Agricultural science | Wine making » A borokról

A borokról A karamellizált cukor (olaj nélkül!) Nagyon finom indítás a forralt borhoz is. Gyönyörű szint ad a fehérbornak (bár van, aki kizárólag vörösből tudja elképzelni a forralt bort), és az izét is pikánssá teszi. Idén készítettem először így, és nagyon bejött. Legjobb, ha a szárazon karamellizált cukrot először vízzel öntjük fel (úgyse tömény borból készül a forralt bor), majd beletesszük a fűszereket, ezzel is forraljuk pár percig a karamelles vizet. Amikor már jól kiadták ízűket a fűszerek, akkor leszűrjük, és ebbe a fűszeres lébe öntjük bele a bort. Ezt már csak 50-60 fokig melegítjük, hogy minél több alkohol maradjon benne. A borkészítés Az rendben van, hogy borban az igazság, de hogy kerül bele? A laikus borivó tudja, mi az a szőlő, azt is tudja, mi az a bor. De hogyan is lesz az egyikből a másik? "A bor az a szeszes ital, amely kizárólag az érett szőlő levének alkoholos erjedése útján

készül" - tudatja a szakkönyv. Ez az alapszabály szerencsére egyre inkább érvényesül hazánkban is. Látványosan izmosodik a magyar borkultúra, olyannyira, hogy unokáink talán nem is ismerik majd a szót: kocsisbor. Vörös terror, fehérterror Leegyszerűsítve azt mondhatjuk, hogy a vörös bor kék szőlőből, a fehér fehérből készül. A borgyártás menete a szerint változik, hogy fehér vagy vörös bort állítanak elő. Eleinte mindkét szőlőnek hasonló sors jut. Csüng a tőkén, magába szívja a napsugarakat, kiadós záporokban fürdik, egyszóval pompásan nyaral. Ősz elején hangos csoportok rontanak rá, és elhurcolják. Puttonyokban viszik a "vesztőhelyig"; a zúzó-bogyózó berendezés csak arra vár, hogy alaposan kikocsányozza. A kocsány ugyanis a bornak kellemetlen mellékízt ad A gyümölcs az első tortúra során is ereszt némi levet, amit úgy neveznek, színmust, és a bor legértékesebb alapanyaga. A meggyötört

szőlőszemek masszája a cefre, amit a zúzás után mindjárt a sajtolóba vetnek, hogy a maradék lelket is kipasszírozzák belőle. Az így keletkező mustot erjesztőkádakba illetve hordókba helyezik, hadd erjedjen. A vörös szemekkel, valamivel kíméletesebbek: hagyják, hogy a gyümölcs először megerjedjen, s csak utána sajtolják. A préselés után tehát már lényegében kész bor csöpög alá A fa-, nagyobb üzemekben, fémhordókban tárolt nedű csendben erjed. Az aljára leülepedő seprőről többször is leszínelik (lefejtik) a bort. Az erjedést lehet gyorsítani különféle eljárásokkal, de a hordókban pihenő folyadék már maga a bor, amit szükség szerint hagynak állni, vagy éppen palackoznak a szakemberek. Amire büszkék lehetünk Az aszúbor világszerte kedvelt magyar találmány. Létrejötte tulajdonképpen egy véletlennek köszönhető: az egyébként is világhírű borokat szállító tokaji borvidéken 1631-ben novemberre

halasztották a szüretet a fenyegető hadi helyzet miatt. A tőkén hagyott szőlő túlérett, nemes rothadásba kezdett. Kiderült, hogy ami először bajnak tűnt, egyáltalán nem az: az összeaszott szemekből csöpögő must egyedülálló nedűnek bizonyult. Hamar kialakult a magyar borászoknak a nemzetközi elitben helyet biztosító, mézszerű ital elkészítési módja. Az aszúszemeket alján kis csappal ellátott kádakba gyűjtik A szőlőszemek 1 saját súlyuk hatására levet eresztenek. Keveset: 30 liternyi aszú szőlő fél, de legjobb esetben is legfeljebb két liter eszenciát ad. A fogyasztó természetesen nem ezt az értékes kivonatot issza, hanem az azzal kevert újbort. A borászok máig a korabeli mértékegységek szerint határozzák meg, hány "puttonyos" az aszú. Tokaj-hegyalján a kb. 140 literes, úgynevezett gönci hordót használták-használják, míg egy puttony hozzávetőleg 30 literes volt. A hordóba mustot töltöttek,

