Élelmiszeripari ismeretek | Felsőoktatás » Élelmiszerminőség és élelmiszerbiztonság

ÉLELMISZERMINŐSÉG ÉLELMISZERMINŐSÉG ÉS -BIZTONSÁG Az élelmiszerminőség és –biztonság jelentősége † Az élelmiszer számos tulajdonsága hat arra, hogyan érzékeljük minőségét. † A minőség, mint igényeinknek való megfelelőség megítélése függ ízlésünktől, étkezési szokásainktól, kulturális és történelmi hagyományainktól egyaránt. Az élelmiszerminőség elsődleges és másodlagos jellemzői † Elsődleges jellemzőinek tekintjük a „ színt, az illatot, az állományt és az ízt. † A másodlagosan befolyásoló tulajdonságok „ a frissesség, „kényelmesség", „alkalmasság” és az ár. Ezeket a jellemzőket egyénien "szubjektíven" ítéljük meg. Élelmiszerbiztonság † „A biztonság feltételezi, hogy egy élelmiszer semmilyen egészségügyi károsodást nem okozhat a fogyasztójának, ha az előírt módon kezeli és használja fel.” Käferstein, K. (1995) A komplex

élelmiszerminőség összetevői Élelmezés-egészségügyi biztonság Az emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszer minősége Táplálkozásbiológiai érték Élvezeti érték Alkalmasság Élelmezés-egészségügyi biztonság 1. Mikrobiológiai szennyezettség (patogének, illetve toxinjaik). 2. Rovar- és parazitaszennyezettség (beleértve metabolitjaikat is). 3. Antinutritív anyagok (pl biogén aminok, tanninok, egyes alkaloidok). 4. Vegyi szennyezettség (pl gyógyszermaradványok, nehézfémek, peszticidek). 5. Radiológiai kontamináció Táplálkozásbiológiai érték 1. Fő alkotórészek (fehérje-, zsír-, szénhidráttartalom). 2. Vitaminok 3. Esszenciális zsír- és aminosavak 4. Ballasztanyagok (pl diétás rost) 5. Aromaanyagok 6. Mikroelemek 7. Hasznos mikroorganizmusok (pl tejsavbaktériumok). Tápanyagsűrűség Tápanyagsűrűség = Tápanyagtartalom mg vagy g/100 g–ban Energiatartalom J vagy MJ/100 g–ban † Fontos minőségi

célkitűzésként tartják számon a nagy tápanyagtartalom elérését, viszonylag csekély energiatartalom mellett. Élvezeti érték 1. Vizuális tulajdonságok (külső megjelenés, szín, forma), 2. Állomány, állag, konzisztencia 3. Szag, illat 4. Íz, zamat Az alkalmasság funkcionális és közgazdasági elemei FELDOLGOZÓ TERMELŐ FOGYASZTÓ FORGALMAZÓ Feldolgozhatóság Szállítási tul. Feldolgozhatóság foka Tárolhatóság Feldolgozási veszt. Ellenállóság Fizikai tul. Csomagolás Eltarthatóság Egyenletesség Egyenletesség Jelölés Begyűjtési tul. Eltarthatóság Piacképesség Konyhai előkészítés időigénye Tárolhatóság Piacképesség Termőképesség Tömeggyarapodás Piacképesség Egyenletesség, stab. Csomagolás Jelölés Fogyasztói értékítélet † Használati érték „ figyelem a felhasználás lehetőségeire † Ökológiai érték „ bio-, illetve naturális élelmiszerek „ természetbarát

csomagolóanyagok † Pszichológiai és szociális érték „ Előítéletek, társadalmi image, reklám, prestige-termékek Kapcsolatrendszer az élelmiszer-minőség, a fogyasztói értékítélet és a piacbefolyásoló tényezők között Élelmezés-egészségügyi biztonság Élvezeti érték Ökológiai érték Pszichológiai és szociális érték Reklám Kereslet MINŐSÉG Táplálkozásbiológiai érték Alkalmasság ÉRTÉKÍTÉLET Ár Használati érték Piaci helyzet Az élelmiszerlánc szereplői Alapanyag– előállítás Élelmiszer– gyártás Élelmiszer– kereskedelem Mezőgazdaság Élelmiszeripar Kereskedelem Élelmiszer– fogyasztás Fogyasztók A minőség biztosítása az élelmiszerláncban † Az élelmiszerláncon belül az élelmiszerminőség és biztonság szempontjainak érvényesítése három érdekelt fél együttműködésén alapszik 1. A vevő, a fogyasztó 2. Az élelmiszer-előállítás és forgalmazás

szereplői. 3. Az állami szabályozás és felügyelet Az élelmiszerminőség biztosításának felelőssége Biztonságos élelmiszert mindenkinek! Megosztott felelősség Kormányzat Élelmiszertörvény Rendeletek Magyar Élelmiszerkönyv Hatósági ellenőrzés Kockázatbecslés Oktatás Tanácsadás Élelmiszeripar/ -kereskedelem Képzett személyzet A fogyasztó tájékoztatása Jó gyakorlatok (GAP, GMP, GHP) HACCP ISO 9001:2000 ISO 14001 TQM Fogyasztó Műveltségre, tájékoztatásra törekvés Kritikus szelektív fogyasztói magatartás Biztonságos élelmiszer-kezelés a háztartásokban A nemzetközi együttműködés jelentősége † A WHO irányítja az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos kérdések, irányelvek és tevékenységek nemzetközi egyeztetését. † A WHO szerint az élelmiszer-eredetű betegségek a modern világ közegészségügyének egyik legjelentősebb problémájává váltak. A biztonságos élelmiszertermelés, forgalmazás és

felhasználás felelősei † Élelmiszeripar „ minőség, biztonság ↑ „ (ISO, GMP, GHP, HACCP ) † Állam/hatóság „ felügyelet, szabályozás (katalizátor hatás) † Nemzetközi szint „ Előírások globális harmonizálása (FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottsága) † Vásárló/fogyasztó „ Tudatosság, aktív részvétel képviseletek