai † Biológiai veszélyforrások „ „ „ „ „ Baktériumok Élesztők Gombák Kórokozók (patogének) Vírusok Az élelmiszerek legfontosabb veszélyforrásai † Kémiai veszélyforrások (szennyeződések) „ „ „ „ „ „ „ „ „ „ Adalékanyagok Aeroszolok Enzimszármazékok Gázok Ionizáló sugárzások Kémiai vagy mikrobiológiai eredetű toxinok Mosószerek Nehézfémek Peszticid- és állatgyógyászatiszer-maradványok Tartósítószer-maradványok Higiéniai feltételek és a termelési környezet † Az élelmiszer-biztonság szempontjából tehát elsődleges követelmény a szigorú higiéniai rendszabályok kidolgozása és betartása: „ „ „ „ az élelmiszer-előállítás és –feldolgozás, a tárolás, a közétkeztetés vendéglátás folyamatában † Különösen fontos a személyi higiénia

betartása! Az egyes élelmiszerekre veszélyes mikroorganizmusok ÉLELMISZER-FÉLESÉG MIKROORGANIZMUS Konzervek Clostridium pertringens Cukrászsütemények és tésztafélék Salmonella, Staphilococcus aureus, Bacillus cereus Tojás és tojáskészítmények Salmonella, Streptococcus Halak Vibrio parahaemoliticus, Vibrio cholarae Nyers zöldség és gyümölcs Escherichia coli, Listeria monocytogenes Hús és húskészítmények Salmonella, Clostridium pertringens, Staphilococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli Tej és tejtermékek Salmonella, Staphilococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli Kockázatelemzés (Risk Analysis) † Annak megállapítására, hogy az élelmiszerben jelenlevő egészségkárosító anyagok a lakosság egészét és egyes lakossági csoportokat tekintve „ milyen mértékben jelentenek tényleges kockázatot, és hogy „ a meglévő forrásokat – a legkisebb költségráfordítással a legnagyobb eredmény

elérése érdekében - hova célszerű csoportosítani egyre elterjedtebben használatos a kockázatelemzés tudományos módszere. A kockázatelemzés struktúrája VESZÉLY (HAZARD) Az egészséget veszélyeztető biológiai, kémiai vagy fizikai természetű anyagok jelenlétének, előfordulásának lehetősége az élelmiszerben. KOCKÁZAT (RISK) A veszély tényleges előfordulásának a valószínűsége. KOCKÁZATBECSLÉS - A veszély azonosítása - A veszély jellemzése - A veszélynek való kitettség - A kockázat meghatározása KOCKÁZATKEZELÉS - A kockázat értékelése - A lehetségesváltozatok tanulmányozása - A kiválasztott opció végrehajtása - Megfigyelés és felülvizsgálat KOCKÁZATKÖZLÉS -A közegészségügyi politika formálása - Média igénybevétele a fogyasztók tájékoztatására - Kölcsönös kommunikáció (fogyasztói visszajelzések) AZ ÉLELMISZER-BIZTONSÁG SZABÁLYOZÁSA † Élelmiszer jogszabályozás „ Az

élelmiszertermelést szabályozó törvények, jogszabályok, élelmiszerkönyvi fejezetek sokasága szolgál a fogyasztó egészségének védelmére. Alkalmazásuk az ajánlottól a kötelezőig terjed. † Az élelmiszer-biztonság európai szabályozása „ Európai Közösségek Bizottsága Fehér Könyv Az EU élelmiszerpolitikája † Magas szintű élelmiszer-biztonsági előírásokra épül, amelyek elsősorban a fogyasztók egészségének a védelmét szolgálják. † Az élelmiszerek előállítása és fogyasztása minden társadalomban központi kérdés, mely „ gazdasági, „ szociális és „ számos esetben környezeti következményekkel jár. Környezeti politika † A fogyasztók számára biztonságos és kiváló minőségű terméket kell kínálni, bármely tagállamból érkeznek is ezek. † Ez az egységes belső piac nélkülözhetetlen eleme. † Az élelmiszer-előállítási hálózat egyre összetettebb, és szükséges, hogy minden eleme

egyaránt erős legyen a fogyasztók egészségének védelme érdekében. Az élelmiszer-biztonság átfogó és integrált megközelítése † Nem az Európai Bizottság felelős az élelmiszer-biztonságért, de megköveteli azt, hogy az élelmiszer-biztonság szempontjai EU szinten kerüljenek napirendre. † Az EU szabályozást ezen a területen is a tagállamokban kell hatékony módon érvényesíteni. A jogérvényesítésnek elsődlegesen nemzeti, regionális és helyi felelősségben kell maradnia. AZ EURÓPAI ÉLELMISZERHIVATAL † Tudományos tanácsadás † Információk gyűjtése és elemzése † Kockázatközlés A kockázatkezelés döntéseivel kapcsolatos kommunikációért továbbra is az Európai Közösségek Bizottsága lesz a felelős!