ehhez adták egy, kettő, három stb. puttony aszúszem levét Minél több puttony aszú került a mustba, annál értékesebb aszúbor született. A ma használt mértékegységek a több száz évvel ezelőtti eljárást idézik. Az aszút különösen megbecsültté teszi, hogy nem minden év aszús évjárat, száz évben, átlag harmincban szüretelnek megfelelő aszú szőlőt. És hogy miért lehetünk rá különösen büszkék? A tokajiról a világ egyik legnagyobb borkészítő nemzete, a franciák királya, XV. Lajos jelentette ki: "Cest le roi des vins", vagyis: Ez a borok királya. ALMABOR A különböző fajtájú, érett almákat jól megmossuk, a férges, romlott részeket kivágjuk. Ezután megdaráljuk, majd présbe tesszük. A kipréselt levet szűrőruhán átszűrjük Ha a lé túl savanyú, akkor hígíthatjuk egy kevés vízzel, amelybe literenként 20 dkg cukrot keverünk el. Az almalét kis hordóba vagy demizsonba tesszük, a dugóba kotyogót

illesztünk, amely a képződő erjedési gázokat elvezeti, de egyben megakadályozza, hogy az almalét levegő érje. (A levegőben levő ecetbaktériumok hatására a gyümölcslé megsavanyodna.) A főerjedés néhány nap alatt lezajlik, de csak hetek múlva fejeződik be teljesen. Ekkor a bort másik edénybe, demizsonba fejtjük le, gumicsővel leszívjuk, és újabb néhány heti pihentetés után palackozzuk. BOR FEKETE SZŐLŐBŐL Négy kg szőlőt kisajtolunk, és a levét leszűrjük. A visszamaradt gyümölcsre 7 l vizet öntünk, és 2 napig állni hagyjuk, majd ezt is leszűrjük, elvegyítjük a musttal, feloldunk benne 2,5 kg cukrot, és az egészet egy 10 literes demizsonba öntjük. Ledugaszoljuk, és a dugóba kotyogót illesztünk A bor a hőmérséklettől függően 20-30 nap alatt forr ki. Azaz cukortartalmának nagy része alkohollá alakul át. A bort az üveg alján levő seprőről egy csővel leszívjuk egy másik tiszta demizsonba, ha már nem forr, akkor

ledugaszoljuk, de ha még gyöngyözik egy kicsit, akkor visszatesszük a kotyogót és kb. 6 hét múlva palackokba, fejthetjük át Bodzavirág bor Hozzávalók: 1 l lemorzsolt bodzavirág, 1 kg cukor, 1 karikára vágott citrom 3 l víz, 50 g élesztő Tegye a lemorzsolt bodzavirágot rozsdamentes fazékba, adja hozzá a cukrot és a citromot, majd forrázza le 3 liter lobogva forró vízzel. Ha kihűlt adja hozzá az élesztőt Az így elkészített alapot hagyja állni egy éjszakán keresztül, majd másnap szűrje le, töltse üvegekbe, és gyengén ledugaszolva tegye azokat hűvös helyre (ne a hűtőszekrénybe!). Az érlelés során többször kiugorhat a nyakas üvegek dugója, ha előfordulna, dugaszolja gondosan vissza azokat. Amikor már letisztult lé, szűrje le az időközben képződött üledéket, majd dugaszolja be véglegesen az üvegeket. CSIPKEBOGYÓBOR 2 Másfél kg cukorból 3 l vízzel szirupot főzünk. Langyosan ráöntjük 1,5 kg megtisztított

csipkebogyóra, az edényt lekötjük, és langyos helyen tartjuk. Három hónap múlva leszűrjük. A seprőjét ismét felöntjük 1 kg cukorból 2 l vízzel főzött sziruppal, és 3 hónap múlva ezt is leszűrjük. A letisztult bort üvegekbe töltjük, és jól ledugaszoljuk. Hűvös helyen tartjuk. FORRALT BOR Tűzálló tálba öntűnk 2 üveg vörös- vagy fehérbort, belereszelünk fél citrom és fél narancshéjat, hozzáadunk 10 dkg cukrot, egy darabka fahéjat, 3-4 szem szegfűszeget és felhevítjük, de nem forraljuk. Amint bugyogni kezd, rögtön vegyük le a tűzről. Poharakba töltve azonnal tálaljuk Ha vörösborból készül, Admiral néven, ha fehérborból, Seehund (Foka) néven kínálhatjuk. Csak forrón az igazi! FORRALT BOR Öntsünk egy fazékba 1 liter fehér- vagy vörösbort, adjunk hozzá 10-12 kockacukrot, 8-10 szem szegfűszeget, 6-8 kis darabka fahéjat, 4 keskeny gerezd citromhéjat és melegítsük föl, legföljebb 50-60 fokosra, majd húzzuk le

a tűzről és hagyjuk állni, hogy a fűszerező anyagok kivonódjanak. Azután szűrjük le és fehérbor esetén 1 narancs, vörösbor eseten 1 citrom kifacsart levét adjuk hozzá és azon forrón tálaljuk (45-50 C-on). Forralni semmi esetre sem szabad, mert az alkohol elillan! FORRALT BOR DIÓVAL Felforralunk 7 dl vörösbort 1 dl rummal, 2 dl sherryvel, ízlés szerinti mennyiségű cukorral és fahéjdarabkával. A tűzről levéve beleteszünk 5 dkg mazsolát. Lefedve öt percig állni hagyjuk, majd kivesszük belőle a fahéjdarabkákat és belekeverünk 3-4 dkg durvára vágott pörkölt dióbelet. Vigyázva poharakba töltjük úgy, hogy mindegyikbe jusson a gyümölcsökből. Kanalat is adjunk, hozza! FÜGEBOR Harminc dkg fügét egészen apróra vágunk, egy kétliteres uborkásüvegbe tesszük 5 g apróra morzsolt élesztővel vagy egy evőkanál sörrel. Egy l vízzel felforralunk 25 dkg cukrot, és ha kihűlt, a fügére öntjük. Az üveget azután lekötjük

papírral, és három hétig meleg vagy napos helyen tartjuk. Ezalatt kiforr a fügebor. Ha a füge már leszállt az üveg aljára és a leve tiszta, merőkanállal óvatosan leszűrjük (az üveget ne döntsük meg, hogy a lé zavarossá ne váljék), azután sűrű vásznon vagy szűrőpapíron átszűrjük egy másik edénybe, majd ha leülepedett, újra átszűrjük. Az így készített fügebor színe és íze az aszúborhoz hasonlít. GLOGG (dán forralt bor) Leforrázunk 10 dkg mazsolát, és állni hagyjuk. 15 percig forralunk 3 2 l vörösbort 0,5 l konyakkal, 3 dkg gyömbérporral, 1 fahéjjal, 2 narancs vékonyan lehámozott héjával és kevés szerecsendióval, majd átszűrjük. Hozzáadjuk, a lecsöpögtetett mazsolát és forrón tálaljuk. KÜLÖNLEGES FORRALT BOR Felforralunk 7 dl vörösbort 2,5 dl sherryvel, 1,25 dl rizspálinkával, 1-2 fahéjjal és feldarabolt gyömbérrel. Kis ideig állni hagyjuk, majd leszűrjük Belerakunk 4 dkg mazsolát, 3 dkg

hámozott mandulát, 2-3 dkg pisztáciát és kb. öt percig állni, hagyjuk, mert a mazsola ennyi idő alatt megduzzad Poharakba töltjük, vigyázva, hogy mindegyikbe jusson a gyümölcsökből. Cukrot külön kiinaljunk hozzá és a kanálról, se feledkezzünk meg! Krampampuli Hozzávalók: mazsola, füge, kimagozott datolya, cukrozott narancshéj, dióval bélelt aszalt szilva, cukrozott gyümölcsök, 50 dkg kockacukor, 5 dl rum 2 liter vörös- vagy fehérborból készített forralt bor (fahéj, citromhéj, szegfűszeg, vanília), 1 literforró tea, 2 narancs leve Elkészítés: Egy méretes tűzálló tálba tegye az összevágott déligyümölcsöket. A tálra helyezett tartórácson halmozza fel a kockacukrot. Öntse rá a rumot és gyújtsa meg Mire a kékláng kialszik, az olvadt cukor lecsöpög a tálba. Ezután öntsön hozzá két liter fűszeres forralt bort, 1 literforró teát, 2 narancs levét. Jól keverje össze, kóstolja meg (ha kell, változtasson az

arányokon) Szűrje puncsos poharakba a gőzölgő italt, kínálja hozzá a gyümölcsöket is. Hűtve is nagyon finom. Fügebor recept 33 dkg füge (ezen kicsit mulattam, miért pont ennyi kell?), 25 dkg cukor fel dkg élesztő A fügét egészen apróra vágjuk és egy kétliteres uborkasüvegbe, tesszük az elmorzsolt élesztővel együtt. A cukrot 1 l vízben felforraljuk, s ha kihűlt, a fügére öntjük Az üveget ezután papírral lekötjük, három hétig meleg vagy napos helyen tartjuk. Ez alatt kiforr a fügebor. Ha a füge mar leszállt az aljára és leve tiszta, merőkanállal lemerjük - de az üveget nem döntjük meg, hogy a lé zavarossá ne váljék- és sűrű vásznon, vagy filtráló papíron átszűrjük egy másik üvegbe, 2-3 napig ülepedni hagyjuk, majd ismét átszűrjük, borosüvegbe töltjük és ledugaszoljuk. Olyan, mint az édes aszúbor! RIBISZKEBOR Kb. 2 kg gyümölcsöt, megmosunk, és csumástól összezúzzuk Ráöntünk 4 l vizet, belekeverünk

1 kg cukrot, és letakarva 4-5 napig állni hagyjuk. Ekkor leszűrjük, sűrűjét 1-2 liter vízzel átmossuk, és ezt is a többi léhez szűrjük. Hozzákeverünk 2 kg cukrot, demizsonba öntjük, kotyogóval ledugaszoljuk, és az edényt langyos helyre állítjuk. Kéthárom hét múlva tiszta demizsonba átfejtjük, ha erős bort akarunk, akkor tehetünk hozzá még 1-2 kg cukrot, és hagyjuk tovább erjedni. A teljesen letisztult bort óvatosan lefejtjük, és palackozzuk. 4 Meggybor A csonthéjas gyümölcsöt megmossuk, szárát letépjük, megzúzzuk a magvak egy részével együtt. A zúzalékot két napig előerjesztjük, azután kipréseljük Minden liter léhez 1 liter vizet adunk, és a higított musthoz literenként 20 dkg cukrot, természetesen 2, vagy 3 részletben. Erjesztése nem szokott nagy gondot okozni A seprőről való második lefejtés után megcukrozhatjuk a bort, 5 dkg cukrot számítva 1 liter borra. Két évig tárolható, a harmadik évtől

visszafejlődik. MEGGYBOR A teljesen érett, hullott (de nem rohadt, penészes) meggyet is felhasználhatjuk bornak. A gyümölcsöt megmossuk, kimagozzuk, vagy csak jól összezúzzuk, vödörbe tesszük, és 4 l meggyéhez 4 l vizet, 1 kg cukrot keverve langyos helyen, lefedve kb. egy hétig állni, hagyjuk Közben többször megkeverjük. Ha kimagozott meggyből készítjük, akkor néhány magot törjünk meg, és keverjük a gyümölcs közé. Az erősen habzó meggyet leszűrjük, a sűrűjét 2 l vízzel átmossuk, és ezt is a többi léhez szűrjük. Elkeverünk benne 3 kg cukrot, demizsonba öntjük, és kotyogóval (a szaküzletekben kapható hajlított üvegcső) ellátott dugóval ledugaszolva hagyjuk erjedni. Ha a bor már nem pezseg, tiszta demizsonba átfejtjük, és ha teljesen letisztult, palackozzuk. A fenti módon készíthetünk bort egresből is, esetleg meggyel, ribiszkével vegyesen. Mézbor Keverjünk össze egy deci tiszta alkoholt 2 deci mézzel meg 2 deci

almalével. Az almalevet készíthetjük friss almából a megreszelt almát batisztruhába, tesszük. és kinyomkodjuk a levét - de kitűnő készen kapható almaléből is. Ajánlatos néhány napig állni, hagyni, hogy összeérjen. Vitaminban gazdag, zamatos ital. Ürmös Régi magyar ital az ürmös, vagyis az ürmös bor. Hatóanyagában azonos, de magasabb alkoholtartalmú ital az abszint, melynek köszönhetően számos művész, pl. Van Gogh, Toulouse-Lautrec, Degas, Verlaine és Baudelaire kapott ihletet remekművek megalkotásához. Ezt a szelídebb változatot bárki könnyen elkészítheti, saját örömére vagy ajándékba. Ürmös bor Hozzávalók: 1 l édes, fehérbor, 1 tk (teáskanál) fehérüröm (ne legyen több, mert keserű lesz!), 1 tk borsmenta, 1 tk rozmaring, 1/2 tk fahéj, 1 tk szegfűszeg (egész), 1/2 tk ezerjófű, 1 tk kálmos, 1 tk angelikagyökér 1/2 tk kakukkfű, 4 tk cukor (vagy méz) Keverje a fűszereket a borba. 2 napig, naponta többször

rázogassa, majd szűrje le Jót tesz testnek-léleknek. 5